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Lara, Meire - Tese - RUN - Universidade Nova de Lisboa

1. O lugar das UT variantes do PB no DFTCC 269 UT n o encontrada em PE 270 O lugar das UT variantes do PE no DFTCC 270 Exemplo de defini o no verbete da UT entrada principal 272 Exemplo de remiss o UT entrada substituindo a defini o 272 Organiza o do verbete 276 Resumo das etapas seguidas para a elabora o da nomenclatura do DFTCC Remissiva na macroestrutura remiss o UT principal 277 279 Exemplo de rela o de correspond ncia 280 Rela es entre conceitos 280 349 Ilustra o 55 Ilustra o 56 Ilustra o 57 Ilustra o 58 Ilustra o 59 Ilustra o 60 Ilustra o 61 Ilustra o 62 Ilustra o 63 Ilustra o 64 Ilustra o 65 Ilustra o 66 Ilustra o 67 Ilustra o 68 Ilustra o 69 350 Exemplo de rela es conceituais O lugar da rela es conceituais da microestrutura Projeto do verbete com a UT panela Projeto do verbete com a UT sal Posi o dos verbetes do DFTCC Receita original do livro Nova Cozinha Portuguesa p g 10 Receita convertida em txt Exemplo de Receita Culin ria Exemplo de T cnica de preparo T cnicas de preparo de peixe em PB T cnicas de preparo de peixe em PB Receita do Vitor Sobral Exemplo de receita com informa es extras Setores da cozinha segundo Escoffier Modelo da Ficha Terminol gica 286
2. GOUADEC 1997 167 Les combinaisons lexicales sp cialis es CLS sont galement compos es de deux lexemes L un de ces lexemes est une unit terminologique l autre constitue le cooccurrent Il semble qu en terminologie le choix de la base ou du mot cl est d termin implicitement nous pouvons dire que les CLS ont comme base un terme et que celui ci est un nom Les cooccurrents sont des verbes des adjectifs ou d autres noms qui se d finissent par rapport un terme vocation nominale L HOMME 1998 515 o fen meno fraseol gico cobre express es feitas as unidades lexicais sintagm ticas as locu es adverbiais preposicionais conjuncionais isto todo um conjunto de unidades polilexicais DESMET 2002 33 97 la unidad fraseol gica especializada ser una unidad sint ctica U 5 q Pero no l xica pr pria de um dominio de especialidad formada a E E por mais de um lexema altamente frecuente CABR LORENTE Ta O ui ESTOPA 1996 5 O S Utilizaremos ainda o termo coloca o para dar conta de x g sequ ncias de lexemas terminol gicos que co ocorrem 2 8 frequentemente mas que n o designam conceitos n o o E podendo desta feita ser confundidos com unidades terminol gicas multilex micas COSTA 2001 154 UFE unidades de significaci n especializada sintagm ticas que g est n formadas por un NT UT simple o sintagm tica y por un 3 NE verbo nombre de
3. o ortogr fica Varia o conceitual mandioca aipim macaxeira ab bora jerimum glac pur fricass farinheira recipiente para conter farinha de mandioca massa podre massa quebradi a feita basicamente de gordura e farinha usada para fazer tortas empadas etc O mesmo que massa quebrada e massa areada PE salpic o esp cie de salada base de galinha desfiada peixe crust ceos ou carne com batatas piment es etc bastante tempero em geral servida com maionese ou creme de leite mandioca ab bora glac pur fricass farinheira tipo de embutido t pico de Portugal que cont m carne de porco e farinha ou miolo de p o al m de temperos massa podre massa feita de restos aproveitados de outras massas salpic o chouri o grosso Tabela 3 Exemplo de varia o terminol gica da Culin ria entre PBe PE 2 2 1 Principais teorias que aceitam varia o em Terminologia Em Lara 2007 expomos sumariamente um panorama das novas vertentes da terminologia que aceitam a varia o com propostas socialmente orientadas que questionam o ideal da TGT Dentre as principais como j mencionamos destacam se a Socioterminologia GAUDIN 1993 FAULSTICH 1993 1997 2001 a Teoria Comunicativa da Terminologia CABR 1999 a Terminologia culturalista DIKI KIDIRI 2000 e a Teoria Sociocognitiva da Terminologia ou Socioontologia ou ainda teoria realista da terminolog
4. 129 ou reeditados e Estilo autenticidade do texto f Disponibilidade crit rio criado pela dificuldade de acesso aos textos do PB a Crit rio de autoria Os textos dever ter sido produzidos originais ou traduzidos por falantes nativos das respectivas variantes destinados a profissionais ou aprendizes importante ser textos escritos por especialistas ou indicados por profissionais reconhecidos da rea N o consideramos relevante ser RC da cozinha nacional mas ser RC de iguarias consumidas nos dois pa ses de prefer ncia contendo na medida do poss vel os mesmos ingredientes e utilizando as mesmas t cnicas de preparo Por exemplo uma RC de sushi que um prato da cozinha japonesa mas muito consumido no Brasil e recentemente expandido em Portugal em virtude da substitui o dos restaurantes chineses por japoneses b Suporte Os textos s o provenientes de livros de receitas e de t cnicas de preparo e de sites de Culin ria ou sites com espa o destinado Culin ria levando sempre em considera o o crit rio da autoria c Representatividade A no o de representatividade em corpora especializados n o pressup e a no o de quantidade dado que a produ o de textos numa rea de especialidade numa l ngua determinada pode ser diminuta assumindo o tamanho do corpus um valor relativo COSTA 2001b 37 Embora n o haja crit rios objetivos para a determina o da representatividade
5. 7 FACULDADE DE CIENCIAS SOCIAIS E HUMANAS YW UNIVERSIDADE NOVA DE LISBOA VARIA O DAS UNIDADES FRASEOTERMINOLOGICAS DA CULIN RIA ENTRE PORTUGU S BRASILEIRO E PORTUGU S EUROPEU Meire de Souza Lara Tese de Doutoramento em Lingu stica Especialidade Lexicologia Lexicografia e Terminologia Abril 2014 Tese apresentada para cumprimento dos requisitos necess rios obten o do grau de Doutor em Lingu stica Lexicologia Lexicografia e Terminologia realizada sob a orienta o cient fica da Prof 2 Doutora Maria Teresa Rijo da Fonseca Lino do Departamento de Lingu stica da Faculdade de Ci ncias Sociais e Humanas da Universidade Nova de Lisboa e co orienta o da Prof 2 Doutora L dia de Almeida Barros da Universidade Estadual Paulista J lio de Mesquita Filho Apoio financeiro da FCT e do FSE no mbito do Ill Quadro Comunit rio de Apoio Marc lia minha M e Tudo posso naquele que me fortalece Filipenses 4 13 Eu te amo Senhor minha for a Salmos 18 1 AGRADECIMENTOS Agradeco primeiramente a Deus que me abriu os caminhos para chegar at aqui que me deu for as para seguir e me guiou durante toda a caminhada permitindo assim a realiza o do meu grande sonho Ao meu filho Luann Henrique que mesmo ausente consegue ser luz na minha vida minha amada m ezinha Marc lia que sempre ora e torce por mim Ao Artur por ter obrigado me a levantar cada v
6. A nosso ver a defini o do segundo dicion rio mais completa pois remete para estrutura b sica de uma receita a lista de ingredientes e o modo de preparar De acordo com Escoffier chef franc s chamado de Imperador das cozinhas do mundo da Belle Epoque receita uma f rmula contudo grandes cozinheiros como Fernand Point e Paul Bocouse n o entendiam a receita como tal mas como uma propor o entre ingredientes a qual cada cozinheiro deveria detalhar segundo a sua pr pria interpreta o do que melhor Essa ideia de f rmula consoante D ria e Atala 2008 251 talvez se enquadre no dom nio da p tisserie onde o tempo a temperatura e o peso dos ingredientes s o essenciais pe Auguste Escoffier ficou conhecido por ter revolucionado os m todos tradicionais da culin ria francesa Muitas foram as contribui es de Escoffier para a cozinha moderna al m das muitas receitas que inventou organizou as suas cozinhas em cinco setores onde cada um era comandado por um chefdepartier introduziu o conceito de servi o russa o qual servia um prato de cada vez segundo a ordem do menu contrariando assim o comum servi o francesa onde os pratos eram servidos todos ao mesmo tempo 139 para se chegar a um bom resultado J nos demais dom nios da Culin ria a prefer ncia e a sensibilidade de cada cozinheiro poder o ser usadas para dosar a mat ria prima Um exemplo dessa imprecis o da f rmula segundo o
7. Chef Cris Leite http www chefcrisleite com Chef Eduardo Guedes http www eduguedes com br Chef Mois s Basso http www chefmoisesbasso com br index php Chef Taico http www cheftaico com Cl udia Cozinha http claudia abril com br receitas Correio Gourm Nd http correiogourmand com br Cristal car Uni o http www ciauniao com br biblioteca Cyber Cook Terra http cybercook terra com br EGAS Escola de Gastronomia Aires Scavone http www egasrs com br Estad o Paladar http www estadao com br paladar Folha de S o Paulo Comida http www1 folha uol com br comida receitas de livros da Publifolha Frigoestrela Classifica o de cortes http www frigoestrela com br p cortes htm Guia de Cozinha UOL http guiadacozinha uol com br receitas Home receitas da edi o impressa da revista Inmetro Instituto Nacional de Metrologia Qualidade e Tecnologia www inmetro gov br J Mac do http www jmacedo com br paraVoce saudeNutricao aspx Nilson Olivo http www nilsonolivo com br Panelinha http panelinha ig com br Prazeres da Mesa http prazeresdamesa uol com br Receitas de Chefs brasileiros Terra http www terra com br culinaria infograficos chefs chefs01 htm Revista Gula http www gula com br Revista Menu http www revistamenu com br Revista Vit ria Gourmet http www magtab com revista vitoria gourmet Saber do Sabor http www saberdosabor
8. DIEGO Alicia Fedor de 1995 Terminologia Teoria y pr tica Uni o Latina Venezuela DIKI DIKIRI M 1999 La diversit dans l observation de la realit Terminolog a y modelos culturales Instituto Universit rio de Lingu stica Aplicada Barcelona p g 61 66 DIKI DIKIRI Marcel 2002 La Terminologia Cultural Dispon vel em http www riterm net actes 8simposio marcelDikikidiri htm a Acessado em 05 02 2007 Diki Kidiri M 2000 Une approche culturelle de la terminologie In Terminologies nouvelles n 21 Terminologie et diversit culturelle p g 27 31 Dispon vel em http www2 cfwb be franca termin charger rint21 pdf Acesso em 01 11 2011 312 DIKI KIDIRI M 2007 El ments de terminologie culturelle In Cahiers du Rifal Vol 26 Terminologie culture et soci t p g 14 25 Dispon vel em www rifal org cahiers rifal26 crf 26 02 pdf Acesso em 01 11 2011 DUBUC Robert 1985 Manuel Pratique de Terminologie Linguatech Quebec ELIA S lvio 1983 O Brasil e a l ngua portuguesa In Congresso sobre a situa o actual da l ngua portuguesa no mundo Actas Volume Il Lisboa ELIA S lvio 2003 Fundamentos Hist ricos Lingu sticos do Portugu s do Brasil Editora Lucerna Rio de Janeiro ETTINGER Sttefan 1982 Formaci n de palabras y fraseologia en la lexicografia In HAENSCH G nther La lexicograf a de la lingtiistica te rica
9. N2 de TP Total de Tokens Types textos E PB 900 101 1001 238 847 10 406 EPE 900 101 1001 228 295 11721 Gr fico 1 Dados estat sticos dos corpora textuais Consoante Sardinha 2004 token corresponde ao n mero de itens ou ocorr ncias em que uma palavra aparece no corpus e types o resultado da quantidade de formas ou o n mero de voc bulos presentes em um corpus 132 d Tempo Levando em conta o crit rio de tempo determinamos que os textos para constitu rem os corpora devem ter sido publicados ou reeditados a partir de 1990 poca em que a globaliza o da Culin ria se intensifica e Estilo Conforme referido um dos crit rios para a constitui o dos corpora da Culin ria que os textos devem ter sido escritos em linguagem natural ou seja n o podem ter sido produzidos com o prop sito de serem alvo de pesquisa lingu stica SARDINHA 2000 Al m disso os textos devem ser extra dos de obras utilizadas por especialistas e reconhecidas por esses profissionais como importantes e representativas da rea t cnica da Culin ria Essa decis o levou nos a utilizar textos traduzidos porque as obras de Culin ria recomendadas pelos chefs consultados s o em sua maioria traduzidas de outras l nguas principalmente do franc s e do ingl s Apesar de haver preconceitos por parte de alguns linguistas de corpus n o entendemos como empecilho selecionar tamb m textos traduzid
10. Por considerarmos a defini o intencional mais adequada aos trabalhos terminol gicos j que esta fornece as informa es necess rias abstra o e ao entendimento do conceito optamos por utiliz la no DFTCC Por conseguinte as defini es foram constitu das atrav s da identifica o de contextos ricos em informa o conceitual da identifica o e sistematiza o das caracter sticas conceituais muitas vezes complementada pelos dicion rios de Culin ria e pelos dicion rios gerais selecionados e finalmente da reda o da defini o As defini es apresentam uma UT gen rica e as caracter sticas que individualizam a UT entrada e por vezes a fun o ou modo de opera o origem destino e referente Ademais complementando a defini o intencional a defini o por extens o conduz nos ao sistema de remissivas que nesta obra apresenta se na micro e na macroestrutura como exemplifica a ilustra o abaixo definition repr sentation d un concept par un nonc descriptif permettant de le diff rencier des concepts associ s ISO 1087 1 2000 6 271 Remissiva na microestrutura Defini o intencional ab bora gila nf gila ab bora chila chila Cucurbita ficifolia ab bora chila nf chila ab bora gila gila Variedade de ab bora pequena de exterior verde e interior branco com sementes pretas Utlizada essencialmente para prepara o de doce de gila Conf DOCE DE
11. barbatanas Retire do fogo e deixe descansar por Retire a ca arola do lume e deixe cerca de 10 minutos repousar 5 minutos Deixe descansar at dobrar o volume Depois polvilha se a massa com um pouco de farinha tapa se com um Feche a massa e deixe descansar por pano embrulha se num cobertor e mais 20 minutos deixa se levedar 20 horas pelo menos Molda se a massa em bolas estas por es d o para 3 ou 4 broas que j dispostas em tabuleiros se deixam repousar 1 hora Tabela 8 Exemplo de UFT da Culin ria em contexto Como se pode ver h casos em que a combina o mais restrita pois parece que ocorrem sempre juntas como amanhar o peixe em que o verbo amanhar coocorre sempre com peixe no PE Quanto a limpar o peixe e limpar a til pia em PB temos duas combina es constitu das com uma forma menos vari vel limpar e outra mais vari vel peixe e til pia Contudo a substitui o de uma UT gen rica peixe por outra mais espec fica til pia n o altera o conte do de deixar o peixe pronto para cozinhar De acordo com os corpora analisados deixar repousar que a forma preferida do PE n o coocorre com massas levedadas no sentido de esperar a massa fermentar usando no lugar desta deixar levedar PRM til pia faz parte de grupo de peixes tropicais de gua doce nativos da frica e do M dio Oriente HILBRANDS et al 2004 56 107 Portanto a
12. de conceitos de um dom nio particular ISO 1087 2000 Como disciplina a Terminologia est relacionada com o estudo do conhecimento cujo objeto de estudo s o os conceitos e suas representa es as rela es estabelecidas entre esses conceitos as rela es estabelecidas entre os conceitos e os termos que os designam Mas a Terminologia tamb m passou a se preocupar com a fraseologia especializada FE cujo objeto de estudo a unidade fraseol gica da l ngua de especialidade ou unidade fraseoterminol gica UFT por consider la um elemento constitutivo das comunica es profissionais pois tanto as UT como as UFT s o transmissoras de conhecimento especializado sendo portanto objetos de estudo da Terminologia Em ess ncia os principais objetos de estudo da Terminologia s o os conceitos suas defini es e os termos que os representam inscritos em dado campo do conhecimento ou l ngua de especialidade 2 1 1 Objetos de estudo da Terminologia 2 1 1 1 Unidade terminol gica A unidade terminol gica UT ou termo o signo lingu stico que denomina um conceito inerente a uma rea de especialidade em forma de s mbolo o qual pode ser palavra frase sigla f rmula acr nimo A UT ou termo uma designa o que consiste em uma ou mais palavras que representam um conceito geral em uma linguagem de especialidade de uma rea especializada ISO 704 2009 34 61 Conforme Cabr 2001 pode ser definid
13. e Compar veis isto que haja paralelismo entre os textos das duas variantes contrastadas e Monol ngue de duas variantes da L ngua Portuguesa PB e PE limitando se ao registro escrito da l ngua e Sincrdnicos Ap s fixar as caracter sticas dos corpora textuais da Culin ria passamos etapa seguinte que de acordo com os princ pios b sicos da Lingu stica de Corpus o estabelecimento de crit rios para a constru o de corpus minimamente representativo 4 1 2 2 Estabelecimento de crit rios para sele o dos textos Almejando satisfazer os princ pios da Lingu stica de corpus e tendo em conta que um corpus um conjunto de textos orais e ou escritos em formato eletr nico relativos a uma rea do saber cuja organiza o resulta de crit rios pr estabelecidos COSTA e SILVA 2005 apud REM GIO ROBERTO COSTA 2006 antes de iniciar a constitui o dos corpora da Culin ria preestabelecemos alguns crit rios b sicos para a coleta dos dados a Autoria origem de quem produziu esses textos b Suporte que se apresentam c Representatividade tipo de textos e quantidade de textos que ser levantada d Tempo data que eles foram editados 40 d E a Como supracitado utilizamos receitas de chefs conceituados ou recomendadas pelos mesmos Consultamos tr s profissionais da Culin ria de Portugal e tr s do Brasil mais precisamente em Porto Alegre onde estivemos para um est gio na UFRS
14. gua fervente nus O de manteiga alho restante os rebentos de soja e os cogumelos espere de sal pimenta e itre Distribua este pregarado pelas folhas de lombardo devidamente escorridas Embrulhe como que formando y Triture a sopa com o aux lio sua varinha ow da liquidificadera Passe o creme obtido pelo chines Rectifique temperos se achar necess rio Empratasento a O Creme e distribua o pelos pratos de sopa aque a as bols rias de losbardo a vapor Coloque as depois uma en cada peato dentro d que a soja origin ria da china Para outros ter sido a Africa o ber o de tal leguminosa Truques east ctas ar rebentos de soja e uma vez que j wee embalados verifique se n o existem quaisquer sinais de unidade no interior da embalagem eticamente a soja multo maritiva lt alor as por cada 100 gramas rica em mat rias gordas prote nas e sais minerais c lcio gar A Tan f ERTA en AA Te Ilustra o 61 Receita convertida em txt 332 Anexo 2 Exemplo de Receita culin ria Receita de consome escrita em PB retirada do livro Le Cordon Bleu Sobremesas e T cnicas Culin rias p g 19 CONSOME REDE Sopa clara feita a partir de caldo o consom pode ser preparado com caldo Adicione gelanma ao conso de galinha carne ou vitela ver p 16 que clarificado com o acr scimo de A ju claras e legumes Os legumes tamb m acentuam o sabor e a cor PREPARO DO CONSOME E
15. poliss mica utilizada para designar tr s conceitos diferentes conforme Cabr 1 Disciplina que se ocupa dos termos especializados terminologia enquanto ci ncia 2 Conjunto de diretrizes ou princ pios que regem a compila o dos termos pr tica terminogr fica 3 Produto gerado pela pr tica ou seja conjunto de termos de uma rea especializada e sua codifica o em forma de gloss rios vocabul rios base de dados tesauros terminologia objeto SA TGT preconizada por W ster encontra se em sua obra p stuma de 1979 intitulada Einf hrung in die allgemeine Terminologielehre und terminologische Lexikographie compilada por seu disc pulo Helmuth Felber e publicada em Viena pela Infoterm 60 propostas socialmente orientadas questionando o ideal da TGT e defendendo teorias voltadas s perspectivas comunicativas e variacionistas onde a terminologia estudada dentro do discurso real tendo como ponto de partida o termo Esta abordagem semasiol gica que parte do termo para o conceito tem apresentado resultados muito produtivos para a Terminologia sobretudo a n vel das ferramentas eletr nicas de an lise de termos N o obstante a Terminologia tamb m lida com conceitos que fazem refer ncia ao conhecimento de uma rea de especialidade pois the terminology of a subject field is not an arbitrary collection of terms ISO 704 2009 18 a terminologia o conjunto de termos que representa um sistema
16. 287 288 289 290 331 332 333 334 335 336 337 338 339 347 Tabela 1 Exemplo de varia o denominativa Tabela 2 Exemplo de varia o conceitual Tabela 3 Exemplo de varia o terminol gica da Culin ria entre PB e PE Tabela 4 Exemplo da variedade de combinat rias que fazem parte do campo fraseologia Tabela 5 Diversidade do conceito de fraseologia LISTA DE TABELAS 66 67 70 90 92 Tabela 6 Objeto da fraseologia sob o ponto de vista de alguns autores que tratam da Fraseologia da l ngua corrente 96 Tabela 7 Objeto da fraseologia sob o ponto de vista de alguns autores que tratam da Fraseologia da l ngua de especialidade Tabela 8 Exemplo de UFT da Culin ria em contexto 98 107 Tabela 9 Exemplo de combina es que permitem inser o de elementos sem altera o do conte do 110 Tabela 10 Tabela 11 Tabela 13 Tabela 14 Tabela 15 Tabela 16 Tabela 17 Tabela 18 Tabela 19 Tabela 20 Tabela 21 Tabela 22 Tabela 23 Tabela 24 Tabela 25 Tabela 26 Tabela 27 Tabela 28 Tabela 29 Tabela 30 Tabela 31 Tabela 32 Tabela 33 Tabela 34 Tabela 35 Tabela 36 Tabela 37 Tabela 38 Tabela 39 Tabela 40 Tabela 41 Tabela 42 Tabela 43 Tabela 44 Tabela 45 Tabela 46 Tabela 47 Tabela 48 Tabela 49 Tabela 50 Tabela 51 Exemplo de UFT institucionalizada pela frequ ncia de uso 112 Exemplo de par contrastivo recolhid
17. 32 e 67 o contexto n o constitui mera ilustra o de uma defini o inferida a partir de um grande n mero de contextos exaustivamente coligidos e sim o ve culo dos tra os sem nticos caracter sticos que permitem associar termo e conceito em uma situa o precisa O autor coloca que as pistas para encontrar a defini o de um termo est o nos contextos em que ele se encontra no corpus Enquanto um contexto associativo nos mostra apenas a exist ncia do termo como pertinente ao objeto da pesquisa contextos explicativos onde aparecem alguns tra os conceituais e definit rios conjunto completo de tra os conceituais s o os elementos chave para a Acerca da defini o adotada neste trabalho veja Microestrutura do DFTCC pag 268 162 elabora o de uma ficha terminol gica o instrumento mais comum com o qual o termin logo levanta seus dados para a constru o da defini o Dessa maneira para este trabalho procurou se selecionar os contextos explicativos e os definit rios os quais de acordo com Aubert 1996 69 e Cabr 1993 307 s o os mais adequados para fins de uma an lise conceitual As supress es est o indicadas da maneira habitual por e a UT entrada dentro dos contextos encontra se destacada entre os signos Campo 17 Refer ncia do contexto em PB T tulo da obra e n mero da p gina de onde se extraiu o contexto em PB ou se tratar de um site a URL Cabe mencionar que as re
18. 59 A m 7 a 7 z Ao clicar sobre uma N palavra abrir se a vista Concordance onde poss vel ver as combina es em linhas maiores 173 Esse processo permitiu a coleta de algumas poss veis UFT por m para confirmar a frequ ncia tivemos que digitar deix em infus o devido flex o do verbo que varia de um texto para outro Em seguida a partir das UT compiladas na BD ainda com a ferramenta Cluster a fim de verificar no corpus com que estruturas verbais cada UT nominal se combina ajustamos a configura o para gerar cluster de no m nimo duas palavras e no m ximo quatro Assim fomos experimentando gerar clusters com o termo nominal direita como se pode ver a seguir com sal File Global Settings Tool Preferences About Corpus Files Concordance Concordance Plot File View Clusters Collocates Word List Keyword List Total No of Cluster Types 1409 Total No of Cluster Tokens 4385 Cluster tempere com sal g de sal e sal olo de Coalhada pesa tans olo de Frutas Vi com o sal olo de Milho e e o sal olo de baunilha al ad olo de laranja R heera Margarina sem sal omba de Chocola a o de sat ombom udry Seg gua com sal oston Cheesecak ch de sal SS colher ch de sal randade de Baca randade de baca randade de baca randade de baca rasciole al sug rigadeiro salga rigadeir o Cho rioche O p o ni roa de Milho O roa de fub Ch rownie Chocol v Acerte o sal
19. A comida vem em embalagens adequadas a manter a temperatura e dentro do hor rio previsto Os restaurantes denominados fast food nascem nos Estados Unidos e se expande por v rios pa ses do mundo S o cadeias de restaurantes que oferecem comidas confeccionadas rapidamente hamb rgueres cachorros quentes sopas saladas batatas fritas etc que podem ser consumidas em pouco tempo e a baixo custo tal qual exige a correria da vida moderna Como exemplo al m dos internacionais McDonald s Burger King no Brasil podemos citar Habib s Bob s Casa do P o de Queijo Em Portugal temos a Loja das sopas Telepizza e recentemente Noori uma temaqueria que tem conquistado os portugueses sem contar a grande quantidade de lojas que vendem frango assado denominadas churrasqueiras Em meio a tanta globaliza o e pressa surge na It lia com ramifica es na Fran a e Espanha o slow food um movimento simbolizado por um caracol que se contrap e ao ritmo de vida estressante e ao fast food e prop e saborear os alimentos comendo e bebendo devagar aproveitando o m ximo o tempo de preparo e conv vio com a fam lia e amigos Assim a escolha dos alimentos ser mais consciente e consequentemente mais nutritiva O Slow Food op e se tend ncia de padroniza o do alimento no Mundo e defende a necessidade de que os consumidores estejam bem informados tornando se coprodutores e preparando alimentos frescos O movimento insere se
20. Bengalo Ribafreixo 243 Par contrastivo Exemplos assar em forno assar no forno Cubra com um pano e deixe levedar novamente at a massa dobrar seu volume Asse em forno a 200 C Broa de Milho in O p o na mesa brasileira p g 94 Colocar a massa deixando uma dist ncia de dois dedos da borda Assar no forno preaquecido a 150 C por 1 hora ou testar com um palito se sair seco est pronto Sufl de berinjela in Berinjela p g 147 81 cozer em forno cozer no forno Espalhe os espargos caramelizados sobre a massa previamente cozida junte o creme e leve a cozer em forno aquecido a 90 C durante 45 minutos aproximadamente Tarte de espargos brancos e phisalis in Entre tachos e tabuleiros p g 226 Coloque nas formas untadas com manteiga e passadas por farinha e coza no forno a 170 por 35 minutos Bolo de banana e nozes in chefs portugueses AS Melhores Receitas de Carlos Valente p g 8 Tabela 49 Exemplos de multi varia o local No primeiro exemplo da Tabela 49 al m do varia o do verbo pois o Brasil tem prefer ncia por cozinhar e Portugal apesar de utilizar bastante a UT cozinhar usa com mais frequ ncia cozer essas UFT variam nos elementos sinsem nticos aay ao e no em PB e a e em em PE Dentro do PE as UFT variam porque uma delas formada por verbo a nome enquanto a outra constitu
21. CABRE M T 1998 Reflexiones acerca de la noci n de equivalencia conceptual en terminologia In Terminologia Desenvolvimento e Identidade Nacional Actas do VI Simp sio Ibero Americano de Terminologia ILTEC Lisboa GAUDIN Fran ois 1993 Socioterminologie des problemes semantiques aux pratiques institutionnelles Publications de L Universit de Rouen Rouen Fran a GAUDIN Fran ois 1993 Socioterminologie du signe au sens construction d un champ Meta v 38 n 2 Montreal p g 293 301 Dispon vel em http www erudit org revue meta 1993 v38 n2 002812ar pdf Acesso em 16 01 2013 GAUDIN Fran ois 2005 La socioterminologie In Langages 39e ann e n 157 La terminologie nature et enjeux p g 80 92 Dispon vel em http www persee fr web revues home prescript article lgge 0458726x 200 5 num 39 157 976 Acesso em 16 01 2013 GOAUDEC Daniel 1990 Terminologie Constitution des donn es AFNOR Paris Dispon vel em http www gouadec net publications Terminologie ConstitutionDonnees pdf Acesso em 24 01 2013 GOUADEC Daniel 1993 Extraction description gestion et exploitation de entit s phras ologiques Terminologies Nouvelles 10 RINT B lgica p g 83 91 GR CIANO G 1993 Vers une mod lisation phras logique acquis et projets d EUROPHRAS Terminologies Nouvelles 10 RINT Bruxelas pag 16 22 GROSS G 1996 Les expressions fig es en
22. Corpora compar veis no mbito desta pesquisa s o dois ou mais corpora em l nguas diferentes ingl s e portugu s por exemplo ou em diferentes variedades de uma l ngua como o nosso caso que abarca duas variedades do portugu s o PBe o PE Al m disso os corpora compar veis devem ser constitu dos seguindo as mesmas diretrizes ou seja constituir se da mesma propor o de g neros e tipos textuais mesmo formato e tamanho 127 Relativamente aos corpora da Culin ria constru dos para esta pesquisa s o compar veis porque pertencem a duas variedades diferentes da l ngua portuguesa o PB e o PE s o compostos por textos similares convertidos para o mesmo formato txt cont m a mesma quantidade de textos 1001 textos cada um e um n mero de palavras aproximado Ambos est o constitu dos de dois subcorpora de receitas culin rias e t cnicas de preparo os quais est o em formato eletr nico txt conforme exige a Lingu stica de corpus cf Ilustra o 19 p g 150 Cada corpus uma colet nea de textos t cnicos receitas culin ria e t cnicas de preparo em formato eletr nico produzidos por especialistas e ou reconhecidos e utilizados pelos mesmos como obras de refer ncia da rea constitu dos criteriosamente para a extra o de UT e UFT da Culin ria 4 1 2 Planifica o dos corpora textuais da Culin ria Partindo dos princ pios que um linguista que queira descrever as unidades terminol g
23. Lingu stica de Corpus e dedicamo nos ao planejamento dos corpora textuais e posterior constitui o Tendo ent o o tema e o limite da pesquisa estabelecidos e o trabalho planejado antes de partir para a coleta e organiza o da terminologia da Culin ria importa eleger um programa inform tico e elaborar as fichas terminol gicas eletr nicas para a busca e inser o dos dados coletados para assim findar as tarefas antecedentes ao trabalho pr tico 5 1 1 Concep o da base de dados Para armazenar os dados da pesquisa elaboramos uma Base de Dados BD com o Microsoft Office Access ACCESS o qual um programa gerenciador de base de dados pertencente ao pacote Microsoft Office execut vel em Windows Pois o formato automatizado permite tanto flexibilidade de tratamento organiza o e atualiza o dos dados como a recupera o da informa o por crit rios seletivos homog neos controlando assim a sistematicidade das consultas Este formato possibilita ainda armazenar al m de texto imagens e arquivos de som ou v deo Outra vantagem que permite r pido acesso aos dados 156 Logo a BD da Culin ria um ficheiro de dados em formato eletr nico que re ne todas as fichas terminol gicas eletr nicas que foram preenchidas para nossa pesquisa Las fichas terminol gicas son materiales estructurados que deben contener toda la informaci n relevante sobre cada t rmino Las informaciones que presentan se
24. ao simb lico s representa es e s diversas formas de sociabilidade ativa D RIA 2001 Dessa forma escolas e universidades passaram a ensinar os fen menos que decorrem no forno e no fog o os quais podem ser explicados atrav s das leis da f sica e da qu mica No Brasil os cursos de educa o superior tecnol gica foram uma inova o trazida pela Lei de Diretrizes e Bases da Educa o em 1996 Lei n 9394 96 para certifica o de um ensino totalmente voltado para o mercado de trabalho Depois do destaque de alguns chefs brasileiros que estudaram na Fran a o primeiro curso universit rio de Gastronomia foi lan ado no Brasil em 1989 pela Universidade Anhembi Morumbi em S o Paulo cf FREIXA CHAVES 228 A partir da com o 18 intuito de formar profissionais qualificados para suprir o mercado que se encontrava em expans o come aram a multiplicar se os cursos dessa rea bem como a cria o de escolas de cozinha de n vel b sico t cnico e superior pelo pa s Em Portugal em 1957 destaca se a Escola de Hotelaria de Lisboa e em 1965 o Centro Nacional de Forma o Tur stica e Hoteleira CNFTH promovendo cursos elementares destinados forma o dos profissionais de Cozinha entre outros na rea da Hotelaria Nessa poca a car ncia de pessoal qualificado era grande tanto que 20 dos alunos ingressava no mercado de trabalho antes de terminar os respectivos cursos cf Rodrigues 2006 C
25. como por exemplo fazer um fundo lt gt preparar um fundo e n o fundo preparar um lt gt fundo fazer um 3 Defini o do par de UFT Par frase de cada par de UFT variante feita sob as mesmas normas da defini o da entrada do verbete Por exemplo PB PE assar em banho maria cozer em banho maria Processo de preparar iguaria no forno quente dentro de uma assadeira forma etc inserida numa vasilha maior com gua Tabela 53 Exemplo de defini o do par de UFT contrastivas 4 Exemplos de uso das UFT Os exemplos de uso s o os contextos onde ocorrem as UFT Para uma melhor percep o do uso das UFT ser o apresentados dois excertos de textos dos corpora para cada par de UFT sendo um contexto representativo do seu uso em PB e o outro de sua variante em PE os quais ser o selecionados visando apresentar os tra os de significado mais relevantes de cada UFT dentro da Culin ria 274 Dentro de cada contexto a UFT estar entre os s mbolos e no final constar a indica o da fonte e o n mero da p gina Por exemplo PB PE Leve ao forno e asse em banho Coloque um disco de biscuit de baunilha maria em temperatura de 200 C no fundo deite o preparado anterior e por aproximadamente 30 minutos leve ao forno a cozer em banho maria Confeitaria Nacional p g 41 a 100 durante 45 minutos chefs portugueses As Melhores Receitas de Carlos Valente p g 12
26. da Culin ria pelas UFT chegar a um projeto de dicion rio fraseoterminol gico cuja microestrutura possibilitar mais que compreender o significado da UT encontrar elementos para produzir um texto visando desse modo as necessidades reais de tradutores e redatores que carecem de recursos para o uso adequado das UFT presentes nas l nguas de especialidade Os resultados obtidos reafirmam que a varia o terminol gica um fen meno inerente aos dom nios de especialidade assim como s l nguas naturais em que est o inseridas e portanto n o deve ser ignorado na hora de elaborar dicion rios terminol gicos PALAVRAS CHAVE Varia o terminol gica Fraseologia especializada Dicion rio contrastivo Culin ria Portugu s Brasileiro Portugu s Europeu xiii ABSTRACT The creation of unions such as the European Union and Mercosur has increased exchange of goods information knowledge etc As a consequence new areas of study were established in the field of mono and bilingual Scientific and Technical Terminology even among variants of the same language such as Brazilian Portuguese BP and European Portuguese EP which makes it relevant to the specialist and to the translator to have the knowledge of phraseological variants of the specialized language between both linguistics standards Culinary is an area that implies various types of exchanges linguistic cultural commercial etc and thus requires an exchange of knowle
27. dourar a cebola e acrescentar o alho Lombo machwe woo gH Mb oN ar 3 Em uma cagarola dourar a cebola e o restante do alho p Nhoque de Ba olo de laranja olo de macaxeir omba de Chocola E ombom udry Seg de tomate Coloque para dourar a cebola em leo bem quente Ac Patinho Tont picada Modo de Preparo Doure a cebola na manteiga e acrescent Molho Becham Reserve Em uma panela doure a cebola no azeite at que fique Polvo no Vin oston Cheesecaky z carne Em uma panela doure a cebola e o alho e ponha logo d Pa oca de Pi ouillabaisse Cr Risoto de gorgonzola doure a cebola no azeite coloque o ar Polpeta com randade de Baca a e o a car e reserve Doure a cebola no azeite coloque o ar Polpeta com iga e um fio de azeite doure a cebola depois junte o alho am Risotto com e o bacon Acrescente e doure a cebola e o alho Despeje o cal Sopa de Feij eira grande com azeite doure a cebola junte o alho e deixe p Torta de cog Numa panela de barro doure a cebola no azeite junte o toma Vatap Rece colher sopa do leo e doure a cebola e o alho Adicione o pu Livro Receit roa de Milho 0 lt gt lt gt roa de fub Ch Chocol v Search Term V Words Case Regex Concordance Hits Search Window Size gt z dour a kebola Advanced 20 50 a Total No 1002 star Stop sort Files Processed Kwic Sort Reset TT M Levelt IR Level2 2R Levei2 an ss Save Window
28. e as Unidades Fraseol gicas da L ngua de Especialidade 103 Tais concep es segundo Bevilacqua 2004 25 podem ser classificadas em tr s tend ncias 104 A primeira tend ncia que reflete a pespectiva da Lexicologia e da Lexicografia define as unidades fraseol gicas da l ngua de especialidade como combina es pluriverbais fixas ou semifixas formadas basicamente por duas unidades l xicas em que uma o n cleo colocador terminol gico ou n o e a outra o colocado Segundo esta perspectiva as unidades fraseol gicas s o formada por estruturas como N N N adj adjtadv e V N o que revela o estabelecimento de padr es morfossint ticos cf HAUSMANN 1990 A segunda tend ncia que parte de uma perspectiva terminol gica concebe as unidades fraseol gicas da l ngua de especialidade como combina es sintagm ticas que possuem um n cleo terminol gico a partir do qual se identifica a unidade S o unidades que possuem diferentes graus de fixa o PAVEL 1993 podendo ser fixas ou semifixas possuem alta frequ ncia no mbito especializado a que pertence O ponto de partida desta tend ncia n o as contru es morfossint ticas preestabelecidas mas a UT atrav s da qual observamos seus coocorrentes em uso para assim identificarmos essas unidades em contexto real Apesar disso para alguns autores DESMET 2002 por exemplo as unidades fraseol gicas da l ngua de especialidade podem ser de base ver
29. estabelecida por Saussure insuficiente para descrever o termo em toda sua complexidade Para Diki Kidiri 2002 sobre o eixo do significado devem se tratar todos os assuntos relativos forma ou s diferentes formas do termo a saber a forma o das palavras o que as forma os radicais a homon mia a sinon mia a varia o denominativa etc Entretanto uma boa forma o de significado n o suficiente para a implementa o de um neologismo se n o se otimizarem os aspectos sint ticos e sem nticos Dessa maneira a TC acredita que a rela o entre o conceito e o significante est intermediada pela cultura e pela percep o do conceito Percep o CONCEITO Ge SIGNIFICANTE Cultura No n vel da percep o se situa a problem tica da constru o do sentido o que implica muitas vezes uma reconceitualiza o do objeto que se deve 78 denominar em fun o das percep es culturais nesse n vel que tamb m situam se as quest es da polissemia No n vel do conceito se prop e a parte fundamental dos aspectos relativos cogni o e natureza do conhecimento sua objetividade e sua universalidade verdadeira ou prov vel En resumen la cara significado del t rmino considerado como signo ling stico se divide a su vez en dos facetas el percepto orientado hacia el significante y el concepto arquet pico orientado hacia el referente En este sentido podemos resumir la estructura
30. gen ricos que nomeiam as diversas combina es e tampouco crit rios te ricos abrangentes e bem estabelecidos para o reconhecimento das unidades complexas de um idioma De acordo com Zuluaga 1980 16 19 as unidades fraseol gicas s o constru es lingu sticas formadas por combina o fixa de duas ou mais palavras entre cujos componentes existem uma rela o sint tica Estas unidades s o caracterizadas a partir de dois pontos de vista sua estrutura interna fixa o e seu valor sem ntico funcional idiomaticidade Assim estabelece uma classifica o dupla de acordo com a estrutura interna as unidades fraseol gicas podem ser la phras ologie en langue de sp cialit M thodologie de consignation dans l s vocabulaires terminologiques cf HAUSMANN 1990 e MEL CUK 1984 1988 1992 CAMARGO BIDERMAN Maria Tereza Unidades complexas do l xico Dispon vel em http ler letras up pt uploads ficheiros 4603 pdf Acesso em 20 12 2013 101 express es fixas funcionalmente inferiores frase as locu es e express es fixas equivalentes ou superiores frase os enunciados fraseol gicos Trista P rez 1998 assinala como principais caracter sticas das UF a pluriverbalidade a estabilidade e a figuratividade e observa duas tend ncias da fraseologia uma estreita que considera unidad fraseol gica las combinaciones fijas de palabras equivalentes por su estructura a un sintagma que es conocid
31. in Chefs Portugueses As melhores Receitas de Jos Avillez p g 54 67 fo e Por exemplo retificar motores ret fica de motores Nakazuki bolinho de feij o azuki Acreditamos que este termo uma am lgama de Nakombi nome do restaurante que faz o bolinho feij o azuki variedade de feij o que comp e o bolinho 217 Marine o leit o com o sal o tomilho o alecrim a cebola e a cenoura picados grosseiramente Adicione a pimenta rosa e o vinho Deixe descansar por 12 horas Leit o ao forno in Escoffianas Brasileiras p g 24 Corte a entremeada em rect ngulos Cubra as com sal grosso em todas as faces e deixe repousar por 20 minutos Entremeada in Chefs Portugueses As melhores Receitas de Hugo Campos p g 40 Colocar a massa na forma untada com um pouco de leo Cobrir e deixar descansar por 30 minutos ou at dobrar de volume P o de batata in Batata p g 87 Tabela 33 Contextos com deixar descansar e deixar repousar Observamos que deixar descansar no sentido de por de lado e esperar possui mais de um significado no contexto da Culin ria inclusive varia es internas as variedades lingu sticas analisadas Na primeira sequ ncia deixar descansar pode ser interpretado como esperar esfriar o feij o semelhantemente deixar repousar como esperar esfriar o preparado Na segunda sequ ncia deixar descansar ganha sentido de deixar toma
32. mangaba caj e o moqu m grelha de varas sobre o lume usada para assar ou secar peixes e carnes Os africanos levaram o azeite de dend o 33 inhame o quiabo o leite de coco a pimenta malagueta o feij o entre outras del cias al m de novas t cnicas de preparo do peixe e da galinha Al m desses muitos outros povos que foram para o Brasil como italianos alem es japoneses etc colaboram na cria o da Culin ria brasileira dando lhe identidade pr pria Assim o Brasil representa uma cozinha miscigenada e o portugu s o elemento transportador de ingredientes costumes t cnicas utens lios etc de v rios povos 1 1 3 A Culin ria profissional no Brasil A partir de 1979 no Brasil os chefs franceses passam a assumir as cozinhas dos restaurantes dos hot is de luxo Um dos pioneiros foi o chef Paul Bocuse que deixou como seu representante o chef Laurent Suaudeau Esses chefs franceses por falta das mat rias primas comuns das cozinhas europeias como frutas vermelhas p ssego aspargo foie gras entre outros adaptaram as suas cozinhas aos ingredientes brasileiros utilizando em seus pratos manga pitanga jabuticaba farinha de mandioca entre outros produtos nativos Como exemplo no menu de Claude Troisgros encontrava se pratos como o magret de canard file de pato ao molho de maracuj Sem preconceito de nacionalidade esses chefs franceses iniciaram uma nova fase da gastronomia brasileira Tr
33. n o entendido como uma unidade isolada mas sim como uma unidade l xica cujo valor especializado ativado no contexto de uso CABR 1999 cf Cap tulo 2 item 2 2 p g 65 Come amos ent o a nossa busca pelo levantamento dos candidatos a termos do PB e suas respectivas variantes em PE 5 2 1 Levantamento dos candidatos a termo do PB Para o levantamento de candidatos a termos primeiramente geramos a lista de poss veis termos atrav s da ferramenta Word List cf Ilustra o 21 A partir dessa lista atrav s de leitura e tendo como par metros tr s dicion rios de Culin ria brasileiros M ALGRANTI 2000 FORNARI 2001 GOMENSORO 1999 extraimos manualmente as poss veis UT contidas nos corpora e armazenamo las na BD Em seguida com a ferramenta Cluster selecionamos a op o N grams e geramos a lista de N palavras cf Ilustra o 22 Desta lista foi poss vel recolher candidatos a termos constitu dos por mais de uma palavra como por exemplo pimenta do reino leite desnatado assado de panela e muitas outras Essa lista tamb m permitiu recolher algumas poss veis UFT as quais fomos inserindo nas fichas terminol gicas Dentre as quais podemos citar assar na panela cortar em cubos temperar de sal temperar com sal e pimenta deixar descansar etc Essas combina es chamaram logo a aten o na lista de N palavras por sua alta frequ ncia por isso depois de analis las segundo os crit rios
34. no em 0 e no segundo caso ao a 0 Tanto uma como a outra pode significar por meio de o ou seja por meio do vapor Essa diferen a ocorre al m das varia es locais da inser o de um artigo nas estruturas nas UFT do PB Ou seja uma comunidade lingu stica prefere cozer a em vapor e a outra cozinhar ao no vapor Apesar disso levando em conta o crit rio pragm tico observamos que as combina es s o usadas em contextos semelhantes fazendo nos entender que apresentam correspond ncia sem ntica Relativamente ao segundo exemplo da Tabela 49 podemos observar a varia o interna de em e no da mesma forma nas duas variedades lingu sticas O contraste entre o PB e o PE se d praticamente nos verbos assar PB lt gt cozer PE que conforme j mencionamos coocorrem com forno quando se trata de p es e afins numa e noutra comunidade lingu stica Tais diferen as tornam essas UFT contrastivas pela prefer ncia do verbo e pela varia o dos elementos sinsem nticos que as constituem De acordo com Faulstich 2002 83 essas variantes podem ser consideradas formas em coocorr ncia pois t m presen a simult nea em textos que tratam da mesma natureza Ap s a classifica o dos contrastes detectados nos corpora em grupos de variantes fraseoterminol gicas o pr ximo passo eleger um crit rio adequado para ordenar as UFT da Culin ria num dicion ri
35. o verbo meter que para os portugueses muito usual e funcional para os brasileiros evit vel devido conota o sexual que possui no Brasil preferindo no lugar deste colocar e p r 73 cf FORNARI 2001 13 M ALGRANTI 2000 20 232 PB PE colocar na geladeira meter no frigor fico Coloque na geladeira e deixe ficar bem Parte se m o uma por o de p o que se gelado Pintado com ervas in A deita na terrina assim como o pepino culin ria paulista tradicional nos hot is cortado em rodelas muito finas e mete se SENAC S o Paulo p g 54 no frigor fico para gelar Gaspacho algarvio in Livro de Pantagruel p g 142 Tabela 42 Exemplo de coorr ncias com o verbo meter Al m do exemplo citado encontramos as seguintes coocorr ncias em PE meter no forno e meter num recipiente Observamos que em Portugal o verbo meter no contexto da Culin ria um verbo que descreve a a o em que um cozinheiro usando suas pr prias m os como instrumento desloca intencionalmente um alimento para o interior de um determinado lugar recipiente frigor fico forno Contudo para os brasileiros esse verbo soa estranho e por isso rejeitado Vejamos o que atesta o Houaiss meter 1 fazer entrar enfiar introduzir Ex lt m o livro na pasta gt lt m o p na gua gt bitransitivo 2 arrumar dentro de colocar Ex m as roupas na mala transitivo indireto e intransitivo 3
36. objetos da terminologia da Culin ria organizados sistematicamente constituir o uma obra terminogr fica da Culin ria Assim o trabalho terminol gico cada vez mais necess rio para os diversos campos do saber especialmente no que se refere a a organiza o do conhecimento teoria geral da ci ncia classifica o dos conceitos para cada disciplina cient fica b transfer ncia do conhecimento habilidades especiais e tecnologias educa o e forma o c tradu o de textos cient ficos tradu o e interpreta o d armazenamento e recupera o de informa o especializada linguagens de busca e recupera o tesauros ndices classifica es GALINSKI KROMMER BENZ 1988 KAFURE et al 2013 3 Ademais antes de iniciar a pesquisa para a elabora o do dicion rio preciso levar em considera o a varia o em Terminologia porque as comunica es entre membros da comunidade em estudo podem gerar termos diferentes para um mesmo conceito ou mais de um conceito para o mesmo termo FAUSTICH 1995 1 64 2 2 VARIA O EM TERMINOLOGIA Como se sabido as teorias terminol gicas cl ssicas sobretudo a TGT n o aceitam a varia o e a sinon mia compreendem que termos s o denomina es especiais e objetivamente constru das para conceitos A TGT conforme Cabr 1998 42 estabelece um objeto de an lise e umas fun es de trabalho muito restritivas porquanto limita o objeto s
37. perspectiva da l ngua corrente e da l ngua especializada In Revista L nguag Literatura v 7 n 10 11 p g 73 86 Dispon vel em http revistas fw uri br index php revistalinguaeliteratura article view 40 Acesso em 10 09 13 BEVILACQUA C R 1996 A fraseolog a jur dico ambiental Disserta o de Mestrado Universidade Federal do Rio Grande do Sul Porto Alegre BEVILACQUA C R 1999 Unidades Fraseol gicas Especializadas estado de la cuesti n y perspectivas Trabalho de Pesquisa Doutorado em Linguistica Aplicada Universidade Pompeu Fabra Instituto Universit rio de Ling stica Aplicada Barcelona BIBER Douglas 1993 Representativeness in corpus design In Literary and Linguistic Computing 8 4 pag 243 257 Disponivel em http Ilc oxfordjournals org content 8 4 243 short Acesso em 10 09 13 BIBER Douglas CONRAD Susan REPPEN Randi 1998 Corpus Linguistics Investigating language structure and use Cambridge University Press Cambridge BIDERMANN M T C 2001 Teoria Ling stica 2 ed Martins Fontes S o Paulo BLAIS Esther 1993 Le phras ologisme Une hypoth se de travail In Terminologies Nouvelles 10 RINT Bruxelas p g 50 56 BOULANGER Jean Claude 1995 Pr sentation images et parcours de la socioterminologie Meta v 40 n 2 Montreal pag 194 205 Disponivel em http cat inist fr 2aModele afficheN amp cpsidt 3726992 Acess
38. picando os de seguida Misture os legumes com a pasta de cavala tempere com sal regue bem com azeite e bastante sumo de lim o Tape com pel cula aderente e leve ao frigor fico por 2 horas Rolos de cavala in Chefs Portugueses As melhores Receitas de Hugo Campos p g 32 Tabela 44 Exemplo de varia o por comuta o lexical total Nos pares contrastivos da Tabela 44 todas as lexias das combina es sintagm ticas foram substitu das por variantes preferidas nas respectivas comunidades onde ocorrem Por exemplo cozinhar preferido no Brasil e cozer em Portugal Lume e cozer embora estejam registradas nos dicion rios brasileiros consultado n o foram encontradas no CulCorpPB nenhuma vez J brando tamb m coocorre com fogo no CulCorpPB mas menos frequente que baixo 234 Interromper e cortar s o verbos que ocorrem tanto no PB quanto no PE Contudo cozimento PB cozedura PE s o UT preferenciais em cada uma das variedades lingu sticas No terceiro exemplo cobrir PB lt gt tapar PE diferem se por se tratar de signos preferidos Em rela o a filme pl stico PB pel cula aderente PE s o UT exclusivas numa e noutra variedade lingu stica para designar o mesmo referente material transparente muito fino flex vel e aderente usado para proteger alimentos Observamos que a substitui o dos elementos n o alterou a ordem dos mesmos nem a estrutura sint tica das combina es
39. preciso considerar al m do aspecto quantitativo em si o equil brio do conte do do corpus tornando se necess rio equilibrar os diferentes tipos de textos e ou de temas a ser inclu dos num corpus Ent o objetivando satisfazer os crit rios de representatividade da Culin ria buscamos selecionar 130 textos que demonstrassem tra os conceituais relevantes para estabelecer a no o das UT recolhidas contendo em seu conte do orienta es e instru es das t cnicas descri o de ingredientes e de instrumentos utilizados na pr tica do processo de cozinhar Para tal contamos com o assessoramento de um especialista da Culin ria de cada comunidade lingu stica neste caso chefs de cozinha do Brasil e de Portugal para auxiliar na sele o de textos Estabelecemos assim que os textos dos corpora al m de pertencer ao discurso real do mbito da Culin ria devem ser receitas culin rias RC e t cnicas de preparo TP de tamanhos variados do PB e do PE os quais sejam e RC de pratos doces ou salgados ou preparados designadas por nomes iguais e resultados diferentes como por exemplo massa podre que no Brasil massa quebradi a feita basicamente de gordura e farinha usada para fazer tortas empadas etc enquanto que em Portugal o mesmo termo denomina uma massa feita de restos aproveitados de outras massas e RC de pratos ou prepara es semelhantes e nomes diferentes como rocambole PB e torta
40. s do crit rio de contrastes selecionamos 256 pares de UFT que apresentam algum tipo de contraste entre si para a an lise l xico sem ntica e morfossint tica Dentro do universo de pares contrastivos que se configurou nosso trabalho investigou a varia o fraseoterminol gica presente no mbito da Culin ria entre PB e PE descreveu as suas principais diversidades e dividiu os contrastes detectados em cinco grupos de variantes fraseoterminol gicas da Culin ria sem nticas ortogr ficas morfossint ticas lexicais e complexas tentando encontrar argumentos para justificar os contrastes Dentre as varia es descritas e analisadas percebemos uma maior frequ ncia dos contrastes lexicais na estrutura das UFT ou seja a maioria das alterac es se d atrav s da comutac o de elementos constituintes lexicais por outros principalmente verbos e UT nominais Esses dados nos permitem supor n o s que no mbito da Culin ria a varia o dos verbos na estrutura das UFT bastante frequente como tamb m na maioria das vezes motivado por fatores preferenciais visto a maior parte desses verbos estarem atestados nos dicion rios das duas variedades lingu sticas contrastadas Por exemplo cozer rectificar desla ar repousar ligar arranjar pelar empratar que s o preferidos no PE e cozinhar crescer descansar flambar acertar preparar montar preferidos no eS Sele o dos pares contrastivos para an
41. tendo em conta que estas participam de todas as caracter sticas dessa linguagem mas singularizando o seu car ter terminol gico e explicando como se ativa este car ter na comunica o O objeto de estudo a UT que faz parte da l ngua natural e da gram tica que descreve cada l ngua Essa unidade pode exercer diferentes fun es como referencial expressiva conotativa integradas em um discurso Os termos s o unidades l xicas ativados singularmente por sua pragm tica e adequa o em um discurso A forma denomina o constante mas seu conte do depende do mbito do tema da abordagem do tema do tipo de texto dos interlocutores e da situa o discursiva 15 Os termos s o unidades de forma e conte do e o conte do sempre simult neo forma O conte do de um termo pode ser expresso por mais de uma denomina o sendo que cada uma realizada conforme a adequa o da situa o Tal qual s denomina es os conte dos n o s o absolutos mas relativos aos temas e s situa es de uso Os conceitos de um mesmo mbito mant m entre si rela es de diferentes tipos O conjunto dessas rela es constitui a estrutura conceitual desse mbito O valor de um termo determinado pelo lugar que ele ocupa em uma estrutura conceitual de determinada rea e consoante os crit rios estabelecidos para o trabalho O objetivo da terminologia se divide em dois te rico descrever formal sem ntic
