Conditionnement en BIB: préconisations pour la
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1. Sophie VIALIS Patrick VUCHOT Inter Rh ne 2260 route du Gr s 84100 Orange svialis inter rhone com 04 90 11 46 00 Patrick SHEA VITOP et PERFORMANCE BIB ps vitop fr Jean Claude VIDAL INRA vidaljc supagro inra fr Sophie VIALIS R SUM La ma trise de l apport d oxyg ne au conditionnement en Bag In Box repr sente une voie d am lioration importante de la dur e de vie du vin en BIB L association Performance BIB a confi au Service Technique d Inter Rh ne la mission de mettre au point une m thode de r f rence permettant de mesurer l oxyg ne total apport dans le BIB lors du conditionnement en tenant compte des contraintes r elles en cave Les essais en laboratoire et au sein de caves partenaires ont permis Inter Rh ne en col laboration avec l INRA d tablir une m thode fiable et de cr er un outil pratique le BIB Cone Meter pour mesurer le volume d air emprisonn dans l outre et la quantit d oxyg ne contenue dans le BIB MOTS CL S BIB OXYG NE CONDITIONNEMENT DUR E DE VIE ABSTRACT Controlling the oxygen ingress during BIB filling is an important way of improving the shel flife of wine in BIB The association Performance BIB gave the Technical Service of Inter Rhone the mission to develop a reference method for measuring the to tal oxygen provided in the BIB during conditionning taking into account the real constraints in cellars Tests in laboratory and in partners cellars have2. alt ration se d veloppent alors et provoquent des odeurs et go ts d sagr ables Les cartons peuvent galement gonfler sous l effet de production de gaz microbiens Des analyses microbiologiques p riodiques compl t es par 73 Conditionnement en BIB pr conisations pour la mesure de l oxyg ne total et am lioration de la dur e de vie 74 Oxyg ne gazeux contenu dans le BIB la mise en fonction de la concentration en oxyg ne dans l espace de t te et la longueur de l ar te du c ne Exemple de l impact de bonnes pratiques de remplissage sur la r duction de l oxyg ne du c ne d air l 20 d O 11 exemple de l adoption des bonnes 10 pratiques sur la gestion de l oxyg ne v dans l espace de t te T 15 d O supeneura s T am liorer T D 10 d O TD b 235 K gt A 5 d O inf rieur 2 excellent ESS 0 d O 6 7 8 longueur de l ar te du c ne en cm des pratiques d hygi ne raisonnables peuvent r duire consid rablement le risque de d viation microbienne gt 4 Minimiser l apport d oxyg ne au condi tionnement En effet une tude INRA 2004 tablit qu en moyenne un apport d 1 mg L d oxy g ne suppl mentaire lors du conditionnement en BIB r duit de pr s de 4 mg L la concentration en SO2 libre et donc raccourcit la dur e de vie du vin L oxyg ne au conditionnement constitue donc un param tre cl ma triser Toutef
3. oxyg ne dissous et gazeux La mesure de la teneur en oxyg ne en phase gazeuse ou liquide se fait au moyen d une sonde En nologie deux types de sondes sont utilis s les lectrodes sondes lectrochimiques comme la sonde de Clark et les optodes sondes opti ques Elles peuvent tre utilis es pour mesurer la quantit d oxyg ne dans les cuves de tirage et des apports d oxyg ne au conditionnement et des entr es d oxyg ne sur des emballages obtur s Il est galement possible de mesurer l oxyg ne indirectement en appr ciant un changement pa 1 4 m ai 75 Importance de l oxyg ne gazeux par rapport l oxyg ne total Comparatif des niveaux d oxyg ne total de l emballage TPO mesur s juste apr s remplissage sur huit cas exp rimentaux caves partenaires BA Oxyg ne gazeux mg L BA Apports d oxyg ne au cours du tirage mg L 16 14 12 10 haute excellence v S8 5 6 4 A 0 1 2 3 4 5 caves pas acceptable EE Oxyg ne dissous initial mg L 7 8 6 Conditionnement en BIB pr conisations pour la et am lioration de la dur e de vie de couleur dans un liquide provoqu par une p n tration d oxyg ne Plusieurs m thodes colo rim triques ont t employ es sur bouteilles de vin mais notre connaissance pas sur BIB Ces techniques semblent plus adapt es pour la me sure des entr es d oxyg ne en bouteille que pour mes
