MP-Tema 13
Contents
1. La case na pura debe ser blanca o ligeramente amarilla inodora e ins pida La case na comercial es amarillenta con un ligero olor que recuerda al queso 3 3 1 Caracter sticas Humedad 10 13 Nitr geno 12 Grasas 0 5 Cenizas 1 1 3 Residuos a la calcinaci n Case na pura 1 Case na comercial 6 3 3 2 Propiedades Es insoluble en agua alcohol y ter soluble en soluciones alcalinas resistente al calor no caogulando 3 3 2 1 Floculaci n en medio cido La case na flocula por acci n de cidos y cationes del vino con arrastre de taninos y otros compuestos fen licos de los vinos blancos 3 3 2 2 Poder derferrizante Reacciona con el hierro en estado f rrico del fosfato f rrico La case na puede ser eficaz en aquellos vinos con quiebra fosfato f rrica o quiebra blanca Se puede eliminar del 40 al 50 del hierro f rrico de los vinos mediante un tratamiento de 100 g hl en un vino con un contenido en hierro de 32 mg l una disminuci n del 54 en hierro f rrico Fe 12 en hierro ferroso Fe Materias primas Bloque II Tema IV Clarificaci n P gina 18 de 29 La acci n de la case na var a sobre el hierro seg n la forma de aplicarla sobre el vino Si se agrega directamente al vino se obtiene aproximadamente una disminuci n de 36 Por el contrario si se agrega por medio de un difusor se puede alcanzar una disminuci n del 45 del hierro La case na es un desferrizante2. los polifenoles Finalmente las precipitaciones cristalinas son originadas por acci n del fr o sobre el vino reci n obtenido dando origen a la formaci n de cristales insolubles de bitartrato pot sico y sales de calcio de cido tart rico y cido m cico El fen meno de la clarificaci n se explica por una diferencia de cargas los clarificantes org nicos tales como la case na gelatina seroalb mina y seroglobulina tienen carga positiva en el vino Materias primas Bloque II Tema IV Clarificaci n P gina 2 de 29 Por el contrario las gomas pectinas taninos polifenoles condensados etc adquieren carga negativa Esta diferencia de cargas provoca su atracci n form ndo glom rulos m s grandes y pesados que acaban floculando 1 Coloides del mosto y del vino Forman parte de este grupo los coloides de naturaleza gluc dica la materia colorante coloidal los coloides de naturaleza nitrogenada La existencia de tales coloides puede dificultar las operaciones de clarificaci n y filtraci n impidiendo alcanzar la plena estabilidad de los vinos 1 1 Coloides de naturaleza protectora gluc dica Existen dos tipos de coloides gluc dicos Polisac ridos cidos son mezcla de las pectinas con las pentosas L rhamnosa L arabinosa D galactosa Polisac ridos neutros Mon meros Arabinosas Rhamnosa Galactosa Fructosa Glucosa Pol meros Galactanas Fructosanas Glucosanas Glucanos Polisac
3. mezclando convenientemente Probeta 1 1 7 ml de una soluci n de ferrocianuro pot sico al 1 Probeta 2 1 9 ml de la misma soluci n Probeta 3 2 1 ml de la misma soluci n Probeta 4 2 3 ml de la misma soluci n Estas adiciones corresponden a 17 19 21 y 23 gramos de ferrocianuro pot sico por hectolitro de vino respectivamente A continuaci n se opera como en el anterior caso Si se observa que por ejemplo la cantidad de ferrocianuro que precipita en unos minutos est comprendida entre 21 y 23 g hl se puede volver a repetir o tomar el valor medio 22 g hl En cualquier caso y para mayor seguridad a la cantidad obtenida en laboratorio se le suele restar el valor de 6 g hl por lo tanto la dosis a a adir ser 22 g hl 6 g hl 16 g hl Materias primas Bloque II Tema IV Clarificaci n P gina 26 de 29 5 1 2 Segundo m todo Determinaci n del hierro total por ejemplo da 10 y quiero tener 5 mg l En teor a necesito 5 7 mg l de ferrocianuro por cada miligramo de nitr geno a eliminar Mg l de hierro Mgs l de ferrocianuro para 5 mg de Fe 25 30 35 40 45 wW 0M IJ O U En las probetas tengo 100 ml por lo que tengo que poner 10 veces menos ya que el c lculo es para un litro En el laboratorio el ferrocianuro lo ponemos al 1 Asi que tomamos cinco probetas con 100 ml cada una y ponemos Probeta 1 0 25 ml de una soluci n de ferrocianuro pot sico al 1 Pro
4. A menor temperatura el vino admite mayor cantidad de clarificante es como si tuviera m s taninos La temperatura baja favorece tanto la clarificaci n espont nea como el encolado pero en este ltimo no debemos bajar a menos de 8 C siendo la temperatura ideal entre 12 y 18 C 1 5 3 Coloides protectores En el embotellado en vinos j venes tintos se suele poner goma ar biga para evitar precipitados Los coloides protectores en el vino dificultan o se oponen a la clarificaci n espont nea Para eliminarlos se puede utilizar bentonita El vino limpio clarifica mejor que el sucio por ello previamente debemos dejar que el vino clarifique espont neamente Un vino joven es m s dif cil de clarificar que un vino viejo toma peor la cola 1 6 Bases cient ficas de la clarificaci n El precipitado formado debe tener un peso espec fico superior al del vino La altura de los dep sitos no debe ser muy grande Los vinos dulces clarifican mejor con clarificantes de peso espec fico alto minerales como caol n bentonita El vino a clarificar debe estar tranquilo El clarificante utilizado debe tener una carga distinta al coloide a flocular La cantidad de producto a adido debe ser la m nima posible La temperatura ni demasiado alta ni demasiado baja Es muy importante la preparaci n del clarificante y su distribuci n es mejor prepararlo en agua para formar una dispersi n coloidal Tiempo de clarificaci n cuant
5. II Tema IV Clarificaci n P gina 22 de 29 4 1 2 Polivinilpolipirrolidona PVPP Se obtiene a partir del mon mero N vinilpirrolidona que en medio alcalino se polimeriza Densidad media 1 22 g ml Humedad 5 Cenizas lt 0 4 Superficie espec fica 1 0 1 5 m g Especificaciones t cnicas P rdida m xima en desecaci n lt 0 5 Cenizas lt 0 5 Ars nico lt 2 ppm Metales pesados lt 20 ppm Nitr geno total 11 0 12 8 Solubilidad en agua lt 0 5 Solubilidad en medio alcoh lico lt 1 0 Eficacia de PVPP respecto a la lt 30 0 Adsorci n de los compuesos fen licos lt 0 1 N vinilpirrolidona 4 1 2 1 Mecanismo de acci n La PVPP es un pol mero con una adsorci n selectiva para los polifenoles y una capacidad de adsorci n notablemente superior a las dem s poliamidas perl n nylon 11 y nylon 66 su mecanismo de adsorci n es similar al de la interacci n gelatina tanino 4 1 2 2 Modo de empleo Es muy importante que la PVPP sea dispersada uniformemente en el vino de forma que todo el vino entre en contacto con ella El tiempo de contacto deber ser entre una y dos horas como m nimo retir ndose despu s del vino mediante filtraci n 4 1 2 3 Dosis Las dosis aconsejadas oscilan entre 5 a 20 g hl Cantidades de 1 a 2 5 g hl no afectan pr cticamente al color de los vinos tintos y mejoran el sabor y frescura de stos En cantidades excesivas pueden disminuir
