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MANUALE DI AUTOCONTROLLO PER L`IGIENE DEGLI ALIMENTI

1. omissis TIPO DI ATTIVIT FREQUENZA ISTRUZIONE OPERATIVA Sanificazione Giornaliera al Applicare la soluzione igienizzante con l ausilio di una spugna o di un panno bisogno Attendere per il tempo d azione riportato nella scheda tecnica del prodotto agno 9 Risciacquare Far asciugare per evaporazione naturale TIPO DI ATTIVIT FREQUENZA ISTRUZIONE OPERATIVA Sanificazione Giornaliera al Trasferire eventuali alimenti presenti in altro apparecchio di riserva vetrine espositrici a bisogno ove Scollegare l apparecchio dalla rete elettrica temperatura necessaria mr ue E ee a omissis TRO CECT OE TO omissis Asciugare con carta monouso Ricollegare l apparecchio alla rete elettrica Ricollocare gli alimenti nell apparecchio dopo che la temperatura si stabilizzata TIPO DI ATTIVIT FREQUENZA ISTRUZIONE OPERATIVA Sanificazione frigoriferi e celle a Settimanale al bisogno ove Trasferire eventuali alimenti presenti in altro apparecchio Scollegare l apparecchio dalla rete elettrica temperatura positiva necessaria Rimuovere le griglie ed applicarvi la soluzione detergente rimuovendo lo sporco con una spugna Risciacquare Far asciugare per evaporazione naturale Rimuovere eventuali residui grossolani presenti nel vano con l aiuto di panni o spugne Applicare la soluzione detergente con l ausilio di una
2. zine 13 06 18 Sistema HACCP e Sistema di rintracciabilit Pag 29 omissis qualora la non conformit venga comunicata da un fornitore si attuano i precedenti punti 1 2 3 4 PROCEDURE DI RICHIAMO Nel caso tali prodotti siano stati venduti ai propri clienti consumatori verranno attivate le procedure di richiamo atte a ridurre i possibili effetti deleteri ovvero viene riportato su un cartello esposto in modo visibile presso il proprio punto vendita il prodotto o i prodotti coinvolti nella non conformit e le misure che sono state intraprese per il loro ritiro mod SA 22 vengono messe a disposizione del fornitore o dell autorit competente qualunque informazione utile ad attuare le procedure di rintracciabilit Contatti ASL di competenza ASL di competenza SIAN ASL ROMA sede tel fax E mail documenti relativi vengono conservati per i periodi di tempo sotto indicati 3 mesi per i prodotti freschi es prodotti di panetteria o pasticceria ed ortofrutticoli 6 mesi successivi alla data di conservazione del prodotto deperibile per i prodotti da consumarsi entro il 12 mesi successivi alla data di conservazione consigliata per i prodotti da consumarsi preferibilmente entro il 2 anni successivi per i prodotti per i quali non prevista dalle norme vigenti l indicazione del termine minimo di conservazione ne altra data B
3. Invent FORMAZIONE DEI LAVORATORI PER LA SICUREZZA Collegati al sito Bio Invent s n c http www sicurezzalavororoma it Via di Generosa 1 00149 Roma Italia Contattaci Tel 39 06 64502717 E Mail info sicurezzalavororoma it Bio Invent snc studio di consulenza di igiene e sicurezza degli alimenti e degli ambienti di lavoro Via di Generosa 1 00148 Roma RM acta MANUALE DI AUTOCONTROLLO RR 7 Sistema e Sistema di rintracciabilit Pag 41 CARNI PRONTE PER LA VENDITA Conservazione a Temperatura Controllata cella Ricevimento Merci Conservazione a Temperatura Lavorazione Controllata cella Sezionatura Rifilatura Lavorazione Esposizione conservazione a temperatura controllata vetrina Vendita Bio Invent snc studio di consulenza di igiene e sicurezza degli alimenti e degli ambienti di lavoro Via di Generosa 1 00148 Roma RM MANUALE DI AUTOCONTROLLO Generato il 13 02 2015 zine Tania 13 06 18 Sistema HACCP e Sistema di rintracciabilit Pag 42 MARCO ROSSI Applicazione dei sette principi Dopo aver affrontato le tre tappe preliminari si passa all applicazione dei sette principi del sistema HACCP Per ogni fase del processo produttivo della categoria omogenea di prodotti individuata nell azienda oggetto dell analisi sono stati identificati i principali pericoli connessi e le misure di controllo atte a d
4. 2 Filtri 3 Sifoni 4 Scaldacqua Frequenza di controllo mensile Frequenza di intervento 1 Immediato 2 Immediato EE AAR SEREIA EEEE OA A E E E EAE ATTREZZATURE DI LAVORO affettatrici tritacarne Controllo 1 Cavi di alimentazione 2 efficacia dei dispositivi di protezione pulsanti di arresto paralama ecc 3 irregolarit o porosit delle lame Frequenza di controllo mensile Frequenza di intervento 1 immediato 2 immediato 3 entro 15 gg Bio Invent snc studio di consulenza di igiene e sicurezza degli alimenti e degli ambienti di lavoro Via di Generosa 1 00148 Roma RM Generato il 13 02 2015 13 06 18 Pag 20 MANUALE DI AUTOCONTROLLO MARCO ROSSI Sistema HACCP e Sistema di rintracciabilit IMPIANTI DI CONSERVAZIONE A TEMPERATURA CONTROLLATA frigoriferi vani trasporto refrigerati congelatori celle vetrine espositrici refrigerate Controllo 1 assenza di aree ossidate 2 integrit delle guarnizioni 3 controllo di routine delle temperature 4 taratura mediante termometro certificato LAT manutenzione Sbrinamento dei congelatori Frequenza di controllo e manutenzione settimanale annuale mensile Frequenza di intervento 1 Entro 15 99 2 Entro 15 99 3 Immediato 4 Immediato SOP 02 CONTROLLO DEGLI INFESTANTI Premessa Gli infestanti causano danni sia dal punto di vista econom
5. 39 06 64502717 E Mail info sicurezzalavororoma it Bio Invent snc studio di consulenza di igiene e sicurezza degli alimenti e degli ambienti di lavoro Via di Generosa 1 00148 Roma RM Generato il 13 02 2015 13 06 18 Pag 26 MANUALE DI AUTOCONTROLLO MARCO ROSSI Sistema HACCP e Sistema di rintracciabilit SOP 04 Formazione IL Reg CE 852 04 prevede che gli operatori del settore alimentare assicurino ai propri lavoratori un adeguata formazione e o addestramento in materia d igiene alimentare in relazione al tipo di attivit ai responsabili delle procedure HACCP altres indispensabile fornire nozioni sullapplicazione dei principi del sistema HACCP In Italia la formazione attualmente regolamentata a livello regionale spesso attraverso specifiche delibere che ne stabiliscono le modalit La formazione del personale propedeutica allo svolgimento del lavoro e viene effettuata attraverso risorse esterne Gli argomenti trattati variano in funzione della qualifica aziendale lavoratori generici o responsabili aziendali e delle procedure HACCP nello specifico vengono affrontate le seguenti tematiche e natura e caratteristiche dei prodotti elaborati e rischi legati alle lavorazioni e punti critici e igiene del personale delle attrezzature e nozioni microbiologiche di base e corrette modalit di pulizia e di utilizzo dei detergenti e dei sanificanti e principi di corretto comportamento l
6. Frequenza campionamento Superfici ed attrezzature sanificate Carica mesofila totale Enterobacteriaceae Muffe e lieviti Contact slide o swabbing Indicare Dati aziendali punto data prelievo Verifica corretta applicazione delle procedure di sanificazione No 0 anno Salmonella spp Swabbing Verifica corretta Superfici ed attrezzature in Listeria monocytogenes Indicare applicazione No 0 anno uso non sanificate E coli beta glucuronidasi Dati aziendali punto delle procedure negativi data prelievo di sanificazione AZIONI CORRETTIVE a dei limiti microbiologici di sicurezza Superamento mensile copia dei rapporti di prova con giudizio di conformit delle medesime tipologie di materie prime da lui fornite in caso contrario si interromperanno i rapporti con il fornitore produttore cancellandolo dal relativo elenco Per prodotti acquistati presso PDV fornitore plurimandatario o ingrossi alimentari il Responsabile HACCP sostituisce il prodotto con altro di marca differente ed attiva le relative procedure di ritiro e richiamo b Superamento dei limiti microbiologici di sicurezza su prodotti finiti il Responsabile HACCP informa il SIAN di competenza della non conformit ed attiva le procedure di richiamo qualora i prodotti siano LR o lea ea aida omissis della scelta e o dell origine delle materie prime controllo dell efficacia del trattamento termico e prevenzione della ricont
7. Tel 39 06 64502717 E Mail info sicurezzalavororoma it Bio Invent snc studio di consulenza di igiene e sicurezza degli alimenti e degli ambienti di lavoro Via di Generosa 1 00148 Roma RM Generato il 13 02 2015 13 06 18 Pag 12 MANUALE DI AUTOCONTROLLO MARCO ROSSI Sistema HACCP e Sistema di rintracciabilit PROCEDURE DELOCALIZZATE Le procedure delocalizzate indicate nella UNI EN ISO 22000 come Programma di prerequisiti PRP sono necessarie al fine di controllare i punti di controllo CP cio quei punti che pur non rivestendo un carattere di criticit sono importanti per il controllo del processo Esse sono gestite attraverso le SOP procedure operative standard e le SSOP procedure operative standard di sanificazione a loro volta basate sulle GMP good manufacturing practices e sulle GHP good hygienic practices Dette procedure contengono anche gli eventuali limiti critici adottati a livello dei punti critici di controllo CCP individuati in azienda SSOP PROCEDURE OPERATIVE STANDARD DI SANIFICAZIONE Premessa La sanificazione un requisito fondamentale per assicurare la salubrit del prodotto finale e riguarda tutte le superfici che vengono a contatto con l alimento piani di lavoro utensili macchinari e gli ambienti nei quali esso presente in qualunque fase dell intera filiera immagazzinamento preparazione esposizione Le operazioni di sanificazione prevedono l impiego
8. indipendentemente dal fatto di avere un valore nutritivo aggiunta agli alimenti per migliorarne il sapore la consistenza l aspetto o per preservarne il valore nutritivo D M 209 1996 Alimento qualsiasi sostanza o prodotto trasformato parzialmente trasformato o non trasformato destinato ad essere ingerito o di cui si prevede ragionevolmente che possa essere ingerito da esseri umani Sono comprese le bevande le gomme da masticare e qualsiasi sostanza compresa l acqua intenzionalmente incorporata negli alimenti nel corso della loro produzione preparazione o trattamento In questa definizione non sono compresi i mangimi gli animali vivi a meno che siano preparati per l immissione sul mercato ai fini del consumo umano i vegetali prima della raccolta i medicinali ai sensi delle Direttive 65 65 CEE e 92 73 CEE i cosmetici ai sensi della Direttiva 76 768 CEE il tabacco i prodotti del tabacco ai sensi della Direttiva 89 622 CEE le sostanze stupefacenti o psicotrope ai sensi della convenzione unica delle Nazioni Unite sugli stupefacenti del 1961 e della convenzione delle Nazioni Unite sulle sostanze psicotrope del 1971 i residui e i contaminanti Reg CE 178 2002 Alimento deperibile qualunque alimento che abbia necessit di condizionamento termico per la sua conservazione 2 3 2000 Analisi dei rischi insieme delle operazioni tese alla valutazione dei fattori che definiscono un rischio Analisi dei pericoli insieme de
