(Triticum aestivum) por zanahoria blanca (Arracacia xanthorrhiza B.)
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1. el primer productor mundial de A xant Avances 2013 Vol 5 No 2 Pags C41 C44 horrhiza con una producci n anual de m s de 100 000 toneladas A xanthorrhiza es cultivada principalmente por su ra z que se caracteriza por su sabor agradable alto contenido de calcio vitamina A y niveles adecuados de niacina cido asc rbico y f sforo 3 La industria alimenticia en la actualidad se halla en la b squeda de almidones que presenten tolerancia a trata mientos industriales dr sticos como esterilizaci n con gelaci n entre otros Es por esta raz n que los almi dones modificados qu mica o gen ticamente han sido desarrollados Una de las caracter sticas importantes del almid n de A xanthorrhiza es el bajo contenido de ami losa alrededor del 4 4 lo que le permite ser resis tente a condiciones de almacenamiento como refrige raci n o congelaci n presentando baja o ninguna retro gradaci n 5 6 Esto lo hace un potencial sustituto de almidones modificados con bajo o ning n contenido de amilosa http www usfq edu ec Publicaciones Avances C41 5 2 2013 Avances 2013 Vol 5 No 2 Pags C41 C44 Ingrediente Control Harina de trigo 100 00 Harina de A xanthorrhiza 0 00 Levadura seca 1 33 Sal 1 00 Az car 4 00 Manteca 8 00 Agua 57 00 Cobo et al Porcentaje de harina de arracacha 10 20 30 40 90 00 80 00 70 00 60 00 10 00 20 00 30 00 40 00 1 33 1 33 1 33 1 33 1 00 1 00 1 00 1 00 402. 0 4 00 4 00 4 00 8 00 8 00 8 00 8 00 57 00 57 00 57 00 57 00 Tabla 1 Formulaciones utilizadas para el estudio de sustituci n parcial de harina de trigo por harina de A xanthorrhiza A xanthorrhiza se comercializa en Brasil en estado fres co para preparaciones caseras de sopas pur s pasteles y dulces Adicionalmente en Brasil se han desarrolla do algunos productos transformados como harina de A xanthorrhiza A xanthorrhiza frita pre cocida sopas instant neas y alimentos infantiles 5 Entre los pro ductos de panificaci n que se han desarrollado Leon 7 realiz la evaluaci n nutricional de pan elaborado con una mezcla A xanthorrhiza y trigo con un nivel de sustituci n de pasta de A xanthorrhiza del 40 Gar c a y Pacheco 8 desarrollaron galletas dulces a base de una mezcla trigo A xanthorrhiza en una relaci n por centual de 88 12 respectivamente El desarrollo de un pan utilizando sustituci n parcial de harina de trigo por harina de otras fuentes como A xanthorrhiza tiene como finalidad el ahorro de di visas debido a la menor importaci n de trigo adem s de el desarrollo de la agricultura local por el desarrollo de cultivos nativos de la regi n Es por este que en el presente trabajo se pretende desarrollar un pan a base de una mezcla de harina de Arracacia xanthorrhiza B y harina de trigo que satisfaga las exigencias del consu midor Materiales y m todos La harina de A xanthorrhiza fue obtenid
3. AVANCES EN CIENCIAS E INGENIER AS ART CULO ARTICLE SECCI N SECTION C Sustituci n parcial de trigo Triticum aestivum por zanahoria blanca Arracacia xanthorrhiza B en la elaboraci n de pan G Cobo M Quiroz y S Santacruz l Universidad San Francisco de Quito Diego de Robles s n y V a Interoce nica Quito Ecuador Autor principal Corresponding author e mail stalin santacruzO gmail com Editado por Edited by Recibido Received 24 09 2013 Aceptado Accepted 04 11 2013 Publicado en l nea Published on Web 09 12 2013 Impreso Printed 09 12 2013 Abstract The present work studies the possibility of substitution of wheat flour by Arracacia xant horrhiza B flour for bread making The