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1. Salud Arte y Cuidado Julio 2011 4 1 13 24 Articulo Original La Revista de Enfermer a y Otras Ciencias de la Salud PERFIL MICROBIOL GICO DE LA CHICHA DE VENTA AMBULANTE EN BARQUISIMETO ESTADO LARA VENEZUELA Alonso Antonio Arroyo Mar a Nin n Bencomo Hugo Waldemar Bianco Laboratorio de Microbiolog a y Biotecnolog a Programa Ingenier a Agroindustrial Decanato de Agronom a Universidad Centroccidental Lisandro Alvarado Barquisimeto 3001 Lara Venezuela Decanato de Ciencias de la Salud Programa de Enfermer a UCLA Laboratorio de Control Estad stico de la Calidad Programa Ingenier a Agroindustrial UCLA Decanato de Agronom a RESUMEN La venta ambulante de bebidas carece de control sanitario y los vendedores las preparan y manipulan inconscientemente lo cual origina riesgos potencialmente peligrosos para la salud Adem s estas bebidas est n expuestas al contacto con la fauna de vida libre transmisora de enfermedades cuyos nichos ecol gicos se encuentran en plazas y parques del centro de la ciudad y son fuente permanente de coliformes fecales enterobacterias pat genas y levaduras Por tal raz n el objetivo de este estudio fue describir el perfil microbiol gico de la chicha de arroz vendida y consumida en las v as p blicas de la ciudad de Barquisimeto Durante los a os 2005 al 2007 se recolectaron 135 muestras al azar en el este centro y oeste de la ciudad correspondiente a venta a2. 4 1 13 24 deslizados sobre la superficie de una rampa de despacho son fragmentados empleando herramientas higi nicamente inapropiadas observaci n que coincide con los factores descritos por el autor Y en M xico La elevada carga microbiana coliformes fecales levaduras del producto chicha ya comentada pudiera estar asociada a la fauna circundante especialmente aves de vida libre que anidan en los rboles de plazas parques y avenidas de la ciudad El investigador se ala que en la ciudad de Lima Per como consecuencia de las fallas en la disposici n de los desechos s lidos y l quidos generados por los PVAA estudiados por l el entorno se convierte en potenciales basureros al aire libre que sirven de nicho a la fauna transmisora de enfermedades principalmente insectos y roedores Es importante destacar el papel epidemiol gico que juega la fauna urbana circundante a la actividad de venta de alimentos y bebidas en las v as p blicas de las ciudades Respecto a la fauna transmisora de enfermedades en lugares de venta p blica de alimentos las aves columbiformes Columba livia psit cidos algunas aves de canto y otras de corral son las especies predominantes en mercados p blicos populares Zool gicos parques plazas y parques feriales y agropecuarios Enterobacterias coliformes fecales y levaduras sapr fitas y pat genas para los humanos se han aislado de fuentes ambientales como por ejemplo e
3. Higiene Rafael Rangel Cuadro 1 Cuadro 1 Especificaciones microbiol gicas consideradas para evaluar la calidad microbiol gica de la chicha de venta ambulante NORMATIVA DE MICROORGANISMOS VALORES DE BASAMENTO INVESTIGADOS REFERENCIA Aerobios mes filos Laboratorio de UFC mL m 104 Microbiolog a Fundaci n La Salle Mohos y Levaduras m 102 Instituto Nacional de UFC mL Higiene Rafael Rangel Coliformes Fecales m lt 3 NMP mL UFC mL Unidades Formadoras de Colonias por mililitro de muestra NMP mL N mero M s Probable por mililitro de muestra m valor m ximo permitido 4 An lisis estad stico Para determinar diferencias significativas entre los recuentos observados se realiz prueba de comparaci n de medias y prueba de comparaci n de rangos m ltiples de las medias aritm ticas de los contajes obtenidos en las Salud Arte y Cuidado Julio 2011 4 1 13 24 zonas de la ciudad estudiadas y las modalidades de venta de la bebida ambulante semi ambulante empleando para ello el programa estad stico Statgraphics Centuri n VI RESULTADOS Y SU DISCUSI N 1 Frecuencia de puestos de venta ambulante de chicha de arroz por tipo en cada zona de la ciudad Como resultado de recorridos previos y constantes por las zonas de mayor circulaci n peatonal y vehicular y atendiendo a la actividad predominante de la zona en estudio comercial residencial industrial se tomaron
