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Manuale per l`attività di somministrazione di alimenti e bevande in

1. riconosciuto dalla legislazione europea che esiste uno specifico rischio da sostanze allergeniche o non tollerabili da alcuni consumatori Quelle per le quali stabilito un obbligo di informazione al consumatore sono Cereali contenenti glutine cio grano segale orzo avena farro kamut e prodotti derivati Crostacei e prodotti derivati Uova e prodotti derivati Pesce e prodotti derivati Arachidi e prodotti derivati Soia e prodotti derivati tranne l olio e il grasso di soia Latte e prodotti derivati incluso lattosio Frutta a guscio cio mandorle nocciole noci comuni anacardi noci di pecan noci del Brasile pistacchi noci del Queensland e prodotti derivati Sedanoe prodotti derivati Senapee prodotti derivati Semi di sesamo e prodotti derivati Anidride solforosa e solfiti se in concentrazioni superiori a 10 mg Kg o 10 mg l come SO Lupini e prodotti derivati Molluschi e prodotti derivati Se nella preparazione vengono utilizzati questi ingredienti salvo il caso che la loro presenza non sia pi che riconoscibile dal tipo di preparazione es pesce fritto formaggi frittate focacce necessario informare adeguatamente con cartelli ben visibili il pubblico che consuma i prodotti Prestare particolare attenzione a ingredienti non visibili come la frutta a guscio il sedano la senape e a quelli che non sempre sono impiegati in una certa preparazione quindi non s
2. da considerare una operazione particolarmente a rischio Dolci in particolare se con creme e prodotti simili sono associati al rischio di intossicazione da tossina di Staphylococcus aureus prodotti come tiramis ed altri contenenti uovo crudo possono provocare infezioni da Salmonella e da stafilococchi Le conserve non acide funghi e vegetali sott olio antipasti conservati tranci di pesce affumicato sono da considerare a rischio per possibile presenza di Clostridium botulinum patogeno spesso mortale EEE EE EA PREPARAZIONE E DISTRIBUZIONE DI BEVANDE CALDE A Rientrano in questo gruppo tutte le preparazioni di t caff cioccolata calda vino cotto vin brul e altre bevande calde con somministrazione al momento della preparazione Non sono normalmente presenti pericoli microbiologici se si evitano lunghe soste di bevande calde a base di latte dopo la preparazione Normalmente la distribuzione avviene in tempi molto limitati e il liquido non fa in tempo a raffreddarsi PREPARAZIONE E O SOMMINISTRAZIONE DI BEVANDE ALCOLICHE O ANALCOLICHE FREDDE A Comprende tutte le attivit di mescita alla bottiglia o alla spina incluse quelle con l eventuale preparazione o aromatizzazione delle bevande sangrie ecc Applicazione del sistema HACCP L unico pericolo microbiologico significativo da considerare quello derivante dalla possibile presenza di patogeni nel ghiaccio o nell acqua e sulla frutta utilizzata per le sangrie
3. Depositare in condizioni adatte seguendo le indicazioni in etichetta ove presenti Verificare le condizioni di conservazione temperatura anche durante la manifestazione Codice di corretta prassi igienica Verificato v Note e data di verifica Allegare elenco dei fornitori con i recapiti e indicazione dei prodotti forniti Tenere una distinta anche per i conferenti volontari Requisito normativo In tutte le fasi di produzione trasformazione e distribuzione gli alimenti devono essere protetti da qualsiasi forma di contaminazione atta a renderli inadatti al consumo umano nocivi per la salute o contaminati in modo tale da non poter essere ragionevolmente consumati in tali condizioni Occorre predisporre procedure adeguate per controllare gli animali infestanti e per impedire agli animali domestici di accedere ai luoghi dove gli alimenti sono preparati trattati o conservati ovvero qualora l autorit competente autorizzi tale accesso in circostanze speciali impedire che esso sia fonte di contaminazioni Le materie prime gli ingredienti i prodotti intermedi e quelli finiti in grado di consentire la crescita di microrganismi patogeni o la formazione di tossine non devono essere conservati a temperature che potrebbero comportare rischi per la salute La catena del freddo non deve essere interrotta UNPLI MANUALE DI CORRETTA PRASSI IGIENICA EDIZIONE 2013 Interpretazione e commenti Anche
4. Il processo delineato in termini generali ma deve essere completato in funzione delle peculiarit di ciascuna manifestazione organizzata dalle Pro Loco Le indicazioni per l analisi del rischio per le preparazioni ed attivit tipiche delle pro loco si trovano a pagina 73 UNPLI MANUALE DI CORRETTA PRASSI IGIENICA EDIZIONE 2013 VALUTAZIONE DEL RISCHIO Processo su base scientifica costituito da quattro fasi individuazione del pericolo caratterizzazione del pericolo valutazione dell esposizione al pericolo e caratterizzazione del rischio Reg CE 178 2002 art 3 Questa guida include la descrizione di tutti i pericoli che plausibile incontrare nell ambito delle preparazioni alimentare di interesse e fornisce indicazioni generali sulla loro importanza in termini di probabilit e gravit La valutazione dell esposizione e quindi la caratterizzazione del rischio da modellare poi su ogni singola manifestazione considerando fattori peculiari durata e modalit delle preparazioni fonti di approvvigionamento degli alimenti livello di competenza in materia di igiene dei responsabili e degli addetti numero e tipo di pasti preparati complessit della preparazione ecc I TI GESTIONE DEL RISCHIO Processo distinto dalla valutazione del rischio consistente nell esaminare alternative d intervento consultando le parti interessate tenendo conto della valutazione del rischio e di altri fattori pertinenti e se necessario com
5. Interpretazione e commenti Il sistema di asciugatura deve evitare il riutilizzo L acqua del lavaggio delle mani pu contaminare gli alimenti Con lavelli ingombri probabile che le mani non vengano lavate L aria pu veicolare microrganismi Ci si riferisce a sistemi di ventilazione in generale Ci si riferisce a finestre o sistemi di ventilazione dei sanitari L illuminazione agevola l ispezione e permette di lavorare in maniera pi salubre I ristagni negli scarichi possono essere fonte di contaminazione Accorgimenti da applicare Allacciare alla rete disponibile oppure predisporre cisterne con riscaldamento Utilizzare sapone liquido in schiuma o in polvere con appositi dosatori Utilizzare asciugatori ad aria calda oppure carta a perdere Predisporre lavelli separati per mani e alimenti e indicarli con cartelli visibili Disporre le zone di preparazione ed esposizione in modo che non vi siano correnti d aria che apportino contaminazione da zone di lavaggio deposito rifiuti servizi igienici altre fonti di contaminazione Ispezionare ed eventualmente pulire prima e durante la manifestazione Controllare l efficienza prima e durante la manifestazione Controllare l efficienza dei sistemi di illuminazione prima e durante la manifestazione Prevedere eventualmente un gruppo elettrogeno Controllare l efficienza prima e durante la manifestazione Codice di corretta prassi igienica
6. La frutta dovr essere accuratamente lavata anche utilizzando bicarbonato l acqua dovr essere sicuramente potabile in caso di dubbio usare acqua imbottigliata e il ghiaccio dovr provenire da acqua potabile ed essere conservato protetto da contaminazioni Durante la preparazione sono presenti rischi di contaminazione da corpi estranei vetri in caso di rottura delle bottiglie parti di chiusura di tappi a vite in metallo o plastica In caso di rotture di vetri consigliabile eliminare bottiglia contenuto e preparazione potenzialmente contaminata Per somministrazioni di bevande alla spina utilizzare impianti in buone condizioni e sottoposti a regolare manutenzione Fare riferimento alle istruzioni d uso in particolare per le operazioni di pulizia e per il risciacquo rischio di presenza di residui di prodotti detergenti e disinfettanti dell impianto 4 3 PUNTI DI CONTROLLO CRITICI E LORO GESTIONE LE ox canonica prevede l applicazione per ogni pericolo individuato di uno schema logico che pu basarsi sull albero delle decisioni cio su una serie di domande a cui rispondere si o no per decidere se in una fase di lavoro possibile individuare un punto critico di controllo Questo approccio non applicabile nel settore delle manifestazioni gastronomiche delle Pro Loco data l estrema complessit delle preparazioni e le notevoli differenze tra una preparazione e l altra o anche nell ambito della stessa preparazione eseguita i
7. Se presenti controllare che siano puliti e in ordine Per manipolazioni e preparazioni complesse prevedere la presenza di spazi per cambiarsi d abito per gli addetti con dotazione di armadietti per riporre gli abiti di lavoro Predisporre un locale o armadio apposito chiuso a chiave Verificato v O Note e data di verifica Tabella 2 Requisiti per i locali ed aree di lavorazione e preparazione di alimenti in strutture fisse Requisito normativo I locali dove gli alimenti sono preparati lavorati o trasformati compresi i locali a bordo dei mezzi di trasporto devono essere progettati e disposti in modo da consentire una corretta prassi igienica impedendo anche la contaminazione tra e durante le operazioni i pavimenti devono essere mantenuti in buone condizioni essere facili da pulire e se necessario da disinfettare ci richiede l impiego di materiale resistente non assorbente lavabile e non tossico a meno che gli operatori alimentari non dimostrino all autorit competente che altri tipi di materiali possono essere impiegati appropriatamente Ove opportuno la superficie dei pavimenti deve assicurare un sufficiente drenaggio le pareti devono essere mantenute in buone condizioni ed essere facili da pulire e se necessario da disinfettare Interpretazione e commenti Alimenti crudi contaminati possono contaminare quelli pronti al consumo Locali ed attrezzature possono essere fonte di contam
8. Temperatura Note ed azioni correttive interne O Buone O Scarse O Buone O Scarse O Buone O Scarse frigorifero congelatore n Condizioni Temperatura Note ed azioni correttive interne O Buone O Scarse O Buone O Scarse O Buone O Scarse frigorifero congelatore n Condizioni Temperatura Note ed azioni correttive interne O Buone O Scarse O Buone O Scarse O Buone O Scarse frigorifero congelatore n Condizioni Temperatura Note ed azioni correttive interne O Buone O Scarse O Buone O Scarse O Buone O Scarse Controllare se in ordine senza carico eccessivo se i prodotti sono protetti e in buone condizioni se c separazione tra prodotti crudi e cotti Annotazioni su chiamata servizio assistenza spostamento prodotti altri interventi correttivi Controllare la temperatura indicata dal display oppure misurare con termometro e verificare le condizioni dei prodotti all interno dell apparecchio Visto il responsabile per l autocontrollo UNPLI MANUALE DI CORRETTA PRASSI IGIENICA EDIZIONE 2013 Scheda controllo temperature e tempi raffreddamento rinvenimento decongelamento prodotti Pro Loco di manifestazione Prodotto Temperatura Temperatura Note ed azioni inizio fine correttive Controllare misurando al temperatura al cuore del prodotto in caso di raffreddamento o rinvenimento la temperatura in superficie in caso di decongelamento V
9. Verificato v O L an O RU Note e data di verifica O acqua calda O dotazione sapone O dotazione asciugatori carta N lavelli separati per gli alimenti Requisito normativo Qualora i canali di scarico siano totalmente o parzialmente scoperti essi devono essere progettati in modo da evitare che il flusso proceda da una zona contaminata verso o in un area pulita in particolare un area dove vengano manipolati alimenti che possono presentare un alto rischio per i consumatori finali Ove necessario devono essere previste installazioni adeguate adibite a spogliatoio per il personale prodotti per la pulizia e la disinfezione non devono essere conservati nelle aree dove vengono manipolati alimenti UNPLI MANUALE DI CORRETTA PRASSI IGIENICA EDIZIONE 2013 Interpretazione e commenti Si riferisce a scarichi liberi non convogliati in tubazioni di scarico Dato il tipo di attivit non sempre possibile prevedere la presenza di spogliatoi a seconda del tipo di preparazioni previste pu essere o meno necessaria la presenza di spogliatoi I prodotti chimici possono essere fonte di contaminazione Una minima quantit necessaria per gli usi immediati pu essere tuttavia presente Accorgimenti da applicare Evitarne se possibile la presenza Attenzione anche agli scarichi dai WC Nel caso fare in modo che preparazione esposizione distribuzione non siano vicine a questo tipo di scarichi
10. chiusi per il deposito di stoviglie e utensili puliti Controllare l efficienza delle apparecchiature di lavaggio allacciarle correttamente Codice di corretta prassi igienica Verificato v E Note e data di verifica N vasche necessarie ____ N lavastoviglie necessarie N macchine lavaggio a tunnel necessarie N scaffali necessari N armadi necessari Gruppo elettrogeno O Allacciamento acqua O Requisito normativo Si devono prevedere adeguate attrezzature ove necessario per le operazioni di lavaggio degli alimenti Ogni acquaio o impianto analogo previsto per il lavaggio degli alimenti deve disporre di un adeguata erogazione di acqua potabile calda e o fredda e deve essere mantenuto pulito e ove necessario disinfettato UNPLI MANUALE DI CORRETTA PRASSI IGIENICA EDIZIONE 2013 Interpretazione e commenti In funzione del tipo di attivit si fa riferimento a lavaverdure pelapatate e simili oltre alle vasche di lavaggio Gli alimenti possono essere contaminati dalle attrezzature stesse Accorgimenti da applicare Se possibile preferire l utilizzo di verdure gi pronte alla preparazione Se possibile preferire l utilizzo di verdure gi pronte alla preparazione Pulire e disinfettare prima della manifestazione Controllare durante la manifestazione Verificato v O Note e data di verifica Requisito normativo Le strutture debbono per quanto ragionev
11. esaustivo Verificare prima della manifestazione l adeguatezza di tutti i materiali utilizzati Controllare la presenza del simbolo per alimenti sui materiali e del simbolo CE sulle attrezzature HICE Predisporre un programma delle pulizie vedere sezione appropriato per la manifestazione Verificare visivamente l avvenuta pulizia Informare preliminarmente gli addetti Controllare prima della manifestazione le superfici ed attrezzature che andranno a contatto diretto con gli alimenti materiale integrit Sostituire quelle non idonee Controllare prima della manifestazione le superfici ed attrezzature che andranno a contatto diretto con gli alimenti condizioni Sostituire quelle non E Fare riferimento al programma di pulizia idonee Codice di corretta prassi igienica Requisito normativo Interpretazione e commenti Accorgimenti da applicare Verificato Note e data di verifica v essere installati in modo da consentire Tutte le parti da pulire devono Collocare adeguatamente le un adeguata pulizia delle essere facilmente ispezionabili ed attrezzature Verificare apparecchiature e dell area circostante accessibili visivamente che sia possibile eseguire agevolmente le pulizie sia necessario utilizzare additivi chimici Ove necessario le apparecchiature Dispositivi di controllo sono ad Verificare il funzionamento degli devono essere munite di ogni esempio misuratori e indicatori di indicator
12. essere basata sull igiene durante le lavorazioni sulla preparazione rapida e sul raffreddamento rapido congelamento immediatamente dopo la preparazione Molta attenzione dovr essere prestata nel caso in cui la pasta venga congelata evitare lo scongelamento a temperatura ambiente cuocere direttamente Considerare anche il rischio legato alla preparazione dei sughi se anticipata vedere il paragrafo sui prodotti di gastronomia in funzione del tipo di sugo IGRIGLIATE DI CARNE E O VERDURE GAA In questo gruppo rientrano le preparazioni di carne o verdura cotta alla griglia su brace oppure alla pietra o con altri accorgimenti simili allo spiedo orizzontale o verticale animali interi porcetto sardo asado solitamente all aperto Per le verdure non sussistono rischi particolari mentre particolare attenzione occorre prestare alle grigliate di carni Un rischio significativo rappresentato dalla possibile sopravvivenza alla cottura di germi patogeni intestinali Salmonella Escherichia coli e di parassiti eventualmente presenti se questa insufficiente Verificare visivamente cambio di colore da rosso rosa a grigio marrone o con termosonda 75 C al cuore l avvenuta cottura al cuore in particolare nelle parti vicine all osso e soprattutto per carni di maiale e animali da cortile Anche la contaminazione crociata possibile passaggio di germi dal crudo al cotto attraverso gli attrezzi i contenitori gli operatori va
13. in caso di preparazione eseguita altrove Il requisito applicabile a qualsiasi veicolo e a contenitori di vario tipo Occorre prestare attenzione anche al trasporto eseguito da terzi ad esempio fornitori Nell ambito delle manifestazioni possibile che vengano utilizzati da parte dei volontari veicoli normalmente non utilizzati per trasporto di alimenti possibile che i veicoli vengano utilizzati per trasportare suppellettili quali sedie tavoli attrezzature Il requisito applicabile ad esempio al trasporto di bevande alcoliche e non calde o fredde preparate altrove Accorgimenti da applicare Evitare il trasporto in veicoli non adatti es bagagliaio di auto veicoli non puliti Proteggere adeguatamente gli alimenti collocandoli in contenitori per alimenti chiusi e o proteggendoli con pellicole o involucri adatti Evitare assolutamente il possibile contatto con superfici non pulite Proteggere adeguatamente gli alimenti collocandoli in contenitori per alimenti chiusi distinti per i vari alimenti Proteggere con pellicole o involucri adatti per alimenti Utilizzare esclusivamente contenitori idonei per alimenti chiusi durante il trasporto Codice di corretta prassi igienica Verificato v Note e data di verifica Descrivere le modalit di trasporto per materie prime e prodotti finiti Requisito normativo Se i veicoli e o i contenitori sono adibiti al trasporto di merc
14. Anche le manifestazioni che prevedono distribuzione di alimenti se quest attivit direttamente organizzata dalla Pro Loco sono quindi soggette a procedimento autorizzativo necessario notificare al Sindaco generalmente allo sportello unico attivit produttive del comune in cui si svolger la manifestazione l avvio della manifestazione seguendo le procedure definite a livello regionale o di provincia autonoma e pagando i diritti previsti consultare la normativa regionale in materia alcune regioni hanno definito procedimenti specifici per le manifestazioni temporanee Potr essere previsto un sopralluogo da parte delle aziende sanitarie locali prima o durante le manifestazioni In generale sull apposita modulistica prevista a livello regionale richiesto di indicare L organizzatore Pro Loco Irecapiti anche telefonici ed elettronici e i nominativi dei referenti in particolare del responsabile per l autocontrollo OSA delegato La durata orari e giorni previsti Il tipo di struttura fissa mobile o altre combinazioni Se si tratta di manifestazione gi svolta in passato in forma analoga Alcuni dati su strutture attrezzature locali allacciamenti pulizie gestione rifiuti modalit di conservazione e distribuzione degli alimenti ecc si veda la sezione 3 1 le schede compilate della sezione possono essere allegate in copia alla segnalazione iniziale e sono uno strumento per vedere se si in regola
15. CCP punti di controllo critici Per ognuna di queste fasi di seguito descritta la corretta modalit di gestione seppur semplificata comprendente misure preventive appropriate limiti critici terzo principio del sistema HACCP ove appropriati sorveglianza quarto principio azioni correttive quinto principio verifiche sesto principio e registrazioni e documentazione settimo principio necessarie Ovviamente questo tipo di controllo potr essere efficace solo se preliminarmente saranno state applicate le misure di base di garanzia dell igiene descritte nella sezione 3 Codice di corretta prassi igienica Individuare e definire nello schema presente a pagina 101 Schema per la definizione delle misure di controllo sulle fasi critiche le proprie fasi critiche in base alle indicazioni di questo capitolo Individuare un responsabile per garantire il corretto funzionamento di ogni fase Specificare quali saranno i controlli effettuati la loro periodicit le registrazioni connesse Vedere lo schema d esempio per capire come compilare 4 4 1 CONTROLLO SULL APPROVVIGIONAMENTO Gli agenti di pericolo microbiologici chimici e particellari presenti nelle materie prime e nei prodotti approvvigionati conferiti o acquistati si ritrovano nel prodotto distribuito al pubblico Applicazione del sistema HACCP Anche in presenza di trattamenti ad esempio la cottura il lavaggio della frutta questi pericoli non vengono elimi
16. Indicazioni sul tipo di preparazioni e attivit previste Attenzione la mancata segnalazione sanzionabile ai sensi del D Lgs 193 07 La segnalazione sottoscritta dal legale rappresentante della Pro Loco La normativa regionale pu prevedere un termine entro cui inviare la documentazione prima dell inizio della manifestazione Introduzione e guida all uso del manuale Se le attivit di distribuzione di alimenti sono gestite interamente da altri soggetti esterni alle Pro Loco saranno questi ultimi a farsi carico dei necessari adempimenti per proprio conto UNPLI MANUALE DI CORRETTA PRASSI IGIENICA EDIZIONE 2013 3 CODICE DI CORRETTA PRASSI IGIENICA 3 1 APPLICAZIONE DEI REQUISITI DEL REG CE 852 2004 In questo capitolo vengono descritte le modalit di applicazione nel particolare settore della somministrazione e distribuzione su aree pubbliche nell ambito di manifestazioni organizzate dalle Pro Loco dei requisiti applicabili prescritti dall allegato II del Reg CE 852 2004 Per ogni requisito sono indicate sotto forma di tabella la corretta interpretazione e il significato da attribuire nell ambito specifico quindi gli accorgimenti che possono essere adottati per garantire il rispetto durante le manifestazioni Le tabelle possono essere fotocopiate e utilizzate come liste di riscontro per verificare la conformit di aree attrezzature preparazioni addetti preliminarmente e durante le manifestazioni Conservare qu
17. Ml ON Alla fine del servizio indicare giorno edora___ sigla La temperatura dei frigoriferi e congelatori corretta I frigoriferi e congelatori non sono sovraccarichi I prodotti nei frigoriferi e congelatori sono correttamente disposti separati e protetti I prodotti nei congelatori sono privi di brina e la confezione non umida o rammollita Non vi sono prodotti deperibili fuori dai frigoriferi Sono stati svuotati e puliti i contenitori per rifiuti Sono stati eliminati gli avanzi Le pulizie sono iniziate nei tempi previsti Non vi sono strutture o attrezzature danneggiate I frigoriferi non sono sovraccarichi I prodotti nei frigoriferi sono protetti Le temperature dei frigoriferi congelatori sono corrette I prodotti non deperibili sono correttamente riposti come previsto m C n n i n n nl lt Me UNPLI MANUALE DI CORRETTA PRASSI IGIENICA EDIZIONE 2013 4 6 GESTIONE DELLA DOCUMENTAZIONE E DELLE REGISTRAZIONI La normativa europea prevede chiaramente ed espressamente modalit di gestione semplificata per gli aspetti documentali settimo principio del sistema HACCP in particolare per talune attivit di preparazione di alimenti Date le caratteristiche organizzative delle manifestazioni delle pro loco gestite su base volontaria e di durata limitata nel tempo si ritiene che il principio della riduzione della documentazione al minimo essenziale debba trovare piena applicazione proprio in quest ambito Si riti
18. Nel corso dell esposizione indispensabile che il docente verifichi che ognuno abbia capito quanto spiegato sollecitando le domande proponendo e richiedendo esempi ponendo a sua volta domande agli uditori sollecitando commenti pressoch indispensabile utilizzare fotografie e immagini che rappresentino condizioni e comportamenti rispettivamente corretti e non corretti pu essere utile raccogliere esempi di errori tipici nel corso di una manifestazione per poi proporli in occasione della formazione per la successiva Pu essere utile raccogliere in modo ordinato utilizzando gli appositi spazi delle schede allegate a questo manuale segnalazioni reclami osservazioni che pervengano nel corso delle manifestazioni cos come da altre fonti di informazione per discuterle nel corso della formazione IN FORMAZIONE AL PUBBLICO Gli addetti alla distribuzione dovranno essere in grado di dare corretta informazione ai partecipanti alle manifestazioni sulla composizione degli alimenti preparati e distribuiti in particolare per quanto riguarda il rischio da allergeni e sostanze non tollerate vedere paragrafo 3 3 Prevedere quindi nell ambito delle riunioni iniziali di informazione agli addetti un momento specifico per spiegare come informare correttamente il pubblico partecipante in merito alla composizione delle ricette ed all utilizzo nell ambiente di preparazione di sostanze allergeniche UNPLI MANUALE DI CORRETTA PRASSI IGIENIC
19. a temperatura controllata Conservare in luogo separato da quello di preparazione e distribuzione degli alimenti contrassegnando ed etichettando con evidenza i contenitori Non utilizzare mai contenitori per alimenti per il travaso di prodotti chimici Verificato v O Note e data di verifica Tabella 8 requisiti per confezionamento ed imballaggio Requisito normativo I materiali di cui sono composti il confezionamento e l imballaggio non devono costituire una fonte di contaminazione I materiali di confezionamento devono essere immagazzinati in modo tale da non essere esposti a un rischio di contaminazione Le operazioni di confezionamento e di imballaggio devono essere effettuate in modo da evitare la contaminazione dei prodotti Ove opportuno in particolare in caso di utilizzo di scatole metalliche e di vasi in vetro necessario garantire l integrit del recipiente e la sua pulizia Interpretazione e commenti Ci si riferisce alla composizione di materiali che devono essere per alimenti Se mal conservati esposti a polvere ed intemperie i materiali di confezionamento possono essere fonte di contaminazione per gli alimenti Le parti dei materiali di confezionamento ed imballaggio esposte in precedenza a contaminazione possono a loro volta contaminare gli alimenti Anche il rischio di distacco di frammenti dai materiali plastica ecc deve essere considerato Per quanto riguar
