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Industrie AgroAlimentari

1. Approfondimenti na Con il termine filiera si intende l insieme delle fasi che concorrono alla formazione distribuzione e commercializzazione di un prodotto alimentare Per la carne la filiera inizia con l allevamento degli animali destinati alla produzione di alimenti bovini suini ovini caprini pollame la diversa ti pologia dipende dalle specie animali e dalle risorse economiche e territoriali Nel Regolamento CE 853 2004 sono stabilite norme specifiche per questo tipo di alimenti ed garantita la rintracciabilit cio la possibilit di controllare ogni passaggio della filiera in ogni caso necessaria una comunicazione adeguata tra i diversi operatori della catena alimentare dalla pro duzione primaria al commercio al dettaglio Tutti gli allevamenti che producono carni per il consumo umano devono essere registrati Per la specie bovina ovina e caprina tutti gli animali pre senti in un azienda devono essere identificati indi vidualmente mediante l applicazione di una mar ca auricolare ovvero di un orecchino in materiale plastico 8 nel quale sono registrati gli estremi dell animale Ci permette di conoscere tutti gli spostamenti dell animale e quindi l origine delle carmi che da esso derivano Hi MAPPA INTERATTIVA DI RIEPILOGO DISPONIBILE SU FILE DIGITALE nel Volume a pagina 339 Gli allevamenti vengono regolarmente sottopo sti a controll
2. 2 Cogeneratore a biogas riscaldamento vicinato eu i ce y deiezione t 4 accumulatore 4 meio e ie I fermentatore T is gt a fermentato ma i so utilizzo agricolo preparazione di materiale essiccato per vendita come ammendante Schema dell impianto a biogas e cogenerazione un sistema ecologicamente integrato a ciclo chiuso che tramite il processo di fermentazione anaerobica produce biogas e mediante cogenerazione produce energia elettrica ed energia termica Pwa 3 Le problematiche ambientali delle agroindustrie nel Volume a pagina 194 L adozione di sistemi colturali e di allevamen to intensivi insieme a tecniche di trasformazione delle produzioni agrarie sempre pi industrializ zate ha portato nel corso degli anni a un cre scente sfruttamento delle risorse naturali con problemi non trascurabili di compatibilit am bientale Gli aspetti di maggiore rilevanza sono gli alti consumi di acqua di processo l emissione di li quami a elevato carico organico e le forti richieste di energia elettrica per il congelamento e il man tenimento dei prodotti nella catena del freddo e di combustione per la produzione di vapore e o ac qua calda per i trattamenti termici di sterilizzazio ne di prodotti impianti e attrezzature L energia elettrica consumata in misura mag giore per gli impianti di refrigerazione e di condi zionamento Le norme igienico san
3. Capitolo 2 Chimica degli alimenti due amminoacidi abbondanti nel collageno di formare legami covalenti trasversali all interno della catena L idrossilisina mancante invece nell elastina altra proteina del tessuto connetti vo di struttura analoga al collageno questa pro teina a differenza del collageno presenta per una elevata estensibilit La rottura dei legami covalenti trasversali in seguito a idrolisi ottenuta facendo bollire la carne rende libere le catene di tropocollageno che in se guito a raffreddamento gelatinizza Le strutture secondarie sono spesso stabiliz zate dalla presenza di legami disolfuro un tipico PME 3 Q x esempio costituito dalla cheratina in cui diverse alfa eliche si avvolgono a fune in gruppi compatta ti da legami S S tra elica ed elica EB PS GI Legami disolfuro tra due eliche disposte a fune 2 La casualit delle strutture complesse delle proteine solo apparente nel Volume a pagina 77 Le tecniche di analisi diffrazione dei raggi X microscopia elettronica a scansione ecc ci per mettono oggi di affermare che la struttura terziaria e quaternaria delle proteine globulari pur essendo spesso irregolari non sono mai casuali Possiamo infatti affermare che Je catene laterali idrofile sono per la maggior parte esposte nella regione esterna delle proteine mentre le catene laterali idrofobe sono ripiegate verso l interno nella
4. Grado alcolico circa il 10 viene eliminato con il respiro l urina e il sudore circa il 90 metabolizzato nel fegato una piccola parte metabolizzato nella mu cosa gastrica La metabolizzazione dell etanolo porta alla sintesi dell acetaldeide con due diverse vie metaboliche che dipendono dal consumo quan tit assunta Se il consumo moderato l alcol viene me tabolizzato senza grossi problemi ma se il con sumo elevato viene indotta una diversa via di metabolizzazione MEOS Microsomal Ethanol Oxidizing System un sistema inducibile utiliz zato anche per metabolizzare la maggioranza dei farmaci dove per l enzima limitante l acetal deide deidrogenasi per esempio il 50 delle popolazioni giapponesi e cinesi sono sprovviste geneticamente della forma mitocondriale di que sto enzima Gravi sono gli effetti tossici dovuti all accumulo di acetaldeide arrossamento al volto nausea vo mito tachicardia cefalea inoltre l assunzione di alcol d una forte sensazione di calore dovuta ai seguenti effetti vasodilatazione dei vasi periferici e dei capil lari per rilascio di catecolammine rapida dissipazione di calore diminuzione della temperatura interna rischio di assideramento se in presenza di basse temperature Da quanto sopra si evince l errata abitudine di associare le bevande alcoliche alla resistenza al freddo l effetto tutt altro che positivo anz
5. 11 Le norme comunitarie non dovrebbero applicarsi alla produ zione primaria per uso domestico privato n alla preparazione alla manipolazione o alla conservazio ne domestica di alimenti destina ti al consumo privato domestico Inoltre nel caso di fornitura diretta di piccoli quantitativi di prodot u piman o di talum Up di carni da parte del operatore del settore alimentare che li produce al con sumatore finale o a un laboratorio annesso all esercizio di commercio al dettaglio a livello locale op portuno tutelare la salute pubblica mediante la normativa nazionale in particolare a causa della stretta relazione tra il produttore e il con sumatore 12 I requisiti del regolamento CE n 2004 sono in genere suf ficienti a garantire la sicurezza de gli alimenti negli stabilimenti che svolgono attivit al dettaglio che implicano la vendita o la fornitura diretta di alimenti di origine anima le al consumatore finale Il presente regolamento dovrebbe applicarsi generalmente alle attivit di com mercio all ingrosso ossia quando un laboratorio annesso all esercizio di commercio al dettaglio svolge operazioni in vista della fornitura di alimenti di origine animale a un altro stabilimento Ciononostante ad eccezione dei requisiti specifici in materia di temperatura stabiliti nel presente regolamento i requi siti del regolamento CE n 2004 dovrebbero essere sufficienti per le attivit all ingrosso
6. 2004 e b conformarsi ai requisiti pre scritti dall autorit competente all atto del riconoscimento di uno stabilimento o dell esecuzione di controlli ai sensi del regolamento CES 20041 III Criteri per il latte crudo di vacca 1 Gli operatori del settore ali mentare che fabbricano prodotti lattiero caseari devono porre in atto procedure intese a garantire che immediatamente prima della trasformazione a il latte crudo di vacca utiliz zato per fabbricare i prodotti lattie ro caseari abbia un tenore di germi a 30 C inferiore a 300 000 per ml e b il latte di vacca trasformato utilizzato per fabbricare i prodotti lattiero caseari abbia un tenore di germi a 30 C inferiore a 100 000 per ml 2 Se il latte non risponde ai cri teri di cui al paragrafo 1 gli opera tori del settore alimentare devono informare l autorit competente e prendere misure volte a correggere la situazione CAPITOLO III Confeziona mento e imballaggio La chiusura ermetica dell im ballaggio destinato alla vendita al consumatore deve essere effettua ta immediatamente dopo il riempi mento nello stabilimento in cui ha luogo l ultimo trattamento termico di prodotti lattiero caseari allo sta to liquido mediante dispositivi di chiusura che impediscano le con taminazioni Il sistema di chiusura ermetica deve essere concepito in e Alterazioni degli alimenti modo tale da permettere di identifi care facilmente e con chiarezza gli im
7. 1 I polifenoli non sono presenti sulla buccia dell acino 2 Gli antociani apportano aromi 3 Gli enzimi non sono presenti sulla buccia dell uva 4 L invalatura un metodo di raccolta dell uva 5 Il geraniolo un aroma varietale 6 I vinaccioli forniscono un olio commestibile 7 La diminuzione di acidit tipica della maturazione degli acini 8 L indice di aromaticit dipende dalla soglia di percezione dell aroma 9 La data per la vendemmia sempre la stessa 10 Luce e rumore in cantina possono alterare i vini 11 I mostimetri sono utilizzati per la determinazione del grado zuccherino 12 La determinazione dell acidit totale si attua per titolazione acido base 5 Dall uva al mosto 1 Quale fra gli acidi presenti nel mosto tricarbossilico acido tartarico acido malico acido citrico acido lattico 2 La lisciviazione delle bucce ha una funzione di tipo estrattivo fermentativo riduttivo ossidativo 3 Quale fra le seguenti non una macchina sgrondatrice a coclea arulli a nastri convergenti pneumatica 1 Le sgrondatrici sono solo di tipo dinamico 2 Le bucce residue dopo l operazione di pressatura sono inviate in distilleria 3 Il quantitativo massimo di SO presente nel vino rosso non deve essere gt 175 mg l Capitolo 1 Esercizi interattivi 4 Quali microrganismi resistono anche ad alte dosi di anidride solforosa lieviti ellittici lieviti apic
8. 1 Uno scambiatore deve avere bassa efficienza 5 La bentonite un coadiuvante di flottazione di scambio termico 6 Nella flottazione necessario insufflare aria 2 Pi alta la differenza di temperatura tra due o i nai 7 Pi un liquido viscoso migliore risulta fluidi pi calore si scambia per unit di tempo la filtrazione 3 La distillazione frazionata detta di rettifica T Le Jeen i VEST STATA Rae Ti EE 4 La forza centrifuga diminuisce quando aumenta sottoposte a digestione anaerobica la distanza dall asse centrifugo Capitolo 4 Esercizi interattivi 4 6 Materiali di impianto e confezionamento 1 Gli acciai legati hanno 5 Il decapaggio dell alluminio si attua con solo ferro soluzioni alcaline 5 di elementi diversi dal ferro soluzioni acide 1 di elementi diversi dal ferro soluzioni colloidali solo ferro carbonio soluzioni alcoliche 2 Quale fra questi rappresenta il maggior vantaggio 6 I film termoretraibili sono composti da dell uso del vetro polietilene inerzia chimica PVG resistenza agli urti teflon trasparenza resine epossidiche leggerezza 7 Quale fra questi materiali costituito 3 Individua fra questi il materiale che non fa parte principalmente da silicati delle plastiche carta polistirolo vetro teflon banda stagnata PVC acciaio inossidabile gres 8 Qual stato il primo materiale usato per il 4 Quali sono gli svantaggi della plastica confezionamento asettico
9. 18 opportuno che i requisi ti strutturali e in materia di igiene stabiliti nel presente regolamento si applichino a tutti i tipi di stabili menti comprese le piccole imprese e le unit di macellazione mobili 19 opportuna la flessibilit per permettere di continuare a uti lizzare metodi tradizionali in ogni fase della produzione trasforma zione o distribuzione di alimenti e in relazione ai requisiti strutturali degli stabilimenti La flessibilit particolarmente importante per le regioni soggette a particolari vin coli geografici tra cui le regioni ul traperiferiche di cui all articolo 299 paragrafo 2 del trattato Tuttavia la flessibilit non dovrebbe compro mettere gli obiettivi di igiene ali mentare Inoltre dato che tutti gli alimenti prodotti conformemente alle norme d igiene saranno ge neralmente in libera circolazione in tutta la Comunit la procedura che consente flessibilit agli Stati membri dovrebbe essere piena mente trasparente Per risolvere contrasti dovrebbe prevedere se necessario un dibattito in sede di comitato permanente per la ca tena alimentare e la salute degli animali istituito dal regolamento CE n 178 2002 e stabilire che la Commissione coordini il processo e adotti le misure necessarie 20 La definizione delle carni separate meccanicamente CSM dovrebbe essere generica e con templare tutti i metodi di separa zione meccanica Celeri sviluppi tecnologici in q
10. c alimenti salubri gli alimenti idonei al consumo umano dal pun to di vista igienico d autorit competente il Mi nistero della sanit le regioni e le province autonome di Trento e Bol zano i comuni e le unit sanitarie locali secondo quanto previsto dalla legge 23 dicembre 1978 n 833 e successive modificazioni e responsabile dell industria alimentare il titolare dell industria alimentare ovvero il responsabile specificatamente delegato Articolo 3 Autocontrollo 1 Il responsabile dell industria deve garantire che la preparazione la trasformazione la fabbricazione il confezionamento il deposito il trasporto la distribuzione la mani polazione la vendita o la fornitura compresa la somministrazione dei prodotti alimentari siano effettuati in modo igienico 2 Il responsabile della industria alimentare deve individuare nella propria attivita ogni fase che po trebbe rivelarsi critica per la sicu rezza degli alimenti e deve garanti re che siano individuate applicate mantenute ed aggiornate le ade guate procedure di sicurezza avva lendosi dei seguenti principi su cui e basato il sistema di analisi dei rischi e di controllo dei punti critici HACCP Hazard Analysis and Criti cal Control Points a analisi dei potenziali rischi per gli alimenti b individuazione dei punti in cui possono verificarsi dei rischi 7 per gli alimenti c decisioni da adottare riguar do al punti cr
11. possibile tenere sotto controllo l etichetta Frutta secca in genere Gamberi Anacardi Animali marini in genere Arachidi Latte e derivati Aragosta Conchiglia St Jaques Derivati del merluzzo Noce Noce brasiliana Semi di girasole Pinolo Pistacchio I b e Lista degli allergeni nel Volume a pagina 126 tura del prodotto finito la gestione delle rilavo razioni e le lavorazioni multiple sulla stessa linea produttiva L etichettatura deve essere considerata come un CCP quando l allergene presente nella for mulazione e l etichettatura del prodotto potrebbe avvenire in modo errato Se le etichette fossero ap plicate successivamente al confezionamento do vrebbero essere controllate prima dell applicazio ne Se gli ingredienti fossero indicati direttamente sul materiale di imballaggio il rischio potrebbe essere gestito a un livello di criticit inferiore La gestione delle rilavorazioni in presenza di al lergeni deve garantire che l uso sia limitato allo stes so tipo prodotto I contenitori infatti devono essere identificati etichettati inventariati con frequenza opportuna e il loro uso registrato e tracciato Le lavorazioni multiple sulla stessa linea sono una possibile fonte di contaminazione In questa situazione il lavaggio e l ispezione delle linee dopo il trattamento di ingredienti allergenici e prima del nuovo utilizzo devono essere conside rati CCP Solfiti 30 ppm si Semi di papa
12. prevalenza manometrica portata potenza velocit 14 La differenza fra i tre stati fisici della materia riguarda la forma il volume la forma e il volume la densit 15 La legge dei gas perfetti espressa dalla seguente relazione DU nRT PSARY PRENI e VRE 16 Il punto triplo il valore di temperatura in cui coesistono stato liquido e solido stato solido e gassoso stato solido liquido e gassoso i tre stati non possono mai coesistere Capitolo 1 Esercizi interattivi 17 Una kilocaloria la quantit di calore da neutralizzazione somministrare a 1 kg di acqua per aumentare la sua trasformazione temperatura da le Ga las e 20 Un sistema chiuso 0a z205E scambia solo energia con l esterno acabe scambia materia ed energia con l esterno TCC non ha scambi con l esterno nessuna risposta esatta 18 Non possibile trasmettere il calore per irraggiamento 21 Il rendimento di una macchina termica dato convezione da conduzione KO traslazione OL L P 19 La combustione una reazione di LN riduzione ossidazione 1 Dalla mescolanza di pi sostanze si possono 10 Un aeriforme si presenta come gas o vapore ottenere miscugli 11 Brinamento e sublimazione sono 2 Il miscuglio omogeneo una soluzione trasformazioni che interessano lo stato liquido 3 Il principio di Pascal afferma che la pressione 12 La capacit termica di un corpo direttamente esercitata su un liquido si tr
13. tipico delle sterilizzazioni delle colture batteriche che si aggira intorno a un valore di 8 10 C ci significa che i tempi di sterilizzazio ne sono dieci volte inferiori se si aumenta la tem peratura di 10 C 3 a titolo di confronto si riportata sul dia gramma anche la curva di degradazione di una vitamina molto termolabile la tiamina Tempi e temperature di questa curva sono quelli neces sari a ridurre la concentrazione della vitamina al 10 del suo valore iniziale Come si pu notare infatti la retta di degradazione della tiamina assai meno ripida della curva di morte termi ca questo significa che se si riduce il tempo di un fattore 10 per ottenere la degradazione del 90 della vitamina occorrono aumenti di tem peratura ben pi alti di quelli che occorrono per sterilizzare la coltura batterica a parit di tem po Questa constatazione ci suggerisce che possibile uccidere i microrganismi con tempi e temperature abbastanza bassi da non alterare in modo apprezzabile sostanze chimiche anche molto termolabili D Conservazione con il freddo Approfondimenti nel Volume a pagina 153 Esaminando la cinetica di una reazione chimica catalizzata Par 2 5 Vol 1 bisogna fare attenzio ne a non confondere la spontaneit di un evento AG lt 0 con la velocit con la quale questo evento s verifica La diminuzione di energia libera ci dice se un evento pu accadere spontaneamente ma non ci
14. 6 Nei vasi comunicanti un liquido si comporta cos assume sempre lo stesso livello assume lo stesso livello solo se i vasi hanno la stessa forma assume livelli diversi a seconda della forma dei vasi non riesce mai a raggiungere lo stesso livello 7 Gli strumenti che misurano valori inferiori a quelli della pressione atmosferica si chiamano depressometri idrometri manometri igrometri 8 La portata di una corrente dipende da velocit del fluido e sezione del condotto solo dalla velocit del fluido solo dalla portata del condotto da nessuna di queste misure 9 La legge di Stokes definisce la velocit di sedimentazione di un corpo la velocit di affioramento di un corpo la velocit di sedimentazione e di affioramento nessuna risposta esatta 10 Il numero di Reynolds per il moto a regime turbolento lt 2050 gt 2050 e lt 10 SHOE O 11 L effetto Venturi afferma che la velocit di un fluido in un condotto inversamente proporzionale alla sua pressione direttamente proporzionale alla sua pressione data dal rapporto con la sua pressione non dipende dalla pressione 12 Una turbina ha la funzione di trasformare energia potenziale e cinetica in energia meccanica energia cinetica in energia meccanica energia potenziale in energia cinetica energia meccanica in energia cinetica 13 Una macchina idraulica operatrice caratterizzata dalle seguenti grandezze fondamentali a eccezione di
15. DI LETTURA simbolo IDROGENO 1 IDROGENO BERILLIO MAGNESIO Ne 3s POTASSIO N Ar 45 Ne 3s 1539 2727 1675 21 3260 SCANDIO TITANIO TI VANADIO 1 5 4 3 44 956 47 88 4 5 50 941 Ar 3d 45 NIOBIO Ar 3d 45 ZIRCONIO zr Kr 4d 75 2227 HAFNIO 55500 1 3 4 xeyat 56 133 Ar 3d 45 ITTRIO Y Kr 4d 55 LANTANIO 138 905 1850 RUBIDIO 3577 Kr 5s STRONZIO sr Kr 5s 39 PERIODI IN ORRIZZONTALE 88 906 91 224 TANTALIO 178 49 180 948 Xe 5d 6s Xe 4f 5d 6s ATTINIO 550 1 1 3 FRANCIO er Rn 75 104 RUTHERFORDIO 105 DUBNIO Rn 75 LANTANIDI 140 12 ejg ATTINIDI 232 038 Rn 6 d 27 E 1 Tavola periodica degli elementi nel Volume a pagina 28 GRUPPI IN VERTICALE 259 253 1917 3450 1900 cromo o er Ar 3d 4s 1 6 5 4 3 2 1 6 6 11 51 996 2622 MOLIBDENO 25s 1 8 6 5 4 3 2 95 94 10 2 Kr 4d 5s 2996 5429 3410 TUNGSTENO 5977 1 7 6 5 4 3 2 183 85 a 19 3 Xe 4f 5d 6 106 SEABORGIO 266 59 PRASEODIMIO Xe 4f 6s 935 3290 1 1 3 4 140 908 6 78 PROATTINIO 15 4 g 5 1 5 5 4 11 7 231 036 R n 5f 6d 7 1245 MANGANESE 3097 54938 An 3d54 Kr 4d 5s 3180 RENIO 5630 119 1 7 6 42 2 21 02 186 207 ajai 5d 6s 107 BOHRIO 1024 NEODIMIO iso 1 2 3
16. Italiano DOP 1 Men zione strettamente connessa alla denominazione Lacrima di Morro d Alba di cui parte integrante Si riferisce al particolare metodo di pro duzione che con la pressatura soffi ce delle uve permette di ottenere un prodotto di alto livello qualitativo Lacryma Christi Italiano DOP 1 3 4 5 Menzione storica connessa esclusivamente alla DOP Vesuvio Era tradizionalmente connessa ad alcune tipologie della suddetta de nominazione sia vino normale che liquoroso o spumante ottenute con un particolare metodo di produzione che con la pressatura soff ce delle uve permette di ottenere un prodot to di alto livello qualitativo con con notazioni religiose Lambiccato Italiano DOP 1 Menzione connessa esclusivamente a una tipologia della denominazione Castel San Lorenzo Si riferisce al tipo di prodotto e al particolare me todo di produzione che utilizza uve moscato e comporta la macerazione delle uve a temperatura controllata in recipienti particolari tradizional mente chiamati alambicchi London Particolar o LP o Inghil terra Italiano DOP 3 Menzio ne storica connessa esclusivamente alla tipologia Superiore della DOC Marsala usata tradizionalmente per designare un prodotto destina to al mercato inglese Anche l uso della lingua inglese tradizionale ed previsto dal disciplinare di pro duzione e dalla normativa relativa ai vini Marsala Com risap
17. Xe 4f 6s URANIO 144 24 1132 3818 1 7 23802 Rn gata 1 N n antichit Ar 3d 45 RUTENIO 55 847 2450 44 4150 101 07 krj4d 5s OSMIO 2 2 2 3 4 6 8 xo ar safe 2261 108 HASSIO hs 61 PROMEZIO 145 xe af 6g NETTUNIO 1 3 6 5 4 3 2 20 45 93 237 058 Rn 5t 6427 COBALTO 58 933 Ar 3d74 102 95 Kr ad 55 IRIDIO fo a 22 65 2 2 23 4 6 192 22 xe at 5d 6 109 MEITNERIO 1072 1900 1 2 2 3 150 36 7 53 Xe 4f 6s 640 PLUTONIO 33 1 3 6 5 4 3 meg 1982 Il colore di fondo indica l appartenenza dell elemento chimico alla categoria di composti La linea rossa separa gli elementi con propriet metalliche in basso a sinistra dai mon metalli in alto a destra i Metalli alcalini J atcalino terrosi STATO FISICO A TEMPERATURA AMBIENTE 1808 prodotti artificialmente 10 81 a 3 1827 26 981 1083 NICHEL E mi Ar 3d 45 PALLADIO N w 1 9 2 1 antichit 8 96 s zn 58 69 Ar 3d 1045 63 546 65 38 69 72 Ar 3d 4 961 ARGENTO 7 1 9 1 Kr ad 19551 1953 ORO 1 193 Xe 4f 5d 6s 1554 3167 F gt b 2 2 24 antichit 12 0 107 868 112 41 114 82 Kr ad 55 MERCURIO Xe 4f 5d 65 153 1064 8 PLATINO ye xe ar 5at6st 21 be wo co 2 2 24 antichit 24 3 1 antichit 195 08 45
18. d se riguardano la produzione primaria e le operazioni associate elencate nell allegato I tenendo conto delle raccomandazioni di cui alla parte B dell allegato I 3 Ilcomitarordrceulrallfanmticolo 14 valuta i progetti di manuali co munitari al fine di garantire che a siano stati elaborati a norma del paragrafo 2 b il loro contenuto risulti fun zionale per i settori a cui sono de stinati in tutta la Comunit e c costituiscano uno strumen o Alterazioni degli alimenti to atto a favorire l osservanza de gli articoli 3 4 e b nei settori e per i prodotti alimentari interessati 4 La Commissione invita pe riodicamente il comitato di cui all articolo 14 a riesaminare ogni manuale comunitario elaborato a norma del presente articolo in cooperazione con gli organismi menzionati nel paragrafo 2 Sco po di tale riesame garantire che i manuali rimangano praticabili e tener conto degli sviluppi tecnolo gici e scientifici 5 I titoli e i riferimenti dei manuali comunitari approntati a norma del presente articolo sono pubblicati nella Gazzetta ufficiale dell Unione europea serie CAPO IV Importazioni ed esportazioni Articolo 10 Importazioni In materia di igiene degli ali menti importati le pertinenti dispo sizioni della legislazione alimentare di cui all articolo 11 delregolamento CE n 178 2002 includono i requi siti di cui agli articoli da 3 a 6 del presente regolamento Articolo 11 Esportazio
19. durante le fasi di ricevimento magazzinaggio lavorazione e spedizione esse devono essere tenute separate dalle materie pri me conformi alle disposizioni del presente capitolo CAPITOLO II Trasporto e magazzinaggio delle materie prime 1 In sostituzione del marchio di identificazione di cui all allega to II sezione I un documento che indichi lo stabilimento di origine e che contenga le informazioni ri portate nell appendice del presen te allegato deve accompagnare le materie prime durante il traspor to al momento della consegua al centro di raccolta o alla conceria e al momento della consegna allo stabilimento produttore di gelati na 2 Le materie prime devono es sere trasportate e conservate allo stato refrigerato o congelato salvo se vengono lavorate entro 24 ore dalla partenza Tuttavia le ossa sgrassate ed essiccate o l osseina le pelli salate essiccate e calcinate nonch le pelli trattate con acido o alcali possono essere trasportate e conservate a temperatura ambien IS CAPITOLO III Requisiti per la produzione di gelatina 1 Il processo di produzione della gelatina deve garantire che a tutto il materiale osseo di ruminanti proveniente da animali nati allevati o macellati in paesi o regioni classificati come aventi una bassa incidenza di BSE ai sensi della normativa comunitaria ven ga sottoposto a trattamento tale da garantire che dopo essere stato finemente frantumato e sgrassato con
20. elettrodo a introduzione speciale con puntine isolate e lunghe 20 cm per misurazioni di serie su cereali insaccati Pap 5 eIl doppio strato elettrico nel Volume a pagina 38 Intorno alle micelle colloidali che sono dotate di una superficie elettricamente carica s viene a creare un doppio strato elettrico Il primo strato immediatamente prossimo alla superficie della micella colloidale generalmente spesso meno di 1 nm costituito da ioni di segno opposto a quello delle cariche superficiali della micella detti controioni un strato stabile difficilmen te removibile a causa delle forti attrazioni elet trostatiche tra controioni e cariche superficiali S chiama anche strato fisso o strato di Stern Una buona parte dell energia potenziale delle ca riche elettriche di superficie ma non tutta serve a controbilanciare la tendenza dei controioni a diffondere nuovamente in soluzione e la forza di repulsione reciproca degli ioni Il secondo strato detto anche strato diffuso costituito da altri controioni che rimangono sol vatati e sono meno addensati di quelli del primo strato Essi sono debolmente attratti dall energia Y P d Sa superficiale della micelle negativa parte fissa del doppio strato Fora zona moblie del doppio strato E l4 _ piano di taglio di Grafico del potenziale di superficie di una particella colloidale elettronegativa Si viene a creare un doppio strato elettri
21. nominazione di origine pro tetta per la cui elaborazione sono utilizzati mosto di uve o una miscela di questo prodot to con vino St ITALIA Cannonau di Sardegna Gir di Cagliari Malvasia di Bosa Malva sia di Cagliari Marsala Monica di Cagliari Moscato di Cagliari Mo scato di Sorso Sennori Moscato di Trani Masco di Cagliari Oltre p Pavese Moscato San Martino della Battaglia Trentino Vesuvio Lacrima Christi b Elenco dei vini liquorosi a de nominazione di origine pro tetta la cui elaborazione pre vede l aggiunta dei prodotti di cui all allegato iv punto 3 lettera f del Regolamento CE n 479 2008 sezione b punto 2 del presente allega to Elenco dei vini liquorosi a deno minazione di origine protetta ot tenuti con l aggiunta di alcole di vino o di uve secche con un titolo alcolometrico non inferiore a 95 vol e non superiore a 96 vol Al legato IV punto 3 lettera f punto ll primo trattino del Regolamen to CE n 479 2008 ITALIA Marsala eS 6 Elenco dei vini liquorosi a deno minazione di origine protetta ot tenuti con l aggiunta di mosto di uve concentrato Allegato IV punto 3 lettera f punto iii terzo trattino del Rego lamento CE n 479 2008 ITALIA Oltrep Pavese Moscato Marsala Moscato di Trani c Elenco dei vini liquorosi a denominazione di origine protetta elaborati a partire da mosto di uve con un titolo alcolometrico volumico natu rale
22. pi evoluta della seconda cio pi vi cina a quella di un unico cristallo grande e perfetto Il secondo tipo di cristalli tenderanno nel tempo ad accrescersi e ad assumere una forma pi regolare ci accade per esempio nel caso della neve caduta da molti giorni Per restare nel campo alimentare anche ci che accade ad un alimento surgelato conservato troppo a lungo specialmente se mantenuto al di sopra di 18 C e anche in presenza di umidit elevata 4 4 Conservazione mediante additivi Approfondimenti nel Volume a pagina 166 1 Reg 1333 2008 Classificazione degli additivi alimentari Il parlamento europeo e il con siglio dell Unione europea visto il trattato che istituisce la Comunit europea in particolare l articolo 95 vista la proposta della Commis sione visto il parere del Comitato eco nomico e sociale europeo 1 deliberando secondo la pro cedura di cui all articolo 251 del trattato 2 considerando quanto segue 1 La libera circolazione di ali menti sicuri e sani un elemento fondamentale del mercato interno e contribuisce in maniera significa tiva alla salute e al benessere dei cittadini nonch ai loro interessi economici e sociali 2 Nell attuare le politiche co munitarie opportuno garantire un elevato livello di tutela della vita e della salute umana 3 Il presente regolamento so stituisce le direttive e le decisioni precedenti concernenti gli ad
23. to devono essere immagazzinati in modo tale da non essere esposti a un rischio di contaminazione 3 Le operazioni di confeziona mento e di imballaggio devono es sere effettuate in modo da evitare la contaminazione dei prodotti Ove opportuno in particolare in caso di utilizzo di scatole metalliche e di vasi in vetro necessario garantire l inte grit del recipiente e la sua pulizia 4 I confezionamenti e gli im ballaggi riutilizzati per i prodotti ali mentari devono essere facili da puli re e se necessario da disinfettare CAPITOLO XI Trattamento termico I seguenti requisiti si applicano solo agli alimenti immessi sul mer cato in contenitori ermeticamente chiusi 1 Qualsiasi procedimento di trat tamento termico per la trasformazio ne di un prodotto non trasformato o per la trasformazione ulteriore di un prodotto trasformato deve a innalzare ogni parte del pro dotto sottoposto al trattamento a una determinata temperatura per un determinato periodo di tempo b impedire che il prodotto su bisca contaminazioni nel corso del processo 2 Al fine di garantire che il procedimento usato raggiunga gli obiettivi ricercati gli operatori del settore alimentare devono con trollare regolarmente i principali parametri pertinenti in particolare la temperatura la pressione la si gillatura e le caratteristiche micro biologiche anche ricorrendo ad apparecchiature automatiche 3 I procedimenti utilizzati d
24. 1 Icarboidrati sono presenti in concentrazione maggiore nei frutti acerbi 2 L associazione legumi cereali integra la dieta in modo completo 3 Icaroteni e gli antociani sostituiscono progressivamente la clorofilla 4 Gli ortaggi si comportano come frutti non climaterici 5 L atmosfera controllata prevede percentuali di N elevate Capitolo 6 Esercizi interattivi 6 2 Trasformazione degli ortofrutticoli 1 Quale parametro importante nella valutazione dell idoneit alle lavorazioni industriali per un prodotto ortofrutticolo consistenza del tessuto colore odore sapore 2 Quale operazione tecnologica non prevista nella trasformazione degli ortofrutticoli disidratazione brillatura congelamento liofilizzazione 3 Quale parametro non contemplato nell operazione di cernita forma dimensioni stato di integrit aroma 4 vietato aggiungere saccarosio ai succhi di pera e uva mela e uva agrumi e uva uva 5 Quale fra i seguenti non un tipo di succo di frutta succo polposo gelatina succo limpido nettare 1 Perla conservazione dei prodotti ortofrutticoli si utilizza il liquido di governo 4 Nella produzione di pomodori pelati la calibratura inutile 2 Isucchi polposi sono sottoposti a omogeneizzazione 5 La preaggraffatura ha lo scopo di eliminare l aria residua dai barattoli 3 Nelle confetture extra il contenuto di zucchero almeno del 45
25. 1550 ERBIO i TULLIO 1 2 2 3 Tm 168 934 32 173 04 Xe 4f 6s FERMIO 101 MENDELEVIO Rn 5f 1575 79 904 126 904 219 6 FLUORO se Zn 4p Cd 5p ASTATO 2 2 H 3 5 7 Hg 6p 302 824 ITTERBIO 57 Yb 1 1 3 2 Merate 701 NOBELIO Rn 5f 7s 174 967 260 Gas nobili Alogeni LUTEZIO Xe 4f 5d 6s LAURENZIO Rn 5f 6d 75 2S 2P 3S 3P 4S 3D 4P 5S 4D 5P 6S 4F 5D 6P 7S 5F 6D 1652 3327 1 2 3 9 84 ordine d i nel periodo bital I Or D v e I riempimen Richiami di fisica e chimica Capitolo 1 Esercizi interattivi W Richiami di fisica tecnica 1 Un sistema fisico un sistema organizzato da pi fasi un sistema costituito da una sola fase un sistema omogeneo un sistema eterogeneo 2 L aria pura una soluzione formata da gas un miscuglio eterogeneo formato da gas una sostanza pura nessuna risposta esatta 3 L idrostatica si occupa di liquidi allo stato di quiete di liquidi dinamici di tutti i tipi di liquidi dei corpi solidi 4 Il peso specifico il rapporto tra forza peso e il volume la differenza fra forza peso e volume la somma tra forza peso e volume il rapporto fra volume e forza peso 5 La pressione atmosferica pu essere misurata con il barometro idrometro termometro igrometro
26. 2 Le botti piccole accelerano i processi di 5 La fermentazione malolattica in bottiglia scambio delle sostanze I un effetto positivo 3 Per l invecchiamento in bottiglia si utilizzano 6 La bottiglia bordolese conserva meglio i vini bianchi vetri scuri Capitolo 1 Industria enologica Esercizi interattivi To Vini spumanti e altri vini speciali 1 Il Marsala un vino conciato alcolico aromatizzato spumante 2 Il perlage sinonimo di spuma impetuosa bollicine persistenti deposito feccioso aderenza al bicchiere 3 Quante volte fermenta uno spumante prodotto con il metodo Champenois 2 3 il non fermenta 4 Per la deposizione completa delle fecce le bottiglie di spumante vanno coricate orizzontalmente verticalmente inclinate a 60 capovolte 5 Quale fase differenzia il metodo Charmat da quello Champenois rifermentazione in autoclave preparazione del vino base imbottigliamento refrigerazione 4 Nel vino aromatizzato si aggiungono macerati e distillati 1 Il Vermouth un vino aromatizzato 2 Nell invecchiamento sotto velo proliferano i lieviti della fioretta 5 Il metodo Champenois deve il nome l a una regione francese 3 Nello spumante naturale non viene aggiunta anidride carbonica Capitolo 1 Esercizi interattivi Aceto 1 Nella produzione dell aceto l acido acetico deriva da 1 5 alcol etilico 4 acido piruvico alcol propilico 4 Quale metodo di
27. 6 I grassi animali sono solidi 7 I gliceridi sono lipidi saponificabili 8 Le cere non hanno funzione impermeabilizzante 9 La forma a goccia quella che conferisce maggior stabilit alle particelle di un emulsione 10 Le lecitine hanno funzione emulsionante 11 Il colesterolo ha struttura steroidea Chimica degli alimenti 02 10 1 Ko 079 Esercizi interattivi 24 Amminoacidi e proteine 1 L amminoacido un composto ottenuto per sintesi di un ammina con un acido carbossilico ottenuto per sintesi fra un alcol e un acido con un gruppo amminico e uno carbossilico in posizione che deriva dall idrolisi di un polisaccaride 2 Gli amminoacidi presenti nei viventi sono in tutto 20 4 12 50 3 Un amminoacido essenziale prodotto in abbondanza nel nostro organismo ricavato solo dagli alimenti presente in tutti gli enzimi costituente di tutte le proteine 4 I monomeri delle proteine sono nucleotidi amminoacidi trigliceridi monosaccaridi 5 Le proteine derivano dagli amminoacidi attraverso ripetute reazioni di addizione di condensazione di idrolisi di sostituzione 6 La sequenza degli amminoacidi in una proteina ne definisce la struttura primaria secondaria terziaria quaternaria 7 Nella formazione del legame peptidico reagiscono i gruppi amminico e carbossilico metilici solo amminici solo carbossilici 8 La digestione delle proteine ha inizio con la ptialina la p
28. Alviano Guardea San Gemini Montecastrilli Avigliano 4 La zona di produzione delle olive destinate alla produzione dell olio extravergine di oliva a denominazione di origine controllata Umbria ac compagnata dalla menzione geografica Colline del Trasimeno comprende i territori amministrativi dei seguenti comuni della regione Umbria Perugia Piegaro Paciano Panicale Castiglione del Lago Magione Tuoro sul Trasimeno Passignano sul Tra simeno Lisciano Niccone Umbertide Citt di Ca stello Monte S Maria Tiberina Corciano Citerna san Giustino Montone Pietralunga 5 La zona di produzione della olive destinate alla produzione dell olio extravergine di oliva a de nominazione di origine controllata Umbria accom pagnata dalla menzione geografica Colli Orvietani comprende i territori amministrativi dei seguenti comuni della regione Umbria Montecchio Baschi Orvieto Porano Castel Giorgio Castel Viscardo Al lerona Ficulle Parrano San Venanzo Monteleone d Orvieto Fabro Montegabbione Montecastello di Vibio Fratta Todina Marsciano Citt della Pieve Art 4 Caratteristiche di coltivazione 1 Le condizioni ambientali e di coltura degli oliveti destinati alla produzione dell olio extraver gine di oliva di cui all art 1 devono essere quelle tradizionali e caratteristiche della zona e comun que atte a conferire alle olive e all olio derivato le specifiche caratteristiche qualitative I sesti di im pianto
29. B 3 D 4 B 5 D Vero o falso 1 V 2 V 3 V 4 F D V 6 2 TRASFORMAZIONE DEGLI ORTOFRUTTICOLI Domande a risposta multipla Lozio 4A D Vero o falso 1 E 2 V 3 V 4 E 5 V CAP 7 INDUSTRIA DELLE CARNI 7 1 CONSERVAZIONE DELLE CARNI Domande a risposta multipla 1 D 2 A 3 B 4 C 5 B 6 A Vero o falso 1 E 2 V 3 E 4 V 5 V 6 V 7 1 SALUMI Domande a risposta multipla 1 C 2 B 3 D 4 C 5 C 6 A Vero o falso 1 E 2 F 3 F 4 V 5 V 6 V Chimica degli alimenti Esercizi presenti nel Fascicolo Vol 2 CAP 1 INDUSTRIA ENOLOGICA 1 1 IL VINO DENOMINAZIONE E CLASSIFICAZIONE Domande a risposta multipla 1 B 2 C 3 A 4 B 5 A 6 D Vero o falso 1 V 2 F 3 E 4 E b V 6 FE 1 2 DALLA VITE ALLUVA Domande a risposta multipla 1 B 2 B 3 B 4 A 5 B 6 C 7 C 8 A 9 A 10 D 11 A 12 C Vero o falso 1 E 2 bro E 4 FE 5 V 6 V 7 V 8 V 9 F 10 V T V 12V 1 3 DALL UVA AL MOSTO Domande a risposta multipla 1 C 2 A 3 B 4 A 5 A 6 C Vero o falso 1 E 2 V 3 V 4 V D F 6 V 1 4 FERMENTAZIONE ALCOLICA Domande a risposta multipla 1 C 2 B 3 B 4 B 5 A 6 C 7 C 8 A Vero o falso 1 V 2 E 3 V 4 E 5 V 6 V 7 E 8 V 1 5 TECNOLOGIE DI VINIFICAZIONE Domande a risposta multipla 1 A 2 A 3 A 4 D 5 D 6 A 7 B 8 D Vero o falso 1 6 CORREZIONE DELL ACIDIT E PREC
30. Il presente regolamento non si applica agli enzimi alimentari che rientrano nell ambito di appli cazione del regolamento CE n 1332 2008 degli enzimi alimentari a decorrere dalla data di adozione dell elenco comunitario degli enzi mi alimentari a norma dell articolo 17 di tale regolamento 4 Il presente regolamento si applica fatte salve altre norme co munitarie specifiche riguardanti l impiego di additivi alimentari a in alimenti specifici b per scopi diversi da quelli considerati dal presente regola mento Articolo 3 Definizioni 1 Ai fin del presente regola mento s applicano le definizioni di cui ai regolamenti CE n 178 2002 e n 1829 2003 e Conservazione e trasformazione degli alimenti 2 Ai fini del presente regola mento si applicano inoltre le se guenti definizioni a per additivo alimentare s intende qualsiasi sostanza abi tualmente non consumata come alimento in s e non utilizzata come ingrediente caratteristico di alimenti con o senza valore nutri tivo la cui aggiunta intenzionale ad alimenti per uno scopo tecno logico nella fabbricazione nella trasformazione nella preparazione nel trattamento nell imballaggio nel trasporto o nel magazzinaggio degli stessi abbia o possa presu mibilmente avere per effetto che la sostanza o i suoi sottoprodotti di ventino direttamente o indiretta mente componenti di tali alimenti non sono considerati additivi ali mentari i i
31. Una di tali indicazioni pu essere sostituita da un codice stabilito dallo Stato membro in cui situa ta la sede dell imbottigliatore del produttore dell importatore o del venditore Il codice completato da un riferimento allo Stato mem bro Sull etichetta del vino fi gua anche l indicazione del nome e dell indirizzo di una persona fisica o giuridica intervenuta nel circuito commerciale del prodotto diversa dall imbottigliatore dal produtto re dall importatore o dal venditore indicati in codice 6 Se il nome o l indirizzo dell imbotti gliatore del produttore dell impor tatore o del venditore contiene o costituito da una denominazione di origine protetta o un indicazione geografica protetta tale nome o in dirizzo indicato sull etichetta a in caratteri le cui dimensioni non superano la met dei caratteri utilizzati per la denominazione di origine protetta o l indicazio ne geografi ca protetta oppure per la designazione della cate goria dei prodotti vitivinicoli di Cui trattasi oppure b per mezzo di un codice a norma del paragrafo b secondo comma Gli Stati membri possono decidere quale opzione si applica ai prodot ti elaborati sul loro territorio Articolo 57 Indicazione dell azienda 1 I termini elencati nell allegato XII con riferimento all azienda diversi dall indicazione del nome dell im bottigliatore del produttore o del venditore sono riservati ai vini a denominazion
32. alcol Il consumo di alcol si conferma inoltre unimportante un fattore di rischio per malattie croniche incidenti stradali domestici e lavorativi violenza e omicidi In particolare esso risulta essere la principale cau sa di cirrosi epatica e di molte malattie e condizioni patologiche ivi compresi alcuni tipi di cancro Prevenzione Da una relazione del Ministro della salute al parlamento 2010 emerso che in Italia nel 2006 il consumo medio pro capite di alcol puro stato pari a 8 02 litri nella popolazione al di sopra dei 15 anni media europea 11 6 Risulta inoltre molto aumentata nell ultimo decennio la quota dei con sumatori che bevono alcol al di fuori dei pasti con un incremento tra le donne Dei 40 paesi europei esaminati i ragazzi italiani di 11 13 e 15 anni risultano essere ai primi posti per il consumo settimanale di alcol mentre il con sumo femminile per le giovani al di sotto dei 16 anni risulta pi diffuso che tra i coetanei maschi Da stime dell Organizzazione mondiale del la sanit l alcol risulta essere la prima causa di morte tra i giovani uomini europei un decesso su quattro tra i ragazzi di et compresa tra i 1b e i 29 anni dovuto al consumo di alcol per un totale di 55000 morti l anno a causa di incidenti auto mobilistici avvelenamento suicidio indotto dal bisogno di liberarsi dall alcolismo omicidi legati 9 Dalla vite all uva Approfondimenti A Ho p Gli antociani pos
33. alimentare Tale sistema non do vrebbe essere considerato come un meccanismo di autoregola mentazione e non dovrebbe sosti tuire i controlli ufficiali 14 Il requisito di definire procedure basate sui principi del sistema HACCP non dovrebbe inizialmente essere applicato alla produzione primaria ma la fattibi lit della sua estensione sar uno degli elementi del riesame che la Commissione effettuer in seguito all attuazione del presente regola mento tuttavia opportuno che gli Stati membri incoraggino gli operatori a livello della produzione primaria ad applicare tali principi per quanto possibile 15 I requisiti del sistema HACCP dovrebbero tener conto dei principi contenuti nel Codex Alimentarius Essi dovrebbero essere abbastanza flessibili per poter essere applicati in qualsiasi situazione anche nelle piccole im prese In particolare necessario riconoscere che in talune imprese alimentari non possibile identi ficare punti critici di controllo e che in alcuni casi le prassi in ma teria di igiene possono sostituire la sorveglianza dei punti critici di controllo Analogamente il requi sito di stabilire limiti critici non implica la necessit di fissare un limite numerico in ciascun caso Inoltre il requisito di conservare documenti deve essere flessibile onde evitare oneri inutili per le im prese molto piccole 16 inoltre opportuna una certa flessibilit per permettere di continuare a
34. anche negli additivi alimentari e negli enzimi alimentari contemplati dal regolamento CE n 1332 2008 relativo agli enzimi alimentari e negli aromi alimentari contemplati dal regolamento CE n 1334 2008 del Parlamento euro peo e del Consiglio del 16 dicembre 2008 relativo agli aromi e ad alcuni ingredienti alimentari con propriet aromatizzanti destinati ad essere utilizzati negli e sugli alimenti c le norme relative all etichet tatura degli additivi alimentari commercializzati come tali Articolo 2 Ambito d appli cazione 1 Il presente regolamento si applica agli additivi alimentari 2 Il presente regolamento non si applica alle seguenti sostanze se non nel caso in cui siano utilizzate come additivi alimentari a coadiuvanti tecnologici b sostanze utilizzate per la pro tezione delle piante e dei prodotti vegetali conformemente alla nor mativa fitosanitaria comunitaria c sostanze aggiunte ad alimen ti come nutrienti d sostanze utilizzate per il trattamento dell acqua destinata al consumo umano che rientrano nell ambito di applicazione della direttiva 98 83 CE del Consiglio del 3 novembre 1998 concernente la qualit delle acque destinate al consumo umano e aromi che rientrano nell am bito di applicazione del regola mento CE n 1334 2008 relativo agli aromi e ad alcuni ingredienti alimentari con propriet aromatiz zanti destinati ad essere utilizzati negli e sugli alimenti 3
35. capacit frigorifera in grado di ri durre rapidamente la temperatura fino a una temperatura non supe riore a 18 C al centro del prodot LO 2 disporre di dispositivi con capacit frigorifera in grado di mantenere i prodotti della pesca nelle stive di magazzinaggio ad una temperatura non superiore a 18 C I locali di magazzinaggio devono essere muniti di un ter mografo posto in un luogo tale da essere facilmente leggibile l ele mento sensibile del termometro deve essere posto nella zona della stiva in cui la temperatura la pi elevata 3 rispettare i requisiti applica bili alle navi progettate e attrezzate per la conservazione dei prodotti della pesca a bordo per oltre 24 ore di cui alla parte B paragrafo 2 D Requisiti applicabili alle navi officina 1 Le navi officina devono di sporre almeno a di una zona di raccolta riser vata all imbarco dei prodotti della pesca progettata in modo da poter separare le successive catture essa deve essere facile da pulire e atta a proteggere i prodotti dall azione del sole o delle intemperie nonch da qualunque fonte di contamina zione b di un sistema di convoglia mento dei prodotti della pesca dal la zona di raccolta verso i reparti di lavoro conforme alle norme d igie ne c di reparti di lavoro di dimen sioni sufficienti a consentire di rea lizzare la preparazione e la trasfor mazione dei prodotti della pesca nel rispetto delle norme d igien
36. dei rifiuti devono essere progettati e gestiti in modo da poter essere mantenuti costantemente puliti ove necessario al riparo da animali e altri animali infestanti 4 Tutti i rifiuti devono esse re eliminati in maniera igienica e rispettosa dell ambiente confor memente alla normativa comuni taria applicabile in materia e non devono costituire direttamente o indirettamente una fonte di conta minazione diretta o indiretta CAPITOLO VII Rifornimen to idrico 1 a Il rifornimento di acqua potabile deve essere sufficiente L acqua potabile va usata ove ne cessario per garantire che i pro dotti alimentari non siano conta minati b Per i prodotti della pesca in teri pu essere usata acqua pulita Per molluschi bivalvi echinodermi tunicati e gasteropodi marini vivi pu essere usata acqua di mare I pulita l acqua pulita pu essere usata anche per il lavaggio esterno Allorch si utilizzano queste acque devono essere disponibili attrezza ture adeguate per la fornitura 2 Qualora acqua non potabi le sia utilizzata ad esempio per la lotta antincendio la produzione di vapore la refrigerazione e altri scopi analoghi essa deve passare in condotte separate debitamente segnalate Le condotte di acqua non potabile non devono essere raccordate a quelle di acqua pota bile evitando qualsiasi possibilit di riflusso 3 L acqua riciclata utilizzata nella trasformazione o come ingre diente non deve pr
37. del settore alimentare e Alterazioni degli alimenti ALLEGATO II REQUISITI CONCERNENTI DIVERSI PRODOTTI DI ORIGINE ANIMALE SEZIONE I d identificazione Ove richiesto a norma dell arti colo 5 o 6 e fatte salve le disposi zioni di cui all allegato III gli opera tori del settore alimentare devono garantire che i prodotti di origine animale abbiano una marchiatura d identificazione effettuata ai sensi delle disposizioni in appresso Marchiatura A Applicazione della mar chiatura d identificazione 1 Il marchio deve essere ap posto prima che il prodotto lasci lo stabilimento 2 Tuttavia non necessario applicare un nuovo marchio a un prodotto a meno che ne venga ri mosso l imballaggio e o il confe zionamento oppure esso sia ulte riormente trasformato in un altro stabilimento nel qual caso il nuovo marchio deve indicare il numero di riconoscimento dello stabilimento in cui hanno luogo tali operazioni 3 Una marchiatura d identifica zione non necessaria per le uova riguardo alle quali il regolamento CE n 1907 90 stabilisce requisiti in materia di etichettatura o mar chiatura 4 Gli operatori del settore ali mentare devono a norma dell ar ticolo 18 del regolamento CE n 178 2002 disporre di sistemi e pro cedure che consentano di identifi care gli operatori che hanno messo a loro disposizione e ai quali hanno consegnato prodotti di origine ani male B Forma della marchiatura d
38. i caprini devono es sere soggetti ad un controllo e ad un analisi per la tubercolosi 3 Tuttavia il latte crudo prove niente da animali che non soddi sfano i requisiti di cui al paragrafo 2 pu essere utilizzato previa auto rizzazione dell autorit competen IS a nel caso di vacche e bufale che non presentano reazione po sitiva alle prove per la tubercolosi o la brucellosi n sintomi di tali malattie previo trattamento termi co che consenta di presentare una reazione negativa alla prova di fo sfatasi b nel caso di ovini o caprini che non presentano reazione positiva alle prove per la brucellosi o che sono stati vaccinati contro la bru cellosi nel quadro di un program ma approvato di eradicazione e che non presentano sintomi di tale malattia i per la fabbricazione di for maggi che richiedono un periodo di maturazione di almeno due mesi o ll previo trattamento termico che consenta di presentare una reazione negativa alla prova di fo sfatasi e c nel caso di femmine di altre specie che non presentano reazio ne positiva alle prove per la tuber colosi o la brucellosi n sintomi di tali malattie ma appartengono a un allevamento in cui la tubercolosi o la brucellosi sono state individuate a seguito dei controlli di cui al pa ragrafo 2 lettera a punto iii o al paragrafo 2 lettera b punto il se sottoposto ad un trattamento che ne garantisca la sicurezza 4 Il latte crudo provenente da a
39. identificazione 5 Il marchio deve essere leg gibile e indelebile e i caratteri de vono essere facilmente decifrabili deve essere chiaramente esposto in modo da poter essere controllato dalle autorit competenti 6 Il marchio deve indicare il nome del paese in cui situato lo stabilimento indicato per esteso o mediante un codice a due lette re conforme alla norma ISO perti nente Nel caso degli Stati membri tuttavia 1 codici Sono AL BE DE DE ES PIER CR IE TFLU NG PT SE e UK Gli operatori del setto re alimentare possono continuare a utilizzare materiale e impianti or dinati prima dell entrata in vigore del presente regolamento finch non sono esauriti o devono essere sostituiti 7 Il marchio deve indicare il numero di riconoscimento dello stabilimento Se uno stabilimento produce sia alimenti a cui s ap plica il presente regolamento che alimenti a cui esso non si applica l operatore del settore alimentare pu utilizzare lo stesso marchio d identificazione a entrambi i tipi di alimenti 8 Quando viene applicato in uno stabilimento situato nella Co munit il marchio deve essere di forma ovale e includere l abbrevia zione CERECEREGEROEN C Metodo per la marchia tura 9 Secondo la presentazione dei vari prodotti di origine animale il marchio pu essere apposto diret tamente sul prodotto sull involucro o sull imballaggio o essere stampa to su un etichetta apposta a sua volta SUl Prodono fsu
40. le forme di allevamento e i sistemi di pota tura devono essere quelli tradizionalmente usati o comunque atti a non modificare le caratteristiche delle olive e dell olio 2 Per la produzione dell olio extravergine d oli va a denominazione di origine controllata Umbria accompagnata dalla menzione geografica Colli Assisi Spoleto sono da considerarsi idonei gli oli veti compresi nella zona di produzione descritta al punto 1 dell art 3 posti nella zona geografica caratterizzata da una piovosit media annua pari a 981 mm e una temperatura media annua compre sa tra 13 4 6 C i cui terreni siano derivati dalla disgregazione meccanica di calcari sopracretacei con formazione del tipo denominato renano in cui prevale lo scheletro mescolato a terra rossa o terra bruna o formati da terre brune azonali derivate da alterazioni di calcari marnosi di buona struttura e fertilit La difesa fitosanitaria degli oliveti deve essere effettuata secondo le modalit definite dai programmi di lotta guidata 3 Per la produzione dell olio extravergine d oli va a denominazione di origine controllata Umbria accompagnata dalla menzione geografica Colli Martani sono da considerarsi idonei gli oliveti col linari compresi nella zona di produzione descritta al punto 2 dell art 3 posti nella zona geografica caratterizzata da una piovosit media annua pari a 892 mm con valori massimi in autunno inverno e una temperatura media annua compresa tra i 14
41. liera da consumarsi durante i pasti 2 3 unit alcoliche per gli uomini 1 2 unit alcoliche per le donna 1 unit alcolica per gli anziani Per gli adolescenti fino a 15 anni e per le donne in gravidanza s raccomanda l asten sione totale dal consumo di alcol 1 Gli antociani glicosilati e acilati nel Volume a pagina 13 O Ma 7 __ OE Struttura di un antocianina triglucosidica le posizioni dei legami glucosidici sono quasi sempre in posizione 3 e 5 G glucoside monomero Capitolo 1 Industria enologica Gli antociani sono presenti nella Vitis vinifera come monoglucosidi in posizione 3 mentre esisto no come diglucosidi nella Vitis riparia e nella Vitis rupestris Dato che i monoglucosidi e i diglucosidi sono separabili per via cromatografica possibile iden tificare le frodi nei vini per taglio o sostituzione con vino da vite americana che contiene gli antociani come diglucosidi L aglicone del glucoside cio il residuo del idrolisi del legame glucosidico si chiama antocianidina DI I glucosidi possono inoltre essere acilati tra un gruppo OH degli zuccheri legati all antocia no e un acido pu avvenire la reazione di acila zione E Si forma un estere l agente acilante cio quello che forma un estere con un gruppo OH dello zuc chero generalmente l acido cinnammico o un suo derivato l acido paracumarico 3 idrossicin nammico E Un altro agente a
42. mentare immettono sul mercato un prodotto di origine animale ma nipolato in uno stabilimento sog getto al riconoscimento a norma dell articolo 4 paragrafo 2 solo se questo contrassegnato a da un bollo sanitario apposto ai sensi del regolamento CE n 12004 0 b qualora tale regolamento non preveda l applicazione di un bollo sanitario da un marchio di identificazione apposto ai sensi dell allegato II sezione I del pre sente regolamento 2 Gli operatori del settore ali mentare possono applicare un marchio di identificazione a un prodotto di origine animale solo se esso stato prodotto ai sensi del presente regolamento in stabili menti che soddisfano i requisiti di cui all articolo 4 3 Gli operatori del settore ali mentare non possono rimuovere dalle carni un bollo sanitario appli cato ai sensi del regolamento CE n 2004 salvo se essi le tagliano trattano o lavorano secondo altre modalit Articolo 6 Prodotti di ori gine animale di provenienza esterna dalla Comunit 1 Gli operatori del settore ali mentare che importano prodotti di origine animale da paesi terzi prov vedono affinch l importazione av venga esclusivamente se a il paese terzo di spedizione figura in un elenco compilato a norma dell articolo 11 del regola mento CE n 2004 di paesi terzi dai quali sono consentite le impor tazioni di tali prodotti b i lo stabilimento da cui il prodotto stato spedito ed ot
43. mente devono essere confezionate o imballate e successivamente re frigerate ad una temperatura non superiore a 2 C o congelate ad una temperatura interna non superiore a 18 C Tali requisiti di temperatu ra devono essere mantenuti duran te la conservazione e il trasporto d Se l operatore del settore alimentare ha svolto analisi che dimostrano che le carni separate meccanicamente soddisfano i cri teri microbiologici stabiliti per le cami macinate adottati ai sensi del regolamento CE n 2004 esse possono essere utilizzate nelle pre parazioni di carne che chiaramen te non sono destinate ad essere consumate prima di aver subito un trattamento termico e nei prodotti a base di carne e Le carni separate meccani camente per cui non si dimostri che soddisfano i criteri di cui alla lettera d possono essere utilizzate esclusivamente per la fabbricazio ne di prodotti a base di carne trat tati termicamente in stabilimenti riconosciuti conformemente al pre sente regolamento 4 Alla produzione e all utiliz zazione di carni separate mecca nicamente prodotte con tecniche Alterazioni degli alimenti diverse da quelle di cui al punto 3 si applicano i requisiti seguenti a le materie prime da disossare provenienti da un macello in situ non devono avere pi di 7 giorni In caso diverso le materie prime da disossare non devono avere pi di b giorni Tuttavia le carcasse di pollame non devono avere pi di 3 gior
44. parazioni di carni e carni separate meccanicamente devono garantire che questi ultimi 1 siano costruiti in modo tale da evitare la contaminazione delle carni e dei prodotti in particolare a consentendo il costante avanzamento delle operazioni o b garantendo una separazione nella lavorazione dei diversi lotti di produzione 2 dispongano di locali per il magazzinaggio separato di carni e prodotti confezionati e non confe zionati salvo qualora tali prodotti siano immagazzinati in momenti diversi o in maniera tale che il ma teriale di confezionamento e le mo dalit di magazzinaggio non pos sano provocare la contaminazione delle carni o dei prodotti 3 dispongano di locali attrez zati in modo da garantire il rispetto dei requisiti di temperatura di cui al capitolo III 4 dispongano di lavabi utiliz zati dal personale addetto alla ma nipolazione di carni e prodotti non confezionati concepiti in modo da evitare il diffondersi di contamina ZIONI 5 dispongano di strutture per la disinfezione degli attrezzi da la voro in cui l acqua deve avere una temperatura non inferiore a 82 C o un sistema alternativo con effetto equivalente CAPITOLO II Requisiti del le materie prime Gli operatori del settore alimen tare che producono carmi maci nate preparazioni di carni e carni separate meccanicamente devono garantire che le materie prime im piegate soddisfino i seguenti requi siti 1 Le materie prime util
45. perci un punto di riferimento comune e pu servire per rendere omogenei i distinti panels solo per la sensibilit olfatto gustativa Partendo dalla concentrazione soglia del gruppo ottenuta si prepara una serie di concentrazioni crescenti e decrescenti in maniera che soglia corrisponda al 10 di questa scala Le concentrazioni 11 e 12 saranno pi diluite pertanto sar molto difficile rintracciarvi la presenza di olio con l attributo scelto Dalla concentrazione 10 gli altri campioni possono prepararsi mediante la formula C10 x an dove a una costante corrispondente al fattore di Campioni diluzione uguale a 1 5 n l esponente che varier da 9 a 2 Per esempio posta la soglia ottenuta per l olio rancido 0 32 sar C10 0 32 e dato che a 1 5 la serie di campioni avr le seguenti con centrazioni Concentrazione Se si ripete quanto detto per gli altri tre attri buti partendo dalle soglie rispettive calcolate si otterranno scale che per tutti i laboratori avranno intensit aromatiche similari per ciascuno stimolo sebbene si sia partiti da oli di oliva i cui difetti sono percettibili con distinta intensit 9 4 Scelta di assaggiatori colmetodo di classi ficazione di intensit La scelta deve farsi parten do da un numero di candidati 2 3 volte superiore a quello necessario per formare il gruppo per po ter scegliere i pi sensibili e quelli con maggior capacit Nella scelta de
46. questione i documenti di registra zione non sono necessari se tale autorit competente lo permette CAPITOLO II Requisiti in materia di igiene applicabili alla produzione e alla raccolta di molluschi bivalvi vivi A Requisiti delle zone di produzione 1 I produttori possono racco gliere i molluschi bivalvi vivi sol tanto nelle zone di produzione la cui ubicazione e i cui confini sono fissati e classificati dall autorit competente se del caso in coope razione con gli operatori del setto re alimentare come appartenenti alle classi A B o C ai sensi del re golamento CE n 2004 2 Gli operatori del settore ali mentare possono immettere sul mercato i molluschi bivalvi vivi de stinati al consumo umano diretto raccolti nelle zone di produzione della classe A solo se soddisfano i requisiti di cui al capitolo V 3 Gli operatori del settore alimentare possono immettere sul mercato ai fini del consumo umano i molluschi bivalvi vivi raccolti nelle zone di produzione della classe B soltanto dopo averli sottoposti a un trattamento in un centro di depurazione o previa stabulazione 4 Gli operatori del settore ali mentare possono immettere sul mercato ai fini del consumo umano i molluschi bivalvi vivi raccolti nel le zone di produzione della classe C soltanto previa stabulazione di lunga durata conformemente alla parte C del presente capitolo L Uf ficio delle pubblicazioni inserir il numero uffici
47. rettamente su un display 2 Etilometro elettronico per la misurazione dell alcol metabolizzato attraverso la respirazione I primi esiti si riscontrano gi con valori di 0 2 g l gli effetti negativi riguardano la compromis sione dell attenzione del campo visivo laterale dei tempi di reazione della resistenza all abba gliamento del coordinamento psicomotorio della valutazione delle distanze Con valori alcolemici superiori le alterazioni sono tali da mettere in pe ricolo la vita propria e degli altri In commercio sono disponibili delle fiale mo nouso a 3 livelli di lettura 0 4 0 8 1 2 g l per l au tovalutazione Metabolismo dell alcol etilico etanolo CH CH OH e salute L etanolo viene assunto attraverso le bevan de alcoliche ottenute dalla fermentazione degli zuccheri contenuti nella materia prima da parte di lieviti particolari Saccharomyces cerevisiae In presenza di ossigeno il lievito s riproduce 1 glucosio piruvato acetaldeide attiva CO la CO produce l effetto bollicine nello spumante ecc In assenza di ossigeno si ha la fermenta zione 2 acetaldeide attiva alcol deidrogenasi NADH H etanolo NAD Le bevande che contengono etanolo derivano dalle seguenti materie prime uva vino brandy cognac grappa m Orzo birra canna da zucchero rhum orzo e avena whisky frumento segale patate vodka mele
48. scarsa resistenza all usura vetro sensibilit al calore plastica sensibilit alla luce acciaio le risposte sono tutte corrette tetrapack 1 Le ceramiche non possono essere utilizzate 4 Il decapaggio pu essere di tipo meccanico come materiale di impianto O CHIMICO 2 La dicitura AISI si riferisce a determinati 5 I film microforati sono adatti alla conservazione tipi di acciai del pane 3 La corrosione pu essere di tipo 6 Il vino bianco deve essere conservato elettrochimico in bottiglie di vetro scuro CAP 2 CHIMICA DEGLI ALIMENTI 2 1 L ACOUA NEGLI ALIMENTI Domande a risposta multipla 1 D 2 C 3 B 4 C 5 A 6 C 7 C 8 A 9 D 10 D 11 A Vero o falso 1 V 2 E 3 V 4 E 5 FE 6 E 7 V 8 V 9 V 10 V 11 V 12 V 13 F 14 V 15 V 16 E 2 2 CARBOIDRATI Domande a risposta multipla 1 C 2 C 3 B 4 C 5 D 6 A 7 C 8 A 9 C 10 C 11 C 12 A 13 C 14 B 15 D 16 D 17 A 18 C 19 D 20 C 21 C 22 A 23 C 24 C Vero o falso 1 E 2 F 3 V 4 V D V 6 V 7 F 8 V 9 V 10 F 11 V 12 F 13 V 14 V 15 V 16 F 17 V 18 V 19 V 20 F 21 V 22 F 23 F 24 V 25 V 2 3 GRASSI Domande a risposta multipla 1 B 2 A 3 B 4 B 5 C 6 C 7 B 8 D 9 B 10 D 11 B 12 D Vero o falso 1 V 2 E 3 E 4 V b V 6 V 7 E 8 V 9 V 10 F 11 V 12 V 2 4 AMMINOACIDI E PROTEINE Domande a risposta multip
49. tare devono informare l autorit competente e adottare misure vol te a correggere la situazione CAPITOLO II Requisiti re lativi ai prodotti lattiero case ari I Requisiti di temperatura 1 Gli operatori del settore ali mentare devono garantire che al momento dell accettazione presso uno stabilimento di trasformazione il latte sia rapidamente refrigerato ad una temperatura non superiore a 6 C e mantenuto a tale tempera tura fino al termine della trasforma zione 2 Gli operatori del settore ali mentare possono tuttavia man tenere il latte ad una temperatura superiore se a la trasformazione ha inizio immediatamente dopo la mungi tura o entro 4 ore dall accettazione presso lo stabilimento di trasfor mazione oppure b l autorit competente auto rizza una temperatura superiore wi per ragioni tecnologiche relative alla fabbricazione di taluni prodotti lattiero caseari II Requisiti per il tratta mento termico 1 Quando latte crudo o prodot ti lattiero caseari sono sottoposti a trattamento termico gli opera tori del settore alimentare devono accertarsi che ci avvenga nel ri spetto dei requisiti di cui al rego lamento CE n 2004 allegato II capitolo XI 2 Nel valutare se sottoporre il latte crudo a trattamento termico gli operatori del settore alimentare devono a tenere conto delle procedu re elaborate sulla base dei principi dell HACCP ai sensi del regola mento CE n
50. tivi agli stabilimenti di raccol ta o di trasformazione di mate rie prime Gli operatori del settore ali mentare devono assicurare che gli stabilimenti di raccolta o di trasfor mazione di materie prime per la produzione di grassi fusi di origine animale e ciccioli siano conformi ai seguenti requisiti 1 I centri che provvedono alla raccolta delle materie prime e al loro successivo trasporto agli sta bilimenti di trasformazione devono disporre di impianti per immagaz zinarvi le materie prime ad una temperatura non superiore a 7 C 2 Ogni stabilimento di trasfor mazione deve avere a impianti di refrigerazione b un locale di spedizione tran ne qualora lo stabilimento proceda soltanto alle spedizioni di grassi animali fusi in cister ne c se del caso impianti adegua ti per la preparazione di prodotti aventi come componenti grassi fusi di origine animale insieme con altri prodotti alimentari e o condi menti 3 Tuttavia gli impianti di refri gerazione di cui ai punti 1 e 2 lette ra a non sono necessari se le mo dalit di fornitura di materie prime assicurano che esse non sono mai immagazzinate o trasportate senza refrigerazione attiva salvo quanto previsto al capitolo II punto 1 let tera d CAPITOLO II Requisiti d igiene per la preparazione di grassi fusi di origine animale e di ciccioli Gli operatori del settore alimen tare che preparano i grassi fusi di origine animale e i cicc
51. una volta scongelati funghi devono essere congelati previa precottura Disporre alimenti di piccole dimensioni in strati sottili non sovrapposti n ammassati Congelare con abbattitore di temperatura o congelatore con funzione rapida Indicare in etichetta il genere merceologico e la data di congelamento Effettuare nel minor tempo possibile Parametri di riferimento temperatura inferiore a 10 C in 2 ore Si pu utilizzare abbattitore termico Fino al momento della somministrazione gli alimenti devono rimanere a una temperatura superiore a 60 C Metodi utilizzati nel forno impostato al minimo su fornello con fiamma al minimo nel carrello scaldavivande nel banco a bagnomaria tipo self service in contenitori isotermici Prodotti surgelati lt 18 C Prodotti congelati lt 15 C Ovoprodotti surgelati lt 18 C Ovoprodotti congelati lt 12 C Ovoprodotti refrigerati O 4 C Gelati semifreddi lt 18 C Quando Alla fine di ogni ciclo di produzione 6 8 ore Frigoriferi cappe pareti Ogni settimana 15 Che cosa sanificare 1 Igiene della persona e del ve stiario 2 Lavare e disinfettare le mani spesso utilizzare sapone con ero gatore e asciugamani monouso 3 Niente manipolazioni di cibi in caso di malattia compatibil mente con il tipo di malattia 4 Tenere gli ambienti di lavoro in condizioni di pulizia costante NORME DI BUONA PRATICA b Lavaggio accurato
52. utile pastorizzare il vino sol di silice per arrestare un alterazione microbica bentonite per attivare la fermentazione gelatina per favorire l azione enzimatica ferrocianuro potassico per attivare i lieviti 1 Le mannoproteine abbassano la temperatura 4 L alta concentrazione di ioni calcio provoca di cristallizzazione dei sali tartarici la precipitazione dei tartrati 2 I chiarificanti minerali sono principalmente 5 La gomma arabica un colloide protettore argille adatto per i vini rossi 3 Il PVP un chiarificante di origine naturale 6 L attinizzazione sfrutta i raggi infrarossi Capitolo 1 Industria enologica Esercizi interattivi Alterazioni del vino 1 Gli odori di muffa e di marcio sono dovuti allo sviluppo di attinomiceti saccaromiceti lattobacilli lieviti apiculati 2 Quale parametro va costantemente controllato per evitare contaminazioni microbiche del vino acidit durata della fermentazione scelta dei contenitori vinari umidit della cantina 3 Lo spunto acetico determinato da batteri lattici batteri acetici saccaromiceti batteri eterolattici 4 L alterazione del girato dovuta alla degradazione batterica di alcol etilico aldeide acetica acido tartarico glicerina 5 Una delle possibili alterazioni del vino prende il nome di aspro amaro pungente viscido 6 Quale sostanza responsabile dell aspetto viscoso del vino filante cellulosa emicell
53. 1 Il latte definito crudo quando non ha subito trattamenti termici gt 40 C 2 Il galattosio un monosaccaride che va a costituire le guaine mieliniche 3 I lipidi del latte sono principalmente gliceridi 4 Nel latte abbondante il ferro 5 La velocit di affioramento del grasso nel latte s calcola con la legge di Stokes 6 Il residuo secco magro non contiene la frazione grassa del latte 7 Il latte sterilizzato pu essere conservato a temperatura ambiente 8 L uperizzazione un sistema UHT diretto 9 Il latte condensato si differenzia da quello concentrato per la presenza di zucchero 10 Il latte un alimento probiotico se contiene colture batteriche 11 Lo yogurt si ottiene dalla coagulazione acida di latte concentrato 12 La crema di latte costituisce la materia prima per la produzione di burro 13 Le sostanze grasse ricche di acidi grassi saturi si presentano in forma liquida 14 La separazione fra fase grassa e fase acquosa da come prodotto il latticello 15 I processi continui di burrificazione aumentano le rese di produzione 24 Formaggio 1 Quale tipo di caglio ha il maggior potere coagulante pepsina suina coagulanti fungini pepsina da polli pura chimosina bovina 2 Quale la percentuale di umidit residua nel formaggio 10 20 30 50 70 3 L occhiatura del formaggio determinata da quale dei seguenti microrganismi batteri lattici batteri pr
54. 4 CONSERVAZIONE E TRASFORMAZIONE DEGLI ALIMENTI 4 1 CONSERVAZIONE CON IL CALDO Domande a risposta multipla 1 C 2 D 3 C 4 C 5 D 6 C Vero o falso 1 E 2 E 3 F 4 V 5 F 6 V 4 2 CONSERVAZIONE CON IL FREDDO Domande a risposta multipla 1 D 2 A 3 C 4 B 5 D 6 C Vero o falso 1 V 2 E 3 V 4 V b V 6 F 4 3 CONSERVAZIONE PER DISIDRATAZIONE Domande a risposta multipla 1 C 2 B 3 D 4 A D B 6 C Vero o falso 1 E 2 V 3 V 4 V 5 V 6 F 4 4 CONSERVAZIONE MEDIANTE ADDITIVI Domande a risposta multipla 1 D 2 C 3 D 4 B 5 A 6 C Vero o falso 1 V 2 E V 4 V 5 V 6 E 7 E 8 V 4 5 TECNOLOGIE DI TRASFORMAZIONE NELL INDUSTRIA AGROALIMENTARE Domande a risposta multipla 1 C 2 C 3 C 4 C 5 A 6 D Vero o falso 1 E 2 V 3 V 4 E 5 V 6 V 7 E 8 V 4 6 MATERIALI DI IMPIANTO E CONFEZIONAMENTO Domande a risposta multipla 1 B 2 A 3 D 4 D 5 A 6 A 7 B 8 A Vero o falso 1 E 2 V 3 V 4 V b V 6 V 119 Industrie AgroAlimentari lrasformazioni Prodotti Qualita Materiali Integrativi e Guida al Corso del Volume 2 Direzione editoriale PROPRIET LETTERARIA E ARTISTICA RISERVATA Domenico Ugulini ugulini redaedizioni it Redazione L Editore nell ambito delle leggi internazionali sul copyright a INTE a disposizione degli aventi diritto non potuti rintracciare Reda Edizioni Laura Scarcel
55. 5 E 6 V 7 V 8 V 9 V 10 V CAP 4 INDUSTRIA ELAIOTECNICA 4 1 OLIO DI OLIVA Domande a risposta multipla 1 C 2 B 3 D 4 A D C 6 B 7 D 8 A 9 A Vero o falso 1 V 2 V 3 V 4 F D V 6 F 7 V 8 V 9 E 4 2 OLI DI SEMI Domande a risposta multipla 1 C 2 C 3 B 4 A 5 C 6 B Vero o falso 1 V 2 E 3 V 4 V D V 6 F CAP 5 INDUSTRIA DELLA PASTA E DEL PANE 5 1 PANE PASTA E PRODOTTI DA FORNO Domande a risposta multipla 1 C 2 D 3 B 4 B 5 A 6 A 7 A 8 D 9 D 10 C Vero o falso 1 V 2 V 3 E 4 V 5 V 6 V 7 V 8 E 9 V 10 E CAP 6 INDUSTRIA DEGLI ORTOFRUTTICOLI 6 1 CONSERVAZIONE DEI PRODOTTI ORTOFRUTTICOLI Domande a risposta multipla 1 C 2 A 3 D 4 C 5 A Vero o falso 1 E 2 E 3 V 4 V 5 V 6 2 TRASFORMAZIONE DEGLI ORTOFRUTTICOLI Domande a risposta multipla 1 A 2 B 3 D 4 A 5 B Vero o falso 1 V 2 V 3 E 4 E 5 V CAP 7 INDUSTRIA DELLE CARNI 7 1 CONSERVAZIONE DELLE CARNI Domande a risposta multipla 1 B 2 B 3 D 4 C 5 C 6 D Vero o falso 1 E 2 V 3 V 4 E b V 6 V 7 2 SALUMI Domande a risposta multipla 1 C 2 D 3 C 4 D 5 A 6 B Vero o falso 1 E 2 V 3 V 4 V 5 V 6 V
56. CE e 95 2 CE quali modificate sulla base dell ar ticolo 31 del presente regolamen to e le rispettive condizioni d uso sono inclusi nell allegato II del presente regolamento dopo che stata esaminata la loro conformit ai suoi articoli 6 7 e 8 Le misure per l inclusione di questi additivi nell allegato II intese a modificare elementi non essenziali del pre sente regolamento sono adottate secondo la procedura di regola mentazione con controllo di cui all articolo 28 paragrafo 4 L esame non comprende una nuova valuta zione dei rischi effettuata dall Au torit Esso completato entro il 20 gennaio 2011 Gli additivi alimen tari e gli usi non pi necessari non sono inseriti nell allegato IlI 2 Gli additivi autorizzati negli additivi alimentari di cui alla diretti va 95 2 CE e le rispettive condizio ni d uso sono inclusi nell allegato II parte 1 del presente regolamen to dopo che stata esaminata la loro conformit al suo articolo 6 Le misure per l inclusione di que sti additivi nell allegato III intese a modificare elementi non essenzia li del presente regolamento sono adottate secondo la procedura di regolamentazione con controllo di cui all articolo 28 paragrafo 4 L esame non comprende una nuo va valutazione dei rischi effettuata dall Autorit Esso completato entro il 20 gennaio 2011 Gli ad ditivi alimentari e gli usi non pi necessari non sono inseriti nell al legato III 3 G
57. Condizioni dell assaggio 8 2 1 Dimensioni del campione La quantit di olio contenuto in ciascun bicchiere deve essere di 15 ml 8 2 2 Temperatura I campioni di olio da as saggiare s manterranno nei bicchieri a 22 28 C Questa temperatura quella che esalta pi facil mente le differenze organolettiche Un altra ragio ne che temperature pi basse o pi alte produ cono una scarsa volatilizzazione dei componenti aromatici o al contrario la produzione dei volatili propri degli oli riscaldati 8 2 3 Orario della prova Il periodo ottimale quello della mattina dimostrato che durante la giornata vi sono periodi di percezione ottimale per il gusto e l olfatto I pasti sono preceduti da un periodo di incremento della sensibilit olfatto gustativa seguiti da una diminuzione 9 Assaggiatori Gli assaggiatori dovranno essere preparati e scelti secondo la loro abilit per effettuare una prova ne occorrono da 8 a 12 Conviene disporre di qualcuno di riserva per sopperire a possibili as senze 9 1 Norme generali di comportamento per candidati e assaggiatori Le presenti raccoman dazioni si riferiscono al comportamento dei can didati e degli assaggiatori durante il loro lavoro Al ricevere la comunicazione del capo del panel per intervenire in una prova organolettica l assaggia tore dovr essere in condizioni di realizzarla all ora indicata attenendosi a quanto segue 9 1 1 Si asterr dal fumare alme
58. Domande a risposta multipla 1 G 2 0 3 D 4 0 5 C Vero o falso LZ EA E 5 V 1 11 ACETO Domande a risposta multipla 1 D 2 B 3 A 4 C 5 D Vero o falso 1 E 2 V 3 V 4 V D V CAP 2 INDUSTRIA DELLA BIRRA 2 1 BIRRA Domande a risposta multipla 1 B 2 A 3 A 4 B 5 D 6 D Vero o falso 1 V 2 V 3 E 4 E 5 F 6 V CAP 3 INDUSTRIA LATTIERO CASEARIA 3 1 LATTE BURRO CREMA Domande a risposta multipla 1 C 2 C 3 A 4 B 5 B 6 C 7 A 8 C 9 C Vero o falso 1 V 2 V 3 V 4 E 5 E 6 E 7 V 8 V 9 F 3 2 FORMAGGIO Domande a risposta multipla 1 A 2 C 3 C 4 D 5 D 6 A 7 C 8 A 9 C Vero o falso 1 E 2 V 3 V 4 V 5 V 6 F 7 F 8 V 9 F CAP 4 INDUSTRIA ALAIOTECNICA 4 1 OLIO DI OLIVA Domande a risposta multipla 1 C 2 A 3 D 4 C 5 D 6 B 7 D 8 D 9 C Vero o falso 1 E 2 V 3 V 4 E 5 E 6 V 7 V 8 V 9 F 4 2 OLI DI SEMI Domande a risposta multipla 1 C 2 A 3 C 4 A 5 D 6 D Vero o falso 1 E 2 V 3 V 4 V 5 F 6 F CAP 5 INDUSTRIA DELLA PASTA E DEL PANE 5 1 PANE PASTA E PRODOTTI DA FORNO Domande a risposta multipla 1 C 2 C 3 D 4 D 5 A 6 D 7 A 8 B 9 C 10 C Vero o falso 1 V 2 V 3 V F 5 F 6 V 7 E 8 F 9 F 10 E CAP 6 INDUSTRIA DEGLI ORTOFRUTTICOLI 6 1 CONSERVAZIONE DEI PRODOTTI ORTOFRUTTICOLI Domande a risposta multipla 1 C 2
59. Necessitano di ossigeno Si diffondono nell aria Riproduzione lenta ma anche a temperatura frigorifero Talune muffe producono potenti veleni microtossine Lieviti lieviti sono microrganismi invisibili a occhio nudo Si sviluppano in alimenti ricchi di zuccheri quali per esempio pane e vino In grande quantit alterano gli alimenti Virus Estremamente piccoli Si riproducono solo all interno di altre cellule viventi Parassiti Organismi visibili a occhio nudo L uomo si ammala consumando alimenti provenienti da animali infestati Contaminazione batteri sono diffusi ovunque ambiente acqua aria suolo strutture attrezzature animali e vegetali UOMO La contaminazione pu avvenire in qualsiasi passaggio della filiera produttiva EF Principali agenti dannosi per gli alimenti Condizioni Ingrediente nelle preparazioni alimentari Lavaggi delle attrezzature e ambienti Deve essere potabile cio priva di batteri e di sostanze chimiche dannose Nell aria esistono differenti tipi di batteri muffe e raramente Evitare vortici e correnti lieviti Quando necessario creare percorsi forzati d aria dalle zone pi pulite a quelle pi sporche Causa Condizioni Ambiente di lavoro Materiale organico accumulato durante le lavorazioni se non Attrezzature e strutture devono essere sottoposte a regolari rimosso regolarmente e ideale per sviluppo di microrganismi processi di pulizia contaminanti Animali e vegetali Pelle e
60. Piccola Regolare Grigio Irregolare superficie Con presenza di siero Forma ii HKE a Regolare Irregolare Distribuzione EJ Aspetto interno della forma esame visivo al taglio Difetti m dimensioni scalzo m facce crosta Aspetto esteriore o1 insufficiente sufficiente 5 B eccezionale Alterazioni m colore m occhiatura sfoglia gonfiore Aspetto della pasta Colore occhiatura erborinatura struttura e e GO Alterazioni m odore sapore E aroma Percezioni olfattive Colore e gustative gusto aroma olfattive e tattili sapore struttura consistenza NIN O O Es O PS 00 N O MELTE YAO E giovane E pronto passato e ere EJ scheda ONAF per l esame organolettico dei formaggi Capitolo 3 Industria lattiero casearia Esercizi interattivi 3 7 Latte burro crema 1 Il termine latte senza altra indicazione si riferisce a latte di pecora latte di vacca latte di capra latte di bufala 2 Il latte crudo proviene da allevamenti indenni da brucellosi tubercolosi brucellosi e tubercolosi nessuna risposta corretta 3 La temperatura di pastorizzazione deve raggiungere il seguente valore MAC GORE TRUORE oltre 110 C 4 Il latte fresco pastorizzato deve essere posto in commercio entro il seguente limite di tempo 24 ore 30 ore 48 ore 3 giorni 5 La normativa vigente prevede che il latte intero contenga almeno la seguente p
61. Questi animali devono essere vivi al momento dell acqui STO 3 Una volta che ne abbia fra zionato il contenuto il venditore al dettaglio deve conservare per al meno 60 giorni l etichetta apposta su ogni imballaggio di molluschi bivalvi vivi che non siano imballati in colli per la vendita al minuto CAPITOLO VIII Altri requi siti 1 Gli operatori del settore ali mentare che conservano e traspor tano molluschi bivalvi vivi devono garantire che questi ultimi siano mantenuti ad una temperatura che non pregiudichi la sicurezza ali mentare e la loro vitalit 2 Una volta imballati per la ven dita al dettaglio e usciti dal centro di spedizione i molluschi bivalvi vivi non devono essere immersi nuovamente in acqua o aspersi d acqua CAPITOLO IX Requisiti specifici per i pettinidi raccolti fuori dalle zone di produzione classificate Gli operatori del settore alimen tare che raccolgono pettinidi fuori dalle zone di produzione classifi cate o che trattano siffatti pettini di devono conformarsi ai seguenti requisiti 1 I pettinidi possono essere immessi sul mercato soltanto se sono stati raccolti e trattati con formemente al capitolo II parte B e se soddisfano le norme fissate nel capitolo V secondo quanto com provato da un sistema di autocon trollo 2 Inoltre se i dati risultanti dai programmi ufficiali di controllo con sentono all autorit competente di classificare i fondali se del caso in coope
62. Regolamento CE n 479 2008 o al presente Regolamento l uttavia a l aumento del titolo alcolome trico volumico naturale pu risul tare soltanto dall utilizzo dei pro dotti di cui all allegato IV punto 3 lettere e ed f del Regolamento CE n 479 2008 e b a titolo di deroga la Spagna ha la facolt di autorizzare l impiego di solfato di calcio per i vini spa gnoli che recano la menzione tra dizionale vino generoso o vino generoso de licor quando tale pratica tradizionale purch il tenore di solfato del prodotto cos trattato espresso in solfato di po tassio non sia superiore a 2 5 g l I vini cos ottenuti possono esse re sottoposti a un acidifi cazbne supplementare entro il limite mas gmo di TS g l Fatte salve le disposizioni pi restrittive che gli Stati membri possono adottare per i vini liquo ros e per i vini liquorosi a deno minazione di origine protetta o a indicazione geografica protetta elaborati nel loro territorio tali prodotti possono essere sottoposti alle pratiche enologiche di cui al Regolamento CE n 479 2008 o al presente Regolamento 4 Sono inoltre autorizzati a la dolcificazione soggetta a di chiarazione e registrazione pur ch i prodotti utilizzati a tal fine non siano stati arricchiti con mosto di uve concentrato per mezzo di mosto di uve concentrato o mosto di uve concentrato ret tificato a condizione che l au mento del titolo alcolometrico
63. SFI Solid Fat Index calore 2 e Come misurare l energia e la tensione superficiale nel Volume a pagina 67 Non difficile misurare l energia e la tensione F 1 superficiale si pu utilizzare un telaietto con un l l lato mobile che sottenda una lamina di liquido Dato che il lavoro L dato dalla forza per lo spo EB Tiriamo illato mobile in modo da avere una stamento avremo lamina liquida a superficie quadrata di area F 1 0v l v S L E energia superficiale oelgl il per uno spostamento l dovremo esercitare una forza F Avendo definito la tensione superficiale qt come la forza per unit di lunghezza incrementata si pu scrivere la relazione t F Potremo cos misurare le tensioni superficiali relative a liquidi diversi Vogliamo ora conoscere il lavoro L necessa rio ad aumentare il liquido di questa superficie o L energia ricavata con questo lavoro si chiama energia superficiale che indicheremo con il simbolo E L equazione precedente ci serve ades Tensione superficiale di una lamina di liquido Se invece di esercitare una forza F con la mano utilizzassimo un so nella forma dinamometro misureremmo la tensione superficiale del liquido La tensione superficiale t sar invece misurata dal rapporto q E S Energia superficiale all interfase Il discorso pu essere generalizzato nel caso in cui si interfaccino due o pi fasi in un qualunque sistema eterogeneo Nella tabella MJ so
64. a una temperatura non superiore a 18 C in tutti i punti del prodotto tuttavia i pesci interi congelati in salamoia destinati alla fabbrica zione di conserve possono essere mantenuti a una temperatura non superiore a 9 C 3 I prodotti della pesca mante nuti vivi devono essere mantenuti a una temperatura e in condizioni che non pregiudichino la sicurezza alimentare o la loro e vitalit CAPITOLO VIII Trasporto dei prodotti della pesca Gli operatori del settore alimen tare che effettuano il trasporto di prodotti dela pesca devono ga rantire la conformit ai requisiti in appresso 1 Durante il trasporto i prodotti della pesca devono essere mante nuti alle temperature prescritte In particolare a i prodotti della pesca freschi i prodotti della pesca non trasfor mati decongelati nonch i prodotti di crostacei e molluschi cotti e re frigerati devono essere mantenuti ad una temperatura vicina a quella del ghiaccio in fusione b i prodotti della pesca conge lati eccetto i pesci congelati in sa lamoia destinati alla fabbricazione di conserve devono essere man tenuti durante il trasporto a una temperatura stabile non superiore a 18 C in ogni parte della mas sa con eventuali brevi fluttuazioni verso l alto di 3 C al massimo 2 Gli operatori del settore ali mentare non sono tenuti a confor marsi al requisito di cui al paragrafo 1 lettera b se i prodotti della pesca congelati sono trasportati
65. alimentari diversi dai coloranti e dagli edul coranti decisione 292 97 CE del Parlamento europeo e del Con siglio del 19 dicembre 1996 sul mantenimento delle legislazioni nazionali relative al divieto di uti lizzazione di determinati additivi nella produzione di alcuni prodot ti alimentari specifici decisione 2002 247 CE della Commissione del 27 marzo 2002 relativa alla sospensione dell immissione sul mercato edimportazione di dolciu mi a base di sostanze gelatinose contenenti l additivo alimentare 425 konjak Tuttavia opportuno che talune disposizioni degli atti anzidetti restino in vigore durante un periodo transitorio per permet tere la preparazione degli elenchi comunitari figuranti negli allegati del presente regolamento I OGGETTO AMBITO DI APPLICAZIONE E DEFINIZIONI Articolo 1 Oggetto Il presente regolamento stabilisce norme relative agli additivi alimenta ri utilizzati negli alimenti al fine di assicurare un efficace funzionamen to del mercato interno garantendo al contempo un elevato livello di tutela della salute umana e di protezione dei consumatori comprese la tutela dei loro interessi e le prassi leali nel commercio degli alimenti tenen do conto se del caso della tutela dell ambiente A tal fine il presente regolamento stabilisce a gli elenchi comunitari degli additivi alimentari autorizzati figu ranti negli allegati II e III b le condizioni d uso degli additi vi negli alimenti
66. animali possono esse re immessi sul mercato unicamen te se a provengono da animali che sono stati macellati in un macello e sono risultati idonei al consumo umano a seguito di un ispezione ante mortem e post mortem b sono stati salati riscaldati o essiccati e c dopo il trattamento di cui alla lettera b sono state prese misure adeguate per impedire la riconta minazione 2 Gli stomachi le vesciche e gli intestini trattati che non posso no essere conservati a temperatura ambiente devono essere immagaz zinati refrigerati utilizzando im pianti previsti a tale scopo fino al momento della spedizione In par ticolare i prodotti che non sono n salati n essiccati devono essere mantenuti a una temperatura non superiore a 3 C SEZIONE XIV Gelatina 1 Gli operatori del settore ali mentare che fabbricano gelatina devono conformarsi ai della presente sezione 2 Ai fini della presente sezione per concia si intende il processo di indurimento delle pelli median te agenti concianti vegetali sali di cromo o altre sostanze come sali di alluminio sali di ferro sali di silicio aldeidi o chinoni o altri agenti in durenti sintetici requisiti CAPITOLO I Requisiti del le materie prime 1 Per la produzione di gelatina destinata all utilizzazione negli ali menti possono essere impiegate le seguenti materie prime a ossa b pelli di ruminanti d alleva ENO c pelli di suini d pelle di
67. buone condizioni Ci richiede l impiego di materiali lisci lavabili e atossici 4 Dopo l impiego tali superfi ci debbono essere pulite e se ne cessario disinfettate Dopo ogni viaggio o ogni serie di viaggi se il lasso di tempo tra lo scarico e il carico successivo estremamente contenuto ma ad ogni modo alme no una volta al giorno i contenitori e i bidoni usati per il trasporto del latte crudo devono essere puliti e disinfettati adeguatamente prima di una loro riutilizzazione B Igiene della mungitura della raccolta e del trasporto 1 La mungitura deve essere effettuata nel rispetto delle norme d igiene accertando in particolare a che prima dell inizio della mungitura i capezzoli la mammel la e le parti adiacenti siano pulite b che il latte di ciascuna vac ca sia controllato al fine di rilevare anomalie organolettiche o fisico chimiche dal mungitore o con un metodo che abbia risultati analo ghi e non sia utilizzato per il con sumo umano il latte che presenta tali anomalie c che non sia utilizzato per il consumo umano il latte di vacche che presentano segni clinici di ma lattie alla mammella salvo che in ottemperanza alle istruzioni di un veterinario d che siano identificati gli ani mali sottoposti a trattamento me dico che potrebbero trasferire al latte residui e che il latte ottenuto da tali animali prima della fine del periodo di sospensione prescritto non sia utilizzato per il consum
68. capitolo III s applica alle strutture elencate nel titolo del ca pitolo il capitolo IV si applica a tutti i tipi di trasporto CAPITOLO I Requisiti ge nerali applicabili alle strutture destinate agli alimenti diversi da quelli indicati nel Capitolo III 1 Le strutture destinate agli alimenti devono essere tenute pu lite sottoposte a manutenzione e tenute in buone condizioni 2 Lo schema la progettazione la costruzione l ubicazione e le di mensioni delle strutture destinate agli alimenti devono a consentire un adeguata ma nutenzione pulizia e o disinfezio ne evitare o ridurre al minimo la contaminazione trasmessa per via aerea e assicurare uno spazio di lavoro tale da consentire lo svolgi mento di tutte le operazioni in con dizioni d igiene b essere tali da impedire l ac cumulo di sporcizia il contatto con materiali tossici la penetrazione di particelle negli alimenti e la forma zione di condensa o muffa indesi derabile sulle superfici c consentire una corretta pras si di igiene alimentare compresa la protezione contro la contaminazio ne e in particolare la lotta contro gli animali infestanti d ove necessario disporre di adeguate strutture per la manipo lazione e il magazzinaggio a tem peratura controllata con sufficiente capacit per mantenere i prodotti alimentari in condizioni adegua te di temperatura e progettate in modo che la temperatura possa es sere controllata e
