Procesamiento de Productos Lácteos a Pequeña Escala
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1. con orificios Estos moldes sirven para prensar 4 5 kilogramos de queso La prensa que se puede utilizar es un recipiente con agua botella pl stica de 2 litros llena de agua El prensado dura de 12 a 24 horas El queso se guarda en refrigeraci n 4 4 Ventajas Restricciones e Con el procesamiento de la leche para la elaboraci n de e El uso de la tecnolog a depende de la disponibilidad de quesos se consigue conservar el alimento en la finca se materia prima local en ste caso de las frutas de pi a logra un valor agregado a leche mayores ingresos y la Por lo que est restringido a las zonas productoras de perspectiva de formar peque as empresas rurales Las ste rubro familias rurales diversifican su producci n y su alimentaci n e El procesar quesos a peque a escala no requiere de grandes inversiones la mayor a de los equipos est n presentes en la finca e Es de suma importancia que los peque os productores de leche adquieran conocimientos y habilidades en la trasftormaci n y comercializaci n de productos l cteos Costo actual de la tecnolog a Producto Costo de producci n 70 litros 140 00 10 kg de queso 254 00 Ingresos brutos AAA 210 00 400 00 Beneficios Netos _______ 70 00 o 146 00 Impacto Econ mico Incrementa los ingresos econ micos del productor al obtener un producto con calidad y alto valor agregado Impacto Social Beneficios para los productores M2. Nombre com n Nombre cient fico Queso Blanco Palabra clave 1 Palabra clave 2 Palabra clave 3 Queso Queso Blanco Procesamiento Descripci n de la tecnolog a Los quesos se preparan por coagulaci n de un compuesto de la leche una prote na la case na La tecnolog a permite obtener un kilogramo de queso de 7 8 litros de leche fresca entera Nombre de la tecnolog a C digo PC 020 Procesamiento de Productos L cteos a Peque a Escala Elaboraci n de Queso Blanco El proceso general es el siguiente Recepci n y medici n de la leche litros Usar leche fresca limpia y sin aditivos qu micos y contaminantes Filtrado de la leche Pasteurizaci n a 74 C por 10 minutos se adiciona 0 1 0 2 gramos de cloruro de calcio por litro de leche Cuajado 1 pastilla de cuajo comercial por 50 litros de leche Reposo por 1 2 horas Depende de la temperatura y la calidad del cuajo Para comprobar si ya la leche esta en su punto adecuado de cuajado se realiza la prueba de T con un cuchillo si se corta y el corte es n tido y bien definido ya la cuajada est de corte El corte se realiza con un cuchillo o con una lira el corte debe de ser de 1 a 2 cm Se remueve sin desintegrar los trozos de cuajada Se deja reposar por 15 minutos y se desuera Se deja reposar por otros 15 minutos y se desuera Salado medio kilogramo de sal por 50 litros de leche fresca Moldeo y prensado se utilizan moldes pl sticos tubos PVC
3. ejora la calidad de vida del sector rural al contribuir a la diversificaci n de la producci n mejora los ingresos y mejora la dieta alimenticia de las familias rurales y urbanas Impacto Ambiental La metodolog a utilizada en el procesamiento de quesos es sin ingredientes qu micos por lo cual es inocua al medio ambiente El lactosuero se utiliza en alimentaci n de ganado menor Soporte t cnico Paltrinieri G y Figuerola F 1998 Procesamiento de frutas y hortalizas mediante m todos artesanales y de peque a escala Manual T cnico Segunda Edici n Chile Am rica del Sur Fellows P Y Hampton Ann 1992 Small scale Food Procesing A guide to apropiate equipment London Uk FAO 1998 Rural Processig and Preserving Techniques for Fruits and Vegetables Roma Italia Autores Responsable Colaboradores INTA
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