42. vidas acerca de algum corte de carne bovina e sinta necessidade de consultar o mapa da vaca Bibliografia A bibliografia est dividida em duas partes 1 Bibliografia geral onde constam as obras referenciadas ou consultadas na feitura do DFTCC 2 Bibliografia Especializada onde constam todas as obras utilizadas para a retirada dos contextos que ilustram os verbetes Todas as refer ncias indicam os seguintes elementos nome do autor ano de publica o t tulo n mero de edi o local de publica o e editora Contudo no segundo caso para facilitar a busca das obras referenciadas no contexto esta ser iniciada pelo t tulo e listada em ordem alfab tica 7 2 1 7 Microestrutura do DFTCC A microestrutura o conjunto de informa es que diz respeito estrutura interna de uma entrada No DFTCC a microestrutura est composta por treze campos de informa es referentes a cada UT incluindo a UT entrada a saber 266 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Ilustra o Entrada Categoria gramatical Nome cient fico Variante local PB Variante PE Variante local PE Defini o da entrada Remissiva 10 Exemplos de uso das UT 11 Unidades fraseoterminol gicas 12 Defini o do par de UFT 13 Exemplos de uso das UFT 14 Nota 1 Ilustra o Todas as entradas quando poss vel estar o acompanhadas de uma imagem associada UT para refor ar a defini o pois a inclus o de ilustra o supre a defici ncia d
43. 1998 BEVILCQUA 1998 Com base nos postulados te ricos de alguns dos referidos autores e intentando estabelecer os limites do objeto desta pesquisa passamos ent o a preestabelecer os crit rios que ajudar nos o identificar as UFT da Culin ria 3 4 1 1 1 Crit rio sintagm tico Levando em conta que toda unidade fraseol gica sintagm tica ou seja que formada por mais de uma palavra gr fica entendemos que o principal tra o das UFT ser uma combina o de dois ou mais elementos dos quais um uma UT da Culin ria 3 cf Proposta do dicion rio Cap tulo 7 p g 255 109 Contudo como nem toda unidade sintagm tica fraseol gica visto que existem as UT polil xicas que s o sintagm ticas al m das unidades livres do discurso que podem possuir a mesma estrutura sintagm tica das UFT este crit rio aplicado isoladamente insuficiente Sendo assim imprescind vel distinguir e determinar os limites entre as UT polil xicas as unidades livres do discurso da Culin ria e as UFT da Culin ria aplicando somando a este outros crit rios 3 4 1 1 2 Crit rio sint tico Do ponto de vista sint tico podemos medir o grau de fixa o sint tica descrever os padr es morfossintaticos tipo V N V V por exemplo limitar a possibilidade de inser o de elementos lingu sticos no interior da combina o As UFT apresentam uma certa rela o sint tica entre seus constituintes deter
44. 2 Escamar 3 Retirar as guelras 4 Abrir nd barriga Ilustra o 65 T cnicas de preparo de peixe em PB 336 Anexo 4 Receita original escrita em PE Sopa fria de pepino e pimento com t rtaro de tomate e bacalhau fumado Sopa Pepino descascado sem sementes 1 5 kg Pimento verde em cubos 1 uni Alho escaldado 3 dentes Arete extra virgem trutado 1 5 di Vinagre de vinho branco 05d Gelo 150 q Sal marinho tradicional ab T rtaro Bacalhau fumado picado 809 Tomate em cubos pequenos 350 9 OW g os em folhas ab Malaguetas picadas ab Hor de sal ab Azeile virgem extra Irutado doce td Triture o pepino os alhos e o pimento com os restantes ingredientes at obter uma textura homog nea Para o t rtaro misture todos os ingredientes e tempere com flor de sal e azeite Coloque com aux lio de um aro o t rtaro no centro do prato Perfume com um fio de azeite os or g os e guarne a com a sopa Ilustra o 66 Receita do V tor Sobral 337 Anexo 5 Exemplo de receita com informa es extras o NO forno goval com batatinhas novas e cebolinhas do campo Ingredientes 4 postas de robalo 1 2 pimento verde sem sementes 1 2 pimento vermelbo sem sementes 1 2 pimento amarelo sem sementes 2 tomates pelados sem sementes e cortados em cubinbos 1 cebola descascada e picada miudamente 2 dentes de albo descascados e picados miudamente 100 g de bacon sem courato e cortado em cubinhos 1 folha de louro J
45. Cogumelos com parmes o Ingrediente Secreto p g 32 Panna cotta de baunilha com sopa de frutos silvestres Entre Pratos p g 174 Pur de Batata Ingrediente Secreto p g 18 Pur de batata doce e mandioca Entre tachos e tabuleiros p g 116 Tagliatelle com Molho de Cogumelos Ingrediente Secreto p g 38 Vieiras Salteadas Deliciosas Receitas de Peixe p g 22 Tabela 16 Exemplo do emparelhamento dos textos dos corpora Acreditamos que este emparelhamento permitiu nos compilar textos com conte dos semelhantes e assim constituir dois corpora textuais compar veis um em PB e outro em PE Cada corpus est dividido em dois subcorpora denominados Receitas e T cnicas sendo um de receitas culin rias e outro de t cnicas de preparo respectivamente 4 2 4 Informatiza o dos textos Uma vez selecionados os livros procedemos informatiza o dos mesmos e ao armazenamento dos dados Efetuamos a digitaliza o atrav s do processo OCR Optical Character Recognition separando os textos um a um e convertendo os em formato doc para posterior corre o e limpeza Os textos recolhidos da web foram copiados e colados no Microsoft Word excluindo tudo que n o fosse de interesse imagens e mails nomes de 147 restaurantes etc e tamb m guardados em formato doc para facilitar a corre o e a limpeza Nessa primeira etapa os textos foram nomeados individual e definitivamente e guar
46. Editora SENAC S o Paulo VIEIRA Alice 1993 Esta Lisboa Editoral Caminho Lisboa 8 2 1 Dicion rios de Culin ria ALGRANTI M rcia 2000 Pequeno Dicion rio da Gula 2 Ed Editora Record Rio de Janeiro S o Paulo COURTINE Robert J dir Traduzido em portugu s por BARRADAS Ana 1990 Larrousse Gastron mico C rculo de Leitores Lisboa FORNARI Cl udio 2001 Dicion rio Almanaque de Comes amp Bebes Editora Nova Fronteira Rio de Janeiro GOMENSORO Maria L cia 1999 Pequeno Dicion rio de Gastronomia Editora Objetiva Rio de Janeiro GON ALVES Francisco Esteves 1998 Dicion rio Gastron mico Editora Abril Controljornal Linda a Velha 8 3 SITES SOBRE CULIN RIA 8 3 1 Sites em PB ABAGA Associa o Brasileira da Alta Gastronomia http www abaga com br Receitas publicadas por chefs Almanaque Culin rio www almanaqueculinario com br ANVISA Ag ncia Nacional de Vigil ncia Sanit ria www anvisa gov br vigil ncia sanit ria de alimentos bebidas guas envasadas seus insumos suas embalagens aditivos alimentares Azeite de Oliva Cardeal http www azeitecardeal com br site Azeite de Oliva Espanhol http www azeite com br Azeite Gallo http www gallooliveoil com br aspx 325 Carlota Cozinha Multicultural http www carlota com br restaurante da Chef Carla Pernambuco Chef Carla Pernambuco http carlapernambuco uol com br
47. Esse grupo est dividido em Latic nio leite manteiga queijo Farin ceo farinhas amidos Massa aliment cia macarr o e massas em geral Cereal cereais em geral misturas para desjejum etc Embutido chouri o mortadela salsicha Vegetal fermentado azeitonas picles leo leos comest veis margarina Ingredientes especiais produtos da ind stria aliment cia misturas pr preparadas Apenas para ilustrar os grupos de alimentos utilizados como ingredientes distinguimo los por cores sendo que o verde representa os vegetais o vermelho os animais e amarelo os industrializados O diagrama ent o mostra al m dos subdom nios em que dividimos o dom nio Ingrediente o tipo de alimento 22 s A Re qa 4 No sentido da Morfologia bot nica De acordo com o Houaiss rg o formado pela matura o de um ou mais ov rios frequentemente associado a estruturas acess rias que apresenta grande variedade de formas e geralmente cont m sementes carpo Como exemplo abobrinha beringela 48 Ingrediente Ilustra o 6 Subdom nios de Ingrediente 1 2 2 3 Utens lio Englobamos no dom nio Utens lio todos os m veis e equipamentos manuais e el tricos utilizados na cozinha para conter pesar cortar moer refrigerar cozinhar descascar apresentar enfim todos os instrumentos utilizados para executar o trabalho de prepara o das iguarias e da conserva o dos alimentos no espa o culin r
48. GILA Ilustra o 48 Exemplo de defini o no verbete da UT entrada principal Quando a UT entrada for considerada uma variante da UT principal variantes internas no lugar da defini o encontraremos uma remiss o na macroestrutura indicada atrav s da abrevia o Conf Conferir Por exemplo Remissiva na macroestrutura indicando a UT principal do PB o UT variante do PB como entrada ab bora chila nf N C Cucurbita ficifolia EM ab bora chila nf Conf AB BORA GILA Ilustra o 49 Exemplo de remiss o UT entrada substituindo a defini o 272 Neste caso a UT mais frequente no CulCorpPB ab bora gila raz o pela qual foi considerada a UT principal do PB Apesar disso a UT ab bora chila que mais frequente em PE tamb m foi encontrada em PB embora com uma menor frequ ncia Por isso quando o consulente encontrar a entrada de abdbora chila esta indicar lhe ab bora gila que a UT preferida do PB e onde constar o todas as informa es referentes referida UT Importa referir que a defini o do DFTCC estar sempre escrita em PB visto esta ser a variedade lingu stica de partida 9 Remissiva Este campo indicado por Conf conferir logo abaixo da defini o registra as remiss es na microestrutura indicando as UT que mant m algum tipo de rela o hier rquica e ou associativa entre si cf p g 280 Assim as remissivas na microestrutura tal qual a defini o ap
49. Grande Do Sul Porto Alegre p g 99 132 PAVEL Silvia NOLET Diane Traduzido por FAULSTICH Enilde 2002 O Pavel curso interativo de Terminologia Departamento de Tradu o do Minist rio de Obras P blicas e de Servi os Governamentais Canad Dispon vel em http linguisticadocumentaria files wordpress com 2011 03 pavelinterativo d Acesso em 20 01 2013 PAVEL Silvia NOLET Diane Traduzido por FAULSTICH Enilde 2002 Manual de terminologia TERMIUM Dispon vel em www translationbureau bureaudelatraduction gc ca pwgsc internet fr publications documents prespo rt pdfAcessado em 09 12 2010 PEREIRA L A Santos 1994 Como se combinam as palavras em portugu s Contributo para um Dicion rio de combinat rias do portugu s Disserta o de Mestrado Faculdade de Letras da Universidade de Lisboa Lisboa P REZ Ram n Almela TRIVES Ram n WOTJAK Gerd 2005 Fraseolog a contrastiva con ejemplos tomados del alem n espafiol franc s e italiano Universidade de M rcia M rcia PESANT Ghislaine THIBAULT Estelle 1998 Pour une combinatoire phras ologique de la publicit des droits Meta Journal des traducteurs Meta Translators Journal 43 2 Montreal pag 328 331 Disponivel em 318 www erudit org revue meta 1998 v n2 003825ar html Acesso em 25 10 2013 PICHT Heribert 1990 LSP phraseology from the terminological point of view In Terminology Science amp
50. Junte casca de lim o ou laranja e suco de lim o Troque a gua por vinho seco Para frutas de cozimento longo use uma calda rala que fica mais doce medida que o l quido evapora 1 Junte calda as frutas 2 Cozinhe em fogo baixo preparadas Certifique Tampe a panela para se de que haja calda suficiente frutas grandes que exigem 3 Retire e escorra as frutas ferva o l quido at obter uma para cobri las cozimento longo Vire as para calda m dia para frutas como damasco e ameixa ou que cozinhem por igual grossa para frutas grandes como p ssego e p ra Ilustra o 63 Exemplo de T cnica de preparo 334 3 2 T cnica de preparo de peixe em PB Retirada do livro Mestre cuca Larrousse Com uma tesoura corte as guelras e as barbatanas dorsais e peitorais Encurte a cauda Raspe o peixe vigorosamente da cabe a cauda com uma faca ou um descamador para tirar as escamas Lave o v rias vezes em gua corrente Se o peixe for pequeno limpe o pelas br nquias Introduza o indicador no op rculo e puxe delicadamente primeiro as br nquias depois as v sceras O peixe de tamanho m dio deve ser limpo pelo ventre Fa a uma incis o de alguns cent metros afaste as bordas da abertura e retire as v sceras Vil Ilustra o 64 T cnicas de preparo de peixe em PB 335 3 3 T cnica de preparo de peixe em PE Retirada do Livro de Pantagruel Como amanhar peixe 1 Cortar as barbatanas
51. PE que designam uma esp cie de p o de l recheado e enrolado e TP an logas como por exemplo bater claras em neve PB e bater claras em castelo PE ou seja textos que descrevam ou ensinem as mesmas t cnicas culin rias mesmo que denominadas diferentes Embora a quantidade seja relativa para a representatividade de corpora especializados para garantir o equil brio entre os corpora da Culin ria medimo los com base no crit rio de medida de Sardinha 2000 346 2004 26 o qual prop e a classifica o do corpus segundo o n mero de palavras de acordo com a Tabela 12 41 ie eee a O termo Preparado no mbito desta pesquisa designa prepara es culin rias que ser o utilizadas na confec o de outros pratos como por exemplo molho branco massa folhada etc cf Preparado p g 52 131 Extens o do corpus N mero de palavras no corpus Classifica o At 80 mil Pequeno De 80 a 250 mil Pequeno m dio De 250 mil a 1 milh o M dio De 1 milh o a 10 milh es M dio Grande Acima de 10 milh es Grande Tabela 12 Extens o do corpus segundo Sardinha Com base nessa escala os corpora textuais constitu dos para esta pesquisa podem ser classificados como pequeno m dio pois constituem se de menos de 250 000 palavras cada um conforme mostra o gr fico a seguir Dados estat sticos dos corpora E 250 000 200 000 150 000 100 000 E PB 50 000 a N de RC
52. RODRIGUEZ Maria Angeles Solano 2004 Unidades fraseol gicas francesas est dio en un corpus la Pentalogia de belleville de Daniel Pennac Planteamiento did ctico Tese de Doutorado Faculdade de Filosofia e Letras Universidade de M rcia M rcia Dispon vel em http www cervantesvirtual com obra unidades fraseologicas francesas estudio en un corpus la pentalogia de belleville de daniel pennac planteamiento didactico 0 Acesso em 20 10 2011 RUIZ GURILLO L 2000 C mo integrar la fraseologia en los diccionarios monoling es In CORPAS PASTOR G 2000 Las Lenguas de Europa estudios de fraseolog a fraseograf a y traducci n Editorial Comares Granada p g 261 274 SALGADO Ana Rachel 2006 Unidades Fraseol gicas Especializadas na Perspectiva da Traduc o Dissertac o de Mestrado Universidade Federal do Rio Grande 319 Do Sul Porto Alegre Dispon vel em http www 6 ufrgs br termisul biblioteca dissertacoes dissertacao2006 SALGADO pdf Acesso em 31 03 10 SANCHEZ A et al Orgs 1995 CUMBRE Corpus Linguistico del Espanol Contemporaneo Fundamentos Metodologia y Aplicaciones SGEL Madri S NCHEZ Maribel Tercedor 1999 La fraseologia en el lenguaje biom dico an lisis desde las necesidades del traductor Estudios de Lingtiistica del Espafiol vol 6 Dispon vel em http elies rediris es Acesso em 31 03 10 SANTAMAR A P 2000 Tratamiento de
53. Regionalismo Brasil Uso tabu smo praticar ato sexual copular Ex O jovem casal metia incansavelmente Tabela 43 As primeiras acep es do verbo meter no Houaiss Com base nesse Dicion rio podemos ver que o verbo meter faz parte do l xico do PB todavia um verbo muito pouco frequente no Brasil devido conforme supracitado sua conota o sexual 233 6 2 4 2 Varia o por comuta o total das lexias Comuta o de todos os elementos lexicais da combina o por outros entretanto sem altera o da estrutura morfossint tica Par contrastivo Exemplo Par contrastivo Exemplo Par contrastivo Exemplo PB cozinhar em fogo baixo Cozinhe em fogo baixo at que fique levemente al dente Arroz vermelho do sert o manteiga de p o de queijo e p de pipoca in Escofianas Brasileiras p g 77 interromper o cozimento cobrir com filme pl stico Use o leite as gemas 40 g de a car e a maisena para fazer um creme patissi re Cubra com filme pl stico e deixe amornar Cr me Chibouste in Le Cordon Bleu sobremesas e suas t cnicas pag 116 PE cozer em lume brando Tape a ca arola e coza em lume brando mexendo de vez em quando 20 minutos ou at o l quido ser absorvido Bolo de Risotto e Ervas Arom ticas in Arroz e arrozes p g 66 cortar a cozedura tapar com pel cula aderente Limpe as cavalas e retire lhes filetes sem espinhas
54. Sort Advanced 884 Levelt IR El IV Level2 2R Ei Level3 3R 3 Ilustra o 27 Concord ncia com o termo cebola ao ao ao ao ao ao de de mol mol mol mol mol mol por por louca louca refoga refoga refoga refoga de de de de Cor Cor Cor ocorre frequentemente com dourar permitindo chegar combina o dourar a cebola Ent o atentando flex o verbal testamos a combina o dour a cebola no lugar de dourar a cebola pois o asterisco ajuda a eliminar o tempo verbal e permite ao AntConc mostrar todas as ocorr ncias de cebola com o verbo dourar como doure doura dourar 175 File Global Settings Tool Preferences About Corpus Files Concordance Concordance Plot File View Clusters Collocates Word List Keyword List olo Ingl s de Ni A olo Iogurte de Hit Kwic File olo Semifredo d e o bacon e reserve 3 Doure a cebola e o bacon em um fio de Brandade de olo Trufado com panela aque a e nele doure a cebola depois acrescente o al Brascicle al caldo espesso primeiro doure a cebola na manteiga depois coz Caldos espec do fil de lagosta 1 Doure a cebola na manteiga Junte o al Fil de lago las Aquecer o azeite e dourar a cebola o alho e a batata bar Fritada de B por alguns minutos 2 Doure a cebola no azeite e acrescente Lagostins ao uma panela de press o
55. Tabela 54 Exemplo de contextos do par de UFT contrastivas 5 Nota No final do verbete poder conter informa o adicional referente defini o da UT em PE em caso de varia o conceitual ou ainda algum dado relevante para a compreens o da UT ou das UFT As notas podem ser de car ter lingu stico sociolingu stico pragm tico normativo t cnico ou enciclop dico Por exemplo uma nota referente a corte de carne Nota Brasil e Portugal n o utilizam os mesmos cortes de carne Veja os mapas da vaca do porco do vitelo etc em anexo p g XXX Tabela 55 Exemplo de nota constante na microestrutura Esse conjunto de informa es que comp e a microestrutura ser organizado da seguinte forma 275 Entrada UT PB Var VARIANTE PB Variante UT PE Var VARIANTE PE Defini o Conf REMISSIVAS 1 UFT PB Categoria Gramatical PB Ilustra o Categoria Gramatical PE 1 UFT PE Defini o correspondente ao primeiro par de UFT 2 UFT PB 2 UFT PE Defini o correspondente ao segundo par de UFT Contexto em PB Trecho retirado do CulCorpPB onde ocorre a UFT do PB Contexto em PE Trecho retirado do CulCorpPE onde ocorre a UFT variante do PE Nota informa es relevantes Todos os verbetes estar o distribu dos em ordem alfab tica dentro das subse es conceituais correspondentes que por sua vez encontram se inseridas Ilustra o 50 Organiza
56. Utens lio y Iguaria Ingrediente y Iguaria Procedimento v Iguaria Procedimento Ni Utens lio Utens lio y Ingrediente 285 cozimento y T cnica de cozido causa preparo banho maria 4 y Y y N efeito Iguaria cozido derretido assado Tabela 58 Rela es l gicas associativas Para ilustrar os tipos de rela es entre conceitos representados pelos termos que os designam tomemos como exemplo a UT rocambole PB ds Rela o associativa E pr associativa forno Rela o de correspond ncia a Ea Rela o partitiva Ilustra o 55 Exemplo de rela es conceituais Procedimento y Iguaria Relac o gen rica cobertura Atrav s da Ilustra o 55 podemos observar que rocambole um tipo de bolo tamb m denominado por tronco e torta PE composto por p o de l tamb m um tipo de bolo recheio e cobertura Para fazer o bolo no caso o p o de l preciso bater na batedeira e assar no forno 286 As rela es conceituais na microestrutura do DFTCC estar o indicadas por Conf conferir logo ap s a defini o da UT principal grafada em letras mai sculas e ordenadas em ordem alfab tica Por exemplo rocambole M Var tronco ES torta n m Esp cie de bolo enrolado sobre si mesmo recheado e geralmente coberto com o mesmo recheio ou com outra cobertura Conf BOLO COBERTURA PAO DE L RECHEIO Ilustr
57. adotadas para a realiza o do trabalho terminol gico e apresentamos as etapas seguidas desde a recolha de UT at chegar s UFT da Culin ria bem como o tratamento destas em fichas terminol gicas que contemplam a varia o n o s das UT mas de unidades maiores formadas pelas UT e seus coocorrentes Para isso foram compilados dois corpora textuais sendo um de cada variedade lingu stica contrastada representativos da Culin ria e compar veis entre si Para aceder a esses corpora recorremos ao AntConc 3 2 4w ferramenta de tratamento e an lise de textos e l xico que possibilitou a extra o semiautom tica de candidatos a UT por meio da observa o emp rica dos dados e posteriormente de candidatos a UFT Foram extra dos termos em PB com seus respectivos correspondentes em PE A partir desses termos buscamos identificar e compilar candidatas a unidades fraseoterminol gicas do PB e posteriormente suas respectivas variantes em PE formando pares de UFT variantes visando uma tipologia dos contrastes detectados entre PB e PE no mbito da Culin ria Para tal far se a an lise contrastiva l xico sem ntica e morfossint tica desses pares de UFT contrastivas da Culin ria com base nas teorias que aceitam a varia o em Terminologia 183 Cap tulo 6 AN LISE CONTRASTIVA Reconhecer e aceitar as varia es lingu stico terminol gicas e poder sistematiz las na medida do poss vel contribuir para uma maior
58. cada variedade lingu stica 6 2 1 1 Varia o sem ntica entre PB e PE Inserimos neste subgrupo as UFT que se apresentam no discurso da Culin ria em ambas as comunidades lingu sticas com a mesma forma mas com varia o de significado entre PB e PE Em anexo p g 345 consta a refer ncia completa dos livros e dos sites consultados para a extra o de contextos 213 Relativamente s UFT a varia o conceitual entre PB e PE no discurso da Culin ria conforme os resultados desta pesquisa menos frequente sendo que o exemplo mais marcante dos nossos corpora picar a carne Observamos ent o como picar a carne ocorre na l ngua de especialidade da Culin ria UFT Defini o mesma UFT X discursos diferentes UFT diferente X discurso semelhante Obs picar a carne PB Cortar a carne em peda os variados geralmente com facas Pique a carne Ponha a manteiga e o leo numa frigideira e aque a em fogo m dio Junte os peda os de carne e frite mexendo at dourar Pa oca de carne seca in A culin ria paulista tradicional nos hot is SENAC S o Paulo p g 42 Moa a carne duas vezes e tempere a Junte o alho e a cebola fritas no leo Acrescente o restante dos ingredientes amasse bem e fa a as alm ndegas de tamanho regular Alm ndegas ao molho in O p o na mesa brasileira p g 113 moer a carne resulta em carne mo da PE Processo de tri
59. carte al dente q b quanto baste etc Estas unidades por n o se enquadrarem nos crit rios preestabelecidos para recolha da UFT n o as consideramos UFT da Culin ria mas registramo las cada uma em uma ficha terminol gica com suas respectivas informa es Sendo assim levando em considera o que um dos objectivos deste trabalho emparelhar UT e UFT variantes do PB e do PE visando um dicion rio contrastivo da Culin ria que sirva de ferramenta de aux lio a tradutores da rea tais unidades ter o entrada pr pria no DFTCC Contudo essas combina es n o ser o tratadas neste estudo ficando ent o para uma investiga o futura j que n o foram consideradas UFT da Culin ria 6 3 2 Estrutura de apresenta o das UFT no dicion rio No dicion rio fraseoterminol gico contrastivo de Culin ria as UFT apresentar se o em pares como subentradas da primeira UT nominal que aparece em sua estrutura A UFT estar acompanhada das suas respectivas variantes 247 fraseoterminol gicas quando houver mesmo que seja uma unidade simples ou uma unidade livre do discurso da seguinte maneira e Emordem alfab tica e Acompanhado de defini o e Com exemplos de uso excertos de texto dos corpora Tomemos como exemplo os pares de UFT que ser o inseridas no verbete julenne cujo variante em PE juliana Unidades fraseoterminol gicas cortar em julienne EM cortar em juliana cortar juli
60. corpora da Culin ria 210 Dos pares contrastivos selecionados nem sempre as duas unidades ser o consideradas unidades fraseoterminol gicas pois as vezes apenas uma combinat ria do par contrastivo tem caracter stica de UFT como o caso de cozinhar a poch PB escalfar PE que s o unidades completamente diferentes no aspecto formal mas semelhantes no aspecto sem ntico pragm tico Essa diferen a entre as unidades do par contrastivo cozinhar a poch PB e escalfar PE faz de cozinhar a poch uma variante fraseoterminol gica da Culin ria porque utilizada no lugar de escalfar representando o mesmo processo culin rio o qual consiste em cozinhar em l quido lenta e delicadamente sem tampar o recipiente numa temperatura entre 65 C e 80 C BARRETO 2008 75 Al m disso possui uma UT em sua estrutura poch e um elemento com caracter stica de verbo cozinhar e ocorre mais de duas vezes no CulCorpPB Dessa forma compilamos 387 pares de UFT da Culin ria os quais ap s delimita o do crit rio de contrastes foram reduzidos a 256 pares de UFT contrastivas A partir desses resultados objetivando uma tipologia dos contrastes apresentados partimos para a an lise das variantes fraseoterminol gicas da Culin ria 6 2 TIPOLOGIA DAS VARIANTES FRASEOTERMINOL GICAS DA CULIN RIA Tal qual como as UT da Culin ria cf LARA 2007 que apresentam v rios tipos de varia o as unidades fraseotermi
61. da por verbo em nome Neste caso sem alterar a estrutura V prep N Esse contraste interno do PE resulta da am coocorr ncia das preposi es a e em pois tanto uma como a outra nesse caso indicam o modo ou seja o m todo de coc o Ambas as combina es significam Em Portugal usa se cozer no forno para p es bolos tartes e afins enquanto assar no forno coocorre com carnes peixes e aves competindo com cozer no forno que tamb m ocorre com esses alimentos J no Brasil assar no forno usado com qualquer alimento que se faz no forno como confirma o livro Passaporte para o Sabor p g 70 Assar no forno mediante aplica o de ar quente e calor direto O tempo de perman ncia varia de acordo com o peso e as caracter sticas do alimento e tamb m o Houaiss preparar o alimento ao calor do fogo ou do forno tostar se crestar se Ex lt a a carne gt lt o churrasco deve a lentamente gt 244 cozinhar alimentos por meio de vapor Portanto a varia o da preposi o n o alterou o significado das UFT do PE Dentro do PB tamb m ocorre duas UFT variantes por altera o dos elementos sinsem nticos sendo uma formada por verbo ao nome enquanto a outra constitu da por verbo no nome mantendo ambas a mesma estrutura morfossint tica V cont N Dessa forma no PB h a inser o do artigo o formando a contra o
62. de um sintagma verbal abrir as garrafas O abridor de garrafas bater as claras gt batedor de claras pegar o macarr o gt pegador de macarr o escorrer o macarr o escorredor de macarrdo espremer a laranja gt espremedor de laranja moer a carne moedor de carnes etc O verbo transforma se em substantivo agente primeiro elemento e o segundo elemento da composi o corresponde ao objeto da a o As unidades terminol gicas complexas s o mais frequentes em dom nios espec ficos que no l xico comum e podem constituir se da soma de dois elementos ou at mesmo por uma constru o sintagm tica mais complexa A forma o se d com base em termos simples vagem de baunilha pe a de carne pegador de macarr o peneira de ch saco de pasteleiro ou compostos pur de batata baroa uva passa sem sementes picanha supra sumo pur de feij o coco queijo meia cura e veicula um nico conceito Para constituir UT complexas o processo de forma o mais comum nas l nguas de especialidade o que se utiliza de um hiper nimo como termo base BARROS 2004 100 o que se comprova tamb m na rea da Culin ria principalmente no dom nio dos ingredientes e dos utens lios Exemplo 192 panela panela a vapor panela de barro panela de ferro panela de press o panela antiaderente panela el ctrica panela de pedra sab o panela esmaltada panela de vidro panela el trica
63. de uma forma o discursiva sendo que os textos sempre se fixam em algum suporte imprescind vel para que o texto circule pelo qual atingem a sociedade MARCUSCHI 2003 podemos concluir que a RC um texto que se realiza no g nero RECEITA que comporta o tipo INSTRUCIONAL e algumas vezes DESCRITIVO do dom nio da CULIN RIA fixadas nos suportes livros ou web sites no caso dos nossos corpora 4 2 2 2 T cnica de preparo As t cnicas culin rias est o sempre enfronhadas na vida s o gestos cotidianos e vamos desenvolvendo essa per cia em geral orientados por algu m observando o que as outras pessoas fazem ou ainda treinando por meio de sucessivas tentativas e erros DORIA 2009 De acordo com a primeira acep o do Houaiss que a que nos interessa t cnica 1 Conjunto de procedimentos ligados a uma arte ou ci ncia 1 1 A parte material dessa arte ou ci ncia Com base nessa defini o neste trabalho T cnica de preparo ser entendida como o conjunto de procedimentos e utens lios utilizados para uma boa BAcerca de Suporte ver A quest o do suporte dos g neros textuais MARCUSCHI 2003 143 prepara o culin ria ou seja o modo e o meio de trilhar o caminho do processo de transforma o do alimento o qual se inicia com o alimento in natura ou industrializado e termina com o prato pronto para ser servido Cada T cnica de preparo traz em si um conjunto de refer ncias e de
64. denominativa e varia o conceitual A varia o denominativa conforme Su rez de La Torre 2004 11 entendida como a exist ncia de formas l xicas distintas para referir se a um mesmo conceito Como exemplo da Culin ria no Brasil em Portugal Designa o frango ao molho pardo galinha de cabidela Defini o Iguaria feita com galinha cortada aos peda os e cozida em molho preparado com o pr prio sangue avinagrado e engrossado com farinha de trigo Designa o fub farinha de milho Defini o Tipo de farinha fina derivada do milho de cor amarela geralmente utilizada para o preparo de polenta angu e bolos Tabela 1 Exemplo de varia o denominativa 66 A varia o conceitual entendida como conceitos distintos para a mesma forma l xica como por exemplo Designa o torta no Brasil em Portugal Defini o Iguaria feita com duas Bolo recheado e enrolado placas de massa fina e recheada com v rios ingredientes como frango peixe carne e depois assada Variantes torta PB tarte PE torta PE rocambole PB Tabela 2 Exemplo de varia o conceitual Para Claudine Normand 1990 177 o l xico cient fico tomado na comunica o comporta se como qualquer outro l xico difus o empr stimos analogias interv m e s o acompanhadas de mudan as de sentido a sinon mia e a polissemia persistem ligadas atividade cient fica ela mesma em todos os casos observa se um trabalho
65. do aria que os portugueses se esmeravam com as receitas sa das dos mosteiros e dos conventos tanto que Durval Pires de Lima classifica o s culo XVIII como o s culo do cidr o e da marmelada VIEIRA 1993 60 Por sua vez no s culo seguinte cada confeitaria tem sua pr pria especialidade muitas delas sobrevivendo at os nossos dias os melhores suspiros se encontravam na Moreira da Rua do Ouro melhor broa n o havia na cidade que as inventada pelos irm os Castelar muita gente ia a Bel m s para provar os past is de Silva Pinto Isto para n o falar do enorme sucesso da Confeitaria Nacional do Baltazar Castanheira que no Natal apresentou um bolo redondo com frutas e um buraco no meio receita que o pr prio se encarregara de buscar a Paris e que ainda hoje a Nacional nas m os da mesma fam lia continua a fabricar sem mudan a VIEIRA 1993 60 Atualmente em Portugal onde a boa comida serve de chamada para turistas muitos restaurantes de norte a sul do pa s n o t m resistido e t m fechado suas portas N o obstante a Culin ria portuguesa sofre os efeitos da globaliza o e assim segue acompanhando a evolu o alimentar atrav s de novas t cnicas de prepara o confec o e decora o de pratos A Culin ria portuguesa considerada como o resultado da influ ncia dos fen cios romanos e mouros Turismo de Portugal 2011 continua sendo uma atra o tur stica ele
66. esquematizado na ilustra o anterior em seis partes que comp em a sua superestrutura a saber Apresenta o Lista de abrevia es utilizadas nos verbetes ndice remissivo de UT em PB ndice remissivo de UT em PE Macroestrutura Anexos 7 2 1 1 Apresenta o O texto de apresenta o do DFTCC pretende informar o consulente das suas fun es como ferramenta auxiliar na compreens o e produ o de textos e auxili lo de forma a tirar o m ximo proveito do DFTCC Para isso consiste em e Introdu o Abordagem sobre Culin ria que o tema do dicion rio defini o dos destinat rios e informa es gerais sobre os objetivos da obra e Pref cio Texto que inclui explica es sobre o autor e motiva es para a realiza o do DFTCC e Metodologia Dados referentes ao percurso metodol gico da pesquisa e Instru es Explica es para o consulente de como utilizar o DFTCC 7 2 1 2 ndice remissivo em PB Para facilitar o acesso s informa es dos termos entradas que s o as UT em PB apresentar se um ndice remissivo de todas as entradas verbetes relacionadas em ordem alfab tica organizadas em pares de UT indicando a se o conceitual correspondente e a p gina onde se encontra cada uma Por exemplo 261 PB gt PE Sec o P g piment o amarelo pimento amarelo Ingrediente Hortali a 140 piment o vermelho lt gt pimento encarnado In
67. est o institucionalizadas possuem estabilidade podem 98 sofrer modifica es nos elementos que as integram e algumas apresentam certas peculiaridades como por exemplo significado metaf rico ou figurado Ruiz Gurillo insere no campo das unidades fraseol gicas duas concep es diferentes sendo que a primeira mais ampla incluindo prov rbio refr es e a segunda mais estreita formada por unidades que n o ultrapassam a estrutura de frase como express es idiom ticas e algumas frases proverbiais Apesar dessa diverg ncia parece que os pesquisadores concordam que para fazer parte do campo das fraseologias preciso possuir em sua estrutura pelo menos duas palavras gr ficas ou seja as UF son signos plurimenbres o polilexem ticos sui generis WOTJAK 2006 171 Al m do car ter polixem tico das UF outra caracter stica consensual entre os pesquisadores a fixa o dessas unidades embora discordem quanto ao grau a maioria entende que as UF possuem um certo grau de fixa o Assim entendemos que as UF s o unidades sintagm ticas que possuem diversos graus de fixa o La fijaci n se entiende como la propiedad que tienen ciertas expresiones de ser reproducidas en el hablar como combinaciones previamente hechas ZULUAGA 1975 130 Conclu mos ent o que h uma diversidade de unidades que s o consideradas objetos da fraseologia tanto da l ngua comum como da l ngua de especialidade Relativam
68. etapa que re ne todos os m todos de coc o por meio de calor seco com e sem gordura mido misto combinado e por aplica o direta ou indireta de calor como cozinhar a vapor ferver defumar grelhar tostar assar fritar saltear etc Depois dos alimentos devidamente selecionados cortados medidos misturados temperados moldados enfim preparados para serem cozidos hora de transform los em comida alimento elaborado atrav s do cozimento Para tal essencial a combina o de m todo de coc o e alimento pois disso depende o sucesso da Culin ria 1 2 1 5 Finaliza o A etapa Finaliza o engloba desenforme montagem do prato decora o guarni o enfim todos os procedimentos que tornar o a iguaria que est sendo confeccionada esteticamente mais bonita pois juntamente com o sabor uma comida deve ser visualmente bem apresentada A finaliza o est tica dos pratos tamb m faz parte de quem tem uma faculdade de gastronomia SANTOS GOMES e BARRETO 2005 neste momento que o profissional da cozinha demonstra a sua arte atrav s da beleza do prato Para isso vai al m da comida estende a est tica tamb m aos utens lios culin rios pois as iguarias s o dispostas em recipientes belos tornando o prato atraente aos olhos do comensal porque os seres humanos n o se alimentam apenas pela boca mas tamb m pelos olhos Por isso que os chefs escolhem com todo cuidado al m dos i
69. foram decompostos em legume verdura fruta condimento fungo alga No subdom nio Legume baseado em GONSALVES 2002 fazem parte os frutos das fam lias das leguminosas como por exemplo feij o gr o de bico ervilha lentilha soja tremo o e as plantas hortenses 47 empregadas na alimenta o humana Desse grupo tamb m fazem parte as ra zes tub rculos caules e rebentos bulbos folhas infloresc ncias frutos sementes Com base no mesmo autor fazem parte do subdominio Verdura as folhas verdes de hortali as e leguminosas empregadas na alimenta o humana O subdominio Fruta engloba os frutos comest veis in natura como laranja ma morango e os frutos secos utilizados no preparo de iguarias como o coco Condimento tudo que serve para temperar o alimento como ervas especiarias sal a car mistura de especiarias No subdom nio Fungo constam os cogumelos e as trufas No subdom nio Alga est o todas as esp cies de algas comest veis Os alimentos de origem animal foram distribu dos em Carne bovina su na ovina etc V sceras rg o dos animais que desempenham alguma fun o vital Carnes ex ticas carnes de menor consumo como javali r Aves carne de frango peru galinha ovos Peixes e Mariscos moluscos e crust ceos Os alimentos denominados transformados s o todos aqueles que foram manipulados de alguma forma pela ind stria como os alimentos processados latarias e os secos
70. gica Bally 1951 unidad fraseol gica unit s phras ologiques Zuluaga 19877 Goaudec 1994 Bevilacqua 1996 Corpas Pastor 1996 Ruiz Gurillo 1997 Unidade fraseol gica especializada Cabr Lorente Estopa 1996 unidad fraseol gica especializada Unidade fraseol gica especializada eventiva Bevilacqua 2004 Tabela 5 Diversidade do conceito de fraseologia Apesar das v rias designa es utilizadas para denominar o objeto da Fraseologia n o implica que cada uma delas corresponda a uma defini o espec fica de unidade fraseol gica Eso significa que un mismo autor que propone una determinada definici n de UFE por ejemplo como sintagmas puede nombrarla de diferentes formas BEVILACQUA 2004 24 Prova disso que o objeto da fraseologia tamb m possui diferentes pontos de vista dos quais selecionamos alguns dos autores citados e sintetizamos na tabela a seguir divididos em dois grandes blocos Fraseologia da l ngua corrente e Fraseologia da l ngua de especialidade Zuluaga a princ pio 1975 1980 empregou a designa o expresi n fija No entanto em seus estudos posteriores 1987 2001 deixou a de lado em favor de unidad fraseol gica e fraseologismo 92 Ano 1951 1950 1975 1980 Autor Bally J Casares A Zulu ga Fraseologia da L ngua Corrente Defini o O ponto de vista de Bally Dans la langue maternelle l assimilation des faits de langage se fail surtout
71. gica de bem casado Obs O bem casado resume simbolicamente o encontro de dois seres distintos que se completam o homem e a mulher unidos como se fossem um Inicialmente o bem casado era recheado com doce de ovos por influ ncia lusitana Tabela 19 Exemplo de observa o inserida na ficha terminol gica Campo 29 Data Dia m s e ano que o termo foi inserido na ficha Campo 30 Autor da ficha Nome da pesquisadora Campo 31 Revisor Nome do profissional que validou a UT Campo a ser preenchido ap s a revis o das fichas terminol gicas por um profissional da Culin ria Ap s defini o das fichas terminol gicas em base de dados de modo a estar preparada para a inser o dos dados o pr ximo passo foi a escolha de uma ferramenta computadorizada para tal pois uma an lise que se prop e utilizar os procedimentos e no es da Lingu stica de Corpus exige o uso de programas computacionais 5 1 2 Sele o de uma ferramenta informatizada de an lise Para a explora o dos nossos corpora textuais elegemos uma ferramenta eletr nica cujo objetivo auxiliar no processo de an lise dos corpora e coleta da terminologia Portanto para realizar esse trabalho selecionamos o programa AntConc 3 2 4w o qual apresentaremos brevemente a seguir 7 Este programa encontra se dispon vel gratuitamente no site Laurence Anthony s Website http www antlab sci waseda ac jp antconc_index html Nesta mesma p gin
72. gicas de cunho comunicativo e social bem como as propostas dos autores abordados pudemos observar que a varia o na rea da Culin ria se manifesta tanto em unidades terminol gicas como em fraseoterminol gicas Na maioria dos casos essa varia o diat pica ou geogr fica diatr stica estratifica o social e diaf sica modalidade expressiva Outra raz o que a l ngua est em constante muta o assim como nascem novas palavras nascem novas UT e novas UFT ocorrendo assim varia o diacr nica Concernente s UFT da Culin ria do PB e do PE de acordo com esta pesquisa a principal causa da varia o de ordem diat pica ou geogr fica A varia o diat pica a varia o que ocorre no plano horizontal entre grupos lingu sticos de localiza es diferentes como a que ocorre entre Brasil e Portugal inclusive nas l nguas de especialidade j que estas s o parte da l ngua natural e como sabemos a dist ncia o clima os costumes s o fatores essenciais para produzir varia o tanto denominativa como conceitual Logo a vari o diat pica ou geogr fica ocorre entre UT e UFT que possuem a mesma carga sem ntica e pragm tica dentro de contextos semelhantes dessas duas comunidades lingu sticas de acordo com os corpora analisados e apresentam 209 contrastes em suas formas desde a sua ortografia ou possuem a mesma forma e apresentam contrastes at ao seu sentido e conota es Portant
73. gua e sal e tempere com sal em gua com sal Temperar com sal PND N uma pitada de sal Search Term Y Words Case Regex N Grams Cluster Size sal Advanced Min Size 2 5 Max Size 4 Total No 1002 Start Stop Sort Sort Min Cluster Fi 7 by in Cluster Frequency ad Files Processed Search Torm Posiiion Sort by Freq Reset IIDIIIIII monter F onriont I invert Order os lt gt Ilustra o 26 Exemplo de cluster com o termo sal direita Desse busca recolhemos temperar com sal e acertar com sal Para verificar o resultado em linha maior utilizamos o Concordance atrav s do qual foi poss vel observar as concord ncias os textos curtos ao redor das unidades terminol gicas recolhidas conforme podemos ver com o termo cebola que ocorre 884 vezes no corpus do PB 174 File Global Settings Tool Preferences About Corpus Files Ingl s de Mi A Iogurte de Semifredo d Trufado com de Banana de Chocolat de Chocolat de Chocolat de Coalhada de Frutas Vi de Milho e de baunilha de laranja de macaxeizi omba de Chocola ombom udry Seg oston Cheesecak ouillabaisse Cr randade de Baca randade de baca randade de baca randade de baca rasciole al sugi rigadeiro salga rigadeir o Cho rioche O p o ni roa de Milho O roa de fub Chi rownie Chocoli v lt gt Total No 1002 Files Processed reset POMADA Os resultados dessa busca permitem
74. intera o e coopera o entre as na es de fala portuguesa sem a necessidade de cada abrir m o de sua variante lingu stico que funciona como espelho no qual se reflete a vis o de mundo de cada povo Manuel M A Silva e Odair Landin A presente pesquisa como j tivemos a oportunidade de explicitar centra se nos contrastes das unidades fraseoterminol gicas contidas na linguagem especializada da Culin ria do Brasil e de Portugal Fundamentando ent o nosso estudo nos pressupostos anteriormente apresentados partimos para a an lise contrastiva das unidades fraseoterminol gicas da Culin ria entre as variantes brasileira e europeia da l ngua portuguesa Antes disso por m segue se uma breve apresenta o das unidades terminol gicas UT da Culin ria que serviram de base para o levantamento do par contrastivo de unidades fraseoterminol gicas UFT Nosso objetivo dar a conhecer os tipos de UT das quais partimos at chegar nas poss veis UFT da Culin ria A seguir realizaremos a an lise contrastiva das UFT selecionadas atrav s do crit rio de contrastes sob luz da Socioterminologia e da Teoria Comunicativa da Terminologia procurando encontrar explica es para os pontos divergentes A Socioterminologia um enfoque descritivo que aborda os termos a partir da tica lingu stica da mesma forma que prop e a varia o das unidades terminol gicas tamb m considera que a fraseologia da l ngua de es
75. is 223 Par contrastivo Exemplo deixar em infus o Pique bem o capim santo e a salsinha e adicione os panela Tire do fogo e deixe em infus o por 1 minuto Foi e gras com consome de palmito e portuguesa in Festas e comeres do povo portugu s p g 115 deixar ficar em infus o Tirar do lume juntar a hortel e deixar ficar em infus o durante 30 minutos Sopa de p ssego e espumante com sorbet fromage frais e framboesas in Entre cambuquira in Escofianas Pratos pag 26 Brasileiras p g 53 Tabela 37 Exemplos de varia o por acr scimo de elementos na estrutura da UFT do PE No primeiro exemplo da Tabela 37 em espuma da superf cie o elemento da pode significar local o que nos faz compreender como espuma que est na superficie Quanto a espuma que se forma superficie formar pode significar criar fazendo nos compreender como espuma que se cria na superficie Contudo atentando nos ao contexto percebemos que trata se de retirar a espuma que vai criando na superf cie enquanto est na superf cie pois a presen a do partic pio demanda um sentido de continuidade Observamos que neste par de UFT a correspondencia n o se d a 100 j que em PB podemos interpretar como retirar a espuma que est na superf cie enquanto no PE como retirar a espuma que vai criando na superficie enquanto est na superficie
76. isoladas do sistema lingu stico constituindo um sistema pr prio mas unidades que se incorporam ao l xico do falante medida que adquire conhecimentos especializados ou seja Un concepto puede participar en m s de una estructura con el mismo o diferente valor Los t rminos no pertenecen a un mbito sino que son usados en un mbito con un valor singularmente espec fico CABR 1999 124 Dentro de um mesmo mbito de especialidade os conceitos mant m entre si rela es de diferentes tipos O conjunto dessas rela es constitui a estrutura conceitual sistema conceitual mapa conceitual desse mbito determinando juntamente com os crit rios estabelecidos para o trabalho o valor dos termos consoante o lugar que estes ocupam nessa estrutura O conceito deixa de ser um elemento fixo no sistema e passa a ser din mico como a pr pria linguagem na qual ocorre e se forma De acordo com essa teoria o estudo das UT da mesma forma que as outras unidades lingu sticas deve sempre partir de uma descri o pr via dos usos reais em que estas ocorrem os textos especializados Este procedimento que parte do termo como ocorre para chegar ao conceito chamado de processo semasiol gico contr rio ao processo onomasiol gico caracter stico da TGT precisamente esta a convic o que leva a TCT a alargar o seu raio de estudo para dar conta n o s das UT como elementos isolados mas tamb m de outras unidades que se relac
77. l ngua geral as UT s o classificadas de acordo com o n mero de radicais em simples e polil xicas conforme ilustra o sem afixo j derivadas por Simples Sae prefixa o com afixo derivadas por sufixa o UT composta Polil xica UT complexa Ilustra o 32 Ponto de vista formal das UT 188 6 1 1 1 1 Unidades terminol gicas simples As UT simples constituem se de um s radical podendo apresentarem se sem afixo panela forno arroz camar o juliana zimbro pesto escabeche ou com afixo baleiro arrozeira salsinha piment o bacalhoada Esse tipo de UT composta por um nico lexema Dentre as UT simples afixadas temos as derivadas por prefixa o e por sufixa o As UT derivadas por sufixa o s o formadas pela jun o de sufixos a uma base lexical Como exemplo do corpus do PB podemos citar baleiro bistequeira cuscuzeiro petisqueira Do corpus do PE almo adeira espargueteira fiambreira tarteira Estas UT utilizando as concep es de Carone 2003 38 39 formaram se sobre um radical bal a bistec a sop a petisc o almo o esparguet e fiambre e tart e ao qual se articulou uma forma presa o sufixo eira formador de substantivo que aqui exprime a ideia de recipiente Nos dados analisados notamos que tanto no PB quanto no PE h uma tend ncia maior a forma o de nomes designativos com eira eiro de recipiente onde se guardam e ou se servem
78. leve so x cara ch de a carne colher sopa de e as Search Term Y Words Case Regex Y N Grams ir so Search Term Position Sort by Freq I Invert Order TT OnLeft TT On Right N Gram Size Min Size 2 Ilustra o 22 Lista de N palavras Min N Gram Frequency Word List Keyword List max size 4 3 Save Window ext Essa ferramenta permite selecionar o n mero m nimo e maximo de palavras de cada cluster al m da frequ ncia m nima de clusters exibidos Tamb m poss vel escolher se o termo pesquisado aparece sempre esquerda ou direita do cluster cf Ilustra o 26 Exemplo de cluster com o termo sal direita 58 z oT N Grams uma ferramenta do AntConc 3 2 4w utilizada para gerar uma lista de N palavras Para aceder esta ferramenta necess rio selecionar a caixa N Grams dentro da op o Clusters e a seguir clicar em Start Por exemplo na frase coloque azeite de oliva se optar por N grams de tamanho 2 gerar as seguintes sequ ncias coloque azeite nu azeite de de oliva 167 Concordance A ferramenta Concordance produz linhas de concord ncias com uma unidade pesquisada constitu da de uma ou mais palavras atrav s da qual poss vel observar o uso distinto dessa unidade em contextos originais bem como os seus diferentes sentidos auxiliando assim no reconhecimento e recolha de poss veis UFT Al m do mais ne
79. limite da pesquisa concebida a base de dados para o armazenamento dos mesmos e selecionada a ferramenta de an lise e demos o primeiro passo para a realiza o do trabalho pr tico constitu mos no Cap tulo 4 os corpora textuais para a coleta dos dados seguiremos ent o para a explora o dos corpora em busca da terminologia da Culin ria 5 2 EXTRA O DA TERMINOLOGIA DA CULIN RIA Pensando na nomenclatura do dicion rio fraseoterminol gico optamos por fazer o levantamento exaustivo dos termos da Culin ria no limite do corpus textual do PB e o levantamento das respectivas variantes no corpus textual do PE Nossa proposta de busca pela terminologia da Culin ria baseia se nos pressupostos te ricos da Socioterminologia que tem como princ pio subjacente o registro de variante s que leva em conta os contextos social situacional espacial e lingu stico em que os termos circulam FAULSTICH 1995 e da Teoria Comunicativa da Terminologia porque j tem guiado trabalhos que tem como objetivo 169 descrever as unidades fraseol gicas da l ngua de especialidade e estabelecer crit rios para sua identifica o autom tica como exemplo BEVILACQUA 1999 al m de assegurar que as unidades do discurso especializado devem ser analisadas como as lexias da l ngua geral A TCT permite a explica o e o entendimento funcional das diferen as bem como das correspond ncias entre os termos Nesse sentido o termo
80. ling stica del t rmino por la f rmula significante percepto concepto referente MARCEL DIKI KIDIRI 2002 Quer se trate de objeto concreto vis vel e palp vel como um pictograma fitossanit rio quer de um objeto abstrato como um campo nocional observa se uma diversidade na percep o que os homens t m dele Esta diversidade segundo o autor explica se pela diversidade das culturas diversidade essa que por sua vez explica se pelo car ter singular do percurso hist rico de cada homem enquanto indiv duo e de cada comunidade humana atrav s do espa o e do tempo Marcel Diki Kidiri 1999 66 Segundo a TC a qual apoia se em dados extra dos de v rias l nguas e culturas tanto africanas como europeias necess rio tomar consci ncia da diversidade cultural para a elabora o de uma metodologia de planeamento terminol gico Ainda preciso identificar com precis o o p blico alvo pois ele dever colaborar para gerar os termos bem como realizar uma an lise de v rios pontos de vista incluindo o diacr nico para discernir as implica es culturais dos termos e a sua adequa o t cnica 2 2 1 4 Teoria Sociocognitiva A Teoria Sociocognitiva da Terminologia TST proposta por Rita Temmermman 2001 p e em destaque o papel dos modelos cognitivos procurando mostrar as rela es entre os processos de categoriza o e a linguagem A TST questiona a TGT por ignorar as intera es entre os elementos do tri n
81. mas um sistema plural constitu do de normas que evidenciam os usos reais em varia o Nesse contexto instauram se tamb m os estudos da terminologia contempor nea FAULSTICH 1995 Observa Faulstich 2006 que a pesquisa socioterminol gica dever considerar que os termos no meio lingu stico e social s o entidades pass veis de varia o e de mudan a e que as comunica es entre membros da sociedade s o capazes de gerar conceitos interacionais para um mesmo termo ou de gerar termos diferentes para um mesmo conceito Por esse motivo considera importante propor um modelo te rico da varia o que leve em conta as diferentes dimens es de uso da UT e das diversas rela es entre especialistas e usu rios O princ pio subjacente da pesquisa socioterminol gica o registro de variante s que leva em conta os contextos social situacional espacial e lingu stico em que os termos circulam n o abandona tamb m a frequ ncia de uso se for este o m todo escolhido pelo especialista As variantes funcionam como marcas do tipo Var no corpo de um verbete e s o resultantes dos diferentes usos que a comunidade em sua diversidade social lingu stica e geogr fica faz do termo FAULSTICH 1995 Conforme Finatto 2001 a partir do referencial socioterminol gico influenciado pelos modelos variacionistas labovianos de descri o da linguagem passou a ser reconhecida e validada a abordagem das quest es relativas com
82. massa sobre papel absorvente corta se em bocados e polvilha se com a car e canela Farturas in Festas e comeres do povo portugu s p g 187 Tabela 38 Exemplo de varia o por acr scimo de elementos na UFT do PB Neste exemplo polvilhar com a car e canela utilizado nas duas comunidades lingu sticas todavia no PB tamb m detectamos a variante polvilhar com uma mistura de a car e canela com uma frequ ncia relevante para dizer a mesma coisa tornando assim essas duas combina es num par de UFT hi contrastivas Conclu mos ent o com base no contexto apresentado que uma mistura de a car e canela mais especificado pois n o deixa d vidas que preciso misturar o a car com a canela e polvilh los juntos enquanto que polvilhar a car e canela n o esclarece o leitor leigo se se pode polvilhar um ingrediente de cada vez ou se deve mistur los antes Por m para um profissional da Culin ria as duas formas possuem a mesma carga sem ntica tornando se irrelevante a inser o de mistura para esclarecer o processo Portanto a varia o pode ser justificada porque o autor desse texto quis ser mais claro na instru o do 225 processo j que as receitas do livro Batata de onde retiramos tal contexto s o elaboradas por restaurantes visando talvez ensinar aprendizes Tal acr scimo faz desse par de UFT variantes fraseoterminol gicas resultantes da adi o d
83. n dun texto est dispo ible en bloque O estranxeiro debe aprendela como unidade se quere utilizala Forma parte e signo do discurso ligado a fraseologia constitu da por combina es recorrentes mais ou menos est veis de formas l xicas e gramaticais as Unidades Fraseol gicas aparecem como unidades fixas isto conjuntos mais ou menos extensos de formas constru dos em contextos especificados no entanto suscet veis de certas varia es 1987 32 1987 Fiala 32 Coseriu 1980 prop e uma metodologia para a distin o b sica entre discurso livre e discurso repetido 94 2008 1989 1996 1996 1996 1997 Mel cuk G Gross Benson G Corpas Pastor Sinclair L Ruiz Gurillo De fa on informelle on dira qu un phras me est une expression complexe c est dire constitu e de plusieurs signes linguistiques qui n est pas libre ou qui est fig e Pour fixer les id es nous ne consid rons ici que les phras mes qui sont des syntagmes du type suivre la continuation du texte pr c dent appara tra sous peu lancer une attaque commencer faire une attaque et avoir un poil dans la main tre tr s paresseux c est le type de phras mes le plus r pandu Les phras mes morphologiques mots formes du type allum ette et porte avions et les phras mes constructions syntaxiques Et X de Ynt et X fait Y comme dans Etmoi de lui r pondre Vinfinitif de narrati
