Home

CURSO: Treinamento de Garçom

1. a CURSO Treinamento de Gar om e Brotur Projeto de Qualifica o Profissional da Rede de Turismo do Amap IBRASI i Minist rio E b do Turismo um pais DE ToD GOVERNO FEDERAL a rotur Projeto de Qualifica o Profissional Cu Fso Tr ei namen to de Gar om da Rede de Turismo do Amap CURSO Treinamento de Gar om IBRASI do Turismo GOVERNO FEDERAL a rotur Curso Treinamento de Gar om Projeto de Qualifica o Profissional da Rede de Turismo do Amap Rep blica Federativa do Brasil Presidente Luis In cio Lula da Silva Minist rio do Turismo Ministro Luis Eduardo Pereira Barreto Filho Chefe de Gabinete Gilberto Barbosa dos Santos IBRASI Instituto Brasileiro de Desenvolvimento de Infraestrutura Sustent vel Presidente Luiz Gustavo Machado Diretora T cnica Maria Helena Necchi Diretor Financeiro Sandro Saad IBRAS I e Minist rio do Turismo GOVERNO FEDERAL a rotur Projeto de Qualifica o Profissional Curso Treinamento de Gar om da Rede de Turismo do Amap Sum rio 1 Introdu o 05 2 Apresenta o pessoal 06 3 Postura profissional 09 4 Utens lios e equipamentos 15 5 Preparo do sal o 33 6 Dobradura de guardanapos 40 7 Arruma o das mesas 45 8 Montagem b sica 49 9 Montagem completa 55 10 Atendimento aos clientes 64 11 Servi o de couvert 72 12 Servi o bebidas 76 13 Servi os de alimentos 106
2. Chap u do Bispo Destaca de maneira perfeita os bordados Pa AN F J 2 DCN L 1 Dobre o guarda 2 Dobre as pontas napo ao meio diago inferiores do tri n nalmente formando gulo para cima um tri ngulo unindo as no centro WENN L D MA VA 3 Vire o guarda S 2 ADA napo para baixo 4 Dobre as pontas Dobre a ponta de laterais para baixo baixo para cima em leve diagonal Vit ria R gia Em festas jovens e informais 1 Dobre duas beiradas do 2 Dobre como san guardanapo para fona no sentido do o centro comprimento E z 4 Abra as duas 3 Amarre o cen partes e ajeite a tro com uma fita sanfona IBRASI e Minist rio do Turismo GOVERNO FEDERAL a rotur Curso Treinamento de Gar om Projeto de Qualifica o Profissional da Rede de Turismo do Amap Envelope Ideal para servi o americana assim acondiciona com charme o jogo de talheres 1 Dobre o 2 Pegue a ponta guardanapo ao meio superior do tecido duas vezes para for no canto aberto e mar um quadrado dobre a diagonal mente duas vezes 3 Pegue a ponta 4 Dobre as da segunda cama laterais do da e tamb m guardanapo para dobre duas vezes tr s e coloque os talheres Gravata Uma dobradura charmosa na mesa ou na bandeja 1 Dobre as quatro 2 Dobre ao meio 3 Dobre ao meio pontas do novamente guardanapo para ji o centro i 5 Dobre as laterais para 4 Puxe uma ponta baixo e decore do lado
3. a rotur Projeto de Qualifica o Profissional Curso Treinamento de Gar om da Rede de Turismo do Amap Relacionamento com os clientes Em seu trabalho o gar om lida com pessoas e as pessoas t m caracter sticas e comportamentos diferentes que faz com que reajam de maneira diferenciada frente s situa es O gar om deve estar preparado para lidar com diferentes tipos de pessoas e procurar tratar cada cliente da melhor maneira poss vel Conhe a os diferentes tipos de clientes e a maneira de lidar com cada um deles de acordo com Sebrae 2001 gt IBRASI Minist rio 1 E S Cliente apressado seja o mais eficiente poss vel mostre que est fazendo o m ximo para atend lo rapidamente Se precisar notifique a cozinha Cliente conhecido demonstre a cortesia de sempre n o ultrapasse os limites da discri o e do respeito N se mostre intimo do cliente Cliente desconfiado preciso agir com seguran a para quebrar suas barreiras Explique tudo detalhadamente sugira fale com firmeza Se houver d vida na hora de cobran a seja claro e apresente o card pio se precisar Cliente atrevido atenda o de forma s ria e profissional Caso ele seja indiscreto mude de assunto Se o cliente for al m dos limites notifique a ger ncia Cliente falador n o estenda a conversa com os clientes fale somente o necess rio Pe a licen a para se retirar explicando que precisa continuar seu trabalho Retorn
4. Minist rio do Turismo GOVERNO FEDERAL a rotur Projeto de Qualifica o Profissional Curso Treinamento de Gar om da Rede de Turismo do Amap 12 2 5 Embalagem A embalagem do vinho composta pela garrafa e pelo r tulo Existem diversos formatos cores e tamanhos de garrafas para vinhos Algumas seguem padr es internacionais como a bordalesa a borgonha e a reno outras s o inovadoras e produtos de livre cria o O r tulo do vinho d informa es do tipo marca do produto produtor ou engarrafador pa s de origem A classifica o do vinho em rela o a sua classe classifica o com rela o cor classifica o em rela o aos teores de a car seco demi sec suave gradua o alco lica prazo de validade safra ou vindima 12 2 6 Ventila o e decanta o do vinho Em alguns casos os vinhos podem ser submetido a dois processos ventila o e decanta o Ventila o do vinho Para vinhos envelhecidos este processo essencial Consiste em abrir o vinho de uma a duas horas antes de ser servido o que permitir a sa da do g s carb nico Decanta o do vinho Usado para vinhos antigos para evitar que a bebida misture se borra que se forma na garrafa O vinho deve ser passado lentamente da garrafa para uma jarra apropriada deixando a borra no fundo da garrafa 80 IBRASI Minist rio 1 E S EN do Turismo GOVERNO FEDERAL a rotur Curso Treinamento de G
5. es Em mesas com mais de um cliente preciso que haja mais gar ons para que o servi o de prato pronto sofisticado seja executado com efici ncia e de acordo a t cnica Assim todos os pratos servidos juntos e as cloches s o levantadas ao mesmo tempo Sempre que o cliente pedir peixe frutos do mar ou outros alimentos que exijam talheres especiais necess rio que seja feita a substitui o dos talheres b sicos antes de servir o prato 109 Ro IBRASI Minist rio do Turismo GOVERNO FEDERAL a rotur Projeto de Qualifica o Profissional Curso Treinamento de Gar om da Rede de Turismo do Amap Deve se tomar cuidado para n o trocar os pedidos dos clientes quando se usa a cloche no caso de haver mais de um cliente por mesa Tamb m preciso ter o cuidado de colocar o prato na posi o carreta quando este tem logotipo da empresa que deve ficar voltado para o cliente As cloches devem ter uma marca que permita identificar o ponto exato do logotipo no prato 13 3 Servi o inglesa Neste tipo de servi o a refei o colocada em uma travessa preparada na cozinha e o gar om serve os alimentos nos pratos dos clientes um tipo de servi o pouco utiliza atualmente Pode ser direto ou indireto O gar om deve ter o m ximo de cuidado na montagem e na apresenta o dos pratos A disposi o dos alimentos no prato e a quantidade a ser colocada devem obedecer a crit rios pr estabelecidos de
6. gua Pegar as bebidas na copa ou no bar 4 Colocar numa bandeja as bebidas e os copos e lev los para a mesa do cliente Aproximar se da mesa pelo lado direito do cliente Abrir a garrafa na presen a do cliente sobre a bandeja 4 Servir a bebida pela direita do cliente enchendo o copo apenas at 2 3 do seu volume Colocar a garrafa ou lata ao lado ao copo Pedir licen a e retirar se IBRASI is Minist rio do Turismo GOVERNO FEDERAL a rotur Projeto de Qualifica o Profissional Curso Treinamento de Gar om da Rede de Turismo do Amap Vamos Exercitar 1 Qual o primeiro passo para servir cerveja 2 0 que deve ser colocado na bandeja do gar om para o servi o de cerveja 3 Depois de chegar com a bandeja mesa do cliente o que deve ser feito 4 Que cuidados o gar om deve ter com rela o a forma de segurar os copos Volume de cerveja a colocar no copo 104 IBRASI Minist rio 1 S do Turismo GOVERNO FEDERAL a rotur Curso Treinamento de Gar om Projeto de Qualifica o Profissional da Rede de Turismo do Amap momento de abrir a cerveja ANOTA ES IBRASI a Minist rio do Turismo GOVERNO FEDERAL a rotur Projeto de Qualifica o Profissional Curso Treinamento de Gar om da Rede de Turismo do Amap Cap tulo 13 Servi o de alimentos O contato direto do gar om com os clientes faz com que o trabalho do gar om seja avali
7. Garfo para ostras nd a Pin a de lagosta Esp tula para bolo Colher mescladora bailarinas e Garfo e colher para servir salada IBRASI do Turismo D GOVERNO FEDERAL a rotur Projeto de Qualifica o Profissional da Rede de Turismo do Amap Utens lios do m nage A ucareiro Saleiro Paliteiro Molho de pimenta Galheteiro 1 2 3 4 5 6 Queijeira 7 Cinzeiro 8 Numera o de mesa 9 Casti al 1 0 Vaso floral Baixelas de inox ou prata 1 Bandejas de gar om 2 Sopeira 3 Baixela de peixe 4 Baixelas redondas 5 Baixelas ovais 6 Sous plat Outros equipamentos 1 Baldes de gelo 2 Suporte para garrafa de vinho tinto Curso Treinamento de Gar om 8 Cloche ou abafador usado para tampar pratos que v m prontos da cozinha 4 Cestas para p o IBRASI 21 EA 66 A Minist rio E N E do Turismo GOVERNO FEDERAL a rotur Projeto de Qualifica o Profissional Curso Treinamento de Gar om da Rede de Turismo do Amap Suportes para vinho tinto em madeira 22 IBRASI Minist rio E S do Turismo GOVERNO FEDERAL a rotur Projeto de Qualifica o Profissional Curso Treinamen to de Gar om da Rede de Turismo do Amap Cloche Roupas e Toalhas e Napperons cobre manchas e Molletons e Guardanapos de mesa e de gar ons e Panos de prato de copo e de p e Forros de bandeja As toalhas de mesa devem ter de 20 a 30 cm de cai
8. Geralmente em um bar ou restaurante o cliente dirige se ao gar om para fazer uma reclama o b O gar om deve dar total aten o ao cliente e ficar calmo nunca se alterando ao receber uma reclama o c O melhor a fazer quando receber uma reclama o de um cliente jogar a culpa em algum colega que n o esteja presente eliminando toda a possibilidade do cliente se voltar contra voc d O gar om deve pedir desculpas pelo problema ocorrido mesmo se o erro n o foi seu e Ao receber uma reclama o o gar om deve comunicar ao maitre imediatamente para que o mesmo tome uma atitude e traga a solu o ao cliente Como proceder quando ocorre um acidente com alimento ou bebida na roupa do cliente 140 IBRASI Minist rio 1 E S do Turismo GOVERNO FEDERAL a rotur Curso Treinamento de Gar om Projeto de Qualifica o Profissional da Rede de Turismo do Amap ANOTA ES IBRASI id Minist rio do Turismo GOVERNO FEDERAL
9. o realizado pelas camareiras quando v o limpar os apartamentos Em alguns casos os h spedes preferem deixar as bandejas com utens lios no corredor do seu andar e um encarregado passa recolhendo as IBRASI ia Minist rio do Turismo GOVERNO FEDERAL a rotur Projeto de Qualifica o Profissional Curso Treinamento de Gar om da Rede de Turismo do Amap Vamos Exercitar 1 Explique o que o room service 2 De forma resumida quais s o as etapas do servi o de room service 3 Quais s o os cuidados que se deve ter na anota o do pedidos no servi o de room service 130 IBRASI Minist rio do Turismo GOVERNO FEDERAL a rotur Curso Treinamento de Gar om Projeto de Qualifica o Profissional da Rede de Turismo do Amap 4 Qual o procedimento para entrega dos alimentos e bebidas ao h spede no servi o de room service ANOTA ES IBRASI na Minist rio do Turismo GOVERNO FEDERAL a rotur Projeto de Qualifica o Profissional Curso Treinamento de Gar om da Rede de Turismo do Amap Cap tulo 16 Situa es Diversas Em um bar ou restaurante assim como em todo tipo de servi o podem ocorrer situa es inesperadas que desagradam os clientes Algumas das ocorr ncias mais comuns que levam clientes a reclamar s o e demora no atendimento de maneira geral e falta de higiene e comida estragada ou n o correspondente ao que foi pedido e funcion rios m
10. os objetos mais pesados pr ximos ao corpo do gar om para ajudar o equil brio Se o transporte de uma nica pega esta deve ser colocada no centro da bandeja Os copos e as garrafas devem ser arrumados de maneira a dar equil brio bandeja Transporte de jarras Se for apenas uma jarra ela deve ser transportada na m o segurando um prato de sobremesa com guardanapo dobrado numa das m os e a jarra pela al a com a outra m o Se precisar levar outros utens lios al m da jarra usar a bandeja Transporte de alimentos 4 Travessas ou pratos com alimentos devem ser transportados sobre bandeja retangular Transporte de sopeiras 4 Colocar a sopeira sobre uma bandeja em cima de um prato base com guardanapo Apoiar a concha sobre um guardanapo de servi o Manter a sopeira tampada Transporte de legumeiras 4 Colocar a legumeira sobre o prato base forrado com o guardanapo de servi o IBRASI a Minist rio do Turismo GOVERNO FEDERAL a rotur Projeto de Qualifica o Profissional Curso Treinamento de Gar om da Rede de Turismo do Amap Uso do alicate O alicate feito com uma colher base um outro importante instrumento de trabalho do gar om usado para servir saladas carnes e guarni es Os talheres s o colocados com a curvatura para dentro O dedo indicador e o polegar s o usados para abrir e fechar o alicate O alicate feito com uma faca de mesa e um garfo serve para pegar pizza
11. sendo sua medida a que se obt m pelo modo de servir indicado Em dias mais frios costuma se aquecer o copo de conhaque com o auxilio do fogo produzido pela chama do lcool Para fazer o fogo com o lcool procede se da seguinte maneira Coloca se um pouco de a car em um prato de sobremesa Coloca se a casca de meio lim o sobre o a car Faz se um buraco no meio do a car e coloca se lcool Acende se o fogo no a car embebido no lcool Aquece se o copo na chama girando o Coloca se o conhaque no copo 98 IBRASI Minist rio 1 E S EN do Turismo GOVERNO FEDERAL a rotur Curso Treinamento de Gar om Projeto de Qualifica o Profissional da Rede de Turismo do Amap 6 Long Drink tipo longo 7 Old Fashioned tipo medio 3 On the Rocks tipo curto 9 Short Drink tipo curto 10 Ballon C Brandy Destilados envelhecidos 11 Hot Drink Coquet is quentes Figura tipos de Copos Conhe a os copos adequados para os diversos tipos de bebidas servidas em dose Whisky servido em copo on the rocks Conhaque Vinho do Porto servido como digestivo ou aperitivo Coquetel de frutas Cuba Libre refrigerantes servidos em copo long drink Martini Cerveja Licores Cura au Cointreau Chartreuse Benedictine Kummel Drambuie Cherry Brandy Anisette Grand Marnier Marrasquino Champagne Gim para servir Usa se
12. sendo trazidos pelo vento ou pelos insetos Extrai se o mosto pela prensagem da uva Depois ele colocado em cubas de fermenta o No processo de fermenta o o a car da uva produz lcool et lico an drico carb nico e v rios outros componentes Depois de fermentado o mosto colocado em pipas para envelhecimento Por ltimo ele engarrafado Enologia a ci ncia que estuda os vinhos em todas as etapas da transforma o da uva em vinho desde o plantio escolha do solo vindima produ o envelhecimento engarrafamento venda etc O en logo formado na faculdade de Enologia o t cnico especialista em t cnicas de vinifica o e produ o de vinhos Normalmente trabalha na vin cola Ele acompanha o desenvolvimento da videira sua colheita a fermenta o do vinho seu envelhecimento e seu envasamento J o en filo um amante do vinho que aprecia e valoriza essa bebida Dedica se profissionalmente ou por prazer a estudar o maravilhoso mundo dos vinhos um degustador e cr tico da bebida A diferen a entre o en filo e o en logo que este um graduado que cuida da produ o de vinhos exclusivamente O sommelier por sua vez um conhecedor do vinho o profissional encarregado dos vinhos no restaurante cuidando da elabora o da carta compra e manuten o dos vinhos na adega aconselhamento do vinho aos clientes e o respectivo servi o mesa A qualidade do vinho depende basic