9. one prodotta Scheda di registrazione delle temperature negative e MOD SA 04 positive di MOD SA 06 conservazion e degli alimenti registro degli interventi di sanificazione registro delle non conformit ed azioni correttive Verifica applicazione delle procedure operative di sanificazione mediante tamponi o piastre per contatto Verifica visiva delle condizioni di conservazion e degli alimenti Formazione MOD SA 05 Bio Invent snc studio di consulenza di igiene e sicurezza degli alimenti e degli ambienti di lavoro Via di Generosa 1 00148 Roma RM MANUALE DI AUTOCONTROLLO Generato il 13 02 2015 zine 13 06 18 Sistema HACCP e Sistema di rintracciabilit Pag 45 MARCO ROSSI FASE LAVORAZIONE SEZIONATURA DISOSSO RIFILATURA MISURE DI LIMITI AZIONI BIOLOGICO Contaminazione presenza di Applicazione germi SSOP potenzialmente SOP 01 patogeni per SOP 02 contaminazione SOP 03 crociata tramite SOP 04 operatori SOP 06 infestanti SOP 07 alimenti o attrezzature CHIMICO Contaminazione Presenza di residui di detergenti disinfettanti lubrificanti cessione e migrazione di sostanze dai materiali a contatto con gli alimenti FISICO Contaminazione Presenza di corpi estranei Applicazione SSOP SOP 04 SOP 21 Applicazione SOP 01 SOP 04 MOD SA 05 Controllo documentazione prodotta Registro degli interventi di sanificazione Ve
10. confezionati ricevuti direttamente da piccoli produttori coltivatori cacciatori o allevatori viene indicato il nome del soggetto produttore Tutti i DAT e le fatture divisi per fornitore sono custodite in apposita cartellina Per poter individuare tempestivamente i propri fornitori stato predisposto un Elenco Fornitor modello SA 01 in cui sono elencati i soggetti o le imprese che forniscono gli alimenti il loro indirizzo numero di telefono e fax o mail e la tipologia di prodotti da essi forniti PROCEDURE DI RITIRO Le procedure di ritiro e richiamo hanno lo scopo di ridurre il rischio che alimenti potenzialmente pericolosi possano essere distribuiti al consumatore finale con conseguenze anche gravi sulla loro salute Qualora la non conformit venga rilevata dall azienda dai consumatori su un prodotto o materia prima consegnata da un fornitore si procede come di seguito 1 viene informato il personale sulle procedure di ritiro in atto 2 i prodotti ritenuti non sicuri vengono identificati mediante un cartello modello SA 19 3 vengono circoscritte le aree o gli apparecchi nei quali detti prodotti sono conservati in attesa di indicazioni sulle modalit di ritiro da parte del fornitore e o autorit competente Bio Invent snc studio di consulenza di igiene e sicurezza degli alimenti e degli ambienti di lavoro Via di Generosa 1 00148 Roma RM MARCO ROSSI MANUALE DI AUTOCONTROLLO Generato il 13 02 2015
11. da un difetto dell impianto esso non verr utilizzato fino a riparazione ultimata e comunque non fintanto che la temperatura riportata sul display sia risultata conforme per almeno due monitoraggi consecutivi SOP 21 GESTIONE DI MATERIALI E OGGETTI DESTINATI A ENTRARE IN CONTATTO CON GLI ALIMENTI Tutti i materiali che potrebbero entrare in contatto con gli alimenti vengono acquistati da fornitori qualificati registrati nell elenco fornitori modello SA 01 Tutte le attrezzature quali piani di lavoro utensili macchinari sono realizzati con materiali idonei al contatto con gli alimenti lisci ed impermeabili per rendere agevoli le fasi di detersione e disinfezione degli stessi Il materiale impiegato per il confezionamento la conservazione il preincarto e la vendita dei prodotti devono riportare direttamente sul materiale stesso o su un cartellino etichetta apposta sulla loro confezione l indicazione per contatto con prodotti alimentari il simbolo bicchiere e forchetta o entrambi Qualora detto materiale venga acquistato da un produttore o da un fornitore POSA acquisisce una dichiarazione di conformit per acquisti effettuati al dettaglio si accerta della presenza dei simboli e delle frasi gi citate Tutte le informazioni relative a detti materiali quali schede tecniche dichiarazioni di conformit modalit d uso e manutenzione sono custodite in azienda per tutto il loro periodo di utilizzo Bio Invent snc studio di consulenz
12. di diversi sostanze chimiche o mezzi fisici Il prodotto detergente deve essere facilmente asportabile con acqua inoltre deve essere specifico per la superficie da detergere per evitare deterioramenti e danneggiamenti della stessa e per rendere pi efficace la fase non rappresentare un pericolo per l operatore ed essere biodegradabile Si ricorda che la candeggina o varechina ipoclorito di sodio non essendo un efficace detergente non pu adempiere alla fase di detersione ma solo a quella di disinfezione gt miscelare mai tensioattivi anionici e cationici che altrimenti perderebbero di efficacia principi disinfettanti sono diversi ed hanno differente azione biocida composti a base di cloro attivo ipoclorito di sodio calcio ipoclorito cloramine clorossidanti elettrolitici sodiodicloroisocianurato sono disinfettanti che possiedono un livello di attivit alto infatti agiscono su virus batteri spore lieviti e muffe ossidandone le proteine tensioattivi cationici i Da notare che l aceto non un efficace disinfettante mezzi fisici sono ampiamente usati nella disinfezione di impianti e attrezzature per la loro facilit di impiego e atossicit Molti di questi sfruttano le alte temperature che se adeguate 282 C possono avere un effetto antimicrobico molto efficace lavastoviglie e sterilizzatori ad acqua Altri sistemi invece impiegano raggi ad alta frequenza quali gli UV o i
13. e Sistema di rintracciabilit Dati aziendali Anagrafica Ragione sociale MARCO ROSSI Sede legale VIA ITALIA 23 ROMA 00100 Sede operativa VIA ITALIA 23 ROMA 00100 P IVA 001234567890 C F XXXXXXXXXXXXXXXXXX Resp delle procedure HACCP XXXXXXXXXXXXXXXXXX Tipologia di attivit FAC SIMILE DI MACELLERIA CON VENDITA AL DETTAGLIO Approvazione LUOGO E DATA FIRMA DEL RAPPRESENTANTE LEGALE leggibile Attivit svolta L azienda oggetto del presente piano di autocontrollo svolge attivit di Macelleria con vendita al dettaglio Tutti i cicli di lavorazione vengono svolti nei locali aziendali adibiti specificatamente allo scopo Locali e attrezzature aziendali LOCALI N Locale somministrazione 1 Laboratorio di macelleria 1 Bagno per i lavoratori non separato per genere 1 e Locale somministrazione Il locale areato in maniera naturale mediante aperture sull esterno porte finestre Le pareti sono lavabili e ove previsto disinfettabili Le porte sono di materiale liscio pavimenti sono in materiale antiscivolo di facile pulizia Il soffitto intonacato e tinteggiato Sono presenti espositori refrigerati per la conservazione dei prodotti di gastronomia fredda Laboratorio di macelleria Bagno per i lavoratori non separato per genere Non sono presenti aperture all esterno o sistemi di areazione Le pareti sono lava
14. e degli ambienti di lavoro Via di Generosa 1 00148 Roma RM corpi estranei MARCO ROSSI MANUALE DI AUTOCONTROLLO Sistema HACCP e Sistema di rintracciabilit 13 06 18 Pag 46 Generato il 13 02 2015 GESTIONE DELLA DOCUMENTAZIONE MODULI DI REGISTRAZIONE TEMPI DI CONSERVAZIONE Scheda di registrazione delle verifiche delle operazioni di sanificazione e controllo presenza infestanti Sei mesi Aggiornamento per addetti alla produzione del Per tutto il periodo di attivit da aggiornare al settore alimentare REG CE n 852 del 29 aprile bisogno 2004 All Il Cap XII Elenco fornitori di generi alimentari ed altri servizi Per tutto il periodo di attivit da aggiornare al bisogno Rapporto di non conformit per la notifica dei Un anno prodotti non idonei all utilizzo o al consumo Scheda di registrazione delle materie prime Tempi di conservazione riportati nella SOP 09 acquistate in assenza di fattura Avviso di richiamo per prodotto non idoneo al Sei mesi dopo l attivazione delle procedure di consumo richiamo Cartello per delimitare aree o imballaggi contenenti Per tutto il periodo di attivit da aggiornare al prodotti non idonei al consumo alla vendita o alla trasformazione bisogno Comunicazione per prodotto non conforme anni 178 02 artt 19 e 20 Registro delle non conformit e delle azioni Un anno correttive in
15. ricevimento Scheda di registrazione delle temperature negative Un anno di conservazione ed esposizione degli alimenti deperibili Scheda di registrazione delle temperature positive di Un anno conservazione ed esposizione degli alimenti deperibili Bio Invent snc studio di consulenza di igiene e sicurezza degli alimenti e degli ambienti di lavoro Via di Generosa 1 00148 Roma RM
16. spugna trattando con particolare attenzione le guarnizioni le griglie di ventilazione e le maniglie Risciacquare Morilaca tinge si aliaga cato Rari ii omissis RR TOTTI RR RN TE INI omissis omissis Ricollegare l apparecchio alla rete elettrica Ricollocare gli alimenti in frigorifero dopo che la temperatura si stabilizzata TIPO DI ATTIVIT FREQUENZA ISTRUZIONE OPERATIVA Bio Invent snc studio di consulenza di igiene e sicurezza degli alimenti e degli ambienti di lavoro Via di Generosa 1 00148 Roma RM MARCO ROSSI Generato il 13 02 2015 13 06 18 Pag 17 MANUALE DI AUTOCONTROLLO Sistema HACCP e Sistema di rintracciabilit Sanificazione delle Giornaliera COMPONENTI MOBILI attrezzature cambio di Scollegare la macchina dalla rete elettrica complesse lavorazione Rimuovere tutte le componenti mobili della macchina ed immergerle nella vasca di lavaggio affettatrici bisogno OVe soluzione detergente adeguatamente diluita e tritacarne Rimuovere lo sporco aiutandosi con una spazzola tritaformaggio Risciacquare 59990538 Applicare il disinfettante fino a coprire l intera area da trattare Attendere per il tempo d azione riportato nella scheda tecnica del prodotto con l ausilio di un panno Risciacquare Asciugare tutte le componenti con carta monouso COMPONENTI FISSE Rimuovere i resi
17. un pericolo di proiezione di frammenti Il simbolo rappresentante la Fiamma viene utilizzato per sostanze o miscele che comportano il rischio di incendio Il simbolo rappresentante la Fiamma su cerchio viene utilizzato per indicare propriet comburenti ossia la capacit di favorire la combustione Il simbolo rappresentante la bombola per gas viene utilizzato nel caso di gas contenuti in recipienti a pressione Il simbolo rappresentante la Corrosione viene utilizzato per sostanza o miscela che per azione chimica pu attaccare o distruggere i metalli o produrre gravissimi danni al tessuto cutaneo oculare Il Simbolo rappresentante Teschio e tibie incrociate utilizzato in caso di pericolo di effetti nocivi che si manifestano in breve tempo Il simbolo Punto esclamativo utilizzato per indicare diverse possibilit di danno Il simbolo Pericolo per la salute usato per sostanze che possono provocare malattie che si manifestano anche dopo lungo tempo dall esposizione 9 Il simbolo Ambiente utilizzato per sostanze miscele pericolose per l ambiente acquatico TIPO DI ATTIVIT FREQUENZA ISTRUZIONE OPERATIVA Sanificazione pareti Area LA RAR Ai A i fino a 2m porte PIOGUZIONO Ra omissis giornaliera ea 5 Ifi is itato iii omissis settimanale mina CARRA AT AIR TAO RE ERO TRO RAMA
18. 5 13 06 18 Pag 22 MANUALE DI AUTOCONTROLLO MARCO ROSSI Sistema HACCP e Sistema di rintracciabilit Mini omissis l azienda contatter una ditta specializzata ad effettuare gli opportuni interventi di derattizzazione con conseguente chiusura dei locali ed eliminazione delle derrate alimentari coinvolte Artropodi Protorace con duo bande ne longitudinali Sana FATA Lato superiore e Inferiore pa rallell Lunghezza 7 9 mm Blattella germanica Piccoli insetti lunghi al max cm 1 5 Protorace senza bande Torace con bande trasversali Ooteca con non pi di 9 uova per lato Lunghezza 4 5 mm Supella longipalpa Tra gli artropodi i principali infestanti sono gli insetti e gli acari Le blatte rappresentano una classe di insetti infestanti molto comuni nelle industrie alimentari e creano danni economici e talvolta sanitari di una certa rilevanza In italia delle venti specie presenti quattro sono considerate nocive Blattella germanica Blatta orientalis Periplaneta americana ennnen enerne nEn Le femmine depongono le uova in ooteche che le proteggono il tempo che impiegano a schiudersi e a dare origine all insetto adulto dipende dalla temperatura alcuni mesi L infestazione da parte di questi insetti pu essere massiccia e invasiva Veicolano agenti patogeni come salmonella ed altri enterobatteri protozoi giardia ameba toxoplasma vermi ascaridi tenie e anc
