CAP Glacier Fabricant - juin 2006
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1. des produits travaill s sont requises une exigence forte en mati re d hygi ne personnelle et professionnelle une aptitude artistique et cr ative CAP Glacier Fabricant 5 REGLEMENT D EXAMEN VERSION PROVISOIRE La version d finitive de ce r glement d examen devrait para tre en 2006 2007 dans le cadre d une mise conformit r glementaire par la 7 CPC Certificat d aptitude professionnelle Glacier Fabricant Scolaires tablissements publics sous contrat Apprentis CFA et sections d apprentissage habilit s Formation professionnelle continue tablissements publics Scolaires tablissements priv s hors contrat Apprentis CFA et sections d apprentissage non habilit s Formation professionnelle continue tablissements priv s enseignement distance candidats libres Epreuves Unit s Coet Modes Dur e Modes Dur e UNITES PROFESSIONNELLES 1 Pratique ponctuelle Professionnelle 19 QG pratique 8h UP1 EP1 Vie Sociale et ponctuelle Professionnelle crite 2 Technologie Sciences appliqu es ponctuelle 1h UP2 5 LUI l alimentation crite 1h l hygi ne et aux quipements IL l entreprise et de son environnement UP3 1 30 mn conomique juridique et social2. activit de mani re Encadr e l apprenti est capable de r aliser la t che et l activit de mani re Autonome CAP Glacier Fabricant 14 CENTRE DE FORMATION D APPRENTIS COMMERCIALISER et COMMUNIQUER C F A THEMES TRAITES SAVOIRS ASSOCIES 4 Le travail en quipe 1 identification des outils de communication orale et crite 1 rendre compte de probl mes li s la production 1 proposer des l ments de solutions 2 Les relations avec la client le et les fournisseurs tre l coute de l interlocuteur et prendre en compte 1 demande r pondre aux attentes des clients 1 savoir argumenter et pr senter des produits servis la vente 2 donner la composition d un produit glac 2 indiquer les conditions de conservation et de transport des produits glac s conseil pour la pr paration la consommation d un produit glac 2 Les diff rents types de co t fabrication mati res premi res achat 2 Connaissance de l entreprise et de ses partenaires 1 Le statut juridique de l entreprise sa forme sociale 1 c Les connaissance seront abord s au cours du semestre indiqu d Le th me a t abord au CFA CAP Glacier Fabricant 15 PROGRESSION EN ENTREPRISE TACHES ACTIVITES Rendre l apprenti capable FONCTION PRODUCTION EN ENTREPRISE AUS 6 6 Q R aliser l entreti
3. UNITES D ENSEIGNEMENT GENERAL EG1 Fran ais et ponctuelle Histoire G ographie UGI s UE crite 2 Math matiques ponctuelle sciences 2 crite EG3 Education physique et sportive UG3 1 Ponctuelle EF1 Epreuve facultative de langue vivante 1 CCF ponctuelle 20 mn orale 1 Seuls les points au dessus de 10 sont pris en compte pour la d livrance du dipl me CAP Glacier Fabricant L ENTREPRISE D nomination nie Serter nement ER panne nee Ma tre d apprentissage L APPRENTI E NOM me Pr nom ne LE CENTRE DE FORMATION D APPRENTIS Designation NN VANESO Dire Cti ANNANIN enee EAA Responsable p dagogique nn Charg des relations assurant le suivi ann e scolaire ____ Professeur assurant le suivi des activit s professionnelles ann e scolaire LE CONTRAT Contact Strasbourg Contact Colmar Contact Mulhouse Madame HAAS Monsieur DEBROWOLSKA Monsieur DEBROWOLSKA CMA Schiltigheim CMA Colmar CMA Mulhouse Espace Europ en de l Entreprise
