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OPERADOR INDUSTRIAL DE ALIMENTOS

1. HIST RIADO EMPREENDEDORISMO Antes de apresent los a fam lia Bonfim vamos conhecer um pouco da hist ria do empreendedorismo Voc deve conhecer uma pessoa extremamente determinada que depois de enfrentar muitas dificuldades conseguiu alcan ar um objetivo Quando estudamos a hist ria do Brasil e do mundo frequentemente nos deparamos com hist rias de supera o humana e tecnol gica Pessoas empreendedoras sempre existiram mas n o eram definidas com esse termo Os primeiros registros da utiliza o da palavra empreendedor datam dos s culos XVII e XVIII O termo era utilizado para definir pessoas que tinham como caracter stica a ousadia e a capacidade de realizar movimentos financeiros com o prop sito de estimular o crescimento econ mico por interm dio de atitudes criativas Joseph Schumpeter um dos economistas mais importantes do s culo XX define o empreendedor como uma pessoas vers til que possui as habilidades t cnicas para produzir e a capacidade de capitalizar ao reunir recursos financeiros organizar opera es internas e realizar vendas not vel que o desenvolvimento econ mico e social de uma pa s se d atrav s de empreendedores S o os empreendedores os indiv duos capazes de identificar e criar oportuni dades e transformar ideias criativas em neg cios lucrativos e solu es e projetos inovadores para quest es sociais e comunit rias O movimento empreendedo
2. Ficha 18 Momento de avaliar como foi o curso ofertado pelo IFPR PRONATEC O que voc trouxe de bom O que ficou de bom pra voc E o que podemos melhorar VA Guia de Estudo Unidades Formativas le Il Bras lia Programa Nacional de Inclus o de Jovens Projovem Urbano 2012 Refer ncias bibliogr ficas FREIRE P Pedagogia da Autonomia saberes necess rios pr tica educativa S oPaulo Paz e Terra 1996 Pedagogia da toler ncia S o Paulo Editora UNESP 2004 PAIN S Diagn stico e tratamento dos problemas de aprendizagem Porto Alegre Artes M dicas 1986 WEISS M L L Psicopedagogia cl nica uma vis o diagn stica dos problemas de aprendizagem escolar 8 ed Rio de Janeiro DP amp A 2001 ess MAM INSTITUTO FEDERAL BB paran WV PDE PRONATEC PROGRAMA NACIONAL DE ACESSO AO ENSINO TECNICO E EMPREGO FORMA O INICIAL E CONTINUADA
3. Com a orienta o do professor em sala de aula pesquise qual is o s sindicato s que representa m a s ocupa o es que voc est cursando pelo IFPR PRONATEC VA Ficha 13 O que ficou desta etapa do curso QUAIS CONHECIMENTOS IMPORTANTES QUE VOC ACHA RELEVANTE DESTACAR AQUI NESTA ETAPA DO CURSO O QUE VOCE REALMENTE APRENDEU ATE AGORA Ficha 14 O que eu quero Hoje eu penso que voc poder escrever desenhar ou colar gravuras Eu quero continuar meus estudos Eu quero trabalhar Eu quero ser VA Ficha 15 O que ficou desta etapa do curso QUAIS CONHECIMENTOS IMPORTANTES QUE VOC ACHA RELEVANTE DESTACAR AQUI NESTA ETAPA DO CURSO O QUE VOCE REALMENTE APRENDEU ATE AGORA Ficha 16 Planejando minha qualifica o profissional Ocupa o Institui o Dura o do Hor rios i Custo do curso curso ofertados E gratuito Se n o quanto vai custar 2 3 4 5 6 Com orienta o do professor pesquise sobre institui es p blicas ou privadas na sua regi o que oferecem cursos de qualifica o em sua ocupa o es ou na s rea s de seu interesse VA Ficha 17 O que ficou desta etapa do curso QUAIS CONHECIMENTOS IMPORTANTES QUE VOC ACHA RELEVANTE DESTACAR AQUI NESTA ETAPA DO CURSO O QUE VOCE REALMENTE APRENDEU ATE AGORA
4. Embalagens mistas Estas embalagens combinam diversos tipos de materiais a fim de que atuem de forma a compensar os defeitos umas das outras Um exemplo bastante comum a embalagem tetra pak que combina papel cart o polietileno e alum nio em sua composi o Armazenamento de alimentos como armazenar os alimentos de maneira adequada O armazenamento de alimentos tem papel fundamental na qualidade final do produto ou seja na hora em que ser consumido Existem produtos que podem ser armazenados em temperatura ambiente os que devem ser refrigerados e os que devem ser mantidos congelados De um modo geral assume se temperatura ambiente como 25 C temperatura de refrigera o 7 C e temperatura de congelamento 18 C Entretanto existem produtos que necessitam de temperaturas de armazenamento espec ficas para aumentar sua vida til e manter suas caracter sticas nutricionais e sensoriais pelo maior tempo poss vel Amelhor maneira de se armazenar os alimentos de acordo com sua temperatura segue descrita a seguir No armazenamento de produtos temperatura ambiente os alimentos devem ser separados por grupos sobre estrados fixos com altura m nima de 25 cm separados da parede e entre pilhas no m nimo 10 cm e distante do forro 60 cm Prateleiras com atura de 25 cm do piso N o deve existir entulho ou material t xico no estoque sendo o material de limpeza armazenado separadamente dos alimentos Ventila o adequad
5. VA O xarope simples a dissolu o do a car em gua quente tratada livre de microrga nismos patog nicos e dentro dos padr es de qualidade seguido de um aquecimento e filtra o em carv o ativo para eliminar odores e sabores estranhos e finalmente filtrado em terra diatom cea para eliminar impurezas O xarope simples dever ser submetido para resfriamento em trocadores de calor at atingir 200 C Xarope composto o xarope simples adicionado de conservantes acidulantes antioxidantes e a ess ncia flavor suco natural ou extrato vegetal que ir variar de acordo com o tipo de refrigerante a ser fabricado caracterizando o mesmo Em refrigerantes diet ticos ou light o processo come a aqui o a car substitu do por edulcorantes os demais ingredientes s o mantidos Tabela 7 Composi o e especifica es de alguns tipos de refrigerante de Especifica o do Acidez titulavel suco ou extrato SR g 100 mL v v Uva M nimo 14 Brix M nimo qp M nimo 0 03 em 10 cido tart rico Laranja M nimo 10 5 Brix M nimo qp Minimo 0 1 em 10 cido c trico Lim o ou Suco de lim o M nimo qsp M nimo 0 125 soda com no m nimo 2 5 em cido c trico limonada 5 de acidez em cido c trico Guaran Semente de guaran ou qp Minimo 0 1 em equivalente em extrato cido c trico 20mg 100mL Cafe na m n 0 6mg 100mL Tanino m n 1 0mg 100mL Cola Semente de noz de cola ou qp M nimo 0 065 extrato d
6. manipulado em condi es higi nicas A gua o componente que se apresenta em maior propor o 87 5 e nela que se encontram em diferentes estados de dispers o os componentes s lidos do leite prote nas gorduras lactose etc As prote nas s o nutrientes construtores os mais abundantes no corpo respons veis pela estrutura o das c lulas forma o de tecidos produ o de anticorpos entre outras fun es igualmente importantes S o formadas por complexos de amino cidos Os carboidratos s o considerados nutrientes energ ticos pois t m como fun o o forneci mento da maior parte da energia necess ria para o corpo realizar suas atividades normais como andar e trabalhar Os a ucares s o um tipo de carboidrato As gorduras fornecem grande quantidade de energia e auxiliam na absor o de vitaminas A D Ee K fornecem saciedade ao organismo produzem horm nios protegem e isolam rg os e tecidos O leite tem sido considerado como o alimento mais pr ximo da perfei o Seu alto valor nutritivo devido aos seus principais constituintes servindo tamb m como excelente meio de cultura para a multiplica o de bact rias Tabela 4 Composi o m dia do leite de vaca COMPONENTES Agua Gordura Prote na Carboidrato Minerais Controle Sanit rio no Processamento do Leite O leite durante a ordenha transporte e estocagem est sujeito a contamina es que podem causa
7. Visa elimina o de microrganismos patog nicos e redu o de microrganismos deterioradores at n veis considerados seguros nas superf cies de equipamentos e utens lios As etapas anteriores do processo de higieniza o de modo geral reduzem a carga microbiana mas n o a ndices considerados satisfat rios Enquanto a pr lavagem e a lavagem com detergentes devem ser efetuadas de imediato ap s o uso dos equipamentos e utens lios a apliaca o de sanitizantes deve ocorrer imediatamente antes do uso Quadro 1 Meios de sanitiza o Calor vapor gua quente ou ar quente MEIOS F SICOS Radia o ultravioleta Compostos clorados Compostos iodados Clorexidina MEIOS QUIMICOS cido perac tico Compostos quatern rios de am nio Per xido de hidrog nio Sistemas de limpeza CIP A legisla o que regula os requisitos de higiene e condi es sanit rias relativos VA ind stria de alimentos de modo a prevenir a contamina o e assegurar as condi es m nimas de limpeza desinfec o e higiene na produ o e uso da gua n o pot vel tratada e recircula da tratada pela Portaria ANVISA SVS MS n 326 de julho de 1997 e pela Portaria do Minist rio da Agricultura Pecu ria e Abastecimento n 368 de 4 de setembro de 1997 Atualmente em diversas ind strias aliment cias as opera es de limpeza s o conduzi das utilizando sistemas chamados de CIP
8. WV aquecido entre 180 230 C s o muito utilizados na produ o do leite em p e do caf em p produtos comumente chamados de instant neos O l quido pulverizado atomizado em pequenas gotas aquecido at a evapora o da gua e a deposi o do p na parte inferior do secador que ser submetido a outros tratamentos adi o de ingredientes embalagem Fornos secadores usados para farinhas e Liofilizadores Liofiliza o Processo que se caracteriza pela retirada da gua do alimento sem submet lo a altas temperaturas comuns nos processos de desidrata o O fundamento f sico para a liofiliza o a coexist ncia dos tr s estados da gua s lido l quido e gasoso em determinadas condi es de press o e temperatura Assim em temperaturas de aproximadamente 0 C e press o de 4 7 mm Hg obt m se o chamado ponto triplo da gua possibilitando sua passagem direta do estado s lido para o gasoso sem passar pelo l quido ou seja por sublima o Neste processo o alimento ap s as etapas de prepara o congelado a temperaturas de 40 C e colocado em c maras de alto v cuo Com o aumento progressivo da temperatura 40 50 C e a manuten o da condi o de baix ssima press o v cuo obt m se a sa da da gua do alimento por sublima o Dessa forma o alimento n o exposto a altas temperaturas e o produto final apresenta caracter sticas nutritivas e sensoriais semelhantes ao alimento ori
9. cido ac tico ou etanol Os cidos abaixam o pH provocando a morte de microrganismos Com isto a maioria dos microrganismos n o pode se desenvolver inclusive os patog nicos Na fermenta o de produtos pouco cidos como leite e carne realizada com objetivo de aumentar a concentra o de microrganismos fermentadores para reduzir o tempo de fermenta o e inibir o crescimento de patog nicos e deterioradores adiciona se uma determi nada quantidade de microrganismos selecionados com o objetivo de iniciar a fermenta o essa cultura de microrganismos conhecida como cultura starter Fermenta o alco lica A fermenta o alco lica usada na elabora o de bebidas alco licas entre as quais temos as fermentadas vinhos e cervejas e as fermento destiladas aguardente run u sque conhaque tequila gin Neste processo os a cares s o transformados em etanol como produto principal A transforma o de glicose ou outro monossacar deo em duas mol culas de lcool e g s carb nico feito gra as presen a de certas enzimas elaboradas por leveduras Entre as leveduras mais utilizadas na fermenta o alco lica encontra se Saccharomycies cerevisiae usada na elabora o de vinhos cerveja e cacha a Fermenta o ac tica Na ind stria de alimentos largamente utilizada na produ o de vinagre pela oxida o do lcool por bact rias ac ticas como Acinobacter e Gluconobacter Por m v rias esp cies a
10. 2 cereais Resfriamento E gt Envase O iogurte um produto l cteo obtido pela fermenta o l ctica do leite integral ou logurte desnatado e produtos l cteos leite pasteurizado ou concentrado pelas bact rias l ticas Lactobacillus debrueckii subsp bulgaricus e Streptococcus salivarius subsp thermophilus com ou sem adi o de opcionais leite em p integral ou desnatado soro em p etc O leite pode ser integral ou parcialmente desnatado e deve ser de boa qualidade bacteriol gica isento de antibi ticos ou outros agentes microbianos Os microrganismos inoculados ao produto devem ser vi veis e abundantes Existem muitos tipos de iogurtes de fabrica o industrial iogurte de consist ncia firme iogurte batido iogurte l quido aromatizados com polpas de frutas etc No entanto a mistura b sica de ingredientes essencialmente a mesma Figura 13 Fluxograma geral do processamento de iogurte Leito padronizado e Pasteuriza o lenta M Resfriamento a 40 homogeneizado 65 C 30 min E 45 C g a ucar frutas Fermenta o Adi o da fermento aromatizante Q 6 horas cultura l tica corante Opcional adi o de Rastreamento B Envase D gt x win aa Queijos O queijo o produto fresco ou maturado obtido por separa o do soro do leite ap s coagula o No entanto podem ser utilizados diversas opera es e ingredientes para obten o de uma grande diversidade de
11. 3 meses ou mais Prato Colby Gouda Cheddar Sem olhadura Massa cozida Com olhadura Parmes o Romano Su o Gruyere Sem cura Mussarela Massa filiada Curado Provolone Massa coaaul c o Cremoso Requeij o Cream cheese 9 Pa Frescal Cottage Curado Queso blanco Cremoso Requeij o Fundido Consistente Requeij o do Norte Queijo Pasteurizado Frescal Prote na de soro Consistente Ricota Ricota curada Mysost WV Processamento de Produtos C rneos A carne uma por o de tecidos comest veis localizados entre duas regi es muito suscept veis contamina o a parte externa coberta por p los l ou penas e a parte interna onde se localiza o trato intestinal Durante o abate dos animais prepara o de suas carca as e subsequente comercializa o ocorre todo um processo de manipula o que pode aumentar a microbiota contaminante O principal objetivo no abate de animais dom sticos para o consumo humano a obten o da carne com a menor contamina o poss vel Sua composi o nutricional rica em prote nas e lip dios sua atividade de gua carne fresca em torno de 0 99 e seu pH entre 5 4 e 5 6 faz dela um alimento altamente perec vel favorecendo assim a multiplica o de diversos microrganismos como bact rias bolores e leveduras podendo deteriorar se em um breve espa o de tempo Sua vida til depende principalmente da contamina o da carca a
12. aprovado para este fim Os embutidos podem ser frescos secos ou cozidos Os frescos s o aqueles onde o per odo de consumo varia de 1 a 6 dias Os secos s o embutidos crus submetidos a um processo de desidrata o parcial para favorecer a conserva o por um tempo mais prolongado J os cozidos s o os que sofrem um processo de cozimento seja em estufa como em gua Salsicharia s o os produtos preparados base de carne ou sangue v sceras e outros produtos ou subprodutos animais que foram autorizados para o consumo humano sofrendo a adi o de diversas subst ncias tamb m devidamente aprovadas para tal fim O diagrama geral de fabrica o dos embutidos compreende as seguintes fases sele o e tratamento da mat ria prima ou ingredientes moagem ou tritura o mistura embutimento e acabamento Tabela 6 Produtos c rneos seus ingredientes e tipo de processamento empregado Produto Presunto Apresuntado Mortadela Salsicha Salame Lingui a frescal Ingredientes b sicos Processamentos empregados Pernil de su no desossado Cura cozimento Carne do pernil e da paleta Cura cozimento Carnes de diferentes esp cies de animais de a ougue carnes mecanicamente separadas at o limite m ximo de 60 mi dos comest veis de diferentes esp cies de animais de a ougue Est mago Cora o L ngua F gado Rins Miolos pele e tend es no limite de 10 m x e gord
13. os microrganismos passam da forma vegetativa para a esporulada e ficam inativos durante todo o tempo de congelamento Uma vez que o alimento descongelado eles voltam a atuar no alimento O aumento da temperatura a forma mais usada para eliminar microrganismos dos alimentos o caso de alimentos pasteurizados enlatados e leite de caixinha por exemplo Nesses alimentos s o usadas temperaturas altas o bastante para eliminar os microrganismos Muitos alimentos industrializados possuem conservantes Essas subst ncias inibem o crescimento de microrganismos Alguns exemplos s o o nitrito e o nitrato de s dio utilizados em ling i as os propionatos usados em p es e sorbatos e benzoatos utilizados em refrigerantes e conservas Atividades propostas Responda s perguntas seguintes com base no que foi visto na primeira unidade 1 Qual a diferen a entre microrganismos deterioradores e patog nicos 2 Porque alguns microrganismos recebem o nome de ben ficos 3 Porque alimentos com alta atividade de gua est o mais sujeitos deteriora o 4 Qual o fator extr nseco mais importante na destrui o microbiana Estudo de caso Uma pe a de carne foi comprada em um a ougue de boa proced ncia e mantida refrigerada por 4 dias Ap s esse per odo a carne foi congelada e permaneceu no freezer por 30 VA dias Ao final dos 30 dias ela foi descongelada e mantida sob refrigera o por mais 3 dias Foi ent o que a carne passou
14. podendo ser homogenei zado Rotulagem verde Padr o microbiol gico limite bacteriano na contagem padr o de 8 0 x 104 UFC por mL coliformes totais 4 0 por mL e de coliformes fecais 1 0 por mL Leite tipo C produzido em qualquer tipo de propriedade sem acompanhamento do Servi o de Inspe o Federal Gordura padronizada em 3 Rotulagem marrom Padr o microbiol gico limite bacteriano na contagem padr o de 3 0 x 105 UFC por mL coliformes totais 4 0 por mL e de coliformes fecais 2 0 pormL Leite UAT produzido nas mesmas condi es acima Deve ser homogeneizado e sofrer tratamento t rmico entre 130 e 150 C por 2 a 4 segundos Pode ser denominado de leite longa vida ou UHT Leite integral 3 de gordura ou mais Leite semi desnatado 0 6 2 de gordura Leite desnatado m ximo de 0 5 de gordura Leite em p Leite em p o produto obtido por desidrata o do leite de vaca integral desnatado ou parcialmente desnatado e apto para alimenta o humana mediante processos adequados O leite em p que consumimos desidratado em um equipamento chamado spray dryer Este equipamento transforma o leite concentrado em um spray como um aerosol de desodorante Esse spray entra em contato com ar aquecido entre 150 e 160 C a gua presente no leite evapora rapidamente e ent o o leite em p recolhido do equipamento Figura 8 Fluxograma geral do processamento de leite em p Controle de N Elimina o d
15. rio A educa o do manipulador deve abordar fundamentalmente os princ pios de higiene pessoal A cozinha deve possuir um lavat rio exclusivo paras as m os contendo sabonete inodoro e toalhas descart veis para facilitar a higieniza o das m os O treinamento dos manipuladores deve incluir tamb m as t cnicas de preparo dos alimentos e os riscos que a n o observa o destas oferecem sa de p blica Os manipuladores devem se apresentar com uniformes limpos usando rede ou gorro cobrindo todo o cabelo Devem tomar banho di rio cortar a barba usar desodorante e fazer exames peri dicos de sa de As unhas devem estar cortadas sem esmalte N o devem utilizar adornos como brincos an is alian a piercing etc Os manipuladores devem lavar as m os com gua e sab o toda vez que entrarem em servi o e forem ao banheiro ou vesti rio tocarem em alimentos podres ou estragados Ccarregaremo lixo fizeremlimpeza co aremo nariz forem preparar guardar ou distribuir alimentos Os manipuladores devem evitar e falar gritar e cantar tossir ou espirrar em cima dos alimentos Higiene dos equipamentos e locais de prepara o dos alimentos A higiene das instala es de trabalho das salas de prepara o das pias e mesas das c maras frigor ficas dos refrigeradores e despensas indispens vel para impedir a contamina o dos alimentos Por outro lado devem ser bem iluminada
16. 4 Explique o que BPF eAPPCC Estudo de caso Uma empresa familiar produz p es Nela trabalham v rias pessoas da fam lia que n o tem no es de higiene na manipula o de alimentos N o h uniforme as pessoas trabalham com os cabelos soltos barba por fazer e brincos Muitos consumidores reclamaram de ter encontrado cabelos pelos e at mesmo uma tarraxinha de brinco nos produtos desta empresa Se voc fosse contratado pela empresa para solucionar o problema quais medidas tomaria O que eu aprendi nesta unidade Descreva em uma folha o que voc aprendeu nesta unidade Voc pode descrever o que aprendeu ao final de cada dia de aula para que fique mais f cil para voc se lembrar dos conte dos vistos Anota es YZ Unidade 4 PROCESSOS DE INDUSTRIALIZA O DE ALIMENTOS N s j vimos anteriormente tudo o que pode danificar um alimento ou torn lo perigoso sa de bem como as t cnicas para manter os alimentos livres de contamina o ou para mant los bons para o consumo pelo maior tempo poss vel Agora veremos casos particulares de processamento de determinados grupos de alimentos e bebidas utilizando para isso os conceitos que vimos anteriormente O conceito mais importante que devemos lembrar que uma mat ria prima de m qualidade nunca poder originar um produto de boa qualidade por isso necess rio que a ind stria
