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1. 90 Ediciones de Horticultura Saucedo Veloz C 1999 Fisiolog a de la maduraci n y problemas de obscurecimiento interno en frutos de mamey Pouteria sapota Requerimientos de tratamientos cuarentenarios en frutas tropicales y subtropicales CYTED CONACYT Proy XI 10 Ed Dr Crescenciano Sala J M Romero R Giner C 1971 Rev Agroquim Tecnol Alim J J 1 pp 89 103 Saucedo Veloz y Dr Reginaldo B ez Sa udo Sauri D E 1997 Caracter sticas de las Principales Frutas Tropicales Poco Comunes en los Sing B P Gupta O P and Chauhan K S 1982 Effect of preharvest calcium nitrate spray on peach on the storage life of fruits Indian J Agric Sci 52 4 Mercados Internacionales Informe interno Instituto Tecnol gico de M rida Vargas y V L 1999 Tesis de Maestr a Efecto del almacenamiento refrigerado sobre la calidad de frutas de chicozapote Achras sapota Wills R H H Lee T H McGlasson W B Graham D and Joyce D 1998 Introducci n a la Fisiolog a y Manipulaci n Poscosecha de Frutas Hortalizas y Plantas Ornamentales 2da Edici n Ed ACRIBIA 468 V CONGRESO IBEROAMERICANO DE TECNOLOGIA POSTCOSECHA Y AGROEXPORTACIONES 2007 TABLAS Y FIGURAS Tabla 1 Escalas hed nicas para la evaluaci n sensorial de la pulpa de frutos maduros del mamey ACEPTACION SABOR AROMA 9 Me gusta extraordinariamente 8 Me gusta mucho 7 Me gusta moderadamente 5 Excelente 5 Muy dulce 6 Me gusta ligerame
2. marr n oscuro su pulpa es de consistencia cremosa de color pardo rojizo a rojo escarlata por lo general no contiene fibra su sabor es muy dulce con un suave y delicado aroma contiene en su interior 1 o 2 semillas de forma elipsoidal que miden entre 5 y 8 cm de largo de color negro o marr n brillante Sauri 1997 Dependiendo del cultivar del tiempo de corte mes de cosecha madurez fisiol gica entre otros los frutos de mamey alcanzan la madurez de consumo entre 4 y 7 d as ya maduros algunos cultivares se pueden mantener con buena calidad por uno o dos d as m s haci ndolos altamente perecederos D az 2006 lo que dificulta su comercializaci n en los mercados de fruta fresca Saucedo 1999 464 V CONGRESO IBEROAMERICANO DE TECNOLOGIA POSTCOSECHA Y AGROEXPORTACIONES 2007 La refrigeraci n es la tecnologia comercial mas utilizada en la actualidad para preservar la calidad y prolongar la vida til de las frutas y hortalizas despu s de la cosecha Ramos y Mart nez 1998 pues reduce la velocidad de respiraci n la senescencia otros cambios que deterioran la calidad y el crecimiento microbiano Herrero y Guardia 1992 El intervalo de temperaturas que normalmente se utiliza para la conservaci n de los frutos va desde 2 hasta 15 C aproximadamente y la duraci n alrededor de dos semanas hasta varios meses An nimo 2002 La aplicaci n del fr o para conservar la calidad e incrementar la vida til de muchas frutas es li
3. metros estudiados se tomaron 5 frutos de cada cultivar a la salida de las c maras y cuando alcanzaron la madurez de consumo Cada fruto se tom como una unidad experimental 465 V CONGRESO IBEROAMERICANO DE TECNOLOGIA POSTCOSECHA Y AGROEXPORTACIONES 2007 RESULTADOS Cuando los frutos de mamey de ambos cultivares se retiraron del frio y se almacenaron a temperatura ambiente mientras mayor fue su permanencia en el frio menor fue el tiempo que tardaron en madurar alcanzando un sabor dulce pulpa de color rojo escarlata buen aroma poca fibra c scara dura caracter sticas de calidad similares a las reportadas por Saucedo 1999 en mamey c v Morelos El porcentaje de maduraci n alcanzado para ambos cultivares fue por arriba del 90 Con la refrigeraci n a 14 C los frutos de ambos cultivares lograron mantener sus caracter sticas de calidad entre 18 y 20 d as no presentando da os por fr o lo que ayud a prolongar su vida til 11 d as m s para los frutos del cultivar M1 y 13 d as para los del cultivar M2 respecto a los frutos que no se conservaron en refrigeraci n testigo y que maduraron entre 7 y 8 d as tabla 2 Kader 2005 reporta temperaturas de 14 1 C y tiempos de conservaci n entre 2 y 4 semanas dependiendo del cultivar y grado de madurez en frutos de Chicozapote y Mamey zapote Esto indica que la temperatura de refrigeraci n a 14 C es adecuada para conservar la calidad de los frutos de mamey de los c