69. che opera l idrolisi dei legami glucosidici dell acido poligalatturonico Gli enzimi pectolitici sono presenti nella bacca e come tali passano nel mosto essi presiedono a quella fase dell illimpidimento definita come fase enzimatica caratterizzata dall idrolisi delle pecti ne solubili del mosto L azione della PME molto rapida ed essa esaurisce il substrato praticamente entro le 48 ore che seguono la pigiatura mentre Capitolo 1 Industria enologica la PG impiega molto pi tempo a ridurre nei suoi elementi costitutivi elementari le pectine anzi il processo si pu considerare terminato solo dopo diversi giorni Le PG inoltre possono agire idroliz zando la pectina all inizio della catena eso PG o all interno endo PG la rapida caduta di viscosit di una soluzione di pectina dovuta principalmen te alla endopoligalatturonasi I preparati commerciali si ottengono dalla col tura di alcune specie di muffe quali Aspergillus Penicillium Rhizopus Mucor Botrytis ecc Attual mente esistono in commercio preparati enzimatici a basso contenuto in PME e a tenore elevato in PG che aggiunti al succo in opportune quantit riducono i tempi della chiarifica e consentono il limpidimenti pi spinti e maggiori rese in succo decantato a parit di tempo limitando la formazio ne di alcool metilico Per la loro attivit gli enzimi pectolitici neces sitano di una temperatura superiore ai 12 C con temperatura
70. che presentano le seguenti caratteristiche a un acidit espressa in acido oleico supe riore a 2 g per 100 g b un tenore in eritrodiolo uvaolo superiore al 12 c un contenuto in acidi grassi saturi in posi zione 2 dei trigliceridi non superiore a 1 8 Sono considerati oli del codice NC 1510 00 90 gli oli ottenuti dal trattamento degli oli del codice NC 1510 00 10 anche se tagliati con oli di oliva vergini non aventi le caratteristiche degli oli di cui ai punti I II a condizione che presentino un contenuto di acidi grassi saturi in posizione 2 dei trigliceridi non superiore al 2 Espressione dei risultati Analisi qualitativa Identificare i picchi dell estere metilico del campione dai grafici preparati Analisi quantitativa Determinazione della composizione A parte casi eccezionali usare il metodo di normalizzazione interno cio presumere che la totalit dei componenti del campione siano rap presentati sul cromatogramma in modo che il totale delle aree sotto i picchi costituisca il 100 dei costituenti eluizione totale Se nell appa recchiatura previsto un integratore usare i dati da esso ottenuti In caso negativo determinare l area sotto ciascun picco moltiplicando l altez za del picco per l ampiezza a met altezza e se necessario prendere in considerazione le varie attenuazioni usate durante la registrazione Calcolare il contenuto di un dato componente I espresso come
71. che si limitano al magazzinaggio o al trasporto 13 Gli Stati membri dovreb bero disporre di una certa discre zionalit per estendere o limitare al commercio al dettaglio l appli cazione dei requisiti del presente regolamento ai sensi della legisla zione nazionale Tuttavia gli Stati membri possono limitarne l appli cazione soltanto quando ritenga no che i requisiti del regolamento CE n 2004 siano sufficienti per conseguire gli obiettivi in materia di igiene degli alimenti e quando la fornitura di alimenti di origine animale da un laboratorio annesso all esercizio di commercio al detta glio a un altro esercizio rappresenti un attivit marginale localizzata e limitata Detta fornitura dovreb be pertanto rappresentare solo una modesta parte del fatturato dell esercizio Gli esercizi riforniti dovrebbero essere situati nelle sue immediate vicinanze e la fornitura dovrebbe vertere soltanto su taluni tipi di prodotti o di esercizi 14 A norma dell articolo 10 del trattato gli Stati membri sono tenuti a adottare tutte le misure necessarie per assicurare che gli operatori del settore alimentare osservino gli obblighi stabiliti nel presente regolamento 15 La rintracciabilit degli ali menti un elemento essenziale per garantire la sicurezza degli stessi Oltre a conformarsi alle norme generali del regolamento CE n 178 2002 gli operatori del settore alimentare responsabili di stabili menti soggetti al r
72. come l insieme dei dioli eritrodiolo e uvaolo un costi tuente dell insaponificabile caratteristico di alcune specie di sostanze grasse La sua concentrazione risulta notevolmente pi elevata negli oli di oliva di estrazione rispetto ad altri oli che lo contengono oli di oliva di pressione oli di vinaccioli pertanto la sua determinazione pu servire ad accertare la presenza di olio di oliva di estrazione Il metodo serve per la determinazione deleri trodiolo nelle sostanze grasse Principio del metodo La sostanza grassa saponificata con idrossido di potassio in soluzione etanolica quindi si estrae l insaponificabile con etere etilico e lo si purifica per passaggio su colonna di allumina 4 Le operazioni di confezionamento dell olio extravergine di oliva a denominazione di origine controllata di cui all art 1 devono avvenire nell am bito della regione Umbria 5 Ogni menzione geografica autorizzata all art 1 del presente disciplinare deve essere riportata in etichetta con dimensione non superiore a quella dei caratteri con cui viene indicata la denomina zione di origine controllata Umbria 6 L uso di altre indicazioni geografiche con sentite ai sensi dell art 1 punto 2 del Decreto Ministeriale del 4 novembre 1993 n 573 riferite a comuni frazioni tenute fattorie da cui l olio effet tivamente deriva deve essere riportato in caratteri non superiori alla met di quelli utilizzati per la de signazione
73. con la scala di concentrazione di odore esca dalla sala Intanto l organizzatore sceglier un bicchiere dalla se rie che accoppier con l ultimo a destra Ritorni quindi in sala e continui la prova Riponga il bic chiere separato al posto giusto della serie Per far ci pu odorarlo e confrontarlo con gli altri tante volte quante vuole Questa prova dovr ripeterla con altri 3 bicchieri Per agevolare l operazione a ciascun candidato viene consegnato insieme alle istruzioni il seguente specchietto Capitolo 4 Industria elaiotecnica SCELTA DEI CANDIDATI RG gt RIA EEE E EAE O EEEN Attributo Il bicchiere problema corrisponde al posto n Attributo del candidato studiato N di ordine Dato K 9 4 3 Ottenimento dei risultati Per facilitare l ordinamento dei dati di ciascun candidato l or ganizzatore del panel li annoter nella seguente forma N di ordine che gli spetta K Punteggio K K 9 4 4 Procedimento statistico di punteggio Nella selezione richiesta i bicchieri da reintegra re al loro posto dovranno essere gli stessi per tutti i candidati e secondo i calcoli statistici realizzati per questo caso saranno quelli il cui ordine di serie indicato per ciascun attributo Riscaldo Ri Avvicinato Av Rancido Ra Amaro Am 10 57 2 117373 6 dd 0 2 63 1179 Il numero occupato dai bicchieri nella serie non pu essere variato perch i calcoli statistici
74. condizioni ed esse re facili da pulire e se necessario da disinfettare ci richiede l impiego di materiale resistente non assor bente lavabile e non tossico e una superficie liscia fino ad un altezza adeguata per le operazioni a meno che gli operatori alimentari non di mostrino all autorit competente che altri tipi di materiali possono essere impiegati appropriatamente C i soitti oO quando non ci sono soffitti la superficie interna del tetto e le attrezzature sopraelevate devono essere costruiti e predispo sti in modo da evitare l accumulo di sporcizia e ridurre la condensa la formazione di muffa indesidera bile e la caduta di particelle d le finestre e le altre aperture devono essere costruite in modo da impedire l accumulo di sporcizia e quelle che possono essere aperte verso l esterno devono essere se necessario munite di barriere an tinsetti facilmente amovibili per la pulizia qualora l apertura di fine stre provochi contaminazioni que ste devono restare chiuse e blocca te durante la produzione e le porte devono avere super fici facili da pulire e se necessario da disinfettare a tal fine si richiedo no superfici lisce e non assorbenti a meno che gli operatori alimentari non dimostrino all autorit compe tente che altri tipi di materiali uti lizzati sono adatti allo scopo f le superfici comprese quel le delle attrezzature nelle zone di manipolazione degli alimenti e in particolare
75. conformarsi ai seguenti requisiti 1 Le operazioni di manipola zione dei molluschi bivalvi vivi in particolare la rifinitura la cernita il confezionamento e l imballaggio non devono provocare contamina zioni del prodotto n alterarne la vitalit 2 Prima della spedizione i gu sci dei molluschi bivalvi vivi devo no essere accuratamente lavati con acqua pulita 3 I molluschi bivalvi vivi devo no provenire da a una zona di produzione di classe A b una zona di stabulazione c un centro di depurazione 0 d un altro centro di spedizione 4 I requisiti di cui ai punti 1 e 2 si applicano anche ai centri di spe dizione che si trovano a bordo dei pescherecci I molluschi manipola ti in tali centri devono provenire da una zona di produzione di classe A o da una zona di stabulazione CAPITOLO V Norme sani tarie per i molluschi bivalvi vivi Oltre a garantire la conformit ai requisiti microbiologici adotta ti ai sensi del regolamento CE n 12004 gli operatori del settore alimentare devono garantire che i molluschi bivalvi vivi immessi sul mercato e destinati al consumo umano soddisfino i requisiti conte nuti nel presente capitolo 1 Essi devono presentare ca ratteristiche organolettiche tipiche del prodotto fresco e vitale in par ticolare gusci privi di sudiciume reazione adeguata a percussioni e livelli normali di liquido intervalvo lare 2 Essi non devono contenere biotossine marine in
76. correzione acidit e tenore zuccherino conservazione 2 Schema delle fasi tecnologiche per la produzione di succo di frutta nel confezionamento bottiglie barattoli tappi sce con la produzione ma continua lungo tutta acqua ecc la catena distributiva e di commercializzazione Le verifiche e i controlli generano un siste la qualit viene salvaguardata anche con l im ma di rintracciabilit che consente di risalire in magazzinamento e la rotazione degli stock i si qualunque momento ai fornitori di tutti i com stemi di trasporto e le modalit di esposizione ponenti del prodotto Il controllo non si esauri nei punti vendita Fase dell imbottigliamento del succo di frutta Capitolo 6 Industria degli ortofrutticoli Esercizi interattivi 6 1 Conservazione dei prodotti ortofrutticoli 1 Quale componente presente in quantit maggiore nei prodotti ortofrutticoli carboidrati proteine acqua lipidi 2 Quali prodotti ortofrutticoli presentano il maggiore contenuto di proteine legumi tuberi agrumi patate 3 Quale vitamina presente nei prodotti ortofrutticoli sotto forma di precursore gt a J 4 Quale parametro non rientra nelle qualit nutrizionali di un prodotto ortofrutticolo apporto calorico contenuto vitaminico tessitura contenuto proteico 5 Nel processo di refrigerazione oltre alla temperatura va controllata umidit pressione pH stato di maturazione
77. da un ST deposito frigorifero verso uno sta bilimento riconosciuto per esservi decongelati al loro arrivo al fine della preparazione e o trasforma zione se la distanza da percorrere breve e se l autorit competente lo autorizza 3 Se i prodotti della pesca sono mantenuti sotto ghiaccio l acqua di fusione non deve rimanere a contatto con i prodotti 4 I prodotti della pesca immes s vivi sul mercato devono essere trasportati in condizioni che non pregiudichino la sicurezza alimen tare o la loro vitalit SEZIONE IX Latte crudo e prodotti lattiero caseari tra sformati CAPITOLO I Latte crudo produzione primaria Gli operatori del settore alimen tare che producono o se del caso raccolgono latte crudo devono ga rantire l osservanza dei requisiti contenuti nel presente capitolo I Requisiti sanitari per la produzione di latte crudo 1 Il latte crudo deve provenire da animali a che non presentano sintomi di malattie infettive trasmissibili all uomo attraverso il latte b che denotano uno stato sa nitario generale buono e non evi denziano sintomi di malattie che possano comportare una contami nazione del latte e in particolare non sono affetti da infezioni del tratto genitale con scolo enteriti con diarrea accompagnate da feb bre o infiammazioni individuabili della mammella c che non sono affetti da ulce razioni della mammella tali da po ter alterare il latte d ai quali non sono
78. da un attestazione del produttore che indichi il trat tamento al quale sono stati sotto posti salvo qualora siano forniti al consumatore finale CAPITOLO IV Requisiti per i prodotti della pesca trasfor mati Gli operatori del settore ali mentare che effettuano la cottura di crostacei e di molluschi devono garantire la conformit ai requisiti in appresso 1 Alla cottura deve far segui to il raffreddamento rapido utiliz zando a tale scopo acqua potabile o a bordo delle navi acqua pulita Se non viene utilizzato alcun altro metodo di conservazione il raf freddamento deve proseguire fino a raggiungere la temperatura del ghiaccio in fusione 2 La sgusciatura deve essere effettuata in condizioni igieniche evitando la contaminazione dei prodotti Se l operazione viene ese guita a mano gli addetti devono lavarsi accuratamente le mani 3 Una volta sgusciati i prodotti cotti devono essere congelati im mediatamente o refrigerati appena possibile alla temperatura stabilita nel capitolo VII CAPITOLO V Norme sani tarie per i prodotti della pesca Oltre a garantire la conformit ai requisiti microbiologici adotta ti ai sensi del regolamento CE n 12004 gli operatori del settore ali mentare devono garantire in fun zione della natura del prodotto 0 delle specie che i prodotti della pe sca immessi sul mercato per il con sumo umano soddisfino i requisiti contenuti nel presente capitolo A Caratteristic
79. dalla regione di cui tale vino liquoroso a denominazione di origine protetta reca il nome Tuttavia per quanto riguarda i vini liquorosi a denominazione di ori gine protetta Malaga e Jerez X r s Sherry il mosto di uve il mosto di uve concentrato e in applicazione dell allegato VI se zione B punto 4 del Regolamento CE n 479 2008 il mosto di uve parzialmente fermentato ottenuto con uve appassite di cui all allega to IV punto 3 lettera f punto iii del medesimo Regolamento CE gen Industria enologica n 479 2008 ottenuti dalla variet di vite Pedro Xim nez possono provenire dalla regione Montilla Moriles Le operazioni di cui alla sezione A punti da 1 a 4 del presente al legato finalizzate all elaborazione di un vino liquoroso a denomina zione di origine protetta possono essere effettuate esclusivamente all interno della regione di cui al punto 3 Tuttavia per quanto riguarda il vino liquoroso a denominazione di origine protetta recante la desi gnazione Porto che riservata al prodotto ottenuto da uve della re gione Douro le ulteriori pratiche di elaborazione e il processo di in vecchiamento possono avere luogo nella regione suddetta o nella re gione di Vila Nova de Gaia Porto Fatte salve le disposizioni pi re strittive che gli Stati membri pos sono adottare per i vini liquorosi a denominazione di origine protetta elaborati nel loro territorio a il tito
80. dalla capacit di 150 000 litri in questi tini la temperatura le sostanze nutritive e l aria vengono regolati per favorire lo sviluppo otti male dei microrganismi Al termine del processo il fermentatore contie ne un brodo ricco di enzimi sostanze nutritive e microbi Il brodo viene allora purificato passando attraverso una serle di filtri con lo scopo di rimuo vere le impurit e di estrarre l enzima Scopo funzione Caglio proteasi Coagulazione della caseina nella produzione di formaggio Lattasi Idrolisi del lattosio per fornire prodotti caseari privi di lattosio Rimozione del perossido di idrogeno Fabbricazione di birra proteasi amilasi Produzione di alcol Panificazione Cellulasi p glucanasi a amilasi Per la liquefazione e per integrare gli enzimi del malto Amiloglucosidasi Trasformazione dell amido in zucchero a amilasi idrolisi dell amido produzione del maltosio Amiloglucosidasi Saccarificazione Amilasi maltogena Rallenta il raffermamento del pane Pentosanasi Disgregazione del pentosano per ridurre la produzione di glutine Glucosiossidasi Aumento della consistenza della pasta e del pane Produzione di vino e succo di frutta Pectinasi Chiarificazione del mosto e miglioramento di resa del succo Glucosiossidasi Chiarificazione e rimozione dell ossigeno Carni Proteasi papaina Intenerimento della carne Proteine Proteasi tripsina aminopeptidiasi Disgregazione di vari elementi Amido a amil
81. de il nome di chilo percorrendo il dotto toracico si congiunge al circolo sanguigno in corrispondenza della vena succlavia che arriva al fegato Gli acidi grassi a catena corta da 6 a 12 ato mi di carbonio arrivano direttamente al fegato Capitolo 2 Chimica degli alimenti attraverso la vena porta dopo essere stati idro lizzati dalla lipasi Regolazione del metabolismo lipidico Nelle cellule adipose si sintetizzano acidi grassi e trigliceridi Nell alimentazione umana la dieta migliore quella ricca di carboidrati per ch il glucosio in eccesso stimola la secrezione di insulina che attiva la sintesi di acidi grassi In questo modo il metabolismo lipidico regolato dagli stessi ormoni di quello glucidico Grassi e salute I grassi forniscono energia a lento utilizzo nel la misura di 9 Kcal g sono i componenti strut turali dell organismo e i costituenti di sostanze regolatrici dei processi fisiologici Il tessuto adi poso incorpora la maggior parte dei grassi corpo rei una riserva di energia di calore e attutisce gli sbalzi termici shock absorben I grassi veicolano le vitamine liposolubili A D E e K Sono sostanze lipidiche tutti gli ormoni steroidei i corticoidi secreti dalla corteccia sur renale e quelli sessuali prodotti dalle gonagdi Il colesterolo a struttura sterolica regola la fluidit delle membrane cellulari la sintesi degli ormoni stereoidei e la vitami na D essendo il precursore di qu
82. della normativa comunitaria pertinente 10 Per garantire l armoniz zazione la valutazione dei rischi e l autorizzazione degli additivi alimentari dovrebbero aver luogo secondo la procedura di cui al re golamento CE n 1331 2008 del Parlamento europeo e del Consi glio del 16 dicembre 2008 che isti tuisce una procedura uniforme di autorizzazione per gli additivi gli enzimi e gli aromi alimentari 11 Ai sensi del regolamento CE n 178 2002 del Parlamen to europeo e del Consiglio del 28 gennaio 2002 che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare istituisce l Autorit europea per la sicurez za alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare l Autorit europea per la sicurezza alimentare in seguito denominata l Autorit deve essere consul tata sulle questioni che possono avere un incidenza sulla sanit pubblica 12 Un additivo alimentare che rientra nell ambito di applicazione del regolamento CE n 1829 2003 del Parlamento europeo e del Con siglio del 22 settembre 2003 rela tivo agli alimenti e ai mangimi ge neticamente modificati dovrebbe essere autorizzato conformemente a detto regolamento nonch ai sensi del presente regolamento 13 Un additivo alimentare gi autorizzato in applicazione del pre sente regolamento e ottenuto con metodi di produzione o che utilizza materie prime significativamen te diversi da quelli oggetto dell
83. della denominazione di origine control lata di cui all art 1 7 Il nome della denominazione di origine con trollata di cui all art 1 deve figurare in etichetta con caratteri chiari e indelebili con colorimetria di ampio contrasto rispetto al colore dell etichet ta e tale da poter essere nettamente distinto dal complesso delle indicazioni che compaiono su di essa La designazione deve altres rispettare le norme di etichettatura previste dalla vigente le gislazione 8 L olio extravergine di oliva di cui all art 1 deve essere ammesso al consumo in recipienti di capacit non superiore a 5 litri in vetro o in banda stagnata 9 obbligatorio indicare in etichetta l annata di produzione delle olive da cui l olio ottenuto 2 e Analisi dell olio di oliva nel Volume a pagina 289 S procede al frazionamento dell insaponifica bile mediante cromatografia su strato sottile di placca di gel di silice e si isolano la banda della frazione sterolica e quella dell eritrodiolo Gli steroli e l eritrodiolo recuperati dalla placca vengono trasformati in trimetilsilileteri la miscela quindi analizzata con gascromatografia Il risultato espresso come percentuale di eri trodiolo rispetto all insieme eritrodiolo steroli Determinazione del contenuto di alcoli alifatici con gascromatografia a colonna capillare La sostanza grassa addizionata di 1 eicosanolo come standard interno saponificata con idrossi do di
84. deve essere prevenuto elimi nato o ridotto a livelli accettabili b identificare i punti critici di controllo nella fase o nelle fasi in cui il controllo stesso si rivela essenziale per prevenire o eliminare un rischio o per ridurlo a livelli accettabili c stabilire nei punti critici di controllo i limiti critici che diffe renziano l accettabilit e linac cettabilit ai fini della prevenzione eliminazione o riduzione dei rischi identificati d stabilire ed applicare pro cedure di sorveglianza efficaci nei puilicigesdieentolo e stabilire le azioni correttive da intraprendere nel caso in cui dalla sorveglianza risulti che un determinato punto critico non Sotto Controllo f stabilire le procedure da ap plicare regolarmente per verifica re l effettivo funzionamento delle misure di cui alle lettere da a ad e e g predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell impresa ali mentare al fine di dimostrare l ef fettiva applicazione delle misure di cui alle lettere da a ad f Qualora intervenga un qualsiasi cambia mento nel prodotto nel processo o in qualsivoglia altra fase gli opera tori del settore alimentare riesami nano la procedura e vi apportano le necessarie modifiche 3 Il paragrafo 1 si applica uni camente agli operatori del settore alimentare che intervengono in qualsivoglia fase della produzio ne trasformazione e distribuzione degli alimenti successiv
85. di batteri anaerobi che utilizzano l ossigeno combinato di fosfati ni trati e solfati con formazione di prodotti tossici o maleodoranti Nei reflui oltre alle sostanze organiche ossi date dai microrganismi eterotrofi che utilizzano l ossigeno per degradare i composti organici del carbonio e dell azoto sono presenti anche sostanze inorganiche che vengono ossidate dall ossigeno dell acqua senza l intervento di microrganismi Il COD Chemical Oxygen Demand rappre senta la quantit di ossigeno consumato per l ossidazione di sostanza organica e inorga nica determinata attraverso l utilizzo di un forte agente chimico ossidante bicromato di potassio in ambiente acido II COD un parametro utile per l analisi di reflui che contengono sostanze inorganiche come ferro ferroso solfiti tiosolfati o composti organici diffi cilmente ossidabili La condizione naturale di COD delle acque di 5 mg l Normativa Il D Lgs 152 2006 definisce lo scarico come qualsiasi immissione di acque reflue in acque superficiali sul suolo nel sottosuolo e in rete fo gnaria indipendentemente dalla loro natura inqui nante anche sottoposte a preventivo trattamento di depurazione In particolare l articolo 74 definisce acque reflue industriali le acque reflue provenienti da edifici o installazioni in cui si svolgono attivi t commerciali o di produzione di beni differenti qualitativamente dalle acque reflue domestiche e da
86. di concerto con i Ministri dell industria del commercio e dell artigianato degli affari esteri di grazia e giustizia del tesoro e delle risorse agricole alimentari e forestali EMANA il seguente decreto le gislativo Articolo 1 Campo di appli cazione 1 Il presente decreto stabilisce fatte salve le disposizioni previste da norme specifiche le norme ge nerali di igiene dei prodotti alimen tari e le modalit di verifica dell os servanza di tali norme Articolo 2 Definizioni 1 Ai fini del presente decreto si intende per a igiene dei prodotti alimenta ri di seguito denominata igiene tutte le misure necessarie per ga rantire la sicurezza e la salubrit dei prodotti alimentari Tali mi sure interessano tutte le fasi suc cessive alla produzione primaria che include tra l altro la raccolta la macellazione e la mungitura e precisamente la preparazione la trasformazione la fabbricazione il confezionamento il deposito il trasporto la distribuzione la mani polazione la vendita o la fornitura compresa la somministrazione al consumatore b industria alimentare ogni soggetto pubblico o privato con o senza fini di lucro che esercita una o pi delle seguenti attivit la preparazione la trasformazio ne la fabbricazione il confeziona mento il deposito il trasporto la distribuzione la manipolazione la vendita o la fornitura compresa la somministrazione di prodotti alimentari
87. di modifiche dei programmi di controllo degli Stati membri o dell adozione di criteri microbio logici ai sensi del regolamento CE n 2004 e b le norme di cui al paragrafo 2 riguardanti un qualsiasi prodot to alimentare di cui al paragrafo 1 possono essere estese totalmente o parzialmente a qualsiasi Stato membro o a qualsiasi sua regione che disponga di un programma di controllo riconosciuto equivalente a quello approvato per la Svezia e la Finlandia riguardo agli alimenti di origine animale in questione 4 Ai fini del presente articolo per programma di controllo si in tende un programma di controllo approvato ai sensi del regolamento Cm 21002003 CAPO IV Disposizioni finali Articolo 9 Misure di attua zione e misure transitorie Le misure di attuazione e le misure transitorie possono essere fissate secondo la procedura di cui all articolo 12 paragrafo 2 Articolo 10 Modifica e adat tamento degli allegati II e III 1 Gli allegati II e III possono es sere adattati o aggiornati secondo la procedura di cui all articolo 12 paragrafo 2 tenendo conto a dell elaborazione di manuali di buona prassi b dell esperienza maturata con l applicazione di sistemi ba sati sul sistema HACCP a norma dell articolo 5 del regolamento CE n 2004 c degli sviluppi tecnologici e delle loro conseguenze pratiche nonch delle aspettative dei con sumatori in materia di composizio ne degli alimenti d dei
88. dopo il consumo c norme igienico sanitarie e tecniche adeguate per la manipo lazione il trasporto l eviscerazione ecc di capi di selvaggina selvatica dopo l abbattimento e d disposizioni legislative ed amministrative concernenti le con dizioni di sanit e igiene pubblica e degli animali per la commercializ zazione della selvaggina selvatica 5 L autorit competente do vrebbe incoraggiare le associazioni Alterazioni degli alimenti venatorie a dispensare tale forma zione CAPITOLO II Trattamen to della selvaggina selvatica grossa 1 Dopo l abbattimento la sel Vaggina selvatica grossa deve essere privata dello stomaco e dell intestino il pi rapidamente possibile e se necessario essere dissanguata 2 La persona formata deve ef fettuare un esame della carcassa e dei visceri asportati volto a in dividuare eventuali caratteristiche indicanti che la carne presenta un rischio per la salute L esame deve essere eseguito al pi presto dopo l abbattimento 3 Le carni di selvaggina selva tica grossa possono essere immes se sul mercato soltanto se la car cassa trasportata a un centro di lavorazione della selvaggina al pi presto possibile dopo l esame di cui al paragrafo 2 I visceri devono accompagnare la carcassa come specificato nel paragrafo 4 I visceri devono essere identificabili come appartenenti a un determinato ani male 4 a Se durante l esame di cui al paragrafo 2 non stat
89. e diametro 35 mm con tubo di deflusso del diametro di circa 10 mm Procedimento 1 Il campione in esame deve essere perfetta mente omogeneo ed esente da impurezze sospe se Gli oli liquidi a temperatura ambiente si filtrano su carta alla temperatura di circa 30 C i grassi concreti vengono omogeneizzati e filtrati a tempe ratura superiore di non oltre 10 C alla temperatura di fusione 2 Del campione cos preparato si pesano esat tamente 0 25 g in matraccio tarato da 25 ml si porta a volume con il solvente prescritto e si omo geneizza La soluzione risultante deve essere per fettamente limpida Qualora si riscontri opalescen za o torbidit si filtra rapidamente su carta 3 Con la soluzione ottenuta si riempie una va schetta e s misurano le estinzioni usando come riferimento il solvente impiegato alle lunghezze di onda significative comprese fra 232 e 276 nm I valori di estinzione letti devono essere compresi nell intervallo 0 1 0 8 in caso contrario neces sario ripetere le misure operando con soluzioni op portunamente pi concentrate o pi diluite 4 Qualora sia richiesta la determinazione dell estinzione specifica dopo passaggio su allu mina si procede nel seguente modo nella colonna cromatografica si introducono 30 g di allumina a sica in sospensione in esano dopo assestamento dell adsorbente si elimina l eccesso di esano sino ad 1 cm circa al disopra del livello superiore dell al lumina Si
90. e per la prima infanzia di cui alla direttiva 389 398 CEE tran ne nei casi specificamente previ sti 3 Quando un additivo pre sente in un aroma alimentare un additivo alimentare o un enzima alimentare ha una funzione tec nologica nell alimento conside rato un additivo di tale alimento e non un additivo dell aroma ali mentare dell additivo alimentare o dell enzima alimentare e deve quindi essere conforme alle con dizioni di impiego previste per tale alimento 4 Fatto salvo il paragrafo 1 la presenza di un additivo alimentare impiegato come edulcorante au torizzata negli alimenti composti senza zuccheri aggiunti o a ridotto contenuto calorico negli alimenti IV ETICHETTATURA le informazioni di cui all articolo 22 figurino in una o pi delle lingue ufficiali della Comunit secondo quanto stabilito dallo Stato mem bro in questione Ci non preclude la possibilit di indicare tali infor mazioni in diverse lingue Articolo 22 Obblighi gene rali di etichettatura per gli ad ditivi alimentari non destinati alla vendita ai consumatori finali 1 Quando gli additivi alimen tari non destinati alla vendita ai consumatori finali sono venduti se paratamente o in associazione ad altri additivi e o ad altri ingredien ti alimentari e o ai quali sono ag giunte altre sostanze l imballaggio O i recipienti in cul sono contenuti recano le seguenti informazioni a la denominazione e o il nu CT compo
91. fioritura invaiatura allegagione impollinazione fioritura impollinazione allegagione invaiatura allegagione fioritura impollinazione invaiatura 2 La frazione insaponificabile delle sostanze grasse costituita da 6 Quale fra questi non un metodo di estrazione dell olio pressione filtrazione centrifugazione percolamento 7 Qual la temperatura minima di conservazione trigliceridi dell olio fitosteroli AE oleuropeina DFG digliceridi 0C 4 6 C 3 Il periodo ottimale per la raccolta delle olive stabilito in base a consistenza della polpa indice di invalatura valore della cascola tutte le risposte sono corrette 8 Quali alterazioni dell olio possono essere prevenute con l aggiunta di tocoferoli irrancidimenti caramellizzazioni alterazione del colore alterazione dell odore 4 La raccolta manuale delle olive si chiama brucatura 9 L olio di oliva classificato in base al valore di invaiatura acidit libera allegagione indice di perossidi frangitura numero di iodio pH 5 Qual il principale vantaggio dell utilizzo del frangitore a molazze scarso ingombro velocit operativa la pasta non viene riscaldata scarso drenaggio 6 La gramolatura non una fase di estrazione dell olio 7 Una buona conservazione dell olio prevede 1 Il mesocarpo la parte dell oliva che contiene la maggiore percentuale di olio 2 E possibile una chiarificazione spon
92. forme esiste un equilibrio chimico che se perturbato pu avere effetti molto sensi bili sulla coagulazione La pastorizzazione e la sterilizzazione prolun gate o drastiche se da una parte provocano la indice di rigidezza massima 3 m Capitolo 3 Industria lattiero casearia parziale denaturazione delle proteine del siero dall altra non modificano sostanzialmente la stabi lit della caseina nel senso che per denaturare le micelle caseiniche bisogna scaldare a 140 C per 15 minuti I trattamenti termici per diminuiscono la quo ta di calcio solubile come Ca libero perch col calore si viene a formare fosfato di calcio colloi dale Con il freddo invece si vengono a formare dei cristalli di fosfato tricalcico insolubile In partico lare se diminuisce la frazione di calcio e fosforo solubile sj ha un aumento del tempo di presa cio del tempo che intercorre tra l aggiunta del caglio e l inizio della coagulazione si allungano i tempi di rassodamento del co agulo Ja sineres spontanea avviene meno comple tamente con maggiore lentezza e difficolt il coagulo alla fine risulta pi fragile e meno consistente Un accorciamento dei tempi di presa e rasso damento un aumento di velocit di sineresi un aumento della consistenza e della resistenza del coagulo si registrano quando invece la frazione di calcio e fosforo solubile aumenta Fondamentale per l andamento della coa
93. gli operatori del settore alimentare a devono usare tecniche di manipolazione dei molluschi bival vi vivi destinati alla stabulazione che permettano loro di riprendere a nutrirsi con il processo di filtra zione una volta immersi in acque naturali b non devono procedere alla stabulazione dei molluschi bivalvi vivi ad una densit che ne impedi sca la depurazione c devono immergere i mollu schi bivalvi vivi in acqua di mare nella zona di stabulazione per un adeguato periodo di tempo stabi lito in funzione della temperatura dell acqua periodo che non pu es sere inferiore a due mesi salvo qua lora l autorit competente decida altrimenti sulla scorta dell analisi di rischio dell operatore del settore alimentare e d nell ambito della zona di sta bulazione devono provvedere ad una separazione dei settori suffi ciente ad impedire che i diversi lotti si mescolino tra loro si deve ricorrere al sistema tutto dentro tutto fuori in modo che non sia possibile introdurre un nuovo lotto prima che sia stata estratta la tota lit di quello precedente 3 Gli operatori del settore ali mentare che gestiscono le zone di stabulazione devono tenere a disposizione dell autorit compe tente a fini ispettivi i registri in cui annotano regolarmente la prove nienza dei molluschi bivalvi vivi i periodi di stabulazione i settori di stabulazione impiegati e la succes siva destinazione di ciascun lotto stabulato CAP
94. glio delle pinne ove del caso tali operazioni sono seguite da confe zionamento o imballaggio 3 4 prodotto della pesca se parato meccanicamente prodot to ottenuto rimuovendo la carne dai prodotti della pesca utilizzan do mezzi meccanici che condu cono alla perdita o modificazione della struttura della carne 3 5 prodotti della pesca fre schi i prodotti della pesca non trasformati interi o preparati compresi i prodotti imballati sotto vuoto o in atmosfera modificata che ai fin della conservazione non hanno subito alcun tratta mento diverso dalla refrigerazio ne inteso a garantirne la conser vazione 3 6 prodotti della pesca pre parati i prodotti della pesca non trasformati sottoposti ad una operazione che ne abbia modifi cato l integrit anatomica quali l eviscerazione la decapitazione l affettatura la sfilettatura e la tri LOLA 4 Latte 4 1 latte crudo il latte pro dotto mediante secrezione della ghiandola mammaria di animali di allevamento che non stato ri scaldato a pi di 40 C e non sta to sottoposto ad alcun trattamen to avente un effetto equivalente 4 2 azienda di produzione del latte lo stabilimento in cui si tro vano uno o pi animali di alleva mento destinati alla produzione di latte ai fini della sua immissione in commercio quale alimento 5 Uova 5 1 uova le uova diverse dalle uova rotte incubate o cotte di volatili di allevamento n
95. i veicoli i cui gas di scarico possono influire negativamente sulla qualit dei prodotti della pe sca non devono avere accesso ai locali ili le persone che hanno acces so ai locali non vi devono introdur re altri animali iv i locali devono essere ben illuminati al fine di facilitare i con trolli ufficiali 3 Se non stato possibile ef fettuare la refrigerazione a bordo i prodotti freschi della pesca ad eccezione dei prodotti mantenu ti vivi devono essere refrigerati il pi rapidamente possibile dopo lo sbarco e devono essere conservati a una temperatura che si avvicini a quella del ghiaccio fondente 4 Gli operatori del settore ali mentare devono cooperare con le autorit competenti per consentire loro di effettuare i controlli ufficia li ai sensi del regolamento CE n 12004 in particolare per quanto concerne le procedure di notifica per lo sbarco dei prodotti della pe sca che l autorit competente del lo Stato membro del quale la nave batte bandiera o l autorit com petente dello Stato membro in cui sono sbarcati i prodotti della pesca potrebbero ritenere necessarie CAPITOLO III Requisiti applicabili agli stabilimenti incluse le navi per la lavora zione dei prodotti della pesca Gli operatori del settore alimen tare devono garantire la conformit ai requisiti in appresso ove perti nenti negli stabilimenti per la lavo razione dei prodotti della pesca A Requisiti per i prodotti d
96. i vini sulla cui etichet ta figura il termine Sekt SEZIONE 2 Indicazioni facoltative L espressione fermentato in bot tiglia pu essere usata solo per designare i vini spumanti a deno minazione di origine protetta o a indicazione geografi ca di un paese terzo o i vini spumanti di qualit a condizione che a il prodotto sia spumantizzato me diante seconda fermentazione al colica in bottiglia b la durata del processo di elabo razione compreso l affi nanto nell azienda di produzione cal colata a decorrere dall inizio del processo di fermentazione desti nato a rendere spumante la parti ta cuv e non sia inferiore a nove mesi c la durata del processo di fermen tazione destinato a rendere spu mante la partita cuv e e della permanenza della partita sulle fec ce sia di almeno novanta giorni d il prodotto sia separato dalle fec ce mediante fitraggio secondo il metodo del travaso o mediante sboccatura Le espressioni fermentazione in bottiglia secondo il metodo tradi zionale o metodo tradizionale o metodo classico o metodo clas sico tradizionale possono essere utilizzate solamente per designare vini spumanti a denominazione di origine protetta o a indicazione ge ografica di un paese terzo o vini spu manti di qualit a condizione che il prodotto a sia spumantizzato mediante se conda fermentazione alcolica in bottiglia b sia rimasto senza interruzione sulle fe
97. intervallo di tempo che intercorre tra la fine della reazione primaria e il momento in cui av viene l inizio della coagulazione C la concentrazione di enzima K una costante detta costante cinetica di Storch Segelke Osservando questa equazione il tempo totale di coagulazione dipende dalla concentrazione de gli enzimi Par 2 5 Vol 1 Cinetica di Michaelis Menten Indirettamente anche l elasticit e la consi stenza del coagulo aumentano se la concentrazio EINE L analisi sensoriale uno strumento utile per il completamento del controllo qualit del formag gio La sua composizione ricopre un ruolo impor tante nella valutazione relativa agli aspetti quali tativi ma l esame organolettico fornisce anche un utile indicazione circa le possibili preferenze del consumatore uno strumento efficace per evitare di produrre ci che non commercia lizzabile monitorare il prodotto e differenziarlo permettere un rapporto di maggiore traspa renza tra produttore e consumatore controllare le materie prime valutare la stabilit dei prodotti durante la conservazione I risultati di quest analisi forniscono informa zioni sulla realt del prodotto al momento del con sumo La sola analisi chimica dei formaggi per esem pio per cromatografia insufficiente a valutare le caratteristiche aromatiche di un prodotto perch alcuni composti presenti solo in tracc
98. it Forum_Chimiche Tecnologie Industrie Questi applicativi rendono l opera quanto mai sinergica e proiettata nella didattica del futuro Il Fascicolo Guida disponibile anche in formato digitale sul sito accompagna il Docente nel suo lavoro quotidia no assicurandogli materiali aggiuntivi e di completamento Con l augurio di riuscire a concorrere con questo nuovo strumento didattico alla formazione di futuri tecnici ben preparati e positivamente predisposti all attivit che andranno a esercitare ringraziamo anticipatamente tutti coloro che vorranno inviarci note e suggerimenti utili a migliorare questo lavoro nel tempo Industrie AgroAlimentari Chimica applicata lecnologie VRATOTTAXY Materiali Integrativi e Guida al Corso del Volume 1 Direzione editoriale PROPRIET LETTERARIA E ARTISTICA RISERVATA Domenico Ugulini ugulini redaedizioni it Redazione L Editore nell ambito delle leggi internazionali sul copyright Nega avion g lla Gianni D A a disposizione degli aventi diritto non potuti rintracciare ne I diritti di traduzione di riproduzione e di adattamento totale o Revisione grafica impaginazione e copertina parziale con qualsiasi mezzo compresi microfilm e copie fotosta Caterina Marcucci Bologna tiche sono riservati per tutti i Paesi 08 o 1 edizione maggio 2012 MauroLevr ini Ricerca iconografica Ristampa Reda Edizioni Laura Scarcella D 4 3 2 1 Referenze icono
99. l utilizza zione di documenti elettronici Articolo 8 Garanzie speciali 1 Gli operatori del settore ali mentare che intendono commer cializzare in Svezia o in Finlandia gli alimenti di origine animale indicati in appresso devono ri spettare le disposizioni di cui al paragrafo 2 con riguardo alle sal monelle a carni bovine e suine incluse le carni macinate ma ad esclusione delle preparazioni di carni e delle carni separate meccanicamente b carni di pollame delle se guenti specie carni di pollo tac chino faraona anatra e oca incluse le carni macinate ma ad esclusione delle preparazioni di carni e delle carni separate meccanicamente c uova 2 a Nel caso delle carni bo vine e suine e del pollame i cam pioni delle partite devono essere stati prelevati dallo stabilimento di spedizione e sottoposti a prove mi crobiologiche con risultati negati vi conformemente alla normativa comunitaria b Nel caso delle uova i centri di imballaggio forniscono una ga ranzia che le partite provengono da allevamenti che sono stati sottopo sti a prove microbiologiche con risultati negativi conformemente alla normativa comunitaria c Nel caso delle carni bovine e suine le prove di cui alla lettera a non sono obbligatorie se le par tite sono destinate ad uno stabili mento in cui verranno sottoposte a pastorizzazione sterilizzazione o a un trattamento di effetto ana logo Nel caso delle uova le prove di
100. l additivo alimentare sia ne cessario per produrre alimenti de stinati a consumatori con esigenze dietetiche particolari Articolo 7 Condizioni speci fiche per gli edulcoranti Un additivo alimentare pu es sere incluso nell elenco comunita rio dell allegato II per la categoria funzionale degli edulcoranti soltan to se ha oltre a una o pi delle fun zioni di cui all articolo 6 paragrafo 2 anche una o pi delle seguenti funzioni a sostituire gli zuccheri nella produzione di alimenti a ridotto contenuto calorico alimenti non cariogeni o alimenti senza zucche ri aggiunti b sostituire gli zuccheri qualora ci consenta di prolungare la dura ta di conservazione degli alimenti Cc produrre alimenti destinati ad un alimentazione particolare ai sensi dell articolo 1 paragrafo 2 lettera a della direttiva 89 398 CEE Articolo 8 Condizioni speci fiche per i coloranti Un additivo alimentare pu es sere incluso nell elenco comunita rio dell allegato II per la categoria funzionale dei coloranti soltanto se ha oltre a una o pi delle fun zioni di cui all articolo 6 paragrafo 2 anche una o pi delle seguenti funzioni a restituire l apparenza origi naria di alimenti il cui colore stato alterato dalla trasformazione dalla conservazione dall imballaggio e dalla distribuzione e il cui aspetto pu di conseguenza risultare inac cettabile b accrescere l attrattiva visiva degli alimenti
101. l adattamento non pregiudichi gli obiettivi del presente regolamen ONE d fornisce ogni altra informa zione pertinente 6 Gli altri Stati membri di spongono di tre mesi a decorre re dal ricevimento della notifica di cui al paragrafo 5 per inviare osservazioni scritte alla Commis sione Qualora si tratti degli adat tamenti derivanti dal paragrafo 4 lettera b tale periodo proroga to su richiesta di qualsiasi Stato membro di quattro mesi La Com missione pu e se riceve osser vazioni scritte da uno o pi Stati membri deve consultare gli Stati membri nell ambito del comitato di cui all articolo 14 paragrafo 1 La Commissione pu decidere se condo la procedura di cui all arti colo 14 paragrafo 2 se le misure previste possano essere attuate previe se necessario le opportune modifiche La Commissione pu se del caso proporre misure gene rali a norma del paragrafo 1 o 2 del presente articolo 7 Uno Stato membro pu adottare misure nazionali per ade guare i requisiti di cui all allegato II soltanto a in conformit di una deci sione adottata ai sensi del para grafo 6 0 b se un mese dopo la scadenza del periodo di cui al paragrafo 6 la Commissione non ha provveduto a informare gli Stati membri di aver ricevuto osservazioni scritte o che intende proporre l adozione di una decisione a norma del paragrafo 6 Articolo 14 Procedura del comitato 1 La Commissione assistita dal comitato
102. latte artifi ciale finito di solito latte vaccino o di origine vege tale che deve essere la pi simile possibile a quella del latte materno Il DM 9 4 2009 n 82 regola la produzione e il relativo controllo di tutti gli alimenti per lattanti e per la fase di proseguimento www normativasa nitaria it Latte per i primi mesi di vita Il latte di tipo I un latte adattato cio dal lat te vaccino o di natura vegetale vengono eliminati gli elementi non idonei per la crescita del neonato nei suoi primi 3 mesi di vita In questa fase il lat tante cresce molto rapidamente circa 200 grammi a settimana ed scarsa l energia richiesta a livello muscolare e del metabolismo basale La necessit di trattare il latte vaccino dipende quindi dal fatto che il latte per i lattanti deve avere una composi zione vicina a quella del latte materno La frazione isolata dal latte vaccino viene poi inte grata con altre sostanze ritenute indispensabili come la carnitina coinvolta nel metabolismo degli acidi grassi l inositolo coinvolto nei processi di costitu zione della membrana cellulare e i nucleotidi inte ressati alla maturazione della mucosa intestinale Il prodotto finito commercializzato in polvere da ricostituire con acqua a basso tenore salino op pure in forma gi liquida La composizione la seguente caseina una proteina a struttura modificata e presente in basse concentrazioni per diminuire i rischi di stipsi c
103. le temperature di fusione dei singoli costituenti differiscono tra loro Questo compor tamento di un grasso eterogeneo collegato con la caratteristica di plasticit tanto maggiore l intervallo di fusione tanto pi il grasso plasti co Infatti nel caso di elevata plasticit proba bile che il grasso si trovi a essere costituito da sostanze oleose mescolate a sostanze allo stato cristallino opportuno non valutare la plasticit di una miscela di grassi considerando solo l intervallo di fusione vanno infatti considerate anche le forti Nella figura EB riportato un diagramma che descrive il doppio strato e il potenziale zeta di una micella in soluzione acquosa Le micelle colloidali che sono dotate del doppio strato elet trico sono schermate nei confronti delle altre mi celle cariche dello stesso segno quindi possono avvicinarsi in misura tale da formare aggregati di conseguenza rimangono stabilmente in di spersione colloidale Molte dispersioni colloidali essendo dotate di carica superficiale si formano con il meccanismo del doppio strato elettrico Questo gruppo di di spersioni comprende alcune sostanze importan ti come le argille e le macromolecole proteiche queste ultime quando la soluzione non al pun to isoelettrico Ha 1 Curve di fusione nel Volume a pagina 65 interazioni tra i vari componenti per esempio la solubilit di un componente nell altro la for mazione di cristalli misti
104. li contengono figura un elenco di tuttii componenti nell ordi ne decrescente della rispettiva quota percentuale rispetto al peso totale 3 Quando sostanze inclusi ad ditivi alimentari o altri ingredienti alimentari sono incorporate in additivi alimentari per facilitar ne la conservazione la vendita la standardizzazione la diluizione o la dissoluzione sull imballaggio o i recipienti che li contengono figu ra un elenco di tutti i componenti nell ordine decrescente della ri spettiva quota percentuale rispetto al peso totale 4 In deroga ai paragrafi 1 2 e 3 le informazioni di cui al paragrafo 1 lettere da e a g e di cui ai pa ragrafi 2 e 3 possono figurare solo sui documenti relativi alla partita che devono essere forniti all atto della consegna o anteriormente ad essa purch l indicazione non de stinato alla vendita al dettaglio sia apposta su una parte facilmente Te Conservazione e trasformazione degli alimenti visibile dell imballaggio o del reci piente del prodotto in questione 5 In deroga ai paragrafi 1 2 e 3 quando gli additivi alimentari sono forniti in cisterne tutte le informa zioni possono figurare solo sui do cumenti di accompagnamento re lativi alla partita che devono essere forniti all atto della consegna Articolo 23 Etichettatura degli additivi alimentari desti nati alla vendita ai consuma tori finali 1 Fatti salvi la direttiva 2000 13 CE la direttiva 89 396 CEE del Cons
105. lo Staffilococcus aureus Fattori di sviluppo dei batteri temperatura prolungato periodo di conser vazione presenza di acqua libera umidit presenza di sostanze nutrienti presenza assenza di ossige no grado di acidit con pH infe riore a 4 2 s inibisce la proliferazio ne Tipologie di microbi in funzione della temperatura E psicrofili prediligono il freddo la temperatura ottimale e di 10 C mesofili prediligono tempe rature intermedie la temperatura ottimale e di 20 45 C termofili prediligono tempe rature alte la temperatura ottimale e di 50 55 C e Alterazioni degli alimenti Processo Temperatura Azione Sterilizzazione 120 C Distruzione in 2 3 minuti Ebollizione 100 C Distruzione in 60 90 minuti Pastorizzazione 60 80 Distruzione rapida delle forme vegetative 5 Effetti della temperatura sui microbi Condizioni Soluzioni microbi necessitano di acqua Essicazione Gli ambienti umidi facilitano la riproduzione Affumicamento Sotto il 15 di tasso di umidit hanno difficolt a riprodursi Conservazione con elevate quantit di NACI Conservazione con elevate quantit di zuccheri 263 Presenza di acqua libera Aerobi Anaerobi Vivono in presenza di ossigeno Vivono solo in assenza di ossigeno Presenza assenza di ossigeno Tipo di infestante Caratteristiche Muffe Funghi visibili su alimenti Si sviluppano in ambienti umidi
106. massa e quello della conservazione dell ener gia si applicano integralmente e senza eccezioni A tale scopo sufficiente che consideriamo sepa ratamente l impianto o il contenitore come un si stema termodinamico indipendente Il bilancio dell energia va dunque impostato tenendo conto che tutto il calore O entrato nel sistema per esempio un recipiente dove si svolge una reazione chimica pi il calore OQ generato all interno del sistema per esempio a causa di una corrente elettrica o di una reazione chimica che avviene all interno deve essere uguale alla somma del calore uscente Q pi il calore Qed che il sistema non fa uscire ma che accumula al suo interno 04 Q3 Oy Q e ce Quando si ha accumulo di calore il sistema si trova in uno stato transitorio o non staziona rio Lo stato del sistema si dice invece staziona rio se non si ha accumulo di energia In questo secondo caso si pone allora la condizione QJ 0 0 Nel caso poi che non si generi alcuna energia all interno del sistema l equazione di uno stato stazionario s semplifica ulteriormente O 07 Le stesse considerazioni valgono per il bilan cio di materia I problemi relativi al bilancio delle masse e dell energia si risolvono generalmente per mezzo di semplici sistemi di equazioni di pri mo grado Capitolo 1 6 Richiami di fisica e chimica A Richiami di chimica generale Approfondimenti Pwa
107. maturazione dell aceto ESERCIZI INTERATTIVI 1 1 1 2 1 9 1 4 1 5 L6 Laio 10 1011 Capitolo 2 Industria della birra 2 1 Birra 1 Difetti della birra ESERCIZI INTERATTIVI Capitolo 3 Industria lattiero casearia 3 1 Latte burro crema 1 Modelli strutturali della caseina 2 Latte in polvere per l infanzia 3 2 Formaggio 1 Batteri lattici selezionati per la caseificazione 2 Fattori chimico fisici che incidono sulla coagulazione presamica 121 121 125 120 127 129 129 190 130 132 132 133 133 134 134 145 145 147 158 158 160 161 161 162 164 164 165 3 Esame organolettico del formaggio 167 ESERCIZI INTERATTIVI 31 92 170 Capitolo 4 Industria elalotecnica 4 1 Olio di oliva 172 1 Disciplinare di produzione dell olio extra vergine Umbria 172 2 Analisi dell olio di oliva 176 3 Analisi sensoriale 181 4 2 Oli di semi 189 ESERCIZI INTERATTIVI 4 1 4 2 188 Capitolo 5 Industria della pasta e del pane 5 1 Pane pasta e prodotti da forno 190 1 Alimenti senza glutine 190 ESERCIZI INTERATTIVI 192 Capitolo 6 Industria degli ortofrutticoli 6 1 Conservazione dei prodotti ortofrutticoli 193 1 I prodotti biologici 193 6 2 Trasformazione degli ortofrutticoli 195 1 Genuinit dei succhi di frutta 195 ESERCIZI INTERATTIVI 6 1 6 2 198 Capitolo 7 Industria delle carni 7 1 Conservazione delle carni 200 1 Filiera di produzione della carne 2
108. natura da parte della flora batterica un parametro utile per la quantificazione del la sostanza organica e di altri materiali presenti in un acqua di scarico attraverso la determinazione della quantit di ossigeno richiesta per la loro ossi dazione La richiesta di ossigeno generalmente dovuta a tre classi di sostanze 1 composti organici degradati da microrga nismi per le varie attivit vitali crescita respira zione riproduzione 2 composti ossidabili dell azoto utilizzati quali fonti di energia da specifici batteri come per esempio i Nitrosomonas e i Nitrobacter 3 sostanze inorganiche quali ferro solfiti e solfuri Le sostanze inorganiche consumano ossigeno attraverso le reazioni chimiche mentre i compo sti organici e dell azoto mediante i processi bio chimici Si ritiene che la degradazione e quindi la richiesta di ossigeno venga completamente esau rita in 20 giorni Questo per un periodo troppo lungo per le comuni determinazioni analitiche e si preferisce fare ricorso al BOD che rappresenta la richiesta di ossigeno biochimico determinata in quantit di ossigeno consumato mg l a 20 C in condizioni di laboratorio in un periodo di 5 giorni nel quale si raggiungono circa i 2 3 della richiesta di ossigeno totale Quando la richiesta di ossigeno supera il con tenuto di ossigeno presente nell ambiente dove i reflui vengono distribuiti si instaurano processi di tipo putrefattivo a carico
109. nell aroma se interagisce con altre sostanze ad aroma similare I risultati ottenuti da Meilgaard nella birra sono stati trasferiti al vino un approssimazione che in studi successivi e parziali ha trovato diversi ri scontri di validit Capitolo 1 Industria enologica Composto Soglia olfattiva Nota olfattiva Sostanze tipiche antranilato di metile 100 ppb fruttato fragola foxy di V labrusca e suoi incroci 2 aminoacetofenone 0 5 1 ppb fruttato da saponetta da fiori d acacia foxy 3 Metossi 2 alchilpirazine 2 ppt peperone verde legumi cotti 3 metossi 2 isobutilpirazina 3 metossi 2 isopropilpirazina Monoterpenoli linalolo moscato floreale pesca coriandolo geraniolo floreale rosa citronellolo floreale da agrume citronella nerolo 4 5 volte superiore floreale rosa a geraniolo a terpineolo floreale resinoso C E tegno Composti solforati 4 mercapto 4 metilpentan 4 ppt foglia di pomodoro fiore di sambuco 2 one 3 mercaptoesan 1 olo 40 ppt pompelmo frutto della passione Tabella riassuntiva aromi varietali Gruppo Composto Soglia olfattiva Nota olfattiva Alcoli 1 esanolo 4 ppm erbaceo cioccolata cis trans 3 esen 1 olo 13 ppm erbaceo vegetale 15 ppm 10 ppb 5 10 ppb trans 2 esen 1 olo erbaceo vegetale Composti di macerazione cinnamato di etile confettura di fragola lampone carbonica salicilato di etile balsamico da prugna 2 ppm mandorla 200 ppb 300 400 ppb 5
110. nell ultravioletto L esame spettrofotometrico nell ultravioletto pu fornire indicazioni sulla qualit di una sostan za grassa sul suo stato di conservazione e sulle modificazioni indotte da processi tecnologici Gli assorbimenti alle lunghezze di onda previ ste nelmetodo sono dovuti alla presenza di sistemi dienici e trienici coniugati I valori di tali assorbi menti sono espressi come estinzione specifica E 1 1 cm estinzione di una soluzione della sostanza grassa all 1 nel solvente prescritto in spessore di 1 cm convenzionalmente indicata con K detto anche coefficiente di estinzione Il metodo consiste nell esecuzione dell esame spettrofotometrico nell ultravioletto delle sostanze grasse Principio del metodo La sostanza grassa in esame viene disciolta nel solvente richiesto quindi si determina l estinzione della soluzione alle lunghezze di onda prescritte in riferimento al solvente puro Dalle letture spettrofotometriche si calcolano le estinzioni specifiche Apparecchiatura Spettrofotometro per mi sure di estinzione nell ultravioletto fra 220 e 360 nm con possibilit di lettura per ogni unit nano metrica Vaschette di quarzo prismatiche con coperchio di percorso ottico da 1 cm Le vaschette riempite di acqua o altro solvente idoneo non devono pre sentare fra di loro differenze superiori a 0 01 unit di estinzione Matracci tarati da 25 ml Colonna per cromatografia avente lunghezza 450 mm
111. non costituisce un aspetto vantaggioso della liofilizzazione facilit di trasporto temperatura di conservazione costo di esercizio durata della conservazione 1 La disidratazione ha un azione microbicida 2 Gli essiccatori a letto fluido sono adatti per alimenti di piccola pezzatura 3 Gli essiccatori a cilindri sono adatti per alimenti in pasta 4 Nella liofilizzazione si ha la sublimazione del ghiaccio 5 La liofilizzazione prevede che prima del consumo l alimento debba essere reidratato 6 La perdita delle caratteristiche organolettiche uno svantaggio della tecnica di liofilizzazione Capitolo 4 Esercizi interattivi 4 4 Conservazione mediante additivi 1 Quale fra questi non un additivo naturale 4 Quale fra questi non un additivo artificiale olio acido sorbico aceto cloruro di sodio saccarosio difenile acido ascorbico anidride solforosa 2 La concentrazione salina nella salamoia 5 Se un additivo compare in etichetta con la lettera 5 10 E seguita da un numero compreso tra 100 e 199 si 5 tratta di 10 30 colorante oltre 30 antiossidante conservante 3 L azione dell olio si esplica nel seguente modo addensante denatura le proteine battericida 6 Quale fra queste non una funzione dell anidride abbassa il pH solforosa evita il contatto con l ossigeno antiossidante antimicrobica emulsionante citotossica 1 L aggiunta di additivi sinergica con altre 5 La sigla E300 s
112. non dovrebbero rientra re nell ambito di applicazione del presente regolamento 7 Gli additivi alimentari do vrebbero essere autorizzati e utiliz zati soltanto se soddisfano i criteri stabiliti nel presente regolamento L uso degli additivi alimentari deve essere sicuro deve rispondere ad una necessit tecnologica e non deve indurre in errore i consuma tori e deve presentare un vantag gio per questi ultimi I casi in cui il consumatore indotto in errore includono tra l altro la natura la freschezza la qualit degli ingre dienti impiegati la genuinit del prodotto o il carattere naturale del processo di produzione o la qualit nutrizionale del prodotto incluso il A suo contenuto di frutta e verdura L autorizzazione degli enzimi ali mentari dovrebbe tenere conto di altri fattori pertinenti per la que stione in esame tra cui i fattori so ciali economici tradizionali etici ed ambientali il principio di pre cauzione e la fattibilit dei control li L uso e le quantit massime di un additivo alimentare dovrebbero tener conto del consumo di questo additivo a partire da altre fonti non ch dell esposizione di gruppi par ticolari di consumatori ad esempio le persone allergiche all additivo in questione 8 Gli additivi alimentari de vono essere conformi alle specifi che approvate le quali dovrebbero comprendere dati che consentano di identificare adeguatamente l ad ditivo alimentare compre
113. non superiore a 4 C i pro dotti da congelare debbono essere congelati immediatamente dopo la trasformazione IV Caratteristiche analiti che 1 Il tenore di acido 3 OH butir rico non deve essere superiore a 10 mg kg di ovoprodotto allo stato di materia secca non modificato 2 Il tenore di acido lattico del le materie prime impiegate per la fabbricazione di ovoprodotti non deve essere superiore a 1 g kg di materia secca Tuttavia per i pro dotti fermentati questo valore deve essere quello constatato prima del processo di fermentazione 3 La quantit residua di gu sci di membrane di uova e di altre eventuali particelle negli ovopro dotti non deve essere superiore a 100 mg kg di ovoprodotto V Etichettatura e marchia tura di identificazione 1 Oltre ai requisiti generali in materia di marchiatura di identifi cazione di cui all allegato II sezio ne I ogni consegna di ovoprodotti non destinati alla vendita al minu to bens a essere impiegati quali ingredienti nella fabbricazione di un altro prodotto debbono recare un etichetta su cui sono precisati la temperatura alla quale devono es sere mantenuti gli ovoprodotti e il periodo durante il quale ne viene in tal modo garantita la conservazio ne 2 Per quanto riguarda le uova liquide l etichetta di cui al paragra fo 1 deve anche recare l indicazio ne ovoprodotti non pastorizzati da sottoporre a trattamento nel luogo di destinazione e precisare l
114. occorrono norme d igie ne specifiche per determinati pro dotti alimentari 7 L obiettivo fondamentale delle nuove norme d igiene ge nerali e specifiche quello di ga rantire un elevato livello di tutela dei consumatori con riguardo alla sicurezza degli alimenti 8 Per garantire la sicurezza degli alimenti dal luogo di produ zione primaria al punto di com mercializzazione o esportazione occorre una strategia integrata Ogni operatore del settore alimen tare lungo la catena alimentare dovrebbe garantire che tale sicu rezza non sia compromessa 9 Le norme comunitarie non dovrebbero applicarsi alla produ zione primaria per uso privato do mestico n alla preparazione alla manipolazione o alla conservazione domestica di alimenti destinati al consumo privato domestico Inol tre esse dovrebbero applicarsi solo alle imprese concetto che implica una certa continuit delle attivit e un certo grado di organizzazione 10 I pericoli alimentari pre senti a livello della produzione primaria dovrebbero essere iden tificati e adeguatamente control lati per garantire il conseguimento degli obiettivi del presente regola mento Tuttavia in caso di fornitu ra diretta di piccoli quantitativi di prodotti primari da parte dell ope ratore del settore alimentare che li produce al consumatore finale o a dettaglianti locali opportuno tu telare la salute pubblica mediante la normativa nazionale in partico lare d
115. oliva a denominazione di origine controllata Umbria accompagnata dalla menzione geografica Colli Assisi Spoleto comprende i territori amministrati vi dei seguenti comuni della regione Umbria Gub bio Scheggia e Pascelupo Costacciaro Sigillo Fossato di Vico Gualdo Tadino Valfabbrica Assisi Spello Valtopina Foligno Trevi Sellano Campello sul Clitunno Spoleto la parte ad est della s s n 3 Flaminia Scheggino S Anatolia di Narco Vallo di Nera Cerreto di Spoleto Preci Norcia Cascia Poggiodomo Monteleone Montefranco Arrone Polino Ferentillo Terni Stroncone 2 La zona di produzione delle olive destinate alla produzione dell olio extravergine di oliva a de nominazione di origine controllata Umbria accom pagnata dalla menzione geografica Colli Martani comprende i territori amministrativi dei seguenti comuni della regione Umbria Acquasparta Spole to la parte ad ovest della s s n 3 Flaminia Mas sa Martana Todi Castel Ritaldi Giano dell Umbria Montefalco Gualdo Cattaneo Collazzone Bevagna Cannara Bettona Deruta Torgiano Bastia Umbra 3 La zona di produzione delle olive destinate alla produzione dell olio extravergine di oliva a de nominazione di origine controllata Umbria accom pagnata dalla menzione geografica Colli Amerini comprende i territori amministrativi dei seguenti comuni della regione Umbria Calvi Otricoli Narni Amelia Penna in Teverina Giove Attigliano Lu gnano in Teverina
116. operatori del settore alimen tare che gestiscono i macelli devo no se del caso richiedere ricevere controllare le informazioni sulla catena alimentare nonch interve nire come previsto nella presente sezione per tutti gli animali diversi dalla selvaggina selvatica avviati o destinati ad essere avviati al ma cello 1 I gestori dei macelli non de vono accettare animali nei locali dei macelli senza aver richiesto ed essere in possesso delle pertinen ti informazioni in materia di sicu rezza alimentare che figurano nei registri tenuti presso l azienda di provenienza degli animali a norma del regolamento CE n 2004 2 I gestori dei macelli devono essere in possesso delle informa zioni almeno 24 ore prima dell arri vo degli animali nei macelli tranne nelle circostanze di cui al punto 7 3 Le pertinenti informazioni in materia di sicurezza alimentare di cui al punto 1 riguardano in parti colare a lo status sanitario dell azien da di provenienza o lo status sa nitario del territorio regionale per quanto riguarda gli animali b le condizioni di salute degli animali C i medicinali veterinari som ministrati e gli altri trattamenti cui sono stati sottoposti gli animali nell arco di un determinato perio do e con un tempo di sospensione superiore a zero giorni come pure le date delle somministrazioni e dei trattamenti e i tempi di sospensio ne d la presenza di malattie che potrebbero incidere
117. pareri scientifici in par ticolare di nuove valutazioni dei Sch e dei criteri microbiologici e relativi alla temperatura degli ali menti f di modifiche nell andamento dei consumi 2 Possono essere concesse deroghe agli allegati II e III secon do la procedura di cui all articolo 12 paragrafo 2 purch esse non compromettano il conseguimento degli obiettivi del presente regola mento 3 Gli Stati membri possono senza compromettere il raggiungi mento degli obiettivi del presente regolamento adottare a norma dei paragrafi da 4 a 8 misure nazionali per adattare i requisiti di cui all al legato III 4 a Le misure nazionali di cui al paragrafo 3 perseguono l obiet LIVIO i consentire l utilizzazione ininterrotta dei metodi tradizionali in una qualsiasi delle fasi della pro duzione trasformazione o distribu zione degli alimenti o ii tener conto delle esigenze delle imprese del settore alimen tare situate in regioni soggette a particolari vincoli geografici b In altri casi esse si applicano soltanto alla costruzione allo sche ma e alle attrezzature degli stabi limenti 5 Uno Stato membro che desi deri adottare misure nazionali a cui fa riferimento il paragrafo 3 invia una notifica alla Commissione e agli altri Stati membri Ogni notifi ca deve a fornire una descrizione par ticolareggiata dei requisiti che lo Stato membro in questione ritiene necessario adattare e la natura di tale adattam
118. per le intensit degli stimoli impiegati per la scelta sia inferiore ad a Fissato a nel nostro caso uguale a 0 05 l otte nimento di Zc dipende dalla distribuzione di pro babilit della variabile Z che a sua volta dipen de dalle distribuzioni di probabilit delle variabili p K Eseguiti i calcoli statistici il valore ottenuto per ZC uguale a 34 Ottenuto il punteggio Z di tutti i candidati saranno eliminati quelli dal punteggio superiore a 34 Per esempio i candidati A e B ot tengono i seguenti punteggi Candidato B i Re e Capitolo 4 Industria elaiotecnica I valori di Z per i due candidati sono 34 per A e 38 per B quindi sar scelto il candidato A e scartato il B Eliminati i candidati con punteggio superiore a 34 i restanti s ordineranno per i loro valori di Z 9 5 Allenamento L allenamento ha come sco po principale a familiarizzare l assaggiatore con le numerose varianti olfatto gustative tattili che offrono gli oli di oliva vergini b familiarizzare gli assaggiatori con la metodo logia sensoria specifica c incrementare l abilit individuale per ricono scere identificare e quantificare gli attributi sensori d migliorare la sensibilit e la memoria di nanzi ai distinti attributi per ottenere giudizi consistenti Il periodo di allenamento consiste in una serie di sedute nelle quali analizzati individualmente gli oli gli assaggiatori discutono insieme con il diretto
119. per questa prova sono stati attuati in ragione della probabilit che i bicchieri siano rimessi al loro po sto per caso Per impedire qualsiasi passaggio di informazione da un candidato all altro l organiz zatore del panel terr presente i seguenti punti candidati non possono comunicare tra loro Le chiavi saranno differenti per ciascun candidato candidati non devono conoscere la posizio ne dei bicchieri loro tolti l organizzatore deve variare l ordine di con segna dei bicchieri ai candidati A ciascun candidato si assegna un punteg gio in funzione dei risultati ottenuti nel seguente modo siano eil ei2 ei12 i 12 bicchieri con le 12 concentrazioni corrispondenti di un attributo i i uno qualsiasi dei quattro attributi riscaldo avvina to rancido e amaro ordinate da maggiore a minore Sia eik uno dei bicchieri scelti e sia K la posizione assegnatagli dal candidato nella serie I valori di K e K sono perci numeri interi compresi tra 1 e 12 e corrispondono alla posizione reale e a quella as segnata dal candidato Sia T massimo scostamen to ammesso un valore prefissato nel nostro caso Posizione corretta del bicchiere nella serie K fu messo K Posizione nella quale uguale a 3 in modo che se K K gt T il candidato viene automaticamente scartato Se invece K K gt T il candidato non viene scartato e pu continua re la prova dato che capace di situare lo stimo
120. permanente per la catena alimentare e la salute degli animali 2 Nei casi in cui fatto rife rimento al presente paragrafo si applicano gli articoli 5 e 7 della decisione 1999 468 CE tenen do conto delle disposizioni di cui all articolo 8 della stessa Il perio do di cui all articolo 5 paragrafo 6 della decisione 1999 468 CE fis sato a tre mesi 3 Il comitato adotta il proprio regolamento interno Articolo 15 Consultazione dell Autorit europea per la sicurezza alimentare La Commissione consulta l Autorit europea per la sicurez za alimentare su ogni questione rientrante nell ambito di applica zione del presente regolamento che potrebbe avere un impatto significativo sulla salute pubblica e in particolare prima di proporre criteri requisiti o obiettivi a norma dell articolo 4 paragrafo 4 Articolo 16 Relazione al Parlamento europeo e al Con siglio 1 Entro cinque anni dall en trata in vigore del presente rego lamento la Commissione presenta al Parlamento europeo e al Consi glio una relazione 2 La relazione in particolare prende in esame l esperienza ac quisita nell applicazione del pre sente regolamento e valuta altres l opportunit e la fattibilit di pre vedere l estensione dei requisiti dell articolo b agli operatori del set tore alimentare impegnati nella pro duzione primaria e nelle operazioni connesse elencate nell allegato 1 3 La Commissione se del caso correda dell
121. persona celiaca sia come tali sia utilizzati come farina in sostituzione di quelli vietati EB Normativa Quando viene acquistato un prodotto precon fezionato bisogna leggere attentamente l etichetta per verificare l eventuale presenza di glutine Infat ti il glutine pu essere presente in tracce se lo sta bilimento di produzione utilizza anche altre farine contenenti glutine il prodotto pu quindi risultare contaminato Il Decreto Legislativo 109 1992 ha definito le norme riguardanti l etichetta degli alimenti nome del prodotto elenco degli ingredienti quantitativo peso netto peso sgocciolato data di scadenza o termine minimo di con servazione ragione sociale dell azienda produttrice sede stabilimento di produzione o di confe zionamento lotto di appartenenza modalit di conservazione ed eventuale uti lizzo In seguito il Decreto Legislativo 114 2006 e successive modifiche ha posto in attuazione alcu ne direttive comunitarie in materia di etichettatura dei prodotti alimentari in particolare la Direttiva 2003 89 CE secondo la quale i consumatori che soffrono di allergie o intolleranze alimentari devono conoscere l esatta composizione dei prodotti Tale normativa rende obbligatorio indicare in etichetta la presenza di sostanze che hanno un potenziale allergenico scientificamente accertato indipen dentemente dalla quantit presente nel prodotto Nell elenco devono essere indi
122. pollame e tendini e legamenti f pelli di selvaggina selvatica g pelle e spine di pesce 2 vietato l uso di pelli se sono state sottoposte a processi di con cia indipendentemente dal fatto che tale processo sia stato o no terminato 3 Le materie prime di cui al pa ragrafo 1 lettere da a a e devono provenire da animali macellati in un macello e le cui carcasse siano risultate idonee al consumo umano a seguito di un ispezione ante mor tem e post mortem o nel caso delle pelli di selvaggina selvatica che siano risultate idonee al consumo umano 4 Le materie prime devono provenire da stabilimenti registrati o riconosciuti ai sensi del regola mento CE n 2004 o del presen te regolamento 5 I centri di raccolta e le concerie possono altres fornire materia prima per la produzione di gelatina destinata al consumo umano se l autorit competente li autorizza in modo specifico a tale scopo e se soddisfano i se guenti requisiti a devono disporre di locali di deposito con pavimenti in materia le compatto e pareti lisce facili da pulire e disinfettare e se del caso provvisti di impianti di refrigera zione b i locali di deposito devono essere tenuti in condizioni di puli zia e manutenzione soddisfacenti onde evitare possibili contamina zioni delle materie prime c qualora in detti locali siano depositate o trasformate mate rie prime non conformi alle di sposizioni del presente capitolo
123. produzione specifica di gas SGP espressa in m biogas kg di substrato ed cor relato alla sua biodegradabilit La velocit di produzione di biogas GPR la portata di bio gas prodotto rispetto al volume del reattore e al tempo ed espressa come m biogas m reattore giorno Il potere calorifico medio del biogas di 23 000 kJ Nm Cogeneratore Cogenerare vuol dire generare contemporanea mente pi fonti di energia secondarie partendo da un unica fonte primaria in Italia principalmente gas metano la produzione combinata riguarda l ener gia elettrica e il calore Combined Heat and Electri city CHP contribuendo a un significativo risparmio energetico rispetto alle produzione separate fece l MONOSACCARIDI GLICEROLO AMMINOACIDI ACIDI GRASSI ACIDI VOLATILI ACIDI VOLATILI AMMINE ALCOLI METANO AMMONIACA AZOTO MERCAPTANI INDOLO SCATOLO Schema di degradazione delle biomolecole La centrale di cogenerazione realizzata in container all interno posizionato il motore endo termico a biogas il generatore elettrico i kit di re cupero termico del circuito di raffreddamento mo tore quadri di comando controllo e parallelo rete Sono impiegati motori a gas di piccola e media potenza compresa tra i 40 e i 1500 Kw I vantaggi prevedono un notevole risparmio in quanto ri utilizzata anche l energia termica normalmente dissipata e le fonti energetiche provengono dallo stesso impianto abitazione serra
124. quantit totali misurate nel corpo intero o nelle parti consumabili separatamente superiori ai seguenti limiti a PSP Paralytic Shellfish Poi son 800 ug kg b ASP Amnesic Shellfish Poi son 20 mg kg di acido domoico c acido okadaico dinophysi tossine e pectenotossine comples sivamente 160 ug di equivalente acido okadaico kg d yessotossine 1 mg di equiva lente yessotossine kg e azaspiracidi 160 ug di equi valente azaspiracido kg CAPITOLO VI Confeziona mento e imballaggio dei mol luschi bivalvi vivi 1 Le ostriche devono essere confezionate o imballate con la parte concava del guscio rivolta verso il basso 2 I colli per la vendita al minu to di molluschi bivalvi vivi devono essere e restare chiusi da quando lasciano il centro di spedizione fino alla presentazione per la vendita al consumatore finale CAPITOLO VII Marchiatura di identificazione e etichettatura 1 L etichetta compreso il mar chio di identificazione deve essere impermeabile 2 Ferme restando le disposi zioni generali in materia di marchi di identificazione di cui all allegato II Sezione I l etichetta deve recare le seguenti informazioni a specie di molluschi bivalvi denominazione comune e deno minazione scientifica b data di imballaggio con in dicazione almeno del giorno e del mese In deroga alla direttiva 2000 13 CE il termine minimo di conser vazione pu essere sostituito dalla menzione
125. quelli a contatto con questi ultimi devono essere mante nute in buone condizioni ed essere facili da pulire e se necessario da disinfettare a tal fine si richiedono materiali lisci lavabili resisten ti alla corrosione e non tossici a meno che gli operatori alimentari non dimostrino all autorit compe tente che altri tipi di materiali uti lizzati sono adatti allo scopo 2 Ove necessario si devono prevedere opportune attrezzature per la pulizia la disinfezione e il deposito degli strumenti di lavoro e degli impianti Tali attrezzature de vono essere in materiale resistente alla corrosione e facili da pulire e disporre di un adeguata erogazio ne di acqua calda e fredda 3 Si devono prevedere ade guate attrezzature ove necessario per le operazioni di lavaggio degli alimenti Ogni acquaio o impian to analogo previsto per il lavaggio degli alimenti deve disporre di un adeguata erogazione di acqua potabile calda e o fredda confor memente ai requisiti del capitolo VII e deve essere mantenuto pulito e ove necessario disinfettato CAPITOLO III Requisiti ap plicabili alle strutture mobili e o temporanee quali padiglio ni chioschi di vendita banchi di vendita autotrasportati ai locali utilizzati principalmen te come abitazione privata ma dove gli alimenti sono rego larmente preparati per essere commercializzati e ai distribu tori automatici 1 Le strutture e i distributori automatici debbono per quanto
126. ragionevolmente possibile essere situati progettati e costruiti non ch mantenuti puliti e sottoposti a regolare manutenzione in modo tale da evitare rischi di contami nazione in particolare da parte di animali e di animali infestanti 2 In particolare ove necessa io a devono essere disponibili ap propriate attrezzature per mante nere un adeguata igiene personale compresi impianti igienici per la varsi e asciugarsi le mani attrez zature igienico sanitarie e locali adibiti a spogliatoi b le superfici in contatto col cibo devono essere in buone con dizioni facili da pulire e se neces sario da disinfettare a tal fine si richiedono materiali lisci lavabili resistenti alla corrosione e non tos sici a meno che gli operatori ali mentari non dimostrino all autorit competente che altri materiali uti lizzati sono adatti allo scopo c si devono prevedere oppor tune misure per la pulizia e se ne cessario la disinfezione degli stru menti di lavoro e degli impianti d laddove le operazioni con nesse al settore alimentare pre vedano il lavaggio degli alimenti occorre provvedere affinch esso possa essere effettuato in condi zioni igieniche adeguate e deve essere disponibile un adeguata erogazione di acqua potabile calda e o fredda f devono essere disponibili attrezzature e impianti appropria ti per il deposito e l eliminazione in condizioni igieniche di sostan ze pericolose o non commest
127. regione interna c pochissimo spazio disponibile per le molecole d acqua molte delle proteine globulari quando subisco no dei trattamenti che distruggono in tutto o in parte la loro conformazione originaria possono poi tornare allo stato nativo esattamente come erano prima del trattamento subendo quindi denaturazione rever sibile In nessun caso esse assumono una struttura globulare diversa da quella di partenza interessante approfondire perch pH forza ionica temperatura e polarit del solvente contri buiscono a disperdere le proteine allo stato di sol Influenza del pH Tanto pi ci si avvicina al punto isoelettrico del la proteina tanto pi difficile risulta il processo di dissoluzione i diagrammi del pH in funzione della solubilit mostrano un andamento a U con il mini mo in corrispondenza del punto isoelettrico E Questi dati insieme con quelli forniti da al tri metodi analitici dimostrano che la struttura terziaria non casuale ma risponde a precise esigenze la denaturazione di una proteina blocca la sua funzione organica quando torna ad assume re la funzione che aveva allo stato nativo ritorna esattamente nelle condizioni strutturali che aveva prima della denaturazione la struttura terziaria casuale solo all appa renza ci dimostrato anche considerando il li vello di energia e di stabilit delle proteine Sta tisticamente dopo la denaturazione le proteine potrebber
128. relativi ai tempi di morte termica TDT log N maimai 2i Diagramma logaritmico di sopravvivenza Conservazione e trasformazione degli alimenti Costruiamo adesso un secondo diagramma se milogaritmico mettendo in ordinate il logaritmo dei TDT cos ottenuti e in ascisse le temperature a cui sono stati ottenuti Questo diagramma vie ne chiamato diagramma semilogaritmico di morte termica EB ed molto utilizzato nelle tecnologie dei trattamenti termici La sua impor tanza risiede nel permettere di scegliere contem poraneamente tempi e temperature ottimali per la sterilizzazione ad ogni punto del grafico corri sponde infatti una temperatura di sterilizzazione e il tempo necessario a realizzarla Per poter applicare il grafico ai trattamenti ter mici sono utili le seguenti osservazioni 1 il tratto F di figura EB coincide con il tem po necessario alla sterilizzazione alla temperatura di 121 2 C questa assunta spesso come tempe ratura standard per la sterilizzazione log M 3 N 10 2 N 10 N i0 E Diagramma di sopravvivenza dei microrganismi in funzione dei tempi di sterilizzazione log 3 T 10 2 T 10 A nhamina titei Oto 104 4 110 113 5 171 2 d P 4 Diagramma di morte termica 2 il tratto Z rappresenta l incremento di tem peratura necessario per ottenere la sterilizzazione in un tempo dieci volte pi breve Il valore di Z ri portato in figura
129. relativo agli enzimi alimentari Articolo 35 Entrata in vigore Il presente regolamento entra in vigore il ventesimo giorno succes sivo alla pubblicazione nella Gaz zetta ufficiale dell Unione europea Esso s applica a decorrere dal 20 gennaio 2010 Tuttavia l articolo 4 paragrafo 2 si applica alle parti 2 3 e b dell allegato III a decorrere dal 10 gennaio 2011 e l articolo 23 paragrafo 4 si applica a decorrere dal 20 gennaio 2011 L articolo 24 si applica a decorrere dal 20 luglio 2010 L articolo 31 si applica a de correre dal 20 gennaio 2009 Il pre sente regolamento obbligatorio in tutti i suoi elementi e direttamente applicabile in ciascuno degli Stati membri Fatto a Strasburgo add 16 di cembre 2008 Per il Parlamento europeo Il presidente H G POTTERING Per il Consiglio Il presidente B LE MAIRE ALLEGATO I CATEGORIE FUNZIONALI DI ADDITIVI ALIMENTARI NEGLI ALIMENTI NEGLI ADDITIVI ALIMENTARI E NEGLI ENZIMI ALIMENTARI 1 Gli edulcoranti sono so stanze utilizzate per conferire un sapore dolce agli alimenti o come edulcoranti da tavola 2 1 coloranti sono sostanze che conferiscono un colore a un alimento o ne restituiscono la co lorazione originaria e includono componenti naturali degli alimen ti e altri elementi di origine natu rale normalmente non consumati come alimento n usati come ingrediente tipico degli alimenti Sono coloranti ai sensi del presen te regolamento le prepar
130. ri chiedere di consegnare al centro di lavorazione della selvaggina tutti i visceri per un esame post mortem se effettuano questo esame iniziale senza individuare alcuna anomalia o rischio Tuttavia agli Stati mem bri dovrebbe essere consentito di stabilire nel loro territorio norme pi rigorose per tenere conto di ri schi specifici 23 Il presente regolamento dovrebbe stabilire criteri per il lat te crudo in attesa dell adozione di nuovi requisiti per l immissione del latte crudo sul mercato Tali criteri dovrebbero consistere in valori li mite il che implica che nell even tualit di un superamento gli operatori del settore alimentare devono adottare misure correttive e segnalarlo all autorit competen ni te I criteri non dovrebbero consi stere in massimali oltre i quali il latte crudo non pu essere immes so sul mercato Ci implica che in determinate circostanze il latte crudo che non ottempera appieno ai criteri pu essere utilizzato per il consumo umano senza rischi per la salute ove vengano adottate mi sure adeguate Per quanto riguarda il latte crudo e la crema cruda de stinati all alimentazione umana di retta opportuno autorizzare cia scuno Stato membro a mantenere o a definire idonee misure sanitarie per garantire che nel suo territorio si raggiungano gli obiettivi del pre sente regolamento 24 opportuno che il criterio per il latte crudo usato per la fab bricazione di prodo
131. rispondere alle seguenti caratteristiche colore dal verde al giallo dorato odore fruttato medio leggero sapore fruttato con media o leggera sensa zione di amaro e piccante acidit massima totale espressa in acido olei CO in peso non superiore a 0 65 grammi per 100 grammi di olio punteggio al panel test gt 7 00 numero perossidi lt 12 K232 lt 2 0 K270 lt 0 20 acido oleico lt 81 polifenoli totali gt 100 ppm 5 All atto dell immissione al consumo l olio extravergine di oliva a denominazione di origine controllata Umbria accompagnata dalla menzione geografica Colli Orvietani deve rispondere alle se guenti caratteristiche colore dal verde al giallo odore fruttato medio sapore fruttato con media sensazione di amaro e piccante acidit massima totale espressa in acido olei CO in peso non superiore a 0 65 grammi per 100 grammi di olio punteggio al panel test gt 7 00 numero perossidi lt 12 K232 lt 2 0 K270 lt 0 20 acido oleico lt 82 polifenoli totali gt 100 ppm 6 Altri parametri non espressamente citati de vono essere conformi alla attuale normativa UE 7 In ogni campagna olearia il Consorzio di tu tela individua e conserva in condizioni ideali un Capitolo 4 Industria elaiotecnica congruo numero di campioni rappresentativi degli oli di cui all
132. sale poco solubile espressa con il prodotto di solubilit Approfondimenti Pam Nell acqua pura ogni molecola in grado di in staurare quattro legami idrogeno i cui assi sono disposti a tetraedro unendo cio le loro estremit si forma un tetraedro 8 Per la verit l angolo formato dagli assi dei legami O H non 109 8 cio l angolo teorico di un tetraedro equilatero bens 104 5 I legami idrogeno sono particolarmente forti l energia di un legame di circa 25 KJ mole e pur non raggiungendo i valori dei legami intramolecola ri per esempio l energia del legame O H 461 KJ mole molto pi alta di altre forze intermolecolari come le forze di Van der Waals ione dipolo ecc Per quale motivo il legame H cos forte Abbiamo gi osservato che nei legami cova lenti tra l atomo di idrogeno e un atomo molto elettronegativo ossigeno azoto cloro o fluoro si Ho b b dipolo elettrico Struttura is tetraedrica O b dell acqua e O del ghiaccio H MAPPA INTERATTIVA DI RIEPILOGO DISPONIBILE SU FILE DIGITALE nel Volume a pagina 32 viene a creare un forte momento di dipolo Il polo negativo l atomo di ossigeno sottrae quasi inte ramente gli elettroni al polo positivo dove si trova l atomo H L aspetto interessante che senza il suo uni co elettrone le dimensioni dell atomo di idrogeno coincidono con il nucleo quindi sono assai pi piccole rispetto a
133. se presente deve avere una distribuzione unifor me Il colore della crosta deve essere omogeneo e senza eccessive sfumature La durezza della cro sta un indicatore del grado di maturazione del formaggio L esame della pasta pu fornire molte infor mazioni sul formaggio Il colore dipende dal tipo di latte dall alimentazione del bestiame e dalla maturazione In generale i formaggi caprini e ovini hanno un colore chiaro i formaggi molto stagiona ti hanno colori con tonalit pi intense dal giallo paglierino al dorato L unghiatura la parte sottostante la crosta che assume un colore pi scuro ed pi spessa Capitolo 3 Industria lattiero casearia ed evidente nei formaggi stagionati Deve essere presente ma non troppo spessa e marcata L occhiatura causata da fermentazioni che sono volute in alcuni formaggi ma rappresentano difetti in altri bene che sia ripartita regolarmente con dimensioni dei fori omogenee La consistenza della pasta si esamina al tatto pu essere molle semidura o dura elastica granulosa untuosa o secca Esame olfattivo I profumi che un alimento emana sono molte plici ma difficile descrivere un particolare odore che percepiamo distintamente Le principali famiglie degli odori riferiti al for maggio sono odori lattici latte fresco latte acido latte bollito yogurt burro panna odori vegetali erba muschio fieno odori speziati pepe noce moscata zaf
134. sono destinati c se necessario le condizioni particolari di conservazione e o impiego d un marchio di identificazione della partita o del lotto e istruzioni per l uso se la loro omissione preclude un uso appro priato dell additivo alimentare f la denominazione o ragione sociale e l indirizzo del produttore dell imballatore o del venditore g un indicazione della quantit massima di ciascun componente o gruppo di componenti soggetti ad una limitazione quantitativa negli alimenti e o informazioni appropria te formulate in modo chiaro e facil mente comprensibile che consen tano all acquirente di conformarsi al presente regolamento o ad altra nor mativa comunitaria pertinente se lo stesso limite di quantit s applica ad un gruppo di componenti utilizzati separatamente o in associazione la percentuale combinata pu essere indicata da una sola cifra il limite di quantit espresso numericamente o dal principio quantum satis h la quantit netta i il termine minimo di conser vazione o la data di scadenza j se pertinenti informazioni su un additivo alimentare o su altre sostanze di cui al presente articolo ed elencate nell allegato III bis del la direttiva 2000 13 CE concernen te l indicazione degli ingredienti dei prodotti alimentari 2 Quando gli additivi alimenta ri sono venduti in associazione ad altri additivi e o ad altri ingredienti alimentari sull imballaggio o sui re cipienti che