19. AI ARTI omissis SER e ei omissis TIPO DI ATTIVIT FREQUENZA ISTRUZIONE OPERATIVA Sanificazione Giornaliera al Rimuovere eventuali residui grossolani ricorrendo all ausilio di scope palette o raschietti pavimenti bisogno ove Applicare la soluzione igienizzante con l ausilio di un panno necessaria Risciacquare se necessario Lasciare asciugare per evaporazione naturale TIPO DI ATTIVIT FREQUENZA ISTRUZIONE OPERATIVA Deragnatura dei Mensile Rimuovere eventuali ragnatele con l ausilio di idonee spazzole soffitti TIPO DI ATTIVIT FREQUENZA ISTRUZIONE OPERATIVA Sanificazione Settimanale RO RAISI A ERO A A I I RETE specchie vetti e cc idaho ii omissis omissis N VIETRI TOO Ici omissis TIPO DI ATTIVIT FREQUENZA ISTRUZIONE OPERATIVA Sanificazione vano Giornaliera a Rimuovere i residui grossolani con degli spazzoloni trasporto degli automezzi fine trasporto Applicare la soluzione detergente sulle pareti del vano con l ausilio di una spugna o Coibentati di una spazzola Refrigerati Risciacquare Isotermici ui a a Riscaldai e O eee omissis Bio Invent snc studio di consulenza di igiene e sicurezza degli alimenti e degli ambienti di lavoro Via di Generosa 1 00148 Roma RM MARCO ROSSI Generato il 13 02 2015 13 06 18 Pag 16 MANUALE DI AUTOCONTROLLO Sistema HACCP e Sistema di rintracciabilit
20. MANUALE DI AUTOCONTROLLO PER L IGIENE DEGLI ALIMENTI Reg CE 852 04 Reg CE 853 04 D Lgs 193 07 Marco Rossi VIA ITALIA 23 ROMA 00100 MARCO ROSSI Ra TROIE SOMMARIO Detnizioni 3 Principali riferimenti legislativi cche tua rela eee 8 pria oi DAN eroi 9 tit Di Ri ara ni Leila Area ani ia Attivit SVolla zi oli lA RO la A Locali e attrezzature aziendali i Organigramma Responsabili e lavoratori iii 10 Proc dure delocalizzate iu urcia lille a ie binaria 12 SSOP Procedure operative standard di sanificazione 12 SOP 01 Manutenzione dei locali e delle attrezzature i 19 SOP 02 Controllo degli infestanti i 20 SOP 03 Igiene e salute del personale i 23 04 Formazione a era 26 SOP 06 Qualit dell acqua ciuin pene Du Lia lei galeone 26 Gestione dei TMu nicer a a alinea ione 27 SOP 08 Selezione 1 rosor arri Ri a 27 50 097 ia ea a a a e e 28 SOP 10 ricevimento delle materie prime 31 SOP 12 Gestione della catena del freddo ii 32 SOP 21 Gestione di materiali e ogget
21. a di igiene e sicurezza degli alimenti e degli ambienti di lavoro Via di Generosa 1 00148 Roma RM Generato il 13 02 2015 13 06 18 Pag 35 MANUALE DI AUTOCONTROLLO MARCO ROSSI Sistema HACCP e Sistema di rintracciabilit nvent CORSI DI PRIMO SOCCORSO Collegati al sito Bio Invent s n c http www sicurezzalavororoma it Via di Generosa 1 00149 Roma RM Italia Contattaci Tel 39 06 64502717 E Mail info sicurezzalavororoma it Bio Invent snc studio di consulenza di igiene e sicurezza degli alimenti e degli ambienti di lavoro Via di Generosa 1 00148 Roma RM MARCO ROSSI MANUALE DI AUTOCONTROLLO Sistema HACCP e Sistema di rintracciabilit Generato il 13 02 2015 13 06 18 Pag 36 SOP 27 PIANO DI CAMPIONAMENTO ED ANALISI PREMESSA Il gruppo di lavoro al fine di garantire l adeguatezza delle procedure riportate nel piano HACCP e la loro corretta applicazione ha definito un piano di campionamento di alimenti e superfici Le ricerche sono rivolte alla determinazione di quei parametri microbiologici indicatori di igiene e di sicurezza essenziali per verificare le suddette procedure MODALITA ESECUTIVE L esecuzione dei campionamenti viene effettuato dal consulente esterno o in sua assenza direttamente dal personale del laboratorio accreditato per l esecuzione di analisi chimiche e microbiologiche di alimenti secondo la norma ISO 17025 a cui sono affidate l esec
22. a fattura o sul DdT utilizzando il timbro riportato nell esempio di seguito prodotti per i quali non possibile eseguire una verifica completa es prodotti confezionati in involucro inaccessibile e non trasparente vengono accettati con riserva Bio Invent snc studio di consulenza di igiene e sicurezza degli alimenti e degli ambienti di lavoro Via di Generosa 1 00148 Roma RM Generato il 13 02 2015 13 06 18 Pag 32 MANUALE DI AUTOCONTROLLO MARCO ROSSI Sistema HACCP e Sistema di rintracciabilit Controllo ricevimento merci Data Temperatura C Esito del controllo conforme o non conforme Firma In questa fase le misure di controllo coincidono con i limiti critici a cui attenersi il loro superamento implica una non conformit e conseguente attivazione dell azione correttive rifiuto del prodotto o in caso di ripetute non conformit rifiuto del prodotto ed interruzione dei rapporti con il fornitore In tale evenienza il responsabile del ricevimento riporta TABELLA TEMPERATURE DI TRASPORTO E RICEVIMENTO J Temperatura massima Temperatura massima durante il Alimento ammessa al momento della trasporto C consegna Latte pastorizzato 4 9 Yogurt e altri latti fermentati in confezioni 4 14 Panna o crema di latte pastorizzata in confezioni 4 9 Ricotta 4 9 Burro prodotto con crema di latte past
23. aminazione Viene altres sottoposto a revisione il piano di autocontrollo aziendale Superamento dei limiti microbiologici indicatori di igiene di processo sulle forniture il Responsabile REINER AR omissis Per prodotti acquistati presso PDV fornitori plurimandatari o ingrossi alimentari si sostituisce il prodotto con altro di marca differente Superamento dei limiti microbiologici indicatori di igiene di processo sui prodotti finiti il Responsabile HACCP anche in collaborazione con il proprio consulente effettua verifiche approfondite sul processo di produzione sulla qualit delle materie prime sul personale sul mantenimento della catena del freddo su eventuali altre NC presentatesi nel tempo al fine di individuare la causa che ha determinato il problema ed intervenire con appropriate azioni correttive es miglioramento delle condizioni igieniche durante la produzione miglioramento della scelta e o dell origine delle materie prime controllo dell efficacia del trattamento termico e prevenzione della ricontaminazione Bio Invent snc studio di consulenza di igiene e sicurezza degli alimenti e degli ambienti di lavoro Via di Generosa 1 00148 Roma RM Generato il 13 02 2015 13 06 18 Pag 38 MANUALE DI AUTOCONTROLLO MARCO ROSSI Sistema HACCP e Sistema di rintracciabilit e Superamento dei limiti microbiologici su superfici il Responsabile HACCP rivaluta l efficacia della formazione del personale e delle p
24. attus norvegicus topo di fogna Bio Invent snc studio di consulenza di igiene e sicurezza degli alimenti e degli ambienti di lavoro Via di Generosa 1 00148 Roma RM Generato il 13 02 2015 13 06 18 Pag 21 MANUALE DI AUTOCONTROLLO MARCO ROSSI Sistema HACCP e Sistema di rintracciabilit Rattus narv LEV esi eeo esseci 0ae0 0ee sese ee Rattus rai VA RE IE omissis questo fa s che in breve tempo pa il numero di esemplari aumenti notevolmente Trasmettono veicolano importanti malattie tl Leptospirosi Salmonellosi Borreliosi di Lyme Peste batteriche Toxoplasmosi Protozoi a i Febbre Emorragica Sindrome Renale l Encefalite da zecche sindromi da Hantanvirus Mus domes Virus CEST 1 it L invasione dei locali e la conseguente contaminazione delle derrate alimentari da parte di questi animali sempre relativamente facile pertanto in azienda sono state adottate misure preventive al fine di evitare danni sia economici che sanitari Tali misure comprendono quelle di tipo comportamentale che tutto il personale tenuto a seguire e quelle strutturali Misure Misure preventive comportamentali le porte di accesso ai locali sono mantenute chiuse durante l attivit lavorativa i rifiuti vengono raccolti in bidoni mun
25. avorativo e applicazioni delle azioni correttive in caso di non conformit in osservanza di quanto previsto nel piano di autocontrollo o nel manuale di corretta prassi igienica approvato e rintracciabilit ed etichettatura AI termine del processo formativo ogni operatore deve essere rilasciato un certificato comprovante l avvenuta formazione sull attestato sono riportati i dati anagrafici del soggetto formato i dati relativi al soggetto formatore azienda di formazione nome cognome sigla e qualifica dei docenti le date in cui si svolto il corso e la durata totale in ore gli argomenti trattati la data ed il luogo di rilascio dell attestato SOP 06 Qualit dell acqua AI fine di assicurare la salubrit dei prodotti necessario che l industria alimentare abbia a disposizione acqua potabile L approvvigionamento idrico garantito dalla rete comunale alla quale l azienda allacciata attraverso un impianto di recente costruzione L acqua viene utilizzata per il lavaggio delle mani degli alimenti delle attrezzature e dei locali Qualora a seguito di controlli sensoriali o segnalazioni dell ente erogante vengano rilevate anomalie colore odori o sapori anomali si dovr sospendere l utilizzo dell acqua che verr analizzata secondo quanto previsto dal DLGS 31 2001 ATO IA omissis degli impianti di refrigerazione ed altri scopi analoghi purch le relative tubazioni siano completamente separate e riconoscibili r
26. bienti di lavoro Via di Generosa 1 00148 Roma RM Generato il 13 02 2015 13 06 18 Pag 19 MANUALE DI AUTOCONTROLLO MARCO ROSSI Sistema HACCP e Sistema di rintracciabilit SOP 01 MANUTENZIONE DEI LOCALI E DELLE ATTREZZATURE AI fine di assicurare la salubrit dei prodotti necessario che l impresa alimentare disponga sempre di locali impianti e attrezzature in buone condizioni d uso e manutenzione tal fine o un responsabile da lui PEPEE PA SARETE AE omissis di manutenzione possano inficiare la sicurezza igienica degli alimenti provvede a sospendere la produzione Vieta altres l utilizzo di attrezzature e impianti che necessitano di interventi urgenti di adeguamento e che potrebbero compromettere la sicurezza igienica delle produzioni o la salute dei lavoratori LOCALI Controllo 1 macchie di umidit o muffa su pareti e soffitti verniciatura o intonaco deteriorato crepe e fori nelle pareti o nei soffitti pavimentazione sconnessa distacco piastrelle o consumo del materiale AUN a Ea a a omissis impianto elettrico prese e interruttori funzionanti 5 impianto idrico perdite reflussi dagli scarichi ingorghi Frequenza di controllo mensile Frequenza di intervento 1 2 3 4 5 6 7 entro 15 gg 8 9 immediato ATTREZZATURE CON FUNZIONI IGIENICHE lavabi Controllo 1 Sistemi di azionamento fotocellule leve pedali