4. de r aliser les mesures en bas de la mousse gt 2 Mesure de l oxyg ne dans l espace de t te Transporter le BIB doucement robinet en haut de la machine de remplissage vers la table de mesure situ e proximit Pendant la mesure tenir le BIB fermement par son goulot avec une pince appropri e sans exercer de pression sur les parois du c ne Effectuer les mesures imm dia tement apr s remplissage Nous consid rons que les valeurs sont stabilis es au bout de deux mi nutes dans la plupart des situations Enregistrer le r sultat en La simplicit d utiliser une valeur en peut tre une source d erreur si la pression l int rieur de l emballage est tr s diff rente de la pression atmosph rique externe Mais ce n est g n ralement pas le cas pour l emballage BIB mesure de l oxyg ne total Calculer l oxyg ne dans l espace de t te Apr s avoir mesur le d oxyg ne dans le c ne utiliser la formule suivante 0 x volume de l espace de t te mL x 1 429 mg 0 mL 0 volume BIB L vin La valeur obtenue est une expression de l oxy g ne contenu dans le c ne qui se dissoudra dans le vin gt 3 Mesure de l oxyg ne dissous Avec une lectrode Mettre le BIB dans un carton avec le robinet en bas environ 1 m tre plus haut que l appareil de mesure Le d bit du vin sortant de l appareil doit tre r gulier et suf fisant 10 L h Sinon il faut ajouter une pompe p
5. exige deux points de mesure par exemple 0 d oxyg ne point bas et dans l air ambiant 21 v v point haut Le plus simple pour r aliser le point bas est de cr er une chambre de calibration sur laquelle est plac le robinet L azote arrive d un cot purge l air et le chasse d un autre cot l aide d un connecteur de BIB Pour les technologies optiques une tra abilit des lots de pastilles et des robinets sur lesquels elles sont coll es et de leurs param tres de calibration est recommand e Avant toute utilisation l oxym tre doit tre para m tr l aide de ces valeurs de calibration e Mesure de l oxyg ne dissous en cuve de tirage point A Il existe trois m thodes principales gt Au c ur de la cuve de tirage En plongeant une sonde adapt e aux mesures en immersion l int rieur de la cuve R aliser les mesures en bas milieu et haut de cuve afin de v rifier lhomog n it de la cuve et obtenir une valeur moyenne de l oxyg ne dissous initial Les sondes optiques sont plac es dans la cuve de tirage Agiter la sonde au cours de la mesure permet de diminuer le temps de stabilisation et d obtenir une valeur stable plus rapidement gt A la sortie de la cuve de tirage Pour certaines technologies optiques une pastille peut tre coll e l int rieur d un mireur connect la vanne de la cuve La lecture de l oxyg ne dissous est quasi imm diate Mais dan
6. BIB surtout au film barri re raccourciront la dur e de vie du vin Les poches peuvent tre examin es p riodique ment apr s remplissage apr s tre pass es par les cha nes de distribution Le flex cracking est normal mais si des zones de dommage excessif sont identifi es les causes doivent tre d termi n es un l ment m tallique saillant qui blesse les poches par exemple pour qu une action correc tive soit entreprise Il est aussi important de v rifier l espace r siduel restant dans le carton normale ment 0 5 L pour une bo te de 3 L Ce volume pourrait avoir un impact sur l agitation de la poche remplie et engendrer des tensions sur le film gt 7 Minimiser les temp ratures de stockage LINRA a montr qu une augmentation de la temp rature de stockage de 10 passant de 20 30 raccourcit la dur e de vie du BIB Ceci est du une augmentation des taux de transmission d oxyg ne travers l emballage et une amplifi cation des r actions chimiques dans le vin Les temp ratures de stockage et de transport doivent donc tre maintenues en dessous de 25 C D autres recherches sugg rent que le r chauffe ment substantiel d une poche BIB en PET MET polyester m tallis remplie pourrait d grader irr m diablement le r le de barri re l oxyg ne du film Les responsables de la dur e de vie du vin en BIB sont le fabriquant de poches qui a la charge de g
