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artigos científicos – engenharia de alimentos - Faculdades

1. Conforme se observa no quadro h quatro divis es estabelecidas nessa pesquisa O l der s nior aquele que atua como gerente m ster ou maior foi apontado pelos entrevistados como aquele ditatorial segundo 64 deles sendo que 53 destes disseram que ele n o se preocupa com a comunica o Baby Boomer corresponde gera o que cujas pessoas nasceram entre 1946 e 1964 Os entrevistados da pesquisa disseram que muitas vezes ele visto como tirano e preocupado com relacionamento de status A Gera o X descreve uma gera o de pessoas que nasceram aproximadamente entra 1965 a 1981 considerada como uma gera o perdida pois muitos entraram em um novo mundo fora das perspectivas ut picas tendo que se conformar com um padr o de vida mais realizada e consumista em pleno per odo de guerra fria 53 deles n o d o feedback segundo dados da pesquisa sendo que 46 tomam para si o m rito e a ideia de outros por m valorizam em excesso a qualidade de vida Por fim a Gera o Y nascida nas d cadas de 70 e 80 desenvolveu se numa poca de grandes avan os tecnol gicos e prosperidade econ mica Para 51 dos entrevistados um l der dessa idade est preocupado com a pr pria carreira e algumas vezes n o respeita e hierarquia Inferindo sobre dados pode se perceber que n o se trata de caracter sticas est ticas por m elas ajudam a delinear quadros e cen rios Sabe se que h in meras exce es por AS
2. Graduanda do Curso de Engenharia de Alimentos das Faculdades Associadas de Uberaba Av do Tutuna 720 Bairro do Tutunas fone 34 3318 4188 e mail rdaiane2005 bol com br Professor das Faculdades Associadas de Uberaba Av do Tutuna 720 Bairro do Tutunas fone 34 3318 4188 e mail jrdfinzer O fazu br Projeto financiado por FAPEMIG Resumo A fome e o desperd cio de alimentos mostram se como os dois dos mais relevantes problemas que o Brasil enfrenta constituindo se em um dos maiores paradoxos de nosso pa s j que produz 25 7 a mais de alimentos do que necessita para alimentar a sua popula o Em contra partida ainda existem milh es de exclu dos sem acesso ao alimento em quantidade e ou qualidade para que se mantenham primeiramente vivos e quando assegurada a sobreviv ncia com sa de e capacidade adequada ao desenvolvimento f sico e mental Na tentativa de elevar o consumo de nutrientes algumas alternativas t m sido propostas dentre elas a produ o de novos alimentos que possam ter um valor nutricional superior ao alimento in natura mas que sejam acess veis s classes economicamente menos favorecidas Outra alternativa para este problema o aproveitamento integral dos alimentos utilizando se partes que seriam descartadas Uma das op es a elabora o de farinhas diferenciadas j se mostra bem explorada pela ind stria Este trabalho teve como objetivo desenvolver um biscoito tipo cookie ba
3. 5 FACULDADES C ASSOCIADAS 37 DE UBERABA d www fazu br Fazu 0800 34 3033 Uberaba MG VII JORNADA CIENT FICA DA FAZU 19 a 24 de outubro de 2009 AN LISE MICROBIOL GICA DE FARINHA DE MILHO VERDE DOCE PRODUZIDA ATRAVES DE DESIDRATA O OSMOTICA FINZER J R B LOBATO EM SILVA NA BORGES D 0 REZENDELL V OLIVEIRA R C Bi Professor das Faculdades Associadas de Uberaba Av do Tutuna 720 Bairro do Tutunas fone 34 3318 4188 e mail jrdfinzerOfazu br 2 Graduanda do Curso de Engenharia de Alimentos das Faculdades Associadas de Uberaba Av do Tutuna 720 Bairro do Tutunas fone 34 3318 4188 e mail queka mag Ohotmail com Projeto financiado por FAZU FUNDAGRI 3 Graduanda do Curso de Engenharia de Alimentos das Faculdades Associadas de Uberaba Av do Tutuna 720 Bairro do Tutunas fone 34 3318 4188 e mail natalia amaral21 Ohotmail com 4 Graduanda do Curso de Engenharia de Alimentos das Faculdades Associadas de Uberaba Av do Tutuna 720 Bairro do Tutunas fone 34 3318 4188 e mail danielle enalW hotmail com 5 Graduanda do Curso de Engenharia de Alimentos das Faculdades Associadas de Uberaba Av do Tutuna 720 Bairro do Tutunas fone 34 3318 4188 e mail luizavilelaO gmail com 6 Graduanda do Curso de Engenharia de Alimentos das Faculdades Associadas de Uberaba Av do Tutuna 720 Bairro do Tutunas fone 34 3318 4188 e mail roseoliveira85 O hotmail com
4. E E E Ki OG E E e 8 oN e e o a e e o N e Lk E ee rbl yoavolnr VII JORNADA CIENT FICA DA FAZU 19 a 24 de outubro de 2009 Gr fico de distribui o n o normal p inormal x 0 1 Figura 11 Gr fico de distribui o p n o normal x 0 1 A Figura 11 mostra de outro ngulo que os dados n o adequaram a uma distribui o normal Como n o houve altos ndices de rejei o constatamos que o produto Brigadeiro de Soja possui grandes chances de ser aceito pelos consumidores CONCLUS O Realizou se o processamento do produto Brigadeiro de Soja e avaliou as propriedades sensoriais em rela o aceitabilidade e prefer ncia com rela o formula o convencional Foi poss vel desenvolver um brigadeiro base de condensado e chocolate de soja com propriedades sensoriais similares ao brigadeiro convencional No teste de aceita o 38 dos provadores escolheram a escala 8 gostei muito da amostra de brigadeiro de soja mostrando dessa forma a aus ncia de ndices de rejei o No teste de prefer ncia 56 dos provadores preferiram a amostra de brigadeiro convencional e 44 dos provadores preferiram a amostra de brigadeiro de soja portanto n o houve prefer ncia significativa Como n o houve altos ndices de rejei o constatamos que o produto Brigadeiro de Soja possui grandes chances de ser aceito pelos consumidores FAZU 0800 34 3033 Uberaba MG FACULDADES
5. acido ol ico meq 1000 g g 5 100 g A acidez um ndice de qualidade do azeite de oliva segundo v rias legisla es Ele indica o estado de conserva o do leo definido como o n mero de miligramas de KOH requerido para neutralizar os cidos graxos livres em 1 g de amostra Este ndice est estritamente relacionado com a classifica o do azeite por tipos como descrito anteriormente H valores diferentes de acidez para cada tipo de azeite de oliva classificados atrav s de sua obten o extra o mec nica e ou extra o por solvente ou se tamb m sofreram adultera es Apenas duas amostras AC e 9AO atenderam aos padr es estabelecidos por Brasil 2005 m x de 0 8 expresso em cido ol ico para azeite de oliva extra virgem e 1 para azeite de oliva enquanto oito amostras de azeite de oliva e dez amostras de azeite extra virgem supostamente n o atenderam aos limites estabelecidos pelo ndice de acidez O ndice de per xidos um dos m todos mais utilizado para medir o estado de oxida o dos leos e gorduras Como os per xidos s o os primeiros compostos formados quando uma gordura deteriora toda gordura oxidada dar resultado positivo no teste de per xido De acordo com os valores estabelecidos para ndice de per xido pela Uni o Europ ia 1991 citado por Antoniassi et al 1998 e Brasil 2005 azeite extra virgem m ximo de 20 meqg kg e azeite de oliva 15 meg kg todas as amostras com ex
6. 234567 Graduandos do Curso de Engenharia de Alimentos das Faculdades Associadas de Uberaba Av do Tutuna 720 Bairro do Tutunas fone 34 3318 4188 e mail nelinho_fazu yahoo com br carla_fazu yahoo com br rhecris Ohotmail com queka mag hotmail com natalia_amaral21 hotmail com danielle enal O hotmail com Resumo O hamb rguer definido como um produto c rneo industrializado obtido da carne mo da dos animais adicionado ou n o de tecido adiposo e ingredientes moldado e submetido a processo tecnol gico adequado devendo a textura cor sabor e odor serem caracter sticos Segundo o regulamento t cnico de identidade e qualidade de hamb rguer Instru o Normativa n mero 20 de 31 de Julho de 2000 do Minist rio da Agricultura e Abastecimento entende se por hamb rguer o produto c rneo industrializado obtido da carne mo da dos animais de a ougue adicionado ou n o de tecido adiposo e ingredientes moldado e submetido a processo tecnol gico adequado Trata se portanto de um produto cru semi frito cozido frito congelado ou resfriado O hamb rguer um produto de origem animal sendo controlado na sua industrializa o pelo Minist rio da Agricultura designado o produto de hamb rguer ou hamb rger seguido do nome da esp cie animal acrescido ou n o de recheio seguido das express es que couberem como hamb rguer de carne bovina ou hamb rguer de bovino hamb rguer de carne de frango ou hamb rguer de fra
7. 4 Graduando do Curso de Engenharia de Alimentos das Faculdades Associadas de Uberaba Av do Tutuna 720 Bairro do Tutunas fone 34 3318 4188 e mail rondinelealberto O hotmail com 5 Graduando do Curso de Engenharia de Alimentos das Faculdades Associadas de Uberaba Av do Tutuna 720 Bairro do Tutunas fone 34 3318 4188 e mail rhecris O hotmail com Graduando do Curso de Engenharia de Alimentos das Faculdades Associadas de Uberaba Av do Tutuna 720 Bairro do Tutunas fone 34 3318 4188 e mail queka mag O hotmail com Resumo A demanda do mercado consumidor por alimentos com redu o de gordura tem aumentado de forma expressiva por estar associado crescente preocupa o com a sa de e com uma alimenta o equilibrada Utilizada como ingrediente a fibra possibilita a redu o do teor de carboidratos e ou de gorduras processados em uma s rie de produtos acabados Portanto fibras sol veis podem ser vistas como um interessante elemento diferencial no processamento de requeij o cremoso visando atender s novas exig ncias do mercado As especiarias e ervas t m sido usadas n o somente para melhorar as caracter sticas sensoriais em alimentos e estender o tempo de prateleira como tamb m pelas suas propriedades antioxidantes anti s pticas e medicinais Dentre as mais utilizadas est o o alecrim or gano manjeric o etc O objetivo deste trabalho desenvolver um requeij o light aromat
8. CO Ul VII JORNADA CIENT FICA DA FAZU 19 a 24 de outubro de 2009 de qualidade da solu o hipert nica para n o propiciar contamina o do produto qual um ponto cr tico de controle A secagem da farinha at cerca de 5 amplia a qualidade do produto para armazenagem devido diminui o de atividade de gua A umidade final da farinha d i de 8 base mida sendo atividade de gua n o acontece o desenvolvimento de microrganismo o que refletiu se no resultado da armazenagem devido ao pequeno aumento da contagem Deve se observar que em uma escala de 10 a 10 na contagem de UFC g por algarismos significativos as duas amostras apresentaram contagem de 10 UFC g n o apresentando perigo microbiol gico para o consumo REFER NCIAS BRASIL Resolu o RDC n 12 de 02 01 2001 Estabelece regulamento t cnico sobre os padr es microbiol gicos para alimentos Dispon vel lt http www anvisa org br gt Acesso em 02 de set 2009 CARGILL F Colheita mec nica e armazenamento de milho Campinas 1989 Brasil 35p DELAZARI I Aspectos microbiol gicos de alimentos processados Boletim do Ital Campinas 16 2 1979 GOENAGA R S chage des solides et des liquides Fran a Techniques de L Ingenieur 1984 V J3 HELDMAN D R Food Process Engineering USA AVI 1967 LIMAVERDE J R FINZER J R D Processo de produ o de farinha de milho verde desidratado com s lidos incorporados por difus o 4 Concu
9. Fazu 0800 34 3033 Uberaba MG VII JORNADA CIENT FICA DA FAZU 19 a 24 de outubro de 2009 Por m apesar da globaliza o envolver a todos em uma teia DULCI 2009 explica que os impactos da crise ocorrem diferentemente segundo as caracter sticas e as circunst ncias de cada pa s Destaca ainda que o Brasil ficou relativamente protegido devido solidez de seus bancos e a melhor supervis o dos rg os p blicos encarregados desse setor O constante exerc cio no combate infla o em busca da estabilidade da moeda ajudou as empresas a terem um desastre menor do que o esperado diante da recente crise instaurada conforme descri o a seguir PRINCIPAIS REPERCUSS ES E DESAFIOS NO SETOR ALIMENT CIO Megafus o causada pela crise Perdig o e Sadia Segundo o jornal FOLHA DE S O PAULO de setembro de 2008 no ano de 2008 a Sadia liquidou antecipadamente opera es realizadas no mercado financeiro relacionadas varia o do d lar em raz o da severidade da crise internacional e da alta volatilidade da cota o da moeda norte americana De acordo com a reportagem de JULINONI da revista EXAME de setembro de 2008 a empresa vendeu contratos futuros de c mbio com prazo de 12 meses No mercado de derivativos todo contrato um tipo de aposta entre um vendedor e um comprador Quem vende o contrato caso da Sadia aposta que o d lar vai cair Quem compra o contrato acredita que a moeda americana vai subir Para a S
10. Mufla a 550 C Esp tula e pin a Procedimento Manipulou se o cadinho com a pin a evitando o contato com as m os que podem passar umidade e gordura ao cadinho Aqueceu se o cadinho na mufla a 550 C por meia hora Esfriou o em dessecador e pesou em balan a anal tica at O Img Registrou se o peso do cadinho vazio P1 Pesou se no cadinho 2g de amostra PA seca em balan a anal tica at 0 Img Colocou se o cadinho mais amostra P2 na mufla pr aquecida a 550 C esperando at que o material se tornasse branco ou cinza claro Esta era uma indica o de que a cinza estava pronta Esfriou se o material no dessecador por cerca de 20 30 minutos A porcentagem de cinzas total foi calculada pela Equa o 2 Equa o 2 C P2 P1 x 100 PA Onde P1 peso do cadinho vazio P2 peso do cadinho com a amostra PA peso da amostra 2 2 3 Determina o de prote na pelo m todo kjeldahl Equipamento e material e Bal es microkjeldahl de 100mL e Buretas de 50mL com suportes e Frascos erlenmeyer de 250mL C ASSOCIADAS 145 DE UBERABA d WWW fazu br Fazu 0800 34 3033 Uberaba MG VII JORNADA CIENT FICA DA FAZU 19 a 24 de outubro de 2009 Frascos erlenmeyer de 125mL Frascos erlenmeyer de 50mL Frascos comuns de 1L Digestores Bal o volum trico de 100mL Pipeta volum trica de 25mL Destiladores Reagentes Carbonato de s dio Alaranjado de metila 0 1 HCI 0 1N NaOH 0 02N NaOH concentra
11. Resumo Selecionou se entre as diversas alternativas de industrializa o do milho verde a desidrata o dos gr os para obten o de farinha No trabalho utilizou se a t cnica de desidrata o osm tica dos gr os de milho verde seguido da secagem em secador de bandejas para a fabrica o de farinha Para o pr tratamento osm tico os gr os foram submersos em uma solu o hipert nica de sacarose onde a gua transfere se para a solu o e a sacarose para o milho Foram retiradas amostras de farinha com 120 dias ap s a desidrata o do milho e logo ap s a desidrata o e tritura o As farinhas passaram por an lises microbiol gicas n o houve contamina o das amostras por coliformes totais constatou se a presen a de bolores e leveduras nas duas amostras praticamente ao n vel superior dos padr es estabelecidos pela ANVISA para comercializa o de farinhas o que indica que o processo deva ser aperfei oado para diminuir a atividade de gua do produto Contudo no tempo zero ap s a obten o da farinha os teores de levedura e de bolores j se encontravam no limite superior de teor para farinhas segundo a ANVISA Isso um indicativo de que o branqueamento deve se prolongar ou ent o os bolores e leveduras forma provenientes da solu o hipert nica utilizada para a secagem osm tica Palavras chave desidrata o osm tica milho verde doce farinha an lises microbiol gicas INTRODU O Farinha um pro
12. e Res duos classe II n o inertes e Res duos classe III inertes Estima se hoje que 99 6 dos res duos s lidos gerados nas usinas s o res duos n o perigosos entre os 0 4 da classe I est o leo lubrificante lixo de laborat rio e ambulat rio e embalagens de agrot xicos Na classe II encontram se a vinha a baga o torta de filtro terra e guas de lavagem de cana fuligem e restos dos restaurantes e os de classe III cinzas e lixo de varredura O objetivo do presente trabalho o desenvolvimento de um estudo sobre as formas de reaproveitamento de todos os res duos gerados na ind stria sulcroalcooleira procurando FACULDADES C ASSOCIADAS 28 DE UBERABA www fazu br FAZU 0800 34 3033 Uberaba MG VII JORNADA CIENT FICA DA FAZU 19 a 24 de outubro de 2009 minimizar o descarte destes e consequentemente obter melhorias ambientais que tragam maior retorno financeiro para as empresas SUBPRODUTOS 1 leo Fusel O leo fusel um subproduto da destila o do lcool retirado da coluna referente zona de retifica o que em m dia representa 0 3 da produ o total de lcool onde deste 50 ou mais pode ser representado pelo pentanol na forma de lcool am lico ativo e de lcool isoam lico de grande valia para a aditiva o como tensoativo de alastramento de vernizes de cura t rmica e fotoiniciada O valor comercial desses is meros do pentanol bastante atrativo se comparado ao prod
13. o melhor condi o corporal e preven o dos problemas decorrentes do mau funcionamento do rumem 8 Ponta e Palha As possibilidades de aproveitamento do palhi o de cana material que fica no campo ap s a colheita composto por folhas verdes pontas do vegetal palha e restos do caule apontam para v rias aplica es no setor produtivo A ind stria do a car e do lcool apresenta grande potencial para a condu o paralela da engorda de bovinos em confinamento Os trabalhos encontrados na literatura indicam que a ponta de cana capaz de manter ganhos de peso acima de 0 600 kg cab dia desde que haja uma suplementa o prot ica aos animais d FACULDADES C ASSOCIADAS 34 DE UBERABA d www fazu br CO Ul VII JORNADA CIENT FICA DA FAZU 19 a 24 de outubro de 2009 A palha cont m minerais que podem repor caracter sticas qu micas do solo tais como N P K Ca Mg S Embora ainda n o se saiba exatamente o potencial de gera o da energia contida no palhi o sabe se do seu alto teor de biomassa Algumas pesquisas a palha de cana picada colocada em um circuito fechado movido a alta temperatura resulta no final do processo em tr s produtos com aplica es em reas distintas um bio leo com potencial de utiliza o na ind stria qu mica um fino p de carv o vegetal que pode ser empregado na produ o sider rgica e um g s com alto poder calor fico composto de mon xido de carbono metano e hidrog nio i
14. o como fonte de mat ria prima para produ o de lcool combust vel assumiu import ncia consider vel SILVA 2007 Todos os processos industriais geram res duos Estes res duos que muitas vezes s o constitu dos de componentes perigosos precisam ser tratados e dispostos corretamente como forma de diminuir seus impactos negativos sobre o meio ambiente MARCHIZELI 2003 C ASSOCIADAS 25 DE UBERABA d WWW fazu br CO Ul VII JORNADA CIENT FICA DA FAZU 19 a 24 de outubro de 2009 Segundo LOPES 2003 a denomina o de res duos circunstancial referindo se a um material acumulado sem destina o a partir do momento em que apresente uma aplica o qualificada passa a ser um subproduto A produ o de lcool traz no seu processo a gera o de grandes quantidades de res duos s lidos l quidos e gasosos Conseqiientemente o manejo destes res duos deve ser adicionado avalia o da atividade industrial BORRERO 2003 O manejo dos res duos s lidos da agroind stria da cana de a car torta de filtro cinzas oriunda da queima do baga o fuligem eliminada nas caldeiras e o lodo da gua de lavagem da cana t m contribu do para que retornem ao campo auxiliando a lavoura quando incorporados ao solo melhorando a sua qualidade e por conseguinte a produtividade Desta forma s o considerados subprodutos do processo industrial e insumos para a agricultura deixando de ser considerados res duos ou efluentes SIL
15. o pr via com a finalidade de homogeneizar o lote A sele o foi feita considerando se atributos de qualidade como cor uniformidade de forma e tamanho firmeza e aus ncia de inj rias ou doen as resultando em amostra de trabalho contendo 2 5 Kg de frutos Ap s recep o no Laborat rio de Agroind stria do Instituto Federal de Educa o Ci ncia e Tecnologia do Tri ngulo Mineiro Campus Uberl ndia as frutas foram lavadas em gua corrente submergidas em solu o de detergente comercial neutro a 1 por 15 minutos e finalmente submergidas em gua clorada 8 a 10 ppm de cloro ativo por 10 minutos GREGORY 2000 seguido de tr plice enx giie com gua destilada FACULDADES C ASSOCIADAS 45 DE UBERABA d www fazu br FAZU 0800 34 3033 Uberaba MG VII JORNADA CIENT FICA DA FAZU 19 a 24 de outubro de 2009 Preparo do mosto Os frutos do caqui foram processados obtendo se assim a polpa que foi armazenada em refrigerador Para o preparo do mosto foi utilizado 1 kg de polpa de caqui para cada 4 000 mL de mosto Logo ap s adicionou se sacarose at que obteve se 24 Brix no mosto Posteriormente o pH do meio foi corrigido a 4 5 com cido 2 hidroxi 1 2 3 propanotricarbox lico P s de cubas Foram separados volumes do mosto em recipientes diferentes graduando os a partir da dorna principal como sendo 4 000 mL 400 mL 40 mL e 4 mL Aplicou se choque t rmico aquecido at 100 C e resfriado at 30 C para r
16. 14028 140658 1999 NOVIK G I SAMARTSEYV A A ASTAPOVICH NL KAVRUS MA MIKHALYUK AN Biological activity of probiotic microorganisms Appl Biochem Microbiol S o Paulo v 42 p 166 172 2006 PICARD C FFORAMONTI J FRANCOIS A ROBINSON T NEANT E MATUCHANSKY C Review article bifidobacteria as probiotic agents physiological effects and clinical benefits Aliment Pharmacol Ther S o Paulo v 22 p 495 512 2005 PUPIN A M Probi ticos prebi ticos e simbi ticos aplica es em alimentos funcionais In SEMIN RIO NOVAS ALTERNATIVAS DE MERCADO Campinas ITAL p 133 145 2002 QUINTEROS E T T Produ o com tratamento enzim tico e avalia o do suco de yacon 2000 96 f Tese Doutorado em Tecnologia de Alimentos Faculdade de Engenharia de Alimentos Universidade Estadual de Campinas Campinas 2000 ROBERFROID M B Concepts in functional foods the case of inulin and oligofructose J Nutr Philadelphia v 129 suppl 7 p 1398S 1401S 1999 ROBERFROID M B Introducing inulin type fructans British J Nutr Cambridge v 93 suppl 1 p S13 S25 2005 ROBERFROID M B Prebiotics the concept revisited J Nutr Philadelphia v 137 p 8308 8378 2007 SANDERS M E Overview of functional foods emphasis on probiotic bacteria Int Dairy J Barking v 8 p 341 347 1998 STEFE A C ALVES R A M RIBEIRO L R Probi ticos Prebi ticos e Simbi ticos Sa de e Ambiental em Revista
17. ERD SZ 1990 d FACULDADES C ASSOCIADAS 51 DE UBERABA d www fazu br FAZU season VII JORNADA CIENT FICA DA FAZU 19 a 24 de outubro de 2009 LACTOSE O dissacar deo lactose o predominante e mais importante carboidrato do leite no qual existem tamb m concentra es muito baixas de outros monossacar deos incluindo glicose e galactose oligossacar deos neutros e cidos e carboidratos ligados a pept deos e prote nas ROBINSON 1981 A lactose composta por D glicose e D galactose estando o grupo alde do da galactose unido ao grupo CA da glicose mediante um enlace 1 4 glicos dico WALSTRA et al 2001 Este enlace pode ser rompido pela a o enzim tica A galactosidase hidrolisa a lactose em seus monossacar deos constituintes glicose e galactose Esta convers o de consider vel interesse do ponto de vista tecnol gico pois os produtos da hidr lise em combina o s o mais doces mais sol veis diretamente fermentados e imediatamente absorvidos no intestino do lactente MORRISEY 1985 Segundo BOBBIO amp BOBBIO 1992 a solubilidade m dia da lactose a 20 C de 20 g 100 g gua enquanto que a solubilidade da glicose de 107 g 100 g gua e da galactose 50 g 100 g gua A lactose n o t o doce quando comparada a outros a cares como sacarose glicose e frutose e solu es aquosas de sacarose com concentra es de 1 10 e 20 m v rela o massa por volume possuem o m
18. M dia 58 0369 60 4853 56 8823 57 8741 53 7363 58 4505 59 3664 56 7610 59 1401 60 0760 58 0808 1 7941 1 2498 1 7038 1 3218 1 3198 1 9734 1 5839 1 1101 1 6079 1 9446 1 5609 Fibra bruta 0 0000 0 0000 0 0000 0 0000 0 0000 0 0000 0 0000 0 0000 0 0000 0 0000 0 0000 A TAB 2 apresenta os dados obtidos de porcentagem de umidade cinzas totais e fibra bruta da amostra B TABELA 2 Porcentagem de umidade cinzas totais e fibra bruta da amostra B Amostras Umidade Cinzas totais Fibra bruta B1 60 8850 1 1087 0 0000 B2 62 4923 1 8016 0 0000 B3 63 2985 1 7239 0 0000 B4 61 9558 1 8849 0 0000 B5 59 5099 1 0226 0 0000 B6 61 9656 1 6509 0 0000 B7 61 8069 1 2224 0 0000 B8 65 4442 1 7671 0 0000 B9 61 4649 1 8833 0 0000 B10 60 0694 1 7414 0 0000 M dia 61 8893 1 5807 0 0000 aax ASSOCIADAS WWW faZU Dr FAZU herna me 150 VII JORNADA CIENT FICA DA FAZU 19 a 24 de outubro de 2009 A TAB 3 apresenta os dados obtidos de porcentagem de umidade cinzas totais e fibra bruta da amostra C TABELA 3 Porcentagem de umidade cinzas totais e fibra bruta da amostra C Amostras Umidade Cinzas totais 9 Fibra bruta ci 52 3626 1 1267 0 0000 C2 51 0212 1 0283 0 0000 C3 52 1264 1 1791 0 0000 C4 49 8061 1 0401 0 0000 cs 50 2932 1 3895 0 0000 C6 49 8310 1 7578 0 0000 C7 50 7059 1 0897 0 0000 C8 48 6435 1 2169 0 0000 C9 45 7405 1 1186 0 0000 C10 51 5901 1 3925 0 0000 M dia 50 2121 1 2
19. Na medicina popular as folhas e ra zes do yacon s o consumidas in natura ou desidratadas na forma de ch contra diabetes e altas taxas de colesterol VILHENA et al 2000 Entre as numerosas op es que oferece o yacon a produ o de bebidas aparece como uma das mais interessantes No Jap o 70 dos alimentos funcionais s o apresentados como bebidas l cteas gasosas sucos ou n ctares QUINTEROS 2000 APLICA ES DE PREBI TICOS E PROBI TICOS EM BEBIDAS LACTEAS Para aplica es em alimentos o ideal que o ingrediente selecionado seja um substrato metaboliz vel pelo microrganismo probi tico no intestino Isso possibilita um aumento na capacidade de sobreviv ncia do probi tico Um exemplo dessa mistura a associa o de Bifidobacterium com galactooligossacar deos Bifidobacterium com frutooligossacar deos e Lactobacillus com lactitol STEFE 2008 A combina o de diferentes cepas probi ticas e ou starter deve ser testada especificamente para o produto a ser usado como ve culo para aquele conjunto de cepas bem como a propor o entre elas durante todas as etapas desde a sua elabora o at o final de seu armazenamento KOMATSU 2008 Segundo Thamer e Penna 2006 bebidas l cteas funcionais fermentadas por probi ticos e acrescidas de prebi tico o pH 4 8 adequado para finalizar a fermenta o das bebidas garantindo assim a viabilidade dos probi ticos Diferen as nos teores de soro a car e frutooligo
20. R M Par metros tecnol gicos para o processamento m nimo de alho Allium sativum L 2000 84 f Disserta o Mestrado em Ci ncia e Tecnologia de Alimentos Universidade Federal de Vi osa Vi osa 2000 OLIVEIRA CM SOUZA RI MOTA J H YURI J E RESENDE G M Determina o do ponto de colheita na produ o de alho Horticultura Brasileira Bras lia v 21 n 3 p 506 509 jul set 2003 PEREIRA L M et al Vida de prateleira de goiabas minimamente processadas acondicionadas em embalagens sob atmosfera modificada Ci ncia e Tecnologia de Alimentos Campinas v 23 n 3 p 427 433 set dez 2003 SARANT POULOS C I G L OLIVEIRA L M CANAVESI E Requisitos de conserva o de alimentos em embalagens flex veis Campinas CETEA ITAL 2001 215 p SILVA N JUNQUEIRA V C A SILVEIRA N F A TANIWAKI M H SANTOS R F S dos GOMES R A R Manual de m todos de an lise microbiol gica de alimentos 3 ed S o Paulo Livraria Varela 2007 536 p SOARES N de F F Efeito da embalagem na conserva o de produtos minimamente processados s n t 20 Dispon vel em lt http www cnph embrapa br novidade eventos semipos texto10 pdf gt Acesso em 20 ago 2008 STONE H SIDEL J L Sensory evaluation practices New York Academic Press Inc 1985 311 p TABELA BRASILEIRA DE COMPOSI O QU MICA DE ALIMENTOS 2 ed Campinas SP NEPA UNICAMP 2006 113 p C ASSOCIADAS 179 DE UBERA
21. e manualmente os res duos sobre os gr os de milho seguindo o corte com faca junto ao ped nculo eliminando os gr os do sabugo Os gr os foram submetidos a o de vapor de gua press o manom trica de 101 325 kPa por 5 minutos na temperatura de 121 C Este branqueamento teve objetivo de tornar mais r pida a reconstitui o do produto seco aumentar a velocidade de secagem e expulsar parte do oxig nio do gr o e reduzir a popula o microbiana O milho na sequ ncia foi colocado no interior de uma solu o hipert nica de sacarose 60 Brix em temperatura ambiente durante 30 minutos Este processo consiste na desidrata o osm tica no qual o milho verde perde gua e recebe soluto devido a contra difus o gua transfere se para solu o e a sacarose para os gr os do milho verde Seguiu se secagem artificial que mais r pida e adequada para fazer a desidrata o do produto Os gr os ser o secos em secador de bandejas Pardal temperatura de 74 C durante 24 horas No processo de desintegra o mec nica foi utilizado um liquidificador para tritura o dos gr os reduzindo as dimens es das suas part culas e possibilitando a separa o da casca A casca triturada consiste de part culas maiores que a da farinha triturada Ap s a tritura o o milho passou por peneiramento e as cascas foram separadas do gr o A farinha de milho foi embalada em saquinhos de polietileno tendo suas extremidades vedadas com em
22. jul set 1985 CARAMORIL P H et al Zoneamento agroclim tico das principais plantas oleaginosas do Brasil In C MARA G M S HEIFFIG L S Coord Agroneg cio de plantas oleaginosas mat rias primas para biodiesel Piracicaba Pldlivros 2006 p 25 42 FERRARI R A OLIVEIRA VS SCABIO A Biodiesel de soja Taxa de convers o em steres et licos caracteriza o f sico qu mica e consumo em gerador de energia Qu mica Nova Ponta Grossa PR v 28 n 1 p 19 23 nov 2005 KOLLER O C Introdu o In Abaticultura 2 ed Porto Alegre R S Editora da Universidade 1992 cap 1 p 7 8 KNOTHE G et al Manual de Biodiesel Edgard Bl cher 2006 340 p LUCCHESI A A MONTENEGRO H W S Determina o pr tica do teor de leo na polpa do abate Persea americana Miller atrav s da correla o com o teor de gua Anais da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz Piracicaba v 32 p 339 352 1975 MAPA Minist rio da Agricultura Pecu ria e Abastecimento Plano Nacional de Agroenergia Bras lia D F MAPA 2006 110 p Dispon vel em lt http www agricultura gov br gt Acesso em 02 out 2009 MIRAGAYA J C G Biodiesel tend ncias no mundo e no Brasil Informe Agropecu rio Belo Horizonte 2005 Brasil p 7 13 MORETTO E FETT R Tecnologia de leos de gorduras vegetais na ind stria de alimentos Varela 1998 150 p QUINTELLA C M et al Cadeia do biodiesel da bancada i
23. nia UFC por grama g Conforme Silva et al 2007 para contagem de coliformes totais e E coli volume de 1 0 mL de determinada dilui o 10 a 10 foi inoculado na superf cie de Petrifilm E coli Count Plates ECC de acordo com as instru es do fabricante com incuba o a 35 1 C por 482 h Col nias vermelhas apresentando produ o de g s foram contadas como coliformes totais e col nias azuis com produ o de g s como E coli Os resultados das contagens foram expressos em logio unidades formadoras de col nia UFC por grama 2 C ASSOCIADAS 176 DE UBERABA d www fazu br Fazu 0800 34 3033 Uberaba MG VII JORNADA CIENT FICA DA FAZU 19 a 24 de outubro de 2009 An lises f sico qu micas As an lises f sico qu micas foram conduzidas no Laborat rio de An lise de Alimentos da FAZU com amostragem em duplicata do alho minimamente processado no tempo 0 7 e 14 dias de armazenamento refrigerado em duplicata Conforme Cecchi 1999 foram preparadas 10 g de amostra mo da de alho homogeneizada em 100 mL de gua destilada em b quer Foi efetuada a leitura direta em potenci metro devidamente calibrado pHmetro digital PG 2000 marca GEHAKA Na determina o de umidade a metodologia utilizada foi a secagem em estufa a 105 C CECCHI 1999 Cadinhos foram secados por meia hora em estufa comum a 130 C e em seguida levados ao dessecador por 15 minutos para resfriamento Em balan a anal tica foram coletad
24. o p o de forma atribu da ao produto obtido pela coc o da massa em formas apresentando miolo el stico e homog neo com poros finos e casca fina e macia BRASIL 2009 Nesse sentido o uso de soro e derivados de leite em produtos de panifica o oferece vantagens por melhorar o valor nutricional o sabor a cor e o desenvolvimento da crosta dos p es entre ouros A melhoria ao valor nutricional dos p es devida principalmente a eleva o nos teores de prote nas e c lcio As prote nas do soro cont m em quantidade e propor o adequada todos os amino cidos essenciais alimenta o humana S o facilmente digeridas e tem tima efici ncia metab lica o que lhes confere alto valor biol gico escala particularmente aplicada na compara o de prote nas para a nutri o humana enquanto que na farinha de trigo as prote nas possuem defici ncia de alguns amino cidos e menor valor biol gico As prote nas do soro tamb m constituem uma fonte de c lcio Na farinha de Z trigo principal ingrediente da panifica o esse mineral encontrado em baixa C ASSOCIADAS 108 DE UBERABA d www fazu br FAZU sean VII JORNADA CIENT FICA DA FAZU 19 a 24 de outubro de 2009 concentra o e com menor biodisponibilidade quantidade de nutrientes absorvidas e utilizadas pelo organismo que o c lcio presente no soro MACIEL et al 2007 Os alimentos funcionais ou nutrac uticos s o termos utilizados para caracterizar alim
25. o comumente utilizados em interven es diet ticas que visam melhoria da sa de dos indiv duos MANNING 2009 GIBSON 2004 PICARD et al 2005 LEAHY et al 2005 NOVIK et al 2006 Al m dos benef cios em termos de nutri o e de sa de que proporcionam as culturas probi ticas estas tamb m contribuem para melhorar o sabor do produto final devido a sua caracter stica de promover acidifica o reduzida durante a armazenagem p s processamento GOMES 1999 Para garantir um efeito cont nuo no organismo humano os probi ticos devem ser ingeridos diariamente Altera es favor veis na composi o da microbiota intestinal s o capazes de garantir a manuten o das concentra es ativas fisiologicamente KOMATSU et al 2008 Os prebi ticos s o atualmente definidos como ingredientes seletivamente ferment veis que permitem modifica es espec ficas na composi o e ou na atividade da microbiota gastrintestinal que resultam em benef cios ao bem estar e sa de do hospedeiro GIBSON et al 2004 ROBERFROID 2007 Os prebi ticos devem ser consumidos em doses di rias a partir de 4a 5 g at 20 g de inulina e ou oligofrutose administradas durante pelo menos 15 dias para garantirem o est mulo da multiplica o de bifidobact rias no c lon CHUDA et al 1998 NINESS 1999 ROBERFROID 1999 A inulina um carboidrato com propriedades bifidog nicas imunol gicas e bioqu micas que promovem a sa de encontrada em diver
26. quando a concentra o de lactose na solu o 2 1 vezes o valor de satura o produz se rapidamente a cristaliza o espont nea provavelmente porque a nuclea o prim ria homog nea Quando a concentra o de lactose menor que 1 6 vezes o valor da satura o geralmente necess ria a adi o de sementes de cristais para induzir a cristaliza o O teor de lactose em leite condensado superior ao do doce de leite devido a uma maior concentra o O solvente e a presen a de sais ou sacarose influenciam na solubilidade da lactose Segundo WHITTIER 1944 em uma solu o contendo sacarose pr xima ao seu ponto de satura o a solubilidade da lactose reduzida metade do que seria em uma solu o sem sacarose Concentra es de sacarose entre 40 e 70 m v rela o massa por volume produzem uma redu o na solubilidade da lactose entre 40 a 80 do valor normal NICKERSON 1954 Segundo WALSTRA et al 2001 para evitar a agrega o e o aparecimento de arenosidade nos produtos l cteos os cristais de lactose n o devem medir mais do que 10 um HOLSINGER 1997 afirma que para os cristais produzirem uma textura arenosa devem exceder o tamanho de 16 um De acordo com NICKERSON 1954 na produ o de sorvetes cristais de lactose com tamanho maior que 14 um produzem uma textura arenosa HUNZIKER 1934 afirma que em leite condensado os cristais n o devem exceder 10 um e que quando superam 30 um tornam
27. rias aumento da absor o de minerais como c lcio magn sio e ferro inibi o dos est gios iniciais do c ncer de c lon e diminui o da velocidade de absor o dos a cares QUINTEROS 2000 prote o das fun es do f gado redu o de colesterol e da press o sangu nea THAMER PENNA 2006 Adicionalmente o yacon cont m consider vel quantidade de compostos fen licos os quais demonstram atividade antioxidativa Como uma fonte natural de antioxidantes os compostos fen licos da planta podem proteger as membranas celulares contra danos provocados pelos radicais livres CHARTERIS et al 1998 Na medicina popular as folhas e ra zes do yacon s o consumidas in natura ou desidratadas na forma de ch contra diabetes e altas taxas de colesterol VILHENA et al 2000 Entre as numerosas op es que oferece o yacon a produ o de bebidas aparece como uma das mais interessantes No Jap o 70 dos alimentos funcionais s o apresentados como bebidas l cteas gasosas sucos ou n ctares QUINTEROS 2000 APLICA ES DE PREBI TICOS E PROBI TICOS EM BEBIDAS LACTEAS Para aplica es em alimentos o ideal que o ingrediente selecionado seja um substrato metaboliz vel pelo microrganismo probi tico no intestino Isso possibilita um aumento na capacidade de sobreviv ncia do probi tico Um exemplo dessa mistura a associa o de Bifidobacterium com galactooligossacar deos Bifidobacterium com frutooligossacar deos e
28. s Ci nc Tecnol Aliment Campinas SP v 26 n 3 jul set 2006 Dispon vel em lt http www scielo br scielo php script sci arttext amp pid S0101 20612006000300026 amp Ing pt amp nrm iso gt Acesso em 28 ago 2009 DOBARGANES M C P REZ CAMINO M C Frying process selection of fats and quality control International Meeting on Fats amp Oils Technology Symposium and Exhibition p 58 66 1991 C ASSOCIADAS 12 DE UBERABA d www fazu br Fazu 0800 34 3033 Uberaba MG VII JORNADA CIENT FICA DA FAZU 19 a 24 de outubro de 2009 O DONNELL C D Fats and oils forces in fried food quality Prepared Foods 77 78 1995 PERIM PERES F C Avalia o das caracter sticas sensoriais microbiol gicas e f sico qu micas de iogurte de soja simbi tico 2007 49 f Trabalho de conclus o de curso Gradua o em Engenharia de Alimentos Faculdades Associadas de Uberaba Uberaba 2007 PERUSSELLO C A Estudo dos par metros de processo e modelagem num rica da secagem do res duo s lido da produ o do extrato hidrossol vel de soja okara Curitiba Biblioteca PUCPR 2008 Dispon vel em lt http www biblioteca pucpr br tede tde busca arquivo php codArquivo 1176 gt Acesso em 30 ago 2009 FACULDADES C ASSOCIADAS 13 DE UBERABA d www fazu br FAZU 0800 34 3033 Uberaba MG VII JORNADA CIENT FICA DA FAZU 19 a 24 de outubro de 2009 ANEXOS ANEXO 1 TESTE DE ACEITA O NOME
29. soro soja e ovo fosfolip dios e pequenas mol culas de surfactantes ARA JO 1999 A lecitina um conjunto de fosfat deos naturais e pode ser obtida a partir da gema do ovo e de diversas fontes de leos vegetais onde a fonte mais comum a soja 2 a 3 devido a sua cont nua disponibilidade e propriedades emulsificantes A lecitina de soja comercial composta por diversos fosfolip dios dissolvidos em leo como fosfatidilcolina lecitina fosfatidiletanolamina fostidilinositol outros fosfat dios carboidratos e ester is e triglicer dios MORETTO 1999 Os monoglicer deos e diglicer deos constituem a principal categoria de agentes emulsificantes de uso aliment cio principalmente em sorvetes e s o bons na estabiliza o de emuls es quanto forma o de complexos com amidos PAV ANELLI et al 2000 A estabilidade das emuls es um fator determinante para os alimentos industrializados levando em considera o que a separa o das fases prejudica a apar ncia do produto e consegiientemente sua comercializa o por isso torna se relevante o estudo do comportamento dos emulsificantes lecitina de soja e monoglicer deo e diglicer deo em diferentes concentra es 0 25 0 5 1 2 57 5 10 15 sendo que os emulsificantes citados n o possuem limites m ximos estabelecidos na legisla o MATERIAL E M TODOS As mat rias primas utilizadas para o estudo foram a Lecitina de soja emustab mono e diglicer d
30. ticos KEMPKA et al 2008 De acordo com Komatsu Buriti Saad 2008 o sorvete como ve culo de probi ticos testado com mistura de cepas de Lactobacillus acidophilus L agilis e L rhamnosus de origem humana n o apresentou altera o de vialibilidade durante o armazenamento por at seis meses independentemente da presen a de a car ou aspartame como edulcorantes Os queijos s o produtos com caracter sticas peculiares que conferem prote o s bact rias probi ticas contra a a o do oxig nio baixo pH e sais biliares durante a sua passagem pelo trato gastrintestinal Esse conjunto de caracter sticas o qual inclui entre outros pH pr ximo ao neutro atividade de gua normalmente elevada dependendo obviamente da quantidade de sal do queijo e das condi es de matura o no caso de ser um produto maturado matriz s lida que facilita o encaixe da bact ria e concentra o relativamente elevada de gordura leva a crer que esses produtos sejam mais adequados como ve culos para os probi ticos que leites fermentados e iogurtes KOMATSU BURITI SAAD 2008 Produtos derivados da soja t m se revelado ve culos apropriados de culturas probi ticas O extrato sol vel de soja uma bebida bastante popular em pa ses asi ticos e seu consumo tem aumentado na Am rica do Norte Sua fermenta o com bact rias probi ticas traz benef cios m ltiplos no sentido de reduzir os a cares causadores de flatul ncia e conser
31. 10 de setembro de 1999 entende se que polpa de fruta o produto n o fermentado n o concentrado n o dilu do obtida de frutos polposos atrav s de processo tecnol gico adequado com um teor m nimo de s lidos totais proveniente da parte comest vel do fruto A polpa de fruta um produto processado que via regra visa substituir a fruta in natura portanto muito utilizado como mat ria prima para outras ind strias e hoje em dia muito utilizado a n vel institucional de restaurantes de casas de vitaminados etc Ser avaliada a qualidade das polpas congeladas de abacaxi acerola e maracuj com um n mero de amostras de 36 polpas sendo 3 amostras de cada sabor de 4 marcas diferentes produzidas e comercializadas por ind strias mineiras atrav s de par metros f sico qu micos com a finalidade de verificar a sua adequa o s normas e padr es vigentes no pa s ser o utilizadas 4 m todos Determina o de acidez total determina o de s lidos sol veis por refratometria determina o de acidez titul vel em cido org nico e determina o de vitamina C por m todo de Tillmans presentes em cada polpa Com esses resultados em m os poderemos concluir se as polpas comercializadas est o atendendo a legisla o vigente para a elabora o de Padr es e Identidade e Qualidade P 1 Q O trabalho ser uma fonte adicional de informa o sobre par metros f sico qu micos de diferentes polpas de frutas entre a
32. 329 2006 FACULDADES C ASSOCIADAS 24 DE UBERABA d www fazu br FAZU 0800 34 3033 Uberaba MG VII JORNADA CIENT FICA DA FAZU 19 a 24 de outubro de 2009 ESTUDO SOBRE REAPROVEITAMENTO DE SUBPRODUTOS DAS INDUSTRIAS SUCROALCOOLEIRAS SILVA J W P BORGES D O SILVA NA FERREIRA R A dos Rf DINIZ R C P LOBATO EMP RENOVATO K A SANTOS C F Professor das Faculdades Associadas de Uberaba Av do Tutuna 720 Bairro do Tutunas fone 34 3318 4188 e mail jwpsOfazu br 2 Graduando do Curso de Engenharia de Alimentos das Faculdades Associadas de Uberaba Av do Tutuna 720 Bairro do Tutunas fone 34 3318 4188 e mail danielle enalO hotmail com 3Graduando do Curso de Engenharia de Alimentos das Faculdades Associadas de Uberaba Av do Tutuna 720 Bairro do Tutunas fone 34 3318 4188 e mail natalia amaral21 Ohotmail com 4 Graduando do Curso de Engenharia de Alimentos das Faculdades Associadas de Uberaba Av do Tutuna 720 Bairro do Tutunas fone 34 3318 4188 e mail rondinelealberto O hotmail com 5 Graduando do Curso de Engenharia de Alimentos das Faculdades Associadas de Uberaba Av do Tutuna 720 Bairro do Tutunas fone 34 3318 4188 e mail rhecris O hotmail com Graduando do Curso de Engenharia de Alimentos das Faculdades Associadas de Uberaba Av do Tutuna 720 Bairro do Tutunas fone 34 3318 4188 e mail queka mag O hotmail com 7 Graduando do Curso de Eng
33. 3318 4188 e mai danyperes O terra com br 4 Graduando do Curso de Engenharia de Alimentos das Faculdades Associadas de Uberaba Av do Tutuna 720 Bairro do Tutunas fone 34 3318 4188 e mail camila enal O yahoo com br 5 Graduando do Curso de Engenharia de Alimentos das Faculdades Associadas de Uberaba Av do Tutuna 720 Bairro do Tutunas fone 34 3318 4188 e mail queka mag hotmail com Projeto financiado por FUNDAGRI Funda o Educacional para o Desenvolvimento das Ci ncias Agr rias Resumo Os temas centrais dos ltimos lan amentos em produtos l cteos s o sa de prazer e praticidade Seguindo essa linha a elabora o de bebidas l cteas simbi ticas um interessante mercado a ser explorado Este trabalho tem como objetivo elaborar uma revis o bibliogr fica sobre a caracteriza o de bebidas l cteas fermentadas com adi es dos probi ticos Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium sp e do prebi tico extrato de yacon Polymnia sonchifolia com nfase em sua viabilidade tecnol gica e benef cios sa de do consumidor O alimento funcional possui em sua composi o subst ncias biologicamente ativas que promovem benef cios sa de al m das qualidades nutricionais As bact rias probi ticas e as fibras presentes no yacon contribuem essencialmente para o bom funcionamento do trato gastrointestinal Palavras chave Pr bi tico Probi tico Soro de leite INTRODU O No Brasil a
34. DATA Avalie cada uma das amostras codificadas e use a escala abaixo para indicar o quanto voc gostou ou desgostou de cada amostra 9 gostei muit ssimo Amostra Valor 8 gostei muito O a eae 7 gostei moderadamente O aaa 6 gostei ligeiramente 5 nem gostei nem desgostei 4 desgostei ligeiramente 3 desgostei moderadamente 2 desgostei muito 1 desgostei muit ssimo A Voc usualmente consome produtos empanados e congelados na forma frita assada B Voc prefere produtos empanados e congelados na forma frita assada 71 FACULDADES ASSOCIADAS De DE UBERABA www fazu br FAZU 0800 34 3033 Uberaba MG 14 VII JORNADA CIENT FICA DA FAZU 19 a 24 de outubro de 2009 ELABORA O DE REQUEIJ O CREMOSO LIGHT AROMATIZADO COM ERVAS E ADICIONADO DE FIBRAS PREBI TICAS PERES D P SANTOS C F BORGES D O FERREIRA RA dos BI DINIZ R C P LOBATO EM Professor das Faculdades Associadas de Uberaba Av do Tutuna 720 Bairro do Tutunas fone 34 3318 4188 e mail danyperes Oterra com br 2 Graduando do Curso de Engenharia de Alimentos das Faculdades Associadas de Uberaba Av do Tutuna 720 Bairro do Tutunas fone 34 3318 4188 e mail carla fazuQ yahoo com br 3 Graduando do Curso de Engenharia de Alimentos das Faculdades Associadas de Uberaba Av do Tutuna 720 Bairro do Tutunas fone 34 3318 4188 e mail danielle enal O hotmail com
35. Duque de Caxias v 3 n 1 p 16 33 2008 SISO M I G The biotechnological utilization of cheese whey a review Bioresource Technology Essex v 57 n 1 p 1 11 1996 STANTON C ROSS R P FITZGERALD G F VAN SINDEREN D Fermented functional foods based on probiotics and their biogenic metabolites Curr Opin Biotechnol S o Paulo v 16 p 196 203 2005 THAMER K G PENNA A L B Caracteriza o de bebidas l cteas funcionais fermentadas por probi ticos e acrescidas de prebi tico Ci ncia e Tecnologia de Alimentos Campinas v 26 n 3 p 589 595 2006 THAMER K G PENNA A L B Efeito do teor de soro a car e de frutooligossacar deos sobre a popula o de bact rias l ticas probi ticas em bebidas fermentadas Revista Brasileira de Ci ncias Farmac uticas S o Paulo v 41 n 3 p 393 400 2005 VILHENA S M C C MARA F L KADIHARA S T O cultivo do yacon no Brasil Horticultura Brasileira Bras lia v 18 n 1 p 5 8 2000 YAGINUMA S R Extra o e Purifica o Parcial de Inulina a partir de Yacon Smallanthus sonchifolius Por Adsor o em Reinas de Troca I nica 2007 76 f FACULDADES C ASSOCIADAS 91 DE UBERABA d www fazu br FAZU sean VII JORNADA CIENT FICA DA FAZU 19 a 24 de outubro de 2009 Disserta o Mestrado em Engenharia de Alimentos Universidade Federal de Santa Catarina Florian polis 2007 ZARDINI E Ethnobotanical notes of yacon Polymnia son
36. Ing pt amp nrm iso gt Acesso em 2 abr 2009 MACEDO R E F PFLANZER JR S B TERRA N T FREITAS R J S Desenvolvimento de embutido fermentado por Lactobacillus probi ticos caracter sticas de qualidade Ci nc Tecnol Aliment Campinas v 28 n 3 jul set 2008 Dispon vel em lt http www scielo br scielo php script sci_arttext amp pid S0101 20612008000300002 amp lng pt amp nrm iso gt Acesso em 2 abr 2009 MORAIS M B JACOB C M A O papel dos probi ticos e prebi ticos na pr tica pedi trica J Pediatr Rio J Porto Alegre v 82 n 5 nov 2006 Dispon vel em lt http www scielo br scielo php script sci arttext amp pid S0021 5572006000700009 amp Ing pt amp nrm iso gt Acesso em 2 abr 2009 NOVAK F R ALMEIDA J A G VIEIRA G O BORBA L M Colostro humano fonte natural de probi ticos J Pediatr Rio J Porto Alegre v 77 n 4 jul ago 2001 Dispon vel em lt http www scielo br scielo php script sci arttext amp pid S0021 75572 001 000400007 amp Ing pt amp nrm iso gt Acesso em 2 abr 2009 OLIVEIRA SEQUEIRA T C G RIBEIRO C M GOMES M I F V Potencial bioterap utico dos probi ticos nas parasitoses intestinais Ci nc Rural Santa Maria v 38 C ASSOCIADAS 130 DE UBERABA d www fazu br Fazu 0800 34 3033 Uberaba MG VII JORNADA CIENT FICA DA FAZU 19 a 24 de outubro de 2009 n 9 dez 2008 Dispon vel em lt http www scielo br scielo p
37. L H S 2 SILVA D C 2 YOSHINAGA C H Coordenadora e Professora das Faculdades Associadas de Uberaba Av do Tutuna 720 Bairro do Tutunas fone 34 3318 4188 e mail fernandajardim Ofazu br 2 Graduanda do Curso de Engenharia de Alimentos das Faculdades Associadas de Uberaba Av do Tutuna 720 Bairro do Tutunas fone 34 3318 4188 e mail cinthiayoshinaga O hotmail com RESUMO A soja deixou o status de mero componente industrial dos alimentos para ser o componente principal e ganhar as g ndolas dos mercados como o leo de soja amplamente utilizado na culin ria A evolu o do mercado industrializado junto com os direitos do consumidor fez com que a regulamenta o de normas de rotulagem tornasse mais exigente Informa es tendenciosas erradas e termos vagos s o encontrados em muitos r tulos o que confunde o consumidor Neste contexto o objetivo do presente trabalho foi avaliar a rotulagem de leos de soja refinado de nove marcas distintas baseada nas legisla es que especificam as por es medidas caseiras e normas de rotulagem nutricional de alimentos embalados As amostras foram adquiridas em supermercados de Uberaba MG no per odo de agosto de 2009 a setembro de 2009 Dentre os nove r tulos avaliados apenas duas marcas 22 cumpriram integralmente todas as normas da legisla o brasileira vigente Foram encontrados nos demais r tulos erros relativos aos itens por es medida caseira valor energ tic
38. Lactobacillus com lactitol STEFE 2008 A combina o de diferentes cepas probi ticas e ou starter deve ser testada especificamente para o produto a ser usado como ve culo para aquele conjunto de cepas bem como a propor o entre elas durante todas as etapas desde a sua elabora o at o final de seu armazenamento KOMATSU 2008 Segundo Thamer e Penna 2006 bebidas l cteas funcionais fermentadas por probi ticos e acrescidas de prebi tico o pH 4 8 adequado para finalizar a fermenta o das bebidas garantindo assim a viabilidade dos probi ticos Diferen as nos teores de soro a car e frutooligossacar deos podem ter influenciado ligeiramente o tempo de fermenta o Quanto maior o teor de soro das bebidas menor a acidez titul vel e menor o teor de prote nas As bebidas l cteas apresentam maiores teores de s lidos totais e de carboidratos quando formuladas com as maiores porcentagens de a car e frutooligossacar deos Os menores teores de cinzas s o encontrados nas bebidas elaboradas com os maiores teores de a car Amostras com tais C ASSOCIADAS 170 DE UBERABA d www fazu br Fazu 0800 34 3033 Uberaba MG VII JORNADA CIENT FICA DA FAZU 19 a 24 de outubro de 2009 caracter sticas s o consideradas produtos desnatados por apresentarem menos de 0 5 de gordura independente das formula es CONSIDERA ES FINAIS Para o setor l cteo o aproveitamento racional do soro e a utiliza o de alimentos
39. Total 1 Comercial 1 2 Comercial 2 3 Caqui l W ra NIN A O HW LV HR Ww N A NISA CONCLUS O Nas condi es experimentais em que se realizou este trabalho o vinho obtido da fruta de caqui Diospyros kaki L cv Fuyu apresentou aspectos sensoriais semelhantes aos vinhos brancos suaves produzidos industrialmente e comercializados no Brasil REFER NCIAS ALMEIDA et al Sensorial Analysis of Wines from Malpighia glabra L Pulp Brazilian Journal of Operations amp Production Management Volume 5 Number 1 2008 pp 63 74 AOAC Association of Official Analytical Chemists Official methods of analysis 15 edition Arlington 1990 AQUARONE E LIMA U A amp BORZANI W Alimentos e bebidas produzidos por fermenta o S rie biotecnologia 2 ed Editora Edgard Bl nch Ltda v 5 1983 p 14 43 AQUARONE E BORZANI W SCHIMIDELL W LIMA U A Biotecnologia na produ o de alimentos Vol 4 S rie Biotecnologia industrial 1 ed Edgard Blunch Ltda S o Paulo SP 2001 p21 68 C ASSOCIADAS 48 DE UBERABA d WWW fazu br Fazu 0800 34 3033 Uberaba MG VII JORNADA CIENT FICA DA FAZU 19 a 24 de outubro de 2009 AWAD M Fisiologia p s colheita de frutos S o Paulo Nobel 1993 114p BRASIL Minist rio da Agricultura Pecu ria e Abastecimento Di rio Oficial da Uni o Se o 1 N 146 PORTARIA N 55 DE 27 DE JULHO DE 2004 CASSONE L Conhe a o mundo do vinho e do queijo S
40. a 10 UFC g GERALDINE 2000 Nos resultados m dios C ASSOCIADAS 177 DE UBERABA d www fazu br CO Ul VII JORNADA CIENT FICA DA FAZU 19 a 24 de outubro de 2009 obtidos pela amostra 1 5 4 x 10 UFC g e pela amostra 2 3 5 x 10 UFC g ao longo do armazenamento os valores encontraram se dentro da faixa proposta pelo autor TABELA 2 Resultados m dios de umidade expressos em porcentagem nas amostras de alho minimamente processados em embalagem passiva Amostra Tempo zero t 0 Tempo sete t 7 Tempo catorze t 14 1 68 0 68 3 69 4 2 67 8 69 3 en A umidade encontrada na Tabela 2006 para o alho de 67 5 sendo que os teores m dios encontrados pelas amostras foram de 68 6 valores bastante pr ximos Podem ocorrer varia es de umidade do vegetal devido a fatores como est dio de matura o do alho caracter sticas do cultivo e tempo de armazenamento TABELA 3 Resultados m dios de pH expressos em porcentagem nas amostras de alho minimamente processados em embalagem passiva Amostra Tempo zero t 0 Tempo sete t 7 Tempo catorze t 14 1 6 36 6 31 6 19 2 6 14 6 21 000 no Berbari Silveira Oliveira 2003 determinaram o pH do alho com o valor 6 24 De acordo com os resultados m dios obtidos pela amostra 1 6 29 e pela amostra 2 6 18 os mesmos estiveram bem pr ximos aos encontrados pelos autores Os valores de pH obtidos indicaram que as amostras de alho minimamente processadas n o so