4. en entreprise il doit tre capable d effectuer un travail en toute autonomie la fin du semestre indiqu b l apprenti a t Inform l apprenti est capable de r aliser la t che et l activit de mani re Encadr e l apprenti est capable de r aliser la t che et l activit de mani re Autonome CAP Glacier Fabricant 12 CENTRE DE FORMATION D APPRENTIS FONCTION APPROVISIONNEMENT C F A THEMES TRAITES SAVOIRS ASSOCIES d La gestion des stocks la pr vision des besoins bon de commande bon de livraison Je bon de sortie Les formalit s d entr e et de sortie des mati res premi res contr le la r ception examen visuel relev des temp ratures v rification des DLC et DLUO identification et connaissance des mati res premi res Le stockage des mati res premi res connaissance du mat riel froid et froid 1 propret et entretien des installations rangement des mati res premi res 1 entr e 1 sortie Connaissance et identification des fournisseurs 2 Connaissance et application du guide des bonnes pratiques d hygi ne en glacerie c Les connaissance seront abord s au cours du semestre indiqu d Le th me a t abord au CFA CAP Glacier Fabricant 13 PROGRESSION EN ENTREPRISE TACHES ACTIVITES Rendre l apprenti capable EN AU C
5. fonction et influence des diff rents composants calcul des extraits secs table analytique interpr tation des r sultats utilisation de l outil informatique crit res de qualit des glaces et sorbets 1 tapes de fabrication fonction de chaque tape d roulement pr cautions qualit s et d fauts des glaces 2 4 Les connaissance seront abord s au cours du semestre indiqu Le th me a t abord au CFA CAP Glacier Fabricant 17 PROGRESSION EN ENTREPRISE TACHES ACTIVITES Rendre l apprenti capable EN FONCTION PRODUCTION SUITE ENTREPRISE AU CFA a b b 1 Monter les diff rents produits glac s omelettes norv giennes 1 glac es 1 souffl s glac s 1 sp cialit s locales 1 1 entremets glac s 2 produits de f tes 2 fruits givr s 2 Proc der la finition et la d coration des produits glac s gla age nappage miroir pulv risation au chocolat finition la chantilly glaces et sorbets 1 apports d l ments en chocolat p tes d amandes petits fours secs R aliser des coupes glac es des assiettes dress es 2 G rer et appr cier tout au long du processus de fabrication du produit la texture la cuisson la consistance l aspect la coloration l homog n it 1 le foisonnement Conditionner tiqueter
6. quipements les produits semi finis les mat riels et produits de nettoyage LE METIER DE GLACIER FABRICANT REALI SER ET CREER des glaces et des sorbets des fabrications non turbin es des coupes et desserts de salon le montage d coration de produits glac s COMMUNI QUER prendre contact avec les clients les fournisseurs l quipe informer le client et le public renseigner les documents internes rendre compte sa hi rarchie CAP Glacier Fabricant 3 GLACIER FABRICANT Description de l emploi et aptitudes requises 1 DEFINITION Le titulaire du CAP Glacier fabricant assure dans le respect des r gles d hygi ne et de s curit les op rations d approvisionnement n cessaires une production de qualit Il fabrique et commercialise des glaces sorbets cr mes glac es et autres produits glac s Il en assure le conditionnement avant la commercialisation Il peut tre amen prendre contact avec la client le 2 CONTEXTE PROFESSIONNEL Le travail s effectue selon les conventions collectives en vigueur avec des pointes saisonni res Comme tous les m tiers de l alimentation il requiert une hygi ne corporelle vestimentaire rigoureuse 3 SECTEURS D ACTIVITES ECONOMIQUES Les glaciers fabricants du secteur artisanal le secteur semi industriel et industriel dont c est l activit principale glaciers fabricants monovalents Les p tissiers traiteu