4. HELF LIFE OF TWO CULTIVARS OF SAPOTA MAMEY Pouteria sapota HARVESTED IN YUCATAN MEXICO Key words Mamey quality refrigeration postharvest ABSTRACT In Yucatan Mexico exists a great diversity of tropical and subtropical fruits with appropriated characteristics of quality for their marketing but they are not so much known in the international markets The production of mamey Pouteria sapota one of these fruits has been increasing Some cultivars of this fruit with excellent characteristics of quality have been selected like Maga a 1 M1 and Maga a 2 M2 cultivars Nowadays the tropical fruits like mamey could be competitive in the fresh fruits international markets however it is necessary that they maintain their quality for an adequate time in order to facilitate their transport and commercialization In this work fruits of two cultivars of mamey M1 and M2 harvested in Huertas Maga a in Yucat n Mexico were evaluated in order to know their quality and shelf life at 14 C after harvesting 160 fruits of each cultivar were harvested 40 fruits of each cultivar were allowed ripening at room temperature 28 2 C and the others were stored at 14 1 C When these fruits were maturated their main physical chemical and general acceptance characteristics of quality were evaluated During the ripening the fruits stored at room temperature were evaluated every day until they reach their characteristics for consuming In the ca
5. NCLUSIONES Se encontr que la calidad y vida til de los frutos de los cultivares de mamey M1 y M2 se pueden mantener entre 18 y 20 d as durante su refrigeraci n a 14 C respecto a los frutos que se dejan madurar a temperatura ambiente al mantenerse con buena calidad entre 7 y 8 d as despu s de su cosecha Los frutos de mamey de los cultivares M1 y M2 que se dejaron madurar a temperatura amiente y que se conservaron en refrigeraci n a 14 C alcanzaron las caracter sticas de calidad qu mica nutricional y sensorial que han reportado algunos autores para otros frutos de mamey seleccionados De manera general se concluye con la refrigeraci n a 14 C es una buena alternativa para mantener la calidad e incrementar la vida til de frutos de mamey del las selecciones Maga a 1 y 2 que se cultivan en Yucat n M xico AGRADECIMIENTOS A la plantaci n de mamey Huertas Maga a por la materia prima otorgada para este estudio A la Fundaci n Produce Yucat n por su financiamiento para el desarrollo de este estudio REFERENCIAS An nimo 2002 Efecto del fr o en los alimento en industria alimentaria 24 3 p p 4 8 A O A C Oficial Methods of An lisis of the Association of oficial Analytical Chemists Sydney Williams ed 14 Edition USA Bai J H Saftner R A Watada A E Lee Y S 2001 Modified atmosphere maintains quality of fresh cut cantaloup Cucumis melo L Journal of Food Sciencie 66 8 1207 1211 Centuri
6. V CONGRESO IBEROAMERICANO DE TECNOLOGIA POSTCOSECHA Y AGROEXPORTACIONES 2007 S3 P137 CALIDAD Y VIDA TIL DE DOS CULTIVARES DE MAMEY Pouteria sapota COSECHADOS EN YUCATAN MEXICO ENRIQUE SAURI ELSY TAMAYO JOSEFINA D AZ KARLA GARC A LOURDES VARGAS SARA GONZ LEZ y ALMA CENTURI N Instituto Tecnol gico de M rida M xico Km 5 Carr M rida Progreso C P 97118 M rida Yucat n M xico E mail almacy itmerida mx Tel y Fax 999 944 84 79 Palabras clave mamey calidad refrigeraci n postcosecha RESUMEN En Yucat n M xico existe una gran diversidad de frutales tropicales y subtropicales poco conocidos en los mercados internacionales pero que poseen adecuadas caracter sticas de calidad para su comercializaci n El mamey Pouteria sapota es una de estas plantas cuyo cultivo se est incrementando Se han seleccionado algunos cultivares con caracter sticas sobresalientes como los cultivares Maga a 1 M1 y Maga a 2 M2 Hoy d a para que frutos tropicales ex ticos como el mamey puedan ser competitivos en los mercados de frutas frescas es necesario que se mantengan con buena calidad por un tiempo adecuado para facilitar su transporte y comercializaci n En este trabajo frutos de mamey de los cultivares M1 y M2 cultivados en Huertas Maga a en el estado de Yucat n M xico fueron evaluados para conocer su calidad y vida til con refrigeraci n Se cosecharon 160 frutos por cultivar 40 de cada selecci n se dej