41. a elabora o do trabalho foi utilizado o software STATISTIC e para a complementa o de gr ficos o dispositivo EXCEL A partir do software STATISTIC foram obtidos o desvio padr o a vari ncia a m dia a soma os testes de confian a para Z com 90 95 e 99 Tabela 3 al m da mediana moda e freqii ncias para uma melhor an lise dos dados estat sticos Tabela 1 FACULDADES C ASSOCIADAS 78 DE UBERABA d WWW fazu br Fazu 0800 34 3033 Uberaba MG VII JORNADA CIENT FICA DA FAZU 19 a 24 de outubro de 2009 Tabela 1 Organiza o dos dados Escala 9 gosteis extremamente 8 gostei muito 7 gostei moderamente 6 gostei ligeiramente 5 indiferente 4 desgostei ligeiramente 3 desgostei moderamente 2 desgostei muito 1 desgostei extremamente N mero de julgadores 3 19 17 4 4 3 0 0 0 fr F FR 0 06 3 0 06 0 38 22 0 44 0 34 39 0 78 0 08 43 0 86 0 08 47 0 94 0 06 50 1 0 50 1 0 50 1 0 50 1 fr freq ncia relativa F freq ncia acumulada FR freq ncia relativa acumulada 1 RESULTADOS E DISCUSS O No teste de aceita o 38 dos provadores escolheram a escala 8 gostei muito da amostra de brigadeiro de soja mostrando dessa forma a aus ncia de ndices de rejei o Figura 6 RESULTADO DE ACEITA O 9 Gostei extremamente m 8 Gostei muito E 7 Gostei moderadamente E 6 Gostei ligeiramente E 5 Indiferente E 4 Desgostei ligeir
42. adicionado somente na fabrica o do requeij o light Sob v cuo e agita o a temperatura ser elevada at 70 C Na temperatura de 70 C ser o adicionados os demais ingredientes ou seja as fibras prebri ticas inulina e oligofrutose e as ervas finas que ser o utilizadas O requeij o ser envasado a quente sendo colocado em copos de vidro e fechado a v cuo com a tampa abre f cil Os copos foram resfriados em gua temperatura ambiente e a seguir ser o identificados e armazenados em c mara fria a 4 C An lises fisico qu micas do leite e Determina o do pH Ap s ligar o aparelho estabiliz lo e seguir as instru es de calibra o no manual do aparelho Ap s solu o analisada deve se enxaguar o FACULDADES C ASSOCIADAS 17 DE UBERABA www fazu br Fazu 0800 34 3033 Uberaba MG VII JORNADA CIENT FICA DA FAZU 19 a 24 de outubro de 2009 mesmo com gua destilada e secar com papel absorvente de cima para baixo bem levemente com as m os As amostras dever o estar entre 20 25 C de temperatura e Determina o da acidez titul vel pipetar 10ml de leite para o becker erlenmeyer ou tubo de ensaio e pingar 2 a 4 gotas de fenolftale na titulando contra a solu o dornic e Determina o do teor de gordura No butir metro colocar 10ml do cido sulf rico colocar a amostra em quest o vil Iml de leite ou 5ml de creme sobre o cido vagarosamente Colocar Iml de lcool am lico limpar o garg
43. amostras de p o de forma com substitui o total da gua por soro de queijo e adi o de extrato de yacon ser realizado nas Faculdades Associada de Uberaba FAZU mais especificamente na Unidade Industrial de Processamento de leite situada no N cleo de Excel ncia de Engenharia de Alimentos O soro de queijo ser obtido atrav s do processamento de queijo minas frescal e o yacon obtido no com rcio varejista de Uberaba Prepara o do Extrato de Yacon Ser o tomadas ra zes de yacon que ser o rapidamente descascadas cortadas em peda os de tamanhos homog neos e colocadas numa solu o contendo 0 5 de cido c trico e 0 03 de cido asc rbico a fim de evitar o escurecimento enzim tico durante o C ASSOCIADAS 110 DE UBERABA d WWW fazu br CO Ul VII JORNADA CIENT FICA DA FAZU 19 a 24 de outubro de 2009 manuseio proporcionado pela a o das enzimas polifenoloxidase e peroxidase sobre seu substrato em presen a de oxig nio Em seguida os peda os de yacon ser o submetidos ao branqueamento em gua aquecida e mantida entre 95 e 96 C durante 15 minutos O branqueamento tem por finalidade inativar as enzimas respons veis pelo escurecimento da raiz A confirma o dessa etapa ser feita atrav s do teste da peroxidase Os peda os de yacon ser o levados ao copo de liquidificador para sofrerem a desintegra o por um tempo m dio de 2 minutos em velocidade m xima Posteriormente o extrato de yacon ser padroniz
44. apoio do BNDES Portal exame 16 set 2009 Dispon vel em lt http portalexame abril com br negocios jbs ja encosta vale faturamento 499157 html gt Acesso em 16 set 2009 PEIXOTO F Brasil mobilizou R 483 bilh es em medidas de combate crise BBC Brasil Bras lia 15 set 2009 Dispon vel em http www bbc co uk portuguese noticias 2009 09 090914 medidas crise fa cq shtml gt Acesso em 16 set 2009 REICH R B O trabalho das na es preparando se para o capitalismo do s culo 21 S o Paulo Educator 1994 Brasil escolheu estrat gias certas e est entre os primeiros a sair da crise financeira Secretaria de comunica o social da presid ncia da rep blica N 890 Bras lia 15 set 2009 Dispon vel em lt http www brasil gov br noticias em questao questao EQ890a gt Acesso em 16 set 2009 SWEEZY P M Teoria do desenvolvimento capitalista princ pios de economia pol tica marxista S o Paulo Abril cultural Os economistas 1983 500 MAIORES empresas Exame melhores e maiores Editora Abril julho de 2009 p 146 170 S FACULDADES C ASSOCIADAS 72 DE UBERABA d www fazu br Fazu 0800 34 3033 Uberaba MG VII JORNADA CIENT FICA DA FAZU 19 a 24 de outubro de 2009 AN LISE DAS PROPRIEDADES SENSORIAIS DE BRIGADEIRO DE SOJA PIRES L S MANEIRA A A M Graduando do Curso de Engenharia de Alimentos das Faculdades Associadas de Uberaba Av do Tutuna 720 Bairro do Tutunas fon
45. com alco metro cinzas determinadas por m todo gravim trico baseando se na perda de massa do material submetido queima em mufla QUIMIS mod Q317 D222 em temperatura lt 525 C durante 4 horas de acordo com procedimento recomendado pela AOAC 1990 densidade por medi o da massa de um determinado volume em balan a anal tica extrato seco por secagem estufa a 100 105 C pH pelo m todo potenciom trico utilizando eletrodo de prata cloreto de prata ALMEIDA et al 2008 em pHmetro digital GEHAKA PG 2000 e graus Brix em refrat metro RT ATC 0 32 Brix An lises sensoriais Para a realiza o da an lise sensorial utilizou se o m todo de ordena o KRAMER et al 1974 com um painel n o treinado constitu do de 15 julgadores Para isso utilizaram se duas amostras de vinhos comercializados no Brasil sendo classificados como vinho branco suave e uma amostra do vinho de caqui todas temperatura de 9 C Cada amostra foi uniformizada em tamanho e peso e colocada dentro de copo branco fosco codificado Durante a degusta o os julgadores avaliaram cada uma das amostras colocando as em ordem crescente de prefer ncia isto da menos preferida a mais preferida anotando os resultados em uma ficha previamente elaborada Os provadores FACULDADES C ASSOCIADAS 46 DE UBERABA d www fazu br FAZU season VHI JORNADA CIENT FICA DA FAZU 19 a 24 de outubro de 2009 foram orientados a tomar gua para neu
46. de alimentar e nutrir ou seja alimentos funcionais YAGINUMA 2007 Segundo Fonseca 2006 o C ASSOCIADAS 107 DE UBERABA d www fazu br FAZU season VII JORNADA CIENT FICA DA FAZU 19 a 24 de outubro de 2009 emprego de melhoradores na panifica o vem expandindo a cada dia por m h necessidade de estudos sobre a viabilidade de utiliza o de melhoradores naturais A fabrica o de queijo um m todo de transforma o de componentes do leite em um produto de f cil conserva o menor volume alto valor nutritivo sabor agrad vel e boa digestibilidade Neste processo n o h convers o de cem por cento da mat ria prima do leite no produto do queijo Seu rendimento pode variar entre 8 5 e 20 em fun o da consist ncia do queijo produzindo assim al m do queijo um derivado denominado soro de leite ou soro de queijo A identifica o de alternativas para um adequado aproveitamento do soro de leite de fundamental import ncia em fun o de sua qualidade nutricional do seu volume e de seu poder poluente VALENTE et al 2007 O soro de leite um l quido residual obtido a partir da coagula o do leite destinado fabrica o de queijos ou de case nas contendo de 4 a 6 gramas de prote nas por litro Tais prote nas apresentam propriedades funcionais e nutricionais excelentes devido ao seu conte do em amino cidos sulfurados em lisina e em triptofano PELEGRINE et al 2003 Em 2003 o Brasil produziu 480 000
47. de torta de filtro e o rendimento de cera de 2 a 4 As ceras s o usadas na produ o de biofilmes comest veis cosm ticos revestimentos de c psulas de rem dio e pastas para limpeza e polimento Ela apresenta os seguintes n veis de concentra o dependendo do tipo de solo da idade da cana do tipo de colheita cana queimada ou crua dentre outros e cera recuper vel na torta est pr xima de 0 1 da cana e entre 1 5 e 3 5 na torta de filtro mida e entre 5e 15 na torta de filtro seca Utiliza se o processo de extra o com solvente Na cera de cana de a car est o presentes fitoester is e o policosanol P P G ben ficos para a sa de 5 gua de Lavagem Ao chegar industria a cana de a ucar colhida manualmente carrega impurezas como areia argila palha pedra etc que devem se eliminadas mediante lavagem com gua sob press o no colch o de cana na mesa alimentadora ou na esteira alimentadora da moenda O consumo de gua varia de 2 a 10 m3 por tonelada de cana lavada Ocorrem tamb m perdas adicionais de sacarose que variam de 0 7 a 7 kg t cana O uso de gua e a gera o de efluentes de acordo com Kesserlingh 2002 s o consideradas fontes de preocupa es uma vez que algumas ind strias sucro alcooleiras t m balan o h drico positivo descartando mais gua do que entra no processo sendo um grande problema pois necessitam atender exig ncias de lan amento de efluentes especialmente nos cursos
48. depend ncia da variabilidade qualitativa e quantitativa dos oligossacar deos do leite humano podem ser esperadas diferen as na microbiota intestinal do lactente MORAIS JACOB 2006 Nesse contexto a adi o de prebi ticos s f rmulas para lactentes representa uma maior aproxima o desse alimento composi o de carboidratos no leite humano Ensaios cl nicos v m mostrando que f rmulas com prebi ticos aumentam a quantidade de bifidobact rias e lactobacilos na microbiota dos lactentes em rela o aos alimentados com f rmula No entanto pouco prov vel que uma formula o fixa de prebi ticos possa mimetizar as nuances observadas na composi o do leite humano raz o pela qual considerando se ainda suas outras vantagens imprescind vel que se continue incentivando o aleitamento natural exclusivo MORAIS JACOB 2006 Encontram se em andamento projetos que procuram vincular os prebi ticos com mecanismos imunol gicos Algumas propriedades relacionadas prote o contra infec es aumento da absor o intestinal de c lcio entre outras vem se consolidando como caracter sticas dos prebi ticos na esfera experimental MORAIS JACOB 2006 CONSIDERA ES FINAIS O papel direto dos microrganismos probi ticos e indireto dos ingredientes prebi ticos no sentido de propiciar no campo da nutri o preventiva uma microbiota intestinal saud vel e equilibrada ao hospedeiro j est bem estabelecido O efeito dos
49. e aromas agrad veis TOCCHINI et al 1995 Em rela o lavagem as frutas s o normalmente feita em lavador mec nico que conjuga um banho de imers o para remo o das impurezas mais grosseiras e um sistema de chuveiros ou sprays para complemento desta lavagem TOCCHINI et al 1995 Ap s a conveniente lavagem dos frutos procede se a sele o manual dos mesmos a fim de separar frutos verdes amassados estado prec rio ataque de fungos ou mesmo qualquer outro tipo de defeito que torne as frutas inadequadas ao processamento TOCCHINI et al 1995 No que concerne ao descascamento este efetuado de maneira continuo pelo sistema de solu o qu mica Mas de qualquer maneira a casca deve ser sempre retirada pois se for esmagada junto com a parte comest vel da fruta certos componentes org nicos ser o incorporados dando origem a um sabor estranho no produto final TOCCHINI et al 1995 A fase seguinte o da desintegra o que poder ser feita normalmente em moinho triturador do tipo de facas e martelos contendo sempre uma peneira de malhas de furos de tamanhos vari veis de acordo com a fruta que se esta processando Neste processo deve se ter o cuidado de n o se desintegrar as sementes que dever o ser eliminadas em fase posterior pelo despolpamento sendo executado em despolpador horizontal TOCCHINI et al 1995 Como as etapas de desintegra o e despolpamento incorporam ar ao produto necess rio que s
50. e medir o pH e Determina o da acidez titul vel encher a bureta com NaOH 0 1N Pesar uma massa conveniente de amostra em um b quer e adicionar 50mL de gua destilada Colocar os b queres com a amostra sobre um agitador com a barra met lica tomando o cuidado para a barra n o bater nos eletrodos porque eles s o de vidro e podem quebrar se Ap s a calibra o dos eletrodos com tamp es 7 e 4 coloc los dentro do b quer com a amostra medindo o pH inicial Come ar a titula o mais rapidamente at pH 6 0 Depois continuar mais devagar at pH 7 0 Da em diante adicionar 4 gotas de NaOH de cada vez marcando E d FACULDADES C ASSOCIADAS 18 DE UBERABA d www fazu br CO Ul VII JORNADA CIENT FICA DA FAZU 19 a 24 de outubro de 2009 o volume e o pH Continuar a titula o at passar de 8 1 e por interpola o tirar o valor do volume de NaOH consumido no pH 8 1 e Determina o do extrato seco total c alcular a densidade e gordura das amostras Pelo m todo indireto a partir dos valores de densidade e teor de gordura calcular os s lidos totais ST e s lidos n o gordurosos SNG pelas f rmulas e pelo auxilio do disco de Ackermann F rmula 1 ST 56 D 4 F rmula 2 ST 1 2G 2 665 100D 100 D e Determina o do teor de gordura pelo m todo kjeldahl pesam se 0 45 a 0 46mg da amostra e transfere para o tubo Adicionam se 6 a 8mL de Solu o Catalisadora e gotas de Anti Espumante Coloca s
51. e otimizar as etapas de preparo e conserva o de alimentos projetar equipamentos e processos pesquisar e desenvolver novos produtos e tecnologias para ind strias de alimentos ex embalagens bioativas aditivos naturais e irradia o Entre todas as reas da engenharia a de Alimentos uma das mais amplas e uma das que oferece mais oportunidades no mercado de trabalho no Estado de S o Paulo Primeiro porque nas crises a ind stria de alimentos a que menos sofre conseqii ncias segundo porque S o Paulo congrega ind strias diversificadas mais consoantes com o desenvolvimento de novos produtos e alinhadas com o mercado internacional O Brasil caminha na dire o da moderniza o no sentido de se adaptar a um mercado cada vez mais competitivo e em resposta s demandas crescentes de consumidores cada vez mais conscientes atentos e exigentes com rela o s suas necessidades alimentares Nesse cen rio desafiador fundamental a forma o de profissionais completos com fortes caracter sticas para gerenciamento que tenham dom nio da complexidade associada ao aproveitamento integral dos alimentos Reconhecido pelo MEC em 1971 o curso de Engenharia de Alimentos oferece forma o voltada para as tend ncias de consumo e para o que h de mais moderno em termos de alimentos Al m das disciplinas b sicas matem tica aplicada f sica qu mica estuda se termodin mica nutri o mat rias primas microbiologia entre
52. e utiliza o de outros res duos alimentares REFER NCIAS ABIMILHO Associa o Brasileira das Ind strias de Milho O cereal que enriquece a alimenta o humana 2006 Dispon vel em lt http www abimilho com br ocereal htm gt Acesso em 10 abr 2009 Aproveitamento do sabugo de milho na elabora o de um produto rico em fibra da dieta para alimenta o humana 2008 Dispon vel em lt http www achetudoeregiao com br animais milho htm gt Acesso em 29 out 2008 ANVISA Ag ncia Nacional de Vigil ncia Sanit ria Resolu o RDC n 12 de 02 de janeiro de 2001 Regulamento T cnico sobre padr es microbiol gicos para alimentos Dispon vel em lt http e legis bvs br leisref public show Act php id 144 amp word biscoitos 20tipo 20cookies gt Acesso em 07 out 2009 BANCO DE ALIMENTOS Dados da fome desperd cio e desnutri o 2007 Dispon vel em lt http www bancodealimentos org br por dadosfome index htm gt Acesso em 07 set 2009 BRASIL Minist rio da Sa de Secretaria de Vigil ncia Sanit ria Portaria n 451 de 19 de setembro de 1997 Di rio Oficial da Rep blica Federativa do Brasil Bras lia 16 de janeiro 1998 CECCHI H M Fundamentos Te ricos e Pr ticos em An lise de Alimentos Editora Unicamp Campinas 1999 p 23 1999 EL DASH A CABRAL LC GERMANI R Uso de farinha mista de trigo e soja na produ o de p es In EMBRAPA Cole o Tecnologia de Farinhas Mistas Bras lia Em
53. efeito osm tico no trato gastrintestinal enquanto n o s o fermentados Quando fermentados pela microbiota end gena o que ocorre no local em que exercem o efeito prebi tico eles aumentam a produ o de g s Os probi ticos por outro lado n o apresentam esse inconveniente te rico e t m sido efetivos na preven o e no al vio de diversos epis dios cl nicos envolvendo diarr ia O leo terminal e o c lon parecem ser respectivamente o local de prefer ncia para coloniza o intestinal dos lactobacilos e bifidobact rias SAAD 2006 Os benef cios sa de do hospedeiro atribu dos ingest o de culturas probi ticas que mais se destacam s o controle da microbiota intestinal estabiliza o da microbiota intestinal ap s o uso de antibi ticos promo o da resist ncia gastrintestinal coloniza o por pat genos preven o de dist rbios intestinais diminui o da popula o de pat genos atrav s da produ o de cidos ac tico e l tico de bacteriocinas e de outros compostos antimicrobianos promo o da digest o da lactose em indiv duos intolerantes lactose C ASSOCIADAS 127 DE UBERABA d www fazu br CO Ul VII JORNADA CIENT FICA DA FAZU 19 a 24 de outubro de 2009 estimula o e modula o do sistema imune al vio da constipa o aumento da absor o de minerais e produ o de vitaminas poss vel a o na redu o do colesterol sangu neo e a es antitumorais FARIA BENEDET LE GUER
54. em contato Segundo IANNI 2002 d FACULDADES C ASSOCIADAS 62 DE UBERABA d WWW fazu br Fazu 0800 34 3033 Uberaba MG VII JORNADA CIENT FICA DA FAZU 19 a 24 de outubro de 2009 exerce influ ncia moderada ou avassaladora dependendo do Estado em que se encontra bem como da forma o social do Estado com o qual se defronta As organiza es precisam alcan ar objetivos em um cen rio de concorr ncia acirrada tomar decis es conduzir pessoas avaliar o desempenho dirigido a metas obter e alocar recursos gerar valor e produzir resultados Numerosas atividades administrativas s o desempenhadas por v rios administradores e orientadas para reas e problemas espec ficos precisando ser realizadas e coordenadas de maneira integrada e coesa em cada organiza o Para tanto a administra o constitui a maior inven o do s culo XX Ela tornou poss vel a transforma o de outras inven es pelas v rias ci ncias em produtos e servi os oferecidos pelas organiza es Ela tornou poss vel o progresso da humanidade pois permite transformar o conhecimento de outras ci ncias em resultado concreto Ela permite que outras inova es possam produzir seus efeitos Cada poca desenvolve uma forma organizacional apropriada s suas caracter sticas e exig ncias impostas pelo sistema econ mico capitalista que instaura crises e ao mesmo tempo repensa constantemente em solu es que possam san las mantendo o consumo sua mola m
55. f sico qu micas de determina o de umidade e pH Em rela o an lise do acondicionamento em atmosfera passiva os resultados obtidos at o tempo de 15 dias de armazenamento encontram se satisfat rios e dentro dos padr es m nimos de qualidade de alho O projeto est em andamento e portanto ainda n o foram obtidos os resultados referentes ao alho acondicionado em atmosfera modificada Palavras chave Alho Atmosfera modificada Conserva o Minimamente processado INTRODU O A demanda por produtos naturais e de melhor qualidade com maior frescor pureza sabor e elevado valor nutricional uma tend ncia do atual consumidor cada vez mais exigente Sendo o consumidor o principal foco de aten o do setor agro industrial de fundamental import ncia acompanhar as mudan as de comportamento da popula o para atender ao mercado conforme suas necessidades Neste contexto vem se desenvolvendo o C ASSOCIADAS 174 DE UBERABA d www fazu br CO Ul VII JORNADA CIENT FICA DA FAZU 19 a 24 de outubro de 2009 setor de frutas e hortali as minimamente processadas Nos pa ses desenvolvidos como Estados Unidos Fran a e Inglaterra o mercado para esse tipo de produto amplo apresentando excelente demanda No Brasil a comercializa o atualmente est ainda restrita aos grandes centros mas segue a tend ncia da crescente busca dos consumidores pelos produtos frescos saud veis e pr ticos de preparo r pido e de imedia
56. funcionais s o tend ncias a serem exploradas O uso de alimentos simbi ticos atuam na manuten o da microbiota intestinal melhora dos n veis de colesterol redu o do risco de desenvolvimento de certos tipos de c ncer e aumento da resposta imune do organismo dentre v rios outros numerosos benef cios conhecidos e outros que ainda est o sendo estudados REFER NCIAS ALMEIDA K E de BONASSI I A RO A R de O Caracter sticas f sicas e qu micas de bebidas l cteas fermentadas e preparadas com soro de queijo minas frescal Ci nc Tecnol Aliment Campinas v 21 n 2 p 187 192 mai ago 2001 BRAND O S C C Novas gera es de produtos l cteos funcionais na ind stria de latic nios Revista Ind stria de Latic nios S o Paulo v 6 n 37 p 64 66 2002 BRASIL Minist rio da Agricultura Pecu ria e Abastecimento Instru o Normativa n 16 de 23 de agosto de 2005 Regulamento T cnico de Identidade e Qualidade de Bebidas L cteas Dispon vel em lt http www agricultura gov br gt Acesso em 02 de set 2009 CHARTERIS W P KELLY BM MORELLI L COLLINS J K Ingredient selection criteria for probiotic microorganisms in functional dairy foods Int J Dairy Technol v 51 p 123 136 1998 CHUDA Y SUZUKI M NAGATA T TSUSHIDA T Contents and cooking loss of three quinic acid derivatives from garland Chrysanthemum coronarium L Journal of Agricultural and Food Chemistry v 46 p 1437 1439 1
57. marcas de leos de soja analisadas os r tulos de sete 78 apresentaram ao menos um desacordo com a legisla o vigente A por o do leo de soja de 13 mL a medida caseira especificada de 1 colher de sopa conforme a RDC n 359 BRASIL 2003a Das nove marcas analisadas apenas uma 11 n o estava dentro da especifica o cuja por o apresentada foi de 15 mL e a medida caseira 2 colheres de sopa Esta inadequa o faz com que o consumidor ao comparar as tabelas nutricionais de dois leos com por es e medidas caseiras diferentes tenha dificuldades de avalia o das caracter sticas do leo Nas an lises de chamadas nutricionais e complementares quase a totalidade dos r tulos apresentava os dizeres 0 de gordura trans rico em vitamina E e sem colesterol Entretanto no caso espec fico da informa o sem colesterol o dizer deve vir acompanhado da mensagem como todo leo vegetal e os dois dizeres devem ser de mesmo tamanho de fonte segundo RDC n 259 BRASIL 2002 Das marcas analisadas seis marcas 66 inseriram o dizer como todo leo vegetal com um tamanho de fonte pequeno em compara o com o sem colesterol o que permite supor que as ind strias detentoras destas marcas querem confundir o consumidor para que o mesmo pense que a aus ncia de colesterol um diferencial do leo de soja e n o uma caracter stica intr nseca do alimento Foram identificadas seis 66 marcas de leos de
58. mida foi armazenada na temperatura ambiente cerca de 30 C A atividade de gua nesta umidade na temperatura de 30 C pode ser obtida da isoterma de adsor o Figura 1 a qual igual na ay 0 56 T 40 C Na temperatura de armazenamento T 30 C a atividade de gua de reduz sendo favor vel a conserva o da farinha de milho verde CONCLUS O Foram realizados os processos necess rios para a obten o de farinha de milho verde doce A etapa de desidrata o osm tica foi de suma import ncia devido aspectos sensoriais do produto enquanto que a secagem deve ser intensificada O estudo dos microrganismos envolvidos na produ o e deteriora o de alimentos de extrema import ncia para a ind stria pois o conhecimento correto das caracter sticas metab licas e fisiol gicas dos microrganismos permite o uso de t cnicas adequadas de processamento e conserva o dos alimentos garantindo uma qualidade microbiol gica segura do alimento O fato das an lises microbiol gicas indicarem bolores e leveduras ligeiramente maiores que o estabelecido pela legisla o tanto na amostra armazenada por 120 dias como para rec m processada indica que a mat ria prima j estaria com a contagem superior de microrganismo Assim duas provid ncias devem ser realizadas para aperfei oar o produto Efetuar o branqueamento com vapor em tempo superior a 5 minutos Estabelecer controle d FACULDADES C ASSOCIADAS 42 DE UBERABA d www fazu br
59. o entre os capitais a busca de novos processos produtivos a conquista de outros mercados e a procura de lucros provocam a dinamiza o das for as produtivas e da forma pela qual elas se combinam e aplicam nos mais diversos setores de produ o nas mais diferentes na es e regi es do mundo Est o em marcha os processos de concentra o do capital o que implica a cont nua reinvers o dos ganhos no mesmo ou em outros empreendimentos e os de centraliza o do capital o que implica a cont nua absor o de outros capitais pr ximos e distantes pelo mais ativo din mico ou inovador Esse o contexto em que se formam e desenvolvem as atividades econ micas lucrativas organizadas em moldes competitivos e monopol ticos nacionais e internacionais IANNI 2002 Esse processo obriga as empresas a se articularem de modo a atender s demandas atuais e foi motivo de grandes transforma es na forma de gerir e organizar os processos Todo esse movimento fez com que durante a hist ria da economia eclodissem v rias mudan as no mercado mundial com reflexos em todos os continentes e que mudaram o rumo de v rias empresas E no ano de 2008 os pa ses centrais entraram em recess o causada por mecanismos capitalistas que ser o detalhados mais adiante Esse artigo tem como objetivo levantar as principais caracter sticas das empresas brasileiras do setor aliment cio ap s os grandes movimentos sociais e econ micos do s culo XXI alguns de se
60. o produto arenoso CONSIDERA ES FINAIS Considera se de grande import ncia o processo de cristaliza o de lactose j que essa cristaliza o indesej vel ocorre em uma gama de produtos l cteos como leite condensado produtos congelados e em leite e soro desidratados no final de seu processamento A cristaliza o da lactose em solu o um fen meno inevit vel pois qualquer solu o ao ser concentrada tende a tornar se supersaturada o que pode resultar na precipita o cristaliza o do soluto durante o resfriamento SILVA et al 1984 enfatizam que entre as dificuldades t cnicas que se t m apresentado na fabrica o de doce de leite em escala industrial talvez a mais dif cil de vencer sejam os procedimentos seguidos para minimizar os efeitos da cristaliza o Os cristais formados conferem ao doce uma textura arenosa constituindo assim um importante problema tecnol gico FACULDADES C ASSOCIADAS 53 DE UBERABA d www fazu br FAZU 0800 34 3033 Uberaba MG VII JORNADA CIENT FICA DA FAZU 19 a 24 de outubro de 2009 Considera se ent o que para evitar uma textura arenosa em diversos produtos devido forma o de grandes cristais devem se semear cristais de lactose ao produto antes que a cristaliza o ocorra espontaneamente REFER NCIAS BISCANS B CHEMINIR GUIRAUD P LAGUERIE C Design of an attrition experiment to simulate the effects of crystal wall or crystal stirrer impacts oc
61. os tubos a 35 C 348h Teste de coagulase Transferir 0 2 mL de cada cultura obtida em BHI para um tubo de 10x100 mm Adicionar aos 0 2mL de cultura 0 5mL de Coagulase Plasma EDTA e mistura com movimentos de rota o sem agitar os tubas para n o interferir na coagula o Incubar na BOD a 37 C e observar a cada uma hora se h forma o de co gulo Rea es positivas de n vel 3 ou 4 s o consideradas confirmativas da presen a de S aureus Culturas com rea es positivas de n vel 1 ou 2 devem ser submetidas a testes adicionais catalase e colora o de Gram para confirma o Teste de catalase Adicionar 1 0mL de gua oxigenada per xido de hidrog nio 3 cultura na rampa dos tubos de TSA Observar se ocorre borbulhamento imediato teste positivo ou n o teste negativo FACULDADES C ASSOCIADAS 22 DE UBERABA d WWW fazu br FAZU 0800 34 3033 Uberaba MG VII JORNADA CIENT FICA DA FAZU 19 a 24 de outubro de 2009 An lises sensorial As an lises sensoriais ser o realizadas no Laborat rio de Sensorial do NEEA N cleo de Excel ncia em Engenharia de Alimentos localizado na FAZU A an lise sensorial neste estudo consistir da aplica o de testes com consumidores visando avalia o da aceitabilidade dos produtos processados em compara o com produtos do mercado Ser o recrutados 50 consumidores de requeij o sem restri es quanto ao sexo idade ou classe social As amostras se
62. outras Algumas escolas comp em o curr culo tamb m com administra o estat stica e desenho conhecimentos fundamentais para o dom nio da tecnologia de processamento de alimentos MATERIAL E M TODOS A pesquisa utilizada a explorat ria uma vez que busco analisar o perfil do profissional em quest o utilizando como campo de atua o a empresa em que trabalho A pesquisa ser desenvolvida atrav s de levantamentos de dados question rios entrevistas para obter um melhor resultado sobre os objetivos dessa profiss o e de como esta pode atuar de forma positiva na sociedade O intuito dessa pesquisa direcionar a forma o do engenheiro de alimentos para atividades que envolvam a busca da otimiza o de processos e de produtos artesanais tradicionalmente utilizados em nossa regi o FACULDADES C ASSOCIADAS 181 DE UBERABA www fazu br FAZU 0800 34 3033 Uberaba MG VII JORNADA CIENT FICA DA FAZU 19 a 24 de outubro de 2009 Atrav s de um estudo de caso nico desenvolvido com m ltiplas unidades de an lise representadas por esse projeto procurei avaliar o impacto dessa profiss o nos dias atuais qual sua import ncia e principalmente o quanto este profissional pode fazer pelo mundo j que esta cada vez mais dif cil obter alimentos de forma natural devido s varia es clim ticas A pesquisa tem como objetivo identificar a profiss o engenharia de alimentos e mostrar como este profissional esta capaci
63. para verifica o do teor de prote nas lip deos umidade e cinzas Foram confeccionadas duas novas por es de cookies TAB 3 e TAB 4 para realiza o de an lise sensorial a fim de verificar a prefer ncia e aceita o das duas varia es de sabores sabor canela com banana e sabor chocolate Decidiu se colocar o chocolate e a canela em receitas diferentes uma vez que quando esses ingredientes eram colocados juntos na mesma receita o sabor da canela estava se sobressaindo sobre o chocolate n o permitindo identificar que havia chocolate na receita O teste pareado prefer ncia e o teste de aceita o por escala hed nica de 9 pontos da an lise sensorial C ASSOCIADAS 119 DE UBERABA d WWW fazu br CO Ul VII JORNADA CIENT FICA DA FAZU 19 a 24 de outubro de 2009 foram realizados de acordo com a metodologia descrita em A an lise sensorial foi realizada de acordo com a metodologia recomendada por IAL 1985 Tabela 3 Formula o 3 de confec o de cookies Receita com chocolate Quantidade Descri o 40 g Farinha de sabugo de milho 90 g Farinha de trigo 110g A car mascavo 23 g Chocolate ao leite em peda os 80 g Margarina Tg Fermento qu mico 0 5 g Casca de lim o ralada 10 ml Solu o Purelac 42 g Ovo Tabela 4 Formula o 4 de confec o de cookies Receita com banana e canela Quantidade Descri o 5g Farinha de casca de banana 40 g Farinha de sabugo de milho 90 g Farinha de tri
64. por meio da fermenta o do a car que inicialmente invertido por um processo enzim tico e pelos microrganismos da esp cie Alcaligenos spp transformando se em um xarope No processo tamb m se utiliza um lcool superior como solvente que empregado como extrator do biopol mero Os efleuntes s o basicamente gua e mat ria org nica da bact ria que por sua vez lan ada na lavoura de cana de a ucar como fertilizante org nico 4 Torta de Filtro Torta de filtro um res duo composto da mistura de baga o mo do e lodo da decanta o sendo proveniente do processo de clarifica o do a car para cada tonelada de cana mo da s o produzidos de 30 a 40 kg de torta um composto org nico 85 da sua composi o rico em c lcio nitrog nio e pot ssio com composi es vari veis dependendo da variedade da cana e da sua matura o CORTEZ MAGALH ES HAPPI 1992 A crescente utiliza o da torta de filtro como substituto de insumos tradicionais a base de pot ssio d se principalmente na opera o de plantio onde ela colocada no sulco juntamente com a muda de cana de a car Por m a pr tica de aplica o da torta de filtro e a sua estocagem devem ser rigorosamente controladas uma vez que esse material similar vinha a possui elevado demanda bioqu mica de oxig nio uma fonte potencialmente poluidora O aumento na concentra o dos teores de metais pesados em solos que tradicionalmente recebem tratos c
65. produto final para o s cultivo s l ctico s espec fico s empregado s durante todo o prazo de validade BRASIL 2005 O soro de leite o l quido residual obtido a partir da coagula o enzim tica do leite destinado fabrica o de queijos ou de case na considerado um subproduto da ind stria de latic nios e na sua composi o encontram se quantidades significativas de excelentes componentes como a lactose e prote nas de elevado valor biol gico O soro representa 85 a 95 do volume inicial do leite e cont m aproximadamente 55 do total de nutrientes do leite A utiliza o de soro de queijo na elabora o de bebidas l cteas constitui se numa forma racional e sustent vel de aproveitamento deste produto secund rio SISO 1996 A utiliza o do soro l quido em bebidas l cteas fermentadas ou n o seria uma das mais atrativas op es para as ind strias devido simplicidade do processo a possibilidade de uso dos equipamentos j existentes na usina de beneficiamento de leite ALMEIDA BONASSI RO A 2000 a substitui o do uso de soro em p reduzindo custos THAMER PENNA 2005 Assim as ind strias tamb m diminuiriam o desperd cio e a polui o ambiental gerando novos recursos e principalmente melhorando o valor nutritivo deste produto THAMER PENNA 2006 Dos componentes presentes no soro a lactose e prote nas sol veis s o os mais importantes As prote nas possuem alto valor nutricional pois cont
66. se bem explorada O Brasil o maior consumidor mundial de banana Musa spp e o terceiro maior produtor mundial ficando atr s apenas da ndia e Equador No pa s a banana desempenha o importante papel de complemento alimentar principalmente para as classes de menor renda FIORAVAN O 2003 Comparando se com as frutas sua casca rica em sais minerais GONDIM et al 2005 Praticamente toda a produ o de banana consumida in natura e somente uma pequena parcela submetida a algum processo de industrializa o que uma grande alternativa para o seu aproveitamento integral MOURA NETO et al 1998 Nos pa ses e regi es menos desenvolvidos o cultivo da banana desempenha um papel econ mico e social relevante atuando na fixa o da m o de obra rural gerando C ASSOCIADAS 116 DE UBERABA www fazu br FAZU tierna me VII JORNADA CIENT FICA DA FAZU 19 a 24 de outubro de 2009 postos de trabalho no campo e nas cidades e contribuindo para o desenvolvimento regional apesar da alta incid ncia de pragas e doen as baixo n vel de tecnologia utilizado na produ o e p s colheita falta de capacita o dos agentes da cadeia produtiva e comercializa o EMBRAPA Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecu ria 2005 A casca da banana representa cerca de 47 a 50 em peso da fruta madura por m n o existem grandes projetos para aproveitamento deste res duo em escala industrial este em geral limita se alimenta o an
67. shtml gt Acesso em 28 ago 2009 FRIGOR FICO Independ ncia entra com pedido de recupera o judicial Folha online S o Paulo 02 mar 2009 Acesso em lt http www 1 folha uol com br folha dinheiro ult9 1u5 1271 8 shtml Acesso em 09 set 2009 DULCI O S Economia e pol tica na crise global Estudos Avan ados S o Paulo v 23 n 65 p 105 119 2009 GOTARDELLO FILHO W Fabricante de alimentos projeta receita de R 80 milh es com vegetais GAZETA MERCANTIL caderno C S o Paulo 25 de fev 2009 Dispon vel em lt http pdf investnews com br pdf gzm jornal 2009 02 20090225 C pdf gt Acesso em 11 set 2009 IANNI O Teorias da globaliza o 10 ed Rio de Janeiro Civiliza o Brasileira 2002 228 p INDEPEND NCIA anuncia apresenta o de plano de recupera o judicial Portal do Frigor fico Independ ncia Cajamar 14 jul 2009 Dispon vel eme E FACULDADES C ASSOCIADAS 71 DE UBERABA d WWW fazu br Fazu 0800 34 3033 Uberaba MG VII JORNADA CIENT FICA DA FAZU 19 a 24 de outubro de 2009 http ri independencia com br independencia web arquivos INDEPENDENCIA Comunica do 20090714 port pdf gt Acesso em 09 set 2009 JULIBONL M Sadia temia perder mais ainda com derivativos Portal exame 26 set 2008 Dispon vel em lt http portalexame abril com br financas m0168377 html gt Acesso em 10 set 2009 LETHBRIDGE T ORSOLINI M JBS acerta compra de Bertin e Pilgrim s Negocia es contam com o
68. somente a composi o nutricional como tamb m a forma de apresenta o destas informa es n o foram respeitadas pois foi adotado o termo valor cal rico ao inv s de valor energ tico como preconiza a legisla o Quanto an lise da conformidade dos nutrientes e respectivos valores di rios VD uma marca 11 apresentou porcentagens de valores di rios de gorduras totais e de gorduras saturadas incorretas As porcentagens de valores di rios contidos na tabela s o importantes elementos que fornecem subs dios ao consumidor em sua composi o da dieta Foi encontrada em uma marca 11 propaganda de empresa telef nica sendo considerado inadequado para constar em um r tulo de um produto aliment cio que deveria se limitar a apresentar somente as caracter sticas de identidade do alimento CONCLUS O Dentre os nove r tulos avaliados apenas duas marcas 22 de leos de soja cumpriram integralmente todas as normas da legisla o brasileira vigente A irregularidade mais frequente apresentada por seis marcas 66 foi a apresenta o dos dizeres sem colesterol e como todo produto de origem vegetal em tamanhos de letra distintos Diante das irregularidades observadas sugere se maior comprometimento das ind strias e maior atua o dos rg os fiscalizadores para que as normas de rotulagem sejam respeitadas FACULDADES Li ASSOCIADAS 6 DE UBERABA d www fazu br FAZU 0800 34 3033 Uberaba MG V
69. toneladas de queijo EMBRAPA 2009 Tendo como base que s o necess rios em m dia 10L de leite para se produzir 1 Kg de queijo estima se que a produ o de soro no ano de 2003 foi de aproximadamente 4 3 milh es de toneladas CALDAS et al 2006 Apesar do valor nutricional grande parte do soro de leite obtido durante a fabrica o do queijo ainda incorporada s guas residuais dos latic nios em diversas partes do mundo sendo a principal fonte poluidora do meio ambiente gerada por esse setor Sendo assim necess rio buscar formas para o aproveitamento do soro de leite fluido uma vez que este um promissor campo de estudo importante social e economicamente CALDAS et al 2006 O p o est presente na vida do homem desde os seus prim rdios por m era mais rudimentar Ao longo do tempo ele foi aperfei oado ganhando novas formas formula es e processos Os avan os tecnol gicos permitiram a substitui o ou a agrega o de ingredientes buscando uma melhor qualidade Esse produto bastante popular no Brasil devido principalmente ao excelente sabor pre o e disponibilidade do produto SILVIA 2007 O p o o produto obtido pela coc o em condi es tecnologicamente adequadas de uma massa fermentada ou n o preparada com farinha de trigo e ou outras farinhas que contenham naturalmente prote nas formadoras de gl ten ou adicionadas das mesmas e gua podendo tamb m conter outros ingredientes A classifica
70. 007 MESQUITA D L OLIVEIRA A F MESQUITA H A Aspectos econ micos da produ o e comercializa o do azeite de oliva e azeitona Informe Agropecu rio Belo Horizonte v 27 n 231 p 7 12 mar abr 2006 MORETTO E Tecnologia de leos e gorduras vegetais na ind stria de alimentos 1 ed In FETT R Colab S o Paulo Varela 1998 150 p PEIXOTO E R M SANTANA D M N ABRANTES S Avalia o dos ndices de identidade e qualidade do azeite de oliva Proposta para atualiza o da legisla o brasileira Ci nc Tecnol Aliment v 18 n 4 p 444 452 out dez 1998 C ASSOCIADAS 159 DE UBERABA d www fazu br Fazu 0800 34 3033 Uberaba MG VII JORNADA CIENT FICA DA FAZU 19 a 24 de outubro de 2009 O PAPEL DO L DER NAS EMPRESAS DO S CULO XXI JACOB S G ANDRADE V P M de BATISTA J R O de COSTA S C ARA JO M B V Graduanda do Curso de Engenharia de Alimentos das Faculdades Associadas de Uberaba Av do Tutuna 720 Bairro do Tutunas fone 34 3318 4188 e mail stephanie sgj O gmail com 2 Graduanda do Curso de Secretariado Executivo das Faculdades Associadas de Uberaba Av do Tutuna 720 Bairro do Tutunas fone 34 3318 4188 e mail vivil3tropical O hotmail com 3 Graduando do Curso de Engenharia de Alimentos das Faculdades Associadas de Uberaba Av do Tutuna 720 Bairro do Tutunas fone 34 3318 4188 e mail joaoroberto oliveira O hotmail com 4 Grad
71. 06 origem humana n o patog nico resist ncia a processamento estabilidade secre o cida e biliar ades o c lula epitelial capacidade de persistir no trato gastrintestinal capacidade de influenciar atividade metab lica local Um alimento para ser considerado probi tico deve apresentar contagem microbiana maior ou iguala 1 x 10 c lulas vi veis g ou mL do produto CICHOSKI et al 2008 Os microrganismos probi ticos s o majoritariamente bact rias cido l ticas gram positivas geralmente catalase negativas que crescem em microaerofilia Assim sendo os probi ticos incluem esp cies cido l ticas dos g neros Lactobacillus Bifidobacterium Enterococcus Lactococcus Leuconostoc Pediococcus SporoLactobacillus e Streptococcus esp cies n o cido l ticas tais como Bacillus cereus Escherichia coli e Propionibacterium freudenreichii e as leveduras Saccharomyces cerevisiae e Saccharomyces boulardii OLIVEIRA SEQUEIRA RIBEIRO GOMES 2008 Hauly Fuchs Prudencio Ferreira 2005 citam as esp cies Lactobacillus e Bifidobacterium como as mais utilizadas em alimentos probi ticos O termo prebi tico utilizado para designar ingredientes alimentares n o diger veis que beneficiam o hospedeiro por estimular seletivamente o crescimento e ou a atividade de uma ou um n mero limitado de esp cies bacterianas no c lon e o termo simbi tico para designar produtos que cont m probi ticos e prebi ticos associados Como a
72. 19 a 24 de outubro de 2009 6 H bito de fazer mais do que aquilo pelo qual se pago T Personalidade positiva 8 Empatia 9 Dom nio dos detalhes 10 Disposi o para assumir plena responsabilidade 11 Profunda cren a em seus princ pios Essas caracter sticas citadas s o consideradas por Marins 2009 como essenciais para definir o sucesso organizacional Esse sucesso de acordo com Maxwell 2009 s pode ser alcan ado atrav s de lideran as eficazes FUN ES B SICAS DE LIDERAN A ORGANIZACIONAL O l der algu m que se prepara suporta press o e sabe que sua fun o exige esfor os pois passa cotidianamente por constantes desafios Maxwell 2009 destaca algumas das principais fun es nas quais ele deve exercer e aprender a realizar responsabilizar se por v rias pessoas cada uma com suas qualidades e seus defeitos construir relacionamentos de amizades e respeito confiar que a equipe tem o car ter do gestor integridade e tica confiar na sua capacidade ou seja na habilidade que ele tem para executar seu trabalho sempre querendo ouvir as ideias das pessoas ser seguro para implementar as ideias que v m dos seus subordinados disciplinar se e comprometer se com a caminhada do crescimento diversificar e oferecer uma variedade de dons e habilidades saber recrutar jogadores que sejam fortes naquilo em que ele fraco avaliar opini es sobre um produto ou um programa capaz de atrair volunt rios para suas inic
73. 20 que representa a mistura de 20 de biodiesel no diesel de petr leo KNOTHE et al 2006 Processos para obten o do biodiesel Craqueamento O processo de craqueamento ou pir lise de leos e gorduras ocorre em temperaturas acima de 350 C na presen a ou aus ncia de catalisador Nesta rea o a quebra das mol culas dos triglicer deos leva forma o de uma mistura de hidrocarbonetos e compostos oxigenados lineares ou c clicos tais como alcanos alcenos cetonas cidos carbox licos e alde dos al m de mon xido e di xido de carbono e gua interessante salientar que o tamanho e grau de insatura o dos compostos org nicos obtidos dependem do esqueleto de carbono dos triglicer deos e de rea es consecutivas dos produtos formados SUAREZ et al 2007 Transesterifica o definida quimicamente como a rea o de um triglicer deo leo ou gordura com um lcool metanol etanol propanol etc catalisada por cidos bases ou enzimas no caso de cat lise homog nea ou menos usual atrav s da cat lise heterog nea a partir de catalisadores especiais em estado s lido TEIXEIRA 2005 representado pela FIG 3 HC O CO Kat R H COH RCO CH NaOH HC 0 CO R 3C H 0OH HCOH RCO Che HC 0 en CD R H COH RaCO C H leo Etanol anidro Glicerol steres et licos C ASSOCIADAS 139 DE UBERABA www fazu br Fazu 0800 34 3033 Uberaba MG VII JORNADA CIENT FICA DA FAZU 19 a 24 d
74. 339 0 0000 CONCLUS O At o momento como ainda n o foi finalizada a pesquisa e n o se fez a an lise estat stica dos dados obtidos n o h uma conclus o final a respeito da pesquisa REFER NCIAS CECCHI H M Fundamentos te ricos e pr ticos em an lise de alimentos Campinas Editora da Unicamp 1999 HAUTRIVE T P et al An lise f sico qu mica e sensorial de hamb rguer elaborado com carne de avestruz Ci nc Tecnol Aliment vol 28 p 95 101 dez 2008 Dispon vel em lt http www scielo br scielo php script sci arttext amp pid S0101 20612008000500016 amp Ing pt amp nrm iso gt Acessado em 20 abr 2009 NETO V N Composi o centesimal e teor de colesterol da carne de jacar do pantanal Caiman yacare Daudin 1802 oriundo de zoocriadouro e habitat natural In Caracteriza o f sico qu mica colesterol e cidos graxos da carne de jacar do pantanal Caiman yacare Daudin 1802 oriundo de zoocriadouro e habitat natural 2005 122p Disserta o Mestrado em Ci ncia dos Alimentos Universidade Federal de Lavras Lavras MG C ASSOCIADAS 151 DE UBERABA d www fazu br Fazu 0800 34 3033 Uberaba MG VII JORNADA CIENT FICA DA FAZU 19 a 24 de outubro de 2009 PIRES LSC et al Composi o centesimal perdas de peso e maciez do lombo longissimus dorsi su no submetido a diferentes tratamentos de congelamento e descongelamento Rev Nutr Campinas v 15 n 2 maio ago 2002 Dispon vel e
75. 4 TABELA A Quantidade dos componentes presentes na polpa de abacate Componentes da polpa Quantidade Prote na bruta 1 3 Fibra bruta 0 43 Pentoses 1 51 A cares totais 4 03 Cinza bruta 1 18 Fonte KOLLER 1992 A polpa de abacate al m das suas qualidades sensoriais possui alto valor cal rico pela sua grande quantidade de mat ria graxa Tamb m possui uma quantidade razo vel de vitaminas mostradas na TAB 5 C ASSOCIADAS 135 DE UBERABA d WWW fazu br Fazu 0800 34 3033 Uberaba MG VII JORNADA CIENT FICA DA FAZU 19 a 24 de outubro de 2009 TABELA 5 Teores das diferentes vitaminas encontradas em 100 g de polpa fresca Vitaminas Teores Caroteno 65 ug Aneurina 100 ug Lactoflavina 170 ug cido asc rbico 9 mg Calciferol 10 ug Tocoferol 3 ug Fonte KOLLER 1992 M todos de extra o do leo de abacate O leo de abacate pode ser extra do por centrifuga o prensagem prensagem hidr ulica prensagem cont nua processos convencionais solventes e produtos qu micos TANGO TURATTI 1992 a Centrifuga o Os frutos maduros s o descaro ados manualmente e em seguida a polpa separada completamente da casca por meio de um despolpador A polpa desintegrada depois dilu da com gua em ebuli o na propor o de aproximadamente quatro partes de gua para uma parte de polpa A massa dilu da ap s permanecer durante algum tempo em aquecimento encaminhada a uma centr fuga
76. 4 quando um excesso de a lactose monoidratada colocado em gua a temperatura de 15 C uma quantidade de aproximadamente 7g 100g dissolvida sendo definida como a solubilidade verdadeira da forma alfa O aumento da solubilidade com o passar do tempo deve se mutarrota o pois a forma alfa convertida na forma beta tornando a solu o insaturada em rela o a lactose Dessa forma maior quantidade de a lactose pode ser dissolvida O processo continua at que um ponto final de equil brio seja alcan ado aproximadamente 17g 100g 15 C d FACULDADES C ASSOCIADAS 52 DE UBERABA d www fazu br FAZU sean VII JORNADA CIENT FICA DA FAZU 19 a 24 de outubro de 2009 De acordo com HOLSINGER 1997 a P lactose sob condi es similares apresenta uma solubilidade inicial sensivelmente mais elevada ao redor de 50g 100g 15 C Segundo WALSTRA et al 2001 se adicionada P lactose em gua o processo de solubiliza o mais r pido no in cio tornando se mais lento com o passar do tempo Como consegi ncia da mutarrota o forma se mais a lactose do que se pode dissolver acarretando em cristaliza o da forma alfa Nessas condi es a solubilidade depende em parte do equil brio de mutarrota o da velocidade de dissolu o e da velocidade de mutarrota o Os valores para solubilidade da lactose variam entre o valor inicial o valor final e o de supersolubilidade De acordo com WALSTRA et al 2001
77. 6 02 x 10 2 mol culas mol a masa molecular da gua igual a 18g mol e a umidade da monocamada molecular M a rea de superf cie espec fica S da monocamada molecular de erva mate obtida pela Equa o 4 CASTRO 2002 DeMAN 1999 _ NxM mono x10 6x10 4 sendo S a quantidade em m 100 g de erva mate e M1 o conte do de umidade da monocamada molecular g H20 100 g erva mate seca Utilizando os dados experimentais da Tabela 1 foram calculados os valores de aw Me l aw em fun o da aw conforme mostrado nas Tabelas 2 3 e 4 Com os par metros das Tabelas 2 3 e 4 foram confeccionados as representa es gr ficas das Figuras 1 2 e 3 FACULDADES C ASSOCIADAS 95 DE UBERABA d www fazu br Fazu 0800 34 3033 Uberaba MG VII JORNADA CIENT FICA DA FAZU 19 a 24 de outubro de 2009 Tab 1 Resultados experimentais de umidade de equil brio e respectivos desvios padr es sob diferentes condi es de temperatura e umidade relativa Sais Temperatura C Umidade Umidade de Desvio Relativa Equil brio Padr o LiCl 0 11 4 03 0 02 MgCl 0 32 7 15 0 05 K2C0O 3 30 0 43 6 9 0 0 Mg NO3 0 51 8 65 0 15 MgCl 0 75 14 65 0 25 LiCl 0 11 3 58 0 015 NaCl 0 32 5 12 0 08 K2C0 3 40 0 43 6 19 0 04 Mg NO3 2 0 49 9 28 0 22 NaCl 0 75 14 68 0 03 LiCl 0 11 2 82 0 16 MgCl 0 31 4 71 0 30 K CO3 50 0 43 5 35 0 20 Mg NO3 0 47
78. 6 86 0 30 NaCl 0 75 13 40 0 28 Tab 2 Par metros para utiliza o no modelo de BET Equa o 1 T 30 C aw aw umidade da erva Me g 100 g ss aw Me l aw mate no equil brio 0 11 4 03 4 20 0 0294 0 32 7 15 8 40 0 0560 0 43 6 90 7 41 0 1018 0 51 8 65 9 47 0 1099 Tab 3 Par metros para utiliza o no modelo de BET Equa o 1 T 40 C aw aw umidade da erva Me g 100 g ss aw Me l aw mate no equil brio 0 11 3 58 3 71 0 0333 0 32 5 72 6 07 0 0775 0 43 6 19 6 60 0 1140 0 49 9 28 10 23 0 9390 ASSOCIADAS 96 DE UBERABA www fazu br Fazu 0800 34 3033 Uberaba MG VII JORNADA CIENT FICA DA FAZU 19 a 24 de outubro de 2009 Tab 4 Par metros para utiliza o no modelo de BET Equa o 1 T 50 C ay aw umidade da Me g 100 g ss a Me l aw erva mate no equil brio 0 11 2 82 2 90 0 0426 0 31 4 71 4 94 0 0954 0 43 5 35 5 65 0 1335 0 47 6 86 7 37 0 1203 aw Me 1 aw T T 04 0 3 Atividade de gua aw Fig 1 Representa o gr fica do modelo BET T 30 C FACULDADES C ASSOCIADAS 97 DE UBERABA www fazu br Fazu 0800 34 3033 Uberaba MG VII JORNADA CIENT FICA DA FAZU 19 a 24 de outubro de 2009 aw Me 1 aw oi 02 03 Atividade de gua aw Es Fig 2 Representa o gr fica do modelo BET T 40 C FACULDADES C ASSOCIADAS 98 DE UB
79. 654 1604 S m2 g 1554 1504 145 i i j i 30 35 40 45 50 Temperatura C Fig 5 Area espec fica da monocamada molecular de erva mate C ASSOCIADAS 100 DE UBERABA www fazu br Fazu 0800 34 3033 Uberaba MG VII JORNADA CIENT FICA DA FAZU 19 a 24 de outubro de 2009 CONCLUS O Com o resultado obtido das isotermas da erva mate nas temperaturas de 30 40 e 50 C foi poss vel verificar uma redu o na camada monomolecular de 4 67 na temperatura de 30 C para uma umidade de 4 15 na temperatura de 50 C A superf cie espec fica da monocamada molecular diminui em cerca de 10 mie ao aumentar a temperatura em 10 C para o intervalo estudado de 30 a 50 C Armazenando a erva mate para chimarr o em conte dos de umidade correspondentes ao da monocamada as rea es enzim ticas e de escurecimento browniano ser o minimizadas assim como o risco de oxida o do produto Os fabricantes que comercializarem o produto em maiores umidades at 10 apesar de atenderem s exig ncias da ANVISA estar o disponibilizando um produto de menor qualidade REFER NCIAS ANVISA Consulta P blica n 83 de 13 de dezembro de 2004 Regulamento t cnico para produtos para o preparo de infus o e decoc o 2004 6p CASTRO A G A qu mica e a reologia no processamento dos alimentos Ci ncia e t cnica Lisboa 2002 295 p DeMAN J M Principles of food chemistry 3 ed An Aspen Publication 1999 520p FENNEMA O R Foo
80. 7 lugar 2 396 4 9 2 55 000 Perdig o 49 lugar 45 lugar 3 776 7 N o 42 853 divulgado Sadia 36 lugar 33 lugar 5 007 2 11 1 60 641 Fonte EXAME MELHORES E MAIORES julho 2009 Posi o do governo brasileiro e o setor de alimentos diante da crise De acordo com publica o no peri dico virtual LTIMO SEGUNDO do dia 15 de setembro de 2009 uma das primeiras medidas anunciadas pelo governo brasileiro foi a libera o do compuls rio que no total somou R 100 bilh es deu f lego ao mercado de cr dito no pa s Preocupado com a queda no consumo o governo decidiu a partir de novembro de 2008 reduzir impostos sobre alguns produtos como autom veis eletrodom sticos e materiais de constru o Um levantamento feito pelo Instituto de Pesquisa Econ mica Aplicada Ipea aponta que a isen o de Imposto sobre produtos industrializado IPI sobre o setor automotivo ajudou a salvar at 60 mil empregos diretos e indiretos no primeiro semestre de 2009 Ao contr rio do que ocorreu na maioria dos pa ses ricos como Estados Unidos e Jap o os investimentos p blicos tiveram peso limitado nas medidas antic clicas adotadas no Brasil Segundo o PORTAL OFICIAL DO GOVERNO BRASILEIRO do dia 15 de setembro de 2009 a crise financeira est vencida no Brasil a julgar pelos indicadores da economia nacional Essa foi a conclus o de uma reuni o realizada com os integrantes do Conselho de Desenvolvimento Econ mi
81. 800 34 3033 Uberaba MG VII JORNADA CIENT FICA DA FAZU 19 a 24 de outubro de 2009 pela companhia com mais de 4 500 profissionais de oito pa ses da Am rica Latina que avaliou a percep o que os subordinados t m de seus l deres de acordo com as gera es Nessa pesquisa 62 dos entrevistados dizem que o chefe de qualquer gera o nunca admite os pr prios erros e 54 dizem que tem superiores que os humilham Explica que muitas vezes as atitudes de um chefe n o correspondem percep o que se tem dele sua imagem est ligada diretamente a sua idade O quadro abaixo caracteriza algumas das gera es desses l deres L DER S NIOR BABY BOOMER GERA O X OU C TICO GERA O Y MAIS DE 50 ANOS DE 40 A 49 ANOS DE 30 A 39 ANOS OU INTERNET DE 25 A 29 ANOS um profissional que em geral j est no Nessa faixa et ria O executivo como cargo de Observou o estilo Quer aprender topo das organiza es lideran a estressante dos boomers e tudo est e tem um perfil mais costuma ter privilegia qualidade de sempre aberto a estrat gico Faz parte uma rela o vida Se preocupa em mudan as e de gera es que de lealdade sobreviver na empresa e assume mais sobreviveu aos com a empresa pode ser mais reservado riscos processos de em troca de globaliza o e estabilidade downsizing Em geral ocupa cargos de diretoria e compartilha sua viv ncia Fonte Revista VOCE S A ed 9 2009