20. allevamento della caccia e della pesca Reg CE 852 2004 art 2 Le Pro Loco possono talvolta acquistare o ottenere gratuitamente prodotti primari direttamente dai produttori distribuirli come tali o trasformarli prepararli ACQUA POTABILE L acqua rispondente ai requisiti minimi fissati nella direttiva 98 83 CE del Consiglio del 3 novembre 1998 sulla qualit delle acque destinate al consumo umano Reg CE 852 2004 art 2 Per le preparazioni di alimenti obbligatorio utilizzare acqua potabile i Nann aad S anadan n anden a NANAS ANANASA NANANA NANANA NANANA NNSA ASau nadana nandana Nanananananana nananana anana na naana CONFEZIONAMENTO Il collocamento di un prodotto alimentare in un involucro o contenitore posti a diretto contatto con il prodotto alimentare in questione nonch detto involucro o contenitore Reg CE 852 2004 art 2 Le Pro Loco utilizzano materiali di confezionamento per la distribuzione di prodotti alimentari sacchetti vaschette piatti e simili Non si svolge normalmente da parte delle Pro Loco attivit di confezionamento vera e propria ai sensi della normativa applicabile in materia di etichettatura dei prodotti confezionati Inn UNPLI MANUALE DI CORRETTA PRASSI IGIENICA EDIZIONE 2013 IMBALLAGGIO Il collocamento di uno o pi prodotti alimentari confezionati in un secondo contenitore nonch detto secondo contenitore Reg CE 352 2004 art 2 Normalmente le Pro Loco non imballano aliment
21. aspettare il giorno seguente e che l aspetto di attrezzature ed utensili sia visivamente accettabile che il risciacquo sia completo e raggiunga ogni punto Le attrezzature siano in perfette condizioni di manutenzione eliminare attrezzature difettose con parti che si staccano o possono staccarsi eliminare taglieri troppo consumati In particolare le cappe di aspirazione se presenti siano pulite e non presentino tracce di grasso e condensa che possono cadere sui cibi controllare accuratamente i filtri I contenitori in ceramica siano privi di crepe e rotture che possono ospitare microrganismi Siano utilizzate attrezzature separate per prodotti crudi contaminati e prodotti pronti al consumo mai utilizzare gli stessi coltelli taglieri affettatrici tritacarne ecc per carni pesce verdure crude e successivamente per alimenti pronti al consumo senza lavarli e disinfettarli Le attrezzature e gli utensili sporchi siano immediatamente avviati alla zona di lavaggio Gli utensili siano lavati se possibile in lavastoviglie se non disponibile lavarli accuratamente con acqua calda Le mani siano lavate accuratamente dopo ogni contatto a rischio di contaminazione prima di manipolare alimenti Nessuno starnutisca tossisca parli rivolto verso gli alimenti in preparazione possibile utilizzare mascherine per naso e bocca Venga indossato un abbigliamento adatto per la lavorazione camice o sopraveste chiara grembiule
22. caso di dubbio occorre controllare direttamente posizionare la sonda del termometro a contatto con due confezioni dell alimento a mo di sandwich attendere il tempo sufficiente affinch il valore indicato sia stabile quella la temperatura del prodotto Non deve essere superata la temperatura indicata sulle confezioni per prodotti deperibili Per prodotti non confezionati le temperature accettabili sono le seguenti Tipo di alimento Gelati alla frutta e succhi di frutta congelati Altri gelati Condizioni limite di temperatura Conservazione Trasporto e consegna OPE NC 15 C 12 C Applicazione del sistema HACCP Tipo di alimento Condizioni limite di temperatura Conservazione Trasporto e consegna Surgelati in genere 18 C 15 C Tutte le sostanze alimentari congelate 10 C 7 C Latte pastorizzato e latticini Sotto 6 C ORG Formaggi freschi salvo diversa indicazione in da 0 C a 4 C 14 C etichetta Burro e burro concentrato anidro da 1 C a 6 C 14 C Prodotti della pesca freschi da 0 C a 4 C In ghiaccio Carni dal 1 Ca 7 C IOC Carni macinate Sotto 2 C Pollame e conigli da 1 C a 4 C AFC Ovoprodotti Sotto 4 C Frattaglie Selvaggina da 1 C a 3 C 8 C Molluschi eduli lamellibranchi in confezione 6 C 4 4 2 CONTROLLO DELLA CONSERVAZIONE Durante la conservazione degli ingredienti ricevuti in particolare di prodotti deperibili carni affettati preparazioni gastronomiche
23. collocati sia per catturare o tenere a distanza gli animali infestanti sia per tenere sotto controllo la situazione riscontrandone la presenza Per i roditori si trovano in commercio trappole di vario tipo da quelle meccaniche tradizionali a sistemi pi complessi oltre a contenitori per esche velenose specifiche ed alla colla per la cattura Anche in questo caso si tratta di accorgimenti appropriati nel caso in cui la struttura sia allestita per la durata di pi giorni i roditori sono notoriamente pi attivi di notte Si possono poi citare i dispositivi a luce azzurra capaci di attirare gli insetti volanti provvisti di resistenze elettriche che uccidono gli insetti raccolti nel dispositivo Alcuni modelli sono provvisti di ventola per catturare gli insetti L installazione di questi apparecchi pressoch indispensabile per cucine all aperto Altre trappole per coleotteri e lepidotteri insetti volanti anch essi sono costituite da sacchetti o apparecchi in plastica contenenti feromoni che attirano gli insetti intrappolandoli e sono adatti qualora sia previsto il deposito di cereali frutta secca e granaglie Per insetti non volanti scarafaggi formiche esistono trappole a feromoni o con esche velenose da sistemare sul pavimento Questo accorgimento consigliabile per manifestazioni che durino pi giorni Per la manipolazione e la conservazione delle esche e dei prodotti descritti necessaria la massima cura ed attenzione
24. come la barba anche i peli possono essere fonte di contaminazione Per il servizio bar o ai tavoli camerieri non richiesto abbigliamento particolare ed possibile adottare qualsiasi tipo di abbigliamento anche legato ad aspetti folkloristici e tradizionali della manifestazione Da UNPLI MANUALE DI CORRETTA PRASSI IGIENICA EDIZIONE 2013 opportuno fornire agli addetti Lavaggio degli indumenti di lavoro indicazioni sul come lavare gli abiti di Nonlavare insiemea biancheria lavoro Si veda il riquadro a fianco sporca pannolini stracci ECCO iii Utilizzare lavatrice NORME DI COMPORTAMENTO Scegliere un programma ad alta temperatura Le mani degli operatori devono essere Utilizzare un disinfettante per il sempre perfettamente pulite devono lavaggio quindi essere lavate all inizio delle Asciugare al riparo da fonti di ua da g i f lavorazioni ad ogni ripresa del lavoro contaminazione n j dopo interruzioni manipolazione di prodotti diversi pause stretta di mano ai visitatori o dopo aver toccato oggetti diversi Considerare di disporre nelle aree di manipolazione cartelli illustrativi delle corrette procedure igieniche Il riquadro sotto un esempio di indicazione sulle corrette modalit di lavaggio delle mani e pu essere fotocopiato e distribuito a tutti gli addetti Su internet sono facilmente reperibili analoghi materiali informativi illustrati e a colori sull argomento Nelle aree d
25. consumo L accesso di animali infestanti va evitato Materie prime semilavorati prodotti finiti devono poter essere conservate a temperature adeguate in particolare per tempi prolungati di sosta Il controllo di temperatura si ottiene con gli indicatori appositi la registrazione normalmente manuale schede pagina 103 I gabinetti devono essere a disposizione degli addetti possibilmente separati da quelli del pubblico Per locali mobili si intende che i gabinetti mobili devono essere a distanza adeguata Si fa riferimento alla dotazione per gli addetti Accorgimenti da applicare Disporre le lavorazioni in modo che operazioni di lavaggio e mondatura di verdure manipolazione di carni e pesce crudo uova avvengano in zone separate tra loro e da quelle di conservazione e preparazione degli alimenti pronti al consumo In considerazione dei quantitativi da conservare dei tempi prevedibili di distribuzione assicurare la dotazione di frigoriferi congelatori scaldavivande in numero e dimensione sufficiente possibilmente dotati di indicatore di temperatura esterno In assenza utilizzare termometri adatti possibile anche mantenere a freddo utilizzando panetti di ghiaccio e a caldo utilizzando forni o fornelli Prevedere eventualmente un gruppo elettrogeno In funzione del numero di addetti e del pubblico previsto fare in modo che il numero sia sufficiente Consultare la normativa regionale Collocare i
26. controllo Osservazione di condizioni fisiche misure o rilevazioni di tempi e temperature controlli vari sono parti del monitoraggio NON CONFORMIT O DEVIAZIONE Non rispetto dei limiti critici Non corrisponde alla non conformit dal punto di vista legale ovvero al non rispetto di condizioni obbligatorie per legge AZIONE CORRETTIVA Qualsiasi azione da intraprendere quando i risultati del monitoraggio su un punto di controllo critico indicano una perdita di controllo Devono essere immediate garantire che i prodotti ottenuti in assenza di controllo non giungano al consumatore e includere la gestione dei prodotti ottenuti in carenza di controllo TENERE SOTTO CONTROLLO Applicare tutte le azioni necessarie a mantenere la conformit con i criteri stabiliti nel piano HACCP compito dei responsabili delle Pro Loco mettere in atto le misure descritte nella guida in modo appropriato per ciascuna manifestazione e contesto i VALIDAZIONE Dimostrazione che gli elementi del piano HACCP sono efficaci VERIFICA Applicazione di metodi procedure prove altre valutazioni in aggiunta al monitoraggio per determinare il rispetto del piano HACCP Data la durata limitata delle manifestazioni organizzate dalle Pro Loco non normalmente fondamentale effettuare attivit di verifica Introduzione e guida all uso del manuale 2 3 5 DEFINIZIONI SPECIFICHE ADOTTATE IN QUESTA GUIDA AUTOVALUTAZIONE La valutazione della corrispondenza
27. controllo ed ispezione delle merci in arrivo formazione di chi prepara il prodotto se si tratta di preparazione fatta da volontari Se si tratta invece di una fase o operazione verificare innanzitutto se si stanno adottando le opportune misure di igiene di base applicabili in quella fase e in quell ambiente vedere 4 4 Se le misure preventive non sono state attivate indispensabile attivarle poi necessario stabilire un controllo sistematico su quella fase che comprenda Osservazione sistematica delle condizioni operative ad esempio tempi e temperature Controllo del non superamento dei valori normali accettabili i limiti critici Intervento in caso di superamento con ripristino delle condizioni normali ed eliminazione del prodotto ottenuto in condizioni anomale 4 4 GESTIONE SEMPLIFICATA DEL SISTEMA HACCP MEDIANTE I REQUISITI IGIENICI DI BASE NELLE FASI TIPICHE Data l impossibilit pratica di adottare l approccio canonico del sistema HACCP individuando i punti di controllo critici per ogni singola manifestazione e preparazione delle Pro Loco si ritenuto con questo manuale di definire un sistema di garanzia dell igiene e sicurezza alimentare basato sul controllo sistematico di alcune fasi tipicamente presenti in pressoch tutte le preparazioni riconosciute come quelle in cui si concentrano sia i maggiori rischi che la possibilit di tenerli sotto controllo Queste fasi sono a tutti gli effetti assimilabili a
28. dalla produzione primaria di un alimento inclusa fino al magazzinaggio al trasporto alla vendita o erogazione al consumatore finale inclusi e ove pertinente l importazione la produzione la lavorazione il magazzinaggio il trasporto la distribuzione la vendita e l erogazione dei mangimi Reg CE 178 2002 art 3 Le Pro Loco svolgono nell ambito delle manifestazioni gastronomiche da esse organizzate attivit di magazzinaggio deposito e conservazione trasporto produzione e lavorazione preparazione vendita somministrazione al consumatore finale PULIZIA La rimozione del sudiciume dei residui di cibo grasso altro materiale visibile Codex Alimentarius 2003 punto 2 3 traduzione Introduzione e guida all uso del manuale si DISINFEZIONE La riduzione per mezzo di agenti chimici e o metodi chimici del numero di microrganismi nell ambiente a un livello che non comprometta la consumabilit o la sicurezza degli alimenti Codex Alimentarius 2003 punto 2 3 traduzione 2 3 3 DEFINIZIONI AVENTI A CHE FARE CONT PERICOLI I RISCHI LA LORO VALUTAZIONE E TENUTA SOTTO CONTROLLO i CONTAMINAZIONE La presenza o l introduzione di un pericolo Reg CE 852 2004 art 2 Si tenga presente che la contaminazione pu essere presente all origine negli alimenti acquistati materie prime prodotti di cui prevista solo la distribuzione cos come pu essere aggiunta dalle manipolazioni o dalla conservazione dall esterno
29. dell attivit ai requisiti stabiliti per legge o di corretta prassi igienica da parte del responsabile DOCUMENTAZIONE L insieme dei documenti relativi a definizione del piano di autocontrollo procedure cartelli registri fogli di lavoro moduli redatti e compilati nell ambito del piano di autocontrollo Comprende anche tutti i documenti che evidenziano l attuazione del piano di autocontrollo anche se non emessi internamente MANIFESTAZIONE Un insieme di attivit turistiche e ricreative organizzate da una Pro Loco comprendenti anche l approvvigionamento il deposito la preparazione la somministrazione e la distribuzione di prodotti alimentari ORGANIZZATORE L associazione responsabile dell organizzazione delle attivit che nell ambito della manifestazione coinvolgono prodotti alimentari PIANO DI AUTOCONTROLLO Il documento preparato con l ausilio dei materiali di questa guida per una certa manifestazione che descrive le modalit organizzative l analisi dei rischi le misure di controllo e include le registrazioni dell esito dei controlli 2 4 RIFERIMENTI NORMATIVI Regolamento CE n 178 2002 del Parlamento europeo e del Consiglio del 28 gennaio 2002 e s m i che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare istituisce l Autorit europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare Regolamento CE n 852 2004 del Parlamento europeo e del Cons
30. di acqua potabile e ghiaccio possibilmente tritato la temperatura indicata deve essere compresa tra 1 C e 1 C immergere il termometro in acqua bollente la temperatura indicata deve essere compresa tra 99 C e 101 C salvo che ci si trovi in montagna nel caso eseguire il controllo ad altitudine non eccessiva In caso i valori non siano corretti necessario sostituire i termometri Per il controllo delle sonde interne alle apparecchiature individuare la sonda posizionare accanto ad essa quella del termometro esterno chiudere lo sportello attendere il tempo sufficiente per la stabilizzazione rilevare la temperatura Anche in questo caso la differenza di valore indicato dai due termometri non deve essere superiore a 1 C Per il controllo di alimenti in cottura o raffreddamento inserire il termometro al cuore del prodotto attendere il tempo di stabilizzazione e rilevare la temperatura indispensabile pulire e disinfettare la sonda del termometro prima dell operazione Per fare ci lavare con acqua tiepida e sapone per piatti sciacquare sotto acqua corrente tiepida asciugare con carta a perdere In alternativa utilizzare salviette apposite chiaramente indicate per alimenti 4 5 2 LISTE DI COSE DA FARE Una prima importante verifica quella di effettiva comprensione del manuale e del suo contenuto sufficiente fotocopiare lo schema seguente e annotare quando si ritiene di averne letto e compreso il contenuto per
31. di tossine Le sostanze pericolose e o non commestibili compresi gli alimenti per animali devono essere adeguatamente etichettate e immagazzinate in contenitori separati e ben chiusi UNPLI MANUALE DI CORRETTA PRASSI IGIENICA EDIZIONE 2013 Interpretazione e commenti Nell ambito delle Pro Loco essendo di norma concentrata la preparazione in pochi giorni possono essere utilizzati alimenti surgelati o congelati che vengono preparati in grandi quantitativi in tempi brevi Nella fase di scongelamento l aumento di temperatura provoca un aumento del rischio di proliferazione di microrganismi pericolosi I liquidi che provengono dallo scongelamento di materie prime crude carne prodotti della pesca sono fonte di contaminazione per l ambiente di lavoro e per altri alimenti Le fasi successive allo scongelamento sono da considerare a rischio di proliferazione di microrganismi pericolosi Si fa riferimento a prodotti per pulizie lubrificanti prodotti chimici vari che possibile debbano essere utilizzati nel corso di una manifestazione Accorgimenti da applicare Pianificare con cura le fasi di scongelamento Vedere 4 4 4 Eseguire lo scongelamento in modo che i liquidi vengano drenati ed allontanati con facilit Vedere anche 4 4 4 Procedere immediatamente a cottura 0 consumo se alimenti pronti degli alimenti scongelati oppure ridurre al minimo la durata delle fasi di conservazione che deve avvenire
32. disponibili frigoriferi e congelatori in numero sufficiente I frigoriferi e i congelatori funzionano correttamente I termometri sono funzionanti correttamente Sono disponibili le stoviglie monouso per alimenti stata controllata l affidabilit dei fornitori previsto chi controller le consegne stata predisposta la rintracciabilit telefono ASL competente stato previsto come trasportare i prodotti SUS 0 SUS C a a a a C a UU SUE Applicazione del sistema HACCP All inizio di ogni servizio durante lo stesso indicare giorno ed ora sigla La temperatura dei frigoriferi e congelatori corretta I frigoriferi e congelatori non sono sovraccarichi I prodotti nei frigoriferi e congelatori sono correttamente disposti separati e protetti I prodotti nei congelatori sono privi di brina e la confezione non umida o rammollita I volontari indossano il corretto abbigliamento Sono disponibili sapone carta o sistema d asciugatura acqua calda Sono vuoti e puliti i contenitori per rifiuti Le superfici e le attrezzature sono pulite I frigoriferi non sono sovraccarichi I prodotti nei frigoriferi sono protetti Le operazioni sono effettuate nel rispetto dei criteri di igiene Le temperature dei prodotti sono quelle previste L abbigliamento pulito I tempi previsti di preparazione sono rispettati Le temperature dei frigoriferi congelatori banchi espositori sono corrette Raf uf fin C un de mf Mi
33. gestione della sicurezza alimentare in piccole realt produttive suggerito dalle guide della serie Safer Food Better Business edite dalla United Kingdom Food Standard Agency mww food gov uk 2 5 UTILIZZO DEL MANUALE Il manuale strutturato in modo tale da essere al contempo guida di corretta prassi igienica strumento per la predisposizione della documentazione di autocontrollo supporto per le registrazioni connesse al piano stesso prima durante dopo le manifestazioni opportuna una lettura integrale iniziale si potranno quindi poi utilizzare le parti appositamente concepite per sviluppare la documentazione dell autocontrollo vedere anche la sezione 0 e contemporaneamente valutare la conformit dell attivit alla normativa vigente Il manuale contiene spesso rimandi ad altre sezioni o punti prestare molta attenzione a questi e completare correttamente i percorsi di lettura Pu essere utile prendere appunti La messa a punto del sistema di sicurezza alimentare passa attraverso una sequenza di attivit che comprende Descrizione del processo produttivo ovvero dell insieme di attivit finalizzate alla distribuzione di alimenti della interazione di queste del contesto dei limiti si veda 0 Definizione di tutte le responsabilit si veda 2 6 Garanzia del rispetto dei requisiti generali e specifici in materia di igiene sia strutturali che gestionali previsti dal reg CE 852 2004 come descritto in 3 1 M
34. in frittura Sostituire di frequente l olio anche durante la stessa manifestazione annotando il numero di utilizzi dopo averne stabilito il massimo 4 4 9 CONTROLLO DELLE FASI DI RAFFREDDAMENTO DOPO COTTURA Se previsto un raffreddamento dopo le operazioni di cottura per ulteriore preparazione taglio conservazione per la distribuzione ecc necessario che questo avvenga in tempi sufficientemente rapidi da impedire la proliferazione delle spore batteriche in grado di sopravvivere alla cottura e moltiplicarsi immediatamente dopo di essa Bacillus cereus e Clostridium perfringens Il rischio presente in particolare per le carni specialmente se preparate arrosti polpette ecc e o speziate per prodotti contenenti amido ad esempio polente puree riso pasta gnocchi per prodotti elaborati come le lasagne al forno Non sussistono rischi se il raffreddamento da 55 a 25 C avviene in un tempo inferiore a un ora e mezza e successivamente in meno di tre ore si raggiungono i 10 C o temperatura inferiore Il tempo di raffreddamento funzione della dimensione del prodotto spessore oltre che del sistema di raffreddamento utilizzato Per questo motivo preferibile utilizzare tagli e spessori pi piccoli Suddividere in piccoli contenitori se si devono raffreddare grandi quantit di prodotto Mescolare se si tratta di prodotti liquidi Per raffreddare possibile utilizzare Applicazione del sistema HACCP Abbatt
35. m o m o m o m o A Ph Applicazione del sistema HACCP Annotazioni appunti ee UNPLI MANUALE DI CORRETTA PRASSI IGIENICA EDIZIONE 2013 Prima della manifestazione sigla stata richiesta l autorizzazione DIA stato individuato e nominato l OSA L OSA ha avuto formazione come responsabile della sicurezza alimentare stato predisposto il fascicolo di autocontrollo Tutti i volontari conoscono i rischi per la sicurezza alimentare e i modi di controllo stata data informazione specifica ai volontari sui rischi per la particolare attivit svolta stata data informazione sui rischi da allergeni Sono state definite tutte le responsabilit stato definito l abbigliamento previsto e come lavarlo Sono stati descritti i piatti e le preparazioni Sono state individuate le fasi critiche stato fatto il piano contro gli infestanti stato controllato l allacciamento per acqua potabile o la disponibilit di cisterne stato preparato il programma di pulizia Sono disponibili tutti i prodotti per le pulizie e per l igiene personale stata prevista la posizione dei contenitori per i rifiuti stato predisposto il piano per svuotare i contenitori dei rifiuti col responsabile stata prevista la disposizione dei WC Sono stati predisposti e attrezzati i punti di lavaggio per le mani stata verificata la rispondenza delle strutture stata verificata la rispondenza delle attrezzature e la loro manutenzione Sono
36. materia d igiene alimentare in relazione al tipo di attivit Interpretazione e commenti Data la partecipazione di volontari in qualit di addetti necessaria particolare attenzione a questo aspetto vedere sezione 3 1 9 Accorgimenti da applicare Informare gli addetti sui rischi e evitare che chi non sia in condizioni idonee lavori a contatto con gli alimenti sia in fase di preparazione che di distribuzione cos come di manipolazione di attrezzature utensili stoviglie Verificare che tutti siano informati in merito Accorgimenti da applicare Organizzare preliminarmente incontri di informazione Verificare che tutti gli addetti siano stati informati sui rischi alimentari e sull importanza del lavaggio delle mani Controllare durante le manifestazioni che vengano rispettate le norme di igiene e di corretta manipolazione e preparazione Codice di corretta prassi igienica Verificato v Verificato v O Note e data di verifica Note e data di verifica Descrivere la formazione o informazione prevista per gli addetti alle preparazioni e alla distribuzione O addetti informati sul lavaggio delle mani O addetti informati sui rischi di contaminazione dalla persona Requisito normativo che i responsabili dell elaborazione e della gestione della procedura HACCP e del piano di autocontrollo abbiano ricevuto un adeguata formazione per l applicazione dei principi del sistema HACCP
37. nel caso di conservazione o esposizione di prodotti caldi presente un rischio di proliferazione AI di sotto di 55 C i microrganismi pericolosi possono crescere quindi necessario mantenere a temperature superiori Se il flusso di pubblico non tale da favorire tempi di permanenza limitati in questo caso inferiori a 30 minuti occorre ripristinare temperature adatte ad esempio collocando in forni o su fornelli In alternativa possibile attrezzarsi con apparecchiature di riscaldamento vetrine calde bruciatori ad alcol Le attrezzature di mantenimento a caldo ad es bagnomaria devono essere utilizzate solo per questo scopo non per il riscaldamento di prodotti freddi che deve avvenire in apparecchiature adatte allo scopo vedere cottura e rinvenimento necessario tenere sotto controllo la temperatura di esposizione con termometri a sonda ed opportuno annotarla schema a pagina 105 4 4 7 CONTROLLO DELLE FASI DI COTTURA E RINVENIMENTO Le fasi di cottura e rinvenimento sono in grado di eliminare i microrganismi presenti nei prodotti alimentari In particolare le derrate crude carni uova verdure pesce possono essere contaminate all origine da batteri e parassiti Solo il raggiungimento di temperature sufficienti al cuore in grado di eliminare i microrganismi La temperatura ideale da raggiungere di almeno 75 C Fanno eccezione alcune preparazioni quali certi tipi di carne da cuocere a punto ad esemp
38. o per cattive condizioni di conservazione che portano alla crescita di microrganismi PERICOLO Elemento di pericolo agente biologico chimico o fisico contenuto in un alimento o mangime o condizione in cui un alimento o un mangime si trova in grado di provocare un effetto nocivo sulla salute Reg CE 178 2002 art 3 Microrganismi sostanze chimiche corpi estranei cattive condizioni di conservazione sono da considerarsi quali pericoli se plausibile che essi siano presenti in un alimento o in una produzione o possano contaminarli in vario modo i RISCHIO Funzione della probabilit e della gravit di un effetto nocivo per la salute conseguente alla presenza di un pericolo Reg CE 178 2002 art 3 Il rischio una misura del pericolo in termini di probabilit di incappare nel danno e di gravit degli effetti causati alla salute Pi facile che succeda pi fa male pi alto il rischio La probabilit aumenta per forte contaminazione iniziale delle materie prime o per condizioni di conservazione degli alimenti meno idonee La gravit una dimensione dei possibili effetti nocivi di un alimento da un semplice disgusto a effetti gravi per la salute di chi consuma fino alla morte e ______ _ 1 ANALISI DEL RISCHIO Processo costituito da tre componenti interconnesse valutazione gestione e comunicazione del rischio Reg CE 178 2002 art 3 Questa guida un supporto per l analisi del rischio
