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Comité de validation en poissonnerie

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1. Tenir un registre de provenance des mollusques Choix judicieux suite l analyse des informations Respect de la politique d achat Respect de la marche suivre de l entreprise pour n gocier avec les fournisseurs Respect des principes de gestion des stocks associ s la vente d un produit p rissable 39
2. Disposition esth tique des produits de la p che en tenant compte de la mise en march produits prix r duit et en r clame Regroupements des produits et ajouts d l ments d coratifs et autres produits compl mentaires en vitant toute forme de contamination crois e Respect des techniques de gla age selon le type de produit poissons entiers crevettes etc Visibilit et exactitude des prix en fonction de la liste de prix tablie au moment de la r ception Propret des cartes de prix Exploitation des points d impact des comptoirs Mise en valeur de la marchandise offerte Suivi r gulier du rythme d coulement des tables glace de fa on a assurer une pr sentation attrayante et maintenir une vari t de produits Respect des principes de rotation des stocks des produits sur glace ou sur plateau Maintien des conditions de conservation des produits en comptoir gla age des produits contr le des temp ratures 0 4 etc Utilisation judicieuse de la marchandise de fa on minimiser les pertes Volume appropri de marchandise en fonction de l achalandage pr vu Qualit de l information transmise sur les quantit s restantes Estimation des besoins de renouvellement afin de maintenir le volume de marchandise et minimiser les pertes 33 T che 2 3 Ex cuter les op rations de fermeture des comptoirs Contexte de r alisation Travail effectu individuellement ou en quipe dans les aires de vent
3. Exploitation des l ments de d cor dans la pr paration des produits frais esth tique harmonie des couleurs et des formes disposition attrayante etc 29 T che 1 7 Cuisiner des produits de la p che si applicable Contexte de r alisation Travail effectu individuellement dans les aires de production Les pratiques varient selon les entreprises Dans les petites poissonneries la personne est appel e assaisonner et faire cuire des produits de la p che de m me qu pr parer des plats cuisin s Ce n est pas le cas des grandes cha nes d alimentation Faire ses propres essais pour tre en mesure de mieux informer la client le et sugg rer des recettes Cette t che est r alis e partir de la documentation relative la transformation des produits ou d un livre de recettes N cessite d valuer les possibilit s de transformation des produits selon l esp ce leur qualit le volume et le co t estimatif Elle suppose l utilisation d quipements d outils et de mat riel de cuisine cuisini re et accessoires de cuisine divers types de couteaux trancher dentel filets de chef de cuisine etc l ments de comp tence Crit res de performance 2 Estimation exacte des possibilit s de transformation des produits selon Etre en mesure de l esp ce la qualit du produit le volume et le co t estimatif Utilisation judicieuse de la marchandise de fa on minimiser les pertes Cho
4. MME MARL NE DUGUAY Poissonnerie Le Petit Bateau Gasp MME JOHANNE MICHAUD Le Jardin de la Mer Propri taire Rimouski Repr sentants syndicaux LOUISE LEFEBVRE TUAC Qu bec M FRAN OIS BISSONNETTE M tro Richelieu Inc Technicien Poissonnerie Op rations de detail Affili s Ouest du Qu bec MME NANCY QUINTAL Sp cialiste Poissonnerie Loblaws M VICTOR ROGER Sp cialiste Sobeys Qu bec Montr al M RAYMOND DEMERS IGA Rimouski ind pendant Poissonnier Rimouski M MAGELLA CARBONNEAU Poissonnerie La Marinard Rivi re au Renard Gasp sie M DANIEL SAINT PIERRE picerie fine des Chutes Propri taire Beauport EXPOS DE LA SITUATION DU D VELOPPEMENT DU M TIER DANS LE SECTEUR En avril 2002 une enqu te command e par le Comit sectoriel de main d uvre du commerce de l alimentation aupr s des entreprises de commerce de gros et de d tail des produits de la p che a permis de confirmer les difficult s prouv es par les poissonneries du Qu bec pour recruter des poissonni res et des poissonniers qualifi s Malgr les efforts consentis pour assurer la revision du seul programme de formation initiale visant pr parer l exercice du m tier Poissonni re ou poissonnier ainsi qu une plus grande accessibilit ce programme les entreprises du commerce de l alimentation n ont pas r ussi favoriser un plus grand nombre d inscriptions dans ce programme et attirer plus de travailleuses
5. pendants et de poissonneries sp cialis es travers le Qu bec L ensemble des tapes de validation nous a amen ce jour consulter 28 poissonni res ou poissonniers issus des deux grandes cat gories d entreprises constituant le secteur soit les supermarch s d alimentation corporatifs et ind pendants et les poissonneries sp cialis es dans le commerce de d tail des produits de la p che Nos consultations nous ont aussi permis de couvrir les 4 r gions les plus repr sentatives du secteur soit celles o l on retrouvent le plus grands nombres de poissonni res et de poissonniers c est dire les r gions du Montr al m tropolitain de Qu bec du Bas Saint Laurent et de la Gasp sie En effet les entreprises rencontr es nous sont apparues les plus repr sentatives des diff rents types d entreprises existant dans le secteur les grandes cha nes les magasins ind pendants de taille moyenne et les petites et moyennes poissonneries Enfin notre consultation a t r alis e tant aupr s des employeurs que des instances syndicales du secteur Les personnes consult es ont ainsi eu l occasion d exprimer leurs opinions face aux comp tences contenues dans la norme professionnelle 1 la pr paration pour la vente des produits de la p che conforme aux normes de salubrit et de qualit 2 l am nagement et l entretien de l aire de vente des produits de la p che 3 le service la client le 4 l assistance au re
6. 3 2 Conseiller la client le sur la fa on d appr ter les du produit le volume et le co t estimatif diff rentes esp ces de poissons mollusques et Choix judicieux de recettes selon les produits de la p che crustac s Py Connaissance appropri e des modes de cuisson et de leurs effets sur la chair des Identifier des recettes appropri es pour la transformation poissons des mollusques et des crustac s des produits selon leur esp ce z E Utiliser lorsque requis les modes de cuisson appropri s ad quate des effets de la chaleur et de l assaisonnement taux de sel sur les aux diff rentes esp ces de poissons mollusques et Fan a Sah crustac s Appr ciation juste de la cuisson Refroidissement ad quat des produits Connaissance ad quate des modes d op ration et d entretien de l autocuiseur 16 Comp tence 4 tre capable d assister le responsable dans la gestion du point de vente Contexte de r alisation Sous la supervision du g rant ou le responsable de la poissonnerie A l aide de tous les outils et instruments n cessaires plan de mise en march de l entreprise r sultats des ventes stocks en inventaire diverses approches de mise en vente rabais du prix de vente valeur ajout e transformation de produits v nement promotionnel etc l aide d une calculatrice du mat riel n cessaire aux critures et possiblement d un ordinateur pour la consultation des inventaires le cas
7. 4 2 Participer la prise d inventaire des produits de la p che 4 3 Effectuer les achats court terme de la Choix judicieux suite l analyse des informations poissonnerie Respect de la politique d achat de la poissonnerie Respect de la marche suivre de l entreprise pour n gocier avec les fournisseurs D terminer les produits commander Respect des principes de gestion des stocks associ s la vente d un produit p rissable N gocier avec les fournisseurs ANNEXE Profil de comp tences Poissonni re et poissonnier Profil de comp tences du m tier de poissonni re ou de poissonnier de d tail Pr parer pour la vente des produits de la p che 6 Recevoir la marchandise y Entreposer la marchandise y Manipuler et entretenir les outils les quipements y y et les lieux de travail gt C Transformer des produits de la p che Cuire les poissons mollusques et crustac s 7 gt C Appr ter des produits frais y gt Cuisiner des produits de la p che si applicable D _ Emballer peser et tiqueter les produits de la p che Approvisionner les comptoirs de produits i pr emball s Pr parer et entretenir l aire de vente Monter les comptoirs de produits sur glace et sur plateaux si applicable Ex cuter les op rations de fermeture des comptoirs y Servir la clientele y Assist
