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MANUAL COMPLETO - Biriba`s » Genética de Suínos

1. VE SALA DE REUNIOES a a T k5 ole pae OFICINA DEL O Dt 1D 3 INSPECTOR p a 1 9 f 3 5 VESTI RIO QA 5 v IP we hourari Saio VESTI RIO e 3 vesti rio s cio OFICINA TIE H Dol aOR TT 8 O 0 E m 2 L el 3 o i c WC VESTI RIO G a ES He VESTI RIO S CIC IN E g e VESTI RIO S CIO gt A DN ZN LIE Br E a k CORREDOR DE SERVI OS AJ o lo o lo dl lo pc ENFERMARIA Y o jo 9 o o jo o O Oo OO JO O o jo ol jo Ja jo E at REFEIT RIO LU O 7m of jo of lo o Jo SUPERVISAG PRODUGAO id O LL 11 o jo Oo o o 40h LL A o jo O O Io ar eri Y o jo o foo do ol lod oo lb LAS L ox SSS N o at l g 0 Gol 0 ag og E 3E lt lt i LL gt e Yu sal OO yu A Eo lt de 5 3 P Q lt ONnnosvw sagynixnv ho OISYLISIA LU E el TT E B Q PL 1 KEREC 1
2. ia mm AN me 120 CARCA AS J l FEB Y q ai a H l SALA DE M QUINAS AMPLIACAO A C MARAS I I I i i I I I ANTEPROYECTO PROYECTO ORIENTATIVO NO UTILIZAR EN EJECUCI N E BEE DD SS a ee dec oe TF A n a eae til RA ER A i La PU er a me sam Ce pm on MIR _ mm e me ai oe sm a LE aan ail Tu e ae a a A e T E Lo Ko r Ai 2 Ee 7 C ee eu E aan ah i ed i mn eS So L A mm mg mg a ven ZZ rn nen a nn ne a eee ss m abo e o aa macaco ma sao gt Piai E ipa gt LA ran de E ne T m 5 Lt Pe TLE u ae PM Pie il GT m P ni B oon mem he ms eo I m m pe e n e RE 5 ied em a ma o e cm a eee im m ee 1 L i Ti re EEE J 3 EB equipamento existente EEE Equipamento importado MN parcDES Existentes MA equipamento novo EB Equipamento FUTURO Reaves a CONSTRUIR LL equipamento reaLOcaDO EEE equip nao rornecioo LL PAREDES A DEMOLIR ESTE DESENHO DE PROPRIEDADE DA SULMAQ INDUSTRIAL E COMERCIAL S A SENDO PROIBIDA SUA REPRODU O OU UTILIZA O DE INFORMA ES NELE CONTIDAS SALVO COM AUTORIZA O POR ESCRITO s Av Scalabrini 460 Guapor RS Si Im a Me ES
3. CASA DE CALDEIRA CASA DE CALDEIRA MANUAL DE INDUSTRIALIZA O DOS SU NOS ESTACIONAMENTO E Es ET DJ E q Em E a Soy T A T I 1 1 I 1 if 1 i r q gt 2 t I p ES I 1 1 ESPERA CONTABILIDADE g I 1 Q z lt p I ug un i ou 1 lt 0 1 I lt lt I DEPTO DE a PESSOAL COPA I 1 E EA E ADMINISTRA O RESERVA T CNICA PARA IND STRIA po Peas Sa Rea 1 AMPLIA O T NEIS E ESTOCAGE I l l ZL I E MEG E Aa 120 CARCA AS N GUARITA BALAN A
4. MANUAL DE INDUSTRIALIZA O DOS y a as EN e q Uh F E x i Do x i gt x SSRN MANUAL DE INDUSTRIALIZA O DOS SU NOS Bras lia 2014 FICHA TECNICA Manual de Industrializa o de Su nos Coordena o editorial Associa o Brasileira dos Criadores de Su nos ABCS Coordena o T cnica Instituto de Tecnologia de Alimentos ITAL CTC Ana L cia da Silva Corr a Lemos Eunice Akemi Yamada Expedito Tadeu Facco Silveira in memoriam Jos Ricardo Gon alves Manuel Pinto Neto M rcia Mayumi Harada Haguiwara Renata Bromberg Coordena o Executiva Fabiano Coser Nilo Chaves de S Rayza Fran a Tayara Beraldi A849m Producao Grafica e Capa Duo Design Revisao de Texto Duo Design Impress o e Acabamento Qualyt Gr fica e Editora 12 edi o 12 impress o Tiragem 1 500 exemplares Contato Associa o Brasileira dos Criadores de Su nos ABCS SIG Quadra 01 Ed Bar o do Rio Branco sala 118 CEP 70 610 410 Bras lia DF 61 3030 3200 escritoriobrasilia abcs com br Associa o Brasileira de Criadores de Su nos Manual de industrializa o dos su nos Associa o Brasileira de Criadores de Su nos coordena o editorial Bras lia DF 2014 378p il color ISBN 9 78 85 68384 01 5 1 Su nos industrializa o T tulo CDU 636 4 81 035 CDD 636 APRESENTA O s suinocultores brasileiros
5. MANUAL DE INDUSTRIALIZA O DOS SU NOS entrado em contato com mat rias primas ou com material contaminado devem ser lim pos e desinfetados cuidadosamente antes de serem utilizados para entrar em contato com produtos acabados USO DA GUA Como princ pio geral na manipula o de alimen tos somente deve ser utilizada gua pot vel Pode ser utilizada gua n o pot vel para a produ o de vapor sistema de refrigera o controle de inc ndio e outros fins an logos n o relacionados com alimentos com a aprova o do rg o competente A gua servida e recirculada para ser reutili zada dentro de um estabelecimento deve ser tratada e mantida em condi es tais que seu uso n o possarepresentar risco para a sa de O processo de tratamento deve ser mantido sob constante vigil ncia Por outro lado a gua recirculada que n o tenha recebido tratamento posterior pode ser utilizada nas condi es em que o seu emprego n o consti tuarisco para a sa de e nem contamine a ma t ria prima nem o produto final Deve haver sistema separado de distribui o que possa ser identificado facilmente para a utiliza o da gua recirculada Qualquer controle de tratamento para a utiliza o da gua recircu lada em processo de elabora o de alimentos deve ter sua efic cia comprovada e deve es tar prevista nas boas pr ticas adotadas pelo estabelecimento e devidamente aprovadas pelo organismo oficialmente competen
6. guarda corpo de prote o em tubos redondos com fechamento guarda corpo e corrim o fixados na borda do estrado para proporcionar seguran a e ergonomia realiza o de opera es Dimens es largura 830mm Acess rios n o inclusos cinto de seguran a para operadores recomendado o uso de cinto de seguran a para todas as atividades em plataformas e o seu fornecimento de responsabilidade do processador tubula o de interliga o entre a sa da de esgoto da plataforma e o ponto de esgoto no piso lavat rio individual com esterilizador Lavador de Carca as Compacto Zona Suja Uma unidade Fun o lavarcarca as ap s atoalete na zona suja A sua utiliza o est sujeita a aprova o da institui o sanit ria competente devido ao comprimento do equipamento que inferior ao previsto nas normas do Minist rio da Agricultura do Brasil Aresponsabilidade pela aprova o do processador Capacidade atendeaat 120 su nos hora Oequipamentonao possui comprimento suficiente para conter toda gua de aspers o Caracter sticas corpocomfechamentolaterale calha inferior pescomregulagem de n vel equipado comestrutura superior de suporte para ser fixado no transportador a reo N o necessita soldagem para a sua instala o equipado com seis chuveiros a gua acionada somente durante a passagem do su no garantindo baixo consumo de gua possuisensor de acionamento
7. portalateral vedada com exclusivo mecanismo de regulagem de press o que garante m xima estanqueidade prato comondula es com sistema de fixa o que permite f cilremo o para higieniza o pernas tubulares e p s com regulagem de n vel baixo centro de gravidade garante alta estabilidade durante opera o equipada comtubula o interna de aspers o de gua 364 MANUAL DE INDUSTRIALIZA O DOS SU NOS cont m dispositivo de seguran a para o sistema basculante mangueiraflexivel para entrada de gua quente comsuporte para fixa o do disco na lavadora e ou na parede para higieniza o interna da lavadora Materiais essencialmente confeccionada em aco inoxid vel AISI 304 jateado commicroesferas de vidro tampa superior articul vel em pl stico de grau alimenticio Dimens es altura 1 500mm fechada e 1 750mm aberta largura 806mm profundidade 1 060mm fechada e 1 150mm aberta Configura o umalavadora com quadro el trico de comando e prote o em aco pintado para ser instalado fora da rea de higieniza o constante um suporte de caixas para descarga de produtos Acess rios inclusos quadro de passagem com chave seccionadora comtr s pontos de fixa o de cadeado para desligar fornecimento de energia el trica durante higieniza o e manuten o travade seguran a para sistema basculante rel de seguran a que monitora o motor para liberar
8. A estrutura do retort pouch basicamente um laminado de PET AI PP Outras alternativas s o PET AI PET PP PET AI PET PP PET PVDC PP e PET SiOx PP ou estruturas que incluem uma camada de poliamida orientada OPA a exemplo de PET AI OPA PP PET OPA AI PP e PET PET SiOx OPA PP Os atributos relevantes do filme de PET s o a estabilidade t rmica a excelente resist ncia tra o e perfura o e as altas resist ncias ao impacto e ao in cio do rasgo folha de alum nio respons vel pela barreira a gases aromas umidade e luz Pode ser substitu da em algumas estruturas por um revestimento inorg nico como o xido de sil cio Nos casos em que se deseja que o produto c rneo seja aquecido em micro ondas a folha de alum nio substitu da pelos revestimentos inorg nicos de xidos que permitem a passagem das micro ondas camadainterna de polipropileno cast confere alta resist ncia selagem durante o tratamento t rmico resist ncia t rmica rigidez corpo e in rcia qu mica A poliamida assim como a camada adicional de PET tem a fun o de aumen tar a resist ncia mec nica e garantir a seguran a do produto GARCIA 2002 EMBALAGEM PARA PRODUTO CARNEO PROCESSADO REFRIGERADO A estabilidade de produtos c rneos proces sados depende das caracter sticas intr nsecas do produto como atividade de gua pH teor de umidade composi o contagem microbiol gica inicial concentra o e tipos d
9. FIGURA 1 Posicionamento dos eletrodos para insensibilizac o el trica de tr s pontos em um restrainer em V eletrocuss o necess rio ter um instrumento medidor e indicador do valor da corrente el trica que est sendo aplicado nos animais vis vel e de f cilacesso ao operador ter ambos os eletrodos posicionados corre tamente atr s da orelha fossa temporal do animal Figura 2 promover treinamento e reciclagem dos operadores monitorar a qualidade da insensibiliza o FIGURA 2 Posicionamento dos eletrodos para insensibiliza o el trica de dois pontos eletronarcose Para avaliar a qualidade da insensibiliza o os par metros dos animais insensibilizados devem ser monitorados regularmente Os sinais apresen tados pelos animais que foram insensibilizados de maneira correta at a volta da consci ncia s o respectivamente perdadaconsci ncia queda flex o da cabe a flex o dos membros traseiros extens o dos membros dianteiros aus ncia de movimentos respirat rios ritmicos pupila dilatada midriase aus ncia dereflexo corneal aus ncia dereflexos a est mulos dolorosos chutesinvolunt rios relaxamento gradual da musculatura recupera o da consci ncia Todos os su nos devem ser sangrados ime diatamente ap s a insensibiliza o n o podendo ultrapassar 10 segundos Insensibiliza o el trica de tr s pontos
10. Limpeza de pisos e equipamentos 33 Lavagens e enx gues 31 FIGURA 1 Percentuais do consumo de gua por atividade em abatedouros de su nos ETBPP 2000 ENVIROWISE 2000 Mesmo assim muitas empresas ainda usam mais gua do que realmente precisam devido principalmente m gest o da quantidade e muitas vezes da qualidade de gua necess ria em cada etapa ou processo dentro de sua empresa Essa m gest o est ligada normalmente aus ncia de preocupa o com os volumes usados e descartados como custo espec fico de cada etapa do processo como tamb m com o fato de se adotar uma margem de seguran a muito ampla para se certificar de que os requisitos higi nico sanit rios sejam alcan ados Muitas vezes apenas maior controle nas medi es de rotina faz se necess rio com instala es de hidr metros permanentes e em locais chaves do sistema produtivo seguindo sempre a m xima se voc n o mede voc n o consegue controlar Uma vez que se tenha conhecimento do quanto se gasta traduzidos em termos financeiros medidas econ micas de custo benef cio podem ser obtidas sem comprometer os padr es higi nicos necess rios Entende se por conserva o da gua qualquer a o que reduza a quantidade de gua extra da de fontes de suprimento e seu consumo minimize o desperd cio as perdas aumente a efici ncia de seu uso sua reciclagem e evite a polui o das guas FIESP CIESP
11. Maior facilidade de acomoda o para transporte quando embalado em bandejas Custoadicional da embalagem final devido ao g s e material de embalagem utilizado Investimento adicional no equipa mento para adapta o do sistema de inje o de g s na embalagem Sistema de embalagem que apresenta poucaresist nciaa constantes varia es de temperatura QUADRO 5 Equipamentos utilizados para embalagem com atmosfera modificada Equipamentos m quinas de c mara termoformadoras e seladoras de bandeja Observa es a a m quina de c mara empacotadora vertical e flowpack horizontais n o permitem a inje o de oxig nio devido ao risco de explos o somente N e CO b a empacotadora vertical e flowpack horizontal tamb m podem ser adaptadas para ATM por m t m alto consumo de g s e dificilmente atingem residual de oxig nio abaixo de 1 Oxig nio 0 parece contradit rio o uso do oxig nio na embalagem com ATM pois o princ pio b sico desse tipo de embalagem praticamente elimin lo da embalagem com ndices abaixo de 1 mas para a carne vermelha o oxig nio tem a fun o espec fica de preservar a sua colora o avermelhada nesses casos se injeta em torno de 70 de O no interior da embalagem para a conserva o do alimento Essa uma condi o espec fica para a carne vermelha pois s o muito raras as aplica es de embalagem ATM com inje o de oxig nio Para a defini o da embalag
12. Os su nos que n o receberam jejum antes do embarque podem apresentam menor escore de Fonte adaptado Dalla Costa et al 20084 les es e menor porcentagem de escores modera dos e altos em rela o aos que foram submetidos a tempo considerado adequado de jejum na granja ou no frigor fico MURRAY et al 2001 O tempo de jejum dos su nos na granja influen ciou significativamente a frequ ncia de les es na pele dos su nos antes do embarque na granja FLS E e no desembarque no frigor fico FLS D como mostrado na Tabela 3 Contudo n o houve efeito do tempo de jejum dos su nos na granja so bre a frequ ncia de les es na pele dos su nos antes do abate na baia de descanso no frigor fico DALLA COSTA etal 2009 Na classifica o das origens das les es n o houve efeito do tempo de jejum dos su nos sobre a frequ ncia de les es na carca a por manejo FLC M densidade FLC D e total FLC T DALLA COSTA et al 2009 Tabela 4 Todavia foi observa do efeito significativo sobre a frequ ncia de les es na carca a oriundas de briga FLC B O tempo de jejum de 15 horas na granja apresentou a maior FCL B etempo de12 horas a menor FCL B MANUAL DE INDUSTRIALIZA O DOS SU NOS TABELA 3 M dias das frequ ncias de les es na pele por su no no embarque FLS E no desembarque FLS D e na baia de descanso do frigor fico antes do abate FLS A em fun o do tempo de jejum na granja JEJUM NA GRANJA 9ho
13. da gua do mar Suas vantagens como agente de conservac o s o devidas a facilidade de obtenc o e ao baixo custo de aquisic o al m de conferir o gosto salgado ao alimento n o interferindo no processamento posterior O sal bacteriost tico inibindo o crescimento de microrganismos de acordo com sua concentra cao Devido a sua capacidade desidratante ofere ce um meio desfavoravel ao crescimento de muitos microrganismos por m nao reduz a qualidade nutricional do alimento de maneira significativa O sal tamb m considerado um inibidor das ati vidades das enzimas proteoliticas e sua possivel combina o com as proteinas forma um complexo denominado salino prot ico que desfavor vel ao desenvolvimento de agentes de putrefa o Produtos salgados em sua grande maioria s o feitos com carne bovina entretanto existem v rios produtos a partir da carne su na como a paleta o pernile os mi dos salgados METODOS DE SALGA Existem tr s m todos tradicionais de salga uti lizados na fabrica o desses produtos Eles s o designados por salga a seco salga mida e salga mista salga de alguns produtos pode ainda ser feita por inje o SALGA A SECO Quando os cristais de sal s o aplicados carne eles se dissolvem no l quido desta pr ximo superf cie penetrando lentamente at que a concentra o de sal se torne aproximadamente igualemtodaa subst ncia Devido sua higroscopicidade
14. feito com desinfetantes e dependendo da concentra o uti lizada e remanescente pode impedir a recontami na o e prolifera o de micro organismos durante o armazenamento transporte e distribui o dessa gua tratada Tratamentos qu micos podem incluir a clora o cloro di xido de cloro cloraminas a ozoniza o a peroxida o per xido de hidrog nio entre outros Importante ressaltar que na clo ra o o cloro residual pode ser prejudicial em caso do uso de tratamentos avan ados posteriores como osmose reversa e troca i nica al m de haver a possibilidade de forma o de organoclorados O tratamento f sico para desinfec o envolve o uso de membranas ou radia o UV Por fim o controle da corros o o ajuste qu mico final do pH e a alca linidade da gua tratada para que a gua n o cause 273 CAPITULO16 MANEJO E TRATAMENTO DE AGUA E EFLUENTES EM ABATEDOUROS FRIGORIFICOS 274 corros o e nem seja incrustante nas tubula es e equipamentos utilizados na ind stria MIERZWA amp HESPANHOL 2005 Podem existir alguns tratamentos complementares e avan ados como abrandamento ou troca i nica que reduzem a du reza da gua a neutraliza o estabiliza o do pH precipita o qu mica eletrodi lise ou adsor o por s lidos porosos e g carv o ativado An lises de controle do sistema de abasteci mento de gua s o realizadas normalmente pelo Servi o Oficial como an lises
15. importante a ind stria avaliar e quantificar os problemas que podem ser ocasionados pelo ma nejo inadequado escoria es na pele carne PSE e DFD salpicamento hematomas contus es e fraturas e assim identificar os pontos de controle nas etapas de manejo pr abate que necessitam de maior aten o propondo a es corretivas para impedir o sofrimento dos animais e reduzir as perdas econ micas 107 CAPITULOB INTERA ES ENTRE MANEJO PRE ABATE E QUALIDADE DE CARNE EM SU NOS BIBLIOGRAFIA CONSULTADA BENCH C SCHAEFER A FAUCITANO L The welfare of pigs during transport In SCHAEFER A FAUCITANO L Welfare of pigs from birth to slaughter New York The Netherlands Wageningen Academic Publishers chap 6 p 161 18 2008 BOTREAU R VEISSIER BUTTERWORTH A BRACKE M B M KEELING L J Definition of criteria for overall assessment of animal welfare Animal Welfare v 16 D 220220 2007 BROOM D M Indicators of poor welfare British Veteri nary Journal v 142 p 524 526 1986 CHANNON H A PAYNE A M AND WARNER R D Halo thane genotype pre slaughter handling and stunning all influence pork quality Meat Science Kidlington v 06 p 91 299 2000 DALLA COSTA O A Efeitos do manejo pr abate no bem estar ena qualidade de carne de suinos 2006 162p Tese Programa de Zootecnia Faculdade de Ci ncias Agr rias e Veterin rias UNESP Jaboticabal SP FARM ANIMAL WELFARE COUNCIL
16. lavat rio individual com esterilizador Plataforma Fixa para Eviscera o Uma unidade 333 ANEXOS Fun o plataforma de eviscera o Caracter sticas fornecida combase de apoio para ser chumbada ao piso p tubular com di metro de 180mm deslocado emrelac o ao centro da plataforma para que o estrado fique adequadamente posicionado sobre a mesa rolante de inspe o de v sceras estrado fechado confeccionado com chapa antiderrapante guarda corpo de prote o em tubos redondos com fechamento guarda corpo e corrim os fixados na borda do estrado para proporcionar seguran a e ergonomia na realiza o de opera es Materiais confeccionada ema o inoxid vel AISI 304 jateado com microesfera de vidro Dimens es largura 840mm comprimento 1 000mm com escada Acess rios n o inclusos cinto de seguran a para operadores recomendado o uso de cinto de seguran a para todas as atividades em plataformas e de responsabilidade do processador o seufornecimento tubula o deinterliga o entre a sa da de esgoto da plataforma e o ponto de esgoto no piso lavat rio individual com esterilizador lavador deaventais Faca para Eviscera o de Su nos Uma unidade Caracter sticas permiteaabertura da cavidade abdominal e tor cica sem danificar as v sceras emfun o do suporte protetor m vel Materiais l mina ema oinoxid veltemperado com cabo anat mico em materi
17. o mais calma como mostra a Figura FIGURA 5 Desembarque dos su nos com auxilio ar comprimido Por meio de uma estrutura s lida do manejo calmo realizado de forma correta por uma equipe treinada e orientada que disp e e sabe como utilizar os equipamentos de manejo adequadamente respei tando o comportamento dos animais poss vel obter uma etapa de desembarque e condu o dos su nos at a baia de descanso menos estressante aos animais e manejadores e reduzir o n mero de les es e perdas Figura 6 RECOMENDACOES PARA O MANEJO DE DESEMBARQUE Os su nos devem ser imediatamente de sembarcados ap s a chegada ao frigor fico Deve haver uma rea de espera dentro do frigor fico e protegida da a o do tempo caso o ve culo precise esperar para ser desembarcado Nachegada ao frigor fico o motorista deve comunicar a equipe de desembarque caso haja algum animal com problema para areali zac o dos procedimentos mais adequados Odesembarque deve ser realizado de FIGURA 6 Equipamentos e equipe de manejo durante a condu o dos su nos no frigor fico com lona de manejo A saco pl stico ou rafia B chocalho de condu o C e m os D forma tranquila retirando os animais de um compartimento por vez Autiliza o de equipamentos de manejo chocalho ar comprimido e prancha de manejo facilita a condu o dos animais Aequipe de manejo deve receber treinamen tos e
18. o mas se necess rio a inclina o m xima da rampa deve ser de 10 a 15 graus Inclina es superiores a isso al m de tornar o manejo mais lento por n o enco rajar os animais a descerem aumentam o risco de escorreg es e quedas Figura 3 RECOMENDA ES PARA RAMPA DE DESEMBARQUE Planeje a plataforma de desembarque de acordo como comportamento dos animais e as caracteristicas dos caminh es 0 MANEJO DOS SU NOS NO FRIGOR FICO FIGURA 1 Modelos de rampas de desembarque para su nos no frigor fico com parede lateral vazada e espa os entre a rampa e a carroceria inadequado A e modelos com parede lateral s lida sem espa os entre a rampa e a carroceria adequado B MANUAL DE INDUSTRIALIZA O DOS SU NOS FIGURA 2 Modelos de rampas de desembarque para su nos no frigor fico inadequados com piso liso A defeituoso com buracos B e modelos adequados C com piso antiderrapante CAPITULOS MANEJO DOS SUINOS NO FRIGORIFICO Br AM F he ui E 7 F a P pe eee ee e pa Er ito FIGURA 3 Modelos de rampas de desembarque para su nos no frigor fico com inclina es adequadas Qlocaldodesembarque deve ser prote gido da a o do tempo como chuva sol evento e arampa deve ser sempre mais iluminada do que o interior do caminh o N o deve haver espa os e degraus entre a estruturae o caminh o Sempre que poss vel evite inclina es na rampa de d
19. o simples baixa com as partes da carca a resfriada variando de negativa a positiva segunda linha da segunda parte da Tabela 1 Mas ao considerar as correla es condicionadas segunda e terceira linhas da terceira parte da Tabela 1 a ET torna se importante para predizer os cortes da carca a pelo fato de que as correla es se tornam m dias ou altas Um fato inesperado ocorre com os pesos do carr e da barriga em que a correla o indicada positiva contrariando o que postula a lei alom trica tradicional Se esse um dos casos que confirmam o jarg o Toda regra possui exce o as equa es preditoras dessas partes da carca a estar o cometendo os erros normais em que toda estimativa incorre Caso contr rio o trabalho de predi o no dia a dia ineficiente Dessa forma as MANUAL DE INDUSTRIALIZA O DOS SU NOS TABELA 1 Diferentes correla es envolvendo vari veis da disseca o e tipifica o das carca as CORRELA O SIMPLES 2 A 2 ENTRE OS CORTES DA CARCA A PALETA CARR BARRIGA PERNIL Carne Peso Carne Peso Carne Peso Carne Peso 1 00 0 88 0 80 0 83 0 83 0 84 0 95 0 82 Paleta Came 08 1 00 O57 090 061 O88 084 096 Peso 080 057 100 073 O87 063 084 055 ar Came 08 090 073 100 O68 086 085 091 Peso 083 061 087 068 100 080 088 061 ug Care 084 O88 068 086 O80 100 085 08 ori Peso 095 084 084 085 088 085 100 086 Carne 0 82 0 96 0 55 0 91 0 61 0 89 0 86 1 00 CORRELACAO SIMPLES ENTRE OS PREDI
20. o e nebuliza o Oper odo de descanso m nimo recomendado de tr s horas REFER NCIAS BIBLIOGR FICAS ARAUJO A P et al Stress levels and meat quality of pigs sujected to three spray periods and two lairage times Sociedade Brasileira de Zootecnia 2013 no prelo BRASIL Minist rio da Agricultura Pecu ria e Abasteci mento Secretaria de Defesa Agropecu ria Instru o Normativa n 3 2000 Regulamento t cnico de m todos de insensibiliza o para o abate humanit rio Ossu nos devemterf cilacesso gua pot vel durante todo otempo Adensidaderecomendada para su nos de 100kg de 0 60m su no CONSIDERA ES FINAIS Assim para obter sucesso na etapa de manejo dos su nos no frigor fico muito importante que se tenha harmonia e intera o entre a equipe de manejo as instala es e os equipamentos al m de disponibilizar treinamentos peri dicos equipe Dessa forma o aporte de conhecimento poder ser aplicado na rotina di ria a fim de garantir um manejo adequado e o bem estar dos animais iden tificando e corrigindo qualquer ponto cr tico que possa surgir na execu o das pr ticas para evitar qualquer perda durante o manejo pr abate Deve se sempre respeitar um per odo de descanso de no m nimo tr s horas para os su nos podendo sofrer varia es em fun o da log stica de cada frigor fico pois esse tempo est relacionado a m ltiplos fatores entre eles
21. um composto derivado da degrada o do triptofano no intestino do su no Trata se de um composto sol vel absorvido facilmente pela pele dos animais e que pode se acumular produ zindo um odor caracter stico de urina Ao penetrar no animal e acumular na gordura causa um sabor desagrad velna carne O escatol estar presente especialmente nos animais muito sujos com fezes Isso pode ocorrer quando existir estresse t rmico devido alta temperatura ambiental na granja densidade muito elevada ou quando a higiene da baia insuficiente sendo os tr s problemas relacionados ao bem es tar animal Se a densidade for adequada os su nos diferenciam muito bem as tr s reas dentro da baia Figura 12 Se o espa o das reas de alimenta o defeca o ambas em atividade e a de descanso pouca atividade for inadequado os animais descansar o na rea suja e n o defecar o na zona de alimenta o Em situa o de estresse t rmico devido alta temperatura como os su nos n o t m a capacida FIGURA 12 Granja de su nos que permite a separa o de reas de atividade e de descanso Fonte CharliLudtke de de suar tentar o umedecer a pele para perder calor por meio da da evapora o dessa umidade Para conseguir a umidade na superf cie o su no ir buscar a rea de defeca o com fezes e urina e deitar Ao entrar em contato com as fezes e a urina perder calor Em outras situa es mesmo que o anim
22. Boaa o umectante T matuacao naneutralizacao de odores DESVANTAGENS Baixaatividade contra bact rias gram negativas Incompat vel com detergentes ani nicos dureza de gua fosfatos esilicatos Inativam seemcontato com proteinas MANUAL DE INDUSTRIALIZA O DOS SU NOS Deixam n veis residuais o que pode ser uma vantagem nas superf cies que n o entram em contato direto com os alimentos tais como piso ralos pedil vios teto e paredes E de dif cilenxague Pouco eficiente em meio cido T xico em concentra es elevadas MECANISMO DE A O Relaciona se com as propriedades qu micas dos tensoativos cati nicos Interfere nas membranas celulares alte rando sua permeabilidade estimulando a gloc lise provocando esgotamento celular Biguanidas polim ricas S o tensoativos cati nicos VANTAGENS tima propriedade umectante N o s o irritantes pele podendo ser utiliza das sobre tecidos biol gicos Nao sao corrosivos mas podem amolecer borracha de baixa qualidade S o ativos contra bact rias gram negativas Toleram carga de sujeira org nica Pouco t xicos n o alteram o sabor e odor dos alimentos DESVANTAGENS Perdem atividade biocida em pH inferior a 40esuperiora 10 0 N o s o efetivos contra esporos Apresentam a o biocida lenta necessitan do de 15a30minutos S o inativados por res duos ani nicos Apresenta custo por kil
23. CAPITULO14 APLICA O DOS SISTEMAS DE EMBALAGEM NA IND STRIA DE CARNE SU NA 254 SELADORA MANUAL FE nam As seladoras manuais Figura 22 s o equipa mentos bastante simples de operar e sua fun o somente efetuar a selagem do saco pl stico pr formado tamb m conhecido como pouch M QUINA SELADORA EM L PARA FILME TERMOENCOLH VEL FIGURA 29 M quina de fechamento a v cuo com c mara dupla FIGURA 27 Diagrama de funcionamento da flowpack horizontal FIGURA 30 M quina de fechamento a v cuo com c mara simples FIGURA 28 M quina flowpack horizontal Com o mesmo princ pio do overwrap o equipa mento envolve o produto com um filme que possui propriedade de encolhimento quando submetido ao calor O filme para esse equipamento dobrado ao o R i ewe aoe FIGURA 31 M quina de fechamento a v cuo com c ma meio e am quina o abre para que o produto seja inseri ra e esteira n o permite ATM do em seu interior em seguida uma barra de selagem em perfil L executa a selagem e corte do filme Figura EMPACOTADORA VERTICAL 23 Logo ap s essa etapa a embalagem passa por Os pacotes convencionais s o produzidos por um t nel aquecido Figura 24 para o encolhimento do empacotadoras verticais VFFS Vertical Form filme e assim aembalagem esta finalizada Fill Seal que processam filmes para acomodar o produto O filme abra a o tubo formador e esse por sua vez recebe o pr
24. DALLA COSTA 0 A et al Effects of the season of the year truck type and location on truck on skin bruises and meat quality in pigs Livestock Production Scien ce Amsterdam v 10 7 n 1 p 29 36 2007 FAUCITANO L Efeitos do manuseio pr abate sobre o bem estar e sua influ ncia sobre a qualidade da carne In Confer ncia virtual internacional sobre qualidade de carna su na 1 2000 Conc rdia Anais Conc rdia EMBRAPA su nos e aves 2001 p 55 75 EMBRAPA su nos e aves Documentos 69 GREGORY N G Animal welfare at markets and during transport and slaughter Meat Science v 80 p 2 11 2008 Disponivel em lt Animal welfare at markets and during transport and slaughter gt Acesso em 28 jul 2013 doi 10 1016 j meatsci 2008 05 019 CAPITULO MANEJO DOS SU NOS NO FRIGOR FICO FILIPE ANTONIO DALLA COSTA M dico Veterin rio Aluno de mestrado do Programa de P s Gradua o em Zootecnia Faculdade de Ci ncias Agr rias e Veterin rias UNESP Grupo de Estudos e Pesquisas de Etologia e Ecologia Animal ETCO OSMAR ANTONIO DALLA COSTA Zootecnista Doutorado Pesquisador da Embrapa Su nos e Aves SC Grupo de Estudos e Pesquisas de Etologia e Ecologia Animal ETICO INTRODUCAO A etapa de desembarque permite que os animais tenham acesso a area de descanso no fri gor fico onde o estresse sofrido durante as etapas anteriores do manejo pr abate possa ser reduzido diminuindo se assim os efeito
25. EDWARDS J E KNOWLES T G Effect of lairage time on levels of stress and carcasses Meat Science Kidlington v 55 p 309 314 2000 WARRISS P D Marketing losses caused by fasting and transport during the pre slaugther handling of pigs Pig news andinformation v 6 n 2 p 155 157 1985 o The effects of time and conditions of transport and lairage on pig meat quality EVALUATION AND CON TROL OF MEAT QUALITY IN PIGS seminar Martinus meat quality in pigs Animal Science Penicuik v 66 p 25b 261 1998c WARRISS P D BROWN S N KNOWLES T G EDWARDS Nijhoff Publishers p 245 264 1987 Guidelines for the handling of pigs antemortem In PROCEEDINGS OF THE EU SEMINAR New information on welfare and meat quality of pigs as related to handling transport and lairage conditions Landbau J E KETTLEWELL P J GUISE H J The effect of stocking density in transit on the carcass quality and welfare of slaughter pigs 2 Results from the analysis of blood and meat samples Meat Science Kidlington v 50 p 44 7 456 1998b forschung V lkenrode v 166 p 217 224 1996 WARRISS P D DUDLEY C P BROWN S N Reduction of carcass yield in transported pigs Journal of Science of FoodandAgriculture v 34 p 65 74 1983 ee The welfare of slaughter pigs during transport Animal Welfare Hertfordshire v 7 p 365 381 1998 109 CAPITULO TECNICAS DE ABATE EXPEDITO TADEU FACCO SILVEIRA in memoria
26. Effects of fasting and water restriction on carcass shrink and pork quality Canadian Journal of Animal Science v 65 p 613 619 1985 KUCHENMEISTER U et al Pre slaughter handling of pigs and the effect on heart rate meat quality including tenderness and sarcoplasmic reticulum Ca2 trans port Meat Science Kidlington v 71 p 690 695 2005 LAWRENCE B V et al Changes in pars esophageal tissue appearance of the porcine stomach in response to MANUAL DE INDUSTRIALIZA O DOS SU NOS transportation feed deprivation and diet composi tion Journal Animal Science v 76 p 788 795 1998 MORES N et al Avalia o patol gica de su nos no abate manual de identifica o Brasilia EMBRAPA Comuni ca o para Transfer ncia de tecnologia 2000 40p MURRAY C et al Effect of pre slaughter overnight feed withdrawal on pig carcass and muscle quality Cana dian Journal of Animal Science v 81 p 89 97 2001 MURRAY C JONES S D M The effect of mixing fasting and genotype on carcass shrinkage and pork quality In International Congress of Meat Science and Technology 38 1992 Fran a Proceedings Fran a s n 1992 p 205 208 PELOSO J V 2001 Influence of pre slaughter fasting on muscle condition in swine and its effects on the final meat processing quality Proc 2nd Virt Conf on Pork Quality Concordia Brazil Disponivelem CD PEREZ M P et al Influence of lairage time on some welfare and meat q
27. Em alguns pa ses devido ao m todo de produ o os lotes de su nos s o misturados antes do transporte nas baias de expedi o anteriormente ao embarque Contudo nessas situa es ocorrem comportamentos agressivos como brigas ata ques e persegui es agress o provocada tan to pela mistura dos lotes como pelas condi es de transporte no novo local MARCHANT FORDE et al 2010 que apesar de servir para a defini o da nova hierarquia social do grupo pode ser agravada pelo estresse de estar em um ambiente novo e do tempo de jejum Para um eficiente manejo de retirada dos su nos da baia deve se manter as baias limpas evitando escorreg es e quedas dos animais e dos manejadores devido ao ac mulo de fezes e urina DALLA COSTA et al 2012 E caso algum ponto cr tico venha a surgir na instala o cabe aos manejadores corrigi lo LUDTKE etal 2010 Deve se come ar a retirada dos animais pelas baias mais pr ximas ao embarcadouro impedindo MANUAL DE INDUSTRIALIZA O DOS SU NOS que outros su nos se estressem pela movimenta o e agita o presentes no corredor e evitando movimentos bruscos que causem agita o do lote DALLA COSTA et al 2012 O bom manejo pr abate nao depende apenas do conhecimento das pessoas sobre os animais que manejam tamb m importante que os pr prios funcion rios tenham compreens o de como seu pr prio comporta mento pode influenciar na efic cia do proce
28. GUIDONI A L BERLITZ D CORSO C Medidas de espessura de toucinho e de profundidade de mus culo para estimar rendimento de carne em carcacas de su nos Revista Brasileira de Zootecnia v 27 n 5 p 928 935 1998 CAPITULO JESUSA E EMBALAGEM EXPEDITO TADEU FACCO SILVEIRA in memoriam Engenheiro Agr nomo ESALQ Doutor em Engenharia de Alimentos na area de Tecnologia de Alimentos UNICAMP Pesquisador Cient fico Centro de Tecnologia de Carnes do ITAL M RCIA MAYUMI HARADA HAGUIWARA M dica Veterin ria UFPR Mestre em Ci ncia e Tecnologia e Alimentos Esalg USP Pesquisadora Cient fica Centro de Tecnologia de Carnes CTC ITAL MANUEL PINTO NETO Doutor em Tecnologia de Alimentos Pesquisador Cient fico VI Centro de Tecnologia de Carnes ITAL APTA INTRODUCAO A unidade de abate e desossa deve atender as normas sanitarias do Minist rio da Agricultura Para o dimensionamento da unidade de abate foi previsto um fornecimento di rio de 240 su nos durante seis dias por semana O c lculo para rendi mentos dos produtos e subprodutos de abate foi feito considerando se 107kg como peso vivo do animal e 79 18kg para carca a resfriada sem ca be a Os rendimentos em cortes da carca a su na dispon veis para desossa est o representados no Quadro 1 Ap s a implanta o do projeto tem se uma disponibilidade di ria de 19 003 20kg de mat ria prima su na carca a resfriada O regime de opera o
29. O A defuma o originalmente praticada era um processo relativamente simples mas medida que se tornou industrializado tamb m se tornou mais complexo por m mais reprodutivel Basicamente h tr s tipos de defumadores a de circula o natural de ar b de ar for ado ou condicionado e c cont nuo Tamb m existem ou tros tipos que s o modifica es dos tr s citados anteriormente No primeiro tipo ocorre a ventila o natural Assim a regulagem do volume de ar con trolada pela abertura oufechamento de chamin s Os defumadores de ar for ado s o teis quando se efetua o cozimento total ou parcial do produto al m de permitirem um controle mais eficiente da defuma o Esse tipo de defumador permite movimento uniforme do ar e bom controle da tem peratura Defumadores de ar for ado comumente controlam n o somente o ar ou a velocidade da fuma a como tamb m a sua umidade relativa O defumador continuo utilizado quando se objetiva a um processamento cont nuo e tem a vantagem de ocupar menos espa o que os defu madores convencionais de capacidade similar PROCESSO DE DEFUMA O A defuma o da carne su na melhora sua apar ncia e confere ao produto um sabor caracte r stico bastante desej vel A carne para ser defumada deve ser submetida ao processo de salga por inje o Observa se entretanto que pe as grandes como pernil paleta barriga e lombo requerem longos per odos de cura para
30. RECEITA TOTAL Receita Cortes Receita Industrializados CUSTOTOTAL Custo Cortes Custo Industrializados IMPOSTOS SOBRE VENDAS Impostos Vendas Cortes Impostos Vendas Industrializados RESULTADO OPERACIONAL ANTES IMPOSTOSR Resultados Cortes Resultados Industrializados RESULTADO OPERACIONAL AP S IMPOSTOSR Resultados Cortes Resultados Industrializados Valores R 2 596 239 R 698 200 R 1 898 039 R 2 172 806 R 608 425 R 1 564 381 R 205 734 R 34 910 R 170 824 R 423 433 R 89 775 R 333 658 R 217 699 00 R 54 865 R 162 834 TABELA 34 Demonstrativo de Resultado Empresa Yo sobre Receita 100 00 26 89 73 11 83 69 23 43 60 26 7 92 1 34 6 587 16 317 3 46 12009 8 39 2 E 6 277 307 CAP TULO17 PROCEDIMENTOS PARA GESTAO ECON MICA DE FRIGOR FICO SU NO 308 DEMONSTRATIVO RECEITA DESPESAS PONTO DE EQUIL BRIO Despesas M dias Mensais Custo de Aquisic o Mat ria Prima animais Deprecia o Demais Despesas com Fornecedores Comp embal etc Despesas Operacionais Despesas com Im veis Despesas Gerais Despesas com Ve culos Despesas com Funcion rios Despesas Administrativas Despesas com Comercializa o Impostos sobre Vendas TotalDespesas Receita Total DespesasFixas F Despesas Vari veis V Margem de Contribui o Ponto de Equil brio Total Part Classif R 1 375 390 53 07 V R 30 546 77s F R 74 942 2 9 V R 143 659 55 F R 62 451 2 4 E R 49 5
31. de 10 5HP Prensa para Produtos Cozidos em Formas Uma unidade Fun o fechamento das formas Possuiacionamento pneum tico e pode ser feito sema ajuda das m os facilitando o manuseio das formas Materiais prensa estrutura e tampo constru dos em chapa de a o inoxid vel Dimens es comprimento 635mm largura 900mm altura 1 00mm 387 ANEXOS C mara de Cozimento e Defuma o Duas unidades Fun o utilizada para cozimento por processo de circula o for ada de ar quente seco ou mido com aquecimento a vapor Configura o caracter sticas e materiais c mara em estrutura met lica com capacidade para duas gaiolas for ador de ar composto de um ventilador centrifugo constru do coml de vidro entre as chapas com dutos de insuflamento e retorno de ar aquecido radiadores de calor constru dos com tubos de a o por onde circula o vapor d gua e revestidos externamente em chapa galvanizada e isolamento entre chapas com l de vidro portas batentes duplos estruturadas em a o e revestimento externo em chapa de a o inoxid vel Possui visor em vidro temperado trinco e dobradi as cromadas e veda o de borracha painel para acionamento e programa o autom tica das etapas de cozimento e defuma o Possui controladores de temperatura bem como botoeiras e sinalizadores luminosos inje o de vapor direto gerador de fum
32. intermitentes Em situa es em que o animal para de se locomover o instrumento pode ser posicionado pr ximo a orelha para que ele n o somente entenda ocomando mas tamb m visualize o est mulo Caso a propriedade nao tenha nenhum ins trumento de manejo pode se ainda conduzir os animais utilizando est mulos manuais na regi o do flanco ou sobre o lombo do su no que incentivam e agilizam o movimento dos animais por meio do contato f sico controlando sempre a intensidade daforca aplicada conforme mostrado na Figura 14 A ideia de se utilizar instrumentos de manejo auxilia e facilita a conduc o dos su nos evitando Situa es estressantes para os animais e colaboradores da equipe Portanto extremamente importante que o manejador conheca e entenda sua influ ncia sobre o comportamento dos animais para que possa conduzi los e corrigir qualquer ponto cr tico que surja durante as etapas PROCEDIMENTOS DE MANEJO DE ANIMAIS COM DIFICULDADES DE LOCOMOCAO OU INCAPACITADOS Apenas os su nos que estejam em timas condi es f sicas e em perfeita sa de devem ser embarcados e transportados ao frigor fico Os animais que apresentarem ferimentos graves estiverem doentes incapacitados lesionados fa tigados ou que n o consigam se mover sem causar sofrimento adicional n o devem ser embarcados e transportados ao frigor fico Os su nos classificados como NANI non am bulatory non injured animais n o lesionados
33. mina es nos pontos de comercializa o desde que mantidos os preceitos de boas pr ticas de fabrica o e comercializa o Vale ressaltar que para referido tipo de embalagem os consumidores tendem a reportar a um produto de maior qualidade e menor risco consumindo os muitas vezes sem qualquer tipo de tratamento t rmico Diferentes produtos processados t m diferen tes formas de reagir com o oxig nio ou possuem diferentes teores de umidade ou ainda apresentam diferentes condi es de temperatura de esto cagem e portanto as propriedades de barreira da embalagem devem atender a essas exig ncias de forma que n o seja sub ousuperdimensionada As embalagens pl sticas termoprocess veis s o op es atuais com potencial para atender s necessidades de preserva o de produtos c rneos com a utiliza o de processamento t rmico de esteriliza o que permite a estocagem temperatura ambiente ou de pasteriza o combinando se neste caso com estocagem sob refrigera o o que impede ou reduz a deteriora o e aumenta a seguran a do produto Essas embalagens podem ser aquecidas em micro ondas podem ter f cil abertura e peso redu zido Permitem ainda a aplica o de diferentes sis temas de acondicionamento de produtos c rneos tais como a esteriliza o sous vide e cook chill Os cartuchos s o as embalagens secund rias mais utilizadas e s o confeccionados em cart o de 300g m de gramatura Pode ser
34. o ER _ m S 7 i i FIGURA 16 Les es na carca a de su no causadas por d devido degrada o da hemoglobina manejo violento densidade e brigas respectivamente vermelho do sangue retidonotecido que Fonte CharliLudtke passa ater cor esverdeada ou amarelada CAP TULOG INTERA ES ENTRE MANEJO PR ABATE E QUALIDADE DE CARNE EM SU NOS 104 FIGURA 17 Contus o grave na paleta do su no devido a maus tratos no per odo pr abate Fonte Imagem cedida por Osmar Dalla Costa Comisso a colora o do hematomarecente vermelho vivo progredindo para verme lho arroxeado hematomas decorrentes do embarque transporte desembarque e con du ono frigor fico e medida que o tempo decorre varia a esverdeado ou amarelado hematomas antigos que ocorremna granja Em animais que possuem maior porcentagem de fibras vermelhas a avaliac o da colorac o em rela o idade do hematoma contus o sofre muitas influ ncias havendo diferen as entre os principais resultados de pesquisas Com isso para se ter dados exatos da idade da les o do TABELA 1 Tempo de ocorr ncia do hematoma em fun o da sua colora o COLORA O DO TEMPO DE OCORR NCIA HEMATOMA DO HEMATOMA Vermelho at 1 dia Azuloup rpura roxo Zabdias Verde ba dias Amarelo 7al0Odias Desaparecimento 15a28dias Fonte Texas Police Central 2008 tecido muscular afetado 6 necessario realizar as avalia es histol g
35. o uma t cnica de preserva o que tem sido usada desde os tempos antigos A fuma a possui propriedades bactericidas e antioxidantes Entretanto produtos defumados s o est veis temperatura ambiente desde que suficientemente secos ou que apresentem teor de sal suficiente para baixar a atividade de gua a um n vel que iniba o crescimento de microrganismos O escurecimento que ocorre na superf cie de produtos defumados devido rea o de Maillard que envolve rea o de aminogrupos livres de proteinas ou outros compostos nitrogenados com os grupos carbonilicos de a cares e outros car boidratos Ressalta se tamb m que as carbonilas s o os componentes da fuma a mais abundantes A carne defumada est menos propensa con tamina o que a carne n o defumada como resul tado de uma combina o de fatores A defuma o provoca desidrata o na superf cie do produto e priva os microrganismos de umidade essencial para o seu crescimento Al m disso existem na fuma a compostos fen licos e formalde do que se 181 CAP TULO11 INDUSTRIALIZA O DE PRODUTOS C RNEOS 182 depositam como material resinoso que possuem propriedades bacteriost ticas Os compostos fen licos promovem tamb m prote o contra oxida o de gordura Atualmente as t cnicas modernas de processamento como chuveiro de gua fria e fatiamento de produtos previamente defumados promovem a exposi o de extensivas reas n o def
36. o na altura do piloro impedindo a sa da do conte do intestinal A opera o de eviscera o consiste no corte ventral das cavidades p lvicas abdominal e tor cica com faca provida de protetor na abertura da papada retirada do p nis no macho e do tero na f mea corte da s nfise pubiana com alicate apropriado retirada das v sceras brancas est mago intestino ba o e p ncreas e das v sceras vermelhas l ngua cora o pulm es e f gado para inspe o As v sceras e rg os removidos s o inspeciona dos por t cnicos da inspe o federal estadual ou municipal dependendo do tipo de comercializa o do abatedouro Os rg os e as v sceras dos ani mais sadios removidos na se o de eviscera o s o encaminhados s respectivas se es onde s o esvaziados lavados e limpos e estocados sob refrigera o at a sua comercializa o Essa etapa do abate um dos principais fatores de risco para a contamina o de carca as com enteropat genos portanto a retirada das v sceras e dos rg os deve ser realizada com cuidado visando preven o de poss veis contamina es Depois da separa o das v sceras feita a lavagem da carca a MANUAL INDUSTRIALIZA O DOS SU NOS FIGURA 7 Corte longitudinal da carca a DIVIS O LONGITUDINAL DA CARCA A Ap s a eviscera o as carca as s o divididas ao longo da coluna vertebral longitudinalmente com serra que pode ser circular
37. rodasemnylon Dimens es comprimento 785mm xlargura 650mm xaltura 910mm Acess rios n o inclusos Suportes laterais para elevador de carros ZONA SUJA SU NOS Box para Insensibiliza o de Su nos Normais e Grandes Uma unidade Fun o imobilizar e conduzir su nos normais e matrizes para insensibiliza o Capacidade 120su nosnormais h Para matrizes a capacidade inferior Caracter sticas especialmente desenvolvido para permitir o uso do insensibilizador de tr s eletrodos de forma r pida ergon mica e eficiente Opisoantiderrapante m vel de acionamento pneum tico desce deixando o su no imobilizado e sustentado pelo abd men as paredes laterais e o apoio do abd men s o em material pl stico evitandoriscos de seguran a e de poss veis danos ao insensibilizador oeletrodo deinsensibiliza o card aco acoplado ao box tornando a opera o extremamente simples estrutura extremamente robusta porta de entrada pneum tica comabertura lateral para n o causar les es aos su nos e facilitar a condu o portadesa da comabertura lateral com acionamento pneum tico posiciona todos os su nos na posi o de sangria e dispensa calha lateral para conduzir su nos at a mesa de sangria p s defixa o com ajuste de altura permite adequa o a irregularidades do piso livreacesso paralimpeza e manuten o peri dica Materiais confeccionado essencialmente em a o carbono
38. 0 A M amp SILVEIRA J L 2006 Conserva o de gua na ind stria Revista de Ci ncias Exatas 12 1 107 118 MASSE D I amp MASSE L 2000 Characterization of wastewater from hog slaughterhouses in Eastern Canada and evaluation of their in plant wastewater treatment systems Canadian Agricultural Engineer ing 42 3 139 146 METCALF amp EDDY INC 1991 Wastewater Engineering Treatment Disposal and Reuse 3 Ed McGraw Hill Publishing Company New York MIERZWA J C amp HESPANHOL 2005 gua na industria uso racional e reuso Oficina de Textos Sao Paulo SP MITTAL G S 2006 Treatment of wastewater from abat 291 CAPITULO16 MANEJO E TRATAMENTO DE AGUA E EFLUENTES EM ABATEDOUROS FRIGORIFICOS toirs before land application a review Bioresource Technology 97 9 1119 1135 PACHECO JOSE WAGNER 2008 Frigorificos Industria liza o da Carne Bovina e Su na Guia T cnico Ambien tal de Frigor ficos FIESP CETESB S o Paulo SP SAUTCHUK CA LANDI F DEL N MIERZWA J C VIVACQUA M C R SILVA M C C DA LANDI P DEL N SCHMIDT W 2005 Conserva o e Re so de Agua Manual de Orienta es para o Setor Industrial Federa o e Centro dasInd strias do Estado de S o Paulo Fiesp Ciesp v 1 SCARASSATI D CARVALHO R F DELGADO V L CONEGLIAN C M R BTIO N N TONSO S SOBRINHO G D amp PELEGRINI R 2003 Tratamento de efluentes 292 de matadouros e frigor fi
39. 1991 FAUCITANO L Principais problemas e solu es no manejo pr abate de su nos Conc rdia 2007 Pales tra realizada no Cait Hotel Efeitos do manuseio pr abate sobre o bem es tar e sua influ ncia sobre a qualidade da carne In Confer ncia Virtual Internacional sobre Qualidade da Carne Suina 1 2000 Conc rdia Anais Conc rdia EMBRAPA su nos e aves 2001 p 55 75 Embrapa Su nos e Aves Documentos 69 FAUCITANO et al Effects of feed withdrawal prior to Slaughter and nutrition on stomach weight and carcass and meat quality in pigs Livestock Science v 127 p 110 114 2010 FEKETE J CASTAING J LAVOREL O LEUILLET M Utilisation de c r ales dansles aliments simples pour porcelets sevr s Comparais ondes formes de pr sentation farine et granul s Journ es Rech Porcine Paris v 15 p 363 376 1983 GREGORY P C MCFADYEN M RAYNER D V 1990 Pat tern of gastric emptying in the pig relation to feeding British Journal of Nutrition v 64 n 1 p 45 58 1990 GUISE H J et al Abattoir observations of the weights of stomachs and their contents in pigs slaughtered at known times after their last feed British Veterinary Journal v 151 p 659 670 1995 JONES S D M et al Body proportions and carcass composition of pigs with known genotypes for stress susceptibility fasted for different periods of time prior slaughter Canadian Journal of Animal Science v 68 p 139 149 1988 oo
40. 1999 possibilitando que o manejador identifique pontos cr ticos das instala es e corrija as necessidades dos animais O ato da retirada dos animais da baia repre senta uma mudan a brusca de ambiente para o su no e como s o animais naturalmente curiosos tendem a parar e identificar o novo local buscando explor lo DALLA COSTA et al 2012 Entretanto 2 PLANEJAMENTO DO EMBARQUE DOS ANIMAIS NA GRANJA FIGURA 4 Estruturas mal planejadas com falta de manuten o e objetos que podem ocasionar graves ferimentos e les es nos animais durante o manejo como embarcadouros mal projetados comedouros pregos bebedouros fixos pontas de ferros em consequ ncia da falta de conhecimento dos manejadores e condutores dos ve culos em rela o ao comportamento dos animais e s defi ci ncias nas instala es muitas vezes ocorrem manejos agressivos que ao inv s de proporcionar rapidez etapa podem ter efeito contr rio dificul tando ainda mais o manejo conforme apresentado na Figura 5 Esse fato sustentado por Geverink et al 1998 que verificaram que suinos manejados de forma inadequada obtendo experi ncias negativas durante a criac o apresentaram maior dificuldade de serem embarcados em comparac o ao grupo que foi manejado de forma adequada Uma interac o positiva durante a criac o normalmente facilita o manejo pr abate e reduz as perdas econ micas ocasionadas durante a condu o dos su nos
41. 2004 De uma forma geral o consumo maior de gua em abatedouros frigorifi cos de su nos ocorre nas opera es de limpeza da TABELA 4 Valores de consumo de gua em m dia e percentual nas diversas etapas de um abatedouro frigo r fico de su nos ETAPAS m dia Abate 341 39 Limpeza e higieniza o 165 18 Torres deresfriamento 229 26 Caldeira 37 4 Sanit rios 39 4 Lavagem de m os e botas 34 4 Lavagem de pocilgas e desseden 39 4 ta o animal Lavagem de caminh es 9 1 Total 893 100 Fonte Krieger 2007 TABELA 5 Valores de consumo de agua em m dia e percentual nas subdivis es da etapa do abate de um abatedouro frigorifico de suinos ETAPA ABATE midia Lavagem pr abate i 2 MANUAL DE INDUSTRIALIZA O DOS SU NOS TABELA 6 Valores de consumo de agua L animal por tipo de animal abatido considerando se as boas pr ticas de uso da gua TIPO DE ANIMAL VOLUME DE GUA UTILIZADO Bovino 700a1 000L animal Atord t 3 2 Suino 160a230L animal Sangria 23 7 Ovino 100a150L animal Tratamento da pele Escaldageme depila o 38 11 Fonte ETBPP 2000 Chamuscageme polimento 8 2 Lavagem carcaga 8 tipo de animal abatido segundo as boas pr ticas Eviscera oesepara odacarca a 126 37 do uso da gua ETBPP 2000 No Brasil valores relish amento oaingo 2 ze pr ximos a 500 L su no variando de 350 a Lavagemdev sceras nao comestiveis 30 5 Total 341 100 Fonte Krieger 20
42. 400 000 900 000 70 000a120 000 100 000 65 000 3 000 valores normalmente encontrados nos efluentes de abatedouros frigorificos O sangue um coproduto do processamento contendo cerca de 10 de proteina e 90 de gua Pode ser transformado em farinha de sangue e usado na alimenta o animal ou como fertilizante em horticultura E processado por coagula o com TABELA 12 Valores normalmente encontrados para os par metros de efluentes de abatedouros frigorificos em mg L 1 PAR METROS ABATEDOUROS ABATEDOUROS ABATEDOUROS MISTOS COM DESUINOS MISTOS PROCESSAMENTO DE CARNES E GRAXARIA DBO 1250 570 8 000 DQO 2 000 1000 3000 1850 11950 So 700 400 800 100 1 100 Ntotal 150 lt 300 100 200 Ptotal 25 lt 10 10 20 leos e graxas 150 lt 350 75 717 pH 2 709 606 10 Cloretos E At 77 000 Fonte Adaptado de UNEP DEPA COWI 2000 World Bank 1998 INTEC 1998 SENAI 2003 283 CAPITULO16 MANEJO E TRATAMENTO DE AGUA E EFLUENTES EM ABATEDOUROS FRIGORIFICOS 284 vapor e gera grande carga nos efluentes devido ao aumento da concentra o de material fino que perdido quando o sangue coagulado e peneirado Pode ser tratado com secadores cont nuos e tanque de sedimenta o diminuindo o volume do efluente do processo Normalmente recuperado por centrifuga o e secagem O processo de ultra filtra o pode concentr lo atingindo conte do proteico de 70 75 KRIEGER 2007 Por m estima se que 15 20 do
43. Exaust o seosfatores estressantes foremmuito intensos e persistiremno ambiente o su no poder n o conseguir se adaptar a essa condi o e os meca nismos de adapta o comecama falhar causando d ficit das reservas de energia Disso resultar estresse excessivo e sofrimento podendo levar morte FORMAS DE AVALIA ES DE ESTRESSE Para avaliar o estresse no manejo pr abate po dem ser utilizados indicadores comportamentais e fisiol gicos Essas avalia es podem ser realiza das durante o manejo no frigor fico principalmente a observa o comportamental e podem ser complementadas ap s o abate com as avalia es de qualidade das carca as Recomenda se que os par metros do estresse sejam avaliados con juntamente para que tenham confiabilidade nas informa es e indiquem que o animal realmente foi submetido a situa es estressantes INDICADORES COMPORTAMENTAIS primeira altera o no comportamento do su no ser o reconhecimento do agente estressor que responder com a tentativa de escapar ou aliviar se dele Um exemplo de mudan a de com portamento em rela o a um manejo inadequado estressante o aumento da vocaliza o dos REA O gt N ofamiliar portanto gt Su noseafastadafonte Barulho repentino uma amea a de barulho fuga CAP TULOS INTERA ES ENTRE MANEJO PRE ABATE E QUALIDADE DE CARNE EM SU NOS su nos movimenta o das orelhas e cauda
44. FIGURA 3 Baias dos su nos sujas com condi es inadequadas para o manejo da retirada dos su nos A procedimentos da limpeza das instala es B e baias limpas em boas condi es para a condu o dos su nos C Quando for necess rio embarcar grande n me ro de animais o hor rio de chegada dos caminh es deve ser programado de acordo com o tempo m dio de embarque evitando assim que a rea de manobra fique superlotada e que os motoristas tenham que esperar muito tempo na propriedade O tempo m dio do embarque dos su nos para um caminh o com capacidade para cem su nos deve ficar em torno de vinte e cinco a trinta minutos N o somente os animais mas as instala es tamb m devem ser observadas buscando a presen a de objetos que possam machuc los como por exemplo ferros quinas pontiagudas e t buas com pregos salientes que possam causar arranh es e cortes levando a perdas para o bem estar do animal e para a qualidade da carca a DALLA COSTA etal 2012 conforme apresentado na Figura 4 MANEJO E COMPORTAMENTO DOS ANIMAIS O manejo influencia diretamente no bem estar dos animais Desse modo quando realizado de ma neira incorreta com equipamentos inadequados pode afetar negativamente o n vel de bem estar e comprometer a qualidade da carne fundamental o conhecimento do produtor referente ao comportamento dos su nos para que a interac o entre o homem e o animal seja positiva HEMSWORTH COLEMAN
45. N comp e 80 do ar que respi ramos n o possui cheiro ou sabor n o tem efeito sobre o alimento e conhecido como gas inerte O nitrog nio muito utilizado nas embalagens com atmosfera modificada e sua principal fun o ocupar o espa o no interior da embalagem no processo de substitui o do ar atmosf rico pelo g s controlado no interior da embalagem Di xido de Carbono CO se dissolve facil mente dentro de l quidos e subst ncias gordu rosas contidas no alimento O CO se combina com a gua para formar o cido carb nico que ir reduzir o pH na superf cie do produto e por causa desse efeito o crescimento de microrganismos retardado e consequentemente a conserva o do alimento prolongada O uso desse g s requer a utiliza o de filmes com barreira a gases CO pode algumas vezes dar um pequeno gosto cido no alimento mas desaparece minutos ap s a abertura da embalagem 245 CAPITULO14 APLICA O DOS SISTEMAS DE EMBALAGEM NA IND STRIA DE CARNE SU NA 246 TABELA 5 Vantagens e desvantagens da embalagem com atmosfera modificada VANTAGENS DESVANTAGENS Alta prote o do produto Aumento consider vel da vida til se comparada s embalagens em ban dejas sem atmosfera modificada Embalagem com visual muito atrativo quando em bandejas Mant moalimento fresco Adequado para produtos fr geis pois n o h compress o do produto no interior da embalagem
46. O DOS SU NOS artificial tripa celuldsica ou pl stica aprovados para esse fim MOAGEM E MISTURA A subdivis o da mat ria prima em part culas a principal transforma o causada pela moagem A opera o proporciona melhor homogeneiza o do produto final e maior exposi o das prote nas O aumento da rea superficial tamb m promove a distribui o da contamina o microbiol gica inicial antes mais restrita superf cie da mat ria prima potencializando a deteriora o do produto final com maior rapidez A moagem importante no processamento de embutidos de massa grossa como a lingui a e o salame cujas texturas s o caracterizadas pelo tamanho de part cula Durante a opera o temperaturas relativamente baixas ajudam na obten o de part culas com forma geom trica mais definida e evitam o esmagamento da gordura J os embutidos de massa fina geralmente emul sionados necessitam de maior grau de subdivis o de part culas para melhorar a extra o de proteinas sol veis em sal miofibrilares e a forma o do completo encapsulamento das part culas de gordura emuls o c rnea A mistura uma opera o tradicionalmente utilizada para melhorar a homogeneidade dos diversos componentes da formula o que j est o previamente mo dos ou nas dimens es desejadas para amistura A moagem e a mistura s o duas opera es distintas mas quando o equipamento utilizado um triturador do tipo
47. Pb Mn Hg se Ag Zn Surfactantes CAPITULO16 MANEJO E TRATAMENTO DE AGUA E EFLUENTES EM ABATEDOUROS FRIGORIFICOS 288 menor demanda de cloro aumentando sua efici n cia A irradia o UV tamb m pode ser utilizada mas possui efici ncia limitada para inativa o de cistos e protozo rios helmintos ou v rus com a presen a de s lidos sendo que a efici ncia de uma desinfec o se resume equa o dose tempo de contato KRIEGER 2007 Unidades qu micas de FAD Flocula o por ar dissolvido podem atingir redu es de DQO de 30 a 90 e s o capazes de remover grandes quantidades de nutrientes Entretanto problemas operacionais foram observados e o sistema produz grandes quantidades de lodo putrefativo que requer manejo especial e tratamento adicional MASSE amp MASSE 2000 Lodo ativado o tratamento mais eficiente e mais largamente utilizado em abatedouros e fri gor ficos Existem diversas variantes do processo de tratamento por lodo ativado e tamb m podem ser associadas a outros processos de tratamento como lagoas anaer bias e filtros biol gicos Os filtros biol gicos normalmente circulares compreendem basicamente um leito de material grosseiro tal como pedras ripas e material pl sti co sobre o qual o efluente aplicado sob a forma de gotejamento ou jateamento A classifica o dos filtros determinada atrav s da quantidade da carga de DBO aplicada podendo ser de baixa ou alta
48. as su nas que utiliza a tecnologia ptica para determina o das medidas de rendimento das carca as animais a Hennessy Figura 1 Seu princ pio de funcionamento consiste em um classificador ptico eletr nico que detecta varia es na reflex o de luz diferenciando o tecido que claro do tecido que escuro DIDAI 2014 Se o sensor ptico percebe uma colora o clara a sonda interpreta que esta zona ou parte cor responde gordura dorsal Se o sensor ptico perce be uma colora o escura a sondainterpreta que esta zonaou parte carne Figura 2 As pistolas permitem obter medidas de espes sura de toucinho e de profundidade do m sculo Longissimus dorsi em diferentes pontos da carca ca Figura 3 A defini o dos locais e do n mero de medidas feitas na carca a fundamental no pro cesso de tipifica o tendo em vista a necessidade MANUAL DE INDUSTRIALIZA O DOS SU NOS Quantidade de luz refletida Dist ncia em mm Gorduras e tend es M sculo Gordura FIGURA 2 Inser o da pistola e medida da reflex o da luz FIGURA 3 Leitura feita pela pistola Hennessy O Na foto do lado esquerdo a leitura do teor de gordura e na foto do lado direito a leitura do teor de carne magra de utilizarem se equa es que permitam estimar o rendimento de carne com a maior precis o poss vel IRGANG 1998 Ao usar o equipamento pela primeira vez deve se estabelecer a localiza o de inser o da s
49. bios sensores detec o de pat genos e acess rios com v rias outras funcionalidades Os indicadores de tempo temperatura e os de frescor apresentam mais exemplos de aplica o no segmento de carnes Os indicadores de tempo temperatura s o sistemas inteligentes que integram a exposi o temperatura ao longo do tempo e exibem uma alte ra o decor ou de outra caracter stica f sica ouseja d o uma resposta visual da hist ria da cadeia de frio S o usados geralmente na forma de adesivos r tulos e tintas impressas na embalagem Baseiam se em sistemas f sicos qu micos enzim ticos ou microbiol gicos que mudam a partir de sua ativa o e exibem esta altera o Esses dispositivos s o de senhados especificamente para a vida til e condi es timas de estocagem da categoria do produto que ir o monitorar ou seja trata se de sistemas calibrados Funcionam como etiquetas de prazo de validade din mico calibradas de acordo com a sensibilidade do produto temperatura A empresa FreshPoint comercializa uma s rie de indicadores tempo temperatura que podem ser utilizados em produtos c rneos refrigerados e congelados Os indicadores de qualidade e frescor funcionam de maneira similar aos indicadores de tempo tempe ratura contudo medem diretamente os compostos resultantes da deteriora o microbiol gica ou qu mica do produto Um exemplo de indicador de frescor utilizado em produtos c rneos foi desenv
50. dessas caracter sticas consideradas ideais ca racteriza as carnes como menos desej veis como por exemplo nos casos de carnes PSE Pale Soft and Exudative carne p lida fl cida e exsudativa RSE Reddish Pink Soft Exudative carne aver melhada ou rosa fl cida e exsudativa e DFD Dark Firm Dry carne escura firme e seca O estresse fisiol gico assim como o medo durante as brigas pode elevar a secre o de hor m nios que exacerbam a atividade muscular sobre o gasto de glicog nio do m sculo Consequente mente isso pode levar a altera es na qualidade da carne dos su nos Estudos conduzidos por Dalla Costa 2006 n o encontraram efeito do tempo de jejum dos su nos na granja sobre os valores do pH inicial dos m sculos semispinalis capitis SC e semimem branosus SM e dos valores da perda de gua por gotejamento Gr fico 4 Contudo houve efeito do tempo de jejum dos su nos na granja sobre os valores do pH inicial do m sculo longissimus dorsi LD eno pH final dos m sculos SC LD e SM Os suinos que receberam jejum de 15 horas na granja apresentaram maiores valores do pH inicial no LD por m n o diferiram estatisticamente dos tempos de jejum de 9 e 18 horas J o tempo de jejum de 12 horas apresentou menores valores de pH inicial pH MANUAL DE INDUSTRIALIZA O DOS SU NOS E Normal W Paraqueratose W UEG 5111 53 19 50 48 94 45 83 40 To 30 20 10 9h 12h 15h
51. diminui o do estresse causado pelo esfor o f sico na recupera o da desidrata o e facili tando a elimina o do conte do gastrintestinal Os animais na baia de descanso devem ter livre acesso gua limpa e abundante BRASIL 2000 A fim de garantir o acesso dos animais gua de qualidade recomenda se que no m nimo 15 dos su nos consigam beber gua simultanea mente BRASIL 1995 com vaz o de 2 L minuto em todos os bebedouros isso evita que o animal permane a durante longos per odos ocupando o equipamento ou ent o n o consiga beber gua por tomar umjato na face Durante o per odo de descanso importante que os su nos tenham espa o suficiente para expressar seu comportamento natural sem que tenham que competir pela rea onde est o pois isso eleva o n vel de estresse agressividade e brigas As recomenda es de densidade variam entre os pa ses sendo que para su nos de 100kg recomenda se 0 60m su no Na Figura 9 est o apresentadas baias de descanso com densidades adequadas e baias comaltas densidades Eco ale u Uni o Europeia 0 55 0 67m su no LUDTKE et al 2010 Estados Unidos 0 5bm suino LUDTKE et al 2010 Brasil 0 60m su no LUDTKE et al 2010 E muito dif cil estabelecer um per odo de des canso ideal j que de acordo com Dalla Costa et al 2013 isso depende de diversos fatores como log stica dist ncia entre a granja e o frigo
52. embalagens para carnes congeladas a queima pelo frio tamb m um dos maiores problemas de qua lidade de produtos processados congelados Para minimizar a perda de qualidade desta categoria de produto c rneo eles podem ser acondicionados em os sacos de polietileno sacos encolh veis de material poliolef nico e envolt rios poliolef nicos encolh veis Essas op es de embalagem apresen tam boa barreira umidade embora sejam muito perme veis ao oxig nio Nessas embalagens mes mo que sejam de alta permeabilidade a g s muitas vezes se aplica v cuo para minimizar o volume de ar residual que causa a desidrata o superficial dentro da pr pria embalagem Embalagens do tipo skin pack de alta permeabilidade ao oxig nio s o outra op o para produtos congelados Bandejas de PP expandido ou n o e bandejas de PET com tampas seladas tamb m s o uma op o para esta categoria de produto A utiliza o de sistemas de refechamento do tipo z per em sacos agrega valor aos produtos de consumo progressivo Para melhorar o apelo comercial de produtos congelados pode se utilizar embalagens secund rias de PET PE com impres s o entre as camadas Embalagens a v cuo com boa barreira ao oxig nio s o uma op o para produtos congelados de maior valor agregado pois preservam a qualidade sensorial dos produtos por mais tempo visto que minimizam a oxida o de gorduras e aromas Quando se trata de refei es prontas ou se
53. fra o destil vel tem um aroma de defuma o mais caracter stico Os compostos de cadeia curta s o os mais importantes para cor sabor e aroma hidrocarbonetos entre os hidrocarbonetos polic clicos isolados de alimentos defuma dos dois deles o benzopireno e dibenzoan traceno s o carcinog nicos por m os hidro carbonetos polic clicos indesej veis podem serremovidos das fra es de fuma a gases a maioria n o importante nesse processo O CO e o CO s o absorvidos na superf cie da carne fresca alterando o pH e no caso do CO produzindo carboximioglobina um pigmento vermelho claro termicamente est vel O componente de maior import ncia o xido nitroso que pode formar nitrosaminas emalimentos defumados PRODU O DE FUMA A A madeira dura composta de celulose 40 60 hemicelulose 20 30 e lignina 20 30 e os compostos da fuma a s o produzidos detodosessestr s Durante a decomposic o t rmica da ma deira ou secagem existe temporariamente um gradiente de temperatura entre a superf cie externa e o interior A superf cie externa est sendo oxidada e a superf cie interna est sendo desidratada antes que ela possa ser oxidada A temperatura da superf cie externa levemente acima de 100 C durante a desidrata o Quando o nivel de umidade interna no centro da madeira aproxima se de zero a temperatura rapidamente aumenta para 300 400 C uma vez que a temperatura chega
54. muito utilizada no acondicionamento de pe as inteiras ou pequenas por es e tem por objetivo proteger o produto c rneo do contato com o oxig nio do ar O oxig nio favorece o crescimento de microrganismos aer bios de alto potencial de deteriora o que alteram o odor a cor e a apar ncia dos produtos c rneos favorece a rancidez oxidativa das gorduras causa altera es nos pigmentos da carne e destr i algu mas vitaminas e aromas Na aus ncia de oxig nio as bact rias l cticas predominam e causam menos altera o na qualidade das carnes mesmo em altas contagens A outra op o est nas embalagens com at mosfera modificada que consiste na embalagem herm tica de um alimento em um material pl stico de alta barreira no qual se substitui o ar por um g s ou mistura de gases Os sistemas de acondiciona mento em atmosfera modificada s o concebidos para efetuar a troca da atmosfera original ao redor do produto por uma mistura de gases de modo a prever e exercer controle sobre as altera es que ocorrer o no produto na embalagem e na pr pria atmosfera gasosa em decorr ncia da intera o dos gases com o produto respira o do produto e permeabilidade do sistema de embalagem O objetivo principal da modifica o da atmosfera preservar o frescor do produto do primeiro dia de processamento e estender o prazo de manuten o desse frescor e os atributos de qualidade durante sua vida til maior Os gases
55. nicos vol teis COVs causadores principal mente de odores e sabores objet veis na gua e tamb m auxilia na oxida o dos compostos de Fe e Mn dissolvidos que podem precipitar ou oxidar ap s a filtra o podendo resultar tamb m em produ o de cor sabor e ou odor desagrad veis MANUAL DE INDUSTRIALIZA O DOS SU NOS primeira etapa da separa o dos SS con siste na sequ ncia coagula o flocula o e sedimenta o respons veis principalmente pelas part culas em suspens o fina em estado coloidal ou em solu es A adi o de produtos qu micos neutraliza as cargas el tricas dessas part culas em suspens o processo de coagula o e em seguida promove o contato dessas part culas desestabilizadas formando se os flocos flocu la o Ao se tornarem maiores esses flocos s o sedimentados e ent o removidos A filtra o tamb m um processo de separa o por m ret m as part culas em meio filtrante necessitando que toda a gua tratada passe pelo meio poroso para que a filtra o ocorra Existe uma grande variedade de sistemas de filtra o e materiais filtrantes no mercado descart veis ou reutiliz veis cuja esco lha espec fica deve ser baseada na concentra o de s lidos presentes no di metro das part culas a serem removidas e na vaz o da gua a ser filtrada MIERZWA amp ESPANHOL 2005 A desinfec o da gua pode ser realizada por meio qu mico ou f sico O primeiro
56. o maior dever ser a barreira a gases da embalagem Para agregar valor embalagem a v cuo ou com atmosfera modificada filmes de f cil abertura po dem ser empregados na selagem das bandejas pois proporcionam conveni ncia ao consumidor J est o dispon veis no mercado embalagens que permitem orefechamento da tampa ap s sua f cil abertura Os absorvedores de oxig nio na forma de sach ou incorporados em filmes podem ser utilizados para atingir a concentrac o de g s residual ade quada em embalagens a v cuo ou com atmosfera modificada Eles eliminam o oxig nio livre do inte rior da embalagem e impedem o desenvolvimento de v rias rea es que causam a deteriora o e redu o da vida til Devidamente especificados eles conseguem manter n veis de concentra o de oxig nio no interior da embalagem em torno de 0 01 100ppm durante toda a vida de prateleira do produto Contudo a utilizac o de absorvedores de oxig nio n o dispensa o uso de embalagem com boa propriedade de barreira a gases Uma das tecnologias de processamento de produtos c rneos relacionadas a embalagem que tiveram grande impacto na sua durabilidade foi a de cozimento dentro da embalagem pl stica tecnologia denominada de cook in Utilizam se embalagens tipo saco tubo ou termoformadas que normalmente s o utilizadas como a pr pria embalagem de consumo pois permitem impres s o Aplica se a presunto apresuntado fiambre mortadela roa
57. o de carretilhas Materiais carroemaco galvanizado cestoemacoinoxidavel AISI 304 Dimensoes comprimento 1 180mmxlargura 920mmxaltura 1 350mm SETOR DE EMBALAGEM Mesa com Tampoliso Tr s unidades Caracter sticas tampolisoemchapa de 2mm comrefor osinferiores pernas em tubo redondo com di metro de 50mm p s comregulagem de nivel comsuporte para sacos Materiais essencialmente confeccionada em aco inoxid vel AISI 304 jateado commicroesferas de vidro Dimens es largura 550mm altura 86b a 93bmm comprimento 1 950mm 375 ANEXOS 376 Mesa com TampoLiso Uma unidade Caracter sticas tampolisoemchapade2mmcomreforcos inferiores pernasemtuboredondo com di metro de 50 mm pescomregulagem de nivel comsuporte para sacos Materiais essencialmente confeccionada em aco inoxid vel AISI 304 jateado com microesferas de vidro Dimens es largura 550Omm altura 86b a 93bmm comprimento 1 050mm Mesa de Roletes Livres Umaunidade Caracter sticas estrutura em constru o modular parafusada pesregulaveis emrosca M16 com sapata em chapa longarinas em perfil de chapa de 2 5mm roletes especiais completamente fechados para evitar entrada de l quidos em seu interior ponteiras emnylontecnil Configura o dois metros de segmentos retos fabricados em a o galvanizado a fogo 18rodilhos em PVC com largura de 600mm duas pernas tubul
58. o vertical para coleta de esgoto Suportes para mangueiras hidr ulicas e pneum ticas al as para prender cinto de seguran a recomenda se ouso decinto de seguran a emtodas as plataformas elevat rias cinto de seguran a para operadores tubula o de interliga o entre a sa da de esgoto da plataforma e o ponto de esgoto no piso aplataforma elevat ria adequada para posicionar o operador na altura mais ergon mica e n o possuivelocidade de deslocamento suficiente para que seja utilizada em movimento na serra de carca as de su nos Plataforma Fixa em A o Inoxid vel Uma unidade Caracter sticas fornecida combase de apoio para ser chumbada ao piso p tubular com di metro de cinco polegadas estrado fechado confeccionado com chapa antiderrapante estrado estanque n o possuifura o no fundo e nas laterais laterais do estrado em chapalisa 5mm proporcionam higiene e durabilidade guarda corpo de prote o em tubos redondos com fechamento guarda corpoecorrim os fixados na borda do estrado para proporcionar seguran a e ergonomia a realiza o de opera es Dimens es largura 830mm Acess rios n o inclusos cinto de seguran a para operadores recomenda se o uso de cinto de seguran a para todas as atividades em plataformas e responsabilidade do processador o seufornecimento tubula o deinterliga o entre a sa da de esgoto da plataforma e o ponto de esgotono piso
59. obtidas a partir do a o ou alum nio Al m disso elas podem ser produzidas em duas pe as corpo e tampa outr s pecas corpo tampa e fundo A folha de flandres obtida pela aplica o de revestimento de estanho sobre o a o na forma de liga e na forma livre O revestimento pode ser aplicado a partir de 1 0g m at 11 2g m igual mente em ambas as faces do material ou de forma diferencial A folha cromada obtida pela aplica o de revestimento de cromo sobre o a o na forma de xidos ou liga met lica O revestimento de xido de cromo pode variar entre 5 e 15mg m e o de cromo met lico entre 50 e 140mg m Para acondicionar produtos c rneos as latas s o revestidas com verniz interno com o objetivo principal de evitar o contato do metal com o alimento minimizando as rea es de intera o lata alimento tais como as rea es de sulfura o e corros o Quando aplicado na face externa o verniz tamb m protege a lata contra a corros o provocada pelo meio ambiente Al m de se comportar como uma barreira f sica entre o metale o alimento os vernizes devem resistir s opera es de conforma o de corpo e tampa fundo forma o dos frisos embutimento quando aplic vel apresentando caracter sticas de flexibilidade cobertura adequada e ader ncia MANNHEIM amp PASSY 1982 A hermeticidade das latas fun o da qualida de da recrava o e da costura lateral A recravacao definida como a jun o fo
60. pode gerar grandes preju zos ao pro dutor e agroind stria ocasionados por les es hematomas fraturas e at a morte dos su nos bem como o comprometimento do bem estar dos manejadores dos su nos e da qualidade da carne Esses agentes estressores est o associados a forte intera o homem animal MANUAL DE INDUSTRIALIZA O DOS SU NOS Portanto quando se planeja as instala es para a produ o de su nos o sistema de embarque deve ser o primeiro a ser pensado e projetado pois por esta instala o que ir passar todo o resultado da produ o Essas instala es devem ser constru das de forma a facilitar a passagem dos animais uma vez que mal projetadas haver risco de acidentes com os su nos e os manejadores devido a escorreg es quedas eferimentos Na pr tica o embarcadouro definido como uma rampa de acesso dos su nos da granja ao FIGURA 1 Modelos de embarcadouros fixo de alvenaria com rea de fuga para o manejador A fixo de alvenaria sem rea de fuga para o manejador B fixo de alvenaria com estrutura m vel de madeira C embarcador modelo elevador D m vel met lico E m vel de madeira F e embarcador fixo com piso m vel modelo Cop rdia G CAP TULOS SISTEMA DE EMBARQUE interior da carroceria do caminh o que pode ser fixa ou m vel dependendo do tamanho caracte r sticas da granja e modelo dos caminh es a serem utilizados no transporte dos su nos Os materiais
61. precis o da leitura da ET em curto espa o de tempo Para a aferi o da balan a deve se proceder como na aferi o de qualquer balan a isto por meio da leitura de um peso padr o colocado sobre a c lula de carga da balan a instalada na n rea e conectada ao sistema detipifica o As equa es de regress o m ltipla utilizadas para estimar o rendimento de carne de cada carca a na linha de abate s o geradas a partir de dados obtidos com a completa disseca o de um determinado n mero de carca as amostra que representam a popula o total de um determinado per odo de abate Para conhecer quais s o os tipos de carca as que precisam ser anatomicamente dissecadas necess rio fazer um censo que determine a frequ ncia e a amplitude das tr s FIGURA 2 Posi o A B para leitura da ET espessura do toucinho e PML profundidade do m sculo do lombo na carca a su na Fonte autor vari veis de maior interesse para a constru o da equa o de regress o isto peso da carca a quente PCQ em quilogramas espessura de toucinho ET e profundidade do m sculo do lombo PML ambos em mil metros mm Figura 2 A partir deste ponto uma amostra representativa da popula o identificada parcialmente ou total mente dissecada busca se obter na linha de abate carca as com as mesmas caracter sticas de PCQ ETe PML da amostra pr identificada N o existe um n mero exato ideal de carca as
62. ria de abate instalada foi estimada em 30 su nos O regime de opera o foi estipulado em oito horas di rias de seis dias por semana num total de 300 dias por ano 2 DESCRI O DO EMPREENDIMENTO O empreendimento consta de um abatedouro completo cuja rea est projetada para o abate e resfria mento sendo o produto do abate sob a forma de meia carca a refrigerada Consta tamb m de uma se o de desossa e embalagem 3 TECNOLOGIA ADOTADA Atecnologia adotada para a fabrica o de produtos c rneos de dom nio nacional amplamente testada Toda a instala o est projetada dentro das normas sanit rias do Servi o de Inspe o de Produtos Animais SIPA do Minist rio da Agricultura assim como as formula es ingredientes embalagens e processos de fabrica o 4 DESCRI O DOS EQUIPAMENTOS DO MATADOURO SANIT RIO DE SU NOS Trilho A reo Barra Chata para Necropsia Uma unidade Caracter sticas formado por perfil I com suportes em que fixado o trilho O perfil I fixado por tirantes e ou suportes na estrutura de sustenta o chaves de desvio de entroncamento comutam automaticamente coma passagem das carretilhas Configura o tiranteseescoras de sustenta o galvanizados a fogo un tr s curva s de 90 graus com suporte galvanizada a fogo un duas trilho chato espessura 72 estrutura suportes e trilho emaco galvanizado afogo comprimento m 5 50 Acess rios incluso
63. sticas fornecida combase de apoio para ser chumbada ao piso p tubular com di metro de cinco polegadas estrado fechado confeccionado com chapa antiderrapante estrado estanque nao possuifura o no fundo e nas laterais laterais do estrado em chapalisa 5mm proporcionam higiene e durabilidade guarda corpo de prote o em tubos redondos com fechamento guardacorpoe corrim os fixados na borda do estrado para proporcionar seguran a e ergonomia na realiza o de opera es Dimens es largura 830mm MANUAL DE INDUSTRIALIZA O DOS SU NOS Acess rios n o inclusos cinto de seguran a para operadores tubula o de interliga o entre a sa da de esgoto da plataforma e o ponto de esgoto no piso lavat rio individual com esterilizador Lavat rio Individual para Fixa o na Plataforma Seis unidades Caracter sticas reservat rio de detergente com acionamento manual Materiais essencialmente confeccionado em a o inoxid vel AISI 304 jateado com microesferas de vidro v lvula e bico dosador de sab o em lat o cromado Dimens es largurab0Smmx profundidade 373mm Acess rios inclusos tubula o e conex es de interligac o entre a v lvula e a torneira tubula o e conex es de sa da Acess rios n o inclusos valvularedutora de press o tubula o de interligac o entre a sa da de esgoto do lavat rio at o ponto de esgoto no piso Lavat rio Individu
64. utilizados para sua constru o podem ser madeira alvenaria e metal Na Figura 1 est o apresentados diferentes modelos de embarcadores utilizados para su nos no Brasil O embarcadouro deve ter uma estrutura firme que n o se movimente ou vibre durante o embarque dos animais encorajando os a locomoverem se evitando assim que paremna rampa A largura do embarcadouro deve respeitar a caracter stica greg ria dos su nos e o manejo em grupo permitindo a passagem de dois animais ao mesmo tempo para que n o percam o contato visual com o outro recomenda o de largura de um metro DALLA COSTA et al 2012 NaFigura 2 s o apresentados embarcadores com largura adequada que facilita a movimenta o dos su nos e embarcadores com largura inadequada onde os su nos tendem a parar retornar e entravar a passagem A inclina o da rampa uma caracter stica extremamente importante para o embarque devendo sempre ser a mais suave poss vel Reco menda se que n o ultrapasse 20 DALLA COSTA et al 2012 Inclina es superiores dificultam a subida dos animais que n o est o acostumados a esse esfor o f sico e aumentam o risco de escorreg es quedas contus es fraturas entre outras les es diminuindo o n vel de bem estar e da qualidade de carne O piso da rampa assim como a inclina o influenciam na subida dos animais e por isso deve ter estrutura antiderrapante possibilitando FIGURA 2 Embarca
65. v rios requisitos devem ser satisfeitos de maneira integrada quais sejam alta qualidade inicial do produto compativel com esta tecnologia controle rigoroso das temperaturas de estocagem distri buic o e comercializac o adequacao da mistura gasosa emrela o ao produto e embalagem boas MANUAL DE INDUSTRIALIZA O DOS SU NOS caracter sticas de barreira a gases da embalagem equipamento de acondicionamento eficiente e ri goroso controle de qualidade do produto embalado SARANT POULOS e ANTONIO 2006 A concentrac o de gases no interior de embala gens com atmosfera modificada depende de v rios fatores associados ao sistema de acondicionamen to al m da concentra o inicial dos gases injetados tais como taxa de permeabilidade a gases da emba lagem hermeticidade do fechamento relac o entre a rea e volume da embalagem volume do produto caracter sticas de absorc o de gases do produto e temperatura de estocagem e distribui o Diversas composi es gasosas t m sido utili zadas na preservac o de carnes frescas como g s carb nico CO puro ou combina es com oxig nio 0 e nitrog nio N O CO um g s ativo e tem efeito inibit rio no crescimento microbiol gico principalmente nas bact rias gram negativas aer bias e psicrotr ficas Sua a o bacteriost tica muito significativa durante a fase de adapta o das bact rias Contudo importante salientar que o CO tem efeito muito
66. 3 QUANTIDADE E QUALIDADE DE GUA NA IND STRIA FRIGORIFICA ABATEDOURO A principal preocupa o da ind stria alimentar a incerteza quanto aos potenciais efeitos na sa de principalmente no controle de micro organismos patog nicos Portanto o uso intenso de gua em ind strias alimentares devido principalmente s exig ncias sanit rias LEVINE amp ASSANO 2002 A legisla o nacional que disciplina as condi es hi gi nico sanit rias e de boas pr ticas de fabrica o para estabelecimentos elaboradores de alimentos pressup e o uso de gua pot vel no processo pro dutivo KRIEGER 2007 A gua deve estar presente em todas as reas de processamento de produtos e demais setores do estabelecimento como salas de limpeza de equipamentos utens lios recipientes instala es sanit rias etc AMARAL 2010 Para atingir as regulamenta es higi nicas todas as reas de processamento precisam ser lavadas e sanitizadas pelo menos uma vez por dia sendo que o consumo de gua depender ent o da disposi o f sica al m de outros aspectos particulares dos abatedouros frigor ficos ETBPP 2000 MANUAL DE INDUSTRIALIZA O DOS SU NOS 275 CAPITULO16 MANEJO E TRATAMENTO DE GUA E EFLUENTES EM ABATEDOUROS FRIGORIFICOS 276 Lavagem de pocilgas 3 Esteriliza o de instrumental 5 Lavagem de ve culos 5 gua de resfriamento 6 Tanque de escaldagem 7 Higiene pessoal 10
67. 304 acabamentojateado commicroesferas de vidro Configura o calha com comprimento de 1 500mm e largura de 425mm fabricada em a o inoxid vel AISI304 com acabamento por jateamento com microesfera de vidro pernaparacalha fabricada em a o inox AISI 304 com acabamento porjateamento com microesfera de vidro umfechamento para calha com largura de 400mm Acess rio n o incluso tubula o de interliga o entre a sa da de esgoto da calha e o ponto de esgotono piso Mesa para Toalete de Visceras Vermelhas de Su nos com Seis Caixas Uma unidade Caracter sticas especialmente desenhada para otimizar atoalete de v sceras vermelhas mesaparaumoperador tampoemchapaperfuradana rea de toalete 351 ANEXOS equipada com um chuveiro e uma v lvula de esfera possuigancho e suportes remov veis de forma que a mesa pode ser configurada para utiliza o com diferentes tipos de rg os ou seja a opera o de toalete pode ser realizada sobre o tampo perfurado em gancho com suporte ou em gancho sem suporte possuicapacidade de acomodar seis caixas pl sticas 400mm x 600mm sendo tr s sobre e tr s sob o tampo p scomregulagem de nivel Materiais essencialmente confeccionada em aco inoxid vel AISI 304 jateado com microesferas de vidro Dimens es comprimento 2 105mmx largura 850mm xaltura 890mm a 950mm sobre o tampo Acess rios n o inclusos caixas pl sticas tubula
68. 86 L6 96 G6 v6 S G6 L6 06 68 88 18 98 Ste v8 SS 68 lg 08 64 84 LL 9L 94 YL 4 TOL OOT 66 86 L6 96 G6 v6 S G6 L6 06 68 88 L8 98 98 v8 68 68 L8 08 64 84 LL 94 GL YL EL CL TA 36 06 06 98 98 08 08 94 94 04 04 99 99 09 09 99 99 09 0S St 9v Ot 49 79 9 69 69 69 19 T9 09 09 69 69 89 89 49 49 99 99 99 39 49 v9 89 89 79 69 19 T9 09 09 67 67 87 81 11 17 91 94 94 Sy yy vy Cb Er ck Cr T Ty Ob 07 68 68 88 88 18 LE 96 96 96 S8 ua iso 7 so 7 mi Tm AS rm el cm so 0 es cm sal cm o cm e rm ml cm so cm Mas rm bass Jud Fonte Guidoni 2000 148 y a FIGURA 1 Pistola de tipifica o de carca as suinas Hennessy Grading Probe Fonte lt http www eupigclass net QAP WP10_32 htm gt medidas preditoras do rendimento de carne tendo em vista o equipamento utilizado e a precis o das estimativas n o havendo padroniza o quanto ao m todo de tipifica o das carca as DAUMAS e DHORNE 1996 No Brasil as pistolas eletr nicas t m sido usadas de modo semelhante ao utilizado na Europa Em alguns casos utilizam se preditores do rendi mento de carne semelhantes aos europeus sem considerar diferen as na qualidade dos su nos na distribui o das carca as nas condi es de abate e de pessoal que opera a tipifica o IRGANG 1998 Uma das pistolas de tipifica o de carca
69. A o Inoxid vel Tr s unidades Caracter sticas fornecida com base de apoio para ser chumbada ao piso p tubular com di metro de cinco polegadas MANUAL DE INDUSTRIALIZA O DOS SU NOS estrado fechado confeccionado com chapa antiderrapante estrado estanque n o possuifura o no fundo e nas laterais laterais do estrado em chapa lisa de 5mm proporcionam higiene e durabilidade guarda corpo de prote o em tubos redondos com fechamento guarda corpo e corrim os fixados na borda do estrado para proporcionar seguran a e ergonomia na realiza o de opera es Dimens es largura 830mm Acess rios n o inclusos cinto de seguran a para operadores recomenda se o uso de cinto de seguran a para todas as atividades em plataformas sendo de responsabilidade do processador o seu fornecimento tubula o de interliga o entre a sa da de esgoto da plataforma e o ponto de esgoto no piso lavat rio individual com esterilizador Carro Standard de 200L para Descarga Manual Quatro unidades Caracter sticas fundorefor ado em chapa de 3 mm quatrorodas Materiais essencialmente confeccionado em aco inoxid vel AISI 304 jateado com microesferas de vidro rodasemnylon Dimensoes comprimento 735mmxlargura 650mm xaltura 910mm Acess rios nao inclusos suportes laterais para elevador de carros Carro para Caixas Empilh veis Seis unidades Caracter sticas paratransporte