7. aron madurar a temperatura ambiente 28 2 C y los restantes se refrigeraron a 14 1 C Al madurar se evaluaron las principales caracter sticas f sicas qu micas y sensoriales Los frutos almacenados a temperatura ambiente se evaluaron cada d a hasta que maduraron y de los frutos refrigerados cada 5 d as se fueron retirando 30 frutos hasta completar 20 d as y a la salida se dejaron madurar a temperatura ambiente Ya maduros se les evaluaron sus caracter sticas de calidad y se determin su vida til Se encontr que los frutos de M1 y M2 almacenados a temperatura ambiente maduraron 6 y 7 d as despu s de su cosecha respectivamente manteni ndose con buena calidad 1 o 2 d as adicionales Los frutos de ambos cultivares refrigerados a 14 C durante 15 d as maduraron satisfactoriamente cuando se regresaron a la temperatura ambiente alcanzando sus caracter sticas propias de calidad como son sabor dulce pulpa de color rojo escarlata buen aroma poca fibra c scara dura caracter sticas de calidad adecuadas para su comercializaci n Se concluye que los frutos de mamey de los cultivares M1 y M2 evaluados independientemente del tiempo que tardaron en madurar desarrollaron sus caracter sticas de calidad a los 18 y 20 d as por lo que su vida til se increment 11 y 13 d as respecto a los frutos madurados a temperatura ambiente 463 V CONGRESO IBEROAMERICANO DE TECNOLOGIA POSTCOSECHA Y AGROEXPORTACIONES 2007 QUALITY AND S
8. el contenido de acidez 30 25 MI 2 20 ea SATS N a 10 5 0 RC 5 10 15 18 Dias de refrigeraci n Figura 3 Variaci n del contenido de s lidos solubles totales 470
9. i n y se almacenaron temperatura ambiente hasta que alcanzaron la madurez de consumo Los frutos que se dejaron almacenados a temperatura ambiente se fueron monitoreando todos los d as hasta que maduraron Las variables evaluadas fueron porcentaje de maduraci n por medio del tacto determinado de acuerdo al n mero de frutos totales en proporci n a los que fueron madurando p rdida de peso por diferencia de peso inicial y final firmeza del fruto utilizando una prensa Instron contenido de acidez por el m todo oficial de la AOAC 1990 s lidos solubles totales SST se determin de manera directa colocando una gota del jugo de la pulpa en un refract metro vitamina C por el m todo volum trico del 2 6 dicloro fenol indofenol color de la pulpa utilizando un color metro triestimulo carotenoides totales el utilizado por Centuri n 1995 la aceptaci n general aroma y sabor se realiz de forma afectiva por 15 personas de uno y otro sexo sin entrenamiento previo Bai et al 2001 que degust una porci n de pulpa libre de c scara procedente de frutos maduros calificando cada uno de los factores por separado La aceptaci n el sabor y el aroma se registro como el valor medio de las calificaciones de los catadores seg n la escala hed nica verbal modificada Tabla 1 basada en la utilizada por Sala et al 1971 al estudiar naranjas espa olas el da o por fr o se evalu de manera visual Para la evaluaci n de cada uno de los par
10. los frutos fueron transferidos a temperatura ambiente el contenido de SST se increment a n mas hasta alcanzar 29 y 30 Brix respectivamente Estos valores son ligeramente mayores a los reportados en zapote mamey 26 Brix por Kader 2005 Esto indica que el contenido de SST de los frutos de mamey depende del cultivar Algunos de los pigmentos y vitaminas que contienen las frutas le confieren un valor biol gico entre los que se pueden considerar a la vitamina C por su poder antioxidante y a los P carotenos como precursores de la provitamina A Despu s de la refrigeraci n a 14 C y posterior maduraci n a 28 C se encontr que los frutos de mamey de los cultivares M1 y M2 aportan una buena cantidad de vitamina C entre 40 y 50 mg 100g de pulpa que es la recomendada para la ingesta diaria Wills 1998 Respecto al contenido de carotenoides totales se encontraron valores entre 1 2 y 1 5 mg de B carotenos en 100g de fruta para los cultivares M1 y M2 respectivamente Esto indica que los frutos de mamey aportan nutrientes necesarios para la dieta del hombre A pesar de la refrigeraci n los frutos de mamey tuvieron un porcentaje de p rdida de peso del 10 que se reflej como hundimientos de la c scara de algunos frutos lo que podr a tener desventajas para su comercializaci n Normalmente una p rdida de peso del 3 al 6 es suficiente para provocar una p rdida en la calidad de muchos productos hortofrut colas Day 1995 CO
