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implementação da norma iso 22000:2005 numa industria de

1. a enaeeereaanaaaa 17 23 MASO 220002005 essas ciano iai ee fadas ida a LS hai doa 19 2 3 1 Principais elementos da norma ISO 22000 2005 sissiiiiiiiiiis 21 2 3 2 Vantagens da implementa o da norma ISO 22000 i 23 3 Caracteriza o do sector de Frutos Secos sssissss seems 24 DAVE TOS SECOS serao bien RA a 25 4 Apresenta o da empresa A Colmeia do Minho SA 28 4 1 Os produtos manipulados e comercializados 28 4 2 Os parceiros comerciais fornecedores e clientes esee 29 4 3 Perspectivas futuras os sistemas de gest o certificados pretendidos pela Colmeia do Minho SA e eerarreaaaseeaaaaaaaaanenaaaa 29 5 Sistema de Gest o da Seguran a Alimentar n 30 5 1 Estrutura da documenta o iss assis asda e OU n a dE abala Ds 31 5 1 1 Controlo dos documentos ssnascasnisiazaiaietaionoanebo ralo canis Raial doada ada natal ads 32 Be Controlo DOS regi Stos orehe rana sadia aa dn AEE Sp 33 5 2 Responsabilidade da gest o ni seseeeeenteaaareeraaaaaaana 34 5 2 1 Comprometimento da gest o e rareraraaaaaana 34 5 2 2 Pol tica da seguran a alimentar ear 34 5 2 3 Planeamento do sistema de gest o da seguran a alimentar 34 5 2 4 Responsabilidade e autoridade a r
2. Existe uma zona pr pria para os produtos n o conformes e toda a situa o que leva n o conformidade registada As n o conformidades podem surgir em qualquer etapa do processo produtivo como se pode observar no quadro 5 13 Quadro 5 13 Produto n o conforme Sempre que o processo produtivo seja interrompido devido a qualquer anomalia por tempo superior ao admiss vel o produto considerado n o conforme Ap s a an lise visual decidido se o produto pode ou n o ser utilizado Dependendo do tipo de n o conformidade e ap s os resultados laboratoriais quando aplic vel o produto ser reprocessado ou inutilizado 80 As n o conformidades detectadas s o registadas em impresso pr prio Relat rio de N o Conformidade onde identificada a n o conformidade e a sua causa as ac es correctivas o prazo de execu o e a verifica o Este procedimento permite tamb m definir ac es preventivas de forma a evitar a repeti o da ocorr ncia 5 11 Valida o Verifica o e Melhoria do Sistema de Gest o da Seguran a Alimentar 5 11 1 Valida o das medidas de controlo O processo de valida o assegura que as medidas de controlo utilizadas s o eficazes e permitem alcan ar o n vel de controlo previsto para os perigos identificados Quando os resultados da valida o demonstram que a medida de controlo e ou suas combina es n o permitem a obten o de produtos seguros devem ser
3. o do fornecedor Odor Retirar aleatoriamente uma sub amostra de cada amostra uma Calibre quantidade correspondente a 1 on a e verificar se se insere no intervalo de calibre do fornecedor Os resultados dos ensaios s o registados no registo de recep o de produto Se o produto estiver de acordo com os crit rios registado como aceite na etiqueta de recep o e prossegue para a produ o mat ria prima ou expedi o embalado na origem Se o material n o estiver de acordo com os crit rios registado como rejeitado na etiqueta de recep o e isolado no armaz m para quebra ou devolu o ao fornecedor 5 6 2 2 Armazenamento A armazenagem consiste na recep o e arruma o nos armaz ns espec ficos dos seguintes materiais mat rias primas materiais de embalagem ingredientes e embalados na origem Os procedimentos de armazenagem dos produtos alimentares cumprem com as boas pr ticas do sector designadamente cumprimento dos procedimentos FIFO e FEFO produtos mais pesados nas prateleiras inferiores em cada zona de armazenagem h uma separa o distinta por fam lias quando aplic vel s o vitafilmados paletizados para garantir o seu devido resguardo de contamina es sujidades diversas 62 Existem ainda locais espec ficos e separados para a armazenagem de produtos e utens lios de limpeza a uso ou n o 5 6 2 3 Transforma o Torra e Fritura Na linha da torra pretende se submeter o produto
4. instaladas no exterior do edif cio Trata se de um edif cio com estrutura e pavimento em bet o As paredes s o de alvenaria e todas as zonas de produ o possuem piso anti derrapante painel industrial nas paredes material liso lav vel n o t xico torneiras para higieniza o das m os e utens lios com guas quentes e frias equipadas com toalhetes descart veis e caixote de lixo em inox com comando de pedal e ralos com tampas sifonadas para escoamento das guas de lavagem em n mero suficiente a superf cie do pavimento ligeiramente inclinada para apoiar a drenagem As instala es sanit rias t m o interior revestido a azulejos As restantes paredes s o pintadas com tinta lav vel Ao longo das fachadas existem janelas com vidros duplos as janelas que possuem sistema de abertura t m rede mosquiteira como protec o Os colaboradores tem disposi o uma sala de refei es e de conv vio onde podem armazenar as refei es frigor fico e aquec las fog o e micro ondas bem como higienizar os utens lios O sistema de ilumina o constitu do por l mpadas fluorescentes devidamente protegidas e os n veis de ilumina o s o avaliados anualmente 46 As caldeiras assim como as botijas de g s e os motores de frio da unidade encontram se protegidos com uma estrutura met lica no exterior da f brica Na entrada de todas as zonas de trabalho f brica e escrit rios existem lavat
5. imprescind vel para garantir o padr o de qualidade e seguran a nos diversos produtos processos e ou servi os Entre as v rias vantagens da normaliza o destacam se as seguintes utiliza o adequada de recursos uniformidade do trabalho melhoria da qualidade aumento da efici ncia da produ o aumento do n vel de fiabilidade vantagens econ micas para as empresas seguran a de pessoas e bens protec o dos interesses do consumidor 2 2 Certifica o de sistemas de gest o A certifica o consiste numa estrat gia de desenvolvimento das organiza es com o objectivo de evoluir melhorar e ganhar mercado Deste modo a certifica o surge como um instrumento que permite empresa demonstrar de uma forma imparcial e cred vel qualidade fiabilidade e as performances dos seus produtos Segundo a Norma Portuguesa EN 45020 2001 o processo de certifica o consiste no conjunto de procedimentos desenvolvidos por uma terceira parte ou seja um organismo reconhecido como independente das partes interessadas para atestar publicamente por escrito que um determinado produto processo ou servi o est em conformidade com requisitos espec ficos definidos em normas e ou especifica es t cnicas nacionais ou internacionais 17 Na figura 21 Encontram se enumeradas as etapas gerais do processo de certifica o Sim Figura 2 1 Etapas do Processo de Certifica o Opcional A etapa de ensaios previamente re
6. ncias em termos de sa de para o consumidor 5 6 3 1 Identifica o avalia o de perigos e determina o de n veis de aceita o Perigos Microbiol gicos Os perigos microbiol gicos de origem alimentar incluem organismos como bact rias v rus e parasitas Estes organismos est o frequentemente associados a manipuladores e produtos crus contaminados num estabelecimento Muitos desses microrganismos ocorrem naturalmente no ambiente onde os alimentos s o produzidos V rios s o inactivados pelo cozimento e muitos podem ser controlados por pr ticas adequadas de manipula o e armazenamento higiene controlo de temperatura e tempo 67 Perigos Qu micos Os perigos qu micos podem agrupar se em duas categorias Presentes naturalmente nos alimentos por exemplo micotoxinas histamina toxina de cogumelos alcaloides da pirrolidizina fitohemaglutinina ciquatoxina Produtos qu micos adicionados subst ncias perigosas as quais s o intencionalmente adicionadas ou n o aos alimentos em alguma etapa do processo colheita armazenamento embalagem ou distribui o por exemplo metais pesados res duos de pesticidas fungicidas fertilizantes insecticidas hormonas antibi ticos chumbo ars nio c dmio cianeto e amianto conservantes nitritos e sulfitos hidrocarbonetos poliaromaticos fumeiro nitrosaminas cura agentes de limpeza desinfec o e lubrificantes Perigos F sicos J4 Um perigo f sic
7. sec o 7 assenta numa combina o entre os programas pr requisito e as etapas de implementa o de um sistema HACCP conforme descritos pela Comiss o do Codex Alimentarius No entanto esta norma reestrutura a organiza o tradicional das medidas de controlo at aqui divididas em pr requisitos e medidas aplicadas aos PCC passando a dividi las da seguinte forma Programas pr requisito que n o controlam perigos espec ficos mas permitem a manuten o de um ambiente higi nico adequado produ o ao manuseamento e ao fornecimento de produtos acabados Programas de pr requisitos operacionais que estabelecem as medidas de controlo identificadas na an lise de perigos como necess rias para controlar determinados perigos Plano HACCP que estabelece as medidas de controlo aplic veis aos PCC O processo de valida o verifica o e melhoria do SGSA sec o 8 introduz comparativamente ISO 9001 2008 os requisitos necess rios para a valida o das medidas de controlo como capazes de controlar os perigos identificados com o fim de obter se um produto acabado seguro e de acordo com os n veis de aceita o definidos inicialmente A norma ISO 22000 2005 visa tratar unicamente de aspectos relativos seguran a alimentar J o enfoque da norma ISO 9001 2008 a satisfa o do cliente criando produtos que cumprem os requisitos dos clientes al m dos requisitos regulamentares aplic veis com o objectivo d
8. uma vez que s o elas as principais respons veis pela contamina o dos alimentos Para reduzir o risco os manipuladores devem lavar as m os sempre que entram na rea de produ o antes e ap s manipular os alimentos depois de utilizar as casa de banho ao mudar de tarefa depois de qualquer interrup o ap s efectuar servi os de limpeza sempre que se justifique e ache necess rio 49 Nas diferentes sec es de produ o existem lavat rios onde est o afixadas instru es para a correcta higieniza o de m os estas indica es est o afixadas tamb m nas instala es sanit rias importante tamb m ter em aten o o estado de higiene das unhas que se devem manter curtas limpas e sem verniz Comportamento Antes de entrar na rea de produ o f brica todos os operadores do sector colaboradores da empresa ou visitantes devem retirar os rel gios e outros adornos pessoais higienizar as m os usar vestu rio protector n o espirrar e ou tossir sobre os produtos n o comer incluindo pastilhas el sticas e rebu ados Deve se tamb m evitar o contacto directo das m os com os alimentos atrav s da utiliza o de utens lios apropriados e de luvas Neste ltimo caso devem lavar as m os imediatamente antes de cal ar as luvas proibido fumar no interior dos edif cios Todo o pessoal deve manter o seu local de trabalho limpo e arrumado Periodicamente s o efectuadas inspec es visuais atrav s
9. Pr ticas de Higiene e Fabrico Boas Pr ticas de Manipula o e Fabrico Limite Inferior Cr tico Limite Superior Cr tico Limite Cr tico First in First Out O Primeiro a Entrar o Primeiro a Sair iv NDICE DE MAT RIAS Agradecimentos enne ERRA RENA RE OR RR RR RRRDRO E RR RR i 0 AAE 9 6 EEE E E E E E E E RR A RR ii SUMMARY AEAEE AEI EEA EASE EEA E TE SATE jii Abreviatura Sire aan eE an DEN RR o DE A DEN a A N DEN RA iv Indice de mal m aSc a a aS v Indica de figura Shoreinsncaped nunk ES O RORA ix Mdee deguadios yr ne ann NT TAT a TAE OAA xi introduca cs uses aae aa a a e OS aa a 1 1 Seguran a Alimentar 0nnnnneeeeeeneeneereeeesseettrrrnttsstrrttrrntttsstttrtrrnntesstrrnernnneeseeennee 3 1 1 Seguran a e higiene dos g neros aliment cios 4 1 2 O Codex AMBAS essas a dir dtio ibira eenean Upa Deu ban ND dna ennnen nennen 7 SO Sistema FACO E raros adiando da e a 7 1 3 1 Origens do HACOP ssssssssssssesssssserrnnrrsserrrrrrnntrsstttrtnrnntrssttttntrnnnttsernnnnnn a 8 1 3 2 Fases de implementa o do sistema HACOP sssesserrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrenn 9 1 3 3 A import ncia da manuten o do sistema HACCP 13 1 3 4 Vantagens e limita es do sistema HACCP sssssssrerrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrerne 15 2 A Norma IS0 22000 css a aids nd ER EAR EOE 16 2 1 As normas ISO ent na aa nie E praia 16 2 2 Certifica o de sistemas de gest o
10. Sector tipo de estrutura e fun o a que se destina Instala o Sector Tipo Estrutura em bet o localizada no piso 1 do edif cio e fachada em alvenaria Estrutura e pavimento em bet o localizada no piso 1 Estrutura e pavimento em bet o localizada no piso 1 Estrutura e pavimento em bet o localizada no piso O Estrutura e pavimento em bet o localizada no piso O Estrutura em bet o localizada no piso 0 com paredes em alvenaria e piso anti derrapante Estrutura em bet o e paredes em painel industrial com vidros e porta de estrutura met lica Zonas em bet o inseridas no piso 1 Zonas em bet o inserida no piso 1 Servi os administrativos e comercias Reuni es da administra o e forma o profissional em sala dos colaboradores da empresa W C colaboradores administrativos Balne rios colaboradores sector da produ o separados por sexos Espa o para cozinha refei es e conv vio Descarga de mat ria prima Carga de produtos acabados Abastecimento da mat ria prima Transforma o da mat ria prima 44 Zonas em bet o Inserida no piso 0 com estrutura em alvenaria e porta pintada em material lav vel n o t xico incombust vel Possui prateleiras e arejada Inserida no piso 0 com estrutura em alvenaria e porta pintada em material lav vel n o t xico incombust vel Possui prateleiras e arejada Inserida
11. a um limite cr tico que s o estabelecidos para assegurar que o n vel de perigo aceit vel excedido ou n o Os limites cr ticos podem resultar de requisitos da pr pria empresa normas ou experi ncia Na Colmeia do Minho S A os limites cr ticos foram definidos consoante o tipo de perigo identificado atrav s de dados hist ricos especifica es e legisla o em vigor 5 7 3 Sistema de monitoriza o A monitoriza o consiste na realiza o de uma sequ ncia planeada de medi es dos par metros de controlo para avaliar se os respectivos limites cr ticos s o respeitados Esta deve fornecer atempadamente a informa o que permita desencadear ac es correctivas de modo a manter o processo controlado antes que seja necess rio proceder segrega o e ou rejei o do produto Para al m de se pretender medir o n vel de desempenho do processo no ponto cr tico de controlo e por an lise de tend ncias poder antecipar uma eventual perda de controlo a monitoriza o tem tamb m como objectivo efectuar registos que permitam evidenciar o n vel de desempenho do sistema para dar cumprimento ao sistema de monitoriza o dos PCC Assim o plano de monitoriza o dos pontos cr ticos de controlo constitui o que normalmente designado por Plano HACCP Este deve indicar os Pontos Cr ticos de Controlo par metros de controlo associados a cada ponto cr tico ex temperatura limites cr ticos de controlo m todos como os par
12. ac es correctivas a actualiza o do sistema de gest o da seguran a alimentar Depois de seleccionadas as oportunidades de melhoria utilizam se as ferramentas adequadas de forma a implementar e acompanhar essas ac es de melhoria visando o aumento da efic cia do sistema de gest o da seguran a alimentar e a melhoria cont nua da organiza o 83 5 14 1 Actualiza o do sistema de gest o da seguran a alimentar A actualiza o do sistema de gest o de seguran a alimentar efectuada de forma cont nua A equipa de seguran a alimentar respons vel pela avalia o do sistema de gest o e de acordo com o resultado proceder revis o da an lise de perigos ou do plano HACCP Tal como referido anteriormente os resultados das actividades de verifica o e actualiza o do sistema de gest o da seguran a alimentar constituem uma entrada para a revis o pela gest o 84 6 Conclus o A seguran a alimentar um dos problemas mais importantes de sa de p blica em todo o mundo Nos tempos modernos a distribui o dos alimentos global por isso se um alimento se torna perigoso para a sa de o risco de dissemina o alargado de doen a elevado As causas t m de ser identificadas rapidamente e os consumidores precisam de ser informados do perigo As empresas do sector agro alimentar s o respons veis pelos produtos que colocam no mercado pelo que se torna extremamente importante um rigoroso controlo
13. avalia o do estado geral da embalagem avalia o da identifica o e forma o da palete quantidade total produzida Relativamente expedi o o operador regista na guia de remessa a quantidade de produtos expedidos e a refer ncia dos mesmos As c pias das guias de remessa s o arquivadas para em caso de necessidade de se localizar o cliente que recebeu determinado n mero de lote ou refer ncia da produ o em causa O arquivo mantido organizado e acess vel apara consulta por um prazo de cinco anos completando a rastreabilidade a jusante Atrav s do n mero do lote do produto poss vel encontrar a montante os registos de produ o que cont m toda a informa o sobre o processo produtivo 79 5 10 Controlo da n o conformidade Encontram se implementados procedimentos de modo a identificar e avaliar os produtos afectados quando ocorre perda de controlo dos limites cr ticos estabelecidos para os PCC assim como as ac es correctivas a tomar depois das situa es de n o conformidade terem sido detectadas ou definir o procedimento a seguir nas retiradas do produto De um modo mais simplificado temos o esquema de controlo de n o conformidade representado na figura 5 8 o ar o nl Informar as p produt identifi sas interessadas potencialmente potencialmente definir o destino quando aplic vel n o conforme n o conforme do produto Figura 5 8 Procedimento geral para controlo do produto n o conforme
