GUÍA DOCENTE
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1. CE24 Identificar y evaluar materies primas ingredientes aditivos y coadjuvantes tecnol gicos de uso en la industria agroalimentaria CE27 Interpretar los cambios f sicos y qu micos que se producen durante los diferentes procesos de elaboraci n de alimentos CE28 Modificar los procesos de elaboraci n de un alimento sobre la base de unos objectivos CE29 Seleccionar equipos y organizar las l neas de elaboraci n y envasado de alimentos CE30 Desarrollar nuevos procesos y productos CE31 Identificar y valorar las diversas partes de un proyecto de una industria agroalimentaria CE32 Dimensionar l neas de producci n CE33 Estimar les capacidades de equipos para las l neas de producci n y las necesidades de sistemas auxiliares Contenidos fundamentales de la asignatura PARTE A CENTRALES HORTOFRUT COLAS ACONDICIONAMIENTO Y CONSERVACI N DE FRUTOS Y HORTALIZAS EN FRESCO Teor a Tema 1 Introducci n Datos econ micos del sector hortofrut cola Concepto de industria o central hortofrut cola Principales productos frescos tratados en las industrias hortofrut colas Necesidad del acondicionado y la conservaci n frigor fica de frutos y hortalizas en fresco Fundamentos del tratamiento de productos hortofrut colas frescos Evoluci n de las t cnicas e innovaciones recientes en las industrias hortofrut colas Tema 2 Centrales hortofrut colas Caracter sticas t cnicas Centrales hortofrut colas funci2. mara frigor fica de productos hortofrut colas Especificar las caracter sticas de calidad que seg n las normativas correspondientes han de presentar los diferentes tipos y categorias comerciales de frutos y hortalizas Interpretar los valores anal ticos referentes a la composici n y las caracter sticas de los productos hortofrut colas a lo largo de su proceso de conservaci n frigor fica para proceder a la regulaci n del mismo Esquematizar gr ficamente las secciones o reas que forman parte de una ind stria hortofrut cola para realizar un dise o preliminar de la distribuci n en planta de la misma GU A DOCENTE INDUSTRIAS HORTOFRUT COLAS 2015 16 Seleccionar los procedimientos y tecnologias de producci n m s adecuadas para diferentes productos de cuarta gama desde su manipulaci n en postcosecha hasta su comercializaci n Identificar los factores de calidad sanitaria organol ptica y nutritiva de frutos y hortalizas que representan un elemento cr tico en los procesos de transformaci n en productos de cuarta gama as como las formas de evaluaci n y control a aplicar Establecer los elementos de control de la producci n y la calidad en empresas dedicadas a la producci n y comercializaci n de alimentos de cuarta gama situandolos en el marco normativo Competencias significativas Competencias generales CG2 Que los estudiantes sepan aplicar sus conocimientos a su trabajo o vocaci n de una
3. manera profesional y tengan las competencias que se suelen demostrar mediante la elaboraci n y defensa de argumentos y la resoluci n de problemas en su rea de estudio CG4 Que los estudiantes puedan transmitir informaci n ideas problemas y soluciones a un p blico tan especializado como no especializado CG6 Analizar situaciones concretas definir problemas tomar decisiones e implementar planes de actuaci n en la busqueda de soluciones CG7 Interpretar estudios informes datos y analizarlos num ricamente CG8 Seleccionar y usar las fuentes de informaci n escritas e informatizadas disponibles relacionadas con la actividad profesional CG9 Utilizar las herramientas inform ticas y de la comunicaci n existentrs como soporte para el desarrollo de su actividad profesional competencia estrat gica UdL CG10 Trabajar solo y en equipo multidisciplinar CG11 Entender y expresarse en la terminolog a adecuada CG12 Presentar correctamente informaci n de forma oral y escrita competencia estrat gica UdL CG18 Tener un espiritu cr tico e innovador CG19 Analizar y valorar las implicaciones mediambientales en la actividad profesional Competencias espec ficas GU A DOCENTE INDUSTRIAS HORTOFRUT COLAS 2015 16 Tecnolog a de alimentos CE22 Conocer los equipos de procesado de alimentos y saber utilizarlos CE23 Esquematizar en base a diagramas de flujo los procesos de elaboraci n y conservaci n de alimentos
