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Cours de préposé à la manutention d`aliments

1. DS a Ontario Remerciements Le contenu de ce document a t reproduit par le minist re de la Sant et des Soins de longue dur e avec la permission du Bureau de sant du comt de Windsor Essex Le minist re tient remercier le Bureau de sant du comt de Windsor Essex de cette pr cieuse contribution l laboration d un programme provincial de formation Ce document peut tre utilis en tout ou en partie par les bureaux de sant publique de l Ontario Le minist re n assume aucune responsabilit dans le cas o le contenu de ce document serait modifi 2 Minist re de la Sant et des Soins de longue dur e Division de la sant publique f vrier 2013 Table des mati res 4 12 27 45 60 71 80 91 106 116 126 Introduction Maladies d origine alimentaire Micro organismes Temps et temp rature R ception et entreposage Contamination microbiologique Hygi ne personnelle Nettoyage et d sinfection Lutte antiparasitaire Gestion de la salubrit alimentaire Annexes Introduction Introduction la salubrit des aliments Avantages pour les d p ts d aliments Mesures l gislatives sur la salubrit des aliments Responsabilit s R capitulons INTRODUCTION Introduction la salubrit des aliments L industrie des d p ts d aliments qui emploie plus d un million de personnes occupe une grande place dans l c
2. 2 A food premise referred to in subsection 1 shall a use only single service articles b provide a supply of single use commercially packaged moist hand towelettes for the personal hygiene of its employees and c where it has an eating or drinking area have an eating or drinking area that does not exceed fifty six square metres R R O 1990 Reg 562 s 3 2 144 ANNEXES CATERING VEHICLES 4 1 All food offered for sale from a catering vehicle shall be pre packaged except for hot beverages and french fried potatoes R R O 1990 Reg 562 s 4 1 2 Every catering vehicle shall be equipped with mechanically refrigerated storage and display facilities that shall be used for holding hazardous foods R R O 1990 Reg 562 s 4 2 8 Subsection 2 does not apply to vehicles from which only frozen confections in the original package or wrapper are sold R R O 1990 Reg 562 s 4 3 MOBILE PREPARATION PREMISES 5 1 Mobile preparation premises are exempt from the provisions of sections 68 and 69 but where a mobile preparation premises provides sanitary facilities for its employees the sanitary facilities shall be in compliance with sections 68 and 69 R R O 1990 Reg 562 s 5 1 2 In every mobile preparation premises a food shall be prepared within the premises and served to the public by persons working within the premises b only single service articles shall be used c service doors and windows
3. 11 et 12 TEMPS ET TEMP RATURE R capitulons Dans ce chapitre vous avez appris comment utiliser votre thermom tre sonde et maintenir les bonnes temp ratures aux diff rentes tapes du service des aliments vos clients Les sujets suivants ont t abord s 1 comment et quel moment recalibrer votre thermom tre sonde 2 les temp ratures ad quates pour l entreposage des aliments congel s et r frig r s 3 les m thodes s res de d cong lation des aliments congel s 4 comment contr ler ad quatement la temp rature du cong lateur et celle du r frig rateur 5 les tapes qui exposent les aliments la zone dangereuse la pr paration la cuisson le refroidissement et le r chauffage 6 comment refroidir les aliments en toute s curit en minimisant le temps qu ils passent dans la zone dangereuse 7 les temp ratures qui sont sans danger pour la cuisson des viandes et des autres aliments dangereux 8 comment r server les aliments sans danger au chaud au frais et la temp rature ambiante Notes 59 R ception et entreposage Introduction Exp dition et r ception R ception Rejeter une livraison Entreposage Directives d entreposage Rotation des stocks R capitulons R CEPTION ET ENTREPOSAGE Introduction La salubrit des aliments est importante toutes les tapes de la pr paration et de la production des aliments Pour assurer la salubrit