4. en placas de Petri Comisi n Venezolana de Normas Industriales Ministerio de Fomento Publicaci n de FONDONORMA Caracas Venezuela Venezolana COVENIN 1337 90 Alimentos M todo para recuento de mohos y levaduras Comisi n Venezolana de Normas Industriales Ministerio de Fomento Publicaci n de FONDONORMA Caracas Venezuela Venezolana COVENIN 1104 96 Alimentos Determinaci n del n mero m s probable de coliformes coliformes fecales y de Escherichia coli Comisi n Venezolana de Normas Industriales Ministerio de Fomento La revista de Enfermeria y Otras Ciencias de la Salud S Iriarte Publicaci n de FONDONORMA Caracas Venezuela M 2002 Perfil de indicadores microbiol gicos de bebidas vendidas en la v a p blica Isla de Margarita Venezuela Revista del Instituto Nacional de Higiene Rafael Rangel Volumen 33 p 19 24 Cravero A A Ram n B Bocanera M Gim nez C Ruiz 2007 Aplicaci n de buenas pr cticas de manufactura y determinaci n de agentes contaminantes en hamburguesas expendidas en Salta Argentina RESPYN Revista de Salud P blica y Nutrici n 4 Vol 8 Disponible en http www respyn uanl mx viii 4 larticulos practicas_manufactura htm Consulta do 07 marzo 2008 Rosales Y C D az 2006 Evaluaci n de la calidad microbiol gica de helados caseros en M rida Venezuela RESPYN Revista Salud P blica y Nutrici n 3 Vol 7 Disponible en http
5. venta semi ambulante 2 Perfil microbiol gico La carga microbiana forma parte de la definici n del perfil y aptitud para el consumo de un producto alimenticio Al tratarse de productos de venta ambulante particularmente de bebidas que se preparan y se venden en condiciones no normalizadas esta carga fue evaluada a trav s del recuento standard en placas RSP de Unidades Formadoras de Colonias UFC de grupos de microorganismos indicadores como las Bacterias Aerobias Mes filas Mohos y Levaduras y el N mero M s Probable NMP de Coliformes Fecales CF El Cuadro 3 muestra los promedios de las cargas microbianas evaluadas seg n la zona de la ciudad considerada Oeste Centro Este y la categor a del puesto de venta Ambulante Semi ambulante Salud Arte y Cuidado Julio 2011 4 1 13 24 La revista de Enfermeria y Otras Ciencias de la Salud Cuadro 3 Perfil microbiol gico promedio de muestras de chicha de arroz de venta ambulante y semi ambulante tomadas en tres sectores de la ciudad de Barquisimeto T cnica INDICADOR ZONA DE ESTUDIO MICROBIOL GICO TIPO DE EXPENDIO OESTE CENTRO ESTE Bacterias Aer bias Ambulante 1 37 x 103 Mes filas UFC g Semi ambulante 1 41 x 103 1 43 x 103 1 43 x 103 de Mohos UFC g Ambulante 8 59 x 102 P Semi ambulante 5 22 x 102 9 38 x 102 5 97 x 102 Levaduras UFC g Ambulante 1 47 x 103 Semi ambulante 1 27 x 108 1 47 x 108 1 42 x 108 F Coliformes Fecales A
6. www respyn uanl mx vili 3 articulos helados htm Consultado marzo 2008 Canet C C N Diaye 1996 L alimentation de rue en Afrique FNA ANA Food nutrition and agriculture Alimentaci n Nutrici n y Agricultura 17 18 4 13 Quispe J 2001 Evaluaci n microbiol gica y sanitaria de puestos de venta ambulatoria de alimentos del Distrito de Comas Lima Per Revista Peruana de Medicina Experimental y Salud P blica Instituto Nacional de Salud Per 27 32 P rez C W Mart nez 2008 Cryptococcus spp en Venezuela y su relaci n con el biotipo del Micro Revista de la Sociedad Venezolana de Microbiolog a 28 61 65 Leveau J M Buoix 2002 Manual T cnico de Higiene Limpieza y Desinfecci n AMV Ediciones Mundi Prensa Madrid Espa a 623 p Moreno J 2007 El control de plagas en ambientes urbanos criterios b sicos para un dise o racional de los programas de control Revista Espa ola de Salud P blica 81 15 24 Salud Arte y Cuidado Julio 2011 4 1 13 24
7. y Otras Ciencias de la Salud caracter sticas sensoriales y el precio que con las condiciones de higiene del servicio seg n lo expresado por el autor La Organizaci n de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentaci n FAO se ala que la ausencia de control sanitario por parte de las autoridades respectivas y la falta de conocimientos en materia de manipulaci n de alimentos por parte de los vendedores ambulantes dan origen con frecuencia a riesgos potencialmente peligrosos para la salud tanto por la contaminaci n microbiol gica como por la contaminaci n qu mica Existen datos descriptivos de pr cticas inconscientes en expendios ambulantes de alimentos en mercados p blicos de Oaxaca M xico tales como guardar residuos de alimentos y bebidas para servirlos a nuevos clientes mujeres que manipulan ni os reci n nacidos y sus excretas al tiempo que sirven alimentos lo cual pareciera ser una conducta repetitiva entre estos vendedores y que bien puede verse reflejada en la carga microbiana de los productos que expenden La inocuidad de los alimentos es un aspecto no negociable que guarda relaci n con la presencia de pat genos microbianos biotoxinas y o contaminantes f sicos o qu micos que pueden afectar la salud de los consumidores seg n lo publicado por los investigadores en estudios sobre inocuidad y calidad y es considerada como un componente de la Salud P blica debido a la aparici n de nuev