4. n Tema 8 Tecnolog a de almacenamiento en atmosfera controlada I Manejo Concepto de atmosfera controlada diferencias con las atmosferas modificadas Fundamentos de la atmosfera controlada Beneficios y limitaciones del almacenamientp en atmosfera controlada Tipos de atmosferas controladas Condiciones recomendadas equilibrio de par metros Nuevas t cnicas de atmosfera controlada muy bajos niveles de ox geno bajo nivel de etileno atmosfera controlada din mica Manejo del producto y de las camaras en atmosfera controlada Normas de seguridad GU A DOCENTE INDUSTRIAS HORTOFRUT COLAS 2015 16 Tema 9 Tecnolog a de almacenamiento en atmosfera controlada Il Equipos e instalaciones Caracter sticas y elementos de las c maras de atmosfera controlada Hermiticidad a los gases en las c maras test de hermiticidad Equilibrio de presiones pulmones compensatorios y v lvulas Generaci n y mantenimiento de atmosferas controladas fases y sistemas Equipos reductores de O2 quemadores separadores de aire PSA y membranas barrido con nitrogeno Equipos reductores de CO2 adsorbedor de carb n activo Equipos para el an lisis de gases en c maras Sistemas de gesti n autom tica de la atmosfera Tema 10 T cnicas especiales maduraci n acelerada desverdizaci n Maduraci n acelerada concepto y finalidad Par metros en c maras de maduraci n acelerada Instalaciones de c maras de maduraci n acel
5. n Tipos de centrales hortofrut colas Diagramas de proceso principales operaciones Secciones de una central hortofrut cola Instalaciones b sicas en una central hortofrut cola Aspectes de dise o constructivo de centrales hortofrut colas Aspectos legislativos sobre dise o y funcionamiento de centrales hortofrut colas GU A DOCENTE INDUSTRIAS HORTOFRUT COLAS 2015 16 Tema 3 Operaciones previas a la llegada de los productos a la Central Preparaci n de c maras frigor fiques y otras secciones Revisi n de instalaciones t cnicas Desinfecci n y limpieza de c maras Preparaci n de envases y otros elementos de manutenci n Planificaci n precosecha y seguimiento en campo Recol lecci n Fecha ptima de recolecci n Transporte de los productos a la central Recepci dels productes a la central Trazabilidad Tema 4 Tratamientos previos a la conservaci n i o expedici n de los productos Finalidad de los tratamientos ejemplos de aplicaci n a diversos productos M todos utilizados para tratamientos Tratamientos qu micos tipos de materias activas Equipos para tratamientos qu micos Condiciones de uso Problem tica de los tratamientos qu micos Tratamientos t rmicos Tratamiento gasesos Tratamientos con radiaciones Tema 5 Enfriamiento de los productos Prerefrigeraci n finalidad y efectos beneficiosos Velocidad de semi enfriamiento de un producto factores Sistemas y equipos de pre
6. A o acad mico 2015 16 M x M Universitat de Lleida GUIA DOCENTE INDUSTRIAS HORTOFRUT COLAS GRADO EN CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Profesorado JORDI GRAELL coordinador ROBERT SOLIVA GU A DOCENTE INDUSTRIAS HORTOFRUT COLAS 2015 16 Informaci n general de la asignatura INDUSTRIAS HORTOFRUT COLAS 1r C Evaluaci n Continuada Distribuci n carga docente Horas presenciales 60 entre la clase presencial y el Horas no presenciales 90 trabajo aut nomo del estudiante Modalidad Presencial Idioma es de impartici n Catal n o Castellano Grado M ster GRADO EN CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Profesor a es as JORDI GRAELL coordinador ROBERT SOLIVA Departamento s Tecnologia de Alimentos Direcci n electr nica graell tecal udl cat profesor a es as rsoliva tecal udl cat Horario de tutor a lugar JORDI GRAELL coordinador Centre ETSEA Departament TECAL Despatx 2 2 04 Horari consulta A determinar Telefon 973702816 ROBERT SOLIVA Centre ETSEA Departament TECAL Despatx 1 09 1 Horari consulta A determinar Telefon 973702678 GU A DOCENTE INDUSTRIAS HORTOFRUT COLAS 2015 16 Informaci n complementaria de la asignatura Se trata de una asignatura que tiene el car cter de optativa para que los estudiantes la puedan elegir en los ltimos cursos de la titulaci n y as profundizar en el estudio de los procesos de acondicionamiento y conservaci n en fresco a qu
7. IAS HORTOFRUT COLAS 2015 16 Orientar al alumno en el trabajo en horario de tutorias A Trabajo del Realizar un trabajo Actividades NE O E a alumno individual bibliogr fico pr ctico 11 0 44 dirigidas o grupo etc Sistema de evaluaci n Tipo de actividad Actividad de Evaluaci n Peso calificaci n Procedimiento N mero Pruebas escritas sobre la teoria del programa de la asignatura Entregas o pruebas escritas sobre ejercicios Lecci n magistral ere E E CI fpe EEN CI EIN CI EN FCI LAA Para aprobar la asignatura hay que realizar y entregar los informes de practicas de laboratorio visitas a industrias y ejercicios adem s de obtener una nota media entre los dos examenes parciales superior o igual a 5 sin que ninguno de los dos tenga una nota inferior a 4 Bibliograf a y recursos de informaci n Bibliograf a b sica GU A DOCENTE INDUSTRIAS HORTOFRUT COLAS 2015 16 Kader A 2002 Postharvest Technology of Horticultural Crops University of California Casp A coord 2014 Tecnolog ade los alimentos de origen vegetal Vol 1 y 2 Ed S ntesis Madrid Namesny A 1993 Postrecolecci n de hortalizas Vol 1 2 3 Ediciones de Horticultura Reus Wills R H H McGlasson B Graham D Joyce D 1998 Introducci n a la fisiologia y m anipulaci n poscosecha de frutas hortalizas plantas ornam entales 2 ed Acribia Zaragoza 240 pp Brody A L Zhuang H Han J H
8. e se someten los frutos y las hortalizas una vez recolectadas y que se realizan en las centrales hortofrut colas y en las ind strias de elaboraci n de frutos y hortalizas cortadas IV gama o productos m nimamente procesadas Objetivos acad micos de la asignatura El estudiante al superar la asignatura ha de ser capaz de Especificar los requisitos de madurez y calidad que han de cumplir las materias primas hortofrut colas para ser utilizadas en procesos de conservaci n frigor fica Seleccionar y planificar las etapas necesarias para realizar un proceso determinado de manejo postcosecha de un determinado producto hortofrut cola fresco Describir la acci n de los diferentes par metros t cnicos de una operaci n o tratamiento sobre las modificaciones de las caracter sticas de los produtos hortofrut colas Seleccionar los equipos necesaros para ser aplicados en cada una de las etapas de un proceso de manjo postcosecha de un producto hortofrut cola Elegir las condiciones ptimas para el almacenamiento y transporte frigor fco para un determinado producto hortofrut cola Reconocer seg n s ntomas los tipos de alteraciones que se pueden desarrollar en frutos y hortalizas a lo largo de su vida postcosecha especialmente all ser sometidas a conservaci n en cam ra frigor fica y estimar las posibles causas Evaluar la capacidad necesaria de los equipos a utilizar en el acondicionado y en la conservaci n en c
