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commission du codex alimentarius

1. Le eG a 100 Plusieurs delegations ont demande s il tait possible d tablir des criteres pour toutes les circonstances pouvant provoquer la deterioration des aliments en conserve 101 Selon la delegation du Nigeria le Code donne aux pays importateurs 1 assurance que les aliments en conserve sont sains et convenablement traites Elle a estime que le Code devrait comporter une mise en garde que les aliments avaries ne devraient etre recupe res que si l on dispose des competences techniques requises 102 Le Comite a fait observer qu un grand nombre d observations detaillees avaient ete soumises il a decide que le Groupe de travail sur le Code se r unirait a nouveau pour etudier ces observations et elaborer une version revisee du code en vue d un nouvel examen 103 La delegation de la Nouvelle Zelande a fait observer que les gouvernements n avaient pas dispose d un delai suffisant pour formuler des observations sur le texte actuel du Code il serait donc preferable de conserver la version actuelle du code pour une nouvelle serie d observations Le Comite a cependant decide que le Groupe de travail se reunirait au cours de cette session pour ameliorer le projet de texte actuel 104 Le Comite s est longuement demande si le Code devait etre tabli comme document distinct ou s il devait faire partie du Code sur les aliments peu acides 105 Selon certaines delegations le Code de recuperation devrait etre un document
2. 7 6 3 Traitement par eau pressurisee 7262361 Autoclaves fixes pour traitement par lots 7 6 3 1 1 Thermometres indicateurs voir alinea 7 6 1 1 Les reservoirs des thermometres devraient etre disposes de fa on a tre immer ges dans l eau pendant tout le traitement Dans les autoclaves horizontaux ils devraient etre inseres directement dans la partie centrale de la paroi de l autoclave Les reser voirs des thermometres plac s dans les autoclaves aussi bien horizontaux que verticaux doivent penetrer directement dans l eau sur une profondeur d au moins 5 cm 2 pouces 7363361452 Dispositif d enregistrement des temperatures temps voir alinea 7 6 1 3 Lorsque l autoclave est muni d un dispositif d enregistrement des temperatures la sonde de l enregistreur devrait etre adjacente au r servoir du thermometre indicateur ou situee en un point bien repr sentatif de la temp rature la plus basse dans l autoclave On devrait veiller de toute fa on a ce que la vapeur n atteigne pas directement la sonde de regulation thermique 7 6 3 1 3 Manom tres voir alin a 7 6 1 4 7 6 3 1 4 Soupape de surete pour la pression voir alin a 7 6 1 6 7 6 3 1 5 Soupape de regulation de pression Outre une soupape de surete pour la pression on devrait installer dans la conduite de trop plein une soupape de regulation d une capacite suffisante pour empecher toute augmentation non prevue de la pression dans 1 autoclave meme quand la soupape a eau
3. de restauration dont elles sont responsables et a cet egard un systeme d immatriculation semble la meilleure solution i 119 7 7 3 Des que la phase de refroidissement est terminee les produits devraient tre plac s dans un r frig rateur La temperature de conservation devrait etre inf rieure ou gale a 39C dans tout le produit et elle devrait tre maintenue jusqu son utilisation finale Il est necessaire d effectuer un contr le r gulier de 1a temperature d entreposage CCP Note Le poisson doit tre maintenu a une temp rature inferieure a 39C puisque le type de botulinum qu on y trouve type E se deve loppera lentement une temp rature superieure a 3 39C 7 7 4 La periode d entreposage entre la pr paration de l aliment refroidi et sa consommation ne depassera pas cinq jours y compris le jour de cuisson et le jour de consommation Cela ne s applique pas aux aliments qui ont ete soumis a un traitement pour en prolonger la duree de conservation 7 8 Processus de congelation et conditions d entreposage des aliments congel s _ 7 8 1 Imm diatement apres avoir t pr par s les aliments devraient etre congeles aussi rapidement et efficacement que possible Un systeme de cong lation rapide et sp cialement con u est essentiel 7 8 2 Le Cong lateur rapide doit pouvoir refroidir rapidement les aliments et les congeler ult rieurement une temperature de 189C CCP Note Voir CCP Note
4. commission du codex alimentarius ORGANISATION DES NATIONS UNIES ORGANISATION MONDIALE POUR L ALIMENTATION DE LA SANT ET L AGRICULTURE a BUREAU CONJOINT Via delle Terme di Caracalla 00100 ROME T l 57971 T lex 61018 FAO I Cables Foodagri ALINORM 87 13 PROGRAMME MIXTE FAO OMS SUR LES NORMES ALIMENTAIRES A L NID ALIMENTAIRES COMMISSION DU CODEX ALIMENTARIUS EEN ARLUO Dix septieme session Rome 29 juin 10 juillet 1987 RAPPORT DE LA VINGT ET UNIEME SESSION DU ne COMITE DU CODEX SUR L HYGIENE ALIMENTAIRE EEN TENE ALIMENTAIRE 7 wn e Washington D C 23 27 septembre 1985 W M9592 Cats SEO p lt een TABLE DES MATIERES Paragraphes INCEOdUCELON ss aes smu re Se end aussi ais Se 8 hs ew abe a dG es l DATE ET LIEU DE LA PROCHAINE SESSION esooescacsercsoncooooossoo 2 REMERCIEMENTS ccccccce 1 20e 0 ee sssssossssssossese 173 Ouverture de la BESS LOS RS Se E Liu ans D ec ounu D Adoption de l ordre du jour eer ee ss ses 3 Activites de L OMS 2 305504 26000 ee 0e ce se 4 18 Activites de 1 ESO s sinus 40e 0 eee ES PT eons 19 33 QUESTIONS INTERESSANT LE COMITE EXAMINEES PAR LE COMITE EXECUTIF ET D AUTRES COMITES DU CODEX e e 86 b ts 00 00e 0 0 5 34 86 Autres activites int ressant le Comit ccccscceccececccises 87 89 CONFIRMATION DES DISPOSITIONS RELATIVES A L HYGIENE DANS LES NORMES DU CODEX 0 260 5 2 e
5. competente Les materiaux d emballage devraient offrir des garanties de securite et proteger efficacement le produit contre la contamination Les r cipients devraient etre suffi samment solides pour resister aux contraintes mecaniques chimiques et thermiques rencontr es durant la distribution normale Un surenveloppement peut etre n cessaire pour les emballages et recipients flexibles et semi rigides En cas d emploi de lamines il faut veiller particulierement a ce que la combinaison des exigences du traitement et des caract ristiques du produit n entraine pas de delaminage pouvant tre l origine d une perte d integrite Le mat riau d tancheite choisi doit etre compatible avec le produit ainsi qu avec le recipient et les systemes de fermeture Les fermetures des recipients en verre sont particulierement sujettes aux dommages mecaniques pouvant entrainer une perte d etancheite temporaire ou definitive Le diametre des fermetures des bocaux scelles ne devrait par consequent pas depasser celui du corps en verre afin d eviter un contact fermeture sur fermeture des bocaux scelles 7 4 2 Inspection des recipients vides hs Zed Un chantillonnage et des plans d inspection appropri s devraient etre mis en oeuvre tant par le fabricant des recipients que par le conserveur afin de garantir la conformite des recipients et des fermetures avec les specifications convenues conjointement et avec les reglements eventuellement applicables de
6. de nucleation de glace qui vise a prevenir la formation de glace sur les feuilles des plantes pendant les gelees Nous avons observ que Pseudomonas syringae Erwinia herbicola et d autres proteines pr sentes a la surface des bact ries et qui permettent la formation de glace peuvent etre neutra lis es par des bact ries negatives figurant dans le processus de nucleation de la glace 37 ee Ces bacteries ont non seulement t isol es et activ es mais elles ont t effectivement produites par des techniques de manipulations gen tiques A l avenir voir dans un proche avenir nous avons l espoir de proteger les recoltes d agrumes actuellement si vuln ra bles aux aleas climatiques Pour ce comit charge de la tache vitale d am liorer l hygi ne alimentaire dans le commerce et dans le monde ce sont la des progres remarquables Nous aurons besoin de tout l enthousiasme que ces progres peuvent susciter tandis que nous nous attaquons cette formidable tache Pourtant nous pouvons nous conforter a l aide que ces nouvelles techniques produiront des aliments nouveaux et ameliores pour nourrir notre monde Les changes commerciaux de produits alimentaires nouveaux iront certainement en augmentant nous for ant r viser les codes d usages en mati re d hygi ne qui taient observ s pour les aliments traditionnels correspondants A l vidence certains de ces aliments et techniques nouveaux nous poseront des defis sans precede
7. 2 11 D sinfection application d agents ou de procedes chimiques ou physiques satis faisants du point de vue de 1 hygiene dans le but de r duire les microorganismes sans nuire au produit et d empecher ainsi la contamination dangereuse de denrees alimentaires 2 12 H a l quilibre pH des denr es alimentaires ramollies thermo trait es p q pH des Er ALINORM 87 13 ANNEXE VI Avant projet revise 25 septembre 1985 AVANT PROJET REVISE DE CODE D USAGES EN MATIERE D HYGIENE POUR LES ALIMENTS PEU ACIDES ET LES ALIMENTS PEU ACIDES ACIDIFIES EN CONSERVE INTRODUCTION La Commission FAO OMS du Codex Alimentarius a t cr e pour mettre en oeuvre le Programme mixte FAO OMS sur les normes alimentaires Elle est compos e des Etats Membres et Membres associ s de la FAO et ou de 1 OMS qui ont notifie aux deux organisations leur d sir d en faire partie Au 31 decembre 1982 122 pays taient membres de la Commission D autres pays qui participent a ses travaux ou a ceux de ses organes subsidiaires en qua lite d observateurs deviendront probablement membres de la Commission dans un proche ave nir Le Programme mixte FAO OMS sur les normes alimentaires a pour objet de proteger la sante des consommateurs et d assurer la loyaute des pratiques suivies dans le commerce des produits alimentaires de promouvoir la coordination de tous les travaux en matiere de normes alimentaires entrepris par des organisations internationa
8. METHODOLOGIE ANALYTIQUE POUR LA MESURE DU pH 1 Les m thodes auxquelles on peut recourir pour d terminer le pH des aliments acidifies ferment s et marines comprennent entre autres 1 1 M thodes potentiometriques pour mesurer le pH ts 1 1 Principes Le terme pH sert a designer le degre ou l intensite d seii La valeur du pH le cologarithme de la concentration en ion H dans une solution s obtient en mesurant la diff rence de potentiel entre deux electrodes immerg es dans une solution de l chantillon Un potentiometre une electrode en verre et une lectrode de reference constituent un systeme approprie On peut obtenir une d termination precise en mesurant la force lectromotrice f e m d une solution tampon normalis e dont le pH est connu et en la comparant ensuite la mesure de la f e m d un chantillon dela solution a analyser 1 12 Instruments L instrument essentiel servant au calcul du pH est le pH metre ou potentiometre Pour la plupart des travaux il faut se servir d un instrument a lecture directe On en trouve dans le commerce qui sont alimente s par piles ou par le secteur Dans les cas de tension instable les instruments branches sur le secteur doivent etre munis de r gulateurs de tension afin d viter les carts de lectures Il faut verifier fr quemment les piles pour assurer le bon fonctionnement des instruments qu elles alimen tent Il est pr f rable de se servir d instruments a cadran a lecture dir
9. distinct puisqu il couvre aussi les dispositions relatives a un nouveau traitement alors que le Code sur les aliments peu acides porte sur le traitement a l usine D autres delegations ont fait remarquer que le Code sur la r cup ration des aliments endommages pouvait etre tout aussi utile pour l industrie qu a leur avis le texte devrait etre publie en un seul volume comprenant les deux codes precites les dispositions relatives aux specifications microbiologiques et l examen visuel des bo tes de conserve 106 Le Comite s est declare de cet avis et a demande au Groupe de travail d examiner toutes les questions touchant les points 6 et 7 de l ordre du jour voir egalement les paragraphes 157 162 r TEXTE REVISE DU CODE D USAGES EN MATIERE D HYGIENE POUR LES ALIMENTS PEU ACIDES ET PEU ACIDES ACIDIFIES EN CONSERVE A L ETAPE 4 Point 7 de l ordre du jour 107 Le Comite etait saisi du rapport du Groupe de travail pour l inspection visuelle des aliments en conserve qui s est reuni en avril 1985 a Chipping Campden Royaume Uni ainsi que du rapport d une reunion anterieure de ce groupe contenant des amendements au Code precite Le Comite a constate que la Commission avait approuve a sa l6e session la demande du Comite visant a entreprendre la procedure d amendement Le texte amende du Code concernant les aliments peu acides figurait dans le document CX FH 85 3 108 Le Comit a rappele qu il etait deja convenu de la marche a suivre
10. dre des etudes de cas sur les incidences de ces codes sur leurs systemes de distribution des produits de base Il convient que les rapports sur l utilisation des codes soient revises par les comit s de coordination r gionaux Comites du Codex sur l hygiene alimentaire 46 Les rapports des 19e et 20e sessions du Comite precite ALINORM 85 13 et 85 13A ont ete presentes par le rapporteur M R W Weik Etats Unis Le rapporteur avec l assentiment de la delegation suisse a rappel a la Commission que le projet de Code d usages en matiere d hygiene relatif au captage a l exploitation et a la commercialisa tion des eaux min rales naturelles dont le Comite a propose l adoption a l tape 8 de la Proc dure serait tudi parallelement a la Norme europ enne pour les eaux minerales naturelles en effet les specifications relatives aux produits finis qui avaient ete examinees par un Groupe de travail ad hoc du Comite sont identiques dans les deux documents et pourraient faire l objet d une discussion conjointe 47 La Commission a pris note du fait que le Comite a approuve les dispositions relatives a l hygiene dans les documents suivants Projet de norme generale pour les matieres prot iques vegetales Projet de norme pour les produits base de prot ines de soja Projet de norme pour le gluten de ble Projet de norme pour certains legumes secs Norme pour les produits pulpeux a base de mangue Norme pour les produits d r
11. dure lors de la 19e session du Comite que celui ci n ayant re u aucune observation de la part des gouvernements en avait conclu que l amendement propose etait acceptable 57 Le Comite avait par cons quent recommand a la Commission que le texte amend soit porte a l tape 5 de la Proc dure et que les tapes 6 et 7 soient omises lt 4 58 Etat d avancement de l amendement au Code d usages en matiere d hygiene pour les produits a base d oeufs afin d y inclure le melange 59 La Commission a accepte la recommandation du Comite et a adopte le texte amende a l tape 8 de la Procedure Mise en train de la procedure d amendement du Code d usages en matiere d hygiene pour les aliments peu acides et peu acides acidifies en conserve 60 La Commission a ete informee qu un Groupe de travail sur les aliments peu acides et peu acides acidifies en conserve qui s tait r uni a Chipping Campden en avril 1984 avait propose une serie d amendements au Code modifiant l introduction la table des matieres et les sections 7 8 9 et 10 voir ALINORM 85 13A Annexe V Appendice I Le Comite etait convenu que ces amendements devaient etre incorpor s dans le Code et avait demande que la mise en train de la procedure d amendement soit approuv e 61 La Commission a approuv la proposition du Comite D claration de la d l gation de la Chine 62 La d l gation de la Chine en tant que nouveau membre de la Commission a fait part
12. ge Certaines pieces de materiel peuvent etre identiques a celles deja decrites dans le present code et les normes prescrites a ce sujet seraient alors pertinentes 7 6 5 Mat riel et conditionnement aseptiques 7 6 5 1 Materiel de sterilisation des produits et fonctionnement 7 6 5 1 1 Indicateur de temperature voir alinea 7 6 1 3 Le dispositif devrait etre place a la sortie de la partie de l autoclave conte nant le produit de maniere a ne pas gener l arrivee de ce dernier CAC RCP 23 1979 7 6 5 1 2 Enregistreur de temperature voir alinea 7 6 1 3 Un enregistreur de temperature exact devrait etre place a la sortie de la par tie de l autoclave contenant le produit de maniere a ne pas gener l arrivee de ce dernier p gt 7 6 5 1 3 Enregistreur regulateur de temperature Un enregistreur r gulateur de temperature exact devrait etre place dans le ste rilisateur a la derniere sortie de chaleur de maniere a ne pas gener le flux du produit L instrument devrait pouvoir assurer le maintien de la temperature de sterilisation sou haitee 7 6 5 1 4 Regenerateurs de type produit a produit Lorsqu on utilise un regenerateur de type produit a produit pour chauffer le produit froid non st rilis qui entre dans le st rilisateur au moyen d un systeme d echan ge de chaleur l appareil devrait etre con u utilise et regle de mani re a ce que la pression du produit sterilis dans le regenerateur soit plus elevee que celle de
13. l tiquette devrait etre perforee de mani re lisible ou marqu e de tout autre maniere et tre ensuite fixee fermement au recipient 7 4 10 2 L indication en code devrait permettre d identifier l tablissement ou le produit a ete conditionne le produit lui m me la date d emballage jour et ann e et si possible le moment de la journ e o le produit a te mis dans le r cipient 7 4 10 3 Les codes permettent l identification et l isolement des lots pendant la produc tion la distribution et la vente Les conserveries peuvent juger opportun d utiliser un systeme de code permettant d identifier la cha ne de transformation et la sertisseuse Un tel systeme associe au maintien de registres de production peut se reveler tres utile lors d une ventuelle enqu te 7 4 10 4 Le codage des caisses et des plateaux est souhaitable 7 4 11 Lavage 743 kle2 Le lavage des recipients apres la sterilisation accroit le risque de contamination apres traitement et peut egalement etre plus difficile 67 CAC RCP 23 1979 7 5 Traitement thermique 1551 Considerations generales 7 5 1 1 Les traitements programmes appliquer pour les aliments peu acides en conserve doivent tre d termin es uniquement par du personnel competent ayant une connaissance ap profondie des traitements thermiques et dreposant des moyens n cessaires pour effectuer ces determinations Il est absolument necessaire d tablir a l aide de methodes scientifi
14. sum des recommandations de consultations d experts et de groupes de travail FAO OMS 1975 1981 Document VPH 83 54 1983 3 Manuel de virologie alimentaire Document VPH 83 46 1983 3 Securite des aliments irradi s du point de vue microbiologique Rapport d une reunion du Conseil du Comite international de microbiologie et d hygiene alimentaire avec la participation de 1 OMS de la FAO et de l AIEA Copenhague 1982 CX FH 83 9 2 Empoisonnement a l histamine par le poisson le fromage et d autres aliments Prepare par 1 OMS par S L Taylor Document VPH FOS 85 1 3 3 Salmonellose Situation actuelle du probleme de la salmonellose pr vention et lutte Rapport d une table ronde OMS WAVFH Bilthoven 6 10 octobre 1980 Document VPH 81 27 1982 3 Directives pour la prevention et la lutte contre la salmonellose Document VPH 83 42 1983 3 4 Contamination chimique des denrees alimentaires Programme commun FAO OMS de surveillance de la contamination de produits alimen taires et des aliments du b tail Garantie de la qualit analitique des donn es de surveillance Geneve 1981 Document EFP 81 17 2 j Programme commun FAO OMS de surveillance de la contamination de produits alimen taires et des aliments du betail Resume des donn es parvenues des centres collabora teurs 1977 80 Partie A Pays Geneve 1981 Document EFP 81 19A 2 Idem Partie B Contaminants Document EFP 81 19B 2 Programme commun FAO OMS de surveilla
15. tre a mercure est sans contexte le meilleur instrument de reference On peut utiliser d autres instruments d une precision et fiabi lite pour le moins gale ou sup rieure condition d avoir obtenu l approbation de l au torite comp tente Le thermom tre mercure devrait avoir des graduations facilement li sibles 0 5 C pr s 1 F et ne d passant pas 4 0 C par centim tre 18 F par pouce La precision des thermometresdevrait tre mise l essai en prenant pour talon un thermome tre d exactitude reconnue cette v rification devrait tre faite dans de la vapeur ou dans de l eau selon le cas avec le thermom tre plac de la m me facon que lorsqu il est installe dans l autoclave Ces essais devraient avoir lieu juste avant l installation et au moins une fois par an par la suite ou plus souvent si necessaire pour garantir la precision de l instrument Les r sultats de ces essais devraient etre consignes avec indication de leur date Tout thermometre s cartant de plus de 0 5 1 F de l talon devrait etre remplac Les thermometres mercure devraient tre inspectes quoditienne ment afin de detecter et de remplacer ceux dont la colonne de mercure est discontinue ou qui pr sentent d autres d fauts 7 6 1 2 Si l on utilise d autres types de thermom tres il faudrait proc der des essais de routine pour s assurer qu ils fonctionnent tout au moins aussi bien que les thermometres mercure Les thermometregne satisf
16. vraient tre con ues de fa on a empecher que les ravageurs puissent avoir acces aux de chets ou aux matieres non comestibles et a eviter la contamination des aliments de l eau potable du mat riel des locaux ou des voies d acc s amenagees sur les lieux CAC RCP 23 1979 4 5 Materiel et ustensiles 4 5 1 Materiaux Tout le mat riel et les ustensiles utilis s dans les zones de manutention des ali ments et pouvant entrer en contact avec ces derniers devraient etre fabriques dans des ma t riaux ne risquant pas de transmettre aux produits des substances des odeurs ou des sa veurs nocives non absorbants r sistants la corrosion et capables de supporter des ope rations repetees de nettoyage et de d sinfection Les surfaces devraient etre lisses et exemptes de trous et de crevasses Il faudrait viter l emploi de bois et d autres mate riaux difficiles nettoyer et a desinfecter a moins qu un tel emploi ne soit manifeste ment pas une source de contamination Il faudrait viter l emploi de mat riaux differents pouvant donner lieu une corrosion par contact 4 5 2 Aspects sanitaires des plans de la construction et de l am nagement 4 5 2 1 Tout le materiel et les ustensiles devraient tre con us et construits de fa on a viter tout danger en matiere d hygiene et a en permettre le nettoyage et la desinfection faciles et comp l ergi dans la mesure du possible ils devraient pouvoir etre inspectes vi suellement L equipe
17. 1 1 4 Autoclaves hydrostatiques On devrait noter la temp rature dans la partie sup rieure de la bo te a vapeur et immediatement au dessus de l interface vapeur eau la vitesse de la chaine convoyeuse des recipients et si elles sont specifiees dans le traitement programme les mesures des temperatures et des niveaux d eau dans les cuissards hydrostatiques En outre dans le cas des autoclaves hydrostatiques a brassage on devrait noter la vitesse de rotation de la cha ne et d autres facteurs determinants comme l espace libre et la consistance du produit au remplissage 8 1 2 Traitement hydrique Stent Autoclaves fixes a brassage par lots Il faudrait noter le moment d application de la vapeur la duree de la mont e le moment o commence la sterilisation la temp rature de sterilisation le niveau de l eau la circulation et la pression de l eau et le moment ou la vapeur est coup e 8 1 2 2 Autoclaves a brassage continu par lots Comme pour les autoclaves fixes cites a l alinea 8 1 2 1 mais en ajoutant la vitesse de l autoclave et du tambour Il importe galement de noter l espace libre des recipients et les facteurs d terminants comme la consistance du produit au remplissage le poids goutt maximum le poids net minimum et le pourcentage de matiere seche alin a 7 5 4 LA 8 1 3 Traitement par melanges vapeur air 8 1 3 1 Autoclaves fixes pour traitement par lots On devrait noter le moment de l entr e de la vapeu
18. 1 2 1 Principe La methode colorimetrique pour la determination du pH comporte l usage de colorants indicateurs en solution dont la couleur se modifie graduellement dans des intervalles restreints de pH On choisit l indicateur qui pr sente la plus grande variation a la valeur correspondant approximativement au pH de l chantillon a examiner Le pH est determine par la couleur que prend l indicateur en pr sence de l chantillon examine eee Solutions indicatrices La plupart des solutions indicatrices sont preparees en dilution a 0 04 pour cent dans de l alcool Au moment de l essai on ajoute quelques gouttes de la solution indicatrice a 10 millilitres de la solution chantillon Les couleurs doivent tre compar es sur un arriere fond tr s clair On peut obtenir des r sultats approximatifs avec des comparateurs en porcelaine blanche les coloris d essai y tant compares avec une gamme de couleurs etalons Pour des essais colorimetriques plus exacts on peut se servir d un bloc comparateur muni de s ries de tubes contenant des solu tions indicatrices etalons de pH connu Il faut regulierement verifier les solutions indicatrices au moins une fois par jour avant de les utiliser en les comparant la solution tampon etalon 1 2 3 Papier indicateur On trempe une bande de papier traite avec du colorant indicateur dans la solution chantillon Selon le pH de cette derni re la bande de papier change de couleur et on peut en d terminer le
19. 1976 publication PNUD FAO 2 4 Services de controle de la securit des produits alimentaires La sant publique en Europe NO 14 Publie par R Johnson Laboratoires de controle des denr es alimentaires Rapport d une conf rence Copenhague 1977 ICP FSP 003 1978 6 Inspection des denrees alimentaires Rapport d un groupe de travail OMS Copenhague 1983 ICP FSP 002 6 9 Alimentation des collectivit s Alimentation des collectivites par R H G Charles OMS Publications r gionales serie europ enne NO 15 1983 1 Hygiene alimentaire dans les tablissements de restauration L gislation et reglement type OMS Publication offset NO 34 1977 1 Guide concernant l hygiene et les soins sanitaires en aviation deuxieme edition J Bailey 1977 1 10 Information Education Formation Securite des denr es alimentaires Liste de mat riels audiovisuels Publication provisoire preparee pour 1 OMS par la British Life Assurance Trust for Health and Medical Education 1984 2 Role fonctions et exigences en matiere de formation des inspecteurs de salubrite de l environnement en Europe Rapport d une consultation Copenhague 1977 ICP BSM 004 Les inspecteurs de salubrit de l environnement dans une soci t industrielle Rapport d une consultation OMS Rapports et etudes EURO NO 29 Copenhague 1979 41 11 Aspects socio culturels de la securit des denr es alimentaires Aspects socio culturels d
20. 33 34 35 e PE as 38 39 40 41 42 43 129 Powers E M T G Latt and T Brown 1976 Incidence and Levels of Baciullus Cereus in Processed Spices J Milk Food Technol 39 668 670 Pivnick H 1980 Spices in Microbial Ecology of Goods Vol 2 pp 731 751 Academic Press New York N Y Pruthi J W 1976 Spices and Condiments First Edition National Book Trust New Delhi India Pruthi J S 1980 Spices and Condiments Chemistry Micro biology Technology Adv Food Research Supp No 4 435 pp Academic Press New York N Y Rhodes M E 1979 Food Mycology G K Hall amp Co Boston Mass Sair L 1972 Ground Spice Product U S Patent 3 647 487 Schwab A H et al 1982 Microbiological Quality of Some Spices and Herbs in Retail Markts Appl Environ Microbiol 44 627 630 E Scott P M and 8 P C Kennedy 1975 Analysis of Spices and Herbs for Aflatoxins Can Inst Food Sci Technol J 8 2 124 125 Shelef E A O A Naglik and D w Bogen 1980 Sensi tivity of some Common Food Borne Bacteria to the Spices Sage Rosemary and Allspice J Food Sci 45 1042 1044 Tynecka A and Z Gos 1973 Inhibitory Action of Garlic Allivum sativum on Growth and Respiration of some Microorganisms ACTA Microbiol Pol Ser B 5 51 62 U S Department of Health Education and Welfare 1984 Spices and Other Natural Seasonings 21 CFR 182 10 U S Gover
21. Le present code d usages couvre toutes les techniques de manutention d aliments cuisin s ou precuisines dans une cuisine centralis e qui sont execu tees sans avoir tenu compte au pr alable des gouts de chaque consommateur Les aliments servis crus au consommateur ne sont pas inclus Cette production centralisee d aliments risque de provoquer de longs d calages entre la cuisson et la consommation restauration differee Il peut galement y avoir une distance considerable a parcourir entre l endroit ou les aliments sont prepares et l endroit ou ils sont servis et consommes Le present code mentionne les criteres d hygiene specifiques qui regissent la pr paration la r partition en portions l entreposage et le rechauffage peut etre aussi le transport la distribution et la vente des aliments precuits et cuits SECTION II DEFINITIONS 2 Aux fins du present code les termes et expressions ci apres sont definis comme suit 2 1 Etablissement de restauration Une cuisine centrale ou des aliments sont prepares en grande quantit et ou l endroit ou les aliments sont divises en portions Zig Nettoyage Elimination des souillures des r sidus alimentaires de le poussi re de la graisse ou de toute autre matiere indesirable 2 3 Contamination Pr sence d une matiere ind sirable dans le produit 2 4 a Aliments cuits Aliments cuits et immediatement servis au consommateur ou maintenus ou transport s a une temperature d au moin
22. a para tre 16 Document sur les criteres de l hygi ne du milieu se rapportant a la s curit des denr es alimentaires Le Programme international sur la s curit des substances chimiques IPCS publie une s rie de documents sur les crit res de l hygi ne du milieu dont certains se rapportent a la securite alimentaire Des r sumes officiels ne fournissant pas trop de d tails Scientifiques ont ete etablis pour un certain nombre de ces documents Ces r sum s peuvent etre obtenus gratuitement aupres du Programme international sur la securite des substances chimiques OMS qui a etabli a cette fin une liste d adresses Les documents sur les criteres sont eux m mes des publications tarif es elles peuvent tre obtenues a l Unite de la distribution et de la vente des documents de 1 OMS ou aupr s des libraires affilies a 1 OMS Les documents ci apres sont actuellement disponibles Mercure 3 Biphenyls et triphenyls polychlor s Plomb Nitrates nitrites et composes N nitroses DDT et ses derives Mycotoxines L etain et les composes organostanneux Arsenic li de Des resumes officiels sont disponibles en francais et en anglais pour tous les documents precites Pour recevoir les prochains r sum s il suffit de demander 1 IPCS qui ajoutera votre adresse sur sa liste LS Lutte contre les zoonoses Zoonoses parasitaires rapport d un Comit d experts OMS avec la participation de la FAO 1979 TRS NO 63
23. alinea 7 3 2 4 4 2 Evacuation des effluents et des dechets Les tablissements devraient disposer d un syst me efficace d vacuation des efflu ents et des d chets qui devrait tre maintenu en permanence en bon tat Toutes les con duites d evacuation des effluents y compris les r seaux d egouts devraient etre suffisam ment importantes pour assurer l evacuation pendant les periodes de pointe et elles de vraient etre construites de facon a eviter toute contamination des approvisionnements d eau potable 4 4 3 Vestiaires et toilettes Tous les tablissements devraient comporter des vestiaires et des toilettes ad quats convenables et bien situ s Les toilettes devraient etre con ues de fa on a assurer l eva cuation des matieres dans des conditions d hygiene Ces endroits devraient etre bien eclai 54 CAC RCP 23 1979 res ventiles et le cas ch ant chauffes et ils ne devraient pas donner directement sur des zones de manutention des aliments Des lavabos munis d eau tiede ou d eau chaude et d eau froide ainsi que d un produit approprie pour se laver les mains et d un dispositif hygienique de sechage devraient se trouver a proximite immediate des toilettes et etre places de telle mani re que l employ doive passer devant pour revenir dans la zone de traitement Lorsque les installations disposent d eau chaude et d eau froide elles de vraient etre munies de melangeurs Lorsque des serviettes en papier
24. au paragraphe 7 7 2 7 8 3 Les aliments pr par s puis congel s devraient tre maintenus une temp rature inf rieure a 180C Il est n cessaire de proceder a un controle r gulier de la temperature d entreposage 7 8 4 Les aliments cuits congel s et d congel s peuvent etre entreposes une temperature de 39C au maximum apres avoir te decongeles pendant pas plus de cinq jours ils ne devraient pas tre recongeles 7 9 Transport 7 9 1 Les criteres d hygiene qui r gissent les vehicules transportant des aliments cuisines et pr cuisines s appliquent aussi 7 9 2 Pendant leur transport les aliments devraient tre prot g s contre la poussi re et autres polluants et maintenus dans un r cipient etanche 7 9 3 Les v hicules destin s au transport des aliments cuisines devraient etre con us pour assurer un tel transport La temperature des aliments cuisines doit etre maintenue a 659C au moins 7 9 4 Les v hicules destin s au transport des aliments cuisines puis refroidis devraient tre con us a cette fin La temperature des aliments precuisines devrait etre maintenue en dessous de 329C mais peut monter jusqu a 79C pendant de breves periodes au cours du transport 7 9 5 Les vehicules destin s au transport des aliments cuisines puis congel s devraient tre con us a cette fin La temperature des aliments cuisines congel s sera maintenue en dessous de 182C mais peut monter jusqu a 129C pendant de breves periodes
25. causes des probl mes ventuels Ils devraient etre tenus de maniere a pouvoir etre consultes facilement 4 9 Entreposage et transoprt des produits finis L entreposage et le transport des recipients devraient respecter leur int grite et ne pas nuire la suret et la qualite des produits Il faudrait notamment veiller a eviter des types de dommages courants tels que ceux caus s par l utilisation incorrecte de chariots l vateurs a fourche 9 1 Les r cipients chauds ne devraient pas tre empil s de fa on a permettre l in cubation d organismes thermophiles 9 2 Si les r cipients sont conserv s dans un milieu ayant un taux d humidite eleve pendant une longue p riode en particulier en presence de sels min raux ou de substances m me tres peu alcalines ou acides il est probable qu ils seront attaques 9 3 Il faudrait viter l emploi d tiquettes ou d adhesifs pour eti quettes hygroscopiques et donc susceptibles de favoriser la rouille de la feuille de tole de meme que l utilisation de colles et d adhesifs contenant des acides ou des sels min raux Les caisses et cartons devraient etre parfaitement secs Les caisses en bois devraient tre bien tuv es Les caisses et cartons devraient etre de taille ad quate de mani re que les recipients s y ajustent a frottement doux et ne soient pas endommag s par des mouvements se produisant a l int rieur Ils devraient tre suffisamment solides pour resister a un transp
26. chets domestiques et industriels dans les zones dont proviennent les matieres premieres devraient etre agreees par l auto rite competente 3 1 3 Controle de l eau d irrigation Il ne faudrait pas utiliser pour la culture ou la production des zones ou l eau d irrigation pourrait constituer un risque pour la sant du consommateur par l interme diaire de l aliment 3 1 4 Lutte contre les ravageurs et les maladies Les mesures de controle faisant intervenir un traitement par des agents chimiques physiques ou biologiques ne devraient tre prises que par un personnel parfaitement au courant des risques inh rents pour la sante notamment des risques li s a la pr sence de residus dans les aliments ou sous le controle direct de ce personnel Ces mesures de vraient etre appliqu es exclusivement en conformit des recommandations de l autorit competente 3 2 Recolte et production 3 24 1 Techniques Les methodes et les techniques de recolte et de production devraient etre hygieni ques et en tant que telles ne pas constituer un risque potentiel pour la sante ni en trainer une contamination du produit CAC RCP 23 1979 3 2 2 Materiel et recipients Le mat riel et les r cipients utilis s pour la r colte et la production devraient etre fabriques et entretenus de fa on a ne pas presenter de risques pour la sant Les recipients destines a etre r utilises devraient etre construits dans des mat riaux et se lon une
27. convergence pour les avis concernant l application de l irradiation des aliments communiqu s aux Etats Membres et 1 Organi sation et iii fournir des informations par l intermediaire des organisations au Comite mixte d experts FAO AIEA OMS sur la salubrit des aliments irradi s et a la Commission du Codex Alimentarius 88 Lors de sa premiere reunion en d cembre 1984 le Groupe a d cid qu il convenait d accorder la priorite a la promotion des changes internationaux d aliments irradi s un groupe special compose de responsables du controle des produits alimentaires des repr sentants des organisations de consommateurs et les services officiels charges du controle de l irradiation a ete cree afin de conseiller le Groupe consultatif interna tional sur les moyens appropries de promouvoir les echanges commerciaux de produits alimentaires irradies Le Groupe special s est reuni en octobre 1985 89 Le Comite a egalement ete informe des activites specifiques de cooperation avec les gouvernements membres notamment de pays en developpement mises en oeuvre par le Groupe FAO de la qualite des aliments et de la protection du consommateur Service de la qualite des aliments et des normes alimentaires i Aide aux pays en developpement dans le domaine du controle des produits alimentaires promotion de systemes nationaux de controle de la qualite des produits alimentaires et organisation de seminaires sur les strategies nation
28. de controle sanitaires ad quats contribuera efficacement reduire la contaminacion par les insectes et les rongeurs a savoir l usine de traitement et ou les entrepots de l expedi teur RU Pour aider la lutte contre les insectes et les rongeurs et a leur limination l Association donne des indications entre autres 1 Tous les insectes sont d abord des oeufs ils onc besoin de temps et de cha leur pour se developper Examiner tous les stocks a leur arriv e pour d tecter les signes d infestation Renouveler les stocks pour eviter la contamination des nouveaux lots par les plus anciens Balayer les entrepots avant l arrivage des lots et jeter les balayures Conserver les pices entreposees avec soin en lots accessibles loin des murs avec des couloirs entre les piles Cela permettra aux nettoyeurs de debarrasser ces surfaces des detritus et des pices qui se seraient r pandus sur le sol et de voir ou l infestation pourrait se produire Isoler tout produit infeste du reste du stock pour empecher la diffusion de la contamination au stock sain 2 C est surtout La nuit que les rongeurs sont actifs et ils peuvent p n trer dans un entrepoc par des trous meme de 5 mm Les emp cher d entrer en bouchant les ouvertures ext rieures des murs des sols et des plafonds par des ouvrages de ma onnerie et en installant desportes hermeciques et des crans Les obliger a sortir en les affamant et ce en balayant les pices lorsqu elles
29. de son desir de participer pleinement aux travaux de la Commission dans l int r t des consommateurs et de la promotion des echanges internationaux 63 La d l gation a pr sent un expos succinct des progres accomplis dans son pays enmatiere d hygiene alimentaire et de controle des produits alimentaires 64 La Chine a reconnu que des progres taient encore possibles dans le domaine de l hygiene alimentaire et qu elle etait dispos e a changer les donn es provenant de son experience avec des coll gues et amis de diff rents pays pr sents la session 65 Elle a declare qu elle soutenait les objectifs de la Commission du Codex Alimentarius et qu elle tait prete a partager avec les membres de la Commission toute activite visant a proteger les int r ts des consommateurs et promouvoir les changes internationaux 66 La Commission a pris note avec interet de la declaration prononc e par la Chine Conclusion du rapport du Rapporteur 67 Pour conclure son rapport le Dr Weik a informe la Commission que le Sous Comite sur les crit res microbiologiques du Comit sur la protection des produits alimentaires Conseil sur l alimentation et la nutrition du Conseil national de la recherche des Etats Unis avait recemment publie une brochure intitul e An Evaluation of Microbiological Criteria for Foods and Food Ingredients National Academy of Press Washington D C 1985 qui a son avis contenait un grand nombre d informations
30. de surveillance les verifications de traitement en cours ou autre moyen revelent qu un lot de produits alimentaires peu acides ou de recipients a fait l objet d un traitement thermique ou d une sterilisation infe rieur au traitement stipule dans le traitement programme le transformateur devrait a identifier isoler puis steriliser a nouveau commercialement la partie du lot ou des lots codes en question Des dossiers complets sur le nouveau traitement devraient etre conserves ou b isoler et conserver la partie du lot ou des lots codes en question permettant une valuation ult rieure plus approfondie des releves du traitement thermique Une telle valuation devrait tre effectu e par des experts en matiere de trai tement conform ment a des m thodes consid r es ad quates pour d tecter tout danger possible pour la sant publique Si l valuation des releves demontre on CAC RCP 23 1979 que le traitement thermique n a pas et efficace le produit isole doit etre soit soumis a un autre traitement complet pour le rendre commercialement st rile soit d truit sous surveillance ad quate On devrait consigner les metho des d valuation employ es les r sultats obtenus et les mesures prises concer nant le produit 7 8 2 Dans le cas d autoclaves brassage continu on peut tablir des traitements programmes d urgence pour compenser des ecarts de temperature ne devant pas d passer 5 C 10 F De tels tr
31. des sciences des Etats Unis avait recemment publie un ouvrage sur L evaluation du r le des crit res microbiologiques relatifs aux produits alimentaires et leurs ingr dients qui contenait des informations pr cieuses sur les pices et les herbes condimentaires Le Comit est convenu que cette publication serait tres utile pour d finir les criteres mieroptorogiques a inclure dans le Code du Codex i 134 On s est longuement demande s il convenait d laborer un Code d usages en mati re d hygiene pour les epices et si le cas echeant toutes les pices et herbes condimentai res et tous les aspects de leur transformation devaient etre couverts Le President du Comite a souligne que ces probl mes avaient deja ete examines et regles lors de la 20e session de ce comite 135 Les delegations de l Inde du Br sil et du Rwanda importants producteurs d pices se sont d clar es favorables a l laboration d un Code du Codex exhaustif pour ces produits 136 Le Comit a galement rappele que plusieurs pays membres de la Commission du Codex Alimentarius avaient demande que soit labore un Code pour les pices et les ques tions connexes en raison des problemes de sante publique souleves par la recente inter diction du traitement des epices par fumigation et devant l h sitation de nombreux pays a autoriser les traitements par irradiation On a rappele en outre que le CCPMPP avait demande qu on labore des dispositions pour le traiteme
32. donnees dans ces derniers 7 6 2 4 3 Manometres voir alin a 7 6 1 4 7 6 2 4 4 Regulateurs de vapeur voir alinea 7 6 1 5 7 6 2 4 5 Admission de la vapeur voir alinea 7 6 2 1 5 7 6 2 4 6 Purgeurs Les purgeurs devraient avoir un diametre convenable par exemple 3 mm 1 8eme de pouce etre situes de facon judicieuse et completement ouverts pendant la periode de traitement y compris le temps de montee Ils devraient etre convenablement situes dans la bo te a vapeur afin d liminer l air qui aurait pu s introduire avec la vapeur be Ye ae CAC RCP 23 1979 7 6 2 4 7 Purge Avant le d but des operations de traitement la ou les bo tes vapeur de l au toclave devraient etre d tendues pour garantir l vacuation de l air 7 6 2 4 8 Vitesse du convoyeur La vitesse de la chaine du convoyeur des recipients devrait tre specifi e dans le traitement programme et d terminee au moyen d un chronometre exact afin de pouvoir la noter au debut du traitement et a des intervalles assez frequents pour s assurer qu elle est correctement maintenue Un dispositif automatique devrait arreter la chaine et donner un signal lorsque la temperature tombe au dessous de celle specifiee dans le traitement programme Il faudrait pr voir des mesures pour emp cher tout changement de vitesse non autorise En outre on peut recourir a un dispositif pour enregistrer continuellement la vitesse 7 6 2 4 9 Facteurs determinants voir alinea 7 5 4
33. du serti le double serti devrait egalement etre decortique pour en valuer le degre de serrage l empreinte de decuvettage empreinte du mandrin et d autres caract ristiques visuelles telles que l examen de la pastille l affaissement etc La croisure OL peut tre cal culee a l aide de la formule suivante OL CH BH Te W Les autres mesures utiles pour l valuation de la qualit du double serti sont l espace libre et le pourcentage de butting du crochet de corps L espace libre peut tre calcul l aide de la formule suivante espace libre S 2 Tb 3 Te dans laquelle Tb est l paisseur de la tole de corps Le pourcentage de butting du crochet de corps peut etre obtenu a l aide de la formule suivante Pourcentage de butting du crochet de corps BH W x 100 La figure 2 sera communiqu e par le Canada Figure 1 Terminologie des dimensions du serti D ee ee ee eS 65 CAC RCP 23 1979 Mesures optiques la croisure la longueur des crochets de corps et du fond de fermeture sont directement visibles dans une section transver sale du double serti Les dimensions ne pouvant etre mesurees optiquement devraient etre determinees a l aide du micrometre voir 7 4 8 1 2 L ondula tion et les autres caract ristique visuelles ne peuvent etre examinees que par decorticage du crochet de couvercle Les sections du double serti a examiner devraient etre prelevees
34. et d examen le produit a doit etre exempt de microorganismes pathogenes b ne doit contenir aucune substance provenant de microorganismes en quantites pouvant presenter un risque pour la sante et c ne doit contenir aucune autre substance toxique ou nocive en quantites pouvant presenter un risque pour la sante 6 3 Le produit doit etre prepare emballe et conserve dans des conditions compatibles avec l hygi ne et il devrait satisfaire aux dispositions du Code d usages en matiere d hygiene pour les aliments destin s aux nourrissons et enfants en bas age CAC RCP 21 1979 Comite de coordination pour l Afrique Projet de normes regionales africaines pour le mil chandelle et la farine de mil chandelle a l tape 5 91 Les dispositions suivantes communes aux deux normes taient soumises en vue de leur confirmation 6 HYGIENE 6 1 Il est recommande de preparer le produit auquel s appliquent les dispositions de la pr sente norme conform ment au Code d usages international recommande Principes generaux d hygi ne alimentaire CAC RCP 1 1969 Rev 1 6 2 Quand il est soumis a des m thodes appropriees d echantillonnage et d analyse le produit a doit etre pratiquement exempt de microorganismes pathogenes b doit etre pratiquement exempt de substances provenant de microorganismes dans des proportions pouvant representer un risque pour la sante et c ne doit contenir aucune autre substance veneneuse ou deletere d
35. examin s a la reunion de Tokyo Travaux futurs En l absence d un candidat le Secretariat poursuivra les travaux en cours Pour le moment de nouveaux travaux n ont pas ete proposes QUESTIONS INTERESSANT LE COMITE EXAMINEES PAR LE COMITE EXECUTIF ET D AUTRES COMITES DU CODEX Comite executif 32e session ALINORM 85 4 Utilisation des codes d usages du Codex dans les pays membres 34 Le Comite a note qu en examinant a sa 3le session le programme des travaux futurs de la Commission le Comite executif avait soulign le besoin d une campagne intensive pour faire accepter appliquer et utiliser les normes du Codex il avait aussi note l im portance des codes d usages en particulier les codes d usages en mati re d hygi ne pour atteindre l objectif qui consiste proteger la sante des consommateurs 35 A la difference des normes du Codex les Codes d usages usages en mati re d hygiene sont des textes consultatifs qui ne sont pas soumis a la procedure d accepta tion Il etait donc difficile d valuer le r sultat des objectifs que l on s est fix a savoir aider les gouvernements a s assurer que les aliments sont pr par s conform ment de bonnes pratiques de fabrication en particulier dans de bonnes conditions d hygiene et faciliter le commerce international 36 Par la lettre circulaire CL 1985 11 fevrier 1985 les gouvernements avaient ete invit s fournir des renseignements sur l utilisation des Codes d usages du