7. 13 avenue de la R publique 12 boulevard de l Europe 30 avenue de l Europe 68003 COLMAR CEDEX 68061 MULHOUSE CEDEX 67300 SCHILTIGHEIM T l 03 89 20 84 50 T l 03 89 46 89 00 T l 03 8819 79 79 CAP Glacier Fabricant 7 SKK L LE DOCUMENT DE LIAISON Observations G n rales Outil de base de la formation professionnelle par apprentissage le document de liaison r partit et articule les responsabilit s de formation entre l entreprise et le CFA Fruit d un travail d quipe de professionnels de conseillers de l enseignement technologique de responsables p dagogiques et d enseignants au niveau acad mique le pr sent document est labor partir de l observation du v cu du m tier en entreprise Les t ches recens es sont les supports des comp tences et des savoirs technologiques associ s mentionn s dans le r f rentiel du CAP Glacier Fabricant Les contenus de formation se r partissent sur 2 semestres Le document s articule autour de trois domaines d activit s approvisionnement production communication et commercialisation Il s agit d un outil volutif Des modifications ou r ajustements pourront se faire apr s un bilan de l utilisation de ce document La concertation entre le CFA et l entreprise est n cessaire pour am liorer la qualit et l efficacit de la formation et tablir une bonne communication entre les partenaires qui encadrent les apprentis L essentiel de la forma
8. ACADEMIE DE STRASBOURG CHAMBRE DE METIERS Service Acad mique de D ALSACE ACAD EM l Apprentissage Chambre de M tiers d Alsace DE STRASBOURG DOCUMENT DE LIAISON ENTRE LE CENTRE DE FORMATION D APPRENTIS ET LES ENTREPRISES CAHIER DES CHARGES DE LA FORMATION JUIN 2006 CAP GLACIER FABRICANT Le Pr sident de la Le Recteur de l Acad mie Chambre de M tiers d Alsace Bernard STALTER Le Pr sident de la F d ration des P tissiers d Alsace m Jacques VARGENAU SOMMAIRE Descriptif du m tier pages 3 4 5 R glement d examen page 6 Fiche d identit page 7 Document de Liaison R le et mode d emploi pages 8 9 10 La Formation R les respectifs du CFA et de l entreprise page 11 Progression en entreprise e Fonction approvisionnement page 12 e Fonction commercialisation communication page 14 e Fonction production pages 16 18 Progression au CFA pages 13 15 17 et 19 Observations pages 20 Elaboration du document Liste des participants page 21 Document labor en 2006 CAP Glacier Fabricant 2 SI ONNER Pr voir les besoins Identifier les mati res premi res R ceptionner contr ler D cartonner et stocker Conditionner les produits PREPARER Conserver les fabrications un poste de travail les mati res premi res les
9. FA FONCTION COMMERCIALISATION COMMUNICATION E 0 1 _Saluer le client se pr senter lors d une livraison ou lors de 1 l approvisionnement du point de vente Participer la mise en valeur d une sp cialit d une nouveaut 2 d coration d gustation animation information Adopter une attitude d coute et de communication avec l ensemble de l quipe avec les clients avec les fournisseurs et les repr sentants 1 pr sentation g n rale tenue sourire dialogue Participer l achalandage du magasin et g rer les flux des produits finis 1 Participer la pr paration et l application de la DLC et de l tiquetage 2 Participer l information g n rale des clients et du public composition du produit mode de conservation conseils pour une d gustation 2 optimale des produits glac s Participer l laboration des documents commerciaux des supports de publicit sur le lieu de vente Acqu rir des notions de co t de revient du prix de vente 2 Bo te outils Appliquer les r gles d hygi ne corporelle vestimentaire locaux et annexe Appliquer les r gles du guide des bonnes pratiques a L apprenti a abord l activit en entreprise il doit tre capable d effectuer un travail en toute autonomie la fin du semestre indiqu b l apprenti a t Inform l apprenti est capable de r aliser la t che et l