135. sono tutte corrette confezionamento all origine 1 L alimento scongelato va consumato subito 4 Una cristallizzazione lenta danneggia 2 Il metodo di conservazione con il freddo i tessuti cellulari dell alimento non si accompagna mai ad altri metodi 5 Un fluido criogenico costituito di conservazione da ammoniaca liquida 3 Produrre frigorie significa sottrarre calorie 6 Il cartone non un materiale adatto al surgelamento Capitolo 4 Esercizi interattivi Conservazione e trasformazione degli alimenti 43 Conservazione per disidratazione 1 La conservazione per disidratazione considera principalmente il seguente parametro temperatura concentrazione di ossigeno attivit dell acqua pH 2 Quale alimento prodotto per essiccamento dopo essere stato concentrato farina latte in polvere caff zucchero 3 Quale fra i seguenti un tipo di essiccatore per alimenti statici a tamburo rotante spray drying a tunnel ad armadio 4 La liofilizzazione prevede la sequenza di tre operazioni congelamento rapido disidratazione sottovuoto condizionamento condizionamento disidratazione sottovuoto congelamento rapido disidratazione congelamento rapido condizionamento congelamento sottovuoto disidratazione condizionamento 5 Quale caratteristica deve avere un contenitore per alimenti liofilizzati permeabilit tenuta ermetica trasparenza facile apertura 6 Quale fra questi
136. stati som ministrati sostanze o prodotti non autorizzati ovvero che non sono stati oggetto di un trattamento il lecito ai sensi della direttiva 96 23 CE e e per i quali in caso di sommi nistrazione di prodotti o sostanze autorizzati siano stati rispettati i tempi di sospensione prescritti per tali prodotti o sostanze 2 a In particolare per quanto riguarda la brucellosi il latte crudo deve provenire da i vacche o bufale appartenenti ad un allevamento che ai sensi del e Alterazioni degli alimenti la direttiva 64 432 CEE indenne o ufficialmente indenne da brucel losi ii pecore o capre appartenenti a un allevamento ufficialmente in denne o indenne da brucellosi ai sensi della direttiva 91 68 CEE o iii femmine di altre specie che appartengono se trattasi di specie sensibili alla brucellosi ad alleva menti regolarmente controllati per tale malattia in base a un piano di controllo approvato dall autorit competente b per quanto riguarda la tuber colosi il latte crudo deve provenire da i vacche o bufale appartenenti a un allevamento che ai sensi del la direttiva 64 432 CEE ufficial mente indenne da tubercolosi o ii femmine di altre specie che appartengono se trattasi di specie sensibili alla tubercolosi ad alleva menti regolarmente controllati per tale malattia in base ad un piano di controllo approvato dall autorit competente c in caso di compresenza di ca prini e bovini
137. tutte le aziende compresa la produzione primaria stabilisce l obbligo della registrazione del le imprese alimentari definisce i requisiti dei locali conferma i ma nuali di corretta prassi igienica e rafforza il concetto della continua formazione Regolamento CE 853 intro duce l obbligo del riconoscimento dell azienda del bollo sanitario l elenco dei paesi importatori e sta bilisce le temperature per le diver se fasi di produzione Pacchetto igiene del 2006 Introduce inoltre Regolamento CE 854 norme specifiche per l organizzazione dei Mancato rispetto dei requisiti igienici delle strutture e delle lavorazioni Assenza del Documento di autocontrollo redatto seguendo i criteri del metodo HACCP Mancata applicazione delle procedure di autocontrollo Sanzioni specifiche per alcuni settori quali le carni e i molluschi Elenco delle violazioni e delle relative sanzioni controlli sui prodotti di origine ani male destinati al consumo umano m Regolamento CE 882 nor me per il controllo e la verifica della conformit alla normativa in mate ria di mangimi e di alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere degli animali D Lgs 193 2007 Pone ordine tra le normative del settore definisce le autorit respon sabili elenca la legislazione abroga ia definisce indicazioni per ma cellazioni d urgenza introduce nuove norme per il riconoscimento ridefinisce le sanzioni EB
138. visceri di animali rivestimenti di frutta e verdura Particolare attenzione in operazioni quali gusci delle uova in varie situazioni vengono danneggiati e macellazione permettono ai microrganismi di contaminare gli alimenti mungitura raccolta meccanica di frutta e verdura lavaggio delle uova Addetti alle lavorazioni Presenza di microrganismi sulla pelle sui capelli sul naso Particolare attenzione all igiene personale e alle condizioni nella gola nell intestino Alcuni patogeni presenti salmonelle Stafilococco aureo Listeria monocytogenes Escherichia coli Shigella ecc Provengono anche da lesioni cutanee da infezioni del cavo orale o dell apparato respiratorio e da malattie di salute Avvisare i responsabili quando ci si trova in situazioni di salute dubbie gastrointestinali ion Cause e condizioni che facilitano il proliferare di agenti contaminanti Caratteristiche Malattia causata dall ingestione di alimenti contaminati da microrganismi nocivi per la salute umana Sintomatologia nausea diarrea vomito dolori addominali con o senza febbre Altre malattie causate dai microrganismi possono essere infezioni intossicazioni Le tossinfezioni alimentari Localizzazione e contaminazione Intestino di persone ammalate o infette Uova Intestino e carni di animali Frutti di mare Ortaggi inquinati da liquami di fogne Tramite mani sporche di feci Salmonella Localizzazione e
139. volumico totale del vino non sia superiore a 3 vol mosto di uve concentrato mo sto di uve concentrato rettifica to o mosto di uve parzialmente fermentato ottenuto con uve appassite per i vini spagnoli che recano la menzione tra dizionale vino generoso de licor a condizione che l au mento del titolo alcolometrico volumico totale del vino non sia superiore a 8 vol mosto di uve concentrato o mosto di uve concentrato ret tificato per i vini liquorosi a de nominazione di origine protet ta Madera a condizione che l aumento del titolo alcolome trico volumico totale del vino non sia superiore a 8 vol b l aggiunta di alcole distillato o acquavite di cui all allegato IV punto 3 lettere e ed f del Regolamento CE n 479 2008 per compensare le perdite do vute all evaporazione durante l invecchiamento c l invecchiamento in recipienti posti a una temperatura non su periore a 50 C per i vini liquorosi a denominazione di origine pro tetta Madera Le variet di vite da cui sono ottenuti i prodotti di cui allal legato IV punto 3 lettera c del Regolamento CE n 479 2008 utilizzati per l elaborazione dei vini liquorosi e dei vini liquorosi a denominazione di origine pro tetta o a indicazione geografica protetta sono scelte tra quelle di cui all articolo 24 paragra fo 1 del Regolamento CE n 479 2008 Il titolo alcolometrico volumico naturale dei prodotti di cui all al l
140. 0 15 mg l con sapore dolciastro e aro ma di burro considerato negativo per le birre lager a bassa fermentazione ma accettato anche fino a 1 mg l per le birre ale ad alta fermentazione Il dimetilsolfuro presenta un aroma di vegetali cotti tipo il mais in scatola se la sua concentrazio ne bassa caratterizza le birre lager si ritrova in quantit maggiore solo nella birra a bassa fermen tazione Varie gradazioni del colore della birra Industria della birra 02 10 1 Ko 079 Esercizi interattivi 27 Birra 1 I microrganismi responsabili della fermentazione alcolica della birra sono lieviti batteri batteri e lieviti muffe 2 Quale tra le seguenti variet non si riferisce all orzo Saaz Pratensis Fuggles Goldings 3 Umulone e lupulone sono p acidi acidi terpeni a acidi 4 Quali enzimi vengono attivati nel processo di tallitura amilolitici proteolitici lipolitici tutte le risposte sono esatte 5 La temperatura di tostatura dell orzo per la produzione di birra scura di SOT MOSC ORC oltre 100 C 6 Il termine trub indica l avvenuta coagulazione di complessi lipoproteici pectine complessi tanno proteici nessuna risposta esatta 1 Il mais un succedaneo dell orzo nella produzion della birra 2 La tiamina una proteina presente nella cariosside dell orzo 3 Le trebbie non possono pi essere utilizzate 4 Una possibile alterazione del
141. 0 ppb 150 ppb benzaldeide Fenoli volatili 4 vinilguaiacolo spezie chiodi di garofano 4 vinilfenolo colla dolciastro fiori di ginestra 4 etilguaiacolo spezie fumo 4 etilfenolo cuoio sudore di cavallo Gruppo Composto Soglia olfattiva Nota olfattiva 0 6 0 8 g L 20 ppm erbaceo intenso foglie verdi erba tagliata Composti diversi acido acetico bruciore acetaldeide dietilacetale 20 ppm erbaceo solvente 5 ppb 100 150 mg L sotolone noce verde acetato di etile acescenza acetato di isobutile 1 6 ppm banana fruttato in genere acetato di beta feniletile 3 8 ppm rosa miele Composto Soglia olfattiva Nota olfattiva acetato acetato di 3 mercaptoesan 1 olo 3 acetato di 3 mercaptoesan 1 olo 1 ol0 Canada da burro papaia salicilato di etile di etile ISO PD 10 ISO PD balsamico e fruttato esteri ee a catena corta somma di unit frutta Neg zone temperate mela e acetati di alcoli superiori olfattive prugna e subtropicale banana esteri etilici a catena media somma di unit frutta subtropicale tropicale caprilato e capronato di etile olfattive banana ananas papaia Alcoli superiori alcol propilico 1 propanolo nettam gt di quella alcolico del vino 300 ppm alcol isobutilico 2 metil 1 propanolo nettam gt di quella del vino 200 ppm alcolico alcol isoamilico 3 metilbutanolo TO ppm alcolico banana dolciastro aromatico alcol isoamilico otticamente attivo 65 ppm a
142. 00 ESERCIZI INTERATTIVI 7 1 7 2 203 Griglie di correzione Esercizi presenti nel Volume 205 Esercizi presenti nel Fascicolo 206 Approfondimenti Aspetti salutistici legati al consumo di vino notevole l attenzione che viene oggi rivolta alla composizione della dieta Per quanto riguarda le be vande alcoliche il vino considerato il pi indicato essendo una soluzione diluita di alcol etilico e di di versi prodotti secondari Particolare interesse hanno suscitato le benefiche propriet legate al consumo regolare ma moderato di questa bevanda Gli effetti positivi riguardano aumento della diuresi attivazione della funzione digestiva potenziamento delle difese immunitarie attivazione del sistema cardiocircolatorio per stimolazione cardiaca prevenzione delle ossidazioni da parte dei po lifenoli antiossidanti antociani e flavonoidi attivit battericida dovuta in particolare a una antocianidina malvidina effetto ipocolesterolemizzante delle sostanze tanniche presenti nei vinaccioli per aumento delle HDL lipoproteine ad alta densit che trasportano il colesterolo e i trigliceridi dai tessuti al fegato e pro teggono i vasi sanguigni dall aterosclerosi effetto emopoietico per la presenza di ioni ra meico e ferroso Alcol e metabolismo L alcol un alimento a funzione energetica 1 g di alcol etilico sviluppa 7 Kcal Dopo l ingestio ne entra nel circolo s
143. 196 966 20 59 204 383 110 UNUNNILIO 111 UNUNUNIO 272 1312 GADOLINIO o 11 3 xeat sd es 787 cm 247 Rn 5f76d 72 112 UNUNBIO 826 EUROPIO 54s 64 1 0 2 3 151 96 157 25 162 50 Xe 4 765 AMERICIO Xe 4f 6s BERKELIO ui Rnt 1325 986 1 3 Rn 5177 139 J Altri metalli Metalli di transizione 37279 2300 BORO i 6 CARBONIO S 20 2 5 3 4 2 1 292p 2 46 15252p 2 23 gf 14 007 ALLUMINIO SILICIO 1 si i 1 5 5 3 o 2 7 30 974 Ne 3s 3p o Ne 35s 3p 3 29 7 937 4 caio 27 Germanio 574 33 B 16 18 3 4 E o 156 INDIO zo 1 7 3 7 36 STAGNO sn Cd 5p PIOMBO Hg 6p antichit alchimia Ca 5p 121 75 TALLIO Ti 303 5 1457 co N 1 8 3 1 antichit Hg ep S 1407 2330 Dy ci DISPROSIO 164 930 167 26 xefe 88 EINSTENIO Xe 4f 6s CALIFORNIO Rn 5f 75 Rn 5f 75 Xe 4f 6s Rn 5f 1275 men S Terre rare 210 196 218 4 ossigeno 7 3 5 2 1 43 AZOTO o 3 0 135 421 19202 t 1999 18222 44 1b 280b 115 21 444 6 s Ne 3s 3p SELENIO FOSFORO _ n 2 1 3 5 antichit 1 84 f 32 06 Ne 33p 814 ARSENICO 613 subl 630 ANTIMONIO TELLURIO T POLONIO Cd 5p 271 BISMUTO 2 85 2 0 S 4 2 e 94 210 Hg 6p 1497 2500
144. 2 E 3 V 4 E 5 V 6 FE 7 V 8 V 4 3 CONSERVAZIONE PER DISIDRATAZIONE Domande a risposta multipla 1 B 2 B 3 C 4 C 5 B 6 A Vero o falso 1 V 2 E 3 E 4 V 5 V 6 E 7 V 8 V 9 F 10 V 4 4 CONSERVAZIONE MEDIANTE ADDITIVI Domande a risposta multipla 1 C 2 C 3 C 4 C 5 C 6 A 7 A 8 C Vero o falso 1 V 2 E 3 V 4 V 5 E 6 V 7 F 8 V 9 V 10 V 4 5 TECNOLOGIE DI TRASFORMAZIONE NELL INDUSTRIA AGROALIMENTARE Domande a risposta multipla 1 D 2 B 3 D 4 B 5 B 6 A 7 D 8 B Vero o falso 1 V 2 V 3 V 4 E 5 V 6 F 7 V 8 V 4 6 MATERIALI DI IMPIANTO E CONFEZIONAMENTO Domande a risposta multipla 1 C 2 A 3 D 4 C 5 D 6 A Vero o falso F 2 V 3 V 4 V 5 E 6 V Esercizi presenti nel Fascicolo Vol 1 CAP 1 RICHIAMI DI FISICA E CHIMICA 1 1 RICHIAMI DI FISICA TECNICA Domande a risposta multipla 1 a 2 a 3 a 4 a D a 6 a 7 a 8 a 9 c 10 c 11 a 12 a 13 d 14 c 15 a 16 c 17 a 18 d 19 b 20 a 21 a Vero o falso 1 V 2 V 3 V 4 V 5 V 6 E 7 E 8 V 9 F 10 V 11 E 12 V 13 F 14 V 15 F 16 V 17 V 18 E 1 2 RICHIAMI DI CHIMICA GENERALE Domande a risposta multipla 1 C 2 B 3 A 4 C 5 B 6 D 7 A 8 A 9 C 10 D 11 B 12 B 13 A 14 A Vero o falso 1 E 2 V 3 V 4 V 5 V 6 V 7 F 8 V 9 V 10 V 11 V 12 F 13 V 14 F 15 F 1
145. 26 gennaio 1965 relativa alla fissazione di requisiti di purezza specifici per i conservativi che possono essere impiegati nel pro dotti destinati all alimentazione umana direttiva 78 663 CEE del Consiglio del 25 luglio 1978 che stabilisce requisiti di purezza spe cifici per gli emulsionanti gli sta bilizzanti gli addensanti e i gelifi canti che possono essere impiegati nei prodotti alimentari direttiva 76 664 CEE del Consiglio del 25 luglio 1978 che stabilisce requisiti di purezza specifici per le sostan ze che hanno effetti antiossidanti che possono essere impiegate nei prodotti destinati all alimentazio ne umana prima direttiva 81 712 CEE della Commissione del 28 lu glio 1981 che fissa metodi d ana lisi comunitari per il controllo dei criteri di purezza di taluni additivi alimentari direttiva 89 107 CEE del Consiglio del 21 dicembre 1988 per il ravvicinamento del le legislazioni degli Stati membri concernenti gli additivi autorizzati nei prodotti alimentari destinati al consumo umano direttiva 94 3b CE del Parlamento europeo e del Consiglio del 30 giugno 1994 su gli edulcoranti destinati ad essere utilizzati nei prodotti alimentari direttiva 94 36 CE del Parlamen to europeo e del Consiglio del 30 giugno 1994 sulle sostanze colo ranti destinate ad essere utilizzati nei prodotti alimentari direttiva 95 2 CE del Parlamento europeo e del Consiglio del 20 febbraio 1995 relativa agli additivi
146. 3 Il valore del pH di una soluzione indica la concentrazione di idrogenioni tutte le specie ioniche ossidrilioni tutti i sali 14 L idrolisi basica una reazione caratteristica dei sali formati da un acido debole e una base forte un acido forte e una base debole un acido forte e una base forte un acido debole e una base debole 1 Un elemento chimico pu essere scomposto in sostanze pi semplici 2 Se un elemento dotato di carica elettrica prende il nome di ione 3 L unit di massa atomica si riferisce a 1 12 di quella del carbonio 4 Il numero di Avogadro indica il numero di particelle contenute in una mole di un elemento o composto 5 La massa molare la massa di una mole espressa in grammi 6 La legge degli equivalenti va applicata nei calcoli stechiometrici 7 Non esistono soluzioni solide 8 Il legame covalente apolare o polare 9 Il peso equivalente si calcola dividendo la massa molare per la valenza 10 Per il principio di elettroneutralit il numero di elettroni scambiati in una reazione redox deve essere uguale 11 La legge dell azione di massa esprime la costante di equilibrio per una determinata reazione 12 Gli elettroliti sono composti che in soluzione acquosa non si scindono in ioni 13 L acqua un elettrolita debole 14 Un acido debole se poco concentrato 15 Un sale disciolto in acqua non modifica mai il pH della soluzione 16 La solubilit per un
147. 3 Le gabbie per la consegna degli animali al macello e i modu li se del caso devono essere co struiti con materiali resistenti alla corrosione facili da pulire e da di sinfettare Immediatamente dopo ogni svuotamento e ove necessa rio prima del riutilizzo tutte le at trezzature usate per la raccolta e la consegna degli animali vivi devono essere pulite lavate e disinfettate CAPITOLO II Requisiti re lativi ai macelli Gli operatori del settore alimen tare devono garantire che la costru zione la configurazione e le attrez zature dei macelli in cui vengono macellati il pollame o i lagomorfi soddisfino i seguenti requisiti 1 Devono disporre di un locale o un luogo coperto per il ricevimen to degli animali e la loro ispezione prima della macellazione 2 Per evitare la contaminazio ne delle carni essi devono a disporre di un congruo nu mero di locali adatti all esecuzione delle operazioni cui sono destinati b disporre di un locale separato per le operazioni di eviscerazione e successiva tolettatura compresa l aggiunta di condimenti a carcas se intere di pollame a meno che l autorit competente consenta caso per caso in un determinato macello la separazione nel tempo di queste operazioni c assicurare la separazione nel tempo o nello spazio delle opera zioni seguenti i stordimento e dissanguamen tO ll spiumatura o scuoiatura eventualmente abbinata alla scot tatura e iii spedizi
148. 5 4 C i cui terreni siano costituiti da una se rie di conglomerati sabbie e argille con prevalenza dei costituenti silicei generalmente dotati di calca re C prevalentemente sciolti La difesa fitosanitaria degli oliveti deve essere effettuata secondo le mo dalit definite dai programmi di lotta guidata 4 Perla produzione dell olio extravergine d oli va a denominazione di origine controllata Umbria accompagnata dalla menzione geografica Colli Amerini sono da considerarsi idonei gli oliveti com presi nella zona di produzione descritta al punto 3 dell art 3 posti nella zona geografica caratterizzata da una piovosit media annua pari a 927 mm e una temperatura media annua compresa tra 14 4 5 6 C i cui terreni siano situati nelle colline derivanti dalla erosione dei sedimenti del Villafranchiano e siano di natura arenacea sabbiosi e marmoso are nacci con presenza alla falde dei rilievi rocciosi del miocene di terreni detritici sciolti ad alto contenu to di scheletro La difesa fitosanitaria degli oliveti deve essere effettuata secondo le modalit definite dai programmi di lotta guidata 5 Per la produzione dell olio extravergine di oliva a denominazione di origine controllata Um bria accompagnata dalla menzione geografica Capitolo 4 Industria elaiotecnica Colline del Trasimeno sono da considerarsi ido nei gli oliveti compresi nella zona di produzione descritta al punto 4 dell art 3 posti nella zona geograf
149. 6 V CAP 2 CHIMICA DEGLI ALIMENTI 2 1 L ACQUA NEGLI ALIMENTI Domande a risposta multipla 1 B 2 A 3 D 4 D 5 B 6 A Vero o falso 1 E 2 E 3 V 4 E 5 V 6 V 7 V 8 V 9 F 10 F 11 V 12 F 13 V 14 V 2 2 CARBOIDRATI Domande a risposta multipla 1 C 2 A 3 B 4 C 5 A 6 D 7 A 8 D 9 B 10 B Vero o falso 1 V 2 V 3 E 4 V 5 F 6 F 7 E 8 V 9 F 10 FE 11 V 12 V 13 F 14 V 15 V 16 V 2 3 GRASSI Domande a risposta multipla 1 B 2 C 3 C 4 D 5 A 6 A 7 C 8 A 9 B Vero o falso 1 V 2 E 3 E 4 V 5 V 6 V 7 V 8 E 9 V 10 V 11 V 2 4 AMMINOACIDI E PROTEINE Domande a risposta multipla 1 C 2 A 3 B 4 B 5 B 6 A 7 A 8 D 9 D Vero o falso 1 E 2 V 3 F 4 E 5 E 6 V 7 V 8 F 9 V 2 5 ENZIMI Domande a risposta multipla 1 A 2 A 3 B 4 B 5 D 6 D Vero o falso 1 E 2 V 3 V 4 E 5 F 6 V 2 6 VITAMINE E SOSTANZE MINERALI Domande a risposta multipla 1 B 2 D 3 D 4 B 5 A 6 B 7 A 8 C Vero o falso CAP 3 ALTERAZIONI DEGLI ALIMENTI 3 1 ALTERAZIONI DI NATURA CHIMICA Domande a risposta multipla 1 B 2 D 3 D 4 D 5 A 6 D Vero o falso 1 V 2 V 3 E 4 E 5 V 6 V 7 V 3 2 ALTERAZIONI DI NATURA MICROBICA Domande a risposta multipla 1 D 2 B 3 A 4 C 5 A 6 D 7 C 8 C Vero o falso 1 E 2 E 3 V 4 E 5 V 6 V 7 E 8 V CAP
150. Ambito di appli cazione 1 Il presente regolamento sta bilisce norme generali in materia di igiene dei prodotti alimentari destinate agli operatori del settore alimentare tenendo conto in parti colare dei seguenti principi a la responsabilit principa le per la sicurezza degli alimenti incombe all operatore del settore alimentare b necessario garantire la si curezza degli alimenti lungo tutta la catena alimentare a cominciare dalla produzione primaria c importante il mantenimen to della catena del freddo per gli alimenti che non possono essere immagazzinati a temperatura am biente in condizioni di sicurezza in particolare per quelli congelati d l applicazione generalizzata di procedure basate sui principi del sistema HACCP unitamente all applicazione di una corretta prassi igienica dovrebbe accre scere la responsabilit degli ope ratori del settore alimentare e i manuali di corretta prassi costituiscono uno strumento pre zioso per aiutare gli operatori del settore alimentare nell osservanza delle norme d igiene a tutti i livelli della catena alimentare e nell ap plicazione dei principi del sistema HACCP f necessario determinare criteri microbiologici e requisiti in materia di controllo delle tempera ture sulla base di una valutazione scientifica dei rischi g necessario garantire che gli alimenti importati rispondano almeno agli stessi standard igieni ci stabiliti per quelli
151. Correzione dell acidit e precipitazioni Approfondimenti Le prime tecniche utilizzate per lo studio del le sostanze colloidali dei mosti e dei vini sono ri conducibili alla filtrazione alla gelcromatografia all elettroforesi esse hanno permesso di amplia re le conoscenze sulla struttura e composizione chimica di queste sostanze senza peraltro forni re informazioni esaurienti sulle propriet fisiche e chimico fisiche e sul comportamento nei trat tamenti e nei processi di elaborazione dei mosti e dei vini Schema dello Streming Current Detector SCD mod PC 02 dalla M tek D per la misura del potenziale di flusso e della carica elettrica superficiale 1 Cella di misura 2 Pistone in movimento 3 Elettrodi 4 Voltimetro 2 Principio della misura della carica elettrica superficiale mediante potenziale di flusso SCD 1 Particlella aderente alle superficie 2 Particella non aderente 1 Colloidi del vino nel Volume a pagina 119 L importanza delle caratteristiche dei colloidi in settori industriali anche strategici ha stimola to lo sviluppo di nuove tecniche e strumenti in grado di meglio valutare questi aspetti Tra que sti ricordiamo il conteggio elettronico delle par ticelle tipo Coulter e le tecniche di misura della dimensione delle particelle mediante diffusione e diffrazione di radiazioni a diverse lunghezze d onda nel visibile mediante nefelometria e tor bidimetria nell infraros
152. Frantoio presenti da sole o congiuntamente in mi sura non superiore all 80 Possono altres concor rere altre variet fino al limite massimo del 10 3 La denominazione di origine controllata Umbria accompagnata dalla menzione geografi ca Colli Amerini riservata all olio extravergine di oliva ottenuto dalle seguenti variet di olivo Moraiolo in misura non inferiore al 15 Rajo Leccino e Frantoio presenti da sole o condi mente in misura non superiore all 85 Possono concorrere altre variet fino al limite massimo del 10 4 La denominazione di origine controllata Umbria accompagnata dalla menzione geografi ca Colli del Trasimeno riservata all olio extra vergine di oliva ottenuto dalle seguenti variet di olivo Moraiolo e Dolce Agocia in misura non inferiore al 15 Frantoio e Leccino congiunta mente in misura non inferiore al 65 Possono altres concorrere altre variet fino al limite mas simo del 20 5 La denominazione di origine controllata Umbria accompagnata dalla menzione geografica Colli Orvietani riservata all olio extravergine di oliva ottenuto dalle seguenti variet di olivo Mora iolo in misura non inferiore al 15 Frantoio in mi sura non superiore al 30 Leccino in misura non superiore al 60 Possono altres concorrere altre variet fino al limite massimo del 20 Art 3 Zona di produzione 1 La zona di produzione delle olive destina te alla produzione dell olio extravergine di
153. Gian Giorgio D Ancona Industrie oAlimentari Materiali Integrativi e Guida al Corso Volume 1 Chimica Applicata Tecnologie Processi da pagina 1 a pagina 118 Volume 2 Trasformazioni Prodotti Qualit da pagina 119 a pagina 206 SI ringrazia per la preziosa collaborazione fornita la professoressa Angioletta Molo if REDA Presentazione Il Corso di Industrie Agroalimentari suddiviso in due Volumi utilizzabili anche separatamente il primo Volume definisce gli aspetti generali e tratta oltre ai richiami fisico chimici di base la chimica alimentare le tecnologie applicate ai processi di conservazione e trasformazione gli elementi di tecnica impiantistica in uso nei vari contesti agroindustriali imateriali Il secondo Volume sviluppa l ampio settore delle tecnologie speciali di lavorazione e trasformazione dall industria enologica e relative derivazioni alla lattiero casearia dalla produzione dell olio alle trasformazioni conserviere e ortofrutticole dal settore molitorio e relativi prodotti derivati all industria delle carni e insaccati Tutti gli argo menti portanti sono orientati a mettere in primo piano l aspetto qualitativo in relazio ne sia ai processi di trasformazione sia alla qualit delle produzioni ottenute Sotto l aspetto didattico la trattazione aggiornata lineare e rigorosa stata volu tamente bilanciata e semplificata nei contenuti questi rimangono comunque esau stivi a seconda
154. IPITAZIONI Domande a risposta multipla 1 C 2 C 3 D 4 C 5 D 6 D Vero o falso 1 V 2 V 3 E 4 V 5 V 6 V 1 7 INTERVENTI STABILIZZANTI Domande a risposta multipla 1 A 2 D 3 C 4 A D B 6 A Vero o falso 1 V 2 V 3 E 4 V 5 V 6 V 7 V 1 8 ALTERAZIONI DEL VINO Domande a risposta multipla 1 A 2 A 3 B 4 C 5 B 6 D Vero o falso 1 E 2 V 3 V 4 V 5 V 6 V 1 9 INVECCHIAMENTO E IMBOTTIGLIAMENTO Domande a risposta multipla 1 B 2 B 3 C 4 A 5 A 6 B Vero o falso 1 V 2 V 3 V 4 V 5 FE 6 F 1 10 VINI SPUMANTI E ALTRI VINI SPECIALI Domande a risposta multipla 1 A 2 B 3 A 4 D 5 A Vero o falso 1 V 2 V 3 V 4 V D V 1 11 ACETO Domande a risposta multipla 1 A 2 A 3 C 4 B 5 C Vero o falso 1 E 2 V 3 V 4 E 5 V CAP 2 INDUSTRIA DELLA BIRRA 2 1 BIRRA Domande a risposta multipla 1 A 2 B 3 D 4 D 5 C 6 C Vero o falso 1 V 2 E 3 E 4 V 5 V 6 V CAP 3 INDUSTRIA LATTIERO CASEARIA 3 1 LATTE BURRO CREMA Domande a risposta multipla 1 C 2 C 3 A 4 C 5 C 6 A 7 C 8 B 9 D 10 A 11 B 12 B 13 B 14 B 15 D Vero o falso 1 V 2 V 3 V 4 E b V 6 V 7 V 8 V 9 V 10 V 11 V 12 V 13 F 14 V 15 V 3 2 FORMAGGIO Domande a risposta multipla 1 D 2 C 3 B 4 B 5 B 6 D 7 B 8 C 9 D 10 C Vero o falso 1 E 2 V 3 E 4 V
155. ITOLO III Requisiti strutturali per i centri di spe dizione e di depurazione 1 Gli impianti sulla terraferma non devono essere situati in aree soggette a inondazioni in seguito a normali alte maree o allo scolo del le acque dalle zone circostanti 2 I bacini e i serbatoi per l ac qua devono soddisfare i seguenti requisiti a le superfici interne devono essere lisce resistenti e imperme abili nonch facili da pulire b devono essere costruiti in modo tale da consentire lo scolo completo dell acqua c i punti di alimentazione dell acqua devono essere situati in modo da evitare contaminazioni nell approvvigionamento idrico 3 Inoltre nei centri di depura zione i bacini devono essere adatti al volume e al tipo di prodotto da depurare CAPITOLO IV Requisiti d igiene per i centri di depura zione e di spedizione a requi siti per i centri di depurazione Gli operatori del settore ali mentare che depurano i molluschi bivalvi devono conformarsi ai se guenti requisiti 1 Prima della depurazione i molluschi bivalvi vivi devono es sere liberati dal fango e dai detriti accumulati con acqua pulita 2 Il sistema di depurazione deve consentire che i molluschi bivalvi vivi riprendano rapidamen te e continuino a nutrirsi mediante filtrazione eliminino la contamina zione residua non vengano ricon taminati e siano in grado una volta depurati di mantenere la propria vitalit in condizioni idonee per il co
156. Inizialmente la menzione era collegata esclusiva mente ai vini delle DOP Chianti e Chianti Classico in seguito il suo uso stato esteso ai vini IGP Colli della Toscana Centrale pro dotti nella stessa zona Si riferisce al particolare processo produttivo usato in Toscana alla fine dell in verno che comporta l aggiunta al vino di uve appassite che avviano una rifermentazione Gutturnio Italiano DOP 1 8 Menzione storica connessa esclu sivamente a una tipologia di vino prodotto in una sottozona della de nominazione Colli Piacentini Si riferisce al metodo di produzione di questo vino rosso altamente tipico e di alto livello qualitativo che in epo ca romana era servito in un boccale d argento chiamato appunto gut tUr Italia Particolare o IP Italiano DOP 3 Menzione storica connessa esclusivamente alla tipologia Fine dela DOC Marsala Originariamen te il Marsala era prodotto esclusiva mente per il mercato nazionale Klassisch Klassisches Ursprung sgebiet Tedesco DOP 1 Zona tradizionale di produzione delle de nominazioni Caldaro e Alto Adige sottozone Santa Maddalena e Ter lano Si rimanda alla definizione della menzione Classico Kretzer Tedesco DOP 1 Men zione che fa riferimento al metodo di produzione e al tipico colore ro sato usata per le tipologie corri spondenti delle denominazioni Alto Adige Trentino e Teroldego ro taliano Lacrima
157. NE III Carni di sel vaggina d allevamento 1 Le disposizioni della sezione I si applicano alla produzione e alla commercializzazione delle carni di artiodattili selvatici d allevamento cervidi e suidi a meno che l au torit competente non le consideri inadeguate 2 Le disposizioni della sezio ne II si applicano alla produzione e alla commercializzazione delle carni di ratiti Tuttavia quelle della sezione I si applicano se l autorit competente le ritiene adeguate Devono essere previste strutture adeguate adattate alle dimensioni degli animali 3 In deroga ai paragrafi 1 e 2 gli operatori del settore alimentare possono macellare i ratiti e ungula ti d allevamento di cui al paragrafo 1 nel luogo di origine con l autoriz zazione dell autorit competente se a gli animali non possono esse re trasportati per evitare che chi li manipola corra dei rischi o per pro teggere il benessere degli animali b l allevamento periodica mente sottoposto ad ispezione ve terinaria c il proprietario degli animali presenta una domanda d l autorit competente viene informata in anticipo della data e dell ora di macellazione di questi animali e l azienda dispone di procedi menti per la raccolta degli animali ai fini di un ispezione ante mortem del gruppo da macellare f l azienda dispone di strutture per la macellazione il dissangua mento e dove i ratiti debbano es sere spiumati la spiumatura degli a
158. Sanzione Da 1000 a 3000 Euro Da 500 a 3000 Euro Da 1000 a 6000 Euro Da 1000 a 6000 Euro Variabili in funzione del tipo di violazione Pericoli fisici Presenza ne gli alimenti di corpi estranei per esempio frammenti solidi come peli ossa sabbia legno vetro me talli gomma plastica E Pericoli chimici Presenza negli alimenti di composti chimici Pericoli fisici PERICOLI DI CONTAMINAZIONE estranei all alimento per esempio sostanze naturali presenti negli alimenti come veleno nei funghi oppure sostanze utilizzate in alle vamento o agricoltura quali farma ci ormoni pesticidi o ancora in quinanti industriali quali mercurio Prevenzione cadmio piombo o residui di lavo razione quali disinfettanti o deter genti EB Pericoli microbiologici Pre senza all interno dell alimento di organismi pericolosi per la salute dell uomo E Legati all ambiente di lavoro Costante attenzione Legati al personale Utilizzo di attrezzature corrette Pericoli chimici Per perdita da imballaggi impianti metodi di processo e di pulizia Materie prime con contaminanti chimici Contatto con detergenti e disinfettanti Pericoli microbiologici Legati alla presenza all interno dell alimento di organismi pericolosi per la salute dell uomo batteri virus miceti lieviti parassiti invisibili a occhio nudo Sono organismi unicellulari invisibili a occhio nudo autosuf ficienti qua
159. a distillazione vini spumanti invecchiati 2 anni fermentazione vini non spumanti invecchiati 2 anni ossidazione tutti i vini invecchiati 3 anni precipitazione tutti i vini invecchiati b anni 2 Secondo la normativa vigente l Italia appartiene 5 In quale regione viene prodotto il vino Vermentino alla zona vinicola di Gallura DOCG A Sardegna B Abruzzo C Lazio AB Veneto 3 I marchi DOC e IGT sono riservati a 6 Un Disciplinare di produzione specifica mosti e vini i vitigni utilizzati vini frizzanti gassificati la resa massima per ettaro spumanti gassificati il grado alcolico minimo bevande di fantasia a base di vino tutte le risposte sono corrette 1 I paesi europei producono oltre il 50 4 La zona vinicola B comprende tutte le regioni della produzione mondiale di vino settentrionali italiane 2 L AIAB persegue le innovazioni 5 Per ogni vino DOC previsto un Ente di tutela biotecnologiche e controllo 3 possibile ottenere vino anche da succo 6 I vini DOC e DOCG non sono riconosciuti d uva non fermentato come vini di qualit a livello europeo Capitolo 1 Industria enologica Esercizi interattivi Dalla vite all uva 1 Le concimazioni del terreno nei vigneti aumentano la sintesi di polifenoli diminuiscono la sintesi di polifenoli rendono pi disponibile il substrato non hanno effetto sulla sintesi di polifenoli 2 Quale fra le seguenti sostanze non un flavonolo quercetina ramnosio campoferolo mir
160. a devono proteggere in modo adeguato i molluschi bivalvi da compressioni abrasioni o vibrazio ni b non devono esporre i mollu schi bivalvi vivi a temperature ec cessive c non devono immergere nuo vamente i molluschi bivalvi vivi in Alterazioni degli alimenti acqua che potrebbe contaminarli ulteriormente d se la rifinitura avviene in bacini naturali devono utilizzare unicamente le zone che l autorit competente ha definito di classe A 2 I mezzi di trasporto devono consentire un adeguato drenaggio devono essere attrezzati in modo da garantire le migliori condizioni di sopravvivenza e devono fornire una protezione efficace contro la contaminazione C Requisiti per la stabu lazione dei molluschi bivalvi vivi Gli operatori del settore alimentare che procedono alla stabulazione dei molluschi bi valvi vivi devono conformarsi ai seguenti requisiti 1 Gli operatori del settore ali mentare possono utilizzare soltan to le zone riconosciute dall autorit competente per la stabulazione dei molluschi bivalvi vivi I confini di tali zone devono essere chiara mente segnalati con boe pali o altri materiali fissi una distanza minima deve separare le zone di stabulazio ne tra di loro e queste ultime dalle zone di produzione in modo da ri durre al minimo i rischi di estensio ne della contaminazione 2 Nelle zone di stabulazione devono essere assicurate condi zioni ottimali di depurazione In particolare
161. a intensit e di Conservazione e trasformazione degli alimenti stribuzione delle piogge e pedologiche tessitura struttura porosit Il fosforo come l azoto costituisce un elemen to essenziale per la crescita delle piante ma un suo eccessivo apporto assieme a quello di sali di azoto pu provocare fenomeni di eutrofizzazione specialmente nei corpi idrici recettori delle ac que superficiali Il fosforo si trova spesso nei reflui dell industria agroalimentare presente infatti sia nelle acque di processo che in quelle di lavaggio degli impianti componente dei detergenti Residui di fitofarmaci che possono contenere metalli pesanti possono essere ritrovati nelle ac que di lavaggio della materia prima Il pH pu variare notevolmente a seconda della tipologia di effluenti l acidit pu derivare da feno meni putrefattivi del materiale organico contenuto siero dei caseifici mentre l alcalinit pu verifi Carsi in seguito all impiego di soluzioni contenenti soda per il lavaggio delle attrezzature Il riutilizzo irriguo delle acque reflue depurate consentito ai sensi del DM 185 2003 nel caso in cui il pH ricada nell intervallo compreso tra 6 e 9 5 BOD e COD Il BOD Biochemical Oxygen Demand esprime la quantit di ossigeno necessaria per l os sidazione biologica completa dei composti organici e rappresenta quindi una valuta zione dei processi digestivi a carico di mole cole di varia sostanza e
162. a valutazione dei rischi effettuata dall Autorit o diversi da quelli previsti dalle specifiche dovrebbe essere sottoposto ad una valutazio ne dell Autorit Metodi significa tivamente diversi potrebbero im plicare tra l altro un cambiamento nel metodo di produzione con un passaggio dall estrazione da piante alla produzione per fermentazione mediante un microrganismo o la modificazione genetica del micror ganismo originale una modifica delle materie prime o una modifica della dimensione delle particelle anche mediante l uso delle nano tecnologie 14 Gli additivi alimentari do vrebbero essere tenuti sotto osser vazione continua e devono essere sottoposti ad una nuova valuta zione ogni volta che il mutamen to delle condizioni del loro uso e nuove informazioni scientifiche lo rendano necessario Se del caso la Commissione dovrebbe prevedere e Conservazione e trasformazione degli alimenti congiuntamente agli Stati membri di adottare misure adeguate 15 Gli Stati membri che hanno vietato il 1 gennaio 1992 l uso di certi additivi in determinati alimen ti considerati tradizionali e prodotti sul loro territorio dovrebbero poter mantenere tali divieti Inoltre per quanto riguarda prodotti come la feta o il salame cacciatore il presente regolamento dovrebbe lasciare impregiudicate norme pi restrittive collegate all uso di certe denominazioni a norma del rego lamento CE n 510 2006 del Co
163. a alla pro duzione primaria e alle operazioni associate di cui all allegato I 4 Gli operatori del settore ali mentare a dimostrano all autorit competente che essi rispettano il paragrafo 1 secondo le modalit richieste dall autorit competen te tenendo conto del tipo e della dimensione dell impresa alimen tare b garantiscono che tutti i do cumenti in cui sono descritte le procedure elaborate a norma del presente articolo siano costante mente aggiornati c conservano ogni altro docu mento e registrazione per un pe riodo adeguato 5 Le modalit dettagliate di attuazione del presente articolo possono essere stabilite secondo la procedura di cui all articolo 14 paragrafo 2 T ali modalit possono facilitare l attuazione del presente articolo da parte di taluni operato ri del settore alimentare in parti colare prevedendo la possibilit di utilizzare le procedure contenute nei manuali per l applicazione dei principi del sistema HACCP al fine di rispettare il paragrafo 1 Siffat te modalit possono specificare inoltre il periodo durante il quale gli operatori del settore alimentare conservano i documenti e le regi strazioni a norma del paragrafo 4 lettera c Articolo 6 Controlli ufficia li registrazione e riconosci mento 1 Gli operatori del settore ali mentare collaborano con le autori t competenti conformemente ad altre normative comunitarie appli cabili o in mancanza conforme me
164. a come se a per i vini di cui all allegato IV punti 1 2 3 7 9 15 e 16 del Regolamento CE n 479 2008 senza denominazione di origine protetta o indicazione geografi ca protetta con i i termini vino di oppu re prodotto in oppure prodotto di o con termi ni equivalenti completati dal nome dello Stato membro o del paese terzo nel cui territorio le uve sono state vendemmiate e vinifi cab per i vini transfron talieri prodotti con determinate variet di uve da vino ai sensi dell articolo 60 paragrafo 2 let tera c del Regolamento CE n 479 2008 pu figurare solo il nome di uno o pi Stati mem bri o del paese terzo o di paesi terzi i termini vino della Comunit europea o termini equivalen ti oppure misceladi vini di diversi paesi della Comunit europea nel caso di una mi scela di vini originari di diversi Stati membri oppure per i vini ottenuti da una miscela di vini originari di pi paesi terzi i termini miscela di vini di di versi paesi non appartenenti alla Comunit europea o mi scela di vini di completati dai nomi dei paesi terzi di cui trattasi i termini vino della Comunit europea o termini equiva lenti oppure vino ottenuto in da uve vendemmiate in completato dal nome degli Stati membri in causa per i vini vinificati in uno Sta to membro a partire da uve vendemmiate in un altro Stato membro oppure per i vini vi nificati in
165. a data e l ora di rottura SEZIONE XI Cosce di rana e lumache Gli operatori del settore alimen tare che preparano cosce di rana o lumache utilizzate per il consumo umano devono conformarsi ai se guenti requisiti 1 Le rane e le lumache devono essere macellate in uno stabilimen to costruito sistemato ed attrezza to a tal fine 2 Lo stabilimento in cui le co sce di rana sono preparate deve avere un locale riservato al depo sito e al lavaggio delle rane vive nonch alla macellazione e al dis sanguamento Tale locale deve es sere fisicamente separato da quello adibito alla preparazione 3 Le rane e le lumache che muoiono al di fuori della macella zione nello stabilimento non devo no essere preparate per il consumo umano 4 Le rane e le lumache devono essere oggetto di un esame orga nolettico effettuato per campiona mento Se tale esame indica che possono presentare un pericolo non devono essere utilizzate per il consumo umano 5 Immediatamente dopo la preparazione le cosce di rana de vono essere accuratamente lavate con acqua corrente potabile e im mediatamente refrigerate ad una temperatura vicina a quella del ghiaccio fondente congelate o tra sformate 6 Dopo la macellazione l epa topancreas delle lumache se pu presentare un pericolo deve essere tolto e non deve essere utilizzato per il consumo umano SEZIONE XII Grassi fusi di origine animale e ciccioli CAPITOLO I Requisiti rela
166. a esistano nelle vicinanze opportune strutture ufficialmente autorizzate 7 Devono avere un adeguata struttura che s possa chiudere a chiave o se necessario un locale ad uso esclusivo del servizio vete rinario CAPITOLO III Requisiti per 1 laboratori di sezionamento wr 1 Gli operatori del settore ali mentare devono assicurare che i laboratori di sezionamento che trattano carni di pollame o di lago morf a siano costruiti in modo da evitare contaminazioni delle carni in particolare i consentendo il costante avan zamento delle operazioni o ii garantendo una separazione nella lavorazione dei diversi lotti di produzione b dispongano di locali per il magazzinaggio separato di carni confezionate e non confezionate salvo qualora tali prodotti siano immagazzinati in momenti diversi o in maniera tale che il materiale di confezionamento e le modalit del magazzinaggio non possano esse re fonte di contaminazione delle carni c dispongano di locali di sezio namento attrezzati per garantire il rispetto dei requisiti di cui al capi tolo V d dispongano di lavabi desti nati al personale addetto alla ma nipolazione di carni non confezio nate provvisti di rubinetti concepiti in modo da impedire la diffusione della contaminazioni e dispongano di strutture per la disinfezione degli attrezzi di lavoro in cui l acqua deve avere una tem peratura non inferiore a 82 C o di un sistema alternativo con effe
167. a riscontrata alcuna caratteristica anomala n sono stati rilevati comportamenti anomali prima dell abbattimento e non vi un sospetto di contamina zione ambientale la persona forma ta deve allegare alla carcassa una dichiarazione con numero di serie che attesti quanto sopra Questa dichiarazione deve inoltre indicare la data l ora e il luogo dell abbatti mento In tal caso non necessario che la testa e i visceri accompagni no la carcassa eccettuato nel caso di specie che possono essere sog gette a Trichinosi suini solipedi ed altri la cui testa eccetto le zanne e diaframma devono accompagna re la carcassa Tuttavia i caccia tori devono soddisfare i requisiti supplementari imposti nello Stato membro dove ha luogo la caccia in particolare per permettere il con trollo di taluni residui e sostanze ai sensi della direttiva 96 23 CE b In altre circostanze la testa eccetto le zanne i palchi e le cor na e tutti i visceri eccetto lo sto maco e l intestino devono accom pagnare la carcassa La persona formata che ha effettuato l esame deve informare l autorit compe tente delle caratteristiche anomale del comportamento anormale o del sospetto di contaminazione am bientale che gli hanno impedito di rilasciare una dichiarazione ai sen s della lettera a c Se nessuna persona formata disponibile per effettuare l esame di cui al punto 2 in un caso specifi co la testa eccetto le zanne i pal
168. a semplice lettura dell eti chetta EB INDICAZIONI OBBLIGATORIE PER TUTTE LE TIPOLOGIE DI PRODOTTI AI SENSI DEL D Lcs 109 92 Ni ECE AMRAN ERAL MS ig nn Feocyttume n CCE ei O e ARIDI PI fa TRL de A m OA e re Per esempio acquistando un controfiletto di bovino si troveranno sulla confezione le seguen ti informazioni se le carni bovine provengono da animali nati allevati e macellati nello stesso Pa ese in etichetta comparir la dicitura origine seguita dal nome dello Stato Per le carni bovine macinate invece la norma tiva prevede che in etichetta vengano specificati il numero identificativo dell animale o del lotto di animali il luogo di macellazione macellato in e di preparazione preparato in Se il Paese o i Paesi di nascita e di allevamento dei bovini sono diversi da quello di preparazione delle relative carni i primi devono essere indicati con la dicitura Origine INDICAZIONI OBBLIGATORIE PER CARNI BOVINE E DERIVATI AI SENSI DEL Rec CE n 1760 2000 I ti PIE ja ASI Salito e ar i E i a mie J oehini iii duempria a ipa e H fr Ba f H a TRL ATEEN A Md MPA T Ehia fai a i o a mak W m a di EPE pit E KCA m a s Fi r Cuai A maji E T AE R EL M T 4 Esempio dei dati presenti in una etichetta per carne METIE A DI iano DARRAR Dh Be A O sai e ij E e o i l E D Atoiy igea i Hru a LL TOE EI A W mis OB
169. a volatilizzazione PE 1eLa maturazione dell aceto nel Volume a pagina 167 evoluzione dei polifenoli con idrolisi dei gruppi metossilici che condensandosi formano pigmenti di natura colloidale che si depositano sul fondo dei recipienti e attenuano cos l inten sit della colorazione questo dimostra che solo alte concentrazioni di antociani catechine e tannini garantiscono il colore e il sapore grade vole dell aceto invecchiato formazione di sostanze profumate alcoli su periori propilico butilico amilico e isoamilico acidi capronico caprilico laurico e miristico e i loro prodotti di reazione come acetali eteri ed esteri La sostanza aromatica pi abbondante l ace tato di etile seguono l acetilmetilcarbinolo l ace toino e il diacetile che concorrono alla formazione del bouquet dell aceto Tecnica operativa L aceto posto in cantina in botti di rovere per 6 8 mesi a una temperatura di 15 C e umi dit del 60 70 EB Le trasformazioni che av vengono nelle botti dipendono dalla grana del legno dalla sua stagionatura e dalle dimensioni dei recipienti Botti per la maturazione dell aceto Capitolo 1 Industria enologica Per fare un esempio una botte di rovere di Sla vonia permette all aceto di maturare pi veloce mente rispetto a quella di rovere nostrano perch caratterizzata da una maggiore capacit di ces sione Le perdite per traspirazione sono ridotte i
170. acile da pulire e da disinfettare e siano in buono stato di manutenzione e di pulizia nonch b evitare la conta minazione dei prodotti della pesca durante le operazioni di scarico e di sbarco in particolare i effettuando lo scarico e lo sbarco rapidamente il ponendo i prodotti della pe sca immediatamente in un am biente protetto alla temperatura di cui al capitolo VII e iii non utilizzando attrezzature n ricorrendo a manipolazioni che possano provocare inutili deterio ramenti delle parti commestibili dei prodotti della pesca 2 Gli operatori del settore ali mentare responsabili degli impian ti collettivi per le aste e dei mercati all ingrosso o delle loro parti in cui i prodotti della pesca vengono esposti per la vendita devono ga rantire la conformit ai seguenti requisiti a i devono essere disponibili strutture che s possano chiudere a chiave riservate al deposito refri gerato dei prodotti della pesca trat tenuti in osservazione e strutture separate che si possano chiudere a chiave per il deposito dei prodotti della pesca dichiarati non idonei al consumo umano N ii ove richiesto dall autorit competente deve essere disponi bile un adeguata struttura che si possa chiudere a chiave o se ne cessario un locale ad uso esclusivo dell autorit competente b Durante l esposizione o il de posito dei prodotti della pesca i i locali non devono essere uti lizzati ad altri fini ii
171. acqua calda esso subisca un trattamento con acido cloridrico diluito alla concentrazione minima del 4 e a pH lt 1 5 di durata non inferiore a due giorni seguito da un trattamento alcalino con una solu zione satura di calce pH gt 12 5 della durata di almeno 20 giorni e comprendente uno stadio di steri lizzazione a 138 140 C della dura ta di 4 secondi oppure da ogni trat tamento equivalente approvato e b le altre materie prime siano sottoposte a un trattamento con acido o alcali seguito da uno 0 pi risciacqui il pH deve essere quindi adeguatamente regolato la gelatina deve essere estratta mediante riscaldamento even tualmente ripetuto pi volte e purificata per filtrazione e steriliz zazione 2 Se un operatore del settore alimentare che fabbrica gelatina rispetta i requisiti che si applicano alla gelatina destinata al consumo umano per quanto riguarda tutta la gelatina da lui prodotta pu pro durre e immagazzinare la gelatina non destinata al consumo umano nello stesso stabilimento CAPITOLO IV Requisiti dei prodotti finiti Gli operatori del settore ali mentare devono assicurare che la gelatina rispetti i limiti per i residui riportati nella tabella seguente Residui Limiti As 1 ppm PDO pom Cdo b ppr HgO ile pp Cr IODE CU OPENI Z SOTO SO2 Reith Williams 50 ppm H2O2 Farmacopea europea 1039209 OPP SEZIONE XV Collagene 1 Gli operatori del settore ali mentare che fabbric
172. ai gruppi idrofobici delle altre caseine nelle submicelle in questo modo tutto il complesso submicellare rimane solubile no nostante la presenza degli ioni Ca Resta da considerare come l azione solubiliz zante e protettiva della k caseina si possa svolge re ad un livello di organizzazione ancora superiore che quello dell aggregazione di tante submicelle per formare una micella hi 2 Immagine di una micella caseinica al microscopio elettronico Sulla superficie della micella sono visibili aggregati di submicelle L allattamento al seno costituisce il metodo nu trizionale migliore per il lattante Esistono tuttavia si tuazioni in cui l allattamento naturale non possibile a causa di problemi di salute o di scarsa produzione Una valida alternativa in questi casi costituita dal latte artificiale che garantisce il corretto apporto nu trizionale Tutta la produzione di latte artificiale deve seguire la Direttiva europea 91 321 CE e successi ve integrazioni nel cui documento sono indicate le composizioni e gli ingredienti da utilizzare sia per il latte per i lattanti sia per quello di proseguimento Le indicazioni sulle confezioni devono indica re il potere calorico e nutrizionale calcolato in base all et del bambino Ja composizione del latte che costituisce la Sono stati proposti diversi modelli allo scopo di chiarire l organizzazione in submicelle e micelle e di spiegarne la relativa stabi
173. al fine 9 Devono avere un adeguata struttura che si possa chiudere a chiave o se necessario un locale ad uso esclusivo del servizio vete rinario CAPITOLO III Requisiti per i laboratori di sezionamento Gli operatori del settore alimen tare devono assicurare che i labo ratori di sezionamento che trattano carni di ungulati domestici 1 siano costruiti in modo tale da evitare la contaminazione delle carni in particolare a consentendo il costante avanzamento delle operazioni o b garantendo una separazione nella lavorazione dei diversi lotti di produzione 2 dispongano di locali per il magazzinaggio separato di carni confezionate e non confezionate salvo qualora tali prodotti siano immagazzinati in momenti diversi o in maniera tale che il materiale di confezionamento e le modali t di magazzinaggio non possano provocare la contaminazione delle carni 3 dispongano di locali di sezio namento attrezzati per garantire il rispetto dei requisiti di cui al capi tolo V 4 dispongano di lavabi muniti di rubinetti concepiti in modo da impedire la diffusione della conta minazione destinati al personale addetto alla manipolazione di carni non protette 5 dispongano di strutture per la disinfezione degli attrezzi di la voro in cui l acqua deve avere una temperatura non inferiore a 32 C o di un sistema alternativo con effet to equivalente CAPITOLO IV Igiene della macellazione Gli operatori del sett
174. al momento in cui vengono vendute al consumatore le uova vanno conservate pulite all asciut to e al riparo da odori estranei pro tette in modo efficace dagli urti e sottratte all esposizione diretta ai raggi solari 2 Le uova vanno immagazzina te e trasportate alla temperatura pi adatta preferibilmente costante per garantire una conservazione ottima le delle loro caratteristiche igieniche 3 Le uova devono essere con segnate al consumatore entro un termine di ventun giorni dalla data di deposizione CAPITOLO II Ovoprodotti I Requisiti relativi agli sta bilimenti Gli operatori del settore ali mentare devono garantire che gli stabilimenti per la fabbricazione di ovoprodotti siano costruiti pro gettati e attrezzati in modo che sia assicurata la separazione tra le se guenti operazioni 1 lavare asciugare e disinfet tare le uova sporche dove queste operazioni vengano effettuate 2 rompere le uova raccoglierne il contenuto e eliminare le parti di gusci e membrane e 3 operazioni diverse da quelle di cui ai punti 1 e 2 II Materie prime destinate alla fabbricazione di ovopro dotti Gli operatori del settore alimen tare devono garantire che le mate rie prime impiegate per la fabbri cazione di ovoprodotti soddisfino i seguenti requisiti 1 il guscio delle uova impiega te nella fabbricazione di ovopro dotti deve essere completamente sviluppato e non presentare incri nature tuttavia le uo
175. ale del regolamento sull organizzazione dei controlli ufficiali 5 Dopo la depurazione o la sta bulazione i molluschi bivalvi vivi provenienti da zone di produzione delle classi B o C devono soddisfa re tutti i requisiti previsti al capi tolo V Tuttavia i molluschi bivalvi vivi provenienti da dette zone che non sono stati sottoposti a depu razione o stabulazione possono essere inviati a uno stabilimento di trasformazione dove devono esse re sottoposti ad un trattamento per l eliminazione dei microrganismi patogeni se del caso previa aspor tazione di sabbia fanghi o muco nello stesso o in altro stabilimento I metodi di trattamento consentiti sono i seguenti a trattamento sterilizzante in contenitori ermeticamente chiusi e b trattamenti termici compren denti i immersione in acqua bollente per il tempo necessario a portare la temperatura interna della loro car ne ad un minimo di 90 C e man tenimento di questa temperatura interna minima per almeno 90 se condi li cottura da 3 a 5 minuti in un contenitore chiuso la cui tempera tura sia compresa fra 120 e 160 C e la pressione compresa fra 2 e b kg cm con successiva sgusciatura nonch congelamento della carme a 20 C al centro della massa iii cottura a vapore sotto pres sione in un contenitore chiuso in cui siano rispettati i requisiti di cui al punto i per quanto riguarda il tempo di cottura e la temperatura interna della carne de
176. ale e la coordinazione muscolare crea dipendenza fisica e psichica con disturbi che possono diventare cro nici etilismo La tossicit interessa principalmente il fegato che inizia a accumulare grassi steatosi fino ad arrivare alla cirrosi epatica l apparato cardiocir colatorio va incontro a scompensi e a patologie vascolari il sistema nervoso presenta sintomi pro gressivi di alterazione L alcol e la guida La guida in stato di ebbrezza un reato Nel Codice della strada 28 7 2010 stabilita tolleran za zero per i conducenti di et inferiore a 21 anni per i neopatentati con patente da meno di 3 anni e per i conducenti professionali o di autoveicoli con patente C Ded E Per tutte le altre categorie il limite alcolemico di 0 5 g l Questo valore dipende da diversi fattori principalmente il tempo che intercorre dall assun zione di alcol e la guida Il test per valutare la concentrazione di alcol nel sangue viene eseguito con l etilometro uno stru mento che funziona secondo il principio dell ana lisi dell aria alveolare espirata 1 2 Vol 1 Legge di Henry L alcol assorbito metabolizzato lentamente e viene espulso anche con la respirazione questa quantit proporzionale a quella presente nel san gue Esistono due tipologie di etilometro chimico ed elettronico MB La prova viene effettuata in entrambi soffiando in un contenitore e nel caso dell etilometro elettronico il valore viene letto di
177. ali mentare nell enzima alimentare o nell aroma alimentare ai sensi del presente regolamento ii stato trasferito nell alimento Articolo 21 Etichettatura degli additivi alimentari non destinati alla vendita ai con sumatori finali 1 Gli additivi alimentari non destinati alla vendita ai consuma tori finali venduti separatamente o in associazione ad altri additivi e o ad altri ingredienti alimentari qua li definiti all articolo 6 paragrafo 4 della direttiva 2000 13 CE possono essere immessi sul mercato soltan to con l etichettatura di cui all arti colo 22 del presente regolamento che deve essere facilmente visibile chiaramente leggibile e indelebile Le informazioni sono redatte in un linguaggio facilmente comprensi bile agli acquirenti 2 Nel proprio territorio lo Sta to membro nel quale il prodotto immesso sul mercato pu confor memente al trattato stabilire che tramite l additivo alimentare l en zima alimentare o l aroma alimen tare e ili non ha alcuna funzione tecnologica nel prodotto finito c in un alimento destinato a essere utilizzato soltanto nella preparazione di un alimento com posto a condizione che l alimento composto sia conforme al presente regolamento 2 Il paragrafo 1 non si applica agli alimenti per lattanti agli ali menti di proseguimento agli ali menti per la prima infanzia a base di cereali e agli alimenti dietetici destinati a fini medici speciali per i lattanti
178. alimentare ha infatti permesso la produ zione di amido di frumento deglutinato Nel Regolamento UE 1169 2011 resta escluso l obbligo di indicare l eventuale presenza di al lergeni non aggiunti volontariamente al prodotto ma presenti per contaminazione accidentale Le aziende autonomamente decidono di indicare in etichetta pu contenere tracce di Il marchio spiga barrata rappresentato da una spiga di grano sbarrata e risponde a una certificazione di idoneit all ali mentazione del celiaco stabilita dall AIC Associa zione Italiana Celiachia E La spiga barrata evidenzia l assenza di gluti ne nei prodotti in commercio e attesta la verifica dell idoneit dei prodotti da parte dell associazione che stila la lista AIC degli alimenti ammessi Il mar chio viene rilasciato solo alle aziende che sono sta te sottoposte a visita ispettiva audit da parte del personale tecnico AIC attraverso un approfondita analisi del piano di autocontrollo per verificare che i controlli analitici eseguiti dall azienda le pulizie degli impianti i magazzini di stoccaggio e in ge nerale tutte le procedure messe in atto siano state formulate in modo tale da prevenire efficacemente il rischio di presenza di glutine nei prodotti finiti destinatari del marchio spiga barrata 12 Logo della spiga barrata che indica l assenza di glutine nell alimento Alimenti che possono contenere glutine Alimenti contenenti glutine Cereali frum
179. alimenti che contengono prodotti di origine vegetale e prodotti trasformati di origine animale Tuttavia i prodotti trasformati di origine animale uti lizzati per preparare detti prodotti sono ottenuti e manipolati confor memente ai requisiti fissati dal pre sente regolamento 3 Il presente regolamento non si applica a alla produzione primaria per uso domestico privato b alla preparazione alla mani polazione e alla conservazione do mestica di alimenti destinati al consumo domestico privato c alla fornitura diretta di piccoli quantitativi di prodotti primari dal produttore al consumatore finale o ai laboratori annessi agli esercizi di commercio al dettaglio o di som ministrazione a livello locale che riforniscono direttamente il consu matore finale d alla fornitura diretta di pic coli quantitativi di carni provenien ti da pollame e lagomorf macellati nell azienda agricola dal produttore alconsumatore finale o ai laboratori annessi agli esercizi di commercio al dettaglio o di somministrazione a livello locale che forniscono di rettamente al consumatore finale siffatte carni come carni fresche e ai cacciatori che forniscono piccoli quantitativi di selvaggina selvatica o di carne di selvaggina selvatica direttamente al consu matore finale o ai laboratori annessi agli esercizi di commercio al detta glio o di somministrazione a livello locale che riforniscono il consuma tore finale 4 Gli Stati membr
180. alore del titolo alcolometrico effettivo seguito dal simbolo vol e pu essere preceduto dai termini titolo alcolometrico effet tivo o alcole effettivo o dall ab breviazione alc Fatte salve le tolleranze previste dal metodo di analisi di riferimento utilizzato il titolo alcolometrico in dicato non pu essere n superio re n inferiore di pi di 0 5 vol al titolo determinato dall analisi Tut tavia per i vini a denominazione di origine protetta o a indicazione geografi ca protetta immagazzi nati in bottiglie per oltre tre anni i vini spumanti i vini spumanti di qualit i vini spumanti gassificati i vini frizzanti i vini frizzanti gassi ficati i vini liquorosi e i vini di uve stramature fatte salve le tolleran ze previste dal metodo di analisi di riferimento utilizzato il titolo alcolometrico indicato non pu essere n superiore n inferiore di oltre 0 8 vol al titolo determinato dall analisi 2 Il titolo alcolometrico volumico ef fettivo indicato sull etichettatu ra in caratteri dell altezza minima di 5 millimetri se il volume nomi nale superiore a 100 centilitri di 3 millimetri se pari o inferiore a 100 centilitri e superiore a 20 cen tilitri e di 2 millimetri se pari o inferiore a 20 centilitri Articolo 55 Indicazione della provenienza 1 L indicazione della provenienza di cui all articolo 59 paragrafo 1 lettera d del Regolamento CE n 4779 2008 realizzat
181. anche nell ambito della stessa DOP Dunkel Tedesco DOP 1 Men zione connessa al metodo di produ zione e al tipico colore scuro della corrispondente tipologia di vini della denominazione Trentino Fine Italiano DOP 3 Menzione strettamente connessa a una tipolo gia di Marsala Si riferisce al meto do di produzione specifico che com porta un periodo di invecchiamento minimo di un anno di cui almeno otto mesi in fusti di legno Fior d Arancio Italiano DOP 1 6 Menzione connessa a due ti pologie della denominazione Colli Euganei lo spumante e il passito S riferisce al metodo di produzione attentamente seguito e alle caratte ristiche aromatiche tipiche del pro dotto ottenuto da uve moscato Fl tri Italiano DOP 1 Menzio ne collegata a tipologie specifi che della DOC Valle d Aosta o Vall e d Aoste Si riferisce al metodo di produzione attentamente seguito e alle caratteristiche tipiche del pro dotto ottenuto da uve parzialmente appassite Garibaldi Dolce o GD Italiano DOP 3 Menzione storica connessa esclusivamente alla tipologia Supe riore della DOC Marsala Fu ini zialmente usata in onore di Garibal di che assaggi questo vino quando sbarc a Marsala e ne apprezz le caratteristiche dovute al particolare processo produttivo che comporta un periodo di invecchiamento mini mo di due anni in botti di legno Governo all uso toscano Italia no DOP IGP 1
182. anguigno in 30 45 minuti se 11 Il vino denominazione e classificazione MAPPA INTERATTIVA DI RIEPILOGO DISPONIBILE SU FILE DIGITALE 1eIlvino nella dieta nel Volume a pagina 2 lo stomaco vuoto in 60 90 minuti se pieno Il suo metabolismo avviene nel fegato 80 dove gli epatociti provvedono alla sua ossidazione In mi nima parte eliminato dai reni e dai polmoni con l aria espirata Lo stato di salute dell individuo l et il sesso e il grado di sviluppo dei sistemi enzimatici influen zano questa trasformazione biochimica L alcoletilico prima ossidato ad acetaldeide che a sua volta passa ad acetato e si distribuisce nel flus so sanguigno i tessuti periferici trasformano l aceta to in acetil CoA EB e attraverso il ciclo di Krebs si ottiene l ossidazione completa a CO e HO NAD NADH H CH OH o o H G 0 altol deidrogenasi I CHi citosolica CH sistema ossidante Je microsomiale acotaldelde deldlrogenasi NADH H HO G 0 C 0 SCoA CH acetil CoA sintetasiCH Reazione di trasformazione dell alcol etilico in acetil CoA Capitolo 1 Industria enologica Tossicit cronica L energia prodotta dall alcol non direttamen te utilizzata per l attivit muscolare ma concorre a coprire le esigenze metaboliche dell organismo Un eccessivo consumo di alcol altera l equili brio della dieta sostituendosi ai normali nutrienti deprime l appetito altera la lucidit ment
183. ano alla presentazione alla classificazione all imballaggio e all etichettatura delle sostanze e delle preparazioni pericolose o al trasporto di tali so stanze e preparazioni V DISPOSIZIONI PROCEDURALI E ATTUAZIONE Articolo 26 Obbligo di in formazione 1 I produttori e gli utilizzato ri di un additivo alimentare co municano immediatamente alla Commissione qualsiasi nuova informazione scientifica o tecnica che possa incidere sulla valuta zione della sicurezza dell additivo alimentare 2 1 produttori e gli utilizzatori di un additivo alimentare informa no la Commissione su sua richie sta dell uso reale di tale additivo alimentare La Commissione mette tali informazioni a disposizione de gli Stati membri Articolo 27 Monitoraggio dell assunzione di additivi ali mentari 1 Gli Stati membri provvedo no al monitoraggio del consumo e dell uso degli additivi alimen tari con un approccio basato sui rischi e comunicano alla Com missione e all Autorit le relative informazioni con l appropriata periodicit 2 Previa consultazione dell Au torit pu essere adottata secondo la procedura di regolamentazione di cui all articolo 28 paragrafo 2 una metodologia comune per la raccolta di informazioni da parte degli Stati membri sull assunzione a scopo dietetico di additivi ali mentari nella Comunit Articolo 28 Comitato 1 La Commissione assistita dal comitato permanente per la catena alimen
184. ano collagene devono conformarsi ai requisiti della presente sezione 2 Ai fini della presente sezione per concia si intende il processo di indurimento delle pelli median te agenti concianti vegetali sali di cromo o altre sostanze come sali di alluminio sali di ferro sali di silicio aldeidi e chinoni o altri agenti in durenti sintetici CAPITOLO I Requisiti del le materie prime 1 Per la produzione di collage ne destinato all utilizzazione negli alimenti possono essere impiegate le seguenti materie prime a pelli di ruminanti d alleva mento b pelli e ossa di suini c pelle e ossa di pollame d tendini e pelli di selvaggina selvatica f pelle e spine di pesce 2 vietato l uso di pelli se sono state sottoposte a processi di con cia indipendentemente dal fatto che tale processo sia stato o no terminato 3 Le materie prime di cui al pa ragrafo 1 lettere da a a d devono provenire da animali macellati in un macello e le cui carcasse siano risultate idonee al consumo umano a seguito di un ispezione ante mor tem e post mortem o nel caso delle pelli di selvaggina selvatica che siano risultate idonee al consumo umano 4 Le materie prime devono provenire da stabilimenti registrati o riconosciuti ai sensi del regola mento CE n 2004 o del presen te regolamento 5 I centri di raccolta e le con cerie possono altres fornire ma terie prime per la produzione di collagene destinato a
185. appropriati le necessarie informa zioni per consentire ai consuma tori di usare il prodotto in modo sicuro Gli orientamenti per l at tuazione del presente paragrafo possono essere adottati secondo la procedura di regolamentazione COnN CONO di cural articolo 29 paragrafo 3 5 Per le informazioni di cui ai paragrafi 1 2 e 3 del presente arti colo si applica di conseguenza l ar ticolo 13 paragrafo 2 della direttiva 72000 16 Cho Articolo 24 Prescrizioni re lative all etichettatura di ali menti contenenti determinati coloranti alimentari 1 Fatta salva la direttiva 2000 13 CE l etichettatura di ali menti contenenti i coloranti ali mentari di cui nell allegato V del presente regolamento include le informazioni addizionali previste in detto allegato 2 In relazione alle informazioni di cui al paragrafo 1 del presente articolo si applica di conseguenza l articolo 13 paragrafo 2 della diret tva 2000 15 CE 3 Se l evoluzione scientifica o tecnologica lo richiede l allegato V modificato da misure intese a modificare elementi non essenziali del presente regolamento secondo la procedura di regolamentazione con controllo di cui all articolo 28 paragrafo 4 Articolo 25 Altre prescrizio ni relative all etichettatura Gli articoli 21 22 23 e 24 la sciano impregiudicate le disposi zioni legislative regolamentari o amministrative pi dettagliate o pi ampie che riguardano i pesi e le misure o che si applic
186. arate meccani camente i nel caso dei volatili da corti le le zampe la pelle del collo e la testa e ii nel caso di altri animali le ossa della testa le zampe le code il femore la tibia il perone l omero il radio e l ulna CAPITOLO III Igiene du rante e dopo la produzione Gli operatori del settore alimen tare che producono carni macina te preparazioni di carne e carni separate meccanicamente devono garantire il rispetto dei seguenti requisiti 1 Tali operazioni devono essere organizzate in modo da prevenire o minimizzare la contaminazione A tal fine gli operatori del settore ali mentare devono garantire in parti colare che le carni utilizzate a siano ad una temperatura non superiore a 4 C per i volatili da cortile a 3 C per le frattaglie e a 7 C per le altre carni e b siano portate gradualmente nei locali di preparazione secondo necessit 2 Alla produzione di carni ma cinate e preparazioni di carni si ap plicano i requisiti seguenti a a meno che l autorit compe tente autorizzi il disosso immedia tamente prima della macinazione le carni congelate o surgelate usate per la produzione di carni macina te o preparazioni di carni devono essere disossate prima del conge lamento e possono essere imma gazzinate soltanto per un periodo di tempo limitato b qualora siano preparate con carni refrigerate le carni macinate devono essere preparate i nel caso del pollame entro un pe
187. art 1 da utilizzare come standard di riferimento per l esecuzione dell esame organolet LLCO 8 in facolt del Ministro delle risorse agri cole alimentari e forestali modificare con proprio decreto i limiti analitici sopra riportati 9 La designazione degli oli alla fase di confe zionamento deve essere effettuata solo a seguito dell espletamento della procedura prevista dal De creto Ministeriale del 4 novembre 1993 n 573 in ordine agli esami chimico fisici e organolettici Art 7 Designazione e presentazione 1 Alla denominazione di origine controllata di cui all art 1 vietata l aggiunta di qualsiasi quali ficazione non espressamente prevista dal presente Disciplinare di produzione ivi compresi gli agget tivi fine scelto selezionato superiore 2 consentito l uso veritiero di nomi ragioni sociali marchi privati purch non abbiano signifi cato laudativo o non siano tali da trarre in inganno il consumatore 3 L uso di nomi di aziende tenute fattorie e loro localizzazione territoriale nonch il riferimento al confezionamento dell azienda olivicola o nell asso ciazione di aziende olivicole o nell impresa olivico la situate nell area di produzione consentito solo se il prodotto stato ottenuto esclusivamente con olive raccolte negli oliveti facenti parte dell azien da e se l oleificazione e il confezionamento sono avvenuti nell azienda medesima L eritrodiolo convenzionalmente inteso
188. asi glucoamilasi maltogenicamilasi pullulanasi glucosioisomerasi destranasi Modificazione e isomerizzazione per esempio in destrosio o in sciroppo ad alto contenuto di fruttosio betaglucanasi emicellulasi Inulina Inulinasi Produzione dello sciroppo di fruttosio Alcune applicazioni degli enzimi nella produzione alimentare Enzima Applicazione o ettolattato carbossilasi Produzione di birra Capitolo 2 Chimica degli alimenti Enzima Applicazione Glucosio isomerasi Amido Glucosio ossidasi Prodotti da forno maionese Emicellulasi Prodotti da forno Lipasi Grassi oli Amilasi maltogenica Prodotti da forno amido Fitasi Amido Proteasi Prodotti da forno birra prodotti lattiero caseari distillati derivati di pesce e carni amido verdure Pullulanasi Xilanasi EJ Enzimi commercializzati ottenuti utilizzando la tecnologia genetica 1 ossidoreduttasi reazioni di ossido riduzione idrolasi reazioni di idrolisi amp i 1 1 che agiscono su CH OH 3 1 esteri 3 2 legami glicosidici O I O 1 2 che agiscono su 3 4 legami peptidici 3 5 altri legami C N C CH 3 6 anidridi acide 1 3 che agiscono su 1 4 che agiscono su CH NH liasi addizione a doppi legami 41 C CL PF Nor S K 1 5 che agiscono su Dell NH 1 6 che agiscono su NADH NADPH 4 2 4 3 2 transferasi trasferimento di gruppi funzionali 2 1 gruppi a un atomo di carboni isomerasi reaz
189. asmette con la stessa proporzionale alla sua massa intensit in tutte le direzioni 13 Il calore specifico non dipende 4 La forza di attrito viscoso differenzia un fluido dalla composizione di un corpo reale da uno ideale 14 Il flusso di calore la quantit di calore 5 Le macchine idrauliche si distinguono trasmesso nell unit di tempo in macchine motrici e macchine operatrici 15 L azoto un ottimo comburente 6 Una turbina una macchina idraulica motrice 16 Un processo adiabatico non prevede scambi 7 Una pompa una macchina idraulica di calore fra un sistema termodinamico operatrice che trasporta gas e l esterno 8 Un compressore una macchina idraulica 17 Una macchina termica in grado di attuare operatrice che trasporta gas delle trasformazioni cicliche 9 Un liquido comprimibile 18 L entropia la misura del grado di ordine di un sistema Capitolo 1 Richiami di fisica e chimica Esercizi interattivi 9 Richiami di chimica generale le E o 1 L unit di massa atomica la massa di un atomo di idrogeno la massa di un atomo di ossigeno 1 12 della massa di un atomo di carbonio di massa 12 la massa di un isotopo 2 La massa molecolare di un composto la somma della massa degli elettroni la somma delle masse degli elementi la somma dei numeri atomici degli elementi la somma delle masse dei protoni 3 Una mole contiene un numero di particelle pari al numero di Avogadro un num
190. asporto per la consegna di prodotti primari la cui natura non sia ancora stata sostanzialmente modificata dal luogo di produzione ad uno stabi limento II Requisiti in materia di igiene 2 Nella misura del possibile gli operatori del settore alimen tare devono assicurare che i prodotti primari siano protetti da contaminazioni tenendo conto di tutte le trasformazioni successi ve cui saranno soggetti i prodotti primari 3 Fatto salvo l obbligo gene rale di cui al punto 2 gli operatori del settore alimentare devono ri spettare le pertinenti disposizioni legislative comunitarie e nazio nali relative al controllo dei rischi nella produzione primaria e nelle operazioni associate comprese a le misure di controllo della contaminazione derivante dall aria dal suolo dall acqua dai mangimi dai fertilizzanti dai medicinali ve terinari dai prodotti fitosanitari e dai biocidi nonch il magazzinag gio la gestione e l eliminazione dei rifiuti e b le misure relative alla salute e al benessere degli animali nonch alla salute delle piante che abbia no rilevanza per la salute umana compresi i programmi per il moni toraggio e il controllo delle zoonosi e degli agenti zoonotici 4 Gli operatori del settore ali mentare che allevano raccolgono O cacciano animali o producono prodotti primari di origine animale devono se del caso adottare misu re adeguate per a tenere puliti tutti gli impianti utilizzati pe
191. ata la stretta relazione tra il produttore e il consumatore 11 L applicazione dei principi del sistema dell analisi dei peri coli e dei punti critici di controllo HACCP alla produzione primaria non ancora praticabile su base generalizzata Manuali di corretta prassi operativa dovrebbero tut tavia incoraggiare l uso di prassi corrette in materia di igiene a li vello di azienda agricola Se occor re tali manuali dovrebbero essere integrati da norme d igiene speci fiche per la produzione primaria opportuno che i requisiti d igiene applicabili alla produzione prima ria e a operazioni connesse diffe riscano da quelli previsti per altre operazioni 12 La sicurezza degli alimen ti il risultato di diversi fattori la legislazione dovrebbe stabilire requisiti d igiene minimi dovreb bero essere effettuati controlli uf ficiali per verificarne l osservanza da parte degli operatori del set tore alimentare e questi ultimi dovrebbero elaborare e realizzare programmi e procedure per la si curezza degli alimenti basati sui principi del sistema HACCP 13 L efficace applicazione delle procedure basate sui princi pi del sistema HACCP implica la collaborazione e l impegno pieni dei dipendenti delle imprese ali mentari A tal fine sarebbe neces saria una formazione degli stessi Il sistema HACCP uno strumen to volto ad aiutare gli operatori del settore alimentare a conseguire un livello pi elevato di sicurezza
192. ategorie fun zionali dovrebbe essere aggiornato alla luce del progresso scientifico e dello sviluppo tecnologico Tali sostanze non dovrebbero tuttavia essere considerate additivi alimen tari quando sono utilizzate per dare un aroma o un sapore o per fini nutrizionali come succedanei del sale vitamine o minerali Inoltre le sostanze considerate alimenti che possono essere utilizzate per una funzione tecnica come il cloruro di sodio o lo zafferano utilizzato come colorante e gli enzimi alimentari non dovrebbero parimenti rientra re nell ambito di applicazione del presente regolamento Tuttavia le preparazioni ottenute da alimenti e gli altri materiali di origine na turale che sono impiegati affinch abbiano un effetto tecnologico nell alimento finale e sono ottenuti mediante estrazione selettiva dei componenti per esempio pigmen ti in relazione ai loro componenti nutritivi o aromatici dovrebbero essere considerati additivi ai sensi del presente regolamento Infine il presente regolamento non si appli ca agli enzimi alimentari che sono oggetto del regolamento CE n 1332 2008 del Parlamento europeo e del Consiglio del 16 dicembre 2008 relativo agli enzimi alimen tari 6 Le sostanze non consumate in quanto tali come alimenti ma utilizzate intenzionalmente nella fabbricazione di alimenti che sus sistono soltanto come residui e non hanno alcun effetto tecnologico nel prodotto finale coadiuvanti tec nologici
193. atore delle fasi eluenti un rifrattometro differenziale La sensibi lit su tutta la scala non deve essere inferiore a 104 unit di indice di rifrazione Apparecchiatura Cromatografo liquido ad alte prestazioni che consenta un controllo termo statico della temperatura della colonna Calcolo ed espressione dei risultati Si usa il metodo di standardizzazione interno cio si assume che la somma delle aree dei picchi corri spondente ai vari trigliceridi sia uguale al 100 Si calcola la percentuale relativa di ciascun trigliceri de usando la seguente formula di trigliceride area del picco somma delle aree dei picchi 100 L ordine di eluzione pu essere determinato calcolando i numeri di carbonio equivalente defi niti dalla relazione ECN Equivalent Carbonium Number CN numero di carbonio 2n dove n il numero di doppi legami 5e N N e n sono i numeri di legami doppi at tribuibili rispettivamente all acido oleico linolei co e linolenico il numero di carbonio equivalente pu essere calcolato mediante una relazione del LUPO EON CN d h Gh dD dove i coefficienti d d e d possono essere calco lati mediante i trigliceridi di riferimento Nelle condizioni specificate nel presente meto do la relazione ottenuta sar strettamente simile a ECN CN 2 60 n 2 35 n 2 17 n Capitolo 4 Industria elaiotecnica Analisi dei siti di insaturazione mediante spettrofotometria
194. aver luogo secondo le disposizioni speciali di cui all articolo 15 del regolamento CE n 2004 3 Gli operatori del settore ali mentare che importano prodotti di origine animale provvedono affin ch a i prodotti siano messi a di sposizione per un controllo all im portazione ai sensi della direttiva 97 CH b l importazione sia conforme ai requisiti della direttiva 2002 99 CE e c le operazioni sotto il loro controllo effettuate dopo l importa zione siano svolte conformemente ai requisiti dell allegato III 4 Gli operatori del settore ali mentare che importano alimen ti contenenti prodotti di origine vegetale e prodotti trasformati di origine animale assicurano che tali alimenti soddisfino i requisiti di cui ai paragrafi 1 2 e 3 per quanto concerne i prodotti trasformati di origine animale Essi devono inol tre poter dimostrare per esempio attraverso documenti o certificati appositi che non devono necessa riamente avere il formato di cui al paragrafo 1 lettera d di aver ot temperato a tale prescrizione CAPO III Scambi Articolo 7 Documenti 1 Se prescritto ai sensi degli allegati II o III gli operatori del set tore alimentare provvedono affin ch ciascuna partita di prodotti di origine animale sia accompagnata dai certificati o documenti appro priati 2 Secondo la procedura di cui all articolo 12 paragrafo 2 a possono essere stabiliti mo delli di documento e b si pu prevedere
195. azione all origine di questo termi ne sono state formulate numerose ipotesi la maggior parte delle quali fa riferimento all epoca medievale L ipotesi pi accreditata stretta mente collegata al valore religioso del vino questo vino era considerato davvero straordinario e vantava virt miracolose Era comunemente usato per celebrare la Santa Messa e ci pu spiegare l origine del suo nome Il termine tuttora in uso ed citato diffusamente nei disciplinari di pro duzione delle varie denominazioni che includono questa tipologia di vino ampiamente nota e apprezzata nel mondo intero Vivace Italiano DOP IGP 1 8 Menzione connessa al metodo di produzione e al prodotto ottenuto I vini cui si riferisce sono effervescen ti a causa dell anidride carbonica in essi contenuta risultato di un pro cesso di fermentazione esclusivo e naturale 1 17 Aceto Approfondimenti Caratteristiche dell aceto Con la maturazione l aceto raggiunge carat teristiche organolettiche pregiate Dagli aceti prodotti da vini bianchi si desidera la fre schezza la loro conservazione avviene per bre ve tempo in contenitori di acciaio inox e sotto protezione di gas inerte per evitare processi di maderizzazione Gli aceti aromatizzati si ottengono con in fusione di erbe aromatiche per un periodo com preso fra 40 e 60 giorni gli aromi vengono tra smessi al prodotto caratterizzando profumo e gusto Esiste l aceto alle rose a
196. azione dei pigmenti inattivare gli enzimi pectolitici che distruggo no le pectine provocando il fenomeno indesiderato del calo della viscosit Caratteristiche Prodotto fermentescibile ma non fermentato ottenuto dai frutti con procedimento meccanico con colore aroma e gusto caratteristici del succo dei frutti da cui proviene Prodotto ottenuto dal succo di frutta mediante eliminazione fisica di una parte dell acqua di costituzione se il prodotto destinato al consumo diretto la concentrazione non deve essere lt 50 Succo di frutta disidratato Prodotto in polvere ottenuto con procedimento di disidratazione Nettare di frutta Con polpa Senza polpa Succo ricostituito Prodotto fermentescibile ma non fermentato ottenuto con aggiunta di acqua e zuccheri al succo di frutta al succo di frutta concentrato alla purea di frutta concentrata o a una miscela di questi prodotti Prodotto ottenuto mediante l aggiunta di acqua al succo di frutta concentrato avente caratteristiche organolettiche e analitiche analoghe a quelle del succo di frutta da cui proviene Caratteristiche dei succhi di frutta e derivati stabilite dalla Direttiva CE 2001 11 Capitolo 6 Industria degli ortofrutticoli uccidere i microrganismi rammollire i tessuti Il semilavorato cos ottenuto viene confeziona to in serbatoi asettici di acciaio inox e conservato fino alla trasformazione da purea a nettare che av viene
197. azione dell ope ratore del settore alimentare che ha allevato l animale attestante l identit dell animale e indicante i prodotti veterinari o le altre cure somministratigli con le relative date di somministrazione e tempi di sospensione deve accompagna re l animale macellato al macello 6 Una dichiarazione del veteri nario attestante il risultato positivo dell ispezione ante mortem la data l ora e la motivazione della macel lazione d urgenza e la natura di eventuali trattamenti somministra ti all animale dal veterinario deve accompagnare l animale macellato al macello 7 L animale macellato deve essere idoneo al consumo umano dopo l ispezione post mortem ef fettuata nel macello conformemen te al regolamento CE n 2004 compreso qualsiasi altro test ag giuntivo in caso di macellazione d urgenza 8 Gli operatori del settore ali mentare devono seguire tutte le eventuali istruzioni del veterinario ufficiale dopo l ispezione post mor tem per quanto riguarda l uso delle carni 9 Gli operatori del settore ali mentare non possono immettere nel marcato carni di animali che sono stati sottoposti a macella zione d urgenza a meno che esse rechino uno speciale marchio sa nitario da non confondere con il marchio sanitario previsto dal re golamento CE n 2004 n con il marchio di identificazione previsto nell allegato II sezione I del pre sente regolamento Siffatte carni possono essere immes
198. azioni ot tenute da alimenti e altri materiali commestibili di base di origine naturale ricavati mediante pro cedimento fisico e o chimico che comporti l estrazione selettiva dei pigmenti in relazione ai loro com ponenti nutritivi o aromatici 3 I conservanti sono so stanze che prolungano la durata di conservazione degli alimenti proteggendoli dal deterioramen to provocato da microorganismi e o dalla proliferazione di micro organismi patogeni 4 Gli antiossidanti sono so stanze che prolungano la durata di conservazione degli alimenti proteggendoli dal deterioramen to provocato dall ossidazione come l irrancidimento dei grassi e le variazioni di colore 5 I supporti sono sostanze utilizzate per sciogliere diluire disperdere o altrimenti modi ficare fisicamente un additivo alimentare un aroma un en zima alimentare un nutriente e o altre sostanze aggiunte agli alimenti a scopo nutrizionale o fisiologico senza alterarne la funzione e senza esercitare essi stessi alcun effetto tecnologico allo scopo di facilitarne la mani polazione l applicazione o l im piego 6 Gli acidificanti sono so stanze che aumentano l acidit di un prodotto alimentare e o conferiscono ad esso un sapore aspro 7 I regolatori dell acidit sono sostanze che modificano 0 controllano l acidit o l alcalinit di un prodotto alimentare 8 Gli antiagglomeranti sono sostanze che riducono la tendenza d
199. ballaggi che sono stati aperti CAPITOLO IV Etichettatu ra 1 Oltre a soddisfare i requisi ti di cui alla direttiva 2000 13 CE tranne nei casi di cui all articolo 13 paragrafi 4 e 5 di tale direttiva l eti chetta deve mostrare chiaramente a per il latte crudo destinato al consumo umano i termini latte crudos b per i prodotti fabbricati con latte crudo il procedimento di fab bricazione per il quale non ne cessario effettuare un trattamento termico o altre forme di trattamen to fisico o chimico i termini fab bricato con latte crudo 2 I requisiti di cui al punto 1 si applicano ai prodotti destinati al commercio al dettaglio Il termine etichettatura include qualsiasi imballaggio documento cartel lo etichetta anello o fascetta che accompagni tale prodotto o che si riferisca ad esso CAPITOLO V Marchiatura di identificazione In deroga ai requisiti di cui all allegato II sezione I 1 anzich indicare il numero di riconoscimento dello stabilimento il marchio di identificazione pu in cludere un riferimento al punto in cui nel confezionamento o nell im ballaggio indicato il numero di riconoscimento dello stabilimento 2 nel caso di bottiglie riutiliz zabili il marchio di identificazione pu indicare soltanto la sigla del paese di spedizione e il numero di riconoscimento dello stabilimento SEZIONE X Uova e ovopro dotti CAPITOLO I Uova 1 Nei locali del produttore e fino
200. bis comma 1 lettera a del decreto del Presi dente della Repubblica 23 agosto 1982 n 777 introdotto dall articolo 2 del decreto legislativo 25 gennaio 1992 n 108 sono soppresse le pa role di zinco Articolo 8 Sanzioni 1 Salvo che il fatto costituisca reato il responsabile dell industria alimentare e punito con a la sanzione amministrativa pecuniaria da lire due milioni a lire dodici milioni per l inosservanza dell obbligo di cui all articolo 3 comad b la sanzione amministrativa pecuniaria da lire tre milioni a lire diciotto milioni per la mancata o non corretta attuazione del sistema di autocontrollo di cui all articolo 3 comma 2 o per l inosservanza del le disposizioni di cui all articolo 3 comma Db c la sanzione amministrativa pecuniaria da lire dieci milioni a lire sessanta milioni per la viola zione degli obblighi di ritiro dal commercio previsti dall articolo 3 comma 4 2 L Autorit incaricata del con trollo procede all applicazione del le sanzioni amministrative di cui al comma 1 lettere a e b qualora il responsabile dell industria alimen tare non provveda ad eliminare il mancato o non corretto adempi mento delle norme di cui all artico lo 3 commi 2 e 3 entro un congruo termine prefissato 3 Il mancato rispetto delle pre scrizioni di cui al comma 2 ovvero la violazione dell obbligo di ritiro dal commercio previsto dall arti colo 3 comma 4 punito se ne deriva p
201. c colorare alimenti di per s in colori Articolo 9 Categorie funzio nali di additivi alimentari 1 Gli additivi alimentari posso no essere classificati negli allegati II e III nelle categorie funzionali di cui all allegato I in base alla rispet tiva funzione tecnologica principa le La classificazione di un additivo alimentare in una categoria funzio nale non esclude che esso sia uti lizzato per pi funzioni 2 Se l evoluzione scientifica o tecnologica lo richiede le misure intese a modificare elementi non e Conservazione e trasformazione degli alimenti essenziali del presente regola mento riguardanti altre categorie funzionali che possono essere ag giunte all allegato I sono adottate secondo la procedura di regola mentazione con controllo di cui all articolo 28 paragrafo 3 Articolo 10 Contenuto degli elenchi comunitari di additivi alimentari 1 Un additivo alimentare che soddisfa le condizioni di cui agli ar ticoli 6 7 e 8 pu secondo la proce dura di cui al regolamento CE n 1331 2008 che istituisce una pro cedura uniforme di autorizzazione per gli additivi gli enzimi e gli aro mi alimentari essere incluso a nell elenco comunitario dell allegato II del presente regola mento e o b nell elenco comunitario dell allegato III del presente rego lamento 2 Per ogni additivo alimentare incluso negli elenchi comunitari degli allegati II e III sono indicati a la sua denominazione e il