7. produit final Le test p n tration de l O2 dans un emballage rempli mg L ne peut pas se faire sur du vin car il consomme de l oxyg ne et il est en g n ral fait sur une solution aqueuse 80 Conditionnement en BIB pr conisations pour la et am lioration de la dur e de vie Zone verte lt 5 cm excellent espace de t te ma tris Zone jaune entre 5 cm et 7 cm OK mais am liorer Zone rouge gt 7 cm danger sauf si le pourcen tage d oxyg ne est bas Interpr tation simple avec le BIB Cone Meter mesure de l oxyg ne de l espace de t te mais juste avant la mesure de l oxyg ne dissous sur vin Pour les lectrodes mesurer le volume avant le dosage de l oxyg ne gazeux Relever le BIB d licatement de mani re faire remonter la bulle dans un des angles du BIB pour former un c ne Positionner le BIB Cone Meter et mesurer les deux ar tes en cm Calculer la moyenne en cm et lire la correspondance en mL sur le BIB Cone Meter fig 7 Pour le cas des poches m talliques enlever le rev tement m tallique l aide d un cutter et d une paire de ciseaux sans percer la poche D Pour les poches coins arrondis r aliser les mesures normalement et enlever le volume de l ar rondi en g n ral lt 2 mL Pour les poches remplies avec beaucoup de mousse attendre de pr f rence que l paisseur de mousse dans le c ne soit inf rieure 5 mm avant
8. ristaltique Attendre que le circuit soit purg d air Quand les mesures sont stables les enre gistrer en ppm mg L Avec une optode Tenir le BIB par une pince robinet en bas de sorte que le robinet soit rempli avec du vin et non pas de lair ab sence de bulles Faire les mesures le plus rapi dement possible apr s les mesures de l oxyg ne dans l espace de t te La p riode de stabilisation entre le d but de la mesure et le moment o les valeurs refl tent la r alit doit tre encore tudi e Certaines sources recommandent un d lai entre 0 et 40 minutes Ce d lai doit tre suffisamment long pour liminer l effet des mi crobulles d oxyg ne autour des capteurs spots mais pas trop long pour ne pas introduire d autres sources d erreur y compris la consommation d oxyg ne par le vin D une mani re g n rale les valeurs d oxyg ne dissous dans les BIB non agit s diminuent tr s rapidement pendant les 5 premi res minutes puis la chute continue mais se ralentit De plus les contraintes pratiques des caves imposent que le temps de r ponse ne soit pas trop long A ce stade de r flexion nous recommandons un temps de stabilisation de 15 minutes pour les mesures OD vin non agit mais dans l avenir cette recommandation sera peut tre r ajust e Cette m thodologie et l outil BIB Cone Meter ont t valid s sur le terrain par huit es sais en caves Les valeurs de TPO ont
9. allowed In ter Rhone in collaboration with INRA to establish a reliable method and create a practical tool the BIB Cone Meter to measure the volume of air trapped in the bag and estimate the oxygen concentration KeywoRrDs BIB OXYGEN CONDITIONING SHELFLIFE ur le march du vin en France le Bag In Box est un des rares segments conna tre une augmentation de ses ventes depuis dix ans Depuis 1998 les ventes hebdomadaires de BIB ont t multipli es par 7 FranceAcriMer 2011 Ce march est tir par la demande Ce pendant la dur e de vie du vin en BIB est en core trop courte En moyenne elle est estim e 9 mois mais varie beaucoup Cette variation est due aux pratiques de conditionnement et aux conditions de stockage et de transport Pour amplifier la progression des ventes de vin en BIB l association Performance BIB estime que la dur e de vie du vin en BIB peut tre am lior e Les importateurs et d taillants en vin pourraient agir sur plusieurs plans fixer une dur e de vie des BIB r aliste adopter de bonnes pratiques aider les fournisseurs atteindre les objectifs de dur e de vie souhait s plut t que de fixer des crit res de performance bas s sur des param tres sp ci fiques avec des syst mes de mesure non standar dis s enfin se r f rer au Guide de Bonnes Pra tiques pour le conditionnement du vin en BIB f Fi res m E i 3 i Le principal risque q