14. da verifica o iii 82 5 13 2 An lise dos resultados dos da verifica o 83 5 14 Melhoria CONtinUA siuazimess dos iisa ansiosa ERRE E inca nua mn andas EE Limas Ed Ui nessa na fine 83 5 14 1 Actualiza o do sistema de gest o da seguran a alimentar 84 vil ConCIUS O x as sata E AEE E e a A Pi aa o OE e a NA a DO US O q NA Eta 86 Bibliografia PARAR OR RR RR RR RR RR RR EAEE EREE 87 Legisla o e Normas Portuguesas asas sara rioassaodosara idas bel uraspra inasado Str adad ulnaihe Dante f s 88 PoOnaIs de IEEE suas Eram ie aca as Ls as Lie saio s pads Lulas 87 raa ED AOT nous sia aa raca at A Dae a o E DS DD E 93 viii NDICE DE FIGURAS Figura 2 1 Etapas do Processo de Certifica o n 18 Figura 2 2 Modelo do sistema de gest o da seguran a alimentar 20 Figura 2 3 Principais elementos da norma ISO 22000 21 Figura 2 4 Sec es da Norma ISO 22000 2005 21 Figura 3 1 Fruto e pseudofruto do cajueiro Anacardium occidentale 26 Figura 5 1 Estrutura da documenta o asa gaanstagaa atos aopiasia sia idas a es haada sap Lat sda udala ad 31 Figura 5 2 Cabe alho a e rodap b das folhas dos manuais de gest o 22 Figura 5 3 Organigrama da Colmeia do Minho S A 35 Figura 5 4 Fluxograma da tor
15. de legumes reembalamento de produtos nomeadamente farinhas flocos de batata chocolate em p entre outros produtos transforma o e embalamento de frutos secos 28 4 2 Os parceiros comerciais Como principais parceiros a n vel de fornecedores a empresa conta com os mais prestigiados e s lidos grupos europeus provenientes da Holanda Reino Unido Alemanha Fran a Espanha fornecendo Colmeia do Minho S A os mais variados produtos Os fornecedores cumprem com todos os requisitos legais para as suas actividades sendo rigorosamente identificados e seleccionados pelo Departamento Comercial e Departamento de Qualidade antes de uma eventual parceria O processo de selec o feito atrav s da avalia o de fornecedores que compreende dois momentos a selec o e a avalia o anual Estas fases sustentam se na an lise da informa o e desempenho dos potenciais ou efectivos fornecedores regra geral em tr s principais reas Organiza o do Fornecedor estrutura organizativa que garanta capacidade de fornecimento e confian a nos contratos Qualidade do Produto garantia da qualidade do produto constante Aspectos comerciais relacionados com os fornecimentos presta es em termos de custo do produto qualidade relacionamento comercial prazos de entrega e seu cumprimento seguimento dado as reclama es A sua rea de cobertura comercial vai de norte a sul de Portugal tendo como principais clien
16. no piso 0 com estrutura em alvenaria e porta pintada em material lav vel n o t xico incombust vel Possui prateleiras e arejada Inserida no piso 0 com estrutura em alvenaria e porta pintada em material lav vel n o t xico incombust vel Possui prateleiras e arejada Embalamento e rotulagem Armazenagem de pl sticos couvetes cart es e outros materiais de acondicionamento e embalagem Armazenagem mat ria primas Armazenagem de produtos acabados Armazenagem de produtos embalados na origem 45 Todo os materiais equipamentos e utens lios cumprem com todos os requisitos exigidos por lei sendo feitos em material inalter vel n o t xico de f cil higieniza o e resistentes O tipo de pavimento varia mosaico tacos em madeira ou pavimento anti derrapante consoante estejamos no sector administrativo nos dois primeiros exemplos ou na f brica bem como o revestimento das paredes azulejo tinta lav vel nos escrit rios e painel industrial nas reas de produ o consoante a fun o desenvolvida em cada rea Os materiais de revestimento permitem uma f cil limpeza e higieniza o A produ o desenvolve se em circuito fechado nunca existindo contacto do produto com o ambiente exterior As c maras frigor ficas servem para o armazenamento da mat ria prima e do produto final s o revestidas com placas isot rmicas e arrefecidas por m quinas frigor ficas
17. recepcionado em natureza a altas temperaturas torrando o sem que afecte as propriedades qualitativas do produto final aspecto sabor odor O produto colocado na tulha de abastecimento e da passa para o forno de torra em que consoante o tipo de produto regula se a temperatura e velocidades dos tapetes no quadro 5 6 encontram se estabelecido a velocidade dos tapetes e temperaturas de torrefac o para os diferentes frutos secos Quadro 5 6 Vari veis de torrefac o de frutos secos 205 C 5 C 200 C 4 4 195 C 195 C 5 C 3 4 6 3 4 180 C 180 C 5 C No que diz respeito fritura este processo requer uma maior aten o pelo que recorre se ao aux lio de testes r pidos para estudar o tempo horas ou dias de utiliza o de determinado tipo de leo para o equipamento em quest o e para os produtos que vulgarmente se fritam 63 O aquecimento prolongado a altas temperaturas provoca altera es que levam forma o de compostos polares considerados nefastos sa de da a grande import ncia da utiliza o dos testes r pidos que permitem a avalia o da qualidade para controlar o estado de oxida o e permitir uma f cil utiliza o por parte dos colaboradores sem correr o risco de inutilizar leo ainda em condi es ou estar a utilizar um leo j impr prio O controlo do processo de fritura permite obter produtos de alta qualidade O controlo dos leos de fr
18. requisitos de conserva o s mbolo Copo e Garfo s mbolo Ponto Verde ecoponto data de durabilidade lote peso liquido origem ingredientes Registam se ainda as especifica es contratuadas com o cliente a que se destina conforme instru es do departamento comercial Na empresa a durabilidade interna atribu da ao produto de 9 meses 66 5 6 2 5 Controlo do produto acabado Para al m do controlo efectuado s mat rias primas e durante as v rias fases do processo de produ o efectuado um controlo rigoroso ao produto acabado de forma a garantir a qualidade e a seguran a alimentar Este controlo final consiste num conjunto de an lises microbiol gicas e f sico qu micas que demonstram a conformidade do produto As an lises s o realizadas frequentemente sendo enviadas amostras para an lise em laborat rio externo e acreditado 5 6 3 An lise de perigos Para uma correcta an lise de perigos a equipa de seguran a alimentar tem a responsabilidade de identificar e registar os perigos em termos de seguran a alimentar que s o pass veis de ser introduzidos ou se desenvolveram Para tal deve ter se em conta os seguintes aspecto identificar as causas que levam exist ncia de perigos de forma a estabelecer medidas de controlo eficazes identificar a fonte de informa o literatura an lises estudos realizados reclama es de forma a fomentar a decis o de se considerar o perigo identificar as consequ
19. rios como foi referido anteriormente com indica es sobre as regras de higiene e instru es para a lavagem e desinfec o das m os Estas indica es encontram se tamb m afixadas em todas as instala es sanit rias Os vesti rios masculino e feminino situam se no piso 0 junto rea administrativa 5 4 3 Plano de limpeza e higieniza o A limpeza um processo cujo objectivo a separa o ou o desprendimento de todo o tipo de sujidade agarrada s superf cies objectos e utens lios e a posterior elimina o da solu o detergente durante a fase de enxaguamento final Este processo fundamentalmente f sico constitui a primeira etapa do programa de higieniza o Por sua vez a desinfec o uma opera o cuja finalidade destruir os microrganismos em especial os patog nicos Estes dois processos apesar de absolutamente distintos t m uma ac o complementar pelo que se justifica plenamente que os programas de higieniza o na Ind stria Alimentar contemplem os procedimentos de limpeza desinfec o e concentra o dos produtos a utilizar Na Colmeia do Minho S A para cada zona de produ o transforma o existem distintos planos e instru es de higieniza o quer para os equipamentos quer para as superf cies pertencentes rea envolvente Estes procedimentos especificam a rea equipamento a que se aplicam os utens lios e produtos a utilizar m todo e frequ ncia das opera es responsabilida
20. 7 5 6 3 An lise de perigos a A a o A DO 67 5 6 3 1 Identifica o de perigos e determina o de n veis de aceita o 67 5 6 3 2 Avalia o do perigo medidas de controlo e monitoriza o 68 5 0 9 9 Medidas PreventivaS as espuesieo ennemini n aa e h i 70 5 A Rano RAGCGOP oean RP RR RR A 74 5 7 1 Identifica o dos pontos cr ticos de controlo s sssssessssssesseeeseseeeeeerererereereeee 74 5 7 2 Determina o dos limites cr ticos para os PCC 75 5 7 3 Sistema de monitoriza o dos pontos cr ticos de controlo 75 5 7 4 Implementa o de ac es correctivas e sseesssseetrrrrrrsstrrrrrrnrerssrrrrrrre n 76 5 8 Planeamento da verifica o ni rseseeeeanaaaaareaaaananana 77 5 9 Sistema de rastreabilidade nn aesesseeeeeaanaaraaaaaaannana 78 5 10 Controlo da n o conformidade szsslisas ie bossissopusaachesosaa so lsaa de liad cios cog nie onda dedos 80 5 11 Valida o verifica o e melhoria do sistema de gest o da seguran a Elano At NPR RR 2 RARE A REDE EEEE TE 81 5 11 1 Valida o das medidas de controlo ssrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrtrrrrrrrrrrrnnnnnn 81 5 12 Controlo da monitoriza o e medi o serrana 82 5 13 Verifica o do sistema de gest o da seguran a alimentar 82 5 13 1 Avalia o dos resultados individuais
21. P EN ISO 22000 2005 APCER Le a da Palmeira Portugal Associa o para a Escola Superior de Biotecnologia da Universidade Cat lica 2000 Boas pr ticas de p s colheita para frutos 1 ed Servi os de Edi o da ESB UCP Porto Portugal Baptista P Noronha J Oliveira J e Saraiva J 2003b Modelos gen ricos de HACCP 12 edi o Forvis o Consultoria em forma o integrada Lda Comiss o Europeia 2005 Do campo mesa Uma alimenta o segura para os consumidores europeus Servi o das publica es oficiais das Comunidades Europeias Bruxelas Duarte Paula 2010 Sistemas de gest o de Seguran a Alimentar Disciplina de Projecto em Industrias Alimentares Mestrado em Tecnologia e Seguran a Alimentar Universidade Nova de Lisboa Faculdade de Ci ncias e Tecnologia Monte da Caparica Franco Pedro 2010 Gest o da Qualidade Alimentar Disciplina de Projecto em Industrias Alimentares Mestrado em Tecnologia e Seguran a Alimentar Universidade Nova de Lisboa Faculdade de Ci ncias e Tecnologia Monte da Caparica Magalh es A 2006 ISO 22000 2005 face a outros referenciais Seguran a e Qualidade Alimentar 1 36 37 Marques C 2010 Disciplina de controlo de Qualidade alimentar Departamento de Gest o e Economia Universidade da Madeira Mota Teresa 2004 HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points An lise de Perigos e Pontos Cr ticos de Controlo CFPSA Lisboa O
22. PORTAIS DE INTERNET entre 2005 e 2010 Actividade da Uni o Europeia 2010 Introdu o Seguran a Alimentar Dispon vel em lt http europa eu pol food index pt htm gt Actividade da Uni o Europeia 2010 Principios de Legisla o Alimentar Dispon vel em lt http europa eu legislation summaries food safety index pt htm gt Ambifood 2005 Seguran a alimentar rastreabilidade e higiene dos g neros aliment cios Dispon vel em lt http Avww ambifood com files 254 pdf gt Associa o Portuguesa de Certifica o 2005 Regulamento geral de certifica o de entidades Dispon vel em lt http nww apcer pt gt ASAE 2010 EFSA O que a Seguran a Alimentar Dispon vel em lt http www agenciaalimentar pt index php module ContentExpress amp func display amp ceid 10 amp meid 12 gt Codex Alimentarius 2006 Dispon vel em lt http yww codexalimentarius net web index en jsp gt Comiss o Europeia 2007 Reforma do sector das frutas e produtos hort colas Dispon vel em http ec europa eu agriculture capreform fruitveg infopack pt pdf DQA 2010 Seguran a Alimentar Uma exig ncia Dispon vel em lt http www dqa pt 002 aspx dqa 0 0 0 5 0 0 1 amp ct 21 Euro Info Centre 2006 Seguran a Alimentar Dossier tem tico Dispon vel em lt http www cgd pt empresas eic Dossier Seg Alimentar higiene htm gt Euro Info Centre 2006 Seguran a Alimentar Dossier tem tico Dispo
23. UNIVERSIDADE NOVA DE LISBOA Faculdade de Ci ncias e Tecnologia Grupo de Disciplinas da Ecologia da Hidrosfera IMPLEMENTA O DA NORMA ISO 22000 2005 NUMA INDUSTRIA DE TRANSFORMA O DE FRUTOS SECOS Por Susana Isabel Pires Dias Disserta o apresentada na Faculdade de Ci ncias e Tecnologia da Universidade Nova de Lisboa para a obten o do grau de Mestre em Tecnologia e Seguran a Alimentar ramo Qualidade Alimentar Orientador Professor Doutor Fernando Jos Cebola Lidon Lisboa 2010 AGRADECIMENTOS o Professor Doutor Fernando Lidon pela total disponibilidade e ajuda prestada durante a orienta o deste trabalho pelo apoio e ajuda incans veis e vis o pr tica enquanto orientador deste trabalho Administra o da empresa objecto de estudo em especial ao ao Eng Alberto Os rio coordenador t cnico da empresa pela constante disponibilidade e paci ncia infind vel no esclarecimento de d vidas Obrigado Pai M e Obrigado Filipe por me fazerem acreditar que com muita luta e trabalho tudo poss vel A todas as pessoas n o mencionadas que possam ter ajudado o meu muito obrigado SUM RIO O efeito conjugado das imposi es da grande distribui o e dos consumidores cada vez mais exigentes levou aos intervenientes do sector alimentar considerarem a certifica o dos seus produtos e ou sistemas de produ o por referenciais espec ficos Todas as organiza es que interv m na cadei
24. a o compreendem as auditorias internas e externas a revis o de desvios e ac es correctivas a revis o do plano HACCP e dos seus registos a confirma o que os PCC est o sob controlo an lises ao produto interm dio e ao produto acabado inspec es visuais dos processos entre outras actividades A an lise do resultado das actividades da verifica o permite confirmar se o sistema de gest o da seguran a alimentar est correctamente implementado de acordo com os requisitos estabelecidos identificar necessidades de actualiza o do sistema e oportunidades de melhoria identificar novos perigos ou situa es que podem conduzir a um produto potencialmente n o seguro evidenciar a efic cia das ac es correctivas As actividades da verifica o s o cont nuas e devidamente registadas os resultados obtidos s o devidamente analisados nas revis es pela gest o e constituem uma ferramenta importante na actualiza o do sistema de gest o da seguran a alimentar 5 14 Melhoria cont nua A melhoria cont nua do desempenho do sistema de gest o da seguran a alimentar encarada como um objectivo permanente O processo de melhoria cont nua tem como orienta o de base o cumprimento da pol tica de seguran a alimentar uma comunica o eficaz a revis o pela gest o os resultados das auditorias internas a avalia o dos resultados individuais da verifica o a an lise dos resultados das actividades de verifica o as
25. a o do sistema de seguran a alimentar deve incluir os procedimentos documentados os registos requeridos e outros documentos necess rios para a empresa assegurar a implementa o o desenvolvimento e a actualiza o do sistema de seguran a alimentar Os documentos devem estar dispon veis nos locais de utiliza o Os documentos obsoletos devem ser prontamente retirados Os registos devem ser estabelecidos e mantidos para demonstrar evid ncias da conformidade com os requisitos de seguran a alimentar 12 1 3 3 A import ncia da manuten o do sistema HACCP Os tr s factores mais importantes e que contribuem para manter e confirmar a efici ncia do HACCP s o a documenta o verifica o revis o e auditoria Os documentos escritos evidenciam que medidas preventivas foram tomadas e postas em pr tica O pr prio plano HACCP tido como um documento central sendo suportado por registos de frequ ncia di ria mensal ou outra A diferen a entre documentos fundamentais e relat rios necessita ser compreendida t o bem como a rela o entre documenta o monitoriza o e ac es correctivas A documenta o deve ser ajustada s necessidades e dimens o da respectiva empresa Pequenas e m dias empresas podem faz lo com um m nimo de registos di rios contendo toda a informa o necess ria A finalidade da verifica o assegurar que o sistema HACCP funciona continuamente como planeado O HACCP um sist
26. a de controlo das especifica es estabelecidas ou caso se encontre danificado o produto devolvido 52 5 4 8 Armazenamento e transporte As mat rias primas materiais de embalagens e outros produtos s o acondicionados nos armaz ns ou em dep sitos de acordo com as condi es de armazenamento descritas pelo fornecedor importante manter os locais de armazenamento limpos e em boas condi es de higiene Para tal as reas devem ser concebidas de forma a permitir uma limpeza adequada evitar o acesso de pragas e protec o dos produtos das influ ncias ambientais Nos armaz ns da Colmeia do Minho SA as mat rias primas material de acondicionamento embalagem e outros produtos encontram se devidamente identificados e separados fisicamente Para uma correcta gest o das mat rias primas material de acondicionamento embalagem e outros efectuado um controlo peri dico dos stocks semanalmente permitindo definir o momento de nova encomenda de modo a manter os stocks baixos mas evitando qualquer ruptura No momento de sa da do armaz m respeitada a regra FIFO First in First Out ou seja a identifica o com o n mero de lote permite saber qual o primeiro a entrar e por sua vez o primeiro a sair importante cumprir as regras de utiliza o dos empilhadores manter os materiais em cima de paletes nunca em contacto com o ch o e as paletes afastadas das paredes embalagens sempre fechadas e inspec o frequent
27. a alimentar t m a responsabilidade de colocar no mercado produtos alimentares cujas condi es de higiene e seguran a estejam devidamente garantidas O trabalho desenvolvido na presente tese de Mestrado consistiu no estudo da implementa o da norma NP EN ISO 22000 2005 na empresa A Colmeia do Minho S A dedicada transforma o e embalamento de frutos secos O plano de trabalhos teve como objectivo concluir e efectuar a revis o ao sistema HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points enquadrando o no mbito do sistema de gest o da seguran a alimentar segundo os requisitos da norma NP EN ISO 22000 2005 O tema escolhido para o presente trabalho depois de aprovado pela Coordena o do Mestrado em Tecnologia e Seguran a Alimentar especialza o em Qualidade Alimentar teve bastante aceitabilidade junto da administra o da empresa Uma vez possuindo j o sistema de gest o da seguran a alimentar HACCP implementado torna se compuls ria a sua certifica o atrav s da norma que melhor se adapta realidade e objectivos da empresa a norma NP EN ISO 22000 2005 li SUMMARY The joined effect of massive distribution conditionings and the increasing consumers demanding took many horticultural operators to consider the certification of their products and or production systems in accordance with specific references Considering that all the organizations involved in the food chain must provide safety products thi