27. bili e ove previsto disinfettabili Le porte sono di materiale liscio pavimenti sono in materiale antiscivolo e di facile pulizia Il soffitto intonacato e tinteggiato E presente un lavabo ad azionamento manuale Bio Invent snc studio di consulenza di igiene e sicurezza degli alimenti e degli ambienti di lavoro Via di Generosa 1 00148 Roma RM MARCO ROSSI MANUALE DI AUTOCONTROLLO Sistema HACCP e Sistema di rintracciabilit Generato il 13 02 2015 13 06 18 Pag 10 ATTREZZATURE IMPIANTI QUANTITA Affettatrici Automezzi di traporto refrigerato Celle frigorifere 0 12 Banchi refrigerati Lavandini per lavaggio utensili Lavamani Tritacarne Tritaformaggio Vetrine espositrici refrigerate 0 12 Organigramma Responsabili e lavoratori Nome Cognome Codice Fiscale Mansione MARCO ROSSI XXXXXXXXXXXX Addetto a alla somministrazione Bio Invent snc studio di consulenza di igiene e sicurezza degli alimenti e degli ambienti di lavoro Via di Generosa 1 00148 Roma RM Generato il 13 02 2015 13 06 18 Pag 11 MANUALE DI AUTOCONTROLLO MARCO ROSSI Sistema HACCP e Sistema di rintracciabilit Invent CORSI DI FORMAZIONE PER DIRIGENTI Collegati al sito Bio Invent s n c http www sicurezzalavororoma it Via di Generosa 1 00149 Roma RM Italia Contattaci
28. chio a omissis eliminando gli alimenti coinvolti Le lavorazioni potranno riprendere solo a seguito delle operazioni di sanificazione Le acque reflue sono smaltite mediante la rete fognaria comunale a cui l azienda allacciata Dati aziendali ditta di smaltimento rifiuti Ragione sociale Sede legale CCIAA Roma Telefono Numero di riconoscimento SOP 08 Selezione dei fornitori L impresa ha per sua regola quella di acquisire beni e servizi solo da fornitori dei quali conosce la capacit di soddisfare i propri bisogni Per quanto riguarda i fornitori nuovi la qualificazione iniziale fatta sulla base della conoscenza anche diretta che se ne ha e di ulteriori informazioni acquisibili principali criteri che vengono tenuti in considerazione per effettuare la valutazione di nuovi fornitori sono di seguito riportati Verificabili immediatamente in fase di qualifica e Evidenza della qualificazione del personale e Ottemperanzaa tutte le normative vigenti del settore anche attraverso apposita certificazione e Registrazione presso la camera di commercio Capacit di erogare il servizio richiesto in termini di e Prezzo omissis delle prestazioni si basa sui risultati delle attivit di controllo eseguite in accettazione conformit delle merci e rispondenza delle stesse ai requisiti di qualit richiesti in fase iniziale e sulla di
29. degli artropodi sono state introdotte come per i roditori le medesime misure strutturali e comportamentali e House fly Adult D Puparium Monitoraggio e limiti di intervento Il monitoraggio viene eseguito periodicamente una volta al mese da personale interno all azienda in tutti i locali e gli spazi di pertinenza ATTRAVERSO CONTROLLI VISIVI nelle varie aree dello stabilimento Qualora a seguito di detti controlli dovesse risultare la presenza di infestanti o loro tracce l azienda interverr con una o pi disinfestazioni dei locali effettuate tramite ditta specializzata L impresa di disinfestazione deve rilasciare la relativa documentazione dopo ogni intervento effettuato Dati dell impresa di disinfestazione Ragione sociale Indirizzo Contatti Via Tel fax Citt Email Il monitoraggio degli infestanti viene registrato dal lavoratore o dal Responsabile sul modello SA 05 nella relativa colonna SOP 03 IGIENE E SALUTE DEL PERSONALE Abbigliamento Tutti i lavoratori dell azienda possiedono una divisa adatta allo scopo Essa viene conservata in apposito armadio spogliatoio a doppio scomparto per separarla dagli abiti civili e viene sostituita giornalmente o comunque quando sporca per garantire sempre un adeguata pulizia Le calzature sono lavabili con suola antiscivolo Durante la lavorazione viene indossata un copricapo in grado di contenere l intera capigliatura Co
30. della pesca preparati i prodotti della pesca non trasformati sottoposti ad una operazione che ne abbia modificato l integrit anatomica quali l eviscerazione la decapitazione l affettatura la sfilettatura e la tritatura Prodotti surgelati alimenti sottoposti ad un processo di congelamento detto surgelamento che permette di superare con la rapidit necessaria in funzione della natura del prodotto la zona di cristallizzazione massima e di mantenere la temperatura del prodotto in tutti i suoi punti dopo la stabilizzazione termica ininterrottamente a valori pari o inferiori a 18 C D L 110 97 art 2 Prodotti congelati alimenti sottoposti ad un processo di congelamento che dopo la stabilizzazione termica raggiungono valori di temperatura negativi in tempi maggiori rispetto al processo di surgelazione Prodotti preconfezionati l unit di vendita destinata ad essere presentata come tale al consumatore ed alle collettivit costituita da un prodotto alimentare e dall imballaggio in cui stato immesso prima di essere posto in vendita avvolta interamente o in parte da tale imballaggio ma comunque in modo che il contenuto non possa essere modificato senza che la confezione sia aperta o alterata Prodotti preincartati prodotti alimentari racchiusi o avvolti da un involucro negli esercizi di vendita su richiesta del consumatore finale o anche un momento precedente l acquisto ma comunque destinati ad una vendita immedia
31. duce ad un livello inaccettabile per la salubrit del prodotto Bio Invent snc studio di consulenza di igiene e sicurezza degli alimenti e degli ambienti di lavoro Via di Generosa 1 00148 Roma RM Generato il 13 02 2015 13 06 18 Pag 4 MANUALE DI AUTOCONTROLLO MARCO ROSSI Sistema HACCP e Sistema di rintracciabilit CP Control Point fase della linea produttiva in cui possibile identificare un determinato pericolo che se sfugge dal controllo non comporta l inaccettabilit del prodotto Confezionamento il collocamento di un prodotto alimentare in un involucro o contenitore posti a diretto contatto con il prodotto alimentare in questione nonch detto involucro o contenitore Reg CE n 852 04 Contaminazione la presenza o l introduzione di un pericolo Reg CE n 852 04 Contaminazione crociata contaminazione di un alimento causata dal contatto con prodotti alimentari mani o utensili contaminati Disinfestazione insieme di operazioni tendenti alla eliminazione o per lo meno alla limitazione dei parassiti artropodi muridi e malerbe e dei loro danni dalla semplice applicazione di prodotti spray in ambiente domestico a veri e propri piani di lotta Equivalente riferito a sistemi diversi significa capace di conseguire gli stessi obiettivi Reg CE n 852 04 Fase stadio del processo produttivo di un alimento Igiene degli alimenti in seguito denominata igiene le misure e le condizion
32. dui grossolani mediante raschietti o spazzole omissis omissis Ria PARA IRA SO EE O omissis omissis RUE SETTI omissis Rimontare tutte le componenti della macchina Ricollegare l apparecchio alla rete elettrica TIPO DI ATTIVIT FREQUENZA ISTRUZIONE OPERATIVA Sanificazione dei Giornaliera Rimuovere eventuali residui grossolani con l aiuto di un panno lavabi cambio di Applicare la soluzione detergente con l ausilio di una spugna lavorazione ov e necessaria Risciacquare Applicare il disinfettante fino a coprire l intera area da trattare Attendere per il tempo d azione riportato nella scheda tecnica del prodotto con l ausilio di un panno Risciacquare Far asciugare per evaporazione naturale Bio Invent snc studio di consulenza di igiene e sicurezza degli alimenti e degli ambienti di lavoro Via di Generosa 1 00148 Roma RM Generato il 13 02 2015 13 06 18 Pag 18 MANUALE DI AUTOCONTROLLO MARCO ROSSI Sistema HACCP e Sistema di rintracciabilit nvent CORSI RSPP Collegati al sito Bio Invent s n c http www sicurezzalavororoma it Via di Generosa 1 00149 Roma RM Italia Contattaci Tel 39 06 64502717 E Mail info sicurezzalavororoma it Bio Invent snc studio di consulenza di igiene e sicurezza degli alimenti e degli am
33. e merceologiche carni bianche carni rosse preparati a base di came uova sfuse insaccati ecc dopo aver toccato i rifiuti o i loro contenitori dopo essere entrati in contatto con imballaggi superfici o utensili che potrebbero veicolare germi maniglie interruttori tastiere ecc dopo l utilizzo dei servizi igienici dei fazzoletti che dovrebbero essere sempre monouso Stato di salute del personale In caso di malattia infettiva trasmissibile infezioni ferite piaghe cutanee infette o sintomi quali diarrea febbre o tosse persistente il personale deve astenersi dal lavoro Se tali sintomi si manifestano durante l attivit lavorativa l addetto informa il proprio responsabile il quale provveder ad allontanarlo dalle aree di lavorazione Le ferite o le abrasioni non infette presenti sulle mani devono essere protette da cerotti resistenti all acqua in tal caso occorrer indossare guanti in lattice o in blu di vinile da sostituire con la stessa frequenza adottata per il lavaggio delle mani Bio Invent snc studio di consulenza di igiene e sicurezza degli alimenti e degli ambienti di lavoro Via di Generosa 1 00148 Roma RM Generato il 13 02 2015 13 06 18 Pag 25 MANUALE DI AUTOCONTROLLO MARCO ROSSI Sistema HACCP e Sistema di rintracciabilit nvent CORSI RLS Collegati al sito Bio Invent s n c http www sicurezzalavororoma it Via di Generosa 1 00149 Roma Italia Contattaci Tel
34. ecessaria quindi l attivazione della rintracciabilit a monte deve essere sempre possibile poter risalire al produttore o fornitore da cui provengono gli alimenti utilizzati ossia l anello immediatamente precedente dell intera filiera alimentare La totalit delle matrici alimentari in entrata viene acquistata da fornitori che provvedono alla consegna gli stessi rilasciano fattura o documento di trasporto DdT riportante le seguenti informazioni e ladata di ricevimento e o acquisto e la data di spedizione solo per i prodotti di origine animale REG UE 931 2011 ded e il numero di lotto di partita o altri dati identificativi equivalenti N B prodotti acquistati o ricevuti sfusi non prevedono un numero di lotto in ogni caso per prodotti di origine animale esso deve essere specificato Le informazioni eventualmente mancanti vengono personalmente annotate dall AP sul documento In mancanza di fattura altro documento viene compilata il modello SA 03 materie prime acquistate nella quale devono essere riportati tutti i dati necessari all espletamento degli obblighi di rintracciabilit In particolare nel caso di prodotti confezionati non va indicata l industria che li produce od il marchio commerciale che comunque pu essere inserito quale informazione aggiuntiva bens il soggetto o l impresa da cui tali prodotti sono ricevuti e o acquistati es la ditta di trasporto il supermercato ecc Nel caso di alimenti non
35. entare Reg CE n 178 02 Richiamo dell alimento qualsiasi misura di ritiro del prodotto rivolta anche al consumatore finale da attuare quando altre misure risultino insufficienti a conseguire un livello elevato di tutela della salute Reg CE n 178 02 Rischio La probabilit che un pericolo si verifichi nella realt RNC rapporto di non conformit avviso scritto mediante il quale viene informato il fornitore di prodotti alimentari o materiali e oggetti destinati a entrare in contatto con gli alimenti della presenza di non conformit in prodotti da lui forniti Severit gravit delle conseguenze che un pericolo determina sulla salute del consumatore Bio Invent snc studio di consulenza di igiene e sicurezza degli alimenti e degli ambienti di lavoro Via di Generosa 1 00148 Roma RM MARCO ROSSI MANUALE DI AUTOCONTROLLO Sistema HACCP e Sistema di rintracciabilit Generato il 13 02 2015 13 06 18 Pag 6 Sistema HACCP Hazard Analyses and Critical Control Point metodologia d approccio sistematico ed organizzato all identificazione e controllo dei rischi di natura biologica chimica e fisica che possono pregiudicare la sicurezza igienica di un alimento SOP Standard Operating Procedure procedure scritte che in genere vengono messe in atto in occasione di un qualsiasi processo aziendale Stabilimento ogni unit di un impresa del settore alimentare Reg CE 852 04 Trattament