8. arios de la calidad del producto en diferentes categor as de venta ambulante MATERIALES Y M TODOS 1 Muestras Se recolectaron 135 muestras de chicha de arroz de venta p blica en frascos est riles de diluci n con tapa de rosca refrigeradas con hielo y transportadas hasta el Laboratorio de Microbiolog a del Programa Ingenier a Agroindustrial de la Universidad Centroccidental Lisandro Alvarado UCLA en Barquisimeto en donde se inici el an lisis al momento de su Salud Arte y Cuidado Julio 2011 4 1 13 24 ingreso Cada unidad muestral conten a un volumen de 250 mL de los cuales se tomaron al cuotas de 1 mL para realizar diluciones El muestreo se realiz al azar en tres 3 sectores de la ciudad oeste centro y este Se consideraron como coordenadas para esta sectorizaci n la Avenida Vargas l mite este centro la Avenida R mulo Gallegos l mite centro oeste Avenida Hermano Nectario Mar a l mite centro sur y Avenida Libertador l mite centro norte Los puestos de venta muestreados y observados fueron los que se encontraron durante los recorridos previos por las zonas indicadas destacando localizaciones de intensa movilizaci n urbana peatonal como el Terminal Terrestre de Barquisimeto Distribuidor El Obelisco Aeropuerto Internacional Jacinto Lara Parque Zool gico Bararida Hospital Central Universitario Antonio Mar a Pineda y Plaza San Jos zona comercial de Barquisim
9. caci n propuesta por y dadas las caracter sticas propias de cada alimento se han definido para este estudio las siguientes categor as de puestos de venta de alimentos y bebidas en la v a p blica a Ambulante prepara y vende en la v a p blica o prepara en sitio cerrado para vender en la v a p blica hace La revista de Enfermeria y Otras Ciencias de la Salud recorridos habituales sin destino fijo hasta vender la totalidad de su producto cumplir con su recorrido o alcanzar la meta de ingreso econ mico diario b Semi ambulante prepara en sitios o en locales cerrados y se desplaza hasta alg n lugar permanente para vender a cielo abierto en la v a p blica puede vender en m s de un sitio durante el d a c No ambulante fijo prepara y vende en el mismo lugar locales cerrados est n generalmente organizados en franquicias d Mixto prepara en sitios cerrados despacha durante el recorrido ambulante y finalmente se estaciona en uno o m s lugares p blicos de la ciudad para el expendio definitivo de la bebida Por lo antes expuesto el objetivo general de este estudio fue describir un perfil microbiol gico aproximado de la venta de chicha de arroz en las v as p blicas de la ciudad de Barquisimeto Los objetivos espec ficos del estudio consistieron en a cuantificar los indicadores de contaminaci n microbiol gica ambiental en diferentes categor as de venta ambulante y b analizar los indicadores sanit
10. ces of faecal coliforms pathogenic enterobacteriaceae and leavenings For such reason the objective of this study was to describe the microbiological profile of creamed rice drink sold and consumed in the public streets of Barquisimeto city During years 2005 to the 2007 135 samples were collected at random in the east center and the west of the city corresponding to both ambulant and semi ambulant vendors in order to investigate the load of Aerobic Bacteria Mesophyla moulds and leavenings the Most Probable Number MPN of faecal coliforms and the determination of Escherichia coli The microbiological results indicate that there are no significant differences between the category of the street sale and the zone of the city where they are for the indicators Aerobic Bacteria Mesophyla moulds and leavenings Nevertheless there were significant microbiological differences of the MPN of Faecal Coliforms among the semi ambulant vendors located in the center and east of the city It is concluded that creamed rice drink consumed in Barquisimeto is a drink made with ingredients of little well known quality in a few appropriate places of the streets of the city for that reason its innocuity is not safe Key words creamed rice drink innocuity street vendors faecal coliforms microbiological profile Fecha de recepci n 17 06 2011 Fecha de aprobaci n 17 07 2011 EN INTRODUCCI N En Venezuela la chicha de arroz es una bebida vendida f