8. Respect des techniques de coupe de 1 transformation filet darne escalope papillon SOM serdes equipements Respect des standards relatifs au pourcentage de perte des op rations Ma triser les techniques de pr paration des poissons ye RE Ken pour la transformation Choix appropri des moyens de transformation afin de maximiser la rentabilit du poisson Ma triser les techniques de coupe de base de 1 coupes r cup ration etc ve transformation Ex cution ad quate des coupes afin de r duire les pertes 1 5 Employer les proc d s en usage dans la poissonnerie pour appr ter des produits frais Appr ciation juste de la qualit et de la fra cheur des produits Contr ler la combinaison des chairs et l agencement Utilisation judicieuse de la marchandise de fa on minimiser les pertes des produits connexes Respect des crit res culinaires Employer diverses techniques de coupes Respect des r gles d hygi ne et de salubrit contamination outillage quipements sp cialis es pour les produits frais poissons farcis accessoires vestimentaires hygi ne corporelle et poste de travail r ti tournedos paupiette brochette tresse R td sales d t et de s curit dui t till Utiliser les techniques de base pour la conservation espect des r gles de sant et de s curit quipements outillage et l assaisonnement Comptabiliser les transferts de d partement Evaluation ad quate du type d emb
9. couteau filets couteau de chef couteau de cuisine etc quipements boyau pression raclette grattoir ciseau maillet scie ruban aff teur sape feuillet pince d sar ter et autres outillages Elle n cessite de respecter le code vestimentaire et d utiliser un gant d acier lors de la transformation Cette t che touche la pr paration de diff rentes esp ces de poissons de mollusques et de crustac s Elle est r alis e partir de documentation relative aux diff rentes techniques de pr paration et de transformation des produits N cessite l application de diverses techniques de coupe et de premi re transformation filet darne escalope papillon etc N cessite d valuer les possibilit s de transformation des produits selon leur qualit l ments de comp tence Crit res de performance Respect des techniques de coupe de 1 transformation a Respect des techniques de manipulation s curitaire de l outillage Etre en mesure de Respect des normes de qualit Respect des normes d hygiene et de salubrit contamination hygi ne Am nager son poste de travail selon l op ration effectuer personnelle outillage quipements lieux de travail Nettoyer pour la pr paration diff rentes esp ces de poissons Respect des r gles de sant et de s curit t ter d piauter d sar ter cailler et visc rer selon les techniques Propret du poste de travail des quipements et des outils appropri
10. et de travailleurs qualifi s en poissonnerie Devant cette situation les entreprises ont t oblig es de former en milieu de travail le personnel n cessaire pour combler leurs besoins en personnel pour ce m tier Dans ce contexte les parties concern es ont convenu de mettre sur pied un Programme d apprentissage en milieu de travail afin de s assurer que la formation qui sera dispens e en milieu de travail soit structur e et encadr e et que le contenu de la formation soit standardis e L existence d une norme professionnelle largement valid e dans le secteur permettra de r unir les conditions n cessaires pour concevoir une formation destin e aux poissonni res et aux poissonniers dont les comp tences seront reconnues par l ensemble des partenaires du milieu du commerce de l alimentation Grace au Programme d apprentissage en milieu de travail les travailleurs pourront obtenir un certificat de qualification professionnelle d cern par Emploi Qu bec la fin du processus d apprentissage Le commerce des produits de la mer compte deux grandes composantes le commerce de gros ainsi que le commerce de d tail La norme pr sent e touche uniquement les poissonni res et poissonniers travaillant dans les poissonneries de commerces de d tail Ces poissonneries de d tail visent deux grandes cat gories d entreprises soit les supermarch s d alimentation corporatifs ou ind pendants et les poissonneri
11. la r ception ces personnes doivent galement v rifier le poids et la qualit des produits et s assurer que les conditions d entreposage sont ad quates Les poissonni res et les poissonniers doivent se soucier de la gestion des pertes et profits associ s la vente d un produit p rissable Ces personnes sont responsables de la rotation des produits offerts sur les talages Elles sont appel es faire des choix judicieux quant l utilisation des stocks afin de minimiser les pertes tout en s assurant de la qualit des produits offerts Elles doivent appr cier avec justesse la qualit et la fra cheur des diverses esp ces de poissons mollusques et crustac s Enfin elles doivent ex cuter diff rentes techniques de coupe de pr paration et de transformation des produits de la p che selon les m thodes et crit res de qualit en vigueur Liste des comp tences acqu rir Le secteur du commerce de l alimentation consid re que les comp tences suivantes sont n cessaires l exercice du m tier de poissonni re ou poissonnier 1 tre capable de pr parer pour la vente des produits de la p che 2 tre capable d am nager et d entretenir l aire de vente des produits de la p che 3 tre capable de servir la client le 4 tre capable d assister le responsable dans la gestion du point de vente 10 DESCRIPTION D TAILL E DES COMP TENCES METIER POISSONNIERE OU POISSONNIER Code CNP 6251 Comp ten
12. la temp rature du transporteur Respect des normes MAPAQ ee V rifier l tat des caisses de produits Appr ciation juste de la qualit de la marchandise particuli rement pour V rifier le glacage des esp ces exotiques V rifier la fra cheur de la marchandise Pertinence de l acceptation ou du refus de la marchandise V rifier le poids de la marchandise Application correcte des crit res de qualit V rifier la conformit entre le bon de commande et le bon de livraison Inscription correcte des renseignements relatifs aux produits re us Accepter ou refuser la marchandise Respect de la proc dure de r ception Inscrire sur les caisses ou dans le registre l esp ce la date le poids le prix et Respect des r gles de sant et de s curit la provenance 24 T che 1 2 Entreposer la marchandise Contexte de r alisation Travail effectu individuellement dans les aires d entreposage ou frigidaires l ments de comp tence Crit res de performance A Respect de la temp rature d entreposage 0 4 Etre en mesure d accomplir les t ches suivantes Respect des normes MAPAQ Respect des mesures d hygiene et de salubrit n cessaires la Transporter et entreposer la marchandise conservation de la marchandise Assurer la rotation des marchandises dans les r frig rateurs Drainage et gla age correct des caisses de produits Inscription juste sur les caisses de produits de dates ainsi que du pro
13. pr emball s n cessaires pour l approvisionnement des comptoirs libre service court et moyen terme Qualit de l information transmise sur les quantit s restantes Respect de la proc dure de fermeture des comptoirs libre service Contexte de r alisation T che 2 2 Monter les comptoirs de produits sur glace et sur plateaux si applicable Travail effectu individuellement ou en quipe dans les aires de vente Ce travail implique un va et vient entre les chambres froides et les aires de travail La proc dure suivre pour pr parer les talages peut varier selon l entreprise Les talages peuvent tre constitu s de poissons entiers et transform s de mollusques et de crustac s Cette t che est r alis e partir des directives relatives la mise en march hebdomadaire des produits Elle est effectu e en tenant compte de l inventaire et du volume des ventes ainsi que des offres sp ciales de la semaine produits saisonniers et promotion du fournisseur ou au moyen des circulaires selon le cas Elle exige l utilisation de mat riel n cessaire pour la pr paration et l approvisionnement des comptoirs cartes de prix contenants plateaux balance supports r frig rateurs etc Elle n cessite l utilisation d un quipement et d outils divers pelle glace boyau pression cuill res et pinces servir planche de travail Elle n cessite de respecter le code vestimentaire et d utiliser un gant d a