36. eventualmente mascherine ed occhiali di protezione Il personale addetto deve evitare comportamenti pericolosi che possano provocare il rischio di ingestione inalazione e contatto con pelle e mucose dei prodotti per la sanificazione o azioni che possano determinare eventuali principi di incendio Nello specifico si raccomanda di e Non miscelare mai varechina o amuchina con detergenti acidi e Non miscelare mai varechina amuchina con ammoniaca e Etichettare le soluzioni preparate riportando il nome e la data di produzione Prima del primo uso o quando necessario leggere attentamente le indicazioni riportate sulla scheda di sicurezza di ciascun prodotto o altre indicazioni riportate in etichetta simboli o frasi vedi tabella sottostante le schede di sicurezza e quelle tecniche per il corretto impiego di dette sostanze devono essere allegate al presente piano di autocontrollo Nuovi pittogrammi introdotti dal Regolamento CE n 1272 2008 e successive modifiche e aggiornamenti riportati sulle etichetta delle sostanze e delle miscele pericolose Bio Invent snc studio di consulenza di igiene e sicurezza degli alimenti e degli ambienti di lavoro Via di Generosa 1 00148 Roma RM Generato il 13 02 2015 13 06 18 Pag 15 MANUALE DI AUTOCONTROLLO MARCO ROSSI Sistema HACCP e Sistema di rintracciabilit Il simbolo rappresentante la Bomba che esplode viene utilizzato per sostanze che possono esplodere o comportare
37. gamma che alterano la struttura degli acidi nucleici distruggendo quindi virus batteri e muffe Spettro d azione dei disinfettanti Gram Gram Micobatteri Miceti Virus Endospore Clorexidina 1 6 N Clorofenilbiguanido esano Calcio ipoclorito Sali d ammonio quaternari Sodio ipoclorito varechina Sodio dicloro isocianurato NADCC Alcooli Clorossidante elettrolitico amuchina Bio Invent snc studio di consulenza di igiene e sicurezza degli alimenti e degli ambienti di lavoro Via di Generosa 1 00148 Roma RM Generato il 13 02 2015 13 06 18 Pag 13 MANUALE DI AUTOCONTROLLO MARCO ROSSI Sistema HACCP e Sistema di rintracciabilit Compatibilit dei disinfettanti Metalli Ceramiche Plastiche e gomme Clorexidina 1 6 N Clorofenilbiguanido esano Calcio ipoclorito Sali d ammonio quaternari Sodio ipoclorito varechina Sodio dicloro isocianurato NADCC Alcooli Clorossidante elettrolitico amuchina Modalit esecutive Il processo di pulizia e disinfezione prevede le seguenti fasi 1 Prelavaggio consiste nell asportazione dalla superficie di tutto il materiale residuo visibile sporco grossolano Pu essere realizzata mediante un panno pulito per i residui di pi facile asportazione devono essere utilizzati apposi
38. hilostomi Alcuni infestanti come quelli delle farine possono cagionare invece danni soprattutto dal punto di vista economico andando a contaminare le materie prime ed i prodotti finiti il caso dell anobio del pane Stegobium Paniceum un insetto volante la cui larva in grado di perforare le confezioni alimentari cibandosi del contenuto In particolare attacca i prodotti ricchi di amido come cereali farine pasta prodotti da forno e dolci L acaro della farina Acarus Siro in grado di deteriorare i prodotti infestati determinando delle modificazioni chimico fisiche allo stesso tempo pu provocare allergie dermatiti asma e disturbi gastrici L acaro della farina non riesce a sopravvivere in ambienti con umidit relativa inferiore al 60 e non pu penetrare attraverso gli imballaggi se integri e ben sigillati Bio Invent snc studio di consulenza di igiene e sicurezza degli alimenti e degli ambienti di lavoro Via di Generosa 1 00148 Roma RM Waste MANUALE DI AUTOCONTROLLO RR e 019 Sistema HACCP e Sistema di rintracciabilit Pag 23 SITR e ia A lia Sio omissis quest ultimo caratterizzato dal produrre un forte ronzio Questi animali depongono le uova nel terreno o nelle carcasse in decomposizione hanno un ciclo vitale termodipendente Come molti altri insetti volanti sono attratti da partricolari colori quali il giallo il viola o il blu Per prevenire infestazioni da i parte
39. i germi o sostanze estranee 1 o il lavoratore verifica mediante controlli settimanali e o stato delle guarnizioni e il funzionamento e la pulizia delle ventole eventuale presenza di ruggine muffe condensa MODALITA ESECUTIVE AI fine di garantire un adeguata ventilazione e refrigerazione degli alimenti non e sovraccaricare i frigoriferi e superare i livelli di carico massimo di congelatori a pozzetto e vetrine espositrici e lasciare aperte le porte delle attrezzature refrigeranti AI fine di ridurre il rischio di contaminazione biologica tra alimenti e dividere prodotti in base alla categoria merceologica ed al loro livello di rischio e evitare di appoggiare gli alimenti a ridosso delle pareti e chiudere le confezioni aperte e mantenere i prodotti sfusi in contenitori appropriati o sacchetti alimentari AI fine di ridurre il rischio di proliferazione microbica essenziale rispettare i limiti critici di temperatura riportati in tabella e le date di scadenza per i prodotti confezionati Qualora nello stesso apparecchio siano collocati differenti categorie di prodotti dovr essere garantita la temperatura pi bassa prevista TABELLE TEMPERATURE DI CONSERVAZIONE DEI PRODOTTI ALIMENTARI Prodotti alimentari SS Operativo Critico Latte fresco pastorizzato 2 4 Yogurt 2 4 Prodotti farciti con panna creme a base di latte uova 2 4 Salumi e formaggi in
40. i necessarie per controllare 1 pericoli e garantire l idoneit al consumo umano di un prodotto alimentare tenendo conto dell uso previsto Reg CE n 852 04 Imballaggio il collocamento di uno o pi prodotti alimentari confezionati in un secondo contenitore nonch detto secondo contenitore Reg CE n 852 04 Industria alimentare Ogni soggetto pubblico o privato con o senza fini di lucro che esercita una o pi delle seguenti attivit preparazione trasformazione fabbricazione confezionamento deposito trasporto distribuzione manipolazione vendita o fornitura compresa la somministrazione dei prodotti alimentari Limite critico limiti di accettabilit all interno dei quali un determinato parametro posto sotto controllo a livello di un determinato CCP pu variare senza che la salubrit dell alimento venga compromessa in tale fase Misure preventive le misure gestionali volte ad evitare che il pericolo si concretizzi a livello di un CP Molluschi bivalvi i molluschi lamellibranchi filtratori Monitoraggio insieme delle misurazioni atte a verificare il rispetto dei limiti critici Non conformit NC Qualsiasi deviazione da norme operative prassi procedure regolamenti prestazioni del sistema gestionale che possa direttamente o indirettamente condurre a lesioni o a malattie danni alla propriet danni all ambiente di lavoro o a un insieme di questi effetti OHSAS 18001clausola 3 8 OSA Operatore del settore alimenta
41. ia fornitore edo i Prodotti da forno Staphylococcus Aureus spp lotto scadenza AL altrimenti ali dati aziendali tipologia data Lila preparazione P Secondo GMP in sacchetti sterili presto chiuso verifica del Preparazioni CBT 30 C Indicare dei 3 ao SE i criteri di gastronomiche multi E coli dati aziendali tipologia fornitore No 0 anno ingrediente cotte pronte Listeria monocytogenes lotto scadenza alimentare di per il consumo Staphylococcus Aureus spp idione di altrimenti OA dati aziendali tipologia data preparazione Bio Invent snc studio di consulenza di igiene e sicurezza degli alimenti e degli ambienti di lavoro Via di Generosa 1 00148 Roma RM oa MANUALE DI AUTOCONTROLLO CI Sistema HACCP e Sistema di rintracciabilit E Pag 37 Secondo GMP in sacchetti sterili presto chiuso verifica del Preparazioni 30 ladicate rispetto dei gastronomiche multi Salmonella spp dati aziendali tipologia fornitore a ingrediente non cotte o sicurezza No 0 anno Listeria monocytogenes lotto scadenza con alcuni ingredienti Staphylococcus Aureus spp alimentare e di crudi altrimenti igiene di dati aziendali tipologia data preparazione PIANO DI CAMPIONAMENTO SU SUPERFICI Descrizione campione Parametri richiesti 9 Finalit
42. ico che sanitario dal momento che sono veicoli o vettori di agenti patogeni causa di infezioni e di malattie Tra gli infestanti sono da annoverare gli insetti i roditori gli uccelli i pipistrelli gli anfibi e i rettili In senso stretto la disinfestazione si riferisce alla lotta contro gli insetti mentre le operazioni contro i ratti vengono definite di derattizzazione L infestazione pu essere classificata in funzione del tipo di infestante e delle sue abitudini alimentari Nell infestazione permanente l infestante si localizza direttamente sull alimento che pu essere attaccato dall interno dall esterno spesso questi animali sono insetti che allo stadio larvale sono in grado di perforare le derrate dure o gli imballaggi penetrando al loro interno o attaccando substrati gi danneggiati Ci che caratterizza l infestazione di questo tipo la sua rapidit di sviluppo e i danni gravi e permanenti che determinano sugli alimenti Nell infestazione occasionale l infestante non colonizza direttamente l alimento ma i locali dove esso conservato sono animali che non si cibano dunque delle derrate alimentari ma che penetrano negli ambienti produttivi perch attratti da condizioni climatiche e ambientali favorevoli Pest proofing Roditori Tra le specie infestanti tre sono da considerarsi pi importanti dal punto di vista economico e sanitario e domesticus topolino domestico e Rattus rattus ratto nero e R
43. io Invent snc studio di consulenza di igiene e sicurezza degli alimenti e degli ambienti di lavoro Via di Generosa 1 00148 Roma RM Generato il 13 02 2015 13 06 18 Pag 30 MANUALE DI AUTOCONTROLLO MARCO ROSSI Sistema HACCP e Sistema di rintracciabilit nvent CORSI ANTI INCENDIO Collegati al sito Bio Invent s n c http www sicurezzalavororoma it Via di Generosa 1 00149 Roma RM Italia Contattaci Tel 39 06 64502717 E Mail info sicurezzalavororoma it Bio Invent snc studio di consulenza di igiene e sicurezza degli alimenti e degli ambienti di lavoro Via di Generosa 1 00148 Roma RM Generato il 13 02 2015 13 06 18 Pag 31 MANUALE DI AUTOCONTROLLO MARCO ROSSI Sistema HACCP e Sistema di rintracciabilit SOP 10 RICEVIMENTO DELLE MATERIE PRIME Al arrivo della merce il lavoratore controlla il documento di accompagnamento per verificare la conformit dell ordine Prima dello scarico viene verificata la temperatura all interno del mezzo di trasporto attraverso un controllo visivo del display del vano refrigerato Se conforme viene autorizzato lo scarico della merce in caso di dubbio si procede alla misurazione della temperatura mediante termometro a sonda collocato tra due prodotti attigui avendo cura di non forare le confezioni Qualora risulti superiore ai limiti riferiti in tabella temperature di ricevimento si procede con una misurazione a campio