28. a os requisitos de um sistema de gest o da seguran a alimentar enquanto conjunto de processos coerentes destinados a permitir gest o de topo assegurar uma aplica o eficaz e efectiva da sua pol tica e dos seus objectivos de melhoria A sua estrutura assenta em quatro pilares fundamentais que suportam a articula o entre os elementos de um sistema de gest o e os elementos de seguran a alimentar com a finalidade de assegurar que os alimentos estejam seguros para o consumo final atrav s da ptica da cadeia produtiva de alimentos conforme o sistema representado na figura 2 2 Melhoria cont nua do sistema de gest o da qualidade Responsabilidade da gest o Gest o de recursos Realiza o 5 gt Legenda gt Actividades que acrescentam valor A Clientes Medi o an lise e i Satisfa o i melhoria i Q H i Entrada i Requisitos E se tom gt Fluxo de informa o Figura 2 2 Modelo do sistema de gest o da seguran a alimentar Fonte ISO 9001 208 A ISO 22000 uma oportunidade para que haja uma padroniza o internacional no campo das normas de seguran a de alimentos e isso tamb m propiciar uma ferramenta para a implementa o e certifica o do sistema HACCP e seus pr requisitos 20 adoptando os requisitos de um sistema de gest o alinhado com os padr es da ISO 9001 2000 em qualquer organiza o envolvida na cadeia produtora de alimentos 2 3 2 Princip
29. abados Existem fichas de especifica o t cnica para cada marca comercializada que s o fornecidas aos clientes quando solicitado Estas especifica es s o actualizadas sempre que necess rio No quadro 5 3 est o descritas as principais caracter sticas dos frutos secos transformados pela Colmeia do Minho S A Quadro 5 3 Caracter sticas dos Frutos Secos Mes filos Aer bios Totais lt 1x10 ufc g E coli lt 1x100ufc g Salmonella sp Ausente em 2 g Bolores e Leveduras lt 2x10 ufc g Pl sticos acondicionados em atmosfera modificada ou protectora Local fresco e seco Os frutos secos s o distribu dos por uma empresa de distribui o certificada 9 meses ap s a data de fabrico Hipermercados 57 5 6 Utiliza o prevista Os frutos secos transformados e embalados pela empresa est o principalmente vocacionados para a grande distribui o hipermercados Jumbo Continente Minipre os No que diz respeito ao p blico alvo os frutos secos assim como todos os produtos comercializados pela empresa destinam se a toda a popula o em geral Devido tecnologia alimentar empregue no seu processo produtivo e ao respeito pelas regras de higiene e seguran a alimentar impostas Boas Pr ticas de Manipula o e Fabrico trata se de um produto seguro 5 6 1 Fluxograma O fluxograma constru do pela equipa HACCP cobre todas as fases de transforma o de frutos secos e inclui os dados necess rios
30. ades correlacionadas Vocabul rio Geral Instituto Portugu s da Qualidade Lisboa Regulamento CE n 2200 96 do Conselho de 28 de Outubro de 1996 JornalOficial da Uni o Europeia L 297 de 21 de Novembro de 1996 PT Parlamento Europeu e Conselho da Uni o Europeia Bruxelas B lgica Regulamento CE n 178 2002 do Parlamento Europeu e do Conselho de 28 de Janeiro de 2002 Jornal Oficial das Comunidades Europeias L 31 de 1 de Fevereiro de 2002 PT Parlamento Europeu Bruxelas B lgica Regulamento CE n 852 2004 de 29 de Abril de 2004 Rectifica o Jornal Oficial da Uni o Europeia L 226 de 25 de Junho de 2004 PT Parlamento Europeu e Conselho da Uni o Europeia Bruxelas B lgica Regulamento CE n 853 2004 Jornal Oficial da Uni o Europeia L226 de Junho de 2004 PT Parlamento Europeu e Conselho da Uni o Europeia Bruxelas B lgica Regulamento CE n 854 2004 Jornal Oficial da Uni o Europeia L139 de 30de Abril de 2004 PT Parlamento Europeu e Conselho da Uni o Europeia Bruxelas B lgica Regulamento CE n 882 2004 Jornal Oficial da Uni o Europeia L165 de 30 de Abril de 2004 PT Parlamento Europeu e Conselho da Uni o Europeia Bruxelas B lgica 89 Regulamento CE n 396 2005 do Parlamento Europeu e do Conselho de 23 de Fevereiro de 2005 Jornal Oficial das Comunidades Europeias L 070 de 16 de Mar o de 2005 PT Parlamento Europeu e Conselho da Uni o Europeia Bruxelas B lgica 90
31. ais elementos da norma ISO 22000 2005 Esta norma espec fica os requisito de cinco elementos representados na figura 2 8 reconhecidos como essenciais para um sistema de seguran a de alimentos onde cada organiza o produtora de alimentos precisa demonstrar habilidade em encontrar os perigos a fim de garantir que o alimento est seguro at ao momento do consumo aplic vel a todos os organizadores envolvidos em qualquer etapa da cadeia alimentar Gest o do Sistema Comunica o interactiva Programa de Pr requisitos Rastreabilidade Plano HACCP Figura 2 3 Principais elementos da norma ISO 22000 A ISO 22000 2005 encontra se dividida em oito sec es figura2 4 p Objectivo e campo de aplica o Refer ncia normativa e e o e e e Requisitos ISSO 22000 Responsabilidade da gest o Figura 2 4 Sec es da Norma ISO 22000 2005 Esta norma tem uma estrutura similar s da s rie ISO 9000 o que permite uma f cil integra o no caso da organiza o j ter um SGQ implementado com base naquela norma e tamb m a diminui o de custos pois a adop o e implementa o de diferentes normas na mesma organiza o pode aumentar os custos de implementa o e manuten o As maiores diferen as entre a ISO 22000 2005 e a ISO 9001 2008 encontram se nas sec es 7 e 8 O processo de planeamento e realiza o de produtos seguros
32. al o rendimento m dio de aproximadamente 21 INC 2010 A am ndoa da castanha de caju rica em fibras prote nas minerais magn sio ferro pot ssio sel nio cobre e zinco vitaminas A D K PP e principalmente a vitamina E glucidos c lcio f sforo s dio e v rios tipos de amino cidos Um destes amino cidos a arginina que no metabolismo do nosso organismo transforma se em xido n trico e este por vez dilata as art rias e diminui a press o sangu nea Desta forma a castanha do caju contribui para o combate de doen as card acas 26 A castanha de caju hoje um produto de base comum em todas as regi es repartindo se por mais de 30 pa ses para uma produ o anual em 2006 de mais de tr s milh es de toneladas segundo n meros da FAO A rea total de cultivo de 33 900 Km para um rendimento m dio de 916 kg hectare z O amendoim a semente comest vel da planta Arachis hypogaea L da fam lia Fabaceae Embora confundido com noz o amendoim um membro da fam lia da beterraba marinha Fabaceae e seu fruto do tipo fruto ou vagem A planta do amendoim uma erva com um caule pequeno e folhas tri folioladas com abundante indumento raiz aprumada medindo entre 30 50cm de altura As flores s o pequenas amareladas e depois de fecundadas inclinam se para o solo e a noz desenvolve se subterraneamente A relev ncia econ mica dessa cultura est ligada aos seguintes atributos de seus gr
33. alizados fase de auditoria tem como objectivo verificar a conformidade do sistema implementado na entidade auditada com a norma de refer ncia e recolha de amostras para an lise em laborat rio Desta etapa resulta um relat rio que funciona como base para elaborar um plano de ac es correctivas que permitem eliminar as n o conformidades detectadas funcionando assim como uma oportunidade de melhoria A decis o de concess o da certifica o pressup e que as ac es correctivas propostas para a resolu o das n o conformidades constatadas na auditoria de concess o s o adequadas e implementadas com efic cia Deste modo a entidade certificadora atribui o certificado de conformidade que confere entidade o direito ao uso de marcas de certifica o A cada certificado de conformidade atribu do um n mero e tem a validade de tr s anos 18 Finalmente durante o per odo de validade do Certificado de Conformidade anualmente realizada uma auditoria de acompanhamento ao sistema da entidade certificada para verificar se a adequabilidade do sistema se mant m ocorrendo ao fim de tr s anos uma auditoria de renova o A certifica o ao dispor de um modelo de avalia o universalmente aceite facilita a rela o entre diversos mercados aumenta o grau de confian a dos clientes funciona como um factor motivador pela melhoria cont nua permite redu o de custos aumento de satisfa o dos clientes e conquista novo
34. ap EUl sand pr dao ESSA Dendag Ra an a 52 5 4 8 Armazenamento e transporte eee anna 53 5 4 9 Controlo de pragas A a 54 5 4 10 Gest o dos res duos ussanal amarsuiaiia ane cias Assad nd GE Des Rasa saga PRN ces aba 55 5 4 10 Requisitos de recipientes de res duos e sua higieniza o 55 vi 5 5 Etapas preliminares an lise de perigos 56 5 5 1 Equipa da seguran a alimentar ssassopastasasigada sos ora dada Saia L aaa Saab 56 5 5 2 Caracter sticas do produto sas as ss sl SE RSS St ita Ss 56 5 5 2 1 Mat rias primas e outros materiais rea 56 5 5 2 2 Caracter sticas dos produtos acabados rea 57 5 6 Utiliza o prevista sossnnnseeeeeoeeenrrterestetttttrnnrtseerretrrnnntsorertttrnntrserernternnnenereennne 58 BO PILOTAR E E EE E Ta 58 5 6 2 Etapas do processo de produ o e medidas de controlo 61 5 6 2 1 Recep o das mat rias primas verifica o da documenta o e conformidade dos frutos SECOS assis assis iai sa r ias spa dRi sa so ess Loepasta Tas 61 5 6 2 2 Armazenamento eee eee eeeeereeeeerererrrreess 62 5 6 2 3 Transforma o Torra e Fritura as assuspsstusaso espa ap atasa soe siecagas basais ess ga 63 5 6 2 4 EMbalamento issii borda Pesragaso siepi rinri eine eein i Dado Dna Enade Dada gaga 65 5 6 2 5 Controlo do produto acabado iaasanscasergannisanta ai conanio dead ee do dna porcas gd 6
35. aprova o de documentos da responsabilidade do director geral de extrema import ncia a remo o de obsoletos para impedir o uso indevido de documentos A documenta o interna da Colmeia do Minho SA constitu da em parte pelo manual de gest o da qualidade em elabora o manual da seguran a alimentar j elaborado manual de gest o ambiental em elabora o manual de seguran a e sa de no trabalho em elabora o manual de procedimentos manual de instru es de trabalho e o manual de descri o de fun es j elaborados Os registos especifica es dos produtos e das mat rias primas listas de clientes planos de forma o auditorias internas e externas s o exemplos de documenta o interna Os documentos s o identificados de forma clara permitindo facilmente o seu controlo No caso dos manuais todas as folhas est o identificadas por um cabe alho e um rodap como apresentado na figura 5 2 a Designa o do Cap tulo Sec o P gina manual Edi o Revis o Data b Elaborado Verificado Aprovado Figura 5 2 Cabe alho a e rodap b das folhas dos manuais de gest o 32 No cabe alho encontra se o cap tulo do manual e a sec o correspondente o n mero da p gina n mero total de p ginas a edi o o n mero da revis o e a data de emiss o Todos os manuais possuem uma folha onde s o efectuados os registos das revis es in
36. arerrraeaaaana 35 5 2 5 Respons vel da equipa de seguran a alimentar snnnsnrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrena 36 5 26 Comunica o ea a a E EE EEE e EE E 36 5 2 6 1 Comunica o extera sier inre AE da 36 5 2 6 2 Comunica o interna past dida st asnda o doada La engana Ti popa die die do dana DE 37 5 2 6 3 Prepara o e resposta emerg ncia errar 38 5 2 6 4 Revis o pela GeSdO sa DRDS 38 5 3 Gest o de fOCUISOS s isumsiiss serao e Eaa EAE EEEE E Gp HA EEEE EAEE Ra an Dna 39 5 3 1 Provis o de TOCUNSOS niian capas en o E E A r E 39 53 2 Rec rsos NUMANOS neeran aaa a a a n 39 Ens 2 IB OLMA Os io tecla aa aa aa aaa a 40 5 39 22 Infra estr t ra ee ea aa oia EaD ai Isca E RE aa 6 seat d atadas 40 5 32 9 Ambiente de trabalho css eira segs nao sospagp asda Ds opa dade SA Dna Cd ado nos e 41 5 4 Planeamento e Realiza o de Produtos Seguros 42 5 4 1Programas de pr requisitos se arareearaaeaaana 42 5 4 2 Instala es e layOUl cesszessausana queime iemosssaBadues Fui aussi od sea rain ARS ad pes Feder ATA sauea ganas 43 5 4 3 Plano de limpeza e higieniza o n errar 47 5 4 4 Higiene e sa de do pessoal nn seseeeaerarareraraa nana 48 5 4 5 Controlo AQUA Stan AGE E RS Cas dus nara cs du ade 51 5 4 6 Manuten o e calibra o dos equipamentos 51 5 4 7 Controlo das mat rias primas aa pesasaloss aan pond
37. biente armazem Temp Ambient armazem Excepto Amendoim com casca Alimenta o da Tulha Res duos Produto Aceite Segregar e identificar MP Embalamento a Granel Alimenta o Embaladora Pacotes Passagem Pelo Detecto de Metais Acondicionamento em Embalagens de Cart o Armaz m Produto Fina Temp Ambiente Expedi o 59 Figura 5 4 Fluxograma da torra de frutos secos Amendoim po Caju Recep o MP 4 Favas Am ndoa Oleo Etiquetas gt Recep o Consum veis Embalagens Sal Segregar e identificar Material Aceite Segregar e identificar MP Produto Aceite Armaz m Embalagens Temp Ambiente armazem Armaz m MP Temp Ambiente Alimenta o da Tulha leo em Produto Segregar e Aceite N o identificar MP Embalamento a Granel Alimenta o Embaladora Pacotes Passagem Pelo Detector de Metais Acondicionamento em Embalagens de Cart o Armaz m Produto Final Temp Ambiente Expedi o 60 Figura 5 5 Fluxograma da fritura de frutos secos 5 6 2 Etapas do processo de produ o e medidas de controlo 5 6 2 1 Recep o das mat rias Primas verifica o da documenta o e conformidade dos frutos secos A import ncia do controlo da mat ria prima revela se de grande import ncia nunca poder se chegar a um produto acabado segur
38. cap tulo 5 foi utilizada a estrutura da norma ISO 22000 no que respeita aos seus requisitos sendo o sistema de seguran a alimentar implementado na empresa conduzido de acordo com a norma de refer ncia 1 Seguran a Alimentar A Seguran a Alimentar surge actualmente como uma das principais preocupa es da Ind stria Alimentar aspecto que decorre da grande preocupa o do consumidor A crescente preocupa o com os alimentos pode ser entendida se tivermos em aten o quer a evolu o da sociedade quer a maior sofistica o na produ o de alimentos ocorrida nos ltimos anos DQA 2010 Promover e garantir a seguran a alimentar actualmente uma exig ncia em qualquer sector que envolva a produ o e o fornecimento de g neros aliment cios Garantir a seguran a dos alimentos implica minimizar os riscos embora n o exista nenhuma situa o de risco zero A abordagem integrada da Uni o Europeia em rela o seguran a dos alimentos visa garantir um elevado n vel de seguran a sa de e bem estar dos animais e fitossanidade o que implica uma s rie de medidas coerentes desde a explora o agr cola at mesa e de uma vigil ncia adequada assegurando simultaneamente o funcionamento efectivo do mercado interno Para tal vem sendo refor ada a regulamenta o neste dom nio adoptando se uma abordagem mais simples e abrangente centrada em normas alimentares e de higiene modernas baseadas nos conhecimentos cient
39. co tendo atrav s do informa o que consta no quadro 5 9 Quadro 5 9 Matriz de avalia o dos perigos Alto Risco 3 M dio Risco 2x Baixa G1 2 Signific ncia Baixa M dio Risco 2 Baixo Riscoix Baixa G 1 Baixo RiscoixM diaG 2 2 Signific ncia Baixa Baixo Risco 1 1 Signific ncia Baixa Baixa Severidade 1 M dia Severidade 2 Alta Severidade 3 5 6 3 3 Medidas Preventivas Ap s concluir a an lise de perigo consideraram se as medidas de controlo existentes e aplicadas a cada perigo Nestas inclui se qualquer ac o e actividade utilizadas para evitar ou eliminar um perigo ou que o reduza a um n vel aceit vel Mais de uma medida pode ser necess ria para controlar um determinado perigo e mais de um perigo pode ser controlado por uma medida espec fica Perigos Microbiol gicos Aquecimento e fritura processo t rmico por um certo tempo e a uma temperatura adequada eliminam os microrganismos ou reduzem nos a n veis aceit veis Caracter sticas da embalagem utilizam se embalagens a v cuo por exemplo para inibir microrganismos aer bios 70 Controlo de fornecedores isto controlar a presen a e n vel de microrganismos obtendo ingredientes de fornecedores que possam demonstrar controlo adequado Limpeza e desinfec o Forma o e Treino do Pessoal para optimizar o comportamento e pr ticas higi nicas adequadas que podem reduzir os n veis de contam
40. correctiva dever ser tida em considera o a necessidade de proceder a uma revis o do Sistema de HACCP de modo a prevenir uma eventual recorr ncia 76 efectuado um registo exemplificado no quadro 5 12 das ac es correctivas para avalia o da sua efic cia com o objectivo de demonstrar o controlo dos produtos afectados pelo desvio e disponibilizar informa o relativa ac o correctiva Quadro 5 12 Exemplo de registo da avalia o de ac es correctivas Fritura 1 Compostos polares Verifica o oxida o Di ria Operador Mudar leo Resp de Qualidade 5 8 Planeamento da verifica o As actividades de verifica o segundo a legisla o em vigor Regulamento CE n 852 2004 do Parlamento Europeu e do Conselho de 29 04 2004 incluem Auditorias para verificar se o plano est implementado S o realizadas auditorias empresa de 1 parte auditores externo e ou internos com periodicidade vari vel e de 22 parte enquanto fornecedores de outros agentes econ micos Em ambos os casos as auditorias como parte da verifica o s o realizadas para comparar as pr ticas reais e os procedimentos do Sistema HACCP com aqueles escritos no Plano HACCP S o avalia es sistem ticas e independentes que compreendem observa es no local entrevistas e revis o de registos para determinar se os procedimentos e as actividades declaradas n
41. de registos e verifica o Os equipamentos sobretudo as m quinas doseadoras de enchimentos fritadeira e forno de torra s o totalmente desmontas e limpas sempre que poss vel s o utilizados os sistemas CIP Cleaning In Place Os produtos de limpeza encontram se devidamente arrumados e rotulados num compartimento para o efeito e ap s a sua utiliza o os utens lios de limpeza s o devidamente higienizados 47 Para avaliar a efic cia e resultados dos planos de limpeza e higieniza o s o realizadas zaragatoas de superf cie por uma empresa externa e consoante os resultados obtidos s o aplicadas as medidas correctivas Os produtos de limpeza e desinfec o utilizados s o adequados para a ind stria alimentar e sempre que sofrem altera es s o solicitadas novas fichas t cnicas ao fabricante 5 4 4 Higiene e sa de do pessoal Aos colaboradores relembrado sempre que necess rio que devem manter um elevado grau de limpeza usar fardamento limpo lavar as m os frequentemente e antes de entrarem na zona de produ o utilizar o dispositivo de desinfec o N o permitido fumar comer mascar e usar adornos nas zonas de produ o e todas as pessoas que tenham acesso a esta zona s o informadas dos requisitos de higiene e da necessidade de os cumprir Estado de sa de doen as ou ferimentos Na Colmeia do Minho S A todos os colaboradores t m acompanhamento m dico com uma periodicidade mensal que segue a l