70. AIG 2006 Em termos gerais pode se dizer que a quantidade de gua existente numa regi o aproximadamente constante mas os seus consumidores n o Portanto a disponibilidade de gua reduzida medida que a popula o e ou as atividades industriais locais e regionais aumentam E esse problema pode ser agravado com a polui o dos corpos d gua LUIZ 2007 Buscas por alternativas de otimiza o de consumo de gua avalia o da demanda de 271 CAPITULO16 MANEJO E TRATAMENTO DE AGUA E EFLUENTES EM ABATEDOUROS FRIGORIFICOS 272 redu o de efluentes gerados uso de fontes alternativas e re so de gua v m ganhando destaque no contexto mundial com a es tecno l gicas institucionais e educacionais SAUTCHUK et al 2005 A iminente escassez de gua aliada cobran a pela capta o e libera o do efluente na bacia hidrogr fica adjacente previstas na Lein 9 433 1997 BRASIL 1997 tem feito com que as ind strias adotem estrat gias de gerenciamento de uso da gua conserva o da gua passa a ser ent o uma ferramenta indispens vel para diminuir o consumo e a gera o de efluentes MARTINS et al 2006 LUIZ 2007 Durante a convers o de animais vivos em carne de consumo v rios coprodutos assim como alguns res duos s o gerados escala de um abatedouro pode variar muito desde abatedouros de apenas alguns animais diat at abatedouros de milhares de animais dia com uma grande
71. Acess rio incluso grade basculante para reten o de retalhos Acess rio n o incluso tubula o de interliga o entre a sa da de esgoto da calha e o ponto de esgotono piso Carro Unidirecional para Serra de Carca as Uma unidade Fun o permitir o deslocamento da serra ao longo do transportador ou trilho durante o corte Caracter sticas formado por roldana dupla para suportar o balancim da serra e trilho Materiais essencialmente confeccionado em a o galvanizado roldanas emferro fundido Dimens es comprimento 4 50Umm Acess rios inclusos tirantes parafixa o dotrilho na estrutura de sustenta o Acess rio n o incluso estrutura de sustenta o formada por vigas met licas ou de concreto V SCERAS BRANCAS Calha para Condu o de Visceras Brancas de Su nos Uma unidade Caracter sticas inteiramente confeccionada em aco inoxid vel AISI 304 acabamento sanit rio comjateamento em microesferas de vidro largura 450mm abascomaltura de 161mm Configura o duas pernas para a calha fabricadas em a o inoxid vel AISI 304 com acabamento por jateamento com microesfera de vidro umfechamentoparaacalhacomlargurade 400mm umacurvade 90 doissegmentosretoscom2 000mmdecomprimento Acess rio n o incluso tubula o de interliga o entre a sa da de esgoto da calha e o ponto de esgoto no piso 343 ANEXOS Mesa para Visceras Brancas de Suinos Uma uni
72. DEPA COWI 2004 Lavagens e enx gues normalmente s o res pons veis por cerca de 30 da gua usada em um abatedouro O uso de bicos pulverizadores sprays direcionados otimizam a efici ncia e minimizam o consumo de gua Melhorando o sistema de aspers o e pulveriza o e o direcionamento dos bicos pode se ter uma redu o de at 20 do consumo de gua As caracter sticas que podem ser consideradas s o padr o tipo do fluxo d gua do bico do spray Figura 2 a queda de press o do spray o material a ser limpo o impacto do spray e tamanho das got culas Spray para resfriamento um m todo eficiente de resfriar carnes durante o processamento ajudando a melhorar a reten o de umidade Bicos pulverizadores com fluxo oco em halo s o normalmente utilizados em unidades de resfriamento com salmoura As gotas maiores b e FIGURA 2 Padr es dos fluxos dos bicos pulverizadores e respectivas reas de lavagem a em cone cheio b pla nar e c em cone oco forma de halo produzidas por cones ocos direcionais fornecem resfriamento eficiente para c maras frias e resfriamento r pido sem causar nebuliza o das got culas menores normalmente associadas a outros tipos de bicos Menos nebuliza o significa menos produ o de gelo nas bobinas de refrigera o ereduz a contamina o pelo ar ETBPP 2000 Lavagem excessiva principalmente com gua quente remove fluidos e tecidos do produto fazendo
73. Exemplos de apresenta o de embalagens em filme e m quina vertical oferecer maior prote o ao produto contra agentes e impurezas externas como podemos observar na Figura la e Figura 1b Alguns exemplos de pacotes convencionais podem ser vistos na Figura 2 sendo os mais usuais para carnes os modelos de embalagem travesseiro e sanfonada A Figura 3a e a Figura 3b mostram respectivamente sacos e filmes A utiliza o dos pacotes convencionais para a rea frigor fica se apli ca preferencialmente para carnes congeladas por n o precisar de muita tecnologia para sua conserva o apenas proteger o produto de contaminantes e da queima pelo frio que pode ocorrer se a carne estiver exposta diretamente ao ar frio ambiente Para a op o por esse tipo de embalagem devem se avaliar as caracter sticas indicadas na Tabela 1 Os equipamentos necess rios para processar essas embalagens s o listados no Quadro 1 BANDEJAS CONVENCIONAIS A embalagem mais simples e que encontramos facilmente nas g ndolas dos supermercados a bandeja de poliestireno expandido EPS isopor envolto por um filme pl stico de PVC ou estruturas de filmes conhecidas como poliolef nicos Esse tipo de embalagem tem a fun o b sica de evitar que o produto seja tocado diretamente e em alguns equipamentos espec ficos essa tecnologia de embalagem permite inje o de g s para aumentar a vida til do produto FIGURA 3 a sacos pl sticos
74. FOTO 8 Carca a sem cabe a papada e rabo 161 CAPITULO10 DESOSSA E EMBALAGEM ha FOTO 9 Grandes cortes dianteiro traseiro e corpo FOTO 10 Grandes cortes dianteiro traseiro e corpo A FOTO 11 Dianteiro paleta e sobrepaleta FOTO 12 Dianteiro paleta e sobrepaleta FOTO 13 Corpo carr e barriga com costela FOTO 14 Corpo carr e barriga com costela FOTO 15 Traseiro pernil FOTO 16 Traseiro pernil 162 CORTES SECUNDARIOS A seguir ser o apresentados cortes come sem osso removidos da carca a manualmente com o aux lio da faca PALETA paleta inteira do su no localiza se no ter o dianteiro da carca a Eo corte obtido por sec o dos m sculos que formam o membro anterior do animal limitando se da cartilagem superior da esc pula at a articula o r dio carpo ulnar Tem os seus limites determinados pelo pesco o antero posterior costelas medial e face articular do carpo inferior A paleta conforme especifica o do mercado de carne fresca pode ser apresentada com osso e ter a pele retirada parcialmente ou n o Fotos 17 e 18 bem como sem pele e separada em dois cortes com osso constitu dos das seguintes por es musculares a parte do centro da paleta m sculo do sete e b raquete capa da raquete centro da paleta peixinho da paleta ilustradas na Foto 19 Da por o muscular correspondente raquete obtida pela separa o na face art
75. O For AO Fax 55 54 3443 9515 E Mail sulmaqQsulmaq com br Site www sulmag com br DIMENS ES mm ESCALA 1 125 CLIENTE ITAL LOCAL REVIS O 1 PROJETISTA F BIO BRUGNERA DATA 28 5 2012 DESCRICAO CODIGO ABATEDOURO 30 SUINOS HORA 00020596 383 DESCRI O DOS EQUIPAMENTOS PARA PRULESSAMEN TU DE CARNES Doutor em Tecnologia de Alimentos Pesquisador Cient fico VI Centro de Tecnologia de Carnes ITAL APTA MANUAL DE INDUSTRIALIZA O DOS SU NOS Tombador para Produtos Salgados Uma unidade Fun o umequipamento pr prio para facilitar a distribui o de salmoura nas partes de carca as e cortes submetidos salga mida Material composto porum tambor de a o inoxid vel com dispositivos internos para transporte e movimenta o dos peda os de carne Caracter sticas possuicontrole de rota o programador de opera o e descarrega automaticamente o produto Capacidade 900kg Pot ncia 7 5HP Dimens es comprimento 2 530mm largura 1 630mm altura 2 120mm Tombador a V cuo Fun o descri o id ntica ao itemanterior por m possui bomba de v cuo e deve trabalhar em uma c mara refrigerada em torno de 22C a 42C um equipamento pr prio para preparar produtos curados e cozidos nos quais a extra o do ar propicia qualidade superior Possuias mesmas caracter sticas do tombador para produtos salgados com exce o da pot ncia que
76. STRIA DE CARNE SU NA 252 barreira que s o adicionados s suas estruturas base exemplo PP EVOH PP Para aumentar o uso consciente e dar suporte ao financiamento de pesquisas de materiais n o poluen tes alguns pa ses criaram organiza es respons veis pela taxa de coleta das embalagens produzidas e distribuir os fundos arrecadados Alguns exemplos dessas organiza es s o ECOEMBALLAGE na Fran a DSD na Alemanha ECO ENDES na Espanha e VALPACK no Reino Unido Todas essas organiza es est o agrupadas na Europa sob a entidade PRO EU ROPE www proeurope info Os pl sticos s o os materiais mais pr ticos e mais atrativos para o marketing devido s diversas possibi lidades de equipamento e embalagens paraalimentos Existem pesquisas orientadas procura de ma t ria prima alternativa ao petr leo para a produ o de pl stico particularmente de origem vegetal tais como amido de milho algas etc Alguns resultados positivos j foram obtidos e alguns filmes e bandejas j s o produzidos e apresentam aplica es bem sucedidas Levan do se em conta a baixa quantidade produzida o fator pre o ainda determinante para a escolha do material de embalagem por m n o h d vidas de que devido preocupa o globale conscientiza o FIGURA 20 Equipamento overwrap de bancada FIGURA 21 Equipamento overwrap autom tico industrial das pessoas cada vez mais haver procura por materiais com me
77. TRANSPORTE Regras b sicas no transporte devem ser seguidas obedecer a normas t cnicas que garantam a qualidade nutricional sensorial micro biol gica e f sico qu mica dos produtos controle fundamental higiene tem peratura e tempo de transporte proibido transportar no mesmo compartimento do veiculo 205 CAPITULO12 CONTROLE DE QUALIDADE 206 alimentos e subst ncias estranhas que possam contamin lo mat ria prima juntamente comalimentos prontos ALIMENTOS PEREC VEIS refrigera o 4 C toler ncia at 7 C resfriamento 6 C toler ncia at 10 C congelamento 18 C toler ncia at 15 C ve culos quenecessitem controle de tem peratura devem ter term metros calibrados astemperaturas a serem medidas na c mara frigorificada do caminh o assim comono produto CONTROLE DE ALIMENTOS O respons vel t cnico deve usar metodologia apropriada de avalia o dos riscos de contami na o dos alimentos nas diversas etapas de pro du o contidas no presente regulamento e intervir sempre que necess rio com vistas a assegurar alimentos aptos ao consumo humano O estabelecimento deve prover instrumentos necess rios para controles REQUISITO SANIT RIO DE HIGIENE PESSOAL CAPACITA O EM HIGIENE A dire o do estabelecimento deve tomar provid ncias para que todas as pessoas que ma nipulem alimentos recebam instru o adequada e cont nua em
78. a gua em algumas regi es assim como o o cres cente interesse sobre os impactos ambientais das atividades industriais s o alguns aspectos propulsores das pesquisas e implanta o do re so de gua em ind strias embora o re so em MANUAL DE INDUSTRIALIZA O DOS SU NOS ind stria de alimentos tem sido limitado devido as estritas regulamenta es CASANI et al 2005 Contudo atuais diretrizes e regulamentos internacionais permitem o uso seguro de re so de gua na ind stria aliment cia tanto quanto o uso de gua n o pot vel CODEX ALIMENTARIUS 2001 O maior obst culo para um extensivo re so da gua o risco de contamina o microbiol gica de alimentos e do ambiente de produ o qualidade microbiol gica da gua a ser reusada deve ser monitorada e garantida o tempo todo LUIZ 2005 Devem ser observados os crit rios e padr es de qualidade da gua na adequa o da quantidade ao uso pretendido O re so pode implicar na substitui o da gua pot vel por uma de qualidade inferior atendendo os requisitos de qualidade necess rios KRIEGER 2007 As principais formas de re so s o em cascata e ap s o tratamento forma em cascata o re so do efluente de um pro cesso diretamente no processo seguinte s sen do poss vel se as caracter sticas do efluente forem compat veis com a qualidade da gua requerida no processo seguinte O re so ap s o tratamento parcial ou total ocorre quando o efl
79. a oxida o dos componentes celulares atuando sobre a membrana citoplas m tica desativando as fun es fisiol gicas por exemplo a barreiraosm tica APLICA ES DA HIGIENIZA O Nas ind strias aliment cias necess rio limpar e sanitizar as instala es na sua totalidade a come ar pelos uniformes dos funcion rios e higiene pessoal Um procedimento adequado de higieniza o deve incluir os sanit rios vesti rios ralos pisos paredes janelas telas de prote o contra insetos e equipamentos PROCEDIMENTOS PARA MONITORA O DA HIGIENIZA O Manter procedimentos de higieniza o por escrito e de f cilacesso aos funcion rios Efetuar constante treinamento do pessoal Efetuar an lise de perigo e pontos cr ticos de controle Manter sistema de registros das opera es de higieniza o Efetuar controle da qualidade da higieniza o por meio de inspe o visual da superf cie higienizada controle microbiol gico da superf cie por de swab s ourinsagem dosagem das solu es de detergente e sanitizantes Usodat cnica de bioluminisc ncia para controlar quantidade de mat ria org nica presente BIBLIOGRAFIA CONSULTADA BERNARDE M A Ed Disinfection Marcell Dekker Inc New York 19 70 BLOCK S S Disinfection sterilization and preservation Philadelphia Lea amp Febiger 1977 BRASIL Minist rio da Saude Portaria n 326 de 30 de julho de 1997 Aprova o r
80. abase constru da ema o carbono comtratamento antiferruginoso e a bacia de carga em a o inoxid vel O sistema misturador composto de seis p s misturadoras montadas em dois eixos comrota o contr ria um do outro garantindo uma mistura perfeita Odescarregamento da massa se faz por interm dio de um mecanismo de coroa e rosca semfim acionados por volante manual que bascula a bacia at a posi o inclinada e em conjunto coma movimenta o das p s misturadoras promove a retirada da massa devidamente temperada Capacidade 100litros 390 MANUAL DE INDUSTRIALIZA O DOS SU NOS Pot ncia el trica 2HP Dimens es comprimento 1 400mm largura 600mm altura 1 100mm Embutideira a V cuo Uma unidade Fun o equipamento utilizado para o embutimento ouenchimento de lingui as emtripas naturais ou artificiais Caracter sticas emateriais constru da em aco inoxid vel possui bomba de massa com sistema de aletas que permite embutir uma grande variedade de produtos com flexibilidade de aplica o possuialto rendimento efetivo elevada press o de enchimento e torcimento r pido e permite sincroniza o simples de aparelhos auxiliares como grampeadoras autom ticas e muitos acess rios e sistemas Capacidade nominal 3 000kg h Press o de enchimento at 35 50 bar Rendimento de porcionamento at 450 por es min Funil de alimenta o 40 100litros padr o ou 40 60
81. abertura da trava de seguran a prote o de segurancana sa da da lavadora dificultando o acesso coma m o ao disco e impedindo jatos de gua quente no operador amortecedor que impede a queda brusca dotambor Acess rios n o inclusos misturador de gua e vapor caboseeletrodutos deinterliga o entre o quadro el trico botoeiras emotor tubula o de guafria gua quente vapor ou ar comprimido para alimenta o das lavadoras tubula o de interligac o entre a sa da de esgoto da lavadora e o ponto de esgotono piso dispositivo pneum tico de alimenta o Misturador Manual de gua e Vapor Uma unidade Caracter sticas cilindro misturador equipado cominjetor de vapor e chicane que garantem baixo n vel de ru do term metro para controle de temperatura manual v lvulas de esfera em inoxid vel para abertura e fechamento v lvulas manuais em bronze para controle de vaz o de gua e de vapor v lvula de reten o em bronze impede oretorno de vapor pela linha de gua Materiais essencialmente confeccionado em a o inoxid vel AISI 304 jateado commicroesferas de vidro 365 ANEXOS Dimens es comprimento 990mm x di metro 200mm conex o de entrada de gua uma polegada BSP conex o de entrada de vapor 114 de polegada BSP conex o de sa da 11 de polegada BSP Acess rios n o inclusos redutor de press o de vapor Carro Standard de 200L para Descarg
82. absorvedores de oxig nio de l quido exsudado e de odores indesej veis assim como a utiliza o de filmes especiais com outras funciona lidades O absorvedor de oxig nio consiste em uma subst ncia facilmente oxid vel contida em sach r tulo etiqueta ou incorporada em embalagens polim ricas Figura 1 A divis o Cryovac da empresa Sealed Air co mercializa a fam lia de embalagens ativas chamada Freshness Plus cuja tecnologia visa maximizar o frescor o aroma e a apar ncia minimizando a dete riora o microbiol gica e as rea es de oxida o de pigmentos aromas e nutrientes Esta fam lia de filmes inclui absorvedores de aroma indesej veis Odor Scavenging e absorvedores de oxig nio OS Films Oxygen Scavenging O componente ativo um terpol mero oxid vel ativado sob demanda por luz ultravioleta na linha de envase Por n o ser base de ferro n o traz problemas para as linhas com detectores de metal n o altera a transpar n cia e a colora o da embalagem e n o depende da umidade do produto para agir como absorvedor SARANTOPOULOS e DANTAS 2012 Outro exemplo de embalagem ativa cuja apro va o para contato com alimentos esta em an lise pela ANVISA o sistema FreshCase da empresa Bemis Latin America que visa manter a colora o avermelhada da carne fresca a v cuo camada interna da embalagem cont m nitrito de s dio GRAS que em contato com certas enzimas da carne transformad
83. ambos os membros pos teriores do su no detectada pelo Departamento de Ins pe o Final DIF Fonte Charli Ludtke de sangue perdida hemorragia ira de pender da press o espa o aoredor da rea atingida e irriga o de sangue A ocorr ncia de fraturas sseas tem causa mul tifatorial portanto podemocorrer por fatores como Traumatismos acidentes impactos violentos durante o manejo na granja transporte e frigor fico Gen tica algumas linhagens gen ticas s o mais suscept veis e apresentamfa lha no processo de ossifica o principal mente su nos jovens selecionados para o crescimento r pido podem apresentar padr es irregulares de ossifica o Nutricional a baixa qualidade de minerais e vitaminas na ra o pode ocasionar defici ncias na composi o e forma o ssea do animal contri buindo para les es posteriores Influ ncia de exerc cio su nos criados ao ar livre se exercitam mais e tonificam a musculatura ligamentos e estrutura ssea se comparados a animais criados emsistemasintensivos confinados que apresentam restri o dos movimentos com baixa atividade locomotora conse quentemente a estrutura ssea pode ser mais fraca com predisposi o a fraturas FIGURA 19 Fratura de v rtebra tor cica ocasionada por manejo incorreto no per odo pr abate Fonte Charli Ludtke Insensibilizac o el trica em algumas situa es a contra o muscular que oc
84. bandejas duplas dispostas em c rculo movimento de giro manual alternando as posi es das bandejas sendo uma posi o para eviscera o uma posi o para inspe o eretirada das v sceras e uma posi o para lavagem das bandejas mecanismo posicionador garante a parada exata das bandejas bandejas articul veis comroletes em material especial na base inferior came paravirar automaticamente as bandejas na posi o vertical para lavagem rolamentos centrais extra robustos p scomajustes de altura quadro el trico de comando prote o caixa em a o carbono pintado para instala o fora da rea de higieniza o constante Materiais essencialmente confeccionada em a o inoxid vel AISI 304 acabamentojateado commicroesferas de vidro roletes das bandejas em material pl stico Dimens es di metro 1 323mm altura 1 110mm 335 ANEXOS Acess rios inclusos lavadoreesterilizador de bandejas em estrutura Unica com duas v lvulas solenoides que alternam a entrada de gua fria e quente chuveiro em a o inoxid vel AISI 8304 com v lvula manual para enx gue de v sceras botoeiraremota para acionamento tubo de prote o ao redor da mesa impedindo contato direto do operador comas bandejas e assim desconforto erisco de acidentes Acess rios n o inclusos cabosel tricos e eletrocalhas entre quadro el trico e sensores Plataforma fixa ema o inoxid vel Uma uni
85. carga Sua principal fun o suavizar as cargas de choque e propiciar uma redu o inicial de DBO sendo muitas vezes usado antecedendo algum tipo de tratamento com lodo ativado SCARASSATI etal 2003 Em termos de disposi o final dos res duos a compostagem i e a decomposi o biol gica da mat ria org nica incluindo sangue uma op o rent vel Pode ser acelerado pelo controle correto da temperatura conte do de umidade densidade e mistura das mat rias primas O produto resultante um material rico em nutrientes que pode ser usado como fertilizante ou condicionador do solo Compostagem no local uma alternativa vi vel para as ind strias processadoras de carne que n o conseguem encontrar um destino para o volume de sangue gerado MITTAL 2006 Na aplica o do efluente direto no solo o ma terial biol gico colocado na terra por inje o ou outro meio mec nico Os materiais s o biodegrad veis e fornecem nutrientes ao solo MITTAL 2006 A aplica o no solo de efluentes de abatedouros irriga o por aspers o tem sido amplamente utilizada em muitos pa ses tendo como principal vantagem sua simplicidade e baixo custo operacio nal Como desvantagens podem ser citadas o risco de contamina o de gua de superf cie e len is fre ticos problemas de odor emiss o de gases de efeito estufa e obstru o dos poros do solo pelo excesso de carga de gorduras presentes A aplica o no sol
86. certificar o atendimento das normas de seguran a aplic veis ao isolamento t rmico v lvula de esfera para gua de alimenta o Carro para Caixas Empilh veis Duas unidades Caracter sticas paratransporte de caixas 400 x 600mm dotado de bandeja inferior para evitar respingos no piso possuimanipulo para movimentar o carro de forma ergon mica quatrorodizios de nylon Materiais essencialmente confeccionado em a o inoxid vel AISI 304 jateado commicroesferas de vidro Dimens es dimens es do estrado 620 x 860mm dimens es totais comprimento 1 010mm x largura 630mm xaltura 1 000mm Abridor de Patas de Su nos Compacto Uma unidade Fun o cortar ao meio patas de su nos normais e matrizes Capacidade recomendado para at 400 suinos hora Caracter sticas equipado com um disco de corte e bancadas de apoio para caixa com patas a cortar e patas cortadas comsistema deredu o de velocidade de patas ap s o corte possuiprote o parao disco de corte ef cilacesso para higieniza o equipado com cobertura de prote o para o motor 363 ANEXOS Materiais essencialmente confeccionado em a o inoxid vel AISI 304 jateado com microesferas de vidro Dimens es comprimento 1 420mm xlargura 774mm xaltura 970mm Acess rios inclusos um quadro el trico de comando e de prote o possuibotoeiras remotas para acionamento de emerg ncia travade seguran
87. com peneira remov vel para escorrer l quidos compartimento para sal compartimento para salgar produtos compartimento para produtos salgados tampovincadoe bordas dobradas com altura de 140mm pernas tubulares e p s com regulagem de n vel Materiais essencialmente confeccionada em aco inoxid vel AISI 304 jateado commicroesferas de vidro Dimens es comprimento 2 000 mmx largura 750mm x altura 1 050mm Acess rios n o inclusos tubula o de interligac o entre a sa da de esgoto da mesa e o ponto de esgotono piso Carro para Transporte de Bombonas Uma unidade Mesa com Tampo Vincado e Borda Uma unidade Caracter sticas tampovincado em chapa de 2mm com calha central e tubo para coleta de l quidos grade superior removivel em chapa perfurada borda baixa com altura de 50mm 349 ANEXOS 350 pernas em tubo redondo com di metro de 50mm p s comregulagem de nivel umsuporte para caixa e saco pl stico Materiais essencialmente confeccionada em aco inoxid vel AISI 304 jateado commicroesferas de vidro Dimens es largura 780mm altura 865 a93bmm comprimento 1 500mm Acess rio nao incluso tubula o de interliga o entre a sa da de esgoto da mesa e o ponto de esgoto no piso Tanque para Cozimento Branqueamento de Buchos Buchinhos Uma unidade Capacidade 70Dlitros Caracter sticas tanque de parede simples sem tampa equipado com serpent
88. com que eles escoem para o efluente a ser tratado Economias consider veis podem ser al cancadas usando bicos mais eficientes e g 60 psi a 100 psi ou 250 psi se a zona de pulveriza o for planar Melhorando a dire o e o ngulo do spray o n vel desejado de lavagem pode ser mantido usando press o d gua menor ETBPP 2000 Em termos de manuten o necess rio ser rea lizada a descalcifica o mensal dos bicos em caso de uso de gua dura No caso de gua normal a che cagem peri dica dos bicos deve ser realizada para a troca de bicos gastos evitando assim problemas de queda de press o lavagem deficiente diminui o do ngulo de cobertura e aumento do consumo de gua para atingir o mesmo resultado Outro ponto interessante que pode resultar em economia em longo prazo o material do qual os bicos s o feitos Bicos de bronze s o mais adequados para pulverizar solu es com NaCl mas os de a o temperado ou inoxid vel devem ser usados para solu es de CaCl Bicos de a o inoxid vel apesar de mais caros mant m seu desempenho em torno de tr s a quatro vezes mais que os de bronze Se usar press es superiores a 300 psi usar bicos de a o temperado inoxid vel que duram em m dia cinco vezes mais que os de a o inoxid vel ETBPP 2000 Os res duos utilizados como mat ria prima perdem muita gua que evapora e eventualmente condensa Essa evapora o tem as caracter sticas de uma destila o a vap
89. como da frequ ncia de les es nas carca as em fun o do manejo densidade e brigas e dos valores do pH inicial pH e final pH dos valores da cor e perda de gua por gotejamento dos m sculos Longissi mus e Semimembranosus Contudo devido grande diversidade das condi es clim ticas do Brasil e dos proce dimentos do manejo do embarque os su nos podem ser molhados ap s o embarque somente em dias com temperaturas superiores a 15 C e umidade relativa do ar menor que 70 Para isso quando os manejadores forem molhar os su nos devem ser utilizados equipamentos com vaz o e press o adequadas permitindo que todos os su nos sejam molhados utiliza o desses procedimentos somente deve ser indicada se as instala es produtoras de su nos e os cami nh es estiverem equipados com sistemas de coletas de dejetos dos su nos evitando assim CAPITULO4 TRANSPORTE DOS SUINOS DA GRANJA AO FRIGORIFICO problemas ambientais Na Figura 5 sao apresen tadas as diferentes formas de molhar os suinos ap s o embarque As condi es do transporte dos animais da granja ao frigor fico s o de grande import ncia para a cadeia de produ o de su nos visto que o resultado do trabalho de seis meses da equipe t cnica pode ser comprometido Estudos realizados por Dalla Costa et al 2007 avaliando os efeitos dos modelos de carrocerias met licas de um e de dois pisos em duas esta es do ano inverno e ver o sobre a inci
90. conforme a equa o abaixo Peso da carne ap s inje o peso da carne preparada 0 883 Para que o percentual de ingredientes no pro duto final seja o apresentado no Tabela 3 o preparo da salmoura deve ser feito de forma convencional com a dissolu o inicial do fosfato e conforme o c lculo apresentado adiante no exemplo do processamento de pernil defumado TABELA 3 Percentual de salmoura no presunto cozido sem perda no cozimento MANUAL DE INDUSTRIALIZA O DOS SU NOS PREPARA O PREPARA O DA SALMOURA DO PERNIL PESAGEM PESAGEM INJE O DA SALMOURA PERNILINJETADO TOMBAMENTO SALMOURA INGREDIENTES DUTO FINAL o gua temperatura de 5 C 13 80 Sal de cura 0 40 Fixador de cor 0 50 PRENSAGEM Fosfato 0 50 Glicose 0 30 Condimento pronto COZIMENTO para presunto G80 Glutamato O 1O Sal 0 90 RESFRIAMENTO Total 1700 Tombamento o tombamento ou massagea mento das pe as de carne deve ser realizado em equipamento tipo tumbler ou massageador sob v cuo com programa o autom tica do ciclo de trabalho e em sala climatizada O massageamento deve ser realizado por um per odo total de 12 horas com ciclo de 30 minutos de batimento e 10 minutos de descanso Enformagem ap s o tombamento faz se o DESENFORMAGEM EMBALAGEM ESTOCAGEM FIGURA 2 Fluxograma b sico do processo de acondicionamento das pe as em formas met licas processamento de presunto cozido 189 CAP TULO11 INDUSTR
91. cr nio ventral do Atlas O comprimento da carca a aponta para o tamanho do esque leto do animal de modo que dividindo se o peso pelo comprimento da carca a tem se um ndice que pode funcionar como indica dor darela o carne osso Para estimar a qualidade da carne s o utilizados indicadores que tenham correla o com as medi das que poderiam ser feitas em laborat rios Os indicadores mais utilizados s o maturidade fisiol gica avaliada pelo grau de ossifica o das cartilagens das v rtebras do sacro lombares e tor cicas e pela avalia o da erup o e crescimento dos dentes incisivos permanentes A avalia o da matu ridade ou da idade do animal um indicativo da qualidade porque os animais mais jovens dependendo do grau de acabamento apre sentam carne mais macia avalia o do marmoreio ou seja da gordura intramuscular taxa de marmoreio tem alta correla o com a maciez e o sabor da carne cor da carne e da gordura avaliada na super f cie da carca a ou na superf cie denomina da rea do olho do lombo A cor tendendo ao creme claro por exemplo aponta para um animaljovem alimentado com ra o em con finamento J a cor da carne tecido mus cular indicador de maturidade fisiol gica A an lise da cor associada com o pH pode indicar se ocorreu alguma anomalia na carne como PSE carne de cor p lida textura mole e exsudativa DFD carne de cor escura de textura dura e que
92. da frequ ncia de les es na pele dos su nos na granja no desembarque antes de abate e na carca a provenientes de briga densidade manejo e total e dos n veis de CPK lactato e cortisol dos par metros de qualidade de carne avaliados nos m sculos Longissimusdorsi LD e Semimenbranosus SM em fun o do modelo de carroceria e do piso LES ES NA PELE LESOES NA CARCACA INDICADORES DEESTRESSE QUALIDADE DA CARNE MANUA DE INDUSTRIALIZA O DOS SU NOS were ee DECARROCERIA MOVEL FIXO INFERIOR SUPERIOR Granja 0 51 0 06 0 71 0 08 056 007 0 65 0 08 Desembarque 1 200 10 LOLA 1 292010 1512011 Abate 0 250 047 0060 T9 3 42 0 16 Briga 4 99 0 04 5 95 0 46 5 66 0 55 5 29 0 45 Densidade To EO 1 86 0 09 202010 181009 Manejo 6 55 0 33 7 32 0 86 7 05 0 38 6 82 0 30 Total 13 53 0 66 15 14 0 58 14 75 0 65 7293 059 Creatinafosfoquinase 6 35 0 26 5 82 0 22 6 07 0 26 6 10 0 29 Lactato 14 92 0 49 14 92 0 52 14 84 0 53 14 98 0 48 Cortisol 6 29 0 30 7 6720 422 692 0 32 7 05 0 41 pH LD 627320 02 6 210 01 9 220 0 Selen pH LD 5 61 0 00 5 60 0 01 5 62 0 00 5 60 0 00 pH SM 6 28 0 02 620 Ee oa Gr 20 pH SM 5 61 0 01 5 62 0 01 5 61 0 01 5 62 0 00 Cora LD or 009 670008 95120106 277009 CorL LD 44 96 0 19 45 22 0 17 45 03 0 17 45 15 0 19 Cora SM oye lls 0 Oe 2 00 0 092 7 2009 8 729 009 CorL SM 45 85 0 18 45 77 0 1 7 45 86 0 19 45 76 0 17 CorvisualLD 21 005 298 0 05 3 05 0 05 3 04 0 06 Cor visual SM 3 14 0 04 3 16 0 05 3 17 0
93. da tabela apresenta a correla o somente entre os cortes das carca as dissecadas A segunda parte mostra a correla o simples entre cada preditor e a quantidade ou peso das partes da carca a e a terceira parte procura mostrar a correla o parcial correla o parcial extrema mente importante porque individualmente um determinado preditor pode apresentar correla o positiva com determinado corte da carca a mas na presen a de outros preditores tamb m neces s rios essa correla o poder se inverter A primeira linha da segunda parte da Tabela 1 mostra que a correla o do peso dos cortes com o peso da carca a quente superior a 0 75 indican do que esse peso precisa ser considerado para se estimar o peso dos cortes Isso est de acordo com o fen meno da alometria em que as partes devem concordar com o todo Como consequ ncia essas partes tamb m apresentam correla o mutua de m dia para alta primeira parte da Tabela 1 A profundidade de m sculo PML apresenta corre la o positiva baixa 0 19 a 0 40 com os cortes entretanto quando s o fixados os valores do peso da carca a quente PCQ e a espessura de toucinho ET essa correla o praticamente desaparece Portanto a profundidade de m sculo a vari vel menos importante para predizer os cortes da carca a compare a terceira linha da segunda parte coma quarta linha da terceira parte da Tabela 1 A espessura de toucinho apresenta correla
94. das salsichas mas normalmente s o comercializadas junto comas pe as e removidas por ocasi o do fatiamento no ponto de consumo Figura 16 Tripas pl sticas Apresuntados Figura 1 7 e mortadelas sem defuma o Figura 18 utilizam tripas cons tru das a partir da extrus o de diferentes ca madas de pol meros artificiais que conferem aelas barreiras necess rias perda de vapor de gua ao oxig nio e resist ncia me c nica para garantir que o produto chegue integro e saud velno ponto de consumo Tripas de col geno Salamese produtos curados semelhantes utilizamtripas constru das a partir de col geno de origem animal pele de bovinos e su nos sendo utilizadas para dar forma e permitir a troca de umidade com o am biente externo Podem ser comercializadas diretamente comestatripa ouenvoltas em uma embalagem com barreira Figura 19 MANUAL DE INDUSTRIALIZA O DOS SU NOS H bitos de consumo espec ficos Demanda dom nio detecnologia espec fica de produ o Visibilidade do produto nos casos em que a embalagem opaca Unidade de consumo incompat vel coma demanda de alguns clientes FIGURA 19 Tripas de col geno em salames Al m das tecnologias e tripas mencionadas em alguns mercados sao utilizadas tripas celul sicas fibrosas semelhantes as utilizadas para mortadelas defumadas mas com a adic o de fibras de celulose tripas celul sicas fibrosas com camada de PVDC trip
95. de carne magra e por consequ n cia o percentuala ser pago ao produtor A tipifica o leva em conta o rendimento de carca a que obtido pela rela o entre o peso da carca a quente e o peso do su no vivo no momento do abate o que obriga ainda a pesar o animalvivo Para que a tipifica o eletr nica seja objetiva e com resultados mais precisos necess rio realizar estudos de popula o dos animais e disseca o das carca as a fim de determinar as constantes que ser o utilizadas na f rmula da regress o espec fica daquela popula o vide ca p tulo Tipifica o de carca as su nas As Associa es de Criadores de Su nos pro movem incansavelmente a es para mostrar ao consumidor a qualidade da carne su na por meio de campanhas publicit rias enfatizando os aspectos higi nicos e sanit rios na cria o e os benef cios da carne quanto aos ndices de gordura colesterol etc Na rea da agropecu ria os geneticistas realizaram trabalhos aprofundados e apresentaram su nos com mais carne e menos gordura em menos tempo de cria o Retiraram as caracter sticas que cada ra a tinha de melhor e produziram um novo su no voltado para atender necessidade da ind stria e do consumidor Os zootecnistas veterin rios especializados em nutri o de su nos formularam novas ra es visando atender a esse desenvolvimento gen tico que associado a uma melhor sanidade e melhores condi es sanit rias e
96. de g ndola uma em que cabe apenas um animal suspenso pelo flanco e a outra em que cabe umgrupo de animais conforme otamanho da g ndolae a concentra o disponibilizada de CO a cada etapa Cada grupo ou animal conduzido para uma g ndola que se movimenta levando os animais para o fundo do fosso Conforme a primeira g ndola desce para a segunda etapa automaticamente a ltima g n dola ocupa o lugar da primeira Em cada etapa o animal respira uma exata concentra o de CO em mistura comoar que aumentaat atotalinsensibiliza o PRINC PIO DE INSENSIBILIZA O POR CO O CO atua diretamente sobre o sistema nervo so que causa depress o das fun es celulares diminuindo assim a transfer ncia de impulso ner voso bloqueia a transi o de est mulos promove a inconsci ncia do animal e causa a analgesia No momento em que o su no introduzido na g ndola com concentra o atmosf rica de CO de 65 a 75 O processo total at o momento do abate poder durar em m dia de 40 a 60 segundos E preciso avalia o peri dica dos equipamentos principalmente com a rela o concentra o e rela o de CO e 0 disponibilizada para os animais 115 CAPITULO TECNICAS DE ABATE 116 MONITORAMENTO DA INSENSIBILIZA O Para avaliar a qualidade da insensibiliza o deve se regularmente monitorar os animais insen sibilizados O processo passa por tr s fases fase de analgesia que se inicia a pa
97. de linfonodos observar con gest o enteriles pneumatoses presen a de ascaris e outros parasitas inspe o do p ncreas observar se n o existe pancreatite e edema inspe o do ba o importante para se avaliar a carca a pois qualquer doen a infecciosa se manifestar no ba o Observar espleno megalia pontos necr ticos indicativo de les o de peste su na les o caseosa pode ser salmonelose Observar o g nglio espl nico pois pet quias podemindicar peste su na inspe o dos rins rg os congestos e escuros devem ser desprezados deve se fazer avalia o visuale palpa o inspe o da bexiga deve se fazer a inver s o da bexiga inspe o da papada verificar todos os g n glios ali presentes parot deo retrofaringeo e maxilar inspe o dos g nglios pr escapulares pr peitoral costo cervical inguinal g nglio renal pr crural e popliteo e o g nglio esqui tico Ap s ainspecao a carca a liberada faz se um ltimo toalete e a seguir a carca a se parada elevada paraa c mara deresfriamento CLASSIFICA O DE CARCA AS DEFINI O DE CARCA A Segundo a ABCS o su no morto despojado de v sceras inclusive rins e gordura dos rins cerdas e unhas permanecendo a cabe a extremidade dos membros couro e cauda Pelo Regulamento n 2 810 1995 da CE o su no abatido sangrado e eviscerado e que tenham sido retiradas as cerda
98. de manejo resultou na obten o de animais mais produtivos O produtor que o agente respons vel por trabalhar diretamente com essas novas t cnicas e nova gen tica precisa ser treinado e reciclado frequentemente para acompanhar a evolu o N o toa que o n mero de produtores vem diminuindo 125 CAPITULO T CNICAS DE ABATE e a produ o tem aumentado gra as as novas tecnologias da gen tica maior n mero de leit es porca ano menor tempo de termina o maior peso de abate melhores ra es balanceadas e melhor manejo Isso tudo proporciona ao produtor que produz com qualidade melhores pr mios pela tipifica o gerando mais est mulo para o desenvolvi mento da atividade S o considerados indicadores da composi o quantitativa geralmente utilizados individual mente ou combinados em ndices ou equa es as medidas ou avalia es seguintes pesodacarcaca avalia o subjetiva da conforma o re la o carne osso onde carne equivale soma de m sculo e gordura ou da musculosi dade rela o m sculo osso avalia o subjetiva do acabamento ou cobertura da carca a atribuindo escores segundo uma escala pr definida medida de espessura de gordura que reco bre a carca a em pontos espec ficos medida da rea de olho de lombo se o transversal do m sculo Longissimus dorsi comprimento da carca a medido entre o bordo cranial da sinfise pubiana ao bordo
99. de suas vantagens e desvantagens indicadas na Tabela 2 e os equipamentos utilizados para embalar indicados no Quadro 2 241 CAPITULO14 APLICA O DOS SISTEMAS DE EMBALAGEM NA IND STRIA DE CARNE SU NA TABELA 2 Vantagens e desvantagens da bandeja convencional VANTAGENS DESVANTAGENS Conserva o prec ria do alimento Sembarreiraa odores Embalagens com baixo apelo de marketing Forma o de camada de gelo no Baixo custo de embalagem filme para produtos congelados Equipamentos simples e de baixo custo he en ee Naoevitaexsudacao deliquido F cildeimplementar proveniente da carne fresca Emmaquinas manuais o operador pode ficar exposto ao calor da r gua aquecida usada para selar e cortar o filme QUADRO 2 Equipamentos utilizados para bandeja con vencional Equipamentos bancada para embalamento manual e m quinas de envoltura autom tica wrapping machine com ou sem selagem herm tica seladoras de bandeja convencionais ou com MAP atmosfera modificada EMBALAGEM A V CUO SEM ENCOLHIMENTO Nessa tecnologia existe um processo que consiste na retirada de ar do interior da embalagem removendo assim o oxig nio que o agente respons vel pelo crescimento e multiplica o dos microrganismos aer bios que por sua vez causam a deteriora o do produto Os microrganismos necessitam de oxig nio para sobreviver e se FIGURA 6 Embalagem a v cuo com salsicha mu
100. disco na lavadora e ou na parede para higieniza o interna da lavadora possui suporte de caixas para descarga de produtos quadro el trico de comando e prote o em a o carbono pintado para ser instalado fora da rea de higieniza o constante Materiais essencialmente confeccionada em aco inoxid vel AISI 304 jateado com microesferas de vidro tampa superior articul vel em pl stico de grau aliment cio Dimens es altura 1 500mm fechada e 1 750mm aberta largura 806mm profundidade 1 060mm fechada e 1 150mm aberta Acess rios inclusos quadro de passagem com chave seccionadora comtr s pontos de fixa o de cadeado para desligar fornecimento de energia el trica durante higieniza o e manuten o trava de seguran a para sistema basculante rel de seguran a que monitora o motor para liberar abertura da trava de seguran a prote o de seguran a na sa da da lavadora dificultando o acesso coma m o ao disco e impedindo jatos de gua quente no operador amortecedor que impede a queda brusca do tambor Acess rios n o inclusos misturador de gua e vapor o misturador de gua e vapor obrigat rio para o correto funcionamento da lavadora cabos e eletrodutos de interliga o entre o quadro el trico botoeiras e motor tubula o de agua fria gua quente vapor ou ar comprimido para al
101. do princ pio ativo Asolu o n o afetada pela dureza da gua Osiod foros s o menosirritantes pele e menos corrosivos aos metais que o cloro Apresentamamplo espectro de atividade antimicrobiana Aatividade de umiod foro n o decrescet orapidamente na presenca de mat ria org nica Ativoabaixasconcentracoes DESVANTAGENS Suaefici ncia como agente sanitizante diminui com a eleva o do pH N o muitoefetivo contra esporos e bacteri fagos Osiod foros s o sens veis tem peratura n o devem ser utilizados a temperaturas superiores a 49 C Podemalteraro sabor ou odor dos alimentos bem como manchar materiais pl sticos MECANISMOS DE A O Reagecomos grupos N H dos amino cidos provocando altera es nas proteinas Oxidaos grupos S H das prote nas interferindo na s ntese delas Destr ias liga es C C dos cidos graxos insaturados causando danos estruturais s paredes e membranas celulares Compostos quatern rios de am nio S o tensoativos cati nicos cujos grupos radicais podem ser homog neos ou heterog neos alqu licos ou ar licos e o nion geralmente um cloreto podendo tamb m ser brometo ou sulfeto VANTAGENS S oinodoros incolores n oirritantes e n o corrosivos aos metais Saoestaveis quanto atemperatura e presen a de mat ria org nica S o biologicamente ativos em ampla faixa de pH de 6 0 a 10 0
102. dos tecidos c rneos sendo controlada por um conjunto de fen menos f sicos e qu micos Dentre esses podem ser mencionadas a difus o a osmose e uma s rie de processos qu micos e bioqu micos associados com a maioria dos v rios constituintes do m sculo principalmente as prote nas A salga pode ser dividida em tr s fases Inicial mente o m sculo submetido a uma alta press o osm tica e nesse per odo o movimento do sal para o seu interior acompanhado por um movimento mais ativo da sa da de gua e consequentemente resulta em perda de peso do produto Na segunda fase da salga n o se constata di ferenca entre a taxa de sal que penetra no m sculo e a agua liberada igualando se a concentrac o em sua superf cie com a concentrac o da salmoura circulante Na ltima fase pequena quantidade de sal ain da se move para o interior do tecido aumentando ainda a concentra o de sal nos fluidos do m s culo para finalmente igualar se a concentrac o da salmoura ambiente chegando ao ponto de equil brio O principal objetivo da salga a redu o da umidade e da atividade de gua da carne que inibem o crescimento da maioria das bact rias reduz custos de embalagem armazenagem e transporte pois n o necessita ser mantido sob refrigera o O sal utilizado o cloreto de s dio comercial NaCl que obtido pelo processo de evapora o 177 CAP TULO11 INDUSTRIALIZA O DE PRODUTOS C RNEOS 178
103. econ mica onde se obt m um valor mensal necess rio para que ao final da vida til de cada bem tenhamos capitalizado o necess rio para sua substitui o Deve ser considerado quan do apropriado um valor residual que corresponde ao valor de troca do bem ap s sua vida til Para o estudo n o estamos considerando exist ncia de valor residual deprecia o soma se um custo de oportunida de ou seja se os recursos no lugar de imobilizados fossem investidos em aplica es financeiras MANUAL DE INDUSTRIALIZA O DOS SU NOS C LCULO DAS DESPESAS MENSAIS TOTAIS ANTES IMPOSTOS S VENDAS Custo de Aquisi o Mensal L quido R 1 375 890 Participa o Custo de Aquisi o Mensal Lig mat ria prima nototaldespesas 63 30 Total das Despesas Mensais antes impostos sobre vendas TABELA 16 C lculo das despesas totais mensais obteriamos ganhos dessa aplica o Usam se para esse custo as taxas praticadas pela poupan a Dessa forma consideramos Valor do Bem me nos Valor Residual dividido pela Vida Util em meses mais Custo de Oportunidade Do calculo resulta o valor mensal da deprecia o Tabela 17 Para distribui o desses valores para os diver sos centros de custos estamos considerando um comportamento hist rico m dio para esse porte de empresa onde os crit rios para essa distribui o s o visualizados na Tabela 18 Notamos que os centros de custos operacionais abate desossa e ind
104. eletrocuss o eletrocuss o induz inconsci ncia do animal e em seguida morte por fibrila o ventricular ou parada card aca um m todo irrevers vel de insensibiliza o que utiliza tr s pontos diferente do sistema por eletronarcose que causa inconsci ncia tempor ria do animal corrente el trica trans mitida primeiramente para o c rebro o que causa a inconsci ncia do animal em seguida a corrente el trica ser transmitida pelo eletrodo da regi o car diaca causando parada card aca e morte do animal A maneira de transmiss o da corrente el trica pode ocorrer de duas formas distintas uma se chama de ciclo nico ou seja os el trodos da regi o da cabe a e da regi o card aca agem juntos A outra chamada de ciclo duplo 6 quando ocorre primeiro a a o dos eletrodos da regi o da cabe a e posterior mente dos eletrodos da regi o card aca Para que a eletrocuss o seja efetiva necess ria voltagem minima de 240V para se atingir no m nimo uma corrente de 1 3 amperes por no m nimo tr s segundos que s o as mesmas condi es utilizadas no sistema de dois pontos eletronarcose Ea corrente el trica que garantir a insensibili za o do animal Oo eletrodo da regi o card aca deve ter uma corrente com frequ ncia de 50 a 60Hz e atingir no m nimo 1 0 ampere preciso avaliar diariamente os valores ajus tados aos equipamentos estado de conser va o umidade
105. entre a ltima v rtebra lombar e a primeira sacral Esse processo TABELA 1 Modelo de tabela de tipifica o de carca as de su nos baseada no peso da carca a quente e no rendimento estimado de carne na carca a PESO DA CARCA A QUENTE kg ESPESSURADE TOUCINHO mm 50 54 55 59 60 64 65 69 70 74 7979 80 89 90e At 14 100 105 15 19 100 104 20 24 99 102 2029 98 100 30 34 96 98 30 39 93 94 40 44 88 gi 45 49 86 88 o0e 84 85 Aral 119 1172 110 107 104 108 110 109 108 106 101 106 108 107 106 108 100 103 104 105 104 100 93 100 100 102 100 g9 98 97 98 99 99 os 97 2 93 94 93 93 g2 89 90 OL 92 90 88 97 97 97 86 85 85 Fonte Dartora 2003 145 CAP TULOS TIPIFICA O DE CARCA AS SU NAS 146 foi utilizado tamb m temporariamente por outras ind strias frigor ficas DARTORA 2008 A partir dessas duas medidas as carca as eram classifica das conforme a Tabela 1 Segundo Dartora 2003 a classifica o de carca as pela Tabela 1 foi amplamente utilizada A tabela sugere bonifica o de at 12 a 13 para carca as com peso quente de 65kg a 74kg com m ximo de 14mm de espessura de toucinho e bonifica o inclusive para carca as com 30mm a 34 mm de espessura de toucinho 70kg a 74kg de carca a quente tabela sugere tamb m que carca as leves menos de 55kg ou mais de 30mm de espessura de toucinho n o devessem receber bonifica o ou ent o que devessem ser penaliza das por ele
106. es doestrado 620mmx 860mm totais comprimento 1 010mmxlargura 680mm xaltura 1 000mm ZONA LIMPA SUINOS Plataforma Elevat ria Pneum tica Uma unidade Fun o elevar operadores posi o necess ria para execu o de diferentes processos Capacidade decarga 130kg Caracteristicas plataformaelevatoria de deslocamento vertical de duas colunas com acionamento pneum tico mancais deslizantes desmont veis higi nicos e de elevada vida til Sistema pneum tico composto por v lvulas cilindro e unidade de tratamento de ar comprimido circuito pneum tico de elevada seguran a impede a queda da plataforma por falta de energia acionamento para subida e descida por pedais m veis que permitem ajuste de posi o sobre o estrado cursoregul vel estrado antiderrapante com abas de fechamento e fundo inclinado para f cil escoamento de gua e sujidades guarda corpo de prote o em tubos redondos p sdeapoio comajuste de altura e desn vel Materiais essencialmente confeccionada em aco inoxid vel AISI 304 acabamentojateado commicroesferas de vidro 332 MANUAL DE INDUSTRIALIZA O DOS SU NOS lavat rio esterilizador cabine para lavar aventais essencialmente confeccionadas em a o inoxid vel AISI 304 Dimens es largura 840mm altura 4 00mm altura m xima de eleva o 2 400mm Acess rios inclusos Sistema de tratamento de ar comprimido tubula
107. es do piso o direcionamento dos l quidos residuais o tratamento aplicado aos res duos os padr es existentes a licen a operacio nal do rg o ambiental estadual e o destino dos res duos AMARAL 2010 Todo abatedouro deve possuir alguma forma de tratamento de efluente antes de sua descarga num corpo aceptor ETBPP 2000 Por tratamento entende se qualquer forma custo efetiva de redu o da carga de poluentes dos efluentes Os efluentes devem ser coletados e direcionados esta o de tratamento atrav s de tubula es pr prias com sistema de escoamento geral e instala es para reten o e reaproveita mento de gorduras res duos e corpos flutuantes bem como depura o artificial se necess rio com desaguadouro final em fossa s ptica ou curso d gua caudaloso e perene AMARAL 2010 Em geral estima se que abatedouros frigorifi cos gastem de duas a quatro vezes mais paratratar seus efluentes l quidos do que para adquirir sua gua pot vel Fatores importantes nessa equa o s o o volume a ser tratado e a composi o do efluente carga poluidora O modo mais eficiente de economizar nos custos obviamente quando tanto a composi o do efluente como o volume final s o reduzidos juntos ETBPP 2000 O trata mento de efluentes para seu posterior descarte um processo caro portanto torna se mais barato manter res duos s lidos fora do sistema de trata mento Em muitos abatedouros comum que os emp
108. escoras de sustenta o galvanizadas a fogo quatro travas para carretilhas fabricadas em aco galvanizado duas curvas de 90 graus com suporte galvanizadas a fogo duas chaves de desvio com suporte com comuta o manual galvanizadas a fogo 24 metros de trilho em barra chata com espessura deY2 polegada estrutura suportes e trilho em aco galvanizado a fogo dois ganchos em a o inoxid vel para acionamento de chave desvio manual Acess rios inclusos tirantes elementos de fixa o entre o trilho e a estrutura de sustenta o 367 ANEXOS Acess rio n o incluso estrutura de sustenta o Balan a para Pesagem de Carca as no Trilho Uma unidade Caracter sticas e fun es especialmente desenvolvida para pesagem de carca as e podem ser mec nicas ou eletr nicas por m o sistema de pesagem por monotrilho e tendal podendo ser a transmiss o de carga por meio mec nico ou c lula de carga Capacidade 400kg divis es de 2009 Dimens es comprimento 1 000mm largura 450mm altura b30mm 368 DESCRI O DOS EQUIPAMENTOS JE UroUsoA GUR TES ESPECIA gt EMBALADEM MANUEL PINTO NETO Doutor em Tecnologia de Alimentos Pesquisador Cient fico VI Centro de Tecnologia de Carnes ITAL APTA MANUAL DE INDUSTRIALIZA O DOS SU NOS 1 DESOSSA DE SU NOS Mesa para Desossa Tr s unidades Caracter sticas Equipada com calha de derrubada de cortes calha su
109. for subsequent meat quality Journal of Animal Science v 76 p 2 080 2 08b 1998 HEMSWORTH P H COLEMAN G J Human animal interactions and animal productivity and welfare In HEMSWORTH P H COLEMAN G J Human Live MANUAL DE INDUSTRIALIZA O DOS SU NOS stock Interactions the stockperson and the pro ductivity and welfare of intensively farmed animals Wallingford CABI Publishing 1999 p 39 61 LUDTKE C B et al Abate humanit rio de su nos Rio de Janeiro WSPA 2010 132p MARCHANT FORDE J N Social behavior in swine and its impact on welfare In INTERNATIONAL PIG VETERI NARY SOCIETY CONGRESS 21 2010 Vancouver Proceedings Vancover IPVS 2010 p 36 39 SUTHERLAND M A et al 2008 Health of non ambula tory non injured pigs at processing Livest Sci p 116 237 245 2008 CAPITULO Sto FEMA DE EMBARQUE OSMAR ANTONIO DALLA COSTA Zootecnista Doutorado Pesquisador da Embrapa Suinos e Aves SC Grupo de Estudos e Pesquisas de Etologia e Ecologia Animal ETCO FILIPE ANTONIO DALLA COSTA M dico Veterin rio Aluno de mestrado do Programa de P s Gradua o em Zootecnia Faculdade de Ci ncias Agr rias e Veterin rias UNESP Grupo de Estudos e Pesquisas de Etologia e Ecologia Animal ETCO O embarcadouro da granja a estrutura fixa ou m vel que permite o acesso dos animais ao caminh o podendo ser considerado uma das reas mais importantes da granja Quando mal instalado
110. formula es ingredientes embalagens e processos de fabrica o devem ser aprovados pelo Minist rio da Agricultura A descri o a seguir consta de uma unidade de industrializa o de produtos c rneos cozidos in jetados e salgados e produ o de lingui a frescal tipo churrasco Para o dimensionamento da unidade industrial foi previsto o fornecimento di rio de 120 su nos durante seis dias por semana O c lculo para rendimentos dos produtos e subprodutos de abate foi feito considerando se 107kg como peso vivo do animal e para carca a resfriada 79 18kg Ap s a implanta o do projeto tem se uma disponibilidade di ria de 9 501 60kg de mat ria prima su na distri bu das conforme os Quadros 1 e 2 O regime de opera o foi estipulado em oito horas di rias e seis dias por semana num total de 300 dias por ano PRODUTOS SALGADOS Produtos salgados e ou dessecados de acordo com a Instru o Normativa n 6 BRASIL 2001 s o produtos obtidos de animais de a ougue MANUAL DE INDUSTRIALIZA O DOS SU NOS tratados com sal podendo ser adicionados de sais de cura ou n o Al m disso os produtos salgados podem ser condimentados cozidos e dessecados A salga um m todo de conserva o de alimen tos empregado h s culos No Brasilcome ou a ser utilizada por volta de 1800 no Rio Grande do Sul com a implementa o das charqueadas na regi o de Pelotas A salga consiste na penetra o de sal no interior
111. funcion rios A depila o eviscera o e escaldagem re querem maior cautela para evitar a contamina o bacteriana nas carca as dos su nos pois essas etapas s o consideradas de maior risco durante o abate Estas etapas propiciam a introdu o de micro organismos na carne resultando em maior contamina o ao fim da linha de abate REMO O MEC NICA DAS CERDAS Ap s o escaldamento por imers o em gua quente ou por jatos de vapor que amolecem as cerdas as carca as seguem para o depilador me c nico dotado de escovas rotativas que removem as cerdas do su no remo o das cerdas da carca a quente deve ser realizada o mais r pido poss vel pois o couro tende a enrijecer medida que esfria dificultando assim aremo o das cerdas FLAMBAGEM MANUAL Ap s a remo o mec nica as cerdas remanes centes s o retiradas pelo processo de chamus camento ou flambagem que conduzida com o aux lio de um lan a chamas direcionado ao corpo do animal principalmente na parte inguinal O lanca chamas um aparelho que possui sis tema de combust o de gases e gera o de chama a qual utilizada para retirar as cerdas restantes pela queima Em seguida feito um toalete final realizado manualmente comfacas Figura 5 REMO O DO OUVIDO M DIO DAS PALPEBRAS E DOS CASCOS opera o seguinte ao chamuscamento a retirada do ouvido m dio Para isso utiliza se um gancho que introduzido no ouvido
112. gicas MANUAL DE INDUSTRIALIZA O DOS SU NOS boas pr ticas de fabrica o BPF e avalia o de perigos e pontos cr ticos de controle HACCP certifica es harmoniza o dos sistemas de gerenciamento de seguran a de processo rastreabilidade e identifica o da origem Tudo isso em rela o embalagem n o apenas ao produto aliment cio A embalagem deve ainda garantir a qualidade do produto para que as caracter sticas desejadas e a vida til estabelecida sejam atendidas Para isso deve ser especificada de forma correta conside rando o produto e as etapas de processo e de dis tribui o Especialmente a taxa de permeabilidade ao oxig nio da embalagem important ssima para controlar as altera es de cor do produto fresco e do processado A evolu o no setor ocorre no sentido do desenvolvimento de embalagens que agreguem conveni ncia e funcionalidade carregar usar e descartar o produto que ofere am seguran a para consumo e uso associadas redu o de fraudes e a rastreabilidade que estejam inseridas em um contexto de sustentabilidade da cadeia produtiva e por fim que permitam a personaliza o do consu mo atendendo aos desejos e expectativas estilos de vida pr prios entretenimento e interatividade SARANTOPOULOS etal 2012 CARNE FRESCA A perda de qualidade da carne fresca ocorre prin cipalmente devido ao crescimento microbiano des colora o ranci
113. j mostraram suas compet ncias na produ o com sig nificativos investimentos em tecnologia e inova o chegando ao patamar dos maiores produtores mundiais O advento do Projeto Nacional de Desenvolvimento da Suinocultura PNDS trouxe o desenvolvimento de solu es e metodologias que com aplica o e gerencia mento trazem a es efetivas para amplia o do potencial de crescimento da atividade Entretanto a cadeia necessita tamb m de ferramentas e capacidade para expandir a mo derniza o das micro e pequenas ind strias de processamento para transformar esse potencial de qualidade e produtividade em resultado efetivo para o consumidor por meio da amplia o das op es de cortes da moderniza o tecnol gica da sistematiza o do abate entre outros processos necess rios para a evolu o do processamento de carne suinano pais Diante do panorama atual a grande industria de abate e processamento de suinos esta direciona da principalmente para a produ o de embutidos O abastecimento do varejo feito em larga escala por Micro e Pequenas Empresas de a o local e regional E este segmento mant m padr es j su perados de processamento e oferta de carne su na O objetivo constante da entidade em aumentar o consumo de carne su na requer amplas adequa es tecnol gicas nessas ind strias em resposta as exig ncias do consumidor contempor neo Assim o Manual de Industrializa o de Su nos
114. jejum de 15 e 18 horas apresentaram maiores em cada avalia o valores de pH nos m sculo LDe SM CAP TULO1 PREPARO DOS ANIMAIS PARA O TRANSPORTE CONSIDERA ES FINAIS A realiza o do jejum pr abate contribui tanto para o produtor que reduz os gastos com alimenta o quanto para os animais sem prejudicar o bem estar animal e a qualidade de carne Contudo esse resul REFER NCIAS BIBLIOGR FICAS BEATTIE V E et al The effect of feed restriction prior to slaughter on performance and meat quality of pigs Proceedings of Animal Science v 62 p 11 15 1999 BEATTIE V E et al WEATHERUPC R N The effect of food deprivation prior to slaughter on performance behaviour and meat quality Meat Science Kidlington v 62 p 413 418 2002 BIDNER E S The effects of RN geneotype feedwith drawal prior to slaughter lysine deficient diet and sodium tripolyphosphate pumping on pork quality and sensory characteristics 1999 91f Dissertacao Mestrado em Zootecnia University Ollinois BIDNER B S et al Influence of dietary lysine level pre slaughter fasting and rendement napole geno type on fresh pork quality Meat Science Kidlington v 68 p 53 60 2004 BRASIL Minist rio da Agricultura Pecu ria e Abasteci mento Secretaria de Defesa Agropecu ria Instru o Normativa n 3 2000 Regulamento t cnico de m todos de insensibiliza o para o abate humanit rio de animais de a ougue Di rio Oficial da Uni o Br
115. litros com grade de prote o opcional Dimens es comprimento 1 200mm largura 1200mm altura 2 000mm Grampeadora Tr s unidades Fun o trata se de um dispositivo utilizado para selar embutidos em geral com grampos met licos O funcionamento do equipamento feito por um pist o pneum tico Dimens es comprimento 270mm largura 210mm altura 870mm 391 ANEXOS 392 Quebrador de Gelo opcional Uma unidade Fun o transformablocos de gelo em peda os pequenos e fornece gelo para compor as formula es dos produtos c rneos Caracter sticas emateriais possuiuma carca a de ferro fundido e todas as partes m veis em a o especial garantindo longa durabilidade Capacidade 1 000kg h Pot ncia el trica 2HP Dimens es comprimento 490mm largura 390mm altura 1 200mm Gerador de Gelo em Escamas opcional Uma unidade Caracter sticas e materiais possuifuncionamento autom tico comciclo de 10minutos para forma o e descarga de gelo com espessura de 8mm Tempos diferentes podemserregulados obtendo se outras espessuras O conjunto consta de compressor condensador evaporador quadro el trico tubula o e registros isolamento t rmico datubula o instala o el trica bomba d gua quebrador de gelo etanque acumulador de gelo Capacidade 3 1toneladas dia Dimens es altura 2 250mm profundidade 700mm gt largura
116. lvulas emlat o suporte defacas em material pl stico sanit rio Dimens es di metroexterno 140mmx altura b4bmmx largura 470mm Acess rios n o inclusos tubula o deinterliga o entre a sa da de esgoto do esterilizador e o ponto de esgoto no piso deresponsabilidade do processador certificar o atendimento das normas de seguran a aplic veis ao isolamento t rmico v lvula de esfera para gua de alimenta o Maneia para Su nos para Desarme Manual 15 unidades Fun o recomendada paralinhas de sangria comtrilho redondo e desarme manual Caracter sticas formada por gancho de deslizamento para trilho redondo corrente comargola e gancho lateral para eleva o Configura o maneia com suporte para desarme manual suporte fabricado em a o SAE 1020 galvanizado a fogo Calha para Su nos Machucados Uma unidade Fun o conduzir su nos machucados do corredor para amesarolante de sangria 329 ANEXOS 330 Caracter sticas calhalisacomabas laterais suporte para fixa o na borda do corredor e na mesarolante Possuireforcos inferiores Materiais fabricadaema o inoxid vel AISI304 acabamentojateado commicroesferas de vidro Dimens es largura 80Umm comprimento 1 400mm Acess rio nao incluso tubula o de interliga o entre a sa da de esgoto da calha e o ponto de esgotono piso Calha de Gotejamento da Sangria de Su nos Uma unidade Caracte
117. m poss vel utilizar um terceiro filme para cobrir a bandeja e injetar g s atmosfera modificada como pode ser visto TABELA 6 Vantagens e desvantagens da embalagem do tipo skin VANTAGENS DESVANTAGENS Altaprote o do produto Aumento consider vel da vida util Boavisibilidade do produto Embalagem comvisualmuito atrativo Praticidade para o consumidor Evitaexsuda o de l quido pro veniente da carnefresca Dependendo do produto a com pressaonointerior da embalagem poder esmag lo ou deterior lo Custo elevado de embalagem Custo elevado de implementa o QUADRO 6 Equipamentos utilizados para embalagem tipo skin Equipamentos termoformadoras e seladoras de bandeja 247 CAPITULO14 APLICA O DOS SISTEMAS DE EMBALAGEM NA IND STRIA DE CARNE SU NA 248 nas Figuras 13 e 14 e com isso obter benef cios adicionais tais como a colora o do alimento melhoria da qualidade da carne pela matura o al m de a embalagem permitir apresenta o do produto na posi o vertical Para a defini o da embalagem skin como solu o de embalagem devem ser observadas algumas de suas vanta gens e desvantagens indicadas na Tabela 6 e os equipamentos utilizados para embalar indicados no Quadro 6 TRIPAS OU ENVOLT RIOS ARTIFICIAIS Nessa tecnologia a embalagem em formato tubular recebe o produto na forma de uma pasta ou emuls o em um processo chamado embutimen
118. mat ria higi nico sanit ria na ma nipula o dos alimentos e higiene pessoal com vistas a adotar as precau es necess rias para evitar a contamina o dos alimentos Tal capaci ta o deve abranger todas as partes pertinentes deste regulamento SITUA O DE SAUDE A constata o ou suspeita de que o manipula dor apresente alguma enfermidade ou problema de sa de que possa resultar na transmiss o de perigos aos alimentos ou mesmo que sejam portadores ou s os deve impedi lo de entrar em qualquer rea de manipula o ou opera o com ali mentos se existir a probabilidade da contamina o destes Qualquer pessoa na situa o citada deve comunicar imediatamente dire o do estabeleci mento a sua condi o de sa de As pessoas que mant m contato com alimen tos devem submeter se aos exames m dicos e laboratoriais que avaliem a sua condi o de sa de antes do in cio de usas atividades e ou periodica mente ap s o seu in cio O exame m dico e labora torial dos manipuladores deve ser exigido tamb m em outras ocasi es em que houver indica o por raz es cl nicas ou epidemiol gicas ENFERMIDADES CONTAGIOSAS A dire o tomar as medidas necess rias para que n o se permita a ningu m que se saiba ou se suspeite que pade a ou seja vetor de enfermi dade suscet vel de transmitir aos alimentos ou que apresentem feridas infectadas infec es cut neas chagas ou diarreias trabalhar em qualquer
119. modo a evitar perfura es cres cimento microbiano e oxida o Obter todas as propriedades requeridas para a conserva o de produtos c rneos processados dif cil mas uma das melhores op es utilizar filmes multicama das termoform veis PRODUTOS CARNEOS TERMOPRO CESSADOS NAO CURADOS As mudan as tecnol gicas de produtos pro cessados est o relacionadas de forma geral s melhorias nas suas caracter sticas fundamentais e mudan as sem altera o nas caracter sticas do produto Tais melhorias fazem parte da renova o de linhas de produtos e da compra de equipamen SAL CONDIMENTOS E GELO MAT RIA PRIMA MOAGEM DA CARNE E TOUCINHO PESAGEM PESAGEM ADI O DESAL GELO ECONDIMENTOS MISTURAR EMBUTIMENTOE TORCIONAMENTO ACONDICIONAMENTO ESTOCAR FIGURA 4 Fluxograma b sico do processo de obten o de lingui a frescal tos automatizados capazes de influenciar na moagem no tempo de cozimento etc deixando os com melhor qualidade essas mudan as refletem em melhorias nas caracter sticas fundamentais dos produtos Associado a essas transforma es pode ser destacado tamb m o processo de embalagem em pacotes menores e o fatiamento de alguns produtos como salames mortadelas presunto peito de frango etc Nesse caso as mudan as n o alteram as caracter sticas funda mentais dos produtos A embalagem desempenha entre outros o papel de proteger o produto de poss veis conta
120. montado sobre suportes ajust veis que permitemor pido posicionamento O tempo de aspers o de gua controlado eletronicamente possuiv lvula solenoide de 24V Materiais estrutura tubula o revestimento em aco inoxid vel AISI 304 jateado com microesfera de vidro Dimens es comprimento 1 000mmx largura 1 300mm x altura 4 100mm 327 ANEXOS 328 Acess rio n o incluso tubula o de interliga o entre a sa da de esgoto do lavador de carca as e o ponto de esgoto no piso Lavat rio Individual Duas unidades Caracter sticas reservat rio de detergente com acionamento manual Materiais essencialmente confeccionado em a o inoxid vel AISI 304 jateado com microesferas de vidro v lvula e bico dosador de sab o em lat o cromado Configura o equipado comv lvula fixa o em pedestal essencialmente confeccionado em a o inoxid vel AIS 304 v lvula e bico dosador de sab o em lat o cromado Dimens es largura 503 mmx profundidade 485mm x altura 1 120mm Acess rios inclusos tubula o e conex es deinterliga o entre a v lvula e a torneira tubula o e conex es de sa da Acess rios n o inclusos valvularedutora de press o tubula o de interligac o entre a sa da de esgoto do lavat rio at o ponto de esgoto no piso Lavat rio Individual Fixa o Plataforma Duas unidades Caracter sticas reservat rio de detergente com acionamento manual
121. n o o fa a percorrer longas dist ncias at o embarcadouro esta a o vai exigir muito esfor o f sico desses animais Su nos isolados tendem a mudar o seu compor tamento e suas rea es tornando se mais agitados ou at agressivos DALLA COSTA et al 2012 Ent o em casos de o su no relutar em seguir a orienta o do movimento e querer retornar n o se deve insistir agressivamente ou tentar manej lo isoladamente deve se deix lo para tr s e conduzir no pr ximo grupo Essa a o poder estress lo e pelo fato de ser um animal greg rio ser mais f cil lev lo com umgrupo FIGURA 6 Manejo inadequado dos su nos utilizando lotes grandes A posicionamento inadequado do manejador B e manejos adequados na condu o dos su nos com lotes pequenos C e posicionamento correto D FIGURA 7 Utiliza o correta da zona de fuga para condu o dos su nos O posicionamento do manejador por definir a movimenta o do animal est tamb m relacio nado sua rea de fuga Apesar de parecer algo complicado extremamente simples A zona de fuga do animal figura 7 represen tada pela rea de m xima aproxima o ao redor do animal em que ele tolera a presen a de alguma amea a ou seja uma dist ncia segura que o animal mant m da aproxima o antes de reagir A tend ncia que o animal reaja afastando se quando a zona de fuga invadida Figura 7 mas pode tamb m de
122. ncia da linha de corte e peso da carca a PESO DA CARCA A kg i Pe lt 60 60 80 E 100 2 120 a 140 uU 180 zu Fonte F vero etal 2009 A crit rio do estabelecimento e conforme a velocidade da linha de abate pode se tomar as medidas nos dois pontos ou em apenas um O im portante que o padr o de medi o seja o mesmo para todas as carca as Por conveni ncia escolhe se a meia carca a esquerda para ainserc o da pistola eletr nica A tipifica o de carca as de su nos no Brasil feita de forma independente e variada pelas ind strias Algumas das caracter sticas em comum s o as tipifica es das carca as sem a cabe a p s e patas DARTORA 2003 Algumas ind strias optam ainda pela tipifica o da carca a sema papada FIGURA 5 Posi o da inser o da pistola de tipifica o a partir da linha de corte da carca a 0 u 0 MANUAL DE INDUSTRIALIZA O DOS SU NOS AN Leve Normal Pesada FIGURA 6 Distribui o normal das vari veis espessura de gordura a e peso b DISSECA O E A EQUA O DE TIPIFICA O Um dos pontos importantes na implanta o do processo de tipifica o o planejamento da disse ca o de carca as para a valida o da equa o de tipifica o contidana pistola As primeiras pistolas utilizadas no Pa s pro cessavam as leituras com um software cujas equa es tinham sido desenvolvidas na Europa para estimar rendimento de carne
123. necess rio analisar as necessidades e condi es existentes para selecionar aquele que apresente as melhores condi es de utiliza o para cada caso CONDI ES NECESS RIAS PARA A BOA SANITIZA O Limpeza pr via do local Qualidade qu mica e microbiol gica da gua Tempo de contato suficiente Monitora o da solu o sanitizante Natureza da superf cie Poder residual do sanitizante FATORES IMPORTANTES PARA A BOA SANITIZA O Tempo de contato o tempo m nimo necess rio para queo sanitizante possa agir sobre os microrganismos presentes na superf cie Concentra o a quantidade de produto utilizada na prepa ra o da solu o sanitizante por recomenda o do fabricante do MANUAL DE INDUSTRIALIZA O DOS SU NOS produto de forma a potencializar a sua a o e n o criar resist ncia microbiol gica ao agente biocida Temperatura alguns agentes Sanitizantes s o termossensiveis outros t m sua acao potencializada pela elevacao da temperatura Deve se avaliar qual a temperatura mais apropriada dependendo do produto escolhido e do tipo de aplica o N vel de pH alguns sanitizantes t mseu princ pio ativo influenciado pelo pH da solu o de uso tendo sua atividade biocida afetada Natureza da superf cie o sanitizante deve ser compativel como tipo de super f cie na qual ser aplicado de forma an o induzi la corros o bem
124. no acondicionamento a v cuo e em at MANUAL DE INDUSTRIALIZA O DOS SU NOS mosfera modificada s o estruturas multicamadas que combinam propriedades de pol meros e de outros materiais resultando em m ltiplas caracte r sticas desej veis a um custo m nimo que atende aos requisitos de prote o e comercializa o de produtos c rneos al m de satisfazer quest es re gulat rias de materiais em contato comalimentos As embalagens pl sticas multicamadas s o compostas por materiais barreira a gases associa dos a pol meros que conferem resist ncia mec ni ca e por fim combinados a materiais selantes que permitem fechamento herm tico e resistente A fabrica o dessas estruturas normalmente feita por coextrus o com ajuda de adesivos espec ficos para cada aplica o camada barreira dessas embalagens pode ser composta por poliamida PA copolimero de etileno e lcool vin lico EVOH co pol mero de cloreto de vinila e cloreto de vinilideno PVDC folha de alum nio Al metaliza o com alum nio ou revestimento com xido de alum nio Al O ou xido de sil cio SiO ambos transpa rentes camada interna selante pode ser de polietileno e suas blendas copol mero de etileno e acetato de vinila EVA ion mero polipropileno PP ou ainda PA camada estrutural e que confere embalagem resist ncia mec nica pode ser de PA politereftalato de etileno PET ou poliolefinas inclusive combinad
125. no transporte e os m sculos precisarem de complemento dos carboidratos que chegam pela corrente sangu nea e dos pr prios armazenados ou se o transporte for muito longo e as reservas de glicog nio no f gado forem esgotadas isso far com que o animal use a reserva muscular podendo diminuir ou at desaparecer Como normalmente n o se alimenta o su no no frigor fico permitindo que recupere essas reservas que pode demorar muitas horas para ocorrer o problema que no momento do abate o m sculo n o ter reservas de carboidratos para obtiver energia e contrair Se o m sculo n o obter glicog nio para o metabolismo anaer bio n o pro duzir cido l tico Se n o for produzido cido l tico MANUAL DE INDUSTRIALIZA O DOS SU NOS FIGURA 5 Area de olho de lombo com caracter stica es cura dura e seca na superf cie defeito de qualidade DFD Fonte Imagem cedida por Osmar Dalla Costa n o haver ativa o das enzimas proteol ticas Se as enzimas n o s o ativadas n o s o rompidas as liga es entre as prote nas e n o se perde gua ou pigmentos e o m sculo sofrer altera o durante o processo de convers o em carne Essa carne ter o aspecto firme dura devido falta de destrui o proteica seca na superf cie porque n o perde gua nem exsuda e torna se escura Figura 10 porque continua com a mesma cor do m sculo Esse defeito de qualidade conhecido com carne DFD em ingl s Dar
126. o antes do in cio do jejum extremamente importante que todos os animais tenham f cil acesso comida Figura 2 Caso contr rio alguns animais permanecer o em jejum durante um tempo mais longo o que pode ocasionar preju zos etapa pela perda de peso rendimento de carca a qualidade de carne e hematomas causados por brigas e disputa por alimento z Loe om hh E A A E MANUAL DE INDUSTRIALIZA O DOS SU NOS PLANEJAMENTO DO JEJUM PRE ABATE verificarohor rio previsto para o embarque HE programar o hor rio de in cio do jejum na granja HIJ a partir do hor rio de embarque e tempo de jejum na granja TJG HIJ HE TJG calcular o tempo de jejum total TJT soman do se o tempo de jejum na granja tempo de embarque TE tempo de transporte TT tempo de desembarque TD e periodo de descanso PD a IJT TJG TE TT TD PD garantir que todos os animais tenham f cil acesso comida na ltima alimenta o remover qualquer sobra de alimento nos comedouros e nas baias no in cio do jejum manter o fornecimento de gua pot vel durante todo otempo Al m da import ncia j comentada anteriormen te o tempo de jejum ainda pode influenciar no com portamento de brigas perda de peso dos animais peso do conte do estomacal incid ncia de lceras preju zos na qualidade de carne defeitos como PSE Pale Soft and Exudative carne p lida fl cida e ex sudativa e DFD Dark F
127. o pericardite se a les o for intensa condena se o rg o se for m nima apenasretira se a parte afetada Cisticercose sarcospiridiose miocardite e endocardite les es nas v lvulas em su nos s o p stulas avermelhadas com l quido vermelho no inte rior sinais de erisipela Os cora es devem ser identificados com marca de ferro quente inspe o do f gado observar se existe mi gra o de larvas de Ascaris Stephanurus Macracantorrinchus etc O f gado pode ser condenado em n vel de linha ou ter aprovei tamento condicional Se condenado vai para a graxaria Pode haver les es maiores como abcessos causando fibrose intensa hidafidose cisto branco meio duro com l quido no interior Pode ocorrer em todos os rg os parenquimatosos degenera o gordurosa chamada esteatose uma altera o metab lica por isso se despreza o rg o Hepatite peri hepatite les o de cisticerais tenuicoles que parece um cacho de uva devido a v rias ves culas existentes cirrose fasciola hep tica inspe o dos pulm es observar mudan 121 CAPITULO TECNICAS DE ABATE cas de tonalidade do rg o presen a de edemas pneumonia enzo ticas enfisema pluresia pneumonia atelectasia abcessos hidatidose bronquite broncopneumonia tuberculose linfoadenite inspe o do est mago observar todos os g nglios e presen a de gastrite inspe o do intestino observar a cadeia mesent rica
128. o com alimentos e bebidas Campinas CETEA ITAL 1999 Cap 2 p 35 57 DANTAS S T ANJOS V D A SEGANTINI E GATTI J A B Avalia o da qualidade de embalagens met licas a o e alum nio Campinas CETEA ITAL 1996 317 p GARCIA E E C Estruturas de embalagem flex vel para Stand up pouch In Evento Terphane Stand Up Pouch 3 2002 Campinas Anais S o Paulo Terphane CETEA 2002 8p MANNHEIM Chaim PASSY Nehama Internal corrosion MANUAL DE INDUSTRIALIZA O DOS SU NOS Nesse contexto dever o ocorrer a valoriza o do profissional de embalagem o desenvolvimento de compet ncias nas ind strias usu rias de em balagem o uso de maior n mero de ferramentas e tecnologias que permitam balancear as demandas de funcionalidade minimizando custos e impactos ambientais dentro das exig ncias regulat rias and shelf life of food cans and methods of evaluation Critical Reviews in Food Science and Nutrition v 17 n 4 p 371 407 1982 SARANTOPOULOS C G L Embalagem a vacuo e com atmosfera modificada para carnes frescas In Embalagem para produtos c rneos Campinas ITAL CETEA 1991 cap 1 p 1 20 SARANTOPOULOS C G L ANTONIO J T Embalagens para carne in natura In CASTILLO C J C Ed Qualidade da carne Sao Paulo Varela 2006 cap 9 p 173 184 SARANTOPOULOS C G L DANTAS T B H Qualidade e novas tecnologias In SARANTOPOULOS C G L e REGO R A Ed Brasil Pack Trends
129. o de gua do TABELA 1 M dias ajustadas e desvios padr o para as frequ ncias de les es na carca a provenientes de manejo FL C M de densidade FLC D de brigas FLC B e total FLC T avaliadas 24 horas ap s o abate em fun o de esta o do ano modelo de carroceria e posi o do animal dentro da carroceria do caminh o FATOR DE VARIA O Esta o do ano Inverno 2 0921 6 Ver o 07079 2 07 1 09 1 18 1 44 8 44 6 74 5 81 5 58 12 60 6 84 Gee MODELO DE CARROCERIA Dupla 1 66 1 67 Simples 1 35 1 39 1 01 1 04 1 6 1 68 O o au 7 86 6 09 OW Onn oe 10 77 7 20 POSI O DENTRO DA CARROCERIA Frente 14121749 Meio 1 42 1 56 Atr s 1569566 1 6281508 1 55 1 63 1 50 1 50 6 88 6 88 10 11 6 78 7 02 6 81 10 50 7 39 6 98 5 73 10 16 6 09 M dias seguidas de letras distintas por vari vel e na mesma coluna diferem significativamente pelo teste t P lt 0 05 TABELA 2 Valores m dios das avalia es fisico quimi cas das caracter sticas da qualidade da carne e erros pa dr o em rela o ao m todo de embarque e desembarque El e E2 AVALIACOES E1 E2 pH 2h SM oo 70 044 6 080052 pH 24h SM 5 603 0 046 5 5 78 0 046 Corl SMOCMA 22 vie amado Cora SM 2h 10 290 0 748 10 165 0 885 Copp SMB 2323 0088 2815 0095 CorL SM E 24h 43 373 0 547 43 42 7 0 547 Cora SM a x 24h 2 7 CSU 4817352202421 Cor b SM f u 24h 1 9 70 0 264 1 422 0 264 Perda por
130. o do produto Aumento consider vel da vida til Baixo custo de embalagem Boavisibilidade do produto encolhimento das sobras da embalagem proporciona um visual mais atrativo Evitaexsudacao de l quido proveniente da carne fresca Dependendo do produto acompressao no interior da embalagem uma desvantagem Embalagens com baixo apelo de marketing QUADRO 4 Equipamentos utilizados para embalagem termoencolhivel Equipamentos m quinas de c mara a v cuo e termoformadoras O FIGURA 11 Produtos embalados com atmosfera modifi cada a bacon b carne mo da vantagens e desvantagens indicadas na Tabela 4 e os equipamentos utilizados para embalar indicados no Quadro 4 EMBALAGEM COM ATMOSFERA MODIFICADA ATM Para produtos que se deterioram quando expostos ao v cuo existe a op o da emba lagem com atmosfera modificada Figura 11 que consiste na substitui o do ar atmosf rico existente no interior da embalagem por uma mistura de gases controlados com a fun o de prolongar a vida til manter o frescor o aroma e evitar o esmagamento do produto que ocorre na embalagem a v cuo Os gases injetados na embalagem s o existen tes no ar que respiramos por m s o puros livres de qualquer bact ria e s o certificados como pr prios para alimentos Os principais gases utilizados na embalagem ATM s o Nitrog nio N Di xido de Carbono CO e Oxig nio 0 Nitrog nio
131. o tratamento t rmico o que minimiza os potenciais danos selagem e folha de alum nio da estrutura esteriliza o do retort pouch sempre um compromisso entre uma eficiente penetra o de calor na embalagem sem o comprometimento da hermeticidade da selagem que n o deve estourar frente press o interna e ao calor que amolece os pol meros da camada se lante Assim esterilidade comercial e a integridade da selagem s o par metros cr ticos da tecnologia e dependem do controle estrito da press o interna na autoclave Essa press o deve ser controlada cuidadosamente para contrabalancear a press o interna desenvolvida na embalagem devido ao aquecimento do produto e expans o do ar resi dual no pouche O meio de aquecimento normal mente a gua imers o ou chuveiro ou vapor As autoclaves podem ser est ticas ourotativas O retort pouch incorpora material pl stico o que lhe restringe exposi o a altas temperaturas Contudo capaz de resistir esteriliza o at 1502C A embalagem fechada hermeticamente por uma termossoldagem ou seja o fechamento obtido por fus o das camadas internas do pouch por calor termossoldagem deve resistir tem peratura e press o interna durante o tratamento de esteriliza o assim mais vulner vel que uma 227 CAPITULO13 SISTEMAS DE EMBALAGEM PARA CARNE DE SUINOS E DERIVADOS 228 recravacao nas tampas de latas No caso das embalagens flexi
132. os animais incapazes de se locomoverem A equipe de manejo deve estar pronta no mo mento do desembarque sendo capaz de identificar separar e proporcionar um manejo adequado a esses animais minimizando seu sofrimento Portanto todos os colaboradores devem conhecer o compor tamento do animal manejado e ter plena consci ncia de suainflu ncia sobre o bem estar eo sofrimento Os protocolos e recomenda es de manejo para animais doentes com ferimentos graves contus es fraturas ou incapacitados de se locomoverem variam entre autores e frigor ficos Contudo un nime a proibi o de ergu los pelas orelhas cauda patas chifres pelos e arrast los ou conduzi los de forma agressiva que venha a prejudicar ainda mais a situa o de dor de acordo coma Instru o Normativa n2 3 2000 A fim de auxiliar no manejo dos animais o frigo r fico deve disponibilizar equipamentos adequados equipe para que os animais sejam removidos do interior da carroceria at o local adequado Os equipamentos recomendados para auxiliar s o a maca ou prancha de emerg ncia e o carrinho de emerg ncia conforme a Figura 7 A maca ou prancha de transporte possui maior utilidade na remo o do animal do interior da carroceria e transportes de curtas dist ncias Esse equipamento consiste em uma estrutura pl stica met lica ou de madeira capaz de suportar o peso do animal e transport lo Para isso a maca ou prancha deve ser posicionada later
133. os seres vivos desenvolveram uma s rie de estrat gias fisiol gicas e comportamentais que permitiram que sobrevivessem em ambientes adversos e superassem situa es ambientais de estresse inclusive ataque de predadores Um ponto fundamental da sobreviv ncia de todo indiv duo a capacidade de resposta de fuga ou luta diante de um perigo iminente Para isso precisam que grupos musculares possam realizar grandes esfor os em momento determinado permitindo que o animal fuja ou lute Figura 2 Para seu correto funcionamento o m sculo necessita de oxig nio e nutrientes Alguns desses nutrientes em forma de carboidratos fornecem energia para que o m sculo consiga contrair e relaxar produzindo o movimento do animal Para a transformac o de carboidratos em energia ocorre um processo oxidativo com a presenca de oxig nio que obt m energia e forma subprodutos como CO e gua Devido a sua toxicidade o CO eliminado do organismo pela corrente sangu nea e pelo sistema respirat rio Dessa forma para que um m sculo funcione corretamente necess rio que seja bem vascu larizado para suprir com carboidratos e oxig nio e eliminar o CO e com o sistema respirat rio que proporcione um equilibrio adequado de entrada de oxig nio e elimina o de CO Os esportistas conseguem realizar esforcos musculares severos e duradouros com um pro cesso de treinamento que consiste basicamente em adaptar a vascularizac o e a capa
134. ou linear Figura 7 A propuls o das carcacas e meias carcacas como regra geral deve ser feita por trac o mec nica evitando se contatos manuais Ap s o corte realizado o toalete com aux lio de facas e ganchos nessa etapa feita a retirada da medula dos res duos da sangria dos restos de traqueia dos pulm es do c rebro dos rins e da gordura cavit ria e adjacentes determinando que a meia carca a ao penetrar nas c maras de resfriamento esteja completamente sem quaisquer res duos As cabe as podem ser serradas longitudinalmen te juntamente comas carca as oumantidas inteiras Geralmente as cabe as s o mantidas inteiras quando se deseja comercializar o c rebro sendo re movidas das carca as antes da etapa de refrigera o e encaminhadas para a suarespectiva se o Segue se a inspe o das meias carca as rins e c rebro Em seguida as meias carca as devem ser pesadas lavadas com aspers o de gua tratada hiperclorada com vaz o suficiente e press o de 3 atm Finalmente s o carimbadas com o carimbo 119 CAPITULO TECNICAS DE ABATE 120 modelo 2 do RIISPOA colocado no pernil lombo barriga e paleta sendo ent o transportadas para as c maras deresfriamento INSPE O Visando garantir ao consumidor um produto de qualidade nos estabelecimentos que abatem su nos realizada uma s rie de exames tanto antes quanto depois do abate executados por m dicos veterin rios Tais
135. para FIGURA 5 Flambagem manual e toalete retir lo As p lpebras tamb m dever o ser retiradas Essas opera es de retirada do ouvido m dio e das p lpebras t m como objetivo evitar que essas partes contaminem a carca a durante as demais opera es seguir as unhas conhecidas como casqui nhos s o removidas Faz se o repasse dos cascos o animal passa por toalete e em seguida a carca a suspensa pelo tend o de Aquiles que enganchado n ria na qualfica pendurada EVISCERA O carca a passa agora para a zona limpa O tempo desde o in cio do abate at o in cio da eviscera o de aproximadamente 20 minutos O tempo entre a sangria e a eviscera o n o deve passar de 30 minutos eviscera o a etapa que consiste na abertura ventral com serra el trica ou faca especial e remo o das v sceras Inicia se a pr via desarticula o da cabe a que deve ficar presa carca a at o fim da inspe o sanit ria Para evitar o vazamento do conte do intestinal deve ser realizada a oclus o da por o terminal do reto oclus o do reto e a abertura da cavidade abdominal e da tor cica corte ventral deve ser feita com faca especialmente des tinada a esse fim provida de protetor para minimizar rupturas dotrato gastrintestinal Figura 6 FIGURA 6 Eviscera o com faca especial para minimizar ruptura das v sceras Depois da eviscera o tamb m ocorre a amarra
136. podem contribuir para corros o forma o de incrusta es e crescimento microbiano causando obstru o de equipamentos Coliformestotais fecais ovos de helmintos e v rus risco de infec o pela potencial presen a de pat genos EFLUENTES DE ABATEDOUROS FRIGOR FICOS Virtualmente toda gua que usada num abatedouro frigor fico eventualmente terminar como efluente Assim como em v rios outros tipos de ind stria em abatedouros o alto volume de gua utilizada acarreta grandes volumes de efluentes UNEP DEPA COWI 2000 Esses efluentes carac terizam se principalmente por elevada carga orga nica elevado conte do de gordura muitas flutua es de pH em fun o do uso de agentes de limpeza cidos e b sicos elevados conte dos de nitrog nio f sforo e sais teores significativos de diversos sais usados nos processos de cura e g nitratos nitritos cloretos dextrose e eventualmente de alguns compostos arom ticos no caso de processamento de defuma o de produtos de carne e tamb m grandes varia es de temperatura devido ao uso de gua quente e fria PACHECO 2008 Os res duos de abate podem conter esterco de currais v mitos conte do estomacal e intestinal areia e urina MASSE amp MASSE 2000 No entanto os efluentes de abatedouros e frigor ficos em sua grande maioria n o possuem res duos considera dos perigosos sendo constitu dos basicamente de sais inorg nicos detritos
137. por m cansados ou incapacitados para locomo o FIGURA 13 Equipamentos de manejo para condu o de su nos e sua utiliza o vassoura de condu o MANUAL DE INDUSTRIALIZA O DOS SU NOS FIGURA 14 Condu o dos su nos atrav s de est mulos com as m os na regi o do flanco e lombo SUTHERLAND et al 2008 podem ser embarca dos contudo n o devem ser muito movimentados Se poss vel deix los descansar at que todos os demais animais do lote sejam embarcados com o prop sito de evitar sofrimento e maiores perdas econ micas por mortalidade e qualidade de carne Esses animais devem ser embarcados no ltimo box do piso inferior do caminh o e o motorista deve ser avisado da sua presen a para que no procedi mento de desembarque os colaboradores tomem maiores cuidados DALLA COSTA etal 2012 Devido ao sofrimento para se locomoverem os animais lesionados ou com fraturas n o devem ser embarcados principalmente pela dificuldade de subir e descer as rampas de embarque e desembarque Em situa es em que esses animais s o embarcados eleva se orisco de serem pisoteados durante o transporte e desembarque e at mesmo de chegarem mortos no frigor fico O embarque e o desembarque do interior do cami nh o tornam se extremamente dif ceis Figura 15 devendo serecorrer ao carrinho de emerg ncia importante que no momento do embarque quando houver algum animal que n o consiga se movimentar sozinh