6. blanco 5 4 2 Ausencia de ferrocianuro f rrico en suspensi n Se toman 20 ml del vino filtrado Filtrado a trav s de membrana de 0 45 micras Vino blanco la membrana tiene que quedar blanca si sale azul es que ha quedado ferrocianuro en el vino Vino tinto despu s de lavar vla membrana con el CIH la membrana tiene que quedar blanca 5 4 3 Ausencia de iones ferrocianig nos exceso de ferrocianuro libre sin reaccionar Se toman 20 ml del vino filtrado Se a ade un ml de CIH al 50 3 4 gotas de una soluci n de hierro al uno por mil de cloruro f rrico Al pasarlo por la membrana sta debe quedar blanca Si estuviera mal clarificado al hechar hierro tomar el color azul al reaccionar con el ferrocianuro en suspensi n Materias primas Bloque II Tema IV Clarificaci n P gina 29 de 29 ENSAYO PREVIO 1 2 3 4 AE 100 ml de vino i Soluci n de Fe CN 6K4 0 5 1 5 25 3 5 ml al 1 5 15 25 35 grs HL de Ferrocianuro Esperar 15 minutos Cola de pescado Iml 1ml 1ml Iml Agitar Dejar reposar para facilitar la floculaci n Centrifugar o filtrar 10 ml del e 10 ml del vino A vino centri centrifugado fugado L HCl al 50 lml 1ml 1ml 1ml HCI 50 1ml 1ml lml 1ml e Sulfato f rrico 2gotas 2 2 2 eFell CN 6K4 am nico all0 1gota lg lg lg lt lt NOAA Aumento del color azul al10 1gota lg lg lg Aumento del color azul _ _ A AA INVESTIGACI N DE LOS IN
7. de los vinos y puede prevenir la quiebra f rrica con la condici n de airear los vinos antes de agregar la case na Los vinos a desferrizar con case na deben contener la m xima cantidad de hierro en estado f rrico 3 3 2 3 Acci n decolorante La case na disminuye la probabilidad de maderizaci n de determinados vinos blancos por eliminar gran parte de compuestos oxidables flavanos y taninos capaces de alterar el color de stos Como tratamiento preventivo se aconseja agregar 50 g hl Cantidades de 100 g hl eliminan totalmente la maderizaci n recuperando el vino blanco su aspecto su aspecto primitivo 3 3 3 Preparaci n Case na Disolver la case na en algua alcalinizada con carbonatos o bicarbonatos s dicos o pot sicos AQUA na 1000 litros Carbonato s dico 5 gramos Case na 160 gramos Caseinato pot sico Disolver previamente el caseinato pot sico a unos 400C formando una disoluci n al 10 aproximadamente La disoluci n se incorpora al vino mosto mediante recirculaci n con bomba 3 3 4 Dosis Las dosis orientativas MoOStOS 50 100 g hl dej ndolo en contacto durante toda la fermentaci n VINOS ssassn 20 100 g hl asociado con otros clarificantes 3 3 5 Orden de adici n a los vinos Cuando la clarificaci n con caseinato pot sico se realiza asociado a la bentonita el orden aconsejado es 1 Caseinato pot sico 20Bentonita a las tres horas 3 4 Gelatina Se obtiene
8. el bouquet de los vinos los antocianos e inhibir el desarrollo del velo en los vinos de Jerez 4 2 Clarificantes enzim ticos 4 2 1 Enzimas pectol ticas 4 2 1 1 Factores que influyen en la actividad enzim tica Temperatura Act an a temperaturas comprendidas entre 8 y 55C Valores de pH Las enzimas comerciales son eficaces a los valores normales de pH de los mostos Para valores inferiores a 3 2 es recomendable a adir la dosis Materias primas Bloque II Tema IV Clarificaci n P gina 23 de 29 Sulfuroso Los dosis empleadas normalmente en vinificaci n no influyen en la actividad enzim tica Dosis exageradas de 500 mg l puede causar un descenso en la actividad pectol tica Polifenoles Altas concentraciones de materia colorante y taninos pueden reducir la actividad enzim tica Se recomienda aumentar la dosis En los vinos de prensa se aconseja tratar previamente con gelatina antes de a adir la enzima Almacenamiento Las enzimas almacenadas a la temperatura de 40C no pierden actividad durante un a o A la temperatura de 20 a 25 C no existe p rdida de actividad durante 3 meses Despu s de este per odo la p rdida de actividad es del 2 3 mensual 4 2 1 2 Preparaci n de la soluci n enzim tica Se aconseja a adir las enzimas granuladas o en polvo en forma dilu da soluci n al 2 con mosto o vino Debe evitarse cualquier contacto innecesario con el producto En caso de contacto con la piel o con los ojos deb
9. gelatina tiene escasa acci n precipitante de antocianos Las precipitaciones de polifenoles no aumentan linealmente con el aumento de la cantidad a adida de gelatina Para dosis de alrededor de 300g hl existe un efecto negativo en la reacci n La gelatina tiene la propiedad de precipitar hasta un m ximo del 60 de taninos y un 15 de antocianos Con dosis de 10g hl de gelatina se origina una p rdida de polifenoles astringentes del vino y no se modifica apreciablemente el color del mismo 3 4 3 Factores que influyen en la acci n clarificante de la gelatina 3 4 3 1 Acidez Hay un intervalo de pH 3 2 3 7 en donde se produce una floculaci n de la gelatina que permite la clarificaci n t cnica adecuada del vino 3 4 3 2 Temperatura Temperaturas bajas ejercen un efecto muy favorable en la floculaci n del coloide tanino gelatina Por el contrario temperaturas superiores a 250C dificultan la clarificaci n 3 4 3 3 Gomas y mucilagos Ambos se oponen a la floculaci n de la gelatina Si para facilitar la floculaci n de sta a adimos el tanino la floculaci n de retarda obteniendo un efecto contrario al deseado Se aconseja una filtraci n grosera de estos vinos que el empobrecerlos en sustancias mucilaginosas por efecto tamiz facilitar la acci n clarificante de la gelatina Usando s lo gelatina se tiene el inconveniente de ser oxidados en mayor o menor grado La gelatina cargada positivamente en el vino flocula a los agentes enturb
10. organol pticos de los mostos y vinos Se emplea generalmente en la clarificaci n de mostos vinagres y vinos blancos asociado a la gelatina Coagu la y flocula normalmente Materias primas Bloque II Tema IV Clarificaci n P gina 12 de 29 El volumen de l as de clarificaci n es inferior que el que se produce con un tratamiento con bentonita Especialmente indicado para vinos con muchos coloides protectores tal como el caso de vinos elaborados a partir de vendimias en mal estado Elimina polifenoles oxidables y oxidados mejorando el color y el sabor de los vinos blancos Posee cierto poder desferrizante No produce buenas clarificaciones con otras prote nas tales como Alb mina de huevo Alb mina de sangre La s lice coloidal es muy til para clarificar vinos a baja temperatura 9 120C 2 2 2 Gel de s lice Cuando la aplicaci n del gel de s lice vaya asociada a otros como la gelatina la temperatura no debe ser superior a los 250C Deben incorporarse separadamente mediando un tiempo entre ambos aplic ndose si es posible a presi n para evitar concentraciones El orden de adici n es 1 Gel de s lice con carga negativa 2 Gelatina con carga positiva Cuando se intenta facilitar la desferrizaci n 1 Ferrocianuro pot sico carga el ctrica negativa 2 Gel de s lice 3 Gelatina 2 2 3 Dosis En los tratamientos de mostos y vinos se utiliza la relaci n s lice gelatina
11. ridos Gomas pol meros de pentosas y hexosas pero entre estas no se encuentra la glucosa 1 2 Compuestos fen licos Se clasifican en Acidos fen licos Se encuentran cidos varios como el cido van llico el cido g lico salicilico gent sico caf ico p hidroxibenz ico etc Los vinos tintos tienen mayor contenido de cidos fen licos que los blancos Flavonoides Flavanos flavanmanoles El compuesto m s importante de este grupo son las catequinas Por calentamiento y en medio cido dan lugar a flob fenos Los flob fenos son productos intermedios en la formaci n de taninos Poseen una estructura qu mica definida y elevado peso Materias primas Bloque II Tema IV Clarificaci n P gina 3 de 29 molecular Son insolubles en agua y poseen un color naranja pardo Flavandioles Destacan en este grupo los 3 4flavandioles o leucoantocianos procianidinas Tienen color amarillo no poseen propiedades t nicas pero sus pol meros s Los pol meros que son taninos condensados adquieren color amarillo pardo al evolucionar Tiienen propiedades como o Floculaci n de las prote nas a adidas en la clarificaci n Sabor astringente Antocianos Los antocianos son compuestos de color rojo que se encuentran en el uva y en los vinos tintos Est n localizados en el hollejo de la baya y en la pulpa de las variedades tintoreras Se encuentran siempre en los vegetales en forma de gluc sidos Antocianos antoc