11. mitada debido a que pueden provocar la aparici n de diferentes des rdenes fisiol gicos en virtud de su sensibilidad a las bajas temperaturas dando lugar a los llamados da os por fr o Luza ef al 1992 Por lo que no existen datos generales que permitan definir el almacenamiento especifico de un producto determinado lo cual hace necesario que se tengan que obtener a trav s de la experimentaci n para cada producto Liu 1992 En este trabajo se evalu el efecto de la refrigeraci n a 14 C sobre las principales caracter sticas de calidad y vida til de 2 cultivares seleccionados de mamey producidos por Huertas Maga a en el estado de Yucat n M xico MATERIAL Y M TODOS Se utilizaron frutos de mamey de 2 cultivares Maga a 1 M1 y Maga a 2 M2 que fueron cosechados con madurez fisiol gica saz n en Huertas Maga a ubicada en el municipio de Akil Yucat n M xico aproximadamente a 100 Km de la ciudad de M rida Yucat n Se cosecharon 160 frutos por cultivar y despu s de su limpieza marcado y pesado fueron divididos en 2 lotes uno con 120 frutos que se refrigeraron a 14 1 C y el otro con 40 frutos por cultivar que se dejaron madurar a temperatura ambiente 28 2 C y que fueron utilizados como testigo Para evaluar el efecto de la refrigeraci n y el tiempo de almacenamiento sobre la calidad y vida til de los frutos fueron retirados del fr o 30 frutos por cultivar a los 5 10 15 y 18 d as de su conservac
12. n A Gonz lez S Jasso J Rivas I y Sauri E 1995 Principales cambios en la composici n de cuatro variedades de mango Mangifera indica L durante las ltimas 467 V CONGRESO IBEROAMERICANO DE TECNOLOGIA POSTCOSECHA Y AGROEXPORTACIONES 2007 etapas de su desarrollo y evaluaci n de su calidad Revista Tecnologia de Alimentos Vol 30 No 1 pp 15 23 D az M J 2006 Tesis de Evaluaci n de la calidad y vida til de mamey Pouteria sapota durante su maduraci n postcosecha Herrero A y Guardia J 1992 Conservaci n de frutos Manual T cnico Ediciones Mundi Prensa Madrid Espa a Kader Adel 2005 Chicozapote Sapodilla and mamey zapote Postharvest Technology Research and information Center University of California Davis Liu F W 1992 Sistema de almacenamiento para productos hort colas En Fisiolog a y Tecnolog a de Productos Hort colas Yahia E M Higuera C I Ed Limusa M xico Luza J G Gorsel R Polito V S and Kader A A 1992 Chilling injury in peaches a cytochemical and ultraestructural cell wall study J am Soc Hort Sci pp 114 118 Ramos Clamont M G Mart nez T llez M A 1998 Efecto del manejo postcosecha en la susceptibilidad al da o por fr o y la actividad poligalacturonasa en calabaza zuchini Revista Horticultura Mexicana Vol 6 pp 42 55 Namesny V A 1999 Post recolecci n de hortalizas Compendios de Horticultura Vol III Hortalizas de fruto Pp 17
13. nte 4 Bueno i 4 Dulce 5 Ni me agrada ni me desagrada 3 Aceptable 3 Poco dulce 4 Me desagrada ligeramente 2 Malo 2 Insipido 3 Me desagrada moderadamente 1 Otro aroma 1 Otro sabor 2 Me desagrada mucho 1 Otro Tabla 2 Dias de maduraci n y vida til de frutos de mamey M1 y M2 despu s de su refrigeraci n y posterior almacenamiento a temperatura ambiente DR a 14 C DTA Vida til MI M2 MI M2 0 T 8 7 8 5 5 4 10 9 10 4 4 14 14 15 2 3 17 18 18 1 2 19 20 DR Dias de Refrigeraci n DTA Dias a Temperatura Ambiente Cultivar M1 4 5DR 8 10DR 4 15DR O 18DR Kgf mm SCDR 1 2 3 4 5 Dias de maduraci n a temperatura ambiente despues de su refrigeraci n SCDR salida de la c mara de refrigeraci n Figura la Firmeza de los frutos de mamey cultivar M1 despu s de su refrigeraci n al4 C y posterior maduraci n a temperatura ambiente 469 V CONGRESO IBEROAMERICANO DE TECNOLOGIA POSTCOSECHA Y AGROEXPORTACIONES 2007 Cultivar M2 5DR 8 10DR 4 15 DR 18 DR Kgf mm SCDR 1 2 3 4 Dias de maduraci n a temperatura ambiente despues de la refrigeraci n Figura 1b Firmeza de los frutos de mamey cultivar M2 despu s de su refrigeraci n al4 C y posterior maduraci n a temperatura ambiente CS OSS nA nao o N 3 o lt o Z 04 x 0 3 0 2 ra e MI M2 0 RC 5 10 15 18 Dias de refrigeraci n Figura 2 Variaci n d