percentages of A xanthorrhiza flour were between 10 and 40 The parameters that were analyzed were high volume specific volume and weight of the bread The results showed that bread prepared with 10 of A xanthorrhiza flour and 90 wheat flour had volume weight height and specific volume more similar to a bread prepared with 100 wheat flour Sensory analyses showed that bread prepared with 10 of substitution had good acceptability Keywords white carrot Arracacia xanthorrhiza B substitution bread Resumen El presente trabajo estudia la posibilidad de utilizar harina de zanahoria blanca Arracacia xanthorrhiza B en sustituci n de harina de trigo Triticum aestivum para la elaboraci n de pan Para ello se em
4. a a nivel de laboratorio basado en el m todo de Wheatley 9 Las ra ces de A xanthorrhiza se sometieron a un proceso de selecci n lavado pelado cortado en cubos 0 5 x 0 5 cm secado con aire a una temperatura de aprox 50 C hasta alcanzar una humedad de la harina de aprox 12 Posteriormente el material seco se someti a una molienda y un tamizado con tamiz No 8 marca Fisher El material obtenido fu envasado en frascos de vidrio a temperatura ambiente aprox 15 C para posteriores an lisis Para la elaboraci n del pan se pes los ingredientes Ta bla 1 los cuales fueron mezclados posteriormente en una batidora marca KitchenAid modelo Heavy Dutty K5SS La mezcla se realiz por 2 minutos a velocidad l y el amasado a velocidad 6 por 6 minutos o hasta ob tener una temperatura de la masa de 27 C La masa fue entonces sometida a reposo durante 20 minutos a 20 C Posteriormente se dividi la masa en piezas de aprox 100 g dejando las piezas en reposo una vez m s por 20 minutos a 20 C Enseguida se formaron los panes y se los dej fermentar en una c mara de fermentaci n mar ca Klimaquip modelo CFCK 20 por 40 minutos a 30 C con una humedad relativa del 80 Los panes formados se hornearon a 200 C por 25 minutos en un horno marca Bloggett modelo 951 An lisis F sicos La evaluaci n de las caracter sticas del pan se hizo me diante la determinaci n del volumen altura y peso en las piezas de pan una
5. ment hasta un porcentaje de sustituci n del 20 luego de lo cual la altura disminuye El volumen y el vo lumen espec fico del pan disminuyeron al aumentar el porcentaje de sustituci n Dicha disminuci n se debe a Cobo et al Harina de Harina de A Altura Trigo xanthorrhiza cm 100 0 6 90 90 10 7 08 80 20 7 28 70 30 6 22 60 40 5 92 Avances 2013 Vol 5 No 2 Pags C41 C44 Volumen Volumen espec fico Peso em cm g g 334 00 3 93 85 00 310 00 3l 83 60 306 00 3 07 83 40 274 00 3 14 87 20 231 00 2 14 84 20 Tabla 2 Datos de altura volumen volumen espec fico y peso de los panes con diferentes porcentajes de sustituci n de harina de trigo por harina de A xanthorrhiza Descripci n de la escala N mero de personas que respondieron Me gusta mucho 5 Me gusta 13 Ni me gusta ni me disgusta 8 Me disgusta 3 Me disgusta mucho 1 Valor escala Puntaje n mero personas x valor escala 5 25 4 52 3 24 2 6 1 1 Total 108 Promedio 3 6 Tabla 3 Resultados de la evaluaci n sensorial Prueba de nivel de agrado mediante una escala hed nica de 5 puntos para la muestra con 10 de harina de A xanthorrhiza que al aumentar el porcentaje de sustituci n disminuye la cantidad de gluten presente Seguchi et al 11 en contraron que al a adir celulosa en el pan el volumen espec fico disminu a de 3 04 cm g a 2 40 cm g para niveles de celulosa de 0 y 10 Lorenz y Coulter 12 sustituyero
