Les tripes Les pieds et paquets Valeurs
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1. Histoire de tripes Longue est l histoire des tripes Les secrets des sp cialistes N est pas tripier qui veut Tripes d ici Des tripes pas comme les autres Tripes d ailleurs Histoire de pieds et paquets Une origine impr cise et tr s ancienne Les secrets des sp cialistes Savoir faire et patience Longue est l histoire des tripes Durant l Antiquit Hom re le c l bre po te grec y faisait d j r f rence Selon lui Th sis m re d Achille aurait pr par son fils un plat de tripes de b uf apr s l avoir plong dans le Styx afin de le rendre invuln rable Quelques ann es plus tard l crivain grec Ath n e son tour fit mention d un mets compos d intestins de bestiaux De grands guerriers s en d lect rent galement Ainsi Guillaume le Conqu rant les accommodait avec du jus de pomme A chacun sa recette Certains auteurs fran ais eux aussi ne r sist rent pas aux charmes des tripes Ainsi Rabelais fit na tre son personnage Garguantua apr s que Gargamelle m re de ce dernier e t mang une plat e de gaudebillaux c est dire des tripes de coireaux et que coireaux sont b ufs engraiss s la cr che et pr s grimaux Selon les tymologistes le terme trippe alors orthographi avec deux p apparut pour la premi re fois en 1243 II serait issu de l italien trippa lui m me issu de l arabe therb Tr s appr ci es les tripes firent l2. 4 Cuisson pendant 10 heures environ sauce Sch ma de fabrication Savoir faire et patience Les pieds et paquets se pr sentent toujours sous la forme de ballots de tripes g n ralement de mouton associ s des pieds de mouton Cette sp cialit est cuisin e partir de morceaux d intestin et ou de panse de mouton farcis et de pieds de mouton partiellement d soss s La fabrication des pieds et paquets est longue et minutieuse Patience requise car pour la cuisson il faut compter une dizaine d heures On appr cie tout particuli rement les pieds et paquets la marseillaise ou marseillais Quelques d tails de fabrication les panses d agneau sont tout d abord coup es en carr en r servant une boutonni re dans un angle Elles sont ensuite farcies soit d un morceau de poitrine de porc maigre roul dans une persillade soit d une farce hach e de petits morceaux de tripes d agneau et roul es en petits paquets et li es par la boutonni re Puis on les met mijoter avec des pieds d agneau partiellement d soss s dans une Les pieds font l objet de multiples pr parations On citera galement les pieds pan s en gel e et la rouennaise Service de presse V ronique Foucault Conseil T l 0147576777 les T C z Valeurs nutr 2S Les tripes une v ritable aubaine nutritionnelle Que les gourmets et les soucieux de leur ligne se rassurent
3. e ventuellement Sch ma de fabrication des parties Pour les tripous Assemblage N est pas tripier qui veut La pr paration des tripes n cessite un v ritable savoir faire Les tripes sont des pr parations obtenues par cuisson dans une gel e assaisonn e de morceaux d estomac de b uf veau mouton ou porc et ventuellement de pieds d soss s On peut ajouter ce m lange des l gumes des aromates un bouillon du vin ou du cidre Les pr parations base d estomac de bovins doivent contenir en g n ral les quatre parties de l estomac dans leurs proportions naturelles la panse le bonnet le feuillet et la caillette ou franche mule Les tripous sont de petits paquets de tripes de mouton ou de veau constitu s partir de panses garnies ou farcies de boyaux et de petits morceaux de panses assaisonn s de sel de poivre de muscade et d une persillade contenant de l ail et de l oignon Une fois farcies les panses sont attach es par un fin boyau cousues ou ficel es puis cuites tr s lentement dans une sauce aromatis e avec un vin blanc un bouquet garni et ventuellement des petits l gumes Des tripes sous toutes les formes la coupe en libre service tranch es sous vide ou la coupe ou en conserve tr s souvent bocal de verre nombreuses sont les formes sous lesquelles sont commercialis es les tripes Chacun peut ainsi trouver son bonheur S