17. Anota es VA VA Anota es YZ Unidade 3 CONTROLE DE QUALIDADE E HIGIENE NA PREPARA O DE ALIMENTOS As tecnologias de produ o de alimentos e as ferramentas de seguran a alimentar est o alicer adas na preven o da contamina o ou do aumento da contamina o em alimentos seja ela biol gica qu mica ou f sica Vale lembrar que muitas vezes a contamina o acarreta em deteriora o do alimento n o sendo poss vel remediar suas consequ ncias A preven o visa evitar que a Os microrganismos contaminem os alimentos b Evitar que os microrganismos sobrevivam nos alimentos c Evitar que ocorra recontamina o dos alimentos d Evitar que os microrganismos se multipliquem nos alimentos Higiene dos manipuladores de alimentos Os funcion rios de estabelecimentos que trabalham com alimenta o coletiva precisam ser preparados para o trabalho que desempenham A manipula o uma importante forma de contamina o ou transfer ncia de microrganismos de um alimento a outro O manipulador com sinais de diarr ia febre icter cia faringite resfriado ou sinusite deve ser afastado do ambiente de trabalho at a sua recupera o Les es cut neas principalmente nas m os devem tamb m determinar o afastamento do funcion
18. a apresentar um odor desagrad vel Explique por que a carne est se deteriorando mesmo tendo ficado tanto tempo congelada O que eu aprendi nesta unidade Descreva em uma folha o que voc aprendeu nesta unidade Voc pode descrever o que aprendeu ao final de cada dia de aula para que fique mais f cil para voc se lembrar dos conte dos vistos Anota es VA Anota es YZ Unidade 2 T CNICAS DE CONSERVA O DE ALIMENTOS Nos alimentos de forma geral tanto in natura como processado industrialmente a multiplica o microbiana ocorre em fun o do tipo de alimento e das condi es ambientais Desta forma os processos de conserva o baseiam se na destrui o total ou parcial dos microrganismos capazes de alterar o alimento ou na modifica o ou elimina o de um ou mais fatores que s o essenciais para a sua multiplica o de modo que o alimento n o se torne prop cio ao desenvolvimento microbiano Os alimentos podem ser classificados de acordo com a facilidade com que se alteram em Alimentos est veis n o se alteram com facilidade cereais farin ceos a cares Alimentos semi alter veis podem permanecer sem altera o por algum tempo frutas legumes e hortali as Alimentos alter veis alteram se rapidamente devido ao grande teor de nutrientes e gua leit
19. ao redor com um olhar diferenciado Refletindo muito sobre a possibilidade de abrir seu pr prio neg cio o pai da fam lia procurou em primeiro lugar realizar uma autoan lise Consciente de seus pontos fortes e fracos ele agora se sente mais seguro para dar o pr ximo passo planeja Antes de tomar alguma decis o importante em sua vida siga o exemplo do sr Felisberto WV PLANEJANDO E IDENTIFICANDO OPORTUNIDADES Planejar palavra de ordem em Quais provid ncias todos os aspectos de nossa vida precisa tomar pata abrit meu neg cio voc concorda Quando quere mos fazer uma viagem comprar uma casa ou um carro se n o realizarmos um planejamento adequado certamente corremos o risco de perder tempo e dinheiro ou ainda pior sequer poderemos alcan ar nosso objetivo Para come ar um empreendimento n o diferente necess rio definir claramente nossos objetivos e tra ar os passos necess rios para alcan los Para operacionalizar a etapa de planejamento o Plano de Neg cios uma ferramenta obrigat ria O plano de neg cios caracteriza se como uma ferramenta empresarial que objetiva averiguar a viabilidade de implanta o de uma nova empresa Depois de pronto o empreende dor ser capaz de dimensionar a viabilidade ou n o do investimento O plano de neg cios instrumento fundamental para quem tem inten o de come ar um novo empreendimento ele que vai conter todas a
20. categoria profissional a qual perten a Atividade Formativa e Acesse o conte do sobre microempreendedor individual no Portal do Empreendedor e discuta com seus colegas sobre o tema Pense em algu m que exer a uma atividade profissional informalmente Quais vantagens voc apontaria para convencer essa pessoa a realizar seu cadastro como Microempreendedor Individual e Pesquise sobre linhas de cr dito e incentivo espec ficas para microempreendedores individuais no Brasil Muitas pessoas acreditam que caracter sticas empreendedoras j vem de ber o ou se nasce com elas ou n o h nada a ser feito Pois saiba que poss vel atrav s de uma educa o voltada para o empreendedorismo desenvolver caracter sticas necess rias para o in cio de um empreendimento Esse empreendimento n o precisa ser necessariamente um neg cio com WV fins lucrativos pode ser um um objetivo pessoal um sonho em qualquer rea da sua vida A pedagogia empreendedora de Fernando Dolabela afirma que a educa o tradicional a qual somos submetidos nos reprime e faz com que percamos caracter sticas importantes no decorrer de nossa trajet ria levando muitas pessoas a crer que n o s o capazes de empreen der Sua proposta de educa o busca romper com esse pensamento e inserir no sistema educacional aspectos que priorizem a criatividade e a autoconfian a para que quando estas crian as atingirem a idade adulta possam enxergar a possibili
21. clean in place Estes s o caracterizados por serem sistemas autom ticos de limpeza de equipamentos de processo tubula es tanques etc que realizam opera es sequenciais de enx g e e lavagem usando gua sob condi es definidas de press o temperatura e vaz o al m de produtos qu micos diversos tendo todo o controle centralizado num painel de opera es De modo simplificado o solvente gua adicionado de agentes de limpeza alcalinos ou cidos bombeado para bicos injetores estrategicamente localizados nos equipamentos que aplicam jatos pressurizados O que qualidade A qualidade o grau de conformidade que um produto tem com aquilo que o consumi dor procura ou seja o conjunto de atributos de um produto que satisfaz o consumidor Assim sendo a qualidade subjetiva o que quer dizer que ela diferente para cada pessoa Por exemplo para Maria um p o de qualidade tem que ser branquinho Para Jo o tem que ser bem tostadinho Cada empresa determina seus padr es de qualidade a serem seguidos de forma que seus produtos sejam sempre iguais sem que haja mudan as de um lote para outro Por isso os consumidores se tornam fi is a determinadas marcas que possuem padr es de qualidade porque sabem que pode sempre esperar o mesmo produto delas Como manter a qualidade em locais que processam alimentos Ent o para manter a qualidade de seus produtos as empresas devem ter padr es a serem seguidos como a
22. clientes caso a visita deles no local seja necess ria importante saber se o local permite o seu ramo de atividade Considere todos os aspectos das instala es se de f cil acesso e se trar algum tipo de impeditivo para o desen volvimento da sua atividade Caso j possua um local dispon vel verifique se a atividade escolhida adequada para ele n o corra o risco de iniciar um neg cio em um local inapropriado apenas porque ele est dispon vel Se for alugar o espa o certifique se de poss vel desenvolver sua atividade nesse local e fique atento a todas as cl usulas do contrato de aluguel PLANO OPERACIONAL Layout A distribui o dos setores da sua empresa de formas organizada e inteligente vai permitir que voc tenha maior rentabilidade e menor desperd cio A disposi o dos elementos vai depender do tamanho de seu empreendimento e do ramo de atividade exercido Caso seja necess rio voc pode contratar um especialista para ajud lo nessa tarefa mas se n o for poss vel por conta pr pria procure esquematizar a melhor maneira de dispor os elementos dentro de sua empresa Pesquise se o seu ramo e atividade exige regulamenta es oficiais sobre layout preocupe se com seguran a e com a acessibilidade a portadores de defici ncia Capacidade Produtiva importante estimar qual sua capacidade de produ o para n o correr o risco de assumir compromissos que n o possa cumprir lembre se que nece
23. cor do p o a do ura da gel ia a textura da margarina e para que esses padr es sejam seguidos elas se utilizam de programas da qualidade Esses programas v o nortear o processo de produ o dizendo como cada funcion rio deve agir para que o produto esteja de acordo com os padr es estabelecidos pela empresa ou pela legisla o Os programas da qualidade mais importantes e mais utilizados nas ind strias de alimentos s o o BPF Boas Pr ticas de Fabrica o e o APPCC An lise dos Perigos e Pontos WV cr ticos de Controle que veremos com mais detalhes a seguir BPF De acordo com a Portaria n 326 do Servi o de Vigil ncia Sanit ria do Minist rio da Sa de o BPF tem como objetivo estabelecer requisitos gerais essenciais de higiene e de boas pr ticas de fabrica o para alimentos produzidos fabricados para o consumo humano e se aplica a toda pessoa f sica ou jur dica que possua pelo menos um estabelecimento no qual sejam realizadas algumas das atividades seguintes produ o industrializa o fracionamento armazenamento e transportes de alimentos industrializados Cada ind stria deve ter o seu Manual de Boas Pr ticas de Fabrica o O Manual o documento que descreve as opera es realizadas pelo estabelecimento incluindo no m nimo os requisitos sanit rios dos edif cios a manuten o e higieniza o das instala es dos equipamentos e dos utens lios o controle da gua do abastecimento o contro
24. de ouro 1 Escolher alimentos tratados de forma higi nica 2 Cozinhar bem os alimentos 3 Consumir imediatamente os alimentos cozidos 4 Armazenar cuidadosamente os alimentos cozidos 5 Reaquecer bem os alimentos cozidos 6 Evitar o contato entre os alimentos crus e os cozidos 7 Lavar as m os constantemente 8 Manter escrupulosamente limpas todas as superf cies da cozinha 9 Manter os alimentos fora do alcance de insetos roedores e outros animais 10 Utilizar gua pura O que os microrganismos precisam para viver e se multiplicar nos alimentos Para viver e se multiplicar nos alimentos os microrganismos precisam de um meio favor vel ao seu crescimento com nutrientes e gua dispon veis acidez temperatura e quantidade de oxig nio boas Existem muitos fatores que afetam o crescimento dos microrga nismos em alimentos Existem fatores intr nsecos ao alimento ou seja propriedades do pr prio alimento como a acidez e fatores extr nsecos ao alimento que n o dependem do alimento como a temperatura do ambiente VA pH significa potencial hidrogeni nico uma escala que mede a acidez de alguma subst ncia e Fatores Intr nsecos ao Alimento que mostrada na figura abaixo Figura 1 Escala de pH cido Neutro Alcalino Sendo assim quanto menor o valor de pH de um alimento mais cido ele O grau de acidez dos alimentos tem uma influ ncia na determina o da microbiota alterante
25. do abate de su nos Atordoomento Escaldagem Depila o Eviscera o Inspe o Resfriamento 1 ossa Cortes Insensibiliza o pode ser mec nica que consiste na passagem do animal por um t nel de CO2 com concentra o de 80 a 85 por 40 a 45 segundos ou el trica gt passagem de corrente el trica pelo c rebro do animal Sangria incis o dos grandes vasos do pesco o Escaldagem destina se ao amolecimento dos pelos realizada em tanques com gua temperatura de 60 a 65 C por 2 a 5 minutos Depila o mec nica as carca as passam por chuveiros com gua clorada sob press o ou manual Alguns estabelecimentos retiram a pele inteira do animal Eviscera o retirada das v sceras e inspe o federal Resfriamento em c mara fria a temperatura de 7 C Desossa realizada 12 a 24 h ap s a morte quando as massas musculares apresentarem temperatura de 7 C Carnes curadas O termo cura de carnes se refere conserva o de um produto por adi o de sal compostos fixadores de cor nitratos e ou nitritos a car e condimentos onde tamb m obtida a melhora das propriedades sensoriais Acura de carnes um procedimento que tem por finalidade conservar a carne por um per odo de tempo mais longo al m de conferir lhe determinadas qualidades sensoriais como sabor e aroma mais agrad veis e colora o vermelha ou r sea atraente Para incorporar a mistura de cura nos produtos c rneos s o utiliz
26. frutas cristalizadas frutas glaceadas frutas em conserva leite condensado mela o e mel Estes produtos s o conservados em geral mas n o obrigatoriamente em recipientes herm ti cos Atividades propostas Responda s perguntas seguintes com base no que foi visto na segunda unidade 1 As altera es nos alimentos decorrem de quais naturezas 2 2 Explique a diferen a entre a pasteuriza o e esteriliza o Qual a temperatura comumente empregada na pasteuriza o Qual o bin mio tempo temperatura da pasteuriza o lenta e r pida 3 Quais os efeitos do congelamento lento no alimento Por que o congelamento r pido o mais indicado 4 Por que a secagem e a adi o de sal e a car ajudam a conservar os alimentos Estudo de caso Um produtor de leite mora em uma fazenda que processa leite e deseja vender leite em uma localidade de dif cil acesso cnamada Pira Para se chegar a Pira preciso pegar uma balsa que s atravessa o rio uma vez por dia e muitas vezes est lotada Dessa forma apesar de ser perto da fazenda s vezes demora se mais que um dia para chegar a Pira Qual o tipo de processamento mais adequado para que o leite chegue em boas condi es a Pira Por qu O que eu aprendi nesta unidade Descreva em uma folha o que voc aprendeu nesta unidade Voc pode descrever o que aprendeu ao final de cada dia de aula para que fique mais f cil para voc se lembrar dos conte dos vistos
27. m Embalagens de vidro A utiliza o de recipientes de vidro data da antig idade Uma grande variedade de alimentos acondicionada em vidros hermeticamente fechados conquanto o tratamento destes difere de certo modo daquele dotado nos alimentos enlatados os princ pios de conserva o s o os mesmos As desvantagens de recipiente de vidro s o o seu maior peso sua fragilidade seu menor rendimento para a mesma quantidade de equipamento e m o de obra assim como despesas extras no acondicionamento O que limita seu uso aos produtos de primeira qualidade Suas vantagens por outro lado s o as seguintes menor possibilidade de serem atacados pelos produtos nele contidos e podem ser facilmente inspecionados pelo comprador Alimentos acondicionados em vidro s o submetidos a processamento t rmico por um per odo maior do que os alimentos enlatados por m a uma temperatura mais baixa dado que h o risco de quebra dos vidros devendo se proceder mais lentamente tanto o aquecimento como o resfriamento Embalagens de metal As embalagens de metal s o excelente barreiras contra contaminantes de qualquer tipo al m de protegerem o alimento do ar e da luz Al m disso possuem condutividade t rmica muito boa sendo adequados a processamento t rmico dentro da embalagem Os principais tipos utilizados em alimentos s o a folha de Flandres e o alum nio Folha de flandres A lata de folha de flandres consta de uma folha de
28. o pode ocorrer e a maneira pela qual seria poss vel evit la Uma defini o pr tica de APPCC deve destacar que este conceito cobre todo tipo de fatores de risco ou perigos potenciais sanidade dos alimentos biol gicos qu micos e f sicos seja os que ocorrem deforma natural no alimento no ambiente ou sejam decorrentes de erros no processo de fabrica o Os 7 princ pios do APPCC s o os seguintes 1 Efetuar uma an lise de perigos e identificar as medidas preventivas respectivas 2 3 4 Estabelecer os requisitos de controle monitoramento dos PCCs Estabelecer procedimen Identificar os pontos cr ticos de controle PCCs Estabelecer limites cr ticos para as medidas preventivas associadas com cada PCC tos para utiliza o dos resultados do monitoramento para ajustar o processo e manter o controle 5 Estabelecer a es corretivas para o caso de desvio dos limites cr ticos 6 Estabelecer um sistema para registro de todos os controles 7 Estabelecer procedimentos de verifica o para se o sistema est funcionamento adequa damente Atividades propostas Responda s perguntas seguintes com base no que foi visto na terceira unidade 1 Na produ o de alimentos o que melhor prevenir ou remediar a contamina o Por qu 2 Quais cuidados os manipuladores de alimentos devem tomar para assegurar a produ o de alimentos seguros 3 Quais as etapas de um processo de limpeza e sanitiza o
29. o devem ser grandes a ponto de permitir o ac mulo da sujeira produzida durante v rios dias O ideal que os recipientes usados dentro dos locais de processamento sejam de pl stico e suficientemente pequenos para que seu esvaziamento seja necess rio pelo menos tr s vezes por dia Os recipientes destinados ao armazenamento de lixo fora das reas de manipula o de alimentos devem ficar sobre plataformas elevadas e devem ter tampas bastante justas para desencorajar a a o de animais dom sticos roedores e p ssaros As medidas que devem ser tomadas para o eficaz controle das pragas s o Instala o de telas lav veis em todas as janelas Inspe es regulares de manuten o e Instala o de l mpadas fluorescentes e n o incandescentes e Veda o completa dos encanamentos e Portas encaixadas com perfei o sem fendas e Limpar imediatamente qualquer lixo derramado e Armazenar produtos a pelo menos 25 cm do ch o e desencostados das paredes permitindo exame f cil dos dep sitos Sempre armazene alimentos em recipientes com tampas bem justas e As reas de manipula o devem ser limpas constantemente e Examinar os produtos entregues para certificar que n o est o carreando pragas prefer vel evitar que as pragas ganhem acesso s reas dos alimentos mas se elas conseguirem entrar ser necess rio o uso de produtos qu micos ou medidas de car ter f sico para sua erradica o Caso haja uma in
30. o e na constru o do seu conhecimento no processo de ensino aprendizagem Bom estudo MEE INSTITUTO FEDERAL PARAN Anota es VA Anota es VA Sum rio Ficha 1 Iniciando minha viagem pelo Curso de Forma o Inicial e continuada FIC IFPR PRONATEC 10 Ficha 2 CBI SOM O aiii stss 11 Ficha 9 O Que e ja Sel corsicane eee a E Ea ond do ga 0555055500 a Orr a 12 Ficha 4 Minha trajet ria PromsSioNMaA uu u u u u u oee e e Aea e 13 Ficha 5 O que ficou desta etapa do CUSO uuu uuu uusssassakusuasappssuasqasqhusphasqhalasqastaykasthushussshusssssepasasanhusstssshassqsaiasshisatasssqsspssusus 14 Ficha 6 Resgate hist rico da vida profissional da minha fam lia a r nrrrrrrrrrsssssssssssssssssssssssssssssssssssssa 15 Ficha 7 Comparando as gera es J sis a SOR NS RS E ia 16 Ficha 8 Refletindo sobre minhas escolhas profissionais a r ara rrrrrrsssssssssssssssssrsrrssssssssssssssssssa 17 Ficha 9 Pesquisando sobre outras ocupa es do Eixo Tecnol gico do curso que estou matriculado no IFPR PRONATEC 18 Ficha 10 Pesquisando as oportunidades de trabalho no cen rio profissional e ceeeeaeeeaeeeaeaeaanenanaaaaaaaaannnas 19 Ficha 11 O que fico de
31. o produto O que uma embalagem deve conter Para que as embalagens desempenhem bem suas fun es elas devem Manter o alimento livre de contamina o qu mica f sica e biol gica protegido do ar e da luz em alimentos que sofrem oxida o Serat xica e N o interagir como produto Seradequada forma tamanho e peso do produto e Serum instrumento de marketing e Possuir qualidades funcionais f cil transporte manuseio abertura e fechamento e Serde baixo custo Trazer as informa es necess rias de acordo com a legisla o Quadro 2 Itens que uma embalagem deve conter e sua descri o tem Descri o Informa os ingredientes que comp em o produto A leitura dessa informa o importante porque o consumidor pode identi car a presen a de termos como a car sacarose glicose ou outros tipos de a car como a dextrose Alimentos de ingredientes nicos como a car caf farinha de mandioca leite vinagre n o precisam apresentar lista de ingredientes A lista de ingredientes deve estar em ordem decrescente isto o primeiro ingrediente aquele que est em maior quantidade no produto e o ltimo em menor quantidade Lista de ingredientes tem Descri o Informa o que permite que o consumidor saiba quem o fabricante do produto e onde ele foi fabricado S o informa es importantes para o consumidor saber qual a proced ncia do produto e entr