14. ral d exercice du 9 Liste des comp tences 10 ANNEXE mA AAA AAA A 19 REMERCIEMENTS Un des principaux mandats du Comit sectoriel de main d uvre du commerce de l alimentation consiste assurer la promotion des m tiers et des carri res du commerce de l alimentation Le d veloppement de normes de comp tences professionnelles pour nos m tiers constitue un passage oblig vers une v ritable valorisation de notre secteur aupr s de la main d uvre actuelle et potentielle C est un objectif qui s inscrit au c ur du mandat du Comit sectoriel Grace la collaboration d Emploi Qu bec le Comit sectoriel de main d uvre du commerce de l alimentation est en mesure d assurer un leadership dans le d veloppement de programmes d apprentissage en milieu de travail Nous tenons souligner l appui de la Commission des partenaires du march du travail et le soutien financier du Fonds national de formation de la main d uvre qui nous ont permis de d velopper ce Programme d apprentissage en milieu de travail en poissonnerie Le Comit remercie aussi les membres du comit d orientation ainsi que les membres des divers autres comit s comit de validation comit d experts et autres personnes ressources qui par leur participation et leur contribution ont permis de d velopper ce programme Le
15. taire exploitante ou du propri taire exploitant ou encore de la g rante ou du g rant du d partement Cette t che implique de d terminer les quantit s et les esp ces acheter et en l absence de la ou du responsable des achats de communiquer et de n gocier avec les fournisseurs conform ment la marche suivre de l entreprise l aide de tous les outils et instruments n cessaires listes de prix liste des fournisseurs registres de commandes et de r ception et des directives relatives aux achats volumes et esp ces Utilisation d un t l phone d un t l copieur d une calculatrice du mat riel n cessaire aux critures et possiblement d un ordinateur pour la consultation des inventaires le cas ch ant Etre en mesure de D terminer les quantit s totales par type de produit n cessaires l approvisionnement et traduire en poids et en unit s les besoins d approvisionnement court terme des diff rents types de comptoir produits entiers produits transform s produits vivants surgel s etc D terminer les quantit s et les formats d achat volumes n cessaires utilisation pr vue dur e de conservation des types de produits etc Commander des produits consulter les registres d achats et de r ception comparer les soumissions de fournisseurs traiter avec un fournisseur compl ter les documents d achat Identifier les am liorations possibles pour minimiser les pertes de marchandise
16. Etre capable d assister le responsable dans la gestion du point de vente T che 4 1 Collaborer la mise en valeur des produits de la p che Contexte de r alisation Travail effectu habituellement pour assister le g rant ou le responsable de la poissonnerie l aide de tous les outils et instruments n cessaires plan de mise en march de l entreprise r sultats des ventes stocks en inventaire diverses approches de mise en vente rabais du prix de vente valeur ajout e transformation de produits v nement promotionnel etc Utilisation d une calculatrice du mat riel n cessaire aux critures et possiblement d un ordinateur pour la consultation des inventaires le cas ch ant Etre en mesure de Conna tre le profil de consommation de la client le et identifier les produits vendeurs Conna tre les m thodes de calcul du prix de d tail liste de prix Calculer une marge Calculer un co t de revient Tenir un inventaire quotidien et inscrire les commentaires relatifs aux ventes de la journ e Identification ad quate des produits vendeurs Evaluation juste des causes possibles expliquant les pertes de marchandise Connaissance pertinente du profil de consommation de la client le Respect des notions de marge Respect de la strat gie de mise en vente des produits Connaissance ad quate des m thodes de calcul du prix de d tail 37 T che 4 2 Participer la prise d inventaire de produit
17. NORME PROFESSIONNELLE POISSONNIERE OU POISSONNIER Cette norme professionnelle a t approuv e par le Ministre de l Emploi de la Solidarit sociale et de la Famille le 19 novembre 2003 Cette norme professionnelle a t r alis e par le Comit sectoriel de main d uvre du commerce de l alimentation CSMOCA gr ce au soutien technique et financier d Emploi Quebec Emploi COMIT SECTORIEL Qu bec DE MAIN D EUVRE DU COMMERCE DE L ALIMENTATION Responsable du projet Michel Payette Comit sectoriel de main d uvre du commerce de l alimentation Recherche et r daction Line Cot Groupe R seau Conseil Francine LeBlanc Groupe R seau Conseil Coordination du projet Michel Payette Comit sectoriel de main d uvre du commerce de l alimentation Collaboration Marie Le Houillier Direction du d veloppement des comp tences en milieu de travail Emploi Qu bec Fran ois Par Direction g n rale adjointe l intervention sectorielle TABLE DES MATI RES REMERCIEMENTS na ea a A aaa 1 MEMBRES DES COMIT S RAS An sl 3 EXPOSE DE LA SITUATION DU DEVELOPPEMENT DU METIER DANS LE SECTEUR5 LE PROCESSUS D LABORATION DE LA NORME PROFESSIONNELLE 7 DEMONSTRATION DU CONSENSUS DU 8 PRESENTATION DE LA NORME 9 Description du contexte g n
18. T che 2 4 Pr parer et approvisionner les viviers Contexte de r alisation Travail effectu individuellement ou en collaboration avec une autre personne dans les aires de vente Ce travail implique un va et vient entre les chambres froides et les aires de travail Elle exige l utilisation du mat riel n cessaire la pr paration et l approvisionnement des viviers hydrom tre mat riel de v rification des taux d ammoniaque et de sel dans les viviers l ments de comp tence Crit res de performance Etre en mesure de Planifier la pr paration et la mise en route du vivier selon l esp ce et les d lais n cessaires pour la mise en vente du produit Nettoyer et installer le bassin et les accessoires Manipuler et pr parer s il y a lieu les diff rentes esp ces vivantes truites homards crabes Approvisionner progressivement le vivier valuer l tat g n ral des produits retirer les unit s en mauvais tat utiliser des s parateurs au besoin Int grer les nouveaux arrivages de produits vivants Faire la rotation des produits vivants s il y a lieu Proc der la v rification quotidienne ouverture et fermeture du point de vente v rifier l tat de sant des esp ces la temp rature de l eau ainsi que le taux de sel et d ammoniaque Entreposer un vivier Exactitude des pr visions relatives aux d lais pour les op rations de mise en route Pr paration ad quate de l e
19. allage requis Utilisation ad quate des techniques d emballage Calibrage ad quat de la balance 1 6 Utiliser les techniques d emballage de pes e et Mesure exacte des poids d tiquetage des produits de la p che Connaissance ad quate des syst mes d unit s de mesure Respect des r gles l gislatives et normes relatives a l tiquetage et l emballage Respect des normes de salubrit li es la manipulation des produits et l utilisation des outils Respect des proc dures en vigueur dans l entreprise 12 Comp tence 2 Etre capable d am nager et d entretenir l aire de vente des produits de la p che Contexte de r alisation l aide des normes du l aide de la proc dure de pr paration des talages partir des directives relatives la mise en march hebdomadaire des produits l aide du mat riel n cessaire pour la pr paration et l approvisionnement des comptoirs cartes de prix contenants plateaux balance supports r frig rateurs etc En tenant compte de l inventaire et du volume des ventes ainsi que des offres sp ciales de la semaine produits saisonniers et promotion du fournisseur ou au moyen des circulaires selon le cas partir de directives relatives aux m thodes de d montage des comptoirs l aide du mat riel n cessaire au d montage et au nettoyage des comptoirs plateau pelle bac de plastique boyau pression d tergents germicides e
20. ance d une application rigoureuse des r gles d hygi ne corporelle les types de probl mes reli s la consommation des diff rentes esp ces de poissons et de fruits de mer les maladies du poisson les bact ries les moyens de d celer la pr sence de parasites etc Elles doivent respecter de fa on rigoureuse les normes les m thodes et les r gles de salubrit en ce qui a trait la conservation et la transformation des produits de la p che aux conditions d entreposage la l gislation relative l alimentation s appliquant au domaine de la poissonnerie et aux r gles d utilisation des outils et de l quipement et elles doivent savoir reconna tre les sources de contamination et les mesures pr ventives relatives la contamination des produits et des aires de travail Le respect des r gles et des mesures d hygi ne ainsi que des m thodes d assainissement et l utilisation ad quate des produits d sinfectants doivent tre une pr occupation constante Elles doivent aussi tre capable d interpr ter les normes et r glements relatifs l alimentation MAPAQ 22 Communication et vente La communication dans le contexte de la vente est un l ment jug tr s important par les participantes et les participants Les poissonni res et les poissonniers doivent pouvoir tablir une relation professionnelle avec la client le et les autres personnes qui les entourent Elles et ils doivent communiquer correctement utilise
