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Manuseamento de Produtos Hortofrutícolas

1. ETILENO eis iria tasas das RR O que 6 0 Silene usas eka EFEITOS DO ETILENO Efeitos indesej veis do etileno Efeitos ben ficos e utiliza o comercial dO CtIENO tiara eras air ni A PRODU O DE ETILENO PELOS PRODUTOS HORTOFRUTICOLAS BIOSS NTESE DE ETILENO AC O DO ETILENO ESTRAT GIAS DE CONTROLO DA S NTESE E DA AC O DO ETILENO Remo o do etileno ssori iison Silenciamento qu mico Silenciamento gen tico CAP TULO 5 OPERA ES E TECNOLOGIAS P S COLHEITA o on TECNOLOGIAS P S COLHEITA O PAPEL CENTRAL DA GEST O DA TEMPERATURA sassissassisaass sisussssasssges os ARREFECIMENTO sessessssssossasesnesacostossodheassanesss CURVA DE ARREFECIMENTO DURA O COMERCIAL DO ARREFECIMENTO a cisnes sro docasanarenen M TODOS DE ARREFECIMENTO PPO ii ri Arrefecimento em c mara Arrefecimento por ar for ado Arrefecimento por gua Arrefecimento por v cuo Arrefecimento por gelo FACTORES A CONSIDERAR NA ESCOLHA DE UM M TODO DE ARREFECIMENTO hereesia OPERA ES DE SELEC O E DE PREPARA O PARA O MERCADO TRANSFER NCIA PARA LINHA DE SELEC O s 110 SELEC O sunarani Factores a considerar na escolha de uma linha de selec o cc
2. e Alerg nios e g p len As toxinas naturais de origem vegetal que ocorrem em diversos pro dutos s o monitorizadas nos programas de melhoramento e as cultivares comerciais cont m n veis que em condi es normais n o colocam ris cos para a sa de As condi es de armazenamento da batata devem evi tar a exposi o luz que induz a acumula o de glicoalcal ides CAPITULO 6 GEST O DA QUALIDADE E DA SEGURAN A ALIMENTAR Riscos qu micos resultantes de contamina o antes da colheita As situa es de risco qu mico que ocorrem antes da colheita relacionam se principalmente com a utiliza o de pesticidas fertilizantes adubos e cor rectivos especialmente org nicos gua de rega e eventualmente problemas de polui o ambiental Estes riscos podem ser minimizados atrav s de boas pr ticas agr colas do controlo da polui o ambiental e da capacita o t cni ca dos empres rios e agr nomos respons veis pela condu o das culturas Para garantir a rastreabilidade em rela o aos perigos qu micos devem ser implementadas as seguintes medidas e Estabelecimento de cadernos de encargos contratuais entre o com prador e o fornecedor produtor de produtos hortofrut colas que garanta o respeito pelas especifica es relativas a pesticidas e ferti lizantes e a monitoriza o da qualidade do solo ou dos substratos e da gua de rega e Controlo dos registos no caderno de campo caderno de cultura que
3. 88 CONSIDERA ES SOBRE O TRANSPORTE MAR TIMO 90 CONSIDERA ES SOBRE O TRANSPORTE A REO 90 GRUPOS DE COMPATIBILIDADE PARA ARMAZENAMENTO MISTO 91 CAP TULO 6 GEST O DA QUALIDADE EDASEGURAN A ALIMENTAR 93 QUALIDADE DE FRUTAS E HORTALI AS 94 ATRIBUTOS DE QUALIDADE 94 NORMAS una ne dao AAE 95 DEPRECIA O DA QUALIDADE NOS PRODUTOS HORTOFRUTICOLAS 96 NDICE PROCEDIMENTOS PARA A GARANTIA DA QUALIDADE DE PRODUTOS HORTOFRUT COLAS sss 97 Colheita wiicesesescuessnsiene conterastadoneaaren qouerespas os 97 Opera es na central hortofrut cola 97 Transporte gesessen itean Manuseamento no destino SEGURAN A ALIMENTAR 98 RASTREABILIDADE connnrorainoniose 98 PERIGOS E RISCOS ALIMENTARES 99 Riscos biol gicos sosanna inas 99 Riscos QU MICOS asastagaasanenicoscendam astegata ss 102 Riscos SICOS susana msn ore 104 GARANTIA DA SEGURAN A ALIMENTAR seus sessenta iai iissna tendendo 105 Refer ncias seis sanita 107 111
4. Por exemplo a temperatura criti ca pode ser da ordem de 2 C no espargo e nalgumas variedades de ma 67 68 MANUSEAMENTO DE PRODUTOS HORTOFRUT COLAS ou da ordem dos 13 a 14 C na banana O per odo de exposi o a tempe raturas inferiores temperatura cr tica que conduz ao desenvolvimento dos danos tanto menor quanto mais baixa for a temperatura Muitas vezes este acidente n o se observa durante a exposi o s baixas tem peraturas mas desenvolve se rapidamente temperatura ambiente ap s a remo o dos produtos das condi es indutoras No quadro 5 5 refe rem se os produtos hortofrut colas sens veis a danos pelo frio a tempe ratura cr tica para a maioria das cultivares e os sintomas dos danos Os danos causados pelo gelo constituem outro acidente fisiol gico relacionado com as baixas temperaturas que pode ocorrer durante o arma zenamento ou transporte Ao contr rio dos danos pelo frio os danos pelo gelo devem se exposi o a temperatura abaixo do ponto de congela o do produto A forma o do gelo provoca uma desidrata o dos tecidos e eventualmente a ruptura das membranas celulares Ap s descongela o os tecidos ficam fl cidos com apar ncia aguada ou transl cida Os danos pelo gelo tornam os produtos hortofrut colas in teis para o mercado em fresco Os produtos hortofrut colas diferem na temperatura de congela o e na susceptibilidade aos danos causados pelo gelo quadro 5 6 Quant
5. aguentar o diferencial de press o sem implodir Tem sido argumentado que um benef cio adicional dos sistemas hipob ricos consiste na remo o do eti leno do interior dos rg os vegetais mas o sistema pouco utilizado SISTEMAS DE ARMAZENAMENTO DE BAIXA TECNOLOGIA Existem m todos de armazenamento de tecnologia mais simples que recorrem a formas naturais de refrigera o e que s o ainda largamente utilizados nas regi es onde a refrigera o mec nica n o est dispon vel ou dispendiosa Estes m todos funcionam como formas de refrigera o al ternativas refrigera o mec nica Os principais m todos s o Arrefecimento evaporativo S o t cnicas econ micas muito efi cientes do ponto de vista energ tico mas s reduzem a temperatu ra at temperatura do bolbo molhado Temperaturas mais baixas CAP TULO 5 OPERA ES E TECNOLOGIAS P s COLHEITA podem ser atingidas por um sistema evaporativo m ltiplo Um sis tema m ltiplo pode reduzir a temperatura at ao ponto de orvalho em teoria Arrefecimento nocturno A ventila o nocturna dos armaz ns nos climas mediterr nicos grande amplitude t rmica pode ser uma forma interessante e econ mica de reduzir a temperatura em pro dutos n o refrigerados batata cebola A cobertura do armaz m com um material reflector pode permitir baixar ainda mais a tem peratura A colheita nas primeiras horas da madrugada tamb m permite tirar partido do arrefe
6. as protegem os patog nios de forma que estes n o contactam com os desinfectantes Outras vezes os patog nios encontram se fisicamente ligados atrav s de biofilmes ou infiltram se atrav s de estruturas superficiais tais como estomas lenticelas fendilhamento cuticular cicatrizes danos mec nicos nos tecidos RISCOS QU MICOS Os riscos qu micos resultam da presen a de produtos qu micos t xicos nos alimentos Podemos distinguir os riscos qu micos naturalmente ineren tes ao produto daqueles que resultam de contamina o A contamina o dos produtos pode ocorrer durante o processo de produ o no campo es tufa ou pomar durante a colheita ou durante o subsequente manuseamento p s colheita Do ponto de vista de gest o da seguran a alimentar til distinguir os riscos que resultam de contamina o antes da colheita e os riscos qu micos que resultam de contamina o depois da colheita Riscos qu micos inerentes ao produto naturais Contam se entre as subst ncias qu micas naturais que podem p r em risco a sa de de alguns consumidores as seguintes e Glicoalcal ides solanina em batata e Gluc sidos cianog nicos em mandioca e feij o de lima e Nitratos e nitritos em hortali as de folha e Oxalatos em ruibarbo e espinafre e Tiogluc sidos em hortali as da fam lia das Brassic ceas Adicionalmente podemos considerar e As toxinas de origem f ngica micotoxinas como por exemplo a aflatoxina
7. es de armazenamento prolonga do pode ser til armazenar separadamente algumas caixas de cada lote de produto e avaliar periodicamente o seu estado O lote todo deve ser comercializado logo que a amostra mostre sinais relevantes de perda de qualidade CAP TULO 5 OPERA ES E TECNOLOGIAS P s COLHEITA e Aspectos sanit rios Para evitar contamina es com patog nios fun gos as c maras devem ser lavadas e se necess rio desinfectadas no final de cada campanha Caixas ou outros contentores contami nados com fungos devem ser lavados e desinfectados antes de se rem reutilizados Os calibradores podem ser uma fonte importante de contamina o Devem ser limpos frequentemente Nalgumas opera es como citrinos a desinfec o tem de ser di ria DURA O POTENCIAL DE ARMAZENAMENTO PRODUTOS HORTOFRUT COLAS SEMANAS PERECIBILIDADE RELATIVA Muito elevada Sa Frutas Amora cereja damasco figo framboesa frutas minimamente processadas mirtilo morango Hortali as Alface folhas br colo cebola verde cogumelos couve flor ervilha espargo espinafre hortali as minimamente processadas meloa milho doce rebentos tomate maduro Elevada Frutas Abacate ameixa banana goiaba oquat mandarina manga nectarina papaia p ssego uva sem tratamento com SO Hortali as Aboborinha courgette aipo alcachofra alfaces de repolho berinjela couve de bruxelas couves repolho feij o verde mel es pepino d
8. o pode ser calculado atrav s da equa o 4 4 10 R 5 h 4 4 2 4 4 Qio R em que R e R s o as taxas de respira o s temperaturas T e T respectivamente O Q permite estimar a taxa de respira o a determinada tempera tura uma vez conhecida a taxa a outra temperatura e assim avaliar o impacto de altera es da temperatura Embora o conceito seja simples e tenha utilidade apresenta tamb m diversas limita es Uma delas que o Q varia com a temperatura Esta varia o est representada no quadro 4 4 TAXA DE TEMPERATURA Qi RESPIRACAO LONGEVIDADE PERDAS C ASSUMIDO C RELATIVA RELATIVA 1 0 3 0 Quadro 4 4 Efeito da temperatura nas taxas de respira o e de deteriora o de um produto insens vel a danos pelo frio Kader 2002 40 CAP TULO 4 AcriviDADE METAB LICA O Q diminui com o aumento da temperatura at cerca de 40 C Acima desta temperatura o Q torna se inferior a 1 medida que o tecido se aproxima da morte t rmica Isto ocorre a cerca de 50 55 C quando as enzimas ficam desnaturadas e o metabolismo se desequilibra irreversivelmente Os rg os vegetais podem tolerar temperatura de 55 C por apenas alguns minutos Em frutas e hortali as suscept veis a danos pelo frio ver Cap tulo 5 verifica se uma maior taxa de respira o a temperaturas inferiores tem peratura cr tica do que a temperatura superiores Estes produtos suscepti veis a danos pelo fr
9. raturas humidade relativa No entanto este m todo origina resultados cor rectos apenas sob condi es em que a press o barom trica a natureza da superf cie do produto e a velocidade do ar permane am constantes Com recurso equa o 3 2 pode se estimar as perdas de gua de produtos hortofruticolas em condi es concretas durante o manuseamento p s colheita Embora existam valores tabelados para o coeficiente de transpira o quadro 3 5 os valores s o na pr tica algo vari veis ESTIMATIVA DE PERDA DE GUA Estime a perda de gua que ocorre quando 100 toneladas de cebolas s o armazena das durante 5 meses a 0 C e 70 de hu midade relativa Considere um coeficiente de transpira o K 60 mg kg s MPa A press o de vapor do ar circundante e do ar no interior das cebolas respecti vamente Par 0 c 70 0 000432 MPa P cebolas 0 C 100 0 00061 7 MPa DPV 0 000617 0 000432 0 000185 MPa Perda de gua 60 x 0 000185 0 0111 mg kg s Ao fim de 5 meses 100 toneladas de ce bola armazenadas nas condi es referidas perdem 14 4 toneladas de gua 26 CAP TULO 3 PERDA DE GUA FACTORES QUE AFECTAM A PERDA DE GUA A gua evapora se de um produto hortofrut cola a uma taxa que igual ao produto do d fice de press o de vapor pelo coeficiente de trans pira o equa o 3 2 Estas duas vari veis s o influenciadas por carac ter sticas inerente
10. vejamos algumas recomenda es relaci onadas com o manuseamento dos produtos para evitar p r em risco a sa de dos consumidores e que devem constar de um c digo de boas pr ticas de higiene em empresas do sector hortofrut cola O desenvolvimento de recomenda es de boas pr ticas agr colas pro du o e de boas pr ticas de manuseamento deve estar baseado nos seguintes princ pios b sicos para assegurar a seguran a alimentar de pro dutos frescos USFDA 1998 e As medidas para prevenir a contamina o s o prefer veis s ac es correctivas postas em pr tica depois de a contamina o ocor rer Mais vale prevenir do que remediar e Para minimizar os riscos de seguran a alimentar nos produtos fres cos produtores e todos os agentes envolvidos no manuseamento dos produtos durante a cadeia de abastecimento devem utilizar boas pr ticas em todas as reas que possam controlar e Os produtos frescos podem ser contaminados em qualquer ponto da cadeia entre a explora o agr cola e a mesa do consumidor A principal origem de contamina o de produtos hortofrut colas fres cos com microrganismos patog nicos est associada a fezes de humanos e animais e Sempre que a gua entra em contacto com os produtos a qualida de da gua determina o potencial de contamina o Minimizar o potencial de contamina o da gua que entra em contacto com frutas e hortali as e Pr ticas agr colas que envolvam a utiliza
11. 6 a resposta metab lica a danos mec nicos e 7 a patologia p s colheita Todos estes aspectos da actividade metab lica devem ser minimizados durante o manuseamento Neste cap tulo damos nfase a aspectos do metabolismo respirat rio e aos efeitos do etileno RESPIRA O A respira o o processo que fornece energia e esqueletos de carbo no para a totalidade do metabolismo celular desempenhando por isso um papel central no metabolismo vegetal TAXA RESPIRAT RIA E PERECIBILIDADE Uma generaliza o que pode ser feita em rela o ao comportamento p s colheita dos produtos agr colas frescos que a taxa respirat ria e a longevidade p s colheita est o inversamente relacionadas figura 4 1 Os sistemas de manuseamento devem pois ser concebidos de forma a minimizar a taxa de respira o dos produtos 300 250 64 Cebola e Alho 200 Batata Cenoura 150 e Ma P ra Longevidade p s colheita dias e Kiwi 100 f so a Te Banana E e Spargo Morango P ssego P i Cogumeld A Manga i ge 0 10 20 30 40 50 60 70 Taxa de respira o mg kg h Figura 4 1 Rela o entre a taxa respirat ria e a longevidade p s colheita de produtos hortofrut colas 36 CAP TULO 4 ACTIVIDADE METAB LICA No quadro 4 1 apresenta se uma classifica o dos produtos hortofrutico las quanto sua taxa respirat ria Podemos constatar que em geral a taxa de respira
12. A temperatura o factor mais determinante da taxa de deprecia o da qualidade p s colheita dos produtos hortofrut colas ver Cap tulo 4 Ap s o per odo de arrefecimento os produtos devem ser armazena dos temperatura ptima A c mara frigor fica deve manter a tempera tura relativamente uniforme Em rela o temperatura ptima de armazenamento podemos consi derar dois tipos de produtos hortofrut colas e Produtos sens veis a danos causados pelo frio e Produtos n o sens veis a danos causados pelo frio 66 CAP TULO 5 OPERA ES E TECNOLOGIAS P s COLHEITA TEMPERATURA PRODUTO M NIMA C SINTOMAS Abacate 4 5 13 Descolora o da polpa castanho cinza escurecimento da casca Ab bora 10 Susceptibilidade a Alternaria Anan s 7 10 Verde quando amadurece Anona 8 10 Escurecimento da pele descolora o da polpa ves culas rosa p lido justo s sementes amadurecimento anormal Arando 2 Textura tipo borracha polpa vermelha 2 Azeitona m Acastanhamento interno y Banana 11 5 13 Cor anormal quando maduras Batata 3 Acastanhamento aumento da do ura Batata doce Pitting podrid es descolora o interna Beringela Escaldao escurecimento das sementes susceptibilidade a Alternaria 3 Espargo 0 2 Cor anormal verde acinzentado amolecimento Feijao verde 7 Pitting e manchas acastanhadas Goiaba 4 5 Polpa danificada podrid o Laranja 3 Pitting acastanhamento Lima Pitting m
13. Arrefecimento por vacuo vacuum cooling e Arrefecimento por gelo ice cooling package icing contact icing top icing ARREFECIMENTO EM C MARA O m todo mais simples mas tamb m mais lento para arrefecer pro dutos hortofrut colas o arrefecimento em c mara Neste m todo os produtos s o colocados em c maras frigor ficas convencionais onde s o arrefecidos pelo contacto com o ar Como a velocidade do ar reduzida e o ar n o for ado atrav s dos contentores de forma a garantir um ntimo contacto com o produto o processo lento e pode levar v rios dias a atingir se os 7 8 de arrefecimento Os contentores devem ser ven tilados e a estiva planeada de forma a garantir uma boa circula o do ar Para reduzir as perdas de gua o ar deve ter uma humidade relativa elevada mas adequada ao produto a armazenar Como o arrefecimento lento a temperatura da polpa do produto fica muito tempo acima da temperatura do ar causando um elevado d fice de press o de vapor que origina perdas de gua apreci veis O arrefeci mento em c mara satisfat rio para produtos que t m taxas de respira o baixas como as batatas de conserva o ou as cebolas ARREFECIMENTO POR AR FOR ADO Neste m todo de arrefecimento o ar for ado a atravessar os con tentores normalmente paletes que cont m o produto devido a uma diferen a de press o que criada entre as duas faces do contentor Com o aumento da velocidade do ar
14. COLAS Uma vez que a evapora o ocorre nas c lulas da epiderme ou da superf cie mais ou menos modificada do rg o as caracter sticas da superf cies de evapora o influenciam o processo Os valores referi dos no quadro 3 3 transmitem uma ideia da ordem de grandeza da taxa de perda de gua a partir de diferentes superf cies vegetais com diferen tes graus de protec o natural contra a evapotranspira o TAXA DE EVAPORA O NATUREZA DA SUPERF CIE EXEMPLOS mg cm mbar h C lulas interiores Mes filo esponjoso 3 4 Ra zes ligeiramente suberizadas Cenoura beterraba 1 rg os cobertos de cut cula Folhas frutos 0 02 0 4 rg os fortemente suberizados Quadro 3 3 Taxas de evapora o de diferentes superf cies vegetais Ben Yehoshua 1987 Os rg os vegetais possuem protec es contra a perda de gua cut cula periderme e possuem tamb m estruturas especializadas como os estomas e as lenticelas que facilitam a troca de vapor de gua e outros gases entre o tecido e o ar circundante A presen a de indumento na epiderme tricomas que podem ser p los ou papilas tende a reduzir a perda de gua Se por um lado a presen a de trico mas aumenta a superf cie de evapora o por outro lado aumenta a resist ncia da camada limite reduzindo os efeitos da velocidade do ar circundante A cut cula e as ceras epicuticulares s o hidrof bicas e representam uma importante barreira perda de gu
15. Danos pelo frio Frutos maduros tomates mel es bananas mangas ma uva de mesa ameixa p ssego Quadro 6 3 Principais causas das perdas p s colheita e da deprecia o da qualidade de Podrid o Danos mec nicos Sobrematura o colheita Perda de gua Danos pelo frio alguns casos Altera es na composi o diferentes grupos de frutas e hortali as Kitinoja amp Kader 1995 96 CAPITULO 6 GESTAO DA QUALIDADE E DA SEGURAN A ALIMENTAR PROCEDIMENTOS PARA A GARANTIA DA QUALIDADE DE PRODUTOS HORTOFRUT COLAS Os factores cr ticos de sucesso para a manuten o da qualidade dos produtos hortofruticolas em diferentes etapas do manuseamento p s co lheita s o os seguintes Kader 2001 COLHEITA e Treinar os trabalhadores para a avalia o do estado de matura o selec o manipula o cuidadosa e Proteger os produtos do sol OPERA ES NA CENTRAL HORTOFRUT COLA e chegada verificar por amostragem o estado de matura o qua lidade e temperatura dos produtos Implementar um programa de sanidade para reduzir a quantidade de in culo e Verificar os materiais de embalagem e contentores de expedi o para garantir que cumprem as especifica es e Formar os trabalhadores na selec o defeitos cor tamanho embalagem e outras opera es na central e Inspeccionar amostras aleat rias de produto embalado para ga rantir que cumpre as especifica es e Moni
16. Heap R Kierstan M amp Ford G editors Food transportation Blackie Academic amp Professional London pp 22 50 Cantwell M 2002 Summary table of optimal handling conditions for fresh produ ce In Kader A A editor 2002 Postharvest technology of horticultural crops Third edition University of California Agriculture and Natural Resources Publica tion 3311 Oakland pp 511 518 Carvalho J M C amp Rousseau J A 2000 Produtos hortofruticolas frescos ou minimamente processados Log stica Sociedade Portuguesa de Inova o Porto Crisosto C 2002 Effect of preharvest factores in stone fruit decay In Mitcham E editor Postharvest integrated pest management Postharvest Technology Ree arch and Information Center University of Calif rnia Davis pp 3 6 Empis J amp Martins M M 2000 Produtos hortofrut colas frescos ou minimamen te processados Refrigera o Sociedade Portuguesa de Inova o Porto Gross K C Wang C Y amp Saltveit M 2004 The Commercial Storage of Fruits Vegetables and Florist and Nursery Stocks U S Department of Agriculture Agri cultural Handbook Number 66 Hardenburg R E Watada A E amp Wang C Y 1986 The commercial storage of fruits vegetables and florist and nursery stocks U S Department of Agriculture Agricultural Handbook Number 66 Herrero A amp Guardia J 1992 Conservaci n de frutos Manual t cnico Ediciones Mundi Prensa M
17. Lim o Citrus aurantifolia Citrus limon Mangost o Garcinia mangostana Litchi Litchi chinensis Maracuj Marmelo Passiflora edulis Cydonia oblonga Longana Malagueta Nephelium longana Capsicum annum C frutescens Mel o Cucumis melo Melancia Citrullus lanatus CAP TULO 4 ACTIVIDADE METAB LICA Mirtilo Vaccinium myrtillus Morango Fragaria ananassa Nectarina Prunus persica N spera Eriobotrya japonica Papaia Carica papaya Pepino Cucumis sativus P ra Pyrus communis Pimento Capsicum annum P ssego Prunus persica Quiabo Abelmoschus esculentus Rambut o Nephelium lappaceum Rom Punica granatum Tomate Lycopersicon esculentum T mara Phoenix dactylifera Tomate arb reo Cyphomandra betacea Toranja Citrus paradisi Quadro 4 5 Padr o respirat rio de alguns frutos 1 Considerado climact rico em refer ncias desactualizadas OUTROS ASPECTOS DO METABOLISMO OXIDATIVO Nem todo o O consumido por um tecido reduzido na cadeia de trans porte de electr es que faz parte do metabolismo respirat rio Embora esta parte seja eventualmente dominante existem muitas outras oxidases e oxi genases enzimas que usam O como substrato Estas s o normalmente de menor afinidade maior Km do que a citocromo c oxidase Entre as oxidases dos rg os vegetais que apresentam interesse no contexto da qualidade dos produtos hortofrut colas destacam se as