32. principalmente no que se refere aos alimentos com baixo pH No estado natural a maioria dos alimentos como carnes pescados e produtos vegetais ligeiramente cida enquanto alimentos como a clara de ovo e alguns produtos l cteos s o alcalinos Atabela abaixo traz o valor do pH de alguns alimentos Tabela 1 Valor do pH de alguns alimentos Alimento pH Ab bora 5 0 a 5 4 Aipo 5 7 a 6 0 Alface 6 0 Asparaos 5 7 a6 1 Azeitona 3 6 a 3 8 Batata 5 3a5 6 Beriniela 4 5 Beterraba 4 2 a 4 4 Br colis 6 5 Cebola 5 3a5 8 Vegetals Cenoura 49a60 Couve de bruxelas 6 3 Couve flor 5 6 Espinafre 55a6 0 Feij o 46a 6 5 Milho 7 3 Nabo 5 22 a5 5 Repolho 5 4 a 6 0 Salsa 5 7 a6 0 Tomate 4 2 a 4 3 VA Ameixa 28a4 6 Banana 45a 4 7 Figo 4 6 Grapefruit suco 3 0 Larania suco 3 6 a 4 3 Frutas ima 18920 Ma 2 9 a 3 3 Melancia 5 2 a 5 6 Mel o 6 3a6 7 Uva 3 4 a 4 5 Bovina mo da 51a6 2 Carnes Frango 6 2 a 8 4 Presunto 5 9 a 6 1 Atum 52 a6 1 Camar o 6 8 a7 0 Caranqueio 7 0 Pescado Molusco 6 5 Ostra 4 8 a6 3 Peixe fresco maioria 6 6 a 6 8 Salm o 61a6 3 Creme de leite 6 5 Leite 6 3 a 6 5 Latic nios Leitelho 4 5 Manteiqa 6 1 a 6 4 Queiio 4 9 a 5 9 A maioria dos microrganismos cresce melhor com valores de pH em torno de 6 6 a 7 5 apesar de alguns poucos crescerem em pH abaixo de 4 0 Tabela 2 Tabela 2 Valores de pH para a multiplica o de microrganismos Organismo PH 9 M nimo Otimo M ximo
33. queijos A defini o mais atual que o queijo a coalhada que se forma com a coagula o do leite de alguns mam feros pela adi o de coalho e ou cido l tico produzido por alguns microrganismos presentes na mat ria prima ou adicionados intencional mente Dessora se a coalhada por corte prensagem e ou aquecimento dando lhe forma em moldes em seguida submetendo o a matura o durante tempo a temperaturas e umidade relativa definidas Atualmente os processos de Leite fabrica o de queijos s o bastante padronizado e homogeneizado difundidos e conhecidos e a diversidade de queijos chega a mais de 1000 mil tipos diferentes por m as etapas de iii processamento e os ingredientes utilizados s o basicamente os mesmos com algumas peculiaridades entre eles Enformagem To Pasteuriza o lenta 65 C 30 min Wa Corte da massa W am Salga Figura 14 Fluxograma geral do processamento de queijo Resfriamento a 40 45 C w Adi o do fermento cultura l tica Matura o L Embalagem W Tabela 5 Classifica o de queijos segundo as principais caracter sticas do processo de fabrica o Tratamento da massa Caracter stica da cura ou Nome comercial consist ncia grupos exemplos Sem cura Minas frescal Massa crua Cura por bact ria Cura por mofo Minas meia cura Gorgonzola Camembert Cura r pida 1 2 meses Massa semicozida Cura prolongada
34. sa de p blica como tamb m de perdas econ micas causadas pela deteriora o do leite antes do final do seu prazo de validade O emprego de m todos adequados de conserva o do leite importante no tempo de vida til do produto Dentre os tratamentos destinados ao leite est o Clarifica o Filtra o Afiltra o por melhor que seja n o elimina os microrganismos j disseminados no leite Sua finalidade reduzir contaminantes vis veis pela retirada de ciscos p los etc A legisla o em vigor no Brasil define a filtra o como processo de retirada das impurezas do leite sob centrifuga o ou pela passagem em tecido filtrante pr prio sob press o O material utilizado para filtra o dever ser de f cil limpeza e adequado esteriliza o VA Esta opera o deve ser feita imediatamente ap s a ordenha e alguns autores sugerem a troca do material filtrante a cada 50 60 litros de leite Aclarifica o por centrifuga o visa retirar bact rias e c lulas som ticas do leite al m de eliminar c lulas bacterianas mortas Resfriamento O desenvolvimento de microrganismos respons veis pela acidifica o da mat ria prima fica muito reduzido temperatura de 10 C Esta opera o deve ser efetuada o quanto antes poss vel logo ap s a clarifica o um processo moderno o tanque provido de sistema de refrigera o por expans o direta tanques de expans o com capacidade variando de 100
35. se que vZ segue todas as orienta es corretamente Pre o Para determinar o pre o do seu produto servi o voc precisa considerar o custo TOTAL para produzi lo e ainda o seu lucro preciso saber quanto o cliente est disposto a pagar pelo seu produto servi o verificando quanto ele est pagando em outros lugares e se ele estaria disposto a pagar a mais pelo seu diferencial Divulga o essencial que voc seja conhecido que seus clientes em potencial saibam onde voc est e o que est fazendo por isso invista em m dias de divulga o Considere cat logos panfletos feiras revistas especializadas internet muito importante e propagandas em r dio e Tv analise e veja qual ve culo melhor se encaixa na sua necessidade e nos seus recursos financeiros Estrutura de comercializa o Como seus produtos chegar o at seus clientes Qual a forma de envio N o se esque a de indicar os canais de distribui o e alcance dos seus produtos servi os Voc pode considerar representantes vendedores internos ou externos por exemplo Independente de sua escolha esteja bastante consciente dos aspectos trabalhistas envolvidos Utilizar instru mentos como o telemarketing e vendas pela internet tamb m devem ser considerados e podem se mostrar bastante eficientes Localiza o A localiza o do seu neg cio est diretamente ligada ao ramo de atividades escolhido para atuar O local deve ser de f cil acesso aos seus
36. voc possui que podem ser utilizadas para seu projeto empreendedor e quais delas podem ser aprimoradas a Como voc se imagina daquih 10 anos WV b Em que condi es voc gostaria de estar daqui h 10 anos c Quais pontos fortes voc acredita que tem d Quais pontos fortes seus amigos e familiares afirmam que voc tem Voc concorda com eles e Para voc quais seus pontos precisam ser melhor trabalhados f Na sua opini o voc poderia fazer algo para melhorar ainda mais seus pontos fortes Como WV g Voc acha que est tomando as atitudes necess rias para atingir seus objetivos h O que voc acha imprescind vel para ter sucesso nos seus objetivos A ousadia uma caracter stica extremamente importante para quem pretende iniciar um projeto empreendedor necess rio estar disposto a correr riscos e buscar novas alternati vas mesmo se outras pessoas disserem que n o vai dar certo o que provavelmente sempre ocorrer em algum momento da trajet ria Isso nos leva a uma outra caracter stica muito importante para um empreendedor ele precisa ser positivo e confiante ou seja precisa acredi tar em si e n o se deixar abalar pelos coment rios negativos Um empreendedor precisa ser criativo e inovador precisa estar antenado ao que est acontecendo no mundo e estar atento s necessidades do mercado e da comunidade precisa ser organizado e manter o foco dos seus objetivos Voc j ouvi
37. Bact rias 4 5 6 5 a 7 5 9 0 Leveduras 15a3 5 4 0 a 6 5 8 0 a 8 5 Bolores 1 5a3 5 4 5 a 6 8 80 a 11 A microbiota de alimentos pouco cidos pH gt 4 5 muito variada havendo condi es para o desenvolvimento da maioria das bact rias inclusive as patog nicas bolores e levedu ras O pescado pH entre 6 2 6 5 se altera com maior facilidade do que a carne de mam feros pH 5 6 sob as mesmas condi es portanto a vida til da carne de mam feros maior que a do pescado Em alimentos cidos pH 4 0 4 5 a microbiota bacteriana j bem mais restrita e representada por bact rias l ticas e algumas formas esporuladas Nesta faixa de pH os bolores eleveduras encontram se em condi es timas para seu desenvolvimento Nos alimentos muito cidos pH lt 4 0 a microbiota capaz de se desenvolver restrita praticamente aos bolores e leveduras al m de bact rias l ticas e ac ticas Umidade do alimento Os microrganismos necessitam de gua para sua sobreviv ncia Para seu metabolis mo e multiplica o os microrganismos exigem a presen a de gua na forma dispon vel gua ligada a outras mol culas como sais e a cares n o est livre para agir como solvente ou para participar de rea es qu micas e portanto n o pode ser aproveitada pelos microrganismos A atividade de gua Aa de um alimento reflete a gua livre dispon vel no alimento A gua livre no alimento a nica forma pass vel de utili
38. H quanto tempo atuam no mercado importante que voc identifique os h bitos prefer ncias e necessidades de seus clientes a fim de estar pronto para atend los plenamente e para que eles possam t lo como primeira op o na hora de procurar o produto servi o que voc oferece Fa a um levantamento sobre quais aspectos seus poss veis clientes valorizam na hora de escolher um produ to servi o isso vai ser importante para voc fazer as escolhas corretas no mbito do seu empre endimento Saber onde eles est o tamb m importante estar pr ximo a seus clientes vai facilitar muitos aspectos Concorrentes Conhecer seus concorrentes isto as empresas que atuam no mesmo ramo que a sua muito importante porque vai te oferecer uma perspectiva mais ampla e realista de como encaminhar seu neg cio Analisar o atendimento a qualidade dos materiais utilizados as facilidades de pagamento e garantias oferecidas ir o ajud lo a responder algumas perguntas importantes Voc tem condi es de competir com tudo o que oferecido pelos seus concorren tes Qual vai ser o seu diferencial As pessoas deixariam de ir comprar em outros lugares para comprar no seu estabelecimento Por qu Em caso negativo por que n o Mas n o esque a de um aspecto muito importante seus concorrentes devem ser visto como fator favor vel afinal eles servir o como par metro para sua atividade e podem at mesmo tornar se parceiros na bu
39. HO W G Tecnologia de Bebidas Editora Edgard Bl cher 2005 VA Anota es MA INSTITUTO FEDERAL PARAN VA PDE PRONATEC PROGRAMA NACIONAL DE ACESSO AO ENSINO T CNICO E EMPREGO FORMA O INICIAL E CONTINUADA EMPREENDEDORISMO Nome Endere o Telefone Email Anota es wv EMPREENDEDORISMO rica Dias de Paula Santana e Ximena Novais de Morais ozn BEBE INSTITUTO FEDERAL om PARAN vZ Os textos que comp em estes cursos n o podem ser reproduzidos sem autoriza o dos editores O Copyright by 2012 Editora IFPR IFPR INSTITUTO FEDERAL DO PARAN Reitor Prof Irineu Mario Colombo Pr Reitor de Extens o Pesquisa e Inova o Silvestre Labiak Junior Organiza o Marcos Jos Barros Cristiane Ribeiro da Silva Projeto Gr fico e Diagrama o Leonardo Bettinelli Introdu o Certamente voc j ouviu falar sobre empreendedorismo mas ser que voc sabe exatamente o que significa essa palavra ser que voc possui as caracter sticas necess rias para tornar se um empreendedor Esse material busca responder essas e outras perguntas a respeito desse tema que pode fazer a diferen a na sua vida No dia 29 de dezembro de 2008 foi promulgada a Lei n 11 892 que cria a Rede Federal de Ci ncia e Tecnol
40. UTRICIONAL Por o _ _ g oo mi mediada caseira quantidade p po a Valor energ tico caie K I Proteinas sorduras totas I e T Gorduras saturadas 9 Fibra abmentar g 1 Valores Deimos con hase em uma deta de 2 000 hosi ou 8400 KJ Seus valores damos podem ses mares ou menores dependendo do sas mecessalados ener pts Tipos de embalagens As mat rias primas com as quais as embalagens s o feitas podem ter origem animal tripa bexiga vegetal madeira bambu papel mineral vidro a o alum nio ou sint tica pl sticos Segundo a consist ncia as embalagens podem ser divididas em r gidas metal vidro VWV papel o e pl sticos r gidos semi r gidas garrafas e recipientes pl sticos laminados mistos ou flex veis filmes pl sticos celofane folha de alum nio papel A seguir n s veremos com mais detalhes as principais mat rias primas das embala gens papel vidro metal pl stico e embalagens mistas Embalagens de papel As embalagens de papel possuem vantagens como baixo custo s o leves s o efetiva barreira contra luz s o biodegrad veis e permitem reciclagem Entretanto s o fr geis n o constituem barreira contra umidade gases e odores Tabela 9 Tipos de embalagens de papel Tipo de embalagem Espessura Gramatura Papel At 150 um At 130 g m Cartolina papel cart o De 151 a 300 um De 131 a 250 g m Papel o Maior que 300 um Maior que 250 g
41. Voc deve explicitar a forma como sua empresa ir se constituir formalmente Uma microempresa por exemplo uma forma jur dica diversa de uma empresa de pequeno porte Enquadramento tribut rio necess rio realizar um estudo para descobrir qual a melhor op o para o recolhimen to dos impostos nos mbitos Municipal Estadual e Federal Capital Social O capital social constitu do pelos recursos financeiros materiais e imateriais dispo nibilizados pelos s cios para constitui o da empresa importante tamb m descrever qual a fonte de recursos V DICA Tenha muito cuidado na hora de escolher seus s cios essencial que eles tenham os mesmos objetivos e a mesma disponibilidade que voc para se dedicar ao neg cio se voc s n o estiverem bastante afinados h um risco muito grande de enfrentarem s rios problemas na consecu o do empreendimento Diferencial saliente o diferencial do seu produto ou servi o ou seja por qual raz o os consumidores ir o escolher voc ao inv s de outro produto ou servi o AN LISE DE MERCADO Clientes Esse aspecto do seu Plano de Neg cio extremamente importantes afinal nele que ser definindo quais s o os seus clientes e como eles ser o atra dos Comece identificando os e Quem s o Idade Homens mulheres fam lias crian as e N vel de instru o Ou ainda se forem pessoas jur dicas Emque ramo atuam Porte e
42. a e Dispositivo de seguran a que permita abri la por dentro quando utilizar porta herm tica Atividades propostas Responda s perguntas seguintes com base no que foi visto na quinta unidade 1 Quais as fun es da embalagens de alimentos 2 Que itens s o obrigat rios em um r tulo de alimentos 3 Qual o melhor tipo de material para envasar produtos que v o sofrer tratamento t rmico dentro da embalagem 4 Por que voc n o deve colocar um saco de farinha de trigo feito de papel na mesma sacola de mercado contendo sabonetes por exemplo Estudo de caso Uma ind stria de cacha a engarrafa seu produto em garrafas de vidro Ultimamente esta ind stria tem tido muito preju zos devido quebra de garrafas no transporte Al m disso as garrafas s o muito pesadas para transportar Sugira um novo material para a confec o das garrafas de cacha a para solucionar os problemas da ind stria VA O que eu aprendi nesta unidade Descreva em uma folha o que voc aprendeu nesta unidade Voc pode descrever o que aprendeu ao final de cada dia de aula para que fique mais f cil para voc se lembrar dos conte dos vistos BIBLIOGRAFIA CHITARRA M I F CHITARRA A B P s colheita de frutas e hortali as fisiologia e manuseio 2 edi o Editora UFLA 2006 DAMODARAN S PARKIN K L FENNEMA O R Qu mica de Alimentos de Fennema 4 edi o Editora Artmed 2010 EVANGELISTA J Tecnologia de al
43. a O local deve ter um sistema de controle de pragas eficiente As embalagens devem ser ntegras e com identifica o vis vel nome do produto nome do fabricante endere o n mero de registro prazo de validade etc Em caso de transfer ncia de produtos de embalagens originais para outras embalagens de armazenamento transferir tamb m o r tulo do produto original ou desenvolver um sistema de etiquetagem para permitir vZ uma perfeita rastreabilidade dos produtos desde a recep o das mat rias primas at o produto final No estoque n o devem existir equipamentos que propiciem condi es que interfiram na qualidade e nas condi es sensoriais dos alimentos Os equipamentos de refrigera o e congelamento devem ser de acordo com a necessidade e tipos de alimentos a serem produzidos armazenados No caso de possuir apenas c mara fria o equipamento deve estar regulado para o alimento que necessitar de menor temperatura Se forem instaladas c maras estas devem apresentar as seguintes caracter sticas e Antec mara para prote o t rmica e Revestimento com material lav vel e resistente e N vel do piso igual ao da rea externa Term metro permitindo a leitura pelo lado externo Interruptor de seguran a localizado na parte externa da c mara com l mpada piloto indicadora ligado desligado Prateleiras em a o inox ou outro material apropriado e Porta que permita a manuten o da temperatura intern
44. a fonte de carbono fonte de nitrog nio vitaminas e sais minerais Como fonte de carbono os microrganismos podem utilizar a cares lcoois e amino cidos Alguns microrganismos s o capazes de utilizar amido e celulose e alguns poucos podem utilizar gorduras como fonte de carbono As principais fontes de nitrog nio s o os amino cidos mas alguns organismos s o capazes de metabolizar prote nas complexas As vitaminas s o importantes fatores de crescimento para os microrganismos uma vez que est o envolvidas em v rias rea es metab licas Embora necess rios em quantidades muito reduzidas os minerais s o indispens veis para a multiplica o microbiana por estarem envolvidos em diversas rea es enzim ticas Intera es entre microrganismos Um determinado microrganismo ao se multiplicar em um alimento produz metab litos que podem afetar a capacidade de sobreviv ncia e multiplica o de outros microrganismos presentes nesse alimento Assim por exemplo bact rias produtoras de cido l tico podem alterar o pH do alimento de forma que fique desfavor vel para outros microrganismos Muitos microrganismos s o capazes de produzir determinadas subst ncias com atividade bactericida denominadas genericamente de bacteriocinas Fatores Extr nsecos ao Alimento Temperatura de armazenamento O fator ambiental mais importante que afeta a multiplica o de microrganismos a temperatura Os microrganismos pode
45. a o de aproximadamente um quarto de mil metro revestida de ambos lados com uma camada de estanho 0 0025 mm formado por banho fundido ou por galvanoplastia As latas s o frequentemente envernizadas na superf cie interna na fun o de prote o e diminuir os efeitos da intera o metal alimento Os vernizes internos ou esmaltes podem ser oleoresinosos fen licos vin licos e epox licos Alum nio As ligas de alum nio s o muito utilizadas para a fabrica o de latas O alum nio n o t o forte quanto a folha de flandres e cuidados especiais s o necess rios para evitar distor o do fundo durante o processamento pelo calor e para proteger de amassaduras durante a distribui o Pela propriedade f sica do alum nio tem sido poss vel o desenvolvimento do sistema de abertura de latas sem abridor O alum nio n o corrosivo a muitos alimentos e n o produz sabores e odores anormais Embalagens pl sticas O pl stico a mat ria prima mais vers til para a elabora o de embalagens de alimentos e bebidas Existem diversos tipos de pl sticos que se ad quam a diversos usos As embalagens pl sticas podem ser opacas ou transl cidas resistentes ou flex veis e geralmente possuem sistemas de abertura e fechamento f ceis Entretanto os pl sticos possuem permeabilidade a gases vari veis de acordo com seu tipo e geram grande volume de lixo quando dispostos de maneira inadequada no meio ambiente Tabela 10 Principais tip
46. a 12 000 litros em a o inoxid vel Padroniza o a retirada parcial da gordura do leite com o objetivo de manter constante o teor no produto final Somente os leites tipo C e UHT s o padronizados com 3 de gordura esse processo feito por desnatadeiras centr fugas O latic nio usa para si o creme retirado para a fabrica o de manteiga requeij o creme de leite etc Os leites tipo A e B n o sofrem padroniza o devem ser integrais Homogeneiza o Consiste em dividir os gl bulos de gordura em fra es menores Neste processo a temperatura utilizada de 54 C ou superior para que toda a gordura do interior do gl bulo esteja l quida O gl bulo rompido por a o mec nica press o ou ultra som Neste processo h a forma o de uma nova membrana cicatrizando o gl bulo Suas principais vantagens s o Evitaa separa o da gordura durante o transporte e armazenamento indispens vel no leite UHT e N oforma nata ao ferver e Melhora a palatabilidade e viscosidade Desvantagens e Dificulta o desnatamento posterior e Aumenta a sensibilidade luz e Aumenta a sensibilidade lipase e Diminui a estabilidade das prote nas ao calor Pasteuriza o o emprego conveniente de calor com o fim de inativar enzimas e destruir total ou parcialmente a flora microbiana patog nica sem altera o da constitui o f sica e do equil brio qu mico do leite sem preju zo dos seus el