4. afin d liminer les risques de contamination crois e Et enfin respecter les r gles l mentaires Se laver les mains avant la pr paration des aliments nettoyer fr quemment sa cuisine ses appareils m nagers et ustensiles de cuisine pour viter tout risque de contamination des denr es LE de consommat IOnNS Occas s Les tripes tripous pieds et paquets sont irr sistibles Recettes traditionnelles ou dans l air du temps il y en a pour tous les go ts Des plats go teux et rapidement pr par s d guster toute l ann e pour les petites et les grandes occasions entre connaisseurs Escort es de pommes de terre de carottes d oignons de vin blanc ou encore de sauce tomate les tripes sont savoureuses Tous ceux qui sont en qu te d originalit testeront sans conteste la tartine de tripes la soupe aux tripes ou encore plus exotique le couscous aux tripes Les tripous eux aussi savent se faire appr cier accompagn s de jambon de pommes de terre vapeur de cro tons frits ou plus inattendus servis chauds avec quelques feuilles de salade verte et des haricots verts la vinaigrette ils sont tout simplement d licieux Mets aux accents du Sud les pieds et paquets apportent soleil et bonne humeur sur toutes les tables Ils s accompagnent merveille d un m lange de l gumes proven aux compos s de courgettes poivrons haricots plats et f ves L ab
5. est tiquet e sur le produit Les tripes tripous pieds et paquets doivent tre plac s dans la partie la plus froide du r frig rateur entre 0 et 4 C Attention contrairement aux id es re ues celle ci est le plus souvent situ e au dessus des bacs l gumes Pour s en assurer il convient de se r f rer la notice d utilisation du r frig rateur et d en ajuster le r glage l aide d un thermom tre Respecter imp rativement les dates limites de consommation DLC Pour les tripes tripous pieds et paquets pr emball s dans un conditionnement non ouvert la p riode de conservation est de 3 5 semaines Cette conservation est assur e non par l adjonction de conservateurs mais par le respect des conditions d hygi ne lors du tranchage et du conditionnement des produits par la protection parfaite de l emballage absence totale d oxyg ne et par le maintien des produits conditionn s une temp rature la plus proche possible de 0 C Les tripes tripous pieds et paquets achet s la coupe les produits pr emball s entam s et les bocaux entam s doivent tre consomm s rapidement dans les 2 3 jours selon les produits e Prendre soin de son r frig rateur Il doit tre r guli rement nettoy et d sinfect sur ce point le manuel d utilisation du r frig rateur indiquera de pr cieux conseils II convient galement de conserver s par ment les produits cuits ou pr ts consommer des produits crus
6. les tripes dans une casserole sur feu doux e Faire griller les tranches de pain e Peler et mincer l oignon e D poser les tripes sur les tranches de pain ajouter les tranches d oignons Donner un tour de moulin poivre e Servir aussit t avec une salade de roquette Conseil de la nutritionniste Une recette polyvalente qui peut constituer un encas ou un vrai repas proposer comme entr e pour 6 personnes environ 200 kcal par personne ou comme plat principal pour 4 personnes environ 300 kcal par personne cette recette est quilibr e riche en prot ines tripes en fibres pain salade et en glucides complexes elles se compl tera avec du fromage ou un dessert lact pour le calcium Mention obligatoire Centre d Information sur les Charcuteries Salade ti de de Tripous Ion Pr paration 15 minutes Cuisson 15 minutes e Pour 4 personnes 8 tripous 1 salade feuille de ch ne 4 petits oignons blancs 400 g de haricots verts 4 c soupe d huile d olive 2 c soupe de vinaigre de vin vieux sel poivre e Faire chauffer les tripous dans une casserole sur feu doux e Laver et essorer la salade e Peler et mincer l oignon e queuter les haricots verts les faire cuire dans de l eau bouillante sal e pendant 7 minutes les goutter et les passer sous l eau froide Dans les assiettes de service d poser la salade ajouter les haricots verts l