18. Respira o de diferentes substratos e respectivos quocientes respirat rios CAP TULO 4 ACTIVIDADE METAB LICA FACTORES QUE AFECTAM A TAXA DE RESPIRA O Considerando que a taxa respirat ria est correlacionada com a pere cibilidade interessa conhecer os factores que a influenciam quadro 4 3 FACTORES INTERNOS FACTORES EXTERNOS Gen tipo Temperatura e Esp cie Composi o da atmosfera e Cultivar variedade Concentra o de O rg o Concentra o de CO Est dio de desenvolvimento colheita Etileno Factores pr colheita Stresse f sico Quadro 4 3 Factores que afectam a taxa de respira o de produtos hortofrut colas FACTORES INTERNOS A informa o resumida no quadro 4 1 deixa claro que a taxa de respira o difere com a esp cie Tamb m existem diferen as na taxa respirat ria entre cultivares da mesma esp cie O metabolismo dos rg os vegetais est relacionado com o seu pa pel biol gico rg os de reserva e g batata cebola alguns frutos maturos e g ma e frutos secos e g noz possuem taxas respira t rias baixas Folhas e infloresc ncias tendem a ter taxas respirat rias elevadas De uma forma geral a taxa respirat ria dos rg os vegetais diminui durante o desenvolvimento e matura o Produtos que s o colhidos no estado imaturo enquanto se encontram em crescimento activo e g es pargo br colo possuem taxas respirat rias muito elevadas rg os ma t
19. a parte inferior e a parte superior Interrompa a refrigera o em tr nsito Estenda os tempos de carregamento e descarregamento especialmente em docas n o refrigeradas SIM Monitorize regularmente o funcionamento da unidade de refrigera o e a temperatura da polpa Notifique o comprador despachante se tiver problemas com o carregamento ou durante o tr nsito Quadro 5 17 Lista de verifica o para carregamento e transporte Transfresh 1999 CONSIDERA ES SOBRE O TRANSPORTE MAR TIMO Os contentores mar timos para transporte refrigerado de frutas e horta li as permitem actualmente um controlo da temperatura entre 25 a 25 C 0 5 C humidade relativa de 65 5 O sistema de renova o do ar pode ser regulado para um m ximo de 75 m h Os contentores s o ainda equipados com um datalogger para monitoriza o das condi es ambientais durante o transporte Na prepara o da carga para expedi o necess rio ter em conside ra o que nos contentores mar timos a circula o de ar se efectua na vertical de baixo para cima atrav s da carga Nestas condi es a tem peratura s mantida de forma adequada se as embalagens tiverem ven tila o que permita a circula o vertical do ar CONSIDERA ES SOBRE O TRANSPORTE A REO No transporte a reo n o existe normalmente controlo da temperatu ra da carga estando os produtos sujeitos temperatura da cabina Quan 90 CA
20. arrefecer produtos que n o sofrem danos pelo gelo como o espinafre br colo ervilha de quebrar ou milho doce 59 MANUSEAMENTO DE PRODUTOS HORTOFRUT COLAS Existem diversas formas de aplicar gelo aos produtos e Top icing envolve a coloca o de uma camada de gelo mo do sobre a camada superior de produto antes de fechar as caixas O m todo econ mico mas o arrefecimento pouco eficaz pois o gelo s contacta com a camada superior do produto Pode ser apli cado em produtos previamente arrefecidos por outro m todo e Package icing Utiliza se gelo liquefeito que infiltrado dentro das embalagens numa suspens o em gua ficando o gelo em con tacto com o produto ap s o escorrimento da gua Pode se adicio nar sal gua para reduzir a temperatura O arrefecimento mais r pido e uniforme mas exige equipamento mais dispendioso Tempo de arrefecimento h Perda de gua do produto Sim a menos Contacto de gua com produto que em pl stico Potencial de contamina o microbiana Custo Baixo Elevado Elevado Baixo Efici ncia energ tica Elevada Elevada Necessidade de embalagem s eena n o sm N o sm Quadro 5 3 Compara o de m todos de arrefecimento Thompson et al 2002a FACTORES A CONSIDERAR NA ESCOLHA DE UM M TODO DE ARREFECIMENTO Diversas considera es pesam na escolha do m todo de arrefecimento r pido a adoptar e Caracter sticas do pro
21. colas Existem sistemas de armazenamento que tiram partido da composi o da atmosfera para a regular o metabolismo dos rg os vege tais e a actividade microbiana Os gases cuja concentra o mais frequentemente objecto de altera o s o o oxig nio O e o di xido de carbono CO sendo o remanes cente constitu do por N A hormona gasosa etileno CH tamb m objecto de aten o Apesar da import ncia dos sistemas de armazenamento que alteram a composi o da atmosfera para alguns produtos a altera o da composi o da atmosfera deve ser encarada como uma tecnologia complemen tar ao controlo da temperatura e da humidade relativa SISTEMAS DE ARMAZENAMENTO Os principais sistemas de armazenamento de produtos hortofrut colas recorrerem refrigera o mec nica para arrefecer o ambiente e os pro dutos e a um adequado dimensionamento do sistema de refrigera o para evitar uma redu o excessiva da humidade relativa ver Cap tulo 3 Com plementarmente ao armazenamento frigor fico a altera o da composi o da atmosfera confere vantagens adicionais nalguns produtos No quadro 5 7 apresenta se uma classifica o dos sistemas de ar mazenamento que envolvem refrigera o mec nica N o se conside ram as opera es de arrefecimento r pido nem os sistemas de aplica o de etileno A distin o entre atmosfera controlada e atmosfera modificada relacio na se com o grau de controlo do sistema sobre a
22. composi o gasosa da atmosfera Na atmosfera controlada o grau de controlo superior ao da atmosfera modificada Na atmosfera modificada tira se partido da respira 69 70 MANUSEAMENTO DE PRODUTOS HORTOFRUT COLAS o dos produtos e da permeabilidade selectiva de barreiras normalmente filmes de pl stico para alterar a concentra o de O e de CO SISTEMA VARIANTES Frio normal Atmosfera controlada AC AC convencional L O Low Oxygen U L O Ultra Low Oxygen AC de estabelecimento r pido AC diferida AC din mica AC com baixo etileno Low Ethylene CA Ethylene free CA CA sequencial Initial Low Oxygen Stress programmed CA sequential CA Concentra o superatmosf rica de O AC interrompida Atmosfera modificada AM Armazenamento ou transporte em AM Embalagem em atmosfera modificada MAP AM com suplementa o com mon xido de carbono Tratamento de choque com CO Hipob rico ou sistema de baixa press o Quadro 5 7 Uma classifica o dos sistemas de armazenamento ARMAZENAMENTO FRIGOR FICO FRIO NORMAL OU FRIO CONVENCIONAL A refrigera o mec nica est na base dos modernos sistemas de ar mazenamento de produtos hortofrut colas Um sistema de refrigera o mec nica utiliza um fluido refrigerante que bombeado atrav s de um circuito por um compressor O fluido frigorig nio absorve calor de um espa o frio c mara atrav s do evaporador e t
23. conte do por parte da em balagem durante toda a cadeia de manuseamento p s colheita requer que a embalagem retenha a sua resist ncia mec nica A maioria dos produtos hortofrut colas devem ser armazenados em condi es de humidade relativa elevada Muitos s o arrefecidos por gua ou gelo Podem ainda sofrer condensa o ou ser molhados pela chuva Importa pois considerar os efeitos da humidade na resist ncia da embalagem Em condi es tropicais ou de armazenamento frigor fico prolongado a elevada humidade relativa o cart o perde resist ncia estrutural e pode co lapsar A resist ncia do cart o pode ser mantida com tratamentos que evi tam ou reduzem a absor o de humidade como a impregna o com ceras A embalagem deve evitar a entrada de gua e g uvas para evitar fendilhamento ou reduzir a desidrata o do produto O PROCESSO DE ACONDICIONAMENTO O processo de acondicionamento ou embalamento situa se normal mente no final da linha de selec o e uma das opera es de prepara o para o mercado Em muitos produtos a coloca o dentro das embalagens prim rias manual Produtos tolerantes compress o como a batata s o frequentemen te despejados por gravidade para dentro da embalagem prim ria Nos frutos existem os seguintes processos de embalamento prim rio e Pattern pack Cada fruto colocado manual ou mecanicamente numa posi o Este m todo maximiza o peso l quido por embala gem mant
24. da p s colheita de produtos hortofrut colas a luz tem um efeito reduzido na taxa de perda de gua O efeito da luz pode ser feito atrav s da promo o da abertura dos estomas ou atrav s do aumento da temperatura A perda de gua tende a aumentar com o aumento da inten sidade luminosa e com o aumento da dura o de exposi o luz 29 30 MANUSEAMENTO DE PRODUTOS HORTOFRUT COLAS COEFICIENTE DE TRANSPIRACAO O coeficiente de transpira o K tal como foi definido um par metro que traduz a facilidade com que uma superf cie perde gua Uma superf cie de gua livre perde gua mais facilmente do que um produto hortofrut cola e tem um K mais elevado Folhas e g espinafre e ra zes n o suberificadas e g cenoura possuem valores de K elevados enquanto rg os muito sube rificados e g batata apresentam valores de K baixos quadro 3 5 COEFICIENTE DE TRANSPIRA O mg kg s MPa PRODUTO Valor m dio Intervalo de valores Ma 42 16 100 2 171 Batata Cebola 13 123 ae Toranja Uva 44 60 69 81 117 123 136 110 221 140 71 365 186 139 229 Couve repolho 223 40 667 P ssego 142 2089 Alho franc s 790 530 1042 207 1207 106 3250 Couve de bruxelas 6150 3250 9770 Quadro 3 5 Valores do coeficiente de transpira o de algumas frutas e hortali as Thomp son et al 2002a SENSIBILIDADE E TOLER NCIA DOS PRODUTOS PERDA DE GUA Os
25. e apresenta o Disposi es relativas rotulagem Outras disposi es anexos Quadro 6 2 Estrutura gen rica de uma norma para produtos hortofrut colas MANUSEAMENTO DE PRODUTOS HORTOFRUT COLAS DEPRECIA O DA QUALIDADE Nos PRODUTOS HORTOFRUTICOLAS A qualidade dos produtos hortofrut colas sofre altera es durante o per odo p s colheita As causas que mais condicionam a deprecia o da qualidade variam com o tipo de produto quadro 6 3 O siste ma de manuseamento deve ter em conta as principais causas da deprecia o da qualidade e de redu o da longevidade p s colheita de diferentes tipos de produtos de forma a actuar prioritariamente sobre os factores decisivos GRUPO DE PRODUTOS Hortali as de raiz bolbo e tub rculo cenoura beterraba cebola alho batata batata doce PRINCIPAIS CAUSAS DE PERDAS QUALITATIVAS E QUANTITATIVAS Danos mec nicos Cura incompleta Abrolhamento Perda de gua Podrid es Danos pelo frio batata batata doce Hortali as de folhas alface espinafre couves Perda de gua Amarelecimento Danos mec nicos Taxa de respira o elevada Podrid es Hortali as de infloresc ncia alcachofra couve flor br colo Danos mec nicos Descolora o Perda de gua Queda de flores Hortali as de frutos imaturos pepino courgette berinjela feij o verde quiabo Podrid o Sobrematura o colheita Perda de gua Danos mec nicos
26. e hortali as As es trat gias s o e Embalar os produtos em sacos de pl stico ou filmes extensiveis de pl stico e Colocar os produtos numa embalagem de consumo em forma de tabuleiro e g poliestireno coberto com pl stico retr ctil ou outro material que constitua uma barreira ao vapor de gua COMPATIBILIDADE DA EMBALAGEM COM OS SISTEMAS DE MANUSEAMENTO E DE ARMAZENAMENTO V rios crit rios tem de ser tidos em considera o na escolha ou de senvolvimento de embalagens para o manuseamento de produtos horto frut colas A compatibilidade das embalagens com os sistema de manuseamento e de armazenamento deve ser analisada em tr s planos e Compatibilidade com o sistema de prepara o para o mercado e expedi o Compatibilidade com sistema de enchimento Paletiza o Normaliza o e Compatibilidade com o sistema de armazenamento Humidade relativa Temperatura elevada Outros aspectos Inspec o Apresenta o no ponto de venda Reciclagem reutiliza o CAP TULO 5 OPERA ES E TECNOLOGIAS P s COLHEITA A unitiza o e g paletes e o manuseamento mec nico e g empi lhadores tornam a padroniza o essencial para aumentar a efici ncia das opera es Por outro lado torna se necess rio reduzir a diversidade de embalagens atrav s da padroniza o tamanhos e formas RESIST NCIA MEC NICA DAS EMBALAGENS O desempenho da fun o de protec o do
27. m os frutos im veis e apresenta um padr o ordenado e atractivo quando a caixa aberta O n mero de frutos por caixa constante A opera o manual demorada e Enchimento por volume Volume fill Os frutos s o despejados livremente para a caixa Ap s o enchimento a caixa vibrada para 85 86 MANUSEAMENTO DE PRODUTOS HORTOFRUT COLAS permitir o ajustamento dos frutos e minimizar a sua liberdade de movimento Cada caixa cheia at atingir um peso constante e Tabuleiros alveolados de celulose moldada ou de pl stico S o dis pendiosos pelo que se utilizam apenas em produtos delicados e de pre o elevado e Revestimento lining com pl stico ou papel Permite reduzir as perdas de gua e os danos por vibra o O m todo de embalamento afecta a subsequente evolu o da qualida de dos produtos como se pode constatar atrav s do quadro 5 15 M TODO DE PERDA DE GUA PISADURAS PODRID O EMBALAMENTO Enchimento por volume 4 52 9 Embalado em tabuleiros 2 7 24 0 Quadro 5 15 Efeito do m todo de embalamento na perda de agua incid ncia de danos mec nicos e de podrid es ap s o manuseamento p s colheita de p ssegos Crisosto 2002 EMBALAMENTO NA EMBALAGEM LOG STICA Nos produtos hortofrut colas a embalagem log stica normalmente a palete ou a palox A paletiza o implica o empilhamento de embalagens prim rias ou secund rias O empilhamento de embalagens deve assegu rar
28. mirtilos morangos peras asi ticas nashi uvas HORTALI AS Aboborinha courgette aipo alcachofras alho franc s beterrabas br colo cenouras coentros cogumelos couve de bruxelas couve flor couves End vias ervilha espargo espinafre feij o verde hortali as cortadas e minimamente processadas hortali as de folha milho doce outras condimentares ex cepto mangeric o rabanete rebentos salsa Amadurecer na ban cada e depois arma zenar no frigor fico Abacate ameixas kiwi Nectarinas pe ras p ssegos Armazenar apenas na bancada Ananases bananas diospiros laranjas limas lim es ma s menos de 1 semana Mandarinas mangas melancias mel es e meloas papaias rom s toranjas Ab boras alho batata doce Batatas Beringelas Cebolas Gengibre mangeric o em gua pepinos pimentos tomate Quadro 5 14 Condi es para o armazenamento dom stico de frutas e hortali as Kader et al s d 1 Armazene numa rea bem arejada 2 Proteja as batatas da uz 3 Podem ficar 1 a 3 dias no frigor fico se forem usados logo ap s a remo o do frigor fico EMBALAGEM A embalagem nas suas mais diversas formas est omnipresente no manuseamento dos produtos hortofrut colas Os produtos hortofrut colas embal ados podem ser manuseados mais convenientemente do que as unidades individu
29. neros aliment cios ou em alimentos para animais ou com probabilidade de o ser ao longo de todas as fases da produ o transforma o e distribui o A rastreabilidade essencial para uma solu o integrada para os pro blemas de seguran a alimentar Para relacionar o produto hortofrut cola com a explora o agr cola com a parcela onde a cultura foi efectuada com os tratamentos e os processos a que foi submetido a rastreabilidade exige um sistema de gest o da informa o que associe um fluxo de informa o a cada fluxo f sico de mercadorias CAP TULO 6 GEST O DA QUALIDADE E DA SEGURAN A ALIMENTAR Os objectivos da rastreabilidade n o podem ser atingidos atrav s de ac es individuais de cada empresa pelo contr rio necess rio que os sistemas de transmiss o de informa es ao longo da cadeia de abasteci mento sejam normalizados As ferramentas de codifica o normalizadas EAN UCC internacionalmente reconhecidas facilitam a rastreabilidade atrav s de sistemas autom ticos de leitura ptica c digos de barras Para assegurar que o fluxo de informa o necess rio se mant m ao longo da cadeia de abastecimento cada interveniente respons vel por registar as informa es respeitantes sua etapa e comunicar a informa o aos agentes seguintes O sistema baseia se no registo de informa es a tr s n veis 1 Informa o que se adiciona etiqueta do c digo de barras e viaja fisicamente co
30. o a alguns produtos e estrat gias de mercado No entanto as variantes s o refina mentos da tecnologia e n o apresentam diferen as quanto aos princ pios do armazenamento em atmosfera controlada convencional Em rela o concentra o de O consideram se frequentemente tr s situa es que resultam do processo hist rico de desenvolvimento da tecnologia quadro 5 8 A atmosfera controlada convencional foi in troduzida comercialmente por volta de 1929 nesta altura a coloca o em regime dependia apenas do metabolismo dos rg os vegetais arma zenados O grande desenvolvimento da atmosfera controlada na Europa e EUA teve lugar no final da d cada de 1950 Em 1965 tornou se possi vel reduzir os n veis de O para 2 valores que se passaram a designar por low oxygen LO Mais tarde em 1978 as concentra es de O atingiram 1 2 e passaram a ser designadas por ultra low oxygen ULO 0 7 a 1 5 de O O armazenamento com n veis de O inferiores a 2 exige um sistema de controlo da concentra o muito mais rigoroso para impedir a ocorr ncia de anaerobiose DURA O ARMAZENAMENTO DATA APROXIMADA SEMANAS Quadro 5 8 Evolu o das recomenda es para a ma Cox s Orange Pippin a 3 5 C em Inglaterra Thompson 1998 71 72 MANUSEAMENTO DE PRODUTOS HORTOFRUT COLAS Actualmente o ULO recorre a concentra es de O de cerca de 1 ou inferiores e de CO entre 0 5 e 1 e utiliza se no armazenamento
31. o seguintes aspectos e Estabilidade e Boa circula o de ar e Economia de espa o e Facilidade de execu o A paletiza o pode ser feita de forma manual ou de forma mec nica num processo completamente automatizado As embalagens que se des tinam a ser unitizadas em paletes devem permitir o empilhamento em paletes padronizadas 100 x 80 cm padr o internacional A estabilidade melhor se o empilhamento for feito com uma disposi o cruzada das caixas e n o em coluna Isto exige que as dimens es da caixa raz o largura comprimento sejam compat veis CAP TULO 5 OPERA ES E TECNOLOGIAS P s COLHEITA Formas de suster as embalagens na palete e Filme de pl stico retr ctil e Cintas de pl stico e Rede e Encaixe ou encastramento das caixas Para transporte a longa dist ncia ou armazenamento de longa dura o em pilhas altas s o necess rias embalagens resistentes madeira ou pl stico r gido EMBALAGEM DE CONSUMO Os produtos hortofrut colas s o normalmente apresentados ao consu midor em duas formas e Pr embalados e A granel Os produtos pr embalados s o previamente pesados e colocados nos mais diversos tipos de embalagens de consumo e g sacos de pl stico tabuleiros de pl stico ou cart o revestidos por filme pl stico sacos de rede Os pr embalados apresentam as vantagens de reduzir a taxa de deprecia o da qualidade dos produtos reduzir o tempo de pesagem e de compra
32. para prevenir contamina es de produtos A gua deve ser desinfectada com cloro e filtrada antes de retornar ao permutador de calor para ser arrefecida Para uma desinfec o eficaz a gua deve ter 100 a 150 ppm de cloro activo Os equipamentos devem ser limpos diariamente As embalagens devem ser resistentes gua e possuir boa drenagem O arrefecimento por gua pode ser utilizado em cerejas feij o verde e pepino ARREFECIMENTO POR V CUO O arrefecimento por v cuo um m todo que se baseia no princ pio de que a evapora o da gua remove calor do ambiente e a gua eva pora a temperaturas tanto mais baixas quanto menor for a press o atmosf rica press o atmosf rica normal a gua ferve a 100 C mas press o de 4 6 mmHg a gua ferve a 0 C O arrefecimento por este m todo obtido atrav s da evapora o da gua do produto cau sando por isso perdas de gua que atingem 2 a 5 A murchid o de diversas folhas torna se aparente se a perda de gua ultrapassar os 5 CAP TULO 5 OPERA ES E TECNOLOGIAS P s COLHEITA A perda de gua e arrefecimento est o relacionados obtendo se uma redu o de cerca de 5 C por cada 1 de perda de gua Este m todo apropriado para o arrefecimento r pido de hortali as em que a raz o superf cie volume elevada folhas e g alface espinafre Por exem plo uma alface pode arrefecer em 20 25 minutos e uma couve flor em 2 4 horas Outras hortali as como br col
33. pode ser controlado atrav s de an lises espor dicas das infor ma es constantes no caderno subst ncias activas Os compradores mais afastados do comprador directo a jusante na cadeia de abastecimento podem tomar as seguintes medidas de precau o para minimizar os riscos de natureza qu mica e Na escolha dos fornecedores assegurar que s o respeitadas as re gras de higiene por parte do operador comercial situado a montante e Assegurar a rastreabilidade ou exigir uma garantia de qualidade certifica o do produto que garanta o respeito pela regulamenta o em termos de utiliza o de pesticidas das recomenda es t c nicas para a produ o e da rastreabilidade do produto Riscos qu micos ap s a colheita A colheita e o manuseamento p s colheita proporcionam in meras oportunidades para a contamina o com produtos qu micos que podem p r em risco a sa de dos consumidores e Pesticidas p s colheita Evitar sobredosagem e misturas de produ tos cujos efeitos n o sejam conhecidos e Antioxidantes como a difenilamina utilizada para prevenir o escal d o em ma s e peras e Produtos de limpeza e desinfectantes de equipamentos e instala es e Escorrimento acidental de subst ncias qu micas diversas e g lu brificantes de tractores e m quinas 103 104 MANUSEAMENTO DE PRODUTOS HORTOFRUT COLAS e gua A gua de lavagem de tratamento de arrefecimento de trans porte por via h m
34. sua origem num agente da cadeia situado a montante Os danos mec nicos as infec es por patog nios os danos causados pelo frio em produtos suscept veis e outros acidentes fisiol gicos s o exem plos de danos latentes cuja elimina o implica uma abordagem sist mica e integrada do manuseamento GEST O DA QUALIDADE A qualidade elaborada no campo mas tem de ser mantida ao longo da cadeia de abastecimento atrav s de um manuseamento e utiliza o 15 16 MANUSEAMENTO DE PRODUTOS HORTOFRUT COLAS de tecnologias adequadas fun o do produtor elaborar a qualidade enquanto todos os restantes intervenientes na cadeia p s colheita t m a fun o de entregar os produtos ao consumidor com uma qualidade t o pr xima da original quanto poss vel GARANTIA DA SEGURAN A ALIMENTAR Os perigos alimentares de origem qu mica microbiol gica e f sica sur gem em todas as etapas da produ o e do manuseamento p s produ o podendo colocar em risco a sa de dos consumidores A gest o da segu ran a alimentar na fileira hortofrut cola implica uma abordagem sist mi ca e integrada do processo de produ o e de manuseamento Princ pios DO BOM MANUSEAMENTO POS COLHEITA O manuseamento p s colheita dos produtos agr colas depende da espe cificidade do produto do mercado a que se destina e do circuito de distri bui o Naturalmente cada caso necessita de considera es adequadas No entanto podemos consider