82. 993 assim como em outras partes do mundo SAKANAKA TACHIBANA OKADA 2005 No Brasil a FACULDADES C ASSOCIADAS 44 DE UBERABA d WWW fazu br CO Ul VII JORNADA CIENT FICA DA FAZU 19 a 24 de outubro de 2009 cultura foi introduzida por imigrantes japoneses no in cio do s culo XX FERRI et al 2002 O caqui quando maduro vermelho brilhante atrativo GILMAN e WATSON 1993 apresenta excelente sabor apar ncia atraente e elevada qualidade nutricional constituindo uma boa fonte de fibras carboidratos VASCONCELOS 2000 vitaminas polifen is e sais minerais WRIGHT KADER 1997 ELIAS et al 2008 Sua polpa constitu da basicamente de mucilagem e pectina subst ncias respons veis pela apar ncia caracter stica da fruta apresentando em menor propor o c lcio ferro prote nas e lip dios SILVA 1996 e em m dia 10 Brix de a cares AWAD 1993 sendo que qualquer que seja a variedade considerada o fruto do caquizeiro possui grande quantidade de polpa ELIAS et al 2008 Tais particularidades garantem a boa aceita o do fruto no mercado SIM O 1998 O vinho definido legalmente como sendo uma bebida proveniente exclusivamente da fermenta o alco lica de uva madura e fresca ou do suco de uva fresca no entanto esta defini o complementada por um conjunto de prescri es autorizadas pela legisla o que imp e limites sobre a composi o qu mica do vinho entre outros fatores Pela legis
83. 998 FERREIRA A C Breve hist ria e perspectivas para a ind stria de latic nios no Brasil 2 simp sio de tecnologia de Produtos l cteos Germinal 2002 GIBSON G R ROBERT HM VAN LOO J RASTALL R A ROBERFROID M B Dietary modulation of the human colonic microbiota updating the concept of prebiotics Nutr Res Rev v 17 p 259 275 2004 GIROTO J M PAWLOWSKY U O soro de leite e as alternativas para o seu beneficiamento Brasil Alimentos n 10 p 43 46 set out 2001 GOMES A M P MALCATA F X Agentes probi ticos em alimentos aspectos fisiol gicos e terap uticos e aplica es tecnol gicas Bol Biotecnol Al S o Paulo n 64 p 12 22 1999 HUGUNIN A O uso de produtos de soro em iogurte e produtos l cteos fermentados Leite amp Derivados S o Paulo v 5 n 49 p 22 33 1999 KOMATSU T R BURITI F C A SAAD S M I Inova o persist ncia e criatividade superando barreiras no desenvolvimento de alimentos probi ticos Revista Brasileira de Ci ncias Farmac uticas S o Paulo v 44 n 3 jul set 2008 C ASSOCIADAS 171 DE UBERABA d www fazu br Fazu 0800 34 3033 Uberaba MG VII JORNADA CIENT FICA DA FAZU 19 a 24 de outubro de 2009 LEAHY S C HIGGINS D G FITZGERALD G F VAN SINDEREN D Getting better with bifidobacteria Appl Microbiol Washington v 98 n 6 p 1303 1315 2005 MANNING T S GIBSON G R Prebiotics Best Pract Res Clin Gastroente
84. A A eeEesREREEERRRNEEERRRRREEEERRREEEEERERNEEENERNen 102 S FACULDADES ASSOCIADAS DE UBERABA www fazu br Fazu 0800 34 3033 Uberaba MG VIII JORNADA CIENT FICA DA FAZU 19 a 24 de outubro de 2009 ESTUDO DA SUBSTITUI O TOTAL DA GUA POR SORO DE QUEIJO E EXTRATO DE YACON NO PROCESSAMENTO DE P O DE FORMA 107 UTILIZA O INTEGRAL DE RES DUOS DE ALIMENTOS REENEN 115 PROBI TICOS E PREBI TICOS EM ALIMENTOS DEFINI O IMPORT NCIA E BENEF CIOS getest Sia ELSA ROSTO ei LE annan enn annn 125 FABRICA O DE BIODIESEL ATRAV S DO LEO DE ABACATE 132 QUANTIFICA O F SICO QU MICA DE DIFERENETES HAMB RGUERES BOVINOS ENCONTRADOS NOS MERCADOS DE UBERABA E COMPARA O COM OS VALORES NUTRICIONAIS so sos sssscereessseereneaennes 142 AVALIA O DA QUALIDADE DE AZEITES DE OLIVA EEN 153 O PAPEL DO L DER NAS EMPRESAS DO S CULO XXI me 160 O USO DE PROBI TICOS E PREBI TICOS NO DESENVOLVIMENTO DE BEBIDAS ent 166 EFEITO DA ATMOSFERA MODIFICADA NA CONSERVA O DE ALHO ALLIUM SATIVUM L MINIMAMENTE PROCESSADO sas 174 A PROFISS O ENGENHEIRO DE ALIMENTOS REENEN 180 5 FACULDADES 2 ASSOCIADAS DE UBERABA www fazu br Fazu 0800 34 3033 Uberaba MG VII JORNADA CIENT FICA DA FAZU 19 a 24 de outubro de 2009 A AVALIA O DE ROTULAGEM NUTRICIONAL DE LEOS DE SOJA JARDIM F B B FARIA B R MAGRI
85. ADAS 164 DE UBERABA d www fazu br Fazu 0800 34 3033 Uberaba MG VII JORNADA CIENT FICA DA FAZU 19 a 24 de outubro de 2009 Os 10 maiores atributos da lideran a Funda o LAMP set 2009 Dispon vel em lt http www fundacaolamf org br index2 php option content amp do pdf amp id 41 gt Acesso em 14 set 2009 GALETTOLL Ajuste a imagem Revista VOC S A S o Paulo ed 09 p 16 19 2009 GARCIA C O Profissional desejado Revista VOC S A S o Paulo ed 09 p 14 15 2009 MARINS L A Os 10 maiores atributos da lideran a Funda o LAMP set 2009 Dispon vel em lt http www fundacaolamf org br index2 php option content amp do pdf amp id 41 gt Acesso em 14 set 2009 MAXWELL J C Verdades sobre a lideran a Revista VOC S A S o Paulo ed11 p 6 9 2009 PESTANA M C et al Desafios da sociedade do conhecimento e gest o de pessoas em sistema de informa o Bras lia 2003 p 77 84 SILVA M R M da O l der no s culo XXI liderar ou gerenciar Adminstradores com Nov 2005 Dispon vel em lt http www administradores com br artigos o lider do seculo vo liderar ou gerenciar 11515 gt Acesso em 06 nov 2005 SILVA M R M da O l der na vida das pessoas Adminstradores com Jan 2007 Dispon vel em lt http www administradores com br artigos o lider na vida das pessoas 13221 gt Acesso em 30 jan 2007 C ASSOCIADAS 165 DE UBERABA d www fazu br FAZU 0800 34 3033 Uberaba M
86. AWI 2008 O objetivo desse trabalho foi avaliar a t cnica de conserva o de alho Allium sativum L minimamente processado em atmosfera modificada com diferentes propor es das misturas de gases C0 05 e em atmosfera passiva para an lise de suas caracter sticas C ASSOCIADAS 175 DE UBERABA d www fazu br FAZU season VII JORNADA CIENT FICA DA FAZU 19 a 24 de outubro de 2009 f sico qu micas pH e umidade e microbiol gicas aer bios totais mes filos coliformes totais e E coli MATERIAL E M TODOS Amostras de alho adquiridas do com rcio local de Uberaba MG foram selecionadas manualmente em mesa de a o inox com o descarte das unidades que apresentarem sinais vis veis de inj rias estado avan ado de maturidade e vis vel crescimento microbiol gico A lavagem das amostras foi realizada por imers o em tanque de a o inoxid vel com gua pot vel e depois em solu o com detergente neutro em concentra o e tempo previamente estabelecidos conforme a recomenda o do fabricante para lavagem de hortali as e verduras Ap s a lavagem essas foram enxaguadas com gua pot vel at a remo o completa do detergente A pr xima etapa foi a sanitiza o que foi efetuada por imers o das amostras em tanque de a o inoxid vel por 15 minutos contendo solu o de hipoclorito de s dio na concentra o de 200 mg L Em seguida foram utilizados descascadores manuais para a retirada da casca e corte do alho para ob
87. BA d www fazu br Fazu 0800 34 3033 Uberaba MG VII JORNADA CIENT FICA DA FAZU 19 a 24 de outubro de 2009 A PROFISS O ENGENHEIRO DE ALIMENTOS BIZINOTO J H DONATO S W 2 BERTOLDI N J 1 Alunos das Faculdades Associadas de Uberaba Av Tutuna 720 Bairro do Tutunas fone 34 331841488 Graduando no curso de Engenharia de Alimentos das Faculdades Associadas de Uberaba Av Tutuna 720 bairro do Tutunas fone 34 3318 1488 joaonetogole com br donato wellington83 O gmail com Professor da mat ria de matem tica discreta das Faculdades Associadas de Uberaba Av Tutuna 720 Bairro do Tutunas fone 34 331841488 Resumo Antes de implantar a primeira faculdade de Engenharia de Alimentos qu micos farmac uticos agr nomos e veterin rios atuavam no setor de forma desarticulada e era consenso a necessidade de reunir todos esses conhecimentos num nico profissional Pioneira no ensino e na pesquisa na America Latina em sua rea de atua o a Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp FEA tem como principal prop sito a forma o de profissionais altamente qualificados e a produ o do conhecimento no seu mais alto grau Nasceu em 1967 como Faculdades de Tecnologia de alimentos FTA e mais tarde passou a se chamar de Faculdade de Engenharia de Alimentos FEA Idealizada e fundada pelo professor e engenheiro agr nomo Andre Tosello formado pela USP mant m desde sua concep o um crescimento assentado
88. C ASSOCIADAS 83 DE UBERABA www fazu br VII JORNADA CIENT FICA DA FAZU 19 a 24 de outubro de 2009 REFER NCIAS ARANTES N E SOUZA P I M Cultura de soja nos cerrados S o Paulo Ed Ave Maria LTDA 1993 p 24 28 MINIM V P R An lise Sensorial Estudos com consumidores Vi osa Ed UFV 2006 p 13 83 NESTLE Produtos l cteos Dispon vel em lt http www nestle com br gt Acesso em 29 jul 08 WEISS S E Alimentos saud veis e alimentos perigosos Rio de Janeiro Ed Readers Digest 2006 p 109 110 248 249 363 365 WIKIPEDIA Brigadeiro doce Dispon vel em lt http pt wikipedia org wiki Brigadeiro doce gt Acesso em 01 mai 09 FACULDADES C ASSOCIADAS 84 DE UBERABA www fazu br FAZU 0800 34 3033 Uberaba MG VII JORNADA CIENT FICA DA FAZU 19 a 24 de outubro de 2009 O USO DE PROBI TICOS E PREBI TICOS NO DESENVOLVIMENTO DE BEBIDAS LACTEAS JARDIM F B B DUARTE LB MIGUEL DPI SANTOS C G P dost LOBATO F M Professor das Faculdades Associadas de Uberaba Av do Tutuna 720 Bairro do Tutunas fone 34 3318 4188 e mail fernandajardim Ofazu br 2 Graduando do Curso de Engenharia de Alimentos das Faculdades Associadas de Uberaba Av do Tutuna 720 Bairro do Tutunas fone 34 3318 4188 e mail lorenaborges enal O hotmail com a Professora co orientadora Daniela Peres Miguel das Faculdades Associadas de Uberaba Av do Tutuna 720 Bairro do Tutunas fone 34
89. C g Salmonella Aus ncia lt 10 UFC g Aus ncia lt 10 UFC g Os dados da Tabela 5 revelam diferen a na composi o centesimal das duas formula es O biscoito com Purelac apresentou maiores teores de umidade gordura e C ASSOCIADAS 121 DE UBERABA d www fazu br FAZU sean VII JORNADA CIENT FICA DA FAZU 19 a 24 de outubro de 2009 cinzas e o mesmo teor de prote nas do biscoito sem Purelac Os resultados obtidos nas an lises microbiol gicas est o de acordo com a legisla o BRASIL 1998 ANVISA 2001 Ap s se escolher a formula o com Purelac para prosseguir a realiza o das an lises fez se an lise sensorial para avaliar a aceita o e a prefer ncia de duas formula es sabor chocolate sem farinha de casca de banana e sabor canela com farinha de casca de banana Depois da realiza o da an lise estat stica chegou se aos seguintes resultados conforme ilustrado na TAB 6 TABELA 6 M dias do teste de aceita o com amostras de cookies com chocolate e com canela Cookie com chocolate Cookie com canela Aroma 1 12 7 32 Sabor 7 15 7 50 Cor 7 10 7 22 Textura 7 12 7 32 As m dias com na mesma linha n o diferem entre si pelo teste de T de Student 5 A an lise dos dados da TAB 6 atrav s do teste de Student para dados pareados revelou n o haver diferen a estatisticamente significativa entre as m dias de aceita o dos atributos dos dois tipos de biscoitos Os resulta
90. C3 A7a Alimentar no Brasil e no Mund o pdf gt Acesso em 25 out 2008 GONDIM J A M et al Composi o centesimal e de minerais em cascas de frutas Revista Ci ncia e Tecnologia de Alimentos Campinas v 25 n 4 2005 Dispon vel em http www scielo br pdf cta v25n4 27658 pdf Acesso em 20 mai 2009 IAL Instituto Adolfo Lutz M todos qu micos e f sicos para an lise de alimentos 3 ed v 1 S o Paulo IAL 1985 533 p KUNTS R CHADE J CHIARA M Alerta global Revista OESP Alimenta o S o Paulo ano 2 n 7 p 8 mai jun 2008 LUPPINO J R Sabor com respaldo acad mico Revista Gourmet amp Food Service Chapec n 1 p 12 mai jun 2008 NESTL Nutri o e sa de S o Paulo ano 3 n 6 p 45 jun 2008 MOURA NETO J et al Componentes qu micos da farinha de banana musa sp obtida por meio de secagem natural Revista Brasileira de Engenharia Agr cola e Ambiental Campina Grande v 2 n 3 p 316 318 1998 PATERNIANL E Import ncia do milho na agroind stria In OSUNA J A MORO J R Produ o e melhoramento do milho Jaboticabal FUNEP 1995 176 p SILVA MR SILVA M A A P da CHANG Y K Utiliza o da farinha de jatob Hymenaea stigonocarpa Mart na elabora o de biscoitos tipo cookie e avalia o de aceita o por testes sensoriais afetivos univariados e multivariados Revista Ci ncias e Tecnologia de Alimentos Campinas v 18 n 1 abr 1998 Dispon vel em lt
91. CANAVESI 2001 A import ncia da embalagem para os produtos aliment cios inquestion vel Al m de evitar perdas contamina o e deteriora o uma embalagem adequada permite a identifica o do produto apresenta o prazo de validade e traz informa es nutricionais constituindo se em um importante fator de decis o para o consumidor no momento da compra BOURROUL 2007 O Brasil um dos pa ses que mais consome alho no mundo a maior parte comercializada no mercado in natura ainda que o consumo de pastas e de outros produtos processados de alho venha crescendo gradativamente OLIVEIRA et al 2003 A regi o Sul do pa s a maior produtora de alho em espec fico o estado do Rio Grande do Sul de acordo com o Anu rio da Agricultura Brasileira Agrianual 2008 desde 2001 at o ano de 2008 Os pa ses que mais importam alho do Brasil s o a China e a Argentina com m dia de 1 162 133 7 toneladas e 96 286 3 toneladas respectivamente entre os anos 2003 e 2006 O alho est presente na maioria das culin rias em todo o mundo al m disso um alimento funcional Recomenda se 1 dente de alho cru diariamente mas tamb m tem contra indica es como para mulheres em fase de aleitamento pois o leite absorve os princ pios ativos do alho e pode provocar c licas no beb pessoas com press o baixa tamb m devem ser cautelosas com o consumo exagerado uma vez que o alho j possui propriedades que resultam em queda de press o e outras BAD
92. D O S C C Novas gera es de produtos l cteos funcionais na ind stria de latic nios Revista Ind stria de Latic nios S o Paulo v 6 n 37 p 64 66 2002 BRASIL Minist rio da Agricultura Pecu ria e Abastecimento Instru o Normativa n 16 de 23 de agosto de 2005 Regulamento T cnico de Identidade e Qualidade de Bebidas L cteas Dispon vel em lt http www agricultura gov br gt Acesso em 02 de set 2009 CHARTERIS W P KELLY P M MORELLI L COLLINS J K Ingredient selection criteria for probiotic microorganisms in functional dairy foods Int J Dairy Technol v 51 p 123 136 1998 CHUDA Y SUZUKI M NAGATA T TSUSHIDA T Contents and cooking loss of three quinic acid derivatives from garland Chrysanthemum coronarium L Journal of Agricultural and Food Chemistry v 46 p 1437 1439 1998 FERREIRA A C Breve hist ria e perspectivas para a ind stria de latic nios no Brasil 2 simp sio de tecnologia de Produtos l cteos Germinal 2002 GIBSON G R ROBERT H M VAN LOO J RASTALL R A ROBERFROID M B Dietary modulation of the human colonic microbiota updating the concept of prebiotics Nutr Res Rev v 17 p 259 275 2004 GIROTO J M PAWLOWSKY U O soro de leite e as alternativas para o seu beneficiamento Brasil Alimentos n 10 p 43 46 set out 2001 GOMES A M P MALCATA F X Agentes probi ticos em alimentos aspectos fisiol gicos e terap uticos e aplica es te
93. ERABA www fazu br Fazu 0800 34 3033 Uberaba MG aw Me 1 aw fun o da temperatura VII JORNADA CIENT FICA DA FAZU 19 a 24 de outubro de 2009 0 3 0 4 0 5 Atividade de gua aw Fig 3 Representa o gr fica do modelo BET T 50 C Os resultados das regress es lineares s o mostrados na Tabela 5 e tamb m M em Tab 5 Umidade e rea da superf cie da monocamada molecular T 1 C 1 r M Smono oC M xC M xC g H20 100 g ss Dm ei 30 0 2129 0 001354 0 94 4 67 171 40 0 1899 0 01556 0 86 4 87 162 50 0 2412 0 01835 0 94 4 15 152 Utilizando as Equa es 2 e 3 e os resultados das regress es lineares foram obtidos os valores de M mostrados na Tabela 5 e na Figura 4 Por meio da regress o linear pode se estimar as umidades em fun o da temperatura considerando uma varia o linear o que corresponde fenomenologicamente com o comportamento dos materiais desidratados com a umidade da monocamada diminuindo com o aumento da temperatura Utilizando a Equa o 4 foram calculadas as reas da superf cie da monocamada molecular mostrados na tabela e na Figura 5 Fazu FACULDADES 99 ASSOCIADAS DE UBERABA www fazu br 0800 34 3033 Uberaba MG VII JORNADA CIENT FICA DA FAZU 19 a 24 de outubro de 2009 M1fmonocamada molecular g gua 100 g ss CD Rs a CHE Temperatura C Fig 4 Umidade da erva mate na monocamada molecular 175 170 1
94. G VII JORNADA CIENT FICA DA FAZU 19 a 24 de outubro de 2009 O USO DE PROBI TICOS E PREBI TICOS NO DESENVOLVIMENTO DE BEBIDAS LACTEAS JARDIM F B B DUARTE LB MIGUEL DPI SANTOS C G P dos LOBATO F M Professor das Faculdades Associadas de Uberaba Av do Tutuna 720 Bairro do Tutunas fone 34 3318 4188 e mail fernandajardim Ofazu br 2 Graduando do Curso de Engenharia de Alimentos das Faculdades Associadas de Uberaba Av do Tutuna 720 Bairro do Tutunas fone 34 3318 4188 e mail lorenaborges enal O hotmail com Professora co orientadora Daniela Peres Miguel das Faculdades Associadas de Uberaba Av do Tutuna 720 Bairro do Tutunas fone 34 3318 4188 e mai danyperes O terra com br 4 Graduando do Curso de Engenharia de Alimentos das Faculdades Associadas de Uberaba Av do Tutuna 720 Bairro do Tutunas fone 34 3318 4188 e mail camila enal O yahoo com br 5 Graduando do Curso de Engenharia de Alimentos das Faculdades Associadas de Uberaba Av do Tutuna 720 Bairro do Tutunas fone 34 3318 4188 e mail queka mag hotmail com Projeto financiado por FUNDAGRI Funda o Educacional para o Desenvolvimento das Ci ncias Agr rias Resumo Os temas centrais dos ltimos lan amentos em produtos l cteos s o sa de prazer e praticidade Seguindo essa linha a elabora o de bebidas l cteas simbi ticas um interessante mercado a ser explorado Este trabalho tem como objetiv
95. Ger de Eletric ven Ger de Calor Combust vel e Cogera o Papel e Celulose Ra o Animal Etanol e Furfural Baga o Fertilizante Vinha a lt Ra o de Alto Valor Prot ico Biodigest o Fertilizantes Biog s Metano Palha Combust vel Ger de Eletric M Cogera o Ger de Calor FIGURA 1 Produtos e Subprodutos da cana De acordo com Lopes 2003 at 1975 os res duos s lidos eram generalizados como rejeitos sem qualquer valor comercial por isso o aspecto econ mico n o era considerado Por esse motivo o termo mais indicado e utilizado na comunidade cient fica res duo j que este pode servir como mat ria prima para fabrica o de outro produto sendo chamados de res duos ltimos apenas quando n o puderem mais ser reaproveitados ou reutilizados Com rela o aos res duos gasosos a emiss o de CO n o pode ser considerada como poluente uma vez que h absor o dele durante o ciclo de vida da cana de a car e outras quantidades de gases emitidos por litro de lcool durante a produ o s o insignificantes A Norma Brasileira NBR 10 004 da ABNT 1987 define res duos s lidos como res duos no estado s lido e semi solido que resultam de atividade da comunidade de origem industrial domestica hospitalar comercial agr cola de servi os e de varri o Estes res duos s o classificados em e Res duos classe I perigosos
96. II JORNADA CIENT FICA DA FAZU 19 a 24 de outubro de 2009 REFER NCIAS BRASIL Minist rio da Sa de Resolu o RDC n 259 de 20 de setembro de 2002 Regulamento T cnico para Rotulagem de Alimentos Embalados Dispon vel em lt www anvisa gov br gt Acesso em 10 ago 2009 BRASIL Minist rio da Sa de Resolu o RDC n 359 de 23 de dezembro de 2003a Regulamento T cnico de Por es de Alimentos Embalados Para Fins de Rotulagem Nutricional Dispon vel em lt www anvisa gov br gt Acesso em 10 ago 2009 BRASIL Minist rio da Sa de Resolu o RDC n 360 de 23 de dezembro de 2003b Regulamento T cnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados Dispon vel em lt www anvisa gov br gt Acesso em 10 ago 2009 C MARA G M S Soja tecnologia da produ o II Piracicaba ESALQ 2000 450 p e FACULDADES ASSOCIADAS De DE UBERABA www fazu br FAZU 0800 34 3033 Uberaba MG VII JORNADA CIENT FICA DA FAZU 19 a 24 de outubro de 2009 ESTUDO DA ACEITABILIDADE DE HAMB RGUER A BASE DE OKARA PREPARADOS NA FORMA FRITA E ASSADA SANTOS C G P dos MIGUEL DPI DUARTE L Bi Graduanda do Curso de Engenharia de Alimentos das Faculdades Associadas de Uberaba Av do Tutuna 720 Bairro do Tutunas fone 34 3318 4188 e mail camila enal O yahoo com br Professora das Faculdades Associadas de Uberaba Av do Tutuna 720 Bairro do Tutunas fone 34 3318 4188 e mail danyperes Oter
97. M GIRARDOT 1952 e de 5 pontos para inten o de compra As amostras ser o codificadas em n meros aleat rios de 3 d gitos ser o apresentadas ao acaso em 6 sess es em cabines individuais sob ilumina o ambiente com luz branca a 60 provadores n o treinados de ambos os sexos pertencentes Faculdades Associadas de Uberaba que avaliar o amostras dos 6 ensaios do produto em diferentes sess es assinalando em uma ficha de avalia o as suas notas para aceita o global e inten o de compra Avalia o estat stica Os resultados das avalia es f sico qu mica e sensorial dos p es ser o submetidos an lise de vari ncia Os dados referentes aceita o sensorial tamb m ser o submetidos distribui o de fregii ncia dos valores hed nicos atribu dos s amostras CONCLUS O Os p es de forma foram elaborado com as diversas propor es de soro de queijo e de extrato de yacon como mostra o QUADRO 2 Estas amostras apresentaram timo desenvolvimento o que permite a realiza o das avalia es sensoriais f sico qu micas e microbiol gicas REFER NCIAS CALDAS M C S MACIEL J F MELO NETO B A de QUEIROGA R de C R do E Substitui o total da gua da formula o de p o de forma por soro de leite aceita o sensorial Anais do XXIII Congresso Nacional de Latic nio N 351 Juiz de Fora Jul Ago de 2006 vol 61 p 65 67 CECCHI H M Fundamentos te ricos e pr ticos em an lise d
98. OVAK et al 2001 O objetivo da presente revis o bibliogr fica foi abordar a defini o import ncia e a aplica o dos probi ticos e prebi ticos em alimentos com nfase nos benef cios sa de DEFINI O DE PROBI TICOS E PREBI TICOS O termo probi tico foi inicialmente introduzido na literatura m dica por Lilly e Stillwell em 1965 Embora muitas defini es j tenham sido propostas atualmente se considera aquela sugerida pela reuni o conjunta de especialistas da FAO OMS Organiza o das Na es Unidas para Agricultura e Alimenta o Organiza o Mundial da Sa de realizada em 2002 sendo os probi ticos organismos vivos administrados em quantidade adequada que conferem um efeito ben fico sa de do hospedeiro MORAIS JACOB 2006 Cichoski et al 2008 restringem a defini o considerando os probi ticos como culturas de uma nica esp cie ou de v rias esp cies de microrganismos que quando utilizadas por animais ou pelo homem trazem benef cios sa de promovendo melhora nas caracter sticas da microflora intestinal natural Antunes et al 2007 ampliam o conceito referindo se aos probi ticos como adjuntos diet ticos microbianos que afetam beneficamente a fisiologia do hospedeiro pela regula o da imunidade local e sist mica e pela melhora do balan o nutricional e microbiano do trato intestinal Alguns crit rios s o utilizados para defini o de um microrganismo como probi tico MORAIS JACOB 20
99. P BENEDET H D LE GUERROUE J L Par metros de produ o de leite de b fala fermentado por Lactobacillus casei Pesq Agropec Bras Bras lia v 41 n 3 mar 2006 Dispon vel em lt http www scielo br scielo php script sci arttext amp pid S0100 204 X 2006000300019 amp Ing pt amp nrm iso gt Acesso em 2 abr 2009 HAULY M C O FUCHS R HB PRUDENCIO FERREIRA S H Suplementa o de iogurte de soja com frutooligossacar deos caracter sticas probi ticas e aceitabilidade Rev Nutr Campinas v 18 n 5 set out 2005 Dispon vel em lt http www scielo br scielo php script sci arttext amp pid S1415 52732005000500004 amp lIng pt amp nrm iso gt Acesso em 2 abr 2009 KEMPKA A P KRUGER R L VALDUGA E DI LUCCIO M TREICHEL H CANSIAN R OLIVEIRA D Formula o de bebida l ctea fermentada sabor p ssego utilizando substratos alternativos e cultura probi tica Ci nc Tecnol Aliment Campinas v 28 supl 0 dez 2008 Dispon vel em lt http www scielo br scielo php script sci _arttext amp pid S0101 20612008000500027 amp Ing pt amp nrm iso gt Acesso em 2 abr 2009 KOMATSU T R BURITI F C A SAAD S M I Inova o persist ncia e criatividade superando barreiras no desenvolvimento de alimentos probi ticos Rev Bras Ci nc Farm S o Paulo v 44 n 3 jul set 2008 Dispon vel em lt http www scielo br scielo php Script sci arttext amp pid S1516 93322008000300003 amp
100. Quantidade cido capr lico Tra os cido c prico Tra os cido l urico Tra os cido mir stico Tra os cido palm tico 15 0 30 0 cido palmitol ico 5 0 12 0 cido este rico 0 3 1 5 cido ol ico 36 0 72 0 C ASSOCIADAS 134 DE UBERABA d www fazu br Fazu 0800 34 3033 Uberaba MG VII JORNADA CIENT FICA DA FAZU 19 a 24 de outubro de 2009 cido linol ico 6 0 18 0 cido linol nico 0 2 2 7 cido eicosen ico Tra os 0 5 Fonte TANGO TURATTI 1992 A propor o dos diferentes cidos graxos no leo de abacate de uma mesma variedade influenciada pelo grau de matura o do fruto pela localiza o da cultura pelo clima dos diferentes anos agr colas etc TANGO TURATTI 1992 Caracter sticas f sico qu micas do leo de abacate As principais caracter sticas f sicas e qu micas de um leo de abacate s o apresentadas na TAB 3 a seguir TABELA 3 Principais caracter sticas f sicas e qu micas do leo de abacate Caracter sticas f sico qu micas Refer ncia Mat ria insaponific vel 1 0 a 6 0 ndice de iodo Wijs M todo 75 0 100 0 ndice de saponifica o 175 0 190 0 ndice de refra o 25 C 1 4610 1 4670 Peso espec fico 25 C 0 9030 0 9230 Fonte TANGO TURATTI 1992 Composi o da polpa N o se considerando a mat ria graxa e a umidade os outros componentes s o encontrados na polpa em quantidades que giram em torno dos seguintes valores mostrados na TAB
101. ROUE 2006 SAAD 2006 APLICA ES DE PROBI TICOS E PREBI TICOS EM ALIMENTOS Para a utiliza o de culturas probi ticas na tecnologia de fabrica o de produtos aliment cios al m da sele o de cepas probi ticas para uso em humanos as culturas devem ser empregadas com base no seu desempenho tecnol gico Culturas probi ticas com boas propriedades tecnol gicas devem apresentar boa multiplica o no leite promover propriedades sensoriais adequadas no produto e ser est veis e vi veis durante armazenamento Desta forma podem ser manipuladas e incorporadas em produtos aliment cios sem perder a viabilidade e a funcionalidade resultando em produtos com textura e aroma adequados Al m disso com rela o s perspectivas de processamento de alimentos desej vel que essas cepas sejam apropriadas para a produ o industrial em larga escala resistindo a condi es de processamento como a liofiliza o ou secagem por spray drying SAAD 2006 No setor l cteo os alimentos funcionais j s o uma realidade e muitas empresas de alimentos desenvolvem suas linhas de produtos tendo a promo o da sa de como principal objetivo CICHOSKI et al 2008 Uma nova tend ncia que vem se apresentando a produ o de iogurtes e leites fermentados funcionais Isto porque al m destes produtos possu rem grande aceita o pelo p blico em geral e apresentarem excelente valor nutritivo s o ve culos em potencial para o consumo de probi
102. SOCIADAS 163 DE UBERABA d WWW fazu br Fazu 0800 34 3033 Uberaba MG VII JORNADA CIENT FICA DA FAZU 19 a 24 de outubro de 2009 exemplo hoje a comunica o realizada por deferentes ferramentas algo que n o se pode desvalorizar em nenhuma hip tese Portanto o l der s nior n o a pode desprez lo O l der da gera o Y dever aprender a n o se sentir dono da verdade pois a humildade caracter stica essencial para atingir resultados Valorizar em excesso a qualidade de vida pode interferir drasticamente no trabalho pois muitas vezes o l der demanda mais tempo que os demais checando e conferindo aquilo que delegou A tirania caracter stica que deve ser delatada do processo por n o fazer parte de um l der vision rio que antecipa problemas e que envolve a todos da equipe tirando de cada um o que de melhor ele tem Percebe se ent o que n o h um modelo padr o O l der conforme foi descrito tem habilidades b sicas que n o podem ser descartadas conforme elucidado anteriormente entretanto cabe a ele encontrar a melhor forma de us las garantindo produtividade e efic cia CONSIDERA ES FINAIS As mudan as organizacionais se aceleram constantemente e exigem dos trabalhadores qualifica o e compet ncia necess rias para superar desafios Nesse cen rio o l der hoje considerado um dos profissionais mais importantes dentro de uma empresa pois a lideran a n o somente mandar em seus subordina
103. Segundo o INDEPEND NCIA 2009 atrav s de dados divulgados no portal online oficial da empresa em setembro de 2009 o Plano proposto que vem sendo discutido com os principais credores desde o in cio da recupera o judicial e chegou sua forma final ap s incorporar os pleitos apresentados representa alternativa vi vel para o pagamento sustent vel e ordenado das obriga es do frigor fico e da Nova Carne permitindo a manuten o da fonte produtora dos empregos do interesse dos credores e promovendo a preserva o do Grupo Independ ncia sua fun o social e o est mulo atividade econ mica FACULDADES C ASSOCIADAS 66 DE UBERABA d WWW fazu br Fazu 0800 34 3033 Uberaba MG VII JORNADA CIENT FICA DA FAZU 19 a 24 de outubro de 2009 Fabricante de molhos de tomate e doces Fugini De acordo com a reportagem do INVESTIMENTOS E NOT CIAS do m s de mar o de 2008 a fabricante de molho de tomate e doces Fugini de Monte Alto no interior de S o Paulo investiu R 6 2 milh es no primeiro trimestre de 2008 para estrear no segmento de pratos prontos Os produtos da Fugini n o precisam ser resfriados ou congelados Ninelli o presidente da empresa afirmou mais ou menos o mesmo diferencial que nos deu sucesso no molho de tomate em sach a praticidade A maior parte dos R 6 2 milh es investidos na nova linha foi para a aquisi o de uma m quina importadas que permitem um sistema especial de fechamento O pro
104. Soja A concentra o de 15 de lecitina de soja apresentou caracter sticas de uma mistura supersaturada da mesma forma que o emustab apresentou separa o de fases permanecendo parte do leo na superf cie do b quer e aglomerados de emulsificante na mistura A homogeneiza o foi realizada com agitador el trico em baixa rota o portanto n o houve aera o da mistura A an lise com a concentra o de 10 apresentou caracter sticas de solubiliza o de 90 da lecitina mas ainda n o foi o suficiente pois grandes gr nulos de emulsificante foram observados no b quer houve separa o de fases e a homogeneiza o foi realizada sem aera o da mistura Para a concentra o de 5 de lecitina verificou se que havia grande quantidade de lecitina no fundo do b quer mostrando que n o solubilizou totalmente apresentando uma emuls o n o est vel com separa o das fases E n o houve aera o nessa concentra o Para 2 5 e 1 as caracter sticas foram semelhantes houve separa o das fases e n o foi a quantidade suficiente para homogeneizar e estabilizar a emuls o Permaneceram gr nulos de lecitina no fundo do b quer Sem aera o na agita o da mistura indicando que deveria ser realizado o estudo com concentra es menores Para efeito de estudo e verifica o da quantidade exata de lecitina de soja sugeriu se as concentra es de 0 5 e 0 25 de lecitina Assim na concentra o de 0 5 ainda n o foi o suficien
105. Testes de confian a Estat stic a b sica Escala Estat stic a b sica Escala Estat stic a b sica Escala Testes de confian a Estat stica descritiva 90 de confian a N M dia Confian a Confian a Mediana Somat rio M nimo M ximo Vari ncia Desvio 90 90 padr o 50 7 08 6 78147 7 37853 7 0 354 4 00 9 00 1 5853 1 2589 Estat stica descritiva 95 de confian a N M dia Confian a Confian a Mediana Somat rio M nimo M ximo Vari ncia Desvio 95 95 padr o 50 7 08 6 72217 7 43782 7 0 354 4 00 9 00 1 5853 1 2589 Estat stica descritiva 99 de confian a N M dia Confian a Confian a Mediana Somat rio M nimo M ximo Vari ncia Desvio 99 90 padr o 50 7 08 6 6028 7 5571 7 0 354 4 00 9 00 1 5853 1 2589 Para o teste de confian a de 90 95 e 99 podemos afirmar que os provadores est o entre as escalas 6 gostei ligeiramente e 7 gostei moderamente Tabela 3 Com a curva de probabilidade normal p de se concluir que os dados n o se adequaram a uma distribui o normal devido ao fato de que nem todos os provadores t m o h bito de consumir produtos base de soja Por esse motivo deve se realizar uma nova FACULDADES C ASSOCIADAS 81 DE UBERABA www fazu br FAZU 0800 34 3033 Uberaba MG Erro padr o 0 178062 Erro padr o 0 178082 Erro padr o 0 178062 E II S gt g ei Se Es gt 5w E S Ed o a Kei E HS Ba mi H 5
106. VA 2007 claro que a gest o de res duos vai muito al m da reutiliza o destes insumos Uma modifica o no sistema de produ o pode representar uma grande redu o na produ o de res duos Ao mesmo tempo necess ria a vis o geral que identifique as possibilidades de integra o e de forma complementar a vis o especialista que permita o entendimento e a modifica o dos sistemas de produ o A minimiza o de res duos industriais portanto faz parte de um novo conceito de gerenciamento de poluentes baseado numa sistem tica de medidas que visam reduzir o m ximo poss vel a quantidade de res duos a serem tratados ou dispostos O melhor res duo aquele que n o gerado Por m quando n o se pode evitar a sua produ o prefer vel reutiliz lo MARCHIZELI 2003 A Tabela 1 mostra os principais res duos que aparecem durante a produ o de a car e lcool assim como seus conte dos caracter sticas principais e disposi o Da Silva Salles 1993 FACULDADES C ASSOCIADAS 26 DE UBERABA www fazu br Fazu 0800 34 3033 Uberaba MG VII JORNADA CIENT FICA DA FAZU 19 a 24 de outubro de 2009 Tabela 1 Principais res duos da produ o de a car e lcool SALLES 1993 Res duos e ou subprodutos Caracter sticas principais Disposi o Vol 2 7 m tc Fertirriga o Agua da lavagem da cana DBO 200 1200 mg L Recircula o pH 4 8 Tratamento e ou descarte Cond
107. VII JORNADA CIENT FICA DA FAZU 19 a 24 de outubro de 2009 ARTIGOS CIENT FICOS ENGENHARIA DE ALIMENTOS SUM RIO A AVALIA O DE ROTULAGEM NUTRICIONAL DE LEOS DE SOJA 3 ESTUDO DA ACEITABILIDADE DE HAMB RGUER A BASE DE OKARA PREPARADOS NA FORMA FRITA E ASSADA ss sscenssaserasaacenaa 8 ELABORA O DE REQUEIJ O CREMOSO LIGHT AROMATIZADO COM ERVAS E ADICIONADO DE FIBRAS PREBI TICAS s sos 15 ESTUDO SOBRE REAPROVEITAMENTO DE SUBPRODUTOS DAS IND STRIAS SUCROALCOQLEIRAS ee eege EEN 25 AN LISE MICROBIOL GICA DE FARINHA DE MILHO VERDE DOCE PRODUZIDA ATRAVES DE DESIDRATA O OSMOTICA 38 ELABORA O E ANALISE SENSORIAL DO VINHO DE CAQUI DIOSPYROS RARFEJ CV TA AT 44 CRISTALIZA O DE LACTOSE E 50 ESTUDO DO COMPORTAMENTO DOS ESMULSIFICANTES LECITINA DE SOJA E EMUSTAB MONOGLICERIDEO E DIGLICERIDEO EM DIFERENTES CONCENTRA ES asia dao in a a ue dida uid 56 A CRISE NAS PRINCIPAIS EMPRESAS BRASILEIRAS DO SETOR DE ALIMENTOS PROBLEMAS E SOLU ES ss so ssseerssraena 60 AN LISE DAS PROPRIEDADES SENSORIAIS DE BRIGADEIRO DE SOJA 73 O USO DE PROBI TICOS E PREBI TICOS NO DESENVOLVIMENTO DE BEBIDAS LA IEAD soros Sata aa agia 85 CAMADA MONOMOLECULAR DE GUA EM ERVA MATE PARA CHIMARR O 93 ESTUDO DE PAR METROS F SICO QU MICOS DE QUALIDADE PARA POLPAS DE ACEROLA ABACAXI E MARACU
108. ZU 0800 34 3033 Uberaba MG VII JORNADA CIENT FICA DA FAZU 19 a 24 de outubro de 2009 ESTUDO DA SUBSTITUI O TOTAL DA GUA POR SORO DE QUEIJO E EXTRATO DE YACON NO PROCESSAMENTO DE PAO DE FORMA MIGUEL D P JARDIM F B B DINIZ R C P FERREIRA R A F BORGES D 0 SANTOS C F LOBATO EM Professor das Faculdades Associadas de Uberaba Av do Tutuna 720 Bairro do Tutunas fone 34 3318 4188 e mail danyperes Oterra com br fernandajardim Ofazu br 23456 Graduando do Curso de Engenharia de Alimentos das Faculdades Associadas de Uberaba Av do Tutuna 720 Bairro do Tutunas fone 34 3318 4188 e mail rhecrisQhotmail com nelinho fazu yahoo com br danielle enalQ hotmail com carla fazuQ yahoo com br queka mag OC hotmail com Resumo A busca por alimentos cada vez mais nutritivos e a preserva o do meio ambiente t m sido um dos assuntos mais discutidos atualmente Por essa raz o os respons veis pela ind stria de alimentos t m se preocupado com o aproveitamento de subprodutos resultantes de seus processos de fabrica o Os produtos l cteos s o usados como componentes de formula es de p es destacando se entre eles o soro de queijo por melhorar o valor nutricional o sabor a cor e o desenvolvimento da crosta dos p es entre outros Nos ltimos anos pesquisadores t m se empenhado em desenvolver novos produtos com propriedades funcionais destacando se a utiliza o do yacon Small
109. a americana o que gerou o boom no mercado imobili rio dos Estados Unidos Com o aquecimento da economia as empresas hipotec rias reconheceram um bom momento para liberar cr ditos e focaram no grupo de clientes chamado subprime pois apesar destes clientes representarem um risco maior de pagamento trazem taxas de retorno mais altas Com o incentivo dos juros baixos os consumidores nos Estados Unidos adquiriram mais cr ditos no entanto nesse momento o consumo caiu tamb m em v rios outros setores o que afetou a demanda consumista acarretando em um aumento no desemprego As pessoas que receberam cr dito dos bancos n o tinham como honrar os empr stimos ou seja n o pagaram as hipotecas com os bancos Gestores e fundos banc rios se interessaram nessas d vidas hipotec rias Essas institui es compraram os t tulos hipotec rios do grupo subprime e parte da quantia foi emprestada antes da primeira d vida ser quitada Investidores passaram a recomprar esses t tulos criando uma cadeia de venda de t tulos baseada na confian a da compra do consumidor Em 2006 surgiram os primeiros problemas percept veis O Federal Reserve Fed banco central americano precisou subir os juros para reduzir a infla o Os pre os das casas e as taxas de juros n o pararam de subir em junho de 2004 a taxa de juros alcan ou 5 25 Com a alta dos juros compraram se menos im veis com isso aumentou a oferta e o pre o caiu junto com os t tulos hi
110. a do processo de cristaliza o O aumento de tamanho das part culas cristal est relacionado com duas etapas a etapa difusional em que o soluto migra da solu o para a interface de uma camada de adsor o e a etapa seguinte em que as mol culas se acoplam ao ret culo cristalino numa rea o de primeira ordem O processo industrial de produ o de cristais a partir de um xarope supersaturado geralmente realizado em tr s etapas JENKINS 1966 As etapas consistem essencialmente de um evaporador um cristalizador e um separador centr fugo Nos cristalizadores convencionais existentes a agita o e o escoamento do magma s o efetuados pela a o de agitadores imersos no meio ou das p s dos rotores de bombas centr fugas As pe as rotativas imprimem esfor os e tens es sobre os cristais em desenvolvimento podendo danificar a sua forma e a distribui o granulom trica dos mesmos pois as part culas ao se partirem d o origem a novos cristais que se desenvolvem sobre os fragmentos ampliando assim a gama de distribui o de tamanhos Nas ltimas d cadas numerosas pesquisas a n vel internacional t m sido realizadas para estudar a influ ncia da vibra o no aperfei oamento da transfer ncia de calor e massa Tais estudos mostraram que no fen meno da cristaliza o os movimentos vibrat rios imprimidos ao sistema influenciam a velocidade de crescimento a forma e o n mero de cristais obtidos BOURON amp BOURON 1962
111. abilidade dos cookies mediante os provadores Palavras chave Banana Milho Reaproveitamento C ASSOCIADAS 115 DE UBERABA www fazu br Fazu 0800 34 3033 Uberaba MG VII JORNADA CIENT FICA DA FAZU 19 a 24 de outubro de 2009 INTRODU O A hist ria da humanidade est interligada com a alimenta o Foi em busca de alimentos que houve as grandes migra es da humanidade e por causa dos alimentos por sua falta que milh es de pessoas deixam de ter uma alimenta o saud vel nutritiva e variada LUPPINO 2008 Estima se que cerca de 800 milh es de pessoas passem fome todos os dias incluindo 44 milh es de brasileiros Por outro lado a produ o mundial de alimentos suficiente para alimentar os mais de seis bilh es de habitantes do planeta Contudo as perdas na produ o armazenamento transporte e consumo reduzem a disponibilidade de alimentos indiretamente contribuindo para o desenvolvimento de desnutri o anemia e outras car ncias nutricionais Tais perdas tamb m contribuem para onerar o pre o final para o consumidor comprometendo a seguran a alimentar GON ALO 2007 A fome e o desperd cio de alimentos mostram se como os dois dos mais relevantes problemas que o Brasil enfrenta constituindo se em um dos maiores paradoxos do pa s j que produz 25 7 a mais de alimentos do que necessita para alimentar a sua popula o FAO Organiza o de Alimentos e Agricultura 2009 Em contrapartida ainda e
112. acionais agora t m condi es de combinar suas aptid es com os de outros pa ses com o objetivo de prover o m ximo valor a clientes localizados em qualquer parte Os fios das teias ou seja os meios de comunica o dessas empresas s o computadores aparelhos celulares com udio e v deo sat lites monitores de alta resolu o modens e centenas de aparelhos cuja funcionalidade todos os dias triplica De acordo com REICH 1994 na economia de alto valor que independe de produ o em larga escala poucos produtos t m nacionalidades distinta Quantidades podem ser produzidas eficientemente em diversas localidades diferentes para serem combinadas de todos os tipos e formas a fim de atender necessidades de clientes em toda parte Capital intelectual e financeiro pode vir de qualquer lugar a ser agregado instantaneamente Neste contexto os produtos comercializados s o combina es internacionais Ami de o que se comercializa agora entre pa ses vai muito al m de mat rias primas e produtos acabados O que marca a rela o de interdepend ncia entre as organiza es negocia o de servi os especializados como solu o de problemas pelo P amp D Pesquisa e Desenvolvimento identifica o de problemas marketing e publicidade e assist ncia a clientes e promo o de vendas financiamento procura e contrata o al m de outros servi os que agregam mais valor ao produto e maior satisfa o ao cliente A forma o da gr
113. actose crystallization in ice cream Controle of cystal size by seeding Journal of Dairy Science Champaign v 37 n 4 p 1099 1105 Apr 1954 ROBINSON R K Dairy microbiology the microbiology of milk London Applied Science Publishers 1981 258 p SAITO A IGARASHI K AZUMA M Y OOSHIMA H Aggregation of p cetanisidide molecules in the under and super satured solution and its effect on crystalization Journal of Chemical Engineering of Japan Vol 35 No 11 pp 1133 1139 2002 SILVA T J P PINHEIRO A J R COELHO DT PEREIRA A S CHAVES J B P Utiliza o de Beta D galactosidase no processo continuo de fabrica o de doce de leite homogeneizado Revista do Instituto de Latic nios C ndido Tostes Juiz de Fora v 39 n 232 p 19 30 mar abr 1984 7 FACULDADES C ASSOCIADAS 54 DE UBERABA d WWW fazu br Fazu 0800 34 3033 Uberaba MG VHI JORNADA CIENT FICA DA FAZU 19 a 24 de outubro de 2009 TAKIYAMA H ETO T MATSUOKA M Effects of Suspension Density on Crystal Growth Rate in Multiparticle Agitated Crystallizers Journal of Chemical Engineering of Japan Vol 35 N 11 pp 1045 1049 2002 WALSTRA P JENNESS R Qu mica y f sica lactol gica Zaragoza Editorial Acribia 1984 423 p WALSTRA P GEURTS T J NOOMEN A JELLEMA A BOEKEL M A J S Ci ncia de la leche y tecnolog a de los produtos l cteos Zaragoza Editorial Acribia 2001 729 p WHITTIER E O Lactos
114. adia o objetivo era no vencimento do contrato comprar d lares baratos no mercado vista e revend los pelo pre o do contrato futuro mais alto para sua contraparte A diferen a seria o lucro embolsado pela Sadia na opera o No entanto em vez de seguir a tend ncia de baixa dos ltimos anos o d lar disparou devido a tr s fatores 1 a incerteza sobre a aprova o do pacote americano de ajuda aos bancos para amenizar a crise 2 a volatilidade que ainda sacode os mercados internacionais 3 a avers o ao risco dos investidores estrangeiros que leva fuga de capital do pa s Com isso a Sadia se tornou a primeira empresa brasileira n o financeira a admitir perda ligada diretamente crise nos mercados financeiros A decis o representou perdas de R 760 milh es empresa Imersa em d vidas e com a queda de suas a es a Sadia decidiu se unir a sua maior concorrente a Perdig o Isso ocorreu depois de incans veis tentativas anteriores para deter o controle da Perdig o em meio a ensaios mal sucedidos Rival que h pouco mais de dez anos chegou ao fundo do po o quebrada atolada em d vidas e s conseguiu reerguer se ap s ser resgatada por um grupo de fundos de pens o Conforme afirmou a reportagem do jornalista BARBIERI na FOLHA ONLINE de setembro de 2008 a nova empresa nasce com os apostos de d cima maior empresa de alimentos das Am ricas segunda maior ind stria aliment cia do Brasil atr s apenas do frigor fi
115. ado a 4 Brix e posteriormente ser estocado para em seguida ser adicionado ao preparo do p o de forma Elabora o dos p es de forma O p o de forma convencional ser obtido a partir de uma formula o que utiliza a farinha de trigo como base para a determina o das percentagens dos demais ingredientes adicionados massa de acordo com o QUADRO 1 Quadro 1 Formula o do p o de forma convencional 0 de soro e extrato de yacon Ingredientes Quantidade g Quantidade Farinha de trigo especial 1000 100 A car cristal 60 6 Gordura vegetal hidrogenada 40 4 Fermento biol gico 8 0 8 Sal 18 1 8 gua 600 60 A formula o do p o de forma convencional ser modificada pela substitui o total da gua por soro de queijo e extrato de yacon como mostra o QUADRO 2 Inicialmente os ingredientes ser o pesados e misturados em uma masseira lenta por 15 minutos com adi o do soro e do extrato de yacon ou gua durante a mistura A massa ser submetida a um descanso por aproximadamente 10 minutos Em seguida ser laminada em um cilindro e dividida em unidades de 750 g que ser o modeladas colocadas em formas untadas com gordura vegetal e submetidas fermenta o final a 35 C por aproximadamente 1 5 horas Ap s o termino da fermenta o os p es ser o assados a 200 C por aproximadamente 20 minutos aplicando se vapor no inicio por 20 segundos Depois de assados os p es ser o deformados e esfriados posteriorment
116. aga o da cana e a casca do arroz s o queimados em caldeiras dentro das pr prias usinas para a produ o de vapor e por vezes cogera o de energia Dessa etapa surgem as cinzas que passam depois por um processamento no laborat rio a moagem mec nica que a quebra das part culas em condi es especiais para redu o do tamanho dos gr os Com isso a cinza fica pronta para substituir o cimento no preparo do concreto Pl stico Biodegrad vel Biodegrad vel todo produto que em contato com o meio ambiente e sob determinadas condi es degrada e se transforma quimicamente nos elementos naturais que o comp e fechando o ciclo natural O pl stico biodegrad vel ou bioplastico um tipo de material harmonizado com o meio ambiente produzido por processos biol gico ou qu mico tendo a biomassa como mat ria prima Seu Biocycle ciclo da vida nasce atrav s da fotoss ntese da cana de a car sintetizada a partir da transforma o do g s carb nico da gua da energia solar e dos insumos agr colas A sacarose da cana transformada em um biopol mero o polihidroxibutirato PHB atrav s do processo de fermenta o Este material em contato com um ambiente biologicamente ativo associado temperatura e umidade transformado novamente em g s carb nico e gua concluindo o ciclo de vida sem impacto negativo ao meio ambiente Ele composto basicamente de carbono oxig nio e hidrog nio Sua produ o feita
117. agradado mais Realizou se as an lises estat sticas dos dados obtidos da an lise sensorial atrav s do teste T de Student n vel de signific ncia 5 no laborat rio de inform tica da FAZU utilizando se o programa Excel 2003 RESULTADOS E DISCUSS O Ap s fazer os cookies com as formula es 1 e 2 fez se uma an lise sensorial pr via entre alguns alunos do curso de Engenharia de Alimentos da FAZU e percebeu se a necessidade de adapta o para se obter uma formula o ideal uma vez que os biscoitos da formula o 2 que continha a solu o Purelac ficaram mais macios e com textura mais suave Decidiu se ent o adotar o produto Purelac O Purelac um composto de soro em p maltodextrina a car e espessante sendo utilizado em produtos de panifica o para melhoria das caracter sticas sensoriais Fez se an lises f sico qu micas e microbiol gicas em formula o com e sem Purelac a fim de identificar quais seriam as poss veis diferen as Depois da realiza o das an lises f sico qu micas e microbiol gicas chegou se aos seguintes resultados conforme mostrados na TAB 5 Tabela 5 Resultados das an lises f sico qu micas e microbiol gicas An lise Formula o sem Purelac Formula o com Purelac Prote na 7 93 7 93 Gordura 21 22 23 31 Umidade 2 12 5 37 Cinzas 0 21 2 37 Coliformes totais Aus ncia lt 10 UFC g Aus ncia lt 10 UFC g S aureus Aus ncia lt 10 UFC g 10 UF
118. al 1998 tamb m comprovaram que houve adultera es em amostras de azeites de oliva com leos de girassol de alto ol ico soja ou milho tanto pela an lise de composi o em cidos graxos como pela de ester is Em um trabalho realizado por Peixoto Santana Abrantes 1998 objetivando a avalia o de rotulagem acidez absortividade iodo composi o de ester is etc de vinte amostras de azeite de oliva provenientes de dez diferentes marcas foi comprovada que algumas amostras n o apresentaram a rotulagem correta e supostas adultera es resultantes da adi o de leo de soja Em outro trabalho realizado por Aued Pimentel 1994 foram estudados 15 par metros f sico qu micos do azeite de oliva virgem de boa qualidade e de misturas deste em diferentes propor es com leo de soja visando avaliar algumas caracter sticas de identidade e qualidade cidos graxos ndices de iodo refra o etc Constatou se que pela an lise estat stica descritiva dos par metros obtidos do azeite de oliva puro e das misturas com leo de soja a maioria das amostras apresentou rela o linear com a C ASSOCIADAS 154 DE UBERABA d www fazu br CO Ul VII JORNADA CIENT FICA DA FAZU 19 a 24 de outubro de 2009 adultera o apresentando maior sensibilidade para discriminar a adultera o de porcentagem de cido linol nico e o ndice de refra o MATERIAL E M TODOS Material Foram adquiridas 10 amostras de azeites de ol
119. al dos ingredientes como tamb m apresentam a importante vantagem de possu rem propriedades funcionais excepcionais al m de ser uma fonte concentrada de nutrientes l cteos sobretudo prote nas de elevado valor nutricional e c lcio HUGUNIN 1999 C ASSOCIADAS 166 DE UBERABA d www fazu br CO Ul VII JORNADA CIENT FICA DA FAZU 19 a 24 de outubro de 2009 A participa o da bebida l ctea no mercado tem se ampliado devido s suas caracter sticas tais como valor nutricional com a presen a de c lcio e prote nas de alto valor biol gico presen a de bact rias l cticas com a o ben fica para a sa de custo baixo do produto para o fabricante e pre o final acess vel para o consumidor Alimentos simbi ticos s o aqueles que possuem em sua formula o prebi ticos e probi ticos A a o conjunta destes componetes pode ser direcionada a v rias regi es alvo do trato gastrointestinal os intestinos delgado e grosso O consumo de prebi tico e probi tico selecionados apropriadamente pode aumentar os efeitos ben ficos de cada um deles uma vez que o estimulo de cepas probi ticas conhecidas leva escolha dos pares simbi ticos substrato microrganismos ideais STEFE 2008 Entre os probi ticos dois grupos microbianos foram particularmente estudados as bact rias l ticas e as leveduras N o s o conhecidos probi ticos capazes de se instalar no ecossistema digestivo contudo diversos probi ticos sobrevivem a passag
120. al n o deve ultrapassar 74 C VAN ARSDEL 1973 De acordo com Ag ncia Nacional de Vigil ncia Sanit ria ANVISA o ndice de microrganismo aceito nas farinhas em geral em 1g de amostra de aus ncia de coliformes fecais e de no m ximo 10 UFC g de Bolores e Leveduras O estudo dos microrganismos envolvidos na produ o e deteriora o de alimentos de extrema import ncia para a ind stria pois o conhecimento correto das caracter sticas metab licas e fisiol gicas dos microrganismos permite o uso de t cnicas adequadas de processamento e conserva o dos alimentos garantindo uma qualidade microbiol gica segura TASCA 2005 Dados de atividade de gua s o extrema import ncia para avaliar a qualidade do produto A Figura 1 consiste em isoterma de equil brio para milho verde doce elaborada para a temperatura de 40 C LIMAVERDE FINZER 1987 A Equa o 1 foi obtida do ajuste dos pontos experimentais da Figura 1 FACULDADES C ASSOCIADAS 39 DE UBERABA d WWW fazu br Fazu 0800 34 3033 Uberaba MG VII JORNADA CIENT FICA DA FAZU 19 a 24 de outubro de 2009 U S 1 39244 6 23906 a gt 1 Sendo U a umidade em base mida e ay a atividade de gua O objetivo deste trabalho foi a realizar o processamento de gr os de milho verde para a fabrica o de farinha e subsequente an lise microbiol gica para determina o da qualidade do produto final MATERIAL E M TODOS MATERIAIS Para a fabr
121. alo com papel absorvente e colocar a rolha Fechar o butir metro enrol lo na toalha e agitar vigorosamente at dissolu o da amostra Centrifugar por 5 minutos colocar 3 minutos em banho maria a 65 C e Determina o da densidade Colocar a amostra do leite na proveta em superf cie plana e mergulhar o termolactodens metro e girar 360 e esperar estabilizar e Determina o do extrato seco total Usar o resultado da gordura e o de densidade no Disco de Ackermann A seta indicar o EST 2 2 3 An lise fisico qu micas das amostras de requeij o As metodologias descritas abaixo s o de acordo com CECCHI 1999 e Determina o do pH Ligar o potenci metro Abrir o eletrodo de calomelano Preparar 20mL dos seguintes tamp es fosfato 0 025M 0 8475 g de KH5PO 1 6695 g de NazHP0O 7H50 e biftalato de pot ssio 0 05M 2 6057g de KHCsH 04 Colocar cada tamp o num b quer de 100mL medindo a temperatura Tirar os eletrodos do potenci metro da gua destilada secando com papel fino Mergulh los no tamp o fosfato com cuidado para n o bater no fundo do b quer pois sendo de vidro eles podem quebrar se facilmente Fazer a leitura do pH e se n o estiver calibrado no pH ao redor de 7 calibr lo devidamente Seguir o mesmo procedimento com o tamp o de biftalato para calibrar o potenci metro no pH ao redor de 4 Para medir o pH de alimentos s lidos deixar extrair em gua uma massa consider vel por algumas horas filtrar