36. gen rales se rapportant aux questions a l tude du Comite sur l hygi ne alimentaire 68 Le Comite a note que ces recommandations pertinentes sur la publication pr cit e seraient examinees a un stade ulterieur lors de la discussion du Projet de Code d usages en matiere d hygiene pour les pices et les herbes condimentaires voir par 124 137 PROJET DE CODE D USAGES EN MATIERE D HYGIENE POUR LE CAPTAGE L EXPLOITATION ET LA mm COMMERCIALISATION DES EAUX MINERALES NATURELLES ANNEXE VII ALINORM 85 13A mm Avant projet d amendement la Norme r gionale europeenne pour les eaux min rales naturelles CODEX STAN 108 1981 Sp cifications microbiologiques Section 5 4 Appendice 1 a l Annexe IV de 1 ALINORM 85 19 LO 69 La Commission a rappele qu elle avait deja accepte au cours de la session que soient etudies simultan ment le Projet de Code pr cit a l tape 8 dont l laboration incombe au CCFH et l Avant projet d amendement des specifications microbiologiques a l tape 5 dont l elaboration incombe au pr sent comite 70 Le Coordonnateur pour l Europe a indique que le Comite de coordination pour l Europe avait porte l Avant projet d amendement sur les sp cifications microbiologiques a l tape 5 de la Procedure Il a galement signale que par la suite le Comite sur l hygi ne alimentaire a sa 20e session avait approuve l Avant projet d amendement apres i une etude approfondie realisee au sein d
37. infirmerie devrait etre prevu a cet effet 6 5 Lavage des mains Toute personne travaillant dans une zone de manutention des aliments devrait se laver les mains souvent et a fond avec un produit appropri convenant a cette fin et de l eau chaude courante en conformit avec la section 7 3 des Principes generaux d hygiene alimentaire auxquels il est fait reference a la section 4 4 1 1 du present Code Le personnel devrait toujours se laver les mains avant de se mettre au travail immediatement apres avoir fait usage des toilettes apres avoir touche du materiel conta mine et chaque fois que cela est n cessaire Apres avoir manipule des matieres suscepti bles de transmettre des maladies le personnel devrait immediatement se laver les mains et les desinfecter Des ecriteaux devraient lui enjoindre de se laver les mains Un con trole devrait etre exerc pour faire respecter cette regle 115 6 6 Proprete personnelle ion des aliments devrait observer pendant les heures de travail une tres grande proprete personnelle et porter en permanence des vetements protecteurs y compris coiffures et chaussures qui devraient as laves ou jetes apres usage et devraient tre maintenus dans un etat de propre gt avec la nature du travail effectue Les tabliers et autres accessoires ne Ea Cire lav s sur place Pendant les periodes ou les aliments sont manipules re _ retirer des mains tout article de bijouterie ne pouvant tre convenablement
38. initiale minimale dur e et temperature programm es et effectives du traitement lectures du thermometre indicateur et du thermom tre enregistreur et autres donn es per tinentes concernant le traitement On devrait aussi noter le vide de fermeture pour les produits conditionnes sous vide le poids au remplissage l paisseur des poches souples remplies et ou autres facteurs d terminante precises dans le traitement programme Voir l alinea 7 8 du present Code pour les carts de traitement Il faudrait en outre com piler des dossiers sur 8 1 1 Le traitement a la vapeur 8 1 1 1 Autoclaves fixes pour traitement par lots On devrait noter le moment d application de la vapeur la duree de detente et la temperature le moment o la temperature de st rilisation est atteinte et le moment o la vapeur est coupee 81 12 Autoclaves a brassage continu par lots Comme pour les autoclaves fixes cites a l alinea 8 1 1 1 mais en ajoutant le fonctionnement des purgeurs d eau de condensation et la vitesse de l autoclave et ou du tambour Il importe egalement de noter l espace libre des r cipients et les facteurs de terminants comme la consistance et ou viscosite du produit au remplissage le poids goutt maximum le poids net minimum et le pourcentage de matiere seche lorsqu ils sont sp cifi s dans le traitement programme alin a 7 5 4 85 CAC RCP 23 1979 8 1 1 3 Autoclaves a brassage continu voir alinea 8 1 1 2 8
39. l auto rite competente Ils devraient comprendre au minimum les inspections et mesures mentionn es l alin a 7 4 8 du pr sent Code Les r cipients vides sont particulie rement exposes aux d teriorations pour cause de fonctionnement defectueux des cha riots depall tiseurs et de mauvaise conception ou reglage des transporteurs vers les machines a remplir et a sertir 74 252 Juste avant le remplissage les recipients metalliques rigides devraient etre nettoyes m caniquement en position renvers e a l aide d appareils jets d air ou d eau Les bocaux en verre peuvent aussi etre nettoyes par succion nettoyage sous vide Les r cipients destin s aux cha nes de remplissage asepti ques ne devraient pas tre laves a l eau a moins d etre soigneusement seches avant la st rilisation L inspection est particulierement importante quand il s agit de bocaux de verre pouvant contenir des fragments de verre et presenter des defauts qui sont difficiles a d celer 61 CAC RCP 23 1979 75452 3 Les r cipients sales ne devraient pas etre remplis Les recipients rigides d fectueux sont ceux qui presentent des bosselures profondes des per forations des sertis longitudinaux ou de fond de fabrication defectueux des rebords d form s un nombre anormalement lev de griffes et de defauts dans l tamage ou le vernis ainsi que des fonds de fabrication dont le materiau d tanch it ou les joints sont d fectueux Il faudra
40. la qualit du produit 10 3 Il faudrait que ces controles en laboratoire soient effectu s selon des m tho des agreees ou normalisees afin que leurs r sultats puissent tre facilement interpr t s 10 4 Les laboratoires d analyse des microorganismes pathog nes devraient tre conve nablement isoles des aires de traitement des denr es alimentaires 11 SECTION XI SPECIFICATIONS CONCERNANT LE PRODUIT FINI ee mm Des normes microbiologiques chimiques physiques ou concernant des matieres etrangeres peuvent etre exigees suivant la nature des produits alimentaires Ces normes devraient inclure des methodes d chantillonnage et d analyse et des limites d acceptabi lite 11 1 Les produits devraient etre exempts de substances ind sirables dans la mesure ou le permettent les bonnes pratiques de fabrication 11 2 Les produits devraient etre commercialement st riles et ne pas contenir de substances provenant de microorganismes en quantit s suffisantes pour presenter un danger pour la sante 11 3 Les produits ne devraient pas contenir de polluants chimiques en quantit s sus ceptibles de representer un danger pour la sant 11 4 Les produits devraient etre conformes aux normes tablies par la Commission du Codex Alimentarius pour les residus de pesticides et les additifs alimentaires telles qu elles figurent dans les listes ou les normes Codex et devraient satisfaire aux pres criptions applicables aux r sidus de pesticid
41. le rapport soit remis au Groupe de travail sur les aliments en conserve afin qu il soit revise selon une presentation appropiee et incorpore toutes les suggestions soumises par les diff rents d l gu s F Le Groupe detravail a tudi le Code des usages en mati re d hygi ne pour la r cup ration des aliments en conserve soup onnes d avoir t contamin s Un certain nombre de changements ont ete apportes y compris la suppression des questions de recupe ration pour les evenements qui se produisent durant la fabrication Dans sa forme actuelle une grande confusion r sultait du fait que l on a separe la chronologie normale des venements pour s efforcer de maintenir la presentation utilis e dans les Codes d usages du Codex Il est suggere d adopter la presentation suivante Le Titre II Objet III Definitions IV Operations de recuperation A Inventaire B Faisabilite de la recuperation l Premier tri 2 Non recuperable limination 3 Recuperable Evaluation et second tri a Non recuperable elimination l b Nouveau conditionnement rempotage V Nouveau conditionnement rempotage a Prescriptions b Procedures VI Enregistrement et identification Une bonne partie du texte actuel y compris les modifications examinees peut etre incorporee imm diatement une partie du texte devra galement tre r dig e Le Groupe de travail a recommande que le CCFH renvoie le document au Groupe de travail sur le
42. lectrode de r f rence r duisant ainsi la tension a z ro Avec certains instruments l op ration s effectue en commutant l instrument en position d attente et avec d autres en utilisant une bride court circuit Une fois l instrument court circuit on tourne le r gulateur de l talonnage d un extreme l autre Cette operation devrait produire une d viation superieure 1 5 unit de pH par rapport au centre du cadran 101 CAC RCP 23 1979 1139 D termination du pH des chantillons 1 iii R gler la temperature de l chantillon a la temp rature ambiante 25 C et regler le compensateur thermique en fonction de la temperature obser v e Pour certains instruments a cadran etendu la temperature de l chantillon doit etre la meme que celle de la solution tampon utilis e pour l etalonnage Rincer et eponger les lectrodes les immerger ensuite dans l chantillon et relever le pH en laissant l appareil se stabiliser pendant une minute Rincer et secher les electrodes et r p ter l op ration avec une nouvelle portion d chantillon Il se peut que de l huile ou de la graisse adhere aux lectrodes et il est donc conseillable de nettoyer et d talonner l instrument fr quemment En cas d encrassement du a des chantillons huileux il faut parfois rincer les lectrodes avec de l ther ethylique Determiner deux valeurs de pH au moyen de l chantillon bien m lang Les deux lectures doivent
43. mesure des temps de st rilisation ou du traitement thermique 7 5 4 Facteurs determinants et application du traitement programm Outre la temp rature initiale minimum du produit la dur e de st rilisation et la temp rature ainsi que la surpression le cas ch ant telles qu elles sont precis es dans le traitement programme d autres facteurs d terminants devraient etre mesures con troles et notes a intervalles assez frequents pour s assurer qu ils restent dans les limi tes specifiees dans le traitement programme On peut citer notamment i poids maximum au remplissage ou poids egoutte ii espace vide minimum du r cipient iii consistance ou viscosite du produit determinee a partir de mesures objectives effectuees avant son traitement iv type du produit et ou du r cipient qui peut entra ner une disposition en cou ches du produit ou une modification des dimensions du recipient necessistant une orientation et un espacement particuliers dans l autoclave v pourcentage de matiere seche vi poids net minimum vii vide minimum la fermeture pour les produits conditionnes sous vide CAC RCP 23 1979 PONS 7 6 Mat riel et m thodes de traitement thermique 1 01 Instruments et dispositifs de r glage communs aux diff rents traitements ther miques 7 6 1 1 Thermometre Chaque autoclave et ou sterilisateur devrait tre muni d au moins un thermom tre indicateur A l heure actuelle le thermom
44. pH approximatif en la comparant avec un tableau de couleurs talons 103 CAC RCP 23 1979 1 3 Acidite titrable On trouvera dans les Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists 12e edition 1975 sections 22 060 et 22 061 pages 401 la descrip tion de m thodes satisfaisantes pour d terminer l acidit titrable La m thode d etalon nage de la solution d hydroxyde de sodium est decrite dans le meme ouvrage sections 50 032 4 50 035 page 946 104 ALINORM 87 13 ANNEXE VII AVANT PROJET DE CODE D USAGES EN MATIERE D HYGIENE _ POUR LES ALIMENTS CUISINES ET PRECUISINES EN RESTAURATION COLLECTIVE A l tape 3 Notes explicatives A Le Code a dans la mesure du possible ete rendu conforme au plan de presentation et au contenu des Principes generaux d hygiene alimentaire La necessite d un tel Code est fondee sur les consid rations ci apres l Les operations de restauration collective pr sentent un risque non negligeable en raison de la nature des aliments produits et de la facon dont doivent avoir lieu l entreposage et la manutention de ces aliments Les donnees epidemiologiques ont d montr que la majeure partie des cas d intoxication alimentaire etaient d s a des aliments produits en vue d une restauration collective 2 La restauration collective fournit non seulement des aliments qui sont en general p rissables mais aussi des aliments qui
45. par exemple a deux ou plusieurs endroits du meme double serti Il faudrait suivre a la lettre les instructions du fournisseur du recipient et du fabricant de la machine a sertir lors de l valuation des r sultats obtenus par l un ou l autre syst me ou par tout test supplementaire L autorite competente peut poser des exigences supplementaires qui doivent etre satisfaites F 4 8 1 2 Bo tes non cylindriques Les bo tes non cylindrique requierent un examen particulier Les specifications du fabricant du recipient doivent etre consultees et suivies pour que les mesures et inspections appropriees soient effectueees aux endroits critiques Note la figure 2 a ete supprim e 7 4 8 1 3 Inspection des joints thermoformes Des tests et des inspections visuelles devraient etre effectues quotidiennement par un personnel qualifie competent et experimente a des inter valles suffisamment rapproches afin de garantir un scellage hermetique fiable Des registres de ces tests et des mesures correctives requises devraient etre tenus 7 408 158 La resistance d un joint thermoforme peut etre reduite aux tempe ratures elevees regnant dans les autoclaves aussi est il important que ces scelles presentent uniformement la resistance necessaire avant le passage en autoclave De petites pertes d hermeticite ou des defauts mineurs du scelle pouvant entra ner une perte d integrite peuvent etre aggraves par les contrain tes physiques induites par l a
46. pour d terminer le pH En se servant d un instrument il faut suivre les instructions du fabricant et appliquer les techniques suivantes i ii iii iv v vi Brancher l instrument et permettre aux lements lectroniques de se r chauffer et de se stabiliser avant de continuer Etalonner l instrument et les lectrodes en se servant d une solution tampon etalon de pH 4 0 que l on trouve dans le commerce ou d une solution tampon a 0 05 M de phtalate acide de potassium fraichement preparee d apres les Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists 12e edition 1975 Section 50 007 c page 943 Noter la temp rature de la solution tampon et regler le compensateur thermique en fonction de la temperature relevee Rincer les electrodes a l eau et les ponger sans frotter avec du papier absorbant Plonger les extremites dans la solution tampon et effectuer la lecture du pH en laissant le pH metre se stabiliser pendant une minute Regler l etalonnage de maniere a ce que les lectures de l appareil correspondent au pH de la solution tampon d acidite connue par exemple 4 0 pour la temperature observ e Rincer les lectrodes a l eau et les ponger avec du papier absorbant Repeter l op ration a l aide de nouvelles portions de la solution tampon jusqu a ce que l instrument demeure en equilibre pendant deux essais cons cutifs Pour verifier le fonctionnement du pH metre controler
47. pour les travaux futurs relatifs au Code voir par 106 109 On a signale que l Annexe II du Code comportait une note de bas de page indiquant que les dispositions actuelles seraient remplac es des que possible par une m thode de 1 ISO Se r f rant au rapport du repr sentant de l ISO pr sent au d but de la session on est convenu que l ISO devrait etre prie d laborer le plus rapidement possible une methode pour la determination du pH 110 Le President du Groupe de travail M I E Erdman du Canada a souligne que les dispositions concernant l emballage aseptique devraient etre retirees du Code et faire l objet d un code distinct lll La delegation du Royaume Uni tait d avis que le Code d usages en matiere d hygi ne pour les aliments peu acides et peu acides acidifies en concerve devrait faire galement reference au HACCP 112 La d legation des Etats Unis a reconnu que la question de 1 emballage aseptique revetait une importance croissante elle a cependant estime ne cette question devait etre examinee a l occasion d une r union ult rieure Le Comit s est rallie ce point de vue 113 Le Comite est galement convenu que les observations techniques se rapportant au document sur l inspection visuelle des aliments en conserve seraient examin es par le Groupe de travail Il a cependant estime que la question de la publication ventuelle d un manuel sur les d fauts visuels serait examin e en s ance pl ni re On a si
48. preference etre attache en permanence a l entreprise et dont les fonctions devraient etre trang res a la production Ce responsable devrait conna tre parfaitement les dangers inherents a la contamination Tout le personnel affect au nettoyage de l e tablissement devrait tre bien forme aux techniques sanitaires 5 4 Sous produits Les sous produits devraient etre entreposes de fa on viter la contamination des aliments Ils devraient etre enlev s des zones de travail aussi souvent que necessaire et au moins une fois par jour 5 5 Entreposage et evacuation des dechets Les dechets devraient tre manipul s de telle mani re qu ils ne puissent contaminer les aliments ou l eau potable Il faudrait emp cher qu ils ne soient accessibles aux rava geurs Ils devraient etre enleves des zones de manutention des aliments et des autres zo nes de travail aussi souvent que necessaire et au moins une fois par jour Immediatement apres l vacuation des d chets les recipients utilises pour leur entreposage ainsi que tout le materiel avec lequel ils ont t en contact devraient tre nettoyes et d sinfectes La zone d entreposage des d chets devrait galement tre nettoyee et desinfectee 5 6 Exclusion des animaux domestiques La presence d animaux en libert pouvant pr senter un risque pour la sante devrait etre interdite dans les tablissements Far Lutte contre les ravageurs 5 7 1 Un programme permanent et efficace de lutte co
49. programmes suscep tibles d interesser la sant publique ou la s curit de l aliment et identifier la partie du produit en cause Ces ecarts devraient tre enregistres et plac s dans un dossier s pare ou inscrits dans un journal de maniere a identifier les donn es pertinentes en les decrivant dans leurs grandes lignes ainsi que les mesures de redressement qui ont t prises et le sort reserve a la partie du lot en question 8 4 Distribution du produit Il faudrait tenir des dossiers sur la distribution initiale du produit fini afin de faciliter au besoin l isolement de certains lots qui auraient pu tre contamin s ou sont consideres pour d autres raisons impropres l usage prevu 98 CAC RCP 23 1979 8 5 Conservation des dossiers Il faudrait conserver pendant trois ans des copies de tous les dossiers cites aux alineas 8 2 8 3 et 8 4 ci dessus soit a la fabrique soit dans un autre endroit bien situe i 9 ENTREPOSAGE ET TRANSPORT DES PRODUITS FINIS Voir Section 9 du document principal 10 METHODES DE CONTROLE EN LABORATOTRE Voir Section 10 du document principal 11 SPECIFICATIONS CONCERNANT LES PRODUITS FINIS Voir Section XI du document principal a l exception de l alinea 11 3 qui est modifie comme suit Les aliments peu acides acidifi s devraient avoir fait l objet d un traitement thermique suffisant pour les rendre commercialement steriles 00 CAC RCP 23 1979 De 1
50. quand la dimension du recipient est sensiblement chan gee 7 5 2 7 Dans le cas des produits ayant une courbe d echauffement discontinue toute mo dification du traitement programme devrait etre determinee uniquement l aide d essais suppl mentaires de penetration thermique ou de toute autre m thode agr e par l autorit comp tente 1 d42e8 Les resultats de ces determinations du traitement thermique ainsi que les facteurs critiques tablis devraient etre incorpores dans le bar me de st rilisation Dans le cas des produits mis en boite et sterilises de maniere traditionnelle ce bareme de traitement thermique devrait comprendre au minimun les donnees suivantes Specifications des produits et du remplissage y compris les restrictions ventuelles des modifications d ingredients le type et les dimensions du recipient l orientation du r cipient et l espacement dans l autoclave le cas echeant le poid du des produit s a l emboitage y compris le liquide de couverture le cas cheant le volume d air le cas echeant les m thodes de purge le cas ch ant devraient etre determinees pour des autoclaves completement charges le type et les caracteristiques du systeme de traitement thermique la temperature de sterilisation le temps de sterilisation la surpression le cas cheant le procede de refroidissement Il faudrait valuer les effets sur l adequation du traitement de toute modification des ca
51. serait pas applicable sur les lieux de transformation et devait etre amende en consequence Le plan de presentation actuel du Code a procure des problemes au groupe de travail Pour ces raisons et en rappelant egalement que le Code devait etre annexe au Code d usages sur les aliments peu acides le Groupe de travail a tabli un nouveau plan de presenta tion et a recommande que le Groupe de travail sur les aliments en conserve reexamine le Code 161 Le Groupe de travail a en outre recommande que les deux documents mentionnes aux alin as b et c ne soient avanc s a l tape 3 pour observations qu apres avoir ete revises par le Groupe de travail sur les aliments en conserve a sa prochaine session 162 Le Comit a adopte le Rapport du Groupe de travail et lui a exprime sa reconnais sance pour le precieux travail accompli sur les trois documents Le Comite est convenu par ailleurs que les trois documents seraient avances a l etape 3 de la Procedure Le texte revise du Code d usages en matiere d hygiene pour les aliments peu acides et peu acides acidifies en conserve figure a 1 Annexe VI du present rapport le texte complet du rapport du Groupe de travail figure a l Annexe V RAPPORT DU GROUPE DE TRAVAIL AD HOC SUR LE PROJET DE CODE D USAGES EN MATIERE D HYGIENE POUR LES ALIMENTS PRECUISINES EN RESTAURATION COLLECTIVE Point 8 de l ordre du jour 163 Le President du Groupe de travail susmentionne M H J Beckers Pays Bas a presen
52. si grand nombre d eminents collegues a Washington et a cette importante session Nous nous r unissons une poque o le monde a d montre l interet extraordinaire qu il porte aux victimes de la famine qui ravage l Afrique mesurant peut etre mieux que jamais auparavant la gravit des probl mes d approvision nement alimentaire auxquels nous sommes tous confrontes La biotechnologie est riche de promesses tant au niveau de la qualite que de la quantite de nos approvisionnements alimentaires mais la part d inconnu qui pese sur ses implications nous recommande la prudence Dans l oeuvre que nous poursuivons je considere que nous representons non seulement nos professions nos organisations ou nos gouvernements respectifs mais aussi l humanite dans son ensemble Nous sommes reunis dans le contexte plus g n ral d une explosion technologique dont nous ne pouvons qu imaginer l ampleur a l heure actuelle La biotechnologie et le genie biologique revolutionneront notre alimentation posant des questions d hygiene jamais soulevees auparavant Pourtant comme en t moigne votre ordre du jour fort charge nous n avons pas r gl toutes les questions courantes En qualite de Commissaire de la FFOD and Drug Administration des Etats Unis je suis conscient de l importance des maladies transmises par les aliments m me dans une societe industrialis e Bien que les ameliorations introduites au niveau de l assainis sement de l hygiene personnelle et de l
53. temperature des r cipients devrait etre abaissee 2 O ste aussi rapidement que possible a 40 C Dans la pratique on utilise generalement de l eau pour le refroidissement qui se poursuit ensuite a l air afin de faire s vaporer le film d eau adh rant Cette m thode contribue a pr venir tant la contamination microbiologique que la corrosion Le refroidissement l air seul peut aussi etre appliqu aux produits insensibles la contamination thermophile la condition que le produit et le r cipient se pr tent au refroidissement l air Sauf stipulation contraire une pression suppl mentaire devrait tre appliqu e pendant le refroidissement pour compenser la pression interne du recipient au debut du refroidissemnt et pour prevenir les deformations et les defauts d tanch it de celui ci Ces phenomenes sa tre minimises en egalisant la surpression et la pression interne du reci pient eau et l air a la pression atmosferique peuvent etre utilises si cela rendit pasa 1 integrite du recipient La pression supplementaire est genera lement obtenue en introduisant de l eau ou de l air comprimee dans l autoclave sous pression Il a lieu de suivre les instructions des fabricants du recipient et de la fermeture Afin de reduire le choc thermique sur les r cipients en verre la temperature de l agent refrigerant dans l autoclave devrait etre r duite lentement au debut du refroidissement 7 6 8 1 Qualite de l eau de refroidisseme
54. tombent sur le sol Detruire leurs cachettes Les rongeurs construisent des nids dans les entrepots surcharges les murs a double cloison les trous ouverts le mat riel inutilise ec les lots d pices non deplaces a Tenir propres les locaux ouverts et les d barrasser des tas d ordures du vieux materiel fermer les trous et placer les produits loin des murs pour permettre l inspection Examiner les lots entrepos s pour d tecter les excrements sur les sacs les morsures l odeur d urine et les materiaux de construction pour nids Traquer ec capturer les rongeurs en suivant les traces et les pistes qu ils laissent lors de leurs deplacements Les prendre enpla ant regulierement des pi ges sp ciaux 3 L utilisation des pesticides peut aider assurer l hygi ne alimentaire mais elle ne saurait remplacer un bon programme de nettoyage Utiliser les pesticides en se conformant strictement aux instructions du fabricant Les pesticides ne devraient etre appliqu s que par un personnel specialise Entreposer les pesticides dans un endroit s pare et loigne des pices pour viter une evencuelle contamination Lorsqu une pice a t contamin e des m thodes de nettoyage appropri es doivent etre appliquees pour eliminer les agents de contamination Les decritus devraient etre Tamasses et enleves imediacement pour empecher toute contamination ulterieure 17 18 20 1 23 24 254 26 27 128
55. tre munies d eau ti de ou d eau chaude et d eau froide ainsi que d un produit approprie pour le lavage des mains Lorsque les installations disposent d eau chaude et d eau froide elles devraient tre mu nies de melangeurs Il devrait y avoir un dispositif convenable de sechage Lorsque des serviettes en papier sont utilis es des distributeurs et des receptacles devraient se trouver en nombre suffisant a c t de chaque lavabo Il est pr f rable que les robinets ne puissent etre manoeuvr s la main Les installations devraient etre munies de con duites d vacuation raccord es aux gouts et dot es de siphons 4 3 17 Installations de d sinfection he al we ee Le cas echeant et la desinfection des o construites en mat riaux etre suffisamment aliment il faudrait pr voir des installations ad quates pour le nettoyage utils et du materiel de travail Ces installations devraient etre resistant a la corrosion et faciles a nettoyer et elles devraient ees en eau chaude et froide 4 3 18 Eclairage Un bon eclairage naturel ou arti ment Au besoin l clairage ne devrait E etre assure dans tout l tablisse n ecla pas alterer les couleurs et l intensit lumi ne devrait pas etre inferieure de 540 lux 50 foot candles a tous les points d inspection 220 lux 20 foot candles dans les salles de travail 110 lux 10 foot candles ailleurs Les ampoules et appareils suspendus au dessus des denrees alimentaires quel q
56. un groupe de travail ad hoc Le CCFH avait galement inclus les memes dispositions sous forme de specifications microbiologiques pour le produit fini dans le Code d usages qui avait ete porte a l etape 8 de la Procedure 71 Le Coordonnateur a exprime l opinion que les mesures prises par le CCFH au sujet du Code d usages justifiaient l omission des tapes 6 et 7 et le passage a l tape 8 de l Avant projet d amendement a la Norme regionale europ enne Il a recommande que la Commission adopte a l tape 8 les memes dispositions pour la Section VIII du Projet de Code et la Section 5 4 Prescriptions microbiologiques de la Norme r gionale europ enne 72 Le Coordonnateur pour l Europe a remercie les repr sentants du GESEM de la constance de leur appui dans la redaction des dispositions hautement techniques des docu ments du Codex concernant les eaux minerales naturelles et d avoir mis a disposition leurs competences technologiques et scientifiques dans ce domaine 73 Plusieurs delegations ont fait tat d une note de bas de page figurant dans le texte des specifications pour le produit fini precisant que les methodes d analyse n avaient pas encore ete mises au point Elles ont estime que les valeurs num riques des specifications taient troitement li es aux methodes pertinentes et que les specifi cations microbiologiques des deux textes ne devaient pas etre adopt es a l etape 8 74 On a rappele qu un paragraphe du rapport du Grou
57. voir alineas 7 6 1 1 7 6 1 2 et 7 6 1 3 76 2532 Manometres voir alinea 7 6 1 4 7 6 2 3 3 Regulateurs de vapeur voir alinea 7 6 1 5 7 6 2 3 4 Soupape de suret pour la pression voir alinea 7 6 1 6 7 6 2 3 5 Admission de la vapeur voir alinea 7 6 2 1 5 7 6 2 3 6 Distributeurs de vapeur voir alinea 7 6 2 1 7 7 6 2 3 7 Purgeurs et enlevement de l eau de condensation voir alinea 7 6 2 2 7 7 6 2 3 8 Detendeurs voir alinea 7 6 2 1 10 7 6 2 3 9 R glage de la vitesse de l autoclave ou du tambour voir alinea 7 6 2 2 11 7 6 2 3 10 Facteurs determinants voir alinea 7 5 4 7 6 2 4 Autoclaves hydrostatiques 7 6 2 4 1 Thermometres indicateurs voir alinea 7 6 1 1 Les thermometres devraient etre situes dans le dome de vapeur a proximite de l interface vapeur eau et aussi de preference dans la partie superieure du dome Quand le traitement programme exige le maintien de certaines temperatures ou niveaux d eau dans les cuissards hydrostatiques il faudrait placer au moins un thermometre indicateur dans chacun de ces derniers de maniere a pouvoir le lire facilement et correctement 7 6 2 4 2 Dispositif d enregistrement de la temperature voir alinea 7 6 1 3 La sonde du dispositif devrait etre install e soit dans le dome de vapeur soit dans un puits relie a ce dome Des sondes suppl mentaires devraient etre placees dans les cuissards hydrostatiques lorsque le traitement programme exige le maintien de temperatures
58. ye Aux centres de ramassage on les fait bouillir pour eviter le d veloppement des moisissures puis on les fait s cher et on les emballe pour l exportation 7 En Jamafque on cultive le poivrier Neanmoins la fermentation des baies et le sechage au soleil sans controle sont couramment pratiques La methode actuelle de s chage des baies au soleil apr s la cueillette consiste a les faire fermenter pendant quatre ou cinq jours en tas de quelques 60 cm de haut La fermentation s accompagne d une hausse de la temperature et les baies brunissent On les etale ensuite en couches minces sur un rotissoir en b ton et on les retourne plusieurs fois au soleil pour les secher Le temps requis pour faire secher les baies jusqu a ce qu elles atteignent une teneur en eau satisfaisante est d environ cinq jours par temps sec La nuit et pendant les chutes de pluie on reunit les baies en tas et on les couvre Les averses ne sont pas rares pendant la saison du poivre et la rehumidification des baies partiellement seches est alors in vitable Cependant on estime que les pertes dues aux degats m caniques et aux moisissures representent quelque 107 des baies recoltees Une periode de s chage plus breve et des procedes artificiels donnent un produit satisfaisant tout en r duisant cette perte Breag 1972 D Graines Rosengarten 1973 Bien que la plupart des graines viennent de gousses et peuvent tre st riles in situ les operations de rec
59. 2 4 a Il a t not egalement qu aucune observation crite n avait t re ue au sujet du code r vis qui figurait dans le document CX FH 85 7 118 La delegation de la France a fait remarquer qu la section 2 11 dans la version fran aise les mots Materiaux d emballage devaient tre remplac s par Mat riaux de conditionnement En ce qui concerne la mention la section 7 6 5 d une p riode de trois jours ce d lai devrait etre port cing jours tant donne que dans de bonnes conditions de preparation et d entreposage des p riodes beaucoup plus longues se sont r v l es satisfaisantes 119 La d l gation de la Su de a mis l opinion qu une r f rence au rechauffage devrait figurer dans la section Champ d application Le Comite a accepte cette proposi tion 120 La delegation du Royaume Uni a propos l inclusion la Section III de disposi tions plus d taill es en ce qui concerne la nature et la manutention des matieres pre mieres La d l gation a attir aussi l attention sur le fait que le Comit avait accepte de faire figurer le systeme des poe de controle critique pour l analyse des risques HACCP dans ce document mais qu il ne s y trouvait aucune information sur ces points de controle critique Il a ete propose egalement de faire figurer des plans de circula tion et d autres diagrammes a titre d exemples 121 La d l gation de Cuba a fait remarquer que la prescription fixant la te
60. 7 1 Zoonoses d origine bact rienne et virale Rapport d un Comite d experts OMS avec la participation de la FAO 1982 TRS NO 682 1 18 Eau de boisson Directives concernant la qualite des eaux de boisson Volume I Recommandations OMS Gen ve 1984 2 Directives concernant la qualite des eaux de boisson Volume II Crit res d hygi ne OMS Gen ve 1985 2 N B Le troisieme et dernier volume de cette s rie devrait para tre fin 1985 ANNEXE IV AFNOR Septembre 1985 RAPPORT SUR LES TRAVAUX DE L ORGANISATION INTERNATIONALE DE NORMALISATION DANS LE DOMAINE DE LA MICROBIOLOGIE ALIMENTAIRE ISO TC 34 SC 9 NOUVELLES PUBLICATIONS ISO 7218 85 Directives g h rales pour les analyses microbiologiques ISO 7402 85 Directives g n rales pour le d nombrement sans revivification des Enterobacteriaceae Technique NPP et m thode par comptage des colonies ISO 7937 85 Directives g n rales pour le d nombrement de Clostridium perfringens M thode par comptage des colonies PROJETS SOUMIS A LA PROCEDURE DE VOTE DIS 7932 Directives g n rales pour le d nombrement de Bacillus cereus M thode par comptage des colonies DIS 7954 Directives g n rales pour la recherche et le d nombrement des levures et moisissures 44 AVANT PROJETS A L ETUDE L int r t de poss der une m thode sur le Vibrio parahaemolyticus et une m thode avec revivification sur les Enterobacter acese a et confi
61. CES ET LES HERBES CONDIMENTAIRES a l etape 3 Ls Section I Champ d application oo Le present code d usages en matiere d hygiene s applique a toutes les epices sauvages ou cultivees Il ne contient qu un minimum de prescriptions en matiere d hygiene pour la recolte la manutention agricole le nettoyage le transport et le stockage Il recouvre tous les types et formes d pices brutes et d pices traitees 2 Section II Definitions 2 1 On entend par pices tous les produits aromatiques d origine vegetale utilises principalement pour donner de la saveur et de l arome ou pour assai sonner ou colorer des aliments et des boissons comme il est defini par l Organisation internationale de normalisation ISO ou comme il a ete offi ciellement accepte par plusieurs gouvernements 2 2 S chage signifie faire s cher en r duisant le degre d humidite a un niveau salubre 233 Pourcentage d eau libre inoffensif pourcentage d eau libre des pices susceptible de pr venir la croissance des microorganismes que l on rencontre normalement pendant la recolte le traitement et l entreposage des graines Par pourcentage d eau libre a on entend le quotient de la pression de vapeur d eau du produit divis par la tension de vapeur de l eau pure a la meme temperature Un a sup rieur a 0 70 a 259C 770F n est pas sur 3 Section III Prescriptions d hygiene dans les zones de production r colte Sek Hygiene du milieu dans les zo
62. Codex dans leurs pays par les services officiels charg s du controle et par l industrie 37 cette date les pays suivants ont repondu l Argentine Cuba la Grece l Irlande la Nouvelle Z lande les Pays Bas la Norv ge et la Thailande 38 Le Comite executif avait note que les r ponses montraient en g n ral que les pays accordaient une grande importance aux Codes d usages usages en mati re d hygi ne en vue de leur emploi par l industrie les services officiels charges de la r glementation et lors de la redaction de nouvelles lois sur les aliments En cas de n cessite cer tains pays font traduire les Codes dans la langue nationale avant de les distribuer comme instructions aux Services de controle de la qualite et a l industrie 39 D autres pays ont declare avoir entierement accept un grand nombre de codes d usages 40 Le Comit ex cutif a exprim sa satisfaction devant la r action positive des gouvernements a l gard de l utilit des codes d usages d usages en matiere d hygiene Codex dans leurs pays Il a toutefois deplore qu un petit nombre de pays ait a cette date repondu a la circulaire 41 Le Comite executif a galement recommande que les rapports sur l utilisation des codes soient r guli rement revises par des comites de coordination regionaux et en particulier que les pays soient encourag s mener des etudes de cas sur l incidence des codes sur l am lioration de leurs systemes de distri
63. E UNI REINO UNIDO Delegates Dr Helen Murrell Senior Medical Officer Department of Health and Social Security Alexander Fleming House Elephant and Castle London SE1 6BY England Dr Janet E L Corry Senior Scientific Officer Food Science Division Ministry of Agriculture Fisheries and Food 65 Romney Street London SW1P 3RD England Dr A C Baird Parker Head of Microbiology Department Unilever Research Colworth House Sharnbrook Bedford MK44 1LQ England UNITED STATES OF AMERICA ETATS UNIS D AMERIQUE ESTADOS UNIDOS DE AMERICA Delegate Dr George J Jackson Chief Food and Cosmetics Microbiology Branch HFF 234 Division of Microbiology Food and Drug Administration Washington D C 20204 U S A UNITED STATES OF AMERICA Cont d ETATS UNIS D AMERIQUE ESTADOS UNIDOS DE AMERICA Alternate Delegate Dr Robert W Weik Special Assistant to the Center Director Center for Food Safety and Applied Nutrition HFF 4 Food and Drug Administration Washington D C 20204 U S A Government Advisers Dr George P Hoskin Biologist Microanalytical Branch HFF 237 Division of Microbiology Food and Drug Administration Washington D C 20204 U S A Mr Barry Wentz Microbiologist Food and Cosmetics Microbiology Branch HFF 234 Division of Microbiology Food and Drug Administration Washington D C 20204 U S A Dr John E Kvenberg Assistant to the Division Director Divisio
64. Hitoroto H S Morozumi T Wauka S Sakai and ii urate 1980 Inhibitory Effects of Sp ces On Growth anc Toxin Production in Toxigenie Fungi Anpol Environ Microbiol 39 819 822 International Organization for Standardization 159 1972 Spices and Condiments Nomenclature Finalized Draft Proposal TX 34 SC 7 Secretariat 107 252E Second List ISO Budapest Hungary Julseth R M and R H Deibel 1974 Microbial Profile Of Selected Spices and Herbs of Import J Milk Food Technol 37 414 419 Kim H V and J M Goepfert 1971 Occurrence of Bacillus cereus inSelected Dry Food Products J Milk Food Technol 34 12 15 Kirkshanswamy M A J D Patel and N Parthasarathy 1971 Enumeration of Microorganisms in Spices and Spice Mixtures J Food Sci Technol 8 4 191 194 Llewellyn G C M L Burkett and T Eadie 1961 Potential Mold Growth Aflatoxin and Antimycotic Activity of Selected Natural Spices and Herbs J Assoc Off Anal Chem 64 955 960 i Marsh A C M K Moss and E W Murphy 1977 Compasition Of FOODS SPICES and HERBS Raw Processed Prepare Agricultural Research Service U S Dept Agriculture Agriculture Handbook No 8 2 U S Government Printing Office Washington D C McCormick R D 1981 U S Must be Allowed to Catch UE with For ign Lead in Irradiation Food Development 15 6 7 8 National Health and Welfare Canada 1977 Proposed Amendments to the Fo
65. Les plans presentes semblent etre fondes sur le risque pour les consommateurs ce qui correspond aux vues du Groupe de travail La comparaison des plans est plus claire si on utilise des niveaux de defectuosite assortis de risques predetermines probabilit d acceptation Il a donn quelques exemples tir s du rapport Il a precise certains aspects de l chantillonnage de petits lots dans lesquels la taille de l echantillon depasse certaines limites et a corrobore l opinion du Groupe de travail selon laquelle 2 GG il convient de faire preuve de prudence dans l application de ces plans d echantillonnage Il a attire l attention sur le fait que a mesure que le nombre de s rie d autoclavage augmente dans le lot a inspecter l application d un plan devient plus difficile Une erreur a ete soulign e et rectifiee dans le rapport La r f rence de l ISO aux pages 6 et 9 doit se lire ISO 2859 1974 et doit etre intitulee Inspection par attributs et non Variables comme mentionne dans le rapport E Rapport du Groupe de travail FAO OMS sur la specification microbiologique et l examen des aliments en conserve ALINORM 85 13A Etant donne que ce rapport constituera la base d un document qui sera annexe au Code d usages en matiere d hygiene pour les aliments peu acides et les aliments peu acides acidifies en conserve un certain nombre de delegues ont soumis des suggestions visant l ameliorer et le consolider Il a ete recommand que
66. NS 4 1 Emplacement Voir alinea 4 1 du document principal 4 2 Voies d acces et cours Voir alinea 4 2 du document principal 4 3 Batiments et installations e Voir alinea 4 3 du document principal 4 4 Installations sanitaires Voir alinea 4 4 du document principal 4 5 Materiel et ustensiles Voir alin a 4 5 du document principal sauf le paragraphe 4 5 2 4 qui a ete modifi comme suit 4 5 2 4 Les autoclaves et st rilisateurs sont des recipients a pression et comme tels devraient etre concus installes utilises et entretenus selon les normes de securite eta blies par 1 autorite competente pour les recipients Lorsqu on se sert de pasteurisateurs a canal ouvert de pasteurisateurs a pulverisation et d echangeurs de chaleur pour obtenir la sterilite ee ale d aliments hypoacides acidifies ils doivent etre con us instal les utilises et entretenus selon les normes de s curit fix es par l autorite comp tente CAC RCP 23 1979 _ 90 Toute cette Section est identique a la Section 5 du document principal 6 HYGIENE ET SANTE DU PERSONNEL Toute cette Section est identique a la Section 6 du document principal 7 ETABLISSEMENT PRESCRIPTIONS D HYGIENE EN MATIERE DE TRAITEMENT 7 1 Prescriptions relatives aux matieres premieres et preparation Tle Voir alin a 7 1 1 du document Beineioals F2 Voir alinea 7 1 2 du document principal rE Voir alinea 7 1 3 du document principal 7 1 4 Le blanchiment par la c
67. RAPPORT DU GROUPE DE TRAVAIL AD HOC SUR LES CODES D USAGES A L ETUDE POUR LES ALIMENTS EN CONSERVE l Point 6 et 7 de l ordre du jour 157 Le President du Groupe de travail M I E Erdman Canada a presente le rapport du groupe precite et a informe le Comite que les documents suivants avaient ete etudies a Texte amende du Code d usages en matiere d hygiene pour les aliments peu acides et peu acides acidifies en conserve CX FH 85 3 158 Le Groupe de travail a examine le texte ci dessus et l a juge tout a fait satis faisant et seuls quelques changements ont ete introduits une version revisee du Code a ete etablie Voir Annexe VI b Classification des defauts et Manuel Annexe D du Rapport du Groupe de travail pour l inspection visuelle des aliments en conserve Point 7 de de l ordre du jour 159 Le President du Groupe de travail a souligne qu on n est parvenu a aucun accord sur l introduction d un systeme de classification des d fauts en 2 ou 3 categories Puisque cette question fondamentale n a pu etre reglee le Groupe a admis que le document devait etre renvoye au Groupe de travail sur les aliments en conserve avec la liste complete des instructions tel qu il est indique dans le rapport du groupe de travail c Projet de Code d usages en matiere d hygiene pour la recuperation des aliments en conserve soupconnes de contamination voir par 95 160 Le Comite a ete avise que le Groupe de travail avait decide que le Code ne
68. TIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDS ISO Mrs J Gantois Engineer Association Francaise de Normalisation Tour Europe Cedex 7 92080 Paris La Defense France PAN AMERICAN HEALTH ORGANIZATION PAHO Dr Fernando Quevedo Regional Adviser on Food Protection and Safety WHO PAN American Health Organization Washington D C 20037 U S A NATIONAL FISHERIES INSTITUTE Mr Roy E Martin Vice President Science and Technology National Fisheries Institute 2000 M Street N W Washington D C 20036 U S A FAO PERSONNEL PERSONNEL DE LA FAC PERSONAL DE LA FAO FAO Liaison Officers and Rapporteurs Mr J M Hutchinson Food Standards Officer Joint FAO WHO Food Standards Programme Food and Agriculture Organization of the United Nations Via delle Terme di Caracalla 00100 Rome Italy 31 FAO PERSONNEL Cont d PERSONNEL DE LA FAO PERSONAL DE LA FAO FAO Liaison Officers and Rapporteurs Cont d Mrs Barbara Dix Food Standards Officer Joint FAO WHO Food Standards Programme Food and Agriculture Organization of the United Nations Via delle Terme di Caracalla 00100 Rome Italy WHO Representative Dr Fernando Quevedo R Regional Adviser on Food Protectio and Safety WHO Pan American Health Organization Washington D C 20007 U S A ALINORM 87 13 _ 32 ANNEXE II Discours d ouverture prononce par M Frank E Young Commissaire Food and Drug Administration Je suis ravi d accueillir un
69. a refrigeration aient fait reculer des maladies d origine alimentaire aussi graves que la fi vre typho de de vastes pid mies se declenchent encore de temps a autre Des maladies moins graves comme la salmonellose sont encore assez souvent imputables a des erreurs de traitement des produits alimentaires Le Centre de la FDA pour la salubrite des denrees alimentaires et la nutrition appliqu ey estime que jusqu a 81 millions de cas de diarrh e d origine alimentaire se d clarent encore chaque ann e aux Etats Unis Pourtant les reponses nous echappent encore La semaine derniere encore le Washington Post signalait qu au moins 22 personnes ici dans la region de Washington ont t victimes d empoisonnement alimentaire caus par des salmonelles L agent des services de sante locaux a inspecte le restaurant qu avaient frequente toutes les victimes mais il n a decel aucune trace de contamination Meme si les gens apportent un soin meticuleux au mode de preparation des plats cela peut arriver Lorsque la morbidite associee aux problemes d hygiene alimentaire atteint encore d importantes proportions dans un pays industrialise comme les Etats Unis sa portee et sa gravite semblent accablantes dans les pays en developpement Les maladies diarrh ques souvent provoqu es par des aliments ou de l eau contamin e sont les principaux facteurs de mortalite en Amerique latine et dans les Cara bes Les systemes de notification que nous appliquons to
70. a une valeur de pH sup rieure a 4 6 apres traitement thermique 2 21 Eau potable eau propre a la consommation humaine Les normes de potabilite ne ee A e gt Sauralent etre inferieures a celles qui figurent dans la derniere edition des Normes internationales pour l eau de boisson Organisation mondiale de la sante 2 22 Pasteurisation traitement thermique pour obtenir la sterilite commerciale des denrees alimentaires au moyen duquel la temperature de ces dernieres ne depasse g nera lement pas 100 C 212 F 2 23 Autoclave recipient a pression con u pour traiter a la chaleur les denr es alimentaires conditionnees dans des r cipients herm tiquement fermes avec un milieu ap proprie de chauffage et si necessaire surpression 2 24 Traitement programme traitement thermique choisi par le transformateur pour un produit en un recipient donne afin d obtenir pour le moins une sterilite commerciale 50 CAC RCP 23 1979 2 25 Fermetures parties d un recipient semi rigide et son couvercle ou d un emballage souple qui sont fusionnees 2 26 Temperature de sterilisation temp rature maintenue pendant toute la dur e du PoE us Pe de ee oe dl a s a traitement thermique telle qu elle est specifiee dans le traitement programme 2 27 Dur e de sterilisation temps qui s coule entre le moment o la temp rature n ET a a a s e L 2 s cessaire a la sterilisation est atteinte et cel