84. no PE no mbito da Culin ria pode ser motivada pelo contato dos portugueses com a literatura culin ria produzida por brasileiros Semelhantemente poss vel ver esse contato na Internet onde a maioria dos sites pt com receitas est o mesclados de termos do PB Tais fatores muitas vezes fazem com que as UT e as UFT do PB coocorram em Portugal causando varia o interna no PE enquanto para os brasileiros muitas ocorr ncias usadas em PE s o desconhecidas Por exemplo o verbo cozer n o ocorre nenhuma vez no Brasil o qual usa no lugar desta cozinhar Esse fen meno faz 303 nos entender que cozer uma UT de uso exclusivo do PE relativamente Culin ria Apesar disso detectamos muitas ocorr ncias de cozinhar em PE o que quer dizer que cozer e cozinhar s o variantes internas em Portugal Outra raz o que poderia explicar tal varia o seria a inser o de termos em Portugal advindos do Brasil juntamente com os alimentos como doce de leite canjica p o de queijo polvilho etc A comunidade brasileira tamb m influenciada pelo PE atrav s do interc mbio de mercadorias Por exemplo o azeite Gallo e Oliveira da Serra que Portugal manda para o Brasil antes era conhecido em PB como azeite de oliva agora tamb m j chamado de azeite por alguns chefs de cozinha brasileiros N o obstante o PB gera novos termos para designar os produtos portugueses como pera portuguesa em vez de p ra rocha castanha portugues
85. o intuito de ilustrar a rela o que as UFT possuem com as UT tomemos como exemplo as rela es conceituais de julienne com cortar e corte contudo sem querer esgotar todas as rela es sem nticas das referidas UT corte de aves L N corte de bacalhau LN RN NA AK O p y corte de carne N execu o faca serrilhada RV 268 por meio ee de um EN Rm cortar de x KO J multiprocessador S S N a7 7 a o de cutelo em consoante o alimento e ou a determinado jogo de facas receita seleciona se um tipo de tipo de corte corte 77 N Y 3 5 ma E E amine o qual se utiliza para Vv y cortar em cortar em cortar em cortar em cortar em cortar em cortar em julienne brunoise meia lua quartos postas palitos laminas que resulta em alimento cortado em cortado em cortado em cortado em cortado em cortado em cortado em cortado em julienne brunoise meia lua quartos postas palitos laminas escalopes Ilustra o 36 Rela es conceituais com as UT julienne e corte cortarem escalapes Essa cadeia de rela es que cortar estabelece com julienne e com outros conceitos na Culin ria permite nos observar que tanto os termos quanto as UFT adquirem uma condi o diferenciada no interior da rea em que ocorrem numa estrutura conceitual especializada Assim como acontece com as UT n o podemos deixar de levar em considera o componentes pragm ticos e contextua
86. o sem ntica com seus coocorrentes formando combina es que representam processos a es e atividades da Culin ria transmitindo assim conhecimento especializado 3 4 1 1 4 Crit rio pragm tico Este crit rio permite atrav s do uso constatar que uma unidade pertence a determinado mbito do conhecimento Para isso elaboramos o mapa conceitual da Culin ria a partir do qual nos foi poss vel a familiariza o com os processos da Culin ria desde a mise en place at o prato pronto a servir Depois constatamos o uso dos termos e das combina es onde eles ocorrem atrav s da constitui o e an lise dos corpora da Culin ria Portanto de acordo com este crit rio para que uma combina o seja considerada UFT da Culin ria preciso que ela seja utilizada no discurso da l ngua de especialidade da Culin ria Por exemplo servir em leito PB e servir em cama PE s o t o utilizados pelos chefs contempor neos que seu uso repetido institucionalizou tal express o conforme podemos observar nas seguintes ocorr ncias extra das dos corpora PB PE servir em leito de alface servir em cama de alface servir em leito de r cula selvagem servir em cama de r cula selvagem servir em leito de queijo de cabra servir em cama de queijo de cabra Tabela 10 Exemplo de UFT institucionalizada pela frequ ncia de uso Tais exemplos comprovam que a consequ ncia da frequ ncia de uso ou de ocorr ncia de uma unidade sintagm tic
87. o sobre algumas frutas o tempo de se colherem tanto para se comerem na sobremesa como para doces e se conservarem para o Inverno SARAMAGO 2004 168 e Antrop loga que assina a Introdu o do livro Arte de cozinha de Domingos Rodrigues editado pelo SENAC Rio em 2008 41 Foi editado integralmente pela primeira vez em 1967 por Giacinto Manuppella e Salvador Dias Arnaut em Coimbra Apesar de at 1876 terem sido publicados em Portugal seis livros de Culin ria e mais dois afins nos ltimos anos do s culo XIX e sobretudo na cent ria presente com particular incid ncia nas d cadas mais recentes assiste se o aumento da bibliografia culin ria nacional R GO 1998 13 Foram surgindo ent o v rios livros como Doces e Cozinhados de Isalita O Livro de Pantagruel de Berta Rosa Limpo A Culin ria Portuguesa de Olleboma os variados livros de Maria de Lourdes Modesto os livros de Alfredo Saramago e muitos outros Atualmente Portugal conta com v rias obras culin rias de destaque escritos por chefs que brilham na cozinha e nas livrarias como Jos Avillez V tor Sobral Henrique de S Carneiro etc N o podemos deixar de citar os jornais que trazem pelo menos uma receita culin ria os panfletos de supermercados que em meio a ofertas e promo es trazem uma receita com dicas nutricionais e de economia Ainda as v rias revistas culin rias como Teleculin ria etc Todas essas publica es most
88. ortogr ficas Neste grupo de contraste est o os pares de UFT que se contrastam por apresentarem alguma diferen a na grafia de um de seus elementos constituintes Na maioria dos casos esses contrastes s o atribu dos diferen a de acentua o gr fica entre as UT que comp e a estrutura da UFT como em pur PB lt gt pur PE e s consoantes mudas presentes em algumas UT do PE como forno el trico PB gt forno el ctrico PE e poucos caso de h fen como em forno preaquecido PB gt forno pr aquecido PE Embora nos corpora tenhamos detectado outras varia es gr ficas entre as UT do PB e do PE como espaguete PB esparguete PE aspargo PB lt gt espargo PE cujos contrastes se manifestam decorrentes de diferentes realiza es fon ticas para as mesmas UT cf VILLALVA 2000 no tocante s UFT da Culin ria esse tipo de varia o pouco ocorrente j que n o detectamos nos corpora UFT constitu das por essas UT 6 2 2 1 Varia o por altera o do acento gr fico Este tipo de contraste d se em pares de UFT que apresentam diverg ncias quanto acentua o gr fica em um dos seus elementos constituintes Por exemplo 219 Par contrastivo Exemplo PB Amassar at obter uma massa homog nea Acrescente a gema e o ovo e amasse at obter uma massa homog nea Past is de farinha de milho in A Culin ria Paulista Tradicional p g 62 PE Amassar a
89. os pratos prontos e pr prontos frutas e legumes congelados pr cozidos ou frescos enlatados conservas etc Al m dos tipos de Culin ria j mencionados podemos citar outras como a cozinha de autor onde os pratos elaborados s o criados pelo pr prio chef que uma estrela a cozinha hist rica reconstitui o de pocas a cozinha de terroir confec o de pratos tradicionais receitas antigas adaptadas aos nossos dias utilizando ingredientes da terra a cozinha molecular uma inova o que faz da cozinha um laborat rio com cria es inusitadas cujo precursor Ferran Adri Tamb m nos servi os de restaura o v rios fatores da vida moderna contribuem para novas modalidades de servi os como delivery servi o de entrega self service auto servi o e de restaurantes como fast food comida r pida lanchonetes caf s entre muitos outros Nos restaurantes que utilizam o servi o self service o pr prio comensal serve a sua comida que se encontra disposta em Como nosso estudo limita se ao espa o da cozinha sobre o servi o de mesa bem como o local onde ocorre o mesmo no caso os tipos de restaurantes cf ARAUJO e MONTEBELLO 2006 130 M ALGRANT 2006 37 29 buf O pagamento geralmente por peso ou um pre o fixo por pessoa onde o cliente serve se vontade Em restaurantes com delivery o cliente faz o pedido pelo telefone ou pela Internet e recebe a encomenda no local que indicou
90. par les associations et les groupements dans lesquels l esprit fait entrer les mots Ces groupements peuvent tre passagers mais a force d tre r p t s ils arrivent recevoir un caract re usuel et former m me des unit s indissolubles Il faut penser ces groupements comme le fait le sujet parlant sa langue maternelle Entre les cas extr mes groupements passagers et unit s ind composables se placent des groupes interm diaires appel s s ries phras ologiques par exemple les s ries d intensit et les p riphrases verbales Les unit s phras ologiques se reconnaissent certains indices ext rieurs et int rieurs les premiers se d duisent de la forme des groupes les autres seuls importants de la mani re dont les groupes sont con us par l esprit Les principaux de ces indices sont l quivalence de la locution un mot unique l oubli du sens des l ments notamment dans les locutions de forme analogue la pr sence dans la locution d archaismes de mots de sens ou de syntaxe l ellipse etc p 66 apud FIALA 1987 30 Define coloca o como uma combinaci n estable de dos o m s t rminos que funciona como elemento oracional y cuyo sentido unitario consabido no se justifica sin m s como una suma del significado normal de los componentes CASARES 1992 170 Estas combinaciones que en adelante vamos a llamar expresiones fijas E F pertenecen al acervo ling stico del hablante
91. por comuta o do verbo Um dos crit rios para uma combina o ser considerada UFT da Culin ria conter em sua estrutura um elemento com caracter stica de verbo Esse tipo de varia o d se quando esse elemento substitu do por outro sem sofrer mudan a na estrutura nem no significado Par contrastivo Exemplo Par contrastivo Exemplo PB abrir a massa Com o aux lio de um rolo abra a massa formando um ret ngulo Massa Falhada in Confeitaria Nacional p g 174 fazer um fundo Junte a cebola o alho por picado e a pupunha em cubos fa a um fundo e depois misture as favas e o arroz e tempere a gosto Ra do mestre in Segredos dos chefs Brasil Sabor Bras lia p g 159 PE estender a massa Findo o tempo estenda a massa numa superf cie de trabalho com a ajuda do rolo de cozinha fa a past is com o formato rectangular Past is de massa tenra in Chefs Portugueses As melhores Receitas de Luis Baena pag 24 preparar um fundo Para a emuls o prepare um fundo em azeite com alho e cebola Ovos gratinados com alcachofras in A cozinha dos sentidos p g 118 Tabela 41 Exemplos de varia o por altern ncia do elemento verbal Quanto aos exemplos da Tabela 41 nos dois pares contrastivos h comuta o de um verbo por outro No primeiro temos o par de variantes abrir a 231 massa lt gt estender a massa que se contrasta porq
92. porta o bolo algo que porta os n lt n u guardanapos algo que abre as latas algo que saca as rolhas etc Todos esses e A composi o um processo de forma o lexical que consiste na cria o de palavras novas atrav s da combina o de dois ou mais radicais ou palavras j existentes na l ngua Conforme Carone 2003 37 a composi o um procedimento pelo qual uma constru o sint tica se imobiliza dando origem a uma unidade cristalizada Em decorr ncia forma se um sintagma bloqueado com as duas caracter sticas essenciais da palavra inseparabilidade e irreversibilidade das partes articuladas 191 compostos possuem estrutura bin ria ou seja seus elementos est o numa rela o hipot tica Apesar disso a maior parte das UT polil xicas formada por N de N suas rela es sint tico sem nticas s o do tipo DM determinado DT determinante No corpus do PB muitas destas UT referem se especificidade ou destina o colher de arroz colher para arroz copo de vinho copo para vinho forminha de gelo garrafa de gua martelo de carne t bua de carne etc O que explica as variantes encontradas na pesquisa do tipo cesto de p o cesto para p es prato de bolo prato para bolo carretilha de massas carretilha para massas etc Ainda para designar utens lios notamos com esta estrutura em PB a forma o de nomes com agentivos Este processo origina se
93. pr aquecido nos 170 e deixe cozer entre 15 a 20 minutos 14 Croissants t e cuidadosamente tape e deixe cozer cerca de 10 minutos Sirv llAlm ndegas d ira e a raspa das limas Deixe cozer 2 3 minutos 4 Adicione o Arroz a Tai calor tape a ca arola e deixe cozer suavemente 30 minutos Pr Arroz a Tai arroz Se estiver duro deixe cozer tapado mais 3 5 minutos Arroz a Tai om sal Reduza o calor e deixe cozer mais 10 minutos ou at o Arroz Agrido Bolinhas de que Carac is lisb Croissants txt Palmiers de cog Panquecas 4 Nos P o de bacalhau P o de queijo t Scones R pidos Tostas de broa Arroz com queij arroz e mexendo sempre deixe cozer 2 minutos at o arroz fi Arroz Pilaff Asa de raia a v alor para muito brando e deixe cozer 20 mino sem destapar ou m Arroz Pilaf A orda alente om sal Reduza o calor e deixe cozer 10 mino 2 Adicione a sals Arroz com Er Brigadeiro txt Bi AZEITE A cozinl de gua e junte o arroz Deixe cozer suavemente 10 mino Adicio Arroz com Er n o vamos el um pano ponha a tampa e deixe cozer sobre lume muito brando 3 JArroz com Er minutos Reduza o calor e deixe cozer 10 minutos ou at estar m Arroz Doce O Do He Gm ados at se esgotarem Deixe cozer suavemente 10 minutos Es llArroz Doce om um pano limpo Tape e deixe cozer a vapor 30 45 minutos Si Arroz Doce dio Adicione a cebola e deixe cozer 2 3 mino ou at estar mac Arroz Pilaff Assar Culin ri om sal Reduza o calo
94. que a fraseologia tamb m est submetida varia o Por conseguinte abrem espa o para uma pesquisa terminol gica descritiva como o caso desta que tenciona resultar num dicion rio fraseoterminol gico de Culin ria 82 Cap tulo 3 FRASEOLOGIA PRINC PIOS TE RICOS El t rmino fraseologia recubre no s lo las locuciones en sentido propio sino todas las combinaciones de palabras que en su pr ctica del idioma no son tomadas libremente por el hablante sino que se le dan ya prefabricadas como paquetes que tienen en la lengua un valor propio establecido por el uso tradicional Manuel Seco Neste cap tulo abordaremos a Fraseologia desde a l ngua de corrente at l ngua de especialidade Fraseologia Terminol gica porque buscamos estabelecer alguns crit rios para o tratamento das unidades fraseol gicas de uma rea especializada a Culin ria Para isso intentando apresentar alguns conceitos de fraseologia que ajudar nos o a identificar e classificar as unidades fraseoterminol gicas UFT da Culin ria dos corpora analisados recorremos a alguns estudos sobre Fraseologia tanto da l ngua corrente quanto da l ngua de especialidade para demonstrar al m das diretrizes desse campo a pol mica suscitada quanto categoriza o das unidades fraseol gicas e a import ncia de se elaborar um modelo de dicion rio fraseoterminol gico contrastivo abrangendo unidades fraseoterminol gicas de dua
95. que devido ao tamanho dos corpora compilados um corte mais severo poderia deixar de fora combina es relevantes dessa rea como por exemplo assar na panela que ocorre duas vezes no CulCorPB e consideramos uma t cnica importante que n o poderia deixar de ser registrada num dicion rio de Culin ria Sendo assim foram extra das dos corpora combina es desde duas ocorr ncias como a supracitada como cortar em bocados PE com 13 ocorr ncias at deixar cozer PE com 164 ocorr ncias e Grau de fixidez das UFT da Culin ria As UF da Culin ria possuem um certo grau de fixidez sint tica e sem ntica mas a maioria n o totalmente fixa pois apesar de possu rem a mesma UT e o mesmo elemento com caracter stica de verbo permitem a varia o atrav s da inser o de outros elementos em sua estrutura A t tulo de ilustra o tomamos um exemplo de cada corpus textual da Culin ria 207 pur PE apesar de permitirem a varia o sint tica possuem fixa o sem ntica pois a inser o de elementos em suas estruturas n o alteram o significado de PB bater no processador bata no processador at obter um creme liso quando os cookies esfriarem bata os no processador bata tudo no processador e reserve bata todos os ingredientes no processador Tabela 28 Exemplo de UFT semifixa em PB PE reduzir a pur no rob culin rio reduza a pur as amoras reduza os a pur com o aux lio da varinha ou d
96. se em e UT compostas as que resultam de uma integra o sem ntica e se manifestam formalmente e UT complexas as sequ ncias em via de lexicaliza o em graus diversos CRUZ 1987 329 Relativamente Culin ria a diferen a entre as UT compostas e as UT complexas que a primeira possui unidade sem ntica seus componentes perdem o sentido individual em proveito de um sentido grupal e algumas vezes figurado No segundo caso a UT complexa n o forma um todo com perfeita unidade sem ntica pois cada elemento apesar da associa o guarda seu sentido individual e sua fun o pr pria Exemplos Unidades Terminol gicas Polil xicas UT compostas UT complexas abre latas PE batata doce PE alface repolhuda PB bife milanesa bem casado PB e PE caldo verde PB bolo de bolacha PE bolo de PE couve flor PB e PE esmaga bolacha PE bolo de chocolate PB e alhos PE m e benta PB ovos PE doce de leite PB jogo americano moles PE porta talher PB tira PB leite condensado cozido PE gosto PB puxa puxa PB pimenta m quina de gelado PE ovo poch PB preta PE manjar branco PB e PE prato de sopa PB queijo amanteigado misto quente PB de ovelha PE Tabela 22 Exemplos de unidades terminol gicas polil xicas UTP 190 As UT compostas s o as unidades formadas pelo processo de composi o por justaposi o Nesse processo os elementos se justap em ligados por
97. seiso 152 CAP TULO 5 EXTRA O E ORGANIZA O DA TERMINOLOGIA ssssssssssssnsnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnn nananana 153 5 1 Revis o e conclus o das tarefas preliminares ooooocooocscmmms 155 5 1 1 Concepcao da base de dados 3 1 45 ui sete in 156 5 1 1 1 Elabora o das fichas terMinol gicaS ooooccconcconononnnccononnnonononcnnnnnnncnnancnncnnnnnnnnno 157 5 1 2 Sele o de uma ferramenta informatizada de an lise o cocoocccnonocnnononocononononcnnnnnnnonnnoss 165 5 121 ANT CONG 3 2 AW a italian 166 5 2 Extra o da terminologia da Culin ria scsssssccssssscsssssccssssscccsssescssssscssssscsscsssessssssssssess 5 2 1 Levantamento dos candidatos a termo do PB 5 2 2 Busca por termos em PE cccecececscscecececececececeeeceeeceeseeeeeeeeeeeeceeeeeeeees 5 2 3 Identifica o e extra o das unidades fraseoterminol gicas do PB 5 2 4 Busca por UFT variantes em PE ccecececececececececececececececeeececeeseeeseseeeececeeeeseseseseseseseseseeeeenes 5 3 Organiza o dos dados ssesssessccssssssesssvesacesssessessveosesssvsctscosssesesecaesssevecessesotebesiedessesesess seseessdeseseesse 179 5 3 1 Revis o das Fichas TerminolOgicas cccccssccccssseceessececeensececseceeeesseeeceeaeeeeseseeeesseeeeenenee 179 5 3 2 Valida o da terminologia sssrinin eee seare eerie reitor ekst 180 5 3 3 Sele o dos pares contrastivos para an lise ocoooccnnnooc
98. t cnicas culin rias dos portugueses 3 a utiliza o de produtos das col nias na confec o dos doces Como exemplo o bolo de coco e mandioca confeccionado com produtos da col nia o Brasil no caso com base na receita de bolo que uma t cnica culin ria portuguesa somado pr tica de confeccionar e comer doces Em rela o ao prato salgado tomamos um exemplo de Cascudo 1983 502 a feijoada que apesar de associar se ao escravo negro era comida de senzala uma solu o europeia elaborada no Brasil pois utiliza se a t cnica portuguesa da carne guisada com feij es uma das infiltra es da cultura negra na cultura brasileira Portugal e frica j conheciam tipos de feij es entretanto foi no Brasil que a feijoada adquiriu popularidade e ainda associou se farofa elaborada com a mandioca dos ndios e com a t cnica africana Como n o podemos deixar de lembrar associado cria o da Culin ria brasileira na poca da coloniza o est o perfeito entrosamento entre ndios e negros no que diz respeito ao preparo dos alimentos que fizeram com que os costumes africanos e ind genas da Culin ria se fixassem de maneira bastante profunda e transformassem pratos portugueses introduzindo lhe seus alimentos al m do uso de utens lios Os ndios colaboraram com a mandioca o milho o palmito o maxixe a batata doce a carne de ca as as frutas nativas caju goiaba ara banana
99. texto que Tipo Textual T cnica de preparo comp em a TP T tulo Fazendo frutas em calda Descritivo As frutas s o cobertas por uma calda que reduzida a um l quido espesso ao se usar frutas grandes Orienta es para Instrucional 1 Junte calda as frutas preparadas executar a TP Certifique se que haja calda suficiente para cobri las 2 Cozinhe em fogo baixo Tampe a panela para frutas grandes que exigem cozimento longo Vire as para que cozinhem por igual 3 Retire e escorra as frutas ferva o l quido at obter uma calda m dia para frutas como damasco e ameixa OU grossa para frutas grandes como p ssego e p ra Tabela 15 Classifica o do texto T cnica de preparo Pode se dizer que a estrutura da TP na maioria das vezes a mesma da RC sem a lista de ingredientes Sua inten o ensinar ou orientar o leitor a utilizar a TP em suas RC Assim classificamo la com o tipo textual INSTRUCIONAL e algumas vezes DESCRITIVO do dom nio da CULIN RIA fixadas nos suportes livros ou web sites e se realiza no g nero INSTRU ES DE USO Conclu mos que a RC e a TP no que respeita ao seu car ter gen rico reconhecem se atrav s das caracter sticas essenciais do g nero textual que pertencem as quais segundo Bakhtin 1997 s o o conte do tem tico o estilo de l ngua e a constru o composicional cf Quadro sin tico de MARCUCHI in DION SIO MACHADO BEZERRA 2010 23 145 Com bas
100. tradutor do redator e do revisor prop e caracter sticas para a defini o das unidades fraseol gicas da l ngua de especialidade e descreve o que denomina UFE eventiva no mbito da Energia Solar onde eventiva refere se s unidades formadas por ou derivadas de verbos que denotam processos e a es 100 Com base nas caracter sticas apresentadas pela autora e objetivando propor um dicion rio til ao especialista e ao tradutor destacamos o car ter das unidades fraseoterminol gicas da Culin ria como combina es de unidades l xicas que possuem no m nimo uma UT e um elemento com caracter stica de verbo em sua estrutura que denotam processos atividades ou a es pr prias da Culin ria que possui um certo grau de fixa o pode ser fixa ou semifixa e possuem frequ ncia relevante no corpus Pois acreditamos que quanto maior o limite das UFT da Culin ria mais abrangente ser o dicion rio fraseoterminol gico e mais proveitoso ser ao tradutor j que apresentar grande quantidade de combina es espec ficas da Culin ria em duas variantes da L ngua portuguesa 3 3 1 Unidade Fraseol gica A primeira perspectiva de unidade fraseol gica UF lexicol gica e lexicogr fica pois s o definidas levando em conta as propostas feitas para a fraseologia da l ngua corrente No entanto n o h uma defini o homog nea de tais unidades nem concord ncia de ideias entre os te ricos acerca dos termos
101. transformaram se e provocaram o aumento de v rios tipos de interc mbio tornando se necess ria a comunica o entre diversos pa ses T cnicas modernas de conserva o e o avan o dos meios de comunica o e de transporte acarretam num aumento da circula o global de produtos inclusive relacionados Culin ria disponibilizando os ingredientes cada vez mais internacionalizados nas g ndolas dos supermercados em quase toda parte do mundo As t cnicas e as receitas Culin rias origin rias de v rios pa ses est o dispon veis para a comunidade global atrav s da Internet e de programas culin rios televisivos sem contar a grande quantidade de material impresso sobre a arte de cozinhar e ou relativo s diferentes cozinhas expostos nas prateleiras das livrarias Al m disso h imensas op es de restaurantes tem ticos e lojas especializadas em equipamentos de cozinha existentes nas grandes cidades do mundo Tudo isso faz com que seja necess rio compreender reconhecer os ingredientes os utens lios as t cnicas etc para o correto aproveitamento desses meios cada vez mais acess veis A ideia de levar a cabo um trabalho de investiga o contrastiva das unidades fraseoterminol gicas da Culin ria entre duas variantes da l ngua portuguesa nasceu em consequ ncia da nossa disserta o de mestrado LARA 2007 que despertou nos um maior interesse pela Terminologia e suas ferramentas eletr nicas de an lise lingu stica
102. um motor de pesquisa Optamos pelo Google na medida em que na sequ ncia da compara o feita decidimos que atualmente o melhor motor de busca existente inclusive para procurar p ginas apenas de um dos pa ses Escolhemos os sites br do Brasil e sempre que nos deparamos com uma receita com o mesmo nome como por exemplo arroz doce ou da mesma iguaria como far fia e ovos nevados selecionamo las A Importa referir que ao optarmos por compilar receitas da Web n o descartamos os crit rios preestabelecidos pois al m de verificarmos autoria da receita publicada tivemos sempre em considera o a fiabilidade do website de alojamento 134 Atentando aos crit rios aqui constitui o dos corpora textuais da Culin ria 4 2 CONSTITUI O DOS CORPORA preestabelecidos passemos ent o Para a constitui o dos corpora da Culin ria seguimos o caminho esbo ado no esquema a seguir Levantamento da bibliografia especializada junto aos especialistas Digitalizac o de todos os livros selecionados Normalizac o dos textos com a ajuda do Microsoft Word Corpora Compar veis da Culin ria Selec o de livros de receitas e de t cnicas de preparo em PB Selec o dos textos de acordo com os crit rios preestabelecidos tentando emparelh los Convers o em formato txt Selec o de livros de receitas e de t cnicas de preparo em PE Busca de textos na web para o empare
103. y son reconocidas y en parte diferenciadas por l con nombres como dichos modismos f rmulas frases hechas frases proverbiales refranes etc 1975 225 Define enunciados fraseol gicos como expresiones fijas equivalentes o superiores a la frase cuyo rasgo definitorio es el funcionar como unidades comunicativas m nimas con sentido propio enunciadas por un hablante entre dos pausas y en unidades de entonaci n distintas 1980 191 93 El discurso repetido abarca todo que lo tradicionalmente est fijado como expresi n giro modismo frase o locuci n y cuyos elementos constitutivos no son reemplazables o re combinables seg n las reglas actuales de la lengua 1977 113 1977 1982 E Coseriu Podemos xa que logo dicir que a colocaci n unha relaci n orientada e que os seus dous constitu ntes te en un estatuto semiot xico distinto Un o constitu nte caracterizado xoga o papel de n cleo semiotaxicamente aut nomo independente eu ch molle base da colocaci n O outro o constitu nte caracterizante xoga o papel de sat lite semiotaxicamente dependente eu ch molle colocativo HAUSMANN 1998 1985 Hausmann A colocaci n pertence lingua lingua como norma normalidade unha unidade multil xica da lingua en tanto que norma transparente para o receptor que cofiece as palabras empregadas pero para a codificaci
104. 06 Os doces na Culin ria luso brasileira da cozinha dos conventos cozinha da casa brasileira s culos XVII a XIX In Anais de Hist ria de Al m Mar Universidade Nova de Lisboa Lisboa Lisboa p gs 139 158 ALGRANTI Marcia 2006 Conversas na cozinha SENAC Rio de Janeiro ANDR Albino 2004 A Alimenta o em Portugal Editor ARESP Amadora ARAUJO Wilma Maria Coelho MONTEBELLO Nancy de Pilla 2006 Carne amp Cia S rie Alimentos e Bebidas Vol 1 Editora SENAC S o Paulo BOLAFFI Gabriel 2000 A saga da comida receitas e hist ria Ed Record Rio de Janeiro 322 CASCUDO Luis da C mara 1993 Hist ria da Alimenta o no Brasil Editora USP Itatiaia S o Paulo Belo Horizonte CASTELO BRANCO Fernando 1989 A extens o portuguesa e a Culin ria Edi o da Petrogal Petr leos de Lisboa S A Lisboa COMPENDITUR Dep Recursos Did cticos s d Manual de cozinha Dispon vel em http www trabalhosfeitos com ensaios Cozinha 297990 html Acesso em 20 01 2013 COUTO Cristiana 2007 Arte de cozinha alimenta o e diet tica em Portugal e no Brasil s culos XVII XIX EDITORA SENAC S o Paulo DORIA Carlos Alberto 2009 A culin ria materialista a constru o racional do alimento e do prazer gastron mico Editora SENAC S o Paulo DORIA Carlos Alberto 2010 Estrelas no c u da boca 22 Edi o SENAC S o Paulo D
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107. 136 4 2 1 2 Tipos e g neros textuals o lt sc cs c ecse hues ses cateeces eerstes tees erreen sv iueedestichecpstbees 136 Aa A IP TIPOVde tEXtO PARAN SR aden hie AL he edd AR ois ected 137 4 2 1 1 2 G nero de EXO illes 138 4 2 2 Classifica o dos textos dos corpora da Culin ria oooooccnnnnoccnnoocccnononnnonononononnnnncnnonnnnnnnns 138 4 2 2 1 Receita Culin ria cooooonnnnnncccnn 4 2 2 1 1 Estrutura da Receita Culin ria 4 27 22 T CNICA O Preparo ico rro E E dt o ir 4 2 2 2 1 Estrutura da T cnica de preparo coccoooccccccconoconanoncnnonononnononcncononnnonononcononannannnnnnos 144 4 2 3 Emparelhamento dos textos sian ee e eeen ea e ae ae e e i eea a 146 4 2 4 Informatiza o dos textos cccccesscccccecsesssaececececeessaececececeesessceecescseseeceeeeeesesessaeeeeeeeenes 147 4 2 5 Nomea o dos ficheiros arquivoS oooccoocccnononononcconnnonnncconononn nono nononn cnc nn nono cnc nn nono nnconnos 148 4 2 6 Normaliza o dos textos coooooocccoooconoconcnononononcconnnononnnnnnnnnonnnccnnn nn nnnnnn rn rra nn nr nono nnnnnnnnnnnnannnnnnnns 148 4 2 7 Armazenamento dos textos cccoooocccnoocccnonononononononcnnnnnonnnnnnnccnnnnnnnn nn nn nnnnnnnnnnnn nn nnnnnnrnnnannnnnnnns 149 4 2 7 1 Corpustextual em PB cesesstisa se aaa idas 150 4 2 7 2 Corpus textual em PE iss sie a 151 4 3 Conclus o AA esos tnsssseosren sss isis viesis or osisssa e osre ri ssns tiero esiis ooo irose rrisni
108. 3e8e0e5acf0e4346c5_168 pdf Acesso em 08 10 2012 BARBOSA Maria Aparecida 2006 Para uma etno terminologia recortes epistemol gicos In Ci ncia e Cultura n 2 v 58 S o Paulo p g 48 51 Dispon vel em http cienciaecultura bvs br pdf cic v58n2 a18v58n2 pdf Acesso em 31 03 10 BARROS Lidia Almeida 2004 Curso b sico de Terminologia Editora da Universidade de S o Paulo S o Paulo BARROS L dia Almeida 2006 Aspectos Epistemol gicos e Perspectivas Cient ficas da Terminologia In Ci ncia e Cultura n 2 v 58 S o Paulo p g 22 26 Dispon vel em http cienciaecultura bvs br pdf cic v58n2 a11v58n2 pdf Acesso em 05 02 2007 309 BASILIO Margarida 1999 Teoria Lexical S rie Princ pios Editora tica S o Paulo BECHARA Evanildo 2009 Moderna gram tica portuguesa 372 edi o atualizada pelo novo Acordo Ortogr fico Editora Nova Fronteira Rio de Janeiro BEVILACQUA C R 1998 Unidades fraseol gicas especializadas novas perspectivas para sua identifica o e tratamento Organon 12 26 Dispon vel em http seer dev ufrgs br index php organon article view 29562 Acesso em 23 11 2013 BEVILACQUA C R 2004 Unidades Fraseol gicas Especializadas Eventivas descripci n y reglas de formaci n en el mbito de la energ a solar Tese de Doutorado Instituto Universit rio de Ling stica Aplicada Barcelona BEVILACQUA C R 2012 Fraseologia
109. 4 Ilustra o Neste campo consta quando poss vel uma imagem associada entrada objetivando refor ar a defini o As imagens utilizadas nas fichas terminol gicas foram copiadas da Internet ou s o fotos captadas por n s Campo 5 Refer ncia da ilustra o Neste campo consta a URL de onde se extraiu a ilustra o visto que a maioria foi retirada da Internet Campo 6 Entrada Neste campo consta a UT do PB grafada em letra min scula destacada com negrito na forma lematizada ou seja limitada sua forma morfol gica b sica e substantivos e adjetivos sempre no masculino singular com exce o para os casos em que os substantivos aparecem sempre no plural como vinha d alhos br colis ou s o femininos como sopeira peneira e verbos no infinitivo reduzir salgar e unidades terminol gicas complexas UT formadas por mais de uma palavra apresentam se na forma sequencial isto como s o utilizados Encontra se em anexo o modelo da ficha terminol gica desenhada para esta pesquisa cf p g 349 159 naturalmente como bife a cavalo PB lt gt bife com ovo a cavalo PE azeite de oliva extra virgem PB lt gt azeite virgem extra PE Campo 7 Categoria gramatical da UT do PB Seguindo a indica o de Cabr 1993 311 e Auger y Rousseau 1987 64 que consideram que a Informa o gramatical deve sempre aparecer na ficha terminol gica apresentamos dois campos com as informa es
110. 5 Exemplo de nomea o de texto extra do de livros 148 Exemplo de nomea o de texto extra do de website 148 Representa o dos corpora textuais da Culin ria 150 Nome cient fico na ficha terminol gica 161 Lista de palavras ou Word List 166 167 Lista de N palavras Linha de concord ncias com banho maria 168 Ficheiro aberto com a ferramenta File view 169 Vista do Concordance depois de clicar numa poss vel UFT 173 Exemplo de cluster com o termo sal direita 174 Concord ncia com o termo cebola 175 Testando a frequ ncia de uma poss vel UFT 176 Ocorr ncias de deixar cozinhar em PE 177 Ocorr ncias de deixar cozer em PE 178 Representa o do crit rio de contrastes 182 Ponto de vista formal das UT 188 UT versus UFT 195 Rela es com banho maria 200 Tipos de varia o fraseoterminol gica da Culin ria 212 Rela es conceituais com as UT julienne e corte 249 Organiza o do DFTCC 260 Exemplo do ndice Remissivo das UT em PB 262 Receita em PE do Chef Vitor Sobral 263 Exemplo do ndice Remissivo das UT em PE 263 Organiza o da macroestrutura do DFTCC 265 Representa o da Macroestrutura no DFTCC 265 Exemplo da categoria gramatical 268 Exemplo do registro do nome cient fico no DFTCC 268
111. 8 An lisis y traducci n de unidades fraseol gicas desautomatizadas In Ling stica y Literatura v 34 n 35 pag 203 220 Dispon vel em http web fuberlin de phin phin16 p16t5 htm Acesso em 16 01 2013 8 1 1 Dicion rios HOUAISS Ant nio 2009 Dicion rio Eletr nico Houaiss da l ngua portuguesa software Editora Objetiva Rio de Janeiro PORTO EDITORA 2003 2014 Dicion rio da L ngua Portuguesa da Porto Editora In Infop dia Porto Editora Porto Dispon vel em http www infopedia pt lingua portuguesa Acesso em 01 2010 a 04 2014 PRIBERAM 2008 2013 Dicion rio Priberam da L ngua Portuguesa Dispon vel em http www priberam pt DLPO Acesso em 12 2013 A 04 2014 VILLAR Mauro 1989 Dicion rio Contrastivo Luso Brasileiro Editora Guanabara Rio de Janeiro WEISZFLOG Walter Org 2009 Michaelis Moderno Dicion rio da L ngua Portuguesa Dicion rio de Portugu s online Editora Melhoramentos S o Paulo Dispon vel em http michaelis uol com br moderno portugues index php Acesso em 12 2013 a 04 2014 8 2 BIBLIOGRAFIA ESPECIALIZADA ALGRANTI Leila 2001 Doces de ovos doces de freiras a do aria dos conventos portugueses no Livro de Receitas da irm Maria Leoc dia do Monte do Carmo 1729 In Cadernos Pagu 17 18 p g 397 408 Dispon vel em http www scielo br pdf cpa n17 18 n17a17 pdf Acesso em 08 10 2013 ALGRANTI Leila 20
112. Al m disso as UFT contrastivas dos pares acima possuem correspond ncia sem ntica em uso no contexto da Culin ria Sendo assim os contrastes da Tabela 44 justificam se por serem pares de UFT constitu das por variantes preferidas ou exclusivas de cada comunidade lingu stica o que as torna variantes fraseoterminol gicas lexicais por comuta o total das lexias 6 2 4 3 Varia o por comuta o do nome Esse tipo de varia o d se quando uma lexia nominal que constitui a UFT substitu da por outra sem sofrer altera o na estrutura morfossint tica da UFT nem mudan a sem ntica Essa comuta o pode ser o resultado do uso de uma UT exclusiva ou pela exist ncia de variantes competitivas ou por UT formadas pela mesma raiz ou formante raiz que exprimem um mesmo conceito mas sofrem modifica o nos afixos prefixo ou sufixo Essas diferentes possibilidades de varia o do nome detectadas na Culin ria implicam a comuta o por exclusividade por desin ncia de n mero e por competi o e Por exclusividade 235 S o pares de UFT que se contrastam por envolver UT exclusivas e distintas das duas variedades lingu sticas em suas estruturas Por exemplo Par contrastivo Exemplo Par contrastivo Exemplo PB bater as claras em neve Bater as claras em neve e misturar suavemente massa Torta de Batata Doce in Batata p g 154 conservar na geladeira Esfriar o feij o refrito na
113. Atl ntico Um exemplo simples do que poderia ser mal interpretado resultando num prato diferente uma receita culin ria escrita em Portugu s Europeu PE que contenha em sua lista de ingredientes carne picada ou vice versa pode sair alterada se o leitor interpretar tal termo conforme a sua cultura Para um brasileiro carne picada significa carne cortada em pequenos peda os enquanto para um portugu s o mesmo termo equivale a carne mo da ou triturada Saber reconhecer essa diferen a permite aos especialistas utilizarem a receita com exatid o Como fazer para que brasileiros e portugueses ao partilharem suas experi ncias t cnicas consigam se comunicar com precis o apesar da varia o lingu stica e terminol gica Acreditamos que primeiramente para que a troca entre esses pa ses seja mais completa necess rio que ambos se comuniquem com efic cia Para tal um bom profissional seja o especialista ou o tradutor precisa entender que fundamental conciliar a compet ncia t cnica com a compet ncia lingu stica espec fica de sua rea de trabalho Para isso fundamental ter o conhecimento de que a varia o lingu stica existe que nenhuma l ngua um bloco homog neo e uniforme mas um sistema plural constitu do de normas que evidenciam os usos reais em varia o FAULSTICH 1995 importante dominar mais que a 4 terminologia pr pria a varia o terminol gica da rea especializa
114. BREVIATURAS Adjetivo Adv rbio Artigo Base de Dados ou Banco de Dados Conferir C digo Internacional de nomenclatura Bot nica Contra o Corpus Textual da Culin ria em PB Corpus Textual da Culin ria em PE Dicion rio Fraseoterminol gico Contrastivo de Culin ria Fraseologia especializada International Organization for Standardization Lingu stica de Corpus Nome Nome cient fico Optical Character Recognition Portugu s Brasileiro Portugu s Europeu Preposi o Teoria Culturalista ou Teoria Cultural Teoria Comunicativa da Terminologia Teoria Geral da Terminologia Teoria Sociocognitiva da Terminologia Unidade fraseol gica unidade fraseol gica da l ngua de especialidade Unidade Fraseoterminol gica Uniform Resource Locator ou Localizador Padr o de Recursos neste trabalho refere se ao endere o de um site Unidade terminol gica Unidade terminol gica complexa Verbo xxiii INTRODU O Desde a explos o da consci ncia gastron mica j bastante dif cil decodificar um card pio com sua pletora de termos culin rios muitas vezes flagrantemente mal usados mas compreender perfeitamente uma receita antes de atacar nossos ingredientes com uma faca ardor e boas inten es cada vez mais uma necessidade Anthony Bourdain Como poss vel ver o nosso mundo cada vez mais globalizado palco de interc mbio n o s mercantil mas tamb m lingu stico cultural e idiossincr ti
115. Como exemplo cf Ilustra o 52 279 3 Categoria gramatical Optamos por indicar informa es gramaticais das UT entradas do PB e suas respectivas variantes em PE pois h casos em que o mesmo termo gramaticalmente diferente Por exemplo ES sandu che sandu che Cam gt Ilustra o 43 Exemplo da categoria gramatical 4 Nome cient fico O nome cient fico como supramencionado funciona como uma etiqueta do conceito expressa em linguagem universal o que facilita a tarefa de emparelhar variantes entre as duas variedades lingu sticas pesquisadas no que refere a vegetais e certos animais comest veis Para ilustrar tomamos como exemplo uma fruta que apresenta varia o denominativa entre as duas variedades lingu sticas pesquisadas caqui N C Diospyros kaki EN di spiro Ilustra o 44 Exemplo do registro do nome cient fico no DFTCC A nomenclatura cient fica bin ria e segundo o C digo Internacional de nomenclatura Bot nica CINB os dois nomes devem ser grafados em it lico ou sublinhado sendo que o primeiro deve come ar com letra mai scula e o segundo deve ser grafado com letra min scula Portanto neste DFTCC o nome cient fico ser apresentado entre par nteses ap s as UT variantes do PB se houver 268 marcado por N C nome cient fico grafado em it lico e iniciado por letra mai scula tal qual como determina o CINB 5 Variante local PB Este campo que se
116. Curitiba Dispon vel em http ojs c3sl ufpr br ojs2 index php historia article viewArticle 4643 Acesso em 22 01 2007 SARAMAGO Alfredo 2004 Para uma Hist ria da Alimenta o de Lisboa e seu Termo Ass rio amp Alvim Lisboa SILVA Paula Pinto e 2008 Introdu o in RODRIGUES Domingos 1680 Arte de Cozinha Editora SENAC Rio Rio de Janeiro SOARES Delfim FERREIRA Alexandre Henrique LEANDRO FERRAZ Jorge 2010 Manual de t cnicas de cozinha e pastelaria Gr fica Maia Douro S A Turismo de Portugal Sociedade Portuguesa de Inova o s d Manual de Embalagem Armazenamento e Transporte de Produtos Hortofruticolas Disponivel em http www spi pt documents books hortofruticolas Wcbc58eeb6f89d asp Acesso em 08 06 2010 TENSER Carla M R 2006 Cortes amp Recortes Editora SENAC S o Paulo 324 TOLEDO Rosana F M 2010 De Cozinheiro a Gastr nomo Um olhar para forma o do professor de Gastronomia Disserta o de Mestrado Universidade de S o Paulo Dispon vel em http www unicid br old mestrado educacao dissertacoes 2010 dissertacao 2010 Rosana Toledo pdf Acesso em 20 10 11 TOMMY Francisco F VIEIRA Silvia M ZUANETTI Rose 2009 Mundo da cozinha o perfil profissional t cnicas de trabalho e mercado Editora SENAC Nacional Rio de Janeiro TREFZER Rudolf Tradu o de LONDINELLI Marcelo 2009 Cl ssicos da literatura Culin ria
117. Ilustra o 28 Testando a frequ ncia de uma poss vel UFT Verificando que dourar a cebola ocorre vinte vezes no PB possui uma UT que cebola um elemento com caracter stica de verbo dourar e representa o processo de fritar a cebola at que atinja uma cor amarelada recolhemos a combina o como uma poss vel UFT da Culin ria Assim repetimos o processo at concluir o levantamento das poss veis UFT em PB Aproveitamos essa fase para ir preenchendo outros campos das fichas mais precisamente a defini o e os contextos referentes s UFT do PB pois essa tarefa auxiliaria no levantamento de UFT variante em PE para verificar se ocorre ou n o na mesma situa o comunicativa 5 2 4 Busca por UFT variantes em PE Considerando o nosso objetivo de compilar pares contrastivos de unidades fraseoterminol gicas da Culin ria para essa etapa seguimos basicamente os mesmos passos para a recolha de UFT em PB mas no corpus do PE Primeiramente geramos a lista de N palavras o que nos permitiu observar alguns agrupamentos Contudo antes da recolha tivemos que ler os contextos e 176 compar los com os contextos do PB para verificar a semelhan a conceitual o que tornou a tarefa mais morosa Conforme se confirmava a semelhan a fomos inserindo a poss vel UFT variante nas fichas emparelhadas s UFT do PB formando assim pares de UFT variantes Ap s esse procedimento testamos com a ferramenta Concordance n
118. LO 2 TERMINOLOGIA E VARIA O vcssssssnscceceseencnnsscaeeesesesncensnaegecesesusnnanaegesusesncensanaegesesesnsenssnaegesnsnens 57 xvii 2 1 Algumas considera es acerca da Terminologia ocoomomoomm 60 2 1 1 Objetos de estudo da Terminologia cocoooccnononoccnononnnononnnononononcnnnonononnnncnnnnnnncnnnnnnnnnonn nooo 61 2 1 1 1 Unidade terminol gica ooocccnnonoccnonocnnononocnnnnnnnnnnnonnnnonnnncnnnnnnnncnnnnnnncnnnnnnnannnnccnnnns 61 2 1 1 2 Unidade Fraseoterminol gica cceccccesssecesssececeessececesseeeesnseeecseaeeesseeaecessesecnaes 62 2 1 1 3 Defini o Terminol gia nres erne ie aai re EEn e E Te EEE RE eE 63 DAMA SCONCEIO EE S A E date cates tea ie seea dois hte Celia 63 2 2 Varia o em Terminologia ccscsccccssssrcescsscccsscsccessscescescescscssneccscssscssssscsscsseessssssssssescecsssoees 65 2 2 1 Principais teorias que aceitam varia o em Terminologia we Fl 2 2A A SSOCIOTEFMINOLOBIa vs E UR CR TR ce cose Con REAR ROSIE RE 71 2 2 1 2 Teoria Comunicativa da Terminologia ccccccecessceceessececseeececsneceeseseeecseeeesesseeeeeneaes 73 2 2 1 3 Teoria Culturalistas serisii oc vieaeessenl SS 77 2 2 1 4 Teoria SOCIOCOBgNitiVA cccceseesesececececeessnsnsecececsessnsseecececsesensanecseseeesessnseseceeeenenenaess 79 ER A ci EENE barca Cotas ess odncen dessa sinto teto nicoca EO 81 CAPITULO 3 FRASEOLOGIA PRINC PIOS TE RICOS eo
119. O cap tulo 7 que constitui a ltima fase do trabalho terminol gico apresenta o prot tipo do que ser o resultado do trabalho terminol gico propriamente dito o produto final que no caso deste trabalho trata se do Dicion rio Fraseoterminol gico Contrastivo de Culin ria Portugu s Brasileiro Portugu s Europeu projeto que foi alcan ado a partir dos estudos e reflex es realizados ao longo desta investiga o Visando uma ideia da obra finalizada abordaremos o tratamento dado s partes do referido dicion rio isto a macroestrutura a microestrutura o sistema de remissivas a introdu o e os anexos Tamb m neste cap tulo apresentaremos uma amostra do verbete j que a conclus o de um dicion rio desse porte n o caberia numa tese de doutoramento 7 1 APRESENTA O DO DICION RIO FRASEOTERMINOL GICO CONTRASTIVO DE CULIN RIA PORTUGU S BRASILEIRO PORTUGU S EUROPEU Levando em considera o que o trabalho terminol gico necessita ser atual pertinente e til aos dom nios t cnicos cient ficos e tecnol gicos que optamos por elaborar um dicion rio de Culin ria uma vez que esta uma rea que vem crescendo tornando se cada vez mais globalizada e dessa forma intensificando o interc mbio de profissionais e produtos alimentares em todo o mundo Al m disso nos dias de hoje conhecer a terminologia Culin ria t o importante para um profissional da cozinha como dominar as t cnicas culin r
120. ORIA Carlos Alberto e ATALA Alex 2008 Com unhas dentes e cuca pratica culinaria e papo cabe a ao alcance de todos Editora SENAC S o Paulo D RIA Carlos Alberto 2001 Culin ria e alta cultura no Brasil Revista Novos Rumos Ano 16 N 34 Editora Novos Rumos Rio de Janeiro DUARTE Vladir Vieira 2005 Administra o de Sistemas Hoteleiros 32 Ed Editora SENAC S o Paulo FLORES Graciela GARZA Marcela MARINA Covadonga 2004 Iniciaci n en las t cnicas Culin rias 2 ed Editorial Limusa M xico FONSECA Marcelo Traldi 2006 Tecnologias Gerenciais de Restaurantes Editora SENAC S o Paulo FRANCO Ariovaldo 1995 De cacador a gourmet uma hist ria da gastronomia Thesaurus Bras lia FRANCO Ariovaldo 2006 De cacador a gourmet uma hist ria da gastronomia 42 ed rev Editora SENAC S o Paulo FREIXA Dolores CHAVES Guta 2008 Gastronomia no Brasil e no Mundo Editora SENAC Nacional Rio de Janeiro FREUND Francisco Tommy 2005 Alimentos e Bebidas Uma Vis o Gerencial Editora SENAC Nacional Rio de Janeiro GONSALVES Paulo Eir 2002 Livro dos Alimentos 22 Ed MG Editores S o Paulo GOOD Jack CARLOS Leone 1998 Cozinha Culin ria e classes Um estudo de Sociologia Comparativa Celta Editora Oeiras GUTI RREZ Jos Bello 1998 Ciencia y Tecnolog a Culinaria Ediciones Diaz de Santos Madrid 323 HILBRANDS A
121. Research vol 1 n 1 2 ITTF Viena p g 33 48 RANCHHOD Elisabete 1999 Dicion rios Electr nicos e An lise Lexical Autom tica In Lingu stica Computacional Investiga o Fundamental e Aplica es p g 207 220 Orgs Palmira Marrafa e Maria Ant nia Mota APL Colibri Lisboa RANCHHOD Elisabete M 2003 O lugar das express es fixas na gram tica do portugu s Dispon vel em http label ist utl pt publications docs LEFnGP pdf Acesso em 20 10 2012 RANCHHOD Elisabete M MOTA Cristina 2007 Unidades Lexicais Multipalavra um osso duro de roer In SANTOS Diana org Avalia o conjunta um novo paradigma no processamento computacional da l ngua portuguesa IST Press Lisboa p g 75 83 REM GIO OLIVEIRA Ana Rita S 2010 Processo terminogr fico vertentes conceptual comunicativa e textual Tese de Doutoramento Universidade de Aveiro Aveiro REM GIO Ana Rita ROBERTO Teresa COSTA Rute 2006 Terminologia e Representa o do Conhecimento uma proposta de posicionamento e delimita o conceptual das Ci ncias da Nutri o Revista da Sociedade Portuguesa de Ci ncias de Nutri o e Alimenta o Porto Dispon vel em http www spcna pt download php path pdfs amp filename SPCNA 200901012 24232 RAH 2006 n 3 1 pdf Acesso em 18 01 2014 ROBERTS Roda P 1993 La phras ologie tat des recherches Terminologies Nouvelles 10 RINT B lgica p g 36 42
122. Tempere com sal e pimenta misture e cozinhe sem tampa por cerca de 15 minutos Mestre cuca Larousse p g 281 ES 1 adicione a tinta de choco previamente dilu da num pouco de azeite e rectifique o sal As Melhores receitas de Hugo Campos p g 26 2 Tempere com sal e deixe apurar Entre tachos e tabuleiros p g 36 2 1 Tempere de sal e retire do lume As Melhores receitas de Hugo Campos p g 46 3 noz moscada e sal q b O livro de Pantagruel p g 59 4 Temperar com sal e pimenta e uma colher de ch de azeite de trufa e voltar a triturar Entre Pratos p g 170 4 1 Tempere de sal e pimenta e aromatize com cebolinho picado Nova Cozinha Portuguesa p g 44 Nota 2 Em Portugal o sal comum utilizado na Culin ria o sal grosso tamb m chamado sal ou sal marinho que no Brasil utilizado geralmente para churrasco gt Pimenta do reino corresponde a pimenta preta em Portugal Ilustra o 58 Projeto do verbete com a UT sal 289 Conforme suprarreferido os verbetes apresentar se o em ordem alfab tica dentro das respectivas subse es que por sua vez estar o inseridas nas se es conceituais cf Ilustra o 42 265 Intentando representar a posi o dos verbetes dentro da obra segue um esbo o Macroestrutra Se o Subse o Microestrutura E Subse o Microestrutura Conceitual conceda Verbete Conceitual Conceitual Verbete Utensilio de panela ERICO sal
123. UFT As UFT da Culin ria s o est veis pois apesar de n o apresentarem um alto grau de fixa o e permitir varia o entre os elementos que as constituem possuem uma certa fixidez na rea da Culin ria apresentando uma certa estabilidade sint tica e sem ntica Ser ent o considerada UFT da Culin ria a combina o que 114 e Apresentar se como uma combina o de duas ou mais palavras gr ficas e Conter no m nimo uma unidade terminol gica UT simples ou polil xica nominal ou verbal em sua estrutura e Conter um elemento com caracter sticas de verbos e Expressar um processo atividade ou a o pr pria da Culin ria e Apresentar um certo grau de fixidez e Possuir frequ ncia relevante no respectivo corpus Tais caracter sticas refletem se no par bater claras em neve PB bater claras em castelo PE que cont m uma UT da Culin ria claras em neve amp claras em castelo cont m um elemento com caracter sticas de verbos bater refere se a um processo espec fico da Culin ria e possui fixidez e frequ ncia relevantes no PE e no PB respectivamente Caracterizadas as UFT da Culin ria e com base nos crit rios explanados anteriormente demarcaremos as UFT da Culin ria de outras unidades sintagm ticas Tal distin o se faz necess ria porque um dos objetivos desta pesquisa um dicion rio fraseoterminol gico de Culin ria que contenha UT tanto as simples como polil xica como entr
124. Utensilio fog o Ingrediente P Ilustra o 59 Posi o dos verbetes do DFTCC 7 4 CONCLUS O A an lise dos dados coletados poder colaborar para preencher uma lacuna que existe em rela o sistematiza o de conceitos na terminologia da Culin ria principalmente no que refere a varia o diat pica entre PB e PB pois n o encontramos nenhum dicion rio que leve em conta essa varia o e nem a metodologia do trabalho terminol gico Por exemplo em Portugal os nicos dicion rios de Culin ria que encontramos foram o Larrousse Gastron mico uma tradu o do Larrousse Gastronomique e o Dicion rio Gastron mico de Francisco 91 ae T PA z a z x A O Dicion rio Gastron mico apenas uma compilac o de termos em portugu s com seus respectivos equivalentes em ingl s espanhol franc s italiano e alem o 290 Esteves Gon alves enquanto no Brasil apesar de existir v rios dicion rios de Culin ria n o encontramos nenhum elaborado com rigor terminol gico Portanto um dicion rio contrastivo de Culin ria que estruture UT e UFT da Culin ria numa perspectiva variacionaista entre PB e PB poder contribuir para essa sistematiza o e servir de ferramenta a uma melhor compreens o dessa rea do conhecimento entre especialistas aprendizes e tamb m tradutores j que a Culin ria cada vez mais ganha espa o impulsionando maior di logo multi inter e transdisciplinar e gerando interesse pela hist
125. a a sua institucionaliza o isto o uso 112 frequente de uma combina o pode acarretar a sua convencionaliza o em UFT da Culin ria pela comunidade falante da rea 3 4 1 1 5 Crit rio estat stico Dentro da abordagem estat stica a principal caracter stica apresentada o ndice de frequ ncia das ocorr ncias nos corpora dos elementos que comp em as UFT Neste trabalho ser considerada a frequ ncia de qualquer uma das combina es do par contrastivo ou seja se uma dessas combina es tiver coocorr ncia relevante no respectivo corpus ser coletada para a base de dados como poss veis UFT Por exemplo PB PE assar na panela estufar Tabela 11 Exemplo de par contrastivo recolhido pela frequ ncia de apenas uma UFT Neste par contrastivo assar na panela possui frequ ncia relevante no corpus textual do PB enquanto estufar mais frequente no corpus textual do PB no sentido de fritar e depois cozinhar a carne em panela tampada at que fique macia Apesar disso do par de correspond ncia ser formado por uma combina o reconhecida como UFT PB e por uma UT simples em PE o par contrastivo foi recolhido e inserido na BD no campo das UFT levando em considera o a frequ ncia do PB visto que o mais importante emparelhar as varia es entre essas duas variedades da l ngua portuguesa Al m do mais concordante com Pavel 1993 a frequ ncia um crit rio que n o deve ser t
126. a alg z Adicione a farinha e deixe cozinhar durante 2 minutos mexen Palmiers de legumes e os arom ticos Deixe cozinhar Coe o caldo passando Os meus prin O Do HONE gua a este preparado e deixe cozinhar Quando os legumes esti Os meus prin o at metade da altura Deixe cozinhar muito lentamente at qu Ab bora rech s e os alhos laminados deixe cozinhar triture para obter um fAlhada de ra caldo e o vinho branco deixe cozinhar em lume brando v adic Arroz de agr rio Tempere com sal e deixe cozinhar no final junte os agri JArroz de agr caldo e o vinho branco Deixe cozinhar em lume brando v adic jArroz de alh rio Tempere com sal e deixe cozinhar no final perfume com o Arroz de alh a e o caldo de galinha deixe cozinhar Retire o frango e desf Arroz de cab lt v Search Term Y Words Case Regex Concordance Hits Search Window Size deix cozinhar Advanced 160 50 Start stop sor Kwic Sort Reset TLL W Levelt fir V Level2 2R j IV Level3 3R Ext Save Window Ilustra o 29 Ocorr ncias de deixar cozinhar em PE 177 File Global Settings Tool Preferences About Corpus Files Concordance Concordance Plot File View Clusters Collocates Word List Keyword List Alm ndegas de a Arroz caldeirad Arroz de am ijo A orda de bacali A orda de maris A orda algarv Blinis com salm 1 grosso e a malagueta e deixe cozer durante 40 minutos A 10 Carac is 1