9. eds Modified atm osphere packaging for fresh cut fruits and vegetables W iley Blackwell 2010 352 pp Mart n Belloso O Soliva Fortuny R eds Advances in fresh cut fruits and vegetables processing CRC Press 2010 410 pp Bibliograf a complementaria Herrero A Guardia J 1992 Conservaci n de frutos Manual T cnico Ed Mundi Prensa Madrid Little C R Holm es R J 2000 Storage Technology for Apples and Pears Institute for Horticultural Developm ent Victoria Australia Valero D Serrano M 2010 Postharvest biology and technolog y for preserving fruit quality CRC Boca Raton Yahia E M ed 2009 Modified and Controlled Atmospheres for the Storage Transportation and Packaging of Horticultural Comm odities CRC Press Boca Raton Wiley R C ed 1994 Minim ally processed refrigerated fruits and vegetables Chapm an 4 Hall 1994 373 pp En espa ol Wiley R C 1997 Frutas y hortalizas m nimamente procesadas y refrigerades Ed Acribia GU A DOCENTE INDUSTRIAS HORTOFRUT COLAS 2015 16 Notas y observaciones
10. erada Condiciones de aplicaci n a diferentes productos Desverdizaci n concepto y finalidad Par metros en c maras de desverdizaci n Instalaciones en c maras de desverdizaci n Condiciones de aplicaci n a diferentes productos Tema 11 Operaciones de acondicionado y preparaci n para el mercado de fruoss y hortalizas Finalidad del acondicionado Esquemas de l neas t picas de acondicionado de productos hortofrut colas Equipos de alimentaci n de las l neas Equipos para la limpieza y lavado de los productos Equipos para el secado Equipos para la aplicaci n de ceras y otros recubrimientos Equipos para la selecci n de productos Equipos para la clasificaci n de productos mec nicos electr nicos Operaci n de envasado y paletizado Operaci n de pesada y etiquetado Tema 12 Transporte y distribuci n de productos hortofrut colas Expedici n de productos c maras de expedici n y muelles de carga Condiciones pra el transporte de productos vegetales en fresco Sistemas de transporte Transporte terrestre carretera y ferrocarril Transporte mar timo Transporte aereo Cargas mixtas compatibilidad entre productos Distribuci n de productos hortofrut colas Exposici n de productos en los puntos de venta Recomendaciones y cuidado de la fruta en el hogar Tema 13 P rdidas en postcosecha de productos hortofrut colas Tipos e importancia de p rdidas en postcosecha de productos hortofrut c
11. i n en pre y postcosecha Acondicionamiento de materias primas Sistemas de higienizaci n Utilizaci n de aditivos para limitar pardeamientos y otras p rdidas de calidad Sistemas de dosificaci n y envasado Equipos para la inspecci n de la producci n Requisitos de las instalaciones y marco normativo Tema 18 Conservaci n y distribuci n de frutos y hortalizaes cortadas Envasado de los productos cortados en atmosfera modificada Importancia de la cadena de fr o Implicaciones sobre la fisiologia de los productos vegetales cortados Normativa legal aplicable Evaluaci n de la vida til Recomendaciones para el transporte venta y consumo de productos m nimamente procesados Tema 18 Gesti n y evaluaci n de la calidad en industrias de frutos y hortalizas m nimamente procesadas Gesti n y aseguramiento de la calidad en industrias de productos m nimamente procesados Atributos de calidad microbiol gica organol ptica y nutricional Principales alteraciones M todos de evaluaci n de la calidad Normas de calidad y legislaci n aplicable Actividades pr cticas Pr cticas en aula 1 Interpretaci n de informaci n t cnica sobre equipos a partir de cat logos 2 Interpretaci n de informaci n en articulos cient ficot cnicos 3 An lisis de normativas y del contenido de proyectos de centrales hortofrut colas 4 Ejercicios de c lculos sobre predimensionads de equipos e instalaciones Pr cticas de