10. arantir la perm abilit de ses emballages l oxyg ne le producteur de vin il est respon sable de la qualit du produit mettre en BIB le conditionneur et le distributeur qui ont cinq points cl s ma triser Parmi les pistes d am liorations chercher mi nimiser l apport d oxyg ne au conditionnement n cessitait une tude sp cifique Performance BIB a confi au Service Technique d Inter Rh ne la mission de mettre au point une m thode de r f rence permettant de mesurer l oxyg ne total apport dans le BIB lors du conditionnement en tenant compte des contraintes r elles en cave Des essais en laboratoire et dans des caves parte naires ont eu lieu Dans ce cadre Inter Rh ne a cr un outil pratique le BIB Cone Meter pour lire le volume d air emprisonn dans l outre et en d duire le taux d oxyg ne gazeux Les r sultats obtenus en collaboration avec Per formance BIB et INRA ont t valid s et pr sent s une centaine de sp cialistes internatio naux de la fili re BIB fournisseurs conditionneurs et donneurs d ordre Bordeaux le 29 novembre 2010 Ces r sultats ont permis de construire le Manuel de r f rence publi sur les sites de l Ins titut Rhodanien et de Performance BIB www b i b com onglet www institut rhodanien com Gestion de l oxyg ne L objet de cet article est de pr senter la m thodologie de mesure de l oxyg ne total la mise en BIB qui
11. constitue d sormais une r f rence technique pour la fili re LE C NE D AIR L espace de t te appel c ne d air dans le BIB repr sente trois quarts de l oxyg ne total ap port la mise en BIB C est donc un param tre tr s important ma triser C est d ailleurs un l ment qu il est possible de r duire fortement En effet des mesures sur le conditionnement d un BIB de 3 L fig 1 ont montr qu en appli quant de bonnes pratiques de gestion de l oxy g ne l oxyg ne total pendant le cycle de vie de l emballage d un vin pouvait baisser de 15 4 5 ELEVAGE ET CONDITIONNEMENT DES VINS mg L r duction de l ar te du c ne de 8 5 cm mesur e l aide du BIB Cone Meter et baisse du pourcentage d oxyg ne gazeux la mise par inertage par exemple Sur les BIB l oxyg ne contenu dans l espace de t te peut tre un probl me fig 2 Pour un m me espace de t te et une concentration en oxyg ne dissous identiques plus le volume du BIB est petit plus le ratio de l oxyg ne du cone par rap port au volume de vin est important Ainsi l apport d oxyg ne doit tre encore plus ma tris dans les BIB de petite capacit Les im portateurs et distributeurs qui souhaitent des BIB de 1 5 Let 2 L doivent donc prendre en compte la dur e de vie r duite de ces BIB LA M THODOLOGIE D FINIE PAR INTER RH NE L INRA ET PERFORMANCE BIB e Les technologies de mesure de l
12. es et lectrochimiques il est pr f rable de se ELEVAGE ET CONDITIONNEMENT DES VINS sl UT volume mL oN Ww A O Construction d un mod le math matique permettant de corr ler la longueur de l ar te du c ne son volume moyenne des 5 mesures un m r sultats de chaque mesure m m y 0 363 x 2516 R 0 9999 i 2 3 4 5 6 7 8 hauteur de l ar te cm r f rer au manuel d utilisation du constructeur Pour les technologies optiques il est recom mand aussi de gt Utiliser un robinet transparent pour coller le spot pastille sensible ou capteur fig 3 Un ro binet dont le bout de la partie cylindrique est mo difi pourra tre enlev de son goulot et pourra tre r utilis avec son spot pour d autres mesures d oxyg ne gt V rifier que les pastilles n aient pas d pass leur date de p remption ou limites d utilisation gt Coller les pastilles quelques heures avant utilisation Placer la pastille l int rieur du ro binet sur le plateau en s assurant quelle soit correctement plac e pour tre accessible depuis l ext rieur par la fibre optique gt Conserver les pastilles ou les robinets avec pastilles coll es l abri de la lumi re gt Les BIB utilis s pour ces essais doivent tre identifi s ils ne sont pas commercialisables gt R alisez une calibration Pour toutes les technologies une calibration permet d augme