44. ispetto a quelle dell acqua potabile CONTROLLO FREQUENZA ADDETTO NUME Responsabile delle Procedure Monitoraggio visivo e sensoriale Continua Lavoratore Analisi chimica e microbiologica dell acqua In caso di non conformit Laboratorio accreditato ACCREDIA Bio Invent snc studio di consulenza di igiene e sicurezza degli alimenti e degli ambienti di lavoro Via di Generosa 1 00148 Roma RM Generato il 13 02 2015 13 06 18 Pag 27 MANUALE DI AUTOCONTROLLO MARCO ROSSI Sistema HACCP e Sistema di rintracciabilit SOP 07 Gestione dei rifiuti I rifiuti generati dall azienda sono gestiti in maniera tale da non creare rischi di contaminazione per le produzioni alimentari rifiuti organici prodotti durante la lavorazione delle carni ossa tessuto adiposo interiora ecc rientrano nel campo di applicazione del Reg CE n 1069 2009 e del suo regolamento di applicazione Reg CE 142 2011 sottoprodotti di origine animale di CATEGORIA 3 e come tali vengono raccolti in apposito contenitore con coperchio contrassegnato da una banda verde alta circa 15 cm suddetti sottoprodotti vengono stoccati in armadio frigo in attesa del ritiro da parte dell azienda specializzata che provveder a rilasciare apposito certificato materiali da imballaggio in plastica polistirene carta ecc sono invece raccolti negli appositi sacchi per rifiuti collocati in contenitori con apertura del coper
45. iti di coperchio e i sacchi pieni vengono rapidamente smaltiti negli appositi punti di raccolta le attrezzature e i locali vengono sottoposti a regolare ispezione e sanificazione per evitare la presenza di residui alimentari che potrebbero richiamare animali le attrezzature e le stigliature in disuso vengono prontamente rimosse dai locali produzione per sottrarre eventuali rifugi l area esterna allo stabilimento viene per quanto possibile drenata per impedire il ristagno di acqua periodicamente viene eliminata l eventuale vegetazione infestante nell area adiacente il perimetro dello stabilimento preventive strutturali Porte di accesso ai locali con assenza di luce nella parte inferiore Le finestre che affacciano all esterno sono dotate di rete antinsetto amovibile a maglia fitta e o se necessario di rete metallica Le canalette di scarico ed i fognoli sono attrezzati con griglie Gli scarichi sono allacciati al sistema fognario tramite sifoni Gli spazi che circondano i tubi ed i cavi elettrici nei punti di attraversamento delle pareti o dei pavimenti sono stati sigillati Monitoraggio e limiti di intervento Il monitoraggio dei roditori viene eseguito una volta al mese dall azienda mediante personale interno L infestazione viene rilevata attraverso Bio Invent snc studio di consulenza di igiene e sicurezza degli alimenti e degli ambienti di lavoro Via di Generosa 1 00148 Roma RM Generato il 13 02 201
46. l 29 aprile 2004 sull igiene dei prodotti alimentari REGOLAMENTO CE N 853 2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO del 29 aprile 2004 che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale REGOLAMENTO CE N 854 2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO del 29 aprile 2004 che stabilisce norme specifiche per l organizzazione di controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano REGOLAMENTO CE N 882 2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO del 29 aprile 2004 relativo ai controlli ufficiali intesi a verificare la conformit alla normativa in materia di mangimi e di alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere degli animali Decreto Legislativo 6 novembre 2007 n 193 Attuazione della direttiva 2004 41 CE relativa ai controlli in materia di sicurezza alimentare e applicazione dei regolamenti comunitari nel medesimo settore REGOLAMENTO CE n 2073 2005 DELLA COMMISSIONE del 15 novembre 2005 sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari REGOLAMENTO CE N 1441 2007 DELLA COMMISSIONE del 5 dicembre 2007 che modifica il regolamento CE n 2073 2005 sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari REGOLAMENTO UE N 1169 2011 DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO del 25 ottobre 2011 relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori che modifica i regolamenti CE n 1924 2006 e CE n 1925 2006 del Parlamento eur
47. lle operazioni tese alla valutazione dei fattori che definiscono un pericolo in maniera specifica Autocontrollo insieme delle attivit delle misure e delle iniziative che il responsabile dell azienda mette atto per garantire e dimostrare che tutte le fasi all interno della linea produttiva fino alla somministrazione o distribuzione dell alimento siano effettuate in modo igienico e conformi alle norme in materia di sicurezza igienico sanitaria Autorit competente l autorit centrale di uno Stato membro incaricata di garantire il rispetto delle prescrizioni di cui al presente regolamento o qualsiasi altra autorit a cui detta autorit centrale abbia delegato tale competenza la definizione include se del caso l autorit corrispondente di un paese terzo Reg CE n 852 04 Azioni correttive AC insieme delle operazioni intraprese in seguito al superamento di uno o pi limiti critici atte a riportare il prodotto in condizioni di sicurezza o se non possibile ad escluderlo dal ciclo di lavorazione e ad evitare che il fenomeno si ripeta Catena del freddo controllo e mantenimento della temperatura in tutte le fasi di produzione e distribuzione di prodotti alimentari refrigerati congelati o surgelati CCP Critical Control Point fase del processo di produzione ove possibile applicare un determinato sistema di controllo per ridurre a livelli accettabili un determinato rischio alimentare e dove la perdita del controllo con
48. ment e patogeni per contaminazion e crociata superamento della data di scadenza per le carni confezionate presenza di parassiti e infestanti CHIMICO contaminazion e Presenza di residui di farmaci metalli pesanti residui di detergenti disinfettanti lubrificanti FISICO contaminazion e presenza di corpi estranei ceduti dalle attrezzature BIOLOGICO Proliferazione Sviluppo di microrganismi potenzialment e patogeni Idonea temperatura di trasporto ricevi mento Carni pronte per la vendita LIMITI CRITICI omissis verificare il rispetto di tutti i requisiti elencati nella SOP 10 ad ogni ricezione verificare il rispetto di tutti i requisiti elencati nella SOP 10 ad ogni ricezione Verificare ad ogni omissis rifiuto dei prodotti coinvolti dalla non conformit invio rapporto di non conformit al produttore fornitore se le non conformit relative a prodotti di un produttore fornitore si ripetono 3 volte si concludono i rapporti di fornitura con il produttore fornitore rifiuto dei prodotti coinvolti dalla non conformit invio rapporto di non conformit al omissis 3 volte si concludono i rapporti di fornitura con il produttore fornitore rifiuto dei prodotti coinvolti dalla non conformit invio rapporto di non conformit al produttore fornitore se le non conformit relative a prodotti di un produttore fornitore si ripe
49. mportamento importante inoltre mantenere in ordine e pulita la propria postazione di lavoro e evitare l uso di oggetti di piccole dimensioni che potrebbero contaminare i prodotti penne con cappuccio graffette pinzatrici con punti metallici ecc Bio Invent snc studio di consulenza di igiene e sicurezza degli alimenti e degli ambienti di lavoro Via di Generosa 1 00148 Roma RM MANUALE DI AUTOCONTROLLO ri n 2015 MARCO ROSSI Sistema HACCP e Sistema di rintracciabilit Pag 24 e utilizzare diversi banchi di lavoro o taglieri nonch utensili in funzione della categoria di carni trattate carni bovine carni suine carni avicole lepri e conigli interiora evitando di effettuare differenti lavorazioni contemporaneamente PEIE E parenti AE omissis impiegare per il servizio appositi utensili separati per tipologia di prodotto che evitino il contatto diretto con le mani e non consumare pasti o bevande fumare masticare chewing gum e utilizzare stuzzicadenti all interno delle aree di lavorazione Igiene delle mani Al fine di ridurre ogni possibile rischio di contaminazione crociata essenziale che venga sempre effettuato un adeguato lavaggio delle mani trattando in particolare lo spazio tra le dita i palmi il dorso e i polpastrelli Il lavaggio deve essere eseguito prima di iniziare il lavoro o dopo ogni pausa dal lavoro dopo aver toccato prodotti appartenenti a diverse categori
50. ne al cuore del prodotto non eseguibile per i prodotti congelati Al momento dello scarico vengono eseguiti v assenza di infestanti nel vano di trasporto sfuse non a contatto diretto tra loro con pareti o pavimento del vano v assenza di promiscuit tra carni appartenenti a diverse specie carni avicole carni bovine carni suine selvaggina lepri e conigli in scomparti separati idonee caratteristiche merceologiche dei prodotti ed in particolare per le carni assenza di colorazioni anomale macchie o aree di colore verdastro o grigiastro o assenza di cattivi odori odori di putrido o di frutta o assenza di patine viscide dovute alla proliferazione superficiale di microorganismi v scadenze TMC non superati v integrit delle confezioni assenza di fori tagli lacerazioni bombature ecc LEA e A omissis v presenza di idonea bollatura sanitaria marchio di identificazione o marchio CE per ridurre il rischio di contaminazione fisica viene eseguito un controllo visivo dei seguenti parametri indicatori misure di controllo v assenza di corpi estranei sugli alimenti nelle loro confezioni Per i prodotti deperibili le operazioni di verifica sono compiute rapidamente limitando al massimo lo stazionamento del prodotto a temperatura ambiente e facendo attenzione a non esporre le derrate al sole a lasciarle incustodite L esito della verifica viene registrato direttamente sull
51. o qualsiasi azione che provoca una modificazione sostanziale del prodotto iniziale compresi trattamento termico affumicatura salagione stagionatura essiccazione marinatura estrazione estrusione o una combinazione di tali procedimenti Reg CE n 852 04 Bio Invent snc studio di consulenza di igiene e sicurezza degli alimenti e degli ambienti di lavoro Via di Generosa 1 00148 Roma RM MARCO ROSSI MANUALE DI AUTOCONTROLLO Sistema HACCP e Sistema di rintracciabilit Generato il 13 02 2015 13 06 18 Pag 7 Invent CORSI HACCP PER ALIMENTARISTI E TITOLARI Collegati al sito http www haccproma it Bio Invent s n c Via di Generosa 1 00149 Roma Italia Contattaci Tel 39 06 64502717 E Mail info haccproma it Bio Invent snc studio di consulenza di igiene e sicurezza degli alimenti e degli ambienti di lavoro Via di Generosa 1 00148 Roma RM Generato il 13 02 2015 13 06 18 Pag 8 MANUALE DI AUTOCONTROLLO MARCO ROSSI Sistema HACCP e Sistema di rintracciabilit Principali riferimenti legislativi REGOLAMENTO CE N 178 2002 DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO del 28 gennaio2002 che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare istituisce l Autorit europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare REGOLAMENTO CE N 852 2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO de