13. 14 A conta 121 15 Room Servi e 126 16 Situa es diversas 132 4 IBRASI Minist rio a D S do Turismo GOVERNO FEDERAL a rotur Curso Treinamento de Gar om Projeto de Qualifica o Profissional da Rede de Turismo do Amap Cap tulo 1 Introdu o A expans o do fen meno tur stico e o r pido decorrer da atividade nas mais distintas latitudes do mundo nas ltimas d cadas tem sido objeto de estudo por diversos experts da rea Um dos motivos pelo qual o turismo tem se expandido tanto por causa da globaliza o j que para ela as fronteiras s o quase inexistentes Tamb m isso se deve ao aumento de tempo livre por causa das reformas trabalhistas que tendem a reduzir as jornadas de trabalho promovendo algo que hoje se pode traduzir como sociedade do bem estar A grandiosa evolu o quantitativa se deve a mobilidade de pessoas e recursos o que permite afirmar com muita consci ncia que o turismo tem uma grande capacidade para dar condi es ao desenvolvimento social e econ mico nos destinos Poucos subsetores da economia possuem essa versatilidade e flexibilidade para adaptarem se as condi es pr prias de cada localidade e exatamente por isso que discorrer sobre turismo e desenvolvimento local tem sido cada vez mais habitual Com isso h um crescimento da demanda por profissionais especializados para atender s diversas fun es existentes nesses estabelecimentos Dentre esses profissionai
14. Ao retirar o pedido na cozinha o gar om deve verificar se realmente de um de seus clientes Se houver qualquer problema deve devolver a refei o imediatamente cozinha e avisar ao cliente sobre uma poss vel demora O prato deve ser colocado em uma bandeja e transportado para a mesa do cliente Para servir o gar om utilizar um dos tipos de servi o descritos adiante 10 6 Adapta o da mise en place da mesa Enquanto o pedido do cliente n o fica pronto o gar om deve adaptar a mise en place da mesa ao pedido retirando todos os utens lios que n o ser o utilizados O gar om deve ficar do lado direito do cliente pegar talheres e copos com cuidado e coloc los em uma badeja 68 IBrAsI ini do Turismo GOVERNO FEDERAL a rotur Curso Treinamento de Gar om Projeto de Qualifica o Profissional da Rede de Turismo do Amap Vamos Exercitar 1 Como normalmente s o feitas as reservas nos restaurantes 2 Se n o houver vaga ou se as vagas que houver n o agradarem o cliente qual deve ser o procedimento do maitre ou do gar om 3 Qual o procedimento correto para a apresenta o do card pio ao cliente IBRASI E Minist rio do Turismo GOVERNO FEDERAL a rotur Projeto de Qualifica o Profissional Curso Treinamento de Gar om da Rede de Turismo do Amap 4 Em um restaurante quais s o os passos do atendimento que se seguem apresenta o do card pio 5 Quais s o os
15. a categoria e a conveni ncia do restaurante ou do evento Existem dois tipos de servido americana no primeiro o cliente senta se mesa antes preparada de acordo com o menu Em seguida vai mesa buffet e se serve vontade Depois retorna sua mesa far a refei o Este sistema muito utilizado em restaurantes IBRASI es Minist rio do Turismo GOVERNO FEDERAL a rotur Projeto de Qualifica o Profissional Curso Treinamento de Gar om da Rede de Turismo do Amap No segundo al m dos alimentos s o colocados na mesa buffet os pratos juntamente com os talheres e guardanapos a serem utilizados pelos comensais N o h mesas para refei o os comensais permanecem de p ou sentam se em sof s e cadeiras dispostas pelo sal o Este sistema mais utilizado em eventos s LNT p E Esta modalidade apresenta algumas vantagens como maior variedade de alimentos rapidez no servi o racionaliza o do trabalho e redu o do n mero de funcion rios Por causa destas vantagens esta modalidade est sendo cada vez mais utilizada em hot is e restaurantes de todo o mundo principalmente no almo o e no caf da z manh Tamb m muito utilizada em banquetes menos sofisticado o tipo de servi o mais indicado para atender a um grande n mero de pessoas em reuni es informais 116 BRAS I Minist rio E S do Turismo GOVERNO FEDERAL a rotur Curso Tr
16. bebidas e de sobremesas 9 1 Mise en place do carrinho de bebidas O carrinho de bebidas m vel e serve para atender aos clientes nos pedidos de drinques e licores antes ou depois das refei es preciso observar se o carrinho est funcionando bem rodas e engrenagens Z Diariamente no inicio do turno de trabalho preciso executar os seguinte procedimentos Limpar o carrinho com pano e um produto de limpeza adequado Forrar os carrinhos com toalhas apropriadas se for padr o da casa Verificar o n vel das bebidas providenciando a reposi o quando necess rio Pegar no bar produtos para reposi o Limpar as garrafas de bebidas com pano e lcool 0 gt 40 gt o Dispor os produtos no carrinho de forma que fiquem bem vis veis para o cliente as garrafas devem ser disposta com os r tulos voltados para fora para que os clientes possam v los Dispor no carrinho os utens lios necess rios para servir os produtos como copos baldes de gelo pegador de gelo etc IBRASI e Minist rio do Turismo GOVERNO FEDERAL a rotur Projeto de Qualifica o Profissional Curso Treinamento de Gar om da Rede de Turismo do Amap Figura Carrinho de bebida 9 2 Mise en place do carrinho de sobremesas O carrinho de sobremesas circula entre as mesas para atendimento dos pedidos de sobremesas e frutas dos clientes Antes do inicio do turno de trabalho diariamente preciso fazer sua a
17. colocar a travessa pr xima ao prato para que ele possa se servir Servir os outros convidados Pedir licen a e retirar se Levar as travessas para a estufa No repasse retornar com a travessa e os utens lios e deixar o cliente se servir Observa es Se for necess rio o gar om pode convidar o cliente a servir se Sempre que mudar o servi o entrada prato principal sobremesa necess rio fazer a substitui o dos pratos 114 IBRASsI Minist rio y S do Turismo GOVERNO FEDERAL a rotur Curso Treinamento de Gar om Projeto de Qualifica o Profissional da Rede de Turismo do Amap 13 5 Servi o de travessas sobre a mesa O servi o de travessas sobre a mesa uma modalidade usada ainda hoje em muitos restaurantes populares um dos tipos de servi os mais simples e antigos As travessas de alimentos s o montadas na cozinha conforme os pedidos Cabe ao gar om transport las at o sal o e coloc las sobre a mesa do cliente para que este se sirva O gar om deve Pegar as travessas na cozinha 4 Transport las para o sal o e coloc las no centro da mesa do cliente Os clientes podem se servir sozinhos ou com a ajuda do gar om 13 6 Servi o americana buffet ou self service O servi o americana consiste em montar no restaurante ou no sal o uma ou mais mesas buffet fixas ou m veis equipadas e decoradas onde s o colocados os alimentos de acordo com
18. de Qualifica o Profissional da Rede de Turismo do Amap 10 A quem compete fazer a degusta o do vinho E se quem pediu foi uma senhora 11 O que o gar om deve fazer nas seguintes situa es o copo do cliente est vazio e ainda h vinho na garrafa agarrafa de vinho est vazia RELACIONE AS COLUNAS a Enologia b En logo c En filo d Sommelier e e Enogastronomia IBRASI dd Minist rio do Turismo GOVERNO FEDERAL a rotur Projeto de Qualifica o Profissional Curso Treinamento de Gar om da Rede de Turismo do Amap Dedica se como profiss o ou por prazer a estudar tudo sobre os vinhos um amante do vinho que aprecia valoriza essa bebida a combina o de alimentos e vinhos ou seja escolhendo se determinado tipo de vinho para acompanhar um tipo de prato seguindo regras estabelecidas J profissional encarregado dos vinhos no restaurante cuidando da elabora o da carta compra e manuten o dos vinhos na adega aconselhamento do vinho ao clientes e o respectivo servi o mesa Ci ncia que estuda os vinhos em todas as etapas da transforma o da uva em vinho desde o plantio do solo vindima produ o envelhecimento engarrafamento at venda o t cnico especialista em t cnicas de produ o de uvas e de vinhos normalmente trabalha na vin cola ANOTA ES 88 IBrasl Er do Turismo GOVERNO FEDERAL a rotu
19. de aromas de um vinho que resultam do aroma da uva do bouquet secund rio fermenta o floral ou frutada e do terceiro bouquet resultante do envelhecimento da bebida 78 IBRASI Minist rio 1 E S EN do Turismo GOVERNO FEDERAL a rotur Curso Treinamento de Gar om Projeto de Qualifica o Profissional da Rede de Turismo do Amap 12 2 3 Degusta o A degusta o consiste na avalia o dos v rios aspectos qualitativos do vinho utilizando as seguintes t cnicas Visual para avaliar a cor a presen a de g s a limpidez a viscosidade e a transpar ncia Olfativa percebendo a fineza e a intensidade de aromas prim rios secund rios e terci rios Gustativa permite perceber o sabor doce cido salgado amargo e as sensa es do tato calor adstring ncia t rmicas 12 2 4 Armazenamento A longevidade do vinho depende do armazenamento em condi es adequadas O local de armazenamento dos vinhos adega deve ter as seguintes caracter sticas e temperatura constante de aproximadamente 15 graus e ambiente sombrio sem luz selar e livre de ru dos e sem movimenta o das garrafas e bem arejado para evitar que odores afetem a rolha e vinho e umidade controlada entre 60 e 70 e as garrafas devem ser armazenadas na posi o horizontal deitadas ou inclinadas para evitar o ressecamento das rolhas o que poderia provocar a entrada de ar e bact ria que oxidam o vinho IBRASI
20. do Amap Bebida ou prato inutilizado Se cair algum res duo ou inseto no copo ou no prato do cliente necess rio substitu lo por outro o mias rapidamente poss vel Depois deve se servir novamente a comida ou a bebida Acidente com comida ou bebida na roupa cliente No caso de cair bebida ou alimento na roupa do cliente provocado por ele pr prio ou pelo gar om o gar om deve providenciar a limpeza procedendo de acordo com o tipo de produto derramado bebida a ucarada limpar com pano umedecido com gua quente produtos gordurosos aplicar talco sobre o local deix lo absorver a gordura e depois escovar bem a roupa vinho tinto colocar sal sobre a mancha depois escovar a roupa Obs o gar om deve providenciar os materiais necess rios para que o cliente possa limpar sua roupa IBRASI aS Minist rio do Turismo GOVERNO FEDERAL a rotur Projeto de Qualifica o Profissional Curso Treinamento de Gar om da Rede de Turismo do Amap A equipe de funcion rios do restaurante deve evitar todo o tipo de ru do no ambiente das refei es Veja que provid ncias devem ser tomadas para evitar os seguintes ru dos Abrir e fechar de portas instalar um cal o ou ajustar a mola quando a porta estiver raspando o assoalho Utilizar portas sem trinco Engraxar as dobradi as Passos sobre o piso usar sapatos com salto de borracha Manipula o de lou a na sala trabalhar com cuidado para evi
21. feita a cada refei o servida ou no m ximo a cada duas refei es Cal as Limpas bem passadas e com vincos definidos se for social Tomar cuidado com o modo de guardar a cal a ap s o uso se for us la no dia seguinte recomend vel guard la em cabide para que sempre esteja bem alinhada A cada dois dias se n o estiver em boas condi es deve se troc la Palet Muito limpo e bem passado Se estiver em boas condi es de uso pode ser usado no m ximo duas vezes Ter sempre um outro palet como reserva para eventuais acidentes IBRASI Minist rio do Turismo GOVERNO FEDERAL a rotur Projeto de Qualifica o Profissional Curso Treinamento de Gar om da Rede de Turismo do Amap Meias Limpas e bem conservadas Trocar a cada banho Sapatos Confort veis com saltos de borracha limpos e engraxados Higiene no local de trabalho Manter tudo no devido lugar para facilitar a manuten o da limpeza Se cada coisa estiver em seu devido lugar as reas destinadas ao servi o estar o desimpedidas e ser o f ceis de limpar e Manter todas as reas em que atua sempre limpa Deve se ter cuidado com os res duos de alimentos que caem no ch o em frestas e nos cantos pois atraem insetos e roedores Se a embalagem de um alimento se romper na despensa ou no dep sito deve se limpar atentamente a rea n o deixando vest gios Caso apare am insetos ou roedores preciso avisar seus superiores e T
22. la Pode ser utilizado o carrinho de bebidas se houver ou o gar om providencia o pedido junto ao bar de servi o Trazer imediatamente o couvert O couvert o primeiro alimento servido a mesa do cliente pode ser servido antes da bebida ou logo ap s o pedido da bebida Caso o cliente o recuse o gar om deve retorn lo para a cozinha Depois o gar om anota os pedidos do cliente em uma comanda 66 IBRASI Minist rio 1 E S do Turismo GOVERNO FEDERAL a rotur Curso Treinamento de Gar om Projeto de Qualifica o Profissional da Rede de Turismo do Amap 10 4 Anota o dos pedidos No momento do pedido cabe ao gar om sugerir entradas e pratos do dia descrever os pratos do card pio se for solicitado oferecer vinhos e bebidas oferecer sobremesas sabendo descrev las O gar om deve preencher todos os dados requisitados na comanda com letra leg vel S usar abrevia es que sejam comuns e facilmente compreendidas por todos a quem interessa e Os pedidos devem ser anotados na ordem em que ser o servidos Por exemplo o prato de entrada deve ser anotado antes do prato principal e Comanda deve ser preenchida na frente dos clientes e Deve ser feita uma comanda para alimentos e outra para bebidas e preciso anotar os detalhes de cada prato como carne mal passada sem cebola etc e Para evitar mal entendidos repita o pedido para o cliente ao final e Seo cliente es
23. o copo de aperitivo ou o long drink quando servido com gua t nica 4 Campari servido em copo old fashioned IBRASI di Minist rio do Turismo GOVERNO FEDERAL a rotur Projeto de Qualifica o Profissional Curso Treinamento de Gar om da Rede de Turismo do Amap Vamos Exercitar 1 Que tipo de bebida o whisky e quais s o as mat rias primas utilizadas na sua produ o 2 Quais s o os tipos de whisky mais conhecidos 3 Descreva a t cnica para servir conhaque 100 IBrAsl Nk do Turismo GOVERNO FEDERAL a rotur Curso Treinamento de Gar om Projeto de Qualifica o Profissional da Rede de Turismo do Amap 4 Quais s o os passos para aquecer o copo de conhaque MARQUE CERTO C OU ERRADO E Antes de servir o gelo no copo preciso perguntar ao cliente quantas pedras ele quer O gar om deve aproximar se da mesa do cliente pelo lado esquerdo deste para servir as bebidas de dose A bebida deve ser dosada sobre a bandeja apoiada na mesa Deve ser colocado um porta copo ou um guardanapo sobre a mesa em frente ao cliente e o copo com a bebida em cima A garrafa da bebida os copos o balde com gelo a pin a o dosador e o porta copos devem ser transportados sobre uma bandeja redonda ou no carrinho de bebidas Para servir o conhaque n o utilizado o dosador IBRASI a Minist rio do Turismo GOVERNO FEDERAL a rotur Projeto