71. ablissement donne ou cause des antecedents medicaux du futur employe Un examen medical devrait egalement etre effectue chaque fois qu il s impose pour des raisons clini ques ou epidemiologiques 6 3 Maladies contagieuses La direction devrait prendre les mesures n cessaires pour qu aucune personne recon nue ou soup onn e d tre atteinte d une maladie transmissible par les aliments ou porteuse de germes d une telle maladie ou encore souffrant de blessures infectees de plaies d in fections de la peau ou de diarrh e ne soit autorisee a travailler dans une zone quelcon que de manutention des aliments ou un poste ou il y ait quelque probabilite qu elle contamine directement ou indirectement les aliments par des organismes pathogenes Toute personne appartenant cette categorie devrait imm diatement en faire part a la direction 58 CAC RCP 23 1979 6 4 Blessures Toute personne qui presente une coupure ou une blessure ne devrait pas continuer a toucher des aliments ou des surfaces en contact avec des aliments tantque la blessure n est pas entierement prot g e par un pansement impermeable solidement fix et de couleur voyante Un service de premiers soins devrait etre prevu cet effet 6 5 Lavage des mains Toute personne travaillant dans une zone de manutention des aliments devrait se la ver les mains souvent et a fond avec un produit approprie pour le nettoyage des mains et de l eau chaude courante repondant aux
72. acs dans des poubelles qu il ne faut jamais introduire dans la cuisine Les recipients reutilisables devraient tre nettoyes et desinfectes chaque fois qu ils sont retournes dans la cuisine 113 Les poubelles devraient tre conserv es dans une aire ferm e r serv e a cette fin a l cart des salles d entreposage des aliments L aire devrait tre maintenue une temp rature aussi basse que possible bien ventilee et prot g e contre les insectes et les rongeurs elle devrait tre facile a nettoyer laver et d sinfecter Les poubelles devraient tre nettoyees et desinfectees apres chaque utilisation Les cartons et les bo tes d emballage devraient des qu ils sont vides etre trait s de la m me facon que les d chets Le materiel de compression des d chets devrait etre maintenu a l ecart des aires de manutention des aliments Si un syst me d vacuation des d chets par conduite est installe il est essentiel que les abats les d bris et les d chets soient places dans des sacs ferm s qui ne seront utilises qu une seule fois L ouverture des conduites devrait tre nettoyee et desinfectee chaque jour de Exclusion des animaux domestiques Les animaux sans surveillance ou qui pourraient presenter un danger pour la sant devraient etre exclus des tablissements 5 6 Lutte contre les ravageurs 5 6 1 Un programme permanent et efficace de lutte contre les ravageurs devrait etre applique Les tablissemen
73. aient se fermer automatiquement et etre hermetique z GI a CAC RCP 23 1979 Les escaliers cages d ascenseurs et dispositifs auxiliaires tels que plates formes echelles gouttieres etc devraient etre situes et construits de mani re a ne pas entrainer une contamination des aliments Les gouttieres devraient etre munies de trappes d inspection et de nettoyage 4 3 8 Dans les zones de manutention des aliments tous les l ments et accessoires situes en hauteur d vraient tre install s de facon a viter une contamination directe ou indi recte des aliments et des matieres premieres par la formation d eau de condensation pouvant d goutter dans les produits et ils ne devraient pas entraver les operations de nettoyage Ils devraient etre isoles au besoin leur agencement et leur finitions devraient etre de nature a emp cher l accumulation de salete et reduire au minimum la formation d eau de condensation l apparition de moisissures et l caillage Ils devraient etre faciles a nettoyer 4 3 9 Les locaux d habitation les toilettes et les lieux ou les animaux sont gardes de vraient tre entierement separes des zones de manutention des aliments et ne pas donner di rectement sur ces dernieres 4 3 10 Le cas ch ant les tablissements devraient etre con us de maniere a pouvoir en controler l acces 4 3 11 Il faudrait viter l emploi de mat riaux ne pouvant tre nettoyes et desinfectes de fa on adequate tels que le boi
74. aires d entreposage 7 9 Methodes d echantillonnage et de controle en laboratoire 7 9 1 Outre les controles effectu s par l autorit comp tente il est souhaitable que chaque usine puisse dans son laboratoire ou sous contrat v rifier la qualit hygi nique des epices traitees et des m thodes de lutte contre les ravageurs L tendue et la nature de ces verifications varieront selon le produit et selon les besoins de la direc tion Ces controles devraient conduire a l limination de toutes les p ces impropres a la consommation humaine et la v rification de la qualit des produits finis
75. aisant pas cette exigence devraient etre remplac s ou repares sur le champ 7 6 1 3 Dispositifs d enregistrement des temp ratures et des temps Re pe Sa EU eS EL des temps Chaque autoclave et ou sterilisateur devrait tre muni d au moins un dispositif d enregistrement des temp ratures et des temps Ce dernier peut tre associe un regu lateur de la vapeur et peut etre lui m me un instrument de r glage enregistrement Il est important d utiliser les bandes d enregistrement appropri es pour chacun de ces dispo sitifs Les divisions du papier graphique devraient correspondre au maximum a 12 C par centim tre 55 F par pouce pour un intervalle de la temp rature de st rilisation gale a 10 C 20 r L exactitude de la mesure de la temperature de st rilisation devrait tre egale ou sup rieure 0 5 C 1 F la temp rature de service Les indications de l en registreur devraient correspondre 0 5 C pr s 1 F celles du thermom tre utilis pour mesurer la temperature de st rilisation Il faudrait pr voir des mesures pour empecher toute modification non autoris e du r glage Il importe que les bandes enregistreuses ser vent de dossiers permanents des dur es de st rilisation Le syst me d entra nement de la bande devrait lui aussi tre exact et v rifi aussi souvent que n cessaire pour lui conser ver sa precision 7 6 1 4 Manometre Chaque autoclave devrait etre muni d un manometre dont il faudrait v
76. aitements programmes doivent tre tablis conform ment aux prescriptions presentees aux alineas 7 5 1 et 7 5 2 8 SECTION VIII ASSURANCE DE QUALITE Il importe que les traitements thermiques soient convenablement etablis cor rectement appliques et suffisamment surveill s et documentes pour assurer de fa on cer taine que les normes indiquees dans le traitement programme ont ete respect es Ces ga ranties s appliquent egalement aux operations de sertissage et de fermeture Pour des raisons pratiques et statistiques l analyse du produit fini ne suffit pas a valuer l a dequation du traitement programme 8 1 Dossiers de traitement et de production Pour chaque lot on doit conserver des dossiers permanents et lisibles sur les temps les temperatures les codes et autres renseignements pertinents Ces dossiers sont indispensables pour verifier les operations de traitement et sont extr mement utiles en cas de doute sur 1 efficacite du traitement thermique auquel un lot donne a ete soumis Ces dossiers devraient etre compil s par le prepose a l autoclave ou au systeme de trai tement ou par une autre personne designee a cette fin sur une formule qui devrait com prendre denomination et mode de presentation du produit num ro du lot identification de 1 autoclave ou du systeme de traitement identification de la bande d enregistrement dimensions et types de r cipients nombre approximatif de r cipients par lot code tempe rature
77. ales en matiere de controle de la qualit des produits alimentaires Il a ete propose que le Comite de l agriculture de la FAO etudie de maniere approfondie a sa prochaine session au debut de l annee 1987 le role du controle de la qualite des aliments et des normes dans les domaines de la securite des produits alimen taires de la sante et du commerce ii Des enquetes sur la contamination des aliments et une formation au controle de Ia contamination des aliments ont ete menees a bien dans le cadre des efforts d ensemble visant a renforcer les systemes de controle des produits alimentaires dans les pays en developpement Ces activites ont egalement appuye celles du Programme FAO OMS de surveillance de la contamination des produits alimentaires Les activites regionales en Asie et en Afrique ont ete completees par des travaux specifiques dans certains pays en developpement iii La formation elle comprend un cours sur l entretien et la reparation du materiel de laboratoire a l intention des techniciens d Afrique francophone et un stage sur l analyse et la lutte contre les mycotoxines destines aux pays de la sous region de l Am rique centrale Un stage regional pour les inspecteurs des produits alimentaires devrait se tenir a Sri Lanka et des d marches ont ete engagees aupres des organismes de financement afin de creer un reseau regional de centres de formation au controle des produits alimentaires en Asie du Sud et du Sud Est Une
78. aliments dans 21 pays europeens donne l explication des travaux sur le Systeme d alerte rapide et enonce les principes gene raux de l organisation et de la gestion du Programme de surveillance de 1 OMS pour la lutte contre les infections et les intoxications d origine alimentaire en Europe On peut se procurer ce rapport aupres du Centre indique a Berlin Quest Principes directeurs relatifs a l evaluation de la salubrite des produits alimentaires 9 Les maladies imputables aux denr es alimentaires contaminees constituent peut tre le probl me de sant le plus r pandu du monde contemporain et une cause importante des pertes de productivite economique De nombreux pays prennent de plus en plus cons cience de cette situation et ont instaure ou sont en train d instaurer et de renforcer des programmes nationaux destin s relever ce d fi L elaboration des programmes exige des r visions et des valuations constantes afin d assurer que les activites entreprises se traduisent par des progres sensibles Ces principes sont particulierement valables dans les situations o la t che requise est diverse et o les ressources sont limit es et frag ment es Il en est ainsi de la salubrit alimentaire dont tant de domaines doivent etre abord s alors que le probleme est mal saisi et que les responsabilites sont partagees entre plusieurs minist res C est pourquoi la FAO et 1 OMS ont entrepris la preparation d un document sur l valuati
79. alinea 8 1 4 1 8 1 5 Sterilisateurs a flamme On devrait noter la vitesse du convoyeur des recipients la temperature de sur face des recipients a la fin de la periode de sterilisation et le type de recipient 8 2 Examen et conservation des dossiers mm 8 2 1 Registres de sterilisation Les diagrammes d enregistrement devraient mentionner la date le code du lot et les autres informations n cessaires permettant de les mettre en corr lation avec les proces verbaux des lots trait s Chaque inscription au registre devrait etre effectu e par l op rateur de l autoclave ou du systeme de sterilisa tion ou tout autre personne designee au moment ou se produit la condition ou l operation sp cifique de l autoclave ou du systeme de st rilisation et il devrait Signer ou marquer de ses initiales chaque feuille du registre Avant l exp dition ou la lib ration des r cipients pour la distribution et pas plus tard qu un jour ouvrable apr s la st rilisation elle meme un repr sentant habi lite de la direction de l usine devrait passer en revue tous les registres de sterilisation et de production et s assurer qu ils sont complets et que tous les produits ont ete soumis au bareme de traitement thermique Les registres y compris le diagramme d enregistrement thermom trique devraient tre signes par la personne ayant proc de au contr le ou marqu s des initiales de celle ci 8 CAC RCP 23 1979 8 2 2 Dossiers sur le sertissage
80. aluation utilis es les resultats obtenus et les mesures prises concernant le produit en question Ce n est qu apres avoir procede a un nouveau traitement complet et obtenu un produit sur ou apres avoir determine l absence de tout risque pour la sant publique que l on peut norma lement ecouler le lot en cause Autrement les produits faisant l objet de dou tes sont detruits sous la surveillance d un personnel comp tent 8 ASSURANCE DE QUALITE Voir Section 8 du document principal 8 1 Dossiers de traitement et de production On devrait tenir des dossiers sur l examen des mati res premi res des materiaux d emballage et des produits finis ainsi que sur les garanties ou attestations des four nisseurs confirmant leur conformite avec les prescriptions du present Code 8 2 Examen et tenue des dossiers On devrait tenir des dossiers de traitement et de production indiquant qu on a respecte le traitement programme et comprenant les donn es sur les mesures du pH et autres facteurs determinants visant a assurer la s curite du produit Ces dossiers devraient en outre contenir suffisamment de renseignements code du produit date dimensions des reci pients et produit pour permettre d valuer les risques que pourraient poser pour la san te publique les traitements appliques a chaque lot cod lot ou autre partie de la produc tion 8 3 Ecarts dans les traitements programmes Il faut soigneusement noter tous les ecarts de traitements
81. ans des proportions pouvant repr senter un risque pour la sante 92 La delegation du Royaume Uni a fait remarquer que ces dispositions sont diffe rentes de celles des normes r gionales africaines pour le gari et le ma s Elle a estime que l expression pratiquement exempt de microorganismes pathogenes pretait a confusion et a prefere la disposition sur l hygiene de la Norme pour le gari qui conviendrait mieux aux normes pour le mil chandelle et la farine de mil chandelle Le Comite a accepte ce point de vue et a recommande le texte suivant au Comite de coordination regional pour 1 Afrique 6 1 Inchange 6 2 Lorsqu il est soumis a des m thodes appropriees d chantillonnage et d examen le produit SV E 6 2 1 doit etre dans la mesure o le permettent les bonnes pratiques de fabrication exempt de matieres ind sirables 642 2 doit etre exempt de microorganismes de substances provenant de microorganismes ou de toute autre substance toxique ou nocive en quantit s susceptibles de pr senter un risque pour la sante CODE D USAGES INTERNATIONAL RECOMMANDE EN MATIERE D HYGIENE POUR LES PRODUITS TRAITES A ee BASE DE VIANDE ET DE CHAIR DE VOLAILLE 93 Le Comit a not que le Code pr cit labor par le Comit du Codex sur les produits traites a base de viande et de chair de volaille CCPMPP avait ete adopte a l tape 8 par la Commission sa l6 session A sa session precedente ALINORM 85 13A par 30 le Com
82. ant ils devraient avoir une inclinaison suffisante pour permettre aux liqui des de s couler par des orifices munis de siphons Les murs s il y a lieu devraient etre construits a l aide de materiaux etanches non absorbants lavables et exempts d insectes et ils devraient etre peints de couleur claire Jusqu a une hauteur convenable pour les operations leur surface devrait etre lisse et sans crevasse et ils devraient etre faciles a nettoyer et a desinfecter Le cas echeant les angles formes par les murs les murs et le sol et les murs et les plafonds devraient etre obtures et arrondis afin d en faciliter le nettoyage Les plafonds devraient etre dessines construits et finis de fa on a empecher l ac cumulation de salet et r duire au minimum la condensation de vapeur l appari tion de moisissures et l ecaillage ils devraient etre faciles a nettoyer Les fenetres et autres ouvertures devraient etre construites de fa on a eviter l ac cumulation de salete et celles qui s ouvrent vers l exterieur devraient etre mu nies d ecrans Ces derniers devraient etre facilement amovibles de fa on pou voir etre nettoyes et ils devraient etre maintenus en bon tat Les rebords in ternes des fenetres s il y en a devraient etre inclines pour emp cher que l on ne les utilise comme etageres 108 Les portes devraient avoir une surface lisse et non absorbante et le cas echeant elles devraient se fermer automatiq
83. ant donne qu il comportera des aspects aussi bien technologiques qu hygieniques 84 On a fait valoir au CCCLAC que si ces deux comit s n taient pas en mesure d entreprendre ces travaux immediatement ils pourraient demander l aide du Departement des peches de la FAO tant donn que la porte de ce code ex c derait les fronti res r gionales 85 Le CCCLAC a accepte d entreprendre l laboration de ce code en coop ration avec les comites pr cit s et avec l appui du D partement des p ches de la FAO 86 Le Comite a note que la Commission a sa 16e session avait t inform e par la delegation de la Norv ge que ce point serait tudi durant la prochaine session du Comite du Codex sur les poissons et les produits de la p che CCFFP Au cas ou le CCFFP reconnaitrait la n cessit d laborer un tel code un premier projet pourrait probablement etre pr pare par le Departement des p ches de la FAO le present comit tant charge d examiner les dispositions relatives l hygi ne de la meme mani re que pour les autres codes labor s par le CCFFP Autres activites int ressant le Comite Aliments diradis 87 Le Comite a ete inform qu a l invitation des Directeurs g n raux de la FAO de l OMS et de L AIEA un Groupe consultatif international sur l irradiation des aliments avait ete cree en 1984 pour i evaluer les progres globaux realis s dans le domaine de l irradiation des aliments ii tablir un point de
84. antes Les organismes presentant un danger pour la sant publique comprenaient Clostridium perfringens et Bacillus cereus On a galement observe de faibles niveaux d aflatoxines Le document insistait sur le fait que la qualit de conservation des pices et des herbes condimentaires etait directement li e aux conditions des produits au moment de la recolte et ulterieurement pendant la transformation et l entreposage 130 Le Comite a note que le document fournissait galement des evens les de gecioues de transformation pour diverses pices et herbes condimentaires afin d indiquer les types de proced s employes selon la partie de la plante transform e 131 On a particuli rement examin les m thodes utilis es actuellement pour r duire la flore microbienne des pices et liminer les organismes pouvant avoir des repercussions sur la sante publique Ces m thodes comprenaient des traitements a l oxyde d thylene ou a l oxyde de propylene des traitements par irradiation par extrusion ou thermiques Des informations detaill es ont t fournies sur la sequence sugg r e pour ces traitements 18 132 En pr sentant la deuxi me partie du document le Secr tariat a inform le Comite que l avant projet de Code d usages en mati re d hygi ne pour les pices tait essentiellement fonde sur le Code d usages en mati re d hygi ne pour les arachides CAC RCP 22 1979 133 Le Comit a note que l Academie nationale
85. au cours du transport 7 10 R chauffement et service 7 10 1 Le rechauffement des aliments au point de consommation devrait avoir lieu des que possible et en tout cas pas plus de deux heures apres la fin du refroidissement le processus de rechauffement devrait etre adequat une temp rature d au moins 659C au centre de l aliment devrait etre atteinte 121 ALINORM 87 13 ANNEXE VIII LES EPICES ET LES HERBES CONDIMENTAIRES PREMIERE PARTIE PRODUCTION TRAITEMENT ET MICROBIOLOGIE INTRODUCTION On entend par pices tous les produits d origine vegetale utilises principalement pour donner de la saveur et de l arome ou pour assaisonner ou colorer aliments et boissons Les condiments sont des epices seules ou en m langes d pices auxquels ont ete ajout es des exaltations d arome pour rehausser la saveur des aliments L Organisation internationale de normali sation ISO a adopte pour sa nomenclature officielle les terme Epices et condiments et a defini plus de 70 epices et herbes condimentaires 15 Pour l industrie des epices aux Etats Unis certains legumes deshydrates c leri ail oignon piment cloche ainsi que d autres graines pavot sesame font partie des epices Les caract ristiques et la nomenclature de toutes les epices et tous les condiments reconnus ont ete revues par PRUTHI 30 31 On trouvera des definitions et des specifications concer nant les epices a l tat brut et trait es import es et
86. audrait proceder a une inspection supplementaire des fermetures immediatement apres la survenance d un bourrage a une machine a obturer apres le reglage de machines a obturer ou apres leur mise en marche faisant suite a un arret prolonge de la production Les sertis longitudinaux devraient faire l objet d une inspection visuelle afin de d tecter les defec tuosites ou les fuites de produit ventuels 7 4 8 1 1 Inspection des fermetures des bocaux de verre Les recipients de verre comprennent deux parties un bocal de verre et un couvercle fermeture g n ralement en metal qui peut etre soit devisse soit soulev l aide d un levier suivant la conception du systeme de ferme ture Un personnel comp tent devrait proc der des inspections et des essais d taill s intervalles assez fr quents pour garantir l tancheite fiable et permanente des r cipients Il existe de nombreux types de fermetures pour les bocaux de verre de sorte qu il est impossible de formuler des recommandations precises a ce sujet C est la raison pour laquelle il faudrait suivre attenti vement les instructions du fabricant Il faudrait conserver des dossiers sur les r sultats des essais effectues et sur les mesures de redressement prises 7 4 8 1 2 Inspection et decorticage des doubles sertis Outre des inspections visuelles regulieres visant a detecter des d fectuosites externes des recipients des examens par decorticage devraient galement tre prat
87. autorit comp tente pour la production de vapeur la refrig ration la lutte contre les incendies et tout autre operation non li e aux aliments Toutefois de l eau non potable peut tre uti lisee sur autorisation expresse de l autorite competente dans certaines zones de manuten tion des aliments a condition de ne presenter aucun risque pour la sante 7 3 3 L eau recyclee a l interieur d un etablissement devrait tre trait e de facon telle que son emploi ne comporte aucun risque pour la sant Le traitement devrait faire l objet d une surveillance constante L eau recycl e n ayant fait l objet d aucun traitement ulte rieur peut etre utilisee quand son emploi ne pr sente aucun danger pour la sant et ne ris que pas de contaminer les mati res premieres ou le produit fini L eau recycl e devrait circuler dans des canalisations distinctes facilement identifiables L approbation de l autorite comp tente devrait etre exigee pour l application de tout traitement et pour l emploi d eau recyclee dans tout processus de transformation des aliments CAC RCP 23 1979 7 4 Emballage 7 4 1 Entreposage et caracteristiques des recipients Tous les materiaux d emballage devraient etre entreposes dans des condi tions de proprete et d hygiene Ils devraient convenir au type de produit et aux conditions d entreposage prevues Ils ne devraient pas transmettre au produit des substances inadmissibles au dela des limites acceptables par l autorit
88. autres de sorte qu ils puissent proteger les aliments contre la contamination 7 6 4 Dans les systemes de grande envergure le processus de repartition en portions des aliments cuits refroidis devrait avoir lieu dans une aire distincte ou la temperature ambiante ne devrait pas depasser 159C 7 7 Processus de refroidissement et conditions d entreposage des aliments refroidis 7 7 1 Imm diatement apres la preparation le refroidissement devrait se faire aussi rapidemert et aussi efficacement que possible Un systeme de refroidissement rapide sp cialement con u est essentiel 7 7 2 Les systemes de refroidissement rapide devraient permettre de ramener la temperature au centre de l aliment de 609C a 10 C ou moins durant une periode n excedant pas 4 heures CCP Note Il ressort des donn es pid miologiques que les facteurs les plus importants qui contribuent aux maladies d origine alimentaire sont associ es aux operations qui suivent la cuisson Par exemple si le refroidissement est beaucoup trop lent l aliment demeure pendant une periode dangereusement longue plus de 4 heures dans une fourchette de temperature allant de 602C a 10 C ou des microorganismes nocifs se developpent rapidement Les analyses de risques doivent egalement faire une evaluation des conditions de refroidissement rapide 4 120 CCP Note Le rechauffement doit etre rapide de telle sorte que l aliment passe rapidement par la fourchette des tempera
89. avec les modifications ci dessus Renseignements sur les activit s de 1 OMS interessant le Comit 4 Le representant de 1 OPS Dr Fernando Quevedo a r sume comme suit les activit s de 1 OMS et de 1 OPS OMS se rapportant aux travaux du Comite 57 L Organisation a publi un document sur l empoisonnement a l histamine Il contient des informations pr cieuses sur l pidemiologie de cet empoisonnement dans dif ferents pays du monde sur les aliments susceptibles de provoquer un empoisonnement a l histamine sur les m canismes de formation de l histamine sur les mesures de prevention et de controle ainsi que sur une methodologie d taill e pour la d tection de l histamine dans les aliments etc On peut se procurer ce document aupres du siege de 1 OMS Document VPH FOS 85 1 6 Une Consultation mixte FAO OMS d experts des r sidus de m dicements veterinaires dans les denrees alimentaires s est r unie Rome du 29 octobre au 5 novembre 1984 cette consultation a recommand notamment que dans le cadre de la Commission du Codex Alimen tarius on s attache sans retard a tudier la cr ation d un Comite du Codex sur les r si dus de medicaments vet rinaires dans les denrees alimentaires afin de d finir les travaux prioritaires dans ce domaine de recommander des concentrations maximales de r sidus et d laborer des codes d usages Un rapport a ete publi par la FAO dans la s rie Etude FAO Alimentation et nutrition No 32 Rom
90. but de la mousson 2 Il faudrait utiliser des sacs traites contre les ravageurs pour l entreposage des epices afin d eviter la r infestation des magasins 3 Des emballages tanches et opaques peuvent tre utilises pour les epices delicates Des sacs en toile doubl s de polyethylene ou des sacs plascifies tanches aux insectes sont l id al pour l entreposage des pices lorsque l humidit a t ramen e a un niveau critique avant la mise eu sac 4 Les epices devraient etre examinees p riodiquement et au besoin etre soumises une nouvelle fumigation Les stocks anciens et nouveaux devraient tre entre EE s par ment pour eviter la contamination crois e et les proteger contre l absorption umidite 5 Les cales des bateaux ou les pices sont entreposees devraient tre nettoyees ec fumigees avant le chargement des marchandises 6 Les fumigants utilises devraient etre efficaces contre les ravageurs qui attaquent en particulier les pices 126 7 Pour qu il ne reste pas de residus toxiques apres la fumigation il faut utiliser le ctype de fumiganc appropri et en quantites voulues La American Spice Trade Association ASTA a pr pare un Guide pour l hygiene des entrepocs a pices Elle reconnait que dans maintes parties du monde les conditions sont telles que ses recommandations ne pourraient pas etre appliqu es imm diatement Cependant il y a un maillon de la chaine de distribucion ou l application
91. bution COMMISSION DU CODEX ALIMENTARIUS 16e session ALINORM 85 47 Orientation future des travaux du Programme mixte FAO OMS sur les normes alimentaires 42 Au cours de l examen du rapport du Comite ex cutif concernant l utilisation des Codes d usages du Codex dans les pays membres la Commission a pris connaissance de nouvelles informations soumises par les pays membres 43 La d l gation du Mexique a fait savoir qu un grand nombre de Codes pr sentaient un grand interet notamment ceux concernant la viande et les produits carnes On a estime que tous ces codes constituaient des documents de reference tres precieux et qu ils avaient dans une grande mesure t repris dans la legislation alimentaire du pays 44 La d l gation des Etats Unis a d clare que les codes taient largement utilises par les services d inspection facultatifs des produits de la peche aux Etats Unis afin d am liorer l efficacit de la transformation et le controle de la qualite Ils etaient galement tr s utiles pour l adaptation des reglements federaux des Etats Unis en vue d une harmonisation internationale des reglements alimentaires notamment dans le cas des produits traites a base de viande 45 La Commission a reconnu que les codes d usages constituaient des sources d infor mation pr cieuses tant pour les pays industrialises que les pays en d veloppement Elle a accepte la suggestion du Comit executif visant a encourager les pays a entrepren
92. cation non autori s e du r glage Il importe aussi que les bandes enregistreuses servent de dossiers per manents des dur es de sterilisation ou de pasteurisation Le syst me d entra nement de la bande enregistreuse devrait lui aussi etre exact 7 6 3 4 Manometres Voir l alin a 7 6 1 3 du document principal et ajouter la phrase suivante Les autoclaves qui font appel uniquement la pression atmosph rique ne doivent pas obligatoirement tre munis d un manometre 96 CAC RCP 23 1979 71 03 53 R gulateur de vapeur Lorsqu il le faut chaque sterilisateur ou pasteurisateur devrait tre muni d un r gulateur de vapeur pour maintenir sa temperature Il peut s agir d un r gulateur enregistreur couple a un thermometre enregistreur 7 6 3 6 Soupapes de surete de la pression Voir l alin a 7 6 1 5 du document principal et ajouter la phrase suivante Les autoclaves faisant appel uniquement a la pression atmospherique ne doivent e r sa a ee a pas obligatoirement etre munis d une soupape de surete de la pression 7 6 4 Methodes de traitement thermique couramment employ es 7 6 4 1 Traitement pression atmosph rique ou par remplissage chaud et maintien de em Von Pr A AE me ch Vtt a area la temperature La st rilit commerciale est obtenue en utilisant le materiel appropri e et les instruments n cessaires decrits a l alinea 7 6 3 pour garantir le d roulement complet du traitement programme et pour obtenir d
93. ces devraient etre prises pour empecher la contami nation d aliments cuisines et precuisines par contact direct ou indirect avec du materiel en preparation Les aliments crus devraient tre bien separes des aliments cuits et precuits se rapporter galement 4 4 1 CCP Note La viarde crue la volaille les oeufs le poisson les mollusques et le riz sont fr quemment contamin s par des agents pathogenes d origine alimentaire lorsqu ils arrivent dans les tablis sements de restauration La volaille par exemple contient souvent des salmonelles qui peuvent se transmettre a la surface du materiel aux mains des travailleurs et a d autres materiaux La possibilite d une contamination crois e doit etre tudi e pendans les analyses de risque 7 2 2 Les personn s qui manipulent des matieres premieres ou des produits semi finis susceptibles de contaminer les produits finis ne devraient pas toucher ces derniers tant qu elles ne se sont pas d barrass es de tous les v tements de protection ayant te direc tement en contact avec les mati res premieres ou les produits semi finis ou souilles par eux et n ont pas revetu des vetements de protection propres 4 sie 7 2 3 S il existe une possibilite de contamination le personnel devrait se laver les mains minutieusement entre les operations de manutention aux differents stades du traitement CCP Note Les personnes chargees de la manutention des aliments constituent un risque les in
94. cessed Products Inspection Division MPITS FSIS Department of Agriculture Washington D C 20250 U S A Mr Donald A Kautter Microbiologist Division of Microbiology HFF 234 Food and Drug Administration Washington D C 20204 U S A Mr Fred A Phillips Special Assistant for Low Acid Canned Foods Food and Drug Administration Washington D C 20204 U S A Ms Rhonda S Nally Acting Executive Officer for Codex Alimentarius FSIS Department of Agriculture Washington D C 20250 U S A Dr Alice Jimenez Schultz Public and Scientific Affairs Board Member American Society for Microbiology c o Division of Microbiology HFF 234 Food and Drug Administration Washington D C 20204 INTERNATIONAL ORGANIZATIONS ORGANISATIONS INTERNATIONALES ORGANIZACIONES INTERNACIONALES INTERNATIONAL FEDERATION OF GROCERY MANUFACTURERS ASSOCIATION Mr Gregory E Gorman GMA International Affairs Associate Grocery Manufacturers of America Inc 1010 Wisconsin Avenue N W Washington D C 20007 U S A INTERNATIONAL FEDERATION OF GROCERY MANUFACTURERS ASSOCIATION Cont d Dr Andrew B Moore GMA International Affairs Associate Grocery Manufacturers of America Inc 1010 Wisconsin Avenue N W Washington D C 20007 U S A INTERNATIONAL FROZEN FOODS ASSOCIATION Mr Hugh W Symons Commission Member International Frozen Foods Association Suite 109 1700 Old Meadow Road McLean VA 22102 U S A INTERNA
95. conception permettant un nettoyage facile et complet Ils devraient tre nettoyes et maintenus en etat de proprete et au besoin desinfectes Les r cipients precedemment utilises pour des substances toxiques ne devraient pas etre reutilis s ensuite pour rece voir des denrees ou des ingredients alimentaires 3 2 3 Evacuation des matieres premieres manifestement impropres Les matieres premieres manifestement impropres a la consommation humaine devraient tre isol es pendant la r colte et la production Celles qu un traitement ult rieur ne peut rendre comestibles devraient etre evacuees en des lieux et dans des conditions de na ture a eviter toute contamination des aliments et ou des approvisionnements en eau ou d au tres substances alimentaires 3 2 4 Protection contre la contamination et les d g ts Des mesures appropri es devraient tre prises pour empecher les mati res premieres d etre contaminees par des ravageurs ou par des contaminants chimiques physiques ou micro biologiques ou encore par d autres substances inadmissibles Des mesures de pr caution devraient etre prises pour eviter les d gats 3 3 Entreposage sur le lieu de production recoilte Les mati res premieres devraient tre entrepos es dans des conditions de nature les proteger contre la contamination et a minimiser les d gats et la deterioration 3 4 Transport 3 4 1 Materiel Le materiel utilise pour transporter la r colte ou les matieres premieres de
96. consequent les recommandations destin es aux consommateurs doivent tenir compte des besoins et des circonstances l chelle locale Cette entreprise est tres vaste et d passe la competence de la seule OMS Pour trouver le soutien qu exige une operation aussi tendue 1 OMS s est donc tourn e vers l industrie alimentaire estimant qu il est dans l int ret des producteurs des transfor mateurs et des distributeurs de produits alimentaires de relever le niveau general de l hygiene alimentaire Une consultation officieuse a par consequent ete organisee afin d obtenir les premieres r actions de l industrie l egard de ces propositions Analyse des dangers lies a la preparation domestique des aliments Ti Comme il est dit au paragraphe 10 ci dessus l ducation sanitaire constitue une mesure essentielle de la prevention des maladies alimentaires et des pertes de produits alimentaires Mais une education sanitaire doit se fonder Sur une connaissance des usages dominants en matiere de manipulation des eee sur les convictions et les valeurs culturelles attachees a ces pratiques ainsi qu au role socio conomique qu elles remplis sent L OMS a fait l loge d une tude pilote realis e en divers points du Perou et visant a evaluer la preparation domestique des aliments en mettant particulierement l accent sur la preparation des aliments de sevrage Cette tude servira a l laboration des programmes appropri s d ducation sanitaire Des
97. correspondre entre elles pour indiquer l homo geneite de l chantillon Relever les valeurs en les arrondissant a l unite de 0 05 pH la plus proche 1 6 Preparation des chantillons Certains produits alimentaires peuvent tre a So oe eee ee ge ee a a E a lt k b composes d un melange d elements d acidite diff rente D autres peuvent avoir une consis tance p teuse On trouvera ci apr s des exemples de m thodes de pr paration pour la d termination du pH pour chacune de ces categories d aliments i 11 M langes de composantes solides et liquides Egoutter le contenu du recipient pendant deux minutes sur un tamis standard U S No 8 ou un tamis equivalent si possible en acier inoxydable inclin de 17 20 degres Peser et noter le poids des parties liquide et solide et les garder separement A Si le liquide contient assez d huile pour encrasser 1 lectrode separer les couches a l aide d une ampoule a d canter et conserver la couche aqueuse On peut jeter la couche huileuse Regler la temp rature de la couche aqueuse a 25 C et en d terminer le pH B Retirer les solides gouttes du tamis les malaxer en pate homogene r gler la temp rature 3 25 C et en d terminer le pH C Melanger des parties aliquotes des fractions liquide et solide dans les memes proportions que dans le r cipient d origine et bien meler pour obtenir une consistance homogene R gler la temp rature a 25 C et det
98. d acidification poids du des produit s au remplissage y compris le liquide s il y a lieu temperature initiale minimale type et caract ristiques du systeme de traitement thermique temperature de st rilisation ou de pasteurisation dur e de la sterilisation ou de la pasteurisation methode de refroidissement 7 5 2 6 Une liste analogue devrait etre tablie pour les aliments soumis a un traitement aseptique en y ajoutant les prescriptions relatives a la sterilisation du materiel et des recipients ie re ew Le code du produit identification devrait correspondre clairement a une liste complete et precise de specifications du produit dont composition et methodes de preparation detaillees pH poids du des produit s au remplissage y compris le liquide le cas echeant espace libre poids egoutte dimensions maximales des composantes du produit temperature du produit au remplissage consistance i i H _ 93 CAC RCP 23 1979 1903288 De faibles ecarts dans les specifications du produit n gligeables a premiere vue risquent de s rieusement influer sur l efficacite du traitement pour le produit en question Toutes les modifications apport es aux sp cifications du produit devraient donc etre evaluees en fonction des effets qu elles risquent d avoir sur l adequation du traite ment Si le traitement programme se revele inadequat il faut en etablir un nou
99. d aliments destin s un groupe sans tenir compte au prealable des gouts de chaque consommateur 2 11 Mat riaux d emballage Tous les recipients tels que les bo tes de conserve les bouteilles les cartons les casiers les bo tes et les sacs ou des materiaux d emballage et de protection tels que le papier d argent les pellicules le metal le papier le papier paraffine et le tissu 2 12 Ravageurs Tous les animaux capables de contaminer directement ou indirectement les aliments 2 13 Repartition en portions Placer un repas cuit complet dans un recipient approprie ou ledit repas sera conserve jusqu a sa livraison au consommateur 2 14 Aliments potentiellement dangereux Aliments susceptibles de permettre une croissance rapide et progressive de bacteries infectieuses ou toxigenes 2 15 Refroidissement rapide Abaissement de la temperature au coeur de l aliment de 609C a 10 C ou moins en moins de 4 heures SECTION III CRITERES D HYGIENE DANS LES ZONES DE PRODUCTION RECOLTE Ces criteres ne sont pas couverts dans le present code Pour les criteres regissant les matieres premieres voir la Section VII SECTION IV A ETABLISSEMENT DE PRODUCTION OU DE PREPARATION CONCEPTION ET INSTALLATIONS La presente section couvre les zones ou les aliments sont prepares cuisines refroidis congel s et entreposes 4 1 Emplacement Les tablissements devraient de preference etre situes dans des zones exemptes d odeurs desagreables d
100. d autres pays On a signal une fois de plus que ces donnees avaient t obtenues pour des produits import s le Comit a accepte qu avant de les approuver ses deliberations devraient tre soumises au CCFFP qui pourrait son tour demander d autres observations aux gouvernements en vue de r viser les dispositions actuelles SALMONELLES 143 La delegation du Canada a attir l attention sur la d couverte r cente que des pid mies de salmonellose pouvaient etre provoquees par un tres petit nombre de cellules dans des produits comme le fromage le chocolat ou les produits contenant du poivre elle s est demande si la taille de l chantillon tait suffisante pour assurer la salu brite du produit La d l gation a propos de porter la valeur de n 10 ou 20 144 La delegation de la Nouvelle Z lande a inform le Comit qu afin d obtenir des limites de fiabilite statistiques le nombre d chantillons d vrait tre augmente dans une mesure tres importante Les d l gations du Royaume Uni et de la Suisse ont d clar que plusieurs autres facteurs contribuaient au probleme des salmonelles comme le type de produit alimentaire concerne et le type de salmonelles Elles ont par consequent propose que l on obtienne un plus grand nombre de donn es sur la chair de crabe La d l gation du Canada a approuve cette opinion 145 La d l gation de la Suisse a indique qu il tait important de disposer de pres criptions appropri es po
101. de l aliment blanchi dans des solutions acides Bien que l immersion des denrees alimentaires dans une solution acide constitue une m thode satis faisante pour l acidification il faut veiller a ce que la concentration acide soit maintenue au degre voulu iii acidification directe par lots Il s agit d ajouter une quantit donn e de so lution acide a une quantit pr cise d aliments pendant 1 acidification iv adjonction directe d une quantit pr d termin e d acide chaque r civient ven dant la production Les acides liquides sont g n ralement plus efficaces que les acides sous forme de corps solides ou de comprim s Il faut veiller ce que chaque recipient recoive la juste quantit d acide v adjonction d aliments acides a d autres aliments hypoacides dans des propor tions bien d finies pour respecter les compositions etablies vi il faudrait toujours tenir compte du temps n cessaire a 1 equilibration et a l effet tampon 7260102 Acidification par fermentation ou salage La temperature la concentration saline et l acidite sont des facteurs impor tants pour controler la fermentation et le salage des aliments L evolution et le controle 2 06 CAC RCP 23 1979 du processus de fermentation devraient tre surveill s a l aide d analyses appropriees La concentration de sel dans la saumure devrait tre d termin e au moyen d analyses physis ques ou chimiques effectu es assez souvent pour garant
102. de pres tant donne que les modifications favorables pour un organe ne le seront pas n cessairement pour l ensemble de l organisme Les progres de cette nature relanceront le debat au sein des organismes de r glementation sur la distinction entre un aliment et un produit pharmaceutique Il est imperieux que les responsables des r glementations se preparent a ces progres technologiques de mani re a pouvoir poser les questions voulues Dans le meme ordre d idees la structure fondamentale des proteines alimentaires pourrait etre modifiee specifiquement dans le but d att nuer leur caractere allergenique Par exemple il sera peut etre possible de reduire la nature allergenique de la proteine du soja en modifiant la composition en acides amines des trois principales proteines allergeniques sans reduire sensiblement leur valeur nutritive Des enzymes specialement concus pourraient alterer la caractere allergenique du lait de vache pour le bien des nouveaux nes souffrant d une intolerance a la prot ine responsable dans le lait Si donc la biotechnologie permet de produire des aliments en plus grande quantite et plus sains contribuera t elle galement a r soudre les nouveaux problemes qui ne manqueront pas de se poser L un des produits de la biotechnologie nouvelle qui facilitera assurement notre tache est la sonde genetique Elle detecte les micro organismes pathogenes dans les aliments Le genre et l espece d un micro organisme jouent un role de m
103. de production natio nale dans plusieurs publications gouvernementales 20 32 38 et documents d associations commerciales 1 Les plantes pices poussent surtout sous les tropiques asiatiques approximati vement jusqu a 25 degres de l equateur 24 25 29 31 Les herbes condimentajires definies comme les feuilles et les fleurs aromatiques de certaines plantes se rencon trent sous les climats plus temperes de la M diterran e du Moyen Orient de l Afrique du Nord et de l Amerique du Nord Les epices representent differentes parties des plantes aromatiques la cannelle commune et la cannelle de Chine sont des ecorces le poivre de Jama que et le poivre noir sont des baies les clous de girofle representent les parties florales l oignon et l ail sont des bulbes le curcuma et le gingembre sont des racines ou des rhizomes le piment represente les fruits le romarin le thym et la sauge sont des feuilles tandis que le pavot et la moutarde representent les graines GENERALITES L analyse des pices pose des problemes aux h tsese et aux microbiologistes en raison de leur diversite physique et chimique Dans des conditions normales d entre posage sec Les epices sont des denrees non perissables Une fois moulues certaines epices peuvent perdre certaines caract ristiques telles que leur couleur paprika leur saveur aneth 29 ou leur gout piquant poivre noir 10 11 Quelques pays autorisert les traitements bact r
104. des les paniers devraient ES tre bascules et l on devrait les laisser goutter On peut galement incorporer aux solutions de trempage des agents anti corrosion appropries Il est essentiel que toute solution de trempage soit conservee a 80 C au moins afin d eviter toute contamination microbienne et qu elle soit renouvelee a la fin de chaque equipe 1 423 Deterioration des recipients Les chocs ou les deteriorations mecaniques sont principalement dus au cognement des recipients entre eux par exemple sur des voies a plan incline ou par compression l un contre l autre lorsque l embouteillage de recipients sur des chemins de roulement a cable entraine la formation de pressions exces sives Des deteriorations peuvent etre causees egalement lorsque des recipients heurtent des sections en saillie de systemes de transport Ces chocs mecaniques peuvent causer une perte temporaire ou definitive d etancheite et entrainer une contamination si les recipients sont mouilles Il est indispensable d accorder une grande attention la conception a la disposition au fonctionnement et a l entretien des syst mes de transport si l on veut reduire les dommages au minimum L une des erreurs de conception les plus courantes consiste a modifier sans n cessite la hauteur des diff rentes sections du systeme de transport Pour les vitesses de chaine d passant les 300 recipients a la minute des syst mes de transport voies multiples couples a de
105. des recipients Les rapports crits de tous les examens de sertissage des r cipients devraient pr ciser le code du lot la date et le moment des inspections de sertissage des r cipients les mesures obtenues et tous les moyens de redressement employ s Les dossiers devraient tre sign s ou paraphes par l inspecteur du sertissage des r cipients et etre revus par un repr sentant competent de la Direction de la conserverie a intervalles assez frequents pour s assurer qu ils sont complets et que l op ration s est d roul e sous surveillance adequate 8 2 3 Dossiers sur la qualite de l eau Q Le e e e t e On devrait tablir des dossiers sur les essais montrant soit qu un traitement br er akaa 7 tama i tarata aiana tataan aei marin napi g Sercennmmaneuunes emma Fie SS e smy ms en z Asse a gun ee pom abet wt at wia meee PRE LR L e Ppa re u a a md efficace a ete maintenu soit que la qualit z microbiologique de l eau etait appropriee 8 2 4 Distribution du produit On devrait maintenir des dossiers identifiant la distribution initiale du pro duit fini pour faciliter le cas ch ant la separation de lots d aliments precis qui au raient pu etre contamines ou qui seraient impropres l usage envisage 8 3 Conservation des registres Les registres mentionn s aux alineas 7 6 7 7 8 1 et 8 2 devraient tre conserv s pendant une p riode minimale de 3 ans afin d aider a l identi fication des