122. amente 3 Desgostei moderadamente E 2 Desgostei muito m 1 Desgostei extremamente Figura 6 Resultado do teste de aceita o Fazu FACULDADES 79 ASSOCIADAS DE UBERABA www fazu br 0800 34 3033 Uberaba MG VII JORNADA CIENT FICA DA FAZU 19 a 24 de outubro de 2009 J no teste de prefer ncia 56 dos provadores preferiram a amostra de brigadeiro convencional e 44 dos provadores preferiram a amostra de brigadeiro de soja portanto n o houve prefer ncia significativa Figura 7 e Tabela 2 Tabela 2 Resultado do teste de prefer ncia Amostra N mero calculado N mero tabelado Brigadeiro de soja 22 Brigadeiro convencional 287 34 Valores com na mesma coluna indicam que n o houve prefer ncia significativa ao n vel de 5 pelo teste de prefer ncia TESTE DE PREFER NCIA E Amostra 534 Brigadeiro Convencional E Amostra 966 Brigadeiro de soja Figura 7 Resultado do teste de prefer ncia Contudo p de se proferir que o brigadeiro de soja foi aceito pelos provadores sendo que 17 provadores escolheram a escala 7 gostei moderamente e 19 provadores escolheram a escala 8 gostei muito Figura 8 FACULDADES C ASSOCIADAS 80 DE UBERABA www fazu br Fazu 0800 34 3033 Uberaba MG VII JORNADA CIENT FICA DA FAZU 19 a 24 de outubro de 2009 TESTE DE ACEITA O WW wW K O Q lt O EI 2 3 Figura 8 Gr fico do teste de aceita o Tabela 3
123. amentos Agitadores e barras magn ticas B quers de 100mL e 250mL Potenci metro pHmetro Term metro KHPO Na HP0O 7H 0 KHCgsH 04 Procedimento Ligou se o potenci metro Abriu se o eletrodo de calomelano Preparou se 20mL dos seguintes tamp es fosfato 0 025M 0 8475 g de KH2PO4 1 6695 g de Na2HP04 7H20 e biftalato de pot ssio 0 05M 2 6057g de KHC8H404 Colocou se cada tamp o num b quer de 100mL medindo a temperatura Tirou se os eletrodos do potenci metro da gua destilada secando com papel fino Mergulhou os no tamp o fosfato com cuidado para que n o batessem no fundo do b quer pois sendo de vidro eles poderiam quebrar se facilmente Fez se a leitura do pH e se n o estivesse calibrado no pH ao redor de 7 calibraria devidamente Seguiu se o mesmo procedimento com o tamp o de biftalato para calibrar o potenci metro no pH ao redor de 4 Para medir o pH de alimentos s lidos deixou se extrair em gua uma massa consider vel por algumas horas filtrou se e mediu se o pH RESULTADOS PRELIMINARES A TAB 1 apresenta os dados obtidos de porcentagem de umidade cinzas totais e fibra bruta da amostra A C ASSOCIADAS 149 DE UBERABA d www fazu br Fazu 0800 34 3033 Uberaba MG VIII JORNADA CIENT FICA DA FAZU 19 a 24 de outubro de 2009 TABELA 1 Porcentagem de umidade cinzas totais e fibra bruta da amostra A Umidade Cinzas totais Amostras Al A2 A3 A4 A5 A6 A7 A8 A9 A10
124. ande teia por empresas multinacionais e transnacionais visando maximiza o do lucro e a total quebra de fronteiras gerou e ainda gera uma preocupa o a despeito da economia mundial E imposs vel saber com seguran a se o com rcio internacional de qualquer pa s est ou n o equilibrado e de quanto est desequilibrado ou qual o significado de tal desequil brio Esse processo obriga as empresas a se articularem de modo a atender s demandas atuais e foi motivo de grandes transforma es na forma de gerir e organizar os processos DULCI 2009 destaca que o circuito planet rio mas n o homog neo Todo esse movimento fez com que na virada de 2008 para 2009 os pa ses centrais entrassem em recess o Os impactos foram variados de regi o para regi o considerando o tamanho do mercado interno seu grau de autonomia em rela o economia mundial e sua depend ncia do exterior Apesar disso o setor aliment cio participa de todo esse mercado e as repercuss es impostas por ele e pelo sistema econ mico capitalistas s o inevit veis como veremos a seguir EXIG NCIAS CAPITALISTAS NAS EMPRESAS CONTEMPORANEAS O capitalismo um processo simultaneamente social econ mico pol tico e cultural de amplas propor es Influencia todas as formas de organiza o do trabalho e vida social com as quais entra em contato O sistema capitalista influencia tenciona modifica dissolve ou recria todas e quaisquer formas com as quais entra
125. anthus sonchifolius conhecido pelo seu conte do de componentes prebi ticos inulina e fruto oligossacar deos FOS Na primeira etapa da pesquisa ser o desenvolvidas seis formula es cinco delas com diferentes concentra es de soro de queijo e extrato de yacon e uma amostra controle sem adi o de soro de queijo e extrato de yacon Estas amostras ser o avaliadas quanto aceitabilidade dos atributos sensoriais ser aplicado o teste de ordena o de aceita o e o teste de inten o de compra mais relevantes no estudo que analisam a textura o sabor o volume e a apar ncia A partir dos resultados obtidos nos testes sensoriais ser o escolhidas as melhores amostras para dar seguimento segunda etapa do projeto que visa a avalia o das caracter sticas f sico qu micas e microbiol gicas O objetivo deste trabalho desenvolver um p o de forma com substitui o total de gua por soro de queijo e extrato de yacon Este p o de forma ter propriedades funcionais ser prebi tico isso causa maior desenvolvimento de bact rias probi ticas proporcionando benef cios sa de humana Palavras chave Extrato de yacon P o de forma Prebi ticos Soro de queijo INTRODU O Atualmente devido ao dia a dia que torna cada vez mais dif cil manter uma alimenta o adequada e saud vel as ind strias de alimentos voltam suas aten es para a produ o de alimentos que tragam maiores benef cios sa de al m da fun o
126. as cresce rapidamente e sobrevive mesmo em solos pobres uma planta perene suas ra zes tuberosas s o subterr neas e pesam de 200 a 500 g ou mais chegando a produzir acima de 5 Kg tub rculo planta Seu rendimento no campo pode variar entre 50 a 70 t h MOURA 2004 No Brasil a yacon foi introduzida recentemente por agricultores japoneses sendo consumida principalmente por indiv duos portadores de diabetes hipercolesterolemia e problemas digestivos sendo utilizadas suas ra zes e tamb m suas folhas na forma de ch As ra zes de yacon s o geralmente comidas cruas ap s um per odo de exposi o ao sol que aumenta seu sabor adocicado mas podem ser consumidas de in meras outras formas tais como sucos xaropes e conservas KAMIMURA 2006 O Yacon in natura pode ser considerado um alimento funcional pelo seu alto teor de frutooligossacar deos FOS Estes n o s o diger veis pelo aparelho digestivo possuindo efeito de fibra alimentar Os benef cios com a ingest o de yacon para a sa de humana seriam n o cariogenicidade valor energ tico reduzido elimina o de bact rias patog nicas e putrefativas por efeito da multiplica o das bifidobact rias redu o dos lip dios no sangue aumento da absor o de minerais como c lcio magn sio e ferro inibi o dos est gios iniciais do c ncer de c lon e diminui o da velocidade de absor o dos a cares SANTAR M Os frutanos como fruto oligossacar deos FOS e i
127. as aproximadamente 2 g de amostra mo da em cada cadinho previamente tarado e pesado O conjunto foi deixado em estufa por 24 horas a 105 2 C Ap s a secagem os cadinhos foram retirados da estufa e conduzidos ao dessecador por 15 minutos para resfriamento A massa do conjunto amostra seca e cadinho foi determinada em balan a anal tica para a obten o da umidade em base mida segundo a Equa o 1 Umidade Pc Ps Pc Pa 100 Equa o 1 sendo Pc peso do cadinho g Ps peso da amostra ap s secagem em estufa g Pa peso da amostra inicial g RESULTADOS E DISCUSS O No momento foram obtidos apenas os resultados f sico qu micos e microbiol gicos do alho minimamente processado na embalagem passiva com duas repeti es exceto no tempo de 14 dias com uma repeti o TAB 1 TAB 2 e TAB 3 Foi detectada aus ncia de coliformes totais e E coli em todas as amostras nos tempos 0 7 e 14 dias de armazenamento TABELA 1 Resultados m dios das an lises de aer bios totais mes filos expressos em Unidades Formadoras de Col nias por grama UFC g nas amostras de alho minimamente processados em embalagem passiva Amostra Tempo zero t 0 Tempo sete t 7 Tempo catorze repeti es t 14 1 2 6 x 10 UFC g 8 7 x 10 UFC g 5 0 x 10 UFC g 2 6 1 x 10 UFC g 9 0 x 10 UFC g io O n mero de microrganismos recomendados ap s o processamento de um produto de origem vegetal de 10
128. ate leo Transesterifica o INTRODU O O abacate um dos alimentos mais completos cujo teor de prote na na polpa varia de 1 a 2 o teor de leo varia de 5 a 35 e o teor de a car de 3 a 8 Al m disso cont m diversos sais minerais e vitaminas KOOLER 1992 Um grande n mero de variedades de abacate encontrado nas diversas regi es do territ rio nacional cujos frutos apresentam composi o qu mica muito vari vel SOARES et al 2004 A TAB 1 apresenta a produ o de abacate no mundo C ASSOCIADAS 132 DE UBERABA d www fazu br Fazu 0800 34 3033 Uberaba MG VII JORNADA CIENT FICA DA FAZU 19 a 24 de outubro de 2009 TABELA 1 Produ o de abacate no mundo Pa ses 2004 2005 2006 2007 Produ o ton 3 177 286 3 352 191 3 283 621 3 363 124 M xico 987 000 1 021 515 1 134 250 1 140 000 Indon sia 221 774 227 577 239 463 250 000 Estados Unidos 162 749 283 405 247 000 250 000 Col mbia 173 783 185 811 185 000 200 000 Chile 160 000 183 000 165 000 167 000 Brasil 170 534 169 335 164 441 165 000 Peru 108 460 103 417 113 247 120 000 R Dominicana 218 790 113 621 113 500 115 000 China 84 000 85 000 90 000 85 000 Espanha 76 297 74 994 82 000 85 000 Outros 813 899 904 516 749 720 715 124 Fonte AGRIANUAL 2009 O valor nutritivo do abacate plenamente conhecido no M xico na Am rica Central e no norte da Am rica do Sul Nessa regi o ele consumido em grande escala durante as princ
129. aux lio de uma pin a evitando segurar com as m os que podem passar umidade e gordura aos cadinhos Secou se os cadinhos com suas respectivas tampas por meia hora na estufa comum a 130 C e colocou os no dessecador para esfriar antes de pesar Anotou se o peso do cadinho P1 vazio e respectiva tampa at 0 Img Juntou se aproximadamente 2g de amostra PA e registrou se o peso at 0 Img na balan a anal tica Repetiu se com outro cadinho para ter duplicatas Colocou se cada cadinho com a tampa ao lado na estufa para secar por aproximadamente 7 horas a cerca de 105 C Tirou se os cadinhos da estufa tampando imediatamente para evitar a absor o de umidade e colocou os no dessecador pra esfriar Deixou entre 15 e 20 minutos Pesou os na balan a anal tica P2 e voltou para a estufa por mais meia hora Recolocou os no dessecador e pesou os novamente para verificar se o peso manteve se constante Se o peso ainda variou voltou os estufa at obter peso constante A porcentagem de umidade foi calculada pela Equa o 1 Go Lens 144 DE UBERABA www fazu br Fazu 0800 34 3033 Uberaba MG VII JORNADA CIENT FICA DA FAZU 19 a 24 de outubro de 2009 Equa o 1 U PI PA P2 x 100 PA Onde P1 peso do cadinho vazio PA peso da amostra P2 peso do cadinho com a amostra ap s estufa 2 2 2 Determina o de cinzas utilizando a mufla Equipamento e material Cadinho de porcelana Balan a anal tica Dissecador
130. baladora a v cuo AN LISES MICROBIOL GICAS Foram feitas as an lise microbiol gicas em duplicata conforme ABNT 1991 VANDERZANT SPLITTSTOESSER eds 1992 A Coliformes Totais Misturar bem o conte do da amostra Inocula o Limpar a rea externa do frasco com etanol 70 abrir assepticamente e transferir 9 por es de 1 mL da amostra para tubos com 9 mL de Caldo Verde Bile Brilhante VB Incuba o Incubar os tubos de VB a 35 C por 24 horas e observar se h crescimento com produ o de g s Em caso positivo crescimento e produ o de g s em caso negativo crescimento e ou produ o de g s reincubar ate completar 48 horas e repetir a leitura B Bolores e Levedura em Superf cie Prepara o das amostras e dilui es seriadas Para prepara o de placas para o plaqueamento em superf cie as placas devem ser previamente preparadas com 15 a 20 mL do meio adequado PDA FACULDADES C ASSOCIADAS 41 DE UBERABA d www fazu br Fazu 0800 34 3033 Uberaba MG VII JORNADA CIENT FICA DA FAZU 19 a 24 de outubro de 2009 Inocula o Selecionar tr s tipos adequados da amostra inocular 0 1 mL de cada dilui o na superf cie das placas previamente preparadas Usando uma al a de Drigalski espalhar o in culo por toda a superf cie do meio at o excesso de liquido ser absorvido Aguardar que as placas sequem m nimo 15 minutos incuba las a 25 C por 5 dias placas n o invertidas Observa las
131. bro de 2009 c Prensagem hidr ulica Na polpa com casca sem caro os adicionam se aproximadamente 2 5 de auxiliar de prensagem que pode ser a casca de soja a casca de amendoim ou qualquer outro material fibroso para melhorar a consist ncia da massa e facilitar a prensagem Ap s a adi o do material fibroso a massa desintegrada fazendo se passar por um moinho de martelo sem a peneira A massa transferida ao cozedor munido de misturador permanecendo at atingir a temperatura de 110 C O tempo de cozimento necess rio para evaporar a maior parte da gua e atingir a temperatura desejada de aproximadamente 3 horas e 3 minutos Desse modo s o necess rios 4 tachos cozedores para processar 8 lotes em aproximadamente 8 horas de trabalho O rendimento de extra o do leo da massa cozida fica em torno de 80 TANGO TURATTI 1992 d Processos convencionais A extra o do leo da polpa pode ser realizada por processos convencionais de extra o de leo de sementes oleaginosas utilizando se de prensas cont nuas e de extratores por solvente se a polpa for previamente desidratada Entretanto se a desidrata o da polpa foi realizada em estuda press o normal deve se ter o cuidado de n o utilizar temperaturas muito elevadas e a polpa ainda deve ser protegida por uma corrente cont nua de g s inerte para que n o haja oxida o do leo pelo fato do elevado conte do de umidade existente na polpa requerer um tempo re
132. ca M todos Experimentos preliminares ser o realizados para definir as formula es dos diferentes requeij es em estudo O requeij o light controle deste trabalho foi desenvolvido por SILVA 2003 e tamb m utilizado por GALLINA 2005 como controle no estudo de requeij o light UHT A Tabela 1 apresenta um resumo da formula o de cada requeij o em estudo quanto ao tipo e concentra o de fibra Tabela 1 Formula es dos requeij es em rela o ao tipo e concentra o de fibra Tipo de fibra CONCENTRA O requeij o cremoso light com fibra Raftline amp e Raftilose amp 3 3 e 6 7 Requeij o cremoso dight controle Sem adi o Requeij o cremoso sem remo o da gordura com fibra Raftline amp e Raftilose amp 3 3 e 6 7 Tecnologia de Fabrica o Os requeij es ser o processados utilizando massa obtida por acidifica o direta a quente de acordo com tecnologia desenvolvida por FERNANDES e MARTINS 1980 O leite tipo B desnatado ser aquecido a aproximadamente 70 C e sua precipita o feita pela adi o de cido l ctico dilu do em gua deionizada Agitar e deixar em repouso por 10 minutos para firmar a massa Apesar da varia o em rela o aos ingredientes todos os requeij es ser o fabricados seguindo um mesmo procedimento de processo A massa b sica ser triturada e misturada a frio com o sal fundente e o NaCl por um minuto Em seguida ser adicionada a gua sendo o creme de leite
133. ca de banana 40 g Farinha de sabugo de milho 90 g Farinha de trigo 110g A car mascavo 23g Chocolate ao leite em peda os 3g Canela em p 80 g Margarina 6g Fermento qu mico 0 5g Casca de lim o ralada 50 ml Solu o Purelac 42 g Ovo Depois de misturados os ingredientes com o aux lio de colher fez se bolinhas manualmente com a massa e levou se os cookies ao forno a 150 C por 15 minutos Percebeu se que ap s assados os cookies que tinham a solu o Purelac ficavam mais macios Por isso decidiu se adotar a solu o Purelac na formula o dos cookies Separou se 100 g de cookies de cada formula o para realiza o das an lises f sico qu micas bem como 100 g de biscoitos de cada por o para realiza o de an lises microbiol gicas As an lises f sico qu micas foram realizadas de acordo com a metodologia proposta por CECHI 1999 IAL 1985 Ap s 4 dias iniciou se a realiza o das an lises microbiol gicas para verifica o da presen a de Coliformes totais Salmonella e S aureus nos cookies uma vez que esses microrganismos s o os mais comuns contaminantes microbiol gicos de biscoitos As an lises microbiol gicas foram realizadas de acordo com a metodologia descrita por ANVISA Ag ncia Nacional de Vigil ncia Sanit ria 2001 e comparados com o estipulado por pela legisla o BRASIL 1998 ANVISA 2001 Ap s 5 dias de confec o dos cookies iniciou se a realiza o das an lises f sico qu micas
134. cante e pre o final acess vel para o consumidor Alimentos simbi ticos s o aqueles que possuem em sua formula o prebi ticos e probi ticos A a o conjunta destes componetes pode ser direcionada a v rias regi es alvo do trato gastrointestinal os intestinos delgado e grosso O consumo de prebi tico e probi tico selecionados apropriadamente pode aumentar os efeitos ben ficos de cada um deles uma vez que o estimulo de cepas probi ticas conhecidas leva escolha dos pares simbi ticos substrato microrganismos ideais STEFE 2008 Entre os probi ticos dois grupos microbianos foram particularmente estudados as bact rias l ticas e as leveduras N o s o conhecidos probi ticos capazes de se instalar no ecossistema digestivo contudo diversos probi ticos sobrevivem a passagem pelo sistema digestivo chegando em por es consider veis ao intestino de modo a serem ben ficas a sa de como no caso de Lactobacillus Bifidobacterium Saccharomyces STEFE 2008 Lactobacillus compreende mais de 56 esp cies oficialmente reconhecidas e s o os probi ticos mais utilizados para fins diet ticos J o g nero Bifidobacterium possui 30 esp cies as quais 10 s o de origem humana 17 de origem animal e 2 de guas residuais e 1 de leite fermentado STEFE 2008 O yacon uma planta de origem andina do g nero Polymnia pertencente fam lia Asteraceae ou Compositae Esta fam lia abrange 19 esp cies americanas sendo o yacon a mai
135. ce o da amostra 1 O atenderam aos valores estabelecidos O ndice de iodo um m todo que mede a insatura o de gorduras e leos e expresso em termos do n mero de centigramas de iodo absorvido por grama de amostra ou 100 g de amostra A absorb ncia esta intimamente ligada pureza do azeite pois indica se houve ou n o adultera o por misturas de outros leos atrav s do estudo do comprimento de onda apresentado pelo leo Em rela o aos valores obtidos pelo ndice de iodo e absortividade Brasil 2005 n o estabelece padr es de qualidade portanto os resultados foram comparados com os padr es estabelecidos por Brasil 1999 Os padr es s o ndice de iodo variando de 75 a 94 g 1 100 g e absorb ncia a 232 nm K232 lt 2 50 para azeite extra virgem e lt 3 30 para azeite de oliva Sete amostras de azeite virgem e oito amostras de azeite extra virgem n o atenderam especifica o de ndice de iodo Em rela o absorb ncia apenas uma amostra de azeite extra virgem descumpriu a especifica o de absorb ncia a 232 nm K232 C ASSOCIADAS 158 DE UBERABA d WWW fazu br FAZU 0800 34 3033 Uberaba MG VII JORNADA CIENT FICA DA FAZU 19 a 24 de outubro de 2009 CONCLUS O Analisando os resultados gerais verificou se que nenhuma amostra atendeu a todos os padr es estabelecidos principalmente em rela o ao ndice de acidez pois 90 das amostras estavam n o conformes N o se pode afirmar que h
136. chifolia Ateraceae Economic Botany Bronx v 45 n 1 p 2 85 1991 e FACULDADES ASSOCIADAS DE UBERABA www fazu br FAZU 0800 34 3033 Uberaba MG VII JORNADA CIENT FICA DA FAZU 19 a 24 de outubro de 2009 CAMADA MONOMOLECULAR DE GUA EM ERVA MATE PARA CHIMARRAO FINZERJ R D VILELA L R2 OLIVEIRA R C B 3LOBATO F M Professor das Faculdades Associadas de Uberaba Av do Tutuna 720 Bairro do Tutunas fone 34 3318 4188 e mail jrdfinzerOfazu br 2 Graduanda do Curso de Engenharia de Alimentos das Faculdades Associadas de Uberaba Av do Tutuna 720 Bairro do Tutunas fone 34 3318 4188 e mail luizavilelaO gmail com 3 Graduanda do Curso de Engenharia de Alimentos das Faculdades Associadas de Uberaba Av do Tutuna 720 Bairro do Tutunas fone 34 3318 4188 e mail roseoliveira85 Ohotmail com 4 Graduanda do Curso de Engenharia de Alimentos das Faculdades Associadas de Uberaba Av do Tutuna 720 Bairro do Tutunas fone 34 3318 4188 e mail queka mag Ohotmail com RESUMO Neste trabalho foram utilizadas umidades de equil brio de isotermas de dessor o de erva mate Ilex paraguariensis St Hil As isotermas de equil brio de erva mate para as temperaturas de 30 40 e 500C foram obtidas utilizando solu es saturadas dos sais LiCl MgC12 K2C03 Mg NO3 2 NaCl Utilizou se o modelo de BET Brunauer Emmett Teller para obten o da umidade da monocamada molecular A for
137. cial fertilizante MARQUES 2006 As principais aplica es da vinha a s o e Fertirriga o de solos cultivados a vinha a fertiliza o solo corrigindo suas defici ncias por se tratar de um residual rico em mat ria org nica coloidal e em elementos minerais que contribui para elevar o pH do solo e a microflora o que facilita a mineraliza o do nitrog nio e propicia condi es mais favor veis para que a cana de a ucar complete seu ciclo vegetativo tendendo a estende lo e Substrato para cultivo de fungos produtores de prote nas para emprego na alimenta o animal FACULDADES C ASSOCIADAS 29 DE UBERABA d www fazu br Fazu 0800 34 3033 Uberaba MG VHI JORNADA CIENT FICA DA FAZU 19 a 24 de outubro de 2009 e Na forma concentrada como parte da composi o de fertizantes organo minerais e Usona alimenta o animal e Mat ria prima para produ o de g s metano em biodogestores Entretando deve se ressaltar que menores teores de sacarose s o compensados pelo aumento na produtividade de biomassa fazendo com que a produtividade de sacarose expressa em kg por hectare n o se altere STUPIELLO et al 1977 3 Baga o Trata se do res duo da cana ap s a moagem sendo um material fibroso obtido ap s a extra o do caldo num terno de moendas Ao sair da moenda o baga o tem aproximadamente 30 da massa da cana e uma umidade em torno de 50 O baga o de cana sem d vida o res duo agroindustrial obti
138. cillus acidophilus De modo geral lactobacilos podem colaborar na digest o da lactose em indiv duos com intoler ncia a esse dissacar deo reduzir a constipa o e a diarr ia infantil ajudar na resist ncia a infec es por salmonela prevenir a diarr ia do viajante e aliviar a s ndrome do intestino irrit vel Bifidobact rias s o conhecidas por estimularem o sistema imunol gico produzirem vitamina B inibirem a multiplica o de pat genos reduzirem a concentra o de am nia e colesterol no sangue e ajudarem a restabelecer a microbiota normal ap s tratamento com antibi ticos Assim sendo esses microrganismos s o comumente utilizados em interven es diet ticas que visam melhoria da sa de dos indiv duos MANNING 2009 GIBSON 2004 PICARD et al 2005 LEAHY et al 2005 NOVIK et al 2006 Al m dos benef cios em termos de nutri o e de sa de que proporcionam as culturas probi ticas estas tamb m contribuem para melhorar o sabor do produto final devido a sua caracter stica de promover acidifica o reduzida durante a armazenagem p s processamento GOMES 1999 Para garantir um efeito cont nuo no organismo humano os probi ticos devem ser ingeridos diariamente Altera es favor veis na composi o da microbiota intestinal s o capazes de garantir a manuten o das concentra es ativas fisiologicamente KOMATSU et al 2008 Os prebi ticos s o atualmente definidos como ingredientes seletivamente f
139. cnol gicas Bol Biotecnol Al S o Paulo n 64 p 12 22 1999 HUGUNIN A O uso de produtos de soro em iogurte e produtos l cteos fermentados Leite amp Derivados S o Paulo v 5 n 49 p 22 33 1999 KOMATSU T R BURITI F C A SAAD S M I Inova o persist ncia e criatividade superando barreiras no desenvolvimento de alimentos probi ticos Revista Brasileira de Ci ncias Farmac uticas S o Paulo v 44 n 3 jul set 2008 LEAHY SC HIGGINS D G FITZGERALD G F VAN SINDEREN D Getting better with bifidobacteria Appl Microbiol Washington v 98 n 6 p 1303 1315 2005 MANNING T S GIBSON G R Prebiotics Best Pract Res Clin Gastroenterol Revista Nutri o vol 22 no 2 Campinas Mar Apr 2009 MATSUBARA S Alimentos Funcionais uma tend ncia que abre perspectivas aos latic nios Ind stria de Latic nios S o Paulo v 6 n 34 p 10 18 2001 d FACULDADES C ASSOCIADAS 90 DE UBERABA d www fazu br CO Ul VII JORNADA CIENT FICA DA FAZU 19 a 24 de outubro de 2009 NAKAMAE I J Ed Anualpec 2004 Anu rio da Pecu ria Brasileira S o Paulo FNP 2004 p 191 232 NEVES B S Aproveitamento de subprodutos da ind stria de latic nios In EMBRAPA GADO DE LEITE Sustentabilidade da pecu ria de leite no Brasil qualidade e seguran a alimentar Juiz de Fora MG 2001 p 97 108 NINESS K R Inulin and oligofructose what are they J Nutr Philadelphia v 129 suppl 7 p
140. co JBS Friboi maior produtora e exportadora mundial de carnes processadas e terceira maior exportadora brasileira atr s de Petrobr s e da mineradora Vale Com cerca de 119 mil funcion rios 42 f bricas e mais de R 10 bilh es em exporta es por ano cerca de 42 da produ o a gigante surge com um faturamento anual l quido de R 22 bilh es FACULDADES C ASSOCIADAS 65 DE UBERABA d WWW fazu br CO Ul VII JORNADA CIENT FICA DA FAZU 19 a 24 de outubro de 2009 A fus o foi concretizada depois de meses de negocia es A elabora o final do contrato foi marcada por muitas idas e vindas entre advogados e executivos de bancos de investimentos envolvidos no acordo Frigor fico Independ ncia Como publicou o PORTAL EXAME no dia 02 de mar o de 2009 uma das maiores empresas exportadores de carne bovina do Brasil entrou no dia 02 de mar o de 2009 com pedido de Recupera o Judicial para reestruturar suas d vidas e continuar em opera o Em nota oficial divulgada a empresa diz que luz das mudan as materiais adversas nos mercados global e brasileiro de carne bovina a cont nua volatilidade e turbul ncia nos mercados financeiros do Brasil e do mundo e com o objetivo de preservar o caixa necess rio para dar continuidade s suas opera es a Companhia recorreu prote o judicial De acordo com publica o na FOLHA 02 de mar o de 2009 o Independ ncia lista entre os impactos ruins para seus neg cios
141. co e Social da Presid ncia da Rep blica CDES Constatou se tamb m pelos dados divulgados na semana anterior pela pesquisa do Instituto Brasileiro de Geografia e Estat stica IBGE uma rea o positiva no segundo trimestre com crescimento de 1 9 do Produto Interno Bruto PIB em rela o ao ano anterior C ASSOCIADAS 69 DE UBERABA d www fazu br Fazu 0800 34 3033 Uberaba MG VII JORNADA CIENT FICA DA FAZU 19 a 24 de outubro de 2009 No jornal BBC BRASIL escrito por PEIXOTO do dia 15 de setembro de 2009 convergindo a esses dados destaca que um ano depois do agravamento da crise financeira internacional as medidas antic clicas adotadas pelo governo brasileiro somam R 483 bilh es o que na vis o de economistas mostrou se suficiente para blindar a economia nacional de um impacto maior Principais medidas adotadas pelo governo Na esfera do Banco Central compuls rio leil es de c mbio etc R 289 15 bilh es Cr dito para exportadores via BNDES R 5 bilh es Cr dito para setor agr cola via Banco do Brasil R 6 bilh es Cr dito para empresas BNDES e Banco do Brasil R 19 bilh es Cr dito para aquisi o de bens de consumo Caixa Econ mica Federal R 2 bilh es Medidas de isen o fiscal R 15 bilh es Libera o de FGTS R 10 bilh es Adicional para o BNDES R 100 bilh es Capta o do Tesouro no exterior R 1 bilh o Aumento do seguro desemprego R 2 2 bilh es Pacote habitacional R 34 bilh
142. com a EXAME edi o MELHORES E MAIORES de julho de 2009 o Brasil seu mercado interno e suas empresas demonstraram um resist ncia que surpreendeu o mundo No conjunto as 500 maiores companhias da ind stria do com rcio e de servi os em atividade no pa s registraram em 2008 uma receita de 846 bilh es de d lares cifra ainda 5 maior que a de 2007 que j havia sido um ano excepcional para a economia brasileira O impacto da crise foi sentido nos lucros das 500 que apresentaram queda de 31 5 Por esses e outros n meros fica evidente que n o fosse a mudan a de circunst ncias uma mudan a nada trivial por se tratar da maior contra o da economia mundial registrada em 80 anos as empresas e por consequ ncia a economia brasileira poderiam celebrar um ano brilhante Apesar da crise no ltimo trimestre as maiores empresas brasileiras aumentaram em quase 20 a for a de trabalho em 2008 Ind stria de alimentos em n meros Coloca o das principais empresas de alimentos no Ranking das 500 maiores empresas em vendas FACULDADES C ASSOCIADAS 68 DE UBERABA d WWW fazu br Fazu 0800 34 3033 Uberaba MG VII JORNADA CIENT FICA DA FAZU 19 a 24 de outubro de 2009 Empresas Coloca o Coloca o Vendas Crescimento N de 2007 2008 milh es em emprega de dos d lares AmBev 4 lugar 6 lugar 11 239 3 10 6 18 695 Bunge 14 lugar 9 lugar 10 112 4 49 6 5 389 Alimentos JBS 76 lugar 6
143. com tr s dias de incuba o caso haja crescimento de bolores com col nias espalhadas efetuar a contagem com tr s dias caso n o apresentar resultados contar com cinco dias de incuba o SILVA 2001 Estes processos foram repetidos para as duas amostras de farinha A primeira fabricada em dezembro de 2008 e acondicionada durante 120 dias e a segunda fabricada em maio de 2009 a qual foi analisada imediatamente RESULTADOS E DISCUSS O De acordo com a metodologia usada foi fabricada farinha de milho verde doce que apresentou cor textura e aroma caracter sticos Nas an lises realizadas no laborat rio de Microbiologia observou se que o ndice de coliformes totais presentes nas duas amostras estava de acordo com o permitido na legisla o da ANVISA Ag ncia Nacional de Vigil ncia Sanit ria Resolu o RDC n 12 onde se recomenda a aus ncia de coliformes fecais em lg de amostra o que atendeu legisla o Na an lise de bolores e leveduras o permitido na legisla o no m ximo 10 UFC g A farinha armazenada por 120 dias apresentou 4 1 x 10 UFC g enquanto que a outra manteve se na mesma ordem de grandeza e foi de 1 8 x 10 UFC g Dados os resultados de an lise de bolores e leveduras nota se a necessidade de um maior tempo de secagem dos gr os de milho verde doce destinados fabrica o de farinha pois o conte do de umidade presente ainda estava elevado A farinha de milho verde com umidade de 8 base
144. como o pr bi tico yacon e de culturas l cticas probi ticas s o ingredientes ideais para serem utilizados bebidas l cteas simbi ticas O objetivo do presente trabalho foi elaborar uma revis o bibliogr fica sobre as caracter sticas de um bebida l ctea simbi tica com nfase em suas propriedades funcionais e viabilidade tecnol gica BEBIDAS L CTEAS O uso dos alimentos como ve culos de promo o do bem estar e sa de e ao mesmo tempo como redutor dos riscos de algumas doen as t m incentivado as pesquisas de novos componentes naturais e o desenvolvimento de novos ingredientes possibilitando a inova o em produtos aliment cios e a cria o de novos nichos de mercado MATSUBARA 2001 A ind stria de latic nios est reagindo para aumentar a sua competitividade no segmento de produtos funcionais para se adaptar tend ncia de mudan as em um mercado consumidor exigente que se modifica rapidamente al m de ter C ASSOCIADAS 167 DE UBERABA d www fazu br CO Ul VII JORNADA CIENT FICA DA FAZU 19 a 24 de outubro de 2009 que manter a lideran a tecnol gica na ind stria de alimentos BRAND O 2002 PUPIN 2002 O Regulamento T cnico de Identidade e Qualidade de Bebidas L cteas fermentadas especifica que estas s o produtos l cteos resultantes da mistura do leite in natura pasteurizado esterilizado UHT reconstitu do concentrado em p integral semidesnatado ou parcialmente desnatado e desnatado e sor
145. concentra o de 10 ligou se em maior propor o que a de 15 por m ainda n o foi a quantidade ideal n o conseguiu ligar se a totalidade de leo e gua apresentando separa o de duas fases cont nua leo e gua e dispersa emulsificante Houve aera o na mistura devido a alta rota o do agitador el trico Com a concentra o de 5 houve liga o total entre leo gua e emulsificante mas ainda apresentou uma grande satura o formando uma emuls o muito viscosa e que n o seria ideal para produtos aliment cios podemos comparar seu aspecto visual sua textura com os aspectos de uma banha de porco Devido alta rota o do agitador para facilitar a homogeneiza o da mistura houve aera o da emuls o A concentra o ideal foi com 2 5 de emulsificante apresentando uma mistura coesa homog nea e sem separa o de fases semi s lida com viscosidade aparente ideal para produtos aliment cios sem aglomera o de partes de leo gua ou emulsificante Portanto recomenda se a utiliza o de uma propor o relacionando a concentra o de 2 5 com a quantidade de emuls o que se deseja estabilizar Com 1 de emulsificante n o foi ideal pois foi insuficiente ligando se com parte de leo e gua Houve separa o de fases pois atingiu sua capacidade m xima de liga o restando gua e leo na mistura sem ligar se N o houve aera o permanecendo com agita o constante em baixa rota o Lecitina de
146. cookie base de farinha de sabugo de milho e casca de banana e determinar as propriedades f sico qu micas microbiol gicas e sensoriais teste de aceita o e prefer ncia C ASSOCIADAS 117 DE UBERABA www fazu br FAZU 0800 34 3033 Uberaba MG VII JORNADA CIENT FICA DA FAZU 19 a 24 de outubro de 2009 MATERIAL E M TODOS A banana nanica e o milho foram adquiridos no com rcio de Uberaba MG A produ o dos biscoitos e a an lise sensorial foram realizadas no NEEA N cleo de Excel ncia em Engenharia de Alimentos da FAZU Faculdades Associadas de Uberaba As an lises microbiol gicas foram realizadas no laborat rio de Microbiologia da FAZU As an lises para determina o da composi o centesimal foram efetuadas no Laborat rio de Qu mica de Alimentos da FAZU A banana e o milho utilizados tiveram a massa quantificada consistindo em 10 kg de banana com casca e 8 240 kg milho com espiga Depois da determina o da massa retirou se as cascas das bananas e quantificou se a massa de cascas totalizando 3 144 kg de casca mida Debulhou se o milho e pesou se o sabugo totalizando 4 892 kg de sabugo mido Em seguida seccionou se o sabugo em discos de 5 mm de espessura Os discos de sabugo juntamente com as cascas de banana foram colocados em forno g s da marca Prog s para secar por 2 horas a 85 C Ap s 24 horas reiniciou se a secagem das cascas de banana e do sabugo a 40 C por 6 horas Posteriormente e
147. curring in a crystallizer Powder Technology No 86 pp 155 161 1996 BOBBIO F O BOBBIO P A Introdu o qu mica de alimentos 2 ed S o Paulo Varela 1992 151 p BOURON A amp BOURON L A Calcul et Disposition des Appareils de Cristallisation Paris Librairie Polytechnique C H B ranger 1962 463 p ERD SZ K Bibliography of Literature on Fundamentals and Applications of Vibration in Particle Processing in Drying of Solids Merut India Sarita Prakashan 1990 HAASE G NICKERSON T A Kinetic reactions of alpha and beta lactose Crystallization Journal of dairy science Champaign v 49 n 4 p 757 761 Apr 1966 HOLSINGER V H Physicol and chemical properties of lactose In FOX P F Advanced dairy chemistry 2 ed London Chapman amp Hall 1997 v 3 p 1 38 HUNZIKER O F Condensed milk and milk powder 5 ed Illinois La Grange 1934 696 p JENKINS G H Introduction to can sugar technology Amsterdam Elsevier Publishing Company 1966 407 p McCABE W L SMITH J C HARIOTT P Unit Operations of Chemical Engineering 5 ed Ed McGraw Hill INC 1983 MOYERS C G J amp ROSSEAU R W Crystallization Operations in Handbook of Separation Process Technology New York John Wiley 1987 MORRISSEY P A Lactose chemical and physicochemical properties In FOX P F Developments in dairy chemistry London Elsevier Applied SciencePublishers 1985 v 3 p 1 34 NICKERSON T A L
148. d chemistry 3a ed Marcel Dekker 1996 MENIN J C PASA B ZANO ELO E F FINZER J R D Isotermas de umidade de equil brio para erva mate Anais do IV Encontro Brasileiro de Adsor o 2003 Rio de Janeiro p283 290 VALDUGA A T Uso sustentado e processamento de Ilex paraguariensis St Hil Erva mate Tese de Doutorado Programa de P s Gradua o em Ecologia e Recursos Naturais UFSCar S o Carlos 2002 216p C ASSOCIADAS 101 DE UBERABA d www fazu br Fazu 0800 34 3033 Uberaba MG VII JORNADA CIENT FICA DA FAZU 19 a 24 de outubro de 2009 ESTUDO DE PAR METROS F SICO QU MICOS DE QUALIDADE PARA POLPAS DE ACEROLA ABACAXI E MARACUJ SILVA J W P SILVA NA BORGES D O FERREIRA R A R Professor das Faculdades Associadas de Uberaba Av do Tutuna 720 Bairro do Tutuna fone 34 3318 4188 e mail 2 Graduanda do Curso de Engenharia de Alimentos das Faculdades Associadas de Uberaba Av do Tutuna 720 Bairro do Tutuna fone 34 3318 4188 e mail natalia amaral2 1 hotmail com 3 Graduanda do Curso de Engenharia de Alimentos das Faculdades Associadas de Uberaba Av do Tutuna 720 Bairro do Tutuna fone 34 3318 4188 e mail daniele enalO hotmail com 4 Graduando do Curso de Engenharia de Alimentos das Faculdades Associadas de Uberaba Av do Tutuna 720 Bairro do Tutuna fone 34 3318 4188 e mail nelinho fazuQ yahoo com Resumo Segundo a Instru o Normativa n 12
149. de gua mais sens veis A quantidade de gua captada e os efluentes gerados podem ser consideravelmente reduzidos se guas de resfriamento de equipamentos forem recirculadas gua proveniente de vapor condensado for reutilizada e se boas pr ticas de fabrica o forem adotadas no gerenciamento da ind stria O manejo dos res duos l quidos originados durante a fase industrial de produ o do lcool tais como vinha a gua de lavagem da cana gua dos condensadores e gua proveniente da lavagem de equipamentos tem tratamento diferenciado FACULDADES C ASSOCIADAS 33 DE UBERABA d WWW fazu br FAZU 0800 34 3033 Uberaba MG VII JORNADA CIENT FICA DA FAZU 19 a 24 de outubro de 2009 O uso em sistema de circuito fechado dotado de filtros permite melhor reaproveitamento sendo mormente empregada para a lavagem da cana no in cio do processo BORRERO 2003 6 Material Particulado O material particulado emitido durante a queima do baga o basicamente constitu do de fuligem e cinzas A fuligem removida por lavagem com gua sendo o lodo preto misturado com a torta de filtro que sai do decantador no tratamento prim rio do caldo e depois incorporado ao solo 7 Leveduras A levedura de cana Saccharomyces Cerevisiae um produto totalmente natural obtido no processo de fermenta o da cana de a car podendo ter uma significativa import ncia na alimenta o animal Primeiramente o mosto cana mais o me
150. de Alimentos Centro de Tecnologia Universidade Metodista de Piracicaba Piracicaba outubro 1998 GAVA A J Princ pios de Tecnologia dos Alimentos S o Paulo Nobel 1984 BACK N Metodologia de Projeto de Produtos Industriais S o Paulo Guanabara 1977 http www clicrbs com br especial rs vivendoaprofissao 19 0 2615120 Carreiras engenheiro de alimentos garante comida no prato html Data 05 140 09 http guiadoestudante abril com br profissoes engenharia profissoes 271770 shtml Data 05 10 09 http www algosobre com br guia de profissoes engenharia de alimentos html Data 05 10 09 C ASSOCIADAS 183 DE UBERABA d www fazu br FAZU 0800 34 3033 Uberaba MG
151. de amendoim NESTL 2008 O brigadeiro de soja produzido artesanalmente apresenta condensado e chocolate de soja n o contendo portanto nem gl ten nem lactose MATERIAL E M TODOS MATERIAL Para o processamento do brigadeiro de soja foi utilizado os ingredientes condensado de soja Soymilke da Olvebra e chocolate de soja Choco Soy diet da Olvebra M TODO PROCESSAMENTO DO BRIGADEIRO DE SOJA Foi realizado o aquecimento do chocolate de soja para posteriormente acrescentar o condensado de soja Realizou se a homogeneiza o dos ingredientes at atingir a consist ncia adequada e desejada Posteriormente foi efetivado o resfriamento at a mistura atingir temperatura ambiente Colocou se a mistura nos copos descart veis para os provadores julgarem suas opini es em rela o ao produto Figura 5 FACULDADES C ASSOCIADAS 76 DE UBERABA www fazu br FAZU sean VHI JORNADA CIENT FICA DA FAZU 19 a 24 de outubro de 2009 MAT RIAS PRIMAS Le Va E AQUECIMENTO f HOMOGENEIZA O E RESFRIAMENTO A ENFORMAGEM d A ARMAZENAMENTO A COMERCIALIZA O S teren S acid Figura 5 Fluxograma detalhado do processo de fabrica o de brigadeiro de soja FACULDADES C ASSOCIADAS 71 DE UBERABA www fazu br FAZU sean VII JORNADA CIENT FICA DA FAZU 19 a 24 de outubro de 2009 MAT RIAS PRIMAS Utilizou o condensado de soja e chocolate de soja AQUECIMENTO Rea
152. de contribuir para atender as exig ncias nutricionais num contexto de viabilidade econ mica e disponibilidade Embora a alternativa do uso do baga o de cana na alimenta o animal seja a segunda em import ncia em termos de aproveitamento seu uso limitado pelo baixo valor nutritivo quando in natura O baga o de cana de a car in natura BIN tem valor nutritivo baixo devido s liga es que ocorrem na parede celular entre a celulose 40 a hemicelulose 35 e a lignina 15 sendo este ltimo respons vel pelo seu baixo aproveitamento na alimenta o animal BURGI 1985 Os tratamentos qu micos e f sicos utilizados para melhorar a qualidade do baga o de cana de a car visam eliminar ou diminuir os efeitos prejudiciais da lignina sobre a degrada o de compostos celul sicos pelos microrganismos do r men promovendo a ruptura das complexas liga es qu micas daquele componente com a celulose e FACULDADES C ASSOCIADAS 30 DE UBERABA d www fazu br FAZU season VII JORNADA CIENT FICA DA FAZU 19 a 24 de outubro de 2009 hemicelulose disponibilizando o material para ades o da popula o microbiana e ataque enzim tico fibrol tica VAN SOEST 1994 Produ o de papel e papel o Devido ao teor de celulose o baga o tamb m pode ser usado como mat ria prima para a produ o de papel e papel o O papel obtido com o res duo cozido alvejado lavado batido tingido peneirado e prensado segui
153. de cosm ticos e o leo refinado na ind stria de cosm ticos e na alimenta o humana como leo para salada e para cozinha TANGO TURATTI 1992 De acordo com Arima et al 1985 o rendimento de leo de abacate obtido por hectare 5 5 vezes maior que o da soja e 4 vezes maior que o do amendoim os custos operacionais de produ o de abacate est o numa posi o intermedi ria entre os da soja e os do amendoim algumas variedades de abacate apresentam teor relativamente alto de mat ria graxa A composi o dos cidos graxos do leo de abacate assemelha se composi o do leo de oliva Entretanto n o poss vel o seu consumo sem uma refina o pr via Trata se de um leo que possui uma quantidade apreci vel das vitaminas lipossol veis A De E e que apresenta um coeficiente de digestibilidade de 93 8 TANGO TURATTI 1992 Os principais cidos graxos componentes dos triglic rides s o os cidos ol ico palm tico linole co palmitole co e linol nico Uma das principais caracter sticas do leo de abacate a de apresentar uma quantidade relativamente elevada de cido palmitol ico o qual em outros tipos de leos n o encontrado ou apenas em pequenas quantidades TANGO TURATTI 1992 As quantidades dos diferentes cidos graxos geralmente encontrados no leo de abacate s o apresentadas na TAB 2 TABELA 2 Quantidades de diferentes cidos graxos encontrados no leo de abacate cidos Graxos
154. de vir a sofrer este ano mas nada amea a o projeto que sair do papel de qualquer maneira assegura N s n o trabalhamos com expectativa de crise muito grave Podemos ter alguma altera o mas o Brasil vai continuar crescendo acrescentou Atualmente a empresa trabalha com ocupa o de 120 mil toneladas por ano Apesar de n o estar sentindo os efeitos da crise internacional a Fugini tem encontrado dificuldades em 2009 O aumento do pre o do tomate e do a car tem pressionado os custos de produ o da empresa que deve reajustar pre os nos pr ximos dias Com o crescimento projetado para 2009 de 25 que j foi alcan ado nos meses de janeiro e fevereiro a empresa vai necessitar de mais espa o para produzir atomatados em 2010 Com a nova f brica a capacidade alcan ar 250 mil toneladas por ano Nessa mesma reportagem h o relato no qual se acredita que o fato da crise ter se agravado nos ltimos meses do ano fez com que as pessoas se endividassem menos o que deixou uma brecha no or amento para investir em alimenta o Frigor fico JBS O JBS maior processador de carne bovina do mundo anunciou dois neg cios que v o transformar a cara do setor de carnes A empresa vai comprar o rival brasileiro Bertin e FACULDADES C ASSOCIADAS 67 DE UBERABA d WWW fazu br CO Ul VII JORNADA CIENT FICA DA FAZU 19 a 24 de outubro de 2009 a gigante americana Pilgrim s Pride segunda maior processadora de carne d
155. do Fenolftale na HCI concentrado Mistura de catalisadores 96 K2S04 4 CuS04 5H20 bem mo dos e misturados cido sulf rico concentrado Procedimento Pesou se 0 45 a 0 46mg da amostra e transferiu se para o tubo Adicionou se 6 a 8mL de Solu o Catalisadora e gotas de Anti Espumante Colocou se para fazer a digest o dentro da capela at que a solu o ficasse l mpida observando para que n o ficassem pontos pretos na parede do tubo A temperatura ficou entre 45 e 50 C por ou 30 minutos a cada 50 C Ap s ser feita a digest o esfriou e acrescentou se 20mL de gua destilada e levou ao agitador Pipetou se em um erlenmeyer o volume de H SO de acordo com a de prote na estimada aproximadamente 25 a 50mL Colocou se no erlenmeyer 2 gotas do indicador vermelho de metila a 0 1 Conectou se o tubo no suporte do aparelho para que a destila o fosse feita esta foi a segunda etapa da an lise Adicionou se ou 25mL de NaOH a 50 no aparelho ligou e aguardou alguns minutos para que a destila o ocorresse Ela foi feita por arraste Obs O tubo do aparelho ficou dentro do erlenmeyer mergulhado na solu o receptora para que toda a am nia fosse liberada sendo sempre observado Depois da destila o tirou se o erlenmeyer lavou se o terminal do condensador e procedeu se assim a etapa final que a titula o Ela serviu para retirar o excesso do cido Titulou se com a solu o de NaOH a 0 2N at que se d
156. do analiticamente desidratando o alimento em estufa determinando a massa de gua evaporada RODRIGUES 2002 O teor de gua nos vegetais desidratados deve situar se em torno de 5 para evitar a possibilidade de deteriora o microbiana DELAZARI 1979 A grande vantagem da terceira alternativa o uso dos sistemas comuns de armazenamento e de distribui o para o milho verde desidratado HELDMAN 1979 Um grande avan o na conserva o de alimentos a combina o desses m todos baseada em tecnologias simples em que se utilizam dois ou mais fatores de conserva o promovendo a estabilidade do alimento a temperatura ambiente AGUIRRE GASPARINO 2001 A secagem pode ser feita naturalmente pela exposi o do produto ao sol ou mecanicamente nos secadores CARGILL 1989 A secagem artificial mais r pida e adequada para desidratar o milho verde por raz es de preserva o da qualidade do produto final VON LOESECKE 1943 Os tipos de secadores mais usados na secagem de alimentos s lidos e gr os s o de bandejas estacion rias t nel torre correia transportadora leito fluidizado tambores rotativos leito de jorro e os sistemas vibrados que constituem uma tecnologia mais recente que em muitos casos melhoram a qualidade e uniformidade dos produtos e aumentam a velocidade de secagem GOENAGA 1984 A temperatura do ar de secagem para o processamento do milho pode ser 77 C no in cio da opera o enquanto no est gio fin
157. do em maior quantidade aproximadamente 280 Kg ton de cana mo da correspondendo a cerca de 30 do total da cana mo da Grande parte do baga o produzido utilizado pelas pr prias usinas no aquecimento de caldeiras e na gera o de energia el trica por m seu uso n o est restrito a esse fim Devido grande quantidade produzida e a suas caracter sticas f sicas e qu micas esse material encontra um vasto campo de utiliza o dentre eles a produ o de ra o animal na fabrica o de papel papel o e aglomerados como material alternativo na constru o civil e na produ o de biomassa microbiana Al m disso estudos t m sido realizados utilizando o baga o de cana como biomassa adsorvente de contaminantes org nicos com resultados satisfat rios SANTOS 2005 Nos pr ximos subitens ser o listadas as alternativas de uso do baga o de cana de a car sobressalente da gera o de energia j que esta atividade ser exposta com maiores detalhes no item Co gera o de Energia Alimenta o Animal Hoje j se estima que o excedente de baga o da produ o de energia atinja 20 do total Por outro lado nas regi es tropicais do Brasil a produ o estacional de forragem um fato concreto pois a maioria dos produtores n o se prepara para suplementar seus rebanhos no per odo de escassez de alimentos Uma das alternativas o aproveitamento de res duos e subprodutos agroindustriais na alimenta o animal capaz
158. dos Saber reconhecer suas qualidades e seus defeitos para que possa ser formada uma equipe consistente que tenha habilidades para desenvolver as compet ncias que garantir o empresa caracter sticas que a mantenham num patamar de empresabilidade ou seja de ter capacidade para desenvolver e utilizar as compet ncias intelectuais e t cnicas de seus membros para sustentar um posicionamento diferenciado no mercado Liderar no s culo XXI respeitar ouvir confiar O mais importante saber formar e trabalhar em equipes sempre mantendo a autoconfian a entre pares Nas Organiza es o melhor a fazer sempre manter a harmonia entre o l der e seus subordinados para um melhor desempenho em sua empresa S assim com l deres altamente eficazes que cumpram seu papel de l der vision rio pr ativo e capaz de tirar de cada um o que de melhor ele faz uma empresa conseguir atingir seus objetivos REFER NCIAS AVEDIANI R Ajuste a imagem Revista VOC S A S o Paulo ed 09 p 16 19 2009 BOSI M G ALLIPRANDINL D H TOLEDO J C de Estudo de casos sobre a gest o do processo de desenvolvimento de produto ind stria de alimentos Gramados 2003 p 1 10 CAPELAS H Em tempos de crise surge o l der s culo XXI Aberje 2008 Dispon vel em lt http www aberje com br novo acoes artigos mais asp id 632 gt CHIAVENATO I Decorr ncia da teoria das rela es humanas In Lideran a ed 6 Ed Campus 2000 cap 6 p 134 C ASSOCI
159. dos foram satisfat rios uma vez que as medias situaram se entre os escores 7 e 8 ou seja entre gostei regularmente e gostei moderadamente indicando a possibilidade desses produtos serem aceitos polo mercado Observou se tamb m que dos 40 provadores 24 60 preferiram a amostra com canela e com farinha de casca de banana CONCLUS O Conclui se que a produ o de biscoitos tipo cookie adicionados de farinha de sabugo de milho e farinha de casca de banana mostrou se vi vel no que diz respeito aceitabilidade do produto Os atributos aroma sabor cor e textura do cookie sabor canela com banana e do cookie sabor chocolate foram bem avaliados pelos julgadores O sabugo de milho mostra se uma interessante alternativa tanto para pequenos agricultores que querem aumentar a renda familiar como para ind strias que buscam ingredientes alternativos para seus produtos No entanto ressalta se que s o necess rios testes adicionais para se chegar a uma formula o ideal uma vez que corre se o risco de que o sabor de um ingrediente sobressaia sobre o outro como ocorrido neste trabalho Este trabalho possibilitou o aumento dos conhecimentos referentes capacidade de reaproveitamento de alguns res duos alimentares como o sabugo de milho e casca de C ASSOCIADAS 122 DE UBERABA d WWW fazu br CO Ul VII JORNADA CIENT FICA DA FAZU 19 a 24 de outubro de 2009 banana bem como conhecer pesquisas e trabalhos voltados ao estudo
160. dura tem aumentado de forma expressiva por estar fortemente associado crescente preocupa o com a sa de e com uma alimenta o equilibrada o que inclui alimentos com baixos teores de gordura e a cares maiores teores de fibras SILVA 2003 e maiores teores de nutrientes como minerais e vitaminas importantes para a manuten o da sa de Os novos conceitos de alimenta o com pouca ingest o de gorduras saturadas e a introdu o no mercado de alimentos funcionais abrem um leque quase inesgot vel de op es para o fabricante de requeij o Nesse contexto existem requeij es tradicionais cujo teor de gordura varia entre 20 e 25 os considerados light com teores de gordura entre 10 e 14 e ainda requeij es com frutas com ervas finas com sabores de azeitonas peito de peru salm o parmes o provolone gorgonzola cheddear entre outros VIEIRA M C et al 2006 A ingest o inadequada de fibra alimentar na dieta humana est relacionada com muitas doen as Portanto muito importante manter n veis de fibra razo veis na dieta para minimizar os riscos de contrair algumas dessas doen as As fibras oferecem v rios benef cios fisiol gicos incluindo facilidade na defeca o aumento do bolo fecal tempo de tr nsito no intestino etc redu o de n veis de glicose sangu nea gordura e colesterol produ o de cidos graxos de cadeia curta efeitos prebi ticos e melhor absor o de minerais MITCHEL 2002 As es
161. duras dos p es que tiveram a gua substitu da por soro de leite e adi o de extrato de yacon e dos p es convencionais Essas an lises ser o realizadas em duplicata no delineamento inteiramente casualizado com duas repeti es Os procedimentos seguidos para a realiza o destas an lises seguem em anexo Avalia o sensorial O teste sensorial de aceita o ser conduzido no delineamento em blocos causalizados com 60 provadores utilizando a escala hed nica de 7 pontos A escala hed nica usada para medir o n vel de prefer ncia de produtos aliment cios por uma popula o relata os estados agrad veis e desagrad veis no organismo A escala hed nica mede o gostar ou desgostar de um alimento A avalia o da escala hed nica convertida em escores num ricos e analisada estatisticamente para determinar a diferen a no grau de prefer ncia entre amostras Ser aplicado o teste de ordena o de aceita o e o teste de inten o de compra FACULDADES C ASSOCIADAS 112 DE UBERABA 3 www fazu br FAZU 0800 34 3033 Uberaba MG VII JORNADA CIENT FICA DA FAZU 19 a 24 de outubro de 2009 Teste de ordena o Este permitir a compara o de 3 ou mais amostras com rela o a um atributo como textura cor aroma e sabor em um nico teste Teste de aceita o e de inten o de compra Ser realizado o teste afetivo de aceita o usando a escala hed nica de 9 pontos para avaliar a aceita o global PERYA
162. duto esterelizado dentro da pr pria embalagem Segundo declara es em mar o de 2008 para Ninelli mesmo a recess o que come ava a amea ar a economia norte americana ele acreditava que n o devia impactar na economia brasileira nem nos planos de crescimento da Fugini N s n o trabalhamos com cen rio de crise O Brasil est subindo a ladeira e dificilmente ser interrompido N s temos n meros muito bons sentimos que o poder aquisitivo das pessoas tem melhorado At m o de obra est muito dif cil disse A Fugini fabricou a marca Cica da Unilever at 2003 Desde ent o a empresa tem um acordo amig vel com a Unilever que a autoriza a usar as f rmulas c digos de barras e layout dos antigos produtos Cica que foram retirados do mercado Apesar da crise e da inseguran a no mercado a empresa se mostrou firme em realizar mais investimentos e lan ar produtos novos no mercado Ninelli o presidente da empresa manteve uma postura otimista em todo o per odo de instabilidade econ mica que passou pelo mundo Isso demonstra que em pocas de crise o investimento em novos produtos pode ser a sa da para alavancar a economia Em reportagem feita por GOTARDELLO na GAZETA MERCANTIL no m s de fevereiro de 2009 o presidente da empresa afirmou que ainda estuda a melhor forma para financiar a nova unidade de produ o e que atualmente est o se analisando tr s linhas diferentes de financiamento Foi afirmado que a economia brasileira po