127. a o 56 O lugar da rela es conceituais da microestrutura Esclarecida a organiza o do DFTCC e visando dar uma ideia da obra aqui projetada apresentaremos o modelo do verbete 7 3 MODELO DE APRESENTA O DO VERBETE Objetivando dar a conhecer o projeto da microestrutura desenhada para o DFTCC apresentaremos o esbo o de dois verbetes No primeiro modelo apresentamos o termo panela o qual ser organizado na se o Utens lio subse o Utens lio de fog o No segundo o termo sal o qual estar na se o Ingrediente subse o Tempero 287 panela nf EM tacho nm Recipiente quase sempre redondo largo e de altura vari vel dotado de al as ou cabo usado no cozimento de alimentos Conf CARNE DE PANELA COZIMENTO PANELA A VAPOR PANELA DE BARRO PANELA DE FERRO PANELA DE PEDRA SAB O PANELA DE PRESS O PANELA WOK TACHO Ex ES J uma panela com parede de altura mediana propicia evapora o um pouco mais lenta Com Unhas Dentes E Cuca Pr tica Culinaria p g 331 EM O tacho redondo possui o rebordo baixo e uma ou duas pegas A ca arola semelhante ao tacho redonda mas mais funda e muitas vezes possui apenas uma pega comprida Escola de Cozinha p g 17 21 Unidades fraseoterminol gicas assar na panela EM estufar T cnica que consiste em preparar o alimento lentamente em recipiente tampado no pr prio suco do alimento ou pouca gua s
128. a o desta investiga o A todos que de alguma maneira me apoiaram Muito obrigada VARIA O DAS UNIDADES FRASEOTERMINOL GICAS DA CULIN RIA ENTRE PORTUGU S BRASILEIRO E PORTUGU S EUROPEU Meire de Souza Lara xi RESUMO A cria o de uni es como a Uni o Europeia e o Mercosul o aumento do interc mbio de mercadorias de informa es e conhecimentos etc estabelece novos trabalhos na rea da Terminologia Cient fica e T cnica tanto bil ngue como monol ngue inclusive entre variantes de uma mesma l ngua como o Portugu s Brasileiro PB e o Portugu s Europeu PE o que torna relevante o conhecimento das variantes fraseoterminol gicas entre duas normas lingu sticas para o especialista e para o tradutor Sendo a Culin ria uma rea que proporciona v rios tipos de interc mbios como lingu stico cultural mercantil etc e dessa forma necessitando trocar conhecimentos nosso estudo prop e atrav s de uma perspectiva interdisciplinar que engloba a Terminologia numa tica variacionista a Fraseologia e a Lingu stica de Corpus estabelecer crit rios para identificar emparelhar contrastar e descrever as unidades fraseoterminol gicas UFT da Culin ria do PB e do PE almejando por conseguinte estrutur las numa ferramenta que seja til aos especialistas estudantes e tradutores dessa rea O desenvolvimento deste trabalho est organizado em sete cap tulos O primeiro apresenta a Culin ria tra a
129. a UT do PB e de acordo com esta pesquisa preferencial em PE Campo 12 Categoria gramatical da UT do PE Classificamos a UT variante em PE conforme descrito no campo 7 161 Campo 13 Variante local PE UT em PE correspondente entrada contudo menos frequentes no corpus do PE Estas ser o inseridas seguindo as mesmas regras das variantes locais do PB Campo 14 Defini o consta a indica es dos tra os necess rios identifica o do conceito ou seja a defini o sucinta do termo entrada em PB ou ent o se for uma ficha de um termo considerado variante no lugar da defini o constar a remiss o ao termo preferido indicada por Conf conferir Campo 15 Remiss o S o as rela es de significado dentro da obra ou seja uma UT remete a outra UT com a qual mant m algum tipo de rela o conceitual e vice versa As remissivas constantes neste campo correspondem as rela es conceituais na microestrutura conforme as rela es hier rquicas e l gicas entre os conceitos organizadas de acordo com o mapa conceitual da Culin ria Essas remiss es estar o indicadas por Conf conferir logo ap s a defini o da UT principal cf Organiza o do sistema de Remissivas p g 278 Campo 16 Contexto PB Trecho retirado do CulCorpPB onde ocorre a UT entrada que a melhor forma de observar seu uso real e comparar os contextos entre as duas variantes De acordo com Aubert 1996
130. a a qua recobre no todo ou em parte o que se designa como compostos coloca es express es idiom ticas locu es express es fixas coocorrentes e outras express es do g nero BLAIS 1993 Talvez pela sua complexidade o objeto de estudo da fraseologia recebe uma abund ncia de denomina es conforme mostra a tabela a seguir Denomina o Coloca o colocaci n Combina o fixa de lexemas Combina o lexical especializada Specialized lexical combination SLC combinaisons lexicales sp cialis es Coocorrente Cooccurrents Discurso repetido Entidade fraseol gica Express o fixa expression fige expresion fija Express o idiom tica Express o multilex mica multi lexemic expression Express o pluriverbal expresi n pluriverbal Frasema Phrasem phras me Fraseologismo Phras ologisme Fraseotermo Autor Hausmann 1979 Martin 1992 Desmet 1995 1996 Heid 1998 Ettinger 1982 L Homme 1997 1998 2000 Lain Pavel Boileau 1992 Pavel 1993 Pesant e Thibault 1993 Coseriu 1977 1982 Gouadec 1994 Bevilacqua 1996 Zulu ga 1975 G Gross 1998 2004 Ranchhod 2003 Fiala 1987 Blanco 2004 Casares 1969 1950 Gr ciano 1993 Blais 1993 Pavel 1993 Trist Perez 1988 Gr ciano 1999 91 Locu o ocucion Casares 1950 Hundt 1994 LSP Phase Picht 1990 Sintagma fixo Fiala 1987 Unidade complexa Fiala 1987 Unidade fraseol
131. a como concepci n estrecha de la fraseolog a e ou mais alargada que plantea que la fraseolog a la integran las combinaciones fijas de palabras con estructura sintagm tica u oraciona Ruiz Gurillo 1997 78 79 apoiada em Coseriu 1986 entende que essas unidades s o concebidas como uma unidade l xica as quais significam e se reproduzem em bloco Logo prop e um prot tipo de UF a partir de duas propriedades principais a fixidez e a idiomaticidade a partir das quais uma s rie de outros tra os podem ser identificados Corpas Pastor 1996 52 retoma as concep es de alguns autores dentre os quais BALLY e ZULUAGA e classifica as UF em tr s esferas segundo os crit rios do enunciado e do ato de fala as coloca es as locu es e os enunciados fraseol gicos que apresentam o fator da fixa o em graus diferentes como caracter stica comum As coloca es possuem certo grau de restri o combinat ria determinada pelo uso s o unidades est veis e pr fabricadas no sistema da l ngua As locu es apresentam tamb m fixa o interna e unidade de significado n o s o enunciados completos e geralmente funcionam como elementos oracionais e tem muitos pontos em comum com as coloca es como por exemplo as locu es nominais e verbais Os enunciados fraseol gicos que s o considerados enunciados completos que constituem atos de fala s o unidades de comunica o m nima Os tr s grupos est o dividido
132. a nomenclatura dos pratos prontos ou seja UT que designam sobremesas rocambole PB e torta PE entradas bolinho de bacalhau PB e pastel de bacalhau PE guarni es pur de batatas PB e pur de batatas PE etc e Prepara es gt nomenclatura das prepara es que servem para compor certas iguarias Por exemplo massa podre PB e massa areada PE creme de confeiteiro PB e creme de pasteleiro PE Essas UT est o divididas dentro dos dom nios de acordo com o mapa conceitual da Culin ria cf Ilustra o 11 p g 54 da seguinte forma 198 Pares de UT compilados E Ingrediente E Utensilio E Procedimento E T cnico O Prepara o 1 Gr fico 5 UT compiladas divididas pelos dom nios 6 1 1 4 Do ponto de vista da proced ncia lingu stica Os termos ainda podem ser formados de empr stimos lingu sticos e estrangeirismos Tem se um grande n mero de empr stimos no vocabul rio da Culin ria Algumas unidades s o adotadas nas duas variantes de modo integral quanto forma e ao significado como exemplos chantily tiramis herbe de provence ravioli bhuscheta zuppa inglese penne tupperware baby beef cup cake Outras s o derivadas de termos estrangeiros contudo s o distintas em suas formas em cada comunidade lingu stica br colis PB gt br colos PE de origem italiana broccoli plural e broccolo singular aspargo PB gt espargo PE do grego asp r
133. a permitindo que receitas de um mesmo prato possam conter algum tipo de varia o como ingredientes t cnicas apresenta o e termos pr prios de suas regi es Entendemos que a Culin ria um dom nio da Gastronomia resumindo se ao espa o da cozinha ou seja trata de transformar alimentos em pratos para ser gt De acordo Teixeira 2008 70 a culin ria tamb m chamada de Gastronomia devido ao seu novo status social e intelectual 16 consumidos utilizando para isso t cnicas de confec o enquanto a gastronomia o ato de apreciar esses alimentos e beber envolvendo aspectos culturais de cada povo A Gastronomia entendida como uma rea mais abrangente que engloba al m da Culin ria as bebidas a alimenta o e os aspectos culturais a forma de degustar e servir os alimentos Podendo ser esquematizada assim Gastronomia Ilustra o 1 Representa o da rela o entre Culin ria e Gastronomia Dessa forma podemos definir A Gastronomia do grego gaster ventre est mago n mos lei conhecimento ia sufixo formador de substantivo abstrato como a pr tica e conhecimentos relacionados com a arte culin ria o prazer de apreciar pratos finos opsofagia HOUAISS 2009 A Gastronomia est estritamente relacionada ao aspecto comercial no que diz respeito a prepara o de comida em restaurantes e cultural no que diz respeito ao estudo desta ci ncia o discurso e a pr tica qu
134. a aparece em 1931 com o engenheiro Eugen W ster que demonstra preocupa es sobretudo metodol gicas e normativas e n o te ricas exp e os princ pios que devem presidir os trabalhos relativos ao estudo dos termos e esbo a as grandes linhas da metodologia referentes aos bancos de dados terminol gicos cf CABR 1993 27 Com o progressivo desenvolvimento da inform tica especialmente da microinform tica entre 1960 e 1975 surgem os primeiros bancos de dados terminol gicos mono bi e multil ngues As dimens es da Terminologia alargam se internacionalmente e multiplicam se os esfor os de normaliza o das l nguas de especialidade e das terminologias levando organismos de diferentes naturezas busca de coopera o e de interc mbios N o obstante partir da d cada de 90 que a Terminologia se expande desde a Europa da ex URSS e do Canad at a Am rica Latina Portugal Espanha e pa ses dos continentes africano e asi tico A consequ ncia a diversidade dos temas tratados os novos projetos e perspectivas e a coopera o e o interc mbio cient ficos mundiais Desde ent o os pressupostos te ricos e metodol gicos passam por revis es e questionamentos em todo o mundo colaborando para significativas mudan as n o s em rela o Teoria Geral de Terminologia TGT mas principalmente quanto pr tica metodol gica Surgem novas vertentes da terminologia com BA denominac o terminologia
135. a como uma unidade l xica de car ter denominativo e conceitual dotada de capacidade de refer ncia que denomina um n cleo ou n na estrutura conceitual de um mbito De acordo com Blais 1993 53 a UT uma unidade significante constitu da de uma palavra termo simples ou de v rias palavras termo complexo e que designa uma no o de forma un voca no interior de um dom nio A UT remete portanto a uma no o quer se trate de um objeto de um processo de uma m quina ou de um ato A UT elemento da linguagem em funcionamento KRIEGER e FINATTO 2004 79 parte integrante do acervo lexical de uma l ngua Portanto as UT est o sujeitas a todos os mecanismos sintagm ticos e pragm ticos que d o suporte ao texto 2 1 1 2 Unidade Fraseoterminol gica A unidade fraseol gica da lingua de especialidade ou unidade fraseoterminol gica neste estudo entendida como o ambiente ou coocorrente mais frequente dos termos BEVILACQUA 2004 23 Trata se ent o de combina es sintagm ticas formadas por mais de dois elementos dos quais pelo menos um uma unidade terminol gica Estas n o possuem um referente espec fico mas denotam processos atividades ou ac es pr prias da rea de especialidade Como exemplo da Culin ria Acertar o sal PB lt gt Rectificar o sal PE Tais exemplos cont m um termo da Culin ria sal referem se a um processo espec fico da rea provar a iguar
136. a consta tamb m instru es em ingl s para instala o e utiliza o do mesmo 165 5 1 2 1 AntConc 3 2 4w O AntConc 3 2 4w um software de tratamento e an lise de textos e l xico desenvolvido por Lawrence Anthony da Universidade de Waseda no Jap o Este programa inform tico disp e de sete ferramentas Concordance Concordance Plot File view Collocates Clusters Word List Keyword List dentre as quais quatro foram utilizadas para a nossa pesquisa WordList Cluster Concordance e File view Word List Empregamos a ferramenta Word List porque gera uma lista de palavras ordenadas em ordem crescente de frequ ncia permitindo levantar os candidatos a termos contidos no corpus Quando executada essa ferramenta exibe na mesma janela a estat stica relativa aos dados usados na produ o da lista tokens e types como exemplificado na Ilustra o 21 File Global Settings Tool Preferences About Corpus Files Bolo Ingl s de 1 A Bolo Iogurte de Bolo Semifredo Bolo Trufado co Bolo de Banana Bolo de Chocola Bolo de Chocola Bolo de Chocola Bolo de Coalhad Bolo de Frutas Bolo de Milho e Bolo de baunilh Bolo de laranja Bolo de macaxei Bomba de Chocol Bombom udry Se Boston Cheeseca Bouillabaisse C Brandade de Bac Brigadeiro salg Brigadeir o Chi gt Total No 1002 Files Processed Reset DINIINAN 166 Concordance Concordance Plot File View N grams Collo
137. a e funcionalmente as unidades que podem assumir papel de termos e pr tico recopilar os termos em um tema e em situa es determinadas estabelecendo suas caracter sticas de acordo com essa situa o As finalidades aplicadas das recopila es e an lises dos termos s o de representa o do conhecimento aplicado e de sua transfer ncia Dentro dessas teorias inclui a varia o por crit rios dialetais e funcionais geogr ficos hist ricos sociais tem ticos n vel de formalidade grau de especializa o etc CABR 1999 136 Com fundamentos epistemol gicos distintos a TCT articula se baseada na valoriza o dos aspectos comunicativos das linguagens especializadas em detrimento dos prop sitos normalizadores bem como na compreens o de que as unidades terminol gicas formam parte da linguagem natural e da gram tica das l nguas De acordo com o princ pio comunicativo uma unidade lexical pode assumir o car ter de termo em fun o de seu uso em um contexto e situa o determinados Consequentemente o conte do de um termo n o fixo mas relativo variando conforme o cen rio comunicativo em que se inscreve Tais proposi es levam a TCT a postular que a priori n o h termos nem palavras mas somente unidades lexicais tendo em vista que estas adquirem estatuto terminol gico no mbito das comunica es especializadas KRIEGER amp FINATTO 2004 35 76 Logo para a TCT as UT n o s o unidades
138. a la lexicografia pr ctica Gredos Madrid p g 233 258 FABER P LOPEZ RODRIGUEZ C TERCEDOR S NCHEZ M I 2001 Utilizaci n de t cnicas de corpus en la representaci n del conocimiento m dico In Terminology 7 2 pag 167 198 Disponivel em http www ugr es clarailr faberetal 2001 utilizacion corpus pdf Acesso em 19 11 2012 FAULSTICH Enilde 1995 Base metodol gica para pesquisa em socioterminologia Termo e varia o Universidade de Brasilia Brasilia FAULSTICH Enilde 1995 Socioterminologia mais que um m todo de pesquisa uma disciplina In Ci ncia da Informa o vol 24 n 3 Dispon vel em http revista ibict br index php ciinf article viewArticle 486 Acesso em 10 10 2011 FAULSTICH Enilde 1997 Varia es terminol gicas princ pios lingu sticos de an lise e m todo de recolha Dispon vel em http lilla2 unice fr labo fr Coll8 Ouv Colloques termino96 enilde Acesso em 09 01 2007 FAULSTICH Enilde 2002 Entre a sincronia e a diacronia varia o terminol gica no c digo e na l ngua In Terminologia Desenvolvimento e Identidade Nacional Actas do VI Simp sio Ibero Americano de Terminologia ILTEC Lisboa p gs 61 74 FAULSTICH Enilde 2006 A socioterminologia na comunica o cient fica e t cnica Ci ncia e Cultura Vol 58 n 2 p g 27 31 Dispon vel em http cienciaecultura bvs br pdf cic v58n2 a12v58n2 paf Acesso em
139. a liquidificadora utilize p ssegos de lata reduza os a pur reduza as cenouras a pur num rob multiusos Tabela 29 Exemplo de UFT semifixa em PE Nos exemplos apresentados tanto bater no processador PB como reduzir a triturar o alimento no discurso da Culin ria essas unidades s o relevantes porque representam atividades e processos necess rios para a pr tica culin ria por isso foram recolhidas Al m do mais a organiza o dessas unidades num dicion rio contrastivo Tais unidades poderiam n o ter sido selecionadas isoladamente no entanto ser o de grande utilidade ao tradutor dessa rea 208 6 1 2 1 Varia o das unidades fraseoterminol gicas da Culin ria todo lenguaje de especialidad en la medida en que es un subconjunto del general participa de sus mismas caracteristicas se trata pues de um codigo unitario que permite variaciones CABRE 1993 157 Sabemos que a varia o lingu stica entre Brasil e Portugal ampla e v rios s o os estudos que a comprovam contudo poucos s o os que focam especificamente o contraste terminol gico ou fraseoterminol gico dessas duas comunidades lingu sticas o que nos faz entender que o tema tratado nesta pesquisa ainda tem seus estudos muito pouco desenvolvidos carecendo portanto de estudos contrastivos que contribuam para sua sistematiza o e estrutura o em L ngua Portuguesa Levando em conta os princ pios das teorias terminol
140. a para denominar o que os portugueses chamam castanha Outro exemplo a adapta o das empresas portuguesas ao PB como o pastel de bacalhau PE fabricado em Portugal pela Riberalves e vendido congelado no Brasil com a designa o bolinho de bacalhau e n o pastel de bacalhau Outro fator que causa varia o s o os estrangeirismos que ocorrem na Culin ria r sti do alem o zuppa inglese tiramisu do italiano teppanyaki do japon s curry do ingl s principalmente galicismos mise en place vol au vent nouvelle cuisine sauce hollandaise demi glace saut poch petit beurre petit four o que pode ser justificado pelo fato de a Fran a ser o ber o dos mais famosos chefs e da alta Gastronomia al m de ter influenciado outras cozinhas atrav s dos seus chefs que levaram a outros pa ses a base da cozinha francesa Tal fen meno algumas vezes gera variantes competitivas as quais se realizam por meio de pares formados por empr stimos lingu sticos e formas vernaculares FAULSTICH 2002 34 como por exemplo champignom e cogumelo Com base nos resultados dessa pesquisa entendemos que uma das principais dificuldades comunicativas entre os profissionais da Culin ria portugueses al m da varia o a falta de material t cnico produzido em PE e tamb m uma das causas que os leva a consultar obras brasileiras Tal constata o refor a a ideia de que um dicion rio t cnico contrastivo entre PB e PE que
141. a parte do fato de que os fraseologismos locu es fraseol gicas fraseolexemas etc contrariamente s palavras simples e compostas disp em tamb m de especificidades e particularidades restando quest o de estas especificidades serem suficientes para retirar a investiga o fraseol gica do campo geral da lexicologia 1986 356 Contudo o grande interesse pela fraseologia se deu a partir dos anos 90 levando a a se firmar como ci ncia e disciplina acad mica de suma import ncia para o estudo das l nguas e resultando num boom de teses de doutoramento sobre o tema em v rias partes do mundo Tamb m foi nessa poca que a disciplina da Terminologia se interessou pela Fraseologia da l ngua de especialidade pois sentia a necessidade de automatizar o processo de extra o de terminologias e fraseologias com finalidade lexicogr fica de grande utilidade para o tradutor Como resultado dos estudos desenvolvidos ao longo dessas d cadas sobre fraseologia da l ngua corrente podemos encontrar um grande n mero de dicion rios de combinat rias mais conhecidos como dicion rios de fraseologia de frases feitas ou de express es idiom ticas 3 2 2 Fraseologia da L ngua de Especialidade Antes de mais cabe lembrar que os estudos iniciais sobre a fraseologia realizados tendo em vista a l ngua corrente serviram de base para o tratamento da fraseologia da l ngua de especialidade A Terminologia aumenta seu interesse p
142. a pr tica com base num vocabul rio e em usos lingu sticos espec ficos desse campo PAVEL e NOLET 2002 xvii A l ngua corrente e a l ngua de especialidade t m em comum a gram tica e uma parte de seu invent rio l xico sem ntico morfemas palavras sintagmas e 86 regras combinat rias mas a l ngua de especialidade faz deles um uso seletivo e criativo que reflete as particularidades dos conceitos em jogo e que apresenta varia es sociais geogr ficas e hist ricas PAVEL 1993 A l ngua de especialidade possui uma terminologia e fraseologia pr prias sendo utilizada predominantemente pelos especialistas de determinada rea do saber em situa es espec ficas de comunica o cuja fun o principal o interc mbio de informa es t cnicas ou cient ficas BEVILACQUA 1996 11 Apesar de a fraseologia no sentido de investiga o fraseol gica constituir uma disciplina relativamente nova O interesse por express es est veis na l ngua corrente vem desde a antiguidade como demonstra a afirma o de Santo Agostinho que no s culo IV declarou que express es como in saeculum poderiam ser tratadas como unidades a despeito de sua configura o multivocabular BEVILACQUA 1996 9 3 2 1 Fraseologia da L ngua Corrente Segundo alguns autores como por exemplo TRIST PEREZ 1998 a Fraseologia foi fundada por Charles Bally disc pulo de Ferdnand Saussure uma vez que este foi o primeiro
143. acrescentam quase sempre outras informa es extras Tais RC que a princ pio pensamos em eliminar s o ricas em termos da Culin ria al m de contribuir para a compreens o do significado Para exemplificar tomemos uma receita em PB do livro Le Cordon Bleu Sobremesas e T cnicas Culin rias cf Exemplo de receita que apresenta informa o extra em anexo p g 340 46 A r REE Em alguns casos como no site do Edu Guedes que apresenta suas receitas na televis o as receitas v m acrescidas de v deo Como exemplo podemos ver uma receita com v deo no Site Oficial Edu Guedes http www eduguedes com br receitas edu tortas item torta de limao crocrante ef Exemplo de T cnica de Preparo em anexo p g 336 141 Partes da Tipo Textual receita T tulo Descritivo Modo de Instrucional prepara o 142 Receita Culin ria Consom Sopa clara feita a partir de caldo o consom pode ser preparado com caldo de galinha carne ou vitela ver p 16 que clarificado com o acr scimo de claras e legumes Os legumes tamb m acentuam o sabor e a cor Preparo do consom Este m todo f cil para clarificar caldos compreende uma mistura de claras um mirepoix de legumes ver p 166 e um cido na forma de suco de lim o Ensinamos aqui um consom de frango mas a mesma t cnica se aplica para fazer consom de carne bovina ou de vitela 1 Bata 3 4 claras com um garfo at espumarem Junte 2 Colhere
144. ada e UFT como subentrada no corpo do verbete das UT que as constituem Portanto para realizar essa tarefa com rigor imprescind vel demarcar quem uma e quem outra 3 4 1 2 1 Distin o entre unidades fraseoterminol gicas e unidades terminol gicas polil xicas Denominamos neste trabalho de unidades terminol gicas polil xicas UTP as UT formadas por dois lexemas ou mais as quais subdividem se em unidades 8Relativamente s caracter sticas supracitadas importa referir que nem todas as combina es formadas por UT s o UFT 115 terminol gicas compostas UT compostas e unidades terminol gicas complexas UT complexas conforme o grau de lexicalizac o As UT complexas s o a soma de duas ou mais palavras gr ficas que podem ser formados com base em termos simples sopa de legumes panela de ferro ou termos compostos uva passa sem sementes pimenta do reino mo da na hora e n o forma um todo com perfeita unidade sem ntica J as UT compostas s o formadas pelo processo de composi o por justaposi o e possuem unidade sem ntica como nos exemplos do PB quebra queixo m e benta misto quente misto frio polenta brustolada marrom glac e do PE feij o verde passe vite abre latas tira c psulas alho franc s Estruturas sintagm ticas terminol gicas desse tipo s o denominadas por alguns autores de unidades fraseol gicas pois conforme Fiala 1987 32 aparecem como unidades fixa
145. ada seja s caracter sticas dos falantes seja s situa es de comunica o Nesta investiga o a problem tica da sinon mia n o ser especificamente tratada Entretanto apenas para esclarecimento cabe ressaltar que alguns autores estabelecem diferen as entre sin nimos e variantes por m h muita diverg ncia entre os mesmos sobre esse tema tanto no discurso geral como no especializado Considerando ent o as perspectivas de alguns autores como por exemplo L HOMME 2004 FAULSTICH 1995 e a falta de consenso entre os mesmos a sinon mia e a varia o neste trabalho n o ser o entendidas como fen menos distintos mas apenas como varia o terminol gica j que como afirma Su rez de La Torre 2004 63 n o foram ainda encontrados argumentos e crit rios suficientes para estabelecer uma linha divis ria entre varia o e sinon mia Logo as UT e UFT que possuem a mesma carga sem ntica e pragm tica dentro de contextos semelhantes dessas duas comunidades lingu sticas de acordo com os corpora analisados e apresentam contrastes desde a sua ortografia at ao seu sentido e conota es ser o neste estudo reconhecidas como variantes geogr ficas Com base na literatura consultada a varia o das UT e UFT da Culin ria analisadas al m de consistir varia o denominativa e conceitual ocorre no plano horizontal pois designam conte dos semelhantes utilizados por falantes da l ngua portuguesa em regi es dif
146. ado portugu s que n o atraente economicamente Exist ncia no Brasil de muitos dicion rios de Culin ria contudo n o foi encontrado nenhum que leve em conta a varia o terminol gica e ou elaborado com rigor terminol gico Dificuldade para a tarefa tradut ria principalmente em traduzir as unidades fraseol gicas gerada pela aus ncia de dicion rios que levem em conta a necessidade dos tradutores 7 1 2 Caracter sticas do DFTCC Partindo do princ pio que um dicion rio terminol gico a organiza o conceitual de termos e seus coocorrentes de uma determinada rea do conhecimento cuja finalidade servir a tradutores especialistas e estudantes de uma l ngua de especialidade o DFTCC foi projetado para ser um dicion rio constru do com rigor terminol gico com a seguinte caracteriza o Grande rea do conhecimento Gastronomia rea do conhecimento Culin ria Subdom nios Procedimento Ingrediente Utens lio T cnico Preparado Iguarias 257 Organiza o Tipo de trabalho Tratamento N mero de l nguas Idioma Dimens o Destinat rios Fun o Formato Sistem tica Descritivo Contrastivo Monol ngue variacionista Portugu s Todas as consideradas UT e UFT extra das do corpus do PB limitado pelo mapa conceitual da Culin ria cf Ilustra o 11 p g 54 Especialistas estudantes e tradutores da rea da Culin ria do Brasil e de Portugal 1 Sist
147. ago espaguete PB gt esparguete PE do italiano spaghetti Todas essas UT simples e polil xicas compiladas e armazenadas na base de dados BD serviram de base para a busca das UFT da Culin ria ou seja atrav s da observa o dos coocorrentes de uma UT foi poss vel chegar s unidades fraseoterminol gicas da Culin ria cuja UT pesquisada o n cleo 199 6 1 2 As unidades fraseoterminol gicas da Culin ria Todas as UFT da Culin ria selecionadas para esta pesquisa conforme supramencionado foram compiladas com base nas UT armazenadas na base de dados BD Como exemplo observamos que banho maria coocorre com assar frio cozinhar banho maria agua gelada aquecer x gelo forno microondas derreter fogo Ilustra o 34 Rela es com banho maria Assim atrav s da UT banho maria PB e PE obtivemos dos corpora analisados as seguintes combina es PB PE banho maria banho maria 1 derreter em banho maria 1 derreter em banho maria 2 cozinhar em banho maria 2 cozer em banho maria 3 assar em banho maria 3 cozer em banho maria no forno 4 levar ao fogo em banho maria 4 levar ao lume em banho maria 5 levar ao forno em banho maria Tabela 25 Poss veis UFT detectadas a partir da UT banho maria 200 Portanto as unidades fraseoterminol gicas da Culin ria ser o entendidas como unidades sintagm ticas recorrentes nas situa es de comunica o
148. al de hoje mesa Editora Livros d Hoje Alfragide MEIRELES Francisco de 2006 Chefs Portugueses as melhores receitas de Francisco de Meireles Edimpresa Editora Paco D arcos MODESTO Maria de Lourdes Dir 2001 Cozinha Tradicional Portuguesa Editorial Verbo Lisboa MODESTO Maria de Lourdes Dir 2003 Arroz e arrozes Editorial Verbo Lisboa MODESTO Maria de Lourdes Dir 2003 Delicias de frango Editorial Verbo Lisboa MODESTO Maria de Lourdes Dir 2003 Deliciosas receitas de peixe Editorial Verbo Lisboa 345 MODESTO Maria de Lourdes Dir 2003 Fantasias de chocolate Editorial Verbo Lisboa MODESTO Maria de Lourdes Dir 2003 Grelhados e barbecue Editorial Verbo Lisboa MODESTO Maria de Lourdes Dir 2003 Saladas sensacionais Editorial Verbo Lisboa MODESTO Maria de Lourdes Dir 2006 Bolos Irresistiveis Editorial Verbo Lisboa MODESTO Maria de Lourdes PRA A Afonso 1999 Festas e comeres do povo portugu s Editorial Verbo Lisboa MORAIS Paulo 2006 Chefs Portugueses as melhores receitas de Paulo Morais Edimpresa Editora Pa o D arcos NOBRE Ant nio 2006 Chefs Portugueses as melhores receitas de Ant nio Nobre Edimpresa Editora Pa o D arcos PESSOA Henrique S 2006 Chefs Portugueses as melhores receitas de Henrique S Pessoa Edimpresa Editora Pa o D arcos PESSOA Hen
149. algo mais do que compila o de receitas e modos de fazer pois trata da educa o de um dos nossos cinco sentidos o paladar Uma educa o que se d tanto em termos hist ricos como individuais D RIA 2001 Apesar de a rea selecionada para a pesquisa tamb m ser chamada de arte culin ria t cnica culin ria gastronomia e at mesmo cozinha optamos por cham la neste trabalho somente Culin ria pois o pr prio termo segundo o Dicion rio Eletr nico Houaiss da L ngua Portuguesa doravante Houaiss significa a arte e a t cnica de cozinhar especialmente pratos requintados sofisticado e conjunto de pratos especialidades de uma localidade regi o pa s Se partirmos desse princ pio fica justificado a escolha do termo Culin ria pois tal lexia d conta de designar o universo da pesquisa representado por receitas culin rias e t cnicas de preparo que abrange o processo de elaborar pratos confeccionados por 4 especialistas que levam em conta que cozinhar n o se trata apenas de seguir orienta es quantitativas e t cnicas de preparo explicitadas em uma receita mas de criar inovar adequar constantemente produzir uma bela apresentac o obter um sabor especial e substituir ingredientes sem perder a qualidade e as caracter sticas principais daquela prepara o ARAUJO e MONTEBELLO 2006 189 essa criatividade dos profissionais de cozinha que faz da Culin ria um rea rica e diversificad
150. ali as t picas brasileiras cabotch maxixe alimentos da cultura brasileira manteiga de garrafa carne de sol iguarias t picas do Brasil maxixada buchada de bode No lugar desses na BD colocamos o n mero zero 0 exceto naqueles que apesar de brasileiros j chegaram a Portugal como polvilho doce polvilho azedo tapioca p o de queijo brigadeiro etc Quanto ao campo dos termos cujos correspondentes em PE n o foram encontrados permanecem em branco para futura pesquisa A seguir ao estabelecimento dos pares de UT variantes entre PB e PE partimos para extra o das UFT da Culin ria 172 5 2 3 Identifica o e extra o das unidades fraseoterminol gicas do PB Levando em conta o nosso objetivo de repertoriar unidades fraseoterminol gica da Culin ria e considerando os pressupostos te ricos apresentados anteriormente intentamos detectar constru es formadas por uma ou mais UT da Culin ria das armazenadas na base de dados e um elemento com caracter stica de verbo o qual poderia ser a pr pria UT Primeiramente com a ferramenta Cluster selecionamos a op o N grams e geramos a lista de N palavras cf llustra o 22 Desta lista depois de uma leitura atenta foi poss vel recolher algumas poss veis UFT e inserir nas fichas terminol gicas A partir da tamb m foi poss vel clicar numa poss vel UFT e verificar a ocorr ncia desta no corpus atrav s da ferramenta Concordance Por exemplo ao cl
151. amas femininos aos meios massivos de todos os tipos atraindo p blicos variados desde especialistas a simples donas de casa Atualmente o mercado editorial da Gastronomia no Brasil incluindo revistas especializadas farto em t tulos para iniciantes e experts no assunto cada vez mais os chefs de cozinha se tornam estrelas de televis o com seus programas culin rios e consequentemente famosos fazendo com que nomes como o de Alex Atala Edu Guedes Fl via Quaresma entre outros passem da televis o s prateleiras das livrarias 40 1 1 5 2 Mercado editorial culin rio em Portugal Durante cerca de dois s culos 1680 1876 precisamente durante os quais se iniciou a glorifica o da Gastronomia foram publicados em Portugal seis livros de cozinha O primeiro data de 1680 Arte de cozinha de Domingos Rodrigues mestre da cozinha da casa real no reinado de Dom Pedro Il foi editado v rias vezes em Lisboa FRANCO 2006 198 O segundo livro Cozinheiro Moderno ou nova arte de cozinha escrito por Lucas Rigaud cozinheiro da rainha Dona Maria editado em 1780 e reeditado cinco vezes at 1826 consoante Paula Silva pinto Depois em 1841 do 1 Visconde de Vilarinho de S o Rom o A arte do Cozinheiro e do Copeiro Em 1860 de autor an nimo aparece o Formul rio para cozinha e copa coordenado por hum curioso da prov ncia do Minho A seguir em 1870 surge o Cozinheiro dos Cozinheiros de Paulo Plantier e final
152. anhou a hist ria e novos gostos foram descobertos Um marco da poca chamada Renascimento foi o chef Taillevent cuja contribui o foi determinante para o requinte da cozinha francesa destacando se pela import ncia que deu aos molhos engrossados com p o e tamb m pelas receitas de sopa dentre as quais estavam as de cebola de mostarda de peixe e de Guillaume Tirel 1310 1395 conhecido como Taillevent prestou servi o para a corte francesa de Felipe VI e Carlos V FREIXA e CHAVES 2008 71 Considerado um grande saucier preparador de molhos criou receitas que ficaram famosas e escreveu o primeiro livro de culin ria com receitas medievais editado na Idade Moderna cf TREFZER 2009 20 23 favas Come am a aparecer os primeiros livros de Culin ria O trabalho de Taillevent permitiu a assimila o e o aperfei oamento da contribui o italiana haute cuisine arte que desde ent o francesa por excel ncia FRANCO 2006 73 No decorrer do s culo XVII e inicio do s culo XVIII acontece o nascimento da grande cozinha francesa que a respons vel pelas in meras outras cozinhas do mundo que nela se espelharam bem como das formas de fazer da Culin ria verdadeira arte A afirma o dessa cozinha francesa acontece no reinado de Luis XIV que oferecia grandiosos banquetes conferindo gastronomia a supremacia nacional No seu reinado os cozinheiros privilegiavam os cozimentos deixando a
153. ar Exemplo Par contrastivo Exemplo E um m todo de coc o em pequena quantidade de l quido quente gua leite vinho por m abaixo da temperatura de ebuli o lt 1002C sem utiliza o de tampa Pode se cozinhar a poch na gua ou em um fundo Pocher ou escalfar in Alquimia Dos Alimentos p g 189 assar na panela 1 Pode se combinar os m todos como o assar na panela onde o fritar r pido e o cozinhar em fogo lento douram e amolecem a carne M todos de cozimento in O Livro Definitivo de Dicas amp Sugest es de Culin ria p g 74 Encher um tacho fundo com gua e levar fervura Adicionar o vinagre e mexer bem no sentido dos ponteiros do rel gio antes de adicionar os ovos um a um Escalfar em lume brando durante cerca de 4 a 5 minutos Ovos Benedict in Entre Pratos p g 136 estufar Estufar Neste tipo de confec o coloca se o alimento condimentado com azeite vinho vinagre alho cebola tomate e especiarias numa panela bem fechada e a cozinhar em lume brando Cozer in Culin ria Saud vel p g 37 Tabela 39 Exemplos de varia o por redu o da forma No primeiro exemplo Tabela 39 temos dois contextos de cada corpus onde ocorre dar liga PB e ligar PE No caso de mexer bem at dar liga bater de novo para ligar correspondem a a o de misturar os ingredientes para formar um todo A inse
154. as UT da Culin ria ser o feitas atrav s das remissivas na macroestrutura constantes no campo defini o dos verbetes das UT variantes No lugar da defini o constar ent o a remiss o UT principal simbolizada por Conf Conferir seguida da UT grafada em mai scula conforme Ilustra o 52 a seguir 278 manga de confeitaria nf EM saco de pasteleiro n m onf SACO DE CONFEITAR saco de confeitar nm Var manga de confeitaria saco de confeiteiro EM saco de pasteleiro n m Esp cie de funil feito de tecido imperme vel provido de uma matriz a qual se adaptam bicos de confeitar conforme a decora o desejada usado para decorar bolos tortas etc Conf BICO DE CONFEITAR Ilustra o 52 Remissiva na macroestrutura remiss o UT principal Nesta Ilustra o 52 pudemos observar que manga de confeitaria u variante da UT principal saco de confeitar Logo no verbete de manga de confeitaria constar a remiss o saco de confeitar indicado por Conf que por sua vez ser a entrada do verbete onde a defini o estar redigida A remiss o na macroestrutura visa al m de indicar as variantes terminol gicas referentes quela UT conduzir o usu rio do verbete de uma UT variante ao verbete da UT principal onde encontrar todas as informa es equivalentes ao termo em quest o Pois todas as UT reconhecidas como variantes da UT principal ter o entradas pr
155. as numa e noutra comunidade lingu stica coocorram em Portugal causando varia o interna no PE conforme nos mostram os exemplos da Tabela 48 6 2 5 2 Multi varia o local Neste grupo inserirmos os pares de UFT que se contrastam porque h coocorr ncia de mais de uma UFT dentro cada comunidade lingu stica para representar o mesmo processo ou a o da Culin ria Trata se da coexist ncia de varia es internas resultantes de v rios fatores como usos e regi es localizadas nos corpora textuais constitu dos para esta pesquisa Como exemplo Par contrastivo Exemplos PB cozinhar no vapor cozinhar ao vapor Cozinhe ao vapor por 15 minutos Linguado recheado com camar o e arroz com nozes in Segredos dos chefs Brasil Sabor Bras lia p g 149 Lave os camar es Tempere os com sal pimenta e lim o Marine por 10 minutos Cozinhe no vapor com 5 ramos de salsinha e o restante do alho por por cerca de 10 minutos Plateau de frutos do mar in Crust ceos p g 92 PE cozer vapor cozer em vapor Cozer a vapor Utiliza se o vapor de gua em vez de gua l quida Cozer Culin ria Saud vel p g 37 1 cesto para cozer a vapor Instrumentos de trabalho in Escola de Cozinha p g 24 Descasque as batatas e corte em gomos colocando depois tudo a cozer em vapor Asa de raia a vapor sobre molho de tomates frescos e manjeric o in Chef Jos
156. astronomia chef de cozinha e propriet rio da Escola de Gastronomia EGAS e Marcus Monteiro chef de cozinha e professor de Culin ria do SENAC e Jussara Andrade cozinheira e professora de Culin ria do SENAC Nessa fase foi poss vel assistir aulas de Culin ria conhecer cozinhas destinadas a aprendizagem bem como diversos profissionais e aprendizes da rea 150 dispostos a contribuir com alguma ideia o que foi enriquecedor na tarefa de familiariza o com a Culin ria 4 2 7 2 Corpus textual em PE O corpus textual do PE denominado CulCorpPE foi constitu do em Lisboa a partir de fontes indicadas por alguns profissionais da rea principalmente e Fausto Airold chef de cozinha do Restaurante Bica do Sapato e Miguel Castro e Silva chef de cozinha do Restaurante O Largo e Jos Ant nio Rebelo do Hotel Vila Gal pera Al m desses tivemos a oportunidade de conversar com formadores da Escola Superior de Hotelaria e Turismo do Estoril e profissionais da organiza o Turismo de Portugal os quais contribu ram na elucida o de algumas d vidas acerca da rea em Portugal A constitui o do corpus do PE foi mais f cil pois em Portugal os chefs s o mais acess veis o que nos permitiu encontrar com alguns pessoalmente e conversar sobre o tema Al m do mais os livros recomendados pelos chefs estavam dispon veis em bibliotecas p blicas Essas experi ncias foram importantes para o en
157. bacia com gelo e geladeira em um recipiente fechado Frutos do mar com feij o in Feij o p g 89 conservar na PE bater as claras em castelo Bata as claras em castelo e incorpore as cuidadosamente no creme de natas e a car Mil folhas de frutos vermelhos com chantilly e hortel in Nova Cozinha Portuguesa p g 94 conservar no frigor fico Retire o gengibre e rejeite Deixe arrefecer Conserve no frigor fico num recipiente com tampa Salada de Abacate em Molho de Gengibre e Laranja in Saladas Sensacionais p g 85 Tabela 45 Exemplos de varia o por comuta o de nome As UT clara em neve e geladeira foram encontradas apenas em PB enquanto clara em castelo e frigor fico ocorrem apenas em PE Esse fato mostra que s o de uso exclusivo das respectivas comunidades lingu sticas onde foram encontradas Neste subgrupo de varia o as UFT se contrastam pela substitui o de uma UT nominal exclusiva por outra UT nominal exclusiva o que as torna variantes fraseoterminol gicas lexicais por comuta o de um nome exclusivo e Por altera o da desin ncia de n mero As desin ncias de n mero s o morfemas que se adicionam aos substantivos e aos adjetivos para indicar o plural Detectamos combina es que se contrastam porque h altera o de desin ncia de n mero em uma das lexias da estrutura ou seja numa das 236 comunidades lingu sticas um elemento constituin
158. bal nominal e adjetival e tamb m segundo Bevilacqua 2004 25 pode ser preposicional A terceira tend ncia mais alargada baseia se na perspectiva da tradu o concebendo as como f rmulas ou frases feitas pr prias de determinados mbitos especializados Os autores que seguem esta tend ncia est o mais preocupados em identificar unidades teis tradu o e produ o de textos especializados dando mais import ncia ao que as express es significam para que servem e como se comportam Essa ideia defende que tanto as unidades terminol gicas como as unidades fraseol gicas da l ngua de especialidade s o cadeias de caracteres especializados que apresentam distintos graus de fixa o dos elementos constituintes nas cadeias fraseol gicas GOUADEC 1994 173 174 Assim conforme Gouadec 1994 as caracter sticas pr prias das unidades fraseol gicas da l ngua de especialidade s o a estereotipia e a especificidade em um determinado dom nio ou seja considera como objeto da Fraseologia uma cadeia de caracteres que se repete invariavelmente em um tipo de discurso especializado que o autor denomina matriz acompanhada de elementos que admitem varia o Estas matrizes constitu das por palavras l xicas e gramaticais podem ou n o conter uma unidade terminol gica Como poss vel ver consoante os estudos aqui apresentados as unidades fraseol gicas da l ngua de especialidade podem abranger v rios tipos de e
159. banho maria 2 Cubra a superf cie da Eclair de Cr a embalagem Cozinhe em banho maria por 3 horas a uma tempera Ess ncia de tamanho grande e leve ao banho maria mexendo at dissolver Ac Flan de Choc nois fino resfrie em um banho maria de gelo e reserve Finali Foi e gras c jorra bem e resfrie em um banho maria com gelo 3 Deixe secar Foi e gras c oque o em uma vasilha em banho maria Adicione o aromatizante Fondant Mes ofa Reserve FONDANT Em banho maria dissolva o chocolate e 8 Fondant de c EEE w 1 SCUOINH HH WN PO w e lt Search Term Y Words Case Regex gt banho maria Advanced star stop sor Files Processed Kwic Sort Reset III m tevers pa E m teveiz R E F Levers a E _ex Ilustra o 23 Linha de concord ncias com banho maria File view A ferramenta File view foi muito til na selec o e recolha dos contextos pois ela permite ver um ficheiro aberto Como por exemplo 168 File Global Settings Tool Preferences About Corpus Files Concordance Concordance Pict File View N grams Collocates Word List Keyword List Bolo Ingl s de 1 A i Bolo Iogurte de 1 ile Robalo ao Molho de Azedinha com Tartar de Legumes Luiz Emanuel Livro dos grandes chefs ty Bolo Semifredo Bolo Trufado co Bolo de Banana Bolo de Chocola 800 g de fil de robalo limpo cortado em Bolo de Chocola Bolo de Chocola Bolo de Coalhad Bolo de Fr
160. bem como pelas varia es terminol gicas encontradas suscitando dessa forma uma pesquisa mais aprofundada da terminologia da Culin ria que apesar de pouco prest gio que sempre teve uma das reas t cnicas que mais vem avan ando nos ltimos anos tanto que al m de arte a Culin ria foi promovida a ci ncia do preparo dos alimentos A escolha da rea se justifica porque a Culin ria uma rea especializada que abrange a l ngua atrav s do mercado editorial e de programas televisivos a cultura com seus modos de confeccionar alimentos e com los o mercado com seus ingredientes e porque n o as idiossincrasias j que cada comunidade reage diferente aos mesmos alimentos Sendo portanto a Culin ria capaz de ilustrar as algumas trocas existentes entre Brasil e Portugal tanto lingu stica quanto socioculturalmente Importa referir que neste trabalho Culin ria entendida como um processo de transforma o do alimento antes de ser consumido e como tal a sequ ncia cont nua das opera es necess rias para o desenvolvimento da arte de cozinhar Contribui o Cient fica e relev ncia da pesquisa Nosso estudo focando a varia o fraseoterminol gica entre PB e PE torna se importante porque as rela es permut veis entre Brasil e Portugal remontam poca dos Descobrimentos e persistem at os dias de hoje inclusive na rea t cnica da Culin ria atrav s de literaturas e especialistas chefs Do mes
161. cados parcialmente diferentes em cada um deles Por exemplo PB PE acertar o sal rectificar o sal Par contrastivo provar o sal Para finalizar acerte o sal No fim adicione a tinta do choco Ear Pur de cara Escoffianas previamente dilu da num pouco Brasileiras p g 19 de azeite e rectifique o sal Misture bem e prove o sal se O inte di eae Exemplo de Portugueses As melhores necess rio acrescente um A 5 Receitas de Hugo Campos pag pouco mais Salada de 26 bacalhau in Dona Benta p g 118 Tabela 32 Exemplo de varia o conceitual da UT Em primeiro lugar importa esclarecer que o sal usado comumente na Culin ria brasileira n o o mesmo usado na portuguesa No Brasil na Culin ria sal refere se ao sal refinado e em Portugal sal significa sal grosso Portanto sal uma UT variante conceitual necessitando de uma caracteriza o para que haja uma comunica o eficaz entre brasileiros e portugueses nessa rea Sendo assim consideramos esse par de UFT como variante fraseoterminol gica sem ntica porque no Brasil ao acertar o sal acerta se o sal fino PE e em Portugal ao rectificar o sal rectifica se o sal grosso PB tamb m chamado de sal marinho PE Ademais neste exemplo h comuta o de um verbo por outro sendo que temos duas ocorr ncias em PB acertar o sal gt provar o sal e uma em PE rectificar o sal Esses verbos que comp em
162. casas foram criadas para alimentar os animais que serviam de transporte contudo a clientela teve a ideia de tamb m ser alimentada fazendo com que os propriet rios dessas casas come assem a servir refei es aos clientes que se ausentavam de casa e consequentemente precisavam de se alimentar fora Assim as Casas de Pasto passaram a ter uma dupla fun o fornecer o pasto aos animais e refei es simples carta aos seus respectivos donos Juntamente s casas de pasto ao longo do s culo XIX outros estabelecimentos surgiram comercializando refei es os restaurantes as estalagens os hot is as tabernas as adegas e os armaz ns de vinho que eram tidos como espa os destinados sociabilidade e comensalidade No mundo inteiro o uso do termo restaurante consolida se como substituto de Casa de Pasto servindo refei es n o apenas a viajantes mas a toda sociedade Surge ent o em 1854 de propriedade de Jo o da Mata o primeiro restaurante elegante de Lisboa onde as refei es eram servidas numa sala decorada com um gosto totalmente novo e ainda n o visto em Lisboa VIEIRA 1993 58 Outros restaurantes e caf s foram surgindo na poca como exemplo o Caf Tavares que passou a Tavares Rico servindo a mais requintada comida desde o s culo XIX at os dias de hoje 35 Em meio s casas que surgiam comercializando comida n o podemos deixar de citar as confeitarias pois era na
163. cates Word List Keyword List Hits Total No of Word Types 10404 Total No of Word Tokens 238622 Word Lemma Word Form s Search Term Y Words Case Regex Display Options EM saw Search Only 0 Invert Order Advanced J Treat all data as lowercase Save Window Ilustra o 21 Lista de palavras ou Word List Cluster A ferramenta Cluster possui uma op o que permite calcular os N grams ou seja as combina es das palavras mais frequentes do corpus Ao seleccionar N grams o programa gera uma lista de palavras agrupadas em torno do termo fornecendo uma lista de N palavras Como exemplo Fie Global Settings Tool Preferences About Corpus Files Bolo Ingl s de 1 A Bolo de Coalhad Bolo de Frutas Bolo de Milho e Bolo de baunilh Bolo de laranja Bolo de macaxei Bomba de Chocol Bombom udry Se Boston Cheeseca Bouillabaisse C Brandade de Bac Brandade de bac Brandade de bac Brandade de bac Brasciole al su Brigadeiro salg Brigadeir o Ch Brioche O p o Broa de Milho t Broa de fub Cl Brownie Choco v lt gt Total No 1002 Files Processed reset PRIMA Concordance Concordance Plot File View N grams Collocates Total No of N Grams Types 305155 Total No of N Grams Tokens 594854 N gram ide chocolate a gua e misture ao forno Modo de preparo de ch de farinha de suco de colher sopa folhas de a farinha caldo de x cara ch
164. ccnonocnnononononnonnnncnononononono cocoa nnncnnnnns 181 5 4 CONCIUS O ccsscicecssssssnsssssscavesssscasonssvensegseusecoscsvesessossscessskeesessensesdseassonssubecesssusdensesseesesessaveessscsecnsess 183 CAPITULO 6 AN LISE CONTRASTIVA iio 185 6 1 Das unidades terminol gicas s unidades fraseoterminol gicas da Culin ria 6 1 1 As unidades terminol gicas da Culin ria ocooooooncnncnononononanonoconnnanonononcononnnnanononccnononnn nooo 6 1 1 1 Do ponto de vista da fOrMaA ccconocococnnoncnonononanononccnnnnnnonononcononnnnonononcononannn no nnncnccnonns 6 1 1 1 1 Unidades terminol gicas SiMplesS coconcoooncnnccncononananonocnnnoananonononnononnnnononcnccnonos 6 1 1 1 2 Unidades Terminol gicas Polil xicaS ococonooococonccononanananonccnononnanononccnonanns 6 1 1 2 Do ponto de vista funcional ccoccooooonncncnonononannnonncnononnnnnnonccnononnononononnonnnno no nnncnccnonns 6 1 1 3 Do ponto de vista sem ntico cccconnoonoonnonocononononononnononnnnonononccnononnnnonnncnnonnnno no nnnconinnnns 6 1 1 4 Do ponto de vista da proced ncia lingu stica coccooooooccncconononannnonocncnnnnannnnnconononos 6 1 2 As unidades fraseoterminol gicas da Culin ria coccoooococcncconononananonconononnnnnnoncononannn nono 6 1 2 1 Varia o das unidades fraseoterminol gicas da Culin ria 6 1 2 1 1 Variantes fraseoterminol gicas da Culin ria ooooocnnccononono
165. ceituais t m uma estrutura protot pica e que podem dessa forma denominar categorias Segundo os princ pios da TST os termos s o unidades de compreens o e representa o funcionando em modelos cognitivos e culturais As unidades de compreens o designam as categorias da estrutura protot pica e suas no es s o claramente delimit veis De acordo com essa concep o as UT est o em constante evolu o de forma que comportam sinon mia e polissemia A defini o da UT varia de acordo com o tipo de unidade e o n vel de especializa o do emissor e do destinat rio o termo e n o o conceito o ponto de partida da descri o terminol gica Segundo Temmermann n o h dois conceitos que existam como unidades independentes no mundo objetivo tal como a Terminologia tradicional nos fez 80 crer o que existem s o textos nos quais os autores nos d o seu testemunho sobre como compreendem categorias no mbito de seus Modelos Cognitivos Idealizados Modelos que diferir o de autor para autor 2000 117 apud FINATTO 2001 126 Temmermman acredita que para compreender a g nese e forma o de novos termos preciso ter uma compreens o diacr nica da terminologia em quest o Segundo a autora os principais aspectos hist ricos a serem considerados dividem se em quatro e fatores sociais que influem a rea e fatores t cnicos que interferem no desenvolvimento da rea e aspectos cognitivos ou
166. cia PB Alguns exemplos de uso A inten o registrar as diferentes ocorr ncias da UT entrada para auxiliar nos na compreens o na hora da busca por UT variantes N o se trata de contextos mas de como as UT se combinam com outras palavras Campo 26 Ocorr ncia PE Exemplos de uso da UT variante em PE com a inten o de compar los com as ocorr ncias do PB al m de certificar a correspond ncia entre as variantes do PB e do PE Neste campo a inten o n o emparelhar correspond ncias mas verificar as ocorr ncias das UT nos corpora As ocorr ncias est o registradas em ordem alfab tica e separadas por ponto e v rgula Como por exemplo as ocorr ncias com a UT escabeche PB e PE Ocorr ncia PB Ocorr ncia PE fil escabeche peixe escabeche atum com escabeche de legumes quiabo escabeche peixinhos de escabeche sardinhas de escabeche Tabela 18 Exemplo de ocorr ncias com a UT escabeche Campo 27 Nota Informa o referente defini o da UT em PE em caso de a mesma possuir significado diferente em ambas as variantes ou alguma informa o relevante para a compreens o da UT ou das UFT As notas podem ser de car ter lingu stico sociolingu stico pragm tico normativo t cnico ou enciclop dico Campo 28 Observa o Informa o complementar que n o cabe em nenhum outro campo mas que pode servir para um melhor conhecimento da UT Por exemplo uma observa o na ficha terminol
167. cionados s UT e s UFT da Culin ria pois observamo las em uma situa o real de 298 uso nos textos onde estas adquirem contornos espec ficos dentro do mbito da Culin ria Por esses motivos acreditamos que a abordagem das l nguas de especialidade numa perspectiva comunicativa textual que leva em conta a varia o das UFT desde a Terminologia e das suas teorias modernas que aceitam a varia o terminol gica da Sintaxe da Sem ntica da Pragm tica poder gerar produtos terminogr ficos que seja til ao tradutores e aos especialistas que atuam dos dois lados do oceano j que existem combina es que aparecem quase que exclusivamente em uma das comunidades lingu sticas Como o caso de reduzir a pur reduzir a pasta cozer em lume brando amanhar peixe etc que s o frequentes em PE mas desconhecidas para os brasileiros que n o t m contato com o PE Ainda a t tulo de ilustra o podemos citar assar na panela cozinhar no bafo passar bife que s o muito utilizadas em PB mas n o ocorrem em PE de acordo esta investiga o Para o levantamento dessas unidades ancorados na Lingu stica de Corpus abordagem te rico metodol gica que permite n o somente o armazenamento de corpora mas tamb m a sua explora o como a an lise de um item lexical e suas coocorr ncias por meio de ferramentas eletr nicas de an lise lingu stica constitu mos dois corpora textuais de Culin ria compar veis entre si Os cor