39. quelli di cui si ravvisa lo scongelamento presenza di brina UNPLI MANUALE DI CORRETTA PRASSI IGIENICA EDIZIONE 2013 Deve altres essere evitato il sovraccarico di frigoriferi e congelatori che potrebbero non funzionare al meglio in queste condizioni e di questi apparecchi deve essere garantito il regolare funzionamento anche mediante controlli prima della manifestazione utile misurare la temperatura interna con una termosonda al momento di metterli in funzione prima di utilizzarli Al momento dell allestimento collocare frigoriferi e congelatori lontano da luce solare e fonti di calore I frigoriferi e congelatori vanno accesi un tempo sufficiente prima dell introduzione degli alimenti preparare quindi prima il frigorifero in previsione dell arrivo della merce che vi va riposta Va considerato anche il rischio di contaminazione crociata durante la conservazione in particolare tra alimenti crudi contaminati carni pesce vegetali e prodotti finiti o semilavorati che non subiranno trattamenti prima del consumo Conservare quindi in frigoriferi separati o se non disponibili in diversi scomparti e contenitori o avvolgere con fogli protettivi Evitare gocciolamento di liquidi dagli alimenti o di condensa Se si ha a disposizione un numero di frigoriferi e scomparti insufficiente a separare del tutto i prodotti disporre gli alimenti in modo da evitare la contaminazione per gocciolamento e caduta alimenti pronti al consumo in
40. si tratta di prodotti velenosi anche per l uomo da maneggiare e conservare separatamente dagli alimenti Questi presidi essendo velenosi devono essere opportunamente segnalati quando collocati nelle aree destinate agli alimenti Evitare di spargere direttamente insetticidi e altri prodotti chimici su alimenti in locali e aree che li contengono o comunque in prossimit di essi IL PIANO DI PREVENZIONE E LOTTA AGLI INFESTANTI necessario definire un piano di lotta agli infestanti basato su attivit di controllo passivo da descrivere attivit di sorveglianza verifica del livello di infestazione attivit di disinfestazione interventi per rimuovere gli infestanti in caso se ne rilevi la presenza Il piano pu essere applicato direttamente o affidato a un servizio esterno specializzato In ogni caso la documentazione inserita nel piano di autocontrollo deve prevedere un analisi della situazione dal punto di vista della presenza di animali infestanti rischi individuati la descrizione delle misure di controllo passivo esistenti ed applicate la descrizione delle attivit di sorveglianza previste quali controlli con che frequenza avvengono chi ne responsabile per manifestazioni prolungate oltre alla attivit iniziale sar necessaria una ispezione periodica Inoltre se si decide in base all analisi iniziale di utilizzare esche e trappole una mappa con l indicazione della disposizione e del
41. sui documenti ma sulla coscienza formazione e capacit degli addetti alle preparazioni di alimenti che certamente non mancano a chi offre la propria opera per passione e voglia di condivisione Questa guida continua sulla strada iniziata 12 anni fa nella consapevolezza oggi che quella era la strada giusta che l igiene degli alimenti non una questione di carta UNPLI MANUALE DI CORRETTA PRASSI IGIENICA EDIZIONE 2013 2 INTRODUZIONE E GUIDA ALL USO DEL MANUALE L UNPLI si avvale del supporto del Dott Massimo Tarditi perito chimico industriale e biologo esperto di sicurezza alimentare e HACCP per la redazione del manuale Il manuale prima della presentazione agli organi competenti per l approvazione stato valutato internamente dal Consiglio nazionale UNPLI 2 1 SCOPO Questo manuale lo strumento per mettere in grado gli organizzatori di sagre feste fiere di realizzare ed applicare un piano di autocontrollo nelle attivit di preparazione somministrazione e distribuzione di alimenti e bevande conforme al Reg CE 852 2004 in base ai principi del sistema HACCP come descritto dal Codex Alimentarius 2 2 CAMPO DI APPLICAZIONE Questo manuale applicabile in tutte le attivit di somministrazione e o distribuzione di alimenti organizzate dalle associazioni di promozione turistica Pro loco nell ambito della loro attivit di valorizzazione del patrimonio culturale storico artistico e naturalistico del nostro paes
42. 55 C La prevenzione si dovr basare su misure di igiene personale ed ambientale e sulla limitazione dei tempi di permanenza nella fascia a rischio PREPARAZIONE E DISTRIBUZIONE DI PRODOTTI DA FORNO DOLCI O SALATI A Preparazione di prodotti secchi da forno basati su farine Non vi sono per questi prodotti grandi rischi di tipo microbiologico legati a preparazione e cottura molto importante invece l aspetto relativo alla possibile presenza di corpi estranei di varia Applicazione del sistema HACCP natura che possono contaminare gli impasti Curare quindi con attenzione le misure di igiene ambientale e personale Lo stoccaggio delle farine soggetto a rischio di proliferazione di muffe con produzione di micotossine e di infestazione esso deve avvenire quindi in condizioni di protezione dall umidit e dagli animali nocivi opportuno in caso di stoccaggio prolungato prevedere di disporre trappole specifiche contro i parassiti delle farine e dei cereali Particolare attenzione va prestata in caso di utilizzo in alcune preparazioni di farine di noci e nocciole o comunque di diversi tipi di farina all aspetto relativo al rischio allergeni vedere paragrafo 3 3 PREPARAZIONE E DISTRIBUZIONE DI DOLCI A CUCCHIAIO BUDINI E CREME COTTE A A Rientrano in questa categoria i dolci ottenuti a partire anche da latte uova ecc purch sottoposti a cottura in forno Scegliere di preferenza di preparare a partire da basi gi p
43. A EDIZIONE 2013 Tabella 10 requisiti di igiene personale per gli addetti Requisito normativo Ogni persona che lavora in locali per il trattamento di alimenti deve mantenere uno standard elevato di pulizia personale ed indossare indumenti adeguati puliti e ove necessario protettivi Interpretazione e commenti Il requisito applicabile in particolare alle operazioni di preparazione Da considerare il fatto che gli addetti sono per lo pi volontari non professionisti del settore Gli addetti possono spesso essere sorgente di contaminazione degli alimenti preparati causa di comportamenti errati o per stato di salute non adatto Vestiti scarpe capelli mani ospitano germi nocivi per gli alimenti Accorgimenti da applicare Prevedere l utilizzo di abbigliamento adatto camici o sopravvesti di colore chiaro per evidenziare lo stato di pulizia per chi manipola alimenti indispensabile il copricapo che contenga la capigliatura da parte dei capelli stessi o di microrganismi su di essi depositati Informare adeguatamente gli addetti sui rischi connessi a comportamenti errati e stato di salute vedere le indicazioni sulla formazione Prevedere controlli iniziali e nel corso della manifestazione Verificato v Note e data di verifica Descrivere l abbigliamento previsto indicare il tipo specificare se e quando sono necessari guanti mascherine protezioni per avambracci Descrivere chi
44. E 2013 Prestare particolare attenzione all utilizzo di materie prime congelate o surgelate occorre essere certi che la cottura sia completa Pezzi non completamente cotti possono essere rimessi immediatamente in cottura per completare il riscaldamento anche possibile e opportuno utilizzare un termometro a sonda per la verifica I prodotti gi cotti in precedenza e correttamente raffreddati e conservati ad esempio lasagne al forno dovranno al momento del servizio essere riscaldati a temperatura sufficiente non soltanto intiepiditi Particolare attenzione dovr essere posta se si utilizzano forni a microonde per porzioni singole al fine di raggiungere la temperatura corretta di almeno 75 C al centro opportuno in questo caso consultare la documentazione del fabbricante del forno controllare la temperatura con il termometro a sonda a campione e definire i tempi e le modalit di riscaldamento in base ai risultati ottenuti Durante la cottura su griglie o piastre i pezzi aggiunti in cottura crudi possono contaminare quelli gi cotti Collocare quindi in punti separati delle griglie o piastre e utilizzare serie di utensili differenti per mettere e togliere dalla cottura i cibi Le temperature di cottura e rinvenimento devono essere controllate regolarmente 4 4 8 CONTROLLO DELLE FASI DI FRITTURA Queste fasi comportano rischi di tipo chimico formazione di sostanze pericolose dalla degradazione dell olio e degli alimenti
45. ERLA DEFINIZIONE DELLE MISURE DI CONTROLLO SULLE FASI CRITICHE 101 PREFAZIONE ALLA TERZA EDIZIONE A distanza di ormai 12 anni dalla pubblicazione della prima edizione del Manuale di corretta prassi igienica per il settore della somministrazione su aree pubbliche da parte di associazioni di promozione locale Pro Loco ed a distanza di ormai 7 da quella della seconda edizione la cultura della sicurezza alimentare ormai parte assieme alla salvaguardia delle tradizioni locali dell esperienza dei volontari che anche in tempi difficili continuano a dedicarsi con passione vera all organizzazione di manifestazioni che prevedono un momento culturale gastronomico Questa nuova edizione oltre a volersi porre come obbiettivo quello di conformarsi allo stato dell arte in materia di sicurezza alimentare nel rispetto dei regolamenti CEE 178 2002 e CEE 852 2004 si pone un ulteriore traguardo di semplificazione con l introduzione di un sistema interattivo di gestione del piano di autocontrollo Un unico registro per programmare inizialmente e documentare al meglio durante le manifestazioni la gestione dell igiene degli alimenti un dossier di autocontrollo essenziale ma completo fa parte dei materiali inseriti in questa guida L esperienza di questi anni possiamo dirlo ci siamo arrivati prima di molti appassionati dello scrivere tutto recentemente convertiti al nuovo verbo ha confermato che un buon sistema di autocontrollo non si basa
46. LIMENTARI CONFEZIONAMENTO E IMBALLAGGIO TRASPORTO 47 3 1 9 REQUISITI DI IGIENE E DI ADDESTRAMENTO E FORMAZIONE PER IL PERSONALE 59 3 2 RISPETTO DEI CRITERI MICROBIOLOGICI 68 3 3 GESTIONE DEL RISCHIO DA ALLERGENI 68 3 4 APPLICAZIONE DELLA RINTRACCIABILIT RITIRO DAL COMMERCIO E RICHIAMO 69 3 4 1 RITIRO DAL COMMERCIO E RICHIAMO 71 4 APPLICAZIONE DEL SISTEMA HACCP 72 4 1 DIAGRAMMI DI FLUSSO TIPICI 72 4 2 DESCCRIZIONE DELLE TIPOLOGIE DI PROCESSO PRODUTTIVO E ANALISI DEI PERICOLI E VALUTAZIONE DEI RISCHI PER CIASCUNA TIPOLOGIA 73 4 3 PUNTI DI CONTROLLO CRITICI E LORO GESTIONE 81 Inc 4 4 GESTIONE SEMPLIFICATA DEL SISTEMA HACCP MEDIANTE I REQUISITI IGIENICI DI BASE NELLE FASI TIPICHE 82 4 4 1 CONTROLLO SULL APPROVVIGIONAMENTO 82 4 4 2 CONTROLLO DELLA CONSERVAZIONE 87 4 4 3 CONTROLLO DELLA CONTAMINAZIONE 89 4 4 4 CONTROLLO DEI TEMPI DI PREPARAZIONE 90 4 4 5 CONTROLLO DELLA CONSERVAZIONE ED ESPOSIZIONE A FREDDO 90 4 4 6 CONTROLLO DELLA CONSERVAZIONE ED ESPOSIZIONE A CALDO 91 4 4 7 CONTROLLO DELLE FASI DI COTTURA E RINVENIMENTO 91 4 4 8 CONTROLLO DELLE FASI DI FRITTURA 92 4 4 9 CONTROLLO DELLE FASI DI RAFFREDDAMENTO DOPO COTTURA 92 4 4 10 CONTROLLO DEL CONGELAMENTO DI PESCI DA MARINARE 93 4 5 VERIFICHE DEL SISTEMA HACCP 93 4 5 1 STRUMENTI DI MISURA TERMOMETRI 93 4 5 2 LISTE DI COSE DA FARE 94 4 6 GESTIONE DELLA DOCUMENTAZIONE E DELLE REGISTRAZIONI 98 4 6 1 SCHEMA PERLA DESCRIZIONE DELLE PREPARAZIONI E DELLE ATTIVIT 100 4 6 2 SCHEMA P
47. PRASSI IGIENICA EDIZIONE 2013 4 APPLICAZIONE DEL SISTEMA HACCP Per procedere all applicazione del sistema HACCP occorre preliminarmente stabilire I compiti per la definizione del sistema individuando le necessarie competenze non sar difficile tra soci e simpatizzanti della Pro Loco reperire chi abbia competenze in materia di igiene alimentare sicurezza alimentare sistemi di autocontrollo Le caratteristiche dei prodotti distribuiti individuare tutte le attivit e i tipi di preparazione da chi saranno gestiti vedere anche 4 2 e le loro modalit di preparazione 4 1 DIAGRAMMI DI FLUSSO TIPICI Il diagramma di flusso una rappresentazione schematica della successione nel tempo delle operazioni di preparazione e distribuzione degli alimenti Pu essere utile a individuare ciascuna delle fasi di preparazione anche se nel caso delle manifestazioni delle Pro Loco pi opportuno ai fini dell individuazione dei pericoli considerare ogni fase indipendentemente dalla successione delle stesse Il diagramma di flusso generico applicabile con varianti e integrazioni a ogni tipo di attivit gastronomica delle Pro Loco qui rappresentato PREPARAZIONE DOMESTICA CONFERIMENTO ACQUISTO Il I RITIRO CONSERVAZIONE CONSERVAZIONE SUL LUOGO PREPARAZIONI D COTTURE CONSERVAZIONE SUL LUOGO MANTENIMENTO A CALDO RINVENIMENTO LI DI O Cc e amp amp amp SERVIZIO Applicazio
48. UNIONE NAZIONALE PRO LOCO D ITALIA UNPLI UNIONE NAZIONALE PRO LOCO D ITALIA MANUALE DI CORRETTA PRASSI IGIENICA PER L ATTIVIT DI SOMMINISTRAZIONE DI ALIMENTI E BEVANDE IN OCCASIONE DI FESTE E SAGRE TERZA EDIZIONE 2013 INTERAMENTE RIVEDUTA E CORRETTA SECONDO IL REGOLAMENTO CE 852 2004 UNPLI MANUALE DI CORRETTA PRASSI IGIENICA EDIZIONE 2013 INDICE 1 INDICE 2 2 INTRODUZIONE E GUIDA ALL USO DEL MANUALE 4 2 1 Scopo 4 2 2 CAMPO DI APPLICAZIONE 4 2 3 DEFINIZIONI 4 2 3 1 DEFINIZIONI DI CARATTERE GENERALE 4 2 3 2 DEFINIZIONI AVENTI A CHE FARE CON GLI ALIMENTI E LA LORO PRODUZIONE 7 2 3 3 DEFINIZIONI AVENTI A CHE FARE CON I PERICOLI RISCHI LA LORO VALUTAZIONE E TENUTA SOTTO CONTROLLO 9 2 3 4 DEFINIZIONI PROPRIE DEL SISTEMA HACCP 10 2 3 5 DEFINIZIONI SPECIFICHE ADOTTATE IN QUESTA GUIDA 13 2 4 RIFERIMENTI NORMATIVI 13 2 5 UTILIZZO DEL MANUALE 14 2 6 INDIVIDUAZIONE DELL OSA OPERATORE DEL SETTORE ALIMENTARE AI SENSI DEL REG CE 178 2002 E DI ALTRI RESPONSABILI 15 2 7 AUTORIZZAZIONI INIZIALI 16 3 CODICE DI CORRETTA PRASSI IGIENICA ___________ 8 3 1 APPLICAZIONE DEI REQUISITI DEL REG CE 852 2004 18 3 1 1 STRUTTURE LOCALI AREE 18 3 1 2 PREVENZIONE E LOTTA CONTRO GLI INFESTANTI 31 3 1 3 PROSPETTO DEL CONTROLLO DEGLI INFESTANTI 33 3 1 4 ATTREZZATURE 35 3 1 5 PULIZIA E DISINFEZIONE 39 3 1 6 GESTIONE DEI RIFIUTI E DEGLI SCARTI 42 3 1 7 APPROVVIGIONAMENTO IDRICO 47 3 1 8 CONSERVAZIONE MANIPOLAZIONE PREPARAZIONE DEI PRODOTTI A
49. a 5 Requisiti per la gestione dei rifiuti alimentari Requisito normativo I rifiuti alimentari i sottoprodotti non commestibili e gli altri scarti devono essere rimossi al pi presto per evitare che si accumulino dai locali in cui si trovano gli alimenti I rifiuti alimentari i sottoprodotti non commestibili e gli altri scarti devono essere depositati in contenitori chiudibili a meno che gli operatori alimentari non dimostrino all autorit competente che altri tipi di contenitori o sistemi di evacuazione utilizzati sono adatti allo scopo I contenitori devono essere costruiti in modo adeguato mantenuti in buone condizioni igieniche essere facilmente pulibili e se necessario disinfettabili Si devono prevedere opportune disposizioni per il deposito e la rimozione dei rifiuti alimentari dei sottoprodotti non commestibili e di altri scarti I magazzini di deposito dei rifiuti devono essere progettati e gestiti in modo da poter essere mantenuti costantemente puliti e ove necessario al riparo da animali e altri animali infestanti Interpretazione e commenti La permanenza dei rifiuti nei locali ed aree di preparazione aumenta il rischio di contaminazione e di insediamento di animali nocivi Per attivit di ristorazione prassi utilizzare anche contenitori aperti ad esempio per lo sgombero dei piatti I contenitori con coperchio devono avere apertura a pedale per evitare la contaminazione delle mani durante l
50. a loro Individuare il proprio caso nelle tre tabelle 1 2 1 3 o 1 2 3 a seconda del tipo e dei tipi di strutture impiegati leggere attentamente i requisiti e la loro interpretazione seguire appropriatamente i consigli riportati Il tutto entro un tempo sufficiente prima dell inizio della manifestazione per poter rimediare ai problemi eventualmente riscontrati Fatto ci verificare utilizzando le stesse tabelle che tutti i requisiti applicabili siano correttamente soddisfatti Qualora cos non fosse adottare gli appropriati interventi correttivi per riportare la situazione nelle condizioni richieste Alcuni controlli sulle strutture dovranno essere ripetuti anche nel corso delle manifestazioni Tabella 1 Requisiti per le strutture in generale fisse mobili loro combinazioni Requisito normativo Le strutture destinate agli alimenti devono essere tenute pulite sottoposte a manutenzione e tenute in buone condizioni Lo schema la progettazione la costruzione l ubicazione e le dimensioni delle strutture destinate agli alimenti devono consentire un adeguata manutenzione pulizia e o disinfezione evitare o ridurre al minimo la contaminazione trasmessa per via aerea e assicurare uno spazio di lavoro tale da consentire lo svolgimento di tutte le operazioni in condizioni d igiene essere tali da impedire l accumulo di sporcizia il contatto con materiali tossici la penetrazione di particelle negli alimenti e la formazione
51. ale che la temperatura finale non sia a rischio scongelare in frigorifero oppure in acqua fredda corrente per il tempo strettamente necessario oppure se si tratta di pezzi piccoli procedere direttamente con la cottura Per piccole quantit di prodotto possibile scongelare in un forno a microonde seguendo le istruzioni del fabbricante Attrezzarsi se necessario con apparecchiature di raffreddamento adatte oppure con sistemi alternativi vaschette in bagnomaria di ghiaccio pannelli refrigeranti e simili bene documentare a campione il controllo di temperatura durante le preparazioni utilizzando lo schema a pagina 105 4 4 5 CONTROLLO DELLA CONSERVAZIONE ED ESPOSIZIONE A FREDDO Il rischio di proliferazione microbica sussiste anche per le fasi di conservazione esposizione dei prodotti finiti pronti alla distribuzione Anche in questo caso se il flusso del pubblico non tale da favorire tempi di permanenza limitati inferiori in ogni caso all ora occorre ricoverare i prodotti in frigorifero In alternativa possibile attrezzarsi con apparecchiature di raffreddamento frigoriferi e vetrine espositori oppure con sistemi alternativi pannelli ghiacciati alla base dei contenitori Applicazione del sistema HACCP necessario tenere sotto controllo la temperatura di esposizione con termometri a sonda ed opportuno annotarla schema a pagina 105 4 4 6 CONTROLLO DELLA CONSERVAZIONE ED ESPOSIZIONE A CALDO Anche
52. alto ingredienti crudi quali carni pesce verdure uova in basso Durante la manifestazione controllare periodicamente i prodotti all interno utilizzando le liste di riscontro di pagina 97 All inizio di ogni servizio durante lo stesso e Alla fine del servizio Controllare anche assiduamente le temperature degli apparecchi osservando gli indicatori presenti Se non sono presenti indicatori opportuno collocare un termometro fisso con sonda ne esistono di economici possibilmente di massima e minima opportuno effettuare un annotazione quotidiana dei valori rilevati utilizzando lo schema a pagina 103 Se le temperature non sono corrette occorre spostare immediatamente i prodotti in un altro frigorifero o congelatore oppure consumarli immediatamente Provvedere alla copertura di prodotti non protetti se si ha il sospetto che prodotti pronti al consumo o ingredienti che non subiranno cottura siano stati contaminati da alimenti crudi eliminarli Qualora sia necessario nell ambito di una manifestazione preparare dei prodotti in anticipo e quindi congelarli Utilizzare un apparecchiatura idonea congelatore dedicato esclusivamente a quest attivit Suddividere in piccole porzioni Contrassegnare i contenitori o i sacchetti con data di preparazione e descrizione del contenuto Utilizzare nell ambito della stessa manifestazione Informare il pubblico che si tratta di alimenti sottoposti a congelamento ad ese
53. alvi vivi Cereali farine frutta secca Ortaggi funghi frutta fresca Controllo sull alimento Temperatura integrit confezioni scadenza o TMC bollatura CEE Temperatura integrit confezioni assenza di brina o confezione umida scadenza o TMC Integrit assenza di sudiciume Presenza di ghiaccio indicazione della specie e dell origine Reazione vitale al tocco sacchetti chiusi Integrit confezioni assenza di insetti filamenti o sfridi scadenza o TMC Assenza marciume aspetto indicazione specie e origine pulizia cassette Controllo sul mezzo di trasporto Temperatura pulizia del mezzo separazione Temperatura Pulizia del mezzo separazione Pulizia del mezzo Pulizia del mezzo separazione Assenza di insetti Pulizia del mezzo Tipo di alimento o materia prima Gastronomia pronta pasticceria fresca pasta fresca farcita e non Prodotti da forno pasta secca pasticceria secca Pane Bevande acqua minerale scatolame DS UNPLI MANUALE DI CORRETTA PRASSI IGIENICA EDIZIONE 2013 Controllo sull alimento Temperatura integrit confezioni scadenza o TMC bollatura CEE se prodotti di origine animale etichettatura completa con ingredienti Integrit confezioni scadenza o TMC etichettatura completa con ingredienti assenza di insetti filamenti o sfridi Protezione da contaminazione esterna pulizia delle cassette Integrit confezioni scadenza o TMC Controllo sul me
54. amento sufficienti dei locali per il lavaggio Verificato v L Note e data di verifica N vasche necessarie N lavastoviglie necessarie N macchine lavaggio a tunnel necessarie N scaffali necessari N armadi necessari N vasche necessarie ____ N lavaverdure necessari N pelapatate necessari Requisito normativo deve essere disponibile un adeguata erogazione di acqua potabile calda e o fredda devono essere disponibili attrezzature e impianti appropriati per il deposito e l eliminazione in condizioni igieniche di sostanze pericolose o non commestibili nonch dei rifiuti liquidi o solidi Interpretazione e commenti Una buona disponibilit d acqua essenziale per garantire la corretta prassi igienica Per il lavaggio delle mani e delle attrezzature occorre la disponibilit di acqua calda necessario allontanare in modo rapido ed efficiente i rifiuti che possono essere ricettacolo di insetti e animali nocivi e fonte diretta di contaminazione Analoga considerazione va fatta per gli scarichi liquidi Accorgimenti da applicare Controllare la disponibilit di punti di attacco che l acqua erogata sia potabile in quantit sufficiente provare ad aprire al massimo i punti di erogazione prima della manifestazione in tutti i punti previsti Predisporre i necessari sistemi di riscaldamento Se necessario prevedere l utilizzo di cisterne e serbatoi Considerare anche l utilizzo pe
55. applicabili generali diventa indispensabile ricorrere ad ogni possibile accorgimento per evitare imbrattamenti e contaminazioni da animali soprattutto insetti e uccelli che facilmente possono introdursi nelle strutture durante la manifestazione Per ottenere questo risultato occorre che 1 I prodotti in cottura in pentole e simili siano il pi possibile protetti con coperchi che verranno sollevati per i tempi strettamente necessari alle operazioni di cottura 2 Non siano presenti sopra a piani di lavoro fornelli griglie di cotture tavoli per il deposito temporaneo strutture per l esposizione punti di possibile appoggio per uccelli Particolare attenzione andr inoltre posta alla situazione di eventuali depositi di materiali di confezionamento e imballaggio sia permanenti che temporanei e ad eventuali depositi temporanei di derrate alimentari necessario controllare anche i prodotti in entrata per verificare che non siano essi stessi veicolo di contaminazione da infestanti Controllare in particolare bancali possibile presenza di blatte e roditori e cereali e granaglie possibile presenza di parassiti UNPLI MANUALE DI CORRETTA PRASSI IGIENICA EDIZIONE 2013 Qualora si riscontrino delle anomalie eliminare i prodotti danneggiati dagli infestanti Lavare e disinfettare le superfici che si sospettano contaminate ISTEMI ATTIVI DI PROTEZIONE Consistono in trappole ed esche per insetti e per i roditori che possono essere
56. are attenzione va prestata al raffreddamento delle creme pasticcere alla successiva conservazione e manipolazione Si tratta di prodotti a rischio molto elevato esi UNPLI MANUALE DI CORRETTA PRASSI IGIENICA EDIZIONE 2013 i DISTRIBUZIONE SENZA PREPARAZIONE A Distribuzione senza preparazione di dolci gelati macedonie salumi formaggi prodotti di gastro nomia pane frutta e altri prodotti Comprende tutte le attivit di distribuzione di prodotti tipici o meno la cui unica manipolazione costituita dalla porzionatura al momento del servizio o nelle fasi immediatamente precedenti Tale manipolazione pu anche essere assente I prodotti provengono talvolta dal conferimento da parte di volontari artigiani locali aziende agricole eccetera Per tutti questi tipi di attivit si dovr porre particolare attenzione nella scelta del tipo di prodotto e nell informazione ai conferenti quando la preparazione avviene presso volontari Andranno se possibile evitati prodotti ad alto rischio ad esempio dolci con crema preparazioni fredde elaborate con carne conserve di preparazione casalinga I gelati i prodotti di gastronomia alcuni formaggi e pi in generale i prodotti destinati a essere conservati al di sotto di 4 C sono soggetti a rischio di proliferazione e quindi necessitano di una esposizione refrigerata e di una manipolazione attenta che eviti contaminazioni da parte degli operatori La distribuzione di frutta fresca non
57. azione e distribuzione che si svolgono di solito nell ambito delle manifestazioni delle Pro Loco Sono indicati per ciascuna categoria di preparazione il livello di rischio simboli A da uno a tre e i principali aspetti di rischio da considerare nonch le misure di prevenzione da attuare ovviamente preferibile se possibile orientarsi sulla preparazione dei prodotti a minor rischio Ovviamente il livello di rischio anche correlato ad altri aspetti aumenta col numero di persone interessate sia pubblico che volontari e colla durata della manifestazione maggiore se la manifestazione si svolge in zone o strutture lontane da servizi e approvvigionamenti maggiore se i volontari non sono professionisti del settore e non hanno esperienza specifica generalmente maggiore se le manifestazioni si svolgono in climi e periodi caldi Ad una maggiore e migliore organizzazione strutture e attrezzature idonee e ben collocate preparazioni ben definite e controllate responsabilit definite infine corrisponde certamente un minor livello di rischio Individuare le categorie di appartenenza delle proprie attivit e preparazioni e elencarle per ogni singola manifestazione fotocopiando lo schema a pagina 100 Schema per la descrizione delle preparazioni e delle attivit da allegare al fascicolo di autocontrollo i PREPARAZIONE E DISTRIBUZIONE DI PASTA E RISO PRIMI PIATTI A Comprendono tutte le preparazioni di pasta fresca o secca fa