52. ominare tali pericoli si quindi proceduto individuando i CCP attraverso l albero delle decisioni Individuazione dei CCP mediante albero delle decisioni 1 In questa tappa esistono misure preventive e o di controllo per il pericolo considerato 2 Questa tappa concepita 2 Il controllo in questa espressamente per eliminare o ridurre a fase necessario per la livelli accettabili il pericolo considerato sicurezza del prodotto 3 E possibile che la contaminazione aa Modificare tappa il connessa al pericolo considerato o che il processo 0 il prodotto pericolo stesso giungano livelli inaccettabili 4 Una tappa successiva Non un eliminer o ridurr il pericolo CCP STOP a livelli accettabili Per ogni CCP sono stati definiti i limiti critici i monitoraggi e le relative frequenze le azioni correttive da intraprendere in caso di spostamento dai suddetti limiti e le relative registrazioni Sono state altres indicate le verifiche da eseguire per garantire l adeguatezza del sistema e la sua corretta applicazione Bio Invent snc studio di consulenza di igiene e sicurezza degli alimenti e degli ambienti di lavoro Via di Generosa 1 00148 Roma RM MARCO ROSSI MANUALE DI AUTOCONTROLLO Sistema HACCP e Sistema di rintracciabilit Generato il 13 02 2015 13 06 18 Pag 43 MISURE DI BIOLOGICO Contaminazio ne e pregressa proliferazione Presenza di microrganismi potenzial
53. opeo e del Consiglio e abroga la direttiva 87 250 CEE della Commissione la direttiva 90 496 CEE del Consiglio la direttiva 1999 10 CE della Commissione la direttiva 2000 13 CE del Parlamento europeo e del Consiglio le direttive 2002 67 CE e 2008 5 CE della Commissione e il regolamento CE n 608 2004 della Commissione REGOLAMENTO DI ESECUZIONE UE N 1337 2013 DELLA COMMISSIONE del 13 dicembre 2013 che fissa le modalit di applicazione del regolamento UE n 1169 2011 del Parlamento europeo e del Consiglio per quanto riguarda l indicazione del paese di origine del luogo di provenienza delle carni fresche refrigerate o congelate di animali della specie suina ovina caprina e di volatili B U R L n 44 del 28 11 2009 DELIBERAZIONE DELLA GIUNTA REGIONALE 3 novembre 2009 n 825 Formazione degli alimentaristi ACCORDO n 2334 del 28 07 2005 Accordo ai sensi dell articolo 4 del decreto legislativo 28 agosto 1997 n 281 tra il Ministro della Salute e i Presidenti delle Regioni e delle Province autonome sul documento recante Linee guida ai fini della rintracciabilit degli alimenti e dei mangimi per fini di sanit pubblica volto a favorire l attuazione del Regolamento CE n 178 2002 Bio Invent snc studio di consulenza di igiene e sicurezza degli alimenti e degli ambienti di lavoro Via di Generosa 1 00148 Roma RM Generato il 13 02 2015 13 06 18 Pag 9 MANUALE DI AUTOCONTROLLO MARCO ROSSI Sistema HACCP
54. orizzata 4 14 Formaggi freschi prodotti con latte pastorizzato 4 14 Burro e burro concentrato anidro 6 Burro anidro liquido superiore a 32 Carni fresche di grossa pezzatura bovine suine 7 ovicaprine equine Pollame 4 MAX 8 Conigli 4 MAX 8 Frattaglie 3 Carni macinate 2 Preparazioni di carni 4 Carni separate meccanicamente 2 Selvaggina 4 MAX 8 Selvaggina allevata cervidi suidi 7 Temperatura pi adatta preferibilmente costante per garantire una conservazione ottimale delle loro caratteristiche igieniche Uova Carni congelate 10 7 Carni macinate preparazioni di carni carni separate 18 meccanicamente congelate Burro o altre sostanze grasse congelate 10 7 SOP 12 GESTIONE DELLA CATENA DEL FREDDO PREMESSA Tutti gli alimenti deperibili sono collocati in appositi impianti di refrigerazione dotati di termocontrollore esterno o display per la visualizzazione della temperatura Ciascun apparecchio identificato mediante un Bio Invent snc studio di consulenza di igiene e sicurezza degli alimenti e degli ambienti di lavoro Via di Generosa 1 00148 Roma RM Generato il 13 02 2015 13 06 18 Pag 33 MANUALE DI AUTOCONTROLLO MARCO ROSSI Sistema HACCP e Sistema di rintracciabilit codice alfanumerico Tutte le attrezzature sono mantenute in buone condizioni igieniche e di manutenzione al fine di ridurre il rischio di contaminazioni da parte d
55. potenzialmente temperatura di patogeni per conservazione inadeguate temperature di conservazione CHIMICO Contaminazione presenza di residui di detergenti Applicazione disinfettanti e o SSOP lubrificanti SOP 04 migrazione di SOP 21 componenti dai materiali a contatto con gli alimenti FISICO Contaminazione presenza di corpi estranei ceduti da Applicazione altri prodotti dal SOP 04 lavoratore durante la movimentazione 0missis Qualora temperatura display degli impianti risulta superiore ai limiti critici misurare temperature cuore dell alimento se la temperatura risulta inferiore limiti critici trasferire gli alimenti in altro impianto di riserva in caso contrario destinare l alimento ad uso diverso dall alimentazione umana smaltirlo secondo le modalit riportate nella SOP 07 Nel caso in cui non si riesca ad identificare la causa che abbia comportato il superamento dei limiti critici ci si rivolga ad una ditta specializzata per la manutenzione dell apparecchio frigorifero Riutilizare l apparecchio frigorifero soltanto dopo che sia stato possibile identificare la causa della non conformit ed essa sia stata adeguatamente risolta e comunque non fintanto che l apparecchio frigorifero sia risultato conforme almeno due monitoraggi consecutivi MOD SA 05 Verifica della taratura dei termometri in dotazione all azienda Controllo documentazi
56. pposita cella in attesa di sottoporla alle successive lavorazioni Nella fase di sezionatura le materie prime vengono sottoposte a taglio mediante l ausilio di coltelli a mano e attrezzature elettromeccaniche Successivamente Vengono riali e fettine La tipologia di consumatori ai quali sono destinati i prodotti sopradescritti eterogenea pertanto non possibile individuare categorie particolarmente suscettibili alle tossinfezioni alimentari Costruzione dei diagrammi di flusso Per ciascuna categoria omogenea di prodotti stato realizzato il relativo diagramma di flusso al fine di descrivere in modo schematico chiaro e semplice il loro ciclo produttivo Bio Invent snc studio di consulenza di igiene e sicurezza degli alimenti e degli ambienti di lavoro Via di Generosa 1 00148 Roma RM Generato il 13 02 2015 13 06 18 Pag 39 MANUALE DI AUTOCONTROLLO MARCO ROSSI Sistema HACCP e Sistema di rintracciabilit La simbologia adottata nello sviluppo dei diagrammi di flusso la seguente 1 CP Operazioni fasi lavorative CCP Operazioni fasi lavorative Direzione del flusso produttivo Bio Invent snc studio di consulenza di igiene e sicurezza degli alimenti e degli ambienti di lavoro Via di Generosa 1 00148 Roma RM MANUALE DI AUTOCONTROLLO Generato il 13 02 2015 Sistema HACCP e Sistema di rintracciabilit 13 06 18 MARCO ROSSI Pag 40
57. re persona fisica o giuridica responsabile dell impresa alimentare intesa come soggetto pubblico o privato che intenda svolgere con continuit e in modo organizzato un attivit connessa a qualsiasi fase della produzione trasformazione trasporto magazzinaggio somministrazione e vendita di alimenti Pericolo Agente biologico chimico o fisico in grado di inficiare la salubrit del prodotto PRP Programma di prerequisiti Condizioni di attivit di base della sicurezza alimentare necessarie per mantenere un ambiente igienico lungo tutta la filiera alimentare idoneo alla produzione gestione e fornitura di prodotti finiti sicuri e alimenti sicuri per il consumo umano ISO 22000 Par punto 3 8 Procedure di verifica insieme delle operazioni periodiche atte a valutare il buon funzionamento del piano di autocontrollo basato sul metodo HACCP Bio Invent snc studio di consulenza di igiene e sicurezza degli alimenti e degli ambienti di lavoro Via di Generosa 1 00148 Roma RM Generato il 13 02 2015 13 06 18 Pag 5 MANUALE DI AUTOCONTROLLO MARCO ROSSI Sistema HACCP e Sistema di rintracciabilit Prodotti della pesca tutti gli animali marini o di acqua dolce ad eccezione dei molluschi bivalvi vivi echinodermi vivi tunicati vivi e gasteropodi marini vivi e di tutti i mammiferi rettili e rane selvatici o di allevamento e tutte le forme parti e prodotti commestibili di tali animali Prodotti
58. rifica applicazione delle procedure MOD SA 05 operative di sanificazione mediante tamponi o piastre per contatto Verifica visiva dell applicazione delle procedure operative da parte del lavoratore ove possibile Analisi microbiologiche delle matrici alimentari ove necessario FASE VENDITA Formazione E ee _re lt A E n eioa e l MISURE DI LIMITI AZIONI cRITICI MONITORAGGIO coRRETTIVE REGISTRAZIONI VERIFICHE Biologico Contaminazione presenza di Applicazione germi SSOP potenzialmente SOP 01 patogeni per SOP 02 contaminazione SOP 03 crociata tramite SOP 04 operatori SOP 06 infestanti SOP 07 alimenti o attrezzature Chimico Contaminazione Presenza di residui di detergenti disinfettanti lubrificanti cessione e migrazione di sostanze dai materiali a contatto con gli alimenti Fisico Contaminazione Presenza di Applicazione SSOP SOP 04 SOP 21 Applicazione SOP 01 SOP 04 MOD SA 05 MOD SA 05 Controllo documentazione prodotta Registro degli interventi di sanificazione Verifica applicazione delle procedure operative di sanificazione mediante tamponi o piastre per contatto Verifica visiva dell applicazione delle procedure operative da parte del lavoratore ove possibile Analisi microbiologiche delle matrici alimentari ove necessario Formazione Bio Invent snc studio di consulenza di igiene e sicurezza degli alimenti
59. rocedure di sanificazione Laboratorio N di accreditamento Indirizzo Contatti SISTEMA HACCP Il sistema HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points pu essere definito come una metodologia di approccio sistematico atta a garantire la sicurezza igienica dei prodotti alimentari A tal fine occorrer individuare quelle fasi del ciclo produttivo in cui il pericolo considerato potrebbe raggiungere livelli critici con conseguente rischio per la salute dei consumatori e adottare le misure preventive pi appropriate per tenere sottocontrollo tale pericolo Per una ottimale e completa applicazione del piano HACCP si procede dapprima allo svolgimento di tre tappe preliminari quindi all adempimento dei sette principi fondamentali del sistema cos come riportato all articolo 5 del Reg CE 852 04 Tappe preliminari Gruppo di autocontrollo HACCP Considerate le dimensioni dell attivit il gruppo di autocontrollo preposto all implementazione del piano basato sul sistema HACCP costituito da e Responsabile del piano di autocontrollo MARCO ROSSI e Consulente esterno MARIO BIANCHI Descrizione dei prodotti e loro utilizzo Carni pronte per la vendita Trattasi di carne che viene acquistata in mezzene quarti o sottovuoto per essere sottoposta a ulteriore lavorazione per la vendita al consumatore finale La merce trasportata in appositi mezzi refrigerati giunge in macelleria La carne viene quindi sistemata nell a
60. sponibilit e tempestivit del fornitore alla risoluzione di eventuali problemi Bio Invent snc studio di consulenza di igiene e sicurezza degli alimenti e degli ambienti di lavoro Via di Generosa 1 00148 Roma RM Generato il 13 02 2015 13 06 18 Pag 28 MANUALE DI AUTOCONTROLLO MARCO ROSSI Sistema HACCP e Sistema di rintracciabilit SOP 09 Rintracciabilit INTRODUZIONE Le disposizioni concernenti l obbligo della rintracciabilit costituiscono a tutti gli effetti un integrazione delle procedure aziendali di gestione del rischio sanitario unitamente all insieme delle procedure che devono essere messe in atto al fine di permettere il ritiro del prodotto nel caso in cui si sia evidenziato un rischio Per altro verso garantiscono alle autorit di controllo una solida base di informazioni per il rintraccio dei prodotti e l individuazione delle responsabilit Attraverso la rintracciabilit possibile dunque poter ripercorrere lungo la filiera dal dettagliante al produttore tutte le varie tappe di produzione trasformazione e distribuzione dell alimento Ci possibile solo se durante le suddette fasi siano state lasciate opportune tracce lotto o codice identificativo del prodotto Da qui il concetto di tracciabilit che rappresenta quindi il processo inverso della rintracciabilit SISTEMA DI RINTRACCIABILIT In questo esercizio si vendono alimenti direttamente ai consumatori finali si rende n