106. des thermometres et les sondes des dispositifs d enregis trement des temp ratures devraient tre installees soit dans la paroi de l autoclave soit dans des puits ext rieurs reli s a ce dernier Les puits ext rieurs devraient tre dotes de robinets de purge situ s de mani re mettre un courant continu de vapeur le long du r servoir du thermom tre ou de la sonde pendant tout le traitement thermique Les thermo m tre devraient tre install s de maniere a pouvoir tre lus facilement et correctement 7 6 2 1 2 Manometres voir alin a 7 6 14 7 6 2 1 3 R gulateurs de vapeur voir alinea 7 6 1 5 7 6 2 1 4 Soupape de suret de la pression voir alin a 7 6 1 6 7 6 2 1 5 Orifice d admission de la vapeur L orifice d admission de la vapeur de chaque autoclave devrait etre assez grand pour fournir une quantite de vapeur suffisante pour le fonctionnement convenable de ce der nier il devrait tre plac de fa on faciliter l limination de l air pendant la detente 7 6 2 1 6 Supports des paniers Le support de paniers utilis au fond des autoclaves fixes verticaux ne devrait pas substantiellement influer sur la detente ou la distribution de la vapeur Nul ecran ne devrait tre utilis dans le fond des autoclaves Des guides de centrage devraient tre install s dans les autoclaves verticaux pour assurer un bon espacement entre le panier et la paroi de l autoclave 7 6 2 1 7 Distributeurs de vapeur Lorsqu on utilise des
107. des zones de manutention des aliments devraient tre nettoy s a fond 5 Les vestiaires et les toilettes devraient toujours tre maintenus en tat de pro 5 2 6 Les voies d acc s et les cours situ es proximite imm diate des batiments et desservant ces derniers devraient tre maintenues en tat de proprete 5 3 Programme de controle de L hygiene Un programme permanent de nettoyage et de desinfection devrait tre prevu pour chaque etablissement de fa on a garantir que toutes les zones sont convenablement net Coyees et que les aires et le materiel critiques font l objet d une attention particu liere La propret de l tablissement devrait tre confi e un seul responsable qui devrait de preference tre attach en permanence l entreprise et dont les fonctions devraient tre trang res la production Ce responsable devrait conna tre parfaitement les risques inh rents la contamination Tout le personnel affect au nettoyage de l e tablissement devrait etre bien form aux techniques sanitaires 5 4 Entreposage et evacuation des dechets Dans les cuisines et les salles de pr paration des aliments les abats et les d chets devraient tre places dans des sacs qui ne seront utilis s qu une seule fois ou dans des recipients utilisables Ceux ci devraient etre scelles ou munis d un couvercle et sortis de l aire de travail d s qu ils sont pleins ou apres chaque p riode de travail et plac s individuellement ou en s
108. desinfec Le personnel affect la manutention des aliments ne devrait pas porter de bijoux pou vant presenter un danger Toute personne affectee a la manutent h Comportement du personnel Toute action susceptible de contaminer les aliments par exemple manger eae usage de tabac de chewing gum ou de cure dents macher du betel etc ou toute ae n non hygienique telle que cracher devrait etre interdite dans les zones de manutentio des aliments 6 8 Gants Si des gants sont utilis s pour la manutention des denrees alimentaires ils de vraient satisfaire aux exigences voulues de solidite de proprete et d hygiene Le port de gants ne dispense pas de se laver soigneusement les mains CCP Note Les gants peuvent servir a proteger le manutentionnaire des produits et a rendre la manutention des aliments plus hygienique Les gants dechires ou troues doivent etre jetes pour viter toute fuite de sueur accumul e qui contaminerait les aliments avec une proliferation de microorganismes Les gants en tricot m tallique sont particulierement difficiles a nettoyer et a desinfecter en raison de leur construction Un nettoyage soigneux est necessaire et doit etre suivi par un chauffage ou par une immersion prolongee dans un desinfectant 6 9 Visiteurs Des pr cautions devraient etre prises pour empecher les personnes qui visitent les zones de manutention des aliments de contaminer ces derniers Parmi ces pr cautions il
109. distributeurs de vapeur perfores il faudrait les verifier r guli rement pour s assurer qu ils ne sont pas obstrues ou rendus inefficaces de toute autre mani re Les autoclaves fixes horizontaux devraient etre munis de distributeurs de vapeur qui s etendent sur toute la longueur du fond Les distributeurs de vapeur des au toclaves fixes verticaux s ils sont utilises devraient avoir la forme d une croix ou d un serpentin Le nombre de perforations des distributeurs de vapeur des autoclaves fixes horizontaux et verticaux devrait suffire pour que la superficie totale des perfora tions soit gale une fois et demi ou deux fois la superficie en coupe transversale de la plus petite partie du tuyau d admission de la vapeur 7 6 2 1 8 Purgeurs et enlevement de l eau de condensation Les purgeurs devraient avoir un diametre convenable par exemple 3 mm 1 8eme de pouce et tre situes de fa on judicieuse Ils devraient etre compl tement ouverts pen dant toute la p riode de traitement y compris le temps de mont e Dans les autoclaves o l orifice d admission de la vapeur se trouve en haut et les d tendeurs en bas il faudrait installer un dispositif appropri au fond de l autoclave pour enlever l eau de condensation et le munir d un purgeur pour indiquer l limination de cette derniere Les purgeurs doi vent toujours tre disposes de maniere a permettre au technicien de surveiller leur bon fonctionnement Les purgeurs ne font pas partie
110. dopte comme methode de routine Des surfaces convenablement traitees devraient par exemple presenter une concen tration en mesophiles aerobies inf rieure a 500 c u c par 26 cm L efficacite continue des programmes de nettoyage et de desinfection apr s la sterilisation ne peut etre tablie que par une surveillance microbiologique Le mat riel et les systemes de transport devraient etre examines de maniere critique afin de remplacer les l ments inappropries Il ne faudrait pas utiliser de materiaux poreux et les surfaces devenues poreuses fortement corrodees ou endommag es devraient etre reparees ou remplacees Tout le personnel devrait etre pleinement conscient de l importance de l hygiene individuelle et des bonnes habitudes en ce qui concerne la manuten tion des recipients apres st rilisation et en sachant viter les contacts avec chacun d eux Les zones de post sterilisation des sterilisateurs en continu y compris les sterilisateurs hydrostatiques peuvent constituer des sources permanentes de concentrations bacteriennes elevees si des mesures strictes ne sont pas prises pour les nettoyer et les desinfecter regulierement afin d empecher toute accumulation microbienne Fale Si les recipients ont besoin d un surenveloppement pour en proteger l int grit on ne doit appliquer le surenveloppement qu a des recipients secs 7 8 Evaluation des carts de traitement thermique 7 8 1 Toutes les fois que les enregistrements
111. du syst me de detente 7 6 2 1 9 Contenants Les caisses les plateaux les wagons les diviseurs etc contenant les reci pients de produits alimentaires devraient etre construits de fa on a permettre a la vapeur de circuler convenablement entre les r cipients pendant les p riodes de detente de mont e et de sterilisation CAC RCP 23 1979 7 6 2 1 10 Detendeurs Les detendeurs devraient etre situes dans la partie de l autoclave oppos e a Le orifice d admission de la vapeur ils devraient tre con us install s et employes de fa on a liminer l air de l autoclave avant de r gler la dur e du traitement thermique Ils devraient etre completement ouverts afin que l air soit chass rapidement de l auto clave _pendant la periode de d tente Les detendeurs ne devraient pas etre relies directe ment a un systeme de drainage ferme a moins qu il n y ait communication avec 1 atmosphere Une soupape appropriee devrait servir de r gulateur lorsqu un collecteur d autoclave relie plusieurs tuyaux provenant d un seul autoclave fixe La superficie en coupe transversale du collecteur devrait etre plus tendue que la superficie totale en coupe transversale de tous les detendeurs qui y sont reli s L evacuation ne doit pas etre reli e directe ment a un systeme de drainage ferme sans qu il n y ait communication avec l atmosph re z Un collecteur qui relie les detendeurs ou les collecteurs de plusieurs autoclaves fixes devrait commu
112. e 1985 Cette question a et tudi e par la Commission dun Codex Alimentarius a sa derni re session ler 12 juillet 1985 qui a decide de cr er un tel comit Les Etats Unis en seront le pays h te e contemporain et une cause importante de la r duction de la productivit conomique Un consensus existe aujourd hui parmi les experts de la salubrite alimentaire sur le fait que pour prevenir les maladies alimentaires il convient de garantir la salubrit des produits alimentaires non seulement au niveau du d tail mais que la responsabilite doit aussi s tendre aux consommateurs notamment lors de l entreposage de la manipulation et de la pr paration des aliments dans les foyers Le Comite d experts a par consequent estime que l enseignement public constitue probablement le moyen le plus important dans la pr vention des maladies transmises par les aliments et des pertes inutiles des denr es alimentaires notamment par les populations rurales Celles ci sont en effet dans une large mesure ind pendantes des aliments circulant dans le commerce et partant a l abri de toute forme de controle Neanmoins bien que les principes de la prevention des maladies d origine alimentaire soient techniquement les memes dans le monde entier les problemes sp cifiques et les modes d intervention appropries varient d un pays a l autre en fonction des facteurs cologiques economiques politiques technologiques et socio culturels Par
113. e crevasses et ils devraient tre faciles a nettoyer et a d sinfecter Le cas cheant les sols devraient avoir une inclinaison suffisante pour permettre aux liqui des de s ecouler par des orifices munis de siphons Les murs s il y a lieu devraient etre construits dans des materiaux etanches non absorbants lavables et non toxiques et ils devraient etre peints de couleur claire Jusqu a une hauteur convenable pour les operations leur surface devrait etre lisse et sans crevasse et ils devraient etre faciles a nettoyer et a desinfecter Le cas echeant les angles formes par les murs les murs et le sol et les murs et les pla fonds devraient etre obtures et arrondis afin d en faciliter le nettoyage Les plafonds devraient etre dessin es construits et finis de fa on a empecher l ac cumulation de salete et a reduire au minimum la condensation de vapeur l appari tion de moisissures et l e caillage ils devraient etre faciles a nettoyer Les fen tres et autres ouvertures devraient etre construites de fa on a eviter l ac culumation de salete et celles qui s ouvrent vers l ext rieur devraient etre munies d crans Ces derniers devraient etre facilement amovibles pour permettre leur nettoyage et leur maintien en bon tat Les rebords internes des fenetres s il y en a devraient etre inclines pour empecher leur utilisation comme tageres Les portes devraient avoir une surface lisse et non absorbante et le cas echeant elles devr
114. e redonner au x systeme s touche s une sterilite commerciale 126542 Sterilisation remplissage et fermeture des recipients 7 6 5 2 1 Dispositifs d enregistrement Les systemes destin s a steriliser les recipients et les fermetures ainsi qu a les remplir et les fermer devraient etre munis d instruments indiquant que les conditions programmees ont ete atteintes et sont maintenues Pendant la pre sterilisation et la pro duction on devrait employer des dispositifs d enregistrement automatiques pour indiquer s il y a lieu le debit et ou les temperatures du milieu de sterilisation Lorsqu on se sert d un systeme de st rilisation par lots pour les recipients les a devraient etre enregistr es 7 6 5 2 2 Methode s de r glage On doit employer une ou plusieurs methodes soit pour regler la dur e de r ten tion des recipients et des fermetures le cas echeant conform ment au traitement program me soit pour regler la duree de la sterilisation telle qu elle est specifiee dans ce der nier Il faudrait pr voir des mesures pour viter toute modification de vitesse non auto risee 7 6 5 2 3 Mise en marche Avant le debut des operations de remplissage les systemes de sterilisation des recipients et des sertis ainsi que le systeme de remplissage et de sertissage devraient atteindre un degre de sterilite commerciale 7 6 5 2 4 Contamination En cas de contamination on devrait redonner au GO systeme s la sterilite com merciale a
115. e au debut de 1986 et que c tait sa derniere session en tant que President du Comite Au nom du Comite la d l gation des Pays Bas a exprim ses vifs remerciements au Dr Read pour son pr cieux concours aux travaux du Comite durant cinq sessions qu il avait pr sidees et lui a exprime ses meilleurs voeux pour l avenir ALINORM 87 13 ANNEXE I on a LIST OF PARTICIPANTS LISTE DES PARTICIPANTS LISTA DE PARTICIPANTES Chairman Dr R B Read Jr Director Division of Microbiology Center for Food Safety and Applied Nutrition i Department of Health and Human Services 200 C Street S W Washington D C 202C4 USA 3 MEMBER COUNTRIES ARGENTINA ARGENTINE CANADA cont d Delegates Delegate Mr Gustavo Ferrari Commercial Secretary Argentine Commercial Office 1667 K Street N W Suite 610 Washington D C 20006 USA AUSTRALIA AUSTRALIE Delegate Dr Robert R Biddle Counsellor Veterinary Embassy of Australia 1601 Massachusetts Ave N W Washington D C 20036 USA BRAZIL BRESIL BRASIL Delegate Mr Tarcisio Lumack de Moura Third Secretary Brazilian Foreign Office SON 112 K 403 Brasilia Brazil CANADA Head of Delegation Mr I E Erdman Chief Evaluation Division Bureau of Microbial Hazards Health Protection Branch Health and Welfare Canada Ottawa Ontario Canada Dr B E Brown Scientific Evaluator Evaluation Division Bureau of Microbial Hazards Healt
116. e des criteres pour le systeme HACCP 152 Le Comite a decide qu un Code d usages en matiere d hygiene pour les fromages a pate molle devait etre redige les aspects techniques et technologiques relatifs a ces produits etant deja couverts par des normes Codex 153 Le Comite a ete informe que la FIL devait se reunir en Nouvelle Zelande en octobre 1985 et que les documents dont le Comit avait ete saisi seraient galement pr sentes a cette reunion de la FIL Il a ete note qu aux termes des procedures de travail du Comite du lait la FIL assumait la responsabilite de la preparation des docu ments de travail de ce comit 154 Le President du Comite du lait M R Weik Etats Unis a declare que la ques tion d un Code d usages en matiere d hygiene pour les fromages a pate molle figurait deja a l ordre du jour de la prochaine session du Comite du lait pr vue pour juin 1986 155 La delegation des Etats Unis a informe le Comite que plusieurs reunions du Groupe de travail FIL sur le Code d usages en matiere d hygiene auraient lieu avant la reunion du Comite du lait afin d ameliorer l avant projet de Code de cette maniere des observations des pays membres du Codex pourront tre pr sent es ces reunions 156 Le Comite a exprime sa reconnaissance a la FIL ainsi qu au Comite du lait pour le travail de preparation des documents techniques il a accepte de les examiner en temps utile dans le but de les approuver 96
117. e et un dispositif devrait etre pr vu pour eliminer constamment cette eau pendant la detente Les purgeurs situes au fond devraient servir a indiquer cette evacuation permanente Le technicien devrait observer et consigner periodiquement la facon dont fonctionnent ces purgeurs 7 6 2 2 8 Contenants voir alinea 7 6 2 1 9 7 6 2 2 9 Detendeurs voir alin a 7 6 2 1 10 7 6 2 2 10 Orifices d admission de l air voir alinea 7 6 2 1 11 7 6 2 2 11 Reglage de la vitesse de l autoclave ou du tambour La vitesse de rotation de l autoclave ou du tambour a son importance et devrait etre specifiee dans le traitement programme Elle devrait etre r gl e et not e au moment ou l autoclave est mis en marche et a des intervalles assez frequents pour s assurer qu elle CAC RCP 23 1979 est conforme celle precisee dans le traitement programme Si elle subit fortuitement une modification il faut enregistrer cette modification et indiquer en meme temps les mesures prises pour y remedier En outre on peut utiliser un tachymetre pour obtenir un enregistrement continu de la vitesse Celle ci doit etre verifiee au moyen d un chrono metre au moins une fois par p riode de travail Il faudrait prevoir des mesures pour em pecher les changements de vitesse non autorises 7 6 2 2 12 Facteurs determinants voir alinea 7 5 4 7 6 2 3 Autoclaves a brassage continu 7 6 2 3 1 Thermometres indicateurs et dispositifs d enregistrement des temperatures temps
118. e fumee de poussiere ou d autres elements contaminants et qui ne sont pas sujettes aux inondations 4 2 Voies d acces et aires carrossables Les voies d acces et les aires desservant l tablissement qui sont situ es dans son p rim tre ou a proximit immediate devraient etre surfacees a l aide d un revetement carrossable Elles devraient etre munies d un systeme de drainage appropri et pouvoir etre nettoyees ais ment 107 4 3 Batiments et installations 4 3 1 Les batiments et les installations devraient etre construits selon les r gles de l art et maintenus en bon etat Tous les mat riaux de construction devraient tre tels qu ils ne transmettent pas de substances indesirables aux aliments 4 3 2 Un espace de travail suffisant devrait etre pr vu pour permettre le bon derou lement de toutes les operations 4 3 3 L agencement devrait permettre un nettoyage facile ct ad quat ainsi qu un bon controle de l hygiene alimentaire 4 3 4 Les batiments et les installations devraient ecre concus de fa on a empecher la a a ry _s t Fe penetration et l installation de ravageurs ainsi que l introduction d agents de contami nation ext rieurs tels que fumee poussiere etc 4 3 5 Les b timents et les installations devrdient etre con us de telle maniere que les op rations pouvant donner lieu une contamination croisee se trouvent separes par des cloisons des emplacements differents ou tout autre moyen e
119. e la securite des denr es alimentaires Compte rendu d une consultation officieuse Bangkok 1982 12 Additifs alimentaires Les additifs alimentaires ont ete valu s chaque ann e depuis 1956 par le Comit mixte FAO OMS d experts des additifs alimentaires JECFA Chaque rapport contient en annexe une liste de tous les rapports precedents publi s dans cette s rie Seuls le nom et le numero des rapports les plus r cents sont par cons quent cit s dans la Liste Evaluation de certains additifs et contaminants alimentaires 28eme rapport du JECFA 1984 Serie de rapports techniques N2 710 1 13 Residus de pesticides Cette question a fait l objet des travaux de la Reunion conjointe FAO OMS sur les pesticides JMPR depuis 1961 Les resultats des r unions annuelles sont publi s dans les Etudes FAO Production vegetale et protection des plantes qui contiennent la liste de tous les rapports publies ant rieurement sur cette question Le dernier rapport est intitul e Residus de pesticides dans les produits alimentaires Etude FAO production vegetale et protection des plantes N2 56 1983 l 14 Residus de m dicaments v t rinaires Aspects sanitaires des r sidus d anabolisants dans les denr es alimentaires Rapport d un groupe de travail OMS Bilthoven Pays Bas pens Rapport et etudes EURO NO 59 1982 Residus de medicaments v t rinaires dans les aliments Rapport d une consultation mixte FAO OMS d experts Rome 1984 Et
120. e leur pays d origine a travers les Ameriques fermement determines a appliquer tres concretement les recommandations qu ils ont adoptees Je suis certain que nous obtiendrons ici des resultats comparables Lorsque les ecoles d art culinaire les plus prestigieuses de notre pays s inte ressent de plus en plus aux questions de nutrition par exemple le Culinary Institute of America inscrit desormais a son programme des cours de nutrition et presente des directives en matiere de regime alimentaire tout en devoilant les mysteres de la haute cuisine nous avons un excellent climat propice a la promotion de saines habitudes alimentaires tandis que de nouvelles techniques font leur apparition Ou cela nous menera t il Permettez moi de passer a l an 2000 dont 15 ans a peine nous separent Ou en serons nous Les terres agricoles les pecheries et les usines de transformation de produits alimentaires auront elles cede la place aux laboratoires de biotechnologie Vos principes generaux d hygi ne alimentaire enoncent que les produits alimen taires seront en bon etat salubres inoffensifs et convenables pour la consommation humaine La biotechnologie nous fera assurement progresser sur cette voie il reste a determiner le chemin que nous parcourrons dans les 15 annees qui nous restent Mais les publications populaires qui commencent aujourd hui a annoncer que 1 avenement exaltant de la biotechnologie pour assurer compl ter et ameliorer l approvisionnem
121. ecte ou a affichage digital qui offrent une plus grande precision de lecture Lakes Electrodes Le pH metre typique est muni d une lectrode a membrane de verre L lectrode de reference le plus couramment utilis e est celle au calomel dans laquelle est incorpore un pont de sel rempli d une solution saturee de chlorure de potassium 1 Soin et emploi des lectrodes On doit tenir les electrodes au calomel remplies d une solution saturee de chlorure de potassium ou toute autre solution prescrite par le fabricant elles risquent en effet d etre endommag es si on les laisse se dessecher Pour obtenir les meilleurs r sultats possible on fait tremper les electrodes pendant plusieurs heures dans une solution tampon dans de l eau distill e ou d ionis e ou dans tout autre liquide sp cifi par le fabricant avant de s en servir et lorsqu elles sont pr tes on garde leurs extr mit s immerg es dans de l eau distill e ou dans la solution tampon utilis e pour l talonnage Il faut rincer les lectrodes a l eau avant leur immersion dans les solutions tampons talons et ensuite les rincer a l eau ou dans la solution suivante a mesurer entre chaque d termination Tout retard de l appareil a reagir peut etre signe d age ou d encrasse ment des lectrodes et il faut ventuellement proc der leur nettoyage et leur r g n ration Cette op ration peut s effectuer en les pla ant pendant 1 minute dans une solution d hydroxyde de sod
122. edicin Nutritioniste Institut Nationale Sante Publique BP V47 Abidjan Ivory Coast JAPAN JAPON Delegates Dr Ko Namba Director Veterinary Sanitation Division Environmental Health Bureau Ministry of Health and Welfare Tokyo Japan Mr Tohru Tomita Technical Adviser Japanese National Committee of International Dairy Federation Tokyo Japan NETHERLANDS PAYS BAS PAISES BAJOS Head of Delegation Dr K Buchli Ministry of Welfare Health and Cultural Affairs Foodstuffs Division P O Box 439 2260 AK Leidschendam The Netherlands Delegate Mr H J Beckers Ministry of Welfare Health and Cultural Affairs National Institute of Public Health and Environmental Hygiene P O Box 1 3720 BA Bilthoven The Netherlands NEW ZEALAND NOUVELLE ZELANDE NUEVA ZELANDIA Delegate Dr A I McKenzie Assistant Director Technical Services Meat Division Ministry of Agriculture and Fisheries Private Bag Wellington New Zealand T NIGERIA Delegate Dr S C Opara Assistant Director Regulatory Division Food and Drugs Administration and Laboratory Services Federal Ministry of Health P M B 12525 Lagos Nigeria NORWAY NORVEGE NORUEGA Delegates Dr A Skulberg Director Norwegian Food Research Institute P 0 Box 50 1432 AS NLH Norway Mr K Framstad Senior Executive Officer Directorate of Health P 0 Box 8128 Dep 0032 Oslo 1 Norway Mr S 0 Roa
123. el d un produit quelconque le cas ch ant Cette identification est galement requise lorsqu il s agit d appliquer le Principe de premier arrive premier sorti Pour les aliments refroidis il y alieu de mentionner une indication stipulant la date avant laquelle le produit doit etre consomme 7 11 2 Les procedures de controle de la qualit devraient tre appliqu es par un personnel techniquement competent qui possede de bonnes connaissances des principes et des usages de l hygiene alimentaire des clauses de ce code et qui utilise la methode HACCP pour controler les usages en matiere d hygiene CCP Note Le controle de la temp rature et du temps aux points de controle critiques est essentiel pour produire un produit sain i Il est utile d avoir acces a un laboratoire de microbiologie alimen DE taire pour tablir la validit des procedures instituees Une verification occasionnelle du controle des points critiques permet de verifier en perma nence l efficacite des systemes de gestion 7 11 3 Un echantillon de chaque aliment pr lev sur chaque lot de la produc tion quotidienne devrait etre maintenu au froid ou dans un cong lateur pendant une periode de deux jours au moins apres la consommation du lot tout entier Les chantillons devraient pouvoir tre examin s lorsqu une maladie d origine alimentaire ou une intoxication alimentaire est soup onn e 7 11 4 Les autorites sanitaires devraient tenir un ficher des tablissements
124. ent alimentaire du monde ignorent trop souvent une precaution qui devrait pourtant aller de soi La modification d un attribut alimentaire dans un sens benefique et positif ne doit pas alterer negativement un autre attribut Par exemple s il peut etre theori quement avantageux d augmenter la teneur d un nutriment essentiel dans un aliment parti culier dans la pratique cela risque de predisposer l aliment en question a la croissance de bacteries pathog nes ou facteurs de deterioration ou bien de nuire a un autre nutriment Le Comite d hygiene alimentaire a defini des codes d usages en matiere d hygiene pour les aliments de consommation traditionnelle et de grande valeur economique Aujourd hui la biotechnologie nouvelle risque de nous contraindre a revenir sur ces usages Au lieu d une culture ou d une viande traditionnelle le nouvel aliment sera peut tre le produit d une synthese realisee en laboratoire jamais expose a des sources courantes de contamination comme le sol l eau ou le vent L an 2000 verra appara tre de nouveaux aliments et de nouveaux procedes de trans formation des produits alimentaires Deja des procedes de fabrication alimentaire par synthese genetique ou chimique ont ete brevetes et leur nombre augmente chaque jour Ces progres amelioreront la production et la quantite d aliments disponibles tout en largissant notre choix de produits alimentaires Cependant chaque nouveau produit nous pose de nouveaux defis e
125. ent pon dant toute la dur e du traitement thermique 25 Aliments en conserve aliments commercialement st riles conditionn s dans des A Le gi ee a ee ne E reciplents fermes hermetiquement 2 6 Nettoyage limination des r sidus alimentaires des souillures de la salete de la graisse et d autres matieres ind sirables Zal Lot code ensemble des aliments produits pendant une p riode donn e identifi s par un code figurant sur le recipient 2 8 Delai de mise en r gime laps de temps y compris le temps de d tente qui s 1e coule entre l introduction du milieu de chauffage dans l autoclave ferme et le moment ou la temp rature de l autoclave atteint le niveau requis pour la st rilisation 2 9 Sterilite commerciale Appertisation des aliments thermo trait s tat cons cu tif a l application de chaleur qui a elle seule ou en compenser ec avec d autres traite ments rend les aliments exempts de microorganismes pouvant s y developper aux temp ratures non refriger es normales pr vues pour leur entreposage et leur distribution 2 10 Sterilite commerciale Appertisation du mat riel et des recipients utilises pour le traitement et le conditionnement aseptiques des aliments tat cons cutif 1 applica tion de chaleur ou a tout autre traitement approprie qui rend ce materiel et ces reci pients Amber de microorganismes pouvant se developper dans les aliments aux temperatures pr vues d entreposage et de distribution
126. eres microbiologiques applicables aux produits alimentaires adopt s par la Commission TL AUTRES COMITES COMITE DE COORDINATION POUR L AMERIQUE LATINE ET LES CARA BES CCCLAC 4e session ALINORM 85 36A Necessite d laborer un code d usages en matiere d hygiene pour l aquaculture 80 Le CCCLAC a examine le document CX LA 85 6 Partie III Add l concernant la proposition d elaborer un Code d usages technologiques et hygi niques pour l aquaculture Le Secretariat a soulign l importance que revet la culture d esp ces halieutiques en eau de mer et en eau douce comme source alimentaire de meme que l interet que portent plusieurs pays de la Region pour la mise en valeur de cette activite 81 On a note qu a sa derni re session le CCCLAC avait d cide de transmettre ces propositions au Comite du Codex sur les poissons et les produits de la peche CCFFP voir ALINORM 85 36 par 169 ce comite a pris bonne note de cette suggestion et a propose d en faire part a la Commission lors de sa 168 session 82 Plusieurs delegations Argentine Bresil Mexique Perou et Venezuela se sont declar es favorables a ce document et ont jug souhaitable que le Comite de coordination engage des travaux dans ce sens 83 Le Secretariat a fait remarquer que l laboration de ce code exigerait la parti cipation du Comit du Codex sur l hygi ne alimentaire et du Comit du Codex sur les poissons et les produits de la peche et
127. eriel Le materiel et les ustensiles utilis s pour les matieres non comesti bles ou les d chets devraient tre identifi s et ne pas etre utilises pour les produits comestibles SECTION IV B SALLES DE SERVICE CONCEPTION ET INSTALLATIONS La presente section couvre l aire ou sont servis les aliments ceux ci pouvant au besoin y tre rechauffes et entreposes En principe les crit res mentionn s a la section IV A s appliquent egalement a ces salles SECTION V ETABLISSEMENT PRESCRIPTIONS D HYGIENE Diack Entretien Les batiments l quipement les ustensiles et toutes les autres installations mat rielles de l tablissement y compris les canaux d evacuation devraient etre main tenus en bon tat et en bon ordre Dans la mesure du possible les salles devraient etre prot g es contre la vapeur la buee et l exces d eau 112 5 2 Nettoyage et desinfection 5 2 1 Le nettoyage et la desinfection devraient satisfaire aux prescriptions du present Code Pour plus ample information a ce sujet voir App I des Principes g n raux d hy giene alimentaire dont il est fait r f rence a la section 4 4 1 1 du pr sent Code 5 2 2 Afin d empecher la contamination des aliments tout le mat riel et les ustensiles devraient etre nettoyes aussi souvent que necessaire et desinfect s chaque fois que les circonstances l exigent CCP Note Le materiel les ustensiles etc qui sont en contact avec des aliments bruts poisso
128. erifier l exactitude au moins une fois par an Le manometre devrait avoir une chelle partant de zero et con ue de fa on que la pression op rationnelle de s curit de l autoclave atteigne environ les deux tiers de l chelle toute entiere de plus il devrait tre gradu e en divi sions ne depassant pas 0 14 kg cm 2 lbs po Le diam tre du cadran de l indicateur ne devrait pas etre inf rieur 102 mm 4 pouces L instrument peut tre reli l autoclave par un robinet de jauge et un siphon 7 6 1 5 R gulateur de vapeur Chaque autoclave devrait etre muni d un r gulateur de vapeur afin de maintenir sa temperature Il peut s agir d un instrument d enregistrement r glage lorsqu il est cou ple a un thermometre enregistreur 7 6 1 6 Soupape de suret de la pression verpepse Ce surete de ia pression Il faudrait installer une soupape de suret r glable d une capacit suffisante pour prevenir toute augmentation ind sirable de la pression dans l autoclave cette soupa pe devrait etre approuv e par l autorit comp tente a CAC RCP 23 1979 7 6 1 7 Dispositifs de reglage Ces dispositifs devraient tre v rifi s aussi souvent que necessaire pour en as surer l exactitude 7 6 2 Traitement la vapeur sous pression 7 6 2 1 Autoclaves fixes pour traitement par lots 1 1 Thermcr tres et dispositifs d enregistrement des temperatures temps voir alineas 6 1 1 7 6 1 2 et 7 6 1 3 Les gaines protectrices
129. erminer le pH a l quilibre On peut galement m langer le contenu total du recipient en une pate homogene r gler la temp ra ture a 25 C et d terminer son pH a l equilibre Produits marines dans l huile Separer l huile des l ments solides Passer ces derniers dans un melangeur pour obtenir une pate Il faudra peut etre ajouter une faible quantit d eau distill e rtains echantil lons pour faciliter le melange Une petite quantit d eau ne risque pas de modifier le pH de la plupart des produits alimentaires mais il faut prendre des precautions avec ceux qui ont ete mediocrement tamponnes La quantite d eau distill e ajout e ne doit pas depasser 20 millilitres pour 100 grammes de produit Determiner le pH en immergeant les electrodes dans la pate ainsi pr par e apres avoir regle la temperature a 25 C 102 CAC RCP 23 1979 iii Produits pateux Les produits alimentaires pateux comme les poudings les salades de pommes de terre etc peuvent tre melanges pour obtenir une masse de consistance pateuse dont on determine le pH Pour plus de fluidit on peut ajouter 1Q a 20 millilitres d eau distillee pour 100 grammes de produit R gler la temperature de la pate a 25 C et d terminer le pH iv M langes sp ciaux Pour les m langes de produits sp ciaux comme l anti pasto faire egoutter l huile melanger le reste du produit en pate et en d terminer le pH Pour plus de fluidit ajouter 10 a 20 mil
130. es au Groupe de travail sur les aliments en conserve avec les instructions suivantes 1 Etablir une autre classification des defauts utilisant les deux categories suivantes Categorie I defauts graves susceptibles d indiquer que le produit ne doit pas etre commercialise avant d avoir proc d a une etude plus approfondie et Categorie II defauts que l on estime ne pas affecter la salubrite des produits B Obtenir des informations sur l importance des saisies de lots selon la classi fication en deux ou en trois categories Les Etats Unis ont accepte de fournir des donnees Il serait bon que d autres membres du Groupe de travail sur les aliments en conserve puissent galement fournir des donn es similaires C Etudier des exemples d chantillonnages a des diverses fins pouvant etre prescrits pour des inspections autres que celles qu ont lieu a l importation D Inspection visuelle des aliments en conserve 1 Echantillonnage des aliments en conserve base sur l examen des defauts d apparence Annexe A Le Dr J T Peeler Etats Unis a presente une valuation des diverses donn es statistiques contenues dans le rapport Il a attire l attention sur le choix entre l echantillonnage aleatoire et non aleatoire fournissant pour ce dernier un exemple d echantillonnage stratifi Pour comparer les r sultats des plans d chantillonnage il convient en premier lieu d evaluer les risques pour le vendeur et pour les consommateurs
131. es en 1985 et deux projets de normes ont ete distribu s pour vote 2l En outre deux avant projets de propositions sont actuellement a l tat experimen tal dans les pays membres Il s agit de DP 8523 une etude sur la detection des Enterobacteriaceae avec revivification et de DP 8914 ou l on etudie la detection de Vibrio parahaemolyticus en utilisant les milieux de s lection TCBS et TSAT 22 Deux nouveaux documents proposes par les Pays Bas sont actuellement en circulation l un concernant des essais de precision pour les m thodes microbiologiques types et l autre les substances talon devant servir a l valuation de la m thode type de d tection de la salmonelle 23 Le document ISO 6579 81 sur les methodes de detection de la Salmonelle est en _ revision et comprendra l tape de rehydratation n cessaire pour les produits alimentaires s ch s et une proposition visant remplacer le milieu d enrichissement au t trathionate par un milieu Rappaport Vassiliadis 24 Le programme de travail comporte une etude des methodes pour Campylobacter spp et Yersinia enterocolitica mais on ne dispose pas encore de document de travail en depit de l int ret manifest pour ces organismes 25 Compte tenu des etudes en cours sur plusieurs m thodes Vibrio et parahaemolyticus et Enterobacteriacea avec revivification et de la distribution recente de nouveaux documents de travail il a ete d cide de differer d un an la prochaine reunion du SC9 q
132. es enregistrements convenables La distribution de la temp rature et les taux de transfert de la chaleur sont tous deux des facteurs impor tants En raison des nombreux modeles d appareils qui existent on devrait obtenir aupres du fabricant et de l autorit comp tente les renseignements detaill s concernant leur ins tallation leur fonctionnement et leur reglage Quand on a recours a la technique du rem plissage a chaud avec maintien de la temperature il importe que toutes les surfaces inter nes du recipient atteignent la temperature prevue pour leur sterilisation ou pasteurisa tion 7 6 4 2 Traitement sous pression en autoclave Voir les alin as 7 6 2 7 6 3 et 7 6 4 dans leur integrite du document prin cipal 7 6 5 Traitement et mise en conserve aseptiques Voir alinea 7 6 5 dans son integrite du document principal 7 6 6 Sterilisateurs flamme materiel et m thodes Voir alinea 7 6 6 dans son int grite du document principal 7 6 7 Autres methodes Les m thodes de traitement thermique des aliments hypoacides acidifies dans des r cipients ferm s herm tiquement devraient tre conformes aux prescriptions perti nentes de ce code elles devraient garantir que les methodes et moyens de controle uti lises pour la fabrication le traitement et ou le conditionnement de tels aliments sont effectu s et geres de maniere a leur donner une st rilite commerciale 7 6 8 Refroidissement Voir alinea 7 6 8 du document
133. es et aux additifs alimentaires du pays dans lequel ils seront coul s eS ME o CAC RCP 23 1979 ANNEXE I ALIMENTS PEU ACIDES ACIDIFIES EN CONSERVE 1 CHAMP D APPLICATION La presente annexe taite de la fabrication et de la preparation des aliments peu acides en conserve qui ont ete acidifies fermentes et ou marines avant leur mise en conserve de facon leur donner un pH quilibre maximum de 4 6 apres traitement ther mique Les aliments en question comprennent entre autres les artichauts les haricots les choux les choux fleurs les concombres les poissons les olives autres que les oli ves mures les piments les poudings et les fruits tropicaux seuls ou sous forme de me langes En sont exclus les boissons et les aliments acides les confitures les gel es les conserves les sauces a salade les vinaigres les produits laitiers fermentes les aliments acides contenant de faibles quantites d ingredients hypoacides mais dont le pH resultant ne s ecarte pas sensiblement de r aliment acide predominant ainsi que les ali ments dont il est scientifiquement prouve qu ils ne favorisent pas le developpement de Clostridium botulinum par exemple la tomate ou les produits a base de tomate dont le pH ne depasse pas 4 7 2e DEFINITIONS Voir Section II du document principal 3 HYGIENE DE LA PRODUCTION ET DE LA RECOLTE Voir Section III du document principal 4 ETABLISSEMENT CONCEPTION ET INSTALLATIO
134. est completement ouverte Cette soupape sert aussi a regler le niveau maximum d eau dans l autoclave Elle devrait tre munie d une grille appropriee pour eviter que des recipients flottent ou des debris flottants la bouche 7 6 3 1 6 Enregistreur de pression Un dispositif d enregistrement de la pression est n cessaire il peut etre cou ple avec un regulateur de pression 7 6 3 1 7 Regulateur de pression voir alinea 7 6 1 5 7 6 3 1 8 Orifice d admission de la vapeur L orifice d admission de la vapeur devrait etre assez grand pour fournir une quantite de vapeur suffisante pour le fonctionnement convenable de l autoclave CAC RCP 23 1979 7 6 3 1 9 Distributeurs de vapeur voir alinea 7 6 2 1 7 La distribution de la vapeur dans le fond de l autoclave devrait etre effectu e de facon a obtenir une repartition uniforme de la chaleur dans tout l appareil 7 6 3 1 10 Supports de paniers voir alin a 7 6 2 1 6 7 6 3 1 11 Contenants Les caisses plateaux wagons etc et les diviseurs utilises pour contenir les recipients devraient etre con us de mani re a ce que l eau de chauffage puisse cir culer librement entre ces derniers pendant les p riodes de montee et de sterilisation A l aide d un materiel special on peut s assurer que l paisseur des emballages souples ne depasse pas celle specifi e dans le traitement programme qu ils ne se deplaceront pas ou ne se chevaucheront pas pendant le traitement thermiq
135. estibles 4 6 Alimentation en vapeur Le systeme de traitement thermique doit etre convenable ment alimente en vapeur pour y garantir le maintien d une pression suffisante pendant toute l op ration quel que soit la quantite de vapeur dont a besoin l usine a d autres fins Ja SECTION V ETABLISSEMENT PRESCRIPTIONS D HYGIENE 5 1 Entretien Les b timents l quipement les ustensiles et toutes les autres installations ma t rielles de l tablissement y compris les gouts devraient etre maintenus en bon etat et en bon ordre Dans la mesure du possible les salles devraient etre protegees contre la vapeur la bu e et l exces d eau 542 Nettoyage et desinfection Fizi Le nettoyage et la desinfection devraient satisfaire aux prescriptions du present Code Pour plus ample information ce sujet voir l Appendice I aux Principes generaux d hygi ne alimentaire cit s a l alin a 4 4 1 1 du present Code 56 CAC RCP 23 1979 5 2 2 Afin d empecher la contamination des aliments tout le materiel et les ustensiles devraient tre nettoy s aussi souvent que n cessaire et d sinfect s chaque fois que les circonstances l exigent 5 259 Les precautions n cessaires devraient tre prises pour emp cher la contamination des aliments pendant le nettoyage ou la d sinfection des salles du materiel ou des usten siles avec de l eau et des detergents ou des d sinfectants purs ou en solution Les d tergents et les desinfectant
136. eterinary Institute Box 368 00100 Helsinki Finland Mrs Eija Anttonen Department Chief Fazer Catering Kumpulantie 3 00510 Helsinki Finland FRANCE FRANCIA Head of Delegation Dr Catherine Bouvier Vet rinaire Inspecteur Direction de la Qualite Minist re de l Agriculture 175 rue du Chevaleret 75646 Paris Cedex 13 Delegates Dr Veit Inspecteur de la Repression des Fraudes Direction de la Consommation et de la Repression des Fraudes 13 rue St Georges 75009 Paris France Mr Guy Piclet Chercher Inspecteur Institut Fran ais pour la Recherche et 1 Exploitation de la Mer Chef de la Station de Concarneau 1 rue des Mouettes 29119 Concarneau France 26 GERMANY FEDERAL REPUBLIC OF ALLEMAGNE REPUBLIQUE FEDERALE D ALEMANIA REPUBLICA FEDERAL DE Delegate Dr P Teufel Bundesgesundheitsamt Wissenschaftlicher Oberrat Postfach 33 00 13 D 1000 Berlin 33 Germany GUYANA Delegate Dr Clifford Daniels Veterinary Public Health Officer Ministry of Health and Public Welfare Georgetown Guyana INDIA INDE Delegate Mr M P Haran Resident Director of the Marine Products Export Development Authority Ministry of Commerce New Delhi India ITALY ITALIE ITALIA Delegate Mr Italo Zeffino Direzione Generale Igiene e Nutrizione Ministero Sanita Piazza Marconi 25 Rome Italy IVORY COAST COTE IVOIRE COSTA DE MARFIL Delegate Mr Boualou Bi Dje M
137. ets doivent etre munies d un siphon adequat et aboutir a un drain 4 3 14 Refrigeration Les tablissements devraient disposer de refrigerateurs et ou de cong lateurs suffisamment grands pour y recevoir a des temp ratures adequates des matieres premieres en vue de se conformer aux dispositions des sections 7 1 4 et 73155 Les tablissements devraient galement disposer de refrigerateurs et ou de cong lateurs ou dispositifs tunnel de cong lation permettant d appliquer les m thodes de refroidissement rapide les m thodes de congela tion ainsi que le stockage l tat refroidi et congel d aliments prepares correspondant aux activit s quotidiennes maximales de l tablissement en vue de se conformer aux dispositions de la section 7 6 CCP Note Le refroidissement rapide ou la congelation de grandes quantites d aliments n cessite un materiel capable d extraire rapidement la chaleur de la quantit la plus grande d aliments a produire Il faut eviter de se cantonner entre 109C et 60 C car des microorganismes nocifs s y developpent rapidement Le fonction nement du mat riel devrait etre verifie periodiquement Une contamina tion croisee des agents pathogenes entre les produits crus et les aliments pr par s se produit souvent l int rieur du refrigerateur C est pourquoi les aliments crus en particulier la viande la volaille les produits liquides a base d oeufs le poisson et les fruits de mer doivent etre strictement
138. faut citer notamment l emploi de vetements de protec tion Les visiteurs devraient respecter les dispositions enoncees aux sections 5 8 6 3 6 4 et 6 7 6 10 Surveillance Des surveillants qualifies devraient tre express ment charges de veiller a ce que l ensemble du personnel respecte toutes les dispositions enoncees aux sections 6 1 a 6 9 inclusivement SECTION VII ETABLISSEMENT PRESCRIPTIONS D HYGIENE EN MATIERE DE TRAITEMENT 7 1 Prescriptions relatives aux mati res premieres 7 1 1 Aucune mati re premiere ni aucun ingredient ne devrait etre accepte par l tablissement si l on sait qu il contient des parasites des microorganismes ou des substances toxiques d compos es ou trang res ne pouvant tre ramenes a des niveaux acceptables par les procedes normaux de tri et ou de preparation ou de traitement 116 7 1 2 Les matietes premieres ou les ingredients devraient tre inspectes et tries avant d etre introduits dans la chaine de transformation et des examens de laboratoire devraient au besoin etre effectues Seuls des matieres premieres ou des ingredients propres et sains devraient tre utilises pour la preparation des aliments a cuire 7 1 3 Les matieres premieres et les ingredients entrepos s dans l tablis sement devraient etre maintenus dans des conditions de nature a empecher leur deterioration a les prot ger contre la contamination et r duire au minimum les degats Il devrait y avoir une r
139. fficace CCP Note La contamination croisee est un facteur important qui contri bue aux poussees epidemiques d origine alimentaire Les aliments peuv etre contamin s par des organismes nocifs apres la cuisson parfois au _ titre d une infection dont souffre un individu qui manipule les aliments mais plus souvent directement ou indirectement au titre d aliments f crus Les op rations telles que le nettoyage et le lavage des l gumes le nettoyage du materiel des ustensiles de la vaisselle et des couverts ainsi que le deballage des mati res premieres doivent se faire dans des pi ces distinctes ou dans des endroits sp cialement con us a cet effet Les personnes responsables et les inspecteurs doivent periodiquement s assurer que le principe de la separation est bien applique Voir egalement la CCP Note du paragraphe 4 4 1 4 3 6 Les batiments et installations devraient etre con us de maniere a faciliter l hy giene des op rations grace a leur deroulement r gulier depuis l arrivee de la matiere pre miere jusqu l obtention du produit fini et ils devraient assurer des conditions thermi ques convenant au traitement et au produit 4 3 7 Dans les zones de manutention des aliments Les sols s il y a lieu devraient etre construits a l aide de materiaux tanches non absorbants lavables antid rapants et non toxiques ils ne devraient pas etre crevasses et ils devraient tre faciles nettoyer et a desinfecter Le cas ch
140. formation de specialistes des mycotoxines a eu lieu en URSS en 1984 et 1985 grace au financement du PNUE iv Les activites dans le secteur de la manutention des produits alimentaires ont eu pour objectif d assurer la securite la qualite et la salubrite des produits alimentaires au niveau des villages et des foyers dans le but d amelio rer la situation nutritionnelle de la population de promouvoir la protection des consommateurs et de reduire les pertes alimentaires Des seminaires ont ete organises en Asie et en Afrique pour orienter l attention des gouvernements sur les mesures a prendre en priorite Quelques projets ont ete lances en Asie et en Afrique v La publication de directives et de manuels couvrant differents aspects du controle des produits alimentaires et de la securite des produits alimentaires se poursuit Leur diffusion a compris les services centraux de liaison avec le Codex CONFIRMATION DES DISPOSITIONS RELATIVES A L HYGIENE DANS LES NORMES DU CODEX Comite du Codex sur les produits di t tiques ou de regime Projet de norme pour les produits alimentaires destines aux nourrissons du deuxieme age et aux enfants en bas age a l tape 5 90 Le Comite a confirme le texte ci apres 6 HYGIENE 6 1 Dans toute la mesure ou le permettent les bonnes pratiques de fabrication le produit doit etre exempt de matieres inadmissibles 6 2 Quand il est analys selon des m thodes appropri es d chantillonnage