10. FA inspecteur de l apprentissage apprenti ma tre d apprentissage Le positionnement bilan du parcours de formation de fin de semestre peut tre tabli de multiples fa ons par le ma tre d apprentissage et les tuteurs l occasion d un change ma tre apprenti l apprenti qui peut galement s auto positionner tant en entreprise qu au CFA Document de Liaison Outil Guide de Formation Cadre Souple CAP Glacier Fabricant 10 LA FORMATION L essentiel de la formation des apprentis est assur en entreprise Le CFA intervient en compl ment de l action du ma tre d apprentissage C est par l exercice des activit s men es en entreprise que l apprenti va acqu rir les comp tences n cessaires Les enseignements th oriques dispens s au CFA permettent de mieux comprendre et r aliser le travail en entreprise LE CONTEXTE PROFESSIONNEL L implication forte de l apprenti dans son contexte professionnel est un facteur d terminant de r ussite professionnelle et d obtention du dipl me s attachera tout particuli rement l identification et l approche de son contexte de travail secteur domaine d activit s et positionnement de l entreprise statut juridique de l entreprise structure de l entreprise organigramme rayonnement culture image environnement externe les partenaires financiers commerciaux CAP Glacier Fabricant 11 PROGRESSION E
11. N ENTREPRISE TACHES ACTIVITES Rendre l apprenti capable a AU CFA FONCTION APPROVISIONNEMENT DE a E JIJEJAJIJEJA Participer la pr vision des besoins et contr ler l tat des stocks en mati res premi res en produits semi labor s en petits mat riels fournitures en produits d entretien Identifier les mati res premi res pour la production en glacerie 1 Identifier les mat riels de conservation et de stockage en glacerie 1 Pr parer la r ception le contr le le d conditionnement et le stockage des mati res premi res et des produits semi labor s suivant les r gles de 1 bonnes pratiques V rifier la conformit des mati res premi res 1 V rifier la DLC DLUO 1 V rifier la temp rature des produits frais et surgel s 1 V rifier la maturit et l tat des fruits frais 2 Contr ler la temp rature des chambres 1 Conditionner les produits semi labor s et produits finis en glacerie 2 Etiqueter les produits finis en glacerie 2 Conserver les fabrications de glacerie 2 Conserver les fabrications p tissi res n cessaires l accompagnement ou au montage de desserts glac s Bo te outils Respecter les protocoles de r ception Respecter les protocoles de stockage Respecter les r gles de conditionnement Respecter le guide des bonnes pratiques en mati re d hygi ne a L apprenti a abord l activit
12. e de comprendre la compl mentarit du CFA et de l entreprise de jouer un r le actif dans sa formation et d tre plus responsable e d valuer ses progr s En compl ment du document de liaison des outils p dagogiques peuvent tre r alis s par les enseignants du CFA notamment des fiches navettes CFA Entreprise servant guider la recherche de l apprenti et permettant l enseignant du CFA de suivre et d exploiter le v cu de l apprenti en entreprise des grilles d valuation ou fiches bilan permettant e aux deux partenaires de la formation de positionner l apprenti de fa on r guli re et concert e fonction des objectifs attemdre l apprenti d tre inform de l avancement de sa formation LH EE 4 24 4 4 4 4 4 24 4 4 4 4 24 A A A A Ce document est un outil de concertation dynamique servant de r f rence constante aux formateurs de l entreprise et du CFA pour assurer l apprenti une formation compl te m thodique et de qualit CAP Glacier Fabricant 9 LE DOCUMENT DE LIAISON Mode d Emploi Il est avant tout un pr cieux guide pour le ma tre d apprentissage et l apprenti Outil de communication et de concertation 1l permet le dialogue entre les acteurs ma tre d apprentissage ou tuteur apprenti apprenti enseignants du CFA ma tre d apprentissage ou tuteur enseignants du C