4. 137 138 ANNEXES Pasteuriser Exposer un aliment comme le lait le fromage le yogourt la bi re ou le vin une haute temp rature pendant une p riode assez longue pour d truire certains micro organismes La pasteurisation est pratiqu e pour d truire les micro organismes susceptibles d engendrer des maladies ou de causer une d gradation ou une fermentation ind sirable des aliments sans alt rer de fa on radicale le go t ou la qualit de l aliment Pathog ne Micro organisme n faste pouvant engendrer la maladie chez les humains pH Valeur num rique employ e pour exprimer l acidit ou l alcalinit sur une chelle dont les valeurs vont de 0 14 Le niveau 7 repr sente un pH neutre les niveaux inf rieurs 7 indiquent une acidit croissante et les niveaux sup rieurs sept montrent une alcalinit croissante Un pH lev ou faible ne d truira pas les bact ries pathog nes mais ne leur permettra pas de se d velopper Point critique Dans un syst me d analyse des risques et de ma trise des points critiques ce terme d signe l tape d une recette o il existe un risque et une mesure de contr le pour liminer pr venir ou minimiser celui ci Porteur Un porteur est une personne ou une chose qui transmet des micro organismes Quand les aliments ne sont pas manipul s selon les normes de salubrit des micro organismes peuvent s y introduire par le biais d u
5. Les couvercles ou autres types de coiffe comme une poubelle l int rieur d un compartiment porte battante aideront liminer les odeurs les insectes et animaux nuisibles et la contamination par voie a rog ne Les poubelles doivent tre nettoy es et d sinfect es apr s chaque usage il faut donc qu elles soient faites d un mat riau durable Quand les poubelles sont achemin es vers des conteneurs l ext rieur de votre d p t d aliments ces conteneurs doivent tre con us de mani re ne pas y laisser p n trer les insectes et animaux nuisibles et de fa on y enfermer les odeurs ou les articles pr sentant un risque pour la sant tels les aliments contamin s Les d versements et les fuites doivent tre nettoy s sur le champ R gl de l Ont 562 art 57 Animaux vivants Les animaux vivants ne sont pas autoris s dans les d p ts d aliments Font exception cette r gle e les chiens d assistance comme les chiens guides e les esp ces aquatiques gard es dans des r servoirs sanitaires comme les poissons ou les homards Notez galement la r gle sp ciale sur les oiseaux ou les animaux vivants qui sont vendus pour la consommation Il est interdit d avoir des poulets vivants dans un restaurant mais il peut arriver que la vente de poulets vivants dans un march soit autoris e R gl de l Ont 562 art 59 et 60 103 104 NETTOYAGE ET D SINFECTION Am nagement et pl
6. une bact rie un virus un parasite un produit chimique ou un allerg ne et causant une maladie d origine alimentaire Contamination d un aliment Ajout dans les aliments de micro organismes ou d autres choses pouvant causer une maladie d origine alimentaire Voir galement contamination crois e Contamination crois e Transfert de micro organismes ou d agents pathog nes d un aliment cru un aliment salubre ou pr t manger causant l insalubrit de ce dernier La contamination crois e est possible quand un aliment cru ou son jus vient au contact d aliments cuits ou pr ts manger La contamination crois e est galement possible quand des mains contamin es touchent les aliments Une autre source de contamination crois e est l utilisation du m me mat riel ou des m mes ustensiles pour manipuler des aliments crus et des aliments cuits Pour en savoir davantage se reporter au chapitre sur la contamination biologique page 72 Cryptosporidiose Maladie d origine alimentaire caus e par le parasite protozoaire cryptosporidium qui peut tre transmis par l eau contamin e De qualit alimentaire Fait de mat riaux non toxiques qui r sistent la corrosion et qui ne se d gradent pas dans des conditions d utilisation normales et faciles nettoyer d sinfecter et maintenir en bon tat Si un produit n est pas fabriqu ou con u pour un contact r p t avec l