35. vidros podem representar riscos graves Sempre que existam alter nativas o vidro deve ser exclu do das instala es de prepara o de produ tos Onde as l mpadas de vidro s o necess rias e g sobre as mesas de selec o elas devem estar protegidas da queda de vidros no caso de a l mpada se partir Os riscos f sicos resultam de materiais s lidos utilizados na produ o colheita e p s colheita de produtos hortofrut colas como por exemplo agra fos pregos latas vidros farpas de madeira materiais pl sticos Para eli minar os riscos f sicos necess rio estabelecer um programa de preven o e inspec o manuten o dos equipamentos de colheita e de p s colheita Cinzas de cigarros pontas de cigarros pensos e curativos nas m os s o exemplos de corpos estranhos que podem ser introduzidos nos produtos durante o manuseamento dos produtos Os operadores que manuseiam pro dutos devem estar interditos de fumar durante a opera o e necess ria forma o e vigil ncia para evitar a introdu o de corpos estranhos durante o manuseamento dos produtos CAPITULO 6 GEST O DA QUALIDADE E DA SEGURAN A ALIMENTAR As opera es de despaletiza o e prepara o das embalagens para coloca o no ponto de venda podem proporcionar oportunidades para a introdu o de corpos estranhos GARANTIA DA SEGURAN A ALIMENTAR Depois de analisados brevemente os principais perigos associados ao consumo de frutas e hortali as
36. 7 38 MANUSEAMENTO DE PRODUTOS HORTOFRUT COLAS 4 2 O Rxmx10 88 x24 Lista de s mbolos Q calor produzido kJ 24 horas m massa total do produto t R taxa de respira o mg kg h 10 88J mg CO kg h QUOCIENTE RESPIRAT RIO PARA DIFERENTES SUBSTRATOS As c lulas vegetais t m capacidade para utilizar cidos org nicos como substrato respirat rio A composi o do produto influencia o tipo de subs tratos utilizados pela respira o Isto pode ser avaliado atrav s do quoci ente respirat rio QR que a raz o entre o volume ou moles de CO libertado e o volume ou moles de O consumido equa o 4 3 4 3 OR CO molou mL O mol ou mL As frutas e hortali as frescas t m normalmente valores de QR entre 0 7 e 1 3 dependendo do substrato que predominantemente oxidado quadro 4 2 Quando o substrato respirat rio predominante s o a ca res o QR pr ximo da unidade Valores negativos do QR indicam a utiliza o de l pidos e valores superiores a 1 0 indicam a respira o de cidos org nicos Em situa es de hip xia valores de QR muito superio res a 1 ou um aumento brusco do QR com a redu o da concentra o de O na atmosfera indicam metabolismo fermentativo SUBSTRATO EQUA O Glucose Cnh O ar gt CO O Malato Cro SO 4 Co BIO cido este rico C H O 26 O gt 18 CO 18 H O Fermenta o CH OD CT ORZICORZITO Quadro 4 2
37. IDADE A DANOS MECANICOS ssa peste iate 19 AVALIA O DO POTENCIAL DE OCORR NCIA DE DANOS MEC NICOS 20 RECOMENDA ES PARA A PREVEN O DOS DANOS MEC NICOS s 20 CAP TULO 3 PERDA DE GUA o n 23 IMPORT NCIA DA PERDA DE GUA 24 F SICA DA PERDA DE AGUA 25 FACTORES QUE AFECTAM A PERDA DE AGUA iu nsnisea ain nie eai 27 FACTORES RELACIONADOS COM O PRODUTO osiin 27 FACTORES AMBIENTAIS ososan 29 COEFICIENTE DE TRANSPIRA O 30 SENSIBILIDADE E TOLER NCIA DOS PRODUTOS PERDA DE GUA 30 TECNOLOGIAS PARA REDUZIR A PERDA DE GUA vieccccccsccsessssessesessssesesseserscerseceeseceeencess 31 PROJECTAR AS C MARAS DE ARMAZENAMENTO PARA REDUZIR AS PERDAS DE GUA 32 AUMENTO DA REA DA SUPERF CIE DO EVAPORADOR ms 33 HUMIDIFICA O DIRECTA 34 ARREFECIMENTO COM EVAPORADORES MOLHADOS 34 C MARA ENCAMISADA 34 CAP TULO 4 ACTIVIDADE METAB LICA 35 RESPIRA O nes 36 TAXA RESPIRAT RIA E PERECIBILIDADE s 36 METABOLISMO RESPIRAT RIO 37 QUOCIENTE RESPIRAT RIO PARA DIFERENTES SUBSTRATOS 38 FACTORES QUE AFECTAM A TAXA DE RESPIRA O 39 Factores internos ccccceccsecsceseseesesseeseeees 39 Factores ambientais eee 40 MANUSEAMENTO DE PRODUTOS HORTOFRUT COLAS PADR O RESPIRATORIO o n OUTROS ASPECTOS DO METABOLISMO OXIDATIVO
38. MANUSEAMENTO DE PRODUTO S HORTOFRUTICOLAS FICHA Titulo Autor Editor Produ o Editorial Revisao Projecto Grafico e Design Pagina o Impress o ISBN Dep sito Legal T CNICA MANUSEAMENTO DE PRODUTOS HORTOFRUT COLAS Domingos Almeida SPI Sociedade Portuguesa de Inova o Consultadoria Empresarial e Fomento da Inova o S A Edif cio Les Palaces Rua J lio Dinis 242 Piso 2 208 4050 318 PORTO Tel 226 076 400 Fax 226 099 164 spiporto spi pt www spi pt Porto 2005 1 edi o Principia Publica es Universit rias e Cient ficas Av Marques Leal 21 2 2775 495 S Jo o do Estoril Tel 214 678 710 Fax 214 678 719 principia principia pt www principia pt Marilia Correia de Barros Monica Dias Xis e Erre Est dio Gr fico Lda SIG Sociedade Industrial Gr fica Lda 972 8589 55 7 233540 05 Produ o apoiada pelo Programa Operacional Agricultura e Desenvolvimento Rural co financiado pelo Estado Portugu s Minist rio da Agricultura e Desenvolvimento Rural e das Pescas e pela Uni o Europeia atrav s do Fundo Social Europeu MANUSEAMENTO DE PRODUTO S HORTOFRUT COLAS Domingos Almeida Sociedade Portuguesa de Inova o INTRODU O Dentro dos produtos agr colas que s o manu seados em natureza em estado metabolicamente activo as frutas e hortali as sin produtos horto MANUSEAMENTO frut colas Gostacamese
39. P TULO 5 OPERA ES E TECNOLOGIAS P s COLHEITA do existe a refrigera o n o recorre a sistemas de refrigera o mec ni ca mas a sistemas de isolamento termoacumula o e de gelo seco O aluguer de contentores refrigerados para o transporte a reo encarece a expedi o da carga No transporte a reo os produtos est o tamb m su jeitos a humidades relativas extremamente baixas da ordem de 5 a 10 pelo que necess rio tomar precau es acrescidas para prevenir a per da de gua O transporte a reo sempre intermodal envolvendo etapas de trans porte terrestre entre a central e o transit rio e deste para o aeroporto Os tempos de espera nos transit rios nos aeroportos e a incerteza no hor rio dos voos e poss veis cancelamentos podem comprometer a qualidade de uma carga GRUPOS DE COMPATIBILIDADE PARA ARMAZENAMENTO MISTO Em situa es de armazenamento ou transporte de longa dura o de cargas compostas por diversos produtos hortofrut colas necess rio ter em conta a sua compatibilidade Com base nos efeitos da temperatura da humidade relativa e da composi o da atmosfera sobre a qualidade de diferentes produtos e no conhecimento da taxa de produ o de etileno da sensibilidade ao etileno e da susceptibilidade dos produtos serem con taminados por odores indesej veis estabeleceram se grupos de com patibilidade Como regras gerais para condi es de armazenamento misto deve se evitar e Colocar pr
40. UA es ee O O O A MR e Identificar os efeitos da perda de gua e sua import ncia A perda de gua pode Conhecer os factores que influenciam a perda de gua e Recomendar t cnicas para reduzir a per o lucro e o preju zo da de gua representar a diferen a entre 24 MANUSEAMENTO DE PRODUTOS HORTOFRUT COLAS Q ENQUADRAMENTO A perda de gua tem um enorme impacto quantitativo e qualitativo nos produtos hortofrut colas A concep o de sis temas de manuseamento deve ter em aten o a necessidade de minimizar a perda de gua IMPORT NCIA DA PERDA DE GUA A perda de gua de produtos frescos reveste se de uma enorme im port ncia pr tica Os preju zos devidos perda de gua podem advir de l Perdas quantitativas a b c A perda de gua reflecte se em diminui o do peso consequen temente do valor margem de venda dos produtos Uma perda de gua de 20 pode representar a margem de comercializa o de determinado produto A perda de gua uma das causas do fim da vida p s colheita de produtos hortofrut colas deprecia o da apar ncia A perda de gua pode levar desqualifica o de lotes que dei xam de poder ser classificados em classes superiores e g classe extra sendo todo o lote desvalorizado 2 Perdas qualitativas a Deprecia o da apar ncia aspecto murcho engelhado b Acelera o aparecimento de danos causados pelo frio pitting
41. a Diferen as na espessura e na estrutura da cut cula contribuem para as diferen as da taxa de transpira o de diferentes produtos O movimento de massa de vapor de gua atrav s da superf cie de folhas faz se atrav s de estomas Os estomas normalmente fecham quando as folhas come am a perder gua e fe cham na aus ncia de luz Nos rg os que desenvolvem periderme e g batata a elevada quantidade de suberina deste tecido impede a perda de gua que se faz apenas atrav s das lenticelas Frutos e rg os subter r neos t m normalmente lenticelas Os danos mec nicos induzem enormes aumentos da taxa de perda de gua Os danos por compress o e impacto pisaduras alteram o mo vimento e compartimenta o da gua no interior do produto As abras es e cortes quebram as barreiras superficiais de protec o contra a perda de gua tendo um efeito superior CAP TULO 3 PERDA DE GUA O estado fisiol gico do produto principalmente o seu estado de matura o influencia a permeabilidade da superf cie dos frutos e outros rg os vegetais A transpira o aumenta muito nos produtos atacados por fungos A cultivar e os factores pr colheita contribuem para dife ren as no calibre e nas caracter sticas osm ticas e anat micas dos pro dutos influenciando a sua taxa de perda de gua durante o per odo p s colheita FACTORES AMBIENTAIS Como foi referido a taxa de perda de gua depende do d fice de press o de vapo
42. a a maioria dos v rus muito pequena podem bastar 10 part culas virais para provocar uma infec o A preven o da contamina o essencial para prevenir o risco pro vocado pelos v rus Os organismos patog nicos podem estar presentes no alimento sem que haja intoxica o alimentar Normalmente necess rio que ocorra multiplica o celular o que exige condi es prop cias A ocorr ncia de uma intoxica o depende da carga microbiana patog nica ingerida da idade da pessoa crian as e idosos s o mais suscept veis e do estado fisiol gico imunodeprimidos s o mais sens veis Os sintomas cl nicos mais frequentes incluem diarreia v mitos dores abdominais e febre A redu o dos riscos biol gicos associados ao consumo de frutas e horta li as frescas necessita de uma abordagem integrada entre o campo e a mesa As infec es podem ser prevenidas ou reduzidas atrav s das seguintes estrat gias e Prevenir a contamina o E necess rio dar especial aten o a gua correctivos org nicos animais incluindo aves sa de e higiene dos trabalhadores 101 102 MANUSEAMENTO DE PRODUTOS HORTOFRUT COLAS e Controlar o crescimento dos patog nios Manter a cadeia de frio e Remover ou matar os patog nios A efic cia da desinfec o de pro dutos hortofrut colas frequentemente limitada A cut cula hidrof bica a morfologia da superf cie abras es e ferimentos na superf cie das frutas e hortali
43. abilizar as paletes nas caixas de carga refrigeradas Thompson et al 2002c Uma resposta negativa s quest es abaixo pode fazer com que a carga chegue quente demasiado fria ou seja rejeitada Antes do carregamento Sistema de refrigera o est em bom estado e calibrado Queda de ar do trailer est em bom estado Portas isolantes paredes e pavimento do trailer est o em bom estado Aus ncia de cheiros Conhece as instru es de carregamento do comprador L Sabe se os produtos s o compat veis e podem ser carregados em conjunto L Efectuou o pr arrefecimento antes do carregamento Confirmou a temperatura da polpa dos produtos antes de carregar Durante o carregamento A unidade de refrigera o est desligada durante o carregamento A carga est em paletes A carga est pelo menos a 5 cm das paredes laterais A carga n o obstrui a queda de ar L As ltimas cargas est o encostadas s portas L As amarras bloqueiam a circula o de ar em volta ou por baixo da carga Cargas h midas ou com gelo est o separadas de cargas secas por materiais imperme veis Paletes incompletas ou pilhas est o bem contidas Porta e carga est o seguras 89 MANUSEAMENTO DE PRODUTOS HORTOFRUT COLAS Precau es em tr nsito NUNCA Descarregue produtos frios em docas n o refrigeradas Bloqueie a circula o de ar em torno da carga incluindo
44. adrid Kader A A 2001 Quality assurance of harvested horticultural perishables Acta Horticulturae 553 51 55 Kader A A 2002 Postharvest biology and technology an overview In Kader A A editor Postharvest technology of horticultural crops Third edition University of Ca lifornia Agriculture and Natural Resources Publication 3311 Oakland pp 39 47 Kader A A 2003 A perspective on postharvest horticulture 1978 2003 HortSci ence 38 1004 1008 Kader A Thompson J amp Sylva K s d Storing fresh fruits and vegetables for better taste University of California Division of Agriculture and Natural Resour ces Publication no 21590 108 MANUSEAMENTO DE PRODUTOS HORTOFRUT COLAS Kays S J 1997 Postharvest physiology of perishable plant products Exon Press Athens Georgia EUA Kitinoja L amp Kader A A 1995 Small scale postharvest handling practices A manual for horticultural crops 3 rd Edition University of California Davis Postharvest Technology Research and Information Centre 2001 Optimal contro lled atmospheres for horticultural perishables Postharvest Horticulture Series n 22A University of California Davis Prussia S E amp Shewfelt R L 1993 Systems approach to postharvest handling In Shewfelt R L amp S E Prussia editors Postharvest handling A systems appro ach Academic Press San Diego pp 43 71 Shewfelt R L amp Prussia S E 1993 Challenges i
45. ais manuseadas a granel A embalagem desempenha diversas fun es que podemos agrupar em du l 80 as categorias Carvalho amp Rousseau 2000 Fun es t cnicas relacionadas com a protec o transporte ar mazenamento utiliza o e elimina o de produtos Fun es de comunica o relacionadas com a venda informa o ao consumidor identifica o do produto atrac o visual CAP TULO 5 OPERA ES E TECNOLOGIAS P s COLHEITA Abordamos aqui apenas os aspectos t cnicos relacionados com o manuseamento de produtos hortofrut colas No contexto do manuseamento p s colheita as duas principais fun es t cnicas da embalagem s o 1 Unitiza o reunir os produtos em unidades convenientes para o manuseamento 2 Protec o proteger os produtos durante o transporte armazena mento e comercializa o Sob o ponto de vista log stico consideram se tr s categorias de em balagem e Unidade de consumo tamb m designada por embalagem de venda ou embalagem prim ria aquela que est em contacto directo com o produto e se destina a ser adquirida pelo consumidor num ponto de venda a retalho e Unidade comercial embalagem secund ria uma embalagem que agrupa v rias unidades de consumo concebida para facilitar o manuseamento armazenamento prepara o de encomendas e expedi o e n o se destina venda a retalho e Unidade log stica embalagem terci ria ou de transporte f
46. am se os custos dos diferentes modos de transporte CUSTOS MODO oe CARGAS T PICAS Vari veis Ferrovi rio Baixo Cereais e oleoproteaginosas Rodovi rio Todos os produtos Mar timo Produtos de perecibilidade m dia ou reduzida A reo Produtos extremamente perec veis e de elevado valor comercial Quadro 5 16 Estrutura de custos e produtos agr colas tipicamente transportados em dife rentes modos de transporte adaptado de Browne amp Allen 1998 CONSIDERA ES SOBRE O TRANSPORTE RODOVI RIO O transporte rodovi rio est presente pelo menos nalgumas das eta pas da cadeia de abastecimento Para que a qualidade dos produtos n o CAP TULO 5 OPERA ES E TECNOLOGIAS P s COLHEITA seja comprometida durante o transporte as cargas devem estar unitiza das normalmente em paletes seguras e dispostas de forma a que o pa dr o de circula o do ar permita a manuten o da temperatura da carga A figura 5 3 esquematiza quatro modalidades de disposi o da carga que permitem uma boa estabilidade e manuten o da temperatura HH HH H O co HH O Co a O O Em O CO EN O O Figura 5 3 Formas de dispor e de est
47. an a A maioria das infec es alimentares de origem bacteriana associadas ao consumo de frutas e hortali as frescas provocada por Salmonella e por Escherichia coli 0157 H7 Listeria monocytogens mais rara mas mortal em 30 a 40 dos casos Os riscos de contamina o por Listeria 100 CAPITULO 6 GEST O DA QUALIDADE E DA SEGURAN A ALIMENTAR ou Salmonella existem mas s o relativamente reduzidos nas frutas e hortali as em compara o com outros alimentos As intoxica es por Clostridium botulinum tamb m surgem raramente em produtos frescos mas podem ser problem ticas nalguns produtos processados Os produtos consumidos crus podem actuar como ve culo de parasi tas quadro 6 5 de um hospedeiro contaminado para um hospedeiro s o Os principais ve culos de parasitas s o a gua contaminada a presen a de animais no campo ou nas reas de manuseamento de produtos e a manipula o de produtos por funcion rios infectados Cryptosporidium parvum Cyclospora cayetanesis Giardia lamblia Entamoeba histolytica Toxoplasma Sarcocystis Isospora Nematodos Ascaris lumbricoides Thricuris trichiura Platelmintas Fasciola hepatica Quadro 6 5 Doen as parasit rias associadas ao consumo de produtos hortofrut colas As frutas e hortali as podem ser contaminadas com v rus atrav s da gua ou por pessoas infectadas A principal virose transmitida por frutas e hortali as a hepatite A A dose infecciosa par
48. anchas escuras Lim o Pitting manchas avermelhadas Ma 2 3 Algumas cultivares Acastanhamento interno escald o Melancia 4 5 Pitting aroma desagrad vel Mel o 7 10 Descolora o avermelhada pitting podrid o amadurecimento anormal Meloa 2 5 Pitting podrid es Papaia 7 Pitting amadurecimento anormal aroma at pico podrid es Pepino A Manchas de aspecto aguado pitting podrid o Pimento 7 Pitting susceptibilidade a Alternaria escurecimento das sementes Quiabo Y Descolora o zonas aspecto aguado pitting podrid o Rom 4 5 Pitting acastanhamento Tomate maduro 7 10 Aspecto aguado podrid o amolecimento Tomate Susceptibilidade a Alternaria amadurecimento anormal verde maturo 13 Tomate arb reo 3 4 Pitting descolora o Toranja 10 Escald o pitting zonas de aspecto aguado Quadro 5 5 e Temperaturas m nimas de seguran a para armazenamento de alguns frutos e hortali as suscept veis a danos causados pelo frio e respectivos sintomas adaptado de Hardenburg et al 1986 Alguns produtos hortofrut colas especialmente os de origem tropical e sub tropical desenvolvem um acidente fisiol gico designado por danos pelo frio quando s o expostos a baixa temperatura durante um per odo de tempo suficiente Os danos pelo frio resultam da exposi o a tempe ratura inferiores a uma temperatura cr tica vari vel com o produto mas sempre acima do ponto de congela o
49. ar alguns objectivos transversais a ter em conta em todas as cadeias de manuseamento p s colheita Todas as cadeias de manuseamento p s colheita de produtos hortofrut colas devem ser concebidas dimensionadas e operadas de forma a evitar perdas exces sivas e garantir a qualidade e seguran a dos produtos Todos os sistemas de manuseamento p s colheita devem satisfazer os seguintes requisitos e Evitar danos mec nicos e Minimizar as perdas de gua e Minimizar a actividade metab lica dos produtos e Evitar contamina es e minimizar a actividade microbiana e Garantir a seguran a alimentar CAPI TULO 2 DANOS MEC NICOS A preven o dos danos mec nicos durante o manuseamento fundamental para assegurar a qualidade dos produtos es O O O O A O e Distinguir diferentes tipos de danos me c nicos e Classificar os produtos hortofrut colas quanto sua susceptibilidade aos danos mec nicos e Referir a metodologia para avaliar a pro babilidade de ocorr ncia de danos meca nicos Enunciar formas de prevenir ou minimi zar os danos mec nicos num sistema de manuseamento MANUSEAMENTO DE PRODUTOS HORTOFRUT COLAS 18 Q ENQUADRAMENTO Os danos mec nicos cortes abras es pisa duras deforma es depreciam a apar ncia dos produtos hortofrut colas e induzem um conjunto de respostas fisiol gicas que aceleram a senesc ncia e provocam descolora es Os danos mec nicos pr
50. ar pelo consumidor mas a percep o que o consumidor tem destes atributos con tribui para as suas decis es de aceita o ou diferencia o de produtos NORMAS As normas s o instrumentos teis para os consumidores para os agentes da cadeia de abastecimento e para as autoridades pois constituem um refe rencial que permite proporcionar aos consumidores informa o acerca do produto manter a uniformidade estabelecer o valor de mercado e evitar a fraude econ mica As normas de qualidade para os produtos hortofrut colas t m por principal objectivo retirar do mercado produtos de baixa qualidade Existem diversas tipos de normas aplic veis ao sector hortofruticola A Organiza o para a Coopera o e Desenvolvimento Econ micos OCDE come ou em 1961 a introduzir normas internacionais para frutas e hortali as A comiss o do Codex Alimentarius FAO OMS elaborou normas de mbito internacional que s o reconhecidas pela Organiza o Mundial do Com rcio Na Uni o Europeia o cumprimento das normas de comercializa o obriga t rio As normas t m normalmente a estrutura apresentada no quadro 6 2 Defini o do produto a que a norma se aplica Objecto da norma Caracter sticas m nima de qualidade Classifica o em categorias de qualidade Disposi es relativas ao calibre Disposi es relativas a toler ncias 6 1 Toler ncias de qualidade 6 2 Toler ncias de calibre Disposi es relativas a embalagem