168. co convertendo dessa maneira a comunica o e a informa o em elementos essenciais para uma troca precisa o que gera uma necessidade crescente de produ o de textos especializados e de tradu o cient fica neste contexto que assistimos a um aumento da procura da tradu o t cnico cient fica e consequentemente da tarefa tradutol gica muitas vezes executada por profissionais n o especializados das l nguas de especialidade Essa procura gera outra procura o tradutor em busca de ferramentas que o auxilie em sua tarefa de transpor conceitos de uma l ngua para a outra Um dessas ferramentas o dicion rio n o s bil ngue mas tamb m monol ngue de v rios tipos Porque na tradu o para a l ngua materna podem ocorrer termos e express es que n o se encontram em dicion rios bil ngues ou acontecer que equivalentes oferecidos n o indicam com exatid o o referente mencionado ou ainda n o permitir compreender seu significado exato o qual poder ser melhor revelado num dicion rio monol ngue que represente uma l ngua efetivamente veiculada nos ambientes especializados Ademais temos os especialistas de na es distintas que partilham uma l ngua trocam informa es e experi ncias mas est o suscet veis a desentendimentos por falarem variedades diferentes dessa mesma l ngua com suas varia es acarretadas pelas condi es sociais culturais regionais e hist ricas de cada pa s como o caso de Brasil
169. com Culin ria e tamb m consultas a especialistas da rea pessoalmente e atrav s da internet Consequentemente neste primeiro cap tulo referente ao Universo da Pesquisa trataremos de apresentar a Culin ria que a rea especializada escolhida para ser analisada bem como explicitar o conceito de Culin ria entendido neste trabalho Em seguida procuraremos oferecer um breve panorama geral da hist ria da Culin ria e das suas rela es entre Brasil e Portugal desde os tempos da Coloniza o at os dias de hoje Inclusive faremos uma abordagem do mercado editorial da Culin ria e das trocas editoriais entre essas duas na es Finalmente a fim de estabelecer o limite da pesquisa para o levantamento de candidatos a termos e posteriormente para a coleta das unidades fraseoterminol gicas UFT procedemos constitui o do mapa conceitual da Culin ria segundo os tr mites da arte de cozinhar Este procedimento permite nos observar o uso real de cada termo seu contexto e suas ocorr ncias permitindo extrair as UFT da Culin ria de seu ambiente natural al m de servir de base para a organiza o das rela es conceituais entre os termos cf Fase 1 Delimita o do tema e defini o do trabalho p g 9 15 1 1 CULIN RIA comum as pessoas entenderem o ato de cozinhar como sin nimo de executar uma receita Como se a cozinha fosse um laborat rio de aviamento ATALA e D RIA 2008 A Culin ria
170. com br coccao html Seara http www seara com br seara Shop Time As melhores receitas do Shoptime http blog shoptime com br as melhores receitas WT mc id blogreceitas SIC Servi o de Informa o da Carne www sic org br Slow Food Brasil http www slowfoodbrasil com 326 Veja S o Paulo Comida amp Bebida http vejasp abril com br comida bebida Veja com http veja abril com br vers o online da Revista Veja 8 3 2 Sites em PE ACPP Associa o de Cozinheiros Profissionais de Portugal http www acpp pt AHRESP Associa o da Hotelaria Restaura o e Similares de Portugal http www ahresp com APHORT Associa o Portuguesa de Hotelaria Restaura o e Turismo http www aphort com Casa do Azeite http www casadoazeite pt Chef online http www chefonline continente pt Chef Silva Cozinha de trazer por casa http chefsilva blogspot pt Chef Vitor Sobral http www vitorsobral com Chefes de Cozinha http www chefesdecozinha com Deco Proteste http www deco proteste pt alimentacao produtos alimentares Edi es do Gosto http www e gosto com docs index php ESHTE Escola Superior de Hotelaria e Turismo do Estoril http www eshte pt Gallo Portugal http gallooliveoil com pt aspx JA ao lume http www joseavillez pt pt ja ao lume Chef Jos Avillez Oliveira da Serra http www oliveiradaserra pt t home Primor http www primor pt Roteiro Gastr
171. como para produ o de textos 277 7 2 3 Organiza o do sistema de Remissivas O sistema de remissivas consiste em uma rela o rec proca entre as UT que representam conceitos contidas numa obra terminol gica ou seja uma UT remete a outra UT e vice versa com a qual mant m algum tipo de rela o o que permite ao usu rio encontrar informa es complementares dentro da pr pria obra para um melhor entendimento da UT pesquisada O sistema de remissivas procura resgatar as rela es sem ntico conceituais existentes entre as unidades lexicais ou terminol gicas que comp em a nomenclatura de uma obra lexicogr fica ou terminogr fica BARROS 2004 174 Organizar o sistema de remissivas estruturar as rela es entre os conceitos Sendo o estudo e a determina o das rela es entre os termos de suma import ncia para o trabalho terminol gico j que delas depender o grau de precis o claridade e confiabilidade do resultado final de uma obra terminol gica FEDOR DE DIEGO 1995 38 neste trabalho constar dois tipos de remissivas constantes 1 na macroestrutura rela es de correspond ncia entre as variantes terminol gicas locais ou seja dentro de cada comunidade lingu stica 2 na microestrutura rela es hier rquicas e l gicas entre as entradas principais do DFTCC 7 2 3 1 Remissivas na macroestrutura Conforme explicitado anteriormente as rela es de correspond ncia entre
172. como um marco na tentativa de manuten o e recupera o das tradi es culin rias de diversas culturas e sociedades 16 a A P Em 1989 o Slow Food tornou se uma associa o sem fins lucrativos Atualmente conta com mais de 100 mil membros e tem escrit rios em v rios pa ses cf no Brasil http www slowfoodbrasil com slowfood em Portugal http www slowmovementportugal com movimentos slow slow food 30 Diante do panorama exposto conclu mos que a Culin ria e a Gastronomia como toda arte e ci ncia acompanha o desenvolvimento da humanidade inovando se constantemente e intercambiando mat ria prima e profissionais Provavelmente continuar assim conforme tem acontecido desde o in cio dos tempos 1 1 2 Rela es culin rias entre Brasil e Portugal As cozinhas locais regionais nacionais e internacionais s o produtos da miscigena o cultural fazendo com que as culin rias revelem vest gios das trocas culturais SANTOS 2005 As rela es entre Brasil e Portugal remontam poca dos Descobrimentos Naquele tempo as especiarias do Oriente e da frica muito apreciadas pelos europeus uma vez que apuravam o sabor dos alimentos e tamb m tinham a propriedade de conserv los melhor eram trazidas para a Europa atrav s do Mar Mediterr neo Contudo com a tomada de Constantinopla pelos turcos otomanos as taxas impostas sobre as mercadorias vindas do Oriente tornaram se elevadas o que diminuiu co
173. constante de reformula o De acordo com leda M Alves 1997 Um mesmo conceito pode ser expresso por termos que apresentam varia es n o apenas morfol gicas ou gr ficas mas tamb m regionais e socioprofissionais O reconhecimento da varia o terminol gica inclui tamb m a situa o em que uma dada denomina o cient fica saia de um mbito muito especializado e passe a ser popularizada sendo utilizada por leigos tal como se fosse uma palavra comum Esse fen meno denominado de vulgariza o O fen meno inverso classifica se de terminologiza o ou seja uma unidade l xica da l ngua geral que adquire um significado novo dentro de um determinado mbito de especialidade Citado por KRIEGER 2000 67 passando a apresentar um conceito espec fico de certo dom nio Como exemplo da BD o termo quente que na l ngua geral significa aquecido e adquire o significado de apimentado no mbito da Culin ria em PB Conforme Cabr 1996 as varia es que em termos gerais aparecem mais explicitamente na linguagem podem ser assim resumidas e Varia o entre l nguas que inclui a an lise da tipologia lingu stica e Varia o em uma mesma l ngua basicamente as mudan as hist ricas que se traduzem no tema da evolu o das l nguas incluindo o aparecimento e desaparecimento de l nguas vivas e Varia o grupal ou individual dentro de uma mesma comunidade lingu stica fundamentalmente lig
174. corpus Para isso 178 utilizamos a ferramenta Concordance que al m de nos permitir observar com quais palavras a UT pesquisada combina mostra nos o n mero de ocorr ncias Dessa forma compilamos 387 pares de poss veis UFT da Culin ria Desse total ap s aplica o do crit rio de contrastes cf Ilustra o 31 p g 182 resultaram 256 pares de UFT contrastantes entre si conforme mostra o gr fico a seguir M Pares de UFT que apresentam contrastes E Pares de UFT que n o apresentam contrastes Gr fico 3 Pares de UFT 5 3 ORGANIZA O DOS DADOS Os dados recolhidos foram armazenados como supracitado em um ficheiro de dados em formato eletr nico que re ne todas as 1928 fichas terminol gicas que foram preenchidas para nossa pesquisa 5 3 1 Revis o das Fichas Terminol gicas A revis o das fichas foi feita minuciosamente atrav s da releitura do conte do e a pertin ncia das mesmas fazendo sempre que se julgou necess rio corre es ou modifica es Entretanto a revis o da ficha n o uma simples verifica o t cnica nem um exerc cio de releitura mas consiste em rever a forma e o conte do de cada ficha e comprovar a precis o da correspond ncia a presen a de equival ncia textual nas provas textuais e a precis o das marcas de uso as pondera es as reas tem ticas e as fontes traduzido por FAUSTCH de PAVEL e NOLET 2002 179 Essa etapa foi executada visando apresentar uma
175. critas com e sem h fen e pimenta de caiena pimenta de caiena e Palavras escritas com e sem acento e p ra pera Mesmo nos textos retirados de livros de autores reconhecidos encontramos essas discrep ncias por vezes do mesmo autor e mesmo livro Ademais como os textos foram digitalizados ocorreram erros de leitura do esc ner que tamb m foram corrigidos durante a revis o Essa unifica o muito importante para a an lise pois o AntConc 3 2 4w o programa utilizado para explora o dos corpora classifica os exemplos supracitados como sendo ocorr ncias diferentes gerando assim erros de frequ ncia o que alteraria o resultado da pesquisa Dessa forma foi preciso tomar uma decis o e escolher como a palavra chocolate apresentar se ia em todos os textos e unific la O mesmo cabe para noz moscada e noz moscada p o de l e p o de l e todas as outras que apresentaram problemas semelhantes Para ajudar na escolha apoiamo nos em dois dicion rios de l ngua geral o Dicion rio Eletr nico Houaiss em PBe o Dicion rio da Porto Editora em PE Posteriormente todos os textos foram guardados como textos simples formato txt que o melhor formato para an lise com ferramentas de an lise lingu stica e organizados por variantes constituindo assim os dois corpora textuais da Culin ria Depois desse tratamento os textos resultantes s o visualmente diferentes de suas vers es origi
176. da Culin ria transmitindo conhecimento especializado e em alguns casos revelando uma prefer ncia pelas especificidades e pelas conven es pr prias da comunidade lingu stica onde ocorrem Elas caracterizam se sobretudo por serem combina es fixas ou semifixas constitu das por mais de uma palavra gr fica das quais pelo menos uma uma UT simples ou polil xica da Culin ria e outra um elemento com caracter sticas de verbo que representam processos a es e atividades do mbito da Culin ria Ademais possuem frequ ncia superior a dois no respectivo corpus textual As UFT da Culin ria armazenadas na BD apresentam se sob v rios padr es morfossint ticos como se pode ver na Tabela 26 a seguir Estrutura Exemplos arranjar o peixe PE envolver os ingredientes PE passar a sopa PE V art N passar o bife PB preparar um fundo PE tirar as escamas PB V cont N prep N cozinhar no vapor de lcool PB V cont N adj emulsionar no copo misturador PE V N adj formar picos macios PB 8 para uma melhor compreens o das UFT da Culin ria veja Cap tulo 3 Caracteriza o das UFT da Culin ria p g 108 201 assar na panela PB cozinhar no bafo PB V cont N cozinhar no termocirculador PB passar pelo passador PE V cont N cont N soltar do fundo da panela PB dar liga PB dar ponto PB V N fazer conserva PB e PE levantar fervura PB e PE V N prep N bater claras em neve PB cons
177. da o que inclui al m dos termos e das unidades fraseol gicas da l ngua de especialidade as variantes terminol gicas contidas nos textos do mbito do saber em que trabalha Isso implica al m de um certo grau de dom nio do tema e dos recursos lingu sticos utilizados nos textos a exist ncia de ferramentas terminol gicas que ajudem nessa compreens o como um dicion rio fraseoterminol gico j que a comunica o nesses ambientes ocorre com base em uma l ngua de especialidade que por sua vez possui uma terminologia peculiar Nesse sentido importante a organiza o sistem tica de obras de refer ncia como vocabul rios dicion rios e gloss rios t cnicos especializados que privilegiem a realidade lingu stica dos ambientes e facilitem a comunica o entre especialistas dessa necessidade de uma comunica o especializada eficaz que nasce o projeto do dicion rio Fraseoterminol gico contrastivo de Culin ria entre essas duas variedades lingu sticas almejando representar o conhecimento veiculado na Culin ria e servir a usu rios dos dois lados do oceano Justificativa do trabalho O grande desenvolvimento cient fico e tecnol gico ocorrido principalmente a partir do s culo XIX provocou o surgimento de novos conceitos e novas reas de especializa o e consequentemente de novos termos Com o surgimento dos grandes blocos econ micos como a Uni o Europeia e o Mercosul as rela es comerciais internacionais
178. da Idade Moderna A Idade Contempor nea caracterizada pela Revolu o Industrial pelo xodo rural pela expans o das cidades pelo dom nio total da economia de mercado sobre a economia de subsist ncia e pelo desenvolvimento dos transportes e do com rcio mundial Tudo isso transformou as rela es ao implantar um processo cont nuo de produ o em massa por grandes usinas tornando acess vel aos consumidores uma quantidade cada vez maior de produtos outrora fabricados de forma manual como farinha a car leos chocolate em barra e leite em p Os O termo restaurant consta ter sido criado em 1765 por Boulanger propriet rio de um estaminet em Paris onde servia sopas quentes anunciadas como restaurants cf FRANCO 2006 209 TREFZER 2009 190 AntoineBeauvilliers foi segundo Brillat Savarin um excepcional cozinheiro e um estatuto homem de neg cios tornando se no mais famoso restaurateur de Paris por um per odo superior a 15 anos TREFZER 2009 194 25 meios de transporte evolu ram bastante facilitando a distribui o de produtos de um determinado lugar para outro Os frigor ficos foram implantados e tamb m o sistema de ventila o Surgiu em 1809 o processo de conserva o de alimentos em recipientes fechados utilizando o vidro desenvolvido por Nicolas Appert e aperfei oado pelo ingl s Peter Durand utilizando a lata Os alimentos enlatados somados t cnica da pasteuriza o abriram amplos horiz
179. dados em pastas conforme o g nero e a origem Assim reunimos todos os textos extra dos dos livros e dos web sites de forma unificada 4 2 5 Nomea o dos ficheiros arquivos Em ambos os corpora cada texto selecionado depois de digitalizado foi nomeado de acordo com o t tulo original da RC ou da TP mais o t tulo do livro e n mero de p gina de onde foram retirados Como exemplo uma TP retirada do livro Le Cordon Bleu Sobremesas e T cnicas Culin rias Como fazer rocambole Le Cordon Bleu Sobremesas e T cnicas Culin rias p g 11 Ilustra o 17 Exemplo de nomea o de texto extra do de livros Os textos extra dos da web foram designados pelo t tulo da RC ou da TP mais o nome do chef autor e o nome do site Arroz vermelho ao miso de berinjela Chef Joca Pontes Prazeres da Mesa Ilustra o 18 Exemplo de nomea o de texto extra do de website 4 2 6 Normaliza o dos textos Primeiramente retiramos todo o excesso vis vel constante nos textos como imagens n mero de p ginas nomes de restaurantes links publicidade etc ficando somente palavras e n meros Em seguida procedemos corre o dos textos com a ajuda do Microsoft Word que por ser um processador de texto que possui corretor autom tico ajudou nos a reconhecer os erros de digitaliza o entre outros como por exemplo e Palavras escritas com min sculas e mai sculas e Chocolate chocolate CHOCOLATE 148 e Palavras es
180. de descanso para levedar e al m disso s o moldadas antes de ir ao forno Esta etapa tamb m compreende costurar maturar rechear etc pe as de carne aves peixes etc enformar bolos em formas untadas e enfarinhadas modelar bolachinhas e biscoitos etc antes da assadura Assim sendo podemos dizer que o Preparamento os diversos procedimentos aplicados aos alimentos antes do cozimento como mistura mexer sovar amassar trituramento liquidificar moer bater processar repouso fermentar descansar deixar de molho arrremate costurar empanar embrulhar e modeladagem enformar recortar enrolar bolear 1 2 1 3 Condimenta o Etapa em que o cozinheiro acrescenta sabor aos pratos que est o sendo confeccionados atrav s de condimentos como sal a car ervas arom ticas etc e leos como azeite de oliva manteiga etc A condimenta o conforme a receita pode acontecer antes durante e depois do Cozimento Por exemplo frango assado recheado com farofa que temperado recheado e costurado antes de ir ao forno bife milanesa que temperado e empanado antes da fritura arroz branco que temperado enquanto cozinha batata frita que pode ser temperada ap s a fritura 44 1 2 1 4 Cozimento O dom nio Cozimento corresponde aos v rios esfor os t cnicos que constituem a ess ncia do trabalho do cozinheiro para alcan ar o resultado desejado e que aportam sabor aos seus pratos Trata se da
181. de varia o sint tica 222 Exemplos de varia o por acr scimo de elementos na estrutura da UFT do PE Exemplo de varia o por acr scimo de elementos na UFT do PB 224 225 Exemplos de varia o por redu o da forma 227 Exemplos de varia o dos elementos sinsem nticos 230 Exemplos de varia o por altern ncia do elemento verbal 231 Exemplo de coorr ncias com o verbo meter 233 As primeiras acep es do verbo meter no Houaiss 233 Exemplo de varia o por comuta o lexical total 234 236 Exemplos de varia o por comuta o de nome Exemplo varia o lexical por altera o da desin ncia de n mero 237 Exemplo de varia o por UT variantes competitivas 238 Exemplo de varia o por prefer ncia de uso 241 Exemplos de multi varia o local 244 O lugar das UFT em rela o s UT 248 Caracter sticas do DFTCC 258 351 Tabela 52 Tabela 53 Tabela 54 Tabela 55 Tabela 56 Tabela 57 Tabela 58 Tabela 59 Tabela 60 352 Exemplo de contextos das UT Exemplo de defini o do par de UFT contrastivas Exemplo de contextos do par de UFT contrastivas Exemplo de nota constante na microestrutura Rela es hier rquicas gen ricas Rela es hier rquicas partitivas Rela es l gicas associativas Diferen a entre panela gt tacho Dados estat sticos dos corpora te
182. determinadas coisas azeitoneira bomboneira biscoiteira chocolateira lancheira saladeira saleiro sopeira vinagreira etc de m vel ou contentores geladeira PB paneleiro PB etc de recipiente onde se preparam certos alimentos em PB bistequeira nhoqueira panquequeira pipoqueira torteira moquequeira em PE tarteira espargueteira etc de eletrodom sticos batedeira sanduicheira torradeira etc Ainda encontramos muitas UT formadas com o sufixo ada formador de substantivos a partir de substantivos que na Culin ria designam iguarias ou prepara es culin rias Como exemplo das duas comunidades lingu sticas peixada queijada feijoada marmelada goiabada laranjada do PB quiabada galinhada maxixada bacalhoada macarronada do PE caldeirada espetada massada cebolada Quanto as derivadas por prefixa o que encontramos muito pouca na Culin ria podemos citar as UT formadas com o prefixo multi em multiprocessador 189 PB e master em master chef PE que d o a ideia de pot ncia ao eletrodom stico que pode realizar v rias tarefas com o prefixo sobre em sobrecoxa por cima da coxa das aves termo utilizado no Brasil para designar o que o PE denomina coxa coxa de frango 6 1 1 1 2 Unidades Terminol gicas Polil xicas As Unidades Terminol gicas Polil xicas UTP s o UT formadas por dois lexemas ou mais De acordo com o grau de lexicaliza o subdividem
183. dge Therefore this research proposes through an interdisciplinary perspective that includes the Terminology in a variationist perspective the Phraseology and the Corpus Linguistics to establish criterias to identify match contrast and describe the UFT phraseological units of the specialized language in Culinary between BP and EP The aim of this research is to structure UFT in order to become a tool the dictionary that can be useful to specialists students and translators of this area The development of this Thesis is organized in seven chapters In the first chapter the culinary is introduced through a historical perspective and also presents its conceptual map which not only serves to organize the concept relations in a dictionary but also limits the boundaries of the research The second chapter addresses the changes in terminology describing the main trends in terminology accepting terminological variation The third chapter describes phraseology through ordinary language to specialized language and establishes criteria for collecting the UFT candidates to Culinary The forth chapter presents briefly Corpus Linguistics and describes the method used for the creation of the two textual corpora of Culinary The textual corpora are made up of recipes and cooking techniques which were used for the extraction of UFT The fifth chapter deals with collecting and organizing UFT in the Culinary in BP and their variants in EP It also describes t
184. do corpus possibilita a pesquisa emp rica de uma l ngua ou variedade lingu stica em textos naturais por meio de computador cf SARDINHA 2004 proporcionando assim a explora o de t cnicas anal ticas quantitativas e qualitativas cf BIBER CONRAD REPPEN 1998 4 que uma das caracter sticas fundamentais da LC Sendo assim perfeitamente justificada a nossa escolha pela Lingu stica de Corpus para o estudo das unidades fraseoterminol gicas da Culin ria porque proporciona uma grande quantidade de dados para an lise al m das ferramentas eletr nicas que permitem identificar e coletar tanto de UT como de UFT em contextos reais Importa ainda referenciar que a LC cont m duas abordagens de estudo uma direcionada pelo corpus e outra baseada no corpus A primeira sugere que as hip teses e teorias devem surgir a posteriori oriundos da observa o da linguagem sendo que o estudo ser guiado pelo corpus J a segunda parte de uma teoria existente antes da an lise do corpus ou seja o estudo parte de um princ pio te rico e s depois analisa o corpus para provar ou rejeitar a hip tese levantada Neste estudo adotamos a LC segundo a segunda abordagem ou seja para verificar com base em dois corpora textuais como as UT da Culin ria coocorrem no PB e no PE e agrup las em pares contrastivos que servir o para compor a nomenclatura do dicion rio fraseoterminol gico bem para a an lise da varia
185. do num court bouillon h comuta o da preposi o em pela contra o num preposi o em artigo um que pode ser entendida como no interior de dentro de Ambas as combina es significam igualmente cozinhar o alimento dentro de um court bouillon Nos pares da Tabela 40 as UFT se contrastam porque numa delas h a inser o de um artigo resultando na contra o da preposi o um artigo Ou seja uma comunidade lingu stica prefere uma preposi o enquanto a outra prefere uma contra o Todavia os contextos em que est o inseridas evidenciam a correspond ncia sem ntica entre ambas as UFT que comp em o par contrastivo tornando as variantes fraseoterminol gicas morfossint ticas por altera o de elementos sinsem nticos 74 A a 4 a court bouillon termo franc s que designa caldo reduzido preparado com gua vinho branco ou vinagre sal pimenta do reino cenoura cebola e bouquet garni M ALGRANTI 2000 148 230 6 2 4 Variantes Fraseoterminol gicas Lexicais Reunimos neste grupo os pares de UFT que se contrastam pela comuta o de um elemento lexical constituinte em uma das UFT sem sofrer altera o sem ntica ou sint tica Essa varia o pode ocorrer na substitui o de lexias simples ou polil xicas nominais ou verbais sendo UT ou n o Em outras palavras a varia o lexical implica a altera o de voc bulos 6 2 4 1 Varia o
186. do produto final 4 3 Apresenta o do produto final que no caso deste trabalho trata se do Dicion rio Eletr nico Fraseoterminol gico Contrastivo de Culin ria Portugu s Brasileiro Portugu s Europeu Estrutura da tese As etapas do trabalho terminol gico est o evidenciadas ao longo do corpo desta tese que al m da Introdu o e da Conclus o encontra se estruturada em sete cap tulos Sendo que o Cap tulo 1 referente ao Universo da Pesquisa trata de apresentar a Culin ria que a rea eleita para ser analisada Procuraremos oferecer um panorama geral da Culin ria e das suas rela es entre Brasil e Portugal desde os tempos da Coloniza o at os dias de hoje Neste cap tulo tamb m estabeleceremos o mapa conceitual da Culin ria limitando ent o o universo da pesquisa O mapa conceitual tamb m ajudar a organizar o sistema conceitual do dicion rio que ser proposto O segundo e o terceiro cap tulos discutem a fundamenta o te rica da pesquisa sendo que o Cap tulo 2 busca apresentar a varia o em Terminologia e expor um breve panorama das principais tend ncias da Terminologia que aceitam a varia o terminol gica O Cap tulo 3 trata da Fraseologia da l ngua de especialidade bem como da diversidade de propostas em rela o ao pr prio conceito Fraseologia buscando estabelecer os crit rios para recolha dos candidatos a unidades fraseoterminol gicas da Culin ria O quarto e o quinto cap tu
187. do termo escalfar onde aparece duas vezes ambas ao lado de poch Pa Passaporte para o sabor p g 70 78 cf Tecnologia Culindria pag 292 295 228 A varia o formal encontrada nos corpora ocorre condicionada pela prefer ncia das comunidades lingu sticas ao optar por uma unidade para representar um processo culin rio como dar liga PB amp ligar PE e pela exclusividade de algumas unidades como escalfar do PE e assar na panela do PB Esse tipo de varia o se d porque as no es se divergem quanto aos limites das unidades do par contrastivo sendo que uma delas uma UT simples enquanto que a outra uma UFT 6 2 3 4 Varia o por altera o dos elementos sinsem nticos Ocorre esse tipo de varia o quando o contraste se d pela altera o dos elementos sinsem nticos que constituem as UFT Os elementos sinsem nticos s o palavras que n o t m significado pr prio aquelas que estabelecem rela es conjun es preposi es ou apenas se referem a outras palavras artigos pronomes s o consideradas morfemas gramaticais ou gramemas WELKER 2004 20 Neste caso as UFT s o consideradas variantes pela omiss o ou acr scimo desses elementos ou pela comuta o de uma conjun o ou de uma preposi o por outra Par contrastivo Exemplo Par contrastivo PB passar pela farinha Temperar os escalopes de foie gras passar pela farinha tirando be
188. dos assim Culin ria Ingrediente Utens lio T cnico Preparado Iguaria Ilustra o 4 Dire o tem tica da Culin ria 2 sobre tipos de servi o cf PACHECO 1997 Manual de servi o do gar om 46 1 2 2 1 Procedimento Aqui encontram se todas as a es verbos utilizadas na realiza o da atividade culin ria e os processos nomes deverbais resultante dessas a es desde a prepara o para a execu o de uma receita at a finaliza o do prato elaborado O dom nio Procedimento est dividido de acordo com as etapas cronol gicas do processo da arte de cozinhar podendo ser representado como no diagrama a seguir ES Ee E E EA EAR cozinhar resfriar selecionar misturar dar ponto temperar desenformar medir triturar refogar aromatizar moldar descascar descansar fritar apresentar curtir decorar arrematar flambar limpar untar montar assar cortar modelar guarnecer defumar Ilustra o 5 Subdominios de Procedimento 1 2 2 2 Ingrediente Deste dom nio faz parte toda a mat ria prima utilizada na cozinha para a confec o dos pratos ou seja os alimentos in natura e os industrializados dos quais fazem parte os vegetais os animais e os transformados Para uma melhor classifica o dos ingredientes dividimo los em subdom nios Assim os alimentos vegetais
189. e a o agente e jume a oholi um dene de albo e p alho franc s Desse corinhar por bev minutos Ou at que a cebola each transparente Jume o caldo de galinha June o tomate a cenoura e as batatas Tempere e dewe levantar fervura Tape e deise cozinhar at que os legumes fiquem macina Entretanto esculde as folhas de Jombando em igm ferveme Saee num pouco de manteiga O alho restante os rebentas de soga e os copenelos Tempere de sal pimersa geng ne Disiciras este preparado pelas folhas de lombardo devklimeme escorradas Embrulbe como que formando uma boba e ate com um pouco da rama de alho franc s Triluee a sopa com o suxiio de sua vurinda cu de bauidificadora Passe creme obudo pelo chin s Revttkyue teripeeros se achar necessino Ilustra o 60 Receita original do livro Nova Cozinha Portuguesa p g 10 331 1 2 Receita convertida com bolsinha de losbardo e aromas ex ticos cascada e picada to Cescascados picados rarc s cortado en rodelas pele rem sementes e cortados mivdamente as raspadas e cortadas en rodelas tas descasca das e cortadas em cubos heres sopa de azeite andes de losbardo 1 de ra z de bre descascado e ralado Jagen de rebentos de soja de ci los frescos lavados e laminados p grova motda na altura J de ea de galinha ag a o azeite urte a cebola um dente de alho e o alho franc s Deixe corirhar por breves m rutos ou at que a cebola esteja transpare retanto esca as folhas de losbardo en
190. e igualmente estudar na dial ctica l ngua usos integrando se partida no modelo os mecanismos de varia o DESMET 2002 30 Gouadec 1994 considera as unidades da l ngua de especialidade tanto as que denomina entidades fraseol gicas como as UT como cadeias de caracteres especializados englobando entre elas unidades equivalentes a frases inteiras Todavia as entidades fraseol gicas se distinguem das UT porque s o f rmulas ou express es que servem para expressar um conte do pr prio de um mbito enquanto que as UT designam objetos e conceitos Apesar de n o haver consenso entre os pesquisadores a maioria concorda que a diferen a entre a fraseologia da l ngua corrente e a fraseologia da l ngua de especialidade que esta segunda apresenta uma UT em sua estrutura Como exemplo PAVEL 1993 BLAIS 1993 BEVILACQUA 2004 No caso deste trabalho levando em conta a multiplicidade de denomina es e a quantidade de unidades consideradas fraseol gicas tomaremos por base os estudos de Bevilacqua 1996 2004 que complementam as no es expostas por Gouadec 1994 e apresentam subs dios para an lise e reconhecimento das unidades fraseol gicas de uma l ngua de especialidade al m de crit rios para distingui las dentre outras unidades sintagmaticas Bevilacqua 2004 baseada em Gouadec 1994 o qual apresenta uma proposta de tratamento das Unidades Fraseol gicas voltada para o trabalho do termin logo do
191. e Chegam do Mar Editora SENAC S o Paulo BOTTINI Renata Lucia 2004 Receitas que impressionam a cozinha trivial com mais sabor Editora SENAC S o Paulo CAPUTO Alex s d Receitas Brasileiras E book CAPUTO Alex s d Receitas com Chocolate E book CINTRA Chef Luiz Rev 2007 Dona Benta Comer Bem Edi o Especial Completa Companhia Editora Nacional S o Paulo DUCHENE Laurent JONES Bridget 2009 Le cordon bleu sobremesas e suas t cnicas Marco Zero S o Paulo FARIAS Luiz 2011 Confeitaria nacional conceitos receitas tend ncias Editora LM Editora S o Paulo FERES Ism lia org 2010 Em torno da mesa o prazer de compartilhar receitas EDITORA SENAC Nacional Rio de Janeiro FERNANDES Caloca 1998 A culin ria paulista tradicional nos Hot is SENAC S o Paulo Editora SENAC S o Paulo FERNANDES Caloca 2000 Viagem gastron mica atrav s do Brasil Editora SENAC S o Paulo FRANCE Christine 2008 O Livro Definitivo de Dicas amp Sugest es de Culin ria Editora Marco Zero S o Paulo V rios autores 2005 Gastronomia amp Historia Dos Hoteis escola SENAC S o Paulo Editora SENAC S o Paulo V rios autores 2007 Mestre cuca Larousse Mais de 1800 receitas Larousse do Brasil S o Paulo WRIGHT Jeni TREUILLE Eric Traduzido por BOTTMANn Eleonora e CAPUTO Vera 1997 Le Cordon Bleu T cnicas Culin r
192. e Journ es P dagogiques sur l Enseignement du Fran ais en Espagne Dispon vel em http olst ling umontreal ca pdf MelcukPhraseme2008 pdf Acesso em 24 05 2013 317 MEL CUK IA 2006 Colocaciones en el diccionario in ALONSO RAMOS M 2006 Diccionarios y Fraseologia Servicio de Publicaciones Universidade da Corunha Corunha p g 11 44 MOREIRA Adonay 2010 Terminologia e tradu o cria o de uma base de dados terminol gica do turismo baseada num corpus paralelo portugu s ingl s Dispon vel em http webs uvigo es sli arquivos Tese Adonay Moreira pdf Acesso em 17 08 2011 MURA G Angela 2012 La fraseologia del desacuerdo los esquemas fraseol gicos en espafiol y en italiano Tese de doutoramento Universidad Complutense de Madrid Dispon vel em www colam org Angela_Mura 20Tesis 20Doctoral pd Acesso em 12 01 2014 PAVEL Silvia 1993 La phras ologie en langue de sp cialit M thodologie de consignation dans l s vocabulaires terminologiques In Terminologies Nouvelles 10 RINT B lgica pag 67 82 Disponivel em http www btb gc ca btbpavel php page phraseologie amp lang fra amp contlang fra Acesso em 24 01 2013 PAVEL Silvia 2003 A Fraseologia na Lingua de Especialidade Metodologia de registro nos vocabul rios terminol gicos In FAUSTICH E ABREU S P orgs 2003 Ling stica Aplicada Terminologia e Lexicografia Universidade Federal do Rio
193. e Portugal Segundo Fausto Airold um dos chefs que me recebeu para uma conversa muitos livros utilizados nos cursos de hotelaria escritos em portugu s est o em portugu s brasileiro PB pois a maioria das grandes obras da culin ria traduzidas est o nessa variante por m h dificuldade por parte dos estudantes em compreender certos termos do PB Acrescenta que os formadores preparam e traduzem seu pr prio material para disponibilizar aos alunos formandos visto a maioria das obras destinadas a especialistas da culin ria segundo esse chef estar em franc s ou ingl s Casais 2003 98 refor a essa ideia ao afirmar que as tradicionais sebentas elaboradas pelos docentes do ensino superior s o um exemplo da falta de uniformidade da linguagem empregue em Portugal Se alguns docentes procuram empregar apenas termos vern culos j estabelecidos e reconhecidos no seio da comunidade outros apresentam nas sebentas textos sem d vida de especialidade que s o elaborados e frequentemente traduzidos pelos pr prios docentes e segundo as informa es que recebemos parecem fazer jus ao prov rbio cada cabe a sua senten a Cada docente faz a sua pr pria tradu o dos termos e os alunos acabam por sentir dificuldades no estudo das mat rias por falta de clareza terminol gica O mesmo acontece com a consulta de obras traduzidas para Portugu s do Brasil e o emprego nelas de termos que n o s o reconhecidos deste lado do
194. e das UFT e emparelhar as diferentes formas assumidas no discurso da Culin ria nos dois lados do oceano Para isso optamos por buscar UFT contextualizadas pois atrav s dos contextos de uso que atingimos seu significado A segunda vertente visa estabelecer crit rios para constitui o de um dicion rio fraseoterminol gico contrastivo de Culin ria que seja til a tradutor al m de especialistas e estudantes da rea A relev ncia desta investiga o consiste na import ncia do tema fraseologia e no pioneirismo desta pesquisa visto que n o conhecido nenhum estudo que foque os contrastes das UFT da Culin ria entre essas duas variantes da l ngua portuguesa no caso o PBe o PE Assim esta pesquisa contribuir n o s para preenchimento de tal lacuna como para motivar outros trabalhos de semi automatiza o das l nguas de especialidade numa tica das tend ncias variacionistas da Terminologia Objetivos Ambicionando contribuir para a identifica o e estrutura o das unidades fraseoterminol gicas da Culin ria entre o portugu s brasileiro e o Portugu s Europeu em formato de dicion rio contrastivo determinamos como objetivos desta pesquisa gt Identificar as Unidades Fraseoterminol gicas da Culin ria em textos produzidos em Portugu s Brasileiro PB buscando as respectivas variantes em corpus compar vel do Portugu s Europeu PE Realizar um estudo contrastivo entre essas unidades Frase
195. e elementos na UFT do PB que por sua vez mant m neste caso duas UFT variantes em PB De acordo com esta pesquisa a varia o por adi o de elementos lexicais na estrutura das UFT ocorre com mais frequ ncia no PE 6 2 3 3 Varia o formal Neste caso de varia o o contraste se d na forma da unidade ou seja o par contrastivo composto de uma variante curta e outra mais comprida sendo que numa das comunidades lingu sticas temos uma unidade fraseoterminol gica e na outra como correspondente da primeira uma unidade terminol gica simples Par contrastivo Exemplo Par contrastivo 226 PB dar liga juntar o gengibre Mexer bem at dar liga Tainha recheada com berinjela refogada in Berinjela p g 95 Misture o pur de batata e ovo suficiente para dar liga usando uma esp tula Como fazer bolinhos de peixe in Le Cordon Bleu Todas as T cnicas Culin rias p g 77 cozinhar poch cozinhar poch PE ligar Ligue com a gelatina acrescente a car a gosto e bata de novo para ligar tudo Mousse de di spiros com creme de ovos in A cozinha dos sentidos p g 144 Fa a o molho fazendo reduzir sumo de lim o e juntando lhe em lume brando tr s colheres sopa de manteiga pedacinho por pedacinho para ligar Rolinhos de linguado com a afr o e coentros e guisado de legumes in Nova Cozinha Portuguesa p g 44 escalf
196. e enquanto houver espuma na superficie Embora a instru o da receita pare a a mesma em PE mais clara a repeti o do ato de retirar a espuma No segundo exemplo a supress o lexical se d por assimila o de propiedades sem nticas Ou seja o acr scimo da lexia ficar n o acrescenta nenhum tra o sem ntico combina o do PE pois a lexia deixar tamb m significa ficar em algum lugar Assim ambas as UFT representam o processo de colocar a erva em gua fervente e esperar determinado tempo at que se extraia a subst ncia da erva capim santo salsinha e hortel Os pares contrastivos da Tabela 37 s o considerados variantes porque est o inseridos na mesma situa o comunicativa dizem a mesma coisa mas as UFT do PE 224 sao acrescidas de um ou mais elementos em sua estrutura o que acarreta o contraste tornando as variantes fraseoterminol gicas porque a UFT do PE mais extensa Resultante da adi o de elementos na UFT do PB Neste caso o par contrastivo possui duas UFT id nticas contudo contrasta se por acr scimo de um ou mais elementos na UFT do PB Par contrastivo Exemplo PB polvilhar com uma mistura de a car e canela polvilhar com a car e canela Retirar das formas enquanto ainda mornas e polvilhar com uma mistura de a car e canela Queques de Batata in Batata p g 146 PE polvilhar com a car e canela Escorre se a
197. e n o se ter acesso f sico aos objetos a que os termos fazem refer ncia contribuindo desta forma para uma compress o mais efetiva da defini o das UT e elimina o de poss veis erros de interpreta o 2 Entrada Segundo Pavel e Nolet entrada o Termo que encabe a uma entrada terminol gica No DFTCC a entrada ser a UT do PB Esta se apresentar em ordem alfab tica em forma de lema masculino ou feminino singular precedida de uma miniatura da bandeira brasileira destacadamente em negrito iniciada por letra min scula No caso dos verbos apresentar se o em sua forma infinitiva Todas as consideradas UT estar o atestadas como entrada contudo haver dois tipos de entrada e a UT do PB reconhecida como principal atrav s do crit rio de frequ ncia ou seja a UT que tiver o maior n mero de ocorr ncia em rela o as variantes detectadas no corpus textual do PB Neste caso a UT ter todos os seus campos preenchidos e a UT do PB variante da UT principal a qual uma forma alternativa encontrada no corpus do PB por m menos frequente Esta apesar de constituir entrada pr pria compor se de al m do registro das 3 entrada 1 Termo registrado em uma ficha como designa o do conceito em estudo 2 Termo que encabe a uma entrada terminol gica PAVEL e NOLET 2002 p g 120 267 variantes em PB e suas variantes em PE uma remiss o UT reconhecida como principal
198. e nessas caracter sticas dos textos da Culin ria separamos as RC das TP formando dois subcorpora textuais de cada variedade lingu stica denominados Receita e T cnica cf Ilustra o 19 p g 150 4 2 3 Emparelhamento dos textos O emparelhamento foi feito atrav s dos t tulos ou da semelhan a do conte do dos textos como lista de ingredientes ou similaridade dos pratos Por exemplo PB A orda Alentejana O p o na mesa brasileira p g 108 Arroz frito Arroz Hist ria Variedades Receitas p g 95 Arroz doce A culin ria Tradicional p g 94 paulista Aspic de pepino e pimenta Chef Helena Rizzo Folha de S o Paulo Bacalhau Espiritual O p o na mesa brasileira p g 105 Bai o de Dois Chef Cris Leite Bolinhos de arroz integral Chef Edinho Engel Estad o Paladar Bolo de Chocolate Edu Guedes Broa de Milho O p o na mesa brasileira p g 94 Caldo verde Dona Benta p g 193 Carr de cordeiro ao forno Chef Viviane Gon alves Veja S o Paulo Cozimento dos alimentos Mestre cuca Larousse p g 18 20 Creme br l e chef Morena Leite Folha de S o Paulo 146 PE Sopa de coentros alentejana a orda alentejana Livro de Pantagruel p g 153 Arroz Frito Especial Arroz e arrozes p g 32 Arroz Doce Arroz e arrozes p g 80 Aspic de atum de conserva com presunto O Livro de Pantagruel p g 226 Bacalhau espiritual vers o ori
199. e os sin nimos REM GIO OLIVEIRA 2010 418 Para a valida o da terminologia da Culin ria compilada e armazenada na BD seguiremos Rem gio Oliveira 2010 que por sua vez se baseou num um gui o elaborado por Costa e Silva Esse gui o exp e os pressupostos te ricos e metodol gicos essenciais aplica o de um trabalho terminol gico e compreende o processo de valida o de sistemas conceptuais e de candidatos a termos pelo especialista e posteriormente pelo termin logo COSTA SILVA 2006 12 apud REM GIO OLIVEIRA 2010 Os termos armazenados na BD ser o validados por seis especialistas da Culin ria sendo tr s brasileiros morando no Brasil e tr s portugueses morando em Portugal Acreditamos que profissionais vivendo em contato com a respectiva variedade lingu stica estar o menos contaminados com a outra variedade lingu stica Contudo n o foi poss vel contar com os especialistas neste momento Sendo assim o processo de valida o da terminologia necess rio para um trabalho com rigor terminol gico ser conclu do antes da conclus o do dicion rio proposto no Cap tulo 7 Os dados depois de validados pelos profissionais da Culin ria ser o inseridos nas fichas terminol gicas podendo estes vir ser modificados acrescidos com dados em falta ou eliminados caso o mesmo n o esteja inserido no contexto da Culin ria de acordo com os especialistas Finalmente a BD ser atualizada para poste
200. e rapidamente em uma grelha ou frigideira quente Observamos que o termo gen rico carne pode ser substitu do por outro termo mais espec fico como nos exemplos a e b onde substitu do por fil e lombo sem alterar o sentido do processo de selar a carne Em outras palavras na combina o selar a carne no sentido de processo de fechar toda a superf cie de carnes para que seus sucos naturais n o sejam perdidos durante o cozimento um de seus elementos pode ser substitu do por uma UT mais espec fica sem perder a unidade sem ntica Outro exemplo a possibilidade de varia o atrav s da inser o de outras unidades lingu sticas como em passar pelo passador PE a Passe o caldo pelo passador b Deixe levantar fervura triture e passe pelo passador c quando acabar de triturar passe igualmente pelo passador e reserve Neste caso o acr scimo de o caldo e igualmente na combina o passar pelo passador n o altera o sentido de coar o preparado Assim de acordo com esse crit rio as UFT s o combina es que permitem uma certa varia o em sua estrutura sem alterar o sentido do processo como no 111 primeiro exemplo citado que apresenta varia o por hipon mia ou como no segundo que apresenta varia o por acr scimo Ademais as UFT da Culin ria s o constitu das por pelo menos uma UT e um elemento com caracter sticas de verbo os quais possuem uma rela
201. e se estabelece em torno deste objeto a Culin ria com o prop sito de potencializar 17 sabores e outros prazeres sensuais que se organizam em torno da mesa ATALA e D RIA 2008 175 A Culin ria do latim culinarius a um relativo a cozinha Houaiss 2009 como aquella parte de la tecnologia de los alimentos que se ocupa de todas las operaciones y procesos que son de aplicaci n necesaria para que los ingredientes alimenticios puedan ser transformados de modo adecuado en platos elaborados aptos para su consumo GUTI RREZ 1998 6 o conjunto de t cnicas de mat rias primas e de modos de fazer que correspondem as v rias adapta es poss veis dos homens e ao meio ambiente em que vivem ATALA e D RIA 2008 175 No dizer de Savarin a ci ncia culin ria se apoia sobre a fisiologia do gosto e a sua obra tem o sentido de estabelecer as bases te ricas da gastronomia a fim de que ela possa se colocar entre as ci ncias DORIA 2006 70 Devido import ncia que a alimenta o vem ganhando para a sa de a Culin ria al m de arte transformou se numa ci ncia tentando explicar cientificamente os empirismos da cozinha Este tema finalmente come a a invadir a Hist ria impulsionando maior di logo multi inter e transdisciplinar e gerando interesse pela hist ria da mesa fazendo com que a Gastronomia saia da cozinha e passe a ser objeto de estudo com a devida aten o ao imagin rio
202. e se procura 1 At o come o do s culo XVIII a prepara o dos alimentos era feita sobre fogo de lenha e braseiros de carv o vegetal Constru a se nas cozinhas um fog o chamado potager com v rias bocas Esse tipo foi sendo substitu do por um fog o de ferro fundido geralmente aquecido por carv o mineral FRANCO 2006 206 26 compor manjares com base em uma maior l gica e uma maior eleg ncia colocando a haute cuisine alta cozinha ao alcance de quem tivesse dinheiro para pag la Assim no final do s culo XIX a Fran a contava com muitos caf s restaurantes cervejarias e com rcio de vinhos Al m disso inaugurava a primeira escola de Culin ria Le Cordon Bleu destinada a meninas ricas Nesse mesmo s culo segundo Freixa e Chaves 2008 121 o restaurante torna se a institui o mais importante da gastronomia Surgem os primeiros menus detalhando as comidas e as bebidas que seriam servidas Inicia se ent o o trabalho brilhante de Car me e posteriormente de Ecoffier visando padroniza o internacional da cozinha Car me reuniu e aperfei oou os molhos bases usados at hoje na Culin ria profissional como o becham l o velout o alem o e o espanhol Al m disso desenvolveu esmeradas receitas de tortas pat s e pe as de confeitaria que eram verdadeiras obras de arte Tamb m institucionalizou o uso do uniforme branco e da toca branca usada pelos chefs de cozinha A arte cu
203. ebemos a Fraseologia da L ngua de Especialidade como o conjunto de unidades fraseoterminol gicas ou unidade fraseol gica da l ngua de especialidade de um determinado mbito do saber um ramo da Terminologia que trata da coleta e registro das unidades fraseoterminol gicas 3 3 OBJETO DE ESTUDO DA FRASEOLOGIA uno de los mayores problemas es determinar y clasificar los muy diversos elementos que se vienen tratando como unidades propias de la fraseologia dado que constituyen un conjunto muy heterog neo tanto en su forma como en su comportamento GARC A PAGE 2004 apud MURA 2012 34 Apesar de n o haver consenso quanto ao mbito de estudo da Fraseologia a maioria dos pesquisadores definem seu objeto de estudo como uma unidade polilexical ou seja combina es de unidades l xicas constitu das por mais de duas palavras gr ficas n o necessariamente lexemas podem ser tamb m morfema que apresentam estabilidade e fixa o Apenas para ilustrar segue alguns exemplos de combinat rias consideradas objetos de estudo da Fraseologia PB PE de comer rezando de comer e chorar por mais Jogar fora Deitar fora Cachorro que late n o morde C o que ladra n o morde Pegar o nibus Apanhar o autocarro Tabela 4 Exemplo da variedade de combinat rias que fazem parte do campo fraseologia 90 Combina es desse tipo demonstram a variedade de unidades enquadradas no campo de estudo da Fraseologi
204. edos que se multiplicam a partir do s culo XVI e tratam tanto de medicina como de cosm tica e de receitas de doces e destinam se s damas L ALGRANTI 2001 399 Segundo Franco 2006 137 um dos mais importantes livros de cozinha do s culo XVII Le Cuisinier Fran ois 1651 de La Varenne publicado primeiramente na Fran a e alguns anos depois na Inglaterra Alemanha e It lia O livro al m de dar instru es sobre o modo de preparo de molhos e demais t cnicas culin rias estabelece regras para a sequ ncia dos pratos Consta que La Varenne ainda publicou Le P tissier Fran ois 1653 sobre produtos de forno e confeitaria Le Confiturer Fran ois e L Ecole de Rago ts Em 1825 Jean Anthelme Brillat Savarin advogado escritor e gastr nomo franc s publica o primeiro tratado sobre gastronomia intitulado Physiologie du Go t ou M ditations de Gastronomie Transcendante ouvrage th orique historique et l ordre du jour d di aux Gastronomes parisiens par un Professeur membre de plusieurs soci t s litt raires et savantes A obra que trata do homem e da comida discorre sobre a rela o que s o homem tem com o alimento al m de explanar sobre o pr prio alimento sua origem e prepara o dando culin ria a dimens o de arte e de ci ncia Foi traduzido para o portugu s como Fisiologia do Gosto Depois disso o assunto chamou a aten o do meio acad mico difundindo a Culin ria e a gastronom
205. eeenesees 71 2 Caracteristicas do DET C Ci ii 7 2 Organiza o do DETEC iiescccevsossscevscassnassosesssvssescstvesecsdocessiecsvendssaasceesessuetesscavsnessvensodescevesesssseebeoesss 260 7 2 1 Superestrutura do DETEC iss essa sarna ida 261 7 2 LA Apresenta o RS 261 7 2 V2 Indiceremissivo IMP Bs ss sas sscos rana 261 7 2 1 3 ndice remissivo em PE wo ccccceeseccssecssesessscescscssssesvscsecscssssvavecsevscssvsvavecsecsessvavaseseecsenes 262 7 2 1 4 Lista de abrevia es utilizadas nos verbetes ooococococcnonononoconononononnccnnonnnnccnnnnnncnonnnonono 264 72 5 MacroestrutU p renee Ra DR q PRA A RG IP RS QED Bc AM XOS E RE REC ot elev et uebewtat ececueed vebesd eteee caved sebeesst stecaned sebcadareeecauscsebeerersdecapeesepese 7 2 1 7 Microestrutura do DFTCC 7 2 2 Estabelecimento da nomenclatura do DFTCC 7 2 3 Organiza o do sistema de REMISSIVAS cceessssececececsessseececececeesseaececececeeseseseeeeeeeeneraees 7 2 3 1 Remissivas na MacroestrutuUld ooooooocoonooononooonnnnnnnnnnnnnonononononon on on nn nn nn onon on on nn on nn nnonononnnonos 7 2 3 2 Remissivas na MiCrOestrutura oooooconononanananananon no nono nono nnnn nn nn nn nn nn on nn nn on on nn nn nr nr nn ESE ERREKEN 7 2 3 2 1 Rela es hier rquicas gen ricaS coccconooonooononocnnanonanononcononnanonononcononnanonononccnonnnns 7 2 3 2 2 Rela es hier rquicas partitivaS ccocooononoconcconanonannnonocncnnananononccnononn
206. eixes semelhantes aos vivarias dos romanos pois os peixes eram muito importante para a dieta alimentar 22 Nessa poca os chineses inventaram o macarr o contribuindo para o desenvolvimento da Culin ria Al m disso colaboram com o arroz que faz parte da alimenta o mundial at os dias de hoje 1 1 1 2 Culin ria Moderna A Idade Moderna 1453 1789 foi a poca das grandes inova es foi o per odo do renascimento e da descoberta de novas sensa es Essa fase foi marcada desde o princ pio pelas grandes navega es que transitavam procura de um novo caminho para busca de especiarias devido aos aumentos dos impostos cobrados pelos turcos que dominavam o com rcio do Mar Mediterr neo Com a descoberta de outras terras portugueses e espanh is intercambiaram al m das especiarias alimentos t picos t cnicas e receitas culin rias entre Europa Am rica frica e sia Era o in cio da globaliza o Enquanto as col nias eram influenciadas pela nova culin ria europeia a Europa recebia novos ingredientes das terras descobertas como tomate pimentas milho batata novas especiarias temperos peru e outros A ostenta o deixa de ser vista com bons olhos e a cozinha europeia vai se tornando mais simples e elegante A obriga o agora era servir refei es criativas e bonitas Segundo Freixa e Chaves 2008 88 nesse per odo houve uma revolu o gastron mica A gastronomia como sempre acomp
207. ela es entre e utens lio lt gt iguaria produtor produto e utens lio lt gt preparado produtor produto e procedimento amp iguaria a o resultado e procedimento amp utens lio a o instrumento e utens lio procedimento ferramenta a o e utens lio lt ingrediente contentor contido e ingrediente iguaria material produto e t cnica de preparo preparado e t cnica de preparo iguaria causa efeito Essas rela es associativas podem apresentar rela es entre as UT da Culin ria conforme os exemplos que seguem 90 Z she MER dad Preparado um dos dom nios em que dividimos a Culin ria o qual engloba prepara es culin rias que servem como elementos para compor outros pratos cf Ilustra o 9 p g 52 284 Rela es l gicas associativas Conceitos mixer Z N bater triturar multiprocessador ANS Nm moer picar bater processar triturar nhoqueira panquequeira y y nhoque panqueca farinha de trigo vw 4 4 N bolo p o torta bolacha empanar y bife milanesa fritar Ni fritura triturar AN multiprocessador liquidificador mixer m quina de moer carne porta leo y leo Tipo de relac o ferramenta y a o ferramenta y resultado material y produto a o y produto ac o y instrumento contentor y contido Relac o entre os Dom nios Utens lio y Procedimento
208. elas fraseologias dos textos especializados a partir dos anos 90 tornando as num importante tema de 88 investiga o e destacando dessa forma o estudo da fraseologia das l nguas de especialidade Tal fato se justifica pela necessidade crescente de produ o de textos especializados e de tradu o cient fica e t cnica bem como a amplia o do objeto de estudo dos novos paradigmas terminol gicos como a inclus o de unidades freseoterminol gicas nos dicion rios terminol gicos Pois geralmente as formas combinadas n o possuem correspond ncia na outra l ngua e podem causar muitas irregularidades na passagem de uma l ngua para a outra o que torna importante o estudo das fraseologias para a precis o e naturalidade de uma tradu o cf CABR 1993 Por otro lado las posibilidades que desde los enfoques m s lexicalistas abr an las unidades l xicas que se sit an entre la palabra y la frase llamaron la atenci n de las corrientes lingu sticas procedentes de la escuela rusa los estudios realizados en el marco del contextualismo brit nico la lingu stica del texto los nuevos enfoques l xico sem nticos y la ling stica de corpus Este inter s se proyect igualmente a las lenguas de especialidad AGUADO DE CEA 2007 55 Essa inquietude e as novas correntes l xico sem nticas consequentemente fizeram da fraseologia especializada um dos objetos de estudo da Terminologia em diversos congressos internacio
209. elas v rias trocas que persistem at hoje e que se intensificam com a globaliza o inserindo novos produtos do Brasil em Portugal e vice versa inclusive na rea da Culin ria atrav s de alimentos literatura Internet profissionais e aprendizes Em seguida a fim de entender melhor a varia o diat pica que ocorre entre essas duas comunidades lingu sticas contrastadas tra amos um panorama dos estudos sobre a varia o terminol gica nomeadamente a Socioterminologia GAUDIN 1993 a Teoria Comunicativa da Terminologia CABR 1999 2005 2003 a Terminologia Cultural MARCEL DIKI KIDIRI 2000 e a Teoria Sociocognitiva da Terminologia TEMMERMAN 2000 salientando a import ncia de levar em conta a varia o num trabalho terminol gico Dessa forma observamos que essas teorias terminol gicas que surgiram ap s a Teoria Geral da Terminologia WUSTER 1979 guardam entre elas um principio comum a varia o em Terminologia Essas teorias concebem o termo em seu ambiente natural os textos especializados Ademais n o separam totalmente o l ngua de especialidade da l ngua corrente ao contr rio concordam que essa separa o faz se atrav s de uma linha muito t nue com limites muitas vezes mut veis e m veis Sendo assim uma mesma unidade terminol gica pode representar mais de um conceito como por exemplo 296 e salpic o que no Brasil uma esp cie de salada e em Portugal um chouri o g