7. GESTION DE LA SALUBRIT ALIMENTAIRE 3 e TAPE Limites critiques Pour chaque point critique d fini une limite critique doit tre tablie Vous avez appris conna tre les limites critiques dans les autres chapitres Des exemples en sont donn s dans le tableau qui suit Point critique Limite critique Des parties de poulet cru peuvent contenir la salmonelle Le poulet doit tre cuit une temp rature interne minimale de 74 C 165 F pour liminer la salmonelle Une croissance bact rienne est plus susceptible de se produire une temp rature de 4 C 40 F 60 C 140 F Refroidir les aliments cuits de fa on les faire passer de 60 C 140 F a 20 C 68 F dans un d lai de deux heures et de 20 C 68 F a 4 C 40 F ou moins au cours des quatre heures qui suivent La manipulation d aliments crus contamine les mains d un pr pos la manutention d aliments Il faut se laver les mains entre la manipulation d aliments crus et la manipulation d aliments pr ts manger 4 e TAPE Surveillance chaque point critique il faut surveiller le syst me pour s assurer que les limites critiques sont en vigueur Les proc dures de surveillance doivent tre document es Elles devraient tre mesurables et enregistrables et il faut pr ciser clairement qui est charg de les noter et quelle fr quence Voici des exemples d l ment
8. des aliments que vous pr parez ou que vous leur vendez En tant que pr pos la manutention d aliments il est de votre devoir de conna tre les r glements et les normes en vigueur et de les observer Vous avez l obligation de fournir des aliments salubres Ce cours vous aidera apprendre comment faire pour y arriver INTRODUCTION R capitulons Dans ce chapitre nous vous avons initi s la salubrit des aliments et aux mesures l gislatives en place pour la faire respecter Les sujets suivants ont t abord s 1 les raisons pour lesquelles la salubrit des aliments est si importante 2 les tablissements assujettis aux mesures l gislatives sur la salubrit des aliments 3 les mesures l gislatives f d rales provinciales et municipales sur la salubrit des aliments et les diff rents secteurs r gis par chacun de ces paliers de mesures 4 les responsabilit s des exploitants propri taires de d p ts d aliments et des pr pos s la manutention d aliments 5 les avantages de l observation de pratiques s res de manipulation des aliments Notes 11 Maladies d origine alimentaire Introduction Sympt mes Causes des maladies d origine alimentaire Risques chimiques Exemples de maladies d origine alimentaire chimique Risques physiques Allerg nes Communication Tableau d aliments allerg nes et de sensibilit alimentaire Contamination par un allerg ne R percussions Plain
9. des aliments que vous servez aux clients vous devez veiller ce que ces aliments proviennent d une source s re et ce qu ils soient entrepos s ad quatement Exp dition et r ception Lors de leur r ception votre d p t d aliments les aliments devraient tre inspect s Vous voulez que tous les aliments que vous recevez proviennent d une source approuv e et qu ils soient en bon tat V rifiez les camions de livraison Ils devraient tre propres et ne montrer aucun signe de contamination Tous les produits alimentaires doivent tre v rifi s avant d tre accept s afin de veiller ce qu ils ne soient pas ab m s ou endommag s Recherchez e les temp ratures d exp dition ad quates e les bosses ou la rouille sur les bo tes de conserve e les renflements les fuites ou les taches sur les emballages e les signes d une ventuelle d gradation ou d une ventuelle infestation par des insectes ou des animaux nuisibles p ex des trous rong s ou des ailes d insectes e un tiquetage intact non modifi bris ou retir de l aliment auquel il est cens tre attach e la date de p remption inscrite par le fabricant Si l aliment est p rim ne l acceptez pas Pour chaque aliment il y a des l ments diff rents inspecter nous allons en examiner quelques uns 61 R CEPTION ET ENTREPOSAGE Temp ratures Les aliments qui doivent tre r frig r s ou congel