24. tulo 14 A Conta 14 1 Fechamento da conta O gar om deve esperar que o cliente pe a a conta nunca deve mencion la No momento em que o cliente pede a conta cabe ao gar om oferecer um cafezinho ao cliente Em seguida ele solicita ao caixa que feche a conta da mesa Enquanto isso serve o cafezinho caso o cliente tenha aceitado O gar om deve conferir cuidadosamente as contas seus clientes A conta deve ser entregue dobrada sobre um prato pequeno ou em um porta conta de couro e colocada do lado direito do cliente discretamente O gar om deve se afastar e aguardar que o cliente o chame Ao retornar primeiro devem ser recolhidos os utens lios que est o sobre a mesa terminando no cliente que pediu a conta e recolhe o pagamento Verifica como o cliente est fazendo o pagamento se em dinheiro cheque ou cart o e procede conforme as normas do estabelecimento Se houver gorjeta ela deve ser deixada na mesa at que o cliente saia do restaurante IBRASI Res Minist rio do Turismo GOVERNO FEDERAL a rotur Projeto de Qualifica o Profissional Curso Treinamento de Gar om da Rede de Turismo do Amap O cafezinho 4 Retirar os utens lios da mesa deixando apenas copo de gua e o cinzeiro Se o cliente ainda estiver consumindo vinho a ta a de vinho deve permanecer 4 Trazer o caf uma x cara com pires sobre uma bandeja juntamente com o a ucareiro ou o ado ante Colocar o a ucareiro
25. Colocar os molletons sobre as mesas se for padr o do estabelecimento utilizar esse tipo de toalha O molleton deve ficar preso mesa utilizando el stico ou percevejos de modo que fique bem esticado Ele tem a finalidade de abafar ru dos de utens lios sobre a mesa evitar que a toalha escorregue servir como absorvente de l quidos e proteger a mesa do calor Colocar as toalhas sobre os molletons centralizadas com as pontas caindo na dire o dos p s da mesa As dobras da costura devem ficar viradas para dentro As toalhas devem ficar bem centralizadas sobrando pontas do mesmo tamanho para todos os lados preciso cuidado ao manuse las para que n o sujem ou amarrotem A borda da cadeira deve coincidir com a ponta da toalha e n o ficar debaixo desta Colocar os napperons cobre manchas sobre as toalhas conforme os crit rios do restaurante Centralizar napperon cuidadosamente e coloc lo de forma inclinada para dar contraste Os napperons ou cobre manchas servem para proteger as toalhas e para embelezar a mesa Nos restaurantes que usam no lugar de toalhas do mesa jogos americanos estes devem ser bem higienizados e ser colocados alinhados sobre as mesas As normas de mise en place s o as mesmas das que s o utilizadas para o uso de toalhas 46 IBRASI Minist rio 1 E S EN do Turismo GOVERNO FEDERAL a rotur Curso Treinamento de Gar om Projeto de Qualifica o Profissional da Rede de Tur
26. OVERNO FEDERAL a rotur Projeto de Qualifica o Profissional Curso Treinamento de Gar om da Rede de Turismo do Amap Essa etapa inicial geralmente feita por faxineiros sendo realizada por gar ons ou Commis apenas eventualmente 5 1 2 Mise en place de utens lios A mise en place de utens lios inclui a higieniza o e o polimento de todos os utens lios usados no restaurante como copos talheres pratos etc Essa tarefa responsabilidade dos gar ons e dos Commis Deve ser feita diariamente antes do inicio do turno de trabalho ou durante o turno se houver necessidade O processo come a com a limpeza de todos os utens lios feita no setor de lavagem onde existem funcion rios espec ficos para essa tarefa Depois de lavados e secos eles devem seguir para o setor de polimento Este trabalho de suma import ncia pois nos bons restaurantes e bares todo detalhe deve ser observado contribuindo para o sucesso da empresa Os respons veis por essa tarefa s o os gar ons ou os Commis O trabalho feito da maneira descrita a seguir e Agrupar os utens lios por tipo e Esvaziar os utens lios que precisam ser limpos e reabastecidos e Preparar gua quente com detergente e colocar os utens lios de molho por um tempo suficiente para amolecer a sujeira e Lavar as pe as com esponja por dentro e por fora e Enxaguar as pe as com gua e coloc las para escorrer sobre panos limpos e Secar as pe as p
27. SI Minist rio S do Turismo D GOVERNO FEDERAL a rotur Curso Treinamento de Gar om Projeto de Qualifica o Profissional da Rede de Turismo do Amap Cap tulo 5 Preparo do sal o 5 1 Mise en place Mise en place dito miz plas um termo franc s que significa literalmente posta no lugar Segundo o Larousse Gastronomique mise en place o conjunto de opera es que precedem a prepara o propriamente dita de cada servi o de restaura o Na cozinha profissional a mise en place um procedimento obrigat rio que facilita e organiza todas as opera es necess rias para a elabora o de qualquer prepara o fundamental para o funcionamento de um restaurante cozinha ou hotel pois permite a elabora o e o oferecimento de um servi o de qualidade e dentro do tempo certo de espera para o preparo das refei es 4 1 1 Mise en place do sal o No sal o a mise en place se traduz pela disposi o das mesas e couverts A mise en place do sal o inclui todos os passos da prepara o do sal o do restaurante As tarefas a serem realizadas s o e Limpeza e ventila o do ambiente e Limpeza de tapetes janelas m veis etc e Checagem do funcionamento do ar condicionado de iluminas som e Colocar ou ajeitar os arranjos de flores e as plantas que fazem parte da decora o e Arruma o da decora o e e Limpeza dos sanit rios IBRASI ES Minist rio do Turismo G
28. TA ES IBRASI e Minist rio do Turismo GOVERNO FEDERAL Sdrotur Projeto de Qualifica o Profissional da Rede de Turismo do Amap Dobraduras de guardanapos Curso Treinamento de Gar om Cap tulo 6 Existem varias maneiras de se dobrar os guardanapos de tecido para coloc los na mesa E a cada dia surge um novo modelo que na maioria das vezes cria o dos pr prios gar ons Para deixar os guardanapos mais encorpados e fixar melhor os vincos antes de pass los com o ferro quente borrife os com uma mistura de gua e lcool em partes iguais Rocambole Pr tico e r pido de dobrar Combina com almo os e reuni es informais Yad B Rabo de Peixe Valoriza as estampas geom tricas 1 Dobre o 2 Dobre nova guardanapo ao mente formando meio formando um quadrado um ret ngulo 5 Puxe a ponta 6 Dobre ao meio inferior direita da esquerda para 4 Vire para baixo para a esquerda a direita IBRASI 1 Dobre o 2 Dobre as pon 3 Enrole a k guardanapo ao tas de um dos extremidade reta 4 Amarre o meio formando lados para dentro guardanapo com um ret ngulo um fio de palha 3 Puxe o canto inferior esquerdo para a direita for mando tri ngulo 7 Puxe uma a uma as pontas para a esquerda Adome com uma argola 40 Minist rio do Turismo GOVERNO FEDERAL a rotur Curso Treinamento de Gar om Projeto de Qualifica o Profissional da Rede de Turismo do Amap
29. a pelo lado direito do cliente Colocar o guardanapo ou o porta copos sobre a mesa em frente ao cliente e o copo em cima Pegar o copo pela base sem tocar em sua borda Pedir licen a e retirar se Observa es Esta t cnica deve ser usada para servir todas as bebidas de dose Ap s servir o primeiro drinque o gar om deve ficar atento para oferecer mais gelo mais gua ou uma segunda rodada da bebida Quando o pedido excede seis doses do mesmo whisky melhor colocar uma garrafa nova sobre a mesa com fita de dose pois prov vel que sejam solicitadas outras doses IBRASI do Minist rio do Turismo GOVERNO FEDERAL a rotur Projeto de Qualifica o Profissional Curso Treinamento de Gar om da Rede de Turismo do Amap 12 6 2 T cnica para servir conhaque Retirar a bebida no bar Transportar a garrafa de conhaque e os copos nua bandeja ou no carrinho de bebidas Colocar a bandeja na mesa auxiliar gu ridon ao lado da mesa do cliente Segurar o copo de conhaque pela base deitado posi o horizontal entre os dedos anular e m dio da m o esquerda Servir o conhaque com a m o direita at alcan ar a borda lembre se que o copo est na posi o horizontal Servir o conhaque pelo lado direito do cliente segurando o copo pela base Pedir licen a e retirar se Observa es O conhaque n o dosado com o dosador como a maioria das bebidas fortes
30. aberto com um guarda para fora napo de papel I I 42 BRAS Minist rio BB EIS do Turismo GOVERNO FEDERAL a rotur Curso Treinamento de Gar om Projeto de Qualifica o Profissional da Rede de Turismo do Amap L tus Modelo requintado ideal para guardanapos lisos Observe o detalhe da rosquinha de gergelim 1 Dobre as quatro pontas do guardanapo para o centro y 3 Pressione o cen 2 Vire o para baixo tro com dois dedos Dobre as quatro e puxe a pontas de pontas para o centro baixo para cima Capinha Boa op o para mistura de tecido e papel 2 Dobre as pontas 1 Dobre o para cima em guardanapo ao alturas diferentes meio por duas vezes Coloque o na posi o de A losango AIA 4 Dobre as pon tas laterais para dentro Coloque um guardanapo 3 Vire para baixo de papel para reti e inverta a posi o rada de batom IBRASI e Minist rio do Turismo GOVERNO FEDERAL a rotur Curso Treinamento de Gar om Projeto de Qualifica o Profissional da Rede de Turismo do Amap Tri ngulos moderno 1 Dobre as duas 2 Dobre ao meio 3 Dobre a ponta beiradas do do lado direito guardanapo para para cima forman o centro do um tri ngulo y 4 Dobre a ponta 5 Prossiga as para baixo for dobraduras at 6 Guarde a ponta mando outro sobrar uma ponta na fenda do tri ngulo guardanapo Bouquet O arranjo acentua o romantismo da decora o 1 Dobre o guardanapo confor
31. acordo com orienta o do cozinheiro ou do maitre De qualquer forma nunca se deve colocar uma quantidade excessiva de alimentos no prato 13 3 1 Servi o inglesa direto Retirar as travessas da cozinha Transportar as travessas at a mesa sobre uma bandeja Colocar as travessas sobre o gu ridon ao lado da do cliente Levar a bandeja para a copa Retornar pegar o guardanapo de servi o que estava sobre o gu ridon e pendur lo no bra o esquerdo Este guardanapo serve para limpar o que for necess rio no caso de cair alimentos Pegar uma travessa e os talheres para fazer o alicate Apresentar a travessa com o alimento ao cliente pela esquerda para que aprecie o trabalho do cozinheiro e confira o pedido 110 IBRASI Minist rio 1 E S EN do Turismo GOVERNO FEDERAL a rotur Curso Treinamento de Gar om Projeto de Qualifica o Profissional da Rede de Turismo do Amap Servir ao cliente posicionando se do lado esquerdo deste Servir com a m o direita usando os talheres de servi o na forma de alicate preciso cuidado com a montagem do prato ao servir para que fique com boa apar ncia Coloque s um pouco de cada tipo de alimento 4 Retornar com a travessa para o gu ridon e pegar outra travessa repetindo o procedimento Ap s servir colocar os talheres sobre um prato e o guardanapo no gu ridon Desejar bom apetite e pedir licen a Buscar a bandeja retornar coloc
32. ado imediatamente Dessa forma preciso aten o continua para que o atendimento se desenvolva da melhor forma poss vel O gar om deve estar preparado para fornecer informa es claras e precisas sobre pratos e bebidas de card pio ou do buffet Tamb m deve estar preparado para um atendimento r pido e eficaz durante o tempo de perman ncia do cliente no restaurante Para que possa executar os servi os de alimentos e bebidas de maneira a deixar os clientes satisfeitos o gar om deve conhecer as regras de cada tipo de servi o 13 1 Sistema de servi o x modalidade de servi o No servi o de alimentos podemos ouvir falar de sistema de servi o e de modalidade de servi o O sistema de servi o refere se forma que a casa apresenta o alimento ao cliente que pode ser la carte utilizando o card pio para escolha dos alimentos ou Buffet utilizando a mesa de buffet No caso do uso de buffet por exemplo nos restaurantes self service que um sistema muito utilizado atualmente o pr prio cliente se serve de alimentos e bebidas Nesse caso a atua o dos gar ons no servi o de alimentos m nima 106 IBrAsI ini do Turismo GOVERNO FEDERAL a rotur Curso Treinamento de Gar om Projeto de Qualifica o Profissional da Rede de Turismo do Amap J nos servi os a la carte ou servi os de pratos a mesa todo o trabalho de servir aos clientes depende do gar om Este sistema ainda bastante
33. al humorados e demora na entrega da nota e e erro no fechamento da conta A equipe de trabalho do restaurante deve concentrar todos os esfor os para que n o ocorram situa es dessa natureza Pois o grande desafio conquistar o cliente e fazer com que se torne fiel Para isso a excelente qualidade dos produtos e dos servi os essencial 132 IBRASI Minist rio 1 E S EN do Turismo GOVERNO FEDERAL a rotur Curso Treinamento de Gar om Projeto de Qualifica o Profissional da Rede de Turismo do Amap Aten o 4 Ao receber uma reclama o o gar om deve dar total aten o ao cliente Deve ficar calmo nunca se alterando mesmo que seja mal educado 4 O gar om n o deve culpar os colegas pelo erro nem ficar tentando explicar demais Deve escutar atentamente a reclama o mostrando solidariedade ao cliente Deve pedir desculpas pelo ocorrido mesmo se o erro n o foi seu Deve comunicar ao maitre imediatamente para que o mesmo tome uma atitude e traga a solu o ao cliente o mais r pido poss vel para evitar que o cliente saia insatisfeito Tamb m importante que o gar om n o fale mais alto que o cliente n o encare a reclama o de forma pessoal n o argumente demais jamais perca a classe mesmo que o cliente seja mal educado busque apoio dos seus superiores quando a situa o fugir do seu controle IBRASI es Minist rio do Turismo GOVERNO FEDERAL
34. amba de bico para bico para baixo ou coloc la do lado de fora da ca amba para que o cliente perceba que acabou e pe a mais se quiser Se houver repeti o o novo vinho deve vir em outra ca amba havendo nova degusta o Trocar a ta a para fazer a degusta o IBRASI i Minist rio do Turismo GOVERNO FEDERAL a rotur Projeto de Qualifica o Profissional Curso Treinamento de Gar om da Rede de Turismo do Amap Vamos Exercitar 1 Quais s o os grupos de bebidas alco licas Exemplifique cada um 2 Quais s o os tipos da vinho mais comuns 3 Explique como o processo de produ o do vinho 84 IBRAsI Nek do Turismo GOVERNO FEDERAL a rotur Curso Treinamento de Gar om Projeto de Qualifica o Profissional da Rede de Turismo do Amap 4 Em que consiste o bouquet do vinho 5 O que a degusta o do vinho 6 Quais s o os cuidados que se deve ter no armazenamento dos vinhos 7 Explique como s o obtidos vinho branco IBRASI di Minist rio do Turismo GOVERNO FEDERAL a rotur Projeto de Qualifica o Profissional Curso Treinamento de Gar om da Rede de Turismo do Amap vinho ros vinho tinto 8 Quais s o os principais setores que afetam a qualidade do vinho 9 Em que consiste ventila o do vinho a decanta o do vinho 86 IBrAsI ini do Turismo GOVERNO FEDERAL a rotur Curso Treinamento de Gar om Projeto