141. ge on vide les bidons de leur eau et an pele les rhizomes a l aide de morceaux de verre ou de bambous fendus a bouts pointus On fait tremper les rhizomes dans une solution de chaux a 27 prealablement filtr e travers un linge On les expose ensuite a des vapeurs sulfureuses pendant 12 heures puis on les met a secher au soleil pendant une journ e On repete cette op ration jusqu ce que le blanchiment soit satisfaisant Enfin on fait s cher les rhizomes au soleil pendant 7 a 10 jours Quand ils sont bierf secs on s assure nouveau qu il ne reste pas de peau puis on les met dans des sacs de jute B Ecorce Rosengarten 1973 cannelle de Chine La premiere r colte a lieu pendant la saison des pluies on coupe au ras du sol des pousses de 6 a 8 pieds Avec des couteaux lame courbee on enleve l corce par bandes que l on met a fermenter sans les entasser pendant 24 heures On enleve la couche externe de l corce en la raclant decouvrant ainsi l corce nue de couleur claire Le s chage d abord l ombre puis au soleil peut demander 3 4 jours C Baies Rosengarten 1973 Breag et al 1972 poivre de Jama que En Am rique centrale et au Mexique le poivre dit de Jama que est presque toujours d origine sauvage il vient des forets vierges pluvieuses On coupe les branches des grands poivriers sauvages on en ramasse les baies on les fait secher pendant quelques jours au soleil sur des nattes fe
142. ge de matiere seche vi poids net vii vide minimum a la fermeture pour les produits conditionn s sous vide viii duree d quilibre du pH 1x concentration de sel sucre et ou d agents conservateurs x tolerances dimensionnelles de la mati re seche 7 6 Materiel et m thodes d acidification et de traitement thermique 7 6 1 Acidification Le fabricant doit adopter toutes les mesures de controle n cessaires pour ga rantir que les produits finis ne presentent pas un danger pour la sant publique Il faut appliquer des mesures de controle appropriees y compris des essais frequents et l enregis trement de leurs resultats pour s assurer que les indices du pH a quilibre des aliments acidifies ferment s et marin s ne d passent pas 4 6 Pour mesurer l acidit des produits alimentaires en cours de traitement on peut recourir aux potentiom tres l acidit ti trable ou a la colorim trie Le titrage ou la colorim trie en cours de traitement devrait se rapporter au pH a 1 equilibre du produit fini S il ne depasse pas 4 0 le taux d acidi te du produit fini peut etre mesur a l aide de n importe quelle m thode appropri e S il est superieur 4 0 il faut se servir d un potentiometre 7 6 1 1 Acidification directe Les methodes d acidification pour donner au produit fini le pH voulu compren nent entre autres 1 blanchiment des ingredients alimentaires dans des solutions aqueuses acidifiees ii immersion
143. gnal que la publication de photographies sous forme d ouvrage relie tait relativement co teuse On a egalement soulign qu une autre solution consisterait fournir des s ries pas trop nombreuses de diapositives aux Services centraux de liaison avec le Codex Le Comit a decide de demander au Groupe de travail si l emploi de diapositives tait approprie et suffisant 114 On a invite le Secr tariat se renseigner sur les fonds qui pourraient tre affectes a la publication d un livre ou la pr paration de jeux de diapositives 115 Le Comite est convenu que le Groupe de travail rendrait compte en s ance pleniere sur les points 6 et 7 de l ordre du jour AVANT PROJET DE CODE EN MATIERE D HYGIENE POUR LES REPAS PRECUITS DANS LA RESTAURATION R perce enero nner nap COLLECTIVE A L ETAPE 4 Point 8 de l Ordre du jour 116 Le Comite etait saisi du texte du code susmentionn sous sa forme revisee par la delegation des Pays Bas CX FH 85 7 117 La delegation des Pays Bas en pr sentant cette question a fait remarquer que le texte revise tenait compte des observations pr sent es au cours de la 20 session du Comite Toutefois certaines modifications demeuraient necessaires pour tenir compte des amendements apportes aux Principes g n raux d hygi ne alimentaire Le Comit a not que la redaction de la section 2 4 devait tre modifi e pour qu y figurent les mots aliments cuits comme dans le titre de la section
144. gredients cuits sous la forme d une salade de pommes de terre par exemple peuvent tre contamines par des personnes pendant les operations de m lange L analyse des risques doit donc inclure un examen des pratiques de manutention des aliments et de lavage des mains du personnel de cuisine 7 2 4 Le desossage et le d coupage des carcasses devraient se faire dans des pieces separees ou du moins sur des tables distinctes 7 2 5 Tout le mat riel qui est entr en contact avec des mati res premieres ou des mati res contamin es devrait tre completement nettoy et desinfecte avant d tre utilis pour traiter des aliments cuits ou precuits Il est pr f rable d avoir du mat riel distinct pour la manutention des matieres premieres et des aliments cuisin s et pr cuisines en particulier pour le decoupage et le hachage 7 3 Utilisation d eau dans le traitement des aliments Les fruits et legumes crus a utiliser dans la confection de repas devraient tre compl tement laves a l eau potable avant d etre ajoutes aux repas 7 4 Processus de d congelation 7 4 1 Les produits congel s en particulier les legumes congeles peuvent tre cuits directement sans avoir ete decongel s au prealable Toutefois les grands morceaux de viande ou les grandes carcasses de volaille doivent souvent etre decongeles avant la cuisson 7 4 2 Lorsque le produit est decongele a titre d operation distincte de la cuisson on ne devrait proceder a la decongelati
145. h Protection Branch Health and Welfare Canada Ottawa Ontario Canada Mr Adrien Gervais Chief Technical Services Inspection Branch Fisheries and Oceans Canada 200 Kent Street Ottawa K2E5V8 Canada Dr Ian Kirk Chief Regulations and Procedures Meat Hygiene Division Food Production and Inspection Branch Agriculture Canada ni 200 Kent Street Ottawa Ontario Canada Mr Charles G Robbins Industry Adviser 130 Briar Hill Cres Ancaster Ontario L9G 3S9 Canada CONGO PEOPLE S REPUBLIC OF REPUBLIQUE POPULAIRE DU CONGO REPUBLICA POPULAR DEL CONGO Delegate Dr Ngouomba Pierre Brazzaville Congo CUBA Delegate Dr Manuel Grillo Rodriguez Head of Department National Food Hygiene and Nutrition Ministry of Public Health Havana Cuba DENMARK DANEMARK DINAMARCA Delegate Mr Kaj Haaning Senior Veterinary Officer Veterinary Services Laboratory Post Box 93 DK 4100 Ringsted Denmark EGYPT EGYPTE EGIPTO Delegate Dr Magda Ali Elsayed Rakha Director of Food Micro Lab Central Health Lab 19 El Shikh Rigan Street Cairo Egypt FINLAND FINLANDE FINLANDIA Delegates Dr Pekka Pakkala Chief Inspector The National Board of Health Haapaniemenkatu 3 5 00530 Helsinki Finland e FINLAND Cont d FINLANDE FINLANDIA Dr Erkki Petaja Director Customs Laboratory Tekniikantie 13 01250 Espoo Finland Dr Jorma Hirn Head of Department of Food Hygiene National V
146. haleur lorsqu il est requis pour la preparation des ali ments en conserve devrait etre suivi soit par le refroidissement rapide des aliments soit par leur traitement thermique sans delai 7 1 5 _ Toutes les tapes du processus y compris la mise en conserve Jevra eni tee effectu es dans des conditions qui permettront de prevenir la contamination la deteriora tion et ou le developpement dans le produit alimentaire de microorganismes pathogenes susceptibles de presenter des risques pour la sante publique 752 Prevention de la contamination croisee Voir alin a 7 2 du document principal 7 3 Emploi de l eau Voir alinea 7 3 du document principal 7 4 Emballage Voir alinea 7 4 du document principal Telai Entreposage des recipients Voir alin a 7 4 1 du document principal 7 4 2 Inspections des recipients vides Voir alinea 7 4 2 ia document principal 7 4 3 Bonne utilisation des recipients Voir alinea 7 4 3 du document principal 7 4 4 Protection des recipients pendant le nettoyage de l usine Voir alinea 7 4 4 du document principal 72435 Remplissage des r cipients de produits alimentaires Voir alinea 7 4 5 du document principal 7 4 6 Aspiration sous vide Voir alin a 7 4 6 du document principal by 1Q a cs CAC RCP 23 1979 7 47 Fermeture Voir alin a 7 4 7 du document principal 7 4 8 Inspection des fermetures 7 4 8 1 Inspection pour d tecter les defauts les plus apparents Voir al
147. hermique requis pour donner au produit une st rilite commerciale devraient reposer sur des facteurs comme pH du produit dur e n cessaire pour atteindre un pH a l quilibre composition ou formule du produit y compris tolerances dimensionnelles de la matiere seche niveaux et types d agents de conservation humidite relative d equilibre flore microbienne y compris Clostridium botulinum et les microorganismes responsables de la deterioration du produit dimensions et types de recipients qualite organoleptique 7 55223 Le traitement thermique exige pour obtenir la st rilite commerciale d un aliment en conserve hypoacide acidifie est beaucoup plus simple que pour les aliments hypoacides en conserve et par cons quent la pasteurisation suffit dans beaucoup de cas 7 5 2 4 Vu que l acidit du produit fini pr vient generalement le d veloppement de spo res bacteriennes le traitement thermique peut n etre exige que pour tuer les moisissures levures cellules vegetatives des bacteries et pour neutraliser les enzymes 71 95 25 Les r sultats de ces d terminations concernant l acidification et le traitement thermique ainsi que les facteurs determinants etablis devraient etre incorpores dans le traitement programme Celui ci devrait tenir compte au minimum des donn es suivantes code du produit ou identification de la formule type et dimensions du recipient details pertinents concernant le procede
148. i Caracalla 1 00100 Rome Italie Ji Programme international sur la Securite des substances chimiques Organisation mondiale de la sante Avenue Appia 1211 Geneve 27 Suisse 6 Bureau regional de 1 OMS pour l Europe 8 Scherfigsvej DK 2100 Copenhague Danemark Les publications sont generalement disponibles en francais et parfois en espagnol en arabe et en russe La plupart des documents offset ne sont disponibles qu en anglais a N B La bibliotheque de 1 OMS publie r guli rement un document intitule WHODOC qui donne la liste de tous les documents techniques importants publi s par le siege de 1 OMS et distribues gratuitement Pous recevoir le WHODOC priere d crire a la Bibliotheque Siege de 1 OMS Avenue Appia 1211 Geneve 27 Suisse et de demander l inscription sur la liste de distribution Les documents figurant sur cette liste son gratuits 1 Securite des produits alimentaires g n ral La s curit des produits alimentaires et son role dans la sant et le developpement Rapport d un comite mixte d experts FAO OMS de la s curit des produits alimentaires 31 mai 6 juin 1983 Geneve S rie de rapports techniques N 705 1984 1 2 Microbiologie alimentaire Aspects microbiologiques de l hygi ne des denr es alimentaires rapport d un comit d experts OMS avec la participation de la FAO S rie de rapports techniques OMS N 598 1976 1 Criteres microbiologiques concernant les aliments R
149. icides des pices traitees 8 21 31 On a constate l effica cit de l oxyde d thylene 23 39 40 42 43 44 de l oxyde de propylene 33 41 de l irradiation gamma 42 47 et des traitements aux micro ondes En general les pices trait es sont examinees a l aide TE m thodes usuelles pour le d nombrement sur plaque des aerobies pour les moisissures les levures et les bacteries coliformes 2 Si des coliformes sont presents on value la teneur en E coli En cas d entreposage insalubre des pices la presence de Salmonella et de Shigella doit etre d termin e 7 D autres analyses peuvent tre requises par certaines industries alimen taires et les fabricants de condiments Celles ci comprennent la detection de staphylo coques a coagulase positive de bacteries anaerobies sporulantes d enterocoques de lactobacilles et de Bacillus cereus Prepare par M W A Brittin Etats Unis Egalement distribue sous la cote CX FH 85 9 122 LA FLORE NORMALE Peppler et Guarina 26 decrivent la flore microbienne normale comme suit Puisque ce sont des produits agricoles a l etat brut les pices contiennent des popula tions mixtes de bacteries et de moisissures typiques de la zone de culture La charge microbienne variera selon les regions de production les m thodes de r colte et les trai tements apres recolte Pour les graines de c leri le paprika le poivre noir et le poi vre blanc ainsi que po
150. ie de levures de moisissures et de bacteries Si les methodes toxicologiques tradi tionnelles offrent un point de depart pour l evaluation des implications de tous ces nouveaux produits alimentaires potentiels au plan de la sante et de la salubrite leur caractere inedit necessite l emploi de methodes novatrices pour determiner leur inci dence sur la sante et la salubrite Notre Centre pour la salubrite des produits alimentaires et la nutrition appliquee a trouve que l analyse chimique detaill e faci litait l evaluation des aliments irradies et il etudie la mise au point de schemas d analyse et de techniques de reconnaissance informatique pour les aliments tradition nels qui soient comparables avec ceux employes pour les aliments nouveaux On sera donc peut etre en mesure a l avenir de definir la qualite nutritionnelle des nouveaux produits tout en identifiant les proprietes potentiellement toxiques Ceci etant lorsqu un groupe de travail du Conseil international des unions scientifiques reconna t que la communaute scientifique dans son ensemble est je cite profond ment ignorante des risques associes aux aliments traditionnels il est clair qu il nous reste un long chemin a parcourir avant de pouvoir aborder les risques prevus Mais il faut commencer en agissant sur ce que nous connaissons veritablement et ce faisant en apprenant davantage sur ce qui nous est inconnu Il ne sera pas possible de generaliser les mesures d hygi ne actuelle
151. inea 7 4 8 1 du document principal 7 4 8 1 1 Inspection des fermetures des bocaux de verre Voir alinea 7 4 8 1 1 du document principal 7 4 8 1 2 Inspection des sertis Voir alinea 7 4 8 1 2 du document principal 7 4 8 1 3 Inspections des sertis des recipients en aluminium embouti Voir alinea 7 4 8 1 3 du document principal 7 4 8 1 4 Inspection des fermetures des recipients semi rigides et des emballages souples Voir alinea 7 4 8 1 4 du document principal 7 4 9 Manutention des recipients apres la fermeture Voir alinea 7 4 9 du document principal 7 4 10 Codage Voir alinea 7 4 10 du document principal 7 4 11 Lavage Voir alin a 7 4 11 du document principal 7 5 Acidification et traitement thermique 7 5 1 Considerations generales Les traitements programmes pour les aliments en conserve hypoacides a acidifies devraient etre etablis exclusivement par des personnes competentes ayant une experience approfondie en matiere d acidification et de traitements thermiques et disposant a cet effet des moyens n cessaires Il est indispensable d etablir l acidification et le trai tement thermique requis en employant des methodes scientifiques reconnues Du point de vue microbiologique la securite des aliments hypoacides acidifies d pend avant tout du soin et de la precision avec lesquels le traitement a ete effectue L acidification et le traitement thermique necessaires pour rendre les aliments hypoacides acidifies en c
152. interesser les services officiels responsables de la r glementation en matiere de nutrition et de salu brit des produits alimentaires paraissent galement de temps autre dans les rubriques Nouvelles et opinions et Publications r centes Les informations dont disposent les services de legislation sanitaire de 1 OMS y compris les 35 volumes des recueils publies a ce jour sont principalement utilisees pour repondre aux demandes de documentation sur certains aspects de la legislation sanitaire Seconde reunion d etude sur la normalisation des produits alimentaires et la sante 15 Cette reunion s est tenue a La Havane Cuba les 15 et 16 avril 1985 en coopera tion avec le Comite de coordination du Codex pour l Amerique latine et les Antilles CCCLAC qui s est reuni du 17 au 22 avril 1985 Treize pays et des observateurs d organi sations internationales ont participe a cette reunion particulierement r ussie qui s est tenue parallelement a la quatri me session du CCCLAC Conference interamericaine sur la protection des produits alimentaires 16 Cette conference s est tenue dans les locaux du siege de 1 OPS a Washington du 5 au 9 aout 1985 Elle a ete organis e par un Comite de l Acad mie nationale des sciences des Etats Unis sous l egide d organismes am ricains et canadiens de la FAO et de 1 OPS La Conference a approuve a l assentiment general un Plan d action demandant a la FAO et a 1 OPS de preparer un projet de Pr
153. ion et la d te rioration ainsi qu a minimiser le d veloppement de microorganismes dans les aliments 7 2 Prevention de la contamination croisee Peel Des mesures efficaces devraient etre prises pour empecher la contamination des ali ments par contact direct ou indirect avec les matieres en cours de transformation 7 2 2 Les personnes qui manipulent des matieres premieres ou des produits semi finis susceptibles de contaminer les produits finis ne devraient pas toucher ces derniers tant qu elles ne se sont pas d barrass es de tous les vetements de protection ayant t direc tement en contact avec les matieres premieres ou les produits semi finis ou souilles par eux et avant d avoir revetu des v tements de protection propres 15203 S il existe une possibilite de contamination le personnel devrait se laver les mains minutieusement entre les operations de manutention aux differents stades du traite ment 6 2 4 Tout le materiel ayant ete en contact avec des mati res premieres ou des mati res contaminees devrait etre nettoye et desinfecte a fond avant d entrer en contact avec des produits finis 7 3 Emploi de l eau 7 3 1 D une fa on generale seule de l eau potable correspondant a la definition qui fi gure dans la derniere edition des Normes internationales pour l eau de boisson OMS de vrait etre utilis e pour la manutention des denrees alimentaires 7 3 2 De l eau non potable peut etre utilis e avec l approbation de l
154. ion susceptible de contaminer les aliments notamment de manger de faire usage de tabac de chewing gum ou de cure dents de macher du betel etc ou toute pratique non hygienique telle que cracher devrait tre interdite dans les zones de manutention des aliments 6 8 Gants Si des gants sont utilises pour la manutention des denrees alimentaires ils de vraient satisfaire aux exigences voulues de solidite de proprete et d hygiene Le port de gants ne dispense pas de se laver soigneusement les mains 6 9 Visiteurs Des precautions devraient tre prises pour emp cher les personnes qui visitent les zones de manutention des aliments de contaminer ces derniers Parmi ces precautions il faut citer notamment l emploi de v tements de protection Les visiteurs devraient res pecter les dispositions figurant aux alines 5 9 6 3 6 4 et 6 7 du pr sent Code 6 10 Surveillance Des surveillants qualifi s devraient tre expressement charges de veiller a ce que l ensemble du personnel respecte toutes les dispositions enoncees aux alineas 6 1 a 6 9 y compris fa SECTION VII ETABLISSEMENT PRESCRIPTIONS D HYGIENE EN MATIERE DE TRAITEMENT Fal Prescriptions relatives aux matieres premieres OO ses CAC RCP 23 1979 7 1 1 Aucune matiere premiere ni aucun ingredient ne devrait tre accepte par l etablis sement si l on sait qu il contient des parasites des microorganismes ou des substancestoxi ques decomposees ou trang res ne pouva
155. iqu s par des personnes comp tentes et les resultats de ceux ci devraient tre consignes dans un registre a intervalles suffisamment rapproch s chaque poste de sertissage afin de garantir le maintien de l inte grit des sertis Dans le cas des bo tes r formees les deux doubles sertis devraient etre examin s et si des anomalies sont decouvertes les mesures correctives prises devraient etrenotees dans un registre Les mesures et leurs tendance sont toutes deux importantes pour l appr ciation de la qualite des sertis aux fins de controle Note les r f rences des textes ou des manuels de base concernant les methodes de d corticage des doubles sertis seront reproduites ici Le Canada doit fournir les r f rences y compris les normes pour les doubles sertis 7 4 8 1 2 1 Bo tes cylindriques L une des deux m thodes suivantes devrait etre utilisee pour l evaluation des sertis de bo tes Siem CAC RCP 23 1979 Mesures micrometriques mesurer et noter les dimensions suivantes P e A a O voir figure 1 a par exemple trois endroits se pares de 120 environ autour du double serti a l exclusion de la jonction avec le serti longitudinal Profondeur du fraisage A Largeur du serti longueur hauteur W Epaisseur du serti S Longueur de la levre de la bo te BH Longueur de la levre du couvercle CH Epaisseur du couvercle Te Epaisseur de la bo te Tb Outre le mesurage de l epaisseur
156. ir une juste fermentation L evo lution de cette derniere devrait etre surveill e grace a la d termination du pH ou au ti trage acide base ou aux deux en faisant appel aux methodes exposees en 7 6 2 ou a des m thodes quivalentes a intervalles assez fr quents pour assurer le controle de la fer mentation Il se peut que la concentration de sel on d acide dans la saumure se trouvant dans les cuves de salage devienne trop diluee et c est pourquoi il faut la verifier re gulierement et au besoin la ramener au degre voulu 7 6 2 Instruments et methodes de controle de l acidification voir Annexe II 7 6 3 Instruments et dispositifs de r glage communs aux differents traitements ther miques 7 6 3 1 Thermom tre indicateur Chaque st rilisateur ou pasteurisateur devrait etre muni d au moins un ther momet re indicateur A l heure actuelle le thermometre a mercure est sans contexte con sid r comme le meilleur instrument de reference On peut employer tout autre instrument ayant une precision et une fiabilite pour le moins gales ou superieures a condition d a voir obtenu l approbation de l autorite comp tente Le thermometre a mercure devrait avoir des graduations facilement lisibles a ic Cx F pres et qui ne d passent pas 4 C par cm 17 F par pouce La precision des thermometres devrait tre verifiee dans de la vapeur ou de l eau selon le cas dans la meme position du ils occupent pendant le traitement en pre nan
157. is les pices sont des produits agricoles naturels et si leur teneur en eau est trop lev e des moisissures peuvent proliferer offrant ainsi aux aflatoxines l occasion de se d velopper Un exemple classique est offert par la r colte de gingembre Cochin de 1978 Deux laboratoires membres de la American Spice Trade Association Association commerciale americaine pour les pices proc dant une analyse pour les myzotoxines dans le cadre d un controle de la qualit des pices ont d cel s par ment des aflatoxines B dans le gingembre Cochin en quantit s allant jusqu 80 ppb On informa le bureau de 1 ASTA de la situation et on sensibilisa a ce probleme la US Food and Drug Administration Grace aux efforts de cooperation des membres de l association commerciale la presque totalite des importations am ricaines de ce type de gingembre fut chantillonn e et analy see pour la detection d aflatoxines les lots d passant la limite officielle de 20 ppb fixee par la FDA furent retires du marche 123 Des recherches ult rieures ont revel que le produit avait t r colt trop tot qu il n avait pas ete seche convenablement et que le developpement des moisissures avait ete suffisant pour que les aflatoxines se forment La moisissure externe visible avait ete enlevee et le gingembre avait un aspect normal mais le mal avait deja ete fait METHODES DE RECOLTE DE TRAITEMENT ET DE CONSERVATION Des methodes tres variees de rec
158. is s dans les zones de manu tention des aliments et pouvant entrer en contact avec ces derniers devraient etre fabriques dans des mat riaux qui ne risquent pas de transmettre aux pro duits des substances des odeurs ou des saveurs nocives qui soient non absor bants resistants a la corrosion et capables de supporter des op rations r p tees de nettoyage et de d sinfection Les surfaces devraient tre lisses et exemptes de trous et de crevasses acier inoxydable bois synth tique succedanes du caoutchouc Il faudrait viter l emploi de bois et d autres materiaux difficiles nettoyer et d sinfecter a moins qu un tel emploi ne soit manifestement pas une source de contamination Il faudrait eviter l emploi de materiaux diff rents pouvant donner lieu une corrosion par contact 111 CCP Note Le materiel et les ustensiles constituent une riche source potentielle de contamination mutuelle ils ne doivent pas etre employes sans discernement sur des aliments crus et cuits ni en complement du nettoyage ordinaire Il est essentiel que tout le materiel et les ustensiles utilises sur les aliments crus soient soigneusement desin fectes avant d etre employes sur des aliments cuits et precuits 4 4 2 Aspects sanitaires des plans de la construction et de 1 amenagement 4 4 2 1 Tout le mat riel et les ustensiles devraient etre concus et construits de facon a viter le manque d hygiene et a permettre un nettoyage et
159. isoles des aliments prepares en utilisant de preference un refrigerateur distinct 4 3 15 Vestiaires et toilettes Tous les etablissements devraient comporter des vestiaires et des toilettes ad quats convenables et bien situes Les toilettes devraient etre con ues de fa on assu rer l vacuation des matieres dans des conditions d hygiene Ces endroits devraient tre bien eclaires ventiles et le cas ch ant chauffes ils ne devraient pas donner directe ment sur des zones de manutention des aliments Des lavabos munis d eau tiede ou d eau chaude et d eau froide d un produit approprie pour se laver les mains et d un dispositif hyglenique de sechage devraient se trouver a proximit immediate des toilettes Lorsque les installations disposent d eau chaude et d eau froide elles devraient etre munies de melangeurs Lorsque des serviettes en papier sont utilisees des distributeurs et des receptacles devraient se trouver en nombre suffisant cote de chaque lavabo Il est preferable que les robinets ne puissent tre manoeuvres la main Des criteaux devraient enjoindre au personnel de se laver les mains apres avoir fait usage des toilettes oe LL 4 3 16 Lavabos dans les zones de traitement Chaque fois que la nature des operations l exige il devrait y avoir des installa tions ad quates et commodes permettant au personnel de se laver et de se s cher les mains et au besoin de les desinfecter Ces installations devraient
160. it veiller a eviter tout dommage aux r cipients vides aux fermetures et au mat riau des recipients pouvant r sulter d une manutention incorrecte avant la fermeture S ils sont remplis ces recipients seront gaspilles et il y a toujours un risque de les voir obstruer une machine remplir ou a sceller les bo tes n cessitant ainsi un arr t de la production Des r cipients d fectueux peuvent presenter des d fauts d tanch it pendant ou apres le traitement thermique et l entreposage Tabi Zr Le conserveur devrait s assurer que les caracteristiques du recipient et de la fermeture sont suffisantes pour lui permettre de resister aux contraintes de la sterilisation et de la manutention ulterieure auxquels les recipients sont normalement soumis Comme ces specifications peuvent changer selon les operations de mise en conserve et de manutention qui leur font suite il convient de les etablir en consultation avec le fabricant du recipient ou du systeme de fermeture 7 4 3 Bonne utilisation des recipients Les r cipients devraient tre utilises exclusivement pour la mise en conserve des aliments Ils ne doivent jamais servir de cendriers de petites boites a ordures de re ceptacles pour petites pieces d tach es ou a toute autre fin car ils pourraient etre ren voy s accidentellement sur la chaine de production ce qui entrainerait la presence dans les aliments de substances absolument inadmissibles ou meme dangereuses 7 4 4 Pr
161. ite avait decide que vu 1 importance de ce code et des changements appor tes a l ensemble du texte par le CCPMPP a sa derniere session ce comit devait le revoir avant de le soumettre a la Commission 94 Cependant l attention de la Commission a t attir e sur une decision prise a sa 8e session en 1971 ALINORM 71 31 selon laquelle les codes d usages elabores par les comites du Codex sur 1 hygiene de la viande et le CCPMPP ne devaient pas etre approuves par le present comite La Commission a confirm cette decision ce point a par consequent ete supprime de l ordre du jour voir egalement par 3 EXAMEN DE L AVANT PROJET DE CODE D USAGES EN MATIERE D HYGIENE POUR LA RECUPERATION DES FENDER AT TONNES DE DA NE A Sion ae es DENREES ALIMENTAIRES EN CONSERVE ENDOMMAGEES A L ETAPE 4 mm mn re amd eur Point 6 de l ordre du jour 95 Le Comite tait saisi de la version r vis e de ce Code dans le document CX FH 85 4 intitul e Code d usages en mati re d hygi ne pour la recuperation des aliments en conserve soupconnes de contamination et les observations des pays suivants Republique federale d Allemagne Australie Argentine Finlande et Royaume Uni On a not que ces observations se rapportaient au code pr cit ainsi qu au projet de revision du Code d usages en matiere d hygi ne pour les aliments peu acides et les aliments peu acides acidifies en conserve voir Point 7 96 Le texte revise du code relatif la r cup ratio
162. ium 0 1M et en les transf rant ensuite pendant une autre minute dans une solution d acide chlorhydrique 0 1M Il faudrait repeter l operation deux fois en mettant pour terminer les lectrodes dans la solution acide Apres quoi on rince a fond les lectrodes a l eau et on les seche avec du papier absorbant avant de passer a l talonnage ii Temp rature Pour la pr cision des r sultats il faut maintenir une temperature uniforme pour les electrodes les solutions tampons etalons les chantillons l talonnage de l appareil et la d termination du pH La temperature pour les essais devrait se situer entre 20 et 30 C 68 F 86 F Lorsque les essais sont effectu s en dehors de cette gamme de temp rature il faut etablir et appliquer les facteurs de correction appropries Bien qu on puisse recourir a des compensateurs thermiques ils ne sont pas assez fiables pour donner des resultats exacts 17 Au cas ou un texte approprie de l ISO paraitrait il remplacera la presente annexe a 100 CAC RCP 23 1979 iii Exactitude Le degre d exactitude de la plupart des pH metres est de l ordre d environ 0 1 unite de pH et la reproductibilit est g n rale ment 0 05 unite de pH Certains pH metres permettent l expansion de n importe qu elle gamme d unit s de pH pour couvrir l chelle enti re et ont une exactitude d environ 0 01 unit de pH et une reproductibilite 0 005 de pH 1 1 4 M thodes g n rales
163. iv s des nectars de goyave Norme pour la farine complete de ma s Norme pour la farine et le gruau de mais degerme Amendement des Principes generaux d hygiene alimentaire a l tape 8 48 La Commission a ete inform e qu sa 19e session le Comit avait accept d amender les Principes generaux afin d y inclure certaines dispositions relatives au lot et la construction d installations 49 A sa 20e session la delegation des Pays Bas a propos une s rie d amendements supplementaires que le Comite a d cide d tudier Les amendements convenus ont t joints au document ALINORM 85 13A a titre d Annexe VI et ont t soumis la Commission en vue de leur adoption a l etape 8 Etat d avancement des amendements aux Principes gen raux d hygiene alimentaire 50 La Commission a constate qu il ne s agissait pas d amendements consid rables et les adoptes a l tape 8 de la Proc dure Criteres microbiologiques pour les crevettes congel es precuites a l etape 5 51 La Commission a note que les crit res pr cit s avaient te labor s en vue de leur insertion dans le Code d usages en matiere d hygi ne pour les crevettes congel es precuites a titre de sp cifications applicables au produit fini Les crit res avaient ete examin s et approuv s tant par le Comit sur l hygi ne alimentaire que par le Comite sur les poissons et les produits de la p che le Comit recommandait l omission des etapes 6 et 7 et l ado
164. ive d equilibre Temperature probable d entreposage du produit En raison de la nature des materiaux d emballage utilises les recipients souples et dans une certaine mesure semi rigides changent de dimensions lorsqu ils sont soumis a une force physique IL est extremement important que les dimensions des emballages en particulier la profondeur ou l paisseur soient conformes a celles stipulees dans le trai tement programme 7 5 2 2 La seconde tape consiste a d terminer le traitement programm en tenant compte des installations de sterilisation disponibles et de la qualite que l on souhaite obtenir en proc dant a des essais de penetration thermique La penetration thermique dans le pro duit doit etre determinee dans les conditions les plus defavorables susceptibles de surve nir au cours de la production I1 faudrait relever a cette fin la temperature de la partie la plus lente a se r chauffer dans le contenu du r cipient pendant toute la duree d un traitement thermique Il est indispensable d effectuer un nombre suffisant de tests de penetration thermique afin de d terminer les carts dont il faudra tenir compte dans le trai tement programme Ce dernier peut tre tabli en fonction de la courbe temps temperature ainsi obtenue 7 5 2 3 Vu lanature des mat riaux d emballage utilis s pour les r cipients souples et semi rigides ces derniers ne peuvent eux seuls servir pour fixer l l ment detecteur de la chaleur au
165. l eau potable chauffee a 80 C pendant 30 secondes ou suivant une autre combinaison duree temperature equivalente letale pour les microorganismes 4 3 12 3 La glace devrait provenir d eau potable et doit etre fabriquee manipulee et entreposee dans des conditions telles qu elle soit protegee de toute contamination 4 3 12 4 La vapeur utilisee directement en contact avec les aliments ou des surfaces entrant en contact avec des aliments ne devrait contenir aucune subs tance pr sentant un risque pour la sante ou susceptible de contaminer les aliments 109 4 3 12 5 L eau non potable utilisee pour la production de vapeur la refri geration la lutte contre les incendies et d autres fins analogues sans rapport avec les aliments devrait etre transportee dans des canalisations distinctes identifi es de preference par une couleur differente et sans raccordement ni aucune possibilite de reflux avec le reseau d eau potable 4 3 13 Evacuation des effluents et des dechets Les tablissements doivent avoir un systeme efficace d evacuation des effluents et des d chets qui doit etre en tous temps maintenu en bon etat de marche Toutes les conduites y compris celles du r seau d egout devraient etre suffisamment importantes pour assurer l vacuation des effluents et des dechets aux heures de pointe et elles devraient etre construites de maniere a eviter la contamination de l eau potable Toutes les conduites d vacuation des d ch
166. la corrosion et faciles nettoyer et elles devraient etre suffisamment aliment es en eau chaude et froide 4 4 6 Eclairage Un clairage naturel ou artificiel adequat devrait tre assure dans tout l tablis sement Au besoin l eclairage ne devrait pas alt rer les couleurs et l intensit lumi neuse ne devrait pas etre inf rieure a 540 lux 50 foot candles a tous les points d inspection 220 lux 20 foot candles dans lessalles de travail 110 lux 10 foot candles ailleurs Les ampoules et appareils suspendus au dessus des denrees alimentaires quel qu en soit le stade de preparation devraient tre du type dit de suret et proteges de fa on a emp cher la contamination des aliments en cas de rupture 4 4 7 Ventilation Une ventilation ad quate devrait tre prevue pour empecher l exces de chaleur la condensation de vapeur et la poussi re ainsi que pour remplacer l air vicie Le courant d air ne devrait jamais aller d une zone contaminee a une zone propre Les orifices de ventilation devraient etre munis d un cran ou de tout autre dispositif de protection en un mat riau resistant a la corrosion Les crans devraient tre ais ment amovibles en vue de leur nettoyage 4 4 8 Installations pour l entreposage des d chets et des mati res non comestibles Des installations devraient etre prevues pour l entreposage des d chets et des ma tieres non comestibles avant leur vacuation de l tablissement Ces installations de
167. la lecture du pH relev e a l aide d une autre solu tion tampon etalon avant par exemple un pH de 7 0 ou encore a l aide d une solution fraiche de phosphate 0 025M pr par e d apr s les Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists 12e edition 1975 Article 50 007 e page 943 Les pH metres a cadran tendu peuvent tre verifi s avec des solutions talons ayant un pH de 3 0 ou de 5 0 La v rification des solutions tampons et des instruments peut etre confirm e par comparaison avec des valeurs obtenues au moyen d un deuxieme instrument correctement etalonne Le bon fonctionnement des electrodes indicatrices peut se verifier en utilisant d abord un tampon acide puis un tampon basique Il faut d abord talonner les lectrodes en se servant d une solution tampon ayant un pH de 4 0 a une temp rature d environ 25 C Le r glage de l talonnage doit tre ajust de mani re ce que l appareil indique exactement 4 0 On doit ensuite rincer les lectrodes a l eau puis les eponger et les immerger dans une solution tampon boracique ayant un pH de 9 18 preparee conformement aux Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists 12e dition 1975 Article 50 007 f page 943 Le pH relev doit se situer a 0 3 unit s de la valeur de 9 18 On peut verifier le bon fonctionnement du pH metre en mettant en court circuit les entrees de l lectrode en verre et de l
168. ld Regional Manager The Norwegian Government Fish Inspection Quality Control Service Directorate of Fisheries P 0 Box 168 6001 Alesund Norway PORTUGAL Delegate Mr Fernando Soares Carneiro Counsellor Embassy of Portugal Washington D C 20008 U S A RWANDA Delegate Dr Andr Rwamakuba Chef de Division Hygiene Publique et Environnement Ministere de la Sant Publique et des Affaires Sociales B P 84 Kigali Rwanda SPAIN ESPAGNE ESPANA Delegate Mr Jose Morales Ministerio de Sanidad Consumo Subdirector General de Hygiene de los Alimentos Madrid Spain SWEDEN SUEDE SUECIA Head of Del gation Professor Torsten Nilsson Head of Food Hygiene Department The National Food Administration Box 622 S 751 26 Uppsala Sweden Delegate Mr Erling Andersoon Public Health Officer Board of Health and Environment Box 231 S 401 23 Goteburg Sweden SWITZERLAND SUISSE SUIZA Head of Delegation Dr H Illi Section of Bacteriology Federal Office of Public Health Haskerstrasse 16 CH 3008 Berne Switzerland Delegate Dr M van Schothorst Manager Central Quality Assurance Laboratory Nestec Ltd 1800 Vevey Switzerland ob THAILAND THAILANDE TAILANDIA Delegate Mrs Marasee Surakul Assistant Secretary General National FAO Committee of Thailand Ministry of Agriculture and Cooperatives Bangkok 10200 Thailand UNITED KINGDOM ROYAUM
169. les gouvernementales et non gouvernementales d etablir un ordre de priorite et de prendre l initiative et la conduite du travail de pr paration de projets de normes et de codes d usages par l inter mediaire des organisations comp tentes et avec leur aide de mettre definitivement au point les normes et codes d usages et apres l acceptation des normes par les gouverne ments de les publier dans un Codex Alimentarius soit comme normes regionales soit comme normes mondiales A sa treizieme session tenue en decembre 1979 la Commission a adopte en tant que Code d usages recommand a soumettre a tous les Etats Membres et Membres associes de la FAO et ou de 1 OMS le Code d usages international recommande en mati re d hygiene pour les aliments peu acides et les aliments peu acides acidifies en conserve contenu dans le present document Le present code d usages doit etre considere comme ayant un caract re consultatif et il appartient a chaque gouvernement de decider de l utilisation qu il entend en faire La Commission a estime que les codes d espere int ressant des cat gories d terminees de produits alimentaires pourraient fournir d utiles listes de sp cifications aux autorites nationales chargees de faire observer l application des lois et reglements Son application reclame l experience et la connaissance de la technologie de la conservation en boites Il n est pas destine a etre utilise en tant que manuel d utilisation complet il c
170. les naturelles Norme r gionale europeenne et les glaces de consommation et les m langes pour glaces Volume XIII Limites maximales Codex pour les r sidus de pesticides dans les aliments Volume XIV Additifs alimentaires evalues en vue de leur utilisation sans danger dans les aliments Volume XV Norme Codex pour l irradiation des aliments Volume XVI Norme Codex pour les produits laitiers Volume XVII Contaminants alimentaires N B Des supplements aux volumes ci apr s ont t publi s Volume III Volume VII Volume VIII Volume IX Volume X Volume XI Codes d usages internationaux recommandes en matiere d hygi ne et ou techniques Volume A Principes generaux d hygi ne alimentaire Volume B Codes d usages internationaux recommandes pour les poissons et les produits de la peche Volume C Codes d usages internationaux recommand s pour les produits base de viande et de chair de volaille Volume D Codes d usages internationaux recommand es pour les fruits et legumes traites Volume E Codes d usages internationaux recommand s pour les fruits et l gumes surgel s Volume F Code d usages international recommande pour les produits a base d oeufs Volume G Code d usages international recommande pour les aliments peu acides et les aliments peu acides acidifies en conserve Volume H Code d usage international recommande pour le lait deshydrate Volume J Code de d ontologie du commerce international des denr es alimentaires
171. lilitres d eau distill e pour 100 grammes de produit avant de malaxer R gler ensuite la temperature de ce dernier a 25 C et determiner le pH v Composantes solides de grandes dimensions Determiner le pH interne a SO ae l aide d electrodes a tige introduites le plus pres possible du centre geometrique Pele Determination du pH du traitement Etalonner l appareil avec une solution tampon talon ayant un pH qui se rapproche le plus possible de celui du produit Cette operation doit se faire au d but et a la fin de chaque serie de determinations et au moins deux fois par jour i D terminer le pH des liquides de traitement en y immergeant les electro des apres avoir regl la temperature a 25 C ii Egoutter les l ments solides sur un tamis et en faire une pate mall able R gler la temperature de la pate a 25 C et d terminer son pH iii Lorsqu on a suffisamment d l ments solides pour en faire une pate m langer des parties aliquotes representatives des elements solides et liquides pour obtenir une pate malleable Regler la temperature de cette pate a 25 C et d terminer le pH a l equilibre On peut aussi obtenir une pate homog ne en m langeant le contenu tout entier du r cipient r gler la temp rature de cette p te 25 C et d terminer le pH l quilibre 12 D termination colorimetrique du pH On peut employer cette methode a la place du potentiometre lorsque le pH du produit ne depasse pas 4 0
172. lles ne devrait pas tre farci a parce que la farce peut etre contaminee par les salmonelles et risque de ne pas atteindre une temperature suffisamment elevee pour les tuer et b parce que les spores de Clostridium perfringens resisteront a la cuisson Les volailles garnies cuisent tres lentement et Clostridium perfringens germera et se multipliera pendant ce temps L efficacite de la cuisson devrait etre verifiee regulierement en mesurant la temperature des portions pertinentes des aliments 7 5 2 Les graisses et les huiles de friture devraient etre chauff es a des temperatures appropriees ne depassant pas 2209C Les graisses et les huiles utilisees devraient etre regulierement changees 7 5 3 Lorsque des produits cuits doivent faire l objet d un traitement griller rotir rissoler frire blanchir pocher bouillir ou cuire durant une periode prolongee la journee precedant leur consommation ce traitement devrait etre suivi d un refroidissement rapide Note La cuisson devrait se faire de facon a conserver la valeur nutritive des aliments 7 6 Repartition en portions 7 6 1 Des conditions d hygiene rigoureuses devraient etre respect es a ce stade La repartition en portions doit etre achev e pendant la periode viable minimale qui ne doit pas depasser 30 minutes pour tous les produits 7 6 2 Seuls des recipients bien nettoyes et desinfectes devraient etre utilises 7 6 3 Les recipients a couvercle devraient etre preferes aux
173. lson F Bates and C J Mirochia 1967 Microflora of Black and Red Pepper Appl Microbiol 15 622 626 Flannigan B and S C Hui 1976 Occurrence of Aflatoxin Producing Strains of Aspergillus flavus in the Mold Floras of Ground Spices J Appl Bacteriol 41 411l 418 E Foster E M The Control of Salmonellae in Processed Foods A Classification System and Sampling Plan J Assoc Offic Anal Chem 54 2 259 266 Gottschalk H M 1977 A Review on Spices in W T Potter P S Elias and H M Gottschalk eds Food Irradiation Information Inter Project Fieid Food Irradiat No 7 p 7 30 Institute Strahlentechno logic Karlsruhe West Germany Guarino P A 1973 Microbiology of Spices Herbs and Related Materials Proceedings of 7th Annual Symposium Fungi and Foods Special Report No 13 pp 16 18 New York State Agricultural Experiment Station Geneva N Y Guenther E 1949 The Essential Oils Volume 2 Van Nostrand New York N Y i Guenther E 1950 The Essential Oils Volume 4 Van Nostrand New York N Y Hall R L 1974 Toxicants Occurring Naturally in Spices and Flavors in Toxicants Occurring Naturally in Foods Committee on Food Protection Natural Re search Council National Academy of Sciences Washington D C Hauschild A H W 1973 Food Poisoning by Clostridium perfringins Can Inst Food Sci Technol J 6 2 106 110 28 29 30 le 32
174. mand au SC 9 d inscrire son programme de travail Campylobacter et Yersinia enterocolitica le secr tariat a donc demand aux Comit s membres de preparer un premier projet ou un document de travail pour la prochaine r unfon En nE le Secr tariat a d cid de reporter la r union du SC 9 d une ann e par souci d efficacite sou ALINORM 87 13 ANNEXE V RAPPORT DU GROUPE DE TRAVAIL SUR LES ALIMENTS EN CONSERVE Point 6 et 7 P Le groupe de travail a examine le Code d usages pour les aliments peu acides et les aliments peu acides acidifies en conserve Le Code lui a semble satisfaisant dans son ensemble Quelques changements ont ete recommandes et la version revis e du Code figure a l Annexe VI du present Rapport 2 Classification des defauts et manuel d inspection Annexe B Plusieurs delegues ont souligne l importance de ce document et son application dans divers domaines tels que l inspection sur les lieux de transformation l inspection au port d entr e les op rations de r cup ration et les etudes sur la deterioration On n est parvenu a aucun accord sur le systeme a employer pour la classification des defauts c est a dire sur l emploi de deux categories de defauts graves ou d une seule Les photographies decrivant les divers defauts n tant pas disponibles les delegues n ont pas pu examiner leur classification A Le manuel d inspection et la classification des defauts devraient etre retourn
175. ment fixe devrait tre install de telle fa on qu il soit aisement accessible et qu il puisse tre nettoye a fond Les conserveries DENRAIERS posseder des convoyeurs appropri s pour le transport des r cipients vides jusqu aux stations de remplis sage Leur conception leur structure et leur installation devraient etre telles que les r cipients ne risquent pas d etre contamines ou endommages au Renu d etre inacceptables 4 5 2 2 Les r cipients destines aux matieres non comestibles et aux dechets devraient etre PP ee etanches en metal ou tout autre materiau impermeable faciles a nettoyer ou pouvant etre jetes apres usage il faudrait pouvoir les fermer hermetiquement 4 5 2 3 Toutes les aires r friger es devraient tre munies de dispositifs de mesure ou ST d enregistrement de la temperature 4 5 2 4 Autoclaves Les autoclaves sont des recipients a pression et en tant que tels doivent etre concus install s utilis s et entretenus conform ment aux normes de securite fix es par l autorit comp tente pour les recipients a pression Il se peut qu avec les appareils de surpression necessaires par exemple pour les recipients souples il faille augmenter considerablement le taux de pression auquel peut op rer sans risque l autoclave A 4 5 3 Identification du materiel Le mat riel et les ustensiles servant aux matieres non comestibles ou aux dechets devraient tre identifiables et ne pas etre utilises pour les produits com