58. che siano rispettati i requisiti della legislazione nazionale in materia di programmi di formazione per le persone che operano in determinati settori alimentari a UNPLI MANUALE DI CORRETTA PRASSI IGIENICA EDIZIONE 2013 Interpretazione e commenti Ci si riferisce a chi nelle Pro Loco si assume il ruolo di responsabile per l HACCP OSA vedere sezione 2 6 Non sono attualmente stabilite per legge a livello nazionale delle modalit specifiche di formazione per le Pro Loco Accorgimenti da applicare Programmare con anticipo la formazione ed aggiornamento del o dei responsabile i tenendo conto anche di eventuali disposizioni specifiche regionali o provinciali Verificare la conformit a disposizioni regionali o provinciali della formazione ricevuta dai responsabili Verificato v O Note e data di verifica Descrivere la formazione di cui in possesso l OSA designato O attestato disponibile allegare DI attestato e formazione ricevuta conformi alle disposizioni locali Scheda registrazione formazione del personale Pro loco di Manifestazione Periodo Riunione del Coordinata da responsabile autocontrollo pro loco consulente esterno Riferimenti specifici al piatto che verr preparato Mi UNPLI MANUALE DI CORRETTA PRASSI IGIENICA EDIZIONE 2013 3 2 RISPETTO DEI CRITERI MICROBIOLOGICI La normativa europea vigente prescrive agli operatori del setto
59. ciascuna sezione Si utilizzi perci la lista di pagina 95 fotocopiandola Questa lista destinata al responsabile per l autocontrollo OSA ma pu essere utilizzata anche per verificare l efficacia della formazione La seconda attivit di verifica da prevedere quella centrata sul rispetto dei requisiti di igiene prima dell avvio della manifestazione e durante le preparazioni nelle diverse fasi inizio del servizio svolgimento fine del servizio Utilizzare per questo la lista di pagina 96 fotocopiandola Chi effettua la verifica spunta e sigla Durante il servizio o al termine dello stesso opportuno verificare il mantenimento dei requisiti perci possibile utilizzare le liste di pagina 97 anche possibile creare delle proprie liste sulla falsariga di quelle proposte anche aggiungendo altre voci se necessario Letto e capito il manuale i v sigla Terminologia O Modo di utilizzo e sviluppo piano autocontrollo Mantenimento strutture Lotta agli infestanti Gestione delle attrezzature Programma di pulizia Gestione rifiuti e scarti Approvvigionamento idrico Manipolazione degli alimenti Igiene personale e formazione Criteri microbiologici Rischio allergeni Rintracciabilit ritiro richiamo Sistema HACCP Caratteristiche delle preparazioni Fasi critiche e loro gestione Verifiche del sistema Documentazione e registrazioni Autorizzazioni Accorgimenti pratici si o Ema o m o e o
60. condizioni necessarie per controllare i pericoli e garantire l idoneit al consumo umano di un prodotto alimentare tenendo conto dell uso previsto Reg CE 852 2004 art 2 Qualsiasi cosa che si faccia per mantenere sicuri e sani gli alimenti rientra nel campo dell igiene Da notare che si deve considerare qual l uso previsto dell alimento per valutarne la sicurezza i SICUREZZA ALIMENTARE Garanzia che un alimento non causer danni al consumatore se preparato e o consumato secondo il suo uso previsto Codex Alimentarius 2003 punto 2 3 traduzione Obbiettivo primario dei sistemi di autocontrollo quello della sicurezza alimentare i CONSUMABILIT DI UN ALIMENTO idoneit al consumo umano Garanzia che un alimento sia accettabile per il consumo umano secondo il suo uso previsto Codex Alimentarius 2003 punto 2 3 traduzione L accettabilit per il consumo un concetto che comprende non esclusivamente quello di sicurezza alimentare ma che si estende ad aspetti quali assenza di insudiciamenti di alterazioni rispetto di criteri microbiologici e chimici anche in assenza di rischio per la salute IM PRESA ALIMENTARE Ogni soggetto pubblico o privato con o senza fini di lucro che svolge una qualsiasi delle attivit connesse ad una delle fasi di produzione trasformazione e distribuzione degli alimenti Reg CE 178 2002 art 3 L associazione che gestisce una manifestazione la Pro Loco organizzatrice ad esempio c
61. da contenitori in vetro va tenuto presente il rischio di contaminazione da frammenti di vetro Accorgimenti da applicare Verificare prima della manifestazione l adeguatezza di tutti i materiali di confezionamento ed imballaggio utilizzati cos come delle stoviglie in plastica o carta Controllare la presenza del simbolo per alimenti sui S Conservare in modo protetto con involucri appositi sia durante la manifestazione che per quanto riguarda le scorte tra una manifestazione e l altra Ispezionare prima dell uso Ispezionare i materiali prima dell uso Conservare i recipienti capovolti lavarli prima dell uso Codice di corretta prassi igienica Verificato v E Note e data di verifica UNPLI MANUALE DI CORRETTA PRASSI IGIENICA EDIZIONE 2013 Requisito normativo Interpretazione e commenti Accorgimenti da applicare Verificato v I confezionamenti e gli imballaggi riutilizzati per i prodotti alimentari devono essere facili da pulire e se necessario da disinfettare Ci si riferisce ad esempio a cassette contenitori in plastica polistirolo vaschette vassoi ecc Riutilizzare cassette e contenitori solo se si certi della pulizia effettuata Prestare particolare attenzione a segni di usura spesso il lavaggio dei materiali causa deterioramento e cessione di sostanze nocive Non riutilizzare le confezioni per la vendita al dettaglio de
62. date l esclusivo uso di legname di taglio prevengono il rischio i ______________________ ENA NAA A A AA SENANaAa A AaA E NANAAA A aES ANA NAAAN AA aSE N ANaaa N ANaSa N aaaanaaaaanaaaaaaaaaanaaaaaanaaaaaaaaaa PREPARAZIONE E DISTRIBUZIONE DI FONDUTE E RACLETTE A A Preparazioni in calderoni costituite prevalentemente da formaggio fuso solitamente somministrate al momento accompagnate da pane crostini focacce ecc La sosta prolungata a temperature intermedie 20 55 C della fonduta gi preparata amalgamata e riscaldata pu essere causa di crescita batterica e di possibile produzione di tossine Mantenere quindi il prodotto a temperature superiori per tutta la durata del servizio Se si utilizzano uova si dovr prestare attenzione al pericolo di contaminazione crociata nelle fasi di rottura delle uova stesse Utilizzare di preferenza uovo pastorizzato PREPARAZIONE E DISTRIBUZIONE DI BRUSCHETTE amp Preparazioni basate su pane abbrustolito alla fiamma o alla brace con l aggiunta di olio e ingredienti vari prima o dopo la cottura del pane per questi fare eventualmente riferimento alle descrizioni di singole preparazioni Pericoli microbiologici possono derivare dai diversi ingredienti della bruschetta per proliferazione durante le fasi di conservazione sul luogo di preparazione La conservazione dovr avvenire a temperature controllate oppure per tempi limitati Vedere anche quanto riportato a proposito della conservazione degl
63. delega sia efficace bene prendere in considerazione questi aspetti La delega deve specificare dettagliatamente le attivit delegate ed i livello di autonomia del delegato entro i limiti permessi dalla normativa vigente considerando i profili civili amministrativi penali sarebbe bene farsi assistere da un legale o dall UNPLI nazionale per questi aspetti Il delegato deve essere competente in materia sicurezza e igiene alimentare tecniche di preparazione legislazione alimentare autocontrollo e HACCP bene quindi scegliere fra chi ad esempio svolga attivit di cuoco docente in istituto alberghiero funzionario di organi di controllo oppure consulente nel settore della sicurezza alimentare si preferiranno soci della Pro Loco ma in mancanza possibile rivolgersi a consulenti esterni La delega deve essere scritta non indispensabile un atto notorio n una scrittura pubblica registrata sono consigliabili la data certa di inizio e fine delega e sono necessarie le firme del delegato e del delegante con l elenco dettagliato delle funzioni delegate e dell estensione della delega Chi viene delegato deve avere piena autonomia decisionale per le proprie funzioni nel nostro caso definizione del piano di autocontrollo scelta delle modalit per applicarlo e controllarlo possibilit di delegare altre funzioni operative come ad esempio la sorveglianza su singoli requisiti igienici di base opportuno vi sia anche un cert
64. di condensa o muffa indesiderabile sulle superfici Interpretazione e commenti L attivit delle Pro Loco si svolge per lo pi in strutture temporanee o provvisorie quindi non specificamente ed esclusivamente dedicate ad alimenti Per prevenire la contaminazione quindi indispensabile prestare attenzione a questo aspetto Ci si riferisce nei punti seguenti alla collocazione alla disposizione all adeguato dimensionamento in funzione del numero di partecipanti previsti alla manifestazione Occorre prevenire la contaminazione da agenti atmosferici polvere Le strutture devono essere facilmente pulibili prima durante al termine delle manifestazioni Caduta di particelle polvere condensa possono contaminare gli alimenti esposti o in corso di preparazione Accorgimenti da applicare Scegliere locali strutture chioschi padiglioni veicoli mobili container in buone condizioni Pulire tutte le strutture prima della manifestazione Conservare in modo protetto le strutture tra una manifestazione e l altra Ispezionare dopo il montaggio prima dell utilizzo Valutare attentamente preliminarmente l adeguatezza delle strutture Scegliere opportunamente il sito considerando anche tutti gli aspetti che influenzano l igiene degli alimenti descritti in questa tabella Valutare la presenza di sorgenti di contaminazione nei dintorni canali di scolo attivit non salubri siti potenzialmente infestati da animali n
65. durante le fasi successive preparazione esposizione distribuzione gli alimenti devono essere protetti da contaminanti esterni e conservati in condizioni adeguate Gli animali infestanti sono un importante fonte di contaminazione mosche blatte roditori uccelli ecc Per alimenti deperibili quali quelli di norma preparati e distribuiti dalle Pro Loco la temperatura di conservazione un fattore essenziale di contenimento del rischio praticamente il pi rilevante Per gli alimenti da conservare a temperatura di refrigerazione o congelamento occorre evitare l interruzione della refrigerazione Accorgimenti da applicare Controllare le condizioni di trattamento preparazione esposizione anche durante la manifestazione Adottare un idoneo piano di prevenzione e controllo vedere punto 3 1 3 Prevedere adeguati controlli di temperatura nelle fasi a rischio come descritto in dettaglio nei punti 4 4 2 4 4 5 4 4 6 4 4 9 del manuale Prevedere in particolare controlli di temperatura nelle fasi di conservazione refrigerata sia a temperatura positiva che negativa come descritto nei punti 4 4 2 4 4 5 del manuale Verificato v E Note e data di verifica Requisito normativo E tuttavia permesso derogare al controllo della temperatura per periodi limitati qualora ci sia necessario per motivi di praticit durante la preparazione il trasporto l immagazzinamento l esposizione e la f
66. e Il manuale viene fornito a tutte le Pro Loco aderenti all UNPLI e su richiesta ad altri enti ed associazioni locali prive di organizzazione a livello nazionale che organizzino manifestazioni su aree pubbliche che prevedano somministrazione e distribuzione di alimenti e bevande Questo manuale propone una forma semplificata di applicazione del sistema HACCP basata sulla gestione dei requisiti igienici di base accompagnata alla valutazione e gestione dei rischi per serie di operazioni omogenee come meglio descritto nel paragrafo 4 4 2 3 DEFINIZIONI In corsivo le definizioni tratte dalla normativa In grassetto i termini di cui presente una definizione dettagliata In tondo i commenti 2 3 1 DEFINIZIONI DI CARATTERE GENERALE EZRA i LEGISLAZIONE ALIMENTARE Le leggi i regolamenti e le disposizioni amministrative riguardanti gli alimenti in generale e la sicurezza degli alimenti in particolare sia nella Comunit che a livello nazionale sono incluse tutte le fasi di produzione trasformazione e distribuzione degli alimenti e anche dei mangimi prodotti per gli animali destinati alla produzione alimentare o ad essi somministrati Reg CE 178 2002 art 3 indispensabile che gli operatori del settore alimentare abbiano una discreta conoscenza della legislazione alimentare almeno per quanto riguarda le attivit di loro competenza Introduzione e guida all uso del manuale IGIENE DEGLI ALIMENTI Igiene le misure e le
67. e feci oltre a rimanere morti o imprigionati negli alimenti invasi e possono essere veicoli di malattie salmonellosi e altre oltre che sporcare i prodotti peli particelle di feci E quindi necessario attuare un sistema di lotta e o prevenzione degli infestanti attraverso i sistemi qui descritti La difesa dagli infestanti si basa sia su sistemi passivi che su sistemi attivi L attivit di lotta agli infestanti ed agli animali dovr essere descritta nel piano di autocontrollo ISTEMI PASSIVI DI PROTEZIONE importante innanzitutto la scelta dell area della manifestazione evitare la vicinanza di canali scoli cataste o accumuli di materiali vari e altri ambienti adatti allo sviluppo di insetti e roditori Le aree ed i locali di lavorazione e deposito devono essere protetti dall ingresso di animali i muri e gli infissi non devono presentare fessure o fori le finestre e le altre aperture devono essere protetti da reticelle La disposizione delle attrezzature e dei materiali e prodotti in deposito deve essere tale da consentire l ispezione e la pulizia In particolare si deve fare attenzione ai roditori laddove sono depositati materiali di confezionamento e imballaggio I rifiuti devono essere allontanati prontamente e smaltiti con frequenza Le aree adiacenti alla manifestazione devono essere mantenute sgombre da materiali ingombranti ed inutili Nel caso di preparazioni in siti e strutture temporanei oltre a rispettare i requisiti
68. e ed esposizione a freddo Conservazione ed esposizione a caldo Congelamento di pesci da marinare UNPLI MANUALE DI CORRETTA PRASSI IGIENICA EDIZIONE 2013 elencare in colonna 2 le fasi della propria attivit corrispondenti a quelle indicate specificando le condizioni previste in colonna 3 indicare le modalit di controllo scelte in base alle indicazioni del manuale in colonna 4 indicare ogni quanto questi controlli saranno eseguiti in colonna 5 indicare i responsabili utilizzare la colonna 6 per annotare eventuali interventi correttivi che si rendano necessari nel corso della manifestazione Vedere l esempio seguente Gruppo di fasi critiche Controllo sull approvvigionamento Conservazione ingredienti Conservazione tra una manifestazione e l altra Contaminazione fasi di preparazione Rispetto dei tempi di preparazione Fasi di cottura e rinvenimento Fasi di raffreddamento dopo cottura Conservazione ed esposizione a freddo Conservazione ed esposizione a caldo Congelamento di pesci da marinare Attivit e preparazioni interessate Acquisto carni da macelleria pippo che ci serve da 10 anni Le carmi arrivano La sera prima e vengono tenute nei quattro frigoriferi Non prevista Quando si mettono le bistecche e le salsicce nei vassoi La carne cruda tenuta vicino alle griglie in attesa di cuocere La cottura sulla griglia con il legno di faggio La came co
69. e eventuali indicazioni del fornitore in questa fase vengono rimossi tutti i residui di grasso e proteine materiali organici La non corretta esecuzione di questa fase pregiudica ogni sforzo successivo nei residui organici possono annidarsi i germi e impregnarsi i prodotti chimici utilizzati che potranno poi contaminare l alimento Primo risciacquo serve ad allontanare i residui di detergente utilizzare abbondante acqua potabile e rimuovere tutti i residui di detergente e schiuma Al termine di questa fase non devono essere pi visibili neanche negli anfratti residui grossolani di alimento schiuma e la superficie non deve essere untuosa al tatto Preparazione ed applicazione del disinfettante dosare il disinfettante adatto anche seguendo e indicazioni in etichetta secondo le modalit previste e rispettando i tempi di contatto e le temperature di impiego se la concentrazione troppo bassa il disinfettante non agisce se troppo alta possono rimanere dei residui che inquineranno il prodotto Per alcune superfici pu non essere necessario disinfettare esempio stoviglie per cottura forni 6 Secondo risciacquo definire per ogni superficie se necessario un tempo di risciacquo idoneo ad allontanare ove previsto i residui di disinfettante utilizzando acqua potabile fredda Se necessario prevedere l asciugatura nei punti di ristagno dell acqua passare della carta per asciugare usa e getta in modo di lasciare una superficie asc
70. e finale compresi i terminali di distribuzione gli esercizi di ristorazione le mense di aziende e istituzioni i ristoranti e altre strutture di ristorazione analoghe i negozi i centri di distribuzione per supermercati e i punti di vendita all ingrosso Reg CE 178 2002 art 3 L attivit di somministrazione delle Pro Loco rientra in questo ambito i CONSUMATORE FINALE Il consumatore finale di un prodotto alimentare che non utilizzi tale prodotto nell ambito di un operazione o attivit di un impresa del settore alimentare Reg CE 178 2002 art 3 Chi consuma alimenti nell ambito di una manifestazione rientra in questa definizione IM MISSIONE SUL MERCATO La detenzione di alimenti a scopo di vendita comprese l offerta di vendita o ogni altra forma gratuita o a pagamento di cessione nonch la vendita stessa la distribuzione e le altre forme di cessione propriamente detta Reg CE 178 2002 art 3 Le Pro Loco effettuano attivit di immissione sul mercato quando conservano le materie prime somministrano i propri prodotti autonomamente preparati o meno sia quando previsto un pagamento sia quando la distribuzione a titolo gratuito i RINTRACCIABILIT La possibilit di ricostruire e seguire il percorso di un alimento di un mangime di un animale destinato alla produzione alimentare o di una sostanza destinata o atta ad entrare a far parte di un alimento o di un mangime attraverso tutte le fasi della produzione della t
71. e quando controller gli addetti durante le preparazioni e la distribuzione O abbigliamento pulito O copricapo presenti O contengono la capigliatura O orecchini anelli orologi assenti Requisito normativo Nessuna persona affetta da malattia o portatrice di malattia trasmissibile attraverso gli alimenti o che presenti per esempio ferite infette infezioni della pelle piaghe o soffra di diarrea deve essere autorizzata a qualsiasi titolo a manipolare alimenti e ad entrare in qualsiasi area di trattamento degli alimenti qualora esista una probabilit di contaminazione diretta o indiretta degli alimenti Qualsiasi persona affetta da una delle patologie sopra citate che lavori in un impresa alimentare e che possa venire a contatto con gli alimenti deve denunciare immediatamente la propria malattia o i propri sintomi precisando se possibile le cause al responsabile dell impresa alimentare Interpretazione e commenti Condizioni quali dissenteria vomito intrattenibile presenza di ferite e infezioni sono cause molto rilevanti di tossinfezioni alimentari Il rischio riguarda chiaramente alimenti esposti e ancor pi manipolati Tabella 11 requisiti per formazione ed addestramento di responsabili ed addetti Requisito normativo Gli operatori del settore alimentare devono assicurare che gli addetti alla manipolazione degli alimenti siano controllati e o abbiano ricevuto un addestramento e o una formazione in
72. e su questi obblighi e considerare i dovuti adempimenti Se prescritto localmente adottare la raccolta differenziata Verificato v E Note e data di verifica Indicare quali rifiuti richiedono gestione particolare Tabella 6 Requisiti per il rifornimento idrico Requisito normativo Il rifornimento di acqua potabile deve essere sufficiente L acqua potabile va usata ove necessario per garantire che i prodotti alimentari non siano contaminati Il ghiaccio che entra in contatto con gli alimenti o che potrebbe contaminare gli stessi deve essere ottenuto da acqua potabile o allorch utilizzato per la refrigerazione di prodotti della pesca interi da acqua pulita Interpretazione e commenti L acqua necessaria per le pulizie per il lavaggio delle mani degli alimenti nei servizi igienici in taluni casi come ingrediente In siti provvisori l approvvigionamento potrebbe scarseggiare o non essere costante Nel caso di lavaggio di alimenti acqua come ingrediente lavaggio di attrezzature a contatto con alimenti l acqua deve rispondere alle caratteristiche di legge D Lgs 31 01 Requisito applicabile in caso di trasporto e conservazione ad esempio di prodotti della pesca ovvero quando il ghiaccio viene aggiunto a bevande fredde Accorgimenti da applicare In base al tipo di attivit e uso dell acqua ingrediente es per minestre lavaggio alimenti ecc valutare la necessit di appro
73. el tipo di preparazione guiniaaisoniznionaii nni RIE PREPARAZIONE E DISTRIBUZIONE DI FRITTATE A A Preparazioni basate su uovo cotto in padella o teglia con l aggiunta di ingredienti vari prima della cottura Il maggior pericolo costituito dalla possibile contaminazione crociata tra uova crude Salmonella e prodotto finito Tenere separate le attrezzature e impostare correttamente l igiene personale Usare preferibilmente uovo liquido pastorizzato Durante le operazioni di preparazione la sosta a temperature intermedie pu causare la crescita di stafilococchi produttori di tossine non pi eliminate durante la cottura Limitare i tempi di sosta o conservare in frigorifero Dopo la cottura possono proliferare germi sporigeni Bacillus cereus specialmente in presenza di ingredienti vegetali Raffreddare rapidamente se la distribuzione non immediata Le uova possono contenere residui di antibiotici e farmaci in genere Utilizzare uova di provenienza sicura provenienti da allevamenti sotto controllo sanitario PREPARAZIONE E DISTRIBUZIONE DI PANINI A Pane farcito con ingredienti vari eventualmente riscaldati al momento della somministrazione Anche in questo caso fare riferimento alle altre categorie per quanto riguarda le farciture Sono soggetti a pericoli microbiologici contaminazione dagli addetti Staphylococcus aureus patogeni intestinali proliferazione per mantenimento in fasce di temperatura a rischio tra 15 C e
74. ema HACCP delle tecniche di preparazione della microbiologia degli alimenti e capacit didattica adeguata Una cattiva formazione oltre a non essere utile pu essere dannosa opportuno rinnovare periodicamente gli interventi di formazione Seguire anche le indicazioni della normativa regionale esistente Visto il carattere volontario dell attivit ed il possibile rapido ricambio dei responsabili dell autocontrollo consigliabile che le Associazioni o i Comitati Regionali organizzino i corsi in modo permanente ad esempio con frequenza annuale Deve essere prevista una valutazione finale Gli organizzatori rilasceranno attestazioni ai partecipanti con indicazione della durata e dei contenuti e del nome e qualifica dei docenti Se il responsabile designato come OSA egli stesso laureato o diplomato in materie attinenti l igiene ed ha esperienza specifica non sar necessario che egli partecipi ai corsi di formazione Il responsabile OSA sar in grado di provvedere quindi alla informazione formazione ed al controllo dei volontari nelle singole manifestazioni ad esempio in occasione delle riunioni di preparazione ed alla redazione del documento di autocontrollo UNPLI MANUALE DI CORRETTA PRASSI IGIENICA EDIZIONE 2013 L informazione e formazione per gli addetti avr una impronta pi pratica riguarder i rischi specifici legati alle preparazioni e conservazioni degli alimenti che costituiscono il men della manifestazione e
75. ene che un buon sistema di autocontrollo debba essere incentrato sulla consapevolezza di chi opera pi che sulla compilazione di schede Perci bene intendere i passaggi che si trovano nel manuale e che comportano la compilazione di qualche modulo pi come uno strumento per rendersi conto di ogni aspetto fondamentale per la sicurezza alimentare che come un adempimento burocratico Tutti i documenti facenti parte dell autocontrollo devono essere per legge tenuti a disposizione per eventuali controlli quindi opportuno conservare tutta la documentazione in un unico raccoglitore che costituisce il fascicolo di autocontrollo In esso dovranno essere inseriti i seguenti documenti in modo ordinato Una copia di questo manuale Copie di leggi di settore La documentazione relativa all autorizzazione DIA Le schede di autovalutazione contenute nella sezione 3 per ciascun argomento relativo ai requisiti igienici di base strutture infestanti attrezzature pulizie gestione dei rifiuti approvvigionamento idrico gestione dei prodotti alimentari formazione e igiene degli addetti Il programma di pulizia e gestione dei rifiuti pagina 38 Il piano di lotta agli infestanti pagina 34 La documentazione sulla lotta agli infestanti fornita da ditte esterne se presente Le schede tecniche se disponibili dei prodotti di pulizia e disinfezione La documentazione sulla formazione e informazione del personale copie di atte
76. eratura nel calderone scende al di sotto dei 55 C possibile la proliferazione di germi sporigeni Mantenere quindi temperature sempre superiori Evitare anche il riscaldamento e il successivo raffreddamento Da evitare assolutamente la preparazione anticipata al giorno precedente Prestare attenzione alla possibile introduzione di corpi estranei FRITTURE A Fritture di carne pesce verdure altri prodotti in pentole o friggitrici solitamente al momento della somministrazione Gli ingredienti possono subire lavorazioni preliminari alla cottura Come per le cotture il mantenimento a temperature non corrette dopo la frittura causa di rischio di proliferazione di germi sporigeni pericolosi Nell olio usato per friggere possono formarsi composti chimici tossici per eccessivo riscaldamento o invecchiamento L olio va sostituito con frequenza commisurata all uso effettivo e non va mai riscaldato a temperature troppo elevate cio al di sopra del punto di fumo Occorre evitare la presenza di acqua nell olio Utilizzare di preferenza olio di arachide o di palma REPARAZIONE E DISTRIBUZIONE DI PIZZE FOCACCE E CRESPELLE A Tutte le preparazioni basate su un impasto di farina ed acqua con altri ingredienti guarnite prima o dopo la cottura finale quest ultima avviene con varie modalit in olio al forno alla piastra eccetera Il pericolo di proliferazione crescita batterica pu essere presente a livello della conservazio