35. amente qualidade da mat ria prima e da tecnologia de produ o IBRASI Eai Minist rio do Turismo GOVERNO FEDERAL a rotur Projeto de Qualifica o Profissional Curso Treinamento de Gar om da Rede de Turismo do Amap Os vinhos s o elaborados a partir de uvas brancas rosadas e tintas No entanto os vinhos brancos n o produzidos somente a partir de uvas brancas Eles podem produzidos igualmente com uvas tintas ou rosada dependendo apenas do processo de elabora o Para auxiliar o cliente na escolha do vinho certo para acompanhar um prato o gar om deve procurar entender um pouco de enoqastronomia Enogastronomia a combina o de alimentos e vinhos Devemos seguir uma regra geral vinhos tintos encorpados fortes pedem alimentos fortes Vinhos brancos menos encorpados leves pedem alimentos leves Como existem diversos vinhos com caracter sticas diferentes h varias nuances que devem ser estudadas e conhecidas 12 2 1 Tipos de vinhos Os tr s grandes grupos de vinhos s o e Vinho tinto as uvas s o esmagadas e deixadas para fermentar sendo prensadas somente ap s alguns dias A fermenta o vai acentuando a cor do mosto Vinho branco as uvas s o separadas esmagadas e prensadas ap s a colheita Vinho rosado feito a partir da fermenta o da uva tinta sem a pel cula ou das uvas rosadas ou moscato ou misturando se vinho tinto e vinho branco 12 2 2 Bouquet O bouquet o conjunto
36. apas da rnise en place do carrinho de sobremesas IBRASI i Minist rio do Turismo GOVERNO FEDERAL a rotur Projeto de Qualifica o Profissional Curso Treinamento de Gar om da Rede de Turismo do Amap 4 Quais s o os passos da mlse en place do bar de servi o 5 Quais s o as etapas da prepara o da mesa buffet 62 IBRASI Minist rio 1 S do Turismo GOVERNO FEDERAL a rotur Curso Treinamento de Gar om Projeto de Qualifica o Profissional da Rede de Turismo do Amap ANOTA ES IBRASI ES Minist rio do Turismo GOVERNO FEDERAL a rotur Projeto de Qualifica o Profissional Curso Treinamento de Gar om da Rede de Turismo do Amap Capitulo 10 Atendimento aos Clientes 10 1 Reserva de mesas Para a realiza o de reservas preciso ter disposi o o Layout de distribui o das mesas seus respectivos tamanhos e formatos bem como a rela o das mesas ainda dispon veis Assim as exig ncias dos clientes podem ser atendidas quanto localiza o da mesa pr ximo entrada pr ximo ao palco com vista panor mica etc n mero de lugares e tipo de mesa Deve haver tamb m um formul rio para o registro da reserva onde ser anotado o nome do cliente que fez a reserva o n mero de pessoas tipo de mesa hor rio de chegada e data Cabe ao maitre colocar o cart o de reserva sobre as mesas Normalmente a toler ncia para a chegada do cliente de no m xim
37. ar om Projeto de Qualifica o Profissional da Rede de Turismo do Amap 12 2 7 Temperatura do vinho A temperatura ideal para servir o vinho vai depender do seu tipo da sua idade da temperatura do ambiente em que a bebida ser servida e do gosto do cliente Existem regras gerais para cada tipo de vinho descritas a seguir e Vinho branco e ros temperatura entre 8 e 12 C e Vinho tinto temperatura ambiente entre 16 e 18 C 12 3 T cnica para servir vinho branco e vinho ros Troque a ta a de gua pela ta a de vinho branco pelo lado direito do cliente pedindo licen a a este Leve a ta a gua para a copa sobre uma bandeja Etapas do servi o e O vinho branco deve ser consumido a temperaturas entre 8 e 12 C A garrafa deve ser colocada dentro de uma ca amba com gelo e gua e Colocar a ca amba em um trip ou em um prato de mesa forrado com guardanapo e Colocar outro guardanapo sobre a ca amba para secar a garrafa para impedir que ao ser tirada do balde goteje sobre o cliente e Colocar a ca amba sobre o gu ridon ou sobre a mesa do cliente Aproximar se da mesa pelo lado direito do cliente e apresentar a garrafa envolta em um guardanapo com o r tulo voltado para o cliente Esperar a confirma o cliente IBRASI di Minist rio do Turismo GOVERNO FEDERAL a rotur Projeto de Qualifica o Profissional Curso Treinamento de Gar om da Rede de Turismo do Amap Abrir a garrafa s
38. ar as travessas na bandeja para lev las para a estufa Depois deve ficar atento para fazer o repasse No caso de o cliente desejar repetir as travessas devem ser retiradas da estufa e trazidas at a mesa onde os alimentos ser o servidos pelo gar om pelo lado esquerdo e utilizando o alicate 13 3 2 Servi o inglesa indireto Preparar a mesa auxiliar gu ridon ao lado da mesa do cliente Pegar as travessas montadas na cozinha Retirar da estufa os pratos quentes vazios usados nesse servi o Levar as travessas com a refei o e os pratos quentes para a mesa auxiliar e 4 o Colocar os pratos vazios direita e as travessas com a refei o do lado esquerdo da mesa auxiliar para facilitar a montagem dos pratos Levar a bandeja de volta para o aparador Retornar colocar o guardanapo de servi o no bra o e apresentar as travessas ao cliente pelo lado esqui para que aprecie e confira o pedido uma a uma retornando as ao gu ridon Fazer a montagem do prato na mesa auxiliar utilizando o alicate IBRASI Pe Minist rio do Turismo GOVERNO FEDERAL a rotur Projeto de Qualifica o Profissional Curso Treinamento de Gar om da Rede de Turismo do Amap Ao final colocar os talheres sobre um prato e o guardanapo de servi o sobre o gu ridon Para servir pedir licen a ao cliente e se posicionar atr s de sua cadeira Pegar o prato que est na mesa com a m o esquerda e colocar o prat
39. cientemente geladas e Verificar e repor se necess rio frutas azeitonas creme de leite leite condensado sal a car xaropes gelo canudos guardanapos mexedores etc e Verificar a limpeza de copos baldes e dos equipamentos necess rios para o funcionamento do bar 9 4 Mise en place da mesa de buffet Cabe ao maitre aos gar ons e aos commis preparar as mesas de Buffet para servi o tipo self service Pode ser Buffet de caf da manh de coffee break de saladas de pratos quentes e de sobremesas 58 IBrAsl Maik do Turismo GOVERNO FEDERAL a rotur Curso Treinamento de Gar om Projeto de Qualifica o Profissional da Rede de Turismo do Amap Figura Prepara o de Buffet As etapas da prepara o das mesas de Buffet s o e Forrar as mesas do Buffet com toalhas lisas em plissadas nas laterais caindo at O piso e Colocar no centro da mesa um arranjo de flores e frutas frescas da poca ou outros tipos de arranjos conforme categoria do evento e Retirar da cozinha os produtos aliment cios complementos e os equipamentos necess rios r chauds e outros para a montagem do Buffet e Dispor os equipamentos os produtos e seus complementos sobre a mesa conforme o h bito da casa e a orienta o do maitre ou gerente de forma a ter boa apresenta o e ficar f cil para o cliente se servir e Colocar os talheres de servi o apropriados para cada produto ao lado destes 59 IBRASI Mi
40. cuidados que se deve ter ao preencher a comanda com o pedido do cliente 6 Como fazer para identificar o pedido de cada cliente quando h mais de uma pessoa numa mesa 70 IBrAsl Maik do Turismo GOVERNO FEDERAL a rotur Curso Treinamento de Gar om Projeto de Qualifica o Profissional da Rede de Turismo do Amap 7 Que cuidados o gar om deve tomar ao retirar os pedidos na cozinha ANOTA ES IBRASI is Minist rio do Turismo GOVERNO FEDERAL a rotur Projeto de Qualifica o Profissional Curso Treinamento de Gar om da Rede de Turismo do Amap Cap tulo 11 Servi o de Couvert O gar om deve conhecer os diversos tipos de servi os que podem ser oferecidos por um restaurante Deve dominar as t cnicas e procedimentos desses servi os j que sua profiss o assim exige 11 1 Couvert O couvert um servi o opcional ou seja pode ou na ser oferecido aos clientes composto por p es pat s picles queijos manteiga e outras iguarias N o deve ser confundido com couvert art stico que um valor cobrado dos clientes quando h um show para cobrir as despesas com cach s dos artistas O p o e a manteiga n o fazem parte do servi o e devem ser servidos obrigatoriamente sem que sejam cobrados couvert deve sempre ser levado mesa caso o cliente recuse dever ser recolhido O couvert colocado no centro da mesa para servir a todos os presentes Tem a finalida
41. das bebidas alco licas As bebidas pedidas pelos clientes s o retiradas da copa do bar ou da cambuza e servidas nas mesas A forma servir varia com o tipo de bebida As bebidas alco licas se dividem em grupos segundo o processo de elabora o e bebidas fermentadas cerveja saqu vinhos e sidra e bebidas destiladas aguardente u sques rum tequila vodka gim O cognac e o brandy s o destilados de vinho e bebidas obtidas pelo processo de infus o a partir bebidas fermentadas ou destiladas vermutes bitters angostura licores Na categoria dos vinhos temos o branco o tinto rosado o champagne que um vinho espumante o vinho do porto e o vinho madeira al m de outros tipos mais elaborados Os licores podem ser elaborados a partir do processo de infus o ou de destila o ou de filtra o ou pela combina o de mais de um desses processos Alguns licores famosos s o o Benedictini o Cointreau o Amareto o Anisete o Cassis o Cura au dentre outros Os licores de frutas diversas s o muito utilizados na prepara o de coquet is 76 IBrAsI ini do Turismo GOVERNO FEDERAL a rotur Curso Treinamento de Gar om Projeto de Qualifica o Profissional da Rede de Turismo do Amap 12 2 O vinho O vinho o resultado de fermenta o alco lica do mosto suco da uva s fresca e madura Os agentes da fermenta o do vinho leveduras ficam naturalmente depositados sobre a pele da uva
42. de Qualifica o Profissional Curso Treinamento de Gar om da Rede de Turismo do Amap 12 7 Servi o de gua refrigerante e cerveja 12 7 1 T cnica para servir cerveja A cerveja uma bebida fermentada obtida a partir de malte flor de l pulo e gua Passos para o servi o de cerveja Recolher as ta as que est o na mesa que foram colocadas ao fazer a mise en place Retirar a bebida na copa ou no bar Transportar para a mesa do cliente os copos pr prios para cerveja j refrescados e a cerveja gelada em uma bandeja Aproximar se da mesa pelo lado direito do cliente pedir licen a colocar os copos na mesa e servir A cerveja deve ser aberta na presen a do cliente Ap s servir pedir licen a e retirar se Observa es Pegar todos os copos pela base nunca pela borda Nunca encher os copos totalmente no m ximo at dois ter os do seu volume No caso de servir diversas cervejas na mesma mesa estas devem vir em uma ca amba com gelo para manterem se frias Ap s o primeiro servi o o gar om deve ficar atento pois poder ser necess rio oferecer uma segunda rodada Limpar as garrafas antes de lev las mesa para na sujar a toalha 102 IBRASI Minist rio 1 E S EN do Turismo GOVERNO FEDERAL a rotur Curso Treinamento de Gar om Projeto de Qualifica o Profissional da Rede de Turismo do Amap 12 7 2 T cnica para servir refrigerante e
43. de de entreter ou despertar o apetite do cliente enquanto espera o prato principal 72 IBRASI Minist rio 1 E S EN do Turismo GOVERNO FEDERAL a rotur Curso Treinamento de Gar om Projeto de Qualifica o Profissional da Rede de Turismo do Amap 11 2 Passos para servir o couvert Os passos para servir o couvert s o e trazer os produtos da cozinha devidamente preparados em uma bandeja e posicionar se do lado direito do cliente e pedir licen a e servir os alimentos colocando os no centro da mesa e pedir licen a ao cliente e se retirar Figura tipos de couvert do Turismo D GOVERNO FEDERAL a rotur Projeto de Qualifica o Profissional Curso Treinamento de Gar om da Rede de Turismo do Amap Vamos Exercitar 1 O que o couvert 2 Quando se deve servir o couvert x 3 Em restaurantes que servem couvert preciso esperar o cliente pedi lo para que seja servido Justifique sua resposta 74 IBRASI Minist rio do Turismo GOVERNO FEDERAL a rotur Curso Treinamento de Gar om Projeto de Qualifica o Profissional da Rede de Turismo do Amap 4 O que fazer se o cliente recusar o couvert ANOTA ES IBRASI a Minist rio do Turismo GOVERNO FEDERAL a rotur Projeto de Qualifica o Profissional Curso Treinamento de Gar om da Rede de Turismo do Amap Cap tulo 12 Servi o de bebidas alco licas 12 1 Classifica o
44. e mesa deste cliente somente quando for necess rio ou tiver tempo dispon vel Cliente complexado n o fa a brincadeiras ou o chame por apelidos que o ofendam N o toque em seu ponto fraco Cliente gastador n o se aproveite do cliente seja honesto importante que voc seja bom vendedor mas preciso manter a tica 134 EN do Turismo GOVERNO FEDERAL a rotur Curso Treinamento de Gar om Projeto de Qualifica o Profissional da Rede de Turismo do Amap Aten o importante tomar os seguintes cuidados no atendimento aos clientes estudar o card pio antes do servi o bem como a composi o dos pratos para responder s perguntas dos clientes e executar bem seu trabalho dar ao cliente o tempo necess rio para tomar conhecimento do card pio n o os obrigando a fazer seus pedidos com precipita o anotar os pedidos com precis o evitando assim a perda de tempo e o descontentamento dos clientes Como agir com cliente embriagado 0 gt gt 4 o Verificar se poss vel atend lo no estado em que est Se for num hotel perguntar se ele n o prefere ser atendido no apartamento Oferecer sutilmente um copo de gua N o discutir com ele em nenhuma hip tese Acomod lo em um setor pouco movimentado do restaurante Jamais dar qualquer conselho pessoal ao cliente Ser educado e gentil mas n o prolongar a conversa Chamar o maitre se necess rio Como agir co
45. e de gelo pois este tipo de vinho normalmente n o necessita ser resfriado sendo servido temperatura ambiente A garrafa de vinho tinto deve ser envolta em um guardanapo de servi o que deve ser dobrado adequadamente para envolver a garrafa Com isso evita se que o vinho tinto pingue sobre a mesa ou sobre outras superf cies Passos para servir o vinho tinto Colocar a garrafa em um cesto de vime ou em um porta garrafa 4 Transportar o vinho em uma bandeja redonda 4 Colocar o porta garrafa com a garrafa sobre a mesa como mostrado no filme Aproximar se da mesa pelo lado direito do cliente e apresentar a garrafa com o r tulo voltado para o cliente Apoiar a garrafa sobre a mesa e com o canivete cortar envolt rio da rolha meio cent metro abaixo da boca da garrafa mantendo a no cesto ou porta garrafas Retirar a rolha com cuidado para n o quebr la Limpar o bocal da garrafa com o lado da rolha que estava dentro da garrafa Colocar a rolha sobre a mesa G Servir um pouco de vinho para degusta o I I 92 BRAS Minist rio i E S a do Turismo GOVERNO FEDERAL a rotur Curso Treinamento de Gar om Projeto de Qualifica o Profissional da Rede de Turismo do Amap Se aprovada sirva a bebida normalmente Primeiro devem ser servidas as mulheres em seguida os homens e por ltimo a pessoa que fez o pedido e degustou o vinho Ao servir o bico da garrafa deve ficar afastado da borda da