176. minee et not e assez souvent pour viter que la temperature ne tombe pas au dessous de la temp rature initiale minimale sp cifiee dans le traitement programme 7 5 3 10 Il faudrait se servir d une horloge de precision ou autre dispositif appropri place en evidence dans la salle de traitement et non pas de montre bracelets personnelles etc Lorsqu on se sert de deux ou plusieurs horloges dans la salle de traitement elles devraient etre synchronisees 06 cac RCP 23 1979 7 5 4 Facteurs determinants et application du traitement programme Outre le pH maximum la temp rature initiale minimale du produit la dur e et la temperature de st rilisation ou de pasteurisation specifies dans le traitement program me d autres facteurs determinants devraient tre mesures regles et notes a intervalles assez frequents pour s assurer qu ils demeurent dans les limites specifi es dans le trai tement programme Ci apres quelques uns de ces facteurs i poids maximum de remplissage ou poids maximum goutte 11 espace libre des r cipients remplis iii consistance du produit etablie a partir de mesures objectives effectuees avant son traitement iv mode de presentation du produit et ou type de recipient par exemple disposi tion en couches dans les recipients ou encore modification des dimensions des recipients paisseur n cessitant une orientation particuli re de ces derniers dans l autcclave v pourcenta
177. mme naturelles associees au jargon complexte du sp cialiste des manipulations g n tiques a engendr la peur et le doute chez bon nombre de personnes Les craintes de voir apparaitre des super germes ont ete quelque peu apaisees Mais lorsqu on touche aux aliments qui font partie de notre vie quoti dienne a tous il s agit d une tout autre affaire La technologie actuelle est genera lement capable de d finir exactement les changements qui seront introduits Par exemple des genes sont reproduits afin de pouvoir placer un enzyme specifique et voulu dans des bacteries ou des levures sans introduire de materiel g n tique excessif dans le recipient Dans l experience limitee de notre organisme a ce jour des societes de genie gen tique ont pris des mesures extremes pour nous assurer de la securite des procedures qu elles ont suivies et de la securite de leur produit Nous devons nous rappeler que la probabilite de nocivite sera toujours plus faible que la probabilite de chaque evenement negatif conduisant au produit fini Ceci dit il convient de toujours envisager les risques parallelement aux avantages potentiels Les risques originellement envisages a l origine en ce qui concerne les manipulations gene tiques ne se sont generalement pas concretises Des craintes sont actuellement exprimees a juste titre devant les problemes que soulevent les techniques de production Bien qu aucune preuve de la nocivite des applications des biotechnologies no
178. mperature a 219C a la section 4 4 8 n tait pas realisable dans les pays a climat tropical elle a propose en consequence de porter cette temperature a 249C ae r 122 La d l gation de l Espagne a estim que le libell de plusieurs dispositions n tait pas clair et avait besoin d am liorations c tait le cas des sections 4 1 4 4 5 et 4 4 8 123 Plusieurs delegations ont d clar avoir des observations formuler au sujet de ce document Le Comite a d cide par cons quent que le Groupe de travail sur le Code se reunirait encore une fois dans le but de preparer une version revisee du Code qui lui sera soumise durant la session voir par 163 166 CODE D USAGES POUR LES EPICES ET LES HERBES AROMATIQUES Point 9 de l ordre du jour 124 Le Comite tait saisi d un document de travail sur les Epices et les herbes condimentaires CX FH 85 9 labor par un consultant comprenant deux parties Partie I Production transformation et microbiologie et Partie II Avant Projet d un code d usages en matiere d hygi ne envisag pour les pices Des extraits des sections perti nentes d une publication intitul e Evaluation du role des crit res microbiologiques pour les produits et les ingr dients alimentaires publi e par l Acad mie nationale des sciences des Etats Unis avaient ete distribues 125 Le Comite a rappel qu sa 20e session il avait examin un document d informa tion sur les epices pr pare
179. n 2 les syst mes de transport et l equipement soient con us pour r duire au minimum les dommages aux bo tes et 3 les surfaces du transporteur et du materiel soient nettoyees et desinfect es de maniere efficace Les bocaux en verre peuvent etre affectes de la meme maniere Les aires de post st rilisation devraient tre efficacement s par es de l endroit ou sont entreposees les mati res premieres afin d eviter toute contamination crois e Des mesures de pr caution devraient egalement etre prises pour garantir que le personnel travaillant dans les aires d entrepo sage des matieres premieres ne puisse avoir libre acces aux aires de post sterilisation Ed Les pertes d tancheite temporaire ne constituent pas un probleme avec les emballages et recipients souples et semi rigides si leurs joints thermoformes sont corrects Des fuites peuvent toutefois se produire en cas de scelles defectueux et de perforations dans le corps des r cipients C est pour quoi la n cessite de secher les recipients de r duire au minimum les deterio rations et d assurer un nettoyage et une desinfection efficaces des systemes de transport s applique galement a ces types de recipients 1 7 1 D chargement des paniers d autoclave Afin de r duire au minimum la contamination des bo tes fuites les r cipients st rilis s ne devraient pas etre manutentionnes manuellement lorsqu ils sont encore humides Avant le d chargement des pa
180. n Printing Office Washington D C U S Department of Health Education and Welfare 1984 Ethylene Oxide Tolerances for Residues 40 CFR 180 151 U S Govern Printing Off Washington D C U S Department of Health Education and Welfare 1984a Ethylene Oxide 21 CFR 193 200 U S Govern Printing Off Washington D C U S Department of Health Education and Welfare 1984b Propylene Oxide 21 CFR 193 380 U S Govern Printing Office Washington D C Vajdi M and R R Pereira 1973 Comparative Effects of Ethylene Oxide Gamma Irradiation and Microwave Treatments on Selected Spcies J Food Sci 38 893 895 Weber F E 1980a Controlling Microorganisms in Spices Cereal Food World 25 319 321 44 45 46 47 130 Weber F E 1980b Ethylene Oxide Still Most Effective Spice Sterilant Food Eng 52 5 171 173 Weiser H H G J Mountney and W A Gould 1971 Practical Food Microbiclogy and Technology Second Edition AVI Publishing Co Westport Conn Wright W J C W Bice and J M Fogelberg 1954 The Effect of Spices on Yeast Fermentation Cereal Chen 31 100 112 Zehnder H J W Ettel and M Jokab 1979 Zur Keimver Minderung Bei Gewuerzen Mit Hilfe Ionisierender Strahlen Alimenta 18 43 48 131 ALINORM 87 13 ANNEXE IX EPICES ET HERBES CONDIMENTAIRES DEUXIEME PARTIE PROJET DE CODE D USAGES EN MATIERE D HYGIENE PROPOSE POUR LES EPI
181. n avait t mis au point par la delegation du Canada compte tenu des observations formulees a la 20e session du Comit La delegation du Canada a informe le Comit que parmi les amendements introduits ceux se rapportant aux sections Champ d application et Definitions taient particuli rement importants 97 Certaines delegations ont d sir que soit pr cis si le Code s appliquait aux aliments endommages par accident aussi bien qu ceux qui avaient t soumis un traite ment d fectueux par exemple un traitement insuffisant Le Comite a note que la section sur le champ d application pouvait tre RS EE comme englobant ces deux types de produits a savoir dans l usine aussi bien qu a l inspection des produits alimentaires endommages ne se trouvant plus sous le controle direct du responsable du traitement Cette question a neanmoins ete transmise au Groupe de travail pour tre lucid e 98 On a exprime la crainte que des denr es impropres la consommation soient livrees a la distribution faute de plans d echantillonnage adequats et de controle en laboratoire On a fait remarquer que des directives seraient plus appropriees qu un Code d usages 99 D autre part on a propose que ces directives pr cisent que les mesures prendre pour les aliments endommag s soient d cid es par des experts particulierement en ce qui concerne le retraitement ou le reconditionnement des produits alimentaires d teriores
182. n es surtout cause de la perte levee en matieres volatiles de la perte de couleur et de la deterioration Un procede utilisant de la vapeur surchauf f e Kikkoman suscite aujourd hui un certain interet pour le traitement des graines des baies des racines ou des rhizomes d pices E EXTRUSION Aux Etats unis le Brevet d invention 4 210 678 Bayusik et al d czic comment les herbes condimentaires et les pices sont sterilisees pour la vente en extru dant les produits a travers un petit orifice pracique dans une matrice en les maintenant de preference a une temperature de plus de 2209F environ Avant 1 extrusion les epices ou les herbes condimentaires sont mouillees et le restent jusqu a ce que le taux d humi dite se soit stabilise a 16 207 du poids en moyenne METHODES DE CONSERVATION Il y a plusieurs stades ou la contamination des epices peut se produire sur le terrain pendant le traitement a l entreposage ou durant le transit L industrie de ce secteur conna t les difficultes que souleve l amelioration des techniques de manutention dans les zones loignees ou l on cultive et recolte les pices Pruthi 31 propose ce qui suit pour l encreposage le transport et la fumiga tion des epices afin de les proct ger contre les insectes et la pollution microbienne 1 La fumigation des pices avant l entreposage est importante de meme que le chaulage des entrep ts et une pulverisation prophylactique avant le de
183. n viande legume seront contamin s par les microorganismes Cela risque d affecter d autres produits qui feront ult rieurement l objet d une manutention C est pourquoi il est neces saire de les nettoyer et de les demanteler des intervalles frequents pendant la journee du moins apres chaque pause et lorsque l on passe d un produit alimentaire a l autre Le demontage le nettoyage et la d sinfection la fin de chaque journ e de travail a pour but d empecher l apparition d une flore ventuellement pathogene Un controle doit se faire au moyen d inspections p riodiques 5 2 3 Les precautions necessaires devraient etre prises pour empecher la contamination des aliments pendant le netteyage ou la d sinfection des salles du mat riel ou des usten siles avec de l eau et des detergents ou des d sinfectants purs ou en solution Les d tergents et les desinfectants devraient convenir a l usage auquel ils sont destines et etre juges acceptables par l autorit competente Tout r sidu laiss par ces substances sur une surface susceptible d entrer en contact avec les aliments devrait etre elimin par un rin age fond avec de l eau avant que la superficie ou le mat riel ne soie reutilises pour la manutention des aliments ss Ji eal 5 2 4 Inmediatement apres l arr t du travail quotidien ou n importe quel autre moment s les circonstances l exigent les sols y compris les rigoles les structures auxili aires et les murs
184. n chlore sup rieures a ces chiffres peuvent accelererer la corrosion de certains r cipients m talliques c une faible concentration microbienne de l eau au lieu d utilisa tion Il faudrait mesurer le pH et la temperature de l eau et les noter dans un registre pour servir de reference 80 CAC RCP 23 1979 Une fois qu un systeme approprie a ete etabli l ad quation du traitement peut etre determinee en mesurant et en notant la teneur en chlore libre residuel selon le point b ci dessus Le pH et la temperature de l eau devraient en outre tre mesureset notes car des modifications nettes par rapport aux valeurs de r f rence etablies precedemment peuvent nuire a l effet desin fectant du chlore ajoute a l eau La concentration en chlore requise pour une desinfection efficace d pend de la demande en chlore de l eau de son pH et de sa temperature Lorsque l on utilise une eau a teneur lev e en impuretes organiques par ex une eau de surface il est generalement necessaire de la traiter de maniere appropriee pour en dissocier les impuretes avant de la desinfecter au chlore ce qui permet d eviter une demande excessive en chlore L eau recyclee peut accro tre progressivement sa charge en mati res organiques et il peut s av rer n cessaire de r duire celle ci par s paration ou par d autres proc des Si le H de l eau de refroidissement est superieur a 7 0 ou si sa temp rature d passe 30 C il peut s averer n ce
185. n du st rilisateur contenant le produit devrait tre con ue de fa on a retenir le produit y compris les particules pendant au moins la duree minimum de main tien specifiee dans le traitement programme Cette section devrait avoir une pente ascen dante d au moins 2 0 cm par metre 0 25 pouces par pied Elle devrait etre concue de facon ce qu aucune partie entre l entr e et la sortie du produit ne puisse etre chauffee 7 6 5 1 8 Mise en marche Le sterilisateur de produits devrait etre sterilise commercialement avant le debut des operations aseptiques 7 6 5 1 9 Baisse de temperature dans la section contenant le produit Quand ia temperature du produit dans la section qui contient ce dernier tombe en dessous de celle sp cifi e dans le traitement programme le produit qui se trouve dans la section et toute partie en aval ayant pu tre affect e devrait etre detourne aux fins de recyclage ou de rejet Le syst me devrait alors tre st rilise commercialement avant que la circulation normale ne reprenne vers le remplisseur CAC RCP 23 1979 7 6 5 1 10 Perte de pression dans l regenerateur Dans un regenerateur le produit risque de perdre sa sterilite quand la pression des produits st rilises est inferieure a 0 07 kg par cm 1 1b par pouce de plus que cel le des produits non sterilises En pareil cas les produits devraient etre soit rejetes soit recycles tant qu on n aura pas corrige le rapport entre les deux pressions afin d
186. n matiere de reglementation et alourdit notre charge de travail En 1983 le Dr Jarvis du Royaume Uni a publie une prevision Delphi sur la biotech nologie de l industrie alimentaire D apres ses pr visions concernant les annees ou ces evenements se produiront vraisemblablement il est clair que l industrie alimentaire 35 applique sans doute deja les nouvelles biotechnologies a la production alimentaire et pr voit des applications futures Des microbes sp cifiquement adapt s certaines taches seront les principales sources de production de nouveaux agents epaississants non degra dables de vitamines d antibiotiques de colorants de parfums d engrais de pesticides et d herbicides de peptides de proteines et d enzymes La production microbienne accrue d enzymes et de nouveaux enzymes entreront de plus en plus dans les procedes de fabrica tion alimentaire tels que la fermentation en lit fixe et le traitement des effluents Ces progres se traduiront par des nouveaux types de produits fermentes et elargiront la gam me de cultures de demarrage fiables avec des attributs specifiques Les microbes ne seront pas la seule cible des nouvelles biotechnologies A mesure que progressent les connaissances sur la genetique encaryote et sur les manipulations genetiques on risque de voir appara tre des especes totalement nouvelles d animaux et de plantes voire des hybrides provenant des deux modifiant d finitivement l ecologie de
187. n of Microbiology HFF 232 Food and Drug Administration Washington D C 20204 U S A Dr Joseph M Madden Microbiologist Food and Cosmetics Microbiology Branch HFF 234 Division of Microbiology Food and Drug Administration Washington D C 20204 U S A Dr Thomas Mulvaney Special Assistant to the Division Director Division of Food Technology HFF 21 Food and Drug Administration Washington D C 20204 U S A 29 UNITED STATES OF AMERICA Cont d ETATS UNIS D AMERIQUE ESTADOS UNIDOS DE AMERICA Government Advisers Cont d Mr Raymond D Beaulieu Assistant Director for Interagency Programs Retail Food Protection Branch HFF 342 Division of Cooperative Programs Food and Drug Administration Washington D C 20204 Ussi As Mr Stephen H Spinak Staff Officer Canned Products Branch Processed Products Inspection Division MPITS FSIS Department of Agriculture Washington D C 20250 U S A Mr Eugene T McGarrahan Special Assistant for Dairy Science Office of Nutrition and Food Safety HFF 206 Food and Drug Administration Washington D C 20204 U S A Dr Douglas L Archer Deputy Director Division of Microbiology HFF 231 Food and Drug Administration Washington D C 20204 U S A Mr James T Peeler Statistician Microbial Biochemistry Branch Division of Microbiology Center for Food Safety and Nutrition Food and Drug Administration 1090 Tusculum Avenue Cincinna
188. nage appropri et pouvoir tre net toyees aisement 4 3 Batiments et installations 4 3 1 Les batiments et les installations devraient etre construits selon les regles de l art et maintenus en bon etat 4 3 2 Un espace de travail suffisant devrait etre prevu pour permettre le bon d roulement de toutes les op rations 4 3 3 L agencement devrait permettre un nettoyage facile et adequat ainsi qu un bon con trole de l hygiene alimentaire 4 3 4 Les batiments et les installations devraient tre con us de fa on empecher la penetration et l installation de ravageurs ainsi que l introduction d agents de contamina tion exterieurs tels que fumee poussiere etc 4 3 5 Les batiments et les installations devraient tre con us de telle mani re que les operations pouvant donner lieu a une contamination crois e se trouvent separees par des cloisons des emplacements diff rents ou tout autre moyen efficace 4 3 6 Les batiments et installations devraient tre con us de mani re faciliter l hy giene des operations grace a leur d roulement r gulier depuis l arriv e de la mati re pre miere jusqu a l obtention du produit fini et ils devraient assurer des conditions thermi ques convenant au traitement et au produit 4 3 7 Dans les zones de manutention des aliments Les sols s il y a lieu devraient etre construits dans des mat riaux tanches non absorbants lavables antiderapants et non toxiques ils ne devraient pas etr
189. nce 1953 D roulement des op rations en salle de traitement thermique 7 5 3 1 Les traitements programmes et les m thodes de d tente a employer pour les pro duits et les dimensions des r cipients utilis s devraient tre affich s bien en vidence et proximite du mat riel de conditionnement Le technicien charge de l autoclave ou du traitement ainsi que l autorite competente devraient pouvoir consulter facilement ces renseignements Il est indispensable que tout le mat riel de traitement thermique soit convenablement concu correctement installe et soigneusement entretenu On doit se ser vir exclusivement de traitements programmes qui ont t convenablement determines 7 5 3 2 Le traitement thermique et les op rations qui y sont li devraient tre executes et contr les uniquement par du personnel qualifie Il importe au plus haut point que le traitement thermique se d roule sous la surveillance d un personnel ayant une idee claire des principes relatifs au traitement thermique et conscient de la n cessite de suivre at tentivement les instructions 7 5 3 3 Le traitement thermique devrait d marrer le plus t t possible apres la fermeture des r cipients afin d viter toute croissance microbienne ou toute alt ration des caracte ristiques de transfert thermique des produits Si le rythme de production se trouve ralen ti la suite de pannes le produit devrait etre traite dans des autoclaves partiellement remplis pour le
190. nce de la contamination des produits alimen taires et des aliments du b tail R sum et valuation des donn es parvenues des centres de collaborateurs FAO OMS pour la surveillance de la contamination des aliments Uppsala Suede 1982 2 Programme commun FAO OMS de surveillance de la contamination des produits alimen taires et des aliments du b tail Rapport sur le programme 1981 83 Document EFP TAC 3 83 2 Rev 1 2 es ee EY we rt ee a e E amm CR 39 Directives pour l tude de l ingestion de contaminants chimiques dans le regime alimentaire OMS Publications Offset N2 87 Geneve 1985 1 Assurance de la qualit analytique II Document EFP 83 54 Geneve 1983 2 Resume des donnees et de surveillance 1980 81 parvenues des centres collaborateurs Document EFP 83 57 Geneve 1983 2 Rapport de la troisieme session du Comite technique consultatif Rome 28 novembre 2 d cembre 1983 Document EFP 83 60 2 L utilisation sans danger des vernis au plomb pour les denrees alimentaires Organisation internationale de recherche sur le plomb et le zinc Janvier 1980 2 5 Denr es alimentaires 5 1 Hygiene de la viande Hygiene de la viande Serie de monographies OMS N9 33 1957 1 Directives pour l installation de petits abattoirs et l hygi ne de la viande a l intention des pays en developpement Document VPH 83 56 3 52 Hygiene du lait Hygi ne du lait S rie de monographies OMS NQ 48 1962 1 Hygiene d
191. ncore une fois arachide par pices Taz Inspection et triage Repeter les trois premieres lignes Ne pas inclure les trois paragraphes suivants Prevention de la contamination croisee 1 Idem 2 Idem 3 Idem 4 Idem 133 7 4 Emploi de l eau 7 4 1 Idem 7 4 2 Idem 7 4 3 Idem 7 5 Traitement 7 5 1 Idem 7 5 2 Idem 7 5 3 Idem 7 5 4 Idem 7 6 Emballage 7 6 1 Idem 7 6 2 Idem 7 6 3 Idem 7 6 4 Identification des lots idem 7 6 5 Registres de traitement et de production idem 7 7 Conservation du produit Remplacer arachide par pices 7 8 Emmagasinage et transport du produit fini idem 7 8 1 Idem 7 8 2 Controle des conditions d emmagasinage 7 8 2 1 Lutte contre la formation de moisissure Il faudrait maintenir un taux d hygrometrie compris entre 55 et 652 pour garantir la qualite et prevenir la formation de moisissure 7 8 2 2 Lutte contre l infestation par les insectes les acariens et autres arthropodes Il faudrait entreposer les epices de maniere que l on puisse lutter contre l in festation par des methodes telles que l entreposage ana robie ou refrigere ou la fumigation avant entreposage Les epices s entreposees devraient tre inspect es r guli rement et si elles sont infestees elles duvraient faire l objet de fumigations appropri es Pour ce faire on peut au besoin les d placer Dans ce cas on devrait effectuer separement le nettoyage et la desinfestation des
192. ndant et apr s le traitement thermique 2 16 1 Recipient rigide r cipient rempli et ferme dont la forme et le contour n est pas affecte par le produit qu il contient ou d forme par une pression mecanique ext rieure allant jusqu a concurrence de 10 lbs po2 0 7 kg cm2 soit la pression normale des doigts 2 16 2 R cipient semi rigide recipient rempli et ferme dont la forme ou le contour n est pas affecte par le produit qu il contient dans des conditions normales de temp rature et de pression atmosph rique mais qui peyt etre d form par une pression m cani que exterieure de moins de 10 lbs po 0 7 kg cm soit la pression normale des doigts 2 16 3 Emballage souple emballage rempli et ferme dont la forme ou le contour est af fecte par le produit qu il contient 2 17 Duree de fonctionnement voir dur e de st rilisation 2 18 Essais d intubation essais pendant lesquels le produit thermo trait est main tenu a une temperature donn e pendant une dur e d termin e afin de v rifier la possibi lite pour des microorganismes de se developper dans ces conditions 2 19 Temp rature initiale temp rature du contenu du r cipient le plus froid trai Teeth Eee pes St ee m 2 e ter au moment ou le cycle de sterilisation commence conformement aux indications du trai tement programme 2 20 Aliments peu acides tout aliment autre que les boissons alcoolis es dont cha cun des constituants
193. nes dont proviennent les matieres premieres idem 1 3 1 1 Zones impropres a la culture ou a la r colte idem 3 1 2 Protection contre la contamination par des d chets premiere phrase pareille pui on evitera que les plantes et les epices impropres au traitement ne s accumulent au point de favoriser le developpement de moisissures ou de servir de refuge aux rongeurs ou aux insectes 3 1 3 Controle de l eau d irrigation idem 3 1 4 Lutte contre les ravageurs et les maladies idem 3 2 Hygiene de la recolte et de la production idem 3 2 1 S chage Apres avoir t r colt es les pices doivent etre exposees a l air afin de s cher le plus rapidement possible Le sechage doit etre effectue aussi rapidement que possible pour permettre un pourcentage d eau libre inoffensif afin d empecher la croissance de microorganismes en 1 idem se rapporte tout au long du texte a des dispositions du Code d usages international recommande pour les arachides CAC RCP 22 1979 132 particulier des moisissures qui produisent des mycotoxines Il faut eviter un exces de chaleur qui risque de compromettre la qualit generale de l epice 3 2 2 Techniques idem 3 2 3 Mat riel et recipients idem 3 2 4 Enlevement des matieres manifestement impropres Les pices et les lots avari s ou d fectueux pr sentant des signes manifestes de contamination par des dechets humains ou animaux d infestation par les insectes ou de decom
194. niers d autoclave l eau devrait etre goutt e des surfaces de r cipients ce qui peut etre effectue dans de nombreux cas en basculant les paniers d autoclave aussi loin que possible et en lais sant suffisamment de temps a l eau pour s egoutter Les recipients devraient rester dans les paniers jusqu a ce qu ils soient secs avant leur d chargement manuel qui s il est effectue lorsque les r cipients sont encore humides presente un risque de contamination par des microorganismes passant des mains du manutentionnaire aux recipients Si des sechoirs sont utilises ils ne devraient pas endommager ou contaminer les recipients et devraient etre faciles d acces pour le nettoyage et la desinfection de routine ce qui n est pas toujours le cas L unite de s chage devrait tre situ e dans la cha ne aussi tot que possible apres le A refroidissement Les sechoirs n eliminent pas la totalite de l eau de refroidissement r siduelle des surfaces externes de r cipients mais ils abregent de maniere significative la periode pendant laquelle ceux ci restent humides r duisant ainsi la longueur du syst me de transport en aval touche par l humidite pendant la production et exigeant des mesures suppl mentaires de nettoyage et de desin fection Le s chage des recipients sterilises par lot peut etre accelere en immergeant les paniers d autoclave remplis dans un reservoir contenant un agent tensio actif approprie Apres immersion 15 secon
195. niquer avec l atmosphere Le collecteur ne devrait pas etre regle par une soupape et sa superficie en coupe transversale devrait etre au moins egale a la superfi cie totale en coupe transversale de tous les tuyaux collecteurs qui y sont relies et qui se d etendent simultan ment On peut employer des systemes de tuyauterie et des procedes de detente autres que ceux specifies ci dessus a condition de s tre assur de leur effi cacite 7 6 2 1 11 Orifices d admission de l air Les autoclaves faisant appel a l air pour le refroidissement sous pression de vraient etre munis d une soupape qui se ferme hermetiquement et d un syst me de tuyauterie ad quat pour viter les fuites d air dans l autoclave en cours de traitement 7 6 2 1 12 Facteurs determinants voir alin a 7 5 4 7 6 2 2 Autoclaves a brassage par lots 7 6 2 2 1 Thermometres diese et dispositite d enregistrement e da be voir alineas 7 6 1 1 7 6 1 2 et 7 1 3 7 6 2 2 2 Manometres voir alinea 7 6 1 4 7 6 2 2 3 Regulateur de vapeur voir alin a 7 6 1 5 7 6 2 2 4 Soupape de s ret pour la session voir alinea 7 6 1 6 7 6 2 2 5 Admission d la vaveue voir alinea 7 6 2 1 5 7 6 2 2 6 Distributeurs de vapeur voir alinea 7 6 2 1 7 7 6 2 2 7 Purgeurs et enlevement de l eau de condensation voir alin a 7 6 2 1 8 Au moment de l admission de vapeur le drain devrait rester ouvert assez long temps pour vacuer l eau de condensation de l autoclav
196. notre agriculture et de notre culture marine Les plantes pourront tre cultivees sous une forme moins volumineuse plus productive de sorte que les cultures maraicheres hydroponiques deviendraient economiquement rentables dans les climats qui interdisent actuellement toute culture Des fruits et legumes de forme et texture nouvelles pourraient se preter a des methodes de transformation et d emballage plus rationnelles tout en conser vant leur parfun naturel leur consistance et leur valeur nutritive La biotechnologie pourrait modifier la composition chimique des aliments a des fins sanitaires specifiques Des aliments de teneur encore plus faible en cholesterol ou contenant encore moins de calories naturelles que les produits qui entrent dans notre regime actuel apparaitront A mesure que les sciences nutritionnelles progresseront et que nous ameliorerons notre connaissance du processus d evolution des maladies chroni ques et de l influence du regime alimentaire sur ce processus il sera peut etre possible de produire des aliments capables d alterer l volution meme de la maladie Par exemple si on parvient a demontrer scientifiquement l effet favorable de l acide eicosapenta noique poly acide gras non sature Omega 3 sur les manifestations cliniques du rhumatisme articulaire on pourrait produire des aliments plus forte teneur en acides gras de cette nature l intention des personnes souffrant d arthrite Ces r alisations devront etre suivies
197. nt Bien que les recipients puissent tre normalement consid r s comme hermetiquement fermes un certain nombre d entre eux peuvent presenter des defauts d tanch it pendant la p riode de refroidissement dfs principalement a la contrainte mecanique et a la difference de pression C est pourquoi l eau de refroidissement devrait toujours presenter une faible concentration microbienne par exemple un nombre total de colonies de m sophiles a robies inf rieur 100 c u c ml Il faudrait tenir des registres concernant le traitement de l eau de refroidissement et sa qualite microbiologique 7 6 8 2 Pour garantir une desinfection efficace le chlore doit etre m lange intimement l eau une concentration minimisant les risques de contamination du contenu des r cipients pendant le refroidissement une duree de contact mini male de 20 minutes pH et temperature appropri s est generalement consideree comme adequate L adequation d un traitement par chloration peut etre etablie par a la pr sence de teneurs mesurables en chlore libre residuel dans l eau la fin du temps de contact et b des teneurs detectables en chlore libre residuel dal d tectables en chlore libre residuel dans l eau apres son usage pour le refroidissement res Jon case nour le retroidiosementc des recipie r cipients des des teneurs en chlore libre r siduel de 0 5 a 2 p p m sont genera lement considerees comme adequates Des concentrations e
198. nt Les efforts que vous deployez ici nous y preparent Je vous remercie de votre attention CHOIX DE PUBLICATIONS OMS ET DE PUBLICATIONS CONJOINTES FAO OMS CONCERNANT LA SALUBRITE DES PRODUITS ALIMENTAIRES L HYGIENE ALIMENTAIRE ET DES SUJETS CONNEXES Chaque document ou publication est suivi d un numero de reference Veuillez indiquer ces numeros en presentant vos demandes aux services competents de 1 OMS ou de la FAO Etant donn qu il n existe pas de service central charge de l expedition des documents distribues gratuitement on risque de perdre beaucoup de temps en n adressant pas les demandes au programme indique Ls _ Service de distribution et de ventes Organisation mondiale de la sante Avenue Appia 1211 Geneve 27 Suisse Priere de noter que les services techniques ne sont pas autoris es a envoyer directement des publications destin es la vente Toutes les demandes de publications de cette nature doivent etre dirig es vers le Service de distri bution et de ventes 2 Service de salubrit des produits alimentaires Division de l hygi ne du milieu Organisation mondiale de la sante Avenue Appia 1211 Geneve 27 Suisse 3 Service de la sante publique v t rinaire Organisation mondiale de la sant Avenue Appia 1211 Geneve 27 Suisse 4 Le Fonctionnaire charge des publications Programme mixte FAO OMS sur les normes alimentaires Organisation des Nations Unies pour l alimentation et l agriculture Via delle Terme d
199. nt des pices employees dans les produits carnes La delegation du Danemark a declar que son pays avait fixe dee limites pour les microorganismes aerobies et anaerobies Etat d avancement du code 137 Le Comite est convenu d accepter a l tape 2 l Avant projet de Code qui figure dans la deuxieme partie du document CX FH 85 9 et d inviter les pays a formuler des obser vations a l etape 3 qui seront examinees par le Comite a sa prochaine session Le Comite a note que la premiere partie du document avait ete communiqu e aux gouvernements tres tardivement il a donc d cid que le document complet devait etre joint au rapport de la presente session Voir Annexes VIII et IX SPECIFICATIONS MICROBIOLOGIQUES APPLICABLES A LA CHAIR DE CRABE CUITE CONGELEE Point 10 de l ordre du jour 138 Le Comite a ete saisi du document CX FH 85 10 qui contenait le Projet de rapport d un groupe de travail ad hoc sur les specifications microbiologiques pour la chair de crabe cuite congel e Extrait du rapport de la 16e session du Comite du Codex sur les poissons et les produits de la peche 139 Le Groupe de travail precite s etait r uni durant la 16e session du CCFFP afin de definir les specifications microbiologiques applicables a la chair de crabe prete pour la consommation d apres les donn es obtenues des gouvernements Il a ete note que ces donnees provenaient de produits import s uniquement et que les opinions des pays produc teurs n taie
200. nt etre ramenes a des niveaux acceptables par les procedes normaux de tri et ou de preparation ou de traitement appliqu s par l usine 7 1 2 Les matieres premieres ou les ingredients devraient tre inspect s et tries avant d etre introduits dans la chaine de transformation et des examens de laboratoire devraient au besoin tre effectu s Seuls des matieres premieres ou des ingr dients propres et sains devraient servir a la fabrication 7 1 3 Les matieres premieres et les ingredients entreposes dans l tablissement devraient etre maintenus dans des conditions de nature a empecher leur det rioration a les proteger contre la contamination et a reduire au minimum les deg ts Il devrait y avoir ume rota tion convenable des stocks de matieres premieres et d ingredients 7 1 4 Lorsqu un aliment doit etre blanchi thermiquement avant sa mise en conserve imm diatement apres il devrait etre soit refroidi rapidement soit traite dans les plus brefs delais Il faudrait reduire au minimum le d veloppement des organismes thermophiles et la contamination dans les appareils servant au blanchiment grace a la bonne conception de ces derniers l emploi de temperatures ad quates et un nettoyage regulier 7 1 5 Toutes les etapes du processus de production y compris le remplissage la ferme ture le traitement thermique et le refroidissement devraient etre ex cut es dans les plus brefs delais et dans des conditions de nature a emp cher la contaminat
201. nt pas disponibles le Comite a t informe que le Groupe de travail avait sur le conseil des delegations de Cuba et du Danemark decide d accepter les dispositions suivantes qui taient identiques a celles labor es pour les crevettes precuites Bacteries aerobies m sophiles 6 n 5 c 2 m 10 M 10 a e Staphylococcus aureus n 5 c 2 m 500 M 5000 Salmonella n 5 c 0 m 0 140 Le Comite a rappele que les Principes g n raux pour la d finition et l applica tion des criteres microbiologiques concernant les produits alimentaires exigeaient qu un Code d usages approprie accompagne les sp cifications microbiologiques Le Comite a t informe que les specifications a l tude taient destin es tre jointes au Code d usages pour la chair de crabe CAC RCP 28 1983 Vol B 141 Plusieurs delegations ont ete d avis qu il ne serait peut tre pas possible d appliquer a la chair de crabe les memes sp cifications microbiologiques que pour les crevettes cuites tant donne que les conditions de transformation des deux types de produits pouvaient varier dans certains pays et que des valeurs restrictives auraient un effet negatif sur la production de la chair de crabe dans ces pays BACTERIES AEROBIES MESOPHILES 142 Les delegations du Royaume Uni et du Canada ont fait remarquer que la valeur de m 10 convenait au titre des BPF pour les produits de leur pays toutefois des pro blemes pouvaient survenir dans
202. ntre les ravageurs devrait tre ap plique Les tablissements et leurs abords devraient faire 1 objet de controles reguliers afin de deceler tout signe d infestation w G a CAC RCP 23 1979 5 7 2 Au cas ou des ravageurs penetraient dans l etablissement les mesures necessaires devraient etre prises pour les eliminer Ces mesures qui comportent un traitement par des agents chimiques physiques ou biologiques ne devraient etre appliqu es que par un personnel parfaitement au courant des dangers inherents a un tel traitement et surtout des risques de r tention de residus dans le produit ou sous le controle direct de ce person nel Ces mesures devraient tre conformes aux recommandations de l autorit comp tente 5 7 3 Les pesticides ne devraient etre utilis s que si d autres mesures de pr caution ne peuvent etre employ es efficacement Avant l application de pesticides il conviendrait de proteger tous les aliments le materiel et les ustensiles contre une ventuelle contami nation Apres application le materiel et les ustensiles contamin s devraient etre entiere ment nettoyes avant d etre reutilises 5 8 Entreposage des substances dangereuses 5 8 1 Les pesticides ou tout autre substance pouvant representer un danger pour la sante devraient porter une tiquette mettant en garde contre leur toxicite et indiquant leur mode d emploi Ils devraient tre entreposes dans des pi ces ou des armoires ferm es a cle et r serv e
203. oclaves utilises pour le traitement des bocaux de verre l eau de vrait etre introduite de fa on a ne pas etre projetee directement sur ces derniers qui pourraient se briser sous l action du choc REP ue 7 6 3 1 16 Espace libre de l autoclave Il faudrait r gler la pression de l air dans l espace libre de l autoclave pen dant tout le traitement 7 6 3 1 17 Circulation de l eau Tous les syst mes de circulation de l eau pompes ou air utilises pour la dis tribution de la chaleur devraient etre installes de fa on a maintenir une temperature uni forme a travers tout l autoclave On devrait en verifier le bon fonctionnement au cours de chaque cycle de traitement 7 6 3 1 18 Facteurs d terminants dans l application du traitement programm voir alin a 7 5 4 CAC RCP 23 1979 7 6 3 2 Autoclaves a brassage par lots 7 6 3 2 1 Thermometre indicateur voir alin a 7 6 3 1 1 7 6 3 2 2 Dispositifs d enregistrement des temperatures temps voir alin a 7 6 1 2 La sonde d enregistrement doit etre adjacente au reservoir du thermometre indi cateur 7 6 3 2 3 Manometres voir alinea 7 6 1 3 7 6 3 2 4 Soupape de surete pour la pression voir alin a 7 6 1 5 7 6 3 2 5 Soupape de regulation de la pression voir alinea 7 6 3 1 5 7 6 3 2 6 Enregistreur de pression voir alinea 7 6 3 1 6 7 6 3 2 7 Regulateur de vapeur voir alin a 7 6 1 4 7 6 3 2 8 Admission de la vapeur voir alin a 7 6 2 1 5 7 6 3 2 9 Distribute
204. od and Drug Act and Regulations OTTAWA ONT Canada National Health and Welfare Canada 1978 Ethylene Oxide Item E 1l in Division 16 Table 8 pp 57 75 Food Drug Regulations Ottawa Ont Canada Parry J W 1969a Spices Vol 1 Chemical Publishing Co New Yorx N Y Parry J W 1969b Spices Vol 2 Second Edition Chemi Cal Publishing Company New York N Y Peppler H J and P A Guarino 1984 Spices and Gums In Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods Chapter 48 APHA Washington Oat j Powers E M R Lawyer and Y Masuoka 1975 Microbiology of Processed Spices J Milk Food Technol 28 683 687 10 Fe 12 13 127 American Spice Trade Association 1983 Cleanliness Speci fications for Unprocessed Spices Seeds amp Herbs American Spice Trade Association Inc Englewood CILLEES Nedy American Spice Trade Association 1976 Official Micro biological Methods First Edition Editors P A Guarino P C Verrioli and H J Peppler Amer Spice Trade Assoc Inc Englewood Cliffs N J Beljaars P R J C H M Schumans and P J Koken 1975 Quantitative Fluorodensitometric Determination and Survey of Aflatoxins in Nutmeg J Assoc Offic Anal Chem 58 263 271 Blum H B and F W Fabian 1943 Spice Oils and Their Components for Controlling Microbial Surface Growth Food Prod J 22 326 329 Christensen C M H A Fanse G H Ne
205. ogramme regional de protection alimentaire Reunion d etude latino am ricaine FAO OPS sur les aliments vendus sur la voie publique is Cette reunion s est tenue a Lima au Perou du 2l au 25 octobre 1985 A ce jour tous les pays de l Am rique latine sauf trois ont designe des delegues pour participer cet atelier Traduction en espagnol mise au point et distribution de deux publications sur les pesticides 18 Grace a un accord avec le Consortium pour la protection international des cultures les documents An Agromedical Approach to Pesticide Management Some Health and Environmental Considerations J E Davies V H Freed et F W Whittemore Universite de Miami et Pesticides Data Sheets FAO OMS ont ete traduits en espagnol et imprimes ces documents seront distribu s aux autorit s et aux specialistes des pays d Am rique latine Une liste de certaines publications OMS et de publications communes FAO OMS pouvant interesser le comite figure a l Annexe III ACTIVITES DE L ISO 19 Madame Gantois representant le Secretariat de l ISO a presente au Comite un rapport sur les travaux de cette organisation dans le domaine de la microbiologie Comite technique 34 Sous Comite 9 ISO TC34 SC9 Microbiologie alimentaire 20 Le Sous Comite 9 ne s est pas r uni depuis sa session de 1984 Helsinki La mise au point par correspondance des documents a realise de grands progres Trois normes internationales ont ete complete
206. oi d emballage souple des variations de la taille des particules du produit du poids de remplissage et ou de l espace libre peuvent entrainer des differences de dimensions epaisseur du sachet rempli pouvant nuire a la pen tration de la chaleur Lives Le volume d air des emballages et recipients souples et semi rigides devrait etre maintenu dans des limites specifi es afin d viter una fatigue exces sive des joints thermoformes pendant le traitement thermique 7 4 6 Degazage des recipients Le degazage des recipients pour en extraire l air devrait etre module de maniere a satisfaire aux crit res pour lesquels le bar me de st rilisation a ete con u 7 4 7 Operations de fermeture 16407 e1 Le fonctionnement l entretien le controle de routine et le reglage du materiel de fermeture devraient faire l objet d une attention particuliere Les machines a poser les fonds de fermeture et a sceller devraient tre adapt es et reglees pour chaque type de recipient et de fond de fermeture utilises Les sertis et autres fermetures devraient etre serrantes et solides et repondre aux specifi cations du fabricant de recipients du conserveur et de l autorit comp tente Les instructions du fabricant ou du fournisseur du materiel devraient etre suivies a la lettre 7 4 7 2 Pour le thermoscellage les machoires devraient etre planes et paral leles entre elles l une des deux ou les deux tant chauff es La temperature des machoirs devrai
207. oins en moins important dans l valuation de son potentiel pathogenetique alors que la presence d informations genetiques capables de se transformer en substances ou traits nocifs est en passe de devenir le probleme veritable on travaille deja a la mise au point de sondes genetiques pour des substances et des traits microbiens specifiques applicables aux aliments 96 A ce jour l exp rience de la FDA en ce qui concerne ces sondes est positive Les m thodes de base ont ete testees en collaboration et accept es par l Association of Official Analytical Chemists et nous avons forme notre personnel sur le terrain a ces techniques Les programmes de surveillance pathoggne que nous avons mis en place pour plusieurs aliments appliquent deja des sondes genetiques afin de differencier Escherichia Coli non dangereuse qui est present dans les aliments des colibacilles capables de provo quer des maladies chez l homme Nous elargissons actuellement nos capacit s en la matiere aux agents pathogenes suivants Yersinia Campylobacter Listeria et autres agents patho genes concernes Nous esp rons que cette technologie nous permettra galement de regle menter des domaines ou nos methodes actuelles ne fontiomment pas convenablement en d autres termes au niveau de l identification de virus humains dans les aliments Dans tout ceci nous devons envisager la question du risque L idee meme d alterer la configuration genetique de choses consid r es co
208. olte de battage et de vannage ouvrent largement la voie la contamination microbienne En outre plus les particules sont petites plus la surface par unit de masse est grande Ainsi de grandes surfaces permettent l adh rence de microorganismes sur la plupart des graines les graines de carvi en comptent quelque 300 000 par kilogramme et les graines de pavot environ 2 000 000 Les quatre exemples donnes plus haut montrent que la plupart des pices comme d autres produits agricoles naturels tels que les cereales et le foin doivent etre s ch es au moment de la recolte ou tout de suite apres pour empecher la d t rioration par les moisissures Les m thodes parfois primitives de culture et de r colte les petites par celles les caprices du temps et souvent les climats tropicaux humides peuvent rendre le sechage difficile Une etude beaucoup plus d taill e des techniques apr s r colte est pr sent e par PRUTHI 31 qui decrit les pr traitements tels que lavage pluchage fermentation blan chiment et divers traitements chimiques soulignant aussi l importance du sechage pour _ r duire l humidit naturellement pr sente au moment de la r colte une limite de s curit de l ordre de 8 102 METHODES DE TRAITEMENT Pour r duire la flore microbienne des epices et pour liminer les organismes pouvant constituer un danger pour la sante publique il est bon de recourir l une des differentes methodes dispositi
209. olte et de traitement immediat apres recolte sont employees pour la manutention des pices Elles ont une influence sur la charge microbienne Avant tout il faut s cher les produits aussi vite que possible afin d eviter toute deterioration METHODES DE RECOLTE Pour decrire en d tail les operations essentielles de la recolte et du traitement apres recolte Pivnick cite les exemples suivants A Rhizomes Douglas 1973 gingembre Le gingembre seche destin a l senorencion est traite soit comme gingembre brut ou gingembre non blanchi soit comme gingembre blanchi Les methodes utilis es a Kerala sont les suivantes Gingembre brut ou non blanchi on met les rhizomes r coltes tremper toute la nuit dans de l eau le jour suivant on les frotte avec les mains et on les nettoie avec de l eau On pele delicatement et soigneusement la peau externe l aide de bambous fendus aux extre mites pointues ou avec des coquillages aux bords coupants ou encore avec des morceaux de verre On lave les rhizomes peles dans de l eau puis on les e tale au soleil pendant 7 10 jours On les nettoie ensuite avec des morceaux de toile de jute ou on les fait tremper pour enlever tout reste de peau Pour terminer les rhizomes sont emball s dans des sacs de jute Gingembre blanchi on conserve les rhizomes dans de grands bidons de metal ouverts remplis d eau jusqu une hauteur d environ un pied au dessus des rhizomes Apres une journ e de Crempa
210. omme tel est mon cas savent les efforts et l engagement soutenus qu exige l application de ce principe Ceci tant nous devons acqu rir cette habitude si nous entendons faire face a l avalanche de nouveaux problemes d ordre alimentaire qui s abat sur nous aujourd hui meme Nous trouvons ainsi que le 12eme point de notre ordre du jour porte sur les specifications applicables au produit fini pour les aliments congeles seches Cela ne fait pas plus de quelques ann es que les aliments lyophilises sont un sujet de preoccupation pour la sante publique ce sont des produits recents popularises par notre technologie au cours des 15 dernieres annees Quel sera notre ordre du jour dans 15 ans De toute evidence il refletera une revolution dans nos methodes de production de transformation et de distribution des produits alimentaires Chaque pas en avant peut s accompagner de problemes imprevus La demande de nouvelles sources alimentaires et les gains de productivite ont deja stimule une activite febrile au niveau des cultures de cellules vegetales et de protoplastes de la regeneration vegetale de l hybridation somatique des transferts d embryons et des manipulation genetiques Il semblerait qu une variete de microbes cultives sur un assortiment de substrats pourrait constituer une source possible d alimentation ou de composants alimentaires On tudie les fermen tations aerobies et anaerobies en etat liquide et solide qui font appel a toute une s r