77. essa in atto del sistema HACCP anche se semplificato come proposto da questa guida si veda tutto il paragrafo 4 Introduzione e guida all uso del manuale Garanzia del rispetto dei criteri microbiologici pur non essendo di norma previste attavit di analisi di laboratorio necessario garantire la conformit ai criteri si veda 3 2 Messa in atto del sistema di rintracciabilit come descritto al punto 3 4 2 6 INDIVIDUAZIONE DELL OSA OPERATORE DEL SETTORE ALIMENTARE AI SENSI DEL REG CE 178 2002 E DI ALTRI RESPONSABILI La persona designata come OSA si assume tutte le responsabilit relative alla conformit ai requisiti di legge in materia di igiene e sicurezza alimentare per gli alimenti e le strutture in cui questi vengono preparati Non sono ovviamente queste le uniche responsabilit di cui necessario farsi carico nella vita di una pro loco esistono responsabilit amministrative fiscali relative alla sicurezza personale dei volontari e del pubblico gi ben note a chi opera nel settore indispensabile definire correttamente tutte queste responsabilit inclusa quella legata al ruolo di OSA In assenza di deleghe formali evidente che l OSA risulta essere il rappresentante legale dell associazione come da statuto Pu essere opportuno vista la variet delle responsabilit previste delegare per settori queste responsabilit a chi voglia e sappia farsene carico nella vita della Pro Loco Affinch una
78. esta documentazione nel piano di autocontrollo Sono stati omessi i requisiti del Reg CE 852 2004 non applicabili nel particolare settore di attivit delle Pro Loco L analisi dei requisiti la loro particolare interpretazione nel settore delle Pro Loco le modalit per soddisfarli sono integrate da indicazioni applicative e da esempi di dettaglio In ogni punto trattato un particolare aspetto dei requisiti igienici di base 3 1 1 STRUTTURE LOCALI AREE Provvedere innanzitutto ad assicurarsi che le caratteristiche delle aree della manifestazione le strutture impiegate i locali di preparazione e quelli accessori corrispondano ai requisiti richiesti Irequisiti della Tabella 1 sono applicabili in tutti i casi per qualsiasi tipo di locale o struttura fissi mobili o per combinazione dei due casi Irequisiti della Tabella 2 sono applicabili se si utilizzano locali e strutture fisse edifici per locali adibiti a preparazione e manipolazione es locali di preparazione di mense scolastiche o collettive locali comunali sedi delle pro loco Irequisiti della Tabella 3 sono applicabili se si utilizzano locali e strutture mobili chioschi padiglioni veicoli mobili attrezzati e simili per locali adibiti a preparazione e manipolazione e sono applicabili anche nel caso di preparazione in abitazioni private Nelle manifestazioni delle Pro Loco possono essere utilizzati locali e strutture dei diversi tipi anche in combinazione tr
79. ette dopo la cottura per periodi prolungati Si previene limitando i tempi di conservazione dopo cottura o mantenendo il prodotto a temperature superiori a 60 C Considerare la conservazione della farina di mais e la possibile formazione di micotossine ed il possibile sviluppo di infestanti Il deposito dovr avvenire in luoghi aerati e non umidi con la frequente rotazione dei prodotti i n N N N N n i CASTAGNATE A Questo gruppo comprende le preparazioni basate sulla cottura di castagne in padelle apposite su brace o fiamma diretta Talvolta le castagne vengono sottoposte a trattamenti prima della cottura scottatura marinatura Le castagne possono essere raccolte nei boschi nei giorni precedenti alla manifestazione possibile la formazione di micotossine nelle fasi di deposito o prima della raccolta Considerare la possibile presenza di infestanti Adottare corrette condizioni di deposito Eliminare le castagne ammuffite alla raccolta PREPARAZIONI IN CALDERONI GA Si considerano preparazioni a base di carne e o verdure in calderoni bolliti trippe stufati minestroni fagiolate ceciate eccetera e la successiva distribuzione Comprendono tutte le UNPLI MANUALE DI CORRETTA PRASSI IGIENICA EDIZIONE 2013 preparazioni complesse con pi ingredienti effettuate in grossi paioli pentoloni o calderoni prolungate nel tempo con aggiunte durante la cottura con somministrazione diretta dal calderone al pubblico Se la temp
80. ghiaccio conservato dalla contaminazione esterna con mezzi appropriati Verificato v O Note e data di verifica 3 1 7 APPROVVIGIONAMENTO IDRICO Nella Tabella 6 sono riportati i requisiti della normativa per il corretto approvvigionamento idrico e per la gestione di acqua e ghiaccio Verificare utilizzando la tabella che siano effettivamente rispettati 3 1 8 CONSERVAZIONE MANIPOLAZIONE PREPARAZIONE DEI PRODOTTI ALIMENTARI CONFEZIONAMENTO E IMBALLAGGIO TRASPORTO La Tabella 7 riporta i requisiti della normativa comunitaria in merito a conservazione e preparazione dei prodotti alimentari Data l importanza di questi requisiti essi sono oggetto di trattazione pi estesa e dettagliata nel paragrafo 4 4 Di seguito sono riportate alcune indicazioni di carattere generale applicabili alla manipolazione di alimenti per proteggerli dalla contaminazione Oltre alla valutazione preliminare di carattere generale che potr essere svolta consultando la tabella sar quindi necessario approfondire questi argomenti in base a quanto riportato nella sezione 4 Applicazione del sistema HACCP e in particolare al punto 4 4 Gestione semplificata del sistema HACCP mediante i requisiti igienici di base nelle fasi tipiche laddove sono indicati tutti i rischi specifici e le modalit appropriate per tenerli sotto controllo nelle fasi tipiche di attivit gastronomica delle manifestazioni delle Pro Loco In Tabella 8 sono invece
81. gli alimenti vaschette ecc possono essere concepite per un uso singolo e cedere sostanze tossiche se lavate e riutilizzate Note e data di verifica Tabella 9 Requisiti relativi alle operazioni di trasporto Requisito normativo I vani di carico dei veicoli e o i contenitori utilizzati per il trasporto di prodotti alimentari devono essere mantenuti puliti nonch sottoposti a regolare manutenzione al fine di proteggere i prodotti alimentari da fonti di contaminazione e devono essere se necessario progettati e costruiti in modo tale da consentire un adeguata pulizia e disinfezione 1 vani di carico dei veicoli e o i contenitori non debbono essere utilizzati per trasportare qualsiasi materiale diverso dai prodotti alimentari se questi ultimi possono risultarne contaminati Se i veicoli e o i contenitori sono adibiti al trasporto di altra merce in aggiunta ai prodotti alimentari o di differenti tipi di prodotti alimentari contemporaneamente si deve provvedere ove necessario a separare in maniera efficace i vari prodotti prodotti alimentari sfusi liquidi granulari o in polvere devono essere trasportati in vani di carico e o contenitori cisterne riservati al trasporto di prodotti alimentari Interpretazione e commenti Ci si riferisce sia al trasporto delle materie prime utilizzate che all eventuale trasporto delle preparazioni alimentari pronte ad esempio sul luogo della manifestazione
82. gli imballaggi esterni degli alimenti che sono stati a contatto con l ambiente esterno durante il trasporto e la distribuzione Sono inoltre fonte di contaminazione particellare particolarmente pericolosa nel caso di alimenti liquidi o sminuzzati in quanto non visibile La polvere e le particelle che possono cadere da parti sopraelevate davanzali soffitti lampade ecc Oggetti personali inclusi frammenti di monili e di altra natura che possono cadere in impasti e liquidi o finire nei tritacarne Insetti Capelli Frammenti di tessuto che possono distaccarsi da vestiti non da lavoro Frammenti di legno che si distaccano da utensili e attrezzature usurati Vetri in caso di rottura di oggetti di vetro in prossimit delle zone di preparazione conservazione esposizione Frammenti di imballaggi e confezioni fascette pezzi di plastica corde ecc Parti di apparecchiature complesse viti fermagli guarnizioni ecc lubrificanti infine possibile che residui di detergenti e disinfettanti contaminino gli alimenti in lavorazione se rimangono stagnanti dopo un risciacquo finale incompleto in attrezzature e contenitori vaschette tritacarne ma occorre prestare attenzione anche ad esempio a parti non accessibili di cuocipasta e apparecchiature analoghe Per il controllo di questo tipi di rischi occorre garantire costantemente che Le pulizie siano regolarmente effettuate alla fine di ogni preparazione senza
83. i confrontando con un dispositivo di controllo necessario per temperatura posti su frigoriferi altro termometro O garantire gli obiettivi del presente scaldavivande lavastoviglie regolamento Qualora per impedire la corrosione Requisito applicabile nello Utilizzare i prodotti secondo le delle apparecchiature e dei contenitori specifico soltanto all utilizzo di indicazioni dei produttori riportate g S anticalcare e prodotti analoghi in etichetta ci deve essere fatto secondo le corrette nelle lavastoviglie prassi UNPLI MANUALE DI CORRETTA PRASSI IGIENICA EDIZIONE 2013 PROGRAMMA DI PULIZIE E SMALTIMENTO RIFIUTI DA FOTOCOPIARE COMPILARE ALLEGARE AL FASCICOLO DI AUTOCONTROLLO Frequenza Superficie attrezzatura Disinfettante da utilizzare e Precauzioni da Detergente da utilizzare e preparazione preparazione adottare Responsabile Fine manifestazione Q iN E ue De E Q Ogni giorno A fine servizio Modalit da impiegare Note ed anomalie riscontrate durante la manifestazione interventi correttivi 3 1 5 PULIZIA E DISINFEZIONE Pur trattandosi di lavorazioni spesso svolte in aree pubbliche indispensabile operare nelle migliori condizioni igieniche Le attrezzature cos come le strutture e i locali dovranno anche essere predisposti e mantenuti in un buon stato di pulizia Ci si ottiene attraverso una corretta gesti
84. i ma usano alimenti imballati e confezionati TRATTAMENTO Qualsiasi azione che provoca una modificazione sostanziale del prodotto iniziale compresi trattamento termico affumicatura salagione stagionatura essiccazione marinatura estrazione estrusione o una combinazione di tali procedimenti Reg CE 852 2004 art 2 Le Pro Loco svolgono attivit di trattamento trasformazione di alimenti quali ad esempio la cottura PRODOTTI NON TRASFORMATI Prodotti alimentari non sottoposti a trattamento compresi prodotti che siano stati divisi separati sezionati affettati disossati tritati scuoiati frantumati tagliati puliti rifilati decorticati macinati refrigerati congelati surgelati o scongelati Reg CE 852 2004 art 2 Le Pro Loco utilizzano come materia prima sia prodotti non trasformati es carni vegetali crudi uova farina sia prodotti trasformati OD NMINAGARARARNGRaRDaRaRARaRAGRRARARARAgiiaadiaRi Rana Rini RR RR RR i PRODOTTI TRASFORMATI Prodotti alimentari ottenuti dalla trasformazione di prodotti non trasformati Tali prodotti possono contenere ingredienti necessari alla loro lavorazione o per conferire loro caratteristiche specifiche Reg CE 852 2004 art 2 Le Pro Loco distribuiscono di solito prodotti trasformati talvolta prodotti non trasformati quali ad esempio frutta e verdure fresche FASI DELLA PRODUZIONE DELLA TRASFORMAZIONE E DELLA DISTRIBUZIONE Qualsiasi fase importazione compresa a partire
85. i che non siano prodotti alimentari o di differenti tipi di prodotti alimentari si deve provvedere a pulirli accuratamente tra un carico e l altro per evitare il rischio di contaminazione prodotti alimentari nei veicoli e o contenitori devono essere collocati e protetti in modo da rendere minimo il rischio di contaminazione Ove necessario i vani di carico dei veicoli e o i contenitori utilizzati per trasportare i prodotti alimentari debbono essere atti a mantenere questi ultimi in condizioni adeguate di temperatura e consentire che la temperatura possa essere controllata UNPLI MANUALE DI CORRETTA PRASSI IGIENICA EDIZIONE 2013 Interpretazione e commenti E possibile la contaminazione dai contenitori agli alimenti in essi contenuti possibile la contaminazione dai veicoli agli alimenti trasportati Il trasporto in condizioni di temperatura non adatte pu essere causa di proliferazione dei microrganismi anche con sviluppo di tossine e rischio per chi consuma gli alimenti Accorgimenti da applicare Pulire adeguatamente prima della manifestazione i contenitori disinfettandoli in caso di possibile contaminazione del contenuto Proteggere con pellicole o involucri adatti per alimenti oppure in contenitori Considerare i tempi di trasporto Se prolungati dell ordine di 30 minuti o pi utilizzare contenitori isotermici isolati polistirolo plastica per alimenti Verificare la temperatura a destina
86. i ingredienti di guarnitura per le pizze Se il pane viene conservato ed essiccato pane raffermo per preparare le bruschette pu essere soggetto all attacco da parte di roditori ed animali infestanti in genere Si dovr in questi casi provvedere ad adeguata protezione dei locali e ad impostare un piano di lotta e prevenzione efficace PREPARAZIONI E DISTRIBUZIONE DI PRODOTTI DI GASTRONOMIA DGA In questo gruppo rientrano tutte le preparazioni complesse di vario genere calde o fredde A titolo di esempio citiamo insalate composte russa di pollo lasagne e cannelloni pasticci antipasti freddi involtini vitello tonnato e simili Si tratta delle preparazioni a maggior rischio Sarebbe opportuno valutare di scegliere altre preparazioni UNPLI MANUALE DI CORRETTA PRASSI IGIENICA EDIZIONE 2013 Sono soggette infatti a molti pericoli microbiologici contaminazione dagli addetti Staphylococcus aureus patogeni intestinali proliferazione per mantenimento in fasce di temperatura a rischio tra 15 C e 55 C sopravvivenza di batteri durante le fasi di cottura contaminazione crociata da ingredienti crudi contaminati e prodotti finiti bonificati durante la preparazione La prevenzione si dovr basare su misure di igiene personale ed ambientale sulla separazione delle lavorazioni o evitando comunque i contatti sulla limitazione dei tempi di permanenza nella fascia a rischio consigliabile un analisi HACCP specifica in funzione d
87. i possono causare contaminazione chimica Devono essere assenti fori rotture in particolare nei punti in cui transiteranno gli alimenti in preparazione esposti Accorgimenti da applicare Verificare che il materiale sia adatto come da elenco a fianco nel momento in cui si scelgono i locali fissi per la manifestazione Ispezionare prima della manifestazione se non pulito ripulire adeguatamente Ispezionare prima della manifestazione se non pulito ripulire adeguatamente Collocare le reticelle Valutare la presenza di fonti di contaminazione esterne Istruire gli addetti sulla necessit di tenere sempre chiuse le finestre Controllare anche durante la manifestazione Controllare l integrit riparare i punti danneggiati Pulire prima della manifestazione Verificato v E Note e data di verifica Requisito normativo a tal fine si richiedono superfici lisce e non assorbenti a meno che gli operatori alimentari non dimostrino all autorit competente che altri tipi di materiali utilizzati sono adatti allo scopo le superfici comprese quelle delle attrezzature nelle zone di manipolazione degli alimenti e in particolare quelli a contatto con questi ultimi devono essere mantenute in buone condizioni ed essere facili da pulire e se necessario da disinfettare a tal fine si richiedono materiali lisci lavabili resistenti alla corrosione e non tossici a meno che gli operatori alimentari non di
88. i preparazione e distribuzione ovviamente vietato Lavaggio delle mani f x fumare la cenere stessa pu cadere nei Utilizzare acqua tiepida prodotti e come tale rappresentare una Togliere anelli bracciali ecc Insaponare bene anche gli avambracci contaminazione Pulire sotto le unghie necessario limitare l accesso alle zone Sciacquare abbondantemente e di preparazione e limitarlo ai soli Ripetere una seconda volta addetti Asciugare con carta a perdere Chiudere il rubinetto contuliimo pezzo i di carta FORMAZIONE ADDESTRAMENTO E Dopo il lavaggio non toccare maniglie CONTROLLO DEGLI ADDETTI E DEI oqqetti vari J RESPONSABILI Una buona conoscenza dei meccanismi di contaminazione degli alimenti fondamentale per ottenere l affidabilit della preparazione dal punto di vista dell igiene e sicurezza alimentare Tutti gli addetti dovranno quindi essere in grado di adottare regolarmente i corretti comportamenti in grado di evitare le contaminazioni ed i rischi I responsabili dovranno conoscere inoltre il significato dell autocontrollo essere in grado di far proprio l approccio HACCP ed applicarlo organizzare correttamente e successivamente controllare il funzionamento della manifestazione in un quadro di garanzia della sicurezza alimentare Data la peculiare natura delle Pro Loco quali imprese alimentari basate sul volontariato si pu prevedere una formazione a cascata che par
89. i soggetti interessati La contaminazione potr riguardare Materie prime e ingredienti ricevuti appena prima o durante la manifestazione Prodotti preparati con tali materie prime Materie prime e ingredienti conservati tra una manifestazione e l altra Sar possibile che l informazione ricevuta specifichi in dettaglio il riferimento al lotto di prodotto interessato codice data di scadenza o termine minimo di conservazione oppure questa informazione potr non essere conosciuta con certezza Nel primo caso si proceder solo sui prodotti appartenenti al lotto nel secondo su tutti quelli che saranno ritenuti sospetti I responsabili ricevuta la segnalazione provvederanno a Togliere dal ciclo di preparazione gli alimenti a rischio Contrassegnarli opportunamente ad esempio con cartelli Isolare anche tutti i prodotti ottenuti dagli ingredienti segnalati come a rischio e quelli sospetti di derivare da essi e contrassegnarli a loro volta Avvisare della presenza di questi alimenti l autorit sanitaria locale competente e attendere indicazioni sul da farsi bene avere a disposizione i necessari recapiti telefonici con cui prendere contatto Annotarli quindi nella scheda per la verifica iniziale disponibile nel paragrafo 4 5 2 Non applicabile la rintracciabilit a valle prevista dalla normativa europea in quanto i prodotti delle pro loco sono destinati al consumatore finale UNPLI MANUALE DI CORRETTA
90. ici o di legno Sudiciume sul guscio Frammenti di guscio Frammenti d osso frammenti metallici Ami da pesca lische Sassolini insetti o loro frammenti peli di roditore insetti o loro frammenti peli di roditore Terra insetti lumache Terra insetti lumache parti non edibili Tipo di alimento o materia prima Funghi Gastronomia pronta Pasticceria fresca Pasticceria secca Pane prodotti da forno pasta secca Pasta fresca farcita e non Frutta fresca Scatolame Bevande Acqua minerale Microbiologici Muffe Germi patogeni di origine fecale e ambientale Germi patogeni di origine fecale e ambientale Muffe Muffe Germi patogeni di origine fecale e ambientale Alghe Applicazione del sistema HACCP Contaminanti Chimici Tossine da funghi velenosi Tossine microbiche residui di lavaggio Tossine microbiche residui di lavaggio Micotossine Micotossine Tossine microbiche Antiparassitari Tossine microbiche Residui di lavaggio Residui di lavaggio cessione da plastica tossine algali Il controllo in accettazione dovr riguardare i seguenti aspetti Fisici Insetti terra Di varia natura Di varia natura Di varia natura Di varia natura Di varia natura Di varia natura frammenti metallici Vetri Tipo di alimento o materia prima Carni latte formaggi latticini ovoprodotti salumi Surgelati Uova fresche Pesce fresco crostacei freschi Molluschi biv
91. iglio del 29 aprile 2004 e s m i sull igiene dei prodotti alimentari Regolamento CE n 854 2004 del Parlamento europeo e del Consiglio del 29 aprile 2004 e s m i che stabilisce norme specifiche per l organizzazione di controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano UNPLI MANUALE DI CORRETTA PRASSI IGIENICA EDIZIONE 2013 Regolamento CE n 882 2004 del Parlamento europeo e del Consiglio del 29 aprile 2004 e s m i relativo ai controlli ufficiali intesi a verificare la conformit alla normativa in materia di mangimi e di alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere degli animali Regolamento CE n 1935 2004 del Parlamento europeo e del Consiglio del 27 ottobre 2004 e s m i riguardante i materiali e gli oggetti destinati a venire a contatto con i prodotti alimentari Regolamento CE 2073 2005 CE della Commissione europea del 15 11 2005 e s m i Criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari Regolamento CE 1169 2011 del Parlamento europeo e del Consiglio del 25 ottobre 2011 in materia di etichettatura dei prodotti alimentari Codex Alimentarius Codice Internazionale di Prassi Raccomandato Principi Generali di Igiene degli Alimenti CAC RCP 1 1969 Rev 4 2003 D Lgs 109 del 27 01 1992 Attuazione delle direttive 89 395 CEE e 89 396 CEE concernenti l etichettatura la presentazione e la pubblicit dei prodotti alimentari Questa guida in parte ispirata all approccio alla
92. ile un sistema di verifica tradizionale diluito nel tempo ad esempio analisi sui prodotti finiti ispezioni di secondo livello riesame della documentazione corrispondente appieno a quanto previsto dal sesto passo del sistema HACCP Tra le verifiche applicabili vi sono invece quelle consistenti nella taratura e controllo degli strumenti di misurazione termometri indicatori 4 5 1 STRUMENTI DI MISURA TERMOMETRI Uno strumento indispensabile per la garanzia effettiva della sicurezza delle preparazioni alimentari certamente il termometro Quelli utilizzabili nell ambito di attivit delle manifestazioni gastronomiche delle pro loco sono di diversi tipi termometri digitali a sonda utilizzabili per il controllo delle temperature al ricevimento durante la preparazione soste cotture raffreddamenti per controllare il funzionamento corretto delle apparecchiature e di altri termometri per controllare l esposizione dei prodotti ne esistono anche del tipo che resiste alle alte temperature e pu essere inserito nei forni termometri fissi sugli apparecchi frigoriferi congelatori espositori caldi o freddi ecc UNPLI MANUALE DI CORRETTA PRASSI IGIENICA EDIZIONE 2013 indispensabile che i termometri funzionino sempre correttamente indicando la temperatura esatta quindi necessario verificarne il funzionamento consigliabile farlo all inizio della manifestazione come segue immergere il termometro in una miscela
93. inazione Una cattiva disposizione pu portare a contaminazione anche per difficolt di passaggio Devono essere assenti fori crepe rotture Materiali idonei comprendono ad esempio non esclusivo piastrelle resine vernici Nel caso sia previsto un flusso di liquidi situazione improbabile per il tipo di attivit Devono essere assenti fori crepe rotture Accorgimenti da applicare Disporre le lavorazioni prestando attenzione agli spazi ai percorsi alla separazione tra attivit non compatibili lavaggi deposito rifiuti dai percorsi del pubblico Indicare chiaramente e possibilmente chiudere a chiave i locali riservati agli addetti Controllare l integrit eventualmente riparare i punti danneggiati Pulire prima della manifestazione Verificare che il materiale sia adatto nel momento in cui si scelgono i locali fissi per la manifestazione Controllare l integrit eventualmente riparare i punti danneggiati Pulire prima della manifestazione Codice di corretta prassi igienica Verificato v E Note e data di verifica Se possibile allegare mappa anche uno schizzo fatto a mano libera Descrivere qualora sia considerato necessario un buon drenaggio Requisito normativo ci richiede l impiego di materiale resistente non assorbente lavabile e non tossico e una superficie liscia fino ad un altezza adeguata per le operazioni a meno che gli operatori alimentari non dimostr
94. ino all autorit competente che altri tipi di materiali possono essere impiegati appropriatamente i soffitti o quando non ci sono soffitti la superficie interna del tetto e le attrezzature sopraelevate devono essere costruiti e predisposti in modo da evitare l accumulo di sporcizia e ridurre la condensa la formazione di muffa indesiderabile e la caduta di particelle le finestre e le altre aperture devono essere costruite in modo da impedire l accumulo di sporcizia e quelle che possono essere aperte verso l esterno devono essere se necessario munite di barriere antinsetti facilmente amovibili per la pulizia qualora l apertura di finestre provochi contaminazioni queste devono restare chiuse e bloccate durante la produzione le porte devono avere superfici facili da pulire e se necessario da disinfettare UNPLI MANUALE DI CORRETTA PRASSI IGIENICA EDIZIONE 2013 Interpretazione e commenti Materiali idonei comprendono ad esempio non esclusivo piastrelle resine vernici lavabili pannelli in materiale plastico acciaio Nelle parti sopraelevate possono accumularsi polvere e sporcizia che per caduta possono contaminare gli alimenti Sui davanzali possono accumularsi polvere e sporcizia che per caduta possono contaminare gli alimenti Gli insetti volanti possono accedere e contaminare gli alimenti Gli insetti volanti possono accedere e contaminare gli alimenti Camini scarichi passaggio di veicol
95. io roast beef e bistecche con l osso come ad esempio la Fiorentina In questi tagli di carne bovina la contaminazione presente solo in superficie ed una cottura superficiale pu eliminarla necessario per che i tagli siano integri Altri tipi di carne in particolare suina e di animali da cortile devono invece essere cotti con attenzione facendo in modo che in ogni punto e in ogni pezzo si raggiungano i 75 C Il raggiungimento della temperatura corretta riscontrabile col cambiamento di colore da rosso rosa a marrone grigio per le carni Verificare in particolare vicino all osso se presente nella coscia per i volatili Verificare anche che non fuoriescano succhi di cottura di colore rosa rosso Per prodotti composti lasagne pasticci ecc verificare che praticando un piccolo taglio nella parte centrale fuoriesca del vapore Per gli arrosti salsicce rollate forare con una forchetta in profondit e verificare che il liquido che fuoriesce non sia rosa o rosso I molluschi vivi si aprono dopo cottura scartare quelli ancora chiusi e sia i molluschi che i crostacei cambiano colore alla cottura anche possibile rilevare con il termometro in dotazione la temperatura in cottura per correlare il valore riscontrato con l aspetto che i prodotti assumono cambio di colore e consistenza I valori rilevati possono essere annotati nello schema disponibile a pagina 105 UNPLI MANUALE DI CORRETTA PRASSI IGIENICA EDIZION
96. isto il responsabile per l autocontrollo Applicazione del sistema HACCP BIS Scheda controllo temperature cottura mantenimento esposizione prodotti Pro Loco di manifestazione Prodotto operazione Note ed correttive Controllare misurando al temperatura al cuore del prodotto Visto il responsabile per l autocontrollo