42. de um Check List de Boas Pr ticas de Higiene onde se verifica se as regras de higiene instru das aos operadores est o a ser aplicadas com efic cia 50 5 4 5 Controlo da gua A Colmeia do Minho SA utiliza gua da rede de abastecimento p blica para consumo dom stico e na limpeza do equipamento e instala es O controlo da qualidade da gua da rede p blica da responsabilidade dos servi os municipais que emitem trimestralmente um boletim de an lise demonstrando a conformidade com os requisitos estabelecidos no Decreto Lei n 306 2007 de 27 de Agosto relativamente qualidade da gua destinada ao consumo humano Este Decreto Lei estabelece os par metros que devem ser analisados assim como os valores param tricos a respeitar e a frequ ncia da amostragem Nas an lises realizadas pelo laborat rio s o quantificados par metros que determinam a potabilidade da gua de acordo com o Decreto Lei referido anteriormente Este plano foi aprovado pela administra o regional de sa de atrav s da inspec o sanit ria afecta ao estabelecimento para onde s o enviados os resultados das an lises efectuadas gua para efeitos de vigil ncia sanit ria Os boletins de an lise enviados pelo laborat rio externo s o validados pela direc o de qualidade e arquivados na unidade sendo parte integrante do sistema HACCP implementado na empresa 5 4 6 Manuten o e calibra o dos equipamentos Na Colmeia do Minh
43. dealizada e constru da de raiz com o intuito de poder corresponder com as necessidades funcionalidades e exig ncias h gio sanit rias legais e comerciais a n vel nacional e internacional A unidade fabril abrange uma rea de 8 mil metros quadrados de superf cie e est em cont nua fase de expans o O ambiente exterior constitu do por parques de estacionamento reas para carregamento e descarga de ve culos Os arruamentos s o alcatroados e encontram se devidamente iluminados e sinalizados efectuada uma manuten o regular do estado de conserva o do ambiente exterior e das instala es Existem duas redes de guas pluviais independentes que s o descarregadas directamente no colector municipal Relativamente rede de inc ndios existem duas redes uma alimentada pela rede p blica que abastece as bocas de inc ndio do sector da administra o e outra alimentada pela gua da rede p blica que abastece as restantes bocas de inc ndio O lay out do etabelecimento permite as boas pr ticas de higiene e assegura um fluxo adequado de modo evitar contamina es cruzadas Os locais de produ o s o repartidos por v rias sec es independentes e separadas Todas as sec es possuem lavat rios com gua corrente quente e fria devidamente localizados com materiais de limpeza de m os e dispositivos de secagem higi nica No quadro 5 1 est descrita a constitui o do edif cio 43 Quadro 5 1 Instala o
44. desde o in cio ao final qualquer falha poder ser um potencial perigo para a sa de p blica No que diz respeito s consequ ncias de perdas econ micas e at na perda de clientes bem assim como no descr dito no mercado em que operam podem ser revertidas j no que diz respeito s consequ ncias humanas torna se dif cil de gerir e contornar por vezes at imposs vel A preocupa o crescente com a seguran a alimentar refor ou a necessidade de integra o entre os m ltiplos referenciais exigidos pelo sector e foi um dos motores de desenvolvimento da nova fam lia de normas da ISO A partir de Janeiro de 2006 tornou se obrigat rio que todos os operadores que interv m na cadeia alimentar implementem e fa am cumprir os sistemas de seguran a alimentar de modo a garantirem que o produto que chega ao consumidor final seja um produto de elevada seguran a e fiabilidade A norma ISO 22000 tornou se uma ferramenta essencial ao estabelecer os princ pios do sistema de gest o alimentar permite colocar em ac o os princ pios do HACCP em complemento de uma estrutura de gest o que pode e dever ser introduzida com facilidade nos demais procedimentos das empresas Trata se de uma norma audit vel permitindo desta forma s empresas conseguirem a certifica o junto da entidade que avalia toda a conformidade do sistema de gest o da seguran a alimentar perante os requisitos da norma A certifica o um instrumento qu
45. e sa de seguran a e ambiente ISO 2010 A ISO uma organiza o internacional n o governamental fundada em 1947 com o objectivo de promover o desenvolvimento da normaliza o no mundo para facilitar o interc mbio internacional de bens e servi os Apesar do termo ISO poder ser associado denomina o da organiza o na l ngua inglesa o termo utilizado independentemente do idioma por associa o ao grego isos que significa igual Com sede em Genebra a ISO conta com os representantes de institutos de normaliza o de 157 pa ses seguindo o princ pio de um representante por pa s A participa o na ISO est aberta aos Institutos Nacionais de Normaliza o mais representativos do seu Cada comit membro tem um voto independentemente do tamanho do pa s ou da sua for a econ mica Portugal est representado pelo Instituto Portugu s da Qualidade respons vel no mbito do Sistema Portugu s da Qualidade pelo desenvolvimento de actividades de Normaliza o Metrologia e Qualifica o De acordo com a defini o da norma NP EN 45020 2001 a normaliza o a actividade destinada ao estabelecimento face a problemas reais ou potenciais de disposi es para a utiliza o comum e repetida tendo em vista a obten o do grau ptimo de ordem num determinado contexto Consiste em particular na elabora o publica o e promo o do emprego de normas 16 O estabelecimento de normas hoje em dia
46. e ao estado dos materiais durante o tempo de armazenagem O transporte at ao cliente assegurado por uma empresa transportadora certificada Antes do carregamento realizada uma inspec o visual do estado de higieniza o do ve culo e efectuado o registo e aprecia es 53 5 4 9 Controlo de pragas As pragas constituem uma s ria amea a inocuidade e qualidade dos alimentos pelo que fundamental que sejam estabelecidas medidas para assegurar a preven o detec o e controlo de pragas Na Colmeia do Minho SA est o implementadas medidas que permitem prevenir o acesso e o desenvolvimento de pragas como por exemplo As portas de acesso ao exterior est o providas de mola de retorno de forma a manterem se fechadas Junto das portas existem insectocutores posicionados de 1 5 a 2 metros de dist ncia das portas suspensos com a base ao n vel do topo da porta e paralela a esta Todas as janelas com abertura para o exterior sa das de exaust o e chamin s est o devidamente protegidas com redes mosquiteiras As aberturas dos esgotos caleiras ralos protegidas com grelhas e em bom estado de conserva o Nas grelhas de ventila o para o exterior colocar redes de malha apertada Evitar acumula o de materiais e equipamentos fora de uso nas reas internas e externas Evitar o desenvolvimento de vegeta o espont nea na rea envolvente Evitar acumula o de res duos alimentares
47. e aumentar a sua satisfa o num processo de melhoria cont nua Desta forma a norma ISO 9001 2008 possui um car cter mais abrangente que a norma ISO 22000 2005 uma vez que a seguran a alimentar uma parte dos requisitos do cliente onde se incluem tamb m outros requisitos de qualidade conforme discutido anteriormente 22 Entre as diferen as entre esta norma e outros referenciais de seguran a alimentar encontra se a aus ncia de uma lista detalhada dos requisitos de boas pr ticas Em vez disso remete para a implementa o de boas pr ticas internacionalmente reconhecidas como o caso das constantes no Codex Alimentarius Uma das grandes vantagens da referida norma a sua abrang ncia quando comparada a outros referenciais de seguran a alimentar uma vez que se pode aplicar a todos os sectores da cadeia alimentar destinando se a todas as organiza es que estejam envolvidas em qualquer aspecto da cadeia alimentar incluindo a produ o de embalagens para contacto com g neros aliment cios e o fornecimento de produtos de higiene entre outros 2 3 3 Vantagens da implementa o da norma ISO 22000 A implementa o de um sistema de gest o da seguran a alimentar apresenta diversos benef cios para a organiza o como por exemplo Oportunidade de melhoria e optimiza o do sistema e processos de gest o Melhoria na realiza o do produto Melhoria na comunica o Melhoria na efici ncia de resultad
48. e n o alimentares dentro das reas de labora o Cumprir o plano de limpeza das instala es e equipamentos Manuten o das instala es em bom estado de conserva o Cumprimento das regras de armazenamento de mat rias primas e produtos material arrumado em paletes n o contactando directamente com o ch o paletes afastadas da parede limpas e em bom estado de conserva o cumprimento das regras de rota o de stock Monitoriza o frequente das instala es e reas circundantes 54 Est implementado um plano de controlo de pragas baseado em esta es de isco para ratos e insectocutores que contempla a zona a tratar os tipos de tratamento o n mero e frequ ncia de tratamento produtos a utilizar e respectiva dose identifica o atrav s de placas numeradoras de todas as esta es de isco diagrama da f brica com localiza o e numera o das esta es de isco colocadas ficha t cnica de todos os produtos monitorizados A Colmeia do Minho S A recorre aos servi os de uma empresa de controlo de pragas para por em pr tica este plano de controlo Mensalmente a empresa contratada faz uma visita acompanhada do coordenador de produ o No final da visita fornecido um relat rio e feito e registo no mapa de controlo Est considerada a monitoriza o peri dica de poss veis anomalias do estado dos iscos e pesquisa de evid ncias de pragas 5 4 10 Gest o dos res duos 5 4 10 1 Requisitos d
49. e organizar o trabalho de equipa assegurara a forma o dos respectivos membros garantir que o sistema HACCP implementado mantido e actualizado Etapa 2 Descri o do produto Consiste na descri o completa do produto incluindo informa es sobre a respectiva composi o nome do produto caracter sticas f sico qu micas tratamento bactericida bacteriost tico embalagem dura o condi es de armazenamento e distribui o e instru es de utiliza o de produto Etapa 3 Identifica o do uso pretendido para o produto Deve definir se o uso considerado normal e expect vel do produto a quem se destina onde poder ser vendido e grupos da popula o que possam ser vulner veis Etapa 4 Elabora o do fluxograma O fluxograma dever ser constru do pela equipa HACCP e deve apresentar todas as fases de fabrico para os produtos abrangidos assim como os dados necess rios para efectuar a an lise de perigos Etapa 5 Confirma o do fluxograma in loco A confirma o do fluxograma pretende assegurar a fiabilidade do mesmo e permitir as correc es necess rias Todas as altera es devem ser registadas A confirma o deve ser efectuada por colaboradores com profundo conhecimento do processo Etapa 6 Principio 1 Identifica o e An lise de Perigos A equipa HACCP deve identificar e listar todos os perigos qu micos f sicos ou biol gicas em cada fase do processo de fabrico A identifica o do
50. e permite empresa demonstrar de uma forma imparcial e cred vel a qualidade a fiabilidade e as performences dos seus produtos na medida que refor a a confian a dos clientes aumenta a competitividade refor a a imagem da empresa uma forma de aceder a novos mercados e permite evidenciar o cumprimento de regulamenta es t cnicas 85 Na implementa o de um sistema de gest o de seguran a alimentar extremamente importante conceber um plano efectivo que permita detectar falhas sobretudo que demonstre a sua funcionalidade A realiza o deste trabalho permitiu verificar que o sistema HACCP estava correctamente aplicado no entanto teve de sofrer algumas altera es na realiza o de pr requisitos como por exemplo inspec o de ve culos de transporte procedimento de retirada de venda procedimento de avalia o da oxida o dos leos de fritura O principal objectivo da implementa o da norma ISO 22000 2005 a obten o da certifica o por uma entidade externa internacionalmente reconhecida comprovando deste modo que o sistema de gest o de seguran a alimentar cumpre com os requisitos da norma 86 BIBLIOGRAFIA Almeida R 2005 Implementa o da Norma ISO 22000 2005 Revista da Qualidade n 8 p g 29 Associa o Portuguesa de Certifica o 2003 Guia interpretativo ISO 9001 2000 APCER Le a da Palmeira Portugal Associa o Portuguesa de Certifica o 2006 Guia interpretativo N
51. e recipientes de res duos e sua higieniza o Os res duos gerados no processo de fabrico s o fundamentalmente constitu dos por embalagens Existem contentores devidamente identificados distribu dos pela instala o para a recolha de res duos Os res duos s o recolhidos diariamente ou sempre que se justifique por uma empresa exterior uma vez que a sua acumula o pode constituir um foco de contamina o Os contentores de res duos s o lavados a jacto com gua corrente e detergente alcalino clorado ap s serem despejados No que diz respeito ao leo alimentar a A Colmeia do Minho S A recicla os leos vegetais resultantes das sec o de fritos O respons vel do sector transfere os leos usados para bid es apropriados que s o posteriormente colocados na zona exterior f brica A recolha dos mesmos da responsabilidade de uma empresa contratada para o efeito Os comprovativos da execu o da recolha c pia e original da guia de acompanhamento de res duos assim como a c pia do contrato ficam arquivados 55 5 5 Etapas preliminares an lise de perigos 5 5 1 Equipa de Seguran a Alimentar Ao n vel do processo de an lises de perigos o sucesso depende em muito da constitui o da equipa de seguran a alimentar uma vez que esta assume um papel fundamental neste processo da responsabilidade da equipa de seguran a alimentar a elabora o implementa o manuten o e revis o do sistema de gest
52. efectuadas modifica es Estas podem consistir na altera o das medidas de controlo ou mesmo da tecnologia utilizada das mat rias primas dos m todos de distribui o entre outros aspectos Quando s o efectuadas altera es no sistema de gest o da seguran a alimentar pode ser necess rio fazer a reavalia o das medidas de controlo de forma a verificar se as medidas de controlo continuam efectivas no controlo dos perigos identificados A revalida o deve ser efectuada de imediato sempre que surgir alguma falha no sistema ou por exemplo no caso da detec o de um novo perigo Sempre que sejam efectuadas modifica es o impacto destas tem de ser avaliado antes da sua implementa o Durante o processo de produ o e no produto acabado s o efectuados v rios tipos de an lises de forma a avaliar o processo e proporcionar evid ncias que os elementos adoptados no plano HACCP s o efectivos e adequados 81 5 12 Controlo da monitoriza o e medi o Est o implementados procedimentos de monitoriza o e medi o de forma a garantir o controlo dos processos e a prevenir a ocorr ncia de desvios nos limites estabelecidos Para tal o controlo do processo verificado hora a hora e sempre que se justifique aplicam se medidas correctivas A Colmeia do Minho S A selecciona os m todos e equipamentos de monitoriza o e medi o que demonstrem ser os mais adequados assegurando a obten o de resultados v lidos Se
53. egisla o em vigor Sempre que um colaborador apresente sinais de doen a nomeadamente gastrointestinal ou respirat ria afastado da sua fun o at comprova o m dica da recupera o da normalidade do seu estado de sa de As feridas s o protegidas com um material imperme vel estanque e de cor viva 48 Higiene pessoal A observ ncia das regras e procedimentos de Boas Pr ticas de Higiene Pessoal fundamental para garantir uma adequada seguran a e higiene dos alimentos Assim da responsabilidade da ger ncia de topo e do director de qualidade instruir os colaboradores e adoptar comportamentos de higiene pessoal adequados s fun es tal como manter um n vel adequado de limpeza pessoal ao n vel do corpo farda e cal ado A cada operador s o disponibilizadas duas fardas que s o substitu das sempre que se encontrem em mau estado Quadro 5 2 Tipo de vestu rio a ser utilizado consoante a fun o desempenhada Cal a camisola e avental Operador de produ o azul Sapatos botas de seguran a Cal a e bata verde Operador da manuten o Sapatos botas de seguran a Kit visitante com bata verde Visitante touca protectores de cal ado A lavagem da farda da responsabilidade dos colaboradores o fardamento s pode ser utilizado nas instala es da f brica onde existem vesti rios com cacifos individuais A lavagem cuidada criteriosa e frequente das m os fundamental
54. egulamenta o em vigor no que respeita a condi es de higiene e seguran a alimentar aplicada 41 5 4 Planeamento e Realiza o de Produtos Seguros 5 4 1 Programas pr requisito Antes de se estabelecer um sistema HACCP devem ser implementados programas de pr requisitos os quais segundo o Regulamento CE n 852 2004 devem respeitar os princ pios gerais de higiene alimentar do Codex Alimentarius os C digos de Boas Pr ticas e outros requisitos de seguran a alimentar Na Colmeia do Minho o programa de pr requisitos comporta os seguintes elementos Instala es Abastecimento de gua Programa de controlo de pragas Higiene pessoal Limpeza e desinfec o Controlo de mat rias primas e embalagens Forma o e treino Transporte Reclama es rastreabilidade e gest o de crises Res duos Calibra o Equipamentos e utens lios Armazenamento Este programa tem por finalidade promover as actividades e condi es b sicas necess rias para manter ao longo da cadeia alimentar um ambiente higi nico apropriado produ o manuseamento e fornecimento de produtos acabados e g neros aliment cios seguros para o consumo humano 42 5 4 2 Instala es e layout As instala es da Colmeia do Minho SA encontram se situadas na pen nsula de Set bal Aldeia de Paio Pires e est delimitada pela estrada nacional EN1O Esta ind stria com 64 anos de actividade foi i