10. Celsius or lower until sold or prepared for use R R O 1990 Reg 562 s 35 36 1 Cans containers or wrappings of hazardous food shall bear a a permanent code marking of the manufacturer or processor designating the plant where the food was manufactured or processed and b the date on which the food was manufactured or an expiry date R R O 1990 Reg 562 s 36 1 2 Subsection 1 does not apply where hazardous food is packaged and sold at retail on the same food premise R R O 1990 Reg 562 s 36 2 MEAT AND MEAT PRODUCTS 37 Manufactured meat products that are customarily eaten without further cooking shall be subjected to a process sufficient to destroy pathogenic bacteria parasites and the cystic forms of parasites R R O 1990 Reg 562 s 37 38 1 Every operator of a premise in which meat products are manufactured shall maintain records of meats received for processing in the premise and the records shall include the kinds of meats the names and addresses of suppliers weights and the dates of receipt R R O 1990 Reg 562 s 38 1 2 A record referred to in subsection 1 shall be maintained at the premise for not less than one year from the date of entry of the record R R O 1990 Reg 562 s 38 2 39 1 Except as provided in subsections 2 and 3 every manufactured meat product that is transported handled distributed displayed stored sold or offered for sale at a food premise shall be identi
11. Cette r gle ne concerne pas le fromage fait de lait non pasteuris si ce fromage a t entrepos une temp rature de 2 4 C 36 40 F pendant 60 jours ou plus apr s sa fabrication Les produits laitiers ne devraient pas avoir un go t acidul ou de moisi ni une couleur ou une texture inhabituelle Assurez vous de v rifier les dates de p remption Ces produits devraient tre livr s 4 C 40 F ou moins Rejetez les si leur temp rature est plus lev e R gl de l Ont 562 par 42 1 64 R gl de l Ont 562 art 45 R CEPTION ET ENTREPOSAGE Aliments conditionn s sous atmosph re modifi e C A M Le conditionnement sous atmosph re modifi e C A M r duit ou remplace l oxyg ne par d autres gaz pour aider emp cher le d veloppement de bact ries Les aliments C A M peuvent tre gard s plus longtemps sans l aide d agents de conservation Voici des exemples d aliments C A M e repas r frig r s e p tes fra ches e salades pr par es e soupes sauces e viandes et volaille cuites V rifiez que les emballages ne sont pas trou s ou d chir s et qu ils ne montrent pas de bulles de glue ou de d coloration de leur contenu Si vous en voyez rejetez le produit Le conditionnement sous atmosph re modifi e rend les aliments beaucoup moins susceptibles de s abimer condition que l emballage soit ad quat et manipul correctement V rifiez la date de
12. Cr me glac e 1 mois Margarine 6 mois Lait 6 sem Poisson coquillages Poisson esp ces chair grasse touladi maquereau saumon 2 mois Poisson esp ces chair maigre morue aiglefin brochet perlan 6 mois Coquillages 2 4 mois Fruits et l gumes Tan Viande volaille et ufs Non cuits Boeuf r tis steaks 10 12 mois Poulet dinde coup s 6 mois entiers 1an Viande salaisonn e ou fum e 1 2 mois Canard oie 3 mois Sucre tous types plusieurs ann es Sachets de th 1an Aliments divers Miel 18 mois Confitures gel es apr s ouverture couvertes au r frig rateur 1an Mayonnaise vinaigrettes avant ouverture 6 mois apr s ouverture couvertes au r frig rateur 1 2 mois M lasse 2ans Noix 1 mois Beurre d arachide avant ouverture 6 mois apr s ouverture 2 mois Pectine liquide 1an apr s ouverture couverte au r frig rateur 1 mois L gumes frais Asperges 5 jours Haricots verts jaunes 5 jours Betterave 3 4sem Broccoli 3 jours Choux de Bruxelles 1sem Chou 2 sem Carottes plusieurs sem Chou fleur 10 jours C leri 2 sem Ma s utiliser le m me jour Concombre 1sem Laitue 1sem Champignons 5 jours Oignon vert 1sem Panais plusieurs sem Pois utiliser le m me jour Poivron vert rouge etc 1sem Pommes de terre nouvelles 1sem pinards 2 jours Pousses 2 jours Courge d t 1sem ufs blancs jaunes 4 mois Viande hach e 2 3 mois