163. duto obtido pela moagem da parte comest vel de vegetais devendo se efetuar processamento para a fabrica o do produto A popula o urbana altamente dependente de alimentos processados que apresentam caracter sticas nutritivas e estabilidade durante o per odo de estocagem por longos per odos Uma possibilidade de FACULDADES C ASSOCIADAS 38 DE UBERABA d www fazu br CO Ul VII JORNADA CIENT FICA DA FAZU 19 a 24 de outubro de 2009 preserva o do milho verde a utiliza o da t cnica de conserva O gr o ap s a prepara o enlatado com salmoura a ucarada 1 2 a 2 0 de cloreto de s dio e 2 a 5 de sacarose Outra alternativa consiste em congelar o produto entretanto neste processo o sucesso na comercializa o dependente de um sofisticado sistema de c maras de congelamento de alto custo e de uma cadeia de distribui o do produto congelado Uma terceira alternativa de industrializa o de milho verde consiste em desidratar o gr o at uma umidade adequada podendo o produto ser submetida a um armazenamento prolongado A desidrata o um processo combinado de transfer ncia de calor e de massa no qual reduz a gua dispon vel em um alimento para o crescimento microbiano a atividade enzim tica e a deteriora o de origem f sico qu mica SARANT PULOS 2001 O conte do de gua sem d vida o principal respons vel pela deteriora o dos alimentos sendo que a quantifica o pode ser realiza
164. e 34 3318 4188 e mail liliane s pires Qhotmail com 2 Professor das Faculdades Associadas de Uberaba Av do Tutuna 720 Bairro do Tutunas fone 34 3318 4188 e mail aammaneira O uol com br Projeto financiado por PIC Resumo A soja n o tem grande participa o no regime alimentar do brasileiro ao contr rio dos povos asi ticos Os alimentos base de soja apresentam grandes efeitos ben ficos sobre algumas doen as como card acas alguns tipos de c ncer como o de mama e de pr stata osteoporose e sintomas da menopausa Alguns centros de pesquisas como a EMBRAPA Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecu ria vem realizando estudos com o intuito de criar produtos base de soja que sejam aceitos pela popula o O objetivo do presente estudo foi o processamento do produto Brigadeiro de Soja a avalia o deste produto com rela o s propriedades sensoriais e em rela o aceitabilidade e prefer ncia com rela o formula o convencional A formula o com soja n o apresenta lactose deste modo o novo produto visa atender aos portadores de intoler ncia lactose O brigadeiro convencional apresenta lactose em sua formula o devido utiliza o de leite condensado leite padronizado e a car no seu processamento n o atendendo os portadores de intoler ncia lactose Para a an lise sensorial do brigadeiro de soja foram coletados dados de uma amostra de 50 provadores entre alunos profess
165. e per odo fez se an lises da acidez total e acidez vol til a cares redutores porcentagem alco lica cinzas extrato seco densidade pH graus Brix e an lise sensorial As an lises revelaram que no inicio da fermenta o h um consumo de sacarose maior com libera o de di xido de carbono pelas leveduras e com consegiiente eleva o da acidez total durante o processo fermentativo O grau alco lico estabeleceu se em torno de 12 GL ficando dentre as normas nacionais A acidez total apresentou teores exigidos pela legisla o brasileira abaixo de 130 meqg l A presen a de a cares redutores no final do processamento contribui para a cor suavidade e sabor do vinho de caqui O pH do mosto esteve na m dia de 3 9 o que auxiliou a evitar poss veis dissemina es de microrganismos indesej veis A an lise sensorial demonstrou que n o houve uma diferen a significativa em rela o aos vinhos j comercializados apresentando se na m dia ponderada de aceita o O vinho da fruta do caquizeiro Diospyros kaki L cv Fuyu obtido nestas condi es experimentais mostrou ser um produto de aspectos sensoriais semelhantes aos vinhos brancos suaves produzidos industrialmente e comercializados no Brasil Palavras chave fermenta o alco lica mosto p s de cubas vinifica o INTRODU O O Caquizeiro Diospyros kaki L pertence fam lia Ebenaceae de origem asi tica sendo muito cultivado na China e Jap o GILMAN WATSON 1
166. e alimentos Campinas Editora da Unicamp 1999 EMBRAPA Empresa Brasileira de Agropecu ria Estat stica do Leite Dispon vel em lt http www cnpgl embrapa br gt Acesso em 16 de maio de 2009 FONSECA E W N Utiliza o de mucilagen do inhame Dioscorea spp como melhorador na produ o de p o de forma Lavras MG 2006 C ASSOCIADAS 113 DE UBERABA d WWW fazu br Fazu 0800 34 3033 Uberaba MG VII JORNADA CIENT FICA DA FAZU 19 a 24 de outubro de 2009 HAULY M C de O MOSCATTO J A Inulina e Oligofrutoses uma revis o sobre propriedades funcionais efeito prebi tico e import ncia na ind stria de alimentos Londrina dez 2002 KAMIMURA G K F Isolamento Purifica o e Caracteriza o da Peroxidase de Yacon Smallanthus sonchifolius Araraquara SP 2006 MACIEL J F RODRIGUES F F G AZEVEDO F de L A A de SILVA NEI RAMOS B F M Adi o de concentrado prot ico de soro na formula o de p o de forma Anais do XXIV Congresso Nacional de Latic nio N 357 Juiz de Fora Jul Ago de 2007 vol 62 p 171 174 MACIEL J F RODRIGUES F F G AZEVEDO F de L A A de SILVA NEI RAMOS B F M Enriquecimento nutricional de p o de forma com soro de leite em p Anais do XXIV Congresso Nacional de Latic nio N 357 Juiz de Fora Jul Ago de 2007 vol 62 p 175 178 MARANGONI A L Potencialidade de aplica o de farinha de Yacon Polymnia sonchifolia em produtos ba
167. e and its utilization a review Journal of Dairy Science Champaign v 27 n 7 p 505 529 July 1944 FACULDADES C ASSOCIADAS 55 DE UBERABA d www fazu br FAZU 0800 34 3033 Uberaba MG VII JORNADA CIENT FICA DA FAZU 19 a 24 de outubro de 2009 ESTUDO DO COMPORTAMENTO DOS ESMULSIFICANTES LECITINA DE SOJA E EMUSTAB MONOGLICERIDEO E DIGLICERIDEO EM DIFERENTES CONCENTRA ES CAN ADO L F A OLIVEIRA P B CASTEJON L V Graduanda do Curso de Tecnologia em Alimentos do Instituto Federal de Educa o Ci ncia e Tecnologia do Tri ngulo Mineiro Campus Uberl ndia Fazenda Sobradinho s n fone 34 3233 8871 e mail Larissa acioliO yahoo com br 2Graduanda do Curso de Tecnologia em Alimentos do Instituto Federal de Educa o Ci ncia e Tecnologia do Tri ngulo Mineiro Campus Uberl ndia Fazenda Sobradinho s n fone 34 3233 8871 e mail patipiticia O hotmail com Professora do Instituto Federal de Educa o Ci ncia e Tecnologia do Tri ngulo Mineiro Campus Uberl ndia Fazenda Sobradinho s n fone 34 3233 8871 Resumo A emuls o formada por pelo menos duas fases gua e leo sendo fator importante para alimentos industrializados pois necess rio que a emuls o permane a est vel e mantendo as caracter sticas durante a vida til dos produtos Os emulsificantes s o subst ncias capazes de ajudar na forma o de uma mistura est vel de dois l quidos anteriorm
168. e fa a a etapa de desarea o eliminando o ar e pode ser efetuado em um desareador do tipo centr fugo ou do tipo instant neo TOCCHINI et al 1995 Feita a desarea o realizada a pasteuriza o que geralmente feita em trocadores de calor devido aos fatores de viscosidade e consist ncia do produto TOCCHINI et al 1995 No sistema de congelamento ap s a fase de pasteuriza o a polpa resfriada imediatamente em torno de 0 a 2 C em trocador de calor tamb m dos tipos tubular ou de superf cie raspada onde o produto entra em contracorrente com o fluido refrigerante TOCCHINI et al 1995 ASSOCIADAS 104 De DE UBERABA d WWW fazu br Fazu 0800 34 3033 Uberaba MG VII JORNADA CIENT FICA DA FAZU 19 a 24 de outubro de 2009 Em seguida o material acondicionado em embalagens de diversos tipos flex veis ou mesmo em sacos pl sticos acondicionados em tambores de a o de at 200 kg TOCCHINI et al 1995 A seguir o produto levado a um t nel de congelamento que dever estar temperatura de 40 C para o congelamento r pido de polpa Esse congelamento ir impedir qualquer tipo de acelera o na polpa qu mica bioqu mica microbiol gica bem como evitar a forma o de camadas durante o congelamento principalmente para polpas como alto teor de materiais insol veis TOCCHINI et al 1995 Ap s o congelamento r pido em t nel que normalmente n o excede 24 horas o produto dever ser transfe
169. e fatiados e acondicionados em sacos de polietileno Quadro 2 Formula es de p es de forma com as diversas propor es de soro de queijo e de extrato de yacon C ASSOCIADAS 111 DE UBERABA d WWW fazu br Fazu 0800 34 3033 Uberaba MG VII JORNADA CIENT FICA DA FAZU 19 a 24 de outubro de 2009 PRODUTO SORO DE QUEIJO EXTRATO DE YACON P o de forma com soro de queijo 100 0 e extrato de yacon P o de forma com soro de queijo 75 25 e extrato de yacon P o de forma com soro de queijo 50 50 e extrato de yacon P o de forma com soro de queijo 25 75 e extrato de yacon P o de forma com soro de queijo 0 100 e extrato de yacon P o de forma controle SEM ADI O SEM ADI O convencional Avalia o f sico qu mica dos p es Ser o determinados pH acidez umidade carboidratos prote nas e volume espec fico dos p es que tiveram a gua substitu da por soro de leite e adi o de extrato de yacon e dos p es convencionais Essas an lises ser o realizadas em triplicata no delineamento inteiramente casualizado com tr s repeti es Os procedimentos de determina o de pH acidez umidade carboidratos prote nas e volume espec fico dos p es que tiveram a gua substitu da por soro de leite e adi o de extrato de yacon e dos p es convencionais segue em anexo An lises microbiol gicas Com as an lises microbiol gicas ser determinado coliformes totais e fecais contagem padr o bolores e leve
170. e frango dos Estados Unidos com faturamento de 8 5 bilh es de d lares A compra do Bertin e da Pilgrim s Pride deve fazer com que o faturamento do JBS Friboi chegue pr ximo ao da Vale Maior frigor fico de carne bovina do mundo o JBS faturou 35 9 bilh es entre julho de 2008 e junho de 2009 Se for somado o faturamento do Bertin 7 5 bilh es de reais no ano passado e do Pilgrim s 15 3 bilh es de reais em 2008 a receita total do JBS subiria para 58 7 bilh es de reais J a Vale obteve faturamento de 61 6 bilh es de reais nos ltimos 12 meses menor apenas que o da estatal Petrobr s conforme dados do PORTAL EXAME por LETHBRIGDGE amp ORSOLINI de setembro de 2009 O JBS anunciou no dia 16 de setembro de 2008 que vai comprar o rival brasileiro Bertin e a gigante Pilgrim s Pride segunda maior processadora de carne de frango dos Estados Unidos com faturamento de 8 5 bilh es de d lares A Pilgrim s foi avaliada em 2 8 bilh es de d lares O JBS inicialmente comprar 64 da empresa O restante permanecer com os atuais acionistas do Pilgrim s EMPRESAS QUE MAIS SE DESTACARAM EM 2008 De acordo com a pesquisa realizada observa se que apesar do impacto da crise ter afetado v rios pa ses que entraram em recess o como Jap o EUA e pa ses europeus o Brasil ficou longe de sofrer tamanho choque Algumas empresas viveram de perto os impactos mas em mbito nacional as empresas brasileiras se destacaram no ano de 2008 De acordo
171. e o Frigor fico Independ ncia que n o souberam se adequar s mudan as econ micas e tomaram medidas decisivas para se reabilitaram nesse atual panorama Outras empresas viram nesse momento como uma oportunidade de investir ampliar a produ o e lan ar novos produtos talvez um meio de evitar os danos desse conflito econ mico como fez a Fugini e o frigor fico JBS Nesse cen rio foi realizada essa revis o de literatura com o objetivo de analisar o comportamento e os impactos de algumas empresas do setor aliment cio durante esse processo de instabilidade econ mica e as mudan as sofridas pelo setor levantando as poss veis solu es e medidas que foram adotadas para amenizar os impactos da crise no Brasil Com o foco na produ o e no trabalho poss vel realizar mudan as estando atento s demandas e desafios do mercado para que se antecipando a eles haja possibilidade de restaurar processos e vencer desafios INTRODU O Ap s a Segunda Grande Guerra Mundial surgiu um cen rio de um vasto processo de internacionaliza o do capital no qual se verificou uma metamorfose qualitativa e n o apenas quantitativa de tal maneira que o capital adquiriu novas condi es e possibilidades de reprodu o Seu espa o ampliou se al m das fronteiras nacionais tanto das na es dominantes como das subordinadas conferindo lhe conota o internacional ou propriamente mundial As caracter sticas cl ssicas do Estado na o foram tran
172. e outubro de 2009 FIGURA 3 Transesterifica o de triglicer deos onde R1 R2 e R3 representam as cadeias carb nicas dos cidos graxos Fonte FERRARI OLIVEIRA SCABIO 2005 Rota met lica e et lica Rota met lica A produ o de biodiesel por meio da rota met lica de dom nio mundial sendo largamente praticada atrav s das ind strias localizadas na Europa e Estados Unidos TEIXEIRA 2005 As vantagens da produ o de biodiesel utilizando se o metanol s o muitas a separa o da fase ster biodiesel da glicerina acontece de forma instant nea e a recupera o do lcool completa podendo ser retornado ao processo sem preju zo TEIXEIRA 2005 Rota Et lica conhecida como a mais ecologicamente correta pois ambas as mat rias primas leo e lcool s o renov veis TEIXEIRA 2005 O etanol apresenta as vantagens de baixa toxidade produzir biodiesel com maior ndice de cetano e maior lubricidade e ser 100 renov vel No entanto o etanol tem menor reatividade sendo que para se conseguir rendimentos para produ o de biodiesel similares ao da rota met lica necess rio o uso de um maior excesso de etanol al m de maiores tempos de rea o e maiores temperaturas podendo impactar de maneira significativa no custo de produ o QUINTELLA et al 2009 CONSIDERA ES FINAIS A preocupa o cada vez mais acentuada com quest es ambientais e a produ o de meios combust veis ecol gicos capaz
173. e para fazer a digest o dentro da capela at que a solu o fique l mpida observando para que n o fiquem pontos pretos na parede do tubo A temperatura fica entre 45 e 50 C por ou 30 minutos a cada 50 C Ap s ser feita a digest o esfria se e acrescenta 20mL de gua destilada e leva ao agitador Pipeta se em um erlenmeyer o volume de H SO de acordo com a de prote na estimada aproximadamente 25 a 50mL Coloca se no erlenmeyer 2 gotas do indicador vermelho de metila a 0 1 Conecta se o tubo no suporte do aparelho para que a destila o seja feita esta a segunda etapa da an lise Adiciona se ou 25mL de NaOH a 50 no aparelho liga e aguarde alguns minutos para que a destila o ocorra Ela feita por arraste Obs O tubo do aparelho deve ficar dentro do erlenmeyer mergulhado na solu o receptora para que toda a am nia seja liberada deve sempre estar se observando Depois da destila o tira se o erlenmeyer lava se o terminal do condensador e procede se assim a etapa final que a titula o Ela serve para retira o excesso do cido Titula se com a solu o de NaOH a 0 2N at que se d o ponto de viragem que acontece do vermelho r seo para o amarelo indicando assim o final da titula o 25 AV zs JH LIS Peso da amostra P Determina o de prote na por extrato et reo pesam se os bal es anota seu peso e n mero Em um papel de filtro pesa 1 a 2g da amostra e acondiciona se em cas
174. e produ o do biodiesel A diferen a entre leos e gorduras na temperatura de 20 C de acordo com a Resolu o 20 77 do CNNPA Conselho nacional de normas e Padr es de Alimentos quando o ponto de fus o da subst ncia menor 20 C classificada como um leo MORETTO et al 1998 De acordo com KNOTHE et al 2006 os maiores componentes de leos vegetais e gordura animal s o os triglicer deos TAG triglicer deos de cidos graxos Quimicamente os TAG s o steres de cidos graxos AG com glicerol 1 2 3 propanotriol denominado por glicerina Os TAG de leos vegetais e gordura animal cont m tipicamente diferentes tipos de AG de acordo com a FIG 1 e 2 a seguir FIGU Ho Ho Hz H2 Hz Ho Ho RA 1 den A eo EE H H d de Hp Ho Ho II Mol H cula do cido linol nico Fonte VOET 2002 C ASSOCIADAS 138 DE UBERABA d WWW fazu br Fazu 0800 34 3033 Uberaba MG VII JORNADA CIENT FICA DA FAZU 19 a 24 de outubro de 2009 G H C 0O C R Kaz H C 0 C R g H C 0O C R H FIGURA 2 Mol cula de um triglicer deo gen rico Fonte VOET 2002 O biodiesel misc vel com o diesel de petr leo em qualquer propor o Em muitos pa ses esta propriedade levou ao uso de misturas bin rias diesel biodiesel Neste sentido importante salientar que estas misturas bin rias n o podem ser caracterizadas como biodiesel Muitas misturas deste tipo s o designadas por acr nimos como B
175. e trabalho foi quantificar o conte do de umidade da camada monomolecular de erva mate para chimarr o e a rea da superf cie espec fica CAMADA MONOMOLECULAR DE UMIDADE Com aplica o limitada a alimentos para atividade de gua at 0 5 a equa o de Brunauer Emmett Teller BET Equa o 1 permite de maneira simples determinar a massa e a rea da camada monomolecular em alimentos ay20 S 1 4 C 1 aro 1 MA asno MxC Mut sendo amo a atividade da gua M representa o conte do da gua no produto g 100 g de mat ria seca M indica o conte do de gua na camada monomolecular g 100 g de mat ria seca e C uma constante Esta equa o representada graficamente por uma reta do tipo y ax be os valores de amo e M s o determinados experimentalmente Com o coeficiente angular e linear da reta podem se obter os valores de M e C Os coeficientes angular e linear s o aca 2 M xC 1 3 M xC MATERIAIS E M TODOS Neste estudo de determina o de umidade de equil brio utilizaram se amostras de erva mate Ilex paraguariensis St Hil plantadas e cultivadas na Universidade Regional Integrada do Alto Uruguai e das Miss es Campus de Erechim RS Estas amostras foram colhidas e colocadas em pequenos recipientes sob controle de umidade relativa atrav s da FACULDADES C ASSOCIADAS 94 DE UBERABA d www fazu br FAZU season VII JORNADA CIENT FICA DA FAZU 19 a 24 de outubro de 2009
176. eduzir os microrganismos que poderiam ser concorrentes com as leveduras selecionadas Saccharomices cerevisiae Estas leveduras foram inoculadas no meio de menor volume a uma concentra o de 70 a 80g L Ap s 20 24 h de adapta o foram transferidas para o meio de volume imediatamente superior Ap s 72 h o meio fermentativo do ltimo volume 400 mL foi transferido para a dorna principal 4 000 mL AQUARONE et al 1983 GAVA 1986 Clarifica o Este procedimento pode ser realizado utilizando se al quotas de 1 a 2 mL de uma solu o de argila de betonita a 1 por litro de fermentado Ap s decanta o dos fl culos faz se a separa o do vinho dos s lidos por trasfega e posterior filtra o no entanto por op o esta etapa n o foi realizada Engarrafamento O fermentado de caqui foi transferido para garrafas de vidro mbar de 1 0 L as quais foram lacradas com rolhas de corti a e armazenadas a 5 C O fermentado j envasado foi levado a autoclave a 115 C e 1 5 kg cm por 15 min e depois resfriado em gua corrente e armazenado em geladeira a 5 C durante tr s meses para posterior avalia o da sua qualidade GAVA 1986 Caracteriza o do fermentado de caqui Foram determinadas para isto a acidez total conforme metodologia proposta pela AOAC 1990 e acidez vol til pelo m todo Casenave Ferr a cares redutores pelo m todo de Fehling porcentagem alco lica por destila o com posterior medi o da densidade
177. em pelo sistema digestivo chegando em por es consider veis ao intestino de modo a serem ben ficas a sa de como no caso de Lactobacillus Bifidobacterium Saccharomyces STEFE 2008 Lactobacillus compreende mais de 56 esp cies oficialmente reconhecidas e s o os probi ticos mais utilizados para fins diet ticos J o g nero Bifidobacterium possui 30 esp cies as quais 10 s o de origem humana 17 de origem animal e 2 de guas residuais e 1 de leite fermentado STEFE 2008 O yacon uma planta de origem andina do g nero Polymnia pertencente fam lia Asteraceae ou Compositae Esta fam lia abrange 19 esp cies americanas sendo o yacon a mais importante e com maior potencial para atrair o interesse mundial devido s propriedades funcionais e diet ticas desta cultura ZLARDINI 1991 Os fruto oligossacar deos do Yacon n o s o diger veis pelo aparelho digestivo possuindo efeito de fibra alimentar O Yacon possui quantidades abundantes de frutanas e car ncia de amido o que torna o Yacon potencialmente ben fico na dieta de diab ticos Neste contexto o yacon um alimento com propriedades funcionais bastante promissoras e poderia ser incorporado dieta da popula o em geral QUINTEROS 2000 A alta competitividade do mercado exige cada vez mais produtos com diferenciais que se destaquem mediante os produtos convencionais Seguindo essa linha de desenvolvimento de novos produtos com adi o de alimentos ricos em fibras
178. em uma s lida atividade de pesquisa na forma o de profissionais na divulga o do conhecimento e na integra o com a ind stria A vis o de futuro na poca em criar uma nova profiss o e proporcionar aos Pais melhores condi es de competitividade na rea de agros alimentos foi muito a frente das id ias visionarias de Zeferino Vaz e Andr Tosselo Como integrante do grupo de c rebros not veis escolhidos por Zeferino o professor Tosello tratou rapidamente de estruturar na FEA uma equipe multidisciplinar de professores das reas da engenharia mec nica agr noma agr cola qu mica matem tica e da biologia O grupo contava com nomes de peso como Paulo Anna Bobbio primeiro docente cadastrado Leopoldo Hartman Jos Pio Nery e Theo Guenter Kieckbusch atualmente na Faculdade de Engenharia Qu mica Os desafios eram muitos e buscando atender uma demanda crescente do mercado a FEA criou em 1992 0 curso noturno de Engenharia de Alimentos o primeiro p blico do pais Tamb m foi nos laborat rios da FEA em 1995 que um grupo de docentes decidiu criar O Simp sio Latino Americano de Ci ncia de Alimentos Bianual o SLACA hoje um dos maiores congressos da rea tendo reunido nesse per odo mais de treze mil participantes de quarenta pa ses e cerca de nove mil trabalhos cient ficos apresentados Palavras chave Projeto Multidisciplinar Aplica es de Engenharia Engenharia de Alimentos INTRODU O O Engenheiro de Al
179. enharia de Alimentos das Faculdades Associadas de Uberaba Av do Tutuna 720 Bairro do Tutunas fone 34 3318 4188 e mail kkrenovato O hotmail com 8 Graduando do Curso de Engenharia de Alimentos das Faculdades Associadas de Uberaba Av do Tutuna 720 Bairro do Tutunas fone 34 3318 4188 e mail carla fazuQ yahoo com br Resumo A gest o de res duos pode ser complexa e ao mesmo tempo desafiadora e vai muito al m da reutiliza o destes insumos Uma modifica o no sistema de produ o pode representar uma grande redu o na produ o de res duos A proposta deste trabalho apresentar de maneira clara e detalhada as poss veis aplica es dos principais res duos produzidos na ind stria sucroalcooleira Este estudo est sendo realizado atrav s de uma pesquisa detalhada sobre o tema para descrever as aplica es cab veis para os subprodutos vindos da ind stria canavieira e tend ncias do setor O objetivo desta pesquisa obter informa es para minimizar o descarte desses e consegientemente obter melhorias ambientais que tragam maior retorno financeiro para as empresas Palavras chave cana de a car subprodutos sucroalcooleiro res duos INTRODU O A cana de a car foi introduzida no Brasil em Pernambuco em 1532 em S o Paulo Inicialmente a cana destinava se basicamente produ o de a car Com o advento do Programa Nacional do lcool Pro lcool em 1975 a sua utiliza
180. ensados vegetais Vol 0 55 mme See secund rios DBO 500 1000 mg L ege mg Tratamento e ou descarte Aguas dos condensadores Vol 10 20 m tc Fertirriga o barom tricos e dos DBO 100 300 mg L Recircula o multijatos t 35 40 C Tratamento e ou descarte Condensados de caldeiras Baixo potencial poluidor Recircula o _purgas Alta concentra o de s lidos e Aguas de lavagem de E Fertirriga o equipamentos e pisos EE Descarte qup P DBO 400 15000 mg L i gos SS 75 120 lI dia trab Aguas residuais dom sticas 120 Vhia man Fossas sumidouros Presen a de coliformes 156 Itc destilaria anexa Fertirrica S f TT Fertirriga o fermenta o E e 910 Itc destilaria na x Vinha a e anaer bica combust o em aut noma Alto potencial E caldeiras outros usos poluidor 30 40 kg tc Fertilizante produ o de Torta de filtro Alta DBO eras Material particulado e gases Particulados 4000 6000 Atmosfera com ou sem provenientes da queima do baga o de cana meint 6 kg tc NO tc toneladas de cana mo das na usina equipamentos de controle A Figura 1 indica os Produtos e Subprodutos das usinas canavieiras assim como seus principais usos SILVA 2007 C ASSOCIADAS DE UBERABA www fazu br Fazu 0800 34 3033 Uberaba MG 27 VII JORNADA CIENT FICA DA FAZU 19 a 24 de outubro de 2009 Combust vel A car Levedura Prote na lcool a leo Fusil
181. ent cias n o sofreram grandes mudan as em via da crise econ mica ao inv s disso estimulou o crescimento no setor Com o foco no trabalho e na produ o empresas pr ativas usaram da racionalidade que o tempo exigia e tamb m de criatividade para conseguir crescer e aumentar ganhos Isso serve de par metro para outras empresas que continuam sufocadas perante aos impactos que corroboram a crise como algo real e de grande espectro Num momento de crise h de se replanejar com criatividade com discernimento aproveitando os desafios como forma de supera o de busca de algo novo de parcerias de trabalho sin rgico a fim de manter em patamares de credibilidade e consequentemente de competitividade REFER NCIAS BARBIERI C Sadia perde R 760 milh es no mercado com crise internacional Folha Online S o Paulo 26 set 2008 Dispon vel em lt http www1 folha uol com br folha shtml gt Acesso em 10 set 2009 CHIAVENATO I Princ pios de administra o o essencial em teoria geral da administra o Rio de janeiro Elsevier 2006 FISPAN FEIRA INTERNACIONAL DA PANIFICA O CONFEITARIA E DO VAREJO INDEPENDENTE DE ALIMENTOS S o Paulo Dispon vel em lt http www fipan com br noticia25 asp gt Acesso em 16 set 2009 FRIGOR FICO independ ncia pede recupera o judicial Portal exame 02 mar 2009 Dispon vel em lt http portalexame abril com br ae economia frigorifico independencia pede recuperacao judicial 293622
182. entadas ou n o seria uma das mais atrativas op es para as ind strias devido simplicidade do processo a possibilidade de uso dos equipamentos j existentes na usina de beneficiamento de leite ALMEIDA BONASSI RO A 2000 a substitui o do uso de soro em p reduzindo custos THAMER PENNA 2005 Assim as ind strias tamb m diminuiriam o desperd cio e a polui o ambiental gerando novos recursos e principalmente melhorando o valor nutritivo deste produto THAMER PENNA 2006 Dos componentes presentes no soro a lactose e prote nas sol veis s o os mais importantes As prote nas possuem alto valor nutricional pois cont m todos os amino cidos essenciais e a lactose por ser fonte de material energ tico para diversos processos biotecnol gicos e como componente utilizado na ind stria farmac utica e aliment cia GIROTO PAWLOWSKY 2001 ALIMENTOS FUNCIONAIS Alimentos funcionais s o aqueles que cont m subst ncias biologicamente ativas que afetam beneficamente uma ou mais fun es do organismo al m de garantirem efeitos nutricionais adequados conduzindo a uma melhoria do estado geral de sa de Esses alimentos possuem potencial para promover a sa de atrav s de mecanismos n o previstos na nutri o convencional devendo ser salientado que esse efeito restringe se promo o da sa de e n o cura de doen as SANDERS 1998 STANTON et al 2005 ROBERFROID 2005 Al m de suas fun es nutricionais como fo
183. ente imisc veis A lecitina de soja um emulsificante natural e proveniente da soja o emustab monoglicer deo e diglicer deo utilizado principalmente em sorvetes Com o objetivo de adequar as caracter sticas visuais desses produtos com emuls es est veis o comportamento dos emulsificantes lecitina de soja e emustab foram avaliados em diferentes concentra es 0 25 0 50 1 2 5 5 10 e 15 Visando encontrar uma propor o adequada para adicionar em emuls es a fim de mant las est veis homog neas agregando maior valor ao produto final sem interferir nas caracter sticas f sicas qu micas e organol pticas dos alimentos A avalia o do presente trabalho somente visual observando as caracter sticas apresentadas nas concentra es pertinentes ap s homogeneiza o com agitador el trico de h lice dupla Com base nessas observa es podemos definir valores ideais garantindo aspectos caracter sticos para cada produto INTRODU O Emuls o um sistema com duas fases em alimentos gua e leo comest vel que consiste em um l quido imisc vel completamente difuso em outro na forma de got culas que necessitam de energia para manter se dispersas na fase cont nua Sendo a gua a fase cont nua o leo a fase dispersa a emuls o do tipo leo em gua O A por exemplo leite No caso inverso a emuls o do tipo gua em leo A O e um exemplo a manteiga A emuls o pode ser estabilizada na prese
184. ento de efluentes l quidos industriais no sistema coletor p blico de esgoto sanit rio 2003 SILVA J W P Uso de Subprodutos no Setor Sucroalcooleiro e Gera o de Energia El trica Pelo Uso da Biomassa M dulo IX FACULDADES ASSOCIADAS DE UBERABA Curso de P s gradua o em P s gradua o lato sensu em Tecnologia no Setor Sucroalcooleiro 2007 OLIVEIRA J R de leo f sel mais rent vel que o ethanol In ETHANOL BRASIL 2007 Dispon vel em lt http ethanolbrasil blogspot com 2007 02 leo fsel mais rentvel que o ethanol html gt Acesso em 12 set 2009 STUPIELLO J P A cana de a car como mat ria prima In PARANHOS S R ed Cana de a car cultivo e utiliza o S o Paulo Funda o Cargill v 2 p 761 804 1987 STUPIELLO J P et al Efeito da aplica o da vinha a como fertilizante na qualidade de cana de a ucar Brasil A ucareiro v 40 n 3 p 41 50 1977 BURGI R Produ o de baga o de cana de a car auto hidrolisado e avalia o do seu valor nutritivo para ruminantes 1985 Disserta o Mestrado Universidade de S o Paulo Piracicaba SP 1985 VAN SOEST P J Nutritional ecology of the ruminant Cornell University Press Ithaca N Y 1994 C ASSOCIADAS 36 DE UBERABA d WWW fazu br FAZU 0800 34 3033 Uberaba MG VII JORNADA CIENT FICA DA FAZU 19 a 24 de outubro de 2009 CORTEZ LU S MAGALH ES P HAPPI J Principais subprodutos da agroind stria canavieira e sua va
185. entos e ou ingredientes alimentares que al m de suas fun es nutricionais normais fonte de energia e substrato para a forma o de c lulas e tecidos possuem em sua composi o uma ou mais subst ncias capazes de atuar como moduladores dos processos metab licos melhorando as condi es de sa de promovendo o bem estar e prevenindo o surgimento precoce de doen as degenerativas Os alimentos funcionais representam uma uni o da farmacologia com a tecnologia de alimentos na busca de uma melhor qualidade de vida baseada na alimenta o Isso vem sendo reconhecido pelo consumidor moderno que tem procurado com mais frequ ncia esse tipo de produto nas prateleiras dos mercados Evidentemente esses alimentos n o podem ser encarados como uma solu o nica mas sim como mais um aux lio que os avan os tecnol gicos e cient ficos colocam disposi o MARANGONI 2007 O yacon Smallanthus sonchifolius uma planta perene herb cea pertencente Fam lia Asteraceae As folhas e caule de Yacon s o ricos em prote na e podem ser utilizadas como forrageira enquanto que as ra zes tuberosas servem para a alimenta o humana Os tub rculos apresentam sabor a ucarado e possuem teores significativos de pot ssio f sforo e ferro Ao contr rio da maioria das esp cies vegetais n o estocam carboidratos em forma de amido mas acumulam frutanos SANTAR M O yacon possui grande capacidade de adapta o em diferentes regi es clim tic
186. eos gua e leo de soja Agitador el trico de h lice dupla Para realiza o do estudo utilizamos o seguinte m todo Pesou se em um b quer de 1000 ml 15 de emustab 37 5g e adicionou 125 ml de gua e 125 ml de leo em seguida agitou constantemente com o auxilio de um agitador el trico O mesmo procedimento foi repetido para as concentra es de 10 5 2 5 e 1 para o emulsificante mono e diglicer deo Para a lecitina de soja pesou em um b quer de 1000 ml 15 de emulsificante 37 5g e adicionou 125 ml de gua e 125 ml de leo em seguida agitou constantemente com o auxilio de um agitador el trico O mesmo procedimento foi repetido para as demais concentra es de 10 5 2 5 1 0 5 e 0 25 para o emulsificante lecitina de soja RESULTADOS E DISCUSS ES Emustab A concentra o de 15 apresentou caracter sticas de uma emuls o supersaturada a quantidade de emulsificante adicionada a mistura ficou muito concentrada com a separa o d FACULDADES C ASSOCIADAS 57 DE UBERABA d www fazu br CO Ul VII JORNADA CIENT FICA DA FAZU 19 a 24 de outubro de 2009 de 3 fases sendo uma de emulsificante ligado outra de gua e a terceira de leo na superf cie do b quer N o houve incorpora o de ar pois o agitador permaneceu em baixa rota o A separa o das fases justificada pelo fato de que a concentra o de emulsificante foi al m do necess rio para estabilizar essa quantidade de gua e leo A
187. er ncia lactose a incapacidade de digerir o a car do leite a lactose a car natural existente no leite Figura 3 e derivados Ao ingerirmos um produto base de lactose esta mesma deve ser digerida por uma enzima chamada lactase e transformada em glicose e galactose antes de ser absorvida e aproveitada pelo nosso organismo WEISS 2002 e BW F j CL Figura 3 Leite Fonte lt http bebe com br 03 05 alimentacao imagens 0l bebes intoleranciaS jpg gt O intolerante lactose n o possui enzimas suficientes para digerir a lactose dos alimentos ao ingerir esses alimentos o intolerante ir apresentar uma s rie de sintomas indesej veis com gases distens o abdominal diarr ia e c licas WEISS 2002 Segundo Weiss a doen a pode ser detectada ao realizar o diagn stico medindo a quantidade de hidrog nio exalado antes e depois da ingest o da lactose Uma quantidade excessiva de hidrog nio confirma a intoler ncia lactose A toler ncia tempor ria ou permanente lactose pode ocorrer ap s uma doen a que afete as paredes intestinais como doen as cel aca gastrointestinais ou inflama es intestinais podem surgir ap s tratamentos com antibi ticos ou medicamentos antiinflamat rios Em alguns casos a intoler ncia desaparece quando o intestino saud vel volta ao normal J a intoler ncia lim trofe pode digerir pequenas quantidades de lactose contudo doses maiores podem causar problemas
188. erment veis que permitem modifica es espec ficas na composi o e ou na atividade da microbiota gastrintestinal que resultam em benef cios ao bem estar e sa de do hospedeiro GIBSON et al 2004 ROBERFROID 2007 Os prebi ticos devem ser consumidos em doses di rias a partir de 4a 5 g at 20 g de inulina e ou oligofrutose administradas durante pelo menos 15 dias para garantirem o est mulo da multiplica o de bifidobact rias no c lon CHUDA et al 1998 NINESS 1999 ROBERFROID 1999 A inulina um carboidrato com propriedades bifidog nicas imunol gicas e bioqu micas que promovem a sa de encontrada em diversas plantas como a chic ria yacon alho etc Y AGINUMA 2007 O yacon uma planta de origem andina do g nero Polymnia pertencente fam lia Asteraceae ou Compositae Diferente da maioria das ra zes que armazena carboidratos na C ASSOCIADAS 169 DE UBERABA d www fazu br Fazu 0800 34 3033 Uberaba MG VII JORNADA CIENT FICA DA FAZU 19 a 24 de outubro de 2009 forma de amido o yacon e v rias plantas da fam lia Compositae armazenam os carboidratos na forma de frutanos ZARDINI 1991 Os fruto oligossacar deos FOS do yacon n o s o diger veis pelo aparelho digestivo possuindo efeito de fibra alimentar Os benef cios para a sa de humana seriam n o cariogenicidade valor energ tico reduzido elimina o de bact rias patog nicas e putrefativas por efeito da multiplica o das bifidobact
189. es Total R 483 35 bilh es De acordo com FISPAN 2009 o setor de alimentos no Brasil deve ser um dos menos afetados pela crise financeira internacional A expectativa de economistas e analistas do setor de varejo e alimentos de que as vendas dom sticas desse tipo de produto demorar o mais para sentir os efeitos da falta de liquidez As perspectivas atuais para 2009 apontam para um leve crescimento ou estabilidade das vendas internas do setor de alimentos considerado como um dos poucos blindados contra o quadro econ mico desfavor vel A avalia o de que a crise s chegar ind stria aliment cia em caso de aumento significativo do desemprego e queda na renda Em afirma o no PORTAL ADMINISTRADORES de 20 de novembro de 2008 se por um lado o varejo aguarda uma retra o nas vendas de bens dur veis em resposta restri o de cr dito provocada pela crise financeira internacional o consumo de n o dur veis em especial de alimentos e bebidas deve se manter pelo menos est vel nos pr ximos meses A limitada elasticidade do consumo de alimentos deve fazer com que o segmento seja menos afetado pela desacelera o econ mica em termos de volume de vendas Ainda em afirma o na FISPAN 2009 a maior parte das compras de alimentos nos supermercados realizada vista em dinheiro ou cart es de d bito ou pr prio sem a necessidade de financiamento dos produtos CONSIDERA ES FINAIS Por meio da revis o de lite
190. es de suprir a demanda do mercado estabelecendo um equil brio ben fico para a atmosfera o ponto de partida para uma evolu o na economia Pensando desta maneira a produ o de biodiesel atrav s de mat rias primas de origem vegetal vem sendo aprimorada cada vez mais aproveitando diversas fontes al m das convencionais como o caso do leo de soja mamona etc Acompanhando este processo o leo de abacate toma destaque frente a essas mat rias primas por possuir diversas vitaminas grande quantidade de extrato graxo cerca de 25 variando de cultivar para cultivar Os meios de extra o de leo tamb m se encontram no patamar do desenvolvimento buscando a m nima perda dos constituintes do leo e assegurando um produto de qualidade para a elabora o do biodiesel atrav s de diversos processos tais como craqueamento e transesterifica o C ASSOCIADAS 140 DE UBERABA d www fazu br Fazu 0800 34 3033 Uberaba MG VII JORNADA CIENT FICA DA FAZU 19 a 24 de outubro de 2009 REFER NCIAS AGRIANUAL Anu rio da Agricultura Brasileira S o Paulo FNP 2009 p 139 143 ARIMA H K et al TANGO J S Caracteriza o do leo de abacate obtido por diferentes processos de extra o Boletim do Instituto de Tecnologia de Alimentos Campinas v 22 n 2 p 267 284 abr jun 1985 CANTO W L TURATTI J M Insaponific veis do leo de abacate Boletim do Instituto de Tecnologia de Alimentos Campinas v 22 n 3 p 311 330
191. escimento com produ o de g s Anotar o n mero de tubos de EC com produ o de g s conformativo da presen a de coliformes fecais e determinam o NMP g ou ml em uma tabela NMP adequada s dilui es inoculadas Contagem padr o Procedimento Prepara o da amostra e seguir as dilui es seriadas Inocula o Selecionar as dilui es adequadas a amostra e inocular 1 0 mL de cada dilui o em placas de Petri separadas est reis e vazias abrindo as placas apenas o suficiente para inserir a pipeta pr ximo ao bico de Bunsen Adi o do meio de cultura Verte nas placas inoculadas 15 a 20 MI de Agar Padr o para Contagem PCA previamente fundido e resfriado a 45 C Misturar o in culo com o meio de cultura movimentando suavemente as placas numa superf cie plana em movimentos na forma de oito ou em movimentos circulares 8 a 10 vezes no sentido hor rio e 8 a 10 vezes no sentido anti hor rio A forma de movimentar as placas para a mistura do inoculo em oito ou em movimentos circulares deve ser mantida pelo analista durante toda a an lise n o se devendo alternar ora uma pr tica ora outra Para conseguir bons resultados necess rio observar os seguintes cuidados Depois de resfriar o meio de cultura em gua corrente secar o frasco para evitar respingos de gua nas placas no momento do plaqueamento Evitar agita o com movimentos bruscos para que n o haja forma o de bolhas no meio A mistura do mei
192. esmo poder edulcorante que solu es aquosas de lactose com concentra es respectivas de 3 15 30 e 33 m v WALSTRA amp JENNESS 1984 Segundo HOLSINGER 1997 a lactose pode ocorrer em duas formas cristalinas nos produtos l cteos a hidratada e B anidra ou como uma mistura v trea amorfa de a e p lactose De acordo como o mesmo autor a forma estrutural da a lactose pode ser convertida na forma estrutural beta por meio da mudan a na posi o da hidroxila e do hidrog nio no grupo redutor Esta mudan a na rota o e a transforma o em solu o de uma forma na outra denominada mutarrota o De acordo com WHITTIER 1944 a mutarrota o um fen meno caracter stico de todo a car redutor em solu o aquosa e em algumas inst ncias atribu do a mudan as nas concentra es das formas alfa e beta HAASE amp NICKERSON 1966 estudaram o fen meno da mutarrota o e demonstraram que ele pode ser expresso por Uma solu o de lactose em seu estado de equil brio a 25 C possui 62 25 de sua lactose na forma beta e 37 75 na forma alfa WHITTIER 1944 Os mesmos autores relatam que sob condi es de elevada concentra o de a cares como em leite condensado e doce de leite ocorre uma diminui o significativa na taxa de mutarrota o As fra es de a e P lactose possuem solubilidades distintas e a mutarrota o torna se um fator importante na cristaliza o HOLSINGER 1997 Segundo WHITTIER 194
193. esse o ponto de viragem que aconteceu do vermelho r seo para o amarelo indicando assim o final da titula o A porcentagem de prote na foi calculada de acordo com a Equa o 3 C ASSOCIADAS 146 DE UBERABA d www fazu br FAZU 0800 34 3033 Uberaba MG VII JORNADA CIENT FICA DA FAZU 19 a 24 de outubro de 2009 Equa o 3 P 25 V base x 1 75 PA Onde V base Volume gasto da base PA peso da amostra 2 2 4 Determina o da fibra bruta Reagentes e cido sulf rico a 1 25 ou 0 255 N e Hidr xido de s dio a 1 25 ou 0 313 N e lcool et lico 96 98 Equipamentos e Aparelho digestor constitu do de aquecedores com temperatura controlada individualmente adaptados a condensadores resfriados a gua de modo a manter o volume constante da solu o cida e b sica durante a digest o Bal es reboillers Cadinhos de porcelana Papel de filtro Bomba de v cuo para acelerar a filtragem Estufa com temperatura controlada Mufla com temperatura controlada Procedimento Pesou se 2 0 g 0 0002 de amostra seca e previamente desengordurada ou n o dependendo do seu teor de gordura Colocou se a amostra em bal o reboiller de 600 mL pr prio para ser adaptado ao digestor Adicionou se 175 mL de H5SO4 a 1 25 e colocou se no aparelho para iniciar digest o N o mais se fez uso de anti espumante Assim que se iniciou a fervura prolongou se o processo da digest o cida por mais 30 minu
194. estra A caracter stica fundamental desse sistema o ac mulo de capital ou seja o lucro Conforme afirma CHIAVENATO 2006 convergindo com DULCI 2009 o sucesso das organiza es depende de sua capacidade de ler e interpretar a realidade externa rastrear mudan as identificar oportunidades ao seu redor para responder prontamente a elas e reconhecer amea as e dificuldades para neutraliz las ou amortec las Se a conjuntura econ mica se retrai ou se expande se mudam os h bitos e as necessidades dos clientes as organiza es precisam modificar sua linha de a o renovar se ajustar se e adaptar se rapidamente O capitalismo come a quando o dinheiro em quantidade suficiente para funcionar como capital colocado em circula o em troca de for a de trabalho e meios de produ o e logo ap s a finaliza o do processo produtivo ele reaparece em forma de mercadoria e novamente se transforma em dinheiro Se a taxa de lucro cai abaixo do limite usual inicia se um retraimento das opera es por parte dos capitalistas Segundo SWEEZY 1983 princ pio aceito o de que se a taxa de lucro cai abaixo do n vel usual em qualquer ind stria o capitalista deslocar seu capital para outra Se por m a taxa de lucro cai abaixo daquele n vel em todas ou quase todas as ind strias ao mesmo tempo nada se poder ganhar pelo deslocamento de uma para outra O que se observa nesse contexto que quando isso ocorre os capitalistas n
195. fetuou se pesagem do sabugo seco e das cascas secas de banana totalizando se 400 g de cascas secas de banana e 1 076 kg de sabugo seco Ap s a pesagem triturou se em triturador da marca Metvisa o sabugo de milho e em seguida as cascas de banana Na sequ ncia prepararam se duas receitas de cookies TAB 1 e TAB 2 Em uma das receitas adicionou se Purelac a fim de verificar se haveria alguma melhoria na textura O Purelac um produto da Tangar Foods a base de soro de leite em p e que substitui em at 100 o leite em formula es de receitas de panifica o composto de soro em p maltodextrina a car e espessante sendo utilizado em produtos de panifica o para melhoria das caracter sticas sensoriais Para o preparo da solu o Purelac dissolveu se 12 5 g de Purelac em p em 112 5 ml de gua pot vel Tabela 1 Formula o 1 de confec o dos cookie Receita sem Purelac Quantidade Descri o 10g Farinha de casca de banana 40 g Farinha de sabugo de milho 90 g Farinha de trigo 110g A car mascavo 23 g Chocolate ao leite em peda os 3g Canela em p 80 g Margarina 6g Fermento qu mico 0 5g Casca de lim o ralada C ASSOCIADAS 118 DE UBERABA d WWW fazu br FAZU 0800 34 3033 Uberaba MG VII JORNADA CIENT FICA DA FAZU 19 a 24 de outubro de 2009 42g Ovo Tabela 2 Formula o 2 de confec o de cookies Receita com Purelac Quantidade Descri o 10g Farinha de cas
196. ficados os valores m ximos tolerados de ndice de acidez e de per xido para cada tipo de azeite de oliva TABELA 1 Par metros estabelecidos para ndice de acidez e de per xido para diferentes tipos de azeite de oliva Tipos de azeites Acidez Indice de per xidos Azeite de oliva extra virgem 0 8 g 100 g de cido ol ico Azeite de oliva virgem 2 0 g 100 g de acido ol ico m ximo 20 meqg kg Azeite de oliva 1 0 g 100 g de acido ol ico m ximo 15 meq kg Azeite de oliva refinado 0 3 g 100 g de acido oleico m ximo 5 meg kg Fonte BRASIL 2005 O produto apresenta elevado pre o de mercado em fun o de suas caracter sticas sensoriais altamente atrativas ao consumidor e da produ o limitada AUED PIMENTEL et al 1994 Por possuir uma produ o limitada e maior custo em rela o a outros leos vegetais comest veis alvo constante de adultera o PEIXOTO SANTANA ABRANTES 1998 No caso espec fico do azeite de oliva podem ocorrer dois tipos de adultera o adi o de outros leos vegetais e misturas de azeite de oliva virgem e leos de oliva refinados de qualidades distintas ANTONIASSI et al 1998 Em estudo de Aued Pimentel 1995 em 1995 com 23 amostras de azeite de oliva de diferentes marcas adquiridas no com rcio da cidade de S o Paulo o autor constatou adultera es em seis amostras sendo que cinco amostras destas estavam adulteradas com outros leos vegetais de menor valor comercial Antoniassi et
197. freram fermenta o e acidifica o e portanto encontram se em condi es satisfat ria em termos de qualidade microbiol gica e f sico qu mica CONCLUS O Conclui se que at o momento os alhos minimamente processados em embalagem passiva com 14 dias de armazenamento refrigerado ainda est o em condi es satisfat rias em termos f sico qu micos e microbiol gicos Por m as an lises ainda prosseguir o at 28 dias de estocagem Os testes relativos aos alhos embalados em atmosferas modificadas ainda ser o realizados com o suporte da empresa White Martins REFER NCIAS Anu rio da Agricultura Brasileira AGRINUAL S o Paulo SP 2008 497 p C ASSOCIADAS 178 DE UBERABA d www fazu br Fazu 0800 34 3033 Uberaba MG VII JORNADA CIENT FICA DA FAZU 19 a 24 de outubro de 2009 BADAWI C O Alho e suas propriedades 2008 Dispon vel em http www nutrociencia com br upload files arquivos Artigo 206 20 20Alho doc Acesso em 14 abr 2009 BERBARI S A G SILVEIRA N F A OLIVEIRA L A T Avalia o do comportamento de pasta de alho durante o armazenamento Allium sativum L Ci ncia e Tecnologia de Alimentos Campinas v 23 n 3 p 468 472 set dez 2003 BOURROUL G Prontos e semiprontos um mercado aquecido Revista Nacional da Carne S o Paulo v 32 n 370 p 36 46 dez 2007 CECCHI H M Fundamentos te ricos e pr ticos em analise de alimentos Campinas UNICAMP 1999 212 p GERALDINE
198. frutas muito rico em vitaminas A e B medianamente rico em vitaminas D e E e muito pobre em vitamina C TEIXEIRA 1992 Os frutos do abacate s o utilizados para a extra o de leo quando est o maduros isto com consist ncia mole Quando apresentam teores mais elevado de leo facilitam a separa o da casca e do caro o e ainda facilitam o processamento para obten o de leo C ASSOCIADAS 133 DE UBERABA d www fazu br CO Ul VII JORNADA CIENT FICA DA FAZU 19 a 24 de outubro de 2009 Os frutos devem ser colhidos no est dio de m ximo desenvolvimento por m ainda com consist ncia dura e ent o s o levados a um galp o para serem estocados por um curto per odo at amadurecerem em um c mara de matura o antes de seguir para o setor de extra o de leo A c mara de matura o e importante para se obter diariamente uma quantidade certa para processamento porque a matura o dos frutos estocados se realiza de modo bastante irregular e haveria necessidade de escolha di ria dos frutos maduros TANGO TURATTI 1992 Lucchesi et al 1975 cita que o teor de leo na polpa de abacate pode ser menor que 2 durante os dois primeiros meses de perman ncia do fruto na rvore depois aumenta lentamente para na fase final aumentar com rapidez podendo chegar a 25 da polpa Utiliza o e composi o do leo de abacate O leo de abacate bruto ou semi refinado pode ser utilizado nas ind strias farmac uticas e
199. glicose por 100mL ou 100g de amostra Invers o da sacarose para determina o de a cares totais Pipetar 50mL da solu o a passando para um bal o volum trico de 100mL Adicionar 5mL de HCI concentrado com uma proveta Colocar um term metro dentro do bal o e aquecer o conjunto num banho maria a 68 70 C por 5 minutos mantendo esta temperatura Resfriar o bal o e colocar um peda o bem pequeno de papel indicador vermelho Congo na solu o dentro do bal o Neutralizar com NaOH 40 at o papel ficar com uma cor intermedi ria entre o azul e o vermelho isto ficar roxo Completar o volume a 100mL com gua destilada agitando Determinar a cares totais nessa solu o chamada de b expressando o resultado em g de glicose por 100mL ou 100g de amostra Lembrando que deve se considerar as dilui es feitas neste procedimento FACULDADES C ASSOCIADAS 20 DE UBERABA d WWW fazu br Fazu 0800 34 3033 Uberaba MG VII JORNADA CIENT FICA DA FAZU 19 a 24 de outubro de 2009 An lises microbiol gicas Amostras do leite desnatado e do requeij o ser o submetidas as seguintes an lises microbiol gicas e Coliformes totais e fecais Procedimento conforme ABNT 1991 VANDERZANT SPLITTSTOESSER eds 1992 Contagem de Coliformes Fecais Tomar os tubos de VB com produ o de g s e transferir uma al ada bem carregada de cada cultura para tubos de caldo E coli EC Incubar na BOD por 24 horas e observar se h cr
200. go 110 g A car mascavo 1 5g Canela em p 80 g Margarina Tg Fermento qu mico 0 5 g Casca de lim o ralada 10 ml Solu o Purelac 42 g Ovo Depois de misturados os ingredientes fez se 50 bolinhas com a massa de cada receita e levou se os cookies ao forno a 150 C por 12 minutos As duas amostras de cookie sabor banana com canela e sabor chocolate foram submetidas teste de aceita o utilizando se uma ficha com escala hed nica estruturada com 9 pontos e cada provador avaliou as amostras de acordo com o aroma sabor cor e textura variando de desgostei muit ssimo at gostei muit ssimo C ASSOCIADAS 120 DE UBERABA d www fazu br FAZU 0800 34 3033 Uberaba MG VII JORNADA CIENT FICA DA FAZU 19 a 24 de outubro de 2009 O painel sensorial foi composto por 40 consumidores n o treinados recrutados entre alunos e funcion rios das Faculdades Associadas de Uberaba As amostras foram analisadas no mesmo dia de fabrica o A avalia o da aceita o dos cookies elaborados com farinha de sabugo de milho foi conduzida no Laborat rio de An lise Sensorial do NEEA N cleo de Excel ncia em Engenharia de Alimentos das Faculdades Associada de Uberaba em cabines individuais iluminadas com luz branca As amostras foram servidas em pratos brancos codificadas com n meros de tr s d gitos aleat rios Em seguida preenchia se a ficha do teste de prefer ncia Para isso dever se ia circular o n mero da amostra que havia
201. hega ao c lon como uma mol cula intacta agindo como substrato ferment vel para bifidobact rias e lactobacilos Por funcionar como um Pprebi tico a inulina est associada a melhorias nos sistemas gastrintestinal e imunol gico CICHOSKI et al 2008 ATUA O E EFEITOS DOS PREBI TICOS E PROBI TICOS Para garantir um efeito cont nuo no organismo humano os probi ticos devem ser ingeridos diariamente Altera es favor veis na composi o da microbiota intestinal capazes de garantir a manuten o das concentra es ativas fisiologicamente quantidade intestinal de 10 a 10 unidades formadoras de col nia UFC por grama in vivo foram observadas com doses de 100 g de produto aliment cio contendo 10 a 10 UFC de microrganismos probi ticos 10 a 10 ufc por grama de bioproduto No caso dos prebi ticos doses di rias a partir de 4 a 5 g at 20 g de inulina e ou oligofrutose administradas durante pelo menos 15 dias podem ser eficientes para garantir o est mulo da multiplica o de bifidobact rias no c lon KOMATSU BURITI SAAD 2008 Embora os prebi ticos e os probi ticos possuam mecanismos de atua o em comum especialmente quanto modula o da microbiota end gena eles diferem em sua composi o e em seu metabolismo O destino dos prebi ticos no trato gastrintestinal mais conhecido do que o dos probi ticos Assim como ocorre no caso de outros carboidratos n o diger veis os prebi ticos exercem um
202. hp script sci arttext amp pid S010 3 84782008000900047 amp Ing pt amp nrm iso gt Acesso em 2 abr 2009 SAAD S M I Probi ticos e prebi ticos o estado da arte Rev Bras Ci nc Farm S o Paulo v 42 n 3 jan mar 2006 Dispon vel em lt http www scielo br scielo php script sci arttext amp pid S1516 93322006000100002 amp lIng pt amp nrm iso gt Acesso em 2 abr 2009 THAMER K G PENNA A L B Caracteriza o de bebidas l cteas funcionais fermentadas por probi ticos e acrescidas de prebi tico Ci nc Tecnol Aliment Campinas v 26 n 3 jul set 2006 Dispon vel em lt http www scielo br scielo php script sci arttext amp pid S0101 20612006000300017 amp Ing pt amp nrm iso gt Acesso em 2 abr 2009 C ASSOCIADAS 131 DE UBERABA www fazu br FAZU 0800 34 3033 Uberaba MG VII JORNADA CIENT FICA DA FAZU 19 a 24 de outubro de 2009 FABRICA O DE BIODIESEL ATRAV S DO LEO DE ABACATE FINZER J R D FERREIRA RAR DINIZ R C P SOUSA M T A BORGES D O S Professores das Faculdades Associadas de Uberaba Av do Tutuna 720 Bairro do Tutunas fone 34 3318 4188 e mail jrdfinzer O fazu br 234 Graduando do Curso de Engenharia de Alimentos das Faculdades Associadas de Uberaba Av do Tutuna 720 Bairro do Tutunas fone 34 3318 4188 e mail nelinho fazuQ yahoo com br rhecris O hotmail com mariana tas Oterra com br Resumo O abacate um dos alimentos mais co