12. se emplea y ha sido ampliamente sustitu do por el vegetal con el paso del tiempo se ha conseguido reunir en este las dos cualidades Caracter sticas t cnicas de un carb n apto para la decoloraci n ndice del azul de metileno M n 170 mg g ndice de yodo M x 240 mg g ndice de melazas mg g Standard 1200 mg g Velocidad de filtraci n 60 100 cm min Superficie espec fica 1000 1300 m g Algunos gt 2000 m g Densidad 0 385 0 450 Solubles en agua M x 2 Cenizas M x 4 PH 4 6 Humedad M x 10 Volumen de poro 2 3 2 7 cm g 2 3 2 Propiedades La repartici n del carb n es importante para una buena permeabilidad y la velocidad de adsorci n Porosidad Proporciona la superficie espec fica del carb n y la repartici n de los poros en funci n de su di metro Humedad Cuanto mayor sea el poder adsorbente del carb n tanto m s alto ser el contenido en humedad La humedad de un buen carb n puede alcanzar del 18 al 20 Pureza Los carbones no est n exclusivamente constitu dos por carbono sino que entra en su composici n otras sustancias tales como hierro y cloruros Es evidente que tales sustancias pasar n al vino proporcionando efectos secundarios que pudieran ser perjudiciales si el carb n no estuviera lo suficientemente purificado Poder absorvente La adsorci n es un fen meno por el cual las mol culas de una fase flu da liquido o gas se fijan en la supe
13. 10 1 que puede aumentar o disminuir seg n los casos desde 5 1 a 20 1 EL gel de s lice tambi n se puede asociar al de bentonita En los tratamientos de mostos con elevadas cantidades de pectinas es aconsejable tratar con enzimas pectol ticas a raz n de 2 4 g hl para eliminar el efecto protector de este coloide que obstaculiza la clarificaci n Producto Gel de s lice el 30 ml hl Gelatina g hl Vinos normales 25 1 5 2 5 Mostos dif ciles de 50 2 5 5 0 clarificar Mostos y vinos ricosen 50 5 0 15 0 polifenoles Zumos de frutas mostos 100 5 20 jarabes vinos y vinagres Zumos de agrios 100 300 No es necesario Materias primas Bloque II Tema IV Clarificaci n P gina 13 de 29 2 3 Carb n activo Son productos industriales constituidos principalmente por carbono poseyendo una estructura muy porosa que le proporciona una importante superficie interna Se presentan como fin simos granos esponjosos cuyo volumen de poros es superior a 0 23 ml g En estado coloidal es hidr fobo y desperso en el vino tiene carga negativa 2 3 1 Clasificaci n Carb n animal o negro animal obtenido por calcinaci n de los huesos en ausencia de aire Carb n vegetal procedente de la carbonizaci n de materiales vegetales Ambos se diferencian por su comportamiento en el vino mientras que el primero tiene aptitudes decolorantes el segundo tiene condiciones desodorizantes Actualmente el carb n animal no
14. ADOS Compuesto Color Estabilidad Antocianos puros Antocianos libres Rojo violeta Poco estable Flavanoles puros Catequinas leucoantocianos Amarillo Flavanoles antocianos sales combinaci n Rojo Forma estable taninos antocianos ANTOCIANOS COMBINADOS el color rojo Flavanoles antocianos degradados sales agua Amarillo Estable TANINOS POCO CONDENSADOS Flavanoles antocianos Antocianos Rojo naranja Estable TANINOS CONDENSADOS polimerizados Flavanoles sales az cares cidos Rojo teja TANINOS MUY CONDENSADOS Flavanoles polisac ridos sales combinaci n tanino polisac rido TANINOS Son compuestos fen licos con algunas propiedades comunes Reaccionan con el FeClz dando coloraciones que oscilan entre el azul y el verde sin embargo todos ellos act an de igual forma dando lugar a Precipitaciones con las prote nas en soluci n Ralentizaci n o inhibici n de las acciones enzim ticas por combinaci n directa con su fracci n prote nica Los taninos pol mero de mol culas fenoles se clasifican Taninos hidrolizables Galotaninos cido g lico Para formar taninos debe combinarse con az cares Se piensa que estos taninos no est n presentes en la uva Taninos del cido el gico Este cido tambi n es dudoso en cuanto a su aparici n en la uva Los taninos hidrolizabless pueden encontrarse en el vino como resultado de una crianza en madera o por el contrario como una incorpor
15. Materias primas Bloque II Tema IV Clarificaci n P gina 1 de 29 0 I ntroducci n TIPOS DE ENTURBI AMI ENTO EN LOS VINOS Los enturbiamientos pueden tener un origen org nico o inorg nico se pueden clasificar del siguiente modo 1 Inorg nicos Producidos por metales pesados tales como Hierro Fosfatos Quiebra blanca Taninos Quiebra azul Materia colorante Quiebra negra Cobre Quiebra cuprosa Esta o Quiebra esta o prote nas 2 Org nicos 2 1 Precipitaciones amorfas Enturbiamientos prot icos Prote nas asociadas a taninos y materiales pesados Alb mina desnaturalizada Productos de condensaci n de polifenoles 2 2 Precipitaciones cristalinas Bitartrato pot sico Sales cidas de cido tart rico y cido m cico Entre los enturbiamientos de origen inorg nico es necesario destacar los originados por los cationes hierro cobre y en un lugar muy poco desatacado el esta o El hierro con los fosfatos da lugar a la quiebra blanca con los taninos proporciona la quiebra azul y finalmente con la materia colorante origina la quiebra negra Aunque cada d a es menos frecuente la presencia de cobre en los vinos cuando supere las concentraciones de 2 mg l a la quiebra cuprosa Entre los enturbiamientos de origen org nico destacamos las precipitaciones amorfas y las cristalinas Las precipitaciones amorfas tienen su origen en los enturbiamientos prot icos y en los productos de condensaci n de
16. NVENIENTES Las l as de clarificaci n son m s voluminosas a causa de la baja densidad de los fl culos Los fl culos se adhieren a las paredes y tardan tiempo en caer Son necesarios dos o tres trasiegos para eliminar los co gulos de clarificaci n 3 5 3 Preparaci n 0 AAA 100 litros HCI de 220B ooccconcncno 50 ml e 1 kg SUNOLOSO crias 209 La ictiocola se hincha r pidamente y no forma soluci n viscosa siempre y cuando se haya tenido la precauci n de agitar varias veces al inicio de la preparaci n Reposar de 5 a 10 d as a temperatura ambiente y filtrar posteriormente Esta preparaci n se conserva durante bastante tiempo gracias al empleo de sulfuroso 3 5 4 Dosis De la soluci n preparada a adir a los vinos blancos de 125 a 250 ml hl 4 CLARI FI CANTES SI NT TI COS Y ENZI M TI COS 4 1 Clarificantes sint ticos 4 1 1 Polivinilpirrolidona PVP La polimerizaci n de la vinilpirrolidona da lugar a la polivinilpirrolidona compuesto soluble en agua Las resinas tales como el perl n el nylon y la polivinilpirrolidona reaccionan con los polifenoles Seg n el grado de polimerizaci n del PVP interaccionar con los taninos del vino del mismo modo como act an las prote nas Sin embargo la floculaci n no es completa y queda parte de PVP en soluci n provocando un sobreencolado en los vinos tratados Por esta raz n no es emplea en vinos cervezas y zumos de frutas Materias primas Bloque