210. elle cuisine modificada por Ken Hom um chin s nascido em Chicago considerado uma estrela da cozinha asi tica no Ocidente Nada mais que a am lgama entre elementos como m todos de coc o ingredientes molhos etc de v rias culturas Esse hibridismo culin rio confere aos chefs total liberdade de cria o sem levar em conta nenhuma codifica o e sem seguir qualquer tradi o o que d margem a 14 ef Ilustra o 68 Setores da cozinha segundo Escoffier p g 341 28 muitos desacertos mas tamb m a grandes avan os e novas descobertas apresentando pratos repletos de beleza A culin ria fuision aquela que utiliza ou mistura receitas de pratos e ou ingredientes de cozinhas culturalmente bem diferentes desconsiderando tradi es ou fronteiras e que tamb m chamada de culin ria contempor nea por alguns profissionais da m dia NOVAKOSKI FREIRE 2005 202 A Culin ria contempor nea tem progredido intensamente em diversas partes do mundo cada vez mais preocupada com a sa de a est tica corporal a diet tica a agricultura biol gica e a comensalidade Atualmente podemos contar com uma variedade enorme de produtos aliment cios e de novidades que enriquecem e transformam a Culin ria At mesmo produtos agr colas como frutas e verduras t m sido modificados atrav s de processos sofisticados de cultivos e altera es gen ticas Crescem cada vez mais as alternativas nas ind strias de alimentos como
211. em apresentar a mesma estrutura sint tica das unidades livres Transmitem conhecimento especializado Unidades livres Baixa frequ ncia N o fixa Podem coocorrer com as UT Podem apresentar a mesma estrutura sint tica das unidades fraseoterminol gicas N o transmitem conhecimento especializado Ilustra o 15 Caracter sticas de dintin o entre as UFT e as unidades livres da Culin ria Tais caracter sticas n o garantem tornar f cil a tarefa de distin o entre essas duas unidades mas somadas aos crit rios de reconhecimento auxiliar nos o na busca pelas UFT da Culin ria 118 3 5 CONCLUS O Nosso objetivo principal neste cap tulo foi conceitualizar as unidades fraseoterminol gicas da Culin ria al m de eleger crit rios para o reconhecimento destas atrav s da an lise de algumas de suas propriedades sint ticas e pragm ticas Para tanto em um primeiro momento debru amo nos sobre estudos de UF da l ngua corrente e da l ngua de especialidade para verificar a defini o dada por alguns autores bem com suas caracter sticas Posteriormente ap s a reflex o sobre os autores mencionados tomamos como base as contribui es de Gouadec 1994 e sobretudo as de Bevilacqua 2004 para definir e caracterizar as UFT da Culin ria o que permitir nos distingui las de outras unidades sintagmaticas Constatamos que apesar de n o haver consenso a maioria dos linguistas consultados define a
212. ematiza o e descri o das UT e UFT variantes da Culin ria do PB e apresenta o das respectivas variantes em PE visando servir de apoio a tradutores e especialistas dessa rea 2 Refor ar a ideia de que as estruturas lexicais terminol gicas s o vari veis Expresso e posteriormente eletr nico instalado no computador podendo usar com ou sem acesso a Internet Tabela 51 Caracter sticas do DFTCC O processo te rico metodol gico de elabora o de dicion rios gerais ou terminol gicos deve partir da demarca o do perfil do p blico alvo e da fun o ou fun es que o dicion rio dever cumprir para os poss veis usu rios O Dicion rio Fraseoterminol gico Contrastivo de Culin ria Portugu s Brasileiro Portugu s Europeu doravante DFTCC cumpre uma dupla fun o ou seja pretende servir simultaneamente de ferramenta na tarefa de interpretar textos da Culin ria escritos em PB a estudantes aprendizes profissionais portugueses e p blico em geral interessado nessa rea e na tarefa de compreender 258 as unidades maiores tanto do Brasil como de Portugal a tradutores de textos culin rios No caso dos estudantes e especialistas portugueses o termo com sua respectiva variante mais a imagem e a defini o poder o ser suficientes para ajudar na compreens o de textos brasileiros pois conforme j mencionado a maioria das grandes obras de Culin ria traduzidas para o portugu s e
213. emplos da Tabela 36 sugerem o uso exclusivo de fazer estrada pelo PE no mbito da Culin ria Entretanto as UFT contrastivas do par acima desempenham fun es sem nticas correspondentes no contexto da Culin ria apresentando portanto correspond ncia entre si A varia o sint tica nesse par de variantes d se no elemento com caracter stica de verbo soltar desprender verbo fazer estrada verbo nome ou seja pela substitui o de um termo simples soltar desprender por uma UFT idiom tica fazer estrada o que acarreta varia o nas suas estruturas morfossint ticas mas n o altera seus significados Tanto soltar do fundo da panela V cont N cont N como fazer estrada V N fazer estrada no fundo do tacho V N cont Ncont N significam estar num determinado ponto que quando se mexe o preparado com a colher v se o fundo da panela Relativamente s duas ocorr ncias do PE podemos afirmar que se trata de uma varia o por elipse j que fazer estrada e fazer estrada no fundo do tacho possuem o mesmo conte do sem ntico Portanto em fazer estrada no fundo do 222 tacho est impl cito ou seja a elis o do elemento predicativo reduz a extens o da UFT mas n o simplifica o significado da mesma pois a base preserva o conceito inerente a esta dentro do contexto da Culin ria Ademais poss vel observar a varia o entre as UT panela lt gt tacho visto que um tacho no Brasil n
214. enne Processo de cortar legumes de forma que fique com formato longo de finos bast es com dimens es de 3 mm X 3 mm X 6 cm cortado em julienne EM cortado em juliana cortado em juliana Alimento geralmente legume que foi cortado em formato longo de finos bast es com dimens es de 3 mm X 3 mm X 6 cm Contextos 1 Limpe e corte em julienne os piment es amarelo vermelho e verde O mundo das conchas p g 110 2 Casca de laranja caramelada cortada em julienne ou galbos de hortel Le Cordon Bleu sobremesas e suas t cnicas p g 33 2 1 manga Haden cortada em juliana Crust ceos p g 47 1 Coza o bucho de bacalhau e corte em juliana As Minhas Receitas de Bacalhau p g 132 2 Sirva com uma salada de curgete cortada em juliana Chefs Portugueses As melhores Receitas de Luis Baena pag 20 Tabela 50 O lugar das UFT em rela o s UT Neste exemplo julienne PB amp juliana PE s o unidades terminol gicas variantes sendo que julienne foi considerada a UT principal do PB Logo ser a entrada do dicion rio Quanto s outras duas ocorr ncias cortar em julienne PB cortar em juliana PE e cortado em julienne PB lt gt cortado em juliana PE ser o registradas no campo das UFT no mesmo verbete seguidas de suas 248 respectivas defini es Neste verbete conter ainda todas as informa es referentes a julienne conforme a microestrutura do DFTCC p g 266 Com
215. ente primeira h quem considere as express es idiom ticas os prov rbios os ditados as locu es e at os compostos H ainda quem considere que tais unidades possuem estruturas extremamente vari veis podendo incluir palavras grupos de palavras locu es express es ora es segmentos de frases frases conjunto de frases e assim por diante BEVILACQUA 2012 74 Quanto aos objetos da fraseologia da l ngua de especialidade Blais 1993 compreende os como a combina o de elementos lingu sticos que designam uma combina o de conceitos ou no es e apresentam configura es variadas mas nunca chegam a estrutura da frase situando se portanto entre o termo e a frase apud KRIEGER 2004 87 Cabr Lorente e Estopa 1996 consideram que s o unidades de base verbal portanto distinguem se das UT porque estas s o mais frequentemente de base nominal 99 J Desmet 2002 engloba todo um conjunto de unidades polilexicais que n o s o nem totalmente fixas nem totalmente livres e prop e a identifica o n o apenas das unidades fraseol gicas de base verbal mas tamb m as de base nominal e adjetival partic pio Tais unidades podem ser reconhecidas numa perspectiva de coocorr ncia dos seus elementos constituintes enquanto as UT constituem apenas ocorr ncias Segundo essa autora a fraseologia de especialidade deve ser vista como uma zona fronteiri a entre l xico sintaxe sem ntica e pragm tica Dev
216. eproducen en ella manteniendo una correlaci n estable entre un contenido sem ntico y una estructura l xico gramatical determinada socialmente fijada en ella Los c mbios sem nticos en los significados de los componentes lexicogr ficos la estabilidad y la reproducibilidad son rasgos universales y distintivos del fraseologismo TRIST PEREZ 1985 299 Trist Perez observa duas tend ncias la que considera unidad fraseol gica las combinaciones fijas de palabras equivalentes por su estructura a un sintagma que es conocida como concepci n estrecha de la fraseologia y la concepci n amplia que plantea que la fraseologia la integran las combinaciones fijas de palabras con estructura sintagm tica u oracional A prop sito da no o de express o fixa Gaatone 2000 296 observa que a sua defini o encontra muitas vezes obst culos pelo simples facto de existirem j na literatura v rios termos em geral pr te ricos para as designar o que pode levar indesej vel situa o de se considerar que se as express es fixas n o podem ser definidas por aplica o de um crit rio de an lise nico ent o a no o n o tem interesse lingu stico As levaram a que as express es fixas tenham sido consideradas como objectos lingu sticos excepcionais n o integr veis na gram tica das l nguas por n o poderem ser objecto de regras gerais diverg ncias terminol gicas e a aus ncia de crit rios de an lise ade
217. er Par contrastivo s deixar cozinhar Par contrastivo 240 Exemplo Exemplo Acrescente o camar o o aipo e o alho poro e deixe cozinhar por aproximadamente 5 minutos Camar o do Bardo jin Crust ceos p g 110 cortar em rodelas re Lavar as batatas e descascar Cortar em rodelas finas e coloca las em agua gelada Batata doce em creme e crocante com ninho de pa oca de carne de sol in Batata p g 42 Lave as abobrinhas sem tirar a casca e corte em rodelas finas Fil s de saint pierre com abobrinha in Mestre cuca Larousse p g 367 Entretanto coloque uma panela com gua a ferver e deixe cozer o camar o durante dois minutos Cogumelos com Camar o in Ingrediente Secreto p g 30 Junte a cebola os dentes de alho os pimentos e por fim o tomate e deixe cozinhar Camar o grelhado com lim o e a orda de pimentos enrolados in Nova Cozinha Portuguesa p g 64 cortar s rodelas cortar em rodelas Corte as batatas em rodelas muito finas descasque e corte tamb m os alhos s rodelas Pescada moda do Minho in Cozinha Tradicional Portuguesa p g 41 Descascar os espargos verdes e cozer em gua a ferver durante 3 minutos Refrescar em gua com gelo e cortar as rodelas Risotto de espargos verdes com ceref lio chalota e l minas de queijo da ilha In Entre Pratos p g 172 Par contrastivo Exemplo retirar a
218. erbais coloca es entre outros Por outro lado fraseologia refere se a um ramo da Lingu stica que definida segundo tr s correntes como e uma disciplina situada no mesmo plano que a morfologia a lexicologia e a sintaxe segundo linguistas sovi ticos e uma subdisciplina da lexicologia CORPAS PASTOR 1996 CASARES 1992 ZULUAGA 1980 e um ponto de s nteses ou de coexist ncia com outros campos disciplinares da lingu stica RUIZ GURRILLO 1997 33 44 De acordo com o contexto comunicacional a fraseologia divide se em fraseologia da l ngua corrente e fraseologia da l ngua de especialidade tamb m chamada de fraseologia especializada ou ainda fraseologia terminol gica 3 2 FRASEOLOGIA DA L NGUA CORRENTE E DA L NGUA DE ESPECIALIDADE Antes de abordarmos mais diretamente essa quest o faremos uma breve distin o entre L ngua Corrente e L ngua de Especialidade Tanto a l ngua corrente como a l ngua de especialidade s o subconjuntos de uma l ngua geral Enquanto a L ngua Corrente o conjunto de palavras conhecidas por falantes da respectiva l ngua utilizada para a comunica o em geral de uma comunidade lingu stica a L ngua de Especialidade o conjunto de termos conhecidos por especialistas que serve para transmitir um saber pertencente a um dom nio espec fico a l ngua utilizada para proporcionar uma comunica o sem ambiguidade numa rea determinada do conhecimento ou d
219. erentes no caso Brasil e Portugal Portanto trata se de variantes terminol gicas geogr ficas ou diat picas 68 Segundo Faulstich 1998 61 74 variante terminol gica geogr fica aquela que ocorre no plano horizontal de diferentes regi es em que se fala a mesma l ngua Pode decorrer ou de polariza o de comunidades lingu sticas geograficamente limitadas por fatores pol ticos econ micos ou culturais ou de influ ncias que cada regi o sofreu durante sua forma o Serve de exemplo o termo sert da rea de utens lios de culin ria O termo sert praticamente ignorado no Brasil que utiliza frigideira em lugar daquele Para exemplificar a varia o geogr fica das UT compiladas observa se na constitui o da BD da Culin ria elaborada para esta pesquisa as seguintes varia es Tipo de varia o Varia o lexical Varia o morfol gica Varia o por permuta o Varia o por altera o dos elementos gramaticais Varia o por elis o Brasil sopeira broto gergelim abridor de garrafas abridor de latas cortador de pizza banana passa cebolinha cravo piment o azeite de oliva chouri o doce de leite Portugal terrina grelo s samo abre c psulas tira c psulas abre latas corta pizza passa de banana cebolinho cravinho pimento azeite chouri o de sangue doce de leite condensado cozido 69 multi sinon mia 70 Varia o por Varia
220. ervar em calda PB cozer em vapor PE V prep N refrescar com vinho PB e PE desfiar em lascas PB reduzir a pur PE assar em forno quente PB V prep N adj cozer em forno quente PE reduzir em calda grossa PB V prep V fritar at murchar PB V preptart N passar por um passador PE assar em banho maria PB V prep N N cozer em banho maria PE derreter em banho maria PB e PE deixar crescer PB deixar descansar PB V V deixar levedar PE deixar repousar PE V V N deixar tomar gosto PB Tabela 26 Estrutura morfossintatica das UFT da Culinaria 202 Por meio dos exemplos da Tabela 26 percebemos as formas mais representativas que as UFT da Culin ria se manifestam no texto e V N adj verbo nome adjetivo e V art N verbo artigo nome e V cont N prep N verbo contra o nome preposi o nome e V cont N adj verbo contra o nome adjetivo e V cont N verbo contrac o nome e V cont N cont N verbo contra o nome contra o nome e V N verbo nome e V N prep N verbo nome preposi o nome e V prep N verbo preposi o nome e V prep N adj verbo preposi o nome adjetivo e V prep V verbo preposi o verbo e V prep art N verbo preposic o artigo nome e V prep N N verbo preposi o nome nome e V V verbo verbo e V V N verbo verbo nome Ao observar as estruturas morfossintaticas dessas unidades fraseoterminol gicas averiguamos que os verbos que as comp em s o major
221. es 334 Anexo 4 Receita original escrita em PE scsssccsssscssscesssscssccssssscssccssssscssssssssssssscsssessssssssssscoes 337 Anexo 5 Exemplo de receita com informa es extras ccssccssscssssscsscesssccssscsssessssssssessoes 338 Anexo 6 Setores da cozinha profissional segundo Escoffier ooooomms 339 Anexo 7 Exemplo de panela e tacho s ccsscccscsscsssacesscssesscsesecsnvessenassescessncssesndssenssssnessncssessasencssese 340 Anexo 8 R tulo da lata de doce de leite condensado cozido esesssesesosssesoessesessoesessossesossse 341 Anexo 9 Utens lios t DICOS s sciscssansscscsesscesosacesssesaudessonsseacsacanssevecacesctascosnsesautachocesaesesacessosasnestene 342 Anexo 10 Dados dos corpora compar veis da Culin ria omoomomos 343 Anexo 11 Modelo da Ficha terminol gica sscssscssssssssscsssscssscssssscssscsssessssscsssascsssssssascssses 347 Lista AAA isties esos ispa Siss kE VES EECC EES Te SE SSENT ESTESE SSe 349 Lista de Tabelas i sccsscsccssstssssossescesoassbasscascesgstnetscoessoescessesdbensdepodensdonad cnassenscesoesdbenscasoensddasdbessoasescesoasseas 351 Lista de Graficos 32 sssscccssscisstesssucesscesonssosssanacacssdsnas ssvnsuvscedsdasesvecsasdswedsoasassscedesadesaseasadessseseanssosseosedeetsoss 353 xxi adj adv art BD Cf CINB cont CulCorpPB CulCorpPE DFTCC FE ISO LC NC OCR PB PE prep TC TCT TGT TST UF UFE UFT URL UT UTP LISTA DE A
222. es de sp cialit sa d signation prend la forme d un terme par exemple disquette liquidit fonds de placement etc ou d un symbole par exemple O W S O conceito Individual Lorsqu un concept d crit ou correspond a un seul objet ou qu un objet comprenant une combinaison unique d entit s est consid r comme une entit unique il est appel concept unique et est exprim dans les langues de sp cialit par une appellation par exemple Nations Unies Internet Toile mondiale ou un symbole par exemple Afrique statue de la Libert ISO 704 2009 4 63 Os conceitos s o constru es mentais que v o categorizar os objetos e com os quais s o representados nas variadas formas de comunica o representado por objeto gt conceito gt comunica o cf ISO 704 2009 2 Os conceitos n o existirem isoladamente Eles se relacionam uns com os outros constituindo um sistema de conceitos atrav s de rela es hier rquicas e associativas entre os conceitos de uma rea de especialidade cf Sistema de Remissivas p g 278 Concernente terminologia culin ria podemos dizer que esta refere se ao conjunto de conceitos relacionados entre si ao conjunto de conceitos representados pelas UT que os especialistas desta rea designam seus conceitos ao conjunto de unidades fraseoterminol gicas com que designam seus processos a es e atividades e s respectivas defini es de UT e UFT para a Culin ria Esses
223. esma forma que se usa atualmente nas cozinhas de grande porte permitindo mais rapidez no servi o de entrega do prato mesa Dedicou se tamb m a escrever sobre os m todos de simplifica o do trabalho dos cozinheiros tendo inclusive publicado v rios livros para profissionais As mudan as da culin ria profissional verificadas no final do s culo XIX devem se em grande parte a Escoffier Seu livro Guide culinaire tornou se obra indispens vel na haute cuisine sobretudo para o treinamento de cozinheiros profissionais Franco 1995 195 Por volta de 1960 influenciada por chefs que se tornaram famosos como Paul Bocuse Michel Gu rard Roger Verg e Pierre Troigros surge o movimento da nouvelle cuisine como o pr prio nome j diz cozinha nova Esse movimento uma rea o contra a haute cuisine tradicional cozinha francesa cujo objetivo era valorizar o sabor natural dos alimentos usando sobretudo ingredientes frescos de temporada processo de cozimentos curtos card pios leves sem excessos de molhos e temperos Trata se de uma cozinha cl ssica onde os alimentos devem ser harmoniosos aos olhos e paladares a primeira tentativa de diferenciar gastronomia e diet tica oferecendo uma cozinha mais simples por m n o deixando de se preocupar com a sa de do corpo Por volta de 1990 surge o movimento denominado fusion cuisine cozinha de fus o ou culin ria de fus o Segundo M Algrant 2006 32 trata se da nouv
224. essas UFT pertencem l ngua corrente de ambas as comunidades lingu sticas contudo quando se trata de fazer prova da iguaria verificando se a quantidade de sal suficiente e se necess rio corrigir o sabor cada uma delas tem sua prefer ncia No Brasil o termo retificar est 216 dicionarizado tamb m com sentido de corrigir e ocorre com muita frequ ncia na lingua de especialidade da Mec nica de autom veis contudo n o o encontramos na Culin ria 6 2 1 3 Varia o conceitual local Embora esta pesquisa tenha se centrado na varia o geogr fica entre PB e PE constatamos tamb m varia o conceitual limitada a uma das comunidades lingu sticas contrastadas a qual resultante dos v rios usos que cada comunidade faz neste caso das UFT Podemos observar por exemplo que o sentido da combina o deixar descansar e tamb m de deixar repousar variam nas sequ ncias a seguir PB PE Deixar descansar Deixar repousar Deixar repousar Deixar descansar 1 x Tirar do fogo e deixar descansar por Num tacho de fundo espesso leve ao 30 minutos Coar Reservar a calda e lume o leite e 1dl de natas junto metade do feij o Nakazuki in com a vagem de baunilha aberta ao Feij o p g 139 meio e as sementes raspadas do interior a raspa e o sumo de laranja Assim que ferver retire do lume tape e deixe repousar durante 10 minutos Creme brul e de laranja e baunilha
225. estudo na rea dos Materiais Comp sitos Disserta o de Mestrado FLULP Dispon vel em http hdl handle net 10216 15215 Acesso em 16 06 10 CASARES Julio 1992 Introducci n a la lexicografia moderna N 17 Editorial CSIC CSIC Press Madri CHAFE Wallace L Significado e estrutura lingu stica Rio de Janeiro Livros T cnicos e Cient ficos 1979 CONTENTE Madalena 2008 Terminocriatividade sinonimia e equival ncia interlinguistica em Medicina Edicoes Colibri Universidade Nova de Lisboa Lisboa CONTENTE Madalena MAGALH ES Jo o Sinonimologia e tipologia contrastiva da sinon mia terminol gica em medicina Dispon vel em Wwww riterm net revista n 1 informe contente pdf Acesso em 13 10 2006 CORPAS PASTOR Gl ria 1996 Manual de Fraseologia Espanhola Gredos Madri CORPAS PASTOR Gl ria 2001 Corrientes actuales de la investigaci n fraseol gica en Europa Dispon vel em http www euskaltzaindia net dok euskera 25886 pdf Acesso em 28 02 2013 CORPAS PASTOR Gl ria 2003 Aproximaci n a la variabilidad fraseol gica de las lenguas alemana inglesa y espa ola Dispon vel em 311 http rua ua es dspace bitstream 10045 6154 1 ELUA 17 10 pdf Acesso em 20 01 2013 CORPAS PASTOR Gloria MENA MART NEZ Florentina 2003 Aproximaci n a la variabilidad fraseol gica de las lenguas alemana inglesa y espafiola ELUA Estudios de Ling stica N 17 p
226. etalhes os procedimentos para o preparo dos pratos al m de destinar um cap tulo aos vinhos sendo um dos pioneiros a ressaltar o valor do vinho para a gastronomia Foi nessa poca que se firmaram os princ pios que fizeram da gastronomia francesa um modelo internacional Desde ent o o homem come ou a exteriorizar seu conhecimento de t cnicas e cria es culin rias salientando a inventividade art stica por meio de manuais e livros de receitas escritos de informa es transmitidas de gera o a gera o 1 1 5 1 Mercado editorial culin rio no Brasil No Brasil a publica o de livros de Culin ria muito escassa at o in cio do s culo XIX At 1970 a Biblioteca Nacional registrou apenas 75 obras sobre o tema Foi s na d cada de 1990 que o interesse pela hist ria da gastronomia e pelos livros de Culin ria foi despertado no pa s No artigo Culin ria de papel Laura Gomes e L via Barbosa relatam que nos ltimos cem anos o Brasil editou somente 907 livros de Culin ria TENSER 2006 Segundo Rosa Belluzzo 2010 187 o primeiro livro de Culin ria escrito e publicado no Brasil o Cozinheiro Imperial em 1840 de autor desconhecido assinado com R C M composto com muitas receitas tradicionais portuguesas e de influ ncia francesa contudo enfatiza a cozinha brasileira apresentando v rias receitas nacionais como galinha com quiabo e tutu mineira 39 De acordo com a mesma autora o segundo li
227. eu uso nos textos os quais possuem as mesmas caracter sticas e funcionalidades do corpus textual do PB Esse processo auxiliado pelo Dicion rio da Porto Editora permitiu nos encontrar algumas variantes em PE sempre levando em conta as UT e suas defini es em PB Em seguida geramos a lista de N palavras com a ferramenta N grams para observar as poss veis UT complexas bem como suas correspond ncias com o PB Todo o processo exigiu bastante leitura e permitiu nos coletar 1307 um mil trezentas e sete variantes do PE ou seja 621 termos do PB ficaram sem correspondentes no PE Cabe ressaltar que tamb m foram encontrados termos em PE cujas variantes em PB n o estavam compiladas na base de dados porque n o existem no Brasil ou porque desconhecemos Guardamo los para futuras investiga es 171 Dos 1928 termos compilados em PB e armazenados na BD 110 foram considerados sem correspond ncia no PE e 511 n o identificamos no CulCorpPE Esses dados podem ser melhor observados no gr fico a seguir UT compiladas em PB UT do PB com UT corresponentes encontradas em PE amp UT do PB com UT correspondentes desconhecidas em PE L UT do PB sem correspond ncia em PE Gr fico 2 Correspond ncia entre PB e PE de acordo com esta investiga o Muitos desses termos do PB sem correspond ncia em PE designam utens lios que n o existem na cultura portuguesa cuscuzeiro lava arroz frutas jabuticaba mangaba e hort
228. exemplo da Tabela 35 recorremos a tr s dicion rios gerais para ver como estes atestam o elemento contrastivo preaquecido lt pr aquecido Curiosamente o Dicion rio Porto n o registra pr aquecer nem preaquecer O Dicion rio Priberam registra preaquecer e exemplifica com preaquecer o forno embora mostre trechos de blogs que utilizam pr aquecer O Houaiss registra preaquecer tal qual como ocorre no CulCorpPB Segundo o Novo acordo ortogr fico da L ngua Portuguesa continua se empregando o h fen nos voc bulos formados pelo prefixo pr que t m acento pr prio por causa da evid ncia dos seus significados e da sua pron ncia Sendo assim para o PE pr aquecer mant m autonomia sem ntica composicionalidade dos elementos constituintes e luz dos preceitos do novo acordo ortogr fico grafa pr aquecido com h fen Contudo para o PB preaquecer considerado exce o regra pois neste caso o prefixo pr se apresenta como tono isto sem autonomia fon tica ele n o acompanhado do uso do h fen e obviamente n o recebe acento gr fico Brasil Escola e assim grafa preaquecido sem h fen Portanto a falta do h fen em preaquecido PB e sua presen a em pr aquecido PE pode ser justificada pela pron ncia tona no Brasil e t nica em Portugal 6 2 3 Variantes fraseoterminol gicas morfossint ticas Deste grup
229. extraen de las fichas de vaciado o de la documentaci n de referencia y se representan siguiendo unos criterios fijados previamente CABR 1993 281 282 Podemos dizer que consoante Faustch 1995 a ficha terminol gica funciona como uma certid o de nascimento do termo pois nela que registramos toda a informa o recolhida acerca do mesmo 5 1 1 1 Elabora o das fichas terminol gicas As fichas terminol gicas eletr nicas foram elaboradas com base no modelo de Cabr e de Faulstich cf CABR 1993 e FAULSTICH 1995 e adaptadas s necessidades desta pesquisa pois como aponta Cabr a constitui o da ficha depende muito do objetivo final do pesquisador Por isso desenhamo las pensando n o s no levantamento e an lise contrastiva das UFT mas tamb m em preencher as necessidades do nosso dicion rio contrastivo fraseoterminol gico de Culin ria Seu objetivo b sico aqui al m de mostrar a rela o entre as UT e UFT das variedades brasileira e europeia da l ngua portuguesa armazenar todos os dados referentes aos termos coletados para posterior organiza o dos verbetes no dicion rio Assim as fichas terminol gicas est o estruturadas conforme a ilustra o a seguir N mero da ficha Dom nio ES Subdom nio ES uT PB E Cat Gram PB EA Variante local PB ES Ilustra o Sigla El 157 Nome Cient fico Elo UT PE RR Cat Gram PE Variante local PE ME Refer ncia da imagem E Defin
230. ez que eu parava pelo carinho e incentivo e por demonstrar amor e paci ncia minha orientadora Maria Teresa Lino pela for a pelo incentivo pela confian a pelo carinho e principalmente por tratar me como uma pessoa igual a todas as outras avaliando me pelo que fa o e n o pela minha origem Professora Cleci Bevilacqua que me recebeu em Porto Alegre com muito carinho dando me orienta es preciosas para a minha pesquisa na variante brasileira e dispensando seu tempo de fim de semana para me fazer companhia L dia Barros pela aceita o da cotutela A Isabella minha colega do CLUNL pela for a fundamental na fase final e pela paci ncia em discutir assuntos que n o s o da sua rea Carla da UFRGS bolseira do PIBIC por ter me ajudado a escanear livros de culin ria brasileiros Aos professores de Culin ria do SENAC de Porto Alegre principalmente Jussara Andrade pelas informa es e pela ajuda com os livros Ao Aires Scavone chef de cozinha da escola de Gastronomia EGAS pela indica o bibliogr fica Aos chefs de cozinha portugueses Fausto Airold e Miguel de Castro e Silva que me disponibilizaram seus tempos pela indica o bibliogr fica e pelas preciosas informa es A todos os chefs portugueses e brasileiros que me dispensaram um pouquinho do seu tempo atrav s da Internet FCT pela concess o da Bolsa de Doutoramento que possibilitou dedicar me exclusivamente elabor
231. fer ncias bibliogr ficas mais completas de onde os contextos foram retirados estar o no final da obra disponibilizando ao consulente informa es necess rias para encontrar a fonte caso seja do seu interesse Campo 18 Contexto em PE Trecho retirado do CulCorpPE onde ocorre a UT do PE Intentamos selecionar na medida do poss vel contextos do PE com as mesmas caracter sticas dos do PB e apresent los segundo os mesmos crit rios Campo 19 Refer ncia do contexto em PE Fonte de onde se extraiu o contexto em PE segundo os mesmos crit rios utilizados para referir a fonte do contexto em PB Campo 20 UFT PB As unidades fraseoterminol gicas do PB em ordem alfab tica onde ocorre a UT entrada Campo 21 UFT PE As unidades fraseoterminol gicas variantes em PE que podem ou n o apresentar em sua estrutura uma UT do PE Campo 22 Defini o do par de UFT Consta a defini o do respectivo par de UFT variantes Haver uma defini o para cada par de UFT coletado Campo 23 Contextos UFT PB Excertos de textos do CulCorpPB onde ocorre cada UFT ou seja um contexto por cada UFT registrada Neste mesmo campo no final de cada contexto e entre par nteses a refer ncia bibliogr fica de onde se extraiu a respectiva UFT 163 164 Campo 24 Contextos UFT PE Constar um trecho de texto do CulCorpPE por cada UFT registrada e entre par nteses a respectiva refer ncia bibliogr fica Campo 25 Ocorr n
232. ficou impens vel separar corpus de corpus eletr nico N o obstante as caracter sticas atribu das a um corpus varia conforme demonstram as seguintes cita es Segundo Sinclair linguista de corpus respons vel pelo dicion rio COBUILD o primeiro a ser compilado a partir de um corpus computadorizado A corpus is a collection of naturally occurring language text chosen to characterize a state or variety of a language SINCLAIR 1991 171 A corpus is a collection of pieces of language text in electronic form selected according to external criteria to represent as far as possible a language or language variety as a source of data for linguistic research SINCLAIR 2005 Para Sardinha 2004 professor brasileiro que se dedica aos estudos da Lingu stica de Corpus no Brasil 126 Corpus uma cole o de dados lingu sticos sejam eles textos ou partes de textos escritos ou a transcri o de fala de uma determinada l ngua escolhidos segundo um determinado crit rio representando uma amostra desta l ngua ou uma variedade lingu stica Um conjunto de dados lingu sticos pertencentes ao uso oral ou escrito da l ngua ou a ambos sistematizados segundo determinados crit rios suficientemente extensos em amplitude e profundidade de maneira que sejam representativos da totalidade do uso lingu stico ou de algum de seus mbitos dispostos de tal modo que possam ser processados por computador com a finalidade de
233. flambado banana flambada confeitado bolo confeitado amassado alho amassado batata amassada do PE esmagado alho esmagado confitado tomate confitado alho confitado comum nas duas comunidades frito batata frita peixe frito cozido ovo cozido mandioca cozida picado alho picado cheiro verde picado cru presunto cru fresco carne fresca salsa fresca ralado coco ralado queijo ralado parmes o ralado etc 197 6 1 1 3 Do ponto de vista sem ntico As UT podem classificar se de acordo com as classes de conceitos que denominam CABR 1993 180 181 ou seja em fun o de suas caracter sticas e de acordo com as rela es que estabelecem entre si Nesta investiga o encontramos UT que denominam e Ingredientes gt substantivos que denominam latic nios enchidos carnes hortali as etc Ex leite desnatado PB e leite magro PE presunto PB e fiambre PE e Utens lios gt substantivos que denominam equipamentos contentores formas lou as petrechos etc Exemplo tesoura trinchante PB e tesoura para trinchar PE e Procedimento gt verbos e nomes deverbais que denominam as t cnicas as atividades e os processos da arte de cozinhar como reduzir fritar cortar amanhar picar fritura cozimento congelamento etc e T cnicos 5 os profissionais que executam o trabalho dentro da cozinha Por exemplo confeiteiro PB e pasteleiro PE chef de cozinha PB e PE e Iguarias gt
234. francais noms compos s et autres locutions Ophrys Paris 314 GROSS Maurice 1982 Une classification des phrases fig es du fran ais Revue qu b coise de linguistique 11 2 p g 151 185 http www erudit org revue RQL 1982 v11 n2 602492ar html GROSS Maurice 1986 Les nominalisations d expressions fig es In Langue Fran aise 69 p g 64 84 http www jstor org stable 41550629 GROSS Maurice 1988 Les limites de la phrase fig e In Langages 90 p g 7 22 http www jstor org stable 41682126 GROSS Maurice 1988 Sur les phrases fig es complexes du Fran ais In Langue Fran aise 77 p g 47 70 http www jstor org stable 41558343 HAUSMANN F J 1997 O diccionario de colocaci ns Criterios de organizaci n In Actas do Coloquio Galego de Fraseoloxia Galicia Xunta de Galicia pag 63 82 Dispon vel em http www cirp es pub docs actas coloquio frase pdf Acesso em 16 01 2014 HEID U 1998 Towards a corpus based dictionary of German noun verb Collocations Fontenelle T et al Euralex 98 Proceedings Vol Il Universidade de Liege Liege p g 513 522 HUNDT Christine 1994 Constru es verbo substantivo estrutura sem ntica e posi o dentro da fraseologia Verbo e estruturas fr sicas In Revista Fac Letras L nguas e Literaturas anexo VI Porto p g 267 275 ISO 1087 1 2000 Terminology work principles and me
235. fraseologia como uma unidade polilexical atribuindo lhes como principais caracter sticas a estabilidade sint tica e sem ntica a fixa o e a idiomaticidade No que tange a l ngua de especialidade essas formas tamb m se caracterizam pela inser o de uma unidade terminol gica em sua estrutura J a fraseologia da l ngua corrente ainda abarca formas caracterizadas pela idiomaticidade e lexicaliza o abrangendo um leque de combina es que v o desde unidades sintagm ticas como as lexias compostas at frases inteiras como os prov rbios Toda essa diversidade e complexidade torna o objeto da fraseologia de dif cil reconhecimento e constitui o fazendo nos entender a sua import ncia bem como a necessidade de ferramentas que facilitem a sua identifica o e o seu entendimento para uma melhor compreens o das l nguas 119 Cap tulo 4 PLANIFICA O E CONSTITUI O DOS CORPORA N o temos outra prova da propriedade das palavras que o uso dellas amp deste uso n o h evid ncia mais certa amp permanente que a que nos fica nas obras dos Autores ou manuscritos ou impressos Rafael Bluteau Na presente investiga o em que propomos uma metodologia para a elabora o de um dicion rio contrastivo e fraseoterminol gico destinado ao especialista e ao tradutor interessa nos constituir dois corpora que seja compar veis entre si e representativos da Culin ria entendida como um processo de cozinhar alime
236. g 181 201 Dispon vel em http hdl handle net 10045 6154 Acesso em 16 01 2013 COSTA Rute 2001a o termo como ve culo de especificidades conceptuais e sem nticas Centro de Lingu stica Universidade Nova de Lisboa Polifonia Edi es Colibri n 4 Lisboa p g 199 204 Dispon vel em ww3 fl ul pt unil pol4 mesa txt2 pdf Acesso em 16 01 2014 COSTA Rute 2001b Pressupostos te ricos e metodol gicos para extrac o autom tica de unidades terminol gicas multilex micas Tese de Doutorado Faculdade de Ci ncias Sociais e Humanas da Universidade Nova de Lisboa Lisboa COSTA Rute 2006 O necess rio aproveitamento da terminologia portuguesa no processo de estandardiza o da l ngua galega uma quest o de metodologia Lingua e Investigaci n Il Xornadas sobre Lingua e Usos p g 135 139 DA SILVA H M F 2009 Verbos suporte ou express es lexicalizadas In Revista Soletras Ano IX N 17 Supl S o Gon alo UERJ Rio de Janeiro p g 175 182 DECHAMPS C 2006 Problem ticas do Ensino Aprendizagem das Coloca es de uma L ngua de Especialidade a um P blico Al fono O caso do franc s jur dico a aprendentes portugueses Disserta o de Mestrado Faculdade de Ci ncias Sociais e Humanas da Universidade Nova de Lisboa Lisboa DESMET 2002 Teoria e Pr tica da Fraseologia de Especialidade Aplica es In Filologia e Lingu stica Portuguesa 5 p g 27 56
237. gico com rigor terminol gico e com o maior n mero poss vel de pares de UFT da Culin ria porque acreditamos que tanto o PE quanto o PB carecem de uma obra terminol gica que contemple n o apenas termos da Culin ria mas tamb m unidades maiores constitu das por UT e seus coocorrentes as UFT Por fim que por meio da realiza o do proposto dicion rio fraseoterminol gico possamos contribuir com subs dios para os especialistas e estudantes na compreens o de UT e UFT da Culin ria bem como para os tradutores de textos especializados na tarefa de interpretar unidades inteiras da Culin ria Este certamente n o ser o ltimo passo pois o caminho continua em frente convidando nos a seguir 306 BIBLIOGRAFIA Exatamente como a linguagem a cozinha cont m e expressa a cultura de quem a pratica Constitui assim um extraordin rio ve culo de autorrepresenta o e de comunica o Bem mais do que a palavra a comida auxilia na intermedia o entre culturas diferentes abrindo os sistemas culin rios a todas as formas de inven es cruzamentos e contamina es Naximo Montanari 8 1 BIBLIOGRAFIA GERAL AGUADO DE CEA Guadalupe 2007 La fraseologia en las lenguas de especialidad p g 53 65 Dispon vel em http oa upm es 6536 1 La fraseolog C3 A Da en las lenguas de pdf Acesso em 20 04 2012 ALVES leda Maria 2006 A renova o lexical nos dom nios de especialidade In Ci
238. ginal O Livro de Pantagruel p g 241 Arroz de Feij o das Cara bas Arroz e arrozes p g 71 Bolinhos de Arroz com Surpresa Arroz e arrozes p g 56 Bolo de Chocolate Crocante Fantasias de chocolate p g 20 Broa de milho e centeio Festas e comeres do povo portugu s p g 198 Caldo verde O Livro de Pantagruel p g 136 Carr de borrego Chefs Portugueses As melhores Receitas de Hugo Campos p g 38 T cnicas de Cozedura Escola de Cozinha p g 160 181 Creme brul e de lima Chefs Portugueses As melhores Receitas de Hugo Campos p g 52 Manjar Branco do Edu Guedes Edu Guedes Almanaque Culin rio Mousse de Chocolate Bicolor Confeitaria Nacional p g 43 Nhoque de Batatas Massas e Molhos p g 7 Omeletes Le Cordon Bleu Todas as T cnicas Culin rias p g 34 35 Panacota na calda de frutas vermelhas Chef Rodrigo Queiroz Veja S o Paulo Pur de batata Escoffianas Brasileiras p g 19 Pur de Batata Doce ao Mel com Pato ao Molho de Cacha a Batata p g 90 Tagliatelle com molho r stico de bacalhau tomate alcaparra e azeitona Menu Dia dos Pais Chef Helo sa Bacellar Azeite de Oliva Espanhol Vieiras grelhadas com espuma de Ostras e Coco Fl via Quaresma Cyber Cook Manjar branco Chef H lio Loureiro Chef Online Musse de chocolate Chefs Portugueses As melhores Receitas de Hugo Campos p g 58 Gnocchis deBatata Ingrediente Secreto p g 16 Omeleta de
239. gramaticais O primeiro apresentado neste campo refere se a UT entrada ou seja UT do PB e o segundo apresentado no campo 9 classifica a UT variante em PE Tais informa es est o de acordo com as seguintes abrevia es adj adjetivo n f nome feminino n f pl nome feminino usado apenas no plural n m nome masculino n m f nome masculino e feminino n m pl nome masculino usado apenas no plural loc locu o v verbo Campo 8 Variante local PB Este campo registra se ocorrer no corpus outro s termo s utilizado s em PB que possuam correspond ncia conceitual em rela o ao termo entrada como redu es variantes ortogr ficas morfossint ticas etc As variantes da UT principal apresentam se em suas formas lematizadas em ordem alfab tica e separadas por ponto e v rgula Campo 9 Sigla Quando detectada alguma sigla registramos nesse campo 53 e x r a cd Classificamos de loc as unidades que n o foram consideradas unidades fraseoterminol gicas e nem unidades terminol gicas como por exemplo a moda da casa Para referirmo nos s diversidades terminol gicas existentes no interior de cada variedade lingu stica abordada usaremos o termo variante local para diferenciar das variantes geogr ficas entre PB e PE 55 E 7 Py ee a fae E Pie a z Nesta investiga o conforme j foi mencionado a problem tica da sinonimia n o ser especificamente tratada Entretanto ape
240. grediente Hortali a 140 piment o verde pimento verde ccoococcccccnconccnncnnonnnos Ingrediente Hortali a 141 piment o vermelho lt gt pimento vermelho Ingrediente Hortali a 141 Ilustra o 38 Exemplo do ndice Remissivo das UT em PB Dessa forma o consulente n o ter dificuldade em localizar uma UT pelo seu sentido dentro desta obra ou seja ele conseguir encontrar a UT pesquisada mesmo que desconhe a a organiza o conceitual da Culin ria 7 2 1 3 ndice remissivo em PE Partindo do princ pio que o consulente conhece o termo em PE e n o sabe seu correspondente em PB apresentar se um ndice remissivo de todas as UT variantes em PE relacionadas em ordem alfab tica indicando a se o conceitual correspondente e a p gina onde se encontra cada uma Isso permitir fazer pesquisas a partir da variedade lingu stica de chegada o PE Dessa forma facilitar ao consulente brasileiro ou familiarizado com o PB chegar ao respectivo verbete que estar em PB se estiver lendo uma receita escrita em PE e n o conseguir chegar ao referente Por exemplo observemos essa lista de ingredientes extra da do livro Nova Cozinha Portuguesa p g 42 cf receita completa em anexo p g 338 262 Robalo no forno com batatinhas novas e cebolinhas do campo Ingredientes 4 postas de robalo 1 2 pimento verde sem sementes 1 2 pimento vermelho sem sementes 1 2 pimento amarelo sem seme
241. grediente principal um tipo de carne bovina su na caprina etc podendo ser assado frito grelhado ensopado etc Prato de peixe Iguaria base de qualquer 52 tipo de peixe de gua doce ou salgada Prato de ave Iguaria cujo ingrediente principal uma ave ou derivado Frutos do mar Iguaria base de mariscos Massa Pratos de macarr o e similares Acompanhamento Iguarias que complementam o prato principal Confeitaria Bolos e bolinhos confeitados ou n o tortas biscoitos bolachinhas Do aria doce de colher doce de corte doces gelados e docinhos em geral Sorvete iguarias que se consome congeladas Sandu che Iguaria composta por duas fatias de p o ou uma e algum tipo de recheio e Padaria todos os tipos de p es Iguaria Prato de ave Frutos do mar Sandu che U w ME U S o o e o o o o dl pao s a a Acompanhamento Confeitaria Ilustra o 10 Subdominios de Iguaria Como exemplo bife a rol PB bife enrolado PE pertencem ao subdom nio Prato de Carne bomba PB clair PE ao subdom nio Confeitaria misto quente PB Stosta mista PE ao subdominio Sandu che 1 3 REPRESENTA O DOS LIMITES DA PESQUISA MAPA CONCEITUAL DA CULIN RIA Esclarecidos os dom nios e subdom nios da Culin ria constitu mos ent o o mapa conceitual da Culin ria visando estabelecer o sistema de classifica o dos conceitos para a elabora o do Dicion r
242. gue ap s a entrada do verbete estar preenchido somente com variantes internas da VP se houver isto termos usados em PB mas de acordo com a pesquisa menos frequentes que a UT entrada Apresentar se o listados em ordem alfab tica Est o registradas suas varia es de car ter morfossint tico e ortogr fico Por exemplo Varia o da UT entrada considerada UT principal em PB c rcuma Var acafr o da ndia acafr o da terra gengibre dourado N C Curcuma longa EM curcuma Var acafr o da ndia Ilustra o 45 O lugar das UT variantes do PB no DFTCC Todas as UT encontradas no CulCorpPB e consideradas variantes da UT mais frequente ocupam na microestrutura o campo variante representado por Var variante 6 Variante PE A UT mais frequente em PE de acordo com a pesquisa apresenta se precedida da mini bandeira de Portugal grafada em letras min sculas em negrito na forma lematizada ou seja segue a mesma estrutura da entrada e corresponde a mesma Conforme mostra a Ilustra o 47 No caso de a UT em PE n o existir ou n o ser encontrada segue se no lugar deste um espa o em branco com a informa o no campo Nota 269 maxixe N C Cucumis anguria Nota Em Portugal nem o termo maxixe nem o legume denominado maxixe n o foram encontrados Ilustra o 46 UT n o encontrada em PE 7 Variante local PE Por encontrarmos varia es dentro de P
243. gue com o suco de lim o cubra com filme pl stico e leve geladeira para tomar gosto por cerca de 1 hora Tabela 27 Exemplo de ocorr ncias com tomar gosto e ganhar gosto 205 Podemos perceber que tanto o verbo ganhar como o verbo tomar perdem seus significados individuais ao se unirem a gosto e assim ganhar gosto lt gt tomar gosto significam saborizar aromatizar o alimento com os temperos utilizados naquela receita Com esse tipo de verbo detectamos combina o formada com V N sendo o verbo dar o mais frequente De acordo com Hundt 1994 268 o verbo dar junto com alguns nomes tem um emprego muito geral em substitui o aos verbos derivados desses nomes ou de que esses nomes derivam por exemplo dar cor PB e PE gt corar dar liga PB gt ligar dar sabor PB e PE gt saborizar Semelhante a estes detectamos ganhar cor PE gt corar ganhar gosto PE gt saborizar tomar gosto PB e PE gt saborizar Da mesma maneira o verbo fazer em fazer conserva PB e PE gt conservar que significa preparar alimento por algum processo que al m de preserv lo de altera es vai lhe dar sabor como fazer conserva de pimenta gt curtir a pimenta em vinagre em leo em lim o fazer conserva de frutas gt conservar frutas em calda de a car Ainda temos o verbo fazer como verbo suporte em constru es V art N como em fazer um puxado PE gt pu
244. gulo 79 sem ntico mundo mente e linguagem ou seja a dimens o social da terminologia e recorre sem ntica cognitiva e lingu stica funcional como ferramentas alternativas abordagem estruturalista da TGT imagem do que faz a Socioterminologia essa teoria sublinha a import ncia da varia o n o tanto na sua dimens o discursiva mas sobretudo na sua contribui o na elabora o de conceitos onde a abordagem conceitual substitu da por uma abordagem da compreens o N o obstante essa teoria destaca se no atual panorama dos estudos de Terminologia que seguem um ponto de vista lingu stico ainda que isso seja feito por um desenvolvimento numa via inversa A TST leva em conta a influ ncia da linguagem na cogni o humana como meio de categoriza o e baseia se na an lise dos processos de forma o e funcionamento das categorias em textos especializados reais Para Temmermann 2001 a defini o de conceito da terminologia tradicional como unidade de pensamento constitu da por abstra o de propriedades muito restritiva j que poucos conceitos existem de forma objetiva O mundo melhor compreendido no marco dos modelos cognitivos nos quais se relacionam diferentes unidades de compreens o ou entendimento estruturadas de forma protot pica Essa a raz o pela qual prop e substituir a no o de conceito por unidade de compreens o entendimento observando que grande parte das unidades ditas con
245. gumas UFT podem transitar entre a l ngua corrente e a l ngua de especialidade principalmente nessa rea j que todos temos uma cozinha em casa onde confeccionamos iguarias e algumas vezes recorremos a receitas de especialistas Constatamos ent o que as UFT detectadas s o fundamentais para a compreens o do modo de dizer da Culin ria numa e noutra comunidade lingu stica sendo justificada a sua identifica o e estrutura o em pares contrastivos em um dicion rio fraseoterminol gico de Culin ria pois obras desse tipo permitem o acesso dessas informa es especializadas n o apenas a especialistas e estudantes da rea como tamb m a tradutores e a todo p blico interessado na varia o diat pica do portugu s e na compreens o da terminologia da Culin ria Contudo fundamental levar em conta os contextos social situacional espacial lingu stico em que as UT e seus coocorrentes circulam e registrar nas obras terminol gicas as variantes n o s das UT mas tamb m das unidades fraseoterminol gicas 251 Cap tulo 7 PROJETO DO DICION RIO FRASEOTERMINOL GICO CONTRASTIVO DE CULIN RIA PORTUGU S BRASILEIRO PORTUGU S EUROPEU As bases da cozinha cl ssica s o fundamentais para qualquer profissional por mais moderno que seja Elas incluem desde saber cortar um legume e usar corretamente a faca e o vocabulaire culinaire at a forma de coc o e finaliza o de um prato Laurent Suadeau
246. gumas teorias terminol gicas modernas estudam a terminologia dentro do discurso especializado tomando como ponto de partida o termo Neste cap tulo a fim de entender melhor a varia o diat pica que ocorre entre as duas comunidades lingu sticas contrastadas Brasil e Portugal tra aremos um panorama dos estudos sobre a varia o terminol gica nomeadamente a Socioterminologia GAUDIN 1993 a Teoria Comunicativa da Terminologia CABR 1999 2005 2003 a Terminologia Cultural MARCEL DIKI KIDIRI 2000 e a Teoria Sociocognitiva da Terminologia TEMMERMAN 2000 salientando a import ncia de levar em conta a varia o num trabalho terminol gico Dentre esses enfoques terminol gicos levando em conta o objeto deste estudo interessa nos sobretudo o de perspectiva sociolingu stica a Socioterminologia e o de perspectiva comunicativa a Teoria Comunicativa da Terminologia TCT Pois nossa proposta metodol gica se articula principalmente em torno da Terminologia em seu enfoque variacionista que ser tratada neste cap tulo e da Lingu stica de Corpus no Cap tulo 4 onde explanaremos os caminhos seguidos para a constitui o dos corpora Contudo antes de abordarmos mais diretamente um dos temas centrais deste estudo a varia o em Terminologia cabe algumas considera es acerca da Terminologia 59 2 1 ALGUMAS CONSIDERA ES ACERCA DA TERMINOLOGIA A Terminologia enquanto ci nci
247. h fen como em couve flor quebra queixo Cada elemento como se v mant m se inalterado na justaposi o Importa referir que exclu mos desse grupo as UT formadas por aglutina o visto que seus elementos se juntam em um s voc bulo gr fico como por exemplo agridoce acre doce Neste trabalho UT desse tipo foram consideradas como UT simples No CulCorpPB detectamos muita produtividade com o elemento porta de portar na forma o de nomes de utens lios onde se assentam ou se guardam determinadas coisas porta bolo porta filtro porta frios porta guardanapos porta garrafa porta leite porta leo porta queijo porta sab o porta talher porta temperos etc Como o mesmo tipo de forma o V N ainda temos como exemplo do PE algumas UT que designam utens lios tira cdpsulas corta pizza abre latas saca rolhas Esse tipo de combina o forma UT compostas mais f ceis de distinguir das UT complexas e representam menor problema no que diz respeito compreens o S o compostos do tipo V N formados atrav s de verbo transitivo direto objeto direto sendo que o elemento V corresponde ao n cleo do composto ou seja a base uma proje o m xima do verbo O primeiro elemento o verbo flexionado na terceira pessoa do singular e o segundo elemento o objeto da a o Na verdade temos aqui a lexicaliza o de estruturas sint ticas com a interpreta o de instrumental pois estamos falando de algo que
248. he method of storage in the database The sixth chapter analyzes the UFT variations pairs that were selected It describes the contrasts that were detected and presents a contrastive typology of UFT variants between PB and PE The seventh chapter outlines the design of the Dicion rio Fraseol gico Contrastivo de Culin ria Portugu s Brasileiro Portugu s Europeu Phraseological and Terminological contrastive dictionary of Culinary Brazilian Portuguese European Portuguese describing the parts of the dictionary and the conceptual system Through theoretical reflection and data analysis we were able to identify match and describe the different forms of UFT variants in the culinary discourse presenting a project of a phraseological and terminological dictionary The microstructure of this text will allow users not only to access the meaning of the term but also to retrieve phraseological elements to produce their texts Such a microstructure is therefore aimed at meeting the real needs of translators and editors who lack appropriate resources for the proper use of expressions in specialized languages The results of this study reaffirm that the terminological variation is a phenomenon that is present in specialized languages and in natural XV languages of which they are part of Therefore they should not be ignored in the construction of Terminological dictionary KEYWORDS terminological variation specialized phraseology contrast
249. hefs e a cozinha al m das hierarquias passa a ser dividida por fun es como grelhador churrasqueiro molheiro pasteleiro sushiman pizzaiolo etc Para dividir as fun es dos cozinheiros em subdom nios pensamos em basearmo nos nos cinco setores independentes em que Escoffier dividiu o trabalho da cozinha profissional contudo percebemos que a Culin ria n o se limita a apenas cozinha tradicional Prova disso a variedade de restaurantes com seus diversos profissionais possuidores de diferentes talentos Por exemplo um restaurante japon s especializado em sushi e temaki n o pode ter em sua cozinha profissionais que exer am mesma fun o dos funcion rios de uma pizzaria ou de uma churrascaria mas certamente ter especialista s da rea e ajudante s independente do tamanho da cozinha ou do restaurante Assim o dom nio designado T cnico n o est dividido por fun es ou especializa es mas conforme a hierarquia b sica da cozinha em Especialista e Auxiliar Consideramos Especialista todos os profissionais que elaboram algum tipo de iguaria independente do setor ou gradua o como por exemplo chef de cozinha padeiro chef confeiteiro etc e Auxiliar os profissionais n o especializados cuja fun o apoiar os cozinheiros especialistas como ajudante de padeiro ajudante de cozinha etc T cnico Especialista Auxiliar Ilustra o 8 Subdom nios de T cnica a Cf em anex
250. ho as seguintes etapas divididas em quatro fases Fase 1 Delimita o do tema e defini o do trabalho 1 1 Familiarizagdo com a rea especializada a Culin ria 1 2 Defini o do tipo de trabalho monol ngue variacionista contrastivo entre duas variedades do portugu s PB e PE fraseoterminol gico e sistem tico 1 3 Situa o lingu stica da Culin ria e necessidades terminol gicas do meio 1 4 Contato com profissionais da rea para a sele o de obras Culin rias e alguns esclarecimentos acerca da rea 1 5 Determina o dos objetivos espec ficos e do projeto de investiga o 1 6 Desenho do mapa conceitual da Culinaria estabelecendo assim o universo de pesquisa que vai desde a sele o dos ingredientes para a confec o de uma receita at chegar ao prato pronto para ser servido Fase 2 Prepara o e planifica o 2 1 Estabelecimento de crit rios para a constitui o dos corpora textuais 1 No mapa conceitual da culin ria a delimita o do espa o a ser pesquisado est como mostra a Ilustra o 11 p g 54 10 2 2 2 3 2 4 Orienta o metodol gica Optamos por aportar nos na Lingu stica de corpus para constitui o e an lise dos corpora textuais e extra o semiautom tica de candidatos a termos e seus coocorrentes e para tratar varia o baseamos nos nas teorias que levam em conta a varia o em Terminologia tanto denominativa quanto conceitua