51. as necessidades de remo o do calor de respira o as diferen as de temperatura s o pequenas e o ar perde pouca humidade e O espa o de armazenamento com humidade relativa elevada esta separado da estrutura e do isolamento evitando a condensa o de gua no isolamento CAPI TULO 4 ACTIVIDADE METAB LICA As altera es metab licas que ocorrem no per odo p s colheita podem ser desej veis ou indesej veis Quando n o s o controladas conduzem a perdas quantitativas e qualitativas Entender os processos fisiol gicos envol vidos na deprecia o da qualidade Reconhecer a rela o entre a taxa de res pira o e a perecibilidade Conhecer os aspectos fisiol gicos da res pira o que se relacionam com os siste mas de manuseamento Entender os efeitos do etileno na regula o da senesc ncia e amadurecimento Conhecer as tecnologias utilizadas para prevenir os efeitos negativos do etileno MANUSEAMENTO DE PRODUTOS HORTOFRUT COLAS Q ENQUADRAMENTO Os produtos hortofrut colas frescos s o rg os vivos e devem permanecer como tal durante o per odo p s colheita Para al m da perda de gua anteriormente analisada os factores biol gicos envol vidos na deteriora o perdas de quantidade e qualidade s o 1 a respira o 2 a produ o de etileno 3 as altera es na composi o 4 o crescimento e desenvolvimento indesej veis 5 a ocorr ncia de acidentes fisiol gicos
52. as incompat veis O manuseamento descuidado e falta de refrigera o ou elevados tempos de espera em condi es n o refrigeradas nos cais de descarga podem comprometer os efeitos de boas condi es de transporte ARMAZENAMENTO Num sistema de manuseamento p s colheita de produtos hortofruti colas os produtos s o armazenados durante um per odo vari vel que pode ser de algumas horas ou de v rios meses O per odo de armazena mento depende do produto das condi es de armazenamento do circuito de comercializa o e das oportunidades de mercado De forma geral distingue se e Armazenamento de muito curto prazo horas a dias O armazena mento efectuado em c maras de elevada rota o de produtos com abertura frequente de portas e consequente dificuldade de manter a temperatura ptima Ocorre em situa es de armazena mento dom stico restaura o retalho sistemas de just in time e centrais de compras e distribui o e Armazenamento de curta dura o dias a semanas 14 MANUSEAMENTO DE PRODUTOS HORTOFRUT COLAS e Armazenamento prolongado v rios meses Neste caso poss vel estabilizar a temperatura da c mara e num sistema bem dimensio nado e operado manter a temperatura a n veis ptimos A opera o de armazenamento mais ou menos prolongado est in clu da em praticamente todas as cadeias de abastecimento de produtos hortofrut colas O armazenamento permite e Equilibrar os volumes colh
53. atmosf rica de O ou a eleva o dos n veis de CO podem ter os seguintes efeitos ben ficos e Retardar senesc ncia e o amadurecimento e as altera es fisiol gicas que lhes est o associadas respira o produ o de etileno altera es na textura e na composi o e Reduzir a s ntese de etileno desde que a concentra o de O seja inferior a 8 e reduzir a sensibilidade ao etileno se a concentra o de CO for superior a 1 e Aliviar alguns acidentes fisiol gicos tais como a susceptibilidade a danos pelo frio nalguns produtos o escald o na ma e na p ra e o russet spotting na alface e Influenciar directa ou indirectamente os patog nios reduzindo a ocorr ncia e a severidade das podrid es e Atmosferas modificadas extremas lt 1 O ou 40 a 60 de CO podem ser utilizadas como tratamentos insecticidas nalguns produtos POTENCIAIS EFEITOS NEGATIVOS DA ATMOSFERA CONTROLADA E MODIFICADA e Inicia o ou agravamento de certos acidentes fisiol gicos cora o negro em batata mancha castanha na alface desordens inter nas em ma s e peras e Amadurecimento irregular de frutos banana p ra tomate 78 MANUSEAMENTO DE PRODUTOS HORTOFRUT COLAS Aromas e odores desagrad veis resultantes da respira o anaer bia Danos por O muito baixo ou CO muito elevado resultam em au mento da susceptibilidade a doen as No caso da batata estimula o abrolhamento e retarda forma o da peride
54. c o do etileno Uma outra forma de minimizar ou bloquear a ac o do etileno redu zir a actividade metab lica recorrendo redu o da temperatura ou a vapores de etanol A atmosfera controlada ou modificada ver cap tulo 5 actua sobre a s ntese ACC oxidase e sobre a ac o receptor do etileno atrav s da ac o combinada da concentra o de O reduzida e da concentra o de CO elevada SILENCIAMENTO GEN TICO O conhecimento dos genes que codificam as enzimas respons veis pelo metabolismo do etileno e pela transduc o do sinal aliado ao desen volvimento da tecnologia de manipula o do ADN permitiu o desenvol vimento de estrat gias para uma manipula o molecular das respostas ao etileno O melhoramento convencional tem tirado partido de muta es naturais e g rin em tomate longa vida para reduzir a s ntese de etileno e prolongar a vida p s colheita de frutos Estrat gias moleculares plan tas transg nicas t m recorrido ao silenciamento da ACC sintase da ACC oxidase e do receptor do etileno CAPI TULO 5 OPERA ES E TECNOLOGIAS POS COLHEITA Um sistema de manuseamento composto por diversas opera es e tecnologias integradas para atingir determinados objectivos Conhecer as principais opera es e tec nologias utilizadas no manuseamento de produtos hortofrut colas Reconhecer a import ncia do controlo da temperatura e as tecnologias que o per mitem Descrever as
55. cer rapidamente para a tem peratura m nima de seguran a logo ap s a colheita e manter a cadeia de frio durante todo o per odo p s colheita A refrigera o temperatura aconselhada para cada produto tem um papel determinante na qualidade porque e Reduza actividade metab lica incluindo a respira o a produ o de etileno as altera es de composi o e a velocidade de senes c ncia e de amadurecimento e Reduz a actividade microbiana incluindo o desenvolvimento de doen as nos produtos hortofrut colas e a prolifera o de patog nios humanos 54 MANUSEAMENTO DE PRODUTOS HORTOFRUT COLAS e Reduza perda de agua e Reduz os fen menos de crescimento que limitam a vida p s co lheita de rg os de reserva e g abrolhamento de batata alho e cebola e Prolonga a vida p s colheita de frutas e hortali as reduzindo a taxa de deprecia o da sua qualidade ARREFECIMENTO Quando os produtos s o colhidos necess rio remover o calor sen s vel baixar a temperatura para assegurar a m xima longevidade que poss vel obter Todos os produtos destinados a serem transportados ou armazenados a baixas temperaturas devem ser pr arrefecidos an tes de serem colocados temperatura de armazenamento O processo de arrefecimento pode ocorrer na c mara de conserva o arrefeci mento em c mara mas frequentemente vantajoso que constitua uma opera o separada designada por arrefecimento r pido ou p
56. cimento nocturno e gua de po os Pode estar cerca de 2 C abaixo da temperatura do ar exterior e Gelo natural A utiliza o do gelo natural como refrigerante per mite manter temperaturas baixas O gelo um refrigerante eficaz mas tem as desvantagens de ser necess rio manusear grandes volumes e drenar a gua resultante da fus o do gelo O gelo produ zido por refrigera o mec nica utilizado em sistemas de arrefe cimento r pido ou de conserva o tempor ria dom stica ou comercial de produtos perec veis Localiza o em altitude A constru o de armaz ns em locais de altitude elevada pode permitir o armazenamento sem recurso re frigera o mec nica ou reduzir a pot ncia e custos de funciona mento dos sistemas de refrigera o mec nica e Armazenamento subterr neo Tecnologias de armazenamento utilizadas em produtos pouco perec veis como batata de conserva o nabos e mandioca Covas abertas num terreno bem drenado e revestidas com palha recebem uma pilha de produto que coberta com palha e uma camada de 10 a 20 cm de terra As caves uma forma mais sofisticada de armazenamento subterr neo s o tam b m uma forma de armazenamento de produtos hortofrut colas ainda utilizada em diversas regi es do mundo POTENCIALIDADES E LIMITA ES DA ALTERA O DA COMPOSI O DA ATMOSFERA A diminui o da concentra o de O e o aumento da concentra o de CO provocam efeitos fisiol gicos que
57. da qualidade Um conjunto de condi es contribui para uma r pida deprecia o da qualidade dos pro dutos numa loja e As condi es ambientais n o s o ptimas nomeadamente devido temperatura elevada e reduzida humidade relativa CAP TULO 1 MANuSEAMENTO ENTRE A COLHEITA E O Consumo e Produtos incompat veis s o colocados em expositores muito pr ximos e A dura o da exposi o a condi es ambientais adversas e a pro ximidade de produtos incompat veis pode prolongar se para al m do toler vel pela fisiologia dos produtos Frequ ncia e severidade da manipula o dos produtos pelo pessoal e pelos clientes Para minimizar as perdas de qualidade no ponto de venda recomenda se uma r pida rota o dos produtos nos expositores complementada com outras t cnicas como por exemplo a coloca o dos produtos que o per mitem sobre gelo e a pulveriza o peri dica de gua sobre alguns produ tos hort colas DESAFIOS NOS SISTEMAS DE MANUSEAMENTO POS COLHEITA A gest o da fileira exige uma abordagem sist mica de todo o sistema de manuseamento p s colheita Entre os aspectos cuja gest o exige uma perspectiva integrada est o os danos latentes a gest o da qualidade e a garantia da seguran a alimentar Shewfelt amp Prussia 1993 DANOS LATENTES Um dos problemas de uma cadeia de opera es p s colheita que os danos que ocorrem num determinado agente frequentemente o consumi dor final t m a
58. de ma s e p ras Em rela o atmosfera controlada convencional o siste ma ULO permite uma maior redu o da taxa respirat ria e o controlo de alguns acidentes fisiol gicos relacionados com o armazenamento em ma s e p ras No quadro 5 9 refere se a composi o da atmosfera para o armazenamento de ma s nas tr s variantes consideradas AC CONVENCIONAL Quadro 5 9 Composi o da atmosfera para armazenamento de algumas variedades de ma em diferentes variantes Herrero amp Guardia 1992 Em rela o coloca o em regime podemos distinguir as seguintes situa es e Lenta em que as concentra es de CO e de O s o alteradas pela respira o dos produtos armazenados Os n veis de O podem levar 2 a 3 semanas a estabilizar e R pida em que a concentra o de O na c mara reduzida dos cerca de 21 para 5 em cerca de 36 horas atrav s da purga da c mara com azoto e remo o activa do oxig nio Esta tecnologia permite nalgumas circunst ncias maximizar as vantagens da AC Em rela o regula o da composi o da atmosfera considera se a atmosfera controlada din mica em que as concentra es de O e de CO s o alteradas continuamente durante o per odo de armazenamento em fun o do comportamento fisiol gico da fruta Neste sistema o meta bolismo da fruta monitorizado atrav s de sensores que medem a produ o de etanol ou a fluoresc ncia das clorofilas Em rela o ao etil
59. do O trabalho efectuado pela CAPITULO 2 Danos MEc nicos for a aplicada causa altera es pl sticas no produto hortofrut cola extrus o de gua das c lulas desloca o de c lulas no interior do tecido e desloca o de microfibrilas de celulose resultando em deforma o permanente das c lulas VIBRA O Os danos por vibra o s o devidos ao movimento dos frutos ou horta li as nos contentores embalagens ou linhas de selec o O movimento livre provoca abras o contra superf cies de contentores ou outros produ tos hortofruticolas Os danos por vibra o ocorrem frequentemente durante o transporte A interac o entre a superf cie da estrada e o sistema de suspens o dos ve culos de carga pode resultar em vibra es de 2 a 20 Hz que s o pro pagadas de forma ampliada para a carga Os produtos colocados no topo do contentor caixa do ve culo ou embalagem de transporte sofrem maior acelera o sendo por isso mais afectados pelos danos provocados por vibra o durante o transporte SUSCEPTIBILIDADE A DANOS MEC NICOS A susceptibilidade aos diferentes tipos de danos mec nicos difere de produto para produto quadro 2 1 TIPO DE DANO MEC NICO Compress o Impacto Vibra o SUSCEPTIBILIDADE Suscept veis Banana madura Aboborinha banana Aboborinha ameixa ma meloa morango madura ma banana verde e p ssego tomate p ssego tomate madura damasco verde ou em em amadurec
60. duto Caracter sticas f sicas e fisiol gicas do produto podem colocar limita es ao m todo a utilizar Produtos que n o podem ser molhados devido a doen as ou danos causados pelo contacto com gua n o podem ser arrefecidos por gua nem 60 CAP TULO 5 OPERA ES E TECNOLOGIAS P s COLHEITA por gelo e g morangos e cogumelos Se o produto requer arrefe cimento r pido o arrefecimento em c mara pouco apropriado O arrefecimento por v cuo um m todo r pido mas n o funciona com produtos densos e volumosos e g meloas por outro lado este o m todo mais eficiente para arrefecer alface O quadro 5 4 indica os m todos de arrefecimento compat veis com diferentes produtos e os que s o aconselh veis a opera es de grande e de pequena dimens o e Compatibilidade com mistura de produtos Se a instala o de arre fecimento r pido for destinada a arrefecer diversos tipos de pro dutos n o especializada aconselh vel a escolha de um m todo que permita processar diversos tipos O arrefecimento por ar for ado o mais vers til e por isso mais adequado a pequenas insta la es n o especializadas O arrefecimento por gua v cuo ou gelo s o os meios mais especializados adequados a apenas poucos tipos de produtos e Disponibilidade de instala es e equipamento e Custos Custos de investimento Os equipamentos mais caros s o os de gelo l quido seguidos dos sistemas de v cuo ar for ado e g
61. e d dos danos mec nicos Deprecia o da textura amolecimento flacidez redu o da sen sa o de sucul ncia Deprecia o do valor nutritivo vitaminas A e C 3 Legisla o sobre rotulagem e contratos O peso indicado no r tulo ou as quantidades contratadas podem n o ser fornecidas devido perda de gua CAP TULO 3 PERDA DE GUA F sica DA PERDA DE GUA A perda de gua est relacionada com a evapora o com o compor tamento do vapor de gua no ar e com os mecanismos desenvolvidos pelas plantas para regularem a transfer ncia de gua do interior das c lulas e tecidos para a superf cie A evapora o passagem do estado l quido para o estado gasoso um fen meno de superf cie Nos rg os vegetais podemos considerar duas superf cies onde a evapora o ocorre a superf cie das c lulas e a superf cie dos rg os Admite se que a gua que se evapora superf cie das c lulas vai saturar o ar dos espa os intercelulares no interior do tecido Uma vez no estado gasoso o vapor de gua move se por difus o do interior do tecido para a superf cie ou da superf cie do rg o para o ambiente circundante O processo de transfer ncia de massa pelo qual o vapor de gua se move por difus o da superf cie do rg o vegetal para o ar circundante descrito pela lei da difus o de Fick que relaciona a difus o de um g s atrav s de uma superf cie plana com a sua concentra o eq
62. e a aumentar a uniformidade e qualidade do lote mas cada etapa de coloca o dos produtos em conten 11 12 MANUSEAMENTO DE PRODUTOS HORTOFRUT COLAS tores ou embalagens proporciona oportunidades para depreciar o produ tos atrav s de danos mec nicos e de contamina es microbianas ou para comprometer a seguran a alimentar TRANSPORTE Numa cadeia de abastecimento longa e complexa como nos casos das trocas intercontinentais existem diversas opera es de transporte e de armazenamento que se intercalam figura 1 2 e que t m de funcionar em conjunto para que os produtos cheguem ao destino com qualidade A ope ra o de transporte tem naturalmente especificidades mas em certa me dida especialmente nas situa es de transporte prolongado a longas dist ncias tem de desempenhar as fun es do armazenamento A cadeia de frio deve ser mantida sem interrup es atrav s das diferentes etapas Arrefecimento na central Armazenamento na central Transporte para o local de expedi o Armazenamento no local expedi o 4 Transporte at ao pa s importador 4 Armazenamento no local de recep o t Transporte para o importador Armazenamento no importador 4 Transporte para o retalhista 4 Armazenamento no ponto de venda Figura 1 2 Representa o esquem tica de uma cadeia de abastecimento gen rica para produtos hor
63. e da capacidade de refrigera o o tempo necess rio para o mesmo arrefecimento apenas 10 a 25 do tempo necess rio para atingir o mesmo arrefecimento em c mara Para minimizar a perda de gua pode se recorrer humidifica o do ar uti 57 58 MANUSEAMENTO DE PRODUTOS HORTOFRUT COLAS lizado no arrefecimento Este m todo recomendado para produtos como o pimento e o morango que s o suscept veis de apodrecer se forem molhados Existem quatro sistemas de arrefecimento por ar for ado 1 T nel 2 Serpentina 3 Parede fria e 4 Evaporativo ARREFECIMENTO POR GUA Os sistemas de arrefecimento por gua removem o calor do produto com gua fria O contacto do produto com a gua pode ser obtido por aspers o de gua sobre o produto ou por imers o do produto na gua O arrefecimento por gua pode ser efectuado de forma cont nua ou descont nua Como o calor espec fico da gua superior ao do ar o processo de arrefecimento mais eficiente uma vez que um determi nado volume de gua pode remover mais calor do que o mesmo volume de ar mesma temperatura O arrefecimento por gua vantajoso por ser mais r pido do que o ar for ado e n o causar perda de gua nos produtos Em cargas embaladas de forma compacta ou paletizadas de forma a dificultar o contacto da gua com o produto a remo o de calor mais lenta Uma vez que a gua recircula no sistema necess rio evitar o au mento da carga microbiana
64. e danos mec nicos num sistema de manuseamento e propor medidas correctivas RECOMENDA ES PARA A PREVEN O Dos DANos MEC NICOS A preven o dos danos mec nicos exige uma concep o criteriosa do sistema de manuseamento e uma condu o cuidadosa de todas as opera es No quadro 2 2 encontram se recomenda es para prevenir ou mini mizar os danos mec nicos Note se que o sucesso na preven o de danos mec nicos exige que os trabalhadores estejam sensibilizados para o pro blema e motivados para a sua preven o 1 Minimizar os danos provocados pelas m quinas de colheita ou pelos operadores 2 Reduzir o n mero de transfer ncia e quedas 3 Reduzir a altura das quedas CAPITULO 2 Danos MEc nicos 4 Reduzir o n mero de mudan as de direc o abruptas nas linhas de selec o 5 Remover as arestas angulosas 6 Manter todos os tapetes a velocidade constante 7 Minimizar a compress o quando os frutos s o canalizados para espa os estreitos 8 Forrar com tapete el stico as paredes das linhas de selec o e classifica o 9 Forrar com tapete el stico o fundo dos contentores de recolha e transporte 10 Embalar os frutos entre camadas de material el stico 11 Motivar e sensibilizar os funcion rios para a preven o dos danos mec nicos Quadro 2 2 Recomenda es para a preven o dos danos mec nicos em produtos hortofrut colas 21 CAP TULO 3 PERDA pe G
65. e de etileno pode tamb m ser inibida ao n vel da ACC oxida se A actividade da ACC oxidase pode ser inibida pela redu o da con centra o de O na atmosfera ou por temperaturas superiores a 30 C S o conhecidos outros inibidores da ACC oxidase como o i o cobalto mas sem aplica o comercial A inibi o da s ntese no entanto n o previne a resposta dos tecidos ao etileno ex geno presente na atmosfera Uma outra estrat gia de si lenciamento consiste em inibir a ac o do etileno utilizando produtos que se ligam ao receptor do etileno e impedem a sua ac o Os inibidores da ac o do etileno podem ainda ser revers veis ou irre vers veis consoante o tipo de liga o ao receptor Quanto aos inibidores da ac o do etileno que actuam ligando se ao receptor referem se o i o prata que tem sido utilizado nas flores de corte e plantas em vaso Para aumentar a sua mobilidade o i o prata nitrato de prata complexado com tiossulfato de s dio formando tiossulfato de prata STS O 1 metilciclopropeno 1 MCP eficaz em concentra es reduzidas encontra se actualmente homologado em diversos pa ses e pre v se para breve a sua homologa o em Portugal para alguns produtos O CO compete com o etileno ao n vel do receptor N o um inibidor muito forte mas as enormes diferen as entre a concentra o de CO e de etileno que se podem obter em condi es de atmosfera controlada contribuem para um efeito inibidor da a
66. e reduzir a contamina o dos produtos No entanto muitos consu midores preferem escolher produtos hortofrut colas dispostos a granel TRANSPORTE As principais considera es na incorpora o de opera es de trans porte nos sistemas de manuseamento s o e Evitar ou minimizar os danos mec nicos Os danos mec nicos po dem ocorrer durante as opera es de carregamento descarga ou empilhamento ou ainda devido vibra o ou colis o de contento res durante o transporte e Manter temperaturas adequadas A temperatura da carga durante o transporte depende da temperatura inicial da capacidade de re frigera o das condi es de funcionamento do equipamento de refrigera o e da distribui o e velocidade do ar em torno do pro 87 88 MANUSEAMENTO DE PRODUTOS HORTOFRUT COLAS duto A concep o e constru o dos contentores e das aberturas de ventila o das embalagens bem como o padr o de empilha mento devem permitir uma circula o adequada do ar e Assegurar a compatibilidade dos produtos em situa es de cargas mistas Mobos DE TRANSPORTE As mercadorias em geral e os produtos hortofrut colas em particular podem ser transportados por via Terrestre Rodovi rio Ferrovi rio e Maritima ou fluvial A rea Nas cadeias de abastecimento mais longas e complexas o transporte frequentemente intermodal combinando mais do que um dos modos referidos No quadro 5 16 compar
67. eeceeseeeeeeeees TECNOLOGIAS DE ARMAZENAMENTO CONSIDERA ES SOBRE O ARMAZENAMENTO Temperatura sessssssesesseseussns savecsecvecseoresteseests Humidade relativa do ar Composi o da atmosfera SISTEMAS DE ARMAZENAMENTO Armazenamento frigor fico frio normal ou frio convencional Atmosfera controlada Atmosfera modificada tt Armazenamento hipob rico SISTEMAS DE ARMAZENAMENTO DE BAIXA TECNOLOGIA POTENCIALIDADES E LIMITA ES DA ALTERA O DA COMPOSI O DA ATMOSFERA sissciscscoueedivasguiseane er aenaees Beneficios potenciais da atmosfera controlada e modificada Potenciais efeitos negativos da atmosfera controlada e modificada sssrinin GEST O DOS PRODUTOS EM ARMAZENAMENTO ARMAZENAMENTO DOM STICO EMBALAGEM seri EA REQUISITOS T CNICOS DAS EMBALAGENS PARA PRODUTOS HORTOFRUTICOLAS eeeesccsccssesssesssesereeee COMPATIBILIDADE DA EMBALAGEM COM OS SISTEMAS DE MANUSEAMENTO E DE ARMAZENAMENTO vsio RESISTENCIA MECANICA DAS EMBALAGENS ccccscsssceseesseeseesersseesseeeveeee O PROCESSO DE ACONDICIONAMENTO EMBALAMENTO NA EMBALAGEM LOG STICA oeececcececcescestestsstssessessessesseseesees EMBALAGEM DE CONSUMO TRANSPORTE niinniin nin MODOS DE TRANSPORTE 66 CONSIDERA ES SOBRE O TRANSPORTE RODOVI RIO