11. el centro de la ciudad resultando menor en las muestras tomadas en esta ltima zona No hubo diferencias significativas entre el NMP de coliformes fecales entre las muestras analizadas de vendedores ambulantes y semi ambulantes en el oeste de la ciudad tal como lo reflejan los datos del Cuadro 3 En tanto que s hubo diferencias significativas entre el NMP de coliformes fecales entre vendedores semi ambulantes provenientes del oeste y los del este de la ciudad resultando una carga promedio significativamente mayor en las muestras provenientes de la zona oeste de Barquisimeto En el cuadro 4 las comparaciones m ltiples de los promedios indican que no existen diferencias estad sticamente significati vas entre los N meros M s Probables NMP promedios de Coliformes Fecales CF del producto de venta ambulante en el centro y el oeste de la ciudad en tanto que si existen diferencias significativas entre el producto de venta semi ambulante del este y el oeste Son notables las diferencias significativas entre los NMP promedios de Coliformes Fecales encontrados en las muestras de chicha del este semi ambulante respecto a las muestras analizadas del centro y el oeste ambulantes En todos los casos la diferencia est a favor de La revista de Enfermeria y Otras Ciencias de la Salud los vendedores del este de la ciudad cuyos recuentos promedios son menores Cuadro 3 A partir de los tubos con fermentaci n positiva en caldo bi
12. eto Durante el recorrido se midi la frecuencia de aparici n de cada tipo de puesto de venta en cada zona de la ciudad 3 An lisis microbiol gicos Se utilizaron los protocolos de los m todos de ensayo recomendados por la Norma Venezolana COVENIN para la determinaci n de bacterias aerobias mes filas COVENIN 902 87 mohos y levaduras COVENIN 1337 90 coliformes totales fecales y Escherichia coli E coli COVENIN 1104 96 82 Las muestras fueron pesadas por tratarse de un producto viscoso de dif cil manejo con el instrumental volum trico en el Laboratorio Se emple la t cnica del n mero La revista de Enfermeria y Otras Ciencias de la Salud m s probable NMP en fermentaci n de tubos m ltiples FTM para investigar coliformes fecales CF y el recuento standard en placas RSP de unidades formadoras de colonias UFC de bacterias aerobias mes filas BAM mohos y levaduras Criterios de calidad y requisitos microbiol gicos Para el caso de Venezuela no se encontraron registros de normalizaci n por COVENIN de la calidad microbiol gica de la chicha de arroz raz n por la cual los resultados obtenidos en los recuentos microbiol gicos fueron comparados con las especificaciones utilizadas por el investigador 10 recomendadas por el Laboratorio de Microbiolog a de Alimentos de La Fundaci n La Salle de Ciencias Naturales Campus de Margarita Estado Nueva Esparta y respaldadas por el Instituto Nacional de
13. l que los mohos y levaduras El promedio de estos ltimos excede los valores tolerables para el consumo superando el valor m ximo permitido en m s de 5 y 100 veces mohos y levaduras respectivamente como se observa en el cuadro 3 La prueba de comparaci n de rangos m ltiples de medias Cuadro 4 no refleja diferencias significativas entre los promedios de conteo de mohos en muestras procedentes del este y del centro semi ambulantes de la ciudad Los valores encontrados por 1 para mohos y levaduras en muestras de chicha de venta ambulante en la Isla de Margarita tambi n superan a los de la presente investigaci n sin embargo el autor precitado 10 no establece segregaci n de los datos seg n la zona de procedencia de las muestras Tampoco hubo diferencias estad stica mente significativas entre la carga microbiana de levaduras encontrada en los puestos de venta p blica y las zonas estudiadas de la ciudad de Barquisimeto La carga de levaduras en el producto estuvo fuera de especificaci n en todos los casos lo cual indica que las condiciones de venta son negativamente La revista de Enfermeria y Otras Ciencias de la Salud uniformes en todas las zonas de la ciudad y en ambas categor as de venta En otros estudios referidos a calidad microbiol gica los investigadores 12 evaluaron microbiol gicamente helados caseros artesanales dom sticos en el Estado M rida y obtuvieron elevadas cargas de mohos y levaduras e