13. gazeux et dissous en renversant le BIB un seul BIB suffit pour les technologies optiques alors qu il en faut deux pour les technologies lectrochimiques Trois grandes tapes de travail volume de l espace de t te gt 1 Mesure du volume de l espace de t te Pr parer le mat riel et le plan de travail Pour les optodes calculer le volume du c ne apr s la D finitions utiles ELEVAGE ET CONDITIONNEMENT DES VINS Parmi toutes les d finitions possibles voici celles retenues pour leur pertinence leur utilit et leur aspect pratique gt oxyg ne de l espace de t te par unit de volume nominal du liquide mg L de vin Oxyg ne espace de t te Volume nominal du liquide en mg L gt Pression partielle de l oxyg ne hPa Pression partielle pression totale x oxyg ne dans le c ne d air Chaque gaz a sa propre pression partielle qui est la pression qu il aurait s il occupait seul le volume A 1 bar 100 kPa 1000 hPa et 21 d oxyg ne PO2 la pression partielle de l oxyg ne 210 hPa gt oxyg ne dans l espace de t te 02 d oxyg ne mol culaire dans l espace de t te Il peut aussi tre exprim comme un ratio de la pression partielle de l oxyg ne par rapport la pression totale En g n ral les instruments de mesure utilisent la pression externe et non pas interne l emballage pour calculer le d oxyg ne Si une diff rence est soup onn e il faut ajuster la va
14. leur avec la mesure de la pression l int rieur de l emballage Pour les bouteilles de Champagne la pression interne est plusieurs fois sup rieure la pression externe mais pour les BIB les pressions externe et interne sont peu pr t similaires Pendant la mesure de l oxyg ne dans l espace de t te du BIB il ne faut pas appliquer de pression sur les parois du BIB car cela peut introduire une erreur de mesure lorsque celle ci est exprim e en d oxyg ne gt oxyg ne de l espace de t te mL 02 d 02 dans l espace de t te x volume de l espace de t te en mL gt oxyg ne de l espace de t te mg 02 Oxyg ne dans l espace de t te mL 02 x 1 429 mL 02 mg 02 gt oxyg ne de l espace de t te par unit de volume total de l espace de t te mg L Oxyg ne dans l espace de t te Volume total de l espace de t te en mg L gt oxyg ne de l espace de t te par unit de volume nominal du liquide mg L de vin Oxyg ne espace de t te Volume nominal du liquide en mg L gt oxyg ne de l espace de t te par unit r elle de liquide mg L de vin Le volume r el est pr f rable plut t que le volume nominal si on recherche la pr cision des mesures L oxyg ne contenu dans l espace de t te peut tre consid r comme une r serve d O2 pouvant p n trer dans le liquide gt 0D ou Oxyg ne Dissous mg L une mesure relative de la quantit d oxyg ne mol culaire dissous dans un volume
15. nter la pr cision des r sultats Pour les technologies optiques vous pouvez vous en tenir aux valeurs de calibration communiqu es par les construc teurs pour chaque lot de pastille ou bien calibrer vous m me en fonction des conditions locales pour am liorer la pr cision des r sultats obtenus Cette derni re option a l avantage de tenir compte des variables que sont l ge des pastilles le sup port sur lequel elles sont coll es la longueur du c ble optique etc G n ralement la calibration 77 Conditionnement en BIB pr conisations pour la mesure de l oxyg ne total et am lioration de la dur e de vie 78 dans la cuve principale filtration finale machine de remplissage mOr mesure de l oxyg ne dissous apr s remplissage mesure de l oxyg ne total dans l emballage oxyg ne dissous O espace de t te Pour les technologies lectrochimi ques un manchon peut tre branch la vanne de la cuve Une partie du vin s chappe alors de ce manchon vers l int rieur de l instrument pour tre analys gt Par le robinet d gustateur Pour les technologies optiques il est pos sible de r aliser des mesures l aide L oxyg ne pi g au conditionnement est mesur entre deux points de la cha ne de tirage B A A oxyg ne dissous initial en cuve principale de tirage B oxyg ne total de l emballage TPO apr s tirage