68. eno nalguns sistemas a AC combinada com equipamentos de remo o do etileno utilizada para o armazenamento de frutas muito sens veis ao etileno como o kiwi e variedades de ma e p ra muito sens veis ao escald o De modo geral reduz os efeitos negativos do etileno e mant m melhor as caracter sticas organol pticas da fruta A atmosfera controlada diferida consiste em armazenar o produto em frio normal durante um per odo de tempo 3 semanas a 4 meses ap s o qual se reduz a concentra o de O e se aumenta a concentra o CAP TULO 5 OPERA ES E TECNOLOGIAS P s COLHEITA de CO Pode ser pouco pr tico de implementar Tem vantagens nalgu mas variedades de peras Quando se identificaram os efeitos negativos da atmosfera controlada nalguns produtos estudou se a possibilidade de alternar per odos de ar mazenamento em atmosfera controlada com per odos de armazenamen to em frio normal Os resultados da AC interrompida foram vari veis positivos nalguns produtos e modalidades negativos noutras e por vezes nenhuma vantagem foi observada Tratamento de choque com CO Tratamento com 10 a 15 de CO durante 10 a 15 dias antes da coloca o em atmosfera controlada convencional Utiliza se nalgumas frutas figo diospiro p ra uva amei xa O objectivo normalmente que o CO funcione como tratamento fungicida Em frutos como a cereja e o morango que toleram estas con centra es de CO utilizado em atmosfera
69. ersos processos relacionados com o desenvolvi mento e respostas a stresses bi ticos e abi ticos As fun es do etileno dependem da esp cie do tipo de rg o e tecido e do est dio de desen volvimento No contexto da p s colheita de produtos hortofrut colas os efeitos do etileno podem ser ben ficos ou indesej veis EFEITOS INDESEJ VEIS DO ETILENO A presen a de etileno em zonas de manuseamento de produtos horto fruticolas provoca normalmente uma redu o da vida p s colheita de to dos os produtos O efeito mais dram tico do etileno traduz se no acelerar do amadure cimento e da senesc ncia aumentando a velocidade de degrada o da clorofila e o amolecimento de frutos O etileno aumenta a susceptibilida de dos frutos a fungos provoca ou agrava o desenvolvimento de aciden tes fisiol gicos em folhas e frutos como por exemplo o russet spotting em alface a acumula o de isocumarinas de sabor amargo em cenoura e o aumento da susceptibilidade ao bitter pit em ma Provoca abscis o de folhas flores frutos No espargo aumenta a dureza e a fibrosidade Em batata estimula o abrolhamento No quadro 4 10 classificam se alguns produtos hortofrut colas tendo em conta a sua sensibilidade ao etileno 45 46 MANUSEAMENTO DE PRODUTOS HORTOFRUT COLAS SENSIBILIDADE AO ETILENO FRUTAS HORTALI AS Elevada Abacate ameixa banana Alface br colo couve de damasco kiwi ma bruxelas couve flor manga mel
70. es grupo couves de repolho inodorus nectarina espinafre hortali as de papaia p ra p ssego folha pepino tomate Moderada Laranja lima lim o Chic rias cogumelos meloas grupo endivia ervilha escarola cantalupensis toranja espargo feij o verde Quadro 4 10 Sensibilidade ao etileno de alguns produtos hortofrut colas EFEITOS BEN FICOS E UTILIZA O COMERCIAL DO ETILENO Apesar dos efeitos indesej veis referidos o etileno utilizado co mercialmente para e Acelerar e uniformizar o amadurecimento de frutos climact ricos e Uniformizar a cor em citrinos desverdeamento Usa se nos fru tos da produ o primor permite antecipar a colheita e Facilitar a colheita mec nica abscis o A PRODU O DE ETILENO PELOS PRODUTOS HORTOFRUTICOLAS Todos os rg os vegetais produzem etileno Todas as hortali as deri vadas de estruturas vegetativas hortali as de rg os subterr neos de folhas de caule e as estruturas reprodutivas n o climact ricas produ zem pouco etileno em condi es normais Nos frutos e infloresc ncias climact ricas e g br colo a taxa de produ o de etileno aumenta em paralelo com o aumento da taxa de respira o Infec o com patog nios danos mec nicos e outras situa es de stresse provocam um aumento da taxa de produ o de etileno No quadro 4 11 apresenta se uma classifica o de produtos com base na sua taxa de produ o de etileno a 20 C No
71. eve nota sobre a elabora o da qualidade durante a produ o no campo e as principais opera es que ocorrem entre a colheita e a utiliza o final Em seguida apresentam se os princ pios que devem presidir concep o e ope ra o de sistemas de manuseamento e estudam se algumas das bases fisiol gicas da qualidade dos produtos hortofrut colas Apresentam se as principais tecnologias utilizadas durante o manuseamento nomeadamente o arrefeci mento as opera es de selec o e de prepara o para o mercado os siste MANUSEAMENTO DE PRODUTOS HORTOFRUT COLAS mas de armazenamento a embalagem e o transporte Finalmente como coro l rio abordam se aspectos de gest o da qualidade e garantia da seguran a alimentar no sector hortofrut cola DOMINGOS ALMEIDA CAPI TULO 1 MANUSEAMENTO ENTRE A COLHEITA E 0 CONSUMO Os sistemas de manuseamento preparam os produtos para o mercado e colocam nos a disposi o dos consumidores A qualidade final dos produtos depende do sistema de manuseamento 6 O ee O O O A O e Proporcionar uma vis o panor mica e in tegrada do manuseamento e Definir o conceito e os objectivos do ma nuseamento e Enunciar os princ pios para a concep o e opera o de um bom sistema de manu seamento MANUSEAMENTO DE PRODUTOS HORTOFRUT COLAS 9 ENQUADRAMENTO Ap s colheita dos produtos hortofrut colas fres cos come a com a colheita e desejavelmente ter
72. forma o industrial mas permanecem metabolicamente activos Ao longo deste manual o termo manuseamento ser utilizado para designar o conjunto das opera es a que est sujeito um produto hortofrut cola entre a colheita e o consumo Em g neros aliment cios vivos o manuseamento tem de assegurar que os produtos cheguem ao consumidor com qualidade lidando n o s com as altera es qu micas e microbianas mas principalmente com as altera es fisiol gicas que ocorrem no rg o vegetal CAP TULO 1 MANusEAMENTO ENTRE A COLHEITA E O Consumo UMA VISAO GLOBAL DO MANUSEAMENTO No manuseamento de produtos hortofrut colas podem ser considera das as seguintes etapas 1 Manuseamento no campo a Opera es de produ o b Colheita 2 Manuseamento na central a Opera es de limpeza b Opera es de selec o e classifica o c Arrefecimento d Embalagem 3 Armazenamento 4 Transporte 5 Manuseamento no retalhista Os principais componentes dos sistemas de manuseamento de frutas e hortali as s o descritos a seguir OPERA ES NA FASE DE PRODU O Os gen tipos que se cultivam cultivares clones e porta enxertos as condi es edafo clim ticas e a tecnologia de produ o determinam a qua lidade dos produtos hortofrut colas no momento da colheita e influenciam a subsequente evolu o dessa qualidade durante o manuseamento p s co lheita No quadro 1 1 resumem se os efeitos dos factores
73. ida ou de humidifica o pode estar contaminada com metais pesados hidrocarbonetos ou res duos dos desinfectantes e Contacto acidental do produto com embalagens n o aptas ao con tacto com alimentos RISCOS F SICOS A presen a de corpos s lidos estranhos aos produtos alimentares que possam provocar les es constituem os perigos f sicos Frutas e hortali as que est o frequentemente em contacto com o solo e g batata ce noura cebola mel es morango podem estar contaminados com corpos estranhos terra pedras insectos Em muitos casos estes produtos s o lavados antes de comercializados ou consumidos pelo que o risco de ingest o acidental de corpos estranhos reduzido Terra ou outros cor pos estranhos aderentes aos contentores de colheita caixas ou paloxes e aos reboques podem contaminar as frutas e hortali as O processo de acondicionamento e embalagem exige uma vigil ncia constante em rela o os riscos f sicos pois pode ser dif cil remover cor pos estranhos que se introduzam nas embalagens Os riscos f sicos que ocorrem nesta fase no manuseamento derivam principalmente de pe as de materiais e equipamentos que possam cair na embalagem Os corpos estranhos podem estar presentes desde a origem ou ser introduzidos de forma acidental na embalagem vazia durante o armazenamento ou mani pula o da embalagem Paletes paloxes e outras embalagens cont m pe as met licas agrafos pregos que podem libertar se Os
74. idos e os volumes vendidos e Prolongar o per odo de comercializa o e Retardar a venda para obter pre os superiores e Regularizar os mercados permitindo uma distribui o mais unifor me ao n vel do retalho e Reduzir a frequ ncia de compra pelo consumidor empresa de res taura o ou intermedi rios Um produto deve dispor de uma qualidade inicial que lhe permita a vida prevista em armazenamento e ainda uma vida em prateleira compa t vel com a sua subsequente distribui o e consumo A vida p s colheita depende da qualidade do produto temperatura humidade relativa com posi o da atmosfera e de tratamentos adequados ao produto em causa As condi es ptimas de armazenamento para os produtos hortofruti colas est o dispon veis em diversas publica es Hardenburg et al 1986 Gross et al 2004 Cantwell 2002 Os sistemas de armazenamento en contram se descritos no Cap tulo 5 DisTRIBUI O RETALHISTA O mercado retalhista o destino final da maioria dos produtos horto frut colas Constitui o local onde o consumidor avalia todo o desempenho do processo produtivo e do manuseamento p s colheita decidindo acei tar ou rejeitar o produto tamb m a nica etapa do sistema de manuse amento a que o consumidor tem acesso pelo que constitui o local ideal para a comunica o com o consumidor Os produtos s o expostos na loja mais em fun o de estrat gias de indu o da compra do que da manuten o
75. ilidade de limpeza e manuten o Os par metros de desenho e de opera o de um calibrador devem permitir uma elevada produtividade e simultaneamente uma elevada efici ncia na selec o e na detec o e remo o de n o conformidades refugo 65 MANUSEAMENTO DE PRODUTOS HORTOFRUT COLAS TECNOLOGIAS DE ARMAZENAMENTO O sistema de armazenamento deve permitir atingir os seguintes ob jectivos e Reduzir a actividade metab lica do produto atrav s do controlo da temperatura e eventualmente da composi o da atmosfera e Reduzir o crescimento e dissemina o de microrganismos atrav s do controlo da temperatura e da preven o da acumula o de gua humidade na superf cie dos produtos e Reduzir as perdas de gua e Reduzir os efeitos negativos do etileno Por vezes os sistemas de armazenamento s o tamb m utilizados para aplicar tratamentos especiais aos produtos como por exemplo efectuar a cura da batata e da batata doce a fumiga o de uvas com di xido de enxofre o tratamento com etileno ou com o I metilciclopropeno um ini bidor da ac o do etileno CONSIDERA ES SOBRE O ARMAZENAMENTO Para atingir os objectivos referidos os sistemas de armazenamento s o concebidos para modificar com maior ou menor grau de controlo um ou mais dos seguintes par metros enunciados por ordem de import ncia 1 Temperatura 2 Humidade relativa do ar 3 Composi o da atmosfera TEMPERATURA
76. iliza o de empilha dores a g s ou quaisquer outros equipamentos com motores de combus t o das reas de armazenamento e manuseamento de frutas e hortali as Tamb m se imp e eliminar os frutos climact ricos em amadurecimento CAP TULO 4 ACTIVIDADE METAB LICA sobrematuros ou quaisquer produtos podres Ventila o Para remover o etileno do ambiente pode se recorrer ventila o Uma taxa de renova o de ar de 1 volume por hora fre quentemente suficiente se o ar exterior n o estiver polu do com etileno Permanganato de pot ssio O etileno pode ser oxidado a CO e H O pelo permanganato de pot ssio KMnO Os filtros comerciais con t m um material poroso impregnado com permanganato de pot ssio para proporcionar uma elevada superf cie de contacto com o etileno Os fil tros podem ser formados em placas colocadas nas aberturas de entrada de ar ou o ar tem de ser for ado atrav s dos filtros Ultravioletas e geradores de ozono O etileno pode tamb m ser oxidado com equipamentos que recorrem radia o ultravioleta Estes equipamentos geram ozono e um composto intermedi rio da s ntese do ozono oxida o etileno presente no ar O ozono gerado t xico para os produtos hortofrut colas e removido sa da do equipamento Oxida o catal tica O etileno pode ser oxidado se reagir com o O atmosf rico a temperatura elevada cerca de 200 C na presen a de um catalisador de platina Estes equipamentos s o muit
77. imento nectarina p ra amadurecimento p ssego uva Interm dios Aboborinha Banana verde Ma meloa tomate banana verde damasco meloa verde ou em damasco nectarina morango nectarina amadurecimento p ra tomate verde uva Resistentes Ameixa p ra uva Ameixa Morango Quadro 2 1 Susceptibilidade de algumas frutas e hortali as a diferentes tipos de danos mec nicos Wills et al 1998 19 20 MANUSEAMENTO DE PRODUTOS HORTOFRUT COLAS AVALIA O DO POTENCIAL DE OCORR NCIA DE DANOS MEC NICOS Os sistemas de colheita transfer ncias linhas de selec o e opera es de prepara o para o mercado devem ser objecto de uma avalia o para determinar o potencial de ocorr ncia de danos mec nicos A avalia o feita com recurso a sensores de impactos Impact Re cording Device IRD anteriormente designados por esferas instrumen tadas O IRD colocado juntamente com as frutas ou hortali as durante o seu manuseamento O aparelho regista a acelera o ou as for as est ticas e din micas que actuam sobre a superficie de um produto hortofru ticola Com base nos resultados e no registo video das opera es poss vel estimar a probabilidade de ocorr ncia de danos mec nicos por impacto e efectuar as modifica es nos equipamentos ou na sequ ncia de opera es que permitam reduzir os problemas Com recurso a um IRD poss vel identificar pontos cr ticos para a ocorr ncia d
78. impacto A redu o dos danos por impacto conse gue se atrav s do manuseamento mec nico das embalagens e das con di es ergon micas do manuseamento manual Os danos por compress o previnem se evitando o sobre enchimento das embalagens e impedindo a falha estrutural Os danos por vibra o previnem se atrav s da imo biliza o dos produtos dentro da embalagem A embalagem e o proces so de embalagem enchimento devem ser tais que as unidades no interior da embalagem n o se movam umas em rela o s outras ou contra as paredes da embalagem de forma a evitar danos por vibra o A embala gem deve ser cheia sem acondicionar de forma demasiado compacta para evitar danos por compress o e impacto O acondicionamento pode ser mais protector atrav s do envolvimento das unidades em papel por exemplo ou do seu isolamento em alv olos ou da utiliza o de materiais que absorvem energia mec nica tapetes almofadados Embalagem e gest o da temperatura A embalagem deve ser com pat vel com o sistema de arrefecimento r pido pr arrefecimento uti lizado Embalagens para produtos que v o ser arrefecidos por ar for ado devem ter aberturas de pelo menos 5 da superf cie das faces perpendi culares ao fluxo do ar A natureza da produto e o tipo de manuseamento p s colheita t m de ser tidos em considera o na concep o ou escolha de uma embalagem O calor produzido pela respira o deve ser dissipado No caso de produtos de
79. inado momento de venda ou de consumo os atributos de qualidade s o normalmente classificados de acordo com o quadro 6 1 EXTERNOS INTERNOS OCULTOS Apar ncia vis o Odor Salubridade Sensa o t ctil Gosto Valor nutritivo Defeitos Textura Seguran a Quadro 6 1 Classifica o dos atributos de qualidade Atributos de qualidade externos s o aqueles que s o imediata mente observados na presen a do produto S o percebidos pelos senti dos da vis o e do tacto O cheiro de alguns produtos alguns frutos maduros tamb m imediatamente percebido mas est tamb m relacio nado com atributos internos Os atributos externos desempenham um papel importante na decis o de compra 94 CAPITULO 6 GEST O DA QUALIDADE E DA SEGURAN A ALIMENTAR Atributos de qualidade internos s o normalmente percebidos ape nas quando o produto cortado ou consumido mastigado Estes atributos s o decisivos para uma experi ncia de consumo satisfat ria e consequen temente para a decis o de repetir a compra de um determinado produto Os atributos internos est o relacionados com o cheiro e gosto frequente mente percebidos em conjunto como sabor flavor sensa es t cteis na boca sucul ncia dureza farinhento e s o percebidos pelos sentidos do olfato gosto e tacto A aceitabilidade de um produto determinada pelo conjunto de atributos externos e internos Os atributos de qualidade ocultos s o mais dif ceis de avali
80. io tamb m manifestam um aumento anormal da respira o quando transferidos para temperaturas acima do limiar dos danos Um au mento sustentado da taxa de respira o ap s remo o da baixa temperatura indicia danos irrevers veis causados pelas baixas temperaturas A taxa respirat ria decresce com a redu o da concentra o de O na atmosfera circundante do produto at que se atinja uma concentra o cr tica abaixo da qual as c lulas entram em anaerobiose Abaixo dessa concentra o a taxa respirat ria medida atrav s da produ o de CO aumenta com a redu o da concentra o de O efeito de Pasteur O aumento da concentra o de CO inibe as reac es de descarbo xila o que ocorrem no processo respirat rio normal e g no ciclo dos cidos tricarbox licos e na convers o de malato a piruvato o que leva acumula o de etanol e acetalde do A taxa respirat ria medida atrav s do consumo de O diminui com o aumento da concentra o de CO PADR O RESPIRAT RIO O padr o respirat rio dos rg os vegetais durante o per odo p s co lheita pode assumir as tend ncias apresentadas na figura 4 2 Note se que embora nos rg os climact ricos um aumento da s ntese de etileno esteja associada ao aumento da taxa respirat ria o termo climact rico aplica se ao padr o respirat rio O climact rico respirat rio descrito considerando quatro fases 1 M nimo pr climact rico Ascens o climact
81. is densos do que a gua e g p ra pode se adicionar um sal sulfato de s dio para os fa 64 CAP TULO 5 OPERA ES E TECNOLOGIAS P s COLHEITA zer flutuar A sanidade da gua tem de ser assegurada para evitar a dis semina o de in culo de patog nios A sanidade pode ser assegurada com 50 200 ppm de cloro activo e valores de pH entre 6 5 e 7 5 SELEC O A selec o pode ser inteiramente manual diversas hortali as e ope ra es pequenas ou mec nica com uma inspec o e triagem manual A selec o manual requer as seguintes condi es Espa o suficiente Luz 500 1000 lux fornecidos por l mpadas fluorescentes Produtos sempre vis veis Capacidade de ajustar o fluxo Sistemas para evitar danos mec nicos A efic cia de uma opera o de selec o manual passa pela gest o do pessoal E necess rio treinar os funcion rios atribuir responsabilidades de forma clara e atender s exig ncias ergon micas do posto de traba lho A supervis o da opera o indispens vel FACTORES A CONSIDERAR NA ESCOLHA DE UMA LINHA DE SELEC O Na escolha de uma linha de selec o calibrador devem se conside rar os seguintes aspectos Capacidade do calibrador Admitir 2 3 da capacidade te rica Precis o da selec o Protec o contra danos mec nicos Facilidade de ajustamento dos calibres ou crit rios de selec o Facilidade de alterar o direccionamento dos frutos ou hortali as Fac
82. l 2 Aplicadas ao ambiente 111 2 1 Atmosfera controlada e atmosfera modificada 111 2 2 Embalagem 11 2 3 Circula o e velocidade do ar 111 2 4 Ventila o renova o do ar 11 2 5 Elimina o do etileno 11 2 6 Desinfec o e sanidade IV Biotecnologias Quadro 5 1 Uma classifica o das tecnologias p s colheita adaptado de Kader 2002 52 CAP TULO 5 OPERA ES E TECNOLOGIAS P s COLHEITA O PAPEL CENTRAL DA GEST O DA TEMPERATURA consensual entre os te ricos e pr ticos da Ci ncia e Tecnologia P s colheita que proporcionar aos produtos hortofrut colas condi es ptimas de temperatura e de humidade relativa s o as melhores formas de garantir a sua qualidade durante o per odo p s colheita Todas as ou tras tecnologias devem ser encaradas como complementos ao controlo da temperatura e da humidade relativa Considera se que as tecnologias suplementares podem aumentar a longevidade p s colheita em apenas 25 a 40 figura 5 1 Te HR inadequadas Tratamentos suplementares Temperatura e humidade relativa ptimas Tratamentos suplementares 0 30 60 90 120 150 Longevidade p s colheita relativa Figura 5 1 Efeito do controlo da temperatura e da humidade relativa e de tecnologias complementares na longevidade p s colheita de produtos hortofrut colas Kader 2003 Assim para garantir a qualidade e estender a vida p s colheita dos produtos hortofrut colas necess rio arrefe
83. lheita e os produtos alterados n o s o geralmente consumidos No entanto as oportunidades para a contamina o dos pro dutos hortofrut colas com patog nios humanos durante o seu manusea mento s o abundantes No quadro 6 4 referem se as bact rias patog nicas que j foram associadas a intoxica es ou infec es devido ao consumo de frutas ou hortali as Intoxica es provocadas por toxinas Bacillus cereus Clostridium botulinum Staphylococcus aureus Infec es provocadas pela bacteria Escherichia coli 0157 H7 Listeria monocytogenes Salmonella spp Campylobacter jejuni Shigella spp Vibrio cholerae Yersinia enterocolitica T xico infec es infec es mediadas por toxinas Clostridium perfrigens Quadro 6 4 Bact rias patog nicas associadas a frutas e hortali as As bact rias Clostridium botulinum Bacillus cereus e Listeria mono cytogenes podem encontrar se no solo e contaminar os produtos Outras bact rias como Salmonella Shigella Escherichia coli 0157 H7 e Cam pylobacter prov m do trato intestinal de animais e de humanos Nestes casos a contamina o de frutas e hortali as pode ocorrer atrav s da infil tra o de gua residuais rega com gua contaminada fertiliza o org ni ca presen a de animais no campo A contamina o tamb m pode ocorrer nas opera es de colheita prepara o para o mercado e distribui o sen do a higiene dos funcion rios fundamental para assegurar a segur