46. einamento de Gar om Projeto de Qualifica o Profissional da Rede de Turismo do Amap No servi o americana o servi o do gar om limita se montagem da mesa buffet ao servi o de couvert e de bebidas ao atendimento de solicita es especiais retirada de pratos usados das mesas dos clientes e eventualmente reposi o de alimentos e utens lios nas mesas buffet 13 7 Servi o de sobremesa Ao final da refei o principal o gar om deve limpar os res duos de alimentos ca dos na toalha utilizando o guardanapo de servi o dobrado ou um aparelho de suc o chamado de feiticeira Depois apresenta se o carrinho de sobremesas ou atende se aos pedidos de sobremesa la carte Neste caso o gar om deve apresentar o card pio e ou sugerir as op es da casa Retirar os pratos e talheres usados utilizando uma bandeja para transport los para a copa Colocar os talheres de sobremesa pondo a faca do lado direito com o corte voltado para a esquerda e o garfo do lado esquerdo deixando entre os talheres um espa o para colocar o prato Se for usar faca de sobremesa garfo e colher determinadas sobremesas a montagem fica desta forma faca do lado direito do prato com a serra voltada dentro garfo do lado esquerdo do prato e colher acima do prato Servir o prato de sobremesa pelo lado direito do cliente Se estiver usando o carrinho o gar om deve aproxim lo da mesa do cliente e dizer o nome dos doces D
47. empre na frente do cliente Cortar envolt rio da rolha a cerca de 2 cm abaixo do bico garrafa Inserir o saca rolhas bem no centro da rolha sem ultrapassar a rolha com a espiral para evitar que caiam peda os de rolha dentro do vinho Limpar o bocal da garrafa com a parte da rolha que estava para dentro da garrafa ou com o guardanapo de servi o Servir um pouco de vinho ao cliente que o pediu para degusta o Ap s servir dar um leve giro na garrafa para evitar que a gota caia na mesa e secar a gota com um guardanapo discretamente 4 Afastar um pouco da mesa e aguardar a degusta o Se aprovado servir o vinho primeiro s senhoras e a outros clientes da mesa e por ltimo ao cliente que fez a degusta o Se foi uma senhora acompanhada de um cavalheiro que solicitou o vinho proceder da seguinte maneira consultar senhora para ver se deseja degustar o vinho em caso afirmativo oferecer tamb m ao seu acompanhante Ao servir parar o bico da garrafa cerca de 5 cm acima borda do copo 82 IBRASI Minist rio 1 E S EN do Turismo GOVERNO FEDERAL a rotur Curso Treinamento de Gar om Projeto de Qualifica o Profissional da Rede de Turismo do Amap 4 Colocar vinho no m ximo at metade ou 2 3 do volume da ta a Sempre que o copo ficar vazio e houver mais bebida na garrafa o gar om deve retornar e servir novamente aos clientes Colocar a garrafa vazia na ca
48. epois deve servir aqueles que o cliente escolher Pedir licen a e se retirar IBRASI Ri Minist rio do Turismo GOVERNO FEDERAL a rotur Projeto de Qualifica o Profissional Curso Treinamento de Gar om da Rede de Turismo do Amap Vamos Exercitar 1 0 que sistema de servi o 2 0 que modalidade de servi o 3 Quais s o as modalidades mais importantes de servi o de prato mesa 4 Que cuidados o gar om deve ter ao servir os alimentos inglesa 118 IBrAsI ini do Turismo GOVERNO FEDERAL a rotur Curso Treinamento de Gar om Projeto de Qualifica o Profissional da Rede de Turismo do Amap 5 Explique o procedimento para o servi o de travessas sobre a mesa 6 Quais s o as vantagens do servi o americana 7 Quais s o as tarefas que competem aos gar ons no servi o americana 8 De que lado do cliente o gar om deve se posicionar para servir alimentos servir bebidas servir sobremesa 4 retirar utens lios usados retirar utens lios da mise en place que n o ser o utilizados IBRASI Pes Minist rio do Turismo GOVERNO FEDERAL a rotur Projeto de Qualifica o Profissional Curso Treinamento de Gar om da Rede de Turismo do Amap ANOTA ES 120 IBRASI Minist rio S do Turismo D GOVERNO FEDERAL a rotur Curso Treinamento de Gar om Projeto de Qualifica o Profissional da Rede de Turismo do Amap Cap
49. er cuidado com vasilhas e utens lios sujos se est o realmente limpos antes de utiliza l em utens lios podem contaminar os alimentos preparados ou servidos nos mesmos e Ter cuidado com o aproveitamento de alimentos verificando as condi es dos mesmos antes de utiliz los Alimentos contaminados ou deteriorados podem trazer graves consequ ncias para a sa de e Ter cuidado com gorduras que s o o meio prop cio para prolifera o de bact rias Para evitar res duos de gordura o piso deve ser lavado diariamente com detergente Os tampos de mesa devem ser cuidadosamente limpos e Ter cuidado com a lata de lixo pois esta um poderoso foco de contamina o Ela deve ser mantida tampada Depois de manusear o lixo preciso lavar bem as m os utilizando sabonete Quando n o h saco de lixo deve lavar a lata de lixo diariamente com gua quente e sab o IBRASI Minist rio 1 E S EN do Turismo GOVERNO FEDERAL a rotur Curso Treinamento de Gar om Projeto de Qualifica o Profissional da Rede de Turismo do Amap Cap tulo 3 Postura Profissional Consumir somente bebidas n o alco licas em local e hor rio permitido Comer em hor rio de trabalho anti tico Ser desagrad vel conversar com clientes com cheiro de alimentos N o Fumar Al m de ser anti higi nico uma forma de transferir bact rias da boca para as m os Faz tamb m com que o mesmo se disperse do servi o por momentos e se for n
50. ervi o de prato pronto o simples onde a refei o montada e apresentada em um prato normal e o sofisticado onde se usa um prato especial um pouco maior coberto com uma esp cie de tampa chamada cloche 13 2 1 Servi os simples Retirar o prato raso da mesa do cliente caso a mise en place tenha sido feita colocando se esse prato Pegar o s prato s montado s na cozinha e coloc lo s sobre a bandeja Transportar o s prato s at a mesa do cliente Aproximar se da mesa pelo lado direito do cliente pedir licen a e colocar o s prato s sua frente Desejar bom apetite pedir licen a e retirar se Figura prato pronto simples 108 IBRASI Minist rio S S do Turismo GOVERNO FEDERAL a rotur Projeto de Qualifica o Profissional da Rede de Turismo do Amap Curso Treinamento de Gar om 13 2 2 Servi o sofisticado Retirar o prato raso da mesa do cliente se na mise em place foi colocado esse prato Pegar o s prato s montado s e coberto s com as s cloche s na cozinha e coloc lo s sobre uma bandeja Aproximar se da mesa pelo lado direito do cliente pedir licen a e colocar o s prato s com a s cloche s em sua frente l Tirar a cloche virando a imediatamente para cima para que a gua que se formou n o escorra no prato ou mesa Se houver mais de um prato coberto as cloches devem ser retiradas ao mesmo tempo Figura servindo com cloche Observa
51. futuros problemas de sa de N o recomend vel trabalhar com dentes mau apresentados em qualquer estabelecimento M os As m os devem estar sempre limpas Lav las todas as vezes que forem ao banheiro ou transportar objetos que n o est o ligados diretamente com o atendimento ao cliente ou seja contato com materiais contaminados como utens lios sujos cestos de lixo dinheiro len os caixas de bebidas etc Devem ser lavadas com sab o l quido ou solu o sanitizantes e enxug las com toalha limpa ou toalha de papel BRAS I Minist rio E S do Turismo GOVERNO FEDERAL a rotur Curso Treinamento de Gar om Projeto de Qualifica o Profissional da Rede de Turismo do Amap Unhas As unhas devem estar sempre curtas e limpas Jamais leve os dedos boca usar sempre que poss vel escovinha pr pria para limp las adequadamente Rosto Fazer a barba todos os dias anti tico e anti higi nico passar guardanapo de servi o no rosto use len o se transpirar P s Cuidados com os p s lavar e enxugar corretamente e usar talco anti s ptico para evitar odores e frieiras Higiene do vestu rio Os uniformes devem estar limpos e bem passados afinal s o eles que demonstram com bastante clareza o n vel profissional de suma import ncia que seu uso seja estritamente no local de trabalho Gravata Asseada e bem apresent vel Camisa Bem passada sem manchas ou vest gios de suor A troca deve ser
52. ismo do Amap Vamos Exercitar 1 Em que consiste a mise en place das mesas do restaurante 2 Quais s o as raz es para se fazer mise en place das mesas 3 O que o molleton Para que serve 4 O que s o os napperons Para que servem IBRASI w Minist rio do Turismo GOVERNO FEDERAL a rotur Projeto de Qualifica o Profissional Curso Treinamento de Gar om da Rede de Turismo do Amap 5 Como se verifica na pr tica se as mesas e cadeiras est o alinhadas 6 Escreva sucintamente quais s o os passos para fazer a arruma o das mesas Quais s o os cuidados que se deve ter para que as toalhas fiquem bem colocadas nas mesas ANOTA ES 48 IBrAsI ini do Turismo GOVERNO FEDERAL a rotur Curso Treinamento de Gar om Projeto de Qualifica o Profissional da Rede de Turismo do Amap Cap tulo 8 Montagem b sica 8 1 Montagem b sica para servi o la carte A seguir a descri o detalhada de como fazer e montagem b sica de mesa Ap s colocar as toalhas e napperons colocar os pratos na mesa nos lugares em frente s cadeiras A borda do prato deve ficar alinhada com a borda da mesa Se o prato tiver logotipo este deve ficar no lado do prato oposto ao cliente Colocar a faca de mesa do lado direito do prato corte voltado para dentro A faca deve ser alinhada borda lateral do prato e n o pode ficar debaixo deste A ponta do cabo da faca deve ser alinhada com a borda inferi
53. lado da mesa do cliente at que este pague a conta e ent o recolher o porta conta b O gar om deve esperar o cliente ir embora e s depois recolher o porta conta na mesa c O gar om deve se afastar e aguardar que o cliente o chame depois deve recolher os utens lios e por ltimo recolher o pagamento IBRASI ne Minist rio do Turismo GOVERNO FEDERAL a rotur Projeto de Qualifica o Profissional Curso Treinamento de Gar om da Rede de Turismo do Amap 1 Escreva todo o procedimento de recolhimento do pagamento 2 O que o gar om deve fazer caso o cliente deixe uma gorjeta sobre a mesa 3 Qual o momento certo de oferecer um cafezinho ao cliente 124 IBRASI Minist rio 1 S do Turismo GOVERNO FEDERAL a rotur Curso Treinamento de Gar om Projeto de Qualifica o Profissional da Rede de Turismo do Amap 4 Qual o procedimento para entregar a conta ao cliente 5 Quais s o os procedimentos para despedida do cliente ANOTA ES IBRASI Re Minist rio do Turismo GOVERNO FEDERAL a rotur Projeto de Qualifica o Profissional Curso Treinamento de Gar om da Rede de Turismo do Amap Cap tulo 15 Room service Servi o nos apartamentos z O Room Service um tipo de servi o especifico em estabelecimentos de hospedagem Deve ser considerado com a mesma seriedade do que o servi o de restaurante e de bar Trata se de mais uma fonte de receita para o hotel Alg
54. m cliente VIP pessoa muito importante Agir normalmente e com profissionalismo Reservar uma mesa e comunicar aos demais funcion rio sobre a situa o VIP do cliente Evitar coment rios ou gestos indiscretos que causem algum tumulto por causa da presen a do cliente Personalizar o atendimento IBRASI ni Minist rio do Turismo GOVERNO FEDERAL a rotur Projeto de Qualifica o Profissional Curso Treinamento de Gar om da Rede de Turismo do Amap Pedidos de grupos Para agilizar o trabalho pedir ajuda para outro gar om caso o grupo seja muito grande Com dois gar ons um tira os pedidos de uma lado da mesa e o outro se ocupa do outro lado preciso marcar e primeira pessoa da qual pedido para iniciar o servi o por ela Para identificar o pedido de cada cliente passar um tra o na comanda separando um pedido do outro Antes de servir o prato confirmar o pedido com o cliente Como atender crian as IBRASI Minist rio 1 E S Ter calma paci ncia e ser gentil Procurar acomodar a crian a numa cadeira apropriada Retirar de seu alcance garrafas facas copos travessas molhos etc Trocar os talheres da crian a por uma colher Solicitar autoriza o dos pais para cortar em peda os o alimento da crian a N o servir nada demasiadamente quente 136 do Turismo GOVERNO FEDERAL a rotur Curso Treinamento de Gar om Projeto de Qualifica o Profissional da Rede de Turismo
55. ma adequada de manuse la com a m o e dedos abertos formando um im sempre com a m o esquerda para que possa servir o cliente com a m o direita 25 S z IBRASI minist rio E FIL do Turismo um pais DE TODOS GOVERNO FEDERAL a rotur Projeto de Qualifica o Profissional Curso Treinamento de Gar om da Rede de Turismo do Amap O equil brio e o controle da pe a devem ser feitos com os dedos m nimo e polegar A bandeja deve ser transportada na altura do umbigo Durante o transporte de travessas quentes o gar om deve utilizar o guardanapo de servi o dobrado em quatro para proteger a m o do calor A seguir a descri o da forma de transportar diversos utens lios utilizando a bandeja de acordo com SEBRAE 2001 Transporte de pratos Deve ser feito sobre bandejas N o fa a pilhas muito grandes para evitar excesso de peso Separar por tipos prato base pratos de sobremesa pratos p o etc Transporte de copos Separ los por tipo 4 Transport los em bandejas redondas N o coloque um copo dentro do outro nunca 26 IBRASI Minist rio a DE S E do Turismo GOVERNO FEDERAL a rotur Curso Treinamento de Gar om Projeto de Qualifica o Profissional da Rede de Turismo do Amap Figura O gar om deve segurar ta as e copos pela base para que n o fiquem manchados Transporte de garrafas S o transportadas sobre bandejas redondas Deve se colocar primeiro
56. me o desenho 2 Amarre o 3 Arrume as pon fundo com tas para formar uma guirlanda um bouquet 44 IB RAS I Minist rio E S do Turismo GOVERNO FEDERAL a rotur Curso Treinamento de Gar om Projeto de Qualifica o Profissional da Rede de Turismo do Amap Cap tulo 7 Arruma o das mesas Mise en place A mise en place das mesas consiste na sua prepara o colocando os utens lios a serem utilizados no atendimento 7 1 Alinhamento O alinhamento o primeiro passo da arruma o das mesas As mesas e cadeiras devem ser colocadas nos lugares pr determinados de acordo com o planejamento do restaurante Entre as mesas e cadeiras deve ser deixado um espa o suficiente para a movimenta o das pessoas Recomenda se manter uma distancia de no m nimo um metro e meio 1 50 m entre uma mesa e outra Para dispor as cadeiras preciso medir se poss vel passar uma pessoa entre elas afastando as da mesa o suficiente para as pessoas sentarem Para verificar o alinhamento das mesas e cadeiras basta tomar como refer ncia a primeira mesa da fila IBRASI i Minist rio do Turismo GOVERNO FEDERAL a rotur Projeto de Qualifica o Profissional Curso Treinamento de Gar om da Rede de Turismo do Amap 7 2 Mise en place das mesas Colocar sobre o aparador as toalhas de mesa os Molletons os Napperons de que vai precisar Distribuir as toalhas Molletons e Napperons nas mesas