7. produit est identifi par un num ro de lot qui permet d assurer la tra abilit et d en retrouver l historique Les tripes tripous pieds et paquets qu ils soient vendus au rayon traiteur ou au rayon frais r pondent aux m mes r gles de fabrication et sont fabriqu s avec le m me niveau d exigence Les distributeurs et les transporteurs L exigence de qualit ne s arr te pas aux portes des fabricants Maillons situ s entre les fabricants et les consommateurs les transporteurs et le secteur du commerce suivent galement l ensemble des r gles d hygi ne indispensables la garantie du bon go t et de la s curit des tripes tripous pieds et paquets Ils conservent le produit entre 0 et 4 C les distributeurs veillent de plus manipuler hygi niquement les produits lors de la vente la coupe HACCP analyse des dangers points critiques pour leur ma trise Hazard Analysis Critical Control Point Service de presse V ronique Foucault Conseil T l 0147576777 e des aliments r l t securi ite e Qual S Les consommateurs Dernier maillon de la cha ne alimentaire le consommateur doit par des mesures simples contribuer garantir la s curit des produits frais qu il consomme e viter de rompre la cha ne du froid Apr s l achat Avant et apr s les repas ces produits doivent tre mis au r frig rateur e Respecter la temp rature de conservation des produits Elle
8. contrairement aux id es re ues les tripes s int grent parfaitement dans une alimentation nutritionnelle quilibr e Leur consommation est m me recommand e dans le cadre d un r gime hypocalorique Quels sont leurs atouts nutritionnels Les tripes b n ficient de trois importants avantages nutritionnels En effet elles sont tr s peu caloriques 92 kcal 100 g elles contiennent peu de lipides 3 g 100 g et peu de sel 1 3 g 100 o Service de presse V ronique Foucault Conseil T l 0147576777 e d s aliments r l t securi ite e Qual E La conservation des tripes tripous pieds et paquets n cessite le respect de diff rentes r gles d hygi ne de la part des fabricants des transporteurs des distributeurs et des consommateurs Les tripes se vendent en frais au rayon la coupe ou en libre service mais aussi en conserve appertis e bo te ou bocal Les fabricants Un cadre r glementaire strict fixe les r gles d hygi ne respecter Chaque tape de la fabrication des tripes tripous pieds et paquets de l abattoir la distribution est soumise des contr les officiels Pour r pondre ces obligations les industriels ont mis en place depuis plusieurs ann es un certain nombre de mesures comme la d marche HACCP la formation du personnel l hygi ne la validation des dates limites de consommation DLC la r daction et la mise en uvre de bonnes pratiques d hygi ne Chaque
9. ecette labor e partir de tripes et de fressure bouillies avec du cumin du poivre et des corces d orange et de citron e La barbouche II s agit d un couscous aux tripes Ces derni res sont cuisin es avec huile ail cumin carvi condiment haricots blancs et saucisson de b uf e Les tripes la madril ne Accompagn es de chorizo piment ail et lani res de poivron rouges Une recette tr s pic e e Haggis Cette sp cialit cossaise est fabriqu e base de panse de brebis farcie et cuite l eau Service de presse V ronique Foucault Conseil T l 0147576777 Les pieds et paquets taient traditionnellement d gust s l occasion de Mardi Gras dans le Sud de la France Des archives t moignent qu en 1476 des pieds de mouton et de veau furent servis lors des fun railles du chanoine tienne Roberti par ses confr res de Saint Trophime d Arles Deux si cles plus tard le po te aixois C sar Pellenc dans Les Plaisirs de la vie les pr sente de la fa on suivante riche et pauvre galement s en servent dans leur vie ordinaire Les pieds et paquets font leur premi re apparition dans un livre de recettes en 1888 s agit alors de l ouvrage de M orard sur la cuisine proven ale Bient t cette sp cialit se fait conna tre de toute la France gr ce la conserve appertis e Pr paration des mati res premi res panse farce et pieds 4 Fermeture des panses