84. m a mercadoria 2 Informa o que se transmite eletronicamente entre intervenientes da cadeia de abastecimento 3 Informa o que deve ser armazenada em bases de dados em cada actor da cadeia de abastecimento para ser utilizada em caso de necessidade PERIGOS E RISCOS ALIMENTARES Perigo agente biol gico qu mico ou f sico presente nos g neros aliment cios ou nos alimentos para animais ou uma condi o dos mesmos com potencialidades para provocar um efeito nocivo para a sa de Risco probabilidade de um efeito nocivo para a sa de e da gravidade desse efeito como consequ ncia de um perigo Probabilidade de ocorr ncia de um perigo Com vista a auxiliar os operadores do sector hortofrut cola no desen volvimento de sistemas de autocontrolo apresentam se resumidamente OS principais perigos e riscos associados s frutas e hortali as RISCOS BIOL GICOS Os riscos biol gicos s o provocados por microrganismos transmitidos pelos alimentos Entre os microrganismos que provocam doen as nos seres humanos contam se bact rias v rus protozo rios parasitas e fungos MANUSEAMENTO DE PRODUTOS HORTOFRUT COLAS As frutas e hortali as s o geralmente produtos s os pouco prop cios ao desenvolvimento de patog nios humanos sendo por isso respons veis por uma reduzida percentagem das intoxica es alimentares declaradas Em grande parte dos casos o desenvolvimento de podrid es conduz ao fim da sua vida p s co
85. manho cor composi o sabor vida p s colheita 6 Gest o Defeitos existentes na data de colheita desenvolvimento de das pragas e doen as doen as p s colheita Afecta a vida p s colheita Res duos de pesticidas Seguran a alimentar 7 Gest o da colheita Determina o da data de colheita estado de matura o ptima na data de colheita m todo de colheita Afecta o tamanho a composi o sabor capacidade de amadurecimento textura susceptibilidade a danos mec nicos vida p s colheita Quadro 1 1 Factores pr colheita que contribuem para a elabora o da qualidade adaptado de Beverly et al 1993 Almeida 2004 COLHEITA O manuseamento p s colheita come a com a colheita O est dio de matura o no momento da colheita de extrema import ncia para a qua lidade p s colheita dos produtos e deve ser avaliada de acordo com cri t rios designados ndices de matura o estabelecidos para cada produto As tecnologias de colheita e os indices de matura o para produtos hor tofruticolas foram descritos por Trigueiros 2000 O momento da colheita determina a qualidade m xima dos produtos hortofrut colas figura 1 1 A decis o de colher deve pois ser tomada criteriosamente A pondera o dos crit rios para determinar a data de colheita variam com a cultura e com o sistema de produ o Os crit rios que influenciam a decis o de colher s o os seguintes e ndices de matura o e Pr
86. metionina SAM numa reac o catalisada pela enzima SAM sintetase A enzima ACC sintase ACS cliva a SAM formando o cido aminociclopropano 1 car box lico ACC e 5 metil tioadenosina MTA na reac o considerada limitante da velocidade de s ntese do etileno A MTA reciclada produ zindo novamente metionina com consumo de ribose O ACC converti do em etileno CO e cianeto CN pela ac o da enzima ACC oxidase ACO A figura 4 3 esquematiza a bioss ntese e a ac o do etileno re ferindo os factores que permitem o seu controlo AC O DO ETILENO Uma vez em contacto com os tecidos o etileno liga se a uma proteina da membrana plasm tica receptor Este complexo etileno receptor al tera a actividade de uma cadeia de transdu o de sinal no citoplasma que leva transcri o de determinados genes e consequente s ntese ou activa o de enzimas que causam as respostas fisiol gicas ESTRAT GIAS DE CONTROLO DA S NTESE E DA AC O DO ETILENO Existem diversas t cnicas para proteger os produtos hortofrut colas dos efeitos nefastos do etileno que podem ser enquadradas em tr s es trat gias e Remo o do etileno do ambiente e Silenciamento qu mico e Silenciamento gen tico REMO O DO ETILENO Remo o de fontes A forma mais simples e frequentemente mais eficaz de evitar a acumula o de etileno no ambiente eliminar as fontes bi ticas e abi ticas de etileno Deve se eliminar a ut
87. mina com o consumo Mui tos produtos hortofruticolas nunca chegam a ser consumidos devido morte dos rg os vegetais como resultado da senesc ncia de acidentes e g con gelamento ou devido ac o de patog nios A qualidade intr nseca sabor aroma e valor nutritivo tamb m se altera durante o per odo p s colheita Os sistemas de manu seamento devem permitir colocar os produtos disposi o dos consumidores com a qualidade desejada OBJECTIVOS DO MANUSEAMENTO A maioria dos habitantes das sociedades modernas vive afastado do local de produ o dos g neros aliment cios e exige a sua disponibilidade no mercado ao longo de todo o ano A produ o e o consumo de alimen tos s o processos desfasados no espa o e no tempo Al m disso exig n cias log sticas e de mercado obrigam a modifica es nos produtos que s o colhidos Quando os alimentos s o rg os vegetais que s o adquiridos no esta do vivo pelo consumidor final como por exemplo sementes folhas e frutos o manuseamento lida com rg os metabolicamente activos Noutros casos os produtos agr colas constituem mat ria prima para in d strias alimentares onde ocorrem processos de transforma o e con serva o Nestes casos o produto metabolicamente activo at sofrer a transforma o industrial No caso dos produtos hortofrut colas minima mente processados tamb m designados por produtos de IV Gama os rg os vegetais sofrem uma trans
88. modificada como fungist ti co No diospiro recorre se a tratamentos CO para eliminar a adstring ncia Na atmosfera controlada sequencial a fruta exposta a por exem plo 1 de O durante 2 a 6 semanas seguida de armazenamento a 2 a 3 de O durante o restante per odo Noutras situa es imposto um stresse inicial expondo a fruta a condi es de baixo CO lt 1 e de concentra es muito reduzidas de O 0 1 a 0 4 durante os primeiros 10 a 15 dias antes de serem colocadas em AC convencional por vezes utilizado em ma ou noutras frutas como tratamento insecticida Pode prejudicar o aroma ATMOSFERA MODIFICADA Na atmosfera modificada os produtos hortofrut colas s o fechados em filmes pl sticos recipientes contentores ou c maras que apresentam uma determinada permeabilidade aos gases A altera o da composi o da atmosfera determinada pela taxa de respira o e pela permeabilida de das barreiras filmes n o sendo monitorizada nem controlada enquanto o produto se encontra no recipiente A modifica o da atmosfera pode ser acelerada introduzindo no contentor ou embalagem uma mistura de gases ou substituindo parte da atmosfera por azoto Consideram se duas situa es de atmosfera modificada e armazenamento em atmosfera modificada em que os produtos se encontram em c maras ou contentores hermeticamente fechados mas que possuem um painel com permeabilidade aos gases e e embalagem em atmosfera contr
89. n handling fresh fruits and vegetables In Shewfelt R L amp S E Prussia editors Postharvest handling A systems approach Academic Press San Diego pp 27 41 Thompson A K 1998 Controlled atmosphere storage of fruits and vegetables CAB International Wallingford Oxon UK Thompson J F Mitchell F G Rumsey T R Kasmire R F amp Crisosto C H 2002a Commercial cooling of fruits vegetables and flowers Revised edition University of California Agriculture and Natural Resources Publication 21567 Oakland Thompson J F Mitchell F G amp Kasmire R F 2002b Cooling horticultural com modities In Kader A A editor Postharvest technology of horticultural crops Third edition University of California Agriculture and Natural Resources Publica tion 3311 Oakland pp 97 112 Thompson J F Brecht P E amp Hinsch T 2002c Refrigerated trailer transport of perishable products University of California Agriculture and Natural Resources Publication 21614 Oakland Transfresh 1999 Fresh produce mixer and loading guide Transfresh Corpora tion Salinas California Trigueiros J J 2000 Produtos hortofrut colas frescos ou minimamente proces sados Tecnologias de colheita Sociedade Portuguesa de Inova o Porto USFDA 1998 Guide to minimize microbial food safety hazards for fresh fruits and vegetables U S Food and Drug Administration Washington Watkins C B 2002 Ethylene synthe
90. nar ou serem t xicos para o produto ou para os se res humanos Cumprir exig ncias de manuseamento e de comercializa o em termos de peso tamanho e forma Permitir o arrefecimento r pido pr arrefecimento do conte do e ou um certo grau de isolamento do calor ou do frio exteriores Usar barreiras de gases filmes de pl stico com permeabilidade suficiente aos gases respirat rios para evitar riscos de anaerobiose Fornecer seguran a ao conte do e ou facilidade de abertura e fe cho nalgumas situa es de mercado Identificar o conte do conter instru es de manuseamento auxili ar a apresenta o do produto no ponto de venda atrav s de infor ma o completa e correcta na etiqueta Excluir luz e g batata ou ser transparente e g plantas vivas Facilitar a elimina o reutiliza o ou reciclagem Ser econ mica em rela o aos benef cios Do ponto de vista do manuseamento a embalagem deve satisfazer os seguintes requisitos relacionados com o produto Protec o contra danos mec nicos Gest o da temperatura CAP TULO 5 OPERA ES E TECNOLOGIAS P s COLHEITA e Protec o contra as perdas de gua e Facilitar tratamentos como a fumiga o ou a aplica o de etileno Protec o contra danos mec nicos N o poss vel conceber uma embalagem para prevenir completamente os danos por impacto mas estes podem ser minimizados se a embalagem absorver uma parte da energia mec nica do
91. nhecer os procedimentos necess rios para assegurar a qualidade Conhecer o conceito de rastreabilidade O sistema de manuseamento Conhecer os principais perigos biol gicos qu micos e f sicos associados ao consu mo de produtos hortofrut colas falha a sua miss o se contribuir para depreciar a qualidade ou Conhecer a hierarquia de programas e medidas destinadas a garantir a seguran alimentar dos produtos a alimentar comprometer a seguran a MANUSEAMENTO DE PRODUTOS HORTOFRUT COLAS O ENQUADRAMENTO A Pol tica Agricola Comum tem actualmente como um dos seus objectivos a promo o da qualidade e da seguran a dos produtos agr colas O sistema de manuseamento tem um forte impacto na qualidade extr nseca e intr nseca dos produtos hortofrut colas e deve ser ob jecto de uma concep o adequada e de constante vigil ncia na sua opera o para n o comprometer a seguran a alimentar de frutas e hortali as QUALIDADE DE FRUTAS E HORTALI AS Qualidade conjunto dos atributos e caracter sticas de um produto que est o relacionadas com a sua capacidade para satisfazer necessidades expl citas ou impl citas H Seguran a alimentar garantia de que os alimentos n o p em em risco a sa de dos consumidores desde que sejam preparados e ingeridos de acordo com a sua utiliza o prevista ATRIBUTOS DE QUALIDADE Quando se considera a ocorr ncia de determinadas caracter sticas no produto num determ
92. o directamente proporcional ao teor de gua nos tecidos RESPIRA O A 5 C CLASSE mg CO kg h PRODUTOS Muito baixa Noz avel castanha am ndoa t mara Baixa Ma citrinos uva kiwi cebola batata Damasco banana cereja Moderada p ssego nectarina p ra ameixa figo couve cenoura alface pimento tomate Alta Morango framboesa amora couve flor abacate Alcachofra feij o verde Muito alta couve de bruxelas flores cortadas Espargo br colo cogumelos Extremamente alta ervilha fresca espinafre milho doce Quadro 4 1 Compara o das taxas de respira o de diferentes produtos Kader 2002 METABOLISMO RESPIRAT RIO A equa o 4 1 sintetiza o processo de respira o 4 1 C6H1206 6 O2 gt 6 CO 6 H20 2880 kJ Quando o substrato respirat rio uma hexose a car o processo consome mole 6 02 x 10 mol culas de hexose e 6 moles de oxig nio e liberta 6 moles de di xido de carbono gua e calor Por conven o expressa se a quantidade de energia libertada pela respira o em fun o da oxida o completa de uma mole de glucose A oxida o de uma mole de glucose 180 g liberta 2880 kJ 686 kcal Para efeitos de dimensionamento de sistemas de armazenamento e outros aspectos do manuseamento p s colheita de produtos hortofrutico las podemos utilizar a equa o 4 2 para estimar a quantidade de calor produzida por produtos hortofrut colas 3
93. o couve flor milho doce couve de bruxelas espargos e alcachofras tamb m podem ser arrefe cidos por este m todo podendo ser molhados previamente para reduzir a perda de gua Cogumelos tamb m podem ser arrefecidos pois s o muito perme veis ao vapor de gua mas n o podem ser molhados Frutos ra zes tub rculos e bolbos n o s o apropriados para o arrefe cimento por v cuo TEMPERATURA DE E SATURA O C PRESS O kPa 100 101 325 3 939 0 610 0 517 Quadro 5 2 Press o da c mara de v cuo correspondente temperatura desejada ARREFECIMENTO POR GELO A utiliza o de gelo para arrefecer produtos alimentares um m todo antigo mas ainda largamente utilizado O arrefecimento obt m se por transfer ncia do calor do produto para o gelo provocando a sua fus o O gelo possui uma capacidade de remo o de calor superior da gua pois requer 335 kJ kg para passar do estado s lido ao estado l quido calor latente de fus o As embalagens devem ser de cart o encerado pl stico ou madeira para resistirem gua O arrefecimento por gelo eficaz na remo o do calor sens vel confere aos produtos nas embalagens um as pecto fresco e contribui para manter uma humidade relativa elevada e reduzir as perdas de gua No entanto o peso das embalagens substan cialmente acrescido e a gua resultante da fus o do gelo molha o pavi mento ou o local onde est o as embalagens Este m todo serve para
94. o de estrumes animais e de res duos s lidos urbanos devem ser utilizadas criteriosamente de forma a minimizar o potencial de contamina o dos produtos hortofrut colas e A higiene pessoal dos empregados e as pr ticas sanit rias durante as etapas de produ o colheita prepara o para o mercado em balagem e transporte t m um papel cr tico na minimiza o do po tencial de contamina o dos produtos 105 106 MANUSEAMENTO DE PRODUTOS HORTOFRUT COLAS A legisla o e as normas referentes s pr ticas agr colas devem ser integralmente seguidas A responsabilidade a todos os n veis da actividade agr cola explora o central hortofrut cola centro de distribui o opera es de trans porte importante para a implementa o de um programa de seguran a alimentar bem sucedido necess rio que o pessoal seja qualificado e que haja monitoriza o efectiva para assegurar que todos os elemen tos do programa funcionam correctamente e ajudar a rastrear o pro duto atrav s da cadeia de abastecimento at ao produtor Embora em rigor a seguran a seja uma componente da qualidade a garantia da seguran a e a garantia da qualidade frequentemente efec tuada por programas distintos embora complementares A garantia da seguran a alimentar implica a redu o dos riscos associados aos alimen tos No caso dos produtos hortofrut colas a seguran a alimentar garan te se com a implementa o dos seguintes
95. o eficazes na remo o do etileno mas processam um volume de ar relativamente pequeno sendo por isso aconselh veis para c maras pequenas ou em situa es de armazenamento prolongado em atmosfera controlada Adsor o A adsor o do etileno em carv o activado ou brominado n o um m todo t o divulgado como os m todos que recorrem oxida o SILENCIAMENTO QU MICO O silenciamento qu mico actua inibindo a s ntese ou a ac o do etileno atrav s da utiliza o de compostos org nicos ou inorg nicos A inibi o da s ntese do etileno eficaz em situa es que a biossinte se a nica fonte de etileno como nos frutos climact ricos que produ zem elevadas quantidades de etileno Os inibidores da s ntese n o previnem os efeitos negativos do etileno j presente na atmosfera A inibi o da s ntese de etileno pode ser conseguida ao n vel da ACC sintase ou da ACC oxidase A enzima ACC sintase necessita de piridoxal fosfato como co factor S o conhecidos diversos compostos que inibem enzimas que requerem piridoxal fosfato dos quais a aminoetoxivinilglicina AVG e o cido ami no oxiac tico AOA t m sido utilizados O AVG apresentado no merca do com o nome de ReTain Abbott Laboratories est dispon vel em diversos pa ses O cido amino oxiac tico AOA tamb m inibe a ACC sintase mas n o est registado para utiliza o comercial 49 50 MANUSEAMENTO DE PRODUTOS HORTOFRUT COLAS A s ntes
96. o maior for a concentra o de solutos nas c lulas mais negativo o ponto de con gela o e menores s o os riscos de ocorr ncia acidental de danos pelo gelo devido a flutua es da temperatura na c mara de armazenamento PONTO DE PRODUTO CONGELA O C Alface 0 6 a 0 3 Pepino 0 9 a 0 8 Tomate 1 0 a 0 7 Cebola 1 3 a 0 9 Espargo 1 4 a 1 1 Batata 1 8 a 1 7 Laranja 2 3 a 2 0 Ma 2 2 a 1 7 Cereja 4 3 a 3 8 5 3 a 2 9 Quadro 5 6 Ponto de congela o de alguns produtos hortofrut colas HUMIDADE RELATIVA DO AR Pelo efeito que tem na perda de gua no desenvolvimento de doen as e de alguns acidentes fisiol gicos a humidade relativa do ar em conjunto CAP TULO 5 OPERA ES E TECNOLOGIAS P s COLHEITA com a temperatura com qual est relacionada um factor determinante na manuten o da qualidade durante o armazenamento Os m todos para con trolar a humidade relativa encontram se descritos no Cap tulo 3 COMPOSI O DA ATMOSFERA O ar seco da atmosfera padr o tem 78 1 de N 20 9 de O 0 03 de CO e cerca de 1 de rgon e outros gases Naturalmente a compo si o da atmosfera num determinado local e momento varia adicional mente a atmosfera cont m vapor de gua e poluentes nomeadamente etileno A altera o da concentra o de determinados gases na atmosfe ra pode ter efeitos ben ficos na qualidade p s colheita de produtos hor tofrut
97. oce pimento quiabo tomate parcialmente maduro Moderada Frutas Diospiro kiwi laranja lima ma algumas cultivares p ra algumas cultivares rom toranja uva tratada com SO Hortali as Batata primor beterraba mesa cenoura rabanete Reduzida Frutas Lim o ma p ra Hortali as Ab boras alho batata conserva o batata doce cebola inhame Muito reduzida Frutas Am ndoa avel castanha noz Quadro 5 13 Classifica o de frutas e hortali as quanto sua perecibilidade relativa e longevidade p s colheita potencial em condi es de armazenamento em atmosfera normal e valores de temperatura e de humidade relativa pr ximos do ptimo Kader 2002 ARMAZENAMENTO DOM STICO As habita es e instala es de restaura o s o locais de armazenamento de curta dura o de frutas e hortali as entre o momento da compra ou colheita na horta do m stica e a prepara o e consumo Nestas situa es n o se pretende maximizar a longevidade dos produtos mas manter a qualidade com as instala es e equipamen tos dispon veis 79 MANUSEAMENTO DE PRODUTOS HORTOFRUT COLAS Consideram se dois locais de armazenamento quadro 5 14 e O frigorifico dom stico e A bancada temperatura ambiente LOCAL DE ARMAZENAMENTO Frigor fico FRUTAS Amoras cerejas damascos figos framboesas frutos cortados e minimamente processados Ma s mais de 1 semana
98. odutividade e Pre os antecipados pelo produtor e Condi es clim ticas no campo 10 CAP TULO 1 MANUSEAMENTO ENTRE A COLHEITA E O Consumo Qualidade tv tc f ey 0 1 2 3 4 Tempo Figura 1 1 Evolu o da qualidade durante o per odo p s colheita Os crit rios para determi nar a qualidade m nima de venda Q s o mais rigorosos do que os crit rios para determinar a qualidade m nima de consumo Q pois necess rio um per odo de tempo t t entre a compra e o consumo adaptado de Prussia amp Shewfelt 1993 A qualidade influenciada pelas opera es de colheita devido a e Ocorr ncia e severidade dos danos mec nicos e outros stresses f sicos e Efici ncia na selec o de frutas e hortali as aceit veis e n o acei t veis e Temperatura da polpa dos produtos no momento da colheita e Tempo que antecede o arrefecimento EMBALAMENTO No sistema de manuseamento p s colheita existem diversas activida des de coloca o de produtos em contentores ou embalagens A embalagem comercial e de consumo pode ser efectuada no campo ou em instala es apropriadas designadas por centrais hortofrut colas A opera o de embalagem de consumo ou de venda precedida de opera es destinadas a seleccionar os produtos remover objectos estranhos e clas sific los de acordo com as normas oficiais ou com as especifica es do cliente Este conjunto de opera es destina s
99. odutos sens veis a danos pelo frio a temperatura inferio res temperatura cr tica e Misturar produtores de etileno com produtos sens veis ao etileno e Manter produtos que requerem humidade relativa reduzida e g cebola e alho com produtos que requerem humidade relativa ele vada e Armazenar produtos que absorvem odores com produtos que emi tem esses odores quadro 5 18 Os grupos de compatibilidade encontram se em diversas publica es e g Transfresh 1999 Welby amp McGregor 1997 91 92 MANUSEAMENTO DE PRODUTOS HoRTOFRUTICOLAS Odor produzido por E absorvido por Abacate Ananas Alho franc s Figo uva Batata Maga p ra Cebola Maga aipo p ra Cebola verde cebolinho Milho figo uva cogumelo ruibarbo Cenoura Aipo Citrinos Carne ovos produtos lacteos Gengibre Beringela Maga Couve cenoura aipo figo cebola carne ovos produtos lacteos P ra Couve cenoura aipo cebola batata Pimento verde Ananas Uva fumigadas com SO Outros frutos e hortali as Quadro 5 18 Riscos de contamina o por odores em situa es de armazenamento misto Welby amp McGregor 1997 CAP TULO 6 GEST O pa QUALIDADE EDA SEGURAN A ALIMENTAR Conhecer os conceitos de qualidade e de seguran a alimentar Identificar as principais causas de depre cia o da qualidade e de limita o da vida p s colheita de diferentes grupos de pro dutos hortofrut colas Co
100. olada MAP modified atmosphe re packaging 73 74 MANUSEAMENTO DE PRODUTOS HORTOFRUT COLAS A utiliza o de revestimentos superficiais revestimentos comest veis com o objectivo de modificar a atmosfera interna do produto tem sido objecto de investiga o mas a sua aplica o pr tica com essa finalidade tem sido limitada devido a problemas de inconsist ncia na estabilidade e espessura dos revestimentos e variabilidade nos factores que afectam a difus o de gases em determinada fruta ou hortali a Na atmosfera modificada a concentra o de O e de CO na atmos fera envolvente do produto depende de e Massa de produto dentro do contentor ou embalagem e Temperatura do produto e do ar circundante e Tipo e espessura do filme de pl stico ou membrana utilizados e Condensa o de humidade na superf cie do filme e Velocidade do ar na face exterior do filme ou membrana ARMAZENAMENTO HIPOB RICO Neste sistema as frutas e hortali as s o armazenadas sob um v cuo par cial medida que a press o dentro da c mara de armazenamento reduzi da atrav s de uma bomba de v cuo a press o parcial concentra o de O reduzida na mesma propor o Como a ebuli o da gua a press o reduzi da ocorre a uma temperatura baixa os produtos tendem a perder mais gua se n o houver a preocupa o de manter o ar dentro da c mara com uma humidade relativa perto de 100 A constru o da c mara tem de permitir