47. a faixa et ria conforme o preenchimento da ficha 6 Ficha 8 Refletindo sobre minhas escolhas profissionais Ocupa o profissional que voc j exerceu Por qu 1 2 3 Ocupa o profissional que voc gostaria de exercer Por qu 1 2 3 Ocupa o profissional que voc n o gostaria de exercer Por qu 1 2 3 Independente do Eixo Tecnol gico e do curso FIC que est cursando liste 3 ocupa es profissionais que voc gostaria de exercer e outras 3 ocupa es que n o gostaria de exercer VWV Ficha 9 Pesquisando sobre outras ocupa es do Eixo Tecnol gico do curso que estou matriculado no IFPR PRONATEC Eixo Tecnol gico Curso Ano letivo Cursos Perfil do profissional caracter sticas pessoais oque faz onde trabalha materiais que utiliza Solicite ao professor que ele consulte o Guia de cursos PRONATEC no site lt http www ifpr edu br pronatec consultas gt Voc encontra r as caracter sticas gerais dos cursos os setores onde ser poss vel exercer seu conhecimentos bem como recursos materiais necess rios requisitos e outros E com a ajuda do professor e orienta o voc poder realizar entrevistas com profissionais da rea e at visitas t cnicas conforme planejamento do professor do curso Ficha 10 Pesquisando as oportunidades de trabalho no cen rio profission
48. adas diversas t cnicas Qualquer que seja o m todo empregado a exig ncia b sica constitui na boa distribui o dos ingredientes de cura por todo produto Uma distribui o inadequada ou irregular ocasionar o desenvolvimento de uma cor pobre com possibilidade de deteriora o nas reas n o atingidas pela mistura de cura A velocidade de cura em pe as de carne depende da velocidade de difus o dos ingredientes de cura pelos tecidos que depende por sua vez dos m todos de aplica o dos mesmos do tamanho das pe as de carne da quantidade de cobertura de gordura e da temperatura Em produtos de salsicharia os ingredientes de cura s o incorporados durante os processos de mistura e moagem S o adicionados em forma seca ou como solu o concentra da e s o distribu dos uniformemente por todo produto durante a tritura o e preparo da massa Essa t cnica conhecida como cura direta O m todo mais antigo a cura seco que constitui na aplica o dos agentes de cura na forma seca sobre a superf cie da carne um processo lento Outro processo a cura por imers o em salmoura onde as pe as s o submersas em uma solu o formada pelos componentes de cura dissolvidos em gua Este m todo de cura tamb m lento e necessita muito tempo para a salmoura se difundir por todo produto Tanto a cura a seco como cura por imers o em salmoura quando aplicados em pe as grandes de carne como pernil paleta corre o ris
49. ados em aptos e inaptos Descanso pr abate 6 a 24 horas os bovinos cumprem o per odo de jejum e dieta h drica que s o importantes para Jejum promover o esvaziamento intestinal a fim de reduzir o percentual de rompimento do intestino evitando a contamina o da carca a pelas fezes Dieta h drica manuten o da hidrata o do animal diminuindo o n mero de perfura es no couro e facilitando a esfola Banho propicia a limpeza superficial do animal e a vasoconstri o sangu nea perif rica que aumenta a efici ncia da sangria e reduz a excita o dos animais Figura 16 Fluxograma do abate de bovinos ATORDOAMENTO EVISCERA O INSPE O post mortem CORTES Atordoamento consiste em levar os animais inconsci ncia atrav s da pistola de bala cativa ou pistola sem bala com ar pressurizado mais utilizada Sangria corte da barbela musculatura e grandes vasos do pesco o onde permite a sa da do sangue por at 6 minutos O animal perde at 50 do sangue do corpo A presen a de sangue nos tecidos musculares ap s o abate est associada a aumento do risco de contamina o e redu o da vida de prateleira da carne A baixa efici ncia da sangria pode ocasionar altera es na colora o da carne e excesso de sangue em rg os como cora o f gado ba o etc Esfola retirada do couro mec nica ou manual Eviscera o retirada dos rg os onde s o colocados em 3 bandejas est mago i
50. al Curso Onde procurar Endere o Possibilidades De Remunera o Tipo de contrato Ocupa o empresas agencias Comercial Eletr nico Telefone Empregabilidade Registro em carteira de emprego sindicato Quantas vagas contrato e outros dispon veis tempor rio Exemplo 1 Empresa Av Vereador Toaldo T lio n 47 sala 05 1 540 00 Carteira assinada Massagista Clinica de Centro Campo Largo PR Massoterapia J amp J lt http massoterapiacuritiba com br contato html gt 2 Posto do Sine Rua Tijucas do Sul 1 Bairro Corcovado 0 Campo Largo PR CEP 81900080 Regional centro 3 Agencias de RH Rua Saldanha Marinho 4833 Centro Campo Largo PR 2 860 00 Sem registro em Empregos RH 80410 151 carteria 4 Classificados lt http www gazetadopovo com br gt 0 Jornais Com a orienta o do professor e ajuda dos colegas visite empresas estabelecimentos comerciais ag ncias de emprego p blicas e privadas bem como outros locais onde voc possa procurar trabalho e deixar seu curr culo VA Ficha 11 O que ficou desta etapa do curso QUAIS CONHECIMENTOS IMPORTANTES QUE VOC ACHA RELEVANTE DESTACAR AQUI NESTA ETAPA DO CURSO O QUE VOCE REALMENTE APRENDEU ATE AGORA Ficha 12 Vamos aprender mais sobre associa o de classe Sindicato o que o que faz Ocupa o Curso Nome do Sindicato Endere o
51. ambiente mais com menor umidade do que ele ele perde umidade para o ambiente Como eliminar microrganismos de alimentos Para eliminar os microrganismos de um alimento necess rio tornar as condi es do meio desfavor veis para eles Nesse caso pode se remover a gua livre do alimento pode se diminuir o pH aumentar ou diminuir a temperatura adicionar conservantes que s o subst nci as que inibem o crescimento de microrganismos WV Um exemplo de remo o de gua livre o leite em p Nesse produto a gua do leite foi removida at ele se tornar um p e a validade desse produto bem maior do que a do leite pasteurizado ou do leite de caixinha Isso porque os microrganismos n o conseguem atuar num alimento com umidade t o baixa Um exemplo de diminui o do pH s o as conservas vegetais feitas com vinagre Esses produtos tem um pH baixo e muitos microrganismos n o conseguem sobreviver nesse meio Os alimentos congelados t m um prazo de validade bem grande pois nesses casos a gua do alimento foi congelada e os microrganismos n o conseguem utilizar gua na forma s lida gelo no seu metabolismo Vale lembrar que o congelamento ou o resfriamento n o eliminam microrganismos O resfriamento apenas torna o metabolismo microbiano mais lento mas os microrganismos continuam atuando no alimento Por isso os alimentos estragam na geladeira apesar de demorarem mais para estragar J no caso do congelamento
52. amento Aumidade relativa pode ter influ ncia sobre o produto que est sendo conservado Se a umidade relativa baixa pode ocorrer o ressecamento desidrata o do alimento ao passo que uma umidade relativa alta facilita a absor o de umidade pelo alimento e portanto o crescimento microbiano Acircula o do ar necess ria para que haja uma distribui o uniforme da temperatura dentro da c mara Este ponto muito importante pois se a circula o fraca a diminui o da temperatura no interior do alimento pode ser lenta aumentando o risco de crescimento microbiano Atmosfera de armazenamento muito usada em c maras de estocagem de frutas armaz ns que empregam uma atmosfera de um modo geral composta de 3 de oxig nio 5 de g s carb nico e 92 de nitrog nio Congelamento No congelamento utilizam se temperaturas mais baixas do que na refrigera o Na pr tica as temperaturas usadas situam se entre 10 a 40 C No processo de congelamento ocorre uma redu o da popula o microbiana A morte dos microrganismos decorre principalmente devido aos cristais de gelo formados na c lula desnatura o de enzimas perda de gases da c lula e ao abaixamento da Aa De um modo geral os alimentos congelam entre 0 C e 4 C O congelamento pode ser feito de modo lento ou r pido No congelamento lento 3 a 12 horas h forma o de cristais grandes de gelo no interior da c lula e principalmente nos
53. ar em contato com o fabricante se for necess rio Os produtos devem apresentar pelo menos o dia e o m s quando o prazo de validade for inferior a tr s meses o m s e o ano para produtos que tenham prazo de validade superior a tr s meses Se o m s de vencimento for dezembro basta indicar o ano com a express o m de ano Conte do Indica a quantidade total de produto contido na embalagem O valor l quido deve ser expresso em unidade de massa quilo ou volume litro um n mero que faz parte do controle na produ o Caso haja Lote algum problema o pro duto pode ser recolhido ou analisado pelo lote ao qual pertence Deve conter valor energ tico teor de carboidratos prote nas gorduras totais gorduras saturadas gorduras trans fibra alimentar e s dio As informa es devem ser referentes a uma por o que quantidade m dia do alimento que deve ser usualmente consumida por pessoas sadias a cada vez que o alimento consumido promovendo a alimenta o saud vel Tamb m deve conter a medida caseira a que uma por o equivale e o percentual de valores di rios VD que um n mero em percentual que indica o quanto o produto em quest o apresenta de energia e nutrientes em rela o a uma dieta 2000 calorias Origem Prazo de validade Informa o nutricional obrigat ria Figura 24 Modelo de uma tabela com informa o nutricional obrigat ria INFORMA O N
54. c ticas podem oxidar o lcool a cido ac tico mas muitas delas tamb m podem oxidar o cido ac tico a g s carb nico e gua o que indesej vel quando se tem como objetivo a produ o do vinagre V K Fermenta o l ctica Trata se de fermenta o anaer bica usada na elabora o de derivados do leite como iogurtes leites fermentados queijos Neste tipo de fermenta o os microrganismos Lactoba cillus fermentam a lactose dissacar deo do leite transformando a em cido l tico A fermenta o l tica tamb m origina produtos como salame picles chucrute e polvilho azedo que o polvilho doce fermentado Processamento de Bebidas Refrigerante Refrigerante a bebida gaseificada obtida pela dissolu o em gua pot vel de suco ou extrato vegetal de sua origem adicionada de a cares O refrigerante dever ser obrigatori amente saturado de g s de carbono industrialmente puro Os ingredientes b sicos utilizados na fabrica o de refrigerante s o gua a car ou ado ante conservantes acidulantes antioxidantes suco ou extrato vegetal aromatizantes flavorizantes corantes e di xido de carbono Co2 Figura 21 Fluxograma da fabrica o de refrigerante XAROPE SIMPLES mn TERRA DIATOM CEA ECARV O ATIVO d r A L RESIDUO DA FILTRA O FR XAROPE composto EPRISERA O ADITIVOS SUCO OU EXTRATO ALIMENT CIOS DILUI O I CARBONATA O
55. co de produzir altera es bacterianas antes da penetra o eficaz dos agentes de cura Esses processos s o utilizados isoladamente em produtos que constituem aut nticas especialidades A penetra o dos agentes de cura muito mais r pida e sua distribui o mais uniforme quando s o injetados diretamente nos tecidos Constitui a cura por inje o de salmoura Defumados A defuma o um processo no qual a carne ou produto c rneo exposto fuma a procedente da queima de aparas de madeira ou serragem A fuma a cont m diversos compostos qu micos que s o respons veis por mudar a cor o sabor e proteger os produtos do ataque de microrganismos Al m disso a defuma o promove uma secagem superficial do produto diminuindo sua atividade de gua No processo tradicional de defuma o o produto exposto fuma a durante horas ou dias dependendo do tamanho da pe a a ser defumada No processo a frio utiliza se uma temperatura entre 20 e 25 C no processo a quente pode se utilizar temperaturas entre 50 e 80 C Hoje em dia existem aromas de fuma a na forma l quida ou em p podendo estes ser aplicados diretamente na massa de embutidos ou sobre pe as gerando economia de tempo Embutidos Entende se por embutidos os produtos constitu dos a base de carne picada e condimentada com forma geralmente sim trica S o embutidos sob press o em um recipiente ou envolt rio de origem org nica ou inorg nica
56. como no crescimento de microrganismos Os vegetais desidratados s o empregados como condimentos na formula o de outros alimentos e principalmente na elabora o de sopas J as frutas secas tem um grande mercado consumidor mas tamb m podem ser utilizadas na formula o de produtos como barras de cereais Figura 7 Fluxograma geral do processamento de frutas ou hortali as desidratadas s Lavagem Descascamento D Aparas t Corte Desidrata o J Tratamento pr secagem Embalagem O tratamento pr secagem serve para inativa o enzim tica e pode ser feito por branqueamento utiliza o de cido c trico 0 5 por 3 minutos temperatura ambiente ou imers o em solu o aquosa de bissulfito de s dio Processamento de leite e derivados O leite pode ser definido sob 3 pontos de vista Fisiol gico leite o produto de secre o das gl ndulas mam rias das f meas mami feras logo ap s o parto com a finalidade de alimentar o rec m nascido na primeira fase da sua vida F sico Qu mico leite uma emuls o natural perfeita na qual os gl bulos de gordura est o mantidos em suspens o em um l quido salino a ucarado gra as presen a de subst ncias prot icas e minerais em estado coloidal Higi nico leite o produto ntegro da ordenha total sem interrup o de uma f mea leiteira em bom estado de sa de bem alimentada e sem sofrer cansa o isento de colostro recolhido e
57. cristaliza o A satura o acontece por meio da troca do suco da fruta pelo a car contido no xarope durante as etapas de concentra o No ponto de satura o o xarope apresenta se denso escorrendo com dificuldade e as frutas t m aspecto brilhante e transparente e textura macia Nesse momento preparado um xarope novo passando se ent o etapa final de cristaliza o VA Figura 5 Fluxograma do processamento de frutas cristalizadas Sele o e E classifica o cor tamanho e textura Recep o e sele o E Inativa o enzim tica Remo o das cido citrico 0 5 sementes e corte Descascamento 3min T ambiente Secagem 80 C por 8 Cristaliza o horas D gt Embalagem Frutas e hortali as desidratadas As frutas e as hortali as podem ser desidratadas por diferentes m todos O mais comum no Brasil a desidrata o em secadores do tipo cabine com bandejas e circula o for ada de ar quente Figura 6 Esquema do secador do tipo cabine com circula o de ar sobre as bandejas gt j Os legumes e hortali as desidratadas n o necessitam de refrigera o durante o transporte ou armazenamento como o caso dos produtos frescos ou congelados A desidrata o permite a preserva o devido a diminui o do teor de gua dispon vel o que influir desfavoravelmente na velocidade das rea es qu micas e escurecimento n o enz mico bem
58. dade de abrir um neg cio como uma alternativa vi vel N o podemos esquecer que empreendedor em qualquer rea algu m que tenha sonhos e busque de alguma forma transformar seu sonho em realidade O sonho pode ser abrir um neg cio fazer um curso aprender uma l ngua ou mudar a realidade social em que vive ineg vel que para realizar qualquer um desse itens essencial estar comprometido com o trabalho ser ousado e estar disposto a enfrentar desafios O empreendedorismo pode ser aprendido e est relacionado mais a fatores culturais do que pessoais e consiste em ser capaz de cultivar e manter uma postura e atitudes empreende doras O Pedro est tendo seu primeiro contato com o empreendedorismo na sala de aula e eles e seus amigos j est o cheio de ideias Eles planejam usar os conhecimentos adquiridos na disciplina e escrever um projeto para dar in cio a uma empresa j nior na rea de inform tica Inspire se Certamente voc j deve ter ouvido falar da Cacau Show mas voc conhece a hist ria dessa marca Voc sabia que ela nasceu do sonho de um rapaz que vendia chocolates de porta em porta em um fusca N o Ent o leia mais em lt http www endeavor org br endeavor tv start up day1 aprendendo a ser empreendedor empreendedorismo em todos os sentidos gt e inspire se EMPREENDEDORISMO SOCIAL OU COMUNIT RIO Que belo trabalho Mono em outra cidade e gostaria de levar um projeto parecido para l Educa o emp
59. de ser mantido em temperatura ambiente quando fechado e nesse caso seu prazo de validade de meses Apasteuriza o pode ser lenta ou r pida Pasteuriza o lenta feita a 65 C por 30 minutos O equipamento mais utilizado o tanque de a o inoxid vel encamisado provido de agita o onde a agita o importante na distribui o do calor que deve ser uniforme em todo o leite Neste h menor desnatura o prot ica sendo utilizado antes da fabrica o de queijos e iogurtes Pasteuriza o r pida se d a 72 75 C por 15 20 segundos Muito empregada em ind strias que beneficiam grandes volumes de leite bem como na pasteuriza o dos demais alimentos como sucos concentrados e polpas de frutas O aquecimento feito normalmente por vapor de gua em equipamentos onde o alimento percorre em tubos ou placas e o vapor faz o aquecimento do mesmo pelo lado externo dos tubos Esteriliza o A esteriliza o o tratamento no qual o alimento aquecido a uma temperatura relativamente elevada durante per odos variados de tempo suficientes para a destrui o de microrganismos e inativa o de enzimas capazes de deteriorar o produto durante o armazena vZ mento Este tratamento pode ser realizado por diversos processos e t m ainda como objetivo principal a destrui o dos microrganismos patog nicos e deterioradores mantendo o livre de microrganismos nocivos sa de do consumidor Em alimentos emprega se o t
60. desnecessariamente Asangria deve ser a mais r pida e completa poss vel d As contus es na carca a devem ser m nimas e O m todo de abate deve ser higi nico econ mico e seguro para os operadores Processamento da carne bovina As condi es fisiol gicas do animal antes do abate afetam as mudan as post mortem que ocorrem durante a transforma o do m sculo em carne Dessa forma importante evitar os v rios fatores que acarretam o stress pr abate Nos bovinos o stress pr abate origina carnes escuras e com vida de prateleira reduzida quando comparadas com carnes de animais abatidos livre do stress Rigor mortis um sinal reconhec vel de morte que causado por uma mudan a qu mica nos m sculos causando aos membros um endurecimento rigor e impossibilidade de mex los ou manipul los Na m dia o rigor mortis come a entre 3 e 4 horas post mortem com total efeito do rigor em aproximadamente 12 horas e finalmente o relaxamento em aproximadamente 36 horas Figura 15 Fluxograma dos procedimentos pr abate de bovinos Separa o e Classifica o dos animais Preparo no embarque o carregamento deve ser tranquilo evitando les es traum ticas e Higieniza o do caminh o stress metab lico Descarregamento realizado ap s a avalia o das condi es higi nico sanit rias do lote pelo veterin rio da inspe o Ap s o desembarque os animais s o classific
61. durante o processo de abate Desta forma boas pr ticas devem ser observadas durante todas as opera es de processamento das carnes e derivados com o objetivo de minimizar a deteriora o bem como riscos de doen a transmitida pelo alimento H algumas d cadas o abate de animais era considerado uma opera o tecnol gica de baixo n vel cient fico e n o se constitu a em um tema pesquisado seriamente por universida des institutos de pesquisa e ind strias Atecnologia do abate de animais destinado ao consumo somente assumiu import ncia cient fica quando observou se que os eventos que se sucedem desde a propriedade rural at o abate do animal tinham grande influ ncia na qualidade da carne Nos pa ses desenvolvidos h uma demanda crescente por processos denominados abates humanit rios com o objetivo de reduzir sofrimentos in teis ao animal a ser abatido Abate humanit rio pode ser definido como o conjunto de procedimentos t cnicos e cient ficos que garantem o bem estar dos animais desde as opera es de embarque na propriedade rural at a opera o de sangria O essencial que o abate de animais seja realizado sem sofrimentos desnecess rios e que a sangria seja eficiente As condi es humanit rias n o devem prevalecer somente no ato de abater mas tamb m nos momentos precedentes ao abate Em um bom m todo de abate a Os animais n o devem ser tratados com crueldade b C Os animais n o podem ser estressados
62. e mat rias primas E impurezas B Preaquecimento a Evapora o dm J concentra o A Desidrata o lt Esfriamento I Armazenamento Acondicionamento E transporte e comercializa o Creme de leite O creme de leite nada mais do que a nata que foi separada do leite no processo de desnate e que foi padronizada quanto ao teor de gordura De acordo com a legisla o os cremes de leite devem ter um m nimo de 10 de gordura para cremes de leite light 20 par creme e 50 para creme com alto teor de gordura A nata separada em uma desnatadeira centr fuga onde entra leite e sai leite desnatado e nata como pode ser visto na figura abaixo Figura 9 Foto e esquema de uma desnatadeira centr fuga Manteiga A manteiga prov m do batimento do creme de leite fresco ou fermentado pela a o de culturas l cticas selecionadas podendo ou n o ser adicionada de sal cloreto de s dio Seu teor de gordura deve variar entre 80 e 85 Figura 10 Fluxograma geral do processamento de manteiga com sal Creme de leite pasteurizado 35 D perspire 6 E gt o 40 de gordura Salga Q Lavagem ss do Yv Refrigera o e Malaxagem i Molde e envase D acondicionamento a 1 c Durante o batimento a gordura do creme de leite se aglomera e libera um soro denominado leitelho Esse leitelho deve ser totalmente eliminado durante a lavagem para que a manteiga n o fique co