14. las fuentes de este grupo de microorganismos coliformes es determinante En la zona oeste aparecen los porcentajes m s bajos de cumplimiento de la norma en la mayor a de los casos a Recuento standard en placas de Unidades Formadoras de Colonias UFC Existen pocas referencias sobre an lisis microbiol gicos de chicha de arroz como bebida de venta ambulante pues su consumo parece ser exclusivo de Venezuela respecto al resto de los pa ses de Am rica Latina en donde las bebidas an logas son elaboradas a base de ma z fermentado El recuento est ndar promedio en placas de bacterias aerobias mes filas se encuentra dentro de las especificaciones microbiol gicas tomadas como referencia sin embargo es importante destacar que no hubo diferencias significativas entre el tipo de puesto de venta y la zona de la ciudad muestreada Cuadro 3 Esto difiere sustancialmente de los valores reportados por el investigador 1 quien indica Salud Arte y Cuidado Julio 2011 4 1 13 24 valores de 3 0 x 10 UFC g de bacterias aerobias mes filas en muestras de chicha de venta ambulante en la Isla de Margarita los cuales duplican a los valores encontrados en la misma bebida en las v as p blicas de la ciudad de Barquisimeto Los aerobios mes filos son indicadores ambientales de limpieza de tratamiento insuficiente y recuentos elevados de estos repercuten en la vida til del producto acelerando su descomposici n 1 al igua
15. lis verde brillante de la prueba de coliformes fecales se obtuvieron colonias confirmadas de E coli en 96 15 Oeste 95 Centro y 52 17 Este Entre los sectores implicados en la zona de muestreo correspondiente al centro de la ciudad se encuentran la Plaza San Jos el Parque Zool gico y Bot nico Bararida La Plaza Bol var de Barquisimeto El Hospital Central Universitario Antonio Mar a Pineda y la Plaza P o Tamayo todos ambientes rodeados de frondosos rboles que sirven de asiento a buena parte de aves urbanas columbiformes aves de canto Al respecto el autor refiere un an lisis microbiol gico de alimentos de expendio p blico efectuado en Lima el cual mostr un mayor conteo de coliformes fecales en aquellos preparados con mucha anticipaci n a su consumo y que se mantuvieron a la intemperie sin protecci n alguna manejo que se corresponde tambi n con la preparaci n y comercializaci n de la chicha en Barquisimeto Asimismo el investigador en una evaluaci n microbiol gica y sanitaria realizada a puestos de venta ambulante de alimentos obtuvo elevadas cargas microbianas de coliformes fecales en alimentos preparados con alg n componente crudo que para el caso de la chicha su equivalente lo representa el hielo el cual es adquirido en las plantas de fabricaci n ubicadas en las zonas industriales de la ciudad en donde grandes bloques luego de ser Salud Arte y Cuidado Julio 2011
16. mbulante 7713 T NMP g M Semi ambulante 811a 571a 98v UFC mL Unidades Formadoras de Colonias por mililitro de muestra NMP mL N mero M s Probable por mililitro de muestra Cifras con super ndices diferentes en una misma fila o en una misma columna indican diferencias significativas en la prueba de comparaci n de medias con p lt 0 05 FTM Fermentaci n en tubos m ltiples RSP Recuento Standard en Placas Las diferencias significativamente observables cual se excluye el indicador Bacterias Aerobias se profundizaron al aplicar a los datos una Mes filas por cuanto no existen diferencias prueba de comparaciones m ltiples cuyos significativas entre las zonas estudiadas resultados se destacan en el Cuadro 4 en el Cuadro 4 Prueba de rangos m ltiples de medias aritm ticas de conteos microbiol gicos Comparaci n entre tipos de expendio ambulante semi ambulante y zona de estudio oeste centro este ZONA DE ESTUDIO INDICADOR MICRoBIoL GIco TIPO DE EXPENDIO OESTE CENTRO ESTE Ambulante c Coliformes Fecales NMP g Semi ambulante b a a b c Ambulante Mohos UFC g Semi ambulante d d Letras iguales en diferentes intersecciones indican diferencias significativas entre las medias de los conteos La discriminaci n entre las medias se realiz a trav s del c lculo de la m nima diferencia significativa LSD de Fischer con 95 de confianza Salud Arte y Cuidado Julio 2011 4 1 13 24 La revis