101. oradores molhados C maras encamisadas AUMENTO DA AREA DA SUPERFICIE DO EVAPORADOR O funcionamento do sistema de refrigera o mec nica remove humi dade da atmosfera da c mara devido condensa o do vapor de gua ao n vel do evaporador Para entendermos as vari veis envolvidas veja mos como se processam as trocas de calor num evaporador O fluxo de calor num evaporador calor absorvido por unidade de tempo fun o da diferen a de temperatura entre o fluido frigorig nio e o ar da c mara AT e da rea da superf cie de troca do evaporador A e traduzida pela equa o 3 3 3 3 q UAAT em que q o calor que necess rio remover devido respira o dos produtos transmiss o atrav s das paredes da c mara e infiltra es de ar e U o coeficiente global de transmiss o t rmica Se a temperatura do fluido frigorig nio for baixa em rela o tempe ratura do ar da c mara a gua condensa no evaporador conduzindo a um abaixamento da humidade do ar e acelerando a perda de gua Para reduzir a desidrata o podem adoptar se duas estrat gias 1 Manter a temperatura do fluido frigorig nio pr xima da temperatu ra do ar da c mara ou 2 Aumentar a rea do evaporador A estrat gia 1 n o pode ser plenamente aplicada uma vez que neces s rio remover o calor que entra na c mara por transmiss o atrav s de pare des o calor que necess rio remover para arrefecer o ar de infilt
102. os para diferentes produtos hortofrut colas Thompson et al 2002b CAP TULO 5 OPERA ES E TECNOLOGIAS P s COLHEITA OPERA ES DE SELEC O E DE PREPARA O PARA O MERCADO Entende se por selec o a segrega o em grupos com caracter sticas id nticas As opera es de selec o de frutas e hortali as normalmente s o designadas por calibra o e segregam por tamanho e g di metro forma massa cor defeitos e composi o Mais recentemente com a utiliza o de tecnologias n o destrutivas que permitem determinar o teor em s lidos sol veis e a textura estes podem passar a ser crit rios de selec o de frutas As tecnologias de captura e an lise de imagens v deo t m sido incorporadas nas linhas de selec o calibradores e permitem separar por cor forma tamanho e defeitos externos Tecnologias que utilizam radia o com comprimentos de onda de cerca de 930 a 950 nm near infrared NIR permitem uma estimativa do teor em s lidos solu veis Outras tecnologias n o destrutivas t m potencial para serem adap tadas em linhas de selec o e funcionar em linha Entende se por classifica o a separa o em grupos com base em caracter sticas de qualidade definidas em normas ver Cap tulo 6 As opera es de selec o e de classifica o conferem ao produto uma enorme mais valia porque a percep o da qualidade depende da uniformidade de um lote ou de uma embalagem As opera es de pre
103. ovocam um aumento da taxa de produ o de etileno geral mente resultam num aumento da taxa de respira o ruptura da compartimenta o celu lar e degrada o das membranas que leva ao acastanhamento dos tecidos Al m disso rompendo a integridade dos tecidos favorecem a perda de gua e aumentam a suscepti bilidade da contamina o microbiana A preven o de danos mec nicos deve ser uma preocupa o constante na concep o instala o opera o e manuten o de sistemas de colheita e de prepara o para o mercado Importa por isso ter presente as causas dos danos mec nicos e as formas de os prevenir ou minimizar Tiros DE DANOS MEC NICOS Os danos mec nicos podem ser provocados por 1 impacto 2 compress o incluindo corte e furo 3 vibra o abras o IMPACTO O impacto a principal causa de danos mec nicos nas frutas e hortali as Num corpo el stico a energia absorvida pelo corpo durante o impacto sensivelmente igual energia devolvida no ressalto Nestas circunst n cias n o h danos mec nicos As frutas e as hortali as n o s o materiais completamente el sticos Neste caso a energia absorvida no impacto superior energia devolvida no ressalto e o trabalho efectuado pelo exces so de energia absorvida provoca danos mec nicos no rg o vegetal COMPRESSAO Os danos provocados por compress o resultam da aplica o de for as pe quenas durante um per odo de tempo prolonga
104. para o para o mercado dependem do tipo de produto hortofrut cola e tamb m do tipo de marcado e de circuito de distribui o Entre as opera es comuns contam se as seguintes e Recep o e Controlo de qualidade e Opera es de controlo de pragas e doen as Aplica o de fungicidas Tratamentos por calor e Outros tratamentos p s colheita contra acidentes fisiol gicos e Cura algumas ra zes tub rculos e bolbos e Arrefecimento r pido MANUSEAMENTO DE PRODUTOS HORTOFRUT COLAS e Triagem ou pr calibra o pr selec o e Armazenamento e Opera es de limpeza Lavagem Remo o do indumento e g p ssegos Escovagem e Selec o calibra o e Aplica o de revestimentos Secagem Embalagem e Controlo de qualidade do produto acabado e Paletiza o e Armazenamento tempor rio prepara o de encomendas e es pera e Transporte e Gest o das devolu es TRANSFERENCIA PARA LINHA DE SELEC O Quando os produtos chegam linha de selec o calibra o vindos do campo ou ap s o arrefecimento ou armazenamento tempor rio t m de ser transferidos dos contentores para a linha Os processos de trans fer ncia classificam se em e Transfer ncia a seco e Transfer ncia em gua Flutua o Escorrimento A transfer ncia em gua reduz o impacto entre produtos e a ocorr n cia de danos mec nicos Nos produtos que s o ma
105. pela sua perecibilidade e pela import ncia que a apar ncia de frescura tem DE PRODUTOS na sua qualidade Frutas e hortali as frescas s o HORTOFRUT COLAS tamb m mat rias primas para diversas ind strias alimentares como o vinho o azeite sumos e con gelados As caracter sticas morfol gicas anat micas fisiol gicas e a sua composi o qu mica tornam a maior parte das frutas e hortali as produtos muito perec veis Muitos produtos deste grupo s o frequentemente consumi dos crus pelo que a seguran a alimentar tem de ser assegurada atrav s de medidas preventivas durante a produ o e subsequente manuseamento p s colheita As frutas e hortali as desempenham um papel na imagem de qualidade dos estabelecimentos de distribui o a retalho muito superior ao seu peso no volu me de neg cios De facto enquanto que para outras mercadorias incluindo g neros aliment cios processados se podem encontrar as mesmas marcas em diferentes estabelecimentos comerciais a qualidade dos produtos frescos in cluindo frutas e hortali as pode marcar a diferen a Este manual foi elaborado para preencher uma lacuna referente disponi bilidade de informa o t cnica que permita a concep o e opera o de siste mas de manuseamento de forma integrada e numa ptica centrada na qualidade dos produtos hortofrut colas O manual come a por apresentar uma vis o panor mica do manuseamento de produtos hortofrut colas com uma br
106. pequeno tamanho ou densamente acondicionados e g fei j o verde espinafre o calor produzido pela respira o transfere se em larga medida por condu o para a superf cie da embalagem Nestes ca sos o volume da embalagem ou melhor a dist ncia m xima entre o cen tro e a superf cie da caixa um aspecto essencial A dist ncia depende da taxa de respira o do produto embalado Se a dist ncia for excessiva o centro da embalagem sofre um aquecimento devido lenta dissipa o do calor No caso de produtos com taxas de respira o elevadas ver quadro 4 1 no Cap tulo 4 o aquecimento excessivo pode ser um proble ma Para evitar esta situa o deve se utilizar embalagens mais pequenas ou proporcionar boa ventila o a embalagens maiores ou a embalagens empilhadas ou paletizadas 83 84 MANUSEAMENTO DE PRODUTOS HORTOFRUT COLAS No caso de embalagens para utilizar durante o transporte mar timo necess rio que as aberturas de ventila o se situem no fundo e no topo da embalagem pois a circula o de ar nos contentores mar timos faz se na vertical A ventila o das embalagens tamb m necess ria nos casos da apli ca o de tratamentos p s colheita que envolvam fumiga o e g trata mento de uvas com SO ou tratamentos com etileno e g amadurecimento de banana ou desverdeamento de citrinos Efeito da embalagem na perda de gua A embalagem pode ser utilizada para minimizar a perda de gua das frutas
107. peratura inicial C T Temperatura m dia da massa C no momento considerado A velocidade de arrefecimento depende de e contacto entre o produto e o meio refrigerante e diferen a de temperatura entre o produto e o meio refrigerante e velocidade de circula o do meio refrigerante e tipo de meio refrigerante Os factores que afectam a velocidade do arrefecimento s o e dimens o do produto e temperatura inicial e coeficiente de transfer ncia de calor e velocidade do fluido refrigerador gua ou ar e temperatura do fluido refrigerador DURA O COMERCIAL DO ARREFECIMENTO As propriedades da curva de arrefecimento resultam no facto de ap s algum tempo ser necess rio muito tempo para pequenos decr scimos na temperatura Por essa raz o comercialmente o arrefecimento decorre at remo o de 7 8 do calor sens vel do produto sendo o restante 1 8 de arrefecimento efectuado durante o transporte ou armazenamento Na pr tica efectua se o arrefecimento at que a diferen a de tempe raturas tenha sido reduzida para 7 8 da diferen a inicial O tempo que leva a atingir esta temperatura 5 2 by ety CAP TULO 5 OPERA ES E TECNOLOGIAS P s COLHEITA METODOS DE ARREFECIMENTO R PIDO Existem os seguintes m todos de arrefecimento r pido e Arrefecimento em c mara room cooling e Arrefecimento por ar for ado forced air cooling e Arrefecimento por gua ou hidroarrefecimento hydrocooling e
108. podem ser ben ficos e prolongar 75 76 MANUSEAMENTO DE PRODUTOS HORTOFRUT COLAS a qualidade p s colheita de alguns produtos hortofrut colas Outro as pecto importante na modifica o da composi o da atmosfera relaciona se com os efeitos do etileno ver Cap tulo 4 As atmosferas controladas ou modificadas s o utilizadas comercial mente num n mero relativamente reduzido de produtos hortofrut colas quadro 5 10 havendo mesmo produtos em que a sua utiliza o acres centa pouco ou nada aos ganhos de qualidade que se conseguem apenas com a refrigera o quadro 5 11 UTILIZA O ARMAZENAMENTO EM TRANSPORTE EM ATMOSFERA PR TICA ATMOSFERA CONTROLADA CONTROLADA OU MODIFICADA Muito frequente Ma p ra Menos Kiwi abacate frutos Ma abacate banana mirtilo frequente secos meloa diospiro cereja figo kiwi manga espargo br colo nectarina p ssego p ra ameixa morango e framboesa Quadro 5 10 Utiliza o pr tica da atmosfera controlada ou modificada em frutas e hortali as frescas adaptado de Kader 2003 BENEF CIO POTENCIAL FRUTAS BORER Elevado Abacate ameixa banana Alface minimamente processada diospiro framboesa kiwi br colo couves de repolho maga morango p ra roma Espargo Moderado Amora anan s cereja damasco Agri o alcachofra alface figo goiaba lichi lima lim o coentro cogumelos mel es manga mirtilo nectarina p ra tomate madu
109. pr colheita na elabora o ou constru o da qualidade dos produtos hortofrut colas REA DE DECIS O CONSIDERA ES SOBRE O IMPACTO DAS DECIS ES NA ELABORA O DA QUALIDADE 1 Ac o sobre o gen tipo Desenvolvimento de novos gen tipos cultivares clones porta enxertos pelo Melhoramento tendo em aten o atributos de qualidade escolha por parte do produtor entre os gen tipos dispon veis Afecta todos os atributos de qualidade 2 Instala o da cultura O m todo de instala o da cultura e a densidade determinam a intercep o de radia o e o microclima da vegeta o Prepara o do terreno Tratamentos s sementes Produ o de transplantes e transplanta o Afecta a uniformidade de calibre e outros atributos de qualidade MANUSEAMENTO DE PRODUTOS HORTOFRUT COLAS 3 Gest o da energia Resulta da fotoss ntese transloca o de fotoassimilados e respira o Luz CO e temperatura Rela es fonte receptor Influenciada pela densidade poda e forma de condu o monda de frutos orienta o das linhas reguladores de crescimento Afecta o tamanho cor textura composi o sabor 4 Gest o da gua Atrav s das t cnicas de mobiliza o do solo rega drenagem cobertura do solo Afecta o tamanho cor composi o sabor vida p s colheita 5 Gest o dos nutrientes Atrav s das t cnicas de fertiliza o rega cobertura do solo Afecta o desenvolvimento de acidentes fisiol gicos ta
110. principais opera es de pre para o para o mercado Conhecer os diferentes sistemas de arma zenamento Conhecer as exig ncias t cnicas referen tes embalagem Indicar os aspectos a verificar para asse gurar a qualidade dos produtos durante o transporte MANUSEAMENTO DE PRODUTOS HORTOFRUT COLAS Q ENQUADRAMENTO Para preparar os produtos hortofrut colas para o mercado e manter a sua qualidade entre a colheita e o consumo e recorre se a um conjunto de opera es e de tecnologias que s o estudadas neste cap tu lo As opera es e tecnologias s o incorporadas numa cadeia de abasteci mento e devem ser escolhidas dimensionadas e operadas numa perspectiva sist mica TECNOLOGIAS POs COLHEITA As opera es e tecnologias integradas nos sistemas de manuseamen to podem ser classificadas de acordo com o quadro 5 1 Controlo da temperatura Il Controlo da humidade relativa Ill Tecnologias suplementares Ill 1 Aplicadas ao produto 111 1 1 Opera es de limpeza 11 1 2 Opera es de selec o 11 1 3 Cura de tub rculos ra zes e bolbos 111 1 4 Revestimentos comest veis 11 1 5 Tratamentos pelo calor 111 1 6 Luta contra as doen as p s colheita pesticidas antagonistas biol gicos 11 1 7 Inibidores do abrolhamento 111 1 8 Outros tratamentos qu micos antioxidantes c lcio reguladores de crescimento 11 1 9 Fumiga o para o controlo de insectos 111 1 10 Tratamento com etileno I
111. procedimentos Boas Pr ticas Agr colas Boas Pr ticas de Manuseamento ou Boas Pr ticas de Processamento Procedimentos padr o para opera es Standard Operating Proce dures SOP SOP s o refer ncias escritas protocolos que descre vem uma sequ ncia de eventos necess ria para desempenhar uma tarefa Procedimentos padr o para opera es de sanidade Sanitation Stan dard Operating Procedures SSOP HACCP An lise de Perigos e Pontos Cr ticos de Controlo Hazard Analysis Critical Control Points A figura 6 1 esquematiza a hierarquia dos programas de garantia da se guran a alimentar SSOP Boas Pr ticas de Manuseamento Boas Pr ticas Agr colas Figura 6 1 Hierarquia dos programas de garantia da seguran a alimentar REFERENCIAS Bibliografia Almeida D P F 2004 Elabora o da qualidade de frutas e hortali as Actas do IV Simp sio Ib rico de Matura o e P s colheita Oeiras pp 27 32 Ben Yehoshua S 1987 Transpiration water stress and gas exchange In Wei chmann J editor Postharvest physiology of vegetables Marcel Dekker New York pp 113 170 Beverly R B Latimer J G amp Smittle D A 1993 Preharvest physiological and cultu ral effects on postharvest quality In Shewfelt R L amp S E Prussia editors Posthar vest handling A systems approach Academic Press San Diego pp 73 98 Browne M amp Allen J 1998 Logistics of food transport In
112. produtos hortofrut colas diferem na quantidade de gua que po dem perder sem que haja uma deprecia o observ vel da sua qualidade CAP TULO 3 PERDA DE GUA quadro 3 6 Por exemplo as folhas de espinafre exibem sinais eviden tes de murchid o se perderem mais de 3 do seu peso fresco enquanto alguns dados apontam para o facto de a comercializa o do feij o verde s ficar comprometida quando a perda de gua atinge 41 M XIMA PERDA DE GUA ADMISS VEL CULTURA DO PESO FRESCO INICIAL Feij o verde 41 Nectarina 21 Aboborinha courgette P ssego Couves de repolho Cebola aipo Espargo cenoura sem folhas couve de bruxelas Couve flor beterraba batata pimento milho doce agri o alho franc s ma i Tomate 4 7 Pepino ervilha de quebrar p ra uva 5 4 Br colos cenoura com folhas Espinafre Quadro 3 6 M xima perda de gua admiss vel nalguns produtos hortofrut colas Acima do valor indicado o produto deixa de ser comercializ vel Ben Yehoshua 1987 Kays 1997 TECNOLOGIAS PARA REDUZIR A PERDA DE AGUA Para minimizar as perdas de gua podem adoptar se um conjunto de medidas sumariadas no quadro 3 7 As estrat gias aplicadas ao ambiente procuram reduzir a capacidade de o ar reter quantidades adicionais de vapor de gua diminuindo o d fice de press o de vapor entre o produto e 31 MANUSEAMENTO DE PRODUTOS HORTOFRUT COLAS 32 o a
113. r arre fecimento precooling Embora o termo pr arrefecimento esteja mais vulgarizado a express o arrefecimento r pido mais precisa pois o processo consta no arrefecimento propriamente dito e tem como ob jectivo acelerar a remo o de calor e n o constitui uma opera o pr via ao arrefecimento como a designa o pr arrefecimento poderia fazer supor Existem boas raz es para a opera o de arrefecimento ser distinta do armazenamento frigor fico nomeadamente e Capacidade frigor fica necess ria muito maior capacidade fri gor fica para arrefecer um produto do que para manter a sua tem peratura O arrefecimento r pido exige mais pot ncia do que um arrefecimento lento mas a rota o de produto no sistema de arre fecimento elevada e Circula o de ar ou gua O aumento da velocidade de circula o do fluido de arrefecimento e o ntimo contacto entre este e o produto a arrefecer permitem acelerar o arrefecimento e Equipamentos especiais As c maras frigor ficas para conser va o n o possuem nem a capacidade frigor fica nem a circula o de ar necess ria para a r pida remo o do calor dos produtos Para aumentar a velocidade e efici ncia do processo de arrefeci CAP TULO 5 OPERA ES E TECNOLOGIAS P s COLHEITA mento foram desenvolvidos diversos m todos que requerem equi pamentos ou instala es especialmente concebidas para o efeito Embora nesta sec o se discutam o
114. r Isto consegue se diminuindo a temperatura e ou aumentando a hu midade relativa CONDI ES AMBIENTAIS TRATAMENTOS AOS PRODUTOS Reduzir a temperatura Prevenir os danos mec nicos durante a colheita e manuseamento Manter a humidade relativa elevada Arrefecimento r pido logo ap s a colheita Evitar um movimento de ar excessivo Cura de ra zes bolbos e tub rculos Minimizar as flutua es de temperatura Aplica o de revestimentos comest veis hidrof bicos Embalagens que funcionem como barreiras humidade Quadro 3 7 Estrat gias aplicadas ao ambiente e aplicadas ao produto para reduzir as perdas de gua PROJECTAR AS C MARAS DE ARMAZENAMENTO PARA REDUZIR AS PERDAS DE GUA A preven o da perda de gua durante o armazenamento come a com o projecto do sistema de armazenamento e do equipamento de refrigera o das c maras A remo o de humidade da atmosfera pode ser desej vel no caso do armazenamento de produtos a humidades reduzidas e g cebola 70 mas geralmente indesej vel pois a maioria dos produtos deve ser armazenada a humidades relativas de 95 a 98 O controlo da press o de vapor em armaz ns est intimamente associado com o controlo da temperatura Para conseguir manter hu midades relativas elevadas dentro de uma c mara o projectista pode recorrer a e Aumento da rea da superficie do evaporador e Humidifica o directa CAP TULO 3 PERDA DE GUA e Arrefecimento com evap
115. r que se estabelece entre o produto e a atmosfera cir cundante Nos produtos hortofrut colas carnudos considera se que a humidade relativa no interior dos tecidos 100 Humidade relativa O d fice de press o de vapor est relacionado com a humidade relativa do ar A uma determinada temperatura o ar pode conter vapor de gua at que a humidade relativa atinja 100 Quanto menor for a humidade relativa maior a capacidade do ar extrair gua dos produtos Temperatura Se outros factores se mantiverem constantes quanto maior for a temperatura do produto maior a taxa de perda de gua Um aquecimento do ar reduz a sua humidade relativa aumentando o d fice de press o de vapor Velocidade do ar O movimento do ar em torno dos produtos reduz a espessura e consequentemente a resist ncia da camada limite e favore ce a perda de gua Numa c mara frigor fica o movimento do ar tam b m influencia o d fice de press o de vapor devido maior remo o de vapor de gua ao n vel do evaporador Press o A taxa de evapora o inversamente proporcional pres s o A taxa de perda de gua aumenta 10 por cada redu o de 10 na press o Os produtos arrefecidos num sistema de arrefecimento por v cuo est o muito sujeitos a perda de gua ver Cap tulo 5 O mesmo efeito ocorre durante o transporte a reo Embora os avi es sejam pressurizados existe um diferencial de press o que favorece a perda de gua No contexto
116. ra o e o calor que gerado pela respira o dos produtos No entanto a temperatura do fluido deve ser o mais pr xima poss vel da temperatura do ar da c mara Resta nos a solu o de aumentar a rea do evaporador equa o 3 3 No entanto a humidade relativa m xima que se consegue obter ape nas atrav s do aumento da superf cie do evaporador de cerca de 90 33 34 MANUSEAMENTO DE PRODUTOS HORTOFRUT COLAS HUMIDIFICACAO DIRECTA Consiste na introdu o de gua pulverizada ou de vapor de gua na corrente de ar depois de esta sair do evaporador Com sistemas de humi difica o directa pode se elevar a humidade relativa para valores da or dem de 98 ARREFECIMENTO COM EVAPORADORES MOLHADOS Neste sistema a gua pulverizada sobre a superf cie dos tubos do evaporador A temperaturas proximas de 0 C a velocidade do ar deve ser elevada e a temperatura do ar n o deve descer abaixo de 1 C para evitar a congela o Com este m todo conseguem se humidades relati vas de cerca de 97 C MARA ENCAMISADA Neste sistema e O calor transmitido atrav s das paredes e tecto e produzido pelos ventiladores removido por ar que circula na camisa que envolve o espa o de armazenamento e O espa o de armazenamento isolado do ar circundante isola mento t rmico e de humidade e Ocalor produzido por respira o removido pela parede da cami sa Uma vez que a rea da parede grande comparada com