211. on A OXYDE D ETHYLENE C est un moyen efficace de d truire les bact ries levures et spores de moisissures La US Environmental Protection Agency Agence des Etats Unis pour la protection de l environnement 1982 fixe une limite de 50 ppm pour l oxyde d echylene dans ou sur les epices entieres Une limite semblable a galement ete fixee par la Food and Drug Administration pour les epices moulues 21 CFT 193 200 Le produit de r action le plus commun du traitement a l oxyde d ethyl ne est la chlorhydrine d thylene La loi canadienne de 1977 sur les produits alimentaires et pharmaceutiques a fixe une limite de 1 500 ppm pour la chlorhydrine d thylene dans les pices trait es 125 B L OXYDE DE PROPYLENE remplace L oxyde d ethyl ne dans certaines applications A poids gal il n a pas l efficacit de L oxyde d chylene La Food and Drug Administration fixe une limite admissible pour les r sidus de 300 ppm dans les epices trait es a Vv oxyde de propylene C IRRADIATION C est un moyen tres efficace de r duire la population microbienne a des doses allant jusqu 1 Mrad Malheureusement aujourd hui dans presque tous les pays la legislacion limite l emploi des rayons ionisants La Food and Drug Administration a approuve le traitement des pices aux rayons ionisants jusqu a un maximum de Megarad D TRAITEMENT THERMIQUE Plusieurs methodes de traitement thermique des pices ont ece propos es puis abandon
212. on de la salubrit des produits alimentaires qui devra etre utilis conjointement avec les Directives existantes concernant l laboration d un syst me de controle alimentaire national efficace et les Directives concernant la creation ou le renforcement de programmes nationaux pour le controle de la contamination alimentaire La d cision d laborer ce document sur l valuation de la salubrit des produits alimentai res d coule galement des recommandations d une r union du Comite mixte FAO OMS d experts sur la salubrit des produits alimentaires Geneve 1983 Pour la pr paration de ce document les deux organisations ont tenu une consulta tion sur l valuation de la salubrit des produits alimentaires en octobre 1984 a Chapel Hill aux Etats Unis Il est pr vu que ce document para tra a la fin de l annee 1985 Consultations officieuses sur la cooperation de L OMS et de l industrie alimentaire pour l am lioration de la salubrit des aliments Geneve ler 2 mai 1984 10 Le Comit mixte FAO OMS d experts de la securite des produits alimentaires Geneve 1983 de creation recente a conclu que les maladies dues aux produits alimentai res contamin s repr sentent peut etre le probleme sanitaire le plus repandu dans le monde Reg ALINORM 87 13 RAPPORT DE LA VINGT ET UNIEME SESSION DU COMITE DU CODEX SUR L HYGIENE ALIMENTAIRE Sg Pe ee Gn Washington D C 23 27 septembre 1987 Le Le Comite du Codex sur l h
213. on que dans a un refrigerateur maintenu a la temperature de 10 C ou b dans l eau courante potable maintenue a une temperature inferieure a 2129C ou c dans un four micro onde ou d dans une armoire specialement construite pour la decongelation CCP Note Les dangers associ s a la decongelation comprennent la contamination crois e de l egouttage et la croissance de microorganismes a l ext rieur avant que l int rieur ne soit decongele La dur e de d cong lation devrait etre strictement controlee 7 5 Processus de cuisson 7 5 1 La dur e et la temperature de la cuisson devraient etre suffisantes pour assurer la destruction des microorganismes pathogenes non producteurs de spores CCP Note Les pieces desossees de viande se pretent bien a la cuisson mais l operation qui consiste a enlever l os et a rouler la viande transf rera des microbes de la surface au centre du point ou ils sont mieux prot g s contre la chaleur de la cuisson Il ressort d etudes recentes que pour la saine production de boeuf saignant le centre des pieces doit atteindre une temperature minimale de 63 C afin 118 d eliminer la contamination par les salmonelles Dans les carcasses des grands animaux de basse cour ou les salmonelles sont egalement un danger et qui ne sont pas normalement au centre les salmonelles seront tu es si l on obtient une temperature de 749C a l interieur du muscle de la cuisse L interieur des grandes carcasses de volai
214. oncerne en premier lieu les points de controle critiques en matiere d hygiene et doit tre employe de concert avec les textes et manuels appropries sur le sujet 49 CAC RCP 23 1979 2 13 Sterilisateur a flamme appareil dans lequel les r cipients herm tiquement ferm s sont agites a la pression atmosph rique par un mouvement continu discontinu ou alternatif au dessus d une flamme de gaz jusqu a l obtention de la st rilit commerciale des aliments Un sejour en chambre chaude peut suivre la p riode initiale de chauffage 2 14 Courbe d echauffement repr sentation graphique du taux des modifications de temperature qui se produisent dans les aliments pendant le traitement thermique la cour be est generalement tracee sur du papier semi logarithmique de fa on que le logarithme inverse de la temperature soit porte en fonction du temps sur une chelle lineaire 2 14 1 Courbe d chauffement discontinue courbe d chauffement qui montre un changement net dans le taux de transfert thermique de sorte que la courbe peut tre repr sent e par deux ou plusieurs lignes droites distinctes 2 14 2 Courbe d echauffement simple courbe d chauffement repr sent e par une ligne presque droite 2 15 Espace libre volume non occup par le produit dans un r cipient 2 16 Recipients herm tiquement ferm s r cipients con us de mani re prot ger le en ee e contenu contre la penetration des microorganismes pe
215. onserve commercialement steriles dependent du niveau de la con tamination microbienne du type et du procede d acidification de la temp rature d entre posage des divers agents de conservation presents et de la composition des produits Les aliments hypoacides acidifies dont le pH est superieur a 4 6 peuvent favoriser le _d velop pement de nombreux types de microorganismes y compris des pathog nes sporiferes r sis tants la chaleur comme Clostridium botulinum Il importe de souligner que l acidifica tion et le traitement thermique des produits alimentaires hypoacides acidifies en conserve sont des op rations tres critiques qui interessent la sante publique et peuvent entrainer des pertes consid rables du produit fini si elles ont ete mal execute es 09 CAC RCP 23 1979 On connait des exemples de cas ou des produits alimentaires en conserve acidi fies mal traites ou mal scelles ont favorise le developpement de moisissures et d autres microorganismes developpement qui a porte le pH du produit au dessus de 4 6 et a permis le d veloppement de Clostridium botulinum 1 52 Etablissement du traitement programme 7 52284 Le traitement programme doit tre tabli par une personne qualifi e ayant des connaissances acquises grace a une formation specialisee qui est vers e en matiere d aci dification et de traitement thermique des aliments acidifies fermentes et marines 7 35 252 L acidification et le traitement t
216. ontamination chimique des aliments J Harworth Document EFP FOS EC WP 83 4 2 sine ls Technologie alimentaire Rapport d un comite mixte AIEA FAO OMS d experts Salubrit des aliments irradi s 1976 S rie de rapports techniques 604 1 Rapport d un comite mixte AIEA FAO OMS d experts Salubrit des aliments irradi s 1980 Serie de rapports techniques 659 1 Recapitulation des donn es cit es dans le document S rie de rapports techniques OMS NO 659 Document EGE 81 24 2 8 Controle et legislation concernant les denr es alimentaires Coordination intersectorielle des programmes d hygi ne alimentaire Rapport d une consultation d experts MZCC OMS Lisbonne 16 18 novembre 1981 Document VPH 83 45 1983 3 Systeme des points de contr le critiques pour l analyse des risques hygiene alimen taire Rapport d une reunion OMS ICMSF Geneve 9 10 juin 1980 Document VPH 82 37 1982 3 Controle sanitaire des denr es alimentaires Discussions techniques de la XXXVIII reunion du Conseil directeur de l OPS Washington D C Publication scientifique NL 421 1982 2 Directives pour l tablissement ou le renforcement de programmes nationaux de surveillance de la contamination des denrees alimentaires Serie FAO Controle des aliments NO 5 Gen ve 1981 Document WHO HCS FCM 78 1 2 Directives generales pour la mise au point d un syst me national efficace de contr le des aliments Serie FAO Contr le des aliments NO 1 Rome
217. ort normal Les conteneurs m talliques devraient etre maintenus secs pendant l entreposage et le transport afin d eviter leur corrosion 9 4 L humidit ayant des effets nuisibles sur les caracteristiques mecaniques des cartons etc la protection qu offrent ces derniers aux recipients contre les degats cau s s par le transport risque de ne plus etre suffisante 88 CAC RCP 23 1979 9 5 Les conditions d entreposage y compris la temp rature devraient etre de nature a empecher la d t rioration ou la contamination des produits Il faudrait eviter les changements brusques de temp rature pendant l entreposage car ils peuvent entrainer la formation de condensation sur les recipients et entrainer ainsi la corrosion de ces derniers 9 6 L une ou l autre des conditions ci dessus peut n cessiter la consultation du code de pratiques d hygiene pour le sauvetage des conserves alimentaires en peril actuellement en preparation 10 Methodes de controle en laboratoire 10 1 Il est souhaitable que chaque etablissement puisse faire controler en laboratoire les methodes utilis es ainsi que les produits emballes Le nombre et la nature de ces controles varieront selon les produits et les besoins Ces controles devraient conduire l limination de tous les aliments impropres la consommation humaine 10 2 Le cas echeant il faudrait pr lever des chantillons repr sentatifs de la pro duction afin d evaluer la salubrit et
218. otation convenable des stocks de matieres premieres et d ingredients les quantit s en exces ne devraient pas etre conservees 7 1 4 Les matieres premieres refroidies qui ne sont pas imm diatement utilisees devraient tre maintenues ou entreposees a une temperature variant entre 12 et 39C Ces temperatures doivent etre verifiees une fois par jour au moins CCP Note Les premiers arrives sont les premiers sortis est un bon principe a appliquer en general Mais l ge pris isol ment constitue un indicateur de qualite imparfait Il faut egalement tenir compte du passe des mati res premi res qu il s agisse des conditions de qualite intrins que ou des variations successives de temp rature pour permettre l emploi des divers lots dans l ordre qui convient Dans le cas des mati res premieres refrigerees il est recommande d entreposer a la temperature la plus basse possible sans congeler Les agents pathogenes humains courants peuvent se multiplier lentement certes aux temperatures de refrig ration On assiste au tres lent d veloppement de Yersinia enterocolitica a la temperature de 19C de Clostridium botulinum type E a la temp rature de 3 39C et de Listeria monocytenes a la temperature de 49C 7 1 5 Les matieres premieres congelees qui ne sont pas imm diatement utilisees devraient etre maintenues ou entreposees une temp rature egale ou inferieure a 180C 7 2 Pr vention de la contamination crois e 7 2 1 Des mesures effica
219. otection des recipients vides pendant le nettoyage de l usine Les recipients vides devraient etre enlev s des salles de conditionnement et des convoyeurs aboutissant aux machines de remplissage avant de proc der au lavage des chaines de production On peut aussi les prot ger ou les disposer de fa on a ce qu ils ne soient pas contamines ou ne g nent pas les operations de nettoyage CAC RCP 23 1979 bare 7 4 5 Remplissage des recipients 7 4 5 1 Pendant le remplissage des recipients la contamination des zones du joint thermoforme ou du serti par le produit devrait etre vit e et ces zones devraient etre maintenues aussi propres et seches que necessaire pour obtenir une fermeture satisfaisante Un surremplissage peut entra ner une contamination du serti ou des scelles et etre prejudiciable a l int grit du recipient Pete 522 Le remplissage mecanique ou manuel des recipients devrait etre execute en conformite avec les crit res de remplissage et d espace libre sp cifi s dans le bareme de sterilisation Un remplissage r gulier est important non seulement pour des raisons economiques mais galement parce que la penetration de chaleur et l integrite du recipient peuvent tre toutes deux affect es par une variation excessive du remplissage Dans les recipients remplis par rotation l espace libre devrait etre module avec precision et suffisant pour permettre une agitation conti nue et ad quate du contenu En cas d empl
220. par la d l gation des Pays Bas ALINORM 85 13A par 125 141 Lors de cette session le Comite avait accepte le principe d un Code d usages en matiere d hygiene pour les pices il tait galement convenu que toutes les epices devaient etre couvertes independamment du fait qu elles soient utilis es en tant que telles ou comme ingr dients alimentaires 126 Il avait ete convenu par ailleurs que le code devrait englober la PEO oe et la transformation ainsi que le systeme HACCP Cependant le Comite avait reconnu qu en raison de la complexite de la question une documentation plus complete etait n cessaire On etait donc convenu d engager un consultant charge d elaborer un nouveau document et un avant projet de code 127 Le Secretariat a pr sent les documents pr cit s en en soulignant les principaux points 128 Le Comite a note que des d finitions avaient t tablies pour les pices ainsi que pour les herbes condimentaires et que la nomenclature de ces produits avait ete prepa ree par 1 ISO Le Comit a galement signal que les epices et les herbes condimentaires taient d finies comme tant des produits secs ou s ch s caract ris s par une faible activite hydrique 129 Le document indiquait que les principaux organismes qui subsistaient dans les epices ou les herbes condimentaires apres leur nettoyage physique taient generalement des combinaisons de bacteries aerobies formant des spores et de moisissures cour
221. pe de travail du CCFH sur les eaux min rales naturelles confirmait que les methodes necessaires pour les specifications microbiologiques seraient disponibles dans un avenir tres proche Etat d avancement de 1 amendement 75 La Commission a adopte a l tape 8 l amendement a apporter a la section 5 4 Prescriptions microbiologiques de la Norme r gionale europ enne pour les eaux minerales naturelles Etat d avancement du Code d usages 76 La Commission a ete inform e par le rapporteur du Comite sur l hygiene alimentaire le Dr R W Weik des Etats Unis que le Comite avait tabli le texte definitif du Code et recommand son adoption a l tape 8 77 La Commission a adopt a l tape 8 le Code d usages pour le captage l exploita tion et la commercialisation des eaux min rales naturelles 78 Le Comite a note sa presente session la decision de la Commission et a partage le point de vue de certaines delegations au sujet de l adoption des prescriptions micro biologiques dans les deux textes sans presenter de methodes analytiques pertinentes 79 On a note que 1 ISO n avait pas encore elabore de methode pour la detection des Pseudomonas aeruginosa et que dans ces circonstances il tait premature de fixer des valeurs numeriques pour les specifications microbiologiques figurant dans la norme De l avis du Comit cette mesure n tait pas compatible avec les Principes generaux pour la definition et l application de crit
222. point froid de leur contenu ce qui est capital pour interpreter conve nablement les resultats Par consequent il faut employer d autres moyens pour veiller a ce que le dispositif thermo sensible soit maintenu en un point pre determine e du contenu du recipient sans alt rer pour autant les propri tes de p n tration thermique Au cours d es sais de ce genre il faut controler les dimensions du recipient en particulier l paisseur 7 5 2 4 Si les tests de p n tration thermique ont ete effectu s en laboratoire a l aide de simulateurs il faudrait verifier les r sultats en autoclave de production dans des conditions de fonctionnement commercial car il peut se produire des ecarts imprevus dans les caracteristiques de chauffage et de refroidissement du produit CAC RCP 23 1979 68 7 5 2 5 Si l on ne peut pas obtenir de donn es pr cises sur la p n tration thermique il faudrait recourir a d autres m thodes agr es par l autorit comp tente 7 5 2 6 Dans le cas des produits ayant une courbe d chauffement simple o seules les dimensions du r cipient la temperature de st rilisation la temp rature initiale ou la duree du traitement s cartent du traitement programme existant les essais initiaux de penetration thermique peuvent etre utilises pour calculer le traitement programme corres pondant aux nouvelles conditions Les resultats devraient tre verifi s moyennant de nou veaux tests de p n tration thermique
223. position ou d autres d fauts a un degre les rendant impropres a la consommation humaine devraient etre isoles pendant la r colte et la production dans toute la mesure du possible Les pices ainsi cart es devraient tre evacuees de telle facon et dans un endroit tel qu elles ne puissent contaminer les epices saines les approvisionnements en eau ou les autres r coltes 3 2 5 Protection des pices contre la contamination Le paragraphe peut rester tel quel a condition de substituer apices a arachides A la ligne 10 supprimer la declaration entre parentheses par exemple empilage en forme de piramide 3 3 Transport idem 3 3 1 Equipement idem 3 3 2 Procedes de manutention idem 3 4 Installations de decorticage cette section n est pas applicable Section IV Etablissement conception et installations Section V Etablissement Prescriptions d hygiene et Section VI Hygiene du personnel et specifications sanitaires peuvent tre incorporees sans changement de termes ie Section VII Etablissement Prescriptions d hygiene en matiere de traitement 7 1 Prescriptions relatives aux matieres premieres idem 7 1 1 Criteres d acceptation Substituer epices a arachides et terminer le paragraphe apres aflatoxines ligne 10 Supprimer les deux dernieres phrases Supprimer galement le second paragraphe se rapportant a des d cisions progressivement plus pr cises 7 1 2 Emmagasinage idem remplacer e
224. principal 7 6 8 1 Qualit de l eau de refroidissement Voir alinea 7 6 8 1 du document principal BR Contamination apres le traitement Voir alin a 7 7 du document principal 07 CAC RCP 23 1979 7 8 Evalution des carts dans le traitement thermique Lorsqu un traitement s ecarte du traitement etabli pour n importe quel aliment acidifie fermente ou marine ou chaque fois que les analyses appropri es voir annexe II du present Code revelent et que d autres donn es confirment que l indice du pH a l equi libre du produit fini d passe 4 6 le transformateur devrait soit a soumettre une deuxieme fois le lot code en question a un traitement complet etabli et juge par une autorite comp tente en la matiere comme etant adequat pour assurer la securite du produit ou b isoler ledit lot d aliments afin de l evaluer de facon plus approfondie sous l angle des risques ventuels qu il pourrait presenter pour la sante publique Cette evaluation devrait tre effectuee Dar des experts en mati re de traite ment conformement aux m thodes reconnues comme adequates pour d tecter tout danger ventuel pour la sant publique et agr es par l autorite competente A moins qu une telle valuation ne prouve que le traitement subi par le lot d aliments en question l a rendu sur les aliments isoles seront soit soumis une autre fois a un traitement complet pour assurer leur securite soit d truits Il faudrait noter les m thodes d v
225. ption des dispositions a l tape 8 Etat d avancement des criteres microbiologiques pour les crevettes congle es precuites 52 La Commission a fait sienne la recommandation du Comit et adopte les crit res microbiologiques a l tape 8 53 Selon la delegation de la Pologne ces crit res devraient tre maintenus l tape 6 en vue de l obtention d une nouvelle s rie d observations de la part des gouvernements Amendement de la Section V du Code d usages international en mati re d hygiene pour les noix de coco sechees afin d y inclure les specifications microbiologiques pour le produit fini 54 La Commission a note qu a sa 31e session le Comit ex cutif avait accept les amendements proposes par le Comite sur l hygi ne alimentaire ALINORM 85 3 paragraphes 143 149 et que par la suite le Comite avait recommand que les sp cifications microbio logiques soient portees a l tape 5 ainsi que l omission des tapes 6 et 7 ALINORM 85 13A par 47 50 Etat d avancement de l amendement 29 La Commission a approuv les mesures recommandees par le Comit et adopte les specifications applicables au produit fini ins rer dans le Code d usages en matiere d hygiene pour les noix de coco s ch es a 1 etape 8 Amendement du Code d usages en matiere d hygiene pour les produits a base d oeufs afin d y inclure le melange 56 La Commission a not que les amendements pr cit es avaient t portes a l tape 3 de la Proc
226. puis la zone de production ou le lieu de recolte ou d emmagasinage devrait convenir a l usage auquel il est destine il devrait etre construit dans des mat riaux et selon une conception permettant un nettoyage facile et complet Il devrait etre nettoye et maintenu en tat de proprete et au besoin desinfect et desinfeste 3 4 2 Procedes de manutention Tous les procedes de manutention devraient etre tels que les matieres premieres ne puissent tre contamin es Des precautions devraient tre prises pour emp cher les ava ries proteger le produit contre la contamination et minimiser les degats Un mat riel special par exemple materiel de r frig ration devrait etre utilise si la nature du pro duit ou les distances a couvrir l exigent Si l on utilise de la glace au contact du pro duit celle ci devrait etre d une qualite conforme aux prescriptions de l alin a 4 4 1 2 du present Code 4 SECTION IV ETABLISSEMENT CONCEPTION ET INSTALLATIONS 4 1 Emplacement L tablissement devrait etre situe dans des zones exemptes d odeur d sagr able de fumee de poussiere ou autres elements contaminants et qui ne sont pas sujettes aux inon dations CAC RCP 23 1979 O32 Voies d acces et aires carrossables Les voies d acces et les aires desservant l tablissement qui sont situ es dans son p rimetre ou a proximite immediate devraient etre pavees de mani re a etre carrossa bles Elles devraient etre munies d un systeme de drai
227. ques agreees le traitement thermique a appliquer 7 5 1 2 Le proc d thermique n cessaire pour conferer aux aliments peu acides en conserve une sterilit commerciale depend de la charge microbienne de la temperature d entreposage de la presence de differents agents de conservation de la composition des produits et de la taille et du type de r cipient Les aliments peu acides ayant un indice de pH sup rieur a 4 6 peuvent constituer un terrain favorable pour de nombreuses varietes de microorganismes notamment pour les bact ries thermophiles formatrices de spores telles que Clostridium botulinum Il convient de souligner que le traitement thermique des aliments peu acides en conserve constitue une op ration tr s d licate qui comporte de grands risques pour la sante publique et qui peut galement entra ner des pertes notables de produit fini a la suite d une st rilisation insuffisante 15922 Etablissement du traitement programme 71 53 21 Pour d terminer le traitement thermique requis pour un produit donne on peut proceder en deux etapes En premier lieu il faut etablir le traitement thermique requis pour obtenir la st rilite commerciale a partir des facteurs suivants Flore microbienne y compris Clostridium botulinum et microorganismes responsables de la deterioration des aliments Dimensions et type de recipient pH du produit Composition ou formule du produit Niveaux et type d agents de conservation Humidite relat
228. r le temps de mont e le de but de la st rilisation le maintien de la circulation du melange vapeur air la pression la temperature de sterilisation et le moment ou la vapeur est coupee 8 1 4 Traitement et conditionnement aseptiques Les renseignements d tailles exiges releves automatiquement ou manuellement d pendent du type de syst me de traitement et de conditionnement aseptiques mais doivent fournir une documentation compl te et exacte des conditions effectives de pre sterilisation et de fonctionnement ME ae CAC RCP 23 1979 8 1 4 1 Dossierssur la sterilisation des recipients On devrait noter le cas echeant le debit et ou la temperature du milieu de sterilisation la dur e de st rilisation des recipients et des sertis et quand un systeme de lots est utilis pour la sterilisation des recipients et ou des sertis les durees et les temperatures du cycle de sterilisation 8 1 4 2 Conditions de la chaine de production On devrait noter les conditions de pr sterilisation de la cha ne de production d attente et ou de traitement du produit ainsi que de fonctionnement Les dossiers con cernant les conditions de fonctionnement devraient inclure la temperature du produit a la derniere sortie de chauffage et a la sortie de la section de retenue la pression diff rentielle si un r generateur du type produit a produit est utilis et le debit du produit 8 1 4 3 Conditions de remplissage et de sertissage voir
229. r des renseignements detail l s sur leur installation leur fonctionnement et leur r glage 1 553 6 Seuls les traitements programmes bien tablis doivent etre appliqu s Ces der niers ainsi que les types et dimensions des recipients et types de produits a condition ner devraient tre affich s bien en vidence et a proximite du materiel de traitement Ces renseignements devraient etre facilement accessibles au technicien charge du fonctionnement de l autoclave ou du mat riel de traitement ainsi qu a 1 autorite competente rae P Il est indispensable que tout le materiel de traitement soit convenablement con x cu correctement install et soigneusement entretenu 1 253 0 Dans le cas du traitement par lots le degre de pasteurisation ou de sterilisa tion des r cipients devrait toujours etre indique Tous les paniers d autoclave les ve hicules les camions ou les caisses contenant des produits alimentaires non thermo traites ou au moins un des recipients se trouvant sur le dessus de chaque panier etc devraient porter bien en vidence une indication thermo sensible ou etre marques par tout autre moyen efficace signalant de facon visible si chaque unite a te thermo traitee Les indi cateurs thermo sensibles appliques aux paniers vehicules camions ou caisses doivent etre enlev s avant de remplir a nouveau ces r cipients Vi E 9 La temperature initiale du contenu des recipients a traiter les plus froids de vrait etre deter
230. racteristiques du produit Si le bareme de sterilisa tion est inadequat il doit faire l objet d une nouvelle mise au point 7 5 2 9 Il faudrait maintenir au minimum l air contenu dans les recipients souples et semi rigides une fois remplis pour eviter que ne s exerce une force excessive sur les sertis pendant le traitement thermique 7 5 2 10 Il faudrait dresser une liste analogue en cas de conditionnement aseptique com prenant egalement les specifications relatives a la st rilisation du materiel et des r ci pients Les normes concernant les produits et le remplissage devraient comporter au mini mum les renseignements ci apres lorsqu ils sont pertinents composition complete du produit et methodes de preparation poids au remplissage espace vide poids egoutte tem perature du produit au remplissage et consistance De l gers carts apparemment negli geables par rapport aux specifications concernant le produit et le remplissage risquent d entra ner des differences notables dans les proprietes de pen tration thermique du pro duit Dans le cas de la sterilisation par rotation la viscosite plutot que la consis tance peut etre un facteur important qui devrait etre pr cise _ 69 CAC RCP 23 1979 7 5 2 11 Des dossiers complets sur tous les aspects relatifs a la determination du trai tement programme y compris les ventuels tests d incubation qui y sont lies devraient etre maintenus et disponibles en permane
231. rm lors de la derni re r union du SC 9 Un premier projet a d j t diffus et est en cours d examen aupr s des Comit s Membres DP 8523 Directives g n rales pour la recherche des Enterobacteriaceae avec revivification Dernierement un premier projet a ete distribue l initiative du Comite Membre francais aux membres du SC 9 il concerne la recherche de Vibrio parahaemolyticus DP 8914 ce document est a l examen REVISION QUINQUENNALE DES NORMES Compte tenu de l tat d avancement des travaux en microbiologie 11 a t d cide de r viser les normes suivantes ISO 4831 78 Directives g n rales pour le d nombrement des coliformes Technique du nombre le plus probable apr s incubation 30 C ISO 4832 78 Directives g n rales pour le d nombrement des coliformes M thode par comptage des colonies obtenues 30 C ISO 4833 78 Directives g n rales pour le d nombrement des micro organismes M thode par comptage des colonies obtenues 30 C ISO 6579 81 Directives g n rales concernant les m thodes de recherche des Salmonella TRAVAUX FUTURS _A la demande de la Hongrie il a t d cid d inscrire au programme des travaux futurs la realisation d un document sur la proc dure suivre lors de la conduite d essais interlaboratoires microbiologiques Un document des Pays Bas a ete elabore et sera etudie a la prochaine reunion Il avait t galement de
232. rses moisissures dans les pices Leur nombre va de quelques unes a Plusieurs millions par gramme On constate que le poivre noir et le poivre blan contiennent des aspergilli en abondance 5 16 18 Aspergillus flavus et A niger sont generalement les esp ces dominantes 5 6 Les aflatoxines d tect es dans les pices trait es sont peu nombreuses 35 bien que des 1solats de A flavus obtenus partir d pices produisent des aflatoxines quand ils se developpenc en laboratoire 3 6 14 35 t 0 a Q L pnocurecion d pices et d herbes condimentaires moulues humidifiees dans des souches toxigenes d aspergilli entra ne la production d aflatoxines dans le milieu prepare rh Fah a romarin du sesame des graines de carvi et des graines de c leri e _ Certaines pices telles que la cannelle les clous de girofle la moutarde et l origan inhibent le developpement des moisissures et la formation de toxines L aptitude a la conservation des pices d pend directement des conditions du produit au moment de la recolte du traitement apr s r colte et de l entreposage Convenablement r colt es la plupart des graines n exigeront aucun sechage supplementaire alors que les racines les corces et certaines baies peuvent requ rir des temps de s chage plus ou moins longs Lorsqu elles sont correctement s ch es et entrepos es les pices sont generalement l abri de toute d t rioration microbienne Toutefo
233. rtinents du pr sent Code h 2 Examen medical Les personnes en contact avec les aliments au cours de leur travail devraient su bir un examen medical d embauche si l autorite comp tente le juge n cessaire apres avis medical par suite d une epidemie en raison de la nature des aliments prepares dans un etablissement donne ou a cause des ant c dents medicaux du futur employe Un examen medi cal devrait egalement etre effectue chaque fois qu il s impose pour des raisons cliniques ou pid miologiques 6 3 Maladies contagicuses La direction devrait prendre les mesures necessaires pour qu aucune personne recon nue ou soup onn e d etre atteinte d une maladie transmissible par les aliments ou por teuse de germes d une telle maladie ou encore souffrant de blessures infectees de plaies d infections de la peau ou de diarrhee ne soit autorisee a travailler dans une zone quel conque de manutention des aliments ou a un poste ou il y ait quelque probabilite qu elle contamine directement ou indirectement les aliments par des microorganismes pathogenes Toute personne appartenant a cette categorie devrait imm diatement en faire part a la direction 6 4 Blessures Toute personne qui presente une coupure ou une blessure ne devrait pas continuer a toucher des aliments ou des surfaces en contact avec des aliments tant que la blessure n est pas entierement protegee par un pansement impermeable solidement fixe et de cou leur voyante Un service d
234. s a moins qu ils ne soient manifestement pas une source de contamination 4 4 Installations sanitaires 4 4 1 Approvisionnement en eau 4 4 1 1 Un ample approvisionnement en eau repondant aux specifications de l alinea 7 3 du Code d usages international recommande Principes generaux d hygiene alimentaire CAC RCP 1 1969 Rev 1 une pression ad quate et a une temperature appropriee devrait etre assu re ainsi que des installations ad quates pour son entreposage eventuel et sa distribution et une protection suffisante contre la contamination 4 4 1 2 La glace devrait provenir d eau repondant aux specifications de l alinea 7 3 des Principes generaux cites a la section 4 4 1 1 elle devrait etre fabriquee manipul e et entreposee dans des conditions telles qu elle soit proteg e de toute contamination 4 4 1 3 La vapeur utilis e directement en contact avec les aliments ou avec des surfaces entrant en contact avec des aliments ne devrait contenir aucune substance presentant un risque pour la sante ou susceptible de contaminer le produit 4 4 1 4 L eau non potable utilisee pour la production de vapeur la refrig ration la lut te contre l incendie et a d autres fins analogues ne concernant pas les aliments devrait etre acheminee par des canalisations entierement distinctes identifiees de preference par ure couleur differente et ne comportant aucun raccordement ni aucune possibilite de re flux avec les conduites d eau potable voir aussi
235. s 65 C avant d etre servis au consommateur b Aliments precuisines les aliments precuisines peuvent etre consommes chauds rechauffes ou froids 1 Cuisines et refroidis Aliments cuits rapidement refroidis et entreposes entre 10C et 30C 2 Cuisines et congeles Aliments cuisines rapidement refroidis congeles a ou en dessous de 180C 2 5 Desinfection Reduction sans nuire aux aliments au moyen d agents chimiques ou de methodes physiques hygieniquement satisfaisants du nombre des microorganismes a un niveau qui ne provoquera pas une contamination nocive des aliments 2 6 Etablissement Tout batiment ou toute zone ou intervient une manutention des aliments apres la recolte ainsi que les d pendances plac es sous la meme gestion 106 2 7 Manutention des aliments Toute operation de preparation de transformation de cuisson d emballage d entreposage de CR Er de distri bution et de vente d aliments 2 8 Personnel charge de la manutention des aliments Toutes les personnes qui touchent des aliments du materiel ou un ustensile utilise dans la manutention des aliments ou qui entrent en contact avec eux 239 Hygiene alimentaires Toutes les mesures n cessaires pour garantir l innocuite le bon tat et la salubrit des aliments a toutes les tapes de leur culture production ou fabrication jusqu a leur consommation finale 2 10 Restauration collective Preparation et ou cuisson de grandes quantit s
236. s a l chelle mondiale sans adopter un autre mode de pensee global Nous nous felicitons devant les progres enregistres a la suite de nos d marches dans cet hemisphere lors de la Conference interamericaine sur la protection des produits alimentaires le mois dernier en vue d appliquer les normes Codex a nos m thodes Les Amriques ont enfin envisage la question de la protection des produits alimentaires dans une optique globale tenant compte de la promotion sanitaire de la production alimentaire et de l intensification des echanges 14 Cette conference r gionale est riche d enseignements pour tous Si les technolo gies en pleine evolution comme l irradiation des aliments offrent des moyens d am liorer la salubrite alimentaire il s av re que nous devons encore insister sur les principes d hygiene les plus l mentaires chaque stade de la production de la transformation et de la distribution alimentaires Les besoins d importations alimentaires definis par chaque pays constituent une barri re douani re principalement parce que les pays importa teurs et exportateurs n ont pas harmonise leurs normes bien que la Commission du Codex Alimentarius fasse d importants efforts dans ce sens La conf rence souligne une fois encore la necessite d integrer non seulement les diverses disciplines ayant trait a la bromatologie mais aussi la politique alimentaire des divers pays Je suis tres heureux de dire que les participants ont regagn
237. s aliments en conserve en vue d une seconde redaction de maniere a ce qu un texte plus clair puisse etre etudie lors d une reunion ult rieure ER A A i 1 La definition a ete amendee afin d inclure le nouveau traitement et le nouvel emballage A0 2 CAC RCP 23 1979 CODE D USAGES EN MATIERE D HYGIENE POUR LES ALIMENTS PEU ACIDES ET LES ALIMENTS PEU ACIDES ACIDIFIES EN CONSERVE l SECTION I CHAMP D APPLICATION Le pr sent code d usages s applique a la mise en conserve et au traitement ther mique des aliments peu acides et acidifies conditionnes dans des r cipients rigides herme tiquement fermes Il ne s applique pas aux aliments conditionnes dans des recipients her m tiquement fermes qui doivent tre refrigere s L Annexe I concerne specifiquement les aliments peu acides acidifies 2 SECTION II DEFINITIONS Aux fins du present code on entend par 2 1 Aliment acide tout aliment dont l indice de pH ne d passe pas 4 6 ae Aliment peu acide acidifie tout aliment qui a t thermo trait de mani re lui donner un pH a l equilibre de 4 6 maximum 233 Traitement et conditionnement aseptiques op rations consistant a introduire un ee mm produit commercialement sterile dans des recipients sterilises et fermer hermetiquement ces derniers a l aide d un dispositif st rilis dans une atmosphere exempee de microorga nismes 2 4 Purgeurs petits orifices par lesquels la vapeur et d autres gaz s echapp
238. s aliments precui sines en restauration collective a l etape 3 h Avant projet de Code d usages en matiere d hygiene pour les epices et les herbes condimentaires l etape 3 i Specifications microbiologiques applicables a la chair de crabe cuite congelee j Criteres microbiologiques applicables aux fromages a pate molle k Specifications applicables au produit fini dans le cas des aliments congeles seches 169 La d l gation du Canada se r f rant a des discussions qui se sont deroulees au debut de la session a estime que les emballages aseptiques devenaient de plus en plus importants pour un grand nombre de produits alimentaires La delegation a souligne que les aspects hygi niques de ce type d emballage devaient faire l objet d un code d usages Les delegations des Etats Unis et du Royaume Uni se sont ralliees a ce point de vue 170 La d l gation des Etats Unis a aimablement accept d laborer un document de base sur les aspects pertinents des emballages aseptiques 171 Le Comit a t informe que d autres comit s du Codex tels que le Comite sur les jus de fruits s taient adress s au pr sent comite pour recevoir des conseils sur cette question DATE ET LIEU DE LA PROCHAINE SESSION Point 15 de l ordre du jour 172 Le Comite a ete informe que sa 22e session se tiendra du 20 au 24 octobre 1986 a Washington D C 24 REMERCIEMENTS 173 Le Comite a ete informe que M R B Read prendrait sa retrait
239. s devraient convenir l usage auquel ils sont destin s et tre juges acceptables par l autorit comp tente Tout r sidu laiss par ces substances sur une surface susceptible d entrer en contact avec les aliments devrait tre limin par un rin cage a fond avec de l eau repondant aux canara de l alinea 7 3 des Principes gene raux d hygi ne alimentaire cites a l alin a 4 4 1 1 du present Code avant que la super i ficie ou le materiel ne soient r utilis s pour D manutention des aliments 5 2 4 Imm diatement apr s l arret du travail quotidien ou n importe quel autre moment si les circonstances l exigent les sols y compris les canalisations d vacuation les structures auxiliaires et les murs des zones de manutention des aliments devraient tre nettoyes fond Jalad Les vestiaires et les toilettes devraient tre maintenus en permanence en tat de proprete 5 2 6 Les voies d acc s et les cours situ s proximit imm diate des b timents et des servant ces derniers devraient tre maintenues en etat de propret 5 3 Programme de controle de l hygi ne Un programme permanent de nettoyage et de desinfection devrait tre pr vu pour chaque etablissement de fa on garantir que toutes les zones soient convenablement net toyees et que les zones et le mat riel critiques fassent l objet d une attention parti culiere La proprete de l tablissement devrait tre confi e un seul responsable qui devrait de
240. s exclusivement a cet effet et ils ne devraient tre distribues et manipules que par du personnel autorise et dument forme ou par des personnes plac es sous le controle rigoureux d un personnel qualifie Toutes precautions devraient etre prises pour eviter la contamination des aliments D 0 42 Sauf pour des raisons d hygiene ou lorsque le traitement l exige aucune substance susceptible de contaminer les aliments ne devrait etre utilisee ou entreposee dans les zones de manutention des aliments 5 9 Effets personnels et habits Les effets personnels et les v tements ne devraient pas etre d pos s dans les zones de manutention des aliments 6 SECTION VI HYGIENE DU PERSONNEL ET SPECIFICATIONS SANITAIRES 6 1 Formation en matiere d hygiene Les directeurs d tablissements devraient organiser a l intention de toutes les personnes chargees de la manutention des aliments une formation permanente aux methodes de manutention hygieniques des aliments et a l hygiene personnelle afin qu elles connaissent les pr cautions n cessaires pour viter la contamination des aliments Cette formation devrait notamment porter sur les passages pertinents du present Code 6 2 Examen medical Les personnes en contact avec les aliments au cours de leur travail devraient subir un examen medical avant d tre engageessi l autorit competente le juge necessaire apres avis medical par suite d une pidemie en raison de la nature des aliments prepares dans un t
241. s tables d accumulation des r cipients sont recommand s Il faudrait installer des detecteures permettant d arreter le transporteur en cas d accumu lation excessive de recipients Des sertis de mauvaise qualite en conjonction avec un materiel de demelage d etiquetage et d emballage mal con u regle ou entretenu augmentent les risques de minifuites Il faudrait veiller particulie rement a viter les dommages aux recipients en verre ainsi qu a leur fermeture _ 82 CAC RCP 23 1979 Tele Precautions pour le s chage des recipients de meme qu aux recipients et emballages souples et semi rigides 83 CAC RCP 23 1979 L endommagement des emballages et recipients souples et semi rigides peut entra ner la perforation des r cipients ou le flambage des sachets aussi faudrait il eviter que ces types de r cipients puissent tomber d une section a l autre d un syst me de transport 7 7 4 Nettoyage et desinfection apres sterilisation Toute surface de materiel ou de transporteur de recipients humides pendant laproduction permet le developpement rapide de microorganismes conta minants si elle n est pas nettoyee efficacement au moins une fois toutes les 24 heures et en outre regulierement desinfectee pendant la production Le chlore de l eau de refroidissement se deposant sur ces surfaces ne constitue pas un desinfectant efficace Tout programme de nettoyage et de d sinfection instaure devrait etre soigneusement etudie avant d etre a
242. set 02 9 00 2e ee 400 05066600 se 90 92 CODE D USAGES INTERNATIONAL RECOMMANDE EN MATIERE D HYGIENE POUR LES PRODUITS TRAITES A BASE DE VIANDE ET DE CHAIR DE VOLAILLE 93 94 EXAMEN DE L AVANT PROJET DE CODE D USAGES EN MATIERE D HYGIENE POUR LA RECUPERATION DES DENREES ALIMENTAIRES EN CONSERVE ENDOMMAGEES A L ETAPE His 0 ee ss ve t 95 ne 106 TEXTE REVISE DU CODE D USAGES EN MATIERE D HYGIENE POUR LES ALIMENTS PEU ACIDES ET PEU ACIDES ACIDIFIES EN CONSERVE i L ETAPE ee E E Ki 115 AVANT PROJET DE CODE EN MATIERE D HYGIENE POUR LES REPAS PRECUITS DANS LA RESTAURATION COLLECTIVE A L ETAPE EA E E E EE EA O 123 CODE D USAGES POUR LES EPICES ET LES HERBES AROMATIQUES reece n s 124 137 SPECIFICATIONS MICROBIOLOGIQUES APPLICABLES A LA CHAIR DE CRABE CUITE CONGELEE cdi 606 eee 4 0 Siret se LI T 148 CRITERES MICROBIOLOGIQUES APPLICABLES A CERTAINS FROMAGES 149 156 RAPPORT DU GROUPE DE TRAVAIL AD HOC SUR LES CODES D USAGES A L ETUDE POUR LES ALIMENTS EN CONSERVE eccccccccceccssecceees157 162 RAPPORT DU GROUPE DE TRAVAIL AD HOC SUR LE PROJET DE CODE D USAGES EN MATIERE D HYGIENE POUR LES ALIMENTS PRECUISINES EN RESTAURATION COLLECTIVE 50 0e 295 0 ev 6 2 ee 6 9 000 9 00 2 0e 163 166 AUTRES QUESTIONS Sie iris ddr 61s Woe wb iiliesinirsuie as 4l67 FUTURS TRAVAUX eins Gane 06 dt etude doses oc does O0 171 re F Une r union officieuse OMS sur la pr vention e
243. sont consommes simultanement par un grand nombre de personnes 3 Les consommateurs d aliments prepares a des fins de restauration collective peuvent souvent etre tres vulnerables sur le plan physique Mentionnons par exemple les enfants les vieux en hopital et les personnes souffrant d allergies ou d hypersensibilite Le systeme des points critiques pour l analyse des risques HACCP a ete applique au Code Cette procedure comprend l Une evaluation des risques associ es a la culture a la r colte au traitement a la fabrication a la commercialisation a la preparation et ou a l utilisation d une matiere premiere ou d un produit alimen taire donne 2 La determination des points critiques necessaires pour controler tous les risques identifies 3 La mise en place de procedes pour assurer le suivi des points de controle critiques Ces points ont ete identifies dans le Code et les notes explicatives decrivent les risques tout en donnant le type et la frequence des controles a excercer qui ont ete inseres dans le cadre des paragraphes pertinents CPP Notes Voir UPH 82 37 Rapport d une reunion OMS ICMSF sur la procedure des points de controle critiques dans l hygiene alimentaire OMS VPH 82 37 Geneve 105 D Des inspecteurs et du personnel bien formes ainsi qu une infrastructure sanitaire adequate sont n cessaires pour appliquer comme il se doit le Code SECTION I CHAMP D APPLICATION
244. sont utilisees des distributeurs et des r ceptacles devraient se trouver en nombre suffisant a cote de cha que lavabo Il est preferable que les robinets ne puissent tre manoeuvres a la main Des ecriteaux devraient enjoindre au personnel de se laver les mains apres avoir fait usa ge des toilettes 4 4 4 Lavabos dans les zones de traitement Dans tous les cas ou la nature des operations l exige il devrait y avoir des ins tallations ad quates et commodes permettant au personnel de se laver et de se s cher les mains et au besoin de les desinfecter Ces installations devraient etre munies d eau tiede ou d eau chaude et d eau froide ainsi que d un produit appropri pour le lavage des mains Lorsque les installations disposent d eau chaude et d eau froide elles devraient tre munies de melangeurs Il devrait y avoir un dispositif convenable de s chage Lors que des serviettes en papier sont utilis es des distributeurs et des receptacles devraient se trouver en nombre suffisant a cote de chaque lavabc Il est pr f rable que les robinets ne puissent etre manoeuvr s la main Les installations devraient tre munies de condui tes d vacuation raccord es aux gouts et dotees de siphons 4 4 5 Installations de desinfection Le cas echeant il faudrait prevoir des installations ad quates pour le nettoyage et la desinfection des outils et du materiel de travail Ces installations devraient tre construites en materiaux resistant