63. e lcool Quando a cerveja dita sem lcool ela deve possuir um teor alco lico m ximo de 0 5 Figura 22 Fluxograma do processamento de cerveja Fermenta o Matura o Moagem EE B Adegas Recebimento J Mosto t e Cerveja ES Filtra o i i ASS Malte En td mo vZ Macera o processo no qual as enzimas do malte transformam os amidos em a cares Fervura etapa onde adiciona se o l pulo Tem como objetivo destruir microrganismos que possam competir com as leveduras e extrair as resinas amargas do l pulo Resfriamento torna a temperatura ideal para a inocula o da levedura Matura o essa fase importante pois ocorre sedimenta o de algumas part culas em suspens o e tamb m desencadeiam se algumas rea es que ir o produzir alguns aromatizan tes essenciais para a cerveja Ao final do processo a cerveja filtrada novamente e carbonatada recebe g s carb nico Depois ela envasada e pasteurizada e tem prazo de validade de aproximadamen te 6 meses A cerveja que n o pasteurizada denominada chopp e deve ser acondicionada sob refrigera o tendo validade de apenas 1 m s Cacha a Cacha a a denomina o t pica e exclusiva da aguardente de cana produzida no Brasil com gradua o alco lica de 38 a 48 em volume a 20 C e com caracter sticas sensoriais peculiares Sua mat ria prima a cana de a car que mo da fermentada
64. e carnes pescados ovos As altera es que ocorrem nos alimentos podem ser de natureza biol gica qu mica ou f sica e Altera es de natureza biol gica podem ser ocasionadas por microrganismos como nas fermenta es e nas putrefa es ou serem ocasionadas por enzimas do pr prio alimento Altera es qu micas s o ocasionadas pela combina o entre as subst ncias existentes nos pr prios alimentos ou a combina o destas com subst ncias como o oxig nio do ar o estanho das latas etc Altera es f sicas s o ocasionadas por agentes f sicos como a luz a umidade e temperatura provocando modifica es na cor aroma e sabor dos alimentos Um alimento alterado pode ter as seguintes caracter sticas afetadas Caracter sticas sensoriais sabor odor textura Composi o qu mica teor em vitaminas prote nas sais minerais carboidratos Estado f sico textura maleabilidade Estado sanit rio contamina o microbiana patog nica VWV As caracter sticas sensoriais de um alimento s o aquelas que percebemos com nossos sentidos Alguns exemplos dessas caracter sticas s o cor odor sabor gosto e textura Os processos de conserva o t m por objetivo evitar as altera es nos alimentos seja ela de origem microbiana enzim tica f sica ou qu mica Veremos agora as principais t cnicas utilizadas na conserva o dos alimentos T cnicas de conserva o utilizando temperatura alta Baseia se n
65. e destilada Os processos de fermenta o s o capazes de originar produtos com um teor alco lico m ximo de 18 Isso porque as leveduras morrem pela a o do lcool que elas mesmas produzem As bebidas com teores alco licos maiores que 18 sofrem um processo chamado destila o que purifica e aumenta o teor alco lico da bebida Neste processo de destila o a bebida fermentada submetida a aquecimento O lcool e outras subst ncias vol teis que conferem aroma e sabor bebida evaporam juntamente com uma Moagem da qd Decanta o H Filtra o pequena por o de gua Esse ana s vapor resfriado e condensa TT ww sZT sendo recolhido em outro recipien te Dessa forma o lcool vai sendo separado originando a bebida Destila o I E Fermenta o a bs e destilada a E Figura 23 Fluxograma geral do Prae A O Dan a Envelhecimento E Filtra o E Engarrafamento VE Vs Va Sucos e n ctares Suco o liquido l mpido ou turvo extra do da fruta por meio de processo tecnol gico adequado n o fermentado de cor e sabor caracter sticos Quando o suco passa pelo processo de concentra o denominado suco concentra do Quando dilu do em gua e adicionado de a car ou ado ante denominado n ctar podendo ser adicionado de conservantes e acidulantes Geralmente os sucos s o extra dos por processos de prensagem passam por inativa o enzim tica filtra o tratam
66. e noz de cola qsp em cido c trico Cafe na m x 20 0mg 100mL qsp quantidade suficiente para Cerveja Entende se exclusivamente por cerveja a bebida resultante da fermenta o mediante levedura cervejeira do mosto de cevada malteada ou do extrato de malte submetido previa mente a um processo de coc o adicionado de l pulo Uma parte da cevada malteada ou do extrato de malte poder ser substitu da por adjuntos cervejeiros Um gr o malteado um gr o que iniciou o processo de germina o liberando assim enzimas capazes de transformar o amido do gr o em a cares Na produ o de cerveja o malte de cevada pode ser denominado de malte simplesmente Quando se utiliza malte de outro tipo de gr o deve se indicar o tipo malte de arroz malte de milho malte de trigo O l pulo uma trepadeira perene cujas flores f meas apresentam grande quantidade de resinas amargas lupulina e leos essenciais os quais conferem cerveja o sabor amargo e o aroma que caracterizam a bebida Os adjuntos s o ingredientes fontes de a car para as leveduras e podem milho trigo arroz a ucares ou xaropes Para a fermenta o da cerveja a levedura mais utilizada a Saccharomyces cerevisi ae Existem diversos tipos de cerveja em todo o mundo com diversas gradua es alco licas claras ou escuras O tipo de cerveja mais consumido no Brasil Pilsen que tem origem alem e m dio teor alco lico em torno de 4 5 d
67. ecosolidaria sies asp gt lt http www pastoraldacrianca org br gt lt http www scielo gpeari mctes pt pdf cog v14n1 v14n1a05 pdf gt lt http www sobreadministracao com intraempreendedorismo guia completo gt lt http www hsm com br editorias inovacao intraempreendedorismo voce ja fez algo diferente hoje gt lt http www captaprojetos com br artigos ResenhaF Dsite pdf gt DORNELAS J C A Empreendedorismo Transformando ideias em neg cios Rio de Janeiro Elselvier 2008 3 edi o revista e atualizada ROSA C A Como elaborar um plano de neg cio Rio de Janeiro Sebrae 2007 DOLABELA F Oficina do empreendedor Rio de Janeiro Sextante 2008 VA Anota es VA VA Anota es MA INSTITUTO FEDERAL PARAN FORMA O INICIAL E CONTINUADA AA PLANO DE A O PROFISSIONAL PDE PRONATEC PROGRAMA NACIONAL DE ACESSO AO ENSINO T CNICO E EMPREGO 2 Os textos que comp em estes cursos n o podem ser reproduzidos sem autoriza o dos editores O Copyright by 2012 Editora IFPR IFPR INSTITUTO FEDERAL DO PARAN Reitor Irineu Mario Colombo Pr Reitor de Extens o Pesquisa e Inova o Silvestre Labiak Junior Organiza o Je
68. egetais para serem descascados e Produz a inativa o das enzimas que afetam a qualidade dos produtos durante e depois do processamento Impede a despigmenta o favorecendo a fixa o da colora o de certos pigmentos vege tais vZ Favorece a perda das caracter sticas organol pticas normais do alimento bem como perdas nutricionais especialmente no que se refere s vitaminas hidrossol veis C e complexo B e minerais Pasteuriza o A pasteuriza o um tratamento t rmico relativamente suave utiliza temperaturas inferiores a 100 C e tem como principal objetivo prolongar a vida de prateleira dos alimentos por alguns dias como no caso do leite ou por alguns meses como ocorre com sucos de frutas Este m todo tem como princ pio a inativa o de enzimas e a destrui o dos microrganismos sens veis a temperaturas mais elevadas como as bact rias vegetativas bolores e leveduras sem contudo modificar significativamente o valor nutritivo e as caracter sticas sensoriais do alimento submetido a esse tratamento Em alimentos pouco cidos como o leite somente os microrganismos patog nicos s o destru dos na pasteuriza o Por isso o leite pasteurizado de saquinho deve ser mantido sob refrigera o sempre e seu prazo de validade de poucos dias J em alimentos cidos como sucos de frutas de caixinha a pasteuriza o consegue destruir os microrganismos patog nicos e deteriorantes Ent o o suco po
69. ementos bioqu micos assim como de suas proprieda des sensoriais normais seguida de resfriamento r pido Aa o da pasteuriza o sobre a microbiota do leite a seguinte Elimina parcialmente os microrganismos Microrganismos termod ricos n o s o destru dos Toxina estafiloc cica n o destru da A pasteuriza o n o destr i todos os microrganismos portanto necess rio o emprego de um m todo auxiliar a refrigera o Por isso imediatamente ap s a pasteuriza o o leite deve ser refrigerado entre 2 e 5 C e em seguida embalado sendo armazenado em c mara frigor fica a at 5 C Uma das preocupa es na pasteuriza o a de modificar o m nimo poss vel a composi o do leite tornando se imprescind vel a imediata refrigera o do produto A refrigera o feita entre 4 a 5 C seu objetivo impedir o crescimento da microbiota termorre sistente que sobreviveu s temperaturas do tratamento t rmico Esteriliza o Este processo visa elimina o de microrganismos patog nicos e deteriorantes bem como a inativa o de enzimas capazes de provocar a deteriora o do leite durante seu armazenamento O leite deve ser est ril A esteriliza o objetiva conservar o produto por tempo relativamente longo sem refrigera o A pasteuriza o n o suficiente para inativar esporos de bact rias termorresistentes VA no leite o que conseguido pela esteriliza o comercial e
70. ento t rmico e envase Quando as frutas s o ricas em pectina os sucos se tornam turvos As ind strias ent o podem fazer a clarifica o utilizando enzimas que quebram a estrutura da pectina que depois separada pela utiliza o de subst ncias que fazem com que a pectina decante O suco ent o se torna translucido Tabela 8 Sucos e processos utilizados para sua extra o Suco Processos empregados na extra o Uva Esmagamento prensagem despectiniza o clarifica o filtra o pasteuriza o Laranja Extra o esmagamento acabamento centr fuga pasteuriza o concentra o resfriamento Ma Moagem adi o de enzimas pectinol ticas prensagem filtra o Abacaxi Descascamento desintegra o adi o de enzimas pectinol ticas extra o centrifuga o ou prensagem pasteuriza o resfriamento Maracuj Corte despolpamento refino pasteuriza o resfriamento Caju Retirada da castanha lavagem e sele o desintegra o prensagem pasteuriza o envase a quente resfriamento Atividades propostas Responda s perguntas seguintes com base no que foi visto na quarta unidade 1 Qual o princ pio de conserva o dos seguintes produtos picles frutas desidratadas leite UAT presunto e cacha a 2 Quais cuidados devem ser tomados antes do abate de aves bovinos e su nos Por que os animais n o podem ser abatidos est
71. ermo esteriliza o comercial para indicar que o n mero de sobreviventes baixo 0 01 este termo indica que o alimento microbiologicamente est vel visto que os microrganismos que sobrevivem esteriliza o s o esp cies term filas que s conseguem se desenvolver em temperaturas superiores a 45 C e portanto n o s o capazes de se desenvolver nas condi es normais de armazenamento dos alimentos Quando aplicada ao leite a esteriliza o realizada a 130 a 150 C por 2 a 4 segundos leite tipo longa vida Esse processo denomina se UAT ultra alta temperatura sendo poss vel armazenar o produto por longo tempo temperatura ambiente Normalmente o processo de esteriliza o UAT ocorre pela utiliza o de vapor em equipamentos chamados trocadores de calor Nestes equipamentos o produto a ser esteriliza do passa por um tubo ou placa envolvidos pelo vapor aquecido A apertiza o a esteriliza o do alimento j embalado ou seja a aplica o do processo t rmico a um alimento convenientemente acondicionado em uma embalagem herm tica resistente ao calor a uma temperatura e um per odo de tempo determinados para atingir a esteriliza o comercial Este processo corresponde ao aquecimento do produto j elaborado envasado em latas vidros pl sticos ou outros materiais autoclav veis e relativa mente isentos de ar Antes de esterilizar o alimento embalado ele submetido aos processos de e Enchi
72. espa os intercelulares Estes cristais ir o afetar fisicamente a c lula podendo causar rea es indesej veis No congelamen to r pido 1 a 3 minutos tem se um abaixamento brusco da temperatura havendo assim forma o de gelo amorfo ou seja pequenos cristais de gelo que v o se localizar principalmen te no interior da c lula O gelo amorfo formado sem a estrutura de cristais o que menos prejudicial ao alimento pois ocasionar menos les o das paredes celulares do alimento diferentemente dos grandes cristais de gelo formado no congelamento lento Os m todos dispon veis para congelamento s o Congelamento com ar est tico ou em circula o geladeiras freezer ou ar insuflado t neis de congelamento Congelamento por contato indireto feito atrav s de placas super resfriadas Congelamento por imers o que pode ser por imers o direta do produto em l quido refrige rante ou a pulveriza o do l quido sobre o produto Emprega se geralmente o nitrog nio 195 C e o g s carb nico 80 C T cnicas de conserva o utilizando secagem Baseia se na redu o da atividade de gua do alimento pelo emprego de calor natural ou artificialmente Secagem natural A t cnica mais antiga de secagem ou desidrata o consiste na simples exposi o do alimento fresco luz solar at conseguir uma desidrata o adequada secagem ao sol Exemplos de produtos que podem ser submetidos a este m tod
73. festa o a melhor solu o a contrata o de uma empresa de controle de pragas Existem muitas subst ncias qu micas utilizadas como agentes controlado res de insetos e roedores e que aplicados sob orienta o de um t cnico habilitado e especiali zado s o suficientes A higieniza o do ponto de vista conceitual divide se em duas etapas distintas limpeza e sanitiza o ou sanifica o Na limpeza objetiva se a remo o de res duos org nicos e minerais prote nas gorduras e sais minerais Na sanitiza o procura se eliminar microrga nismos patog nicos e reduzir o n mero de sapr fitas ou alteradores a quantidades insignifican tes n vel de seguran a Em princ pio quanto maior o tempo de contato ou dura o do procedimento mais eficiente ser a higieniza o entretanto quando se considera a utiliza o de agentes qu micos vZ as rea es ocorrem com maior efici ncia nos minutos iniciais da aplica o destes produtos pois medida que o tempo passa as solu es tornam se saturadas com o material originado das rea es Por outro lado a altera o de um dos fatores implica na altera o do outro para manter o mesmo n vel de efici ncia De modo geral a limpeza e a sanitiza o est o baseadas em quatro opera es Pr lavagem Limpeza com detergente e Enx gue Sanitiza o Asanitiza o a ltima e indispens vel etapa de um fluxograma geral de higieniza o
74. ginal al m de conserv los de deteriora o microbiol gica O liofilizador tem na sua estrutura ainda um condensador que ret m o vapor d gua liberado do alimento Os equipamentos utilizados s o os chamados liofilizadores Esses equipamentos s o muito utilizados para a produ o de leite em p Concentra o A concentra o um processo que remove somente parte da gua 30 a 60 dos alimentos diminuindo portanto a atividade de gua do mesmo usada para produ o de sucos concentrados doces em pasta produtos base de tomate molhos catchup gel ias e outros A evapora o o processo mais utilizado para a concentra o Para isso s o utilizados evaporadores que podem ou n o trabalhar sob v cuo Como a quantidade de gua dispon vel nesses tipos de alimentos ainda permite o desenvolvimento de microrganismos especialmente leveduras osmof licas s o necess rios m todos complementares para sua conserva o Assim os sucos concentrados s o congelados ou adicionados de conservado res os doces em pasta s o envasados a quente etc Um dos equipamentos mais utilizados o Evaporador Triplo Efeito de Tubos Curtos WV T cnicas de conserva o utilizando sale a car Salga O sal provoca a diminui o da atividade de gua dos alimentos aumentando sua conserva o Os alimentos salgados podem assim ser mantidos temperatura ambiente o caso do charque do bacalhau e de outros pescad
75. har diretamente no novo empreendimento e contribuir com seu desenvolvimento Voc pode estar pensando E se eu n o quiser abrir um neg cio e se eu n o quiser ser vZ um empres rio Abrir uma empresa apenas uma alternativa caso voc n o tenha inten o de ter seu pr prio neg cio voc ainda pode ser um empreendedor O intraempreendedorismo quando o empreendedorismo acontece no interior de uma organiza o quando algu m mesmo n o sendo dono ou s cio do neg cio mant m uma postura empreendedora dando sugest es e tendo atitudes que ajudam a empresa a encontrar solu es inteligentes Intra empreendedores s o profissionais que possuem uma capacidade diferenciada de analisar cen rios criar ideias inovar e buscar novas oportunidades para as empresas e assim ajudam a movimentar a cria o de ideias dentro das organiza es mesmo que de maneira indireta S o profissionais dispostos a se desenvolver em prol da qualidade do seu trabalho A cada dia as empresa preocupam se mais em contratar colaboradores dispostos a oferecer um diferencial pessoas dedicadas que realmente estejam comprometidas com o bom andamento da empresa Esse comportamento n o traz vantagens somente para a empresa mas os funcion rios tamb m se beneficiam na participa o dos lucros por exemplo vanta gens adicionais que as empresas oferecem a fim de manter o funcion rio e principalmente na perspectiva de constru o de uma carreira
76. ico utilizado para fazer p es e biscoitos a levedura Saccharomyces cerevisiae Esta levedura utiliza o a car da receita para produzir lcool e g s carb nico O lcool evapora da massa quando o p o ou biscoito assado e o g s carb nico o que faz a massa crescer Os bolores s o pluricelulares e podem ser vistos a olho nu S o conhecidos tamb m como mofo Eles t m uma apar ncia aveludada como os bolores negros que crescem em p es e os brancos vistos em gel ias por exemplo Os bolores s o na maioria das vezes deterioran tes Entretanto muito bolores produzem toxinas Algumas toxinas de bolores podem causar danos aos rins e ao f gado por exemplo e podem em alguns casos causar c ncer Um dos bolores mais combatidos na ind stria de alimentos o Aspergillus flavus Ele muito comum em amendoins e produz uma aflatoxina cancer gena que pode causar danos ao WV f gado Hoje em dia muitas ind strias de produtos do amendoim utilizam um selo de qualidade que garante um produto seguro o selo PRO AMENDOIM V rus Os v rus s o parasitas intracelulares Isso quer dizer que eles precisam estar dentro de uma c lula para crescerem A pessoa ou animal contaminado com um v rus chamado hospedeiro Se uma pessoa contaminada com um v rus passa esse v rus a um alimento e outra pessoa o ingere ela ser tamb m contaminada e o v rus passar a se reproduzir nas suas c lulas Os v rus s o microrga
77. imentos 2 ed Saraiva 1989 FELLOWS P J Tecnologia do Processamento de Alimentos Princ pios e Pr tica 2 edi o Editora Artmed 2006 FORSYTHE S J Microbiologia da Seguran a Alimentar Porto Alegre Artmed 2002 FRANCO B D G M LANDGRAF M Microbiologia dos Alimentos S o Paulo Editora Atheneu 2005 GERMANO P M GERMANO M I S Higiene e Vigil ncia Sanit ria de Alimentos 2 edi o S o Paulo Livraria Varela 2001 HAZELWOOD D MCLEAN A C Manual de higiene para manipuladores de alimentos S o Paulo Livraria Varela 1994 ITAL Manual T cnico n 4 Processamento de Hortali as Campinas 1994 _ Manual T cnico n 8 Industrializa o de frutas Campinas 1991 JAY J M Microbiologia de Alimentos Porto Alegre Artmed 2005 LIMA U A et al Biotecnologia Industrial Vol 3 Processos Fermentativos e Enzim ticos Editora Edgar Bl cher Ltda 2001 LOVATEL J L COSTANZI A R CAPELLI R Processamento de Frutas e Hortali as Educs 2004 ORD NEZ J A Tecnologia de Alimentos vol 1 Componentes dos Alimentos e Processos Editora Artmed 2007 _ Tecnologia de Alimentos vol 2 Alimentos de Origem Animal Editora Artmed 2007 SHREVE N R Ind strias de Processos Qu micos Rio de Janeiro Guanabara Dois 1980 SILVA JUNIOR E A Manual de controle higi nico sanit rio em servi os de alimenta o 6 edi o S o Paulo Livraria Varela 1995 VENTURINIFIL