117. ransfere o calor para o exterior da c mara atrav s do condensador Em p s colheita utilizam se sistemas de refrigera o mec nica que produzem temperaturas supe riores a cerca de 1 C Em refrigera o comercial existem diversos tipos de sistemas cujo estudo fica fora do mbito deste manual As bases da refrigera o mec nica encontram se descritas no manual elaborado por Empis e Martins 2000 O sistema de armazenamento designa se por frio normal ou frio con vencional quando recorre apenas refrigera o mec nica para arrefe cer e controlar a temperatura de uma c mara sem utiliza o de nenhuma tecnologia adicional para modificar a composi o da atmosfera CAP TULO 5 OPERA ES E TECNOLOGIAS P s COLHEITA ATMOSFERA CONTROLADA A designa o atmosfera controlada aplica se a sistemas que efec tuam uma constante monitoriza o e regula o da concentra o de O e de CO na atmosfera dentro de c maras ou contentores hermetica mente fechados Normalmente o sistema mant m concentra es de O inferiores e de CO superiores as da atmosfera normal Os sistemas de monitoriza o e controlo medem e ajustam periodicamente as con centra es de O e de CO medida que elas se v o alterando devido actividade metab lica dos produtos e a fugas atrav s de frinchas de portas e das paredes No armazenamento em atmosfera controlada podem considerar se variantes quadro 5 7 que apresentam vantagens em rela
118. refe ridas no quadro 4 6 As oxidases com baixa afinidade para o oxig nio elevado Km s o as primeiras a ser afectadas quando em situa es de atmosfera controlada ou de atmosfera modificada ver Cap tulo 5 diminuem os n veis de O A inibi o das reac es de oxida o para al m do efeito na respira o um benef cio adicional da atmosfera controlada ENZIMA PAPEL NO METABOLISMO Alta afinidade baixo Km Citocromo c oxidase Respira o Baixa afinidade elevado Km Oxidase alternativa Respira o sem produ o de ATP Polifenoloxidase PPO Oxida o de compostos fen licos acastanhamento enzim tico ACC oxidase ACO S ntese do etileno Lipoxigenase LOX Peroxida o de cidos gordos Quadro 4 6 Algumas oxidases ou oxigenases de plantas superiores e seus efeitos na qualidade de frutas e hortali as 43 44 MANUSEAMENTO DE PRODUTOS HORTOFRUT COLAS ETILENO O QUE O ETILENO O etileno uma hormona vegetal fisiologicamente activa em concen tra es muito baixas inferiores a 0 1 ppm quadro 4 7 naturalmente produzido por todos os tecidos vegetais e por diversos microrganismos ainda um poluente atmosf rico proveniente de fontes naturais plan tas solos g s natural combust es naturais e antr picas combust o de carv o petr leo motores fumo de cigarros borracha exposta ao calor e s radia es ultravioletas No quadro 4 8 constam algumas carac
119. requen temente uma palete concebida para agrupar v rias unidades du rante a expedi o Sob o ponto de vista das opera es de manuseamento consideram se os seguintes tipos de contentores e Contentores de colheita e Contentores de transporte e Contentores de armazenamento e Embalagens de venda REQUISITOS T CNICOS DAS EMBALAGENS PARA PRODUTOS HORTOFRUT COLAS Um determinado produto hortofrut cola pode ser acondicionado sa tisfatoriamente em diversos tipos de embalagens Tendo em considera o apenas crit rios t cnicos as op es dependem de diversos factores tais como as condi es ambientais as caracter sticas da cadeia log sti 81 82 MANUSEAMENTO DE PRODUTOS HORTOFRUT COLAS ca m todos de manuseamento e de transporte custo e disponibilidade dos materiais Independentemente de outras considera es as embalagens devem cumprir os seguintes requisitos fundamentais Possuir resist ncia mec nica suficiente para proteger o conte do durante o manuseamento transporte e enquanto estiverem empi lhadas A resist ncia mec nica da embalagem n o deve sofrer altera es apreci veis devido ao teor de humidade molhada ou em atmosfe ras com elevada humidade relativa A embalagem deve estabilizar e imobilizar os produtos evitando o seu movimento dentro da embalagem durante o manuseamento e transporte N o conter subst ncias qu micas que possam migrar para os pro dutos contami
120. rica Pico climact rico seo ou TO Fase p s climact rica S o rg os n o climact ricos todos os rg os vegetativos todas as hortali as de raiz folhas e os rg os reprodutivos flores e frutos de 41 42 MANUSEAMENTO DE PRODUTOS HORTOFRUT COLAS algumas esp cies Outras flores e frutos apresentam um padr o respira t rio climact rico quadro 4 5 Taxa de respira o Climact rico Sem et qm snsc canas casa mi Taxa de produ o de etileno Figura 4 2 Padr o respirat rio e evolu o da taxa de produ o de etileno em rg os climact ricos e n o climact ricos FRUTOS CLIMACT RICOS Nome comum Abacate Nome cient fico Persea americana FRUTOS N O CLIMACT RICOS Nome comum Amora Nome cient fico Rubus sp Ameixa Prunus americana Anan s Ananas comosus Banana Chirimolia Musa spp Annona cherimola Azeitona Beringela Olea europea Solanum melongena Damasco Prunus armeniaca Caju Anacardium occidentale Diospiro Diospyros kaki Carambola Averrhoa carambola Feijoa Acca sellowiana Cereja Prunus avium Framboesa Rubus sp Fruta p o Artocarpus altilis Ginja Prunus cerasus Goiaba Psidium guajava Kumquat Fortunella margarita Kiwi Actinidia deliciosa Laranja Citrus sinensis Ma Manga Malus domestica Mangifera indica Lima
121. rme GEST O DOS PRODUTOS EM ARMAZENAMENTO Para garantir que os produtos apresentam elevada qualidade no final do per odo de armazenamento necess rio que se reunam as seguintes condi es Armazenar produtos de elevada qualidade A qualidade dos produ tos colheita deve ser elevada e n o ser prejudicada pela t cnica de colheita e pelas opera es de transporte tratamentos p s co lheita e opera es de selec o Boa gest o das instala es de armazenamento Arrefecimento r pido dos produtos Estiva bem concebida Manuten o da temperatura nos n veis desejados com flutua es m nimas Manuten o da humidade relativa do ar Manuten o da composi o da atmosfera Comercializa o e extens o do per odo de armazenamento As dura es pr ticas do armazenamento para diferentes produtos hortofrut colas constam do quadro 5 13 Deve se evitar prolon gar excessivamente o tempo de armazenamento para um deter minado potencial proporcionado pela qualidade do produto e pela tecnologia de armazenamento O armazenamento por um per odo excessivo em rela o ao potencial do lote uma importante ra z o para a redu o da qualidade dos produtos Os lotes devem ser segregados de acordo com a avalia o feita do seu potencial de comercializa o e removidos da c mara de acordo com esse potencial Como regra geral deve se praticar uma gest o FIFO first in first out Em situa
122. ro asi tica nashi p ssego Reduzido Laranja papaia toranja uva Aipo alho franc s cebola couve chinesa couve de bruxe las couve flor end via ervilha de quebrar espinafre feij o verde ind stria milho doce pepino pimento quiabo rabanete salsa tomate maturo verde Quadro 5 11 Benef cios potenciais da atmosfera controlada ou atmosfera modificada nalgu mas frutas e hortali as adaptado de Postharvest Technology Research and Information Centre 2001 Os produtos minimamente processados IV gama na terminologia fran cesa ou fresh cut na americana s o processados e mantidos a baixa tem peratura 0 a 5 C normalmente embalados em condi es de atmosfera modificada No quadro 5 12 classifica se o potencial de aplica o da at mosfera modificada em frutas e hortali as minimamente processadas CAP TULO 5 OPERA ES E TECNOLOGIAS P s COLHEITA POTENCIAL BENEF CIO FRUTAS HORTALI AS Elevado Kiwi manga melancia mel es Alface batata br colo cebola morango rom cenoura couves de repolho Moderado Laranja ma toranja Ab bora aboborinha alho franc s beterraba couve chinesa espinafre pimento tomate Quadro 5 12 Benef cios potenciais da atmosfera modificada nalgumas frutas e hortali as minimamente processados Postharvest Technology Research and Information Centre 2001 BENEF CIOS POTENCIAIS DA ATMOSFERA CONTROLADA E MODIFICADA A redu o da concentra o
123. s rg os climact ricos o in cio do climact rico marcado por alte ra es na express o dos genes que regulam a biossintese do etileno que passa a ser regulada de forma diferente Designa se por sistema 2 de CAPITULO 4 ACTIVIDADE METAB LICA s ntese de etileno para o distinguir do sistema 1 existente em todos os rg os vegetais tanto climact ricos como n o climact ricos PRODU O A 20 C uL kg h CLASSE PRODUTOS Cereja citrinos uva morango roma batata Muito baixa OES flores corte horticolas de folhas e raizes Mirtilo pepino quiabo pimento diospiro Baixa 0 1 1 0 anan s framboesa Moderada 1 0 10 0 Banana figo manga tomate alguns mel es Ma damasco abacate meloa feijoa kiwi Aia 100 1000 nectarina p ssego papaia p ra ameixa Quadro 4 11 Classifica o dos produtos com base na taxa de produ o de etileno Kader 2002 BIOSS NTESE DE ETILENO O etileno sintetizado a partir do amino cido metionina atrav s de uma rota metab lica altamente regulada e consumidora de energia Metionina SAM Haml AVG ADA ACC Silenciamento muta es transgenes Etileno po COn 1 MCP STS gt Receptor Transcri o genes Figura 4 3 Factores que influenciam a bioss ntese e ac o do etileno Kader 2003 47 48 MANUSEAMENTO DE PRODUTOS HORTOFRUT COLAS A metionina reage com ATP para produzir S adenosil
124. s ao produto e por factores ambientais quadro 3 1 FACTORES RELACIONADOS COM O PRODUTO FACTORES AMBIENTAIS Raz o superf cie volume Humidade relativa do ar Caracter sticas da superf cie de evapora o Velocidade do ar Danos mec nicos Estado fisiol gico do produto Press o Cultivar variedade Factores pr colheita Quadro 3 1 Factores que afectam a perda de gua FACTORES RELACIONADOS COM O PRODUTO A raz o superf cie volume o principal factor relacionado com o produto que determina a taxa de perda de gua Se apenas factores fisi cos estiverem envolvidos a taxa de perda de gua proporcional raz o superficie volume Os produtos agr colas apresentam grandes diferen as de raz o superf cie volume quadro 3 2 que contribuem para as di feren as que se registam nas suas taxas de perda de gua SUPERF CIE VOLUME cm cm EXEMPLOS DE PRODUTOS 500 1000 Folhas comestiveis superficie intercelular 50 100 Superficie exposta de folha 10 15 Graos da maioria dos cereais Sementes de leguminosas Vagens muitos frutos secos morango chalota Tub rculos ra zes frutos de pomdideas prun ideas citrinos frutos de cucurbit ceas banana cebola Couves de repolho densas nabos grandes inhames cocos Quadro 3 2 Valores da raz o superf cie volume t picos de frutas e hortali as Ben Yehoshua 1987 27 28 MANUSEAMENTO DE PRODUTOS HORTOFRUT
125. s m todos de arrefecimento r pi do deve ficar referido que o arrefecimento come a no campo Deve se desde a colheita prevenir o aquecimento recorrendo sombra aspers o de gua e programa o da colheita e transporte de modo a reduzir o per odo de tempo at ao pr arrefecimento Apresentam se seguidamen te algumas propriedades do processo de arrefecimento CURVA DE ARREFECIMENTO Na figura 5 2 esquematiza se a evolu o da temperatura ao longo do tempo durante o processo de arrefecimento 20 oO q 7 T H Temperatura C q T 0 3 6 9 12 15 18 Tempo de arrefecimento horas Figura 5 2 Curva de arrefecimento O meio tempo de arrefecimento t o tempo necess rio para reduzir a diferen a de temperatura entre o produto e o meio refrigeran te para metade O t permanece constante durante o per odo de arre fecimento em teoria e independente da temperatura inicial em teoria O meio tempo de arrefecimento n o depende do diferencial de tempe ratura e por isso em teoria permanece constante ao longo do per odo de arrefecimento No exemplo da figura 5 2 o meio tempo de arrefeci mento t 3h A quantidade de calor que necess rio remover para arrefecer pro dutos determinada pela equa o 5 1 55 56 MANUSEAMENTO DE PRODUTOS HORTOFRUT COLAS 5 1 Q mc 7 T sendo Q calor a remover kJ m massa kg c calor espec fico kJ kg C T tem
126. sis mode of action consequences and control In Knee M editor Fruit quality and its biological basis Sheffield Acade mic Press Sheffields pp 181 224 Welby E M amp McGregor B 1997 Agricultural export transportation handbook Revised edition U S Department of Agriculture Agriculture handbook No 700 Wills R McGlasson B Graham D amp Joyce D 1998 Postharvest An introduc tion to the physiology and handling of fruit vegetables and ornamentals Fourth edition CAB International Wallingford Oxon INDICE INTRODU O 5 CAP TULO 1 MANUSEAMENTO ENTRE A COLHEITA E O CONSUMO 7 OBJECTIVOS DO MANUSEAMENTO 8 UMA VIS O GLOBAL DO MANUSEAMENTO ccccsccsessestesesesesecerees 9 OPERA ES NA FASE DE PRODU O 9 COLHEITA uo eee seia LO EMBALAMENTO ossis 11 TRANSPORTE 12 ARMAZENAMENTO ossoa 13 DISTRIBUI O RETALHISTA 14 DESAFIOS NOS SISTEMAS DE MANUSEAMENTO POS COLHEITA 15 DANOS LATENTES ccccccsscsceseesesesseseeeeees 15 GEST O DA QUALIDADE 15 GARANTIA DA SEGURAN A ALIMENTAR 16 PRINC PIOS DO BOM MANUSEAMENTO P S COLHEITA cecsesscsesscseeecescecereecesesscecsscaees 16 CAP TULO 2 DANOS MEC NICOS 0 ccccccscssesccseseeseeeeees 17 TIPOS DE DANOS MEC NICOS 18 IMPACTO woocceecscescsccssssesesseetsscstsscssssesssseens 18 COMPRESS O nsise 18 VIBRA O eee 19 SUSCEPTIBIL
127. ter sti cas do etileno ACTIVIDADE BIOL GICA CONCENTRA O uL L N vel cr tico actividade 0 01 Ye maximo 0 1 Quadro 4 7 Concentra es de etileno com efeitos fisiol gicos Massa molecular relativa F rmula estrutural Ponto de ebuli o press o atmosf rica OS mace Inflamabilidade no ar Limite inferior 3 1 Limite superior 32 Cor Sem cor Odor Leve odor adocicado Quadro 4 8 Algumas caracter sticas do etileno O etileno praticamente omnipresente na atmosfera Concentra es na ordem de 10 a 15 ppb s o frequentes em casas e ao ar livre Numa central fruteira com o uso dos empilhadores com motores de combust o as concentra es podem atingir 1 a 2 ppm 10 vezes mais do que o ne cess rio para causar respostas fisiol gicas Nas concentra es existen tes nos locais de distribui o pontos de venda e armazenamento dom stico CAP TULO 4 ACTIVIDADE METAB LICA quadro 4 9 o etileno pode reduzir o potencial de armazenamento de frutas e hortali as em 10 a 30 LOCAL CONCENTRA O uL L Grossistas e centros distribui o 0 06 Supermercados 0 02 0 04 Frigor ficos dom sticos 0 03 0 2 Quadro 4 9 Concentra es de etileno frequentemente registadas em diversos locais da cadeia de abastecimento de frutas e hortali as Watkins 2002 EFEITOS DO ETILENO O etileno desempenha importantes fun es hormonais na biologia vegetal regulando div
128. tofrut colas exportados O transporte um elemento chave no fornecimento da maior parte dos produtos actualmente consumidos Opera es de transporte s o elos que ligam diferentes etapas da cadeia de abastecimento deslocando os produtos hortofrut colas entre elas CAP TULO 1 MANUSEAMENTO ENTRE A COLHEITA E O Consumo O transporte importante porque e Permite o fluxo de produtos entre o local de produ o e o local de consumo atrav s de diferentes etapas interm dias Os custos de transporte podem representar uma propor o eleva da do custo total de abastecimento especialmente em produtos de baixo valor unit rio transportados por longas dist ncias Proporciona oportunidades para a deprecia o da qualidade dos produtos Os problemas de comprometimento da qualidade mais frequentes du rante o transporte s o relativos ao deslocamento das cargas e com press o do produtos No entanto os problemas mais s rios prendem se com a falta de controlo da temperatura Os transportes de curta dura o tamb m proporcionam oportunida des para o comprometimento da qualidade Os danos por vibra o s o frequentes no transporte no campo ou entre o campo e a central pois os caminhos rurais s o normalmente mais irregulares e os reboques podem n o possuir suspens o adequada para amortecer as vibra es As perdas de qualidade resultam de danos mec nicos aus ncia ou deficiente controlo da temperatura e cargas mist
129. torizar a temperatura dos produtos para assegurar um arrefe cimento completo e Comunicar com os inspectores auditores e clientes para corrigir eventuais defici ncias logo que s o detectadas TRANSPORTE Inspeccionar todos os ve culos antes do carregamento para verifi car a sua funcionalidade e limpeza ver Cap tulo 5 97 MANUSEAMENTO DE PRODUTOS HORTOFRUT COLAS e Formar os trabalhadores nos procedimentos adequados de carre gamento e localiza o de dataloggers em cada carga e Manter registos de todos os carregamentos como parte do siste ma de rastreabilidade MANUSEAMENTO NO DESTINO e Verificar a qualidade do produto na recep o e transferi lo pronta mente para uma zona de armazenamento adequada e Transportar sem demora os produtos da central de distribui o para as lojas num regime first in first out a menos que o estado do produto aconselhe outra decis o SEGURAN A ALIMENTAR RASTREABILIDADE A rastreabilidade consiste na capacidade de seguir uma unidade do produto ao longo de toda a cadeia de abastecimento atrav s de um conjunto de procedimentos pr estabelecidos que permite a cada momento conhecer o historial de um produto ou lote de produto Os sistemas de rastreabilidade permitem detectar a origem e seguir o rasto de um g nero aliment cio de um alimento para animais de um ani mal produtor de g neros aliment cios ou de uma subst ncia destinados a ser incorporados em g
130. ua o 3 1 3 1 J DA Assumindo condi es de fluxo em estado estacion rio e aus ncia de armazenamento de gua na dist ncia x poss vel integrar a equa o 3 1 entre dois pontos do sistema Com recurso a algumas rela es psicrom tricas e redefini o de vari veis poss vel deduzir a equa o 3 2 3 2 J KxDPV O coeficiente de transpira o K uma constante de proporcionali dade que resume o efeito dos diversos factores relacionados com a natu reza do produto e que influenciam a taxa de transpira o O DPV a diferen a entre a press o de vapor do ar saturado e a press o de vapor do ar ambiente 25 MANUSEAMENTO DE PRODUTOS HORTOFRUT COLAS LISTA DE S MBOLOS Fluxo de gua Coeficiente de difus o rea da superf cie Concentra o de vapor de gua Dist ncia massa por unidade de tempo dia g n kg m s Taxa de perda de gua massa por unidade de rea do produto ou peso por unidade de d fice de press o de vapor por unidade de tempo Coeficiente de transpira o D fice de press o de vapor kPa ou outra unidade de press o A taxa de perda de gua proporcional diferen a de press o de vapor entre o ar saturado no interior do produto e a press o de vapor no ar ambi ente que rodeia o produto Esta rela o pode ser utilizada para determinar as taxas de perda de gua em diferentes situa es diferentes produtos tempe
131. ua O custo de investimento pode ser minimizado pelo uso frequente do equipamento por forma a diminuir a import ncia da taxa anual de desvaloriza o em cada unidade de produto refri gerada Custos de opera o Os custos de opera o dividem se em custos de energia e custos de repara o e manuten o e cus tos de trabalho Os custos de energia variam muito com o tipo de m todo e dependem n o s da efici ncia energ tica do processo mas tamb m da dura o A efici ncia mais elevada por ordem decrescente para o v cuo gua gelo e ar for ado e Tipo de embalagem e Proximidade do mercado TAMANHO DA OPERA O PRODUTO Grande Pequena Fruta Citrinos C mara ar for ado C mara Prun ideas Ar for ado gua Ar for ado Damascos n o podem ser arrefecidos por gua Pom ideas Ar for ado c mara gua C mara Subtropicais Ar for ado gua c mara Ar for ado 61 62 MANUSEAMENTO DE PRODUTOS HORTOFRUT COLAS Ar for ado Ar for ado Pequenos frutos Actin dia kiwi Ar for ado Ar for ado Requer instala es de arrefecimento adaptadas fumiga o com SO Ar for ado Ar for ado Couves de repolho Alface de repolho V cuo ar for ado Ar for ado Ar for ado Couves de folhas V cuo com ou sem pulve riza o de gua c mara Ar for ado Outras hortali as de folhas V cuo ar for ado gua Ar for ado Ra
132. uros e g ma batata possuem taxas de respira o mais reduzidas O comportamento respirat rio climact rico uma excep o re gra geral da diminui o da taxa respirat ria durante a matura o e ap s a colheita Existe variabilidade no comportamento dos produtos produzidos em diferentes regi es em diferentes anos e em sistemas de cultura distin tos Isto reflecte o efeito de factores pr colheita na taxa de respira o Por exemplo ma s produzidas com baixo teor em c lcio t m uma taxa respirat ria superior a ma s com um teor em c lcio adequado 39 MANUSEAMENTO DE PRODUTOS HORTOFRUT COLAS Os factores inerentes ao produto hortofrut cola n o podem ser alte rados durante o manuseamento A rea de interven o do gestor de opera es de p s colheita sobre os factores ambientais que afectam a taxa de respira o FACTORES AMBIENTAIS O efeito da temperatura na taxa de respira o determinante Den tro do intervalo de temperaturas relevantes do ponto de vista fisiol gico a velocidade das reac es biol gicas aumenta 2 a 3 vezes por cada au mento de 10 C na temperatura Esta rela o conhecida como regra de van t Hoff A varia o da velocidade de um fen meno biol gico por cada 10 C de varia o de temperatura designada por Q Assim um Q 2 significa que a velocidade do fen meno em considera o duplica por cada 10 C de aumento na temperatura O Q para a respira
133. zes e tub rculos Com folhas gua gelo ar for ado Sem folhas gua gelo Batata C mara gua ar for ado Cenouras podem ser arrefecidas por v cuo ne a o e ar for ado Com arrefecimento evaporativo c maras adaptadas cura Batata doce gua C mara Hortali as de caule e infloresc ncia Alcachofra gua gelo Ar for ado gelo Espargo gua gua Br colo couve gua ar for ado gelo de bruxelas Couve flor Ar for ado v cuo Ar for ado gelo Ar for ado Aipo ruibarbo gua v cuo gua ar for ado Cogumelos Ar for ado v cuo Ar for ado Vagens gua ar for ado Feij o verde Ar for ado Ervilha Ar for ado gelo v cuo Ar for ado gelo Bolbos C mara Alho franc s Gelo gua v cuo Gelo o C mara ar for ado Cebola Alho C mara Adaptado cura Hortali as de fruto Pepino beringela C mara ar for ado Sens veis a danos pelo frio Ar for ado Ar for ado Meloa gua ar for ado gelo Outros mel es Ar for ado Ar for ado c mara Ar for ado c mara Melancia Pimento C mara ar for ado v cuo Ar for ado gua Aboborinha quiabo C mara ar for ado Ar for ado Ar for ado Milho doce gua v cuo gelo gua ar for ado gelo Tomate C mara ar for ado Ab bora C mara C mara Quadro 5 4 M todos de arrefecimento r pido recomendad

Manuseamento de Produtos Hortofrutícolas

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