202. c rispetto dei requisiti in ma teria di controllo delle temperatu re degli alimenti d mantenimento della catena del freddo e campionature e analisi 4 I criteri i requisiti e gli obiettivi di cui al paragrafo 3 sono adottati secondo la procedura di cui all articolo 14 paragrafo 2 I metodi connessi di campionatura e di analisi sono stabiliti secondo la stessa procedura 5 Se il presente regolamento e le relative misure di applicazione non specificano i metodi di cam pionatura o di analisi gli operatori del settore alimentare possono utilizzare metodi appropriati con tenuti in altre normative comu nitarie o nazionali o qualora non siano disponibili metodi che con sentano di ottenere risultati equi valenti a quelli ottenuti utilizzan do il metodo di riferimento purch detti metodi siano scientificamen te convalidati in conformit di norme o protocolli riconosciuti a livello internazionale 6 Gli operatori del settore ali mentare possono utilizzare i ma nuali di cui agli articoli 7 8 e 9 come ausilio ai fini dell osservanza dei loro obblighi ai sensi del pre sente regolamento Articolo 5 Analisi dei peri coli e punti critici di controllo 1 Gli operatori del settore ali mentare predispongono attuano e mantengono una o pi procedure permanenti basate sui principi del sistema HACCP 2 1 principi del sistema HAC CP di cui al paragrafo 1 sono i se guenti a identificare ogni pericolo che
203. ca in un periodo determinato I monogli ceridi formatisi con cromatografia su strato sottile s separano e si metossilano cio si esterificano con metano Si analizzano questi esteri metilici con cromatografia gas liquido Si calcola la com posizione dell acido grasso nella posizione 2 ap prossimando ad una cifra decimale Cromatogramma della frazione alcolica di un olio di oliva vergine 1 eicosanolo S I 2 docosanolo 3 tricosanolo 4 tetracosanolo 5 pentacosanolo 6 eptacosanolo 8 octasanolo Determinazione del contenuto di trilinoleina mediante cromatografia HPLC S tratta di un metodo di separazione e deter minazione quantitativa della composizione di tri gliceridi degli oli vegetali a seconda del loro peso molecolare e grado di insaturazione in funzione del rispettivo numero di carbonio equivalente Campo di applicazione Il metodo si applica a tutti gli oli vegetali contenenti trigliceridi di acidi grassi a catena lunga Il metodo si applica soprat tutto per individuare la presenza di piccoli quanti tativi di oli semisiccativi ricchi di acido linoleico in oli vegetali contenenti acido oleico come acido grasso insaturo predominante quale l olio di oliva Principio Si basa sulla separazione di triglice ridi a seconda del loro numero di carbonio equi valente mediante la cromatografia liquida ad alte prestazioni polarit di fase inversa e l interpreta zione dei cromatogrammi Il rivel
204. calvados frutta cereali bacche di ginepro gin L etanolo non un componente necessario del la dieta ma importante nelle abitudini della vita quotidiana nei paesi occidentali e come tale pu essere considerato un nutriente in base al potere calorico contenuto agente tossico per la sua tossicit acuta e cronica droga psicoattiva per il fatto che causa di sturbi comportamentali e induce alla dipendenza Naturalmente questo dipende dalle diverse cir costanze e dai comportamenti che ne determinano l assunzione quali quantit frequenza ingestione con altri nutrienti differenze individuali geneti che sociali ecc assunzione di farmaci Gli effetti dell etanolo sono pertanto variabili a seconda della quantit e dell abitudine e se lo con sideriamo dal punto di vista alimentare esso rappre senta un importante fonte energetica l assunzione di 1 grammo di etanolo corrisponde a 7 1 kcal 29 7 kJ ma le bevande alcoliche mancano in ge nere di quasi tutti gli altri nutrienti necessari alla no stra dieta per i forti bevitori pu rappresentare anche il 50 dell introito calorico giornaliero Per la potenziale tossicit e per l incapacit di accumularlo l organismo tende a eliminarlo il pi rapidamente possibile e questa priorit l elimina zione la causa principale degli effetti metabolici dell alcol su quasi tutti i nutrienti e sul rischio di malattia che da esso deriva Inoltre un di
205. cati anche i cereali contenenti glutine cio grano segale orzo avena spelta farro kamut e prodotti derivati Tuttavia la normativa non ha risolto tutti i problemi dei sog getti interessati in quanto non era prevista la con taminazione accidentale cio la presenza di tracce di glutine non utilizzate come ingredienti Il recente Regolamento CE 41 2009 introduce ulteriori precisazioni definizione e limiti dei prodotti senza glutine materie prime consentite per la produzione di alimenti senza glutine utilizzo dell avena nella produzione di alimen ti senza glutine anche se non per tutti I prodotti definiti senza glutine sono quel li con un contenuto in glutine inferiore a 20 ppm Alimenti privi di glutine Cereali riso mais miglio Piatti pronti grano saraceno manioca Salse Verdura tutti i tipi Prodotti speciali Tuberi patate Frutta tutti i tipi Legumi tutti i tipi Latte e derivati Carne pesce e uova Grassi e condimenti Dolci e bevande mg kg ma esiste la possibilit di un contenuto di glutine molto basso per i prodotti dietetici con glutine tra i 21 ei 100 ppm Un importante novit riguarda anche le materie prime contenenti all origine glutine Il regolamento prevede che possono essere definiti senza gluti ne anche i prodotti ottenuti con l impiego di ami do di frumento purch garantiscano un contenuto in glutine inferiore a 20 ppm nel prodotto finito la tecnologia
206. cato un prodotto pericoloso chiarire le re sponsabilit e tutelare la salute del consumatore in altri termini rende possibile l identificazione a ritroso delle fasi che hanno consentito al prodotto di giungere sulla nostra tavola Sezionamento Dagli impianti di macellazione le carni giungo no direttamente a un distributore macellaio o in stabilimenti per il sezionamento dove si effettua la porzionatura in pezzi pi piccoli E I tagli possono variare notevolmente per tipolo gia e dimensioni ed essere confezionati sottovuoto per preservarli dalle contaminazioni ed aumentar ne la conservabilit Tuttavia rimane sempre l ob bligo da parte dei responsabili delle strutture di documentare la provenienza di ogni materia prima utilizzata e di rendere identificabili tutti i prodotti ottenuti Porzionatura in tagli di minori dimensioni della carne Capitolo 7 Industria delle carni Bollo sanitario La certezza che la macellazione dell animale e la porzionatura delle carni siano avvenute sotto il controllo delle autorit competenti fornita dal bollo sanitario Il bollo sanitario un marchio identificativo dello stabilimento di macellazione o laboratorio di sezionamento applicato direttamente su ciascuna mezzana met destra e sinistra in cui viene suddi visa la carcassa o sulle etichette per le carni con fezionate Etichettatura possibile ricostruire in ogni momento la sto ria del prodotto grazie all
207. cce per almeno nove mesi nella stessa azienda a partire dalla costituzione della partita cuv e c sia separato dalle fecce mediante sboccatura Parte b altre denominazioni tradizionali particolari ITALIA Alberata o vigneti ad albera ta Italiano DOP 1 Menzione particolare della denominazione Aversa Si riferisce al sistema di allevamento della vite di tradizione molto antica impiegato per ottenere questo prodotto Amarone Italiano DOP 1 Men zione storica connessa esclusiva mente al metodo di produzione della denominazione Valpolicella im piegata sin dall antichit per iden tificare il luogo di origine di questo vino ottenuto da uve appassite con un metodo di produzione specifico basato sulla completa fermentazione degli zuccheri si spiega cos l origi ne del termine Amarone Si tratta di una menzione del tutto particolare e ampiamente conosciuta in grado di identificare da sola il prodotto Ambra Italiano DOP 3 Men zione connessa al metodo di produ zione e al particolare colore giallo ambrato pi o meno intenso della denominazione Marsala Il colore particolare del vino cui si riferisce dovuto al lungo metodo di produ zione di cui fanno parte integrante la maturazione e l affinamento che comportano significativi processi di ossidoriduzione che coinvolgono polifenoli e sostanze coloranti Ambrato Italiano DOP 1 3 Menzione connessa al metodo di produzion
208. chi e le corna e tuttii visceri eccet to lo stomaco e gli intestini devono accompagnare la carcassa 5 La refrigerazione deve ini ziare entro un ragionevole lasso di tempo dall abbattimento e rag giungere una temperatura in tutta la came non superiore a 7 C Se le condizioni climatiche lo consen tono la refrigerazione attiva non necessaria 6 Durante il trasporto al centro di lavorazione della selvaggina vietato ammucchiare le carcasse 7 La selvaggina selvatica gros sa consegnata a un centro di la vorazione della selvaggina deve essere presentata all autorit com petente per ispezione 8 Inoltre i capi interi di selvag gina selvatica grossa non scuoiata possono essere scuolati e commer cializzati solo a condizione che a prima dello scuoiamento siano immagazzinati e manipolati separatamente dagli altri prodotti alimentari e non congelati b dopo lo scuoiamento siano sottoposti a un ispezione finale ai sensi del regolamento CE n 2004 9 Le disposizioni di cui alla se zione I capitolo V si applicano alle operazioni di sezionamento e di disosso della selvaggina selvatica grossa CAPITOLO III Trattamento della selvaggina selvatica pic cola 1 La persona formata deve effettuare un esame volto a indi viduare eventuali caratteristiche indicanti che la carne presenta un rischio per la salute L esame deve essere eseguito al pi presto dopo l abbattimento 2 Se vengono riscontrate ca
209. cilante l acido caffeico EB Gli antociani possono andare incontro a idro lisi del legame glucosidico In seguito a idrolisi si producono lo zucchero e l antocianidina cor rispondenti secondo la reazione illustrata in fi gura E Pelargonidina Cianidina Delfinidina Peonidina Petunidina Malvidina 2 Aglicone di un antocianina Nel riquadro a destra si trovano i possibili sostituenti degli antociani presenti nell uva R e R 0H o o HO ri OH 0H a I l O I OH O D C R DH Antocianina Acido Antocianina acilata Reazione di acilazione dei glucosidi 4 Struttura di un antocianina acilata con l acido paracumarico nel riquadro rescir ik ba Lele OH O mr I HO CT CH CH j OH EJ Acido caffeico un agente acilante degli antociani Hi GLUCOSIDE antocianina ACQua la S w Ioia Soglia o limite di percezione S 0 la concentrazione del composto che viene indivi duata nel 50 dei casi o a un determinato livello di confidenza in genere del 99 Soglia o limite di differenza una soglia non assoluta ossia prescinde da quanto gi presente in una determinata soluzione e deter mina il limite di percezione nell aggiunta In ge nerale questo concetto si riferisce a valutazioni su una matrice difficile da ricreare Si tende in ogni caso a ridurre l effetto della presenza na turale attuando una asportazione selettiva della sostanza oppure di gr
210. co costituito da uno strato fisso il pi vicino alla superficie e da uno strato mobile La distribuzione delle cariche torna a essere omogenea al di l del cosiddetto piano di taglio potenziale residua delle cariche di superficie del le micelle Quando una micella si muove all interno del mezzo disperdente esiste una superficie limite all interno della quale i controioni e l acqua di solvatazione si muovono insieme con la micel la All esterno della superficie si trova invece la massa delle molecole che s muovono liberamen te in soluzione Questa superficie chiamata shear surface superficie di taglio perch separa l acqua libera da quella legata su di essa si registra una diffe renza di potenziale tra le cariche che si muovono con la micella e quelle che stanno in soluzione detta potenziale zeta o potenziale elet trocinetico Po Grassi Approfondimenti S supponga di avere un grasso allo stato puro e di sottoporlo a riscaldamento fino a fonderlo Dopo aver inserito in una tabella i valori di tem peratura e le relative calorie somministrate si pu costruire una curva di fusione temperatura calore EB Si noter che mentre il composto allo stato puro fonde a una precisa temperatura punto di fusione per il sistema contenente pi sostanze grasse e diverse fra loro la fusione avviene gra dualmente e non a un unica temperatura ma in un intervallo di temperature tanto pi ampio quanto pi
211. complessi tannato ferrici aggiunta di acido citrico complessi proteine rame aggiunta di acido tartarico complessi fosfato ferrici tutte le risposte sono corrette 3 Quale fra i seguenti non un colloide idrofilo elettronegativo 6 La casse rameica avviene alle seguenti condizioni tannino ambiente riducente complesso tanno proteico presenza di Cu bentonite presenza di luce pectina tutte le risposte sono corrette 1 La precipitazione del tartrato potassico 4 La bentonite un colloide elettronegativo disacidifica il vino ne 5 La laccasi un enzima prodotto 2 Il carbonato di calcio permette di da 5 cynerea disacidificare il vino TOUIT SAE E 6 La casse ossidasica interessa i vini bianchi 3 Fe e Cu danno la casse bianca Capitolo 1 Esercizi interattivi 17 Interventi stabilizzanti 1 Il metodo elettrochimico permette la 4 Il trattamento con la bentonite prevede stabilizzazione di dispersione in acqua calda sali dell acido tartarico dispersione in acqua fredda gelatina aggiunta diretta nel vino alcol etilico nessuna risposta corretta polifenoli 5 Quale sostanza tossica pu svilupparsi in seguito 2 La refrigerazione favorisce la precipitazione di all utilizzo di ferrocianuro di potassio cremor tartaro acido solforico colloidi inorganici acido cianidrico colloidi organici acido formico tutte le risposte sono corrette acido nitrico 3 Il collage la chiarificazione con 6 Quando
212. con sentono la semplificazione delle direttive esistenti 6 auspicabile conseguire un ulteriore semplificazione me diante l applicazione delle medesi me norme ove appropriato a tutti i prodotti di origine animale 7 Il requisito del regolamen to CE n 2004 che impone agli operatori del settore alimentare che intervengono in qualsivoglia fase della produzione trasformazione e distribuzione degli alimenti dopo la produzione primaria e le operazio ni associate di istituire applicare e mantenere procedure basate sui principi del sistema dell analisi dei pericoli e dei punti critici di con trollo HACCP permette anch es so una semplificazione 8 Nell insieme detti elemen ti giustificano una riformulazione delle norme di igiene specifiche previste nelle direttive esistenti 9 Gli obiettivi principali della riformulazione sono di assicurare un livello elevato di tutela dei con sumatori per quanto attiene alla si curezza degli prodotti in particolare assoggettando gli operatori del set tore alimentare in tutta la Comunit alle medesime norme e di garantire il corretto funzionamento del mer cato interno dei prodotti di origine animale in tal modo contribuendo al conseguimento degli obiettivi della politica agricola comune 10 Occorre mantenere e ove necessario per assicurare la tutela del consumatore rafforzare nor me particolareggiate in materia di igiene per i prodotti di origine ani male
213. contaminazione Mucose del naso della gola e dell intestino Foruncoli Pustole del viso Avambracci mani e dita Tramite starnuti colpi di tosse manipolazioni mani affette da lesioni pustolose Tossinfezioni alimentari Non adeguato raffreddamento dei cibi cotti Non adeguata cottura dei cibi cotti Utilizzo di ingredienti contaminati Conservazione di alimenti caldi in modo inadeguato Scarsa igiene del personale Non adeguata pulizia degli ambienti e delle attrezzature di lavoro Alimenti pericolosi Si moltiplicano causando tossinfezioni in 12 24 ore con dolori addominali diarrea vomito malessere generale febbre e cefalea Uova Cibi crudi a base di carne soprattutto suini e pollame Frutti di mare Latte e latticini Cibi cotti contaminati dopo la cottura Alimenti pericolosi Si moltiplica negli alimenti Produce una tossina resistente al calore che genera una sindrome gastrointestinale in un intervallo tra 1 e 7 ore A base di carne Pesce Latte latticini Malattie conseguenti Salmonellosi Intossicazione da stafilococchi Gastroenteriti Intossicazioni botuliniche Listeriosi Epatite Toxoplasmosi Teniasi verme solitario Temperatura inadatta per la moltiplicazione Sotto i 4 C Sopra i 60 C Lavarsi accuratamente le mani dopo l uso di servizi igienici Separare gli alimenti da conservare crudi e quelli gi cotti Mantenere chiara distinzione tra piani di lavoro zone d
214. cui alla lettera b non sono ob E Alterazioni degli alimenti bligatorie se le partite sono desti nate alla fabbricazione di prodotti trasformati mediante un procedi mento che garantisce l elimina zione della salmonella d Le prove di cui alle lettere a e b non sono obbligatorie per i prodotti alimentari provenienti da uno stabilimento in cui s ap plica un programma di controllo riconosciuto equivalente riguardo agli alimenti di origine animale in questione e secondo la procedura di cui all articolo 12 paragrafo 2 a quello approvato per la Svezia e la Finlandia e Nel caso delle carni bovine e suine e del pollame gli alimenti sono accompagnati da un docu mento o certificato commerciale conforme al modello stabilito dalla normativa comunitaria nel quale si dichiari che i le prove di cui alla lettera a sono state effettuate con risultati negativi ii le carni sono destinate a uno dei trattamenti previsti alla lettera C oppure iii le carni provengono da uno stabilimento di cui alla lettera d f Nel caso delle uova deve accompagnare le partite un certifi cato attestante che le prove di cui alla lettera b sono state effettuate con risultati negativi oppure che le uova sono destinate ad essere utilizzate nel modo previsto alla lettera Cc 3 Secondo la procedura di cui all articolo 12 paragrafo 2 a i requisiti di cui ai paragrafi 1 e 2 possono essere aggiorna ti per tener conto in particolare
215. d utilizzare meto di tradizionali in ogni fase della produzione trasformazione o di stribuzione di alimenti e in rela zione ai requisiti strutturali degli stabilimenti La flessibilit par ticolarmente importante per le regioni soggette a particolari vin coli geografici tra cui le regioni ultraperiferiche di cui all articolo 299 paragrafo 2 del trattato Tut tavia la flessibilit non dovrebbe compromettere gli obiettivi di igiene alimentare Inoltre dato che tutti gli alimenti prodotti con formemente alle norme d igiene saranno in libera circolazione in tutta la Comunit la procedura che consente flessibilit agli Stati membri dovrebbe essere piena mente trasparente Per risolvere contrasti dovrebbe prevedere se necessario un dibattito in sede di comitato permanente per la cate na alimentare e la salute degli ani mali istituito dal regolamento CE al io 2002 17 La fissazione di obiettivi di riduzione dei patogeni o stan dard di produzione pu orientare l applicazione delle norme d igie ne Occorre pertanto stabilire le procedure all uopo necessarie Detti obiettivi integrerebbero la legislazione alimentare vigen te quale il regolamento CEE n 315 93 del Consiglio dell 8 feb braio 1993 che stabilisce proce dure comunitarie relative ai con taminanti nei prodotti alimentari che prevede la fissazione di tolle ranze massime per contaminanti specifici e il regolamento CE n 178 2002 che vieta
216. de a risposta multipla 1 C 2 B 3 C 4 B 5 D 6 B Vero o falso 1 V 2 V 3 E 4 V 5 V 6 V 1 2 DALLA VITE ALL UVA Domande a risposta multipla 1 D 2 C 3 B 4 B 5 C 6 C 7 A 8 C 9 B 10 A 11 A 12 C Vero o falso 1 E 2 V 3 V 4 V 5 V 6 E 7 F 8 V 9 V 10 F 11 F 12 V 1 3 DALL UVA AL MOSTO Domande a risposta multipla 1 B 2 C 3 A 4 D 5 B 6 C Vero o falso 1 V 2 E 3 V 4 E b V 6 F 1 4 FERMENTAZIONE ALCOLICA Domande a risposta multipla 1 A 2 D 3 B 4 A 5 A 6 B Vero o falso 1 E 2 V 3 V 4 V 5 V 6 F 1 5 TECNOLOGIE DI VINIFICAZIONE Domande a risposta multipla 1 D 2 A 3 B 4 C 5 B 6 C 7 B 8 B 9 D 10 A Vero o falso 10 F 1 6 CORREZIONE DELL ACIDIT E PRECIPITAZIONI Domande a risposta multipla 1 C 2 B 3 D 4 C 5 B 6 A Vero o falso 1 V 2 V 3 F 4 F 5 V 6 V 1 7 INTERVENTI STABILIZZANTI Domande a risposta multipla 1 B 2 B 3 B 4 D 5 A 6 D Vero o falso 1 E 2 V 3 E 4 V 5 E 6 V Esercizi presenti nel Volume 2 1 8 ALTERAZIONI DEL VINO Domande a risposta multipla 1 C 2 A 3 C 4 B 5 A 6 C Vero o falso 1 V 2 E 3 V 4 V b V 6 F 1 9 INVECCHIAMENTO E IMBOTTIGLIAMENTO Domande a risposta multipla 1 A 2 B 3 B 4 C 5 C 6 D Vero o falso 1 E 2 F 3 V 4 V 5 V 6 F 1 10 VINI SPUMANTI E ALTRI VINI SPECIALI
217. dell attuazione del le norme generali di igiene e del la predisposizione dei manuali di corretta prassi igienica le industrie alimentari possono tenere anche conto delle norme europee della serie EN 29000 ovvero ISO 9000 Articolo 5 Controlli 1 Il controllo ufficiale per ac certare che le industrie alimentari osservino le prescrizioni previste dall articolo 3 si effettua confor memente a quanto previsto dal decreto legislativo 3 marzo 1993 n 123 per tale controllo si deve tener conto dei manuali di corretta prassi igienica di cui all articolo 4 2 Gli incaricati del controllo di cui al comma 1 effettuano una va lutazione generale dei rischi poten ziali concernenti la sicurezza degli alimenti in relazione alle attivit svolte dall industria alimentare prestando una particolare atten zione ai punti cnici di controllo dalla stessa evidenziati al fine di accertare che le operazioni di sor veglianza e di verifica siano state effettuate correttamente dal re sponsabile 3 Al fine di determinare il rischio per la salubrit e la sicu rezza dei prodotti alimentari si tiene conto del tipo di prodotto del modo in cui e stato trattato e confezionato e di qualsiasi altra operazione cui esso sottoposto prima della vendita o della forni tura compresa la somministrazio ne al consumatore nonch delle condizioni in cui esposto o in cui immagazzinato 4 I locali utilizzati per le atti vit di cui all a
218. della carne 4 La tecnica di appertizzazione ha molti effetti negativi sul valore nutritivo della carne Capitolo 7 Industria delle carni Esercizi interattivi salumi 1 Le carni utilizzate per preparare i salumi sono 4 Quale operazione non prevista nella principalmente quelle preparazione del prosciutto cotto ovine disosso bovine siringatura suine pressatura bufaline triturazione 2 Quale fra le seguenti non una caratteristica 5 Quale composto non contribuisce all azione degli involucri per salumi antisettica del fumo flessibilit furfurale buona protezione da contaminazioni aldeide formica permeabilit al vapore acqueo ione nitrito acido perfetto isolamento metanolo 3 Quale ceppo microbico non pu essere contenuto 6 Quale tipo di legno non adatto ad affumicare la nei salumi carne pediococco quercia mMIcrococco pino stafilococco faggio lattobacillo castagno 1 Il salame preparato solo con came suina 9 La siringatura permette di salare e iunti romatizzare la came 2 Nei salumi sono aggiunti anche latte aromatizzare la came in polvere e zucchero 6 necessario trovare metodi alternativi 3 Ipolifosfati si usano solo negli insaccati al fumo per aromatizzare i salumi cotti 4 Perla conservazione del prosciutto cotto s utilizza la tecnica del Cryovac VOLUME 2 GRIGLIE DI CORREZIONE CAP 1 INDUSTRIA ENOLOGICA 1 1 IL VINO DENOMINAZIONE E CLASSIFICAZIONE Doman
219. delle esigenze specifiche in quanto vengono coadiuvati da un doppio grado di approfondimento in parte sviluppato nel testo opportunamente integrato e in parte proposto parallelamente fuori testo con l ausilio di un vero e proprio Web Book raggiungibile anche online I contenuti cartacei sono definiti in modo concreto e integrati in un ricco contesto grafico e iconografico che ne facilita comprensione e apprendimento e sono organizzati in Capitoli a loro volta suddivisi in Argomenti che vengono definiti come vere unit portanti del percorso di apprendimento Ogni Argomento accompagnato da percorsi di approfondimento da propri esercizi di apprendimento da una sintesi dei concetti pi importanti che viene anche proposta tradotta in lingua inglese Summing up per definire un primo collegamento trasver sale con l insegnamento linguistico e favorire una migliore apertura mentale alle te matiche globali Il Fascicolo Integrativo e Guida in estensione online A completamento di una didattica sempre pi immediata e attuale allineata ai nuovi contenuti e alle linee guida portanti della disciplina l opera fruibile anche con funzionalit multimediali grazie alla possibilit di allargare i contenuti carta cei utilizzando una serie di supporti che opportunamente segnalati come WEB BOOK WA mappe approfondimenti estensioni verifiche interattive sono collega ti al testo e raggiungibili anche direttamente online sul sito www redaedizioni
220. di calore misurabile per mezzo del termometro T 1a nel Volume a pagina 12 Attraverso lo spostamento dei pesi si pu cal colare quanto lavoro occorre per innalzare di 1 K la temperatura dell acqua L esperimento possibile perch il lavoro pu sempre essere convertito in calore mentre non tutto il calore pu essere convertito in lavoro Capitolo 1 Richiami di fisica e chimica Negli impianti frigoriferi i gas pi usati per il ciclo frigorifero sono il freon e l ammoniaca Per quan to riguarda i CFC clorofluorocarburi ai quali ap partiene il freon e gli HFC idrogenofluorocarburi stato evidenziato da tempo il problema della loro pericolosit essi sono responsabili di reazioni radi caliche nell atmosfera il cui risultato la diminuzio ne di ozono nell alta atmosfera e di conseguenza la riduzione della protezione dell uomo e degli esseri viventi dalle radiazioni ultraviolette che possono causare melanomi e altri tumori alla pelle Il freon e i clorofluorocarburi sono pi efficaci rispetto all ammoniaca che per quanto tossica ad alte concentrazioni ha un impatto ambientale molto pi accettabile Non si pu negare che i fluidi alternativi ai CFC presentano un minor rendimen to tuttavia il loro uso si diffuso sia per ragioni di tutela ambientale che di risparmio economico da parte delle aziende costruttrici Un sistema fisico o un sistema chimico subisce una trasformaz
221. di produzione o di preparazione pi recente Per esempio IT BIO 123 A 456 ha il seguente significato IT codice ISO che identifica il prodotto bio logico italiano BIO a seconda dei paesi pu diventare ORG EKO 123 codice numerico dell organismo di con trollo A 456 identifica l operatore controllato Il codice di identificazione la prova che il pro dotto stato ispezionato dall organismo o dall au torit di controllo interessata e ne garantisce la tracciabilit Il logo europeo EB pu essere affiancato da loghi privati e da descrizioni e riferimenti testuali che descrivono l agricoltura biologica purch tali elementi non mutino o vadano in contrasto con la normativa E xX O00LO SIEM LAME e L J AGRICUL TUNE HIOLOGIQUE EJ varie tipologie di loghi privati per l agricoltura biologica che certificano l appartenenza del prodotto a precisi standard produttivi 6 2 Trasformazione degli ortofrutticoli Approfondimenti Il consumo di succhi di frutta in alternativa all uso del prodotto fresco aumentato conside revolmente ed espressione di un mutato stile di vita Il mercato offre una scelta sempre molto va sta di questi prodotti conseguente alla richiesta e ai gusti dei consumatori La Direttiva 2001 112 CE definisce le caratteristiche riguardanti i succhi di frutta e i prodotti analoghi EB Peril nettare di frutta viene stabilito un tenore mi nimo di succo e o purea espresso com
222. di su perfici e di attrezzature di lavoro con soluzioni detergenti e disin fettanti 6 Tenere i cibi in condizioni NON adatte alla proliferazione mi crobica 7 Monitorare costantemente gli alimenti che possono essere pi a rischio carni tritate carni crude uova e derivati latte lattici ni ecc 8 Proteggere gli alimenti dal contatto con i clienti 9 Evitare di toccare i cibi con le mani 10 Tenere lontani dagli alimen ti animali portatori di microbi con apposite soluzioni Capitolo 3 Alterazioni degli alimenti 62 Alterazioni di natura microbica Approfondimenti Criteri per la lista allergeni In teoria qualunque alimento potrebbe essere considerato potenzialmente allergenico per alme no un individuo ci sono tuttavia alcune sostanze il cui pericolo di causare potenziali crisi allergiche ben noto Esse infatti sono state identificate e inserite nella lista degli allergeni dopo che i casi di reazioni allergiche pericolose sono stati docu mentati e corredati da pubblicazioni attendibili ed evidenze scientifiche Uso di una lista allergeni Una lista di allergeni non pu essere consi derata esaustiva ma deve essere costantemente aggiornata Nella programmazione di un piano HACCP opportuno richiedere la collaborazione di un esperto dell argomento quando sussista il dubbio di un elevato rischio allergeni CCP per gli allergeni Per il controllo del rischio chimico da allerge ni
223. disposizione delle autorit competenti tutte le infor mazioni sulla natura la frequenza e i risultati relativi alla procedura HACCP 6 se la procedura di autocon trollo evidenzia dei prodotti che possono presentare un rischio per la salute pubblica necessario in formare l autorit sanitaria e atti varsi per il ritiro dal commercio dei prodotti sospetti 7 i prodotti ritirati devono es sere messi a disposizione dell au torit sanitaria che provveder alla loro conservazione o distruzione 8 attenersi alle disposizioni igieniche previste dagli allegati al decreto fatte salve quelle pi det tagliate o rigorose attualmente vi genti LEGISLAZIONE SUGLI ALIMENTI IN ITALIA Legge 283 1962 e DPR 327 1980 obbligo di autorizzazione sa nitaria per laboratori nei quali ven gono prodotti preparati e confezio nati alimenti depositi all ingrosso ristoranti bar mense obbligo di formazione per ogni addetto del settore alimentare chiusura dei locali e sequestro degli alimenti se non si rispettano le regole igieniche di lavorazione definizione dei requisiti mi nimi delle strutture e delle attrez zature di produzione di confezio namento e di trasporto dei generi alimentari Pacchetto igiene del 2006 Introduce le seguenti norme Violazione Mancata registrazione dell azienda o mancata comunicazione delle variazioni apportate all azienda Regolamento CE 852 appli cabile a
224. ditivi di cui autorizzato l uso negli ali menti al fine di assicurare un effi cace funzionamento del mercato interno garantendo al contempo un elevato livello di tutela della salute umana e di protezione dei consumatori compresa la tutela dei loro interessi mediante proce dure di ampia portata e di semplice applicazione 4 Il presente regolamento armonizza l uso degli additivi ali mentari nella Comunit vale a dire l uso degli additivi alimentari negli alimenti oggetto della diret tiva 89 398 CEE del Consiglio del 3 maggio 1989 relativa al ravvici namento delle legislazioni degli Stati membri concernenti i prodotti alimentari destinati ad un alimen tazione particolare e l uso di certi coloranti alimentari per la bollatura sanitaria della carne e per la deco razione e la stampigliatura delle uova Il regolamento armonizza inoltre l uso degli additivi alimen tari negli additivi e negli enzimi alimentari garantendone la sicu rezza e la qualit e facilitandone lo stoccaggio e l uso Esso non mai stato oggetto di regolamentazione a livello comunitario 5 Gli additivi alimentari sono sostanze che abitualmente non sono consumate in quanto tali come alimenti ma sono intenzio nalmente aggiunte ad alimenti per uno scopo tecnico descritto nel pre sente regolamento ad esempio per la loro conservazione Il presente regolamento dovrebbe contempla re tutti gli additivi alimentari e per tanto l elenco delle c
225. diuvante tecnolo gico si intende ogni sostanza la quale i non consumata come un ali mento in s ii intenzionalmente utilizzata nella trasformazione di materie pri me alimenti o loro ingredienti per esercitare una determinata funzio ne tecnologica nella lavorazione o nella trasformazione e iii pu dar luogo alla presen za non intenzionale ma tecnica mente inevitabile di residui di tale sostanza o di suoi derivati nel prodotto finito a condizione che questi residui non costituiscano un rischio per la salute e non ab biano effetti tecnologici sul pro dotto finito Cc per categoria funzionale s intende una delle categorie de finite nell allegato I in base alla funzione tecnologica che l additivo alimentare esercita nel prodotto alimentare d per alimento non trasfor mato s intende un alimento che non ha subito un trattamento che abbia determinato un mutamento sostanziale del suo stato inizia le a questo riguardo le seguenti operazioni non sono considerate come determinanti un mutamento sostanziale divisione separazione scissione disossamento tritatura scuoiatura sbucciatura pelatura frantumazione taglio pulitura de corazione surgelazione congela zione refrigerazione macinatura sgusciatura imballaggio o disim ballaggio e per alimento senza zuccheri aggiunti s intende un alimento i senza aggiunta di monosac caridi o disaccaridi ii senza aggiunta di pr
226. do queste condizioni le rese energetiche dell impianto raggiungono ottimi risultati in qualsiasi stagione Attraverso una apposita condotta collegata con la copertura raccogligas del digestore il gas prodotto viene recuperato e avviato a un impianto di cogenerazione Parte del calore prodotto viene utilizzato per termostatare il digestore Infine il li quame in uscita dal digestore ormai stabilizzato e deodorato sar accumulato in uno o pi bacini di stoccaggio in attesa dell utilizzazione agrono mica I vantaggi sono costituiti dalla cogenerazione di energia elettrica e calore dall abbattimento di odori e di emissioni inquinanti e dalla stabilizza zione dei liquami con rallentamento dei processi di degradazione e fermentativi nni i Conservazione e trasformazione degli alimenti Processi biochimici I microrganismi attuano il processo di digestio ne attraverso diverse fasi idrolisi e degradazione di carboidrati protei ne e grassi con formazione di monosaccaridi am minoacidi e acidi grassi produzione di acido acetico acido formico COG H produzione di metano per ossidazione anae robica dell idrogeno e per dismutazione anaerobi ca dell acido acetico Parametri di gestione dell impianto Le rese di produzione di biogas dipendono dal volume del reattore dal tempo di permanenza del la biomassa nel reattore dalla concentrazione dei microrganismi e dalle caratteristiche del substrato trattato La
227. e cuzione delle operazioni cui sono destinati b disporre di un locale separa to per lo svuotamento e la pulizia di stomaci e intestini a meno che l autorit competente non autoriz zi caso per caso in un determinato macello la separazione di queste operazioni nel tempo c assicurare la separazione nel tempo o nello spazio delle opera zioni seguenti i stordimento e dissanguamen 100 il per i suini scottatura depila zione raschiatura e bruciatura ili eviscerazione e successiva tolettatura iv manipolazione delle budella e delle trippe pulite v preparazione e pulizia di altre frattaglie in particolare manipola zione delle teste scuoiate qualora tale operazione non venga effet tuata sulla linea di macellazione vi imballaggio delle frattaglie vii spedizione delle carni d disporre di installazioni che impediscano il contatto tra le carni e il pavimento i muri e le attrezza LUO e disporre di linee di macella zione se attive progettate in modo da consentire il costante avanza mento del processo di macella zione ed evitare contaminazioni e Alterazioni degli alimenti reciproche tra le diverse parti della linea di macellazione Se pi linee di macellazione sono attive all in terno di uno stesso impianto deve esserci un adeguata separazione tra esse in modo da evitare conta minazioni reciproche 3 Devono possedere dispositi vi per la disinfezione degli attrezzi di lavoro i
228. e facili da pulire e da disinfettare progettati e disposti in modo da evitare qualsiasi contaminazione dei prodotti d di reparti destinati alla con servazione dei prodotti finiti di di mensioni sufficienti progettati in modo da poter essere facilmente puliti se a bordo funziona un unit di trattamento dei rifiuti una stiva separata deve essere destinata al magazzinaggio di tali rifiuti e di un locale destinato al ma gazzinaggio dei materiali di imbal laggio separato dai locali adibiti alla preparazione e alla trasforma zione dei prodotti f di attrezzature speciali per evacuare direttamente in mare o se le circostanze lo richiedono in una cisterna a tenuta stagna ri servata a tal fine i rifiuti e prodotti della pesca non idonei al consumo umano se i rifiuti sono conservati e trattati a Dordo per essere igieniz zati devono essere previsti locali separati adibiti a tal fine g di una bocca di pompaggio dell acqua situata in modo tale da evitare contaminazioni dei riforni menti idrici e h di dispositivi per il lavaggio delle mani ad uso del persona le addetto alla manipolazione dei prodotti della pesca non confezio nati i cui rubinetti devono essere concepiti in modo tale da evitare il diffondersi di contaminazioni 2 Tuttavia le navi officina che praticano a bordo la cottura la re frigerazione e il confezionamento di crostacei e molluschi non sono tenute a soddisfare i requisiti di cui al punt
229. e i prodotti della pesca devono essere sbarcati appena possibile 5 Il ghiaccio utilizzato per la refrigerazione dei prodotti della pesca deve essere fatto con acqua potabile o acqua pulita 6 Quando i pesci sono decapi tati e o eviscerati a bordo tali ope razioni devono essere effettuate nel rispetto delle norme igieniche appena possibile dopo la cattura e i prodotti devono essere immedia tamente e abbondantemente lavati con acqua potabile o acqua pulita In tal caso i visceri e le parti che possono costituire un pericolo per la salute pubblica vengono rimossi appena possibile e tenuti separati dai prodotti destinati al consumo umano I fegati le uova e i lattimi destinati al consumo umano sono conservati sotto ghiaccio ad una temperatura vicina a quella del ghiaccio fondente o congelati 7 Qualora si pratichi il conge lamento di pesci interi in salamoia per la fabbricazione di conserve occorre raggiungere per tali pro dotti una temperatura non supe riore a 9 C La salamoia non deve costituire una fonte di contamina zione per i pesci CAPITOLO II Requisiti applicabili durante e dopo le operazioni di sbarco 1 Gli operatori del settore ali mentare responsabili delle opera zioni di scarico e di sbarco dei pro dotti della pesca devono a garantire che le attrezzatu re utilizzate per le operazioni di scarico e di sbarco che vengono a contatto con i prodotti della pesca siano costruite con materiale f
230. e sono a vol te aromaticamente preponderanti L analisi sensoriale del formaggio molto si mile a quella di molti altri alimenti se ne valuta l aspetto visivo tattile le caratteristiche olfatti ve e gusto olfattive e l esame della struttura in bocca ne dell enzima cresce comunque ci vero entro certi limiti oltre i quali non vi pi alcun vantag gio con ulteriori aumenti di concentrazione 25 0 A5 temperatura C Variazione della velocit di rassodamento della cagliata V R in funzione della temperatura nel caso di tre diverse partite di cagliata L intervallo studiato quello ottimale si consideri infatti che superati i 45 C la velocit di rassodamento si riduce bruscamente fino ad arrivare a 0 non mostrato nella figura 3 Esame organolettico del formaggio nel Volume a pagina 255 Esame visivo Le prime caratteristiche che vengono analiz zate in un formaggio sono la forma lo scalzo le dimensioni e le propriet della crosta le croste fiorite si caratterizzano per la pre senza di muffe sulla superficie come nel Camem bert e nel Brie le croste lavate caratterizzano i formaggi maturati lavando la crosta con siero salamoia olio o alcol le croste sono lisce rugose o canestrate a seconda del contenitore nel quale stata posta la cagliata per dare la forma al formaggio La crosta del formaggio deve essere priva di spaccature o fessurazioni e pulita la muffatura
231. e bene perch sostituisce efficacemente le molecole d acqua anche se interrompe la continuit della struttura tetraedrica nel Volume a pagina 38 Il valore del attivit dell acqua a fornisce in formazioni sull acqua non legata chimicamente cio quella che influenza la stabilit e la conser vabilit di un prodotto alimentare Dalla presen za di acqua dipendono infatti le alterazioni degli alimenti perch essa rende possibile lo sviluppo microbico L attivit dell acqua a una grandezza defini ta dalla seguente relazione dove p la pressione parziale dell acqua inte sa come componente della soluzione presente nell alimento D la pressione che avrebbe l acqua nelle stesse condizioni di temperatura se fosse pura a 0 la sostanza anidra a 1 il valore dell acqua pura L attivit dell acqua coincide con la sua funzio ne molare a Nn n D dove n sono le moli di acqua N sono le moli di soluto operimentalmente a si pu calcolare essiccan do in stufa l alimento ricavando n cio le moli di H O per differenza di peso Per misurare n si pu invece sfruttare l abbassamento crioscopico Un metodo alternativo quello di misurare l umidit relativa dell aria in equilibrio con l ali mento perch l acqua libera il principale fattore di crescita microbica a_ u 100 Valori a Gruppo di microrganismi Muffe xerofile Lieviti osmofi
232. e del formaggio La pratica dell esame organolettico del formag gio piuttosto recente nata in Francia dopo la seconda guerra mondiale e in Italia nel 1989 con la nascita dell ONAF Organizzazione Nazionale As saggiatori di Formaggio La degustazione viene effettuata da professionisti che riescono a eviden ziare le caratteristiche organolettiche specifiche di un campione in un particolare momento Per questo tipo di analisi i campioni devono avere una temperatura di 14 15 C L ONAF ha predisposto una scheda MB per eseguire l analisi sensoriale dei formaggi dove vengono valutati i seguenti attributi apparenza esterna forma e crosta apparenza interna colore e occhiatura consistenza struttura corpo tagliando pic cole porzioni di formaggio all interno piegandole pressandole spappolandole con le dita ed eventual mente con la masticazione aroma odore e gusto A ogni indicatore assegnato un punteggio che concorre alla valutazione finale del formaggio Crosta Colore Concava Obliquo Crepata Morbida Uniforme Non uniforme Ovale Convessa Concavo Dura Rugosa Bianco Giallo ambrato 5a Descrizione dell aspetto esterno della forma di un formaggio Non regolare Struttura della pasta Colore della pasta Occhiatura Erborinatura Uniforme Non uniforme Eventuale presenza di Presente Assente Presente Assente unghia Compatta Untuosa Dimensioni Distribuzione Colore Liscia Distacchi Avorio
233. e di origine protetta o a indicazione geografica protet ta a condizione che a il vino sia ottenuto esclusiva mente da uve vendemmiate in vigneti coltivati da tale azienda b la vinificazione sia interamente effettuata nell azienda c gli Stati membri disciplinino l uso dei loro termini rispettivi elenca ti nell allegato XIII I paesi terzi adottano le norme applicabili all uso dei loro termini rispettivi elencati nell allegato XIII inclusi quelli stabiliti dalle organizzazio ni professionali rappresentative 2 Solo se l azienda lo autorizza il suo nome pu essere usato anche da altri operatori che partecipano alla commercializzazione del prodotto Articolo 58 Indicazione del tenore di zuc chero 1 termini elencati nell allegato XIV parte A del presente regolamen to che indicano il tenore di zuc chero fi guano sull etichettatura dei prodotti di cui all articolo 59 paragrafo 1 lettera g del Regola mento CE n 479 2008 2 Se il tenore di zucchero dei prodotti espresso in fruttosio o glucosio in cluso il saccarosio giustifica l uso di due dei termini elencati nell al legato XIV parte A indicato solo uno di questi due termini 3 Fatte salve le condizioni di im piego descritte nell allegato XIV parte A il tenore di zucchero non pu differire di oltre 3 g per litro da quello indicato sull etichetta del prodotto Articolo 59 Deroghe In conformit all articolo 59 paragrafo 3
234. e e al particolare colore giallo ambrato pi o meno intenso tipico delle denominazioni Mal vasia delle Lipari e Vernaccia di Oristano Il colore particolare dei vini cui s riferisce dovuto al lungo periodo di produzione di cui fanno parte integrante la maturazione e l affi nimento che comportano si gnifi cavi processi di ossidoridu zione che coinvolgono polifenoli e sostanze coloranti Annoso Italiano DOP 1 Men zione connessa alla denominazione Controguerra Si riferisce al par ticolare metodo di produzione che comporta l utilizzo di uve appassite e un periodo di maturazione obbli gatorio in legno di almeno 30 mesi prima dell immissione in commercio e del consumo del prodotto Apianum Latino DOP 1 Men zione di origine classica connessa esclusivamente alla denominazione Fiano di Avellino Si riferisce alla bont delle uve in quanto particolar mente gradite alle api Auslese Tedesco DOP 1 Cfr la menzione tradizionale Scelto Menzione assegnata esclusivamen te ai vini Caldaro e Caldaro Clas sico Alto Adige Buttafuoco Italiano DOP 1 6 Menzione connessa esclusivamente al particolare tipo di vino prodotto in una sottozona della denominazione Oltrep Pavese usata da molto tempo per designare un prodotto ve ramente particolare che come dice il termine in grado di sprigionare un potente calore Cannellino Italiano DOP 1 Men zione connessa esclusi
235. e gli spazi adibiti al cibo gi preparato da quelli per i cibi crudi Metodi di cottura Frittura Bollitura Cottura in umido Cottura alla griglia purch il prodotto non sia eccessivamente spesso Massima sicurezza si raggiunge quando l alimento raggiunge i 5 C al cuore per pi di 10 minuti Stoccaggio di alimenti deperibili Refrigerazione Congelamento Stoccaggio alimenti non deperibili Riposti a temperatura ambiente Sollevati da terra Sempre separati da posizioni di conservazione di prodotti non alimentari Alimenti refrigerati Prelevare i prodotti deperibili refrigerati solo al momento della lavorazione Evitare di mescolare generi alimentari differenti Temperature di conservazione Prodotti cotti 0 4 C Carni 0 4 C Verdure 5 10 C Salumi e latticini 0 4 C Rispettare la separazione dei generi alimentari Cibi cotti coperti anche con film di plastica evitare accatastamento Operazione Temperature di conservazione alimenti surgelati congelati Raffreddamento dei cibi cotti Temperatura di mantenimento a caldo Temperature di conservazione di alcuni generi alimentari Che cosa Tutte le superfici a contatto con gli alimenti crudi carne pesce uova Mantenimento di una temperatura inferiore in generale a 18 C DM 15 06 71 Non e obbligatorio per legge il congelatore di riserva anche se consigliabile Vietato il contatto diretto tra alimenti E vietato ricongelare gli alimenti
236. e le informazioni seguenti i ubicazione della zona di sta bulazione e ii durata della stabulazione o mi caso di un lotto di molu schi bivalvi vivi inviato da un cen tro di depurazione il documento di registrazione deve contenere alme no le informazioni di cui alla lettera a e le informazioni seguenti i indirizzo del centro di depu razione ii durata della depurazione e iii date in cui il lotto entrato e uscito dal centro di depurazione 5 Gli operatori del settore ali mentare che inviano lotti di mollu schi bivalvi vivi devono compilare le pertinenti sezioni del documento di registrazione in maniera facil mente leggibile e non alterabile Gli operatori del settore alimentare che ricevono i lotti devono appor re sul documento un timbro con la data al ricevimento del lotto o regi strare la data di ricevimento in altro modo 6 Gli operatori del settore ali mentare devono conservare una copia del documento di registrazione per ciascun lotto inviato e ricevuto per almeno do dici mesi dall invio o dalla ricezio ne o per il periodo eventualmente specificato dalla competente auto rit 7 Tuttavia se a il personale che raccoglie molluschi bivalvi vivi gestisce an che il centro di spedizione il centro di depurazione la zona di stabula zione o lo stabilimento di trasfor mazione che riceve i molluschi bi valvi vivi e b un unica autorit competen te controlla tutti gli stabilimenti in
237. e loro condizioni d uso conformemente al regolamento CE n 1331 2008 che istituisce una procedura uniforme di autoriz zazione per gli additivi gli enzimi e gli aromi alimentari Per consen tire un periodo transitorio appro priato le disposizioni nell allegato II diverse da quelle riguardanti i coadiuvanti per additivi alimentari e gli additivi alimentari negli aromi non dovrebbero applicarsi sino al 1 gennaio 2011 26 In attesa dell elaborazio ne dei futuri elenchi comunitari di additivi alimentari necessario prevede una procedura semplifica ta che consenta di aggiornare gli elenchi attuali di additivi alimenta ri contenuti nelle direttive vigenti 27 Fatto salvo il risultato del monitoraggio di cui all articolo 25 entro un anno dall adozione del presente regolamento la Com missione dovrebbe predisporre un programma per il riesame da parte dell Autorit della sicurezza degli additivi alimentari gi autorizzati nella Comunit Tale programma dovrebbe definire le necessit e l ordine di priorit secondo cui de vono essere esaminati gli additivi alimentari autorizzati 28 Il presente regolamento abroga e sostituisce i seguenti atti direttiva del Consiglio del 23 ottobre 1962 relativa al ravvici namento delle regolamentazioni degli Stati membri riguardo sulle sostanze coloranti che possono essere impiegate nei prodotti de stinati all alimentazione umana direttiva 65 66 CEE del Consiglio del
238. e manipolate in modo da evitare contaminazioni di altre carni 9 I suini se non vengono scuo iati devono essere immediatamen te privati delle setole Il rischio di contaminazione delle carni con l acqua utilizzata per la scottatura deve essere ridotto al minimo Per tale operazione possono essere utilizzati esclusivamente additivi autorizzati I suini devono poi es sere risciacquati a fondo con acqua potabile 10 Le carcasse devono essere esenti da contaminazioni fecali vi sibili Ogni contaminazione visibile deve essere eliminata senza indu gio mediante rifilatura o operazione alternativa di effetto equivalente 11 Le carcasse e le frattaglie non devono venire a contatto con il pavimento le pareti o le strutture 12 I conduttori dei macelli de vono seguire le istruzioni dell auto rit competente per garantire che l ispezione post mortem di tutti gli animali macellati venga svolta in condizioni adeguate ai sensi del regolamento CE n 2004 13 Sino al completamento dell ispezione post mortem le parti diun animale macellato sottoposto a tale ispezione devono a essere identificabili come ap partenenti a una data carcassa b non venire a contatto con altre carcasse frattaglie o visceri anche se gi sottoposti a ispezione post mortem Tuttavia i peni posso no essere scartati immediatamen te purch non presentino alcuna lesione patologica 14 Entrambi i reni devono es sere privati della loro co
239. e modificati Inoltre il presente regolamento dovrebbe contenere disposizioni particolari per quanto riguarda l etichettatura degli additivi alimentari venduti in quanto tali ai produttori o ai consu matori finali 18 Gli edulcoranti autorizzati a norma del presente regolamento possono essere usati negli edul coranti da tavola venduti diretta mente ai consumatori I relativi produttori dovrebbero informare i consumatori con i mezzi appro priati per consentire loro di usare il prodotto in modo sicuro Queste informazioni potrebbero essere fornite secondo modalit diverse fra cui sulle etichette dei prodot ti sui siti Internet mediante linee d informazione destinate ai consu matori o nel punto di vendita Per assicurare che questa prescrizione sia adottata secondo un approccio uniforme possono essere necessa ri orientamenti da definire a livello comunitario 19 Le misure necessarie per l attuazione del presente regola mento dovrebbero essere adottate secondo la decisione 1999 468 CE del Consiglio del 28 giugno 1999 recante modalit per l esercizio delle competenze di esecuzione conferite alla Commissione 20 In particolare la Commis sione dovrebbe avere il tempo di modificare gli allegati del presente regolamento e di adottare appro priate misure transitorie Tali mi sure di portata generale e intese a modificare elementi non essenziali del presente regolamento anche completandolo con nuovi elemen ti
240. e percentuale sul volume del prodotto finito L aggiunta di zucche ri e o miele autorizzata in quantit non superiore al 20 peso sul peso totale del prodotto finito Nel caso di nettari di frutta senza zuccheri aggiunti o a basso apporto energetico gli zuccheri sono sostitui ti totalmente o parzialmente da edulcoranti Tecnologia di produzione Le operazioni tecnologiche per la produzione dei succhi di frutta si differenziano in base al tipo Tipologia Succo di frutta Polposo Senza polpa Limpido Succo di frutta concentrato Stato del prodotto We 1 Genuinit dei succhi di frutta nel Volume a pagina 326 di materia prima utilizzata in linea generale se guono il diagramma di flusso in figura E Per esempio se si parte da frutti come la pe sca o l albicocca la lavorazione prevede due fasi dal frutto alla purea semilavorato e dalla purea al nettare questo perch sono frutti disponibili solo per un periodo molto breve e sono delicati quindi la loro conservazione sarebbe impossibile Per ottenere la polpa la frutta viene raccolta la vata denocciolata e schiacciata Si aggiunge quindi alla polpa l acido citrico con la funzione di acidi ficare il materiale rendendolo meno attaccabile dai microrganismi ed evitando variazioni di colore La polpa viene poi riscaldata a 100 C per 30 secondi Questo trattamento termico ha lo scopo di inattivare gli enzimi che provocano l imbruni mento della polpa ossid
241. e pertinenti proposte la suddetta relazione Articolo 17 Abrogazione 1 La direttiva 93 43 CEE abro gata a decorrere dalla data di appli cazione del presente regolamento 2 I riferimenti alla direttiva abrogata s intendono fatti al pre sente regolamento 3 Tuttavia le decisioni adotta te ai sensi dell articolo 3 paragra fo 3 e dell articolo 10 della diretti va 93 43 CEE rimangono in vigore fino alla loro sostituzione con deci sioni adottate a norma del presen te regolamento o del regolamento CE n 178 2002 Nell attesa che ini siano definiti i criteri o i requisiti di cui all articolo 4 paragrafo 3 lettere da a a e del presente rego lamento gli Stati membri possono mantenere le norme nazionali che stabiliscono tali criteri o requisiti da essi adottate ai sensi della di rettiva 93 43 CEE 4 In attesa dell applicazione di una nuova normativa comuni taria che stabilisce norme per il controllo ufficiale degli alimenti gli Stati membri adottano tutte le misure idonee a garantire l assol vimento degli obblighi fissati dal presente regolamento o da esso derivanti Articolo 18 Entrata in vigore Il presente regolamento en tra in vigore venti giorni dopo la pubblicazione nella Gazzetta uffi ciale dell Unione europea Esso si applica diciotto mesi dopo la data in cul sono entrati in vigore i se guenti atti a regolamento 2004 b regolamento CE n 2004 del Parlamento europeo e del Cons
242. ecchiamento minimo di cin que anni in botti di legno vietato l arricchimento con mosto cotto 0 mosto concentrato Il risultato un prodotto puro e naturale che non contiene elementi aggiuntivi nem meno se ottenuti dal vino fa ecce zione naturalmente l alcole perch si tratta di un vino liquoroso Stravecchio Italiano DOP 3 Menzione esclusivamente connessa alla tipologia Vergine e o Soleras della denominazione Marsala fa riferimento al particolare metodo produttivo che comporta un perio do di invecchiamento minimo di 10 anni in botti di legno Strohwein Italiano DOP IGP 1 3 11 15 16 Cfr la menzione tradi zionale Passito Significa letteral mente vino di paglia Fa riferimen to al particolare vino prodotto nella provincia di Bolzano e corrisponde a un metodo di produzione che com porta dopo la raccolta l appassi mento delle uve su graticci di paglia secondo le modalit stabilite dai vari disciplinari Superiore Italiano DOP 1 3 4 5 6 8 15 16 Si riferisce a vini dalle ottime caratteristiche qualitative la cui produzione disciplinata da nor me molto pi rigorose di quelle degli altri vini Il disciplinare di produzio ne prevede le seguenti differenze rispetto ai vini che non possono fre giarsi di questa menzione a un tito gene Industria enologica lo alcolometrico naturale delle uve maggiore di almeno 0 5 vol b un ti tolo alcolometrico totale al consum
243. egato IV punto 3 lettera c del Regolamento CE n 479 2008 utilizzati per l elaborazione di un vino liquoroso diverso dai vini liquorosi a denominazione di ori gine protetta o a indicazione ge ografica protetta non pu essere inferiore a 12 vol B Vini liquorosi a denominazio ne di origine protetta disposizio ni diverse da quelle previste nella sezione A del presente allegato e riguardanti in modo specifico i vini liquorosi a denominazione di origine protetta 1 L elenco dei vini liquorosi a deno minazione di origine protetta per la cui elaborazione sono utilizza ti mosto di uve o una miscela di questo prodotto con vino a norma dell allegato IV punto 3 lettera c quarto trattino del regolamen to CE n 479 2008 riportato nell appendice 1 sezione A del presente allegato 2 L elenco dei vini liquorosi a de nominazione di origine protetta ai quali possono essere aggiun ti i prodotti di cui all allegato IV punto 3 lettera f del Regolamen to CE n 479 2008 riportato nell appendice 1 sezione B del presente allegato 3 1 prodotti di cui all allegato IV punto 3 lettera c del Regolamen to CE n 479 2008 nonch il mo sto di uve concentrato e il mosto di uve parzialmente fermentato ottenuto con uve appassite di cui al medesimo allegato IV punto 3 lettera f punto iii utilizzati per l elaborazione di un vino liquo roso a denominazione di origine protetta devono provenire
244. el Consiglio del 23 ottobre 1962 relativa al ravvicina mento delle regolamentazioni degli Stati membri riguardo sulle sostan ze coloranti che possono essere impiegate nei prodotti destinati all alimentazione umana b direttiva 65 66 CEE c direttiva 78 663 CEE d direttiva 78 664 CEE e direttiva 81 712 CEE f direttiva 89 107 CEE e Conservazione e trasformazione degli alimenti g direttiva 94 35 CE h direttiva 94 36 CE i direttiva 95 2 CE j decisione n 292 97 CE k decisione 2002 247 CE 2 I riferimenti agli atti abroga ti s intendono come riferimenti al presente regolamento Articolo 34 Disposizioni transitorie In deroga all articolo 33 le se guenti disposizioni continuano ad applicarsi fino a quando non sar completato il trasferimento di cui all articolo 30 paragrafi 1 2 e 3 del presente regolamento degli addi tivi alimentari gi autorizzati nel le direttive 94 35 CE 94 36 CE e 95 2 a articolo 2 paragrafi 1 2 e 4 e allegato della direttiva 94 3b5 CE b articolo 2 paragrafi da 1 a 6 8 9 e 10 e allegati da I a V della di rettiva 94 36 CE c articoli 2 e 4 e allegati da I a VI della direttiva 95 2 CE In deroga alla lettera c le autorizzazioni per invertasi E 1103 e lisozima E 1105 di cui alla direttiva 95 2 CE sono abrogate con effetto dalla data di applicazione dell elenco comunita rio degli enzimi alimentari a norma dell articolo 17 del regolamento CE n 1332 2008
245. el loro guscio adatte al consumo umano diretto o alla preparazione di ovo prodotti 5 2 uova liquide contenuto non trasformato delle uova dopo la rimozione del guscio 5 3 uova incrinate uova il cui guscio danneggiato ma in cui la membrana ancora intatta 5 4 centro di imballaggio uno stabilimento in cui le uova sono calibrate in base alla qualit e al peso 6 Cosce di rana e lumache 6 1 cosce di rana le parti posteriori del corpo sezionato tra sversalmente dietro alle membra anteriori eviscerate e spellate provenienti dalla specie Rana sp famiglia ranidi 6 2 lumache i gasteropodi terrestri delle specie Helix Poma tia L Helix Aspersa Muller Helix lucorum e specie appartenenti alla famiglia acatinidi 7 Prodotti trasformati 7 1 prodotti a base di carne i prodotti trasformati risultanti dalla trasformazione di carne o N dall ulteriore trasformazione di tali prodotti trasformati in modo tale che la superficie di taglio per mette di constatare la scomparsa delle caratteristiche delle carni fresche 7 2 prodotti lattiero caseari E OC n en eo dalla trasformazione di latte cru do o dall ulteriore trasformazione di detti prodotti trasformati TR sso roprodotle I predoti trasformati risultanti dalla trasfor mazione di uova o vari compo nenti o miscugli di uova o dall ul teriore trasformazione di detti prodotti trasformati 7 4 prodotti della pesca tra sformat
246. ella pesca freschi 1 Se non vengono distribuiti spediti preparati o trasformati im mediatamente dopo essere arrivati in uno stabilimento a terra i prodot ti refrigerati non imballati devono essere conservati sotto ghiaccio in strutture adeguate Va reimmesso ghiaccio ogniqualvolta sia neces Alterazioni degli alimenti sario I prodotti della pesca freschi imballati devono essere refrigerati a una temperatura che si avvicini a quella del ghiaccio fondente 2 Operazioni quali la deca pitazione e l eviscerazione devo no essere effettuate nel rispetto delle norme igieniche Quando possibile dal punto di vista tecni co e commerciale l eviscerazione deve essere praticata il pi rapi damente possibile dopo la cattura o lo sbarco I prodotti devono es sere lavati accuratamente con ac qua potabile o a bordo delle navi con acqua pulita subito dopo tali operazioni 3 Le operazioni come la sfilet tatura e l affettatura devono essere eseguite in modo da evitare la con taminazione o l insudiciamento dei filetti e delle trance I filetti e le tran ce non devono restare sui tavoli di lavoro pi del tempo richiesto per la loro preparazione Essi devono essere confezionati e se necessario imballati e devono essere refrigera ti al pi presto una volta preparati 4 I contenitori utilizzati per la spedizione o la conservazione di prodotti della pesca freschi prepa rati non imballati conservati sotto ghiaccio de
247. enco degli additivi alimen tari dell allegato II stabilito sulla base delle categorie di alimenti cui essi possono essere aggiunti 4 L elenco degli additivi ali mentari dell allegato III stabilito sulla base degli additivi alimentari degli enzimi alimentari degli aro mi alimentari e dei nutrienti o delle categorie di tali sostanze cui essi possono essere aggiunti 5 Gli ad ditivi alimentari sono conformi alle specifiche di cui all articolo 14 Articolo 5 Divieto relativo agli additivi alimentari non conformi e o agli alimenti non conformi vietato immettere sul merca to additivi alimentari o alimenti nei quali siano presenti tali additivi ali mentari se l impiego degli additivi alimentari non conforme al pre sente regolamento Articolo 6 Condizioni gene rali per l inclusione di additivi alimentari negli elenchi comu nitari e per il loro uso 1 Un additivo alimentare pu essere incluso negli elenchi comu nitari degli allegati II e III soltanto se soddisfa le seguenti condizioni e in presenza di altri fattori legittimi pertinenti tra cui i fattori ambien tali a sulla base dei dati scientifici disponibili il tipo d impiego propo sto non pone problemi di sicurezza per la salute dei consumatori e b il suo impiego pu essere ragionevolmente considerato una necessit tecnica cha non pu essere soddisfatta con altri mezzi economicamente e tecnologica mente praticabili e c il suo impiego no
248. enea di due o pi sostanze immiscibili in un prodotto ali mentare le sostanze che stabi lizzano trattengono o intensi ficano la colorazione esistente di un prodotto alimentare e le sostanze che aumentano la ca pacit degli alimenti di formare legami compresa la formazione di legami incrociati tra le protei ne tale da consentire il legame delle particelle per la formazio ne dell alimento ricostituito 25 Gli addensanti sono so stanze che aumentano la viscosi t di un prodotto alimentare 26 Gli agenti di trattamento delle farine esclusi gli emulsio nanti sono sostanze che vengo no aggiunte alla farina o ad un impasto per migliorarne le quali t di cottura ALLEGATO II ELENCO COMUNITARIO DEGLI ADDITIVI AUTORIZZATI NEGLI ALIMENTI E CONDIZIONI DEL LORO USO ALLEGATO III ELENCO COMUNITARIO DEGLI ADDITIVI ALIMENTARI AUTORIZZATI NEGLI ADDITIVI ALIMENTARI NEGLI ENZIMI ALIMENTARI E NEGLI AROMI ALIMENTARI E CONDIZIONI DEL LORO USO Elenco comunitario dei suppor ti nei nutrienti e condizioni del loro USO Parte 1 Coadiuvanti negli ad ditivi alimentari Parte 2 Additivi alimentari di versi dai coadiuvanti negli additivi alimentari Parte 3 Additivi alimentari compresi i coadiuvanti negli enzi mi alimentari Parte 4 Additivi alimentari compresi i coadiuvanti negli aromi alimentari Parte 5 Coadiuvanti nei nu trienti e altre sostanze aggiunte a scopo nutrizionale e o ad altro sco po fisiolog
249. ento b descrivere i prodotti alimen tari e gli stabilimenti interessati c esporre le motivazioni degli adattamenti se del caso fornendo anche una sintesi dell analisi del rischio effettuata e indicando le eventuali misure da adottare per garantire che l adattamento non pregiudichi gli obiettivi del presen te regolamento e d fornire ogni altra informazio ne pertinente 6 A decorrere dal ricevimento della notifica di cui al paragrafo 5 gli altri Stati membri dispongono di tre mesi per inviare osservazio ni scritte alla Commissione Qua lora si tratti degli adattamenti derivanti dal paragrafo 4 lettera b tale periodo prorogato su richiesta di qualsiasi Stato mem bro fino a quattro mesi La Com missione pu e se riceve osser vazioni scritte da uno o pi Stati membri deve consultare gli Stati membri nell ambito del comitato di cul all arucolo 12 paragraio L La Commissione pu decidere secondo la procedura di cui all ar ticolo 12 paragrafo 2 se le misure previste possono essere attuate previe se necessarie le opportu ne modifiche La Commissione pu se del caso proporre misure generali a norma dei paragrafi 1 o 2 del presente articolo 7 Uno Stato membro pu adot tare misure nazionali per adattare i requisiti di cui all allegato III sol tanto a in ottemperanza a una deci sione adottata a norma del para grafo 6 b se un mese dopo la scaden za del periodo di cui al paragrafo 6
250. ento segale farro orzo kamut triticale Prodotti per la colazione Prodotti semilavorati di fondamentale importanza per la persona affetta da celiachia alimentarsi senza apporto di glutine Una rigorosa dieta infatti l unica cura per questa malattia Capitolo 5 Industria lattiero casearia Esercizi interattivi D Pane pasta e prodotti da forno SG ILIO I d _ qMhoaohAn 1 Quale fra questi cereali preferisce un clima subtropicale segale OIZO mais frumento 2 La struttura della cariosside non prevede l embrione l albume il pericarpo la pruina 3 Dal punto di vista chimico il glutine un reticolo proteico un reticolo lipoproteico un polisaccaride un eteropolisaccaride 4 Quale fra questi non un componente glucidico del frumento amido fitasi pentosano cellulosa 5 Quale genere di microrganismo pu produrre delle micotossine nei cereali insilati Fusarium Clostridium Streptococcus Botrytis 6 L operazione di abburattamento una setacciatura una molitura un impastamento un metodo di conservazione 7 Iplansichter sono setacci oscillanti magazzini laminatoi crivellatori 8 Quale fra queste sostanze un ingrediente degli impasti da panificazione riso mais colza malto 9 Un estrusore in grado di svolgere le seguenti operazioni impastamento gramolatura trafilatura tutte le risposte sono corrette 10 La brillatura del riso prevede l aggi
251. ento degli effluenti e dei rifiuti organici le loro caratteristiche chimico fisiche e microbio logiche sono estremamente variabili in rapporto soprattutto alla tipologia di prodotto e alle dimen sioni dell industria l industria casearia produce il siero il latticel lo e la scotta nell industria enologica l uso di acqua e la conseguente formazione di reflui deriva so stanzialmente dalle operazioni di lavaggio delle attrezzature pigiatrici diraspatrici torchi dei contenitori vasche di raccolta tini di fermenta zione e di riempimento e dei locali pavimenti piazzali nell industria elaiotecnica l acqua di vegeta zione ha un elevato valore di BOD e di polifenoli mentre le acque di lavaggio degli impianti conten gono trigliceridi e sono acide nell industria che tratta prodotti carnei l ac qua di lavaggio contiene un alto carico di sostanze organiche nell industria molitoria le acque di scarico sono dovute al lavaggio degli impianti di stoccag gio e movimentazione delle uova se si produce pasta all uovo nell industria conserviera che prevede la pelatura chimica l acqua sostanzialmente ba sica Il D Lgs 205 2010 ha modificato e integrato il D Lgs 152 2006 affermando che la gestione dei ri fiuti avviene rispettando le fasi di m prevenzione preparazione per il riutilizzo riciclaggio recupero di altro tipo per esempio il recupero di energia Lo smaltimento dei rifiuti cor
252. enuto me diante centrifugazione o schiac ciatura delle uova o procedere a centrifugazione di gusci vuoti per ottenere i residui degli albumi 5 dopo la rottura delle uova ogni particella degli ovoprodotti deve essere sottoposta al pi pre sto a una trasformazione allo scopo di eliminare i rischi microbiologici o di ridurli a un livello accettabile una partita la cui trasformazione sia stata insufficiente pu essere sottoposta immediatamente a una nuova trasformazione nel mede simo stabilimento purch venga resa cos idonea al consumo uma no qualora venga constatato che non idonea al consumo umano essa deve essere denaturata per garantire che non sia impiegata per detto consumo 6 la trasformazione non ri chiesta nel caso di albume per la fabbricazione di albumina in pol vere o cristallizzata destinata ad essere sottoposta a successivo trattamento termico 7 se la trasformazione non viene effettuata immediatamente dopo la rottura le uova liquide de vono essere conservate congelate o a una temperatura non superio re a 4 C il periodo di conserva zione a 4 C prima della trasfor mazione non deve superare le 48 ore tuttavia questi requisiti non si applicano ai prodotti destinati ad essere privati degli zuccheri purch tale processo sia eseguito al pi presto 8 i prodotti che non siano sta ti stabilizzati per la conservazione a temperatura ambiente devono essere raffreddati ad una tempe ratura
253. eptidasi pancreatica la peptidasi intestinale la pepsina 9 Le gluteline sono proteine idrosolubili solubili in soluzioni saline diluite solubili in etanolo al 70 insolubili 1 Gli amminoacidi hanno tutti lo stesso punto isoelettrico 2 Gli amminoacidi naturali sono tutti o amminoacidi 3 L elettroforesi non permette di separare miscele di amminoacidi 4 Le proteine fibrose sono solubili in acqua 5 La rottura dei ponti disolfuro determina la denaturazione reversibile della proteina 6 La sintesi proteica avviene nei ribosomi cellulari 7 L emoglobina ha una struttura quaternaria 8 Una proteina non ha mai funzione ormonale 9 L insulina un ormone di natura proteica 02 10 10 079 Esercizi interattivi 25 Enzimi 1 Gli enzimi 4 La costante di Michaelis Menten misura sono sempre proteine la velocit di reazione in qualche caso sono proteine la concentrazione di substrato sono eteropolisaccaridi la concentrazione di enzima sono lipoproteine l energia di attivazione 2 Quale fra queste reazioni non possono essere 5 Quale tipo di sostanza in grado di agevolare la catalizzate da enzimi catalisi enzimatica titolazione cofattore idrolisi coenzima ossidoriduzione metallo enzima isomerizzazione tutte le risposte sono corrette 3 Il meccanismo della catalisi biologica prevede 6 L NADH un coenzima che si presenta l innalzamento dell energia di attivazione in forma ridotta l abbassament
254. equisiti di cui alla direttiva 2000 13 CE gli opera tori del settore alimentare devono garantire la conformit con il requi sito di cui al paragrafo 2 sempre che e nella misura in cui lo richie dano le disposizioni nazionali dello Stato membro nel cui territorio il prodotto commercializzato 2 Gli imballaggi destinati al consumatore finale contenenti car ni macinate di pollame o di solipedi O preparazioni di carni contenenti carni separate meccanicamente devono recare un avvertimento in dicante che siffatti prodotti devono essere cotti prima del consumo SEZIONE VI Prodotti a base di carne 1 Gli operatori del settore ali mentare devono garantire che non siano utilizzati per la preparazione di prodotti a base di carne a gli organi dell apparato ge nitale maschile e femminile ad esclusione dei testicoli b gli organi dell apparato uri nario ad esclusione dei reni e della vescica c la cartilagine della laringe della trachea e dei bronchi extra lobulari d gli occhi e le palpebre e il condotto auditivo esterno f i tessuti cornel g nei volatili la testa ad ec cezione della cresta e delle orec chie dei barbigli e della caruncola l esofago il gozzo gli intestini e gli organi dell apparato genitale 2 Tutte le carni incluse le carni macinate e le preparazioni di car ni utilizzate per la produzione di prodotti a base di carne devono soddisfare i requisiti prescritti per le carni fr
255. er gli impianti intensivi La resa massima delle olive in olio non pu superare il 17 e La produzione massima di olive degli oliveti destinati alla produzione dell olio extravergine di oliva a denominazione di origine controllata Um bria accompagnata dalla menzione geografica Colli Orvietani non pu superare i 6500 kg per etta ro per gli impianti intensivi La resa massima delle olive in olio non pu superare il 17 8 Anche in annate eccezionalmente favorevoli la resa dovr essere riportata attraverso accurata cernita purch la produzione globale non superi di oltre il 20 i limiti massimi sopra indicati 9 La denuncia di produzione delle olive deve essere presentata secondo le procedure previste dal Decreto Ministeriale del 4 novembre 1993 n 5783 in unica soluzione a Alla presentazione della denuncia di produ zione delle olive e della richiesta di certificazione di idoneit del prodotto il richiedente deve alle gare la certificazione rilasciata dalle associazioni dei produttori olivicoli ai sensi dell art 5 punto 2 lettera a della legge b febbraio 1992 n 169 com provante che la produzione e la trasformazione delle olive sono avvenute nella zona delimitata dal disciplinare di produzione Art 5 Modalit di oleificazione 1 La zona di ole ficazione dell olio extravergi ne di oliva a denominazione di origine controllata Umbria accompagnata dalla menzione geografica Colli Assisi Spoleto comprende l intero
256. erazione gradita impiegato nella produzione di formaggio nelle birre scure 3 L idrolisi non coinvolge i polisaccaridi 7 L idrossimetilfurfurale un aldeide ciclica 4 L ambiente acido non favorisce l idrolisi dei carboidrati Capitolo 3 Alterazioni degli alimenti Esercizi interattivi 32 Alterazioni di natura microbica 1 Che cosa comprendono i sistemi integrati di gestione SIG caratteristiche qualitative del prodotto corretto rapporto con l ambiente benessere degli animali tutte le risposte sono corrette 2 Qual la sigla di riferimento per le norme disciplinari internazionali UNI ISO EN OE 3 Quale fra queste indicazioni non riguarda la tracciabilit volontaria lotto di appartenenza del prodotto marchio DOP marchio IGP prodotto biologico 4 Quali microrganismi esigono per il loro sviluppo il pi alto valore di a muffe lieviti batteri muffe xerofile 5 Gli alimenti di origine animale con pH neutro sono alterati principalmente da batteri muffe lieviti lieviti osmofili 6 Quale di queste sostanze non un substrato della glicolisi glucosio fruttosio galattosio amido 7 La fermentazione lattica attuata da muffe lieviti batteri clostridi 8 Nella produzione di aceto l alcol etilico subisce una reazione di riduzione condensazione ossidazione idrolisi 1 Il pacchetto igiene stabilisce unicamente una bollatura sanitaria per i prodotti di orig
257. ercentuale di grassi 10 7 3200 5 6 La caseina la proteina del latte che forma un complesso colloidale contenente fosfato di calcio carbonato di calcio cloruro di calcio nitrato di calcio 7 Quale fra queste non una proteina del siero lattoalbumina lattoferrina lattoperossidasi immunoglobulina 8 Per la digestione del lattosio necessaria una reazione di sintesi idrolisi condensazione idrossilazione 9 Quale impianto permette di effettuare la pastorizzazione del latte evaporatore concentratore centrifuga titolatrice scambiatore a piastre 10 La tecnica della microfiltrazione ha come vantaggi conservazione pi lunga miglioramento dei caratteri organolettici conservazione a temperatura ambiente non presenta vantaggi 11 Quale temperatura viene normalmente raggiunta con la tecnica di sterilizzazione DOG IGO VE SURE VOC 12 Il latte integrato con PUFA prevede l aggiunta di acidi grassi saturi acidi grassi polinsaturi lattobacilli lieviti 13 Lo yogurt un tipo di latte concentrato fermentato integrato essiccato 14 Il burro contiene il seguente quantitativo di grassi 50 82 90 30 15 La tecnologia di produzione del burro prevede le seguenti fasi impastamento inoculo zangolatura maturazione maturazione inoculo zangolatura impastamento zangolatura inoculo impastamento maturazione inoculo maturazione zangolatura impastamento
258. ericolo per la salubrit e la sicurezza dei prodotti alimenta ri con l arresto fino ad un anno e l ammenda da lire seicentomila a lire sessanta milioni Articolo 9 Norme transito rie e finali 1 Le industrie alimentari de vono adeguarsi alle disposizioni del presente decreto entro dodici mesi dalla data della sua entrata in vigore fatta eccezione per quelle che vendono o somministrano pro dotti alimentari su aree pubbliche le quali devono adeguarsi entro diciotto mesi dalla data della sua pubblicazione 2 Nella applicazione delle disposizioni di cui ai capitoli I e Il dell allegato alle lavorazioni alimentari svolte per la vendita diretta ai sensi della legge 9 feb braio 1963 n 59 e per la sommi nistrazione sul posto ai sensi del la legge 5 dicembre 1985 n 730 nonch per la produzione la pre parazione e il confezionamento in laboratori annessi agli esercizi di vendita al dettaglio di sostan ze alimentari destinate ad esse re vendute nei predetti esercizi l autorit sanitaria competente per territorio tiene conto delle effettive necessit connesse alla specifica attivit MAPPA INTERATTIVA DI RIEPILOGO DISPONIBILE SU FILE DIGITALE i s I mm A dI P IT i i n I 4 eLa normativa AGGP nel settore allmentare nel Volume a pagina 125 e Alterazioni degli alimenti LHACCP Hazard Analysis Critical Control Points un siste ma preventivo di controllo degli alimenti che ha lo scopo d
259. ero di particelle uguali alla massa atomica una quantit in grammi pari al numero atomico nessuna risposta esatta 4 La concentrazione di una soluzione la quantit di solvente presente la quantit di acqua presente la quantit di soluto presente in soluzione la quantit molare 5 Per uno stesso elemento la valenza invariabile il numero di legami stabiliti sempre positiva sempre negativa 6 Il legame covalente apolare riguarda atomi con diversa elettronegativit atomi elettropositivi atomi con uguale valenza atomi con elettronegativit simile 7 Il legame ionico riguarda cationi e anioni solo cationi solo anioni atomi neutri 8 Il numero di ossidazione ha un valore positivo o negativo sempre nullo ha un valore positivo ha un valore negativo 9 Un elemento si riduce quando il suo numero di ossidazione aumenta diminuisce rimane costante uguale a zero 10 Una reazione raggiunge lo stato di equilibrio quando la reazione diretta si arresta inizia la reazione inversa termina la reazione inversa la reazione diretta e inversa hanno la stessa velocit 11 Secondo il principio di Le Chatelier l aggiunta di un prodotto in una reazione all equilibrio attua uno spostamento verso i prodotti non produce effetti verso i reagenti nessuna risposta esatta 12 Un acido definito forte se un ossiacido completamente ionizzato ha massa molecolare elevata un idracido 1
260. ervanti gli antiossidanti i regolatori dell acidit gli esaltatori di sapidit gli stabilizzanti e i gas d imballaggio ALLEGATO V ELENCO DEI COLORANTI ALIMENTARI DI CUI ALL ARTICOLO 24 PER I QUALI L ETICHETTATURA DEGLI ALIMENTI INCLUDE INFORMAZIONI ADDIZIONALI Alimenti contenenti uno o pi dei seguenti coloranti alimentari Informazioni Sunset yellow E 110 deno minazione o numero E del coloran te dei coloranti pu influire negati vamente sull attivit e l attenzione Giallo di chinolina E 104 bambini Carmoisina E 122 Rosso allura E 129 Tartrazine E 102 Ponceau 4R E 124 Ad eccezione degli alimenti in cui il colorante stato utilizzato per la marcatura a fini sanitari o di altro tipo su prodotti a base di carne o per la stampigliatura o la colorazione decorativa dei gusci d uovo 4 5 Tecnologie di trasformazione nell industria agroalimentare Approfondimenti nel Volume a pagina 182 Per valutare il potere separatore di una centri fuga importante conoscere la forza centrifuga a cui sottoposto il materiale da separare L espressione della forza centrifuga j Panos Ls T g Ricordando che la velocit angolare pu es sere espressa anche come numero di giri al minuto e che in 1 minuto ci sono 60 secondi si ha o Y 60 3600 Quindi la forza centrifuga pu essere cos espressa La ricerca di fonti di energia rinnovabile ha p
261. esche Tuttavia le carni macinate e le preparazioni a base di carne utilizzate per la produzio ne di prodotti a base di carne non devono soddisfare altri requisiti specifici di cui alla sezione V SEZIONE VII Molluschi bi valvi vivi 1 La presente sezione si appli ca ai molluschi bivalvi vivi Fatta eccezione per le disposizioni rela tive alla depurazione si applica an che agli echinodermi ai tunicati e ai gasteropodi marini vivi 2 I capitoli da I a VIII si ap plicano agli animali raccolti nelle zone di produzione che l autorit competente ha classificato ai sensi del regolamento CE n 2004 Il capitolo IX si applica ai pettinidi raccolti fuori da queste zone 3 I capitoli V VI Vile Ix nonch il punto 3 del capitolo VII si applicano alla vendita al detta glio 4 I requisiti della presente se zione integrano quelli fissati nel re golamento CE n 2004 a Nel caso di operazioni che hanno luogo prima che i molluschi bivalvi vivi arrivino a un centro di spedizione o a un centro di depu razione integrano i requisiti fissati nell allegato I del presente regola MENLO b nel caso di altre operazioni integrano i requisiti fissati nell alle gato II del presente regolamento CAPITOLO I Requisiti ge nerali per l immissione sul mercato dei molluschi bivalvi vivi 1 1 molluschi bivalvi vivi non possono essere immessi sul merca to per la vendita al dettaglio se non attraverso un centro di sped
262. esentare rischi di contaminazione e deve rispon dere ai requisiti fissati per l acqua potabile a meno che l autorit competente non abbia accertato che la qualit della stessa non tale da compromettere l integrit dei prodotti alimentari nella loro forma finita 4 Il ghiaccio che entra in con tatto con gli alimenti o che potreb be contaminare gli stessi deve es sere ottenuto da acqua potabile o allorch utilizzato per la refrigera zione di prodotti della pesca interi da acqua pulita Esso deve essere fabbricato manipolato e conserva to in modo da evitare ogni possibi le contaminazione 5 Il vapore direttamente a contatto con gli alimenti non deve contenere alcuna sostanza che presenti un pericolo per la salute o possa contaminare gli alimenti 6 Laddove il trattamento ter mico venga applicato a prodotti alimentari racchiusi in contenitori ermeticamente sigillati occorre garantire che l acqua utilizzata per raffreddare i contenitori dopo il trattamento non costituisca una fonte di contaminazione per i pro dotti alimentari CAPITOLO VIII Igiene per sonale 1 Ogni persona che lavora in locali per il trattamento di alimenti deve mantenere uno standard ele vato di pulizia personale ed indos sare indumenti adeguati puliti e ove necessario protettivi 2 Nessuna persona affetta da malattia o portatrice di malattia trasmissibile attraverso gli alimenti o che presenti per esempio ferite infette i
263. essi devono essere stati ottenuti a norma della sezione VII 2 Il capitolo II parti A Ce D il capitolo IV e il capitolo VI si appli cano alla vendita al dettaglio 3 I requisiti della presente se zione integrano quelli definiti nel regolamento CE n 2004 a nel caso di stabilimenti incluse le navi impegnati nella produzione primaria e operazioni connesse essi integrano i requisiti di cui all allegato I di detto regola OEO b nel caso di altri stabilimenti incluse le navi essi integrano i re quisiti di cui all allegato II di detto regolamento 4 In relazione ai prodotti della pesca a la produzione primaria com prende l allevamento la pesca e la raccolta di prodotti vivi della pesca in vista dell immissione sul merca OPS b le operazioni connesse com prendono una qualsiasi delle opera e Alterazioni degli alimenti zioni indicate in appresso se svolte a bordo di navi da pesca macella zione dissanguamento decapita zione eviscerazione taglio delle pinne refrigerazione e confeziona mento esse includono anche 1 il trasporto e il magazzinag gio di prodotti della pesca la cui na tura non sia stata sostanzialmente alterata inclusi i prodotti vivi della pesca nelle aziende acquicole di terra e 2 il trasporto dei prodotti del la pesca la cui natura non sia stata sostanzialmente alterata inclusi i prodotti vivi della pesca dal luogo di produzione al primo stabilimen to di destinazi
264. este e le zampe devono essere scuolate o scottate e depi late 19 Nel caso di stabilimenti riconosciuti per la macellazione di animali di specie diverse o per la manipolazione di carcasse di selvaggina d allevamento e di sel vaggina selvatica devono essere prese le precauzioni necessarie ad evitare contaminazioni reciproche provvedendo a separare nel tempo o nello spazio le operazioni riguar danti le diverse specie Devono es sere disponibili locali separati per il ricevimento e il magazzinaggio di carcasse non scuoiate di sel vaggina d allevamento macellata nell azienda agricola e di selvaggi na selvatica 20 Se il macello non dispone di strutture che si possano chiudere a chiave riservate alla macellazione degli animali malati o sospetti le strutture usate per la macellazione di tali animali devono essere pulite lavate e disinfettate sotto controllo ufficiale prima della ripresa della macellazione di altri animali CAPITOLO V Igiene du rante le operazioni di seziona mento e di disosso Gli operatori del settore alimen tare devono garantire che le opera zioni di sezionamento e di disosso delle carni di ungulati domestici abbiano luogo conformemente ai seguenti requisiti 1 Nei macelli le carcasse di ungulati domestici possono essere sezionate in mezzene o in Quarti e le mezzene in non pi di tre pezzi Le successive operazioni di sezio Alterazioni degli alimenti namento e di disosso devono esse
265. este molecole la sintesi degli acidi biliari in quanto pro dotti dalla sua degradazione Il livello di colesterolo influenzato dalla sua biosintesi endogena dall apparato dietetico e dalle lipoproteine che regolano il suo trasporto in ingresso e in uscita dai tessuti CH 0 C R CH OH lipasi CH 0 G R 2H0 CHa0 0 R4 2 CH 0 C R CH OH O CH OK CH 020 CH 0 C_R gt CH 0H H 0 O CH OH CH OH R COONa _ R COONa saponi di sodio degli acidi grassi R COONa 7 Esse si dividono in LDL Low Density Lipoproteins cio lipo proteine a bassa densit che trasferiscono il cole sterolo dal fegato alle pareti dei vasi sanguigni HDL High Density Lipoproteins cio lipo proteine ad alta densit che prendono la direzio ne contraria Il colesterolo legato alle lipoproteine sia in forma libera che esterificato dagli acidi grassi Prima sono interessati gli acidi grassi polinsaturi poii monoinsa turi e infine quelli saturi L unione con quelli saturi fa aumentare il punto di fusione diminuire la solubilit il colesterolo e si deposita nelle arterie Attraverso l unione con il tessuto fibroso si for mala placca arteriosclerotica che determina seri problemi per la salute perch si pu staccare e ostru ire il vaso sanguigno determinando cio un trombo cio un coagulo Se un trombo si stacca e si sposta con la circolazione sanguigna si parla di embolo La placca a
266. ettore ali mentare devono tenere e conser vare le registrazioni relative alle misure adottate per il controllo dei pericoli in modo appropriato e per un periodo di tempo adeguato e commisurato alla natura e alle di mensioni dell impresa alimentare e devono mettere a disposizione delle autorit competenti e degli operatori del settore alimentare che ricevono i prodotti le pertinenti informazioni contenute in tali regi strazioni a loro richiesta 8 Gli operatori del settore ali mentare che allevano animali o producono prodotti primari d on gine animale devono tenere re gistrazioni in particolare riguar danti a la natura e l origine degli alimenti somministrati agli ani mali b i prodotti medicinali veteri nari o le altre cure somministrate agli animali con le relative date e i periodi di sospensione c l insorgenza di malattie che possono incidere sulla sicurezza dei prodotti di origine animale d i risultati di tutte le analisi effettuate su campioni preleva ti da animali o su altri campioni prelevati a scopi diagnostici che abbiano rilevanza per la salute umana e e tutte le segnalazioni perti nenti sui controlli effettuati su ani mali o prodotti di origine animale 9 Gli operatori del settore ali mentare che producono o raccol gono prodotti vegetali devono te nere le registrazioni in particolare riguardanti a l uso di qualsiasi prodotto fi tosanitario e biocido b l insorgenza di qualsia
267. evo no essere conformi alle norme rico nosciute a livello intemazionale ad esempio la pastorizzazione il proce dimento UHT o la sterilizzazione CAPITOLO XII Formazione Gli operatori del settore alimen tare devono assicurare 1 che gli addetti alla manipo lazione degli alimenti siano con trollati e o abbiano ricevuto un ad destramento e o una formazione in materia d igiene alimentare in relazione al tipo di attivit 2 che i responsabili dell elabo razione e dela gestione della pro cedura di cui all articolo 5 para grafo 1 del presente regolamento o del funzionamento delle pertinenti guide abbiano ricevuto un adegua ta formazione per l applicazione dei principi del sistema HACCP e 3 che siano rispettati i requisiti della legislazione nazionale in materia di programmi di formazione per le persone che operano in determina ti settori alimentari MAPPA INTERATTIVA DI RIEPILOGO DISPONIBILE SU FILE DIGITALE regolamento CEE 853 2004 nel Volume a pagina 123 Alterazioni degli alimenti Il Parlamento europeo e il Con siglio dell Unione europea visto il trattato che istituisce la Comunit europea in particolare l articolo 152 paragrafo 4 lettera b vista la proposta della Commissione visto il parere del Comitato economico e sociale europeo previa consul tazione del Comitato delle regioni deliberando secondo la procedura di cui all articolo 251 del trattato considerando quan