78. le integrado de vetores e pragas urbanas controle da higiene e sa de dos manipuladores e o controle e garantia de qualidade do produto final Antes da implanta o do BPF a ind stria deve proceder e Aplica o do check list que o a ferramenta que far o disgn stico dos problemas da empresa Comprometimento da dire o da empresa e Defini o do coordenador da equipe Forma o da equipe multidisciplinar Programa de capacita o t cnica e Conscientiza o e mobiliza o dos colaboradores APPCC O APPCC um sistema preventivo que busca a produ o de alimentos livres de contamina o Ele est embasado na aplica o de princ pios t cnicos e cient ficos na produ o e manejo dos alimentos desde o campo at a mesa do consumidor Os princ pios do APPCC s o aplic veis a todas as fases da produ o de alimentos incluindo a agricultura b sica a pecu ria a industrializa o e manipula o dos alimentos os servi os de alimenta o coletiva os sistemas de distribui o e manejo e a utiliza o do alimento pelo consumidor O conceito b sico destacado pelo APPCC a preven o e n o a inspe o do produto terminado Os agricultores e pecuaristas as pessoas encarregadas do manejo e distribui o e WV o consumidor devem possuir toda a informa o necess ria sobre o alimento e os procedimen tos relacionados com o mesmo pois somente poder o identificar o lugar onde a contamina
79. m multiplicar se em uma faixa bastante ampla de temperatu ra havendo registros de multiplica o a um m nimo de 35 C e um m ximo de 90 C Cada microrganismo tem uma temperatura m nima tima e m xima de crescimento e podem ser classificados de acordo com a tabela abaixo Tabela 5 Grupos de microrganismos em rela o temperatura Grupo T m nima T tima T m xima Psicr filos 0 10 C 10 15 C Psicrotr ficos 0 7 C Mes filos 5 25 C 25 40 C 40 50 C Term filos 35 45 C 45 65 C 60 90 C Tanto psicr filos quanto psicrotr ficos multiplicam se bem em alimentos refrigerados sendo os principais agentes de deteriora o de carnes ovos pescados frangos etc A grande maioria dos microrganismos patog nicos mes fila sendo constitu da pela maioria das bact rias e fungos Os term filos multiplicam se e sobrevivem ao cozimento e a determinadas pasteuriza es Os fungos s o capazes de crescer em faixa de temperatura mais ampla que as bact rias Muitos fungos s o capazes de se multiplicarem em alimentos refrigerados As leveduras por sua vez n o toleram bem altas temperaturas preferindo a faixa mes fila e psicr fila Umidade relativa do ambiente Se um alimento colocado em um ambiente mais mido que ele ocorre a passagem de umidade para o alimento e ele fica com mais gua livre dispon vel para os micorganismos E se ao contr rio o alimento colocado em um
80. m sabor ran o Asalga pode ser feita utilizando se 1 5 a 2 0 de sal A malaxagem ou amassadura um processo utilizado para compactar e homogenei zara massa Leite condensado O leite condensado o leite adicionado de a car que passou pelo processo de concentra o Figura 11 Fluxograma geral do processamento de leite condensado Pr Adi o de Leite n 8 aquecimento 1D solu o de padronizado 105 110 C sacarose 70 El lt Semeadura de 4 de E Envase Doce de leite O doce de leite o produto da coc o da mistura de leite e a car podendo ser encontrado na forma de tabletes ou em pasta adicionado ou n o de outras subst ncias que conferem sabor diferenciado ao produto como c co amendoim ameixa entre outros Para a fabrica o do doce de leite importante que o leite n o esteja muito cido pois o leite cido pode ocasionar grumos no doce Para diminuir essa acidez adiciona se ao leite bicarbonato de s dio O a car utilizado para a fabrica o do doce de leite a sacarose mas um pouco de glicose adicionada ao doce faz com que ele tenha um aspecto brilhante e evita a cristaliza o do doce Figura 12 Fluxograma geral do processamento de doce de leite Diminui o da M Leite padronizado U acidez bicarbonato E Aquecimento do de s dio leite w Verifica o do ponto Concentra o Freeart panen do doce tacho
81. mento do recipiente com solu es ou concentrados de sal salmoura e a car xaropes Retirada do ar por v cuo Fechamento dos recipientes recrava o Dentre os tipos de esterilizadores o mais comum a autoclave A autoclave um equipamento que se utiliza do mesmo princ pio da panela de press o para cozinhar e esterilizar os alimentos T cnicas de conserva o utilizando temperatura baixa O frio bastante utilizado na conserva o dos alimentos perec veis tanto os de origem animal como os de origem vegetal Basicamente o frio conserva os alimentos porque retarda ou inibe a multiplica o microbiana Isto ocorre porque o metabolismo microbiano efetuado atrav s de rea es enzim ticas as quais s o influenciadas em suas velocidades pela temperatura As baixas temperaturas s o microbiost ticas ou seja n o podem ser indicadas para a esteriliza o ou desinfec o dos alimentos pois os microrganismos permanecem latentes sem atividade metab lica aparente Quando o microrganismo encontrar condi es timas de multiplica o temperatura ambiente por exemplo durante o descongelamento mal conduzi do ele pode vir a se multiplicar produzindo toxinas no alimento Para alimentos armazenados a baixas temperaturas existem tr s diferentes escalas de temperatura Temperatura de refrigera o entre 0 e 7 C e Temperatura de congelamento entre 18 C e 0 C ou inferiores Ref
82. mento do sangue animal por 90 segundos Escaldagem realizada pela imers o das aves em tanques com gua a temperatura de 52 a 60 C por 2 minutos com o objetivo de facilitar a retirada das penas Depenagem realizada mecanicamente por cilindros rotativos munidos de dedos de borracha que friccionam as carca as e removem as penas Eviscera o remo o dos rg os Pode ser manual ou mec nica No caso de eviscera o mec nica fundamental a uniformidade dos frangos para facilitar o ajuste da evisceradora autom tica evitando o rompimento de v sceras e contamina o da carca a Durante esta etapa realizada a inspe o sob supervis o do servi o de inspe o federal SIF que identifica aves portadoras de enfermidades e les es Resfriamento reduz a temperatura da carca a por imers o em gua a 8 C por 45 minutos 1 hora Gotejamento ap s o resfriamento por imers o as carca as s o suspensas pelo pesco o ou asa para o escorrimento da gua Desossa em sala climatizada a lt 10 C podendo ser convencional ou mec nica Embalagem as carca as de frango resfriadas s o acondicionados em embalagens pl sticas WV lacradas e os cortes s o colocados em bandejas Resfriamento r pido ap s a embalagem o produto submetido a resfriamento em t nel de congelamento com temperatura entre 30 e 35 C por 6 horas Processamento de carne su na Do processamento e a industrializa o da carne su na originam
83. nismos patog nicos e as viroses alimentares geralmente causam n useas v mitos e dores abdominais Como os microrganismos contaminam os alimentos Acontamina o ou transmiss o de microrganismos aos alimentos pode acontecer de 3 formas Transmiss o direta quando o homem faz a transmiss o diretamente atrav s de si de seu corpo ou do que expelido por ele Dessa forma a transmiss o pode se dar pelas fezes secre es do nariz saliva urina e ferimentos E como essas secre es v o parar no alimento Pelas m os sujas por falar ou espirrar sobre o alimento por exemplo Transmiss o indireta tamb m se d por meio do material humano citado acima mas a contamina o feita por vetores moscas baratas ratos formigas etc que passam pelos locais sujos e depois sobre o alimento Transmiss o ambiental ocorre quando o alimento entra em contato com uma superf cie ou equipamento sujo ou quando os microrganismos j est o presentes no alimento desde antes da sua colheita ou abate Nesse caso os microrganismos s o passados ao alimento pelo solo gua contaminada e at mesmo pelo ar Como evitar que os microrganismos contaminem os alimentos A manipula o adequada de alimentos a principal arma na luta pela seguran a alimentar O controle higi nico sanit rio de alimentos deve ser observado em todas as etapas da cadeia de produ o de alimentos e responsabilidade de todos aqueles que os manipulam N o s
84. ntestino ba o p ncreas rim bexiga e tero bandeja 1 f gado bandeja 2 pulm o traqu ia e cora o bandeja 3 Durante a eviscera o realizada a inspe o post mortem por agentes do sistema de inspe o federal SIF para verifica o de suspeita de enfermidades como verminoses altera es patol gicas de rg os e al m disso a idade dos animais As carca as liberadas s o lavadas com gua cloradas e resfriadas em c maras frias Resfriamento atua inibindo ou destruindo parcialmente os microorganismos deteriorantes e patog nicos retardando a atividade enzim tica da carne aumentando sua vida til Assim tem se carne resfriada gt 1 C carne refrigerada entre 0 e 1 C e carne congelada lt 1 5 C Desossa as carca as s o desossadas 24h ap s o abate quando atingem a temperatura de 7 a 8 C Processamento da carne de aves Figura 18 Fluxograma do abate de aves Transporte Recep o das aves Descanso 6h Inspe o do lote Jejum e dieta h drica Pr Apanha das aves Pa Insensibiliza o no Brasil a t cnica de atordoamento mais utilizada em aves o choque el trico aplicado s aves durante a passagem pelo atordoador que consiste em uma cuba contendo gua salgada onde transmitida uma corrente el trica at a cabe a das aves suspensas pelo gancho O tempo de atordoamento de 7 segundos Sangria consiste na incis o dos grandes vasos na regi o do pesco o e escoa
85. o Exemplo 01 01 2012 a Sem carteira 8 horas 864 50 Aprendi muitas coisas nas rotinas Massagista 31 12 2012 administrativas da empresa 1 2 KA VA Ficha 5 O que ficou desta etapa do curso QUAIS CONHECIMENTOS IMPORTANTES QUE VOCE ACHA RELEVANTE DESTACAR AQUI NESTA ETAPA DO CURSO O QUE VOCE REALMENTE APRENDEU ATE AGORA Ficha 6 Resgate hist rico da vida profissional da minha fam lia Parentesco Onde nasceu Ocupa o Onde reside Ocupa o atual Fun o exercida Exemplo Pai Campo largo PR Servente de obras Campo Largo Pedreiro Mestre de obra Neste fichamento importante voc fazer um resgate hist rico da sua fam lia identificando em que trabalharam ou trabalham as pesso as da sua fam lia comparando a situa o inicial e a atual de cada indiv duo outro ponto que pode vir a ser analisado s o as pessoas com a mesma faixa de idade VA Ocupa o Tipo de vinculo de trabalho com o empregador carteira assinada contrato determinado pagamento por tarefa outros Ficha 7 Comparando as gera es M e 1 Ocupa o inicial 2 Ocupa o atual Pai 1 Ocupa o inicial 2 Ocupa o atual Minhas experi ncias 1 Ocupa o inicial 2 Ocupa o atual Voc preferir poder identificar outras pessoas com a mesm
86. o cereais frutas carnes peixes caf cacau e condimentos Do ponto de vista econ mico este o processo menos oneroso no que diz respeito aos gastos com energia como tamb m devido a sua simplicidade recomend vel em regi es de clima seco com boa irradia o solar por m dependen do da quantidade de alimentos h necessidade de grandes reas sem contar o cuidado com o controle de insetos e roedores al m disso deve se considerar que se trata de um processo lento Secagem artificial Consiste na retirada da gua do alimento com a utiliza o de calor produzido artificialmente ar aquecido que ir passar atrav s dos alimentos provocando a evapora o da gua em condi es de temperatura umidade e corrente de ar cuidadosamente controlado Apresentam como vantagens a rapidez o controle das condi es de desidrata o e a redu o da rea de secagem necess ria Em contrapartida s o exigidos um capital maior e m o de obra especializada Dentre os tipos de secadores destacam se e Secadores de cabina e secadores de t nel trabalham entre 45 85 C muito usados para produ o de massas aliment cias desidrata o de vegetais e de carnes e Secadores pulverizadores ou atomizadores spray dryer processo cont nuo de instantanei za o onde o alimento l quido ou em pasta recebe continuamente fluxo de ar quente evaporando desta forma a gua em sua composi o Esses secadores trabalham com ar
87. o conhecida no seu bairro e admirada pela sua simpatia Seus quitutes s o conhecidos por todos e n o a primeira vez que algu m sugere que ela comece a vend los primeira vista o cen rio parece ser favor vel para que ela inicie seu empreendimento ela tem uma prov vel clientela interessada e que confia e anseia por seus servi os Ao conversar com a fam lia incentivada por todos Com a ajuda dos seus netos a vov vai atr s de informa es e descobre que se enquadra nos requisitos para ser registrada como microempreendedora individual Voc conhece os requisitos para se tornar um microempreendedor individual A Lei Complementar 128 2008 criou a figura do Microempreendedor Individual MEI com vig ncia a partir de 01 07 2009 uma possibilidade de profissionais que atuam por conta pr pria terem seu trabalho legalizado e passem a atuar como pequenos empres rios Para se enquadrar como microempreendedor individual o valor de faturamento anual do empreendimento deve ser de at 60 mil reais N o permitida a inscri o como MEI de pessoa que possua participa o como s cio ou titular de alguma empresa O MEI possui algumas condi es espec ficas que favorecem a sua legaliza o A formaliza o pode ser feita de forma gratuita no pr prio Portal do Empreendedor O cadastro como MEI possibilita a obten o imediata do CNPJ e do n mero de inscri o na Junta Comercial sem a necessidade de encaminhar quaisq
88. o emprego de temperaturas ligeiramente acima das m ximas que permitem a multiplica o dos microrganismos de forma a provocar a sua morte ou a inativa o de suas c lulas vegetativas Os principais m todos de conserva o por calor s o Branqueamento Processo t rmico de curta dura o utilizado como pr tratamento de vegetais antes do congelamento desidrata o ou enlatamento Consiste em mergulhar o alimento em gua fervente ou passar vapor sobre ele por tempo e temperatura dependentes do tipo de vegetal a ser tratado No processo por gua quente o branqueamento feito em um aparelho constitu do por um tambor met lico rotat rio dentro do qual tem um outro tambor com paredes furadas semelhante a uma peneira onde s o colocados os vegetais A gua quente circula entre os dois tambores J o branqueamento a vapor feito por uma esteira rolante que entra dentro de uma c mara de vapor aquecido levando os vegetais Este processo n o cozinha o alimento Ele apenas promove a esteriliza o da superf cie do alimento Entretanto seu maior objetivo inativar enzimas deteriorantes presentes no alimento e que agem principalmente em superf cies que foram cortadas A es do branqueamento no alimento Ajuda na limpeza do alimento reduzindo a quantidade de microrganismos em sua superf cie Amolece e incha os tecidos vegetais para dar massa mais uniforme ao alimento dentro da embalagem Amolece a pele dos v
89. ocupam profissionalmente muito insignificante mas n o verdade basta criatividade e vontade de fazer o melhor Toda atividade tem sua import n cia Falando em criatividade vamos estimul la um pouco 1 J pensou em procurar novas utilidades para os objetos do dia a dia Como assim Pense em algum material que voc utiliza em seu trabalho ou em casa e em como voc poderia utiliz lo para outra finalidade diferente da sua original Lembre se que nem sempre dispo mos de todos os instrumentos necess rios para realizar uma determinada atividade Nesses momentos precisamos fazer da criatividade nossa maior aliada para realizar as adapta es necess rias para alcan ar o xito em nossas a es 2 Agora vamos fazer ao contr rio pense em uma atividade do seu dia que voc n o gosta ou tem dificuldade de fazer Pensou Ent o imagine uma alternativa para torn la f cil e r pida pode ser mesmo uma nova inven o E a Viu como a imagina o pode ser estimulada Habitue se a fazer as mesmas coisas de formas diferentes fazer novos caminhos para chegar ao mesmo lugar conversar com pessoas diferentes e dar um novo tom a sua rotina s o formas de estimular o c rebro a encon trar solu es criativas Como vimos a inova o e a criatividade extremamente importante para um empreendedor por isso nunca deixe de estimular seu c rebro Leia bastante fa a pesquisas na rea que voc pretende investir e procure enxergar o mundo
90. ogia Uma das institui es que comp e essa rede o Instituto Federal do Paran criado a partir da escola t cnica da Universidade Federal do Paran Voc deve estar se perguntando O que isso tem a ver com o empreendedorismo n o mesmo Pois tem uma rela o intr nseca uma das finalidades desses institui es federais de ensino estimular o empreendedorismo e o cooperativismo E como o IFPR vai estimular o empreendedorismo e o cooperativismo Entendemos que a promo o e o incentivo ao empreendedorismo deve ser tratado com dinamismo e versatilidade ou seja esse um trabalho que n o pode estagnar nunca Uma das nossas a es por exemplo a inser o da disciplina de empreendedorismo no curr culo dos cursos t cnicos integrados e subsequentes onde os alunos tem a oportunidade de aprender conceitos b sicos sobre empreendedorismo e os primeiros passos necess rios para dar in cio a um empreendimento na rea pessoal social ou no mercado privado Neste material que servir como apoio para a disciplina de empreendedorismo e para cursos ministrados pelo IFPR por programas federais foi desenvolvida de forma did tica e divertida Aqui vamos acompanhar a vida da fam lia Bonfim uma fam lia como qualquer outra que j conhecemos Apesar de ser composta por pessoas com caracter sticas muito diversas entre si os membros dessa fam lia possuem algo em comum todos est o prestes a iniciar um empreendimento diferente em sua
91. os de pl sticos e suas propriedades Tipo de pl stico Propriedades Flex vel e transl cido utilizado como filme para embalagem de alimentos filmes termoencolh veis e termossold veis filmes para embalagem de alimentos l quidos e s lidos e filmes laminados mais r gido resistente transl cido Muito utilizado em embalagens dom sticas de leite e sucos de frutas sacolas de supermercados e engradados de bebidas Boa resist ncia a produtos qu micos Pode originar embalagens r gidas ou flex veis como os filmes utilizados para embalar alimentos em padarias feiras e supermercados Excelente barreira contra produtos cidos mais resistente que Polipropileno PP o polietileno Utilizado em embalagens de molhos para saladas catchup e gal es de 10 e 20 L para gua mineral Polietileno de baixa densidade PEBD Polietileno de alta densidade PEAD Cloreto de polivinila PVC Ed ai Claro duro e quebradi o Utilizado para embalagens Li j descart veis copinhos pratinhos talheres Poliestireno um excelente isolante t rmico Utilizado em embalagens de expandido marmitas bandejas de alimentos caixas t rmicas Isopor Polietileno tereftalato PET Tipo de pl stico Propriedades uma barreira efetiva contra gases Utilizado para produ o de embalagens descart veis de gua refrigerante leo e tamb m na produ o de filmes laminados
92. os salgados A salga dos alimentos pode ser feita a seco ou atrav s de salmoura salga mida Na salga a seco o sal aplicado na superf cie da carne e tende a retirar umidade e penetrar at que a concentra o de sal seja praticamente uniforme em todo o produto cerca de 4 5 Na salga em salmoura usa se a imers o do produto em solu o salina podendo tamb m auxiliar a penetra o atrav s de inje es de sal de cura nitritos e nitratos Pode se tamb m usar o sistema misto salmoura e depois salga seca Os microrganismos mais problem ticos para os alimentos salgados s o os halof licos Dentre eles as bact rias dos g neros Halobacterium e Halococcus s o as mais problem ticas A salga usada para conserva o de produtos de origem animal carnes e latic nios e na prepara o de conservas vegetais picles azeitonas e no processamento industrial da carne embutidos produtos curados salgados e defumados Adi o de a car O uso do a car na produ o de alimentos funciona como um bom agente para sua conserva o Isto porque aumenta a press o osm tica diminuindo a atividade de gua criando assim um ambiente desfavor vel para a multiplica o das bact rias e da maioria dos bolores e leveduras Entretanto alguns tipos de microrganismos conseguem se desenvolver especial mente as leveduras osmof licas e bolores S o exemplos de produtos conservados pelo uso do a car gel ias doces em massa