245. source de contamination 4 3 12 Approvisionnement en eau 4 3 12 1 Un ample approvisionnement en eau potable en conformite avec la norme OMS pour la qualit de l eau de boisson a une pression et a une tempe rature appropriees devrait etre assure ainsi que de bonnes installations pour son entreposage eventuel et sa distribution et une protection suffisante contre la contamination CCP Note Des chantillons doivent tre pr leves regulierement mais la p riodicite doit d pendre de l origine et de l utilisation de l eau l chantillonnage devant tre plus frequent dans le cas des livraisons priv es que des livraisons publiques On pourra utiliser du chlore ou d autres d sinfectants Si du chlore a t utilis il faudra proceder a des controles quotidiens au moyen d analyses chimiques Le point d chantillonnage doit de pref rence se situer au point d utilisation mais il serait de temps autre utile de prelever un chantillon au point d entree de l eau dans l tablissement 4 3 12 2 Une quantite suffisante d eau potable chaude devrait etre disponible en tous temps pendant les heures de travail CCP Note La temp rature de l eau employ e pour nettoyer les couteaux les ustensiles etc d pendra du type de souillures a enlever pour de plus amples details voir l Annexe I des principes generaux d hygi ne alimentaire CAC Vol A Ed 1 Aux fins de desinfection les ustensiles nettoy s doivent tre plong s dans de
246. sp cifications de l alinea 7 3 des Principes g n raux d hygiene alimentaire cites l alinea 4 4 1 1 du pr sent Code pendant qu elle est en ser vice Le personnel devrait toujours se laver les mains avant de se mettre au travail im mediatement apres avoir fait usage des toilettes apres avoir touche du materiel contamine et chaque fois que necessaire Apres avoir manipule des mati res susceptibles de trans mettre des maladies le personnel devrait immediatement se laver les mains et les d sin fecter Des ecriteaux devraient enjoindre au personnel de se laver les mains Un controle devrait etre exerce pour faire respecter cette consigne 6 6 Proprete personnelle Toute personne affect e a la manutention des aliments devrait observer pendant les heures de travail une tres grande propret personnelle et devrait porter en permanence des vetements protecteurs notamment des coiffures et des chaussures qui devraient pou voir etre lav s ou jetes apres usage et devraient tre maintenus dans un tat de proprete compatible avec la nature du travail effectue Les tabliers et autres accessoires ne de vraient pas tre lav s sur place Pendant les periodes o les aliments sont manipules il faudrait retirer des mains tout article de bijouterie ne pouvant tre convenablement desinfecte Le personnel affecte a la manutention des aliments ne devrait pas porter de bijoux pouvant presenter un danger 6 7 Comportement du personnel Toute act
247. squels on peut au besoin tablir un traitement programme s pare 7 5 3 4 Pour le traitement par lots il faudrait indiquer le degr de sterilisation des r cipients lous les paniers chariots wagons ou caisses contenant les produits non traites ou tout au moins un des r cipients situ s au somment de chaque panier etc devraient etre marques de fa on claire et lisible a l aide d un indicateur thermo sensible ou de toute autre fa on permettant de d terminer visuellement si la boite est passee ou non par l au toclave Les indicateurs thermo sensibles plac s sur les paniers chariots wagons ou caisses doivent etre retir s avant de remplir ces derniers a nouveau 7 5 3 5 La temp rature initiale du contenu des r cipients les plus froids destin s a tre trait s devrait tre d termin e et not e a intervalles suffisamment frequents pour s assurer qu elle n est pas inf rieure a la temp rature initiale minimum specifiee dans le traitement programme 7 5 3 6 Une horloge de pr cision ou tout autre dispositif indiquant l heure devrait etre install e bien en evidence dans la salle des autoclaves et il faudrait se reporter pour lire les temps a cet instrument et non pas a des bracelets montres etc Si deux ou plusieurs horloges se trouvent dans la salle des autoclaves elles devraient etre syn chronisees 7 5 3 7 En g n ral les appareils de mesure du temps et de la temperature ne donnent pas de r sultats satisfaisants lors de la
248. ssaire d augmenter la dur e de contact ou la concen tration en chlore afin d obtenir une d sinfection adequate Des mesures simi laires peuvent etre necessaires en cas d emploi d une eau desinfectee par d autres moyens que l adjonction de chlore Il est indispensable que les reservoirs d eau de refroidissement soient construits dans des mat riaux tanches et proteges par des couvercles bien ajustes empechant ainsi la contamination de l eau par infiltration penetration d eaux de surfaces ou autres sources de contamination Ces reser voirs devraient egalement etre pourvus de chicanes ou d autres systemes garantissant un me lange intime de l eau avec le chlore ou un autre desinfectant Les reservoirs devraient avoir une capacite suffisante pour garantir la dur e de sejour minimale dans des conditions de debit maximum Il faudrait veiller particulierement au positionnement des conduites d entr e et de sortie afin de garantir que toute l eau suit une configuration d coulement pr d termin e a l interieur du reservoir Les r servoirs et syst mes de refroidissement devraient etre vidanges nettoy s et remplis nouveau p riodiquement afin d eviter une accumulation organique et microbienne excessive Ces operations devraient faire l objet d inscriptions dans des registres Les determinations de la concentration microbienne ou de la teneur en chlore ou autre desinfectant devraient etre effectuees avec une fr quence suffisante pour permet
249. t etre maintenue a la valeur specifiee dans toute la zone de scel lage L accumulation de pression sur les machoires devrait etre suffisamment rapide et la pression finale suffisamment elevee pour que le produit soit comprime a distance du joint avant que ne debute le soudage Les sachets souples sont normale ment scelles en position verticale Les specifications relatives au r glage et au fonctionnement du materiel de scellage son identiques a celles concernant les r ci pients semi rigides La zone du joint thermoforme devrait etre exempte de toute con tamination par le produit Note le texte en italique de l alin a 7 4 7 2 a t supprim et en ce qui concerne l alinea 7 4 7 1 outre les modifications mentionn es l ordre de la phrase a ete galement change a e e CAC RCP 23 1979 7 4 8 Inspection des fermetures 7 4 8 1 Recherche des defectuosites externes Des inspections r guli res devraient etre effectuees pendant la production pour d celer les ventuelles defectuosites externes des recipients A intervalles suffisamment rapproches pour garantir une fermeture conforme l op rateur le surveillant de la fermeture ou tout autre personne competente pourexaminer les fermetures des recipients devraient examiner soit le serti du fond de fermeture d une boite prelevee au hasard a chaque tete de sertissage soit la fermeture de tout autre type de recipient utilis et noter ses observa tions dans un registre Il f
250. t la lutte contre la salmonellose et les autres zoonoses bact riennes d origine alimentaire s est tenue a Geneve du 4 au 6 mars 1985 Apres avoir valu la situation mondiale en ce qui concerne cette maladie infectieuse cette reunion a conclu que des salmonelloses atypiques essentiellement d origine animale taient une importante cause de diarrh e chez l homme dans les pays industrialis s On conna t mal la situation dans les pays en d veloppement certains indices laissent supposer qu elle serait particulierement grave Les experts ont souligne qu tant donne le role important joue par les animaux en tant que porteurs de salmonelles les services veterinaires officiels pourraient contribuer utilement a lalutte contre les maladies diarrh iques provoquees par ces organismes et autres agents zoonotiques apparentes L organisation pr pare actuellement un groupe de travail qui sera charge d examiner comment les services veterinaires officiels pourraient contribuer a la preven tion de la salmonellose et des autres maladies diarrheiques zoonotiques 8 Le troisi me rapport du Programme de surveillance de 1 OMS pour lalutte contre les infections et les intoxications transmises par les aliments en Europe a ete publie par le Centre collaborateur de l OMS pour la recherche et la formation en matiere d hygiene alimentaire et de zoonoses a Berlin Ouest Ce rapport contient des informations sur l pidemiologie des maladies transmises par les
251. t pour talon un thermom tre normalise d exactitude reconnue Cette Verification de vrait avoir lieu au moment de l installati n et au moins une fois par an par la suite ou plus souvent s il le of aut pour s assurer de leur _precision Tout thermometre qui s ecarte de plus de 0 5 c 1 F de l talon devrait tre remplace Les thermometres a mercure devraient tre inspect s quotidiennement afin de detecter et de remplacer ceux dont la colonne de mercure est discontinue ou qui presentent d autres defauts 7 6 3 2 Lorsqu on utilise d autres types de thermom tres on devrait les verifier r gu li rement afin de s assurer que leurs r sultats sont au moins aussi exacts que ceux des thermometres mercure Les thermometres ne satisfaisant pas a ces exigences devraient tre remplaces 7 6 3 3 Dispositifs d enregistrement des temperatures temps Chaque st rilisateur ou pasteurisateur devrait tre muni d au moins un disposi tif d enregistrement des temperatures temps Ce dernier peut etre associe a un regula teur de vapeur et peut tre lui m me un instrument de reglage enregistrement A chacun de ces dispositifs doit correspondre la bande enregistreuse voulue L exactitude de l en registrement devrait etre egale ou superieure a 19 2 F 4 la temp rature de service Le dispositif d enregistrement devrait s accorder 1 C 2 F pr s avec le thermom tre in dicateur Il importe de prevoir des mesures pour empecher toute modifi
252. t proteg es par un matelas d eau si le nombre de bo tes dans un panier ou le passage en autoclave sans panier contri bue a reduire l efficacit du matelas d eau En outre des deteriorations pou vant etre prejudiciables a l int grit des bo tes peuvent etre caus es par un mauvais alignement du dispositif d avancement des bo tes ou par la pr sence de bo tes flottantes Il faudrait egalement porter une attention particuli re aux syst mes de chargement semi automatique et entierement automatique des paniers ainsi qu aux installations de transport alimentant des sterilisateurs en continu L accumulation de recipients immobiles sur des transporteurs en mouvement devrait etre maintenue au minimum car elle risque galement d endommager les r cipients 7 4 9 2 Les recipients et emballages souples et semi rigides peuvent etre sujets a certains types de deteriorations par exemple rugosite exterieure du serti dechirure coupure flambage Les recipients presentant des aretes vives devraient etre evites car ils risquent de causer des dommages Les recipients et emballages souples et semi rigides devraient etre manipules avec un soin parti culier cfr egalement l alinea 7 7 7 4 10 Codage 724 1061 Chaque recipient devrait etre marque d un code alphanumerique d iden tification permanent lisible et ne nuisant pas a l integrite du recipient Lors que le recipient ne permet pas le marquage a l encre ou l estampage du code s
253. tance pouvant representer un risque pour la san te devraient porter une etiquette mettant en garde contre leur toxicit et indiquant leur mcde d emploi lls devraient tre entrepos s dans des pieces ou des armoires ferm es cl et reservees exclusivement cet effet et ils ne devraient tre distribu s et manipul s que par du personnel autorise et dument form ou par des personnes plac es sous le con t 3 J LES trole rigoureux d un personnei qualifie Toutes precautions devraient tre prises pour eviter la contamination des aliments 114 5 7 2 Sauf pour des raisons d hygi ne ou lorsque le traitement l exige aucune substance susceptible de contaminer les aliments ne devrait tre utilis e ou entrepos e dans les zones de manutention des aliments 5 8 Effets personnels et habits Les effets personnels et les vetements ne devraient pas etre depos s dans les zones de manutention des aliments 6 SECTION VI HYGIENE DU PERSONNEL ET SPECIFICATIONS SANITAIRES 6 1 Formation en matiere d hygiene Les directeurs d tablissements devraient organiser a l intention des personnes chargees de la manutention des aliments une formation permanente concernant les pratiques hygieniques de manutention des aliments et 1 hygiene personnelle afin qu elles sachent quelles sont les pr cautions n cessaires pour viter la contamination des aliments Cette formation devrait notamment comprendre les passages pe
254. tats Unis ainsi que de l Addendum 1 contenant les points de vue des gouvernements En outre il avait a sa disposition les commentaires ecrits de l Argentine 150 La delegation des Etats Unis a presente les documents ci dessus et fait ressortir les problemes microbiologiques qui se rencontrent toujours plus souvent dans le cas des fromages a pate molle Il a et souligne que la plupart des probl mes venaient de l emploi de lait non pasteurise ajoute pour ameliorer les propri t s organoleptiques de certains fromages Une autre categorie de problemes concerne les fromages ayant subi de mauvaises conditions d entreposage et de manutention cause de developpement de microorganismes En outre un groupe de travail de la FIL a recommande que soient tablies des specifica tions microbiologiques pour les fromages frais ou a pate molle ainsi qu un Code d usages en mati re d hygiene pour ces produits 151 Les delegations ayant pris la parole se declarerent en faveur de l tablissement d un Code d usages en matiere d hygiene pour les fromages a pate molle et de la mise au point de sp cifications microbiologiques pour ces produits Elles ont galement fait remarquer que la FIL et le Comite d experts sur les principes generaux concernant le lait et les produits laitiers Comite du lait devraient apporter des competences techniques et prendre une part active a la preparation de ces documents I1 a ete egalement decide de faire figurer dans le Cod
255. te le rapport du Groupe de travail et a informe le Comite qu un examen global de ce document avait ete realise Il a galement informe le Comite que des points de controle critiques avaient t tablis dans le Code et qu en general l elaboration du Code avait realise des progres appreciables 164 La delegation du Danemark a soulign certaines incoherences du Code qui ont ete corrigees sir De 165 Le Comite a adopte le rapport du Groupe de travail et a exprime sa reconnaissance au Groupe pour son excellent travail 166 Le Code revise figure a 1 Annexe VII du present rapport Le Comite a d cid de maintenir le Code l tape 3 de la Procedure en vue d obtenir une nouvelle s rie d obser vations AUTRES QUESTIONS Point 13 de l ordre du jour 167 Pas de question FUTURS TRAVAUX Point 14 de l ordre du jour 168 Le Comite a note que les points suivants figureraient a l ordre du jour de sa prochaine session a Activit s de la FAO de 1 OMS et de 1 ISO interessant le Comite b Questions d coulant d autres activites du Codex c Confirmation d Avant projet de Code d usages en matiere d hygi ne pour la recuperation des aliments en conserve soupconnes de contamination a l etape 3 e Texte revise du Code d usages en matiere d hygiene pour les aliments peu acides et peu acides acidifies en conserve l tape 3 f Classification des defauts et manuel g Avant projet de Code d usages en matiere d hygi ne pour le
256. ti Ohio 45226 U S A Observers Mr Cleve Denny Director Research Services National Food Processors Association 1401 New York Avenue N W Washington D C 20005 U S A UNITED STATES OF AMERICA Cont d ETATS UNIS D AMERIQUE ESTADOS UNIDOS DE AMERICA Observers Cont d Mr Richard V Lechowich Director Microbial Research General Foods Corporation 250 North Street White Plains NY 10625 U S A Mr Robert R Jule Can Manufacturers Institute 7 Eagle Rock Trail Ormond Beach Florida 32074 U S A Mr William V Eisenberg Private Consultant U S Delegate Emeritus 6408 Tone Drive Bethesda Md 20817 U S A Dr James R Brooker Office of Utilization Research NOAA Department of Commerce National Marine Fisheries Service Washington D C 20235 U S A Mr Lowrie Beacham Consultant National Food Processors Association 1401 New York Avenue N W Washington D C 20005 U S A Ms Gloria E S Cox Cox and Cox Investments 12006 Auth Lane Silver Spring Md 20902 U S A Ms Deborah Young Secretariat for Codex Alimentarius Division of Microbiology HFF 232 Food and Drug Administration Washington D C 29204 U S A 40 UNITED STATES OF AMERICA Cont d ETATS UNIS D AMERIQUE ESTADOS UNIDOS DE AMERICA Observers Cont d Dr Jorge Alonso CPC International P O Box 8000 Englewood Cliffs New Jersey 07632 U S A Dr Robert A Miller Chief Canned Products Branch Pro
257. tout pro duit non st rilis On s assure ainsi que toute fuite dans le regenerateur va du produit st rilise vers le produit non sterilise 7 6 5 1 5 Enregistreur regulateur de pression differentielle Quand on utilise un r g nerateur du type produit a produit celui ci doit etre muni d un enregistreur r gulateur de pression diff rentielle de precision Les gradua tions devraient tre facilement lisibles et ne pas d passer 0 14 kg par cm 2 lbs par pouce sur une chelle fonctionnelle ne depassant pas 1 4 kg par cm2 20 lbs par pouce La pr cision du r gulateur devrait tre v rifi e lors de l installation a l aide d un in dicateur talon de pression d exactitude reconnue et ensuite une fois tous les trois mois ou plus souvent au besoin pour garantir sa precision Il faudrait installer un manometre la sortie du produit sterilise du r generateur et un autre a l entree du produit non sterilise 7 6 5 1 6 Pompe jaugeur Une pompe jaugeur devrait etre situee en amont de la partie contenant le pro duit et fonctionner de facon uniforme pour maintenir le rythme voulu I1 faudrait pren dre les mesuresn cessaires pour pr venir les changements de vitesse non autorises Le rythme de d placement des produits qui d termine la dur e de la sterilisation devrait tre v rifi assez souvent pour assurer qu il est conforme celui specifie dans le trai tement programme 7 6 5 1 7 Section contenant le produit La sectio
258. tre un controle adequat de la qualite de l eau de refroidissement Il faudrait tenir des registres des traitements de l eau de refroidissement et de sa qualit microbiologique 7 6 8 3 Lorsqu on utilise de l eau contaminee ayant un niveau eleve d impuretes organiques comme celle des cours d eau il faut pr voir un systeme de traitement adequat pour liminer les impuret s en suspension et soumettre l eau a la chloration ou a tout autre syst me de desinfection convenable Une faible proportion de bo tes bien construites et bien fermees peut presenter des d fauts d tanch it temporaires mini fuites lors des dernieres phases du refroidissement et aussi longtemps que les bo tes ou leurs sertis restent exterieurement humides Les risques de mini fuites peuvent etre accrus si une mauvaise qualite des sertis et une mauvaise conception du materiel 8l CAC RCP 23 1979 de transport de manutention d etiquetage et d emballage des bo tes causent des dommages accrus ces derni res Si un tel d faut d hermeticite se produit l eau se trouvant sur la bo te constitue une source et un moyen de transport de la contamination microbienne provenant des surfaces du transporteur et du mat riel vers des zones situ es sur ou pr s des sertis des bo tes Pour lutter contre la contamination des bo tes fuite il est indispensable de faire en sorte que 1 les bo tes soient s ch es aussi rapidement que possible apres la sterilisatio
259. ts et leurs abords devraient faire l objet de controles r guliers afin de d celer tout signe d infestation CCP Note Les insectes et les rongeurs sont consider s comme des vecteurs de bact ries pathogenes entre les aires de contamination et les aliments prepares et les surfaces qui entrent en contact avec les aliments par consequent on devrait interdire leur presence dans les aires de pr paration des aliments 5 6 2 Au cas o des ravageurs p n treraient dans l tablissement les mesures n cessaires devraient etre prises pour les eliminer Ces mesures qui comportent un traitement par des agents chimiques physiques ou biologiques ne devraient tre appliqu es que par un personnel parfaitement au courant des risques inh rents un tel traitement en particulier des dangers possibles de r tention de residus dans le produit ou sous le controle direct de ce personnel Ces mesures devraient etre conformes aux recommandations de l autorit competente 5 6 3 Les pesticides ne devraient etre utilises que si d autres mesures de pr caution ne peuvent etre employees efficacement Avant l application de pesticides il conviendrait de proteger tous les aliments le materiel et les ustensiles contre une ventuelle conta mination Apres application le materiel et les ustensiles contamin s devraient tre en tierement nettoyes avant d etre reutilises 5 7 Entreposage des substances dangereuses 5 7 1 Les pesticides ou toute autre subs
260. tudes similaires pourraient etre envisag es dans divers pays de toutes les regions de 1 OMS Liste des publications 12 L OMS a dresse une liste de certains documents et publications OMS publies en commun par la FAO et 1 OMS et concernant la salubrit des produits alimentaires et l hygiene alimentaire voir Annexe III On peut se procurer cette liste aupres du Secr tariat ou du siege de la FAO et de 1 OMS Valeur nutritionnelle et salubrit des produits express ment destin s l alimentation des nourrissons et des enfants en bas age Resolution de l Assembl e mondiale de la sante WHA 34 23 13 Conformement a la R solution WHA 34 23 de l Assembl e mondiale de la sante diverses mesures ont ete prises afin d valuer les changements qui se produisent avec le temps dans des conditions climatiques diff rentes en particulier en milieu tropical dans la qualite la valeur nutritionnelle et la salubrite des produits utilises expressement pour l alimentation des nourrissons et des enfants en bas age Outre le fait qu une consultation officieuse ait eu lieu en octobre 1981 en vue d examiner les informations en la matiere un consultant de 1 OMS s est rendu dans trois pays l Inde les Philippines et Trinite et Tobago entre octobre 1982 et janvier 1983 Un r sum des principales conclusions du consultant a te pr sente a 1 Assemblee mondiale de la sant en mai 1983 le rapport complet a egalement ete presente au Comite du Code
261. tures dange reuses entre 10 C et 60 C Cela necessitera normalement l utilisation de fours a air force ou de rechauffeurs infrarouge et a micro ondes la temperature des aliments chauff s doit etre p riodiquement v rifi e 7 10 2 Les aliments rechauffes doivent parvenir au consommateur aussit t que possible apres le processus de rechauffement et a une temp rature d au moins 652C Note Pour limiter les pertes de valeur nutritive les aliments devraient etre maintenus a 659C ou plus le moins longtemps possible 7 10 3 Tous les aliments qui ne sont pas consommes devraient etre jetes ils ne doivent en aucun cas etre rechauffes ou etre de nouveau refroidis ou congeles 7 10 4 Dans les etablissements de libre service les rayons de distribution devraient etre amenages de sorte que les aliments offerts soient proteges contre une contamination directe susceptible de resulter de la proximite du consommateur La temperature des aliments devrait etre inf rieure a 79C ou superieure a 659C 7 11 Systeme d identification et de contr le de la qualit 7 11 1 Chaque r cipient devrait porter une inscription grav e ou une marque indelebile en code ou en clair permettant d identifier l tablissement de production et le lot Un lot signifie une quantite precise d aliments cuisi nes ou pr cuisines produits dans des conditions essentiellement semblables CCP Note L identification des lots est essentielle pour pouvoir proc der au rapp
262. u en soit le stade de preparation devraient etre du type dit de suret et prot g s de fa on empecher la contamination des aliments en cas de rupture 4 3 19 Ventilation Une ventilation ad quate devrait tre pr vue pour emp cher l exc s de chaleur la condensation de vapeur et la poussiere ainsi que pour remplacer l air vicie Le courant d air ne devrait jamais aller d une zone contamin e une zone propre Les orifices de ventilation devraient tre munis d un cran ou de tout autre dispositif de protection en un mat riau resistant la corrosion Les crans devraient tre ais ment amovibles en vue de leur nettoyage Dans les pieces o des aliments sont manipul s apr s avoir t refroidis Z Z o z la temperature ne doit pas depasser 15 C Id alement la temperature dans la cuisine ne doit pas depasser 26 C 4 3 20 Installations pour l entreposage des dechets et des mati res non comestibles Des installations devraient etre pr vues pour l entreposage des d chets et des ma tieres non comestibles avant leur vacuation de l tablissement Ces installations de vraient etre con ues de fa on emp cher que les ravageurs puissent avoir acces aux d chets ou aux mati res non comestibles et viter la contamination des aliments de l eau pota ble du materiel des locaux o des voies d acc s am nag es sur les lieux 4 4 Materiel et ustensiles 4 4 1 Materiaux Tout le materiel et les ustensiles util
263. u lait Rapport d un comite d experts FAO OMS Serie de rapports techni ques OMS NO 453 1970 1 5 3 Hygiene du poisson et des fruits de mer Hygiene du poisson et des fruits de mer Rapport d un comite d experts OMS convoque avec la collaboration de la FAO Serie de rapports techniques OMS NO 550 1974 1 Wood P C Manuel d hygiene des fruits de mer Geneve 1976 Publications Offset de 1 OMS N 31 1 Halstead B Intoxication paralytique par les fruits de mer Publication Offset OMS NO 79 1984 1 6 Surveillance des maladies et epidemiologie alimentaires Maladies d origine alimentaire Methodes d echantillonnage et d examen des program mes de surveillance Rapport d un groupe d etude OMS Serie de rapports techniques OMS NO 543 1974 1 Programme de surveillance pour la lutte contre les infections et les intoxications alimentaires en Europe Rapport d une reunion OMS Geneve 18 20 avril 1979 Document VPH 79 16 1979 3 Programme de surveillance pour la lutte contre les infections et les intoxications alimentaires en Europe Deuxieme rapport 1983 Berlin Ouest 3 Manuel de surveillance pour la lutte contre les infections et les intoxications alimentaires Document VPH 82 39 1983 3 Le role de l alimentation dans l epidemiologie des infections et intoxications ent riques aigu s D Barua et F K K ferstein Document EFP FOS EC WP 83 48 Rev 1 2 Analyse des informations mondiales sur l ampleur des maladies resultant d une c
264. ude FAO alimentation et nutrition NO 32 FAO Rome 1985 T5 Codex Alimentarius Le Codex Alimentarius est compose d une serie de normes de codes d usages en matiere d hygiene et techniques ainsi que d autres textes consultatifs adoptes a l chelon international et pr sentes de mani re uniforme ils sont publies par le Secre tariat du Programme mixte FAO OMS sur les normes alimentaires Normes alimentaires Volume I Informations generales a para tre Volume II Normes Codex pour les fruits et l gumes trait s et les champignons comestibles Volume III Normes Codex pour les sucres y compris le miel Volume IV Normes Codex pour les produits traites a base de viande et de chair de volaille et pour les bouillons et consomm s Volume V Normes Codex pour les poissons et les produits de la peche Volume VI Normes et lignes directrices Codex pour 1 tiquetage des denr es et additifs alimentaires Volume VII Normes Codex pour les produits cacaotes et le chocolat Volume VIII Normes Codex pour les fruits et l gumes surgel s Volume IX Normes Codex pour les aliments di t tiques ou de r gime y compris les aliments destin s aux nourrissons et enfants en bas age et Code d usages en mati re d hygi ne y afferents Volume X Normes Codex pour les jus de fruits les concentres de jus de fruits et les nectars de fruits ee Volume XI Normes Codex pour les graisses et les huiles Volume XII Normes Codex pour les eaux minera
265. ue 7 6 3 1 12 Soupape de vidange Il faudrait utiliser une soupape a grille imbouchable et tanche 7 6 3 1 13 Indicateur de niveau d eau On devrait pouvoir determiner le niveau d eau dans l autoclave pendant le trai tement par exemple a l aide d un indicateur en verre ou un ou plusieurs vis robinets de controle L eau doit recouvrir convenablement 15 cm au minimum 6 pouces la couche sup rieure des recipients pendant les p riodes de mont e de sterilisation et de refroi dissement 7 6 3 1 14 Alimentation en air et r gulateurs Dans le cas des autoclaves fixes aussi bien horizontaux que verticaux desti n s au traitement par eau pressurisee il faudrait prevoir un dispositif pour introduire l air comprime au degre de pression et au rythme voulus La pression de l autoclave de vrait dependre d un r gulateur de pression automatique La conduite d alimentation en air doit etre munie d un clapet de retenue afin d empecher l eau de s introduire dans le syst me L air et l eau doivent circuler continuellement pendant les p riodes de mont e de traitement et de refroidissement En general on introduit l air avec la vapeur pour eviter des phenomenes marteau pilon Si on utilise l air pour faciliter la circulation il faudrait l introduire dans la conduite de vapeur en un point situe entre l autoclave et la soupape de regulation de pression plac e au fond de l appareil 7 6 3 1 15 Admission de l eau de refroidissement Dans les aut
266. uement et etre hermetiques Les escaliers cages d ascenseurs et dispositifs auxiliaires tels que plates formes chelles gouttieres etc devraient etre situes et construits de maniere a ne pas entrainer une contamination des aliments L s gouttieres devraient etre munies de trappes d inspection et de nettoyage 4 3 8 Dans les aires de manutention des aliments tous les l ments et accessoires si tues en hauteur devraient etre install es de facon a viter une contamination directe ou indirecte des aliments et des mati res premieres par la formation d eau de condensation pouvant degoutter dans les produits et ils ne devraient pas entraver les op rations de nettoyage Ils devraient etre isoles au besoin et leur agencement et leurs finitions devraient etre de nature emp cher l accumulation de salet et a r duire au minimum la formation d eau de condensation l apparition de moisissures et l ecaillage Ils devraient etre faciles a nettoyer 4 3 9 Les locaux d habitation les toilettes et les lieux ou les animaux sont gardes devraient etre entierement s par s des zones de manutention des aliments et ne pas donner directement sur ces dernieres 4 3 10 Le cas echeant les etablissements devraient tre con us de maniere a pouvoir en controler l acces 4 3 11 Il faudrait eviter l emploi de materiaux ne pouvant etre nettoyes et desinfectes de fa on adequate tels que le bois a moins qu ils ne soient manifestement pas une
267. ui se tiendra en novembre 1986 probablement au Portugal 26 Un resume des travaux del ISO TC34 SC9 figure a l Annexe IV ISO TC147 SC9 Microbiologie des eaux 21e Le sous comite precite s est reuni a Tokyo en septembre 1985 28 Les documents ci apres ont deja ete publies 29 ISO 7899 1 1984 12 15 Qualit des eaux Detection et denombrement des streptocoques fecaux lere partie Methode par enrichissement en milieu liquide 2 36 30 ISO 7899 2 1984 12 15 Qualite des eaux D tection et d nombrement des streptocoques fecaux 2e partie Methode par filtrage au travers d une membrane 31 Autres travaux Les documents ci apres seront homologues en tant que DIS en 1986 et feront l objet d un vote Directives g n rales sur la qualite des eaux D P 8199 d nombrement des microorganismes documents relatifs a la detection et au d nombrement des coliformes des coliformes thermo tolerants et d Escherichia coli pr sum l re Partie Methode d enrichissement en milieu liquide et 2e Partie M thode par filtrage au travers d une membrane 32 DIS 6461 Qualite des eaux D tection et d nombrement des spores de bact ries sulfito reductrices Clostridium spp lere Partie M thode d enrichissement en milieu liquide et 2e Partie M thode par filtrage au travers d une membrane ces documents devraient etre publies comme norme internationale en 1986 33 Les DP 8360 Pseudomonas et DP 6341 Salmonelle n ont pas t
268. ui ou commence la phase de refroidissement 2 28 Proc d thermique traitement thermique n cessaire pour obtenir une st rilit ae oe ur ae 1 6 0 D s commerciale et quantifie en temps et temperature 2 29 D tente expulsion de l air des autoclaves au moyen de vapeur avant le traite nr E 7 ment programme 2 30 Humidite relative d quilibre hr quotient de la tension de vapeur d eau du produit par la tension de vapeur de l eau pure a la m me temperature 3 SECTION III HYGIENE DE LA PRODUCTION ET DE LA RECOLTE 3 1 Hygiene du milieu dans les zones d o proviennent les mati res premieres 3 1 1 Zones impropres a la culture ou a la r colte Aucun produit ne devrait etre cultive ou recolte la ou des substances potentielle ment dangereuses risquent d etre transmises a l aliment dans des proportions inadmissibles als Protection contre La contamination par des dechets 3 1 2 1 Les mati res premieres alimentaires devraient tre prot g es contre la contamina tion par des d chets humains animaux domestiques industriels et agricoles qui peuvent etre presents dans des proportions susceptibles d tre dangereuses pour la sant Des precautions ad quates devraient tre prises pour garantir que ces d chets ne sont pas utilis es ni vacu s d une mani re telle qu ils peuvent repr senter un risque pour la sant par l interm diaire des aliments 3 1 2 2 Les dispositions prises pour l vacuation des d
269. une d sinfection faciles et complets dans la mesure du possible ils devraient pouvoir etre inspectes l oeil nu L quipement fixe devrait etre installe de fa on telle qu il soit ais ment accessible et qu il puisse etre nettoye a fond CCP Note Seul un mat riel bien con u sera utilis dans les operations de cuisson en grande quantit On ne peut pas proceder a une restau ration collective satisfaisante en se contentant d augmenter la taille ou d accro tre la quantit des cat gories de materiel tradi tionnellement utilise dans les cuisines conventionnelles pour pr parer des plats individuels Un controle periodique de la capacite du materiel utilise sera effectu en fonction de la qualite des aliments prepares 4 4 2 2 Les recipients destines aux mati res non comestibles et aux d chets devraient etre tanches en metal ou tout autre materiau impermeable et facile A nettoyer ou alors on devrait pouvoir les jeter apres usage iis devraient pouvoir se fermer hermetiquement 4 4 2 3 Toutes les aires refrigerees devraient etre munies de dispositifs de mesure ou d enregistrement de la temperature Ces dispositifs devraient etre clairement visibles et etre places de maniere a enregistrer avec autant de precision que possible la temperature moyenne de l aire refrigere e CCP Note L exactitude des dispositifs d enregistrement de la temperature devrait tre v rifi e a intervalles reguliers 4 4 3 Identification du mat
270. ur de vapeur voir alinea 7 6 2 1 7 7 6 3 2 10 Soupape de vidange voir alinea 7 6 3 1 12 7 6 3 2 11 Indicateur du niveau d eau voir alinea 7 6 3 1 13 7 6 3 2 12 Alimentation en air et regulateurs voir alin a 7 6 3 1 14 7 6 3 2 13 Admission d eau de refroidissement voir alinea 7 6 3 1 15 7 6 3 2 14 Circulation de l eau voir alinea 7 6 3 1 17 7 6 3 2 15 Reglage de la vitesse de l autoclave voir alinea 7 6 2 2 11 7 6 3 2 16 Facteurs determinants dans l application du traitement programme voir alinea 7 5 4 7 6 4 Traitement par melanges vapeur air pressurises La repartition et la vitesse de transfert de la chaleur sont des facteurs cri tiques pour le fonctionnement des autoclaves utilisant un melange de vapeur et d air Il faudrait trouver le moyen de faire circuler les melanges vapeur air afin d empecher la formation de poches de basse temperature Le systeme de circulation employ devrait as surer une distribution convenable de la chaleur determinee au moyen d essais appropries Le mode d utilisation du systeme de traitement devrait etre identique a celui exige par le traitement programme Un regulateur enregistreur de pression devrait regler l admis sion de l air et l evacuation du melange vapeur air En raison des differentes conceptions qui existent il faudrait s adresser aux fabricants et a l autorit comp tente pour obte nir des renseignements d tailles concernant 1 installation le fonctionnement et le regla
271. ur la transformation de la chair de crabe ainsi que des instruc tions sur la mani re d viter une nouvelle contamination du produit 146 Il a ete propose de retourner les sp cifications microbiologiques pour les salmonelles au CCFFP Cette proposition a t soutenue par la d l gation de l Inde La Comite a d cid de renvoyer les sp cifications microbiologiques au CCFFP et de recommander a ce Comit d tudier a si la contamination de salmonelles pr sentait un probleme dans la chair de crabe en particulier et dans l affirmative b si le plan d echantillonnage tait satisfaisant 2 90 E COLI 147 La delegation du Canada a indique qu au Canada de nouvelles analyses taient men es pour les E Coli Le Comit a d cid de recommander au CCFFP d tudier nouveau la n cessite d inclure une sp cification microbiologique pour les E Coli et si possible de definir une disposition appropri e en vue de sa confirmation par le pr sent comit 148 Le Comite a decide de ne pas approuver les specifications microbiologiques du paragraphe 257 du document CX FH 85 10 a ce stade et de demander au Secr tariat d informer le CCFFP de ses recommandations et de leur donner suite CRITERES MICROBIOLOGIQUES APPLICABLES A CERTAINS FROMAGES Point 11 de l ordre du jour 149 Le Comit a t saisi du document CX FH 85 11 intitul Problemes microbiologiques poses par les fromages a pate molle prepare par la delegation des E
272. ur le fingembre le resultat d un d nombrement sur plaque est habi tuellement de l ordre de plusieurs millions par gramme 9 18 43 45 Pour la cannelle de Chine le macis et la muscade 9 18 le denombrement sur plaque indiquera quelques centaines de milliers par gramme Ces pices dont les huiles essentielles ont des effets antimicrobiens renferment generalement les populations microbiennes les plus faibles 4 29 31 36 45 46 C est le cas par exemple des clous de girofle des graines de moutarde 12 de l oignon et de l ail 12 18 de l origan et de la sauge 36 A Au cours du nettoyage et du traitement des pices il se produit une r duction progressive du nombre et des types de microorganismes 31 Ceux qui survivent au nettoya 8e physique sont gen ralement des m langes de bact ries a robies sporulantes et de su sis sures communes 9 16 29 34 On trouve parfois d autres organismes tels que bact ries coliformes levures bact ries anaerobies sporulantes streptocoques et germes thermophi les le cas ch ant leur nombre est generalemenc limite 9 18 29 27 31 Clostridium perfringens est pr sent dans les pices trait es mais il y en a rarement plus de quelques centaines par gramme 13 27 A l exception de Bacillus cereus t a om n a pas detecte dans les pices trait es de bact ries pouvant presenter un danger pour la sante publique 17 28 _ On peut trouver dive
273. us ne mesurent pas dans toute leur ampleur les couts economiques de ces maladies et encore moins le poids des souffrances humaines Comment pouvons nous donc jeter les bases des progres futurs lorsque les problemes actuels absorbent une telle part de notre energie Il est essentiel que nous etablissions ce qu Alfred North Whitehead a appele un climat favorable a l integration du moins parmi les disciplines scientifiques pour aborder l avenir Pour comprendre pleinement les maladies d origine alimentaire nous devons integrer les donn es manant des domaines de la nutrition de la toxicologie de 33 la microbiologie de la technologie alimentaire et de toutes les autres disciplines susceptibles de nous clairer Nous savons aujourd hui par exemple que le regime alimentaire peut modifier l expression de l activite cancerigene que la flore micro bienne peut modifier l utilisation des elements du regime alimentaire et que les substances presentes dans l environnement peuvent modifier la flore Que pouvons nous apprendre de plus si nous int grons nos recherches Au cours de cette reunion des chercheurs du monde entier changent leurs conclusions au sujet de questions qui nous pr occupent pourtant notre epoque de sp cialisation combien d entre nous sont en mesure de maintenir une communication interdisciplinaire valable dans le cadre de leur travail quotidien Ceux qui ont travaille en milieu universitaire c
274. utoclavage et permettre une contamination micro bienne apres le traitement thermique L inspection devrait impliquer un controle physique de l uniformit de la r sistance des joints thermoformes L integrite des gscell s peut etre controlee de plusieurs mani res par exemple par pression d eclatement ou par des mesures de leur paisseur Il faudrait se procurer les methodes appropriees chez le fabricant de ces recipients ou materiaux 724 6eb lt 5 D fectuosit s des fermetures Si au cours d une inspection de routine une defectuosite d une fermeture ou d un serti susceptible d entrainer une perte d integrite est decouverte tous les produits fabriques entre la d couverte du defaut et le dernier controle satisfaisant devraient etre identifies et verifies 66 CAC RCP 23 1979 7 4 9 Manutention des recipients apres fermeture 7 4 9 1 Les recipients devraient toujours etre manutentionnes d une mani re les protegeant ainsi que leur fermeture de tout dommage pouvant entrainer des d fectuosit s et une contamination microbienne ult rieure La conception le fonctionnement et l entretien des systemes de manutention des recipients devraient etre appropries au type de recipient et aux mat riaux utilises Des syst mes de transport et de chargement mal concus ou utilis s de maniere incorrecte peuvent causer des deteriorations Ainsi des bo tes emball es de maniere desordonee peuvent etre endommag es m me si elles son
275. uvelles n ait ete apport e a ce jour nous devons etre vigilants afin que cela reste le cas Malgre cette precaution nous ne pouvons que nous emerveiller devant les multiples possibilites que j ai evoquees Penchons nous sur l un des domaines riches de promesses l application des techniques de manipulations genetiques a l agriculture Nous pouvons raisonnablement envisager de nombreuses applications specifiques des manipulations g ne tiques pour definir de nouvelles formes d immunisation detecter des agents contaminants avant et apres la recolte attenuer la d pendance a l egard des pesticides classiques r duire les besoins d irrigation et am liorer le caract re nutritif de nombreuses denrees alimentaires Les exp riences r alis es sur les c r ales et les l gumineuses illustrent la fois les promesses et les risques de ces techniques La carence en acides amines qui emp che les prot ines de ces denr es alimentaires de constituer un regime alimentaire quilibr a inspir une experience portant sur un gene d emmagasinage de proteines dans le mais Zea Mays qui comblerait cette carence Il semble possible de modifier favora blement la composition proteique du ma s afin d introduire suffisamment le lysine et de methoinine de maniere a pallier la carence nutritionnelle et ce sans produire d autres effets prevus ou impr vus mais nous devons naturellement confirmer que tel sera le cas Un autre progres stimulant concerne le proc d
276. vant de reprendre les operations 7 6 6 Sterilisateurs a flamme materiel et methodes La vitesse du convoyeur de recipients devrait etre indiquee dans le traitement programme On devrait la mesurer et la noter au debut des operations et a des intervalles assez frequents pour s assurer qu elle est conforme a celle specifiee dans le traitement programme On peut aussi employer un tachymetre pour obtenir un enregistrement continu de la vitesse Cette derniere devrait etre verifiee a l aide d un chronometre au moins une fois par p riode de production Il faudrait prevoir des mesures pour prevenir les change ments de vitesse non autorises Il faudrait mesurer et noter la temperature de surface d au moins un recipient de chaque file de convoyeur a la fin de la periode de maintien et a des intervalles assez frequents pour s assurer que les temperatures dans le traite ment programme sont respectees 7 6 7 Autres systemes Les systemes de traitement thermique des aliments peu acides dans des r cipients fermes hermetiquement devraient etre conformes aux prescriptions pertinentes du present co de et garantir que les methodes et les reglages utilises pour la fabrication le traitement et ou le conditionnement de ces aliments sont appliques ou geres de facon a obtenir une sterilit commerciale 79 CAC RCP 23 1979 7 6 8 Refroidissement Afin d eviter une contamination thermophile et ou une deterioration organoleptique du produit la
277. veau 133249 La conserverie ou le laboratoire charge de d terminer le traitement programme devraient conserver en permanence des dossiers complets sur tous les aspects de 1 etablis A sement d un traitement programm y compris les tests d incubation connexes 1949 Acidification et traitement thermique 7 5 3 1 Les operations de traitement afferentes au controle du pH et les autres facteurs determinants specifies dans le traitement programme devraient etre executees et surveillees exclusivement par un personnel qualifie 52 322 La fabrication le traitement et le condit ionnement des aliments acidifies fer ment s et marines doivent se d rouler de fa on a obtenir et a maintenir un pH a l equili bre ne d passant pas 4 6 dans les limites de temps precisees dans le traitement programme 1 553 3 Pour arriver ce r sultat le transformateur devrait l aide d essais perti nents controler assez souvent le processus d acidification a certains stades critiques afin de garantir la s curit et la qualite du produit ET Pour obtenir la sterilite commerciale on doit faire appel au materiel et ins truments necessaires pour mener a bien le traitement programme et compiler les dossiers pertinents r Ea e La distribution de la temp rature ainsi que les taux de transfert thermique sont importants en raison des nombreux types d appareils qui existent il est consiliable de s adresser au fabricant et l autorit competente pour obteni
278. x sur les aliments dietetiques ou de regime lors de sa 14e session en janvier 1985 Au cours du d bat qui a suivi on a signal l importance ventuelle que rev t la deterioration de la valeur nutritionnelle liee au stockage et dont le Comite devrait tenir compte dans ses travaux Le Gouvernement de la Suisse s est propose pour apporter une contribution b n vole au financement d tudes de laboratoire en collaboration avec des institutions de recherches nationales comp tentes Des dispositions definitives sont prises a cet effet L industrie des produits alimentaires pour nourrissons qui a galement participe a la r union tenue en octobre 1981 a fourni les chantillons de produits alimentaires ne cessaires aux essais ainsi que des informations obtenues au moyen d un questionnaire envoy aux divers fabricants de pr parations pour nourrissons et a commente les aspects techniques des tudes de laboratoire pr vues Legislation sanitaire 14 L OMS continue de publier les versions anglaise et francaise du Recueil inter national de la l gislation sanitaire La publication qui parait tous les trimestres comprend une section intitul e Nutrition et salubrit des produits alimentaires concer nant les instruments l gaux nationaux et internationaux dans ce secteur On s efforce le plus possible d viter tout double emploi avec la publication de la FAO intitulee Legislation alimentaire et agricole Des informations susceptibles d
279. ygi ne alimentaire a tenu sa vingt et unieme session dans la grande salle de conf rences du D partement d Etat A Washington D C du 23 au 27 septembre 1985 a l aimable invitation du Gouvernement des Etats Unis Assistaient a la session les repr sentants et observateurs de 29 pays et 3 organisations internatio nales M R B Read Directeur de la Division de microbiologie du Departement de l agri culture a preside les d bats de la session La liste des participants figure l Annexe I du pr sent rapport Ouverture de la session ao CE ta session 2 En ouvrant la session M Read a pr sent M Frank E Young Commissaire de la Food and Drug Administration qui a prononce un expos sur les applications actuelles et futures de la biotechnologie et du g nie g n tique la pr paration et au traitement des aliments Le texte int gral de l expos de M Young figure a l Annexe II du pr sent rapport Adoption de l ordre du jour 3 Le Comite a soulign qu la suite d une d cision prise par la Commission sa seizieme session voir par 93 94 le point 5 Projet de Code d usages en mati re d hygiene pour les produits trait s base de viande et de chair de volaille avait t supprime de l ordre du jour Le point 12 Sp cifications applicables au produit fini pour les aliments congel s s ch s avait galement t supprime aucun document de refe rence n tant disponible Le Comit a adopte son ordre du jour

commission du codex alimentarius

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