21. atives et normes relatives l tiquetage et R emballer les produits dont les emballages ont t endommag s avec l emballage Visibilit et exactitude des prix propret des cartes de la bonne date d expiration prix date d expiration meilleur avant emball le respect des lois Entretenir la balance changer le rouleau la date etc sur l emballage Respect des techniques d habillage et d emballage V rifier la nomenclature sur les tiquettes ingr dients produits vendus Respect des normes de salubrit li es la manipulation des produits l unit description des produits etc et l utilisation des outils 31 Comp tence 2 Etre capable d am nager et d entretenir l aire de vente T che 2 1 Approvisionner les comptoirs de produits pr emball s Contexte de r alisation Travail effectu individuellement ou en quipe dans les aires de vente Les comptoirs r frig r s contiennent g n ralement des filets et des poissons transform s ne n cessitant pas de glace certains mets cuisin s et d autres produits emball s Ce travail implique un va et vient entre les chambres froides et les aires de travail La proc dure suivre pour pr parer les talages peut varier selon l entreprise Les talages peuvent tre constitu s de produits frais ou surgel s Le bris d un r frig rateur repr sente une difficult particuli re Etre en mesure de 32 Am nager les sections des co
22. au selon les conditions de viabilit de l esp ce Evaluation ad quate la capacit du vivier selon l esp ce Contr le et maintien des conditions de viabilit Appr ciation juste de l tat g n ral des produits Respect des r gles d hygi ne et de salubrit appropri es au vivier Propret V rification appropri e des viviers taux d ammoniaque et de sel temp rature de l eau filtres propret etc Respect des r gles de sant et s curit reli es l utilisation de produits dangereux 35 Comp tence 3 Etre capable de servir la client le T che 3 1 Assister et conseiller la client le Contexte de r alisation Travail effectu individuellement dans les aires de service la client le Cette t che n cessite l utilisation de mat riel pour la pr paration des produits num r s la comp tence 2 et des accessoires de d gustation suivants plateaux fourchettes cuill res et couteaux serviettes de table etc Elle suppose la possibilit de prendre des commandes par t l phone par t l copieur et en personne l ments de comp tence Crit res de performance Etre en mesure de Accueil courtois Respect du code vestimentaire et des r gles d hygi ne Souci de satisfaire la client le Justesse des r ponses aux questions pos es par la client le Capacit de persuasion Ecoute attentive Capacit de susciter l int r t et de conclure les ventes Qualit et pertinence de
23. ce 1 Etre capable de pr parer pour la vente les produits de la p che Contexte de r alisation partir du bon de commande et du bon de livraison et selon l entreprise d autres documents tels que la liste de prix et le registre des arrivages A partir des normes du MAPAQ et des directives internes l aide des outils et quipements en place partir de la documentation relative aux diff rentes techniques de pr paration et de transformation des produits Sur la base des m thodes des recettes et des crit res culinaires en cours dans la poissonnerie l ments de comp tence Crit res de performance Etre en mesure de 1 1 Appr cier la conformit des marchandises re ues Contr le rigoureux des normes de temp rature du transporteur valuer l tat et la qualit des produits la r ception Respect des normes gouvernementales et de l entreprise des marchandises Appr ciation juste de la qualit de la marchandise V rifier les prix n goci s l achat Pertinence de l acceptation ou du refus de la marchandise valuer les conditions de transport de la marchandise Application correcte des crit res de qualit re ue ss As Inscription correcte des renseignements relatifs aux produits re us moules palourdes Prendre la d cision appropri e quant l acceptation ou hu tres etc l refus de la marchandise Respect de la proc dure de r ception Enregistrer les informations pertinente
24. ch de ces produits adopt e par les grandes cha nes depuis quelques ann es exerce une pression la hausse sur la demande annuelle de personnel qualifi pour la vente des produits de la p che Certains estiment que la demande annuelle minimale et maximale de poissonni res et de poissonniers pour 2003 et 2004 est respectivement de l ordre de 100 130 personnes Les pr visions plus long terme serait de l ordre de 65 85 personnes par ann e LE PROCESSUS D ELABORATION DE LA NORME PROFESSIONNELLE En vue d laborer la norme professionnelle notre quipe a r alis de nombreuses activit s dont les principales ont consist Recenser la documentation pertinente existante soit un rapport d analyse de situation de travail Vente des produits de la p che MEQ un projet de formation Vente des produits de la p che MEQ et enfin les r sultats d une analyse li e l exercice du m tier Poissonni re ou poissonnier produits par duconseil inc Q Analyser la documentation disponible et s lectionner les l ments utiles la conception d une bauche de Profil de comp tences Poissonniere et poissonnier Composer et consulter un comit d apprentissage afin de tester l orientation de l bauche du Profil de comp tences Mener des entrevues aupr s d un groupe d experts 8 repr sentant les grandes cha nes les march s ind pendants ainsi que les poissonneries sp cialis es de la r gion de Montr al af
25. ch ant l ments de comp tence Crit res de performance tre en mesure de Identification appropri e des produits vendeurs Choix judicieux des produits tenir en inventaire selon la p riode de l ann e Connaissance suffisante du profil de consommation de la client le Reconna tre le profil de consommation de la client le et Respect des notions de profit et perte li es la vente d un produit p rissable identifier les produits tenir en inventaire Evaluation ad quate des causes possibles expliquant les pertes de marchandise Tenir compte des principes de gestion des pertes et Choix judicieux des techniques de coupes optimales pour maximiser le profit selon le produit profits associ s la mise en vente d un produit de la p che p rissable prix de d tail co t de revient marge Identification ad quate des meilleurs moyens de transformation pour optimiser la rentabilit gestion des inventaires etc des produits Connaissance ad quate des m thodes de calcul du prix de d tail Respect de la strat gie de mise en vente des produits 4 1 Collaborer la mise en valeur des produits de la p che Exactitude des inscriptions Respect des proc dures en usage dans l entreprise Appr ciation juste de la quantit de la marchandise valuation juste de la qualit de la marchandise Exactitude des calculs Justesse de l information fournie sur les quantit s restantes Calcul exact des sorties d inventaire
26. cier lors de la transformation Les difficult s particuli res cette t che sont reli es la rotation des produits et au manque de glace tre en mesure de D terminer les types et les quantit s des produits disposer sur la table glace et les comptoirs ferm s avec ou sans glace Planifier l am nagement des comptoirs selon les types de produits disposer Pr parer les accessoires pour le service la client le cartes de prix contenants balance etc Pr parer les comptoirs pour l talage des produits nettoyage des comptoirs supports et r frig rateurs mettre la glace etc Effectuer l talage des produits disposition des produits glacage cartes de prix garnitures etc selon les crit res pr d finis Choisir et disposer les plateaux sans glace s il y a lieu Faire la mise en forme de la glace bomb e convexe etc Agencer les produits de mise en march crois e citron sauce ustensiles etc proximit des comptoirs Regarnir reglacer le comptoir selon les normes au besoin rotation des stocks Effectuer la tourn e des comptoirs registre de temp rature etc Respect des directives de mise en march hebdomadaire des produits de l entreprise Respect des proc dures d assainissement Respect des r gles de salubrit et d hygi ne appropri s aux comptoirs avec service et aux espaces environnants valuation ad quate de la fra cheur et de la qualit de la marchandise