10. ervice de presse V ronique Foucault Conseil T l 0147576777 e Secrets de Sp cialistes Tripes d ici Il existe en France de nombreuses et anciennes recettes de tripes Dans les r gions de l Ouest on aime tout particuli rement les tripes de b uf Quelques exemples e Les tripes la mode de Caen Cette c l bre recette est pr par e partir des quatre estomacs de b uf panse ou rumen r seau ou bonnet feuillet caillette ou franche mule de pieds de b uf mijot s dans un bouillon de l gumes labor partir de poireaux oignons minc s carottes ail thym laurier persil sel et poivre le tout peut tre relev de cidre et d un verre de Calvados e Les tripes la fertoise Sp cialit de la Fert M ac Orne elles sont compos es aussi de quatre estomacs du b uf et de pieds Elles peuvent tre ventuellement enfil es en petits paquets sur des brochettes On citera galement les tripes de Coutances la cr me roul es dans du gras double en petits paquets celles d Authon du Perche dispos es en couche avec du lard mijot es au cidre avec des carottes et des oignons celles de Saint Malo ou de Pont l Abb pied de b uf pied de veau panse de mouton et de b uf avec des morceaux de petit sal chalotes et oignons celles de Vannes cuites avec des pieds de veau oignons carottes poireaux et du cidre et celles d Angoul me panse feuillet et pied de veau cui
11. es suivie d une indication g ographique nom de ville d partement r gion lieu peut tre utilis e sous r serve que les tripes soient fabriqu es dans le d partement et les cantons limitrophes s il s agit d une ville d un d partement ou d un lieu dans la r gion ou la province et les cantons limitrophes s il s agit d une r gion ou d une province e La mention traditionnel le s ou toute mention faisant r f rence la tradition peut qualifier des tripes sous r serve qu elles ne contiennent aucun additif et aucun autre ar me que les substances aromatisantes naturelles et des pr parations aromatisantes e La mention l ancienne comme autrefois ou toute mention ayant la m me signification peut s appliquer aux tripes sous r serve qu elles r pondent aux sp cifications des produits traditionnels et que la mati re premi re n ait subi aucun autre traitement que la r frig ration Le temps de cuisson est au minimum de dix huit heures Tripes d ailleurs Il existe galement de nombreuses sp cialit s trang res de tripes Des recettes tout fait originales e La tchorba bulgare C est une soupe de tripes qui Se compose d oignons poivron tomate marjolaine et de fromage r p e Les tripes aux oignons anglaises Savour es apr s avoir cuit longuement dans du lait avec des feuilles de laurier e La busecca de Lombardie Une d licieuse soupe aux tripes de veau L annrisse arabe R
12. es oignons et les tripous Servir aussit t de consommat 260 kcalories par personne Conseil de la nutrionniste Riche en fibres et en vitamines voici une recette l g re pour faire appr cier un produit du terroir riche en saveurs Un menu compl ter avec un fromage ou un laitage pour le calcium un C k Le saviez vous Les tripous ne fournissent presque pas de mati res grasses Aussi l emploi de l huile d olive prend tout son sens elle apporte des acides gras mono insatur s et de la vitamine E protectrice Mention obligatoire Centre d Information sur les Charcuteries Occas Eo deconsommation si un C k Occas S e Pr paration 15 minutes e Cuisson 15 minutes e Pour 4 personnes 1 bocal de pieds et paquets du commerce 2 courgettes 1 poivron rouge 1 poivron jaune 400 g de f ves 400 g de haricots plats 2 c soupe d huile d olive 2 gousses d ail sel poivre e Couper les poivrons en lamelles e Peler et mincer l ail r server au chaud Pieds et Paquets la proven ale e Couper les courgettes en rubans l aide d un couteau conome e Dans une sauteuse faire chauffer l huile y faire revenir les f ves d barrass es de leur peau et les haricots plats pendant 3 minutes Ajouter les poivrons et l ail laisser cuire 5 minutes Saler et poivrer Faire pocher les courgettes 2 minutes dans de l eau bouillante Da