203. http 200 145 71 150 seer index php alimentos article view 762 648 gt Acesso em 20 mai 2009 TRAVAGLINI D A et al Banana passa princ pios de secagem conserva o e produ o industrial Campinas SP Instituto de Tecnologia de Alimentos ITAL 1993 73 p Manual T cnico n 12 ZIGLIO B R et al Elabora o de p es com adi o de farinha de sabugo de milho Revista Ci ncias Exatas e Naturais vol 9 n 1 jan jun 2007 Dispon vel em http www irati unicentro br editora revistas recen v9n1 115 128 pdf Acesso em 20 mai 2009 C ASSOCIADAS 124 DE UBERABA d www fazu br Fazu 0800 34 3033 Uberaba MG VII JORNADA CIENT FICA DA FAZU 19 a 24 de outubro de 2009 PROBI TICOS E PREBI TICOS EM ALIMENTOS DEFINI O IMPORTANCIA E BENEFICIOS JARDIM F B B MIGUEL D P FERREIRA RAR BORGES D O Professores das Faculdades Associadas de Uberaba Av do Tutuna 720 Bairro do Tutunas fone 34 3318 4188 e mail fernandajardim O fazu br danyperes O terra com br 23 Graduando do Curso de Engenharia de Alimentos das Faculdades Associadas de Uberaba Av do Tutuna 720 Bairro do Tutunas fone 34 3318 4188 e mail nelinho fazu yahoo com br danielle enal O hotmail com Resumo O objetivo do presente trabalho foi apresentar a defini o import ncia e a aplica o dos probi ticos e prebi ticos em alimentos destacando os efeitos ben ficos sa de quando integrados die
204. iativas EQUIL BRIO EMOCIONAL COMO FATOR CHAVE NA LIDERAN A Hoje as empresas exigem cada vez mais l deres extrovertidos flex veis independentes e comunicativos Assim a capacidade de liderar a quarta habilidade comportamental mais valorizada segunda a DBM Consultoria centro de estudos empresariais que visa capacitar diretores familiares envolvidos gerentes e suas equipes para superar os atuais desafios do mundo globalizado competitivo e em constante transforma o L deres que n o tem medo de situa es in ditas e mostram que tem equil brio emocional mesmo diante de tanta press o Esse o profissional que sabe conciliar suas emo es com o trabalho tornando se um l der cobi ado por v rias empresas Garcia 2009 afirma que os comportamentos e atitudes distintas dos l deres v m sendo modificados conforme as demandas o que converge ao pensamento de Chiavenato 2000 ao dizer que as profundas transforma es com que as Organiza es v m sofrendo devido s crises avan os tecnol gicos e de P amp D Pesquisa e Desenvolvimento exigem posturas diferentes que possam criar oportunidades e superar desafios Galetto 2009 nos ajuda a ratificar essa ideia quando mostra as diferentes caracter sticas dos l deres em diferentes d cadas comportamentos e atitudes distintas de l deres de diferentes gera es A autora foi coordenadora de um levantamento realizado C ASSOCIADAS 162 DE UBERABA d www fazu br Fazu 0
205. ica o da farinha de milho verde doce utilizou se milho verde doce foi proveniente da Fazenda Escola FAZU O agente osm tico sacarose a car balan a semi anal tica com resolu o de 0 01 g recipiente de alum nio com capacidade 4 L onde foi colocado a solu o e os gr os de milho verde peneira de 27 malhas n mero de aberturas por polegada para retirar os gr os de milho da solu o e para realizar a separa o da casca ap s a tritura o dos gr os de milho liquidificador para triturar os gr os de milho seco Secador Pardal de bandejas para secagem artificial dos gr os embalagem de polietileno embaladora v cuo sendo o processamento efetuado no N cleo de Excel ncia em Engenharia de Alimentos NEEA Unidade de Processamento de Produtos de Origem Vegetal Nas an lises microbiol gicas utilizou se gua peptonada H gt Opp tudo de ensaio placa de petri de Agar Batata Dextrose Acidificado PDA acidificado tubos de Caldo Bile Brilhante com tubos de Durhan VB 25 201 U conte do de umidade bu 0 T T T T T 0 0 2 0 4 0 6 0 8 Atividade de gua aw Figura 1 Isoterma de adsor o de milho verde doce T 40 C LIMAVERDE e FINZER 1987 Q ASSOCIADAS 40 DE UBERABA www fazu br Fazu 0800 34 3033 Uberaba MG VII JORNADA CIENT FICA DA FAZU 19 a 24 de outubro de 2009 M TODOS FABRICA O DA FARINHA Foi efetuada a retirada da palha das espigas de milho verde
206. idas caracter sticas essas que levaram forma o de um complexo industrial destinado ao seu processamento Parte do n mero registrado como consumo brasileiro n o se refere de fato ao consumo da soja mas sua transforma o em farelo e leo sendo que a grande parte do leo consumida internamente C MARA 2000 O produto de soja de maior interesse na ind stria de alimentos o leo de soja que utilizado como leo de cozinha temperos de saladas mat ria prima para margarinas gorduras vegetais e maionese Assim o leo de soja pelas suas qualidades nutricionais e tecnol gicas tem a sua rotulagem como ve culo de informa o essencial para o consumidor Portanto o objetivo desse trabalho foi avaliar r tulos de nove marcas de leos de soja para verifica o quanto ao cumprimento da legisla o relativa s normas de rotulagem e sugerir algumas adequa es MATERIAL E M TODOS Foram avaliados r tulos de leos de soja refinado embalados em frascos de Polietileno Tereftalato PET com peso l quido 900 mL de nove marcas distintas As amostras foram adquiridas em supermercados de Uberaba MG no per odo de agosto de 2009 a setembro de 2009 Foi realizada a an lise da rotulagem de cada r tulo de leo de soja quanto aos itens por o medida caseira conte do da tabela nutricional e chamadas nutricionais e complementares com a aplica o de um check list QUADRO 1 Foram consultadas como refer ncias a
207. identificados com a data de sua fabrica o e o lote correspondente TANCREDI et al 2006 O hamb rguer se tornou um alimento popular pela praticidade que representa atualmente pois possui nutrientes que alimentam e saciam a fome rapidamente o que C ASSOCIADAS 143 DE UBERABA d www fazu br CO Ul VII JORNADA CIENT FICA DA FAZU 19 a 24 de outubro de 2009 combina com o modo de vida que vem se instalando nos centros urbanos HAUTRIVE et al 2008 O presente estudo tem como objetivo avaliar as composi es centesimais de 3 marcas de hamb rgueres bovinos sendo 10 amostras de cada marca encontrados em mercados de Uberaba comparando os com os valores apresentados em suas embalagens MATERIAL E M TODOS Material Foram adquiridas 10 amostras de hamb rgueres bovinos da marca A 10 amostras de hamb rgueres bovinos da marca B e 10 amostras de hamb rgueres bovinos da marca C provenientes de diferentes mercados locais de Uberaba MG no per odo de 25 de agosto de 2009 05 de setembro de 2009 M todos As an lises f sico qu micas foram efetuadas em duplicata nas 30 amostras de hamb rgueres bovinos As an lises seguiram a metodologia de Cecchi 1999 conforme descrito a seguir Determina o de umidade utilizando estufa comum Equipamento e material Balan a anal tica Cadinhos e tampas de alum nio Estufa comum a 130 C Dessecador Esp tula e pin a Procedimento Manipulou se os cadinhos sempre com o
208. ido do fruto da Olea europea sativa Hoffm et Link por esmagamento e prensagem Possui comprovadas propriedades sensoriais e nutricionais apreciadas por ampla faixa da popula o por m alvo de constantes adultera es que depreciam a sua qualidade O objetivo do presente trabalho foi determinar os principais ndices de identidade e qualidade de azeites de oliva e compara los com a Resolu o n 270 de 22 de setembro de 2005 e Uni o Europ ia Foram adquiridas 10 amostras de azeites de oliva AO e 10 amostras de azeite de oliva extra virgem EX provenientes de diferentes marcas dispon veis no com rcio local de Uberaba MG no per odo de maio de 2007 a agosto de 2007 As determina es de ndice de acidez ndice de per xido ndice de iodo e absortividade no espectro ultravioleta em 232 nm foram efetuadas em duplicata nas 20 amostras de azeites de oliva Constatou se que nenhuma amostra atendeu a todos os padr es estabelecidos principalmente em rela o ao ndice de acidez com 90 das amostras n o conformes Concluiu se que a determina o de par metros de qualidade e identidade de azeites de oliva e a compara o dos resultados com normas nacionais e internacionais auxiliam na classifica o dos azeites e na detec o de adultera es do produto Palavras chave Acidez Adultera o leo vegetal INTRODU O O azeite de oliva obtido do fruto da Olea europea sativa Hoffm et Link por esmagamento e prensagem De
209. iferenciadas 7 FACULDADES 11 ASSOCIADAS DE UBERABA d www fazu br Fazu 0800 34 3033 Uberaba MG VII JORNADA CIENT FICA DA FAZU 19 a 24 de outubro de 2009 E Forma frita E Forma assada Forma frita Forma assada Figura 3 Indica o da prefer ncia da forma de preparo de produtos empanados e congelados N CONCLUSAO Atrav s da an lise estat stica dos resultados sensoriais foi constatado que n o houve diferen a significativa entre as amostras avaliadas com rela o aceita o embora a amostra de hamb rguer preparada na forma frita tenha apresentado maiores m dias em termos de valores absolutos Com a elabora o de novas formula es com a utiliza o do okara pode se melhorar as caracter sticas sensoriais do produto e aumentar sua viabilidade de produ o e comercializa o importante ressaltar que nenhuma cr tica destrutiva relacionada com os respectivos atributos do produto foi emitida Enfim estudos adicionais tornam se necess rios visando otimiza o de tecnologia de processamento e desenvolvimento de novos produtos relacionados com o okara REFER NCIAS ALMEIDA UMEDA N P B Desenvolvimento de barra de soja utilizando OKARA 2003 51 f Trabalho de conclus o de curso Gradua o em Engenharia de Alimentos Faculdades Associadas de Uberaba Uberaba 2003 BOWLES S DEMIATE I M Caracteriza o f sico qu mica de okara e aplica o em p es do tipo franc
210. imal por m em escala reduzida TRAVAGLINI et al 1993 O milho Zea mays consumido pelos povos americanos desde o ano 5 mil a C o cereal mais cosmopolita do mundo pois o mais amplamente disseminado por todo o mundo PATERNIANI 1995 Seus gr os j eram utilizados para alimenta o humana desde o per odo pr colombiano quando Maias Astecas e Incas reverenciavam o cereal na arte e religi o e grande parte de suas atividades di rias eram ligadas ao seu cultivo no entanto o sabugo sempre foi destinado alimenta o animal No final da d cada de 1950 gra as a uma grande campanha em favor do trigo o cereal come ou a perder espa o na mesa brasileira Atualmente embora o n vel de consumo do milho no Brasil venha crescendo ainda est longe de ser comparado a pa ses como o M xico e aos da regi o do Caribe ABIMILHO Associa o Brasileira das Ind strias de Milho 2006 Rico em fibras o sabugo de milho indicado para quem tem pris o de ventre e pode ser utilizado como substituto parcial da farinha de trigo em receitas de bolos biscoitos e pizzas O sabugo al m de ser rico em fibras tamb m fonte de nutrientes e sais minerais n o podendo no entanto ser consumido em exagero ACHE 2008 A preven o contra a desnutri o e a fome o melhor procedimento para garantir um crescimento saud vel para crian as e jovens e a manuten o das atividades de adultos e idosos Por isso em muitos pa ses o g
211. imentos cria e aperfei oa produtos aliment cios envolvendo a transforma o de mat rias primas de origem vegetal e animal O desenvolvimento de novos alimentos e embalagens para atender demanda por produtos nutritivos e seguros aliado a C ASSOCIADAS 180 DE UBERABA d www fazu br CO Ul VII JORNADA CIENT FICA DA FAZU 19 a 24 de outubro de 2009 preserva o ambiental e ao planejamento eficiente e produtivo do setor agroindustrial s o desafios constantes Atua integrando conhecimentos de qu mica nutri o microbiologia e disciplinas de engenharia O profissional dessa rea pode atuar nas diversas frentes da industrializa o dos alimentos dirigindo a instala o a opera o e o controle da ind stria ou desenvolvendo e implantando sistemas e programas de qualidade visando racionaliza o e a melhoria de processos e fluxos produtivos para incremento da qualidade e produtividade para redu o de custos e para garantia da qualidade dos produtos Falar sobre o perfil do Engenheiro de Alimentos falar sobre algo muito abrangente profissional habilitado a exercer diversas fun es no mundo profissional relativos ger ncia de ind strias atrav s do seu conhecimento em diferentes reas do segmento alimentar elabora o de projetos de pesquisa desde o desenvolvimento de um novo produto a sua seguran a alimentar garantindo ao consumidor a manuten o de sua sa de Suas atividades envolvem coordenar supervisionar
212. ion and antioxidant properties of extracts of Japanese persimmon leaf tea kakinoha cha Food Chemistry v 89 n 4 p 569 575 2005 SILVA S Frutas no Brasil S o Paulo Empresa das Artes 1996 230p SIM O S Tratado de Fruticultura Piracicaba FEALQ 1998 760p VASCONCELOS A R D Utiliza o de cloreto de c lcio e atmosfera modificada na conserva o de caqui cv Fuyu Lavras 2000 85 p Disserta o Mestrado em Ci ncias dos Alimentos Universidade Federal de Lavras UFLA WRIGHT K P KADER A A Effect of slicing and controlled atmosphere storage on the ascorbate content and quality of strawberries and persimmons Postharvest Biology and Technology v 10 n 1 p 39 48 1997 7 FACULDADES C ASSOCIADAS 49 DE UBERABA d WWW fazu br Fazu 0800 34 3033 Uberaba MG VII JORNADA CIENT FICA DA FAZU 19 a 24 de outubro de 2009 CRISTALIZA O DE LACTOSE FINZER J R D MARTINS IR Professor das Faculdades Associadas de Uberaba Av do Tutuna 720 Bairro do Tutunas fone 34 3318 4188 e mail jrdfinzerOfazu br 2 Graduanda do Curso de Engenharia de Alimentos das Faculdades Associadas de Uberaba Av do Tutuna 720 Bairro do Tutunas fone 34 3318 4188 e mail joycereismartins Ohotmail com br Projeto financiado por FAZU FUNDAGRI Resumo Uma das maiores dificuldades t cnicas que se t m apresentado na fabrica o de alimentos em escala industrial a minimiza o dos efeitos da cris
213. ipais refei es di rias sob a forma de pur saladas e outros pratos temperado com sal pimenta vinagre e outros condimentos KOOLER 1992 De acordo com Canto 1985 a produ o agr cola de abacate apresenta algumas vantagens quando comparada com a produ o das oleaginosas mais comumente empregadas na produ o de leos comest veis Dentre elas citam se maior produ o de leo por unidade de rea plantada aproveitamento de terrenos que por sua topografia mais acidentada n o se prestam mecaniza o perenidade da planta versatilidade agr cola podendo ser produzido praticamente em todas as regi es do pa s As qualidades sensoriais o valor nutritivo e a riqueza em vitaminas do abacate justificam plenamente a expans o do seu consumo Comparando se composi o m dia da polpa do abacate com aquela de outras frutas constata se que o abacate apresenta um extrato seco elevado rivalizando se ao da oliva em riqueza em leo O teor de prote nas de 1 14 permite classific lo entre as mais ricas e a taxa de gl cides fraca sendo o abacate antes de tudo uma fruta lip dica o que lhe permite ter um valor cal rico duas vezes mais forte que aquele da banana fruta considerada com um valor energ tico muito bom O teor de cinzas um pouco superior a 1 representa cerca do dobro daquele de frutas de grande consumo como a uva ma e p ssego O abacate cont m as vitaminas lipossol veis que faltam em geral s outras
214. itiva ou gr fica escrita impressa estampada gravada em relevo ou litografada ou colada sobre a embalagem do alimento 5 FACULDADES 3 ASSOCIADAS DE UBERABA www fazu br CO Ul VII JORNADA CIENT FICA DA FAZU 19 a 24 de outubro de 2009 Na Resolu o RDC n 359 de 23 de dezembro de 2003 que consta o Regulamento T cnico de Por es de Alimentos Embalados Para Fins de Rotulagem Nutricional informado que direito dos consumidores ter informa es sobre as caracter sticas e composi o nutricional dos alimentos que adquirem e ressalta a necessidade de estabelecer os tamanhos das por es dos alimentos embalados para fins de rotulagem nutricional BRASIL 2003a Na Resolu o RDC n 360 de 23 de dezembro de 2003 que apresenta o Regulamento T cnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados indicada que na rotulagem nutricional devem constar obrigatoriamente as seguintes informa es valor energ tico carboidratos prote nas gorduras totais gorduras saturadas gorduras trans fibra alimentar e s dio As informa es devem ser verdadeiras e n o devem ser utilizados vocabul rios sinais e s mbolos que induzam o consumidor a equ vocos ou erro em rela o verdadeira natureza do alimento BRASIL 2003b A soja considerada a leguminosa de maior express o econ mica do planeta com teor de leo compreendido entre 20 e 22 e apresentando alto teor de prote nas de 40 a 42 nas variedades mais difund
215. iva AO e 10 amostras de azeite de oliva extra virgem EX proveniente de diferentes marcas dispon veis no com rcio local de Uberaba MG no per odo de maio de 2007 a agosto de 2007 M todos An lises f sico qu micas foram efetuadas em duplicata nas 20 amostras de azeites de oliva conforme metodologia de Moretto 1998 com algumas adapta es Foi tamb m determinada a absortividade das amostras em espectro ultravioleta a 232 nm com cubetas de quartzo de 1 cm com prepara o da solu o azeite em ciclohexano 0 2 p v conforme metodologia de Aued Pimentel et al 1994 A descri o detalhada da metodologia adotada neste trabalho encontra se relacionada a seguir 1 Determina o do ndice de acidez Colocou se em Erlenmeyer de 125 mL 2 g de amostra Adicionou se 25 mL da solu o neutra de ter et lico lcool et lico 2 1 e agitou Adicionou se duas gotas de indicador fenolftale na e titulou se com solu o de NaOH 0 01 N at colora o r sea persistente por 30 segundos Efetuou se o c lculo do ndice de acidez atrav s da Equa o 1 Equa o 1 ndice de acidez em cido ol ico V f N 2 82 P 1 Onde V volume em mL de solu o de hidr xido de s dio gasto na titula o da amostra solu o titulante P peso da amostra f fator de corre o da solu o titulante N normalidade da solu o 2 Determina o do ndice de per xidos Pesou se 5 g de amost
216. izado com ervas e adicionado com diferentes tipos de fibras prebi ticas Na primeira etapa da pesquisa ser o desenvolvidas tr s formula es duas delas com diferentes concentra es de fibra de origem vegetal denominadas prebi ticos Frutooligossacar deo Raftilose e Raftilne inulina e uma amostra controle sem adi o de fibras sendo todas estas amostras com teor de gordura reduzidas e adicionadas de um mix de ervas composto de alecrim or gano e manjeric o Estas amostras ser o avaliadas quanto aceitabilidade dos atributos sensoriais mais relevantes no estudo que s o textura sabor cremosidade e apar ncia A partir dos resultados obtidos nos testes sensoriais ser o escolhidas as melhores amostras para dar seguimento segunda etapa do projeto que visa a avalia o das caracter sticas f sico qu micas e microbiol gicas Palavras chaves Requeijao fibras prebiotico e FACULDADES C ASSOCIADAS 15 DE UBERABA d www fazu br Fazu 0800 34 3033 Uberaba MG VII JORNADA CIENT FICA DA FAZU 19 a 24 de outubro de 2009 INTRODU O O requeij o cremoso um item de crescente import ncia na mesa do brasileiro Com o avan o de tecnologia na rea de ingredientes como alguns tipos de col ides e de concentrados prot icos tornou se poss vel a fabrica o do requeij o cremoso light com teor de gordura entre 9 e 12 e umidade em torno de 70 A demanda do mercado consumidor por alimentos com redu o de gor
217. la o brasileira vinhos elaborados com outras frutas devem obrigatoriamente ser rotulados com a denomina o vinho acompanhado do nome da fruta que lhe deu origem AQUARONE et al 2001 A fermenta o alco lica em suma consiste no consumo de sacarose pela levedura que pode ser natural do alimento ou adicionada artificialmente na qual ir ter como produto g s carb nico etanol e outros compostos provenientes da fermenta o Tendo em vista a qualidade do vinho esta depende essencialmente do controle de qualidade que deve ser muito r gido devendo ser empregado desde a escolha dos frutos at o tempo de envelhecimento Os vinhos t m sua classifica o compreendida em quesitos quanto ao seu Brix final no qual pode ser designado como licoroso macio doce suave ou seco quanto colora o que poder ser branco ros ou tinto quanto ao tempo de matura o onde se pode ter um vinho verde ou envelhecido quanto poca de tomar onde a ocasi o pode ser especial para aperitivos ou tamb m para sobremesas e outras classifica es como o modo de produ o a regi o onde primeiramente foi produzido etc EVANGELISTA et al 2005 Com base nessas informa es os objetivos desse trabalho foram de preparar e caracterizar o vinho de D kaki cv Fuyu MATERIAL E M TODOS Mat ria prima Os caquis Diospyros kaki L da variedade Fuyu em est gio de matura o foram adquiridos no mercado local sendo realizada uma sele
218. la o fermentado para transformar a car em etanol Este material ent o centrifugado e separado em vinho e creme de levedura O creme de levedura excedente do processo de fermenta o dirige se ent o para um secador tipo spray dried onde o creme sofre uma secagem instant nea conservando ao m ximo as propriedades nutricionais do produto Tem como propriedade melhorar significativamente os ndices zoot cnicos dos animais por se tratar de uma tima fonte de prote na Al m de elevados valores proteicos a levedura apresenta como caracter stica um bom balanceamento de amino cidos grandeza de vitaminas de complexo B e fonte de vitamina D De todos os microorganismos as leveduras re nem as caracter sticas mais favor veis sua utiliza o na alimenta o animal pois a resist ncia a infec es pelo fato de possu rem componentes que aumentam a resposta imunol gica al m do componente de fun o anti stress A Saccharomyces Cerevisiae tem sido usada h varias d cadas na alimenta o de animais ruminantes e monog stricos Existe na literatura farta evidencia dos benef cios desta pratica dentre os quais destacamos a redu o do teor de am nia no r mem que utilizada pela levedura para reproduzir se o aumento do n mero das bact rias celul ticas podendo aumentar a ingest o de fibra resultando em mais energia dispon vel maior digestibilidade entre outras O conjunto destes efeitos no rumem resulta em maior produ
219. lativamente longo para sua redu o TANGO TURATTI 1992 De acordo com Tango e Turatti 1992 o m todo de extra o que apresenta maior efici ncia o m todo por solvente com rendimento que varia entre 90 e 95 em rela o ao leo existente na fruta Mat rias primas oleaginonas Dentre as diversas op es para produ o de biocombust veis com potencial de explora o comercial no Brasil podem se destacar as culturas da soja girassol amendoim mamona canola colza baba u dend palma pinh o manso CARAMORTI et al 2006 A TAB 6 mostra as principais mat rias primas oleaginosas para a produ o de biodiesel e seu respectivo teor de leo C ASSOCIADAS 137 DE UBERABA d www fazu br FAZU 0800 34 3033 Uberaba MG VII JORNADA CIENT FICA DA FAZU 19 a 24 de outubro de 2009 TABELA 6 Mat rias primas oleaginosas para a produ o de biodiesel e teor de leo Mat ria prima oleaginosa Teor de leo Dend Palma 22 Coco 55 60 Baba u 66 Girassol 38 48 Colza Canola 40 48 Mamona 45 50 Amendoim 40 43 Soja 18 Algod o 15 Fonte Adaptado de MAPA 2006 Biodiesel O biodiesel um combust vel constitu do da mistura de steres met licos ou et licos de cidos graxos obtidos da rea o qu mica de transesterifica ao de qualquer triglicer deo leos de soja colza palma girassol mamona gorduras animais com um lcool de cadeia curta metanol ou etanol MIRAGAYA 2005 Conceitos d
220. lizou o aquecimento do chocolate de soja para posteriormente acrescentar o condensado de soja HOMOGENEIZA O Realizou a homogeneiza o dos ingredientes at atingir a consist ncia desejada RESFRIAMENTO Realizou o resfriamento at a mistura atingir temperatura ambiente ENFORMAGEM Colocou a mistura nos copos descart veis para os provadores julgarem suas opini es em rela o ao produto ARMAZENAMENTO Armazenou em temperatura ambiente COMERCIALIZA O Produto enlatado AN LISES Realizou an lise sensorial an lise das propriedades organol pticas e estat stica do produto desenvolvido TESTES SENSORIAS Foram realizados os testes de aceita o da amostra de brigadeiro de soja Amostra A e de prefer ncia das amostras de brigadeiro convencional Amostra B e brigadeiro de soja Foi utilizada a escala hed nica verbal de 9 pontos escala facilmente entendida pelos consumidores no qual os provadores expressam sua aceita o com a amostra A com base nos atributos gosta e desgosta para o teste de aceita o trabalhando com vari veis qualitativas baseiam se em qualidades desde desgostei extremamente at gostei extremamente e n o podem ser mensur veis numericamente No teste de prefer ncia das amostras A e B foi utilizada a compara o pareada determinando entre duas amostras qual preferida pelos provadores trabalhando com vari veis quantitativas MINIM V P R 2006 Para
221. loriza o Revista Brasileira de Energia vol 2 n2 1992 KESSERLINGH S M Minimiza o e reuso de guas em ind strias sucroalcooleiras estudo de caso Disserta o Mestrado Escola de Engenharia de S o Carlos Universidade de S o Paulo S o Paulo SP 2002 MARQUES M O Aspectos t cnicos e legais da produ o transporte e aplica o de vinha a 2006 In SILVA J W P Uso de Subprodutos no Setor Sucroalcooleiro e Gera o de Energia El trica Pelo Uso da Biomassa M dulo IX FACULDADES ASSOCIADAS DE UBERABA Curso de P s gradua o em P s gradua o lato sensu em Tecnologia no Setor Sucroalcooleiro 2007 Santos E G Estudo da Adsor o de Contaminantes Org nicos Provenientes da gua de Extra o do Pet leo em Coluna de Leito Fixo utilizando Biomassas como Adsorventes 2005 Tese Doutorado em Engenharia de Processos Universidade Federal de Campina Grande UFCG Campina Grande PB SCHMIDI E et al Strength reduction in particleboard caused by fungi Forest products journal v 28 n 2 p 26 30 1978 SALLES L S Elementos para o planejamento ambiental do complexo agroindustrial sucroalcooleiro no Estado de S o Paulo conceitos aspectos e m todos 1993 Disserta o Mestrado Escola de Engenharia de S o Carlos USP 1993 Dispon vel em lt http homologa ambiente sp gov br etanolverde saibaMais artigos impactos Ambientais i mpactos Ambientais Agroindustria pdf gt Acesso em 07 out 2009
222. los erros de seus seguidores Outro nus da lideran a a capacidade de colocar se no lugar de seu pessoal e ser capaz de ver o mundo pelo lado das outras pessoas n o precisando concordar com a vis o do outro por m deve ser capaz de entender como as pessoas se sentem e compreender seus pontos de vista Os l deres devem ter a capacidade de criar motivar manter o trabalho em equipe que um recurso primordial para a produtividade visando sempre aos objetivos almejados de uma organiza o e sempre priorizando a economia e a qualidade do produto O verdadeiro l der portanto aquele que tem a capacidade de transformar educar orientar ouvir e desenvolver pessoas fazendo as chegar ao p dium com a sensa o de que valeu a pena todo o esfor o e sacrif cio empenhado nas tarefas dentro da organiza o fazendo a diferen a na vida das pessoas Com tantos desafios a serem enfrentados a fun o do verdadeiro l der torna se essencial para o alcance dos objetivos dentro de um cen rio de desafios como se tem vivido atualmente nas empresas contempor neas Portanto este artigo tem o objetivo de por meio de uma revis o bibliogr fica diagnosticar e conhecer as principais caracter sticas de um verdadeiro l der vision rio capaz de ganhar produtividade e alcan ar as metas com efic cia O L DER DO S CULO XXI PRINCIPAIS CARACTER STICAS Maxwell 2009 afirma que o papel do l der nas empresas atuais de suma import ncia e
223. m lt http www scielo br scielo php script sci arttext amp pid S1415 52 732002000200005 amp Ing pt amp nrm iso gt Acesso em 12 ago 2009 TANCREDI J G R et al Controle de qualidade de hamb rgueres aspectos sobre rotulagem e prazos de validade Higiene Alimentar S o Paulo v 21 n 150 p 8 9 abr 2006 TAVARES R S etal Processamento e aceita o sensorial do hamb rguer de coelho Orytolagus cunicullus Ci nc Tecnol Aliment vol 27 n 3 p 633 636 set 2007 Dispon vel em lt http www scielo br scielo php script sci arttext amp pid S0101 20612007000300031 amp Ing pt amp nrm iso gt Acessado em 20 abr 2009 C ASSOCIADAS 152 DE UBERABA www fazu br FAZU 0800 34 3033 Uberaba MG VII JORNADA CIENT FICA DA FAZU 19 a 24 de outubro de 2009 AVALIA O DA QUALIDADE DE AZEITES DE OLIVA JARDIM F B B FERREIRA R A R NASCIMENTO S F Professor das Faculdades Associadas de Uberaba Av do Tutuna 720 Bairro do Tutunas fone 34 3318 4188 e mail fernandajardim Ofazu br 2 Graduando do Curso de Engenharia de Alimentos das Faculdades Associadas de Uberaba Av do Tutuna 720 Bairro do Tutunas fone 34 3318 4188 e mail nelinho fazuO yahoo com br 3 Graduando do Curso de Engenharia de Alimentos das Faculdades Associadas de Uberaba Av do Tutuna 720 Bairro do Tutunas fone 34 3318 4188 e mail samara bonitinhaO yahoo com br Resumo O azeite de oliva obt
224. m todos os amino cidos essenciais e a lactose por ser fonte de material energ tico para diversos processos biotecnol gicos e como componente utilizado na ind stria farmac utica e aliment cia GIROTO PAWLOWSKY 2001 ALIMENTOS FUNCIONAIS Alimentos funcionais s o aqueles que cont m subst ncias biologicamente ativas que afetam beneficamente uma ou mais fun es do organismo al m de garantirem efeitos nutricionais adequados conduzindo a uma melhoria do estado geral de sa de Esses alimentos possuem potencial para promover a sa de atrav s de mecanismos n o previstos na nutri o convencional devendo ser salientado que esse efeito restringe se promo o da sa de e n o cura de doen as SANDERS 1998 STANTON et al 2005 ROBERFROID 2005 Al m de suas fun es nutricionais como fonte de energia e de substrato para a forma o de c lulas e tecidos o alimento funcional possui em sua composi o uma ou mais FACULDADES C ASSOCIADAS 87 DE UBERABA d www fazu br CO Ul VII JORNADA CIENT FICA DA FAZU 19 a 24 de outubro de 2009 subst ncias que atuam modulando e ativando os processos metab licos melhorando as condi es de sa de pelo aumento da efetividade do sistema imune promovendo o bem estar das pessoas e prevenindo o aparecimento precoce de altera es patol gicas e de doen as degenerativas que levam a uma diminui o da longevidade THAMER PENNA 2005 Os principais ingredientes respons vei
225. ma linearizada da equa o foi utilizada para o c lculo do conte do de umidade da erva mate correspondendo monocamada mol cula obtendo se 4 67 4 87 4 15 g de H20 100 g erva mate seca nas as temperaturas de 30 40 50 C respectivamente O ajuste dos pontos pelo m todo dos m nimos quadrados foi efetuado usando o software TableCurve Os resultados foram utilizados para quantifica o da rea da superf cie da monocamada molecular por unidade de massa da erva mate Os valores obtidos foram 171 162 152 m g para temperaturas de 30 40 50 C Comparando as umidades da monocamada molecular com umidades m ximas de erva mate comerciais admitida pela ANVISA de 10 de umidade temperatura de 300C o desvio foi de 112 Para exemplificar com um resultado experimental erva mate para chimarr o marca Cristalina fabricada em Erechim RS apresenta umidade de 3 6 Esses resultados mostram que as umidades da erva mate comercial situam se em torno da umidade correspondente a monocamada molecular na qual ocorre a conserva o adequada do produto Palavras chave atividade de gua erva mate isoterma de adsor o umidade de equil brio INTRODU O A erva mate Ilex paraguariensis St Hil uma planta caracter stica do Mercosul pertencente a fam lia Agiifoli cea Dentre as 600 esp cies que representa essa fam lia 60 s o encontradas no Brasil A erva mate j foi um dos principais produtos de exporta o brasileira prod
226. ma massa cer mica As pesquisas partiram do baga o queimado onde para cada tonelada de cana foi gerado cerca de 6 kg de cinza que cont m p de carv o e areia de quartzo A areia de quartzo pode ser misturada com argila e com elementos conhecidos como fundentes qu micos para dar origem a uma massa cer mica que pode ser usada para a fabrica o de tijolos telhas e placas cer micas O p de carv o extra do da cinza pode ainda ser prensado usando um aglutinante org nico em altas temperaturas para a produ o de briquetes de carv o vegetal Universidades brasileiras j est o estudando uma mistura de cinzas de baga o de cana e casca de arroz como mat ria prima para a fabrica o de concreto O uso do novo material poderia representar uma queda no percentual de CO emitido anualmente pelo pa s sendo que as industrias de cimento s o grande fontes de polui o na atmosfera De uma m dia de 45 milh es de toneladas de cimento produzidas por ano no Brasil poder amos deixar de emitir cerca de tr s milh es de toneladas por ano de CO se substitu ssemos por cinzas de baga o 15 do cimento presente no concreto base da constru o civil FACULDADES C ASSOCIADAS 31 DE UBERABA www fazu br Fazu 0800 34 3033 Uberaba MG VII JORNADA CIENT FICA DA FAZU 19 a 24 de outubro de 2009 O m todo envolve processos mec nicos simples e r pidos para a fabrica o das cinzas a partir do baga o com baixa demanda energ tica O b
227. madamente oito horas a 60 C De acordo com Bowles e Demiate 2006 cerca de 1 1 kg de okara fresco base mida produzido pelo processamento de 1 kg de gr os de soja mais quantidade padr o de gua para obten o do extrato aquoso Da desidrata o de 1 kg deste subproduto s o obtidos aproximadamente 250 g de okara seco farinha Quando se produz o extrato hidrossol vel de soja cerca de 3 a 5 da mat ria seca extra da ou seja a maior parte dos nutrientes permanece no res duo de soja que o okara PERUSSELLO 2008 Apesar de conter grande quantidade de nutrientes e elevada qualidade nutricional o subproduto de extrato sol vel de soja okara ainda bastante usado na fabrica o de ra es para animais Contudo ele tamb m incorporado em produtos como hamb rguer e panifica es sendo considerado uma fonte vegetal de baixo custo e bom potencial para consumo humano BOWLES e DEMIATE 2006 Um dos melhores m todos para preservar a integridade do okara a secagem pois diminui sua atividade de gua Segundo Perussello 2008 essa secagem facilita sua utiliza o na alimenta o humana e tamb m pode minimizar a contamina o nas ind strias e no meio ambiente Uma das grandes vantagens do okara que sua farinha n o possui gl ten e que praticamente n o altera o sabor de produtos processados com a mesma e ainda um componente enriquecedor para melhorar as caracter sticas nutricionais dos produtos p
228. mais s rios WEISS 2002 Brigadeiro conhecido tamb m como negrinho um doce brasileiro criado provavelmente na d cada de 1940 cujos ingredientes s o leite condensado achocolatado em p e manteiga Pode ser feito tanto no fog o quanto no forno de microondas e industrializado WIKIP DIA 2009 O nome do doce brigadeiro se deve a homenagem ao Eduardo Gomes Nos anos de 1946 e 1950 o militar candidatou se presid ncia da Rep blica pela UDN Uni o Democr tica Nacional e foi derrotado por Eurico Gaspar Dutra At ent o o candidato Eduardo Gomes conquistou um grupo de f s do Pacaembu bairro de S o Paulo que FACULDADES C ASSOCIADAS 75 DE UBERABA www fazu br FAZU sean VII JORNADA CIENT FICA DA FAZU 19 a 24 de outubro de 2009 organizaram festas para promover sua candidatura Segundo os historiadores numa destas ocasi es criaram o doce logo come aram a convidar os amigos para irem comer o docinho do Brigadeiro Ao longo do tempo o nome de brigadeiro acabou sendo cedido ao doce WIKIP DIA 2009 Figura 4 Brigadeiro convencional Fonte lt http laune files wordpress com 2009 02 brigadeiro mordido1 jpg gt O brigadeiro convencional industrializado Figura 4 apresenta os seguintes ingredientes como leite condensado leite padronizado e a car maltodextrina gua a car cacau em p e espessantes gelatina e pectina aromatizantes N o cont m gl ten por m cont m tra os
229. microrganismos probi ticos e dos ingredientes prebi ticos pode ser potencializado atrav s de sua associa o dando origem aos alimentos funcionais simbi ticos Por sua not ria potencialidade existe no mercado uma gama de alimentos que possuem em sua composi o microrganismos probi ticos e os ingredientes prebi ticos tais como produtos l cteos e at mesmo produtos de origem vegetal como o extrato sol vel de soja refor ando que a inclus o desta categoria de alimentos na dieta de extrema import ncia para a propor o de bem estar e sa de ao consumidor C ASSOCIADAS 129 DE UBERABA d WWW fazu br FAZU 0800 34 3033 Uberaba MG VII JORNADA CIENT FICA DA FAZU 19 a 24 de outubro de 2009 REFER NCIAS CICHOSKI A J CUNICO C DI LUCCIO M ZITKOSKI J L CARVALHO R T Efeito da adi o de probi ticos sobre as caracter sticas de queijo prato com reduzido teor de gordura fabricado com fibras e lactato de pot ssio Ci nc Tecnol Aliment Campinas v 28 n 1 jan mar 2008 Dispon vel em lt http www scielo br scielo php script sci arttext amp pid S0101 20612008000100030 amp Ing pt amp n rm iso gt Acesso em 2 abr 2009 COPPOLA MM GIL TURNES C Probi ticos e resposta imune Ci nc Rural Santa Maria v 34 n 4 jul ago 2004 Dispon vel em lt http www scielo br scielo php script sci arttext amp pid S0103 84782004000400056 amp Ing pt amp nrm iso gt Acesso em 2 abr 2009 FARIA C
230. mpletos cujo teor de prote na na polpa varia de 1 a 2 o teor de leo varia de 5 a 35 e o teor de a car de 3 a 8 Al m disso cont m diversos sais minerais e vitaminas Um grande n mero de variedades de abacate encontrado nas diversas regi es do territ rio nacional cujos frutos apresentam composi o qu mica muito vari vel Da polpa t m se obtido leos comerciais substitutivos do leo de oliva e do leo para cabelo As sementes tamb m produzem uma tinta castanho arroxeada pr pria para marca o de roupa O leo de abacate bruto ou semi refinado pode ser utilizado nas ind strias farmac uticas e de cosm ticos e o leo refinado na ind stria de cosm ticos e na alimenta o humana como leo para salada e para cozinha O rendimento de leo de abacate obtido por hectare 5 5 vezes maior que o da soja e 4 vezes maior que o do amendoim Os custos operacionais de produ o de abacate est o numa posi o intermedi ria entre os da soja e os do amendoim Algumas variedades de abacate apresentam teor relativamente alto de mat ria graxa O leo de abacate pode ser extra do por centrifuga o prensagem prensagem hidr ulica prensagem cont nua processos convencionais solventes e produtos qu micos O biodiesel pode ser obtido por diversos processos destacando se o craqueamento e a transesterifica o com o uso de leos vegetais ou animais lcool anidro e catalisadores cidos e ou b sicos Palavras chave Abac
231. n a de emulsificantes os quais diminuem a tens o superficial ARA JO 1999 Emulsificante uma subst ncia capaz de ajudar na forma o de uma mistura est vel de duas subst ncias anteriormente imisc veis Os alimentos industrializados necessitam de emulsificante pois al m da gua possui componentes tais como prote nas gorduras e carboidratos ARA JO 1999 Os agentes emulsificantes que est o presentes nos alimentos ou s o adicionados formam micelas ao redor de cada got cula reduzindo a tens o interfacial entre as fases e FACULDADES C ASSOCIADAS 56 DE UBERABA d www fazu br FAZU sean VII JORNADA CIENT FICA DA FAZU 19 a 24 de outubro de 2009 evita a aglutina o das part culas ou seja quanto maior a tens o interfacial entre as fases continua e dispersa mais dif cil formar e manter a estabilidade da emuls o Esses agentes diminuem a quantidade de energia necess ria para formar a emuls o FELLOWS 2006 Segundo Ara jo 1999 a maioria dos emulsificantes utilizados pelas ind strias de alimentos s o compostos ampif licos apresentam em sua estrutura qu mica segmentos hidrof bicos e hidrof licos de peso molecular m dio sendo assim absorvido na interface entre leo e gua por reduzir a tens o superficial na interface das fases imisc veis permitindo portanto que elas se misturem formando a emuls o Os emulsificantes mais utilizados na ind stria de alimentos s o prote nas case nas
232. ncial nas Organiza es O l der tem o papel de trabalhar no desenvolvimento da equipe e como far parte da vida dos liderados sempre ser lembrado como exemplo De acordo com Maxwell 2009 p 6 nenhuma outra habilidade pode compensar a falta de lideran a de um profissional E liderar os pares baseia se na constru o de relacionamentos de amizade e respeito bem como na confian a que a equipe tem no car ter do gestor em sua integridade e tica e na sua capacidade ou habilidade para executar seu trabalho O l der do s culo XXI saber aonde chegar Na vis o de Capelas 2008 a lideran a algo que pode ser exercido por meio de treinamento ser despertado e ensinado para aprender a liderar Ele constr i a autoconfian a e promove encorajamento cuidados e conhecimento em sua equipe por meio de caracter sticas essenciais como por exemplo ser realista e convicto naquilo que faz ter personalidade positiva para que seu trabalho seja C ASSOCIADAS 160 DE UBERABA d www fazu br CO Ul VII JORNADA CIENT FICA DA FAZU 19 a 24 de outubro de 2009 respeitado entendendo que o individuo nico e mpar e se destaca na equipe por suas diferen as Portanto a presen a de um l der de equipe importante ao longo de todo processo de desenvolvimento dentro de uma empresa A lideran a hoje consiste em determinar e atingir objetivos n o importando os obst culos que surgem pelo caminho e tamb m assumir responsabilidade pe
233. nco ou cinza claro Esta uma indica o de que a cinza est pronta Esfriar o material no dissecador por cerca de 20 30 minutos e Determina o de cloreto de s dio Misturar partes iguais 2ml de amostra Reagente A e Reagente B em tubo de ensaio e Determina o dos carboidratos Pesar ou pipetar num b quer de 150mL uma quantidade de amostra conveniente para fornecer 250mL de uma solu o que contenha cerca de 1 de a cares e juntar 50mL de gua destilada Agitar com um bast o de vidro deixando o bast o dentro do b quer Verificar o pH da solu o da amostra no pHmetro e neutralizar at pH7 0 adicionando NaOH 0 1N agitando com o bast o ap s cada adi o Ap s a neutraliza o lavar os eletrodos do pHmetro com uma pisseta coletando a gua de lavagem dentro do b quer Passar quantitativamente a solu o do b quer para um bal o volum trico de 250mL com a ajuda do bast o de vidro Lavar o b quer tr s vezes coletando as lavagens Fazer a clarifica o da amostra juntando volumes iguais de ferrocianeto de pot ssio 0 025M e acetato de zinco IM por exemplo 5mL de cada Agitar sem inverter o bal o Se a clarifica o n o for suficiente adicionar mais 5mL de cada clarificante at a solu o ficar clara Completar o volume do bal o com gua destilada e filtrar em papel de filtro seco para um b quer Determinar a cares redutores nesse filtrado chamado de solu o a expressando o resultado em g de
234. nd stria uma vis o geral com prospec o de tarefas e oportunidades para P amp D amp I Qu mica Nova Salvador v 32 n 3 p 793 808 mar 2009 SOARES N B TANGO J S CARVALHO C R L Caracteriza o f sica e qu mica de frutos de abacate visando seu potencial para extra o de leo Revista Brasileira de Fruticultura Jaboticabal v 26 n 1 p 17 23 abr 2004 SUAREZ P A Z et al Transforma o de triglicer deos em combust veis materiais polim ricos e insumos qu micos algumas aplica es da cat lise na oleoqu mica Qu mica Nova Canoas RS v 30 n 3 p 667 676 mar 2005 TANGO J S TURATTI J M leo de abacate In ITAL Abacate Campinas ITAL 1992 p 156 192 TEIXEIRA L C Produ o de biodiesel Informe Agropecu rio Belo Horizonte 2005 Brasil p 79 86 VOET D Lip deos In Fundamentos de bioqu mica Porto Alegre R S Artmed 2000 cap 9 p 219 238 C ASSOCIADAS 141 DE UBERABA d WWW fazu br Fazu 0800 34 3033 Uberaba MG VII JORNADA CIENT FICA DA FAZU 19 a 24 de outubro de 2009 QUANTIFICA O F SICO QU MICA DE DIFERENETES HAMB RGUERES BOVINOS ENCONTRADOS NOS MERCADOS DE UBERABA E COMPARA O COM OS VALORES NUTRICIONAIS GIGO WI FERREIRA R A R SANTOS C F DINIZ R C P LOBATO EM SILVA N A BORGES D O Professor das Faculdades Associadas de Uberaba Av do Tutuna 720 Bairro do Tutunas fone 34 3318 4188 e mail wgigoOterra com br
235. nd stria e Com rcio Artigo T cnico 2000 p 1 10 FACULDADES C ASSOCIADAS 59 DE UBERABA www fazu br FAZU 0800 34 3033 Uberaba MG VII JORNADA CIENT FICA DA FAZU 19 a 24 de outubro de 2009 A CRISE NAS PRINCIPAIS EMPRESAS BRASILEIRAS DO SETOR DE ALIMENTOS PROBLEMAS E SOLU ES RODRIGUES L MI ARA JO M B V Graduanda do Curso de Engenharia de Alimentos das Faculdades Associadas de Uberaba Av do Tutuna 720 Bairro do Tutunas fone 34 3318 4188 e mail liara macedo E hotmail com Professor Mestre das Faculdades Associadas de Uberaba Av do Tutuna 720 Bairro do Tutunas fone 34 3318 4188 e mail marciavelludoOfazu br Resumo O sistema capitalista vigente j foi cen rio de v rias crises durante a hist ria da economia mundial e no ano de 2006 os EUA maior pot ncia institu da no planeta j come ou a sentir os impactos de uma crise que afetou o mundo todo Perante as enormes mudan as no cen rio econ mico mundial causado pela crise nos Estados Unidos v rios pa ses sofreram impactos gigantescos mas o Brasil foi uma das principais exce es a esse quadro negativo Um conjunto de medidas tomadas pelo Governo Federal Brasileiro que asseguraram a solidez de seus fundamentos econ micos amorteceu os efeitos da crise no pa s Mas mesmo com um cen rio favor vel algumas empresas brasileiras do setor aliment cio n o conseguiram evitar enormes danos financeiros como a Sadia
236. ndicado tanto para alimentar o pr prio reator como para gera o de energia el trica Uma outra perspectiva futura para o uso da palha a produ o de etanol que ganhou um impulso recentemente com o lan amento do Programa FAPESP de Pesquisa em Bioenergia Bioen isso ser poss vel com o uso de fungos que degradam a palha e o baga o para produzir a cares ferment veis a partir da parede celular Cogera o de energia A Energia tem sido o terceiro produto obtido nas ind strias sucroalcooleiras junto com o a car e o lcool Elas usam o calor produzido na queima do baga o de cana para produzir energia el trica que al m de sustentar toda a planta ainda costuma produzir excedentes energia tal que pode ser vendida No dicion rio o prefixo co expressa a id ia de companhia ou simultaneidade mas se associado palavra gera o o termo ganha mais import ncia pois a cogera o uma das alternativas mais adequadas para que plantas de usinas aumentem a produ o sem causar grandes danos ao meio ambiente O termo cogera o de origem americana e empregado para designar os processos de produ o combinada de energia t rmica e pot ncia mec nica ou el trica com o uso da energia liberada por uma mesma fonte prim ria de combust vel qualquer que seja o ciclo termodin mico Normalmente s o usados os ciclos Rankine que s o aqueles que empregam turbinas a vapor ou os ciclos Brayton que utilizam t
237. ndo as etapas de cozimento em solu o de H203 clareamento em solu o de hipoclorito de s dio 2 5 lavagem em gua corrente batimento por m todo f sico e tingimento com corantes naturais Aglomerados O uso de produtos base de materiais lignocelul sicos como compensados e aglomerado tem crescido ao longo do tempo e a tend ncia ter sua demanda aumentada devido crescente escassez na oferta de madeira Perante isto estudos apontam para a viabilidade t cnica do uso de baga o de cana de a car para a produ o de pain is aglomerados como j ocorre em outros pa ses como Cuba Col mbia China Argentina e R ssia Esses pain is apresentam entre outras caracter sticas a beleza est tica a facilidade na usinagem e a boa colagem na montagem de pe as de m veis Possuem por m constituintes b sicos altamente suscept veis ao ataque de organismos xil fagos Estudos conduzidos por Schmidi et al 1978 mostram que a esp cie usada a geometria das part culas a estrutura o tipo e a propor o de adesivos empregados na confec o das chapas influenciam na sua susceptibilidade ao ataque de microorganismos problema que pode ser resolvido com aplica es de pl sticos qu micos sobre a superf cie do aglomerado assim como a preserv o em locais de umidade e temperaturas controladas Constru o Civil O baga o de cana queimado gera uma cinza de onde retira se areia que pode ser utilizada para a fabrica o de u
238. ngo etc O hamb rguer composto de ingredientes obrigat rios que s o carnes de diferentes esp cies de animais de a ougue e ingredientes opcionais sendo gordura animal gordura vegetal gua sal prote nas de origem animal e ou vegetal leite em p a cares malte de dextrina aditivos intencionais condimentos aromas e especiarias As caracter sticas sensoriais dos hamb rgueres s o definidas de acordo com o processo de obten o Devem apresentar textura cor sabor e odor caracter sticos e como caracter sticas f sico qu micas possuir gordura m ximo 23 prote na m nimo 15 carboidratos totais 3 teor de c lcio m ximo base seca 0 1 em hamb rguer cru e 0 45 em hamb rguer cozido O presente estudo teve como objetivo avaliar as composi es centesimais de hamb rgueres bovinos encontrados em mercados de Uberaba comparando os com os valores apresentados em suas embalagens Palavras chave Carne Hamb rguer Nutri o C ASSOCIADAS 142 DE UBERABA d WWW fazu br Fazu 0800 34 3033 Uberaba MG VII JORNADA CIENT FICA DA FAZU 19 a 24 de outubro de 2009 INTRODU O A carne considerada um alimento nobre para o homem pois contribui na dieta com prote nas com alto valor biol gico cidos graxos essenciais NETO 2005 O elevado teor nutritivo e os atributos sensoriais da carne fazem com que este alimento incluindo aves e pescados ocupe importante lugar na mesa das popula es Do ponto de vi
239. nte de energia e de substrato para a forma o de c lulas e tecidos o alimento funcional possui em sua composi o uma ou mais C ASSOCIADAS 168 DE UBERABA d WWW fazu br CO Ul VII JORNADA CIENT FICA DA FAZU 19 a 24 de outubro de 2009 subst ncias que atuam modulando e ativando os processos metab licos melhorando as condi es de sa de pelo aumento da efetividade do sistema imune promovendo o bem estar das pessoas e prevenindo o aparecimento precoce de altera es patol gicas e de doen as degenerativas que levam a uma diminui o da longevidade THAMER PENNA 2005 Os principais ingredientes respons veis pela funcionalidade desses produtos s o liderados pelas fibras leos de peixe ester is de plantas minerais vitaminas prebi ticos e probi ticos FERREIRA 2002 Os probi ticos s o definidos como suplementos microbianos que influenciam positivamente o organismo e aumentam de maneira significativa o valor nutritivo e terap utico dos alimentos atrav s do equil brio microbiano intestinal e das fun es fisiol gicas do trato intestinal humano Da mesma forma alimentos probi ticos s o definidos como alimentos contendo microrganismos que possuem efeito ben fico sobre a microflora intestinal e as fun es fisiol gicas do trato intestinal THAMER PENNA 2005 Em derivados l cteos as bact rias probi ticas mais utilizadas s o Bifidobacterium sp e o Lactobacillus sp em particular a esp cie Lactoba
240. nulina s o oligo e polissacar deos respectivamente constitu dos por uma mol cula de sacarose ao qual se unem res duos de frutose por liga o glicos dica P 2 1 ou B 2 6 podendo ser lineares ou ramificadas No yacon as concentra es de inulina e fruto oligossacar deos podem chegar at 20 do peso fresco fazendo deste vegetal importante fonte de inulina e FOS RIBEIRO 2008 ASSOCIADAS 109 De DE UBERABA d www fazu br Fazu 0800 34 3033 Uberaba MG VII JORNADA CIENT FICA DA FAZU 19 a 24 de outubro de 2009 A inulina e as oligofrutoses t m sido usadas em muitos pa ses para substituir gordura ou a car e reduzir as calorias de alimentos tais como sorvete produtos l cteos confeitos e produtos de panifica o Contudo a indigeribilidade da inulina e das oligofrutoses que tem permitido a maior utiliza o destas como fibras alimentar HAULY 2002 Estudos in vitro t m indicado que a inulina e as oligofrutoses apresentam as caracter sticas de prebi tico desenvolvendo fermenta o espec fica e melhorando a microbiota intestinal HAULY 2002 A inulina e as oligofrutoses s o utilizadas tamb m simultaneamente com probi ticos Os probi ticos s o suplementos alimentares microbianos que beneficiam o hospedeiro pela melhoria do balan o da microbiota intestinal por meio do consumo de alimentos que permitem obter efeitos sin rgicos Isso ocorre por que em adi o a o de prebi ticos que promo
241. o Selecionar tr s dilui es adequadas da amostra Inocular 0 1 mL de cada dilui o na superf cie de placas de Agar Baird Parker BP previamente preparadas e secadas Espalhar o in culo com uma al a de Drigalski das placas de maior para as placas de menos dilui o at que todo o excesso de liquido seja absorvido Incuba o Aguardar que as placas sequem completamente e incubar invertidas a 35 C por 48 horas Contagem das col nias presuntivas Selecionar placas com 20 a 250 col nias e contar as col nias t picas de S aureus col nias circulares pretas pequenas maximol 5 mm de di metro lisas convexas com bordas perfeitas massa de c lulas esbranqui ada nas bordas rodeadas por uma zona opaca e ou halo transparente se estendendo para al m da zona opaca Eventualmente col nias at picas podem apresentar se cinzentas sem um ou ambos os halos t picos Confirma o das col nias t picas Selecionar no m nimo cinco col nias t picas para teste de coagulase e havendo menos do que cinco tomar todas Se a placa apresentar col nias suspeitas de mais de um tipo t picas e at picas selecionar pelo menos cinco de cada tipo ou um n mero proporcional distribui o dos diferentes tipos de placa Transferir cada col nia para um tubo de Caldo Infus o C rebro Cora o BHI emulsionar bem a massa de c lulas com o caldo transferir uma al ada para um tubo com Agar Tripticase de Soja TSA inclinado e incubar ambos
242. o Valor Di rio e chamadas nutricionais Seis marcas 66 apresentaram o tamanho de letra da informa o sem colesterol n o equivalente ao dizer como todo produto de origem vegetal O esclarecimento dos consumidores indispens vel para que as informa es apresentadas nos r tulos sejam compreendidas e cumpram a sua finalidade Diante das irregularidades observadas nos r tulos das embalagens dos leos sugere se que as especifica es de rotulagem preconizadas pela legisla o sejam efetivamente obedecidas e encaradas com maior seriedade pela ind stria aliment cia para que sejam garantidos os direitos do consumidor Palavras chave legisla o leos comest veis tabela nutricional INTRODU O O setor de industrializa o de alimentos crescente por diversos fatores como facilidade de acesso e aumento da competitividade no mercado Neste contexto surgem novos produtos destinado a consumidores mais exigentes e cientes de que o r tulo o meio de comunica o das caracter sticas do alimento Atrav s do r tulo do alimento o consumidor visualiza as informa es nutricionais informa es complementares a lista de ingredientes e verifica se o produto possui os crit rios de qualidade e seguran a Segundo a Resolu o RDC n 259 de 20 de setembro de 2002 que cont m o Regulamento T cnico para Rotulagem de Alimentos Embalados BRASIL 2002 rotulagem toda inscri o legenda imagem ou toda mat ria descr