27. des produits des comptoirs libre service court et moyen terme Qualit de l information transmise sur les quantit s restantes 13 Comp tence 2 Etre capable d am nager et d entretenir laire de vente suite 14 l ments de comp tence 2 2 Am nager les tables glace et les comptoirs ferm s avec ou sans glace Estimer les besoins d approvisionnement Planifier l am nagement des comptoirs selon les types de produits disposer Agencer les produits de la p che sur glace Assurer la fra cheur et la qualit des produits de la p che Assurer la rotation des produits 2 3 Effectuer la fermeture des comptoirs 2 4 Assurer le fonctionnement ad quat du vivier Contr ler les tapes de mise en route du vivier pour la vente des produits vivants Assurer l approvisionnement du vivier Contr ler la manipulation des diff rentes esp ces vivantes truites homards crabes Appr cier l tat g n ral des produits Maintenir les conditions de viabilit des esp ces Proc der l entretien r gulier des viviers Pr parer si n cessaire un vivier pour l entreposage Crit res de performance Disposition ad quate des produits dans le comptoir Respect des directives de mise en march hebdomadaire des produits de l entreprise Respect des proc dures d assainissement Respect des r gles de salubrit et d hygi ne appropri s aux comptoirs avec service et aux espaces environnants valua
28. des r gles de sant et de s curit Pr parer et faire fonctionner l autocuiseur Cuire les poissons mollusques et crustac s selon les techniques et les dur es de cuisson appropri es l effet recherch Entretenir l autocuiseur 28 T che 1 6 Appr ter des produits frais Contexte de r alisation Travail effectu individuellement dans les aires de production Ce travail implique un va et vient entre les chambres froides et les aires de travail Les pratiques varient selon les entreprises Elle suppose l utilisation d quipements d outils et de mat riel de cuisine cuisini re et accessoires de cuisine divers types de couteaux trancher dentel filets de chef de cuisine etc l ments de comp tence Crit res de performance Appr ciation juste de la qualit et de la fra cheur des produits Respect des r gles d hygi ne et de salubrit contamination hygi ne personnelle outillage quipements lieux de travail x ER Respect des r gles de sant et de s curit Appr ter et combiner des produits frais poissons farcis r ti tournedos Propret des quipements outils et autres accessoires de cuisine paupiette brochette tresse selon des techniques sp cialis es Respect des r gles du MAPAQ Conserver les produits selon divers proc d s si applicable Comptabiliser les transferts de d partement tre en mesure de Absence de contamination crois e
29. duit et des provenances Respect des r gles d entreposage Respect des r gles de sant et de s curit 25 T che 1 3 Manipuler et entretenir les outils les quipements et les lieux de travail Contexte de r alisation Travail effectu individuellement son poste de travail dans les aires de production Cette t che n cessite l apprentissage des bonnes m thodes de travail pour la manipulation efficace et s curitaire de divers outillages couteaux trancher couteau dentel couteau filets couteau de chef couteau de cuisine etc quipements boyau pression raclette grattoir ciseau maillet scie ruban aff teur sape feuillet pince d sar ter et autres outillages et accessoires divers requis pour la transformation des poissons Cette t che exige d appliquer des r gles strictes de salubrit li es la pr paration l utilisation et le rangement de ces divers outils Les apprentis doivent savoir reconna tre les sources de contamination et les mesures pr ventives relatives la contamination des produits et des aires de travail On nettoie plusieurs fois par jour les outils quipements et accessoires autoclave ou steamer balance machine emballer couteaux planches de travail comptoirs r frig r s comptoirs ouverts et ferm s cartes de prix aires de services etc chaque semaine on proc de une d sinfection compl te des lieux Elle est r alis e a partir d un manuel d entr
30. e Ce travail implique un va et vient entre les chambres froides et les aires de travail Cette t che peut ne pas tre requise du poissonnier selon l entreprise Dans certaines poissonneries les produits de la p che sont conserv s dans des comptoirs ferm s maintenus la temp rature ad quate II n y a donc pas lieu de d monter les comptoirs La proc dure suivre pour d monter les talages peut varier selon l entreprise Cette t che est r alis e partir de directives relatives aux m thodes de d montage des comptoirs l ments de comp tence Crit res de performance Etre en mesure de Respect des directives de d montage des comptoirs Ranger ad quatement les produits en respectant la cha ne de froid Respect des proc dures d assainissement Respect des r gles de salubrit et d hygi ne appropri s aux comptoirs Effectuer la tourn e du d partement registre de temp rature etc V rifier le fonctionnement de la machine glace glace et aux espaces environnants Vider la glace Respect des techniques de vidage de glace S lectionner les produits de fermeture jeter Contr le des conditions de conservation des produits en comptoir gla age des produits contr le des temp ratures 0 4 etc Inscrire les pertes de la journ e Entreposer les produits de fermeture dans la glaci re selon la m thode Qualit de l information transmise sur les quantit s restantes appropri e 34
31. e service la client le l aide du mat riel disponible pour la pr paration et la transformation et des accessoires de d gustation suivants plateaux fourchettes cuill res et couteaux serviettes de table etc l aide des quipements d emballage et d tiquetage Selon les techniques d emballage et d tiquetage pr conis e partir des directives de la loi sur l emballage et l tiquetage l ments de comp tence Crit res de performance Accueil courtois Approche personnalis e Respect du code vestimentaire et des r gles d hygi ne personnelle Justesse des r ponses aux questions pos es par la client le D finition ad quate du besoin du client Capacit de susciter l int r t et de conclure les ventes Qualit et pertinence de l information transmise Respect des demandes et des exigences de la client le Connaissance ad quate des produits de la p che Conseils judicieux et pertinents Offre de services connexes pertinente Clart du message et justesse des termes employ s Respect des normes de propret et de salubrit Etre en mesure de 3 1 Assister et conseiller la client le Adopter une approche de service professionnel Renseigner les clients sur les diff rents produits de la p che Utiliser les techniques de vente Garder une attitude professionnelle avec des clients difficiles Estimation exacte des possibilit s de transformation des produits selon l esp ce qualit
32. er le responsable dans la gestion du point de vente Preparer et approvisionner les viviers hb gt Assister et conseiller la client le 2 Collaborer la mise en valeur des produits de p che Participer la prise d inventaire des produits de la gt 3 p che Be T Effectuer des achats court terme lorsque 7 n cessaire 21 Connaissances et habilet s de base essentielles l exercice du m tier de poissonni re ou poissonnier Note Ces connaissances et habilet s seront pour la plupart int gr es dans les activit s d apprentissage en milieu de travail Toutefois selon leur nature certaines pourront prendre la forme d une formation hors production soit en groupe ou soit d un didacticiel multi m dia ou autre facilitant plut t l apprentissage autonome Connaissances des produits de la p che Les personnes exer ant la profession de poissonni re ou de poissonnier doivent conna tre les diff rentes esp ces de produits de la mer commercialis s leur nomenclature exemple sole plie grande bouche leur morphologie leur environnement naturel leur provenance leur texture les moyens utilis s pour leur transport leurs conditions d entreposage etc Elles doivent tre en mesure de donner l information pertinente la client le sur les diff rents types de produits de d crire leurs caract ristiques et de sugg rer des substituts Elles doivent aussi c