12. laboratorio GU A DOCENTE INDUSTRIAS HORTOFRUT COLAS 2015 16 5 Identificaci n de alteraciones en frutos y hortalizas 6 An lisis de par metros de calidad y madurez en frutos y hortalizas 7 An lisis sensorial de frutos 8 Elaboraci n de un producto m nimamente procesado y evaluaci n de la calidad durante su conservaci n Visita a una industria 9 Visualizaci n del proceso de los equipos y de las instalaciones en una industria Elaboraci n de trabajo 10 Trabajo bibliogr fico sobre la tecnologia de manejo postcosecha de un determinado producto hortofrut cola fresco o de elaboraci n de un determinado producto cortado m nimament procesado Ejes metodol gicos de la asignatura T AG Actividad no Eva 4 e Descripci n ACEC E IEEE E ipo actividad p AEA presencial alumno luaci n Objetivos Trabajo alumno Estudio Conocer comprender y sintetizar conocimientos Clase magistral Explicaci n de los Aula Grupo principales grande conceptos Lecci n magistral Clase Tiempo total ECTS 98 3 92 Problemas A Resoluci n de participativa as Aprender a resolver 24 0 96 y Aula Grupo P problemas y casos j casos y casos grande Ejecuci n de la Pr ctica de pr ctica Laboratorio Laboratorio comprender SE y realizen E examen Grupo mediano fen menos medir Wie alindusimas Realizaci n de la ke Estudiar y realizar b 5 0 2 visita memoria 12 0 48 GU A DOCENTE INDUSTR
13. olas P rdidas originadas por da os mec nicos tipos de da os P rdidas por alteraciones microbianas Causas y tipos P rdidas por alteraciones fisiol gicas Causas y tipos P rdidas a causa de la deshidrataci n en frutos y hortalizas Tema 14 La calidad en frutos y hortalizas en fresco Concepto de calidad Calidad comercial organol ptica y diet tica en frutos y hortalzas Normativas Atributos de calidad Evaluaci n de la calidad de frutos y hortalizas determinaciones f sicas qu micas y sensoriales Sistemas de gesti n de la calidad Sistemas de gesti n mediambiental GU A DOCENTE INDUSTRIAS HORTOFRUT COLAS 2015 16 Tema 15 Recomendaciones para el manejo postcosecha de productos espec ficos Manejo postcosecha de frutos de pepita manzanas y peras Manejo postcosecha de frutos de hueso melocot n ciruela cereza Manejo postcosecha de frutos c tricos naranjas y mandarinas Manejo postcosecha de hortalizas Manejo postcosecha de flores cortadas PARTE B INDUSTRIAS DE ELABORACI N DE FRUTOS Y HORTALIZAS CORTADAS MINIMAMENTE PROCESADAS o IV GAMA Tema 16 Introducci n al procesado m nimo de productos vegetales Datos del sector de frutos y hortalizas de IV gama Principales productos elaborados Definiciones Condiciones de las materias primas Fundamentos del procesado m nimo de productos vegetales Tema 17 Tecnolog a del procesado de frutos y hortalizas cortadas Manipulac
14. refigeraci n Sistema de prerefrigeraci n por aire Sistema de prerefrigeraci n por agua Sistema de prerefrigeraci n por vac o Sistema de prerefrigeraci n por hielo Criterios para la selecci n de un sistema Condiciones de aplicaci n de la prerefrigeraci n a diferentes productos hortofruct coles Tema 6 C maras frigor ficas caracter sticas t cnicas Dise o de la c mara frigor fica dimensiones y aspectos constructivos Instalaci n de aislamiento finalidad materiales aislantes y materiales antivapor Sistemas de montaje del aislamiento tradicional e integral Sistema de producci n de fr o por compresi n mec nica elementos y principios de funcionamiento Refrigerantes tipos caracter sticas y aplicaci n Caracter sticas de los equipos frigor ficos compresores condensadores y torres de refrigeraci n evaporadores Principales automatismos de control y regulaci n del sistema frigor fico Tema 7 Tecnolog a de almacenamiento en refrigeraci n normal Finalidad del almacenamiento frigor fico Par metros de conservaci n en fr o normal La temperatura de conservaci n valores ptimos control y regulaci n Regimenes de enfriamiento La humedad relativa valores control y regulaci n El movimiento del aire recirculaci n y renovaci n Operaci n de carga de la c mara frigor fica estiba del producto Seguimiento del producto en c mara Operaci n de descarga de la c mara de conservaci
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