97. itori di temperatura di capacit sufficiente per i quantitativi di prodotto in lavorazione Congelatori a pozzetto dedicati esclusivamente a questa funzione Bagnomaria di ghiaccio e sale grosso Celle frigorifere e frigoriferi ventilati per piccoli quantitativi Sacchetti impermeabili per alimenti ponendo i prodotti in bagno di acqua e ghiaccio necessario controllare tempi e temperature con termometro a sonda e standardizzare le operazioni Per questo pu essere utile annotare i tempi e le temperature nella scheda di pagina 104 Se i tempi non sono rispettati l alimento a rischio e va scartato quindi opportuno pianificare attentamente prima della manifestazione le modalit di raffreddamento adatte in funzione dei quantitativi di preparazione previsti e se necessario procurarsi le attrezzature adatte per il raffreddamento 4 4 10 CONTROLLO DEL CONGELAMENTO DI PESCI DA MARINARE Numerose specie di pesce pesce azzurro sgombroidi tradizionalmente sottoposte a marinatura possono essere portatrici di contaminazione da parassiti del genere Anisakis e simili piccoli vermi pericolosi in caso di ingestione Questi sono eliminabili mediante congelamento per almeno 24 ore e scongelamento successivo La fase di congelamento che va prevista da considerare critica 4 5 VERIFICHE DEL SISTEMA HACCP Data la particolare tipologia di attivit con manifestazioni normalmente di durata limitata non specificamente applicab
98. iutta nei ristagni d acqua i batteri proliferano molto velocemente Evitare assolutamente che durante le pulizie siano presenti alimenti esposti che potrebbero essere contaminati sia dai prodotti chimici utilizzati che da aerosol e spruzzi formatisi durante le pulizie stesse Non dimenticare di indicare nel programma eventuali precauzioni per l uso particolarit nell applicazione ecc e di individuare il oppure i responsabile per la pulizia dell attrezzatura o della superficie considerata Il responsabile individuato avr cura di controllare al termine delle pulizie che attrezzature utensili superfici locali siano stati correttamente puliti e risultino visivamente accettabili Egli potr controllare l assenza di odori di untuosit al tatto di residui di sudiciume In caso vi siano queste situazioni ripeter o far ripetere le pulizie e annoter l anomalia nell apposito spazio della scheda predisposta programma di pulizia Durante il periodo di non utilizzo le strutture di utilizzo temporaneo quali padiglioni tende ecc se smontate dovranno essere lavate lasciate asciugare e imballate in teloni di nylon sigillati con nastro adesivo per il deposito esse saranno adeguatamente collocate in locali aerati protette dalla contaminazione per evitare l infestazione e la proliferazione di muffe Le attrezzature di uso temporaneo saranno depositate coperte e protette dalla polvere anche imballate con teli di plastica puliti e nast
99. lavelli in prossimit delle zone di lavorazione e distribuzione per un pi facile accesso Evitare il comando manuale dei rubinetti utilizzare fotocellule pedali o simili Verificato v E Note e data di verifica Se possibile allegare mappa anche uno schizzo fatto a mano libera N frigoriferi necessari __ N congelatori necessari ___ N scaldavivande necessari ___ N termometri necessari ____ Gruppo elettrogeno O N WC necessari per addetti N WC necessari per pubblico __ N lavelli necessari per gli addetti Requisito normativo I lavabi devono disporre di acqua corrente fredda e calda materiale per lavarsi le mani e un sistema igienico di asciugatura Ove necessario gli impianti per il lavaggio degli alimenti devono essere separati da quelli per il lavaggio delle mani Si deve assicurare una corretta aerazione meccanica o naturale evitando il flusso meccanico di aria da una zona contaminata verso una zona pulita sistemi di aerazione devono essere tali da consentire un accesso agevole ai filtri e alle altre parti che devono essere pulite o sostituite Gli impianti sanitari devono disporre di un buon sistema di aerazione naturale o meccanico Nei locali destinati agli alimenti deve esserci un adeguata illuminazione naturale e o artificiale Gli impianti di scarico devono essere adatti allo scopo nonch progettati e costruiti in modo da evitare il rischio di contaminazione
100. lavoro e degli impianti laddove le operazioni connesse al settore alimentare prevedano il lavaggio degli alimenti occorre provvedere affinch esso possa essere effettuato in condizioni igieniche adeguate UNPLI MANUALE DI CORRETTA PRASSI IGIENICA EDIZIONE 2013 Interpretazione e commenti Materiali adatti sono plastiche per alimenti acciaio vetro legno duro in buone condizioni elenco non esaustivo In funzione del tipo di attivit si fa riferimento a vasche di lavaggio lavastoviglie lavabicchieri idropulitrici Da considerare anche gli spazi per collocare pentole utensili In funzione del tipo di attivit si fa riferimento a lavaverdure pelapatate e simili oltre alle vasche di lavaggio Accorgimenti da applicare Controllare prima della manifestazione le superfici ed attrezzature che andranno a contatto diretto con gli alimenti Sostituire quelle non idonee Prevedere prima della manifestazione che siano disponibili le attrezzature di lavaggio e pulizia adatte Prevedere locali con scaffali oppure collocare armadi chiusi per il deposito di stoviglie e utensili puliti Se possibile preferire l utilizzo di verdure gi pronte alla preparazione Valutare preventivamente tutte le necessit di lavaggio di alimenti che si possono prevedere nel corso della manifestazione Predisporre attrezzature di lavaggio separate per i diversi alimenti es carni verdure Garantire spazi e dimension
101. lla parte preposta a tale scopo Introduzione e guida all uso del manuale PIANO HACCP Un documento preparato secondo i principi HACCP per garantire il controllo dei pericoli significativi per la sicurezza alimentare nel tratto di filiera alimentare considerato Il piano di autocontrollo preparato da ciascuna Pro Loco per le proprie manifestazioni come indicato in questa guida include anche il piano HACCP DIAGRAMMA DI FLUSSO Rappresentazione sistematica della sequenza delle operazioni fasi usate per produrre o preparare un particolare alimento Nella guida sono rappresentati i diagrammi di flusso tipici delle preparazioni effettuate nelle manifestazioni delle Pro Loco Un punto procedura operazione passaggio nella filiera alimentare incluse le materie prime dalla produzione primaria al consumo finale Ciascuna delle materie prime conservazioni trasporti manipolazioni cotture distribuzione ecc un esempio di fase ANALISI DEI PERICOLI Processo di raccolta e valutazione delle informazioni sui pericoli e sulle condizioni che conducono alla loro presenza per decidere quali sono significativi per la sicurezza dell alimento e quindi da includere nel piano HACCP parte della valutazione del rischio descritta in apposita sezione di questa guida 4 2 i MISURA PREVENTIVA O DI CONTROLLO Qualsiasi azione o attivit utilizzabile per prevenire o eliminare un pericolo per la sicurezza alimentare o per ridurre il ri
102. lto livello di igiene personale Gli addetti alla manipolazione dei prodotti devono usare abbigliamento idoneo generalmente camici o sopravvesti di colore chiaro le macchie saranno cos evidenti e invoglieranno a una pulizia pi frequente sono adatti anche abbigliamento da cuoco nel periodo estivo magliette in cotone e pantaloni chiari indispensabile che l abbigliamento non sia costituito da tessuti che tendono a perdere peli cos come sono da evitare fermagli bottoni ganci metallici tutte potenziali fonti di contaminazione particellare privilegiare sistemi a strappo Pu essere opportuno l utilizzo di guanti in latice e mascherine per la bocca in particolare per i prodotti maggiormente a rischio ripieni impasti creme e prodotti derivati L uso di questi mezzi di protezione diventa indispensabile se sono presenti ferite alle mani e in caso di tosse raffreddore e simili Chi lavora a contatto con alimenti non deve indossare bracciali orologi anelli rendono difficile la pulizia di mani e avambracci e possono essere causa diretta di contaminazione particellare obbligatorio l uso di un copricapo che contenga la capigliatura per chi manipola direttamente gli alimenti esposti addetti alla preparazione e distribuzione i capelli e i frammenti cutanei costituiscono contaminazione particellare e apportano contaminazione microbica e toccandoli contaminano le mani Pu essere necessario proteggere anche gli avambracci cos
103. mativo UNPLI MANUALE DI CORRETTA PRASSI IGIENICA EDIZIONE 2013 Verificato Note e data di verifica Interpretazione e commenti Accorgimenti da applicare v Tutto il materiale l apparecchiatura e le attrezzature che vengono a contatto degli alimenti devono essere efficacemente puliti e se necessario disinfettati La pulitura e la disinfezione devono avere luogo con una frequenza sufficiente ad evitare ogni rischio di contaminazione essere costruiti in materiale tale de rendere minimi se mantenuti in buono stato e sottoposti a regolare manutenzione i rischi di contaminazione ad eccezione dei contenitori e degli imballaggi a perdere essere costruiti in materiale tale che se mantenuti in buono stato e sottoposti a regolare manutenzione siano sempre puliti e ove necessario disinfettati I requisiti si applicano a utensili taglieri stoviglie attrezzature affettatrici tritacarne frullatori ecc posateria e a tutto ci che potrebbe entrare in contatto con gli alimenti La disinfezione necessaria per le superfici a contatto con alimenti pronti al consumo Pu essere ottenuta con disinfettanti chimici vedere sezione 3 1 5 o col calore ad esempio in lavastoviglie Materiali adatti sono plastiche per alimenti acciaio vetro legno duro in buone condizioni elenco non esaustivo Materiali adatti sono plastiche per alimenti acciaio vetro legno duro in buone condizioni elenco non
104. mostrino all autorit competente che altri tipi di materiali utilizzati sono adatti allo scopo Ove necessario si devono prevedere opportune attrezzature per la pulizia la disinfezione e il deposito degli strumenti di lavoro e degli impianti Tali attrezzature devono essere in materiale resistente alla corrosione e facili da pulire e disporre di un adeguata erogazione di acqua calda e fredda Interpretazione e commenti Materiali idonei comprendono ad esempio non esclusivo piastrelle resine vernici Devono essere assenti fori rotture Materiali idonei comprendono ad esempio non esclusivo plastica per alimenti laminati plastici acciaio vetro In funzione del tipo di attivit si fa riferimento a vasche di lavaggio lavastoviglie lavabicchieri idropulitrici Da considerare anche gli spazi per collocare pentole utensili Ci si riferisce nel caso specifico a apparecchiature e attrezzature disponibili in commercio Accorgimenti da applicare Verificare che il materiale sia adatto come da elenco a fianco nel momento in cui si scelgono i locali fissi per la manifestazione Controllare l integrit riparare i punti danneggiati Pulire prima della manifestazione Verificare che i materiali siano adatti come da elenco a fianco Prevedere prima della manifestazione che siano disponibili tutte le attrezzature di lavaggio e pulizia necessarie Prevedere locali con scaffali oppure collocare armadi
105. mpio con cartelli Applicazione del sistema HACCP Essi i CONSERVAZIONE DI INGREDIENTI TRA UNA MANIFESTAZIONE E L ALTRA In questa fasi si deve evitare in particolare che i prodotti superino le loro date limite di utilizzo Evitare quindi il pi possibile di dover gestire dei depositi tra una manifestazione e l altra avendo cura di approvvigionarsi in base alle effettive necessit immediatamente a ridosso della manifestazione o nel corso della stessa Prodotti che recano la dicitura consumarsi entro data di scadenza non devono assolutamente essere distribuiti o utilizzati una volta che la data stata superata devono perci essere eliminati Si tenga conto del fatto che per prodotti particolarmente deperibili non viene riportato l anno ma solo il giorno e il mese di scadenza Prodotti che rechino dicitura da consumarsi preferibilmente entro il termine minimo di conservazione t m c possono in teoria essere consumati anche per brevi periodi oltre la data riportata se non riportano segni visibili di alterazione Pur potendosi prevedere un margine di tolleranza minimo per questi prodotti consigliabile comunque evitare di utilizzarli e distribuirli in quanto la responsabilit di eventuali danni al consumatore da essi causati sarebbe attribuita agli organizzatori della manifestazione Durante il deposito devono essere tenuti sotto controllo anche i rischi di infestazione ed alterazione Conservare quindi in l
106. n luoghi o momenti differenti quindi pi opportuno adottare un approccio differente come suggerito anche dai documenti esplicativi dell Unione Europea individuando cio quelle fasi che sono per lo pi presenti nella maggior parte delle preparazioni che sono per loro natura soggette a maggiori rischi e la cui attenta gestione di per s in grado di consentire una prevenzione sufficiente dei rischi per la sicurezza alimentare Quando si ha a che fare con una fase di preparazione oppure con una materia prima o ingrediente non riconducibile a quelle descritte nel manuale possibile ponendosi una serie di domande mirate capire se a quel livello il controllo essenziale Se Nella fase compaiono pericoli con livello di rischio significativo o se la materia prima soggetta a rischi di contaminazione significativi Quei pericoli non saranno eliminati o ricondotti a livelli accettabili in fasi successive riduzione del rischio a livello accettabile Oppure se Quella fase serve specificamente a eliminare o ridurre un pericolo Allora quella fase o materia prima dovr essere certamente gestita come critica UNPLI MANUALE DI CORRETTA PRASSI IGIENICA EDIZIONE 2013 Se si tratta di materia prima o prodotto acquistati o ottenuti in conferimento diventa indispensabile ottenere tutte le garanzie dal fornitore attraverso richiesta di lettera di garanzia esempio al punto 4 4 1 richiesta di analisi al fornitore
107. nati La Pro Loco riveste quindi un ruolo fondamentale nella selezione di quanto approvvigionato per garantire al consumatore partecipante alla manifestazione un adeguato livello di sicurezza alimentare Non essendo possibile basarsi su analisi di laboratorio dati i tempi normalmente ristretti dell organizzazione e i costi che ne scaturirebbero oltre al fatto che sarebbe comunque difficile nella maggior parte dei casi poter ottenere risultati significativi da estendere a tutta la partita acquistata gli accorgimenti applicabili consistono in Scelta attenta di fornitori e conferenti conosciuti ed affidabili in grado di garantire e dimostrare la qualit igienica dei propri prodotti In alternativa adeguata formazione dei volontari in caso di preparazioni effettuate a livello domestico Richiesta di garanzie specifiche scritte sia generali sia su particolari aspetti di rischio legati ai singoli prodotti sia per sensibilizzare il fornitore o conferente sia per verificarne la competenza sull aspetto particolare di rischio legato ai propri prodotti esempio nel riquadro sotto Controlli in accettazione integrit durata utile scadenza o termine minimo di conservazione consumarsi entro oppure da consumare preferibilmente entro aspetto colore odore caratteristiche dei mezzi e contenitori di trasporto Dichiarazione del fornitore alla consegna Alla Pro Loco di Consegna materie prime alimentari prodotti in occasi
108. ne degli ingredienti di farcitura e guarnitura sul banco di preparazione o di somministrazione Gli ingredienti deperibili mozzarella altri formaggi freschi salumi cotti ecc sono soggetti a crescita microbica con possibile produzione di tossine non distrutte nella cottura successiva Lo stesso problema pu presentarsi a carico di impasti non lievitati cr pes e simili specialmente se liquidi conservati a lungo presso la zona di cottura Il pericolo si pu prevenire con la rapida rotazione dei prodotti limitazione della sosta a tempi inferiori ad un ora evitando assolutamente il rabbocco dei contenitori o meglio con la refrigerazione possibile refrigerare anche con panetti di ghiaccio o con pannelli refrigeranti Considerare il pericolo di sviluppo di micotossine e di parassiti nelle farine Conservare quindi in luoghi freschi e asciutti utilizzare in tempi rapidi facendo ruotare Applicazione del sistema HACCP Se si utilizza un forno a legna utilizzare solo legna di taglio non trattata in alcun modo evitare di bruciare qualsiasi tipo di legna di recupero Oltre alla contaminazione particellare generica a carico dell impasto o della preparazione degli ingredienti taglio sminuzzamento si deve tenere conto della possibile contaminazione da frammenti delle spazzole metalliche utilizzate nel forno a legna e da chiodi e frammenti metallici nel legno bruciato La sostituzione in caso di usura e l uso di spazzole anno
109. ne del sistema HACCP Le fasi indicate non sono tutte necessariamente presenti e in taluni casi possono esserne presenti altre Le fasi a maggior rischio per la sicurezza alimentare sono evidenziate In occasione della definizione del diagramma di flusso necessario individuare anche il complesso delle attivit che si svolgeranno e quali di queste saranno direttamente gestite dalla Pro Loco e quali da altri soggetti per definire correttamente i limiti di applicabilit del piano di autocontrollo 4 2 DESCCRIZIONE DELLE TIPOLOGIE DI PROCESSO PRODUTTIVO E ANALISI DEI PERICOLI E VALUTAZIONE DEI RISCHI PER CIASCUNA TIPOLOGIA L analisi dei pericoli e la valutazione dei rischi primo principio dell HACCP consiste nel lavoro di valutazione dei pericoli presenti nelle varie fasi su basi epidemiologiche di ecologia microbica di calcolo o stima delle probabilit per stabilire quali pericoli vadano considerati nel piano HACCP Questo tipo di valutazione non possibile per ogni preparazione in ogni manifestazione delle Pro Loco ci si limita quindi a fornire nel manuale delle indicazioni di carattere generale basate sulle valutazioni degli addetti ai lavori e sui dati epidemiologici e statistici di letteratura Queste valutazioni sono di seguito esposte per sommi capi Esse potranno nel corso degli anni essere modificate in base ad eventuali studi sul settore considerato dal manuale Sono di seguito descritte le principali tipologie di prepar
110. o grado di autonomia sul piano economico per il delegato per le spese connesse al proprio ruolo ad esempio nel nostro caso l acquisto di termometri materiale informativo consulenze anche se con un limite prefissato Chi viene delegato deve avere ampio margine operativo per interloquire con gli organi di controllo UNPLI MANUALE DI CORRETTA PRASSI IGIENICA EDIZIONE 2013 necessario prevedere che l OSA designato riferisca periodicamente sull andamento del sistema di autocontrollo al consiglio direttivo della Pro Loco possibilmente per iscritto o verbalizzando quanto riferito Nel corso di una manifestazione verranno come si vedr definite anche altri livelli di responsabilit per aspetti operativi ci sar ad esempio chi curer le strutture chi la preparazione degli alimenti chi la lotta agli infestanti o le pulizie adoperandosi per ottenere i migliori risultati opportuno definire nel corso di una riunione preliminare anche questi compiti 2 7 AUTORIZZAZIONI INIZIALI Tutte le attivit di produzione trasformazione trasporto magazzinaggio somministrazione e vendita sono soggette a procedura di registrazione come previsto dall art 6 del reg CE 852 2004 e come descritto in dettaglio nell Accordo del 09 02 2006 tra il Ministero della salute le Regioni e le Province autonome Linee guida applicative del regolamento n 852 2004 CE del Parlamento europeo e del Consiglio sull igiene dei prodotti alimentari
111. obili container in buone condizioni Pulire accuratamente tutte le strutture prima della manifestazione Conservare in modo protetto le strutture smontate tra una manifestazione e l altra Controllare ed eliminare i possibili punti di accesso di infestanti Disporre lontano da sorgenti di contaminazione Ispezionare dopo il montaggio prima dell utilizzo Curare in particolare la disponibilit di punti di lavaggio per le mani per gli addetti di servizi igienici adeguati Predisporre spazi adibiti a spogliatoio in caso di lavorazioni e preparazioni particolarmente complesse Controllare prima della manifestazione le condizioni delle superfici ed attrezzature che andranno a contatto diretto con gli alimenti Sostituire o riparare quelle non idonee Codice di corretta prassi igienica Tabella 3 Requisiti applicabili in caso di locali mobili o temporanei banchi chioschi padiglioni veicoli mobili ecc locali adibiti provvisoriamente alle manifestazioni Verificato v Note e data di verifica Specificare se gli spogliatoi sono ritenuti necessari o meno e perch Requisito normativo a tal fine si richiedono materiali lisci lavabili resistenti alla corrosione e non tossici a meno che gli operatori alimentari non dimostrino all autorit competente che altri materiali utilizzati sono adatti allo scopo si devono prevedere opportune misure per la pulizia e se necessario la disinfezione degli strumenti di
112. ocivi Prendere le opportune precauzioni nel caso vedere la parte sulla prevenzione delle infestazioni Disporre le strutture in modo che le pulizie siano facilitate spazi ampi accessibilit facilit di ispezione Ispezionare eventualmente ripulire le strutture prima dell inizio e durante la manifestazione Controllare in particolare le parti sospese sopra le zone di esposizione e lavorazione Codice di corretta prassi igienica Verificato v E Note e data di verifica Requisito normativo consentire una corretta prassi di igiene alimentare compresa la protezione contro la contaminazione e in particolare la lotta contro gli animali infestanti ove necessario disporre di adeguate strutture per la manipolazione e il magazzinaggio a temperatura controllata con sufficiente capacit per mantenere i prodotti alimentari in condizioni adeguate di temperatura e progettate in modo che la temperatura possa essere controllata e ove opportuno registrata Deve essere disponibile un sufficiente numero di gabinetti collegati ad un buon sistema di scarico gabinetti non devono dare direttamente sui locali di manipolazione degli alimenti Deve essere disponibile un sufficiente numero di lavabi adeguatamente collocati e segnalati per lavarsi le mani UNPLI MANUALE DI CORRETTA PRASSI IGIENICA EDIZIONE 2013 Interpretazione e commenti Alimenti crudi contaminati possono contaminare quelli pronti al
113. ogia preparazione effettuata Descrizione di dettaglio e manifestazione Preparazione e distribuzione di pasta e riso primi piatti Grigliate di carne e o verdure Polentate Castagnate Preparazioni in calderoni Fritture Preparazione e distribuzione di pizze focacce e crespelle Preparazione e distribuzione di fondute e raclette Preparazione e distribuzione di bruschette Preparazioni e distribuzione di prodotti di gastronomia Preparazione e distribuzione di frittate Preparazione e distribuzione di panini Preparazione e distribuzione di prodotti da forno dolci o salati Preparazione e distribuzione di dolci a cucchiaio budini e creme cotte Preparazione e distribuzione di dolci con creme Distribuzione senza preparazione Preparazione e distribuzione di bevande calde Preparazione e o somministrazione di bevande alcoliche o analcoliche fredde Applicazione del sistema HACCP 101 4 6 2 SCHEMA PER LA DEFINIZIONE DELLE MISURE DI CONTROLLO SULLE FASI CRITICHE POLO Gruppo di fasi critiche Attivit e preparazioni Modalit di controllo Frequenza dei Responsabile Registro Note e interventi interessate previste controlli designato Controllo sull approvvigionamento Conservazione ingredienti Conservazione tra una manifestazione e l altra Contaminazione fasi di preparazione Rispetto dei tempi di preparazione Fasi di cottura e rinvenimento Fasi di raffreddamento dopo cottura Conservazion
114. olmente possibile essere situati progettati e costruiti nonch mantenuti puliti e sottoposti a regolare manutenzione in modo tale da evitare rischi di contaminazione in particolare da parte di animali e di animali infestanti In particolare ove necessario devono essere disponibili appropriate attrezzature per mantenere un adeguata igiene personale compresi impianti igienici per lavarsi e asciugarsi le mani attrezzature igienico sanitarie e locali adibiti a spogliatoi le superfici in contatto col cibo devono essere in buone condizioni facili da pulire e se necessario da disinfettare Interpretazione e commenti la situazione pi tipica nelle manifestazioni delle Pro Loco Tipicamente le manifestazioni si svolgono in locali normalmente adibiti ad altri usi oppure in padiglioni e strutture mobili allestite allo scopo oppure permanenti L esperienza mostra per che possibile ottenere anche in questo contesto buoni risultati di garanzia dell igiene In un contesto come quello delle manifestazioni in strutture provvisorie diventa fondamentale garantire che sia comunque possibile mantenere un elevato livello di igiene personale Le superfici possono contaminare gli alimenti con cui vengono a contatto Ci si riferisce a tutte le attrezzature a contatto affettatrici coltelli ai piani di lavoro ai contenitori cassette ecc Accorgimenti da applicare Scegliere strutture chioschi padiglioni veicoli m
115. on un buon disinfettante il suo uso pu presentare poi dei rischi per la salute di chi la manipoli frequentemente tossica per gli alimenti la candeggina commerciale un buon disinfettante ma ha un titolo concentrazione di cloro che diminuisce col tempo preparare quindi di fresco le soluzioni l aceto pu essere utilizzato efficacemente come disinfettante mai per diluito a meno di una parte su 10 d acqua meglio utilizzarlo puro e non richiede risciacquo 3 1 6 GESTIONE DEI RIFIUTI E DEGLI SCARTI I rifiuti possono essere una fonte di contaminazione e possono attirare animali infestanti quindi necessario organizzarne correttamente la raccolta e lo smaltimento Nella Tabella 5 sono indicati i requisiti della normativa europea in materia e le modalit per soddisfarli Trattandosi di manifestazioni che prevedono afflusso di pubblico necessario prevedere anche la gestione dei rifiuti che verranno prodotti dal pubblico possibile utilizzare lo schema fornito per gestire le pulizie anche per programmare lo smaltimento dei rifiuti fotocopiando la pagina 38 e compilandola come da esempio Bidone Cambiare iL Svuotare Mario E cucina sacchetto X X X Po rd controllare raccolta differenziata Contenitori Cambiare iL Svuotare Paola F rifiuti uscita sacchetto sala controllare ristorante raccolta differenziata Cestino carta lavandino Svuotare Giulio 4 Tabell