33. es sp cialis es dans le commerce de d tail des produits de la p che Au Qu bec les grandes cha nes d alimentation comme M tro inc Provigo et Sobeys repr sentent approximativement 80 de l ensemble du march de l alimentation Toutefois approximativement 25 des supermarch s et piceries grande surface c est dire environ 169 magasins d alimentation disposeraient d un comptoir de poissons et fruits de mer frais ou dit sur glace Par ailleurs il existe environ 130 140 poissonneries sp cialis es en op ration dont peu pr s le tiers est situ dans les r gions maritimes Ces poissonneries sont g n ralement de petite taille Il n existe pas de statistiques officielles quant au nombre de personnes exer ant le m tier de ou poissonnier Nous estimons toutefois qu environ 400 personnes exercent ce m tier dans des magasins de d tail comme des poissonneries sp cialis es des piceries ou des supermarch s Une tude r alis e en 1999 estime que 52 1 100 des poissonneries sp cialis es ont quatre personnes ou moins leur emploi alors que 29 2 p 100 en ont de cinq neuf Le personnel de ces poissonneries travaille habituellement temps plein et n est pas syndiqu Par ailleurs les personnes exer ant ce m tier dans les grandes cha nes d alimentation sont majoritairement syndiqu es L augmentation de la consommation des produits de la p che et l approche de mise en mar
34. es aux caract ristiques des poissons forme texture des chairs etc clairage ad quat des comptoirs Transformer les poissons selon diverses techniques de coupe Vari t des produits Souci de r duire les pertes des op rations Respect des standards relatifs au de perte des op rations Choix judicieux des moyens de transformation afin de maximiser la rentabilit du poisson coupes r cup ration etc Ex cution pr cise des coupes afin de r duire les pertes 27 T che 1 5 Cuire les poissons mollusques et crustac s Contexte de r alisation Travail effectu individuellement dans les aires de production Certains march s ou poissonneries offrent leur client le le service de cuisson sur demande Ces pratiques varient selon les entreprises N cessite l utilisation et l entretien d accessoires et d quipements de cuisine cuisini re autocuiseur Steamer etc N cessite l acc s diff rents produits alimentaires assaisonnements etc l ments de comp tence Crit res de performance 2 p Connaissance appropri e des modes de cuisson et de leurs effets sur la Etre en mesure de chair des poissons des mollusques et des crustac s Perception ad quate des effets de la chaleur et de l assaisonnement sur les produits Appr ciation juste de la cuisson Respect des r gles d hygi ne et de salubrit outillage quipements accessoires vestimentaires propret personnelle et poste de travail Respect
35. etien de l quipement et d un registre des temp ratures et selon la proc dure de d sinfection et d assainissement en vigueur Elle n cessite l utilisation du mat riel de nettoyage et de d sinfection bassin d tergents germicides et d sinfectants brosse balai aspirateur mat riel de rechange filtres hydrom tre accessoires pour la v rification du taux d ammoniaque et de sel Elle exige l utilisation du mat riel n cessaire au d montage et au nettoyage des comptoirs plateau pelle bac de plastique boyau pression d tergents germicides et d sinfectants Elle pr sente des difficult s reli es l ex cution d activit s dans un environnement humide et froid de m me qu l utilisation de produits d assainissement De plus le maintien des temp ratures appropri es dans les comptoirs r frig r s est une difficult suppl mentaire Etre en mesure d accomplir les t ches suivantes Respect des techniques de manipulation s curitaire de l outillage Pr parer le travail Respect des normes d hygi ne et de salubrit contamination hygi ne Manipuler chacun des outils et quipements personnelle outillage quipements lieux de travail Maintenir les outils et quipements en bon tat de fonctionner Respect des r gles de sant et de s curit Ranger ad quatement les outils et les quipements Propret du poste de travail des quipements et des outils Pr parer les solutions de lavage et d assainisse
36. iers unis M tro Richelieu inc ISABELLE HUOT Chef Formation et d veloppement organisationnel Sobeys Qu bec M ROBERT LAFOND March Provigo Jean Pelchat MME FRANCINE LEBLANC Consultante Groupe R seau Conseil FRANCINE LEBLANC Secr taire Ex cutive Conseil Provincial TUAC Qu bec MARIE LE HOUILLIER Conseill re Emploi Qu bec Direction du d veloppement des comp tences en milieu de travail M MICHEL PAYETTE Directeur g n ral Comit sectoriel de main d uvre du commerce de l alimentation RAYMOND PROULX Conseiller formation Centre de formation Provigo M RICHARD ST PIERRE Poissonnerie La Mer M PAUL THIBEAULT Premier vice pr sident F d ration du commerce CSN Mme DIANE TRUDEL Directrice Centre de formation Provigo M MICHEL TURNER Directeur des ressources humaines Services corporatifs Epiciers unis M tro Richelieu inc MME GHYSLAINE VAILLANCOURT Poissonnerie Unimer M CYRICE VIGNEAU Poissonnerie NDG 2 EXPERTS CONSULT S Experts des grandes cha nes d alimentation M JACQUES BISSON M tro Richelieu Inc Technicien Poissonnerie Op rations de detail Magasins corporatifs du Qu bec M CLAUDE BOURCIER Sp cialiste Viandes et Poisson Provigo inc M ANDR D CARIE Sp cialiste Sobeys Qu bec Montr al Experts des supermarch s ind pendants M JEAN PIERRE CHARBONNEAU M tro Messier Poissonnier Montr al Poissonneries sp cialis es
37. in de valider le profil de comp tences Q R diger la norme professionnelle partir du profil de comp tences valid Composer un comit d experts 11 pour la validation finale du Profil de comp tences ainsi qu une validation pr liminaire de la norme professionnelle Q Mener des entrevues 7 aupr s de march s ind pendants et de poissonneries sp cialis es en r gion Qu bec Rimouski Gasp Rivi re au Renard Q Mener des entrevues t l phoniques aupr s des experts consult s 8 dans la r gion de Montr al afin de valider la norme professionnelle Soumettre les documents valid s aux membres du comit d orientation pour leur approbation finale Q Faire le traitement des commentaires recueillis et apporter les corrections n cessaires en vue de la production de la version d finitive de la norme professionnelle R diger le rapport de pr sentation de la norme professionnelle D MONSTRATION DU CONSENSUS DU SECTEUR Une fois d finie la norme a fait l objet d un processus de validation afin de d gager le consensus le plus large possible des principaux partenaires du secteur Pour ce faire une vaste consultation t l phonique a t r alis e aupr s des experts des grandes cha nes d alimentation de la r gion m tropolitaine ainsi qu aupres d un chantillon plus restreint de poissonneries sp cialis es De plus des entrevues ont t r alis es aupr s d un chantillon repr sentatif de magasins ind
38. ix judicieux de recettes Respect des recettes Crit res culinaires Respect des r gles d hygi ne et de salubrit outillage quipements accessoires vestimentaires propret personnelle et poste de travail Savoir choisir une recette adapt e aux produits cuisiner Savoir cuisiner des plats standards Pr parer des plateaux de d gustation Pr parer des salades Savoir adapter ou standardiser une recette 30 T che 1 8 Emballer peser et tiqueter les produits de la p che Contexte de r alisation Travail effectu son poste de travail dans les aires de production ou dans les aires de vente Cette t che n cessite l utilisation de divers accessoires balance machine emballer et amp tiqueter sac d emballage liste de prix etc Cette t che touche l emballage et l tiquetage de diff rentes esp ces de poissons mollusques et crustac s l ments de comp tence Crit res de performance Etre en mesure de fee Evaluation ad quate du type d emballage requis Emballer les diff rents types de produits frais pr ts cuire plats Ma trise des techniques d emballage cuisin s Le Balance quilibr e Programmer la balance selon le type d tiquetage effectuer Exactitude des poids Comprendre et g rer les tares vendre au poids net Connaissance des syst mes d unit s de mesure Peser et tiqueter des produits transform s ou pr emball s Respect des r gles l gisl
39. l information Respect des demandes et des exigences de la client le Connaissance ad quate des produits de la p che Conseils judicieux Offre de services connexes Accueillir la client le S enqu rir de la demande du client Assister la client le dans sa d marche d achat Traiter avec une cliente ou un client difficile Fid liser la client le et offrir un service personnalis Fournir des informations sur les caract ristiques des produits Susciter de l int r t pour les produits de la p che Promouvoir les prochains arrivages aupr s de la client le Proposer un produit de remplacement un produit demand Sugg rer des produits compl mentaires Faire go ter les nouveaux produits de la Sugg rer des recettes Politesse et respect Offrir des services de transformation des produits de la mer Communication de qualit clart du message et justesse des termes Donner de l information nutritionnelle employ s Offrir des services de plats cuisin s si applicable Respect des normes de propret et de salubrit des aires de service Prendre des commandes sp ciales si applicable valuation ad quate des besoins de la client le Produire et offrir des fiches techniques Application correcte des techniques de vente Pr parer le produit selon les attentes de la client le Approche de vente personnalis e Traiter avec des clients difficiles en conservant une attitude professionnelle 36 Comp tence 4