55. em ter as compet ncias e que por isso necess rio que tenham escolaridade forma o e experi ncia apropriada s fun es que desempenham Para cumprimento dessa exig ncia torna se necess rio identificar as compet ncias em termos de educa o forma o aptid es e experi ncia para os colaboradores que possam ter impacte na seguran a alimentar essencialmente torna se necess rio que os colaboradores estejam conscientes da relev ncia e import ncia das suas actividades individuais para garantir a seguran a dos produtos Esta consciencializa o fomentada e complementada pelas ac es de forma o Cada vez que entra um novo colaborador este submetido a exames m dicos tal como definido no plano de sa de ocupacional O respons vel hier rquico dever integrar o novo colaborador na equipa de trabalho e entregar lhe uma c pia das descri es das fun es a executar da descri o da organiza o geral da empresa das regras de higiene pessoal e seguran a alimentar bem como dos procedimentos internos relativos ao ambiente e seguran a e sa de no trabalho 39 5 3 2 1 Forma o A empresa oferece aos seus colaboradores forma o adequada e continua para que possam desempenhar as suas fun es de forma prevenir a contamina o dos alimentos O respons vel de qualidade respons vel por elaborar um plano de forma o anual onde sejam contempladas todas as normas e regras ao n vel de higiene e segu
56. ema vivo trata com tecnologia pessoas alimentos e perigos existentes Para ser considerada como um processo de confirma o m ltipla a verifica o necessita de confirmar a implementa o efectiva do plano HACCP a exactid o do processo e ou par metros e o funcionamento seguro e adequado dos processos de monitoriza o A verifica o do plano HACCP pode ser levada a cabo globalmente ou parcialmente em v rias actividades isto considerando em particular os PCC revendo desvios e ac es correctivas colhendo amostras ao acaso e testando produtos em diferentes est dios A auditoria uma verifica o do processo pode ser definida como um exame sistem tico independente para determinar se as actividades em curso e os resultados obtidos obedecem ao plano original mostrando assim se o plano original foi efectivamente implementado Mota Teresa 2004 13 Cada empresa pode encarar diferentes tipos de auditoria Auditoria interna a empresa verifica o seu pr prio sistema Auditoria externa a empresa verifica sistemas externos Auditoria extr nseca a empresa auditada pelo cliente Auditoria independente a empresa auditada por terceiros isto por institui es de certifica o A verifica o da operacionalidade do sistema HACCP deve fazer tamb m parte da rotina inspectora do governo As raz es para actividades de verifica o regulamentar incluem entre outras obriga o gove
57. ficos mais avan ados A estrat gia desenvolvida pela Uni o Europeia engloba quatro elementos fundamentais Comiss o Europeia 2007 A elabora o de normas de seguran a dos g neros aliment cios para consumo humano e dos alimentos para animais A exist ncia de pareceres cient ficos independentes acess veis ao p blico A implementa o de medidas destinadas a garantir a aplica o das normas e o controlo dos processos O reconhecimento do direito dos consumidores em escolher os alimentos com base em informa es completas sobre a sua proveni ncia e os respectivos ingredientes 1 1 Seguran a e higiene dos g neros aliment cios Todos os cidad os europeus t m direito a uma alimenta o s de qualidade e variada Todas as informa es sobre a composi o os processos de fabrico e a utiliza o dos g neros aliment cios devem ser claras e precisas Com o intuito de garantir um n vel elevado de sa de p blica a Uni o Europeia e os Estados Membros fizeram da seguran a dos alimentos uma das grandes prioridades da agenda pol tica europeia Euro Info Centre 2006 Os objectivos globais da seguran a alimentar na Uni o Europeia s o assegurar um elevado n vel de protec o da sa de p blica e dos interesses do consumidor em rela o aos alimentos tendo em conta a diversidade incluindo os produtos tradicionais mas assegurando o efectivo funcionamento do mercado interno Em 1993 atrav s da D
58. formando sobre a sec o revista o n mero da revis o a data e o objectivo da revis o Cada sec o do manual considerada como um documento por isso substitu da na ntegra sempre que exista alguma altera o No m ximo ap s dez revis es elaborada uma nova edi o que incorpora as revis es entretanto efectuadas Os impressos e planos necess rios para implementar os procedimentos e instru es de trabalho s o identificados com o nome do processo e codificados atrav s de numera o romana No cabe alho est ainda indicada a revis o e a data Os manuais e outros documentos est o dispon veis em suporte inform tico e em papel existindo uma lista de distribui o associada aos destinat rios dos documentos com o tipo de suporte da documenta o a que t m acesso 5 1 2 Controlo dos registos Os registos devem estar claramente preenchidos ser leg veis identific veis e rastre veis a actividade que lhes deu origem facilmente recuper veis ter um tempo de reten o baseado na vida til do produto e estar em local seguro O sistema de gest o da seguran a alimentar composto por v rios tipos de registos como por exemplo fichas de aptid o m dica relat rios auditorias relat rio de n o conformidade registos de higieniza o e boletins anal ticos A elabora o dos registos da responsabilidade do director da qualidade e ou equipa de seguran a alimentar Os registos apresentam uma estrutura sim
59. gisto da avalia o de ac es correctivas 77 Quadro 5 13 Produto n o CONOrME sas sesoado nas aa anos Nena Danda SE ds 80 Introdu o As constantes imposi es do mercado essencialmente da cadeia de distribui o alimentar t m vindo a manifestar mudan as muito significativas A crescente influ ncia deste segmento do mercado permite lhe estabelecer exig ncias aos seus fornecedores nomeadamente a certifica o por referenciais ou normas pr prias Por outro lado os operadores da rea alimentar j consideram como imprescind vel o refor o da confian a dos consumidores e o desenvolvimento de metodologias eficazes para responder s suas exig ncias tanto em termos globais de qualidade como mais restritivamente de seguran a alimentar A qualifica o do operador aos olhos do consumidor pode ser conseguida com a certifica o de qualidade e seguran a alimentar do produto do sistema de produ o ou processamento A ISO International Standard Organization publicou em 2005 a norma ISO 22000 Sistemas de gest o da seguran a alimentar Requisitos para qualquer organiza o que opere na cadeia alimentar Esta norma permite s organiza es demonstrar a sua capacidade para controlar os perigos e fornecer produtos finais seguros que cumpram n o s os requisitos acordados com os clientes como os requisitos estatut rios e regulamentares em mat ria de seguran a alimentar O presente t
60. guran a alimentar Uma comunica o interna eficaz permite que todos os colaboradores recebam as informa es relevantes para o correcto desempenho das suas actividades A equipa de seguran a alimentar dever ser atempadamente informada de poss veis altera es como por exemplo lan amento de novos produtos programa de higiene e limpeza sistema e equipamentos de produ o requisitos de clientes reclama es e outras situa es que tenham impacte na seguran a alimentar Para assegurar a comunica o interna dos resultados altera es objectivos e metas a atingir s o realizadas reuni es sectoriais Estas reuni es s o organizadas pela ger ncia A equipa de seguran a alimentar torna se assim respons vel por identificar a informa o relevante e escolher o meio de comunica o mais adequado para a transmitir aos colaboradores 37 5 2 6 3 Prepara o e resposta emerg ncia Toda a situa o de emerg ncia merece a melhor aten o por parte da empresa estando a equipa de qualidade respons vel por todos os planos preventivos e correctivos desde situa es relacionadas com os g neros aliment cios de higiene e seguran a no trabalho como tamb m por exemplo em situa es de pandemias Torna se assim necess rio a implementa o de procedimentos para dar resposta a situa es que possam ocorrer com potencial impacto em termos de seguran a alimentar 5 2 6 4 Revis o pela gest o da responsabil
61. ial para uma eficaz implementa o do sistema de qualidade A documenta o encontra se dividida em quatro n veis hier rquicos como podemos observar na figura 5 1 MQ Procedimentos O MQ Manual da Qualidade apresenta o sistema de gest o demonstrando a forma como a organiza o cumpre os requisitos da norma ISO 22000 2005 e estabelece a interac o com o n vel seguinte da documenta o Descrevem as actividades que implementam a pol tica da seguran a alimentar documentam as ac es quem o qu quando e onde a desenvolver e respectivas responsabilidades Descrevem de forma detalhada as ac es a desenvolver para executar uma tarefa espec fica Outros documentos Figura 5 1 Estrutura da documenta o Os registos fornecem a evid ncia de que os processos estabelecidos no sistema de gest o da seguran a alimentar est o implementados como descrito e em conformidade com os requisitos da norma de refer ncia S o essenciais para a comprova o da execu o de determinadas tarefas 31 5 1 1 Controlo dos documentos Est definido um procedimento de controlo de documentos com o objectivo de integrar no sistema de gest o de seguran a alimentar todos os documentos que cont m informa o relevante sobra a opera o e desempenho do sistema Com este procedimento cabe ao respons vel da qualidade identificar codificar e verificar toda a documenta o A
62. idade da gest o de topo rever o sistema de gest o de seguran a alimentar por forma avaliar o seu estado de implementa o e efic cia assim como o cumprimento da pol tica e objectivos estabelecidos O processo de revis o baseia se num conjunto de informa es previamente recolhidas A an lise destas informa es permite avaliar as necessidades da empresa as oportunidades de melhoria e as necessidades de altera es ao sistema de gest o da seguran a alimentar incluindo a pol tica da seguran a alimentar As revis es do sistema s o evidenciadas atrav s de registos apropriados que incluem quais as informa es analisadas conclus es e ac es desencadeadas Este tipo de procedimento tem como principal objectivo garantir cada vez mais a seguran a alimentar atrav s de uma melhoria do sistema 38 5 3 Gest o de Recursos 5 3 1 Provis o de recursos Os recursos necess rios para estabelecer manter e actualizar o sistema de gest o da seguran a alimentar s o planeados providenciados e revistos periodicamente nas reuni es de direc o S o considerados os recursos humanos forma o recrutamento tecnol gicos instala es e equipamentos e financeiros de forma a garantir que os recursos necess rios est o dispon veis para atingir os objectivos planeados 5 3 2 Recursos Humanos Os colaboradores a quem s o atribu das responsabilidades definidas no mbito do sistema de gest o da seguran a alimentar dev
63. ina o microbiana Perigos Qu micos J4 Controlo de fornecedores isto especifica es para as mat rias primas e ingredientes e declara o do fornecedor atestando que subst ncias qu micas prejudiciais n o estejam presentes Controlo de processos Separa o adequada das subst ncias qu micas n o comest veis detergentes no armazenamento e na produ o Perigos F sicos Controlo dos fornecedores atrav s de especifica es para mat rias primas e ingredientes e declara o do fornecedor atestando que perigos f sicos inaceit veis n o estejam presentes Controlo de processos Controle ambiental assegurando que as Boas Pr ticas de Fabrico sejam cumpridas e que n o ocorra contamina o f sica do alimento atrav s do edif cio das instala es das superf cies de trabalho ou dos equipamentos Relativamente aos equipamentos est estabelecido um plano de manuten o dos equipamentos A contamina o dos produtos pelos operadores e pelo meio ambiente ocorre essencialmente onde existe exposi o do produto ou seja durante todo o processo produtivo Para evitar se a contamina o f sica por parte dos operadores est proibida a utiliza o de adornos pessoais em todo o sector produtivo desde a recep o at expedi o 71 Quanto ao meio ambiente foram identificados como perigos f sicos a eventual presen a de poeiras e areias de forma a evitar a contamina o a
64. ir e garantir a inocuidade dos produtos alimentares e reduzir os custos na sua produ o Tem por objectivo a aplica o de medidas que garantam um controlo eficiente atrav s da identifica o de pontos ou etapas onde se possam controlar todos os tipos de perigos Trata se de um sistema preventivo que visa a produ o de alimentos in cuos Engloba a aplica o de princ pios t cnicos e cient ficos na produ o e manejo dos alimentos desde o campo at mesa do consumidor O onde e o como s o representados pelas letras HA An lise de Perigos da sigla HACCP As provas de controlo da fabrica o dos alimentos recaem sobre as letras CCP Pontos Cr ticos de Controlo Partindo se desse conceito HACCP traduz uma aplica o met dica e sistem tica da ci ncia e tecnologia para planear controlar e documentar a produ o segura de alimentos O sistema HACCP cobre todo tipo de perigos potenciais relativamente inocuidade dos alimentos seja os que ocorrem de forma natural no alimento no ambiente ou os decorrentes de pr ticas incorrectas envolvendo o processo produtivo 1 3 1 Origens do HACCP O sistema HACCP surgiu na d cada de 60 como resultado da colabora o da empresa Pillsburry Company com os laborat rios do Ex rcito Norte Americano e com da NASA National Aeronautics and Space Administrtion Este sistema foi desenvolvido para conseguir uma alimenta o segura sem risco de doen as e ocorr ncia de int
65. irectiva 93 43 CEE o HACCP come a a fazer parte da regulamenta o europeia definindo os princ pios gerais de higiene Devido s crises alimentares que surgiram nos anos 90 a Comiss o Europeia apercebeu se da necessidade de estabelecer e de fazer cumprir normas de seguran a mais rigorosas para o conjunto da cadeia alimentar o que desencadeou a elabora o em 1997 do Livro Verde que surge como um documento de reflex o para an lise e debate p blico sobre a legisla o alimentar na Uni o Europeia e forma como essa legisla o satisfazia todos os intervenientes na cadeia alimentar O Livro Branco sobre a seguran a alimentar publicado em Janeiro de 2000 estabelece como princ pios b sicos de seguran a alimentar uma pol tica integrada aplic vel a todos os produtos alimentares ao longo de toda a cadeia coer ncia e transpar ncia da legisla o alimentar divis o clara das responsabilidades controlo e elimina o dos perigos an lise de risco e princ pio da precau o Surge assim a necessidade de criar uma Autoridade Europeia para a Seguran a dos Alimentos com a finalidade de obter um tratamento uniforme em todo o territ rio comunit rio Actividade da Uni o Europeia 2010 O Regulamento CE n 178 2002 adoptado no final de Janeiro de 2002 o texto de base da nova legisla o em mat ria de seguran a dos alimentos Constitui o fundamento da nova legisla o neste dom nio A Autoridade Europeia para a Segura
66. itos gerais de higiene aplic veis na produ o prim ria e a todos os outros operadores do sector alimentar instala es locais de prepara o transforma o transporte res duos equipamentos abastecimento de gua higiene pessoal tratamentos t rmico e estabelece a implementa o bem sucedida dos princ pios HACCP ao sector alimentar O Regulamento CE n 113 2006 estabelece a obrigatoriedade da aplicabilidade do Regulamento n 852 2004 e define a ASAE como a entidade com poderes de fiscaliza o 1 3 2 Fases de implementa o do sistema HACCP A implementa o de um sistema HACCP segue uma sequ ncia de actividades numa ordem l gica correspondente a um verdadeiro plano de trabalho O desenvolvimento do plano HACCP tem por base cinco etapas preparat rias constitui o da equipa descri o do produto identificar o modo de utiliza o constru o do fluxograma de fabrico e confirma o do mesmo e aplica o dos 7 princ pios do HACCP Etapa 1 Constitui o da equipa HACCP A equipa HACCP re ne colaboradores com conhecimentos cient ficos multidisciplinares par de uma experi ncia comprovada ao desenvolvimento e implementa o de sistemas de seguran a alimentar A estrutura o da equipa deve ser funcional n o hierarquizada e dever possuir um coordenador essencialmente com as fun es de assegurar que a equipa tem compet ncia para o estudo sugerir mudan as na equipa caso seja necess rio coordenar
67. itura feito de forma a respeitar a Portaria n 1135 95 de 15 de Setembro que define as regras a observar na utiliza o de gorduras e leos durante a confec o de g neros aliment cios fritos Pro be a comercializa o de alimentos que tenham sido preparados com leos que possuam mais do que 25 de compostos polares Torna se extremamente importante durante esta opera o que os leos n o ultrapassem a temperatura de seguran a limite 180 C e a temperatura de qualidade limite A temperatura do termost to utilizada para controlo di rio o valor do term stato verificado semanalmente recorrendo a uma medi o com term metro de sonda Para a correcta utiliza o dos leos de fritura e na tentativa de prolongar a sua dura o aplicam se as seguintes boas pr ticas de fritura a fritura feita em equipamento adequado fritadeiras equipadas com term stato a temperatura regulada sempre inferior a 180 C evitar o aquecimento do banho de fritura com anteced ncia controlar regularmente a qualidade dos leos Os sinais de degrada o dos leos de fritura s o escurecimento traduz estados de oxida o avan ados cheiro desagrad vel traduz a uma acidifica o mais ou menos avan ada aumento da viscosidade liberta o continua de fumos a temperatura inferior 170 C forma o cont nua de espuma Deve se efectuar o registo dos resultados obtidos e das ac es correctivas a tomar no caso de se ve