138. posteriormente serem defumadas A salmoura a ser injetada pode ser composta de gua sal a car e nitrito de s dio A ordem de adi o dos componentes no preparo da salmoura importante para se obter boa dissolu o deles em gua Assim adiciona se primeiramente o nitrito de s dio a seguir o sal e finalmente o a car Ap s o preparo da salmoura injeta se determinada porcentagem dela emrela o ao peso da carne Antes de realizar a defuma o as pe as injetadas s o armazenadas por um per odo de dois a tr s dias para permitir equil brio entre elas e os elementos de cura Toda carne destinada a defumac o deve ser imersa em gua para remover da sua superf cie o excesso de sal conveniente permitir a secagem da superf cie da carne pois superf cie mida n o apresentar uniformidade de colora o Pendurar as pe as no defumador mantendo certa dist ncia entre elas bem como da parede permite uma defuma o mais uniforme O pernil e a paleta podem ser pendurados com um barbante refor ado ou um gancho de a o galva nizado que passe atrav s da regi o mais fina pr xi ma canela Para a barriga recomenda se refor ar a extremidade com um arame de a o galvanizado antes de pendur la objetivando manter sua forma durante o processo de defuma o No caso do lombo conveniente coloc lo num estoquinete e pendur lo a seguir O processo de defuma o dividido em tr s etapas primei
139. pr prio sistema de tipificac o como um todo Entretanto comaprecis o das medidas garantidas pelos equipamentos e operadores a confiabilidade das equa es permite aos frigor ficos a perfeita identifica o das carca as de m ximo valor ao mesmo tempo possibilitando o direcionamento dos cortes para o atendimento de determinados mercados e ou seu processamento integral A captura do valor expresso pela quantidade de carne contida na carca a poss vel de ser rea lizada dentro do frigor fico de forma manual e n o rotineira por meio da disseca o anat mica dos quatro cortes prim rios pernil paleta costado ou carr e barriga ou ainda de forma rotineira e automatizada por meio da tipifica o das carca as disseca o de carca as um trabalho que consome tempo e m o de obra e ultimamente tem sido demonstrada a possibilidade de substitui o desse m todo de quantifica o real n o esti mada do conte do de carne magra nas carca as por meio da resson ncia magn tica Magnetic Resonance Imaging MRI ou com o uso de raios X dual energy X ray absorptiometry DXA O uso em escala industrial dessas tecnologias MRI e DXA ainda limitado devido ao custo e velo cidade de resposta dos aparelhos empregados na emiss o das imagens digitais Portanto eles podem substituir com a precis o necess ria a laboriosa tarefa de dissecar carca as 120 lt n 135 CAP TULOS SISTEMAS DE AVALIA O DA QUALI
140. produtos c rneos O29 Joy J91 129 10 199 CAPITULO 2 Planejamento do embarque dos animais na granja CAPITULO 4 Transporte dos suinos da granja ao frigorifico CAPITULO 6 Interac es entre manejo pr abate e qualidade de carne em suinos CAPITULO 8 Sistemas de avaliacao da qualidade da carca a su na CAP TULO 10 Desossa e embalagem CAP TULO 12 Controle de qualidade 21 209 233 ANEX0S 313 381 39 400 CAPITULO 13 Sistemas de embalagem para carne de suinos e 3 derivados CAP TULO 15 Exposi o de cortes e produtos c rneos 6 I refrigerados para comercializa o no varejo CAPITULO 17 Procedimentos para gest o econ mica de frigor fico su no ANEXO 1 Abatedouro frigor fico 369 para suinos ANEXO 3 Planta baixa do 380 abatedouro e desossa ANEXO 5 Descri o dos 401 equipamentos auxiliares ANEXO 7 Descri o das instala es 419 civis de processamento e ambientes climatizados SUM RIO CAPITULO 14 Aplica o dos sistemas de embalagem na ind stria de carne suina CAPITULO 16 Manejo e tratamento de gua e efluentes em abatedouros frigorificos ANEXO 2 Descri o dos equipamentos de desossa cortes especiais e embalagem ANEXO 4 Descri o dos equipamentos para processamento de carnes ANEXO 6 Descri o de equipamentos diversos ANEXO 8 Lista de fornecedores CAPITULO PREPARO DOS ANIMALS PA
141. projetadas as despesas totais antes dos impostos sobre vendas todas as demais despesas com exce o do custo da de precia o do imobilizado que tem c lculo pr prio ser o calculadas por percentuais de participa o de cada despesa sobre o total das despesas CUSTO DE AQUISI O AJUSTADO CORTES Custo Aquisi o dos Cortes Prim rios para Produ o Desossa Paleta Fator para Ajuste do Custo de Aquisi o 0 924b Custo de Aquisi o Ajustado R kg R 4 61 R 4 98 kg Carr Pernil Barriga 1 0983 0 8498 des R 5 47 R 4 23 R 5 74 TABELA 12 Fatores sobre o custo de aquisi o unit rio resultando os custos de aquisi o ajustados CUSTO PRODUTOS VENDIDOS CPV MENSAL CORTES Paleta Carr Pernil Barriga Participa o do Corte na Produ o emkg 23 106kg 18 827kg 22 250kg 21 394kg Custo de Aquisi o Ajustado R kg R 4 61 R 5 47 R 4 23 R 5 74 CustodosProdutosVendidos CPV Mensal R 106 429 R 103 022 R 94 206 R 122 714 TABELA 13 Custos dos produtos vendidos CPV para cada corte CAP TULO17 PROCEDIMENTOS PARA GEST O ECON MICA DE FRIGOR FICO SU NO 300 PARTICIPA O PRODUTOS NO TOTAL INDUSTRIALIZADOS Produ o Mensal Industrializados 190 47 7kg Linguicas Cozidos Defumados Perdado Frescais Curados Processo Participa o do IndustrializadonaProduc aoem 67 20 10 3 00 Participa o do IndustrializadonaProdu oemkg 127 620kg 38 095kg 19 048kg 5 714kg TABELA 14 Quantidade produzid
142. que favorece a formac o de gelo Mesmo tendo bom controle operacional o degelo poder elevar a temperatura do ar a 10 a 12 C e a do produto para 3 C ou mais durante a opera o A magnitude da eleva o da temperatura dependera da quantidade formada de gelo que por sua vez definir o tempo gasto na opera o de degelo Opera es menos frequentes tendem a acumular mais gelo e demorar mais tempo apresentando maior eleva o da temperatura do produto por exemplo duas vezes ao dia Nas opera es de maior frequ ncia a eleva o da temperatura do produto mais moderada por exemplo a cada duas horas Ent o a defini o da frequ ncia importante para controlar a for ma o de gelo e pode ser gerenciada por sistema manual ou autom tico MANEJO OPERACIONAL O carregamento das cabines feito sempre que houver necessidade de reposi o de produtos para exposi o e preferencialmente fora do per odo de vendas Assim se necess rio pode se programar uma parada para degelo limpeza higieniza o ou pequenos reparos antes do novo carregamento reposi o deve ser r pida trazendo se da c mara de armazenamento os produtos previamente etiquetados codificados e na temperatura es pecificada para a comercializa o O sistema de reposi o segue a l gica conhecida como first in first out isto os produtos que entram primeiro na cabine s o comercializados primeiro Em outras palavras os produt
143. que podem contaminar reas j previamente higienizadas Uma boa limpeza respons vel por at 99 9 da remo o de part culas indesej veis Os 0 1 restantes est o representados pelos microrga nismos que uma vez presentes nas superf cies em contato com os alimentos podem deterior los ou provocar uma intoxica o alimentar aos indiv duos que os ingerirem Ap s efetuar a limpeza das superf cies de forma adequada necess rio efetuar a saniti za o das superf cies para garantir o processo de limpeza Para tanto deve se utilizar saniti zante adequado CARACTER STICAS DO SANITIZANTE IDEAL Amplo espectro de atividade antimicrobia na isto deve atuar sobre o maior n mero de microrganismos bact rias bolores leveduras algas v rus e tamb m esporos Deve apresentar a o biocida e n o so mente biost tica para realmente garantir o processo de limpeza N o ser corrosivo s superf cies e aos materiais encontrados nas ind strias aliment cias Deve ser compat vel com tra os de deter gente no caso de o enx gue ser deficiente N o ser t xico ao operador e ao meio ambiente Deve apresentar a o r pida pois nem sempre poss vel deixar o produto em contato com a superf cie por longos perio dos detempo Deve ser de f cil enx gue quando esse procedimento for necess rio Infelizmente n o existe um sanitizante que re na todas essas propriedades assim
144. que precisam ser dissecadas para a obten o dos dados geradores das equa es de estimativa do rendimento de carne Obviamente quanto maior a variabilidade de PCQ ET e PML dentro da popula o de abate maior o n mero de carca as que devem ser dissecadas abrangendo assim toda a varia o presente na popula o amostrada Como regra ge ral aceito que 120 carca as s o suficientes para disseca o e que esse n mero representativo da variabilidade frequentemente encontrada nas mais diversas popula es de abate Essas 120 carca as sao divididas por classes de PCQ ET PML e sexo em 60 c lulas dentro de um grid ou tabela Dentro de cada c lula deve haver uma carca a para cada sexo isto macho castrado e f mea medida que uma carca a que representa cada c lula identifi cada na linha de abate esta deve ser identificada separada e anatomicamente dissecada de acordo com procedimentos previamente estabelecidos A disseca o anat mica de uma carca a compreende a separa o completa dos quatro principais tecidos que comp em a carca a a saber carne gordura osso e pele Ap s a pesagem da carca a peso quente e peso frio procede se ao corte em quatro partes os chamados cortes prim rios paleta pernil costado e barriga Os quatro cortes devem ser pesados individualmente e a separa o dos tecidos deve ser feita com crit rios pele deve ser separada da gordura e da carne cuidadosamente com
145. ra o esquerda e con te do g strico ra o direita encontrado no momento do abate Quando o jejum no pr abate n o realizado corretamente pode ser verificada uma grande quantidade de alimento no est mago dos su nos no abate Figura 3 O peso do est mago e do conte do estomacal pode ser influenciado pela frequ ncia de alimenta o na fase de termina o De acordo com Saucier et al 2007 que avaliaram os efeitos da frequ ncia da alimenta o di ria 2 x 5 no manejo pr abate su nos alimentados cinco vezes ao dia apresentaram peso do est mago e do conte do estomacal menor em rela o aos alimentados duas vezes ao dia Peso conte do estomacal 270 311 15h 18h Tempo de jejum dos su nos na granja horas GR FICO 1 Efeito do tempo de jejum dos su nos na granja sobre o peso do conte do estomacal M dias seguidas de letras min sculas distintas dentro de cada fator diferem significativamente pelo teste T P lt 0 05 Fonte adaptado de Dalla Costa et al 2008a Em relacao ao tipo de alimentacao pelleti zada ou farelada podem se obter diferentes resultados quando associadas ao per odo de jejum Saucier et al 2007 verificaram que com o aumento do tempo de jejum 4 14 e 24 horas ocorreu diminui o no peso do estomago cheio assim como do conte do l quido e da mat ria seca Contudo quando alimentados com ra o pelletizada ocorreu incremento no peso do es t mago cheio e
146. rea de manipula o de alimentos com microrganismos pat genos at que obtenha alta m dica Toda pessoa que se encontre nessas condi es deve comunicar imediatamente dire o do estabelecimento MACHUCADURAS Ningu m que apresente feridas pode manipular alimentos ou superf cies que entrem em contato com alimentos at que se determine suareincorpo rac o por determinac o profissional LAVAGEM DAS MAOS Toda pessoa que trabalhe numa area de mani pulacao de alimentos deve enquanto em servi co lavar as m os frequente e cuidadosamente com um agente de limpeza autorizado e com gua corrente pot vel fria ou fria e quente Essa pessoa deve lavar as m os antes do in cio dos trabalhos imediatamente ap s o uso do sanit rio ap s a manipula o de material contaminado e todas as vezes que for necess rio Deve lavar e desinfetar as m os imediatamente ap s a mani pula o de qualquer material contaminante que possa transmitir doen as Devem ser colocados avisos que indiquem a obigatoriedade e a forma correta de lavar as m os Deve ser realizado controle adequado para garantir o cumprimento deste requisito HIGIENE PESSOAL Toda pessoa que trabalhe em uma rea de manipula o de alimentos deve manter a higiene pessoal esmerada e deve usar roupa protetora sapatos adequados touca protetora Todos esses elementos devem ser lav veis a menos que sejam descart veis e mantidos limpos de acordo com a natureza do
147. rela o aos modelos de carrocerias passando dos de madeira para os met licos com piso liso e tecnologias anti FIGURA 1 Modelos de carrocerias Evolu o dos modelos de carrocerias utilizadas para o transporte de su nos car rocerias de um piso com estruturas de madeiras com divis rias A carrocerias met licas de um piso com divis ria B carroceiras met licas de dois pisos fixos C carroceria met lica com piso m vel D carroceria met lica com plataforma hidr ulica E carrocerias de tr s pisos fixos em caminh es de quatro eixos F carreta com carroceria met lica de dois pisos fixos G carreta com carroceria met lica de tr s pisos fixos H CAPITULO4 TRANSPORTE DOS SUINOS DA GRANJA AO FRIGORIFICO derrapantes carrocerias sem ou com divisorias as de grandes boxes atuais com capacidade para o transporte de sete a nove suinos das carrocerias de um piso para as de dois ou tr s pisos e as de piso fixo para as de piso m vel com plataforma hidr ulica carretas de dois e tr s pisos comona Figura 1 taxa de mortalidade ideal no transporte dos su nos zero por cento Contudo esse ndice mui to raramente obtido por diversas causas que ser o discutidas a seguir Por esse motivo na realidade brasileira muitas empresas t m utilizado como meta a taxa de mortalidade no transporte pr xima a 0 04 considerando que no Brasil o indice pode chegar a 0 14 SILVA et al 2014 As perdas durante
148. ret m muita gua no seu interior ou carne cida pH da carne que medido 45 minutos e 24 horas ap s oabate A avalia o do pH da cor da carne e da capaci dade de reten o de gua em su nos muito im portante para verificar a ocorr ncia de anomalias da carne como PSE DFD e a carne cida RESFRIAMENTO No p s abate a carca a liberada e conduzida imediatamente s c maras de resfriamento O objetivo baixar a temperatura da carne e assim evitar poss vel prolifera o de microrganismos que podem causar a deteriora o da carne e co locar em risco a sa de do consumidor e tamb m a perda de qualidade da carne por problemas ineren tes a animais com s ndrome de PSE carne mole p lida e exsudativa O ideal que a carca a passe por resfriamento r pido e para isso deve atender s seguintes condi es de temperatura velocida de doaretempo 18 a 20 C 4a 4 5m s 1 hora As carca as s o mantidas na c mara de resfriamento onde permanecem durante 10 a 12 horas at estabilizar atemperatura de 4 a 6 C no centro do pernil A c mara de resfriamento deve possuir ideal mente uma antec mara para melhorar o isolamen to t rmico e manter o controle da umidade relativa do ar A c mara de resfriamento possui trilhos nos quais ser o penduradas as meias carca as distribu das de forma que estejam dispostas tr s unidades a cada metro linear Figura 9 BIBLIOGRAFIA CONSULTADA BRASIL
149. s o consi derados animais para matan a de emerg ncia obe decendo no que couber legisla o em vigor sendo abatidos em separado do resto do lote matan a de emerg ncia pode ser mediata ap s todos os lo tes do dia ao final do abate ou imediata no caso de animais que apresentem problemas como fraturas e n o possamesperar o abate normal sendo levados insensibiliza o e ao abate imediatamente POST MORTEM A sala da inspe o deve ser isolada das dife rentes reas de trabalho da sala de matan a local chamado de Departamento de Inspe o Final em local de f cilacesso com ilumina o natural e artificial abundante o mais pr ximo poss vel das linhas de inspe o facilitando dessa forma o recebimento de v sceras rg os e carca as a ela destinados Dispor do correspondente a 8 da rea total da sala de matan a A inspe o post mor tem realizada em todos os su nos abatidos por exame macrosc pico das seguintes partes e r g os cabe a v sceras abdominais lingua v sceras tor cicas superf cie interna e externa da carca a c rebro e nodos linf ticos das cadeias gangliona res mais facilmente ating veis nas circunst ncias que caracterizam o desenvolvimento dos trabalhos industriais Eventualmente pode se realizar a medi o da espessura do toucinho rea de olho do lombo e comprimento da carca a visando obten o de dados para tipifica o de carca as ou oca
150. sregul veis e antiderrapantes plataforma ema o inoxid vel onde os produtos a serem pesados ser o colocados Capacidade 150kg Pesagem 1bOkgx20g Plataforma 600x500mm DESCRI O DE FUUIPAMENTOS DIVERSUS MANUEL PINTO NETO Doutor em Tecnologia de Alimentos Pesquisador Cient fico VI Centro de Tecnologia de Carnes ITAL APTA MANUAL DE INDUSTRIALIZA O DOS SU NOS Lavador de M os Coletivo Uma unidade Caracter sticas e fun es instalado na entrada da planta com quatro torneiras tipo parede com saboneteira Confeccionado em a o inoxid vel com estrutura de sustenta o em tubo galvanizado Possui dispositivo para acionamento comjoelho ou p Capacidade quatro pessoas Dimens es comprimento 1 600mm largura 400mm Lava Botas Coletivo Uma unidade Caracter sticas e fun es confeccionado em a o inoxid vele composto de tubo inox para apoio das botas e v lvulas de acionamento com p Capacidade quatro pessoas Dimens es Comprimento 1 600mm Largura 400mm 403 DESCRI O DAS INSTALA ES OIV DE PROCESSAMENTO E AMBIENTES CLIMA ZADOS MANUEL PINTO NETO Doutor em Tecnologia de Alimentos Pesquisador Cient fico VI Centro de Tecnologia de Carnes ITAL APTA MANUAL DE INDUSTRIALIZA O DOS SU NOS C mara de Resfriamento para Carca as DUAS UNIDADES Opera com temperatura do ar interno em torno de 0 C cujo ajuste feito manualment
151. suportes em que fixado otrilho O perfil I fixado por tirantes e ousuportes na estrutura de sustenta o chaves de desvio de entroncamento s o autodirecionais comutam automaticamente coma passagem das carretilhas Configura o duas curvas de 90 graus com suporte galvanizadaa fogo quatro chaves de desvio com suportes autodirecional comuta automaticamente pela a o das carretilhas reduzindo tempo de opera o fabricada em aco galvanizado a fogo 32 elementos de fixa o dotrilho nas estruturas galvanizados a fogo quatro chaves de desvio com suporte com comuta o manual galvanizada a fogo 43 50 metros de trilho em barra chata com espessura de 2 polegada estrutura suportes e trilho em a o galvanizado a fogo um gancho inox para acionamento de chave desvio manual Acess rios inclusos tirantes elementos de fixac o entre otrilho e aestrutura de sustentac o Acessorionao incluso estrutura de sustenta o Trilho A reo para C mara de Sa da e Desossa de Carca as Uma unidade Caracter sticas i formado por perfil com suportes nos quais fixado o trilho O perfil I fixado por tirantes e ousuportes na estrutura de sustenta o chaves de desvio de entroncamento s o autodirecionais comutam automaticamente coma passagem das carretilhas Configura o 16 tirantes e
152. to slaughter Netherlands Wageningen Academic Publishers 2008 p 161 187 BRASIL Minist rio da Agricultura Pecu ria e Abasteci mento Secretaria de Defesa Agropecu ria Portaria n 711 de 1 de novembro de 1995 Disp e sobre as normas t cnicas de instala es e equipamentos para abate e industrializa o de su nos Di rio Oficial da Rep blica Federativa do Brasil Brasilia DF 3 nov 1995 se o 1 p 17 BRASIL Minist rio da Agricultura Pecu ria e Abastecimento Secretaria de Defesa Agropecu ria Departamento de Inspe o e Produtos de Origem Animal Divis o de Normas T cnicas Regulamento da Inspe o Industrial e Sanit ria de Produtos de Origem Animal Decreto n 30 691 de 29 de mar o de 1952 alterado pelos Decretos n 1 255 de 25 6 1962 1 236 de 2 9 1994 n 1 812 de 8 2 1996 e n 2 244 de 4 6 1997 Di rio Oficial da Rep blica Federativa do Brasil Brasilia DF jul 1962 MANUA DE INDUSTRIALIZA O DOS SU NOS COLLEU T Y CHEVILLON P Incidencedesparametres climatiquesetdesdistancessurlamortalit despor csencours de transport Technic Porc Paris v 22 p 31 36 1999 CORASSA et al Caracteriza o do manejo pr abate de su nos na regi o de Sinop MT Revista Agrarian Dourados v 6 n 22 p 479 485 2013 DALLA COSTA O A LOPES L S GUIDONI A L Efeito do modelo de carroceria no bem estar e na qualidade da carne dos su nos Ci ncia Rural Santa Maria 2014 No prelo
153. v rtebra lombar e a primeira v rtebra sacral Figura 8 Com esses dois valores devemos classificar as carca as de acordo coma Tabela 1 A tipifica o de carca as de su nos foi oficial mente institu da pelo Minist rio da Agricultura no ano de 1981 e desde ent o at os dias de hoje muito se discute sobre essa metodologia usada pelas empresas frigor ficas do Brasil Segundo a Portaria n 221 de 22 de setembro de 1981 do Minist rio da Agricultura o Sistema de Tipifica o de Carca a Suina visa agilizar o desenvolvimento tecnol gico da suinocultura beneficiando o produtor a ind stria o com rcio e o consumidor estabelecer o diferencial de pre os com base na qualidade dos cortes c rneos regularizar o oferta da carne facilitar a pol tica de estocagem e implementar a padroniza o dos cortes c rneos na carca a su na no pa s Os produtores de su nos e as associa es dos abatedouros ap s longos estudos regulamen taram os resultados e firmaram um acordo pela Norma CEE n 3 127 de 20 12 1994 aprovada pela Comunidade Europeia passando a constituir as normas da tipifica o de carca as de su nos em 16 de junho de 1996 Com isso uma nova forma de pagamento dos su nos abatidos entrou em vigor Foi levada em conta uma amplia o da faixa de peso e tamb m estabelecido como as carca as seriam apresentadas Estabeleceu se um crit rio nico de classifica o baseado na Taxa de Carne
154. v 110 1 11 2007 SWANTEK P M et al Prediction of fat free mass of pigs from 50 to 130 Kilograms live weight Journal of Animal Science v 7 7 893 897 1999 SWATLAND H J Animal growth and development In Structure and development of meat animals Prenti ce Hall Inc Englewood Cliffs New Jersey EUA 1984 WARRISS P D Meat Science an Introductory Text CABI Publishing Wallingford Inglaterra 2000 141 CAPITULO TPFICACAG DE CARCA AS SUNAS BETHANIA RODRIGUES PORTO Engenheira de Alimentos UFV Especialista em Tecnologia de Carnes Ital Engenheira de Alimentos Frigor fico S o Joaquim Ltda MANUEL PINTO NETO Doutor em Tecnologia de Alimentos Pesquisador Cient fico VI Centro de Tecnologia de Carnes ITAL APTA TIPIFICA O DE CARCA AS SU NAS NO BRASIL O controle geneal gico dos su nos e a importa o de ra as ex ticas tiveram in cio coma cria o da Associa o Brasileira de Criadores de Su nos ABCS em 1958 com o objetivo de melhorar a produtivi dade da cria o e aumentar a produ o de carne j que a banha principal produto das ra as nativas come ava a perder espa o para os leos vegetais As discuss es em torno da implanta o do pro cesso de tipifica o de carca as de su nos no Brasil tiveram in cio em 1964 quando a ABCS com base nos resultados obtidos no 12 Block Test de Porcinos no Brasil criou o M todo Brasileiro de Classifica o de Ca
155. v 90 p 461 469 2010 FRAQUEZA M J et al Effects of lairage temperature and holding time on pig behaviour and on carcass and meat quality Applied Animal Behaviour Science Amsterdam v 60 n 4 p 317 330 1998 LUDTKE C B CIOCCA J R DANDIN T BARBALHO P C VILELA J A DALLA COSTA O Abate humanit rio de su nos WSPA Sociedade Mundial de Prote o Animal Rio de Janeiro 2010 132p LUNDSTROM K et al Meat quality in boars and gilts after immediate slaughter or lairage for two hours Swedish Journal of Agricultural Research v 17 p b1 b6 1987 MOSS B W ROBB J D The effect of pre slaughter lairage on serum thyroxine and cortisol levels at MANUAL DE INDUSTRIALIZA O DOS SU NOS Slaughter and meat quality of boars hogs and gilts Journal of the Science of Food and Agriculture London v 29 p 689 696 1978 MURRAY C et al Effect of preslaughter overnight feed withdrawal on pig carcass and muscle quality Cana dian Journal of Animal Science Lethbridge v 81 p 89 97 2001 NANNI COSTA L et al Combined effects of pre slaughter treatments and lairage time on carcass and meat quality in pigs of different halothane genotype Meat Science Kidlington v 61 p 41 4 7 2002 NIELSEN N J The effect of environmental factors on meat quality and deaths during transportation and lairage before slaughter In Symposiumporcine stress and meat quality causes and possible solutions to the problems
156. vez que ele impe de a passagem de corrente e consequentemente a soldagem Essa rea sem a aplica o de verniz denominadareserva As embalagens met licas apresentam elevada resist ncia mec nica que associada s caracte risticas de hermeticidade e resist ncia t rmica al m da reciclabilidade garantem seu emprego no acondicionamento de muitos produtos Outra embalagem para produtos est veis temperatura ambiente a embalagem pl stica flex vel termoprocessada o retort pouch Muitas vezes denominada de retortable flexible can H d cadas esse tipo de embalagem foi inicialmen te desenvolvido e utilizado pelas For as Armadas americanas e ainda o at hoje nas ra es mili tares prontas para consumo MRE meals ready to eat Marinha brasileira tamb m a utiliza em MANUAL DE INDUSTRIALIZA O DOS SU NOS algumas ra es Embora sempre utilizado no Jap o o retort pouch n o atingiu significativamente o mercado de outros pa ses Nos ltimos anos con tudo t m se expandido as aplica es no mercado de varejo de ra es midas para animais pet food para pescado especialmente atum e salm o e pratos prontos base de carnes elegumes A autoclave para esteriliza o do retort pouch tem exig ncias especiais As embalagens sao depositadas sobre prateleiras perfuradas para garantir a homogeneidade de transfer ncia de calor Essas prateleiras restringem a expans o das embalagens durante
157. 00mm de comprimento dois tirantes e escoras de sustenta o galvanizados a fogo Umacurva um bocalredondo com di metro de 410mm e altura de 210mm Mesa com TampoLiso Umaunidade Caracter sticas tampolisoemchapade 2mm comreforcos inferiores com suporte para sacos pernas em tuboredondo com di metro de 50mm pescomregulagem de nivel Materiais essencialmente confeccionada em aco inoxid vel AISI 304 jateado com microesferas de vidro Dimens es largura 550mm altura 865mma935mm comprimento1 450mm 360 MANUAL DE INDUSTRIALIZA O DOS SU NOS Calha para Cabe as de Su nos Uma unidade Fun o transferir cabe as ap s remo o da m scara do setor de mi dos externos para o setor de cabe as Materiais fabricada em a o inoxid vel AISI 304 com acabamento jateado com microesferas de vidro Configura o calhacomlargura425mm e comprimento de 1 200mm Uma perna para calha fabricada em a o inoxid vel AISI 304 com acabamento jateado com microesfera de vidro Acess rio incluso suportes para fixa o em mesa ena parede Acess rio n o incluso tubula o de interliga o entre a sa da de esgoto da calha e o ponto de esgotono piso Mesa com Tampo Liso Uma unidade Caracter sticas tampolisoemchapa 2mm comrefor os inferiores comsuporte para sacos pernas em tubo redondo com di metro de 50mm pescomregulagem de n vel Materiais
158. 02 S o Paulo SP Fone 11 22918111 Fax 011 291 8382 www zeus ind br zeus zeus ind br MANUAL DE INDUSTRIALIZA O DOS SU NOS 419 REALIZA O q D E i hi f AB CS INSTITUTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Centro de Tecnologia de Cares ASSOCIA O BRASILEIRA DOS CRIADORES DE SU NOS APOIO Finep Empa INOVA O E PESQUISA Su nos e Aves APOIO INSTITUCIONAL SEBRAE Agencia Brasileira do ISBN ISBN 978 85 68384 01 5 254 7
159. 05 3 13 0 04 Perda por exsuda o LD ale uo Onn 3 84 0 14 3 81 0 14 Perda por exsuda o SM 2974018 2 88 0 12 2 9 0 11 3 06 0 14 For a de cisalhamento LD e dd Spe LG LZ 586 014 20 042 M dias seguidas de mesmaletra n o diferem entre sipelo teste da raz o de verossimilhan a p lt 0 05 4 TRANSPORTE DOS SUINOS DA GRANJA AO FRIGORIFICO FIGURA 6 Carrocerias sem sistema de cobertura para a prote o contra o sol A su nos com queimadura solar de pele ap s serem transportados sem sistemas de prote o contra o sol B carroceria com bons sistemas de prote o C e sistemas com problemas D O transporte dos su nos uma das ltimas etapas da produc o e pode comprometer o trabalho de toda a cadeia produtiva Por isso de grande import ncia que os transportado res estejam sempre em dia com a manuten o dos caminh es e as agroind strias desen volvam e implantem planos de a o com o objetivo de incrementar o bem estar dos su nos a qualidade da carne e a redu o das perdas quantitativas REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS ARAUJO A P Manejo pr abate e bem estar dos su nos em frigor ficos brasileiros 2009 123f Disserta o Mestrado Faculdade de Medicina Veterin ria e Zootecnia Universidade Estadual Paulista J lio de Mesquita Filho Botucatu BENCH C SCHAEFER A L FAUCITANO L The welfare of pigs during transport In FAUCITANO L SCHAEFER A L Ed Welfare of pigs from birth
160. 07 estrutura f sica e lavagem de carca as que s o nor malmente respons veis por cerca de 80 da gua usada e consequentemente do volume do efluente gerado ETBPP 2000 Figura 1 Tabelas 4e 5 A quantidade de gua total usada por animal varia entre abatedouros e depende de fatores como tipo de animal t cnica de abate m todo de tratamento da carca a e grau de automa o do abatedouro ETBPP 2000 KRIEGER 2007 A Tabela 6 apresenta valores considerados pr ximos aos ideais para o consumo de gua por 700 L su no s o normalmente encontrados nos abatedouros Na literatura valores maiores tamb m s o observados e g entre 400 e 3 000 m su no SENAI 2003 Propostas de redu o do consumo de gua envolvem a integra o entre processos principais e auxiliares mudan a de procedimentos operacionais substitui o de componentes que consomem muita gua busca por novas tecnologias e m todos produtivos MIERZWA amp HESPANHOL 2005 Para maiores detalhes Krieger 2007 apresenta exemplo pr tico de redu o poss vel do consumo de gua por su no de 776 L su no a 480 L suinot Aproximadamente 45 da gua de um abate douro frigorifico utilizada na forma aquecida entre TABELA 7 Percentual do consumo de gua quente e fria nas diversas etapas de um abatedouro frigorifico GUA QUENTE 45 GUA FRIA 55 rea de abate 64 rea de abate 60 rea de corte e parti o ies Servi os de resfr
161. 1 300 mm Y Y Pot ncia El trica 10C V Carro para Transporte de Massas e Cortes Oito unidades Caracter sticas e materiais recipiente ema o inoxid vel com acabamento sanit rio Possui guid o condutor e rod zios em borracha sendo dois fixos e dois girat rios As bordas superiores s o dobradas para facilitar a higiene do carrinho MANUAL DE INDUSTRIALIZA O DOS SU NOS Capacidade 2b0litros Dimens es comprimento 800mm largura 620mm altura 640mm Mesa para Usos Diversos Uma unidade Caracter sticas e fun es tampocomabas laterais constru do em chapa de a o inoxid vel e estrutura tubular galvanizada Dimens es comprimento 2 000mm largura 1 000mm Mesa para Usos Diversos Uma unidade Caracter sticas e fun es tampocomabas laterais constru do em chapa de a o inoxid vel e estrutura tubular galvanizada Dimens es comprimento 1 000mm largura 1 000mm Mesa para a Embutideira Uma unidade Descri o id ntica a do item anterior Dimens es comprimento 3 000mm largura 1 200mm Balan a de Bancada Autom tica Uma unidade Caracter sticas e fun es destinadaa aplica es gerais de pesagemna planta de processamento Possui painel eletr nico com indicador digital de temperatura de f cilleitura Possui base em a o inox 304 utiliza c lula de carga de a o inoxid vel com grau de prote o IP 68 p s regul veis e anti
162. 18h Tempo de jejum dos su nos na granja horas GR FICO 3 M dia da porcentagem de su nos com est mago normal sem les o com paraqueratose PQ e com lcera esof gico g strica UEG em fun o do tempo de jejum dos su nos na granja Valores seguidos de letras distintas na mesma coluna diferem entre si P lt 0 05 pelo teste de x Fonte adaptado Dalla Costa et al 2008a pH por tempo de jejum pH por tempo de jejum 6 4 6 4 6 2 6 2 6 0 6 0 1 pH 5 8 5 8 5 6 5 6 5 4 5 4 5 2 5 2 5 0 5 0 SU LD SM Musculos Musculos 9 horas M 12 horas MW 15 horas E 18 horas M9 horas M 12 horas MW 15 horas MM 18 horas GR FICO 4 M dias ajustadas do pH1 e pHU nos m sculos semispinalis capitis SC longissimus dorsi LD e semi membranosus SM por tempo de jejum dos su nos na granja M dias seguidas de letras min sculas distintas diferem significativamente pelo teste t P lt 0 05 Fonte adaptado Dalla Costaet al 2006 e n o diferiram de 9 e 18 horas de jejum Os menores Na literatura h grande discrep ncia entre os valores de pH final SC LD e SM foram encontrados efeitos do tempo de jejum sobre a qualidade de comotempo dejejum de 12 horas na granja enquanto carne No entanto essas diferen as s o atribu das os animais que receberam jejum de 18 horas apresen aos diferentes n veis de estresse vivenciados pe taram maiores valores do pH final de SC e os tempos los su nos antes do abate e pelo m sculo utilizado de
163. 1980 Jeloy Norway Proceedings Jeloy Norway Agricultural Food Research Society 1981 p 287 297 PEREZ M P et al Influence of lairage time on some wel fare and meat quality parameters in pigs Veterinary Record London v 33 p 239 250 2002 WARRISS P D Optimal lairage times and conditions for slaughter pigs areview Veterinary Record London v 153 p 170 176 2005 WARRISS P D et al Effects of lairage time on levels of stress and meat quality in pigs Animal Science Ottawa v 66 p 255 261 1998 YOUNG J F BERTRAM H C OKSBJERG N Rest before slaughter ameliorates pre slaughter stress induced increased drip loss but not stress induced increase in the toughness of pork Meat Science Kidlington v 83 p 634 641 2009 CAPITULO NTERA ES ENTRE MANEJO PRE ADBA TE E QUALIDADE DE CARNE EM SUINOS CHARLI LUDTKE M dica Veterin ria UFPel RS Doutorado em Medicina Veterin ria UNESP Botucatu ANTONI DALMAU BUENO M dico Veterin rio com doutorado em Bem Estar Animal Pesquisador IRTA Investigaci n y Tecnologia Agroalimentarias Monells Espanha JOSE RODOLFO CIOCCA Zootecnista UNESP Jaboticabal SP Gerente do Programa de Abate Humanit rio WSPA Sociedade Mundial de Protec o Animal O manejo pr abate dos su nos destinados ao consumo humano est diretamente ligado qualidade da carne que ir para a mesa do consumidor final A falta de comprometimento com o bem estar e a a
164. 2 Par metros para an lise de rotina e inspe o para estabelecimentos que exportam para USA e EU INSPEC O ROTINA Fisico quimicos Cor Condutividade pH NO Odor Sabor Turbidez Microbiol gicos E coli Coliformes totais AleFe se usados como floculantes Clostridium perfringens se agua de superficie Parte B Anexo Diretiva 98 83 CE Parte Anexo ll Diretiva 98 83 CE E Coli Enterococcus Fonte BRASIL 2005a TABELA 3 Padr es de qualidade de gua para alimenta o de caldeiras mg L PARAMETRO PRESSAO lt 10ber SDT 700 Dureza 300 Alcalinidade 300 pH 7a10 DQO D SST 10 Compostos org nicos 1 Nitrog nio amoniacal 0 1 Silica 30 Aluminio D Ferro Mangan s 0 3 C lcio z Magn sio E Bicarbonatos 170 Zinco gt Oxig nio dissolvido 25 CALDEIRA DE M DIA CALDEIRA DE ALTA PRESSAO 10a50bar PRESSAO gt 50 bar 500 200 dl 0 07 100 40 8 2a10 8 2a9 O 1 O 0 5 1 0 5 opil omi 10 0 7 0 1 0 001 0 3 0 05 0 1 0 01 0 4 0 01 0 25 0 01 120 48 0 01 0 01 0 007 0 0007 Qualidade da gua antes da adi o de produtos qu micos pararecondicionamento interno Fonte Metcalf amp Eddy 1991 inspec o devem estar em conformidade com a Diretiva 98 83 CE Tabela 2 Metcalf amp Eddy 1991 sugerem padr es de qualidade para alguns par metros que devem ser observados na gua a ser usada na alimenta o de caldeiras em fun o de sua press o de opera o Tabela
165. 2020 2012 Cap 6 p 139 169 SARANTOPOULOS C G L et al As tend ncias de em balagem In SARANTOPOULOS C G L e REGO R A Ed Brasil Pack Trends 2020 2012 Cap 3 p 6 7 82 SARANTOPOULOS C G L OLIVEIRA L M CANAVESI E Requisitos de conserva o de alimentos em embalagens flex veis Campinas SP ITAL CETEA 2001 213p SARANTOPOULOS C I G L JESUS JR I A Embalagens pl sticas esteriliz veis reinven o e tend ncia Informativo CETEA v 17 n 3 2005 SILVA N da SILVEIRA N F A JUNQUEIRA V C A Manual de m todos de an lise microbiol gica de alimentos S o Paulo Varela 1997 295 p 235 CAPITULO13 SISTEMAS DE EMBALAGEM PARA CARNE DE SUINOS E DERIVADOS 236 SIGLAS Al folha de alum nio ALO xido de alum nio APET politereftalato de etileno amorfo BOPP polipropileno biorientado CO gas carb nico EVA copolimero de etileno e acetato de vinila EVOH copol mero de etileno e lcoolvin lico N nitrog nio OPA poliamida orientada 0 oxig nio PA poliamida nylon PE filmes base de polietileno de baixa densidade linear metaloc nico puros ou misturas PEAD polietileno de alta densidade PEBD polietileno de baixa densidade PEBDL polietileno de baixa densidade linear PET politereftalato de etileno PET PVDC filme de PET revestido com PVDC PP polipropileno PS poliestireno PVC policloreto de vinila PVDC copolimero de cloreto de vinila e cloreto de vinilideno SiOx xido de s
166. 30 1 9 F R 27 995 1 1 E R 228 261 8 87 E R 61 590 2 47 F R 118 442 4 6 V R 210 654 8 1 V R 2 383 461 91 8 R 2 596 239 100 0 R 604 033 23 3 R 1 779 427 68 5 R 816 812 31 0 R 1 919 922 74 0 TABELA 35 Demonstrativo de receitas despesas e ponto de equilibrio O ponto de equil brio da empresa acontece a 74 0 de sua receita total ou seja para uma receita de R 2 596 239 m s o ponto de equil brio ocorre com R 1 919 922 Tabela 35 Podemos considerar uma posi o c moda para a gest o econ mico financeira da empresa Essas performances demonstram possuir a empresa boa viabilidade econ mica que deve ser mantida e otimizada com constantes a es na busca de efici ncia e produtividade na sua gest o CONCLUS O Para o correto custeio de todos os produtos deve ser adotada metodologia que permita tratamento adequado para todas as despesas inerentes ao processo completo A manuten o das informa es o acom panhamento e o controle dos procedimentos s o fundamentais para a sa de econ mica da empresa Alguns pontos merecem ser ressaltados na busca de efici ncia de produtividade e conse quentemente de viabilidade econ mica a efici ncia na utiliza o da capacidade instalada a otimiza o nos rendimentos de abate e desossa incluindo procedimentos padr o para minimizar as perdas As informa es sobre perdas e rendimentos s o de extrema import ncia para a busca de produtivid
167. 39 sobre a receita das vendas significando R 2177 699 m s Tabela 34 Os cortes contribuem com R 54 865 m s e os industrializados com R 162 834 m s Verificamos tamb m que dentre todos os produtos da empresa os que individualmente apresentam s o os produtos da fam lia defumados e curados com 12 46 enquanto os de menor lucratividade sao da familia carr com 4 01 conforme pode ser visto nas Figuras 32 e 33 Os produtos que t m participa o maior no mon tante das vendas s o da fam lia lingui as frescais com 41 62 ou seja participam com R 1 080 552 do total das vendas de R 2 559 239 Esses produ tos apresentam lucratividade de 7 93 PREVIS O MENSAL DE RESULTADOS CORTES Paleta Receita Mensal Cortes R 171 019 Custo Produtos Vendidos CPV Cortes R 106 429 Custo Operacional Abate R 10 570 Custo OperacionalDesossa R 15 707 Custo Operacional Industrial R 0 00 somente industrializados Custo Comercial R 22 878 Custo Total R 155 583 Resultado Antes Impostos sobre Vendas R R 15 436 Resultado Antes Impostos sobre 9 037 Vendas Receita Impostos sobre Vendas Reg Gol Resultado Ap s Impostos sobre Vendas R R 6 885 Resultado Ap s Impostos sobre 4 03 Vendas Receita TABELA 32 Demonstrativo de resultados Cortes 306 Carr Pernil Barriga Total R 157 242 R 166 608 R 203 331 R 698 200 R 103 022 R 94 206 R 122 714 R 426 371 R 8 613 R 10 178 R 9 787 R 39 148 R 12 798 R315126 R 14 543 R
168. 50 40 OTI DS 4 723 7 245 24 269 2 414 Pood 1192 2 488 ASS 50 45 6 994 4 923 4 498 7 463 24 198 2 974 1 590 1 431 3105 9 422 50 50 7 2 4 611 4 274 7 681 24 128 3 534 lays 1 670 3907 1 257 50 55 7 429 4 299 4 050 7 898 24058 4 094 2 168 T210 4 609 13 093 50 60 7 646 3 987 3 825 8 116 23 987 4654 2 457 2 149 See 14 928 50 65 7 863 3 675 3 601 8 334 23 917 5 214 2 746 2300 0 023 16 763 50 70 8 080 3 364 3 376 8551 23 846 5 774 3 035 2 027 6 730 19595 60 40 8 098 6 167 5 665 Biro 29 070 3 166 1 784 1 638 3 388 10 230 60 45 8 315 5 855 5 441 Se GNSS 2 126 2 078 1877 4 095 12065 60 50 8 532 5 543 5 216 9 208 28928 4 286 2262 2117 4 802 13901 60 55 8 749 5231 4 992 9 425 28 857 4 846 2051 2 306 5 509 15 736 60 60 8 966 4 919 4 768 9 643 28 787 5 406 2 940 2506 6 215 17 570 60 65 9 184 4 607 4 543 OSI SO O LS 2 834 0922 19 405 60 70 9 401 4 296 4 319 10078 28 647 6 526 Suse 2073 1 029 21 240 70 40 9 418 7 098 6 607 10 300 33 868 ols 2 2608 2 084 4 287 12 874 70 45 2035 6 87 O30 10517 2279s 4 478 ZEN 2 324 4 994 14 710 70 50 9 853 6 475 ales Gini celas 5 038 2 846 2 563 SO 16 545 70 55 10 070 6 163 5934 10 952 933 657 5 598 3 135 2302 6 408 18 380 70 60 10287 58251 Sp INO ALON is ser ls 3 423 3 041 7115 20 214 70 65 10 504 5539 D486 11385 33516 6 718 3712 3 280 7 822 22 049 70 70 72 5 227 6 261 11 605 33 444 1273 4 001 3519 3 529 23 884 80 40 10 739 3 030 7 550 1627 36 669 4 669 2 OL Zool 6 186 15516 80 45 10956 E7719 7 320 12044 38 598 5230 3 040 27710 B
169. 56 G6 L6 06 68 SOT 00T Avy OEL Set VAAL STL CLL TIL OLL 60L 80T LOT 90T SO vol SOT COT POL OOT 66 86 L6 96 G6 v6 56 G6 L6 06 68 88 18 00T S6 JLL SILI VEL SE CEL VLE DIET 60T 80T LOT SUE SOL VOL SOT COT TUL OOT 66 86 L6 96 96 v6 56 G6 L6 06 68 88 18 28 VIL Sr GLL LIL OLL 60L sol LOT 90T gor vol SOT COT TOT DOT 66 86 L6 96 96 v6 56 G6 UG 06 68 88 18 98 G8 v8 STL or EE OLL 60L sol LOT 90L SUT VOL SOT COT TOT OOT 66 86 L6 96 G6 v6 S G6 L6 06 68 88 18 98 38 v8 SS EE OEE 60L 80T LOT DOT GOT VOL SOL CUL TOL OOT 66 86 L6 96 96 v6 S G6 L6 06 68 88 18 98 948 v8 SS 68 L8 OLL 60L 80T LOT 90T gor vol SOT COT TOT OOT 66 86 L6 96 G6 v6 S G6 L6 06 68 88 18 98 ag v8 68 68 L8 08 60L SOE LOT 90L gor vol SOT COL TOL OOT 66 86 L6 96 G6 v6 56 G6 T6 06 68 88 18 98 G8 v8 68 68 L8 08 6L LOT ODE GOT YOT SOT COT TOL OOT 66 86 L6 96 SG v6 56 G6 L6 06 68 88 18 98 S8 v8 68 68 L8 08 6L 84 LL gy b189d JININO V VIHVI 30 OSId JA SVXIVA JOE GOT VOL SOT COT TOT DOT 66 86 L6 96 G6 v6 S G6 L6 06 68 88 18 28 G8 v8 68 68 L8 08 6L 84 LL 9 VOL SOT COT TOT OOT 66 86 L6 96 G6 v6 S G6 L6 06 68 88 18 98 948 v8 68 68 L8 08 64 84 LL 94 GL YL SOT COT TOT OOT 66
170. 58 173 R 0 00 R 0 00 R 0 00 R 0 00 R 18 641 R 22031 R 21183 R 84 733 R 143 074 R 141 540 R 168 228 R 608 425 R 14168 R 25 068 R 35 103 R389775 9 01 15 05 17 26 12 86 R 77 862 R 8 330 R 10 167 R 34910 R 6 306 R 16 738 R 24 936 R 54 865 4 01 10 05 12 26 7 86 MANUAL DE INDUSTRIALIZA O DOS SU NOS PREVIS O MENSAL DE RESULTADOS INDUSTRIALIZADOS Receita Mensal Industrializados Lingui as Frescais R 1 300 702 Custo Produtos Vendidos CPV Industrialzados R 655 508 Custo Operacional Abate Custo OperacionalDesossa Custo Operacional Industrial Custo Comercial Custo Total Resultado Antes Impostos sobre Vendas R R 60 186 R 89 436 R 145 152 R 130 270 R 1 080 552 R 220 150 Resultado Antes Impostos sobre Vendas 16 93 Receita Impostos sobre Vendas Resultado Ap s Impostos sobre Vendas R Resultado Ap s Impostos sobre Vendas Receita R 117 063 R 103 087 7 93 TABELA 33 Demonstrativo de Resultado Industrializados PREVIS O MENSAL DE RESULTADOS EMPRESA Cozidos R 392 003 R 195 674 R 17 966 R 26 697 R 43 329 R 38 887 R 322 553 R 69 450 28 R 35 280 R 34 170 8 72 Defumados Curados R 205 335 R 97 837 R 8 983 R 13 349 R 21 664 R 19 443 R 161 276 R 44 058 21 46 R 18 480 R 25 578 12 46 Total R 1 898 040 R 949 019 R 87 135 R 129 482 R 210 145 R 188 600 R 1 564 381 R 333 658 17 98 R 170 824 R 162 835 8 587
171. 65 a 93bmm Acess rio n o incluso balan a 353 ANEXOS 354 Carro para Caixas Empilh veis Uma unidade Caracter sticas paratransporte de caixas 400mm x 600mm dotado de bandeja inferior para evitar respingos no piso possuimanipulo para movimentar o carro de forma ergon mica quatrorodizios denylon Materiais essencialmente confeccionado em aco inoxid vel AISI 304 jateado com microesferas de vidro Dimens es dimens es do estrado 620mm x 860mm dimens es totais comprimento 1 010mmx largura 630mmx altura 1 000mm DEPARTAMENTO DE INSPE O FINAL DE SU NOS Trilho A reo Uma unidade Caracter sticas formado por perfil I com suportes em que fixado otrilho O perfil I fixado por tirantes e ousuportes na estrutura de sustenta o Chaves de desvio de entroncamento autodirecionais comutam automaticamente coma passagem das carretilhas Configura o 16tiranteseescoras de sustenta o galvanizados a fogo duas curvas de 90 graus com suporte galvanizadas a fogo tr s chaves de desvio com suporte com comuta o manual galvanizadas a fogo trilho chato com espessura de polegada estrutura suportes e trilho em a o galvanizado a fogo com comprimento de 21 000mm um ganchoinoxid vel para acionamento de chave de desvio manual Acess rios inclusos tirantes e elementos defixa o entre otrilho e a estrutura de sustenta o Acess rios n o incl
172. 80 do volume total da fibra Cada uma das fibrilas composta de elementos ainda menores denominados filamentos S o dois os tipos de filamentos o grosso aproximadamente 15nm de di metro que consis te principalmente da proteina miosina e o filamento fino aproximadamente 7nm de di metro consis tindo principalmente da prote na actina Em certas condi es a actina e a miosina podem reagir juntas para produzir a contra o do sistema e dessa forma do m sculo como umtodo Quando elas est o nesse estado s o denominadas em combina o como actomiosina As fibras fibrilas e filamentos ganham em certas denomina es o prefixo mio indicando sua rela o com o m sculo e assim denominam se miofibra miofibrila e miofilamento CONCEITO DE GORDURA A gordura da carca a dos su nos encontrada em um tecido conjuntivo especializado denomi nado tecido adiposo As c lulas de gordura sao denominadas adip citos e est o preenchidas com triglicer deos Dessa forma seu n cleo e citoplas ma est o restritos a uma fina camada abaixo da membrana celular Entretanto o tamanho dos adi p citos varia de acordo com o dep sito de gordura no qual se encontram e tamb m de acordo com os diferentes est gios de crescimento do animal Os adip citos s o maiores naquelas quantidades de gordura depositadas mais precocemente na vida do su no que podem alcan ar 100um de di metro S o quatro os maiores dep sitos de gordura c
173. AC DO BRASIL SISTEMAS PARA EMBALAGENS LTDA Av Dr Jesuino Marcondes Machado 2432 Ch cara da Barra 13090 23 Campinas SP Fone 019 37950818 www multivac com POLY CLIP SYSTEM LTDA R Dr Moacir Antonio de Moraes 200 Tabo o 07140 285 Guarulhos SP Fone 011 24049633 Fax 011 24049647 www polyclip com br polyclip polyclip com br SELOVAC INDUSTRIA E COMERCIO LTDA R Vig rio Taques Bittencourt 156 04 755 060 S o Paulo SP Fone 011 5643 5599 http www selovac com br selovac selovac com br MANUAL DE INDUSTRIALIZA O DOS SU NOS 417 ANEXOS 418 SERRAS ELETRICAS DAL PINO LTDA Av Industrial 1982 09080 501 Santo Andr SP Fone 011 49913833 Fax 011 49912608 http www dalpino com br dalpino dalpino com br SULMAQ INDUSTRIAL LTDA Av Monsenhor Scalabrini 460 99200 000 Guapor RS Fone 054 34439533 http www sulmag com br TOLEDO DO BRASIL R Manoel Cremonesi 1 Alves Dias 09851900 S o Bernardo do Campo SP Fone 011 4356 90000 www toledodobrasil com br tele toledodobrasil com br TRAMONTINA S A CUTELARIA R 25 de Setembro 1 020 95185 000 Carlos Barbosa RS Fone 054 34618000 Fax 054 3461 1359 http www tramontina com br tracute tramontina ne ULMA PACKAGING LTDA Rua Jos Get lio 579 Cj 22 01509 001 S o Paulo SP Fone 11 40631143 www ulmapackaging com br info ulmapackaging com br ZEUS S A INDUSTRIA MECANICA R Visconde de Parna ba 2299 03045 0
174. Apesar de al guns abatedouros ainda utilizarem tais equa es outros j t m desenvolvido equa es pr prias que levam em considera o a distribui o de carca as no abatedouro DARTORA 2003 Genericamente a equa o de tipifica o pode ser dada por 7 CM kO k1 ET k2 EM equa o 3 em que CM a porcentagem de carne magra contida em cada carca a ET a espessura de toucinho medida pela pistola de tipifica o EM a espessura de m sculo medida pela pistola de tipifica o kO k1 e k2 s o constantes obtidas a partir de regress o linear Para que a medida objetiva feita por tipifica o eletr nica obtenha resultados mais precisos e adequados necess rio realizar estudos de popula o dos animais e de disseca o das carca as a fim de determinar as constantes kO k1 ek2 cujo resultado se obt m por meio de uma equa o matem tica denominada regress o li near m ltipla Esses estudos permitem conhecer melhor o rebanho de su nos de um pa s ou de uma regi o ou mesmo de um frigor fico espec fico DIDAI 2014 Por esse motivo os frigor ficos que pretendem implantar a tipifica o eletr nica necessitam rea lizar tais estudos logo ap s a aquisi o da pistola Para o trabalho de valida o da equa o de tipifica o de carca as deve ser realizado o censo populacional do rebanho normalmente abatido no estabelecimento Segundo orienta o da re presenta
175. C Por essa raz o o seu resfriamento deve ser conclu do o mais breve poss vel de modo a atingir temperaturas que MANUAL DE INDUSTRIALIZA O DOS SU NOS inibam o crescimento desses micro organismos PECK STRINGER 2005 Ent o uma vez atingida a temperatura recomendada esta deve ser mantida ao longo do tempo pois diferentemente do proces samento t rmico o objetivo da refrigera o n o destruir os microorganismos mas inibir ou retardar o seu crescimento Dessa forma a refrigera o cumpre a sua fun o no que diz respeito seguran camicrobiol gica Os sistemas de resfriamento devem reduzir no menor tempo possivel a temperatura da carcaca ou meia carca a a 4 C a qual considerada adequada para a obten o de cortes e cura de produtos Mas ao atingir C a carca a j pode ser desossada ou transportada para outros estabelecimentos JAMES JAMES 2002 TRANSPORTE REFRIGERADO O transporte refrigerado o elo entre o abate douro e o varejo ou uma central de distribui o As carca as e cortes resfriados devem manter a tem peratura de 7 C at a chegada ao destino O controle do resfriamento no abatedouro importante pois melas carca as ou quartos com temperatura super ficial de 5 C podem apresentar temperatura interna t o alta quanto 18 C caso o tempo de perman ncia no ambiente refrigerado seja insuficiente A vida til de carnes embaladas a v cuo pode atingir apenas 25 do seu potenc
176. CA O A bonifica o de carca as no Brasil tem sido usada como estrat gia comercial para incentivar a produ o de carca as com mais carne e menos gor dura mas como neg cio mais uma das transa es entre produtores e frigor ficos que obedecem s leis tradicionais de mercado DARTORA 2008 Por isso as empresas brasileiras compradoras de su nos t m praticado ndices m dios de bonifica o vari veis Estima se uma oscila o m dia entre 1 a 10 e gerados em fun o do peso da carca a quente Pcarq e da porcentagem de carne estimada nacarca aresfriada Pemf GUIDONI 2000 Os ndices de bonificac o s o espec ficos para MANUAL DE INDUSTRIALIZA O DOS SU NOS cada frigor fico podendo nas carca as mais valo rizadas chegar a 120 ou mais o que corresponde a um pagamento de carca a igual ou superior a 20 acima do pre o base Segundo Dartora 2003 a maioria das empre sas brasileiras que praticam a bonifica o adota modelos semelhantes aos da Tabela 3 Um dos in convenientes das tabelas que elas proporcionam descontinuidades artificiais a um fen meno que estritamente continuo A equa o 2 pode ser usada para reproduzir a Tabela 3 sem qualquer descontinuidade e indica que Pemf tem maior import ncia que Pcarg para gerar o ndice Bonifica o 23 6 0 286 Pcarq Pemf equa o 2 Detodaforma qualquer processo de bonifica o deve passar por valida o antes de sua impl
177. CAPACIDADE PRODUTIVA Para defini o da capacidade foram consideradas JORNADA DE TRABALHO Na Tabela 2 temos os dias trabalhados por m s as horas trabalhadas por dia e as horas mensais tra balhadas considerando as diferentes capacidades produtivas de abate e ind stria CAPACIDADE DE ABATE EDESOSSA Com a capacidade informada de abate e desos sa em 30 animais hora e com a jornada de trabalho JORNADA DETRABALHO Abate Desossa Ind stria Dias m s 187 22 Horas dia 7 50 7 50 Horas m s 12750 165 00 TABELA 02 Dias trabalhados por m s as horas traba Ihadas por dia e as horas mensais trabalhadas CAPACIDADE ABATE DESOSSA animais animais animais hora dia m s Abate 30 225 3 825 Desossa 30 225 3025 TABELA 03 Produ o mensal para abate e desossa con siderando 30 animais hora ABATE MENSAL Animais Peso m s Animal Consumo 3 025 Mensal animais TABELA 04 Quantidade mensal de abate em kg kg m s x 110 00kg 420 750 estabelecida apuramos a produ o mensal para abate e desossa Tabela 3 Com as informa es de animais abatidos por m s Tabela 3 e peso do animal Tabela 1 determinou se a quantidade mensal de abate em quilogramas Tabela 4 CUSTO DE AQUISI O Com o consumo mensal considerado Tabela 4 e pre o de compra Tabela 1 determinou se o custo mensal de aquisi o bruto Tabela 5 correspondendo ao desembolso necess rio para compra de animais Com a recupe
178. DA SANIT RIA Lava Botas Coletivo Manual com Tr s Escovas Duas unidades Caracter sticas possuitr s escovas manuais com mangueira conectadas a tr s v lvulas acionadas pelo p corpoemforma de tanque comlaterais fundo comtubo para coleta de gua p s comregulagem de nivel reservat rio de detergente aberto para coleta manual coma escova possuiv lvula de regulagem de vaz o para drenar o reservat rio de detergente Materiais essencialmente confeccionada em a o inoxid vel AISI 304 jateado com microesferas de vidro escovas emmaterial pl stico Dimens es comprimento 1 290mmx largura 675mm x altura 680mm Acess rio n o incluso tubula o de interliga o entre a sa da de esgoto do lava botas at o ponto de esgoto no piso Lavat rio Coletivo de Tr s Bicos Uma unidade Caracter sticas doisreservat rios de detergente com acionamento manual fixa o em pedestal atende norma NR18 dist ncia entre torneiras de 600 mm Materiais essencialmente confeccionado em a o inoxid vel AISI304jateado com microesferas de vidro v lvula e bico dosador de sab o em lat o cromado Dimens es comprimento 1 800mmx altura 1 1386mm x largura 360mm Acess rios inclusos tubula o e conex es de interliga o entre a v lvula e a torneira tubula o e conex es de sa da Acess rios n o inclusos valvularedutora de press o tubula o de interliga o en
179. DADE DA CARCA A SU NA 136 lt 150 mas n o s o apropriados para tipificar carca as emlinhas de abate CORRELA ES ENTRE AS PARTES DA CARCA A Apesar de demorada e do grande n mero de detalhes a disseca o fornece valioso conjunto de dados que permite construir equa es de regress o linear simples ou m ltiplas com precis o suficiente para identificar peso quantidade de carne quantidade de gordura e rendimentos de carne e gordura das carca as e respectivos cortes prim rios pernil paleta costado e barriga Dependendo do n vel de detalhamento durante as disseca es partes dos cortes tamb m podem ser estimadas sobrepaleta copa filezinho lombo cox o mole cox o duro patinho alcatra costela e outros Tudo isso torna poss vel a identifica o e a separa o de carca as e cortes dos mais variados pesos e rendimentos propiciando aos frigor ficos detectar o valor agregado pelo aumento da quan tidade de carne nas carca as e nos cortes como tamb m configurar oferta contra demanda de de terminados produtos A seguir temos um exemplo em que cem carca as esquerdas resfriadas fo ram separadas em quatro cortes prim rios paleta carr ou costado barriga e pernil e esses foram completamente dissecados em carne gordura ossos pele A Tabela 1 descreve diferentes estruturas de correla o entre dados obtidos durante a tipifica o preditores e os cortes das carca as primeira parte
180. EFUMADO Mat ria prima o pernil separado por um corte perpendicular ao comprimento do lado da carca a serrando se no arco p lvico que corresponde curva tura da coluna vertebral O rabo bem como o osso da coluna vertebral s o removidos do pernil e a gordura localizada na parte interna superior regi o p lvica removida bem junto parte c rnea maior parte do couro e gordura deixada no pernil removendo se PREPARA O DA SALMOURA PREPARA O DO PERNIL PESAGEM PESAGEM INJE O DA SALMOURA PERNILINJETADO LAVAGEM PENDURA DEFUMACAO ESTOCAGEM EXPEDICAO FIGURA 3 Fluxograma b sico do processo de obten o de pernil defumado com osso apenas uma por o do couro por meio de um corte obl quo efetuado em sua regi o mais grossa Pesagem o pernil assim preparado pesado e em fun o do peso obtido e da composi o do produto final desejada calcula se a formula o e a quantidade de salmoura a ser injetada Os exemplos de composi o final do produto acabado apresentados no Tabela 4 s o obtidos a partir de duas formula es de salmoura com reten o de 10 em peso no produto final Prepara o da salmoura uma vez definidos os ingredientes e suas quantidades eles s o pesados e adicionados gua conforme sequ ncia exem plificadanoTabela 5 Inje o da salmoura a inje o do percentual desejado de salmoura no pernil realizada com aux lio de injetoras man
181. ERMOENCOLH VEL A embalagem termoencolhivel utiliza um filme plastico especial que permite o encolhi mento pela a o do calor Ap s o processo de fechamento a v cuo o produto embalado passa por um banho de gua quente para que ocorra o encolhimento do filme minimizando ao m ximo as sobras de embalagem e destacando o produto como pode ser visto na Figura 10 Para carne fresca tamb m tem um efeito muito importante que o de impedir a exsuda o de l quido ou san gue para os cantos da embalagem uma vez que o l quido n o encontra espa o livre na embalagem para ocupar Embora n o seja percept vel logo ap s a sa da da m quina de embalagem produtos embalados com temperatura alta acima de 10 C poder o apresentar problemas relacionados conserva o uma vez que mesmo visualmente tendo boa apresenta o poder o desenvolver deteriora o pelo fato de n o ter sido observada a temperatura correta de embalagem Em resumo o encolhimento melhora a apresenta o mas n o evita problemas de conserva o Para a defini o da embalagem a v cuo termoencolhivel como solu o de emba lagem devem ser observadas algumas de suas FIGURA 10 Produtos c rneos embalados a v cuo a especialidade alem b lingui a cozida c presunto e d lingui a frescal MANUAL DE INDUSTRIALIZA O DOS SU NOS TABELA 4 Vantagens e desvantagens da embalagem termoencolhivel VANTAGENS DESVANTAGENS Alta prote
182. FAWC updates the five freedoms Veterinary Record v 17 p 357 19972 FAUCITANO L Causes of skin damage to pig carcasses Canadian Journal of Animal Science Ottawa v 81 p 39 45 2001 a Effects of preslaughter handling on the pig welfare and its influence on meat quality In PROCEEDINGS OF THE 1ST INTERNATIONAL VIRTUAL CONFERENCE ON PORK QUALITY Brazil 52 71 2000 FAUCITANO L MARQUARDT L OLIVEIRA M S SEBAS TIANY COELHO B H TERRA N N The effect of two handling and slaughter systems on skin damage meat acidification and colour in pigs Meat Science Kidlington v 50 p 13 19 1998 GRANDIN T Farm animal welfare during handling trans port and slaughter Journal of the American Veterinary Medical Association v 204 p 3 72 376 1994 GRANDIN T The feasibility of using vocalization sco ring as an indicator of poor welfare during cattle 108 slaughter Applied Animal Behaviour Science Amsterdan v 56 p 121 128 1998 GRANDIN T A Factors that impede animal movement at slaughter plants Journal of the American Veterinary Medical Association v 209 p 75 7 759 1996 GRANDIN T A Introduction management and economic factors of handling and transporto in Grandin T A ed Livestock Handling and Transport Wallingford UK CAB International 1 9 1993 ITP Institut Technique du Porc Notation des h matomes sur couenne porcs vivant ou carcasses Le Rheu 1996 p 45 MLC Meat and Livestock Co
183. I Publising Co Inc Westport 1984 p 121 157 MANUAL DE INDUSTRIALIZA O DOS SU NOS composta de fundo e tampa O EVA e o PEBDL podem ser usados como camada termosselante quando n o necess ria a ades o ao produto O EVOH ou o PVDC s o outras op es de material barreira ao oxig nio Os equipamentos usados no sistema cook in sao basicamente de dois tipos termoforma enche e sela tipo tampa e fundo ou somente enche e sela tipo saco ou tubo onde feito o acondicionamento do produto seguindo se v cuo e fechamento das embalagens RO A R 0 Tecnologia da carne e produtos derivados Botucatu Faculdade de Ci ncias Agron micas UNESP 202p 2000 RO A R O BONASSI I A Temas de tecnologia da carne e produtos derivados Botucatu Faculdade de Ci ncias Agron micas 1981 129p mimeogr RODRIGUEZ REBOLLO M Manual de industrias carnicas Madrid Publicaciones Tec Aliment AS Espana 1998 ROMANS J R COSTELLO W J CARLSON C W GREASER M L JONES W J The meat we eat Illinois Fourteenth Ed Interstate Publishers Inc USA 2001 1 112p SCETAR M KUREK M GALIC K Trends in meat and meat products packaging a review Croatian Journal of Food Science and Technology 2 1 32 48 2010 SILVA R R Apostila de tecnologia de fabrica o de produtos c rneos Centro Federal de Educac o Tecnol gica de RioPomba 33p 2006 SILVEIRA E T S et al Su nos abate cortes e processa mento
184. IALIZA O DE PRODUTOS C RNEOS 190 a o inoxid vel recobertas por filme de polietileno evitando se a presen a de bolhas de ar pelo desliza mento dos m sculos uns sobre os outros Pode se tamb m utilizar bolsas pl sticas tipo cook in bag tamanho apropriado previamente seladas termi camente sob v cuo As formas contendo as pe as embaladas s o ent o fechadas sob press o Cozimento o processo de cozimento pode ser feito em uma estufa de coc o com inje o direta de vapor com temperatura inicial de 60 C e eleva o de 5 C a cada 60 minutos at atingir temperatura de 80 C e temperatura interna no produto de 69 a 72 C O cozimento tamb m pode ser feito em tanques com gua a 80 C O tempo nesse caso depende do tamanho da forma Podem se calcular 75 minutos para cada quilo de presunto na forma ou at atingir 70 C na por o interna do mesmo Resfriamento o resfriamento pode ser realizado em chuveiro por 20 minutos Em seguida as formas devem ser armazenadas em c mara fria a temperatu raentre 0 e 2 C por aproximadamente 14 horas Acondicionamento ap s o resfriamento o produto retirado da forma e pode ser embalado a v cuo em embalagem termoencolhivel o termoen colhimento deve ser feito como a imers o do pro duto embalado em gua a 85 a 90 C por dois a tr s segundos ou permanecer na pr pria embalagem na qual passou pelo tratamento t rmico cook in bag PRODUTOS DEFUMADOS PERNIL D
185. IG 2006 FONTES DE CAPTA O E TRATAMENTO DE GUA Os abatedouros e frigor ficos devem dispor de rede de abastecimento de gua para atender s necessidades do trabalho industrial das depen d ncias sanit rias e quando for o caso das insta la es para tratamento de gua BRASIL 1952 As fontes de abastecimento podem ser da rede p blica com fornecimento direto ou caminh es pipa ou abastecimento da pr pria ind stria como mananciais de superf cie e ou subterr neos no terreno da ind stria ou pr ximos ou com o aprovei tamento das guas pluviais MARTINS et al 2006 Se o abastecimento for da rede p blica deve se tomar cuidado com o armazenamento e a distribui o An lises peri dicas da qualidade da gua no ponto de entrada s o importantes para verificar se est de acordo com a legisla o AMARAL 2010 Se a capta o for da pr pria ind stria devem ser realizadas an lises de turbidez no ponto de entrada do sistema de tratamento e na sa da do mesmo caso seja de manancial de superf cie Se houver reservat rio a bacia contribuinte deve ser acompanhada de forma a identificar os potenciais causadores de contamina o demais ind strias locais pr ticas agr colas uso de agrot xicos etc Se forem de mananciais subterr neos necess rio saber a localiza o e profundidade do po o e certificar se de que os meios de prote o s o ade quados para evitar eventuais infiltra es
186. LTADOS CORTES Nesse momento com todas as despesas e receitas m dias mensais definidas elaborou se demonstrativo de resultados apresentando a lucratividade por tipo de cortes e do total dos cortes comercializados Tabela 32 DEMONSTRATIVO DE RESULTADO INDUSTRIALIZADOS Igualmente para os produtos industrializados nesse momento elaborou se demonstrativo de resultados apresentando a lucratividade por 305 CAP TULO17 PROCEDIMENTOS PARA GEST O ECON MICA DE FRIGOR FICO SU NO tipo de produto industrializado e do total dos industrializados comercializados Tabela 33 DEMONSTRATIVO DE RESULTADO EMPRESA Consolidando os dois demonstrativos ante riores temos o demonstrativo de resultado da empresa Tabela 34 com visualizac o dos valores em R e das participa es percentuais de cada componente sobre areceitatotal da empresa PERFORMANCES ECON MICAS Com a classifica o das despesas em fixas e vari veis al m de determinar a participa o de cada tipo sobre a receita elaboramos o ponto de equil brio da empresa demonstrando o n vel de faturamento necess rio para as despesas e receitas igualarem se Ou seja o ponto onde a empresa n o apresenta lucro ou prejuizo Ultrapassando esse ponto a empresa tende lucratividade positiva e abaixo desse ponto rea de preju zo conforme pode ser visto na Tabela 35 COMENT RIOS Neste estudo verificamos que o processo est retornando para empresa 8
187. MBALAGEM 170 PERNIL O pernil inteiro obtido da parte posterior da carca a suina o corte constitu do das massas musculares e bases sseas que comp em a regi o sacrococcigea p lvica e o membro poste rior sem o p da meia carca a suina Fotos 66 e 67 Estende se da articula o ileo sacral at a articula o do tarso Ap s a retirada da pele e da gordura subcut nea toucinho separa se o pernil do carr entre a ltima v rtebra lombar e a primeira sacral por ltimo os p s seccionados entre os tarsos e os metatarsos Fotos 68 e 69 O corte limita se na sua parte anterior ao dorso evazioena parte inferior s patas traseiras A carne de colora o rosea havendo varia c o nas tonalidades conforme a regi o da peca Pode conter gordura da regi o pr xima ao rabo ou do flanco A cobertura de gordura varia conforme a toalete realizada sendo comum a gordura inter muscular A maciez bastante vari vel A sua apresentac o comercial pode ser em pe as inteiras e por es destas O pernil pode ser desossado em cortes id nticos aos do bovino cox o mole duro lagarto patinho alcatra Foto 70 Um corte que est se tornando popular a picanha su na Fotos 71 e72 O preparo do pernil envolve cozimento mido assados efrituras FOTO 66 Pernil com pele e osso FOTO 67 Pernil com pele e osso FOTO 68 Pernil com osso e sem pele FOTO 69 Pernil com osso e sem p
188. Magra TCM que definida pelo regulamento da CEE como sendo a resultante da soma dos pesos dos cortes de quatro partes principais da carca a pernil paleta barriga e lombo dividida pelo peso da carca a sendo expressa em quilogramas de carne magra por peso de carca a conforme equa o a seguir TCM Peso dos m sculos das 4 pe as x 100x 1 3 Peso de carca a Atualmente as ind strias usam um equipamen to semelhante a uma pistola que por meio de sonda colocada entre a terceira e quarta v rtebras da carca a mede a espessura do toucinho e a profundi dade do lombo as quais associadas com o peso da carca a determinam de imediato a quantidade de carne magra apresentada pelo animal Esses dados s o passados aos controles que estabelecem o pr mio a ser pago ao produtor percentagem de carne magra calculada por meio de uma equa o matem tica regress o linear m ltipla a partir de duas ou mais vari veis cujo ponto principal de refer ncia o m sculo Longissimus dorsi Vantagens na introdu o da tipifica o de carca as e qualidade da carne estabelecimento de padr es de carca as para atendimento do mercado interno e externo oportunidade de ganho para o produtor rela o muito confi vel entre a medida por pistola e a disseca o na determina o da carne magra planteis estar o num patamar gen tico de muita qualidade produzindo animais de alto percentual de carne magr
189. Materiais essencialmente confeccionado em a o inoxid vel AIS 304 jateado com microesferas de vidro valvulae bico dosador de sab o em lat o cromado Configura o equipado comv lvula fixa o em plataforma essencialmente confeccionado ema o inoxid vel AISI 304 acabamento jateado de microesferas de vidro v lvula e bico dosador de sab o emlat o cromado Comprimento largura 503mmx profundidade 373mm Acess rios inclusos tubula o e conex es de interliga o entre a v lvula e a torneira tubula o e conex es de sa da MANUAL DE INDUSTRIALIZA O DOS SU NOS Acess rios n o inclusos valvularedutora de press o tubula o deinterliga o entre a sa da de esgoto do lavat rio at o ponto de esgotono piso Esterilizador Individual para Facas e Chairas Quatro unidades Caracter sticas tubula o para alimenta o de gua quente especialmente desenvolvida para evitar contamina o da linha por refluxo capacidade para duas facas e uma chaira cont mv lvula de esfera para limpeza equipado com v lvula reguladora de vaz o para garantir reduzido consumo e manuten o da temperatura A v lvula somente pode ser regulada com a utiliza o de ferramenta para evitar ajustes acidentais que possam resultar em consumo elevado outemperatura insuficiente Materiais essencialmente confeccionado em a o inoxid vel AISI 304 jateado com microesferas de vidro v
190. Minist rio da Agricultura do Abastecimento e da Reforma Agr ria Secretaria de Desenvolvimento Rural Matadouro misto de bovinos e su nos S rie Perfis Agroindustriais Brasilia 1995 32p BRASIL Minist rio da Agricultura e do Abastecimen to Sistema de tipifica o de carca a su na Bras lia 1981 Portaria n 221 de 22 de setembro de 1981 BRASIL Minist rio da Agricultura e do Abastecimento Secretaria de Defesa Agropecu ria Instru o Normativa n 3 de 17 dejaneiro de 2000 BRASIL Minist rio da Agricultura do Abastecimento e da Reforma Agr ria Gabinete do Ministro Portaria n 711 de 1 de novembro de 1995 BRIDI A M Normas de Avalia o Classifica o e Tipifica o de Carnes e Carcacas Universidade Estadual de Londrina Departamento de Zootecnia Dispon vel em http www uel br pessoal ambridi Carnesecarcacasarquivos Avaliacaocarcacabovi nosuinoseaves pdf MANUAL INDUSTRIALIZA O DOS SU NOS FIGURA 9 C mara de resfriamento de carca as suinas Ap s o resfriamento as carca as s o destina das ao corte e desossa para posterior comerciali za o ou industrializa o COMISS O DA COMUNIDADE EUROPEIA 1994 Regula mento n 3 127 de 20 de dezembro de 1994 J 0 C E n L330 du 21 12 1994 43 44 GOMIDE L A M RAMOS E M FONTES P R Tecnologia de aba teetipifica o de carca as Vi osa UVF 2006 370p MASTROGI COMO V F Unifica o dos processos de ti pifica
191. NUAL DE INDUSTRIALIZA O DOS SU NOS FIGURA 1 Absorvedores de oxig nio em sach foto superior etiqueta foto central e incorporado em filme pl stico foto inferior Multivac DuPont permite que cortes marinados embalados a v cuo refrigerados ou congelados sejam colocados diretamente no forno convencio nal ou de micro ondas na embalagem selada que suporta altas temperaturas Quando determinada press o de vapor interna alcan ada a embalagem abre libera o vapor e termina o cozimento da carne permitindo que ela doure Al m da conveni ncia o tempo de preparo fica significativamente reduzido A outra categoria de embalagens especiais as embalagens inteligentes monitoram e comunicam informa es sobre o conte do e o ambiente de um produto ao consumidor varejista ou produtor Po 233 CAPITULO13 SISTEMAS DE EMBALAGEM PARA CARNE DE SUINOS E DERIVADOS 234 dem compreender dispositivos incorporados nos materiais de embalagem aplicados na embalagem como adesivos e at fixados no produto Baseiam se em sistemas f sico qu mico ou biol gico enzim tico ou microbiol gico que sofre altera o a partir de sua ativa o Como exemplos de embalagens inteligentes podem ser citados os indicadores de tempo tem peratura indicadores de frescor indicadores de oxig nio indicadores de microrganismos patog nicos e toxinas indicadores de di xido de carbono indicadores de etileno sensores de viola o
192. ORTELLA G D AGARO P Retail display equipment and management In Da Wen Sun ed Handbook of frozen food processing and packaging USA CRC Press 2006 cap 12 p 243 258 ESTRADA FLORES Silvia Transportation of frozen foods In SUN Da Wen Ed Handbook of frozen food proces sing and packaging Chapter 11 2006 FELLOWS P J Tecnologia do Processamento de Alimen tos princ pios e pr tica Tradu o por Flor ncia Cladera de Oliveira 2 ed Porto Alegre Artmed 2006 602p JAMES S J JAMES C Meat refrigeration 1 edition CRC Press USA 2002 347p PECK M W STRINGER S C The safety of pasteurised in pack chilled meat products with respects to the foodborne botulism hazard Meat Science v 70 n 3 p 461 475 July 2005 MANUAL DE INDUSTRIALIZA O DOS SU NOS 267 CAPITULO MANEJO TRATAMENTO JE AGUA E EFLUENTES EM ABATEDUURUS FRIG RIFIL D ALEXANDRE MATTHIENSEN Graduac o em Oceanologia com Mestrado em Oceanografia Biol gica PhD em Ci ncias Biol gicas e Pos doutoramento em Tecnologias Ambientais Pesquisador Embrapa Su nos e Aves INTRODUCAO Os frigor ficos e as ind strias de carne s o um ramo industrial significativo no Brasil Em rela o aos su nos em 2011 foram abatidos mais de 30 mi lh es de cabe as no territ rio nacional num total aproximado de 3 22 milh es de toneladas de carne com exporta o de cerca de 582 000 toneladas ABIPECS 2012 Se por um lado esse vo
193. Po os profundos podem necessitar de tratamentos de desinfec o por meio da adi o de cloro AMARAL 2010 A an lise laboratorial da qualidade da gua seja qual for o manancial deve ser pr tica frequen te ea escolha do sistema de tratamento ideal deve ser baseada na efici ncia em atingir os padr es f sicos qu micos e microbiol gicos requeridos pela legisla o removendo todos os componentes indesej veis e em alguns casos prevenindo o subsequente crescimento de pat genos CASANI et al 2005 O sistema de tratamento de gua tem como objetivo adequar as caracter sticas f sico qui micas e microbiol gicas existentes a determina dos padr es higi nicos e sanit rios necess rios De uma forma geral os tipos de contaminantes presentes na gua a ser tratada podem ser re sumidos em sais inorg nicos dissolvidos gases dissolvidos compostos org nicos dissolvidos leos e graxas part culas em suspens o e mi cro organismos Para cada tipo de contaminante h t cnicas de tratamento pr prias sendo que a combina o destas define a efici ncia do sistema de tratamento utilizado MIERZWA amp HESPANHOL 2005 Um sistema convencional para a potabiliza o da gua consiste basicamente nas etapas de aera o ou pr clora o separa o dos SS coa gula o flocula o sedimenta o e filtra o desinfec o e eventual controle da corros o aera o ou pr clora o remove os compostos org
194. RA U TRANSPUR E OSMAR ANTONIO DALLA COSTA Zootecnista Doutorado Pesquisador da Embrapa Su nos e Aves SC Grupo de Estudos e Pesquisas de Etologia e Ecologia Animal ETCO FILIPE ANTONIO DALLA COSTA M dico Veterin rio Aluno de mestrado do Programa de P s Gradua o em Zootecnia Faculdade de Ci ncias Agr rias e Veterin rias UNESP Grupo de Estudos e Pesquisas de Etologia e Ecologia Animal ETCO JEJUM PRE ABATE No manejo pr abate a realiza o do jejum uma pr tica fundamental e caracteriza se pela remo o dos alimentos s lidos ra o na fase final da termina o at o abate dos animais mantendo se sempre olivre acesso gua pot vel MANUAL DE INDUSTRIALIZA O DOS SU NOS Quando a pr tica do jejum pr abate n o realizada ou feita de forma inadequada podem ocorrer perdas econ micas quantitativas e qualitativas uma vez que a pr tica extremamente importante tanto para o criador de su nos quanto para ind stria frigor fica conforme a Tabela 1 TABELA 1 Vantagens da pr tica correta do jejum pr abate para os su nos produtor e ind stria frigor fica VANTAGENS DO JEJUM PRE ABATE Contribui positivamente para o bem estar dos su nos no embarque transporte e desembarque evitando v mito e congest o Maior facilidade de manejo su nos com est mago cheio tornam se mais lentos Reduz orisco de escorreg es e quedas diminui a quantidade de dejetos nas insta
195. RIA PRIMA DISPON VEL KG Pernilinteiro 2220098 Carr limpo 1292 28 Barriga limpa 00 79 Costela bruta 900 96 Sobrepaleta limpa 495 29 Paleta limpa 827 41 Toucinho costolombar limpo 366 691 Considerou se o abate de 120 suinos dia destinados industrializac o PRODUTOS COZIDOS CURADOS PRESUNTO COZIDO Processamento A Figura 2 mostra o fluxograma b sico do processamento de presunto cozido Selec o de mat ria prima usar preferencial mente pernis cujo pH esteja na faixa de valores entre 5 5 a 5 8 eliminando dessa forma carnes com anomalias do tipo DFD Dark Firm and Dry isto carnes escuras firmes e secas ouPSE Pale Soft and Exsudative isto carnes p lidas moles e exsudativas Preparo do pernil Deve se utilizar como mat ria prima o pernil desossado com os m sculos cor respondentes ao semimembranosus cox o mole semitendinosus lagarto e b ceps femoris cox o duro com o toucinho de cobertura A limpeza da carne consiste na retirada do excesso de gordura tecido conjuntivo etend es Pesagem os pernis assim preparados s o pesados e em fun o do peso obtido calcula se a quantidade de salmoura a ser injetada Inje o de salmoura a inje o de salmoura pode ser feita utilizando se injetora autom tica equipada com agulhas retr teis Para uma inje o de 17 de salmoura em rela o ao produto final sem perda no cozimento procede se ao c lculo do peso da carne ap s a inje o
196. SAE 1020 galvanizado a fogo p s defixa o em a o inoxid vel AISI 304 parafusose porcas ema o inoxid vel placaslaterais e revestimento do anteparo para o peito em material pl stico roletes da porta de entrada em material pl stico especial Acionamento acionamento totalmente pneum tico MANUAL DE INDUSTRIALIZA O DOS SU NOS Dimens es comprimento 2 360mm largura 1 380mm altura 2 050mm comprimento interno 1 90Umm largura interna 600mm alturainterna 1 130mm Acess rios inclusos conjunto de prepara o de ar comprimido tr s v lvulas pneum ticas de acionamento manual por alavanca anteparo para impedir que su nos visualizem o operador Acess rios Human Safe conjunto de prote es laterais que limitam o acesso as partes m veis abafador de ru do proveniente da descarga pneum tica Insensibilizador El trico Manual de Tr s Eletrodos para Su nos G3 Uma unidade Fun o insensibilizar su nos A aplica o de dois eletrodos na cabe a e umno peito combinada a parametriza o ideal proporciona insensibiliza o eficiente minimiza o de fraturas e excelente qualidade da carne Capacidade at 300 su nos hora Caracter sticas quadro el trico com m dulo eletr nico de controle indicadores digitais de tens o e decorrente limitador autom
197. TORES E OS CORTES DA CARCACA PALETA CARRE BARRIGA PERNIL Carne Peso Carne Peso Carne Peso Carne PCQ 0 96 079 0 91 0 83 0 94 0 84 098 0 78 ET 0 07 0 30 0 44 0 20 0 35 O17 0 10 0 35 PML 0 24 Oe OILS 0 40 HIS 032 0 24 0 33 PCMQ 0 09 0 36 0 44 0 25 0 39 0 20 0 11 0 39 CORRELAC O PARCIAL ENTRE OS PREDITORES E OS CORTES DA CARCACA PALETA CARRE BARRIGA PERNIL Carne Peso Carne Peso Carne Peso Carne PCQI ET PML 0 96 O SAL 093 arg 0 94 0 90 0 98 SE ET PCQ PML 0 46 0 79 0 60 0 69 0 41 0 65 0 54 0 84 ET PCQ 0 46 079 061 o9 0 42 0 66 0 54 0 84 PML PCQ ET 0 01 0 17 0 05 0 37 0 03 0 16 0 03 0 21 PCQ PCMQ 0 96 E 099 0 94 0 94 OL Sie 0 98 097 PCMQ PCQ 0 45 0 92 0 57 0 82 0 49 0 75 0 54 0 94 acorrelacao entre duas vari veis quando valores das demais vari veis preditoras envolvidas s o fixados Observa o Com N 100 e r gt 0 20 ent o a confiabilidade superiora 95 sim como a quantidade de carne na carca a quente foi estimada em fun o dos preditores peso da carca a quente PCQ espessura de toucinho ET e profundidade de m sculo PML poder se ia usar o mesmo procedimento para gerar equa es espec ficas para predizer o peso e a quantidade de carne nas partes da carca a fria Parece ser mais pratico incluir a porcenta gem de carne estimada como um novo preditor e usar apenas dois preditores para estimar os cortes o peso da carca a quente PCQ e a porcentagem de carne na carca a quen
198. Uj F Y f j J aa EL CORREDOR 02 7 A 24 61m2 Ez 7 a N S ye Es ot 7 Y Fi Pocol rs A 1 Z O vo h N A 88 N amp e uz EZ c Su 88 PO H T I O ri N Y TAPACIDADE CAPACIDADE CAPACIDADE 15 ANIMAIS CAPACIDADE CAPACIDADE 15 ANIMAIS 15 ANIMAIS 15 ANIMAIS CAPACIDADE 15 ANIMAIS 15 ANIMAIS REA 62 02m Ji SN CIRCULA O 02 L ae GABINETE CONTROLE ANIMAIS HIG 02 A 9 79m2 SEPARADOS A 9 78m2 ae A 13 30m2 CIRC 03 i a A 7 54m2 e 1 Bi sq POCILGA a 88 SEQUESTRO D alo ay A 29 65m2 Sl SG Ex A 17 52m2 aa 25 DESCARGA HD sll ss N N Melina L J J 5 TEME DAS C T T E
199. a Com a oferta estabilizada quanto ao padr o peso carne magra e tipos de animais as ind strias v o voltar ao processo de tipifica o para classi ficar o melhor pernil para presunto o melhor lombo para venda ao consumidor e para venda de carca a para atender s exig ncias do mercado interno e paraa exporta o Hoje a tipifica o de carca as de su nos no Brasil feita de forma independente e variada pelas ind strias que n o padronizam os locais de medida de espessura de toucinho e da profundi dade de m sculo bem como pela quantidade de medidas realizadas e pela inclus o ou n o do peso da carca a no c lculo Por consequ ncia cada ind stria utiliza uma equa o pr pria n o havendo uniformidade nos processos detipificac o Acreditamos que seja vi vel um processo unificado de tipifica o de carca a sem acarretar transtorno para a ind stria e nem para o produtor Hoje em dia temos disposi o os sistemas de tipifica o com equipamentos tais como Procedimento manual pesar e utilizar a r gua para medir a espessura de toucinho e formar uma tabela de correla o entre essas medidas o procedimento utilizando as sondas pisto las mede os mesmos dados espessura do toucinho e do m sculo associando os ao peso das carca as Esses dados s o regis MANUAL INDUSTRIALIZA O DOS SU NOS trados e processados automaticamente por um microcomputador j programado que dar o resultado
200. a Os processos de manipula o devem ser de tal forma controlados que impe am a contamina o dos materiais Cuidados especiais devem ser tomados para evitar a putrefa o proteger contra a contami na o e minimizar danos Utilizar por exemplo equi pamento de refrigera o dependendo da natureza do produto ou das condi es de transporte dist ncia tempo No caso de utilizar gelo em contato com o produto a sua qualidade deve ser observada REQUISITOS DE HIGIENE NA PRODU O DE ALIMENTOS REQUISITOS APLIC VEIS MAT RIA PRIMA O estabelecimento n o deve aceitar nenhuma mat ria prima ou insumo que contenha parasi tas microrganismos ou subst ncias t xicas decompostas ou estranhas que n o possam ser reduzidas a n veis aceit veis por meio de proces sos normais de classifica o e ou prepara o ou fabrica o O respons vel t cnico deve dispor de padr es de identidade e qualidade da mat ria prima ou insumos de forma a poder controlar os contaminantes pass veis de serem reduzidos a n veis aceit veis pelos processos normais de classifica o e ou prepara o oufabrica o O controle de qualidade da mat ria prima ou insumo deve incluir a inspe o classifica o e se necess rio an lise laboratorial antes de serem le vados linha de fabrica o Na fabrica o somente devem ser utilizadas mat rias primas ou insumos emboas condi es RECEBIMENTO DE MATERIA PRIMA Condi e
201. a ambiente limpo e seco tempo demanipula o de produtos perec veis n o deve exceder 30 minutos por lote 2 horas em rea climatizada 12 Ca 16 C n mero de manipuladores deve ser o estri tamente necess rio preferencialmente os mesmos alimentos descongelados n o devem ser recongelados PROCESSO DE EMBALAGEM Todo material utilizado para embalagem deve ser armazenado em condi es higi nico sanit rias em reas destinadas para esse fim O material deve ser apropriado para o produto nas condi es previstas de armazenamento e n o deve transmitir ao produto subst ncias indesej veis que excedam os limites aceit veis pelo rg o competente O material de em balagem deve ser seguro e conferir prote o apropriada contra a contamina o As embalagens ou recipientes n o devem ter sido anteriormente utilizados para nenhuma finalidade que possam dar lugar a uma contamina o do produto As embala gens ou recipientes devem ser inspeciona dos imediatamente antes do uso para verifi car sua seguran a e em casos espec ficos limpos e ou desinfetados quando lavados devem ser secos antes do uso Na rea de enchimento embalagem somente devem permanecer as embalagens ou recipientes necess rios para uso imediato A embalagem deve ser processada em condi es que excluam as possibilidades de contamina o do produto RESPONSABILIDADE T CNICA E SUPERVIS O O tipo de controle e supervis o nece
202. a mente oucombinadas NATUREZA DA SUPERF CIE E fundamental conhecermos a natureza dos materiais que constituem a superf cie a ser higienizada a o inox ferro alum nio bronze cobre revestimentos etc de forma a escolher o produto mais adequado que n o ofere a risco de ataque qu mico a ela AGENTE DE LIMPEZA O agente de limpeza tamb m denominado detergente deve ser efetivo na remo o das sujidades sem provocar danos superf cie riscos aos usu rios e ao meio ambiente Detergente uma formula o de agentes qu micos sint ticos capazes de remover sujidades presentes nas superf cies e promover a limpeza TIPOS DE DETERGENTES Detergentes alcalinos Normalmente s o utilizados para a remo o de sujidades org nicas tais como gordura e prote nas S o combina es de sais alcalinos tensoativos e sequestrantes podendo conter outros aditivos dependendo do produto da aplica o e da super f cie a ser limpa Os aditivos mais comumente en contrados s o os inibidores de corros o agentes antiespumantes ou espumantes e sequestrantes Detergentes cidos S o utilizados para a remo o de sujidades inorg nicas tais como incrusta es minerais ferrugem dep sitos calc rios pedra de leite pedra de cerveja etc Normalmente s o formulados com cidos org nicos ou inorg nicos e cont m inibidores de corros o Detergentes tensoativos Tamb m s o conhecidos como detergentes neutro
203. a a atrav s da queima de serragem Capacidade 1 000kg Consumo vapor in cio 200kg h regime 100kg h Pot ncia el trica motor el trico 10HP Dimens es comprimento 3 000mm largura 1 800mm altura 3 000mm Tacho de Cozimento Umaunidade Fun o utilizado para cozimento de produtos c rneos pelo processo de imers o em gua quente aquecida com vapor Caracter sticas e materiais 388 construido totalmente em chapa de aco inoxidavel possui controle autom tico de temperatura e aquecimento a vapor d gua aestrutura de formato retangular podendo ser fornecido com tampa e em conjunto com v rios m dulos MANUAL DE INDUSTRIALIZA O DOS SU NOS Capacidade 200formas de presunto quatro m dulos Dimens es comprimento 4 000mm largura 700mm altura 600mm Carrinho para Transporte de Embutidos Oito unidades Caracter sticas emateriais fabricado ema o carbono galvanizado pr prio para transporte de embutidos em varais possui quatro rod zios sendo dois fixos e dois girat rios Capacidade 6OOkg Dimensoes comprimento 1 200mm largura 900mm altura 1 800mm Injetorade Salmoura Uma unidade Fun o apropriada para a fabrica o de tender bacon carr e demais produtos injet veis com ousemosso ainser o das agulhas alternada em movimentos de s
204. a biodegrad vel do conte do remanescente dos efluentes do tratamento prim rio ap s equaliza o Nessa etapa h nfasenas lagoas de estabiliza o especialmente as anaer bias processos anaer bios de contato filtros e digestores anaer bios de fluxo ascendente Comrela o aos processos biol gicos aer bios podem seterfiltros biol gicos e biodiscos e processos aer bios de biomassa dispersa lodos ativados e valos de oxida o Podem apresentar efici ncia de redu o de mat ria org nica de 60 a 99 e de pat genos de 60 a 99 GUIMAR ES amp NOUR 2001 sendo usualmente o ltimo est gio tratamento terci rio se necess rio em fun o das exig ncias t cnicas e legais locais pode ser realizado um tratamento final dos efluentes proveniente do trata mento secund rio promovendo remo o 285 CAPITULO16 MANEJO E TRATAMENTO DE AGUA E EFLUENTES EM ABATEDOUROS FRIGORIFICOS 286 suplementar de mat ria organica suspensa e dissolvidae compostos inorg nicos dissolvidos al m de nutrientes N eP e organismos patog nicos Podem ser utilizados sistemas associados de nitrifica o desnitrifica o filtros e sistemas biol gicos ou fisico quimicos Efici ncia de redu o de pat genos pr xima a 100 de nutrientes de 10 a 95 e de metais pesados pr xima a 100 GUIMAR ES amp NOUR 2001 Quando h graxaria anexa ao frigor fico po dem se ter varia es como tratamento prim rio ind
205. a Manual Duas unidades Caracter sticas fundorefor ado em chapa de 3mm quatrorodas Materiais essencialmente confeccionado em a o inoxid vel AIS 304 jateado com microesferas de vidro rodasemnylon Dimens es comprimento 735mm x largura 650mm xaltura 910mm Acess rios n o inclusos Suportes laterais para elevador de carros SETOR DE RESFRIAMENTO Trilho A reo para Antec mara de Entrada Uma unidade Caracter sticas formado por perfil I com suportes em que fixado o trilho O perfil I fixado por tirantes e ousuportes na estrutura de sustenta o Chaves de desvio de entroncamento s o autodirecionais comutam automaticamente coma passagem das carretilhas Configura o sete tirantes eescoras de sustenta o galvanizados a fogo duas curvas de 90 graus com suporte galvanizada a fogo uma chave de desvio com suporte com comuta o manual galvanizada a fogo 7 50 metros de trilho em barra chata com espessura de polegada estrutura suportes e trilho em a o galvanizado a fogo umganchoinoxidavel para acionamento de chave desvio manual Acess rios inclusos tirantes elementos de fixa o entre otrilho e a estrutura de sustenta o Acess rio n o incluso estrutura de sustenta o 366 MANUAL DE INDUSTRIALIZA O DOS SU NOS Trilho A reo para C mara de Resfriamento Duas unidades Caracter sticas formado por perfil com
206. a a detec o de carne DFD preciso esperar as 24 horas normais do processo de convers o Se ap s esse per odo o pH da carne estiver muito alto indica que n o foi produzido cido l tico suficiente FIGURA 8 M todo de exsuda o por gravidade para e portanto a carne ficar dura firme e seca medir a perda por gotejamento em amostras de lombo Longissimus dorsi Quando falamos de qualidade sanit ria da carne Fonte Imagem cedida por Osmar Dalla Costa FIGURA 9 An lise de cor pela escala do Japanese Color SLandaras JUS Fonte imagem cedida por Luigi Faucitano FIGURA 10 Aspecto do corte de lombo su no DFD e PSE em rela o apar ncia de um lombo normal Fonte Imagem cedida por Luigi Faucitano umainfinidade de aspectos est inclusa Porexemplo a pr pria qualidade tecnol gica pode ter um impacto importante nesse aspecto A diminui o do pH duran te a convers o do m sculo em carne atua como fator protetor j que em pH cido muitos pat genos que podem causar doen as n o conseguem se desen volver Assim as carnes DFD que se caracterizam por um pH mais alto menos cido do que deveriam s o MANUAL DE INDUSTRIALIZA O DOS SU NOS FIGURA 11 Su nos com sinais de sa de e bem estar Fonte CharliLudtke carnes com risco de crescimento bacteriano muito mais alto do que carnes normais com isso acarreta em problemas de qualidade associados a uma dimi nui o d