268. evono essere conservati chiusi e base del punteggio medio individuer la categoria in frigorifero fino al momento dell analisi e devo di appartenenza in conformit ai limiti previsti Sul no esservi nuovamente riposti fino a completare il referto di analisi sar indicata solamente la cate triplicato goria di appartenenza Foglio del profilo Foglio del profilo Note olfatto gustative tattili Note olfatto gustative tattili o i y oheelasi fofrjejsjajs caos T Agro Avvinato Inacetito matura o verde i Grossolano MIE Metallico AESNSY Muffa Umidit BETTEN Morchiet EINSNAN Riscaldo ESSA III INNZZE 1 Cancellare quanto non serva 2 Percezione 0 Appena percettibile 2 Leggera 3 Media 4 Grande 5 Estrema Tabella di punteggio Difetti Caratteristiche Valutazione totale Fruttato di oliva Difetti Fruttato di oliva e altra frutta fresca Lievi e appena percettibili Fruttato tenue di qualsiasi tipo Fruttato un po difettoso Percettibili odori e sapori anomali Chiaramente difettoso odori Notevoli nel limite dell accettibilit l i e sapori sgradevoli Grandi e o gravi chiaramente Odori e sapori totalmente inammissibili percettibili per il consumo Nome dolac aggid illeciti ru Se ella ri bili Capitolo 4 Industria elaiotecnica Esercizi interattivi Olio di oliva 1 Il ciclo riproduttivo dell olivo comprende fioritura allegagione impollinazione invaiatura
269. fera no chiodi di garofano odori floreali miele millefiori violetta rosa odori fruttati frutta secca agrumi frutta esotica drupacee odori di tostato cioccolato caramello va niglia di bruciato di affumicato odori animali stalla cuoio pelo di ani male Non bisogna limitarsi al riconoscimento degli odori dominanti perch in un secondo momento emergono le note odorose complementari che sono alla base dell originalit di alcuni formag gi Se si avverte come odore dominante l ammo niaca il formaggio ha superato la soglia di matura zione Altri indicatori di una situazione critica sono il rancido e l acetone ma possono ancora rientrare in uno stadio di maturazione avanzata LEALE Forma Facce Scalzo Piccola Media Grande Regolare Esame gusto olfattivo Come gusti si possono riconoscere il dolce il salato il piccante l acido l amaro e l astringente Gli aromi ovvero le sensazioni olfattive che ritornano per via retronasale sono simili ai profumi percepiti con l olfatto ma modificati e resi pi complessi La persistenza gusto olfattiva la durata del sapore che pu variare da qualche secondo fino a oltre 30 secondi Si valuta la consistenza in boc ca che pu essere dura elastica deformabile fine granulosa o gommosa Occorre anche valutare se i sentori percepiti sono in equilibrio tra di loro e quale sensazione ar monica il formaggio suscita Analisi sensorial
270. fermentazione idrolisi acidit 1 La fermentazione primaria quella tumultuosa 2 Ilieviti apiculati sono quelli sporigeni 3 Gli steroli presenti nelle membrane aumentano la resistenza dei lieviti 4 Lo sviluppo degli Acetobacter influenza positivamente la fermentazione alcolica 5 La D gliceraldeide un composto intermedio della glicolisi 6 L alcol etilico favorisce la precipitazione dei tartrati 7 I sali ammonici non possono essere aggiunti al mosto 8 Il valore dell estratto secco nel mosto maggiore di quello nel vino Tecnologie di vinificazione 5 Quale fra i seguenti non un tipo di vinificatore 1 Le vinacce portate in superficie dal processo di Capitolo 1 Esercizi interattivi fermentazione prendono il nome di automatico cappello a inondazione del cappello mantello orizzontale rotante follatura a scarico automatico dal fondo rimontaggio aperto a cappello galleggiante 2 La prova all aria permette di valutare se il mosto 6 L unit di misura per determinare la torbidit del vino mosto stabile alle ossidazioni NTU ha completato la fermentazione DOP ha attivit residua di lieviti IGP tutte le risposte sono corrette nessuna risposta corretta 3 Il fenomeno dell autolisi riguarda 7 Quale metodo di sfecciatura dinamica Vol 2 i lieviti maggiormente utilizzato gli enzimi centrifugazione gli zuccheri flottazione l alcol etilico decantazio
271. fferente genotipo comporta porta a un differente metabo lismo una minore velocit di eliminazione e a un maggior danno diretto e indiretto Assorbimento dell etanolo L etanolo una molecola debolmente polare che s muove facilmente tra le membrane cellulari e rag giunge facilmente l equilibrio fra sangue e tessuti Inoltre rapidamente assorbito per diffusione lungo tutto il tratto digerente esofago stomaco e intesti no Il massimo assorbimento si ha con alcol diluito 20 e quando vi aggiunta di anidride carbonica vini frizzanti spumanti champagne A digiuno assorbito per l 80 90 e il picco al colemico si raggiunge in 30 45 minuti a digiuno o 60 90 minuti quando viene assunto in concomi tanza del pasto Come gi anticipato si diffonde immediatamente in tutti i tessuti e fluidi corporei in quantit proporzionale al loro contenuto in acqua La concentrazione nel sangue alcolemia di pende da quota ingerita concentrazione alcolica della bevanda assunta modalit di assunzione digiuno pasto composizione corporea acqua peso corporeo sesso fattori genetici capacit individuale di metabolizzare l alcol abitudine al consumo di alcol Per quanto riguarda la metabo lizzazione e la sua eliminazione Unit alcolica 12 grammi di alcol oppure 7 oppure oppure LA birra vino aperitivo bicchiere 330 ml bicchiere 125 ml bicchiere 80 ml 4 5 12 18 Bevanda alcolica Vino Birra
272. fornisce nessuna informazione sul tempo necessario affinch l evento si verifichi Il tempo dipende invece dalle modalit e dalle circostanze nelle quali l evento avviene se faccia mo cadere una scarpa dalla finestra del terzo pia no la caduta sar molto veloce Se la mettiamo ai piedi e ci rechiamo sul punto dove sarebbe dovuta cadere la sua posizione finale e la sua perdita di energia potenziale sar la stessa raggiunta per con una serie diversa di percorsi intermedi e con un tempo maggiore Nella formazione di un cristallo l evento fina le al quale ogni cristallizzazione tende dovrebbe essere la formazione di un unico cristallo perfet to a partire da un liquido In realt necessario un tempo lunghissimo affinch ci avvenga Nel frattempo assisteremo a delle fasi intermedie che dipenderanno dal modo con cui avviene la cristal lizzazione 1 La crescita dei cristalli e la velocit di raffreddamento S possono verificare due casi limite 1 S mantiene la temperatura di equili brio fra lo stato liquido e lo stato solido o si va appena al di sotto In questo caso l equili brio si riflette a livello molecolare nel senso che per un certo numero di particelle che si aggregano nel cristallo ce ne sono altrettante che lo lasciano Questa regolarit favorisce il deposito delle parti celle su matrici cristalline grosse e stabili sul cor po di fondo che si formano in momenti diversi e quindi mostrano un diverso
273. g giunta di saccarosio o di latte condensato che prima viene concentrato poi zuccherato Il valore dell attivit dell acqua importante specialmente per prodotti deperibili come alimenti freschi gra no sementi medicinali La misura dell attivit dell acqua viene effet tuata utilizzando l igrometro I campione di alimento viene posto in un contenitore sul quale applicato un sensore di umidit L alimento si equilibra con l atmosfera e l igrometro legge diret tamente l umidit relativa La regolazione del tasso di umidit e quindi di H O libera importante in particolare per i ce reali Dopo il conferimento ai centri di raccolta si effettua una essiccazione dei semi a 90 C per abbassare l umidit al 12 13 se questo valore limite viene superato possibile che si sviluppino microrganismi che con la respirazione rovinano la germinabilit dei semi Capitolo 2 Chimica degli alimenti Per ogni unit superiore al 13 la scadenza del cereale si dimezza La scheda di autocon trollo della fase di essiccazione secondo l AIRES Associazione Italiana Essiccatori e Stoccatori prevede la registrazione delle variazioni di umi dit all uscita dall essiccatoio e dei dati di rego lazione dell impianto cio umidit e temperatura di esercizio TE Moderno igrometro elettronico per cereali A semi oleosi e frutti granulari in genere In B cella per misure singole di precisione e in C
274. ganici e sopra tutto azoto Al posto dei pesticidi si pu ricorrere a macerati ed estratti di piante officinali insetticidi vegetali e insetti utili alla distruzione dei parassiti possibile evitare l uso di diserbanti con la rota zione delle colture ogni due anni non utilizzare organismi geneticamente modificati OGM o prodotti ottenuti con OGM I prodotti che contengono OGM possono essere etichettati come biologici solo se i loro ingredien ti sono stati inclusi involontariamente e se questa percentuale inferiore allo 0 9 Capitolo 6 Industria degli ortofrutticoli nel caso di prodotti di origine animale van no scelte e selezionate le razze gli animali devono essere nati e allevati in aziende biologiche in de terminate condizioni di stabulazione la riprodu zione deve avvenire con metodi naturali i mangi mi devono essere di origine biologica la pulizia e la disinfezione vanno attuate esclusivamente con prodotti autorizzati va escluso totalmente l uso di antibiotici ormoni o altri stimolanti della crescita trasformare e conservare i prodotti ricorrendo a metodi che non facciano uso di sostanze chimiche certificare l appartenenza ai prodotti biologici tramite uno degli organismi preposti e legalmente riconosciuti Regolamentazione e ispezioni Le ispezioni devono essere effettuate in ogni anello della catena di produzione dell agricoltura biologica per garantire la qualit del prodotto Og
275. germinazione delle spore con moltiplicazione batterica e produzione di tossine Dall ingestione servono circa 12 36 ore Pu portare a morte per paralisi respiratoria o arresto cardiaco Conserve Insaccati Prosciutti Formaggi Pesci affumicati preparati in casa o comunque con modalit non idonee Alimenti pericolosi temperature inadatte allo sviluppo Carni cotte in particolare quelle arrotolate preparate da alcuni giorni e non opportunamente refrigerate Sotto i 4 C Sopra i 60 C PREVENZIONE retto ai locali in cui viene mani polato l alimento spogliatoi separati dall area di lavoro costante pulizia delle attrez zature di lavoro con disinfettanti Temperatura inadatta per la moltiplicazione In caso di assoluta necessit di lavorare proteggere naso e gola con mascherine e mani con guanti a perdere Conservare gli alimenti sia cotti che crudi a temperature inadatte alla moltiplicazione dei microbi Prevenzione Preservare gli alimenti da possibili contaminazioni Applicare tecniche e metodi di conservazione idonei a distruggere le spore o impedire la produzione di tossina Distruggere le conserve che presentano alterazioni le scatole rigonfiate e i barattoli con coperchi sollevati L ebollizione di 15 minuti distrugge la tossina ma non la spora Prevenzione Lavarsi accuratamente le mani dopo l uso dei servizi igienici Tenere le carni cotte da consumare calde a temperature su
276. gli agenti lubrificanti sono sostanze che quando ven gono applicate alla superficie esterna di un prodotto alimen tare gli conferiscono un aspetto brillante o forniscono un rivesti mento protettivo 18 Gli agenti umidificanti sono sostanze che impediscono l essiccazione degli alimenti con trastando l effetto di una umidit atmosferica scarsa o che pro muovono la dissoluzione di una polvere in un ambiente acquoso 19 Gli amidi modificati sono sostanze ottenute median te uno o pi trattamenti chimici di amidi alimentari che possono aver subito un trattamento fisico o enzimatico e essere acidi o al calini diluiti o bianchiti 20 I gas d imballaggio sono gas differenti dall aria introdotti in un contenitore prima duran te o dopo aver introdotto in tale contenitore un prodotto alimen tare 21 I propellenti sono gas differenti dall aria che espellono un prodotto alimentare da un contenitore 22 Gli agenti lievitanti sono sostanze o combinazioni di so stanze che liberano gas e in que sto modo aumentano il volume di un impasto o di una pastella 23 Gli agenti sequestranti sono sostanze che formano com plessi chimici con ioni metallici 24 Gli stabilizzanti sono sostanze che rendono possibi le il mantenimento dello stato fisico chimico di un prodot to alimentare gli stabilizzanti comprendono le sostanze che rendono possibile il manteni mento di una dispersione omo g
277. grado di sviluppo del volume In sostanza si ha la formazione di pochi cristalli grossi e spigolosi caratterizzati da etero geneit della forma e del volume Infatti essendosi formati in tempi diversi i loro volumi saranno di versi Il tempo di cristallizzazione risulter molto lungo La loro perfetta forma di solido geometrico a spigoli pronunciati si deve alla loro crescita lenta e ordinata 2 Si raffredda istantaneamente molto al di sotto della temperatura di cristallizzazio ne Si avr una prima fase nella quale il liquido sottoraffreddato e solo apparentemente stabile ma prima o poi si assister al congelamento In questa situazione i nuclei di cristallizzazione non si pos Capitolo 4 sono ridisciogliere facilmente essendo la tempe ratura molto bassa quindi si creeranno numero sissimi nuclei cristallini in ogni punto del liquido La cristallizzazione di tutto il liquido in seguito a sottoraffreddamento istantaneo sar quindi molto rapida quasi simultanea essendo numerose le oc casioni di aggregazione I cristalli saranno nume rosi e molto piccoli ed essendosi formati simulta neamente avranno dimensioni omogenee Quanto alla loro forma essa non potr essere regolare perch i microcristalli piccoli ma numerosissimi impediranno di accrescere regolarmente il proprio volume in tutte le direzioni Conservazione e trasformazione degli alimenti Dal punto di vista termodinamico la prima si tuazione
278. grafiche dell opera 2016 2015 2014 2013 2012 Fototeche e archivi iconografici Reda Edizioni Gruppo Editoriale Il Capitello Reda Edizioni Realizzazione lastre CTP Via Sansovino 243 22 R 10151 Torino Fotoincisa EFFEGI Savigliano CN Telefono 011 4513611 Fax 011 4513612 Stampa Internet www redaedizioni it Reda Edizioni Torino E mail info redaedizioni it if REDA Indice Volume 1 Capitolo 1 Capitolo 3 Richiami di fisica e chimica Alterazioni degli alimenti 1 1 Richiami di fisica tecnica 3 3 2 Alterazioni di natura microbica 31 1 L equivalente meccanico della caloria g 1 Regolamento CEE 852 2004 31 2 Fluidi frigorigeni si 2 Regolamento CEE 853 2004 43 3 Le trasformazioni reversibili e l entropia 4 3 Decreto legge 26 5 1997 n 155 76 4 Bilanci di materia e di energia 4 La normativa HACCP nel settore 1 2 Richiami di chimica generale 6 alimentare 19 1 Tavola periodica degli elementi 6 9 Lista degli allergeni 08 ESERCIZI INTERATTIVI ESERCIZI INTERATTIVI 1112 7 31 32 89 Capitolo 2 Capitolo 4 Chimica degli alimenti Conservazione e trasformazione 2 1 L acqua negli alimenti 11 degli alimenti 1 Il legame idrogeno 11 4 1 Conservazione con il caldo 91 2 La struttura a reticolo tetraedrico lA 1 Diagramma e calcolo del TDT 91 3 Perch ogni simile scioglie il suo simile I iva ai da 4 2 e Conservazione con il freddo 93 1 La crescita dei cristalli e la velocit e sue implicazioni 13 5 Il dopp
279. gula zione presamica il pH in particolare per quanto riguarda i tempi di coagulazione e le propriet reo logiche del gel che si forma A proposito di queste ultime si vedano i diagrammi di figura E 1 pH massimo 7 oltre tale valore l enzima non mostra attivit significativa mentre il pH ottimale per la ve ole F i q2 5 5 6 6 5 5 pH pH Diagrammi che descrivono la dipendenza dal pH della rigidezza del coagulo a sinistra e del tempo massimo di rassodamento a destra Si osserva che l indice di rigidezza ha un massimo tra pH 5 5 e pH 6 mentre il tempo di rassodamento diminuisce fino a pH 6 per poi rimanere invariato locit di coagulazione 5 5 valore che nell interval lo favorevole che va da pH 7 fino a pH 5 consente la maggior demineralizzazione cio sottrazione degli ioni Ca della caseina Per avere un coagulo consi stente per preferibile rimanere leggermente al di sopra di pH 6 Quanto la concentrazione di calcio solubile di penda dal pH evidente dal diagramma di figura E Il pH a questi valori ha un acidit ottimale per garantire la perdita della struttura interna delle mi celle caseiniche a causa degli spostamenti degli equilibri cui sono sottoposti i sali di calcio la con seguente destabilizzazione del sol idrocolloidale e la successiva aggregazione delle micelle a formare il reticolo del gel Al di sotto di pH 5 si verifica la coagulazione di natura isoelett
280. h sulla loro maggiore o minore gravit o intensit tuttavia essendo la scala di valutazione di 9 punti bisogna cogliere quelle sfumature e quegli aspetti descritti nella seconda colonna che contribuisco no in maniera definitiva a decidere sul punteggio totale di qualit 10 2 Punteggio finale Il capo del panel deve raccogliere le schede compilate da ogni assaggia tore verificare che gli attributi sensoriali e le in tensit con le quali li ha percepiti e annotati nel foglio del profilo concordino con la valutazione as segnata nel foglio di punteggio In caso di differen za notevole chieder all assaggiatore di rivedere il foglio di punteggio Se fosse necessario l assag giatore dovr ripetere la prova Infine il capo dei panel deve compilare una tabella con i punteggi di tutto il gruppo calcolarne la media aritmetica e l errore tipico della media Se l errore tipico superiore all errore del metodo dovr far ripetere la prova a tutto il gruppo Solo nel caso di analisi di revisione il gruppo ripeter le prove fino a ottene re una valutazione per triplicato dei campione il punteggio finale sar la media dei tre punteggi in dicati con una cifra decimale Se il valore di inten sit media dell amaro e o piccante superiore a 2 5 s dar all olio la corrispondente classificazione aggiungendo la nota che particolarmente amaro e o piccante Espressione dei risultati Il capo panel sulla I campioni d
281. he se mantenuti in buono stato e sottopo sti a regolare manutenzione siano sempre puliti e ove necessario di sinfettati d essere installati in modo da consentire un adeguata pulizia delle apparecchiature e dell area circostante 2 Ove necessario le apparec chiature devono essere munite di ogni dispositivo di controllo neces sario per garantire gli obiettivi del presente regolamento 3 Qualora per impedire la cor rosione delle apparecchiature e dei contenitori sia necessario utilizza re additivi chimici ci deve essere fatto secondo le corrette prassi CAPITOLO VI Rifiuti ali mentari 1 I rifiuti alimentari i sottopro dotti non commestibili e gli altri scarti devono essere rimossi al pi presto per evitare che s accumuli no dai locali in cui si trovano gli ali menti 2 1 rifiuti alimentari i sottopro dotti non commestibili e gli altri scarti devono essere depositati in contenitori chiudibili a meno che gli operatori alimentari non dimo strino all autorit competente che altri tipi di contenitori o sistemi di evacuazione utilizzati sono adat ti allo scopo I contenitori devono essere costruiti in modo adegua to mantenuti in buone condizioni igieniche essere facilmente pulibili e se necessario disinfettabili 3 S devono prevedere opportu ne disposizioni per il deposito e la rimozione dei rifiuti alimentari dei sottoprodotti non commestibili e di altri scarti I magazzini di deposito
282. he organo lettiche dei prodotti della pe sca Gli operatori del settore alimen tare devono effettuare un esame organolettico dei prodotti della pesca In particolare tale esame deve garantire che i prodotti della pesca soddisfano tutti i criteri di freschezza B Istamina Gli operatori del settore alimen tare devono garantire che i limiti relativi all istamina non siano su perati C Azoto volatile totale I prodotti della pesca non tra sformati non devono essere im messi sul mercato se le analisi chi miche rivelano che i limiti relativi al ABTV o al TMA N sono stati superati D Parassiti Gli operatori del settore alimen tare devono assicurare che i pro dotti della pesca siano sottoposti ad un controllo visivo alla ricerca di endoparassiti visibili prima dell im missione sul mercato Gli operatori non devono immettere sul mercato per il consumo umano i prodotti della pesca manifestamente infe stati da parassiti E Tossine nocive per la sa lute umana 1 Non devono essere immessi sul mercato i prodotti della pesca ottenuti da pesci velenosi delle seguenti famiglie Tetraodontidae Molidae Diodontidae e Canthiga steridae 2 Non devono essere immessi sul mercato i prodotti della pesca contenenti biotossine ad esempio la ciguatossina o le tossine che pa ralizzano i muscoli Tuttavia i pro dotti della pesca ottenuti da mollu schi bivalvi echinodermi tunicati e gasteropodi marini possono essere
283. hi bivalvi in particolare quale risultato dell assorbimento di plancton contenente tossine 2 3 rifinitura la conserva zione di molluschi bivalvi vivi provenienti da zone di produzione di classe A da centri di purifica zione o centri di spedizione in ba cini o in qualsiasi altro impianto contenente acqua di mare pulita o in bacini naturali allo scopo di asportarne sabbia fanghi o muco preservare o migliorarne le quali t organolettiche e assicurare un buon stato di vitalit prima del loro confezionamento o imballag gio 2 4 produttore la persona fisica o giuridica che raccoglie molluschi bivalvi vivi con qualsia si mezzo in una zona di raccolta allo scopo di trattarli e immetterli sul mercato 2 5 zona di produzione le parti di mare di laguna o di estua rio dove si trovano banchi naturali di molluschi bivalvi oppure luoghi utilizzati per la coltivazione di molluschi bivalvi dove questi ul timi vengono raccolti vivi 2 6 zona di stabulazione le parti di mare di laguna o di estuario chiaramente delimitate e segnalate mediante boe paletti o qualsiasi altro strumento fisso e destinate esclusivamente alla de purazione naturale dei molluschi bivalvi vivi 2 7 centro di spedizione lo stabilimento a terra o galleggiante riservato al ricevimento alla rifini tura al lavaggio alla pulitura alla calibratura al confezionamento e all imballaggio dei molluschi bival vi vivi idonei al consumo u
284. i Approfondimenti nel Volume a pagina 91 Ogni cittadino europeo consuma in media 11 kg di cibo alla settimana Gli enzimi proteine na turali che rendono possibili tutti i processi vitali si trovano in tutte le materie prime alimentari Quando vengono purificati e utilizzati nelle pre parazioni alimentari alcuni di questi enzimi of frono benefici quali un sapore una consistenza e una digeribilit migliore Informazioni preliminari Per migliaia di anni l uomo ha utilizzato mi crorganismi naturali batteri lieviti e muffe e gli enzimi che essi producevano per ottenere alimen ti quali pane formaggio birra e vino Per esempio nella panificazione l enzima a amilasi usato per trasformare l amido della farina in zuccheri solubi li che vengono trasformati dagli enzimi del lievito in alcool e in anidride carbonica Gli enzimi oggi vengono usati per una vasta gamma di operazioni per fare pane dolci e formaggi per la trasformazione degli amidi per la produzione stabile la struttura secondaria e terziaria delle pro teine che una volta denaturate si aggregano con maggior facilit proteina dispersa in H O 0 IM 2M forza lonica moli saleflitro H 0 a Variazione della percentuale di proteina dispersa in una soluzione a diverse concentrazioni saline 1 Applicazioni degli enzimi alla biotecnologia alimentare di succhi di frutta e per altre bevande Migliorano la consistenza l aspetto il valo
285. i 1 prodotti trasformati risultanti dalla trasformazione di prodotti della pesca o dall ulterio re trasformazione di detti prodotti trasformati 7 5 grasso animale fuso grasso ricavato per fusione dalla carne comprese le ossa destinato al consumo umano 7 6 ciccioli iresidui proteici della fusione previa separazione parziale di grassi e acqua 7 gelatina proteina natu rale e solubile gelificata o non ot tenuta per idrolisi parziale del col lagene prodotto a partire da ossa pelli tendini e nervi di animali 7 8 collagene prodotto a base di proteine ottenuto da ossa pelli e tendini fabbricato secondo i pertinenti requisiti del presente regolamento 7 9 stomachi vesciche e intestini trattati stomachi ve sciche e intestini sottoposti a un trattamento quale la salatura il riscaldamento o l essiccazione dopo essere stati prodotti e puliti 8 Altre definizioni 8 1 prodotti d origine anima le alimenti di origine animale compresi il miele e il sangue molluschi bivalvi vivi echi nodermi vivi tunicati vivi e ga steropodi marini vivi destinati al consumo umano altri animali destinati ad es sere forniti vivi al consumatore finale che vanno trattati confor memente a tale utilizzo 02 mercalo dallimgrossos azienda del settore alimentare comprendente varie unit separa te che hanno in comune impianti e sezioni in cui i prodotti alimen tari sono venduti agli operatori
286. i mentre le successive andranno da un debole verde blu e un blu intenso Ammettiamo per esempio che la provetta contenente 0 12 ml di soluzione 2 sia la prima ad avere una debole colorazione Essa corrisponde a un aggiunta di 12 g hl di ferrocianuro Si sceglier allora un ag giunta di 12 3 9 g hl di ferrocianuro S procede subito all aggiunta in cantina esponendo il cartello CD in corso di demetal lizzazione come prescrive la legge Si opera un rimontaggio robusto e veloce quindi si aggiun ge il tannino e poi la gelatina omogeneizzando a ogni aggiunta con un rimontaggio Si possono in questa fase fare altre aggiunte acido metatarta rico bentonite ecc Si attende qualche giorno al massimo 10 14 giorni poi si centrifuga e si filtra accuratamente Infine vanno eseguiti i seguenti dosaggi assenza di precipitato di Fe Fe CN si cen trifuga con campione di 20 ml non si deve notare deposito blu assenza di ioni Fe CN Y il sovranatante del saggio precedente viene separato e addizio Capitolo 1 Industria enologica nato di 1 ml di HCI 20 e una goccia di solfato ferrico ammonico Si agita e si lascia a riposo per una notte Non si deve riscontrare precipi tato blu presenza di ioni ferro a 20 ml di vino si aggiunge 1 ml di HCI 20 una goccia di ferro cianuro di potassio al 10 e una goccia di ferro cianuro di potassio al 10 preparati di fresco In 30 min si deve avere o una colora
287. i ne aumenta il rischio vol ml di alcol 100 ml di bevanda grammi di alcol vol per 0 8 peso specifico dell alcol super alcolico bicchiere 40 ml 36 Misura standard Quantit di alcol Apporto calorico Rapporto quantit di alcol apporto calorico di diverse bevande con grado alcolico differente Capitolo 1 Industria enologica Velocit di metabolizzazione e biotrasformazione L indice di riferimento di circa 0 12 g per kg di peso corporeo per ora Per esempio un bicchiere di vino contenente 12 g di alcol verr smaltito da un individuo di 70 kg dopo circa 1 ora e 25 minuti La velocit di smaltimento pu raddoppiare in caso di alcolismo cronico che comporta un au mento delle dimensioni degli epatociti e la pro liferazione del reticolo endoplasmatico liscio Il MEOS capacit di ossidare l etanolo aumenta ma diminuisce l attivit dell enzima acetaldeide deidrogenasi Metabolismo dei carboidrati L abuso di sostanze alcoliche a causa dell au mento di NADH determina una diminuzione della gluconeogenesi e l ipoglicemia Ci particolarmente pericoloso nei soggetti forti be vitori che spesso non hanno abitudini alimenta ri equilibrate e per questo dispongono di scarse riserve di glicogeno e nei soggetti diabetici che assumono ipoglicemizzanti orali o insulina Per queste persone forte il rischio di contrarre la pancreatite alcolica un insufficienza del pan creas esocri
288. i tempo di azione massima 30 minuti la presenza dello sporco li inattiva sali quaternari di ammonio benzalconio benzoxonio attivi fino a 100 C non inattivati dallo sporco svolgono anche azione detergente difficili da risciacquare tempo di azione 15 30 minuti Non sono efficaci sulla gomma Cambiare ogni 3 mesi il tipo di disinfettante Dopo la disinfezione asportare i residui con risciacquo finale Asciugare rapidamente per evitare che si crei un ambiente adatto alla moltiplicazione batterica Disinfestazione Eliminare gli insetti e gli animali infestanti dannosi roditori insetti striscianti insetti volanti uccelli Igiene personale Abiti da lavoro armadietto a doppio scomparto per abiti civili e da lavoro Camicia giacca pantaloni di colore chiaro tessuto facilmente lavabile ad alte temperature allacciati niente oggetti in tasca preferibili modelli con bottoni automatici e tasche interne copricapo deve coprire completamente i capelli guanti da sostituire e o lavare frequentemente calzature ad uso esclusivo per il luogo di lavoro personale particolare cura per mani viso e capelli e Alterazioni degli alimenti Operazione Lavare le mani con sapone liquido acqua calda corrente e asciugarle con salviette a perdere Quando lavarle Prima di inizio turno Dopo aver usato i servizi igienici Dopo aver toccato oggetti Dopo aver soffiato il naso starnutito tos
289. i da parte dei veterinari del servizio pubblico delle ASL Aziende Sanitarie Locali per accertare la provenienza e la documentazione sa nitaria degli animali in entrata e in uscita e il loro stato di salute Poich alcune sostanze somministrate agli animali possono permanere nella carne e rappre sentare quindi un rischio per il consumatore an che i mangimi vengono controllati sia a livello di All orecchio di questo bovino visibile la marca auricolare che riporta il codice identificativo dell animale industrie produttrici che in allevamento I servizi veterinari controllano anche l uso dei farmaci in azienda l allevatore deve possedere un registro vidimato e verificato dalle ASL sul quale indica re il farmaco utilizzato il capo trattato e la durata della terapia Solo gli animali ai quali non sono stati sommi nistrati medicinali o che siano stati trattati con so stanze non nocive per il consumatore o nel rispet to dei tempi di sospensione tempo necessario alla eliminazione del farmaco dall organismo possono essere utilizzati per la produzione di alimenti Macellazione Alla fase dell allevamento fa seguito quando il bestiame ha raggiunto il giusto peso la macel lazione che deve avvenire in apposite strutture sotto controllo del servizio veterinario per accer tare lo stato di salute degli animali prima dell ab battimento e la qualit igienico sanitaria delle carcasse I veterinari ispettori che la
290. i dal frutto delle olive soltanto mediante processi meccanici o altri processi fisici in con dizioni segnatamente termiche che non causa no alterazioni dell olio e che non hanno subito alcun trattamento diverso dal lavaggio dalla decantazione dalla centrifugazione e dalla filtra zione esclusi gli oli ottenuti dalle olive mediante solventi Codice NC 1510 e definiti di seguito ai punti I e II I considerato olio di oliva vergine lampante ai sensi del codice NC 1509 10 10 l olio che indipendentemente dalla sua acidit presenti a un tenore in alcoli alifatici non superiore a 400 mg kg b un tenore in eritrodiolo uvaolo non supe riore a 4 5 c un contenuto di acidi grassi saturi in posi zione 2 dei trigliceridi non superiore a 1 3 d e o una delle seguenti caratteristiche d1 un numero di perossidi superiore a 20 meq 02 kg d2 un tenore in solventi alogenati volatili totali superiore a 0 2 mg kg e comunque su periore a 0 1 mg kg per ciascuno di essi do un coefficiente di estinzione K z 8u periore a 0 25 e dopo trattamento dell olio su allumina attivata non superiore a 0 11 Alcu ni oli lampanti possono avere un coefficiente di estinzione Kp superiore a 3 70 in tal caso dopo neutralizzazione e decolorazione effet tuata in laboratorio essi debbono presentare le caratteristiche seguenti Tenore in steroli della composizione sterolica Delta b 23 Stigmastadienolo Clerosterolo Betas
291. i ga rantirne la sicurezza l igiene e la conservazione Prima dell adozione del sistema HACCP controlli veni vano effettuati a valle del processo produttivo con analisi solo del pro dotto finito Il sistema di autocon trollo mira invece a valutare in ogni fase della produzione i rischi che possono influenzare la sicurezza degli alimenti attuando in questo modo misure preventive stato recepito in Italia con il Decreto legislativo n 155 del 26 maggio 1997 emanato in attua zione delle Direttive CEE n 93 43 e 96 3 concernenti l igiene dei pro dotti Le aziende che trattano prodot ti alimentari sono obbligate ad ave re un sistema di autocontrollo ba sato sul metodo HACCP affinch i prodotti alimentari siano lavorati in modo igienico sopratutto nelle fasi a maggiore rischio preparazione trasformazione fabbricazione confezionamento deposito trasporto distribuzione manipolazione vendita o fornitura compresa la somministrazione I principi alla base del sistema HACCP sono 1 analizzare i potenziali rischi per gli alimenti 2 individuare i punti in cui pos sono verificarsi dei rischi 3 individuare e applicare pro cedure di controllo e di sorveglian za dei punti critici 4 riesaminare periodicamente e in occasione di variazioni di pro cesso e di attivit l analisi dei ri schi dei punti critici e delle proce dure di controllo e di sorveglianza 5 tenere a
292. i in micelle e precipitare Per diminuire la polarit delle soluzioni acquose si pu sciogliere in acqua un composto meno po lare dell acqua Per esempio la formazione di alcol etilico nel mosto d uva durante la fermentazione provoca la flocculazione delle proteine in quanto l alcol meno polare dell acqua Le molecole d acqua in questa situazione idra tano pi difficilmente le proteine dovendo compe tere con il componente meno polare nelle intera zioni con la proteina Effetto della temperatura A parit di altre condizioni la temperatura fa vorisce la dispersione colloidale delle proteine fino a circa 40 50 C Aumenta infatti l energia cinetica delle molecole disperse e il processo di coagula zione ne risulta ostacolato 2 Effetto della carica superficiale sulla dispersione in acqua delle proteine In A le proteine si respingono poich risultano cariche elettricamente con segno negativo in superficie In B le proteine raggiungono il punto isoelettrico pertanto si possono avvicinare senza respingersi essendo prive di carica netta C possono cos aggregarsi e precipitare Capitolo 2 Chimica degli alimenti Al di sopra di questi valori di temperatura le proteine tendono a precipitare EB perch ven gono scissi i legami intermolecolari che rendono di proteina dispersa H 40 SD temperatura G Variazione della percentuale di proteina dispersa in H O con la temperatura 2 5 Enzim
293. i lavaggio prodotti e sedi di conservazione Temperatura inadatta per la moltiplicazione Sotto i 4 C Sopra i 60 C Scrupolosa igiene personale Astenersi dalla manipolazione diretta dei cibi quando si affetti da infiammazione di naso e gola foruncoli giraditi delle mani Alterazioni degli alimenti Localizzazione e contaminazione Mucose del naso della gola e dell intestino Foruncoli Pustole del viso Avambracci mani e dita Tramite starnuti colpi di tosse manipolazioni mani affette da lesioni pustolose Stafilococus aureus Localizzazione e contaminazione Suolo e acque Intestino umano e degli animali vegetali Presenza di spore in origine Cattiva manipolazione Clostridium botulinum Localizzazione pericolosit Intestino di persone o di animali infetti Suolo Nelle carni contaminate tenute a temperature favorevoli alla moltiplicazione del germe le spore si trasformano in forme vegetative Provoca la tossinfezione in 9 24 ore dopo l ingestione Si manifesta con diarrea e dolori addominali Clostridium perfringens Principi e applicazioni jgiene e corretto comporta mento da parte del personale condizioniigieniche dell am biente e degli impianti gabinetti senza accesso di Alimenti pericolosi Uova Creme di uova Tutti sia crudi che cotti Pericolosit alimenti In mancanza di ossigeno specialmente nei cibi a bassa acidit comincia la
294. i molluschi Deve essere utilizzata una metodo logia convalidata Devono essere definite procedure basate sui prin cipi del sistema HACCP per verifi care la omogenea distribuzione del calore 6 Gli operatori del settore ali mentare non devono produrre n raccogliere molluschi bivalvi vivi in zone che non sono state clas sificate dall autorit competente o che sono inadatte per ragioni sanitarie Gli operatori del settore alimentare devono tener conto di tutte le pertinenti informazioni re lativamente all adeguatezza delle zone per quanto riguarda la pro duzione e la raccolta comprese le informazioni ottenute attraverso gli autocontrolli e l autorit com petente Essi debbono utilizzare tali informazioni segnatamente quelle sulle condizioni ambientali e meteorologiche per stabilire il trattamento appropriato cui sotto porre i lotti raccolti B Requisiti per la raccolta e il successivo trattamento Gli operatori del settore alimen tare che raccolgono molluschi bivalvi o li manipolano imme diatamente dopo la raccolta devono conformarsi ai seguen ti requisiti 1 Le tecniche di raccolta e le successive manipolazioni non de vono provocare una contaminazio ne ulteriore del prodotto o danni eccessivi ai gusci o ai tessuti dei molluschi bivalvi vivi o cambia menti tali da comprometterne la possibilit di depurazione trasfor mazione o stabulazione In parti colare gli operatori del settore ali mentare
295. i nazionali che lo prevedevano espressa MEn b l elenco dei vini liquorosi a de nominazione di origine protetta il cui titolo alcolometrico volu mico totale in deroga alalle gato IV punto 3 lettera b del Regolamento CE n 479 2008 inferiore a 17 5 vol ma non in feriore a 15 vol come espressa mente previsto dalla normativa nazionale ad essi applicata an teriormente al 1 gennaio 1985 contenuto nell appendice 2 sezione B 6 Le menzioni specifiche tradizio nali ovvog y vKug duotkog vino dulce natural vino dolce naturale e vinho doce natural sono riservate ai vini liquorosi a denominazione di origine pro Coa ottenuti da uve appartenenti al meno per l 85 alle variet di vite comprese nell elenco di cui all appendice 3 ottenuti da mosti con un tenore naturale iniziale di zuccheri di almeno 212 g l ottenuti escluso ogni altro ar ricchimento con l aggiunta di alcole distillato o acquavite di cui all allegato IV punto 3 lette re e ed f del Regolamento CE n 479 2008 Qualora lo richiedano gli usi tra dizionali di produzione per i vini liquorosi a denominazione di ori gine protetta elaborati sul loro territorio gli Stati membri possono disporre che la menzione specifica tradizionale vin doux naturel sia riservata ai vini liquorosi a deno minazione di origine protetta vinificati direttamente dai viticol tori purch provengano esclusi vame
296. i particelle individuali di un prodotto alimentare ad ade rire l una all altra 9 Gli agenti antischiumo geni sono sostanze che impedi scono o riducono la formazione di schiuma 10 Gli agenti di carica sono sostanze che contribuiscono ad aumentare il volume di un pro dotto alimentare senza contribu ire in modo significativo al suo valore energetico disponibile 11 Gli emulsionanti sono sostanze che rendono possibile la formazione o il mantenimento di una miscela omogenea di due o pi fasi immiscibili come olio e acqua in un prodotto alimentare 12 I sali di fusione sono sostanze che disperdono le pro teine contenute nel formaggio realizzando in tal modo una di stribuzione omogenea dei grassi e altri componenti 13 Gli agenti di resistenza sono sostanze che rendono o mantengono saldi o croccanti i tessuti dei frutti o degli ortaggi o che interagiscono con agenti gelificanti per produrre o conso lidare un gel 14 Gli esaltatori di sapidit sono sostanze che esaltano il sa pore e o la fragranza esistente di un prodotto alimentare 15 Gli agenti schiumoge ni sono sostanze che rendono possibile l ottenimento di una di spersione omogenea di una fase gassosa in un prodotto alimenta re liquido o solido 16 Gli agenti gelificanti sono sostanze che danno consi stenza ad un prodotto alimentare tramite la formazione di un gel 17 Gli agenti di rivestimen to inclusi
297. i rife rimento contenente esteri a composizione e titolo noti nelle stesse condizioni operative di quelle usate per il campione e misurare i tempi di ritenzione o le distanze di ritenzione per gli acidi grassi costituen ti Per qualsiasi grado di insaturazione costruire i grafici che mostrano il logaritmo del tempo o del la distanza di ritenzione in funzione del numero di atomi di carbonio In condizioni isotermiche i gra fici relativi ad acidi a catena lineare aventi lo stesso grado di insaturazione devono essere linee rette Alla luce delle metodiche analitiche e ai sensi della legge CEE la definizione degli oli di oliva ver gini va completata e precisata come segue Tenore in acidi grassi della composizione acidica Acido miristico Acido linoleico Acido arachico Acido elcosenoico Acido beenico Acido lignocerico m minimo M massimo considerato olio di oliva ai sensi dei codici NC 1509 e 1510 solo l olio proveniente esclusi vamente dal trattamento delle olive escluso l olio riesterificato e qualsiasi miscela di olio di oliva con oli di altra natura La presenza di olio di oliva riesterificato o di oli di altra natura viene accertata con i metodi indicati negli allegati V VII IX X e XII Le caratteristiche analitiche relative alla composizione sterolica e acidica comune a tutti gli oli di oliva dei codici NC 1509 e 1510 sono riportate nella tabella EB Sono considerati oli di oliva vergini gli oli ottenut
298. i riferisce all acido ascorbico tecniche conservative 6 L anidride solforosa agisce esclusivamente 2 L additivo agisce sempre in alte dosi in forma gassosa 3 II meccanismo d azione del cloruro di sodio 7 L anidride solforosa vietata nelle carni di tipo osmotico perch inefficace 4 L aceto deve la sua azione Dbatteriostatica 8 La forma liposolubile dell acido ascorbico all abbassamento di pH il palmitato di ascorbile Capitolo 4 Conservazione e trasformazione degli alimenti Esercizi interattivi 4 5 Tecnologie di trasformazione nell industria agroalimentare 1 Quale fra queste non rientra fra le operazioni 4 Il decanter un tipo di centrifuga che separa unitarie utilizzate nell industria di trasformazione una fase liquida da una solida osmosi inversa due fasi solide scambio termico due fasi liquide e una solida precipitazione due fasi solide e una liquida centrifugazione 5 Per concentrare soluzioni zuccherine il sistema 2 Quali scambiatori sono maggiormente utilizzati migliore nell industria agroalimentare osmosi inversa serbatoi incamiciati ultrafiltrazione scambiatori a pioggia flottazione scambiatori a piastre distillazione scambiatori a tubi concentrici 6 Qual la temperatura ottimale per le 3 Quale fra queste non una tecnica di fermentazioni nei digestori anaerobici distillazione 0 10 C semplice 10 20 C frazionata 20 30 C completa all equilibrio 30 40 C
299. i stabiliscono nell ambito della legislazione na zionale norme che disciplinano le attivit e che si applicano alle per sone di cui al paragrafo 3 lettere c d e e Tali norme nazionali ga rantiscono il conseguimento degli obiettivi del presente regolamento 5 a Salvo espressa indicazio ne contraria il presente regola mento non si applica al commercio al dettaglio b Il presente regolamento si applica tuttavia al commercio al dettaglio quando le operazioni sono effettuate allo scopo di fornire alimenti di origine animale ad altri stabilimenti salvo i quando le operazioni si li mitano al magazzinaggio o al tra sporto nel qual caso si applicano comunque i requisiti specifici di temperatura stabiliti nell allegato III oppure ii quando la fornitura di ali menti di origine animale effettua ta unicamente da un laboratorio annesso all esercizio di commercio al dettaglio ad un altro laboratorio annesso all esercizio di commercio al dettaglio e conformemente alla legislazione nazionale tale fornitu ra costituisce un attivit marginale localizzata e ristretta c Gli Stati membri possono adottare misure nazionali per l ap plicazione dei requisiti fissati dal presente regolamento ai laboratori annessi agli esercizi di commercio al dettaglio situati nel loro territorio ai quali esso non si applicherebbe ai sensi delle lettere a o D 6 Il presente regolamento si applica fermi restando a le pertinen
300. ia le carni possono es sere disossate e sezionate prima che sia stata raggiunta la tempera tura di cui al punto 1 lettera b se il locale di sezionamento si trova nel medesimo luogo del locale di ma cellazione purch siano trasporta te al locale di sezionamento a direttamente dal locale di macellazione o b previa sosta in un deposito refrigerato o di raffreddamento 3 Non appena sezionate e ove opportuno imballate le carni devo no essere refrigerate alla tempera tura di cui al punto 1 lettera D 4 Le cari non confezionate devono essere immagazzinate e trasportate separatamente dalle carni confezionate salvo qualora tali prodotti siano immagazzinati o trasportati in momenti diversi o in maniera tale che il materiale di confezionamento e le modalit di magazzinaggio o di trasporto non possano essere fonte di contami nazione delle carni CAPITOLO VI Macellazio ne nell azienda Gli operatori del settore alimen tare possono macellare nell azien da il pollame di cui al capitolo IV punto 1 lettera b punto i solo previa autorizzazione dell autorit competente e conformemente ai seguenti requisiti L azienda deve essere perio dicamente sottoposta ad ispezione veterinaria 2 L operatore del settore ali mentare deve informare in anticipo l autorit competente della data e dell ora di macellazione 3 L azienda deve disporre di strutture per la raccolta dei vo latili in cui sia possibile effet
301. iate e poi riappese Vecchio Italiano DOP 1 3 Men zione connessa ai vini Rosso Barlet ta Aglianico del Vulture Marsala e Falerno del Massico fa riferimen to alle condizioni di maturazione e di affinamento del prodotto Vendemmia Tardiva Italiano DOP IGP 1 3 15 16 Menzione connessa a una particolare tipolo gia di prodotto ottenuto con uve sottoposte appunto a vendemmia tardiva La maturazione e lap passimento sulla pianta dove le uve sono esposte alle condizioni ambientali e meteorologiche per mettono di ottenere un prodotto straordinario in particolare sotto il profilo del tenore di zucchero e dell aroma I vini che se ne rica vano sono davvero straordinari e sono detti anche vini da dessert o vini da meditazione Verdolino Italiano DOP IGP 1 Menzione connessa al metodo di produzione e al particolare colore verde dei vini cui associata Vergine Italiano DOP 1 3 Men zione usata in relazione alla DOP Marsala fa riferimento al prodotto specifico e al particolare metodo pro duttivo che comporta un periodo di invecchiamento minimo di cinque anni in botti di legno e vieta l aggiun ta di mosto cotto o di mosto concen trato Il risultato un prodotto puro e naturale che non contiene elementi aggiuntivi nemmeno di origine vini ca fa eccezione naturalmente l alco le perch si tratta di un vino liquo roso Questa menzione connessa a
302. ibili nonch dei rifiuti liquidi o soli di g devono essere disponibili appropriati impianti o attrezzature per mantenere e controllare ade guate condizioni di temperatura dei cibi h i prodotti alimentari devono essere collocati in modo da evitare per quanto ragionevolmente possi bile i rischi di contaminazione CAPITOLO IV Trasporto 1 I vani di carico dei veicoli e o i contenitori utilizzati per il traspor to di prodotti alimentari devono es sere mantenuti puliti nonch sot toposti a regolare manutenzione al fine di proteggere i prodotti ali mentari da fonti di contaminazio ne e devono essere se necessario progettati e costruiti in modo tale da consentire un adeguata pulizia e disinfezione 2 I vani di carico dei veicoli e o i contenitori non debbono essere utilizzati per trasportare qualsiasi materiale diverso dai prodotti ali mentari se questi ultimi possono risultarne contaminati 3 Se i veicoli e o i contenitori sono adibiti al trasporto di altra mer cein aggiunta ai prodotti alimentari o di differenti tipi di prodotti alimentari contemporaneamente si deve prov vedere ove necessario a separare in maniera efficace i vari prodotti 4 I prodotti alimentari sfusi liquidi granulari o in polvere de vono essere trasportati in vani di carico e o contenitori cisterne riservati al trasporto di prodotti alimentari Sui contenitori deve essere apposta una menzione chiaramente visibile ed indelebi
303. ica caratterizzata da una piovosit media annua pari a 873 mm e una temperatura media an nua compresa tra 12 9 b5 7 C i cui terreni siano di colore bruno ad alto contenuto di silice e con la presenza alternata di calcari marnosi provenienti dal disfacimento dei grossi banchi di arenaria oli gocenica di buona struttura e tendenzialmente sciolti o posti in collina e derivanti dai depositi del Villafranchiano in cui la sabbia mescolata a mar ne calcaree con la formazione di terreni di medio impasto La difesa fitosanitaria degli oliveti deve essere effettuata secondo le modalit definite dai programmi di lotta guidata 6 Per la produzione dell olio extravergine d oli va a denominazione di origine controllata Umbria accompagnata dalla menzione geografica Colli Or vietani sono da considerarsi idonei gli oliveti com presi nella zona di produzione descritta al punto 5 dell art 3 posti nella zona geografica caratterizzata da una piovosit media annua pari a 850 mm e una temperatura media annua compresa tra 14 1 5 5 C i cui terreni siano situati nelle colline derivanti dalla erosione dei sedimenti del Villafranchiano e sono di natura arenacea sabbiosi e marmoso are nacei con alle falde dei rilievi rocciosi del Miocene presenza di terreni detritici sciolti ad alto contenu to di scheletro La difesa fitosanitaria degli oliveti deve essere effettuata secondo le modalit definite dai programmi di lotta guidata 7 La racco
304. icetina 3 Quale fra le seguenti non una propriet del resveratrolo un derivato dello stilbene abbondante nelle uve rosse abbondante nelle uve bianche un antiossidante 4 L azoto prontamente assimilabile APA costituisce un fattore di crescita per i lieviti comprende la prolina comprende tutte le proteine limita la fermentazione alcolica 5 Il maggior componente della pruina acido sorbico acido oleanolico acido stearico acido formico 6 Quale fra i seguenti non una classificazione degli aromi varietale fermentativo germinativo postfermentativo 7 Quali vitamine sono presenti in maggiore concentrazione nella polpa dell acino CeD Aec CeB BeD 8 Qual il componente maggiormente presente nei raspi acqua zuccheri cellulosa tannini 9 Quale trasformazione avviene nell uva durante la maturazione aumento degli zuccheri aumento dell acidit diminuzione della respirazione diminuiscono i sali minerali 10 Quale dei seguenti un parametro di valutazione ambientale per le cantine luminosit grado di umidit temperatura media tutte le risposte sono corrette 11 I gradi Brix individuano di saccarosio di acido malico di acido tartarico nessuna risposta corretta 12 La determinazione dell anidride solforosa totale avviene per titolazione acido base titolazione per precipitazione titolazione per ossidoriduzione titolazione per ossidazione
305. ico ALLEGATO IV ALIMENTI TRADIZIONALI PER I QUALI ALCUNI STATI MEMBRI POSSONO CONTINUARE A VIETARE L IMPIEGO DI DETERMINATE CATEGORIE DI ADDITIVI ALIMENTARI Stato membro Alimenti Cate gorie di additivi che possono con tinuare a essere vietate Germania Birra tradizionale te desca Bier nach deutschem Rein heitsgebot gebraut Tutte tranne i propellenti Francia Pane tradizionale fran cese Tutte Francia Conserva di tartufi tra dizionale francese Tutte Francia Conserva di lumache tradizionale francese Tutte Francia Conserva di oca e ana tra conf t tradizionale francese e Conservazione e trasformazione degli alimenti Tutte Austria Bergkase tradiziona le austriaco Tutte tranne i conser vanti Finlandia Mammi tradizio nale finlandese Tutto tranne i con servanti Svezia e Finlandia Sciroppi di frutta tradizionali svedesi e finlan desi Coloranti Danimarca Kedboller tradi zionale danese Conservanti e co loranti Danimarca Leverpostej tradi zionale danese Conservanti tranne l acido sorbico e coloranti Spagna Lomo Embuchado tradizionale spagnolo Tutte tranne i conservanti e gli antiossidanti Italia Mortadella tradizionale italiana Tutte tranne i conservanti gli antiossidanti i regolatori dell aci dit gli esaltatori di sapidit gli sta bilizzanti e i gas d imballaggio Italia Cotechino e zampone tradizionale italiano Tutte tranne i cons
306. iconoscimento a norma del presente regolamento dovrebbero assicurare che a tutti i prodotti di origine animale che essi immettono sul mercato sia stata apposta una bollatura sanitaria o un marchio di identificazione 16 Gli alimenti importati nel la Comunit devono rispondere ai requisiti generali fissati dal rego lamento CE n 178 2002 oppure rispondere a norme equivalenti alle norme comunitarie Il presen te regolamento definisce requisiti specifici in materia di igiene per gli alimenti di origine animale impor tati nella Comunit 17 L adozione del presente re golamento non dovrebbe ridurre il livello di protezione previsto dalle garanzie aggiuntive convenute per la Finlandia e la Svezia all atto della loro adesione alla Comunit e con fermate dalle decisioni 94 968 CE 96 600 CHM5 di60CHaSt Aol CH 95 165 CE 95 409 CE 95 410 CE e 95 411 CE Il regolamento dovreb be prevedere una procedura volta a concedere per un periodo tran sitorio garanzie a qualsiasi Stato membro che abbia un program ma nazionale approvato di con trollo equivalente per gli alimenti di origine animale interessati a quelli approvati per la Finlandia e la Svezia Il regolamento CE n 2160 2003 del Parlamento europeo e del Consiglio del 17 novembre 2003 sul controllo della salmonella e di altri agenti zoonotici specifici presenti negli alimenti 9 prevede una procedura simile per quanto concerne gli animali vivi e le uova da cova
307. iglio del 14 giugno 1989 re lativa alle diciture o marche che consentono di identificare la parti ta alla quale appartiene una derrata alimentare e il regolamento CE n 1829 2003 gli additivi alimentari venduti separatamente o in asso ciazione ad altri additivi e o ad altri ingredienti alimentari destinati alla vendita ai consumatori finali pos sono essere immessi sul mercato soltanto se il loro imballaggio reca le seguenti informazioni a la denominazione e il nume ro figuranti nel presente regola mento per ciascuno degli additivi alimentari o una denominazione di vendita che includa la denomi nazione e il numero E di ciascuno degli additivi alimentari b l indicazione per alimenti o per alimenti uso limitato o un riferimento pi specifico all uso ali mentare cui sono destinati 2 In deroga al paragrafo 1 lette ra a la denominazione di vendita di un edulcorante da tavola comprende l indicazione edulcorante da tavola a base di completata dal nome dell edulcorante o degli edulcoranti utilizzati nella sua composizione 3 Sull etichetta di un edulco rante da tavola contenente polioli e o aspartame e o sale di asparta me acesulfame figurano le seguen ti avvertenze a polioli un consumo eccessi vo pu avere effetti lassativi b aspartame sale di asparta me acesulfame contiene una fon te di fenilalanina 4 I produttori di edulcoranti da tavola forniscono con i mezzi
308. iglio stabilisce norme speci fiche per l organizzazione di con trolli ufficiali sui prodotti di origi ne animale destinati al consumo umano e c direttiva 2004 41 CE del Par lamento europeo e del Consiglio abroga alcune direttive recanti norme sull igiene degli alimenti e le disposizioni sanitarie per la pro duzione e la commercializzazione di determinati prodotti di origi ne animale destinati al consumo umano Tuttavia esso non si applica anteriormente al 1 gennaio 2006 Il presente regolamento ob bligatorio in tutti i suoi elementi e direttamente applicabile in cia scuno degli Stati membri Fatto a Strasburgo add 29 aprile 2004 Per il Parlamento europeo Per iConsiglie Il Presidente Il Presidente P COX M McDOWELL CEE ALLEGATO I PRODUZIONE PRIMARIA PARTE A Requisiti gene rali in materia di igiene per la produzione primaria e le operazioni associate I Ambito d applicazione 1 Il presente allegato si applica alla produzione primaria e alle se guenti operazioni associate a il trasporto il magazzinag gio e la manipolazione di prodotti primari sul luogo di produzione a condizione che ci non alteri so Alterazioni degli alimenti stanzialmente la loro natura b il trasporto di animali vivi ove necessario per il raggiungi mento degli obiettivi del presente regolamento e c in caso di prodotti di origine vegetale prodotti della pesca e del la caccia le operazioni di tr
309. imenti per lattan ti e per la prima infanzia di cui alla direttiva 89 398 CEE compresi gli alimenti dietetici per lattanti e per la prima infanzia per scopi medici speciali tranne nei casi specificati nell allegato II del presente regola mento Articolo 17 Impiego di colo ranti in marcature soltanto i coloranti alimentari elencati nell allegato Il del pre sente regolamento possono essere utilizzati per la bollatura sanitaria prevista dalla direttiva 91 497 CEE del Consiglio del 29 luglio 1991 che modifica e codifica la diretti va 64 433 CEE relativa a problemi sanitari in materia di scambi intra comunitari di carni fresche onde estenderla alla produzione e immis sione sul mercato di carni fresche e per apporre altre marcature per la colorazione decorativa dei gusci d uovo e per la loro stampigliatura ai sensi del regolamento CE n 853 2004 del Parlamento europeo e del Consiglio del 29 aprile 2004 che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale Articolo 18 Principio del trasferimento 1 La presenza di un additivo alimentare autorizzata a in un alimento composto di verso da quelli di cui all allegato II quando l additivo autorizzato in uno degli ingredienti dell alimento composto b in un alimento a cui stato aggiunto un additivo alimentare un enzima alimentare o un aroma alimentare quando l additivo ali mentare i autorizzato nell additivo
310. immessi sul mercato se sono stati prodotti a norma della sezione VII e soddisfino i requisiti di cui al capi tolo V punto 2 di detta sezione CAPITOLO VI Confeziona mento e imballaggio dei pro dotti della pesca 1 I vani di carico nei quali i prodotti della pesca freschi sono conservati sotto ghiaccio devono essere costruiti con materiali im permeabili e garantire che l acqua di fusione non rimanga a contatto CONINDIOCORE 2 I blocchi congelati preparati a bordo delle navi devono essere adeguatamente confezionati prima dello sbarco 3 Quando i prodotti della pe sca sono confezionati a bordo delle navi gli operatori del settore ali mentare devono garantire che il materiale di confezionamento a non sia fonte di contamina zione b sia depositato in modo tale da non essere esposto al rischio di contaminazione C se destinato ad essere riuti lizzato sia facile da pulire e se del caso da disinfettare CAPITOLO VII Conserva zione dei prodotti della pesca Gli operatori del settore alimen tare che effettuano la conservazio ne dei prodotti della pesca devono garantire la conformit ai requisiti in appresso 1 I prodotti della pesca freschi i prodotti della pesca non trasfor mati decongelati nonch i prodotti di crostacei e molluschi cotti e re frigerati devono essere mantenuti ad una temperatura vicina a quella del ghiaccio in fusione 2 I prodotti della pesca con gelati devono essere mantenuti
311. immiscibili A differenza di altre biomolecole i lipidi inizia no illoro percorso digestivo solo all inizio dell inte stino tenue cio nel duodeno Qui essi incontrano la bile e il succo pancreatico La bile prodotta dalla cistifellea contiene i sali biliari che emulsionano i trigliceridi forman do con essi micelle di piccole dimensioni che fa voriscono l attacco della lipasi pancreatica Quest ultima secreta dal pancreas idroliz za il legame estere del trigliceride tra glicerina e acido grasso in posizione 1 e 3 Il 2 monoglice ride pu essere assorbito direttamente o subire una isomeria 2 1 trasformandosi in 1 mono gliceride con successiva idrolisi e liberazione di glicerina e acido grasso EB Gli acidi grassi sono assorbiti nel digiuno il secondo tratto dell intestino tenue penetrando 206 3 Digestione dei lipidi nel Volume a pagina 69 per diffusione nelle cellule del villo Sono assorbi ti pi velocemente gli acidi grassi naturali di tipo cis mentre quelli di tipo trans tipici degli oli di semi sono assorbiti pi lentamente A questo punto si ha una nuova esterificazio ne gli acidi grassi si combinano con proteine fo sfolipidi e colesterolo per formare i chilomicroni di 1 u la forma di trasporto verso i tessuti di deposito La via di conduzione il sistema linfatico che accoglie i chilomicroni tramite il vaso chilifero del villo La linfa assume un aspetto lattiginoso e pren
312. in un momento successivo La prima fase la miscelazione della purea con gli altri ingredienti contenuti in serbatoi distinti acqua sciroppo zuccherino acido citrico acido ascorbico Per il nettare di pesca la percentuale di purea minima deve essere almeno del 50 mentre per quello di albicocca del 40 La quantit di acido aggiunto consente di raggiungere un pH finale variabile da 3 7 a 3 9 A questo punto il nettare pu seguire due percorsi tecnologici diversi a seconda del tipo di confezio namento del prodotto finito pastorizzazione con trattamento HTST me diante scambiatore di calore e poi confezionamen to in asettico per il succo nel brik confezionamento e successivo trattamento di pastorizzazione in autoclave per il succo in bot tiglia Il processo tecnologico applicato alla produzio ne di succhi e nettari di frutta ha lo scopo di otte nere un prodotto finito che conservi al meglio gli elementi pi qualificanti dei prodotti freschi cio le caratteristiche organolettiche e le propriet nu trizionali Il passaggio fondamentale della lavorazione quello di ridurre il danno termico al prodotto du rante i vari passaggi Negli ultimi anni la svolta materna prima estrazione macinazione illimpidimento per via enzimatica o con sostanze flocculanti pi significativa in questo senso stata apportata dalla tecnologia della conservazione e del riempi mento in asettico in sostituzione del rie
313. individuare i relativi TDT Il punto di intersezione rappresenta il tempo in cui la popolazione di mi crorganismi non ha pi superstiti cio il tempo di morte termica x Il diagramma di figura E mette a confronto i tempi di morte termica 1 T relativi a due popola zioni A e B di microrganismi con termoresistenza crescente Per sterilizzare in modo completo e de finitivo un alimento si dovr somministrare calore per un tempo minimo pari al tempo di morte ter mica del pi termoresistente tra i microrganismi presenti Per esempio il tempo prescelto nel caso della figura sar t L esame della figura E consente di con cludere che mediante le curve semilogaritmiche di crescita una volta stabilita arbitrariamente la temperatura di sterilizzazione si pu determina re il tempo di morte termica A tale scopo si pu arrivare fissando per esempio il limite massimo di sopravvivenza di un individuo cm di coltura es sendo partiti con una popolazione di 1000 indivi dui cm Immaginiamo ora di applicare una serie di trat tamenti termici a campioni identici e a temperatu re diverse Otterremo una famiglia di curve come quella rappresentata in figura E Come s pu notare anche in questo diagram ma assai simile al diagramma semilogaritmico di figura E con la differenza che le varie cur ve sono ottenute per lo stesso microrganismo a diversi valori di T si possono intercettare i punti d intersezione 1 T Ta T
314. ine animale 2 Con il marchio IGP si certifica che la qualit indipendente dall origine geografica 3 La tracciabilit il processo informativo che segue il prodotto da monte a valle della produzione 4 L intossicazione e l infezione riguardano lo stesso meccanismo di contaminazione 5 L acqua pu essere contaminata da enterobatteri 6 La respirazione cellulare un processo di ossidoriduzione 7 La fermentazione propionica sempre da evitare 8 Imicrorganismi aerobi non causano alterazione dell odore negli alimenti proteici mi Si scaldano a una temperatura T alcune pro vette contenenti ciascuna uno stesso numero di individui per cm di coltura Ogni provetta tenuta a temperatura costante ma per un tempo diverso dalle altre Si avr cos una serie di provette trattate in condizioni isotermiche per tempi progressivi Ogni singola coltura viene poi raffreddata e po sta in incubazione Si conta il numero di colonie formate che corrisponde al numero di individui sopravvissuti al trattamento termico e capaci di vivere e di riprodursi Questi dati vanno quindi ri portati in una tabella accanto ai valori dei tempi si indicano i corrispondenti valori relativi al numero di colonie presenti In questo modo si in grado di costruire un diagramma lineare di sopravvivenza che fornisce l indicazione del numero di soprav vissuti per tempo di incubazione Nel diagramma in coordinate lineari di f g
315. interessa solo l olio di semi 3 La neutralizzazione dell acidit dell olio di semi pu essere effettuata per distillazione 4 La bentonite pu essere usata come decolorante per l olio di semi 5 Nei prodotti di pasticceria sono utilizzate margarine di provenienza animale 6 InItalia possibile integrare la margarina con il latte Capitolo 5 D Pane pasta e prodotti da forno Approfondimenti Pwa L intolleranza al glutine definita con il termine celiachia o morbo celiaco che deriva dal greco e significa riguardante l intestino La celiachia una malattia conosciuta da mol tissimo tempo ma solo verso la met del secolo scorso fu chiaro che era l ingestione di glutine a determinarla e solo dopo il 1980 stato possibile approfondirne le caratteristiche La celiachia era considerata in passato una ma lattia relativamente rara ma negli ultimi 10 anni lo sviluppo di pi precise e meno invasive tecniche diagnostiche ha permesso di confermarne la reale frequenza che risulta pi elevata di quanto non si pensasse e con sintomi molto diversi Essi riguar dano disturbi intestinali con malassorbimento di importanti nutrienti come il ferro calo di peso e di energia arresto della crescita nei bambini Il glutine Le glutenine e le gliadine sono proteine pre senti in diversi cereali come il frumento l orzo la segale il farro il kamut e il triticale Al momento dell impasto della farina con
316. io simile alla definizione della DOC main pi contiene il termine garan tita riservata ai vini di particolare pregio gi riconosciuti DOC da al meno cinque anni Questi vini sono immessi al consumo in recipienti della capacit non superiore a 5 litri e sono muniti di un contrassegno di Stato volto a tutelare meglio i con sumatori Legge n 164 del 10 2 1992 Vino dolce naturale DOP 1 3 11 15 Menzione tradizionale usata per desi gnare e qualificare alcuni vini ottenuti con uve appassite che contengono un determinato livello di zuccheri residui provenienti dall uva senza processi di arricchimento L uso di questo termi ne autorizzato da decreti specifici riguardanti i diversi vini Indicazione geografica tipica IGT Gre ao e a o Menzione esclusivamente italiana prevista dalla legge n 164 del 10 feb braio 1992 per designare i vini italiani con indicazione geografica la cui na tura specifica e il cui livello qualitati vo sono dovuti alla zona geografica di produzione delle uve e Industria enologica Etichettatura e presentazione Articolo 49 Norma comune a tutte le indicazioni figuranti in etichetta Salvo diversa disposizione del pre sente Regolamento l etichettatura dei prodotti di cui ai punti 1 11 13 15 e 16 dell allegato IV del Regola mento CE n 479 2008 di seguito i prodotti pu essere completa ta da indicazioni diverse da quelle previste all articolo 58 e da quelle discipli
317. io strato elettrico 14 di raffreddamento 93 2 3 Grassi 15 4 4 e Conservazione mediante 1 Curve di fusione 15 additivi 94 2 Come misurare l energia e la tensione 1 Reg 1333 2008 Classificazione degli superficiale 16 additivi alimentari 94 3 Digestione dei lipidi 17 4 5 Tecnologie di trasformazione 2 4 e Amminoacidi e proteine 19 nell industria agroalimentare 107 1 Struttura del collageno 19 1 Il potere separatore delle centrifughe 107 2 La casualit delle strutture complesse 2 Biodigestori e cogenerazione 107 delle proteine solo apparente 20 3 Le problematiche ambientali 3 I fattori che stabilizzano i colloidi proteici 20 delle agroindustrie 109 25 Enzimi ESERCIZI INTERATTIVI 4 1 4 2 4 3 4 4 4 5 4 6 112 1 Applicazioni degli enzimi alla biotecnologia alimentare 22 Griglie di correzione ESERCIZI INTERATTIVI Esercizi presenti nel Volume 118 Al iz AA 0 40 25 Esercizi presenti nel Fascicolo 116 Tra il Joule e la kilocaloria esiste un rapporto costante chiamato equivalente meccanico della caloria Si pu eseguire il seguente esperimento si ver sa 1 kg di acqua distillata dentro un recipiente do tato di un sistema di mescolamento RS d Mediante il sistema costituito dalle carrucole C e C dal rocchetto R e dai contrappesi P e P girando la manovella che fa ruotare le pale all interno del recipiente si trasmette energia meccanica al calorimetro Il lavoro compiuto viene trasformato in una quantit equivalente
318. ioli devono conformarsi ai seguenti requisiti 1 Le materie prime devono a provenire da animali che sono stati macellati in un macello e sono risultati idonei al consumo umano a seguito di un ispezione ante mortem e post mortem b essere costituite da tessuti adiposi o ossa ragionevolmente esenti da sangue e impurit c provenire da stabilimenti re gistrati o riconosciuti ai sensi del regolamento CE n 2004 o del presente regolamento e d essere trasportate e imma gazzinate fino al momento della loro fusione nel rispetto delle prescritte condizioni di igiene e mantenute a una temperatura interna non supe riore a 7 C Tuttavia le materie pri me possono essere immagazzinate e trasportate senza refrigerazione attiva purch siano sottoposte a fusione entro dodici ore dal giorno in cui sono state ottenute 2 Durante la fusione vietato l uso di solventi 3 Quando i grassi da raffinare rispettano le norme di cui al punto 4 il grasso fuso di origine animale preparato conformemente alle di sposizioni di cui ai punti 1 e 2 pu essere raffinato nel medesimo sta bilimento o in un altro stabilimento allo scopo di migliorarne la qualit fisico chimica 4 Il grasso fuso di origine ani male deve essere conforme alle norme seguenti a seconda del UDO Ruminanti Suini Altri animali Sego commestibile Sego da raffinare Grasso commestibile Strutto e altri grassi da raffinare Grassi commestibili Grassi da
319. ione reversibile dallo stato A allo stato B quando tutti gli stati in termedi sono in stato di equilibrio Se questa condizione non rispettata la trasformazio ne irreversibile Si pu tornare da B ad A passando attraverso le stesse trasformazioni percorse in senso opposto durante le quali ogni stato di partenza in equili brio con lo stato d arrivo Un processo che parta da A e attraverso un numero qualsivoglia di trasformazioni arrivi di nuovo ad A si chiama ciclo o trasformazione ciclica chiaro che in una trasformazione cicli ca una funzione di stato ha una variazione nulla perch lo stato finale e quello iniziale coincido No Un ciclo costituito da trasformazioni tutte reversibili si dice ciclo reversibile Se anche un solo stadio del ciclo irreversibile il ciclo irreversibile La termodinamica attraverso lo studio di un ciclo importante chiamato ciclo di Carnot dimostra che il rapporto tra calore scambiato du rante un ciclo irreversibile O e temperatura 1rr assoluta T sempre maggiore di zero 2 Fluidi frigorigeni nel Volume a pagina 16 L alternativa migliore ai CFC costituita in gran parte dall ammoniaca ma anche da idrocarburi come il propano e l isobutano Questi ultimi in particolare si sono dimostrati pi adatti per piccoli frigoriferi e malgrado siano stati per lungo tempo criticati a causa del loro rischio potenziale sono ormai molto diffusi perch
320. ioni di isomerizzazione 2 2 gruppi aldeidici o chetonici 5 1 racemasi 2 3 gruppi acile ligasi formazione di legami con rottura ATP 6 1 C O 62 C S 63 C N 6 4 C C 2 4 gruppi glicosilici 2 7 gruppi fosforici 2 8 gruppi contenenti S Classificazione internazionale degli enzimi nomi delle classi numeri di codice e tipo di reazione catalizzata d L acqua negli alimenti 1 Le reazioni biologiche sono attuate in ambiente acquoso a temperatura 0086 USS UE nessuna risposta corretta 2 Il legame a idrogeno fra molecole di H O si forma tra ossigeno e idrogeno della molecola adiacente atomi di idrogeno adiacenti atomi di ossigeno adiacenti nessuna risposta corretta 3 Una sostanza idrofoba e apolare si scioglie in acqua presenta legami a idrogeno presenta legami ioni dipolo s scioglie in solventi organici 02 10 10 07974 Esercizi interattivi 4 Quali fra queste sono propriet colligative delle soluzioni innalzamento ebullioscopico abbassamento crioscopico pressione osmotica tutte le risposte sono corrette 5 Se un alimento ha bassa attivit dell acqua pi deperibile meno deperibile igroscopico ha un alta concentrazione di acqua libera 6 Le particelle in dispersione colloidale si chiamano A M4 micelle molecole miscele mistelle 1 L acqua ha un basso valore di calore specifico 2 L acqua non conduce il calore 3 Le sostanze idrofile sono so
321. iscaldo avvinato rancido e amaro 9 4 1 Modo di operare Preparate le concen trazioni si comincer la selezione partendo da 25 candidati secondo la seguente metodologia per ciascuno stimolo 1 Si prepara una serie di 12 bicchieri marcati con chiave di identificazione una serie per can didato In ciascun bicchiere si versano 15 ml di ciascuna delle distinte concentrazioni preparate secondo la formula C10 x an 2 Conviene che i bicchieri pieni rimangano nella sala di assaggio a 20 22 C coperti con un vetro almeno 1 ora prima delle prove perch rag giungano la temperatura ambiente 3 L organizzatore della prova ordiner i 12 bic chieri in fila da maggiore a minore concentrazio ne 4 S inviter quindi ciascun candidato a effet tuare la prova separatamente 9 4 2 Istruzioni per il candidato I 12 bicchie ri allineati dinanzi al candidato contengono dilu zioni di ciascuno degli stimoli I bicchieri differi scono gli uni dagli altri nell intensit dell odore quello di odore pi intenso si trova all estrema si nistra l intensit di odore dei restanti diminuisce gradualmente verso destra L ultimo bicchiere a destra pu avere cos poco odore che potrebbe essere impossibile rivelarlo Procedura dell as saggiatore si abitui agli odori dei bicchieri della serie Cominci con quello a destra n 12 e cerchi di ricordare l intensit degli odori Non si stanchi Se pensa di aver perso familiarit
322. iserva Italiano DOP 1 3 4 5 15 16 Questa menzione attribu ita a vini sottoposti a un periodo di invecchiamento stabilito dal disci plinare di produzione non inferiore a due anni per i vini ross e a un anno per i vini bianchi con un ulterio re invecchiamento in recipienti di legno Il disciplinare oltre ad altre eventuali modalit deve stabilire l obbligo dell indicazione dell an nata in etichetta e le regole del suo mantenimento in caso di tagli fra vini di annate diverse Le DOP che comprendono le tipologie dei vini spumanti e liquorosi possono utiliz zare questa menzione alle condizio ni stabilite dal relativo disciplinare di produzione e in conformit alla normativa comunitaria Rubino Italiano DOP 1 Men zione connessa alla DOP Rubino di Cantavenna della quale parte integrante fa riferimento al metodo di produzione e al colore tipico di questo vino La menzione Rubino inoltre connessa a una tipologia specifi ca dei vini DOC Teroldego Rotaliano Trentino e Garda Colli Mantovani e fa riferimento al colore particolare del prodotto Italiano DOP 3 Menzione usata in relazione a una tipologia di vino della DOC Marsala fa ri ferimento al particolare processo di produzione che vieta l utilizzo di mosto cotto Questo vino ha un particolare colore rosso rubino che con l invecchiamento assume ri flessi ambrati Sangue di Giuda Italiano DOP 4 5 8 Menzione sto
323. it di colore Le dosi d impiego dipendono dall attivit del preparato dalla temperatura e dai tempi del trattamento Betaglucanasi La glucanasi utilizzata in enologia allo scopo di idrolizzare i legami 1 3e1 6 p glucosidici del glucano secreto dalla Botrytis cinerea respon sabile della difficolt di chiarificazione e filtrazione dei vini provenienti da uve infette da questo pa rassita Essa pu svolgere una certa azione nei con fronti dei componenti cellulari del lievito accen tuandone la lisi nel corso della conservazione dei vini sulla feccia fermentativa La dose massima d impiego di 3 g hl 1 Ruolo della fermentazione glicero piruvica nella fermentazione alcolica nel Volume a pagina 73 I lieviti possono seguire essenzialmente tre vie per produrre l NAD necessario al punto b della fermentazione alcolica ossidazione della 3 fosfo gliceraldeide a spese dell NAD e consentire la continuazione della glicolisi la via dei pentoso fosfati Par 3 1 Vol 1 l ultimo passaggio della fermentazione alcoli ca vale a dire la riduzione dell acetaldeide ad alcol etilico Ja fermentazione glicero piruvica In condizioni ordinarie a fermentazione al colica avviata proprio la fermentazione alco lica la via scelta dai lieviti per fornire la quantit di NAD necessaria al punto b e far proseguire la glicolisi La riduzione dell acetaldeide ad al col etilico avviene infatti con la con
324. itarie obbligano a un for te consumo di acqua potabile che rende impos sibile spesso ridurre i consumi mediante i ricicli con evidenti conseguenze negative sulla quantit di acqua consumata e sull energia richiesta per scaldarla Capitolo 4 Reflui di produzione I principali problemi di compatibilit ambien tale e agronomica connessi con l utilizzo di reflui industriali a livello agricolo sono la possibile dispersione ambientale di macro e micronutrienti l accumulo di metalli pesanti o di altri ele menti estranei al metabolismo vegetale la contaminazione da parte di batteri pato geni o di microrganismi che non fanno parte della microfauna e microflora di un terreno agrario L utilizzo di reflui depurati o non depurati pro venienti dall industria agroalimentare su terreno coltivato costituisce l unica possibilit di recupero e riciclo degli elementi in essi contenuti Lo sfrut tamento delle sostanze utili ancora presenti nelle acque reflue come i nutrienti e il carico di sostanza organica oltre all apporto idrico costituiscono in fatti una ricchezza sfruttabile in senso agronomico Le sostanze che possono trovarsi all interno dei reflui per le quali le piante hanno i pi bassi livelli di tolleranza sono cloruri impiegati nella pulizia di locali e im pianti metalli pesanti residui di alcune categorie di fitofarma ci nelle acque di lavaggio della materia prima boro e sodio in pa
325. itici individuati cio a quei punti che possono nuocere alla sicurezza dei prodotti d individuazione ed applica zione di procedure di controllo e di sorveglianza dei punti critici e riesame periodico ed in oc casione di variazioni di ogni pro cesso e della tipologia d attivit dell analisi dei rischi dei punti cri tici e delle procedure di controllo e di sorveglianza 3 Il responsabile dell industria alimentare deve tenere a dispo sizione dell autorit competente preposta al controllo tutte le infor mazioni concernenti la natura la frequenza e i risultati alla procedu ra di cui al comma 2 4 Qualora a seguito dell auto cContolo di cul al comma 2 Alea sponsabile dell industria alimenta re constati che i prodotti possano presentare un rischio immediato per la salute provvede al ritiro dal commercio dei prodotti in questio ne e di quelli ottenuti in condizione tecnologiche simili informando le autorit competenti sulla natura del rischio e fornendo le informa zioni relative al ritiro degli stessi il prodotto ritirato dal commercio deve rimanere sotto la sorveglian za e la responsabilit dell autorit sanitaria locale fino al momento in cui previa autorizzazione della stessa non venga distrutto o uti lizzato per fini diversi dal consumo umano o tratto in modo da garan tirne la sicurezza le spese sono a carico del titolare dell industria ali mentare 5 Le industrie alimentari devo no attenersi al
326. itosterolo Sitostanolo Delta b Avenasterolo Delta 5 24 Stigmastadienolo Tenore di acidi grassi e steroli nell olio d oliva Capitolo 4 Industria elaiotecnica un coefficiente di estinzione K inferio re o uguale a 3 4 un coefficiente di estinzione K non su periore a 1 20 una variazione K del coefficiente di estinzione in prossimit di 270 nm superiore a 0 010 e non superiore a 0 160 Km indica il coefficiente di estinzione alle lunghezze di onda del massimo della curva di assorbimento in prossimit di 270 nm D K Km Km 4 Km 4 J 2 dove Km il massimo in prossimit di K270 Km 4 e Km 4 indicano i coefficienti di estinzione alle lunghezze di onda inferiori o superiori di 4 m a quelle di km d4 caratteristiche organolettiche che pre sentino difetti percepibili con un intensit su periore al limite di accettabilit con un pun teggio di panel test inferiore a 3 5 II considerato olio di oliva vergine al sensi del codice NC 1509 10 90 l olio di oliva che presenti le seguenti caratteristiche a un acidit espressa in acido oleico non su periore al 3 3 g per 100 g b un numero di perossidi non superiore a 20 meq 02 kg c un tenore in alcoli alifatici non superiore a 300 mg kg d un tenore in solventi alogenati volatili totali non superiore a 0 2 mg kg e comunque non supe riore a 0 1 mg kg per ciascuno di essi e un coefficiente di estinzione K
327. izione in cui deve essere apposto un mar chio di identificazione a norma del capitolo VII 2 Gli operatori del settore ali mentare possono accettare lotti di molluschi bivalvi vivi solo se sono soddisfatti i requisiti documentali di cui ai punti da 3 a 7 3 In caso di trasferimento da uno stabilimento all altro di un lot to di molluschi bivalvi vivi da parte di un operatore del settore alimen tare un documento di registrazio ne deve accompagnare il lotto dal momento dell invio fino a quello dell arrivo al centro di spedizione o di trasformazione 4 Il documento di registrazio ne deve essere redatto in almeno una delle lingue ufficiali dello Stato membro in cui situato lo stabili mento ricevente e deve contenere almeno le indicazioni specificate in appresso a In caso di un lotto di mollu schi bivalvi vivi inviato da un area di produzione il documento di re gistrazione deve contenere almeno le seguenti informazioni i identit e indirizzo del pro duttore ji data di raccolta iii ubicazione della zona di pro duzione definita nel modo pi cir costanziato possibile oppure con un numero di codice iv status sanitario della zona di produzione v specie di molluschi e quanti t ispettiva e vi destinazione del lotto b In caso di lotto di molluschi bivalvi vivi inviato da una zona di stabulazione il documento di regi strazione deve contenere almeno le informazioni di cui alla lettera a
328. izzate per la preparazione di carni maci nate a devono essere conformi ai re quisiti fissati per le carni fresche b devono provenire da muscoli scheletrici compresi tessuti grassi aderenti c non devono derivare i da resti di sezionamento ra schiatura ad eccezione dei mu scoli interi li da carni separate meccani camente iii da carni contenenti fram menti di ossa o pelle o iv da carni della testa esclusi i masseteri parte non muscolosa della linea alba regione del carpo e del tarso raschiatura delle ossa e muscoli del diaframma a meno che siano state asportate le sierose 2 Le seguenti materie prime possono essere utilizzate per le preparazioni di carni a carni fresche b carni che devono soddisfare i requisiti di cui al punto 1 e c se evidente che le prepa razioni di carni non sono destinate ad essere consumate prima di aver subito un trattamento termico i carni derivate dalla macina zione o triturazione di carni che ottemperano ai requisiti di cui al punto 1 diversi dal punto 1 lettera c punto i e il carni separate meccanica mente che ottemperano ai requisiti di cui al capitolo III punto 3 lettera d 3 Le materie prime utilizzate per produrre carni separate mec canicamente devono soddisfare i requisiti seguenti a devono soddisfare le condi zioni previste per le carni fresche b le seguenti materie prime non devono essere utilizzate per produrre carni sep
329. l esistenza di cristalli liquidi ecc l intervallo di fusione tuttavia un buon indicatore del rapporto cristallo fase oleo sa in un grasso che viene chiamato indice di grasso solido 0 SFI Solid Fat Index sulla consistenza del grasso allo stato solido oltre all SFI hanno un ruolo anche altri fattori quali 1 viscosit del grasso allo stato liquido a sua volta dipendente dalla temperatura di sot toraffreddamento 2 numero dimensione e forma deicristal li quelli piccoli amorfi e numerosi oppure di di mensioni simili rendono il grasso pi consistente quelli grossi e di forma regolare lo rendono friabile 3 trattamenti termici pu succedere che il grasso abbia difficolt a solidificare completa mente rimanendo in parte allo stato liquido metastabile cio con una stabilit provvisoria e solo apparente anche al di sotto della tempera tura di cristallizzazione In questo caso il grasso va riportato allo stato liquido lasciandolo per un Capitolo 2 Chimica degli alimenti certo tempo appena al di sopra della temperatura di fusione poi va raffreddato bruscamente e agi T tato per favorire la formazione di numerosi nuclei di cristallizzazione 4 trattamenti meccanici i grassi troppo consistenti possono essere migliorati e resi pi plastici con un vigoroso impastamento i Tfus B calore Grafici di temperatura calore di fusione per un grasso puro A e per una miscela di grassi B
330. l ac qua si origina il glutine una specie di reticolo tridimensionale a struttura proteica che ingloba lamido e conferisce elasticit e viscosit all impa sto In assenza di glutine la lavorazione della fa rina risulta molto pi difficoltosa e i prodotti che ne derivano possono avere aspetto consistenza e sapore molto diversi Hi MAPPA INTERATTIVA DI RIEPILOGO DISPONIBILE SU FILE DIGITALE 1 Alimenti senza glutine nel Volume a pagina 303 Il glutine ha di per s scarso valore nutritivo ma ha funzione emulsionante gelatinizzante legante dell acqua e stabilizzante per queste sue propriet trova impiego non solo nella produzione di prodot ti da forno e nella pastificazione ma anche come coadiuvante tecnologico nei piatti pronti e nelle salse Nel soggetto geneticamente predisposto adulto o bambino l ingestione di alimenti conte nenti glutine anche se in modeste quantit deter mina una reazione immunitaria nell intestino che da origine a un infiammazione cronica accompa gnata da un appiattimento dei villi intestinali che provoca carenza nell assorbimento alimentare La dieta nelle intolleranze al glutine La persona affetta da celiachia sostanzial mente sana e manifesta la malattia solo se assume il glutine Una rigorosa alimentazione senza glu tine dunque l unica terapia efficace In natura esistono molti cereali tuberi e vegetali che non contengono glutine che possono essere usati dal la
331. l acqua contenuta in un bicchiere dalla temperatura di 15 C alla tempe ratura di 35 C Consideriamo infine che solo il calore liberato con le reazioni si sia disperso all esterno Tenendo conto della legge della conservazione dell energia in un sistema termodinamico in cui deve essere ZU 0 la somma delle energie in gioco deve essere 0 potremo allora fare un bilan cio termico calore dei caloriferi calore di reazione 3 del calore di reazione calore accumulato nel laboratorio La situazione proposta serve da esempio di Di lancio di energia per un processo che si svolge in un sistema termodinamico Il principio della con servazione dell energia vale in generale per tutti i sistemi cos come il principio della conservazione della massa Ammettiamo che per esempio siano entra ti trenta studenti che pesano mediamente 60 kg ognuno con in mano 500 g di reattivo e che a re azione avvenuta il 70 del prodotto si sia svilup pato come gas eliminato con la cappa all esterno otterremo allora che il bilancio delle masse nel sistema laboratorio sar 60 0 5 0 7 0 5 30 kg massa accumulata nel laboratorio studenti prodotto non gassoso 4 e Bilanci di materia e di energia nel Volume a pagina 18 Se s passa da un esempio generale ad uno particolare come un impianto industriale o un suo singolo settore per esempio un recipiente o uno scompartimento il principio della conservazione della
332. l consumo umano se l autorit competente li autorizza in modo specifico a tale scopo e se soddisfano i se guenti requisiti a devono disporre di locali di deposito con pavimenti in materia le compatto e pareti lisce facili da pulire e disinfettare e se del caso provvisti di impianti di refrigera zione b i locali di deposito devono essere tenuti in condizioni di puli zia e manutenzione soddisfacenti onde evitare possibili contamina zioni delle materie prime c qualora in detti locali siano depositate o trasformate mate rie prime non conformi alle di sposizioni del presente capitolo durante le fasi di ricevimento magazzinaggio lavorazione e spedizione esse devono essere tenute separate dalle materie pri me conformi alle disposizioni del presente capitolo CAPITOLO II Trasporto e magazzinaggio delle materie prime 1 In sostituzione del marchio di identificazione di cui all alle gato II sezione I un documento che indichi lo stabilimento di ori gine e che contenga le informa zioni riportate nell appendice del presente allegato deve accompa gnare le materie prime durante il trasporto e al momento della i consegua al centro di raccolta alla conceria o allo stabilimento produttore di collagene 2 Le materie prime devono esse re trasportate e conservate allo sta to refrigerato o congelato salvo se vengono lavorate entro 24 ore dalla partenza Tuttavia le ossa sgrassate ed essiccate o l o
333. l immissione sul mercato di alimenti non sicu ri e stabilisce una base uniforme per l applicazione del principio di precauzione 18 Per tener conto del pro gresso scientifico e tecnico do vrebbe essere assicurata una co operazione stretta ed efficace fra la Commissione e gli Stati membri nell ambito del comitato perma nente per la catena alimentare e la salute degli animali Il presente re golamento tiene conto degli obbli ghi internazionali previsti nell ac cordo dell OCM sull applicazione di misure sanitarie e fitosanitarie e delle norme internazionali per la sicurezza alimentare contenute nel Codex Alimentarius 19 La registrazione degli sta bilimenti e la cooperazione degli operatori del settore alimentare sono necessarie per consentire alle autorit competenti di effet tuare in modo efficace i controlli ufficiali 20 La rintracciabilit degli alimenti e dei relativi ingredienti lungo la catena alimentare un elemento essenziale per garantire la sicurezza degli alimenti Il rego lamento CE n 178 2002 contiene norme per garantire la rintraccia bilit degli alimenti e dei relativi ingredienti e stabilisce la proce dura per l adozione delle norme di applicazione di tali principi in relazione a settori specifici 21 Gli alimenti importati nel la Comunit devono rispondere ai requisiti generali fissati dal regola mento CE n 178 2002 oppure ri spondere a norme equivalenti alle norme comunita