68. la execu o e o sistema de registo 11 Etapa 10 Principio 5 Estabelecimento de Ac es Correctivas Para cada PCC devem estar estabelecidas ac es correctivas para serem colocadas em pr tica sempre que se excedam os limites cr ticos As ac es correctivas devem assegurar que a causa da n o conformidade identificada que os par metros controlados nos PCC est o de novo sob controlo e que se evita a repeti o da n o conformidade O plano de ac o deve estabelecer o que fazer com produto n o conforme identificar e corrigir a falha para assegurar que o PCC voltar a estar sob controlo estabelecer e manter os registos de ac es correctivas Etapa 11 Principio 6 Estabelecimento de Procedimentos de Verifica o do Sistema Com o processo de verifica o existem duas situa es cruciais que podem ser determinadas nomeadamente se o sistema est de acordo com o plano HACCP definido e se o plano HACCP desenvolvido apropriado para o produto processo assim como a sua efic cia no controlo dos perigos As actividades de verifica o devem confirmar que os programas de pr requisitos est o implementados os elementos para a an lise de perigos s o revistos os elementos do plano HACCP est o implementados e s o efectivos Todos os resultados obtidos devem estar documentados e ser comunicados equipa HACCP Etapa 12 Principio 7 Estabelecimento de controlo de Registos e Documenta o A document
69. liveira A 2006 ISO 22000 2005 similitudes com a ISO 9001 2000 Qualidade e Seguran a Alimentar 1 38 87 Oliveira A 2006 Verifica o do Sistema HACCPP DA Diversumos produ o de bebidas refrigerantes Disserta o para obten o do grau de mestre Universidade Nova de Lisboa Pereira A P 2005 ISO 9001 e ISO 22000 um sistema integrado para atingir a excel ncia na ind stria alimentar Revista da Qualidade n 8 p g 31 Pinheiro G e S J 2005 A import ncia da ISO 22000 para a qualidade e seguran a alimentar Revista da Qualidade n 8 p g 30 Queiroz P 2006 ISO 22000 2005 Inocuidade do prado ao prato Qualidade e Seguran a Alimentar 1 33 35 Queiroz P 2005 ISO 22000 2005 Nova ferramenta de gest o da seguran a alimentar Revista Qualidade Associa o Portuguesa para a Qualidade ano XXXIV n 4 Will M amp Guenther D 2007 Food quality and safety standards 2nd ed GTZ Eschborn Germany 88 LEGISLA O E NORMAS PORTUGUESAS Directiva n 93 43 CEE Jornal Oficial da Uni o Europeia L175 de 19 07 1993 ISO 9001 2008 3 ed Sistemas de Gest o da Qualidade Requisitos Instituto Portugu s da Qualidade Caparica Portugal ISO 22000 2005 Sistemas de gest o da seguran a alimentar Requisito para qualquer organiza o que opere na cadeia alimentar Instituto Portugu s da Qualidade Monte da Caparica Portugal NP EN 45020 2001 Normaliza o e activid
70. lizados na lubrifica o dos equipamentos s o pr prios para o sector alimentar as fichas t cnicas e de seguran a s o arquivadas em dossier pr prio A calibra o dos equipamentos efectuada segundo o plano de calibra o estabelecido Todo o equipamento calibrado por uma empresa externa c mara municipal local empresa fornecedora dos equipamentos e ou TAP Servi os de Metrologia Os registos da calibra o interna s o anotados em impresso pr prio e arquivados no plano de manuten o Os registos da calibra o efectuada pela empresa externa s o arquivados juntamente com as c pias dos certificados da calibra o do equipamento 5 4 7 Controlo das mat rias primas e outros produtos Apenas s o utilizadas mat rias primas ingredientes e materiais de embalagem que estejam de acordo com os requisitos legais e respectivas especifica es Para tal existe uma lista de fornecedores aprovados para no momento da recep o cada mat ria prima ou material de embalagem serem identificados e o n mero do lote ser registado As mat rias primas s o controladas de acordo com as especifica es definidas num plano de inspec o e ensaio Este plano descreve o par metro a controlar periodicidade t cnica de an lise e procedimento No momento da recep o verificada a conformidade das mat rias primas e de outros produtos atrav s de inspec o visual por amostragem Existe tamb m um plano com periodicidade definid
71. mentar traz v rios benef cios como a melhoria da reputa o da organiza o o cumprimento das disposi es legais os custos reduzidos associados a uma elevada efici ncia o maior acesso e posicionamento no mercado a melhoria das condi es de trabalho e um maior conhecimento e desenvolvimento de capacidades que aumentem a produtividade e a seguran a alimentar Note se que estes referenciais obrigam geralmente ao cumprimento de requisitos mais exigentes do que aqueles definidos pelas entidades legisladoras desenvolvendo sistemas mais eficazes de controlo da seguran a alimentar e assim vindo refor ar a melhoria da sa de p blica Para cumprir os requisitos fornecidos pela ISO 22000 2005 para um sistema de gest o de seguran a alimentar a organiza o deve estabelecer documentar implementar e manter um sistema de gest o de seguran a alimentar eficaz e permanentemente actualizado face s altera es da organiza o A Colmeia do Minho S A assegura a identifica o avalia o e controlo de perigos comunica o da informa o relevante em termos de seguran a alimentar relacionada com produtos ao longo da cadeia exist ncia de mecanismos eficazes de comunica o interna garantia que o sistema de gest o da seguran a alimentar avaliado periodicamente no que respeita sua adequa o implementa o e efic cia 30 5 1 Estrutura da documenta o Um adequado estabelecimento da documenta o essenc
72. mento Departamento Direc o Financeira de Produ o Comercial de Qualidade Recursos Humanos Opera es e sr Vendas Logistica Sistemas de Informa o Produ o Tesouraria Recep o Expedi o e Armaz m Servi os Administrativos Compras Manuten o T cnica Figura 5 3 Organigrama da Colmeia do Minho S A 35 A gest o da seguran a alimentar envolve todos os colaboradores da empresa mas s o as direc es da qualidade e produ o as principais envolvidas no sistema de gest o da seguran a alimentar Todos os colaboradores t m a responsabilidade de relatar quaisquer problemas relacionados com o sistema de gest o de seguran a alimentar ao seu superior hier rquico O director da qualidade o respons vel pelo sistema de seguran a alimentar 5 2 5 Respons vel da equipa da seguran a alimentar A gest o de topo nomeou o director da qualidade como respons vel pelo sistema de gest o da seguran a alimentar bem como dos outros sistemas de gest o implementados na empresa O director da qualidade tem a responsabilidade e autoridade para assegurar que os processos necess rios para o sistema de gest o da seguran a alimentar s o estabelecidos implementados e mantidos de acordo com os requisitos da norma Cabe ao director da qualidade informar a gest o de topo sobre o desempenho do sistema de gest o de seguran a alimentar e para a implementa o e manuten o d
73. metros v o ser monitorizados frequ ncias de monitoriza o o respons vel pela monitoriza o ac es a tomar caso 75 ocorram desvio aos limites cr ticos estabelecidos local onde os dados de monitoriza o s o registados As actividades incluem tamb m o controlo do produto final como por exemplo peso e an lises externas 5 7 4 Implementa o de ac es correctivas No mbito de um sistema HACCP a ac o correctiva um procedimento a implementar quando os resultados da monitoriza o dos PCC indicam uma perda de controlo isto um desvio em rela o ao limite cr tico de um PCC Estes procedimentos devem detalhar as ac es a desencadear para garantir que o PCC trazido de novo para dentro dos limites de controlo a autoridade para definir implementar a ac o correctiva as ac es a desencadear para lidar com o produto defeituoso J4 Quando ocorre um desvio expect vel que este seja identificado se o sistema de monitoriza o estiver devidamente implementado O sistema de monitoriza o deve tamb m permitir actuar sobre os processos quando os resultados de monitoriza o indicarem uma tend ncia perda de controlo de PCC Com a implementa o das ac es correctivas pretende se determinar a causa do problema tomar ac es para evitar nova ocorr ncia acompanhar atrav s da monitoriza o e reavalia o que garantam a efic cia da ac o implementada Ap s implementa o da ac o
74. mpre que se verifique uma oportunidade de melhoria procede se altera o ou ajuste dos m todos e ou equipamentos Por forma assegurar a confian a nos resultados obtidos os equipamentos e os m todos de medi o utilizados em procedimentos com impacto na Seguran a Alimentar s o devidamente controlados Este controlo consta no planeamento de manuten o posteriormente os registos s o analisados para avaliar a adequa o do equipamento 5 13 Verifica o do sistema de gest o da seguran a alimentar 5 13 1 Avalia o dos resultados individuais da verifica o Os resultados individuais da verifica o s o avaliados sistematicamente pela equipa da seguran a alimentar de forma a demonstrar a conformidade com as disposi es planeadas Sempre que os resultados individuais da verifica o indicarem uma n o conformidade ser o tomadas as devidas ac es para que seja restabelecida a conformidade requerida Para tal poder ser necess rio efectuar a revis o dos PPR da an lise de perigos do plano HACCP e de todos os procedimentos meios de comunica o e recursos humanos envolvidos no sistema de gest o da seguran a alimentar 82 5 13 2 An lise dos resultados das actividades da verifica o As actividades da verifica o permitem analisar os procedimentos e resultados da monitoriza o em rela o aos limites definidos bem como as ac es correctivas desencadeadas e o seu resultado As actividades da verific
75. n a dos Alimentos foi oficialmente criada bem como o Comit Permanente da Cadeia Alimentar e da Sa de Animal O sistema de alerta r pido para alimenta o humana e animal foi refor ado A Comiss o disp e de poderes especiais que lhe permitem a adop o de medidas de emerg ncia quando os Estados Membros n o t m condi es para circunscrever por si pr prios um risco grave para a sa de humana animal ou para o ambiente Em 2004 foi publicada a nova legisla o comunit ria em mat ria de higiene e seguran a dos g neros aliment cios denominada de pacote de higiene Este pacote legislativo constitu do por quatro regulamentos essenciais Regulamento CE n 852 2004 do Parlamento Europeu e do Conselho de 29 de Abril relativo higiene dos g neros aliment cios revoga a Directiva n 93 43 CEE Este regulamento constitui a base geral para todos os alimentos estabelece as regras gerais de higiene aplic veis aos g neros aliment cios incluindo aspectos estruturais gerais aplica se a toda a cadeia alimentar desde a produ o prim ria transforma o distribui o e venda obriga a aplica o do sistema HACCP assim como a responsabiliza o dos operadores de sector pela seguran a dos alimentos estabelece as regras gerais de higiene aplic veis aos g neros aliment cios incluindo aspectos estruturais gerais estabelece os crit rios microbiol gicos e requisitos de controlo de temperatura baseado
76. n vel em lt http www cgd pt empresas eic Dossier Seg Alimentar higiene htm gt Fipa 2010 Dispon vel em lt http yww fipa pt artigos art2QSA pdf gt International nut and dried fruit foundation 2010 Dispon vel em http www nutfruit org go nuts go healthy 91 International Organization for Standardization 2010 Quality management principles Dispon velem http Awvww iso org iso iso catalogue management standards iso 9000 iso _14000 qmp htm SPQ 2010 Sistema Portugu s da Qualidade Dispon vel em lt http www ipq pt _custompage aspx Toussaint Samat M 2003 History of Food Blackwell Publishing USA 92 ANEXO RVORE DE DECIS O 93 Q1 S o poss veis Modificar etapa medidas preventivas e de processo ou controlo para o perigo produto N o Sim Nesta etapa necess rio um controlo para garantir a seguran a Q2 Esta etapa elimina ou reduz o perigo a um n vel aceit vel Q3 Pode ocorrer contamina o pelo perigo ou aumento deste a valores n o aceit veis i N o Sim i N o PCC STOP Q4 Existe uma etapa seguinte que elimina ou N o STOP reduz o perigo a n veis aceit veis 94 ANEXO II PLANO HACCP 95
77. na bacia do mediterr neo que persistem no interior como acontece na nossa regi o do Alto Douro e Tr s os Montes 27 4 Apresenta o da Empresa A Colmeia do Minho SA A Colmeia do Minho S A situada na Aldeia de Paio Pires uma ind stria alimentar que existe desde 1946 e desde ent o que se rege por um conceito nico Qualidade e Distin o A rea de actividade baseia se essencialmente na transforma o de frutos secos e reembalamento de produtos como por exemplo farinhas em que ocorre a sua recep o a granel s o embaladas em diferentes dosagens A unidade fabril abrange uma rea de 8 mil metros quadrados de superf cie em cont nua fase de expans o Esta empresa tem uma preocupa o constante em satisfazer as necessidades do cliente e para isso a empresa emprega uma equipa com um know how consolidado na tentativa de responder a todas as solicita es do mercado A Colmeia do Minho S A tem uma politica assente no investimento de novas marcas e produtos indo ao encontro de uma vasta gama de clientes cada vez mais conhecedores e sofisticados para quem a cozinha um saber que come a na origem das origens a escolha inteligente dos produtos 4 1 Os produtos manipulados e comercializados O mbito de actua o da empresa A Colmeia do Minho S A pode subdividir se em produtos embalados na origem ou seja produtos embalados e rotulados pelo respectivo fornecedor como o caso de frutas em calda e conservas
78. o qualquer material f sico que normalmente n o encontrado no alimento e que quando presente pode causar danos para o consumidor do produto A contamina o f sica inclui uma grande variedade de materiais ou objectos estranhos como por exemplo vidro metal pl stico pedras cabelos p los madeira e papel 5 6 3 2 Avalia o dos Perigos A avalia o dos perigos efectuada atrav s do seu grau de signific ncia Signific ncia Risco X Severidade onde Risco probabilidade de ocorr ncia de um perigo e Severidade a magnitude de um perigo ou o grau das consequ ncias que podem ocorrer quando existe um perigo ou seja a gravidade do perigo Segundo a sua severidade os perigos que causam enfermidades podem ser classificados em alto risco de vida moderado grave ou cr nico e baixo moderado ou leve 68 No quadro 5 8 est o estabelecidos os crit rios para avalia o de perigos Quadro 5 8 Crit rios para avalia o de perigos 1 Menos de 6 E ocorr ncia ano Baixo 1 Pouco Frequente a 2 Entre6e 12 M dio 2 Pode acontecer e ocorr ncias ano Alto 3 Frequente a niaisdo o Mais de ocorr ncias ano Severidade Baixa 1 N o resulta um produto n o seguro Severidade M dia 2 Pode resultar um produto n o seguro Severidade Alta 3 Conduz a um produto n o seguro 69 Ap s concretizada a sua avalia o calculado o n vel de signific ncia do ris
79. o S A est o estabelecidas regras de execu o e periodicidade da manuten o verifica o e calibra o de equipamentos com o objectivo de garantir a sua operacionalidade contribuir para a melhoria da qualidade e condi es de higiene e seguran a no trabalho definido anualmente um plano de manuten o preventiva para garantir que os equipamentos s o mantidos em boas condi es de trabalho este plano inclui Designa o dos equipamentos que necessitam de manuten o peri dica Os procedimentos e a frequ ncia de manuten o por exemplo inspec o dos equipamentos ajustes e substitui es de pe as baseados no manual dos fabricantes dos equipamentos ou em documentos equivalentes ou ainda em condi es operacionais que possam afectar as suas condi es Pessoa respons vel pela opera o t cnico interno vs t cnico externo 51 Estas interven es s o realizadas pelos operadores da manuten o ou quando necess rio por pessoal de empresas externas especializadas No caso da manuten o correctiva as avarias devem ser reparadas rapidamente de forma a perturbar o m nimo poss vel a produ o efectuado sempre o registo das ac es efectuadas e das pe as substitu das Todas as interven es da manuten o s o registadas na folha de manuten o do equipamento em causa neste descrevem se as causas ac es correctivas tomadas data de correc o e respons vel Os leos ou massas uti
80. o Plano HACCP est o implementados no sistema 71 A observa o no local pode incluir por exemplo inspec o visual para assegurar que a descri o de produto e o fluxograma sejam precisos a monitoriza o exigida pelo Plano HACCP para um determinado PCC seja executada os processos estejam a operar dentro de limites cr ticos estabelecidos os registos sejam preenchidos com precis o e no momento em que as observa es sejam feitas Revis o da documenta o e valida o todos os elementos do plano J4 A revis o documental efectuada pela equipa HACCP em reuni es trimestrais efectuadas para o efeito S o realizadas an lises microbiol gicas e qu micas peri dicas s mat rias primas produto final zaragatoas de superf cie e gua de abastecimento O plano de an lises revisto pelo menos anualmente com os resultados pretende se verificar se o processo est a funcionar e se existem alguns pontos fora de controlo Os procedimentos de verifica o permitem determinar se o sistema est de acordo com o plano HACCP e se o plano originalmente desenvolvido apropriado para o presente produto processo e se efectivo no controlo dos perigos A frequ ncia dos procedimentos de verifica o trimestral e tem por objectivo confirmar se os programas de pr requisitos est o implementados os elementos para an lise de perigos s o revistos os elementos do plano HACCP est o implementados e s o efectivos Os re
81. o da seguran a alimentar A equipa nomeada constitu da por cinco elementos Director da Qualidade Director de Produ o Director Comercial Respons vel pela Manuten o e Administrador Compete equipa de seguran a alimentar elaborar modificar e rever o plano HACCP supervisionar o bom funcionamento do sistema verificar o sistema em todos os seus aspectos elaborar informa o peri dica para a direc o manter a documenta o gerada pelo sistema contribuir para a motiva o forma o do pessoal A forma o da equipa assim como as reuni es encontram se devidamente registadas 5 5 2 Caracter sticas do produto 5 5 2 1 Mat rias primas e outros materiais De forma a garantir uma efic cia da implementa o do sistema de auto controlo sobretudo permitir uma adequada analise de perigos est o definidas as especifica es da mat ria prima material de embalagem e ingredientes utilizados sal piripiri e leo vegetal No que diz respeito ao material de embalagem temos como embalagem prim ria filme pl stico alimentar e embalagem secund ria caixa de cart o canelado Todas as mat rias primas material de embalagem e outros materiais s o provenientes de fornecedores aprovados e s o acompanhadas pelo certificado de conformidade e boletim de an lise quando aplic vel Os materiais fornecidos cumprem a legisla o em vigor e s o adequados ind stria alimentar 56 5 5 2 2 Caracter sticas dos produtos ac