13. le Sud les tripes de mouton vence par ALL elles sont dires au vin blanc et ail et ne saut es Dans le Quercy et l Albigeois on les cuisine avec de An Lo la recette err Pr des tripes au jaune A Olargues H on d guste toujours une ancienne sp cialit les tri pes d ai bouc ch tr Service de presse V ronique Foucault Conseil T l 0147576777 On y pr pare galement des tripous e Les tripous du Rouergue Cuisin s partir de panses de veau d coup es en lani res et garnies avec une mince lame de jambon ou de ventr che et des morceaux de panse ils sont attach s avec un boyau fin Les tripous du Rouergue se mangent chauds avec des pommes de terre vapeur essentiellement e Les tripous d Auvergne Cette sp cialit se compose de panse d agneau de veau et ou d estomac de porc et de pied Le tout est ensuite roul et nou par du menu ou une ficelle ou cousu On peut galement les farcir selon l envie e Les petites II s agit d une recette de tripous d Espalion Aveyron confectionn s avec de l estomac de mouton d taill en longues lani res que l on enroule sur une farce pr par e partir de jambon d ail de persil et d aromates La pr paration est ensuite cuite dans un bouillon ou un fond de veau au vin blanc On citera galement les tripous d Aurillac de Saint Flour de Maurs et de Naucelle les trenels de Millau les trescats du Sud Ouest et les manouls de l A
14. ns une casserole faire chauffer les pieds et paquets sur feu doux e Dans les assiettes de service d poser les pieds et paquets ajouter les l gumes Servir aussit t 280 kcalories par personne Conseil de la nutrionniste Beaucoup de nutriments int ressants dans cette recette les prot ines des pieds et paquets les fibres et les vitamines des l gumes notamment la vitamine C des poivrons Cette recette tr s l g re permet de concilier quilibre et saveurs Mention obligatoire Centre d Information sur les Charcuteries Larousse Gastronomique Ed Larousse 1 984 e Inventaires r gionaux du patrimoine culinaire de la France Ed Albin Michel CNAC e L histoire table Andr Castelot Librairie acad mique Perrin 1979 e La cuisine paysanne en Rouergue Tradition et vie quotidienne Ed du Rouergue 1992 e Almanach historique de la gastronomie fran aise Christian Guy Ed Hachette 1 981 e Les plats qui ont fait la France De l andouillette au vol au vent Philippe Couderc Ed Juillard 1995 e Code des usages de la charcuterie 1998 e La France des saveurs Guides Gallimard Ed Nouveaux Loisirs 1998 e L encyclop die de la charcuterie Ed Soussana 1 990 L abus d alcool est dangereux pour la sant A consommer avec mod ration e Bibliographie Service de presse V ronique Foucault Conseil T l 0147576777
15. ongtemps l objet de r glementations Au Moyen ge la corporation des tripiers tait compos e de six familles Elles seules avaient le droit de pr parer les tripes Elles les revendaient ensuite des colporteurs En 1738 le lieutenant de police de Louis XV signait une ordonnance r glementant le m tier de cuiseur de tripes Les recettes de tripes se multipli rent C est au x x si cle que la fameuse recette des tripes la mode de Caen selon la l gende invent e par Sidoine Beno t dont l identit reste encore floue aujourd hui se fit conna tre du tout Paris En 1839 Pharamond un jeune Normand de Caen s installa Paris rue de la Grande Truanderie pr s des Halles et y ouvrit un restaurant son propre nom en association avec Heutte un de ses amis Normand lui aussi Leur sp cialit les tripes la mode de Caen qui mijotaient vingt quatre heures sur vingt quatre dans de grands chaudrons en cuivre Les origines des tripous ou tripoux petits paquets de tripes de veau de mouton ou d agneau ficel s autre c l bre accommodation de tripes sont plus impr cises Certains certifient qu ils auraient vu le jour dans le Nord Aveyron selon d autres qu ils seraient originaires du Cantal ou du S gala Sud Ouest du Massif Central Service de presse V ronique Foucault Conseil T l 0147576777 D coupe d estomac Cuisson jusqu 24h Dosage 4 Refroidissement 4 Gel