40. ment selon les dosages clairage ad quat du poste de travail standard Souci d viter la contamination Nettoyer les quipements et les aires de travail Connaissance suffisante des produits sanitaires Effectuer l entretien des chambres froides des r frig rateurs et des divers Rangement appropri des bacs comptoirs Respect des proc dures de nettoyage d assainissement et d entretien Effectuer l entretien pr ventif de l quipement de l outillage et des Respect de la m thode et de la fr quence des op rations de nettoyage accessoires aff ter aiguiser des couteaux changer la lame de la scie selon l objet ruban lubrifier les quipements etc Respect des proc dures d entretien Tenir jour le registre d entretien Utilisation appropri e des fiches d entretien 26 T che 1 4 Transformer des produits de la p che 1 transformation Contexte de r alisation Travail effectu individuellement son poste de travail dans les aires de production Ce travail implique un va et vient entre les chambres froides et les aires de travail Les pratiques varient selon les entreprises Dans certaines la personne est appeler assaisonner et faire cuire des produits de la p che de m me q a pr parer des plats cuisin s Dans d autres on ex cute uniquement une premi re transformation des poissons Cette t che n cessite pour sa r alisation l utilisation de divers outillages couteaux trancher couteau dentel
41. mptoirs libre service nettoyer et retirer les produits d t rior s ou p rim s disposer la marchandise restante mettre jour le registre des produits limin s D terminer les types et les quantit s de produits pr emball s n cessaires pour l approvisionnement de la journ e Disposer la marchandise dans les comptoirs Choisir et mettre en vente des produits alimentaires connexes au besoin marchandisage crois Approvisionner les comptoirs libre service en p riode de vente valuer le rythme d coulement de la marchandise assurer la rotation des stocks des produits pr emball s Tenir un inventaire quotidien des produits pr emball s en comptoir V rifier les dates de pr emption Ex cuter les op rations d entretien des comptoirs libre service laver et nettoyer les comptoirs Estimation exacte des besoins d approvisionnement type quantit valuation juste de la qualit de la marchandise en stock Respect des techniques d talage appropri es aux quipements de libre service Rotation et esth tisme de la pr sentation de la marchandise Respect des principes de rotation des stocks des produits pr emball s Contr le de la temp rature des comptoirs libre service des produits frais ou surgel s 0 4 Respect de la cha ne de froid Respect des r gles de salubrit et d hygi ne appropri s aux comptoirs libre service et aux espaces environnants Anticipation exacte des quantit s de produits
42. onna tre la classification de certains produits de m me que la dur e de conservation les utilisations les combinaisons et les transformations selon l esp ce et sa qualit Elles doivent de plus reconna tre les indicateurs de fra cheur des diff rents types de produits de la mer les signes associ s aux phases du processus de d gradation des produits et les sources possibles de d t riorations Enfin elles doivent conna tre les conditions de conservation ou de viabilit selon l esp ce Connaissances en cuisine Des connaissances de base en cuisine sont n cessaires pour informer ad quatement la client le et offrir un service professionnel On sugg re principalement des connaissances pratiques concernant les m thodes de cuisson des diff rentes esp ces les agencements avec des produits connexes les combinaisons de chairs et les assaisonnements possibles Ces connaissances sont n cessaires pour conseiller la client le sur les temps de cuisson des diff rentes esp ces pour la renseigner sur leur go t et texture de m me que sur les fa ons de les appr ter ainsi que pour sugg rer des substituts M thodes et r gles d hygi ne et de salubrit Les personnes exer ant le m tier de poissonni re doivent avoir une connaissance approfondie des l ments suivants le ph nom ne de d veloppement des microorganismes les sources potentielles et les facteurs provoquant la contamination d aliments contamination crois e l import
43. r les termes justes pour transmettre des renseignements tre r ceptives et r ceptifs et faire preuve d une bonne capacit d coute Elles et ils doivent aussi ma triser les techniques de vente par exemple l approche client conna tre les comportements de la consommatrice ou du consommateur tre capables de traiter avec des clientes et des clients exigeants ou insatisfaits et user de tact et de diplomatie dans les situations conflictuelles Elles et ils doivent tre capables de garder l attention de la cliente ou du client de cr er un climat de confiance de pr senter de faire valoir et de faire d guster les produits ou de participer divers v nements de promotion Elles et ils doivent enfin conclure des ententes Organisation et gestion des comptoirs Des connaissances pratiques concernant les techniques de pr paration des diff rents types de comptoirs les modes de pr sentation les conditions de conservation des divers produits de la p che et les principes de rotation des stocks sont essentielles l exercice du m tier Outils de travail et quipements Plusieurs outils d caleur grattoir couteaux couteau lame flexible et quipements vivier bouilloire table glace comptoir de service bac cabaret etc sont requis pour exercer le m tier de poissonnier Les personnes doivent tre capable de les reconna tre et de les localiser Des connaissances pratiques sont aussi essentielles concernant l utilisa
44. s de la p che Contexte de r alisation Travail effectu en quipe Dans certaines grandes cha nes de magasin d alimentation la g rante ou le g rant avec l aide de la poissonni re ou du poissonnier effectue un inventaire complet chaque semaine D s l embauche poissonni re ou le poissonnier devra prendre des d cisions en ce qui a trait la qualit des produits livr s l aide de tous les outils et instruments n cessaires factures listes de prix directives du sup rieur r gles de l entreprise concernant les inventaires Utilisation d une calculatrice du mat riel n cessaire aux critures Inconfort du d nombrement dans les chambres froides et d une mauvaise rotation de la marchandise l ments de comp tence Crit res de performance Etre en mesure de Exactitude des inscriptions Peser les produits Appr ciation juste de la quantit de la marchandise Compter les produits Evaluation juste de la qualit de la marchandise Inscrire les renseignements dans les registres feuille d inventaire Exactitude des calculs registre Qualit de l information fournie sur les quantit s restantes 38 T che 4 3 Effectuer des achats court terme lorsque n cessaire Contexte de r alisation Travail effectu sous la responsabilit de la ou du responsable des achats Les commandes et les n gociations avec les fournisseurs rel vent g n ralement de la responsabilit de la propri
45. s de viabilit de l esp ce Respect des r gles d hygi ne et de salubrit appropri es au vivier Respect des normes de propret valuation ad quate de la capacit du vivier selon l esp ce Contr le ad quat des conditions de viabilit du vivier taux d ammoniaque et de sel temp rature de l eau etc Appr ciation juste de l tat g n ral des produits Respect des principes de rotation des produits Respect des m thodes d entretien appropri es Respect des r gles de sant et s curit reli es l utilisation de produits dangereux Respect des proc dures d entreposage d un vivier Comp tence 2 Etre capable d am nager et d entretenir laire de vente suite l ments de comp tence Crit res de performance Connaissance ad quate des produits sanitaires Respect des normes de propret des lieux et des quipements Rangement appropri des bacs Respect des r gles d hygi ne et de salubrit Respect des proc dures de nettoyage d assainissement et d entretien Respect des r gles de sant et de s curit Utilisation appropri e des fiches d entretien Entretien r gulier des lieux et des quipements Respect des normes du MAPAQ et de l entreprise 2 5 Employer les m thodes d entretien et de salubrit des lieux et des quipements en usage dans la poissonnerie 15 Comp tence 3 Etre capable de servir la client le Contexte de r alisation partir d une approche de vente et d