243. o Paulo Editora Gaia 1995 p 13 97 ELIAS N F BERBERT P A MOLINA M A B VIANA A P DINONELLO RO QUEIROZ V A V Avalia o nutricional e sensorial de caqui cv Fuyu submetido desidrata o osm tica e secagem por convec o Ci ncia e Tecnologia de Alimentos Campinas 28 2 322 328 abr jun 2008 EVANGELISTA A F ALMEIDA S S SANTANA J C C SOUZA R R Avalia o RSM de Fatores que Influenciam na Produ o de Vinho de AcerolA Brazilian Journal of Food Technology 5 SIPAL p 08 13 2005 FERRI V C RINALDI M M LUCHETTA L ROMBALDI C V Qualidade de caquis Fuyu tratados com c lcio em pr colheita e armazenados sob atmosfera modificada Revista Brasileira de Fruticultura Jaboticabal v 24 n 2 p 385 388 2002 GAVA A J Princ pios de tecnologia de alimentos 7 ed S o Paulo Editora Nobel 1986 p 25 GILMAN E F WATSON D G Diospyros kaki Japanese Persimmon Fact Sheet ST 229 a series of the Environmental Horticulture Department Florida Cooperative Extension Service Institute of Food and Agricultural Sciences University of Florida November 1993 GREGORY J F Vitaminas In FENNEMA O R Qu mica de los alimentos Zaragoza ACRIBIA 2000 p 666 669 KRAMER A KAHAN G COOPER F PAPAVAILION A A non parametric ranking method for the statistical evaluation of sensory data Chemical Senses and Flavor v 1 n 2 p 121 133 1974 SAKANAKA S TACHIBANA Y OKADA Y Preparat
244. o de Soxhlet com sifonadores e condensadores Criostato par estabiliza o da temperatura da gua Balan a anal tica Bal es volum tricos Dessecadores Papel de filtro qualitativo Algod o Estufa para secagem ter de petr leo Procedimento Pesou se os bal es anotou se seus pesos e n meros Em um papel de filtro pesou se 1 a 2g da amostra e acondicionou as em casulos feitos de papel de filtro Numerou se os casulos e levou para a extra o Completou se o bal o at 34 com ter A amostra foi retida no aparelho que de fluxo cont nuo durante 3 horas e 30 minutos Sendo que nos 30 primeiros minutos ficou a 68 C com os casulos mergulhados no solvente A seguir aumentou se a temperatura para 90 C e ergueu se os casulos sem travar para a lavagem durante 2 horas Em seguida iniciou se a recupera o do solvente Para recuperar ergueu se o casulo travou se e deixou na temperatura de 100 C por 1 hora Ap s colocou se para secar na estufa a 105 C por 30 minutos Tirou se os bal es da estufa e colocou os para esfriar no dessecador Ap s pesou se os bal es e fez se os c lculos seguindo a Equa o 5 C ASSOCIADAS 148 DE UBERABA d www fazu br FAZU sean VII JORNADA CIENT FICA DA FAZU 19 a 24 de outubro de 2009 Equa o 5 EE P1 P2 x 100 P3 Onde P1 peso do bal o res duo P2 peso do bal o P3 peso da amostra em gramas 2 2 6 Medida de pH em alimentos Material e equip
245. o de cultura com o inoculo deve ser feita imediatamente ap s a adi o do meio para n o haver risco de solidifica o do gar A movimenta o das placas deve ser feita cuidadosamente para evitar respingos de meios nas bordas ou nas tampas das placas O tempo decorrido entre a prepara o da primeira dilui o da amostra e a prepara o da ultima placa n o deve ultrapassar 20 minutos para evitar o ressecamento e ader ncia do inoculo no vidro das placas Incuba o Aguardar a completa solidifica o do meio de cultura distribuindo as placas numa superf cie plana Inverter as placas e incubar a 35 C por 48 horas FACULDADES C ASSOCIADAS 21 DE UBERABA d WWW fazu br Fazu 0800 34 3033 Uberaba MG VII JORNADA CIENT FICA DA FAZU 19 a 24 de outubro de 2009 Contagem das col nias e c lculos dos resultados Selecionar as placas com 25 a 250 col nias com o auxilio de um lupa um contador de col nias Calcular o numero de unidades formadoras de col nias UFC por grama ou mL da amostra multiplicando o numero de col nias pelo inverso da dilui o inoculada UFC g ou Ml N mero Col nias Dilui o Caso tenha sido utilizada uma placa por dilui o duplicada ou triplicata considerar como n mero de col nia a m dia aritm tica da contagem obtida em cada uma das placas da duplicata ou triplicata Contagem de staphylococcus Procedimento prepara o da amostra e dilui o seriadas Inocula
246. o de leite l quido concentrado e em p adicionado ou n o de produto s ou subst ncia s aliment cia s gordura vegetal leite s fermentado s fermentos l cteos selecionados e outros produtos l cteos A base l ctea representa pelo menos 51 cinq enta e um por cento massa massa m m do total de ingrediente O produto fermentado mediante a a o de cultivo de microrganismos espec ficos e ou adicionado de leite s fermentado s e que n o poder ser submetido a tratamento t rmico ap s a fermenta o A contagem total de bact rias l cticas vi veis deve ser no m nimo de 10 UFC g Unidades Formadoras de Col nia por grama no produto final para o s cultivo s l ctico s espec fico s empregado s durante todo o prazo de validade BRASIL 2005 O soro de leite o l quido residual obtido a partir da coagula o enzim tica do leite destinado fabrica o de queijos ou de case na considerado um subproduto da ind stria de latic nios e na sua composi o encontram se quantidades significativas de excelentes componentes como a lactose e prote nas de elevado valor biol gico O soro representa 85 a 95 do volume inicial do leite e cont m aproximadamente 55 do total de nutrientes do leite A utiliza o de soro de queijo na elabora o de bebidas l cteas constitui se numa forma racional e sustent vel de aproveitamento deste produto secund rio SISO 1996 A utiliza o do soro l quido em bebidas l cteas ferm
247. o de novos nichos de mercado MATSUBARA 2001 A ind stria de latic nios est reagindo para aumentar a sua competitividade no segmento de produtos funcionais para se adaptar tend ncia de mudan as em um mercado consumidor exigente que se modifica rapidamente al m de ter d FACULDADES C ASSOCIADAS 86 DE UBERABA d www fazu br CO Ul VII JORNADA CIENT FICA DA FAZU 19 a 24 de outubro de 2009 que manter a lideran a tecnol gica na ind stria de alimentos BRAND O 2002 PUPIN 2002 O Regulamento T cnico de Identidade e Qualidade de Bebidas L cteas fermentadas especifica que estas s o produtos l cteos resultantes da mistura do leite in natura pasteurizado esterilizado UHT reconstitu do concentrado em p integral semidesnatado ou parcialmente desnatado e desnatado e soro de leite l quido concentrado e em p adicionado ou n o de produto s ou subst ncia s aliment cia s gordura vegetal leite s fermentado s fermentos l cteos selecionados e outros produtos l cteos A base l ctea representa pelo menos 51 cinq enta e um por cento massa massa m m do total de ingrediente O produto fermentado mediante a a o de cultivo de microrganismos espec ficos e ou adicionado de leite s fermentado s e que n o poder ser submetido a tratamento t rmico ap s a fermenta o A contagem total de bact rias l cticas vi veis deve ser no m nimo de 10 UFC g Unidades Formadoras de Col nia por grama no
248. o de simples feixe marca FEMTO modelo 700 Plus com cubetas de quartzo de 1 cm nas solu es de leo em ciclohexano isto 0 29 p v a 232 nm RESULTADOS E DISCUSS O Na TAB 2 est o apresentados os dados obtidos de ndice de acidez de per xido de iodo e absortividade das amostras analisadas TABELA 2 Resultados das an lises f sico qu micas das amostras de azeite de oliva AO e de azeite de oliva extra virgem EX Indice de Indice de Absortividade Amostras Rotulagem Acidez per xido iodo 232 nm 1AO Azeite de oliva 0 5 17 2 75 5 2 4 2AO Azeite de oliva 2 5 2 0 55 2 2 4 3AO Azeite de oliva 1 8 7 8 59 6 2 2 4AO Azeite de oliva 1 5 4 0 130 7 2 3 5AO Azeite de oliva 1 1 3 0 88 2 2 2 6AO Azeite de oliva 1 2 4 8 59 0 2 1 7AO Azeite de oliva 2 2 0 2 68 5 2 1 8AO Azeite de oliva 1 1 3 6 98 3 2 0 9AO Azeite de oliva 0 8 0 4 147 3 2 2 10AO Azeite de oliva 1 2 5 4 76 7 2 1 1EX Azeite extra virgem 1 9 14 8 71 6 2 0 2EX Azeite extra virgem 1 1 4 8 74 8 2 6 3EX Azeite extra virgem 1 6 1 0 19 3 1 9 4EX Azeite extra virgem 1 1 6 4 69 7 2 1 C ASSOCIADAS 157 DE UBERABA d www fazu br FAZU 0800 34 3033 Uberaba MG VII JORNADA CIENT FICA DA FAZU 19 a 24 de outubro de 2009 SEX Azeite extra virgem 1 2 0 4 51 3 22 6EX Azeite extra virgem 0 9 0 4 71 6 2 2 TEX Azeite extra virgem 1 6 0 8 71 6 2 0 8EX Azeite extra virgem 3 5 17 2 65 3 2 1 9EX Azeite extra virgem 1 2 4 4 133 8 2 1 10EX Azeite extra virgem 1 1 0 4 93 9 2 3
249. o e consumo de produtos congelados e empanados na forma frita Contudo verificou se que as amostras n o chegaram a apresentar um ndice de rejei o pois apresentaram boa aceitabilidade Palavras chave an lise sensorial hamb rguer okara teste de aceita o INTRODU O A soja al m de ser rica em prote na tamb m uma importante oleaginosa Assim ela pode ajudar nos principais problemas nutricionais do pa s apesar de que a quantidade de prote na de soja consumida diretamente pela popula o brasileira ser ainda muito pequena PERIM PERES 2007 Atualmente os produtos funcionais como os derivados de soja est o em evid ncia j que estudos t m comprovado que a dieta muito importante para prevenir alguns tipos de c ncer e doen as cardiovasculares Quando a soja processada ela pode dar origem a v rios produtos e subprodutos de grande import ncia como o okara Esse subproduto proveniente do leite de soja em que os gr os de soja s o lavados macerados e aquecidos Em seguida s o mo dos e aquecidos novamente para ent o passarem por um processo de filtra o que separa o extrato aquoso FACULDADES g ASSOCIADAS Ze DE UBERABA d www fazu br CO Ul VII JORNADA CIENT FICA DA FAZU 19 a 24 de outubro de 2009 leite de soja do okara A partir do res duo obtido no processamento do extrato aquoso de soja esta massa submetida secagem em estufa com circula o for ada de ar por aproxi
250. o elaborar uma revis o bibliogr fica sobre a caracteriza o de bebidas l cteas fermentadas com adi es dos probi ticos Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium sp e do prebi tico extrato de yacon Polymnia sonchifolia com nfase em sua viabilidade tecnol gica e benef cios sa de do consumidor O alimento funcional possui em sua composi o subst ncias biologicamente ativas que promovem benef cios sa de al m das qualidades nutricionais As bact rias probi ticas e as fibras presentes no yacon contribuem essencialmente para o bom funcionamento do trato gastrointestinal Palavras chave Pr bi tico Probi tico Soro de leite INTRODU O No Brasil a produ o de bebidas l cteas uma das principais op es de aproveitamento do soro do leite e as mais comercializadas s o as bebidas fermentadas com caracter sticas sensoriais semelhantes ao iogurte Contudo o aproveitamento desse subproduto atinge apenas 15 do total de soro produzido Considerando a alta demanda de soro produzido imp e se a necessidade de maior e melhor aproveitamento do mesmo sendo que o desperd cio do subproduto da fabrica o de queijo n o responsabilidade apenas dos laticinistas cabendo aos pesquisadores e as ind strias em parceria desenvolver e aplicar medidas evitando assim o desperd cio de um subproduto de alto valor nutritivo NEVES 2001 NAKAMAE 2004 Os produtos de soro n o s permitem ao fabricante reduzir o custo tot
251. o maracuj 18 TABELA 3 Par metros para polpas naturais de acerola Par metros Min Max S lidos Sol veis Brix 5 5 Acidez Total expressa em acido c trico 0 8 A cares Totais naturais do acerola 4 0 9 5 C ASSOCIADAS 103 DE UBERABA d WWW fazu br Fazu 0800 34 3033 Uberaba MG VII JORNADA CIENT FICA DA FAZU 19 a 24 de outubro de 2009 S lidos sol veis medidos por refratometria s o usados como ndice dos a cares totais em frutos indicando o grau de maturidade S o constitu dos por compostos sol veis em gua que representam subst ncias tais como a cares cidos vitamina C e algumas pectinas OLIVEIRA et al 1999 A vitamina C a mais facilmente degrad vel de todas as vitaminas est vel apenas em meio cido e na aus ncia de luz de oxig nio e de calor Os principais fatores capazes de degradar o cido asc rbico s o meio alcalino oxig nio calor a o da luz metais Fe Cu Zn e a enzima oxidase do cido asc rbico OLIVEIRA et al 1999 PROCESSO DE CONSERVA O POR CONGELAMENTO Atualmente as pequenas e m dias ind strias de polpa t m optado por congelamento como processo de conserva o pois o produto encontra com um mercado vi vel e mais seguro mesmo no n vel de pequenos estabelecimentos TOCCHINI et al 1995 A mat ria prima para a elabora o de polpa pode ser a fruta inteira perfeitamente selecionada quanto a variedade matura o estado fitossanit rio sabor
252. o reinvestem sob condi es desfavor veis podem adiar o reinvestimento at que as condi es sejam novamente favor veis isto at que a taxa de lucro volte ao n vel habitual Neste meio tempo o adiantamento do reinvestiemnto ter interrompido o processo de circula o e provocado uma crise e a superprodu o Durante a hist ria surgiram diversas crises capitalistas que colocaram em conflito o mercado global pois a interdepend ncia econ mica das na es faz ecoar no mundo todo a crise independente de sua causa e do seu grau de complexidade Recentemente no ano de 2007 2008 deflagrou se um colapso no mercado imobili rio dos Estados Unidos o qual colocou sua economia oficialmente em recess o Iniciando se assim uma crise que refletiu no mundo todo e que se estende at os dias de hoje afetando a economia mundial inclusive as empresas do setor de alimentos FACULDADES Li ASSOCIADAS 63 DE UBERABA d www fazu br FAZU 0800 34 3033 Uberaba MG VII JORNADA CIENT FICA DA FAZU 19 a 24 de outubro de 2009 ENTENDENDO A CRISE NO MUNDO Num breve hist rico que visa contextualizar o momento atual observou se que os EUA iniciaram seu processo de recess o em 2001 ap s o estouro da bolha das empresas da chamada Nova Economia as empresas ponto com Neste momento O Banco Central Americano reduziu os juros para apenas 1 ao ano mais ou menos em junho de 2003 A consequ ncia do corte de juros foi o reaquecimento da economi
253. oa mistura e adicionou se 10 mL de acetato merc rio ao branco e amostra Tamparam se os frascos e guardou os em local escuro por 5 minutos certificando se da coloca o do timer Removeram se os frascos da estocagem e adicionou se 20 mL de solu o KI e esperou por um minuto Manteve se o frasco tampado at adi o de 100 ml de gua Titulou se com solu o 0 1 N de tiossulfato de s dio Na2S203 adicionado a gradualmente com agita o magn tica Continuou se a titula o at a colora o amarelo quase desaparecer Adicionou se 1 0 mL de solu o indicadora de amido e continuou a titula o se a solu o ficar azul escuro at levemente cinza e efetuou se o c lculo do ndice de acidez atrav s da Equa o 3 Equa o 3 ndice de Iodo cg Lei B S x 12 69xNVP 3 Sendo A volume em mL de solu o de tiossulfato de s dio gasto na titula o da amostra solu o titulante C ASSOCIADAS 156 DE UBERABA 3 www fazu br Fazu 0800 34 3033 Uberaba MG VII JORNADA CIENT FICA DA FAZU 19 a 24 de outubro de 2009 B volume em mL de solu o de tiossulfato de s dio gasto na titula o do branco N normalidade da solu o titulante P peso da amostra em g 4 Determina o da absortividade em espectro de UV a 232 nm A medida das extin es espec ficas no espectro ultravioleta a 232 nm seguiu a metodologia descrita por Aued Pimentel et al 1994 As leituras foram efetuadas em espectrofot metr
254. ongelado ou resfriado O hamb rguer um produto de origem animal sendo controlado na sua industrializa o pelo Minist rio da Agricultura designado o produto de hamb rguer ou hamburger seguido do nome da esp cie animal acrescido ou n o de recheio seguido das express es que couberem como hamb rguer de carne bovina ou hamb rguer de bovino hamb rguer de carne de frango ou hamb rguer de frango etc O hamb rguer composto de ingredientes obrigat rios que s o carnes de diferentes esp cies de animais de a ougue e ingredientes opcionais sendo gordura animal gordura vegetal gua sal prote nas de origem animal e ou vegetal leite em p a cares malte de dextrina aditivos intencionais condimentos aromas e especiarias As caracter sticas sensoriais dos hamb rgueres s o definidas de acordo com o processo de obten o Devem apresentar textura cor sabor e odor caracter sticos e como caracter sticas f sico qu micas possuir gordura m ximo 23 prote na m nimo 15 carboidratos totais 3 teor de c lcio m ximo base seca 0 1 em hamb rguer cru e 0 45 em hamb rguer cozido TANCREDI et al 2006 Por n o ter outra prote o eficiente al m do frio e em consegii ncia da grande superf cie exposta resultante da moagem da carne torna se assim um alimento bastante perec vel Quanto aos prazos de validade de alimentos perec veis a legisla o sanit ria estabelece que os alimentos industrializados sejam
255. or qualidade com maior frescor pureza sabor e elevado valor nutricional uma tend ncia do atual consumidor cada vez mais exigente Como as frutas minimamente processadas est o mais sujeitas a mudan as fisiol gicas e bioqu micas e deteriora o microbiol gica provocadas pelas opera es de descascamento e corte faz se necess ria ent o a utiliza o de uma combina o de processamentos brandos para assegurar a qualidade e aumentar a vida de prateleira desses produtos A modifica o da atmosfera ao redor do produto um fator que tem influ ncia sobre o metabolismo dos vegetais O efeito combinado de baixas concentra es de O e altas concentra es de CO diminuem a taxa respirat ria de frutos e hortali as O objetivo desse trabalho foi avaliar a t cnica de conserva o de alho Allium sativum L minimamente processado em atmosfera modificada com diferentes propor es das misturas de gases CO O2 e em atmosfera passiva atrav s de par metros f sico qu micos e microbiol gicos Amostras de alho selecionadas manualmente foram lavadas sanitizadas descascadas manualmente e secadas para obten o de bulbilhos dentes Os bulbilhos em por es de 100 g foram acondicionados em filmes pl sticos de Nylon Polietileno e acondicionados em geladeira sendo mantidos em temperatura n o superior a 7 C Realizaram se as an lises microbiol gicas de contagens aer bios totais mes filos coliformes totais e E coli e as an lises
256. ores e funcion rios da FAZU Foi desenvolvido um brigadeiro base de condensado e chocolate de soja com propriedades sensoriais similares ao brigadeiro convencional e realizado an lise sensorial e estat stica Palavras chave Gr o intoler ncia lactose INTRODU O A soja Figura 1 n o tem grande participa o no regime alimentar do brasileiro ao contr rio dos povos asi ticos Sua utiliza o interna no Brasil d se exclusivamente na forma de leo cerca de 90 do consumo nacional e em forma de farelo ARANTES E SOUZA 1993 FACULDADES C ASSOCIADAS 73 DE UBERABA d www fazu br Fazu 0800 34 3033 Uberaba MG VII JORNADA CIENT FICA DA FAZU 19 a 24 de outubro de 2009 Figura 1 Saca de soja Fonte lt http www estrategiaagricola com br jornal 2004 10 0 soja jpg gt A EMBRAPA Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecu ria vem realizando pesquisas com o intuito de criar produtos base de soja que sejam aceitos pela popula o ARANTES E SOUZA 1993 Grande parte das ind strias de soja est localizada junto s principais zonas produtoras e o produto adquirido direto do produtor Algumas firmas possuem agentes compradores nas regi es de produ o atuando junto aos sojicultores e normalmente dispondo de dep sitos para recebimento do gr o ARANTES E SOUZA 1993 Segundo Arantes e Souza o gr o de soja ao chegar s cooperativas e ind strias processado e transformado nos seus subp
257. os desta para a sociedade C ASSOCIADAS 182 DE UBERABA d WWW fazu br CO Ul VII JORNADA CIENT FICA DA FAZU 19 a 24 de outubro de 2009 CONCLUS O Sempre vai haver espa o de atua o para um engenheiro de alimentos E isso se deve a uma raz o bem simples a humanidade precisa comer As necessidades da popula o sofrem altera es e na mudan a dos produtos h um engenheiro de alimentos trabalhando para produzir em larga escala A preocupa o dos brasileiros com a sa de hoje principalmente entre jovens e idosos leva as ind strias a elaborar card pios espec ficos com baixo teor de gordura e a car acrescidos de nutrientes e vitaminas que garantam a boa forma e previnam doen as E justamente nessa etapa que entra o trabalho do engenheiro de alimentos O profissional poder atuar aproveitando as condi es regionais enfocando as tecnologias dos principais produtos obtidos ou pass veis de obten o na regi o preservando a voca o produtiva agron mica e o ecossistema e desenvolver a pequena e m dia empresa de Alimentos aproveitando o potencial existente na regi o Sendo assim esse projeto teve o intuito de compreender a profiss o de engenharia de alimentos seus aspectos positivos e negativos seu campo de atua o e como este profissional tem sido cada vez mais necess rio enfim analisar como esta profiss o foi ocupando seu espa o na sociedade REFER NCIAS UNIMEP Projeto do Curso de Engenharia
258. os ser o publicados REFER NCIAS INSTITUTO ADOLFO LUTZ Normas Anal ticas do Instituto Adolfo Lutz M todos qu micos e f sicos para an lise de alimentos 3 ed S o Paulo IMESP v 1 1985 332 p OLIVEIRA M E B et al Avalia o de Par metros de Qualidade F sico Qu micos de Polpa Congelada de Acerola Caj e Caju Ci ncia e Tecnologia de Alimentos Campinas v 19 n 3 Set Dec 1998 Dispon vel em lt http w ww scielo br scielo php pid S010120611999000300006 amp script sci arttext amp tIn pt gt Acesso em 04 abr 2009 MINIST RIO DA AGRICULTURA E DO ABASTECIMENTO Instru o Normativa n 12 10 set 1999 Aprova os Padr es de Identidade e Qualidade para polpas de frutas de a a de acerola de graviola de cupua u e de cacau Di rio Oficial Bras lia 10 set 1999 PINTO W S et al Caracteriza o f sica f sico qu mica e qu mica de frutos de gen tipos de cajazeiras Pesquisa Agropecu ria Brasileira Bras lia v 38 n 9 set 2003 Anais C ASSOCIADAS 105 DE UBERABA d www fazu br FAZU isra me VII JORNADA CIENT FICA DA FAZU 19 a 24 de outubro de 2009 Bras lia EMBRAPA DPV 1988 p 323 327 Dispon vel em lt http www scielo br pdf pab v38n9 18283 pdf gt Acesso em 04 abr 2009 TOCCHINL R P NISIDA A L A C MARTIN Z J Industrializa o de polpas sucos e n ctares de frutas Manual Campinas S o Paulo 1995 C ASSOCIADAS 106 DE UBERABA www fazu br FA
259. ouve adultera o dos produtos como adi o de outros leos refinados soja milho girassol aos azeites pois necessitaria de an lises cromatogr ficas como a utilizada para determina o do perfil de cidos graxos Hip teses para a n o conformidade das amostras de azeites podem ter sido resultados de poss veis decomposi es dos cidos graxos do azeite provocadas pela rancidez oxidativa ao longo do armazenamento ou defeitos no processamento das azeitonas os quais est o correlacionados com o ndice de acidez REFER NCIAS ANTONIASSI R PEREIRA D A SZPIZ RR JABLONKA F H LAGO R C A Avalia o das caracter sticas de identidade e qualidade de amostras de azeite de oliva Brazilian Journal Food Techonology Campinas v 1 n 1 2 p 32 43 1998 AUED PIMENTEL S MANCINIFILHO J BADOLATO E S G amp CARVALHO J B Avalia o de par metros f sicos e qu micos no estudo da adultera o do azeite de oliva Rev Inst Adolfo Lutz v 54 n 2 p 69 77 1994 BRASIL Minist rio da Sa de Resolu o RDC n 482 de 23 de setembro de 1999 Regulamento T cnico para Fixa o de Identidade e Qualidade de leos e Gorduras Vegetais Dispon vel em lt www anvisa gov br gt Acesso em 20 mar 2007 BRASIL Minist rio da Sa de Resolu o RDC n 270 de 22 de setembro de 2005 Regulamento T cnico para leos Vegetais Gorduras Vegetais e Creme Vegetal Dispon vel em lt www anvisa gov br gt Acesso em 20 mar 2
260. overno e organiza es privadas com o aux lio de universidades criaram programas de suplementa o alimentar ou de melhora de qualidade dos alimentos de consumo em geral Em muitas regi es onde os derivados de trigo n o s o suficientes para suprir as necessidades da popula o a inclus o de farinhas diferenciadas alimenta o mostra se uma op o v lida no entanto estas farinhas devem oferecer ao consumidor um produto de boa qualidade nutricional e sensorial FASOLIN et al 2007 Os biscoitos tipo cookies apresentam grande consumo longa vida de prateleira e boa aceita o por parte da popula o principalmente entre as crian as por esse objetivo t m se procurado alternativas com a inten o de torn los fortificados com ou de torn los fontes de fibras devido ao grande apelo atual para a melhoria da qualidade de vida atrav s de h bitos alimentares mais saud veis FASOLIN et al 2007 Todavia para que seja poss vel desenvolver uma tecnologia apropriada para cookies suplementados faz se necess rio que as farinhas compostas sejam pesquisadas em rela o a caracter sticas f sico qu micas e nutricionais Deve se tamb m levar em conta as caracter sticas sensoriais do produto final Para isso utiliza se de testes sensoriais afetivos de consumidores de forma a se elaborar formula es competitivas e de grande aceita o SILVA SILVA CHANG 1998 Este trabalho teve como objetivo desenvolver um biscoito tipo
261. palavra sugere sinergismo ela deveria ser restringida a produtos em que o componente prebi tico favore a seletivamente o probi tico COPPOLA GIL TURNES 2004 C ASSOCIADAS 126 DE UBERABA d WWW fazu br Fazu 0800 34 3033 Uberaba MG VII JORNADA CIENT FICA DA FAZU 19 a 24 de outubro de 2009 Certos carboidratos oligossacar deos e polissacar deos ocorrem naturalmente e podem ser usados como prebi ticos Os oligossacar deos constituem um grupo bastante enfatizado e dentre os benef cios de sua ingest o est o o aumento da popula o das bifidobact rias no c lon que por seu efeito antag nico suprimem a atividade das bact rias putrefativas e reduzem a forma o de produtos t xicos da fermenta o Previnem ainda doen as patog nicas diarr ia e pris o de ventre protegem as fun es do f gado reduzem o colesterol e a press o sangu nea possuem efeitos anticarcinog nicos produzem nutrientes entre outros THAMER PENNA 2006 Fibras alimentares s o partes de plantas ou carboidratos an logos que s o resistentes digest o e absor o no intestino delgado humano e s o completamente ou parcialmente fermentadas no intestino grosso fornecendo energia principalmente para o crescimento bacteriano Dentre as fibras alimentares dispon veis no mercado a inulina um exemplo de oligossacar deo que tem tido aceita o crescente uma vez que n o digerida nem absorvida no intestino delgado e consegiientemente c
262. peciarias e ervas como o alecrim or gano manjeric o t m sido tamb m usadas n o somente para melhorar o sabor e odor em alimentos e estender o tempo de prateleira como neste caso mas tamb m pelas suas propriedades antioxidantes anti s pticas e medicinais Considerando a import ncia do requeij o cremoso no mercado brasileiro e o interesse crescente do consumidor por alimentos ben ficos sa de este trabalho de pesquisa tem como objetivo principal o desenvolvimento de um requeij o light aromatizado com ervas e adicionado com fibras prebi ticas buscando assim um produto saud vel com caracter sticas sensoriais e nutricionais melhoradas MATERIAL E M TODOS Material O desenvolvimento das amostras de requeij o light aromatizado com ervas e adicionado com diferentes tipos de fibras ser realizado na UIP de leite instalada no N cleo de Excel ncia em Engenharia de Alimentos da Faculdade Associada de Uberaba FAZU O leite empregado no processamento do requeij o ser do tipo B cru desnatado resfriado proveniente da Fazenda Escola da Fazu E FACULDADES C ASSOCIADAS 16 DE UBERABA d www fazu br FAZU season VHI JORNADA CIENT FICA DA FAZU 19 a 24 de outubro de 2009 As fibras utilizadas nas formula es das amostras inulina Raftiline e FOS Raftilose ser o adquiridas pela empresa ORAFI As ervas manjeric o or gano e alecrim ser o adquiridas no mercado varejista da cidade de Uberaba MG na forma fres
263. popula o aliado ao crescimento exponencial dos custos m dico hospitalares a sociedade necessita vencer novos desafios atrav s do desenvolvimento de novos conhecimentos cient ficos e de novas tecnologias que resultem em modifica es importantes no estilo de vida das pessoas A nutri o precisa se adaptar a esses novos desafios atrav s do desenvolvimento de novos conceitos A nutri o otimizada um desses novos conceitos dirigida no sentido de maximizar as fun es fisiol gicas de cada indiv duo de maneira a assegurar tanto o bem estar quanto a sa de como tamb m o risco m nimo de desenvolvimento de doen as ao longo da vida Nesse contexto os alimentos funcionais e especialmente os probi ticos e prebi ticos s o conceitos novos e estimulantes SAAD 2006 Os primeiros estudos cient ficos sobre probi ticos datam do come o deste s culo com o trabalho de Metchnikoff no Instituto Pasteur Esse investigador postulou que os C ASSOCIADAS 125 DE UBERABA d WWW fazu br CO Ul VII JORNADA CIENT FICA DA FAZU 19 a 24 de outubro de 2009 leites fermentados produziam seus efeitos ben ficos no hospedeiro porque antagonizavam bact rias perniciosas no intestino Dados cient ficos t m ressaltado a contribui o da flora intestinal para a manuten o da sa de humana Dentre os benef cios apontados citam se o antagonismo aos agentes patog nicos o efeito de barreira da microbiota e a modula o das fun es imunes N
264. potec rios A economia parou de crescer aumentou desemprego e o custo de vida assim os propriet rios ficaram em dificuldades de manter as presta es das hipotecas j que os contratos previam corre es O aumento da inadimpl ncia foi inevit vel As institui es financeiras que revenderam derivativos dos t tulos subprime ficaram em situa o problem tica Quando os bancos emprestam dinheiro para os correntistas fazem um seguro sem fundos os bancos solicitaram o dinheiro da seguradora para cobrir os rombos que tinham adquirido Entretanto esse dinheiro recebido n o foi o suficiente para cobrir o desfalque Deste modo os bancos ficaram sem dinheiro para movimentar no mercado pois seus clientes com receio da nova situa o retiraram suas economias resgataram t tulos e outros investimentos Essa atitude de desconfian a afetou a bolsa de valores resultando na queda de todas as a es negociadas na bolsa A falta de dinheiro nos bancos gerou uma crise de insolv ncia o que ocasionou uma crise de confian a pois os bancos maiores pararam de emprestar dinheiro para os menores o que implicou na fal ncia de v rios bancos Tudo isso gerou uma cascata de inadimpl ncias que resultou numa crise de liquidez e consequentemente retra o de cr dito Sendo o cr dito o que move o capitalismo a falta deste suscitou em mais uma crise capitalista no decorrer da hist ria FACULDADES LI ASSOCIADAS 64 DE UBERABA d www fazu br
265. presa Brasileira de Pesquisa Agropecu ria 1994 v 3 Dispon vel em lt http www scielo br scielo php script sci arttext amp pid S0101 20612005000100011 gt Acesso em 20 mai 2009 EMBRAPA Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecu ria Cultivo da banana em Rond nia 2005 Dispon vel em lt http sistemasdeproducao cnptia embrapa br FontesH TML Banana CultivodaBananaRO i ndex htm gt Acesso em 20 set 2009 FAO Organiza o de Alimentos e Agricultura Casos de xito Brasil 2009 Dispon vel em lt http www fao org spfs national programmes spfs success npfs brasil es gt Acesso em 07 set 2009 FASOLIN L H et al Biscoitos produzidos com farinha de banana avalia es qu mica f sica e sensorial Revista Ci ncia e Tecnologia de Alimentos Campinas v 27 n 3 2007 Dispon vel em lt http www scielo br pdf cta v27n3 al6v27n3 pdf gt Acesso em 20 mai 2009 FIORAVAN O J C Mercado mundial de banana produ o com rcio e participa o brasileira Revista Informa es Econ micas S o Paulo v 33 n 10 out 2003 Dispon vel em lt http www iea sp gov br out publicacoes pdf tec2 1003 pdf gt Acesso em 06 out 2009 C ASSOCIADAS 123 DE UBERABA d www fazu br Fazu 0800 34 3033 Uberaba MG VII JORNADA CIENT FICA DA FAZU 19 a 24 de outubro de 2009 GON ALO E Panorama da seguran a de alimentos no Brasil e no mundo 2007 Dispon vel em lt http www cic org br uploads Rac Seguran
266. produ o de bebidas l cteas uma das principais op es de aproveitamento do soro do leite e as mais comercializadas s o as bebidas fermentadas com caracter sticas sensoriais semelhantes ao iogurte Contudo o aproveitamento desse subproduto atinge apenas 15 do total de soro produzido Considerando a alta demanda de soro produzido imp e se a necessidade de maior e melhor aproveitamento do mesmo sendo que o desperd cio do subproduto da fabrica o de queijo n o responsabilidade apenas dos laticinistas cabendo aos pesquisadores e as ind strias em parceria desenvolver e aplicar medidas evitando assim o desperd cio de um subproduto de alto valor nutritivo NEVES 2001 NAKAMAE 2004 Os produtos de soro n o s permitem ao fabricante reduzir o custo total dos ingredientes como tamb m apresentam a importante vantagem de possu rem propriedades funcionais excepcionais al m de ser uma fonte concentrada de nutrientes l cteos sobretudo prote nas de elevado valor nutricional e c lcio HUGUNIN 1999 d FACULDADES C ASSOCIADAS 85 DE UBERABA d www fazu br FAZU season VII JORNADA CIENT FICA DA FAZU 19 a 24 de outubro de 2009 A participa o da bebida l ctea no mercado tem se ampliado devido s suas caracter sticas tais como valor nutricional com a presen a de c lcio e prote nas de alto valor biol gico presen a de bact rias l cticas com a o ben fica para a sa de custo baixo do produto para o fabri
267. que promove a separa o da fase s lida constitu da da polpa ou borra da fase l quida formada de gua e leo mat ria graxa A fase l quida em seguida passada em outra centr fuga que promove a separa o do leo da gua O leo bruto obtido da centrifuga o antes de ser enviado para os dep sitos deve ser previamente submetido secagem em um secador v cuo para elimina o de qualquer res duo de umidade TANGO TURATTI 1992 b Prensagem De acordo com Tango e Turatti 1992 os frutos maduros s o descaro ados manualmente e em seguida a casca e a polpa s o trituradas juntas A mistura aquecida entre 75 e 80 C Para evitar superaquecimento e para haver melhor homogeneiza o durante o per odo de aquecimento deve se manter a massa em agita o Nesse per odo h uma ligeira desidrata o reduzindo se o teor de umidade de 5 a 6 A temperatura n o deve ultrapassar 80 C afim de se preservar a qualidade do leo Na polpa aquecida adiciona se uma quantidade de auxiliar de prensagem de cerca de 15 em peso que pode ser baga o de cana casca de amendoim areia de granulometria m dia etc A polpa e o auxiliar de prensagem intimamente misturados s o moldados e envolvidos por lonas e submetidos prensagem hidr ulica utilizando se uma press o m nima de 60 kg cm C ASSOCIADAS 136 DE UBERABA d www fazu br Fazu 0800 34 3033 Uberaba MG VII JORNADA CIENT FICA DA FAZU 19 a 24 de outu
268. r deos sobre a popula o de bact rias l ticas probi ticas em bebidas fermentadas Revista Brasileira de Ci ncias Farmac uticas S o Paulo v 41 n 3 p 393 400 2005 VILHENA S M C C MARA RL KADIHARA S T O cultivo do yacon no Brasil Horticultura Brasileira Bras lia v 18 n 1 p 5 8 2000 YAGINUMA S R Extra o e Purifica o Parcial de Inulina a partir de Yacon Smallanthus sonchifolius Por Adsor o em Reinas de Troca I nica 2007 76 f Disserta o Mestrado em Engenharia de Alimentos Universidade Federal de Santa Catarina Florian polis 2007 ZARDINI E Ethnobotanical notes of yacon Polymnia sonchifolia Ateraceae Economic Botany Bronx v 45 n 1 p 72 85 1991 C ASSOCIADAS 173 DE UBERABA d www fazu br FAZU 0800 34 3033 Uberaba MG VII JORNADA CIENT FICA DA FAZU 19 a 24 de outubro de 2009 EFEITO DA ATMOSFERA MODIFICADA NA CONSERVA O DE ALHO ALLIUM SATIVUM L MINIMAMENTE PROCESSADO TEIXEIRA T R M JARDIM F B B 1 Graduando do Curso de Engenharia de Alimentos das Faculdades Associadas de Uberaba Av do Tutunas 720 Bairro do Tutunas fone 34 3318 4188 email thaislaribeiroQ yahoo com br Professor do Curso de Engenharia de Alimentos das Faculdades Associadas de Uberaba Av do Tutuna 720 Bairro do Tutunas fone 34 33184188 e mail fernandajardim Ofazu br Projeto financiado pela FAZU FUNDAGRI Resumo A demanda por produtos naturais e de melh
269. ra com br 3 Graduanda do Curso de Engenharia de Alimentos das Faculdades Associadas de Uberaba Av do Tutuna 720 Bairro do Tutunas fone 34 3318 4188 e mail lorenaborges enal O hotmail com Resumo A soja uma importante oleaginosa em produ o sob cultivo extensivo e muito rica em prote na Quando a soja processada ela pode dar origem a v rios produtos e subprodutos de grande import ncia como o okara O okara um subproduto proveniente do leite de soja ou seja um res duo obtido no processamento do extrato aquoso de soja que pode ser usado em diversas formula es como em hamb rgueres devido ao seu baixo custo e sua alta concentra o de nutrientes O objetivo do presente estudo foi avaliar a aceitabilidade de amostras de hamb rguer a base de okara processadas seguindo a mesma formula o por m diferenciando na forma de preparo sendo frita e assada Foi realizada an lise sensorial com 50 provadores n o treinados com aplica o do teste de aceita o N o houve diferen a significativa entre as duas amostras avaliadas apesar de que as amostras preparadas na forma frita tenham apresentado uma m dia consider vel em rela o amostra de hamb rguer assada Fez se uma an lise estat stica onde utilizou o m todo de teste t de Student com n vel de 5 de signific ncia A aceitabilidade dos hamb rgueres de okara apresentou um comportamento de maior prefer ncia para o prepar
270. ra em um frasco Erlenmeyer de 250 mL Adicionou se 30 mL de uma mistura de cido ac tico clorof rmio 3 2 e agitou se at a dissolu o da amostra FACULDADES C ASSOCIADAS 155 DE UBERABA d www fazu br Fazu 0800 34 3033 Uberaba MG VII JORNADA CIENT FICA DA FAZU 19 a 24 de outubro de 2009 Adicionou se 0 5 mL de solu o saturada de iodeto de pot ssio e aguardou um minuto com agita o ocasional Adicionou se 30 mL de gua destilada Adicionou se 0 5 mL de solu o aquosa de amido a 1 Titulou se com solu o de tiossulfato de s dio 0 01 N at que a colora o azul tivesse quase desaparecida Preparou se uma determina o em branco Efetuou se o c lculo do ndice de acidez atrav s da Equa o 2 Equa o 2 ndice de per xido meg kg A B f 1000 N P 2 Onde A volume em mL de solu o de tiossulfato de s dio gasto na titula o da amostra solu o titulante B volume em mL de solu o de tiossulfato de s dio gasto na titula o do branco N normalidade da solu o titulante P peso da amostra f fator de corre o da solu o de tiossulfato de s dio 3 Determina o do ndice de iodo Tarou se um frasco de 250 mL em balan a anal tica Adicionou se 0 2 g Preparou se um branco ao mesmo tempo da amostra e adicionou se 30 ml de ciclohexano Pipetou se 25 mL de solu o Wijs para o frasco contendo a amostra e agitou se para assegurar uma b
271. rao avaliadas quanto aceitabilidade da apar ncia aroma textura e sabor por meio de escalas hed nicas de nove pontos 9 gostei muit ssimo 5 n o gostei nem desgostei e 1 desgostei muit ssimo solicitando se a descri o do que o provador gostou e desgostou em cada amostra e indica o da inten o de compra por meio de escala de cinco pontos 5 certamente compraria 3 talvez sim talvez n o compraria e 1 certamente n o compraria As amostras ser o avaliadas de forma mon dica seq encial segundo um delineamento de blocos completos casualizados em rela o ordem de apresenta o das amostras sendo servidas em copos descart veis brancos de 50 ml acompanhados de colher esp tula e uma fatia de p o branco sem casca para passar o requeij o Ir ser oferecida gua mineral natural para uso antes e entre as amostras visando limpar o palato O teste ser conduzido em cabines individuais com ilumina o de l mpadas fluorescentes CONCLUS O At o momento j foi desenvolvida com xito a formula o da amostra padr o Requeij o cremoso sem remo o de gordura com fibra Cabe salientar que as outras duas formula es j est o em fase de finaliza o REFER NCIAS CECCHI H M Fundamentos te ricos e pr ticos em an lise de alimentos Campinas Editora da Unicamp 1999 FERNANDES A G MARTINS J F P Fabrica o de requeij o cremoso a partir de massa obtida por precipita o cida a quente do lei
272. ratura realizada depreende se que com um cen rio relativamente favor vel algumas empresas brasileiras do setor aliment cio n o conseguiram evitar enormes danos financeiros n o souberam se adequar s mudan as econ micas e aos desafios que foram se construindo ao longo do boom da crise Outras empresas viram nesse momento como uma oportunidade de investir e ampliar a produ o e lan ar novos produtos A crise foi momento de retomada de avalia o dos prop sitos e metas fazendo com que a criatividade a persist ncia e um trabalho qualificado e direto fosse capaz de reverter a situa o e FACULDADES C ASSOCIADAS 70 DE UBERABA d WWW fazu br Fazu 0800 34 3033 Uberaba MG VII JORNADA CIENT FICA DA FAZU 19 a 24 de outubro de 2009 No balan o de 2008 v rias empresas aliment cias mostraram altos ndices de rendimento melhores at que o de 2007 antes da crise Esses dados ratificam a previs o de v rios analistas econ micos que n o viam na crise grandes problemas no setor de alimentos j que ele n o cresceu a base de cr ditos Mais do que n o ser afetado muitos previram crescimento no setor de bens de consumo como alimentos j que o baixo ndice de libera o de cr ditos levou os consumidores a gastar menos com produtos dur veis por esse per odo resultando aumento do poder aquisitivo para manter a sua qualidade de vida que est diretamente relacionada com a alimenta o Sendo assim as empresas alim
273. ri ngulo Mineiro IFET TM Campus Uberl ndia Fazenda Sobradinho s n Uberl ndia MG Cep 38400 974 CX Postal 592 e mail gd nunes O hotmail com Professor Doutor do IFET TM Campus Uberl ndia e mail edsonjose Oiftriangulo edu br Projeto financiado pelo IFET TM Campus Uberl ndia Resumo O Caquizeiro Diospyros kaki L pertence fam lia Ebenaceae origin rio da sia sendo muito cultivado na China e Jap o A cultura de D kaki foi introduzida no Brasil por imigrantes japoneses no in cio do s culo XX A boa aceita o do fruto no mercado se deve ao fato de que o fruto apresenta excelente sabor apar ncia atraente e elevada qualidade nutricional constituindo uma boa fonte de fibras carboidratos com m dia de 10 Brix A produ o de vinhos de frutas alternativos de uva vem sendo praticada em todo o mundo mostrando um mercado promissor Os objetivos desse trabalho foram de preparar e caracterizar o vinho de D kaki cv Fuyu Para tanto fez se o preparo do mosto a partir da polpa de caqui acrescida de sacarose at 24 Brix O pH do meio foi corrigido a 4 5 com cido 2 hidroxi 1 2 3 propanotricarbox lico e aplicou se um choque t rmico O p de cuba foi realizado inoculando se Saccharomices cerevisiae em uma s rie de pequenos volumes de mosto para adapta o at a dorna principal onde permaneceu em repouso por 76 dias O fermentado envasado foi armazenado sob refrigera o a 5 C durante tr s meses Ap s est
274. rido para c maras de armazenamento temperatura de 18 20 C CONSIDERA ES FINAIS De acordo com Oliveira 1999 a ind stria de polpas congeladas de frutas tem crescido bastante no Brasil e h a necessidade de elaborar diretrizes de Padr o de Identidade e Qualidade P I Q para polpas de frutas tropicais congeladas em fun o da atual situa o de comercializa o do produto observa se uma grande variabilidade nas caracter sticas sensoriais cor sabor aroma e textura de polpas de frutas que s o atributos mais facilmente detectados pelo consumidor Na produ o de frutos destinados ind stria de sucos deve se dar nfase a tecnologias que confiram aos frutos alto rendimento em suco boa consist ncia maior teor de a car e acidez elevada As avalia es de pH acidez total e titul vel s lidos sol veis a ucares redutores e vitamina C j existem na literatura aplicada em frutos de caju e ser aplicada esta metodologia TAL 2005 como uma fonte adicional de informa o sobre par metros f sico qu micos de diferentes polpas de frutas aplicadas agora para os sabores acerola abacaxi e maracuj entre as comercializadas em Minas Gerais Os testes realizados ser o feitos em duplicatas para maior precis o dos resultados obtidos Quanto aos dados obtidos ser o analisados estatisticamente atrav s de c lculos de medidas de tend ncia central e medidas de dispers o o trabalho ser realizado e os resultad
275. rocessados com o res duo de soja okara ALMEIDA UMEDA 2003 O objetivo deste presente trabalho avaliar sensorialmente as caracter sticas globais de hamb rguer a base de okara preparados na forma frita e assada MATERIAL E M TODOS MATERIAIS As amostras de hamb rguer foram processadas no N cleo de Excel ncia em Engenharia de Alimentos NEEA da FAZU sendo o okara e os demais componentes adquiridos no com rcio varejista de Uberaba M TODOS Processamento das amostras de hamb rgueres de okara Primeiramente juntou se a cebola picada 1 unidade a cenoura ralada 1 unidade o okara 100 g e o milho 100 g Ap s a homogeneiza o desses ingredientes foram adicionados mistura os flocos de aveia 80 g e a farinha de soja 15 g Os hamb rgueres foram moldados artesanalmente de forma boleada e achatada sendo ent o levados para assar no forno 180 C por 15 minutos quando apresentados na forma assada e fritos em leo quente aproximadamente 190 C por 3 minutos quando apresentados na forma frita FACULDADES Li ASSOCIADAS 9 DE UBERABA d www fazu br Fazu 0800 34 3033 Uberaba MG VII JORNADA CIENT FICA DA FAZU 19 a 24 de outubro de 2009 An lises sensoriais As formula es processadas foram avaliadas sensorialmente por teste de aceita o no Laborat rio de An lise Sensorial das Faculdades Associadas de Uberaba FAZU Os testes foram realizados por 50 provadores n o treinado
276. rodutos como leo e farelo O gr o de soja um dos vegetais que possui um alto teor nutritivo e vers til disposi o da popula o Ao comparar a soja com um bife adotando um mesmo volume a soja cont m mais prote na e ferro do que o bife WEISS 2002 Segundo Weiss as prote nas da soja apresentam todos os amino cidos essenciais ou seja amino cidos nos quais o nosso organismo n o consegue produzir A soja tamb m fonte de vitamina B pot ssio zinco e outros minerais al m disso cont m subst ncias fitoqu micas de extrema import ncia como isoflavon ides saponinas lignanas e fitoster is Os alimentos base de soja Figura 2 apresentam grandes efeitos ben ficos sobre algumas doen as como card acas alguns tipos de c ncer c ncer de mama e de pr stata osteoporose e sintomas da menopausa WEISS 2002 y PAS d E Figura 2 Alimentos base de soja FACULDADES C ASSOCIADAS 74 DE UBERABA www fazu br FAZU insana VII JORNADA CIENT FICA DA FAZU 19 a 24 de outubro de 2009 Fonte lt http carinatafas files wordpress com 2008 07 soja jpg gt Durante muitos anos os alimentos base de soja n o eram muito consumidos pela popula o apenas os vegetarianos que consumiam como fonte alternativa para produtos base de carne Por m nos ltimos anos isso tem mudado a partir do momento que os consumidores tem se preocupado com um estilo de vida mais saud vel WEISS 2002 A intol
277. rol Revista Nutri o vol 22 no 2 Campinas Mar Apr 2009 MATSUBARA S Alimentos Funcionais uma tend ncia que abre perspectivas aos latic nios Ind stria de Latic nios S o Paulo v 6 n 34 p 10 18 2001 NAKAMAE I J Ed Anualpec 2004 Anu rio da Pecu ria Brasileira S o Paulo FNP 2004 p 191 232 NEVES B S Aproveitamento de subprodutos da ind stria de latic nios In EMBRAPA GADO DE LEITE Sustentabilidade da pecu ria de leite no Brasil qualidade e seguran a alimentar Juiz de Fora MG 2001 p 97 108 NINESS K R Inulin and oligofructose what are they J Nutr Philadelphia v 129 suppl 7 p 1402S 1406S 1999 NOVIK G I SAMARTSEV AA ASTAPOVICH N I KAVRUS M A MIKHALYUK A N Biological activity of probiotic microorganisms Appl Biochem Microbiol S o Paulo v 42 p 166 172 2006 PICARD C FIORAMONTI J FRANCOIS A ROBINSON T NEANT F MATUCHANSKY C Review article bifidobacteria as probiotic agents physiological effects and clinical benefits Aliment Pharmacol Ther S o Paulo v 22 p 495 512 2005 PUPIN A M Probi ticos prebi ticos e simbi ticos aplica es em alimentos funcionais In SEMIN RIO NOVAS ALTERNATIVAS DE MERCADO Campinas ITAL p 133 145 2002 QUINTEROS E T T Produ o com tratamento enzim tico e avalia o do suco de yacon 2000 96 f Tese Doutorado em Tecnologia de Alimentos Faculdade de Engenharia de Alimentos Universidade E
278. rompimentos no com rcio global da carne bovina queda excessiva na demanda dos principais pa ses importadores levando ao excesso de oferta de produtos queda de pre os na exporta o acima da desvaloriza o da moeda brasileira e redirecionamento do volume exportado para o mercado interno brasileiro levando competi o predat ria e queda nos pre os especialmente na carne desossada Uma das empresas l deres do Brasil no setor de frigor ficos de carne bovina e couro com capacidade atual de abate de 10 8 mil cabe as e produ o de 10 mil peles por dia o Independ ncia opera em 7 Estados brasileiros e no Paraguai Apesar de manifestar a expectativa de recupera o a empresa destacou para a imprensa que suas declara es prospectivas podem ser influenciadas por diversos fatores incluindo demanda e os pre os da carne bovina e produtos de couro flutua es das taxas de juros infla o e c mbio a capacidade de obter financiamento os pre os de bovinos e de mat rias primas mudan as na legisla o e regulamenta o brasileiras entre outros O Independ ncia S A Independ ncia anunciou que apresentou em 13 de julho de 2009 em conjunto com a sua subsidi ria Nova Carne Ind stria de Alimentos Ltda Nova Carne perante o Ju zo da Vara nica Distrital da Comarca de Cajamar um plano conjunto de recupera o judicial o Plano na forma da Lei de Fal ncias e Recupera o de Empresas LFR
279. rso Nacional de Tecnologias Apropriadas CNPq 1987 50p VAN ARSDEL W B COPLEY M J MORGAN A I Food dehydration 2 ed AVI 1973 v 2 VON LOESECKE H W Drying and dehydration of foods Reinhold Publishing Corporation 1943 301 p SARANT POULOS C I G L OLIVEIRA L M CANAVESI E R E Alimentos Desidratados In Requisitos de conserva o de alimentos em embalagens flex veis Campinas S P CETEA 2001 cap 2 27 34 SILVA N JUNQUEIRA V C A SILVEIRA N F A Manual de m todos de an lisemicrobiol gica de alimentos S o Paulo Varela 2 ed 2001 295 p TASCA A C O MOURA A C An lise Microbiol gica da Farinha de Trigo Triticum aestivum L comercializada na munic pio de Cascavel PR Cascavel Dispon vel em lt http www fag edu br tcc 2007 Ciencias_Biologicas_Bacharelado ANALISE 20MICRO BIOLOGICA 20DA 20FARINHA 20DE 20TRIGO pdf gt Acesso em 17 set 2009 RODRIGUES I A gua In A Qu mica e a reologia no processamento dos alimentos Lisboa Portugal Tipografia Tadinense 2002 capl 15 36 7 FACULDADES C ASSOCIADAS 43 DE UBERABA d WWW fazu br Fazu 0800 34 3033 Uberaba MG VII JORNADA CIENT FICA DA FAZU 19 a 24 de outubro de 2009 ELABORA O E ANALISE SENSORIAL DO VINHO DE CAQUI Diospyros kaki L CV FUYU NUNES G D G TOM P H F FRAGIORGE E J Graduando do Curso de Tecnologia em Alimentos do Instituto Federal de Educa o Ci ncia e Tecnologia do T
280. rva o e na estocagem dos alimentos No setor de log stica grande a demanda pelo profissional para cuidar da conserva o de alimentos perec veis durante o transporte para a sua distribui o Essas vagas s o mais frequentes nas regi es Sul e Sudeste do engenheiro de alimentos a tarefa de garantir que o prato de comida de milh es de brasileiros seja saud vel e seguro O desafio deste profissional descobrir novas maneiras de conservar alimentos No mercado o engenheiro de alimentos se destaca quando al m do conhecimento t cnico sabe atuar em equipe tem esp rito empreendedor e aposta em uma forma o integral desde a faculdade Para seguir a carreira preciso gostar de matem tica qu mica biologia alimentos atividades em laborat rio e temas ligados sustentabilidade No mercado ga cho as empresas privadas fabricantes de bebidas e derivados de carnes p es e latic nios e ligadas soja s o as que mais contratam um mercado bom que absorve os engenheiros em todas as reas No setor p blico o crescimento da oferta de cursos em universidades federais tamb m est abrindo vagas para quem segue a carreira acad mica diz Plinho Hertz vice coordenador do curso da Universidade Federal do Rio Grande do Sul UFRGS Portanto essa pesquisa busca compreender essa profiss o suas caracter sticas seu campo de atua o e como esta se desenvolveu ao longo dos anos desde que surgiu e elaborando os pontos positiv
281. s comercializadas em Minas Gerais Palavras chave composi o qu mica congelamento polpa de frutas INTRODU O Segundo a Instru o Normativa n 12 10 de setembro de 1999 entende se que polpa de fruta o produto n o fermentado n o concentrado n o dilu do obtida de frutos polposos atrav s de processo tecnol gico adequado com um teor m nimo de s lido totais proveniente da parte comest vel do fruto A qualidade dos frutos atribu da aos caracteres f sicos que respondem pela apar ncia externa entre os quais se destacam o tamanho a forma do fruto e a cor da casca x Essas caracter sticas est o relacionadas ao conjunto de atributos referentes apar ncia C ASSOCIADAS 102 DE UBERABA d WWW fazu br CO Ul VII JORNADA CIENT FICA DA FAZU 19 a 24 de outubro de 2009 sabor odor textura e valor nutritivo Na produ o de frutos destinados ind stria de sucos deve se dar nfase a tecnologias que confiram aos frutos alto rendimento em suco boa consist ncia maior teor de a car e acidez elevada PINTO et al 2003 O produto deve ser preparado com frutas sadias limpas isentas de mat rias ferrosa parasitas entre outros tamb m n o dever conter fragmentos das partes consideradas n o comest veis das frutas tais como casca sementes e caro o nem subst ncias estranhas sua composi o normal TOCCHINI et al 1995 A polpa de fruta um produto processado que via regra visa sub
282. s e aleat rios sendo funcion rios alunos e professores de ambos os sexos Os julgadores utilizaram escala hed nica que seria uma escala em que se avalia a aceita o do okara sendo esta estruturada mista de 1 a 9 pontos ancorada nos extremos pelos termos desgostei muit ssimo e gostei muit ssimo As amostras foram codificadas utilizando se n meros com tr s d gitos ao acaso em hor rios n o muito pr ximos das refei es principais Os testes foram realizados em cabines individuais com suficiente ilumina o natural e artificial Foi realizada uma an lise estat stica dos resultados sensoriais para a organiza o e valida o dos dados experimentais das an lises sensoriais no qual foi utilizado o m todo de teste t de Student para verificar a diferen a entre as amostras com n vel de 5 de signific ncia RESULTADOS E DISCUSS ES Ap s o processamento das amostras de hamb rgueres de okara as mesmas foram avaliadas sensorialmente quanto ao grau de aceita o e conforme apresentados na FIG 1 n o houve diferen a significativa p lt 0 05 pelo Teste de Tukey embora a amostra preparada de forma frita tenha apresentado m dia 6 23 ligeiramente superior amostra de hamb rguer assada 5 85 Os valores encontrados para as duas amostras se situaram na faixa entre os quesitos nem gostei nem desgostei e gostei moderadamente da escala hed nica estruturada mista que est em anexo ANEXO 1 Es