17. Pectinas Algunos carbones han demostrado poseer actividad en eliminar pectinas de los mostos y de los vinos en proporciones que pueden alcanzar hasta el 20 Sustancias nitrogenadas Todos los carbones pueden interaccionar con los coloides proteicos no coagulados cargados electropositivamente en el vino Unos prefieren la forma amoniacal y otros inciden m s en la forma am nica 2 3 2 1 Poder decolorante La adsorci n del color es selectiva Los colores del vino se adsorben seg n el orden que se expone Pardo gt rojo gt p rpura gt violeta 2 3 2 2 Poder desodorante El carb n activo tambi n tiene poder de adsorber aquellas sustancias que producen olores y sabores desagradables como los olores a mohos uva podrida heces axufre y sabores amargos Caracter sticas t cnicas de un carb n desodorante ndice del azul de metileno 7 8 Indice de yodo 780 mg g Indice de melazas mg g 30 35 Cenizas 5 PH Alcalino Superficie espec fica 550 m g 2 3 3 Aplicaciones en la industria enol gica Mostos Su decoloraci n se alcanza con dosis comprendidas entre 50 a 100 g hl Mostos concentrados Exigen dosis de 100 a 200 g hl para obtener una decoloraci n y limpieza adecuada Materias primas Bloque II Tema IV Clarificaci n P gina 15 de 29 Vinos Decoloraci n Normalmente se trata de corregir el color de los vinos blancos modificando las tonalidades amarillo paja amarillo ros ceo En l
18. Un tratamiento de 75 C durante dos minutos logran precipitar hasta el 60 de las prote nas de los mostos y vinos Se sugiere que el aumento de temperatura favorece la disociaci n de las prote nas en subunidades que coagulan f cilmente Por el contrario los tratamientos t rmicos intensos pueden originar reacciones desfavorables por lo que el empleo indiscriminado de esta pr ctica puede ser contraproducente El empleo de absorbentes tales como la bentonita est muy generalizado como procedimiento estabilizante de prote nas El grado de estabilizaci n adquirido por los vinos es muy superior al de los tratamientos t rmicos auque para ello se requieran dosis elevadas de bentonita 1 4 Propiedades de una dispersi n coloidal Al mezclar la gase dispersa con el medio dispersor ste ltimo no cambia de propiedades Temp ebullici n Las part culas en dispersi n coloidal pura no sedimentan son estables Tiene propiedades pticas la dispersi n tiene un aspecto turbio pero en el microscopio no se observa nada Presentan un movimiento Browniano ca tico Presentan propiedades el ctricas todos los coloides de la misma clase tienen la misma carga por lo tanto se repelen y se mantienen as en suspensi n Con lo cual podemos eliminar los coloides si los neutralizamos Propiedades de adsorci n todos las mol culas s lidas tienen fuerzas Van der Waals Cualquier s lido de tama o muy peque o tiende a atraer a otras
19. VESTIGACI N DE LOS 2 3 IONES Fell CN 6 4 IONES Fe y Fe
20. a industria del vermouth se emplea para tratamientos de los vinos base y nunca sobre el producto terminado D sis entre 50 y 100 g hl Desodorizaci n El carb n activo elimina completamente olores y sabores anormales del vino Las dosis var an seg n el tipo y concentraci n del defecto Sabor y olor a moho 100 300 g hl Sabor y olor a uva podrida 100 300 g hl Sabor y olor a heces 100 200 g hl Sabor y olor a azufre 100 200 g hl Sabor amargo 150 200 g hl Alcoholes y licores En aquellos licores alcoholes etc que deben presentarse perfectamente incoloros al consumidor El tratamiento decolorante debe hacerse sobre los jarabes de az car que forman parte de la composici n de muchos licores Vinagres El vinagre turbio sacado del acetificador se conduce a un dep sito donde se le agrega las dosis de carb n calculado para su parcial decoloraci n Se somete a continuaci n a una agitaci n mec nica para mezclar bien el carb n durante 30 a 60 minutos Finalmente se filtra teniendo en cuenta incorporar a la masa las primeras porciones de filtrado que contienen carb n Seg n caracter sticas del vinagre elaborado las dosis pueden variar de 50 a 300 g hl 3 CLARI FI CANTES ORG NICOS 3 1 Alb minas 3 1 1 Alb mina procediente del huevo 3 1 1 1 Clara de huevo fresco Obtenida de huevos de gallin ceas despu s de la separaci n de la yema Contiene un 13 de sustancia proteica formada mayorit
21. a partir de residuos animales tales como cart lagos col genos de huesos etc tratados con agua caliente Por enfriamiento el producto obtenido forma una masa gelatinosa con propiedades adhesivos Su hidr lisis da lugar a la glutina y condrina La glutina tiene el aspecto de una masa gelatinosa que posee la propiedad de hincharse con agua fr a y la de disolverse en agua caliente Es in soluble en alcohol y ter y soluble en cido ac tico glacial La condrina se diferencia de la glutina por tener un menor poder adhesivo y precipitar por la acci n de casi todos los cidos Materias primas Bloque II Tema IV Clarificaci n P gina 19 de 29 La gelatina est formada por glutina pura Se encuentra en el comercio en forma de delgadas hojas en granos o en polvo 3 4 1 Caracter sticas Contenido en agua inferior al 17 Hinchamiento m nimo por inmersi n en agua fr a del 12 al 13 Disuelta en cido clorh drico y sobresaturada con amon aco no debe dar color azul cobre La soluci n acuosa 1 1 No debe coagular por acci n del calor alb mina Por enfriamiento debe formar una masa consistente y transparente No debe enturbiarse ni precipitar con acetato b sico de plomo presencia de sustancias albuminoideas prot icas cidos org nicos Contenido en cenizas inferior al 2 3 4 2 Propiedades 3 4 2 1 Acci n sobre los polifenoles No se puede precipitar con gelatina la totalidad de los taninos de un vino La
22. aci n en exceso debido a un tratamiento de clarificaci n desequilibrado Taninos condensados Son pol meros de flavanos que se encuentran en la uva y posteriormente en el vino de diversos estados de condensaci n Seg n el estado de maduraci n de la uva el grado de polimeraci n es m s o menos intenso Durante la conservaci n del vino estas peque as mol culas altamente reactivas est n condicionadas en gran parte por la presencia de ox geno De ah el importante papel que desempe an los trasiegos en la crianza de los vinos tintos Materias primas Bloque II Tema IV Clarificaci n P gina 5 de 29 Los taninos condensados de inter s enol gico son los procedentes de La catequina Flavanoles 3 Los leucoantocianos Flavanoles 3 4 PROPIEDADES a Grado de polimerizaci n Con el tiempo de crianza aumenta la polimerizaci n de los taninos condensados Cuando el pol mero en su crecimiento alcanza magnitudes coloidales adquiere todas las propiedades de estas dispersiones Los taninos en este estado son suspensiones de car cter electronegativo y precipitan por acci n de aquellos reactivos que floculan a todos los coloides electronegativos Floculaci n de prote nas La propiedad m s destacada de los taninos es su aptitud para combinarse con las prote nas y provocar su floculaci n Sin embargo los pol meros de taninos condensados demasiado voluminosos no floculan a las prote nas por impedimento est rico no pudiendo ac
23. adas y determinados clarificantes que facilitan el proceso de la sedimentaci n A partir de 1 960 fecha en que comienza a usarse en enolog a se puede decir que la acci n conjunta de levaduras y bentonitas hab an alcanzado la obtenci n de fl culos no adherentes al vidrio que al mismo tiempo eran ligeros y voluminosos pero el comportamiento de los tres tipos de bentonita en el removido no es el mismo Bentonita c lcica Se hincha muy poco y tiene un bajo poder floculante de las levaduras No se emplea en el tiraje Bentonita c lcica asociada con iones sodio Tiene mayor capacidad de hinchamiento son corrientemente empleadas en el tiraje S dica natural son an logamente muy empleadas Proporcionan un dep sito voluminoso y ligero Tambi n se usa la asociaci n bentonita alginato sugiriendo las siguientes proporciones BentonNital c 2 52 g hl Alginato o 0 5 g hl Son cifras orientativas 2 1 7 Alternativas al tratamiento con bentonita Se han propuesto entre otras Coagulaci n de las prote nas por el calor Ultrafiltraci n Tratamientos enzim ticos Materias primas Bloque II Tema IV Clarificaci n P gina 11 de 29 2 2 S lice coloidal Es una dispersi n acuosa de coloides inorg nicos constitu dos por pol meros de s lice de estructura amorfa Poseen buena estabilidad y una notable superficie espec fica muy activos frente a las prote nas En vino tiene carga negativa Caracter s