57. mento Os cobre manchas s o um pouco menores que as toalhas de mesa e servem para aumentar o tempo de uso as at a pr xima lavagem A cor do cobre manchas deve contrastar com a cor da toalha Os guardanapos podem ter a da toalha ou do cobre manchas Evita se o uso de guardanapos de papel em restaurantes mais sofisticados IBRASI Ei Minist rio RE IN ma do Turismo GOVERNO FEDERAL a rotur Projeto de Qualifica o Profissional Curso Treinamento de Gar om da Rede de Turismo do Amap Instrumentos de trabalho do gar om Os instrumentos de trabalho do gar om s o 1 Len o 2 Comanda onde s o anotados os pedidos dos clientes 3 Caneta 4 Abridor com saca rolhas Estes instrumentos s o de uso pessoal do gar om devendo cada um ter seu pr prio kit e carreg lo sempre consigo 24 IBRASI Minist rio E S do Turismo GOVERNO FEDERAL a rotur Curso Treinamento de Gar om Projeto de Qualifica o Profissional da Rede de Turismo do Amap Uso da bandeja A bandeja um utens lio essencial para o trabalho do gar om utilizada para servir todo tipo de alimento e todo tipo de bebida S o usadas bandejas redondas ou retangulares a bandeja redonda usada para carregar copos e para servir bebidas a bandeja retangular usada para todos os outros servi os Forma carreta de segurar a bandeja de servi o preciso que o gar om tenha destreza na utiliza o da bandeja A for
58. mento das contas dos clientes e Zelar pelos equipamentos e materiais utilizados em seu trabalho Commis auxiliar O Commis um assistente dos gar ons suas tarefas s o Ajudar os gar ons na montagem e arruma o do sal o Servir o couvert Encaminhar as comandas 4 Transportar os pedidos da cozinha at o gu ridon Manter o aparador em ordem Fazer a reposi o de mesas e de cinzeiros sujos Fazer a mise en place dos equipamentos 12 IBRASI Minist rio i S do Turismo GOVERNO FEDERAL a rotur Curso Treinamento de Gar om Projeto de Qualifica o Profissional da Rede de Turismo do Amap Vamos Exercitar 1 Quais s o as habilidades que o gar om deve ter para exercer bem suas atividades profissionais 2 Quais s o as regras de posturas que o gar om deve seguir 3 Por que Importante que o gar om cuide bem de sua apar ncia pessoal 4 Quais s o as regras com rela o ao uniforme do gar om IBRASI E Minist rio do Turismo GOVERNO FEDERAL a rotur Projeto de Qualifica o Profissional Curso Treinamento de Gar om da Rede de Turismo do Amap RELACIONE AS COLUNAS a Maitre b Sommelier c Commis d Gar om e Chefe de fila Recepciona os clientes na entrada do restaurante Zela pela adequada conserva o dos vinhos do restaurante na estocagem e rotatividade Serve alimentos e bebidas sabendo utilizar modalidades de ser
59. mo da atividade humana o bom relacionamento entre as pessoas fundamental para que o trabalho seja produtivo A atitude profissional da brigada do restaurante fundamental para o oferecimento de servi os da melhor qualidade Todos os componentes da brigada devem estar tecnicamente preparados e ter um perfil adequado s suas fun es Os quesitos b sicos para o bom relacionamento no trabalho s o e respeitar os outros compreendendo suas diferen as e particularidades e respeitar as normas da empresa e procurar ajudar os colegas de trabalho e controlar rea es agressivas 10 IBRASI Minist rio E S do Turismo D GOVERNO FEDERAL a rotur Curso Treinamento de Gar om Projeto de Qualifica o Profissional da Rede de Turismo do Amap Atribui es dos funcion rios O O Ma tre Representar o estabelecimento por sua educa o boas maneiras e cortesia Supervisionar e controlar todo o trabalho executado no restaurante Participar da elabora o dos card pios Elaborar os hor rios de trabalho de sua equipe Treinar o seu pessoal Recepcionar os clientes na entrada do restaurante Indagar ao cliente durante a refei o se tudo corre a contento Auxiliar os gar ons caso haja uma dificuldade t cnica na execu o do servi o Atender s reclama es Despedir se dos clientes quando estes deixam o estabelecimento Sommelier chefe de vinhos Sommelier respons vel pelo se
60. nist rio do Turismo GOVERNO FEDERAL a rotur Projeto de Qualifica o Profissional Curso Treinamento de Gar om da Rede de Turismo do Amap As mesas de Buffet devem ficar em lugares de destaque no sal o de modo a serem vistas facilmente pelos clientes que chegam ao restaurante Devem ser montadas em e espa o que permita a circula o dos clientes em toda sua extens o Quando for necess rio colocar no Buffet os pratos e talheres melhor montar duas mesas pequenas uma em cada extremidade da mesa de buffet para essa finalidade As flores usadas nos arranjos n o devem ter odor forte para n o interferir nos odores dos alimentos 9 5 Revista pelo maitre Ao final de todos os preparativos para receber os clientes o maitre verifica se est tudo preparado checa a decorar o a m sica e o funcionamento do ar condicionado O maitre faz a revista da brigada de gar ons quanto a apar ncia uniforme higiene e informa sugest es do chefe para o dia e as promo es da casa Em seguida o maitre ordena que os gar ons se posicionem em suas pra as Figura Brigada do restaurante e revista 60 IBRASI Minist rio E S do Turismo D GOVERNO FEDERAL a rotur Curso Treinamento de Gar om Projeto de Qualifica o Profissional da Rede de Turismo do Amap Vamos Exercitar 1 JComo se utiliza o carrinho de bebidas 2 Corno se utiliza o carrinho de sobremesas 3 Quais s o as et
61. no centro da mesa em frente ao cliente e abrir sua tampa Colocar a x cara com pires em frente ao cliente pelo lado direito deste A colher de caf deve ser colocada debaixo da asa da x cara voltada para a direita Esperar o cliente colocar o a car na x cara Servir o caf Pedir licen a e retirar se 122 IBRASI Minist rio E S a GOVERNO FEDERAL do Turismo a rotur Curso Treinamento de Gar om Projeto de Qualifica o Profissional da Rede de Turismo do Amap Despedida do cliente A despedida do cliente deve ser perfeita para que ele mantenha a boa impress o do estabelecimento e retorne Para fechar o bom atendimento o gar om ou o maitre deve ajudar o cliente na hora da sa da Primeiro deve puxar a cadeira para que se levante Depois deve ajud lo a vestir o casaco e entregar lhe seus pertences Por ltimo deve acompanh lo at porta e dizer que volte sempre Vamos Exercitar 1 Qual o momento certo para o gar om fechar a conta do cliente a assim que o cliente terminar sua refei o o gar om deve perguntar se quer que traga a conta b O gar om deve esperar que o cliente pe a a conta nunca deve perguntar se ele quer que traga a conta c O gar om deve oferecer um cafezinho ao cliente e s da perguntar se quer que traga a conta 2 Qual a forma correta do gar om recolher o pagamento da conta a Depois de entregar a conta o gar om deve ficar esperando o
62. nte uma pequena quantidade da bebida na ta a para resfriar o fundo Em seguida deve se terminar de completar at 2 3 da ta a Dessa forma o servi o de champagne feito em dois movimentos o que evita o excesso de espuma e proporciona melhor borbulhar do champagne Retornar com a garrafa para a ca amba e colocar o guardanapo apoiado em cima Pedir licen a ao se retirar e levar junto o papel e o arame IBRASI Edi Minist rio do Turismo GOVERNO FEDERAL a rotur Projeto de Qualifica o Profissional Curso Treinamento de Gar om da Rede de Turismo do Amap Vamos Exercitar 1 Qual a faixa de temperatura em que deve ser servido champagne 2 Quais s o os passos para servir o champagne 3 H uma t cnica especial para servir o champagne nas ta as Descreva o procedimento 4 O guardanapo tem um importante papel no servi o de champagne Descreva onde ele deve ser colocado em cada uma das etapas do servi o 90 IBrAsl E do Turismo GOVERNO FEDERAL W rotur Curso Treinamento de Gar om Projeto de Qualifica o Profissional da Rede de Turismo do Amap ANOTA ES IBRASI li Minist rio do Turismo GOVERNO FEDERAL a rotur Projeto de Qualifica o Profissional Curso Treinamento de Gar om da Rede de Turismo do Amap 12 5 Servi o de Vinho Tinto 12 5 1 T cnica para servir vinho tinto O vinho tinto deve ser servido a temperatura de 16 a 18 C N o se usa o bald
63. o 30 minutos Isto deve ser comunicado ao cliente no momento da realiza o da reserva Se ap s esse tempo a mesa estiver ocupada e o cliente que fez a reserva chegar o maitre dar as devidas explica es com gentileza procurando acomod lo da melhor maneira poss vel 10 2 Chegada do cliente A chegada do cliente ao restaurante um momento muito importante que deve ser aproveitado para causar uma boa impress o 64 IBRASI Minist rio 1 E S EN do Turismo GOVERNO FEDERAL a rotur Curso Treinamento de Gar om Projeto de Qualifica o Profissional da Rede de Turismo do Amap O cliente deve ser recebido na porta Em restaurantes de melhor padr o quem recepciona o cliente o maitre que deve abrir a porta para sua passagem e ser simp tico e cort s cumprimentando o usando express es educadas como boa wu wu noite seja bem vindo prazer em rev lo etc Ao receber o cliente preciso tomar os seguintes cuidados e cham lo pelo nome se j for conhecido e atender prontamente qualquer solicita o e utilizar um tom de voz agrad vel e agradecer a prefer ncia de forma gentil e estar com apar ncia impec vel Depois de recepcionar o cliente na porta o maitre ou seu substituto deve acompanh lo at o sal o caminhando sua frente e oferecer lhe alternativas de mesas para escolher se houver N o se deve for ar o cliente a escolher uma mesa que ele n o queira Deve se cond
64. o com a refei o com a m o direita Em seguida colocar o prato limpo sobre o gu ridon G Pegar a bandeja e retirar o prato limpo e as travessas levando as para a estufa PACHECO em seu livro Manual de Servi o do Gar om faz as seguintes observa es sobre o servi o inglesa Ao montar o prato do cliente preciso ter cuidado para n o exagerar nas quantidades Os componentes da refei o devem ser colocados separados e seguindo a ordem em que estavam na travessa 4 O alimento principal carne frango peixe etc deve ser servido primeiro no lado do prato mais pr ximo ao cliente servindo se em seguida as guarni es No sistema inglesa indireto para maior rapidez e efici ncia o gar om deve ser auxiliado por um commis O gar om nunca deve voltar as costas para o cliente ao montar o prato no gu ridon pois o cliente precisa ver que est sendo preparado pelo gar om No caso de haver mais de um cliente na mesa o gar om deve calcular as quantidades de cada alimento para servi la igualmente a todos e para que n o falte algum alimento aos ltimos a serem servidos 112 IBRASI Minist rio 1 E S a GOVERNO FEDERAL do Turismo a rotur Curso Treinamento de Gar om Projeto de Qualifica o Profissional da Rede de Turismo do Amap 13 4 Servi o francesa ou diplomata No servido francesa o gar om traz as travessas com os alimentos e o cliente serve seu pr pri
65. o prato um tipo de servi o bem adaptado ao esp rito independente do povo franc s usado em banquetes muito requintados ou em jantares de gala que contam com o servi o de gar ons Esta modalidade de servi o tamb m denomina de diplomata por ser usada com frequ ncia em pequenos jantares de diplomatas em ocasi es especiais um servi o lento onde cada gar om poder servir no m ximo seis convidados sendo necess rio pelo menos duas hora para servir um jantar completo Por causa de sua luxuosidade requinte e sofistica o esta modalidade de servi o requer m veis utens lios e roupas especiais na montagem e servi o de mesa assim como uniformes de gala para gar ons maitre e mordomos As etapas do servi o s o Substituir os pratos que est o na mesa por pratos quente vazios pelo lado direito do cliente Pegar as travessas na cozinha e traz las em um bandeja juntamente com os talheres de servir e o guardanapo de servi o IBRASI ae Minist rio do Turismo GOVERNO FEDERAL a rotur Projeto de Qualifica o Profissional Curso Treinamento de Gar om da Rede de Turismo do Amap E Figura Gar om servindo francesa Aproximar se da mesa pedir licen a e apresentar as travessas aos clientes para que possam apreciar o trabalho do cozinheiro Pegar uma travessa com os instrumentos de servi o aproximar se do primeiro convidado a ser servido pela esquerda Inclinar se e
66. or dentro e por fora com toalha de papel ou pano limpo e Polir as pe as com lcool e pano que n o solta fiapo 34 IBRASI Minist rio 1 E S EN do Turismo GOVERNO FEDERAL a rotur Curso Treinamento de Gar om Projeto de Qualifica o Profissional da Rede de Turismo do Amap Reabastecer os utens lios que precisam com os produtos sal palito pimenta queijo etc Limpar os recipientes se ficarem sujos por fora ap s o reabastecimento e Depois de limpos coloc los sobre bandejas forradas para serem levados para as mesas Aten o Importante N o misturar produtos de qualidades diferentes por ocasi o do reabastecimento Os produtos que estavam nos utens lios quando estiverem em perfeito estado podem ser misturados aos novos O sal antes de ser colocado nos saleiros deve ser torrado no forno sem queimar para diminuir a umidade e sair com mais facilidade Para diminuir a umidade do sal tamb m junta se uma colher de sopa de maisena para cada quilo de sal antes de torr lo ou seja a maisena torra junto com o sal No caso do vinagre anterior conter impurezas este deve ser filtrado em um pano limpo e feito isso pode ser colocado de volta no vinagreiro O a car cristal deve ser peneirado antes de ser colocado nos a ucareiros No caso dos vidros de molho ingl s pimenta etc quando seu conte do est a menos de um quarto necess rio retir los do servi o aos cliente
67. or do prato Colocar o garfo de mesa do lado esquerdo do prato com a ponta do cabo alinhada com a borda do prato Colocar o prato de p o esquerda do prato de mesa numa distancia de mais ou menos 10 cent metros da borda da mesa e de 5 cent metros do prato de mesa Colocar a faca de p o sobre o prato de p o Colocar a ta a de gua do lado direito do prato alinhada com a ponta da faca IBRASI e Minist rio do Turismo GOVERNO FEDERAL a rotur Projeto de Qualifica o Profissional Curso Treinamento de Gar om da Rede de Turismo do Amap Colocar o guardanapo de tecido dobrado sobre o prato de mesa ou dentro do copo de gua Figura Mise en place b sica Aten o importante Alguns restaurantes utilizam jogos americanos no lugar das toalhas e dos napperons Nesse caso a mise en place seguem os mesmos passos detalhados anteriormente Quando o prato de mesa n o for colocado na mise en place colocar o guardanapo no seu lugar Se o cliente pedir um prato de peixe o talher de carne ser trocado pelo de peixe durante o servi o preciso ter muito cuidado ao manusear os pratos os talheres e os copos limpos para que n o se sujem ou fiquem manchados Para fazer a mise en place das mesas os pratos devem ser carregados sobre o antebra o esquerdo amparados com a m o esquerda 4 Os copos devem ser carregados em bandejas e deve se peg los pela base Os talheres devem ser carregad
68. os embrulhados em guardanapo de tecido e deve se peg los pelo cabo 50 IBRASI Minist rio 1 E S EN do Turismo GOVERNO FEDERAL a rotur Curso Treinamento de Gar om Projeto de Qualifica o Profissional da Rede de Turismo do Amap 8 2 Montagem b sica para banquete servi os de Buffet Em servi os de Buffet ou em banquetes a pessoa pega o prato na mesa e serve se dos alimentos dispostos nos r chauds saladeiras e t buas de frios Dessa forma a mesa ser montada com prato faca e garfo de mesa ta a para gua ou refrigerante e guardanapo N o se utiliza o prato e a faca de p o couvert Em alguns banquetes com card pios pr determinados a mise en place pode ser mais completa e adequada aos pratos que ser o servidos Nesse caso os alimentos Op o para banquete completo s em festas e eventos em que 0 card pio preestabelecido s o servidos mesa sem precisar que o cliente se levante para ir at o Buffet Figura Mise en place para servi o de banquete IBRASI di Minist rio do Turismo GOVERNO FEDERAL a rotur Projeto de Qualifica o Profissional Curso Treinamento de Gar om da Rede de Turismo do Amap Vamos Exercitar 1 Descreva sucintamente os passos para fazer a montagem b sica da mesa 2 Como devem ser transportados os copos para a montagem das mesas 3 Como devem ser transportados os talheres durante a mise em place 4 Em que locais