17. mbulante y semi ambulante para investigar la carga de bacterias aerobias mes filas mohos y levaduras el N mero M s Probable de coliformes fecales y la determinaci n de Escherichia coli Los resultados microbio l gicos indican que no existen diferencias significativas entre la categor a del puesto de venta p blica y la zona de la ciudad donde se encuentran para los indicadores bacterias aerobias mes filas mohos y levaduras Sin embargo se hallaron diferencias microbiol gicas significativas del N mero M s Probable de Coliformes Fecales entre los puestos de venta semi ambulantes localizados en el centro y este de la ciudad Se concluye que la chicha de arroz consumida en Barquisimeto es una bebida elaborada con ingredientes de calidad poco conocida en lugares poco apropiados de las v as p blicas de la ciudad todo lo cual compromete su inocuidad Palabras claves chicha inocuidad expendio ambulante coliformes fecales perfil microbiol gico MICROBIOLOGICAL PROFILE OF CREAMED RICE DRINK SOLD BY STREET VENDORS IN BARQUISIMETO CITY LARA STATE VENEZUELA ABSTRACT The drink sale in the street does not have any sanitary control and the street vendors prepare and manipulate it unconsciously which originates potentially dangerous health risks In addition these drinks are exhibited in contact with the free living wildlife transmitting of diseases whose ecological niches are in places and parks of downtown and are permanent sour
18. muestras de 36 puestos de venta entre los cuales se encuentran 10 puestos de venta ambulante y 26 puestos semi ambulantes distribuidos seg n lo se alado en el Cuadro 2 Cuadro 2 Frecuencia de puestos de venta ambulante por tipo y n mero de muestras de chicha de arroz consideradas en cada zona de la ciudad SEMI TOTAL CATEGORIA AMBULANTE AMBULANTE ZONA PVAA Muestras PVAA Muestras PVAA Muestras OESTE 10 43 10 9 20 52 CENTRO 0 0 10 60 10 60 ESTE 0 0 6 23 6 23 TOTAL 10 43 26 92 36 135 No se encontraron puestos de venta ambulante en el centro y tampoco en el este de la ciudad en esta ltima zona s lo se localizaron seis 6 puestos de venta semi ambulante de chicha de arroz en diferentes d as de recorrido en tanto que en el resto de las zonas el n mero de La revista de Enfermeria y Otras Ciencias de la Salud puestos de venta ambulante observados y muestreados fueron localizados el mismo d a del recorrido Solo en el oeste de vocaci n industrial y de servicios de la ciudad se observaron vendedores ambulantes propiamente dichos de la bebida en tanto que en el este de la ciudad residencial la tendencia es hacia la venta semi ambulante y en menor frecuencia que la venta ambulante En el oeste no se localizaron vendedores semi ambulantes del producto En la zona oeste de la ciudad se observ la presencia de ambos tipos de venta en tanto que en el centro y en el este predominan los puestos de
19. n un importante n mero de muestras y lo atribuyeron a las condiciones de salubridad inapropiadas en los ingredientes empleados al ambiente de preparaci n al expendio de los helados y a la deficiencia en la limpieza de los utensilios En general los autores 1 se alan que la utilizaci n de materias primas e ingredientes de mala calidad microbiol gica fuera de vida til el empleo de agua no potable el empleo de aditivos no autorizados o en cantidades no permitidas y el contacto de los alimentos con recipientes deficientemente higienizados son factores de riesgo que favorecen el desarrollo de los microorganismos en productos de venta ambulante en frica La carga absoluta de mohos difiere entre los ambulantes y semi ambulantes del oeste diferente categor a en la misma zona La prueba de comparaciones m ltiples de medias muestra diferencias realmente significativas entre la carga de mohos del producto procedente de vendedores semi ambulantes del centro y del este igual categor a diferentes zonas b C lculo del N mero M s Probable NMP de coliformes fecales y Escherichia coli E coli Respecto al indicador Coliformes Fecales se Salud Arte y Cuidado Julio 2011 4 1 13 24 observan valores fuera de especificaci n en todos los casos Cuadro 3 No existen diferencias significativas entre el NMP de coliformes fecales de las muestras de chicha de vendedores semi ambulantes procedentes del oeste y las d
20. ntal Lisandro Alvarado por la subvenci n otorgada al proyecto de investigaci n a las Profesoras Yaritza Goyo y Luisa Molina del Laboratorio de Microbiolog a del Programa Ingenier a Agroindustrial por haber realizado y supervisado parte del an lisis de las muestras Salud Arte y Cuidado Julio 2011 4 1 13 24 Norma Norma REFERENCIAS Huaman J 1996 Las tecnolog as apropiadas para la venta callejera de alimentos Proyectos de higiene para la venta callejera de alimentos FAO OPS Food nutrition and agriculture Alimentaci n Nutrici n y Agricultura 17 18 62 69 Ar mbulo P 1994 Street food vending in Latin Bol Ofic Sanit Panam 4 97 107 FAO Organizaci n de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentaci n 1990 Les aliments vendus sur la voie publique Rapport d une consultation FAO d experts Jogjakarta Indon sie 96 p G mez E 2002 Higiene en alimentos y bebidas Quinta edici n Editorial Trillas M xico 308 p Arispe M Tapia 2007 Inocuidad y calidad requisitos indispensables para la protecci n de la salud de los consumidores Agroalimentaria 24 105 118 Gnammon A 1996 Les femmes la restauration rapide et l am nagement de la ville d Abidjan FNA ANA Food Nutrition and Agriculture Alimentaci n Nutrici n y Agricultura 17 18 14 20 Norma Venezolana COVENIN 902 87 Alimentos M todo para recuento de bacterias aerobias