93. pelo ponto de vista sanit rio mas tamb m pelo ponto de vista econ mico a produ o racional e bem conduzida em n vel de manipula o e processamento deve ser observada por todos os integrantes da cadeia produtiva Isso implica em melhores condi es de conserva o dos alimentos nas reas de produ o industrializa o transporte comercializa o preparo e consumo Muitas vezes a contamina o acarreta em deteriora o do alimento n o sendo poss vel remediar suas consequ ncias Dessa forma o melhor a se fazer prevenir a contamina o A limpeza e desinfec o dos utens lios equipamentos e superf cies de cozinha que entram em contato com os alimentos constituem pontos importantes para evitar a veicula o de microrganismos patog nicos A falta de limpeza de utens lios e recipientes propicia a dissemi na o de agentes das toxinfec es bem como a contamina o dos pr prios manipuladores Por outro lado os manipuladores podem contaminar os alimentos ao servi los ou embal los O estado de sa de das pessoas que trabalham em estabelecimentos de produtos aliment cios assim como suas pr ticas higi nicas influenciam diretamente a qualidade final dos alimentos No que diz respeito prepara o higi nica dos alimentos a Organiza o Mundial de Sa de enumera diferentes itens considerados fundamentais para a prote o e preserva o dos produtos aliment cios denominando os de regras
94. por cozinhar muito bem e por sua hospitalidade Todos moram juntos em uma cidade na regi o metropolitana de Curitiba TRA ANDO O PERFILEMPREENDEDOR Muitas pessoas acreditam que Sabe sempre Por que voc n o conte atr s preciso nascer com caracter sticas tive o sonho de abrit meu do seu sonho Voa tem pr prio neg cio mas n o sei se muita experi ncia na sua rea espec ficas para ser um empreen tenho capacidade pata isso dedor mas isso n o verdade essas caracter sticas podem ser estimuladas e desenvolvidas O sr Felisberto Bonfim uma pessoa dedicada ao trabalho e a fam lia e que embora esteja satis feito com a vida que leva nunca deixou para tr s o sonho de abrir o pr prio neg cio H 20 anos atuando em uma nica empre sa h quem considere n o haver mais tempo para dar um novo rumo vida Ele n o pensa assim ele acredita que poss vel sim come ar algo novo ainda que tenha receio de n o possu ir as caracter sticas necess rias para empreender Voc concorda com ele voc acha que ainda h tempo para ele come ar Responda as quest es abaixo Elas servir o como um instrumento de autoan lise e a partir das quest es procure notar se voc tem refletido sobre seus projetos de vida Se sim eles est o bem delineados O que voc considera que est faltando para alcan ar seus objetivos Preste aten o nas suas respostas e procure tamb m identificar quais caracter sticas pessoais
95. preciso busque o apoio de consultorias especializadas O sucesso do seu projeto ir depender do seu empenho em buscar novos conhecimentos e das parcerias conquistadas para desenvolv lo Pesquise tamb m por fontes de financiamento em institui es financeiras buscando sempre a alternativa que melhor se adequar as suas necessidades N o tenha pressa estude bastante antes de concluir seu plano de neg cio importante conhecer todos os aspectos do ramo de atividade que voc escolher valorize sua experi ncia e suas caracter sticas pessoais positivas Lembre se que o retorno pode demorar algum tempo certifique se que voc ter condi es de manter o neg cio at que ele d o retorno planejado Separe despesas pessoais de despesas da empresa Busque sempre estar atualizado participe de grupos e feiras correla tas sua rea de atua o Planejar para clarear Ap s buscar aux lio especializada e estudar sobre o assunto o pai concluiu seu plano de neg cios A partir dele p de visualizar com clareza que tem em m os um projeto vi vel e at conseguiu uma fonte de financiamento adequada a sua realidade Com o valor do financiamen to investir na estrutura de seu empreendimento que ser lan ado em breve MICROEMPREENDEDOR INDIVIDUAL u N o imagine eu n o tenho capacidade para is o Ser mesmo que a dona Benvinda n o tem capacidade para empreender Vamos analisar a situa o a vov muit
96. r a acidez do produto No caso da adi o de WV vinagre um exemplo de salmoura b sica cont m 50 de vinagre 3 de sal 2 de a car e condimentos a gosto O a car serve para amenizar o sabor cido da conserva Quando enlatadas as conservas passam pelo processo de esteriliza o depois de serem envasadas e com a lata fechada Quando em vidros o mais comum que as conservas sejam esterilizadas dentro do vidro aberto que depois ser fechado ainda quente Quando em embalagem tipo tetra pak ou saches de pl stico a conserva esterilizada antes de ser envasada e por isso a embalagem deve estar est ril Figura 2 Fluxograma da produ o de hortali a em conserva enlatada Descascamento e Recep o e Lavagem e EN Lexi higieniza o D Sanitiza o corte paui Sies wase fJ sranqueamento Recrava o R Tratamento TA fechamento t rmico E Resfriamento Afigura acima mostra as etapas de um processo de produ o de vegetal em conserva A exaust o consiste em remover o ar do produto e o ar que fica preso no interior do recipiente tendo por finalidade reduzir a corros o das tampas e minimizar rea es qu micas tais como oxida o de gorduras vitaminas e descolora o bem como evitar distor es permanentes durante o tratamento t rmico A exaust o pode ser obtida aquecendo se o recipiente contendo o produto e a salmoura agitando o ou injetando vapor no recipiente Compota de frutas Produ
97. r a sua deteriora o ou veicular doen a ao homem Por isso importante vZ minimizar as contamina es sejam f sicas qu micas ou microbiol gicas Quando leite chega ind stria deve se controlar a presen a de compostos qu micos realizar uma filtra o para remover part culas s lidas controlar a multiplica o dos microrga nismos presentes e evitar novas contamina es O controle da contamina o deve ser iniciado antes da ordenha com a avalia o das condi es de sa de do animal Tendo se certeza de que o leite poder ser destinado ao consumo humano o animal higienizado aplicando se uma solu o desinfetante em seu bere Ap s a ordenha importante que o leite seja imediatamente resfriado a 4 C com a finalidade de reduzir a velocidade de multiplica o da microbiota presente Quando o leite chega ind stria a sua temperatura deve permanecer abaixo de 10 C at o in cio do processamento Leites processados No processamento o leite entra em contato com diversas superf cies e portanto est sujeito a novas contamina es qu mica presen a de res duos de detergentes e sanificantes que n o foram completamente removidos da superf cie e leos minerais utilizados na lubrifica o dos equipamentos f sica presen a de cabelo p los fragmentos met licos provenientes dos equipamentos e biol gica microrganismos A contamina o biol gica mais problem tica do ponto de vista da
98. r come ou a ganhar for a no Brasil durante a abertura de mercado que transcorreu na d cada de 90 A importa o de uma variedade cada vez maior de produtos provocou uma significativa mudan a na economia e as empresas brasileiras precisa ram se reestruturar para manterem se competitivas Com uma s rie de reformas do Estado a expans o das empresas brasileiras se acelerou acarretando o surgimento de novos empreen dimentos e trazendo luz quest o da forma o do empreendedor ngua e linguagem e sua import ncia na leitura e produ o de textos do nosso cotidiano Perfil dos integrantes da fam lia Bonfim Felisberto Bonfim O pai da fam lia tem 40 anos de idade Trabalha h 20 anos na mesma empresa mas sempre teve vontade de investir em algo pr prio Pedro Bonfim O filho mais novo tem 15 anos e faz o curso de t cnico em inform tica no IFPR Altamente integrado s novas tecnologias n o consegue imaginar uma vida desconectada Clara Bonfim A primog nita da fam lia tem 18 anos e desde os 14 trabalha em uma ONG de seu bairro que trabalha com crian as em risco social Determinada n o acredita em projetos imposs veis Serena Bonfim Casada desde os 19 anos dedicou seus ltimos anos aos cuidados da casa e da fam lia Hoje com 38 anos e com os filhos j crescidos ela quer resgatar antigos sonhos que ficaram adormecidos como fazer uma faculdade Benvinda Bonfim A vov da fam lia tem 60 anos de idade e famosa
99. rama que oferta Eixo tecnol gico Demandante reas de atua o O que voc espera deste curso FIC Utilize o espa o abaixo para descrever suas expectativas atrav s de um texto breve Ficha 2 Quem sou 1 Meu perfil Nome Quem eu sou voc poder escrever ou desenhar se preferir Por exemplo o que voc gosta de fazer o que gosta de comer como voc se diverte 2 Documenta o Preencha as informa es abaixo e com a ajuda do a Professor a descubra a import ncia destes documentos para sua vida enquanto cidad o Identidade Registro Geral CPF Carteira de trabalho PIS PASEPI NIT Titulo de Eleitor Outros VA 3 Endere o Rua n mero Bairro complemento Cidade UF Ficha 3 O que eu j sei 1 Escolaridade Ensino Fundamental s ries iniciais Ensino Fundamental s ries finais Ensino M dio Gradua o Especializa o Cursos que j fiz cite no m ximo cinco 2 Cursos que j fiz cite no m ximo cinco E incompleto incompleto incompleto incompleto incompleto incompleto Curso Institui o Data do Termino do curso Carga hor ria Ficha 4 Minha trajet ria profissional Nome da Per odo em que V nculo de Carga hor ria Remunera o Como voc avalia essas experi ncias de ocupa o trabalhou trabalho di ria trabalh
100. reendedora O empreendedor aquele que tem como objetivo maior o lucro financeiro a partir de um empreendimento correto N o necessariamente O objetivo maior do empreendedor social ou comunit rio pode ser desde o desenvolvimento social de uma comunidade inteira luta pela preserva o de uma reserva ambiental Vejamos o exemplo da Clara Desde a sua adolesc ncia ela atua em uma organiza o n o governamental que lida com crian as carentes dando nfase na emancipa o social dessas crian as atrav s da arte de esportes e da educa o O projeto que come ou com uma pequena dimens o hoje atende n o apenas seu bairro como tr s outros pr ximos impor tante lembrar que o sucesso do projeto dependeu de sujeitos empreendedores que se compro meteram com a causa e com criatividade e compet ncia foram capazes de expandir o projeto Agora com o apoio da Clara e com o esp rito empreendedor de mais um grupo uma nova cidade ser atendida pelo projeto e novas crian as ser o beneficiadas Vamos conhecer mais sobre empreendimentos sociais e comunit rios Empreendedorismo Social O empreendedorismo social ultrapassa a no o de mera filantropia h espa o aqui para metas inova o e planejamento Muitas organiza es n o governamentais tem uma estrutura semelhante a qualquer empresa com fins lucrativos A Pastoral da Crian a um exemplo de um empreendimento social de sucesso Sua fundadora a Dr Zilda A
101. ressados 3 Quais as etapas do processamento geral de queijos 4 Qual a diferen a entre suco e n ctar Estudo de caso Seu Jos produtor de pepinos carne su na e banana Ele conseguiu uma banca em uma feira da regi o onde mora e gostaria de comercializar produtos processados pois eles t m maior valor de mercado Ele n o pode gastar muito com equipamentos e gostaria de sugest es de um produto processado feito com pepino um feito com carne su na e um feito com banana para comercializar na feira O que voc sugeriria a ele O que eu aprendi nesta unidade Descreva em uma folha o que voc aprendeu nesta unidade Voc pode descrever o que aprendeu ao final de cada dia de aula para que fique mais f cil para voc se lembrar dos conte dos vistos VA VA YZ Unidade 5 EMBALAGENS Import ncia das Embalagens Imagine todo o trabalho que a ind stria de alimentos teve para que o alimento ficasse livre de contamina o qu mica f sica e biol gica Se n o houvesse embalagens nada disso teria adiantado A principal fun o das embalagens assegurar os resultados dos m todos de conserva o aplicados Al m disso deve melhorar a apresenta o do produto favorecer o transporte do produto e trazer informa es sobre
102. rigera o Na refrigera o utilizam se temperaturas superiores s do ponto de congelamento por per odos curtos de O a 10 C em c mara fria ou geladeira Pode ser usada como meio de conserva o b sica como no caso das carnes e pescado fresco como conserva o tempor ria at que se aplique outro m todo como no leite cru ou pode ser usada como m todo de conserva o complementar como no caso do leite pasteurizado Na refrigera o n o ocorre elimina o dos microrganismos Eles apenas ficar o com a sua multiplica o inibida caso dos mes filos e dos term filos O objetivo da refrigera o manter a qualidade original do alimento at o ato da sua ingest o transporte processamento industrial ou outro processo de conserva o Os produtos reagem de diferentes formas ao armazenamento refrigerado havendo alguns que sofrem efeito negativo como no caso de banana e tomates verdes os quais n o completam o amadureci mento A refrigera o pode ser feita por gelo gua refrigerada e por refrigera o mec nica geladeira c mara frigor fica balc o frio A temperatura utilizada na refrigera o de m xima import ncia para a conserva o e deve ser escolhida de acordo com o tipo de produto do tempo e condi es de armazenamento vZ Al m da temperatura outros fatores s o important ssimos no armazenamento por refrigera o S o eles umidade relativa circula o do ar e atmosfera de armazen
103. rns aliou sua experi ncia profissional como m dica pediatra e sanitaris ta e sua pr pria sensibilidade para identificar um m todo simples e eficaz para combater a mortalidade infantil Qual foi o ponto inovador do trabalho assumido pela Pastoral da Crian a Foi confiar s comunidades afetadas pelo problema de mortalidade infantil o papel de multipli cadores do saber e de disseminadores da solidariedade Empreendedorismo Comunit rio O empreendedorismo comunit rio consiste no movimento de organiza o de grupos e pessoas com o prop sito de alcan ar um objetivo comum fortalecendo uma atividade que se realizada individualmente n o seria capaz de alcan ar a proje o adequada no mercado No Brasil a economia solid ria ascendeu no final do s culo XX em rea o exclus o social sofrida pelos pequenos produtores e prestadores de servi o que n o tinham condi es de concorrer com grandes organiza es Imagine um pequeno produtor de leite em uma regi o onde atua um grande produtor de leite Sozinho ele n o tem condi es de concorrer com o grande produtor no mercado ou 2 receber financiamentos para expandir sua produ o por exemplo Ao se aliar com outros pequenos produtores o neg cio adquire uma nova dimens o onde s o favorecidos n o ape nas os produtores que agora tem condi es de levar seu produto ao mercado com seguran a e em n vel de igualdade com o outro produtor mas tamb m todo o arranjo prod
104. s lida e produtiva Acapacita o cont nua o desenvolvimento da criatividade e da ousadia s o caracter s ticas presentes na vida de um intraempreendedor e Vamos analisar se voc tem caracter sticas de um intraempreendedor Voc gosta do seu trabalho e do ambiente em que trabalha Voc est sempre atento s novas ideias e Voc gosta de correr riscos e ousar novas ideias e Voc procura solu es em locais incomuns e Voc persistente e dedicado e Voc mant m a es proativas e Voc busca fazer novas capacita es regularmente Caso voc n o tenha ficado suficientemente satisfeito com as respostas a estas per guntas utilize o espa o abaixo para listar atitudes que podem ajud lo a ser um funcion rio intraempreendedor O que fazer Como fazer Quando fazer WV Conclus o Muitos acreditam que para ser empreendedor necess rio possuir um tipo de voca o que se manifesta somente para alguns predestinados mas ao acompanhar a trajet ria da fam lia Bonfim podemos notar que o sonho de empreender est ao alcance de todos n s Como qualquer sonho esse tamb m exige planejamento e dedica o para que seja concretizado com SUCESSO Agora que voc aprendeu os princ pios b sicos do empreendedorismo que tal fazer como os membros da fam lia Bonfim e investir nos seus sonhos REFER NCIAS lt http www portaldoempreendedor gov br gt lt http www mte gov br
105. s ventiladas com exaustores e rigorosamente limpas proporcionando conforto aos funcion rios As janelas e portas devem ser protegidas com telas para evitar a entrada de vetores Os restos de alimentos devem ser mantidos em recipientes adequados tampados para evitar a forma o de maus odores que atraem insetos e roedores e devem ser dispostos em locais apropriados fora da cozinha Os pisos e paredes devem ser de material imperme vel e devem ser de f cil higieniza o Alimentos n o consumidos ou conservados h mito tempo nas c maras frigor ficas devem ser desprezados A manuten o deve ser peri dica e preventiva evitando entupimentos e vazamentos O ambiente deve ser higienizado com gua sab o ou detergente e escova pr pria para cada local de limpeza Cuidado para n o utilizar os materiais de limpeza do ch o nos equipa mentos e utens lios N o utilizar vasilhames destinados a guardar alimentos para processos de limpeza Cuidar para que a limpeza comece pelos lugares mais altos e por ltimo o piso Os pisos da cozinha e refeit rio devem ser lavados ap s o t rmino das refei es A manuten o da limpeza deve ser constante N o devem existir gavetas na cozinha S o dif ceis de limpar e s o lugares bvios para ac mulo de sujeira poeira e restos de alimentos portanto de bact rias Os recipientes utilizados para o armazenamento do lixo devem ser feitos de material f cil de esterilizar e desinfetar e n
106. s informa es importantes relativas a todos os aspectos do empreendi mento Vamos acompanhar mais detalhadamente os fatores que comp em um Plano de Neg cios Elabora o de um Plano de Neg cio 1 Sum rio executivo um resumo contendo os pontos mais importantes do Plano de Neg cio n o deve ser extenso e muito embora apare a como primeiro item do Plano ele deve ser escrito por ltimo Nele voc deve colocar informa es como Defini o do neg cio O que o neg cio seus principais produtos e servi os p blico alvo previs o de faturamento localiza o da empresa e outros aspectos que achar importante para garantir a viabilidade do neg cio Dados do empreendedor e do empreendimento Aqui voc deve colocar seus dados pessoais e de sua empresa tal como nome endere o contatos Tamb m dever constar sua experi ncia profissional e suas caracter sticas pessoais permitindo que quem leia seu Plano de Neg cios como um gerente de banco para o qual voc pediu empr stimo por exemplo possa avaliar se voc ter condi es de encaminhar seu neg cio de maneira eficiente Miss o da empresa A miss o deve ser definida em uma ou no m ximo duas frases e deve definir o papel desempenhado pela sua empresa Setor em que a empresa atuar Voc dever definir em qual setor de produ o sua empresa atuar ind stria com r cio presta o de servi os agroind stria etc Forma Jur dica
107. s n o conseguimos ver as bact rias os fungos e alguns fungos devemos tomar todo o cuidado na hora de produzir alimentos pois muitos destes microrganismos podem causar doen as podendo at mesmo matar quem tenha ingerido um alimento contaminado O ramo ci ncia que estuda os microrganismos e sua atua o nos alimentos a microbiologia de alimentos que divide os microrganismos em 3 classes distintas Microrganismos patog nicos s o aqueles que causam doen as infec es e intoxica es alimentares Microrganismos deteriorantes s o os que estragam os alimentos mudando sua cor apar ncia textura odor e sabor Microrganismos teis s o microrganismos utilizados na produ o de alimentos e que s o capazes de originar produtos de interesse para a ind stria como as leveduras fermentadoras que produzem lcool a partir de a cares ou que s o ben ficos ao nosso organismo como as bact rias probi ticas que existem nos iogurtes e ajudam a melhorar problemas intestinais Amicrobiologia de alimentos estuda principalmente os seguintes microrganismos Bact rias As bact rias s o organismos compostos de uma nica c lula Em condi es ideais de temperatura pH nutrientes oxig nio e gua as bact rias se multiplicam a cada 15 ou 20 minutos Isso significa que uma nica c lula de bact ria pode se multiplicar em 2 097 152 bact rias em 7 horas Existem muitas bact rias diferentes e cada uma exige de
108. s vidas Vamos acompanhar suas d vidas dificuldades e anseios na estrutura o de seus projetos e atrav s deles buscaremos salientar quest es bastante comuns relacionadas ao tema de empreendedorismo As d vidas desta fam lia podem ser suas d vidas tamb m temos certeza que voc vai se ozn 88 INSTITUTO FEDERAL Ea PARAN identificar com algum integrante Embarque nessa conosco vamos conhecer um pouco mais sobre a fam lia Bonfim e sobre empreendedorismo tema esse cada vez mais presente na vida dos brasileiros Anota es Sum rio HIST RIA DO EMPREENDEDORISMO Eee 7 TRA ANDO OPERFILEMPREENDEDOR Z u uuu anneanne e eE aae IREA Ta ATA GRASS STR SRA an 8 PLANEJANDO E IDENTIFICANDO OPORTUNIDADES 12 ANALISE DE MERCADO u aaa aaa dat au ado SE SU ES DD AS SIS Qala a Quq Ei aqu al 14 PLANO DE MARKETING aerea rara aaa aaa aaa aaa aaa arara read 15 PLANO OPERACIONAL uuu zu uum Su ba A Das dados aaa TAS p pss 17 PLANO FINANCEIRO asas tais ion Tau IS O saa siwa muu sy nh iah ga munashuni aa u is2 18 EMPREENDEDORISMO SOCIALOU COMUNIT RIO een 21 INTRAEMPREENDEDORISMO a renan ana 23 REFERENCIAS SL mn dn sasaqa N liina sa 25 wv Anota es