334. l metodo insieme con la sua efficacia non si deve dimenticare che la procedura deve essere la pi economica possi bile quanto a quantit di olio numero di cam pioni da impiegare e tempo dedicato alla scelta L efficacia di una procedura caratterizzata dalla scelta di livelli ottimali delle tre seguenti variabili dipendenti a costo determinato dal numero di prove b proporzione di candidati potenzialmen te adatti che possono essere rifiutati nella cer nita c proporzione di candidati non adatti che sono accettati nella scelta per sbaglio La proce dura di selezione scelta e proposta quella della prova di classificazione di intensit Intensity ra ting test descritta nelle norme ASTM American Society for Testing and Materials STP Special Technical Publication 1 riduzione del numero di campioni nella se rie 2 ampliamento di stimoli per aumentare il nu mero di note olfatto gustative sulle quali fondata la selezione per adattarle ai difetti pi comuni e percettibili nell olio di oliva 3 variazione della relazione di concentrazione nella serie 4 trattamento statistico dei risultati Materiale necessario bottiglie o matracci di 1500 ml bicchieri di vetro scuro provette di 10 ml 15 ml 1000 ml e 1500 ml Prodotti necessari paraffina Merck riferimento 7160 DAB 8 USP XX o supporto oleoso inodore e insipido olio di oliva o un altro similare raffinato di recente oli r
335. l secondo caso verso un aggiunta massiccia Prova definitiva Si preparano 8 beute con tenenti ciascuna 50 ml di vino limpido Pertanto ammettendo che si debbano adottare bassi dosag gi si aggiungeranno alle beute rispettivamente 0 0 2 0 4 0 6 0 8 0 10 0 12 0 14 ml del reattivo 2 se s orientati su un dosaggio massiccio di ferro cianuro si sceglie la serie 0 0 10 0 12 0 14 0 16 0 18 0 20 0 22 Si esegue quindi la seguente serie ne diretta La carica pu essere allora neutraliz zata con un polielettrolita di segno opposto fino alpunto di neutralit Questa tecnica pu essere utilizzata allo scopo di migliorare le condizioni e le dosi di impiego dei coadiuvanti infatti la carica elettrica superficiale presente nei mosti condiziona la quantit di coadiuvanti necessari nei processi di chiarifica noto infatti che l ot timizzazione delle dosi di chiarificanti data con l annullamento totale o parziale delle cariche elettriche dei colloidi presenti nel mezzo WE 1 Tecnica di trattamento con ferrocianuro nel Volume a pagina 129 di operazioni agitare b gocce soluzione 3 gt agitare b gocce soluzione 4 agitare atten dere b min centrifugare in provette gt separa re il sovranatante deve essere limpido e incolore e poi aggiungere 2 gocce di soluzione 5 e 2 ml di soluzione 6 gt osservare su sfondo bianco Se la scelta appropriata le prime provette saran no incolor
336. la 1 B 2 D 3 B 4 A D B 6 B 7 D 8 C 9 C 10 C 11 C 12 C Vero o falso 1 V 2 E 3 E 4 V b V 6 F 7 V 8 V 9 V 10 F 11 F 12 V 2 5 ENZIMI Domande a risposta multipla 1 B 2 B 3 B 4 B 5 C 6 A 7 B 8 B Vero o falso 1 E 2 V 3 V 4 E 5 V 6 V 7 E 8 F 9 V 10 V 11 V 12 F 2 6 VITAMINE E SOSTANZE MINERALI Domande a risposta multipla 1 B 2 A 3 B 4 C 5 B 6 D 7 B 8 B 9 A T0 D VVero o falso 1 E 2 E 3 V 4 V 5 V 6 V 7 V 8 V 9 F 10 F 11 V 12 E CAP 3 ALTERAZIONI DEGLI ALIMENTI 3 1 ALTERAZIONI DI NATURA CHIMICA Domande a risposta multipla 1 B 2 B 3 A 4 C 5 A 6 D Vero o falso 1 V 2 F 3 F 4 V 5 F 6 V 7 V 8 F 9 V 10 V 3 2 ALTERAZIONI DI NATURA MICROBICA Domande a risposta multipla 1 B 2 D 3 B 4 A D B 6 B 7 A 8 A 9 C 10 D 11 D 12 B Vero o falso 1 E 2 F 3 V 4 V 5 E 6 F 7 V 8 V 9 V 10 V 11 V 12 F CAP 4 CONSERVAZIONE E TRASFORMAZIONE DEGLI ALIMENTI 4 1 CONSERVAZIONE CON IL CALDO Domande a risposta multipla 1 B 2 C 3 C 4 B 5 B 6 C 7 A 8 D Vero o falso 1 E 2 V 3 V 4 V 5 F 6 V 7 V 8 V 9 F 10 V VOLUME 1 GRIGLIE DI CORREZIONE Esercizi presenti nel Volume 1 4 2 CONSERVAZIONE CON IL FREDDO Domande a risposta multipla 1 B 2 D 3 D 4 B 5 B 6 B 7 C 8 D Vero o falso 1 V
337. la Gianni D Arco I diritti di traduzione di riproduzione e di adattamento totale o Revisione grafica impaginazione e copertina parziale con qualsiasi mezzo compresi microfilm e copie fotosta Caterina Marcucci Bologna tiche sono riservati per tutti i Paesi DISRORI o 18 edizione maggio 2012 MauroLevr ini Ricerca iconografica Ristampa Reda Edizioni Laura Scarcella 5 4 3 2 1 Referenze iconografiche dell opera 2016 2015 2014 2013 2012 Fototeche e archivi iconografici Reda Edizioni Gruppo Editoriale Il Capitello Reda Edizioni Realizzazione lastre CTP Via Sansovino 243 22 R 10151 Torino Fotoincisa EFFEGI Savigliano CN Telefono 011 4513611 Fax 011 4513612 Stampa Internet www redaedizioni it Reda Edizioni Torino E mail info redaedizioni it if REDA 120 Indice Volume 2 Capitolo 1 Industria enologica 1 1eIl vino denominazione e classificazione 1 Il vino nella dieta 1 2 Dalla vite all uva 1 Gli antociani glicosilati e acilati 2 Soglia di percezione aromatica 1 3 e Dall uva al mosto 1 Enzimi pectolitici 1 4 Fermentazione alcolica 1 Ruolo della fermentazione glicero piruvica nella fermentazione alcolica 1 6 Correzione dell acidit e precipitazioni 1 Colloidi del vino 1 7 Interventi stabilizzanti 1 Tecnica di trattamento con ferrocianuro 1 10 Vini spumanti e altri vini speciali 1 Vini liquorosi pratiche enologiche e restrizioni 1 11 Aceto 1 La
338. la Commissione non ha provvedu to ad informare gli Stati membri di aver ricevuto osservazioni scritte o che intende proporre l adozione della decisione a norma del para grafo 6 0 c a norma del paragrafo 8 8 Uno Stato membro pu di sua iniziativa e fatte salve le di sposizioni generali del trattato mantenere o stabilire misure na zionali a intese a vietare o limitare l immissione sul mercato nel suo territorio di latte crudo o crema cruda destinati all alimentazione umana diretta o b intese a consentire con l autorizzazione dell autorit com petente l impiego di latte crudo non corrispondente ai criteri di cui all allegato III sezione IX per quanto riguarda il tenore di germi e di cellule somatiche per la fabbri cazione di formaggi che richiedono un periodo di maturazione di alme no 60 giorni e di prodotti lattiero caseari ottenuti in rapporto alla fabbrica di siffatti formaggi purch ci non pregiudichi il consegui mento degli obiettivi del presente regolamento Articolo 11 Decisioni speci fiche Fatta salva la generalit dell ar ticolo 9 e dell articolo 10 paragrafo 1 possono essere fissate misure di attuazione o adottate modifi che degli allegati II e III secondo la procedura di cui all articolo 12 paragrafo 2 1 per stabilire norme per il tra sporto di carni appena macellate 2 per precisare per quanto concerne le carni separate mecca nicamente quale tenore in calcio sia con
339. la birra favorita da batteri lattici 5 Il grado saccarometrico definito anche grado Plato 6 La birra doppio malto ha un grado saccarometrico gt 4 5 7 L orzo un surrogato del caff Capitolo 3 D Latte burro crema Approfondimenti Tutte le caseine hanno in misura maggiore o minore la stessa caratteristica sono anfofile cio posseggono sia gruppi funzionali idrofili che idro fobi perch hanno una parte della catena ricca di residui laterali di amminoacidi polari quindi idrofili con una struttura secondaria random coll cio raggomitolata l alta parte della catena invece idrofobica dotata di sequenze secondarie ordi nate a elica f3 foglietto pi distesa e orientata La k caseina complessivamente la pi idrofilica anche perch la catena peptidica termina con un gruppo sostituente glucosidico quindi dotata di una testa polare spiccatamente idrofila Ma c una differenza sostanziale tra la k casei na da una parte e le a e p caseine dall altra La k caseina infatti non contiene gruppi fosfoserina nella parte polare mentre le altre s La presenza di gruppi fosfato nelle catene latera li di fosfoserina rende le a e f3 caseine sensibili agli ioni calcio in assenza di ioni calcio infatti s stabili scono facilmente interazioni idrofobiche tra le code apolari di pi caseine sia la k che le a e f che ri sultano cos aggregate in submicelle E Queste risultano dispe
340. la formazione di anidride carbonica 8 Il provolone e la mozzarella sono formaggi a pasta filata 9 La ricotta non considerata un formaggio 10 La sfoglia un difetto del formaggio Capitolo 4 Approfondimenti MAPPA INTERATTIVA DI RIEPILOGO DISPONIBILE SU FILE DIGITALE Pug 1 Disciplinare di produzione dell olio extra vergine Umbria nel Volume a pagina 286 Art 1 Denominazione La denominazione di origine controllata Umbria accompagnata obbligatoriamente da una delle se guenti menzioni geografiche Colli Assisi Spoleto Colli Martani Colli Amerini Colli del Trasimeno Colli Orvietani riservata all olio extravergine di oliva rispondente alle condizioni e ai requisiti sta biliti nel presente Disciplinare di produzione Art 2 Variet di olivo 1 La denominazione di origine controllata Umbria accompagnata dalla menzione geografica Colli Assisi Spoleto riservata all olio extravergi ne di oliva ottenuto dalle seguenti variet di olivo Moraiolo in misura non inferiore al 60 Leccino e Frantoio presenti da sole o congiuntamente in mi sura non superiore al 30 Possono altres concor rere altre variet fino al limite massimo del 10 2 La denominazione di origine controllata Um bria accompagnata dalla menzione geografica Col li Martani riservata all olio extravergine di oliva ottenuto dalle seguenti variet di olivo Moraiolo in misura non inferiore al 20 S Felice Leccino e
341. laborazione diffusione e uso dei manuali Gli Stati membri promuovono l elaborazione di manuali nazio nali di corretta prassi operativa in materia di igiene e di appli cazione dei principi del sistema HACCP a norma dell articolo o Manuali comunitari sono elabo rati a norma dell articolo 9 La divulgazione e l uso di manuali nazionali e comunitari sono in coraggiati Ciononostante gli operatori del settore alimentare possono usare tali manuali su base volontaria Articolo 8 Manuali nazio nali 1 I manuali nazionali di corretta prassi operativa una volta elaborati sono sviluppati e diffusi dai settori dell industria alimentare a in consultazione con rappre sentanti di soggetti i cui interessi possono essere sostanzialmente toccati quali autorit competenti e gruppi di consumatori b tenendo conto dei pertinenti codici di prassi del Codex alimen tarius e c se riguardano la produzione primaria e le operazioni associate elencate nell allegato I tenendo conto delle raccomandazioni di cui alla parte B dell allegato I 2 I manuali nazionali possono essere elaborati sotto l egida di uno degli organismi nazionali di normalizzazione di cui all allegato II della direttiva 98 34 CE 3 Gli Stati membri valutano i manuali nazionali al fine di garan tire che a siano stati elaborati a norma del paragrafo 1 b il loro contenuto risulti fun zionale per i settori a cui sono de stinati e c costituiscano un
342. laddove risulti necessario opportuno adeguato o sufficiente per raggiungere gli obiettivi perseguiti dal presente regolamento CAPO II Obblighi degli operatori del settore alimentare Articolo 3 Obblighi gene rali Gli operatori del settore ali mentare garantiscono che tutte le fasi della produzione della tra sformazione e della distribuzione degli alimenti sottoposte al loro controllo soddisfino i pertinenti requisiti di igiene fissati nel pre sente regolamento Articolo 4 Requisiti ge nerali e specifici in materia d igiene 1 Gli operatori del settore alimentare che effettuano la pro duzione primaria e le operazioni connesse elencate nell allegato I rispettano i requisiti generali in materia d igiene di cui alla parte A dell allegato I e ogni requisito specifico previsto dal regolamento CE mne 2004 2 Gli operatori del settore ali mentare che eseguono qualsivo glia fase della produzione della trasformazione e della distribuzio ne di alimenti successiva a quel le di cui al paragrafo 1 rispetta no i requisiti generali in materia d igiene di cui all allegato II e ogni requisito specifico previsto 3 Gli operatori del settore alimen tare se necessario adottano le se guenti misure igieniche specifiche a rispetto dei criteri microbio logici relativi ai prodotti alimenta ile b le procedure necessarie a raggiungere gli obiettivi fissati per il conseguimento degli scopi del presente regolamento
343. lamento soltanto se autoriz zato ai sensi del regolamento CE noalia 29 2003 2 Se un additivo alimentare gi incluso nell elenco comunitario prodotto da una fonte diversa rien trante nell ambito di applicazione del regolamento CE n 1829 2003 esso non necessita di un altra au torizzazione in applicazione del presente regolamento a condizio ne che la nuova fonte sia coperta da un autorizzazione ai sensi del regolamento CE n 1829 2003 e che l additivo alimentare rispetti le specifiche stabilite ai sensi del pre sente regolamento Articolo 14 Specifiche de gli additivi alimentari Le specifiche degli additivi alimentari relative in particolare all origine ai criteri di purezza e a ogni altra informazione neces saria sono adottate all atto della prima inclusione dell additivo ali mentare negli elenchi comunitari degli allegati II e III secondo la procedura di cui al regolamento CE n 1331 2008 che istituisce una procedura uniforme di auto rizzazione per gli additivi gli en zimi e gli aromi alimentari III IMPIEGO DI ADDITIVI NEGLI ALIMENTI Articolo 15 Impiego di addi tivi alimentari negli alimenti non trasformati vietato l impiego di additivi alimentari negli alimenti non tra sformati tranne nei casi specificati nell allegato IL Articolo 16 Impiego di addi tivi alimentari negli alimenti per lattanti e per la prima in fanzia vietato l impiego di additivi alimentari negli al
344. lcolico banana dolciastro 2 metilbutanolo medicinale alcol B feniletilico alcol B feniletilico a Tabella riassuntiva degli aromi fermentativi 13 Dall uva al mosto Approfondimenti La loro funzione si esplica con la demolizio ne delle pectine presenti nella polpa e nel succo d uva di conseguenza l estrazione dalle parti so lide e la chiarifica per effetto della diminuzione della viscosit del mezzo risultano facilitate La vi scosit che le pectine conferiscono al succo fun zione della loro grandezza molecolare e del grado di metossilazione Il tenore in pectine dipende dalla variet del vitigno uve moscato e con polpa consistente sono ricche in pectine La quantit di pectine pre senti nei mosti condizionata inoltre dall entit dell azione meccanica svolta in fase di pigiatura minima nel caso di uve intere pressate pi elevata nel caso della pigiadiraspatura La carica enzima tica in PME delle bucce circa doppia di quella MI25Pm MI25Pm rosa rosa dolciastro profumato rosa dolciastro profumato Ha 1eEnzimi pectolitici nel Volume a pagina 58 contenuta nel mosto da cui il fatto ben noto che con la macerazione delle parti solide si aumenta sensibilmente il tenore in alcol metilico Gli enzimi pectolitici si possono suddividere in due gruppi principali PME PectinMetilEsterasi che catalizza la saponificazione dei metossili libe rando alcol metilico PG PoliGalatturonasi
345. le disposizioni di cui all allegato fatte salve quelle pi dettagliate o rigorose attualmente vigenti purch non costituiscano restrizione o ostacolo agli scambi modifiche a tali disposizioni pos sono essere effettuate con rego lamento del Ministro della sanit previo espletamento delle proce dure comunitarie Articolo 4 Manuali di cor retta prassi igienica 1 A fine di facilitare l applica zione delle misure di cui all arti colo 3 possono essere predisposti manuali di corretta prassi igienica tenendo conto ove necessario del Codice internazionale di prassi rac comandato e dei principi generali gn Alterazioni degli alimenti di igiene del Codex Alimentarius 2 L elaborazione dei manuali di cui al comma 1 e effettuata dai settori dell industria alimentare e dai rappresentanti di altre parti interessate quali le autorit com petenti e le associazioni dei con sumatori in consultazione con i soggetti sostanzialmente interes sati tenendo conto se necessa rio del Codice internazionale di prassi raccomandato e dei prin cipi generali di igiene del Codex Alimentarius 3 manuali di cui ai commi l e 2 possono essere elaborati anche dall Ente nazionale italiano di uni ficazione UNI 4 Il Ministero della sanit va luta la conformit all articolo 3 dei manuali di cui ai commi 1 e 2 se condo le modalit da esso stabilite e se li ritiene conformi li trasmette alla Commissione europea 5 Ai fini
346. le in una o pi lingue comunitarie relativa alla loro utilizzazione per il trasporto di prodotti alimentari ov vero la menzione esclusivamente per prodotti alimentari 5 Se i veicoli e o i contenitori sono adibiti al trasporto di merci che non siano prodotti alimentari o di differenti tipi di prodotti alimentari si deve provvedere a pulirli accura tamente tra un carico e l altro per evitare il rischio di contaminazione 6 I prodotti alimentari nei veicoli e o contenitori devono essere col locati e protetti in modo da rendere minimo il rischio di contaminazione 7 Ove necessario i vani di carico dei veicoli e o i contenitori utilizzati per trasportare i prodotti alimentari debbono essere atti a mantenere questi ultimi in condi zioni adeguate di temperatura e consentire che la temperatura pos sa essere controllata CAPITOLO V Requisiti ap plicabili alle attrezzature 1 Tutto il materiale l appa recchiatura e le attrezzature che vengono a contatto degli alimenti devono a essere efficacemente puliti e se necessario disinfettati La puli tura e la disinfezione devono avere luogo con una frequenza sufficien te ad evitare ogni rischio di conta minazione b essere costruiti in materiale tale de rendere minimi se mante nuti in buono stato e sottoposti a regolare manutenzione i rischi di contaminazione c ad eccezione dei contenitori e degli imballaggi a perdere esse re costruiti in materiale tale c
347. lettera b del Regolamento CE n 47 9 2008 i termini denominazione di origine protetta possono essere omessi per i vini che si fregiano del le seguenti denominazioni di origine protette a condizione che questa possibilit sia disciplinata nell ambito della legislazione dello Stato membro o delle norme applicabili nel paese terzo interessato incluse quelle sta bilite dalle organizzazioni professio nali rappresentative a Cipro Commandaria b Grecia Samos c Spagna Cava Jerez X r s o Sher ry Manzanilla d Francia Champagne e Italia Asti Marsala Franciacorta f Portogallo Madeira o Mad re Port o Porto Articolo 60 Norme specifiche per i vini spu manti gassificati i vini frizzanti gassificati e i vini spumanti di qualit 1 I termini vino spumante gassif cato e vino frizzante gassifi ca to di cui all allegato IV del Re golamento CE n 479 2008 sono completati in caratteri dello stes so tipo e delle stesse dimensioni dai termini ottenuti mediante aggiunta di anidride carbonica salvo se la lingua utilizzata indica di per s che stata aggiunta ani dride carbonica I termini ottenuti mediante ag giunta di anidride carbonica sono indicati anche in caso di applica zione del disposto dell articolo 59 paragrafo 2 del Regolamento CE n 479 2008 2 Per i vini spumanti di qualit il riferimento alla categoria del prodotto vitivinicolo pu essere omesso per
348. li Valori minimi di a indispensabili per lo sviluppo microbico Pini EI 4 Misura dell attivit dell acqua e sue implicazioni indispensabile conoscere quali sono i valori minimi di a per le varie specie EB Tra i batteri una considerazione particolare merita il Clostridium botulinum batterio sporige no anaerobico produttore della tossina botulinica Fisso non pu crescere con un valore di a lt 0 93 e come si pu notare dalla tabella E nessun mi crorganismo si sviluppa con a lt 0 60 Il livello di acqua libera negli alimenti pu esse re controllato con la disidratazione o con l aggiun ta di soluti Disidratazione Questo metodo conosciuto gi in epoca re mota si attuava per mezzo dell aria e dei raggi solari ai nostri giorni si attua invece con i se guenti metodi concentrazione di alimenti liquidi essiccazione parziale di alimenti fermentati come formaggi e salumi in celle climatiche essiccazione di alimenti liquidi e solidi con mezzi naturali o meccanici Aggiunta di soluti Questi soluti possono essere cloruro di so dio saccarosio glucosio o alcuni polisaccaridi aggiunti come addensanti pectina amido Essi determinano un aumento di concentrazione del la parte solida Talvolta la disidratazione e l aggiunta di so luti sono combinati nella produzione di salumi e formaggi nei quali si usa anche cloruro di sodio confetture nelle quali alla cottura si affianca l a
349. li additivi autorizzati negli aromi alimentari di cui alla direttiva 95 2 CE e le rispettive condizioni d uso sono inclusi nell allegato III parte 4 del presente regolamento dopo che stata esaminata la loro conformit al suo articolo 6 Le mi sure per l inclusione di questi ad ditivi nell allegato III intese a mo dificare elementi non essenziali del presente regolamento sono adot tate secondo la procedura di rego lamentazione con controllo di cui all articolo 28 paragrafo 4 L esame non comprende una nuova valuta zione dei rischi effettuata dall Au torit Esso completato entro il 20 gennaio 2011 Gli additivi alimen tari e gli usi non pi necessari non sono inseriti nell allegato III 4 Le specifiche degli additivi alimentari di cui ai paragrafi 1 2 e 3 del presente articolo sono adottate a norma del regolamento CE n 1331 2008 che istituisce una pro cedura uniforme di autorizzazione per gli additivi gli enzimi e gli aro mi alimentari all atto dell inclu sione di tali additivi alimentari ne gli allegati come disposto in detti paragrafi 5 Le misure relative ad ogni altra disposizione transitoria ap propriata intese a modificare ele menti non essenziali del presente regolamento anche completan dolo sono adottate secondo la procedura di regolamentazione Con controlo di cural armicolo 29 paragrafo 3 Articolo 31 Misure transito rie Fino a quando non sar com pletata l istituzione deg
350. li elenchi comunitari degli additivi alimenta ri di cui all articolo 30 gli allegati delle direttive 94 35 CE 94 36 CE e 95 2 CE sono modificati se del caso mediante misure intese a modificare elementi non essenziali di tali direttive adottate dalla Com missione secondo la procedura di regolamentazione con controllo di cui all articolo 28 paragrafo 4 Gli alimenti immessi sul mercato O etichettati anteriormente al 20 gennaio 2010 e non conformi all ar ticolo 22 paragrafo 1 lettera i e paragrafo 4 possono essere com mercializzati fino al corrispondente termine minimo di conservazione 0 alla data di scadenza Gli alimenti immessi sul mercato o etichettati anteriormente al 20 luglio 2010 e non conformi all articolo 24 posso no essere commercializzati fino al corrispondente termine minimo di conservazione o alla data di sca denza Articolo 32 Nuova valuta zione di additivi alimentari autorizzati 1 Gli additivi alimentari auto rizzati anteriormente al 20 gennaio 2009 sono sottoposti a una nuo va valutazione dei rischi da parte dell Autorit 2 Previa consultazione dell Au torit un programma di valutazione di tali additivi adottato entro il 20 gennaio 2010 secondo la procedu ra di regolamentazione di cui all ar ticolo 28 paragrafo 2 Il programma di valutazione pubblicato nella Gazzetta ufficiale dell Unione eu ropea Articolo 33 Abrogazioni 1 Sono abrogati i seguenti atti a direttiva d
351. linvellero o sull imballaggio Il marchio pu consistere anche in una targhetta inamovibile di materiale resistente 10 Nel caso di tagli di carne e frattaglie imballati il marchio deve essere apposto su un etichet ta fissata all imballaggio o essere stampato sull imballaggio stes so in modo da essere distrutto al momento dell apertura Ci non necessario tuttavia se l apertura comporta la distruzione dell imbal laggio Se il confezionamento offre la stessa protezione dell imballag gio l etichetta pu essere fissata sul confezionamento 11 Nel caso di prodotti di origi ne animale collocati in contenitori da trasporto o in grandi imballaggi e destinati ad essere ulteriormente manipolati trasformati confezio nati o imballati in un altro stabili mento il marchio pu essere ap posto sulla superficie esterna del contenitore o dell imballaggio 12 Nel caso di prodotti di ori gine animale liquidi granulati o in polvere trasportati sfusi e di pro dotti della pesca trasportati sfusi il marchio d identificazione non necessario se i documenti di ac compagnamento contengono le informazioni di cui ai punti 6 e 7 e se del caso 8 13 Quando i prodotti di origine animale sono posti in un imballag gio destinato al consumatore fina le sufficiente che il marchio sia apposto soltanto sulla superficie esterna di detto imballaggio 14 Quando il marchio ap posto direttamente sui prodotti di origine ani
352. lit allo stato colloi dale Secondo il modello oggi pi soddisfacente le submicelle esposte verso la periferia della sferetta micellare sono ricche di k caseina Le submicel le poi sarebbero tenute insieme fra loro attraverso ponti tra il Ca PO colloidale e la fosfoserina Se condo altri l aggregazione delle submicelle sareb be invece dovuta a legami idrofobici tra submicella e submicella Comunque chiaro che la k caseina con la sua parte idrofilica esposta all esterno il fattore che preserva l idrosolubilit delle micelle mentre la parte polare delle altre caseine non pu assumere questa funzione in presenza di ioni cal cio anzi la micella precipiterebbe se non ci fosse la k caseina che indifferente all azione neutra lizzante del calcio nei confronti dei gruppi di fo sfoserina Le micelle di caseina sono estremamente idra tate e mostrano una grande difficolt ad aggregar si e flocculare quando sono nel siero del latte a pH vicino alla neutralit tanto che si possono avvici nare notevolmente l una all altra senza aggregarsi e precipitare I complessi micellari al microscopio elettronico appaiono sferici e molto grandi per dimensioni col loidali da 150 a 300 nm Ogni micella formata da numerose submicelle di circa 20 nm di diametro la forma complessiva della micella assomiglia ad una mora E Pan 2 e Latte in polvere per l infanzia nel Volume a pagina 204 materia prima per la formulazione del
353. ll aglio al timo o all origano Gli aceti prodotti da vini rossi ricchi di polifenoli sono adatti a essere invecchiati fino a 3 4 anni solo se la materia prima risponde a de terminati requisiti Il periodo ottimale rappresen ta il tempo necessario perch l aceto raggiunga le migliori caratteristiche organolettiche senza andare incontro al decadimento della sua com posizione chimica che pregiudicherebbe la for mazione del bouquet Gli aceti di qualit hanno un valore di aci dit totale almeno del 7 e derivano da vini con gradazione alcolica del 10 12 v v Dal punto di vista economico per non rischiare perdite preferibile avviare all invecchiamento un vino di qualit dato che il procedimento comporta tempi di attesa e costi che solo un prodotto di pregio riuscir a ripagare Inoltre durante questo periodo necessario attuare procedimenti e cure appropriate Fenomeni legati all invecchiamento Durante il processo di invecchiamento si verifi cano trasformazioni chimiche e fisiche importanti che coinvolgono processi ossidoriduttivi estratti vi di eterificazione e di esterificazione diminuzione dell acidit fissa precipitano infat ti i tartrati di potassio e di calcio fenomeno favorito dalla bassa temperatura si ha la decarbossilazione degli amminoacidi e la fermentazione malolattica che produce composti dal gusto rotondo aumento dell acidit volatile per ossidazione dell alcol etilico e per la su
354. lm Pamm ZAm Zfinale Zri ZAm dove Ri il Riscaldo Av l Avvinato Ra l Rancido Am l Amaro S tratta adesso di determinare il valore di Z che permetta di considerare il candidato con buoni li velli di percezione memoria olfattiva e organizza zione mentale per dare l adeguata risposta per i quattro stimoli dati Naturalmente Z sempre un valore non negativo Z 0 significa che il candi Tipo Candidato A Posizione nella quale Esempio 2 supponiamo che un candidato ri ordini cos i bicchieri di un attributo Scostamento dalla posizione corretta K K dato ha riconosciuto e quantificato correttamente tutte le sedici intensit presentategli quattro per ciascun attributo Valori di Z diversi da 0 indicano che il candidato ha riconosciuto le zone delle scale dove si situano le intensit scelte ma all interno di esse non ha sa puto assegnare correttamente una posizione Non possiede cio una buona capacit discriminatrice per uno o pi stimoli Pertanto si dovr determinare un valore critico 4 tale che nell ipotesi in cui il candidato assegni tutte le posizioni nella scala a caso all interno delle zone che ha riconosciuto la probabilit di un pun teggio definitivo Z inferiore a Zc sia improbabile In altre parole che la probabilit che con questa procedura s scelga un assaggiatore per il panel che non possegga sufficiente capacit discrimina trice
355. lo al posto giusto In tal caso il punteggio assegnato a un candidato quando valuta uno stimolo con centrazione di un tipo determinato per esempio della serie riscaldo Ri sar pari al quadrato della differenza tra il numero di ordine che spetta alla posizione corretta che occuperebbe nella serie il bicchiere contenente lo stimolo e la posizione nella quale il candidato lo ha rimesso Ossia Ph Ri K K 2 Dato che questa operazione sar realizzata da uno stesso candidato su quattro stimoli concen trazioni di ciascun attributo il punteggio parziale per dotto tipo per esempio Ri sarebbe ZRi PRih PRij PRil Prim Per maggior chiarezza si espongono gli esempi seguenti Esempio 1 supponiamo che le risposte del candidato A per i quattro stimoli ritirati dalla serie dell attributo siano Scostamento dalla posizione corretta K K Questo candidato eliminato perch ha otte nuto nella prova un valore di T gt 3 Posizione corretta del bicchiere nella serie K fu messo K Questo candidato non eliminato e il punteg gio che ottiene per questo attributo Zi 02 02 32 1 2 10 Il punteggio finale del candidato che ci per metter di sceglierlo o meno come assaggiatore in funzione delle sue risposte dinanzi ai quattro tipi che abbiamo preso per la scelta sarebbe Prhi Prji Prli Prmi ZRi Pahv Pajv Palv Pamv ZAV Prha Prja Prla Prma ZRa Pahm Pajm Pa
356. lo alcolometrico volumi co naturale dei prodotti di cui all allegato IV punto 3 lette ra c del Regolamento CE n 479 2008 utilizzati per l elabora zione di un vino liquoroso a de nominazione di origine protetta non pu essere inferiore a 12 vol Tuttavia alcuni vini liquo rosi a denominazione di origine protetta contenuti in uno degli elenchi di cui all appendice 2 sezione A del presente allegato possono essere ottenuti i da mosto di uve con un titolo alcolometrico volumico natu rale non inferiore a 10 vol se si tratta di vini liquorosi a denominazione di origine protetta ottenuti median te l aggiunta di acquavite di vino o di vinaccia a denomi nazione di origine e prove niente eventualmente dalla stessa azienda oppure ll da mosto di uve parzialmen te fermentato o nel caso del secondo trattino seguente da vino con un titolo alcolometri co volumico naturale iniziale non inferiore a 11 vol per i vini liquorosi a denominazione di origine protetta ottenuti con ag giunta di alcole neutro di un distillato di vino avente un titolo alcolometrico volumico effettivo non inferiore a 70 vol o di acquavite di origine viticola 10 5 volperi vini ottenuti da mosto di uve bianche conte nuti nell elenco 3 dell appen dice 2 sezione A 9 vol per il vino liquoroso portoghese a denominazione di origine protetta Made ra la cui produzione tra dizionale e consuetudinaria secondo legg
357. lta delle olive destinate alla produ zione dell olio extravergine di oliva a denominazio ne di origine di cui all art 1 deve essere effettuata a partire entro il 15 gennaio di ogni anno a La produzione massima di olive degli oliveti destinati alla produzione dell olio extravergine di oliva a denominazione di origine controllata Um bria accompagnata dalla menzione geografica Colli Assisi Spoleto non pu superare i 5000 kg per ettaro per gli impianti intensivi La resa massima delle olive in olio non pu superare il 21 b La produzione massima di olive degli oliveti destinati alla produzione dell olio extravergine di oliva a denominazione di origine controllata Um bria accompagnata dalla menzione geografica Colli Martani non pu superare i 5500 kg per ettaro per gli impianti intensivi La resa massima delle olive in olio non pu superare il 19 c La produzione massima di olive degli oliveti destinati alla produzione dell olio extravergine di oliva a denominazione di origine controllata Um bria accompagnata dalla menzione geografica Colli Amerini non pu superare i 6500 kg per etta ro per gli impianti intensivi La resa massima delle olive in olio non pu superare il 17 d La produzione massima di olive degli oliveti destinati alla produzione dell olio extravergine di oliva a denominazione di origine controllata Um bria accompagnata dalla menzione geografica Colli del Trasimeno non pu superare i 6500 kg per ettaro p
358. lubili in acqua 4 Gli alimenti grassi contengono elevate quantit d acqua 5 La molecola dell acqua costituisce un dipolo elettrico 6 I legami intramolecolari dell acqua sono covalenti polari 7 Un emulsione un sistema a 2 fasi immiscibili fra loro 8 Un emulsione non un sistema omogeneo 9 Un emulsione pu essere formata da 2 sostanze idrofile 10 La molarit esprime una concentrazione in percentuale 11 L innalzamento ebullioscopico di una soluzione dipende dalla concentrazione del soluto 12 La pressione osmotica non una propriet colligativa 13 Se il valore di attivit dell acqua alto l alimento deperibile 14 Una sostanza colloidale pu rendere torbide le soluzioni 02 10 1 Ko 079 Chimica degli alimenti Esercizi interattivi 22 Carboidrati 1 Da quali elementi sono costituiti i carboidrati C 0 S C H S C H O C 0 S 2 Gli alimenti che contengono alte percentuali di carboidrati sono cereali e frutta alimenti animali prodotti ittici latte e derivati 3 Quale gruppo funzionale contraddistingue un aldoso alcolico primario aldeidico carbossilico chetonico 4 Gli oligosaccaridi sono costituiti da quante unit glicosidiche 10 20 10 100 2 10 oltre 100 5 Un enantiomero destrogiro pu essere rappresentato con il prefisso D L 6 Il lattosio un monosaccaride un chetoacido un ossiacido un disaccaride 7 Quale dei segue
359. lvo qualora auto rizzato dall autorit competente In tal caso la macellazione deve aver luogo sotto sorveglianza ufficiale e adeguate misure devono essere adottate per evitare contaminazio ni prima d venir riutilizzati i locali devono essere puliti e disinfettati CAPITOLO V Igiene duran te e dopo le operazioni di se zionamento e di disosso Gli operatori del settore alimen tare devono garantire che le opera zioni di sezionamento e di disosso delle carni di pollame e di lagomorfi abbia luogo conformemente ai se guenti requisiti 1 Tali operazioni devono essere organizzate in modo da prevenire 0 minimizzare le contaminazioni A tal fine gli operatori del settore ali mentare devono garantire in parti colare quanto segue a le carni destinate al seziona mento sono trasferite progressi vamente nei locali di lavorazione secondo le necessit b durante le operazioni di se zionamento disosso rifilatura affettatura spezzettatura confe zionamento e imballaggio la tem peratura delle carni mantenuta non oltre i 4 C mantenendo la temperatura ambiente a 12 C o con un sistema alternativo di effet to equivalente c nel caso di impianti ricono sciuti per il sezionamento di carni di specie animali diverse sono pre se le precauzioni necessarie ad evi tare contaminazioni reciproche se del caso provvedendo a separare nel tempo o nello spazio le opera zioni riguardanti le diverse specie 2 Tuttav
360. lvolta risultasse necessario 28 Per tener conto del pro gresso tecnico e scientifico do e Alterazioni degli alimenti vrebbe essere assicurata una coo perazione stretta ed efficace tra la Commissione e gli Stati membri nell ambito del comitato perma nente per la catena alimentare e la salute degli animali 29 I requisiti previsti dal pre sente regolamento non dovreb bero applicarsi fintantoch non Saranno entrate in vigore tutte le componenti della nuova nor mativa in materia di igiene degli alimenti parimenti opportuno prevedere che trascorrano almeno diciotto mesi tra l entrata in vigore e l applicazione delle nuove nor me in modo da dare alle industrie interessate il tempo necessario per adeguarsi 30 Le misure necessarie per l attuazione del presente regola mento sono adottate secondo la decisione 1999 468 CE del Con siglio del 28 giugno 1999 recante modalit per l esercizio delle com petenze di esecuzione conferite alla Commissione CAPO I Disposizioni generali Articolo 1 Ambito d appli cazione 1 Il presente regolamento sta bilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale destinate agli operatori del settore alimentare Dette nor me integrano quelle previste dal regolamento CE n 2004 Esse si applicano ai prodotti di origine animale trasformati e non 2 Salvo espressa indicazione contraria il presente regolamen to non s applica agli
361. m MTE j E PAE lia A i Ho laar ERD ini Pete UP A E A C Hi LLDD A 3 amm D i dici a a ini ti P soleil i Biia 1 di of EA i Pi ee E MELATO G CONO N CI MATT ROTTI p Sini i T E T DE Baman 02 10 10 0787 Esercizi interattivi 71 Conservazione delle carni 1 Quali non sono proteine della carne 4 Quali proteine interagiscono durante la miofibrillari contrazione muscolare plasmatiche collageno e actina sarcoplasmatiche collageno e miosina proteine dello stroma actina e miosina actina e troponina 2 Nella bollitura della carne il collageno forma un precipitato 5 La maturazione della carne in frigorifero gelatinizza chiamata si solubilizza rigor mortis forma un emulsione criomacerazione frollatura 3 Quali sono le parti dell animale pi ricche di nessuna risposta corretta colesterolo muscolo 6 Quale fra le seguenti sostanze non pu essere pelle aggiunta come conservante nelle carni fresche ma grasso sottocutaneo cloruro di sodio Vol 2 cervello e frattaglie acido ascorbico tocoferoli nitrito di potassio 1 Il colore della came non dipende dalla 5 Un effetto negativo dell essiccamento sua struttura della carne il gradiente di concentrazione 2 I grassi presenti nella carne sono salina principalmente saturi 6 Il confezionamento sottovuoto con metodo 3 Dopo la morte dell animale il glicogeno Cryovac prolunga il tempo di conservazione si trasforma in acido lattico
362. male i colori utilizzati devono essere autorizzati confor memente alle disposizioni comu nitarie relative all uso dei coloranti nei prodotti alimentari SEZIONE II Obiettivi delle procedure basate sui principi HACCP 1 Gli operatori del settore ali mentare che gestiscono i macelli devono assicurare che le procedu re da essi messe in atto conforme mente ai requisiti generali di cui all articolo 5 del regolamento CE n 2004 soddisfino i requisiti che l analisi di rischio riveli necessari e gli specifici requisiti elencati nel punto 2 2 Le procedure devono garan tire che ogni animale o se del caso ogni lotto di animali ammesso nei locali del macello a sia adeguatamente identifi cato b sia accompagnato dalle opportune informazioni fornite dall azienda di provenienza di cui alla Sezione III c non provenga da un azienda o da una zona soggetta a un divieto di movimento o ad altre restrizioni per ragioni connesse con la salute umana o animale salvo se l autori t competente lo permette d sia pulito e sia sano per quanto l opera tore del settore alimentare possa giudicare e f sia in condizioni sod disfacenti di benessere al momen to dell arrivo nel macello 3 In caso di inosservanza di uno dei requisiti di cui al paragrafo 2 l operatore del settore alimentare deve avvertire il veterinario ufficia le e adottare le misure appropriate SEZIONE III Informazioni sulla catena alimentare Gli
363. mano 2 8 centro di depurazione lo stabilimento comprendente ba cini alimentati con acqua marina pulta inm cuii molluschi Divalvi vivi sono collocati per il tempo ne cessario alla riduzione dei conta minanti affinch diventino idonei al consumo umano 2 9 stabulazione trasferimen to di molluschi bivalvi vivi in zone marine lagunari o di estuari per il tempo necessario alla riduzione dei contaminanti affinch diventi no idonei al consumo umano ci non include l operazione specifica di trasferimento di molluschi bival vi in zone pi adatte a una crescita o un ingrasso ulteriori 3 Prodotti della pesca 3 1 prodotti della pesca tutti gli animali marini o di acqua dolce ad eccezione dei molluschi bivalvi vivi echinodermi vivi tunicati vivi e gasteropodi marini vivi e di tutti i mammiferi rettili e rane selvatici o di allevamento e tutte le forme parti e prodotti commestibili di tali animali 3 2 nave officina la nave a bordo della quale i prodotti del la pesca sono sottoposti a una o pi delle seguenti operazioni se guite da un confezionamento 0 imballaggio e se necessario da un congelamento o surgelazione sfilettatura affettatura pelatura sgusciatura tritatura o trasforma zione 3 3 nave frigorifero la nave a bordo della quale i prodotti della pesca sono congelati se neces sario dopo operazioni preliminari quali il dissanguamento la deca pitazione l eviscerazione e il ta
364. medicinali veterinari e di additivi dei mangimi e loro rintrac ciabilit e la preparazione il magazzi ST naggio l uso e la rintracciabilit dei mangimi f ladeguata eliminazione di animali morti rifiuti e strame g le misure protettive volte a evitare l introduzione di malattie contagiose trasmissibili all uomo con gli alimenti nonch l obbligo di informarne le autorit compe tenti h le procedure le prassi e i me todi per garantire che l alimento sia prodotto manipolato imballato im magazzinato e trasportato in condi zioni igieniche adeguate compresi la pulizia accurata e il controllo de gli animali infestanti 1 le misure concernenti la pu lizia degli animali da macello e da produzione j le misure concernenti la tenu ta delle registrazioni ALLEGATO II REQUISITI GENERALI IN MATERIA DI IGIENE APPLICABILI A TUTTI GLI OPERATORI DEL SETTORE ALIMENTARE DIVERSI DA QUELLI DI CUI ALL ALLEGATO I Introduzione I capitoli da V a XII si applicano a tutte le fasi di produzione trasfor mazione e distribuzione degli ali menti e i rimanenti capitoli dell al legato si applicano come segue il capitolo I si applica a tutte le strutture destinate agli alimenti salvo quelle a cui si applica il ca pitolo III il capitolo II si applica a tutti i locali in cui gli alimenti vengono preparati trattati o trasformati sal vo i locali adibiti a mensa a cui si applica il capitolo III il
365. mo uma no devono disporre di sufficienti nozioni in materia di patologie della selvaggina e di produzione e trattamento della selvaggina e del le carni di selvaggina dopo la cac cia per poter eseguire un esame preliminare della selvaggina stessa sul posto 2 Tuttavia sufficiente se al meno una persona tra i componenti di un gruppo di cacciatori dispone delle nozioni di cui al punto 1 I ri ferimenti a una persona formata contenuti nella presente sezione riguardano tali persone 3 La persona formata potrebbe anche essere il responsabile di una riserva venatoria o un allevatore di selvaggina se fanno parte del grup po di cacciatori o si trovano nelle immediate vicinanze del luogo in cui avviene la caccia In quest ulti mo caso il cacciatore deve presen tare la selvaggina al responsabile della riserva venatoria o all alleva tore di selvaggina ed informarli di qualsiasi comportamento anomalo osservato prima dell abbattimento 4 La formazione deve essere di spensata in modo tale da garantire all autorit competente che i cac ciatori dispongano delle necessarie nozioni Essa dovrebbe contempla re almeno le seguenti materie a normale quadro anatomico fisiologico e comportamentale del la selvaggina selvatica b comportamenti anomali e modificazioni patologiche riscon trabili nella selvaggina selvatica a seguito di malattie contaminazioni ambientali o altri fattori che pos sono incidere sulla salute umana
366. monosaccaridi disaccari di od oligosaccaridi e gli alimenti contenenti tali sostanze utilizzati per le loro propriet dolcificanti ii gli alimenti essiccati o con centrati compresi gli aromi in corporati durante la fabbricazione di alimenti composti per le loro propriet aromatiche di sapidit o nutritive associate a un effetto co lorante secondario iii le sostanze utilizzate nei ma teriali di copertura o rivestimento che non fanno parte degli alimenti e non sono destinati a essere con sumati con i medesimi iv i prodotti contenenti pectina e derivati dalla polpa di mela essic cata o dalla scorza di agrumi O co togni ovvero da una miscela di tali sostanze per azione di acido dilui to seguita da parziale neutralizza zione con sali di sodio o di potassio pectina liquida v le basi per gomma da masti care vi la destrina bianca o gialla l amido arrostito o destrinizzato lamido modificato mediante trat tamento acido o alcalino lamido bianchito l amido modificato fisi camente e l amido trattato con en zimi amilolitici vii il cloruro d ammonio viii il plasma sanguigno la ge latina alimentare le proteine idro lizzate e i loro sali le proteine del latte e il glutine ix gli amminoacidi e i loro sali diversi dall acido glutammico la glicina la cisteina e la cistina e i loro sali non aventi una funzione tecnologica x i caseinati e la caseina xi l inulina b per coa
367. mpimento a caldo o del trattamento termico successivo al confezionamento Legislazione e controlli di qualit La legislazione vieta l aggiunta di coloranti in questo senso i succhi escludendo completa mente una categoria di additivi sono pi sicu ri delle comuni bevande al gusto di frutta o alla frutta Gli additivi utilizzati sono l acido ascorbico E300 usato come antiossidante l acido citri co E330 fino a 5 g l come correttore di acidit l acido lattico fino a 5 g l i carbonati di calcio E170 eitartrati di potassio E336 Tuttavia nel processo di filtraggio del succo ammessa la possibilit di utilizzare aromi per esaltare il gusto e di anidride solforosa per stabilizzare il succo L anidride solforosa non deve essere ci tata tra gli additivi se la sua quantit non supera i 10 mg l Le analisi che vengono effettuate sull inte ra filiera produttiva sono effettuate su campioni prelevati in campo prima della raccolta su cam pioni prelevati all ingresso degli stabilimenti di trasformazione sui semilavorati acquistati e sui prodotti finiti I controlli negli stabilimenti riguardano non solo le materie prime agricole ma anche tutti gli ingredienti complementari zuccheri vitamine sali minerali e gli imballi che entrano a contatto con i prodotti nelle diverse fasi di lavorazione e spremitura omogeneizzazione per succhi torbidi per succhi limpidi stabilizzazione enzimatica standardizzazione
368. n siglio del 20 marzo 2006 relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazio ni d origine dei prodotti agricoli e alimentari e del regolamento CE n 509 2006 del Consiglio del 20 marzo 2006 relativo alle specialit tradizionali garantite dei prodotti agricoli e alimentari 16 Un additivo pu a meno che non sia oggetto di ulteriori restrizioni essere presente in un alimento non in quanto aggiunto direttamente ma in quanto conte nuto in un ingrediente in cui l ad ditivo era autorizzato purch la quantit dell additivo nell alimento finale non sia superiore a quella che sarebbe risultata dall utiliz zazione di detto ingrediente nelle condizioni tecnologiche appropria te e in virt di una buona prassi di fabbricazione 17 Gli additivi alimentari re stano soggetti agli obblighi gene rali di etichettatura previsti dalla direttiva 2000 13 CE del Parlamen to europeo e del Consiglio del 20 marzo 2000 relativa al ravvicina mento delle legislazioni degli Stati membri concernenti l etichettatura e la presentazione dei prodotti ali mentari nonch la relativa pubbli cit e se del caso dal regolamento CE n 1829 2003 e dal regolamen to CE n 1830 2003 del Parlamen to europeo e del Consiglio del 22 settembre 2003 concernente la tracciabilit e l etichettatura di organismi geneticamente modi ficati e la tracciabilit di alimenti e mangimi ottenuti da organismi geneticament
369. n quanto il legno si dilata nella porzione interna e si asciuga esternamente Durante il periodo di stagionatura il legno ha la capacit di cedere importanti sostanze come i tannini condensati la quercetina la lignina le saponine e i sali minerali Questi contenitori per mettono inoltre il lento passaggio di ossigeno dall ambiente esterno a quello interno i composti di ossidazione derivano dall azione dell ossigeno sia sui composti presenti nell aceto sia su quelli ceduti dal legno LI es a i E e ni J Il processo deve durare non pi di qualche mese infatti gli acetobatteri inizialmente con sumano ossigeno ma quando vengono esauriti l arieggiamento diventa pericoloso e l aceto va posto in ambiente riducente ermeticamente si gillato questo possibile travasando l aceto in contenitori di acciaio inox E A questo punto inizia la seconda fase dell invecchiamento quella in ambiente riducente che permette di completare le trasformazioni e di affinare gli aromi I contenitori di acciaio inox offrono diversi van taggi elevata resistenza anche con spessore ridot to impermeabilit facilit di pulizia e soprattutto resistenza alla corrosione FJ Serbatoio in acciaio inox per l invecchiamento dell aceto in ambiente riducente Capitolo 1 Esercizi interattivi E7 Il vino denominazione e classificazione 1 Il vino ottenuto per 4 A quali vini attribuita la dicitura Riserv
370. n cui l acqua deve avere una temperatura non inferiore a 82 C o un sistema alternativo con ef fetto equivalente 4 I lavabi destinati al personale addetto alla manipolazione di carni non protette devono essere prov visti di rubinetti concepiti in modo da impedire la diffusione della con taminazione 5 Devono essere disponibili strutture che si possano chiudere a chiave riservate al deposito refri gerato delle carni trattenute in os servazione e strutture separate che si possano chiudere a chiave per il deposito delle carni dichiarate non idonee al consumo umano 6 Il macello deve disporre di uno spazio separato dotato di ade guate strutture per la pulizia il la vaggio e la disinfezione dei mezzi di trasporto per il bestiame Tutta via i macelli non devono avere tali spazi e strutture se l autorit com petente lo consenta e qualora esi stano nelle vicinanze spazi e strut ture ufficialmente autorizzati 7 Il macello deve disporre di strutture che possano essere chiuse a chiave riservate alla ma cellazione degli animali malati o sospetti La presenza di queste strutture non tuttavia necessaria se tale macellazione avviene in al tri stabilimenti a tal fine autorizzati dall autorit competente o se viene effettuata al termine del normale periodo di macellazione 8 Se il letame o il contenuto del tubo digerente depositato nel macello quest ultimo deve dispor re di un reparto speciale riservato a t
371. n induce in errore 1 consumatori 2 Per essere incluso negli elen chi comunitari degli allegati II e II un additivo alimentare deve presentare vantaggi e benefici per i consumatori e quindi contribuire al raggiungimento di uno o pi dei seguenti obiettivi a conservare la qualit nutri zionale degli alimenti b fornire gli ingredienti o i co stituenti necessari per la fabbrica zione di alimenti destinati a con sumatori con esigenze dietetiche particolari c accrescere la capacit di conservazione o la stabilit di un alimento o migliorarne le propriet organolettiche a condizione di non alterare la natura la sostanza o la qualit dell alimento in modo da indurre in errore i consumatori d contribuire alla fabbricazio ne alla lavorazione alla preparazio ne al trattamento all imballaggio al trasporto o alla conservazione di alimenti compresi gli additivi alimentari gli enzimi alimentari e gli aromi alimentari a condizione che l additivo alimentare non sia utilizzato per occultare gli effet ti dell impiego di materie prime difettose o di pratiche o tecniche inappropriate o non igieniche nel corso di una di queste operazioni 3 In deroga al paragrafo 2 lettera a un additivo alimentare che riduce la qualit nutrizionale di un alimento pu essere incluso nell elenco comunitario dell allega to II a condizione che a l alimento non costituisca un componente importante di una dieta normale o b
372. namento 1 Il calore inattiva i microrganismi ma non gli enzimi 2 Il calore si trasmette solo per conduzione 3 Con la sterilizzazione non possibile distruggere le spore 4 L utilizzo degli scambiatori a piastre adatto per alimenti fluidi 5 Un trattamento termico non deve tener conto della temperatura raggiunta all interno dell alimento 6 Ipastorizzatori a tunnel sono adatti per alimenti fluidi imbottigliati o in lattina Capitolo 4 Esercizi interattivi Conservazione con il freddo 1 Non un parametro da considerare nella 4 Il metodo a piastre refrigeranti prevede che il conservazione degli alimenti con il freddo fluido frigorigeno sia produzione di frigorie a contatto diretto volume dell alimento a contatto indiretto esigenze microbiche a contatto diretto e indiretto destinazione d uso nessuna risposta corretta 2 Il raffreddamento ultrarapido ha il seguente 5 Il metodo a letto fluido adatto per vantaggio alimenti confezionati non danneggia i tessuti cellulari filetti di pesce aumenta la perdita d acqua carne aumenta le spese di esercizio verdure cubettate Vol 1 ha effetto microbicida 6 Per gli alimenti di grossa pezzatura preferibile il 3 Un elemento surgelato non ha la seguente seguente metodo caratteristica a piastre refrigeranti raffreddamento entro 4 ore a letto fluido raggiunge anche 25 C con irrorazione di gas liquefatti raffreddamento lento le risposte
373. nate dall articolo 59 para grafo 1 e dall articolo 60 paragrafo 1 di tale regolamento purch sod disfino i requisiti dell articolo 2 pa ragrafo 1 lettera a della Direttiva 2000 11 CE SEZIONE 1 Indicazioni obbligatorie Articolo 50 Presentazione delle indicazioni obbligatorie 1 Le indicazioni obbligatorie di cui all articolo b8 del Regolamento CE n 479 2008 e quelle elencate all articolo 59 del medesimo rego lamento fi gurano sul recipiente nello stesso campo visivo in modo da poter essere lette simultane amente senza dover girare il re cipiente Tuttavia le indicazioni obbligatorie del numero di lotto e quelle di cui all articolo b1 e all articolo 56 paragrafo 4 del presente regolamento possono figurare fuori del campo visivo in cui compaiono le altre indicazioni obbligatorie 2 Le indicazioni obbligatorie di cui al paragrafo 1 e quelle applicabili in virt degli atti citati all articolo 58 del Regolamento CE n 479 2008 sono presentate in caratteri inde lebili e chiaramente distinguibili dall insieme delle altre indicazioni scritte e dei disegni Articolo 51 Applicazione di determinate re gole orizzontali 1 Se uno o pi degli ingredienti elencati nell allegato III bis della Direttiva 2000 13 CE sono pre senti in uno dei prodotti di cui all allegato IV del Regolamento CE n 479 2008 detti ingredien ti devono fi guare sull etichetta preceduti dalla parola contiene Per i solfiti s
374. nche alla tipologia Bianco Vergine della denominazione Valdichiana Fa riferimento al metodo tradiziona le di produzione che comporta una fermentazione senza le bucce il che consente di ottenere un prodotto fi nale puro e naturale Vermiglio Italiano DOP 1 Menzione connessa alla denomina zione Colli dell Etruria Centrale fa riferimento alle particolari caratteri stiche qualitative e al colore tipico di questo vino Vino Fiore Italiano DOP 1 Menzione connessa al particolare metodo di produzione di alcuni vini bianchi e rosati che comporta una pressatura soffice delle uve affinch ne risulti un prodotto dal sapore par ticolarmente delicato che costitu isce la parte migliore del vino cio appunto il fiore Vino Novello o Novello Ita liano DOP IGP 1 8 Menzione connessa al particolare metodo e al periodo di produzione che preve de l immissione in commercio del prodotto a partire dal 6 novembre dell anno di vendemmia Vin Santo o Vino Santo o Vin santo Italiano DOP 1 Men zione storica tradizionale connessa ad alcuni vini prodotti in Toscana Marche Umbria Emilia Romagna Veneto e Trentino Alto Adige Fa ri ferimento a una particolare tipologia di vini e al relativo complesso me todo di produzione che comporta lo stoccaggio e l appassimento delle uve in locali adatti e ventilati e un lungo periodo di invecchiamento in tradizionali recipienti di legno In rel
375. ncido e amaro con la maggiore e pi chiara intensit possibile Pren dendo una quantit di ciascuno si preparano i campioni a differenti concentrazioni per succes sive diluzioni con un supporto oleoso adeguato finch nelle ultime 2 3 diluzioni non sia possibile scoprire una differenza con il bicchiere che con tiene soltanto il supporto Un ultima coppia la formeranno due bicchieri di supporto oleoso La serie s completer con bicchieri di concentrazio ni superiori fino a un totale di 8 Va preparata una quantit sufficiente di campioni delle differenti concentrazioni per fornire una serie completa di ciascun attributo a ciascuno dei candidati Per stabilire la soglia media dei candidati per cia scun attributo si presenter loro un bicchiere con 15 ml di una qualsiasi delle concentrazioni pre parate insieme a un altro bicchiere con 15 ml del solo supporto Il candidato fatta la prova deve indicare se sono uguali o diverse La stessa prova si ripete per le altre concentrazioni dell attributo studiato Si annota il numero di risposte corrette ottenute per ciascuna concentrazione dal com plesso di candidati e si indica la di numero di prove eseguite Questa concentrazione soglia pu essere distinta per ciascun olio di un lotto e dipende dall intensit dell attributo in detto olio deve essere similare per i distinti gruppi di candidati di distinti panels non vincolata a nessuna abitudine consuetudine o preferenza
376. ndo si trovano in un ambiente favorevole allo sviluppo presenza di nutrienti temperatura e umidit adeguate si riproducono attivamente Attenzione Alcuni batteri in condizioni sfavorevoli per esempio in carenza di acqua si creano una struttura protettiva spora che permette di resistere a lungo per esempio il Clostridium botulinum Prevenzione Utilizzare esclusivamente imballaggi approvati per uso alimentare Seguire correttamente le istruzioni del piano di sanificazione Impiegare correttamente gli additivi secondo le normative vigenti in materia Prevenzione Le esche per la lotta a insetti e roditori non devono mai essere distribuite sfuse al di fuori di appositi contenitori Conservare a temperature non superiori a 4 C gli alimenti deperibili contenenti latte e latticini o crema a base di uova yogurt carni e pesci bibite a base di latte non sterilizzato prodotti di gastronomia con copertura di gelatina alimentare Controllare regolarmente il corretto funzionamento dei frigoriferi e la temperatura di conservazione sia delle materie prime che dei prodotti finali Mantenere la catena del freddo finch il prodotto non viene consumato Cuocere gli alimenti in maniera da raggiungere al cuore del prodotto la temperatura di 75 C per 10 minuti Mantenere la temperatura superiore a 65 C per i piatti pronti da consumare caldi BATTERI Alcuni batteri producono tossine per esempio il Clostridium botuli num e
377. ne filtrazione 4 La fermentazione malolattica adatta per vini poco acidi 8 I coadiuvanti di sfecciatura sono di origine con acido malico scarso vegetale con acidit fissa bassa inorganica ricchi di acido malico organica inorganica e organica 1 La decantazione l estrazione delle sostanze solubili dalle bucce 6 La fermentazione secondaria di tipo lento 7 Il vino da invecchiare pu essere travasato 2 L ambiente riducente favorisce in agosto la lisciviazione i i 8 La vinificazione automatica rispetta 3 La follatura un operazione di tipo manuale la normativa sulla sicurezza nel luogo di lavoro 4 Il delestage un operazione di tipo manuale 9 La tecnica del batonnage un agitazione a EROI metodica programmata 5 L arieggiamento durante la svinatura influisce PESI sempre negativamente 10 La decolorazione dei vini bianchi viene attuata con carbone attivo Capitolo 1 Industria enologica Esercizi interattivi 16 Correzione dell acidit e precipitazioni 1 Con la precipitazione dei tartrati avviene che 4 Quale tra le seguenti sostanze non un colloide l acidit totale aumenta protettore l acidit fissa aumenta arabano l acidit totale diminuisce pectina l acidit volatile aumenta glucosio gomma 2 Quale fra le seguenti non un operazione di acidificazione corretta 5 Quali sostanze possono dare origine a taglio del vino intorbidamenti nei vini diminuzione del pH
378. negli oli veti di pertinenza dell azienda medesima sentita di volta in volta la locale camera di commercio in ordine alla tradizionalit di tale operazione e pre vio parere della regione Umbria e del Comitato na zionale per la tutela delle D O C degli oli di oliva vergini ed extravergini 3 La raccolta delle olive destinate alla produ zione dell olio extravergine di oliva a denomina zione di origine di cui all art 1 pu avvenire con mezzi meccanici o per brucatura 4 Per l estrazione dell olio extravergine di oliva di cui all art 1 sono ammessi soltanto i processi meccanici e fisici atti a garantire l ottenimento di oli senza alcuna alterazione delle caratteristiche qualitative contenute nel frutto Art 6 Caratteristiche al consumo 1 All atto dell immissione al consumo l olio extravergine di oliva a denominazione di origine controllata Umbria accompagnata dalla menzione geografica Colli Assisi Spoleto deve rispondere alle seguenti caratteristiche colore dal verde al giallo odore fruttato forte sapore fruttato con forte sensazione di amaro e piccante acidit massima totale espressa in acido olei CO in peso non superiore a 0 65 grammi per 100 grammi di olio punteggio al panel test gt 7 00 numero perossidi lt 12 KR204 lt 2 1 K270 lt 0 20 acido oleico lt 82 polifenoli totali gt 150 ppm 2 All atto dell immissione al consumo l olio ex
379. nfezionamento la conservazione e il trasporto prima di essere com mercializzati 3 La quantit di molluschi Di valvi vivi da depurare non deve essere superiore alla capacit del centro di depurazione I molluschi devono essere depurati ininterrot tamente per il periodo necessario affinch siano conformi alle nor me sanitarie di cui al capitolo V e ai requisiti microbiologici adottati ai sensi del regolamento CE n 42004 4 Qualora un bacino di depura zione contenga diversi lotti di mol luschi bivalvi vivi gli stessi debbo no essere della medesima specie e il trattamento deve estendersi in funzione del periodo richiesto dal lotto che necessita della depura zione pi lunga 5 I contenitori in cui vengono collocati i molluschi bivalvi vivi ne gli impianti di depurazione devono essere costruiti in modo che lac qua di mare pulita possa passare lo spessore degli strati di molluschi bivalvi vivi non deve ostacolare l apertura dei gusci durante il pro cesso di depurazione 6 Nel bacino in cui sono sot toposti a depurazione molluschi bivalvi vivi non devono essere te nuti crostacei pesci o altri animali marini 7 Ogni confezione di molluschi bivalvi vivi depurati inviata a un centro di spedizione deve essere munita di un etichetta attestante che i molluschi sono stati depura E B Requisiti per i centri di spedizione Gli operatori del settore ali mentare che lavorano nei centri di spedizione devono
380. nfezioni della pelle piaghe o soffra di diarrea deve essere autoriz a Alterazioni degli alimenti zata a qualsiasi titolo a manipolare alimenti e ad entrare in qualsiasi area di trattamento degli alimen ti qualora esista una probabilit di contaminazione diretta o indiretta degli alimenti Qualsiasi persona affetta da una delle patologie sopra citate che lavori in un impresa ali mentare e che possa venire a con tatto con gli alimenti deve denun ciare immediatamente la propria malattia o i propri sintomi precisan do se possibile le cause al respon sabile dell impresa alimentare CAPITOLO IX Requisiti ap plicabili ai prodotti alimentari 1 Un impresa alimentare non deve accettare materie prime o in gredienti diversi dagli animali vivi o qualsiasi materiale utilizzato nella trasformazione dei prodotti se ri sultano contaminati o si pu ragio nevolmente presumere che siano contaminati da parassiti microrga nismi patogeni o tossici sostanze decomposte o estranee in misura tale che anche dopo che l impresa alimentare ha eseguito in maniera igienica le normali operazioni di cer nita e o le procedure preliminari o di trattamento il prodotto finale risulti inadatto al consumo umano 2 Le materie prime e tutti gli ingredienti immagazzinati in un impresa alimentare devono es sere opportunamente conservati in modo da evitare un deterioramento nocivo e la contaminazione 3 In tutte le fasi di produzione tra
381. nformemente al re golamento CE n 882 2004 24 Poich l obiettivo del pre sente regolamento vale a dire stabilire norme comunitarie sugli additivi alimentari non pu esse re realizzato in misura sufficiente dagli Stati membri e pu dunque nell interesse dell unicit del mer cato e di un alto livello di tutela dei consumatori essere realizzato meglio a livello comunitario la Co munit pu intervenire in base al principio di sussidiariet sancito dall articolo b del trattato Il pre sente regolamento si limita a quan to necessario per conseguire tale obiettivo in ottemperanza al prin cipio di proporzionalit enunciato nello stesso articolo 25 A seguito dell adozione del presente regolamento la Commis sione assistita dal comitato perma nente per la catena alimentare e la salute degli animali dovrebbe esa minare tutte le autorizzazioni esi stenti in base a criteri diversi dalla sicurezza come la quantit con sumata la necessit tecnologica e l eventualit che i consumatori sia no indotti in errore Tutti gli additivi alimentari la cui autorizzazione nel la Comunit deve essere mantenu ta dovrebbero essere trasferiti negli elenchi comunitari degli allegati II e III del presente regolamento L al legato III del presente regolamento dovrebbe essere completato con gli altri additivi alimentari utilizzati negli additivi ed enzimi alimenta ri nonch nei coadiuvanti per nu trienti e con l
382. nformit delle norme specificate dall autorit competente in mate ria di trasporto da un determinato stabilimento a un altro b le carni lascino il macello o il laboratorio di sezionamento si tuato nei locali del macello imme diatamente e il trasporto abbia una durata non superiore a due ore 4 Le carni destinate al conge lamento devono essere congelate senza indebiti ritardi tenendo con to del periodo di stabilizzazione eventualmente necessario prima del congelamento stesso 5 Le carni non confezionate devono essere immagazzinate e Magazzi trasportate separatamente dal le carni imballate a meno che il magazzinaggio o il trasporto non avvengano in tempi diversi o in maniera tale che il materiale di confezionamento e le modalit del magazzinaggio o del trasporto non possano essere fonte di contami nazione delle carni SEZIONE II Carni di polla me e di lagomorfi CAPITOLO I Trasporto di animali vivi al macello Gli operatori del settore alimen tare che trasportano animali vivi ai macelli devono conformarsi ai se guenti requisiti 1 Durante la raccolta e il tra sporto gli animali vivi devono es sere manipolati con cura evitando inutili sofferenze 2 Gli animali vivi che presen tano sintomi di malattia o prove nienti da allevamenti che risultano contaminati da agenti nocivi per la salute pubblica possono esse re trasportati al macello solo con l autorizzazione dell autorit com petente
383. ni b se la separazione meccani ca non avviene immediatamente dopo il disosso le ossa carnose de vono essere immagazzinate e tra sportate ad una temperatura non superiore a 2 C o se congelate ad una temperatura non superiore a 18C c le ossa carnose ottenute da carcasse congelate non devono es sere ricongelate d le carni separate meccanica mente se non sono utilizzate entro un ora dall operazione devono es sere refrigerate immediatamente ad una temperatura non superiore TAC e se dopo la refrigerazione non sono lavorate entro 24 ore le carni separate meccanicamente devono essere congelate entro 12 ore della produzione e devono raggiungere una temperatura interna non supe riore a 18 C entro 6 ore f le carni separate meccanica mente e congelate devono essere confezionate o imballate prima dell immagazzinamento o del tra sporto non devono essere conser vate per pi di tre mesi e devono essere mantenute ad una tempera tura non superiore a 18 C durante la conservazione e il trasporto g le carni separate meccani camente possono essere utilizzate esclusivamente per la fabbricazio ne di prodotti a base di carne trat tati termicamente in stabilimenti riconosciuti conformemente al pre sente regolamento b Le carni macinate le prepa razioni di carne e le carni separate meccanicamente non devono es sere ricongelate dopo il deconge lamento CAPITOLO IV Etichetattu ra 1 In aggiunta ai r
384. ni In materia d igiene degli ali menti esportati o riesportati le pertinenti disposizioni della legi slazione alimentare di cui allar ticolo 12 del regolamento CE n 178 2002 includono i requisiti di cui agli articoli da 3 a 6 del pre sente regolamento CAPO V Disposizioni finali Articolo 12 Misure di at tuazione e disposizioni tran sitorie Le misure di attuazione e le disposizioni transitorie possono essere stabilite secondo la proce dura di cui all articolo 14 paragra OZ Articolo 13 Modifica e adat tamento degli Allegati I e II 1 Gli allegati I e II possono es sere modificati o aggiornati secon do la procedura di cui all articolo 14 paragrafo 2 tenendo conto di quanto segue a della necessit di sottoporre a revisione le raccomandazioni di cui all allegato I parte B punto 2 b dell esperienza maturata con l applicazione di sistemi ba sati sul sistema HACCP a norma dell articolo b c degli sviluppi tecnologici delle loro conseguenze pratiche e delle aspettative dei consumatori per quanto riguarda la composi zione degli alimenti d dei pareri scientifici in par ticolare della valutazione di nuovi rischi e dei criteri microbiologici e relativi alla temperatura degli ali menti 2 Possono essere concesse deroghe agli allegati I e II in par ticolare allo scopo di agevolare l applicazione dell articolo b per le piccole imprese secondo la proce dura di cui all articolo 14 paragra f
385. ni agricoltore addetto alla lavorazione o im portatore che opera nella settore dell agricoltura biologica soggetto a ispezione almeno una volta all anno per verificare che operi in conformit alla regolamentazione Nell Unione Europea questo controllo viene at tuato in ogni Stato Membro per mezzo di un siste ma di ispezione effettuato da autorit competenti che assicurano la conformit agli standard stabiliti dalla Regolamentazione in materia biologica Per questa funzione ogni Stato Membro ha designa to specifiche autorit pubbliche e o organismi di controllo privati che hanno il compito di esegui re le ispezioni Tutti gli organismi e le autorit di controllo operano sotto la supervisione o in stretta collaborazione con le autorit centrali competenti degli Stati Membri Gli organismi di controllo privati devono essere accreditati secondo i requisiti generali stabiliti dall Unione Europea per gli organismi che gestiscono sistemi di certificazione di prodotti Logo dell Unione Europea per i prodotti biologici m essere supervisionati essere identificabili attraverso un codice essere obiettivi nei controlli Commercializzazione del prodotto biologico Quando su un prodotto biologicico viene apposto il logo dell UE EB esso deve essere obbligatoriamente accompagnato dal codice di identificazione dell organismo o dell autorit di controllo cui soggetto l operatore che ha svolto l operazione
386. nificazione di un grasso lisina glucosio glicerina acido etanoico 3 Il meccanismo d azione dei saponi dovuto al fatto che si sciolgono completamente in acqua si sciolgono completamente nel grasso s dispongono all interfaccia grasso acqua formano la schiuma 4 Gli w3 sono acidi grassi essenziali acidi grassi insaturi derivati da alghe marine tutte le risposte sono corrette 5 L acido stearico l acido grasso che ha 18 atomi di carbonio 16 atomi di carbonio 02 10 10 0194 Esercizi interattivi 12 atomi di carbonio 20 atomi di carbonio 6 Quale fra questi un lipide saponificabile lecitina colesterolo vitamina A isoprene 7 Quale fra le seguenti non una caratteristica del colesterolo sintetizzato dall organismo un precursore di acidi biliari ha una struttura a catena lineare un componente delle membrane cellulari Vo ss 8 Quale fra questi un terpene limonene esene xilene etilene 9 Perch i grassi animali si presentano allo stato solido hanno molti legami doppi hanno molti legami semplici le loro molecole non possono allinearsi hanno molti isomeri cis 1 I lipidi non sono strutturalmente omogenei 2 Le molecole dei lipidi hanno carattere polare 3 I lipidi sono tutti saponificabili 4 In natura prevalgono acidi grassi a numero di atomi di carbonio pari 5 La presenza di doppi legami nella molecola influenza la temperatura di fusione
387. nimali g sono rispettate le disposizioni relative al benessere degli animali h gli animali macellati e dis sanguati sono trasportati al ma cello in condizioni igieniche sod disfacenti e senza indebito ritardo Qualora il trasporto impieghi pi di due ore gli animali sono se necessario refrigerati L evisce razione pu essere effettuata sul posto sotto la supervisione del ve terinario i una dichiarazione dell ope ratore del settore alimentare che ha allevato gli animali che attesti l identit degli animali e indichi i prodotti veterinari o le altre cure somministrati loro con le relative date di somministrazione e tempi di sospensione accompagna gli animali macellati al macello e j durante il trasporto allo stabi limento riconosciuto un certificato rilasciato e firmato dal veterinario ufficiale o veterinario riconosciu to che attesti il risultato positivo dell ispezione ante mortem la cor retta esecuzione della macellazio ne e del dissanguamento e la data e l ora della macellazione accom pagna gli animali macellati 4 Gli operatori del settore ali mentare hanno inoltre la facolt di macellare i bisonti nell azienda in circostanze eccezionali a norma del paragrafo 3 I SEZIONE IV Carni di sel vaggina selvatica CAPITOLO I Corsi di for mazione per cacciatori in ma teria di igiene e di sanit 1 Le persone che cacciano selvaggina selvatica al fine di com mercializzarla per il consu
388. nimali che non soddisfano i re quisiti di cui ai paragrafi 1 2 e 3 in particolare animali che presen tano individualmente una reazio ne positiva alle prove di carattere profilattico per la tubercolosi o la brucellosi eseguite a norma delle direttive 64 432 CEE e 91 68 CEE non deve essere utilizzato per il consumo umano b Deve essere efficacemente assicurato l isolamento degli ani mali affetti o che si sospetta siano affetti da una delle malattie di cui al paragrafo 1 o 2 in modo da evi tare conseguenze negative per il latte di altri animali II Igiene nelle aziende pro duttrici di latte A Requisiti per i locali e le attrezzature 1 Le attrezzature per la mungi tura e i locali in cui il latte imma gazzinato manipolato o refrigerato devono essere situati e costruiti in modo da evitare rischi di contami nazione del latte 2 Ilocali per il magazzinaggio del latte devono essere opportu namente protetti contro gli ani mali infestanti o parassiti essere separati dai locali in cui sono sta bulati gli animali e ove necessario per soddisfare i requisiti di cui alla parte B essere muniti di impianti di refrigerazione adeguati 3 Le superfici delle attrezza ture destinate a venire a contatto con il latte utensili contenitori cisterne ecc utilizzati per la mun gitura la raccolta o il trasporto del latte debbono essere facili da pu lire e se necessario da disinfetta Te e debbono essere mantenute in
389. no 30 minuti prima dell ora fissata 9 1 2 Non user nessun profumo cosmetico o sapone il cui odore persista al momento della pro va Per lavarsi le mani si servir di un sapone non profumato e se le sciacquer e asciugher tutte le volte che sia necessario per eliminare qualsiasi odore 9 1 3 Non dovr aver assunto nessun alimento almeno 1 ora prima dell assaggio 9 1 4 Se si trovasse in condizioni di inferiorit fisiologica se ha il senso dell olfatto o del gusto al terato o se sotto qualche effetto psicologico che Capitolo 4 Industria elaiotecnica gli impedisca di concentrarsi nel suo lavoro dovr comunicarlo al capo del panel perch lo esenti dal lavoro o perch prenda le decisioni opportune 9 1 5 L assaggiatore verificate le norme pre cedenti occuper il suo posto nella cabina asse gnatagli nela maniera pi ordinata e silenziosa possibile 9 1 6 Una volta seduto controller se il ma teriale che gli occorre in ordine e se la chiave del bicchiere corrisponde a quella del vetro che lo CODIE 9 1 7 Legger con attenzione le istruzioni contenute nel foglio di punteggio e non inizier l esame del campione finch non sia totalmente concentrato sul lavoro che deve effettuare In caso di dubbio si consulter in privato con il capo del panel 9 1 8 L assaggiatore prender il bicchiere te nendolo coperto col vetro e l incliner leggermen te In questa posizione lo girer completame
390. no che causa cattiva digestione e malassorbimento Un assunzione moderata di alcol ha invece uno scarso effetto in particolare se l alcol viene assunto col pasto in quanto l effetto ipoglicemiz zante compensato dall assunzione di carboidra ti Secondo studi recenti inoltre una moderata assunzione alcolica determinerebbe una migliore sensibilit all insulina che a sua volta permette al glucosio del sangue di provvedere all approvvi gionamento energetico delle cellule L assunzione di alcol dopo un intenso esercizio fisico aumenta invece il rischio di ipoglicemia Metabolismo dei lipidi Le persone a regime dietetico controllato o a rischio di obesit devono considerare che l alcol contiene calorie pertanto la sua assunzione an che moderata va attentamente valutata La sostituzione del cibo con l alcol si ha invece nei forti bevitori nei quali sono spesso riscontrati stati di malnutrizione e gravi perdite di peso L alcol induce un bilancio positivo dei grassi ne rallenta cio lo smaltimento non per lipogenesi ex novo ma in quanto l acetato usato come fonte energetica a spese dell ossidazione dei grassi Il blocco dell ossidazione lipidica causa lo svi luppo del fegato grasso iperlipidemia alcolica au mento della secrezione epatica e ridotta rimozione periferica da parte della lipoproteina lipasi VLDL ridotta rimozione HDL con diminuzione del cata bolismo aumento della produzione e secrezione epatica di a
391. no ripor tati i valori di tensione superficiale all interfaccia tra fluidi immiscibili Quando per esempio si in terfacciano due liquidi come l acqua e l olio d oli va s parler di tensione superficiale dell acqua all interfase acqua olio d oliva Questa risente delle interazioni tra le molecole d acqua e quelle d olio e di conseguenza risulta Fluido immiscibile VELO Acqua aria Olio d oliva aria Glicerina aria Acido acetico aria Alcol etilico aria Benzene aria Etere etilico aria Mercurio aria 476 Fluido immiscibile ESS meoo o inferiore alla tensione superficiale dell acqua a contatto con l aria Anche la tensione superficiale dell olio risulta diminuita all interfase olio acqua rispetto all interfase olio aria La variazione delle tensioni superficiali di due mezzi quando si trova no all interfase avviene a causa dell interazione tra le molecole delle due fasi Nell importante caso dell acqua e dell olio la diminuzione di 7 tensione superficiale in en trambe le fasi s spiega ammettendo che i gruppi acilici idrofili dei trigliceridi dell olio d oliva si af facciano all interfase con l acqua stabilendo con le molecole di H O legami idrogeno che abbassa no l energia superficiale sia dell una che dell al tra fase VENI Azoto liquido aria 198 C Alcol etilico mercurio 389 Ferro fuso aria 1535 C ES Valori sperimentali di tensione superficiale all interfase di fluidi
392. non essenziali devono essere adottate secondo la procedura di regolamentazione con controllo di cui all articolo b bis della decisione 1999 468 CE 21 Per i motivi di efficacia i termini ordinari della procedura di regolamentazione con controllo dovrebbero essere abbreviati ai fini dell adozione di talune modifiche degli allegati II e III relative a so stanze che sono gi state autoriz zate in virt di un altra normativa comunitaria nonch di qualsiasi misura transitoria appropriata rela tiva a tali sostanze 22 Per elaborare e aggiornare la normativa comunitaria in mate ria di additivi alimentari in modo proporzionato ed efficace neces sario raccogliere dati scambiare informazioni e coordinare l attivit degli Stati membri A questo sco po pu essere utile effettuare studi su questioni specifiche al fine di facilitare il processo di formazio ne delle decisioni opportuno che la Comunit finanzi tali studi nell ambito della sua procedura di bilancio Il finanziamento di questo tipo di misure contemplato dal regolamento CE n 882 2004 del Parlamento europeo e del Consi glio del 29 aprile 2004 relativo ai controlli ufficiali intesi a verificare la conformit alla normativa in ma teria di mangimi e alimenti e alle norme sulla salute degli animali e sul benessere degli animali 23 Gli Stati membri devono effettuare controlli ufficiali per as sicurare il rispetto del presente regolamento co
393. non inferiore a 10 vol ottenuti mediante l aggiun ta di acquavite di vino o di vinaccia a denominazione di origine proveniente eventual mente dalla stessa azienda RERNE ITALIA Moscato di Noto Trentino 4 Elenco dei vini liquorosi a deno minazione di origine protetta ela borati a partire da mosto di uve in fermentazione con un titolo alcolometrico volumico naturale iniziale non inferiore a 9 vol E E ITALIA Trentino Regolamento CE n 607 2009 del la Commissione del 14 luglio 2009 recante modalit di applicazione ST del Regolamento CE n 479 2008 del Consiglio per quanto riguarda le denominazioni di origine pro tette e le indicazioni geografi che protette le menzioni tradizionali l etichettatura e la presentazione di determinati prodotti vitivinicoli La classificazione riguardante i vini italiani Denominazione di origine controlla i POGGIO este Te Per denominazione di origine dei vini s intende il nome geografi co di una zona viticola particolarmen te vocata utilizzato per designare un prodotto di qualit e reputato le cui caratteristiche sono connesse all ambiente naturale ed ai fattori umani La legge citata disciplina per i vini italiani la menzione specifica tradi zionale DOC illustrando l impor tanza essenziale degli aspetti qua litativo e tradizionale Legge n 164 del 10 2 1992 Denominazione di origine controlla ta e garantita DOCG DOP 1 3 4 5 condiz
394. non supe riore a 0 250 e dopo trattamento dell olio su allu mina attivata non superiore a 0 10 f una variazione D K del coefficiente di estinzione in prossimit di 270 nm non superiore a 0 010 g caratteristiche organolettiche che presen tino difetti anche percettibili con un intensit in feriore al limite di accettabilit con un punteggio di panel test maggiore di 3 5 h un tenore in eritrodiolo uvaolo non supe riore al 4 5 i un contenuto in acidi grassi saturi in posi zione 2 dei trigliceridi non superiore a 1 3 considerato come rientrante nel codice NC 1509 90 l olio di oliva ottenuto dal trattamento degli oli dei codici NC 1509 10 10 e o 1509 10 90 anche tagliato con oli di oliva vergini che presen ti le seguenti caratteristiche a un acidit espressa in acido oleico non su periore a 3 3 g per 100 g b un tenore di alcoli alifatici non superiore a 350 mg kg c un coefficiente di estinzione K270 superiore a 0 250 e non superiore a 1 20 e dopo passaggio del campione di olio su allumina attivata supe riore a 0 10 d una variazione D K del coefficiente di estinzione in prossimit di 270 nm superiore a 0 10 e non superiore a 0 16 e un tenore in eritrodiolo uvaolo non supe riore a 4 5 f un contenuto di acidi grassi saturi in posi zione 2 non superiore a 1 5 Sono considerati oli greggi del codice NC 1510 00 10 gli oli e particolarmente gli oli di san sa
395. nte per bagnare il pi possibile la superficie interna Fatto ci sollever il vetro di copertura e odorer il campione facendo inspirazioni soavi lente e in tense fino a formarsi un idea sull olio che deve giu dicare Il periodo di odorazione non deve superare i 30 secondi Se in questo periodo non si giunti a nessuna conclusione pu concedersi una pausa prima di un nuovo tentativo Fatta la prova olfatti va l assaggiatore giudicher il favour sensazione congiunta olfatto gustativa tattile bevendo un piccolo sorso di olio di circa 3 ml importante distribuire l olio in tutta la cavit orale la percezio ne dei quattro sapori fondamentali dolce salato acido e amaro varia infatti di intensit nelle diver se zone della lingua e del palato Si deve insistere sulla necessit che l olio s stenda in quantit suf ficiente e molto lentamente dalla parte posteriore della lingua verso i pilastri del palato e la gola con centrando l attenzione nell ordine di apparizione degli stimoli amaro e piccante se non si facesse cos in alcuni oli di due stimoli potrebbero passare inosservati o l amaro essere occultato dal piccante Aspirazioni corte e successive aspirando aria per mettono di diffondere il campione nella cavit ora le e di percepire per via retronasale i componenti volatili aromatici Deve tenersi conto anche della sensazione tattile si deve perci prendere nota se s notano fluidit pastosit
396. nte alla legislazione nazionale 2 In particolare ogni operato re del settore alimentare notifica all opportuna autorit competen te secondo le modalit prescritte dalla stessa ciascuno stabilimen to posto sotto il suo controllo che esegua una qualsiasi delle fasi di produzione trasformazione e di stribuzione di alimenti ai fini della registrazione del suddetto stabi limento Gli operatori del settore alimentare fanno altres in modo che l autorit competente dispon ga costantemente di informazioni aggiornate sugli stabilimenti no tificandole tra l altro qualsivoglia cambiamento significativo di atti vit nonch ogni chiusura di sta bilimenti esistenti 3 Tuttavia gli operatori del settore alimentare provvedono affinch gli stabilimenti siano ri conosciuti dall autorit compe tente successivamente ad almeno un ispezione se il riconoscimento prescritto DE a a norma della legislazione nazionale dello Stato membro in cui lo stabilimento situato b a norma del regolamento Con a00 o c da una decisione adottata secondo la procedura di cui all ar ticolo 14 paragrafo 2 Lo Stato membro che impone il riconoscimento di taluni stabi limenti situati nel suo territorio a norma della legislazione naziona le come previsto alla lettera a comunica alla Commissione e agli altri Stati membri le pertinenti di sposizioni nazionali CAPO III Manuali di corretta prassi operativa Articolo 7 E
397. nte dalle loro vigne di Mu scats Grenache Maccab o o Malvoisie sono tuttavia am messe le uve ottenute su parti celle piantate entro il limite del 10 del numero totale di piante con variet di vite diverse dalle quattro variet summenzionate ottenuti entro il limite di una resa per ettaro di 40 ettolitri da mosto di uve di cui all allegato IV punto 3 lettera c primo e quarto trattino del Regolamen to CE n 479 2008 se tale resa viene superata tutto il raccolto perde il beneficio alla menzione vin doux naturel ottenuti da uno dei mosti di uve summenzionati con un tenore naturale iniziale di zuccheri di almeno 252 g l ottenuti escluso ogni altro arric chimento con l aggiunta di alco le di origine vinica corrisponden te in alcole puro almeno al 5 del volume del citato mosto di uve utilizzato e al massimo alla pi bassa delle due proporzioni seguenti 10 del volume del citato mosto di uve utilizzato oppure 40 del titolo alcolome trico volumico totale del prodotto finito rappresentato dalla somma del titolo alcolometrico volumico effettivo e l equivalente del titolo alcolometrico volumico poten ziale calcolato secondo il criterio dell 1 volumico di alcole puro per 17 5 grammi di zuccheri re sidui per litro 8 La menzione specifica tradiziona le vino generoso riservata al vino liquoroso a denominazione di origine protetta secco elabora to to
398. nti di origine vegetale e prodotti di origine animale Il primo regolamento riguardante l agricoltura biologica risale al 1991 e si riferiva solo ad alimen ti di origine vegetale successivamente sono sta te inclusi quelli sull alimentazione degli animali la prevenzione delle loro malattie e le cure vete rinarie L uso di organismi geneticamente modifi cati e di prodotti da essi derivanti stato espres samente escluso dalla produzione biologica Allo stesso tempo stata approvata l importazione di prodotti biologici provenienti da paesi terzi i cui criteri di produzione e i sistemi di controllo sono stati riconosciuti come equivalenti a quelli dell Unione Europea 193 MAPPA INTERATTIVA DI RIEPILOGO DISPONIBILE SU FILE DIGITALE nel Volume a pagina 319 Per avviare una coltivazione biologica neces sario individuare terreni idonei lontani da fonti di contaminazione come fabbriche autostrade o di scariche convertire il suolo per almeno 2 anni deve trascorrere questo arco di tempo prima di poter definire biologici i prodotti coltivati anche se non stato fatto uso di sostanze chimiche perch il terreno potrebbe contenere residui di fitofarmaci Prima della scadenza dei 2 anni i prodotti sono de finiti in conversione utilizzare esclusivamente come concime so stanze organiche residui di colture precedenti e il sovescio sotterrare dopo la raccolta piante che ar ricchiscano il terreno di composti or
399. nti elementi ha la funzione essenziale di riserva energetica per gli organismi vegetali amido cellulosa glicogeno maltosio 8 Quale fra queste sostanze non ha potere gelificante agar carragenina alginato cellulosa 9 Quale monosaccaride partecipa all organicazione del carbonio nel ciclo di Calvin ribosio ribulosio mannosio fruttosio 10 Quale ormone regola la glicemia cio la concentrazione di glucosio nel sangue ptialina insulina destrina pepsina 1 La serie omologa dei carboidrati inizia con un trioso 2 Ogni chetoso contiene una funzione chetonica 3 Ogni chetoso non contiene funzioni alcoliche 4 La formula secondo Fischer lineare 5 Un oligosaccaride costituito da molte unit molecolari 6 Un glucoside deriva da una reazione intramolecolare 7 L amido costituito da 3 catene di glucosio 8 La digestione dell amido inizia nella bocca 9 Il ribulosio un chetoesoso 10 Il fruttosio non contenuto nel miele 11 Il maltosio un disaccaride 12 Il glicogeno un polisaccaride di riserva 13 La cellulosa un polisaccaride di riserva 14 L uomo non riesce a idrolizzare il legame p glicosidico 15 L amilosio costituito da unit di glucosio 16 L amilopectina costituita da unit di glucosio 23 Grassi 1 Gli acidi grassi sono trigliceridi acidi carbossilici esteri acidi inorganici 2 Quale composto pu essere ottenuto per sapo
400. o duzione La Legge n 82 2006 ha esteso questa menzione ai vini da uve stramature Ramie Italiano DOP 1 Men zione esclusivamente connessa a una tipologia della denominazione Pinerolese fa riferimento al tipo di prodotto e al metodo di produzione che utilizza uve parzialmente appas site Rebola Italiano DOP 1 15 Menzione esclusivamente connessa a una tipologia della denominazio ne Colli di Rimini fa riferimento al metodo di produzione e al tipo di prodotto ottenuto da uve parzial mente appassite il cui colore va dal dorato all ambrato Recioto Italiano DOP 1 4 5 Menzione storica tradizionale stret tamente connessa alnome di tre vini veneti a denominazione di origine il Valpolicella il Gambellara e il Recioto di Soave denominazioni prodotte nelle province di Verona e di Vicenza in zone molto vicine tra loro e con tradizioni simili L origine di questo termine risale al V secolo quando gli autori bucolici caratte rizzarono come particolarmente pre giato e rinomato questo vino la cui produzione era limitata alla provin cia di Verona e deriva dalla Rezia la regione montuosa e collinosa che anticamente si estendeva dalla zona di Verona e di Trento fino al territorio di Como e della Valtellina Questa menzione usata perci da tempi remoti ed tuttora impiegata per designare i vini ottenuti con un par ticolare metodo di produzione che comporta l appassimento delle uve R