24. ariamente por ovo alb mina y en menor proporci n ovo globulina La alb mina es soluble en agua fr a Sin embargo para mejor aprovechamiento es necesario solubilizar las globulinas para lo que es bueno a adir cloruro s dico aumenta la cantidad total de prote nas a adidas al vino No modifica el sabor de los vinos tratados Se emplea para clarificar preferentemente vinos tintos de crianza por su r pida y en rgica coagulaci n Es de uso tradicional en los vinos de Jerez Este producto tiene una cierta propiedad antibacteriana puesto que contiene lisozimas son sustancias que provocan la rotura de la pared bacteriana La cantidad contenida en la clara de huevo asegura la destrucci n total de las bacterias l cticas pero no ejerce acci n alguna sobre las bacterias ac ticas y levaduras Sin embargo otros autores han observado que la lisozima no se libera tan f cilmente debido a la forma en que se utiliza la clara de huevo Materias primas Bloque II Tema IV Clarificaci n P gina 16 de 29 Se bate en rgicamente con un poco de sal hasta alcanzar el punto de nieve y a continuaci n se a ade al vino Son suficientes de 3 a 4 claras de huevo por hl de vino dependiendo del contenido en taninos y materia colorante Se aconseja a adir de 5 a 8 claras de huevo por cada bordelesa de 225 litros 3 1 1 2 Clara de huevo congelado Se deja deshelar espont neamente a la temperatura ordinaria y emplear a continuaci n la d sis es
25. artir de la vejiga natatoria de los peces especialmente del esturi n y similares La ves cula despu s de lavada y depurada se deseca separando posteriormente la parte interna que constituye la cola de pescado 3 5 1 Caracter sticas Estructura finamente fibrosa Insoluble en agua fr a Soluble en agua caliente dando una soluci n incolora e ins pida de reacci n neutra En soluci n tratada con hidr xido pot sico debe permanecer transparente Al cabo de unas horas la soluci n se vuelve incolora con separaci n de un ligero precipitado En soluble en alcohol dilu do y en cido ac tico Es insoluble en alcohol de 960 3 5 2 Propiedades La cola de pescado es una prote na que se ha obtenido en fr o y posee propiedades que no la poseen aquellas obtenidas por tratamientos t rmicos Todo calentamiento de la ictiocola provoca su hidr lisis y posterior transformaci n en gelatina Es aconsejable en la clarificaci n de los vinos blancos VENTAJAS frente a la gelatina A bajas dosis clarifica intensamente proporcionando vinos blancos m s brillantes Menor riesgo de sobreencolado No le afecta la presencia de coloides protectores Su floculaci n es menos sensible a temperaturas algo elevadas Materias primas Bloque II Tema IV Clarificaci n P gina 21 de 29 Clarifica mejor que la gelatina a temperaturas algo elevadas La adici n de tanino no solamente es in til sino que perjudica la clarificaci n INCO
26. beta 2 0 30 ml de la misma soluci n Probeta 3 0 35 ml de la misma soluci n Probeta 4 0 40 ml de la misma soluci n Probeta 5 0 45 ml de la misma soluci n Junto con un mililitro en cada una de bentonita m s cola Centrifugamos Obtenemos el sobrenadante Calculamos el hierro total para cada una de las probetas y aquella que resulte 5 mgs litro ser la dosis que utilice si hubiera resultado en la probeta 3 7 mg l 5 1 3 Tercer m todo En teor a para eliminar 1 mg l de Hierro necesito 5 7 mgs l de ferrocianuro TENGO QUIERO 10 mg l 5 mg l 1 mg l Fe a eliminar necesito 5 7 mg ferrocianuro para los 5 MON uc ii necesito X miligramos X 28 5 miligramos litro de ferrocianuro Tomo una probeta con 100 ml y le a ado 0 285 ml de soluci n al 1 de ferrocianuro m s bentonita y gelatina Centrifugamos Obtenemos el sobrenadante Se determina el hierro total supongamos que resultan 6 mg l de hierro Si he gastado 28 5 mg l de ferrocianuro para eliminar 4 mgr l de hierro entonces para eliminar 1 mg l necesitar x 4 mg l Fe a eliminar gasto 28 5 mg ferrocianuro para 1 Mi st gastar X miligramos Materias primas Bloque II Tema IV Clarificaci n P gina 27 de 29 X 7 125 mg l de ferrocianuro 5 2 Ejecuci n del tratamiento La cantidad de ferrocianuro pot sico que demanda el vino calculado en la prueba anterior se disuelve en agua fr a y se introduce a c
27. ci n No produce sobreencolados En cualquier caso de clarificaci n con sangre es aconsejable el uso de bentonita de 20 a 40 g hl mejora la calidad y el rendimiento del producto tratado Materias primas Bloque II Tema IV Clarificaci n P gina 17 de 29 3 2 Alginatos Son largas cadenas de pol meros gluc dicos que forman la pared celular de las algas pardas siendo extra dos mediante lcalis 3 2 1 Caracter sticas Es un polvo blanco o amarillento inodoro e ins pido que se presenta al microscopio formado por fragmentos fibrosos Con el agua da una soluci n viscosa el pH est comprendido entre 6 y 8 Es insoluble en alcohol de 96 y en la mayor parte de disolventes org nicos 3 2 2 Propiedades El cido alg nico es insoluble en agua sin embargo sus sales s dicas pot sicas y magn sicas son solubles Es bueno para una buena clarificaci n que el producto est lo suficientemente cido valores de pH inferiores a 3 4 Su acci n clarificante es muy inferior a la de otros clarificantes prot icos El empleo de los alginatos s lo es justificado en el caso de clarificaciones r pidas que permitan una filtraci n posterior al cabo de unas horas 3 2 3 D sis Se recomienda de 4 a 10 g hl de alginato s dico 3 3 Case na Se encuentra en la leche en soluci n coloidal como fosfocaseinato c lcico y se trata con cidos ac tico sulf rico clorh drico para su obtenci n Tambi n presente en el cuajo
28. de stos al vino A continuaci n se exponen los diversos clarificantes que coadyuvan la acci n del ferrocianuro pot sico y contribuyen en el xito del tratamiento Materias primas Bloque II Tema IV Clarificaci n P gina 28 de 29 Carga el ctrica A ianea aeaaee in negativa Ferrocianuro pot sicCO cccccncnncccccccccnnnnss negativa Gelatina positiva 2 Ferrocianuro pot sico cccccccccccccnccnnnnnnos negativa Gel de Sl tte negativa Gelatina ora tai positiva A A negativo Ferrocianuro pot sicCo ococccccocncnnnnonononos negativa A ieia aana aia ainai positiva 4 Ferrocianuro pot sico ooocccoccnnnnnanononnns negativa A eaaa positiva 5 4 Contrapruebas del ferrocianuro Despu s de la clarificaci n azul el vino debe cumplir tres condiciones 5 4 1 Ausencia de hierro precipitable Se toman 20 ml del vino filtrado Se a ade un ml de CIH al 50 y una gota de ferrocianuro al 10 Pasar el vino a trav s de una membrana de 0 45 micras El ferrocianuro f rrico no pasa a trav s de la membrana Para que el vino quede bien clarificado la membrana debe quedar de color azul Si no hubiera hierro precipitable la membrana se queda del color del vino En el caso del vino tinto el color puede interferir con el azul por lo que no se aprecia bien Entonces debe cogerse la membrana y lavarla en una soluci n de CIH al 10 Si la clarificaci n est bien hecha quedar de color azul si est mal de color