109. sca da melhoria da qualidade dos servi os e produtos oferta dos Fornecedores Liste todos os insumos que voc utilizar em seu neg cio e busque fornecedores Para cada tipo de produto pesquise pelo menos tr s empresas diferentes Fa a pesquisas na inter net telefonemas e se poss vel visite pessoalmente seus fornecedores Certifique se de que cada fornecedor ser capaz de fornecer o material na quantidade e no prazo que voc precisa analise as formas de pagamento e veja se elas ser o interessantes para voc Mesmo ap s a escolha um fornecedor importante ter uma segunda op o um fornecedor com o qual voc manter contato e comprar ocasionalmente pois no caso de acontecer algum problema com seu principal fornecedor voc poder contar com uma segunda alternativa Lembre se seus fornecedores tamb m s o seus parceiros manter uma rela o de confian a e respeito com eles muito importante Evite intermedi rios sempre que poss vel o ideal comprar direto do produtor ou da ind stria isso facilita acelera e barateia o processo PLANO DE MARKETING Descri o Aqui voc deve descrever seus produto servi o Especifique tamanhos cores sabo res embalagens marcas entre outros pontos relevantes Fa a uma apresenta o de seu produto servi o de maneira que possa se tornar atraente ao seu cliente Verifique se h exig n cias oficiais a serem atendidas para fornecimento do seu produto servi o e certifique
110. se al m de cortes de carne fresca uma variedade muito grande de produtos derivados ingeridos todos os dias por diferentes grupos de consumidores Alguns exemplos destas diferentes tecnologias de fabrica o aplicadas s o os produtos defumados curados ou marinados Alguns su nos s o extremamente sens veis ao estresse Nestes animais ocorre uma s ndrome denominada S ndrome do Estresse Porcino PSS Porcine Stress Syndrome que desencadeada por fatores estressantes como por exemplo o desmame exerc cios mistura com outros animais e transporte e manejo pr abate Esse estresse pode originar carne PSE do ingl s pale soft and exudative que significa p lida mole e exudativa ou DFD do ingl s dark firm and dry que quer dizer escura dura e seca um problema grave para a industrializa o de carnes Esses defeitos de qualidade s o decorrentes de altera es na velocidade de rea o post mortem desencadeadas por fatores de stress do animal associado a esta pr disposi o gen tica Figura 19 Fluxograma dos procedimentos pr abate de su nos EMBARQUE TRANSPORTE DESEMBARQUE Embarque transporte e desembarque devem ser realizados de forma a evitar qualquer tipo de stress motor emocional digestivo t rmico ou desequil brio h drico al m de reduzir escoria es fraturas e pontos hemorr gicos na carne e Descanso pr abate jejum de 6 a 24 horas com dieta h drica Figura 20 Fluxograma
111. ss rio estabelecer uma rela o de confian a entre voc e seu cliente Quando decidir aumentar a capacidade de produ o tenha certeza que isso n o afetar a qualidade do seu produto servi o Processos Operacionais Registre detalhadamente todas as etapas de produ o desde a chegada do pedido do cliente at a entrega do produto servi o importante saber o que necess rio em cada uma delas quem ser o respons vel e qual a etapa seguinte Necessidade de Pessoal Fa a uma proje o do pessoal necess rio para execu o do seu trabalho quais ser o as formas de contrata o e os aspectos trabalhistas envolvidos importante estar atento qualifica o dos profissionais por isso verifique se ser necess rio investir em cursos de capacita o PLANOFINANCEIRO Investimento total Aqui voc determinar o valor total de recurso a ser investido O investimento total ser formado pelos investimentos fixos Capital de giro e Investimentos pr operacionais Agora que voc tem uma no o b sica de como compor um plano de neg cios acesse a p gina lt http www planodenegocios com br www index php plano de negocios outros exemplos gt e encontre mais informa es sobre como elaborar o planejamento financeiro de seu Plano de Neg cio al m de outras informa es importantes L voc encontrar exemplos de todas as etapas de um Plano de Neg cio Fa a pesquisas em outros endere os eletr nicos e se
112. sta etapa do CUrs0 UuU uuuua uuu ARA QUD 20 Ficha 12 Vamos aprender mais sobre associa o de classes aa assssasssssssasssassssasasas assasi saa EEEE R Erin ENa eane EE 21 Ficha 13 O qu fico desta etapa do CUISO A pandas uu uuu ls R a aa 22 Ficha 14 O que eu quero hoje eu penso que aa aa aa asas aarsrssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssasa 23 Ficha 15 O que ficou desta etapa do CUSO neissen nienie a aiea REEERE ssssraspesasqhasspassyassissqaassaynapassasysyassssssasshksscssa 24 Ficha 16 Planejando minha qualificac profissional eerren a nie Das li ad das cas inni AEREE algu 25 Ficha 17 O que ficou desta etapa do curso aa a aaa ioga d doe initr nie asda cabia ad s 26 Ficha 18 Momento de avaliar como foi o curso ofertado pelo IFPR PRONATEC eee aanaanaa 27 Refer ncias bibliogr ficas u u 28 Anota es VA Ficha 1 Iniciando minha viagem pelo Curso de Forma o Iniciale Continuada FIC IFPR PRONATEC No quadro abaixo liste o curso de Forma o Inicial e Continuada FIC em que voc est matriculado no IFPR e as poss veis reas de atua o Solicite ajuda ao seu ua professor a para o preenchimento Curso Prog
113. ste termo indica que o alimento microbiologicamente est vel Entende se por leite UHT o leite homogeneizado submetido temperatura de 130 a 150 C por 2 a 4 segundos mediante processo de fluxo cont nuo imediatamente resfriado a temperatura inferior a 32 C e envasado sob condi es ass pticas em embalagens est reis e hermeticamente fechadas A maior desvantagem da esteriliza o a perda nutricional provocada pelo processo t rmico como vitaminas e prote nas que maior comparado ao leite pasteurizado no entanto muitas ind strias adicionam esses nutrientes intencionalmente produzindo o leite enriquecido Tipos de Leite Processado Todo o leite consumido no Brasil deve ser pasteurizado n o sendo permitido o consumo de leite cru A legisla o brasileira prev uma s rie de tipos diferentes de leite no mercado Leite tipo A deve ser produzido em granja leiteira com rebanho acompanhado por veterin rio do Servi o de Inspe o Federal SIF Aordenha deve ser mec nica com pasteuriza o imediatamente ap s a ordenha Deve ser integral podendo ser homogeneizado Rotulagem em azul Padr o microbiol gico limite bacteriano na contagem padr o de 2 0 x 103 UFC unidades formadoras de col nia por mililitro mL e aus ncia de coliformes fecais Leite tipo B produzido em est bulo leiteiro com ordenha mec nica e ap s a ordenha pode ser resfriado e transportado para ser pasteurizado Deve ser integral
114. tenha bons fornecedores e que se preocupe em armazenar a mat ria prima de forma que ela n o seja deteriorada e contaminada por agentes qu micos f sicos ou biol gicos E por essa raz o que as ind strias devem se utilizar dos programas de qualidade como o BPF e o APPCC Processamento de frutas e hortali as Os frutos e as hortali as s o seres vivos que continuam a respirar ap s a sua colheita e que v o perdendo qualidade ao longo da cadeia de comercializa o Fatores como a transpira o doen as e danos mec nicos s o igualmente respons veis pela perda de qualidade Dessa forma o processamento de frutas e hortali as muito interessante para prolongar a vida til deles Hortali as em conserva Hortali a em conserva o produto preparado com as partes comest veis de hortali as envasadas praticamente cruas reidratadas ou pr cozidas imersas em salmoura submetidas esteriliza o antes ou depois de fechadas hermeticamente nos recipientes utilizados a fim de evitar sua altera o As hortali as em conserva podem ser acidificadas como os picles ou n o Quando n o comum que se utilizem conservantes na salmoura Exemplos de conservas n o acidificadas s o milho verde ervilha e selecta de legumes Nesses produtos utiliza se em torno de 1 a 2 de sal na salmoura Quando s o acidificadas a salmoura cont m vinagre cido ac tico ou ent o as hortali as sofrem fermenta o l tica para aumenta
115. terminadas condi es de temperatura pH oxig nio e quantidade de gua dispon vel para sobreviver Quando est o em sua forma atuante ou seja se alimentando e se reproduzindo normalmente elas est o na forma vegetativa Quando uma bact ria colocada em uma situa o ruim para ela que pode ser um meio com temperatura mais alta ou mais baixa do que a ideal ou um meio com pouca gua dispon vel ela passa para a forma esporulada ou forma de esporos Esses esporos s o mais resistentes do que a forma vegetativa e uma vez que o meio se torne favor vel novamen te a bact ria voltar forma vegetativa Algumas bact rias podem ainda produzir toxinas que s o subst ncia com efeito t xico para o homem podendo causar n useas v mito diarr ia e mal estar Existem toxinas que podem at mesmo matar como a toxina botul nica de uma bact ria chamada Clostridium botulinum Fungos Os fungos se apresentam na natureza de diversas formas Eles podem ser unicelulares ou pluricelulares Podem ser invis veis a olho nu como algumas leveduras ou ser grandes como os cogumelos Em microbiologia de alimentos s o estudados os bolores e as leveduras As leveduras s o fungos unicelulares Existem leveduras muito teis ao ser humano utilizadas na produ o de v rios alimentos Um exemplo a Saccharomyces cerevisiae que uma levedura utlizada na fermenta o que origina vinho cerveja lcool e at mesmo p o O fermento biol g
116. to obtido de frutas inteiras ou em peda os com ou sem sementes ou caro os com ou sem casca submetidas a um cozimento inicial enlatadas ou envidradas cobertas com calda de a car recebendo logo ap s tratamento t rmico adequado Figura 3 Fluxograma do processamento de compota de fruta Descascamento e S O QS MP e o Exaust o s ss Adi o de calda Envase lt J Branqueamento Recrava o A Tratamento mA a UO sS Gel ias Produto obtido pela coc o de frutas inteiras ou em peda os polpa ou suco de frutas com a car sendo concentrado at consist ncia gelatinosa Al m das frutas e a car a gel ia tamb m deve ser adicionada de pectina uma subst ncia naturalmente presente em algumas frutas e que serve para deixar a gel ia mais consistente A adi o de algum cido como o cido c trico potencializa o poder espessante da pectina Figura 4 Fluxograma do processamento de gel ia Frutas cristalizadas Recop o e sele o m higieniza o gt Sanitiza o Fruta cristalizada o produto preparado com frutas nas quais se substitui parte da escapa I Concentra ao at s in cuentas v A Descascamento gua de sua constitui o por pasas WI a car pectin despolpageme ido refino a cares O segredo do cristalizado est no seu ponto de satura o ou seja na impregna o do a car na fruta na etapa final do processo de
117. u falar do pipoqueiro Valdir Valdir Novaki tem 41 e nasceu em S o Mateus do Sul PR casado e tem 1 filho Durante a adolesc ncia trabalhou como boia fria Mora em Curitiba desde 98 e durante muito tempo trabalhou com atendimento ao p blico em lanchonete e bancas de jornal Parece uma hist ria corriqueira mas o que Valdir tem de t o especial Valdir conquistou a oportunidade de vender pipoca em carrinho no centro da cidade de Curitiba mas decidiu que n o seria um pipoqueiro qualquer queria ser o melhor Em seu carrinho ele mantem uma s rie de atitudes que o diferenciam dos demais Al m de ser extremamente cuidadoso com a higiene do carrinho Valdir preocupa se com a higiene do cliente tamb m oferecendo lcool gel 70 para que o cliente higienize suas m o antes de comer a pipoca e junto com a pipoca entrega um kit higiene contendo um palito de dentes uma bala e um guardanapo Ele tamb m possui um cart o fidelidade onde o cliente depois de comprar cinco pipocas no carri nho ganha outro de gra a Pequenas atitudes destacaram esse pipoqueiro e hoje al m de possuir uma clientela fiel faz uma s rie de palestras por todo o pa s sendo reconhecido como um empreendedor de sucesso A simpatia com que atende a seus clientes faz toda a diferen a as pessoas gostam de receber um tratamento especial Conhe a mais sobre o pipoqueiro Valdir em lt http www youtube com watch v vsAJHv11GLc gt H quem julgue que o papel que
118. uer documentos previamente Algumas empresas de contabilidade optantes pelo Simples Nacional est o habilitadas a realizar tamb m a formaliza o Custos H alguns custos ap s a formaliza o O pagamento dos custos especificados abaixo feito atrav s do Documento de Arrecada o do Simples Nacional que pode ser gerado online 5 de sal rio m nimo vigente para a Previd ncia e Seaastividade for com rcio ou ind stria R 1 00 fixo por m s para o Estado e Seaastividade for presta o de servi os R 5 00 fixos por m s para o Munic pio Exemplo de atividades reconhecidas para o registro como MEI A dona Benvinda se registrou como doceira S o diversas as atividades profissionais aceitas para o registro como microempreendedor individual Algumas delas s o Artes o azulejista cabeleireiro jardineiro motoboy Para conhecer todas as atividades acesse o site lt http www portaldoempreendedor gov br gt Todos podem empreender Hoje a vov est registrada como microempreendedora individual e aos poucos sua clientela est crescendo Recentemente ela fez um curso para novos empreendedores e j est com planos de expandir seus servi os nos pr ximos meses talvez ela precise at mesmo contratar um ajudante para poder dar conta das encomendas que n o param de aumentar O microempreendedor individual tem direito a ter um funcion rio que receba exclusivamente um sal rio m nimo ou o piso salarial da
119. uras Cura cozimento defuma o opcional Carnes das diferentes esp cies de animais de a ougue conforme designa o do produto mi dos e v sceras comest veis cora o l ngua rins est magos pele tend es medula e miolos limitado no percentual de 10 Cura cozimento Paleta su na toucinho condimentos Cura fermenta o l tica defuma o Carnes das diferentes esp cies de animais de a ougue conforme designa o do produto toucinho Cura 59 Produtos Fermentados O uso dos microrganismos para produ o de alimentos fermentados feito h mil nios s n o se sabia que agentes vivos eram os respons veis pelas transforma es ocorridas durante os processos de elabora o de vinhos p es e outros A palavra fermenta o fermen tare ferver originou se pela libera o de g s durante a fermenta o de uvas no preparo de vinhos que se assemelhava a uma fervura Posteriormente Gay Lussac estudou o problema dando se ent o a conota o de transforma o de a car em etanol e g s carb nico Mais tarde Pasteur associou a presen a de microrganismos aos processos fermentativos O uso da fermenta o para a conserva o dos alimentos baseia se na modifica o das caracter sticas da mat ria prima por a o de microrganismos dando origem a um produto mais est vel em decorr ncia de compostos produzidos durante a fermenta o cido l tico
120. utivo daquela regi o Em 20083 foi criada pelo Governo Federal a Secretaria Nacional de Economia Solid ria que tem a finalidade de fortalecer e divulgar as a es de economia solid ria no pa s favorecen do a gera o de trabalho renda e inclus o social Atividade Formativa e D um exemplo de uma organiza o n o governamental Que trabalho essa organiza o realiza Voc acredita que os gestores dessa ONG s o empreendedores Por qu Identifique em seu bairro ou cidade uma car ncia que n o foi suprida pelo setor p blico ou um trabalho exercido informalmente por algumas pessoas que possa ser fortalecido atrav s da forma o de uma estrutura de cooperativismo Proponha uma a o que voc acredita que possa transformar a realidade desse grupo e Voc j ouviu falar em sustentabilidade D um exemplo de uma a o sustent vel que voc j adota ou que possa ser adotada no seu dia a dia e como essa a o pode afetar positiva mente o meio em que voc vive INTRAEMPREENDEDORISMO Parab ns filha Voc mereceu a aprova o Estou decidida Ease ano vou passar no vestibular Asr Serena Bonfim h muito tempo mant m o sonho de fazer uma faculdade Depois de tantos anos dedicados fam lia ela est certa que est na hora de investir mais em si mes ma Al m disso com seu marido prestes a abrir uma empresa ela est disposta a usar os conhecimentos adquiridos na gradua o para trabal
121. wv OPERADOR INDUSTRIAL DE ALIMENTOS Daryne Lu Maldonado Gomes da Costa Vers o 1 Ano 2012 ozn BEBE INSTITUTO FEDERAL om PARAN vZ Os textos que comp em estes cursos n o podem ser reproduzidos sem autoriza o dos editores O Copyright by 2012 Editora IFPR IFPR INSTITUTO FEDERAL DO PARAN Reitor Prof Irineu Mario Colombo Pr Reitor de Extens o Pesquisa e Inova o Silvestre Labiak Junior Organiza o Marcos Jos Barros Cristiane Ribeiro da Silva Projeto Gr fico e Diagrama o Leonardo Bettinelli wv Sum rio Unidade 1 NO ES DE MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS 5 Unidade 2 T CNICAS DE CONSERVA O DEALIMENTOS 17 Unidade 3 CONTROLE DE QUALIDADE E HIGIENE NA PREPARA O DE ALIMENTOS 29 Unidade 4 PROCESSOS DE INDUSTRIALIZA O DE ALIMENTOS 37 Unidade 5 EMBALAGENS aaa aaa aaa 69 wv Unidade 1 NO ES DE MICROBIOLOGIADE ALIMENTOS O que s o microrganismos Os microrganismos s o organismos muito pequenos e alguns deles s podem ser vistos atrav s de microsc pios Exemplos de microganismos s o os v rus as bact rias e os fungos Para voc ter uma id ia de como eles s o pequenos o tamanho m dio das bact rias de 3 micr metros Um 1 micr metro equivale a 1 mil metro dividido por 1000 Pegue uma r gua e veja quanto um mil metro Agora imagine dividir 1 mil metro em mil partes Como n
122. yza da Piedade de Campos Pinheiro Marcos Jos Barros Revis o Ortogr fica Rodrigo Sobrinho Projeto Gr fico e Diagrama o Leonardo Bettinelli INSTITUTO FEDERAL PARANA Nome Endere o Telefone Email Anota es VWV Caro a estudante O Plano de A o Individual PAI ser elaborado por voc durante sua qualifica o profissional nos cursos FIC Forma o Inicial e Continuada do PRONATEC IFPR O destino desta viagem apresentado por meio de um roteiro que o ajudar a lembrar e a organizar informa es sobre suas experi ncias de trabalho e de seus familiares e a planejar a continuidade de seus estudos incluindo sua forma o escolar e seus planos profissionais O PAI um instrumento que integra os conte dos dos cursos FIC devendo ser alimentado com suas ideias pesquisas experi ncias de trabalho e escolhas pessoais com o objetivo de orientar e organizar sua trajet ria acad mica No decorrer do curso voc desenvolver atividades coletivas e individuais com a orienta o do professor em sala de aula e far o registro destas informa es resultados de pesquisas e reflex es do seu cotidiano de forma sistematizada nas fichas que comp em o Plano Toda a equipe pedag gica e administrativa contribuir com voc orientando o e ajudando o a sistematizar estes dados O preenchimento deste instrumento por voc ser um referencial na sua forma
123. za o dos microrganismos A atividade de gua varia de O a 1 sendo que a atividade de gua da gua pura 1 A adi o de soluto reduz a atividade de gua do alimento ou seja consiste em um meio de conserva o Tabela 3 Valores de atividade de gua m nima para multiplica o de microrganismos em alimentos MICRORGANISMO Aam nima Bact rias hal fitas Bolores xer fitos Bolores xer fitos e leveduras 0 62 0 60 osm fitas A redu o da atividade de gua abaixo de 0 60 impossibilita a multiplica o de microrganismos principalmente bact rias e isto pode ser feito pela adi o de sais ou pela desidrata o Tabela 4 Valores de Aa de alguns alimentos Valores de Aa Tipos de alimentos carnes e pescados frescos leite frutas hortali as 0 93 0 98 p o embutidos sucos de frutas queijos 0 93 0 85 leite condensado carne seca 0 85 0 60 farinha cereais frutas secas doces chocolate ovos e leite em p Quantidade de oxig nio Nem todas as bact rias precisam de oxig nio para viver Algumas delas precisam de oxig nio as chamadas bact rias aer bias outras podem viver com ou sem oxig nio bact rias aer bias facultativas e microaer filas e existem tamb m as bact rias que s sobrevivem onde n o h oxig nio bact rias anaer bias Quantidade de nutrientes Para que a multiplica o microbiana seja poss vel os seguintes nutrientes devem estar dispon veis gu

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