6. n quinoa por trigo en la elaboraci n de pan y observaron una disminuci n del volumen espec fico de 5 17 cm g a 3 77 cm g En ambos trabajos se ve una disminuci n del volumen especifico a medida que dis minuye la cantidad de trigo presente lo cual tambi n se observ en el presente estudio Si bien es cierto que existen diferencias en el volumen espec fico del pan ela borado solo con trigo Estas diferencias pueden deberse a la composici n diferente de los trigos utilizados en los estudios as como a los procesos de elaboraci n del pan Se puede observar en la Figura 1 que el pan presenta buenas caracter sticas de miga su estructura es relativa mente uniforme de tama o y su distribuci n es bastante buena A medida que se aumenta el porcentaje de susti tuci n el volumen del pan disminuye El an lisis estad stico revel que no se encontr diferen cia significativa en la altura ni tampoco en el peso de los panes Sin embargo si hubo diferencia significativa en el volumen de los panes observ ndose que una sustitu ci n del 10 de harina de A xanthorrhiza produjo un volumen m s cercano al control La muestra con 10 de sustituci n se someti a un es tudio sensorial para conocer el nivel de agrado fren te al consumidor Se encontr que el producto tuvo 18 respuestas de un total de 30 en el rango de me gusta y me gusta mucho Adicionalmente el puntaje promedio del pan evaluado correspondi a un valor de 3 6
7. ng Value to Root and Tuber Crops A Manual on Product Development Centro Internacional de Agri cultura Tropical Publication No 247 Cali Colombia Seguchi M Tabara A Fukawa I Ono H Kumas hiro C Yoshino Y Kusunose C Yamane C 2007 Effects of Size of Cellulose Granules on Dough Rheo logy Microscopy and Breadmaking Properties Jour nal of Food Science 72 E79 E84 Lorenz K Coulter L 1991 Quinoa flour in baked products Plant Foods for Human Nutrition 41 213 ZA Cobo et al
8. plearon porcentajes de sustituci n entre el 10 y el 40 analiz ndose la altura volumen volumen espec fico y peso del pan Los resultados revelaron que el pan preparado con 10 de harina de A xanthorrhiza y 90 de harina de trigo tuvo las propiedades f sicas como volumen peso altura y volumen especifico m s similares a las de un pan preparado con 100 de harina de trigo Los resultados de nivel de agrado de la muestra con 10 de sustituci n revelaron que el pan gust al consumidor Palabras Clave zanahoria blanca Arracacia xanthorrhiza B pan sustituci n Introducci n La zanahoria blanca Arracacia xanthorrhiza B es una planta que se cultiva en las regiones Andinas en las Antillas en Am rica Central frica y en Brasil His t ricamente es uno de los cultivos m s antiguos y cu ya domesticaci n precedi a la de la papa Forma parte del grupo de los llamados tub rculos andinos como son tambi n el camote Ipomoea batatas la mashua Tro paleum tuberosum el melloco Ullucus tuberosus y la oca Oxalis tuberosa que han formado gran parte de una dieta tradicional 1 Los cultivos de A xanthorrhiza se encuentran entre 1500 y 3000 m de altura bajo condiciones de temperaturas ptimas entre 15 C y 25 C Las estad sticas permiten estimar la producci n ecuatoriana entre 12 000 y 24 000 toneladas anuales 2 localizadas principalmente en la regi n de San Jos de Minas provincia de Pichincha Colombia es