13. NETTOYAGE ET D SINFECTION Lavage automatique Tous les lave vaisselle doivent r pondre aux normes minimales d finies dans le r glement sur les d p ts d aliments R gl de l Ont 562 Ils doivent tre nettoy s et entretenus r guli rement Il existe deux types l mentaires de lave vaisselle ceux qui d sinfectent l eau chaude et ceux qui d sinfectent au moyen d une solution chimique Vous pouvez utiliser des appareils d une cat gorie ou de l autre pourvu qu ils soient v rifi s r guli rement pour assurer qu ils procurent une d sinfection ad quate Toutes les machines doivent tre munies d une jauge indiquant la temp rature de lavage et de rin age Machine haute temp rature Les machines haute temp rature utilisent de l eau chaude au cycle de rin age pour d sinfecter La temp rature de l eau durant ce cycle doit atteindre 82 C 180 F ou plus et tre maintenue pendant au moins 10 secondes Au besoin utiliser un dispositif permettant d augmenter la temp rature de l eau Machine basse temp rature Les machines basse temp rature utilisent des d sinfectants chimiques au cycle de rin age Il faut des bandelettes r actives qui mesurent le d sinfectant au cycle de rin age pour v rifier que la machine d sinfecte ad quatement Ne remplissez pas trop la machine si vous ne voulez pas que la vaisselle soit plus difficile nettoyer Les bols les tasses et les verres devraient
14. Reg 562 s 19 1 2 Despite subsection 1 cutting boards blocks tables bowls platters and churns of hardwood or other materials may be used where a such equipment is maintained in a clean and sanitary condition and b the manner and conditions of their use are not a health hazard R R O 1990 Reg 562 s 19 2 20 1 Every food premise shall be provided with a a supply of potable water adequate for the operation of the premises b hot and cold running water under pressure in areas where food is processed prepared or manufactured or utensils are washed c a separate handwashing basin in a location convenient for employees in each processing preparation and manufacturing area together with supplies of hot and cold water soap or detergent in a dispenser and i clean single service towels or ii a continuous cloth roller towel in a mechanical device and a supply of paper towels d refrigerated space adequate for the safe storage of perishable and hazardous food and e containers of durable leakproof and non absorbent material with tight fitting or self closing lids sufficient for storing all garbage and waste in a sanitary manner R R O 1990 Reg 562 s 20 1 2 The basin referred to in clause 1 c shall be used only for the handwashing of employees R R O 1990 Reg 562 s 20 2 21 Temperature controlled rooms and compartments used for the storage of hazardous foods shall be provided with accurate in
15. ales le caf et le vin En cas de doute La moisissure peut se d velopper sur presque tous les aliments n importe quelle temp rature d entreposage et dans toutes les conditions La cong lation emp che la formation de moisissures mais elle ne d truira pas les cellules de moisissure d ja pr sentes dans les aliments La moisissure que vous voyez sur un aliment n est pas la seule qu il contienne Si elle produit des poisons ceux ci se trouvent g n ralement sous la surface de l aliment 31 MICRO ORGANISMES On peut comparer la moisissure une plante La partie que vous voyez est comme une fleur En dessous il y a les racines l int rieur de l aliment qui peuvent le rendre insalubre Plus l aliment est mou plus la moisissure est susceptible de s installer en profondeur dans l aliment Faut il jeter tous les aliments moisis Certains fromages p te ferme et certains salamis secs peuvent tre conserv s condition d liminer la moisissure en coupant sur une paisseur d au moins un pouce autour de la partie moisie Le reste devrait tre jet Si vous ne savez pas tr s bien la solution la plus s re est de suivre la r gle d or pour tous les aliments douteux En cas de doute jetez En cas de doute jetez Les bact ries Les bact ries sont partout dans notre environnement Elles peuvent nous tre tr s utiles mais elles peuvent aussi tre n fastes Voici des exemples de bonn