207. a com sistema dereset na prote o m vel do disco de corte rel de seguran a que monitora a parada do motor para liberar abertura da trava de seguran a prote o de seguran a na sa da das patas dificultando o acesso comamao ao disco de corte base para apoio de caixa que afasta o operador do disco de corte botoeira de emerg ncia com duplo canalereset Lavadora Rotativa para Produtos Delicados Uma unidade Fun o lavar produtos delicados como patas l nguas sem remo o de membrana m scaras rabos cora o carne de sangria carne de cabe a etraqueia Capacidades aproximadas 190patas batelada tempo de processamento 2 5min b8m scaras batelada tempo processamento 2 min 190l nguas batelada tempo de processamento 2 min n o remove perfeitamente a membrana dal ngua Caracter sticas projetado e constru do conforme requisitos de acabamento higi nico tambor basculante garante totalacesso higieniza o interna discoecarca a usinados garantem folga pequena e uniforme entre o disco ea carca a condi o imprescind vel para evitar danos aos produtos mais delicados corpocilindrico com geometria higi nica com viradores e prato girat rio com ondula es tambor vedado evita vazamentos respingos eo escape excessivo de vapor durante o processamento geometria do tanque facilita e agiliza o processo de carregamento fundo com dreno que evita o ac mulo de gua e sujidades
208. a de cada tipo frescais cozidos e defumados curados CUSTO PRODUTOS VENDIDOS CPV MENSAL INDUSTRIALIZADOS Lingui as Cozidos Frescais Participa o do 127820 38 095 Industrializado na Produ o em kg Custode R 4 98 R 4 98 Aquisi o R kg CustodosProdutos R 635 843 R 189 804 Vendidos CPV ePerdas Rateio da Perda R 19 665 R 5 870 R 28 471 Custo dos R 655 508 R 195 674 Produtos Vendidos CPV Mensal Defumados Perda do Curados Processo 19 048 5 714 R 4 98 R 4 98 R 94 902 R 28 471 R 2 935 lt R 97 837 TABELA 15 Custo mensal dos produtos industrializados vendidos Est o exclu dos desse total os Impostos sobre Vendas pois esses impostos ter o tratamento posterior incidindo sobre as receitas e compondo o custo total do empreendimento Portanto se o Custo de Aquisi o Mensal L quido Tabela 16 que de R 1 375 390 representa 63 30 do custo total apuramos que o total das despesas antes dosimpostos correspondeaR 2 172 811 Comexce o da Deprecia o que possuic lcu lo pr prio as demais despesas como comentado anteriormente ser o calculadas por percentuais que incidem sobre esse custo total DEPRECIACAO ECONOMICA O ativo fixo da empresa seus bens edifica es m quinas equipamentos ve culos etc sofrem desgastes pelo seu uso e depois de deter minado per odo vida til necessitam ser substi tu dos O custo dessa substitui o tratado pela deprecia o
209. a forma todos os custos e despesas se r o alocados para os centros de custos objetivan do a forma o dos custos operacionais produtivos e de comercializa o A partir das informa es fornecidas sobre capacidade de abate desossa e industrializa o utilizou se para dimensionamento dos demais custos e despesas par metros de trabalhos realizados em cen rios semelhantes METODOLOGIA Partindo se da defini o da capacidade mensal de abate desossa e industrializa o e conside rando se os rendimentos adequados para abate e desossa determinou se o volume mensal de produ o para cortes e produtos industrializados A valoriza o desse volume resultou no custo de aquisi o mensal ou seja o desembolso mensal necess rio para compra de animais identificado como o custo dos produtos vendidos CPV Pela incid ncia de um fator de corre o esse custo foi individualizado resultando no pre o de aquisi o adequado para cada corte prim rio paleta carr pernile barriga A seguir determinou se o planejamento da produ o identificando se as quantidades de cada corte e cada produto industrializado men salmente produzidos Com base em trabalhos realizados em ambien tes semelhantes atribuiu se ao custo de aquisi o um percentual de participa o nos custos totais e dessaforma calculou se os custos totais 295 CAP TULO17 PROCEDIMENTOS PARA GESTAO ECON MICA DE FRIGOR FICO SU NO 296 Ainda com
210. a os profissio nais ligados a cadeia de produ o de carne su na CARCA A SU NA Entende se por carca a su na o animal abatido escaldado depilado eviscerado desprovido de p nis nos machos gordura abdominal e gordura perirrenal Ap s a divis o em duas meias carca as retira se a medula espinhal ficando o rabo normal mente na meia carca a direita A carca a su na pode ser comercializada com cabe a Fotos 1 e 2 Quando sem cabe a Fotos 3 e 4 esta separada entre o osso occipital e a primeira v rtebra cervical Tamb m se encontra a meia carca a su na sem papada e patas dianteiras Fotos 5 e 6 nesse caso a separa o feita em n vel da articula o carpo metac rpica bem como semosrabos Fotos 7 e 8 FOTO 1 Carca a com cabe a FOTO 2 Carca a com cabe a FOTO 3 Carca a sem cabe a com papada MANUAL DE INDUSTRIALIZA O DOS SU NOS FOTO 4 Carca a sem cabe a com papada FOTO 5 Carca a sem cabe a e sem papada FOTO 6 Carca a sem cabe a e sem papada FOTO 7 Carca a sem cabe a papada e rabo Neste trabalho ser o considerados os cortes su nos com e sem pele encontrados no mercado nacional CORTES PRIM RIOS carca a su na pode ser dividida nos grandes cortes Fotos 9 e 10 compreendendo o dianteiro paleta e sobrepaleta Fotos 11 e 12 o corpo do animal carr e barriga com costela Fotos 13 e 14 eotraseiro pernil Fotos 15e 16
211. a qualidade principalmente em fun o de oxida o de seus componentes e de altera es enzim ticas e f sicas Sendo assim a qualidade de um alimento congelado depender tamb m da embalagem utilizada Embora a deteriora o microbiol gica seja minimizada com o congelamento a 18 C durante a estocagem con gelada ocorre a desidrata o superficial a oxida o de gorduras e de pigmentos e os danos mec nicos devido movimenta o do produto A queima pelo frio freezer burn um fen meno relacionado subli ma o do gelo da superf cie da carne e consequente desidrata o superficial e concentra o de solutos que acarreta uma apar ncia desagrad vel em fun o da descolora o concentra o de pigmentos altera es de textura e acelera o da oxida o de gorduras e vitaminas Para prevenir a queima pelo frio devem se utilizar embalagens com boa barreira umidade para minimizar a permea o da umidade do espa o livre da embalagem para o ambiente externo e se evitar espa os vazios dentro da embalagem para minimizar a sublima o do gelo da superf cie do produto para o espa o livre da embalagem As embalagens pl sticas para carnes conge ladas devem apresentar baixa permeabilidade ao vapor d gua para minimizar a desidrata o e consequente queima pelo frio Tamb m impor tante que a embalagem seja flex vel para permitir a redu o do espa o livre ao redor do produto que minimiza a q
212. a sejam removidos durante o corte Caracter sticas corpo com fechamento laterale calha inferior p s comregulagem de n vel equipado com estrutura superior de suporte para ser fixado no transportador a reo N o necessita soldagem para a sua instala o equipado com seis chuveiros a gua acionada somente durante a passagem do su no garantindo baixo consumo de agua possui sensor de acionamento montado sobre suportes ajust veis que permitem um r pido posicionamento O tempo de aspers o de gua controlado eletronicamente possuiv lvula solenoide Materiais estrutura tubula o revestimento em a o inoxid vel AISI 304 jateado com microesfera de vidro Dimens es comprimento 1 000mmx largura 1 8300mm x altura 3 200mm Acess rios n o inclusos Chute tubula o de interliga o entre a sa da do esgoto da lavador de carca as e o ponto de esgoto no piso Uma unidade Caracter sticas di metro nominal de 320mm Materiais confeccionado ema o inoxid vel AISI 304 Configura o um bocal redondo com di metro 600mm seis segmentosretos uma curva tr s tirantes e escoras de sustenta o galvanizados a fogo uma tampa de sa da flex vel em borracha sint tica Carro Unidirecional para Serra de Carca as Uma unidade Fun o permitir o deslocamento da ser
213. a tampa Cryovac Mirabella que um sistema concebido para evitar a descolora o da carne devido baixa tens o de oxig nio Essa tampa consiste de um filme duplo filme externo de alta barreira e filme interno de alta permeabilidade selado apenas na jun o com a bandeja que possi bilita a forma o de um espa o entre os dois filmes preenchido pela atmosfera modificada que forne ce O tamb m para a rea de contato carne filme de alta permeabilidade oxigenando o pigmento da carne e mantendo a colora o avermelhada No mercado institucional a embalagem com atmosfera modificada pode ser aplicada em sacos j dentro de caixas de transporte Nesse caso o aspecto da colora o n o t o relevante e utilizam se altas concentra es de CO Contudo visto que o CO se dissolve na umidade da carne e forma cido carb nico deve se atentar para o fato de que o abaixamento do pH n o comprometa as propriedades funcionais da carne especialmente de reten o de gua caso ela se destine ao proces samento de produtos injetados A carne fresca embalada a v cuo tem maior durabilidade do que em atmosfera modificada pois o pigmento est na forma reduzida arroxeada que mais est vel do que na forma oxigenada aver melhada Sua grande desvantagem a aceita o dessa colora o arroxeada pelo consumidor EMBALAGEM PARA CARNE CONGELADA Mesmo congeladas as carnes sofrem um pro cesso constante de perda gradativa d
214. aborda por meio do conhecimento de renomados autores especialistas em cada tema discutido desde a fase de prepara o dos ani mais na granja t cnicas de transporte e recep o dos animais no abatedouro passando pela rela o do manejo e bem estar dos animais com a quali dade da carne as etapas de abate e desossa a tipifica o de carca as e os sistemas adequados a prepara o embalagem e a apresenta o dos cortes a cadeia de refrigera o a capta o uso e tratamento da gua at informa es t cni co econ micas teis para auxiliar no in cio ou no aperfei oamento do neg cio Dessa forma a parceria desenvolvida pela As socia o Brasileia dos Criadores de Su nos ABCS junto ao Instituto de Tecnologia de Alimentos ITAL por meio da Financiadora de Estudos e Proje tos FINEP objetiva disponibilizar conhecimentos t cnicos e econ micos para tornar vi veis a implanta o e ou adequa o de unidades empre sariais de micro pequeno e m dio porte para abate desossa e processamento dessa proteina Associa o Brasileira dos Criadores de Su nos PREFACIO pesar do excelente status sanit rio da sui nocultura brasileira o mercado dom stico por sua vez ainda carece de um crescimento mais sustent vel Esse mercado caracterizado por um elevado consumo relativo de produtos indus trializados contrariamente a outros pa ses que t m maior consumo de carne su na n o industrializada Atualme
215. ade e efici ncia O custo de carne nos diversos produtos o principal componente no seu custeio e consequentemente no seu pre o de venda Em mercados competitivos como os atuais o desajuste nesses custos pode ser fatal para a empresa a efici ncia em todo processo produtivo tanto na adequa o de equipamentos quanto na prepara o da m o de obra agilidade seguran a e precis o no custeio e precifica o dos produtos informa es geis precisas e seguras so bre performances dos neg cios permitindo diagn sticos objetivos e a es r pidas MANUAL DE INDUSTRIALIZA O DOS SU NOS BIBLIOGRAFIA CONSULTADA CRC SP CONSELHO REGIONAL DE CONTABILIDADE ESTADO DE S O PAULO Custo como ferramenta gerencial 8 S o Paulo Atlas 1995 FLORENTINO A M Teoria Cont bil 3 ed Rio de Janeiro FGV 19779 322 p MANDARINO Umberto Custos S o Paulo Atlas 2000 WELSCH G A Or amento empresarial planejamento e controle do lucro 3 ed S o Paulo Atlas 1978 MATZ A CURRY O J FRANK G W Contabilidade de custos Sao Paulo Atlas 1974 WERNKE R Gest o de custos uma abordagem pr tica 2 ed S o Paulo Atlas 2004 309 ABA TEDOURO FRIGOR FICO PARA UNUS MANUEL PINTO NETO Doutor em Tecnologia de Alimentos Pesquisador Cient fico VI Centro de Tecnologia de Carnes ITAL APTA MANUAL DE INDUSTRIALIZA O DOS SU NOS ASPECTOS GERAIS 1 INTRODU O A capacidade m dia hor
216. ade de 120 animais dia Par te ser destinada para produ o de lingui a frescal e outros tr s produtos curados cozidos injetados e salgados e a parte restante ser destinada a cortes resfriados embalados em filme pl stico Para realiza o desse empreendimento s o necess rios consider veis investimentos em edifica es instala es equipamentos m o de obra etc compondo dessa forma a estrutura empresarial necess ria Com a utiliza o dessa estrutura para elabora o dos diversos produtos finais s o gerados custos e despesas que devem compor o custeio desses produtos Por sua vez cada produto devido aos seus de siguais processos produtivos utiliza se de forma diferente dessa estrutura podendo ou n o utilizar todos os setores que a comp em Esses setores s o tratados como Centros de Custos e recebem proporcionalmente toda carga de custos gerada e formam os custos operacionais que juntamente com os custos de mat rias primas e de componen tes totalizam o custo de cada produto Foram considerados para este trabalho cinco centros de custos sendo um centro de custos de apoio administra o suprimentos manuten o MANUAL DE INDUSTRIALIZA O DOS SU NOS etc tr s centros de custos produtivos e um centro de comercializa o Centro de Custos Apoio Centro de Custos Abate Centro de Custos Desossa Centro de Custos Ind stria Centro de Custos de Comercializa o Dess
217. ado no m nimo at tr s metros de altura o piso deve ter acabamento cer mico ou monol tico pr prio para suportar limpeza di ria e ter resist ncia mec nica qu mica e a abras o Devem ser previstas canaletas com 30cm a 40cm de largura para limpeza com declive de 2 emre la o aos drenos coletores O piso deve ter declividade de 1 em dire o s canaletas e o acabamento 409 ANEXOS 410 deve ser tal que n o haja frestas que acumulem material org nico principalmente na jun o do piso com a parede Essa jun o deve ser arredondada para evitar ac mulo de sujidades e facilidade de limpeza Providenciar ilumina o de no m nimo 300 lux para as opera es normais e de 500 lux para ainspe o Esta sala deve ser climatizada a 10 C e portanto deve ter forro com pain is isot rmicos ou lajes de concreto comisolamento t rmico por m sem pintura As entradas devem ter porta frigor fica com cortina de ar e a retirada dos ossos ser feita para uma c ma ra de descartes que dever ter um culo de sa da para o exterior da planta Dimens es comprimento 10 000mm largura 8 000mm altura 4 000mm Sala de Embalagem para Cortes C rneos Nesta sala ser o preparados em mesas pr prias e embalados em seladora a v cuo os cortes especiais de su nos e dever ser realizado o termoencolhimento dos cortes j embalados Esta sala tamb m climatizada a 162C e deve ser constru da ao lado da sala de desossa po
218. ais CUSTOS OPERACIONAIS MENSAIS VALORES EM R Apoio Abate Desossa Industria Comercial Custo Mensaldos Centros de Custos R 62 657 R 112 594 R 166595 R 187505 R 268 068 Rateio de Apoio para demais Centros 21585 3301 30 13S 8 40 Valores Rateados R 13 690 R 21061 R 22641 R 5 265 Custos Operacionais Mensais R 126 283 R 187 656 R 210 146 R 273 333 TABELA 25 Custos operacionais mensais definidos e dispon veis para custearem os produtos PREVIS O RECEITA MENSAL CORTES Paleta Carr Pernil Barriga Total ReceitaMensal R 171 019 R 157 242 R 166 608 R 203 331 R 698 200 TABELA 27 Previs o de receita mensal PRE O DE VENDA M DIO PRATICADO INDUSTRIALIZADOS Lingui as Frescais Cozidos Defumados Curados Pre o de Venda M dio R 10 19 R 10 29 R 10 78 TABELA 28 Pre o de venda m dio industrializados MANUAL DE INDUSTRIALIZA O DOS SU NOS PREVIS O RECEITA MENSAL INDUSTRIALIZADOS Lingui as Frescais Cozidos Defumados Curados Total Receita Mensal R 1 300 702 R 392 003 R 205 335 R 1 898 040 TABELA 29 Previs o de receita mensal de industrializados PREVIS O RECEITA M DIA MENSAL EMPRESA Paleta Carr Pernil Barriga Total Receita Mensal Cortes R 171 019 R 157 242 R 166 608 R 203 331 R 698 200 Linguicas Cozidos Defumados Total Frescais Curados Receita Mensal Industrializados R 1 300 702 R 392 003 R 205334 R 1 898 040 Receita M dia Mensal da Empresa gt R 2 596 240 TABELA 30 Previs o receita
219. al Fixa o Pedestal Uma unidade Caracter sticas reservat rio de detergente com acionamento manual Materiais essencialmente confeccionado em a o inoxid vel AISI 304 jateado commicroesferas de vidro v lvula e bico dosador de sab o emlat o cromado Configura o largura 503mm x profundidade 485mm x altura 1 120mm Acessorios inclusos tubula o e conex es de interliga o entre a v lvula e a torneira tubula o e conex es de sa da Acess rios n o inclusos valvularedutora de press o tubula o deinterliga o entre a sa da de esgoto do lavat rio at o ponto de esgotono piso Esterilizador Individual para Facas e Chairas Seis unidades 339 ANEXOS 340 Caracter sticas tubula o para alimenta o de gua quente especialmente desenvolvida para evitar contamina o da linha por refluxo capacidade duas facas e uma chaira cont m v lvula de esfera para limpeza equipado com v lvula reguladora de vaz o para garantir reduzido consumo e manuten o da temperatura A v lvula somente pode ser regulada com a utiliza o de ferramenta para evitar ajustes acidentais que possam resultar em consumo elevado outemperatura insuficiente Materiais essencialmente confeccionado em aco inoxid vel AISI 304 jateado com microesferas de vidro v lvulas em latao suporte de facas em material pl stico sanit rio Dimens es d
220. al n o queira ir para a rea suja poder ser obri gado a deitar nessa regi o da baia Isso acontece quando a densidade t o alta que n o permite que os animais diferenciem as tr s reas mencionadas e deitem onde conseguirem rea mais suja ou simplesmente quando a higiene de uma granja prec ria tornando todo o local sujo Qualquer que seja a causa a consequ ncia a mesma os animais ficam sujos de fezes que cont m escatol que penetra na pele e se acumula na gordura seisso ocorrer no final do per odo de engorda termina o ocasionar um sabor ruim carne H um efeito do g nero sobre a capacidade do escatol de provocar esse odor na carne Assim mesmo que nas f meas tamb m seja poss vel detectar esse odor de urina na carne ele muito menos frequente pois a maior parte do escatol absorvido pelas f meas imediatamente metabolizada pelo figado No macho ocorre o fator de diferencia o sexual onde os horm nios sexuais masculinos impedem que o f gado metabolize o escatol mesmo que os animais produzam e absorvam quantidades parecidas com as das f meas eles acumulam maior quantidade porque n o eliminam o escatol com tanta facilidade o que se traduz na associa o desse odor mais nos machos do que nas f meas Outro composto derivado diretamente de hor m nios sexuais a androsterona que o segundo respons vel pelo odor forte que a carne de machos n o castrados pode apresentar prese
221. al pl stico Suporte protetor em alum nio Dimens es comprimento 320mm Esterilizador para Faca de Eviscera o de Su nos Uma unidade Caracter sticas tubula o para alimenta o de gua quente especialmente desenvolvida para evitar contamina o da linha por refluxo parede dupla para seguran a e menor consumo de gua capacidade duas facas e uma chaira 334 MANUAL DE INDUSTRIALIZA O DOS SU NOS cont mv lvula de esfera para limpeza compv lvula de esfera para gua de alimenta o equipado com v lvula reguladora de vaz o para garantir reduzido consumo e manuten o da temperatura A v lvula somente pode ser regulada com a utiliza o de ferramenta para evitar ajustes acidentais que possam resultar em consumo elevado outemperatura insuficiente Materiais essencialmente confeccionado em a o inoxid vel AISI 304 jateado com microesferas de vidro v lvulas emlat o Acess rios n o inclusos tubula o de interliga o entre a sa da de esgoto do esterilizador e o ponto de esgoto no piso Mesa Girat ria para Eviscera o e Inspe o de Visceras de Su nos Uma unidade Fun o inspe o devisceras su nas Capacidade at 60su nos hora Caracter sticas mesagirat ria com acionamento manual sistema de lavagem e esteriliza o autom tico garante a perfeita higienizac o das bandejas sem depender do operador estrutura tubular com tr s
222. al pode ser em fatias e cubos Foto 40 Ao MANUAL DE INDUSTRIALIZA O DOS SU NOS observar se o perfil da rea de corte da pe a cons tata se que formada por camadas intercaladas sendo a primeira a pele e as demais alternando gor dura e m sculos O preparo da barriga normalmente envolve a fritura e ela servida como coadjuvante no preparo de outros pratos FOTO 31 Barriga tipo bacon FOTO 32 Barriga tipo bacon FOTO 35 Barriga com costela completa 165 CAPITULO10 DESOSSA E EMBALAGEM 166 FOTO 38 Barriga piano sem pele FOTO 40 Corte da barriga em fatias e cubos COSTELA A obten o da costela faz se ap s a retirada da pele e da por o tor cica da barriga e da separa o da paleta Ela desmembrada de suas por es tor cicas logo abaixo das massas musculares do dorso por meio de corte com serra E um corte em forma de meia lua com os ossos dando um aspecto de pali ada A costela apresenta uma colora o rosa clara sendo a gordura existen te entre as massas musculares bastante vari veis A sua apresenta o comercial com todas as v rtebras tor cicas est ilustrada nas Fotos 41 e 42 ou na linha para churrasco sem o carr Fotos 43 e 44 Na linha de churrasco com a presen a da fraldinha Fotos 45 e 46 sem a fraldinha Fotos 47 e 48 O preparo da costela normalmente envolve cozimento mido grelhados assados efrituras FOTO 43 Costela para churrasc
223. aliar todos os animais pele nos su nos Figura 6 e n o autorizar o embarque de su nos com problemas pois isso pode elevar a RECOMENDA ES mortalidade no transporte que ser de PARA O TRANSPORTE sua responsabilidade a carroceria deve estar limpa previamente OS Su nos somente podem ser molhados higienizada e desinfetada ap s o embarque em dias com tem O piso da carroceria e as paredes devem peraturas superiores a 15 C e umida estar integras sem rachaduras partes que de relativa menor que 70 utilizando bradas ou que possam lesionar os animais equipamentos com vaz o e press o caso o produtor constate alguma incon adequadas e quando houver a presen a formidade na carroceria o motorista e o de equipamentos de coletas de dejetos respons vel pelo transporte dos su nos nas instala es e caminh o devem ser comunicados para providenciar Otransporte dos su nos deve ser realizado devida manuten o sempre que poss vel nas horas com tem a densidade de transporte recomendada peraturas mais amenas Caso contr rio sob 235kg m ou 0 425m para su nos de temperatura ambiental alta e o sol escal 100kg podendo variar no m ximo 20 dante os caminh es devem ser equipados 0 510m 100kg ou 196kg m deve ser com lona ou tela de sombrite em toda a parte ajustada de acordo com as condi es clim superior da carroceria para proteg los ticas edo tempo de transporte TABELA 4 M dias erros padr o
224. alizados todos os produtos com exce o dos cortes especiais As paredes devem ter acabamento liso azulejado at a altura de tr s metros no m nimo ea jun o entre a parede e o piso deve ser arredondada para facilitar a limpeza O piso deve ter declividade de 1 no sentido dos drenos coletores para facilitar a limpeza da planta e ser constru do de material cer mico ou monol tico com resist ncia qu mica mec nica e abras o Devem ser evitadas frestas que acumulam material org nico Ailumina o deve ser de no m nimo 300 lux para as opera es normais e de 500 lux para a inspe o Os principais equipamentos que estar o nesta sala s o embutideira misturadeira moedor injetora balan a e mesas A instala o el trica ser suspensa e aparente facilitando as modifica es nas linhas de processamento Dimens es comprimento 10 000mm largura 10 000mm altura 4 000mm C mara de Cura Trata se de uma c mara de refrigera o convencional como aquela descrita para carca as com exce o das trilhagens que n o ser o utilizadas e portanto o forro e as paredes podem ser de pain is isot rmicos Dimens es comprimento 6 500mm largura 4 000mm altura 4 000mm Isolamento espessura estimada 100mm Temperatura do ar OC Sala para Desossa As carca as resfriadas s o transportadas por n ria at as mesas onde ser o desossadas O acabamento das paredes deve ser azulej
225. almente ao animal per mitindo que ele seja virado sobre o equipamento ou MANUAL DE INDUSTRIALIZA O DOS SU NOS ent o suavemente empurrada sob o animal Sempre que poss vel deve se passar um cinto prendendo o animal ao equipamento evitando assim que o animal escorregue da maca ou prancha O carrinho de emerg ncia o principal meio de transporte para os animais incapacitados sendo mais utilizado nas etapas posteriores remo o do interior da carroceria devido dificuldade de sua introdu o na carroceria O carrinho baseia se em uma caixa met lica sobre rodas com aberturas laterais que permitem a inclus o do animal ou da maca prancha Por esse motivo necess rio que a prancha e o carrinho tenham dimens es adequadas para serem utilizadas juntas Para evitar quedas e fugas durante o transporte as laterais do equipamento devem ser fechadas ap s a inser o do animal no seu interior Al m de ser empurrado em algumas situa es o carrinho pode ser suspenso por trilhos a reos que permitem o deslocamento desde a rampa de desembarque at o local adequado do frigor fico E muito importante antes e durante o transporte que o animal n o fique com qualquer parte para fora o que poder causar mais dor e sofrimento caso colida com quinas cantos portas e paredes notrajeto E inde pendentemente da situa o inaceit vel que o animal seja arrastado O que deve ser arrastado a maca prancha oucarrinho nu
226. amentais para se identificar eventuais vazamentos no sistema de abastecimento Ter o desenho do mapa do sistema de distribui o da gua de seu abatedouro auxilia na identifica o de onde instalar hidr metros e na identifica o das altera es nos encanamentos Medi es manuais podem ser aceit veis e teis para identifica es r pidas de altera es no sistema ETBPP 2000 Idealmente o abatedouro frigor fico deve possuir canaliza es em tubos pr prios para a gua destinada exclusivamente para servi os de lavagem de paredes e pisos a serem utilizadas por meio de mangueiras de cor diferenciada geralmente vermelha Quando a gua for utilizada para limpeza de equipamentos e empregada na manipula o de mat ria prima e produtos comest veis usar mangueiras de cor branca ou preta AMARAL 2010 press o na rede de distribui o tamb m uma quest o importante e deve ser avaliada 279 CAPITULO16 MANEJO E TRATAMENTO DE AGUA E EFLUENTES EM ABATEDOUROS FRIGORIFICOS 280 pois press es muito elevadas podem acarretar defeitos nos dispositivos de controle de gua e aumento da demanda MARTINS et al 2006 A press o da gua na rede sempre deve ser superior press o atmosf rica impedindo assim um eventual contrafluxo de gua baixando o risco de contamina o AMARAL 2010 Uma redu o de press o de 42 5 psi para 24 psi pode resultar em economia de aproximadamente 30 do consumo de gua FIESP
227. animais Quando ha necessidade de construcao de em barcadores com curvas deve se dar prefer ncia a curvas suaves sem forma o de cantos como mostrado na Figura 4 Os su nos s o animais sens veis ilumina o e tendem a se deslocar de reas escuras para claras desde que a luz n o ofusque sua vis o ou incida diretamente em seus olhos Portanto quando os procedimentos de embarque ocorrerem noite a ilumina o no interior das instala es da granja deve ser reduzida em rela o ao embarcadouro MANUAL DE INDUSTRIALIZA O DOS SU NOS para incentivar seu deslocamento Figura 5 Para isso pode ser instalada uma fonte de luz no embar cadouro fazendo com que fique mais claro do que o corredor da granja Haja vista a demanda por sistemas de embar que adequados a realidade brasileira a Embrapa Su nos e Aves CNPSA em parceria com a Coo perativa Central Aurora Alimentos da regi o oeste de Santa Catarina desenvolveu tr s modelos de embarcadouros conforme ilustra a Figura 6 que seguem todas as recomenda es citadas Graca orar ol FIGURA 6 Modelos de embarcadouros com laterais fechadas altura adequada e piso antiderrapante que evitam para das distra es escorreg es e quedas e estruturas de ajuste que corrigem a forma o de espa os entre o embarcadou ro e o caminh o desenvolvido pela Embrapa Su nos e Aves CNPSA 3 SISTEMA DE EMBARQUE FIGURA 7 Sistema de ajuste para evita
228. anos for inclu do economias de cerca de 30 podem ser alcan adas ETBPP 2000 Custos de agua mais altos reduzem per odo de retorno No passado altera es no uso da gua em plantas frigor ficas tinham um per odo de retorno muito longo pois o pre o da gua era relativamente barato Tabela 9 mostra o comparativo do pre o da gua em diversos pa ses O pre o da gua no mundo vari vel e fun o de diversos fatores entre eles a disponibilidade h drica a infraestrutura sistemas de capta o tratamento rede de dis tribui o etc e a situa o pol tica atual al m de outros aspectos que determinam o pre o da gua Com o aumento do pre o da gua de 40 a 50 nos ltimos anos o per odo de retorno financeiro para investimentos que envolvam altera es no consumo de gua diminuiu de quatro a cinco anos para menos de dois anos O per odo de retorno fun o do custo das medidas de economia de gua de quanta gua utilizada e do pre o do fornecedor HAUBER DAVISON 2012 Um diagn stico h drico em uma ind stria avalia os par metros quantitativos e qualitativos da gua consumida e os efluentes gerados e identifica as perdas e desperd cios de agua MARTINS et al 2006 Ao implementar op es de economia de gua importante saber que poder haver aumento no consumo de energia aumento na concentra o da carga poluente por volume de efluente apesar da biomassa ou seja o total de
229. anta o A experi ncia tem mostrado que a simples gera o de equa es ou tabelas de bonifica o n o sufi ciente uma vez que o ndice m dio de bonifica o al m de depender de pressupostos t cnicos e eco n micos de cada empresa depende principalmente da concentra o de animais em cada faixa de peso e porcentagem de carne DARTORA 2003 IMPLANTA O DA TIPIFICA O O primeiro passo para a classifica o e tipifica o de carca as determinar como o teor de carne magra ser medido Uma das possibilidades uti lizar uma pistola de tipifica o de carca as suinas que utiliza a tecnologia ptica para determina o das medidas de rendimento das carca as animais As pistolas eletr nicas s o largamente uti lizadas na tipifica o de carca as de su nos em pa ses como Inglaterra Holanda Espanha Fran a e It lia IRGANG 1996 Nesses pa ses diferentes locais da carca a s o utilizados para tomada das 147 z CAPITULOS z TIPIFICAGAO DE CARCA AS SUINAS TABELA 3 ndice de bonifica o emp rico gerado em fun o do peso da carca a quente Pcarg e porcentagem de carne estimada na carca a resfriada Pemf UCL SE STL ZT OEL Si VIL OLE CLL LE DIET 60T 80T LOT 90T gor VOL SOT COT TOT OOT 66 86 L6 96 g6 v6 56 G6 L6 06 S0T 6LL oL ALL OEL cnt Ab STL Gi LEL OLL 60L 80T LOT JOE SOT VOL SOT COT TOT OOT 66 86 L6 96 G6 v6
230. antidade de pele extra da da superf cie de pernil barriga carr papada e paleta Com esses dados elabora se a tabela de dis seca o Tabela 6 e poss vel calcular a diferen a entre a porcentagem de carne magra calculada pela pistola e a porcentagem de carne magra real obtida pela disseca o da carca a A partir dos dados de porcentagem de carne magra real espessura de toucinho e espessura de m sculo encontrados para as 120 carca as po dem se obter os novos valores para as constantes k0 k1 ek2 por meio de regress o linear m ltipla Para a valida o da nova equa o os n veis mi nimos para aceita o da equa o s o coeficiente de determina o medida de ajustamento de um modelo estat stico linear generalizado maior ou igual a 75 e desvio padr o menor que 4 0 AKIMOTO 2014 Dessa forma teremos a equa o de porcenta gem de carne magra v lida para o rebanho abatido no estabelecimento Essa equa o deve ser re vista e revalidada periodicamente ou sempre que o rebanho apresentar mudan as consider veis Simcarne MicrosoftPowerPoint SIMCARNEII ana BMododeCompatibilidade pdf gt Acesso em 28 agosto 2014 BOLAND M A BERG E P AKRIDGE J T et al The impact of operator error using optical probes to estimate pork carcass value Rev Agric Econ v 17 p 193 204 19905 DARTORA G A Redes neurais artificiais aplica o na tipifica o de carca a de su nos 2008 105p Disserta
231. anto a efici ncia da insensibilizac o quanto a redu o de perdas por fraturas e salpicamento Outro fator importante a conten o do su no H diferen a na forma de conten o sendo o sistema Midas mais recomendado do que o restrainer em V uma vez que o primeiro suspende o su no pelo peito Aus ncia ou imobiliza o ina dequada pode aumentar as chances de fratura durante a aplica o da corrente Quando a pistola de dardo cativo pe netrante utilizada para insensibilizar o su no h excessivas convuls es que al m de favorecer o aparecimento de fraturas podem promover queda acelerada do pH post mortem caracter stico do defeito PSE e aumento da ocorr ncia de salpica mento Por essas raz es a insensibiliza o por dardo cativo n o recomendada em situa es comerciaisnormais PET QUIAS SALPICAMENTO Quando os su nos s o insensibilizados utilizan do a eletronarcose ocorre aumento da atividade muscular e da press o sangu nea devido corren te el trica circulante estimular a contra o mus cular Esse aumento na press o circulat ria pode provocar rompimento dos capilares sangu neos que irrigam a musculatura Com isso podem ser visualizados pontos hemorr gicos na musculatura os quais denominamos como pet quias ou salpica mento Figura 22 Causas do salpicamento O salpicamento pode ser provocado por uma s rie de fatores dentre eles longo per odo de aplica o d
232. ao momento do abate durante o manejo dos animais respeitando tempo de espera ao chegarem ao frigor fico conforto t rmico para o descanso do estresse do trans FIGURA 4 rea de olho de lombo com caracter stica p lida mole e exsudativa defeito de qualidade PSE Fonte Imagem cedida por Osmar Dalla Costa porte e evitando que as condi es de espera e condu o gerem maior estresse Ou seja um manejo calmo especialmente quando se trata de linhagens muito musculosas e que realizam pouco exerc cio durante a vida Uma linhagem importante para controle s o os su nos Pietrain portadores do gene halotano porque s o propensos a manifestar a hipertermia maligna su na com o aparecimento de carca as com carne PSE se durante o manejo esses animais forem expostos a condi es de estresse no manejo Outro problema de qualidade tecnol gica pode ocorrer quando os animais chegam ao frigor fico cansados e esgotados Deve se levar em conta que os animais desde o momento em que saem da granja n o recebem alimento De fato normalmente no momento antes do embarque os animais j est o algumas horas em jejum Isso significa que os su nos dever o depender durante o transporte e a espera no frigor fico das reservas que conseguiram armazenar na fase final da ter mina o engorda No caso dos carboidratos os su nos usar o as reservas de glicog nio do figado mas se forem submetidos a condi es muito dif ceis
233. ara rateio das despesas 0 22 197 19 0 19 19 0 0 34 29 29 0 29 29 0 Centros de Custos Ind stria 0 36 31 31 0 31 31 0 Comercial 100 303 CAP TULO17 PROCEDIMENTOS PARA GESTAO ECON MICA DE FRIGOR FICO SU NO 304 MAPA DE CUSTOS VALORES EM R CENTROS DE CUSTOS Total Apoio Abate Desossa Industria Comercial Custo de Aquisi o Mat ria Prima animais 1 375 390 0 O 0 0 0 Depreciac o 30 546 7383153298 dss 10 386 5 498 Demais Despesas com Fornecedores 74 942 0 0 0 0 74 942 Comp embal etc Despesas Operacionais 143 659 O Sule ae Med SSI NA Despesas com moveis 62 451 6099 11 766 16 108 19 459 4525 Despesas Gerais 49 530 SIS IS 6560 Despesas comVe culos 27295 0 0 0 0 21 O Despesas comFuncion rios 2282012314237 4500666165 1125 16542 Despesas Administrativas 61 590 8 480 11 604 17 602 19191 4463 Despesas com Comercializa o 118 442 O 0 0 0 118 442 Custo Mensal dos Centros de Custos 2 172 806 62 657 112 595 166 596 187 506 268 069 TABELA 23 Mapa dos custos RATEIO DE APOIO PARA DEMAIS CENTROS PRE O DE VENDA M DIO PRATICADO CORTES Conforme N mero de Funcion rios de Cada Centro Paleta Carr Pernil Barriga Abate Desossa Ind stria Comercial Pre o de R 740 R 835 R 749 R 950 21 85 SB Si Lito SO 1970 8 40 Venda M dio TABELA 24 Rateio do custo mensal do centro de apoio TABELA 26 Pre o de venda m dio praticado para os centros produtivos e ou comerci
234. arcass tissues Principles of Meat Science Kendall Hunt Publishing Company lowa EUA 2001 BERG E P ASFAW A ELLERSIECK R Predicting pork car cass and primal lean content from electromagnetic scans Meat Science v 60 133 139 2002 BRIDI A M SILVA C A Avalia o da carne su na Midio graf Londrina Brasil 2009 BURSON D BERG E Procedures for estimating pork carcass composition Pork quality facts National Pork Production Council Des Moines EUA 2001 COLLEWET G BOGNER P ALLEN P BUSK H DO BROWOLSKI A OLSEN E DAVENEL A Determina tion of the lean meat percentage of pig carcasses using magnetic resonance imaging Meat Science 70 563 572 2005 DAUMAS G Clasificacion de las canales porcinasen Francia y en Europa Sugest es de melhorias na tipi fica o no Brasil Semin rio de tipifica o de su nos EMBRAPA Su nos e Aves Conc rdia Brasil 2001 ENGEL B etal Prediction of the percentage lean of pig car casses with a small or a large number of instrumental carcass measurements an illustration with HGP and Vision Animal Science v 82 919 928 2006 __ subpopulations and accuracy of prediction in pig carcass classification Animal Science v 78 37 52 2004 FORTIN A TONG A K W ROBERTSON W M Evaluation of three ultrasound instruments CVT 2 UltraFom 300 and AutoFom for predicting salable meat yield and weight of lean in the primals of pork carcasses Meat Science
235. ares fabricadas em a o galvanizado a fogo Dimens es comprimento total da mesa 1 800mm larguratotaldamesa 700mm MesadeRoletes Livres Uma unidade Caracter sticas estruturaem constru o modular parafusada p sregul veis emrosca M16 com sapataem chapa longarinas em perfil de chapa 2 5mm roletes especiais completamente fechados para evitar entrada de l quidos em seu interior ponteiras emnylontecnil MANUAL DE INDUSTRIALIZA O DOS SU NOS Configura o 16metrosdesegmentosretos fabricados em a o inoxid vel AISI304 duas pernas telesc picas 16rodilhosemPVC com largura de 700mm Dimens es comprimento total da mesa 1 600mm larguratotaldamesa 700mm Serra de Fita Vertical para Cortes Especiais Duas unidades Caracter sticas estam quina fornecida com l mina de serra especial para cortes com osso Sua mesa revestida em a o inoxid vel possuindo cabe ote regulador do corte pot ncia el trica Y H P Dimens es comprimento 580mm largura 1 00Umm altura 1 750mm tamanho da mesa 800 x 830mm altura til do corte 330mm Carro para Transporte de Ossos Duas unidades Caracter sticas Confeccionado com estrutura de tubos de a o inoxid vel com acabamento sanit rio e recipiente retangular em polietileno ou polipropileno Possui rod zios de borracha para facilitar a sua locomo o Capacidade 22Dlitros Dimens es compriment
236. arnes frescas refrigeradas podem ser acon dicionadas em embalagens de alta permeabilidade ao oxig nio e em embalagens com alta barreira a gases emsistemas a v cuo ouem atmosfera modificada Comercialmente no pa s a aplica o mais co mum de embalagem para carnes frescas de filmes pl sticos de alta permeabilidade ao oxig nio que protege o produto da desidrata o superficial e per mite a oxigena o do pigmento Como a manuten o da colora o avermelhada n o cr tica na carne su na devido baixa concentra o de pigmento ver melho n o h exig ncia de alt ssima permeabilidade ao oxig nio como para carne bovina Os filmes de policloreto de vinila PVC e os filmes poliolef nicos coextrusados estic veis ou encolh veis podem ser utilizados como envolt rios diretamente sobre o produto ou envolvendo bandejas normalmente de poliestireno expandido OSexp e ber os com pro duto Esses filmes podem ser aplicados ao produto de forma manual semiautom tica ou em m quinas autom ticas horizontais tipo flow pack Quando se utiliza uma embalagem de alta permeabilidade ao oxig nio para um produto c rneo refrigerado a vida til ser curta de apenas alguns dias limitada pela deteriora o microbiol gica aer bia Embora os filmes estic veis e os encolh veis sejam de alta transpar ncia recomend vel que apresentem propriedades antiemba antes para minimizar os problemas de visualiza o do produ
237. as da embalagem Al m disso as quest es regulat rias e de sustentabilidade est o definitivamente presentes no contexto da especifica o de embalagem No cen rio futuro espera se cont nua evolu o e transforma o das demandas da sociedade e consequentemente das embalagens que deverao apresentar mais funcionalidades melhores custos e atendimento a requisitos ambientais e regulat rios embalagem ser fonte de mat ria prima e n o lixo embalagem ser solu o e n o problema permitindo a redu o de perdas de alimentos o au mento da acessibilidade a alimentos e a seguran a dos alimentos REFER NCIAS BIBLIOGR FICAS ALVES R M V ARDITO E F G Embalagem para carnes produtos c rneos e pescados congelados In Embalagem para produtos c rneos Campinas ITAL CETEA 1991 Cap 5 p 73 92 ANJOS V D A Embalagens met licas para produtos c r neos e pescado termoprocessados In Embalagens para produtos c rneos Campinas SP CETEA ITAL 1991 Cap 4 p 49 72 ASSOCIA O BRASILEIRA DE NORMAS T CNICAS NBR 10531 Embalagens met licas terminologia Rio de Janeiro 2007 15p CHURCH P H Meat products In DARRY R T Principles and application of modified atmosphere packaging of food London Blackie Academic amp Professional 1993 cap 10 p 229 268 DANTAS S T Tipos de embalagens met licas para ali mentos e bebidas In DANTAS S T et al Embalagens met licas e sua intera
238. as de col geno comest vel usualmente em produtos de pequeno di metro e tripas de tecidos Para a definic o do uso de tripas como soluc o de embalagem devem ser observadas algumas de suas vanta gens e desvantagens indicadas na labela 7 e os equipamentos utilizados para embalar indicados no Quadro 7 MATERIAIS DE EMBALAGEM O desenvolvimento nessa rea extremamen te r pido e surgem cada vez mais materiais com diferentes propriedades e melhorias para proteger o produto proporcionar melhor transpar ncia melhor selagem entre outros aspectos 249 CAPITULO14 APLICA O DOS SISTEMAS DE EMBALAGEM NA IND STRIA DE CARNE SU NA 250 TABELA 8 Propriedades dos materiais usados para embalagem de carnes e produtos c rneos MATERIAL SIGLA FLEX VEL R GIDO MOLD VEL BARREIRAAO ao SEL VEL Poliamida PA X X X Poliamida orientada OPA X x X Polietileno PE X X X X Polietileno de alta densidade HDPE X X X X Poli ster amorfo A PET X X X X Poli ster RETR X X X Poli ster orientado PETR X X X X Polipropileno PP X X X X Polipropileno expandido ERP X X X X Polipropileno orientado OPP X ax X Poliestireno PS X X Poliestireno orientado OPS X X Policloreto do polivinila PVC X X X X Policarbonato PC X X Celulose ZG X Surlyn X X X Laca de selagema quente all X Laca de selagemafrio KS L X Copol mero etilenovinil lcool EVOH X X Folha de alum nio lt 20um Al X X X Folha de alum nio gt 20um Al X X X Policlore
239. as dever o ter sistema de descongelamento o piso dever ter sistema de ventila o e n o haver trilhagem portanto oforro poder ser de painelisot rmico Capacidade aproximada 15toneladas Dimens es comprimento b b00mm largura 5 000mm altura 4 000mm Isolamento espessura estimada 200mm Antec maras Todo o espa o de circula o nas entradas das c maras considerado como antec mara e deve ser mantido resfriado devido s aberturas das c maras sala de embalagem cortes industrializa o e desossa As antec maras dever o ter largura m nima de dois metros e possuir paredes de f cil higieniza o e resistentes aimpactos e ou protegidas parcialmente por estrutura met lica tubular As antec maras servir o apenas como rea de circula o n o sendo permitido o seu uso para outros fins e dever o ser climatizadas com temperatura emtorno de 10 C Dimens es areatotal 94 5m altura 4 000mm MANUAL DE INDUSTRIALIZA O DOS SU NOS Sala de Industrializa o Este setor demanda grande quantidade de m o de obra bem mais que os outros por isso deve haver espa o para movimenta o e outras instala es como bebedouros e assepsia de m os e utens lios Devido manipula o da carne ser necess rio conservar esse recinto climatizado emno m ximo a 16 C Possui localiza o central na planta e comunica o com quase todos os outros recintos pois aqui ser o industri
240. as entre si As estruturas n o encolh veis sacos combinam camadas de PA EVOH com polietileno de baixa den sidade PEBD ou outras poliolefinas PE a exemplo de polietileno linear de baixa densidade PEBDL PE metaloc nico ion meros e EVA Alguns exemplos de filmes n o encolh veis s o PA PE PE PA PE PE PA PE EVA PA ion mero PA EVA PA EVA PA iondmero PE PA EVA PA PE EVA PE EVOH PE PA EVOH PA PE PE PA EVOH PE PA ion mero EVA PA EVOH EVA EVA EVOH PE EVA PA EVOH EVA PET PE EVOH PE PET PVDC PE 221 CAPITULO13 SISTEMAS DE EMBALAGEM PARA CARNE DE SUINOS E DERIVADOS 222 Os sacos encolhiveis para embalagem a vacuo normalmente combinam camadas de resina barreira PVDC ou EVOH com resinas poliolefinicas EVA polietileno e iondmero e algumas vezes apresentam uma camada externa de PET O acondicionamento a v cuo pode ser realizado utilizando se embalagens pr fabricadas na forma de sacos em m quinas de c mara a v cuo oucomo material de embalagem na forma de bobina em m quinas autom ticas tipo thermoform fill seal No acondicionamento a v cuo em sacos a carne resfriada colocada em embalagens de alta barreira a gases feito o v cuo e a embalagem termosselada ou grampeada Dependendo do tipo de material de embalagem utilizado ap s o fechamento as embalagens passam por um banho ou chuveiro de gua quente para haver o encolhi mento do material e posteriormente por um t nel de ar q
241. as onde a presen a de subst ncias potencial mente nocivas possam provocar a contamina o desses alimentos ou seus derivados em n veis que possam constituir risco para a sa de CONTROLE DE PREVEN O DA CONTAMINA O POR SUJIDADES As mat rias primas aliment cias devem ter con trole de preven o da contamina o por sujidades de origem animal dom stico industrial e agr cola cuja presen a possa atingir n veis pass veis de constituir perigo para a sa de CONTROLE DE GUA N o devem ser produzidos alimentos ou cria es de animais destinados alimenta o hu mana em reas onde a gua utilizada nos diversos processos produtivos possa constituir por meio dos alimentos perigo a sa de do consumidor CONTROLE DE PRAGAS OU DOEN AS As medidas de controle que compreendem o tratamento com agentes qu micos biol gicos ou f sicos devem ser aplicadas somente sob 201 CAPITULO12 CONTROLE DE QUALIDADE 202 a supervisao direta do pessoal tecnicamente competente que saiba identificar avaliar e intervir nos perigos potenciais que essas substancias representam para a sa de Tais medidas somente devem ser aplicadas em conformidade com as recomenda es do rg o oficialcompetente PRODU O E ABATE Os m todos e procedimentos para produ o e abate de animais devem ser higi nicos sem cons tituir perigo potencial para a sa de e nem provocar a contamina o dos produtos Equipamentos e recipien
242. as s o coaguladas e mant m a gordura em suspens o estabilizando a emuls o por per odo prolongado J o col geno uma prote na presente no tecido conjuntivo apresenta um tipo de alte ra o indesej vel pois quando submetido a 60 C sofre contra o pronunciada Se a temperatura for superior a 65 C come a a gelatinizar e ap s o res friamento do produto libera os gl bulos de gordura trazendo inconvenientes no aspecto pr tico O cozimento tamb m exerce uma fun o importante na destrui o de microrganismos eventualmente presentes na mat ria prima A redu o da popula o contaminante depende da magnitude do tempo e da temperatura utilizadas MANUAL DE INDUSTRIALIZA O DOS SU NOS no processo de coc o Geralmente quando o objetivo principal desenvolver as caracter sticas organol pticas a temperatura utilizada inferior a 100 C e o cozimento equivale a um tratamento t rmico brando como na pasteuriza o Desse modo o produto n o esterilizado e o efeito do calor permite apenas o prolongamento da sua vida til Ap s o cozimento o manuseio adequado e a estocagem sob refrigera o s o essenciais para prevenir a recontamina o e retardar o crescimen to de microrganismos sobreviventes no produto PRODUTOS DEFUMADOS H tr s raz es tradicionalmente reconheci das para a defuma o de carne efeito preserva tivo melhorar a apar ncia e caracterizar o sabor e aroma flavor A defuma
243. asilia 24 jan 2000 Se o 1 p 14 DALLA COSTA O A Efeitos do manejo pr abate no bem estar e na qualidade de carne de su nos 2006 162 f Tese de Doutorado em Zootecnia Faculdade de Ci ncias Agr rias e Veterin rias Universidade Estadual Paulista Jaboticabal SP 2006 DALLA COSTA O A et al Boas pr ticas no embarque de su nos para abate Embrapa Su nos e Aves Conc r dia Embrapa Su nos e Aves 2012 50p Embrapa Su nos e Aves Documentos 137 tado somente obtido quando h o planejamento pr vio das etapas do manejo pr abate respeitando o tempo m nimo necess rio e m ximo aceit vel al m deremover os restos dera o das baias Tempo de jejum dos su nos no manejo pr abate sobre a perda de peso corporal o peso do conte do estomacal e a incid ncia de lcera esof gica g strica Ci ncia Rural Santa Maria v 38 n 1 p 199 205 2008a Tempo de jejum na granja sobre o perfil hormonal e os par metros fisiol gicos em su nos de abate pesados Ci ncia Rural Santa Maria v 38 n 8 p 2 300 2 306 2008b ____ LUDTKE J V PARANHOS DA COSTA M J R et al Efeito do jejum na granja e condi es de transporte sobre o comportamento dos su nos de abate nas baias de descanso e les es na pele Ci ncia Animal Brasileira v 10 p 48 58 2009 EIKELENBOOM G et al Effects of feed withdrawal before delivery on pork quality and carcass yield Meat Sci ence Kidlington v 29 p 25 30
244. avarest magos de su nos equipada com um sistema interno que permite lavar os est magos por dentro e por fora semnecessidade de virar manualmente os est magos durante o processo Capacidade 600est magos h Caracter sticas projetadoe constru do conforme requisitos de desenho higi nico tambor basculante garante totalacesso higieniza o interna discoecarca ausinados garantem folga pequena e uniforme entre o disco e a carca a condi o imprescind vel para evitar danos aos produtos mais delicados corpocilindrico comviradores e prato girat rio com ondula es MANUAL DE INDUSTRIALIZA O DOS SU NOS tambor vedado evita vazamentos respingos eo escape excessivo de vapor durante o processamento geometria do tanque facilita e agiliza o processo de carregamento fundo com dreno que evita o ac mulo de gua e sujidades porta lateral vedada com exclusivo mecanismo de regulagem de press o que garante m xima estanqueidade prato com exclusivo sistema de fixa o que permite f cilremo o para higieniza o pernas tubulares e p s com regulagem de nivel baixo centro de gravidade garante alta estabilidade durante opera o equipada com tubula o interna de aspers o de gua cont m dispositivo de seguran a para o sistema basculante mangueira flex vel para entrada de gua quente possui suporte para fixa o do
245. baixo No caso de haver perda n lt 1 ou ganho n gt 1 no processo multiplica se o valor encontrado para a quantidade de ingredientes pelo rendimento de processon IS kg o IPA quantidade de salmoura kg n 7 salmoura injetada Para processo com perda zero rendimento 100 en 1 IS kg IPA quantidade de salmoura kg 7 salmoura injetada Exemplificando as quantidades de cada ingre diente para formular 30kg de salmoura conforme formula o B do Tabela 4 em um processo com 10 de salmoura injetada na mat ria prima e 192 considerando que o processo tenha rendimento de 85 n 0 85 podem ser obtidas conforme os c lculos apresentados a seguir e resumidos no Tabela 6 Quantidade de sal kg 2 30 kg 0 85 5 1 kg 10 Quantidade de a car kg 0 4 30 kg 0 85 1 02kg 10 Quantidade de nitrito kg 0 02 30 kg 0 85 0 051 kg 10 Quantidade de fosfato kg 0 3 30 kg 0 85 0 765kg 10 PALETA LOMBO BARRIGA E COSTELA DEFUMADOS O processamento semelhante ao pernil defumado por m a barriga n o submetida ao cozimento Ela deve ser retirada do defumador quando sua temperatura atingir 55 C Costela defumada O processamento da costela defumada consiste na sua imers o duran te um per odo de seis horas na mesma solu o salina de cura utilizada para o pernil paleta lombo e barriga O processo de defuma o adotado semelhante aquele da barriga defumada TABELA 6 Qua
246. base em ambientes semelhantes foram utilizados percentuais de participa o sobre custos totais e assim as demais despesas foram definidas Por meio de um mapa de custos as despesas foram tratadas e distribu das para os setores da empresa gerando os custos operacionais neces s rios para custeio dos produtos Paralelamente com base em pre os de mer cado foram calculadas as receitas de vendas mensais previstas Com essas informa es efetuou se demons trativo de resultado apresentando a lucratividade de cada produto das fam lias de produtos cortes e industrializados e a lucratividade da empresa Com a classifica o das despesas em fixas e vari veis em rela o s vendas calculou se o ponto de equil brio da empresa informa o impor tante para sua gest o econ mica e estrat gica Mostra o ponto de equil brio no momento em que as receitas de vendas e as despesas igualam se n o havendo lucro ou preju zo Na sequ ncia temos os procedimentos utilizados para formata o desse estudo de viabilidade econ mica CONSIDERA ES SOBRE ANIMAIS Peso animal 110 00kg R kg VIVO 337 RENDIMENTOS Abate nie gt do animal vivo Desossa 84 31 eo deabate sobre o peso Recupera o 3 00 eae TABELA 01 Valores considerados para peso su no vivo valor da arroba e rendimentos CONSIDERA ES SOBRE ANIMAIS Valores considerados para peso su no vivo valor da arroba erendimentos Tabela 1
247. cas Ap s identifica o e defini o da quantidade de animais a serem embarcados e da data e hor rio de embarque o respons vel pela proprie dade deve organizar a equipe que ir manejar os animais definindo as fun es e o n mero de pes soas necess rias que deve ser de uma pessoa para cem animais buscando utilizar m o de obra treinada e qualificada adequar as instala es e mant las em boas condi es de manuten o e limpeza Assim antes do embarque dos su nos o A com prolapso de reto B canibalismo 0 com h rnias D les es graves no sistema locomotor E les o de casco F e ferimentos graves G Nessas situa es os su nos de vem ser embarcados e transportados sob condi es especiais para minimizar o impacto sobre o sofrimento do animal 2 PLANEJAMENTO DO EMBARQUE DOS ANIMAIS NA GRANJA produtor deve limpar as instala es removendo restos de ra o e sujidade dos comedouros e cor redores evitando situa es como mostra a Figura 2 pois os su nos est o em jejum e v o procurar comer os restos de ra o A limpeza das baias e a remo o dos dejetos s o recomendadas antes do embarque dos su nos Figura 3 uma vez que isso facilitar a locomo o dos animais e manejadores evitando paradas escorreg es e quedas FIGURA 2 Presen a de ra o no corredor A corredores limpos B comedouros lineares tamp o com ra o 0 MANUAL DE INDUSTRIALIZA O DOS SU NOS
248. cidade de oxigenac o do sistema respirat rio as necessi FIGURA 2 Su nos manifestando fuga presen a de um estressor Fonte CharliLudtke dades espec ficas de cada m sculo envolvido na atividade f sica Por m do ponto de vista evolutivo muito ineficiente condicionar diariamente o orga nismo dos animais para realizar um grande esfor o por exemplo a fuga de um predador Dessa forma o organismo desenvolve outra estrat gia e d aos m sculos uma capacidade que outras c lulas do organismo n o t m de serem independentes em momentos de grande demanda dos sistemas respirat rio e circulat rio Ou seja permite que os m sculos continuem trabalhando mesmo que n o recebam nutrientes suficientes carboidratos nem oxig nio suficiente Essa uma situa o tempor ria que ter consequ ncias mas permite que o animal tenha uma resposta potente de fuga ou luta em uma circunst ncia determinada sem que tenha que depender de seu grau de treinamento Assim os m sculos podem obter energia dos carboidratos tamb m na aus ncia de oxig nio Isso deno minado metabolismo anaer bio e apesar de ser uma forma de conseguir energia muito menos eficiente que o metabolismo aer bio e ao inv s de produzir CO e gua produz uma subst ncia lesiva para o m sculo o cido l tico O cido l tico causa a queda do pH muscular o que ativa enzimas MANUAL DE INDUSTRIALIZA O DOS SU NOS que destroem o pr pr
249. cionada pelo p corpoemformadetanque comlaterais fundo comtubo para coleta de gua p s comregulagem de nivel reservat rio de detergente aberto para coleta manual coma escova possuivalvula de regulagem de vaz o para drenar o reservat rio de detergente Materiais essencialmente confeccionada em aco inoxid vel AISI 304 jateado commicroesferas de vidro escovas emmaterial pl stico Dimens es comprimento 498mm xlargura 675mm xaltura 680mm Acess rio n o incluso tubula o de interliga o entre a sa da de esgoto do lavabotas at o ponto de esgoto no piso Insensibilizador El trico Manual para Su nos de Dois Eletrodos Uma unidade Fun o insensibilizar os su nos para posterior opera o de sangria Caracter sticas quadro el trico com seis tens es de sa da indicador anal gico de tens o e corrente e garfo de insensibilizacao tempo de insensibiliza o ajust vel Umahaste com dois eletrodos para a cabe a Materiais Caixa met lica pintada IP54 garfoemPVCea oinoxid vel AISI 304 Acess rios nao inclusos cabos eletrodutos de interligac o entre os acess rios e quadros el tricos Carro Standard 200L para Descarga Manual Duas unidades Caracter sticas fundo refor ado em chapa 3mm quatrorodas emnylon 319 ANEXOS 320 Materiais essencialmente confeccionada em a o inoxid vel AISI 304 jateado com microesferas de vidro
250. como n o ser inativado pelo material que a comp e M todo de aplica o o agente sanitizante deve ser aplicado de forma correta respeitando se suas caracter sticas f sico qu micas Carga de sujidade org nica o saniti zante deve ser aplicado em superf cies previamente limpas para evitar a inativa o de seu princ pio ativo Estabilidade deve se atentar quanto ao prazo de validade do produto bem como respeitar suas condi es de armazenamento e estocagem Atividade residual deve se escolher o agente sanitizante levando se em conta suas caracter sticas de atividade residual No caso das superf cies que entrem em contato direto com os alimentos deve se utilizar um produto que n o apresente efeito residual que possa vir a comprometer a qualidade do produto final 211 CAPITULO12 CONTROLE DE QUALIDADE 212 TIPOS DE SANITIZANTES Cloro inorg nico O hipoclorito de s dio um dos sanitizantes mais utilizados e de mais longa hist ria Em meio aquoso dissocia se em cido hipoclo roso e hipoclorito possuindo o cido hipocloroso maior atividade biocida Arelac o HOCI OCI dependente do pH medida que o pH diminui ocorre maior forma o de cido hipocloroso por m a solu o se torna altamente corrosiva e aumenta orisco de forma o de g s cloro Cloro org nico S o encontrados nos produtos formulados juntamente com sais de compostos org nicos que cont m cloro nas mol culas Os clorois
251. conte do l quido com o maior tempo de jejum 24 horas Est magos cheios de l quido apresentam alguns problemas no momento do abate pois aumentam o risco de ruptura g strica e contami na o da carca a durante a eviscera o preju dicando tamb m a velocidade de abate A Figura 4 mostra achados de conte dos estomacais no momento do abate O aumento da sensa o de fome pode ter levado ao aumento no consumo de gua durante o per odo de descanso com tempo total de jejum de 24 horas o que justificado pelo fato de que os su nos alimentados com ra o pelletizada apresentaram em m dia est magos menos cheios podendo ter sentido uma sensa o de fome mais intensa SAUCIER et al 2007 Isso suportado pelo fato de os su nos alimentados com ra o pelletizada terem queda no consumo de alimento FIGURA 4 Est mago vazio esquerda e conte do g s trico l quido direita encontrado no momento do abate MANUAL DE INDUSTRIALIZA O DOS SU NOS FEKETE et al 1989 e por causar esvaziamento g strico mais r pido GREGORY et al 1990 GUISE et al 1995 Os su nos que chegam ao frigor fico com o est mago vazio s o mais suscept veis a sentir fome o que sugerido pelo aumento na taxa de consumo de gua FAUCITANO etal 2010 O tempo de jejum no pr abate dos su nos quando realizado de maneira adequada tem benef cios aos su nos e ao produtor pois podem economizar ra o sem preju zo do dese
252. cos Il F rum de Estudos Cont beis FIC Rio claro SP SENAI 2003 Princ pios b sicos de produ o mais limpa em matadouros e frigor ficos S rie Manuais de Pro du o Mais Limpa Servi o Nacional da Ind stria 59p UNEP DEPA COWI 2000 United Nations Environment Programme Danish Environmental Protection Agen cy Consulting Engineers and Planners AS Cleaner production assessment in meat processing Danish Ministry of Environment and Energy Dinamarca 83p WORLD BANK 1998 Meat processing and rendering In Pollution Prevention and Abatement Handbook Washington USA CAPITULO PROCEDIMENTOS PARA GESTAC FCON MICA DE FRIGOR FICO SUINC JOSE EDUARDO CAVICCHIA JORGE Gradua o em Ci ncias Econ micas FMU ie zac oem le au mpresaria UNICAMP Diretor Cavicchia Consultores Associados Ltda OBJETIVO Este trabalho objetiva colaborar na elabora o de um projeto de viabilidade econ mica para inte ressados em desenvolver atividade empresarial no segmento de abatedouro e frigor fico de su nos abrangendo estruturas de micro pequeno e m dio portes Procura tamb m fornecer subs dios para sua gest o econ mica Ser o abordados todos os custos inerentes ao processo produtivo completo compreendendo desde seu in cio com o abate dos animais at a finaliza o do processo O empreendimento prev abatedouro e desossa com capacidades para 30 animais hora e uma unida de industrial com capacid
253. d ncia de les es na carca a provenientes de manejo FLC M de densidade FLC D de brigas FLC B e total FLC T verificaram que os su nos transportados no inverno apresentaram frequ ncia de les es significativamente maior em rela o ao ver o Tabela 1 Su nos transportados em carrocerias de um piso apresentam frequ ncia de les o na carca a significativamente maior em rela o aos trans portados em carrocerias de dois pisos DALLA COSTA etal 2007 J o box dentro dos modelos de carrocerias n o teve efeito sobre a frequ ncia de les esnacarca a Tabela 1 Os modelos de carrocerias simples e dupla n o influenciaram significativamente os valores dos pH 45 minutos ap s o abate dos m sculos Longissimus dorsi LD e Semimem branosus SM DALLA COSTA et al 2007 Entretanto esses pesquisadores verificaram que os valores do pH vinte e quatro horas ap s o abate dos m sculos LD e SM de su nos transportados em carrocerias simples foi significativamente menor em rela o aos transportados em carrocerias de dois pisos Ludtke et al 2004 que n o observaram efeito significativo do modelo de carroceria piso m vel sistema de aspers o de gua e coleta de dejetos e ve culo convencional de piso fixo rampa adapt vel sem sistema de coleta de dejetos e sistema de condu o pranchas de alum nio e bast o el trico sobre a qualidade da carne dos su nos pH e pH do m sculo SM capacidade de reten
254. d Technology 2 1 32 48 2010 173 CAPITULO NDUSTRIALIZAGA DE PRODUI US LARNEUS JOS RICARDO GON ALVES EXPEDITO TADEU FACCO Engenheiro Qu mico Doutor em Tec SILVEIRA in memoriam nologia de Alimentos Engenheiro Agr nomo ESALQ Doutor em En Pesquisador Cient fico Instituto de genharia de Alimentos na rea de Tecnologia Tecnologia de Alimentos ITAL de Alimentos UNICAMP Pesquisador Cienti fico Centro de Tecnologia de Carnes do ITAL MANUEL PINTO NETO Doutor em Tecnologia de Alimentos MARCIA MAYUMI HARADA HAGUIWARA Pesquisador Cient fico VI Centro de Tec M dica Veterin ria UFPR Mestre em Ci n nologia de Carnes ITAL APTA cia e Tecnologia e Alimentos Esalq USP Pesquisadora Cient fica Centro de Tec nologia de Carnes CTC ITAL INTRODUCAO Os produtos carneos s o obtidos a partir de carnes frescas que poder o passar por um ou mais tipos de processo entre eles cozimento salga defuma o ou mesmo somente a adi o de ingre dientes aditivos condimentos e temperos O processamento da carne fresca visa al m da elabora o de novos produtos estabilidade deles redu o de problemas com o transporte e armazenamento al m de vantagens com rela o ao aumento da vida til A tecnologia apresentada a seguir para a fabri ca o de produtos c rneos de dom nio nacional amplamente testada Toda a instala o deve ser projetada dentro das normas sanit rias assim como as
255. da de maneira correta comos par metros el tricos adequados aos animais a serem abatidos al m de minimizarem o sofrimento animal tem pouca influ ncia sobre a qualidade do produto final Existem dois tipos de insensibiliza o el trica a insensibiliza o de baixa frequ ncia 50Hz ou 60Hz que utilizada apenas no eletrodo posicionado na regi o card aca causando morte por parada cardia ca e a insensibiliza o el trica com alta frequ ncia acima de 100Hz que utilizada nos eletrodos posicionados na regi o da cabe a O tempo de inconsci ncia inversamente proporcional ao valor da frequ ncia ou seja quanto maior o valor da frequ ncia menor o tempo deinconsci ncia Insensibiliza o el trica de dois pontos eletronarcose A eletronarcose um m todo revers vel de insensibiliza o que utiliza dois pontos Uma vez que o est mulo aplicado a corrente el trica pro move a epilepsia paralisa a atividade cerebral leva inconsci ncia do animal impedindo que ele sinta dor Para que ainsensibiliza o seja efetiva necess ria voltagem minima de 240V para se atingir no m nimo uma corrente el trica de 1 3 amperes por no m nimo tr s segundos Eacorrente el trica que garantir a insensibiliza o do animal preciso avaliar diariamente os valores ajus tados aos equipamentos estado de conser va o umidade e limpeza dos animais 113 CAPITULO TECNICAS DE ABATE 114
256. dade Caracter sticas fornecida combase de apoio para ser chumbada ao piso p tubular com di metro cinco polegadas estradofechado confeccionado com chapa antiderrapante estrado estanque n o possuifura o no fundo e nas laterais laterais do estrado em chapalisa 5mm proporcionam higiene e durabilidade guarda corpo de prote o em tubos redondos com fechamento guardacorpoecorrim os fixados na borda do estrado para proporcionar seguran a e ergonomia a realiza o de opera es Dimens es largura 880mm Acess rios n o inclusos cinto de seguran a para operadores recomendado o uso de cinto de seguran a para todas as atividades em plataformas por m de responsabilidade do processador o seufornecimento tubula o deinterliga o entre a sa da de esgoto da plataforma e o ponto de esgoto no piso lavat rio individual com esterilizador Calha para Serra de Carca as com Anteparo Posterior Uma unidade Fun o coleta deres duos da serra de carca as Caracter sticas formado por calha inferior de coleta anteparo de prote o posterior fixa o auxiliar do anteparo portirantes Materiais essencialmente confeccionada em aco inoxid vel AISI 304 jateado com microesferas de vidro 336 MANUAL DE INDUSTRIALIZA O DOS SU NOS Dimens es comprimento 1 500mm profundidade 1 690mm Acess rios inclusos grade basculante para reten o de retalhos Ace
257. dade Fun o permitir a separa o de v sceras abertura e limpeza manual de est magos Capacidade separare processar v sceras lavar est magos manualmente Caracter sticas segmento principal largura 550mm abas laterais altura 200mm chuveiros ao longo do comprimento mesa auxiliar removivel em chapa perfurada para lavar est magos equipada com calha para condu o de tripas delgadas ao conjunto de beneficiamento detripas e com dois suportes remov veis para apoiar caixas pl sticas pernas tubulares e p s com regulagem de n vel Materiais mesa tubula o de gua e chuveiros pernas e p s em aco inoxid vel AISI 304 Configura o uma cabeceira umsegmento reto com 80Umm Acess rios inclusos suporte inferior para duas caixas pl sticas para est magos abertos e pr lavados calha para condu o detripas que se destinam a m quina de limpeza detripas com suporte inferior para caixa pl stica para dispor o mesent rio Lavat rio Individual Fixa o Pedestal Quatro unidades Caracter sticas reservat rio de detergente com acionamento manual Materiais essencialmente confeccionado em a o inoxid vel AISI 304 jateado com microesferas de vidro v lvula e bico dosador de sab o em lat o cromado Dimens es largura 503mmx profundidade 485mm x altura 1 120mm Acess rios inclusos tubula o e conex es de interliga o entre a v lvula e a torneira tubula
258. dade de estresse exibida nos su nos apesar de aumentar a incid ncia de carne DFD importante que n o seja ultrapassado o tempo de jejum total permitido na legisla o durante o per odo de descanso Segundo a Instru o Normativa n 3 2000 caso os animais sejam mantidos nas pocilgas de descanso por mais de 24 vinte e quatro horas em jejum eles devem ser alimentados em quantidades moderadas a intervalos adequados O rendimento de carca a pode ser afetado pelo per odo de descanso Per odos curtos de descanso no frigor fico n o tiveram efeito no peso PEREZ et al 2002 NANNI COSTA et al 2002 nem sobre o rendimento da carca a quente MURRAY et al 2001 dos su nos Por m su nos que descansaram por longos per odos 24 horas apresentaram me nor peso de carca a quente em rela o a animais que tiveram curtos per odos de descanso lt 1 e 3 horas WARRISS et al 1998 Dalla Costa et al 2006 n o observaram efeito significativo do per odo de descanso no frigor fico tr s cinco sete nove horas sobre a perda de peso corporal e da porcentagem da perda de peso corporal Murray et al 2001 estudando de uma a cinco horas de descanso no frigor fico P rez et al 2002 com zero tr s e nove horas e Nanni Costa et al 2002 com duas e 24 horas tamb m n o encontraram diferen as significativas Estudos realizados por Dalla Costa et al 2006 n o encontraram efeito do per odo tr s cinco sete e no
259. de caixas de 400 x 600mm dotado de bandeja inferior para evitar respingos no piso possuimanipulo para movimentar o carro de forma ergon mica quatro rod zios de nylon Materiais essencialmente confeccionado em a o inoxid vel AISI 304 jateado com microesferas de vidro Dimens es doestrado 620x 86Umm totais comprimento 1 010mmx largura 630mmx altura 1 000mm 373 ANEXOS Mesa para Derrubada de Pe as Uma unidade Fun o derrubada de cortes sobre mesatransportadora Caracter sticas estrutura e tampo extrarrefor ados para suportar sem deforma es oimpacto do corte tampo em chapa com espessura de 3 mm pernas em tubo redondo com di metro de 50 mm pescomregulagem de nivel Materiais essencialmente confeccionada em aco inoxid vel AISI 304 jateado com microesferas de vidro Dimens es tampo 1 000x1 000mm LAVAGEM DE CARRETILHAS Sistema de Lavagem Lubrifica o de Carretilhas com Monovia Uma unidade Caracter sticas sistema padr o de lavageme lubrifica o de carretilhas composto por quatro tanques sendo um tanque para lavagem desengraxe com injetor de vapor um tanque para decapagem de carretilhas um tanque para passiva o de carretilhas cominjetor de vapor e um tanque para lubrifica o de carretilhas tanques equipados com v lvula de esfera para drenagem term metro para controle de temperatura nos tanques de lavagem e passivacao p s para regula
260. de flexibilidade de uso Bandejas pr formadas s o ideais para pequenos lotes de produ o ou trocas frequentes de formato mas em contrapartida t m maior custo quando com paradas s bandejas produzidas por uma m quina in line como a termoformadora e o espa o f sico para estoque de bandejas muito maior do que o espa o necess rio para armazenar bobinas de filme termoformavel Os fabricantes de bandejas desenvolveram diversas solu es tais como o c digo de cores para diferencia o de produto reten o de l quidos prove nientes de exsuda o selagem suporte do produto preparo do alimento na pr pria bandeja por forno mi croondas ou convencional permitir esteriliza o etc EMBALAGEM E MEIO AMBIENTE A maioria dos materiais pl sticos utilizados para embalagem proveniente do petr leo e por mais de 15 anos a produ o tem aumentado constante mente gerando um problema ambiental crescente no que dizrespeito sua coleta e reciclagem Essa preocupa o com o impacto ambiental chamou a aten o das autoridades e com isso foi divulgada a Diretiva Europeia 2004 12 EC de 11 de fevereiro de 2004 onde s o claramente indicadas as orienta es para o futuro do pl stico e outros materiais de embalagem Alguns dos materiais n o podem ser reciclados principalmente devido s suas caracter sticas de m ltiplas camadas e ao uso de materiais de 251 CAPITULO14 APLICA O DOS SISTEMAS DE EMBALAGEM NA IND
261. de manejo pr abate adequados facilita a condu o dos animais t bua de manejo e ou lona chocalhos remos contato com as m os vassoura de condu o bandeira lembre se dos conceitos de zona de fuga e ponto de equil brio pois o posicionamento do manejador o que define a movimenta o do animal n o se esque a de que o su no n o um atleta Ent o n o o fa a percorrer correndo longas dist ncias at o embarcadouro escalar embarcadouros extremamente inclinados ou realizar qualquer atividade que exija muito esfor o f sico EQUIPAMENTOS DE MANEJO A condu o e o manejo dos animais devem ser feitos utilizando equipamentos de manejo que tornam o servi o mais f cil e seguro quando a equipe de colaboradores usufrui de maneira correta dos equipamentos de manejo pr abate Contudo necess rio que os colaboradores co nhe am os equipamentos e como seus est mulos produzidos funcionam MANUAL DE INDUSTRIALIZA O DOS SU NOS Os equipamentos para conduzir os animais podem ser tanto comprados como produzidos pelos pr prios colaboradores da granja desde que sejam leves e de f cil utiliza o Os modelos de equipamentos s o t bua de manejo e oulona chocalhos remos contatocomasmaos vassoura de condu o e bandeira Com o aux lio da t bua de manejo o manejador pode limitar o movimento do animal e bloquear parte do campo de vis o do su no para incentiv lo a m
262. de qualidade de ve se considerar o limite m ximo aceit vel de ganho de oxig nio pelo produto e a disponibilidade total de oxig nio na embalagem O limite m ximo de oxig nio aceit vel pelo produto reflete sua sensibilidade ao oxig nio e est associado s caracter sticas e quali dade inicial das mat rias primas e formula o que definem microflora pH atividade de gua potencial de xido redu o e presen a de conservantes A disponibilidade de oxig nio total na embalagem est associada ao teor de O incorporado no produto ao volume inicial de O no espa o livre da embalagem a permeabilidade da embalagem ao O e hermetici dade do sistema defechamento da embalagem O teor de O incorporado no produto deve ser reduzido durante as etapas do processamento utilizando se processos a v cuo e com inje o de g s inerte redu o do volume inicial de O no espa o livre da embalagem est associada a redu o do volume do espa o livre enchimento a quente exaust o v cuo inje o de N ou de uma atmosfera modificada e ou presen a de absorve dores de oxig nio na embalagem Minimizado o teor de O dissolvido no produto e aquele presente inicialmente no espa o livre da MANUAL DE INDUSTRIALIZA O DOS SU NOS embalagem deve se especificar a permeabilidade da embalagem ao oxig nio al m de se assegurar que o material de embalagem e o equipamento de acondicionamento permitam a obten o de um fecha
263. de rotina quinze nalmente com o objetivo de avaliar as condi es sensoriais e microbiol gicas da gua destinada ao consumo humano e a efici ncia do tratamento no sistema de abastecimento da ind stria e an lise de TABELA 1 Padr o de potabilidade pela legisla o brasileira PAR METRO M N M X Cloro residual livre ppm 0 5 1 0 pH a 9 5 Fonte BRASIL 20052 inspe o semestrais que fornecem informa es indispens veis para a avalia o dos par metros definidos na legisla o Alguns estabelecimentos seguem cronograma estabelecido pelo Sistema de Inspe o de Produtos Agropecu rios SIPAG art 62 do Decreto n 30 691 1952 RIISPOA BRASIL 1952 e Portaria n 2 914 2011 BRASIL 2011 As amostras coletadas pelo SIF conforme cronograma do SIPAG s o encaminhadas para an lises f sico qu micas e microbiol gicas em laborat rio oficial ou credenciado pelo MAPA AMARAL 2010 As empre sas s o respons veis pelo envio das amostras para o laborat rio e armazenamento dos laudos ap s o recebimento O controle di rio dos par metros de interesse deve medir o cloro livre e o pH em pontos preestabelecidos e mapeados pela ind stria e g antes do tratamento no reservat rio na rede de distribui o Tabela 1 Esse controle facilita a identi fica o de focos de contamina o AMARAL 2010 Para exporta es para a Comunidade Europeia e os EUA os par metros de an lise de rotina e TABELA
264. de substituir a gua pot vel em alguns processos da ind stria alimentar sob circunst ncias de n o comprometer a sa de p blica O Codex Alimentarius um programa conjunto da FAO ONU e OMS dos quais o Brasil membro Seu objetivo principal proteger a sa de dos consumidores assegurar pr ticas equitativas no com rcio de alimentos e promover a coordena o de todos os trabalhos relativos aos padr es alimentares realizados por organi za es internacionais governamentais ou n o governamentais Ainda em termos de re so de gua a Reso lu o n 54 do Conselho Nacional de Recursos H dricos BRASIL 2005 que a primeira legisla o que aborda exclusivamente o re so da gua estabelece modalidades diretrizes e crit rios gerais para a pr tica de re so direto n o pot vel da gua BRASIL 1952 Decreto n 30 691 de 20 de mar o de 1952 do Minist rio da Agricultura Pecu ria e Abastecimento Regulamento de Inspe o Industrial de Produtos de Origem Animal RIISPOA BRASIL 1995 Portarian2 711 de novembro de 1995 do Minist rio da Agricultura Pecu ria e Abastecimento BRASIL 1997 Lei Federal n 9 433 de 08 de janeiro de 1997 da Presid ncia da Rep blica BRASIL 2005 Resolu o n 357 de 17 de mar o de 2005 do Conselho Nacional do Meio Ambiente BRASIL 2005a Circular n 175 de 16 de maio de 2005 Minist rio da Agricultura Pecu ria e Abastecimento BRASIL 2011 Porta
265. deno em combina es com outros substratos como o PEBD polietileno de baixa densidade EVA PEBDL polietileno de baixa densidade linear e ion mero s o utilizadas para produtos c rneos curados As resinas EVOH e PVDC proporcionam uma excelente barreira ao O ao vapor d gua e tamb m aos aromas e devem conferir ao filme uma taxa de permeabilidade ao oxig nio na faixa de 10a 30cm m dia atma 23 C e 90 UR e uma taxa de permeabilidade ao vapor d gua que deve variar na faixa de 10 a 100g m dia a 23 C J o PET e a PA al m de conferir uma barreira ao O tamb m d o resist ncia mec nica estrutura As poliolefinas PEBD PEBDL ion mero e o EVA s o utilizados como camadas termosselantes Os produtos c rneos curados tamb m podem ser comercializados em embalagens a v cuo do tipo skin packaging que confere ao produto al m de timo apelo visual maior facilidade de separa o das fatias em produtos fatiados Para os produtos fatiados as necessidades de barreira s o muito maiores que os n o fatiados uma vez que a rea de exposi o desses produtos ao oxig nio e luz s o maiores Na preserva o de produtos curados com atmosfera modificada s o utilizadas misturas gasosas de CO e N que retardam os problemas de descolora o de rancidez e microbiol gicos Na composi o dessas misturas a quantidade de CO varia entre 20 e 35 sendo balanceada pelo N 65 80 O CO est presente nas misturas de
266. dentificar aqueles em condi es de serem embarcados e animais enfermos caso haja animais sem condi es de ser embarcados o t cnico respons vel dever ser comunicado para que tome as devidas provid ncias definir o n mero de animais a serem em barcados assim como a data e o hor rio de embarque Organizar a equipe que ir manejar os ani mais definindo as fun es e o n mero de pessoas necess rias uma pessoa para 100 animais limpar as baias e instala es removendo CAPITULO2 PLANEJAMENTO DO EMBARQUE DOS ANIMAIS NA GRANJA FIGURA 8 Manejadores conduzindo pequenos grupos posicionados dentro da rea de fuga e atr s do ponto de equil brio incentivando os su nos a movimentarem se para frente FIGURA 9 Manejadores posicionados incorretamente promovendo contra fluxo no corredor e dificultando o manejo dos su nos A e posicionamento correto dos manejadores B restos de racao e sujidade dos comedouros e corredores verificar as instala es buscando a pre sen a de objetos que possam machuc los como exemplo ferros quinas pontiagudas e t buas com pregos salientes que possam causar arranh es e cortes levando a perdas para o bem estar do animal e para a qualida de da carca a conduzir os animais de maneira calma em pequenos grupos dois a tr s animais diretamente para o caminh o iniciando se pelas baias mais pr ximas ao embarcadouro utilizar equipamentos
267. dequado de abate Os equipamentos de manejo s o excelentes aux lios recomendados para o manejo de de sembarque pois al m de estimular controlam a movimenta o dos animais Dentre os diferentes tipos existentes os mais utilizados no Brasil s o chocalho ar comprimido e prancha de manejo FIGURA 4 rea de espera para o desembarque de su nos sem cobertura inadequada B e rea de espera coberta adequada B CAPITULOS MANEJO DOS SUINOS NO FRIGORIFICO A Embrapa Suinos e Aves CNPSA desenvolveu um comunicado t cnico que esclarece e estimula o uso correto dos equipamentos de manejo dos animais visando mostrar aos manejadores quais equipamentos podem ser utilizados qual a maneira correta de manej los e at mesmo como produ zi los com as especifica es adequadas Dessa forma cabe equipe de manejo determinar qual equipamento pode ser utilizado em sua realidade Esse material pode ser acessado pelo link http www infoteca cnptia embrapa br bitstream doc 979415 1 edit7256 pdf O desembarque dos su nos pode ser rea lizado por meio do som intermitente emitido pelos instrumentos remo ou chocalho e ar comprimido que promovem a movimenta o dos animais facilitando a condu o no interior da carroceria do caminh o Com movimentos r pidos produzindo sons mais intensos em curtos intervalos s o obtidas movimenta es mais r pidas e agitadas enquanto que com sons menos intensos a condu
268. derrapantes plataforma em aco inoxid vel onde os materiais a serem pesados ser o colocados Capacidade 100kg 393 ANEXOS 394 Pesagem 100kgx10g Plataforma 600x500mm Carrinho para Transporte de Embutidos Oito unidades Caracter sticas e fun es fabricado em a o carbono galvanizado pr prio para transporte de embutidos em varais e possui quatro rod zios sendo dois fixos e dois girat rios Capacidade 500kg Dimens es comprimento 1 200mm largura 900mm altura 1 800mm Seladora para Embalagem a V cuo Duas unidades Caracter sticas e fun es modelo cominje o de g s e com duas c maras para a embalagem de salsichas lingui as e produtos defumados asembalagens utilizadas s o todas com materiais termossold veis polipropileno polietileno e laminados O equipamento possui acabamento em alum nio e pintura resistente a base de poliuretano Pot ncia el trica 10HP Dimens es comprimento 1 550mm largura 1 0 75mm altura 1 00Umm Balan a Eletr nica de Alta Precis o Uma unidade Caracter sticas e fun es Utilizada na sala de condimentos e demais pesagens conjunto de carga modular n o exige nivelamento sendo fornecida com coluna e plataforma de a o inoxid vel Capacidade 1bkg MANUAL DE INDUSTRIALIZA O DOS SU NOS Divis es 0 1g Dimens es da plataforma 28x3bcm Mesa para Embalar Lingui as Uma
269. dicado pelo fabricante Aconcentra o pode variar conforme o tipo eo grau de sujidade tipo de superf cie etipo de limpeza A combinac o desses quatro fatores permitir aobtenc o de melhores resultados da limpeza que podem ser alterados conforme a necessidade e disponibilidade de recursos FASES DA HIGIENIZACAO Remoc o de res duos s lidos deve se remover manualmente a maior quantidade poss vel dos res duos evitando consumo excessivo de gua durante o pr enx gue buscando maior economia de gua e meno res problemas com efluentes Pr enx gue com gua esse procedimen to deve ser efetuado com gua corrente a 209 CAPITULO12 CONTROLE DE QUALIDADE 210 temperatura e pressao adequadas apos a remocao dos residuos grosseiros Se bem executado traz significativa economia no consumo de detergente Aplica o do detergente depender do tipo de produto e do m todo de limpeza es colhidos A prepara o e aplica o correta do detergente s o fatores primordiais para uma boa higieniza o Enx gue com gua ap s a aplica o do detergente apropriado necess rio que se proceda ao enx gue com gua para completa remo o dos res duos de produto e das sujidades Sanitiza o procedimento para aplica o de um agente sanitizante que reduzir o grau de contamina o remanescente an veis seguros Enx gue final esse procedimento por vezes desnecess rio depe
270. distin o entre s tios anat micos e localiza es sist micas muito importante comercialmente Por exemplo a deposi o sist mica de gordura na carca a influencia os ndices comerciais de compo si o de carca a como o rendimento A maioria da gordura que depositada ao redor das v sceras removida com as v sceras ap s o abate e isso reduz o rendimento de carca a Por sua vez a gordura que depositada entre ou dentro dos m sculos aumenta o rendimento de carca a EQUIPAMENTOS UTILIZADOS NO PROCESSO DE TIPIFICA O Na carca a su na a correla o entre o de p sito de gordura subcut nea toucinho e a quantidade e o rendimento geral de carne negativa e altamente significativa Em outras palavras quanto maior a espessura do toucinho ET menor a quantidade de carne na carca a e o inverso tamb m verdadeiro Devido a esse privil gio anat mico a medi o da ET com r guas milim tricas deu in cio ao processo de tipifica o de carca as suinas nas linhas de abate Depen dendo da velocidade de abate su nos hora ou foi poss vel medir a ET em mais de uma posi o na carca a o que teoricamente aumentaria a precis o da estimativa do rendimento de carne Com o passar do tempo e o aparecimento de alternativas tecnol gicas para a leitura da ET as r guas foram abandonadas dando lugar a pisto las ou probes de fibras pticas que realizam a medida pelo contraste da dis
271. do 4 8horas 18horas Franca 12 18horas 24 28horas Comunidade Europeia 2002 10horas Canada 5 horas 24 horas Fonte Faucitano 2007 PREPARO DOS ANIMAIS PARA O TRANSPORTE FIGURA 1 Imagens mostrando efeitos do jejum pr abate realizado inadequadamente corredor da granja e caminh o com grande quantidade de fezes durante no manejo pr abate A su nos cansados ap s o manejo B su no que vomitou ap s o desembarque C su nos mortos durante o transporte com grande quantidade de ra o no est mago D contami na o da carca a com conte do g strico E e fecal F carnes com defeito PSE e DFD G granja tempo de embarque transporte desem barque e do periodo de descanso no frigorifico No Brasil seguindo a Instru o Normativa n 3 2000 os animais podem permanecer em jejum alimen tar durante o manejo pr abate nas pocilgas de descanso por at 24 horas caso contr rio eles devem ser alimentados em quantidades modera das e emintervalos adequados Para realiza o correta do jejum pr abate o fornecimento de ra o aos animais deve ser suspenso as sobras do comedouro retiradas e as baias limpas visto que su nos em jejum t m fome e tendem a ingerir os restos de ra o que ficam misturados s fezes acumuladas no piso podendo ocasionar contamina o das carca as DALLA COSTA et al 2012 J o fornecimento de gua pot vel deve ser mantido vontade Em rela o ltima alimenta
272. do at atingir a tempe ratura ideal e em seguida recebe um sopro de ar comprimido contra as cavidades do molde e assim se esfria e assume a forma das cavidades Ap s esse processo o filme com as cavidades formadas transportado para fora do molde onde receber o produto e em seguida transportado novamente at o molde de selagem para que haja o processo de v cuo ou atmosfera modificada e a ltima a o a de corte para deixar as embalagens no tamanho correto eremover as sobras de filme SELADORA DE BANDEJA FIGURA 38 Clipadora acoplada embutideira FIGURA 39 Clipadora formadas produzidas por empresas especializadas e bobinas de filme para o fechamento Essas m qui nas podem ser configuradas para embalagem com ATM atmosfera modificada embalagem skin e at mesmo para fazer somente a selagem do filme de fechamento sem v cuo ou inje o de g s As bandejas s o enviadas com produto j posicionado em seu interior at o molde de BIBLIOGRAFIA CONSULTADA GOUSSAULT Bruno LEVEAU Bernard A Guide to packaging technology for seafood value addition Copenhagen 2006 SARANTOPOULOS C OLIVEIRA L PADULA M COLTRO L ALVES R GARCIA E Embalagens pl sticas flex veis principais pol meros e avalia o de proprie dades Campinas CETEA ITAL 2002 MANUAL DE INDUSTRIALIZA O DOS SU NOS selagem onde ocorrer o as fun es de v cuo inje o de g s selagem e corte para e
273. do com diferen as de n vel descer e ou subir Caracter sticas acionamento atrav s de dois sensores e v lvula eletro pneum tica v lvula de acionamento manual Materiais corpoconfeccionado em a o galvanizado afogo Acionamento acionamento pneum tico Configura o elevador pneum tico de carretilhas 1 000mm e acionamento el trico Acess rios inclusos conjunto de prepara o de ar comprimido Chute Uma unidade Caracter sticas di metro nominal de 480mm Materiais confeccionado ema o inoxid vel AIS 304 Configura o Umacurva segmentosretos com 6 000mm de comprimento um bocal800mmx800mm tr s tirantes eescoras de sustenta o galvanizados afogo Uumatampa de sa da flex vel em borracha sint tica MANUAL DE INDUSTRIALIZA O DOS SU NOS SETOR DE MI DOS EXTERNOS Calha para Cabe as de Su nos Uma unidade Fun o transferir cabe as ap s remo o da m scara do setor de mi dos externos para o setor de cabe as Materiais fabricada em a o inoxid vel AISI304 com acabamento jateado com microesferas de vidro Dimens es calha com largura de 425mm e2 500mm de comprimento Configura o duas pernas para a calha fabricada em a o inoxid vel AISI304 com acabamento por jateamento commicroesfera devidro um fechamento para calha com largura de 400mm Acess rios inclusos suportes parafixa o em mesa e na parede Acess rio
274. do em a o galvanizado a fogo raspadoresem material flex vel tampaemaluminio Dimensoes largura 2 500mm profundidade 2 715mm altura fechado 1 800mm altura aberto 1 950mm Acess rios inclusos controle autom tico de temperatura de escalda botoeira de acionamento e botoeira de emerg ncia Unidade detratamento de ar comprimido v lvula pneum tica manual de acionamento do garfo de alimenta o de su nos sensorfim de curso para tampa superior oquadro el trico de comando e de prote o possuirel program vel para controle de tempo de depilagem Acess rios n o inclusos tubula o de interligac o entre a sa da de esgoto do depilador e o ponto de esgoto no piso leot rmico 324 MANUAL DE INDUSTRIALIZA O DOS SU NOS Mesa para Rependura de Su nos para Depilador Uma unidade Fun o pendurar su nos ap s depilador Capacidade recomendada para at 60 su nos hora Caracter sticas tampoe pernas tubulares anteparo lateral e frontal de 135mm de altura equipada com dois rod zios e dois p s fixos com regulagem de altura Materiais confeccionada em a o SAE 1 020 galvanizado a fogo Dimens es comprimento 1 920mmx largura 2 260mm x altura 800mm calhainferior da mesa de rependura 2 258 x 1 919mm Chamuscador Manual de Su nos Duplo com Haste Uma unidade Fun o reduzir o n vel de contamina o superficial e queimar os pelo