116. one dell igiene dell ambiente di preparazione e delle attrezzature Perci necessario stabilire un appropriato programma di pulizia applicabile anche alle strutture nel quale siano definiti gli interventi previsti le modalit da applicare i responsabili i prodotti da utilizzare Un esempio di programma di pulizia compilato di seguito riportato A pagina 38 presente lo schema vuoto da fotocopiare compilare tenere in copia sul luogo della manifestazione ben esposto nei punti in cui sar consultato se necessario utilizzare pi pagine Tendone Prodotto usare Piero A specifico Pe F Loropulitrice di x poi aerare Affettatrice petersivo Aceto tagliente Smontare Maria B piatti puro puro pulire con su spugna spugna sciacquare con X X X spugna passare con aceto e lasciare asciugare Forno Sgrassante IL prodotto Spruzzare Giuseppe per forni irritante se all interno C lo s respira lasciare agire 5 minuti poi X J sciacquare con spugna eliminando tutto l prodotto Tavoli Prodotto A spruzzo poi Giovanna XXXZZ ZZ con carta D X X Il programma di pulizia comprender gli interventi prima della messa in uso anche per le attrezzature e strutture non di propriet UNPLI MANUALE DI CORRETTA PRASSI IGIENICA EDIZIONE 2013 gli interventi durante la manifestazione quotidiani o a fine di ogni servizio di somministrazione o preparazione gli inter
117. one della manifestazione denominata Con la presente si dichiara che gli alimenti da noi forniti miiinininiiiiienzra sono conformi alla normativa italiana ed europea in materia di igiene etichettatura composizione degli alimenti e per le caratteristiche chimiche e microbiologiche e sono prodotti trasformati trasportati distribuiti nel rispetto della normativa specifica sull autocontrollo Nome ditta In caso il fornitore conferente non voglia o non sia in grado di fornire le adeguate garanzie sar opportuno rivolgersi altrove Una certa selezione dovr svolgersi anche nei confronti dei volontari non richiedendo preparazioni a chi non dia affidabilit ci sono certamente altri compiti da svolgere nell ambito della manifestazione UNPLI MANUALE DI CORRETTA PRASSI IGIENICA EDIZIONE 2013 Qualora i controlli in accettazione non mostrino la conformit dei prodotti infine sar necessario rifiutare il conferimento Prevedere a questo scopo un modo alternativo di realizzare la manifestazione con altri prodotti e fornitori in caso di emergenza La contaminazione che pu essere presente nelle materie prime e nei prodotti acquistati per la quale deve essere richiesta garanzia ai fornitori sotto forma di dichiarazione sottoscritta analisi di laboratorio in accompagnamento certificazioni elencata nella seguente tabella Tipo di alimento o materia prima Carni Latte Formaggi latticini Uova fre
118. ono attesi dal consumatore come uova e latte Se si eseguono pi preparazioni nella stessa struttura alcune delle quali contengono o sono basate su ingredienti della lista e altre no tenere il pi possibile separate le lavorazioni tra loro e informare comunque i consumatori mediante cartelli indicando che nella struttura si impiegano gli ingredienti allergenici Provvedere anche a informare adeguatamente i volontari addetti alla preparazione sui rischi da contaminazione da allergeni e sulla necessit si evitare la contaminazione tra le diverse lavorazioni Utilizzare attrezzature distinte In caso ci si approvvigioni di prodotti complessi pronti alla distribuzione richiedere al fornitore informazione dettagliata sulla possibile presenza degli ingredienti della lista nei prodotti o negli ambienti di produzione quindi informare di conseguenza i consumatori mediante cartelli Controllare accuratamente nel caso vengano utilizzati ingredienti di questo tipo le etichette di salse preparati di base guarniture e simili Se si riscontra la presenza di ingredienti allergenici informare i partecipanti alla manifestazione con cartelli visibili ad esempio La salsa con cui condita l insalata contiene senape In caso nonostante tutti gli accorgimenti non raggiungano lo scopo e nonostante essi un partecipante abbia una reazione allergica al cibo difficolt respiratorie rossore ecc segnalare al 118 indicando chiaramente che si sospet
119. onsiderata impresa alimentare STABILIMENTO Ogni unit di un impresa del settore alimentare Reg CE 852 2004 art 2 Il sito in cui si svolge la manifestazione con tutti i locali fissi o mobili annessi OPERATORE DEL SETTORE ALIMENTARE La persona fisica o giuridica responsabile di garantire il rispetto delle disposizioni della legislazione alimentare nell impresa alimentare posta sotto il suo controllo Reg CE 178 2002 art 3 Per l ordinamento italiano considerata giuridicamente responsabile la persona fisica responsabile dell associazione es il presidente della Pro Loco organizzatrice sia dal punto di vista civilistico che amministrativo che penale salvo che non sia specificamente ed espressamente delegata un altra GS UNPLI MANUALE DI CORRETTA PRASSI IGIENICA EDIZIONE 2013 persona che accetti la delega si veda la apposita sezione della guida Viene indicato con la sigla OSA ADDETTO AGLI ALIMENTI Qualunque persona che direttamente manipoli alimenti confezionati o meno attrezzature ed utensili superfici a contatto e a cui quindi sia richiesto di conformarsi a requisiti di igiene alimentare Codex Alimentarius 2003 punto 2 3 traduzione I volontari che partecipano alle preparazioni ad alla distribuzione sono considerati addetti agli alimenti COMMERCIO AL DETTAGLIO La movimentazione e o trasformazione degli alimenti e il loro stoccaggio nel punto di vendita o di consegna al consumator
120. ornitura purch ci non comporti un rischio per la salute Gli stabilimenti per la fabbricazione la manipolazione e il condizionamento di alimenti trasformati devono disporre di locali adeguati sufficientemente ampi per consentire il magazzinaggio separato delle materie prime e dei prodotti trasformati e di uno spazio refrigerato separato sufficiente Se i prodotti alimentari devono essere conservati o serviti a bassa temperatura necessario raffreddarii il pi rapidamente possibile al termine del trattamento termico o dell ultima fase di preparazione se non applicato un trattamento termico ad una temperatura che non provochi rischi per la salute Interpretazione e commenti Se i periodi di esposizione sono limitati es al momento della distribuzione il rischio praticamente assente Anche nel caso delle Pro Loco necessario tenere separati prodotti a diverso grado di contaminazione Dopo le fasi di cottura se gli alimenti devono essere conservati necessario raffreddarli rapidamente oppure conservarli a caldo La permanenza a temperature intermedie fonte di pericolo in particolare nel caso di carni polente preparazioni complesse ecc vedere anche il punto 4 4 9 Accorgimenti da applicare Individuare in dettaglio le fasi di possibile sosta a temperatura non controllata e stabilire per esse una durata massima Tenere sotto controllo con attenzione nel corso della manifestazione es
121. parte di prodotto ritenuta sospetta In caso si riscontrino situazioni non conformi intervenire immediatamente ed opportunamente segnalando agli addetti i comportamenti e l abbigliamento non corretti ripetendo le pulizie o i risciacqui allontanando oggetti estranei dall area di lavorazione 4 4 4 CONTROLLO DEI TEMPI DI PREPARAZIONE Ogni fase di preparazione che comporta la sosta di un alimento a temperatura ambiente rappresenta un rischio di proliferazione microbica che necessario tenere sotto controllo Quanto pi la temperatura si avvicina a 37 C la temperatura corporea normale tanto pi i microrganismi patogeni crescono e taluni possono produrre tossine non eliminabili nemmeno con riscaldamenti successivi quindi necessario fare in modo che queste fasi abbiano la minima durata possibile e comportino la minima permanenza alle temperature a rischio Ci si ottiene Organizzando l attivit di preparazione in modo tale da completare la lavorazione di piccole quantit progressivamente piuttosto che mettere in lavorazione tutto il quantitativo di alimento il che comporterebbe tempi di sosta maggiori Tenendo sotto controllo durante le preparazioni le temperature al cuore dei prodotti in lavorazione sia in superficie che al cuore mediante un termometro a sonda se si raggiungono temperature superiori a 15 C occorre raffreddare in frigorifero Per attivit particolari quali lo scongelamento operando in modo t
122. piendo adeguate scelte di prevenzione e di controllo Reg CE 178 2002 art 3 competenza degli organizzatori delle manifestazioni gestire il rischio per quanto di loro competenza mediante l applicazione delle procedure di autocontrollo descritte in questa guida i COMUNICAZIONE DEL RISCHIO Lo scambio interattivo nell intero arco del processo di analisi del rischio di informazioni e pareri riguardanti gli elementi di pericolo e i rischi i fattori connessi al rischio e la percezione del rischio tra responsabili della valutazione del rischio responsabili della gestione del rischio consumatori imprese alimentari la comunit accademica e altri interessati ivi compresi la spiegazione delle scoperte relative alla valutazione del rischio e il fondamento delle decisioni in tema di gestione del rischio Reg CE 178 2002 art 3 Questa guida costituisce anche uno strumento di comunicazione del rischio per tutte le parti interessate 2 3 4 DEFINIZIONI PROPRIE DEL SISTEMA HACCP tradotte dal Codex alimentarius 2003 punto 2 3 Un sistema che identifica valuta e tiene sotto controllo i pericoli significativi per la sicurezza alimentare Questa guida indica i pericoli significativi per le manifestazioni delle Pro Loco Il piano di autocontrollo per tenere sotto controllo questi pericoli dovr essere definito nell ambito di ciascuna manifestazione seguendo le indicazioni generali della guida e sar quindi basato sui principi HACCP ne
123. prodotti e gli ingredienti in giacenza la loro collocazione il fornitore Questo elenco dovr essere conservato durante la manifestazione e per un ragionevole periodo successivo un mese pu essere sufficiente e comunque fino al completo utilizzo o eliminazione dei prodotti inoltre opportuno contrassegnare i prodotti in giacenza con un riferimento al fornitore e se sono previste diverse date di consegna alla data Scheda per gestione rintracciabilit Pro Loco di manifestazione Prodotto Collocazione riferimento Fornitore riferimento documento I prodotti alimentari devono essere collocati in modo da agevolarne la rintracciabilit specificare per ogni prodotto la sua collocazione e il riferimento al fornitore da cui esso proviene Visto il responsabile per l autocontrollo 3 4 1 RITIRO DAL COMMERCIO E RICHIAMO Qualora scatti l allerta relativo a un prodotto alimentare alimento pericoloso per il consumo o comunque inadatto al consumo umano i responsabili delle Pro Loco potranno venire a conoscenza del fatto attraverso questi canali Segnalazione dal fornitore Segnalazione dall autorit sanitaria competente per territorio Segnalazione da altri organi di controllo ufficiale Mezzi di comunicazione di massa radio giornali televisione indispensabile in questi casi attivarsi per evitare che alimenti a rischio raggiungano i consumatori e anche la Pro Loco far la sua parte collaborando con gli altr
124. prodotti gi cotti anche tra una manifestazione e la successiva sono presenti rischi di proliferazione microbica rapida e produzione di tossine sugli alimenti deperibili di infestazione da parassiti in particolare per pasta riso farine di alterazione per condizioni non corrette ad esempio scongelamento accidentale di superamento dei termini di conservazione e delle scadenze Anche se prevista una successiva fase di cottura le tossine formate possono persistere e causare problemi gastrointestinali La prevenzione si baser sulla previsione di idonei accorgimenti di conservazione frigoriferi espositori oppure sulla limitazione dei tempi di conservazione da stabilire prima della manifestazione La somma dei due accorgimenti potr garantire maggiormente il risultato Le soste fuori frigorifero per le lavorazioni devono essere limitate al minimo Assicurare una corretta rotazione utilizzando prima i prodotti con scadenza ravvicinata conservare in luoghi e contenitori protetti gli animali infestanti possono forare le confezioni tenere sotto controllo le condizioni temperatura dei frigoriferi e dei congelatori Evitare la permanenza fuori da frigoriferi e congelatori necessario un controllo degli ingredienti al momento del prelievo quelli con scadenze e termini di conservazione superati dovranno essere eliminati cos come quelli su cui si rileva infestazione confezioni rotte presenza di filamenti e sfridi e
125. pulito copricapo che contenga la capigliatura e non vengano invece indossati monili Si utilizzi preferibilmente carta usa e getta invece di strofinacci per asciugare superfici e attrezzature di lavoro se si utilizzano strofinacci metterli a lavare immediatamente dopo l uso e non utilizzarli ripetutamente Le strutture in cui si opera siano adatte protette dagli insetti con parti sopraelevate pulite Non siano presenti oggetti di vetro se ci non indispensabile L apertura delle confezioni e imballi avvenga a distanza sufficiente dalle preparazioni per gli imballi preferire l apertura in una zona separata in modo che solo le confezioni interne accedano all area di preparazione e manipolazione gli imballaggi devono essere sollecitamente allontanati Uno tra i peggiori nemici dell igiene degli alimenti la convinzione che visto che ho sempre lavorato in questo modo poco igienico e nulla mai successo posso continuare cos I microrganismi patogeni non sempre sono presenti nell ambiente e sulla persona e non sempre incontrano poi condizioni favorevoli al loro sviluppo una volta che hanno contaminato l alimento Quando accade che la combinazione favorevole allo sviluppo troppo tardi per rimediare Inoltre qualora si utilizzino vegetali crudi non preparati non mondati e lavati oppure uova questi ingredienti possono apportare contaminazione microbica e particellare che pu essere diffusa all ambiente e ad alt
126. r i servizi igienici del pubblico Considerare prima della manifestazione il numero di contenitori necessari e la loro posizione sia per la preparazione che per il pubblico Prevedere turni e responsabilit per lo svuotamento Se necessario contattare gli enti preposti aziende raccolta rifiuti in modo di ottenere una raccolta frequente e o il posizionamento di contenitori adatti per lo stoccaggio provvisorio Verificare l efficienza dei sistemi di scarico dei liquidi Codice di corretta prassi igienica Verificato v O Note e data di verifica Se possibile allegare mappa anche uno schizzo fatto a mano libera con i punti di erogazione Portata d acqua necessaria stimata N punti di erogazione Se possibile allegare mappa anche uno schizzo fatto a mano libera con la posizione dei contenitori Requisito normativo devono essere disponibili appropriati impianti o attrezzature per mantenere e controllare adeguate condizioni di temperatura dei cibi i prodotti alimentari devono essere collocati in modo da evitare per quanto ragionevolmente possibile i rischi di contaminazione UNPLI MANUALE DI CORRETTA PRASSI IGIENICA EDIZIONE 2013 Interpretazione e commenti Materie prime semilavorati prodotti finiti devono poter essere conservate a temperature adeguate in particolare per tempi prolungati di sosta Particolare attenzione necessaria trattandosi di preparazioni di alimenti che a
127. rasformazione e della distribuzione Reg CE 178 2002 art 3 Le Pro Loco possono essere interessate da procedure di rintracciabilit in quanto ultimo anello della filiera Si veda la sezione specifica di questa guida per i dettagli e le incombenze Introduzione e guida all uso del manuale 2 3 2 DEFINIZIONI AVENTI A CHE FARE CON GLI ALIMENTI E LA LORO PRODUZIONE ALIMENTO Prodotto alimentare o derrata alimentare qualsiasi sostanza o prodotto trasformato parzialmente trasformato o non trasformato destinato ad essere ingerito o di cui si prevede ragionevolmente che possa essere ingerito da esseri umani Reg CE 178 2002 art 2 Nella definizione sono incluse bevande gomme da masticare acqua altre sostanze aggiunte agli alimenti Sono esclusi invece mangimi animali vivi non pronti al consumo es un maiale vivo non alimento mentre ostriche e anguille vive lo sono vegetali prima della raccolta medicinali cosmetici tabacco e prodotti derivati sostanze stupefacenti o psicotrope PRODUZIONE PRIMARIA Tutte le fasi della produzione dell allevamento o della coltivazione dei prodotti primari compresi il raccolto la mungitura e la produzione zootecnica precedente la macellazione e comprese la caccia e la pesca e la raccolta di prodotti selvatici Reg CE 178 2002 art 3 Le Pro Loco non svolgono normalmente queste attivit PRODOTTI PRIMARI prodotti della produzione primaria compresi i prodotti della terra dell
128. rcite e non di solito cotte e somministrate in brevi periodi La pasta pu essere preparata in anticipo essiccata o congelata quindi cotta in acqua bollente al momento della somministrazione In questo gruppo rientrano i risi UNPLI MANUALE DI CORRETTA PRASSI IGIENICA EDIZIONE 2013 cotti e conditi al momento Per quanto riguarda i risotti con preparazione prolungata si pu fare riferimento al gruppo preparazioni in calderoni Nella pasta secca e nel riso la crescita di muffe pu portare alla formazione di micotossine i Altro rischio significativo rappresentato dagli insetti infestanti della pasta e del riso La prevenzione di questi rischi si basa su corrette condizioni di deposito in luoghi aerati e non umidi sulla rotazione dei prodotti limitazione del periodo di conservazione e sull igiene dei locali di deposito pulizia lotta agli infestanti A A Rischi consistenti possono derivare dalle operazioni di preparazione della pasta nel caso di pasta fresca specialmente se all uovo anche se essiccata e di gnocchi e similari Nella preparazione probabile la contaminazione da materie prime operatori attrezzature La successiva conservazione prolungata a temperature intermedie specialmente tra 15 e 45 C pu favorire la moltiplicazione di germi produttori di tossine Staphylococcus aureus e Bacillus cereus La cottura della pasta non pu distruggere queste tossine causa di vomito e diarrea La prevenzione pu
129. re alimentare di provvedere a che i prodotti alimentari siano conformi ai relativi criteri microbiologici fissati nel regolamento CE 2073 2005 Questo non implica di per s un obbligo di eseguire o far eseguire analisi microbiologiche bens come chiaramente indicato nello stesso regolamento quello di adottare tutti i provvedimenti in ogni fase della produzione della lavorazione e della distribuzione inclusa la vendita al dettaglio nell ambito delle loro procedure HACCP e delle loro prassi corrette in materia d igiene per garantire che i criteri di igiene del processo siano rispettati durante la produzione e quelli di sicurezza alimentare siano garantiti sui prodotti forniti Data la tipologia di attivit che prevede la somministrazione e la distribuzione cos come il consumo pressoch immediati dopo la preparazione la garanzia del rispetto dei criteri si ottiene mediante il controllo del processo e non mediante il controllo dei prodotti ovvero con l applicazione delle procedure di autocontrollo e non mediante le analisi di laboratorio Anche l esecuzione di analisi microbiologiche sulla contaminazione ambientale viste le durate tipicamente limitate delle manifestazioni non pu essere considerata fonte di informazioni utili per valutare l efficacia delle procedure di pulizia invece opportuno richiedere ai conferenti e fornitori il rispetto dei criteri microbiologici per i prodotti forniti 3 3 GESTIONE DEL RISCHIO DA ALLERGENI
130. ri prodotti alimentari in lavorazione Nei vegetali possono essere presenti residui di terra e anche insetti e lumache Sul guscio delle uova presente contaminazione da batteri fecali pericolosi Salmonella e altri Il guscio delle uova alla rottura fonte di contaminazione sia particellare che microbiologica necessario quindi Se possibile utilizzare di preferenza vegetali preparati quarta gamma surgelati in scatola Nel caso si scelga di utilizzare vegetali freschi non preparati mondarli accuratamente lavarli utilizzando sale o bicarbonato per allontanare i corpi estranei e parte dei microrganismi presenti anche opportuno utilizzare acqua clorata se previsto consumo crudo pu essere sufficiente il dosaggio presente nell acqua di rete o possibile usare secondo le indicazioni dei produttori disinfettanti in commercio a base di cloro adatti per alimenti questa operazione deve svolgersi in un area apposita separata il pi possibile UNPLI MANUALE DI CORRETTA PRASSI IGIENICA EDIZIONE 2013 dalle altre lavorazioni evitando la formazione di aerosol e la diffusione di spruzzi su altri alimenti Utilizzare preferibilmente per le preparazioni di prodotti a base di uova prodotti d uovo pastorizzati In caso di prodotti a uovo crudo tiramis maionese bavaresi ecc per molte persone questa scelta pressoch obbligata Se si utilizzano uova in guscio controllare che siano pulite p
131. riportati i requisiti specifici per il confezionamento e l imballaggio degli alimenti al fine di proteggerli adeguatamente dalla contaminazione che pu derivare dai materiali a contatto In Tabella 9 infine sono riportati i requisiti specifici per il trasporto Verificare il rispetto di tutti i requisiti legati agli alimenti consultando ogni tabella e spuntando su fotocopia per ogni verifica con esito positivo ALCUNE INDICAZIONI SULLA PROTEZIONE DALLA CONTAMINAZIONE NELLE MANIPOLAZIONI Ogni fase di manipolazione di alimenti non protetti confezionati soggetta a diversi rischi di contaminazione sia microbiologica sia particellare sia chimica Dalle superfici di lavoro contatto con tavoli taglieri vasche contenitori ecc contaminati per cattiva pulizia o per contatto con alimenti crudi contaminati Dalle attrezzature coltelli tritacarne affettatrici ecc contaminati per cattiva pulizia o per contatto con alimenti crudi contaminati Dalle mani degli operatori non ben lavate dopo utilizzo di servizi igienici contenitori per rifiuti contatto con alimenti crudi contaminati naso orecchie capelli dopo le operazioni di pulizia dopo le pause ecc Dagli operatori per starnuti tosse goccioline di saliva e aerosol sparsi parlando UNPLI MANUALE DI CORRETTA PRASSI IGIENICA EDIZIONE 2013 Dai capelli degli operatori Dai vestiti degli operatori in particolare dalle maniche e dalla zona ventrale Da
132. rive di feci e piume gi al ricevimento e qualora si preparino prodotti a uovo crudo lavarle e disinfettarle prima di romperle un immersione in acqua clorata con prodotti in commercio usati secondo le indicazioni dei produttori per pochi secondi seguita da immediato risciacquo e rottura pu essere sufficiente se le uova appaiono pulite Utilizzare immediatamente le uova disinfettate Dopo la rottura utilizzare immediatamente le uova oppure conservare al freddo Se si prevede di dover utilizzare le uova sgusciate per un periodo prolungato ad esempio per preparare frittate a richiesta raffreddare le uova in guscio almeno dal giorno precedente a quello della rottura Si noti che contrariamente a credenze diffuse il lavaggio dei vegetali non elimina i fitofarmaci e gli antiparassitari eventualmente presenti Tabella 7 Requisiti per la conservazione e preparazione dei prodotti alimentari Requisito normativo Un impresa alimentare non deve accettare materie prime o ingredienti diversi dagli animali vivi o qualsiasi materiale utilizzato nella trasformazione dei prodotti se risultano contaminati o si pu ragionevolmente presumere che siano contaminati da parassiti microrganismi patogeni o tossici sostanze decomposte o estranee in misura tale che anche dopo che l impresa alimentare ha eseguito in maniera igienica le normali operazioni di cernita e o le procedure preliminari o di trattamento il prodotto finale ris
133. ro adesivo Conservare nella documentazione del piano le schede di sicurezza o le etichette e le schede d uso dei prodotti detergenti e disinfettanti utilizzati EEEE EER ETRE DISINFETTANTI E DETERGENTI DI USO COMUNE Non sempre indispensabile utilizzare costosi prodotti chimici per la detersione e disinfezione Dato il contesto i normali prodotti per uso domestico se usati con criterio possono essere sufficienti allo scopo con alcune opportune precauzioni i comuni detergenti per piatti si prestano efficacemente alla detersione di qualsiasi superficie tavoli piani di lavoro interno di frigoriferi taglieri ecc disinfettanti comuni a base di ammonio quaternario proposti per uso domestico generico possono essere utilizzati per superfici non particolarmente sporche o comunque dopo accurata detersione UNPLI MANUALE DI CORRETTA PRASSI IGIENICA EDIZIONE 2013 non utilizzare direttamente prodotti disinfettanti senza aver prima deterso e sgrassato le superfici occorre comunque prima lavare detergere correttamente e risciacquare come esposto nel precedente paragrafo l alcol denaturato non va usato tal quale ma diluito 7 parti 3 parti di acqua per esplicare al meglio la sua azione disinfettante il denaturante un prodotto nocivo che pu contaminare l alimento quindi l alcol non va usato su superfici a contatto con gli alimenti se non si procede a risciacquo finale l ammoniaca un buon sgrassante ma n
134. ro insetti volanti esche trappole ecc allegare etichette e schede tecniche indicare la posizione prevista e prevedere la segnalazione adeguata Descrivere i sistemi attivi di protezione contro coleotteri e lepidotteri allegare etichette e schede tecniche indicare la posizione prevista Descrivere i sistemi attivi di protezione contro blatte e formiche allegare etichette e schede tecniche indicare la posizione prevista Chi controller l assenza di infestanti durante la manifestazione e ogni quanto Come e da chi verranno controllati i prodotti al ricevimento per l assenza di infestanti Come e chi controller che i rifiuti vengano rapidamente allontanati In caso si rilevi infestazione interpellare rapidamente nome e telefono Note su anomalie riscontrate durante la manifestazione Firma del responsabile 3 1 4 ATTREZZATURE L utilizzo di attrezzature adatte e in buone condizioni il secondo fondamento per una buona riuscita della manifestazione dal punto di vista dell igiene e della sicurezza alimentare Verificare quindi l idoneit delle attrezzature impiegate e la rispondenza ai requisiti indicati nella Tabella 4 prima dell inizio della manifestazione Prevedere un tempo sufficiente per apportare le necessarie correzioni in caso di presenza di apparecchiature non idonee Tabella 4 Requisiti per le attrezzature Requisito nor