46. s sur les produits requises par les instances gouvernementales et l entreprise Respect des mesures d hygi ne et de salubrit n cessaires la conservation de la marchandise 1 2 Proc der l entreposage de la marchandise Drainage et gla age ad quat des caisses de produits Entreposer la marchandise re ue Inscription juste sur les caisses de produits des dates ainsi que du produit et des Assurer la rotation des stocks provenances Contr le rigoureux des normes de temp rature des r frig rateurs Respect des r gles d entreposage Respect des r gles de sant et de s curit 1 3 Pr parer son poste de travail pour les op rations E f Bas de transformation Propret du poste de travail des quipements et des outils Comp tence 1 Etre capable de pr parer pour la vente les produits de la p che suite l ments de comp tence Crit res de performance 1 4 Transformer les produits de la p che selon les techniques appropri es pr conis es dans la Utilisation ad quate et efficace des techniques d aiguisage et d affilage des couteaux poissonnerie Respect des r gles de s curit rattach es la manipulation de l outillage Contr ler les techniques d aiguisage et d affilage des Respect des normes d hygi ne et de salubrit contamination outillage quipements couteaux i A accessoires vestimentaires hygi ne corporelle et poste de travail Appliquer les r gles de manipulation s curitaire et
47. sponsable dans la gestion du point de vente La validation a d montr que l ensemble des personnes consult es s entend pour affirmer que la norme telle que d crite refl te les attentes de comp tences pour l exercice efficace du m tier de poissonniere ou de poissonnier Tous s accordent dire que la certification doit reposer sur ces quatre comp tences d finissant les champs essentiels a la ma trise du m tier de poissonni re ou poissonnier tel qu il est exerc dans le secteur du commerce de l alimentation au Qu bec Ainsi le 10 septembre 2003 le du Comit sectoriel a recommand l approbation de la norme professionnelle et sa pr sentation la Commission des partenaires du march du travail PR SENTATION DE LA NORME PROFESSIONNELLE Description du contexte g n ral d exercice du m tier Les poissonni res et les poissonniers assument des responsabilit s reli es la commercialisation des produits de la p che c est dire a la vente des produits en talage dans des tablissements de vente au d tail Leurs principales activit s sont la pr paration l approvisionnement l entretien des comptoirs de vente le service la client le de m me que la gestion des stocks Les poissonni res et les poissonniers v rifient r guli rement l coulement de la marchandise et contribuent d terminer la quantit et la gamme des produits pr senter selon les exigences du commerce et de la client le Lors de
48. t d sinfectants partir d un manuel d entretien de l quipement et d un registre des temp ratures et selon la proc dure de d sinfection et d assainissement en vigueur l aide de mat riel de nettoyage et de d sinfection bassin d tergents germicides et d sinfectants brosse balai aspirateur mat riel de rechange filtres hydrom tre accessoires pour la v rification du taux d ammoniaque et de sel Etre en mesure de Estimation exacte des besoins d approvisionnement type quantit valuation juste de la qualit et de la fra cheur de la marchandise en stock 2 1 Am nager les sections des comptoirs libre Esthetisme de la pr sentation de la marchandise service Qualit de l emballage Appr cier la qualit de la marchandise en comptoir Respect des principes de rotation des stocks des produits pr emball s Estimer les besoins d approvisionnement court et Contr le r gulier de la temp rature des comptoirs libre service des produits frais ou surgel s moyen terme Respect la cha ne de froid Agencer les produits de la p che dans les comptoirs de Respect des r gles de salubrit et d hygi ne appropri s aux comptoirs libre service et aux libre service q espaces environnants Utiliser les m thodes appropri es l entretien des RE F P y comptoirs Anticipation exacte des quantit s de produits pr emball s n cessaires pour l approvisionnement Assurer la rotation
49. tion ad quate de la fra cheur et de la qualit de la marchandise Respect des techniques de gla age selon le type de produit poissons entiers crevettes etc Visibilit et exactitude des prix en fonction de la liste de prix tablie au moment de la r ception Propret des cartes de prix Suivi r gulier du rythme d coulement des tables glace Respect des principes de rotation des stocks des produits sur glace ou sur plateau Maintien des conditions de conservation des produits en comptoir gla age des produits contr le des temp ratures R cup ration judicieuse de la marchandise de fa on minimiser les pertes Volume appropri de marchandise en fonction de l achalandage pr vu Qualit de l information transmise sur les quantit s restantes Estimation ad quate des besoins de renouvellement des produits Respect des directives de d montage des comptoirs Respect des proc dures d assainissement Respect des r gles de salubrit et d hygi ne appropri es aux comptoirs avec service et aux espaces environnants Respect des techniques de vidage de glace Contr le ad quat des conditions de conservation des produits en comptoir gla age des produits contr le des temp ratures Consignation exacte de l information sur les quantit s restantes Respect des normes gouvernementales provinciales et f d rales Respect des d lais pour les op rations de mise en route du vivier Pr paration ad quate de l eau selon les condition
50. tion des outils et des quipements aux fins pour lesquels ils sont con us Les personnes doivent avoir recu une formation pr alable pour l utilisation ad quate et s curitaire des outils et de l quipement avant d entreprendre leur travail au service la client le Elles doivent respecter les normes du fabricant ainsi que les proc dures de s curit De plus elles doivent savoir ranger ad quatement ces outils et quipements aux endroits appropri s 23 METIER POISSONNIERE OU POISSONNIER DE DETAIL Code CNP 6251 Comp tence 1 Etre capable de pr parer pour la vente les produits de la p che T che 1 1 Recevoir la marchandise Contexte de r alisation Travail effectu individuellement dans les aires de r ception des nouveaux arrivages La ou le poissonnier seront appel s prendre des d cisions en ce qui a trait l acceptation ou le refus de la marchandise livr e et la qualit des produits livr s Cette t che est r alis e partir d un bon de commande et d un bon de livraison et selon l entreprise d autres documents tels que la liste de prix et le registre des arrivages N cessite l utilisation d une balance d une calculatrice et de crayons feutres En cas de probl me la sup rieure ou le sup rieur ou le fournisseur doit tre inform Etre en mesure d accomplir les t ches suivantes oe gt E Contr le ad quat de la temp rature du transporteur 0 4 V rifier
51. ur int r t soutenu et la qualit des informations fournies ont permis de r aliser ce projet de norme professionnelle et de rendre possible la poursuite des travaux qui m neront la certification officielle par l laboration du carnet d apprentissage du guide du compagnon ou de la compagne d apprentissage et la conception d outils de formation professionnelle l intention des compagnons et des compagnes d apprentissage ainsi que des apprentis poissonni res ou poissonniers Nous sommes fiers d inscrire aujourd hui la norme professionnelle de poissonniere et poissonnier au registre d tat Cette norme se veut le reflet et l aboutissement d une volont commune de l ensemble du secteur du commerce de l alimentation assurer le d veloppement d une rel ve de qualit Michel Payette Directeur g n ral Comit sectoriel de main d uvre du commerce en alimentation MEMBRES DES COMIT S 1 MEMBRES DU COMIT D ORIENTATION MME NATHALIE BLAIN Chef Formation et d veloppement organisationnel Sobeys Qu bec M SERGE BOURGEAULT March M tro St Gabriel M PIERRE CORDEAU Agent d information et charg de projet Comit sectoriel de main d uvre du commerce de l alimentation LINE C T Consultante Groupe R seau Conseil M RICHARD DUCHEMIN March IGA Duchemin M GILLES FORTIER Poissonnerie Unimer MME DANIELLE GENDREAU Chef de section formation et responsable de l cole des Professionnels Epic

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