9. que en la escala corresponde a me gusta Si bien este valor es inferior al de un pan elaborado con 100 trigo cuya calificaci n fue de 5 es necesario anotar que el pan con 10 de sustituci n present caracter sticas similares de textura y deficiencia en sabor en relaci n al control Se puede decir entonces que el pan elaborado con 10 de A xanthorrhiza gust al consumidor Tabla 3 Conclusiones Es posible elaborar un pan con 90 harina de trigo y 10 harina de A xanthorrhiza que mantenga caracte r sticas f sicas similares a las de un pan elaborado nica mente con harina de trigo El presente estudio puede dar la oportunidad de rescatar un cultivo antiguo poco uti lizado mediante el desarrollo de un producto con valor agregado Es necesario realizar un estudio m s comple to donde se determine la composici n qu mica del pro ducto terminado para obtener informaci n de posibles beneficios nutricionales Referencias 1 Rea J 1992 Cultivos Andinos La Agricultura Andi na FAO Bolivia 2 Espinoza P 1999 Caracterizaci n de la zona de San Jos de Minas Ecuador y descripci n de la situaci n del cultivo de arracacha CONDESAN CIP Quito Ecua dor 3 Rozano L Quir z S Acosta P Pimentel A Qui onez E 2004 Hortalizas las llaves de la energ a Revista Digital Universitaria 5 4 Santacruz S Koch K Svensson E Ruales J Elias son A C 2002 Th
10. ree underutilised sources of starch from the Andean region in Ecuador Part I Physico chemical characterization Carbohydrate Polymers 49 63 70 5 Goesaert H Slade L Levine H Delcour J 2009 Amylases and bread firming an integrated view Journal of Cereal Science 50 345 352 Avances 2013 Vol 5 No 2 Pags C41 C44 6 7 8 9 10 11 12 Rodr guez G Garc a H Camacho J Arias F Ri vera J De la Torre F 2000 La Harina de Arra cacha Arracacia xanthorrhiza Manual T cnico para su Elaboraci n Subdirecci n de Investigaci n e In novaci n Tecnol gica Programa Nacional de Procesos Agroindustriales Corpoica Santacruz S Ruales J Eliasson A C 2003 Three underutilised sources of starch from the Andean region in Ecuador Part II Rheological characterization Car bohydrate Polymers 51 85 92 Le n M Ydilbrando M Gonz lez V 2010 Va lor nutritivo de pan con sustituci n parcial de harina de trigo Triticum aestivum por arracacha Arracacia xant horrhiza Bancroft fortificado Revista Venezolana de Ciencia y Tecnolog a de Alimentos 1 244 261 Garc a A Pacheco E 2007 Evaluaci n de galletas dulces tipo wafer a base de harina de arracacha Arra cacia xanthorriza B Revista facultad Nacional de Agronom a Medell n 60 4195 4212 Wheatley C Scott G Best R Wiersema S 1995 Addi
11. vez que estas estuvieron fr as La determinaci n del volumen se la hizo mediante el des plazamiento de semillas de quinoa 10 La altura con una regla graduada y el peso con una balanza marca Le xus Matrix modelo RS 232C Evaluaci n Sensorial Los jueces fueron consumidores habituales de pan de ambos sexos y de diferente edad Participaron 30 jue ces con los cuales se realiz una prueba descriptiva con una escala hed nica de 3 puntos en la que se calific el nivel de agrado Los panelistas calificaron la mues tra correspondiente al 10 de A xanthorrhiza muestra que present las mejores caracter sticas en relaci n al control pan elaborado con 100 trigo An lisis Estad stico Para el estudio se utiliz un dise o completamente al azar teniendo como variable independiente el nivel de sustituci n de harina de trigo por harina de A xant horrhiza Se emplearon cuatro porcentajes de sustitu ci n 10 20 30 y 40 y 5 repeticiones por cada uno Se utiliz an lisis de varianza para evaluar volumen al tura peso y volumen espec fico del pan Resultados y discusi n La textura de las masas fue diferente dependiendo del porcentaje de sustituci n Las masas con 30 y 40 de sustituci n presentaron mayor facilidad de manejo Aque llas con menor porcentaje de sustituci n 10 y 20 presentaron una apariencia pegajosa y fueron de dif cil manejo Como podemos observar en la tabla 2 la altura del pan se incre
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