82. o sem termos uma mat ria prima tamb m ela segura e em conformidade com os par metros nacionais e internacionais de higiene e seguran a alimentar Na inspec o inicial verifica se um conjunto de requisitos definidos pela empresa como os crit rios de aceita o Os g neros que n o estejam em total conformidade com os par metros estabelecidos nas especifica es s o rejeitados Sempre que poss vel o produto de imediato devolvido ao fornecedor Quando tal n o poss vel o produto identificado na etiqueta de recep o como rejeitado ou em curso de inspec o conforme aplic vel Toda a mat ria n o aceite acondicionada no armaz m em local isolado e especifico para o efeito O respons vel de qualidade ou respons vel de produ o na aus ncia do primeiro procede amostragem de acordo com o plano descrito no quadro 5 4 Quadro 5 4 Plano de amostragem na recep o de mat rias primas At 5 paletes 2 1 De 5 a 10 paletes 3 1 5 De 10 a 20 6 3 0 paletes Contentor 8 4 0 61 Por exemplo se recepcionar se at 5 paletes retiram se duas amostras de aproximadamente 1Kg de dois sacos duas latas duas caixas de duas paletes diferentes Nas amostras retiradas efectuam se os ensaios descritos no quadro 5 5 Quadro 5 5 Procedimento de inspec o por amostragem Cor Aspecto Eai De acordo com o produto em causa verificar se as caracter sticas organol pticas est o de acordo com a especifica
83. o sistema O planeamento deve ter em conta a integridade do sistema ap s cada ciclo de melhoria e implica o estabelecimento de objectivos defini o dos m todos e dos recursos 5 2 6 Comunica o 5 2 6 1 Comunica o externa A comunica o externa deve garantir que a informa o relevante sobre a seguran a alimentar se encontra dispon vel e comunicada atrav s da cadeia alimentar objectivo da Colmeia do Minho SA estabelecer boas rela es com os seus parceiros assegurando que se encontram dispon veis os meios de comunica o necess rios Para tal est o implementados m todos para comunicar e trocar informa o com fornecedores clientes ou consumidores autoridades estatu rias e regulamentares 36 Na empresa s o utilizados v rios meios de comunica o para assegurar a correcta distribui o de informa o tamb m podem ser facultados cat logos com todos os produtos comercializados Sempre que solicitado s o fornecidas as fichas t cnicas dos produtos que incluem as caracter sticas organol pticas f sico qu micas e microbiol gicas condi es de armazenagem validade entre outros pontos Est o tamb m dispon veis os boletins de an lise e qualquer informa o n o confidencial referente ao sistema de gest o da seguran a alimentar ser prontamente facultada 5 2 6 2 Comunica o interna A comunica o interna tem uma import ncia crucial no desenvolvimento do sistema de gest o da se
84. os Cumprimentos dos requisitos estatu rios regulamentares e de clientes Motiva o e envolvimento dos colaboradores Imagem e prest gio 23 3 Caracteriza o do sector de Frutos secos Os intervenientes na cadeia de produ o e comercializa o de frutos variam consoante a especificidade da cadeia mas incluem os produtores as organiza es de produtores as cooperativas e os distribuidores grossistas e retalhistas Indirectamente interv m tamb m os consultores t cnicos e os investigadores as entidades ligadas elabora o de c digos de boas pr ticas normas e legisla o e os agentes de controlo oficial No in cio da cadeia encontra se sempre o agricultor ou produtor que possui um papel primordial na escolha de variedades do momento e m todo da colheita Actualmente o fruto ap s a colheita lavado seleccionado calibrado classificado e embalado Poder se seguir o armazenamento curto ou longo dependendo do fruto e posteriormente o transporte at ao local de exposi o e venda ao consumidor final Os retalhistas transformaram se nos agentes mais poderosos da cadeia alimentar Por este motivo este sector da cadeia alimentar consegue facilmente impor normas aos seus fornecedores tendo muitos deles criado marcas pr prias para aumentar a lealdade por parte dos seus clientes marcas essas associadas a caracter sticas de qualidade seguran a e promo o da sa de Caso sejam detectados problema
85. os sabor agrad vel ricos em leo aproximadamente 50 e ricos em prote na 22 a 30 Os seus gr os tamb m s o ricos em glucidos sais minerais e vitaminas o que torna o amendoim um alimento riqu ssimo em energia 585calorias 100 gramas gr o Toda essa riqueza em aspectos nutricionais faz com que este produto seja amplamente utilizado na alimenta o como suplemento prot ico O amendoim faz parte da dieta alimentar di ria de regi es pobres dos continentes africano e asi tico onde a conjuntura nutricional do povo deficit ria com in meros casos de mortalidade infantil e o pre o da prote na de origem animal elevado A produ o mundial de amendoim ultrapassa o volume de 30 milh es de toneladas As suas qualidades de sabor e aroma colocam no como um dos principais produtos de confeitaria para consumo de gr os torrados fritos ou como ingrediente na elabora o de doces O fornecimento de amendoim aos mercados consumidores realizado principalmente pela China A amendoeira Prunus dulcis antes classificada como Prunus amygdalus ou Amygdalus communis uma rvore oriunda do C ucaso acompanhou ao longo dos mil nios na sua progress o migrat ria do M dio Oriente para o Ocidente Ib rico o homem que deixou de ser recolector para se tornar agricultor e sedent rio esta marcha de expans o e distribui o da amendoeira fez se de acordo com as caracter sticas clim ticas mais favor veis potencializadas
86. os desde Janeiro de 2006 a implementar um sistema de seguran a alimentar de acordo com o estabelecido no Regulamento CE n 852 2004 O Decreto Lei n 113 2006 de 12 de Junho estabelece as regras de execu o na ordem jur dica nacional dos Regulamentos CE n 852 2004 e 853 2004 tipificando as infrac es e respectivas san es em caso de viola o das normas dos referidos regulamentos comunit rios 1 2 O Codex Alimentarius A Comiss o do Codex Alimentarius CAC foi criada em 1963 pela FAO Organiza o das Na es Unidas para a Agricultura e Alimenta o e pela OMS Organiza o Mundial da Sa de actualmente constitu do por 173 pa ses e a Uni o Europeia tem como finalidade fornecer um quadro geral ao processo de gest o de riscos microbiol gicos no contexto do com rcio internacional e dar s institui es nacionais e aos operadores econ micos as directrizes sobre as decis es de gest o dos riscos microbiol gicos segundo os princ pios admitidos a n vel internacional Fazem parte do Codex Alimentarius as normas alimentares e as disposi es de natureza consultiva como os c digos de boas pr ticas as directrizes e outras recomenda es 1 3 O Sistema HACCP O HACCP pode ser definido como uma abordagem sistem tica e estruturada de identifica o de perigos e da probabilidade da sua ocorr ncia em todas as etapas da produ o atrav s da defini o de medidas para o seu controlo de modo a permit
87. oxica es alimentares no espa o O Sistema HACCP foi apresentado pela primeira vez em 1971 numa confer ncia sobre seguran a alimentar tendo o primeiro documento que apresenta em detalhe a t cnica do sistema de HACCP sido publicado em 1973 Nos Estados Unidos este sistema serviu depois de base para a FDA Food and Drugs Administration desenvolver normas legais para produ o de alimentos de baixa acidez passando a ser utilizado como refer ncia para treino de inspectores da FDA Em 1985 a Academia Nacional de Ci ncias dos Estados Unidos recomendou o uso do Sistema HACCP nos programas de seguran a alimentar Em 1988 a Comiss o Internacional para Especifica es Microbiol gicas em alimentos ICMSF sugeriu a utiliza o do Sistema HACCP para o controlo de qualidade do ponto de vista higi nico e microbiol gico As vantagens deste sistema eram enormes e dois anos ap s a primeira experi ncia a empresa Pillsbury introduziu o HACCP no processo de fabrico de alimentos de grande consumo Mas foi preciso esperar quinze anos para que o HACCP chamasse a aten o da Ind stria Alimentar para a sua efic cia como o melhor meio para prevenir contamina es Consecutivamente surgiram diversos referenciais e exig ncias legais para atestar a seguran a alimentar o Regulamento CE n 852 2004 surge neste contexto com uma grande relev ncia porque incorpora as boas pr ticas recomendadas pelo Codex Alimentarius estabelece os requis
88. para a an lise de perigos O prop sito deste diagrama o de fazer uma descri o simples e clara de todas as etapas relacionadas com o processamento do produto Este documento tamb m pode servir como orienta o para outras pessoas como os inspectores oficiais e clientes que necessitem entender o processo para poder verific lo Pretendendo prevenirem se complica es desnecess rias o fluxograma de produ o deve evitar a inclus o de desenhos complicados restringindo se a palavras e indica es relativas direc o seguida pelo produto Sempre com o objectivo de se obter no final do processo um produto seguro e com qualidade de extrema import ncia o controlo em todos os pontos do mesmo processo sendo realizados controlos rigorosos a n vel h gio sanit rio os utens lios e superf cies em contacto directo com a mat ria prima s o determinantes para a qualidade e seguran a do produto final Os fluxogramas dos processos produtivos fritura e torra encontram se a seguir descritos figura 5 4 e 5 5 para uma melhor compreens o A metodologia na determina o dos PCC foi baseada na rvore de Decis es do plano HACCP interno da empresa 58 Amendoim com Casca Miolo de Pevide Pistachio Etiquetas Recep o Embalagens Consum veis Recep o MP e Produto Aceite Segregar e identificar MP Segregar e identificar Material Aceite Armaz m MP Temp Am
89. ples e de f cil preenchimento sempre que se proceda a uma actualiza o todos os impressos s o substitu dos pela nova revis o Estes s o mantidos em suporte inform tico e sempre que se procede a uma actualiza o todos os impressos s o substitu dos pela nova revis o Para impedir falhas ou qualquer tipo de incoer ncias existe uma lista dos impressos de registos associados a cada processo 33 5 2 Responsabilidade da gest o 5 2 1 Comprometimento da gest o A gest o de topo tem como responsabilidade definir objectivos e estrat gias que n o coloquem em quest o a seguran a dos alimentos produzidos Para tal esta tem como responsabilidade atender os requisitos dos clientes relativamente seguran a alimentar bem como o cumprimento dos requisitos da norma de refer ncia e da legisla o e regulamenta o aplic vel 5 2 2 Pol tica da seguran a alimentar A empresa n o possu a uma pol tica de qualidade e seguran a alimentar estruturada e documentada Foi definida junto com a Gest o e documentada no Manual da Qualidade uma pol tica de qualidade e seguran a alimentar que declara os objectivos principais da organiza o no que diz respeito ao cumprimento dos requisitos dos clientes e dos requisitos estatut rios e regulamentares produ o de alimentos seguros e promo o da melhoria cont nua A Gest o dever rever a pol tica da qualidade e seguran a alimentar anualmente mesmo que esta revi
90. ra de frutos secos rara 59 Figura 5 5 Fluxograma da fritura de frutos secos a 60 Figura 5 6 Tapete de transporte acoplado ao sistema etiquetador 65 Figura 5 7 Detector de metais n a rersesereanaaaaaareaaaaanaaana 66 Figura 5 8 Procedimento geral para controlo do produto n o conforme 80 IX NDICE DE TABELAS QUADROS Quadro 5 1 Instala o Sector tipo de estrutura e fun o a que se destina 44 Quadro 5 2 Tipo de vestu rio a ser utilizado consoante a fun o desempenhada 49 Quadro 5 3 Caracter sticas dos Frutos Secos rea 57 Quadro 5 4 Plano de amostragem na recep o de mat rias primas 61 Quadro 5 5 Procedimento de inspec o por amostragem 62 Quadro 5 6 Vari veis de torrefac o de frutos secos 63 Quadro 5 7 Vari veis de fritura de frutos secos ra 65 Quadro 5 8 Crit rios para avalia o de perigos arena 69 Quadro 5 9 Matriz de avalia o dos perigos arara 70 Quadro 5 10 Determina o do n vel de aceita o para os perigos biol gicos qu micos e T SICOS TIO produto acabado aaa pb RA ns Da GUGU ASAS U E spas 73 Quadro 5 11 Identifica o dos PEC ser porra aa ed e 74 Quadro 5 12 Exemplo de re
91. rabalho surgiu da necessidade de uma empresa do sector alimentar em atender a estas exig ncias A empresa objecto de estudo dedica se ao reembalamento de v rios produtos estando o seu maior volume de neg cios associado transforma o de frutos secos Pretendeu se com este trabalho dar cumprimento aos requisitos da norma ISO 22000 2005 na empresa A Colmeia do Minho S A assim tornou se essencial a revis o do sistema HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points e o seu enquadramento no mbito de sistema de gest o se seguran a alimentar segundo os requisitos da norma ISO 22000 A revis o bibliogr fica divide se em tr s cap tulos no cap tulo 1 efectuada uma abordagem geral ao tema da seguran a alimentar com destaque para os aspectos legais em termos de seguran a e higiene dos g neros aliment cios S o tamb m apresentadas as disposi es do Codex Alimentarius os conceitos os princ pios e a metodologia de aplica o do sistema HACCP No cap tulo 2 s o abordadas a import ncia da normaliza o o processo de certifica o de sistemas de gest o e norma ISO 22000 2005 nomeadamente os principais elementos da norma e as vantagens da sua implementa o O ltimo cap tulo da revis o bibliogr fica refere se produ o industrial de frutos secos No cap tulo 4 apresentada a empresa e os produtos produzidos s o referidos os sistemas de gest o implementados e os pretendidos num futuro pr ximo No
92. ran a alimentar As forma es internas s o ministradas por uma empresa contratada para o efeito e destinam se a todos os colaboradores da empresa No dossi de forma o fica arquivado o CAP do formador lista de presen a avalia o da forma o e exemplar dos dispositivos No que diz respeito a forma es externas estas destinam se aos colaboradores com fun es de chefia com necessidades de forma o especializada sendo o director de cada rea respons vel pela planifica o das necessidades de forma o 5 3 2 2 Infra estrutura A Colmeia do Minho SA estabelece os requisitos gerais ao n vel das instala es dos equipamentos e dos utens lios de toda a unidade para obter a conformidade com os requisitos do produto J4 A gest o das infra estruturas e ambiente de trabalho suportada por instru es de trabalho assim como planos de higieniza o e de manuten o 40 5 3 2 3 Ambiente de trabalho A Colmeia do Minho S A disp e dos recursos necess rios para o estabelecimento e gest o de um ambiente de trabalho capaz de assegurar o cumprimento dos requisitos desta norma de refer ncia S o desenvolvidas e implementadas medidas de forma a prevenir ocorr ncias que coloquem em causa a seguran a como por exemplo a ocorr ncia de contamina es cruzadas protec o e arruma o de vestu rio Todas estas situa es s o alvo de monitoriza o e seguimento atrav s dos pr requisitos Toda a r
93. reunidos todos os esfor os e medidas necess rias para prevenir a ocorr ncia de problemas Evidencia a conformidade com especifica es c digos de boas pr ticas e legisla o Ajuda a consolidar a imagem e a credibilidade da empresa perante os consumidores aumentando a competitividade tanto no mercado interno como externo Direcciona recursos humanos e materiais para os pontos chave do processo Melhora a rela o entre os industriais e os organismos de fiscaliza o proporcionando um clima de maior confian a Quanto s desvantagens do sistema HACCP necess rio perceber que muitas delas n o resultam do pr prio sistema mas da forma como este compreendido e implementado Uma abordagem incorrecta do sistema pode provocar o aumento dos custos e conduzir a uma falsa seguran a do produto Da preferir se o termo limita es em detrimento da adjectiva o 15 2 A Norma ISO 22000 2 1 As normas ISO As normas ISO pretendem elevar os n veis de qualidade seguran a fiabilidade e efic cia n o s para a satisfa o e seguran a do consumidor mas tamb m para proporcionar grandes vantagens s em9presas numa vertente econ mica As normas contribuem para que o desenvolvimento a produ o e a distribui o dos produtos sejam mais eficientes e seguros e facilitam bastante as transac es comerciais entre os v rios pa ses uma vez que fornecem uma boa base t cnica para a legisla o em termos d
94. rificarem situa es de n o conformidade 64 Tal como no processo de torra est o descritas todas as vari veis a controlar no processo de fritura para os diferentes tipos de frutos seco quadro 5 7 Quadro 5 7 Vari veis de fritura de frutos secos 5 6 2 4 Embalamento No processo de embalamento a bobine do material de embalagem colocado na m quina e a partir de um sistema doseador de produto a m quina procede ao enchimento e respectiva soldadura O produto depois de estar na embalagem passa por um tapete onde uma c lula detectora faz accionar o mecanismo da coloca o da etiqueta obtendo se assim a embalagem final Na figura 5 5 pode observar se a m quina por onde passa o produto no final da embalagem ser soldada Erawana g Figura 5 6 Tapetes de transporte acoplado ao sistema etiquetador 65 Nesta fase a sensibilidade do detector de metais ajustada consoante o tamanho do pacote verificada a operacionalidade do detector fazendo passar um pacote standard contendo metal Sempre que detectado um metal o pacote retirado e investiga se o produto de modo identificar e registar o corpo estranho O detector de metais de um modo geral encontrar se no final do tapete transportador como pode observar se na figura 5 7 Figura 5 7 Detector de metais As men es de rotulagem do produto final s o pelo menos as descritas na legisla o em vigor deve constar designa o do produto