69. otado pelo cliente a imagem do profissional e do estabelecimento ficar prejudicada J ias Preferencialmente n o usar no trabalho por m quando usar dever ser discreto Pulseiras n o devem ser usadas Conversa ou distribui o de servi os para os colegas deve ser feita em tom de voz baixa e discreta para n o incomodar os clientes N o conversar se estiver servindo a comida p o cliente para que n o caia saliva sobre o prato a ser servido Se precisar conversar distanciar se um pouco da travessa ou do prato conversar com o cliente se necess rio para ser simp tico Transitar pelo sal o de forma ereta N o correr para n o dar a impress o de desorganiza o ou at provocar um acidente Dar sempre a prefer ncia p o cliente passar N o dar a m o ao cliente a n o ser que o pr prio cliente o fa a primeiro IBRASI i Minist rio do Turismo GOVERNO FEDERAL a rotur Projeto de Qualifica o Profissional Curso Treinamento de Gar om da Rede de Turismo do Amap Cumpriment lo com bom dia boa tarde e boa noite Se for solicitado para atender mesa toda posicionar se no local de maior vis o Em caso de mesas grandes ficar direita de cada cliente e da mesma forma para solicita es individuais Estar sempre com aspecto fision mico agrad vel N o colocar as m os sobre as costas da cadeira ou mesa Dirigir a palavra sempre aos cavalheiros Relacionamento no trabalho Em qualquer ra
70. ou rose Ta a para conhaque Ta a de licor Copo para cerveja ou tulipa Copo long drink para coquet is 1 2 3 4 5 Ta a para champagne 6 7 8 9 Copo para bebidas on Ihe rocks 1 O Ta a para Martini N nes Di L I Champanha Flute gua Vinho Tinto Vinho Branco L Limonada 18 IBRASI Minist rio 1 S do Turismo D GOVERNO FEDERAL a rotur Curso Treinamento de Gar om Projeto de Qualifica o Profissional da Rede de Turismo do Amap Talheres Faca de mesa Faca de peixe Faca de sobremesa Garfo de mesa Garfo de peixe Garfo de sobremesa Colher de sopa o NoN AOON Colher de sobremesa 9 Colher de ch 10 Colher de caf 11 Colher para a ucareiro 12 Garfo de servi o um pouco maior que o garfo de mesa 13 Colher de servi o um pouco maior que a colher de sopa 14 Colher para sorvete 14 Colher para suco IBRASI a Minist rio do Turismo GOVERNO FEDERAL a rotur Projeto de Qualifica o Profissional da Rede de Turismo do Amap u a Faca de mesa E 2 Faca de peixe Garfo para sobremesa Colher de mesa TE gt Garfo de escargot Curso Treinamento de Gar om Faca de sobremesa e Garfo de mesa Garfo para peixe Colher de sobremesa a maes Colher para caf pm y Garfo para Cutano 2a qa Garfo para lagosta 20 Colher para cha F p N f N n Concha para sopa W
71. pode ser colocado o guardanapo 52 IBrAsl Mak do Turismo GOVERNO FEDERAL a rotur Curso Treinamento de Gar om Projeto de Qualifica o Profissional da Rede de Turismo do Amap 5 Qual deve ser o procedimento nas seguintes situa es se o restaurante utilizar jogos americanos no lugar de toalhas de mesa se o cliente pedir um prato de peixe 7 Como deve ser a mise en place para servi o de buffet MARQUE C CERTO OU E ERRADO O corte da faca deve ficar voltado para o lar prato Os pratos devem ser alinhados com a borda da mesa A faca de mesa deve ser colocada do lado esquerdo do prato A ta a de gua colocada do lado esquerdo do prato alinhada com a ponta do garfo O logotipo do prato deve ficar voltado para o cliente O garfo deve ficar do lado esquerdo do prato As pontas do garfo e da faca devem ficar alinhadas com a borda inferior do prato A faca de mesa deve ser colocada ligeiramente debaixo do prato IBRASI e Minist rio do Turismo GOVERNO FEDERAL a rotur Projeto de Qualifica o Profissional Curso Treinamento de Gar om da Rede de Turismo do Amap Qual a posi o em que se coloca o prato de p o ANOTA ES 54 IBRASI Minist rio 1 S do Turismo GOVERNO FEDERAL a rotur Curso Treinamento de Gar om Projeto de Qualifica o Profissional da Rede de Turismo do Amap Capitulo 9 Mise en place dos carrinhos de
72. por exemplo O corte da faca fica para a esquerda e pode ser usado para cortar se necess rio preciso treinar para adquirir destreza no uso do alicate 28 IBRASI Minist rio E S do Turismo GOVERNO FEDERAL a rotur Curso Treinamento de Gar om Projeto de Qualifica o Profissional da Rede de Turismo do Amap Vamos Exercitar 1 Qual a import ncia dos m veis utens lios e da decora o do restaurante para a conquista dos clientes 2 Quais s o os crit rios para a distribui o das mesas e cadeiras no sal o do restaurante ou do bar 3 O que quer dizer pra a em um restaurante ou bar IBRASI Ei Minist rio do Turismo GOVERNO FEDERAL a rotur Projeto de Qualifica o Profissional Curso Treinamento de Gar om da Rede de Turismo do Amap 4 Qual a finalidade do aparador 5 Que o gueridon Para que serve 6 que um r chaud 7 O que coquelon 8 Que caracter sticas devem ter as toalhas de mesa 30 IBrAsI ini do Turismo GOVERNO FEDERAL a rotur Curso Treinamento de Gar om Projeto de Qualifica o Profissional da Rede de Turismo do Amap os Napperons os guardanapos 9 Descreva como transportar pratos copos garrafas IBRASI o Minist rio do Turismo GOVERNO FEDERAL a rotur Projeto de Qualifica o Profissional Curso Treinamento de Gar om da Rede de Turismo do Amap ANOTA ES 32 IBRA
73. r Curso Treinamento de Gar om Projeto de Qualifica o Profissional da Rede de Turismo do Amap 12 4 servi o de champagne O champagne deve ser servido temperatura de 4 a 6 C Para manter essa temperatura a garrafa de champagne deve sair direto do refrigerador para uma ca amba com gelo um pouco de sal grosso e gua Passos para servir champagne Transportar a ca amba com a garrafa em um prato forrado com guardanapo Colocar outro guardanapo sobre a ca amba para ser utilizado no servi o Colocar a ca amba sobre o gu ridon ou sobre a mesa do cliente Apresentar o r tulo da bebida ao cliente segurando a garrafa com o guardanapo pelo lado direito d cliente Abrir a garrafa segurar a garrafa com a m o esquerda apoiada por um guardanapo envolver o gargalo com outro guardanapo com a m o direita inclinar a garrafa para um lado que n o tenha pessoas ou objetos pr ximos que possam ser atingidos pela rolha retirar o arame que envolve a rolha girar levemente a rolha empurrando com o polegar ao mesmo tempo at retirar a rolha que deve estar envolvida por um guardanapo para abafar o ru do Colocar a rlha sobre a mesa Servir os clientes utilizando a mesma t cnica usada para vinhos envolvendo a garrafa com o guardanapo de servi o Deve ser feita a degusta o porque o champagne tamb m um vinho Para servir segure a ta a inclinada na m o esquerda Ao servir deve se colocar inicialme
74. r enviado imediatamente ao apartamento do mesmo Juntamente com o pedido o gar om deve levar na bandeja os equipamentos e utens lios necess rios para o servi o assim como a comanda para ser assinada pelo h spede Figura Bandeja com caf da manha montada para room service 128 IBrAsI Minist rio do Turismo GOVERNO FEDERAL a rotur Curso Treinamento de Gar om Projeto de Qualifica o Profissional da Rede de Turismo do Amap O gar om bate na porta espera o cliente abrir a porta ou sua autoriza o para entrar pede licen a entra cumprimenta o h spede e coloca a bandeja na mesa adequada para essa finalidade Em seguida o gar om pede ao h spede para assinar a comanda pergunta a que horas pode retirar a bandeja se for o caso pede licen a e retira se fechando a porta Observa es Em alguns casos o gar om poder fazer a mise em place na mesa do apartamento e servir os produtos da mesma forma que faria na mesa do restaurante Retirada das bandejas Na hora combinada com o h spede ou interfonando antes o gar om deve voltar ao apartamento para retirar a bandeja com os utens lios que foram utilizados no servi o Os procedimentos de se anunciar batendo na porta pedir licen a para entrar e para sair s o os mesmos descritos anteriormente Em alguns hot is para racionalizar o servi o n o existe a opera o de retirada de bandejas e utens lios pelos gar ons sendo este servi
75. rismo do Amap Os passos para a mise en place do aparador e dos gu ridons s o e Limpar os aparadores e os gu ridons com pano e produto de limpeza apropriado e Forrar as prateleiras dos aparadores com toalhas e Organizar os aparadores colocando pratos copos talheres e utens lios do m nage todos limpos e higienizados Devem ser colocados tamb m toalhas de mesa Napperons e guardanapos e Preparar os gu ridons de acordo com as exig ncias do servi o abastecendo os com utens lios necess rios para o atendimento colocando talheres nas gavetas utens lios de m nage prontos para o uso e pratos extras A parte de cima do gu ridon deve ficar livre para ser usada no servi o de alimentos IBRASI ed Minist rio do Turismo GOVERNO FEDERAL a rotur Projeto de Qualifica o Profissional Curso Treinamento de Gar om da Rede de Turismo do Amap Vamos Exercitar 1 Por que importante fazer a mise en place das mesas gu ridons e aparadores do restaurante 2 0 que significa mise en place 3 Quais s o as tarefas a serem realizadas na mise en place do sal o 4 Em que consiste a mise en place de utens lios 38 IBrAsl Mak do Turismo GOVERNO FEDERAL a rotur Curso Treinamento de Gar om Projeto de Qualifica o Profissional da Rede de Turismo do Amap 5 A quem compete fazer a mise en place dos utens lios 6 Explique como fazer a mise en place do gu ridon ANO
76. rruma o As etapas de sua prepara o s o Verificar o funcionamento do carrinho Limpar o carrinho com pano e um produto de limpeza adequado Forrar o carrinho com toalhas apropriadas se for padr o da casa Pegar os produtos sobremesas na cozinha IBRASI N RA Minist rio E S M B do Turismo GOVERNO FEDERAL a rotur Projeto de Qualifica o Profissional da Rede de Turismo do Amap Curso Treinamento de Gar om Dispor os produtos no carrinho de forma que fiquem bem vis veis para o cliente As sobremesas devem ser colocadas em recipientes transparentes para permitir a visualiza o dos produtos Devem ser colocadas na parte superior do carrinho para facilitar a execu o do servi o Dispor no carrinho os utens lios necess rios para servir os produtos como pratos de sobremesa ta as para compota e salada de frutas talheres esp tulas facas guardanapos e outros utens lios Figura Carrinho de sobremesas IBRAsI o Turismo do Turismo D GOVERNO FEDERAL a rotur Projeto de Qualifica o Profissional Curso Treinamento de Gar om da Rede de Turismo do Amap 9 3 Mise en place do bar de servi o e Verificar a limpeza da rea de trabalho bancadas piso etc e Verificar se a quantidade de bebidas suficiente atender s necessidades verificando gua mineral refrigerante whisky destilados vinhos cervejas licores etc e Verificar se as bebidas est o sufi
77. rte de baixo para colocar pratos travessas e garrafas Pode ter rodinhas ou n o Carrinhos de bebidas e de sobremesas S o pr prios para o servi o de bebidas e de sobremesas do restaurante Possuem prateleiras para coloca o dos produtos e de copos ou pratos e talheres de sobremesa Possuem rodinhas para que possam ser empurrados entre as mesas 16 IBRASI Minist rio 1 E S EN do Turismo GOVERNO FEDERAL a rotur Curso Treinamento de Gar om Projeto de Qualifica o Profissional da Rede de Turismo do Amap 4 2 Equipamentos R chaud Maitre d hotel ou simplesmente r chaud existem dois tipos de r chaud fogareiro a lcool usado na prepara o de certas refei es e o chafing dish usado para manter os alimentos quentes em banho maria 4 Caquelon panela para fondue 4 3 Utens lios Lou as Os tipos de lou as utilizados em restaurantes s o 1 Prato base ou raso Prato de sopa ou fundo Prato de sobremesa Prato de p o ou de couvert Ta a para consomm com pires X cara para cafezinho com pires X cara para ch com pires o N O Ag N Manteigueira 9 Bule para caf 10 Bule para leite 11 Ta a para salada de frutas 17 IBRASI Minist rio do Turismo GOVERNO FEDERAL a rotur Projeto de Qualifica o Profissional Curso Treinamento de Gar om da Rede de Turismo do Amap Copos Ta a de gua Ta a para vinho tinto Ta a para vinho branco
78. rvi o de vinhos do restaurante Possui profundos conhecimentos sobre vinhos Verificar e fazer a reposi o do estoque de vinhos do restaurante Zelar pela adequada conserva o dos Vinhos do restaurante na estocagem e rotatividade Elaborar a carta de vinhos Apresentar a carta de vinhos aos clientes Fazer sugest es e servir aos clientes Organizar eventos especiais como degusta o de vinhos queijos e vinhos etc IBRASI iz Minist rio do Turismo GOVERNO FEDERAL a rotur Projeto de Qualifica o Profissional Curso Treinamento de Gar om da Rede de Turismo do Amap Gar om As tarefas que devem ser executadas pelos gar ons podem variar de um estabelecimento para outro dependendo do seu tamanho do n mero de funcion rios e da complexidade do trabalho No entanto podemos falar de algumas fun es b sicas e gerais que s o atribu das ao gar om relacionadas a seguir Preparar o local de trabalho mise en place do sal o Preparar organizar e esterilizar os materiais e utens lios utilizados no sal o mise en place de utens lios Fazer a mise en place das mesas Recepcionar e acomodar os clientes pode ser tarefa do Maitre ou do gar om 4 Anotar os pedidos dos clientes Fazer o pedido na cozinha e ou no bar de servi o Servir alimentos e bebidas sabendo utilizar diversas modalidades de servi o Atender s reclama es dos clientes Recolher o paga
79. s melhor Isto n o significa que o gar om n o pode atender ao cliente de outra pra a Normalmente os clientes sabem desta divis o O gar om se solicitado deve atender ao chamado de outra pra a e posteriormente passar o pedido ao gar om respons vel A distribui o das mesas e cadeiras no sal o deve ser feita de modo a permitir o tr nsito normal de pessoas entre elas mantendo uma distancia de 1 5 m entre as mesas IBRASI e Minist rio do Turismo GOVERNO FEDERAL a rotur Projeto de Qualifica o Profissional Curso Treinamento de Gar om da Rede de Turismo do Amap Aparador O aparador de uso dos gar ons e tem o objetivo de facilitar o seu trabalho um tipo de arm rio colocado num canto do sal o utilizado para guardar materiais como talheres pratos travessas toalhas guardanapos e outros objetos Os pratos bandejas e travessas s o colocados sobre o tampo e as toalhas guardanapos e outros objetos s o colocados nas prateleiras Os talheres s o colocados nas gavetas O gar om deve manter o aparador sempre limpo e arrumado Ele deve ficar no canto do sal o numa posi o que n o atrapalhe os clientes Tamb m deve combinar com a decora o do ambiente Gu ridon ou mesa auxiliar utilizada pelo gar om nos servi os do restaurante para apoiar bebidas cestos e baldes para vinho e no servi o inglesa indireto que ser descrito adiante uma mesa pequena com uma prateleira na pa