251. i o Remiss o ME Contexto PB MID Refer ncia do contexto PB Contexto PE Refer ncia do contexto PE 1 UFTPB ET 1 UFTPE E Defini o correspondente ao primeiro par de UFT 2 UFT PB EH 2 UFTPE EN Defini o correspondente ao segundo par de UFT 22 Contexto 1 em PB Contexto 1 em PE Refer ncia do contexto 1 do PB Refer ncia do contexto 1 do PE Contexto 2 em PB Contexto 2 em PE Refer ncia do contexto 2 do PB Refer ncia do contexto 2 do PE Ocorr ncia PB Ocorr ncia PE ES Nota PY Observa o ES Data ES Autor da ficha EU Revisor da ficha PEA Tabela 17 Modelo da Ficha Terminol gica 158 Como podemos observar as fichas terminol gicas empregadas nesta pesquisa constam de 31 campos que descreveremos a seguir Campo 1 N mero da ficha Numera o autom tica respeitante ordem de inser o dos candidatos a termos na BD Campo 2 Dom nio Os dom nios da Culin ria referem se s seis divis es da orienta o tem tica do mapa conceitual da Culin ria as quais s o Procedimento Ingrediente Utens lio T cnico Preparado e Iguaria cf Ilustra o 4 p g 46 Portanto neste campo consta o dom nio que pertence a UT entrada Campo 3 Subdominio Cada dom nio da Culin ria est dividido em alguns subdom nios cuja divis o pode ser observada no primeiro cap tulo cf p g 46 Assim neste campo consta o subdom nio a que pertence a UT entrada Campo
252. ia o terminol gica entre portugu s brasileiro e portugu s europeu an lise contrastiva no mbito da culin ria Disserta o de Mestrado Faculdade de Letras da Universidade de Lisboa Lisboa LINO M Teresa 2005 Contextes et n ologie terminologique dans le domaine m dical In S pti mes journ es scientifique du r seau lexicologie terminologie traduction Mots termes et contextes Bruxelles p g 509 514 LINO M Teresa et al 2010 Rede de Neologia e de Terminologia em L ngua Portuguesa em situa o de contacto de l nguas In O l xico em foco Editora UNESP Cultura Acad mica S o Paulo 316 LORENTE M 2001 Terminologia e fraseologia especializada Del l xico para a la sintaxis GUERRERO Gloria ed Terminologia M laga M laga Dispon vel em http www upf edu pdi iula merce lorente docums fras c01 pdf Acesso em 31 03 10 LORENTE M BEVILACQUA C R 2000 Los verbos en las aplicaciones Terminogr ficas In Terminolog a e industrias da lingua Actas do VII Simp sio Iberoamericano de Terminologia ILTEC Lisboa p g 635 653 LORENTE M BEVILACQUA C R ESTOPA R 2002 an lisis de la fraseologia especializada mediante elementos de la ling stica actual In Terminologia Desenvolvimento e Identidade Nacional Actas do VI Simp sio Ibero Americano de Terminologia ILTEC Lisboa p g 647 666 MACIEL A M Becker BEVILACQUA C R FINATTO M J Bocorn
253. ia TEMMERMMAN 2000 2001 Tomamo lo ent o como ponto de partida para uma revis o bibliogr fica e nova reflex o acerca das principais escolas que aceitam a varia o em Terminologia que uma dos temas centrais deste estudo A seguir apresent lo emos de forma revista 2 2 1 1 Socioterminologia A Socioterminologia uma escola do pensamento que surgiu no Canad na d cada de 80 adotando uma perspectiva variacionista Preocupada com o bilinguismo existente no Canad baseia se na Sociolingu stica e nos trabalhos de Jean Claude Boulanger e Fran ois Gaudin No intuito de se distinguir da denominada Terminologia Cl ssica iniciada por Eugen Wister a Socioterminologia aproxima a Terminologia da Lingu stica postulando assim uma abordagem descritiva como refere Gaudin Une attitude plus linguistique la linguistique tant essentiellement une science descriptive suppose que les termes soient tudi s dans leur dimension interactive et discursive 1993 295 Segundo Costa 2001a 199 podemos considerar que a Socioterminologia surge como rea o normaliza o e necessidade de descri o dos fen menos terminol gicos reais observ veis nos textos de especialidade e na comunidade cient fica de onde brotam 71 A socioterminologia focaliza o dado terminol gico de maneira contr ria postura normativizadora da terminologia da d cada de 30 Nenhuma l ngua um bloco homog neo e uniforme
254. ia em v rios tipos de publica es livros de receitas hist rias de pratos e ingredientes romances biografias al m de ve culos especializados como revistas folhetos encartes roteiros No final do s culo XVIII muitos gourmets arruinaram se com a Revolu o Francesa Alguns n o podendo mais manter boas mesas passaram a escrever sobre 17 4 a 2 in aca a Este t tulo poderia ser traduzido para o portugu s como Fisiologia do Paladar ou Medita es sobre a Gastronomia Transcendental obra te rica hist rica e atual dedicada aos Gastr nomos parisienses por um Professor membro de v rias sociedades liter rias e cient ficas 38 gastronomia V se assim no in cio do s culo XIX considerado a idade de ouro da gastronomia o progresso de obras de autores epicuristas Nessa poca Grimod de la Reyni re 1758 1837 publicou anualmente de 1803 a 1910 o Almanach des gourmands tratava se do primeiro guia de restaurantes da Fran a aconselhando sobre o que de melhor existe para comer e beber al m de funcionar como um manual pois descreve deveres rec procos de anfitri es e convivas fala de como destrinchar carnes e da composi o de card pios Em 1814 Antoine Beauvillierspublicou pela primeira vez o livro L art du cuisinier considerado um dos mais importantes legados da Fran a p s revolucion ria A obra composta de dois volumes e reeditada v rias vezes descreve com exatid o e riqueza de d
255. ia que est a ser confeccionada verificar se est suficientemente salgada e se necess rio ajustar o sal at o ponto 2 Este assunto ser retomado no Cap tulo Ill onde ser tratado o tema Fraseologia 62 desejado possui fixidez e frequ ncia relevantes nos corpora do PB e do PE respectivamente 2 1 1 3 Defini o Terminol gica A defini o terminol gica um enunciado sucinto que exp e de forma clara o significado de um conceito especializado Come a com uma palavra que identifica a classe mais ampla o gen rico a que pertence o conceito especificando seguidamente os tra os ou caracter sticas essenciais ou distintivas que diferenciam claramente o conceito em quest o do resto de conceitos relacionados dessa mesma classe PAVEL 2002 24 De acordo com Krieger e Finatto 2004 93 a defini o um enunciado texto que d conta de significados de termos ou de express es de uma t cnica tecnologia ou ci ncia no escopo de uma situa o comunicativa profissional veiculando assim conceitos de uma rea do conhecimento 2 1 1 4 Conceito Conceito de acordo com a ISO 704 2009 4 a unidade criada por uma combina o nica de caracter sticas podendo ser individual ou geral O conceito geral Lorsqu un concept d crit ou correspond un ensemble de deux ou plusieurs objets constituant un groupe de par des propri t s communes il est appel concept g n ral et dans les langu
256. iam em fun o do discurso Contempla a varia o do discurso e estabelece as vari veis que descrevem essa varia o no mbito da comunica o em geral e da comunica o especializada em particular De acordo com essa ideia a TCT assume a diversifica o discursiva em fun o da perspectiva da qual se trata o tema do tipo de emissor do destinat rio do n vel de especializa o do grau de formalidade tipo de situa o tipo de discurso etc Assim para dar conta desses princ pios e superar a insufici ncia da TGT a TCT se define em alguns fundamentos Concebe a Terminologia como um dom nio interdisciplinar constru do a partir de tr s teorias subsidi rias CABR 1999 122 CABR 2002 55 e Cognitiva uma teoria do conhecimento que como a realidade conceitualizada quais s o os tipos de conceitualiza o e qual a rela o entre os conceitos e suas prov veis denomina es e Comunicativa uma teoria da comunica o que descreva a partir de crit rios expl citos os tipos de situa es que se reproduzem que permita dar conta da correla o entre tipo de situa o e tipo de comunica o em toda a sua amplitude e diversidade e que explique as caracter sticas possibilidades e limites dos diferentes sistemas de express o de um conceito e das suas unidades e Linguistica uma teoria da linguagem que d conta das unidades terminol gicas propriamente ditas dentro da linguagem natural
257. ias De acordo com Barbosa 1992 116 os vocabul rios t cnico cient ficos os vocabul rios especializados e os dicion rios terminol gicos constituem instrumentos imprescind veis para o especialista para a dissemina o da informa o t cnico cient fica e uma das condi es do desenvolvimento cient fico e tecnol gico Al m do mais dicion rios monol ngues bil ngues e multil ngues especializados ou gerais que favore a o correto aproveitamento dessa troca impulsionada pela globaliza o s o essenciais para uma comunica o precisa entre os especialistas de todas as reas do saber inclusive da Culin ria 255 Pode se dizer que a import ncia incomensur vel da troca de informa o entre os povos que aumenta o valor deste estudo pois nestes tempos de globaliza o em que as fronteiras t m se alargado e as rela es internacionais intensificado levando as l nguas a contactarem se com frequ ncia faz se imprescind vel criar ferramentas que favore am uma comunica o eficiente entre as na es principalmente as que falam a mesma l ngua e mant m rela es e trocas constantes como o caso de Brasil e Portugal Consequentemente o DFTCC visa servir de ferramenta para o interc mbio da linguagem e da cultura Culin ria bem como prestar de facilitador da comunica o entre especialistas e aprendizes dessa rea que atuam dos dois lados do Oceano Objetiva ainda auxiliar os tradutores na tarefa de
258. ias 22 ed Editora Marco Zero S o Paulo 344 10 3 Livros de Culin ria em PE AVILLEZ Jos 2006 Chefs Portugueses as melhores receitas de Jos Avillez Edimpresa Editora Pa o D arcos AVILLEZ Jos 2006 Jos Avillez Um Chef em sua casa 22 Edi o A Esfera dos Livros Lisboa BAENA Lu s 2006 Chefs Portugueses as melhores receitas de Lu s Baena Edimpresa Editora Pa o D arcos CABA O Margarida 2006 Chefs Portugueses as melhores receitas de Margarida Caba o Edimpresa Editora Pa o D arcos CAMPOS Hugo 2006 Chefs Portugueses as melhores receitas de Hugo Campos Edimpresa Editora Pa o D arcos CANTO J Brum CAETANO Maria M Limpo LIMPO Bertha Rosa 1997 O Livro de Pantagruel C rculo de Leitores Lisboa CHAGAS Helder 2006 Chefs Portugueses as melhores receitas de Helder Chagas Edimpresa Editora Pa o D arcos FERREIRA Manuel 1998 A cozinha ideal Editorial Not cias Lisboa FONTALVA Maria Helena 1994 Receitas da cozinha portuguesa Editorial Not cias Lisboa GOMES Marco 2006 Chefs Portugueses as melhores receitas de Marco Gomes Edimpresa Editora Pa o D arcos GOUCHA Manuel Luis 1990 A mesa com Manuel Luis Goucha Editor Difus o Cultural Lisboa GOUCHA Manuel Lu s SOBRAL V tor 1996 Nova cozinha portuguesa Edi es Asa Porto MARTINS Jo o Paulo SOBRAL V tor 2009 Portug
259. ias durante a finaliza o de um prato como travessa sopeira prato fundo legumeira petisqueira Talher utens lios utilizados pelos comensais durante a refei o como garfo de peixe faca de mesa Utens lio Instrumento Implemento Cutelaria Contentor Utens lio de mesa je O wn wo E e jo ie E Lu Utens lio de forno Utens lio de fog o Equipamento neutro Ilustra o 7 Subdominios de Utensilio 1 2 2 4 T cnico Denominamos T cnico a se o que engloba todos os profissionais que atuam na cozinha Porque para dar vida aos pratos a Culin ria al m dos ingredientes que comp em as receitas extra dos diretamente da natureza ou produzidos por sofisticados processos industriais dos artefatos tecnol gicos das t cnicas culin rias necessita de profissionais com suas ideias criatividade e m todos Esses profissionais sempre foram conhecidos como cozinheiros Mas com a renova o da cozinha refletindo os avan os tecnol gicos a classe cozinheira o que justifica esse subdom nio que apesar dos talheres n o fazerem oficialmente parte do ambiente culin rio visto que s o geralmente utilizados durante o servi o de mesa alguns aparecem como medidas nas receitas Al m disso acreditamos que um profissional de cozinha deve conhec los bem portanto o subdominio Talher deve fazer parte de um dicion rio de Culin ria 50 ascende ganhando estatuto de c
260. icar sobre deixe em infus o abriu se automaticamente a vista a seguir File Global Settings Tool Preferences About Corpus Files Concordance Concordance Plot File View N grams Collocates Word List Keyword List Peito de frango Peito de frango Peixada de forn Peixada do Alfr Peixada 4 franc Peixe Sichuan de caf ao azeite Deixe em infus o por 10 minutos Coe e reserve Hi jPur de ab bora com m vidro e tampe Deixe em infus o por 20 dias Coe e reserve Monda Crista de galo com Tire do fogo e deixe em infus o por 1 minuto 5 Coe em um chindilFoi e gras com const Peixe no Sal Gr s bs ingredientes e deixe em infus o em uma embalagem a v cuo por jc V eiras ao leite de Penne integrali Pennecom fil ar Pepinos agridoc Pernil de corde Peru assado recl Peru com frutos Pescada amarela a Retire do fogo e deixe em infus o por 3 m n Coloque as gemas em un T cnicas culin rias Petits fours s Petits fours So Petits fours gr Picadillo x chi Picadinho Carico Picadinho de vi Picanha no Sal Picanha su na a Picanha the pla Pimenta cambuci Y Search Term Y Words Case Regex Concordance Hits Search Window Size lt gt deixe em infus o Advanced 5 50 Totali No 1001 Stat stop sor Files Processed Kwic Sort Reset INMI m tevers PR 2 m teveiz R Sp Leves R 3 Ee Save Window Ilustra o 25 Vista do Concordance depois de clicar numa poss vel UFT
261. icas deve busc las em produ es orais e escritas dos especialistas CABR 2002 e que somente na dimens o vocabular de um corpus textual de prefer ncia especializado poss vel avaliar o que varia e como as terminologias variam FAULTSTICH 1997 29 para repertoriar pares de UT e de UFT variantes da Culin ria projetamos medida das necessidades espec ficas desta pesquisa compilar dois corpora textuais compar veis constitu dos de receitas culin rias e t cnicas de preparo Para a constitui o dos corpora devemos ter em conta os objetivos espec ficos que motivam a pesquisa ou seja em vez de se dizer eu tenho este corpus ent o agora vou descrev lo deve se pensar eu desejo investigar esta quest o ent o eu necessito de um corpus com estas caracter sticas SARDINHA 2000 349 Partindo desse princ pio aportamo nos na Lingu stica de Corpus e partimos para a planifica o de dois corpora textuais similares e representativos da Culin ria que tem o PB como variedade lingu stica de partida e o PE como variedade lingu stica de chegada 128 4 1 2 1 Caracteriza o dos corpora textuais da Culin ria Antes da coleta da documenta o necess ria estabelecemos previamente que os corpora textuais da Culin ria deveriam ser e Representativos da Culin ria ou seja que sejam constitu dos por textos que represente a Culin ria pelo g nero e pela quantidade embora esta seja relativa
262. ice Remissivo das UT em PE 263 O mesmo poderia ser feito com hortel da ribeira na letra H e sumo de lim o na letra L Al m desses ainda poderia interpretar erroneamente cebolinha cebolinha do campo no t tulo por ser o termo utilizado em PB para designar o que o PE denomina cebolinho 7 2 1 4 Lista de abrevia es utilizadas nos verbetes Esta parte do DFTCC visa uma melhor compreens o do texto utilizado no DFTCC Assim consta de uma lista de todas as abrevia es que foram empregadas em sua microestrutura Como exemplo adj Adjetivo Conf Conferir n f nome feminino n m nome masculino R G Refer ncia Gramatical loc locu o UFT Unidade fraseoterminol gica v Verbo Ex Exemplo 7 2 1 5 Macroestrutura A macroestrutura do dicion rio a organiza o da apresenta o de todos os verbetes e corresponde ao texto terminogr fico do DFTCC o qual est disposto em seis se es conceituais ou dom nios da Culin ria de acordo com a classifica o de cada UT na BD Cada sess o conceitual equivale uma das seis divis es da Culin ria conforme a Dire o tem tica do mapa conceitual cf item 1 2 2 p g 46 podendo ser assim representada 83n a a a A E Dizemos poderia porque se o leitor prestar aten o na lista de ingredientes notar que a receita pede cebolinhas descascadas e assim poder interpretar como cebolas peq
263. incipais caracter sticas das UFT 3 4 1 2 1 Distin o entre unidades fraseoterminol gicas e unidades terminol gicas TISE E Do REST lo E RE eee 115 3 4 1 2 2 Distin o entre unidades fraseoterminol gicas e unidades livres do discurso 118 355 ConCIUS O ssssccissecsssassasocuccesssasssusscvcecvadsaasobsseosccasteasucsceusdedsageasvecenedscteseussousshoodsdeagseascsasedecceatenss cose 119 CAP TULO 4 PLANIFICA O E CONSTITUI O DOS CORPORA vassssssessencnseceensecensnenssanenseeeensneessanseseansnseeeenseess 121 4 1 Linguistica de COMPUS ccssccssocssssacscecsssncedescsvcnsesebvessensevssasssatsndecsesctsoscsvenesssoxcsssdessudescntcessessuedsonesd 123 4 1 1 Defini o de Corpus ai Ads sn Ata NAS 126 41 11 Corporacompar veis cecsccscsecscedsdecevesteccssveddesouness ccsus sevecetheesSesssscvevouscctesseaucevectacoasesee 127 4 1 2 Planifica o dos corpora textuais da Culin ria ooooocccnnoccccconoconononnnonononnnnnnnnnnnnonnnncnnnons 128 4 1 2 1 Caracteriza o dos corpora textuais da Culin ria sereia 129 4 1 2 2 Estabelecimento de crit rios para sele o dos textoS ccoooooccnoooconoconnnccoonnnnonononons 129 4 2 Constitui o dos COFPOFA ccesrcccssesrcccssceccssssscccssssccccssceccsssssesssssessscsseesssssssesssssessscsscessssssseees 135 xviii 4 2 1 Compila o doS tekto Soise tddi dai tds 135 42 11 Conceitode Texto nuca sia adipsia ast eet Medrado rena tia ae Hats
264. inclua UT e UFT da Culin ria poder 304 contribuir para dirimir essa lacuna e quem sabe at motivar a produ o de textos escritos em PE nessa rea Desse modo acreditamos ter conseguido atingir os principais objetivos propostos para este trabalho e do mesmo modo esperamos que os resultados obtidos possam abrir caminhos para estudos de Fraseologia Especializada e de varia o em Terminologia noutras reas de especialidade principalmente no que refere ao reconhecimento extra o e registro das UFT e suas variantes em dicion rio terminol gico Enfim que esta investiga o possa contribuir para o desenvolvimento do estudo variacionista e para o conhecimento da Fraseologia terminol gica e t cnica entre duas normas da Lingua Portuguesa o PB e o PE em uma rea especializada a Culin ria e assim incentivar a pesquisa fraseoterminol gica contrastiva em outras reas Pois a diversidade terminol gica e fraseoterminol gica registrada entre PBe PE no mbito da Culin ria vem colaborar na constata o de que as l nguas de especialidade assim como as l nguas naturais em que est o inseridas s o heterog neas e vari veis Igualmente heterog neas e vari veis s o as pessoas que fazem uso dessas l nguas assim como tamb m s o as culturas em que est o inseridas e os ambientes em que exercem suas diversas profiss es e atividades Perspectivas futuras Nenhum trabalho consegue solucionar todos os
265. interpretar unidades inteiras e estimular a pesquisa terminol gica numa perspectiva sociocultural e variacionista em outros dom nios de especialidade 7 1 1 Identifica o do problema Para projetar DFTCC partimos de dois pressupostos a globaliza o da Culin ria que gera interc mbio de v rios tipos a import ncia de estudar as l nguas de especialidade levando em conta a varia o e as unidades maiores as fraseologias A partir disso detectamos alguns problemas tanto no mbito comunicacional como no terminol gico 7 1 1 1 No mbito comunicacional e O avan o da Culin ria favorece v rios tipos de interc mbio que por sua vez gera uma necessidade por obras traduzidas estimulando o aumento da tarefa tradutol gica e Os estudantes portugueses utilizam obras brasileiras mas por vezes t m dificuldade em compreend las dada a varia o da linguagem de especialidade utilizada entre os dois pa ses e Profissionais portugueses formadores dos cursos de Hotelaria obrigados a traduzir material do franc s e do ingl s para utilizar em sala de aula 256 7 1 1 2 No mbito terminol gico Car ncia de material de apoio dicion rios gloss rios etc para estudantes e especialistas portugueses os quais s o obrigados a utilizar obras brasileiras Falta de obras especializadas produzidas em PE inclusive tradu o das grandes obras do franc s como Le Cordon Bleu o que se justifica pelo tamanho do merc
266. io O pr prio nome j explica o que s o estes tais instrumentos ferramentas de uso intensivo sem as quais um cozinheiro simplesmente n o sobrevive ou seja s o itens facilitadores que auxiliam o profissional de cozinha na hora de por a m o na massa TOMMY et al 2009 19 e 22 Ainda acrescentamos a estes os utens lios utilizados para conter as iguarias prontas que ser o apresentadas ao servi o de mesa Dividimos esse dom nio em Eletrodom stico batedeira liquidificador mixer Instrumento pequenos utens lios utilizados para manipular os alimentos como quebra nozes batedor de arame escumadeira Acess rio petrechos que facilitam o tratamento dos ingredientes ou auxiliam na confec o dos pratos mas n o s o considerados instrumentos como lava arroz peneira coador Cutelaria utens lios cortantes como tesoura trinchante faca de cozinha Contentor recipientes utilizados para guardar ou conter alimentos utens lios e itens indispens veis na cozinha como saleiro fruteira porta papel toalha Medidor objetos utilizados na cozinha para medir ou pesar ingredientes como copo medida marcador de bolo balan a Equipamento neutro m veis e apetrechos instalados 49 na cozinha como paneleiro bancada pia ou lava lou a Utens lio de forno formas pirex Utens lio de fog o panela frigideira Utens lio de mesa material utilizado para empratar ou seja s o objetos utilizados para conter as iguar
267. io fraseoterminol gico contrastivo de Culin ria Portugu s Brasileiro Portugu s Europeu Portanto o espa o da pesquisa foi demarcado podendo ser representado pelo mapa conceitual a seguir 53 Mise en place Preparamento Edi Condimenta o Cozimento Finaliza o Todas essas etapas envolvem procedimentos nos ingredientes gt a Ingrediente gt Utensilio gt T cnico llustrac o 11 Mapa conceitual da Culin ria 54 Preparado 1 4 CONCLUS O Neste primeiro cap tulo pudemos notar que as rela es entre esses Brasil e Portugal n o passam apenas pela l ngua mas tamb m pela cultura levada pelos portugueses na poca da coloniza o e pelas v rias trocas que persistem at hoje Concernente Culin ria conclui se que apesar da rica diversidade de ingredientes nativos utilizados na confec o dos pratos e da contribui o de ndios e negros a base t cnica na Culin ria brasileira manteve se portuguesa visto que foram as portuguesas que ensinaram as mucamas da poca a cozinharem na casa grande Hoje com a globaliza o os mercados internacionais se abrem para todo tipo de produto ex tico inclusive o alimentar Impressos de Culin ria de todo tipo exploram o melhor lado dessa globaliza o como a propaga o e a internacionaliza o de in meros alimentos ao mesmo tempo que difundem suas t cnicas de preparo Dessa forma promovem o interesse pela Culin ria de outros
268. ionam com elas no discurso especializado ampliando assim seu interesse pelo estudo da fraseologia terminol gica A fraseologia terminol gica por sua vez possui como objeto de estudo as unidades fraseol gicas que ocorrem na l ngua de especialidade assunto que ser tratado no pr ximo cap tulo 2 2 1 3 Teoria Culturalista A Teoria Culturalista ou Cultural TC que tem sido desenvolvida por Marcel Diki Kidiri baseada na Socioterminologia e na Teoria Sociocognitiva Essa teoria tamb m denominada Etnoterminologia BARBOSA 2007 77 A reflex o te rica sobre a terminologia cultural coloca o ser humano como o centro e o fim dessa teoria A TC leva em conta n o s as dimens es lingu sticas e t cnicas mas tamb m as dimens es socioculturais hist ricas fenomenol gicas e psicol gicas ou seja considera a diversidade cultural do mundo e as necessidades identit rias particulares das diferentes comunidades humanas Baseia se na import ncia radical da cultura como regulador que condiciona a maneira como cada povo ou cada pessoa percebe nomeia categoriza classifica concebe etc as realidades do mundo incluindo experi ncias novas que passam a integrar essa cultura modificando a e integrando em sua base de experi ncias e conhecimentos como o conhecido A TC interessa se pela diferen a que estabelece entre o significado e o conceito considerando a nica rela o bin ria significante significado
269. is em que as UFT ocorrem devendo ser analisadas na circunst ncia da comunica o especializada determinadas por suas caracter sticas discursivas 249 6 4 CONCLUS O Ao contrastar essas duas variantes da l ngua portuguesa no mbito da Culin ria pudemos perceber que a varia o fraseoterminol gica assim como a varia o terminol gica tanto conceitual como denominativa natural e ocorre devido a diversidade cultural clim tica e econ mica em que vivem os falantes Essas condi es naturais levam os profissionais a adaptarem suas receitas aos ingredientes da terra que s o mais acess veis dando novas denomina es a essas iguarias que ao sofrer mudan a na composi o n o deixaram de ser as mesmas pois ainda poss vel reconhec las contudo geraram varia es Al m disso um dos fatores que contribui para essa varia o a prefer ncia que cada comunidade lingu stica tem por certos termos os quais podem refletir na constru o das UFT como por exemplo cozinhar e cozer Outro fator a ser considerado a varia o sem ntica entre as UT desses dois pa ses que tamb m pode gerar UFT variantes como por exemplo o verbo meter muito usado em PE meta no forno pr aquecido meta no frigor fico para que a sua gordura solidifique superf cie mas rejeitado pelo PB devido ao significado marcado sexualmente que possui no Brasil Ademais embora esta pesquisa tenha se centrado na varia
270. is fino e mais seco molhou o polvilho de mandioca com leite Inventou comidas doces conservas com frutos e ra zes da terra vinho e licor de caju Utilizou amendoim coco milho castanha de caju no lugar de am ndoa pinh o gengibre canela e cravo para conferir sabores aos seus pratos Deve se ainda aos portugueses o h bito de fritar os alimentos o arroz doce polvilhado de canela a arte do papel recortado o hor rio das refei es o uso de utens lios trazidos por eles como pratos talheres copos baixelas medidas e pesos utilizados para mensurar os alimentos 32 Assim os portugueses introduziram na Culin ria brasileira o gosto pela simplicidade das prepara es que salientam as qualidades naturais dos produtos a t cnica de conserva o de carnes e peixes atrav s do sal a sofistica o das especiarias que eram trazidas do Oriente os temperos verdes o azeite de oliva as farinhas como a cevada a aveia o centeio e a farinha do reino hoje farinha de trigo a lingui a o ovo o uso de carnes de certos animais os queijos a delicadeza da do aria doces de ovos manjares e outras iguarias originais dos conventos medievais al m da dedica o da m e de fam lia no preparo das refei es Relativamente do aria que se desenvolveu na Am rica Herbert Smith sintetiza tr s aspectos importantes cf SMITH 1992 348 L ALGRANTI 2006 140 1 o h bito do consumo de doces 2 a perman ncia de certos doces e de
271. itariamente de a o processo derreter cozinhar ou de a o fazer mexer o que se justifica porque a Culin ria uma rea t cnica que envolve processos culin rios e profissionais da cozinha que executam esses processos Os verbos que ocorrem na Culin ria referem se s sequ ncias do modo de fazer de executar concretamente um ato culin rio como selecionar ingredientes utens lios limpar peixes carnes descascar frutas legumes cozinhar arroz batata assar p es bolos carnes etc 203 Um tipo de combina o bastante produtiva na Culin ria tanto em PB como em PE a formada por dois verbos V V sendo o verbo deixar bastante ocorrente nos corpora compilados principalmente no sentido de e fazer com que fique em certo estado condi o deixar descansar deixar crescer deixar fermentar e afastamento separa o n o inter agir n o intervir deixar cozinhar deixar evaporar deixar apurar deixar reduzir O verbo deixar ainda aparece em constru es V Prep N com o sentido de e por em algum lugar fazendo com que fique ali por algum tempo como por exemplo deixar de molho Al m dos verbos de a o e a o processo h uma pequena parcela que aparece como constituinte das UFT da Culin ria aparentemente desprovido de conte do como o verbo ganhar em ganhar cor o dar em dar liga Nesses casos o verbo parece estar semanticamente vazio Esse tipo de verbo c
272. ive Dictionary Culinary Brazilian Portuguese European Portuguese xvi NDICE AgradecimentoS aise secs sccsccscssccscssesodssivesesesecssosesieesssuseessasecibesveviaoedstecssesbeesssesesesdesceessesesebedsessocssucesesesss ix AAA V nns resis e Sea saeia Ss CCo Seea SES ESE SEAE ENS SEES an xiii Abstract siccccsiescccsctcdssesicncnssedecedsocsstesisctucsaseudssvoscccadsedendsdessscdcdceseaseseedeedededsectecasseedescesesisanadsesudsasesdstaases XV Lista de Abreviaturas vsisssciscdacssccessscscanescstvasscecosaossssesantessensonassasandcesesasessbanessesecautscsocesdasaesaedssostenesses xxiii INTRODU O PEE E E AE A E EE E E EE ATT T T 1 Justiticativa do trabalho r r e aoaaa R a eene e A oaan enke 5 Contribui o Cient fica e relev ncia da pesquisa ooocconoooccnococononononocononnnnnnoncnnnononncnnnnnnnccnnnnnnannnnnnnns 6 OBJETIVOS cases EEE pane el E E A Seven be E Duda Bas eee E esa ani ge ae ISS ee ae ease Fases do trabalho terminol gico Estrutura da tese ee cen A ee eee CAPITULO 1 UNIVERSO DA PESQUISA TERMINOL GICA csmmmmmcccocorninnn naar 13 TT Culin ria E A E A A A A IEAA A T 1 11 AYE TaS eo EASI Ta TAT aiii 1 1 1 1 Culin riaiMedieval ia e tai deine arsed aa lie PAD Culin riaModerna a ie ade MES na 1 1 1 3 Culin ria Contempor nea 1 1 2 Rela es culin rias entre Brasil e Portugal 1 1 3 A Culin ria profissional no Brasil ccocoonooonncncnonononannnonccnnnonnnnnonocononnnnonononconononnnnn
273. ixe e de Portugal no Brasil caldo verde Ao selecionar receitas portuguesas escritas em PB e receitas brasileiras escritas em PE constatamos que alguns de seus autores ao transpor as receitas do PE para o PB preocuparam se mais em retirar as consoantes mudas dos termos que constituem o corpo do texto do que compreender as receitas e substituir os termos usados em Portugal pelos usados no Brasil Por exemplo na receita de Bacalhau Espiritual do livro O p o na mesa brasileira BOSISIO JUNIOR 2004 105 a receita pede p o ralado na lista de ingredientes quando o termo usado no Brasil farinha de rosca ou farinha de p o Sendo assim acreditamos que a consulta a corpora compar veis desta duas variedades lingu sticas imprescind vel para dar suporte uma pesquisa de natureza variacionista pois essa compara o entre os corpora da Culin ria permitir nos uma investiga o contrastiva dos textos e consequentemente uma melhor compreens o da varia o 152 Cap tulo 5 EXTRA O E ORGANIZA O DA TERMINOLOGIA Geralmente quando se desenvolve um trabalho em terminologia A primeira das nossas fun es questionar nos sobre os fins a que se destina a terminologia nesse instante que come amos a discorrer sobre como fazer para corresponder adequadamente s necessidades da s classe s profissional ais a que se destinam as terminologias Rute Costa Neste cap tulo tra
274. izou algumas receitas e retirou os excessos de condimentos que caracterizavam a gastronomia da poca La Varenne ainda publicou as obras Le P tissier Francois Le Confiturer Fran ois e L cole de Rago ts cf FRANCO 1995 137 TREFZER 2009 134 24 No s culo XVIII antes da Revolu o Francesa nasce o restaurante instalado por Boulanger objetivando servir refei es com propriedades terap uticas principalmente sopas restaurants restaurativas para indiv duos doentes Apesar de j existirem tavernas e os grandes banquetes o restaurante de Boulanger tornou se um sucesso devido a algumas inova es como card pio anunciando as sopas mesas individuais uniformes e identifica o do gar om Mas foi Beauvillers em 1782 que montou o primeiro restaurante de luxo com servi o la carte Segundo Brillat Savarin citado por TREFZER 2009 194 ele tinha um sal o elegante gar ons bem trajados uma adega excepcional e uma cozinha excelente Depois da Revolu o Francesa os restaurantes fizeram sucesso com a burguesia que almejava conhecer o luxo o servi o e os prazeres da boa mesa e mais tarde como a classe oper ria que surgiu com a Revolu o Industrial 1 1 1 3 Culin ria Contempor nea No final do s culo XVIII o t rmino da Revolu o Francesa que varreu os reis absolutistas e fortaleceu o poder da burguesia abre caminho para a Idade Contempor nea que vai at os nossos dias marcando o fim
275. l Desenho da ficha terminol gica em Base de Dados ACCESS determinando os campos necess rios para se cumprir os objetivos propostos Escolha de uma ferramenta para explora o dos corpora Fase 3 Realiza o 3 1 3 2 3 3 3 4 3 5 3 6 3 7 Constitui o dos corpora com base na indica o dos profissionais consultados levantamento de textos produzidos por especialistas brasileiros e portugueses o que resultou na constitui o de dois corpora textuais compar veis e representativos da Culin ria sendo um em PBe outro em PE Extra o dos candidatos a termos e suas respectivas variantes atrav s da explora o dos corpora compilados e sua inser o na base de dados Recolha de candidatos a unidades fraseoterminol gicas do PB e suas respectivas defini es com base nos termos compilados Busca por variantes fraseoterminol gicas do PE que tenham correspond ncia sem ntica com as levantadas no corpus do PB Preenchimento dos outros campos das fichas terminol gicas visando coletar dados para o dicion rio contrastivo al m de uma melhor compreens o da terminologia extra da dos corpora Revis o das fichas terminol gicas Valida o dos dados por profissionais da Culin ria portugueses e brasileiros Fase 4 Apresenta o dos resultados 4 1 An lise contrastiva das unidades fraseoterminol gicas visando uma tipologia de contrastes 4 2 Atualiza o da Base de dados antes da feitura
276. la es hier rquicas partitivas Neste caso da Tabela 57 bife a cavalo PB arroz doce PB e PE e bacalhau com natas PE designam o todo ou o resultado ou seja a iguaria que resultou da mistura das partes enquanto que bife e ovo bacalhau batata e molho bechamel designam as partes que comp em o todo os ingredientes essenciais Por sua vez Bisteca o mesmo que bifesteque bife bisteca com osso CRT carne de vaca para assar que vem em geral com quatro peda os de costelas e um miolo de carne VILLAR Mauro Dicion rio Contrastivo luso brasileiro p g 176 3 No DFTCC bacalhau com creme de leite uma variante de bacalhau com natas porque apesar de ser um prato t pico de Portugal a designa o usada no Brasil por alguns chefs segundo esta pesquisa Importa esclarecer que creme de leite PB a variante de natas PE no Brasil 283 molho bechamel como uma prepara o culin ria que remete para as partes essenciais que o comp em creme de leite e leite estabelecendo assim uma rela o do tipo Preparado gt Ingrediente 7 2 3 2 3 Rela es associativas As rela es associativas estabelecem rela es n o hierarquizantes entre os conceitos Some associative relations exist when dependence is established between concepts with respect to their proximity in space or time ISO 704 2009 6 Relativamente Culin ria as rela es associativas estabelecem r
277. lara em neve Finalmente adicionam se as claras na farinha e no p o Crust ceos p g em castelo trabalhando a massa de 142 modo a ficar homog nea Festas e comeres do povo portugu s p g 165 bater claras em neve bater claras em castelo Processo de agitar as claras at adquirir consist ncia em forma de espuma Em uma batedeira bata as claras em Numa tigela impecavelmente limpa neve e acrescente as gemas uma a bata as claras em castelo Fantasias uma sem parar de bater Segredos de chocolate p g 67 dos chefs Brasil Sabor Bras lia p g 71 bater as claras em neve firme bater as claras em castelo bem firme Processo de agitar as claras at adquirir consist ncia em forma de esponja de modo que vire a vasilha e as claras n o caiam Bata as claras em neve firme e Bata as claras em castelo bem firme e adicione aos poucos o a car adicione ao preparado anterior Chocolate p g 15 Arroz e arrozes p g 86 Ilustra o 33 UT versus UFT Observamos assim que clara em neve PB amp clara em castelo PE tem car ter nominal e designa um conceito enquanto que bater claras em neve PB amp bater claras em castelo PE bater as claras em neve firme PB lt gt bater as claras em castelo bem firme PE tem caracter sticas de verbo e constituem processos Portanto as UFT da Culin ria representam atividades a es e processos espec ficos da Culin ria enquanto as UTP designa
278. las unidades fraseol gicas en la lexicograf a bilingue espafiol catal n Tese de doutorado Faculdade de Filosofia e Letras Universidade de Alicante Alicante Dispon vel em http rua ua es dspace handle 10045 10086 Acesso em 20 10 2011 SARDINHA Tony Berber 2000 Lingu stica de Corpus hist rico e problem tica v 16 n 2 DELTA S o Paulo Dispon vel em http www scielo br scielo php script sci_arttext amp pid S010244502000000200005 amp Ing en amp nrm iso Acesso em 22 06 2011 SARDINHA Tony Berber 2002 Corpora Eletr nicos na Pesquisa em Tradu o Cadernos de Tradu o Florian polis Dispon vel em http www periodicos ufsc br index php traducao article view 5980 5684 Acesso em 22 06 2011 SARDINHA Tony Berber 2004 Linguistica de Corpus Editora Manole Barueri SILVA Manoel Messias A 2003 Dicion rio terminol gico da gest o pela qualidade total em servi os Tese de Doutorado Faculdade de Filosofia Letras e Ci ncias Humanas Universidade de S o Paulo S o Paulo SILVA Odair L 2008 Das ci ncias do l xico ao l xico nas ci ncias uma proposta de dicion rio portugu s espanhol de Economia Monet ria Tese de Doutorado Faculdade de Ci ncias e Letras UNESP Araraquara SINCLAIR J 1991 Corpus Concordance Collocation Oxford University Press Oxford SINCLAIR J 2005 Corpus and Text Basic Principles In M WYNNE ed Devel
279. ldin et al 2004 Piscicultura feita em pequena escala na gua doce Funda o Agromisa Digigrafi Wagenengen LIMA Cl udia 2005 Para uma antropologia da alimenta o brasileira Anais Semin rio Gastronomia em Gilberto Freire Funda o Gilberto Freire Recife Dispon vel em http www claudialima com br pdf ANTROPOLOGIA DA ALIMENTACAO BRASILEIRA pdf Acesso em 02 01 2012 MCFADDEN Christine 2004 O Livro do Cozinheiro Editorial Estampa Santa Iria de Az ia NOVAKOSKI Deise FREIRE Renato 2005 Enogastronomia a arte de harmonizar card pios e vinos Editora SENAC Nacional Rio de Janeiro PACHECO Aristides 1997 Manual de servi o do gar om Editora SENAC S o Paulo RODRIGUES Domingos 2008 Arte de Cozinha Editora SENAC S o Paulo RODRIGUES Maria Jo o Gomes coord 2006 INFTUR 1965 2006 Instituto de Forma o Tur stica Lisboa ROSSI Tiana F Leal 2009 O valor percebido nos estabelecimentos de restaura o da cidade do Porto Disserta o de Mestrado Faculdade de Economia Universidade do Porto Porto SAMPAIO Francisco A gastronomia como produto tur stico Dispon vel em http www exedrajournal com docs S tur 06 sampaio 134 pdf Acesso em 27 09 11 SANTOS Carlos Roberto Antunes dos 2005 A alimenta o e seu lugar na hist ria os tempos da mem ria gustativa In Hist ria Quest es amp Debates N 42 p g 11 31 Editora UFPR
280. lhamento de textos similares entre os dois corpora Amazenamento em dois diret rios Ilustra o 16 Esquema do caminho percorrido para a constitui o dos corpora 4 2 1 Compila o dos textos Depois de estabelecer os crit rios para a coleta dos dados com a indica o de alguns chefs selecionamos obras culin rias para a compila o dos textos dos corpora Tais textos visam representar o discurso sobre o processo de cozinhar ou seja a transforma o dos alimentos para serem servidos mesa denominado 135 Culin ria Trata se como j referimos de RC e TP pois como a Culin ria utiliza se de RCe de TP entendemos que s o os textos que melhor podem represent la Com o intuito de proceder ao enquadramento desses textos RC e TP numa tipologia de textos e de g neros apresentaremos a seguir o conceito de texto e uma breve no o de tipos e g neros textuais 4 2 1 1 Conceito de Texto Texto uma sequ ncia verbal oral ou escrita que forma um todo que tem sentido e utilizado pelos indiv duos para interagir uns com os outros nos diferentes ambientes discursivos da sociedade Tem extens o vari vel mas necessita de um contexto significativo para existir Quanto ao n vel pode ser formal informal coloquial t cnico Como observou Beaugrande 1997 Trata se num primeiro momento do objeto lingu stico visto em sua condi o de organicidade e com base em seus princ pios gerais de
281. lhau e corte em juliana Sopa de cogumelos chanterelle com a afroa Salada de bucho de bacalhau e caviar in As Minhas Receitas de Bacalhau p g 127 passar pelo passador chin s No final da cozedura passe pelo passador chin s Os meus princ pios de cozinha in Entre tachos e tabuleiros p g 233 Tabela 47 Exemplo de varia o por UT variantes competitivas 0 decalque ou empr stimo sem ntico acontece quando empresta se a ideia um significado sem o significante SANDMANN 1992 73 O decalque a denominac o numa l ngua de um objeto ou conceito pela traduc o de uma palavra ou express o de outra l ngua HOUAISS Por exemplo ervas de Proven a lt gt herbes de Provence 77 A al a Segundo o modelo de Faulstich nestes casos as UT do PE mant m o radical da forma estrangeira mas adaptam se aos padr es sil bicos e morfofon micos do portugu s 238 No primeiro exemplo as UT julienne e juliana coocorrem competitivamente no Brasil enquanto que em Portugal juliana o nico termo utilizado o que torna contrastivo o par de UFT cortar em julienne PB amp e cortar em juliana PE Podemos observar que o PB adotou a forma estrangeira julienne e o PE gerou juliana que decalque do termo franc s Embora neste caso o contraste talvez se justifique porque em Portugal acredita se que a sopa juliana tenha sido criada por uma cozinheira de nome Juliana enquant
282. lin ria francesa atingiu seu apogeu com a multiplica o das redes de hot is na Europa cujo principal expoente foi o hoteleiro C sar Ritz que se aliou ao chef Auguste Escoffier FREIXA e CHAVES 2008 122 Escoffier trabalhou nos melhores hot is da Europa entre os quais o Grande Hotel de Monte Carlo Savoy Carlton e Ritz em Londres Simultaneamente desenvolveu receitas e simplificou os pratos abolindo os ornamentos e 2 Antonin Car me o primeiro grande chef de cuisine a ousar sair da cozinha e entrar no sal o D RIA e ATALA 2008 127 Considerado o pai da haute cuisine express o consagrada por ele no in cio do s culo XIX E poder amos completar dizendo que esse grande chef colaborou para a formac o das bases da chamada restaurac o o setor da gastronomia que se solidificaria com Escoffier FREIXA e CHAVES 2008 133 Auguste Escoffier 1846 1935 respectivamentemaitre d hotel e chef de cozinha ficou conhecido por ter revolucionado os m todos tradicionais da Culin ria francesa Muitas foram suas contribui es para a cozinha moderna introduziu o conceito de servico russa o qual servia um prato de cada vez segundo a ordem do menu contrariando assim o comum servi o francesa onde os pratos eram servidos todos ao mesmo tempo 27 privilegiando o sabor dos alimentos Al m das muitas receitas que inventou organizou as suas cozinhas em cinco setores onde cada um era comandado por um chef de partier da m
283. linaria e papo cabe a ao alcance de todos Editora SENAC S o Paulo BARBARA Danusia texto PAGANO Sergio fotos 2001 Tomate Cole o Aromas e Sabores da Boa Lembran a Editora SENAC Rio Rio de Janeiro BARBARA Danusia texto PAGANO Sergio fotos 2004 Berinjela Cole o Aromas e Sabores da Boa Lembran a 2 2 ed Editora SENAC Rio Rio de Janeiro BARBARA Danusia texto PAGANO Sergio fotos 2005 Feij o Cole o Aromas e Sabores da Boa Lembran a Editora SENAC Rio Rio de Janeiro BARBARA Danusia texto PAGANO Sergio fotos 2006 Batata Cole o Aromas e Sabores da Boa Lembran a Editora SENAC Rio Rio de Janeiro BARBARA Danusia texto PAGANO Sergio fotos 2007 Porco Pocket Cole o Aromas e Sabores da Boa Lembran a Editora SENAC Rio Rio de Janeiro BARBARA Danusia texto PAGANO Sergio fotos 2008 Arroz Cole o Aromas e Sabores da Boa Lembran a 2 ed Editora SENAC Rio Rio de Janeiro 343 BARRETO Ronaldo Lopes Pontes 2008 Passaporte para o sabor tecnologias para a elabora o de card pios 82 ed Editora SENAC S o Paulo BOSISIO JUNIOR Arthur Coord 2004a A do aria tradicional de Pelotas 2 ed EDITORA SENAC Nacional Rio de Janeiro BOSISIO JUNIOR Arthur coord 2004b O p o na mesa brasileira EDITORA SENAC Nacional Rio de Janeiro BOSISIO JUNIOR Arthur 2003 O Mundo das Conchas Delicias Qu
284. linguagem que por sua vez tem interesse na teoria da comunica o e do conhecimento Essa teoria da linguagem inclui aspectos propriamente lingu sticos cognitivos e sociais Prop e se a explicar a interdisciplinaridade das unidades de conhecimento especializado e dar conta da diversidade de vis es que dela t m os diferentes especialistas implicados Por isso concebe as unidades terminol gicas como unidades poli dricas integradas pelos tr s aspectos disciplinares lingu sticos cognitivos e sociais que as descrevem Deve dar conta de como um conceito pode fazer parte da estrutura conceitual de distintas disciplinas o que n o desconsidera o fato de que um termo pode ser inicialmente empregado no mbito de uma especialidade ou transferido de uma rea de especialidade para outra ou ainda da l ngua geral para uma l ngua de especialidade Assume o car ter poliss mico dos termos de modo que considera a possibilidade de divulga o de unidades especializadas em um determinado momento de terminologiza o cont nua de unidades da l ngua geral e ainda de entrada constante de termos de um mbito de especialidade em outro mbito pluriterminologiza o Admite a sinon mia como um fen meno real dentro da comunica o especializada Deve levar em conta que as unidades terminol gicas processam se de maneira natural no discurso e consequentemente apresentam uma proje o sint tica que vai al m dos limites denominativos e var
285. linguista a fazer uma classifica o dos fraseologismos do ponto de vista estil stico e sem ntico Foi ele quem atentou para a exist ncia de express es fixas e de combina o est vel e instituiu a Fraseologia como um dos dom nios da Lexicologia Em 1909 Charles Bally no seu Trait de stylistique fran aise Tratado de estil stica francesa fala de dois casos extremos de combina es de palavras groupements libres combinat rias livres e groupementes ind composables combinat rias indecompon veis e assim inclui sugest es essenciais para a investiga o fraseol gica francesa Bally em sua classifica o dedica se maior aten o ao estudo dos tipos polares de combina o de palavras combina es indecompon veis e combina es tempor rias enquanto as categorias interm dias ou estereotipadas ficam menos definidas A sua abordagem da fraseologia sincr nica e enquadra se nitidamente no modelo estruturalista de an lise TCHOB NOVA 2005 450 87 Apesar disso as primeiras bases te ricas sobre Fraseologia foram criadas pela Uni o Sovi tica nos anos 40 com os trabalhos de Vinogradov 1946 1947 cf CORPAS PASTOR 1996 2003 Segundo Klare a investiga o sovi tica tende para compreender a fraseologia como disciplina lingu stica aut noma e para exclu la assim da lexicologia e estabelec la num grau equivalente ao lado da lexicologia como disciplina lingu stica aut noma Este ponto de vist
286. lise p g 183 300 PB Concernente varia o fraseoterminol gica resultante da comuta o de verbos podemos citar acertar os temperos PB lt rectificar os temperos PE fazer um fundo PB lt preparar um fundo PE que t m a mesma carga sem ntica mas tornam se contrastivas pelo uso de verbos diferentes Quanto aos contrastes nominais verificamos que algumas UT que comp em as UFT t m circula o restrita a uma ou outra comunidade Tal restri o ocorre possivelmente em virtude da dist ncia dos dois pa ses e da evolu o que cada um seguiu gerando ou importando novos termos para nomear os avan os surgidos com a tecnologia como o caso de moulin l gumes PB lt gt passe vite PE que denominam o utens lio utilizado para amassar alimentos mixer PB varinha m gica PE que designam o aparelho el trico usado para liquidificar alimentos Esse tipo de contraste vai refletir em combina es como passar pelo passe vite PE lt gt passar pelo moulin l gumes PB que s o varia es que se justificam pela prefer ncia de cada comunidade lingu stica ao adotar um termo estrangeiro Somado a isso entendemos que a varia o terminol gica tamb m se justifica sobretudo face especificidade de h bitos costumes e tradi es pr prias de cada pa s Para ilustrar essa situa o tomamos como exemplo do PE cataplana utens lio t pico do Algarve Sul de Portugal e do PB cusc
287. los s o referentes aos procedimentos metodol gicos da pesquisa terminol gica desde a planifica o execu o Por isso no Cap tulo 4 apresentaremos brevemente a Lingu stica de Corpus bem como a defini o de corpus e de corpora compar veis Em seguida tra aremos os caminhos 11 seguidos para a constitui o dos corpora textuais da Culin ria No Cap tulo 5 trataremos da coleta e organiza o da terminologia da Culin ria ou seja do processo de busca das unidades fraseoterminol gicas em PE bem como das respectivas variantes em PE e como estas foram sendo armazenadas na Base de Dados Tamb m discorreremos acerca do preenchimento das fichas terminol gicas e sua estrutura e em seguida apresentaremos o programa usado para a an lise dos corpora e recolha das unidades fraseoterminol gicas o AntConc 3 2 4w Finalmente atrav s do crit rio de contrastes selecionaremos a lista de pares de unidades fraseoterminol gicas contrastivas da Culin ria para a an lise das varia es entre essas duas variedades da l ngua portuguesa na rea da Culin ria No Cap tulo 6 intentando propor uma tipologia contrastiva levando em considera o as teorias que aceitam a varia o em Terminologia analisaremos a varia o detectada entre as unidades fraseoterminol gicas selecionadas para esse fim Antes disso por m explanaremos os dados recolhidos desde s unidades terminol gicas at s unidades fraseoterminol gicas da C
288. m nios os quais est o decompostos em subdom nios O mapa conceitual que uma das tarefas preliminares do trabalho terminol gico ajudar nos na organiza o das rela es conceituais na microestrutura do dicion rio proposto conforme as rela es hier rquicas e l gicas entre os conceitos cf Remissivas na microestrutura p g 280 56 Cap tulo 2 TERMINOLOGIA E VARIA O Compreender a diversidade lingu stica abrir horizontes para melhor entender a pluralidade social cultural e hist rica de um povo A varia o lingu stica por m n o torna a l ngua melhor ou pior nem mais bonita Simplesmente aproxima o indiv duo de uma melhor compreens o do mundo e sua rela o no meio em que vive Sebasti o L dos Santos Este trabalho parte da hip tese que existe uma Terminologia variacionista e pressup e a exist ncia de formas alternativas para o mesmo conceito e conceitos alternativos para a mesma forma dentro da mesma rea especializada Essas formas s o designadas por variantes terminol gicas e constituem se em maneiras diferentes de apresentar o mesmo conte do e tamb m numa mesma maneira de apresentar conte dos diferentes Sendo assim uma mesma unidade terminol gica UT pode apresentar v rios significados e ainda pode apresentar denomina es distintas de acordo com a localiza o geogr fica ou a poca em que ocorrem ou o grau de especializa o dos textos Por essa raz o al
289. m conceitos cf Distin o entre UTP e UFT p g 117 195 6 1 1 2 Do ponto de vista funcional Relativamente fun o que as UT desempenham no discurso elas podem ser classificadas em substantivos adjetivos verbos e adv rbios No caso desta pesquisa contrastiva predominam o uso de substantivos consoante o gr fico a seguir Fun o das UT 3 E Verbos E Substantivos O Adjetivos Gr fico 4 Classificac o funcional das UT da Culin ria A maior parte desses substantivos s o formados por mais de um lexema ou seja por UT polil xicas Como exemplo cheiro verde PB gt ramo de cheiro PE sal de cozinha PB amp sal fino PE pano de prato PB gt pano de cozinha PE ovo poch PB gt ovo escalfado PE bolinho de bacalhau PB gt pastel de bacalhau PE etc Os nomes compostos constituem uma grande fatia do l xico nominal das l nguas tanto da l ngua corrente como da l ngua de especialidade s o criados continuamente ao ritmo do desenvolvimento tecnol gico Estas unidades s o geralmente formadas a partir de palavras simples por meio de regras gerais de combina o de palavras O seu significado na maior parte dos casos n o 196 composicional e apresentam estruturas diversas sendo que as mais produtivas conforme supracitado s o de N de N substantivo preposi o substantivo suas rela es sint tico sem nticas s o do tipo DM determinado DT determinan
290. m o excesso e grelh los numa frigideira antiaderente preaquecida 30 segundos de cada lado at ficarem bem douradinhos Sopa de Batata Baroa com Escalopes de Foie Gras e leo de Jaboticaba in Batata p g 52 cozido em court bouillon PE passar por farinha Temperar os filetes com sal e pimenta passar por farinha e por ltimo pela tempura de cerveja e deitar num tacho ou fritadeira com o leo a 170 graus Robalinho em tempura de cerveja com molho t rtaro in Entre Pratos p g 188 cozido num court bouillon 229 Os moluscos costumam ser Robalo cozido num court cozidos em court bouillon bouillon Robalo cozido num polvo no bafo em leo lula court bouillon in Chefs no forno ou em cocotte Portugueses As melhores escargots recheados com Receitas de Jos Avillez pag 36 manteiga Frutos do mar moluscos e r s in Mestre cuca Larousse p g 271 Exemplo Tabela 40 Exemplos de varia o dos elementos sinsem nticos No exemplo passar pela farinha lt gt passar por farinha temos a substitui o da contra o pela preposi o per artigo a pela preposi o por Tanto uma como a outra pode significar atrav s de por meio de Sendo assim neste contexto a substitui o do elemento sinsem ntico n o altera o significado de envolver o alimento por meio da farinha Quanto a cozido em court bouillon lt gt cozi
291. mente em 1876 Jo o da Mata lan a a sua Arte de Cozinha Contudo o livro mais antigo de Portugal um tratado de Culin ria do s culo XV intitulado O Livro de Cozinha da Infanta D Maria de Portugal escrito em Portugal por infanta D Maria de Portugal filha de D Duarte duque de Guimar es Em virtude do casamento em1556 com Alexandre Farn sio duque de Parma tal receitu rio foi levado para Parma e encontra se na Biblioteca Nacional de N poles T tulo completo da obra Arte de Cozinha dividida em tr s partes a primeira trata do modo de cozinhar v rios pratos de todo o g nero de carnes e de fazer conservas past is tortas amp empadas A segunda trata de peixes mariscos frutas ervas ovos lactic nios doces amp e conservas pertencentes ao mesmo g nero A terceira trata da forma de banquetes para qualquer tempo do ano amp do modo como se hospedar o os Embaixadores amp como se guarnece uma mesa redonda Estrangeira SARAMAGO 2004 168 1 T tulo completo da obra Cozinheiro Moderno ou nova Arte de Cozinha onde se ensina pelo m todo mais f cil e mais breve o modo de preparem v rios manjares tanto de carne como de peixe Mariscos legumes ovos lactic nios V rias qualidades de massas para p es empadas tortas timbales past is bolos e outros pratos de entremeio V rias receitas de caldos para diferentes sopas Caldos para doentes e um caldo portativo para viagens longas Com uma observa