16. ois dans les caves cette mesure n est pas simple r aliser et manque de fiabilit Elle n est donc quasiment jamais r alis e C est ce niveau que se situe une marge de progr s importante De multiples facteurs cl s affectent l apport d oxyg ne total et sont donc contr ler la quan tit d oxyg ne initial dans l emballage la tech nologie de la valve de remplissage l ajustement de la table de remplissage l emballage sous vide d air le balayage l azote pour chasser l oxyg ne du robinet et du goulot gt 5 Privil gier un emballage basse perm a bilit l oxyg ne L oxyg ne total dans le cycle de vie de l emballage est la somme de l oxyg ne total de l emballage TPO juste apr s remplissage dans le vin et le c ne d air et de l oxyg ne p n trant au travers de l emballage rempli pendant plusieurs mois apr s remplissage Les voies d en tr e de l oxyg ne sont multiples par le robinet travers les interfaces entre le robinet le goulot et les soudures au travers des films barri re et film PE en poly thyl ne au travers des deux couches soud es de film PE Il est donc n cessaire de quantifier ces sources d apport en oxyg ne apr s conditionnement et de sp cifier des domaines d am lioration potentiels C est ce qu Inter Rh ne s est engag tudier dans les ann es venir gt 6 Manier avec pr caution la poche Des d g ts caus s l emballage
17. s ce cas le mireur doit tre transparent et suffisamment mince pour ne pas fausser la mesure lt 12 mm De plus il faut sa voir que si le vin est trop froid le mireur se couvre de condensation qui rend la mesure impossible D autres oxym tres avec pastille int gr e n ces sitent quant eux l utilisation d une chambre de circulation du vin connect e la vanne de la cuve d une pastille coll e dans un r cipient inert au pr alable Cette m thode n est pas recommand e si les autres options sont possibles Pour les lectrodes la mesure peut se faire directement en branchant l instrument au robinet e Mesure de l oxyg ne total apr s conditionnement point B Quelle que soit la technique choisie il est dif ficile de r aliser les mesures quand le BIB vient juste d tre tir apr s la fermeture de la poche par le robinet alors qu il est encore dans les mors de la tireuse Pour cette raison il est recom mand de faire les mesures sur le BIB obtur juste apr s tirage mais avant qu il ne soit agit et mis en carton Cette manipulation demande souvent un arr t temporaire de la machine pour r cup rer le BIB Ensuite celui ci doit tre transport d licate ment robinet vers le haut jusqu au plan de tra vail proximit de la tireuse pour r aliser les mesures d oxyg ne Etant donn qu une seule pastille est suffisante pour r aliser les mesures BIB en espace
18. s remplissage en mg L vol c ne m x 02 x 1 43 mg ml vol vin L gt Apport d oxyg ne pendant le remplissage oxyg ne de l espace de t te par unit de volume de liquide mg L apport de OD dans le vin pendant le remplissage OD apr s remplissage OD avant remplissage gt oxyg ne total dans le cycle de vie de l emballage ou en anglais Total Life Cycle Package Oxygen est l Oxyg ne Total de l emballage TPO La p n tration de l 02 dans l emballage rempli pendant son stockage sur plusieurs semaines ou mois Nous n avons pas pu trouver une expression standard et nous avons donc invent celle ci Cette valeur ne prend pas en compte les r actions d oxydor duction du vin avant qu il ne se trouve dans la cuve de remplissage Performance BIB recommande que cette valeur soit la plus petite possible mais si le vin est oxyd avant son conditionnement la dur e de vie ne sera pas longue gt Apport total de l oxyg ne ou en anglais Total Oxygen Pickup TOP est la somme de l apport d oxyg ne pendant le remplissage mg L La p n tration de l O02 dans l emballage rempli pendant son stockage mg L C est aussi la diff rence entre l Oxyg ne total dans le cycle de vie de l emballage et l oxyg ne dissous initial Cela couvre une certaine p riode tendue sur plusieurs semaines ou mois et repr sente la totalit de l oxyg ne apport e une boisson pendant le processus de remplissage et le stockage du