275. do geral as equa es apresentadas na Tabela 2 podem ser consideradas de regulares para boas uma vez que todos os par metros s o signi ficativos P lt 0 05 o coeficiente de determina o R varia de 88 36 a 96 74 e o coeficiente de varia o inferior a 8 A Tabela 3 simula o peso e a quantidade de carne das partes da carca a em fun o da porcentagem de carne magra e do peso da carca a quente em Todos os par metros aiUi 0 1 2 s o significativos confiabilidade maior do que 99 5 que se observa que o problema da correla o negativa entre o peso do carr e da barriga com a porcentagem de carne pode estar mascarando a estimativa realizada Caso essas informa es sejam inconsistentes necess rio realizar outras disseca es importante lembrar que a utiliza o das equa es de predi o para classifica o dos tipos de carca a e cortes que o frigor fico recebe dos fornecedores produtores de su nos vivos dependente da precis o da medida da espessura do toucinho e da profundidade do lombo ambos obtidos durante a tipifica o e da correta pesagem das carca as na balan a din mica da n rea MANUAL DE INDUSTRIALIZA O DOS SU NOS TABELA 3 Estimativas da quantidade de carne e o peso dos cortes da carca a resfriada PESO DOS CORTES DA 1 2 CARCA A CARNE NOS CORTES DA 1 2 CARCA A Paleta Carr Barriga Pernil TOTAL Paleta Carr Barriga Pernil TOTAL kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg
276. dor e o caminh o rea de fuga para os manejadores lateralmente rampa e bom sistema de ilumina o FIGURA 9 Sistema de embarque de su nos indicado a instala es com capacidade de alojamento maior do que 900 animais com embarcadouro instalado no meio da instala o REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS BRADSHAW R H et al Behavioural and hormonal res ponses of pigs during effect of mixing and duration of journey Animal Science Penicuik v 62 n 3 p 547 554 1996 DALLA COSTA O A et al Boas pr ticas no embarque de suinos para abate Embrapa Suinos e Aves Concor dia Embrapa Suinos e Aves 2012 50p Embrapa Su nos e Aves Documentos 137 LAMBOOIJ E VAN PUTTEN G Transport of pigs In GRANDIN T Ed Livestock handling and transport 2 ed Wallingford CAB International 2000 p 228 244 PHILLIPS P A THOMPSON B K FRASER D Preference tests of ramp designs for young pigs Canadian Journal of Animal Science Ottawa v 68 n 1 p 41 48 1988 MANUAL DE INDUSTRIALIZA O DOS SU NOS VAN PUTTEN G ELSHOFF G Observations on the effect of transport on the well being and lean quality of slaughter pigs Animal Regulation Studies Amster dam v 1 p 24 7 271 1978 WARRISS P D A note on the influence of ambient temperature at slaughter on pig meat quality In International congresso of meat science and technology 37 1991 Kulmbach Proceedings Kulmbach Germany Federal Centre for Meat R
277. dores com largura adequada que permite a passagem de dois su nos por vez A e embarcadores com estrutura inadequada B onde podem passar mais de dois su nos por vez e ficarem presos FIGURA 3 Embarcadores com diferentes caracter sticas de paredes laterais adequadas sem frestas e a altura reco mendada A e embarcadores com problemas de estrutura nas paredes laterais vazadas e com frestas B e com proble mas de baixa altura C a subida sem escorregoes quedas e outros acidentes Para melhorar a ader ncia conv m que o piso seja sempre seco e limpo O produtor pode utilizar serragem e maravalha se poss vel para formar uma grossa camada sobre a rampa Pesquisas mostram que rampas acima de 20 geram aumento significativo na frequ ncia car diaca VAN PUTTEN ELSHOF 1978 nos n veis de cortisol BRADSHAW et al 1996 na quantidade de su nos que recusam a mover se PHILLIPS et al 1988 LAMBOOIJ VAN PUTTEN 2000 e no tempo de embarque WARRISS etal 1991 Sempre que poss vel deve se evitar a forma o de curvas acentuadas Figura 4 no embarcadouro s curvas n o podem ser fechadas lt 90 porque dificultam a movimen ta o dos animais e provocam paradas devido perda do contato visual com os outros animais 3 SISTEMA DE EMBARQUE FIGURA 5 Sistema de embarque dos su nos com bom sistema de ilumina o produzindo um ambiente externo mais claro que o interno e que incentiva a condu o dos
278. e leos e graxas kg t peso vivo rool S lidos suspensos kg tt peso vivo 2 NEA Vaz o dos efluentes DBO kg t pesovivo m t peso vivo 4 8 6 7 0207 org nica em guas residu rias em uma ind stria de processamento de carne incluindo corte e desossa da mat ria prima de 5 2 a 6 7kg DBO t peso vivo CETESB 1993 Tabela 10 O sangue tem a DQO mais alta de todos os efluentes l quidos gerados no processamento de carnes Sangue l quido bruto tem uma DQO em torno de 400 000 mg L e uma concentra o de nitrog nio de cerca de 30mg L PACHECO 2008 Se o sangue da carcaca de um nico su no fosse descartado diretamente no esgoto a carga de nutrientes seria equivalente ao total de esgoto produzido por cerca de 30 pessoas Muitos abate douros evitam que o sangue e raspas de v sceras e carnes entrem no sistema de esgoto otimizando a coleta ETBPP 2000 A Tabela 11 mostra um comparativo de DQOs de alguns produtos e res duos agropecu rios Tabela 12 apresenta Cloretos Cr kg t peso vivo Nitrog nio total N Kjel dahl kg t pesovivo 0 3 0 07 TABELA 11 Valores de DQOs para alguns produtos e re siduos da ind stria agropecu ria PRODUTOS OURES DUOS DQO mg L Sangue Sangue congelado Vinha a Conte do estomacal de ruminante Dejeto su no Beneficiamento deleite Fosforototal pH P kg t pesovivo 6 0 8 0 Fonte CETESB 1993
279. e leo 130kg h Consumo m ximo de lenha 600kg h Consumo el trico aproximado S30CV Dimensoes comprimento 5 000mm largura 1 800mm altura 2 500mm Compressor de Ar Comprimido Umaunidade Caracter sticas e fun es acionamento el trico comreservat rio acoplado e demais acess rios para controle de press o Deslocamento volum trico 600litros min Press o m xima 100libras pol Pot ncia el trica SEM Dimens es comprimento 1 500mm largura 630mm altura 1 200mm Balan a para Caminh es Uma unidade Caracter sticas e fun es possuiplataforma montada em longarinas de viga de a o 399 ANEXOS 400 travessas emferrotipo U duplo e cantoneiras das bordas da plataforma em ferro apesagem feita em c lula de carga e a indica o digital com registrador para maior controle tendo a possibilidade de transmitir os dados a equipamentos de processamento de dados Capacidade estimada 60ton x10kg Dimens es da plataforma comprimento 11 000mm largura 3 000mm Balan a para Expedi o Uma unidade Caracter sticas e fun es tipo plataforma com aplica o para pesagem dos produtos que deixam as c maras frias possuipaineleletr nico com indicador digital de temperatura de f cilleitura possuibase ema o inoxid vel 304 utiliza c lula de carga de a o inoxid vel com grau de prote o IP 68 p
280. e O piso em alvenaria e acabamento em cer mica industrial que tenha resist ncia mec nica e qu mica bem como a lava gens constantes j as paredes podem ser de alvenaria com isolamento t rmico conveniente ou em pain is isot rmicos com prote o mec nica contra choques Os evaporadores instalados nos tetos s o constitu dos de blocos de serpentina com aletas planas e equipados comventiladores axiais bacias coletoras de gua e descongelador com esguichos de gua A alimenta o do g s refrigerante pode ser por compress o de am nia com compressores frigor ficos apropriados e a circula o que completa o sistema frigor fico composta por condensador evaporativo recipiente de am nia l quida e separador central de am nia l quida para o circuito de evapora o Todo o conjunto de tubula es e acess rios registros e instrumentos de controle dever o ser forne cidos pr prios para am nia Esses itens devem ser instalados com isolamento t rmico em poliestireno expandido em calhas com revestimento mec nico externo em fibra As c maras dever o ter portas isoladas com poliuretano injetado dispor de mecanismos para abertura interna e poder o ser revestidas de a o inoxid vel ou de a o galvanizado e pintado O sistema de ilumina o deve ser do tipo luz fria com protetores prova de estilha amento e com inten sidade luminosa da ordem de 100 lux Nas c maras frias o piso ter inclina o preferencialmente no sen
281. e ao dos cortes prim rios adotado para produtos industrializados com objetivo da determina o de seus CPVs Tabela 14e 15 PARTICIPA O DOS PRODUTOS SOBRE TOTAL INDUSTRIALIZADOS Do total de carnes destinadas industriali za o Tabela 10 considerou se quanto ser produzido de cada tipo frescais cozidos e defumados curados Considerou se tamb m a perda do processo Tabela 14 CUSTO DOS PRODUTOS VENDIDOS CPV MENSAL INDUSTRIALIZADOS Com as quantidades de cada produto industria lizado definidas Tabela 14 e considerando o custo de aquisi o l quido Tabela 8 determinam se os MANUAL DE INDUSTRIALIZA O DOS SU NOS custos dos produtos vendidos para cada tipo de industrializados Tabela 15 Como os v rios tipos de industrializados podem utilizar em suas formula es qualquer tipo de corte prim rio considera se o custo de aquisi o l quido que representa a m dia ponderada dos componentes Uma vez tratados os custos com mat ria prima animais passou se ao tratamento das demais despesas existentes no empreendimento DESPESAS Para defini o dos valores que comp em o total das despesas utilizou se como base o comportamen to das Despesas com Mat ria Prima Animais Dessa forma por meio de trabalhos realizados em empresas de portes semelhantes a esse estudo considerou se o comportamento hist rico m dio dessas despesas em63 30 sobreocustototalantes dosimpostos Na sequ ncia uma vez
282. e b filmes MANUAL DE INDUSTRIALIZA O DOS SU NOS TABELA 1 Vantagens e desvantagens das embalagens convencionais em forma de sacos e filmes VANTAGENS DESVANTAGENS Custo de embalagem n o muito elevado F cilimplementa o Oferece barreira a odores Possibilidade de usar filmes impressos QUADRO 1 Equipamentos utilizados para embalagens convencionais em sacos e em filmes Equipamentos empacotadora vertical flowpack embalagem travesseiro seladoras com barra aquecida conhecidas no mercado como seladoras pica pau m quinas seladoras de c mara a v cuo selando embalagens convencionais antes do congelamento FIGURA 4 Bandejas de EPS com furos e absorvente interno Algumas bandejas recebem uma placa absor vente em sua base ou at mesmo se pode inclu la em sua pr pria estrutura com as perfura es mostradas na Figura 4 para reter o l quido pro veniente de exsuda o da carne tornando sua apresenta o mais atrativa As bandejas podem ter diversas tonalidades de cores para diferenciar o tipo de produto no ponto de venda conforme pode servistona Figura O Para a defini o das bandejas convencionais como solu o de embalagem devem ser observa Conserva o prec ria para carne fresca Embalagens combaixo apelo de marketing para carne Naoevitaexsudacao de l quido proveniente da carne fresca FIGURA 5 Bandejas de EPS com v rios tipos de produto das algumas
283. e conservantes po tencial redox presen a de inibidores naturais e de esporos Caracter sticas extr nsecas ao produto como temperatura tipo de embalagem umidade relativa e luz tamb m s o fatores relevantes na de termina o da sua qualidade e vida de prateleira A deteriora o dos produtos c rneos pro cessados pode estar associada a altera es microbiol gicas bioqu micas qu micas e f sicas Dependendo do produto essas altera es podem ocorrer individualmente ou relacionar se entre si Entretanto os problemas de qualidade mais comuns est o associados ao crescimento micro biol gico e s altera es de cor Visto que a manuten o de baixas tempera turas durante a distribui o e a comercializa o sempre um problema no pais recomenda se que na comercializa o de produtos c rneos refrigerados em embalagens com anaerobiose v cuo ou atmosfera modificada alguns cuidados sejam to mados para evitar problemas de patogenicidade como adi o de nitrito manter a atividade de gua abaixo de 0 92 ou os valores de pH menores que 4 5 ou maiores que 9 1 CHURCH 1993 Os produtos c rneos processados e mantidos sob refrigera o s o produtos sens veis ao oxig nio que exigem prote o contra o oxig nio do ar durante a estocagem o que determina sua vida til em termos de deteriora o microbiol gica e alte ra es sensoriais Assim na especifica o de uma embalagem que minimize a perda
284. e em apenas uma passada sistema de aspers o de gua que facilita a remo o de pelos aderidos pele e atuando como lubrificante e facilitando o processo Materiais l minaemacoinoxidaveltemperado com cabo anat mico em alum nio Dimens es comprimento 210mm largura 140mm Trilho A reo Barra Chata 1 2 para Retorno de Maneias Uma unidade Caracter sticas formado por perfil Il com suportes em que fixado otrilho O perfil I fixado por tirantes e ousuportes na estrutura de sustenta o Chaves de desvio de entroncamento comutam automaticamente com a passagem das carretilhas Configura o tiranteseescoras de sustenta o galvanizados a fogo un 3 trilho chato espessura Y estrutura suportes e trilho em aco galvanizado a fogo Dimens es comprimento m 4 50m 331 ANEXOS Acess rio incluso tirantes elementos de fixa o entre otrilho e a estrutura de sustenta o Acess rio n o incluso estrutura de sustenta o vigas met licas ou de alvenaria para suportar otrilho Carro para Caixas Empilh veis Uma unidade Caracter sticas paratransporte de caixas 400mm x 600mm dotado de bandeja inferior para evitar respingos no piso possuimanipulo para movimentar o carro de forma ergon mica quatrorodizios denylon Materiais essencialmente confeccionado em a o inoxid vel AISI 304 jateado com microesferas de vidro Dimens
285. e limpeza dos animais necess rio ter um instrumento medidor e indicador com o valor da corrente el trica que est sendo aplicado nos animais vis vel e def cilacesso ao operador oeletrodo da regi o card aca deve estar po sicionado entre o terceiro e o quarto espa o intercostal do lado esquerdo do peito o mais pr ximo poss vel do cora o ambos os eletrodos da regi o da cabe a devem ser posicionados corretamente atr s da orelha fossa temporal monitorar a eletrocuss o Para avaliar a qualidade da insensibiliza o de ve se regularmente monitorar os animais p s ele trocuss o Os sinais apresentados pelos animais que foram insensibilizados de maneira correta s o os mesmos apresentados anteriormente Sinais de m insensibiliza o el trica Os sinais apresentados a seguir nunca pode r o ser utilizados como par metro isoladamente S o eles MANUAL INDUSTRIALIZA O DOS SU NOS aus ncia de sinais e par metros p s insen sibiliza o retorno respirac oritmica movimentos oculares coordenados e focados vocaliza o durante e ou ap s a aplica o dos eletrodos reflexo de endireitamento da cabe a e tentativa de voltar postura SISTEMA DE MANEJO PARA INSENSIBILIZA O COM CO Os animais sao conduzidos em pequenos grupos de tr s a quatro su nos at o insensibilizador que se parece com uma roda gigante com quatro a sete g n dolas Existem dois tipos
286. e mat ria org nica Caracter sticas dos res duos l quidos sugerem que muitos dos compostos s o altamente biodegra d veis indicado pela raz o DBO DQO em torno de 2 1 com quantidades moderadas de SS presentes cerca de 1 000 ppm Alguns res duos s o gerados fora da rea de processamento como esgotos sanit rios provenientes das reas administrativas vesti rios ambulat rios e restaurantes lixo comum lodo do sistema de tratamento de gua industrial SCARASSATI et al 2003 No fabrico de derivados de carne estao in clu das diversas opera es que geram despejos contendo sangue tecidos gorduras e outras subst ncias Al m disso as opera es de limpeza e sanitiza o agregam subst ncias derivadas dos detergentes e sanitizantes aos efluentes l quidos Os SS tamb m est o sempre presentes al m de graxa e material flot vel Fragmentos de carne de gordura e de v sceras normalmente s o encon trados nos efluentes Portanto junto com sangue h material altamente putresc vel nos efluentes que entram em decomposi o poucas horas ap s sua gera o tanto mais quanto mais alta for a temperatura do ambiente Assim os despejos de frigor ficos possuem altos valores de DBO e DQO par metros utilizados para avaliar a carga poluidora org nica nos efluentes Uma estimativa de carga MANUAL DE INDUSTRIALIZA O DOS SU NOS TABELA 10 Cargas poluentes geradas em instala es de industrializa o da carn
287. e regular obtido por meio da costura de v rios elementos ou por colagem utilizando se dispositivos apropriados de forma precisa e regular tripas artificiais de fibras animais que s o constitu das de fibras de col geno obtidas por tratamento f sico qu mico da derme de bovinos camada da pele dos bovinos que se encontra abaixo do couro tripas sint ticas que s o elaboradas a partir de materiais celul sicos e ou pl sticos Os embutidos frescos s o aqueles que o per odo de consumo varia de um a seis dias Os em butidos secos s o aqueles crus submetidos a um processo de desidrata o parcial para favorecer a conserva o por tempo mais prolongado A fabrica o de embutidos tem como fun o fornecer ao consumidor um produto de paladar variado e adequado e para a industria aproveitar melhor a chamada carne de segunda O principal embutido fresco produzido a lingui a Ela pode sofrer varia es de acordo com a condimenta o utilizada o tipo de mat ria prima su na bovina aves mista a granulometria da carne o tamanho dos gomos calibre das tripas etc Dessa forma as caracter sticas devem ser estabelecidas pelo fabricante dando ao produto especifica es pr prias A condimenta o pode apresentar varia es ficando a cargo do fabricante as modifica es que julgar necess rias de forma a fabricar produtos que melhor atendam ao gosto e s caracter sticas desejadas pelos consumidor
288. ecida a celulose decomp e se para formar 1 6 anidroglicose o qual submetido a continuo aquecimento decomp e se em outros produtos como cido c trico fen is gua e acetona Hemi celulose composta de pentosanas e produz na decomposi o t rmica furfurais e cidos MANUAL DE INDUSTRIALIZA O DOS SU NOS As pentosanas s o os componentes menos est veis ao calor Durante a combust o da madeira tendem a quebrar primeiro Os compostos fen licos s o os componentes mais abundantes da degrada o t rmica dalignina Madeiras duras sao melhores para defumar e madeiras moles como pinho t m sido evitadas Entretanto a fuma a l quida tem sido produzida sa tisfatoriamente tanto de madeira dura como mole NATUREZA DA FUMA A Apesar de a fuma a no momento de sua gera o existir no estado gasoso ela rapidamente apresenta se em estado de vapor e part cula A fase do vapor cont m os componentes mais vol teis e eles s o largamente respons veis pelo sabor e aroma caracter sticos da fuma a Logo que a fuma a gerada inicia se uma s rie de rea es Alde dos e fen is condensam se para formar resina que representam cerca de 50 dos componentes da fuma a e geram a maior parte da cor das carnes defumadas Obviamente produtos de condensa o podem possuir diferentes proprie dades dos componentes originais DEPOSI O DE FUMA A NA CARNE A quantidade e velocidade da deposi o da fuma a s o in
289. ecido adiposo Dessa maneira a propor o de m sculo na carca a aumenta com o incremento de peso do animal durante o per odo antes do ac mulo r pido de gordura para depois di minuir na fase de termina o Assim os fatores que interferem no crescimento e no desenvolvimento dos animais como o gen tipo o sexo o estado hormonal uso de anab licos nutri o e ambiente clima manejo e instala es interferem tamb m no rendimento de carne da carca a e alterar as propor es dos seus componentes A classifica o e a tipifica o da carca a s o importantes para organizar e facilitar o sistema de compra e venda comercializa o do produto Tamb m auxilia na padroniza o dos produtos visto que pela classifica o e tipifica o pode se definir o valor de determinada carca a for ando toda a cadeia produtiva a adaptar se para produzir a carca a que resultar em melhor remunera o o que consequentemente aumentar a qualidade e o rendimento da carne produzida no pais Para come armos a falar em avalia o de carca as primeiro temos que definir alguns conceitos Classifica o consiste em agrupar em classes aquilo que tem caracter sticas semelhantes ou iguais MANUAL INDUSTRIALIZA O DOS SU NOS Por exemplo as categorias de sexo maturidade e peso dos animais forma o de categoriashomog neas Tipifica o a diferencia o de classes em tipos hierarquizados segundo crit rios q
290. edidas as espessuras do toucinho ET mm do lombo e de outros pontos da carca a da profundi dade do m sculo do lombo PM mm e do peso da carca a quente PCQ kg ou fria PCF kg Formam se tipos de carca as facilitando a identifica o a classifica o a separa o e o aproveitamento industrial de acordo com as prioridades de momen to do processador No chamado peso econ mico de abate isto entre 110 e 130kg o su no terminado possui em m dia 48 de tecido muscular estriado esquel tico e aproximadamente 18 de gordura intra extramuscular toucinho o que representa para a ind stria processadora um conte do de 52 8 a 62 4kg de carne magra e 19 8 a 23 4kg de gordura por animal abatido nesse intervalo de peso vivo Entretanto a distribui o das quantidades de carne e gordura diferente em cada um dos quatro cortes prim rios da carca a Invariavelmente a melhor rela o carne gordura est no pernil se guida da paleta e do costado barriga apresenta a FIGURA 1 Padr o anat mico das carca as de su nos em frigor ficos do Brasil Fonte autor MANUAL DE INDUSTRIALIZA O DOS SU NOS pior rela o carne gordura dentre os quatro cortes prim rios DEFINI O DE CARCA A E SUAS PARTES COMPONENTES Conceitualmente podemos definir a carca a do su no como aquela parte do animal vivo que ser processada como alimento para consumo humano a exclu das as v sceras f
291. ega ste 80 50 1117 73 2407 7100712262788 52725790 BOZO 3 009 6 600 19 167 80 55 use 7 UIs 6 877 12480 38 457 650 3 618 3 248 130 21022 80 60 11 608 6789 6 652 12697 38 386 6 910 2 907 3 487 8 014 22 897 80 65 11825 647 1 6428 12915 7388316 7 470 4 196 3726 8721 24 692 80 70 12042 6 159 6 204 1381382 38 245 8030 4 485 3965 9 428 20527 90 40 ADS 62 8492 13 354 43 467 5 421 3 234 AS 6 085 19 163 90 45 12277 7983651 8 268 13 571 43 398 5 901 3 523 3 216 6 792 19 995 90 50 12 494 8 339 8 044 13 789 43 328 6 041 3 612 3 455 7 499 MNS AS 90 55 1271173027 7819 14007 43257 7 102 4 101 3 694 8 206 23 664 90 60 12923 AS 7 095 14224 43 186 7 662 4 390 3 933 2918 25 499 90 65 13 145 7 403 7 370 14442 43 115 8 222 4 679 4 172 2020 27 334 90 70 13 369 27091 7 146 14659 43 045 87872 4 968 4 411 10827 290 169 100 40 13 380 9 894 9 435 14881 48 268 6 173 3 717 3 423 6 906 20 801 100 45 18 5977 29583 921015099 46107 6 733 4 006 3 662 7692 22 636 100 50 13814 9271 6986 15316 48127 7 293 4 295 3 901 6 999 24 471 100 55 14 032 8959 8 762 15 534 48 058 7 853 4 584 4 140 9 106 26 306 100 60 14 249 8 647 6537 15751 47066 8 413 4 873 4 379 2619 28 141 100 65 14 466 8 335 8 313 15 969 47916 8 974 5 162 4 618 10519 29976 100 70 14 683 8 023 8 088 16186 47 844 9534 5 451 4 857 11226 olg CM a carne magra da carca a quente 139 CAP TULOS SISTEMAS DE AVALIA O DA QUALIDADE DA CARCA A SU NA BIBLIOGRAFIA CONSULTADA ABERLE E J et al Growth and development of c
292. egulamento t cnico sobre as condi es higi nico sanit rias e de boas pr ticas de fabrica o para estabelecimentos produtores industrializadores de alimentos Di rio Oficial da Uni o Brasilia 01 ago 199 MANUAL DE INDUSTRIALIZA O DOS SU NOS Fellows P Food processing technology principles and practice VCH Verlagsgesellschaft mbH Weinheim Basel Cambridge New York 1988 HOWARD P H BOETHLING R S SARVIS W F MEYLAN W M MICHALENKO E M Handbook of Environmental Deg radation Rates Chelsea MI Lewis Publishers Inc 1991 SBCTA PROFIQUA Manual de Higiene e Sanitiza o para as Empresas Processadoras de Alimentos S o Pau lo 1994 http portalses saude sc gov br arquivos sala de leitura saude 215 CAPITULO Slo TEMAS Ue EMBALAGEM PARA CARNE Ut SUINUS E DERIVADOS CLAIRE ISABEL GRIGOLI DE LUCA SARANT POULOS Engenheira de Alimentos Pesquisadora senior em embalagem Centro de lec nologia de Embalagem CETEA ITAL FIORELLA BALARDIN HELLMEISTER DANTAS Engenheira de Alimentos e Doutora em Tecnologia de Alimentos pela FEA UNICAMP Pesquisadora Centro de Tecnologia de Embalagem CETEA ITAL A embalagem apresenta papel fundamental no mercado de carne para aumentar a seguran a no consumo desse alimento para prolongar a vida til e reduzir perdas o que gera impactos econ mico e ambiental Al m disso valoriza a apresenta o do produto em diferentes cortes per
293. ele FOTO 70 Cortes secund rios do pernil cox o mole e duro lagarto patinho m sculos e alcatra centro da alca tra maminha e picanha FOTO 72 Picanha su na com gordura JOELHOS E RABO O joelho o corte constitu do das massas musculares aderidas s faces posterior e lateral da tibia e da fibula pela pele tend es cartilagens e ossos Foto 73 E um corte de forma cil ndrica de colora o branca cuja por o comest vel predominante constitu da por pele m sculos etecido conjuntivo MANUAL DE INDUSTRIALIZA O DOS SU NOS Os joelhos frescos t m alto teor de tecido conectivo que os torna ideais para cozimentos mistos ou preferencialmente midos Podem ser preparados inteiros ou fatiados na largura como para ossobuco Os defumados podem ter maior teor de sal dependendo do processamento utiliza do e nesse caso devem ser deixados de molho em gua fria antes de serem utilizados utilizado em um prato t pico da culin ria alem FOTO 73 Joelhos e rabo PES INTEIROS OU CORTADOS Os p s s o compostos pela pele m sculos tend es cartilagens e ossos das patas dianteiras etraseiras Foto 74 O corte no membro anterior posterior limita se pela face articular dos carpos e pela face articular dos tarsos Os p s de forma peculiar apresentam colora o branco amarelada sendo os tecidos comesti veis predominantes o epiteliale o conjuntivo O seu preparo por cozim
294. em com atmosfera modificada como solu o de embalagem devem ser observadas algumas de FIGURA 12 Produtos c rneos embalados em embalagem skin a espetinhos de carne b cortes preparados Atmosfera modificada x Filme com barreira com ou sem impress o s Ei Fi Fi Filme inferior rigido 4 4 Produto em v cuo 4 Filme skin perme vel FIGURA 13 Embalagem skin com tr s filmes vista em corte esquem tico suas vantagens e desvantagens indicadas na Ta bela 5 e os equipamentos utilizados para embalar indicados no Quadro 5 EMBALAGEM SKIN FILME TAMPA ADERIDO AO PRODUTO Nessa tecnologia a embalagem tamb m a v cuo mas com uma diferen a fundamental o produto posicionado sobre base ou bandeja r gida e o filme de cobertura filme tampa aquecido e se molda perfeitamente em toda MANUAL DE INDUSTRIALIZA O DOS SU NOS FIGURA 14 Produto embalado em skin com tr s filmes a superf cie de contato inclusive em todo o contorno do produto Figura 12 Esse tipo de embalagem pode ser utilizado somente em m quinas termoformadoras ou seladoras de bandeja e a sua apresenta o final bastante atrativa pois destaca o produto e proporciona uma clara diferen a em termos de posiciona mento de marketing no ponto de venda O custo dessa embalagem relativamente elevado pois o filme especial justificando seu uso somente em produtos comalto valor agregado Na embalagem skin tamb
295. em em m xima atividade e portanto mais rapidamente entrar em anaerobiose O metabolismo anaer bio produz uma grande quantidade de cido l tico Como o animal abatido n o h tempo suficiente para a remo o do cido l tico do m sculo permanecendo quando o animal abatido Por consequ ncia o processo lento de produ o do cido l tico em condi es normais dura pr ximo a 24 horas ap s o abate A consequ ncia que as enzimas proteol ticas encontram um ambiente ideal com pH muito baixo Figura 3 e temperatura muito alta e portanto come am a destruir o tecido muscular muito mais r pido e de forma intensa Isso faz com que se perca muito mais gua pigmentos e muda ainda mais o ngulo de refra o da luz no m sculo Dessa forma a carne torna se fl cida perde gua e fica muito clara convertendo se no que se conhece como carne p lida fl cida mole e exsudativa PSE do ingl s Pale Soft and Exsudative Figura 4 Esse um defeito de qualidade tecnol gica fre quentemente encontrado na carne su na e resulta em um produto de aspecto ruim com exsuda o eficando seco quando cozido Ou seja como a carne tem muita capacidade para liberar gua quando aquecida libera o restante e quando ingerida j n o tem mais gua arma zenada fica seca e perde a sucul ncia capacidade de liberar l quido no momento da mordida Para evitar a carne PSE deve se minimizar o estresse agudo pr ximo
296. em fun o do tipo de produto e das pr ticas operacionais de cada unidade produtiva PACHECO 2008 Tabela 8 GEST O DA GUA EM PLANTA FRIGORIFICA A gua insumo essencial maioria das ativida des econ micas portanto sua gest o importan te principalmente no que concerne manuten o de sua oferta de quantidade e qualidade FIESP CONSUMO DE GUA L t DE PRODUTO 2 900 2 000 5 000 4 000 18 000 2 000 20 000 10 000 18 000 10 000 20 000 Fonte CETESB 2006 Pacheco 2008 CIESP 2004 0 consumo de gua em umaind stria de processamento de carnes fun o de sua capa cidade produtiva dos seus m todos de produ o de suas pr ticas operacionais da disponibilidade h drica e condi es clim ticas da regi o bem como da idade das instala es e cultura da empresa Dentro de uma ind stria de carnes os principais usos da gua s o para a dessedenta o animal a lavagem de pocilgas lavagem de caminh es processos de escaldagem lavagem de v sceras e carca as transporte de produtos e res duos limpeza e esteriliza o de facas equipamentos e pisos alimenta o de caldeiras e resfriamento de compressores e condensadores Em m dia aba tedouros que adotam uma abordagem sistem tica para minimizar o uso de gua podem reduzir a sua conta de gua e tratamento de efluente em 15 a 20 com baixo ou nenhum custo adicional Se um projeto com custo e per odo de retorno menor que dois
297. ente encarece o processo No entanto n o recomend vel que os animais sejam castrados sem anestesia ou analgesia antes dos sete dias de vida Comisso rapidamente se desen volveramalternativas para solucionar o problema Uma dessas alternativas a imunocastra o aplica o de vacina contra o fator liberador de gonadotrofina que acaba inibindo a produ o de horm nios sexuais e por fim produz uma castra o imunol gica temporal Al m disso outra alternativa criar o macho inteiro Nesse caso podem existir problemas relacionados a ter animais pr ximos maturidade sexual alojados com pouco espa o o que leva a brigas tentativas de monta MANUAL DE INDUSTRIALIZA O DOS SU NOS que ocasionam um problema de bem estar animal Finalmente os produtos de origem animal t m uma qualidade tica A qualidade tica inclui todos os aspectos planejados elaborados e implementa dos de produ o transporte e abate dos animais para melhoria dos processos pelos quais os animais s o manejados priorizando as boas pr ticas importante valorizar a qualidade tica para dar maior valor agregado ao produto aos sistemas produtivos e aos animais que ser o destinados ao consumo A sociedade toda se beneficia contemplando com uma conjun o de indiv duos inter rela cionados e com normas comuns Quando se estabelece regras e normativas que assegurem que os produtores respons veis que criam animais para consumo o fa am
298. ente com acionamento manual Materiais essencialmente confeccionado em a o inoxid vel AISI 304 jateado commicroesferas de vidro v lvula e bico dosador de sab o em lat o cromado Configura o equipado com uma v lvula fixa o em plataforma essencialmente confeccionado em a o inoxid vel AISI 304 acabamento jateado de microesferas de vidro v lvula e bico dosador de sab o em lat o cromado largura 503mm x profundidade 373mm Acess rios inclusos tubula o e conex es de interligac o entre a v lvula e a torneira tubula o e conex es de sa da Acess rios nao inclusos valvularedutora de press o tubula o deinterliga o entre a sa da de esgoto do lavat rio at o ponto de esgotono piso 317 ANEXOS Esterilizador Individual para Facas e Chairas Tr s unidades Caracter sticas tubula o para alimenta o de gua quente especialmente desenvolvida para evitar contamina o da linha por refluxo capacidade duas facas e uma chaira cont mvalvula de esfera para limpeza equipado com v lvula reguladora de vaz o para garantir reduzido consumo e manuten o da temperatura A v lvula somente pode ser regulada com a utiliza o de ferramenta para evitar ajustes acidentais que possam resultar em consumo elevado outemperatura insuficiente Materiais essencialmente confeccionado em a o inoxid vel AISI 304 jateado com microesferas de vidro v lvulas emlat
299. ente n o poder o apresentar partes met licas expostas ao alcance dos eletrodos no momento da insensibiliza o Ambas as situa es podemresultar em opera o inadequada falha ou danos ao equipamento e perda da garantia para instala o e correta opera o regulagem do equipamento obrigat rio que sejam seguidas todas as informa es contidas no manual de instru es do equipamento Talha El trica para Sangria e Rependura de Su nos Duas unidades Mesa para Sangria de Su nos e Calha Inox Uma unidade Fun o sangria de su nos normais e matrizes Capacidade recomendados at 30 su nos hora Caracter sticas mesa de roletes livres refor ados com anteparo para posicionar su nos Roletes especialmente constru dos de forma a evitar a entrada de gua ou res duos em seu interior equipada com pernas tubulares com regulagem de altura para ser fixada no piso calha inferior em inox comralo duplo para coleta de sangue Materiais essencialmente confeccionada em a o inoxid vel AISI 304 jateado com microesferas de vidro Dimens es comprimento 2 000mm x largura 1 00bmm x altura 1 000mm Acess rio incluso calha inferior eminox para coleta de sangue Acess rios n o inclusos 322 tubula o de interliga o entre a sa da de esgoto da mesa e o ponto de esgoto no piso como a mesa n o possui sistema de higieniza o a sua u
300. ento mido FOTO 74 P s 171 CAPITULO10 DESOSSA E EMBALAGEM 172 EMBALAGEM DE CORTES DE CARNE FRESCA Por se tratar de um alimento extremamente propicio ao desenvolvimento de microrganismos a carne resfriada altamente perec vel e biologi camente ativa Ap s a desossa em condi es espec ficas de higiene e temperatura os cortes de carne devem ser imediatamente acondicionados em filmes visando sobretudo minimizar as altera es sen soriais e microbiol gicas que afetam diretamente sua vida utile consequentemente a sua venda Dentre essas altera es destacam se as seguintes desenvolvimento microbiol gico oxida o del pides processo oxidativo acelerado pela a o conjugada da luz e da temperatura oxida o e degrada o de pigmentos altera es devido perda de umidade Perda de peso e de textura no caso de carnes frescas sem embalar e altera o da cor em carnes congeladas freezer burn Mesmo ap s embaladas as carnes frescas apre sentamalgumas altera es importantes tais como quantidade de exsudado formado intera ocomas embalagens altera o da cor da mioglobina Atualmente existem tr s sistemas que podem ser usados para embalar carne fresca os que empregam as embalagens n o barreira de alta permeabilidade ao oxig nio e os sistemas com embalagens barreiras tanto para v cuo como para atmosfera modificada A embalagem a v cuo
301. ento da termofor madora FIGURA 33 Termoformadora ciclo praticamente o mesmo por m logo ap s finalizar o processo de v cuo inicia se a inje o do g s at o ponto programado para em seguida ocorrer a selagem Importante citar que em m quinas de c mara a inje o de g s limitada pela press o interna pois a medida que injetamos g s ap s o v cuo a pres s o interna na c mara do equipamento aumenta at o limite em que a tampa abre sozinha TERMOFORMADORAS As termoformadoras FFS Form Fill Seal processam bobinas de filme A mesma m quina forma o filme recebe o produto e sela a embalagem em um processo bastante automatizado Figura 32 onde o operador somente se preocupa em posicionar o produto nas cavidades formadas 255 CAPITULO14 APLICA O DOS SISTEMAS DE EMBALAGEM NA IND STRIA DE CARNE SU NA 256 FIGURA 34 Diagrama de funcionamento da seladora de bandejas autom tica FIGURA 35 Seladora de bandejas semiautom tica de bancada FIGURA 37 Seladora semiautomatica enquanto o processo de selagem v cuo e ou at mosfera modificada e corte da embalagem feito automaticamente pela termoformadora As termoformadoras Figura 33 podem produ zir tanto embalagens flexiveis como rigidas com as tecnologias de vacuo atmosfera modificada embalagem skin e embalagem termoencolhivel O filme inferior transportado at o molde de forma o onde ser aqueci
302. es de cadaregi o Os principais tipos de lingui as frescais s o lingui a mista frescal lingui a pura de pernil lin gui a toscana para churrasco lingui a de frango lingui a calabresa FORMULA O PROCESSAMENTO E ACONDICIONAMENTO S o apresentados a seguir a formula o os processos b sicos e a embalagem dos produtos industrializados Os ingredientes foram especificados individual mente enasuaformaativa Ser poss vel dependendo das condi es de produ o optar pelos pacotes prontos de tempero MANUAL DE INDUSTRIALIZA O DOS SU NOS e ingredientes onde se evita uma s rie de pesagens e se promove maior facilidade de controle e diminui o no n mero de insumos requeridos A formula o foi elaborada de modo a utilizar quantitativamente a mat ria prima de origem animal dispon vel confor me discriminadanos Tabelas 1 e 2 PRODUTOS SALGADOS Orelhas p s rabo e focinho Descri o do processo SALGAUMIDA Orelhas p s rabo e focinho sao imersos numa salmoura concentrada saturada agitada periodicamente durante o per odo de duas horas Em seguida as pe as s o removidas e procede se salga a seco SALGAASECO Nesse processo as pe as s o esfregadas com sal grosso e a seguir dispostas num recipiente em camadas alternadas com sal A salga a seco conduzida temperatura ambiente por um per odo m nimo de duas semanas per odo de cura sendo revolvidas diariamente du rante a
303. es prim rios mensalbruto 3 00 mensall quido a composi o visualizada na Tabela 10 R 1417928 R 42558 R 1 375 390 TABELA 06 custo mensal de aquisi o l quido conside rando a recupera o de subprodutos do abate RENDIMENTOS rendimento base pa ao a rendimento rendimento Abate 77 82 X 420 750kg 327 428kg Desossa 84 31 X 327 428 kg 276 054 kg Cortes Prim rios TABELA 07 Quantidade de carne destinada para produ o dos cortes e dos produtos industrializados 297 CAP TULO17 PROCEDIMENTOS PARA GESTAO ECON MICA DE FRIGOR FICO SU NO 298 CUSTO DE AQUIS O L QUIDO R KG Custo de Aquisi o Mensal com Recupera o Quantidade Cortes Prim rios para Produ o Desossa Custo Aquisi o L quido TABELA 08 Custo de aquisi o unit rio R 1 375 890 276 054kg R 4 98 kg PLANEJAMENTO PRODU O MENSAL Participa o 31 00 69 00 Cortes Industrializados TABELA 09 Planejamento produ o mensal Desossa Peso 276 054 kg 85 5777 kg 276 054 kg 190 477 kg PARTICIPA O CORTES NA PRODU O MENSAL KG Produ o Mensal Cortes Participa o do Corte na Produ o em Participa o do Corte na Produ o em kg TABELA 10 Participa o dos cortes na produ o mensal Essas quantidades ser o portanto destinadas elabora o dostipos decortes a serem comercializados Na sequ ncia adequaremos o custo de aquisi o que at ent o nico e repr
304. esearch 1991 p 301 304 CAPITULO TRANSPORTE DOS SUNOS JA GRANJA AU FRIGURIFIGU OSMAR ANTONIO DALLA COSTA Zootecnista Doutorado Pesquisador da Embrapa Suinos e Aves SC Grupo de Estudos e Pesquisas de Etologia e Ecologia Animal ETCO FILIPE ANTONIO DALLA COSTA M dico Veterin rio Aluno de mestrado do Programa de P s Gradua o em Zootecnia Faculdade de Ci ncias Agr rias e Veterin rias UNESP Grupo de Estudos e Pesquisas de Etologia e Ecologia Animal ETCO INTRODU O O transporte uma situa o nova e estres sante para os su nos que pode comprometer a produtividade da granja contribuindo para o aumento dos ndices de mortalidade no manejo pr abate da frequ ncia de les es e fraturas bem como comprometendo o bem estar dos su nos O estresse do transporte dos su nos est relacionado aos seguintes agentes estres sores medo exposi o ao novo ambiente ru dos e cheiros desconhecidos vibra es mudan as s bitas na velocidade do caminh o MANUA DE INDUSTRIALIZA O DOS SU NOS varia o da temperatura ambiental e menor espa o social ambiental FAUCITANO 2000 Frequentemente todos esses fatores estres santes levam a respostas comportamentais e fisiol gicas que podem prejudicar o bem estar a qualidade da carne e o rendimento de carca a BENCH et al 2008 Nos ltimos trinta anos as condi es do transporte dos su nos no Brasil t m passado por grandes mudan as em
305. esembarque Quando necess rio a inclina o m xima da rampa n o deve ultrapassar 15 graus Opisodarampa deve ser antiderrapante emborrachados oucom grades instala das e as paredes laterais fechadas MANEJO DO DESEMBARQUE AT A POCILGA DE DESCANSO Os su nos devem ser desembarcados o mais r pido poss vel ao chegarem ao frigor fico Con tudo caso seja necess rio esperar para o desem barque o frigor fico deve disponibilizar uma rea de espera coberta para o caminh o mantendo os animais protegidos do sol e da chuva para que os efeitos do estresse t rmico sejam minimizados ci 0 E Pas 2 u Te Bm MANUAL DE INDUSTRIALIZA O DOS SU NOS como mostra a Figura 4 O manejo para o desembarque deve ser realizado de forma tranquila retirando os animais do caminh o por compartimentos e permitindo que o su no que um animal curioso e interage com o meio reconhe a o ambiente e siga para a rea de descanso E fun o do motorista comunicar equipe de desembarque logo ao chegar se h animais com doen as ferimentos graves contus es fraturas ou incapacitados de se locomover Al m disso essencial que a equipe de desembarque esteja devidamente treinada capacitada e tenha os equipamentos de manejo necess rios a fim de di minuir o estresse e o sofrimento desses animais cabendo ao M dico Veterin rio respons vel pela inspe o ante mortem decidir o procedimento a
306. esenta o valor da carne adquirida R kg considerando as diferen cas entreoscortes Para tanto estabeleceu se um fator a ser aplicado sobre o custo de aquisi o l quido unit rio Tabela 11 FATOR PARA AJUSTE DO PRE O DE CUSTO ANIMAL VIVO CUSTO DE AQUISI O Tratamento apropriado para estabelecer valo res adequados e proporcionais para os cortes pri m rios Assim partindo se do pre o de aquisi o l quido unit rio Tabela 8 ser calculado o pre o de 85 577 kg Paleta Carr Pernil Barriga 277 227 26 25 23 106 18 827 22250 21 394 kg kg kg kg compra compat vel para cada corte prim rio con siderando seus valores intr nsecos a participa o de cada corte e seus rendimentos Esses ser o os custos de aquisi o a serem considerados para cadacorte prim rio Tabela 11 Na Tabela 12 temos a incid ncia dos fatores sobre o custo de aquisi o unit rio resultando os custos de aquisi o ajustados que ser o usados para o c lculo dos custos dos produtos vendidos CPV CUSTO DOS PRODUTOS VENDIDOS CPV CORTES Com as quantidades de cada corte definidas Tabela 10 e seus custos de aquisi es Figura 12 determina se os custos dos produtos vendi dos para cada corte Tabela 13 FATOR PARA AJUSTE DO PRE O DE COMPRA Paleta Carr Pernil Barriga Fator 0 9430 1 0890 0 8695 1 1190 TABELA 11 Fator para ajuste do pre o de custo animal vivo custo de aquisi o Tratamento semelhant
307. especiais de elevada resist ncia a abras o Materiais essencialmente confeccionado em a o SAE 1020 galvanizado a fogo componentes de menor porte como parafusos porcas e arrastadores galvanizados eletroliticamente Configura o acionamento pneum tico un 1 chave s de desvio com suportes autodirecional que comuta automaticamente pela a o das carretilhas reduzindo tempo de opera o fabricada em a o galvanizado a fogo un 1 comprimento total Transportador A reo Mecanizado Walking beam 30 50m sensor de seguran a un 1 botoeira Liga desliga com sinaleiro un 1 botoeira de emerg ncia un 1 chave s de desvio com suporte com comuta o manual galvanizada a fogo un 1 segmentoreto m 27 50 arrastadores un 31 estrutura do acionamento un 1 quadro el trico de comando e prote o caixa ema o carbono pintado para instala o fora da rea de higieniza o constante un 1 Plataforma Fixa A o Inoxid vel Duas unidades Caracter sticas 326 fornecida com base de apoio para ser chumbada ao piso MANUAL DE INDUSTRIALIZA O DOS SU NOS p tubular com di metro cinco polegadas estradofechado confeccionado com chapa antiderrapante estrado estanque n o possuifura o no fundo e nas laterais laterais do estrado em chapalisa 5mm proporcionam higiene e durabilidade
308. essencialmente confeccionada em aco inoxid vel AISI 304 jateado com microesferas de vidro Dimens es largura 550mm altura 865a935mm comprimento 1950mm Mesa para Embalagem Prim ria Uma unidade Fun o embalagem de produtos armazenados diretamente em caixas pl sticas O produto transferido em caixas pl sticas para um compartimento sobre a mesa Esse compartimento possui uma extremidade c nica com dispositivo de ajuste para sacos pl sticos que facilita a transfer ncia do produto Abaixo do saco pl stico h espa o para uma balan a Dessa forma a embalagem e o ajuste de peso s o facilmente realizados 361 ANEXOS 362 Caracter sticas tampoliso pernas emtubo redondo di metro de 50mm p s comregulagem de nivel Suporte para sacos pl sticos compartimento parareceber o produto Materiais essencialmente confeccionada em aco inoxid vel AISI 304 jateado commicroesferas de vidro Dimens es comprimento 1 950mm xlargura 760mm x altura 865mma935mm Configura o um conjunto de mesa umabandejareceptora de carne Acess rio n o incluso balan a Lavat rio Individual com Fixa o por Pedestal Duas unidades Caracter sticas reservat rio de detergente com acionamento manual Materiais essencialmente confeccionado em a o inoxid vel AISI 304 jateado commicroesferas de vidro v lvulaebico dosador de sab o em lat o cromado Configu
309. estar preparado com sistemas para proteger a bomba de v cuo evitando que haja a suc o de vapor Nas Figuras 8 e 9 poss vel observar a impor t ncia da temperatura como fator de sucesso na embalagem a v cuo Os produtos com temperatura superior a 10 C por ocasi o da selagem ao final do processo n o ter o o aspecto desejado com prometendo a vida til do produto A 10 C ainda conseguimos garantir uma press o final v cuo de 12 mbar j a 20 C teremos uma press o final pr xima a 25 mbar o aspecto do pacote solto e mal aderido ao produto apresenta caracter sticas 243 CAPITULO14 APLICA O DOS SISTEMAS DE EMBALAGEM NA IND STRIA DE CARNE SU NA 244 TABELA 3 Vantagens e desvantagens da embalagem a v cuo VANTAGENS DESVANTAGENS Altaprotecao do produto Aumentoconsideravel do shelf life Baixo custo de embalagem Boavisibilidade do produto Reduzaexsuda o del quido proveniente da carnefresca Dependendo do produto a compress o no interior da embalagem uma desvantagem Embalagens com baixo apelo de marketing QUADRO 3 Equipamentos utilizados para embalagem a v cuo Equipamentos m quinas de c mara e termoformadoras de perda de v cuo mesmo ap s a selagem Na Figura 9 poss vel observar que a gua a 20 C colocada em um recipiente dentro de uma c mara a v cuo come a a entrar em ebuli o se o man metro indicar 23 mbar EMBALAGEM A V CUO T
310. estes microbiol gicos pr tica de higiene para funcion rios procedimentos de limpeza Ferramentas para que tarefa uti lizada qual manuten o adequada saneamento e armazenamento ex opera o de equipamentos no proces samento opera o de equipamento de limpeza treinamento de funcion rios sobre limpeza e saneamento O primeiro passo para a obten o de produtos industrializados isentos de contamina o micro biol gica ado o de boas pr ticas de limpeza e sanitiza o Para se obter superf cies em boas con di es sanit rias necess rio o conhecimento das condi es existentes a fim de se definir o tipo de limpeza e os produtos mais adequados 207 CAPITULO12 CONTROLE DE QUALIDADE 208 Toda instala o industrial piso paredes teto ralos utens lios janelas pain is el tricos e equipa mentos devem estar inclu dos em um processo de limpeza e sanitiza o adequado antes do in cio do processo produtivo Limpeza o procedimento para remo o de part culas indesej veis presentes em qualquer superf cie mediante a aplica o de energias quimi ca mec nica e t rmica em determinado tempo Fazem parte desse processo remo o de lixo presen a de animais dom sticos controle integrado de pragas periodicidade de limpeza pisos di rio telas mensal c maras geladeiras semanal equipamentos utens lios di rio proibido varre
311. etro Pode ser utilizada apenas uma agulha ou um sistema contendo quatro ou cinco ambos operados manualmente J as injetoras au tom ticas podem ter dezenas de agulhas dispos tas em simetria e que trabalham em sincronia com a esteira transportadora de carnes em movimento de sobe e desce dando resultado mais preciso e homog neo na distribui o de salmoura A inje o via arterial n o muito usada espe cialmente aplicada para salga de cortes ntegros de pernis e paletas de su no utiliza o sistema vascular para promover a distribuic o dos agentes de cura de maneira r pida e completa Uma agulha apenas com a extremidade aberta o dispositivo utilizado para canalizar a salmoura no sistema arterial PRODUTOS CURADOS COZIDOS Os produtos c rneos curados s o aqueles adicionados de sal nitratos e ou nitritos ac car e condimentos resultando em melhoria nas propriedades sensoriais tais como sabor e aroma mais agrad veis e colorac o vermelha ou r sea atraente cura da carne pode ser realizada de 179 CAP TULO11 INDUSTRIALIZA O DE PRODUTOS C RNEOS 180 v rias formas como a via seca a mida e por inje o mas isso varia conforme o tipo e o tamanho da peca O importante que o m todo de cura escolhido deve garantir a distribui o uniforme dos ingredientes adicionados ao produto pois falhas ocorridas nessa etapa resultam em defeitos tais como colorac o desuniforme falta de estabilidade eat p
312. evada seguran a impede a queda da plataforma por falta de energia acionamento para subida e descida por pedais m veis permitem ajuste de posi o sobre o estrado 337 ANEXOS 338 cursoregul vel estrado antiderrapante com abas de fechamento e fundo inclinado para f cilescoamento de gua e sujidades guarda corpo de prote o em tubos redondos p sdeapoio comajuste de altura e desn vel Materiais essencialmente confeccionada em aco inoxid vel AISI304 acabamentojateado commicroesferas de vidro lavat rio esterilizador cabine para lavar aventais essencialmente confeccionadas em a o inoxid vel AISI 304 Dimens es largura 840mm altura 4 00mm altura m xima de eleva o 2 400mm Acess rios inclusos Sistemadetratamento dear comprimido tubula o vertical para coleta de esgoto suportes para mangueiras hidr ulicas e pneum ticas al as para prender cinto de seguran a recomendado o uso decinto de seguran a emtodas as plataformas elevat rias Acess rios n o inclusos tubula o de gua e ar comprimido at a plataforma cinto de seguran a para operadores recomendado o uso de cinto de seguran a para todas as atividades em plataformas sendo de responsabilidade do processador o seufornecimento tubula o deinterliga o entre a sa da de esgoto da plataforma e o ponto de esgoto no piso Plataforma Fixa de A o Inoxid vel Uma unidade Caracter
313. exsudacao 470 0833 4 868 0 391 LD CRA LD cm2 0 038 0 003 0 039 0 003 LD Longissimus dorsi SM Semimembranosus CRA capacidade de reten o de gua E1 m todo de embarque e desembarque utilizando ve culo com carroceria com piso m vel e E2 m todo de embarque e desembarque utilizando ve culo com carroceria com piso fixo As m dias seguidas de letras distintas para cada m sculo diferem significativamente pelo teste T p lt 0 05 m sculo SM e da cor e porcentagem de carca as com problema de PSE do m sculo LD O sistema de embarque e desembarque dos su nos em caminh es com carroceria com piso m vel E1 e carroceria convencional com carroceria com piso fixo E2 foram avaliados sobre os par metros de bem estar e da quali dade da carne por Ludtke et al 2012 que n o encontraram efeito significativo do sistema de embarque dos su nos sobre os par metros da qualidade da carne Tabela 2 O sistema de em barque dos su nos influenciou apenas os valores do cortisol plasm tico Tabela 3 onde os su nos embarcados transportados e desembarcados em caminh es de carroceria de piso fixo foram MANUA DE INDUSTRIALIZA O DOS SU NOS maiores em rela o aos de piso m vel enquanto os valores de lactato e creatina fosfoquinase n o foram influenciados pelo sistema de manejo Dalla Costa et al 2014 avaliando o sistema de embarque transporte e desembarque de su nos utilizando caminh es com carrocerias de pi
314. facas cutter podem ser executadas no mesmo equipamento desde que todos os ingredientes sejam adicionados se quencialmente e em tempo h bil A observa o pertinente tanto para massa fina como para massa grossa 185 CAP TULO11 INDUSTRIALIZA O DE PRODUTOS C RNEOS 186 ENVOLT RIOS Os envolt rios representam importante papel no processamento de embutidos pois permitem que estes produtos mantenham a qualidade sensorial e a seguran a para os consumidores Tra ta se de um inv lucro cil ndrico natural ou artificial que permite a fabricac o e a protec o de certos produtos embutidos crus cozidos ou submetidos a matura o desseca o Existem numerosos tipos de envolt rios incluindo as tripas naturais e as artificiais tais como a de col geno as de celulose e as pl sticas As tripas artificiais foram desenvolvidas devido elevada demanda pelo aumento da produ o de embutidos e pela escassez das tripas naturais Uma vez colocado na tripa embutido o produ to passa por uma s rie de tratamentos necess rios ao processo de fabrica o fermenta o de fuma o secagem cozimento Essas opera es geram modifica es qualitativas e quantitativas no produto as quais n o devem ser impedidas de ocorrer pela presen a datripa Para que essas modifica es desenvolvam se normalmente s o necess rias tr s propriedades fundamentais na tripa permeabilidade ao vapor d gua que indispen
315. fica o e desidrata o superficial O prolongamento da vida til dessa categoria de pro duto pode ser obtido por meio de prote o adequada contra fatores do meio ambiente como oxig nio luz umidade e contamina o microbiol gica 219 CAPITULO13 SISTEMAS DE EMBALAGEM PARA CARNE DE SUINOS E DERIVADOS 220 Embora a deteriora o microbiol gica seja um par metro cr tico de qualidade na comercializa o de carnes frescas para o consumidor a apar ncia o atributo mais importante Sendo assim a colora o passa a ser o ndice de qualidade mais importante uma vez que ser o contato inicial do consumidor como produtono ponto de venda A intensidade da cor vermelha em carnes esta associada ao estado qu mico do pigmento muscular a mioglobina Na carne su na fresca a mioglobina existe de forma oxigenada oximioglobina que resulta em cor vermelha mais brilhante cor ver melha arroxeada est associada com a mioglobina reduzida que n o est oxigenada desoximioglobi na como na carne embalada a v cuo Os estados oximioglobina e desoximioglobina s o tempor rios e mudam de um para outro conforme a presen a ou aus ncia de oxig nio A oxida o da mioglobina metamioglobina respons vel pela cor cinza amarronzada que apesar de n o ser interessante do ponto de vista sensorial n o significa necessaria mente carne impr pria para consumo ABIPECS nd EMBALAGEM PARA CARNE REFRIGERADA As c
316. fluenciadas por a densidade da fuma a b velocidade do ar do defumador c umidade relativa do defumador d a superf cie do produto sendo defumado A rela o da densidade da fuma a com a velocidade de deposi o bvia quanto mais densa for a fuma a maior ser sua absor o pelo produto A velocidade do ar tamb m facilita a absor o entretanto velocidades de ar excessivamente altas dificultam a manuten o de densidade adequada para a defumacao A umidade relativa pode influenciar n o somente na veloci dade de deposi o mas tamb m na natureza 183 CAP TULO11 INDUSTRIALIZA O DE PRODUTOS C RNEOS 184 do dep sito Alta umidade favorece deposi o da fuma a mas limita o desenvolvimento de cor A umidade da superf cie do produto favorece a absor o e a superf cie secaretarda A O DA FUMA A NO VALOR NUTRITIVO Fen is e polifen is tendem a reagir com grupos sulfidrilas de prote nas e as carbonilas reagem com aminogrupos ambos podem diminuir o valor nutricional das prote nas levando perda dos ami no cidos dispon veis como lisina A defuma o pode destruir a tiamina por m tem pouco efeito sobre a niacina riboflavina As propriedades antioxidantes da fuma a da madeira poderiam estabilizar as vitaminas liposso l veis e tamb m prevenir a oxida o superficial de produtos c rneos defumados Assim a defuma o pode apresentar alguma vantagem nutricional METODOS DE DEFUMA
317. foi estipulado em oito horas di rias e seis dias por semana numtotal de 300 dias por ano MANUAL DE INDUSTRIALIZA O DOS SU NOS CORTES PRIM RIOS E SECUND RIOS A opera o do corte inicia se pela remo o da cabe a e p dianteiro nas articula es do atlas e xis e dojarrete respectivamente seguir pode se remover a pele juntamente com a gordura deixando exposta a por o muscular da meia carca a A opera o de corte prossegue mantendo se a carca a pendurada e efetuando se a remo o do dianteiro paleta copa cujo corte inicia se na parte posterior do cotovelo e segue contornando a regi o anterior da coluna vertebral barriga juntamente com o carr separada do traseiro pernil por meio corte realizado na parte anterior do osso ilium A separa o entre a barriga e o carr efetuada por um corte reto iniciado pr ximo extremidade do filezinho M psoas minor e estendendo se at QUADRO 1 Estimativa de mat ria prima dispon vel diariamente e utilizada para cortes especiais TIPOS DE CORTES MAT RIA PRIMA Ce Dia E KG Pernil 4 641 91 Carr 3 641 96 Paleta 29130 Sobrepaleta 1 488 71 Barrigae costela 3 488 98 P s 320 Rabo 67 65 Orelhas 59 86 Total 1002287 KG Limpoc osso 3246 73 Limpo s osso IA Carr limpo 258055 Paletasemosso 654736 Sobrepaleta limpa 990 59 Barriga limpa ao Costelabruta Ae y 320 67 60 09 86 10 748 11 274 95 Cons
318. gado rins e est mago e que eventualmente podem ser comercializadas como alimentos Consequentemente a carca a a parte do su no vivo que ser transformada em produtos derivados da carne e da gordura com valor de venda Do ponto de vista anat mico a carca a dos su nos compreende o corpo do animal abatido sangrado eviscerado sem a gordura abdominal e perirenal sem o rabo e as patas dianteiras e dentro do conceito empregado no Brasil sem a cabe a Fi gura 1 A essa defini o pode ainda ser acrescida a terminologia carca a quente isto a carca a pesada na linha de abate aproximadamente trinta minutos ap s a sangria do animal e possuidora de uma temperatura interna do pernil normalmente entre 38 e 41 C e carca a fria pesada ap s o resfriamento for ado ou convencional com a mesma constitui o anat mica por m possuindo uma temperatura interna do pernil entre 2 e 7 C Geralmente a carca a fria possui um peso entre 0 8 a 2 3 menor do que o peso da carca a quente devido s perdas evaporativas e por gotejamento que incidem sobre as carca as durante o processo de resfriamento em c maras frias CONCEITO DE CARNE Toda a carne contida na carca a do su no ter minado composta pela musculatura estriada es quel tica ou seja todos aqueles m sculos direta ou indiretamente aderidos aos ossos Os m sculos 131 CAP TULOS SISTEMAS DE AVALIA O DA QUALIDADE DA CARCA A SU NA 132 estriad
319. gem de n vel dos tanques cestoparacarretilhas monovia em perfil fixa o por meio de tirantes e ou suportes na estrutura de sustenta o Materiais tanque de lubrifica o em a o galvanizado a fogo Demais tanques confeccionados em a o inoxid vel AISI 304 jateados com microesferas de vidro monovia confeccionada em a o galvanizado a fogo cestoeminox para carretilhas Dimens es dostanques 850mmx 850mm xaltura1 000mm Configura o dois suportes para lavagem manual de carretilhas em tanque umtanque para lavagem desengraxe com injetor de vapor 374 MANUAL DE INDUSTRIALIZA O DOS SU NOS umtanque para decapagem de carretilhas umtanque paralubrifica o de carretilhas Acess rios n o inclusos N oacompanha estrutura de sustenta o tubula o de interliga o entre as sa das de esgoto dos tanques para lavagem e o ponto de esgoto no piso carroegaiolas paratransporte de carretilhas suporte para carretilhas Carro para Carretilhas de Su nos Duas unidades Capacidade transportaaproximadamente 50 carretilhas com balancim ou 60 carretilhas com gancho Caracter sticas carrocomchassis em a o galvanizado equipado com quatro rodas emborrachadas cont mumaunidade do cesto remov vel ocestocomas carretilhas projetado para ser i ado por talha e mergulhado nos tanques delavageme lubrifica o Esse sistema reduz o tempo de manipula
320. goto no piso deresponsabilidade do processador certificar o atendimento das normas de seguran a aplic veis ao isolamento t rmico v lvula de esfera para gua de alimenta o Lavat rio Individual Duas unidades Caracter sticas reservat rio de detergente com acionamento manual Materiais essencialmente confeccionado em a o inoxid vel AISI 304 jateado commicroesferas de vidro v lvulaebico dosador de sab o em lat o cromado Configura o equipado comv lvulae fixa o em pedestal Dimens es largura 5 03mmx profundidade 485mm xaltura 1 120mm Acess rios inclusos tubula o e conex es de interliga o entre a v lvula e a torneira tubula o e conex es de sa da Acess rios nao inclusos v lvularedutora de press o tubula o de interliga o entre a sa da de esgoto do lavat rio at o ponto de esgoto no piso Mesa com Tampo Liso Umaunidade Caracteristicas tampolisoemchapade 2mm comrefor osinferiores 357 ANEXOS 358 comsuporte para sacos pernas emtubo redondo com di metro de 50mm p s comregulagem de n vel Materiais essencialmente confeccionada em aco inoxid vel AISI 304 jateado commicroesferas de vidro Dimens es largura 550mm altura 865mma935mm comprimento 1 450mm Elevador Pneum tico de Carretilhas Uma unidade Fun o transferir carretilhas de trilho para trilho ou transportador a reo mecaniza
321. graphy in three genetic groups of pigs Livestock Production Science v 67 281 292 2001 MARCOUX M BERNIER J F POMAR C Estimation of Ca nadian and European lean yields and composition of pig carcasses by dual energy X ray absorptiometry Meat Science v 63 359 365 2003 MARCOUX M FAUCITANO L POMAR C The accuracy of predicting carcass composition of three different pig genetic lines by dual energy X ray absorptiometry Meat Science v 70 655 6638 2005 MITCHELL A D SCHOLZ A M PURSEL V G Prediction of pork carcass composition based on cross sectional region analysis of dual energy X ray absorptiometry DXA scans Meat Science v 63 265 271 2003 MONZIOLS M et al Quantification of muscle subcuta neous fat and intermuscular fat in pig carcasses and cuts by magnetic resonance imaging Meat Science v 72 146 154 2006 OLSEN E V et al On line measurements in pig carcass classification Repeatability and variation caused by operator and copy of instrument Meat Science v 7b 29 38 2007 PRINGLE T D WILLIAMS S E Carcass traits cut yields and compositional end points in high lean yielding pork carcass Effects of 10 rib backfat and loin eye area Journal of Animal Science v 79 115 121 2001 MANUAL DE INDUSTRIALIZA O DOS SU NOS SCHOLZ A M et al Two site evaluation of the rela tionship between in vivo and carcass dual energy X ray absorptiometry DXA in pigs LivestockScien ce
322. h sinais de alguma doen a como renite atr fica Essa enfermidade provoca infec o e altera es nos sinos nasais A prepara o da carca a exposi o das visce ras deve ser feita para facilitar o trabalho de inspe o O primeiro passo a incis o da musculatura da cabe a masseter pois tem uma fun o importan te na mastiga o H tamb m o m sculo interno da musculatura da cabe a bochecha que o pterig ideo Na pesquisa dos m sculos mastigado res tem se como objetivo a procura da cisticercose Os pontos de elei o s o os locais onde a irriga o sangu nea maior l ngua mand bula cora o e diafragma mas n o se descarta a presen a do MANUAL INDUSTRIALIZA O DOS SU NOS cisto em outros locais Quanto mais cortes forem feitos melhor para visualiza o Normalmente fazem se dois cortes nos masseteres e um corte no pterig ideo Em termos de parasitas na cabe a podemos encontrar tamb m um protozo rio sarcocisto miclurano causador da sarcospiridiose S o encontrados nos m sculos de elei o como no caso da cisticercose por m a sarcospiridiose causa uma les o esbranqui ada entre as fibras mus culares e ao incidir a luz fica brilhante se j houver calcifica o mas quando vivo dif cil de achar A seguir descrevem se alguns aspectos da inspe o inspe o da l ngua podem se encontrar cisticercose les es de aftosa e glossite inspe o do cora
323. h es pois isso tem impacto direto na forma de manejo Caso contr rio ser necess rio adequar a MANUAL DE INDUSTRIALIZA O DOS SU NOS rampa a cada desembarque elevando se o tempo e dificultando o desembarque o que prejudica todo o processo de produ o A constru o da rampa deve ser feita em local fechado mantendo o animal protegido da a o do tempo como chuva sol e vento Por m como o ani maltende a buscar o local mais claro a rampa deve ser sempre mais iluminada do que ointerior do caminh o Os modelos de rampa devem ser planejados de acordo coma configura o dos caminh es a fim de que n o haja espa os e degraus entre a estrutura e o caminh o Dessa forma recomendado que sua constitui o seja met lica e m vel para se ajustar s diferentes alturas dos caminh es com piso antiderrapante e paredes laterais fechadas conforme a Figura 1 O piso deve ser antiderrapante para facilitar o deslocamento dos animais e impedir escorreg es e quedas que podem afetar o bem estar animal e a qualidade da carca a Portanto conveniente a utiliza o de pisos emborrachados ou at estruturas antiderrapantes grades instaladas no piso E extremamente importante a manuten o peri dica dessas estruturas para evitar iminentes riscos de les es devido ao piso danificado Figura 2 A inclina o da rampa um fator que pode comprometer todo o manejo de desembarque O ideal que n o haja nenhuma inclina
324. i metro externo 140mmx altura 545bmm x largura 470mm Acess rios n o inclusos tubula o de interliga o entre a sa da de esgoto do esterilizador e o ponto de esgoto no piso de responsabilidade do processador certificar o atendimento das normas de seguran a aplic veis ao isolamento t rmico v lvula de esfera para gua de alimenta o Elevador Pneum tico de Carretilhas Uma unidade Fun o transferir carretilhas detrilho paratrilho outransportador a reo mecanizado com diferen as de n vel descer e ou subir Materiais corpo confeccionado em a o galvanizado a fogo Acionamento acionamento pneum tico Acess rio incluso conjunto de prepara o de ar comprimido Lavador de Carca as Compacto Zona Limpa Uma unidade Fun o lavar carca as ap s o dressing e antes do resfriamento A sua utiliza o est sujeita a aprova o da institui o sanit ria competente devido ao comprimento do equipamento que inferior ao previsto nas normas do Minist rio da Agricultura do Brasil Aresponsabilidade pela aprova o do processador MANUAL DE INDUSTRIALIZA O DOS SU NOS Capacidade recomendado at 120 su nos hora comoo lavador n o possui motobomba a efici ncia na lavagem interna da carca a limitada Erecomend vel que a serra de carca as possua suficiente quantidade de gua para que os res duos da serr
325. ia de acordo com o preparo da pe a e das caracter sticas do animal O corte esporadica mente pode apresentar pele sua apresenta o comercial muito diver sificada ou seja com a presen a de osso pele e fil Fotos 49 e 50 carr com osso sem pele e com fil Fotos 51 e 52 carr com osso sem pele e sem fil Foto 53 ou carr com v rtebra da costela Foto 54 fatiando na forma de bisteca sem pele Foto 55 com pele Foto 56 com fil 167 CAPITULO10 DESOSSA E EMBALAGEM 168 tipo T bone Foto 57 e outras varia es Foto 58 O preparo do carr envolve cozimento mido grelhados assados e frituras FOTO 50 Carr com osso pele e fil FOTO 54 Carr com v rtebra de costela FOTO 55 Bisteca sem pele FOTO 56 Bisteca com pele FOTO 57 Bisteca tipo t bone FOTO 58 Bistecas LOMBO O lombo o corte constitu do das massas musculares que formam o dorso da meia carca a obtido pela separa o das massas musculares aderidas por o das costelas que permanecem no carr v rtebras tor cicas e as seis v rtebras lombares j seccionadas longitudinalmente O corte limita se na parte anterior ao pesco o na parte posterior ao pernil e na parte inferior costelae barriga Esse corte tem formato cil ndrico sendo as por es tor cicas de colora o mais escura com gordura intermuscular As por es mais lombares possuem colora o
326. ia usada h d cadas em mercados internacionais no Brasil est gradativamente se expandindo para frios fatiados e carne fresca O uso de retort pouch se expandiu nas linhas de prato pronto Contudo no mercado japon s europeu e americano al m dos sistemas de acondicionamento utilizados no Brasil h exemplos de aplica es de embalagens ativas e embalagens inteligentes no setor de carnes Embalagens ativas s o aquelas nas quais a embalagem interage com o produto diretamente ou por meio do espa o livre da embalagem a fim de assegurar a qualidade a seguran a ou aumentar a vida til dos alimentos Em termos gerais elas se dividem em dois grupos aquelas que absorvem compostos prejudiciais ao produto que acondi cionam e aquelas que liberam compostos que me lhoram as propriedades e ou aumentam a vida til do produto SARANTOPOULOS e DANTAS 2012 Os filmes antimicrobianos com incorpora o de ions prata embora n o emitam nem absorvam subst ncias ativas s o inclu dos nesta categoria de embalagens ativas Como exemplos de embalagens ativas pode mos citar embalagens que incluem absorvedores de oxig nio de g s carb nico de etileno de odores de colesterol absorvedores controladores de umidade assim como embalagens que incluem emissores de compostos antioxidantes de etanol g s carb nico etc conhecidas tamb m como Controlled Release Packaging CRP No segmento de carnes observa se maior apli cabilidade dos
327. ial m ximo isto duas em vez de oito semanas se o produto for transportado sob temperaturas abusivas Quanto aos produtos congelados embora sofram menos com pequenas varia es de temperatura em rela o aos produtos resfriados tamb m necessitam de cuidados cont nuos nas opera es de transporte Abaixo de 18 C nenhuma consequ ncia tem sido associada qualidade ou seguran a microbiol gica mas as chances de ocorr ncia aumentam acima de 12 C ESTRADA FLORES 2006 261 CAPITULO15 EXPOSI O DE CORTES E PRODUTOS CARNEOS REFRIGERADOS PARA COMERCIALIZA O NO VAREJO 262 Uma preocupa o especial torna se pertinente quando as ind strias de carnes terceirizam o transporte frigorificado para a distribui o de seus produtos preciso avaliar cuidadosamente se o prestador de servi o est capacitado para compar tilhar as responsabilidades exigidas pela cadeia do frio ou se simplesmente trata se de uma empresa de transporte que se mant m em atividade gra as a um poderoso trabalho de marketing N o raramen te emsitua es desse tipo os funcion rios desco nhecem que a unidade de refrigera o do ve culo de transporte n o tem a fun o de resfriar o produto mas somente de manter a sua temperatura no valor recomendado at a chegada ao destino Nas empresas especializadas o treinamento efetivo de pessoal fundamental para compreender a impor t ncia do controle da temperatura de transporte dos
328. iamento 18 Esteriliza o de facas 12 rea de corte e parti o 6 Lavagem de pocilgas 3 Higiene pessoal Higiene pessoal 8 Lavagem de ve culos 4 Total 100 Lavagem de pocilgas Total 100 Fonte ETBPP 2000 277 CAPITULO16 MANEJO E TRATAMENTO DE GUA E EFLUENTES EM ABATEDOUROS FRIGORIFICOS 278 TABELA 8 Consumo de gua na fabrica o de alguns produtos c rneos PRODUTO Charque Mortadela lingui a presunto apresuntado Lingui a salsicha Presunto cozido Presunto curado Carne enlatada Produtos em conserva lingui a presunto bacon etc 40 Ce 60 C Comoregra geral a gua quente mais cara que a gua fria portanto sempre til separar o uso e o custo de gua quente e fria nas diversas aplica es dentro de uma planta frigor fica Tabela 7 Uma unidade geral Unica de aquecimento de gua pressurizada evita o uso de v rios aquecedo res evita movimento de maquin rio pesado pela planta e melhora padroniza os padr es sanit rios i e a temperatura da gua podendo resultar em at 17 de economia ETBPP 2000 Na fabrica o dos derivados da carne podem ocorrer consumos significativos de gua tanto nos processos de limpeza dos equipamentos e da pr pria planta produtiva como na forma de utiliza o da gua de processo para resfriamento de produtos ap s cozimento por exemplo Ainda esse proces samento diferenciado pode resultar em varia es significativas no consumo de gua
329. icas da regi o afetada A Tabela 1 mostra a colora o aproximada para orientar o tempo de ocorr ncia do hematoma e ou contus o Alguns traumas durante o manejo pr abate que podem ocasionar hematomas e ou contus es s o parada brusca do caminh o e densi dade inadequadanotransporte embarque e desembarque inadequados manejo incorreto dos port es no cami nh o e nos corredores do frigor fico instala es inadequadas rampas pisos escorregadios presen a de obst culos pontas objetos perfurantes manejo violento com aux lio de objetos inadequados paus ferros usoinadequado do bast o el trico mistura de lotes e brigas Fratura Diariamente devem ser quantifica das eidentificadas as causas das fraturas sseasno frigor fico J que traumas violentos durante o manejo pr abate podem ocasionar aruptura deossos e ligamentos gerando dor severa sofrimento debilidade e muitas vezes podendo levar morte dos su nos devido perda de sangue hemorragia choque hipovol mico Muitas vezes os su nos demonstram dificuldade de selocomoveremen o se observa fratura exposta por n o haver rompimento da pele No entanto nainspe o post mortem comum visualizar fraturas graves lacera o e intensa rea hemorr gica Figura 18 Nas fraturas ocorridas antes do abate visualiza se extensa area de sangue ao redor do osso rompido A quantidade i FIGURA 18 Fratura grave em
330. icular do carpo cor respondendo por o anteroposterior Foto 20 podem se obter as bistecas da paleta Foto 21 ou proceder desossa Foto 22 O bacon da paleta Foto 23 e o antebra o joelho dianteiro Foto 24 v m ganhando a popularidade junto ao consumidor A paleta tem formato triangular colora o varia da sendo mais escura nos m sculos que recobremo r dio e a ulna e pode apresentar gordura de cobertu ra e entre os m sculos A maciez bastante vari vel eotratamento t rmico aplicado no seu preparo varia de cozimento mido assadura ou fritura SOBREPALETA A sobrepaleta um corte constitu do pela separa o das massas musculares que formam o pesco o das v rtebras cervicais limitando se MANUAL DE INDUSTRIALIZA O DOS SU NOS FOTO 17 Paleta com osso e pele FOTO 20 Corte com osso da paleta FOTO 21 Bisteca da paleta 163 CAPITULO10 DESOSSA E EMBALAGEM 164 FOTO 22 Paleta desossada FOTO 24 Antebra o ou joelho dianteiro anteriormente c ndilo occipital posteriormente v rtebras tor cicas e inferiormente papada As bases sseas s o constitu das pelas v rte bras cervicais j seccionadas longitudinalmente A sobrepaleta com osso e sem pele ilustrada nas Fotos 2b e 26 Procedendo se ao corte com o osso obt m se as postas da sobrepaleta Foto 27 e ao executar a desossa Foto 28 e o corte em bifes Foto 29 t m se outras op es de apresen
331. iculdade em conhecer a temperatura do produto o m todo mais simples para verifica o do desempenho do expositor medir frequentemente a temperatura do ar depois que ele percorre toda a rea a ser refrigerada isto a sua temperatura de retorno ao evaporador Falhas no funcionamento da cortina de ar excesso de radia o ambiental defeitos na veda o de portas e forma o de gelo na superf cie do evaporador causam a eleva o dessa temperatura O monitoramento mais com pleto pode incluir a verifica o da diferen a de temperatura do ar entre a sua entrada na cabine e o retorno ao evaporador podendo revelar falhas no circuito de refrigera o quando essa diferen a for aumentada CORTELLA D AGARO 2006 265 CAPITULO15 EXPOSI O DE CORTES E PRODUTOS C RNEOS REFRIGERADOS PARA COMERCIALIZA O NO VAREJO 266 PARADA DE EMERG NCIA No caso de danos mec nicos ou falta de energia o varejista deve interromper o aten dimento ao p blico inserir term metros na cabine e proteg la contra os efeitos da radia o ambiental enquanto o reparo providenciado Se o reparo for demorado preciso encontrar um local alternativo para a armazenagem refrigerada do produto Ao final do reparo deve se realizar a leitura dos term metros e registrar o tempo e a temperatura em que o produto foi exposto para an lise de eventuais danos e posterior tomada de decis o Al m da manuten o corretiva recomen d vel faze
332. iderou se o abate de 240 suinos dia destinados a cortes A diferen a de peso comrela o disponibilidade total est relacionada a ossos carnes n o nobres e subprodutos Foram considerados somente os cortes comercialmente mais rent veis 159 CAPITULO10 DESOSSA E EMBALAGEM 160 a dire o da primeira costela abaixo da curvatura da colunano dianteiro CORTES ESPECIAIS INTRODU O O sucesso do investimento realizado no com plexo agroindustrial de su nos objetivando atender s exig ncias crescentes do mercado consumidor faz se presente nos supermercados cuja estimati va de vendas de carne su na fresca est entre 45 a 50 tornando se assim o principal segmento de distribui o nesse mercado O consumidor brasileiro tem a sua disposi o produtos industrializados de carne su na tais como curados cozidos presunto embutidos frescais lingui as fermentados salame copa e presunto cru defumados bacon tender e outros O inves timento em cortes su nos pela ind stria da carne est crescendo mas o volume comercializado ainda pequeno Assim a es continuas da cadeia pro dutora de carne su na devem ser empreendidas no sentido de maior divulga o e esclarecimento sobre a sua qualidade objetivando melhorar o mercado de cortes ofertados no mercado varejista Nesse contexto o objetivo do presente traba lho apresentar sugest es de cortes da carca a su na e ser uma fonte de consulta par
333. il cio CAPITULO A APLICA O DOS SISTEMAS DE EMBALAGEM NA INDUSTRIA DE SARNE SUINA ANTONIO BUGATTI JUNIOR Graduac o em lecnologia em Mec nica de Precis o e P s graduado em Engenharia de Produ o Mec nica Coordenador de Aplica es T cnicas Multivac do Brasil Sistemas para Embalagens Ltda GERALDO A COFCEWICZ Engenheiro Qu mico Gerente Executivo de Pesquisa e Desenvolvimento de Embalagens na BRF INTRODUCAO A cada dia que passa cresce o n mero de consumidores que procuram por alimentos em por es menores de preparo r pido f cile pr tico por outro lado h tamb m empresas que preferem receber produtos em embalagem para atender ao mercado de foodservice ou seja com maior quan tidade de produto para consumo avalia o do p blico alvo dos clientes que pretendemos servir um ponto muito importante que os produtores devem levar em considera o para seus produtos bem como tamb m devem se manter atualizados sobre as diferentes tecnologias de embalagem suas fun es vantagens e desvantagens para definir a escolha de acordo com seus objetivos A ind stria aliment cia busca cada vez mais a inova o de seus produtos e torn los cada vez mais atrativos no ponto de venda para despertar o desejo de compra dos consumidores e isso poss vel pela embalagem A embalagem oferece tr s fun es de funda mental import ncia facilitar o transporte proteger e trazer informa es do
334. ilidades de produtos que poder o atender a particularidades regionais A import ncia da estabilidade e seguran a dos produtos recebe uma aten o especial no cap tulo 12 em que s o abordados os princ pios de boas pr ticas de fabrica o e as t cnicas de higieniza o A quest o da embalagem t o importante nos dias de hoje como forma de preserva o da carne e um poderoso ve culo de venda discutida nos cap tulos 13 e 14 envolvendo desde quest es complexas de materiais e inova es at aplica es no dia a dia do processador que s vezes tem dificuldade de optar por esta ou aquela tecnologia A cadeia de refrigera o muito importante para produtos c rneos embalados tanto frescais quanto congelados e a melhor maneira de trans portar e armazenar estes produtos discutida no cap tulo 15 que aborda ainda a melhor forma de expor os produtos venda Um tema muito discutido nos dias de hoje a capta o uso e tratamento da gua e no caso dos frigor ficos essa uma quest o muito importante tanto no que diz respeito s fontes e capta o como tamb m no gerenciamento do uso da gua e do respectivo tratamento de efluentes O capi tulo 16 aborda esse tema com muita propriedade e apresenta um panorama da situa o nos abate douros efrigor ficos su nos brasileiros Por ltimo discutida a quest o financeira de fundamental import ncia na vida de uma empresa e devido a isto q
335. ilme mas tamb m bom ajuste do equipamento de termoforma o In meras s o as possibilidades de estruturas para o filme fundo PA PE PA PE PA EVA PA EVA PA PE EVOH PE PETmet PA PE EVOH PE PETmet PA PE EVOH PE PA PA EVOH PA lon mero PA EVOH PA PE PP PA EVOH PA PE PA PA EVOH PA EVOH PA PE PP PA EVOH PA EVOH PA PE Tamb m s o muitas as op es para o filme tampa PET PE OPA PE PET PA E PET PE PA PE PET PVDC PE PET PE EVOH PE PET PA EVOH PE PE Tmet PE PA PE PE Tmet PE EVOH EVA OPA PE EVOH PE Devido possibilidade de perfura o o acondi cionamento de cortes com osso ou partes muito duras como as mantas de bacon em embalagens a v cuo exige estruturas especiais de alta resis t ncia perfura o perfura o da embalagem provocar perda de v cuo e consequente falha do sistema de conserva o SARANT POULOS e ANTONIO 2006 Outro exemplo de embalagem a v cuo para ven da a varejo de cortes de carne fresca vacuum skin packaging composta tamb m por dois tipos de filme denominados topo e fundo Nesse sistema o produto colocado sobre o material de fundo que pode ser flex vel ou r gido termoformado ou n o erecebe o material de topo que aplicado sob v cuo e adere totalmente ao produto como uma pele conferindo lhe excelente apar ncia O filme de fundo pode ser pr formado ou produzido em m quinas autom ticas tipo thermoform fill seal para o sistema skin pack ader
336. imenta o das lavadoras tubula o de interliga o entre a sa da de esgoto da lavadora e o ponto de esgotono piso dispositivo pneum tico de alimenta o botoeiras remotas para acionamento e emerg ncia 347 ANEXOS 348 Misturador de gua e Vapor Manual Uma unidade Caracter sticas Cilindro misturador equipado cominjetor de vapor e chicane que garantem baixo nivel de ru do term metro para controle de temperatura manual v lvulas de esfera em inox para abertura e fechamento v lvulas manuais em bronze para controle de vaz o de gua e de vapor v lvula de reten o em bronze impede o retorno de vapor pela linha de gua Materiais essencialmente confeccionado em a o inoxid vel AISI 304 jateado com microesferas de vidro Dimens es comprimento 990mmx di metro 200mm conex o deentrada de gua 1 BSP conex o deentrada devapor 1 1 4 BSP conex o de sa da 1 1 4 BSP Acess rio n o incluso redutor de press o de vapor Tubula o e Exaustor para Aparelho de Cozimento e Resfriamento de Est magos Uma unidade Configura o tubula o para coifa com comprimento total de 3 000mm coifa tubula o de exaust o com comprimento aproximado de 8 000mme chap u confeccionados emaco inoxid vel umexaustor n o inclui quadro el trico de comando e de prote o umquadro el trico de comando e prote o com botoeiras remotas de acionamento e emerg
337. ina para aquecimento a vapor indireto possui pernas tubulares e p s com regulagem de nivel term metro para controle de temperatura manual v lvula de esfera em bronze para esvaziar o tanque v lvula de esfera em bronze para controle da entrada de gua v lvula de esfera em inox para controle da entrada de vapor Materiais essencialmente confeccionado em a o inoxid vel AISI 304 jateado commicroesferas de vidro Dimens es 1 030mmx1 080mmx altura 1 000mm Configura o umconjunto tanque de cozimento umcesto para cozimento de buchos e buchinhos Acess rio n o incluso tubula o deinterliga o entre a sa da de esgoto do tanque e o ponto de esgoto no piso Tanque para Resfriamento de Est magos Uma unidade Configura o tanque simples de 00L Dimens es 1 030x1 030x1 000mm MANUAL DE INDUSTRIALIZA O DOS SU NOS Chute Uma unidade Caracter sticas di metro nominal de 240mm Materiais confeccionado em a o inoxid vel AISI 304 Configura o umsegmentoreto com 1 000mm Umacurva Umatampa de sa da flex velemborracha sint tica Acess rios n o inclusos tirantes apoios e elementos de fixa o V SCERAS VERMELHAS Calha para Condu o de Visceras Vermelhas Uma unidade Fun o condu o de mi dos de su nos Dimens es largura 300mm abascomaltura de 161mm Materiais inteiramente confeccionada em aco inoxid vel AISI
338. incipalmen te quando se utiliza bast o el trico Figura 14 O bast o el trico deve ser evitado por ser um procedimento doloroso que leva ao estresse e a agi ta o do grupo podendo ocasionar alta incid ncia de les es e defeitos de qualidade da carne pet quias O monitoramento da incid ncia de les es na carca a tamb m pode ser utilizado para reconhecer a origem e a causa da les o as quais s o diferenciadas em les es de brigas manejo e densidade Quando as les es s o causadas por brigas entre os su nos h maior incid ncia de les es na regi o anterior do animal pesco o e paleta normalmente caracterizado por uma marca dupla dentes Figura 15 Importante lembrar que o tempo de jejum prolongado tamb m pode contribuir para o aumento das brigas pois os su nos se tornam mais agressivos quando est o com fome J as les es caracter sticas de manejo e den FIGURA 14 Les es ocasionadas pelo uso do bast o el trico Fonte CharliLudtke sidades causadas principalmente por agress es instala es manejo inadequado e alta densidade Figura 16 s o facilmente diferenci veis pela sua localiza o e formato quando comparadas s les es causadas por brigas mordidas A ado o de programas que visam monitorar a incid ncia e os tipos de les es uma forma f cil e eficaz que o frigor fico tem para avaliar e controlar o manejo agindo com medidas pr ticas corretivas para melhorar o bem e
339. inoxid vel AISI 304 acabamento jateado de microesferas de vidro v lvula e bico dosador de sab o emlat o cromado Dimens es largura 5 038mmx profundidade 373mm Acess rios inclusos tubula o e conex es de interliga o entre a v lvula e a torneira tubula o e conex es de sa da Acess rios n o inclusos valvularedutora de press o tubula o de interliga o entre a sa da de esgoto do lavat rio at o ponto de esgoto no piso Esterilizador Individual para Facas e Chairas Tr s unidades Caracter sticas tubula o para alimenta o de gua quente especialmente desenvolvida para evitar contamina o da linha por refluxo 356 MANUAL DE INDUSTRIALIZA O DOS SU NOS capacidade duas facas e uma chaira cont mv lvula de esfera para limpeza equipado com v lvula reguladora de vaz o para garantir reduzido consumo e manuten o da temperatura A v lvula somente pode ser regulada com a utiliza o de ferramenta para evitar ajustes acidentais que possam resultar em consumo elevado outemperatura insuficiente Materiais essencialmente confeccionado em a o inoxid vel AISI 304 jateado com microesferas de vidro v lvulas emlat o suporte defacas em material pl stico sanit rio Dimens es di metro externo 140mmx altura 545mm xlargura 470mm Acess rios n o inclusos tubula o de interliga o entre a sa da de esgoto do esterilizador e o ponto de es
340. inquie ta o e agressividade entre outras INDICADORES FISIOL GICOS Altera es no bem estar do su no t m conse qu ncias no estado fisiol gico e psicol gico do animal e podem ser medidos por avalia es bio qu micas de alguns horm nios no plasma cortisol adrenalina noradrenalina avalia es visuais na carca a presen a de les es contus es fraturas e f sico qu micas da carca a pH colora o capa cidade de reten o de gua RELA O ENTRE A QUALIDADE DO PRODUTO E O BEM ESTAR ANIMAL O manejo pr abate inadequado pode influen ciar negativamente a qualidade da carne su na devido s altera es fisiol gicas que os su nos podem manifestar no metabolismo muscular No entanto quando se fala em qualidade da car ne pode se distinguir diferentes categorias que a influenciam como a qualidade tecnol gica da carne a qualidade sanit ria a qualidade sensorial e a qualidade tica dos produtos de origem animal No caso da carne su na o bem estar animal tem grande rela o comtodas elas FIGURA 1 Consumidor realizando avalia o visual da qualidade do corte c rneo na hora da compra Fonte CharliLudtke A qualidade tecnol gica inclui os fatores que determinar o as caracter sticas fisico qu micas que o consumidor espera encontrar na carne Figura 1 e para isso mais importante levar em conta o processo normal de convers o do m sculo em carne Como resultado da evoluc o
341. io m sculo Isso explica por que algumas horas depois de realizar exerc cios intensos em anaerobiose sente se dor na muscu latura envolvida no exerc cio que sofre uma forte resposta acidez Para garantir que o m sculo n o tenha que de pender dos carboidratos sangu neos e que n o fique sem substrato para usar em caso de alta demanda a segunda estrat gia que o organismo desenvolveu al m de trabalhar sem oxig nio a de armazenar du rante per odos de descanso carboidratos em forma de glicog nio muscular Esse estoque de carboidra tos no m sculo faz com que fique independente de carboidratos sangu neos e permite maior atividade em determinados momentos do que poderia realizar com base nas atividades normais do animal Esses dois fatores a capacidade dos m sculos de traba lharem sem oxig nio e as reservas de glicog nio s o os que permitir o a convers o do m sculo em carne ap s a morte do animal Ou seja ap s o abate e a sangria os nutrientes e o oxig nio n o chegam mais aos m sculos Contudo os m sculos continuam em atividade com capacidade de contra o enquanto existir reservas de glicog nio carboidratos Pelo fato de n o existir oxig nio as contra es s o realizadas em anaerobiose e portanto come aa produ o de cido l tico O cido l tico baixa o pH do m sculo e ativa as enzimas proteol ticas que come am a destruir o tecido Ao romper parte das liga es das prote nas mu