21. os peligros de origen alimentario cambios en los estilos de vida y el acelerado ritmo de urbanizaci n La venta ambulante de alimentos Salud Arte y Cuidado Julio 2011 4 1 13 24 y bebidas en Venezuela ha sido asociada a actividades propias de sectores informales de la econom a y por lo tanto fuente permanente de problemas de salud al ser ejercida en v as p blicas de las ciudades y bajo condiciones clim ticas tropicales altamente variables Al respecto el autor rese a el conflicto que genera la venta de alimentos en las v as p blicas destacando la generaci n de aguas residuales olores nauseabundos y la obstrucci n de la circulaci n de peatones y veh culos situaci n no menos frecuente en ciudades venezolanas intermedias y en desarrollo Por su parte la FAO destaca que el almacenamiento es el eslab n existente entre la producci n y la preparaci n de los alimentos y la manipulaci n de estos afecta la calidad del producto final tomando en cuenta que en la mayor a de los pa ses los vendedores ambulantes no cuentan con sistemas de refrigeraci n y congelaci n para estas operaciones lo cual afianza la tesis de que el vendedor ambulante de alimentos conserva y almacena materias primas y productos en condiciones no controladas Como tal la venta de alimentos y bebidas en la v a p blica no ha sido segregada para el an lisis y estudio de su calidad microbiol gica No obstante con base a la clasifi
22. recuentemente a cielo abierto en las v as p blicas de las ciudades Su preparaci n es dom stica y su venta se desarrolla en las calles y en reas de intensa movilizaci n y concentraci n humana Existen diversas modalidades de venta con diferentes formas dimensiones materiales de construcci n y dispositivos sanitarios El dise o utilizado por el vendedor p blico de alimentos y bebidas responde a tres situaciones alimento preparado previamente en casa alimento preparado en el puesto y alimento semi preparado que termina de elaborarse en el puesto 1 El producto es acondicionado en determinados momentos del d a con la adici n de ingredientes leche pasteurizada hielo leche condensada crema de arroz concentrada az car y especias La cadena de enfriamiento es discontinua dado que la temperatura de enfriamiento depende de la integridad de los cubos de hielo a adido los cuales se van desintegrando a medida que aumenta la intensidad de la radiaci n solar lo que origina el aguado de la bebida raz n por la cual el vendedor se traslada hasta las zonas industriales para adquirir nuevos cubos de hielo Adem s el producto tambi n es expuesto constantemente al contacto con el ambiente durante el despacho al cliente tambi n para a adir ingredientes y para homogenizar la mezcla Las preferencias de los consumidores por alimentos y bebidas de venta p blica est n asociadas m s con las La revista de Enfermeria
23. rte se concluye que es una bebida cuyo consumo en la v a p blica constituye un riesgo sanitario en zonas donde existe alta densidad poblacional movilizaci n de mayor cantidad de part culas suspendidas en el aire elevado tr fico vehicular con servicios p blicos deficientes de vocaci n comercial e La revista de Enfermeria y Otras Ciencias de la Salud industrial todo lo cual pareciera estar asociado con las exigencias del consumidor aspecto que debe estudiarse en investigaciones futuras pues estas exigencias pudieran variar seg n la zona en que se encuentren consumidores y vendedores La carga microbiana de la bebida es la manifestaci n del perfil microbiol gico y las fuentes contaminantes implicadas son las aves de vida libre coliformes fecales levaduras el hielo coliformes fecales el vendedor coliformes fecales y la calidad del aire respirable mohos La organizaci n de los vendedores de esta bebida es fundamental para controlar y asegurar la inocuidad La chicha es una bebida elaborada con ingredientes de calidad poco conocida en lugares poco apropiados de las v as p blicas de la ciudad de Barquisimeto todo lo cual compromete su inocuidad en raz n de lo cual se recomienda estudiar los aspectos higi nicos sanitarios de este tipo de expendios para completar el perfil de inocuidad AGRADECIMIENTOS Al Consejo de Desarrollo Cient fico Human stico y Tecnol gico CDCTH de la Universidad Centroccide