283. s importante e com maior potencial para atrair o interesse mundial devido s propriedades funcionais e diet ticas desta cultura ZARDINI 1991 Os fruto oligossacar deos do Yacon n o s o diger veis pelo aparelho digestivo possuindo efeito de fibra alimentar O Yacon possui quantidades abundantes de frutanas e car ncia de amido o que torna o Yacon potencialmente ben fico na dieta de diab ticos Neste contexto o yacon um alimento com propriedades funcionais bastante promissoras e poderia ser incorporado dieta da popula o em geral QUINTEROS 2000 A alta competitividade do mercado exige cada vez mais produtos com diferenciais que se destaquem mediante os produtos convencionais Seguindo essa linha de desenvolvimento de novos produtos com adi o de alimentos ricos em fibras como o pr bi tico yacon e de culturas l cticas probi ticas s o ingredientes ideais para serem utilizados bebidas l cteas simbi ticas O objetivo do presente trabalho foi elaborar uma revis o bibliogr fica sobre as caracter sticas de um bebida l ctea simbi tica com nfase em suas propriedades funcionais e viabilidade tecnol gica BEBIDAS L CTEAS O uso dos alimentos como ve culos de promo o do bem estar e sa de e ao mesmo tempo como redutor dos riscos de algumas doen as t m incentivado as pesquisas de novos componentes naturais e o desenvolvimento de novos ingredientes possibilitando a inova o em produtos aliment cios e a cria
284. s legisla es dispon veis no site da Ag ncia Nacional de Vigil ncia Sanit ria ANVISA RDC n 259 de 20 de setembro de 2002 Regulamento T cnico para Rotulagem de Alimentos Embalados BRASIL 2002 RDC n 359 Regulamento T cnico de Por es de Alimentos Embalados para Fins de Rotulagem Nutricional BRASIL 20034 RDC n 360 Regulamento T cnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados de 23 de dezembro de 2003 BRASIL 2003b Quando pertinente foi feita uma an lise cr tica da rotulagem de alguma marca de leo de soja refinado levando se em considera o o impacto das informa es contidas no r tulo na percep o do consumidor FACULDADES 4 ASSOCIADAS DE UBERABA www fazu br Fazu 0800 34 3033 Uberaba MG VII JORNADA CIENT FICA DA FAZU 19 a 24 de outubro de 2009 Dados Respostas Coment rios Por o segundo RDC n 359 23 12 2003 Medida caseira segundo RDC n 359 23 12 2003 Chamadas nutricionais e Sim N o complementares Valor energ tico equivalente Sim N o ou pr ximo da f rmula especificada pela RDC n 360 23 12 2003 Conformidade dos nutrientes e Sim N o Valores Di rios VD Outras observa es QUADRO 1 Check list para an lise da conformidade ou n o conformidade da tabela nutricional e chamadas nutricionais complementares de r tulos de leos de soja refinado conforme a legisla o vigente RESULTADOS E DISCUSS O Das nove
285. s pela funcionalidade desses produtos s o liderados pelas fibras leos de peixe ester is de plantas minerais vitaminas prebi ticos e probi ticos FERREIRA 2002 Os probi ticos s o definidos como suplementos microbianos que influenciam positivamente o organismo e aumentam de maneira significativa o valor nutritivo e terap utico dos alimentos atrav s do equil brio microbiano intestinal e das fun es fisiol gicas do trato intestinal humano Da mesma forma alimentos probi ticos s o definidos como alimentos contendo microrganismos que possuem efeito ben fico sobre a microflora intestinal e as fun es fisiol gicas do trato intestinal THAMER PENNA 2005 Em derivados l cteos as bact rias probi ticas mais utilizadas s o Bifidobacterium sp e o Lactobacillus sp em particular a esp cie Lactobacillus acidophilus De modo geral lactobacilos podem colaborar na digest o da lactose em indiv duos com intoler ncia a esse dissacar deo reduzir a constipa o e a diarr ia infantil ajudar na resist ncia a infec es por salmonela prevenir a diarr ia do viajante e aliviar a s ndrome do intestino irrit vel Bifidobact rias s o conhecidas por estimularem o sistema imunol gico produzirem vitamina B inibirem a multiplica o de pat genos reduzirem a concentra o de am nia e colesterol no sangue e ajudarem a restabelecer a microbiota normal ap s tratamento com antibi ticos Assim sendo esses microrganismos s
286. s redutores mostrando que ainda havia energia potencialmente a ser utilizada pelas leveduras no final da produ o do vinho e provavelmente estes vem a influenciar na suavidade e sabor final do vinho de caqui obtido O valor encontrado para a an lise de cinzas foi de 1 88 g L e estes valores est o de acordo com os par metros anal ticos do vinho de mesa branco que deve obedecer aos limites m nimos de 1 0 g L BRASIL 2004 O teor alco lico apresentou se dentro da faixa estipulada pelas normas nacionais 9 15 GL e o pH ficou nas proximidades desejadas 3 1 a 3 9 para que sejam evitadas contamina es por microrganismos altera es na cor sabor e no potencial de oxi redu o o que indica que todas as qualidades do fermentado est o dentro das normas nacionais CASSONE 1995 A an lise sensorial demonstrou que n o houve diferen a significativa entres o vinho de caqui e o vinho comercial 1 de maior aceita o pelos avaliadores A somat ria das notas ordenadas dos vinhos quanto a prefer ncia dos julgadores Tabela 2 segundo a tabela de Kramer Kramer et al 1974 pertence ao intervalo de signific ncia de 5 sendo estat sticamente iguais quanto a ordem de prefer ncia Tabela 2 Nota atribu das por 15 julgadores nos vinhos estudados sendo que o maior valor refere se a maior prefer ncia segundo a regra de kramer Julgadores 7 8 9 10 11 12 13 14 15 1 3 3 3 3 3 3 3 3 35 2 2 2 2 1 1 2 1 2 26 3 1 1 1 2 2 1 2 1 29 Vinho
287. sas plantas como a chic ria yacon alho etc Y AGINUMA 2007 O yacon uma planta de origem andina do g nero Polymnia pertencente fam lia Asteraceae ou Compositae Diferente da maioria das ra zes que armazena carboidratos na e FACULDADES C ASSOCIADAS 88 DE UBERABA d www fazu br Fazu 0800 34 3033 Uberaba MG VII JORNADA CIENT FICA DA FAZU 19 a 24 de outubro de 2009 forma de amido o yacon e v rias plantas da fam lia Compositae armazenam os carboidratos na forma de frutanos ZARDINI 1991 Os fruto oligossacar deos FOS do yacon n o s o diger veis pelo aparelho digestivo possuindo efeito de fibra alimentar Os benef cios para a sa de humana seriam n o cariogenicidade valor energ tico reduzido elimina o de bact rias patog nicas e putrefativas por efeito da multiplica o das bifidobact rias aumento da absor o de minerais como c lcio magn sio e ferro inibi o dos est gios iniciais do c ncer de c lon e diminui o da velocidade de absor o dos a cares QUINTEROS 2000 prote o das fun es do f gado redu o de colesterol e da press o sangu nea THAMER PENNA 2006 Adicionalmente o yacon cont m consider vel quantidade de compostos fen licos os quais demonstram atividade antioxidativa Como uma fonte natural de antioxidantes os compostos fen licos da planta podem proteger as membranas celulares contra danos provocados pelos radicais livres CHARTERIS et al 1998
288. sde os tempos antigos tem sido considerado um leo nobre ocupando um lugar de destaque em rela o aos demais leos comest veis ANTONIASSI et al 1998 No Brasil n o h a produ o comercial de azeite de oliva sendo que a demanda interna atendida por azeites importados de pa ses da Europa e da Argentina O mercado de azeite no pa s tem crescido nos ltimos anos AUED PIMENTEL et al 2002 De acordo com Mesquita et al 2006 a produ o total de azeitona na safra 2003 2004 foi de 1 602 mil toneladas ficando a comunidade europ ia acrescida de Marrocos S ria Egito Turquia e Estados Unidos respons veis por quase 82 da produ o mundial de azeitona Em 2004 o Brasil foi o segundo maior importador de azeitona excluindo se os pa ses da Uni o Europ ia com 16 4 das importa es estando atr s somente dos Estados Unidos com 30 4 MESQUITA et al 2006 C ASSOCIADAS 153 DE UBERABA d WWW fazu br Fazu 0800 34 3033 Uberaba MG VII JORNADA CIENT FICA DA FAZU 19 a 24 de outubro de 2009 O padr o de identidade do leo de oliva virgem ou refinado e do leo de oliva de extra o refinado descrito na RDC n 482 1999 BRASIL 1999 e RDC n 270 2005 BRASIL 2005 baseia se nos valores de densidade ndices de iodo saponifica o acidez per xido refra o absortividade entre outros Em geral os limites estabelecidos s o os mesmos descritos no Codex Alimentarius FAO OMS Na TAB 1 est o especi
289. se comportamento mostrado na an lise sensorial evidencia que os produtos obtiveram uma aceita o razo vel n o chegando a apresentar rejei o mas tamb m sem obter uma aceita o pronunciada Hamburguer assado Hamburguer frito Amostras Avaliadas FACULDADES C ASSOCIADAS 10 DE UBERABA d WWW fazu br Fazu 0800 34 3033 Uberaba MG VII JORNADA CIENT FICA DA FAZU 19 a 24 de outubro de 2009 Figura 1 M dias dos testes de aceita o das amostras de hamb rguer de okara De acordo com os resultados obtidos FIG 2 e 3 para as quest es respondidas pelos mesmos julgadores que avaliaram a aceitabilidade das amostras de hamb rguer foi constatado um comportamento de maior prefer ncia para o preparo e consumo de produtos congelados e empanados na forma frita O Donnell 1995 ressalta que o processo de fritura desenvolve caracter sticas de odor sabor cor e textura que tornam os alimentos mais atraentes para o consumo E Forma frita E Forma assada Forma frita Forma assada Figura 2 Indica o da fregii ncia de consumo de produtos empanados e congelados Mesmo sabendo dos benef cios do consumo de produtos na forma assada os consumidores ainda tendem a apresentar prefer ncia por produtos fritos Segundo Dobarganes e P rezcamino 1991 o processo de fritura fornece alternativa mais r pida ao mesmo tempo em que confere a diversos tipos de alimentos caracter sticas sensoriais d
290. se de farinha de sabugo de milho e casca de banana e determinar as propriedades f sico qu micas microbiol gicas e sensoriais teste de aceita o e prefer ncia Para a fabrica o dos biscoitos tipo cookie primeiramente fez se a farinha de casca de banana e a farinha de sabugo de milho Depois de misturados os ingredientes fez se bolinhas com a massa e levou se os cookies ao forno a 150 C por 15 minutos Percebeu se que ap s assados os cookies que tinham a solu o Purelac ficavam mais macios que os biscoitos sem Purelac por isso decidiu se adotar a solu o Purelac na formula o dos cookies Realizou se as an lises f sico qu micas e microbiol gicas nestas duas formula es Decidiu se ent o avaliar dois sabores sabor banana com canela e sabor chocolate quanto prefer ncia e quanto aceita o utilizando se uma ficha com escala hed nica estrutura com 9 pontos cada provador avaliou as amostras de acordo com o aroma sabor cor e textura variando de desgostei muit ssimo a gostei muit ssimo A an lise microbiol gica dos dois tipos de biscoito mostrou perfil microbiol gico aceit vel com base na Portaria 451 da Secretaria de Vigil ncia Sanit ria N o houve diferen a significativa entre as m dias de aceita o dos atributos do cookie com chocolate e do cookie com canela e com farinha de casca de banana Os dados situaram se entre gostei regularmente a gostei moderadamente indicando a aceit
291. se de cereais Campinas SP 2007 MOURA C P de Aplica o de redes neuronais para a predi o e otimiza o do processo de secagem de yacon polymnia sonchifolia com pr tratamento osm tico Curitiba 2004 MOURA N C de Caracter sticas f sico qu micas nutricionais e sensoriais de p o de forma com adi o de gr os linha a Linum usitatissimum Piracicaba 2008 RIBEIRO J de A Estudos Qu mico e Bioqu mico do Yacon Smallanthus sonchifolius In Natura e Processado e Influencia do Seu Consumo sobre N veis Glic micos e Lip deos Fecais de Ratos Lavras 2008 ROLIM P M Aspectos sensoriais e funcionais de p es com farinha de yacon Smallanthus sochifolius Recife 2008 SANTAR M E R Embriog nese Som tica em Yac n Smallanthus sonchifolius Cruz Alta RS VALENTE G de F S NETO N I P SILVA E B da J NIOR H dos S B Avalia o Sensorial de Bebida l ctea Adicionada de Farinha de Arroz Anais do XXIV Congresso Nacional de Latic nio N 357 Juiz de Fora Jul Ago de 2007 vol 62 p178 181 YAGINUMA S R Extra o e Purifica o Parcial de Inulina a Partir de Yacon Smallanthus sonchifolius por Adsor o em Resinas de Troca I nica Florian polis 2007 C ASSOCIADAS 114 DE UBERABA d www fazu br Fazu 0800 34 3033 Uberaba MG VII JORNADA CIENT FICA DA FAZU 19 a 24 de outubro de 2009 UTILIZA O INTEGRAL DE RES DUOS DE ALIMENTOS RIBEIRO R D FINZER J R D
292. sformadas mudan as mais ou menos substantivas em mbito nacional passam a ser determinadas por exig ncias de institui es organiza es e corpora es multilaterais transnacionais ou propriamente mundiais que pairam acima das na es Acompanhada pela publicidade a m dia impressa e eletr nica a ind stria cultural misturadas em jornais revistas livros programas de r dio emiss es de televis o FACULDADES C ASSOCIADAS 60 DE UBERABA d www fazu br CO Ul VII JORNADA CIENT FICA DA FAZU 19 a 24 de outubro de 2009 videoclipe fax rede de computadores e outros meios de comunica o informa o e fabula o dissolve fronteiras agiliza os mercados generaliza o consumismo Provoca a desterritorializa o e a reterritorializa o de espa os e tempos H uma domin ncia financeira na din mica econ mica este parece adquirir mais for a do que em qualquer poca anterior quando ainda se encontrava enraizado em centros decis rios nacionais mais ou menos subordinados ao Estado na o Al m da mundializa o acelerada e generalizada das for as produtivas dos processos econ micos da nova divis o internacional do trabalho formam se redes e circuitos informatizados por meio dos quais as transnacionais e os bancos movem o capital por todos os centros do mundo No capitalismo as for as produtivas compreendidas sempre como for as sociais encontram se todo o tempo em intera o din mica A competi
293. soja que continham soja transg nica e apresentaram esta informa o no r tulo acompanha do s mbolo caracter stico FIG 1 Esta obrigatoriedade de informar se o alimento possui ingredientes transg nicos 5 FACULDADES ASSOCIADAS DE UBERABA www fazu br FAZU tirana me VII JORNADA CIENT FICA DA FAZU 19 a 24 de outubro de 2009 importante para esclarecimento do consumidor e o influ ncia na escolha da marca muitas vezes optando por leos de soja que n o apresentam soja geneticamente modificada FIGURA 1 S mbolo contido em r tulos de leo de soja contendo soja transg nico Fonte embalagem de leo de soja Algumas frases como ideal para temperar fritar leve e claro e perfeitos para saladas foram colocadas em tr s r tulos 33 Essas frases s o opcionais e possuem um efeito de marketing do produto n o apelativo para o consumidor Na an lise se os valores energ ticos apresentados pelas tabelas nutricionais de cada marca eram equivalentes ou pr ximos da f rmula especificada pela RDC n 359 BRASIL 2003b quatro marcas 44 continham os valores energ ticos diferentes aos calculados baseado na especifica o da legisla o 1 g de gordura contribui para 9 kcal de valor energ tico Uma destas marcas apresentou o valor energ tico em kcal incorreto e n o continha o valor energ tico expresso na unidade kilojoule kJ obrigat rio nas normas de rotulagem nutricional Em um r tulo 11 n o
294. soluto superior quantidade de satura o sem que ocorra a precipita o do soluto em quest o A segunda etapa do processo de cristaliza o a nuclea o Esta pode ocorrer de forma ocasional resultado da associa o aleat ria de mol culas de soluto em raz o do movimento ca tico da solu o Neste est gio o aglomerado de mol culas de soluto recebe o nome de embri o Este n cleo primordial no processo de forma o de cristais e deve possuir um arranjo est vel de mol culas de soluto em uma estrutura uniforme e ordenada para dar origem a um cristal com forma regular A nuclea o secund ria em uma solu o supersaturada causada pela presen a de cristais no magma de mesma esp cie que o soluto que se desgastam gerando novos n cleos A agita o do sistema intensifica a nuclea o secund ria MOYERS amp ROSSEAU 1987 Deve se observar que graus de supersatura o elevados favorecem a nuclea o e agrega o de part culas na superf cie de cristais SAITO et al 2002 O atrito causado pela agita o do sistema influencia muito a integridade do cristal sendo respons vel por rupturas com gera o de marcas vis veis na superf cie dos cristais BISCANS et al 1996 A taxa de crescimento m dia dos cristais taxa de crescimento secund ria Gsec pode ser calculada na distribui o de tamanho dos cristais e no balan o populacional TAKIY AMA et al 2002 O crescimento dos cristais a ltima etap
295. ssacar deos podem ter influenciado ligeiramente o tempo de fermenta o Quanto maior o teor de soro das bebidas menor a acidez titul vel e menor o teor de prote nas As bebidas l cteas apresentam maiores teores de s lidos totais e de carboidratos quando formuladas com as maiores porcentagens de a car e frutooligossacar deos Os menores teores de cinzas s o encontrados nas bebidas elaboradas com os maiores teores de a car Amostras com tais caracter sticas s o consideradas produtos desnatados por apresentarem menos de 0 5 de gordura independente das formula es C ASSOCIADAS 89 DE UBERABA www fazu br Fazu 0800 34 3033 Uberaba MG VII JORNADA CIENT FICA DA FAZU 19 a 24 de outubro de 2009 CONSIDERA ES FINAIS Para o setor l cteo o aproveitamento racional do soro e a utiliza o de alimentos funcionais s o tend ncias a serem exploradas O uso de alimentos simbi ticos atuam na manuten o da microbiota intestinal melhora dos n veis de colesterol redu o do risco de desenvolvimento de certos tipos de c ncer e aumento da resposta imune do organismo dentre v rios outros numerosos benef cios conhecidos e outros que ainda est o sendo estudados REFER NCIAS ALMEIDA K E de BONASSI I A RO A R de O Caracter sticas f sicas e qu micas de bebidas l cteas fermentadas e preparadas com soro de queijo minas frescal Ci nc Tecnol Aliment Campinas v 21 n 2 p 187 192 mai ago 2001 BRAN
296. sta nutricional a sua presen a na dieta muito importante por constituir fonte de prote nas de alto valor biol gico de ferro e de vitaminas do complexo B PIRES et al 2002 Produtos c rneos processados ou preparados s o aqueles cujas caracter sticas originais da carne fresca foram alteradas atrav s de tratamentos f sicos e ou qu micos O processamento da carne fresca visa elabora o de novos produtos e por sua a o sobre enzimas de microorganismos de car ter degradativo prolongamento da vida de prateleira Ele n o modifica de forma significativa as caracter sticas nutricionais mas atribui caracter sticas sensoriais como cor sabor e pr prias de cada processo TAVARES et al 2007 O hamb rguer definido como um produto c rneo industrializado obtido da carne mo da dos animais adicionado ou n o de tecido adiposo e ingredientes moldado e submetido a processo tecnol gico adequado devendo a textura cor sabor e odor serem caracter sticos HAUTRIVE et al 2008 Segundo o regulamento t cnico de identidade e qualidade de hamb rguer Instru o Normativa n mero 20 de 31 de Julho de 2000 do Minist rio da Agricultura e Abastecimento entende se por hamb rguer o produto c rneo industrializado obtido da carne mo da dos animais de a ougue adicionado ou n o de tecido adiposo e ingredientes moldado e submetido a processo tecnol gico adequado Trata se portanto de um produto cru semi frito cozido frito c
297. stadual de Campinas Campinas 2000 ROBERFROID M B Concepts in functional foods the case of inulin and oligofructose J Nutr Philadelphia v 129 suppl 7 p 1398S 14015 1999 ROBERFROID M B Introducing inulin type fructans British J Nutr Cambridge v 93 suppl 1 p S13 S25 2005 ROBERFROID M B Prebiotics the concept revisited J Nutr Philadelphia v 137 p 8308 8378 2007 SANDERS M E Overview of functional foods emphasis on probiotic bacteria Int Dairy J Barking v 8 p 341 347 1998 STEFE A C ALVES R A M RIBEIRO L R Probi ticos Prebi ticos e Simbi ticos Sa de e Ambiental em Revista Duque de Caxias v 3 n 1 p 16 33 2008 SISO M I G The biotechnological utilization of cheese whey a review Bioresource Technology Essex v 57 n 1 p 1 11 1996 STANTON C ROSS R P FITZGERALD G F VAN SINDEREN D Fermented functional foods based on probiotics and their biogenic metabolites Curr Opin Biotechnol S o Paulo v 16 p 196 203 2005 THAMER K G PENNA A L B Caracteriza o de bebidas l cteas funcionais fermentadas por probi ticos e acrescidas de prebi tico Ci ncia e Tecnologia de Alimentos Campinas v 26 n 3 p 589 595 2006 C ASSOCIADAS 172 DE UBERABA d www fazu br Fazu 0800 34 3033 Uberaba MG VII JORNADA CIENT FICA DA FAZU 19 a 24 de outubro de 2009 THAMER K OG PENNA A L B Efeito do teor de soro a car e de frutooligossaca
298. stituir a fruta in natura portanto muito utilizado como mat ria prima para outras ind strias e hoje em dia mais do que nunca muito utilizado a n vel institucional de restaurantes de casas de vitaminados etc TOCCHINI et al 1995 A necessidade de diretrizes para a elabora o de Padr es de Identidade e Qualidade OPLO para polpa de frutas tropicais congeladas se faz presente em fun o da atual situa o de comercializa o do produto uma vez que se observa uma grande variabilidade no que concerne s caracter sticas organol pticas cor sabor aroma e textura que s o atributos mais facilmente detect veis pelo consumidor al m da qualidade sanit ria menos not ria ao p blico e que em algumas ind strias pode deixar a desejar OLIVEIRA et al 1999 A Instru o Normativa n 12 de 10 de setembro de 1999 estabelece valores de s lidos sol veis Brix acidez total expressa em acido c trico g 100g e a ucares totais naturais de polpas de abacaxi acerola e maracuj dentre outras de acordo com as Tabelas 1 2 e 3 abaixo TABELA 1 Par metros para polpas naturais de abacaxi Par metros Min Max S lidos Sol veis Brix 11 Acidez Total expressa em acido c trico 0 3 A cares Totais naturais do abacaxi 15 TABELA 2 Par metros para polpas naturais de maracuj Par metros Min Max S lidos sol veis CBrix 11 Acidez Total expressa em acido c trico 2 5 A cares Totais naturais d
299. suas a es v o definir o sucesso organizacional Ele diz que a lideran a se baseia muito mais na confian a que a equipe tem no car ter do gestor que tem integridade e suas compet ncias interpessoais habilidade de comunica o e atitudes grandiosas sempre o destacar o Chiavenato 2000 assim como Maxwell 2009 destaca que a lideran a essencial em todas as organiza es humanas e se baseia no trabalho em equipe e na confian a de seus gestores sabendo lidar com suas diferen as e id ias sempre visando compet ncia habilidade de se comunicar e de grandiosas atitudes Marins 2009 afirma que ser l der ou formar l deres parece ser um desafio constante do homem e das organiza es Esse autor nos ajuda a conhecer as caracter sticas b sicas do l der contempor neo e aponta as principais depois da realiza o de uma pesquisa feita por ele na Europa com mais de 500 executivos de todos os tipos de ind stria Os resultados mostram coisas simples objetivas e fornecem conselhos teis para todos que desejam vencer alcan ar o sucesso pessoal e profissional Assim de acordo com esses dados esse autor afirma que o l der atual deve ter 1 Disposi o para tentar o que n o foi tentado antes 2 Auto motiva o 3 Percep o aguda do que justo 4 Planos definidos 5 Perseveran a nas decis es C ASSOCIADAS 161 DE UBERABA d WWW fazu br Fazu 0800 34 3033 Uberaba MG VII JORNADA CIENT FICA DA FAZU
300. ta A microbiota intestinal humana exerce um papel importante tanto na sa de quanto na doen a e a suplementa o da dieta com probi ticos e prebi ticos pode assegurar o equil brio dessa microbiota Probi ticos s o microrganismos vivos administrados em quantidades adequadas que conferem benef cios sa de do hospedeiro Prebi ticos s o carboidratos n o diger veis que afetam beneficamente o hospedeiro por estimularem seletivamente a prolifera o e ou atividade de popula es de bact rias desej veis no c lon Culturas probi ticas com boas propriedades tecnol gicas devem apresentar boa multiplica o no alimento promover propriedades sensoriais adequadas no produto e ser est veis e vi veis durante armazenamento No setor l cteo os alimentos funcionais j s o uma realidade e muitas empresas de alimentos desenvolvem suas linhas de produtos tendo a promo o da sa de como principal meta Diversos produtos l cteos probi ticos principalmente fermentados e alguns n o l cteos v m sendo desenvolvidos Uma nova tend ncia que vem se apresentando a produ o de iogurtes e leites fermentados funcionais Isto porque al m destes produtos possu rem grande aceita o pelo p blico em geral e apresentarem excelente valor nutritivo s o ve culos em potencial para o consumo de probi ticos Palavras chave Alimentos funcionais Bact rias l cticas Fibras Nutri o INTRODU O Com o aumento na expectativa de vida da
301. tados para acompanhar e participar das mudan as no setor industrial e aliment cio promover o conhecimento da realidade regional atrav s do contato direto da universidade com unidades industriais de pequeno m dio e grande porte existentes na regi o buscando formar profissionais que atuem no processo de cria o amplia o moderniza o e diversifica o do setor aliment cio ao capacitar o engenheiro de alimentos para lidar com diversos subsistemas de um empreendimento industrial RESULTADOS E DISCUSS O A ind stria de alimentos responde atualmente por cerca de 9 do Produto Interno Bruto PIB Nos ltimos cinco anos praticamente dobrou o faturamento Com isso as perspectivas de trabalho no setor s o boas A grande maioria dos profissionais encontra emprego antes mesmo de concluir o curso Empresas aliment cias e agroind strias de todos os portes abrem as portas para o bacharel nas reas de controle de qualidade produ o pesquisa e desenvolvimento projetos e vendas t cnicas Nos estados de Goi s e de Mato Grosso h chances de emprego com a soja o gado de corte o processamento de leos e os frigor ficos para exporta o O Rio Grande do Sul e o Paran prometem vagas nas ind strias de leos e carnes Em supermercados e nas empresas de food service e de fast food que oferecem alimentos prontos e semiprontos o engenheiro atua na especifica o t cnica de equipamentos e no preparo no controle de qualidade na conse
302. taliza o Os cristais formados conferem aos produtos uma textura arenosa constituindo assim um importante problema tecnol gico A arenosidade um problema de controle dif cil nas condi es normais de fabrica o do produto aparecendo geralmente no primeiro m s de armazenamento Considera se ent o que para evitar uma textura arenosa em diversos produtos devido forma o de grandes cristais devem se semear cristais de lactose ao produto antes que a cristaliza o ocorra espontaneamente A proposta deste trabalho realizar a cristaliza o da lactose a fim de evitar a cristaliza o indesej vel em produtos diversos como doce de leite e leite condensado e ampliar a disponibilidade desse dissacar deo Palavras chave cristaliza o lactose arenosidade INTRODU O A cristaliza o consiste na forma o de part culas s lidas no interior de uma solu o homog nea de um soluto e um solvente A cristaliza o uma opera o industrial importante por causa da variedade de materiais que s o comercializados na forma cristalina como lactose cido c trico sacarose acetato de s dio tiossulfato de s dio nitrato de prata sulfato de cobre sulfato de magn sio sulfato de n quel e outras subst ncias Cristal uma das formas de arranjo espacial de uma subst ncia cuja caracter stica principal o arranjo extremamente regular A estrutura regular a n vel molecular de um cristal d origem a uma es
303. te apresentou separa o de fases e gr nulos de lecitina no fundo do b quer Por m a concentra o de 0 25 foi adequada apresentando uma emuls o est vel e sem a presen a de gr nulos de lecitina no fundo do b quer Assim verificou se que a porcentagem FACULDADES C ASSOCIADAS 58 DE UBERABA d WWW fazu br CO Ul VII JORNADA CIENT FICA DA FAZU 19 a 24 de outubro de 2009 de 0 25 para uma emuls o com 125 ml de gua e 125 ml de leo ideal para manter est vel e homog nea CONCLUS O Ap s as an lises com as concentra es citadas no decorrer do trabalho podemos avaliar que para cada emulsificante h uma concentra o adequada e que necess rio verificar qual o tipo de emuls o deseja se estabilizar levando em considera o as caracter sticas dos alimentos como textura e viscosidade Assim o estudo do comportamento dos emulsificantes lecitina de soja e emustab evitar o a separa o das fases dos alimentos que necessitam de uma estabilidade em suas emuls es elevando seu valor e aspecto visual apresentando se visualmente mais atrativo aos olhos dos consumidores REFER NCIAS ARA JO J M A Qu mica de alimentos teoria e pr tica 2 ed Vi osa MG UFV 1999 FELLOWS P J Tecnologia do processamento de alimentos princ pios e pr tica 2 ed Porto Alegre Artmed Editora S A 2006 PAVANELLI A P CICHELLO M S PALAMA E J Emulsificantes como agentes de aera o em bolos Oxiteno S A I
304. te de b fala e de vaca Revista do Instituto de Latic nios C ndido Tostes Juiz de Fora v 35 n 212 p 7 13 1980 GALLINA D A Influencia do tratamento UHT na qualidade de requeij o cremoso tradicional e light 2005 Tese Doutorado em Engenharia de Alimento Universidade de Campinas Departamento de Tecnologia de Alimentos UNICAMEP 2005 MITCHEL H L Bebidas enriquecidas com fibras Food Ingredients Pesquisa e Desenvolvimento na Ind stria de Alimentos e Bebidas ano IV n 20 p 72 75 set out 2002 SILVA A T Fabrica o de requeij o cremoso e de requeij o cremoso light a partir de retentado de ultrafiltra o acidificado por fermenta o ou adi o de cido l ctico E e FACULDADES C ASSOCIADAS 23 DE UBERABA d www fazu br Fazu 0800 34 3033 Uberaba MG VHI JORNADA CIENT FICA DA FAZU 19 a 24 de outubro de 2009 2003 Tese Doutorado em Tecnologia de Alimentos Departamento de Tecnologia de Alimentos Universidade Estadual de Campinas Campinas 2003 VANDERZANT C SPLITTSTOESSER D F Ed Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods 3 ed Washington American Public Health Association 1992 VIEIRA M C BOSI A G DENDER A G F V SPADOTI M L FILHO J G CAVICHIOLO J R Requeij o cremoso light e sem gordura com adi o fibras Analise de custo e viabilidade econ mica Revista do Instituto de Latic nios C ndido Tostes Juiz de Fora v 6 n 357 p 323
305. ten o de bulbilhos dentes com posterior secagem de um a tr s minutos mediante o uso de peneira para remo o do excesso de l quido aderido ao produto durante as etapas anteriores Os bulbilhos em por es de 100 g foram acondicionados em filmes pl sticos de Nylon Polietileno e acondicionados em geladeira em temperatura n o superior a 7 C por 28 dias caracterizando este procedimento a atmosfera passiva An lises microbiol gicas As an lises microbiol gicas foram conduzidas no Laborat rio de Microbiologia de Alimentos da FAZU com amostragem em duplicata do alho minimamente processado no tempo 0 7 e 14 dias de armazenamento refrigerado Primeiramente houve o preparo da amostra com a transfer ncia uma por o de 25 g de alho para um frasco tipo Erlenmeyer contendo 225 mL de gua peptonada 0 1 esterilizada dilui o 10 seguida da homogeneiza o manual do frasco Conforme Silva et al 2007 ap s a realiza o das dilui es decimais 10 a 10 foram adicionados de 15 a 17 mL de gar padr o PCA fundido e resfriado temperatura em torno de 45 C em placas de Petri esterilizadas Ap s a solidifica o do gar em temperatura ambiente foi realizada a semeadura em superf cie onde 0 1 mL de cada dilui o foi depositado na superf cie do gar e espalhado com al a de Drigalski Em seguida as placas foram incubadas a 351 C por 2 dias Os resultados das contagens foram expressos em logio unidades formadoras de col
306. to consumo GERALDINE 2000 Segundo Stone e Sidel 1985 o processo m nimo inclui sele o lavagem desinfec o remo o da casca e corte em formas e tamanhos que variam em fun o da natureza do produto n o processado e do h bito de consumo assim como embalagem e refrigera o Os objetivos do processo s o conservar a qualidade visual e nutricional dos produtos agregar valor ao produto agr cola e oferecer praticidade aos consumidores Como as frutas minimamente processadas est o mais sujeitas a mudan as fisiol gicas e bioqu micas e deteriora o microbiol gica provocadas pelas opera es de descascamento e corte faz se necess ria ent o a utiliza o de uma combina o de processamentos brandos para assegurar a qualidade e aumentar a vida de prateleira desses produtos PEREIRA 2003 A modifica o da atmosfera ao redor do produto um fator que tem influ ncia sobre o metabolismo dos vegetais O efeito combinado de baixas concentra es de O e altas concentra es de CO diminuem a taxa respirat ria de frutos e hortali as retarda o amadurecimento aumenta a reten o de clorofila e vitaminas e prolonga a vida de prateleira dos produtos acondicionados Atmosferas com 3 a 8 de O e 3 a 10 CO t m potencial para aumentar a vida til de frutas e hortali as minimamente processadas sendo que cada vegetal possui uma atmosfera espec fica que maximiza sua durabilidade SOARES 20 SARANT POULOS OLIVEIRA
307. tos Findada a digest o cida procedeu se primeira filtragem com o aux lio de haste de suc o Lavou se a haste com solu o de NaOH a 1 25 e completou se o volume do bal o com a mesma solu o Procedeu se ent o digest o b sica seguindo os mesmos princ pios da digest o cida quanto ao tempo de fervura Passados 30 minutos realizou se filtragem em papel de filtro previamente seco e pesado acondicionando o res duo da fibra bruta em cadinho de porcelana C ASSOCIADAS 147 DE UBERABA www fazu br Fazu 0800 34 3033 Uberaba MG VII JORNADA CIENT FICA DA FAZU 19 a 24 de outubro de 2009 Levou se o cadinho com o res duo da fibra para a estufa 105 C por um per odo de 12 horas Ap s este tempo retirou o e colocou o em dessecador para esfriar Pesou se o cadinho em balan a anal tica Obteve se o Peso 1 P1 Levou se o cadinho j pesado para a mufla com temperatura controlada de 550 C onde ficou por um per odo de uma hora e meia Ap s este tempo desligou se a mufla e esperou se o cadinho esfriar em dessecador para proceder a segunda pesagem P2 A porcentagem de fibra bruta foi calculada de acordo com a Equa o 4 Equa o 4 FB P1 P2 PP X 100 PA Onde P1 Peso da amostra seca 105 C P2 Peso da amostra incinerada 550 C PP Peso do papel de filtro PA Peso da amostra 1 g 2 2 5 Determina o de gordura por extrato et reo Equipamentos e materiais Aparelh
308. tralizar as propriedades organol pticas entre cada amostra e tamb m para n o fadigar os sentidos Os c lculos foram realizados considerando que a mais preferida seria pontuada em tr s pontos a segunda menos preferida em dois pontos at a ltima preferida em um ponto RESULTADOS E DISCUSS O Os fermentados obtidos tinham apar ncia bastante l mpida de colora o levemente amarelada aroma caracter stico dos frutos do caqui sabor leve adocicado A Tabela 1 apresenta os dados obtidos ap s an lises de amostras dos fermentados A acidez total apresentou se dentro dos teores exigidos pela legisla o brasileira abaixo de 130 meqg L e que praticamente as amostras de vinho n o apresentaram a acidez indesej vel que a vol til j que esta indica a presen a de cido ac tico e seus derivados os quais desnaturam o vinho modificando o aroma acre e o sabor do mesmo azedo A densidade medida durante o processo fermentativo mostrou uma leve decad ncia em compara o com seu valor inicial medindo aproximadamente 1 95 g cm A quantidade de extrato seco apresentou valores m dios caracter sticos de vinhos secos a suaves Isto ocorreu porque durante a polpa o as cascas tenham sido usadas para que boa parte do baga o triturado que ficaram dessem caracter sticas do aroma e sabor da fruta ao fermentado o que acrescentou o buqu ao mesmo Tabela 1 Caracter sticas f sico qu micas das amostras de fermentado do D kaki cv F
309. trutura poli drica t pica diferente para cada subst ncia O tamanho a forma e a pureza dos cristais s o fatores importantes na opera o de cristaliza o A uniformidade das dimens es dos cristais desej vel para facilitar a lavagem e a filtra o dos mesmos JENKINS 1966 Para obten o de cristais de dimens es apreci veis n o se deve utilizar agita o de alta intensidade mas tipos diferentes de agita o de forma a facilitar a distribui o espacial dos cristais e a difus o do soluto para a superf cie dos cristais Uma solu o dita supersaturada se possuir uma quantidade maior de soluto dissolvido que a representada pela satura o que representa a condi o de solubilidade m xima do soluto McCABE et al 1983 FACULDADES C ASSOCIADAS 50 DE UBERABA www fazu br Fazu 0800 34 3033 Uberaba MG VII JORNADA CIENT FICA DA FAZU 19 a 24 de outubro de 2009 O PROCESSO DE CRISTALIZA O O processo de cristaliza o para melhor efeito did tico pode ser dividido em tr s etapas A primeira fase do fen meno de cristaliza o a gera o da for a motriz conhecida como supersatura o obtida pela evapora o do solvente ou resfriamento do sistema A satura o de uma solu o alcan ada quando nela est presente a m xima quantidade de soluto que aquela quantidade de solvente pode dissolver Sendo assim a supersatura o da solu o obtida quando se acrescenta qualquer quantidade de
310. uanda do Curso de Engenharia de Alimentos das Faculdades Associadas de Uberaba Av do Tutuna 720 Bairro do Tutunas fone 34 3318 4188 e mail shhorayacamarcc O hotmail com 7 Professora das Faculdades Associadas de Uberaba Av do Tutuna 720 Bairro do Tutunas fone 34 3318 4188 e mail marciavelludo E fazu br RESUMO Com os grandes avan os da tecnologia e do mundo do trabalho os l deres do s culo XXI buscam cada vez mais o aperfei oamento do seu desempenho dentro das empresas visando adequar a gest o em face s mudan as de mundo globalizado e em transi o permanente As empresas t m exigido profissionais eficazes que tenham condi es de garantir qualidade produtividade e competitividade caracter stica esta que coloca uma empresa em condi o de empresabilidade Esta revis o bibliogr fica tem por finalidade mostrar as principais caracter sticas que um l der deve conter para que se dirija uma empresa diante de um mundo em profundas mudan as nas suas estruturas sociais pol ticas ambientais econ micas e tecnol gicas Ratifica se neste prop sito o papel primordial que este gestor vision rio tem sem o qual n o poss vel fazer com que os objetivos e metas empresariais sejam alcan ados Palavras chaves Empresa Equipe Lideran a INTRODU O Com as frequentes mudan as nas quais as empresas t m passado devido ao avan o da tecnologia o trabalho intenso e efetivo do l der tem sido difere
311. ulos feitos de papel de filtro Numeram se os casulos e leva para a extra o Completa o bal o at 34 com ter A amostra retida no aparelho que de fluxo continuo durante 3 horas e 30 minutos Sendo que nos 30 primeiros minutos fica a 68 C com os casulos mergulhados no solvente A seguir aumenta se a temperatura para 90 C e erguem se os casulos sem travar para a lavagem durante 2 horas Em seguida inicia se a recupera o do solvente Para recuperar ergue se o casulo trava e deixa na temperatura de 100 C por 1 hora Ap s coloca se para secar na estufa a 105 C por 30 minutos Tiram se os bal es da estufa e coloca para esfriar no dessecador Ap s pesa se os bal es e fazem se os c lculos P P EE 102 x 10 P onde P peso do bal o res duo C ASSOCIADAS 19 DE UBERABA 3 www fazu br Fazu 0800 34 3033 Uberaba MG VII JORNADA CIENT FICA DA FAZU 19 a 24 de outubro de 2009 P2 peso do bal o Ps peso da amostra em gramas e Determina o de cinzas utilizando a mufla manipular o cadinho com a pin a evitando o contato com as m os que podem passar umidade e gordura ao cadinho Aquecer o cadinho na mufla a 550 C por meia hora Esfriar em dissecador e pesar em balan a anal tica at O Img Registrar o peso do cadinho vazio Pesar no cadinho 2g de amostra seca em balan a anal tica at 0 Img Colocar o cadinho mais amostra na mufla pr aquecida a 550 C esperando at que o material se torne bra
312. ulturais a base de torta de filtro traz um potencial risco de contamina o do len ol fre tico uma vez que esses metais n o s o absorvidos pela planta e tender a percolar e recomenda a utiliza o desse res duo da forma de rod zio evitando a FACULDADES C ASSOCIADAS 32 DE UBERABA d www fazu br CO Ul VII JORNADA CIENT FICA DA FAZU 19 a 24 de outubro de 2009 concentra o desse material durante safras seguidas na mesma rea e refor a a necessidade de monitoramento nessas reas de aplica o de torta de filtro a fim de controlar e evitar o crescimento de n veis t xicos de metais pesados no solo Produ o de Cera A torta de filtro d origem a uma cera que apresenta propriedades qu micas e f sicas pr ximas s das ceras comerciais de carna ba e abelha e pode vir a ser uma alternativa a essas com potencial de aplica es nas reas aliment cia farmac utica de cosm ticos e de limpeza A cera da cana de a car apresenta pelo menos duas vantagens importantes sobre as demais ela extra da de um subproduto abundante e porque a cera da cana de a car poderia ser usada como alternativa de carna ba que resulta de uma atividade extrativista e de produ o limitada CORTEZ L MAGALH ES P HAPPLJ 1992 De acordo com os autores citados para separar a cera dos outros materiais usado um solvente Processo semelhante adotado para purificar o produto Cada tonelada de cana de a car gera 30 kg
313. urbinas a g s As usinas do setor sucroalcooleiro podem ser consideradas empreendimentos de cogera o pois a partir da queima de baga o que considerada uma fonte prim ria de energia geram o vapor que ser fornecido s turbinas de acionamentos mec nicos como bombas moendas desfibradores entre outros e tamb m para os geradores de energia el trica O vapor que sai das turbinas chamado de vapor de escape usado como reservat rio t rmico no processamento do caldo de cana Um dos aspectos mais importantes inerentes defini o mas com muita rela o com a funcionalidade da tecnologia que estes sistemas s o projetados para satisfazer fundamentalmente a demanda t rmica do consumidor paridade t rmica j que n o vi vel na maioria dos casos comprar este tipo de energia de outra empresa A pot ncia el trica produzida pode atender parte ou a totalidade das necessidades da pr pria planta industrial existindo tamb m a possibilidade de produ o de excedente de energia el trica para a venda constituindo se em mais um produto da empresa Assim um sistema de cogera o fica constitu do por uma combina o de equipamentos convencionais dentro da engenharia energ tica caldeiras turbinas trocadores de calor e outros que integrados funcionalmente numa determinada planta procuram obter o maior aproveitamento da fonte prim ria de energia que no caso das FACULDADES Li ASSOCIADAS 35 DE UBERABA d
314. us maiores problemas suas mudan as e perspectivas FIOS DAS TEIAS INTERNACIONALIZA O DO CAPITAL E GLOBALIZA O medida que o mundo ficou menor devido crescente efici ncia das novas tecnologias de comunica es e de transportes grandes grupos passam a ter caracter sticas multinacionais e transnacionais possibilitando a circula o de diferentes moedas num mesmo pa s S o empresas que possuem matriz num pa s e atuam em diversos outros instalando neles filiais em busca de mercado consumidor energia mat ria prima e m o de obra baratos Estas empresas costumam produzir produtos para comercializar nos pa ses em que atuam ou at mesmo para enviar produtos para serem vendidos no pa s de origem ou outros pa ses Dentro do contexto atual da globaliza o muito comum a empresa multinacional produzir cada parte de um produto em pa ses diferentes com o objetivo de reduzir custos de produ o FACULDADES C ASSOCIADAS 61 DE UBERABA d WWW fazu br CO Ul VII JORNADA CIENT FICA DA FAZU 19 a 24 de outubro de 2009 No Brasil a entrada de empresas multinacionais come ou a ganhar import ncia durante o governo de Juscelino Kubitschek 1956 1961 No setor de alimentos destaca a Nestl cujo pa s de origem a Su a Existem tamb m empresas multinacionais de origem brasileira atuando em outros pa ses Brasil Foods fus o da Sadia e Perdig o Petrobr s Vale Gerdau entre outras Estas multin
315. utiliza o de solu es salinas saturadas de Cloreto de L tio LiCl Cloreto de Magn sio MgCl5 Carbonato de Pot ssio K COs Nitrato de Magn sio Mg NO3 e Cloreto de S dio NaCl Os recipientes foram hermeticamente fechados e acondicionados em uma estufa com temperatura controlada de 30 40 e 50 C respectivamente Transcorrido o tempo necess rio para que fosse atingido o equil brio aproximadamente 20 a 30 dias foram quantificadas as massas de cada amostra Posteriormente o material foi disposto em uma estufa a 105 C durante aproximadamente 6 horas e novamente quantificada a massa Este processamento foi feito com objetivo de reduzir a umidade das amostras a um valor pr ximo de zero A umidade de equil brio obtida pela raz o entre a massa residual de gua no equil brio e a massa total da amostra base mida Os experimentos foram repetidos em id nticas condi es de umidade relativa e temperatura para estimativa do desvio padr o RESULTADOS E DISCUSS O A Tabela 1 apresenta valores experimentais de umidade de equil brio b u de dessor o de erva mate Ilex paraguariensis St Hil no intervalo de temperatura entre 30 e 50 C variando a umidade relativa do ar de 1 e 75 O desvio padr o para ensaios em triplicata foi estimado a partir da repeti o do procedimento experimental em id nticas condi es de opera o Considerando a rea de uma mol cula de gua igual a 10 6 x 10 m2 o n mero Avogadro N
316. uto principal o etanol ETHANOL BRASIL 2007 2 Vinha a A vinha a de cana de a car um liquido de cor marrom escuro de natureza cida que sai da bica de destila o aproximadamente 107 C com cheiro que vai do adstringente ao nauseabundo qualidade relacionada com o teor de a car residual que por sua vez provoca um processo de putrefa o t o logo a vinha a descarregada A vinha a o principal efluente das destilarias de lcool Em geral propor es entre 10 e 18 litros de vinha a por litros de lcool produzidos s o citados na literatura STUPIELLO 1987 mas em decorr ncia dos avan os tecnol gicos verifica se a tend ncia de que esses valores se restrinjam faixa entre 10 e12 litros por litro de lcool produzido Existem processos industriais em que a rela o litros de vinha a litros de lcool assume valores menores que os citados Um exemplo o biostil no qual poss vel reduzir a produ o de vinha a a um valor m nimo de at 750 ml de vinha a para cada litro de lcool Contudo seu custo bastante elevado devido ao alto n vel de automa o e otimiza o dos processos em uso o que levou inviabiliza o do processo SILVA 2007 Por ser a vinha a um material fluido gerado em grandes quantidades contendo elementos qu micos variados e mat ria org nica a mesma tem extensivo material potencial para causar impacto ambiental e com uso agr cola adequado tem elevado poten
317. uyu durante o processo de fermenta o Tempo de Brix pH Temperatura do Fermenta o dias mosto C 1 21 5 4 14 23 7 2 21 0 4 14 23 4 4 21 0 4 0 23 0 5 20 0 3 65 24 5 9 19 0 3 80 23 3 15 17 0 3 90 19 8 22 16 0 3 71 21 9 28 15 0 4 55 21 2 46 12 0 3 72 21 6 76 10 0 3 70 24 4 Sabe se que para elevar 1 GL no mosto necess rio ser consumido pelas leveduras 2 Brix O teor de a car da fruta foi de 16 Brix o que demonstra um alto grau de matura o ELIAS et al 2008 Para isso a corre o do teor de a car no meio de fundamental import ncia pois o grau alco lico desejado era de aproximadamente 12 GL Conforme se observa na Figura 1 a varia o do grau Brix com o tempo de fermenta o apresenta duas fases distintas Nos primeiros dias a fermenta o tumultuosa com r pido consumo do a car do mosto ou seja alta atividade dos microrganismos Numa segunda fase menos tumultuosa observa se menor atividade das leveduras Estas FACULDADES C ASSOCIADAS 47 DE UBERABA d www fazu br FAZU season VII JORNADA CIENT FICA DA FAZU 19 a 24 de outubro de 2009 varia es descendentes do grau Brix coincidem com a diminui o da intensidade de borbulhamento do di xido de carbono no fermentador Observa se ainda que no final da fermenta o o grau Brix permaneceu em aproximadamente 10 de forma constante A an lise para a cares redutores pelo m todo de Fehling revelou a presen a de a care
318. uzida em aproximadamente 180 mil propriedades rurais re ne cerca de 600 empresas gera mais de 700 mil empregos diretos e rende aos produtores mais de 180 milh es anuais Apesar da recente inje o de recurso em pesquisa no setor ervateiro ainda existe uma grande necessidade de estudos t cnicos que tenham como objetivo otimizar o processo de secagem de erva mate FACULDADES Li ASSOCIADAS 93 DE UBERABA 3 www fazu br FAZU 0800 34 3033 Uberaba MG VII JORNADA CIENT FICA DA FAZU 19 a 24 de outubro de 2009 Dada a import ncia do conhecimento de dados de umidade de equil brio de dessor o para an lise de processo de secagem de folhas para a produ o de ch muitos pesquisadores t m realizado trabalhos an logos a este com ervas de interesse comercial como por exemplo a Camellia sinensis De acordo com a Consulta P blica da ANVISA 2004 a umidade m xima da erva mate deve ser de 10 Em estudo realizado anteriormente MENIN PASA ZANOELO FINZER 2003 verificou se que a atividade de gua da erva mate 0 58 inferior a 0 6 a qual n o acontece desenvolvimento de microrganismos FENNEMA 1996 Isso mostra que mesmo em umidade de 10 existe seguran a e estabilidade com rela o ao crescimento microbiano Contudo rea es enzim ticas e de escurecimento browniano podem ser desencadeadas e ocorrer diminui o da vida de prateleira do produto como tamb m outras transforma es qu micas e f sicas O objetivo dest
319. var melhor o produto contribuindo tamb m para a sa de do consumidor KOMATSU BURITI SAAD 2008 Os microrganismos ben ficos t m sido aplicados principalmente em bebidas l cteas mas tamb m em produtos base de cereais f rmulas para alimenta o infantil sucos de C ASSOCIADAS 128 DE UBERABA d WWW fazu br Fazu 0800 34 3033 Uberaba MG VII JORNADA CIENT FICA DA FAZU 19 a 24 de outubro de 2009 frutas e sorvetes sendo ainda incipiente sua utiliza o em produtos c rneos MACEDO et al 2008 Prebi tico um nutriente n o diger vel que determina efeito ben fico para o hospedeiro por estimular seletivamente uma ou um grupo de bact rias do c lon com propriedade de probi tico s S o prebi ticos fruto oligossacar deos inulina glico oligossacar deos galacto oligossacar deos isomalto oligossacar deos xylo oligossacar deos entre outros O lactitol a lactulose e a lactose n o absorvida no intestino delgado podem ter efeito prebi tico no c lon MORAIS JACOB 2006 Os primeiros prebi ticos na alimenta o humana est o presentes no leite humano Os oligossacar deos constituem um dos mais abundantes nutrientes no leite humano O efeito bifidog nico do leite humano conhecido desde a d cada de 1920 foi relacionado aos oligossacar deos do leite humano na d cada de 1950 importante mencionar que a composi o dos oligossacar deos do leite humano n o igual para todas as lactantes Assim na
320. vem o crescimento de linhagens existentes de bact rias ben ficas no c lon a inulina e as oligofrutoses tamb m promovem a sobreviv ncia implanta o e crescimento de novas linhagens probi ticas adicionadas criando assim o efeito simbi tico Probi ticos comuns incluem lactobacilos cocos Gram positivos e bifidobact rias HAULY 2002 O p o considerado um produto popular consumido na forma de lanches ou com refei es e apreciado devido a sua apar ncia aroma sabor pre o e disponibilidade propicia a tecnologia de alimentos a cria o de novas formula es obtendo produtos diferentes no mercado O segmento de panifica o do Brasil representa um faturamento anual ao redor de US 16 bilh es ROLIM P M 2008 s o obtidos da farinha de trigo e outras farinhas adicionados de l quido resultantes do processo de fermenta o ou n o e coc o podendo conter outros ingredientes desde que n o descaracterizem os produtos Podem apresentar cobertura recheio formato e textura diversos MOURA 2008 O objetivo do trabalho foi definir a propor o de extrato aquoso de yacon e soro de queijo mais apropriado sensorialmente na substitui o da gua e avaliar as caracter sticas f sico qu micas sensoriais e microbiol gicas dos p es de forma processados ou seja avaliar a influ ncia da gua por soro de queijo e extrato de yacon no processamento de amostras de p o de forma MATERIAL E M TODOS O desenvolvimento das
321. www fazu br CO Ul VHI JORNADA CIENT FICA DA FAZU 19 a 24 de outubro de 2009 usinas do setor sucroalcooleiro uma fonte renov vel de energia baga o de cana medida que o baga o consumido mais cana pode ser plantada para suprir o consumo ao contr rio do carv o do petr leo ou do g s que uma vez consumidos n o se renovam CONSIDERA ES FINAIS Este trabalho objetiva reconhecer a import ncia econ mica e ambiental do reaproveitamento dos res duos da industria sucroalcooleira tornando os subprodutos Este reconhecimento parte da exposi o das possibilidades de uso de tais res duos e das novidades tecnol gicas que podem ajudar o setor fornecendo um trabalho de revis o bibliogr fica que ser fonte para pesquisas REFER NCIAS MARCHIZELI J H C ALVES S M HEYMEYER T Gest o e Gerenciamento de res duos s lidos para o N cleo deManufatura Avan ada NUMA disciplina SHS 5715 Gerenciamento de Res duos S lidos EESC USP 2003 LOPES A A Estudo da Gest o e do Gerenciamento Integrado dos Res duos S lidos Urbanos no Munic pio de S o Carlos SP 2003 Disserta o Mestrado Escola de Engenharia de S o Carlos Universidade de S o Paulo S o Carlos 2003 BORRERO M A V J T V E ELMIRANDA An environmentalmanagement method for sugar cane alcohol production in Brazil Biomass amp Energy p 287 299 ASSOCIA O BRASILEIRA DE NORMAS T CNICAS 1987 NBR 9800 Crit rios paralan am
322. xistem milh es de exclu dos sem acesso ao alimento em quantidade e ou qualidade para que se mantenham primeiramente vivos e quando assegurada a sobreviv ncia com sa de e capacidade adequada ao desenvolvimento f sico e mental BANCO DE ALIMENTOS 2007 O baixo consumo de fibras vitaminas e minerais comum na popula o brasileira em fun o da baixa ingest o de frutas e vegetais e do desperd cio dos mesmos GONDIM et al 2005 Na tentativa de elevar o consumo de nutrientes algumas alternativas t m sido propostas dentre elas a produ o de novos alimentos que possam ter um valor nutricional superior ao alimento in natura mas que sejam acess veis s classes economicamente menos favorecidas Outra alternativa para este problema o aproveitamento integral dos alimentos utilizando se partes que seriam descartadas NESTL 2008 Uma das op es a elabora o de farinhas diferenciadas j se mostra bem explorada pela ind stria EL DASH CABRAL GERMANI 1994 uma vez que a alta nos pre os do milho trigo soja e leite compromete a alimenta o das pessoas mais carentes e for a a procura por alimentos alternativos KUNTS CHADE CHIARA 2008 Conforme Ziglio et al 2007 a tend ncia do mercado em criar e apresentar produtos diferenciados e alternativos e a grande aceita o por parte dos consumidores faz da farinha de sabugo de milho uma mat ria prima que poder alcan ar um grande valor comercial em pouco tempo

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