29. de 10 g hl 3 1 1 3 Alb mina de huevo en polvo Es poco soluble en agua y totalmente soluble en soluciones acuosas alcalinas de carbonato s dico La alb mina de huevo da generalmente malos resultados en vinos blancos pues exige fuertes cantidades de taninos Se disuelve en un poco de agua y a adir a la pasta homog nea formada agua tantas veces como sea necesaria hasta alcanzar la fluidez deseada Se a ade de 10 a 15 g hl 3 1 2 Alb minas procedente de la sangre 3 1 2 1 Sangre l quida Es de un aspecto opaco con densidad entre 1 045 y 1 075 Composici n media Agua 76 8 83 9 Alb mina 2 6 8 1 Fibrina 0 2 0 6 Grasas 0 1 0 3 Sales minerales 0 7 1 3 Se usa para clarificar vinos contiene un 6 7 de prote nas activas Las propiedades clarificantes se deben al contenido en alb mina Las dosis aplicadas a los vinos blancos oscilan de 50 ml hl a 150 ml hl Es un en rgico decolorante con dosis de 200 ml hl se decolora totalmente los vinos blancos maderizados En la actualidad aparte de los motivos anteriores y de la dificultad de su conservaci n por higiene se ha dejado de usar 3 1 2 2 Sangre en polvo Es una alternativa a la anterior Se prepara siempre con agua y su disoluci n en agua se puede facilitar a adiendo previamente al agua hidr xido s dico carbonato o bicarbonato s dico Caracter sticas Poder decolorante muy inferior al de la sangre l quida El pH no influye en su flocula
30. e injuagarse con abundante agua 4 2 2 Glucanasas En a os h medos en que la podredumbre de los racimos es m s frecuente a pesar de haber empleado enzimas pectol ticas en vinificaci n se tiene dificultad para clarificarlos y filtrarlos La botrytis cinerea produce en la baya del racimo un polisac rido llamado betaglucano que es el responsable de la dif cil clarificaci n 4 2 2 1 Factores que inlfuyen sobre la actividad enzim tica de las glucanasas Temperatura La temperatura del vino no debe ser lt 120C para obtener un tratamiento eficaz Valor de pH Son m s eficaces en el rango de pH de 3 0 4 0 En cuanto a este aspecto el producto puede utilizarse sin restricciones para todos los tipos de vinos Concentraci n de alcohol Las concentraciones de alcohol hasta un 14 no tienen efectos negativos sobre las glucanasas Sulfuroso No tiene efectos negativos Bentonita y gel de s lice Las enzimas son prote nas y como tales pueden ser absorbidas por la bentonita En consecuencia el tratamiento de los vinos con bentonita no ser efectuado hasta despu s de la degradaci n completa del glucano Clarificaci n azul El ferrocianuro pot sico ejerce acci n negativa sobre la actividad enzim tica Todo tratamiento enzim tico de los vinos debe hacerse antes de la clarificaci n azul La desferrizaci n con ferrocianuro no ser efectuada hasta la total degradaci n de los glucanos Taninos Los taninos reaccionan con las
31. ercarse a las zonas activas de las prote nas Reacci n con la materia colorante La condensaci n de los taninos es paralela con la evoluci n de la materia colorante hacia matices rojo teja d Fen menos de xido reducci n Los taninos condensados participan como oxidantes intermedios e Acci n antioxidante Protegen a la materia colorante de los vinos tintos de la acci n del ox geno f Quiebra azul Los taninos condensados de los vinos se combinan con el hierro dando lugar a la quiebra azul g Astringencia La p rdida de las propiedades lubricantes de la saliva es debida a la reacci n de los taninos con las prote nas y glucoprote nas Con el envejecimiento los taninos siguen polimerizando y floculando y floculando Por esta raz n a medida que se envejecen los vinos tintos se van convirtiendo progresivamente en menos astringentes Materias primas Bloque II Tema IV Clarificaci n P gina 6 de 29 1 3 Coloides de naturaleza nitrogenada o prot ica Las prote nas est n constitu dos por un n mero de amino cidos unidos entre s a modo de su respuesta a las acciones t rmicas se clasifican en Termol biles Fenilalanina Leucina Metionina Tiroxina Valina Termoestables Acido asp rtico Acido glut mico Alanina Serina Treonina Las prote nas son sensibles a las acciones t rmicas Estos tratamientos son muy frecuentes en la estabilizaci n de los mostos y en menor cuant a en los vinos
32. gormas y nos da Con el ferroso a Ferrocianuro ferropot sico K2Fe Fe CN 6 b Ferrocianuro ferroso Fez Fe CN 5 Ambos compuestos dan un precipitado r pido de obtener y color blanco Con el f rrico a Ferrocianuro f rrico Fes Fe CN 6 3 El cual precipita despacio y tiene color azul La reacci n del ferrocianuro va a depender del equilibrio ferroso f rrico El ferrocianuro f rrico precipita m s lento con carga negativa en estado coloidal Para eliminarlo utilizamos un clarificante prot ico gelatina Es por esta raz n por la que no es conveniente utilizar un pH alto pues la prote na se descarga y no es capaz de eliminar el ferrocianuro f rrico en estado coloidal 5 1 Prueba previa 5 1 1 Primer m todo Rib reau Gayon Se toman cuatro probetas y se vierte en cada una de ellas 100 ml de vino a desferrizar A continuaci n se a aden mezclando convenientemente Probeta 1 0 5 ml de una soluci n de ferrocianuro pot sico al 1 Probeta 2 1 5 ml de la misma soluci n Probeta 3 2 5 ml de la misma soluci n Probeta 4 3 5 ml de la misma soluci n Estas adiciones corresponden a 5 15 25 y 35 gramos de ferrocianuro pot sico por hectolitro de vino respectivamente Materias primas Bloque II Tema IV Clarificaci n P gina 25 de 29 Despu s de algunos minutos 15 se vierte en cada probeta 1 ml de soluci n de cola de pescado al 0 2 0 3 Tambi n vale a adir 1 ml de gelatina de 2 3 g l y se mezcla e
33. ianidina az car Los antocianos cambian su color seg n el pH del medio En medio cido es rojo en medio fuertemente b sico son amarillos y en medio neutro o alcalino son azules Los antocianos tambi n se pueden decolorar por acci n del sulfuroso o bisulfitos En los vinos tintos nuevos sometidos a la acci n del fr o durante unos d as se observa un poso amorfo de color m s o menos intenso Si se prolonga este tratamiento se comprueba la aparici n adem s de un precipitado cristalino de color igualmente rojo En consecuencia la acci n del fr o en los vinos tintos nuevos da lugar a dos tipos de precipitaciones materia colorante bitartrato pot sico Estas precipitaciones originadas por aquellos vinos tintos no preparados para su crianza en madera acortan la vida til de las bordelesas taponan los poros de la madera impidiendo la permeabilidad de ox geno con el consiguiente perjuicio econ mico Flavonoles Son pigmentos amarillos que se encuentran tanto en los vinos blancos como en los tintos Las cantidades de flavonoles en vinos blancos estan peque a que no influyen en el color Por el contrario su contenido en vinos tintos es sensiblemente superior Su color amarillo se encuentra enmascarado en los vinos tintos por la presencia de los antocianos de color rojo viol ceo Son f cilmente hidrolizables Materias primas Bloque II Tema IV Clarificaci n P gina 4 de 29 DIFERENTES CLASES DE COMPUESTOS FEN LICOS AISL