342. irm Dry carne escura firme e CU ar IL LEN FIGURA 2 Sistema de alimenta o dos su nos com espa o adequado no comedouro esquerda e com falta de es pa o direita CAP TULO1 PREPARO DOS ANIMAIS PARA O TRANSPORTE seca e altera es nas vari veis fisiol gicas cortisol lactato creatinofosfoquinase CPK O incremento do tempo de jejum na granja contribui para a redu o do peso do conte do estomacal PCE Ao avaliar os tempos de jejum na granja de 9 12 15 e 18 horas associados ao per odo de descanso de 3 horas no frigor fico Dalla Costa et al 20084 verificaram efeito sig nificativo do tempo de jejum sobre o PCE em que os su nos que receberam jejum de 9 e 12 horas apresentaram maiores n veis de PCE e su nos que receberam jejum de 15 e 18 horas apresentaram menores valores Gr fico 1 Neste estudo os su nos foram submetidos a tempos de jejum adequados uma vez que n o foram encontrados est magos com peso do conte do estomacal superior a 1 100g indicativos de su nos com est mago cheio na qual 90 37 apresentaram PCE menor que 500g indicativos de su nos com est magos vazios e somente 8 56 apresenta ram PCE entre 5009 8009 tend ncia a est mago vazio e somente 1 07 dos su nos apresenta ram PCE entre 800g 1 100g com tend ncia a est mago cheio 450 400 394 368 350 300 200 200 150 150 100 Peso g 9h 12h FIGURA 3 Est mago repleto de
343. is a car ne embalada a v cuo compHalto maior que 5 8 dete riora se rapidamente com aparecimento de odores indesej veis mesmo a baixas contagens e pode haver a forma o de compostos esverdeados devido produ o de sulfito de hidrog nio por alguns tipos de bact rias como as Alteromonas putrefaciens Assim o processo de acondicionamento a v cuo deve incluir necessariamente o controle de pH A condensa o de umidade na superf cie da carne resfriada deve ser evitada pois reduz a efici ncia da evacua o conduzindo se as opera es de acondicionamento em um ambiente cuja temperatura do ponto de condensa o seja inferior temperatura da carne Quanto s propriedades das embalagens a v cuo para carne fresca o mais importante sua barreira ao oxig nio Outras propriedades importantes s o a alta resist ncia perfura o excelentes caracter s ticas de fechamento em termos de hermeticidade e resist ncia da solda a fim de evitar vazamentos e consequente perda de v cuo e a baixa permea bilidade ao vapor d gua para evitar a desidrata o superficial SARANT POULOS 1992 Os filmes para embalagens a v cuo podem ser encolh veis ou n o termoform veis ou n o e preferencialmente termossel veis Sua compo si o espessura e propriedades ser o fun o da aplica o e vida til desejada SARANT POULOS OLIVEIRA e CANAVESI 2001 As embalagens pl sticas de alta barreira para aplica o
344. is dever receber os cortes c rneos por chutes outransportadas por carros pr prios As paredes e o piso n o necessitam de isolamento e o teto pode ser feito com pain is isot rmicos Deve ser utilizada a refrigera o da sala com evaporadores e circula o for ada de ar os quais dever o serinstalados noteto Dimensoes comprimento 8 150mm largura 3 500mm altura 4 000mm Temperatura do ar 16 C Dep sito de embalagens Ser o armazenadas nesta sala todas as embalagens utilizadas durante o processamento e tamb m poder o ser aqui guardados utens lios e pequenos instrumentos tais como term metros Dimens es comprimento 3 000mm largura 3 000mm altura 4 000mm Sala de Lavagem de Caixas e Utens lios Possui acabamento igual sala de industrializa o e ter uma pia com cuba de a o inox para limpezas gerais Pontos de gua quente e guafria dever o estar dispon veis MANUAL DE INDUSTRIALIZA O DOS SU NOS Dimens es comprimento 4 000mm largura 3 000mm altura 4 000mm Sala de condimentos Nesta sala ser o pesados os condimentos necess rios ao processamento Portanto dever o estar armazenadas pequenas quantidades de condimentos e dever dispor de uma balan a eletr nica O acabamento ser o mesmo que o da sala de industrializa o Dimens es comprimento 3 000mm largura 3 000mm altura 4 000mm Temperatura do ar 15 Expedi o Dever
345. ividualizado do efluente da graxaria e posterior mistura do efluente prim rio no tanque de equaliza o geral da unidade ou mistura do efluente bruto da graxaria aos efluentes brutos do frigor fico na entrada de seu tratamento prim rio entre outras op es PACHECO 2008 Na digest o aer bica os micro organismos degradam os compostos org nicos na presenca do oxig nio Uma desvantagem a gerac o de gran des quantidades de lodo biol gico que necessita tratamento antes da disposic o final Depois das lagoas as extens es dos sistemas de aerac o e filtros biol gicos t m sido os processos aer bicos mais populares para o tratamento de efluentes de abatedouros frigor ficos Altas remoc es de DBO s o relatadas mas concentra es de SS nos efluentes s o sempre elevadas devido pobre sedimentabilidade do lodo MASSE amp MASSE 2000 Ainda com o aumento da carga poluente aumenta consideravelmente a necessidade de oxi g nio eo tempo de tratamento As lagoas possuem tempo de reten o de dois a quatro dias por m a qualidade final do efluente de uma lagoa aerada de mistura completa n o adequada para lan amento direto por ainda conter altos teores de SS Por isso essas lagoas s o normalmente seguidas de outras lagoas de sedimenta o e estabiliza o SCARASSATI etal 2003 Assim a digest o aer bica muitas vezes considerada economicamente menos vantajosa que o tratamento anaer bico para ef
346. judicar ainda mais a situa o de dor Instru o Normativa n2 3 2000 Amaca pranchaeo carrinho de emerg ncia s o indicados para remover os animais do interior da carroceria e transportar os enfermos at olocal adequado Osequipamentos devemestar sempre em dia com a manuten o e organizados para seremutilizados PERIODO DE DESCANSO NO FRIGORIFICO Esse per odo respons vel por promover o descanso adequado dos su nos para que eles se recuperem do estresse sofrido durante as etapas de manejo pr abate provocado pela intera o ho mem animal esfor o f sico transporte mudan a de ambiente podendo assim diminuir os efeitos sobre a qualidade da carne Dessa forma o ambiente na rea de descanso deve ser otimizado para minimizar o estresse dos animais fornecendo todas as condi es necess rias de temperatura umidade ru do lota o dieta h drica instala es e manejo A estrutura da rea de descanso deve ser coberta para prevenir as a es do tempo prote gendo os animais do sol da chuva e do vento Para reduzir o estresse causado pelo calor podem ser utilizados sistemas de ventila o e nebuliza o que permitem maior dissipa o do calor pelos su nos no ambiente Apesar de os su nos estarem sob jejum alimentar nenhum animal deve permanecer sem acesso gua pot vel na baia de descanso O fornecimento de gua pot vel aos animais deve estar dispon vel o tempo todo auxiliando na
347. k Firm and Dry Figura 5 e est associada ao esgotamento geral do animal devido a um mau manejo nas ltimas 24 horas antes do abate Em caso de suspeita de animais esgotados na chegada ao frigor fico importante verificar a possibilidade de dar um descanso de no m nimo 24 horas antes derefazer ojejume abater Para determinar se existe um problema de carne PSE ou DFD importante realizar avalia es integradas do pH cor Figura 6 e Figura 9 e perda por exsuda o Figura 8 Contudo no frigor fico a 6 INTERACOES ENTRE MANEJO PRE ABATE E QUALIDADE DE CARNE EM SUINOS 6 5 DFD pH 6 0 0 24h GR FICO 1 Curva de pH post mortem demonstra o da queda do pH em situa es do aparecimento do defeito PSE DFD e carne su na com pH normal FIGURA 7 Avalia o de pH post mortem na rea de olho de lombo com a utiliza o do pHm tro Fonte Imagem cedida por Aur lia Pereira de Ara jo E 1 ld FIGURA 6 Avalia o de cor na rea de olho de lombo com a utiliza o do colorimetro Minolta Fonte Imagem cedida por Osmar Dalla Costa forma mais r pida para ser uma ideia de que existir algum problema medir o pH da carne Para a detec o de carne PSE mede se o pHentre 45 minutos a uma hora e posteriormente 24 horas ap s o abate Gr fico 1 e Figura 7 Um pH muito baixo nesse momento indica a presen a de grande quantidade de cido l tico eorisco de ocorr ncia de carne PSE Par
348. kg dia n o aumentar e tamb m aumento nas necessidades de manutenc o dependendo do projeto escolhido AIG 2006 Em termos de efluente gerado senso comum que reduzindo o uso quantidade de gua no processo aumentar o os custos de tratamento do efluente pois ele ter maiores niveis de DQO e SS Por m mesmo que a redu o do uso de gua leve a um aumento dos cus tos por m de efluente tratado ainda assim ser mais compensador em fun o do menor volume a ser tratado ETBPP 2000 Para um consumo de gua mais eficiente diver sos pontos podem ser observados Primeiramente aconselh vel realizar o c lculo de quanta gua se usa e quanto efluente gerado e qual o custo total disso Esse monitoramento quali quantitativo deve ser pr tica comum dentro da empresa que MANUAL DE INDUSTRIALIZA O DOS SU NOS TABELA 9 Preco do m da gua em diversos pa ses PA S 1m Dinamarca R 18 40 Esc cia R 13 50 Alemanha R 13 40 B lgica R 12 70 Aruba R 9 00 Fran a R 8 90 USA R 8 80 Austr lia R 8 86 Nova Zel ndia e UK R 8 00 R 1 65 se lt 10m R 2 59 se 10 20m9 R 6 47 se 20 50 m8 R 7 12 se gt 50mY9 convers o monet ria de maio de 2013 j acrescidos de 9 3 Brasil referente ao PIS Cofins e 8 06 referentes aos custos de opera o manuten o e de capital Fonte Global WaterIntelligence deseja reduzir seu consumo e baixar seus custos Controles peri dicos s o fund
349. l para se garantir a obten o de umalimento seguro para o consumidor As BPFs evitam defeitos na qualidade do produ to tais como materialestranho contamina es qu micas infestacdes por pragas insetos roedores e p ssaros e contamina o por microrganismos indese j veis O principal objetivo das BPFs assegurar que o alimento esteja livre de contaminantes e seja preparado manipulado e embalado sob condi es sanit rias adequadas constituindo item b sico para as ind strias Na realidade consiste de uma pr tica administrativa que deve existir no n vel da estrat gia de acordo com os objetivos definidos para a empresa Est o inclu das nas BPFs responsabilidade espec fica de gerencia mento da f brica em rela o ao controle de doen as limpeza educa o e treinamento requerimentos espec ficos de constru o e instala es planejamento de materiais de constru o e utens lios MANUAL DE INDUSTRIALIZA O DOS SU NOS produ o e controles de processo bem como a distribui o do produto final considerar os defeitos naturais e inevit veis em alimentos que n o apresentam perigos paraa sa de PRINC PIOS GERAIS HIGI NICO SANIT RIOS DAS MAT RIAS PRIMAS PARA ALIMENTOS PRODUZIDOS INDUSTRIALIZADOS REAS INADEQUADAS DE PRODU O E CRIA O N o devem ser produzidos alimentos ou cria o de animais destinados alimenta o humana em re
350. la es e caminh o Melhora a limpeza das instala es Reduz a taxa de mortalidade no manejo pr abate Melhora o controle relativo inocuidade alimentar previne a libera o e a dissemina o de bact rias principalmente Salmonella sp durante a eviscera o Proporciona maior velocidade e facilidade no processo de eviscera o Contribui para evitar problemas de qualidade da carne Reduz o custo de produ o em fun o da diminui o do consumo de ra o nas horas que antecedem o embarque Na Figura 1 est o apresentadas algumas situa es indesej veis provenientes do manejo inadequado jejum dos su nos na granja no mane jo pr abate As recomenda es e exig ncias de tempo de jejum variam entre autores e pa ses de acordo com o tempo e a dist ncia de transporte e com o mate rial gen tico como apresentado abaixo na Tabela 2 Fonte Faucitano 2001 Dalla Costaetal 2012 Em m dia no Brasil utilizado o tempo de jejum de no m nimo oito a 12 horas antes do embarque Dessa maneira para o planejamento da pr tica necess rio que o produtor informe se sobre o hor rio previsto para o embarque dos ani mais a fim de garantir o tempo m nimo necess rio de restri o alimentar J para o c lculo do tempo total de jejum deve se somar o tempo de jejum na TABELA 2 Recomenda es de per odos de jejuns em diferentes pa ses PA S ANTES DO EMBARQUE TOTAL AT O ABATE Reino Uni
351. lidade ao oxig nio desses filmes encolh veis favorece a manuten o da colora o avermelhada comparativamente aos sacos de polietileno Para produtos mais nobres em que a apresenta o para venda a varejo relevante sacos de PET PEBD ou polipropileno biorientado BOPP PEBD com impress o entre essas camadas s o uma op o para acondicionar os cortes pr em balados em sacos encolh veis As embalagens a v cuo em suas diferentes vers es j discutidas para carne fresca resfriada podem ser usadas para produtos congelados pois minimizam a oxida o da gordura durante a estocagem prolongada sob congelamento O con gelamento da carne embalada a v cuo pode ser feito o mais r pido poss vel ap s o acondicionamento na embalagem para se obter colora o mais vermelha PRODUTOS CARNEOS PROCESSADOS EMBALAGEM PARA PRODUTO C RNEO PRO CESSADO EST VEL A TEMPERATURA AMBI ENTE SHELF STABLE Os alimentos de baixa acidez como as carnes s o processados termicamente a fim de se obter CAPITULO13 SISTEMAS DE EMBALAGEM PARA CARNE DE SUINOS E DERIVADOS 226 a esterilidade comercial que segundo SILVA JUNQUEIRA E SILVEIRA 19977 6 alcancada por aplica o de calor suficiente para tornar o alimento isento de microrganismos capazes de se repro duzir no produto em condi es de estocagem e distribui o n o refrigerada e de microrganismos patog nicos vi veis inclusive esporos Para se obter a esterilidade come
352. limitado na vida til do produto se a temperatura de estocagem for muito acima de 5 C e ou se as bact rias j estiverem na fase de crescimento no momento do acondicio namento Sua utiliza o em altas concentra es acima de 70 pode resultar no colapso da embala gem devido alta solubiliza o na carne e eventual perda por permea o pela embalagem Se houver o colapso da embalagem a press o negativa pode favorecer a exsuda o na carne fresca presen a de O na mistura gasosa acima da concentra o do ar de 21 mant m a colora o avermelhada da carne fresca mas acarreta a oxida o de gordura Frente aos limites do uso de CO e de O na atmos fera modificada o balan o da composi o de gases deve ser feito com N que diferentemente do CO e do O um g s inerte e que permeia lentamente 223 CAPITULO13 SISTEMAS DE EMBALAGEM PARA CARNE DE SUINOS E DERIVADOS 224 pela embalagem funcionado como um g s de en chimento minimizando o colapso da embalagem A microflora caracter stica e a alta acidez da carne su na permitem a aplicac o de alta concentrac o de O na atmosfera modificada o que mant m a colorac o avermelhada mais atrativa para o consu midor ROBERTSON 1992 Os materiais de embalagem utilizados em siste mas com atmosfera modificada para carne fresca devem apresentar baixa permeabilidade a gases compativel com a vida til que se deseja obter baixa permeabilidade ao vapor de g
353. ltiplicar por m quando se retira o ar do interior da embalagem e tamb m se reduz a temperatura ocorre maior per odo de adapta o das bact rias deteriorativas e patog nicas a esta nova situa o e em consequ ncia disso h uma demora no crescimento delas causando menor velocidade de deteriora o do alimento ou seja aumentamos a sua vida til Quanto menor for o teor de oxig nio residual no interior da embalagem e menor a tem peratura de conserva o maior ser o tempo de conserva o do alimento Quando se embala produtos sens veis e fr geis sob v cuo necess rio levar em considera o alguns efei FIGURA 7 Embalagem a vacuo com corte de carne 242 p mbar 40 35 30 20 20 15 10 O Yi 0 05 10 15 20 25 30 T 2C gt FIGURA 8 Varia o de press o de vapor e ponto de ebu li o da gua tos mec nicos que a embalagem pode exercer como por exemplo esmagar e danificar o produto Esse efeito pode resultar em grande n vel de exsuda o na embalagem deforma o do produto ou at mesmo perfura o da embalagem para produtos com partes pontiagudas carne comosso por exemplo Al m de prolongar a vida til da carne a embala gem a v cuo tamb m proporciona algumas vanta gens parao alimento que ser congelado pois evita perda de peso por evapora o durante o processo de congelamento e estocagem evitaqueima pelo frio do produto devido ao congelamento e e
354. luentes com concentra es de DQO acima de 4 000mg L Al tas cargas de DBO e SS caracter sticos de efluen tes de abatedouros s o requisitos b sicos para o sucesso do tratamento anaer bico SCARASSATI et al 2003 Durante a digest o anaer bica os compostos org nicos s o degradados por bact rias formando metano na aus ncia de oxig nio Possui vantagens como alta efici ncia na redu o da DQO em formas sol veis e insol veis baixa pro du o de lodo 5 a 20 da quantidade produzida nos sistemas aer bicos poss vel recupera o da energia dispendida no processo na forma de g s metano n o necessita gasto energ tico para aera o n o possui manuseio de compostos qu micos e a biomassa pode permanecer est vel sem alimenta o por longos per odos sem deterio ra o MASSE amp MASSE 2000 As desvantagens das lagoas anaer bias incluem a necessidade de extensas reas para a constru o das lagoas a emiss o de metano um dos principais gases de efeito estufa e os problemas de odores por m esses ltimos podem ser controlados pela cobertura das lagoas e recupera es de metano Para gerar quantidades economicamente vi veis de biog s a carga do efluente deve conter elevada DBO MASSE amp MASSE 2000 A Tabela 13 apresenta um resumo da efici ncia de remo o redu o ou desinfec o de diversos par metros do efluente em v rios processos e opera es unit rias normalmente utilizada
355. lume todo possui um impacto econ mico e social positivo e consider vel para o pa s tamb m necess rio observar e gerenciar o impacto ambiental dessa demandatoda A gua uma mat ria prima essencial para qualquer processo industrial e ser cada vez mais cara assim como cada vez menos livremente dispon vel Os sistemas de tratamento de gua e de efluentes a gest o da gua otimiza o do consumo reciclagem e re so s o t picos cada vez mais importantes na ind stria da carne e o desenvolvimento de novos produtos e processos ambientalmente amig veis hoje prioridade em pesquisa e desenvolvimento O objetivo baixar os n veis de potenciais poluentes presentes num efluente economizando e permitindo o re so de gua energia e horas homem sem prejudicar a qualidade e a seguran a sanit ria do produto final Os abatedouros e frigor ficos utilizam grandes quantidades de gua e geram igualmente grandes volumes de res duos l quidos que possuem elevada demanda qu mica de oxig nio DQO e grande conte do de s lidos em suspens o SS ETBPP 2000 A DQO a quantidade de oxig nio dissol vido normalmente expressa em miligramas de O por litros de gua consumida na oxida o qu mica da mat ria org nica existente no meio l quido e g no efluente industrial ou na gua de um rio O conte do de SS refere se s pequenas part culas s lidas que se mant m suspensas na gua como um coloide ou devid
356. luoreto Cianeto Sel nio Sulfato Sulfeto de hidrog nio Bromato Cloreto Clorito Cloro residual livre Monocloramina Monoclorobenzeno Etilbenzeno Tolueno Xileno 2 4 6 Triclorofenol Trihalometano total Componentes fen licos Cor aparente Mat ria org nica Odor Gosto Surfactantes 500 Aus nciaem 100 mL 5 1000 500 10 il 15 200 0 2 0 3 041 5 0 005 ooi 0 7 0 005 0 01 2 0 05 0 001 15 0 07 0 01 250 0 05 0 025 250 02 0 5 3 0 12 02 Oy 0 3 02 0 1 118 N o objet vel N o objet vel 0 5 500 Limpida 20 2 Ausente 0 001 Incolor 2 Sem cheiro Sabor pr prio Contagem de bact rias heterotr ficas UFC mL E coli NMP 100 mL turbidez UNT cor UH Fonte Brasil 1952 2011 289 CAPITULO16 MANEJO E TRATAMENTO DE AGUA E EFLUENTES EM ABATEDOUROS FRIGORIFICOS 290 BRASIL 1995 Pode haver re so desde que seja ap s recondicionamento e em processo cuja gua n o entre em contato com o produto e desde que seja autorizado pelos inspetores federais certificando se que n o haja inconvenientes tecnol gicos e higi nico sanit rios A Lei Federal n2 9433 BRASIL 1997 tamb m conhecida como Lei das guas estabelece a Po l tica Nacional de Recursos H dricos PNRH onde a gua passa a ser reconhecida como um recurso natural limitado e dotado de valor econ mico S o estabelecidos os instrumentos de gest o das guas como a outorga e a cobran a pela cap
357. m Engenheiro Agr nomo ESALQ Doutor em Engenharia de Alimentos na rea de Tecnologia de Alimentos UNICAMP Pesquisador Cient fico Centro de Tecnologia de Carnes ITAL SIMONE RAYMUNDO DE OLIVEIRA Zootecnista UFRRJ Especialista em tecnologia de carnes ITAL Mestre em zootecnia UFV Douto randa em qualidade e produtividade animal USP Pesquisadora cient fica na Secretaria da Agricultura e Abastecimento SP Piracicaba DANIEL SILVA LUCAS M dico Veterin rio Mestre em Higiene Veterin ria e Processamento Tecnol gico de Produtos de Origem Animal Universidade Federal Fluminense MANUEL PINTO NETO Doutor em Tecnologia de Alimentos Pesquisador Cient fico VI Centro de Tecnologia de Carnes ITAL APTA METODOS DE INSENSIBILIZA O SISTEMA DE MANEJO PARA INSENSIBILIZA O EL TRICA O manejo aplicado aos animais no momento da insensibiliza o depender do tipo de instala o presente no abatedouro Um deles o manejo sem conten o geralmente utilizado em frigor ficos de baixa velocidade de abate Pequenos grupos de animais s o conduzidos a um local para a realiza o da insensibiliza o 1 2m su no sendo este pr ximo pendura e sangria insensibiliza o dos animais nesse caso feita manualmente Outra forma de manejar os animais por meio do restrai ner Trata se de um m todo bastante utilizado em frigor ficos com alto n mero de animais abatidos eficiente quan
358. m dia mensal da empresa considerando venda de cortes resfriados paleta carr pernil e barriga e venda de industrializados lingui as frescais cozidos e defumados curados PREVIS O RECEITA CORTES Para obten o dessa receita em reais R considerou se pre o de venda praticado pelo mercado poca do estudo Todos os demais va lores utilizados no estudo relacionam se mesma poca Tabela 26 A receita de cortes considerada Tabela 27 portanto obtida pela multiplica o da quantidade de cada corte Tabela 10 pelo pre o de venda m dio do corte Tabela 26 PREVIS O RECEITA INDUSTRIALIZADOS Semelhante a cortes para obten o dessa receita emreais R considerou se o pre o de venda pratica do pelo mercado poca do estudo Tabela 28 A receita de industrializados considerada IMPOSTOS SOBRE VENDAS Cortes Industrializados Percentual 5 0 9 0 sobre Vendas TABELA 31 Incid ncia m dia dos impostos sobre vendas Tabela 29 portanto obtida pela multiplica o da quantidade de cada linha de produto industrializado Tabela 14 pelo pre o de venda m dio do industria lizado Tabela 28 Com a soma das duas receitas cortes Tabela 27 e industrializados Tabela 29 resultamos na receita m dia mensal da empresa visualizada na Tabela 30 PREVIS O DE RESULTADO Considerou se incid ncia m dia dos impostos sobre vendas conforme visualizado na Tabela 31 DEMONSTRATIVO DE RESU
359. m segui da entregar a embalagem finalizada e pronta para ser transportada para o ponto de venda Figura 34 Existem modelos autom ticos e semiautom ticos como pode ser visto nas Figuras 35 36 e 37 CLIPADORA As clipadoras sao utilizadas para fechar tripas artificiais e geralmente s o acopladas s m quinas embutidoras que processam e embutem o produto natripa artificial que posicionada em um dispositivo tubular da clipadora Quando se atinge o volume de produto desejado a tripa ent o abra ada por um clip met lico que fecha a sua extremidade por pres s o mec nica impedindo a sa da de produto Figuras 38e39 Al m do clip tamb m poss vel a coloca o de la o para dependurar o produto para processo de cura por exemplo SARANT POULOS C OLIVEIRA L CANAVESI E Requi sitos de conserva o de alimentos em embalagens flex veis Campinas CETEA ITAL 2001 SAVIC Z SAVIC Sausage casings Publicado pela Lebensmittelinindustriebedarfm b H Viena ustria 2002 257 CAPITULO h EXPOSI O DE CORTES E PRODUTOS GARNEUS REFRISERADOS PARA LUMERUIALIZAGAU NU VAREJO Engenheiro Qu mico Doutor em Tecnologia de Alimentos Pesquisador Cient fico Instituto de Tecnologia de Alimentos ITAL O varejo o elo da cadeia produtiva que tem contato direto com o consumidor final e portanto conhece as suas necessidades e conveni ncias Ele respons vel n o s pela venda
360. mais tem tratamento direto nos produtos finais n o sofrendo portanto rateio paraos centros de custos Na Tabela 22 temos os crit rios para rateio das despesas MAPA DE CUSTOS CUSTOS OPERACIONAIS Na sequ ncia temos a elabora o do mapa de custos onde as despesas obedecendo aos crit rios DEPRECIA O ECON MICA EQUIPAMENTOS INSTALA ES Valor dos Bens R 2 993 500 Vida Util 15anos Valor residual nulo Custo Oportunidade 6 0 ano Depreciac o Mensal R 17 628 TABELA 17 Calculo da depreciac o economia dos equi pamentos e instala es 301 CAP TULO17 PROCEDIMENTOS PARA GESTAO ECON MICA DE FRIGOR FICO SU NO 302 DEPRECIA O ECON MICA PARTICIPA O CENTROS DE CUSTOS Participa o Centros de Custos To Apoio 24 0 Abate 18 0 Desossa 6 0 Industria 34 0 Comercial 18 0 Total 100 0 TABELA 18 Distribui o dos centros de custos 58 0 Centros Custos Operacionais DEPRECIA O ECON MICA Participa o Deprecia o C Oport Deprecia o CENTROS CUSTOS To R M s M s R R M s Apoio 24 0 R 7 295 36 47 Toodi Abate 18 0 R 5 471 ASS 5 498 Desossa 6 0 R 1 824 912 SOS Ind stria 34 0 R 10 334 oy 10 386 Comercial 18 0 R 5 471 PL Shs 5 498 TOTAL 100 0 R 30 394 SES 30 546 TABELA 19 Deprecia o econ mica de rateio sao distribu das para os centros de custos Tabela 23 formando os custos operacionais Verifi camos que as despesas com mat ria prima a
361. mais comumente utilizados s o o g s carb nico devido a sua atividade antimicrobiana e o que compoe a maior parte da mistura de gases e onitrog nio que usado apenas para completar o volume dispon vel O acondicionamento de produtos frescos carne e peixe em atmosfera modificada tem sido bastante estudado e compro vadamente prolonga a vida til desses alimentos por m trabalhos que avaliam produtos de carnes fatiadas s o escassos Podemos resumir que a soma da refrigera o e embalagem em atmosfera modificada al m de impedir o crescimento de determinados microrganismos prolongam as fases de lat ncia apesar darelativa import ncia desse par metro na pr tica e os tempos de duplicac o da microbiota BIBLIOGRAFIA CONSULTADA BLIXT Y BORCH E Comparison of shelf life of vacuum packed pork and beef Meat Science 60 371 378 2002 EGAN A F EUSTACE J SHAY B J Meat packaging Maintaining the quality and prolonging the sto rage life of chilled beef pork and lamb In Meat 88 MANUAL DE INDUSTRIALIZA O DOS SU NOS que pode desenvolver se nessas condi es Por essa raz o as atmosferas modificadas prolongam avida til da carne Proceedings of Industry Day p 68 75 CSIRO 1988 HENZE H Meeting basic and superior needs Fleisch wirtschaft International p 52 54 2011 SCETAR M KUREK M GALIC K Trends in meat and meat products packaging a review Croatian Journal of Food Science an
362. manejo e aumenta o risco de ferimentos durante a condu o dos su nos CAP TULOS SISTEMA DE EMBARQUE a ader ncia do piso como serragem e maravalha formando uma grossa camada sobre a rampa Isso ajuda a evitar escor reg es quedas e outros acidentes deve se evitar a forma o de curvas acentuadas no embarcadouro Por m quando necess rias as curvas devem ser suaves sem forma o de cantos o ambiente externo da granja deve ser mais claro pois os suinos tendemase deslocar de reas escuras para claras desde que a luz n o ofusque sua vis o ou incida diretamente em seus olhos se houver forma o de espa os entre o embarcadouro eo caminh o devem ser imediatamente corrigidos sistema de ajuste coma coloca o de um encaixe m vel entre o embar cador ea carroceria do caminh o osu non o umatleta portanto em granjas extensas com capacidade de alojamento acima de 500 animais o embarcadouro dever ser constru do no centro dasinstala es evitando que ele percorra longas dist ncias CONSIDERA ES FINAIS No manejo pr abate dos su nos o embar cador um equipamento essencial para o seu embarque Assim durante o planejamento das instala es essencial que o sistema de embarque seja o primeiro equipamento a ser projetado tendo inclina o inferior a 20 com piso antiderrapante paredes s lidas e com pactas coberto com sistema de ajuste entre o embarca
363. mas tamb m pela conserva o do produto que est sendo exposto para comercializa o O crescimento do espacorefrigerado no varejo tem sido impulsionado pela demanda por pratos prontos havendo diversifica o dos produtos especialmente osfabricados por grandes ind strias doramo Apesar do crescimento a limita o da rea refrigerada nos supermercados e casas de carne pode ser um obst culo importante para uma expans o ainda maior do setor H preocupa o com os custos de armazenamento frigorificado mas os produtos resfriados ou congelados n o mant m sua qualidade sem boas condi es de refrigera o Se o estabelecimento j tem layout definido e n o pretende ampliar a sua rea refrigerada acaba colocando mais um item no espa o j existente Embora o consumidor tenha rela o direta com o varejo a qualidade dos produtos refrigerados depende da sequ ncia de v rias etapas come an do pelo resfriamento da carca a no abatedouro e terminando no ambiente dom stico Conse quentemente importante entender o quanto a refrigera o necess ria em cada uma dessas etapas de que forma ocorre a intera o entre elas e oque pode ser feito para gerenciar o processo RESFRIAMENTO DE CARCA A Na etapa da industrializa o os cuidados higi nicos t m in cio no abatedouro pois a tempe ratura inicial da carca a favorece o crescimento da maioria dos pat genos capazes de crescer em temperaturas acima de 10
364. mau Bueno M dico Veterin rio doutor em bem estar animal Pesquisador IRTA Investigaci n y Tecnologia Agroalimentarias Monells Espanha antoni dalmau irta cat Antonio Bugatti Junior Gradua o em Tecnologia em Mec nica de Preci s o e P s graduado em Engenharia de Produ o Mec nica Coordenador de Aplica es T cnicas Multivac do Brasil Sistemas para Embalagens Ltda bugattijr gmail com antonio bugatti br multivac com Ant nio Louren o Guidoni In memoriam Engenheiro Agr nomo Dr Pesquisador Embrapa Su nos e Aves Beth nia Rodrigues Porto Engenheira de Alimentos UFV Especialista em Tecno logia de Carnes ITAL Engenheira de Alimentos Frigor fico S o JoaquimLtda bethaniarporto gmail com CharliLudtke M dica Veterin ria UFPel RS Doutorado em Medicina Veterin ria UNESP Botucatu charlilud hotmail com Claire Isabel Grigoli de Luca Sarant poulos Engenheira de Alimentos Pesquisadora senior em embalagem Centro de Tecnologia de Embalagem CETEA ITAL claire ital sp gov br Daniel da Silva Lucas M dico Veterin rio Mestre em Higiene Veterin ria e Processamento Tecnol gico de Produtos de Origem Animal Universidade Federal Fluminense danielucasmv gmail com Expedito Tadeu Facco Silveira Inmemoriam Engenheiro Agr nomo ESALQ Doutor em En genharia de Alimentos na rea de Tecnologia de Alimentos UNICAMP Pesquisador Cient fico Centro de Tecnologia de Carnes ITAL Filipe Antoni
365. mbutido Embutimento a massa c rnea embutida em tripa su na 26 a 28mm de di metro classificada comercialmente como fio longo procurando se aplicar certa press o durante a opera o para evitar a forma o de bols es de ar que podem afetar a apar ncia e a vida til do produto A tripa salgada e calibrada deve ser lavada com gua para retirada do sal imers o da tripa em solu o 0 1 de fosfato ou solu o de cido fosf rico 0 57 aumenta a elasticidade no embutimento Ap s MANUAL DE INDUSTRIALIZA O DOS SU NOS o embutimento procede se divis o em gomos que podem variar de 5 a 10cm de comprimento A temperatura da massa c rnea nessa fase deve situar se ao redor de 5 C Acondicionamento os embutidos frescais devem ser embalados a v cuo em embalagens termoencolh veis Estocagem proceder expedi o dos produtos frescais embalados Verifica se atualmente que o procedimento adotado pelos frigor ficos a distribui o no mercado varejista da lingui a frescal embalada a v cuo na forma congelada em pacotes de 4kg FORMULA O O Tabela 7 cont m a formula o de lingui a frescal tipo churrasco e o fluxograma do processo produtivo desse embutido ilustrado na Figura 4 EMBALAGEM DE PRODUTOS PROCESSADOS DE CARNE SU NA As embalagens de produtos aliment cios ocupam um dos principais pap is na moderna ind stria de alimentos expans o do com rcio de embalagens aconteceu a partir d
366. mento herm tico Nesse contexto de conserva o e vida til de produtos c rneos sens veis ao oxig nio de extrema import ncia a quest o da temperatura de estocagem e comercializa o que afeta a velocidade das rea es de deteriora o microbiol gica e qu mica assim como afeta a taxa de permeabilidade ao oxig nio da embalagem Portanto quando ocorre aumento da temperatura de estocagem aumenta a velocidade das rea es de deteriora o e simultaneamente h aumento da permeabilidade da embalagem o que favorece a entrada mais r pida de oxig nio que acelera ainda mais as rea es de oxida o e o crescimento de microrganismos aer bios deterioradores As embalagens a v cuo e com atmosfera modificada minimizam os problemas de qualidade relacionados ao crescimento microbiol gico e as altera es de cor dessa categoria de produto Entretanto fatores como melhor apresenta o do alimento menor deforma o f sica de produtos fr geis e de textura delicada facilidade de separa o de fatias possibilidade de comercializar fatias mais finas e redu o de exsuda o conferem embalagem em atmosfera modificada vantagens sobre a embalagem a v cuo Diferentemente da carne fresca o O n o deve estar presente nas atmosferas de produtos c rneos processados para evitar problemas de altera o de cor e esverdeamento O teor m ximo de oxig nio residual recomendado varia entre os produtos c rneos processado
367. minh o e a carroceria devem estar em bom estado de higie ne e manuten o ou seja coma carroceria limpa previamente higienizada e desinfetada com piso CAPITULO4 TRANSPORTE DOS SUINOS DA GRANJA AO FRIGORIFICO e paredes integras sem rachaduras partes que bradas ou que possam lesionar os animais como mostrado na Figura 4 Caso o produtor constate que o veiculo apresenta alguma inconformidade o motorista e o respons vel pelo transporte dos su nos devem ser comunicados para que providenciem a devida manuten o Antes do embarque dos su nos no caminh o o motorista dever estar com toda a documenta o necess ria para fazer o transporte dos animais da granja ao frigor fico evitando transtornos durante a viagem e na chegada ao frigor fico o que pode atrasar o transporte e o desembarque fazendo com que os animais possam sofrer estresse enquanto permanecerem no caminh o parado No embarque dos su nos o motorista do caminh o deve ficar pr ximo ao embarcador a fim de verificar se todos os animais t m condi es de serem embarcados pois o em barque de su nos incapacitados cansados com dificuldade de locomo o fraturados ou com les es pode elevar a mortalidade da etapa de transporte podendo o motorista ser respons abilizado pelas perdas Cabe ao motorista respons vel n o autorizar o embarque de su nos com problemas Os su nos entregues ao frigor fico devem estar limpos saud veis em jejum isento
368. mipreparadas congeladas tamb m s o utiliza das bandejas principalmente de cart o revestido para aquecimento em fornos convencionais ou de micro ondas Nas bandejas de cart o revestido ou laminado s o associadas rigidez e qualidade 281 CAPITULO13 SISTEMAS DE EMBALAGEM PARA CARNE DE SUINOS E DERIVADOS 232 gr fica do cart o s propriedades de resist ncia umidade e ou gordura de pol meros como PEBD PP ou PET As estruturas revestidas com PEBD no entanto s se aplicam ao forno de micro ondas uma vez que a temperatura m xima recomendada de 1022C ALVES e ARDITO 1991 INOVA ES NO SETOR DE EMBALAGEM Atualmente a embalagem tornou se uma ferra menta para a ind stria de alimento obter vantagem competitiva em termos de funcionalidade dura bilidade do produto imagem da marca seguran a benef cios ambientais e pre o Contudo v rias respostas tecnol gicas s o necess rias para trazer solu es inovadoras para o setor O sucesso dessas inova es decorrente de a es integra das de desenvolvimento de produto equipamento de acondicionamento material de embalagem sistema de distribui o Recentemente no mercado brasileiro fo ram lan ados novos filmes encolh veis para o acondicionamento a v cuo de carne fresca Tamb m se verificou o maior uso de embalagens termoformadas a v cuo com lan amentos de produtos marinados A embalagem com atmosfera modificada embora seja uma tecnolog
369. mitindo porcionamento no autosservi o A embalagem tamb m um ve culo de comunica o e intera o com o consumidor Falando em conserva o a embalagem respons vel pela prote o contra sujidades microrganismos oxi g nio luz e troca de umidade al m de viabilizar o transporte adequado do ponto de venda at a resid ncia do consumidor Por isso a embalagem est diretamente associada qualidade de produtos c rneos minimizando altera es de cor retardando a deteriora o microbiol gica e sensorial reduzindo a perda de umidade e at a queima pelo frio em produtos congelados Nos produtos termoprocessados a embalagem garante a esterilidade comercial Do ponto de vista da seguran a qualidade e confiabilidade a embalagem n o pode ser fonte de contamina o qu mica f sica ou microbiol gica do alimento As subst ncias utilizadas na sua produ o e que fazem parte da composi o da embalagem devem ter a toxicidade o risco e o potencial de migra o para os alimentos estudados Dessa forma os materiais devem atender s legisla es vigentes dos pa ses nos quais ser o comercializadas e no Brasil devem atender s exig ncias de nossa agencia regula t ria a ANVISA A implanta o de sistemas de gerenciamento de seguran a de processo ter cada vez mais import ncia no cen rio nacional como j ocorre em outros pa ses Isto implica em controle das contamina es f sicas e microbiol
370. mmission Concern at rind side damage in pigs Milton Keynes 1985 p 14 16 Meat and Marketing Technical note 4 NANNI COSTA L LO FIEGO D P DALL OLIO S DAVOLI R RUSSO V Influence of loading method and stocking density during transport on meat and dry cured ham quality in pigs with diferent halothane genotypes Meat Science Kidlington v 61 p 391 399 1999 NANNI COSTA L LO FIEGO D P DALL OLIO S DAVIOLO R RUSSO V Combined effects of pre slaughter treatments and lairage time on carcass and meat quality in pigs of different halothane genotype Meat Science Kidlington v 61 p 41 47 2002 Scientific Committee on Animal Health and Animal Welfare 1997 The welfare of intensively kept pigs European Commission Brussels ROEX J MIELE M Farm animal welfare concerns Con sumers retailers and producers Cardiff University Cardiff Wales 2005 TEXAS POLICE CENTRAL Determining the age of a bruise by it s color Dispon vel em http www texaspolice central com bruise age dating chart html gt Acces so 30 de Julho 2010 VELARDE A GISPERT M FAUCITANO L MANTECA X DIESTRE A The efect of stunning method on the incidence of PSE meat and haemorrhages in pork MANUAL DE INDUSTRIALIZA O DOS SU NOS WARRISS P D amp BROWN S N The relationships between initial pH reflectance and exudation in pig muscle Meat Science Kidlington v 20 p 65 74 19877 WARRISS P D BROWN S N
371. monstrar comportamento de luta ou paralisa o se n o houver como fugir A dire o em que os su nos se movem refere se posi o em que o manejador est em rela o ao ponto de equil brio O ponto de equil brio outrofator importante que influencia na condu o do animal um limite situado na esc pula paleta do su no e deve ser utilizado para controlar a dire o da movimenta o do animal junto com a interfer ncia da zona de fuga Figura 8 MANUAL DE INDUSTRIALIZA O DOS SU NOS Assim o manejador pode controlar e influenciar a movimenta o do animal com apenas tr s posi cionamentos da seguinte forma posicionar se atr s do ponto de equil brio e dentro da zona de fuga su no move se parafrente posicionar se frente do ponto de equil brio e dentro da zona de fuga su no move se para tras posicionar se fora da zona de fuga do animal su no permanece parado E muito importante que cada colaborador da equipe de manejo seja treinado para conhecer e identificar o comportamento dos animais Como visto anteriormente experi ncias negativas podem prejudicar o manejo posterior Al m disso o colaborador deve conhecer sua fun o no grupo pois isso evitar o contrafluxo de pessoas no corredor o que prejudica a condu o dos animais pela falta de conhecimento da sua influ ncia sobre as rea es dele conforme apresentado na Figura 9 MANEJO DOS SU NOS avaliar os animais e i
372. mpenho dos animais Estudos realizados por Beattie et al 2002 observaram que jejum de 12 horas antes do abate foi ben fico aos produtores uma vez que levou economia de 1 5kg de ra o e n o ocasio nou perdas na qualidade de carca a Entretanto em jejum de 20 horas proporcionou maior perda de pesonas carca as 1kg J tempos de jejum muito prolongados al m de causar prejuizos ao bem estar animal podem ocasionar perda de peso rendimento de carcaca e danos irrevers veis a qualidade da carne Por exemplo indiv duos com 71 0kg de peso submeti dos a jejum de 48 horas podem perder at 7 1 do peso ou 0 11kg hora MURRAY amp JONES 1992 BEATTIE et al 1999 Suinos abatidos com 100kg de peso podem perder bkg ap s jejum de 24 horas podendo a perda de peso na carcaca variar de 20 a 31 do peso vivo quando submetidos a jejum de 24 e 48 horas respectivamente JONES et al 1985 1988 EIKELENBOOM et al 1991 Jones et al 1985 mostraram que 80 da perda de peso ocorre nas primeiras 24 horas do jejum At 24 horas de jejum podem ser perdidos at 5 do peso vivo dos su nos na taxa de 0 2 por hora ou ent o 0 25kg hora PELOSO 2001 Muitos produtores n o gostam de realizar a pr tica do jejum pr abate pois acham que haver perdas de peso vivo e de carcaca Contudo com a pr tica do jejum adequada as perdas de peso vivo CAP TULO1 PREPARO DOS ANIMAIS PARA O TRANSPORTE Perda de peso kg Perda de
373. mperatura de cerca de 15 C A salga mida utilizando pecas maiores como pernil paleta e barriga deve ser efetuada sob refri gerac o sala de cura deve permanecer entre 2 a 5 C e a salmoura a temperatura pr xima de 3 C Em temperaturas mais elevadas a salmoura torna se cida devido ao crescimento bacteriano A salga mida pode tamb m ser realizada em um equipamento chamado tombador ou tumbler que consiste em um tanque cil ndrico disposto na horizontal e que possui o movimento de rota o fazendo com que as carnes sofram agita o con tinua contra as paredes do equipamento e entre os peda os de carne acelerando dessa forma o processo de absor o e distribui o do sal no interior da carne SALGA MISTA De acordo com a maioria dos autores a salga mista compreende primeiramente a imers o da carne em salmoura concentrada e posteriormente efetua se a salga a seco Esse procedimento pode ser adotado para salgar couro orelha p s rabo e focinho salga seca dura 12 horas mas pode chegara 24 horas Inicialmente essas partes provenientes da carcaca su na s o imersas em uma salmoura cuja concentrac o de 98 sal metro ou aproximada mente 24 Baum 348g de sal kg de agua a 16 C Essas pecas devem ser agitadas constantemente durante o per odo de duas horas e em seguida removidas dessa salmoura para proceder a salga a seco Nesse processo as pecas s o esfregadas com sal grosso e a seguir disposta
374. mperatura dos produtos os expositores possuem um sistema de circula o de ar frio geralmente insuflado nas tubula es por ventiladores instalados no local Esse ar vem da unidade de refrigera o entra na cabine a uma temperatura programada e percorre toda a FIGURA 2 Ilustra o de modelos de expositores verti cais a fechado e b aberto FIGURA 3 Ilustra o de modelo de expositor misto MANUAL DE INDUSTRIALIZA O DOS SU NOS regi o a ser refrigerada para a retirada de calor Em seguida volta a ser resfriado fechando o ciclo de refrigera o Parte do ar frio que circula tamb m atua na forma de cortina de ar constituindo uma barreira t rmica contra correntes externas de ar relativamente quente e mido que perturbam o bom desempenho do equipamento CORTELLA D AGARO 2006 JAMES JAMES 2002 INSTALA O O grande desafio do projeto de um expositor refrigerado manter a temperatura do ar frio que envolve o produto colocado no seu interior Dessa forma importante que a sua instala o seja feita em local cujas condi es ambientais estejam pre vistas no projeto de dimensionamento desses equi pamentos tais como temperatura umidade relativa evelocidade do ar CORTELLA D AGARO 2006 A localiza o estrat gica no aspecto de vendas mas deve se evitar a instala o em reas sujeitas exposi o direta ao sol ilumina o exces siva correntes de ar ou fontes de calor tais como a
375. mponentes embalagens etc Despesas Operacionais Despesas com m veis Despesas Gerais Despesas com Ve culos Despesas com Funcion rios Despesas Administrativas Despesas com Comercializa o TABELA 20 Descri o das demais despesas calculadas Participa o sobre total despesas antes Impostos 3 4491 6 6117 2 9742 Ao 1 2884 10 5056 2 8346 5 4511 DESPESAS MENSAIS ANTES DOS IMPOSTOS SOBRE VENDAS R 1 375 390 R 30 546 R 74 942 R 143 659 R 62 451 R 49 530 R 27 995 R 228 266 R 61 590 R 118 442 Re 2472810 Custo de Aquisi o Mat ria Prima animais Deprecia o Demais Despesas com Fornecedores Componentes embalagens etc Despesas Operacionais Despesas com m veis Despesas Gerais Despesas com Ve culos Despesas com Funcion rios Despesas Administrativas Despesas com Comercializa o TotalDespesas TABELA 21 Despensas mensais antes dos impostos sobre vendas CRIT RIOS PARA RATEIO DAS DESPESAS Custo de Aquisi o Mat ria Prima animais Deprecia o Demais Despesas com Fornecedores Componentes embalagens etc Despesas Operacionais Despesas com Im veis Despesas Gerais Despesas com Ve culos Despesas com Funcion rios Despesas Administrativas Despesas com Comercializa o Apoio Abate Desossa Tratamento Diretonos Produtos Finais C lculo Pr prio para cada Centro de Custos 0 0 14 14 0 14 14 0 TABELA 22 Crit rios p
376. n a da an drosterona caracteriza um odor desagrad vel carne e extremamente repulsiva para algumas pessoas e n o percept veis para outras Em geral as mulheres s o mais sens veis androsterona que os homens ainda que os percentuais gerais de pessoas sens veis seja em torno de 40 a 45 Existem diferentes es trat gias para reduzir os efeitos desses compostos no sabor e portanto na qualidade sensorial da carne No caso do escatol uma melhor limpeza na granja higiene dos animais e dietas que reduzam ao m ximo os excessos detriptofano resolvem Para a androsterona verificou se que uma caracter stica com alta herdabilidade de forma que poss vel selecionar animais com menor produ o desse composto Por m a estrat gia mais efetiva a castra o dos machos ou abater os animais mais jovens garantindo que n o cheguem maturi dade sexual Al m disso importante tamb m mo nitorar no frigor fico o odor sexual em amostras de carne j que existe um efeito individualimportante A castra o tradicionalmente a t cnica mais utilizada para evitar o odor sexual contudo existe certa controv rsia sobre a pr tica especialmente na Uni o Europeia A castra o cir rgica uma mutila o e como tal deve ser tratada com fase anterior e posterior Isso significa que necess ria uma fase de anestesia antes e durante o processo e uma fase de analgesia prolongada ap s a castra o Isso logicam
377. n o incluso tubula o de interliga o entre a sa da de esgoto da calha e o ponto de esgoto no piso Mesa com Tampo Liso Uma unidade Caracter sticas tampolisoemchapa de 2mm comreforcos inferiores comsuporte parasacos pernas em tubo redondo com di metro de 50mm pescomregulagem de nivel Materiais essencialmente confeccionada em aco inoxid vel AISI 304 jateado com microesferas de vidro Dimens es largura 550mm altura 865mma935mm comprimento 1 950mm Separador Manual de Mandibula de Suinos Uma unidade Fun o desarticular mand bulas de su nos Capacidade recomendado para at 120 su nos hora 359 ANEXOS Caracter sticas formado por base para posicionar efixara cabe a alavancaarticulada com acionamento manual para remo o da mand bula totalacesso para a higieniza o Materiais essencialmente confeccionado em a o inoxid vel AISI 304 jateado com microesferas de vidro Dimens es profundidade 400mm xlargura 320mm xaltura 820mm Acess rios nao inclusos mesadeapoio para soltar a musculatura mesa para desossa da cabe a mesaparafixar a m quina Importante o operador deve cortar a musculatura de abertura da boca e da cabe a antes de posicion la na m quina Chute Uma unidade Caracter sticas di metro nominal de 240mm Materiais confeccionado emaco inoxid vel AISI 304 Configurac o segmentoretocom2 5
378. na rea rural Manual T cnico 2 CTC ITAL Campinas SP bb p 1988 TERRA N N Apontamentos de tecnologia de carnes Sao Leopoldo Unisinos 199 197 CAPITULO BOAS PR TICAS DE FABRICA O MANUEL PINTO NETO Doutor em Tecnologia de Alimentos Pesquisador Cient fico VI Centro de Tecnologia de Carnes ITAL APTA M RCIA MAYUMI HARADA HAGUIWARA M dica Veterin ria UFPR Mestre em Ci ncia e Tecnologia e Alimentos Esalq USP Pesquisadora Cient fica Centro de Tecnologia de Carnes CTC ITAL RENATA BROMBERG Bi loga Instituto de Biologia UNICAMP Mestre em Ci ncias de Alimentos FEA UNICAMP Doutora em Ci ncias de Alimentos FEA UNICAMP e Institute of Food Research Norwich Laboratory Reino Unido Pesquisadora Cient fica Centro de Tecnologia de Carnes CTC ITAL 199 PRINCIPIOS GERAIS DE BOAS PR TICAS DE FABRICA O As Boas Pr ticas de Fabrica o BPF ou Good Manufacturing Pratices GMP s o recomendadas na manipula o de produtos aliment cios visando obten o de produtos seguros S o aplicadas em todas as etapas desde o processo produtivo a distribui o de produtos aliment cios que envol vamriscos de contamina o ou adultera o Esses riscos s o objetos de estudo como tamb m o servi o realizado por todos os funcion rios de uma ind stria de alimentos que direta ou indiretamen te possuemliga o como processo produtivo A higieniza o imprescind ve
379. nca o animalnecessitado Pontos cr ticos observados em algumas plantas s o a manuten o e a localiza o dos equipamentos Nada adianta ter o equipamento dispon vel se quando for necess ria a sua utiliza o ele estiver quebrado danificado ou ent o a equipe n o souber onde encontr lo Por isso os equipamentos de transporte de emerg ncia de vem estar sempre em condi es adequadas e em locais pr ximo ao desembarque a fim de que pos sam ser rapidamente empregados em situa es necess rias conforme apresentado na Figura 8 CAPITULOS MANEJO DOS SUINOS NO FRIGORIFICO Com equipe treinada capacitada e usufruindo de equipamentos de manejo adequados para cada situa o poss vel fornecer aos animais lesio nados um manejo humanit rio de forma a reduzir o sofrimento desnecess rio durante a etapa de desembarque at ao abate FIGURA 8 Equipamentos de manejo organizados e em boas condi es de manuten o RECOMENDA ES PARA MANEJO DE SU NOS INCAPACITADOS DE LOCOMO O O frigor fico deve produzir um protocolo espe c fico para manejar os animais incapazes de se locomover Aequipede manejo deve ser devidamente capacitada e dispor dos equipamentos de manejo necess rios para identificar separar erealizaros procedimentos adequados aesses animais Eproibido erguer ouarrastar os animais pelas orelhas cauda patas chifres pelos ou conduzi los de qualquer forma agressiva que venha a pre
380. ncia constru do em caixa em a o carbono pintado para instala o fora da rea de higieniza o constante Mesa para Calibragem de Tripas Su nas Uma unidade Fun o classificar tripas de su nos por di metros Capacidade aproximadamente 60 suinos hora A capacidade pode variar em fun o de fatores como qualidade das tripas variedade de bitolas treinamento e habilidade dos operadores Caracter sticas formada por tanque pararecep o detripas tampo para calibragem MANUAL DE INDUSTRIALIZA O DOS SU NOS tanquecomganchos paratripas calibradas tampo para enrolar ma os com suporte para barbantes Umsuporte para bandeja ou caixa para retalhos suporte para bandeja ou caixas para tripas calibradas pernas tubulares e p s com regulagem de n vel tampocombordas dobradas e centro inclinado para escoamento de gua umav lvula de f cil acionamento especialmente desenvolvida para o uso em calibragem calibrador para sete bitolas detripas Materiais essencialmente confeccionada em a o inoxid vel AISI 304 jateado com microesferas de vidro Dimens es comprimento 2 590mmxaltura 900mmx largura 530mm Acess rio n o incluso tubula o de interliga o entre a sa da de esgoto da mesa at o ponto de esgoto no piso Mesa para Salga de Tripas Uma unidade Caracter sticas possuicompartimentos para facilitar o processo de salga compartimento para recep o de produtos
381. ncia do filme de topo ao fundo da embalagem e ao produto minimiza problemas de exsuda o e favorece a elimina o do oxig nio al m de evitar perda de peso e des colora o devido desidrata o superficial Al m dessas vantagens podem se destacar a excelente apresenta o a versatilidade e a redu o do esfor o mec nico sobre produto Na composi o do filme de fundo podem se usar polipropileno PP ion mero PET ion mero PVC ion mero ou outras combina es de maior barreira a gases na forma de uma estrutura r gida pass vel de termoforma o rasa No filme de tampa a camada interna deve ser de ion mero ou de outras resinas especiais que facilitem a selagem sobre o fundo contornando todo o produto no conceito de segunda pele skin Estruturas que n o apresentam pol meros barreira a g s podem ser usadas em skin pack para carne que ser congelada As carnes frescas refrigeradas tamb m podem ser comercializadas em embalagens com atmosfe ra modificada MAP modified atmosphere packa ging substitui o do ar atmosf rico por uma mistura gasosa otimizada aumenta a vida til do produto refrigerado pois minimiza a deteriora o microbiol gica a descolora o e a rancifica o A durabilidade do produto passa de dois a quatro dias em ar para sete a doze dias em embalagem com at mosfera modificada muito em fun o da qualidade inicial e da temperatura de estocagem Nesse sistema de acondicionamento
382. ndendo dotipo de sanitizante utilizado e do tipo de produto a ser processado TIPOS DE LIMPEZA Limpeza manual a mais comum onde a solu o de limpeza aplicada com esponjas e ou escovas seguida de esfrega manual das superf cies Para esse tipo de limpeza recomenda se a utiliza o de detergentes neutros ou levemente alcalinos com a utiliza o de luvas Limpeza por espuma uma varia o do processo anterior onde o produto aplicado superf cie veiculado por espuma gerada por meio de equipamento espec fico Em superf cies verticais a for a da gravidade exerce uma a o mec nica sobre as sujida des facilitando sua remo o da superf cie E necess rio efetuar esfrega nos pontos cr ticos principalmente em superf cies horizontais Limpeza por imers o neste processo o equipamento deve ser desmontado e imerso em uma solu o detergente durante determinado tempo sofrendo esfrega manual ou por turbilhonamento Limpeza mec nica a limpeza efetuada por meio de m quinas apropriadas por exemplo na limpeza de caixas pl sticas gaiolas Nesse tipo de limpeza devem se utilizar detergentes com baixa forma o de espuma de forma a obter melhores resultados Limpeza a jato o processo no qual a aplica o de detergente efetuada pela utiliza o de equipamento lava jato Deve se cuidar para que o direcionamento do jato seja criterioso para evitar forma o de aeross is
383. ndidade 373mm Acess rios inclusos tubula o e conex es de interliga o entre a v lvula e a torneira tubula o e conex es de sa da Acess rios n o inclusos valvularedutora de press o tubula o de interliga o entre a sa da de esgoto do lavat rio at o ponto de esgoto no piso Esterilizador Individual para Facas e Chairas Oito unidades Caracter sticas tubula o para alimenta o de gua quente especialmente desenvolvida para evitar contamina o da linha por refluxo capacidade duas facas e uma chaira cont mv lvula de esfera para limpeza equipado com v lvula reguladora de vaz o para garantir reduzido consumo e manuten o da temperatura A v lvula somente pode ser regulada com a utiliza o de ferramenta para evitar ajustes acidentais que possam resultar em consumo elevado outemperatura insuficiente Materiais essencialmente confeccionado ema o inoxid vel AISI 304 jateado com microesferas de vidro v lvulas em lat o suporte defacas em material pl stico sanit rio Dimens es di metro externo 14Ummx altura b4bmm x largura 470mm Acess rios n o inclusos tubula o deinterliga o entre a sa da de esgoto do esterilizador e o ponto de esgotono piso isolamento t rmico responsabilidade do cliente certificar se do atendimento das normas de seguran a aplic veis v lvula de esfera para gua de alimenta o Plataforma Fixa
384. nessa faixa a decomposicao t rmica ocorre e a fuma a liberada Assim os componentes da fuma a de maior import ncia para a defuma o s o liberados quando gerada entre 200 400 C Na faixa de 200 400 C evi dente a libera o de gases e acentuado aumento na quantidade de cidos vol teis Entre 260 a 310 C licor pirol gneo e alguns tars s o produzi dos A medida que a temperatura alcan a 310 C ou acima a lignina decomposta produzindo fenole seus derivados Sob condi es manuais de defuma o a tem peratura de combust o da madeira varia entre 100 a 400 C ou mais Isso resulta na produ o de mais de 300 componentes A complexidade da composi o da fuma a posteriormente influenciada pelas oxida es que resultam da introdu o de oxig nio durante a defuma o Quando a quantidade de ar limitada severa mente a fuma a resultante escura na apar ncia e cont m grande quantidade de cidos carboxi licos Tal fuma a geralmente indesej vel para defumar carne Apesar de a temperatura de combust o de 400 C ser desej vel para a produ o m xima de fen is esta temperatura alta favorece a forma o de benzopireno e outros hidrocarbonetos polici clicos Para minimizar a produ o de subst ncias carcinog nicas a temperatura de combust o de 343 C parece ser a mais vi vel Citou se anteriormente que a madeira com posta de celulose hemicelulose e lignina Quando aqu
385. nimais n o fazem parte dos custos operacionais pois s o tratadas diretamenteno custo do produto Como todos os produtos finais passam por um ou mais centros de custos produtivos e pelo centro comercial permitindo portanto relacionarmos esses centros com os produtos o Mapa de Custos converge todos os custos para esses centros Dessa forma efetua se um rateio do custo mensal do centro de apoio para os centros produti vos e ou comercial Com base em comportamento hist rico m dio para esse porte de empresa esse rateio obedece a crit rios conforme n mero de funcio n rios de cada centro Tabela 24 Aplicado esse rateio sobre as despesas men sais do centro Apoio R 62 657 Figura 23 como prop sito de toda carga dos custos operacionais estar distribu da pelos centros de custos produti vos e centro de custos comercial teremos os cus tos operacionais mensais definidos e dispon veis para custearem os produtos Tabela 25 O objetivo do mapa de custos portanto definir os custos operacionais que custear o os produtos Nota se que os custos de mat ria prima e os dos impostos n o comp em o custo operacional pois eles participar o diretamente no custo final dos produtos PREVIS O DE RECEITA Determinada pela capacidade produtiva do em preendimento projetou se uma receita m dia mensal DEMAIS DESPESAS PARTICIPA O PERCENTUAL MANUAL DE INDUSTRIALIZA O DOS SU NOS Demais Despesas com Fornecedores Co
386. nor agress o ao meio ambiente e certamente esses materiais inovadores devem fazer parte do contexto industrial Enquanto esses materiais alternativos est o FIGURA 22 Seladora manual em desenvolvimento para o futuro por outro lado as empresas fabricantes de embalagem e m qui nas trabalham para utilizar materiais com menor espessura sem reduzir suas caracter sticas de prote o ao produto FIGURA 24 Seladora em L com tunel de encolhimento EQUIPAMENTOS MAQUINA OVERWRAP PARA FILME ESTICAVEL Os equipamentos de overwrap mais conhecidos do p blico em geral s o os de bancada Figura 20 utilizados em mercados padarias e a ougues para envolver a bandeja geralmente EPS manualmente com um filme de prote o mas tamb m existem equipamentos totalmente autom ticos que executam essa mesma fun o para utiliza o em escala industrial Figura 21 Geralmente utilizado nesse processo um filme estic vel com base em PVC e com alta capacidade adesiva para garantir o fechamento da embalagem na parte inferior da bandeja Em muitos casos s o utilizados filmes poliolef nicos Quando n o h necessidade de expor ao calor para o encolhimento do filme esse tipo de emba lagem se torna bastante adequada para produtos sens veis ao calor MANUAL DE INDUSTRIALIZA O DOS SU NOS Embalagem FIGURA 25 Diagrama de funcionamento da empacota dora vertical FIGURA 26 Empacotadora vertical 253
387. nt nuo aprimoramento na forma o de conhecimento propiciam o avan o do setor de su nos e aos pro fissionais de mercado que com sua experi ncia trouxeram informa es relevantes enriquecen dootrabalho Em especial ao pesquisador Expedito Tadeu Facco Silveira que foi o mentor do projeto e cujo empenho e dedicac o tornaram possivel as parcerias e a aprova o deste trabalho junto aos rg os de fomento Ao Centro Nacional de Pesquisa de Su nos e Aves CNPSA da Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecu ria EMBRAPA pela colabora o e parceria na proposi o deste projeto e por sua participa o em diversos cap tulos deste manual MANUAL DE INDUSTRIALIZA O DOS SU NOS Sulmaq Industrial e Comercial Ltda pelo forne cimento de material para elabora o dos anexos do manual constando da parte descritiva e da planta de projeto das instala es de abate e desossa e tamb m das informa es de custo que foram utilizadas como base para o estudo econ mico apresentado em um dos cap tulos Aos Frigor ficos Cooperativa Central Aurora de Alimentos b Frimesa Cowpig e Suinco pela cess o das instala es e pessoal para obten o de amostras medi es e disseca o das carca as su nas utilizadas no projeto diretoria do Instituto de Tecnologia de Alimen tos ITAL da Ag ncia Paulista de Tecnologia dos Agroneg cios APTA que deu suporte ao desenvol vimento do projeto aos colegas da equipe t cnica do Centr
388. nte h desconhecimento falhas e inadequa es tecnol gicas que impedem o crescimento significativo da oferta em quantidade e qualidade de cortes su nos n o processados O presente manual objetiva contribuir para a supera o desses entraves gerando e sistema tizando conhecimentos ao longo do segmento da cadeia da carne su na Objetiva ainda disponibi lizar conhecimentos t cnicos e econ micos que tornem vi veis a implanta o e ou adequa o de unidades empresariais de micro pequeno e m dio porte para abate desossa e processamento de carne su na Este manual parte do projeto Pesquisa e sistematiza o tecnol gica de produtos e pro cessos voltados para a pequena e m dia ind stria de abate e processamento de su nos financiado pela Financiadora de Estudos e Projetos FINEP e executado pela ABCS ITALe EMBRAPA Esta publica o o resultado de alguns anos de trabalho envolvendo t cnicos e pesquisadores altamente especializados na rea de cria o manejo transporte bem estar sustentabilidade abate tipifica o industrializa o embalagem distribui o de produtos e an lise econ mica de neg cios ligados ao setor de su nos no Brasil No conte do deste manual os autores se propuse ram a disponibilizar seu conhecimento em cada um dos cap tulos Os cinco primeiros cap tulos abordam a fase de prepara o dos animais na granja t cnicas de transporte e recep o dos animais no abatedou
389. ntidade em quilogramas dos ingredientes das salmouras e B em 10 de inje o SALMOURA INGREDIENTES EM KG A B Sal gil 5 1 Acucar 202 102 Fosfato E 0 765 Nitrito 0 06 0 051 Agua 23872 23 055 Total 30 EMBUTIDOS FRESCAIS PROCESSAMENTO Mat rias primas as mat rias primas desti nadas a elaboracao desses produtos consistem de uma mistura de paleta sobrepaleta e toucinho costolombar proveniente da desossa das meias carca as resfriadas Moagem as por es correspondentes a paleta e sobrepaleta resfriadas s o submetidas a moagem utilizando se um moedor equipado com discos cujos orif cios s o de 19mm de di metro Para o toucinho costolombar o orif cio do disco de 10mm de di metro Pesagem a carne toucinho e gelo s o pesados separadamente os aditivos e condimentos podem ser colocados numa mesma embalagem com exce o do nitrito puro e realizar a pesagem conjunta Esse procedimento proporciona uma pr mistura desses ingredientes favorecendo a unifor midade na etapa seguinte do processamento Mistura e homogeniza o nessa opera o os ingredientes c rneos aditivos e condimentos s o misturados durante um per odo considerado suficien te paraobter boahomogeneiza o e uniformidade Cura a mistura c rnea retirada do misturador colocada num carrinho e permanece em condi o refrigerada 4 a 6 C durante um per odo de 12 a 15 horas cura promove a melhoria da cor final do produto e
390. ntratado devem atender s boas pr ticas de transporte de alimentos autorizados pelo rg o competente Os ve culos de transporte devem realizar as opera es de carga e descarga fora dos locais de fabrica o dos alimentos devendo ser evitada a contamina o deles e do ar por gases de combust o Os ve culos destinados ao transporte de alimentos refrigerados ou congelados devem possuir instrumentos de controle MANUAL DE INDUSTRIALIZA O DOS SU NOS que permitam verificar a umidade caso seja necess rio e a manuten o da temperatura adequada ARMAZENAMENTO Congelamento temperatura de 18 C oumenos tempo maximo de acordo cominforma o do fornecedor Refrigera o temperatura de 0 a 10 C Carnes bovina suinade aves outras at 4 C por 72 horas Estoque seco temperatura ambiente segundo especifica es no pr prio produto Armazenamento de diferentes alimentos em uma mesma c mara devemrespeitar prateleira superior alimentos prontos para o consumo prateleiras m dias alimentos semiprontos e ou pr preparados prateleiras inferiores produtos crus PEPS PRIMEIRO QUE ENTRA PRIMEIRO QUE SAI produtos identificados e protegidos n o armazenar alimentos junto a produtos de limpeza qu micos e perfumaria portas das reas de armazenamento devem serabertas o m nimo de vezes poss vel n o utilizar produtos vencidos
391. o FOTO 47 Costela sem fraldinha FOTO 48 Costela sem fraldinha MANUAL DE INDUSTRIALIZA O DOS SU NOS CARRE O carr a parte remanescente ap s a remo o da sobrepaleta paleta pernil costelas e toucinho o corte obtido ap s a separa o da pele e gordura de cobertura toucinho Separa se ainda o dorso do pesco o entre a s tima v rtebra cervical e primeira v rtebra tor cica da costela logo abaixo das massas musculares que formam o lombo e do pernil entre a ltima v rtebra lombar e primeira v r tebra sacral e constitu do das massas musculares e bases sseas do dorso da meia carca a su na O corte inclui a primeira v rtebra tor cica e se esten de at a sexta v rtebra lombar compreendendo o m sculo Longissimus dorsi O corte limita se na parte anterior com o pesco o na parte posterior como pernile na parte inferiorcomacostelae barriga As bases sseas v rtebras tor cicas lombares j seccionadas longitudinalmente seguimento dorsal das costelas definem anatomicamente essecorte E uma pe a em forma de prisma alongado sendo as por es tor cicas de colora o mais escura com gordura entre as massas musculares As por es mais lombares possuem colora o rosa clara n o apresentam gordura entre as massas musculares e s o identificadas duas massas mus culares divididas por um osso ap fise espinhosa da v rtebra A maciez vari vel a cobertura de gordura var
392. o suporte de facas em material pl stico sanit rio Dimens es di metro externo 140mmx altura b45mmx largura 470mm Acess rios n o inclusos tubula o deinterliga o entre a sa da de esgoto do esterilizador e o ponto de esgoto no piso isolamento t rmico certificar o atendimento das normas de seguran a aplic veis v lvula de esfera para gua de alimenta o Lavat rio Individual Fixa o em Parede Duas unidades Caracter sticas reservat rio de detergente com acionamento manual Materiais essencialmente confeccionado em a o inoxid vel AISI 304 jateado commicroesferas de vidro v lvula e bico dosador de sab o em lat o cromado Configura o equipado com uma v lvula fixa o em parede essencialmente confeccionado em aco inoxid vel AISI304 acabamento jateado de microesferas de vidro v lvula e bico dosador de sab o emlat o cromado parede largura 5 03mm x profundidade 485mm x altura 1 120mm Acess rios inclusos tubula o e conex es deinterliga o entre a v lvula e a torneira tubula o e conex es de sa da Acess rios n o inclusos V lvularedutora de press o tubula o deinterliga o entre a sa da de esgoto do lavat rio at o ponto de esgotono piso 318 MANUAL DE INDUSTRIALIZA O DOS SU NOS Lavabotas Individual Manual com uma Escova Uma unidade Caracter sticas possui uma escova manual com mangueira conectada a uma v lvula a
393. o 620mm largura 620mm altura 640mm Seladora aV cuo Duas unidades Funcao maquina desenvolvida para garantir uma melhor conserva o de carnes em embalagens flex veis Caracter sticas possuigabinete simples em aco inoxid vel painel de controle para tempo eintensidade da solda e rod zios para facil locomocao 377 ANEXOS Pot ncia 22kW Capacidade de bomba de v cuo 63mh Dimens es C mara de solda comprimento 520mm largura 500mm altura 200mm Dimens es externas comprimento 740mm largura 600mm altura fechada 1 070mm Conjunto de Facas e Chairas Balan a Eletr nica Cinco unidades Fun o pr pria para aplica es gerais de pesagem com indica o digital do peso e provida de tecla de tara Pode ser instalado registrador de pesagem para maior controle e interliga o a perif ricos caso seja necess rio possuicomponentes eletr nicos e c lula de carga protegidos por caixa pl stica contra gua poeira e umidade Capacidade 30kgxDg Dimens es comprimento 400mm largura 400mm Descouradeira Uma unidade Fun o esteequipamento utilizado para retirar o couro dos cortes semo aux lio de facas executando uma opera o precisa segura e simples Capacidade de200a500 pe as por hora Pot ncia estimada 1CV Dimensoes comprimento 900mm largura 7OOmm 378 MANUAL DE INDUSTRIALIZA O DOS SU NOS SETOR DE ENTRA
394. o a equipe esteja prontamente preparada para manej lo de maneira correta e atuar conforme os procedimentos de bem estar do animal da granja Esses animais somente poder o ser embar cados se houver m todos que possibilitem sua condu o sem causar sofrimento e eles devem ser embarcados no ltimo compartimento trasei ra da carroceria e no piso inferior para que sejam os primeiros a serem desembarcados no frigor fico e se possivel tenham maior espaco disponivel a fim de minimizar algum estresse adicional na etapa CAPITULO2 PLANEJAMENTO DO EMBARQUE DOS ANIMAIS NA GRANJA le FIGURA 15 Manejo dif cil e inadequado puxar pela orelha ou rabo dos suinos com problemas de locomoc o no embar que suinos cansados lesionados e fraturados de transporte O motorista dever ser sempre informado da situa o pois ter a fun o de comunic la ao frigor fico para que sejam tomadas as devidas provid ncias na etapa de desembarque Em situa es da presen a de qualquer um desses animais o t cnico respons vel pela granja dever estar ciente para que tome as provid ncias necess rias visando ao bem estar do animal e evitando perdas econ micas Muitas vezes h d vidas sobre o destino do ani mal o que atrasa o processo e prolonga o sofrimento do animal Contudo a decis o deve ser tomada o mais breve poss vel e sempre com o aux lio do m dico veterin rio ou profissional respons vel pelo moni torament
395. o mestrado Universidade Federal de Santa Catarina DAUMAS G DHORNE T Historique et futur du classe ment objectif des carcasses de porc en France J 155 CAP TULOS TIPIFICA O DE CARCA AS SU NAS 156 Rech Pore France v 28 15p 1996 DIDAI Didai Tecnologia Ltda Disponivel em lt http www didai com br tipificacao carcaas gt Acesso em 26 maio 2014 FAVERO J A FIGUEIREDO E A P IRGANG R et al Evolu o da gen tica do porco tipo banha ao su no light In Sonho desafio e tecnologia 35 anos de contribui es da Embrapa Su nos e Aves Embrapa 2011 FAVERO J A FIGUEIREDO E A P Evolu o do melhora mento gen tico de su nos no Brasil Revista Ceres Vi cosa Brasil v 4 n 56 p 4220 42 7 2009 Dispon vel em lt http www redalyc org pdf 3052 305226808010 pdf gt Acesso em 26 maio 2014 GOMIDE L A M RAMOS E M FONTES P R Tecnologia de abate e tipifica o de carca as Vi osa Editora UFV 2006 370p GUIDONI A L Melhoria de processos para a tipifica o e valorizac o de carcacas su nas no Brasil In 12 Confer ncia Internacional Virtual sobre Qualidade de Carne Su na 2000 Conc rdia SC IRGANG R Avaliac o e tipificac o de carcacas de su nos no Brasil In Confer ncia Internacional sobre Ci ncia e Tecnologia de Produc o e Industrializac o de Su nos 102 Suinotec Il 1996 Campinas SP Anais Campinas SP ITAL 1996 p 67 80 IRGANG R
396. o Dalla Costa M dico Veterin rio Aluno de mestrado do Progra ma de P s Gradua o em Zootecnia Faculdade de Ci ncias Agr rias e Veterin rias UNESP Grupo de Estudos e Pesquisas de Etologia e Ecolo gia Animal ETCO filipedallacosta gmail com Fiorella Balardin Hellmeister Dantas Engenheira de Alimentos e Doutora em Tecnologia de Alimentos pela FEA UNICAMP Pesquisadora Centro de Tecnologia de Embala gem CETEA ITAL fiorella ital sp gov br Geraldo Antonio Cofcewicz Eng Quimico Gerente Executivo de Pesquisa e Desenvolvimento de Embalagens BRF geraldo cofcewicz brf br com Isis Mariana Drombrowsky Leal Pasian M dica Veterin ria Especialista Gerente T cnica ELANCO pasianis elanco com Jos Eduardo Cavicchia Jorge Gradua o em Ci ncias Econ micas FMU Espe cializa o em Consultoria Empresarial UNICAMP Diretor Cavicchia Consultores Associados Ltda cavicchia uol com br Jos Ricardo Goncalves Engenheiro Quimico Doutor em Tecnologia de Alimentos Pesquisador Cientifico Instituto de Tecnologia de Alimentos ITAL jricardo ital sp gov br Jos Rodolfo Ciocca Zootecnista UNESP Jaboticabal SP Gerente do Programa de Abate Humanit rio WSPA Sociedade Mundial de Prote o Animal joseciocca wspabr org Jos Vicente Peloso M dico veterin rio M Agr Sc D S Consultor T cnico JVPeloso Consultoria Tecnicaltda pelosojv gmail com MANUAL DE INDUSTRIALIZA O DOS SU NOS Manuel Pint
397. o Neto Doutor em Tecnologia de Alimentos Pesquisador Cient fico VI Centro de Tecnologia de Carnes ITAL APTA manuel ital sp gov br Marcia Mayumi Harada Haguiwara Medica Veterin ria UFPR e Mestre em Ci ncia e Tecnologia de Alimentos Esala USP Pesquisadora Cient fica Centro de Tecnologia de Carnes CTC ITAL marciamh ital sp gov br Osmar Antonio DallaCosta Zootecnista Doutorado Pesquisador da Embrapa Su nos e Aves SC Grupo de Estudos e Pesquisas de Etologia e Ecolo gia Animal ETCO osmar dallacosta embrapa br Renata Bromberg Bidloga Instituto de Biologia UNICAMP Mestre em Ci ncias de Alimentos FEA UNICAMP Doutora em Ci ncias de Alimentos FEA UNICAMP e Institute of FoodResearch Norwich Laboratory Reino Unido Pesquisadora Cient fica Centro de Tecnologia de Carnes CTC ITAL renatab ital sp gov br Simone Raymundo de Oliveira Graduada em zootecnia UFRRJ Especialista em tecnologia de carnes ITAL Mestre em zootecnia UFV Doutoranda em qualidade e produtividade animal USP Pesquisadora cient fica Secretaria da Agricultura e Abastecimento SP Piracicaba simone Dapta sp gov br SUMARIO Olo J4 J 3 111 143 1 0 CAP TULO 1 Preparo dos animais para o transporte CAP TULO 3 Sistema de embarque CAP TULO 5 Manejo dos su nos no frigor fico CAP TULO 7 T cnicas de abate CAP TULO 9 Tipificacao de carca as suinas CAPITULO 11 Industrializacao de
398. o ao pr prio movimento da MANUAL DE INDUSTRIALIZA O DOS SU NOS gua Esses par metros normalmente s o utiliza dos como indicadores de polui o de um efluente pois podem contribuir para a degrada o da quali dade das guas receptoras O manejo dos res duos como realizado no passado utilizava m todos tradicionais de processamento plantas frigorifi cas de esteriliza o incinera o e desnatura o considerados ambientalmente desatualizados e nem sempre economicamente vi veis devido a riscos de doen as emiss es ou contamina es ambientais muito elevados Se n o adequadamen te tratados os efluentes l quidos provenientes de abatedouros tornam se extremamente nocivos ao ambiente podendo causar desoxigena o de rios e contamina o de guas subterr neas MASSE amp MASSE 2000 A legisla o brasileira coloca que toda gua destinada ao consumo humano e a ser utilizada nos processos de uma ind stria de alimentos deve ser pot vel E a legisla o atual exige o tratamento de efluentes industriais alcan ando par metros de qualidade f sicos qu micos e microbiol gicos preestabelecidos e compat veis com as condi es do respectivo curso d gua superficial BRASIL 2005 2011 A quantidade de gua usada na ind stria de alimentos varia muito dependendo de processos espec ficos operados em cada local dos equipamentos utilizados e da filosofia de gest o abordada em rela o ao uso da gua
399. o da atividade TIPOS DE EXPOSITORES Quanto geometria as cabines podem ser clas sificadas basicamente em horizontais verticais ou mistas H ainda a op o de funcionamento aberto oufechado comportas ouvidros deslizantes Os modelos horizontais podem acomodar gran de quantidade de produtos reduzindo a frequ ncia de reposi o principalmente em produtos de alto giro comercial Por m ocupam mais espa o no solo sendo utilizados em estabelecimentos com maior rea dispon vel para instala o J os modelos verticais s o preferidos para a comercializa o de produtos em menor quanti dade maior variedade e de baixo giro T m melhor aproveitamento do p direito da edifica o e s o vis veis a certa dist ncia por causa da altura o que interessante no aspecto de vendas Por m FIGURA 1 Ilustra o de modelos de expositores horizontais a aberto e b fechado a altura maxima deve ser tal que permita o acesso dos consumidores aos produtos em exposi o Nos modelos mistos as duas formas geom tri cas coexistem e geralmente a rea de exposi o vertical fechada com portas de vidro Proporcionalmente os modelos abertos con somem mais energia em raz o da facilidade para o ingresso de calor ambiental na rea refrigerada da cabine Os modelos fechados s o mais recomen dados para a exposi o de produtos cuja vida til mais afetada pela flutua o de temperatura Para manter a te
400. o da estocagem sob refrigera o para melhor assegurar a preserva o de certos produtos COZIMENTO E PASTEURIZA O Os produtos c rneos cozidos s o aqueles que sofreram tratamento t rmico durante seu processamento Geralmente englobam alguns produtos curados presunto cozido apresuntado por exemplo produtos emulsionados salsichas mortadelas pat s e produtos enlatados O uso do cozimento juntamente com os sais de cura promove ao produto final uma colora o r sea caracter stica Al m disso promove altera o na textura dos produtos devido desnatura o das proteinas Durante o cozimento as primeiras altera es f sicas evidenciam se com a coagula o das proteinas na superf cie da carne e com a mudan a da cor vermelha para cinza ou marrom acinzentado A mioglobina hemoproteina que constitui 90 do total dos pigmentos da carne uma das proteinas mais est veis ao tratamento t rmico Em solu o aquosa a 80 C ou mais e em pH 5 5 6 0 permanece no seu estado original enquanto na carne precipita se a60 0 C A desnatura o e as mudan as na solubilidade t m uma fun o mais importante no proces samento de embutidos emulsionados como salsicha e mortadela Durante a desintegra o a gordura envolvida pelas proteinas miofibrilares especialmente a miosina formando uma emuls o cuja estabilidade de algumas horas ou de at um dia Com o cozimento ao redor de 65 70 C as prote n
401. o da granja Caso a eutan sia seja a melhor op o de responsabilidade dos profissionais decidirem qual o melhor m todo de abate sanit rio REFER NCIAS BIBLIOGR FICAS DALLA COSTA O A et al Boas pr ticas no embarque de su nos para abate Embrapa Su nos e Aves Conc r Portanto a fim de evitar o prolongamento do sofrimento do animal e maiores preju zos ao seu bem estar toda ind stria deve possuir um plano de conting ncia j conhecido por toda a equipe que possa ser f cil e rapidamente execut vel sempre que necess rio e que se adeque s diferentes rotinas e aos desafios a que forem expostos CONSIDERA ES FINAIS O xito para o manejo dos animais e redu o do estresse dos manejadores e dos su nos depende do planejamento das atividades que deve ser feito com anteced ncia importante avaliar as condi es das instala es da granja e dos animais providenciando equipamentos de manejo adequados e orientando cada colaborador da equipe de manejo sobre suas tarefas e sobre o comportamento dos animais dia Embrapa Su nos e Aves 2012 50p Embrapa Su nos e Aves Documentos 137 Se et al Equipamentos de manejo pr abate dos su nos Conc rdia Embrapa Su nos e Aves 2018 6 p Embrapa Su nos e Aves Comunica do T cnico 513 GEVERINK N A et al Effects of regular moving and han dling on the behavioral and physiological responses of pigs to preslaughter treatment and consequences
402. o de Tecnologia de Carnes CTC e tamb m aos funcion rios estagi rios e bolsistas que colaboraram com trabalhos de coleta de amostras nos frigor ficos processamento na planta piloto an lises laboratoriais e sensoriais Aos constantes parceiros da Associa o Brasi leira dos Criadores de Su nos e ao Sebrae Nacional que agregam ao desafio da entidade em trabalhar pela sustentabilidade da suinocultura brasileira MANUAL DE INDUSTRIALIZA O DOS SU NOS DEDICAT RIA o pesquisador Expedito Tadeu Facco Silveira profissional que desde 19777 quando ingressou no ITAL atuou em pes quisas envolvendo produ o comercializa o e abate avalia es instrumentais da qualidade da carne inova es tecnol gicas que garantem a vida de prateleira do produto c rneo fresco e in dustrializado al m de classifica o e tipifica o de carca as e industrializa o de cortes e produ tos carneos Silveira produziu mais de 50 artigos publicados em revistas cient ficas cap tulos de diversos livros e mais de 70 publica es e resu mos divulgados em revistas especializadas Seus conhecimentos e expertise foram essenciais para o desenvolvimento desta obra AUTORES AUTORES Alexandre Matthiensen Gradua o em Oceanologia com Mestrado em Oceanografia Biol gica PhD em Ci ncias Bio l gicas e P s doutoramento em Tecnologias Ambientais Pesquisador Embrapa Su nos e Aves alexandre matthiensen embrapa br Antoni Dal
403. o de carca as vis o das ind strias 9 Semi n rio Nacional de Desenvolvimento da Suinocultura 25 a 27 de abril de 2001 Gramado RS Dispon vel em http docsagencia cnptia embrapa br suino anais anais0104_mastrogiacomo pdf acesso em 07 de novembro de 2014 PARDI M C SANTOS F SOUZA E R et al Ci ncia higiene e tecnologia da carne 2 ed Goi nia Centro Editorial e Gr fico Universidade de Goi s 2001 623p SILVEIRA E T F T cnicas de abate e seus efeitos na qua lidade da carne su na 1997 272 f Tese Doutorado em Tecnologia de Alimentos Faculdade de Enge nharia de Alimentos UNICAMP Campinas 1997 127 CAPITULO SISTEMAS DE AVALIA O DA UUALIDADE DA CARCA A SUINA JOSE VICENTE PELOSO M dico veterin rio M Agr Sc D S Consultor T cnico JVPeloso Consultoria T cnica Ltda ISIS MARIANA DROMBROWSKY LEAL PASIAN M dica Veterin ria Especialista Gerente T cnica ELANCO ANT NIO LOUREN O GUIDONI in memoriam Engenheiro Agr nomo Dr Pesquisador Embrapa Su nos e Aves INTRODUCAO Em ambientes industriais a tipifica o das carca as de su nos rec m abatidos consiste em medir a quantidade de carne tecido muscular esquel tico e gordura tecido adiposo subcut neo e intermuscular contidas na carca a quente ou fria em qualquer peso E utilizada para selecionar a mat ria prima que est entrando na ind stria A tipifica o das carca as praticada quando s o m
404. o de interliga o entre a sa da de esgoto da mesa at o ponto de esgoto no piso Lavat rio Individual com Fixa o no Pedestal Uma unidade Caracter sticas reservat rio de detergente com acionamento manual Materiais essencialmente confeccionado em a o inoxid vel AIS 304 jateado com microesferas de vidro v lvula e bico dosador de sab o em lat o cromado Configura o equipado com uma v lvula fixa o em pedestal essencialmente confeccionado em aco inoxid vel AISI 304 v lvula e bico dosador de sab o em lat o cromado largura 503mm x profundidade 485mm x altura 1 120mm Acess rios inclusos tubula o e conex es deinterliga o entre a v lvula e a torneira tubula o e conex es de sa da Acess rios nao inclusos valvularedutora de press o tubula o de interliga o entre a sa da de esgoto do lavat rio at o ponto de esgoto no piso Esterilizador Individual para Facas e Chairas Uma unidade Caracter sticas tubula o para alimenta o de gua quente especialmente desenvolvida para evitar contamina o da linha por refluxo capacidade duas facas e uma chaira 352 MANUAL DE INDUSTRIALIZA O DOS SU NOS cont mv lvula de esfera para limpeza equipado com v lvula reguladora de vaz o para garantir reduzido consumo e manuten o da temperatura A v lvula somente pode ser regulada com a utiliza o de ferramenta para evitar ajustes acidentais que p
405. o do equipamento AKIMOTO 2012 devem se considerar para esse levantamento aproximadamente 3 000 animais O objetivo tra ar a curva normal da vari vel espessura de toucinho e peso como nas Figu ras 6 a e 6 b respectivamente O resultado dessa pesquisa dever obter a m dia padr o das vari veis espessura de gordura e peso da popula o de su nos Em seguida deve se padronizar como a carca a ser tipificada dres sing com ou sem cabe a com ou sem rabo com ou sem papada etc 151 CAP TULOS TIPIFICA O DE CARCA AS SUINAS 152 TABELA 5 Distribui o das carca as para disseca o F MEAS MACHOS ET lt u 0 u o lt ET lt uto EI gt uto El lt y o u o lt El lt uto ET gt uto Carca as leves 8 8 8 8 8 8 Carca as normais 4 4 4 4 4 4 Carca as pesadas 8 8 8 8 8 8 Total 60 60 DISSECA O DAS CARCA AS Definido o dressing da carca a deve se esco lher 120 carca as para a disseca o sendo 60 animais machos e 60 animais f meas De cada lote de 60 cara as devem ser sele cionadas 24 com espessura de toucinho menor que o valor da m dia menos o desvio padr o 24 carca as com espessura de toucinho maior que o valor da m dia mais o desvio padr o e 12 carca as na faixa intermedi ria Dentre esses grupos de animais tamb m se deve respeitar a propor o de 40 20 e 40 para os animais leves normais e pesados respectivamente AKIMOTO 2012 Didaticamente as carca as selecionadas para di
406. o e conex es de sa da Acess rios n o inclusos valvularedutora de press o tubula o deinterliga o entre a sa da de esgoto do lavat rio at o ponto de esgotono piso 344 MANUAL DE INDUSTRIALIZA O DOS SU NOS Esterilizador Individual para Facas e Chairas Quatro unidades Caracter sticas tubula o para alimenta o de gua quente especialmente desenvolvida para evitar contamina o da linha por refluxo capacidade duas facas e uma chaira cont mvalvula de esfera para limpeza equipado com v lvula reguladora de vaz o para garantir reduzido consumo e manuten o da temperatura A v lvula somente pode ser regulada com a utiliza o de ferramenta para evitar ajustes acidentais que possam resultar em consumo elevado outemperatura insuficiente Materiais essencialmente confeccionado em a o inoxid vel AISI 304 jateado com microesferas de vidro v lvulas emlat o suporte defacas em material pl stico sanit rio Dimens es di metro externo 140 mm x altura 545 mmx largura 470mm Acess rios n o inclusos tubula o de interliga o entre a sa da de esgoto do esterilizador e o ponto de esgoto no piso v lvula de esfera para gua de alimenta o M quina de Tripas Suinas Uma unidade Fun o separa o datripa do mesent rio remo o do esterco damucosa e da membrana externa detripas delgadas de su nos Capacidade 30su nos hora Caracter
407. o elevado 213 CAPITULO12 CONTROLE DE QUALIDADE 214 MECANISMO DE A O Apresentam mecanismo de a o semelhante ao quatern rio de am nio com destrui o parcial das membranas celulares e altera o do equil brio detransporte metab lico cido perac tico O sanitizante uma solu o em equil brio de quatro componentes cido ac tico per xido de hidrog nio catalizador e cido ac tico onde o cata lizador garante a estabilidade do cido perac tico VANTAGENS Ativoabaixas concentra es Apresenta amplo espectro de a o atuando contra bact rias fungos virus algas e inclusive esporos Naoalteraosabor ou odor dos alimentos n o necessitando de enxague final N o corrosivo ao aco inox na con centra o de uso recomendada Mant m sua atividade em ampla faixa de temperatura de 0 a 90 C A or pida n o espumante N oacarreta problemas para as Esta es de Tratamento de Efluentes Insens vel dureza da gua DESVANTAGENS N o facilmente titul vel Produto concentrado agressivo pele e irritante aos olhos e ao sistema respirat rio Podeatacar borracha de baixa qualidade e metais leves Einst velfrente luze mat ria org nica Produtoconcentrado apresenta odor pungente eirritante N o pode ser controlado por condutividade MECANISMO DE ACAO Devido ao seu elevado poder oxidante o cido perac tico promove
408. o em xido n trico g s O xido n trico se combina com mioglobina confe rindo colora o vermelha brilhante N o h res duo detect vel denitrito na carne fresca As embalagens com v lvula para al vio de pres s o de vapor s o outra categoria de embalagens ativas e est o sendo comercializadas por diversas empresas com base em diferentes tecnologias As v lvulas podem ser aplicadas nas embalagens pl sticas para al vio de press o de vapor durante o aquecimento em micro ondas por exemplo de pratos prontos Outra vers o sua utiliza o du rante a pasteuriza o cozimento e aquecimento do produto Um exemplo da tecnologia MicVac AB da empresa Sealpac Trata se de uma v lvula projetada para abrir e fechar v rias vezes aplicada na tampa filme PA PP de uma embalagem pl stica esteriliz vel bandeja pr formada de PP No pro cesso de pr coc o em t nel de micro ondas a v lvula se abre e alivia a press o e posteriormente durante o resfriamento a v lvula fecha e gera v cuo no interior da embalagem No aquecimento em micro ondas do produto para consumo a aber tura da v lvula se repete para libera o da press o de vapor d gua Outro exemplo de sistema para al vio de press o de vapor durante o aquecimento em micro ondas a tecnologia SimpleSteps da Cryovac Sealed Air baseada na tecnologia de vacuum skin packaging denominada Darfresh A tecnologia Thermo forming Mylar Cook Films da MA
409. o momento TABELA 7 Formula o de embutido frescal lingui a tipo churrasco MATERIAS PRIMAS QUANTIDADE KG Paleta Copa 78 90 Toucinho 15 00 Ingredientes Sal 200 Condimento 0 50 Saldecura 0 25 Eritorbato 0 25 Gelo 3 00 Total 100 00 193 CAP TULO11 INDUSTRIALIZA O DE PRODUTOS CARNEOS 194 em que elas deixaram de exercer apenas a func o de acondicionar e passaram tamb m a proteger distribuir vender e promover o produto Dentre os materiais de embalagens para acondicionamento de alimentos destacam se os filmes pl sticos devido a sua flexibilidade e as suas propriedades qu micas mec nicas t rmicas e de barreira Essas propriedades garantem aos fil mes as suas principais fun es tais como proteger o produto sem ser alterado por ele resguarda lo contra os ataques ambientais favorecer oumanter os meios de conserva o facilitar o transporte e melhorar a apresenta o do produto Suas fun es dependem das caracter sticas e especifica es de cada produto Para os produtos c rneos al m de todas as fun es citadas devem reduzir ao m ximo a possibilidade de intera o com o alimento facilitar a transmiss o de calor ser resistente a choques mec nicos e t rmicos ter formato adequado para evitar o desperd cio eter baixo custo As embalagens apropriadas para conter pro dutos c rneos requerem pol meros com boas propriedades de resist ncia mec nica e barreira ao oxig nio de