135. ronte in quanto la preparazione completa soggetta a rischi eccessivi se svolta all aperto o in strutture non espressamente destinate allo scopo Oltre ai rischi da corpi estranei presenti nella fase di preparazione e prevenibili mediante garanzia dell igiene ambientale e personale sono da considerare quelli di sviluppo di tossine microbiche durante la conservazione prima della cottura Evitare quindi le soste prolungate in queste fasi ricordando che la cottura non in grado di eliminare il rischio Dopo la cottura i prodotti sono soggetti a ricontaminazione e essendo conservati a freddo a quelli di proliferazione Assicurare quindi che il raffreddamento sia rapido preparando in piccole porzioni e la conservazione avvenga in frigorifero a temperatura corretta ed al riparo dalla contaminazione N N PREPARAZIONE E DISTRIBUZIONE DI DOLCI CON CREME A A A Rientrano in questa categoria tutte le specialit di pasticceria fresca con creme e panna di vario tipo con e senza uova Se necessario utilizzare uova scegliere quelle pastorizzate per evitare rischi eccessivi Queste preparazioni sono soggette a tutti i rischi di contaminazione da corpi estranei tipici degli impasti ed ai rischi di contaminazione e proliferazione di microrganismi con loro tossine Devono essere effettuate con estrema cura nel garantire il rispetto dell igiene personale ambientale delle attrezzature e nel rispetto della gestione delle temperature Particol
136. sar ricca di esempi pratici e indicazioni operative E necessario che in caso di preparazione di alimenti presso domicili privati gli interessati alla preparazione partecipino a riunioni di formazione igienica di contenuto adatto da tenersi possibilmente nella localit della manifestazione a cura del responsabile per l autocontrollo Se necessario l attivit di formazione e informazione potr essere affidata ad organizzazioni esterne La formazione gi effettuata dai responsabili o dagli addetti che svolgono abitualmente attivit in campo alimentare da ritenere valida esempio corsi effettuati presso le aziende alimentari nelle quali si lavora corsi organizzati da associazioni del commercio o della ristorazione bene che questo tipo di formazione sia documentata ad esempio allegando al fascicolo dell autocontrollo copia degli attestati La formazione eseguita internamente sar documentata nella scheda disponibile a pagina 67 TECNICHE DI FORMAZIONE Per ottenere gli obbiettivi la formazione dovr essere organizzata nel rispetto di alcuni punti fondamentali Gli argomenti dovranno essere esposti con chiarezza in un tempo sufficiente con un approfondimento adeguato alle reali esigenze Si dovr costruire una scaletta dei punti e sottopunti da trattare organizzandola in una successione logica i punti dovranno essere attinenti alle esigenze effettive dovr essere definito il tempo da dedicare ad ogni argomento
137. sche Ovoprodotti Salumi Pesce fresco Molluschi bivalvi Crostacei Cereali farine Frutta secca Ortaggi Ortaggi conservati surgelati IV gamma Microbiologici Germi patogeni di origine fecale Germi patogeni di origine fecale e ambientale Germi patogeni di origine fecale umana e ambientale Germi patogeni di origine fecale Germi patogeni di origine fecale e ambientale Germi patogeni di origine fecale e ambientale Germi patogeni di origine ambientale parassiti Germi patogeni di origine fecale e ambientale Germi patogeni di origine fecale e ambientale Muffe Germi patogeni di origine fecale Germi patogeni di origine fecale e ambientale Contaminanti Chimici Anabolizzanti farmaci inquinanti ambientali tossine microbiche Anabolizzanti farmaci inquinanti ambientali tossine microbiche residui di lavaggio Inquinanti ambientali tossine microbiche ammine biogene Anabolizzanti farmaci inquinanti ambientali Anabolizzanti farmaci inquinanti ambientali tossine microbiche Conservanti in eccesso Farmaci inquinanti ambientali pesci tossici Tossine algali inquinanti ambientali Solfiti inquinanti ambientali Inquinanti ambientali micotossine Inquinanti ambientali micotossine Antiparassitari inquinanti ambientali Antiparassitari inquinanti ambientali Fisici Aghi ipodermici frammenti d osso Sudiciume dalla mungitura peli Insetti frammenti metall
138. schio a livelli accettabili Fanno parte delle misure preventive i requisiti generali preliminari e specifici di igiene descritti nella sezione 3 1 di questa guida e qualsiasi misura di igiene applicabile in una fase di produzione o preparazione e I PUNTO DI CONTROLLO CRITICO CCP Una fase nella quale un controllo pu essere applicato ed essenziale per prevenire o eliminare un pericolo per la sicurezza alimentare o ridurre un rischio a livelli accettabili Si differenzia da un semplice punto di controllo fase in cui possibile applicare un controllo per l aspetto dell indispensabilit una perdita di controllo su un punto di controllo critico determina di per s la presenza di un rischio inaccettabile Le fasi che sono da considerare punti di controllo critico sono elencate in questa guida UNPLI MANUALE DI CORRETTA PRASSI IGIENICA EDIZIONE 2013 LIMITE CRITICO Un criterio che separa accettabilit da inaccettabilit Parametri o condizioni che sono limiti critici devono essere attentamente sorvegliati e in caso di anomalia devono essere immediatamente avviate le azioni correttive opportune Sono limiti critici ad esempio certi valori di temperatura di conservazione tempi e temperature di esposizione tempi di raffreddamento di alimenti MONITORAGGIO SORVEGLIANZA L atto di condurre una sequenza pianificata di osservazioni o misure di parametri di controllo per stabilire se un punto di controllo critico sotto
139. stati diplomi schede di registrazione degli incontri Lo schema perla rintracciabilit pagina 70 con elenco dei prodotti e fornitori La documentazione dei fornitori a garanzia dei propri prodotti La scheda di descrizione delle tipologie di preparazione ed attivit La scheda di descrizione e controllo delle fasi critiche Esiti delle verifiche liste di riscontro compilate vedere punto 4 5 2 a pagina 94 Se utilizzate le schede di controllo delle temperature di conservazione e nelle varie fasi Qualsiasi altro documento che si ritenga possa far parte della documentazione sull autocontrollo Per facilitare la tenuta del dossier bene scegliere un sistema con quaderno grande ad anelli cartelline di plastica perforate munite di etichetta che descriva il contenuto di ogni cartella secondo i punti sopra elencati Applicazione del sistema HACCP Essi Le registrazioni temperature ricevimento merci eccetera vanno conservate per un periodo ragionevole collegato alla durata dei prodotti e alla possibilit di controllo consigliabile un minimo di un anno da una edizione della manifestazione interessata a quella successiva Sono di seguito riportati alcuni schemi utilizzabili per le registrazioni Altri schemi sono reperibili in vari punti del manuale UNPLI MANUALE DI CORRETTA PRASSI IGIENICA EDIZIONE 2013 4 6 1 SCHEMA PER LA DESCRIZIONE DELLE PREPARAZIONI E DELLE ATTIVIT ProlLoco di s alici Tipol
140. ta un allergia alimentare Qualora si voglia organizzare una manifestazione nella quale si preparano specificamente alimenti destinati a categorie di allergici e intolleranti alimentari ad esempio pizze e focacce senza glutine per celiaci approfondire l argomento con la consulenza e il supporto di esperti in materia 3 4 APPLICAZIONE DELLA RINTRACCIABILIT RITIRO DAL COMMERCIO E RICHIAMO Anche le Pro Loco sono soggette all obbligo di rintracciabilit a monte Gli organizzatori devono quindi essere in grado di individuare chi abbia fornito loro un alimento un mangime un animale destinato alla produzione alimentare o qualsiasi sostanza destinata o atta a entrare a far parte di un alimento o di un mangime A tal fine detti operatori devono disporre di sistemi e di procedure che consentano di mettere a disposizione delle autorit competenti che le richiedano le informazioni al riguardo Non invece applicabile alle Pro Loco il requisito di rintracciabilit a valle ovvero le Pro Loco non devono disporre di sistemi e procedure per individuare le imprese alle quali hanno fornito i propri prodotti proprio in quanto non forniscono prodotti ad altre imprese alimentari UNPLI MANUALE DI CORRETTA PRASSI IGIENICA EDIZIONE 2013 L obbligo di rintracciabilit pu quindi essere assolto mediante la conservazione delle informazioni sui fornitori sufficiente redigere un elenco esempio sotto nel quale siano associati i
141. tempo che intercorre tra inizio dell esposizione e completamento della distribuzione Vedere dettaglio al punto 4 4 4 Predisporre spazi in diversi frigoriferi contenitori scomparti per le diverse materie prime in lavorazione carni crude prodotti della pesca verdure salumi e formaggi ecc e i prodotti pronti alla distribuzione cos come eventuali avanzi Verificare durante la manifestazione il rispetto delle separazioni stabilite Individuare le fasi di possibile conservazione dopo cottura distribuzione non immediata e prevedere in funzione delle esigenze raffreddamento controllato con abbattitori o altri sistemi 4 4 9 oppure mantenimento a caldo a temperature mai inferiori a 55 C Codice di corretta prassi igienica Verificato v E Note e data di verifica Requisito normativo Lo scongelamento dei prodotti alimentari deve essere effettuato in modo tale da ridurre al minimo il rischio di proliferazione di microrganismi patogeni o la formazione di tossine Nel corso dello scongelamento gli alimenti devono essere sottoposti a temperature che non comportino rischi per la salute Qualora il liguido proveniente dal processo di scongelamento possa costituire un rischio per la salute esso deve essere adeguatamente allontanato Dopo lo scongelamento gli alimenti devono essere manipolati in maniera tale da ridurre al minimo il rischio di proliferazione di microrganismi patogeni o la formazione
142. tendo da esperti del settore coinvolga i responsabili dell autocontrollo di ogni Pro Loco mettendoli in grado di formare a loro volta i volontari E bene che la formazione dei responsabili sia curata dall UNPLI che organizzer perci corsi di formazione adeguatamente strutturati per i propri associati responsabili di Pro Loco Il programma dei corsi per i responsabili dovr prevedere questi contenuti consigliati dall Organizzazione Mondiale della Sanit Quadro della legislazione alimentare applicabile Sistema di autocontrollo e HACCP significati Concetti di pericolo rischio gestione del rischio Nozioni minime di igiene i microrganismi ed il loro comportamento Il comportamento dei microrganismi negli alimenti fattori di controllo Importanza della corretta gestione delle temperature Rischi chimici e particellari Gestione organizzata dei requisiti igienici di base corretta prassi igienica Importanza delle strutture Procedure di pulizia Lotta agli animali infestanti Igiene personale e ambientale La formazione pu essere fornita in un totale di otto dodici ore a seconda del livello di conoscenza iniziale e dovrebbe essere rivolta a gruppi di non pi di 20 addetti per volta Deve essere tenuta da esperti del settore ad esempio biologi medici veterinari tecnologi alimentari chimici agronomi agrotecnici periti chimici con conoscenza approfondita delle tecniche di gestione del rischio nel sist
143. tenuta sotto controllo mediante separazione delle operazioni lavaggio delle mani utilizzo di attrezzature e contenitori separati per il crudo e per il cotto Organizzare preferibilmente un flusso lineare come in questo esempio Applicazione del sistema HACCP Se dopo la cottura sono presenti fasi di sosta per periodi prolungati alcune ore possibile la crescita di germi sporigeni per conservazione a temperature scorrette 20 55 C Evitare quindi i tempi di conservazione dopo cottura o mantenendo i prodotti a temperature superiori a 60 C Per questa preparazione un altro pericolo questa volta di natura chimica rappresentato dalla possibile formazione di sostanze tossiche durante la cottura Si dovranno evitare l eccessiva cottura con carbonizzazione e l esposizione alla fiamma diretta dei prodotti Prestare attenzione anche alla presenza di frammenti d osso e scheggiatura dai bastoncini di legno degli spiedini Eseguire correttamente il sezionamento utilizzare materiali idonei E R iPOLENTATE A A La classica preparazione di polenta in calderoni o paioli di rame ed altri materiali con l aggiunta o meno di altri ingredienti miscelati Per le pietanze che accompagnano la polenta si dovr fare riferimento ad altri gruppi di preparazioni a seconda del tipo di prodotto Il pericolo rappresentato principalmente dalla proliferazione di germi sporigeni Bacillus cereus e loro tossine nel caso conservazione a temperature scorr
144. tipo delle stesse oppure l elenco dei punti di collocazione pu essere utilizzata qualunque planimetria a disposizione possibile riportare su un foglio una mappa anche approssimativa dei locali o delle aree ed annotarvi i punti di collocazione l indicazione del tipo di prodotti utilizzati scheda tecnica o copia dell etichetta Il piano deve riportare anche le informazioni sul piano di lotta agli infestanti adottato nei depositi delle attrezzature temporanee se questa attivit prevista Nel caso si ravvisi infestazione di magazzini di deposito e siti delle manifestazioni opportuno far intervenire una ditta specializzata che provveda alla disinfestazione 3 1 3 PROSPETTO DEL CONTROLLO DEGLI INFESTANTI Compilare una fotocopia della tabella seguente prima dell inizio della manifestazione per documentare il piano di prevenzione e lotta agli animali infestanti Allegare al fascicolo di autocontrollo UNPLI MANUALE DI CORRETTA PRASSI IGIENICA EDIZIONE 2013 Piano di prevenzione e lotta degli animali infestanti Quali animali infestanti si ritiene potrebbero creare dei problemi durante la manifestazione Elencare e descrivere i sistemi passivi di protezione effettivamente applicati Descrivere i sistemi attivi di protezione contro roditori esche trappole ecc allegare etichette e schede tecniche allegare mappa con disposizione prevista Descrivere i sistemi attivi di protezione cont
145. tta dell ultima infornata viene raffreddata per La nostra cena alla sera Non prevista La carne cotta messa sui vassoi per la distribuzione Non previsto Modalit di controllo previste Controllare alla consegna che ci siano bolli CEE e che il furgone sia refrigerato Controllare la temperatura con iL termometro di massima e minima usare i vassoi OVALI per la carne cruda quelli RETTANGOLARI per la cotta Mettere poca alla volta non deve stare per pi di mezz ora Controllare che sia ben cotta grigia o bruna vicino all osso e dentro le salsicce Lasciare 5 minuti a sfreddare poi mettere subito nel contenitore in frigo usare i banchi caldi a 60 C Frequenza dei controlli Alla consegna AL mattino della festa Durante la cottura Durante la cottura Durante la cottura All ultima cottura Durante tutta la distribuzione Responsabile designato Mario A Giuseppe B Piera C Piera C Antonio F l nostro fuochista Antonio F Giovanni D Registro Tenere le bolle d consegna Scheda dei frigoriferi Scheda dei banchi caldi Note e interventi Spostato tutto in un frigo l altro non funziona 4B La griglia piccola non cuoce bene Non usiamola pi A F Applicazione del sistema HACCP SIOE Scheda controllo temperature apparecchi refrigeranti Pro Loco di manifestazione frigorifero congelatore n Condizioni
146. ulti inadatto al consumo umano Le materie prime e tutti gli ingredienti immagazzinati in un impresa alimentare devono essere opportunamente conservati in modo da evitare un deterioramento nocivo e la contaminazione Interpretazione e commenti La contaminazione pu essere presente nelle materie prime Non sempre i trattamenti cottura lavaggio ecc sono in grado di rendere nuovamente sicuro l alimento Per questo la fase di approvvigionamento di primaria importanza Nell ambito delle manifestazioni delle Pro Loco esistono diverse forme di approvvigionamento dai produttori allevatori coltivatori raccoglitori da aziende esterne da volontari e o donatori Durante la conservazione il trasporto le materie prime ed i prodotti acquistati devono essere protetti da contaminanti esterni e conservati a temperature e condizioni adeguate Considerare anche come fattore di rischio l esposizione alla luce e a fonti di calore Accorgimenti da applicare Richiedere le dovute garanzie tutte le aziende alimentari anche di produzione primaria devono adottare misure di autocontrollo igienico sanitario adeguate richiedere ove possibile una garanzia scritta in tal senso in caso di acquisto Informare adeguatamente prima della manifestazione i volontari e i donatori in caso di conferimento di prodotti e preparazioni Controllare le condizioni di trasporto al momento del ricevimento temperatura condizioni del mezzo
147. uoghi protetti ispezionare i magazzini e depositi periodicamente e comunque prima del prelievo per la manifestazione eliminare prodotti scaduti o con termine minimo di conservazione superati cos come quelli alterati invasi da parassiti comunque danneggiati Gli aspetti da controllare per i prodotti in giacenza sono riassumendo Scadenzaotm c Eventuale gonfiore di scatolame Presenza di tracce di infestanti impronte feci rosicchiature Presenza di parassiti filamenti e sbriciolature in farina cereali pasta prodotti da forno e simili Muffe Umidit possibile allestire una lista di riscontro per la verifica di questi aspetti 4 4 3 CONTROLLO DELLA CONTAMINAZIONE Gli alimenti non protetti non confezionati sono soggetti in ogni fase di manipolazione a diversi rischi di contaminazione sia microbiologica sia particellare sia chimica Questa pu provenire ad esempio da superfici attrezzature operatori imballaggi esterni ambiente di lavoro Prestare particolare attenzione alla contaminazione particellare in particolare a quella da vetro metallo plastica dura che possono essere causa di lesioni anche gravi alla bocca ed al tubo digerente EG UNPLI MANUALE DI CORRETTA PRASSI IGIENICA EDIZIONE 2013 Per maggiori dettagli consultare il punto 3 1 8 In caso sussista il dubbio che gli alimenti in lavorazione siano stati in qualche modo contaminati da pratiche scorrette eliminare senza indugio la
148. uso I contenitori stessi possono essere ricettacolo di contaminazione Devono quindi essere in materiale lavabile e in buone condizioni Ci si riferisce nel settore in esame a eventuali contenitori per accumulo massivo di rifiuti es compattatori Se presenti vanno considerati come potenziale fonte di contaminazione e ricettacolo di animali nocivi Accorgimenti da applicare Pianificare l allontanamento frequente dei rifiuti stabilendo delle responsabilit specifiche e dei turni per questa attivit Scegliere contenitori adatti allo scopo di dimensione sufficiente eventualmente con apertura a pedale Prevedere pulizia e lavaggio anche dei contenitori Utilizzare sacchetti usa e getta Prevedere regolare ispezione e svuotamento frequente dei contenitori Codice di corretta prassi igienica Verificato v E Note e data di verifica UNPLI MANUALE DI CORRETTA PRASSI IGIENICA EDIZIONE 2013 Requisito normativo Tutti i rifiuti devono essere eliminati in maniera igienica e rispettosa dell ambiente conformemente alla normativa comunitaria applicabile in materia e non devono costituire direttamente o indirettamente una fonte di contaminazione diretta o indiretta Interpretazione e commenti Esistono obblighi di legge particolari per alcune categorie di rifiuti ad esempio oli di frittura scarti di lavorazione di alimenti di origine animale Accorgimenti da applicare Informarsi anch
149. venti a fine manifestazione Esso dovr riguardare tutti i tipi di locale attrezzatura superficie Un elenco dei punti che dovranno essere considerati qui riportato strutture e locali pavimenti pareti soffitti finestre sia mobili e temporanei che fissi servizi igienici superfici di lavoro e a contatto con alimenti tavoli taglieri scaffali superfici accessorie lavelli rubinetti maniglie interruttori contenitori per rifiuti attrezzature ad esempio affettatrici tritacarne forni frigoriferi utensili stoviglie i materiali di pulizia e i contenitori per i rifiuti utile verificare prima della manifestazione che tutte le superfici da pulire i locali e le attrezzature siano stati inseriti semplicemente facendo un giro nell area per scoprire eventuali dimenticanze e rimediare Per le attrezzature fare riferimento anche alle istruzioni di lavaggio fornite dai produttori se disponibili Gli interventi di pulizia dovranno prevedere 1 Smontaggio eventuale dell attrezzatura seguire le istruzioni fornite dal produttore Rimozione residui grossolani individuare un sistema efficace di allontanamento dei residui organici visibili sfridi frammenti ecc ad esempio con spugne spazzole getto d acqua altri mezzi meccanici in questa fase si deve aver cura di rimuovere ogni residuo Preparazione ed applicazione del detergente dosare il detergente adatto secondo le corrette modalit di impiego seguire l
150. vvengono in siti provvisori pertanto pi suscettibili di contaminazione dall esterno e di accesso di animali infestanti quindi indispensabile proteggere adeguatamente gli alimenti in particolare nel caso di manifestazioni che durino pi giorni Accorgimenti da applicare In considerazione dei quantitativi da conservare dei tempi prevedibili di distribuzione assicurare la dotazione di frigoriferi congelatori scaldavivande in numero e dimensione sufficiente possibile anche mantenere a freddo utilizzando panetti di ghiaccio e a caldo utilizzando forni o fornelli Prevedere eventualmente un gruppo elettrogeno Predisporre strutture chiuse adeguate per numero dimensione per conservare gli alimenti alle temperature adeguate separando per tipologia carni verdure prodotti finiti ecc Ispezionare anche nel corso della manifestazione Verificato v E Note e data di verifica N frigoriferi necessari N congelatori necessari N scaldavivande necessari Gruppo elettrogeno O 3 1 2 PREVENZIONE E LOTTA CONTRO GLI INFESTANTI Il pericolo rappresentato da animali infestanti particolarmente rilevante nelle attivit all aperto Una delle sorgenti di contaminazione degli alimenti rappresentata dagli animali infestanti o meno topi ratti blatte mosche piccioni ecc e da animali domestici Gli animali infestanti possono insudiciare gli alimenti trasportandovi germi e imbrattandoli con l
151. vvigionamento massima e verificare che gli allacciamenti a reti fisse siano sufficienti In caso contrario prevedere approvvigionamento con cisterne o simili Allacciarsi di preferenza ad acquedotti pubblici In caso di approvvigionamento da altre fonti pozzi cisterne assicurarsi anche con analisi preliminari della potabilit dell acqua impiegata Controllare che vengano utilizzate cisterne dedicate esclusivamente al trasporto di acqua potabile Per produrre ghiaccio per raffreddare bevande utilizzare esclusivamente acqua della cui potabilit si sia certi Eventualmente utilizzare ghiaccio da fabbrica di cui sia garantita dal produttore l origine Per i prodotti della pesca pu essere utilizzato ad esempio ghiaccio prodotto con acqua di mare pulita non inquinata Codice di corretta prassi igienica Verificato v E Note e data di verifica Vedere anche Tabella 3 Allegare alla documentazione le analisi dell acqua se eseguite Requisito normativo Esso deve essere fabbricato manipolato e conservato in modo da evitare ogni possibile contaminazione UNPLI MANUALE DI CORRETTA PRASSI IGIENICA EDIZIONE 2013 Interpretazione e commenti Il ghiaccio fortemente soggetto a contaminazione che pu trasferire agli alimenti e bevande Accorgimenti da applicare Prestare particolare attenzione alla pulizia e disinfezione delle macchine per produrre ghiaccio se impiegate Proteggere il
152. zione con un termometro adatto deve essere inferiore a 10 C per preparazioni fredde superiore a 55 C per preparazioni calde Rispettando queste temperature i microrganismi pericolosi per il tipo di preparazione delle Pro Loco non crescono Verificato v O Note e data di verifica 3 1 9 REQUISITI DI IGIENE E DI ADDESTRAMENTO E FORMAZIONE PER IL PERSONALE Una componente di notevole importanza di rischio nella preparazione di alimenti legata al comportamento ed all igiene degli addetti Chi lavora a contatto con alimenti pu essere causa di contaminazione sia in quanto portatore diretto di germi pericolosi o di corpi estranei sia per comportamenti non appropriati e scorretti Il personale addetto alle lavorazioni in occasioni di manifestazioni fieristiche in gran parte composto da volontari Per scegliere chi tra essi si dedicher alle preparazioni culinarie ci si dovr orientare preferibilmente su coloro che svolgono abitualmente attivit a contatto con alimenti o che hanno esperienza specifica ed in ogni caso opportuno che i ruoli di maggiore responsabilit nella preparazione siano ricoperti da chi svolge abitualmente attivit di cuoco o alimentarista Tutti gli addetti dovranno aver ricevuto addestramento o formazione in materia di igiene alimentare secondo quanto previsto dalle specifiche norme regionali in vigore NORME DI ABBIGLIAMENTO E DI IGIENE PERSONALE indispensabile mantenere un a
153. zzo di trasporto Temperatura pulizia del mezzo separazione Pulizia del mezzo separazione Pulizia del mezzo separazione Protezione dalla luce solare diretta opportuno concordare con i fornitori le modalit e gli orari di consegna facendo in modo che sia presente l incaricato del controllo Egli osserver gli alimenti e il mezzo di trasporto per verificare che i requisiti sopra elencati siano rispettati Pro Loco di XXXXXXXXXXXXXX Controllo accettazione merci C Temperatura rilevata O controllato integrit O controllato scadenze O controllato integrit O controllato aspetto O controllato mezzo di trasporto O controllato etichettatura e bolla NOTE Sigla Chi effettuer il controllo potr documentare l attivit semplicemente annotando sul documento di trasporto una cui copia rimarr presso la sede della manifestazione e successivamente verr conservata nel fascicolo di autocontrollo data ora le proprie iniziali i controlli effettuati secondo quanto indicato nella tabella precedente eventuali osservazioni o contestazioni opportuno che le contestazioni vengano annotate anche sulla copia del documento di trasporto che rimane al trasportatore possibile preparare un timbro che riporti le indicazioni come da esempio qui riportato Per il controllo della temperatura pu essere sufficiente far riferimento al termometro posizionato sul mezzo di trasporto Se non presente o in

Manuale per l`attività di somministrazione di alimenti e bevande in

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