34. iantes que tienen carga negativa Como consecuencia del empobrecimiento en cargas negativas se oxidar el vino con mayor facilidad Esta observaci n no es v lida en el caso de emplear el par tanino gelatina 3 4 3 4 Cationes y ox geno La presencia de hierro trivalente en los vinos facilita la floculaci n de la gelatina Conjuntamente con el hierro la presencia del hierro la presencia de ox geno es un factor decisivo en el xito de la clarificaci n Materias primas Bloque II Tema IV Clarificaci n P gina 20 de 29 La presencia de sustancias reductoras que transforman el hierro f rrico en ferroso pueden ser causa de floculaciones defectuosas Una desferrizaci n con ferrocianuro pot sico en ausencia de ox geno y gelatina puede dar lugar a fl culos adherentes a las paredes y vinos no suficientemente estables 3 4 4 Preparaci n Hinchar la gelatina con agua fr a proporci n 1 10 durante 24 horas Sustituir el agua fr a por agua tibia 40 50 C con lo que la gelatina se dispersar inmediatamente 3 4 5 Dosis Vinos blancos 3 5 g hl Vinos tintos 8 15 g hl 3 4 6 Orden de adici n a los vinos En aquellos casos en que no conviene modificar el contenido en taninos del vino se emplea asociada a la bentonita obteni ndose inmediatamente fl culos y una excelente clarificaci n 10Bentonita con carga el ctrica negativa 20Gelatina con carga el ctrica positiva 3 5 Ictiocola Cola de pescado Se obtiene a p
35. n rgicamente evitando la formaci n de espuma Se dejan reposar de dos a tres minutos un poco m s de tiempo si se emplea en vez de cola de pescado otra prote na y a continuaci n se centrifugan y se separa el l quido claro Si no se tiene una centr fuga se puede filtrar y en cualquiera de los dos casos conviene dejar un l mite de seguridad m s elevado 6 en vez de 4 en la dosis de ferrocianuro a agregar al vino ya que el papel filtrante absorbe una notable cantidad de ferrocianuro no combinado Al l quido centrifugado se a aden dos gotas de soluci n saturada de alumbre de hierro y 2 ml de cido clorh drico al 10 Si se produce coloraci n azul se tiene en el vino un exceso de ferrocianuro Si por el contrario no presenta coloraci n se observa de nuevo la probeta verticalmente durante dos minutos sobre fondo blanco y preferiblemente en paralelo con el vino que no ha sido tratado con ferrocianuro sino tratado con la misma cantidad de alumbre y de cido Supongamos por ejemplo que se encuentra en la muestra n mero tres el exceso de ferrocianuro y no en la dos Se deduce que la cantidad que hay que a adir al vino est comprendida entre 1 5 a 2 5 ml de soluci n de ferrocianuro esto es de 15 a 25 g hl Se realiza a continuaci n una segunda prueba definitiva para establecer con m s precisi n la cantidad de ferrocianuro a a adir 5 1 1 2 Prueba definitiva Se vierten en cuatro probetas 100 ml de vino y se adicionan
36. n poco hinchables y de 20 ml g en bentonitas altamente hinchables 2 1 3 Hidrataci n con vino El vino incorporado por la bentonita es un vino perdido Por tanto adem s de razones enol gicas por econom a es aconsejable realizar el hinchamiento de la bentonita con agua 2 1 4 Preparaci n de la bentonita La hidrataci n debe realizarse con agua fr a o templada m ximo 60 0 agitando empleando 5 10 partes de agua por una de bentonita Se ha comprobado que no es produce migraci n de agua absorvida al vino tratado El tiempo de hidrataci n var a de 6 a 15 horas seg n la calidad del agua Una vez hidratada se decanta el agua sobrante y se obtiene un gel estable que puede agregarse al mosto o vino bajo una agitaci n m nima de 5 10 minutos 2 1 5 Influencia de distintos factores a Valor del pH Cuanto m s bajo sea el valor del pH tanto m s en rgica ser la acci n desproteinizante de la bentonita Para el mismo efecto clarificante son necesarias las siguientes dosis Dosis pH 10g hl 2 3 50 g hl 3 0 200 g hl 3 6 b La acci n del tanino El tanino tiende a obstaculizar la interacci n de la bentonita con las prote nas Materias primas Bloque II Tema IV Clarificaci n P gina 10 de 29 c La temperatura No se ha observado ning n efecto negativo en la acci n de la bentonita 2 1 6 Efectos sobre otros componenetes 2 1 6 1 Acci n sobre el hierro Se ha comprobado que este efect
37. o es poco significativo y no provoca una disminuci n apreciables del hierro de los vinos A pesar de esto en ligeras quiebras fosfato f rricas ha sido apta En el caso de vinos fuertemente quebrados no ha sido favorable a n en grandes dosis 2 1 6 2 Acci n sobre el cobre Se observa quiebra cuprosa en vinos blancos expuestos a la acci n de la luz solar con alto contenido en sulfuroso y en cobre 2 mg l Peque as cantidades de prote nas favorecen la coagulaci n del coloide c prico con aparici n de enturbiamientos y posteriores precipitaciones en las botellas La acci n de la bentonita cargada negativamente en los vinos es la de fijar las part culas de prote nas coloidales que al pH del vino tienen carga positiva La bentonita no s lo elimina las prote nas existentes en los vinos sino tambi n a aquellas eventualmente a adidas por encolados Tratamientos con 40 g hl de bentonita a vinos que contengan 1 5 mg l de cobre son suficientes para asegurar su estabilidad Para cantidades superiores es necesario eliminar el cobre por m todos qu micos 2 1 6 3 Eliminaci n de las heces de las botellas de espumoso El removido al que se someten las botellas de espumoso cuando han cumplido la fase de maduraci n tiene por objeto separar completamente las heces de las paredes de las botellas y llevarlas a la punta Esta operaci n ha experimentado notables avances con la introducci n de levaduras f cilmente floculables levaduras inmoviliz
38. o menos mejor Depende de la altura del dep sito tipo de clarificante etc Materias primas Bloque II Tema IV Clarificaci n P gina 8 de 29 2 CLARI FI CANTES I NORG NI COS 2 1 BENTONITA Son arcillas caracterizadas por un elevado contenido en montmorillonita Su estructura cristalina determina una polarizaci n el ctrica o distribuci n de cargas superficiales de tal manera que en suspensi n acuosa la superficie de las capas elementales se cargan negativamente mientras que en los bordes de las mismas se forman zonas cargadas positivamente COMPOSICI N MINERAL Montmorillonita 80 95 Illita 5 10 Cuarzo 4 6 Otros minerales 2 5 Agua resto COMPOSICI N QU MICA S lice 56 Al203 21 Cationes 15 P rdidas por calcinaci n 8 2 1 1 Tipos de bentonitas comerciales En polvo bentonita alcalina Es una bentonita s dica altamente hinchable procedente de USA Son muy eficaces pero presentan el inconveniente de originar gran cantidad de l as de clarificaci n Bentonita alcalino t rrea bentonita c lcica poco hinchable prodecente de Europa Las bentonitas c lcicas deben usarse en cantidades superiores a las s dicas para obtener los mismos resultados Por el contrario poseen la gran ventaja de que sus precipitados son m s densos y dan lugar a menos l as Granulada Han sido sometidas a un proceso de secado y contracci n No levantan polvo Se hinchan previamente en agua an
39. ontinuaci n en peque as porciones en el vino practicando el mismo tiempo un remontado con el fin de homogeneizar la totalidad de la mezcla y facilitar la completa reacci n entre el ferrocianuro y el hierro Al d a siguiente se a ade al vino tratado la dosis de gelatina determinada tambi n en un ensayo previo Los vinos tratados deben ser trasegados entre los 10 a 15 d as como m ximo despu s de a adir el ferrocianuro pot sico Esperar m s de 15 d as no es aconsejable especialmente en vinos cidos con temperaturas elevadas pudiendo aparecer el sabor y olor a almendras amargas Finalmente el vino debe filtrarse empleando medios filtrantes en profundidad con el fin de eliminar el posible ferrocianuro f rrico que pueda quedar en suspensi n Las l as azules procedentes de la clarificaci n se desechan por no tener aplicaci n alguna No deben filtrarse con filtros prensa para aprovechar el vino que todav a contienen En resumen Adici n de ferrocianuro Removido Adici n de bentonita Removido Adici n de gelatina Removido Desfangado Filtrado Contrapruebas Algunos autores postulan poner cido asc rbico en el vino para que el hierro f rrico coloidal pase a ferroso precipitable antes de la clarificaci n azul 5 3 Secuencias de clarificantes en el vino Cuando el tratamiento de desferrizaci n se realiza conjuntamente con otros clarificantes debe respetarse al m ximo el orden de incorporaci n