24. s y otros microorganismos pat genos el autor 1 indica que hay especies de la fauna dom stica que adquieren la calificaci n de plagas y en los ambientes urbanos se produce una convivencia casi permanente entre el ser humano y estas Salud Arte y Cuidado Julio 2011 4 1 13 24 especies animales vectores de enfermedades en donde est n implicados los alimentos por lo cual un programa de control contribuir a con la reducci n de enfermedades transmisibles y el mantenimiento de ambientes sanos De igual manera se ala que el control de estos vectores debe incluir el dise o de infraestructuras urbanas y ordenanzas municipales que reduzcan los riesgos y minimicen la exposici n a contaminantes biol gicos f sicos y qu micos y de sus efectos sobre la salud Todas las fuentes de enterobacterias coliformes fecales salmonelas y levaduras descritas se encuentran presentes en el entorno de los expendios de chicha de arroz en las v as p blicas especialmente aquellos ubicados en plazas y parque urbanos de la ciudad de Barquisimeto CONCLUSIONES La chicha de arroz consumida en la ciudad de Barquisimeto es una bebida de expendio ambulante cuyo perfil microbiol gico en este estudio responde a las caracter sticas ambientales de la zona de venta siendo determinantes la presencia de fauna transmisora de enfermedades y vectores de microorganismos en ambientes naturales elegidos para desarrollar esta actividad Por otra pa
25. ta de Enfermeria y Otras Ciencias de la Salud El porcentaje de cumplimiento con la Normativa establecida como referencia se muestra en el siguiente gr fico Fig 1 Porcentaje de cumplimiento con la Norma de Calidad de muestras de chicha de arroz de venta en las v as p blicas de Barquisimeto durante 2005 2007 Porcentajes A o o Oeste m Centro Este py o Ambulante 2 5 B E pe Semi ambulante AL z Semi ambulante Mohos UFC g Bacterias Aerobias Mes filas UFC g 0 Ambulante i Levaduras UFC g Indicadores microbil gicos por zonas Semi ambulante Ambulante Semi ambulante Coliformes Fecales NMP g 0 Los resultados reflejan que el producto de expendio semi ambulante no cumple con las especificaciones establecidas para los indicadores Bacterias Aerobias Mes filas y Levaduras en ninguna zona de la ciudad el cumplimiento para el indicador Mohos es notoriamente inferior respecto a la venta semi ambulante de las zonas en comparaci n La venta ambulante supera en cumplimiento de normas microbiol gicas a la indicadores venta semi ambulante en los Bacterias Aerobias Mes filas Mohos y Levaduras en tanto que la venta semi ambulante supera en cumplimiento a la venta ambulante solo en el indicador Coliformes Fecales Estas diferencias en el cumplimiento del est ndar microbiol gico pudieran estar asociadas al entorno pues la presencia de
26. xcretas de palomas trozos de madera y frutas en descomposici n rboles de eucalipto La revista de Enfermeria y Otras Ciencias de la Salud almendro guano de murci lago y de colmenas de algunas especies de avispas 15 Esta situaci n tambi n expone permanentemente al vendedor m s que al consumidor a la acci n pat gena de los microorganismos diseminados especialmente las levaduras pat genas las cuales inician su ciclo de infecci n empleando principalmente las v as respiratorias como puerta de entrada Adem s las aves en cautiverio as como los nidos y jardineras ubicadas en los edificios de las reas metropolitanas de las ciudades son tambi n fuente importante de estas levaduras Los p jaros y aves en general son subestimados como vectores de contaminaci n debido a su aparente inofensividad y la armon a que transmiten a los ambientes naturales pero constituyen un factor extremadamente importante de contaminaci n por g rmenes infecciosos no solo por ser reservorio de levaduras pat genas y sapr fitas sino tambi n por ser fuente de salmonelas y de bacterias coliformes las cuales se encuentran en sus deyecciones y son distribuidas ampliamente debido al h bito frecuente de los p jaros de defecar durante el vuelo 16 Los excrementos frescos o pulverizados pueden contaminar bebidas y dem s alimentos de expendio ambulante y convertirse de alguna manera en un nicho ecol gico transitorio de levadura
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