410. o para a embalagem a v cuo Cada filme produzido de uma combina o de pelo menos duas camadas distintas e cada uma com propriedades diferentes formando um filme denominado lami nado ou coextrusado Como exemplo podemos citar o filme PA PE sendo que a camada PA polia mida oferece estabilidade mec nica e barreira a gases enquanto a camada PE polietileno oferece a propriedade de selagem e de barreira umidade e ao vapor de gua de forma a evitar a sa da de produto oul quido do interior da embalagem Existem diversas possibilidades de combina es de camadas com espessuras diferentes e cada vez mais se tira proveito dessas combina es para o desenvolvimento de novas estruturas de filmes para as mais diversas aplica es e necessi dades tais como rigidez resist ncia a perfura o barreira a gases mais eficientes transpar ncia possibilidade de impress o resist ncia ao con gelamento resist ncia a altas temperaturas resist ncia a rupturas e at mesmo para a redu o de custo do material de embalagem MANUAL DE INDUSTRIALIZA O DOS SU NOS BANDEJAS As bandejas podem ser termoformadas ou injetadas e geralmente as injetadas t m maior espessura e apresentam formas mais atrativas ngulos retos formas complexas etc oferecem a vantagem de poder serem fabricadas com os mais diversos tipos de materiais pl sticos e em alguns casos tamb m de papel cart o ou alum nio e oferecem gran
411. o sal atrai para a superf cie parte do l quido da carne no qual se dissolve retirando dela determinada por o de umidade Consequentemente ocorre a redu o da atividade de gua da carne dificultando o desenvolvimento de diversos microrganismos em especial os causadores de putrefa o Pode ser feita a ressalga que consiste na reaplicacao de sal de primeiro uso entre as diversas camadas de carne SALGA UMIDA A salga mida consiste na imers o da carne em uma solu o salina saturada na qual inicial mente o sal passa da salmoura para os fluidos da carne e posteriormente determinada quan tidade de gua da salmoura tamb m passa para o interior da carne Durante a salga mida ocorre portanto au mento gradual do peso da carne Por m durante o processo h perdas de componentes sol veis tais como a creatina carnosina sais de f sforo e pot s sio Entretanto a perda maior na salga mida do que na salga a seco e enambos os casos a carne apresentar um valor nutritivo ligeiramente inferior ao da carne fresca correspondente Considerando que a carne salgada em salmoura concentrada cont m mais gua do que a carne salgada a seco sua conservac o fica comprometida requerendo assim consumo mais r pido Emprega exclusivamente o sal em solu o a 23 5 Baum ou 95 sal metros 835g de sal kg de gua em tanques especiais com movimenta o constante das pe as de carne por 30 a 40 minutos eate
412. o tamb m n o deve ser uma pr tica de regi es e ou pocas do ano com temperaturas muito baixas MASSE amp MASSE 2000 LEGISLA ES PERTINENTES A legisla o brasileira vigente sobre o abaste cimento de gua e o sistema de esgotos em esta belecimentos de produtos de origem animal para consumo humano ressalta que o abastecimento de gua deve ser pot vel Segundo a Portaria n 711 de 1 de novembro de 1995 referente s Normas T cnicas de Instala es e Equipamentos para Abate e Industrializa o de Su nos no Cap tulo IX Parte Geral 1 Localiza o 1 1 gua a deve existir potencial de produ o de gua pot vel em abund ncia para suprir as necessidades di rias do estabelecimento podendo para tanto serem utili zadas guas superficiais cursos de gua a udes e fontes ou e de profundidade po os artesianos MANUAL DE INDUSTRIALIZA O DOS SU NOS TABELA 14 Padr es de qualidade da gua a ser usada nos processos dos abatedouros frigorificos mg L 7 de acordo com as regulamenta es RIISPOA 1952 e Portaria n 2914 MS 2011 VALOR M XIMO PERMITIDO VMP EM mg L PAR METRO BRASIL 2011 BRASIL 1952 Contagem de bact rias heterotr ficas E coli ou coliformes termotolerantes Turbidez S lidos Dissolvidos Totais Dureza Nitrato Nitrito Am nia S dio Alum nio Ferro Mangan s Zinco Antim nio Ars nio B rio C dmio Chumbo Cobre Cromo Merc rio F
413. o tempo de conserva o tornando o produto perigoso ao consumo Por outro lado quando se fala de qualidade sanit ria da carne incluem se todos os aspectos relacionados sa de dos animais e que po dem repercutir nos produtos sendo a sa de um dos quatro princ pios fundamentais quando se considera o bem estar animal Figura 11 Contudo existe mais um aspecto a ser levado em conta quando o bem estar animal se relaciona com a qualidade do produto nesse caso o sa nit rio e relativo capacidade dos animais de eliminar certos pat genos como a Salmonella que aumenta em condi es de estresse por exemplo em determinadas condi es durante o transporte Ou seja determinadas condi es de manejo fazem com que animais portadores disseminem com mais intensidade agentes pat genos que contaminam outros animais que n o eram portadores aumen tando o risco de contamina o em frigor ficos Portanto a qualidade sanit ria e o bem estar animal tamb m t m v rios aspectos relacionados Um terceiro ponto a se levar em conta a qualidade sensorial da carne su na ou seja o sabor e o odor que tamb m podem ser influenciados de CAP TULOS INTERA ES ENTRE MANEJO PRE ABATE E QUALIDADE DE CARNE EM SU NOS 100 maneira importante por caracter sticas de manejo Dessa forma preciso destacar o denominado odor sexual em su nos que est relacionado presen a de compostos como o escatole a androstenona O escatol
414. o transporte est o relacionadas com as condi es sanit rias dos su nos transportados densidade dist ncia e dura o do transporte condi es das estra das caminh es e carrocerias temperatura ambiente s ndrome do estresse su no PSS e qualifica o e treinamento dos condutores dos ve culos A densidade no transporte dos su nos um forte agente estressor que pode promover per das significativas Assim deve ser ajustada de acordo com as condi es clim ticas da regi o produtora de su nos tendo sempre em vista que os su nos devem ter espa o suficiente para que possam deitar sem amontoamento e de modo que possam ficar em p Com o objetivo de reduzir as perdas no trans porte a Embrapa Su nos e Aves de Conc rdia em parceria com a Secretaria de Desenvolvimento Agropecu rio e Cooperativismo do Minist rio da Agricultura Pecu ria e Abastecimento desenvol veu um programa de qualifica o dos transpor tadores de su nos com o objetivo de qualificar os FIGURA 2 Curso de bem estar na produ o de su nos realiza o pela Embrapa Su nos e Aves junto as empresas produtoras de su nos 3 E er Bu e a RS pad a pS e ue a i y UIF iig MANUA DE INDUSTRIALIZA O DOS SU NOS amem j ihi ul AL FIGURA 3 Densidade de transporte dos su nos inadequadas A com alta densidade e com densidade adequada B transportadores de su n
415. obe e desce acarne transportada por uma esteira met lica Caracter sticas possuisistema de inje o de salmoura por agulhas com aux lio de bomba de salmoura Configura o bombadesalmourae 67 agulhas 3mm de di metro Dimens es comprimento 2 000mm largura 7OOmm altura 2 000mm Chuveiro para Resfriamento Uma unidade Fun o resfriamento dos produtos c rneos ap s o cozimento 389 ANEXOS Caracter sticas e materiais constru do de canos de a o galvanizados de de polegada combicos aspersores e box com portas de material resistente a calor e umidade Capacidade quatro carrinhos Dimens es da rea necess ria comprimento 2 500mm largura 1 800mm Moedor de Carne Uma unidade Fun o cominui o e desintegra o de carnes Caracter sticas e materiais dotipocomrosca sem fime disco perfurado Possui constru o robusta com base em ferro fundido e partes m veis de a os especiais tratados convenientemente e trabalhando com mancais de rolamento Bacia de a o inoxid vel e comando de opera o por chave tipo botoeira de facil acesso Capacidade de produ o 1 200kg h Pot ncia el trica 5HP Dimens es comprimento 940mm largura 720mm altura 1 120mm Misturadeira Uma unidade Fun o utilizada para misturar e distribuir os temperos na massa de carne de forma homog nea Caracter sticas e materiais
416. ocianuratos s o compostos muito est veis e sol veis que libe ram um ou dois ons cloro para formar hipoclorito numa rea o dependente do pH VANTAGENS Amploespectro de a o incluindo esporos Podeserencontradonas formas l quida e em p Apresenta baixo custo Podeserutilizado com gua de dureza elevada A or pida DESVANTAGENS altamente corrosivo O hipoclorito mais corrosivo que os compostos org nicos Podeatacarjuntas ou pe as de borracha natural ou sint tica Eirritanteapele mucosas e vias respiratorias Einstavel frente luze temperatura elevada T xico ao meio ambiente podendo formar cloroaminas e trihalometanos Reagecommat ria org nica Pode propiciar a forma o de cloro g s Podeprovocaraltera o de sabor e odor dos alimentos MECANISMO DE A O DO CIDO HIPOCLOROSO E HIPOCLORITO Inativaas permeases da parede celular das bact rias interferindo na sua permeabilidade Liga seaos grupos nitrogenados da parede e membrana celular formando cloraminas t xicas desnatura prote nas celulares Penetranas c lulas e reage comos grupos sulf dricos das prote nas lod foros S o compostos da adi o entre iodo elementar e tensoativos n o i nicos em meio cido onde o tensoativo age como transportador do iodo e solubilizante nafase aquosa VANTAGENS lodotitul vel apresenta colora o amarela da que pode ser indicativa
417. oduto que dosado por um sis tema autom tico como por exemplo uma balan a de m ltiplos cabe otes e em seguida ocorre a selagem vertical e horizontal juntamente com o corte da embalagem no tamanho pr determinado Figuras 25 e 26 EMPACOTADORA HORIZONTAL FLOWPACK As embalagens processadas pela m quina flo wpack HFFS Horizontal Form Fill Seal s o muito semelhantes embalagem tipo travesseiro das empacotadoras verticais com a diferen a de que o produto direcionado para o interior da embalagem no sentido horizontal por meio de guias transporta doras Figuras 27 e 28 M QUINAS DE C MARA As m quinas de c mara a v cuo utilizam sa cos pl sticos pr formados pouch para a em balagem a v cuo ou em atmosfera modificada ATM para embalar carne fresca processada congelada etc As m quinas podem ter c mara dupla Figura 29 c mara simples Figura 30 e c mara e esteira Figura 31 O produto deve ser inserido manualmente no interior do saco pr formado que por sua vez posicionado no interior da c mara e sobre a barra de selagem Ao se fechar a c mara a bomba de vacuo inicia a retirada de ar at o ponto programado e em se guida a barra aquecida se fecha para executar a selagem por meio de prensagem e aquecimento do filme fus o da embalagem Quando a embalagem for com atmosfera modificada o MANUAL DE INDUSTRIALIZA O DOS SU NOS FIGURA 32 Diagrama de funcionam
418. ol vido pela To Genkyo Consiste de uma etiqueta com formato de ampulheta que tem sua cor alterada ao reagir com am nia resultante da degrada o de produtos c rneos por bact rias A altera o de cor vista na ampulheta formato da etiqueta leva o consumidor a intuitivamente reconhecer sua fun o de indica o de prazo de validade Outra inova o no setor de conserva o de produtos c rneos processados relacionada em balagem o processo de alta press o HPP High Pressure Processing que pode ser integrado s linhas de embalagem pl stica a v cuo ou com at mosfera modificada Visa ao aumento de vida til sem degrada o de nutrientes e de aromas Nes se processo a destrui o de microrganismos feita por alta press o at 6 000bar 8 7 000psi durante poucos minutos onde a embalagem de varejo fica imersa em gua O processo HPP pode ser aplicado temperatura ambiente ou mesmo sob refrigera o alta press o aplicada de for ma homog nea sobre todo o produto embalado CONSIDERA ES FINAIS A especifica o de embalagem a escolha da tecnologia de acondicionamento e o processa mento de produtos c rneos s o temas complexos Cada categoria de produto apresenta requisitos espec ficos de prote o em rela o embalagem Cada mercado de destino cada p blico alvo tam b m tem suas pr prias necessidades e exig ncias Cada canal de distribui o tamb m exige funcio nalidades distint
419. onda verti calmente e horizontalmente A decis o da escolha de um ou mais locais para tomada das medidas predito ras do rendimento de carne depende da precis o com que se pode estimar o rendimento ou a quantidade de carne nas carca as A inclus o de diversos pontos de medida permite aumentar a precis o das estimativas Essa vantagem por m deve ser contrabalanceada por aspectos pr ticos da tomada das medidas como velocidade de deslocamento das carca as nalinha de processamento instala es em que se efetua a tipi fica o das carca as e a capacidade de trabalho das pessoas que operam a pistola utilizada na tipifica o BOLANDetal 1995 149 CAP TULOS TIPIFICA O DE CARCA AS SU NAS 150 FIGURA 4 Inser o da pistola na altura da ltima costela Verticalmente no sentido cr nio caudal a sonda ptica pode ser inserida em duas posi es na carca a na altura da ltima costela ou entre a terceira e a quarta costelas de cima para baixo esses locais oferecem maior correla o entre espessura de toucinho e espessura de m sculo Figura 4 Horizontalmente a melhor posi o para medi o onde o di metro do m sculo L Dorsi Figura 5 maior e a espessura de toucinho menor o que pode variar entre 60mm a 110mm a partir da linha de corte em fun o do tamanho da carca a como apresentado a seguir na Tabela 4 TABELA 4 Rela o entre a localiza o de inser o da sonda dist
420. or com o condensado contendo muitos contaminantes vol teis COVs O condensado normalmente um l quido claro com odor forte e alta carga org nica O efluente l quido gua de lavagem tamb m pode ter odor forte KRIEGER 2007 Para isso compostos qu micos para limpeza formulados para lidar com problemas espec ficos ou prop sitos mais gerais est o dispon veis no mercado em grande variedade de op es Deve se considerar seu uso para redu o do consumo de gua por m sem perder o foco na quest o ambiental envolvida pois muitos desses produtos acabar o no efluente a ser tratado ou disposto pela empresa Agentes de limpeza biotecnol gicos contendo enzimas de ocorr ncia natural tamb m s o utilizados em alguns pa ses para a desinfec o e limpeza de equipamentos pisos e paredes ETBPP 2000 Outra pr tica que reduz o desperd cio de gua o uso de mangueiras com di metros menores e g de 1 25cm de di metro nos setores de limpeza De acordo com Krieger 2007 com boas pr ticas de manejo e uso racional h v rias possibilidades de redu o do consumo de gua no processamento decarne 81 emlimpezae sanitiza o 64 lavagem de pocilgas dessedenta o de su nos e lavagem de caminh es 79 noatordoamentoe sangria bb naevisceracao e divis o da carca a A 7 noprocessamento das tripas 31 naescaldageme depila o REUSO DA AGUA A crescente demanda e o acesso limitado
421. or seguran a J na sangria vertical com o animal suspenso na n ria pode ocorrer hemorragia na paleta e maior n mero deles es Qualidade do corte Dimens es do corte 4cmabcm Inser o na linha mediana da garganta na altura da depress o antes do osso do peito pe netra o baixando a faca para que a l mina esteja na posi o vertical e depois suspens o da l mina para seccionar os vasos sangu neos Portanto a sangria deve ser a mais r pida e com pleta poss vel O essencial que o abate dos animais seja realizado sem sofrimentos desnecess rios e que a sangria seja eficiente As condi es humanit rias n o devem prevalecer somente no ato de abater mas tamb m nos momentos precedentes ao abate ESCALDAMENTO EM TANQUE COM GUA QUENTE Ap s a sangria feito o escaldamento que deve ser realizado em tanque com gua tratada aquecida em temperatura de 62 C a 72 C por dois a cinco minutos para cada animal Os tanques de escaldagem devem ser de prefer ncia met licos com renova o constante de gua possuindo ainda instala o obrigat ria de term metro para controle da tempera tura acima de 62 C O tanque deve ter comprimento m nimo de cinco metros para o abate de 100 su nos por hora sempre aumentando um metro para cada 20 su nos excedentes porhora de abate Figura 4 Essa etapa quando realizada na temperatura adequada e no tempo correto contribui para a redu o da carga mic
422. or quando as instala es das granjas e dos ve culos n o est o de acordo com o recomendado Dessa forma deve se levar em considera o a influ ncia das instala es sobre o comportamento dos animais ao planejar a estrutura de embarque a fim de facilitar o manejo dos animais e minimizar o efeito das instala es inadequadas sobre o bem estar dos animais e da equipe de manejo a qualidade da carne eo prejuizo econ mico RECOMENDA ES PARA O EMBARCADOURO oembarcadouro deveter estrutura firme que n o se movimente ou vibre durante o embarque dos animais encorajando os a se locomoverem MANUAL DE INDUSTRIALIZA O DOS SU NOS a largura do embarcadouro deve permitir a passagem de dois animais ao mesmo tempo um metro de largura evitando que percamo contato visual como outro animal as paredes laterais devemter altura m nima de ummetro evitando que os su nos saltem parafora do embarcadouro e devem ser s lidas impedindo a visualiza o do ambiente externo e forma o de sombras a inclina o da rampa de embarque deve ser sempre a mais suave poss vel e n o ultrapassar 20 O su no n o umatletal Ent o deve se evitar que ele escale embarcadouros o piso da rampa deve ser composto de uma estrutura antiderrapante al m de estar seco e limpo O produtor pode utilizar materiais para aumentar FIGURA 8 Embarcadores com problemas de ajuste entre o embarcador e o caminh o o que dificulta o
423. ordura sobrepaleta Pesoresiduo Peso total da paleta Peso carne paleta Peso osso da paleta Peso gordura paleta Peso pele paleta Pesores duo Pesototal do carr Peso carne carr Peso osso carr espinha o Peso gordura carr Peso pele carr Pesores duo 153 CAP TULOS TIPIFICACAO DE CARCA AS SU NAS 154 NUMERO DE CONTROLE Peso total da barriga Peso carne da barriga Peso gordura da barriga Peso pele da barriga Pesoresiduo Pesocostela Pesocarne dacostela Peso osso dacostela Peso gordura da costela Peso res duo Peso filezinho Peso carne filezinho Peso gordura filezinho Pesoresiduo Peso total carne Peso totalosso Peso total gordura Peso total pele Peso total residuo Pesototalcortes desossados Quebra na desossa Porcentagem de carne real Porcentagem de ossos Porcentagem de gordura Porcentagem de pele Porcentagem de res duo Porcentagemtotal Diferen a Carne tipif desossa Ap s o resfriamento das carca as procedem se ent o pesagem e separa o f sica da meia carca a esquerda j tipificada pela pistola eletr nica em carne gordura ossos e pele Na defini o de carne e gordura procede se disseca o at tornar se praticamente imposs vel a separa o dos dois componentes pelo uso de facas indus triais IRGANG et al 1998 Inicialmente a carca a desdobrada em seus cortes prim rios pernil carr barriga barriga ven tral f
424. orienta es periodicamente sobre como realizar o manejo dos animais sua influ nciano comportamento dos animais garantindo assim a qualidade do servi o Em algumas situa es os animais s o em barcados de maneira inadequada ocasionando dificuldades e at mesmo incapacidade de locomo o Tal fator al m de prejudicar o n vel de bem estar pelo sofrimento do animal aumenta a dificuldade de manejo de desembarque tornando o mais lento e trabalhoso E essencial que o motorista do caminh o seja avisado quando algum animal com dificuldade de locomo o seja embarcado pois caber a ele comu nicar ao frigor fico a presen a de animais doentes com ferimentos graves contus es fraturas ou incapacitados de se locomoverem para que a equipe de desembarque tome os cuidados necess rios para garantir a m nima exposi o dor pelas les es Para que o animal tenha seu sofrimento reduzido importante que a equipe de manejo CAPITULOS MANEJO DOS SUINOS NO FRIGORIFICO FIGURA 7 Equipamentos de manejo para su nos incapacitados de locomo o maca ou prancha de emerg ncia A e carrinho de emerg ncia B do desembarque esteja devidamente treinada capacitada e disponha dos equipamentos de manejo necess rios para a remo o dos animais do interior do caminh o com o prop sito de amenizar qualquer estresse e sofrimento desnecess rio Al m disso o frigor fico deve ter um protocolo espec fico para manejar
425. orma se em nitrosohemocromo este de cor rosada caracter stica de produtos curados cozidos Geralmente o pH da carne fresca 5 4 a 5 7 favorece a forma o de NO assim como a eleva o da temperatura Por m no processa mento a temperatura limite a da desnatura o da mioglobina que ocorre ao redor de 60 C A cor final do produto curado depende ainda da propor o em que sais de cura e mioglobina s o misturados Quando a redu o do custo de produ o industrial feita em fun o da redu o de carne e portanto de mioglobina poder haver necessidade de suplementa o com sangue esta bilizado hemoglobina ou corante natural carmim de cochonilha Em certos casos a tonalidade mar rom pode ser causada pela alta percentagem de metamioglobina entre os pigmentos resultantes da cura Quantidades de 0 12g a 0 20g de nitrito s o suficientes para nitrificar 1kg de m sculo Al m de ser respons vel pelo desenvolvimento da cor e do aroma a cura parte essencial da formu la o para inibir o crescimento de microrganismos A preocupa o maior com o Clostridium botulinum bact ria capaz de produzir uma toxina letal caso esteja presente na mat ria prima e encontre condi es favor veis ao seu desenvolvimento Embora a cura seja originalmente um agente de preserva o as modifica es recentes com o objetivo de acelerar o processamento industrial curas r pidas podem resultar na necessidade do us
426. ormalmente encontradas em outras c lulas vivas isto n cleo mais de um porque cada fibra efetivamente formada a partir de mais de uma c lula mitoc ndria e um extenso ret culo sarcoplasm tico RS equi valente ao ret culo endoplasm tico de outros tipos celulares todos contidos dentro do sarcoplasma equivalente ao citoplasma A mitoc ndria cont m as enzimas envolvidas no metabolismo aer bico e o RS atua como um dep sito de ions c lcio esses s o liberados para iniciar a contra o muscular e reabsorvidos ou sequestrados para terminar a contra o O sarcoplasma tamb m cont m lisosso mos que atuam como um reservat rio de enzimas proteol ticas e gr nulos de glicog nio A membrana que envolve a c lula denominada sarcolema ou plasmalema O sarcolema dobra se originando um sistema de t bulos que formam uma rede atrav s da fibra os t bulos T particularmente na regi o das linhas Z ou discos Z O sistema permanece em contato direto com regi es distendidas do RS for mando triades ou trios Os t bulos T e o RS formam um sistema funcionalmente cont nuo O n cleo da c lula muscular situa se logo abaixo do sarcolema Uma caracter stica nica das fibras musculares o seu arranjo regular em fibrilas envoltas pelo sarcoplasma Uma nica fibra pode conter de uma a duas mil fibrilas cada com aproximadamente 1um de di metro dispostas longitudinalmente Juntas as fibrilas podem ocupar at
427. orporal do su no gordura subcut nea toucinho perirenal ao redor dos rins gordura visceral ou cavit ria e as gorduras intra mar moreio e intermuscular entre os m sculos Aproximadamente de 98 a 99 das c lulas de gordura maduras consistem de triglicer deos e portanto possuem citoplasma pequeno contendo poucas organelas O complexo de Golgi tamb m pequeno existem alguns poucos ribossomos e mitoc ndrias com um disperso RS As grandes gotas de triglicer deos que preenchem quase o to tal de cada c lula n o est o diretamente envoltas pela membrana celular Essas gotas est o retidas e se mant m em posi o por meio de uma delicada rede de filamentos muito finos com aproximada mente 10nm de di metro Os dep sitos de gordura corporal nos su nos variam em tamanho desde pequenos grupos de adip citos localizados entre os feixes de fibras mus culares at o vasto n mero de adip citos que est o localizados subcutaneamente e visceralmente E muito importante distinguir entre s tios anat micos e localiza es sist micas Regi es ou m sculos espec ficos da carca a s o s tios anat micos Inter muscular intramuscular visceral e subcut neo s o localiza es sist micas Por exemplo a gordura de um s tio anat mico espec fico como a paleta pode MANUAL DE INDUSTRIALIZA O DOS SU NOS ser separada em diferentes dep sitos sist micos subcut neo intermuscular e intramuscular A
428. orre durante a insensibiliza o el trica pode ocasionar fratura ssea Quando se utiliza corrente el trica de baixa frequ ncia 60Hz a contra o muscular intensa comparada a altas frequ ncias o que pode resultar em maior incid ncia de fraturas Entretanto a utiliza o de altas frequ ncias induz a uma fase cl nica mais pronunciada re presentada por pedaleios mais violentos o que tamb m pode aumentar essa inci d ncia Quando a corrente aplicada por longos per odos mais de 12 segundos as les es podem ser intensificadas Outro fator que pode interferir no per centual de fraturas o posicionamento CAP TULOS INTERACOES ENTRE MANEJO PR ABATE E QUALIDADE DE CARNE EM SU NOS 106 FIGURA 21 Percentual de parada card aca conforme o local da aplicac o do eletrodo terceiro ponto Fonte adaptado de WOTTON et al 1992 FIGURA 20 Maior incid ncia de fraturas quanto mais posteriormente for aplicado o eletrodo card aco Fonte adaptado de WOTTON et al 1992 dos eletrodos principalmente o card aco terceiro ponto Figura 21 A Figura 20 mostra que quanto mais posterior for o posicionamento do eletrodo card aco maiores ser o as possibilidades de fratu ras assimcomo se aplicarmos o eletrodo na porc o anterior ou sobre a esc pula haver riscos de falhas na fibrilac o ventricular parada card aca A aplicac o ininterrupta uma nica aplicac o dos eletrodos favorece t
429. os com prazo de validade mais pr ximo do vencimento s o colocados em posi o de f cil acesso ao consumidor pois geralmente n o permanecem expostos durante muito tempo em per odo efetivo de vendas Os demais s o colocados nas regi es mais frias e protegidas das correntes externas de ar e da radia o ambiental geralmente no fundo de uma cabine horizontal ou na posi o traseira de uma cabine vertical O empilhamento ou outra forma de arranjo deve ser feito de modo a n o bloquear a passagem de ar frio MANUAL DE INDUSTRIALIZA O DOS SU NOS Validade JUN Validade Validade SEI SET FIGURA 4 Ilustra o do sistema de reposi o first in first out de produtos no expositor entre os produtos Em princ pio a carga m xima de produtos deve seguir a orienta o do fabricante do equipamento para n o prejudicar o funcionamento das cortinas dear CORTELLA D AGARO 2006 Outro detalhe importante como monitorar o desempenho do expositor o qual est associado temperatura do produto para comercializa o H alguns m todos para essa finalidade mas nenhum deles consegue identificar com facilidade a localiza o de um produto com temperatura acima do valor especificado para assegurar a sua quali dade CORTELLA D AGARO 2006 JAMES JAMES 2002 Al m disso a distribui o de temperatura no ambiente refrigerado n o uniforme especialmen te em cabines com grande rea de exposi o Dian te da dif
430. os do esqueleto s o respons veis pelo movimento corporal e s o compostos de c lulas multinucleadas em forma de fibra que podem ter o comprimento total do m sculo e est o arranjadas em miofibrilas Cada miofibrila formada por dois ti pos de filamentos longitudinais O filamento grosso cont m majoritariamente a proteina miosina que por sua vez consiste de duas id nticas cadeias grossas e de dois pares de cadeia fina Pequenas proje es globulares em uma das cadeias grossas formam a cabe a as quais possuem s tios de liga o de ATP assim como uma capacidade enzim tica de hidrolisar ATP Os filamentos finos cont m as proteinas actina tropomiosina e tro ponina Uma caracter stica nica do m sculo esquel tico a sua diversidade derivada do seu desenho ou formato tipo de fibra ou c lula ou ain da pela composi o e heterogeneidade individual das fibras E sabido que nenhum m sculo dentro do su no id ntico a outro sendo que entre distintos grupos gen ticos m sculos hom logos exibem diferen as na composi o da fibra muscular Cada fibra muscular funcionalmente equiva lente a uma c lula apesar de a forma o da fibra ter acontecido pela fus o de in meros mioblastos O comprimento da fibra muscular pode variar em at dezenas de cent metros mas seu di metro possui somente de 60 a 100um Em su nos jovens o di metro da fibra muscular pode at ser menor As fibras cont m todas as organelas n
431. os eletrodos MANUAL DE INDUSTRIALIZA O DOS SU NOS FIGURA 22 Presen a de salpicamento no corte do lombo Longissimus dorsi durante a insensibiliza o dos su nos v rias aplica es dos eletrodos Excessodecorrente el trica durante a insensibiliza o longo per odo entre a insensibiliza o e a sangria devido press o sangu nea se manter elevada por mais tempo Utiliza o de corrente el trica com baixafre qu ncia 60 Hz durante a insensibiliza o Fragilidade dos capilares sangu neos defici ncia nutricional fatores gen ticos utiliza o de bast o el trico no manejo pr abate Como reduzir o salpicamento O salpicamento pode ser reduzido utilizando se melhores pr ticas de manejo desde a granja at o momento da sangria tais como nutri o adequada dos su nos nas granjas Manejar os su nos com tranquilidade semautilizac o de bast o el trico durante todo o processo Fonte Charli Ludtke manuten o dos eletrodos e ajuste dos equipamentos de insensibilizacao treinamento dos operadores m todos de insensibiliza o com g s reduzem aincid ncia de salpicamento devido baixa estimula o da musculatura quando comparados aos sistemas el tricos curto per odo entre a insensibiliza o e a sangria m ximo de 15 segundos CONCLUS O O bem estar no manejo pr abate est direta mente relacionado qualidade da carne Para tanto
432. os visando ao incremento do bem estar e redu o das perdas no manejo pr abate Figura 2 Para as condi es brasileiras h refer ncia e recomenda es de densidade no transporte no Regulamento de Inspe o Industrial e Sanit ria de Produtos de Origem Animal RIISPOA BRASIL 1952 e na Portaria n 711 que aprova as Normas T cnicas de Instala es e Equipamentos para Abate e Industrializa o de Su nos BRASIL 1995 Por se tratar de uma quest o tica e eco n mica os institutos de pesquisas ensino orga niza es n o governamentais e as agroind strias brasileiras desenvolveram diversos programas de bem estar que t m utilizado as recomenda es da Comiss o Europeia EC 1995 na qual recomendado 235kg m ou 0 425m para um su no de 100kg podendo variar no m ximo 20 0 510m 100kg ou 196kg m dependendo das condi es clim ticas e do tempo de transporte Na Figura 3 s o apresentadas situa es inade quadas e adequadas de densidades Os su nos s podem ser transportados sob as seguintes condi es estarem emjejum por no m nimo 10 a12 horas antes do embarque limpos comaus ncia defezes e forma o de casc o defezes aus ncia de enfermidades boas condi es f sicas aus n cias deles es efraturas locomoverem se sozinhos Quando o caminh o chegar granja ele deve estar em boas condi es para a realiza o do transporte dos su nos Para isso o ca
433. ossam resultar em consumo elevado outemperatura insuficiente Materiais essencialmente confeccionado em a o inoxid vel AISI 304 jateado com microesferas de vidro v lvulas emlat o suporte de facas em material pl stico sanit rio Dimens es di metro externo 140mmx altura b45mmx largura 470mm Acess rios n o inclusos tubula o de interliga o entre a sa da de esgoto do esterilizador e o ponto de esgoto no piso isolamento t rmico responsabilidade do processador certificar o atendimento das normas de seguran a aplic veis v lvula de esfera para gua de alimenta o Mesa para Embalagem Prim ria Uma unidade Fun o embalagem de produtos armazenados diretamente em caixas pl sticas oproduto transferido de caixas pl sticas para um compartimento sobre a mesa Este compartimento possuiuma extremidade c nica com dispositivo para ajustar sacos pl sticos que facilita a transfer ncia do produto abaixo do saco pl stico h espa o para uma balan a Dessa forma a embalagem e o ajuste de peso s o facilmente realizados Caracter sticas tampoliso pernas em tubo redondo com 50mm de di metro pescomregulagem de nivel suporte para sacos pl sticos compartimento para receber o produto Materiais essencialmente confeccionada em aco inoxid vel AISI 304 jateado com microesferas de vidro Dimens es comprimento 1 950mmx largura 60mm x altura 8
434. over se na dire o desejada e evitar que ele recue Al m disso a t bua de manejo funciona para pr pria seguran a dos integrantes da equipe evitando que os animais se choquem diretamente contra o corpo do manejador Essas t buas podem ser produzidas na pr pria propriedade desde que sejam feitas de material leve resistente exemplo compensado naval pl stico e tenham pegadores oulocais para facilitar a empunhadura e o manuseio pelo colaborador DALLA COSTA et al 2013 conforme demonstrado na Figura 10 A utiliza o da lona ou cortina indicada no aux lio retirada dos animais da baia e serve para delimitar e restringir o espa o e a movimenta o dos animais no local sendo poss vel fixar uma das extremidades na baia e com a es de esticar ou encurtar a lona ajudando o manejador a conduzir os animais Esse equipamento pode ser confeccionado de diferentes maneiras contanto que tenha as seguintes caracter sticas tr s a cinco metros de comprimento ou da largura da baia por um metro de altura com pegadores ou fixadores para as m os na parte superior ou laterais com suporte de madeira para que facilite o manuseio DALLA COSTA et al 2013 Na Figura 11 est o apresentados diferentes 2 PLANEJAMENTO DO EMBARQUE DOS ANIMAIS NA GRANJA FIGURA 11 Equipamentos de manejo para condu o de su nos e sua utiliza o lonas FIGURA 12 Equipamentos de manejo para a condu o dos su nos e sua u
435. perior para sacos suporte central pararolo de filme Suportes inferiores para at quatro caixas pl sticas estrutura tubular refor ada pescomregulagem de nivel tampolisoemchapa2 5mm Materiais essencialmente confeccionada em aco inoxid vel AISI 304 jateado com microesferas de vidro Dimens es largura 1 20Ummx comprimento 2 600mmx altura total 1 900mm Lavat rio Individual com Fixa o em Pedestal Cinco unidades Caracter sticas reservat rio de detergente com acionamento manual fixa o empedestal Materiais essencialmente confeccionado em a o inoxid vel AISI 304 jateado com microesferas de vidro v lvula e bico dosador de sab o em lat o cromado Dimens es largurabOSmm x profundidade 485mm xaltura1 120mm Acess rios inclusos tubula o e conex es de interliga o entre a v lvula e a torneira tubula o e conex es de sa da Acess rios n o inclusos valvularedutora de press o tubula o deinterliga o entre a sa da de esgoto do lavat rio at o ponto de esgotono piso Lavat rio Individual com Fixa o em Plataforma Tr s unidades Caracter sticas reservat rio de detergente com acionamento manual fixa o emplataforma 371 ANEXOS 372 Materiais essencialmente confeccionado em a o inoxid vel AIS 304 jateado com microesferas de vidro v lvula e bico dosador de sab o emlat o cromado Dimens es largurab0Smmx profu
436. pers o da luz entre o tecido gorduroso claro e o tecido muscular escuro Em anos recentes foram desenvolvidos novos m todos de leitura da ET das carca as com destaque para o sistema de ultrassom m todo n o invasivo e de alta precis o 133 CAP TULOS SISTEMAS DE AVALIA O DA QUALIDADE DA CARCA A SU NA 134 Entretanto um sistema de tipifica o de carca as n o composto somente pelo equipamento de leitura da ET Associado medida da ET por qualquer equipamento fundamental possuir uma balan a din mica de n rea pois o peso da carca a quente mais a ET s o os mais importantes estimadores do rendimento de carne da carca a Consequen temente a manuten o da precis o da balan a fundamental para que o resultado esperado seja obtido sem margem para erros ougera o de d vidas Na verdade tanto o equipamento que faz a leitura da ET quanto a balan a din mica s o pontos cr ticos e por isso mesmo demandam aferi o rotineira nalinha de abate Para aferi o da leitura da ET recomend vel que logo ap s a tipifica o sejam feitas novas leituras nas mesmas carca as tipificadas usando um paqu metro digital Para maior seguran a na aferi o recomenda se a leitura m tua em carca as com diferentes valores de peso quente e de ET e essas leituras manuais com o paqu metro devem ser com paradas comos valores fornecidos pelo equipamento medidor da ET Somente assim pode ser conhecida a
437. peso no manejo pr abate 9h 12h 15h 18h Tempo de jejum dos su nos na granja horas Porcentagem de perda de peso no manejo pr abate 3 0 3 21 2 93 3 0 272 2 5 2 0 15 1 0 0 5 0 0 9h 12h 15h 18h Tempo de jejum dos su nos na granja horas GR FICO 2 Efeito do tempo de jejum dos su nos na granja sobre a perda de peso e da porcentagem de perdas dos su nos no manejo pr abate M dias seguidas de letras min sculas distintas dentro de cada fator diferem significativa mente pelo teste T P lt 0 05 ocorridas durante o manejo pr abate est o mais relacionadas com a elimina o de urina fezes sem afetar o peso da carca a Isso pode ser comprovado Gr fico 2 onde utilizando tempos de jejum menores e adequados realidade brasileira n o foi encontrado efeito significativo do jejum sobre a perda de peso dos su nos no manejo pr abate com os tempos de jejum na granja de 9 12 15 e18 horas e per odo de descansono frigor fico de tr s horas O tempo de jejum tem efeito sobre a fre qu ncia de les es na carca a ocasionadas por brigas uma vez que o jejum pode alterar a rotina de alimenta o estabelecida Menos les es nas carca as em virtude de brigas s o observadas quando o ltimo arra oamento antecipado ou quando s o mantidos os hor rios de alimenta o e maior ndice de les es ocorre quando o tempo de jejum estabelecido pelo n o fornecimento da ltima refei o
438. pode ser consumido imediatamente ou ent o refrigerado congelado para ser consumido depois de um longo per odo ou maturado para o desenvolvimento de um sabor caracter stico TABELA 4 Exemplos de duas formula es de salmoura A e B e das percentagens de ingredientes no produto final pernil defumado considerando 10 em peso de salmoura retida MAT RIA PRIMA 70 To Pernil 90 90 SALMOURA Sal 2 2 Ac car 0 4 0 4 Fosfato E 0 3 Nitrito 0 02 0 02 gua 7 58 7 28 TABELA 5 Ordem de adi o dos componentes nas sal mouras eB A B 1 Nitrito 1 Fosfato 2 Sal 2 Nitrito 3 Acucar 3 Sal 4 A car 191 CAP TULO11 INDUSTRIALIZA O DE PRODUTOS CARNEOS Para calcular a quantidade da salmoura a ser injetada em um pernil de 10kg podemos seguir o roteiro a seguir Injetar 10 de salmoura significa que no pernil injetado 90 carne Portanto o peso da carne ap s a inje o ser Peso da carne injetada Peso da carne 0 90 Assim para esse exemplo o peso do pernil injetado ser Peso da carne injetada 10kg 11 11kg 0 90 Ent o a quantidade de salmoura a ser injetada ser 1 11kg A quantidade de cada ingrediente para preparo da salmoura IS 6 obtida em func o da porcen tagem desejada de cada um no produto acabado IPA da quantidade de salmoura preparada da per centagem de salmoura a ser injetada na carne e do rendimento de processo n conforme apresentado na equa o a
439. primeira semana Essa opera o consiste em retirar todas as pe as do recipiente separar o sal mido lavar e secar o recipiente e dispor nova mente as pe as em camadas alternadas com sal Ap s o per odo de cura as pe as s o removidas do recipiente levemente batidas para remover o TABELA 1 Estimativa de mat ria prima dispon vel diariamente e utilizada para fabrica o de produtos salgados PRODUTOS SALGADOS ORELHAS RABO FOCINHO MAT RIA PRIMA DISPON VEL KG P s 160 160 Orelhas 2993 Rabo 33 82 M scara 15411 Considerou se o abate de 120 suinos dia destinados industrializa o 2999 33 82 154 11 CAP TULO11 INDUSTRIALIZA O DE PRODUTOS C RNEOS 188 PREPARODA SALMOURA 350g de sal 1 00kg agua ORELHA PES RABOEMASCARA SALMOURA SALMOURA CONCENTRADA REMOCAODA SALMOURA SALGAASECO EMBALAGEM FIGURA 1 Fluxograma b sico do processo de salga de orelhas p s rabos e m scara excesso de sal e embaladas em sacos pl sticos de polietileno de 1kg Os produtos carneos industrializados precisam ter um padr o de boa qualidade para competir com os produtos similares das empresas do setor tamb m contar o com servi o de inspe o para resguardar a sanidade dos produtos elaborados e a sa de do consumidor TABELA 2 Estimativa de mat ria prima dispon vel dia riamente e utilizada para fabrica o de lingui a frescal presunto e pernil defumado MAT
440. procedimentos s o chamados de inspe o sanit ria ante mortem e inspe o sanit ria post mortem ANTE MORTEM inspe o ante mortem tem como objetivo a detec o de enfermidades cuja sintomatologia percept vel nos animais vivos prevenindo assim a perman ncia de animais portadores de doen as infectocontagiosas tais como t tano e intoxica es no lote de abate evitando a contamina o do ambiente e reduzindoriscos sanit rios Outro aspecto importante analisado na ins pe o ante mortem a avalia o das condi es f sicas dos animais antes do abate averiguando poss veis altera es decorrentes das opera es de manejo pr abate Na chegada ao abatedouro ap s a inspe o da documenta o sanit ria do lote os su nos s o conduzidos aos currais de chegada sele o onde s o formados os lotes de abate e a seguir sofrem a inspe o ante mortem que tem a finalidade de diagnosticar enfermidades e outros problemas como desuniformidade de lote fraturas fadiga prolapso de reto h rnia e doen as infecciosas per mitindo se a segrega o de animais previamente comprometidos ou com suspeita de alguma doen a infectocontagiosa Os animais segregados na ins pe o ante mortem exclu dos da matan a normal por necessitarem de exame cl nico e observa o mais acurada antes do abate s o encaminhados para a Pocilga de Sequestro Como regra geral os su nos destinados Pocilga de Sequestro
441. produto al m de ter cada vez mais o apelo da sustentabilidade por meio de aspectos ecol gicos responsabilidade social e necessidades espec ficas dos clientes MANUAL DE INDUSTRIALIZA O DOS SU NOS A escolha do tipo de embalagem e tecnologia adotada pode trazer alguns benef cios tais como aumento da vida til conhecido como oshelf life do produto Otimiza o de manuseio transporte e distribui o tornaro produto mais atrativo ao consumidor e ao mesmo tempo facilitar o seu preparo busca por esses atributos desperta a aten o dos produtores que conseguem aliar a solu o t cnica com fatores econ micos como por exem plo a redu o de desperd cio e perdas TIPOS DE EMBALAGEM PACOTES CONVENCIONAIS SACOS E FILMES Os pacotes convencionais s o mais utiliza dos para produtos congelados e porcionados em pequenos peda os Esse tipo de embalagem tamb m n o possui nenhuma t cnica de con serva o para aumentar a vida til do produto shelf life por esse motivo sua aplica o mais voltada para produtos congelados pois o pr prio congelamento j tem a fun o de conservar o ali mento por mais tempo Esse tipo de embalagem pode ser hermeticamente fechada e portanto FIGURA 1 Embalagem convencional em a sacos e b filmes CAPITULO14 APLICA O DOS SISTEMAS DE EMBALAGEM NA IND STRIA DE CARNE SU NA Travesseiro 4 ou 5 soldas Sanfonada Fundo Chato FIGURA 2
442. produtos c rneos Outro aspecto importante associar o modelo do ve culo de transporte com as suas caracte risticas de constru o sistema de refrigera o movimenta o interna de ar frio e a diferen a de temperatura entre o produto e o ambiente externo Em ve culos de menor porte que transportam produtos diversificados ao mesmo tempo e est o sujeitos a varia es ambientais frequentes h dificuldade para manter a temperatura interna por causa das sucessivas aberturas de portas para descarregamento Mesmo quando o ve culo possui isolamento t rmico o sistema de refrigera o apresenta respostas limitadas em situa es que exigem uma demanda r pida pelo frio pois a pot n cia dispon vel no ve culo em geral tamb m tem as suas limita es JAMES JAMES 2002 EXPOSITORES PARA O MERCADO VAREJISTA Afinalidade apresentar a variedade de cortes e produtos resfriados embalados ou n o ou congelados para a venda ao consumidor final em espa os reservados utilizando equipamentos apropriados chamados de expositores chilled frozen display Esses equipamentos t m o formato de cabines e s o dotados de sistema de refrigera o mec nica S o projetados para a manuten o da temperatura de produtos pre viamente resfriados ou congelados e o seu bom desempenho depende de uma s rie de fatores que devem ser controlados temperatura de opera o est associada qualidade do produto e ao aspecto econ mic
443. que poss vel nas horas com temperaturas mais amenas Por m isso geralmente n o poss vel devido s caracte CAPITULO4 TRANSPORTE DOS SUINOS DA GRANJA AO FRIGORIFICO TABELA 3 Valores m dios dos indicadores de estresse e erros padr o em rela o ao m todo de embarque e desembarque METODO DE EMBARQUE E DESEMBARQUE VARI VEIS E1 E2 CPK U L 1071 1 0 960 1375 1 0 960 LACTATO mg dl 96 079 5 543 101 060 5 543 CORTISOL mcg dl 0 146 0 130 675040 O0 E1 m todo de embarque e desembarque utilizando ve culo com carroceria com piso m vel e E2 m todo de embarque e desembarque utilizando ve culo com carroceria com piso fixo CPK creatina fosfoquinase As m dias seguidas de letras distintas para cada m sculo diferem significativamente pelo teste T p lt 0 05 r sticas log sticas de transporte e da capacidade antes de iniciar o embarque o motorista de recebimento dos frigor ficos Dessa maneira dever verificar se est com toda a docu quando os su nos forem transportados durante o menta o necess ria para o transporte dia e a temperatura ambiente estiver alta e o sol evitando que os animais sofram estresse escaldante os caminh es devem ser equipados adicional por permanecerem mais tempo no com lona ou tela de sombrite em toda a parte caminh o parado superior da carroceria com o objetivo de proteger durante o embarque o motorista do os su nos do sol e evitar assim queimadura de caminh o deve av
444. r fico condi es das estradas condi es FIGURA 9 Baias de descanso dos su nos no frigor fico com densidade adequada A e inadequada B CAPITULOS MANEJO DOS SUINOS NO FRIGORIFICO climaticas e da velocidade de abate do abate douro No Brasil o per odo de descanso m nimo de tr s horas devendo ser adequado conforme a rotina de cada industria Longos per odos de descanso no frigor fico t m demonstrado uma melhora na colorac o da carne e reduc o da incid ncia de carnes PSE contudo t m aumentado o n mero de les es de pele incid ncia de carne DFD DE SMET et al 1996 LUNDSTROM et al 1987 MOSS ROBB 19 78 NIELSEN 1981 WARRISS et al 1998 e reduc o do rendimento de carcaca al m de contribuir para o risco de con taminac o cruzada FAUCITANO 2010 WARRISS 2003 Entretanto curtos per odos est o mais relacionados a formac o de carne p lida mole e exsudativa PSE O per odo de descanso no frigor fico deve ser mensurado de acordo com as condi es do ma nejo pr abate e principalmente com o estresse do transporte Algumas horas de descanso s o mais indicadas do que o abate imediato DE SMET et al 1996 Young et al 2009 verificaram que para su nos submetidos a estresse f sico antes do abate uma hora de descanso j seria suficiente para n o alterar as caracter sticas da qualidade da carne Contudo Warriss et al 1998 sugerem que uma noite de descanso re duz a quanti
445. r os efeitos indesej veis da radia o restringindo se a ilumina o para 600 a 700 lux As resist ncias el tricas fornecem calor para a elimina o de gelo formado na superf cie do evaporador e paredes das tubula es de ar frio Elas tamb m s o utilizadas para aquecer e manter a superf cie das portas de vidro livre da condensa o de umidade CORTELLA D AGARO 2006 IMPORTANCIA DO DEGELO Apesar das barreiras criadas para dificultar a penetrac o de ar vindo do ambiente externo a for mac o de gelo no evaporador tubulac o de retorno e paredes da cabine apenas quest o de tempo Como esse ar relativamente mido ao encontrar superf cies com temperatura igual ou inferior a 0 C ocorre a mudanca de estado da agua A formac o de gelo um problema porque diminui o contato do ar de retorno com a superf cie fria do evaporador e causa obstruc o da sua passagem pela tubulac o prejudicando o desempenho dos ventiladores Consequentemente o sistema de refrigerac o tem maior dificuldade para manter a temperatura do produto durante o funcionamento do expositor CORTELLA D AGARO 2006 A func o do degelo justamente eliminar a camada de gelo formada nas superf cies frias Para tanto preciso fornecer calor comumente por meio de resist ncias el tricas Inevitavel mente a temperatura do produto vai subir Por exemplo para manter o produto pr ximo a 0 C a temperatura do ar poder ser de 4 C condic o
446. r sticas confeccionada ema o inoxid vel AISI 304 jateado por microesferas de vidro Configura o pernas tubulares un tr s cabeceira para calha de sangria comprimento 2 m un O1 segmentoreto Dimens es largura 910mmx altura 352mm x comprimento 2 40m Acessorio nao incluso tubula o de interliga o entre a sa da de esgoto da calha e o ponto de esgoto no piso Chute Uma unidade Caracter stica di metro nominal de 380mm Materiais confeccionado em a o inoxid vel AISI 304 Configura o segmentoreto m 5m bocal600x250 un 01 curva un 01 tirantes e escoras de sustenta o galvanizados a fogo un 02 tampasaidaflex vel emborracha sint tica un 01 MANUAL DE INDUSTRIALIZA O DOS SU NOS Carro para Su nos Machucados Uma unidade Caracter sticas estrado baixoemchaparefor ada equipado com duas rodas fixas e dois rod zios girat rios comfreio Materiais confeccionado em a o galvanizado a fogo rodasemmaterial pl stico Dimens es comprimento 1 800mmx largura 710mm x altura total 1 000mm Aparelho para Toalete Manual de Su nos Uma unidade Fun o realizarotoalete em su nos ap s achamuscageme antes da zona limpa Caracter sticas caboanat mico em alum nio perpendicular l mina permitindo ao operador a manipula o de forma ergon mica l mina com130mm de largura que oferece maior rea de toalet
447. r e outros ingredien tes com o prop sito de preserva o do produto final fixa o da cor desenvolvimento de sabor e aroma e melhoria de rendimento Os produtos c rneos curados tais como presunto salsicha e bacon deterioram se devido ao crescimento microbiano deteriorador rancifi ca o e desidrata o superficial A altera o na cor dos produtos curados deve se oxida o do pigmento nitrosohemocromo por 195 CAP TULO11 INDUSTRIALIZA O DE PRODUTOS C RNEOS 196 agentes qu micos como o oxig nio ou microbianos A luz acelera essa rea o induzindo a dissocia o do xido n trico da estrutura heme o que resulta em deteriorac o O problema da perda de cor pela ac o da luz cr tico uma vez que as modernas t cnicas de comercializac o dos produtos curados exigem a exposi o em balc es iluminados Os produtos curados s o acondicionados em sacos pr formados a v cuo ou em atmosfera modificada No caso da embalagem a v cuo importante salientar que a cor do produto afetada pelo oxig nio residual e pela permeabilidade da embalagem ao oxig nio Al m da barreira ao oxig nio o material de embalagem deve apresentar baixa taxa de permea bilidade ao vapor d gua para evitar a desidrata o superficial que causa problemas de descolorac o Estruturas de multicamadas contendo PA poliamida PET poli tereftalato de etileno EVOH etil vinil lcool e PVDC policloreto de vinili
448. r frestas entre o embarcadouro e a carroceria do caminh o Ao estacionar o caminh o junto ao embarca dor deve se verificar se n o h espa o fresta entre o embarcadouro e o caminh o pois esses obst culos podem prejudicar a condu o dos su nos favorecendo paradas dos animais e provo cando graves acidentes como quedas fraturas e contus es dos su nos e dos manejadores A forma o de espa os pode ser corrigida atrav s da utiliza o de um sistema de ajuste com a coloca o de um encaixe m vel entre o embarca dor e a carroceria do caminh o evitando assim frestas e degrau entre os mesmos DALLA COSTA et al 2012 Na Figura 7 est o apresentados alguns equipamentos que podem ser utilizados para fazer ajustes e corrigir o ponto cr tico entre o embarcador e o caminh o J na Figura 8 est o apresentados os embarcadores com problemas defrestas entre o caminh o e o embarcador E extremamente importante que tanto o res pons vel pelo projeto da rampa de embarque como os manejadores tenham plena consci ncia de que o su no n o um atleta O su no n o possui preparo f sico para percorrer longas dist ncias ou escalar um embarcadouro Portanto em granjas com capacidade de alojamento acima de 500 animais o embarcadouro dever ser constru do no centro das instala es DALLA COSTA et al 2012 conforme modelos apresentados na Figura 9 A dificuldade no manejo dos suinos durante o embarque pode ser mai
449. r inspe es peri dicas no expositor verificando por exemplo o funcionamento do painel de controle do compressor do sistema el trico e do term metro instalado o estado de conserva o das paredes e do isolante t rmico eventuais altera es no consumo de energia e observa es de car ter geral Essas informa es podem alimentar um hist rico de manuten o do equipamento contribuindo para a redu o de perdas de produto e gastos desne cess rios com o consumo de energia e reparos inesperados EXPECTATIVA DE VIDA UTIL DOS PRODUTOS De modo geral os expositores podem acomo dar cortes ou produtos resfriados embalados ou n o e tamb m produtos congelados pr emba lados A embalagem bem como a temperatura de exposi o t m influ ncia na vida til protegendo o produto contra a manipula o e efeitos adversos do meio ambiente Uma das altera es que podem comprometer a qualidade do produto resfriado n o embalado a desidrata o superficial acompanhada de perda de peso que depende da temperatura e da velocidade e umidade relativa do ar que envolve a sua superf cie Em princ pio a umidade relativa tem grande influ ncia neste fen meno pois o aumento de 40 para 95 reduz substancial mente a desidrata o em temperaturas de 2 a 6 C e velocidade de ar entre 0 1 e 0 5m s Toda via n o um par metro f cil de controlar mesmo em ambientes fechados Al m disso valores elevados favorecem o c
450. r pisos aseco nas reas de manipula o OBSERVA ES Manter produtos de limpeza em local apropriado e em embalagem original Limparos locais mais altos e por ltimo o piso Utens lios de limpeza usados emvesti rios banheiros n o devem ser usados em locais de manipula o de alimentos Conservarrecipientes de lixo tampados e revestidos com saco pl stico CONDI ES NECESS RIAS PARA UMA BOA HIGIENIZA O Higiene pessoal Equipamentos utens lios e instala es sanit rias Projeto de Esta o de Tratamento de Efluentes bem dimensionado Boas Pr ticas de Fabrica o Projeto de engenharia dimensionado gua de boa qualidade quimi caemicrobiol gica CONHECIMENTOS NECESS RIOS Procedimentos gerais de higieniza o boas pr ticas de higieniza o e organiza o Produtos de limpeza tipos de deter gentes sanitizantes e aplica o Microbiologia TIPOS DE SUJIDADES importante o conhecimento da natureza da sujidade presente na superf cie a ser higienizada para se determinar a t cnica a ser empregada os equipamentos necess rios e o agente de limpeza mais adequado As sujidades podem ser classifi cadas em fun o de sua natureza como sujidades org nicas inorg nicas ou combinadas As mais co mumente encontradas nas ind strias aliment cias s o derivadas de lip dios prote nas carboidratos e sais minerais que podem ser encontradas isolad
451. ra o equipado com uma v lvula e fixa o em pedestal Dimens es largura 503mm x profundidade 485mm xaltura 1 120mm Acess rios inclusos tubula o e conex es de interliga o entre a v lvula e a torneira tubula o e conex es de sa da Acess rios n o inclusos valvularedutora de press o tubula o deinterliga o entre a sa da de esgoto do lavat rio at o ponto de esgotono piso Esterilizador Individual para Facas e Chairas Duas unidades Caracter sticas tubula o para alimenta o de gua quente especialmente desenvolvida para evitar contamina o da linha por refluxo capacidade duas facas e uma chaira cont mv lvula de esfera para limpeza MANUAL DE INDUSTRIALIZA O DOS SU NOS equipado com v lvula reguladora de vaz o para garantir reduzido consumo e manuten o da temperatura A v lvula somente pode ser regulada com a utiliza o de ferramenta para evitar ajustes acidentais que possam resultar em consumo elevado outemperatura insuficiente Materiais essencialmente confeccionado em aco inoxid vel AISI 304 jateado com microesferas de vidro v lvulas emlat o suporte de facas em material pl stico sanit rio Dimens es di metro externo 140mm xaltura 545mm x largura 470mm Acess rios n o inclusos tubula o de interliga o entre a sa da de esgoto do esterilizador e o ponto de esgoto no piso deresponsabilidade do processador
452. ra o de subprodutos do abate v sceras sangue gordura industrial etc con CUSTO DE AQUISI O MENSAL BRUTO MANUAL DE INDUSTRIALIZA O DOS SU NOS forme informado na Figura 1 apuramos o custo mensal de aquisi o l quido Tabela 6 RENDIMENTO Com os rendimentos Tabela 1 do abate e do setor de desossa para obten o dos cortes prim rios aplicados a partir do peso dos animais vivos calculamos a quantidade de carne que ser destinada para produ o dos cortes e dos produ tos industrializados Tabela 7 CUSTO DE AQUISI O L QUIDO R KG Com o custo de aquisi o l quido do total desembolsado mensalmente Tabela 6 e com quantidade de carne que ser destinada para produ o Tabela 7 apuramos o custo de aquisi o unit rio Tabela 8 r pre ode custo de kg m s pe compra aquisi o m PLANEJAMENTO UER a bruto PRODU O MENSAL _ R Com o total de animais abatidos m s considerou 420 750kg x R S97hg 447098 TABELA 05 Custo mensal de aquisi o bruto corres pondendo ao desembolso necess rio para compra de animais CUSTO DE AQUISI O MENSAL L QUIDO Recupera o se para produ o mensal dositens que comp em omix de produtos a participa o demonstradana Tabela 9 COMPOSI O DA CARCA A RESFRIADA CORTES PRIM RIOS Com a quantidade de carne para cortes definida custo de recupera o custo de aquisi o aquisi o Tabela 9 foi considerada para os cort
453. ra 5 es t o apresentados est magos sem e com diferentes graus de les es esof gico g stricas encontradas na inspe o post mortem Dalla Costa et al 2008a com 9 12 15 18 horas n o encontraram efeito significativo do jejum pr abate sobre a incid ncia de lcera esof gica g strica dos su nos Estudos realizados por DALLA COSTA et al 2008a avaliando o efeito do tempo do jejum dos su nos na granja encontraram baixa incid ncia 14 97 de su nos com lcera esof gico g strica e desses 13 90 26 su nos apresentaram es core de lcera um e somente 1 09 dois su nos apresentaram lcera com escore dois incid ncia de animais sem lcera esof gico g strica e com paraqueratose foi alta 48 13 e 36 90 respectivamente Gr fico 3 Contudo Lawrence et al 1998 Bidner et al 1999 encontraram resulta TABELA 4 M dias ajustadas das frequ ncias de les es na carca a provenientes do manejo FLC M densidade FLC D brigas FLC B e total FLC T avaliadas 24 ap s o abate em fun o do tempo de jejum na granja JEJUM NA GRANJA 9horas 102 157 12horas 110 0 92 15 horas 1217 128 18horas 097 1 53 213 0 94 2 12 4 16 3 86 6 26 250 0 04 Na coluna para cada grupo de fatores de varia o as m dias seguidas de letras min sculas distintas diferem pelo teste T P lt 0 05 Dados ajustados de DallaCostaetal 2009 CAP TULO1 PREPARO DOS ANIMAIS PARA O TRANSPORTE TABELA 5 N veis sali
454. ra ao longo do transportador ou trilho durante o corte 341 ANEXOS 342 Caracter sticas formado por roldana dupla para suportar o balancim da serra etrilho com comprimento de 4 500mm Materiais essencialmente confeccionado em a o galvanizado roldanas emferro fundido Acess rio inclusos tirantes parafixa o dotrilho na estrutura de sustenta o Acess rio n o incluso estrutura de sustenta o formada por vigas met licas ou de concreto Carretilhas 270 unidades Caracter sticas roldanaparatrilho chato Configuracao suporte ema o galvanizado a fogo com balancim curvo em aco inoxid vel AISI 304 Acess rio incluso ferramenta especial para remanche do pino Resfriador de P ncreas de Su nos Uma unidade Fun o permitiro resfriamento imediatamente depois de retirado do su no Caracter sticas resfriamento comgelo corpocilindrico comreservat rio para p ncreas e para gelo pernas tubulares e p s com regulagem de n vel Materiais essencialmente confeccionado em a o inoxid vel AISI 304 jateado com microesferas de vidro Dimens es di metro 560mmxaltura 960mm Acess rio n o incluso isolamento t rmico Calha para Coletar Res duos de Toalete Duas unidades Materiais essencialmente confeccionada em aco inoxid vel AISI 304 jateado com microesferas de vidro MANUAL DE INDUSTRIALIZA O DOS SU NOS Dimens es comprimento 1 00Umm
455. ra consiste na secagem que remove a umidade superficial e tamb m contribui para o desenvolvimento da cor da carne curada Na segunda etapa a fuma a aplicada enquanto a temperatura da c mara elevada E na etapa final que corresponde ao cozimento a carne cozida no pr prio defumador ou em um tacho de cozimento S o sugeridas a seguir as condi es de defuma o utilizadas para pernil paleta lombo e barriga secagem durante quatro horas temperatu rade 49 C coma chamin aberta aplica o de fuma a durante nove horas temperatura de 60 C com a chamin fechada cozimento realizado temperatura de 85 C com a chamin aberta at que o pernil a pa leta e o lombo atinjam a temperatura interna de 0 Ceabarriga 55 C O armazenamento do produto curado e de fumado pode ser efetuado de diversos modos dependendo do produto final desejado e ser consumido imediatamente ou ent o refrigerado congelado para ser consumido depois de um longo per odo enlatado ou maturado para desenvolvi mento de um sabor caracter stico PRODUTOS EMBUTIDOS FRESCOS Entende se por embutidos frescos os produtos constitu dos a base de carne picada e condimentada com forma geralmente cil ndrica sem passar por tratamento t rmico como alguns tipos de linguicas Essa massa de carne cominu da inserida em envolt rios tubulares de origem animal tripas naturais ou de col geno ou MANUAL DE INDUSTRIALIZA
456. raldinha paleta sobrepaleta ponta do peito filezinho antebra o perna e papada Figura 7 Ap s a pesagem desses cortes realizada a desossa deles para se determinar os pesos da carne da gordura dos ossos e da pele A vari vel carne definida como o peso do fil e do lombo despojados da gordura mais a quantidade de carne extra da do pernil da barriga das costelas do carr da sobrepaleta e da paleta a vari vel gor dura como o peso da papada caso seja mantida no dressing da carcaca acrescido da gordura extra da do fil pernil barriga costela lombo carr sobre paleta e paleta a vari vel ossos como somat rio da quantidade de ossos extra dos do pernil costela REFER NCIAS BIBLIOGR FICAS AKIMOTO C T Hennessy GP7 Version update to BR5GF mensagem pessoal Mensagem recebida por lt betha nia ciacarne com br gt em18desetembrode 2012 AKIMOTO C T Validac o da equac o de tipificac o mensagem pessoal Mensagem recebida por lt be thania ciacarne com br gt em 26 de mar o de 2014 ASSOCIACAO BRASILEIRA DE CRIADORES DE SU NOS ABCS M todo brasileiro de classificac o de carca cas 2 ed Rio Grande do Sul Estrela 19 73 1 7p BRIDI A M Classificac o e tipificac o de carcacas de suinos 2013 Disponivel em lt http www uel br grupo pesquisa gpac pages arquivos Palestrasll MANUAL DE INDUSTRIALIZA O DOS SU NOS carr e paleta e a vari vel pele como o somat rio da qu
457. ras 2 50 12horas 2 097 15horas 109 18 horas 2 210 2292 5 21 2 86 4 99 4 00 4 63 mo 4 89 Nacoluna paracadagrupodefatores de varia o as m dias seguidas de letras min sculas distintas diferem pelo teste T P lt 0 05 Dados ajustados deDallaCostaetal 2009 O manejo pr abate pode promover situa es estressantes aos animais influenciando negativa mente o seu bem estar o perfilhormonal os n veis sangu neos de cortisol lactato creatinina fosfo quinase CPK PEREZ et al 2002 KUCHENMEIS TER etal 2005 Trabalhos realizados por Dalla Costa et al 2008b avaliando os efeitos do tempo de jejum na granja de 9 12 15 e 18 horas encontraram um efeito significativo do tempo de jejum na ganja so bre os valores do cortisol na saliva dos su nos em que su nos submetidos a tempo de jejum de nove horas apresentaram maiores valores de cortisol na saliva Tabela 5 e os su nos submetidos a jejum de 12 e 15 horas apresentaram os menores valores de cortisol e os su nos submetidos a jejum de 18 horas apresentaram valores intermedi rios Este pesquisador n o encontrou efeito do tempo de jejum na granja sobre os par metros fisiol gicos de estresse f sico no abate glicose CPK e lactato dos su nos no momento do abate A lcera esof gica g strica em su nos tem etio logia complexa e m ltipla e por isso considerada uma doen a multifatorial MORES 2000 podendo ser influenciada pelo tempo de jejum Na Figu
458. rastadores un 10 estrutura do acionamento un 1 quadro el trico de comando e prote o caixa em a o carbono pintado para instala o fora da rea de higieniza o constante un 1 Trilho A reo para Derrubada de Su nos Umaunidade Depilador Combinado Umaunidade Fun o escaldagem e depilagem de su nos 323 ANEXOS Capacidade 30su nos hora su nos de 125kg Dimensionada para su nos de at 250kg Para este tamanho de animais as patas devem ser cortadas Caracter sticas possuium compartimento de escaldagem por imers o com capacidade para dois su nos e um compartimento de depilagem transfer ncia da escaldagem para a depilagem por meio de garfo com acionamento pneum tico equipado com dois eixos depiladores com raspadores flex veis descarga de su nos manual com alavanca tampas com abertura manual rolos depiladores flangeados que facilitam a manuten o Sistema detransmiss o por correntes Sistema de aquecimento el trico com quatro resist ncias blindadas Sistema de controle de temperatura com termostato e term metro Sistema de seguran a p ra orolo depilador automaticamente ao abrir atampa superior tubula o de esgoto com v lvula gaveta para r pida troca de agua cortina para anteparo de pelos lubrifica o de mancais e correntes por meio de pontos externos pescomajustes dealtura Materiais essencialmente confecciona
459. rca a quente tipificada no momento do abate TABELA 2 Evolu o do percentual m dio de carne nas carca as de su nos observado nos frigor ficos de Santa Catarina ANO D cada de 1980 1990 1995 1996 1997 T296 1999 2000 Carca as com peso m dio de 75 0kg N o havia tipifica o oficial de carca as PORCENTAGEM M DIA DE CARNE 46 0 48 0 49 0 50 0 00 0 52 5 51 5 54 5 52 5 56 5 02 0 06 7 03 0 07 0 Fonte F vero et al 2009 Pre o o valor unit rio do quilograma de su no vivo que oscila de acordo com a con juntura do mercado Pcarg o peso da carca a quente no mo mento do abate Rendcarg um valor fixado para representar o rendimento da carca a quente no momen to do abate que seria obtido pela raz o entre Pcarq e o peso do su no vivo no momento do abate Pvivo Bonifica o um fator de pondera o maior que zero que diferencia cada carca a quente individualmente pelo crit rio de qualidade estabelecido dado pela porcentagem de carne na carca a resfriada Se a bonifica o for menor que 1 a carca a sofre penaliza o se a bonifica o for maior que 1 a car ca a premiada se o indice de bonifica o for igual a 1 ent o a carca a quente n o penalizada e nem premiada Assim a equa o atual de pagamento de car ca as tipificadas requer que o peso do su no vivo e os correspondentes ndices de bonifica o sejam conhecidos NDICE DE BONIFI
460. rca as MBCC que durante mais de duas d cadas orientou as avalia es de carca as de su nos ABCS 1973 e FAVERO J A FIGUEIREDO E A P Na d cada de 1970 ocorreu tamb m uma ex pansao das integra es lideradas pelas agroindus trias que incentivavam a introdu o de materiais gen ticos importados e aqui multiplicados como forma de melhorar a mat ria prima para a ind stria Para diferenciar os pre os dos animais comprados MANUAL DE INDUSTRIALIZA O DOS SU NOS no frigor fico eles eram classificados em tipo carne tipo misto e tipo banha Su nos tipo carne eram os animais de cor branca portanto animais descendentes em maior ou menor grau das ra as Landrace e Large White de importa es mais recentes Na classifica o misto enquadravam se os su nos de v rias matizes vermelhas descendentes em especial da ra a Duroc que predominou durante muitos anos no Brasil bem como animais com alguma faixa branca descendentes das ra as Wessex e Hampshire Finalmente na classifi ca o banha entrava o restante dos animais geralmente de colora o preta com caracteris ticas t picas das ra as denominadas nacionais FAVERO et al 2011 As primeiras tipifica es foram feitas pela Cooperativa Central Oeste Catarinense Chapec AURORA em 1982 com o apoio do Minist rio da Agricultura e Abastecimento e baseavam se no peso da carca a e medida da espessura de toucinho feita com r gua milim trica
461. rcial de alimen tos de baixa acidez s o empregadas temperaturas elevadas na faixa de 110 C a120 C podendo alcan ar temperaturas superiores a 160 C depen dendo do produto Para isso no processamento t rmico s o utilizados equipamentos que operam sob press o denominados autoclaves Durante o tratamento t rmico os produtos al m de serem esterilizados s o submetidos ao cozimento que pode ser total ou parcial O processamento t rmico promove tamb mrea es qu micas e f sico qu micas desej veis como a ina tiva o de enzimas Por m muitas vezes ocorrem tamb m rea es indesej veis como a destrui o de nutrientes e a perda das qualidades sensoriais como cor textura e sabor Ap s a esteriliza o os produtos carneos podem ser estocados em temperatura ambiente e dependendo da embalagem a vida til pode ser prolongada por alguns anos As embalagens met licas s o largamente utili zadas no acondicionamento de produtos c rneos termoprocessados o que vem garantindo sua perman ncia no mercado por muitos anos Uma das caracter sticas marcantes dessas embalagens a hermeticidade que restringe a interac o do produ to com o meio externo impedindo a passagem de luz e de oxig nio evitando a penetrac o de micror ganismos e mantendo a esterilidade comercial do conte do ap s o processamento ANJOS 1991 As embalagens met licas ou latas podem ser produzidas em folha de flandres ou folha cromada
462. regados removam as grades que cobremo piso e lavem os peda os de carne res duos s lidos diretamente para o ralo para que uma grade sub sequente separe os s lidos maiores Entretanto essa turbul ncia o bombeamento e a triagem mec nica a que esses res duos est o sujeitos acabam por quebr los em peda os ainda menores liberando gorduras e fazendo com que boa parte deles passe pelo gradeamento aumentando a DQO do efluente final Consequentemente o tratamen to do efluente e descarte para o esgoto encarece Portanto mais simples e barato usar pr ticas que coletam esses res duos c rneos e g aspiradores cicl nicos e os mantenham fora do efluente a ser tratado ETBPP 2000 SISTEMAS DE TRATAMENTO DE EFLUENTES E DISPOSI O FINAL O impacto ambiental mais significativo cau sado pelos frigor ficos deve se ao lan amento de efluentes l quidos ENVIRONMENT AGENCY 2005 que devem ser tratados pelo uso de opera es e processos unit rios capazes de reduzir a concentra o de contaminantes presentes para n veis compat veis com os padr es de emiss o estabelecidos em normas ou emniveis adequados para formas de re so subsequentes FIESP CIESP 2004 Para minimizar impactos ambientais de seus efluentes l quidos industriais e atender s legisla es ambientais estadual e federal os frigor ficos devem fazer o tratamento desses efluentes Este tratamento pode variar de emp
463. resa para empresa mas um sistema de tratamento t pico do setor possuias seguintes etapas tratamento preliminar a etapa inicial de umtratamento sendo exclusivamente f sico gradeamento com objetivo de remo o dos s lidos grosseiros tratamento prim rio o tratamento para remo o de s lidos suspensos emat rias org nicas sediment veis e flot veis princi palmente por a o f sico mec nica uma etapa intermedi ria de umtratamento mais completo Geralmente empregam se caixas de gordura com ou semaera o sedimen tadores peneiras est ticas rotativas ou MANUAL DE INDUSTRIALIZA O DOS SU NOS vibrat rias e flotadores ar dissolvido ou eletroflota o para remo o de s lidos se diment veis em suspens o e emulsionados e s lidos mais finos Normalmente possui efici ncia de redu o de 60a 70 em SS 30 a 40 da mat ria org nica e 30 a 40 dos pat genos GUIMAR ES amp NOUR 2001 equaliza o realizada em um tanque de volume e configura o adequadamente definidos Permite absorver varia es significativas de vaz es e de cargas poluentes dos efluentes l quidos a serem tratados atenuando picos de carga para a esta o de tratamento facilitando e otimizando as opera es subsequentes tratamento secund rio aremo o de s lidos coloidais dissolvidos e emulsiona dos n o sediment veis principalmente por a o biol gica devido caracter stic
464. rescimento de micro or ganismos situa o que seria mais agravada pela manipula o na aus ncia de embalagem Ent o carnes fatiadas e pat s n o embalados podem ter vida til de um dia enquanto cortes frescos embalados a v cuo e mantidos a 2 C ou menos podem ser comercializados em algumas semanas Em geral temperaturas pr ximas da faixa inicial de congelamento da carne 1 a 2 C contribuem para prolongar a vida til de produtos resfriados expostos para comercializa o Nas carnes e produtos congelados a em balagem termoencolhivel e com barreira ao vapor d gua reduz a desidrata o superficial e a perda de peso Em situa es nas quais a embalagem n o se ajusta bem superf cie do produto s o gerados espa os vazios Estes por sua vez acomodam o vapor d gua sublimado em raz o da flutua o da temperatura do ar que envolve o produto continuidade do processo transforma o vapor d gua em gelo acumulado na superf cie do produto e com prejuizo para a sua apar ncia e textura Em termos de temperatura a recomenda o de que seja mantido o valor de 18 C normalmente requerido na cadeia do frio Todavia para exposi o no varejo pode se to lerar a temperatura de at 12 C estimando se uma vida til de seis meses para as carnes bovina e su na nove meses para a de frango e 12 meses para a ovina desde que outros fatores sejam controlados CORTELLA D AGARO 2006 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS C
465. ria n 2914 de 12 de dezembro de 2011 do Minist rio da Sa de CASANI S ROUHANY M KN CHEL S 2005 A discus sion paper on challenges and limitations to water re use and hygiene in the food industry WaterResearch 39 1134 1146 CETESB 1993 GASI T M T Caracterizac o reaproveit amento e tratamento de res duos de frigor ficos abatedouros e graxarias S o Paulo SP CETESB 2006 Informa es de Empresas do Setor de Abate e Frigor ficos bovinos e suinos do Estado de S o Paulo Sao Paulo CETESB 2006 CODEX ALIMENTARIUS 2001 Codex Committee on Food Hygiene Proposed Draft Guidelines for the Hygienic Reuse of Processing Water in Food Plants Joint FAO WHO Food Standard Programme 34 Session Bangkok Tailand ENVIRONMENTAL AGENCY 2005 Guidance for the slaughtering of animals cattle sheep and pigs sec tor Integrated Pollution Prevention Control IPPC 96 12 Issue 1 Bristol UK ENVIROWISE 2000 Environmental Good Practice Guide Reducing Water and Effluent Costs in Red Meat Abattoirs GG234 United Kingdom ETBPP 2000 Reducing Water and Effluent Costs in Red Meat Abattoirs Good Practice Guide 662834 Environmental Technology Best Practice Programme AEA Technology plc WS Atkins Environment UK 36p Dispon vel em http www etbpp gov uk FIESP CIESP 2004 Conserva o e re so de gua man ual de orienta es para o setor industrial Federa o das Ind strias do Estado de S o Pa
466. rmada pela interliga o e compress o mec nica das extremidades da tampa e do corpo de uma lata pela qual a aba ou encurvamento da tampa ou fundo e a pestana ou flange do corpo s o enganchadas firmemente entre si resultando em uma estrutura resistente ABNT 2007 DANTAS et al 1996 A recrava o produzida em duas opera es e normalmente envolve o uso de um vedante previamente colo cado na tampa A costura lateral ou solda pode ser do tipo convencional ou eletrossolda A soldagem convencional s pode ser aplicada a latas de folha de flandres e envolve a aplica o de uma solda met lica na parte externa dos cilindros onde foi previamente realizada a agrafagem as duas extremidades dos cilindros s o enganchadas A solda composta por 100 de estanho fundida e transferida para o cilindro Essa solda penetra na estrutura por a o capilar No Brasil a Lei n 9 832 de 14 de setembro de 1999 pro be o uso industrial de embalagens met licas soldadas com liga de chumbo e estanho para acondicionamento de g neros aliment cios exceto para produtos secos ou desidratados DANTAS 1999 Na soldagem el trica a jun o do corpo obtida pela fus o do a o por meio da aplica o de press o e corrente el trica que geram calor suficiente para a uni o das extremidades do cilindro Para isso necess rio que durante a etapa de envernizamento uma regi o das duas extremidades seja mantida sem revestimento org nico uma
467. ro Esses cuidados com os animais refletem direta mente na qualidade da carne e dos produtos dela derivados com isso melhorando ou otimizando resultados financeiros rela o do manejo e bem estar dos animais com a qualidade da carne discutidono cap tulo 6 A descri o das etapas de abate e desossa est o apresentadas com detalhes no cap tulo 7 evidenciando sempre o aspecto das boas pr ticas de fabrica o A utiliza o da tipifica o cada vez mais difundida no Pais trazendo benef cios aos produtores processadores e consumidores de carne su na Nos cap tulos 8 e 9 a tipifica o de carca as e os sistemas utilizados est o discutidos mais profundamente facilitando o entendimento e orientando como realizar a implanta o de um sistema adequado A prepara o a embalagem e a apresenta o de v rios cortes de carne su na est o apresen tadas no cap tulo 10 com o intuito de oferecer alternativas que ir o aumentar a disponibilidade e o consumo de carne su na in natura no varejo O processamento de produtos com carne su na ocupa atualmente grande parte no mercado nacional e disp e de uma variedade extremamen te grande que seria praticamente imposs vel de ser abrangida em uma publica o No entanto a ideia de abordar algumas modalidades de produ tos conforme apresentado no cap tulo 11 d uma no o do que pode ser feito com a carne su na e direcionar o processador para tantas outras pos sib
468. robiana da carca a mas MANUAL INDUSTRIALIZA O DOS SU NOS FIGURA 4 Tanque de escaldamento quando realizada em temperaturas inferiores a recomendada representa risco de proliferac o de microrganismos para a carcaca do animal por meio da ferida da sangria A sala de matan a tem duas divis es rea suja e rea limpa A escaldagem assim como o atordoamento a sangria a depilac o e toalete da depila o ocorrem na rea suja Essa rea precisa ser dotada de equipamentos m nimos que permi tamarealizac o das opera es com efici ncia Orienta es piso imperme vel resistente de cor clara com nivelamento prop cio ao escoamento dos res duos l quidos como tamb m lava geme desinfec o da rea com sucesso paredes de cor clara lisas e impermeabiliza das para facilitar alavageme a desinfec o janelas combordas chanfradas para que n o haja ac mulo de gua e ou sujeiras telhado vedado com forro imperme vel e resistente que evite o ac mulo de sujeiras e o aparecimento de insetos e p ssaros para facilitar a lavagem assegurando a desinfec cao eaperfeitahigienizacao gua tratada com press o suficiente para lavagem de equipamentos e instala es ralos espec ficos para escoamento das guas residuais 117 CAPITULO TECNICAS DE ABATE 118 Sistema de seguran a para lavagem higieni za o dos equipamentos com detergente e desinfec o das m os dos
469. rosa clara n o apresentam gordura intermuscular e s o identificadas duas massas musculares divididas por um osso ap fi se espinhosa da v rtebra A maciez vari vel a cobertura de gordura varia de acordo com o prepa ro da peca e das caracter sticas do animal O corte esporadicamente pode apresentar pele A sua apresentac o comercial pode ser o lombo sem gordura Fotos 59 e 60 lombo aberto Foto 61 eborboleta Foto 62 O preparo do lombo envolve cozimento mido grelhados assados e frituras MANUAL DE INDUSTRIALIZA O DOS SU NOS FOTO 62 Lombo tipo borboleta FILEZINHO O filezinho um corte constitu do das massas musculares aderidas face ventral das tr s ltimas v rtebras tor cicas seis lombares f mur terceiro troc nter e iliaco O corte realizado pela separa o faca e por arrancamento das massas musculares aderidas s bases sseas correspon dentes at a libera o total do corte De forma semelhante a um peixe um corte de colora o r sea N o apresenta gordura de cober tura e entremeada A maciez alta A sua apresenta o comercial pode ser o file zinho com cabe a Foto 63 filezinho sem cabe a Foto 64 e aberto tiras e postas Foto 65 O preparo do filezinho envolve cozimento mido grelhados assados efrituras FOTO 61 Lombo aberto centro FOTO 63 Filezinho com cabe a FOTO 64 Filezinho sem cabe a CAPITULO10 DESOSSA E E
470. roveniente de correntes ex ternas de ar relativamente quente e mido que t m acesso continuo ao interior de cabines abertas ou durante a abertura de portas nos modelos fecha dos Para bloquear os seus efeitos foram criadas as cortinas de ar que funcionam bem em cabines horizontais abertas ou modelos verticais fechados quando a porta for aberta n o s o t o efetivas em cabines verticais abertas Outra parcela de calor proveniente da incid ncia de radia o ambiental em cabines abertas ou por portas e tampas de vidro em cabines fechadas Seus efeitos podem elevar emb a Catemperatura de produtos congelados colocados no topo de cabines horizontais ou em posi es mais externas nas cabines verticais Embalagens de alum nio melhor que as derivadas de celulose permitem redu o de at 5 C na temperatura de produtos expostos em condi es mais cr ticas CORTELLA D AGARO 2006 O ambiente interno da cabine tamb m con tribui com suas fontes de calor principalmente aquelas provenientes da ilumina o e resist ncias el tricas ilumina o interna importante para destacar os produtos em exposi o mas quando excessivamente intensa pode aumentar a sua temperatura Isso mais frequente em cabines verticais com ilumina o instalada em cada prate leira concentrando o efeito da radia o na superf cie das embalagens O uso de l mpadas frias isto de baixa gera o de calor contribui para minimiza
471. rtir do momento em que os animais come am a descer e a inalar o CO Nessa fase ocorre a perda gradual da dor por m os animais ainda se mant m parcialmente conscientes Dura o de 14a 20 segundos fase de excita o na qual os animais j se encontram inconscientes por m observam se movimentos r spidos e desor denados e raramente vocaliza o Dura o de 6 a 24 segundos fase de anestesia o animal encontra se em inconsci ncia profunda n o havendo sensibilidade dor Dura o de 24 a 60 segundos Todos os su nos devem ser sangrados ime diatamente ap s a insensibiliza o n o podendo ultrapassar 10 segundos A Instru o Normativa n 3 de 17 de janeiro de 2000 possui especifica es para essa etapa do abate TECNICAS DE SANGRIA Recomenda se que a sangria seja realizada logo ap s a insensibiliza o pois o animal pode voltar s atividades fisiol gicas normais cerca de dois minutos ap s a aplica o da insensibili za o el trica A sangria feita pela sec o dos grandes vasos car tida e jugular O volume de sangue vai diminuindo no corpo do animal e o cora o passa a bater mais r pido para tentar compensar Com isso a maior parte do sangue ser bombeada para fora O orif cio de sangria observado na inspe o e deve ser higienizado Deve se evitar o corte da traqueia para evitar a aspira o do sangue que pode contaminar o resto da carca a O operador deve fa
472. s tirantes elementos de fixa o entre o trilho e a estrutura de sustenta o Acess rio n o incluso estrutura de sustenta o vigas met licas ou de alvenaria para suportar o trilho Talha Manual 500kg Duas unidades Mesa com Tampo Vincado e Borda Uma unidade 315 ANEXOS 316 Caracter sticas tampovincado em chapa 2mm com calha centrale tubo para coleta de l quidos grade superior removivel em chapa perfurada bordabaixacomalturade 50mm pernasemtuboredondo di metro 50mm pescomregulagem de n vel Materiais essencialmente confeccionada em aco inoxid vel AISI 304 jateado com microesferas de vidro Dimens es largura 780mm altura 865mma935mm comprimento 2 000mm Acess rio n o incluso tubula o de interliga o entre a sa da de esgoto da mesa e o ponto de esgoto no piso Trilho A reo Barra Chata 1 2 para Abate Sanit rio Uma unidade Caracter sticas i formado por perfil I com suportes em que fixado otrilho O perfil I fixado por tirantes e ousuportes na estrutura de sustenta o Chaves de desvio de entroncamento autodirecionais comutam automaticamente coma passagem das carretilhas Configura o 12tirantes eescoras de sustenta o galvanizados a fogo quatro curvas de 90 graus com suporte galvanizada a fogo duas chaves de desvio com suporte com comuta o manual galvanizadas a fogo trilho chato espessura g
473. s Basicamente s o compostos por ten soativos ou pela combina o destes S o indica dos para a limpeza manual quando a sujidade leve ou quando a superf cie est propensa corros o por lcalis ou cidos FATORES IMPORTANTES PARA A BOA LIMPEZA Temperatura deve ser adequada natureza da sujidade presente Temperatura elevada pode provocar desnatura o de prote nas ou polimeriza o lip dica favorecendo sua ades o nas superf cies Atemperatura adequada para a remo o de sujidades MANUAL DE INDUSTRIALIZA O DOS SU NOS que n o sofreram a o t rmica situa se entre 40 ab0 C enquanto para aquelas que j sofreram a o t rmica deve se utilizar temperaturas deb a 10 C acima da temperatura de processamento Tempo ograu de exposi o da super f cie a ser limpa necess rio para que a solu o detergente possa atuar sobre as sujidades Esse tempo varia conforme o graueotipo de sujidade procedimento de limpeza e produto qu mico A o mec nica a energia mec nica necess ria que juntamente coma solu o de limpeza promove a remo o das sujidades das superf cies a serem higieni zadas S o exemplos de a o mec nica a esfrega manual com esponjas a press o do lava jato a velocidade de circula o da solu o num circuito fechado etc A o quimica a energia qu mica repre sentada pela solu o detergente utilizada na concentra o e condi es adequadas in
474. s dependendo da sensibilidade do produto oxida o Teores residuais de at 2 de O s o aceit veis para v rios produtos enquanto 0 5 a 1 de oxig nio 229 CAPITULO13 SISTEMAS DE EMBALAGEM PARA CARNE DE SUINOS E DERIVADOS 280 pode causar problemas de cor e de crescimento microbiol gico em outros A maioria dos produtos c rneos processa dos acondicionados em atmosfera modificada apresenta altas concentra es de CO de 20 a 100 balanceadas com N na composi o gasosa do sistema de embalagem O N puro pode ser usado em embalagens de produtos com baixa atividade de gua e baixo pH para remover o 0 facilitar a separa o de fatias e minimizar a perfu ra o da embalagem pelo pr prio produtos devido ao seu efeito de al vio da press o negativa ap s a evacua o SARANT POULOS et al 1996 Diferentemente da carne fresca para a qual se recomenda o uso de bandejas r gidas com tampa no caso de produtos processados a embalagem com atmosfera modificada pode ser flex vel ou r gi da As mesmas estruturas descritas neste capitulo para carne fresca a v cuo e com atmosfera modifi cada podem ser usadas para carnes processadas O n vel de barreira ao oxig nio necess rio nas embalagens a v cuo ou com atmosfera modificada est associado ao potencial de vida til do produto e temperatura de estocagem Quanto maior a vida til pretendida e quanto mais alta a temperatura de estocagem e distribui
475. s e unhas Podem ser apresentadas com ou sem cabe a p s banha rins rabo diafragma espinha medular mioleira l ngua e mamilos f meas A qualidade da carca a de um animal determi nada primeiramente pelo seu rendimento de carne gordura e osso Essas avalia es podem ser realiza das por separa o f sica dos tecidos disseca o ou seu equivalente do ponto de vista comercial a desossa e a elabora o dos cortes c rneos s carca as tamb m diferem quanto qualidade visual cor textura e firmeza seus atributos sensoriais maciez sabor e sucul ncia e tecnol gicos cor capacidade de reten o de gua e pH Como n o poss vel analisar essas caracter sticas de qualidade da carca a e da carne na rotina da ind stria frigo r fica a classifica o da carca a tenta de forma indireta estimar essa qualidade Rendimento refere se quantidade de carne comercializ vel da carca a J a qualidade da carne inclui os fatores de interesse ao setor varejista da ind stria de transforma o e dos consumidores Entre os fatores de qualidade encontram se prazo de validade comercial cor maciez capacidade de reten o de gua sabor etc O rendimento de carne na carca a depende do seu conte do de m sculo esquel tico e de sua rela o com a ossatura e a gordura De acordo com as curvas de crescimento alom trico o esqueleto desenvolve se mais cedo seguido pela musculatu ra e finalmente o t
476. s em tratamento de efluentes O efluente deve apresentar baixas concentra es de SS e baixa turbidez antes da desinfec o pois assim evita o sombreamento de pat genos e portanto exige MANUAL DE INDUSTRIALIZA O DOS SU NOS OYIVZINOZO va t ss a a VSY3A34ISONSO a a o e mc ic rsss O WHO 10 E RR EEE EEE Er INNERER ig nm O a Oz VOINOIVOOUL a a ONIddIHLS VINOWV FF hon R G NERO HOd OVNOSAY uu tete CUCA OV VOIIULINIO L Rei RR OOP we e nt OG q OV V10943d e 05 011 Polo o AR DOR BRA S SEE A DD u AAA me O O O VI9I4UIANS mB OLNINVO9SI aa E u OLVINOJIA mm gs om Baer oligo lvIs Ba x ANNE ld SB sss i ss e ONE ES Y a Anis tt te O San Ud do a OqdYAILY 0007 ee 4 4 mv Ca C Ua 2 ECC C CNC we we eS Euu TABELA 13 Efici ncia dos processos e opera es unit rias normalmente utilizadas no tratamento de efluentes OINVINIYd E l o D S Y o O O o ES DO A O o O ES O o n O ES 42 O dp SOO O LEGO BDO S 0 E O hen o SMN MAN o Bea E Bee o Bea Bae o R gt O O O O gt E OD EOR O Bem lt a zz LL EOF lt 1 faa ES O O 287 de 25 a 50 de redu o da concentra o inicial a e 25 de redu o da de dados ouresultados n o conclusivos Fonte adaptado de METCALF amp EDDY 1991 aus ncia gt 50 de redu o da concentra o inicial concentra o inicial FI Fe