16. e Utilisez une cuiller ordinaire propre et la mettre avec la vaisselle sale tout de suite apr s avoir go t l aliment e Versez des cuiller es dans une tasse un bol d guster ou une autre cuiller Utilisez une deuxi me cuiller pour go ter l aliment ainsi le premier ustensile trempe dans l aliment le deuxi me est port votre bouche et ni l un ni l autre ne se touchent NE PAS FAIRE e Ne mettez pas vos doigts dans un aliment et ensuite dans votre bouche e Ne remettez pas une cuiller dans un aliment apr s vous l tre mise dans la bouche CONTAMINATION MICROBIOLOGIQUE R capitulons Dans ce chapitre vous avez appris comment les aliments peuvent tre contamin s par des micro organismes et ce que vous pouvez faire en tant que pr pos la manutention d aliments pour pr venir cela Les sujets suivants ont t abord s 1 comment emp cher les micro organismes d tre transmis aux aliments qui sont pr par s servis entrepos s ou mis l talage 2 l importance d assurer la propret du mat riel et des ustensiles de cuisine 3 comment pr venir la contamination crois e en gardant les aliments s par s pendant leur pr paration et leur entreposage Notes 79 Hygi ne personnelle Introduction Uniformes v tements et tabliers Cheveux Contr le des cheveux Mains et ongles Lavage des mains Utilisation des toilettes Contact du nez et de la bouche Toux et t
17. immunod prim es par un tat pathologique La quantit d agents pathog nes dans l aliment Campylobacter causera g n ralement une maladie d origine alimentaire chez une personne en bonne sant si l aliment qu elle consomme contient plus de 500 organismes Dans le cas de la salmonelle il en faut 100 000 S il s agit de la shigella une personne peut tre malade apr s avoir ing r 10 organismes seulement Ces chiffres d signent la dose infectieuse Pour qu une personne soit malade il faut qu un nombre suffisant de bact ries puisse entrer dans l estomac et descendre dans les intestins Encore une fois si le syst me immunitaire du sujet est compromis il en faudra moins Le type de micro organisme Certains micro organismes sont plus susceptibles que d autres de causer des maladies d origine alimentaire Les protozoaires et les parasites sont tr s susceptibles de causer une maladie s ils sont ing r s Comme nous l avons d j pr cis les bact ries sont la cause la plus fr quente de maladies d origine alimentaire nous allons voir pourquoi Les bact ries Qu est ce qui rend les bact ries si dangereuses e Elles peuvent se multiplier tr s rapidement la temp rature ambiante e Elles peuvent vivre et se multiplier dans les aliments e Elles ne peuvent pas tre limin es par la r frig ration ni par la cong lation e Leurs spores et leurs toxines peuvent rester dangereuses m me apr s
18. la plupart des temp ratures d entreposage des aliments En r gle g n rale elle ne cause que la d gradation des aliments et elle ne rend pas malade Elle a besoin de sucre et d humidit pour survivre ce qu elle trouve dans les aliments comme les gel es et le miel Les moisissures Les moisissures sont n cessaires pour certaines choses comme la vinification et la fabrication d antibiotiques Le bleu des fromages persill s fromages bleus l ar me et l alcalinit de certains vins blancs rares et la capacit de la p nicilline combattre la maladie viennent tous de diff rentes sortes de moisissures Mais celles que nous trouvons dans nos cuisines sont la pourriture et les moisissures visqueuses duveteuses ou color es et d sagr ables qui d gradent les aliments Les moisissures unicellulaires sont g n ralement minuscules mais les colonies de moisissures groupes de cellules qui se d veloppent ensemble peuvent appara tre comme des formations duveteuses sur les aliments Certaines moisissures produisent des toxines appel es mycotoxines qui peuvent causer des maladies ou des infections graves Il est impossible de savoir lorsqu on les regarde l il nu si les moisissures sont du type qui produit un poison Voici des exemples de moisissures produisant des toxines e __l aflatoxine souvent pr sente dans les noix les arachides et le beurre d arachide e _l ochratoxine A souvent pr sente dans les c r