16. ts au vin blanc avec tomates ail oignons clout s et chalotes Service de presse V ronique Foucault Conseil T l 0147576777 c Secrets de Le Nord aussi a sa sp cialit La ville de Cambrai est en effet r put e pour ses tripes panse et pied de b uf l ail et au thym mijot es au cidre et au vin blanc Ce plat est accompagn de frites selon les habitudes locales Au dessous de la Loire on pr f re les recettes aux accents de soleil Des recettes base de b uf e Les tripes d Auvergne l auvergnate ou du Cantal Concoct es base d estomacs de b uf de pieds de b uf et ou de porc et ou de veau et ventuellement de couennes elles sont parfois assaisonn es la tomate e Les tripes proven ales ni oises ou la tomate Ces recettes sont labor es partir d estomacs et pieds de b uf et ou de porc ventuellement de couennes le tout relev d une sauce tomate et parfois de l gumes de Provence e Les tripes marseillaises Cette sp cialit est pr par e partir de panses et de pieds de veau subtilement assaisonn s la sauce tomate e Les tripes la lyonnaise M lange d estomacs de b uf et ventuellement de veau accompagn d une sauce tomate et au vin blanc ou l alcool En Gasco AS hole de veau sont accommod es la graisse d oie et le Roussillon en blanquette Des recettes base de mouton Bien souvent on adore dans
17. us d alcool est dangereux pour la sant A consommer avec mod ration C Occasions de consommatio G Tripes aux pommes de terre nouvelles e Pr paration 5 minutes e Cuisson 20 minutes e Pour 4 personnes 400 g de tripes cuisin es 800 g de pommes de terre nouvelles Mk sel poivre du moulin e Faire r chauffer les tripes dans une casserole sur feu doux e Faire cuire les pommes de terre avec leur peau dans de l eau bouillante sal e pendant 15 minutes e Dans les assiettes de service d poser les pommes de terre avec leur peau ajouter les tripes Donner un tour de moulin poivre Servir aussit t 275 Kcalories par personne Conseil de la nutrionniste Contrairement aux id es re ues les tripes ne sont pas grasses Elles permettent de composer facilement un repas quilibr et l ger Faites d couvrir les tripes aux enfants avec cette recette sans mettre de poivre IIS appr cient car les tripes sont faciles m cher Mention obligatoire Centre d Information sur les Charcuteries Service de presse V ronique Foucault Conseil T l 0147576777 10 de consommat IOnS Occas 5e Pr paration 5 minutes e Cuisson 15 minutes Pour 4 personnes 400 g de tripes cuisin es 8 tranches de pain de campagne 1 oignon rouge quelques pluches de cerfeuil Salade de roquette poivre du moulin Faire chauffer
18. veyron ainsi que la pansette de Gerzart quatre variantes de tripous En France on ne plaisante pas avec les tripes Diverses associations veillent au bon respect de leur fabrication et s attachent les promouvoir telles la Confr rie de la Gastronomie Normande de la Tripi re d Or qui organise chaque ann e le troisi me week end d octobre le concours national des tripes la mode de Caen et la Confr rie des fins gourmets de Longny avec tous les ans le 1 mai son concours national du Meilleur plat de Tripes On citera galement l Acad mie des tripous Tours et la Confr rie de pros lytes tripaliens Montpellier Certains produits tels que les tripes la mode de Caen et les tripous d Auvergne ont vu leur r putation aller bien au del de leur r gion d origine Ils peuvent en fait tre fabriqu s partout condition de respecter la recette qui a fait leur succ s En 2000 10000 tonnes de tripes et de tripous ont t produites en France 80 de cette production a t commercialis e en libre service et la coupe contre 20 en conserve Service de presse V ronique Foucault Conseil T l 0147576777 Des tripes pas comme les autres Certaines tripes b n ficient de mentions qualitatives authentiques v ritables traditionnelles l ancienne Ces mentions sont d finies par le Code des Usages de la Charcuterie e La mention authentiques ou v ritabl
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