61. ta e sempre all interno dei locali dove i prodotti sono stati preparati Prodotti primari i prodotti della produzione primaria compresi i prodotti della terra dell allevamento della caccia e della pesca Reg CE n 852 04 Prodotti non trasformati prodotti alimentari non sottoposti a trattamento compresi prodotti che siano stati divisi separati sezionati affettati disossati tritati scuoiati frantumati tagliati puliti rifilati decorticati macinati refrigerati congelati surgelati o scongelati Reg CE n 852 04 Prodotti trasformati prodotti alimentari ottenuti dalla trasformazione di prodotti non trasformati Tali prodotti possono contenere ingredienti necessari alla loro lavorazione o per conferire loro caratteristiche specifiche Reg CE n 852 04 Recipiente ermeticamente chiuso contenitore destinato ad impedire la penetrazione al suo interno di pericoli Reg CE n 852 04 Rintracciabilit la possibilit di ricostruire e seguire il percorso di una alimento di un mangime di un animale destinato alla produzione alimentare o di una sostanza destinata o atta a entrare a far parte di un alimento o di un mangime attraverso tutte le fasi della produzione della trasformazione e della distribuzione Reg CE n 178 02 Ritiro dell alimento qualsiasi misura dell operatore o dell autorit competente volta ad impedire la distribuzione e l offerta al consumatore di un prodotto non conforme ai requisiti di sicurezza alim
62. teri 2 4 Uova 2 4 Uova liquide e ovo prodotti 2 4 Prodotti surgelati 20 18 Carni fresche intere 4 4 Carni fresche macinate o lavorate salcicce fresche bistecche hamburger ecc e preparazioni a base di carni 2 2 Monitoraggio La gestione del pericolo di proliferazione Azioni correttive Qualora all inizio delle attivit la temperatura dei display dei frigoriferi o dei congelatori sia superiore ai limiti critici misurare la temperature al cuore dell alimento se la temperatura risulta inferiore ai limiti critici trasferire gli alimenti in altro impianto di riserva in caso contrario destinare l alimento ad uso diverso dall alimentazione umana o smaltirlo secondo le modalit riportate nella SOP 07 Bio Invent snc studio di consulenza di igiene e sicurezza degli alimenti e degli ambienti di lavoro Via di Generosa 1 00148 Roma RM Generato il 13 02 2015 13 06 18 Pag 34 MANUALE DI AUTOCONTROLLO MARCO ROSSI Sistema HACCP e Sistema di rintracciabilit Qualora tale aumento persista indipendentemente dall apertura degli impianti a individuare la causa del problema frigorifero sovraccaricato perdita di tenuta delle guarnizioni guasto delle ventole guasto del motore b trasferire in altro apparecchio di riserva i prodotti alimentari La non conformit e la relativa azione correttiva viene registrata sul modello SA 04 Qualora la non conformit dipenda
63. ti destinati a entrare in contatto con gli 34 SOP 27 Piano di campionamento ed analisi i 36 SISTEMA HACO R aa soa a in aaa Aaa aida ala 38 alal ere ine oi ciel ii 38 Applicazione dei sette principi 42 GESTIONE DELLA DOCUMENTAZIONE ii 46 Bio Invent snc studio di consulenza di igiene e sicurezza degli alimenti e degli ambienti di lavoro Via di Generosa 1 00148 Roma RM EA MANUALE DI AUTOCONTROLLO REL Sa 2015 Sistema e Sistema di rintracciabilit Pag 3 Definizioni Ai fini del presente piano di autocontrollo si applicano le seguenti definizioni Acqua potabile l acqua rispondente ai requisiti minimi fissati nella direttiva 98 83 CE del Consiglio del 3 novembre 1998 sulla qualit delle acque destinate al consumo umano Reg CE n 852 04 Acqua di mare pulita l acqua di mare o salmastra naturale artificiale depurata che non contiene microrganismi sostanze nocive o plancton marino tossico in quantit tali da incidere direttamente o indirettamente sulla qualit sanitaria degli alimenti Reg CE n 852 04 Acqua pulita acqua di mare pulita e acqua dolce di qualit analoga Reg CE n 852 04 Additivo alimentare qualunque sostanza normalmente non consumata come alimento e non utilizzata come ingrediente tipico degli alimenti
64. ti in etichetta o sulla scheda tecnica se non indicato il tempo d azione lasciare agire il disinfettante almeno per 15 minuti Il mancato rispetto delle diluizioni e dei tempi d azione del disinfettante facilitano la comparsa di biofilm e germi resistenti ad esso Risciacquo sciacquare abbondantemente con acqua potabile in modo da rimuovere completamente il disinfettante eventuali residui di prodotto potrebbero infatti costituire un contaminante chimico per gli alimenti Asciugatura si effettua mediante carta monouso o aria secca filtrata L eventuale persistenza di umidit sulle superfici facilita la proliferazione dei batteri e la colonizzazione da parte di muffe e lieviti AI fine di ridurre possibili contaminazioni viene inoltre raccomandato di eseguire un controllo preoperativo prima dell inizio delle attivit sulle condizioni di pulizia di attrezzature ambienti e personale ridurre al minimo l utilizzo di spugne strofinacci spazzole che comunque vanno sempre detersi e sanificati Bio Invent snc studio di consulenza di igiene e sicurezza degli alimenti e degli ambienti di lavoro Via di Generosa 1 00148 Roma RM Generato il 13 02 2015 13 06 18 Pag 14 MANUALE DI AUTOCONTROLLO MARCO ROSSI Sistema HACCP e Sistema di rintracciabilit e lasciare mai parti di utensili ed altro ammollo nel lavello con acqua calda per un tempo molto lungo 3 o 4 ore e utilizzare diversi panni spa
65. ti utensili spazzole raschietti se presenti residui particolarmente adesi ed acqua tiepida 45 55 C Detersione consiste nella rimozione di grasso ed incrostazioni nonch di buona parte dei microrganismi presenti Si effettua mediante un prodotto detergente applicato con acqua potabile anche a temperatura non superiore a 65 C per evitare la coagulazione delle proteine e non inferiore ai 30 C per impedire la solidificazione dei grassi sistemi che applicano i detergenti ad alta pressione devono essere usati solo se non vengono effettuate le lavorazioni degli alimenti e comunque non in loro presenza per evitare contaminazioni dovute a eventuali schizzi importante rispettare le diluizioni e i tempi d azione riportati in etichetta o sulla scheda tecnica del prodotto Se la superficie presenta dello sporco resistente si utilizzano appositi utensili spazzole raschietti spugne abrasive REI TERRI EE omissis Disinfezione consiste nella riduzione della carica batterica della superficie e nella distruzione dei germi patogeni Deve essere eseguita rigorosamente dopo la fase di detersione per essere completamente efficace Se cos non fosse infatti il grasso ancora presente costituirebbe una barriera impermeabile per i microrganismi sottostanti ad esso che non verrebbero quindi a contatto con il principio disinfettante importante diluire e lasciare agire il prodotto disinfettante secondo i modi ed i tempi riporta
66. tono 3 volte si concludono i rapporti di fornitura con il produttore fornitore misurazione temperatura del prodotto mediante termometro a sonda infrarossi secondo le modalit riportate nella SOP 10 Rifiuto dei prodotti con temperatura superiore ai limiti critici invio rapporto di non conformit al produttore fornitore se le non conformit relative a prodotti di un produttore fornitore si ripetono 3 volte si concludono i rapporti di fornitura con il produttore fornitore MOD SA 06 MOD SA 16 Controllo della documentazio ne prodotta fatture e DDT elenco e MOD SA 06 Pala dichiarazioni MOD SA 16 fase di ricezione Verifica della taratura dei termometri in dotazione all azienda Analisi microbiologich e delle matrici alimentari ove necessario Formazione MOD SA 06 MOD SA 16 MOD SA 06 MOD SA 16 Bio Invent snc studio di consulenza di igiene e sicurezza degli alimenti e degli ambienti di lavoro Via di Generosa 1 00148 Roma RM MARCO ROSSI MANUALE DI AUTOCONTROLLO Sistema HACCP e Sistema di rintracciabilit Generato il 13 02 2015 13 06 18 Pag 44 FASE ESPOSIZIONE CONSERVAZIONE A TEMPERATURA CONTROLLATA MISURE DI LIMITI AZIONI BIOLOGICO Contaminazione Applicazione Presenza di SSOP microrganismi SOP 02 potenzialmente SOP 04 patogeni SOP 06 parassiti e SOP 12 infestanti BIOLOGICO Proliferazione Sviluppo di microrganismi
67. uzione delle prove analitiche Il trasporto dei campioni presso il laboratorio avviene in regime di temperatura controllata nel pi breve tempo possibile e le analisi di norma hanno inizio nel medesimo giorno del prelievo Le prove di laboratorio vengono eseguite secondo quanto indicato nei Reg CE 2073 05 e Reg CE 1441 07 o comunque in accordo con altre normative cogenti rapporti di prova emessi vengono archiviati come allegati al presente manuale di autocontrollo e conservati per un periodo di tempo non inferiore a due anni rapporti di prova sono disponibili alle autorit di controllo competenti o a chi ne faccia motivata richiesta PIANO DI CAMPIONAMENTO SU MATRICI ALIMENTARI Descrizione campione Parametri richiesti Modalit di campionamento Finalit Frequenza Secondo GMP in sacchetti sterili sa Variabili in funzione della presto chiuso AS dei h ornitori e matrice alimentare da Verifica del esaminare Indicare dei Prodotti di origine E coli Salmonella spp dati aziendali tipologia fornitore denso di No O anno animale Listeria monocytogenes lotto scadenza sicuri Enterobacteriaceae alimentaro ezdi Staphylococcus Aureus spp altrimenti di Clostridi s r dati aziendali tipologia data de preparazione p Secondo GMP in sacchetti sterili Da presto chiuso na verifica del ada _ rispetto dei Coliformi totali dati aziendali tipolog
68. zzole e spugne per diverse operazioni es sanificazione sanitari e sanificazione lavandini e mantenere puliti i contenitori di detergenti e disinfettanti e alternare periodicamente i diversi disinfettanti per evitare fenomeni di germo resistenza Alla fine degli interventi di sanificazione il responsabile verifica visivamente che gli ambienti e le attrezzature siano correttamente sanificati allo stesso modo il lavoratore effettua controlli preoperativi prima dell inizio delle lavorazioni La verifica consiste nell accertarsi dell assenza di residui di detergenti disinfettanti sporco o alimenti e incrostazioni le superfici devono presentarsi lisce lucide asciutte prive di aloni patine o macchie La prova pu essere eseguita strofinando un foglio di carta monouso sulla superficie se questo mostra ingiallimenti verr rieseguita l operazione di pulizia e disinfezione Il controllo viene annotato sul modello SA 05 Periodicamente vengono eseguite verifiche microbiologiche delle superfici secondo quanto riportato nel piano di campionamento Norme di sicurezza Il personale addetto alle operazioni di sanificazione deve adottare le adeguate precauzioni di sicurezza durante i suddetti interventi per evitare che i prodotti della sanificazione talora estremamente tossici e pericolosi possano in vario modo arrecare danno agli operatori stessi In particolare devono essere forniti gli adeguati dispositivi di protezione individuale guanti ed

MANUALE DI AUTOCONTROLLO PER L`IGIENE DEGLI ALIMENTI

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