14. se of the refrigerated fruits 30 mamey fruits were taken from storage every 5 days until 20 days were completed of storage and were allowed to ripening at room temperature 28 2 C The principal characteristics of quality of these matured fruits were analyzed and their shelf lives were determined too It was found that mamey fruits of M1 and M2 cultivars stored at room temperature matured 6 and 7 days later of their harvest respectively conserving their characteristics of quality 1 or 2 days more at the same temperature The refrigerated fruits of both mamey cultivars after 15 days matured satisfactorily when they were changed to room temperature their normal characteristics of quality like sweet flavor red scarlet colour pulp characteristic aroma a little quantity of fiber and hard skin were reached We conclude that the mamey fruits of M1 and M2 cultivars storage at 14 1 C developed their normal characteristics of quality at 18 and 20 days after they were harvested which indicates than their shelf life were increased 11 and 13 days more than matured fruits at room temperature INTRODUCCION En la Peninsula de Yucatan M xico se produce una gran diversidad de frutas tropicales entre las que se encuentra el mamey Pouteria sapota originario de Centro Am rica y M xico pertenece a la familia de las sapotaceas con peso promedio de 725 g su forma puede ser redonda u ovoide dependiendo del cultivar su piel es dura y rugosa de color
15. ueron transferidos a temperatura ambiente para completar su proceso de maduraci n Este comportamiento en el cambio de color de la pulpa de los frutos de ambos cultivares se pudo haber debido por el efecto del fr o Por otro lado el contenido de acidez de los frutos de mamey es una de las caracter sticas que se relacionan con su sabor Durante la refrigeraci n y cuando los frutos fueron transferidos a temperatura ambiente para completar la maduraci n independientemente del cultivar la acidez disminuy de 0 83 para el cultivar M1 y de 0 75 para M2 hasta valores menores de 0 2 Figura 2 Comportamientos similares fueron reportados en frutos de mamey zapote Kader 2005 y en frutos de chicozapote refrigerados a 16 C Vargas 1999 Esta disminuci n en el contenido de acidez de los frutos de mamey de ambos cultivares es caracter stico de los frutos de esta especie cuando maduran Singh et al 1982 por lo que la refrigeraci n solamente retard su madurez El contenido de s lidos solubles totales Brix es otra de las caracter sticas que se relacionan con el sabor Contrario a la acidez estos fueron increment ndose conforme fueron transcurriendo los d as de su refrigeraci n al pasar de 5 43 al momento de su cosecha a 466 V CONGRESO IBEROAMERICANO DE TECNOLOGIA POSTCOSECHA Y AGROEXPORTACIONES 2007 23 97 Brix para los frutos del cultivar M1 y de 5 21 a 26 78 Brix para los del cultivar M2 Figura 3 Sin embargo cuando
16. ultivares Maga a ly 2 que se producen en Yucat n M xico Durante el tiempo que los frutos estuvieron en refrigeraci n la variaci n de las principales caracter sticas f sicas y qu micas fueron increment ndose o disminuyendo dependiendo de las variables estudiadas La firmeza de los frutos del cultivar M1 y M2 al momento de su cosecha presentaron una firmeza de 12 15 y 14 2 respectivamente sin embargo durante su conservaci n a bajas temperaturas esta disminuy a 7 24 Kgf mm para M1 y hasta 9 86 para M2 despu s de 18 d as de almacenamiento pero cuando fueron transferidos a temperatura ambiente independientemente del cultivar del tiempo de permanencia en refrigeraci n y a temperatura ambiente para alcanzar la madurez de consumo la firmeza disminuy a n m s hasta valores menores de 1 Kgf mm caracter stica normal que alcanzan los frutos al madurar figuras la y 1b El color de la pulpa de los frutos medido como el ngulo de tono HUE disminuy de 59 3 a 51 4 para el cultivar M1 y de 64 2 a 46 2 para el cultivar M2 durante los primeros 15 d as de su conservaci n Esta disminuci n permiti a los frutos acercarse al color de pulpa caracter stico al pasar de un tono rosa salm n a rojo escarlata Sin embargo el color de los frutos restantes que permanecieron por 18 d as en refrigeraci n se increment ligeramente pero sin afectar su calidad Este ligero incremento tambi n se present cuando los frutos f

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