477. s vel para os produtos maturados secos Essa permeabilidade permite a des seca o progressiva do produto permea bilidade igualmente necess ria para v rios aromas fuma a a partir da defuma o condimentos etc Para os produtos cozi dos ao contr rio muitas vezes vantajosa a utiliza o de um revestimento imperme vel que faz com que n o ocorra nenhuma perda quebra como cozimento elasticidade e a retratilidade que permitem com que a tripa acompanhe a evolu o do produto no decorrer do processo de fabrica o dilata o durante a fase de cozi mento e retra o durante o resfriamento ou durante a secagem ader ncia uma consequ ncia das proprie dades anteriores Para evitar a forma o de bolhas de ar entre a tripa e o produto a tripa deve acompanhar perfeitamente a evolu o da massa Outras propriedades s o igualmente exigidas no que diz respeito as tripas regularidade de calibre facilidade de estocagem e de utilizac o possibilida de de grampeamento de tingimento e de impress o etc Nenhumatripa re ne todas essas propriedades portanto a escolha do tipo de tripa feita em fun o do produto que se quer fabricar Geralmente classificam se em quatro grandes grupos os envolt rios para produtos embutidos tripas naturais que s o feitas a partir do tubo digestivo de su nos ovinos bovinos e equideos tripas naturais manufaturadas coladas ou costuradas cujo calibr
478. s vizinhan as de portas janelas corredores etc Altas temperaturas ambientais causam maior flutua o da temperatura do produto Umidades relativas elevadas promovem a forma o de gelo na superf cie do evaporador e nas tubula es de retorno de ar frio aumentando a frequ ncia do degelo Nos dois casos o desempenho do sistema de refrigera o fica prejudicado podendo comprometer a qualidade do produto e elevar o consumo de energia el trica desnecessariamente velocidade das correntes externas de ar mais importante na instala o de cabines abertas por causa da possibilidade de interfer ncia no fluxo da cortina de ar JAMES JAMES 2002 Em esta belecimentos comerciais com grande volume de exposi o de produtos resfriados ou congelados o controle das condi es ambientais pode ser 263 CAPITULO15 EXPOSI O DE CORTES E PRODUTOS C RNEOS REFRIGERADOS PARA COMERCIALIZA O NO VAREJO 264 melhorado coma cria o de uma reafria exclusiva protegida e isolada das demais reas de comerciali za o CORTELLA D AGARO 2006 INCID NCIA DE FONTES DE CALOR Todas as fontes de calor que penetram na zona de refrigera o t m que ser removidas para a manuten o da temperatura do produto Grande parte proveniente do ambiente externo tais como o calor que atravessa o isolamento t rmico das paredes das cabines ou ainda o vidro das portas e tampas em cabines fechadas Mas a maior incid ncia de calor p
479. s de embalagem limpa integra de acordo com as particularidades de cada alimento Conferir rotulagem medir temperaturas congelados 18 C medir toler ncia at 15 C resfriados 6 Ca10 C refrigerados at 6 C toler nciaat 7 C As mat rias primas e os ingredientes arma zenados nas reas do estabelecimento devem ser mantidos em condi es tais que evitem sua deteriora o protejam contra a contamina o e reduzam os danos ao m nimo poss vel Deve se assegurar por meio do controle a adequada rotati vidade das mat rias primas e ingredientes PREVEN O DA CONTAMINA O CRUZADA Devem ser tomadas medidas eficazes para evitar a contaminacao do material alimentar por contato direto ou indireto com material contaminado que se encontre nas fases iniciais do processo As pessoas que manipulam mat rias primas ou produtos semielaborados com risco de contaminar o produto final enquanto n o tenham retirado a roupa protetora que foi utilizada durante a manipula o de mat rias primas e produtos semielaborados com os quais tenham entrado em contato ou que tenha sido contaminada por mat ria prima ou produtos semielaborados e colocado outra roupa protetora limpa Se existir possibilidade de contamina o as m os devem ser cuidadosamente lavadas entre uma e outra manipula o de produtos nas diversas fases do processo Todo equipamento e utens lios que tenham
480. s de hemato mas e les es n o estressados e em condi es de locomoverem se No entanto um dos grandes desafios amenizar o estresse por calor principal mente emlocais quentes E conhecido que sob as condi es subtropi cais o uso da gua no manejo pr abate ajuda a aliviar o estresse por calor em su nos GREGORY 2008 J o uso da ducha como forma de promo ver a perda de calor dos animais no caminh o antes ou ap s o transporte recomendado FIGURA 4 Carroceiras com problemas de manuten o A sujas B e limpas C Caso haja algum problema ao chegar na granja o respons vel pelo transporte deve ser comunicado la ar ET j r di a sd k cs a E MANUA DE INDUSTRIALIZA O DOS SU NOS _ _ Pt ae a al pp ERSE EF rg oe E FIGURA 5 Diferentes formas de molhar os su nos ap s o embarque para melhorar a ambi ncia por normativas e diretivas de v rios pa ses COLLEU CHEVILLON 1999 No Brasil essa t cnica tamb m vem sendo utilizada por granjas e frigor ficos como forma de amenizar o estresse provocado pelo calor e reduzir as perdas durante o transporte Pesquisas realizadas por Dalla Costa et al 2014 no ver o de 2010 na regi o oeste de Santa Catarina avaliando o uso da ducha da gua no manejo pr abate dos su nos em 16 granjas n o encontram efeito significativo desse pro cedimento do manejo pr abate sobre os n veis plasm ticos de cortisol e lactato bem
481. s negativos sobre a qualidade da carne Contudo deve se tomar muito cuidado para que a realiza o dessa etapa seja correta e garanta o descanso dos animais A inten o do per odo de descanso propor cionar a recupera o sofrida durante as etapas do manejo pr abate principalmente no transporte completar o tempo de jejum contribuir para a limpeza dos su nos permitir a realiza o da inspe o ante mortem e suprir a linha de abate com a quantidade necess ria de animais de acordo com sua velocidade Assim a instala o deve promover um ambiente que atenda s necessidades dos animais a fim de minimizar qualquer estresse Al m das instala es extremamente impor tante que a equipe de manejo seja periodicamente treinada para o planejamento de desembarque iden tifica o e corre o de pontos cr ticos manejo dos animais e utiliza o dos equipamentos de manejo pr abate comportamento dos animais influ ncia da equipe sobre o bem estar e qualidade de carne Dessa forma com o aporte das instala es estru tura e equipamentos aporte de conhecimento e equipe motivada poss vel minimizar os riscos de perdas e garantir um melhor resultado final RAMPA DE DESEMBARQUE A rampa de desembarque permite que os su nos tenham acesso ao per odo de descanso antes de serem abatidos Assim a estrutura deve ser projetada levando se em considera o o compor tamento dos animais e as caracter sticas dos ca min
482. s num recipien te em camadas alternadas como sal A salga a seco conduzida temperatura ambiente por um per odo m nimo de duas semanas sendo revolvidas diariamente durante a primeira semana Essa opera o consiste em retirar todas as pecas do recipiente separar o sal mido lavar e secar o recipiente e dispor novamente as pecas em camadas alternadas com sal Ap s o per odo de cura as pecas s o removidas do recipiente levemente batidas para remover o excesso de sal e podem ser embaladas em sacos pl sticos de polietileno Devemos lembrar que a qualidade da mat ria prima imprescindivel para se obter um produto tamb m comboa qualidade MANUAL DE INDUSTRIALIZA O DOS SU NOS SALGA POR INJE O Para acelerar o per odo de salga cura pode se injetar a salmoura na carne com o aux lio de uma injetora manual ou autom tica A injetora manual compreende agulhas especiais e um compressor de ar proporcionando assim press o suficiente para que a salmoura seja distribu da adequada mente na carne injetora autom tica possui um n mero maior de agulhas e utiliza uma bomba de circula o de salmoura cuja press o faz com que a salmoura seja for ada a passar pelas agulhas e seja introduzida na massa c rnea No processo da introdu o de agulhas v rias inje es s o efetuadas nos peda os de carne As agulhas usadas cont m uma s rie de perfura es e t m aproximadamente 15cm de comprimento e 2mm de di m
483. s remanescentes da depilagem Capacidade at 240 su nos hora com duas pessoas Caracter sticas chamuscador com dois queimadores e haste longa para facilitar achamuscagemnas diversas alturas do su no equipado com registro para entrada de g s possuimola longa de suspens o paratornar a opera o mais ergon mica Materiais componentes met licos emlat o e a o pintado manopla emnylon Dimens es comprimento 980mm Acess rios n o inclusos valvularedutora de press o mangueiras e conex es para g s e oxig nio 325 ANEXOS Transportador A reo Mecanizado Walking Beam Uma unidade Fun o movimentar automaticamente produtos em carretilhas com deslocamento horizontal Capacidade solu o economicamente vi vel para 100 su nos dia at 120 su nos hora Caracter sticas Otransportador a reo mecanizado Walking Beam consiste em lan aemformade viga T comarrastadores microfundidos articul veis e de f cil substitui o Sistema pneum tico com unidade de tratamento de ar comprimido cilindro pneum tico v lvulas reguladoras de fluxo e v lvulas direcionais Carrocomrolamentos blindados para guiar haste do cilindro durante avan o eretorno travas comregulagem para garantir o posicionamento das carca as e impedir que as mesmas se toquem umas nas outras durante o processo trilhos modulares parafusados sem soldagens na instala o guias
484. sangue perdido como efluente Os efluentes de graxaria se existirem na unidade industrial tamb m apresentam altas DBO e DQO Alguns processos podem gerar efluentes l quidos espec ficos Na produc o de carne enla tada por exemplo a operac o de cozimento da carne pode ser feita pelo seu contato direto com gua quente ou com vapor antes do seu acondi cionamento nas latas Isto produz aguas residuais contendo gordura prote na e fragmentos de carne A lavagem das latas antes e ap s seu enchimento tamb m produz efluentes l quidos com carga org nica PACHECO 2008 As opera es de defuma o per se n o gera efluente l quido Por m caso haja sistema de lavagem de gases emitidos desta opera o ou derramamento de fuma a l quida assim como nas opera es de limpeza normalmente alcalina das instala es onde ocorre a defuma o subst ncias da fuma a como hidrocarbonetos poliarom ti cos fen is e nitritos podem ser agregadas aos efluentes l quidos PACHECO 2008 Algumas caracter sticas de guas geradas em opera es de limpeza de instala es de defuma o DQO 20 000 200 000 mg L pH 12 14 ndice de fen is 20 480 mg L hidrocarbonetos poliarom ticos 1 5 mg L IPCC 2006 Os matadouros frigorificos e ind strias de processamento de carne devem possuir descritivo de seu programa de tratamento de efluentes onde deve constar a descri o e localiza o dos ralos canaletas e inclina
485. sculares um pouco de gua retida liberada perda por exsuda o A gua que exsuda tamb m carreia mioglobina sol vel em gua por isso o l quido drena tem cor avermelhada J a desnatura o protei ca faz com que o m sculo clareie devido amudan ana refra o da luz na superf cie muscular Dessa forma o m sculo fica mais macio pelo rompimento de fortes liga es proteicas come a a exsudar sa da de gua e perde cor escura clareando convertendo se em CAP TULOS INTERA ES ENTRE MANEJO PRE ABATE E QUALIDADE DE CARNE EM SU NOS a da y FIGURA 3 Avaliac o do pH post mortem em carcacas suinas Fonte CharliLudtke carne Esse processo somente ocorre em su nos nas 24 horas ap s o abate sendo estabilizado ap s esse per odo Contudo o processo normal de convers o do m sculo em carne pode ser alterado pelo manejo a que o animal submetido antes do abate o que alterar a qualidade tecnol gica da carne Se o su no for submetido a uma situac o de muito estresse um pouco antes do abate 45 minutos a uma hora o sistema de fuga luta ser ativado aumentando consideravelmente a atividade de grupos musculares Quanto menos exercicio o su no fez durante a vida como nas cria es nos sistemas intensivos que raramente os animals exercem atividades importantes durante os cinco meses de engorda e quanto mais musculoso mais incapaz ser de levar todo o oxig nio que os grupos musculares requer
486. seguindo os princ pios b sicos de respeito baseados em boas pr ticas relacionadas ao bem estar animal Isso ir conferir qualidade tica ao produto que se obt m baseada no respeito a uma normativa de bem estar animal IMPORTANTES AVALIA ES VISUAIS PARA SE REALIZAR NO FRIGOR FICO ESCORIA ES NA CARCA A Um indicativo para avaliar a qualidade do manejo pr abate dos su nos quantificar a incid ncia de les es na carca a escoria es Paraisso utiliza se a escala padr o de les es de carca a da Meat and Livestock Commission MLC Figura 13 com adap ta es que apresenta escores de 1 a 5 podendo ser considerados valores intermedi rios 1 5 2 5 conforme correla o descrita abaixo 1 Carca asemles es aparentes 2 Carca a com poucasles es aparentes leves 3 Carca a comles es aparentes leves 4 Carca a comles es aparentes moderadas 101 CAP TULOS INTERA ES ENTRE MANEJO PRE ABATE E QUALIDADE DE CARNE EM SU NOS 102 b Carca acomles es aparentes severas Les es nas carca as s o indicativas de que o su no foi submetido a dor e sofrimento Les es localizadas no dorso e posterior do animal com marcas caracter sticas de cascos devido ativi dade de monta podem ter acontecido na fila indiana TA A po ee da sie SR FIGURA 13 Escala de les es nas carca as segundo pa dr o MLC Fonte MLC 1985 no corredor ouna entrada do restrainer pr
487. sionais estudos zoot cnico econ micos Os locais ou pontos da sala de matan a onde se realizam esses exames s o denominados Linhas de Inspe o as quais est o assim padronizadas Linha A1 Inspe o de cabe a e nodos linf ticos da papada Linha A Inspe o do tero Linha B Inspe o de intestinos est ma go ba o p ncreas e bexiga Linha C Inspe o de cora o e l ngua Linha D Inspe o de f gado e pulm o Linha E Inspe o de carca a Linha F Inspe o derins Linha G Inspe o de c rebro Carca as suspeitas consideradas impr prias para o consumo s o encaminhadas c mara de sequestro para posterior exame detalhado O res pons vel do SIF Servi o de Inspe o Federal dar o seu destino final aproveitamento total condicio nalou elimina o rg os provenientes de animais condenados s o levados se o de graxaria ou forno cremat rio para a completa elimina o As carca as consideradas pr prias para o consumo seguem para a etapa de divis o em meias carca as passam por um toalete final sendo ent o lavadas com gua hiperclorada com press o minima de 3 atm recebem o carimbo SIF SISP em locais espec ficos seguindo para o resfriamento e a expedi o Geralmente se inicia o processo de inspe o pela cabe a Observa se se o toalete foi bem feita retirada dos pelos se
488. so fixo e m vel com plataforma hidr ulica em 16 granjas da regi o oeste de Santa Catarina n o encontraram efeitos significativos do modelo de carroceria e piso inferior e superior dentro dos modelos de carroceria sobre os indicadores de bem estar frequ ncia de les es na pele carca a nos indicadores sangu neo do estresse CPK e lactato e dos par metros da qualidade da carne Esses pesquisadores verificaram que o n vel do cortisol dos su nos transportados em carrocerias de piso m vel foi significativamente menor 6 29 x 7 67 em compara o ao da carroceria de piso fixo Tabela 4 Tamb m foi observado que o grau de facilidade e o tempo gasto para o embarque e desembarque dos su nos na carroceria de piso m vel foram menores em rela o aos transporta dos na carroceria de piso fixo As condi es do transporte dos su nos s o distintas entre as regi es produtoras Ara jo 2009 avaliando as condi es do transporte de quatro frigor ficos da regi o Sul do Brasil verificou que a dist ncia m dia entre as granjas at os frigor ficos foi de 73 83km sendo gastas em m dia duas horas para fazer o transporte com uma velocidade m dia de 39 5km h J para a regi o de Sinop MT a dist ncia superior 168km e os caminh es desenvolvem uma velocidade m dia de 23 77km h com o tempo de transporte de 6 40 horas CORASSA etal 2013 O transporte dos su nos da granja ao frigori fico deve ser realizado sempre
489. ss rio depende do risco de contamina o na produ o do alimento O profissional que ser respons vel pela im planta o das BPFs dever ter como pr requisitos os seguintes conhecimentos a fim de avaliar e intervir nos poss veis riscos e assegurar vigil ncia e controle eficazes habilita o na rea de pro du o de alimentos conhecimentos de microbiologia elabora o do manual de BPF princ pios do sistema de HACCP recomenda es sobre o destino do produto DOCUMENTA O E REGISTRO Em fun o do risco do alimento devem ser mantidos registros dos controles apropriados produ o e distribui o conservando os durante per odo superior ao tempo de vida de prateleira do alimento ARMAZENAMENTO E TRANSPORTE DE MATERIAS PRIMAS E PRODUTOS ACABADOS As mat rias primas e produtos acabados devem ser armazenados e transportados segundo as boas pr ticas respectivas de forma a impedir a contamina o e ou a pro lifera o de microrganismos e que protejam contra a altera o ou danos ao recipiente ou embalagem Durante o armazenamento deve ser exercida a inspe o peri dica dos produtos acabados a fim de que somente sejam expedidos alimentos aptos para o consumo humano e sejam cumpridas as es pecifica es de r tulo quanto s condi es detransporte quando existam Os ve culos de transporte pertencentes ao estabelecimento produtor de alimento ou por ele co
490. ss rios n o inclusos estrutura de sustenta o para o anteparo tubula o de interliga o entre a sa da de esgoto da calha e o ponto de esgotono piso Esterilizador para Serra de Carca as por Aspers o Uma unidade Fun o esteriliza o de serras fitas Caracter sticas esteriliza o com sistema por aspers o de gua quente sistema de acionamento com a pr pria serra v lvula pneum tica em bronze para controle de vaz o da gua de alimenta o v lvula pneum tica de acionamento e unidade de tratamento de ar comprimido pernas tubulares e p s com regulagem de n vel Materiais essencialmente confeccionado em a o inoxid vel AISI 304 jateado commicroesferas de vidro valvulasebicos deaspers o emlat o Dimens es comprimento 1 400mm x largura 250mm x altura do corpo 925mm Acess rio n o incluso tubula o de interligac o entre a sa da de esgoto do esterilizador e o ponto de esgotono piso Plataforma Elevat ria Pneum tica Uma unidade Fun o elevar operadores posi o necess ria para execu o de diferentes processos Capacidade de carga 130kg Caracter sticas plataforma elevat ria de deslocamento vertical de duas colunas com acionamento pneum tico mancais deslizantes desmont veis higi nicos e de elevada vida til Sistema pneum tico composto por v lvulas cilindro e unidade de tratamento de ar comprimido circuito pneum tico de el
491. sseca o podem ser relacionadas conforme a Pernil Filezinho e o Perna gt Barriga Fraldinha ventral Barriga Tabela 5 onde ET a espessura de toucinho u a m dia da espessura de toucinho e o o desvio pa dr o para a vari vel espessura de toucinho Essa distribui o feita dessa forma devido ao fato de que mais dif cil estatisticamente encontrar animais nas extremidades ou caudas da Curva de Gauss e ser mais f cil encontrar animais no centro dessa Curva Dessa maneira concentramos menos esfor os para os animais mais t picos e mais esfor os nos animais mais incomuns exatamente por isso que a tabela de disseca o realiza uma distribui o de modo que devemos dissecar maior n mero de animais com caracteristicas incomuns e menos animais com caracter sticas mais comuns Carr Sobrepaleta Lo oy e Papada Pal pa aleta I Antebra o Ponta do peito FIGURA 7 Desdobramento da carca a em seus cortes prim rios MANUAL DE INDUSTRIALIZA O DOS SU NOS TABELA 6 labela de disseca o NUMERO DE CONTROLE Data Origem Sexo Espessura de toucinho Espessura lombo Porcentagem carne Peso carca a quente Banda espostejada Peso banda desossada Peso total pernil Peso carne pernil Peso osso pernil Peso gordura pernil Peso pele pernil Pesores duo Peso total dasobrepaleta Peso carne sobrepaleta Pesoosso da sobrepaleta Peso g
492. sso de manejo LUDTKE et al 2010 Os su nos s o seres greg rios acostumados a viver em grupos Dessa forma devem ser sempre manejados em grupos a fim de evitar altera es comportamentais que atrapalhem a condu o e respeitar seucomportamento natural Segundo Dalla Costa et al 2012 os animais devem ser conduzidos em pequenos grupos dois a tr s animais por grupo ao caminh o a fim de evitar FIGURA 5 Intera o homem suino A falta de conhecimento sobre o comportamento animal A e problemas de instala es B podem comprometer o bem estar dos manejadores e dos su nos CAPITULO2 PLANEJAMENTO DO EMBARQUE DOS ANIMAIS NA GRANJA paradas e suinos estressados no corredor obten do se assim maior controle sobre eles o que torna o trabalho mais facil e rapido Para facilitar a movi mentacao podem ser utilizados equipamentos de manejo pr abate Na Figura 6 estao apresentados procedimentos de manejo inadequados que po dem comprometer o bem estar dos manejadores e dos su nos e procedimentos adequados Os animais devem ser conduzidos de maneira calma minimizando os efeitos da intera o homem animal e o n mero de su nos cansados no corredor Muitas vezes a atividade de percorrer longas dist n cias e subir at o embarcador exige muito esfor o f sico ao qualn o est o acostumados E muito importante que todos os manejadores da equipe tenham consci ncia de que o su no n o um atleta Portanto
493. st beef e produtos similares O grande benef cio a reduc o da contaminac o microbiol gica pois o produto n o exposto a microrganismos ap s o tratamento t rmico o que resulta em maior vida til Outra importante vantagem o maior rendimento devido a reten o de l quidos comparativamente ao cozimento em formas Tamb m minimiza o uso de m o de obra para retirar o produto das formas Tamb m h ganho de qualidade sensorial Essas embalagens devem apresentar uma s rie de propriedades dentre as quais resist ncia t rmica ao processo de cozimento boa barreira ao oxig nio boas propriedades de encolhimento e em alguns casos ades o ao produto boa resist ncia perfura o e baixa permeabilidade ao vapor d gua Quando se utiliza bandeja flex vel termoformada o material de fundo deve ter excelente propriedade de termoforma o especialmente nas aplica es de termoforma o profunda como no caso de presunto Como n o mais se utilizam os envolt rios externos nas embalagens cook in para o varejo normalmente utiliza se a impress o ou a pigmen ta o tripas como barreira luz que acelera a oxida o do pigmento dos produtos curados e da gordura Nos casos de embalagens seladas como as bandejas e alguns sacos a integridade e a resist ncia da termosselagem s o cr ticas Nas aplica es que envolvem embutimento do produto c rneo curado e cozido como mortadela e apresuntado s o utilizadas as
494. star dos su nos e a qualidade do produto HEMATOMA CONTUS O E FRATURA A ocorr ncia de hematomas contus es e fra turas evidencia um manejo inadequado e sinal de sofrimento para os animais devido presen a de dor por longo per odo Al m disso representa gran des perdas econ micas por afetar locais nobres FIGURA 15 Alta incid ncia de les es na regi o anterior pesco o paletas costal provocadas por brigas Fonte Charli Ludtke e de dif cil remo o sem comprometer o restante da regi o ou corte pernil lombo Podem tamb m depreciar os cortes j que su nos que sofrem trau mas ferimentos antes do abate tendem a produzir carne comvalores de pH24h indesej veis Hematoma comumente ocorre no manejo pr abate quando h trauma que afeta aresist ncia da parede dos vasos sangu neos levando ao extravasamento de sangue do sistema vascular para os tecidos ou rg os Os hematomas podem causar aumento de volumenos locais onde ocorrem dependendo da extens o j quet m medidas tridimensionais Contus o causada por um trauma agudo semferimentos externos oufraturas que pode resultar desde dor e edema com trauma muscular e detecido subcut neo incha o at graus elevados de extravasa mento de sangue hematomas Figura 17 Acolora o do hematoma e ou contus o na y IE carca a pode indicar se um trauma antigo 1 A A Mm ourecente Essa mudan a na colora o se ty
495. sticas formado por dois est gios no primeiro est gio realizada aremo o do esterco e da mucosa eno segundo est gio realizada a remo o da membrana externa das tripas possuimancais especiais resistentes a gua Sistema milim trico de regulagem da posi o dos rolos tanque coletor deesterco tanque para escaldagem de tripas acionada por dois motoredutores Materiais essencialmente confeccionada em aco inoxid vel AISI304 acabamentojateado emmicroesferas de vidro 345 ANEXOS 346 rolosrevestidos de borracha at xica engrenagens de transmiss o em a o galvanizado Dimens es comprimento 2 500mm largura 1 400mm Acess rios inclusos botoeiras de acionamento e emerg ncia Acess rios n o inclusos eletrodutos e cabos de interliga o entre a caixa de interliga o e o quadro el trico tubula o deinterliga o de esgoto Carro para Caixas Empilh veis Tr s unidades Caracter sticas paratransporte de caixas 400mm x 600mm dotado de bandeja inferior para evitar respingos no piso possuimanipulo para movimentar o carro de forma ergon mica quatrorodizios de nylon Materiais essencialmente confeccionado em aco inoxid vel AISI 304 jateado commicroesferas de vidro Dimensoes doestrado 620mmx 860mm totais comprimento 1 010mmxlargura 680mm x altura 1 000mm Lavadora Rotativa para Est magos de Su nos Uma unidade Fun o l
496. stocagem congelada minimiza aformac o de vapor de gua no interior da embalagem embalagem n o possuiar internamente prevenindo assim a condensa o de vapor de gua e forma o de gelo no filme comisso diminuiu o embacamento e permite uma perfeita visualiza o do produto A embalagem a v cuo pode ser utilizada para pro dutos processados Figura 6 e innatura Figura bem como permite passar por processo de pasteuriza o esteriliza o encolhimento por calor cozimento e congelamento desde que o material de embalagem seja adequado temperatura de processo MANUAL DE INDUSTRIALIZA O DOS SU NOS 23 mbar O olp O O 20 C FIGURA 9 Ponto de ebuli o da gua com a redu o de press o em ambiente controlado Para a defini o da embalagem a v cuo como solu o de embalagem devem ser observadas algumas de suas vantagens e desvantagens indicadas na labela 3 e os equipamentos utilizados para embalar indicados no Quadro No processo de fechamento a v cuo medida que a press o da c mara do equipamento reduzida tamb m se reduz a temperatura de ebuli o ou va poriza o do l quido dentro da embalagem portanto para produtos que cont m l quido o v cuo medido pela press o absoluta deve ser ajustado para um valor que evite a ebuli o ou vaporiza o do l quido A temperatura do produto deve ser reduzida o m ximo poss vel e o equipamento de fechamento a v cuo deve
497. stria recebem 58 0 da dis tribui o do custo total de deprecia o econ mica Com investimentos em ativos operacionais de aproximadamente R 2 993 500 00 estimado por fabricante de equipamentos SULMAQ para esse porte de empreendimento e que resultam em R 17 628 m s Tabela 17 como custo de depre cia o os quais correspondem a 58 0 Tabela 18 do custo total de deprecia o conclu mos em R 30 394 00 o valor dos custos mensais com deprecia o econ mica esse valor soma se o custo de oportunidade totalizando R 30 546 00 m s Como vemos na figura 19 esse valor ratea do para os centros de custos conforme crit rios da Figura 18 DEMAIS DESPESAS As demais despesas foram calculadas por percentuais de participa o sobre custos totais Tabela 20 seguindo comportamento hist rico m dio para esse porte de empresa Re 2 eI TOTAL DAS DESPESAS Com a defini o das despesas com Custo de Aquisi o Tabela 8 da Deprecia o Tabela 19 do Total das Despesas Tabela 16 e dos percentuais de participa o Tabela 20 definimos o quadro das despesas antes dos impostos sobre vendas com pat veis ao empreendimento em estudo Tabela 21 RATEIO DAS DESPESAS PARA OS CENTROS DE CUSTOS Uma vez definidas as despesas foram distri bu das para os centros de custos onde formar o os custos operacionais que representam a utiliza o de toda estrutura da empresa O Custo de aquisi o de mat ria prima ani
498. t estrutura suportes etrilhoema o galvanizado a fogo comprimento m 11 50 ganchoinox para acionamento de chave desvio manual Acess rios inclusos tirantes elementos de fixa o entre o trilho e a estrutura de sustenta o Acess rio n o incluso estrutura de sustenta o Plataforma Fixa com Regulagem de Altura Duas unidades Fun o plataforma para desossa MANUAL DE INDUSTRIALIZA O DOS SU NOS Caracter sticas fornecida com p s comregulagem de altura estradofechado confeccionado com chapa antiderrapante estrado estanque n o possuifura o no fundo e nas laterais laterais do estrado em chapalisa 5mm proporcionam higiene e durabilidade guarda corpo de prote o em tubos redondos com fechamento guarda corpoe corrim o fixados na borda do estrado para proporcionar seguran a e ergonomia a realiza o de opera es Materiais confeccionada ema o inoxid vel AISI 304 jateado com microesfera de vidro Dimens es largura 840mm comprimento 1 00Umm Acess rios n o inclusos cinto de seguran a para operadores recomendado o uso de cinto de seguran a para todas as atividades em plataformas tubula o de interliga o entre a sa da de esgoto da plataforma e o ponto de esgoto no piso lavat rio individual com esterilizador lavador deaventais Lavat rio Individual Fixa o Plataforma Duas unidades Caracter sticas reservat rio de deterg
499. ta o Os ossos ou suan s o tamb m comercializados Foto 30 A sobrepaleta um corte de forma cil ndrica composto por m sculos de colora o mais escura que os demais Apresenta gordura intermuscular variando de acordo com as caracter sticas do tipo de su no O seu preparo constitui do tratamento t rmico aplicado na forma de cozimento mido fritura ou assado FOTO 27 Corte com osso da sobrepaleta FOTO 28 Sobrepaleta desossada FOTO 29 Bifes da sobrepaleta FOTO 30 Suan da sobrepaleta BARRIGA A barriga o corte composto pelas massas musculares gordura e pele do flanco do animal E obtida da carca a pela separa o da regi o do vazio do pernil e do dorso Na regi o da costela toma se o cuidado de n o retirar os m sculos mais externos desta exce o apenas se se quiser fazer o bacon especial Fotos 31 e 32 onde esses m sculos s o retirados bem como as cartilagens costais Fotos 33 e 34 tornando assim um produto de maior valor agregado O corte limita se da antepen ltima 138 costela at a regi o inguinal na parte superior com as massas musculares e bases sseas das regi es dorsais tor cicas e lombares na parte anterior coma paleta ena parte posterior com o pernil A barriga contendo a costela completa Fotos 35 e 36 e com os ossos da costela e pele remo vidos Fotos 37 e 38 pode apresentar diferentes conte dos de carne Foto 39 A sua apresenta o comerci
500. ta o da gua e pelo lan amento de efluentes l quidos nos corpos receptores considerando suas caracter sticas quali quantitativas estimulando a conserva o e o re so da gua pois se torna mais vantajoso economicamente reutilizar os efluentes tratados do que lan los nos corpos d gua adjacentes Os requisitos de qualidade da gua para pro cessos da ind stria alimentar usada em processo produtivo de ind stria de alimentos de que deve ser pot vel atendendo Portaria n 2 914 do MS de 12 12 2011 e o art 62 do Decreto n 30 691 RIISPOA Regulamento de Inspe o Industrial de REFER NCIAS BIBLIOGR FICAS ABIPECS 2012 Relat rio Anual 2011 Associa o Bra sileira da Ind stria Produtora e Exportadora de Carne Su na Dispon velemhttp abipecs org br AMARAL P H 2010 Programas de autocontrole em um matadouro frigor fico de bovinos Monografia Curso Tecnologia de Alimentos ICTA UFRGS Porto Alegre RS 82p AIG 2006 Water saving factsheet meat and meat product manufacturing Australian Industry Group Environmental Report 2005 Australian Food and Grocery Council Australia Produtos de Origem Animal BRASIL 1952 Os par metros dessas regulamenta es s o compa rados na Tabela 14 Em termos internacionais o Codex Alimenta rius Comission 2001 estabelece as diretrizes para o re so higi nico da gua de processo em ind strias alimentares determinando que o efluente tratado po
501. te PROCESSO DE MANUFATURA A produ o deve ser realizada por pessoal capacitado e supervisionada por pessoal tecnicamente competente 203 CAPITULO12 CONTROLE DE QUALIDADE 204 Todas as opera es do processo de produ o incluindo o acondicionamento devem ser realizadas sem demoras in teis e em con di es que excluam toda a possibilidade de contamina o deteriora o e prolifera o de microrganismos patog nicos e deteriorantes Os recipientes devem ser tratados com o devido cuidado para evitar toda a possibili dade de contamina o do produto fabricado Os m todos de conserva o e os con troles necess rios devem ser tais que protejam contra a contamina o ou a presen a de risco sa de p blica e contra a deteriora o dentro dos limites de uma pr tica comercial correta de acordo com as boas pr ticas de presta o de servi o na comercializa o Descongelamento as mat rias primas c rneas em geral devem ser mantidas at 4 C e consumidas em at 72 horas ap s o descongelamento O descongelamento seguro deve ser realizado em c mara a 4 C Pr preparo prepara o toda etapa em que o alimento sofre modifica es quanto higieniza o tempero corte porciona mento sele o moagem adi o de outros ingredientes Devem se observar utens lios equipamentos bancada risco de contamina o cruzad
502. te PCMQ ou na carca a fria PCMF conforme indicado pelas quatro ltimas linhas da terceira parte da Tabela 2 Observe que o problema da correla o negativa de PCMF ou PCMQ com os pesos do carr e da barriga permanece Dessa forma a predi o pode ser realizada com ape nas duas vari veis explicativas o peso da carca a quente e a porcentagem de carne quente principal finalidade das equa es dar destino industrial s carca as tipificadas portanto o modelo linear da forma Y a a PCQ a porcentagem de carne 137 CAPITULO8 SISTEMAS DE AVALIA O DA QUALIDADE DA CARCA A SU NA 138 TABELA 2 Equa es de predi o do tipo Y a a PCQ a PCMQ para estimar o peso e a quantidade de carne das partes da carca a resfriada Peso e porcentagem de carne magra da carca a quente como preditores Variavel a a a R CV Desvio padrao Paleta 1 56360 0 13206 0 04344 93 08 4 38 0 462 Palecar 5 82599 0 07518 0 11202 94 07 4 42 0 260 Carr 3 06936 0 09320 0 06237 88 36 152 0 488 Carr car 3 42655 0 04832 0 05779 89 84 6 49 0216 Barriga 1 80552 0 09424 0 04487 90 59 OTT 0 424 Barricar 2 95073 0 04461 0 04782 86 84 7 66 0227 Pernil 2 13080 0 15270 0 04353 96 74 3 13 0 360 Pernilcar 7 66341 0 08993 0 14139 95 43 4 07 magra atende s necessidades dos frigor ficos Apresentam se na Tabela 2 as equa es de estima tiva do peso e da quantidade de carne contida em cada corte da carca a De mo
503. tempo de jejum na granja e transporte condi es de manejo para o embarque na granja condi es do caminh o estradas ambientais temperatura e umidade densidade modo de conduc o do caminh o sistema de desembarque e condu o dos su nos de animais de acougue Di rio Oficial da Rep blica Federativa do Brasil Brasilia DF 24 jan 2000 sec o 1 p 14 BRASIL Minist rio da Agricultura Pecu ria e Abasteci mento Secretaria de Defesa Agropecu ria Portaria n 711 de 1 de novembro de 1995 Disp e sobre as normas t cnicas de instala es e equipamentos para abate e industrializac o de suinos Di rio Oficial da Republica Federativa do Brasil Brasilia DF 3 nov 1995 se o 1 p 17 DALLA COSTA O A et al Per odo de descanso dos su nos no frigor fico e seuimpacto na perda de peso corporal e em caracter sticas do est mago Ci ncia Rural Santa Maria v 36 n b p 1 582 1 888 2006 DALLA COSTA O A LOPES L S GUIDONI A L Efeito do modelo de carroceria no bem estar e a qualidade da carne dos suinos Ci ncia Rural Santa Maria 2013 No prelo DE SMET S M et al Effect of Halothane Genotype Breed Feed Withdrawal and Lairage on Pork Quality of Belgian Slaughter Pigs Journal of Animal Science Champaign v 74 p 1 854 1 863 1996 FAUCITANO L Invited review Effects of lairage and slaughter conditions on animal welfare and pork quality Canadian Journal of Animal Science Ottawa
504. ter acoplamento direto coma carroceria de caminh es frigor ficos Poder ser mantida sob refrigera o a 15 C com uso de evaporadores e circula o for ada de ar e que poder o ser instalados na parede ou no teto de pain is isot rmicos As paredes e piso n o necessitam iso lamento Dessa forma assegura se maior qualidade evitando se degelo de produtos congelados prontos para transporte A coloca o de uma balan a nesse local ser facultativa REFER NCIA BRASIL Minist rio da Agricultura do Abastecimento e da Reforma Agr ria Gabinete Do Ministro Portaria n 711 de 12 de novembro de 1995 411 LISTA Ur FURNEUCUURES MANUEL PINTO NETO Doutor em Tecnologia de Alimentos Pesquisador Cient fico VI Centro de Tecnologia de Carnes ITAL APTA MANUAL DE INDUSTRIALIZA O DOS SU NOS ALPHAINOX IND STRIA E COM RCIO DE ARTEFATOS EM A O INOX LTDA Estrada dos Romeiros 3 110Km50 06550 000 Pirapora do Bom Jesus SP Fone 011 41583160 inox alphainox com br http www alphainox com br ARPROTEC INDUSTRIAL LTDA R Luis Carlos Brunello 420 13278 074 Valinhos SP Fone 019 38815477 http www arprotec com br FRIGOSTRELLA DO BRASIL IND STRIA DE REFRIGERA O LTDA Rua Eti pia 239 6 71b 7b55 Cotia SP Fone 011 4615 1250 frigostrela Dfrigostrella com br http www frigostrella com br H BREMER amp FILHOS LTDA Rua Lilly Bremer 322 89162 454 Rio do Sul SC Fone 04 7 3531 9000 Fa
505. tes do carre gamento P 0 0001 M dias com letras distintas dentro de cada fator indicam diferen a significativa pelo teste T p lt 0 05 FIGURA 10 Sistemas de aspers o para su nos inadequados A e adequados B CAPITULOS MANEJO DOS SUINOS NO FRIGORIFICO temperatura de 35 C o que resultou em su nos deitados num tempo levemente mais precoce Em condi es brasileiras estudos realizados no oeste de Santa Catarina avaliando os efeitos do perio do de descanso tr s e seis horas e tempo denebuliza o cont nua uma e meia hora sobre o bem estar e a qualidade da carne dos su nos demonstraram que n o houve efeito dos diferentes tratamentos de per odo de descanso e tempo de nebuliza o sobre os valores m dios obtidos para les es de pele caracter sticas da qualidade da carne e par metros de estresse fisio l gico ARAUJO et al 2013 De maneira geral tem se recomendado o uso do sistema de aspers o de gua aos su nos em dias onde a temperatura ambiente est acima de vinte graus cent grados a fim de amenizar o estresse da temperatura ou na chegada dos su nos baia de descanso e antes do abate com o objetivo de limp los Na Figura 10 est o apresentados exemplos de sistemas de aspers o inadequados e sistemas adequados RECOMENDA ES PARA O PER ODO DE DESCANSO NO FRIGOR FICO A reade descanso deve ser protegida das a es do tempo sol chuva e vento e dispor de sistemas de ventila
506. tes utilizados nos diversos processos produtivos n o devem cons tituir um risco sa de Os recipientes reutiliz veis devem ser fabricados em material que permita a limpeza e a desinfec o completa Uma vez usados com mat rias t xicas n o devem ser utilizados posteriormente para alimentos ou ingredientes alimentares antes do descarte devem ser subme tidos desinfec o As mat rias primas que forem impr prias para o consumo humano devem ser isoladas e removidas durante os processos produtivos de maneira a evitar a contamina o dos alimentos das mat rias primas da gua e do meio ambiente Devem ser utilizados controles adequados para evitar a contamina o das mat rias primas por agentes qu micos f sicos ou microbiol gicos ou por outras subst ncias indesej veis Tamb m de vem ser tomadas medidas de controle com rela o preven o de poss veis danos a sa de p blica ARMAZENAMENTO NO LOCAL DE PRODU O As mat rias primas devem ser armazenadas em condi es cujo controle garanta a prote o contra a contamina o e reduzam ao m nimo as perdas da qualidade nutricional ou deteriora es TRANSPORTE Os meios de transporte de alimentos transfor mados ou semiprocessados dos locais de produ o ou armazenamento devem ser adequados para o fim a que se destinam e constitu dos de materiais que permitam o controle de conserva o de limpeza de desinfec o e de desinfesta o f cile complet
507. tico de pot ncia tempo de insensibiliza o ajust vel prote o eletr nica contra sobrecargas curto circuito par metros el tricos como tens es corrente e largura de onda ajust veis interface digital amig vel que permite altera o dos par metros de forma r pida e f cil Materiais caixa em a o inoxid vel AISI 304 com tampa dupla sendo a tampa externa para prote o durante a higieniza o e a tampa interna para opera o com exclusivo sistema extremamente resistente a gua ea problemas de condensa o interna no quadro comuns aos ambientes frigor ficos onde ha grande varia o de temperatura e umidade durante os ciclos de opera o e higieniza o garfo e terceiro ponto em PVCe a o inoxid vel AISI 304 Acess rios inclusos uma botoeira remota de emerg ncia 321 ANEXOS um sinalizador remoto de insensibiliza o em andamento uma botoeira remota IP 67 para opera o do insensibilizador um quadro twin door IP66 um balancin para suportar a haste com dois eletrodos um gancho para ser fixado no restrainer ou em parede pr xima para descanso da haste de um eletrodo Acess rios n o inclusos cabos eletrodutos de interliga o entre os acess rios e quadros el tricos o insensibilizador eo box restrainer dever o estar obrigatoriamente aterrados segundo orienta o do manual deinstru o do fabricante box ourestrainer exist
508. tido das antec maras onde ser o instalados sif es para coleta de gua de limpeza s ser permitida a instala o de ralos sifonados na c mara quando suas dimens es e disposi es inviabilizem declividades As portas das c maras dever o ter largura m nima de 1 20m de v o livre As instala es dever o dispor de term metros precisos para a faixa de temperatura utilizada e emlocais de facil visualizacao O teto da c mara tamb m ser isolado termicamente e dever suportar a trilhagem e as carca as e o conjunto de trilhos ser fixado nas vigas do forro ou suportes que ser o estabelecidos pelos fabricantes e montadores Capacidade 120carca as dia Dimens es comprimento 13 500mm largura 4 000mm altura 4 000mm Temperatura do ar gt OC 407 ANEXOS 408 C mara de Resfriamento para Produtos semelhante c mara descrita anteriormente com exce o das trilhagens que n o ser o necess rias e portanto tamb mo forro pode ser de pain is isot rmicos Capacidade 40toneladasj dia Dimensoes comprimento 5 500mm largura 8 000mm altura 4 000mm Temperatura do ar 0 C Isolamento espessura estimada 100mm C mara de Estocagem Congelada Trabalha com temperatura do ar interno de 25 C cujo ajuste feito manualmente A descri o da montagem a mesma j apresentada para a c mara de resfriamento com a exce o de que nesse caso todas as port
509. tiliza o chocalhos modelos de lonas que podem ser utilizados para a retirada dos su nos das baias Por meio do som intermitente emitido pelos instrumentos o remo ou chocalho promovem a movimenta o dos animais facilitando a condu o Com movimentos r pidos produzindo sons mais intensos em curtos intervalos s o obtidas movimenta es mais r pidas e agitadas enquanto com sons menos intensos a condu o mais calma Apesar da efici ncia do remo sua aquisi o onera custos podendo ser substitu do pelo cho calho fabricado com uma garrafa pet de dois litros e coloca o de alguns gr os milho soja feij o etc ou pedras no interior e se necess rio ainda poss vel adaptar um cabo de vassoura ou peda o de madeira na ponta DALLA COSTA et al 2013 Figura 12 apresenta alguns modelos de remo e chocalho utilizados no manejo dos animais A vassoura de condu o tamb m facilmente produzida na pr pria propriedade consiste em um peda o de cabo de vassoura ou madeira qualquer de aproximadamente 30 cent metros com um saco de r fia cortado em tiras na extremidade DALLA COSTA et al 2013 Figura 13 Esse equi pamento auxilia a movimentacao dos animais pelo est mulo visual e tatilem seu dorso A utiliza o de equipamentos que incentivam a movimenta o dos animais por meio do som torna se mais eficiente quando h emiss o de sons CAPITULO2 PLANEJAMENTO DO EMBARQUE DOS ANIMAIS NA GRANJA
510. tiliza o est sujeita a aprova o da institui o sanit ria competente e esta responsabilidade do processador MANUAL DE INDUSTRIALIZA O DOS SU NOS Transportador A reo Mecanizado Walking Beam Uma unidade Fun o movimentar automaticamente produtos em carretilhas com deslocamento horizontal Capacidade solu o economicamente vi vel para processadores que abatem entre 100 su nos dia at 120 suinos hora Caracter sticas Materiais otransportador a reo mecanizado Walking Beam consiste em lan a emforma de viga T com arrastadores microfundidos articul veis e de f cil substitui o sistema pneum tico com unidade de tratamento de ar comprimido cilindro pneum tico v lvulas reguladoras de fluxo e v lvulas direcionais carro comrolamentos blindados para guiar haste do cilindro durante avan o eretorno travas com regulagem para garantir o posicionamento das carca as e impedir que as mesmas se toquem umas nas outras durante o processo trilhos modulares parafusados sem soldagens na instala o guias especiais de elevada resist ncia a abras o essencialmente confeccionado em a o SAE 1020 galvanizado a fogo componentes de menor porte como parafusos porcas e arrastadores galvanizados eletroliticamente Configura o acionamento pneum tico un 1 comprimento total 7m segmentoreto 4m ar
511. to devido condensa o de umidade que ocorre com as flutua es de temperatura SARANT POULOS OLIVEIRA e CANAVESI 2001 Outro sistema utilizado para a conserva o das carnes frescas refrigeradas a embalagem a v cuo O objetivo principal da embalagem a v cuo proteger a carne fresca do contato com o oxig nio do ar que permite o crescimento de microrganismos aer bios de alto potencial de deteriora o e que causam altera es de odor cor e limo superficial O oxig nio tamb m promove a rancidez das gorduras e provoca a descolora o decorrente da oxida o do pigmento da carne Em fun o da remo o do ar e da utiliza o de embalagens de alta barreira ao oxig nio associados ao fechamento herm tico cria se um microssistema aner bio microaer filo dentro da embalagem que retarda o crescimento de bact rias deterioradoras mas por outro lado faz com que o pigmento da carne a mioglobina permane a no estado reduzido de colora o vermelho purpura A durabilidade do produto pode aumentar de dois a quatro dias em embalagem perme vel para um a quatro meses em embalagem a vacuo dependendo principalmente da barreira da embalagem da qualidade microbiol gica inicial do produto e da temperatura de estocagem A vida til da carne fresca embalada a v cuo est fortemente associada contamina o microbiol gica do produto no momento do acondicionamento Outro fator de extrema import ncia o pH po
512. to ao posicionamento e ao acio namento do insensibilizador Para que isso seja possivel os animais t m que entrar em fila indiana o que torna esse manejo estressante devendo se evitar ao m ximo o uso do bast o el trico manter o fluxo de animais constante evitando que eles fiquem parados no restrainer e eliminar fontes de dispers o para o animal como desigualdade na ilumina o po as de gua etc Existem dois tipos de restrainer os dois s o muitos utilizados O modelo de restrainer em V mobiliza os animais por duas esteiras laterais sendo a parte inferior mais estreita que a superior suspendendo o corpo do animal deslocando o at o local da insensibiliza o el trica manual ou automatizada podendo esta ser de dois pontos dois eletrodos posicionados atr s da orelha fos sas temporais ou a de tr s pontos dois eletrodos atr s da orelha fossas temporais e mais um eletrodo posicionado na regi o card aca Figura 1 O modelo de restrainer Midas conduz o animal por uma esteira posicionada embaixo dele at o local da insensibilizac o Esse tipo de restrainer utiliza MANUAL INDUSTRIALIZA O DOS SU NOS insensibiliza o autom tica de tr s pontos dois eletrodos atr s da orelha fossas temporais mais um eletrodo posicionado naregi o card aca METODOS DE INSENSIBILIZA O EL TRICA A insensibiliza o consiste na instant nea e completa inconsci ncia do animal Quando aplica
513. to de seguran a para todas as atividades em plataformas tubula o deinterliga o entre a sa da de esgoto da plataforma e o ponto de esgoto no piso lavat rio individual com esterilizador Esterilizador para Bandejas da Inspe o Final Uma unidade Caracter sticas sistema de esteriliza o por aspers o de gua quente possuiv lvula de esfera para gua de alimenta o tampa superior para evitar respingos 355 ANEXOS possuiguiasinternos para facilitar o posicionamento da bandeja p s comregulagem de altura Materiais essencialmente confeccionado em a o inoxid vel AISI 304 jateado com microesferas de vidro v lvulaemlat o Dimens es comprimento 800Ummx largura 36Ummxaltura 1 000mm Acess rios n o inclusos deresponsabilidade do processador certificar o atendimento das normas de seguran a aplic veis ao isolamento t rmico Sistema de aquecimento e controle de temperatura de agua tubula o de interliga o entre a sa da de esgoto do esterilizador e o ponto de esgoto no piso Lavat rio Individual Fixa o Plataforma Uma unidade Caracter sticas reservat rio de detergente com acionamento manual Materiais essencialmente confeccionado em a o inoxid vel AIS 304 jateado com microesferas de vidro v lvula e bico dosador de sab o em lat o cromado Configura o equipado com v lvula fixa o em plataforma essencialmente confeccionado ema o
514. to de vinilideno PVDC X X X E muito importante ter em mente que todo material pl stico em contato com alimento deve ter certifica o para garantir que pr prio para essafinalidade FILMES ESTIC VEIS E TERMOENCOLH VEIS SEM BARREIRA Geralmente s o materiais monocamada que cont m polietileno especialmente tratado para obter as propriedades de encolhimento ou estira X somenterecipientes de fundo plano mento possuem alta transpar ncia na maioria dos materiais mas oferecem pouca garantia contra furos e n o possuem barreira a oxig nio e outros gases contidos no ar FILMES COM BARREIRA A G S TERMOENCOLHIVEIS OU NAO Esses filmes s o usualmente produzidos para embalagens a v cuo ou com atmosfera modificada para garantir a prote o do produto por meio da barreira a determinados gases Os filmes com barreira a gas sao multicamadas ou seja s o produzidos com varios materiais que s o definidos de acordo com a finalidade da embalagem e do produto PROPRIEDADES DOS MATERIAIS DE EMBALAGEM Os materiais utilizados s o espec ficos para cada aplica o produto e tipo de embalagem a ser produzida mas para a sua defini o e de acordo com a aplica o necess rio saber as caracte r sticas de cada componente a ser utilizado para produzir o filme adequado para a embalagem COMBINA O DE MATERIAIS O filme produzido por um desses materiais apre sentados na Tabela 8 isoladamente pode n o ser adequad
515. to e o fechamento da embalagem ap s o embutimento realizado em uma clipadora com grampos met licos O cozimento do produto j embutido seja ele por gua ou vapor al m de proporcionar as caracteris ticas sensoriais esperadas reduz drasticamente o n mero de microrganismos vi veis e se conservado em temperaturas adequadas prolonga a vida de prateleira do produto de forma significativa O produto deve preferencialmente ser embuti do a v cuo ou seja aembutidora precisa dispor de bomba de v cuo e a forma construtiva dela deve viabilizar o embutimento com o menor volume de ar poss vel Existem diversas tecnologias de tripa artificial dispon veis no mercado As principais aplica es sao Tripas celul sicas Salsichas utilizam tripas celul sicas e ba sicamente s o utilizadas para dar forma aos produtos Ap s o cozimento ela removida mecanicamente e descartada salsicha FIGURA 18 Tripas pl sticas em mortadelas TABELA 7 Vantagens e desvantagens da utiliza o de tripa VANTAGENS DESVANTAGENS Altaprote o do produto Aumento consider vel da vida util Praticidade para o consumidor Custo da embalagem QUADRO 7 Equipamentos utilizados para embalar com tripas Equipamentos embutidoras e clipadoras manuais ou autom ticas comercializada sematripa Figura 15 Mortadelas defumadas utilizam as tripas celul sicas com a mesma base tecno l gica
516. trabalho Durante a manipula o de mat rias primas e alimentos devem ser retirados todos os objetos de adorno pessoal CONDUTA PESSOAL Nas reas de manipula o de alimentos deve ser proibido todo o ato que possa originar a conta mina o de alimentos como comer fumar tossir ou outras pr ticas anti higi nicas Uso de luvas o emprego de luvas na manipu la o de alimentos deve obedecer s perfeitas condi es de higiene e limpeza destas O uso de luvas n o exime o manipulador da obriga o de lavar as m os cuidadosamente MANUAL DE INDUSTRIALIZA O DOS SU NOS VISITANTES Incluem se nesta categoria todas as pessoas que n o perten am s reas ou setores que manipu lam alimentos Os visitantes devem cumprir as dis posi es recomendadas do presente regulamento REQUISITOS PARA ESTABELE CER OS PROCEDIMENTOS DE HI GIENE OPERACIONAL PPHO Procedimentos Operacionais Padr o de Sa nitiza o PPHO s o obrigat rios para o manejo de carnes em geral Tratam se de procedimentos rotineiros de saneamento di rios antes e durante opera es para prevenir a adultera o ou a conta mina o do produto Podemos citar alguns itens inclu dos nos PPHOs Usodesanitizantes deve se conhecer a concentra o o tempo de contato compatibilidades e incompatibilidades medidas de seguran a elimina o e como descartar as solu es usadas ex inspe o sanit ria pr operacionale procedimentos de t
517. tre a sa da de esgoto do lavat rio at o ponto de esgoto no piso Lavat rio Coletivo de Quatro Bicos Umaunidade 379 ANEXOS 380 Caracteristicas tr sreservat rios de detergente com acionamento manual fixac oempedestal atende norma NR18 dist ncia entre torneiras de 600mm Materiais essencialmente confeccionado em aco inoxid vel AIS 304 jateado com microesferas de vidro v lvula e bico dosador de sab o em lat o cromado Dimens es comprimento 2 400mmx altura 1 136mmx largura 360mm Acess rios inclusos tubula o e conex es de interliga o entre a v lvula e a torneira tubula o e conex es de sa da Acess rios n o inclusos valvularedutora de press o tubula o deinterliga o entre a sa da de esgoto do lavat rio at o ponto de esgoto no piso Sanitizador autom tico para m os Duas unidades Caracter sticas caixaemacoinoxidavel comreservatorio de sanitizante sensores dealta confiabilidade mecanismo dosador econ mico de sanitizante Materiais essencialmente confeccionado em a o inoxid vel AISI304 acabamento jateado com microesferas de vidro PLANTA BAIXA DU ABATCUUURU MANUEL PINTO NETO Doutor em Tecnologia de Alimentos Pesquisador Cient fico VI Centro de Tecnologia de Carnes ITAL APTA HOES LAVAGEM DE CAM STIARIO
518. tripas ou tubos casings que s o estruturas multicamadas base de poliamida muitas vezes associada a pol meros de alta barreira como EVOH ou PVDC Exemplos de estruturas multicamadas coextru sadas para esta aplica o s o PA PE PA PA PE PA PE PA PA EVOH PA etc Al m da exig ncia de barreira ao oxig nio estes tubos s o estruturas biorientadas e encolhiveis com encolhimento variando entre 5 e 10 no cozimento O encolhimento visa conferir boa apre senta o ao produto pe as cil ndricas uniformes sem folgas ou rugas ao longo do corpo e com pregas pequenas restritas s pontas grampeadas Nas formula es em que s o acrescentados amido e gordura ocorre maior expans o e contra o de volume durante os processos de cozimento e resfriamento das pe as respectivamente e cabe a embalagem acompanhar estas varia es geom tricas sem comprometer a boa apresenta o final do produto embalado Nas estruturas multicamadas de sacos e bandejas cook in a barreira ao oxig nio con ferida por PA EVOH ou PVDC A camada interna selante pode ser de EVA PEBDL quando n o necess ria a ades o ao produto ou de ion mero ou resinas especiais quando importante a ade s o da embalagem com as prote nas da carne solubilizadas na salmoura de produtos curados durante o cozimento MANUAL DE INDUSTRIALIZA O DOS SU NOS EMBALAGEM PARA PRODUTO CAR NEO PROCESSADO CONGELADO Como discutido anteriormente no item de
519. ua para evitar a perda de peso e desidrata o do produto baixa contamina o microbiol gica alta resist ncia perfura o e boa termossoldabilidade para assegurar a integridade da embalagem No varejo preferencialmente deve se utilizar o sistema de bandeja r gida e tampa flex vel de maneira que a carne n o toque o filme de tampa de alta barreira o que poderia levar ao escurecimento do produto As embalagens r gidas para acondicionar carnes frescas sob atmosfera modificada normal mente consistem de estruturas multicamadas A PET A PET PE PVC PE PVC EVOH PE PS EVOH PE PSexpandido EVOH PE PPexpandido EVOH PE PP EVOH PP A PETmet PE ou PS expandido revestido com filme coextrusado de alta barreira Na camada interna selante utiliza se al m de materiais como PEBD os ion meros copolimeros de EVA polietilenos lineares de baixa densidade ou metaloc nicos ou suas blendas que sao materiais facilmente termosselados e apresentam boa barreira umidade As tampas s o geralmente constitu das por estruturas semelhantes aquelas citadas para as embalagens termoformadas para acondicionamento a v cuo recomend vel que a tampa da bandeja se transparente apresente propriedade antiemba ante para que a eventual condensa o de umidade devido flutua o de temperatura n o prejudique a visualiza o do produto No caso de aplica o de embalagem com atmosfera modificada de alto teor de oxig nio recomenda se
520. uais ou autom ticas para promover a distribui o dos agentes de cura de maneira r pida e completa Cura os pernis injetados s o imersos em uma solu o salina de cura composta de 45kg de gua 9kg de sal 2kg de a car 100g de nitrito de s dio 120g de p prica picante e 120g de pimenta do reino Essa salmoura deve ser fervida e resfriada antes de utiliz la Lavagem os pernis permanecem imersos nessa solu o de cura pelo per odo de 36 horas para posteriormente serem lavados e pendurados para a defuma o Defuma o o processo de defuma o dividi do emtr s etapas primeira consiste na secagem que remove a umidade superficial e tamb m contribui para o desenvolvimento da cor da carne Na segunda etapa a fuma a aplicada enquanto a temperatura da c mara elevada e na etapa final que corresponde ao cozimento a carne cozida no pr prio defumador S o sugeridas a seguir as condi es de defu ma o utilizadas para o pernil secagem durante quatro horas atemperatu rade 49 C coma chamin aberta aplica o de fuma a durante nove horas temperatura de 60 C com a chamin fechada MANUAL DE INDUSTRIALIZA O DOS SU NOS cozimento realizado temperatura de 85 C com a chamin aberta at que o pernil atinja 70 C internamente Estocagem o armazenamento do produto curado e defumado pode ser efetuado de diversos modos dependendo do produto final desejado Esse
521. uality parameters in pigs Veterinary Record London v 33 p 239 250 2002 SAUCIER L et al Effect of feed texture meal frequency and pre slaughter fasting on behaviour stomach content and carcass microbial quality in pigs Canadi anjournal of animal science v 87 n 4 dez 2007 CAPITULO PLANEJAMENTO UU EMBARQUE JUS ANIMAIS NA GRANJA FILIPE ANTONIO DALLA COSTA M dico Veterin rio Aluno de mestrado do Programa de P s Gradua o em Zootecnia Faculdade de Ci ncias Agr rias e Veterin rias UNESP Grupo de Estudos e Pesquisas de Etologia e Ecologia Animal ETCO OSMAR ANTONIO DALLA COSTA Zootecnista Doutorado Pesquisador da Embrapa Su nos e Aves SC Grupo de Estudos e Pesquisas de Etologia e Ecologia Animal ETICO O sucesso no manejo pr abate obtido por meio do planejamento do embarque que deve ser realizado com alguns dias de anteced ncia ao embarque Nesse periodo o produtor deve realizar a avalia o dos animais a fim de identificar aqueles em condi es de serem embarcados os su nos enfermos com dificuldades de locomo o les es e aqueles que n o podem ser transportados ao frigor fico Caso haja animais sem condi es de serem em barcados por qualquer motivo Figura 1 o t cnico respons vel deve ser comunicado para que tome FIGURA 1 Presen a de animais cansados ou fadigados as devidas provid ncias evitando sempre o sofri mento do animal e maiores perdas econ mi
522. ue incluem as categorias da classifica o j mencionadas e outras como gordura de cobertura e conforma o de carca a alocando as carca as em tipos orde nados de melhor a pior Atipifica o pode ser usada para v rias finalidades auxiliar na comercializa o entre produtores frigor ficos varejo garantir ao consumidor especifica es diferenciadas de cortes e produtos auxiliar a industria frigor fica quanto ao destino dado carca a tais como ex portac o mercado interno fabricac o de produtos light ou venda innatura O objetivo da tipificac o da carcaca separar animais que apresentam diferentes rendimentos e TABELA 1 Classifica o de carca as su nas de acordo com o peso da carca a e da espessura m xima de toucinho TIPO PESO kg at 80 60 70 80 20 60 70 80 90 50 3 60 75 Extra Foradopadrao ESPESSURA MAXIMA DE TOUCINHO cm 25 3 2 9 3 3 5 4 3 5 4 4 5 3 5 4 4 5 As carca as tipificadas e n o enquadradas nos tipos acima 123 CAPITULO TECNICAS DE ABATE 124 FIGURA 8 Medi o da espessura do toucinho com paqu metro digital qualidade de carne Conforme a legisla o MINIST RIO DA AGRI CULTURA 1981 a classifica o de carca a feita a partir dessas etapas divis o longitudinal da carca a pesagem dacarca a medir a espessura do toucinho com um paqu metro devendo ser realizada entre a ltima
523. ue o manual traz no cap tulo 17 informa es t cnico econ micas teis para auxiliar quem planeja iniciar ou aperfei oar seu pr prio neg cio apresentando uma an lise de investimento de um empreendimento de porte m dio incluindo abate desossa e processamento de carne su na Trata se de um material de apoio para dirimir d vidas e orientar na decis o gerencial de um frigor fico auxiliando na solu o de problemas e propiciando melhorias econ micas Completando o manual os anexos trazem uma completa descri o de um projeto de instala o de um abatedouro desossa e processamento de carne su na incluindo uma planta baixa modelo com abate e desossa Equipamentos instala es e demais informa es pertinentes est o apre sentadas neste manual Aos leitores desejamos que a consulta deste manual cumpra sua fun o de oferecer as informa es necess rias para o sucesso na produ o e industrializa o de su nos Manuel Pinto Neto Instituto de Tecnologia de Alimentos ITAL AGRADECIMENTOS o apoio financeiro da Financiadora de Es tudos e Projetos FINEP e do Minist rio da Ci ncia Tecnologia e Inova o MCTI que tornou poss vel a execu o do projeto e em especial narealiza o deste manual Ao Conselho Nacional de Desenvolvimento Cient fico e Tecnol gico CNPq pela cess o de bolsas de estudo ao projeto A todos os autores e co autores profissionais da pesquisa que por sua dedica o e co
524. ueima pelo frio ao mesmo tempo em que permite a expans o do volume do produto que ocorre durante o processo de congelamento Deve resistir aos impactos mec nicos a baixas temperaturas principalmente apresentar alta resist ncia ao rasgamento e perfura o ser barreira a gorduras ser livre de odores estranhos e apresentar custo compat vel com a aplica o Em casos de produtos com alto teor de gordura recomenda se que a embalagem apresente boa barreira ao oxig nio do ar para minimizar a oxida o da gordura e seja associada ao acondicionamento a v cuo oucom atmosfera modificada Os envolt rios e sacos de polietileno de baixa densidade podem ser utilizados no acondicio MANUAL DE INDUSTRIALIZA O DOS SU NOS namento de carnes congeladas pois sua proprieda de de baixa permeabilidade ao vapor d gua protege o produto da queima pelo frio S o embalagens de baixo custo apresentam boa flexibilidade a baixas temperaturas e s o termossel veis Sacos de polietileno de alta densidade PEAD apresentam maior barreira ao vapor d gua minimizando ainda mais o problema de desidrata o embora sejam transl cidos prejudicando a apar ncia do produto Os sacos poliolef nicos termoencolhiveis sem barreira ao oxig nio s o uma op o mais sofisti cada pois o encolhimento permite a elimina o do ar residual na embalagem minimizando ainda mais a desidrata o superficial durante a estocagem prolongada alta permeabi
525. uente para a elimina o da gua residual na superf cie da embalagem Se a camada interna do material de embalagem for constitu da por um ion mero ap s a termosselagem as embalagens passam apenas por um t nel de ar quente para que haja a selagem secund ria de todas as superf cies internas do material Ambos os procedimentos encolhimento e selagem secund ria aumentam o contato da embalagem com a carne reduzindo a exsuda o e melhorando as propriedades de barreira da embalagem As embalagens flex veis termoformadas s o uma alternativa para o acondicionamento a v cuo de cortes padronizados refrigerados Nas m quinas do tipo thermoform fill seal utilizam se dois tipos de filme um filme de fundo que termoformado em bandeja flexivel e um filme para tampa Esse tipo de m quina aquece o filme de fundo forma o em uma cavidade com o tamanho desejado para receber o produto aplica o v cuo na embalagem j com o produto sela o filme tampa pela aplica o de calor e as bandejas s o liberadas ap s o corte SARANTO POULOS OLIVEIRA e CANAVESI 2001 Os filmes utilizados tanto na tampa como no fundo devem apresentar boa barreira a gases para minimizar a entrada de oxig nio na embalagem Contudo o filme de fundo deve manter esta pro priedade ap s a termoforma o principalmente nas regi es de maior redu o de espessura que s o os cantos das bandejas Esse um desafio que exige boa qualidade de estiramento do f
526. uente tratado encaminhado para o local de re so MARTINS et al 2006 Por exemplo efluentes industriais tratados podem ser reutilizados em opera es de resfria mento em opera es de lavagem e alimenta o de caldeiras KRIEGER 2007 Alguns par metros s o estritamente importan tes quando se avalia a possibilidade dere so SSeturbidez s o medidas da quantidade de part culas existentes no efluente de um processo l m rela o direta coma contamina o microbiol gica interferindo na desinfec o e podem causar dep sitos e desgaste em equipamentos DBO e DQO Demanda Bioqu mica de Oxig nio e Demanda Qu mica de Oxig nio 281 CAPITULO16 MANEJO E TRATAMENTO DE AGUA E EFLUENTES EM ABATEDOUROS FRIGORIFICOS 282 DBO representa em mg de 0 L a quantida de de oxig nio necess ria para que ocorra a oxidac o da mat ria org nica biodegrad vel Se esses par metros forem muito elevados podem favorecer o crescimento microbiano emsistemas de distribui o podendo resultar emincrusta o microbiol gica Ca Mg Fe Mn Si quando presentes no efluente a ser usado podem causar incrusta es dep sitos emanchas SDT quantidade de S lidos Dissol vidos Totais que contribuem para a corros o caso estejam muito elevados no efluente a ser usado Clresidual um par metro impor tante pois quando bem dosado evita crescimento microbiano NeP quando emelevadas concentra es
527. ulo Centro das Ind strias do Estado de S o Paulo S o Paulo SP GUIMAR ES J R amp NOUR E A A 2001 Tratando nossos esgotos processos que imitam a natureza Cadernos Tem ticos de Qu mica Nova na Escola Edi o Espe cial maio p 19 30 MANUAL DE INDUSTRIALIZA O DOS SU NOS HAUBER DAVISON G 2012 Planning for Sustainable Use of Water in Abattoirs Water May 2012 Water Conservation Group Australia IPCC 2006 Integrated Pollution Prevention and Control Reference document on best available techniques in the food drink and milk industries Sevilha Espanha EIPPCB jan 2006 Dispon vel em http eippcb jrc es pages FActivities htm INTEC 1998 Documento de Difusi n de Opciones de Gesti n Ambiental Setor Mataderos Corporaci n de Investigaci n Tecnol gica Chile KRIEGER E l F 2007 Avalia o do consumo de gua racionaliza o do uso e re so do efluente l quido de um frigorifico de su nos na busca da sustentabilidade socioambiental da empresa Tese de Doutoramento UFRGS Porto Alegre RS LEVINE D A amp ASANO T 2002 Water reclamation recycling and reuse in industry In P Lens L H Pol P Wilderer amp T Asano Eds Water recycling and resource recovery in industry analysis technologies and implementation IWA Publishing London UK LUIZ D B 2007 Gerenciamento Hidrico em Frigor ficos Disserta o de Mestrado UFSC Florian polis SC MARTINS M V L ASTORGA
528. uma abordagem quase cir rgica Ao final da separa o completa as partes carne gordura osso e pele devem ser pesadas separadamente e os valores anotados em uma planilha Esse procedimento deve ser repetido em todos os quatro cortes prim rios O c lculo do rendimento estimado de carne constru do considerando o peso em quilogramas das partes e a de seus constituintes Coma adi o das vari veis previamente conhecidas de cada carca a PCQ ET e PML junto aos n meros dos rendimentos conhecidos por meio da disseca o fica constru do o banco de dados que permitir a elabora o da equa o ou das equa es que ser o utilizadas para a estimativa online do rendimento de carne individual carca a a carca a logo ap s o abate PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS NA TIPIFICA O DE CARCA AS DE SU NOS A tarefa de tipificar as carca as quentes antes da entrada para as c maras de resfriamento MANUAL DE INDUSTRIALIZA O DOS SU NOS geralmente executada por um operador que utiliza diferentes tipos e modelos de equipamentos Apesar de terem sido relatadas diferen as na precis o dos equipamentos comumente utilizados para tipificar carca as su nas a varia o baixa re petibilidade entre operadores ainda a maior fonte de erro nas medidas tomadas na linha de abate Como consequ ncia os resultados gerados pelas equa es estimadoras de quantidade de carne magra ficam distorcidos o que pode desacreditar o
529. umadas e diminuem grandemente o efeito protetor da fuma a De outro lado processos sanit rios refrigera o e embalagem a v cuo t m feito com que a defuma o tenha menor import ncia com a finalidade de preserva o por m ainda valoriza e agrega valor a outros produtos menos nobres como toucinho costela lingui a e salame A fuma a na madeira composta por mais de 300 compostos diferentes por m nem todos ocorrem na carne defumada porque dependem da temperatura de combust o condi es na c mara de combust o altera es oxidativas dos compostos formados e outros fatores que influem na composi o da fuma a Os componentes qu micos mais comuns encontrados na fuma a s o fen is lcoois cidos org nicos carbonilas hidrocarbonetos e alguns componentes gasosos tais como di xido de carbono mon xido de carbono oxig nio nitrog nio e xido nitroso Os efeitos dos compostos qu micos da defu ma o s o assim resumidos fen is a antioxidante b contribuem para a cor o sabor e o aroma dos produtos defuma dosec oefeito bacteriost tico lcoois pequeno efeito bactericida cidos org nicos pequena a o conservan te resultante da maior acidez na superf cie de carnes defumadas Os cidos org nicos s o importantes na coagula o das protei nas superficiais de carnes defumadas carbonilas grande propor o n o desti l vel com vapor
530. umular Essa ades o fun o da disponibilidade de pro teinas sol veis em sais que se ligam ao material da camada interna da embalagem Quando se deseja boa ades o o material mais utilizado na camada interna o ion mero As estruturas utilizadas no sistema cook in combinam PA e ion mero e no caso do presunto BIBLIOGRAFIA CONSULTADA BENEVIDES S D NASSU R T EMBRAPA Ag ncia Em brapa de Informa es T cnicas Produtos C rneos Dispon vel em http www agencia cnptia embrapa br gestor ovinos de corte arvore CONTOOOgSi zohksO2wxbok0tf2hbweganedo html Acesso em 29 3 2018 BRASIL Instru o Normativa n 6 MAPA Minist rio da Agricultura e do Abastecimento Secretaria de Defesa Agropecu ria de 15 de fevereiro de 2001 CANHOS D A L DIAS E L Tecnologia de carne bovina e derivados S o Paulo Secretaria da Ind stria Com r cio Ci ncia e Tecnologia 1983 HENZE H Meeting basic and superior needs Fleisch wirtschaft International p 62 54 2011 KUTAS R Great sausage recipes and meat curing New York The Sausage Maker Inc New York USA 1984 494p LEMOS A L S C HAGUIWARA M M H Org Processa mento de produtos c rneos 22 ed Campinas ITAL Centro de Tecnologia de Carnes 2011 197p LEDWARD D A Meat In PRIESTLEY R J Effects of Heating on Foodstuffs England Applied Science Publishers 1979 p 121 157 PEARSON A M TAUBER F V Processed Meats 2 ed Connecticut AV
531. unidade Caracter sticas constru da em perfis de a o inoxid vele possui perfil circular pr prio para encaixar os sacos de polietileno onde ser o colocadas as lingui as Dimens es di metro 350mm altura 1 120mm Tanque de Encolhimento Duas unidades Caracter sticas e fun es pr prio para mergulhar as embalagens pl sticas ap s o fechamento a v cuo dando um acabamento melhor Consiste em um tanque cil ndrico com isolamento t rmico externo sendo inteiramente constru do ema o inoxid vel Oaquecimento da gua el trico e a temperatura da gua controlada por termostato Possui tampa que acionada por meio de um pedal e um cesto para colocar as embalagens Capacidade gt Dol Dimens es di metro externo 650mm altura 750mm 395 DESCRI O DOS CUUIPAMENTOS AUXILIARES MANUEL PINTO NETO Doutor em Tecnologia de Alimentos Pesquisador Cient fico VI Centro de Tecnologia de Carnes ITAL APTA Gerador de Vapor Lenha Uma unidade Caracter sticas e fun es tipofogotubular cil ndrico horizontal com dois passes MANUAL DE INDUSTRIALIZA O DOS SU NOS atiragem induzida atrav s de um exaustor mec nico acionado por motor el trico afornalha possuigrelha tubular refrigerada e trabalha com excesso m ximo de ar de 40 sendo o fornecimento de combustivel e retirada de cinzas manual Produ o de vapor gua a 20 C 1 800kg h Consumo d
532. us ncia de cuidados com os animais nessa fase podem levar produ o de carne de baixa qualidade e perdas significativas no valor comercial da carca a ESTRESSE O estresse o principal indicador utilizado para avaliar o bem estar do su no que continuamen te exposto a fatores estressantes no manejo pr abate aos quais responde por meio de uma combina o de respostas bioqu micas fisiol gicas e comportamentais Essas rea es ajudam o su no a eliminar ou reduzir os aspectos adversos do manejo e do ambiente como tentativa de resgatar o equil brio do organismo Durante a exposi o a esses fatores o organismo pode passar pelas seguintes altera es Rea o de alerta alarme o organismo se prepara para areac o de fuga ou luta pela atividade do Sistema Nervoso Simpa tico SNS que proporciona aativac o da gl ndula adrenal supra renal a secretar horm nios como cortisol adrenalina e noradrenalina Esses horm nios causam aumento da frequ ncia card aca eres pirat ria elevac o dos n veis de glicose no sangue vasodilatac o dilatac o das pupilas e defecac o entre outros Adapta o ouresist ncia ap s deter minado tempo de exposi o ao fator EST MULO AVALIA O MANUAL DE INDUSTRIALIZA O DOS SU NOS estressante e libera o de mais horm nios cortisol adrenalina e noradrenalina o su no poder se recuperar da rea o de alertae se adaptar anova situa o
533. usos estrutura de sustenta o vigas met licas ou de alvenaria para suportar o trilho Gancho para Propuls o de Carca as Uma unidade Materiais essencialmente confeccionado em a o inoxid vel AISI 304 jateado commicroesferas de vidro Dimens es comprimentototal 1 090mm MANUAL DE INDUSTRIALIZA O DOS SU NOS Carro para Bandejas da Inspe o Final de Visceras Duas unidades Fun o transporte de v sceras da mesa de eviscerac o para a inspe o final Caracter sticas equipado com quatro rodas de nylon Materiais essencialmente confeccionado em a o inoxid vel AISI 304 jateado com microesferas de vidro Dimens es comprimento 1 280mmx largura 40mmx altura 1 000mm Acess rios inclusos bandejas Plataforma Fixa de A o Inoxid vel Uma unidade Caracter sticas fornecida com base de apoio para ser chumbada ao piso p tubular com di metro de cinco polegadas estrado fechado confeccionado com chapa antiderrapante estrado estanque n o possuifura o no fundo e nas laterais laterais do estrado em chapalisa 5mm proporcionam higiene e durabilidade guarda corpo de prote o em tubos redondos com fechamento guardacorpoe corrim os fixados na borda do estrado para proporcionar seguran a e ergonomia para a realiza o de opera es Dimens es largura 830mm Acess rios n o inclusos cinto de seguran a para operadores recomendado o uso de cin
534. utilizado tamb m o skin packaging formado com fundo de papel o ou cart o revestido e topo de EVA etil vinil acetato oudeion mero MANUAL DE INDUSTRIALIZA O DOS SU NOS Para o transporte pode ser usada caixa de papel o ondulado onde as embalagens secund rias podem ser arranjadas na posi o horizontal ou vertical PRODUTOS C RNEOS CONGELADOS O congelamento um m todo de conserva o que atua pela transforma o da gua dispon vel do alimento em gelo reduzindo dessa forma sua atividade de gua e dificulta ou impede o desenvol vimento de microrganismos Essa mudan a no estado da gua provoca tamb m altera es nas propriedades f sicas qui micas e sensoriais do alimento Essas altera es s o provocadas pela desnatura o de prote nas oxida o da gordura e altera es na cor que ter o intensidade diferente de acordo como processo de congelamento e as condi es de estocagem A carne congelada se n o estiver embalada adequadamente e as condi es de estocagem permitirem pode sofrer a queima pelo frio que nada mais sen o uma desidrata o superficial intensa queima pelo frio prejudica o aspecto da carne comprometendo sua colora o sabor e textura al m de acarretar perda de peso A deteriora o do sabor devido oxida o das gorduras umfator limitante da vida til PRODUTOS C RNEOS CURADOS O processo de cura consiste no tratamento das carnes com sal nitrito a ca
535. utrefa o Ap s a injec o a carne deve ser submetida a um tratamento mec nico que pode ser realizado em equipamentos que provocam a ruptura das fibras de col geno e realizam o tombamento e massageamento dos cortes visando a distribui o da salmoura e a extrac o das prote nas Esse tratamento permite aumentar o rendimento de injec o quando se quer obter valores de 30 ou superiores O tempo de processamento e a perda no cozimento diminuem Por ser um processo que gera aquecimento e ser bastante demorado ele deve ser realizado em um ambiente refrigerado de 6 a 8 C O processo de massageamento deve ser realizado sob v cuo uma vez que a presenca do oxig nio permite a formac o de espumas que v o interferir na ades o das pecas e provocar o aparecimento de bolhas no produto tornando o de qualidade inferior CURA A combinac o do massageamento e da cura permitir o obter a extrac o e a solubilizac o dese jadas das prote nas E importante que a cura seja no m nimo de 12 horas para conseguir um bom efeito da massagem e da distribui o da cor Acura consiste em uma s rie de transforma es que a carne sofre devido a o de sais chamados de agentes de cura basicamente uma mistura de cloreto de s dio nitrito e nitrato de s dio ou sim plesmente dos dois primeiros sais O xido n trico NO formado reage com a mioglobina resultando na nitrosomioglobina um pigmento vermelho que ap s o cozimento transf
536. v 68 53 7 549 2004 FURNOLS M F GISPERT M Comparison of different devices for predicting the lean meat percentageof pig carcasses Meat Science v 83 443 446 2009 GISPERT M GOU P DIESTRE A Bias and future trends of pigs carcass classification methods Food Chem istry v 69 45 7 460 2000 GOENAGA P LLOVERAS M R AMENDOLA C Prediction of lean meat content in pork carcasses using the Hennessy Grading Probe and the Fat O Meater in Argentina Meat Science v 79 611 613 2008 GOMIDE L A M RAMOS E M FONTES P R Tipifica o e rendimento em carne Tecnologia de abate e tipifica o de carca as Editora UFV Vi osa Brasil 2006 GUIDONI A L Melhoria de processos para tipifica o e valoriza o de carca as suinas no Brasil Anais da 12 Confer ncia Internacional Virtual sobre Qualidade de Carne Su na EMBRAPA Su nos e Aves p 221 234 Conc rdia Brasil 2000 HULSEGGE B MERKUS G S M WALSTRA P Prediction of lean meat proportion based on ultrasonic backfat thickness measurements of live pigs Animal Sci ence v 71 253 257 2000 JIA et al Prediction of lean and fat composition in swine carcasses from ham rea measurements with image analysis Meat Science v 85 240 244 2010 JOHNSON R K et al Evaluation of procedures to predict fat free lean in swine carcasses Journal of Animal Science v 82 2428 2441 2004 KOLSTAD K Fat deposition and distribution measured by computer tomo
537. var o custo de abate Essa tipifica o funcionava como motivador e orientador para a produ o de carca as de qualidade pois n o penalizava o produtor se o lote de animais entregue apresentasse um ndice m dio inferior a 100 No in cio da d cada de 1990 motivados pelo sucesso da AURORA e tamb m pressionados pelo mercado de carnes as maiores ind strias frigor ficas do sul do Brasil come aram a desenvolver estudos internos j utilizando pisto las eletr nicas visando ado o de um sistema de tipifica o o qual foi definitivamente implantado emjaneiro de 1996 F VERO amp FIGUEIREDO 2009 A Tabela 2 reflete a melhoria na qualidade das carca as produzidas em rebanhos do sul do Brasil obtida ap s a implanta o do sistema de tipifica o de carca as TIPIFICA O PARA COMERCIALIZA O BONIFICA O Segundo Gomide et al 2006 um dos princi pais objetivos dos sistemas de classifica o e tipifica o de carca as estimar seu valor econ mico e relativo em termos precisos para a ind stria de carnes Dessa forma o valor da carca a pode ser definido pelo peso e rendimento em termos de carne magra ou pela disseca o dos cortes comerciais espec ficos Segundo Dartora 2008 atualmente a f rmula usada para o pagamento de carca as tipificadas no Brasil Receita Preco Pcarq Rendcara Bonificac o equa o 1 em que Receita o valor que o produtor recebe por cada ca
538. vares de cortisol ug dL e sangu neos de glicose mg dL 1 CPK UI e lactato mg dL 1 em fun o do tempo de jejum dos su nos na granja antes do embarque JEJUM NA GRANJA CORTISOL GLICOSE LACTATO 9 horas 0567 85 71 1 205 98 49 79 12 horas S95 83 75 110322 37 99 15horas 0 392 89 00 MS WES HES 67 98 18 horas 0 452 85 70 1 421 17 66 78 Nacoluna para cada grupo de fatores de varia o as m dias seguidas de letras min sculas distintas diferem pelo teste T P lt 0 05 Fonte Dalla Costa et al 2008b dos significativos Uma prov vel raz o para isso a utiliza o de maiores tempos de jejum por esses autores o que poderia aumentar a pr disposi o a lcera esof gico g strica A qualidade da carne dos su nos pode ser afeta da por diversos fatores pr tica do jejum pr abate considerada inevit vel e a dura o do tempo de jejum pode ter efeito pronunciado na qualidade da carne Frequentemente a qualidade descrita em medidas de pH post mortem cor e drip loss Para a ind stria a carne ideal e desejada de alta qualidade classificada como REN Reddishpink Firm Non exudative ou seja com colora o vermelho rosada na superf cie de consist ncia firme e n o exsudativa Essa classifica o apresenta pH inicial entre 6 0 e 6 5 FIGURA 5 Diferentes graus de les es esof gica g strica com temperatura do m sculo inferior a 40 C e pH final entre 5 5 a 5 8 Qualquer varia o em alguma
539. varia o de m todos e equipamentos utilizados O consumo de gua varia bastante de unidade para unidade em fun o de v rios aspectos tipo de unidade frigor fico com sem abate com sem graxaria etc tipos de equi pamentos e tecnologias em uso layout da planta e dos equipamentos procedimentos operacionais etc O principal fator que afeta o volume de gua consumido s o as pr ticas de lavagem Os regula mentos sanit rios exigem o uso de gua fresca e pot vel com n veis m nimos de cloro livre residual para quase todas as opera es de lavagem e enx gue Em geral plantas para exporta o t m pr ticas de higiene mais rigorosas PACHECO 2008 A otimiza o do sistema h drico realizada a partir da verifica o das possibilidades de reutiliza o das guas de processo com ou sem tratamento do efluente e da ado o de processos e ou equipamentos tecnol gicos mais eficientes MARTINS et al 2006 Um grande n mero de oportunidades para se economizar gua pode existir em sua ind stria Seus benef cios podem ser sentidos no custo direto pela capta o de gua e tratamento dos efluentes no consumo de energia na quantidade e qualidade dos res duos gerados Outros benef cios indiretos podem ser citados como aumento de produtividade melhoria da imagem da empresa perante o p blico melhoria no engajamento e consequentemente na moral dos empregados melhoria na sa de ocupacional da empresa A
540. ve horas sobre perda de peso corporal PPC e da porcentagem da perda de peso corporal PMA dos su nos conforme Gr fico 1 Contudo optando se por per odos de descanso maiores que 24 horas Warriss et al 1998 observaram uma redu o significativa do peso da carca a ao utilizarem 24 horas em rela o aos ani mais que descansaram somente uma outr shoras Estudando o efeito da temperatura e do per odo de descanso no frigor fico sobre o comportamento dos animais carca a e qualidade de carne Fra queza et al 1998 n o encontraram diferen as na qualidade da carne ounas les es de pele em su nos quando mantidos a temperaturas de 20 ou 35 C No per odo de descanso de tr s horas cerca de 95 dos animais j se encontravam deitados Em rela o s brigas o percentual foi similar nas duas temperaturas estudadas sendo que elas ocorriam geralmente nos primeiros 30 40 minutos As brigas iniciais mais intensas ocorreram no grupo mantido Perda de peso kg Perda de peso no manejo pr abate PPC Porcentagem de perda de 4 9 peso no manejo pr abate PNA 4 38 3 09 3 14 304 To 0 3h oh 7h 9h 0 3h oh 7h 9h Periodo de descanso no frigorifico Periodo de descanso no frigorifico GR FICO 1 M dias ajustadas e desvios padr o da perda de peso corporal PPC e da porcentagem da perda de peso cor poral PMA por per odo de descanso dos su nos no frigor fico Vari vel ajustada pelo peso do su no na granja an
541. veis do tipo stand up pouch a termossoldagem um fator ainda mais cr tico pois a forma o do fundo das embalagens mais complexa e envolve v rias camadas de filme Como as embalagens flex veis esteriliz veis s o submetidas a condi es extremas de temperatura no processo de esteriliza o e est o associadas a longos per odos de estocagem elas s o confec cionadas a partir de filmes multicamadas que n o somente incluem os pl sticos e a folha de alum nio ou revestimentos inorg nicos mas tamb m o adesivo entre essas camadas ades o entre as m ltiplas camadas dessa embalagem um dos pontos cr ticos dessa tecnologia e deve atender a requisitos funcionais e mec nicos para n o haver delamina o e a aspectos toxicol gicos de migra o em embalagens para contato com alimentos Nas condi es de esteriliza o caso seja usado um adesivo poliuret nico arom tico as aminas arom ticas t m maior potencial de migra o para a super f cie podendo ultrapassar limites para contato com alimentos impostos por rg os regulamentadores Assim os adesivos poliuret nicos arom ticos que curam mais r pido podem ser utilizados entre as camadas mais externas mas somente quando h uma folha de alum nio como barreira funcional Os substratos das camadas internas devem ser laminados com adesivos poliuret nicos alif ticos que n o ultrapassam os limites legais de migra o SARANT POULOS e JESUS JR 2005
542. vido sua a o bacteriost tica e fungist tica A aplica o de embalagens com atmosfera mo dificada para produtos c rneos curados fatiados mais conveniente do que as embalagens a v cuo pois permite a separa o das fatias mais facilmen te O mesmo pode ser dito para produtos fr geis textura delicada com facilidade de exsuda o e com formato irregular COZIMENTO NA EMBALAGEM O processo de fabrica o de presunto e apresun tado inclui uma etapa de cozimento que realizada como produto j dentro da pr pria embalagem selada e que ser utilizada para comercializa o Essa emba lagem pode ser usada tamb m para outros produtos de carne Essa embalagem conhecida como cook in e tem a vantagem de reduzir a contamina o mi crobiana e aumentar o tempo de vida til Al m disso promove maior rendimento de processo uma vez que evitaas perdas de l quido durante o cozimento O material deve atender a uma s rie de requisi tos dentre os quais resist ncia t rmica barreira a gases e umidade capacidade de termoforma o profunda habilidade para encolhimento e ades o ao produto excelente termossoldabilidade e resist ncia mec nica Uma importante caracter stica dessa emba lagem aplicada a produtos curados a ades o do material de embalagem ao produto A adesao em conjunto com o termoencolhimento elimina a pos sibilidade de forma o de bolsas nas quais o l quido exsudadono cozimento poderia se ac
543. x 011 35251975 bremer bremer com br http www bremer com br HANDTMANN DO BRASIL LTDA Rua Formosa 173 Quadra 20 Condominio Portal da Serra Pinhais PR Fone 41 3668 4410 vendas handtmann com br http www handtmann ind br 415 ANEXOS 416 INCOMAF IND STRIA E COM RCIO DE M QUINAS PARA FRIGOR FICO LTDA Av Industrial 977 06586 150 Itaquaquecetuba SP Fone 011 3797 8550 Fax 011 3797 8577 incomaf incomaf com br http www incomaf com br IND E COM DE PECAS FRIGORIFICAS STELKA LTDA Rua Almirante Alexandrino 574 03350 010 S o Paulo SP Fone 011 2965 6488 www stelka com br info stelka com br INDUSTRIA DE MAQUINAS SOPAMA LTDA Rua Juscelino Kubitschek de Oliveira 1 018 94960 370 Cachoeirinha RS Fone 51 3470 4589 www sopama com br sopama sopama com br INDUSTRIA FILIZOLA S A R Joaquim Carlos 1 236 03019 000 S o Paulo SP Fone 011 2292 2055 http www filizola com br INTERMEC IND COM LTDA Rua Baraldi 438 Centro 09510005 S o Caetano do Sul SP Fone 011 4226 1233 intermec intermec ind br http www intermec ind br KLAINOX MECANICA KLAIN LTDA Av Saburo Akamine n 1205 Jd Matheus Maniero 13504 505 RioClaro SP Fones Fax 55 19 3524 7869 3524 7072 klainox klain com br http www klain com br MONTEMIL INDUSTRIAL R Afonso Pena 2 055 89804 455 Chapec SC Fone 049 3319 7200 Fax 011 3319 7203 www montemil com br montemil montemil com br MULTIV
544. zer a higieniza o do bra o e antebra o Deve se trabalhar com duas facas Enquanto uma est em uso a outra deve estar depositada no esterilizador temperatura de 82 2 C A faca deve ser trocada a cada animal Recomenda se o uso de luvas para evitar o cont gio por brucelose O animal permanece na mesa de sangria de dois a tr s minutos devendo o per odo de sangria ser de pelo menos tr s minutos Faz se uma incis o na jugular o animal ainda em estado let rgico morre por exsanguina o Figura 3 O animal ent o pendurado pela pata traseira em uma n ria para que saia a maior quantidade de sangue poss vel Esse procedimento deve ser reali zado de forma r pida e logo ap s a insensibiliza o para evitar que o animal recupere a consci ncia e reduza o escoamento do sangue Alguns fatores podem afetar a qualidade do processo Tempoentre insensibiliza o e sangria A sangria deve ser realizada at 30 segundos ap s a insensibiliza o pois a press o sangu nea pode aumentar e ent o romper os vasos capilares deteriorando assim a apar ncia da carne BE 2 e bis FIGURA 3 Sangria horizontal Posi o da carca a horizontal ou vertical A sangria horizontal Figura 3 mais r pida com redu o de incid ncia de carne PSE e menores les es na carca a O tempo de sangria varia 1 5 a 2 0 minutos com maior volume de sangue 3 L animal e a suspens o da carca a com mai

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