401. o maggiore di almeno 0 5 vol Superiore Old Marsala Italia no DOP 3 Menzione connessa alla tipologia Superiore della DOC Marsala fa riferimento al prodot to specifico e al particolare metodo produttivo che comporta un periodo di invecchiamento minimo di due anni in botti di legno Essa contie ne un termine inglese si tratta di un aspetto tradizionale per un vino liquoroso sancito dal disciplinare di produzione e dalla normativa riguar dante i vini Marsala L importanza e il prestigio di questa denominazione dovuta all attivit dei produttori e dei commercianti inglesi che dopo avere scoperto il Marsala nel 1773 si misero a produrre e a vendere questo vino facendolo conoscere in tutto il mondo e soprattutto in Inghilterra Torchiato Italiano DOP 1 Men zione esclusivamente connessa ai vini Colli di Conegliano Torchiato di Fregona fa riferimento alle carat teristiche particolari del prodotto ot tenuto attraverso un accurato metodo di produzione che comporta una deli cata torchiatura delle uve Torcolato Italiano DOP 1 Menzione esclusivamente connessa a una tipologia specifica della de nominazione Breganze fa riferi mento alle caratteristiche particolari del prodotto ottenuto attraverso un accurato metodo di produzione che comporta l uso di uve parzialmen te appassite Per tradizione dopo la raccolta le uve subivano un processo di appassimento appese a spaghi at torcigl
402. o umano e e che il trattamento per im mersione o per vaporizzazione dei capezzoli sia utilizzato solo se l au torit competente lo ha approvato e in maniera tale da non determi nare la presenza di residui di livello inammissibile nel latte 2 Il latte deve essere posto immediatamente dopo la mungi tura in un luogo pulito progettato e attrezzato in modo da evitare la contaminazione Deve essere im mediatamente raffreddato a una temperatura non superiore a 8 C in caso di raccolta giornaliera e non superiore a 6 C qualora la raccolta non sia effettuata giornalmente 3 La catena del freddo deve es sere mantenuta durante il traspor to e all arrivo presso lo stabilimento di destinazione la temperatura del latte non deve superare i 10 C 4 Gli operatori del settore ali mentare non sono tenuti a ottem perare ai requisiti termici di cui ai paragrafi 2 e 3 se il latte rispetta i criteri definiti nella parte III e se a la trasformazione del latte avviene entro le due ore succes sive alla fine della mungitura o b necessaria una temperatura pi elevata per motivi tecnologici con nessi alla fabbricazione di taluni prodotti lattiero caseari e l autorit competente lo consente C Igiene del personale 1 Le persone addette alla mun gitura e o alla manipolazione del latte crudo devono indossare abiti idonei e puliti 2 Le persone addette alla mun gitura devono curare con grande attenzione la pulizia pers
403. o 1 se a bordo di tali navi non effettuata nessuna altra forma di trattamento o trasformazione 3 Le navi officina che conge lano i prodotti della pesca devono disporre di attrezzature conformi alle disposizioni applicabili alle navi frigorifere di cui alla parte C punti 1e 2 II Requisiti applicabili in materia di igiene 1 Al momento della loro utiliz zazione le parti delle navi o i con tenitori riservati alla conservazione dei prodotti della pesca devono essere mantenuti puliti e in buono stato di manutenzione In partico lare non devono essere contami nati da carburante o da acque di sentina 2 Appena possibile dopo il ca ricamento a bordo i prodotti della pesca devono essere posti al riparo dalle contaminazioni e dall azione del sole o di qualsiasi altra fonte di calore Nella fase di lavaggio l ac qua utilizzata deve essere acqua potabile o se del caso acqua pu lita 3 Iprodotti della pesca devono essere manipolati e conservati evi tandone danneggiamenti Gli ope ratori possono utilizzare strumenti pungenti per spostare pesci di grande taglia o pesci che compor tano un rischio di ferimento per gli operatori stessi purch le carni dei prodotti in questione non debbano subire danneggiamenti 4 I prodotti della pesca ad eccezione dei prodotti mantenuti vivi devono essere refrigerati il pi rapidamente possibile dopo essere stati caricati a bordo Se tuttavia la refrigerazione non realizzabil
404. o 2 tenendo conto dei relativi fat tori di rischio purch tali deroghe non compromettano il consegui mento degli obiettivi del presente regolamento 3 Gli Stati membri possono senza compromettere il raggiun gimento degli obiettivi del presen te regolamento adottare a norma dei paragrafi da 4 a 7 misure na zionali per adattare i requisiti di cui all allegato II 4 a Le misure nazionali di cui al paragrafo 3 perseguono l obiet buoi i consentire l utilizzazione ininterrotta di metodi tradiziona li in una qualsiasi delle fasi della produzione trasformazione o di stribuzione degli alimenti o il tener conto delle esigenze delle imprese alimentari situate in regioni soggette a particolari vin coli geografici b In altri casi esse si applica no soltanto alla costruzione allo schema e all attrezzatura degli stabilimenti 5 Uno Stato membro che de sideri adottare misure nazionali a cui fa riferimento il paragrafo 3 invia una notifica in tal senso alla Commissione e agli altri Stati membri Tale notifica a fornisce una descrizione particolareggiata dei requisiti che il suddetto Stato membro ritiene necessario adattare e la natura di tale adattamento b descrive i prodotti alimenta ri e gli stabilimenti interessati c espone le motivazioni dell adattamento se del caso fornendo anche una sintesi dell analisi del pericolo effettua ta e indicando le eventuali misu re da adottare per garantire che
405. o dell energia di attivazione in forma ossidata la produzione di energia sia in forma ossidata che ridotta la produzione di calore tutte le risposte sono corrette 1 L azione degli enzimi si esplica in modo 4 Le reazioni redox non possono essere generalizzato su ogni tipo di reazione catalizzate 2 La biotecnologia utilizza gli enzimi 5 Il complesso attivato il prodotto nell industria alimentare della reazione enzimatica 3 La chimosina il complesso enzimatico 6 Il coenzima A trasporta gruppi acetato usato nella produzione di formaggio 02 10 1 Ko 079 Chimica degli alimenti Esercizi interattivi Z Vitamine e sostanze minerali 1 La classificazione delle vitamine si basa sulla loro diversa composizione chimica solubilit funzione biodisponibilit 2 Quale fra queste vitamine non idrosolubile B C RE K 3 Quale fra queste vitamine non ha funzione di coenzima acido pantotenico PP B 1 E 4 Quale fra queste vitamine stabile al calore J 1 B B C 5 Quale vitamina interessata al meccanismo della visione J Aa Q E 6 Il termine tocoferolo individua la vitamina O O p o 7 Gli oligoelementi sono introdotti nell organismo alla dose di lt 0 1 g giorno 0 5 1 g giorno 1 1 5 g giorno oltre 1 5 g giorno 8 L osteoporosi una malattia determinata dalla carenza di ferro magnesio calcio potassio 1 Le vitamine sono sostanze conosciu
406. o essere rimosse il pi rapidamente possibile dal re parto pulito dello stabilimento b le carni trattenute in osser vazione o dichiarate non idonee al consumo umano e i sottoprodotti non commestibili non devono en trare in contatto con carni dichia rate idonee al consumo umano e c ad eccezione dei reni i visce ri o le parti di visceri rimasti nella carcassa devono essere asportati se possibile integralmente e con la massima sollecitudine salvo diver sa disposizione dell autorit com petente 8 Dopo l ispezione e l eviscera zione gli animali macellati devono essere puliti e refrigerati appena possibile a una temperatura non superiore a 4 C salvo nel caso di sezionamento a caldo 9 Se le carcasse sono sottopo ste a un procedimento di refrigera zione per immersione occorre atte nersi alle seguenti prescrizioni a s devono prendere tutte le precauzioni necessarie per evitare contaminazioni delle carcasse te nendo conto di parametri quali il peso della carcassa la temperatura dell acqua il volume e la direzione del flusso d acqua e il tempo di re frigerazione b l impianto deve essere com pletamente svuotato pulito e di sinfettato ogniqualvolta ci sia ne cessario e come minimo una volta al giorno 10 Gli animali malati o sospetti e quelli macellati in applicazione di programmi di eradicazione o con trollo delle malattie non devono essere macellati negli stabilimenti di cui trattasi sa
407. o formare strutture terziarie diverse da quella nativa ma la termodinamica indica che tra le molte strutture possibili quella nativa la pi favorevole energeticamente quindi anche la pi stabile 3 I fattori che stabilizzano i colloidi proteici nel Volume a pagina 80 Perch avviene questo comportamento Un primo motivo va cercato nella scarsit di in terazioni tra l acqua e i gruppi polari quando il pH prossimo al punto isoelettrico in queste condi zioni le catene polipeptidiche tendono infatti ad avvicinare gruppi di carica elettrica opposta le molecole d acqua perdendo la competizione per formare legami non idratano sufficientemente le proteine e forniscono uno scarso contributo alla dissoluzione Inoltre le proteine al punto isoelettrico hanno lo stesso numero di ioni positivi e di ioni negativi sui gruppi laterali degli amminoacidi in questo modo l influenza del campo elettrico a medio lungo rag gio statisticamente nulla Ci rende possibile l avvicinamento di due o pi macromolecole che possono aggregarsi pi facilmente e flocculare se parandosi dalla fase acquosa E Nelle catene laterali quando prevalgono inve ce gruppi caricati dello stesso segno a distanze medio lunghe le macromolecole tendono a re spingersi l acqua di idratazione aumenta e di con seguenza aumenta la solubilit Effetto della forza ionica La forza ionica per definizione una misura dell attivit chimica degli i
408. o strumen to atto a favorire l osservanza de gli articoli 3 4 e 5 nei settori e per i prodotti alimentari interessati 4 Gli Stati membri trasmettono alla Commissione manuali nazio nali che soddisfano le condizioni di cui al paragrafo 3 La Commis sione crea e mantiene un sistema di registrazione di tali manuali e lo mette a disposizione degli Stati membri 5 I manuali di corretta prassi elaborati ai sensi della direttiva 93 43 CEE continuano ad appli carsi dopo l entrata in vigore del presente regolamento purch sia no compatibili con i suoi obiettivi Articolo 9 Manuali comu nitari 1 Prima che siano elabora ti manuali comunitari di corretta prassi operativa per l igiene o per l applicazione dei principi del si stema HACCP la Commissione consulta il comitato di cui all ar ticolo 14 L obiettivo di tale con sultazione di esaminare l utilit di tali manuali la loro portata e gli argomenti da trattare 2 Quando vengono approntati manuali comunitari la Commis sione garantisce che siano elabo rati e diffusi a dal rappresentanti interessa ti dei settori dell impresa alimen tare europea comprese le PMI e di altre parti in causa quali gruppi di consumatori o in consultazione con gli stessi b in collaborazione con i sog getti i cui Interessi possano essere sostanzialmente toccati compre se le autorit competenti c tenendo conto dei pertinenti codici di prassi del Codex alimen tarlus e
409. o umano di un prodotto alimentare tenendo conto dell uso previsto D prodotti primari i prodotti della produzione primaria compre si i prodotti della terra dell alleva mento della caccia e della pesca c stabilimento ogni unit di un impresa del settore alimen tare d autorit competente l au torit centrale di uno Stato membro incaricata di garantire il rispetto delle prescrizioni di cui al presente regolamento o qualsiasi altra au torit a cui detta autorit centrale abbia delegato tale competenza la definizione include se del caso l autorit corrispondente di un pa ese terzo e equivalente riferito a si stemi diversi significa capace di conseguire gli stessi obiettivi f contaminazione la presen za o l introduzione di un pericolo g acqua potabile l acqua rispondente ai requisiti minimi fissati nella direttiva 98 83 CE del Consiglio del 3 novembre 1998 sulla qualit delle acque destinate al consumo umano h acqua di mare pulita l ac qua di mare o salmastra natura le artificiale o depurata che non contiene microrganismi sostanze nocive o plancton marino tossico in quantit tali da incidere diretta mente o indirettamente sulla qua lit sanitaria degli alimenti i acqua pulita acqua di mare pulita e acqua dolce di qua lit analoga j confezionamento il collo camento di un prodotto alimentare in un involucro o con
410. odigestori e cogenerazione nel Volume a pagina 194 Il risparmio energetico deve essere l obiettivo di tutte le aziende in particolar modo di quelle del settore agroalimentare che possono riuti lizzare vantaggiosamente i prodotti organici di scarto Biodigestori La tecnologia di produzione di energia elet trica da biogas prodotto dalla digestione anae robica di materiale organico si sviluppata in Italia intorno al 1980 per gestire meglio i liquami zootecnici Capitolo 4 I biodigestori permettono di attuare la digestio ne anaerobica con trasformazione della sostanza organica in biogas composto da metano 50 70 CO 30 50 H S e H prodotto in quantit varia bile da un minimo del 50 fino all 80 in base al tipo di sostanza organica digerita Nel digestore o reattore anaerobico sono impiegati microrganismi anaerobi che pre sentano basse velocit di crescita e reazione con tempi di processo lunghi in confronto ad altri si stemi biologici I vari gruppi microbici hanno esigenze diverse ma il pH ottimale 7 7 5 e la temperatura di 35 C se sono mesofili o di 55 C se sono termofili Al diminuire della temperatura di digestione necessario garantire un tempo di permanenza HRT del liquame nel digestore pi prolunga to Pertanto in condizioni psicrofile opportuno prevedere un HRT di almeno 60 giorni mentre in condizioni mesofile possibile garantire un HRT di soli 18 20 giorni Rispettan
411. odotti contenenti monosaccaridi o disac caridi utilizzati per le loro propriet dolcificanti f per alimento a ridotto conte nuto calorico s intende un alimen to con contenuto calorico ridotto di almeno il 30 rispetto all alimento originario o a un prodotto analogo g per edulcoranti da tavola s intendono le preparazioni di edul coranti autorizzati che possono con tenere altri additivi e o ingredienti alimentari e che sono destinati a essere venduti ai consumatori finali come sostituto degli zuccheri h per quantum satis si inten de che non specificato una quan tit numerica massima e le sostanze sono utilizzate conformemente alle buone pratiche di fabbricazione in quantit non superiori a quella ne cessaria per ottenere l effetto desi a m derato e a condizione che i consu matori non siano indotti in errore II ELENCHI COMUNITARI DEGLI ADDITIVI ALIMENTARI AUTORIZZATI Articolo 4 Elenchi comuni tari degli additivi alimentari 1 Soltanto gli additivi alimen tari inclusi nell elenco comunitario dell allegato II possono essere im messi sul mercato in quanto tali e utilizzati negli alimenti alle condi zioni d impiego ivi specificate 2 Soltanto gli additivi alimen tari inclusi nell elenco comunita rio dell allegato III possono essere utilizzati negli additivi alimentari negli enzimi alimentari e negli aro matizzanti alimentari alle condizio ni d impiego ivi specificate 3 L el
412. ografia facendo uso di colonne a riempi mento e o capillari nonch di un rivelatore a ioniz zazione di fiamma Gascromatografo che deve comprendere i se guenti elementi stufa colonna costruita in materiale inerte alle so stanze da analizzare cio vetro o acciaio inossida bile e avente le seguenti dimensioni a lunghezza 1 3 m b diametro interno da 2a 4 mm materiale di riempimento della colonna com prendente i seguenti elementi a supporto terra di diatomee lavata con acido e silanizzata oppure altro idoneo supporto inerte con una gamma ristretta di granulometria com presa tra 125 e 200 um con variazioni di 25 um la granulometria media correlata al diametro in terno e alla lunghezza della colonna b fase stazionaria poliestere di liquido polare per esempio polisuccinato di dietilenglicole po lisuccinato di butandiolo poliadipato di etilengli cole ecc Come ottima alternativa si pu utilizzare una colonna capillare opportunamente trattata Nella maggior parte dei casi sufficiente una lunghezza di 25 mm Preparazione ed iniezione del campione Il campione una volta ottenuta la metilazione vie ne iniettato in colonna Gli acidi grassi presenti nell olio devono essere trasformati nei loro esteri metilici volatili per poter essere identificati con la metodologia GLC Preparazione del cromatogramma e dei grafici di riferimento Iniettare in colonna la miscela standard d
413. oliche o allergie acidi grassi polinsaturi pi digeribili ri spetto a quelli saturi e comunque essenziali per la crescita destrine e maltosio degli zuccheri a rapido assorbimento sali di sodio potassio calcio e fosforo per ottenere un attivit elettrolitica compatibile con lo sviluppo dei reni e dei sistemi muscolare nervoso e cardiovascolare del neonato proteine globulari f lattoglobulina e lattoalbumina sono assenti o denaturate per ri durre il rischio di allergie vitamine e minerali come integratori per fornire altri oligoelementi essenziali Latte di proseguimento il latte consigliato per la fascia di et che va da 4 a 12 mesi Rispetto al precedente il latte vac cino risulta modificato in modo meno sostanzia le anche se arricchito di metalli indispensabili all organismo come il ferro il rame il sodio il po tassio il calcio il magnesio e il fosforo In questa fase la crescita del bambino assume caratteristiche molto diverse rispetto alla prece dente si sviluppano i muscoli si osserva l allun gamento delle ossa e poi il bambino comincia a muoversi e quindi necessita di pi energia Il lat te di proseguimento quindi deve essere un latte maggiormente calorico ricco di grassi polinsaturi carboidrati e tanti sali minerali Il latte di proseguimento accompagna poi il bambino durante lo svezzamento il momento cio in cui egli si accosta al cibo solido e ad altre sostanze n
414. ommercializzati In deroga a questo principio per gli alimenti essiccati e o concentrati che de vono essere ricostituiti le quantit massime s applicano agli alimenti ricostituiti secondo le istruzioni ri portate sull etichetta tenuto conto del fattore minimo di diluizione 4 Le quantit massime uti lizzabili di coloranti specificate nell allegato II si applicano salvo indicazioni contrarie alle quantit di principio colorante contenute nei preparati coloranti Articolo 12 Cambiamenti nel processo di produzione o nelle materie prime di un ad ditivo alimentare gi incluso in un elenco comunitario Se un additivo alimentare gi in cluso in un elenco comunitario su bisce un cambiamento significativo per quanto riguarda il suo metodo di produzione le materie prime uti lizzate o la dimensione delle parti celle ad esempio per mezzo delle nanotecnologie l additivo alimen tare preparato con tali nuovi metodi o materie prime va considerato un additivo diverso ed necessaria una nuova inclusione negli elenchi comunitari o la modifica delle spe cifiche prima che esso possa essere immesso sul mercato Articolo 13 Additivi alimen tari che rientrano nell ambito di applicazione del regolamen to CE n 1829 2003 1 Un additivo alimentare che rientra nell ambito di appli cazione del regolamento CE n 1829 2003 pu essere incluso ne gli elenchi comunitari degli alle gati II e III a norma del presente rego
415. onale A questo scopo devono essere disponibili installazioni idonee atti gue al locale di mungitura per con sentire agli addetti alla mungitura e alla manipolazione del latte crudo di lavarsi le mani e le braccia III Criteri per il latte crudo 1 In attesa della fissazione di criteri nel contesto di una norma tiva pi specifica sulla qualit del latte e dei prodotti lattiero caseari si applicano per il latte crudo le seguenti norme 2 Deve essere controllato ai fini della conformit ai punti 3 e 4 un numero rappresentativo di campio ni di latte crudo raccolti da aziende produttrici di latte prelevati con metodo aleatorio I controlli possono essere effet tuati da o per conto a di operatori del settore ali mentare che producono il latte b di operatori del settore ali mentare che raccolgono o trasfor mano il latte c di gruppi di operatori del set tore alimentare oppure d nel quadro di un regime di controllo nazionale o regionale 3 a Gli operatori del settore alimentare devono porre in atto procedure intese a garantire che il latte soddisfi i seguenti criteri i per il latte di vacca crudo Tenore di germi a 30 C per ml Tenore di cellule somatiche per ml lt 100 000 Media geometrica mobile calcolata su un periodo di due mesi con almeno due prelievi al mese lt 400 000 Media geometrica mobile calcolata su un periodo di tre mesi con almeno un prelievo al mese a meno che l a
416. one CAPITOLO I Requisiti ap plicabili alle navi Gli operatori del settore alimen tare devono garantire 1 che le navi utilizzate per pre levare i prodotti della pesca dal loro ambiente naturale o per trattarli o trasformarli dopo il prelievo siano conformi ai requisiti strutturali e ai requisiti relativi alle attrezzature di cui alla parte I 2 che le operazioni effettuate a bordo delle navi si svolgano con formemente alle norme di cui alla parte II I Requisiti strutturali e re quisiti relativi alle attrezzatu re A Requisiti applicabili a tutte le navi 1 Le navi devono essere con cepite in modo da evitare qualsiasi contaminazione dei prodotti con acque di sentina acque residue fumo carburante olio grasso o al tre sostanze nocive 2 Le superfici che possono venire a contatto con i prodotti della pesca devono essere fabbri cate con materiale appropriato resistente alla corrosione liscio e facile da pulire esse devono essere dotate di un rivestimento solido e NON LOSSICO 3 Le attrezzature e il materia le per la lavorazione dei prodotti della pesca devono essere fabbri cati con materiale resistente alla corrosione facile da pulire e da disinfettare 4 Se le navi hanno un punto di alimentazione dell acqua utilizza to per i prodotti della pesca esso deve essere situato in modo da evi tare contaminazioni nell approvvi gionamento idrico B Requisiti applicabili alle navi progettate e a
417. oni delle carni e d disporre di installazioni che impediscano il contatto tra le carni e il pavimento i muri e le attrezza ture e e disporre di linee di macella zione se attive progettate in modo da consentire il costante avanza mento del processo di macella zione ed evitare contaminazioni reciproche tra le diverse parti della linea di macellazione Qualora ne gli stessi locali funzioni pi di una linea di macellazione deve esser ci un adeguata separazione delle linee per evitare contaminazioni reciproche 3 Devono possedere dispositi vi per la disinfezione degli attrezzi di lavoro in cui l acqua deve ave re una temperatura non inferiore a 82 C o un sistema alternativo con effetto equivalente 4 I lavabi destinati al personale addetto alla manipolazione di car ni non confezionate devono esse re provvisti di rubinetti concepiti in modo da impedire la diffusione della contaminazione 5 Devono essere disponibili strutture che si possano chiudere a chiave riservate al deposito refri gerato delle carni trattenute in os servazione e strutture separate che si possano chiudere a chiave per il deposito delle carni dichiarate non idonee al consumo umano 6 Deve esserci un reparto se parato dotato di adeguati impianti per la pulizia il lavaggio e la disin fezione a delle attrezzature di trasporto quali le gabbie b dei mezzi di trasporto Tali reparti e impianti non sono obbligatori per b qualor
418. oni in soluzione e della loro carica I diagrammi di solubilit proteica forza ionica E presentano una forma a U rovesciata e mo strano quindi un valore massimo di solubilit In presenza di una concentrazione moderata di sali in acqua intorno allo 0 5 M un aumento dell attivit ionica cio un aumento di concentra zione salina agevola l idratazione delle proteine e ne aumenta la solubilit Il meccanismo il seguente poich le proteine idrosolubili espongono gruppi laterali di ammino acidi polari gli ioni possono legarsi ad essi Gli ioni stessi poi in quanto solvatati cio circondati da molecole d acqua contribuiscono ad avvicinare le molecole d acqua e incrementando cos il grado di idratazione delle proteine Questo effetto viene chiamato effetto sale 100 di proteine disperse in H0 4 1 Si Effetto del pH sulla percentuale di proteina disperdibile in H O relativa a due preparati proteici lecitina di soia I e glutine di frumento II Se si continua ad aggiungere sale l acqua comincia a diventare insufficiente per solvata re tutti gli ioni che competono con la proteina stessa per legarsi al solvente Superato un certo limite le proteine precipitano L effetto chia mato salatura Effetto dei componenti non acquosi se la polarit del solvente diminuisce anche le interazioni fra le cariche elettriche diminuiscono col risultato che le proteine si possono aggregare organizzandos
419. opionici lieviti muffe 4 Quale antibiotico tollerato nel formaggio eritrocina nisina penicillina streptomicina 5 Durante la sosta termica si ha un abbassamento della carica microbica in seguito a coagulazione affioramento precipitazione filtrazione Capitolo 3 Esercizi interattivi 6 Quale fra questi non costituisce un ottimo terreno di coltura per la Listeria monocytogenes formaggio erborinato formaggio fresco formaggio a pasta filata formaggio stagionato 7 L operazione di spinatura consiste nel mettere in forma rompere la cagliata salare le forme comprimere le forme 8 Durante la maturazione del formaggio si ha la modificazione di quale delle seguenti sostanze solo proteine solo lipidi proteine e lipidi nessuna risposta corretta Vol 2 9 Quali fra queste sono indicazioni di garanzia del formaggio IGP DOP DOC IGP e DOP 10 Il residuo della lavorazione della ricotta si chiama latticello acqua di filatura scotta siero 1 Il formaggio ottenuto secondo un processo di idrolisi 2 La percentuale d acqua contenuta nel formaggio inferiore a quella del latte 3 Il lattosio subisce una trasformazione ad acido propionico 4 L innesto di fermenti lattici selezionati contrasta la crescita di microrganismi dannosi 5 Il caglio contiene enzimi amilolitici 6 Lo spurgo l emissione di siero dalla cagliata 7 L occhiatura del formaggio prodotta dal
420. ore ali mentare che gestiscono macelli in cui vengono macellati ungulati domestici devono conformarsi ai seguenti requisiti 1 Una volta arrivati al macello gli animali devono essere macellati senza indebito ritardo Tuttavia ove richiesto per motivi di benessere pri ma della macellazione deve essere loro concesso un periodo di riposo 2 a Non devono essere utiliz zate per il consumo umano le carni di animali diversi da quelli di cui alle lettere b e c se sono morti per cause diverse dalla macellazione effettuata nel macello b Nei locali adibiti alla macel lazione possono essere introdotti soltanto animali vivi destinati alla macellazione ad eccezione i degli animali macellati d ur genza fuori dal macello ai sensi del capitolo VI ii degli animali macellati nel luogo di produzione a norma della sezione III e ili della selvaggina selvatica a norma della sezione IV capitolo Il c Le carni di animali macellati presso un macello a seguito di in cidente possono essere usate per il consumo umano se risulta da un ispezione che essi non presen tano gravi lesioni oltre a quelle do vute all incidente 3 Gli animali o se del caso ciascuna partita di animali da ma cellare devono recare un marchio d identificazione che consenta di determinarne l origine 4 Gli animali devono essere puliti 5 I conduttori dei macelli devo no seguire le istruzioni del veteri nario designato dall autorit com pe
421. orma del paragrafo 2 pu operare solo se l autorit competente ai sensi del regolamento CE n 2004 del Parlamento europeo e del Consi glio che stabilisce norme partico lareggiate per l organizzazione dei controlli ufficiali sui prodotti dion gine animale destinati al consumo umano a ha concesso allo stabilimen to il riconoscimento affinch possa operare a seguito di un ispezione in loco 0 b ha fornito allo stabilimento un riconoscimento condizionale 4 Gli operatori del settore ali mentare cooperano con le autorit competenti ai sensi del regolamen to cessi di operare se l autorit competente ritira il riconoscimento o in caso di riconoscimento condi zionale non lo proroga o non con cede il pieno riconoscimento 5 Il presente articolo non vieta ad uno stabilimento di immettere sul mercato alimenti tra la data di applicazione del presente regola mento e la prima ispezione succes siva da parte dell autorit compe tente se lo stabilimento a soggetto al riconoscimento a norma del paragrafo 2 e ha im messo sul mercato prodotti di ori gine animale conformemente alla normativa comunitaria immediata mente prima dell applicazione del presente regolamento o b appartiene a una categoria per la quale non era previsto il rico noscimento prima dell applicazio ne del presente regolamento Articolo 5 Bollatura sanita ria e marchiatura di identifica zione 1 Gli operatori del settore ali
422. ottimale intorno ai 40 C mentre tem perature superiori ai bb C ne bloccano l attivit Tenori alcolici superiori al 15 possono in parte inibire l azione degli enzimi pectolitici mentre l ani dride solforosa alle normali dosi d impiego esercita una inibizione di lieve entit la bentonite per il suo spiccato effetto deproteinizzante pu inibire l attivi t dell enzima Nel caso della macerazione a caldo di uve rosse l uso di enzimi pectolitici si rende neces sario al fine di sopperire alla carenza della naturale attivit enzimatica dell uva dovuta all inattivazione termica causata dal processo Fermentazione alcolica Approfondimenti Preparati enzimatici pectolitici integrati di at tivit emicellulositica sono attualmente utilizzati per favorire l estrazione del colore nel corso della macerazione di uve rosse Esistono anche preparati enzimatici pectolitici con attivit f glicosidasica in grado di incrementare il tenore in terpeni liberi aro maticamente attivi mediante l idrolisi dei legami glicosidici a cui essi sono legati con gli zuccheri per cui questi preparati sono attivi sul prodotto fermentato la loro azione pu essere interrotta da un trattamento con bentonite che agisce sulla frazione proteica dell enzima Infine va tenuto pre sente che la qualit dei preparati enzimatici pecto litici pu essere all origine di alcuni inconvenienti quali la formazione di fenoli volatili e la mancanza di stabil
423. ove opportuno registrata 3 Deve essere disponibile un sufficiente numero di gabinetti collegati ad un buon sistema di scarico I gabinetti non devono dare direttamente sui locali di ma nipolazione degli alimenti 4 Deve essere disponibile un sufficiente numero di lavabi ade guatamente collocati e segnalati per lavarsi le mani I lavabi devono disporre di acqua corrente fredda e calda materiale per lavarsi le mani e un sistema igienico di asciugatu ra Ove necessario gli impianti per il lavaggio degli alimenti devono essere separati da quelli per il la vaggio delle mani 5 Si deve assicurare una cor retta aerazione meccanica o natu rale evitando il flusso meccanico di aria da una zona contaminata verso una zona pulita I sistemi di aerazione devono essere tali da consentire un accesso agevole ai filtri e alle altre parti che devono essere pulite o sostituite 6 Gli impianti sanitari devono disporre di un buon sistema di ae razione naturale o meccanico 7 Nei locali destinati agli ali menti deve esserci un adeguata il luminazione naturale e o artificiale 8 Gli impianti di scarico devo no essere adatti allo scopo nonch progettati e costruiti in modo da evitare il rischio di contaminazio ne Qualora i canali di scarico siano totalmente o parzialmente scoper ti essi devono essere progettati in modo da evitare che il flusso proce da da una zona contaminata verso o in un area pulita in particolare
424. ovo NAD producen do contemporaneamente glicerina A questo pun to c una quantit sufficiente di NAD e riprende la reazione redox del punto 5 viene quindi riavvia to il ramo B della normale fermentazione alcolica in condizioni di regime In questa fase si produce una quantit di ace taldeide sufficiente a trasformarsi in alcol etilico Ci comporta l ossidazione di nuovo NADH e la rigenerazione dell NAD necessario a evitare che il punto 5 si blocchi di nuovo la fermentazione al colica va a regime Da questo momento in poi sar la fermentazio ne alcolica a produrre NAD necessario alla glico lisi La formazione di glicerina prosegue sebbene pi debolmente Conseguenza molto importante di questa fase di innesco la produzione non indifferente di gli cerina e di prodotti secondari derivati dall acido piruvico di notevole interesse sul piano organo lettico La glicerina o glicerolo presente in quantit pari a circa l 1 ma pu arrivare a concentrazioni superiori anch essa importante ai fini organolet tici perch conferisce al vino il caratteristico gusto morbido RAMO A Ramo B CHON CHO e G DIIDROSSI ACETONE FOSFATO c O eee e eee oe 3 FOSFOGLICERALDEIDE cH OPO CH OPO NADH fu Mica ACIDO 3 FOSFOGLICERICO CHOH CH OPO C H CH OH CH CHO 4 ACIDO PIRUVICO ALCOL ETILICO GLICERINA FOSFATO Schema della fermentazione glicero piruvica Capitolo 1 Industria enologica O
425. parazione VII ja COLUL LIOLUL GALLI i LULU 1 A pla pisa ta ml u MAPPA INTERATTIVA DI RIEPILOGO DISPONIBILE SU FILE DIGITALE 26 5 1997 n 155 nel Volume a pagina 125 IL PRESIDENTE DECLA RE PUBBLICA Visti gli articoli 76 e 87 della Co stituzione Vista la legge 6 febbraio 1996 n 52 legge comunitaria per il 1994 ed in particolare l articolo 32 Vista la direttiva 93 43 CEE del Consiglio del 14 giugno 1993 sull igiene dei prodotti alimentari Vista la direttiva 93 3 CE della Commissione del 26 gennaio 1996 recante deroga a talune norme del la direttiva 93 43 CEE con riguar do al trasporto marittimo di oli e grassi liquidi sfusi Vista la legge 30 aprile 1962 n 283 e successive modificazioni Vista la legge 23 dicembre 1978 n 833 e successive modificazioni Visto il decreto legislativo 3 marzo 1993 m 123 Visto il decreto del Presidente della Repubblica 23 agosto 1982 n 777 e successive modificazioni Visto il decreto legislativo 25 gennaio 1992 n 107 Vista la preliminare deliberazio ne del Consiglio dei Ministri adot tata nella riunione del 21 febbraio 1997 Acquisiti i pareri delle compe tenti commissioni permanenti del la Camera dei deputati e del Senato della Repubblica Vista la deliberazione del Con siglio del Ministri adottata nella riunione del 16 maggio 1997 Sulla proposta del Presiden te del Consiglio dei Ministri e del Ministro della sanita
426. pazio refrigerato separato sufficiente 6 Se i prodotti alimentari devo no essere conservati o serviti a bas sa temperatura necessario raffred darli il pi rapidamente possibile al termine del trattamento termico oO dell ultima fase di preparazione se non applicato un trattamento ter mico ad una temperatura che non provochi rischi per la salute 7 Lo scongelamento dei prodotti alimentari deve essere effettuato in modo tale da ridurre al minimo il ri schio di proliferazione di microrgani smi patogeni o la formazione di tos sine Nel corso dello scongelamento gli alimenti devono essere sottoposti a temperature che non comportino rischi per la salute Qualora il liquido proveniente dal processo di sconge lamento possa costituire un rischio per la salute esso deve essere ade guatamente allontanato Dopo lo scongelamento gli alimenti devono essere manipolati in maniera tale da ridurre al minimo il rischio di prolife razione di microrganismi patogeni o la formazione di tossine 8 Le sostanze pericolose e o non commestibili compresi gli ali menti per animali devono essere adeguatamente etichettate e im magazzinate m contenitori separa ti e ben chiusi CAPITOLO X Requisiti ap plicabili al confezionamento e all imballaggio di prodotti ali mentari 1 I materiali di cui sono com posti il confezionamento e l imbal laggio non devono costituire una fonte di contaminazione 2 Imateriali di confezionamen
427. pensa pulizia dall alto al basso per concludere con il pavimento i evitare getti d acqua ad alta pressione prolungata sospensione in aria che pu danneggiare la successiva sanificazione Disinfezione Disinfettanti pi comuni calore acqua calda a 82 C per 2 minuti consente la distruzione della maggior parte dei microrganismi e non lascia residui prodotti al cloro attivo candeggina varechina economici molto attivi a 4 C adatti ai frigoriferi per ogni aumento di 10 C aumenta l efficacia del 50 oltre i 35 C corrodono i metalli tempo di azione massima 30 minuti la presenza dello sporco li inattiva sali quaternari di ammonio benzalconio benzoxonio attivi fino a 100 C non inattivati dallo sporco svolgono anche azione detergente difficili da risciacquare tempo di azione 15 30 minuti Non sono efficaci sulla gomma Cambiare ogni 3 mesi il tipo di disinfettante Dopo la disinfezione asportare i residui con risciacquo finale Asciugare rapidamente per evitare che si crei un ambiente adatto alla moltiplicazione batterica Disinfestazione Disinfettanti pi comuni calore acqua calda a 82 C per 2 minuti consente la distruzione della maggior parte dei microrganismi e non lascia residui prodotti al cloro attivo candeggina varechina economici molto attivi a 4 C adatti ai frigoriferi per ogni aumento di 10 C aumenta l efficacia del 50 oltre i 35 C corrodono i metall
428. percentuale in massa degli este ri metilici determinando la percentuale rappre sentata dall area del picco corrispondente relati va alla somma delle aree di tutti i picchi usando la formula seguente dell estere A Ai 100 dove Ai l area sotto il picco corrispondente al componente A la somma delle aree sotto tutti i picchi 1 Premessa Il presente metodo si propone di stabilire i cri teri necessari alla valutazione delle caratteristiche del flavor dell olio di oliva vergine e di sviluppare l opportuna metodologia 2 Campo di applicazione Il metodo descritto applicabile soltanto alla valutazione e alla classificazione organolettica dell olio di oliva vergine utilizzabile per il consumo diretto Si limita a classificare l olio vergine in una scala numerica stabilita in rapporto alla percezio ne degli stimoli del suo flavor secondo il giudizio di un gruppo di assaggiatori scelti costituiti in panel 3 Vocabolario generale di analisi senso ria Vedi norma prevista nel capitolo Analisi senso ria vocabolario generale COIT 20 Doc n 4 del 18 6 87 7 Utensili In ogni cabina e a disposizione dell assaggiato re devono esserci gli utensili necessari bicchieri normalizzati contenenti i campio ni contrassegnati con numeri a due cifre casuali o con un paio di numeri e lettere Le indicazioni devono farsi con una matita indelebile e inodore coperchi in vetro recan
429. periori a 60 C Tenere le carni cotte da consumare fredde o da riscaldare prima del consumo a temperatura non superiore a 4 C sezionando in piccoli pezzi le carni cotte arrotolate per consentire il rapido raffreddamento anche delle parti interne che sono le pi pericolose ai fini delle tossinfezioni abiti differenti da quelli ci vili conservazione degli abiti in armadi differenti da quelli in cui vengono conservati gli abiti da lavoro BUONE TECNICHE DI LAVORAZIONE Operazione Fasi Sanificazione Distruggere tutti i batteri patogeni Ridurre al minimo la contaminazione batterica generica Detersione Asportazione meccanica dello sporco grossolano risciacquo iniziale con acqua calda a temperatura superiore a 45 C e inferiore a 60 C evita di cuocere proteine zuccheri o grassi rendendoli pi difficili da rimuovere Applicazione del detergente risciacquo finale con acqua a temperatura ambiente per almeno 5 minuti Da non dimenticare consultare la scheda tecnica per conoscere la concentrazione del detergente da utilizzare temperatura ottimale 45 C 55 C tempo di contatto 5 20 minuti consultare la scheda tecnica risciacquare i residui di detergente per non annullare gli effetti della successiva sanificazione non rinviare la pulizia per pi di 1 ora rimuovere le parti smontabili prima di pulire prima di pulire riporre gli alimenti nel frigo o nella dis
430. pertura di grasso nel caso di bovini suini e solipedi deve essere rimossa an che la capsula perirenale 15 Se il sangue o le altre frat taglie di pi animali vengono rac colti nello stesso recipiente prima che sia terminata l ispezione post mortem tutto il contenuto del reci piente deve essere dichiarato non idoneo al consumo umano qualora la carcassa di uno o pi di tali ani mali sia dichiarata non idonea al consumo umano 16 Dopo l ispezione post mor tem a le tonsille dei bovini e dei so lipedi devono essere asportate in condizioni d igiene b le parti non idonee al consu mo umano devono essere rimosse il pi rapidamente possibile dal re parto pulito dello stabilimento c le carni trattenute in osser vazione o dichiarate non idonee al consumo umano e i sottoprodotti non commestibili non devono en trare in contatto con carni dichia rate idonee al consumo umano e d ad eccezione dei reni i vi sceri o le parti di visceri che ri mangono nella carcassa devono essere asportati integralmente e il pi rapidamente possibile salvo diversa autorizzazione dell autorit competente 17 Una volta ultimate la macel lazione e l ispezione post mortem le carni devono essere immagaz zinate conformemente ai requisiti previsti nel capitolo VII 18 Se sono destinate a ulterio re trasformazione a le trippe devono essere sbian cate o pulite b i visceri devono essere svuo tati e puliti e c le t
431. po proteine tra i fattori ipotizzati di riduzione del rischio di malattia cardiovascolare da bassa assunzione di alcol Effetti tossici da abuso L abuso protratto per lungo tempo di sostanze alcoliche determina l instaurarsi dell azione tossi ca dell acetaldeide che causa danno alle cellule intestinali gastrite al colica malassorbimento per danno diretto o indi retto da alterazione enzimatica danno epatico alterato metabolismo vitami nico e carenza vitaminica diffusa in particolare di folati per diminuito assorbimento e ossida zione epatica tiamina che causa la sindrome di Wernicke Korsakoff con decadimento delle facolt mentali vitamina A che ha in comune con l alcol alcune fasi metaboliche con aumento del catabo lismo a causa dell induzione del MEOS vitamina E aumento del fabbisogno per mag ETANGLO PS SIOE TREN ACIDO ACETICO NAD NADH H HAD i F Pia Mina si i pier P he GRASSI he ATTICO Ac BIRUVICO TRIGLICERIDI LI PERLUPIDENMIA Ti escrezione renale quindi plot cpr b DAO CELLLAARE E cataboibimo dell ATP PROLTOHE DI POS STEATOSI EPATICA TESSILI Fe _RALLEMTAMENTO CATENA RESPIRATORIA MADH H CICLO DI KREBS E ACETA CoA 4 I e CHETOSI INDUZIONE DEL WEOS DEFICIT DI O CI Effetto dell alcol sul metabolismo dei carboidrati e dei grassi giore perossidazione lipidica indotta dall
432. possono usare i se guenti termini solfiti sulfiti o anidride solforosa 2 L obbligo di etichettatura di cui al paragrafo 1 pu comprendere l uso del pittogramma figurante nell alle gato X del presente regolamento Articolo 52 Commercializzazione ed espor tazione 1 1 prodotti con un etichettatura o una presentazione non conformi alle pertinenti disposizioni stabi lite dal presente regolamento non possono essere commercializzati nella Comunit n esportati 2 In deroga ai capi V e VI del Re golamento CE n 479 2008 per i prodotti destinati all esportazione gli Stati membri possono autoriz zare che nell etichettatura di de terminati vini destinati all espor tazione fi guino indicazioni non conformi alle norme di etichet tatura previste dalla normativa comunitaria ove tali indicazioni siano previste dalla normativa del paese terzo interessato Tali indi cazioni possono figurare in lingue diverse dalle lingue uffi ciali della Comunit Articolo 53 Divieto di utilizzare capsule o involucri a base di piombo Il dispositivo di chiusura dei prodotti di cui all articolo 49 non pu essere rivestito con una capsula o una lami na contenenti piombo Articolo 54 Titolo alcolometrico effettivo 1 Il titolo alcolometrico volumico ef fettivo di cui all articolo 59 para grafo 1 lettera c del Regolamen to CE n 479 2008 indicato per unit o mezze unit di percentua le del volume Il v
433. potassio in soluzione etanolica quindi l insa ponificabile viene estratto con etere etilico Dall insaponificabile estratto separata la fra zione degli alcoli mediante cromatografia su plac ca di gel di silice basica gli alcoli recuperati dal gel di silice vengono trasformati in trimetilsilileteri e analizzati mediante gascromatografia in colonna capillare Determinazione degli acidi grassi in posizione 2 nel trigliceride S tratta di un metodo per la determinazione della composizione di quella frazione di acidi gras si di un olio o di un grasso che viene esterificata nella posizione 2 del glicerolo Campo di applicazione Il metodo appli cabile agli oli e ai grassi aventi un punto di fusio ne inferiore a 45 C a causa delle caratteristiche dell azione della lipasi pancreatica Esso non si pu applicare indiscriminatamen te agli oli e ai grassi contenenti quantitativi so stanziali di acidi grassi con 12 atomi di carbonio o meno oli di noci di cocco e di semi di palma grasso butirrico o acidi grassi insaturi con oltre quattro doppi legami contenenti 20 o pi atomi di carbonio oli di pesce e di animali marini oppure acidi grassi contenenti gruppi ossigenati diversi dal gruppo acido Principio Eventuale neutralizzazione di oli e grassi acidi in un solvente Si purifica filtrando at traverso una colonna di allumina Si effettua l idro lisi parziale dei trigliceridi per mezzo della lipasi pancreati
434. ppresenta il punto isoelettrico della caseina Se si opera a 20 C si ha una precipitazione completa della caseina a pH 4 6 Se la temperatura vicina allo 0 la coa gulazione acida non avviene Se infine si aumenta progressivamente la temperatura il pH di coagu lazione si sposta verso valori sempre meno acidi quindi necessario scegliere un ceppo che porti a un alto grado di acidit controllando rigorosamen te sia le temperature che gli aumenti di acidit Nella coagulazione presamica o mista i batteri lattici hanno un ruolo importante perch modificano il pH e intervengono direttamente sull attivit degli enzimi del caglio Anche in que sto caso necessario controllare il pH e la tempe ratura in ogni fase della coagulazione ma anche opportuno scegliere un inoculo di ceppi batterici che si adattino bene alle condizioni operative della cagliata Per esempio se si vuole una cagliata mi sta il potere acidificante deve essere rilevante ma tale che la crescita dei batteri rallenti intorno al pH di coagulazione desiderato L influenza della microflora lattica non si esaurisce con la fase della coagulazione ma con tinua anche dopo In parte questa influenza viene esercitata con la fermentazione lattica durante il ciclo vitale dei batteri in parte anche dopo la lisi delle cellule batteriche con conseguente rilascio di enzimi che a loro volta causeranno fenomeni alterativi nel siero e nel caglio come l idrolisi di
435. prodotti nella Comunit o a norme equivalenti Il presente regolamento si ap plica a tutte le fasi della produzio ne della trasformazione e della di stribuzione degli alimenti nonch alle esportazioni e fermi restan do requisiti pi specifici relativi all igiene degli alimenti 2 Il presente regolamento non si applica a alla produzione primaria per uso domestico privato b alla preparazione alla ma nipolazione e alla conservazione domestica di alimenti destinati al consumo domestico privato c alla fornitura diretta di pic coli quantitativi di prodotti prima ri dal produttore al consumatore e Alterazioni degli alimenti finale o a dettaglianti locali che forniscono direttamente il consu matore finale d ai centri di raccolta e alle concerie che rientrano nella de finizione di impresa del settore alimentare solo perch trattano materie prime per la produzione di gelatina o di collagene 3 Gli Stati membri stabilisco no in conformit della legislazione nazionale norme che disciplinano le attivit di cui al paragrafo 2 lettera c Siffatte norme naziona li garantiscono il conseguimento degli obiettivi del presente rego lamento Articolo 2 Definizioni 1 Ai fini del presente regola mento si applicano le seguenti definizioni a igiene degli alimenti in seguito denominata igiene le misure e le condizioni necessarie per controllare i pericoli e garan tire l idoneit al consum
436. produzione dell aceto garantisce gliceraldeide le migliori qualit organolettiche a fermentazione sommersa 2 I ceppi batterici responsabili della produzione di a trucioli aceto sono ad aerazione forzata acetobatteri con acetificatore a colonna lattobacilli saccaromiceti 5 Per la produzione dell aceto balsamico sono streptococchi previste le seguenti fasi ossidazione cottura del mosto fermentazione 3 Qual la concentrazione massima di alcol etilico ossidazione fermentazione cottura del mosto presente nell aceto cottura del mosto fermentazione ossidazione 8 nessuna risposta esatta 5 1 L aceto prodotto da vini bianchi va invecchiato 4 Il mosto cotto subisce una diminuzione di volume diversi anni pari al 30 2 La reazione di acetificazione prevede la presenza 5 L apertura presente sulla parte superiore delle di ossigeno j botti si chiama cocchiume 3 L aceto prodotto con il metodo a fermentazione sommersa deve essere filtrato iii q k fi paea de Miri Miaa Ae E wE k gt nr n SAR 4 a y Madusa 3 i i f della bitra Les Oo z DOO ta e 2 e e I SI ao MAPPA INTERATTIVA DI RIEPILOGO DISPONIBILE SU FILE DIGITALE e nel Volume a pagina 179 L insieme delle degradazioni a cui va incontro la birra possono comparire gi nel mosto per di minuzione o alterazione dell attivit fermentativa dovuta a microrganismi inq
437. proteine e peptidi lo sviluppo di gas la produzione di sostanze vischiose e di antibiotici Inoltre nella cagliata rimane sempre una certa quantit di siero anche dopo lo spurgo variabile a seconda delle modalit con la quale il coagulo stato ottenuto Il lattosio che contenuto nel la cagliata continua pertanto a essere fermentato 1 Batteri lattici selezionati per la caseificazione nel Volume a pagina 224 all interno della stessa in condizioni di temperatu ra e di pH anch esse dipendenti dalle modalit di produzione del coagulo e dalle sue caratteristiche reologiche dalle quali dipende il maggiore o mino re rilascio di siero e quindi di lattosio e alle condi zioni di pH e di temperatura alla fine del coagulo e nelle fasi immediatamente successive Le fasi che seguono la cagliata e quelle che ac compagnano poi la sineresi sono cruciali e richiedo no una cura particolare nella scelta della microflora batterica Sar importante armonizzare il contenuto di cocchi e bacilli omofermentanti ed eterofermen tanti selezionare pro o contro della produzione di antibiotici la nisina per esempio prodotta dallo Streptococcus lactis di gas di composti aromatiz zanti si dovr scegliere tra acidificanti lenti come nel caso dei formaggi a coagulazione presamica e acidificanti veloci nel caso di mozzarelle e altri for maggi a pasta filata si dovr discriminare tra ceppi proteolizzanti lenti e veloci I Leuconostoc e cer
438. provata non esime l operatore del settore alimentare dal dovere di rispettare i requisiti imposti dal presente regolamento Articolo 4 Registrazione e riconoscimento degli stabili menti 1 Gli operatori del settore ali mentare immettono sul mercato prodotti di origine animale fabbri cati nella Comunit solo se sono stati preparati e manipolati esclu sivamente in stabilimenti che a soddisfano i pertinenti re quisiti di cui al regolamento CE n 2004 agli allegati II e III del presente regolamento e altri per tinenti requisiti della legislazione alimentare e b sono registrati presso l au torit competente o riconosciuti qualora richiesto ai sensi del para grafo 2 2 Fatto salvo l articolo 6 pa ragrafo 3 del regolamento CE n 12004 gli stabilimenti che trat tano i prodotti di origine animale per i quali sono previsti requisiti ai sensi dell allegato III del presente regolamento possono operare solo se l autorit competente li ha rico nosciuti a norma del paragrafo 3 del presente articolo ad eccezione degli stabilimenti che effettuano esclusivamente a produzione primaria b operazioni di trasporto c magazzinaggio di prodotti che non richiedono installazioni termicamente controllate o d operazioni di vendita al det taglio diverse da quelle cui si appli ca il presente regolamento ai sensi dell articolo 1 paragrafo 5 lettera D 3 Uno stabilimento sogget to al riconoscimento a n
439. prurigine o bruciore e se la prova lo richiede quantificarne l intensit 9 1 9 La valutazione organolettica di un olio vergine deve farsi per un solo campione per sedu ta per evitare l effetto di contrasto che potrebbe produrre l assaggio immediato di altri oli Dato che i successivi assaggi possono essere alterati dalla perdita di sensibilit necessario eliminare dalla bocca i resti di olio dell assaggio Si raccomanda l uso di un pezzettino di mela di circa 15 g che una volta masticato pu essere sputato sciac quarsi poi con un poco di acqua a temperatura ambiente Tra un assaggio e l altro devono passare almeno 15 minuti 9 2 Scelta di candidati L organizzatore del panel dovr realizzare effet tuare colloqui personali con i candidati per cono scere la loro personalit e caratteristiche I requisiti previsti quanto alle condizioni fisiologiche e psico logiche sono molto rigorosi L importanza dell et del sesso di certe abitudini fumare si considera no secondarie rispetto ad altri aspetti quali salute interesse personale e tempo disponibile Durante l intervista l organizzatore della prova deve spie gare al candidato le caratteristiche dell attivit e lo informa sulla sua durata 9 3 Determinazione della soglia media del gruppo per attributi caratteristici Si scelgono con cura quattro oli in maniera che ciascuno sia considerato come rappresentante tipico degli at tributi riscaldo avvinato ra
440. quelle di un atomo di idrogeno intero Il nucleo inoltre s presenta fortemente positivo perch formato da un protone Questo aspetto peculiare dell idrogeno privo di schermo elettronico fa s che in queste condizioni il pro tone del nucleo s possa avvicinare moltissimo a un atomo elettronegativo appartenente a un altra molecola A esercitando su di esso quindi an che sull altra molecola un attrazione elettrostati ca di inusuale intensit I legami idrogeno linea punteggiata in rosso si instaurano tra l ossigeno di una molecola di acqua e gli idrogeni di altre molecole di acqua Capitolo 2 Chimica degli alimenti sulla base dei dati sperimentali risulta che l acqua una sostanza formata da molecole che hanno la tendenza ad aggregarsi in strutture reti colari a unit tetraedriche che si ripetono secondo successioni spaziali regolari Infatti ogni molecola d acqua pu formare quattro dipoli due costituiti dalle due coppie O H due da altrettante coppie elettroniche non condi vise con alcun legame Nel caso del ghiaccio la struttura a tetraedro interessa tutta la sostanza nel suo insieme che as sume dunque la compattezza tipica dei cristalli La struttura s pu pensare anche come costante nel tempo EB Nel caso dell acqua allo stato liquido sembra che si possano ipotizzare dei grappoli o isole di aggregati tetraedrici che tuttavia si formano GS Modello rappresentativo della struttura
441. quelle meteoriche di dilavamento inten dendosi per tali anche quelle venute in contatto con sostanze o materiali anche inquinanti non connessi con le attivit esercitate nello stabili mento Il D Lgs 152 2006 come gi faceva precedente mente il D Lgs 152 99 precisa che per utilizzazione agronomica si intende Ja gestione di effluenti di alevamento acque di vegetazione residuate dalla lavorazione delle olive acque reflue provenienti da aziende agricole e piccole aziende agro alimentari dalla loro produzione fino all applicazione al terreno ovvero al loro utilizzo irriguo o fertirriguo finalizzati all utilizzo delle sostanze nutritive e ammendanti nei medesimi contenute Con il termine di applicazio ne al terreno viene definito l apporto di materiale al terreno mediante spandimento e o mescolamento con gli strati superficiali iniezione interramento Sono stati quindi espressamente individuati i reflui con i quali pu essere effettuata l utilizzazio ne agronomica gli effluenti di allevamento je acque di vegetazione dei frantoi oleari Legge 574 96 e D M 6 7 2005 e acque reflue provenienti da piccole aziende agroalimentari Reflui delle industrie agroalimentari Le industrie interessate sono quelle che trat tano prodotti ortofrutticoli le lattiero casearie le elaiotecniche e quelle della lavorazione e trasfor mazione della carne Ogni stabilimento si occupa della gestione e del trattam
442. r la produzione prima ria e le operazioni associate inclusi quelli utilizzati per immagazzinare e manipolare i mangimi e ove ne cessario dopo la pulizia disinfet tarli in modo adeguato b tenere puliti e ove necessa rio dopo la pulizia disinfettare in modo adeguato le attrezzature i contenitori le gabbie i veicoli e le imbarcazioni c per quanto possibile assicu rare la pulizia degli animali inviati al macello e ove necessario degli animali da produzione d utilizzare acqua potabile o acqua pulita ove necessario in modo da prevenire la contamina zione e assicurare che il persona le addetto alla manipolazione dei prodotti alimentari sia in buona salute e segua una formazione sui rischi sanitari f per quanto possibile evitare la contaminazione da parte di ani mali e altri insetti nocivi g immagazzinare e gestire i ri fiuti e le sostanze pericolose in modo da evitare la contaminazione h prevenire l introduzione e la propagazione di malattie conta giose trasmissibili all uomo attra verso gli alimenti anche adottando misure precauzionali al momento dell introduzione di nuovi animali e comunicando i focolai sospetti di tali malattie alle autorit competenti i tenere conto dei risultati del le analisi pertinenti effettuate su campioni prelevati da animali o al tri campioni che abbiano rilevanza per la salute umana e j usare correttamente gli ad ditivi per i mangimi e i medicinali vete
443. r la salute pubblica possono essere trasporta ti al macello solo quando l autorit competente lo autorizzi CAPITOLO II Requisiti re lativi al macelli Gli operatori del settore ali mentare devono garantire che la costruzione la configurazione e le attrezzature dei macelli in cui sono macellati ungulati domestici sod disfino i seguenti requisiti 1 a I macelli devono avere stalle di sosta adeguate e conformi alle norme d igiene o se il clima lo permette recinti di attesa facili da pulire e da disinfettare Tali struttu re devono essere attrezzate con di spositivi per abbeverare gli animali e se necessario nutrirli L evacua zione delle acque reflue non deve compromettere la sicurezza degli alimenti b Per il ricovero degli anima li malati o sospetti devono inoltre essere previste strutture separate che si possano chiudere a chiave o se il clima lo permette recinti se parati dotati di un sistema di dre naggio autonomo e atti ad evitare la contaminazione di altri animali a meno che l autorit competente consideri superflue tali strutture c Le dimensioni delle stalle di sosta devono garantire il rispetto del benessere degli animali La loro disposizione deve essere tale da facilitare le ispezioni ante mortem compresa l identificazione degli animali o dei gruppi di animali 2 Per evitare la contaminazio ne delle carni essi devono a disporre di un congruo nu mero di altri locali adatti all es
444. raffinare Prima spremitura Altro Strutto Altro AGL m m acido oleico massimo O 5 125 0070 F520 10255500 Perossido massimo 4 meg kg 4 meg kg 6 meg kg 4 meg kg 4 meg kg 6 meg kg 4 meg kg 10 meg kg Impurit insolubili totali massi mo 0 15 massimo 0 5 Odore sapore colore normale e Alterazioni degli alimenti 5 Iciccioli destinati al consumo umano devono essere immagazzi nati conformemente ai requisiti di temperatura seguenti a se i ciccioli sono fusi a una temperatura non superiore a 70 C devono essere immagazzinati i a una temperatura non supe riore a 7 C per un periodo non su periore a 24 ore o ii a una tempe ratura non superiore a 18 C D se i ciccioli sono fusi a una temperatura superiore a 70 C e se hanno un tenore di umidit pari o superiore al 10 m m devono es sere immagazzinati i a una temperatura non supe riore a 7 C per un periodo non su periore a 48 ore o a qualsiasi rap porto tempo temperatura che dia una garanzia equivalente o ii a una temperatura non supe riore a 18 C c se i ciccioli sono fusi a una temperatura superiore a 70 C e se hanno un tenore di umidit inferio re al 10 m m non vi nessuna prescrizione specifica SEZIONE XIII STOMACHI vesciche e intestini trattati Gli operatori del settore alimen tare che trattano stomachi vesci che e intestini devono conformarsi al seguenti requisiti 1 Gli intestini le vesciche e gli stomachi di
445. rati e lavati c una volta ultimata la sepa razione meccanica i prodotti della pesca devono essere al pi presto possibile congelati o incorporati in prodotti destinati alla congelazione o ad un trattamento stabilizzante D Requisiti relativi ai pa rassiti 1 I prodotti ittici di seguito precisati devono essere congelati a una temperatura non superiore a 20 C in ogni parte della massa per almeno 24 ore il trattamento deve essere eseguito sul prodotto crudo o sul prodotto finito a i prodotti della pesca che vanno consumati crudi o pratica mente crudi b i prodotti della pesca a base delle specie seguenti se devono essere sottoposti ad un trattamen to di affumicatura a freddo durante il quale la temperatura all interno del prodotto non supera i 60 C i aringhe il sgombri iii spratti iv salmone selvatico dell At lantico e del Pacifico c prodotti della pesca marinati e o salati se il trattamento prati cato non garantisce la distruzione delle larve di nematodi 2 Gli operatori del settore ali mentare non sono obbligati a prati care i trattamenti di cui al paragra fo 1 qualora a idati epidemiologici disponi bili indichino che le zone di pesca d origine non presentano rischi sa nitari con riguardo alla presenza di parassiti b le autorit competenti lo au torizzino 3 I prodotti della pesca di cui al paragrafo 1 devono essere ac compagnati alla loro immissione sul mercato
446. ratiti e mammiferi terrestri d allevamento diversi da quelli di cural punto La 1 7 selvaggina selvatica pic cola selvaggina di penna e lago morf che vivono in libert 1 8 selvaggina selvatica gros sa mammiferi terrestri selvatici che vivono in libert i quali non appartengono alla categoria della selvaggina selvatica piccola Parlamento europeo e al Consiglio una relazione che valuti l esperien za maturata nellapplicazione del presente regolamento 2 La Commissione se del caso correda delle pertinenti proposte la suddetta relazione Articolo 15 Il presente regolamento entra in vigore il giorno della pubbli cazione nella Gazzetta ufficiale dell Unione europea Tuttavia esso non si applica anteriormente ALLEGATO I DEFINIZIONI TO Scarcassasalicorpofdidun animale dopo il macello e la tolet tatura 1 10 carni fresche carni che non hanno subito alcun trat tamento salvo la refrigerazione il congelamento o la surgelazione comprese quelle confezionate sotto vuoto o in atmosfera con trollata 1 11 frattaglie le carni fre sche diverse da quelle della car cassa inclusi i visceri e il sangue 1 12 visceri organi delle ca vit toracica addominale e pelvi ca nonch la trachea e l esofago e il gozzo degli uccelli 1 19 carni macinate carni disossate che sono state sotto poste a un operazione di macina zione in frammenti e contengono meno dell 1 di sale 1 14 carni separa
447. ratteristiche anomale durante l esame rilevati comportamenti anomali prima dell abbattimento o vi siano sospetti di contaminazio ne ambientale la persona formata provvede a informarne l autorit competente 3 Le carni di selvaggina sel vatica piccola possono essere im messe sul mercato soltanto se la carcassa trasportata a un centro di lavorazione della selvaggina il pi presto possibile dopo l esame di cui al paragrafo 1 4 La refrigerazione deve ini ziare entro un ragionevole lasso di tempo dall abbattimento e rag giungere una temperatura in tutta la carne non superiore a 4 C Se le condizioni climatiche lo consen tono la refrigerazione attiva non necessaria 5 l eviscerazione deve essere effettuata o completata senza ri tardi indebiti all arrivo nel centro di lavorazione della selvaggina a meno che l autorit competente non autorizzi diversamente 6 La selvaggina selvatica pic cola consegnata a un centro di lavorazione della selvaggina deve essere presentata all autorit com petente per ispezione 7 Le disposizioni di cui alla se zione II capitolo V s applicano alle operazioni di sezionamento e di disosso della selvaggina selvatica piccola SEZIONE V Carni macinate preparazioni di carni e carni se parate meccanicamente CSM CAPITOLO I Requisiti de gli stabilimenti di produzione Gli operatori del settore alimen tare che gestiscono stabilimenti che producono carni macinate pre
448. razione con gli operatori del settore alimentare le disposizioni del capitolo II parte A si applicano per analogia ai pettinidi 3 I pettinidi possono essere A immessi sul mercato per il consu mo umano soltanto attraverso un impianto per le aste un centro di distribuzione o uno stabilimento di trasformazione Quando trattano i pettinidi gli operatori del setto re alimentare che gestiscono tali stabilimenti devono informare la competente autorit e per quanto concerne i centri di distribuzione devono rispettare le pertinenti di sposizioni dei capitoli III e IV 4 Gli operatori del settore ali mentare che trattano i pettinidi de vono conformarsi a ai requisiti documentali di cui al capitolo I punti da 3 a 7 ove applicabili In tal caso il documento di registrazione deve indicare chia ramente l ubicazione della zona in cui i pettinidi sono stati raccolti g b per quanto riguarda i petti nidi imballati e i pettinidi confe zionati se il confezionamento for nisce una protezione equivalente a quella dell imballaggio ai requisiti del capitolo VII concernenti la mar chiatura di identificazione e l eti chettatura SEZIONE VIII Prodotti del la pesca 1 La presente sezione non si applica a molluschi bivalvi echino dermi tunicati e gasteropodi mari ni immessi vivi sul mercato Fatta eccezione per i capitoli I e II essa si applica a detti animali quando non sono immessi vivi sul mercato nel qual caso
449. re effettuate presso un laboratorio di sezionamento 2 Tali operazioni devono essere organizzate in modo da prevenire o minimizzare la contaminazione A tal fine gli operatori del settore ali mentare devono garantire in parti colare quanto segue a le carni destinate al seziona mento sono trasferite progressi vamente nei locali di lavorazione secondo le necessit b durante le operazioni di se zionamento disosso rifilatura af fettatura spezzettatura confezio namento ed imballaggio le carni sono mantenute a una temperatura non superiore a 3 C per le frattaglie e 7 C per le altre carni mediante una temperatura ambiente non su periore a 12 C o un sistema alter nativo di effetto equivalente c nel caso di impianti ricono sciuti per il sezionamento di carni di specie animali diverse sono pre se le precauzioni necessarie ad evi tare contaminazioni reciproche se del caso provvedendo a separare nel tempo o nello spazio le opera zioni riguardanti le diverse specie 3 Tuttavia le carni possono es sere disossate e sezionate prima che sia stata raggiunta la tempera tura di cui al punto 2 lettera b ai sensi del capitolo VII punto 3 4 Le carni possono essere inol tre disossate e sezionate prima di aver raggiunto la temperatura di cui al punto 2 lettera b se il locale di sezionamento nello stesso luogo del locale di macellazione In que sto caso le carni devono essere tra sportate al locale di
450. re le difficolt trovate e commentano le qualificazioni per unificare criteri e opinioni Il grado di allenamento raggiunto dopo un deter minato numero di sedute s valuta osservando l incremento di giudizi corretti se si impiegano prove discriminatrici o analizzando le varianze delle qualificazioni individuali medie del grup po se s tratta di prove scalari L utilit pratica di questo periodo di allenamento stata ampia mente discussa per oggi si considera molto ef ficace e imprescindibile quando occorrono dati sensori esatti e precisi 9 6 Controllo I gruppi di assaggiatori molto allenati sono soliti fare assaggi periodici e continui con prove sensorie che richiedono grande sforzo Sulla loro opinione si fondano spesso decisioni di grande importanza tecnologica e commerciale pertanto dopo essere stati scelti e allenati devono essere soggetti a controlli che garantiscano che i risultati siano degni di fede evidente che sareb be necessario che una volta costituiti i panels e i soggetti si procedesse periodicamente a verifi carli 10 Modo di operare per la valutazione or ganolettica dell olio di oliva vergine Soddisfatte le condizioni e i mezzi necessari indicati e scelto il gruppo di assaggiatori ciascu no di loro odorer e assagger si potr astenere quando all odorarlo trovi qualche attributo estre mamente sgradevole Annoter questa eccezio nale circostanza nel foglio di punteggio l olio da e
451. re nutritivo e possono sviluppare sapori e aromi molto gradevoli Gli enzimi usati nel campo alimentare a volte derivano da animali o piante per esempio uno de gli enzimi per digerire l amido l amilasi pu esse re ricavato dai semi dell orzo in germinazione ma la maggior parte si ottiene da diversi tipi di micror ganismi benefici Nella produzione degli alimenti gli enzimi han no diversi vantaggi Sono utilizzati come alternative alla tradizio nale tecnologia chimica e possono rimpiazzare i prodotti chimici sintetici in molti processi Questo pu portare notevoli vantaggi ambientali derivanti da un ridotto consumo energetico e dalla biode gradabilit del composto Svolgono un azione pi specifica rispetto ai prodotti chimici sintetici I processi che utilizza no gli enzimi quindi hanno meno effetti collate rali e producono meno rifiuti fornendo prodotti di qualit superiore e riducendo le possibilit di inquinamento Permettono la realizzazione di determinate operazioni che sarebbero altrimenti impossibili Un esempio costituito dalla produzione di un concentrato di succo di mela trasparente ottenuto tramite l uso dell enzima pectinasi Gli enzimi si ricavano dai microrganismi I ge neri pi comuni comprendono le specie di Bacillus Aspergillus Streptomyces e Kluyveromyces che Ambito industriale Enzima Lattiero caseario vengono coltivati tramite fermentazione in grandi tini o fermentatori
452. resente regolamento che potrebbe avere un impatto si gnificativo sulla salute pubblica e in particolare prima di proporre di estendere l allegato III sezione III ad altre specie animali Articolo 14 Relazione al Parlamento europeo e al Con siglio 1 Entro cinque anni dall en trata in vigore del presente regola mento la Commissione presenta al Ai fini del presente regolamen to si intende per 1 Carni 1 1 carne tutte le parti commestibili degli animali di cui ai punti da 1 2 a 1 8 compreso il sangue 1 2 ungulati domestici carni di animali domestici delle specie bovina comprese le specie Buba lus e Bison suina ovina e caprina e di solipedi domestici 1 3 pollame carni di volatili d allevamento compresi i vola tili che non sono considerati do mestici ma che vengono allevati come animali domestici ad ecce zione dei ratiti 1 4 lagomorf carni di conigli e lepri nonch carni di roditori 1 5 selvaggina selvatica ungulati e lagomorf selvati ci nonch altri mammiferi terre stri oggetto di attivit venatorie ai fini del consumo umano conside rati selvaggina selvatica ai sensi della legislazione vigente negli Stati membri interessati compresi i mammiferi che vivono in territori chiusi in condizioni simili a quelle della selvaggina allo stato libero selvaggina di penna oggetto di attivit venatoria ai fini del con sumo umano 1 6 selvaggina d allevamen to
453. reso l avvio come conseguenza della limita ta disponibilit di energia fossile e dalla ridotta capacit dell ambiente di assorbire le emissioni inquinanti Nel rispetto delle direttive del Protocollo di Kyoto il D Lgs 79 99 e successive modifiche stabilisce che i produttori e gli importatori devo no immettere ogni anno in rete energia elettrica prodotta da impianti alimentati da fonti rinnova bili per una quota pari al 2 dell energia elettrica prodotta o importata da fonti convenzionali ec cedente i 100 GWh Pmp 1 Il potere separatore delle centrifughe Per valutare il potere separatore di una centri fuga si devono considerare le variabili numero di giri e raggio della centrifuga Quindi non basta sapere a quanti giri funziona una centrifuga ma bisogna sapere la dimensione del suo raggio I costruttori forniscono a tale scopo il valore dell effetto centrifugo che si misura nel modo se guente F Gapa Le 3600 g Una volta fissate le caratteristiche dimensio nali della centrifuga e quindi anche il raggio del paniere rotante il potere di separazione centrifu ga dipende dal quadrato del numero di giri cio nell equazione pu essere modificato n per au mentare la separazione Naturalmente non possibile aumentare il nu mero di giri a piacimento perch esiste un nume ro di giri massimo indicato dalla casa costruttrice basato su calcoli di massima sollecitazione sop portabile dalla macchina 2g 2 e Bi
454. rica Per ci che riguarda la temperatura la reazione primaria della coagulazione presamica non avvie ne al di sotto dei 10 C mentre lenta tra 10 20 C aumenta poi vistosamente fino a un valore ottima le che pu variare tra 30 e 45 C La figura E rappresenta la dipendenza del rassodamento della cagliata dalla temperatura nell intervallo termico ottimale L azione della temperatura e quella del pH sono sinergiche cos come l eccessivo riscaldamento che causa una diminuzione della quota di calcio solubile che compromette anche la buona resa del prodotto Il migliore rimedio di carattere preven tivo e consiste nell avere a disposizione un latte gi dall inizio sano e con bassa carica microbica In questo modo si limitano i trattamenti termici a tempi brevi e temperature blande Si pu procedere al pi presto alla matura zione del latte e alla successiva cagliata evitando lunghe soste nei frigoriferi 2 Variazione della solubilit del calcio con il pH ai fini della solubilizzazione ci si dovrebbe spingere a pH 5 ma questo da evitare perch il coagulo perderebbe di consistenza Un compromesso valido pH 6 La realizzazione della fase primaria dipen de dalla concentrazione di enzima ricavabile dall equazione della legge di Storch e Segelke che applicata al processo di coagulazione pu es sere cos espressa T T K C dove T il tempo totale di coagulazione T l
455. rica tradi zionale connessa esclusivamente a una tipologia di vino prodotto nel territorio dell Oltrep Pavese usa ta da molto tempo per designare un vino molto peculiare di colore rosso dolce spumante o frizzante e grade vole al palato al punto che come il famoso apostolo pi lo bevi pi ti tradisce Scelto Italiano DOP 1 Menzio ne connessa ai vini Caldaro Cal daro Classico Alto Adige e Colli del Trasimeno Fa riferimento al prodotto specifico e al relativo meto do di produzione a cominciare dalla scelta il riferimento non casuale delle uve Sciacchetr Italiano DOP 1 Menzione storica tradizionale stret tamente connessa alla DOP Cinque Terre fa riferimento al metodo uti 1a lizzato per ottenere il prodotto com presa la fase di pigiatura delle uve e di maturazione Il termine signifi ca pigia e mantieni intatto una me todologia impiegata per i prodotti di alta qualit Sciac tr Italiano DOP 1 Cfr quanto detto per la menzione Sciacchetr La differenza consi ste nel fatto che questa menzione si riferisce a una tipologia specifica Spatlese Tedesco DOP IGP 1 3 15 16 Menzione usata nella pro vincia autonoma di Bolzano ed equi valente a Vendemmia tardiva Soleras Italiano DOP 3 Men zione connessa a una tipologia del la DOC Marsala fa riferimento al prodotto e al particolare metodo produttivo che comporta un periodo di inv
456. rie Il presente regolamento fissa taluni requisiti specifici in materia di igiene per gli alimenti importati nella Comu nit 22 Gli alimenti esportati dalla Comunit verso i paesi terzi devo no rispondere ai requisiti genera li fissati dal regolamento CE n 178 2002 Il presente regolamento fissa taluni requisiti specifici in materia di igiene per gli alimenti esportati dalla Comunit 23 La normativa comunitaria sull igiene degli alimenti dovrebbe essere avvalorata da pareri scien tifici A tal fine l Autorit europea per la sicurezza alimentare an drebbe consultata ogniqualvolta risultasse necessario 24 Dato che il presente re golamento sostituisce la direttiva 93 43 CEE quest ultima dovrebbe essere abrogata 25 I requisiti del presente regolamento non dovrebbero ap plicarsi sinch non siano entrati in vigore tutti gli elementi della nuova disposizione sull igiene degli alimenti altres opportu no prevedere che debbano inter correre almeno diciotto mesi tra l entrata in vigore e l applicazio ne delle nuove norme affinch le industrie interessate possano di sporre del tempo necessario per adattarvisi 26 Le misure necessarie per l attuazione del presente regola mento sono adottate secondo la decisione 1999 468 CE del Con siglio del 28 giugno 1999 recante modalit per l esercizio delle com petenze di esecuzione conferite alla Commissione fn CAPO I Norme generali Articolo 1
457. rinari come previsto dalla nor mativa pertinente 5 Gli operatori del settore ali mentare che producono o raccolgo no prodotti vegetali devono se del caso adottare misure adeguate per a tenere puliti e ove necessario dopo la pulizia disinfettare in modo adeguato le strutture le attrezzatu re i contenitori le casse di traspor to i veicoli e le imbarcazioni b assicurare ove necessario la produzione il trasporto e condizio ni di magazzinaggio igieniche e la pulizia dei prodotti vegetali c usare acqua potabile o acqua pulita ove necessario in modo da prevenire la contaminazione d assicurare che il persona le addetto alla manipolazione dei prodotti alimentari sia in buona salute e segua una formazione sui rischi sanitari e per quanto possibile evitare la contaminazione da parte di ani mali e insetti nocivi f immagazzinare e gestire i rifiuti e le sostanze pericolose in modo da evitare la contaminazione g tenere conto dei risultati del le analisi pertinenti effettuate su campioni prelevati da piante o al tri campioni che abbiano rilevanza per la salute umana e h utilizzare correttamente i prodotti fitosanitari e i biocidi come previsto dalla normativa per tinente 6 Gli operatori del settore ali mentare devono adottare opportu ne misure correttive quando sono informati di problemi individuati durante controlli ufficiali III Tenuta delle registrazio ni 7 Gli operatori del s
458. riodo massimo di 3 giorni dalla macellazione ii nel caso di animali diversi dal pollame entro un periodo massimo di 6 giorni dalla macellazione op pure iii entro un periodo massimo di 15 giorni dalla macellazione degli animali per le carni bovine disossa te e imballate sotto vuoto c immediatamente dopo la produzione le carni macinate e preparazioni di carni devono es sere confezionate o imballate ed essere i refrigerate a una temperatura interna non superiore a 2 C per le carni macinate e a 4 C per le pre parazioni di carni oppure ii congelate a una temperatura interna non superiore a 18 C Queste condizioni di tempe ratura devono essere mantenute durante l immagazzinamento e il trasporto 3 I seguenti requisiti s appli cano alla produzione e all utilizza zione di carni separate meccanica mente prodotte con tecniche che non alterano la struttura delle ossa utilizzate per produrre le stesse e il cui tenore di calcio non molto pi elevato di quello delle carni maci nate a Le materie prime da disossa re provenienti da un macello in situ non devono avere pi di 7 giorni negli altri casi le materie prime da disossare non devono avere pi di b giorni Tuttavia le carcasse di pollame non devono avere pi di 3 giorni b La separazione meccanica deve avvenire immediatamente dopo il disosso c Se non sono utilizzate imme diatamente dopo essere state otte nute le carni separate meccanica
459. risponde al grado minimo di sostenibilit ambientale mentre il rici claggio e il recupero energetico oltre al risparmio economico permettono di gestire meglio le risorse disponibili Capitolo 4 Esercizi interattivi Conservazione con il caldo Conservazione e trasformazione degli alimenti 1 Quale obiettivo non si prefigge la tecnologia di conservazione con il calore mantenimento dei caratteri organolettici contenimento dei costi di produzione conservazione dei microrganismi patogeni assicurare l igiene alimentare 2 Quale fra questi non un parametro da considerare nella somministrazione di calore TDT dei microrganismi temperatura di esercizio composizione dell alimento contenuto di ossigeno 3 Il metodo HTST prevede bassa temperatura e tempi brevi bassa temperatura e tempi lunghi alta temperatura e tempi brevi alta temperatura e tempi lunghi 4 La pastorizzazione prevede tutte le seguenti tecniche a eccezione di quella alta bassa intermedia Fabi 5 La sterilizzazione in grado di eliminare microrganismi patogeni microrganismi saprofiti microrganismi sporigeni tutte le risposte sono corrette 6 La tecnica di appertizzazione comprende le seguenti fasi preparazione confezionamento blanching sterilizzazione preparazione blanching sterilizzazione confezionamento preparazione blanching confezionamento sterilizzazione preparazione sterilizzazione blanching confezio
460. rmazioni colloidali vimento con una frequenza costante di risalita e discesa un flusso di liquido si muove con veloci t elevata in direzione opposta al pistone esso trascina le cariche diffuse che circonda no il colloide mentre le particelle che aderiscono alla superficie della cella per effetto delle forze di Van der Waals creano dei dipoli il cui potenziale viene misurato dal voltimetro Le informazioni primarie sono la polarit e il potenziale del segnale che pur non coincidendo con il potenziale ne costituiscono l espressio 17 Interventi stabilizzanti Approfondimenti In laboratorio si preparano di fresco le seguenti soluzioni 1 Soluzione in acqua di K Fe CN ferro cianuro a concentrazione 5 g l requisiti del sale complesso titolo 98 esente da HCN e CN im purezze insolubili lt 0 01 2 Soluzione in acqua di K Fe CN ferricia nuro a concentrazione 5 g l 3 Soluzione in acqua di 5 g l di tannino 15 di etanolo 4 Soluzione in acqua di 5 g l di gelatina 5 g l di acido tartarico 20 di etanolo 5 Soluzione di allume ferrico all 8 sale di Mohr al 16 in H SO al 3 6 Soluzione di HCI 10 Prova preliminare In una provetta conte nente 10 ml di vino limpido si versano 2 3 gocce di una miscela 1 1 delle soluzioni 1 e 2 e si agita Si pu andare da una debole colorazione verde blu a un blu intenso Nel primo caso ci si orienta ver so un aggiunta modesta ne
461. rpo degli ani mali pi evoluti La struttura del collageno viene chiamata struttura poliprolinica EB l alta percentua le di prolina e idrossiprolina data la particolare configurazione di questo amminoacido favorisce l avvolgimento secondo un elica di caratteristiche dimensionali diverse dall alfa elica con legami idrogeno esclusivamente tra elica ed elica Nel collageno tre unit a elica tropocollage no s avvolgono reciprocamente originando una struttura flessibile ma non estensibile E La mancanza di estensibilit dipende dalla capacit dell idrossilisina e della lisina altri Et Quantit lipidi Neonato fino a 2 anni 35 40 delle calorie totali Bambino e adolescente 30 delle calorie totali Adulto 20 25 delle calorie totali EJ Livelli ottimali di apporto lipidico nella dieta alimentare umana fonte LARN COO COO7 COO FEN T Fa gt ch Ur CH cH Fls CH H C CH CH Ne NH bi OH NH Prolina Idrossiprolina Lisina eb PNG 1 Struttura del collageno nel Volume a pagina 76 di I J__L Struttura Vi del collageno Un l N I mAg LL 1 rappresentata i Wi la struttura I pd secondaria PT ad elica k VU om A poliprolinica i n in B tre eliche l IX si associano LN LIS a fune mol mediante f legami LI i idrogeno V l h I I I E I I _ l l I I MI COO HN CH ik Th HO CH LA EA Gli amminoacidi 3 abbondanti nel Idrossilisina collageno
462. rse nella fase acquosa perch rivol gono al solvente acquoso l estremit idrofila testa polare delle proteine Tuttavia se il complesso di submicelle fosse co stituito solo dalle a e dalle p caseine queste preci i MAPPA INTERATTIVA DI RIEPILOGO DISPONIBILE SU FILE DIGITALE Vol 2 Pnp 1 e Modelli strutturali della caseina nel Volume a pagina 188 piterebbero in presenza di calcio infatti quando lo ione calcio presente si va a legare con i gruppi fo sfato della testa polare delle a e B caseine neutraliz zandone le cariche idrofile e diminuendo la loro so lubilit in acqua La k caseina invece non ha gruppi fosfoserina perci non si lega al calcio mantenendo un carattere fortemente idrofilo pu inoltre preser vare tutto il suo potenziale idrofilo a vantaggio di e SE e a z F R Via caseina K AA 1 i Fa F mi mei F PL P e i gt x i A a A i p Pi Id i gruppi PO f PA pi e a AAT SOMA A FO Pd e A KAALA lina dl A A a ras i A P r3 be I Fi zona birofobica PRA LARE Modello schematico secondo Schmidt delle micelle di caseina A sinistra particolare di una submicella Si noti come la caseina k zone scure idrofilica esposta all esterno e non risente dell azione legante del calcio fosfato rappresentato dalle sferette Capitolo 3 Industria lattiero casearia tutta la submicella perch la parte idrofobica dela k caseina fortemente ancorata
463. rteriosclerotica si forma oltre che per un alto livello di colesterolo nel sangue an che per uno squilibrio tra HDL e LDL Questo spiega il motivo per cui non va analizzato solo il valore del colesterolo totale ma anche di quel lo trasportato dalle lipoproteine solo cos si pu fare la cosiddetta analisi del rischio di incorrere in gravi eventi cardiovascolari occlusione delle coronarie infarto o cerebrali ictus Apporti nutrizionali dei grassi I lipidi sono importantissimi per mantenere l organismo in salute specialmente quelli che contengono acidi grassi essenziali AGE e le vitamine liposolubili Schema della lipolisi R COONa R COONa CH OH lipasi gt CH OH CH OH Glicerolo R COONa I lipidi vegetali usati nell alimentazione come condimento sono gli oli di oliva e di semi ricchi di acidi grassi polinsaturi I lipidi animali sono principalmente il burro lo strutto e il lardo di ori gine sia vegetale che animale Nelle diete ipocaloriche necessario misurare sia i grassi visibili ma ancor pi quelli invisibili cio quelli contenuti negli alimenti L apporto lipidico ottimale quello a preva lenza vegetale i cui livelli di assunzione racco mandati sono indicati in tabella E 24 Amminoacidi e proteine Approfondimenti Un tipo di elica particolare e molto importante quella che si ritrova nel collageno la proteina pi diffusa nel tessuto connettivo del co
464. rticolare il sodio che oltre a effetti diretti sulle singole colture pu avere un effetto negativo sulla struttura del terreno andan do a sostituire per scambio ionico il calcio presen te nei terreni argillosi Nei reflui agroalimentari sono presenti anche altre categorie di sostanze che pur non essendo causa diretta di fitotossicit possono comunque esplicare effetti negativi sul terreno o essere causa indiretta di inquinamento delle falde il caso dei composti dell azoto del fosforo e dello zolfo solfiti e solfuri e dei fenoli Molti metalli come il ferro manganese boro se lenio zinco e rame sono micronutrienti essenziali per il metabolismo vegetale ma se presenti in ele vata concentrazione diventano tossici Altri come il mercurio e il piombo sono altamente tossici e non hanno nessuna utilit nei processi biologici L azoto pu trovarsi nei reflui in diverse forme come nitrito nitrato ammonio composti organi ci proteine e prodotti della loro decomposizione come amminoacidi basi organiche e urea un nutriente essenziale per le piante ma l eccessivo apporto di azoto derivante dall utilizzo di fertiliz zanti pu essere causa di inquinamento delle ac que in seguito a fenomeni di percolazione profon da dei nitrati Il rischio di lisciviazione dell azoto legato oltre che al carico di azoto nitrico presente nel refluo al fabbisogno di azoto delle colture e alle caratteristiche climatiche altezz
465. rticolo 2 comma 1 lettera b vengono ispezionati con la frequenza ove prevista indicata nel decreto del Presidente della Re pubblica 14 luglio 1995 pubblicato nel supplemento ordinario n 132 alla Gazzetta Ufficiale n 260 del 7 novembre 1995 tale frequenza pu tuttavia essere modificata in rela zione al rischio 5 Il controllo di prodotti ali mentari in impostazione si effettua in conformit al decreto legislativo SmO MS 93 Articolo 6 Educazione sani taria in materia alimentare 1 Il Ministero della sanit d intesa con le regioni le provin ce autonome di Trento e Bolzano e le unit sanitarie locali promuove campagne informative dei cittadini sull educazione sanitaria in mate ria di corretta alimentazione an che d intesa con il Ministero della pubblica istruzione nelle scuole di ogni ordine e grado con la parte cipazione dei docenti di materie scientifiche e di educazione fisica nell ambito delle attivit didattiche previste dalla programmazione an nuale Articolo 7 Modifiche di ta lune disposizioni preesistenti 1 All articolo 4 primo comma della legge 30 aprile 1962 n 283 dopo la parola alimentazione sono inserite le seguenti mate riali e oggetti destinati a venire a contatto con sostanze alimentari e dopo la parola campioni le pa role delle sostanze stesse sono sostituite dalle seguenti di tali so stanze materiali e oggetti 2 All articolo 2
466. sa la sua origine e di definire i criteri accet tabili di purezza Le specifiche gi definite per gli additivi alimentari di cui alla direttiva 95 31 CE del la Commissione del 5 luglio 1995 che stabilisce i requisiti di purez za specifici per gli edulcoranti per uso alimentare alla direttiva 95 45 CE della Commissione del 26 lu glio 1995 che stabilisce i requisiti di purezza specifici per le sostanze coloranti per uso alimentare e alla direttiva 96 77 CE della Commis sione del 2 dicembre 1996 che stabilisce i requisiti di purezza specifici per gli additivi alimentari diversi dai coloranti e dagli edulco ranti dovrebbero essere mantenute fintantoch gli additivi corrispon denti non saranno inclusi negli allegati del presente regolamento Le specifiche relative a tali additivi dovrebbero allora essere definite in un regolamento Tali specifiche do vrebbero riferirsi direttamente agli additivi figuranti negli elenchi co munitari degli allegati del presente regolamento Tuttavia tenuto con to della complessit di dette speci fiche per ragioni di chiarezza esse non dovrebbero essere integrate come tali negli elenchi comunitari ma essere oggetto di uno o pi re golamenti distinti 9 Alcuni additivi alimentari sono ammessi per usi specifici in determinate pratiche e trattamenti enologici autorizzati L uso di tali additivi alimentari dovrebbe essere conforme al presente regolamento e alle disposizioni specifiche