19. t me sur es Elles apparaissent tr s dispers es entre les statuts extr mes de haute excellence inac ceptable fig 2 Performance BIB et INRA 2004 Guide des bonnes pratiques pour le remplissage et le stockage des BIB Document t l chargeable sur le site de Performance BIB www b i b com onglet Archives Inter Rh ne Performance BIB et INRA 2010 Mesure de l oxyg ne total au cours du conditionnement en BIB Document t l chargeable sur les sites de l institut Rhodanien www institut rhodanien com et de Performance BIB www b i b com onglet Gestion de l oxyg ne FranceAgriMer 2001 Viticultures n 16 C cile VUCHOT pour sa participation la r daction de cet article
20. t rieur fig 3 pour me surer l oxyg ne dans l espace de t te et l oxyg ne dissous apr s conditionnement Inter Rh ne a conduit divers essais en labora toire et en caves pour d finir une m thodologie de r f rence bas e sur sa propre exp rience L objectif tant de proposer une pratique la fois pr cise fiable et r aliste tenant compte des dif ficult s de terrain La solution a consist cr er un outil pratique le Bib Cone Meter Dans les caves faisant des mises en bouteilles les op rateurs ont l habitude d utiliser des r glettes pour mesurer la hauteur du d garni dans un col Ici l objectif tait de conce voir un instrument de mesure pr cis simple pra tique et r sistant Apr s avoir construit et test un prototype le choix s est arr t sur une r glette en plastique souple fig 4 L angle id al pour la mesure du c ne d air du BIB a t d termin la suite de mesures sur diff rents mod les de BIB avec un rapporteur et valid par calcul Cet angle est de 56 La deuxi me tape a consist d terminer la correspondance entre la longueur de l ar te du c ne et le volume du c ne Le volume du c ne a t d termin par ajout d un volume d eau d fini dans le BIB et lecture de la hauteur de l ar te du c ne obtenue Cette manipulation a t r p t e sur onze BIB de 3 et 5L Les r sultats ont permis de construire un mod le math matiq
21. u encourt un vin stock en BIB est l oxydation modifications des param tres sensoriels perte et alt ration d ar mes volution pr matur e de la couleur et alt rations microbio logiques Cependant les qualit s sensorielles du vin peuvent tre maintenues plus longtemps En effet Patrick Shea de VITOP d nombre les sept fa ons suivantes d allonger la dur e de vie du vin en BIB Ce sont des vins riches en polyph nols pauvres en mol cules oxydantes affichant un pH bas et un niveau bas en oxyg ne dissous avant remplissage Le niveau de SO libre au remplissage est souvent entre 25 et 50 mg L Puis il diminuera avec le temps En effet une tude INRA r alis e en 2004 pour Performance BIB montre qu un chardonnay pos s dant 46 mg L de SO libre n en a plus que 12 mg L apr s 9 mois de stockage en BIB 20 C La concentration id ale doit tre d termin e par l nologue en fonction des risques qu il accepte de prendre odeur d allumette br l e r duction ou oxydation pr coce en cas de teneur basse en SO selon le process entra nant des apports d oxyg ne plus ou moins importants mais aussi selon la dur e de vie souhait e du pH du vin des risques microbiologiques et d autres facteurs compl mentaires La dur e de vie du vin en BIB peut tre fortement raccourcie par une filtration finale mal r alis e ou par une contamination au cours du remplissage Des germes d