40. part culas Hay coloides hidr fobos no miscibles con el agua e hidr filos Los hidr fobos son inestables y pueden pasar a ser estables si se recubren contras sustancias sustancias protectoras Cuando se est en un medio distinto al agua se habla de coloides li fobos y li filos En el vino existen coloides inestables que pueden pasar a estables con una sustancia protectora coloides protectores Materias primas Bloque II Tema IV Clarificaci n P gina 7 de 29 1 5 Factores a tener en cuenta en la clarificaci n 1 5 1 pH El pH y la temperatura son los efectos que m s influyen en la clarificaci n Todas las prote nas que utilizamos para el vino tienen un punto isol ctrico m s alto que el pH del vino por lo que est n siempre cargadas positivamente Conforme el pH es m s bajo el clarificante tienen m s cargas positivas por lo que necesitar amos menos dosis para producir el mismo efecto y aumenta tambi n la posibilidad de sobreencolado Seg n el tipo de vino que yo tenga tendr que utilizar un clarificante diferente A pH 3 3 3 5 el mejor ser a la gelatina La case na act a mejor en blancos y act a mejor a pH bajo que alto como la alb mina 1 5 2 Temperatura Es un factor fundamental Se debe tener en cuenta cuando hacemos pruebas de laboratorio pues hay diferencia entre este y la bodega Cuando aumenta la temperatura se puede producir un sobreencolado La dosis de laboratorio siempre es menor que la de bodega
41. prote nas provocando su floculaci n Los vinos con elevado contenido en taninos necesitan una dosis m s elevada de glucanasas Almacenamiento Almacenado a temperaturas de 4 a 100C las glucanasas pueden conservarse durante un a o sin p rdidas de actividad Materias primas Bloque II Tema IV Clarificaci n P gina 24 de 29 5 CLARI FI CACI N AZUL Es un tratamiento enol gico condicionado utilizado para eliminar metales sobre todo hierro Se llama clarificaci n azul porque el precipitado que se forma es de color azul Se utiliza para cualquier tipo de vinos siempre y cuando el pH no supere 3 7 de superarlo debemos utilizar fitato c lcico Est prohibida su utilizaci n en mostos y reservas dulces Es un producto peligroso si se descompone en el vino dando lugar a cido pr sico y quedando libre el cianuro Necesita prueba previa y fiscalizaci n en laboratorios oficiales El hierro cataliza reacciones de todo tipo oxidaci n por lo que es peligroso en m s de 10 mg l Por ejemplo el cido asc rbico es adsorbido por el hierro tambi n puede el hierro precipitar y oxidar prote nas Las dosis de ferrocianuro se determinan por pruebas emp ricas o en laboratorio Proceso te rico No todos los metales del vino est n en forma i nica sino que los hay combinados complejos el hierro en el vino se encuentra en dos formas pl F rrico Fett 4 gt Fettt Hierro total El ferrocianuro reacciona con las dos
42. rficie de un s lido como consecuencia de un campo de fuerzas atractivo en la interfase sobre las mol culas del fluido situadas en la vecindad inmediata del s lido La capacidad Materias primas Bloque II Tema IV Clarificaci n P gina 14 de 29 de adsorci n del carb n activo es de tal magnitud que puede absorber del 10 al 30 de su peso Seg n el tipo de carb n empleado se adsorben con diferente eficacia los distintos componentes del vino Acidos Los cidos del vino son adsorbidos selectivamente los carbones sienten predilecci n por el cido t nico con un 80 Los restantes van en el siguiente orden ac m lico gt ac l ctico gt ac tart rico gt ac ac tico Az cares Acci n m s en rgica sobre la fructosa que sobre la glucosa Calcio Un tratamiento con carb n puede enriquecer al vino tratado de unos pocos miligramos a unos 100 mg l de calcio Cenizas Todos los vinos tratados con carb n aumentan su contenido en cenizas en mayor o menor grado Esteres Participan en un modo preferente en el bouquet de los vinos Todos los carbones han demostrado una actividad an loga en la adsorci n de estos compuestos que pueden llegar a disminuir hasta en un 10 Extracto seco El extracto seco de los vinos tratados experimenta siempre una modificaci n m s o menos profunda pudiendo disminuir hasta en un 8 Hierro Existen en el comercio carbones activos desferrizantes con una notable actividad de adsorci n de hierro
43. tes de ser introducidas en el vino obteni ndose mejores resultados que si se agregan directamente al vino Las bentonitas comerciales de uso enol gico no deben contener m s de un 1 de carbonatos Las cenizas solubles en la citada soluci n cida deben ser inferiores al 3 Por esta raz n no se emplean actualmente bentonitas s dicas ni s dicas activadas artificialmente Se usan las c lcicas y las s dico c lcicas cuyas migraciones de cationes al vino son Migraci n de cationes de la bentonita al vino en peso Bentonita s dica Bentonita c lcica Bentonita s dico c lcica Na 1 5 1 8 0 1 0 4 0 5 Ca 0 2 0 4 0 4 0 5 0 3 0 4 Materias primas Bloque II Tema IV Clarificaci n P gina 9 de 29 Mg 0 3 0 3 0 3 Fe 0 1 0 2 0 1 0 15 0 1 0 15 Cenizas 4 5 3 3 Mg solubles kilo de bentonita Al 1 2 1 2 1 1 Zn 10 10 10 Pb 1 3 1 3 1 3 As 0 01 0 04 0 01 0 04 0 01 0 04 El m ximo autorizado para el sodio es el 0 5 2 1 2 Hidrataci n con agua La capacidad de hinchamiento no es igual para todas las bentonitas Esta capacidad de hinchamiento es la que determina la velocidad de interacci n con las prote nas Una bentonita perfectamente hinchada tiene un gran poder de interacci n Por consiguiente para alcanzar el efecto ptimo es imprescindible que la bentonita llegue a un estado de hinchamiento m ximo La capacidad de hinchamiento es de 9 a 12 ml g e
44. ticas Contenido en SiO2 30 Tama o medio de la part cula 7 10 nm Densidad a 250C 1 195 Viscosidad 7 cps pH 9 10 Carga Negativa Estabilidad Proteger de las heladas Solubilidad en agua Ilimitada Relaci n SiO2 Na20 100 Superficie espec fica 250 870 m2 g Por su grado de pureza no cede ninguna sustancia extra a al vino La composici n de otros clarificantes inorg nicos empleados en enolog a est n reflejados en la siguiente tabla Bentonita Tierra de Lebrija Caol n SiO2 68 90 63 11 43 93 Al203 14 70 5 33 39 97 Fe203 0 70 8 31 1 23 MgO 0 90 1 84 CaO 2 30 1 01 1 41 K20 Na20 3 20 1 89 0 60 P rdida al fuego 5 40 17 80 12 40 1100C Otros 3 90 0 71 0 40 En la clarificaci n de los vinos el sol de s lice si se a ade gelatina deber a adirse antes que sta En caso contrario gran parte de la gelatina habr reaccionado con los taninos del vino y el sol de s lice eliminar solamente a la gelatina de f cil floculaci n y no a las prote nas y muc lagos de dif cil floculaci n Produce una importante reducci n de los compuestos nitrogenados Pudiendo reducir desde 50mg l iniciales hasta 20 mg l finales Elimina prote nas de alto peso molecular teniendo poca influencia sobre las de peso molecular m s bajo donde la bentonita ejerce una acci n m s en rgica 2 2 1 Comportamiento en mostos y vinos No modifica los caracteres
Download Pdf Manuals
Related Search