80. s Este conte do utilizado para completar outros vidros IBRASI e Minist rio do Turismo GOVERNO FEDERAL a rotur Projeto de Qualifica o Profissional Curso Treinamento de Gar om da Rede de Turismo do Amap Outros utens lios R chaud deve ser desmontado e limpo por dentro e fora com produtos adequados Abastecer o reservat rio com lcool comum Mont lo verificar o pavio e testar o aparelho acendendo o pavio Cinzeiros devem ser lavados com sab o e esponja secos e polidos com lcool Cestos de vime devem ser limpos com escovas depois devem ser forrados com guardanapo de pano ou de papel Card pios devem ser limpos com pano e produto pr prio para o material Substituir os card pios manchados sujos desgastados ou velhos 5 1 3 Mise en place do aparador e dos gu ridons O aparador re ne o material necess rio execu o do servi o e encurta o caminho a ser percorrido pelo gar om durante o atendimento ao cliente O gu ridon colocado do lado da mesa do cliente para auxiliar na execu o de alguns tipos de servi os e tamb m deve ser preparado antes do inicio do turno A organiza o dos aparadores e das mesas auxiliares gu ridons deve ser feita diariamente antes de cada turno de trabalho 36 IBRASI Minist rio 1 E S EN do Turismo GOVERNO FEDERAL a rotur Curso Treinamento de Gar om Projeto de Qualifica o Profissional da Rede de Tu
81. s destacamos os gar ons como sendo uma das figuras de maior destaque em um restaurante e muitas vezes a principal pois na maioria dos estabelecimentos ele o nico contato com o cliente E por isso a opini o sobre um restaurante est diretamente ligada a esse profissional Com a grande diversidade de restaurantes um bom atendimento al m de cativar o cliente gerando mais lucratividade significa tamb m o retorno do visitante E vai al m quando o consumidor bem atendido ele indica o seu estabelecimento para outras pessoas o famoso boca a boca IBRASI j Minist rio do Turismo GOVERNO FEDERAL a rotur Projeto de Qualifica o Profissional Curso Treinamento de Gar om da Rede de Turismo do Amap Cap tulo 2 Apresenta o Pessoal A apresenta o pessoal do gar om um item muito importante pois reflete na imagem do restaurante ou de qualquer estabelecimento Uma equipe bem apresent vel j identifica um servi o de bom padr o Higiene Pessoal Banho Di rio Deve se tomar banho pela manh tarde e noite Os banhos ajudam no bem estar e estimula fisicamente para as jornadas de trabalho Lembrando tamb m que nossa sa de estar protegida de quaisquer epidemias ou doen as contagiosas Cabelo O cabelo deve estar sempre limpo curto e penteado pois nele se acumulam as bact rias do ar com mais facilidade Dentes Escovar os dentes ap s cada refei o para evitar mau h lito e precaver se de
82. scocesa Em seu pa s de origem chamado de scotch Em tempos mais remotos o whisky era obtido essencialmente pela destila o do malte A partir de 1830 passou a ser feito com trigo cevada milho e outros gr os Os tipos de whisky mais conhecidos s o Canadense feito base de milho e centeio Principal marca Canadian Club Irland s semelhante ao scotch Principais marcas Paddy John Power Jameson Americano elaborados com mais de 50 de milho Principais marcas Four Roses Old Taylor Jack Daniel s Fabricados ou engarrafados no Brasil Bell s Old Eiht Teacher s Os passes para servir whisky e outras bebidas de dose s o Transportar a garrafa da bebida solicitada os copos balde com gelo e a pin a o dosador e o porta copos e uma bandeja ou no carrinho de bebidas at a mesa cliente Aproximar se da mesa pelo lado direito do cliente e colocar o porta copo na mesa Colocar gelo ou gua no copo se necess rio No caso d gelo perguntar ao cliente quantas pedras ele deseja 96 IBrAsI ini do Turismo GOVERNO FEDERAL a rotur Curso Treinamento de Gar om Projeto de Qualifica o Profissional da Rede de Turismo do Amap Dosar a bebida com o dosador colocado sobre o copo tudo sobre a bandeja apoiada na m o Abrir a garrafa e despejar a bebida no dosador Virar o dosador despejando a bebida no copo Apoiar o dosador em outro copo Figura Dosador 4 Servir a bebid
83. ta a cerca de 5 cent metros Encher somente at 2 3 do volume do copo Colocar a garrafa sobre a mesa pegar o papel do lacre pedir licen a ao cliente e sair 12 5 2 Repasse de bebidas Ap s servir ao cliente o gar om dever ficar atento pois ser necess rio voltar para servir mais vinho ou outras bebidas O repasse deve ser feito antes que o cliente esvazie totalmente a ta a IBRASI e Minist rio do Turismo GOVERNO FEDERAL a rotur Projeto de Qualifica o Profissional Curso Treinamento de Gar om da Rede de Turismo do Amap Vamos Exercitar 1 utilizado o balde com gelo para servir o vinho tinto Por qu 2 Por que necess rio envolver a garrafa de vinho tinto no guardanapo de servi o 3 Qual a forma de transportar a garrafa de vinho tinto at a mesa do cliente 4 Em que ordem devem ser servidas as pessoas que est o em uma mesa considerando que h homens e mulheres de idades diferentes 94 IBrAsl Maik do Turismo GOVERNO FEDERAL a rotur Curso Treinamento de Gar om Projeto de Qualifica o Profissional da Rede de Turismo do Amap ANOTA ES IBRASI di Minist rio do Turismo GOVERNO FEDERAL a rotur Projeto de Qualifica o Profissional Curso Treinamento de Gar om da Rede de Turismo do Amap 12 6 Servi o de whisky e conhaque 12 6 1 T cnica para servir whisky e outras bebidas de dose O whisky uma bebida destilada de origem e
84. tar o choque das pe as Arrastar de cadeiras e mesas colocar abafadores de ruido de borracha couro ou feltro nos p s dos m veis Aparelhos ventiladores condicionadores de ar registradoras etc n o colocar estes aparelhos pr ximos aos clientes Solicitar o reparo nos aparelhos t o logo se perceba qualquer anormalidade Algazarra na copa observar a disciplina na copa evitando o barulho provocado por conversas ou por batidas de utens lios e equipamentos 4 Conversa dos clientes atenu la com m sica ambiente cujo volume n o deve ser muito elevado Escolher o g nero de m sica apropriado para a hora da refei o 138 IBRASI Minist rio 1 E S a GOVERNO FEDERAL do Turismo a rotur Curso Treinamento de Gar om Projeto de Qualifica o Profissional da Rede de Turismo do Amap Vamos Exercitar 1 Quais s o os motivos mais comuns que levam os clientes de restaurantes e bares a fazerem reclama es 2 Como deve ser o comportamento do gar om ao receber uma reclama o do cliente 4 Quais s o os cuidados que o gar om deve ter no atendimento aos clientes IBRASI ma Minist rio do Turismo GOVERNO FEDERAL a rotur Projeto de Qualifica o Profissional Curso Treinamento de Gar om da Rede de Turismo do Amap 5 Como voc se comportaria se tivesse que atender um cliente embriagado 4 uma pessoa muito importante crian as MARQUE A AFIRMATIVA ERRADA a
85. te na comanda o n mero do apartamento e o nome do h spede para n o bater em porta errada anotar na comanda a hora em que foi feito o pedido para atender ao h spede no tempo previsto 4 anotar os pedidos com clareza para n o haver erros na prepara o Observa es O pedido de caf da manh no apartamento que uma das tarefas mais comuns do room service principalmente em hot is frequentados por executivos ou viajantes poder ser feito tambem por meio da lista de caf door knob que se encontra nos apartamentos na maioria dos hot is de categoria O h spede preenche a lista de caf door knob anotando o seu pedido e a pendura na ma aneta da porta seu apartamento pelo lado de fora para que o encarregado do room service possa apanh la e servir ao h spede na hora certa IBRASI eu Minist rio do Turismo GOVERNO FEDERAL a rotur Projeto de Qualifica o Profissional Curso Treinamento de Gar om da Rede de Turismo do Amap Prepara o do pedido Os pedidos de alimentos e bebidas devem ser preparados obedecendo exatamente o que foi solicitado pelos h spedes e no tempo previsto para essa opera o Montagem das bandejas As bandejas devem ser montadas e preparadas obedecendo aos crit rios do hotel quanto a equipamento utens lios a serem utilizados bem como a disposi o destes nas bandejas Servi o nos apartamentos Quando o pedido do h spede estiver pronto deve
86. tiver indeciso deixe o vontade e volte depois e Quando houver mais pessoas numa mesma mesa e cada uma fizer um pedido diferente o gar om deve identificar de quem o pedido para que na hora de servir n o haja confus o e n o seja necess rio perguntar quem pediu o prato Uma sugest o representar cada cliente por um n mero que indica a posi o do cliente na mesa utilizando como refer ncia o sentido hor rio IBRASI e Minist rio do Turismo GOVERNO FEDERAL a rotur Projeto de Qualifica o Profissional Curso Treinamento de Gar om da Rede de Turismo do Amap 10 5 Como anunciar e retirar o pedido na cozinha Ap s preencher a comanda com o pedido do cliente o gar om vai at a boqueta da cozinha e marca o pedido para o chef de cozinha O gar om canta o pedido isto anuncia o pedido para o cozinheiro refor ando algum detalhe importante Em restaurantes maiores pode haver respons vel por cantar os pedidos chamado de rodeiro aboyeur Ele tamb m respons vel por controlar o tempo de execu o do pedido e verificar se confere com o que foi solicitado Para isso ele deve tomar os seguintes cuidados e Verificar se os pratos correspondem ao pedido do cliente e Verificar se a temperatura qualidade quantidade decora o correspondem ao padr o do estabelecimento O pedido de bebidas deve estar em comanda separada do pedido de alimentos e deve ser encaminhado ao bar de servi o
87. uns clientes preferem o servi o de alimentos e bebidas no seu aposento por Ihes permitir maior comodidade e descontra o ou mesmo por raz es de sa de O servi o de room service deve ser coordenado e supervisionado pelo maitre d hotel e executado por gar ons experientes e treinados para essa finalidade Apresenta particularidades colocando o gar om em contato mais ntimo com o h spede seus familiares e seus pertences Este servi o que feito de maneira geral a partir da copa de andares consiste em e anotar os pedidos dos h spedes por meio de ramal telef nico e preparar os pedidos e montar as bandejas e lev las aos apartamentos e servir se for O caso e e retirar os utens lios ao t rmino do servi o 126 IBRASI Minist rio 1 E S EN do Turismo GOVERNO FEDERAL a rotur Projeto de Qualifica o Profissional da Rede de Turismo do Amap Curso Treinamento de Gar om Anota o dos pedidos Geralmente o h spede faz o pedido de alimentos e bebidas pelo telefone diretamente do seu apartamento para a copa de andares depois de consultar o card pio do room service O gar om ou copeiro encarregado de anotar os pedidos deve atender ao h spede com rapidez aten o educa o e objetividade Deve esclarecer d vidas sobre os produtos e servi os oferecer complementos e informar tempo de demora do servi o importante dar aten o aos seguintes detalhes anotar corretamen
88. utilizado A modalidade de servi o a forma que o comensal acesso o alimento ou seja a forma que o gar om ir servi lo No sistema la carta existem diversas modalidades de servi os O gar om deve dominar as t cnicas de cada uma Segundo PACHECO 2001 dentre as diversas formas ou modalidades de servi o de prato mesa as mais importantes s o servi o de prato pronto ou empratado servi o inglesa direto servi o inglesa indireto com uso do gu ridon servi o francesa ou diplomata servi o de travessas sobre a mesa e e 4 o servi o russa 13 2 Servi o de prato pronto Segundo PACHECO 2001 este servi o consiste na montagem do prato na cozinha e em sua apresenta o j pronto ao cliente o tipo de servi o mais utilizado em restaurantes e hot is de todo o mundo O servi o de prato pronto permite servir as refei es com rapidez e efici ncia Al m disso a modalidade que mais valoriza a arte do cozinheiro pois vai direto de suas m os para a mesa do cliente IBRASI a Minist rio do Turismo GOVERNO FEDERAL a rotur Projeto de Qualifica o Profissional Curso Treinamento de Gar om da Rede de Turismo do Amap Embora pare a simples este tipo de servi o para ser feito exige do gar om classe destreza t cnica profissional e certa capacidade de representa o para fazer o show do servi o para maravilhar os clientes Existem dois tipos de s
89. uzir o cliente at mesa ajudando o a se instalar e acomodar seus pertences e casacos Deve se dar especial aten o acomoda o das crian as Caso haja disponibilidade de poucos lugares e n o h nenhuma mesa que satisfa a ao cliente ou caso n o haja lugares vagos sugira um aperitivo no bar at que vague um mesa adequada O cliente deve ser informado se for demorar muito tempo para vagar uma mesa 10 3 Apresenta o do card pio Ap s a acomoda o apresenta se o card pio ao cliente Esse trabalho cabe ao maitre ou ao gar om A apresenta o do card pio feita pela direita primeiro para as senhoras depois para senhoritas homens e por ltimo ao anfitri o IBRASI ES Minist rio do Turismo GOVERNO FEDERAL a rotur Projeto de Qualifica o Profissional Curso Treinamento de Gar om da Rede de Turismo do Amap O card pio ou menu uma lista com os nomes dos alimentos e das bebidas servidos no estabelecimento com seus respectivos pre os Agrupam se os alimentos e bebidas por tipos entradas aperitivos vinhos carnes peixes saladas etc Pode ter tamb m a composi o de cada alimento ou bebida O card pio deve ter uma boa apresenta o que estimule o consumo Figura Apresenta o do card pio A partir dai o atendimento do cliente envolve os seguintes passos O gar om deve perguntar ao cliente se ele aceita um aperitivo Se ele aceitar deve providenciar a bebida servi
90. vi o Faz a mise en place dos utens lios e das mesas Ajuda os gar ons na montagem e arruma o Recolhe e traz travessas da cozinha Eq Elabora os hor rios de trabalho do restaurante Verifica e faz a reposi o do estoque de restaurante Treina o pessoal do restaurante Anota os pedidos dos clientes ANOTA ES 14 IBRASI Minist rio E S EN do Turismo GOVERNO FEDERAL a rotur Curso Treinamento de Gar om Projeto de Qualifica o Profissional da Rede de Turismo do Amap Cap tulo 4 Utens lios e Equipamentos Um restaurante composto de Instala es f sicas m veis equipamentos utens lios roupas e pe as ou objetos de decora o O gar om deve conhecer pelo nome cada objeto que faz parte do seu trabalho A primeira impress o que o cliente tem ao entrar no restaurante decisiva Neste momento ele analisa todo ambiente a decora o o mobili rio a limpeza Dessa forma a quest o da organiza o f sica do estabelecimento muito importante para conquistar o cliente Cabe ao gar om ajudar a manter seu ambiente de trabalho o mais atraente poss vel 4 1 M veis Mesas e cadeiras Um restaurante normalmente deve ser dividido em pra as isso normalmente fun o do Maitre Cada pra a composta por aproximadamente 20 lugares e atendida por um gar om e um Commis Com essa distribui o o trabalho fica mais f cil e o atendimento aos cliente

CURSO: Treinamento de Garçom

Contents

Download Pdf Manuals

Related Search

Related Contents

CURSO: Treinamento de Gar&ccedil;om

Contents

Download Pdf Manuals

Related Search

Related Contents

CURSO: Treinamento de Garçom