13. en journalier des locaux effectuer en permanence le nettoyage et la d sinfection des quipements Utiliser le vocabulaire technique appropri Mettre en uvre syst matiquement les consignes d hygi ne et de pr vention des risques Organiser son poste de travail Organiser son travail dans le temps Anticiper le d roulement four cellule de refroidissement rapide cellule de surg lation Assurer le contr le des denr es des temp ratures d cong lation des Pr parer les mix de glaces et sorbets phase pr paratoire pes e pasteurisation homog n isation maturation Sangler et stocker les glaces et sorbets Confectionner les autres l ments entrant dans la composition des produits glac s biscuits divers meringues p tes sabl es p tes choux etc caramels coulis nappages fruits semi confits p te bombe parfaits mousses souffl s granit s fours secs macarons p te tulipe et cornets sucres cuits caramel fil nougatine d cor et pr sentoir mise au point de couverture de chocolat r alisation de d coration en chocolat Mouler et chemiser les glaces N N a b Boite Outils Appr cier la conformit de sa fabrication tout au long de la production Conna tre et utiliser le mat riel ad quat contr ler son fonctionnement Organiser son poste de travail CAP Glacier Fabricant 16 L apprent
14. et stocker les produits glac s 1 Utiliser et mettre en uvre la glace hydrique 2 Approcher les diff rentes techniques du dessin de la couleur des 2 perspectives dans la r alisation d une pi ce Bo te outils Appr cier la conformit de sa fabrication tout au long de la production Conna tre et utiliser le mat riel ad quat contr ler son fonctionnement Organiser son poste de travail b l apprenti a t Inform E l apprenti est capable de r aliser la t che et l activit de mani re Encadr e l apprenti est capable de r aliser la t che et l activit de mani re Autonome L utilisation des produits et les connaissances seront abord s au cours du semestre indiqu CAP Glacier Fabricant 18 CENTRE DE FORMATION D APPRENTIS FONCTION PRODUCTION C F A THEMES SAVOIRS ASSOCIES 7 9 Autres composants des produits glac s parfaits mousses souffl s granit s caramels coulis nappages fruits semi confits p te de fruits 2 biscuits divers meringues p te sabl e p te choux etc 1 fours secs macarons p te tulipe et cornets 1 sucres cuits nougatines 2 Diff rentes compositions glac es bombes glac es vacherins omelettes norv giennes parfaits entremets divers sp cialit s locales produits de f te coupes assiettes etc l analyse de la composition 2 les tapes de m
15. i a abord l activit en entreprise il doit tre capable d effectuer un travail en toute autonomie la fin du semestre indiqu l apprenti t Inform E l apprenti est capable de r aliser la t che et l activit de mani re Encadr e l apprenti est capable de r aliser la t che et l activit de mani re Autonome CENTRE DE FORMATION D APPRENTIS FONCTION PRODUCTION C F A THEMES SAVOIRS ASSOCIES D Vocabulaire et termes techniques en glacerie Les mati res premi res utilis es en glacerie les produits laitiers ufs et ovo produits les sucres les fruits charnus et secs les chocolats et d riv s les dulcorants de synth se les ar mes naturels et artificiels les alcools liqueurs et vins la farme Les quipements sp cifiques centrifugeuse pasteurisateur homog nisateur les additifs alimentaires Maturateur turbine surg lateur cellule de surg lation rapide conservateur machine production de cr me chantilly armoire et vitrine de pr sentation en froid n gatif petits quipements moule glace r fractom tre pochoirs etc mat riel usage unique moule poche D DDR nm he Hygi ne corporelle et vestimentaire de glaces et sorbets propri t s physiques des glaces calcul et quilibre d un mix