22. ue permet tant de corr ler la longueur de l ar te du c ne son volume fig 5 Enfin il a fallu d terminer la longueur maxi male de l outil 12 em ce qui correspond presque 400 mL d air Le BIB Cone Meter a t valid sur une vingtaine de mod les de BIB de 1 5 20L de diff rents fabricants de poches re pr sentatifs des mod les utilis s sur le march e Les points de mesure de l apport en oxyg ne L oxyg ne pi g au conditionnement est me sur entre deux points de la cha ne de tirage et B fig 6 D apr s nos multiples essais de terrain nous sugg rons que la valeur de l oxyg ne total apport lors du conditionnement en BIB soit ob tenue en calculant la diff rence entre l oxyg ne total de l emballage TPO apr s tirage qu on nommera point B et l oxyg ne dissous initial en cuve principale de tirage le point A En compl ment d autres points interm diaires avant et apr s filtration l entr e et la sortie de la cuve tampon l entr e de la tireuse ou dans les mors de la tireuse peuvent permettre d iden tifier les sources d apport d oxyg ne Mais ces va leurs ne sont que des mesures interm diaires e Les bonnes pratiques pour ces mesures gt Privil giez l utilisation de poches transpa rentes pour les mesures d O et notamment pour la visualisation du c ne d air plus ais e que sur poches m talliques Pour les technologies opti qu
23. unitaire de liquide Typiquement les concentrations dans le vin sont donn es en mg L ou 1mg L 1 part par million ppm La quantit maximale contenue dans le vin est environ 8 mg L 20 C qui est son niveau de saturation Le niveau de saturation augmente avec la baisse de la temp rature gt 0D avant remplissage Si c est utilis pour calculer l apport d oxyg ne pendant le remplissage le OD avant remplissage doit tre pris au niveau de la cuve principale ou au premier point de sortie Tout autre point de mesure pendant le pompage passage dans les tuyaux filtration cuve tampon doit tre consid r comme interm diaire et partiel et identifi clairement gt oxyg ne Total de l emballage ou en anglais Total Package Oxygen TPO est l oxyg ne dans l espace de t te par unit de volume r el mg L OD dans le liquide mg L un moment donn par exemple tout de suite apr s remplissage A noter que la valeur de la mesure de l espace de t te est calcul e sur la base du volume de liquide et non pas sur le volume de l espace de t te A noter aussi que la mesure du TPO apr s remplissage peut omettre l oxyg ne emprisonn dans l emballage si celui ci n est pas encore entr dans le liquide ou dans l espace de t te gt L Oxyg ne Total de l emballage TPO juste apr s remplissage est l oxyg ne Dissous OD dans le vin juste apr s remplissage et l oxyg ne de l espace de t te juste apr
24. urer un apport au conditionnement La technologie par lectroluminescence permet galement de doser l oxyg ne Son principe est le suivant une lumi re bleue mise par un LED est transmise travers l emballage transparent la surface du spot luminescent o il est absorb par des mol cules de platinium ou de ruthenium En l absence d oxyg ne ces mol cules mettent une lumi re rouge d tect e par l optode L inten sit de la lumi re et surtout le temps de retour au repos de la couche luminescente sont r duits en pr sence d oxyg ne Inter Rh ne a compar ces nouvelles technologies m thode par lectro mesure de l oxyg ne total luminescence et m thode Orbisph re par lec trodes qui pr sentent un int r t pratique d utili sation et les a int gr dans sa m thodologie e Contexte du projet Concr tement le projet s est trouv confront diverses difficult s pour lesquelles il a fallu re lever les d fis techniques suivants tant donn qu elle ne reste pas coll e l int rieur des poches souples De plus l enjeu tait de trouver un moyen qui vite de faire p n trer de l air dans le BIB lors du collage de la pastille qui vite aussi de faire un trou dans la poche pour fixer un petit mireur o est coll e la pastille et permet enfin un condi tionnement classique La solution a t de fabriquer un robinet afin d y coller un spot l in
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