467. saminare contenuto in un apposito bicchiere per analizzarne le percezioni olfattive gustative tattili e chinestetiche e si servir del foglio della tabella 2 per annotare la loro presenza e il valore della loro intensit Passer poi al punteggio della qualit dell olio 10 1 Uso dei foglio della tabella 2 descrizione dei flavour e punteggio di qualit Sulla parte sini stra di questo foglio sono indicate alcune delle per cezioni sensorie caratteristiche che s trovano con pi frequenza negli oli di oliva e che ne descrivono il flavor Nel caso in cui s percepissero altri stimoli l assaggiatore deve annotarli Gli stimoli percetti bili devono essere valutati proporzionalmente alla loro intensit con un segno nella casella corri spondente secondo il seguente criterio 1 quasi impercettibile 2 leggera 3 media 4 grande b estrema sulla parte destra di questo foglio si stabilisce una scala da 1a 9 punti 9 per qualit eccezionale 1 per la pessima che l assaggiatore impiegher per dare un punteggio unico di insieme delle carat teristiche dell olio Questo punteggio deve essere coerente con i pregi e i difetti riscontrati nell olio e gi annotati nella parte sinistra del foglio La prima colonna difetti della tabella di punteggio com prende cinque settori pertanto la classificazione degli oli deve fondarsi essenzialmente sull assenza totale o sulla presenza di flavours difettosi nonc
468. sca a norma dell al legato III sezione VIII capitolo III parte D 9 per stabilire criteri di fre schezza e limiti di utilizzazione dell istamina e dell azoto volatile totale per i prodotti della pesca 10 per consentire l impiego per la fabbricazione di taluni pro dotti lattiero caseari di latte crudo non corrispondente ai criteri di cui all allegato III sezione IX per quan to riguarda il tenore di germi e di cellule somatiche 11 fatta salva la direttiva 96 23 CE per fissare un valore massimo approvato per il totale complessivo dei residui delle sostanze antibioti che nel latte crudo e 12 per approvare processi equivalenti per la produzione di gelatina o collagene Articolo 12 Procedura del comitato 1 La Commissione assisti ta dal comitato permanente per la catena alimentare e la salute degli animali 2 Nei casi in cui fatto rife rimento al presente paragrafo si applicano gli articoli b e 7 della de cisione 1999 468 CE tenendo con to delle disposizioni dell articolo 8 della stessa Il periodo di cui all articolo b pa ragrafo 6 della decisione 1999 468 CE fissato a tre mesi 3 Il comitato adotta il proprio regolamento interno Articolo 13 Consultazione dell Autorit europea per la si curezza alimentare La Commissione consulta l Autorit europea per la sicurez za alimentare su ogni questione e Alterazioni degli alimenti rientrante nell ambito d applica zione del p
469. sciolgono 10 g di sostanza grassa omo geneizzata e filtrata come descritto in 5 1 in 100 mi di esano e si versa tale soluzione in colonna Si raccoglie l eluato e si evapora totalmente il solven te sotto vuoto ad una temperatura inferiore ai 25 C Sulla sostanza grassa cos ottenuta si procede immediatamente come detto in 5 2 Espressione dei risultati Si riportano le estinzioni specifiche coefficienti di estinzione alle varie lunghezze di onda calcolate come segue K k c s dove K l estinzione specifica alla lunghezza di onda E l estinzione misurata alla lunghezza di onda C la concentrazione della soluzione in g 100 ml s lo spessore della vaschetta in cm L esame spettrofotometrico dell olio di oliva secondo il metodo ufficiale dei Regolamenti del la CEE prevede la determinazione dell estinzione specifica in soluzione in isoottano alle lunghezze di onda di 232 e 270 nm e la determinazione del K inteso come KK 4 K 4 Feet se e A dove K l estinzione specifica alla lunghezza di onda m lunghezza di onda di massimo assorbi mento intorno a 270 nm Analisi gascromatografica degli esteri metilici degli acidi grassi l uso di colonne a riempimento o capillari pu servire per determinare la composizione qualita tiva e quantitativa di una miscela di acidi grassi Il metodo non applicabile agli acidi grassi poli merizzati Apparecchiatura Apparecchiatura per ga scromat
470. se conda che si tratti di latto innesto o di siero inne sto Per il latto innesto si inserisce nel contenitore kg fermento kg latte x un quantitativo di latte di circa 5 1 Si porta a 95 C in depressione 0 5 atmosfere per 30 minuti Quin di si raffredda alla stessa temperatura dello starter da inoculare Rapidamente si semina lo starter e si lascia in coltura alla temperatura ottimale di cre scita In generale la quantit di innesto calcola bile secondo la seguente equazione acidit del latte acidit dopo miscelazione acidit del fermento acidit del latte Il successivo trasferimento della coltura madre avviene in un latte sterilizzato adatto alla coltura intermedia oppure in un latte da trattare per la ca seificazione Nel caso del siero innesto si porta no le cellule di fermento selezionato nel latte steri le quindi si opera il passaggio successivo dal latte a un certo volume di siero ottenuto dalla migliore delle precedenti lavorazioni Da questo punto in poi il procedimento lo stesso ma le quantit da aggiungere sono riportate su tabelle ricavate spe rimentalmente da lavorazioni precedenti Inoculo diretto degli starter Gli starterpossono essere inoculati direttamen te in caldaia Questi vengono in genere conservati per congelamento oppure si sottopongono a liofi lizzazione Il metodo per aggiunta diretta offre i vantaggi della brevit dell operazione della diminuzione del le po
471. se nel mer cato soltanto nello Stato membro in cui s effettua la macellazione ed in conformit della legislazione nazionale CAPITOLO VII naggio e trasporto Gli operatori del settore ali mentare devono garantire che il magazzinaggio e il trasporto delle carni di ungulati domestici abbia luogo conformemente ai seguenti requisiti 1 a Salvo che altre disposizioni specifiche non stabiliscano diver samente l ispezione post mortem deve essere immediatamente se guita da raffreddamento nel macel lo per assicurare una temperatura in tutta la carne non superiore a 3 C per le frattaglie e a 7 C per le altre carni secondo una curva di raffreddamento che consenta una continua diminuzione della tempe ratura Tuttavia la carne pu essere sezionata e disossata durante il raf freddamento a norma del capitolo V paragrafo 4 b Durante le operazioni di raf freddamento occorre provvedere a un adeguata aerazione onde evita re la formazione di condensa sulla superficie delle carni 2 La carne deve raggiungere la temperatura di cui al punto 1 e restare a tale temperatura durante il magazzinaggio 3 La carne deve raggiungere la temperatura di cui al punto 1 prima del trasporto e restare a tale tempe ratura durante il trasporto Tuttavia il trasporto pu avvenire anche allor ch sia consentito dall autorit com petente ai fini della produzione di prodotti specifici a condizione che a tale trasporto avvenga in co
472. sezionamento direttamente dal locale di macella zione oO previa sosta in un deposito refrigerato o di raffreddamento Non appena sezionate e ove opportuno imballate le carni devono essere refrigerate alla temperatura di cui al punto 2 lettera b CAPITOLO VI Macellazio ne d urgenza al di fuori del macello Gli operatori del settore alimen tare devono garantire che le carni di ungulati domestici che sono stati sottoposti a macellazione d urgenza al di fuori del macello siano destinati al consumo umano solo se soddisfano i seguenti requi siti 1 Un animale per il resto sano deve aver subito un incidente che ne ha impedito il trasporto al ma cello per considerazioni relative al suo benessere 2 Un veterinario deve eseguire l ispezione ante mortem dell ani male 3 L animale macellato e dis sanguato deve essere trasportato al macello in condizioni igieniche soddisfacenti e senza indebito ri tardo L asportazione dello stomaco e degli intestini ma nessuna altra tolettatura pu essere praticata sul posto sotto la supervisione del ve terinario I visceri asportati devono accompagnare l animale abbattu to al macello ed essere identifica ti come appartenenti all animale stesso 4 Se trascorrono pi di due ore tra l operazione di macellazione e l arrivo al macello l animale deve essere refrigerato Se le condizioni climatiche lo consentono la refri gerazione attiva non necessaria 5 Una dichiar
473. sformazione e distribuzione gli alimenti devono essere protetti da qualsiasi forma di contaminazione atta a renderli inadatti al consumo umano nocivi per la salute o con taminati in modo tale da non poter essere ragionevolmente consumati in tali condizioni 4 Occorre predisporre proce dure adeguate per controllare gli animali infestanti e per impedire agli animali domestici di accede re ai luoghi dove gli alimenti sono preparati trattati o conservati ov vero qualora l autorit competente autorizzi tale accesso in circostan ze speciali impedire che esso sia fonte di contaminazioni 5 Le materie prime gli ingre dienti i prodotti intermedi e quelli finiti in grado di consentire la cre scita di microrganismi patogeni o la formazione di tossine non devo no essere conservati a temperature che potrebbero comportare rischi per la salute La catena del freddo non deve essere interrotta tutta via permesso derogare al controllo della temperatura per periodi limi tati qualora ci sia necessario per motivi di praticit durante la prepa razione il trasporto l immagazzina mento l esposizione e la fornitura purch ci non comporti un rischio per la salute Gli stabilimenti per la fabbricazione la manipolazione e il condizionamento di alimenti tra sformati devono disporre di locali adeguati sufficientemente ampi per consentire il magazzinaggio separato delle materie prime e dei prodotti trasformati e di uno s
474. si ma lattia o infestazione che possa inci dere sulla sicurezza dei prodotti di origine vegetale e c i risultati di tutte le analisi pertinenti effettuate su campioni prelevati da piante o altri campioni che abbiano rilevanza per la salute umana 10 Gli operatori del settore ali mentare possono essere assistiti da altre persone quali i veterinari gli agronomi e i tecnici agricoli nella tenuta delle registrazioni PARTE B Raccomandazioni inerenti ai manuali di corretta prassi igienica 1 I manuali nazionali o comu nitari di cui agli articoli da 7 a 9 del presente regolamento dovrebbero contenere orientamenti per una corretta prassi igienica ai fini del controllo dei rischi nella produ zione primaria e nelle operazioni associate 2 I manuali di corretta pras si igienica dovrebbero contenere informazioni adeguate sui peri coli che possono insorgere nella produzione primaria e nelle ope razioni associate e sulle azioni di controllo dei pericoli comprese le misure pertinenti previste dalla normativa comunitaria e naziona le o dai programmi comunitari e nazionali Tra tali pericoli e misure figurano ad esempio a il controllo della contamina zione dovuta a micotossine metalli pesanti e materiale radioattivo b l uso di acqua rifiuti organici e prodotti fertilizzanti c l uso corretto e adeguato di prodotti fitosanitari e biocidi e loro rintracciabilit d l uso corretto e adeguato di prodotti
475. siderato non molto pi ele vato di quello delle carni macinate 3 per stabilire altri trattamen ti che si possono applicare in uno stabilimento di trasformazione ai molluschi bivalvi vivi delle zone di produzione delle classi B o C che non siano stati sottoposti a depu razione o stabulazione 4 per specificare metodi di analisi riconosciuti per le biotossi ne marine 5 per stabilire requisiti igie nico sanitari supplementari per i molluschi bivalvi vivi in collabora zione con il laboratorio comunita rio di riferimento pertinente com presi a i valori limite e i metodi di analisi per altre biotossine marine b le procedure per le analisi virologiche e le relative norme vi rologiche e c i piani di campionamento e i metodi e le tolleranze analitiche da applicare per accertare il rispetto dei requisiti igienico sanitari 2 6 per stabilire requisiti o con trolli sanitari qualora sia scienti ficamente provata la necessit di siffatti interventi per tutelare la sa lute pubblica 7 per estendere l allegato III sezione VII capitolo IX ai mollu schi bivalvi vivi diversi dai petti NO 8 per specificare criteri volti a determinare quando i dati epide miologici indicano che una zona di pesca non presenta rischi sani tari con riguardo alla presenza di parassiti e di conseguenza quan do l autorit competente pu au torizzare gli operatori del settore alimentare a non congelare i pro dotti della pe
476. sito toccato foruncoli Dopo aver toccato capelli orecchie naso bocca occhi Dopo aver toccato il guscio di uova o alimenti crudi Dopo aver toccato imballaggi o altro materiale non alimentare Nel passaggio a operazioni diverse Dopo le operazioni di sanificazione Dopo aver toccato i rifiuti Da non dimenticare Non fumare Non indossare anelli bracciali orologi orecchini e spille fermacapelli Non pulirsi le mani sul camice Non mangiare o bere durante le lavorazioni Non usare stuzzicadenti Non assaggiare il cibo con le dita Non toccare con le mani i cibi pronti al consumo Non masticare chewing gum e caramelle Tenere le unghie corte pulite e senza smalto Medicare e proteggere le ferite con guanti impermeabili integri Per prelevare etichette o altro materiale simile non umettare le dita con la saliva Segnalare al responsabile ogni eventuale disturbo riferibile a malattie contagiose e infettive quali ad esempio diarrea vomito o febbre Organizzazione dei locali La movimentazione degli alimenti deve procedere dal reparto di ricevimento delle materie prime al reparto di spedizione del prodotto finito senza ritorni o incroci Mantenere i generi alimentari separati per genere o gruppo di settore omogeneo prodotti non alimentari non devono essere conservati con gli alimentari Celle frigorifere e congelatori devono essere mantenuti in efficienza e separare in essi alimenti non omogenei Separar
477. so con raggi X con luce laser per la determinazione del particle sizing mediante valutazione della loro mobilit in un campo elettrico sfruttando fenomeni di diffrazio ne della luce per dedurne sia le dimensioni che la carica elettrica o sfruttando altri principi elet trocinetici come l elettroosmosi o il potenziale di sedimentazione Per valutare le cariche super ficiali delle particelle sospese cos come le loro interazioni reciproche vengono spesso condotte misurazioni del potenziale zeta Il potenziale come criterio per determinare la stabilit di un colloide per un espressione limitata un potenziale elevato pu anche es sere provocato solo da poche cariche tuttavia crolla con l aggiunta anche di piccole quantit di flocculante per esempio un chiarificante ri sulta pertanto preferibile misurare la quantit di carica elettrica presente sulla superficie dei colloidi Una tecnica sviluppata nell ultimo de cennio opera mediante SCD Streaming Current Detector Tale apparecchiatura stata utilizza ta in campo enologico per la valutazione della carica elettrica superficiale dei colloidi dei mosti dei vini e dei coadiuvanti enologici e per lo stu dio e la gestione dei processi di chiarifica L SCD consiste in un contenitore cilindrico di teflon nel quale viene adattato uno speciale pistone in mo ew aS o GEL x o oo Q Z SOL GELATA A Coagulazion E Schematizzazione delle trasfo
478. sono esistere nei mosti sotto forma di monoglucosidi quasi tutti con lo zucchero legato in posizione 3 diglucosidi triglucosidi In figura EB mostrata la struttura di un tri glucoside Non stato trovato nessun tetraglucosi de e un solo pentaglucoside In ordine di frequen za le unit glucosidiche possono essere glucosio ramnosio galattosio xilosio e arabinosio allo stesso fenomeno Per quanto riguarda l Italia la situazione non meno tragica su 170 000 inci denti stradali che si verificano annualmente sulle nostre strade 50mila sono attribuibili all elevato tasso di alcol presente nell organismo mentre circa la met delle 6000 morti causate da tali in cidenti riguardano individui giovani Sono gli al colici infine nel nostro Paese la principale causa di cirrosi epatica Nell aprile 2010 stato approvato un Piano Nazionale di Prevenzione coordinato dal Mi nistero della Salute e finalizzato a promuovere in maniera coordinata in tutte le Regioni delle atti vit di prevenzione e presa in carico dei proble mi alcolcorrelati Quattro le aree di intervento la medicina predittiva i programmi di prevenzione collettiva i programmi di prevenzione rivolti alla popolazione a rischio e i programmi volti a preve nire complicanze e recidive di malattia L INRAN Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione ha indicato una linea guida relativamente alla dose accettabile giorna
479. sono state adottate op portune soluzioni che riducono a zero il rischio di esplosione L anidride carbonica liquida oggetto d in teresse perch si presta meglio di altri gas per temperature molto basse 40 C gode di buona capacit termica e di viscosit contenuta La ricerca di nuovi dispositivi e soluzioni per l uso di fluidi alternativi al freon molto attiva soprattutto da parte di quelle aziende che dietro al rischio ecologico individuano anche un rischio di svalutazione dei loro prodotti su un piano com merciale Pan 3 Le trasformazioni reversibili e l entropia nel Volume a pagina 17 A gt 0 ciclo Quando invece consideriamo un ciclo reversi bile il calore scambiato si chiamer O Lo stesso teorema di Carnot dimostra che per un ciclo rever sibile il rapporto calore temperatura nullo O E Il rapporto calore temperatura assoluta in ter modinamica viene chiamato anche entropia S B Chiaramente in base all equazione B la varia zione d entropia per un ciclo reversibile sar nulla La precedente equazione pu infine essere scritta COS TAS 0 Consideriamo che in un laboratorio si svolga un esercitazione con trenta allievi nel periodo invernale e che l energia termica per il riscalda mento dell aula sia stata complessivamente di 3 kcal Ammettiamo che ciascuno abbia condotto una reazione chimica nella quale si sia generato tanto calore da portare
480. sseina le pelli sa late essiccate e calcinate nonch le pelli trattate con acido o alcali posso no essere trasportate e conservate a temperatura ambiente CAPITOLO III Requisiti per la produzione di collagene 1 Il collagene deve essere pro dotto mediante un processo che assicuri che le materie prime siano sottoposte ad un trattamento di lavaggio di adeguamento del pH utilizzando acido o alcali seguito da uno o pi risciacqui filtrazione e sterilizzazione o da un processo riconosciuto equivalente 2 Dopo essere stato sottoposto al processo di cui al paragrafo 1 il collagene pu subire un processo di essiccazione 3 Se un operatore del settore alimentare che fabbrica collage ne rispetta i requisiti applicabili al collagene destinato al consumo umano per tutto il collagene da lui prodotto pu produrre e immagaz zinare il collagene non destinato al consumo umano nello stesso stabi limento CAPITOLO IV Requisiti dei prodotti finiti Gli operatori del settore alimen tare devono assicurare che il col lagene rispetti i limiti per i residui riportati nella tabella seguente Residui Limiti As 1ppm PoS ppr Cdo S PPM HAO o e1an Ci lOp Cu 30 ppm Zio po SO Reith Williams 50 ppm H 02 Farmacopea europea 1980 V705 10 ppm CAPITOLO V Etichettatura Il confezionamento e l imbal laggio contenente collagene deve recare l indicazione collagene ido neo al consumo umano nonch la data di pre
481. ssibilit di inquinamento e di contaminazione microbica La semplicit delle operazioni rende fa cile l adozione delle colture starter anche nei piccoli caseifici L unica precauzione riguarda il momento dell aggiunta dei batteri in caldaia che va fatta ap pena sono stati versati i primi volumi di latte In que sto modo l aggiunta diretta sar seguita dall arrivo progressivo di ulteriori quantit di latte in caldaia che consentiranno la reidratazione e il ripristino del le attivit riproduttive e metaboliche dei batteri nel Volume a pagina 229 Nel processo di coagulazione intervengono in forma sinergica i seguenti fattori concentrazione di calcio e fosforo rapporto Ca N pH temperatura concentrazione di enzima coagulante Nel latte il calcio e il fosforo esistono sotto due Alternative di inoculo degli starter Il fermento i batteri congelato o liofilizzato viene coltivato in condizioni ottimali nel fermentatore poi addizionato al latte nella caldaia In molti casi si preferisce trasferirlo fin dall inizio nella caldaia La scelta dipende dall affinit pi o meno alta dei microrganismi nei confronti delle condizioni ambientali nella caldaia 2 e Fattori chimico fisici che incidono sulla coagulazione presamica forme diverse allo stato ionico solubile nel plasma latteo e sotto forma colloidale in associazione con gli acidi presenti nel latte come l acido citrico Fra queste due
482. sti dietetici per diete ipo caloriche negli alimenti composti non cariogeni e in quelli con du rata di conservazione prolungata a condizione che l edulcorante sia autorizzato in uno degli ingredienti dell alimento composto Articolo 19 Decisioni di in terpretazione Se necessario pu essere adottata secondo la procedura di regolamentazione di cui all arti colo 28 paragrafo 2 una decisione Cuca a l appartenenza di un deter minato alimento ad una delle cate gorie di alimenti di cui all allegato Wo b la conformit ai criteri di cui all articolo 11 paragrafo 2 del impie go di un additivo alimentare figuran te negli elenchi degli allegati II e III e autorizzato quantum satis O c l ottemperanza di una deter minata sostanza alla definizione di additivo alimentare di cui all arti colo Articolo 20 Alimenti tradi zionali Gli Stati membri figuranti nell elenco dell allegato IV posso no continuare a vietare l impiego di determinate categorie di additivi alimentari negli alimenti tradizio nali prodotti sul loro territorio ed elencati in detto allegato mero E figuranti nel presente rego lamento per ciascuno degli additivi alimentari o una denominazione di vendita che comprenda la denomi nazione e o il numero di ciascu no degli additivi alimentari b l indicazione per alimenti o per alimenti uso limitato o un riferimento pi specifico all uso ali mentare cui gli additivi alimentari
483. sulla sicurezza delle carni e i risultati se pertinenti ai fini della tutela della salute pubblica di tutte le analisi effettuate su cam pioni prelevati dagli animali o su al tri campioni prelevati al fine di dia gnosticare malattie che potrebbero incidere sulla sicurezza delle carni compresi i campioni prelevati nel quadro del monitoraggio e control lo delle zoonosi e dei residui f le pertinenti relazioni relative alle ispezioni ante e post mortem sugli animali della stessa azienda di provenienza comprese in par ticolare le relazioni del veterinario ufficiale g i dati relativi alla produzione quando ci potrebbe indicare la presenza di una malattia h il nome e l indirizzo del vete rinario privato che assiste di norma l azienda di provenienza 4 a Tuttavia non necessario che i conduttori dei macelli siano in possesso i delle informazioni di cui al punto 3 lettere a b ff e h se il conduttore gi a conoscenza di tali informazioni ad esempio gra zie ad un accordo permanente o ad un sistema di garanzia della quali t oppure ii delle informazioni di cui al punto 3 lettere a b f e g se il produttore dichiara che non vi sono informazioni da riferire al riguardo b Le informazioni non devo no necessariamente essere fornite quale estratto integrale dei registri dell azienda di provenienza Esse possono essere trasmesse con scambio di dati elettronici o sotto forma di dichiara
484. suo numero b gli alimenti ai quali pu esse Te aggiunto c le condizioni del suo impie go d se del caso le restrizioni alla sua vendita diretta ai consumatori finali 3 Gli elenchi comunitari degli allegati II e III sono modificati se condo la procedura di cui al regola mento CE n 1331 2008 che isti tuisce una procedura uniforme di autorizzazione per gli additivi gli enzimi e gli aromi alimentari Articolo 11 Quantit utiliz zabili di additivi alimentari 1 Nello stabilire le condizioni d impiego di cui all articolo 10 pa ragrafo 2 lettera c a la quantit utilizzabile limi tata alla quantit minima necessa ria per ottenere l effetto desidera tO b le quantit sono determinate tenendo conto i dell assunzione giornaliera ammissibile o valutazione equi valente stabilita per l additivo ali mentare e dell assunzione quoti diana complessiva probabile ii qualora l additivo alimentare debba essere utilizzato in alimen ti destinati a categorie speciali di consumatori della dose quotidiana ammissibile per tali consumatori 2 Per un additivo alimentare pu se del caso non essere speci ficata una quantit numerica mas sima quantum satis In tal caso l additivo alimentare utilizzato conformemente al principio quan tum satis 3 Le quantit massime di additivi alimentari specificate nell allegato II si applicano salvo indicazioni contrarie agli alimen ti c
485. superiori ai 78 C ca ratterizzato da un appannamento persistente della Dirra La stabilit colloidale della birra dipende in grande misura dalle materie prime ma anche i me todi di stabilizzazione e le condizioni di trasporto e di conservazione della birra finita giocano un ruo lo molto importante L acqua di lavorazione poco dura e il malto povero di proteine sono condizioni essenziali per prevenire l intorbidamento della bir ra prodotta Effetti sul sapore e sull aroma L alterazione del sapore della birra pu essere immediata subito dopo essere stata prodotta o ritardata cio dopo un certo periodo dal confezio namento Il gusto troppo aspro di muffa di cantina di lievito di zolfo o di amaro compaiono abbastanza presto fra quelli ritardati c il gusto luce deter minato dall interazione della luce con il prodotto Bottiglie di colore bruno sono in grado di scherma re quasi completamente i raggi UV responsabili del fenomeno mentre bottiglie verdi li schermano solo in parte e le bottiglie bianche non hanno al cuna propriet schermante La luce in grado di attaccare gli iso a acidi presenti nel luppolo pro ducendo radicali che si combinano con composti sulfurei presenti nel malto originando mercaptani dal tipico odore di puzzola perch presenti anche nella ghiandole di questi animali I batteri lattici producono il diacetile o 2 3 bu tandione sostanza dalla soglia olfattiva piuttosto bassa 0 13
486. t 2 La direttiva 93 43 CEE del Consiglio del 14 giugno 1993 sull igiene dei prodotti alimentari ha previsto le norme generali in materia di igiene dei prodotti ali mentari e le procedure per verifi care la conformit con tali norme 3 L esperienza dimostra che queste norme e procedure costi tuiscono una solida base per ga rantire la sicurezza alimentare Nell ambito della politica agricola comune sono state adottate varie direttive volte a fissare norme sa nitarie specifiche per la produzio ne e l immissione sul mercato dei prodotti elencati nell allegato I del trattato Tali norme sanitarie han no ridotto le barriere commerciali per i prodotti di cui trattasi contri buendo alla creazione del mercato interno e garantendo nel contem po un elevato livello di tutela della salute pubblica 4 In materia di salute pubbli ca le norme e le procedure sum menzionate contengono principi comuni in particolare in relazio ne alle responsabilit dei fabbri canti e delle autorit competenti ai requisiti strutturali operativi e igienici degli stabilimenti alle procedure di riconoscimento degli stabilimenti ai requisiti per il ma gazzinaggio e il trasporto e ai bolli sanitari 5 Questi principi costituisco no una base comune per la produ zione in condizioni d igiene di tutti gli alimenti compresi i prodotti di origine animale elencati nell alle gato I del trattato 6 In aggiunta a questa base comune
487. ta di un taglio di prodotti elaborati in due o pi Stati membri c mosto ottenuto a da uve raccolte in per il mosto di uve che non stato elaborato nello Stato membro in cui sono I a imbottigliatore la persona fi sica o giuridica o l associazione di tali persone che effettua o fa effettuare l imbottigliamento per proprio conto b imbottigliamento il riempi mento con il prodotto interes sato di recipienti aventi una capienza uguale o inferiore a 60 litri ai fini della vendita c produttore la persona fi sca o giuridica o un associazione di tali persone che effettua o fa effettuare per proprio con to l elaborazione delle uve del mosto di uve e del vino in vino spumante vino spumante gas sificato vino spumante di qua lit o vino spumante di qualit del tipo aromatico d importatore la persona fisica o giuridica o un associazione di tali persone stabilita nella Co munit che s assume la respon sabilit dell immissione in libera pratica di merci non comunita rie ai sensi dell articolo 4 para grafo 8 del regolamento CEE n 2913 92 del Consiglio 11 e venditore la persona fi Ba O giuridica o un associazione di tali persone che non rientra nella defi mione di produtto re che acquista e poi mette in circolazione vini spumanti vini spumanti gassificati vini spu manti di qualit o vini spumanti di qualit del tipo aromatico f indiri
488. talmente o parzialmente sot to fioretta e ottenuto da uve bianche delle variet di vite Palomino de Jerez Palomino fi n Pedro Xim nez Verdejo Zalema e Garrido Fino immesso al consumo dopo es sere stato affinato in media due anni in fusti di rovere L elaborazione sotto fioretta di cui al primo comma va intesa come il processo biologico che interve nendo nello sviluppo spontaneo di una ficretta di lieviti tipici sulla superfi ce libera del vino dopo la totale fermentazione alcolica del mosto conferisce al prodotto ca ratteristiche analitiche e organo lettiche specifiche 9 La menzione specifica tradiziona le vinho generoso riservata ai vini liquorosi a denominazione di origine protetta Porto Made ra Moscatel de Set bal e Car cavelos affiancata alla rispettiva denominazione di origine 10 La menzione specifi ca tradizio nale vino generoso de licor riservata al vino liquoroso a de nominazione di origine protetta ottenuto da vino generoso di cui al punto 8 o da vino sotto fioretta atto a dare tale vino generoso a cui stato aggiun to mosto di uve parzialmente fermentato ottenuto con uve appassite oppure mosto di uve concentrato immesso al consumo dopo es sere stato affinato in media due anni in fusti di rovere Elenco dei vini liquorosi a de nominazione di origine protetta la cui elaborazione soggetta a norme particolari a Elenco dei vini liquorosi a de
489. tanea dell olio l uso di bottiglie di vetro scuro 3 L alegagione precede l accrescimento 8 L utilizzo di lecitina permesso come additivo dell oliva nell olio di oliva 9 Il panel test una prova che valuta lo stato di ossidazione dell olio 4 Il valore della cascola non un indicatore per stabilire il periodo di raccolta 5 Durante l estrazione dell olio si ha un processo di coalescenza Oli di semi 1 Quale pianta leguminosa fornisce una farina da cui s ricava un surrogato del latte arachide mais sola girasole 2 Quale pianta fornisce semi per la produzione di olio non commestibile colza mais cotone sola 3 Quale fra queste non un operazione che precede l estrazione dell olio di semi pulitura demucillaginazione decorticazione molitura Capitolo 4 Esercizi interattivi 4 Come viene realizzata la neutralizzazione dell acidit dell olio di semi con soda caustica con idrossido di potassio con carbonato di sodio con solfato di sodio 5 Quale sostanza utilizzata come decolorante dell olio di semi gel di silice acido ascorbico carbone attivo farina fossile 6 Per produrre margarina necessario idrogenare i grassi insaturi Perch si migliora il sapore hanno bassi punti di fusione si stabilizzano le emulsioni hanno alti punti di fusione Vol 2 1 L olio disemi utilizzato nell industria farmaceutica 2 L operazione di rettifica
490. tare e la salute degli animali 2 Nei casi in cui fatto rife rimento al presente paragrafo si applicano gli articoli b e 7 della de cisione 1999 468 CE tenendo con to delle disposizioni dell articolo 8 della stessa Il periodo di cui all ar ticolo 5 paragrafo 6 della decisione 1999 468 CE fissato a tre mesi 3 Nei casiin cui fatto riferimen to al presente paragrafo si applicano l articolo 5 bis paragrafi da 1 a 4 e l articolo 7 della decisione 1999 468 CE tenendo conto delle disposizioni dell articolo 8 della stessa O 4 Nei casi in cui fatto riferi mento al presente paragrafo si ap plicano l articolo 5 bis paragrafi da 1a4e paragrafo 5 lettera b e l arti colo 7 della decisione 1999 468 CE tenendo conto delle disposizioni dell articolo 8 della stessa Il perio do di cui all articolo 5 bis paragrafo 3 lettera c e paragrafo 4 lettere b ed e della decisione 1999 468 CE fissato rispettivamente a due mesi due mesi e quattro mesi Articolo 29 Finanziamento comunitario delle politiche ar monizzate La base giuridica per il finan ziamento delle misure adottate a titolo del presente regolamento l articolo 66 paragrafo 1 lettera c del regolamento CE n 882 2004 i Vol 1 VI DISPOSIZIONI TRANSITORIE E FINALI Articolo 30 Istituzione degli elenchi comunitari degli addi tivi alimentari 1 Gli additivi autorizzati ne gli alimenti a norma delle diretti ve 94 3b5 CE 94 36
491. te fin dai tempi antichi 2 Le vitamine liposolubili possono accumularsi negli organi 3 Agrumi fragole e pomodori contengono molta vitamina C 4 Le alte temperature causano la perdita di vitamina A 5 Nessuna vitamina in grado di prevenire l anemia 6 La vitamina E ha funzione antiossidante 7 I sali minerali presenti nell organismo subiscono un certo tumover 8 Un eccessivo consumo di cloruro di sodio provoca ritenzione idrica MAPPA INTERATTIVA DI RIEPILOGO DISPONIBILE SU FILE DIGITALE 52 2004 nel Volume a pagina 123 Te Alterazioni degli alimenti Il Parlamento europeo e il Con siglio dell Unione Europea visto il trattato che istituisce la Comunit europea in particolare l articolo 95 e l articolo 152 paragrafo 4 lettera b vista la proposta della Commis sione visto il parere del Comitato economico e sociale europeo pre via consultazione del Comitato delle regioni deliberando secondo la procedura di cui all articolo 251 del trattato considerando quanto segue 1 Il conseguimento di un elevato livello di protezione della vita e della salute umana uno degli obiettivi fondamentali della legislazione alimentare stabiliti nel regolamento CE n 178 2002 Quest ultimo stabilisce anche altri principi e definizioni comuni per la legislazione alimentare nazionale e comunitaria compreso l obietti vo della realizzazione della libera circolazione degli alimenti nella Comuni
492. te mecca nicamente o CSM prodotto ottenuto mediante rimozione del la carne da ossa carnose dopo il disosso o da carcasse di pollame utilizzando mezzi meccanici che conducono alla perdita o modifi cazione della struttura muscolo fibrosa 1 15 preparazioni di carni carni fresche incluse le carni ri dotte in frammenti che hanno subito un aggiunta di prodotti alimentari condimenti o additi vi o trattamenti non sufficienti a modificare la struttura muscolo fibrosa interna della carne e ad eliminare quindi le caratteristiche delle carni fresche 1 16 macello stabilimento adibito alla macellazione e la to lettatura degli animali le cui carni sono destinate al consumo uma no al 1 gennaio 2006 Il presente regolamento obbli gatorio in tutti i suoi elementi e di rettamente applicabile in ciascuno degli Stati membri Fatto a Strasburgo addi 29 4 2004 Per il Parlamento europeo Per il Consiglio Il Presidente Il Presidente P COX M MCDOWELL 1 17 laboratorio di seziona mento stabilimento adibito al di sosso e al sezionamento di cami 1 18 centro di lavorazione della selvaggina ogni stabili mento in cui la selvaggina e le carni della selvaggina oggetto di attivit venatorie sono preparate per essere immesse sul mercato 2 Molluschi bivalvi vivi 2 1 molluschi bivalvi i mol luschi lamellibranchi filtratori 2 2 biotossine marine so stanze tossiche accumulate dai mollusc
493. temporanea ossidazione di una molecola di NADH a NAD consentendo che altra 3 fosfogliceraldeide ven ga ossidata al punto b In questo modo altra ace taldeide si forma e il ciclo si chiude Il sistema NAD NADH compie un ciclo completo di ossi doriduzione senza consumarsi All inizio della fermentazione alcolica per l acetaldeide praticamente non si ancora forma ta Inizialmente si forma un accumulo di NADH che non pu ossidarsi a spese dell acetaldeide In questa fase si accumula anche acido piruvico che s trasforma in altri prodotti secondari L NADH sceglie dunque un altra strada per ossidarsi la fer mentazione glicero piruvica Parallelamente poich all inizio non c acetal deide in quantit sufficiente ad avviare la fermen tazione alcolica le cellule ricorrono a un altra fonte di NAD per permettere che si sblocchi il punto Db Anche questa funzione viene svolta dalla fermen tazione glicero piruvica La sua funzione quindi duplice smaltire l accumulo di NADH proveniente dal punto b che nel frattempo si bloccato fornire nuovo NAD affinch lo stesso passag gio riprenda Si osservi lo schema di questa via metabolica rappresentato in figura EB Il diidrossiacetone fosfato sfrutta l accumulo di NADH al punto 5 e anzich convertirsi in 3 fosfo gliceraldeide come nel normale flusso della glicoli si si converte in glicerina producendo le reazioni del ramo A fino a generare nu
494. tenitore posti a diretto contatto con il prodotto alimentare in questione nonch detto involucro o contenitore k imballaggio il colloca mento di uno o pi prodotti al mentari confezionati in un se condo contenitore nonch detto secondo contenitore 1 recipiente ermeticamente chiuso contenitore destinato ad impedire la penetrazione al suo in terno di pericoli m trattamento qualsiasi azione che provoca una modifi cazione sostanziale del prodot to iniziale compresi trattamento termico affumicatura salagione stagionatura essiccazione ma rinatura estrazione estrusione 0 una combinazione di tali procedi menti n prodotti non trasformati prodotti alimentari non sottoposti a trattamento compresi prodotti che siano stati divisi separati se zionati affettati disossati tritati scuoiati frantumati tagliati puliti rifilati decorticati macinati refri gerati congelati surgelati o scon gelati o prodotti trasformati pro dotti alimentari ottenuti dalla trasformazione di prodotti non trasformati Tali prodotti possono contenere ingredienti necessari alla loro lavorazione o per conferi re loro caratteristiche specifiche 2 Si applicano altres le defini zioni contenute nel regolamento CE oa 2002 3 Negli allegati del presente regolamento per ove necessa rio ove opportuno adegua to e sufficiente si intendono rispettivamente
495. tente ai sensi del regolamento CE n 2004 per garantire che l ispezione ante mortem di ogni animale da macellare venga svolta in condizioni adeguate 6 Gli animali introdotti in un macello devono essere macellati senza indebito ritardo 7 Lo stordimento il dissangua mento la scuoiatura l eviscerazio ne e la tolettatura devono essere effettuati senza indebito ritardo e in modo da evitare contaminazioni delle carni In particolare a durante il dissanguamento la trachea e l esofago devono rimane re intatti salvo nel caso di macella zione effettuata secondo un usan za religiosa b durante la rimozione della pelle e dei velli i deve essere evitato qualsiasi contatto tra la parte esterna della cute e la carcassa e ii gli operatori e le attrezzatu re che entrano in contatto con la superficie esterna della pelle e dei velli non devono toccare le carni c devono essere prese misure atte a evitare l uscita del contenuto dal tubo digerente durante e dopo l eviscerazione e a far s che quest ul tima sia completata il pi presto pos sibile dopo lo stordimento d l asportazione delle mam melle non deve dar luogo alla con taminazione della carcassa con il latte o il colostro 8 Deve essere effettuata una scuolatura completa della carcassa e di altre parti del corpo destinate al consumo umano salvo per i su ini e le teste e le zampe degli ovini e caprini e dei vitelli Le teste e le zampe devono esser
496. tenu to o preparato figura in un elenco compilato a norma dell articolo 12 del regolamento CE n 2004 di stabilimenti dai quali sono consen tite le importazioni di tale prodotto ove applicabile ii nel caso delle carni fresche delle carni macinate delle prepa 7 m razioni di carni dei prodotti a base di carne e delle CSM il prodotto stato fabbricato con carni ottenute da macelli e laboratori di seziona mento inseriti in elenchi compilati ed aggiornati a norma dell articolo 12 del regolamento CE n 2004 oin stabilimenti comunitari ricono SCUDI iii nel caso dei molluschi bi valvi vivi echinodermi tunicati e gasteropodi marini l area di pro duzione inserita in un elenco compilato a norma dell articolo 13 del succitato regolamento ove ap plicabile c il prodotto soddisfa i i requisiti stabiliti dal presen te regolamento compresi i requisi ti in materia di bollatura sanitaria e marchiatura di identificazione di cui all articolo b 11 i requisiti stabiliti dal regola mento CE n 2004 e iii le condizioni di importa zione previste dalla normativa co munitaria che disciplina i controlli all importazione dei prodotti di ori gine animale d sono soddisfatti i requisiti previsti dall articolo 14 del regola mento CE n 2004 concernenti i certificati e i documenti ove ap plicabile 2 In deroga al paragrafo 1 l im portazione di prodotti della pesca pu inoltre
497. territo rio amministrativo dei comuni indicati al punto 1 dell art 3 1a La zona di oleificazione dell olio extravergi ne di oliva a denominazione di origine controllata Umbria accompagnata dalla menzione geografica Colli Amerini comprende l intero territorio ammini strativo dei comuni indicati al punto 2 dell art 3 1b La zona di oleificazione dell olio extraver gine di oliva a denominazione di origine control lata Umbria accompagnata dalla menzione geo grafica Colli Martani comprende l intero territorio amministrativo dei comuni indicati al punto 3 dell art 3 1c La zona di oleificazione dell olio extravergi ne di oliva a denominazione di origine controllata Umbria accompagnata dalla menzione geografica Colli del Trasimeno comprende l intero territo rio amministrativo dei comuni indicati al punto 4 dell art 3 1d La zona di oleificazione dell olio extravergi ne di oliva a denominazione di origine controllata Umbria accompagnata dalla menzione geografica Colli Orvietani comprende l intero territorio ammi nistrativo dei comuni indicati al punto 5 dell art 3 2 in facolt del Ministro delle risorse agrico le alimentari e forestali consentire che le suddette operazioni di oleificazione siano effettuate anche in stabilimenti siti nelle immediate vicinanze dei territori previsti nei precedenti commi 1 1 a 1 b 1 c 1 d purch sia dimostrata la tradizionalit di tali operazioni solo per le olive prodotte
498. tetraedrica del ghiaccio nel Volume a pagina 33 necessario che le molecole idrofile in soluzio ne abbiano caratteristiche che le facciano in qual che modo assomigliare alle stesse molecole d ac qua dal momento che all atto della dissoluzione devono andare a sostituirsi a esse Le molecole di soluto devono somigliare a quel le di acqua sia perch occupano uno spazio che prima era occupato da molecole di H O sia perch devono essere capaci di svolgere un ruolo strut turale simile a quello delle molecole d acqua che esse hanno rimpiazzato E Per questo le loro dimensioni e la loro forma do vranno essere simili o quanto meno paragonabili a quelle dell acqua ma soprattutto il loro caratte re spiccatamente polare potr sostituire in parte i rapporti di forze che preesistevano tra le molecole del solvente puro In sostanza vale la regola che dice ogni simile scioglie il suo simile Pan 2 e La struttura a reticolo tetraedrico nel Volume a pagina 32 e si disperdono in continuazione Questa ipotesi riesce a spiegare la fluidit dell acqua allo stato liquido Dal punto di vista energetico risulta che un modello di questo tipo si accorda con la grande stabilit fisica dell acqua e del ghiaccio 3 e Perch ogni simile scioglie il suo simile EA Lo ione calcio viene tollerato come soluto perch non compromette l organizzazione a tetraedri dell acqua La molecola di ammoniaca NH si sciogli
499. ti micrococchi sono produttori di poligalatturonidi le sostanze vischiose che costituiscono una carat teristica positiva che in altri formaggi deve essere accuratamente evitata non solo per lo yogurt ma anche per certi formaggi filanti La ricerca fortemente impegnata nell indivi duazione di ceppi batterici particolari soprattut to di quelli che producono aromi che migliorano le caratteristiche organolettiche da notare che questi ceppi una volta isolati hanno bisogno di un substrato latteo che deve rispecchiare rigoro samente quello del latte di origine e che pertanto pu essere difficilmente riottenuto Sono stati scoperti produttori di batteriocine che sono proteine capaci di un azione batteriostati ca o addirittura battericida nei confronti non solo di batteri caseari ma addirittura di batteri patogeni Modalit di preparazione degli starter con latto innesto e siero innesto Gli starter cio gli iniziatori della fermentazione possono essere innestati con successo solo se il substrato di crescita esente da sostanze inibenti e ha bassa carica microbica inoltre le temperature devono essere scelte in base all optimum di cre scita e devono essere rigorosamente controllate La quantit di starter anch essa un fattore im portante che dipende oltre che dalla vitalit del ceppo selezionato anche dall acidit che si vuole conseguire e dai tempi di coltura Per l inoculazione si procede in due modi a
500. ti le stesse indicazioni per coprire i bicchieri foglio per segnare il punteggio matita o penna a sfera piattini con fettine di mela bicchiere di acqua a temperatura ambiente 8 Metodologia In questo comma si stabiliscono caratteristiche dell analisi sensoria il comportamento e il modo di procedere degli assaggiatori 8 1 Ruolo dell organizzatore o capo del panel o gruppo di assaggiatori L organizzatore del panel dovr essere una persona sufficientemente formata intenditrice ed esperta nei tipi di olio la figura chiave del panel responsabile della sua organizzazione e del suo funzionamento Convocher gli assaggiatori con tempo sufficiente e chiarir loro qualsiasi dubbio sulla realizzazione delle prove pur astenendosi dal suggerire qualsiasi opinione sul campione Sar responsabile dell inventario degli utensili della loro pulizia della preparazione e della codi ficazione dei campioni della loro presentazione agli assaggiatori del compendio dei dati e del loro trattamento statistico Il suo lavoro richiede 3 Analisi sensoriale nel Volume a pagina 289 abilit sensoria meticolosit nella preparazione delle prove ordine rigoroso di esecuzione abilit e pazienza per pianificare ed eseguire le prove La sua missione quella di stimolare i compo nenti del gruppo suscitando interesse curiosit e spirito di emulazione Spetta a lui allenarli sce glierli e controllarli 8 2
501. ti norme di polizia sanitaria e di sanit pubblica e le norme pi rigorose adottate per la prevenzione la lotta e l eradicazio ne di talune encefalopatie spongi formi trasmissibili b i requisiti relativi al benesse re degli animali e c i requisiti concernenti l iden tificazione degli animali e la rin tracciabilit dei prodotti di origine animale Articolo 2 Definizioni Ai fini del presente regolamen to si applicano le seguenti defini zioni 1 le definizioni previste dal re golamento CE n 178 2002 2 le definizioni previste dal re golamento CE n 2004 3 le definizioni previste nell al legato I e 4 le eventuali definizioni tecni che contenute negli allegati II e MI CAPO II Obblighi degli operatori del settore alimentare Articolo 3 Obblighi genera li 1 Gli operatori del settore ali mentare rispettano le pertinenti di sposizioni degli allegati II e III 2 Gli operatori del settore ali mentare non usano sostanze di verse dall acqua potabile o ove il regolamento CE n 2004 o il presente regolamento ne consenta l uso dall acqua pulita per elimi nare la contaminazione superficia le dei prodotti di origine animale salvo che l uso sia stato approvato secondo la procedura di cui all ar ticolo 12 paragrafo 2 Gli operatori del settore alimentare osservano inoltre le condizioni di uso che pos sono essere adottate secondo tale procedura L uso di una sostanza ap
502. tici c animali che sono stati sotto posti a macellazione di emergenza se accompagnati da una dichia razione firmata dal veterinario in cui s attesta il risultato favorevole dell ispezione ante mortem d animali che non sono con segnati direttamente dall azienda di provenienza al macello I ge stori dei macelli devono valutare le informazioni pertinenti Se ac cettano gli animali per la macel lazione essi devono consegnare i documenti di cui alle lettere a e c al veterinario ufficiale La macel lazione o la tolettatura degli ani mali non possono aver luogo fino a quando il veterinario ufficiale non lo autorizzi 8 Gli operatori del settore ali mentare devono controllare i pas saporti di cui sono muniti i solipedi domestici per assicurare che gli animali siano destinati alla macel lazione per il consumo umano Se accettano gli animali per la macel lazione essi devono dare il passa porto al veterinario ufficiale ALLEGATO III REQUISITI SPECIFICI SEZIONE I Carni di ungula ti domestici CAPITOLO I Trasporto di animali vivi al macello Gli operatori del settore alimen tare che trasportano animali vivi al macello devono conformarsi ai se guenti requisiti 1 Durante la raccolta e il tra sporto gli animali devono essere manipolati con cura evitando inu tili sofferenze 2 Gli animali che presentano sintomi di malattia o provenienti da allevamenti che risultano contami nati da agenti nocivi pe
503. to segue 1 Con il regolamento CE n 12004 il Parlamento europeo e il Consiglio stabiliscono norme ge nerali per gli operatori del settore alimentare in materia di igiene dei prodotti alimentari 2 Alcuni prodotti alimentari possono presentare rischi specifi ci per la salute umana che richie dono l applicazione di specifiche norme in materia di igiene Ci vale in particolar modo per gli alimenti di origine animale nei quali sono spesso stati segnalati rischi micro biologici e chimici 3 Nell ambito della politica agricola comune sono state adot tate varie direttive volte a fissare norme sanitarie specifiche per la produzione e l immissione sul mer cato dei prodotti elencati nell al legato I del trattato Tali norme sanitarie hanno ridotto le barriere commerciali per i prodotti di cui trattasi contribuendo alla creazio ne del mercato interno e garanten do nel contempo un elevato livello di tutela della salute pubblica 4 In materia di salute pub blica le norme summenzionate contengono principi comuni in particolare in relazione alle re sponsabilit dei fabbricanti e del le autorit competenti requisiti strutturali operativi e igienici degli stabilimenti procedure di ricono scimento degli stabilimenti requi siti per magazzinaggio e trasporto e bolli sanitari 5 Questi principi costituisco no una base comune per la produ zione in condizioni di igiene degli alimenti di origine animale e
504. travergine di oliva a denominazione di origine controllata Umbria accompagnata dalla menzione geografica Colli Martani deve rispondere alle se guenti caratteristiche colore dal verde al giallo odore fruttato medio forte sapore fruttato con forte o media sensazione di amaro e piccante acidit massima totale espressa in acido olei CO in peso non superiore a 0 65 grammi per 100 grammi di olio punteggio al panel test gt 7 00 numero perossidi gt 12 K232 lt 2 0 K270 lt 0 20 acido oleico lt 82 polifenoli totali gt 125 ppm 3 All atto dell immissione al consumo l olio extravergine di oliva a denominazione di origine controllata Umbria accompagnata dalla menzione geografica Colli Amerini deve rispondere alle se guenti caratteristiche colore dal verde al giallo odore fruttato medio sapore fruttato con media o leggera sensa zione di amaro e piccante acidit massima totale espressa in acido olei CO in peso non superiore a 0 65 grammi per 100 grammi di olio punteggio al panel test gt 7 00 numero perossidi lt 12 K232 lt 2 0 K270 lt 0 20 acido oleico lt 82 polifenoli totali gt 100 ppm 4 All atto dell immissione al consumo l olio extravergine di oliva a denominazione di origine controllata Umbria accompagnata dalla menzio ne geografica Colli del Trasimeno deve
505. tti lattiero ca seari sia tre volte superiore al crite rio per il latte crudo raccolto presso l azienda zootecnica Il criterio per il latte utilizzato per la fabbrica zione di prodotti lattiero caseari trasformati un valore assoluto mentre per il latte raccolto presso l azienda si tratta di un valore me dio L osservanza dei requisiti in materia di temperatura stabiliti nel presente regolamento non impedi r completamente la proliferazione batterica durante il trasporto e il magazzinaggio 25 La presente riformulazio ne consente di abrogare le norme di igiene attualmente vigenti A tale scopo adottata la direttiva 2004 CE del Parlamento europeo e del Consiglio che abroga alcune direttive recanti norme sull igiene dei prodotti alimentari e le dispo sizioni sanitarie per la produzione e la commercializzazione di deter minati prodotti di origine animale destinati al consumo umano 26 Le norme riguardanti le uova stabilite nel presente regola mento sostituiscono inoltre quel le della decisione 94 371 CE del Consiglio del 20 giugno 1994 che stabilisce condizioni sanitarie spe cifiche per la commercializzazio ne di determinati tipi di uova che l abrogazione dell allegato II della direttiva 92 118 CEE rende nulle 27 La normativa comunitaria sull igiene degli alimenti dovrebbe essere avvalorata da pareri scienti fici A tal fine l autorit europea per la sicurezza alimentare andrebbe consultata ogniqua
506. tto equivalente 2 Se le seguenti operazioni sono effettuate in un laboratorio di sezionamento a eviscerazione delle oche e delle anatre destinate alla produ zione di foie gras stordite dis sanguate e spiumate nell azienda di ingrasso oppure b eviscerazione del pollame a eviscerazione differita gli operatori del settore alimentare devono ga rantire che tale laboratorio disponga di locali separati adibiti allo scopo CAPITOLO IV Igiene della macellazione Gli operatori del settore alimen tare che gestiscono macelli in cui vengono macellati il pollame o i lagomorfi devono conformarsi ai seguenti requisiti 1 a Non devono essere utiliz zate per il consumo umano le carni di animali diversi da quelli di cui alla lettera b se sono morti per cause diverse dalla macellazione effettuata nel macello Alterazioni degli alimenti b Nei locali adibiti alla macel lazione possono essere introdotti soltanto animali vivi destinati alla macellazione ad eccezione i del pollame a eviscerazione differita delle anatre e oche alleva te per la produzione di foie gras e uccelli non considerati domestici ma allevati come domestici macel lati nell azienda a norma del capi nello VAT ii della selvaggina d allevamen to macellata nel luogo di produzio ne a norma della sezione III e ili della selvaggina selvatica piccola a norma della sezione IV capitolo III 2 I conduttori dei macelli de vono seguire le istr
507. ttrezzate per la conservazione dei pro dotti della pesca freschi a bor do per oltre 24 ore 1 Le navi progettate e attrez zate per la conservazione dei pro dotti della pesca a bordo per oltre 24 ore devono essere dotate di stive cisterne o contenitori per la conservazione dei prodotti della pesca alle temperature prescritte al capitolo VII 2 Le stive devono essere sepa rate dal comparto macchine e dai locali riservati all equipaggio da paratie sufficienti a evitare qual sias contaminazione dei prodotti della pesca stivati Le stive e i con tenitori usati per la conservazione dei prodotti della pesca devono po terne assicurare il mantenimento in soddisfacenti condizioni igieniche e ove necessario devono garantire che l acqua di fusione del ghiaccio non rimanga a contatto con Ipro dotti 3 Nelle navi attrezzate per la refrigerazione dei prodotti della pesca in acqua di mare pulita refri gerata le cisterne devono avere un sistema che assicuri al loro interno una temperatura uniforme Tali di spositivi devono ottenere un grado di refrigerazione che possa far rag giungere alla massa di pesci e ac qua di mare pulita una temperatura non superiore a 3 C sei ore dopo il carico e non superiore a 0 C sedi ci ore dopo e devono consentire il monitoraggio e ove necessario la registrazione delle temperature C Requisiti applicabili alle navi frigorifero Le navi frigorifero devono 1 disporre di installazioni con
508. tua re un ispezione ante mortem del gruppo da macellare 4 L azienda deve disporre di lo cali adatti per la macellazione con forme alle norme d igiene e per l ul teriore manipolazione dei volatili 5 Devono essere rispettate le disposizioni relative al benessere degli animali 6 I volatili abbattuti devono essere accompagnati al macello da una dichiarazione dell opera tore del settore alimentare che ha allevato gli animali che indichi i prodotti veterinari o le altre cure ad essi somministrati con le relative date di somministrazione e tempi di sospensione nonch la data e l ora dell abbattimento 7 L animale abbattuto deve es sere accompagnato al macello da un certificato del veterinario ufficiale o veterinario riconosciuto ai sensi del regolamento CE n 2004 8 Nel caso di pollame allevato per la produzione di foie gras i volatili non eviscerati sono traspor tati immediatamente e se necessa rio refrigerati in un macello o in un laboratorio di sezionamento Essi devono essere eviscerati entro 24 ore dalla macellazione sotto il con trollo dell autorit competente 9 Il pollame a eviscerazione differita ottenuto presso l azien da agricola di produzione pu es sere conservato fino a 15 giorni a una temperatura non superiore a 4 C Successivamente esso deve essere eviscerato in un macello o in un laboratorio di sezionamento situato nello stesso Stato membro dell azienda di produzione SEZIO
509. uesto settore ren dono opportuna una definizione flessibile I requisiti tecnici per le CSM dovrebbero tuttavia variare in funzione della valutazione del rischio del prodotto a seconda dei diversi metodi 21 Vi sono interazioni tra gli operatori del settore alimentare compreso il settore degli alimenti per animali e nessi tra le conside razioni in materia di salute degli animali benessere degli animali e salute pubblica in tutte le fasi della produzione della trasformazione e della distribuzione pertanto ne cessaria una comunicazione ade guata tra i diversi attori lungo la catena alimentare dalla produzione primaria al commercio al dettaglio 22 Alfine di assicurare un ade guata ispezione della selvaggina selvatica oggetto di attivit vena torie immessa nel mercato della Comunit le carcasse di animali oggetto di detta attivit e relativi visceri sono presentati presso un centro di lavorazione della selvag gina per un ispezione post mortem ufficiale Tuttavia per conservare talune tradizioni venatorie senza pregiudicare la sicurezza degli ali menti opportuno prevedere una formazione destinata ai cacciatori che immettono nel mercato sel vaggina selvatica destinata allali mentazione umana Ci dovrebbe mettere i cacciatori in grado di intraprendere un esame iniziale della selvaggina selvatica all atto della cattura In tali circostanze ai cacciatori che si sono sottopo sti alla formazione non occorre
510. uinanti e a materie pri me non idonee oppure presentarsi a birra finita e anche dopo l imbottigliamento I microrganismi sono responsabili delle stesse alterazioni prodotte nel vino rese possibili a causa del valore di pH a 4 4 b Batteri dei generi Pediococcus Lactobacillus icliisiaziona Leuconostoc e Oenococcus sono responsabili del di lieviti in birra la fermentazione malolattica alcuni possono im pastorizzata partire carattere viscoso e untuoso alla birra per formazione di polisaccaridi extracellulari o degra dare l acido tartarico causando la malattia del gi rato ES c ES L ossigeno risulta pericoloso in quanto attacca alcoli superiori amminoacidi melanoidine acidi grassi resine del luppolo con formazione di com posti carbonilici come le aldeidi da 6 a 12 atomi di carbonio che alterano l aroma della birra La con centrazione dell ossigeno deve essere lt 0 2 nella birra finita Lieviti e muffe presenti in una birra avariata La spuma folle un forte getto di gas quando si apre il recipiente dovuta a CO insolubilizzata Gli sbalzi di temperatura e la conservazione troppo lunga creano intorbidamenti dovuti alla precipita zione delle proteine da parte di proantocianidine che derivano dall orzo e dal luppolo La torbidit dovuta ai colloidi compare quando si raffredda ve locemente la birra a 0 C ma reversibile perch con il riscaldamento a 20 C scompare se per la birra viene ten
511. ulati batteri lattici lieviti non alcoligeni 5 La DL per l anidride solforosa di 600 mg kg 6 g kg 600 g kg 0 6 mg kg 6 Qual la tecnica migliore per la concentrazione del mosto evaporazione sottovuoto crioconcentrazione osmosi inversa ultrafiltrazione 4 L aggiunta di SO non compatibile con quella degli enzimi pectolitici 5 In Italia possibile arricchire il mosto aggiungendo saccarosio 6 Il filtrato dolce pu essere consumato come bevanda Vol 2 Capitolo 1 Industria enologica Esercizi interattivi Fermentazione alcolica 1 I lieviti alcoligeni non possono fermentare il seguente composto mannosio fruttosio amido saccarosio 2 I lieviti apiculati sopportano la seguente gradazione alcolica LOF A E fino a 20 3 L effetto Crabtree si pu avere in presenza di glucosio elevata O normale CO minima CO elevata 4 Qual il valore ottimale di temperatura per la fermentazione alcolica 20 40 C 250908 0 10 C 1522086 5 Quante sono le reazioni di fosforilazione del substrato nella glicolisi 7 1 5 nessuna 6 Quale acido costituisce il substrato per la fermentazione lattica acido acetico acido succinico acido malico acido citrico 7 Dall idrolisi di quale delle seguenti sostanze ha origine l alcol metilico aldeide acetica polifenoli pectine pentosi 8 L rH del vino in grado di valutare lo stato di ossidazione
512. ulosa glicerina destrani 1 Il carbone pu essere utilizzato come deodorante 2 La maderizzazione causa alterazione del colore del vino 3 La fioretta produce un tipico velo biancastro sulla superficie del vino 4 Lo spunto lattico dovuto alla fermentazione mannitica 5 La malattia dell amaro compare molto tempo dopo l imbottigliamento 6 Un adeguata solfitazione delle uve previene ogni tipo di malattia Capitolo 1 Esercizi interattivi 19 Invecchiamento e imbottigliamento 1 Quali reazioni affinano l aroma del vino da 4 Quanto dura in media l invecchiamento in botte invecchiare 1 anno idrolisi e acetalizzazioni 10 anni acetalizzazioni e esterificazioni 6 mesi esterificazioni e idrolisi 5 anni idrolisi e coniugazioni 5 Quali reazioni costituiscono un fattore negativo 2 I vini novelli sono messi in vendita durante l imbottigliamento dei vini bianchi almeno dopo 6 mesi ossigenazioni dal 5 novembre successivo alla vendemmia riduzioni all inizio dell inverno idrolisi la primavera successiva alla vendemmia condensazioni 3 Il vino da invecchiare deve avere il seguente grado 6 Quale operazione tecnologica non riguarda Vol 2 alcolico l imbottigliamento 8 riempimento gt 10 centrifugazione almeno 13 tappatura 15 sterilizzazione delle bottiglie 1 Durante l invecchiamento si ha l evaporazione 4 Peri vini di largo consumo sono utilizzati di sostanze volatili I i tetrabrik
513. un area dove vengano manipolati alimenti che possono presentare un alto rischio per i consumatori finali 9 Ove necessario devono es sere previste installazioni adegua te adibite a spogliatoio per il per sonale 10 I prodotti per la pulizia e la disinfezione non devono essere e Alterazioni degli alimenti conservati nelle aree dove vengono manipolati alimenti CAPITOLO II Requisiti specifici applicabili ai locali all interno dei quali i prodotti alimentari vengono preparati lavorati o trasformati esclusi i locali adibiti a mensa e quelli specificati nel Capitolo III 1 I locali dove gli alimenti sono preparati lavorati o trasformati esclusi i locali adibiti a mensa e quelli specificati nel capitolo III ma compresi i locali a bordo dei mezzi di trasporto devono essere progettati e disposti in modo da consentire una corretta prassi igie nica impedendo anche la contami nazione tra e durante le operazioni In particolare a i pavimenti devono essere mantenuti in buone condizioni es sere facili da pulire e se necessario da disinfettare ci richiede l im piego di materiale resistente non assorbente lavabile e non tossico a meno che gli operatori alimentari non dimostrino all autorit compe tente che altri tipi di materiali pos sono essere Impiegati appropriata mente Ove opportuno la superficie dei pavimenti deve assicurare un sufficiente drenaggio b le pareti devono essere man tenute in buone
514. un paese terzo con uve vendemmiate in un altro paese terzo il termini vino ottenuto in da uve ven demmiate in conil nome dei paesi terzi di cui trattasi b per i vini di cui all allegato IV punti 4 5 e 6 del Regolamento CE n 479 2008 senza deno minazione di origine protetta o bro in cui avviene la seconda fermentazione c per i vini a denominazione di origine protetta o a indicazio ne geografica protetta i termini vino di oppure prodotto in oppure prodotto di o con termini equivalen ti completata dal nome dello Stato membro o del paese ter zo nel cui territorio le uve sono state vendemmiate e vinificate per le denominazioni di origine protette o le indicazioni geogra fiche protette transfrontaliere indicato solo il nome di uno o pi Stati membri o paesi terzi Il presente paragrafo fa salvi gli arti coli 56 e 67 2 L indicazione della provenienza di cui all articolo 59 paragrafo 1 lettera d del Regolamento CE n 4 9 2008 sulle etichette del mo sto del mosto in fermentazione del mosto concentrato o del vino nuovo ancora in fermentazione realizzata come segue a mosto di oppure mosto prodotto in o termini equi valenti completati dal nome dello Stato membro o di un ter ritorio che fa parte dello Stato membro in cui il prodotto ot tenuto b miscela di prodotti ottenuti in due o pi paesi della Comunit europea se si trat
515. unta di malto OIZO talco e glucosio solo talco 1 Le farine integrali sono meno digeribili 2 La lievitazione del pane prevede una fermentazione alcolica 3 Le propriet reologiche di un impasto da forno non influenzano la sua lievitazione 4 Illievito di birra costituito da ceppi selezionati di Saccharomyces 5 Il pane cuoce a una temperatura di cine 0080 6 La reazione di Maillard si verifica se il pane troppo cotto 7 La ventilazione permette l essiccamento preliminare della pasta 8 Igrissiniei crackers prevedono tempi di lievitazione brevissimi 9 Nella preparazione del pane la farina di segale va mescolata a quella di frumento 10 Il pop corm si prepara con farina di mais A a Industri de eli Approfondimenti I prodotti biologici provengono da un agricol tura che esclude l utilizzo di prodotti chimici di sintes e opera nel pieno rispetto dell ambiente agricoltura biologica Per la fertilizzazione vengono utilizzati conci mi organici e minerali naturali e per la difesa dai parassiti si ricorre a prodotti e sistemi di origine naturale e a basso impatto ambientale Il metodo di produzione biologico dei prodotti agricoli disciplinato dai Regolamenti CE 834 07 e 889 08 che includono le norme sulla preparazione la commercializzazione l etichettatura e i control li Sono interessati sia i vegetali naturali o trasfor mati sia i prodotti che contengono ingredie
516. uppi di composti similari che la includono o si taglia la matrice non impo verita con quella impoverita o con una soluzio ne sintetica Soglia o limite di riconoscimento con centrazione a partire dalla quale possibile l identificazione di un composto aromatico spe cifico Soglia o limite di preferenza concentrazio ne massima oltre la quale l odore di un composto giudicato negativamente A H AT AL OH ricche 6 Reazione di antocianena zucchero acilazione di un gruppo OH e un acido Vol 2 2 e Soglia di percezione aromatica nel Volume a pagina 22 L impatto aromatico di una sostanza o di un gruppo di sostanze presente in un cibo o in una bevanda convenzionalmente definito dal quo ziente tra il valore di soglia in generale di per cezione o di differenza e la concentrazione della sostanza nella matrice Detta frazione viene con venzionalmente definita come Unit di Odore o meglio Unit d Aroma o di Flavour F U in quanto l aroma stesso o l odore stesso viene percepito in fase retrolfattiva Generalmente si conviene secondo gli studi di Meilgaard sulla birra 1975 che una sostanza comincia a essere percepita o meno a seconda che superi o meno 0 5 F U a una concentrazione di 1 FU la sostanza pu essere identificata a 2 F U pu iniziare l alterazione del carattere Peraltro s conviene che una sostanza a valori di 0 2 F U pu essere percepita come modifica
517. ura RES le curve A e B ad andamento iperbolico rappresentano il numero N di individui sopravvis suti in funzione dei tempi di riscaldamento relati vamente a due diversi tipi di microrganismi Si noti che per il microrganismo della curva B pi termo resistente la curva scende meno velocemente ver so lo 0 perch il tasso di mortalit inferiore rispet to a quello dei microrganismi A pi termolabili e quindi pi facilmente eliminabili MAPPA INTERATTIVA DI RIEPILOGO DISPONIBILE SU FILE DIGITALE nel Volume a pagina 145 Il diagramma cos rappresentato non pu esse re usato per determinare il tempo di morte termi ca perch mentre nella fase iniziale si registra un tasso di mortalit molto elevato e la curva scen de rapidamente quando invece siamo vicini alla morte termica la curva si assesta su un andamento quasi orizzontale senza mai intersecare l ascissa dove sono riportati i tempi In pratica questo tipo di curva non permette il calcolo del momento in cui il numero di individui vivi 0 Tampa Diagramma lineare di sopravvivenza di due specie di microrganismi Capitolo 4 Si ricorre allora al diagramma semilogarit mico di sopravvivenza di figura E in cui in ordinate si riporta il logaritmo di N Il vantaggio che entrambe le curve semilogaritmiche relative a due microrganismi con diversa resistenza al calore intersecano l ascissa dei tempi e permettono cos di
518. usso gastroeso fageo contiene farina di semi di carrube che au menta la viscosit del prodotto Allattamento artificiale Quando la nutrizione del neonato avviene con latte artificiale va tenuto in considerazione che non vi un processo di adattamento alle esigenze del lattante come avviene invece con l allattamen to materno La composizione del latte materno inoltre non mai uguale a ogni poppata a diffe renza di quello artificiale le cui dosi sono stabilite in tabelle poste sui contenitori Gli orari per i pasti inoltre sono piuttosto ri gorosi nell alimentazione artificiale per favorire lo sviluppo degli enzimi digestivi mentre nell allat tamento materno avviene spesso assecondando la richiesta del neonato Ulteriori svantaggi sono poi costituiti dall esi genza delle operazioni di preparazione della pop pata e dal costo piuttosto elevato Tipologie di latte artificiale per diverse fasi di crescita del neonato Capitolo 3 Industria lattiero casearia 62 Formaggio Approfondimenti Ba Esaminiamo in dettaglio le azioni pi impor tanti che si susseguono nella coagulazione del formaggio e consideriamone gli aspetti che ne influenzano maggiormente il decorso in modo da ricavarne dei criteri di scelta per un adatta insemi nazione di microflora Se s adotta la coagulazione acida la fer mentazione del lattosio il processo fondamentale di acidificazione fino a pH 4 6 che ra
519. uta per lungo tempo a temperatura ambiente essa diventa irreversibile La composizione qualitativa e quantitativa del torbido della birra pu variare molto Sono impor tanti tre gruppi di polimeri proteine polifenoli tannici polisaccaridi I polifenoli svolgono un ruolo senza dubbio im portante nella formazione del torbido Essi fanno parte delle componenti della birra finita che si os sidano pi in fretta I polifenoli monomeri e dimeri polimerizzano per ossidazione diventano meno solubili e precipitano Diffusa la formazione di complessi fra proteine e tannini Si hanno anche associazioni di entrambi con carboidrati a e B glucani pentosani e o sostanze minerali Queste causano precipitazioni selettive specialmente il ferro e il rame che catalizzano anche reazioni di ossidazione Il meccanismo di formazione del torbido consi ste nella creazione di ponti a idrogeno fra polipep tidi polifenoli o polisaccaridi I metalli si legano a ioni ossidrilici amminici o tiolici dei vari polimeri Questi due tipi di congiunzioni si hanno nel tor bido a freddo I legami sono relativamente deboli tanto da separarsi facilmente Per la formazione del torbido irreversibile concorre un ossidazione che produce legami covalenti La torbidit da poli saccaridi proviene da una incompleta saccarifica zione o da una ridissoluzione dell amido durante il lavaggio delle trebbie specialmente se questo effettuato a temperature
520. uto l im portanza e la reputazione dei vini liquorosi di questa denominazione dovuta all attivit dei produttori e dei commercianti inglesi che dopo avere scoperto il Marsala nel 1773 si misero a produrre e a vendere questo vino straordinario facendolo conoscere in tutto il mondo e soprat tutto in Inghilterra Occhio di Pernice Italiano DOP 1 Menzione connessa ad alcune tipologie di Vin Santo fa riferi mento al metodo di produzione e al colore tipico di questi vini Il partico lare metodo di produzione che uti lizza uve a bacca nera consente di ottenere un prodotto davvero tipico dallo straordinario colore che va dal rosa tenue al rosa intenso un colore che richiama quello dell occhio della pernice Oro Italiano DOP 3 Menzione usata in relazione alla DOC Marsa la fa riferimento al colore particola re di questi vini e al metodo di pro duzione che vieta l utilizzo di mosto cotto permettendo di ottenere un prodotto di particolare pregio di co lore dorato pi o meno intenso Passito o Vino passito o Vino Passito Liquoroso Italiano DOP IGP 1 3 15 16 Menzione che fa riferimento al tipo di prodot to e al metodo di produzione usato per ottenerlo Le menzioni Passito o Vino passito e Vino passito liquo roso sono riservate ai vini normali o liquorosi ottenuti dalla fermenta zione di uve sottoposte ad appassi mento naturale o forzato a seconda delle norme del disciplinare di pr
521. utorit com petente non specifichi una meto dologia diversa per tenere conto delle variazioni stagionali dei livelli di produzione ii per il latte crudo proveniente da altre specie Tenore di germi a 30 C per ml lt 1500 000 Media geometrica mobile calcolata su un periodo di due mesi con almeno due prelievi al mese b Tuttavia se il latte crudo proveniente da specie diverse dal le vacche destinato alla fabbri cazione di prodotti fatti con latte crudo mediante un processo che non comporta alcun trattamento termico gli operatori del settore alimentare devono prendere misu re affinch il latte crudo utilizzato soddisf i seguenti criteri Tenore di germi a 30 C per ml lt 500 000 Media geometrica mo bile calcolata su un periodo di due mesi con almeno due prelievi al mese 4 Fatta salva la direttiva 96 23 CE gli operatori del settore alimen tare devono porre in atto procedure intese a garantire che il latte crudo non sia immesso sul mercato se a contiene residui di antibio tici in quantit tale che riguardo ad una qualunque delle sostanze di cui agli allegati I e III del regola mento CEE n 2377 90 siano su perati i livelli autorizzati a norma di detto regolamento ovvero b il totale complessivo dei re sidui delle sostanze antibiotiche supera ogni valore massimo appro vato b Allorch il latte crudo non soddisfa le norme di cui ai punti 3 e 4 gli operatori del settore alimen
522. utritive apportate da alimenti diversi come carne frutta verdura e cereali Latte speciale In commercio esistono anche alcuni tipi di latte speciale formulato per affrontare particolari situa zioni per ognuna delle quali necessario variare alcuni componenti latte ipoallergenico in cui le proteine del latte vaccino vengono completamente idrolizzate a peptidi a catena corta e amminoacidi liberi ed adatto in caso di allergia e intolleranza latte di soia usato nei casi di allergia al latte vaccino o a scopo preventivo in soggetti a rischio le proteine derivano dalla soia e i grassi sono ag giunti sotto forma di miscela di oli vegetali privo di lattosio e saccarosio latte delattosato indicato per soggetti intolleranti al lattosio Il latte vaccino viene trat tato con l enzima lattasi responsabile dell idrolisi del lattosio in glucosio e galattosio pi facilmente digeribili Il trattamento porta ad avere circa il 75 di lattosio gi scisso latte per i nati prematuri molto calorico e molto digeribile usato anche per i nati a termine per sottopeso latte di crescita indicato dopo il primo anno di et ed commercializzato anche in forma liquida La sua composizione molto vicina a quella del latte vaccino e risulta arricchita di ferro zinco e vitamine A e D L apporto di proteine ridotto quindi il latte risulta pi digeribile e meno allergizzante latte indicato per il refl
523. uzioni dell au torit competente per garantire che l ispezione ante mortem venga svolta in condizioni adeguate 3 Nel caso di stabilimenti rico nosciuti per la macellazione di ani mali di specie diverse o per la ma nipolazione di ratiti d allevamento e di selvaggina selvatica piccola devono essere prese le precauzio ni necessarie ad evitare contami nazioni reciproche provvedendo a separare nel tempo o nello spazio le operazioni riguardanti le diverse specie Devono essere disponibili locali separati per il ricevimento e il magazzinaggio di carcasse di ratiti d allevamento macellati nell azien da agricola e di selvaggina selvati ca piccola 4 Gli animali introdotti nel lo cale di macellazione devono essere macellati senza inutili indugi 5 Lo stordimento il dissangua mento la scuoiatura o spennatura l eviscerazione e la tolettatura de vono essere effettuati senza inutili indugi in modo da evitare conta minazioni delle carni Occorre in particolare adottare misure volte ad evitare l uscita del contenuto dal tubo digerente du rante l eviscerazione 6 I conduttori dei macelli de vono seguire le istruzioni dell au torit competente per garantire che l ispezione post mortem venga svolta in condizioni adeguate prov vedendo in particolare affinch gli animali macellati possano essere esaminati in condizioni adeguate 7 Dopo l ispezione post mor LON a le parti non idonee al consu mo umano devon
524. va incrinate possono essere utilizzate per la fabbricazione di ovoprodotti pur ch lo stabilimento di produzione o il centro di imballaggio le consegni direttamente a uno stabilimento di trasformazione dove devono essere rotte al pi presto 2 le uova liquide ottenute in uno stabilimento riconosciuto a tal fine possono essere utilizzate come ma tera prima Esse devono essere otte nute nel rispetto dei requisiti di cui ai punti 1 2 3 4 e 7 della parte III III Prescrizioni di igiene particolari per la fabbricazione di ovoprodotti Gli operatori del settore alimen tare devono garantire che tutte le operazioni siano eseguite in modo da evitare qualsiasi contaminazio ne durante la produzione la ma nipolazione e il magazzinaggio di ovoprodotti in particolare nel ri spetto dei requisiti seguenti 1 si pu procedere alla rottura delle uova soltanto se sono pulite e asciutte 2 le uova devono essere rotte in modo da rendere minima la con taminazione in particolare garan tendo un adeguata separazione da altre operazioni le uova incrinate devono essere trasformate al pi presto 3 le uova diverse da quelle di gallina di tacchina e di faraona de vono essere manipolate e trasfor mate separatamente da queste gli impianti debbono essere puliti e di sinfettati prima di essere riutilizzati per la trasformazione delle uova di gallina tacchina e faraona 4 ai fini del consumo umano vietato estrarre il cont
525. vamente a una tipologia di vini della denominazione Frascati e al relativo metodo di pro duzione usata da molto tempo per identificare tale tipologia il cui parti colare processo produttivo permette di ottenere un vino abboccato Cerasuolo Italiano DOP 1 Menzione storica tradizionale stret tamente legata alla DOCG Ce rasuolo di Vittoria della quale parte integrante caratterizzandone l aspetto non geografi co La men zione si riferisce sia al tipo di pro duzione sia al particolare colore del vino Essa usata tradizionalmente anche per designare una tipologia della denominazione Montepulcia no d Abruzzo alla quale stretta mente connessa Chiaretto Italiano DOP IGP 1 3 4 5 6 Menzione collegata al me todo di produzione e al colore parti colare del vino che designa ottenuto da uve a bacca nera Ciaret Italiano DOP 1 Menzio ne connessa esclusivamente a vini e Industria enologica Monferrato di cui sottolinea il par ticolare colore chiaro Ch teau Francese DOP 1 3 4 5 6 8 15 16 Menzione connessa al nome di un azienda vinicola nella quale sono vinifi cate uve originarie esclusivamente dell azienda stessa Classico Italiano DOP 1 3 8 11 15 16 L uso di questa specifi cazione disciplinato dalla Legge n 164 1992 che la riserva ai vini non spumanti della zona di origine pi antica ai quali pu essere attribuita una regolamentazione autonoma
526. vero E Nota Gli oli di semi raffinati decolorati e deodorizzati provenienti dai materiali elencati possono essere considerati non allergenici Lista degli allergeni Capitolo 3 Esercizi interattivi Alterazioni di natura chimica 1 Quale fra questi carboidrati subisce pi 4 Quale fra questi fattori influenza la velocit di difficilmente l idrolisi ossidazione dei lipidi amido composizione dei grassi cellulosa attivit dell acqua saccarosio metalli di transizione lattosio tutte le risposte sono corrette 2 Quale fra questi non un prodotto della reazione 5 Quale fra questi acidi maggiormente sensibile di Maillard alle ossidazioni melanoidine acido linolenico idrossimetilfurfurale acido palmitico reduttoni acido oleico base di Schiff acido stearico 3 La lipolisi in seguito alla frittura dei grassi ha 6 Quale fra queste affermazioni falsa come conseguenza negativa le alterazioni delle proteine avvengono alterazioni organolettiche per la reazione di Maillard ossidazioni degli acidi grassi dopo lo scongelamento le reazioni enzimatiche abbassamento del punto di fumo accelerano tutte le risposte sono corrette gli amminoacidi subiscono desolforazioni a temperature gt 100 C le reazioni sono reversibili 1 La biotecnologia utilizza gli enzimi 5 La reazione di Maillard interessa carboidrati nell industria alimentare e proteine 2 La chimosina il complesso enzimatico 6 La caramellizzazione un alt
527. vono essere tali da as sicurare che l acqua di fusione del ghiaccio non sia a Contato coni prodotti 5 I prodotti della pesca interi ed eviscerati possono essere tra sportati e conservati in acqua re frigerata a bordo delle navi Si pu continuare a trasportarli in acqua refrigerata dopo lo sbarco e dagli impianti di acquacoltura fino all ar rivo al primo stabilimento a terra che effettua una qualsiasi attivit diversa dal trasporto e dalla sele zionatura B Requisiti per i prodotti congelati Gli stabilimenti a terra che con gelano i prodotti della pesca de vono disporre di attrezzature che soddisfino i requisiti previsti per le navi frigorifero al capitolo I parte Re punu Tez C Requisiti per i prodotti dalla pesca separati meccani camente Gli operatori del settore alimen tare che producono prodotti dela pesca separati meccanicamente devono garantire la conformit ai requisiti in appresso 1 Le materie prime utilizzate devono essere conformi ai seguen ti requisiti a solo pesci interi e spine di pe sce possono essere utilizzati per la produzione di prodotti della pesca separati meccanicamente b tutte le materie prime devo no essere prive di intestini 2 Il processo di fabbricazione deve essere conforme ai seguenti requisiti a la separazione meccanica deve essere effettuata senza indu gio dopo la sfilettatura b se vengono utilizzati pesci interi devono essere preventiva mente evisce
528. vorano nei mattatoi effettuano una visita sanitaria prima e dopo la ma cellazione per escludere dall abbattimento i sog getti malati o denutriti Anche i macelli devono rispettare precise ca ratteristiche le stalle di sosta devono avere strutture sepa rate per gli animali malati o presunti tali e dimen sioni che garantiscano il benessere degli animali locali per la macellazione e le successive manipolazioni devono essere separati per evitare la contaminazione delle carni tutti gli strumenti di lavoro devono essere ac curatamente disinfettati in lavabi che impedisca no la diffusione della eventuale contaminazione Al termine del processo di macellazione deve essere sempre possibile risalire all animale da cui le carni hanno avuto origine Ci realizzato at traverso una apposita documentazione che scorta le carcasse fino al punto vendita e con il supporto di timbri E e o etichette che vengono applicate sulle carni 2 Timbro apposto su carne che ne permette la tracciabilit di filiera Tracciabilit alimentare La registrazione degli allevamenti dei capi e dei macelli e la costante identificazione della car ne nei mattatoi negli stabilimenti di sezionamento e di lavorazione hanno l obiettivo di permettere la tracciabilit dell alimento possibile tracciare il percorso che il prodotto ha compiuto grazie alla documentazione che lo accompagna La tracciabilit permette di ritirare dal mer
529. zione blu o un precipitato blu consigliabile disporre sempre di vino non trattato da diluire eventualmente con vino deme tallizzato e ottenere cos il risultato atteso in caso Approfondimenti che si sia malauguratamente in presenza di ferro cianuro o assenza di ioni ferro Si deve inoltre ese guire il dosaggio di HCN e CN secondo i metodi ufficiali CEE metodo dell Office International de la Vigne et du Vin che devono essere presenti al di sotto di 0 27 mg l come HCN Si annota il vino nel registro apposito indi cando data e firma e s pone sul contenitore il cartello D demetallizzato Si prelevano 2 botti glie da almeno 0 7 1 si sigillano col timbro perso nale uno dei campioni va conservato per 1 anno per eventuali controlli del Servizio repressione frodi TI Vini spumanti e altri vini speciali OTT 1 Vini liquorosi pratiche enologiche e restrizioni nel Volume a pagina 166 DE PRATICHE ENOLOGICHE AUTORIZZATE E RESTRIZIONI RELATIVE AI VINI LIQUOROSI E AI VINI LIQUOROSI A DENOMINAZIONE DI ORIGINE PROTETTA O A INDICAZIONE GEOGRAFICA PROTETTA A Vini liquorosi 1 I prodotti di cui all allegato IV pun to 3 lettera c del Regolamento CE n 479 2008 utilizzati per l ela borazione dei vini liquorosi e dei vini liquorosi a denominazione di origine protetta o a indicazione ge ografica protetta possono aver su bito se del caso soltanto le prati che e i trattamenti enologici di cui al
530. zione standardiz zata firmata dal produttore 5 Gli operatori del settore ali mentare che decidono di accettare gli animali nei locali del macello previa valutazione delle pertinenti informazioni sulla catena alimen tare devono mettere queste ultime a disposizione del veterinario uffi ciale senza indugio e salvo nelle circostanze di cui al punto 7 al meno 24 ore prima dell arrivo degli animali o del lotto L operatore del settore alimentare deve notificare al veterinario ufficiale qualsiasi in formazione che pone un problema di ordine sanitario prima dell ispe zione ante mortem dell animale in questione 6 Se un animale arriva al ma cello senza informazioni sulla ca tena alimentare l operatore deve immediatamente notificarlo al ve terinario ufficiale La macellazione dell animale non pu aver luogo fino a quando il veterinario ufficiale non lo autorizzi 7 Se l autorit competente lo permette le informazioni sulla catena alimentare possono ac compagnare gli animali ai quali si riferiscono al momento dell arrivo al macello anzich precederli di almeno 24 ore nel caso di a animali della specie suina pollame o selvaggina d alleva mento che sono stati sottopo sti a un ispezione ante mortem nell azienda di provenienza se accompagnati da un certificato firmato dal veterinario in cui si attesta che quest ultimo ha esa minato gli animali nell azienda e li ha trovati sani b solipedi domes
531. zona geografi ca delimitata oppure nelle immediate vici nanze della zona geografi ca delimitata In caso di imbottigliamento per conto terzi l indicazione dell im bottigliatore completata dai ter mini imbottigliato per conto di o nel caso in cui indicato anche il nome e l indirizzo della persona che ha effettuato l im bottigliamento per conto terzi dai termini imbottigliato da per Cono di ae Se l imbottigliamento realizzato in luogo diverso dalla sede dell im bottigliatore le indicazioni di cui al presente paragrafo sono accom pagnate da un riferimento al luogo specifi co in cui effettuato l im bottigliamento e se effettuato in un altro Stato membro dal nome di tale Stato membro Per i recipienti diversi dalle botti glie i termini confezionatore e confezionato da sostituiscono rispettivamente i termini imbotti gliatore e imbottigliato da sal vo se la lingua usata non permette di operare tale distinzione Il nome e l indirizzo del produttore o del venditore completato dai termini produttore o prodotto da e venditore o venduto da o da termini equivalenti Gli Stati membri possono rendere obbliga toria l indicazione del produttore Il nome e l indirizzo dell importato re sono preceduti dai termini im portatore o importato da Le indicazioni di cui ai paragrafi 2 3 e 4 possono essere raggruppate se riguardano la stessa persona fisica o giuridica
532. zzo il nome del comune e dello Stato membro in cui situata la sede sociale dell im bottigliatore del produttore del venditore o dell importatore indicazione geografica protetta state vendemmiate le uve 2 Il nome e l indirizzo dell imbotti CON 3 Nel caso del Regno Unito il nome gliatore sono completati i termini vino di oppure dello Stato membro pu essere a dai termini imbottigliatore prodotto in oppure pro sostituito dal nome di un territo oppure imbottigliato da rio che fa parte del Regno Unito oppure b da termini le cui condizioni di impiego sono definite dallo Sta to membro se l imbottigliamen to di vini a denominazione di origine protetta o a indicazione dotto di oppure sekt di o con termini equivalenti completati dal nome dello Sta to membro o del paese terzo Articolo 56 Indicazione dell imbottigliato nel cui territorio le uve sono re del produttore dell importa state vendemmiate e vinifi ca tore e del venditore te 1 Ai fini dell applicazione dell artico geografica protetta avviene i termini prodotto in 0 lo 59 paragrafo 1 lettere e e f del nell azienda del produttore termini equivalenti completa Regolamento CE n 479 2008 e del Oppure ta dal nome dello Stato mem presente articolo si intende per nei locali di un associazione di gun Industria enologica produttori oppure in un impresa situata nella

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