95. rnamental quanto protec o do consumidor apoio ind stria alimentar particularmente pequenas e m dias ind strias alimentares A verifica o regulamentar tamb m deve envolver a revis o e ou a auditoria da fidelidade do sistema HACCP ao seu plano HACCP Em particular o inspector deve focar a sua aten o no seguinte Revis o da an lise de perigos Revis o da determina o dos PCC Verifica o de que os limites cr ticos t m fundamento cient fico e cumprem com os requisitos regulamentares Revis o dos desvios e procedimentos das ac es correctivas Revis o dos procedimentos de verifica o Revis o dos registos para verificar que o plano HACCP tem sido seguido efectivamente em todo o tempo Verifica o da precis o dos equipamentos do controlo dos PCC 14 1 3 4 Vantagens e limita es do sistema HACCP O sistema HACCP devidamente implementado promove a seguran a alimentar dos produtos de seguida s o enumeradas algumas vantagens Criar uma cultura de melhoria continua Garantir a seguran a do produto desde as mat rias primas at ao consumidor Sistema preventivo permitindo um controlo do produto final a um custo razo vel aumentando assim a produtividade das empresas Aprovado por organiza es internacionais considerando o um meio efectivo de controlar problemas na produ o de alimentos seguros A documenta o associada ao sistema HACCP evidencia que foram
96. s o n o resulte numa altera o da pol tica A referida pol tica dever ser comunicada a todos os colaboradores atrav s da sua afixa o em quadros de avisos ou da sua comunica o na entrada de novos trabalhadores 5 2 3 Planeamento do sistema de gest o da seguran a alimentar A gest o de topo respons vel pelo planeamento e actividade do sistema de gest o de seguran a alimentar de modo a assegurar o cumprimento dos requisitos desse mesmo sistema e dos objectivos definidos O planeamento envolve quaisquer altera es nos processos ou na monitoriza o desses processos e a disponibiliza o dos recursos necess rios para a implementa o e manuten o do sistema para cumprimento dos objectivos definidos 34 5 2 4 Responsabilidade e autoridade As tarefas responsabilidades e autoridades dos colaboradores da Colmeia do Minho SA est o definidas documentadas manual de descri o de fun es e comunicadas assegurando a operacionalidade do sistema de gest o da seguran a alimentar Para cada fun o identificada est o definidas as qualifica es compet ncias e experi ncias necess rias para o desempenho das actividades Cada colaborador tem conhecimento das actividades a desempenhar e das decis es que pode tomar bem como da import ncia do seu papel para que a pol tica e os objectivos sejam atingidos Na figura 5 3 encontra se o organigrama geral da Colmeia do Minho SA GER NCIA Departamento Departa
97. s de qualidade ou seguran a alimentar a marca do retalhista e a sua reputa o que fica em risco Por esta raz o cada vez mais os grupos de distribui o t m vindo a desenvolver rela es com os seus fornecedores que envolvem o cumprimento de normas e especifica es diversas designadamente no que se refere a sistemas de certifica o espec ficos Em Portugal nas duas ltimas d cadas o consumo de frutos frescos e secos duplicou No entanto observou se apenas um crescimento moderado da sua produ o em termos globais e no per odo mais recente n o se assistiu a varia es muito significativas 24 3 1 Frutos secos Os frutos secos s o um excelente complemento da nossa alimenta o di ria pois ajuda nos a conseguir um estado de sa de equilibrado Os efeitos potenciais na sa de de cada indiv duo na pr tica da Dieta Mediterr nea tem suscitado um grande interesse na comunidade cient fica no estudo da composi o dos alimentos que fazem parte deste padr o alimentar Diversos investigadores verificaram que os pa ses mediterr neos apresentam uma baixa taxa de mortalidade por doen as cardiovasculares e pensam que se deve essencialmente ao tipo de alimenta o Pelo que actualmente est o a ser realizados v rios estudos acerca destes h bitos alimentares A Dieta Mediterr nea consiste numa alimenta o rica em alimentos de origem vegetal cereais fruta verduras legumes e frutos secos pobre em gord
98. s janelas e as portas para o exterior permanecem sempre fechadas Relativamente s instala es o principal perigo identificado foi a contamina o do produto por fragmentos de vidro devido quebra de um vidro ou rebentamento de l mpadas Como preven o deste tipo de contamina o f sica nas zonas onde o produto est exposto n o s o utilizados materiais constitu dos por vidros os vidros das janelas s o vidros anti estilha o e as l mpadas encontram se devidamente protegidas 12 Para cada perigo identificado foram determinados os n veis de aceita o no produto acabado quadro 5 10 Quadro 5 10 Determina o do n vel de aceita o para os perigos biol gicos qu micos e f sicos no produto acabado Macrobiol gico Aus ncia de qualquer tipo de praga e res duos da sua actividade Escherichia coli lt 1x100 ufc g Mes filos Aer bios Totais lt 1x10 ufc g Microbiol gico Salmonella sp ausente em 25 g Bolores e Leveduras lt 2x10 ufc g Aflotoxinas totais 4ppb Kg Aflotoxina B1 2ppb Kg Vidros Pedras poeiras e areias Papel e cart o Aus ncia de materiais estranhos Pl stico Madeira Aus ncia de fragmentos de metais Ja 5 7 Plano HACCP 5 7 1 Identifica o dos pontos cr ticos de controlo Nesta fase o objectivo determinar quais as etapas em que a aplica o de medidas de controlo fundamental para reduzir o risco a elas associado ou seja identificar para que
99. s mercados clientes Para credibilidade de certifica o surgiu a Norma ISO IEC 17021 2006 que utilizada na acredita o de sistemas de gest o deste modo a acredita o permite o reconhecimento da compet ncia t cnica de uma determinada entidade para executar determinadas actividades de avalia o da conformidade esta tarefa de reconhecimento est a cargo do Instituto Portugu s da Acredita o 2 3 AISO 22000 2 3 1 Introdu o Para harmonizar as v rias directrizes relacionadas com sistemas de seguran a alimentar a ISO desenvolveu uma norma de refer ncia para a implementa o e certifica o de sistemas de gest o da seguran a alimentar adequada a todas as organiza es intervenientes na cadeia alimentar Em Setembro de 2005 foi publicada oficialmente a norma ISO 22000 2005 Sistemas de Gest o da Seguran a Alimentar Requisitos para qualquer organiza o que opere na cadeia alimentar Esta norma ainda complementada com duas especifica es t cnicas a ISO TS 22004 que fornece as orienta es para a implementa o da norma e a ISO TS 22003 que estabelece os requisitos de certifica o para entidades externas 19 O desenvolvimento desta norma foi realizado por profissionais da ind stria de alimentos conjuntamente com especialistas de organiza es internacionais contando com a coopera o do Codex Alimentarius Comission e Global and Drink Industries of European Union A norma ISO 22000 2005 especific
100. s numa avalia o cient fica do risco Regulamento CE n 853 2004 do Parlamento Europeu e do Conselho de 29 de Abril estabelece requisitos para todos os alimentos de origem animal incluindo os componentes relevantes dos alimentos para animais carne moluscos bivalves vivos produtos da pesca ovos leite coxas de r carac is e produtos transformados abarca todas as fase de produ o processamento e distribui o De um modo geral estabelece as regras gerais para alimentos de origem animal excluindo do seu mbito o com rcio a retalho Regulamento CE n 854 2004 do Parlamento Europeu e do Conselho de 29 de Abril define os princ pios de controlo para produtos de origem animal estabelece as regras espec ficas para a execu o dos controlos oficiais dos produtos de origem animal ou seja abarca estabelecimentos com risco de contamina o em produtores particulares de carne leite ovos produtos da pesca e componentes dos alimentos e defina as regras detalhadas para as inspec es Regulamento CE n 882 2004 do Parlamento Europeu e do Conselho de 29 de Abril estabelece normas gerais para a realiza o de controlos oficiais de alimentos e alimentos para animais controlo de res duos e certifica o Todos os operadores do sector agro alimentar incluindo a produ o prim ria a ind stria transformadora a distribui o o com rcio a retalho a restaura o e estabelecimentos similares est o obrigad
101. s perigos deve basear se na experi ncia informa es externas e informa es da cadeia alimentar O crit rio para a inclus o de perigos na lista dos PCC deve exigir que os mesmos sejam de tal natureza que a sua preven o elimina o ou redu o a n veis aceit veis seja essencial para a produ o de alimentos in cuos Cada potencial perigo dever ser avaliado de acordo com a severidade ou gravidade dos seus efeitos na sa de probabilidade de ocorr ncia dados epidemiol gicos sobreviv ncia ou multiplica o de microrganismos e produ o ou persist ncia de toxinas agentes qu micos ou f sicos dos alimentos 10 A equipa HACCP deve estabelecer as medidas de controlo e aplicar a cada perigo com a finalidade de assegurar a sua efic cia Todos os poss veis perigos devem ser listados na an lise de perigos assim como a raz o pela qual n o devem ser tomadas mais considera es Deve realizar se o registo de toda a metodologia utilizada na avalia o de perigos assim como os resultados registados Etapa 7 Principio 2 Identifica o dos Pontos Cr ticos de Controlo Um ponto cr tico de controlo pode ser definido como um ponto etapa ou procedimento onde se possam aplicar medidas de controlo para prevenir eliminar ou reduzir um perigo a n veis aceit veis Para cada perigo ser controlado pelo plano HACCP devem ser identificados os PCC para as medidas de controlo estabelecidas A ferramenta utilizada nesta iden
102. s work consisted in the study of the implementation of the norm NP EN ISO 22000 2005 in the company A Colmeia do Minho S A which is specialized in industry and commercialization of died fruits The plan of works had as goal to end and to make the revision to the system HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points framing it in the extent of the system of administration of the alimentary safety according to the requirements of the norm NP EN ISO 22000 2005 The chosen theme for the present work after approved by the Coordination of the Master s degree in Technology and Food Safety specialization in Food Quality had plenty of acceptability near the administration of the company Once already possessing the system of administration of the food safety HACCP implemented becomes compulsory it certification through the norm that better adapts the reality and targets of the company the norm NP EN ISO 22000 2005 iii LISTA DE ABREVIATURAS BRC CAC CE DS EN HACCP IFS ISO FAO OMS OHSAS PCC PPR BPHF BPMF LIC LSC LC FIFO Bristish Retail Consortium Codex Alimentarius Comission Comunidade Europeia Danish Standard European Norme Hazard Analysis and Critical Control Points International Food Standard International Standard Organization Food and Agriculture Organization Organiza o Mundial de Sa de Occupational Health and Safety Assessment Series Ponto Cr tico de Controlo Programas Pr Requisito Boas
103. se eliminem ou reduzam para n veis aceit veis os perigos identificados aquando da an lise de risco realizada anteriormente O quadro 5 11 apresenta a identifica o de PCC para que se eliminem ou reduzam para n veis aceit veis os perigos identificados as designa es de Q1 Q2 Q3 e Q4 referem se s respectivas quest es na rvore de Decis es anexo Quadro 5 11 Identifica o dos PCC Forma o de Kit medidor de compostos compostos polares Fritura SIN N IN polares e controlo das temperaturas do processo F sicos Todo o produto Peda os de durante o metal outros embalamento Embalamento corpos S IS N N passa por um detector de metal PCC 1 Fritura PCC 2 Embalamento 14 5 7 2 Estabelecimento dos limites cr ticos Uma vez considerado que mantendo o controlo dos PCC identificados poss vel obter um produto pr prio para o consumo o passo seguinte na implementa o do sistema HACCP consiste na determina o dos crit rios de higiene do processo definidos no regulamente CE N 2073 2005 como qualquer crit rio que indica se o processo funciona de modo aceit vel N o aplic vel aos produtos colocados no mercado Estabelece um valor de contamina o indicativo acima do qual se tornam necess rias medidas correctivas para preservar a higiene do processo em conformidade com a legisla o Deste modo cada medida de controlo associada aos PCC d lugar
104. sultados da verifica o s o registados e documentados 5 9 Sistema de rastreabilidade Considerada um elemento essencial na garantia da seguran a dos g neros aliment cios a rastreabilidade uma obriga o legal Segundo o regulamento CE n 278 2002 os operadores da cadeia alimentar devem ter implementados procedimentos que permitam a identifica o dos fornecedores dos g neros aliment cios e dos operadores aos quais tenham sido fornecidos os produtos 78 No momento de recep o de mat rias primas procede se sua identifica o com um d stico onde consta o nome do produto fornecedor quantidade total origem quantidade retirada para amostra lote interno lote de origem processo factura Posteriormente segue se a coloca o destes dados em sistema inform tico De modo a facilitar a regra FIFO sempre que se faz a recep o de mat ria prima da mesma natureza da que existe em stock coloca se uma sinaliza o verde nas anteriormente recepcionadas para que os colaboradores n o tenham qualquer dificuldade em saber qual a mat ria prima que tem que sair primeiro O mesmo processo funciona para os materiais de embalagem No que diz respeito ao produto acabado existe um registo de inspec o final onde s o identificados os lotes de mat ria prima origem de mat ria prima lote do produto final lote do material de embalagem data de validade efic cia do detector de metais registo de peso com periodicidade de uma hora
105. tes empresas como a Sonae o Grupo Auchan a Makro Jer nimo Martins entre muitos outros 4 3 Perspectivas Futuras Os Sistemas de Gest o Certificados pretendidos pela Colmeia do Minho S A A Colmeia do Minho S A tem o sistema HACCP implementado desde 2003 e actualmente encontra se em fase de prepara o a certifica o do sistema de gest o da seguran a alimentar de acordo com a NP ISO 22000 2005 A implementa o dos sistemas de gest o e a sua certifica o permite n o s a melhoria cont nua dos processos e produtos bem como o cumprimento dos requisitos legais aplic veis aumentando assim a competitividade a n vel 29 5 Sistema de Gest o da Seguran a Alimentar Associada progressiva intensifica o da trama legislativa e s crescentes exig ncias dos consumidores e da grande distribui o a ind stria alimentar tem vindo a implementar sistemas que garantam a seguran a dos produtos por si fornecidos e comercializados recorrendo muitas vezes certifica o por referenciais espec ficos A certifica o surge como ferramenta capaz de beneficiar os consumidores a empresa certificada e os seus clientes No entanto tamb m gera custos criando receios nos empres rios Entender o comportamento do consumidor relevante de forma a perceber qual o valor que o consumidor capaz de gastar por produtos que possuam alguma certifica o A certifica o de sistemas de gest o da qualidade e seguran a ali
106. tifica o a rvore de Decis es recomendada pelo Codex Alimentarius Os registos de determina o de cada PCC t m de ser mantidos e existir uma monitoriza o com procedimentos e m todos documentados num plano HACCP Etapa 8 Principio 3 Estabelecimento dos Limites Cr ticos O limite cr tico um crit rio que separa a aceitabilidade ou n o em termos de seguran a do produto Cada PCC contar com uma ou mais medidas preventivas que devem ser apropriadamente implementadas para assegurar a preven o assim como a elimina o ou redu o dos perigos a n veis aceit veis Os LC podem resultar da pr pria empresa publica es cient ficas normas ou estudos especializados No caso de dados subjectivos como a inspec o visual os limites cr ticos devem conter especifica es objectivas dos alvos bem como exemplos do que considerado inaceit vel por exemplo fotografias e frases descritivas Etapa 9 Principio 4 Estabelecimento de um Sistema de Monitoriza o Para demonstrar que um PCC est sob controlo necess rio estabelecer um sistema de monitoriza o para cada PCC A boa funcionalidade deste sistema deve detectar a tempo de actuar e proceder s respectivas correc es para que n o se infrinjam os limites cr ticos O plano de monitoriza o deve ter como base os par metros e m todos utilizados no controlo periodicidade da an lise ou observa o local onde efectuado respons vel pe
107. uras saturadas mas com elevado teor de cidos gordos monoinsaturados azeite omega 3 baixa ingest o de colesterol abundante em vitaminas antioxidantes compostos fen licos e quantidades consider veis de fibra A sua conserva o deve ser feita em locais frescos e seco Devido ao seu teor em gordura polinsaturada os frutos oleaginosos podem deteriorar se facilmente por rancifica o Os frutos secos transformados na Colmeia do Minho S A s o o caj amendoim e am ndoa 25 Popularmente associa se o termo caj ao fruto do cajueiro Anacardium occidentale no entanto o caj constitu do pela castanha o verdadeiro fruto e um ped nculo hiperatrofiado o pseudofruto figura 3 1 Figura 3 1 Pseudofruto do cajueiro Anacardium occidentale A castanha representa aproximadamente 10 do peso do caju e o seu peso pode variar de 7g a 30g a maioria da castanha que chega s industrias de transforma o tem um peso de m dio de 7g constitu da por tr s partes a casca que representa 55 a 60 do peso da castanha constitu da por um epicarpo e um mesocarpo esponjoso onde se encontra um l quido inflam vel conhecido como o liquido da casca da castanha a pel cula tegumento da am ndoa que representa 3 do peso da castanha e rico em taninos a am ndoa que a parte comest vel da castanha formada por dois cotil dones de cor marfim representa cerca de 28 a 30 do seu peso porem no processo industri

implementação da norma iso 22000:2005 numa industria de

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