16. ontage les techniques de d coration les accords des saveurs les accords des couleurs Conservation des produits glac s 1 La l gislation en mati re de conservation en mati re de pr emption et tiquetage des produits La qualit influence de l quilibrage des mix sur le maintien de qualit des 1 produits Gestion des stocks rotation et disposition des produits incidences de la lumi re sur les produits en exposition cons quences du d givrage sur les produits L gislation sp cifique des glaces sorbets et produits glac s r glementation en vigueur ou textes de r f rence qualit bact riologique des produits glac s c Les connaissance seront abord s au cours du semestre indiqu d Le th me a t abord au CFA CAP Glacier Fabricant 19 OBSERVATIONS du ma tre d apprentissage du C F A de l apprenti e SEMESTRE 1 SEMESTRE 2 CAP Glacier Fabricant 20 PARTICIPANTS NOMS ADRESSES FONCTIONS Rectorat de Strasbourg Inspectrice Education Nationale Enseignements Techniques Responsable de la fili re Chambre de M tiers d Alsace Mme SPINGOS Denise Chambre de M tiers Alsace Professionnels Repr sentants M BEYER Jean Claude P tisserie BEYER 54 rue du Mal FOCH 67340 INGWILLER M EBERLE Bruno CET P
17. rs restaurateurs pour lesquels la fabrication de produits glac s est une des composantes de leur activit glaciers polyvalents 4 ENVIRONNEMENT TECHNIQUE DE L EMPLOI Le titulaire du CAP glacier fabricant exerce son activit dans un environnement technique et commercial tel que laboratoire lieu de stockage salons et autres lieux d animations entreprise industrielle service technique ou recherche et d veloppement C CcCcc CAP Glacier Fabricant 4 5 DESCRIPTION DES ACTIVITES PROFESSIONNELLES Le titulaire du CAP glacier fabricant assure la gestion et l organisation de son poste de travail en fonction du produit laborer ou conditionner assure le maintien en tat de son poste de travail et plus particuli rement le maintien dans les conditions d hygi ne et de s curit sp cifiques la profession participe la gestion des stocks et aux op rations de stockage et de d stockage contr ler et comptabiliser l entr e et la sortie les produits bruts ou finis en suivant les instructions donn es participe la fabrication des notions de commercialisation sur les produits finis 6 CLASSIFICATION DU DIPLOME ET NIVEAU DE QUALIFICATION Ce dipl me se situe au niveau V de la nomenclature interminist rielle des niveaux de formation En Alsace le CAP Glacier Fabricant est pr par en 1 an apr s l obtention du CAP P tissier 7 QUALITES REQUISES En raison de la qualit
18. tion professionnelle des apprentis a lieu en entreprise le CFA intervient en compl ment de celle ci e document de liaison est un v ritable cahier des charges de la formation et en aucun cas un document d valuation CAP Glacier Fabricant 8 A LE DOCUMENT DE LIAISON Mise en uvre Le document de liaison est pr sent et explicit aux Ma tres d apprentissage l inspecteur de l apprentissage lors de la d claration en vue de l accueil d apprentis lors de la formation p dagogique du ma tre d apprentissage le CFA au d but de la formation de l apprenti et lors de la visite en entreprise l inspecteur de l apprentissage lors de sa visite en entreprise Le document de liaison permet d organiser la progression des enseignements professionnels tout au long de la formation Il est l outil de r f rence qui permet ma tre d apprentissage de choisir et confier l apprenti des t ches appropri es en fonction des capacit s atteindre de mieux conna tre le contenu et la progression de la formation professionnelle de positionner l apprenti tout au long de sa formation l quipe p dagogique du CFA e d organiser sa progression en tenant compte du v cu en entreprise e d laborer des outils d accompagnement grilles d valuation fiches bilan l apprenti d avoir un aper u global de sa formation professionnell
19. tisserie St Nicolas 15 rue St Nicolas 67000 STRASBOURG M KAEBEL J ean Marc P tisserie KAELBEL THANN M SCHMITT Charles P tisserie SCHMITT 30 Avenue de la R publique 68000 COLMAR M VARGENAU Jacques 48 Rue Ste Genevi ve 68100 MULHOUSE Centre de Formation 4 Apprentis d ESCHAU Mme CYTRYNOWICZ Anne Responsable p dagogique M VIARD Francis Enseignant du domaine professionnel Service Acad mique de l Apprentissage Septembre 2006 C PHILIPPS CAP Glacier Fabricant 21
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