292. minados pelas propriedades no texto em que est o inseridas Esse crit rio possibilitou nos optar pela recolha de combina es que permitem a inser o de algum elemento sem alterar seu significado Como por exemplo reduzir a pur do PE PE e Reduza a pur com a varinha magica e Reduza os a pur com o aux lio da varinha ou da liquidificadora e Reduz se o requeij o a pur no passe vite Tabela 9 Exemplo de combina es que permitem inser o de elementos sem altera o do conte do Tal decis o permitiu nos coletar combina es que a nosso ver s o importantes no mbito da Culin ria e que teriam ficado de fora com a exig ncia de um grau de fixa o mais elevado Sendo assim as UFT da Culin ria s o combina es fixas ou semifixas que permitem um certo grau de varia o entre seus elementos 110 3 4 1 1 3 Crit rio sem ntico O crit rio sem ntico permite observar a possibilidade de substitui o de elementos no interior da unidade fraseol gica e seu valor especializado em determinado mbito do conhecimento Al m disso possibilita verificar alguns tra os sem nticos das UT no interior da unidade sintagm tica Por exemplo do PB a Sele o fil de todos os lados at o ponto que desejar b Em uma panela grande preaquecida em fogo alto acrescente o leo e sele o lombo sem os legumes de todos os lados c Leve frigideira j aquecida com leo e sele a carne dos dois lados d Sele a carn
293. mo modo o fortalecimento dos pa ses da Am rica do Sul na economia mundial cada vez mais tem aumentado o interesse pela l ngua portuguesa nos pa ses n o lus fonos principalmente por nativos de pa ses que integram o MERCOSUL e s o falantes de outros idiomas Al m disso tradutores t cnicos dessa rea recorrem muitas vezes terminologia a fim de facilitar o acesso de leitores n o especialistas a conceitos restritos de um dom nio espec fico do saber Nesse sentido torna se indispens vel a constru o de vocabul rios gloss rios dicion rios especializados e base de dados terminol gicas que subsidiem especialistas e tradutores transmitindo n o apenas o conhecimento dos termos mas tamb m das variedades fraseoterminol gicas entre essas duas normas lingu sticas do portugu s Nossa pesquisa que parte da hip tese que existe uma terminologia variacionista e pressup e a exist ncia de formas alternativas para o mesmo conceito e conceitos alternativos para a mesma forma comporta duas vertentes A primeira com o intuito de analisar os pares de unidades fraseoterminol gicas UFT contrastivas entre si e descrever suas caracter sticas morfossint ticas e sint tico sem nticas trata do levantamento armazenamento e an lise de UT e UFT da Culin ria presente nos textos compilados em PB e suas respectivas variantes em PE Tal procedimento an lise e contraste dos dados permitiu nos fazer uma descri o dos termos
294. mos metodologia como instrumental 2000 355 a Lingu stica de Corpus n o poderia ser entendida como uma metodologia visto que n o se resume a um conjunto de ferramentas Por m podemos entend la como uma metodologia se entendermos metodologia como modo t pico de aplicar um conjunto de pressupostos de car ter te rico pois traz consigo algo mais do que simplesmente o instrumental computacional 2000 356 A Lingu stica de Corpus define n o somente uma nova metodologia emergente para o estudo da linguagem mas uma nova empreitada de pesquisa e na verdade uma nova abordagem filos fica LEECH 1992 106 citado por SARDINHA 2000 357 Dessa forma a Lingu stica de Corpus n o um ramo da Lingu stica mas a rota para a Lingu stica HOEY 1997 apud SARDINHA 2004 37 pois ela ditar o caminho que vamos seguir Ela ocupa se da coleta e explora o de corpora ou conjuntos de dados lingu sticos textuais que foram coletados criteriosamente com o prop sito de servirem para a pesquisa de uma l ngua ou variedade lingu stica Como tal dedica se explora o da linguagem atrav s de evid ncias emp ricas extra das por meio de computador SARDINHA 2000 2 Seu ponto de partida a 124 observa o desses dados provenientes da linguagem em uso extra dos por meio de ferramentas eletr nicas e interativas Esse conjunto de dados lingu sticos criteriosamente organizados denomina
295. n culinaria FLORES GARZA e MARINA 2004 105 Mise en place implementa o uma express o do idioma franc s que na terminologia da Culin ria significa pr preparar tudo que necess rio antes de come ar a receita ou seja assegurar que todos os ingredientes e utens lios que ser o utilizados estejam prontos para o uso antes da execu o do prato a fim de que o cozinheiro n o precise correr atr s de algum ingrediente enquanto cozinha Esta etapa que precede o in cio da prepara o do prato engloba as tarefas de separar montar limpar ligar tomada os utens lios e selecionar descascar cortar picar moer limpar ralar medir etc os ingredientes deixando tudo arrumado conforme as instru es da receita Essa tarefa garante que a cozinha disp e de tudo que necess rio para a elabora o da receita 43 1 2 1 2 Preparamento Depois dos ingredientes e utens lios pr preparados o momento de o cozinheiro colocar a m o na massa e iniciar a confec o da receita Nesta etapa ele mistura ingredientes conforme instru es da receita transformando os em massas cremes ou prepara es culin rias como coberturas que n o necessitam de cozimento etc Apesar de algumas iguarias serem preparadas durante o cozimento a etapa que denominamos Preparamento abarca procedimentos fundamentais para a confec o de muitas iguarias base de massas fermentadas como p es e tortas cujas massas precisam
296. na dieta humana tornando poss vel iniciar a Culin ria t cnica As vasilhas proporcionaram cozinhar os alimentos de diferentes maneiras e condiment los com ervas e sementes arom ticas ferver l quidos fazer bebidas aquecidas e manter os alimentos s lidos em temperaturas constantes Foi assim que come aram a nascer outras t cnicas culin rias abrindo espa o para uma s rie de cozidos mais elaborados como sopas mingaus pur s pir es etc A descoberta de todos esses artefatos trouxe mudan a vida humana e socializou a civiliza o O homem al m da ca a come a a desenvolver a agricultura iniciando o cultivo da terra e passando a plantar gerando assim novas formas de se alimentar A humanidade passava a ser produtora de alimentos plantando gr os e criando animais que antes ca ava o que permitiu o armazenamento de parte da colheita Passou ent o a comer tamb m por prazer e n o somente por necessidades nutricionais e de sa de 21 Tudo isso cultivo de alimentos e fabrica o de utens lios obrigou o homem e se fixar em comunidade para estar junto ao lugar onde plantava constituindo assim fam lia primeira c lula social b sica formada pela partilha dos alimentos necess rios Para suprir a necessidade da fam lia aparece a Culin ria presente no quotidiano vinculada s fun es da mulher a qual foi se requintando e dando origem s primeiras combina es de alimentos 1 1 1 1 Culin ria Medie
297. naconococanananononocncnnnns 6 2 Tipologia das variantes fraseoterminol gicas da Culin ria oooooooomommscm 6 2 1 Variantes fraseoterminol gicas sem nticas ccccccceceesssseceeececsessaececececeessrtececeeeeeenensees 6 2 1 1 Varia o sem ntica entre PB e PE oooooocccnccnconononcnonocncnonnannnoncnnononnnnonononcononannonononccncnnnns 6 2 1 2 Varia o parcial de conceitos ccceeccccceceesesssceeececeessaececececeeseaaececececeeseaeceseeeesenenaees 6 2 1 3 Varia o conceitual local pennrener snn a ane eaa S a 6 2 2 Variantes fraseoterminol gicas ortogr ficas oooooccncccconononannnonocnononnnnononccnonnanonononccnonannn nono 6 2 2 1 Variac o por alterac o do acento gr fico 6 2 2 2 Varia o pelo emprego do h fen ccc ccceessssscecececeesensecececececsesseaeceecceceensaeeeeeeeesene 6 2 3 Variantes fraseoterminol gicas morfossint ticaS ccoccooooonocnncnononnannnnnccnonnnnanononcononanno nono 6 2 3 1 Varia o sint tica iii cd 6 2 3 2 Varia o por extens o do sintagma cccccnonocoonnonccnnnnononnnonccnononnonononconononnn no nnncononanno nono 6 2 3 3 Vakla o Tor Mal later E ETENEE EEEE Id e 6 2 3 4 Varia o por altera o dos elementos sinsem nticos cccconooonononoconananananonocccnnnnn nono 6 2 4 Variantes Fraseoterminol gicas Lexicais coocooooconccononononannnccnononannnnnncncononnn nono nconononnnnonoss 6 2 4 1 Varia o por comuta
298. nais de publica es de revistas e de pesquisas por parte de linguistas e termin logos de v rias partes do mundo Assim a Terminologia passou a se dedicar ao estudo das unidades fraseol gicas da l ngua de E Como por exemplo EUROPHRAS 88 Estrasburgo e suas posteriors edi es em 90 e 92 Simposios Iberoamericanos de Terminolog a organizados pelo RITerm Rede Iberoamericana de Terminolog a que acontece desde 1988 Symposium on Terminology and Phraseology Viena 1989 Col quio Phas ologie et Terminologie en traduction et interpr tation Genebra 1991 Mesa redonda Terminologie discours et textes sp cialis s do Congresso de Linguistas Quebec 1992 S minaires internationaux sur la phras ologie organizados pela RINT R seau International de N ologie et Terminologie Hull 1993 e Otawa 1994 30 En los a os siguientes estos nuevos intereses se plasman en varias publicaciones Journal of the International Institute for Terminologie Research n 1 2 1990 Terminologies Nouvelles 10 1993 Terminolog a et Traduction 2 3 1992 por mencionar s lo algunas en donde se recogen los trabajos de ling istas y termin logos fundamentalmente de la escuela canadiense BLAIS 1993 ROBERTS 1993 y alemana BUDIN 1990 HEID 1992 GLASER 1994 95 AGUADO DE CEA 2007 55 89 especialidade de maneira que hoje o estudo da fraseologia tornou se um de seus campos de investiga o Neste trabalho conc
299. nais Entretanto o conte do textual entre os textos do corpus e os originais id ntico como se pode ver em anexo p g 331 4 2 7 Armazenamento dos textos Depois de limpos nomeados e convertidos os textos compilados foram divididos conforme suas variedades lingu sticas e g neros textuais e organizados em dois diret rios a saber CulCorpPB e CulCorpPE os quais s o os corpora textuais da Culin ria Cada corpus textual est composto de dois subcorpora denominados Receita e T cnica conforme mostra o diagrama a seguir 149 Corpora Corpus Textual Bae comparaveis Subcorpora Receita culin ria CulCorpPB T cnica de preparo Culinaria Receita culin ria CulCorpPE T cnica de preparo Ilustra o 19 Representa o dos corpora textuais da Culin ria Esta tarefa de armazenar todos os textos selecionados em arquivos resultou nos dois corpora textuais da Culin ria sendo o CulCorpPB corpus textual em PB e o CulCorpPE corpus textual em PE 4 2 7 1 Corpus textual em PB O corpus textual do PB denominado CulCorpPB foi constitu do em Porto Alegre sob a orienta o da Professora Doutora Cleci Regina Bevilacqua da Universidade Federal do Rio Grande do Sul Para este corpus tamb m tivemos a indica o das fontes livros de receitas e de t cnicas de preparo de tr s profissionais de cozinha brasileiros que atuam em Porto Alegre a saber e Aires Scavone consultor de G
300. nas para esclarecimento de que a sinon mia e a variac o neste trabalho n o ser o entendidas como fen menos distintos mas apenas como variac o terminol gica j que como afirma Su rez de La Torre 2004 63 n o foram ainda encontrados argumentos e crit rios suficientes para estabelecer uma linha divis ria entre varia o e sinonimia 160 Campo 10 Nome Cient fico Optamos por inserir este campo porque o nome cient fico funciona como uma etiqueta do conceito o que facilita a tarefa de emparelhar variantes entre as duas variedades lingu sticas pesquisadas pois a nomenclatura cient fica expressa em linguagem universal denomina a mesma planta com um nico nome em qualquer lugar do planeta MARTINS DA SILVA s d A nomenclatura cient fica bin ria e segundo o C digo Internacional de nomenclatura Bot nica CINB os dois nomes devem ser grafados em it lico ou sublinhado sendo que o primeiro deve come ar com letra mai scula e o segundo deve ser grafado com letra min scula Portanto neste trabalho o nome cient fico ser grafado em it lico e iniciado por letra mai scula tal qual como determina o CINB por exemplo Ficha Terminol gica e Cucurbita pepo pepo Ce Ilustra o 20 Nome cient fico na ficha terminol gica Cucurbita pepo o nome cient fico da chamada abobrinha no Brasil e curgete em Portugal Campo 11 UT em PE Variante correspondente entrad
301. nccncncncnccrcnrcararrncrr rr 83 3 1 Conceito de Fraseologi isis scccsesscssssscessssssccesdssacscssecenscesvsaeassanccsdcesonsssscsucesdcudecssedsacessvanacsaseasactestas 85 3 2 Fraseologia da Lingua Corrente e da L ngua de Especialidade ssccssscssssscssscesssccssscsssescoes 86 3 2 1 Fraseologia da L ngua Corrente a e aaa a e EE aa aO eE E S 87 3 2 2 Fraseologia da L ngua de Especialidade ooooooccnonoccnononoccnononnnccnnnnnnnonnncnnnonnnnccnnonnncnnnnnos 88 3 3 Objeto de estudo da Fraseologia eessesesssecssosecssocecssecesssecssocecssoceessecessseessooeesseceeseecsseseessoseessese 90 3 3 1 Unidade Fraseol gica coococoonni ainia 101 3 3 2 Unidade Fraseol gica da L ngua de Especialidade ooocococcccnonoconcnononanonono conan noncnnnnnoos 103 3 3 3 Denomina es adotadas neste trabalho oooconoocccconocanononoconononnncnnancnnnnononnnnnonnnccnnononcnnnnos 105 3 4 Unidades fraseoterminol gicas da Culin ria ccsssccssssscccsssssccssssecsssssscsssssescssssescssssseseees 106 3 4 1 Caracteriza o das UFT da Culin ria 3 4 1 1 Crit rios para reconhecimento e caracteriza o das UFT da Culin ria 108 3 4 1 1 1 Crit rio sintagmatico 3 4 171 2 Crit rio sint tico assess eiererapesipende dos sy ida 3 4 1 1 3 Criterio Semantico umi lola ate fase nes 3 4 1 1 4 Crit rio pragm tico neren re oee iar EE ar Nose ir eZ MEE LE E e A E E den des 3 4 1 2 Pr
302. ncia e Cultura n 2 v 58 S o Paulo p g 32 34 Dispon vel em http cienciaecultura bvs br scielo php script sci arttext amp pid S00096725200 6000200013 amp lng en amp nrm iso Acesso em 31 03 10 ANTHONY Laurence 2011 AntConc Windows Macintosh OS X and Linux Dispon vel em http www antlab sci waseda ac jp software README AntConc3 2 2 1 pdf Acesso em 19 05 2011 ATHAYDE Maria Francisca 2001 Constru es com verbo suporte Funktionsverbgef ge do Portugu s e do Alem o CIEG Coimbra AUBERT Francis H 1996 Introdu o metodologia da pesquisa terminol gica bilingue S rie Cadernos de Terminologia 2 Humanitas Publica es FFLCH USP S o Paulo AUGER P et al 1990 M thodologie de la recherche terminologique Office de la langue fran aise Qu bec BACELAR DO NASCIMENTO Maria Fernanda 2006 Corpora compar veis e varia o lexical nas variedades africanas do portugu s In Alfa 50 2 p g 189 204 Dispon vel em http seer fclar unesp br alfa article download 1419 1120 Acesso em 19 03 2014 BAKHTIN Mikhail 1997 Est tica da cria o verbal Martins Fontes S o Paulo BARBOSA Maria Aparecida 1999 Estrutura fun es e processos de produ o de dicion rios terminol gicos multil ngues In Revista do GELNE Editora da UFC Fortaleza p g 41 44 Dispon vel em http www gelne org br RevistaGelne arquivos artigos art_7afba579796e29
303. nd ncias expostas anteriormente visto que o modelo que melhor se adapta nossa proposta de an lise pois concebe o objeto de estudo da Fraseologia da l ngua de especialidade como combina es sintagm ticas que possuem uma UT em sua estrutura e exclui as UT polil xicas do mbito da Fraseologia As UFT ent o s o combina es recorrentes nas situa es de comunica o da Culin ria revelando uma prefer ncia pelas especificidades e pelas conven es pr prias da variedade lingu stica onde ocorrem S o unidades sintagm ticas que n o podem ser explicadas unicamente por exig ncias de car ter lingu stico pois resultam de uma prefer ncia condicionada ao modo de express o caracter stico da Culin ria de uma e de outra comunidade lingu stica Podemos dizer que as UFT da Culin ria adquirem um valor especializado bem como um certo grau de estabilidade ou fixa o por suas condi es pr tico discursivas na rea da Culin ria Para ilustrar essa situa o observemos alguns contextos retirados dos corpora PB PE Prepare o peixe e retire as escamas Escame o peixe d lhe pequenos se necess rio golpes no lombo e tempere o com sal e pimenta 3 cf item 3 3 2 p g 103 106 Ap s limpar o peixe fazer um corte Amanham se os peixes lavam se superficial na dire o vertical da impecavelmente e cortam se em cabe a para o rabo bocados Limpe a til pia com cuidado retirando escamas v sceras e
304. nda de modo correcto a las expectativas y exigencias esperadas para cada caso concreto e espec fico GUTI RREZ 1998 8 19 1 1 1 Avan os da Culin ria Ao longo da historiografia da alimenta o pelo mundo a maneira de preparar os mesmos alimentos difere de um povo para outro ou mesmo diferenciam se em seus pr prios ambientes em fun o da varia o tecnol gica econ mica e social LIMA 2005 1 Considerando que alimentar se vital para o homem desde seus primeiros passos sobre a Terra a Culin ria pode ser considerada a mais antiga das artes Essa arte desde seus prim rdios mant m se em constante processo de evolu o e isso se deve principalmente intensifica o do interc mbio entre as cozinhas e cozinheiros Com a descoberta do fogo o homem passa a utiliz lo para cozinhar os alimentos dando dessa forma um salto cultural ao descobrir a primeira t cnica de conserva o alimentar a coc o Ao cozinhar alimentos in natura a temperaturas elevadas estes al m de liberem odores e sabores diferenciados conservavam se por mais tempo Dessa forma tanto carnes como aves e peixes passaram a ser secos ou defumados exposi o do calor Nesse per odo descoberta a t cnica de conservar carne ao sol L vi Strauss Citado por GOOD CARLOS 1998 22 preconiza que o cozinhado uma transforma o cultural ou elabora o do cru e o podre uma transforma o natural de ambos apresentando um
305. ndo um panorama hist rico dessa rea e estabelece o mapa conceitual da Culin ria que al m de servir para a organiza o das rela es conceituais no dicion rio limita o universo da pesquisa O segundo aborda a varia o em Terminologia bem como as principais tend ncias da Terminologia que aceitam a varia o terminol gica O terceiro explana a Fraseologia desde a l ngua corrente at l ngua de especialidade e estabelece os crit rios para recolha dos candidatos a UFT da Culin ria O quarto apresenta brevemente a Lingu stica de Corpus e tra a os caminhos seguidos para a constitui o dos dois corpora textuais da Culin ria compostos de receitas culin rias e t cnicas de preparo os quais serviram para o levantamento da terminologia O quinto trata da coleta e organiza o das unidades fraseoterminol gicas da Culin ria em PB bem como das respectivas variantes em PE e seu armazenamento em Base de Dados O sexto analisa a varia o entre os pares de UFT selecionados para esse fim descreve os contrastes detectados e apresenta uma tipologia contrastiva dessas UFT variantes entre PBe PE O s timo apresenta o projeto do Dicion rio Fraseol gico Contrastivo de Culin ria Portugu s Brasileiro Portugu s Europeu descrevendo suas partes e o sistema de remissivas Com base nas reflex es te ricas e na an lise dos dados recolhidos pudemos al m de identificar emparelhar e descrever as diferentes formas assumidas do discurso
306. ngredientes pratos travessas petisqueiras cestos para pdes etc que ser o utilizados para conter ou servir as iguarias Assim a finaliza o constitui se em decorar rechear guarnecer etc a iguaria dispondo a artisticamente em um recipiente escolhido cuidadosamente 45 1 2 1 6 Servi o z E aqui no ato de servir os pratos elaborados que termina o limite da Culin ria conforme o mapa conceitual Nesta etapa os pratos est o montados com por es delimitadas e decoradas prontos para sa rem da cozinha e serem levados mesa A partir daqui a Culin ria que j cumpriu o seu papel entrega as iguarias finalizadas e organizadas de acordo com a especialidade ou com o servi o adotado Por exemplo se for um servi o de prato pronto ou empratamento que o mais utilizado em todo o mundo os pratos s o montados na cozinha de onde saem cobertos com uma cloche ou n o depende do n vel do restaurante ou da recep o ou da festa etc Portanto o trabalho da Culin ria se encerra ao entregar as iguarias para serem servidas pelo profissional encarregado de conduzi las at o comensal 1 2 2 Dire o tem tica A dire o tem tica divide a Culin ria em seis dom nios levando em conta tudo que precisa para executar a arte de cozinhar desde a mat ria prima a equipe de trabalho at o resultado Esses dom nios que ser o as divis es tem ticas ou se es conceituais do DFTCC foram denomina
307. niciarmos a an lise constrastiva cabe informar que intentando uma melhor compreens o do uso das UFT utilizadas como exemplos de varia o fraseoterminnol gica recorremos aos contextos de onde foram extra das Cada contexto est identificado com o t tulo da receita o nome da obra e o n mero da p gina quando retirados de livros com o t tulo da receita o nome do site e do chef autor quando extra dos da Internet O m todo escolhido para tratar as varia es leva em conta as diferen as de frequ ncia de uso nas duas comunidades lingu sticas numa perspectiva comunicativa no limite desta pesquisa as quais foram medidas com base nas ocorr ncias dos corpora textuais da Culin ria constitu dos para este estudo Al m do mais recorremos a dicion rios gerais e de Culin ria para nos auxiliar na compreens o e na certifica o dos usos de alguns termos nessa rea Ainda observamos imagens de sites da rea pesquisados atrav s do Google motor de busca que permite pesquisar p ginas unicamente do Brasil e de Portugal separadamente 6 2 1 Variantes fraseoterminol gicas sem nticas Esse tipo de varia o apresenta UFT que se contrastam porque apesar de serem usadas em ambas as comunidades lingu sticas possuem uma carga sem ntica diferente no discurso da Culin ria em cada uma delas Neste grupo inserimos as varia es conceituais entre PB e PB e as varia es conceituais locais ou seja que ocorre internamente a
308. nol gicas da Culin ria tamb m apresentam diversidade morfol gica sint tica gr fica lexical etc Assim baseados nessa proposta e nos pressupostos apresentados ao longo deste trabalho classificamos as variantes fraseoterminol gicas da Culin ria em cinco grupos de contrastes Cada grupo est dividido em subgrupos de varia o de acordo com as variantes fraseoterminol gicas detectadas e seleccionadas conforme a Ilustra o 35 a seguir 211 Ogicas z e U o U 74 Sm Ge 4 U 49 E gt 212 Varia o sem ntica entre PBe PE Varia o parcial de Semanticas A conceitos Varia o conceitual local Variac o por alterac o do acento gr fico Ortogr ficas Variac o pelo emprego do h fen Variac o sint tica Variac o por extenc o do sintagma Morfossint ticas Varia o formal Varia o por altera o dos elementos sinsem nticos Variac o por comuta o do verbo Variac o por comutac o total das lexias Lexicais Varia o por comuta o do nome Variantes preferidas Complexas Multi varia o local Resultante da adi o de elementos na UFT do PE Resultante da adi o de elementos na UFT do PB Resultante do conceito do verbo Por exclusividade Por alterac o da desin ncia de n mero Por competic o Ilustra o 35 Tipos de varia o fraseoterminol gica da Culin ria Antes de i
309. nonccnonnnns 1 1 4 Culin ria profissional em Portugal coconoooonccnccncononannnonoconnnnnanononocnononnonononcnnononnonononcnnonnnns 1 1 5 Literatura culin ria e gastron MiCA cccnnoooooonncncnonononannnonncnonannnnonncononnnonononcononannnnnnnncononanos 1 1 5 1 Mercado editorial culin rio no Brasil oooocnnoocccnonoccnonononcnonnnnnononononoonnnncnnnnnnncnnnnnnos 1 1 5 2 Mercado editorial culin rio em Portugal cccconnoooocnncnoconononanononnononaonanononcononnnnonnnnncos 41 1 2 Organiza o conceitual da Culin ria ssccccssssscscssssccssssccccssssccecsscccesssccsessssccecssseccesseccccssnes 42 1 21 Dire o cronol gica sr sms ii 1 241 Mis O Pl ein a Saseutenzecetecessteeeaczovaver Ne W212 Rreparamento cestas R E E E E a band das R E pan 1 2 1 3 Condimentac o 1 2 1 4 Cozimento 1 2 1 5 Finaliza o 1 2 1 6 Servi o sailor ia ii erea asia anel ee 1 2 2 DIREGAG tem tica 0 c 02 55Fascce kek iaa IZZI Procedimento eri di 12 225 ingredientes tesis ona aaa Retake E tai 1 2 2 3 Utensilio s isces ateste ra ee eerie een aen iee ena inei e erpin aes 1 A E e E o VEA AE E E D A atin te A E A E E S E E WQS sf a Preparado EEEE EE A A ae es 1 2 2 6 Igualdade anda aa ea sek ace EEE a nda asa ara nen de N Saban ea S OE Irato 1 3 Representa o dos limites da pesquisa Mapa conceitual da Culin ria ooooooommmm 53 A A ESER E SE SEE OR E EETA 55 CAP TU
310. nos observar por exemplo que cebola o leo e doure levemente a e tomilho 1 x cara ch de em cubos 1 x cara ch de dos seguintes ingredientes ingredientes cebola roxa ue o restante dos vegetais dos vegetais cebola roxa cebola e o alho Junte o piment o cebola roxa em cubos 1 x cara ch cebola comum picada 1 x cara ch cebola roxa cebola comum alho po cebola comum alho por cenoura cebola roxa cebola comum alho po cebola comum alho poro cenoura de porco cortado em tiras lcebola em rodelas 1 dente de alho soja e leo de gergelim com ntas 5g de coentro picado 1 as e o coentro Colocar a MN D X N de azeite de oliva 100g de w e a com as ervas o alho a B quente na ca arola Junte a r de arroz arb reo 10 gr de rango Caldo 1 unidade s de MM MN N NON ON ND ou sy n a uco de manteiga Refogue a tas Caldo de frango 200 ml sy N m lt Search Term Y Words Case Regex cebola alho e chili por 30 minut cebola roxa cortada em juliana bem cebola sobre a carne e cobrir com de alho finamente picados lcebola mi da finamente picada 100 cebola nova sem casca 300 ml de ca cebola mi da as migalhas de p o e cebola e o caldo tampe e refogue cebola 5 gr de sals o 20 gr de man cebola 500 gr de carca a de frango cebola e o sals o com a manteiga Cebola picada 1 colher de sopa C Concordance Hits cebola Este sos JE sor Kwic
311. nsideravelmente os pre os dos artigos e o lucro dos comerciantes europeus obrigando os a tentar descobrir um caminho alternativo Foi assim que em 1500 buscando um novo caminho para as ndias Pedro lvares Cabral chegou ao Brasil A expans o mar tima portuguesa proporcionou o interc mbio de cultura e de produtos entre os povos da Europa sia Am ricas e frica alterando para sempre os rumos da hist ria da gastronomia no mundo Os portugueses passaram a levar e trazer produtos de um lado para o outro No dom nio da alimenta o por exemplo muitos foram os vegetais levados pelos portugueses para o Brasil como a cana de a car o arroz a laranja a manga a tangerina e o ch Mas os portugueses n o se limitaram a levar para o Brasil um conjunto de vegetais Levaram tamb m consigo evidentemente a sua culin ria o seu processo de cozinhar seus gostos e predilec es alimentares tendo de adaptar tudo isso s condi es e possibilidades locais A introdu o de certos produtos ou plantas implicou a introdu o de receitas onde esses produtos frutos etc eram aproveitados CASTELO BRANCO 1989 34 31 Eles tentaram reproduzir na col nia os ambientes de sua terra distante introduzindo alimentos que os ndios desconheciam e criando um espa o para cozinhar Constru ram curral para a cria o de animais como boi porco carneiro bode pombo pato ganso galinha os quais eram utilizados como alimento e f
312. ntes 2 tomates pelados sem sementes e cortados em cubinhos 1 cebola descasca da e picada miudamente 2 dentes de alho descascados e picados miudamente 100 g de bacon sem courato e cortado em cubinhos 1folha de louro folhas de hortel e de hortela da ribeira 12 cebolinhas descascadas 12 batatinhas descascadas 1 c lice de vinho branco seco q b 3 colheres sopa de azeite 1 colher sobremesa de sumo lim o 2 colheres sopa de polpa de tomate Ilustra o 39 Receita em PE do Chef Vitor Sobral Um falante do PB que nunca veio a Portugal ou que n o esteja familiarizado com o PE poderia selecionar pelo menos cinco termos desconhecidos pimento verde pimento vermelho pimento amarelo hortel da ribeira e sumo de lim o Assim esse consulente brasileiro poderia abrir o ndice remissivo dos termos do PE encontrar o termo pimento verde verificar a orienta o e ir p gina indicada onde encontraria piment o verde e toda a informa o referente a esse termo Como por exemplo PE o PB Se o P g pimento amarelo lt gt piment o amarelo Ingrediente Hortali a 140 pimento encarnado piment o vermelho Ingrediente Hortali a 140 pimento verde lt gt piment o verde cooccocccccnnoncconcnnonnnos Ingrediente Hortaliga 141 pimento vermelho piment o vermelho Ingrediente Hortali a 141 Ilustra o 40 Exemplo do nd
313. ntidas entre as UT no DFTCC 7 2 3 2 1 Rela es hier rquicas gen ricas 281 Rela es hier rquicas gen ricas de homon mia hiperon mia Conceitos Tipo de rela o espaguete macarr o minestrone Tt sopa UT mais espec fica bistequeira Tt frigideira UT mais gen rica sous vide t cnica de preparo Tabela 56 Rela es hier rquicas gen ricas Nestes exemplos da Tabela 56 espaguete um tipo de macarr o minestrone um tipo de sopa e bistequeira um tipo de frigideira para bistecas 86 x Lia afa a Macarr o termo gen rico utilizado no Brasil para designar todos os formatos de massa aliment cia como por exemplo gravatinha PB lt gt lacinho PE O mesmo que massa PE 87 Z a a 4 sous vide t cnica de preparo que consiste em cozinhar alimentos a vapor selados a v cuo em embalagens pl sticas e resfriados rapidamente 282 logo espaguete minestrone e bistequeira s o UT espec ficas enquanto macarr o sopa e frigideira s o UT gen ricas 7 2 3 2 2 Rela es hier rquicas partitivas Rela es hier rquicas partitivas Conceitos Rela o entre os Tipo de rela o Dom nios bife a cavalo Z N bife ovo resultado arroz doce todo Ly y Iguaria s y arro leite a car ip dE j su y mat ria prima Ingrediente bacalhau com natas partes que comp em o E y y todo bacalhau molho bechamel batata creme de leite leite Tabela 57 Re
314. ntos Para isso neste cap tulo primeiramente apresentaremos brevemente a Lingu stica de Corpus a qual servir nos de abordagem metodol gica para recolha e an lise de dados que ajudar nos o a atingir os objetivos propostos para esta pesquisa Em seguida com o intuito de entendermos melhor a Lingu stica de corpus e sua adequa o compila o de dados lingu sticos definiremos corpus e corpora compar veis de acordo com este trabalho Finalmente tra aremos os caminhos seguidos para a elabora o dos corpora textuais da Culin ria de receitas culin rias e t cnicas de preparo os quais foram constitu dos para o levantamento de unidades terminol gicas e fraseoterminol gicas da Culin ria desde a planifica o at a organiza o 4 1 LINGU STICA DE CORPUS Claramente a Lingu stica de Corpus n o uma disciplina tal qual a psicolingu stica sociolingu stica sem ntica etc pois o seu objeto de pesquisa n o delimitado como em outras reas ela se ocupa de v rios fen menos comumente enfocados em outras reas l xico sintaxe textura SARDINHA 2000 355 Tanto que outras teorias podem recorrer s suas ferramentas de an lise para o estudo de corpora para seus pr prios fins como o caso da nossa pesquisa que se apoia em teorias terminol gicas e emprega tamb m alguns procedimentos da Lingu stica de corpus Na busca por uma defini o para Lingu stica de Corpus LC pudemos obser
315. o uma panela cf Imagens desses utens lios em anexo p g 340 enquanto em Portugal tacho o mesmo que o PB denomina panela diferindo apenas na altura Portanto panela PB e tacho PE s o termos que designam o mesmo referente nesse contexto 6 2 3 2 Varia o por extens o do sintagma Este tipo de varia o ocorre quando se adiciona pelo menos um elemento lexical na estrutura de uma das combina es do par contrastivo tornando a mais extensa na forma mas sem lhe acrescentar tra os sem nticos As unidades acrescentadas UFT n o alteram o significado desta contudo torna a contrastiva pelo grau da sua plenitude Tal acr scimo pode se dar na UFT do PE ou do PB mas apenas em uma UFT do par contrastivo e Resultante da adi o de elementos na UFT do PE Neste caso a UFT do PE composta por mais elementos que a UFT do PB Em outras palavras h inser o de novos elementos na UFT do PE em rela o UFT do PB mas sem comutar elementos constituintes Por exemplo PB PE retirar a espuma da superf cie retirar a espuma que se forma Par contrastivo superf cie Abaixe o fogo e com a ajuda de Quando levantar fervura vai se uma escumadeira retire a retirando a espuma que se forma Exemplo espuma da superf cie Caldo superf cie com a ajuda de uma b sico de peixe in Dona Benta escumadeira e mant m se a p g 190 fervura sempre suave cerca de 1 a 2 horas Carac
316. o arroz de pato galinha de cabidela travesseiro de Sintra caril de frango tarte de Azeit o baba de camelo sandes de queijo PBe PB p o de forma p o de queijo trufa de chocolate salame de chocolate salada de frutas broa de milho bolo de chocolate pudim de ovos etc Tabela 24 Exemplo de UTC que designam iguarias Essas estruturas sintagm ticas terminol gicas tamb m s o denominadas por alguns autores de unidades fraseol gicas Contudo estas unidades terminol gicas polil xicas s o basicamente nominais e representam um conceito ou um objeto no mbito da Culin ria portanto apesar do alto grau de fixa o neste trabalho n o a Fa A 61 s o consideradas unidades fraseol gicas pois as UFT denotam processos a es e atividades da Culin ria Para ilustrar essa diferen a tomamos como exemplo a UTP clara em neve PB amp clara em castelo PE e seus coocorrentes nos corpora poss vel ver que a partir dessa UTP temos dois pares de UFT da Culin ria que nesse caso se contrastam porque a pr pria UT varia entre as duas comunidades lingu sticas e1 cf Cap tulo 3 Unidade Fraseol gica da L ngua de Especialidade p g 103 194 UTP Conceito Contexto UFT Defini o Contexto UFT Defini o Contexto PB PE clara em neve clara em castelo Clara de ovo que se bateu at adquirir consist ncia em forma de espuma HOUAISS 2009 Passe os camar es na c
317. o as UFT que apresentam esse tipo de varia o no mbito da Culin ria ser o neste estudo reconhecidas como variantes fraseoterminol gicas da Culin ria 6 1 2 1 1 Variantes fraseoterminol gicas da Culin ria As variantes fraseoterminol gicas s o as diferentes estruturas que ocorrem na l ngua de especialidade da Culin ria para dizer a mesma coisa Em outras palavras ser o consideradas neste trabalho variantes fraseoterminol gicas todas as unidades fraseoterminol gicas que mantendo conte do sem ntico semelhante apresentarem alguma modifica o em sua estrutura formal ou as que apresentarem a mesma forma gr fica para significados distintos Como exemplo no mbito da Culin ria detectamos pares de UFT com as seguintes varia es PB abrir a massa assar no forno p o cozinhar em fogo baixo deixar esfriar at endurecer desmanchar a farinha no leite despejar na assadeira ferver em fogo brando furar com o garfo interromper o cozimento levar geladeira para firmar refogar em fogo alto soltar do fundo da panela PE estender a massa cozer no forno p o cozer em lume brando deixar arrefecer at espessar desla ar a farinha com o leite deitar na assadeira deitar no tabuleiro ferver em lume brando picar com o garfo cortar a cozedura levar ao frigor fico para solidificar saltear sobre lume forte fazer estrada no fundo do tacho Tabela 30 Exemplo de varia o encontrada nos
318. o das fraseologias entre PB e PE na rea da Culin ria Esse contexto tecnol gico da LC permite n o somente o armazenamento de corpora mas tamb m a sua explora o como a an lise de um item lexical e suas coocorr ncias por meio de ferramentas eletr nicas de an lise lingu stica A seguir antes de descrever os passos seguidos para constitui o dos corpora textuais importa apresentar a defini o de corpus segundo alguns autores como SINCLAIR 1991 SARDINHA 2004 COSTA 2001b pois para esta etapa importante a defini o do tipo de corpus a ser compilado 125 4 1 1 Defini o de Corpus Havia corpora antes do computador j que o sentido original da palavra corpus corpo conjunto de documentos conforme o dicion rio Aur lio SARDINHA 2000 325 Sob a influ ncia das mudan as te ricas o conceito de corpus evolui de modo a responder renova o das metodologias em Lexicologia Terminologia e em Lexicografia de especialidade LINO et al 2010 17 Apesar de o uso de corpus ser bastante antigo a Lingu stica de Corpus ao trata los por interm dio do computador alterou a forma como estes s o constitu dos e analisados Desde que os corpora foram computadorizados os pesquisadores passaram a utilizar extensivamente o computador para an lises lingu sticas puderam analisar os padr es de uso em textos aut nticos e com grande quantidade de dados Com essa nova pr tica
319. o dos transportes etc 259 7 2 ORGANIZA O DO DFTCC A organiza o de um dicion rio uma tarefa bastante rdua Contudo em se tratando de um dicion rio fraseoterminol gico tal tarefa torna se mais dif cil devido a extra o de UFT e posterior valida o Por isso para a organiza o do DFTCC al m dos pressupostos te rico metodol gicos explanados ao longo desta tese ancoramo nos tamb m nas propostas de tratamento das fraseologias utilizadas pela Lexicografia Adotamos o percurso semasiol gico ou seja partimos das UT e UFT encontradas para atingir os conceitos subjacentes A partir das fichas terminol gicas iniciamos o tratamento terminogr fico da organiza o dos dados objetivando a elabora o dos verbetes do DFTCC Tal organiza o pode ser esquematizada conforme Ilustra o 37 a seguir Superestrutura ndices Apresenta o Eae p s Remissivos Abrevia es Macroestrutura ndice Introdu o Remissivo das entradas Lista de Se o rae indice Geral abrevia es Ingrediente ndice Pref cio Remissivo das UT do PE Se o Il Utens lio Ap ndice Se o III Metodologia Procedimento Biliografia Instru es de Se o VI Uke T cnico Se o V Preparado Se o VI Iguaria Ilustra o 37 Organiza o do DFTCC 260 7 2 1 Superestrutura do DFTCC O DFTCC est escrito em PB que a variedade lingu stica de partida e organizado conforme
320. o o diagrama que elaboramos conforme os Setores da cozinha segundo Escoffier p g 341 51 1 2 2 5 Preparado O dom nio denominado Preparado engloba prepara es frias ou quentes doces ou salgadas elaboradas na cozinha mas que servem como elementos para compor outros pratos ou seja n o constitui por si s uma iguaria como por exemplo glac s manteigas compostas gelatinas preparadas na cozinha recheios diversos massas bases etc Classificamos essas prepara es em Molho bechamel velout Massa base massa de pizza massa folhada massa podre Caldo caldo de carne caldo claro Calda caramelo a car queimado Decora o recheio cobertura e Liga o liga o de ovos roux Preparado 2 E nr Q D S oD gt m Ilustra o 9 Subdom nios de Preparado 1 2 2 6 Iguaria As iguarias s o o resultado da arte de cozinhar ou seja s o os pratos elaborados que ser o servidos durante as refei es Portanto o dom nio Iguaria engloba a nomenclatura dos pratos prontos para ser consumidos o qual dividimos consoante sua variedade ou especialidade em Salada cruas ou cozidas Sopa todos os tipos frias ou quente cremosas ou com peda os Petisco salgadinhos fritos ou assados Prato vegetariano iguarias salgadas base de vegetais e sem nenhum tipo de alimento de origem animal sendo prato principal ou acompanhamento Prato de carne iguaria cujo in
321. o corpus do PE as poss veis UFT compiladas em PB No caso de a UFT pesquisada ser encontrada anotamos a frequ ncia para no caso de encontrar variantes em PE verificar qual a preferida ou seja qual iria encabe ar as variantes do PE Por exemplo no CulCorpPE cozer ocorre 380 vezes e cozinhar 248 Para verificar se em PE se usa deixar cozinhar como no Brasil ou deixar cozer j que cozer preferido em Portugal inserimos deix cozer e depois deix cozinhar e para nossa surpresa a diferen a m nima como mostra as ilustra es a seguir File Global Settings Tool Preferences About Corpus Files Concordance Concordance Plot File View Clusters Collocates Word List Keyword List Alm ndegas de a A Arroz caldeirad Arroz de am ijo z 4 o louro leve ao lume e deixe cozinhar at a cebola ficar tra llArroz caldei icione o vinho branco e deixe cozinhar at evaporar Acrescent Arroz caldei uma pitada de pimenta e deixe cozinhar em lume brando durant Arroz caldei joas escorridas tape e deixe cozinhar at abrirem Retire o Arroz de am afr o e o arroz mexa e deixe cozinhar mais 5 minutos Junte e Arroz de am reduza o lume tape e deixe cozinhar cerca de 10 minutos Ad Arroz de am o tape leve ao lume e deixe cozinhar at abrirem Deite para A orda de ma ado com o molho mexa e deixe cozinhar durante 5 minutos Jun lA orda de ma o e coloque a os ovos Deixe cozinhar e retire do lume quando lA ord
322. o de variantes fazem parte os pares de UFT que se contrastam pela altern ncia de suas estruturas morfossint ticas 6 2 3 1 Varia o sint tica A varia o sint tica se d devido altera o na natureza sint tica de uma das UFT do par contrastivo ou seja as constru es sintagm ticas apresentam padr es morfossint ticos distintos sem altera o na carga sem ntica Al m disso ocorre comuta o de um ou mais elementos constituintes entre as combina es do par contrastivo 221 Par contrastivo Exemplo PB soltar do fundo da panela desprender do fundo da panela Acrescente as batatas espremidas e cozinhe em fogo baixo mexendo at come ar a soltar do fundo da panela Anchova com Pur de Batata e Raiz forte in Livro dos grandes chefs Chef Alex Atala Misture bem e leve ao fogo cozinhando essa massa por cerca de 3 minutos ou at que PE fazer estrada fazer estrada no fundo do tacho Junte a ab bora e deixe cozer mexendo constantemente at fazer estrada Doce de Gila in Roteiro Gastron mico Maria de Lurdes Modesto Fazer estrada no fundo do tacho quando passar com a colher e o doce n o volta a espalhar Doce de Marmelo in Roteiro Gastron mico de Portugal Chef Ant nio Nobre se desprenda do fundo da panela Croquetes de carne II in Dona Benta p g 69 Tabela 36 Exemplo de varia o sint tica O contraste apresentado pelos ex
323. o do VerbO occcccccnnonononanoncconananonononnonononnnnononcononnnnonnnnncononnnnonons 6 2 4 2 Varia o por comuta o total das lexias ccocooooococcncconananananonocncnonna no nonccnonanna nono 6 2 4 3 Varia o por comuta o do NOME ccccccceessssscecececeesensecececececsessaaeeeeececsensaeseeeeeceene 6 2 5 Variantes Fraseoterminol gicas Complexas 6 2 5 1 Variantes preferidas oooooooconccnnoninonnnono 6 2 5 2 Multi varia o local 6 3 Integra o das UFT contrastiva no dicion rio fraseoterminol gico 6 3 1 Crit rio de inser o das UFT no dicion rio occooooocnccccnonoonanononccnonnnnnnnnoncononannn no nonccnonnnnn nono 6 3 1 1 Cass Especiais sas O 6 3 2 Estrutura de apresenta o das UFT no dicion rio coccooocnnccccnonnonnononccnnanananononnononnn nacos A A RR 250 CAP TULO 7 PROJETO DO DICION RIO FRASEOTERMINOL GICO CONTRASTIVO DE CULIN RIA PORTUGU S BRASILEIRO PORTUGU S EUROPEU csnmmcccccccnananonnncrn crac nn rr rr 253 7 1 Apresenta o do Dicion rio Fraseoterminol gico Contrastivo de Culin ria Portugu s Brasileiro Portugu s EurOp U cocooccccoonnocccnnnonnoconocccnonncnocnnonccoconacccnoononccnno conoce cccoonnococonccc conoce cccnonos 7 1 1 Identifica o do problema 7 1 1 1 No mbito comunicacional 7 1 1 2 No mbito terminol gico cecesssssececececsessececececeesesececececeesesteceeeee
324. o do verbete nas se es conceituais cf Organiza o p g 42 As UT entradas de cada verbete est o ligadas umas s outras conforme os conceitos que representam numa explanaremos a seguir 276 rela o de conceitos cuja organiza o 7 2 2 Estabelecimento da nomenclatura do DFTCC A nomenclatura do DFTCC o resultado do percurso seguido para a realiza o do trabalho terminol gico o qual pode ser resumido pelas seguintes etapas Coleta e selec o de Informatizac o e as ce mala textos convers o dos textos Inser o dos termos compilados na BD e preenchimento de alguns campos das fichas terminol gicas Extra o das UFT em PB e preenchimento das respectivas defini es An lise dos dados e recolha de candidatos a termos em PB e em PE Valida o da Todas as UT do PB terminologia por validadas pelos especialistas especialistas Busca de UFT variantes em PE Ilustra o 51 Resumo das etapas seguidas para a elabora o da nomenclatura do DFTCC Portanto far parte da nomenclatura do DFTCC todas as UT levantadas do CulCorpPB e reconhecidas pelos especialistas da Culin ria como termo da Culin ria podendo apresentar se numa forma diferente como a car demerara lt gt a car amarelo ou mesmo id ntica variante em PE como a car pois o objetivo do DFTCC fornecer informa es tanto para compreens o da terminologia culin ria e sua varia o entre PB e PE bem
325. o em 15 032013 CABRE M T LORENTE M ESTOPA R 1996 Terminologia y fraseologia Actas del V Simposio de Terminolog a Iberoamericana Cidade do M xico p g 67 81 Dispon vel em http www upf edu pdi iula merce lorente docums c e ml96 pdf Acesso em 16 01 2013 310 CABRE M Teresa 1993 La terminologia teoria metodologia y aplicaciones Editorial Emp ries Barcelona CABRE M Teresa 1998 Una nueva teor a de la terminolog a de La denominaci n a la comunicaci n In Terminologia Desenvolvimento e Identidade Nacional Actas do VI Simp sio Ibero Americano de Terminologia ILTEC Lisboa p g 41 60 CABR M Teresa 1999 La terminologia representaci n y comunicaci n Elementos para una teor a de base comunicativa y otros art culos Instituto Universit rio de Lingu stica Aplicada Barcelona CABR M Teresa 2002 Terminologia y Ling stica la Teoria de las Puertas Instituto Universit rio de Lingu stica Aplicada Barcelona Dispon vel em http elies rediris es elies16 Cabre html Acesso em 14 09 2006 CABRE M Teresa LORRENTE M E ESTOPA R 1996 Terminologia e Fraseologia Actas del V Simp sio de Terminolog a Iberoamericana RiTerm Cidade do M xico p g 67 81 CARONE Fl via de Barros 2003 Morfossintaxe 9 2 edi o S rie Fundamentos Editora tica S o Paulo CASAIS S lvia de Almeida 2003 Socioterminologia um
326. o fraseoterminol gico 245 6 3 INTEGRA O DAS UFT CONTRASTIVA NO DICION RIO FRASEOTERMINOL GICO De acordo com Ruiz Gurillo 2000 devido ao car ter semasiol gico dos dicion rios monol ngues as coloca es locu es e f rmulas pragm ticas deveriam ser integradas na microestrutura dos dicion rios gerais Dessa forma o registro dessas unidades seria feito como subentradas preferencialmente de suas bases Decidimos por inserir as UFT da Culin ria na microestrutura isto no corpo do verbete da UT que a constitui pois o dicion rio deve partir do elemento conhecido do consulente para remet lo aos elementos desconhecidos HAUSMANN 1997 68 Para isso ancorados em Trist Perez 1998 elegemos um crit rio de inser o pois a organiza o das UFT na microestrutura oferece teoricamente v rias possibilidades baseadas em crit rios formais sem nticos no corpo da UT principal e gramaticais Independente do m todo escolhido o importante que se estabele a crit rios que orientem a inser o das UFT no dicion rio e que estes sejam esclarecidos ao consulente o que facilitar a sua busca 6 3 1 Crit rio de inser o das UFT no dicion rio Para a inser o das UFT no DFTCC optamos pelo crit rio gramatical por consider lo o mais pr tico e de melhor entendimento ao consulente que ao procurar por uma UFT provavelmente desconhece seus elementos constituintes De acordo com este crit rio as UFT
327. o geogr fica entre PB e PE verificamos tamb m varia o limitada a uma das comunidades lingu sticas contrastadas que denominamos de varia o local Essa varia o resultante de v rios fatores como usos regi es n vel social profissional grafia A varia o local se d entre formas diferentes para representar o mesmo conte do como em acertar os temperos gt provar os temperos em PB e em formas iguais para representar conte dos semelhantes como deixar descansar que varia de significado conforme o uso Pudemos perceber assim que as UFT da Culin ria s o din micas no discurso pois muitas vezes foram detectadas mais de uma variante para cada UFT 82 y a 4 A A meter Regionalismo Brasil Uso tabu smo praticar ato sexual copular cf Houaiss 250 tanto local dentro do PB e dentro do PE como externamente entre as comunidades lingu sticas Sintetizando as UFT e S o combina es sintagm ticas que cont m pelo menos uma UT e um elemento com caracter stica de verbo em suas estruturas e Apresentam variedade em suas estruturas morfossint tica e Admitem a comuta o e a inser o de elementos em suas estruturas embora apresentem um certo grau de fixa o e S o de uso frequente no mbito da Culin ria e muitas vezes preferencial por cada comunidade lingu stica e Transmitem conte do especializado denotando processo a es e atividades da Culin ria Al m disso al
328. o pela prefer ncia do PB por dar liga e do PE por ligar j que ambas as unidades possuem a mesma carga sem ntica nos contextos analisados ou seja dar liga uma constru o que tem fun o de substitui o do verbo ligar cf HUNDT 1994 No segundo exemplo cozinhar poch amp escalfar trata se de unidades exclusivas de uma e outra comunidade lingu stica visto que de acordo com os corpora cada unidade foi encontrada apenas em uma variedade lingu stica com exce o de uma receita portuguesa atestada num livro brasileiro Quanto ao terceiro exemplo assar na panela PB exclusivo do PB pois n o aparece no CulCorpPE e nem atestado nos dicion rios consultados Todavia encontramos estufar PE no CulCorpPB num texto que explica os m todos de coc o e noutro que explica as bases da cozinha ou seja ocorre em livros de t cnicas de preparo Al m do mais est atestado nos dicion rios de Culin ria brasileiros consultados Entendemos assim que estufar um termo mais especializado no PB visto n o o termos encontrado em receitas mas apenas em textos que visam ensinar t cnicas de preparo Ocorre na receita portuguesa A orda Alentejana contudo acrescida da seguinte dica A palavra escalfado a verdadeira designa o em portugu s do que chamamos no Brasil de poch BOSISIO JUNIOR 2004 108 Importa referir que esta a nica ocorr ncia no CulCorpPB
329. o pela frequ ncia de apenas uma UFT Tabela 12 Extensdo do corpus segundo Sardinha 113 132 Tipos textuais e suas caracteristicas segundo a proposta de Werlich 138 Tipo textual exemplo de uma RC 143 Classifica o do texto T cnica de preparo 145 Exemplo do emparelhamento dos textos dos corpora 147 Modelo da Ficha Terminol gica 158 Exemplo de ocorr ncias com a UT escabeche 164 Exemplo de observa o inserida na ficha terminol gica 165 Exemplo do registro de deixar cozinhar e deixar cozer 178 180 N mero de fichas terminol gicas preenchidas Exemplos de unidades terminol gicas polil xicas UTP 190 UT complexas constitu das por um hiper nimo 193 Exemplo de UTC que designam iguarias 194 Possiveis UFT detectadas a partir da UT banho maria 200 Estrutura morfossint tica das UFT da Culin ria 202 Exemplo de ocorr ncias com tomar gosto e ganhar gosto 205 Exemplo de UFT semifixa em PB 208 Exemplo de UFT semifixa em PE 208 Exemplo de varia o encontrada nos corpora da Culin ria 210 Exemplo de varia o conceitual entre PBe PE 215 216 Exemplo de varia o conceitual da UT Contextos com deixar descansar e deixar repousar 218 Varia o por altera o do acento gr fico 220 Varia o pelo emprego do h fen 220 Exemplo
330. o que no Brasil atribuem julienne ao chef franc s Jean Julien Tamb m no segundo exemplo da Tabela 47 o PB adotou o termo franc s chinois que equivale a chin s enquanto o PE gerou uma UT complexa h brida passador decalque de chinois passador chin s para designar o respectivo coador Nos pares citados a varia o ocorre porque o PB adotou a forma estrangeira enquanto o PE gerou outra forma mas nas duas situa es o conceito permanece Esse tipo de contraste constitui variantes fraseoterminol gicas lexicais por comuta o de um nome Esse nome uma variante competitiva 6 2 5 Variantes Fraseoterminol gicas Complexas Classificamos de variantes fraseoterminol gicas complexas os pares de combina es que apresentam mais de um tipo de varia o impedindo assim de serem agrupadas em um dos outros grupos de contrastes anteriormente apresentados 78 ei r Z PER F gt Sopa juliana uma sopa de legumes cortados em juliana ou seja em formato de palitos com dimens es de 3 mm X 3 mm X 6 cm embora popularmente h quem classifique de sopa juliana qualquer sopa de legumes 239 6 2 5 1 Variantes preferidas Quando as duas combina es do par contrastivo existem nas duas comunidades lingu sticas com o mesmo significado por m preferida por uma tornando se contrastivo pelo uso frequente nesta comunidade Por exemplo PB PE deixar cozinhar NARRA deixar coz
331. ociocognitive terminology theory In Simp sio Internacional de Verano de Terminologia Terminologia y cognicion IULA Barcelona p g 75 92 TERCEDOR SANCHEZ M 1998 La fraseolog a en el lenguaje biom dico an lisis desde l s necesidades del traductor Tese de Doutoramento Universidade de Granada Granada TRIST P REZ A M 1998 La fraseologia y la fraseografia In Estudios de fraseolog a y fraseograf a del espa ol actual vol 6 Madri p g 297 306 TRIST P REZ A M 1998 Organizaci n do material fraseol xico num diccionario xeral problemas e alternativas In Actas do Coloquio Galego de Fraseoloxia Galicia Xunta de Galicia p g 115 116 Dispon vel em http www cirp es pub docs actas coloquio frase pdf Acesso em 16 01 2014 TRIST Antonia Mar a 1988 Fraseologia y contexto Editorial de Ci ncias Sociales Habana WELKER Herbert Andr as 2004 Dicion rios Uma pequena introdu o Lexicografia Thesaurus Bras lia WOTJAK Gerd 2006 Las lenguas ventanas que dan al mundo el l xico como encrucijada entre morfosintaxis y cognici n aspectos sem nticos y pragm ticos em perspectiva intra e interling stica Ediciones Universidad de Salamanca Salamanca ZULUAGA Alberto 1975 la fijaci n fraseol gica Dispon vel em http cvc cervantes es lengua thesaurus pdf 30 TH 30 002 017 O pdf Acesso em 16 01 2013 321 ZULUAGA Alberto 199
332. olbas de hortel e de bortela da ribeira 12 cebolinhas descascadas 12 batatinhas descascadas 1 c lice de vinho branco seco q b 3 colheres sopa de azeite 1 colher sobremesa de sumo lim o 2 colheres sopa de polpa de tomate NA Prepara o orte Os pimentos em cubinhos Aque a o azeite Junte a cebola e o alho picados o tomate e os cubinhos de pimento Junte as postas de peixe depois de devidamente limpas e deixe as ganhar cor Refresque as em seguida com o vinho branco Junte a polpa de tomate o sumo de lim o e por fim a folha de louro os cubinhos de bacon e um pouco das hortelas Leve agora ao forno para acabar de cozinhar A meio da cozedura junte as batatas e as cebolinhas Deixe cozinhar at que peixe e legu mes estejam macios mas firmes Uma vez concluida a assadura retire as batatas as cebolinhas e as postas de peixe do recipiente onde cozinharam Retire a folha de louro e fa a ferver um pouco o molho da assadura Empratamento Truques e ast cias Guia de compras 338 Distribua o molho de tomate e pimentos pelos pratos Por cima do molho coloque uma posta de robalo Em volta do peixe coloque as cebolinhas e as batatinhas Decore com as folhas de hortel Na nova cozinha procuramos privilegiar o produto do dia Por isso ao comprar peixe certifique se sempre da sua fresquid o A pele deve apresentar se brilhante e as escamas bem presas A came deve manter se firme e el stica se
333. oltar do fundo da panela fazer estrada no fundo do tacho fazer estrada Determinado ponto que a prepara

Lara, Meire - Tese - RUN - Universidade Nova de Lisboa

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