19. rature de l eau Produits base de chlore Concentration 100 parties par million ppm Il existe de nombreux produits chimiques base de chlore Le plus r pandu est l eau de Javel domestique Assurez vous que la concentration employ e est de 100 mg par litre Pour produire une concentration de 100 mg par litre m langez 7 ml d eau de Javel 5 pour cent par litre d eau 1 oz d eau de Javel par gallon d eau Produits base d ammonium quaternaire Concentration 200 ppm Mesurez en suivant le mode d emploi du fabricant donn sur l tiquette pour produire une concentration de 200 mg par litre Vous devrez ventuellement rincer toute surface au contact d aliments apr s avoir d sinfect ammonium Suivez le mode d emploi du fabricant donn sur l tiquette Ces produits sont galement connus sous le nom de compos s d ammonium quaternaire ou de compos s ammoniques quaternaires Produits base d iode Concentration 25 ppm M langer en suivant le mode d emploi du fabricant donn sur l tiquette pour produire une concentration de 25 mg par litre D sinfectants chimiques Quel que soit votre cho x il est important de vous rappeler les trois choses qui d termineront l efficacit du produit que vous choisirez Contact Pour qu elle puisse liminer les micro organismes la solution doit rester pendant au moins 45 secondes au contact des articles que vous d sinfectez S lectivit Il
20. tre plac s l envers Vous devriez m langer les couverts pour viter qu ils s emboitent 98 NETTOYAGE ET D SINFECTION Apr s le lavage Une fois lav s la vaisselle les ustensiles et les casseroles devraient tre entrepos s sur des surfaces propres et d sinfect es Prot gez les contre la poussi re les ordures ou les claboussements et gardez les au moins 15 cm six pouces du sol Ne les rangez pas avant qu ils soient secs et la temp rature ambiante Rappelez vous n utilisez pas de linge pour les s cher car ils risqueraient d tre contamin s par ce linge La vaisselle ab m e f l e br ch e ou tordue ne doit pas tre utilis e car elle pr sente un danger physique Il faut la jeter Lavez vous toujours les mains avant de manipuler la vaisselle propre Nettoyage g n ral Pour tre efficace le nettoyage doit tre organis Demander au personnel de nettoyer quand il aura un moment n est pas la solution car il risque d oublier Le g rant d un d p t d aliments doit se montrer d termin garder les lieux propres C est ainsi qu il fait comprendre son personnel l importance de nettoyer Tous les employ s doivent tre fiers de leur travail Aucun ne peut lui seul garder le d p t d aliments propre Un horaire d entretien est tr s utile Il devrait pr voir e chaque t che ex cuter e le nom des personnes affect es chaque t che e les
21. 3 jours 3 4 jours 1 2 jours 3 4 jours 2 3 jours 2 3 jours 2 mois 4 mois 12 mois 3 mois 3 6 mois 1 mois 4mois Tan 1 mois 2 mois 6 mois 6sem 4 mois 1 2 3 4 5 6 Ingr dient tape de Identifier les risques Y a t il d importants Justifiez la r ponse que Quelle s mesure s peut on Cette tape la transformation potentiels introduits risques potentielsen vous avez inscrite dans prendre pour pr venir les risques est elle un contr l s ou accrus mati re de salubrit la colonne n 3 importants point critique cette tape 1 des aliments Oui Non Oui Non Biologiques Chimiques Physiques Allerg nes EEE gt Ne L Ontario ANNEXES Glossaire Additif alimentaire Substance ajout e en petites quantit s une autre chose pour l am liorer la renforcer ou la modifier d une autre mani re Adult ration Action de rendre une chose impure ou inf rieure en y ajoutant autre chose Par exemple l ajout d un jus de pomme moins cher d autres jus de fruit pour r duire les co ts Il y a adult ration galement lorsqu un ingr dient est ajout accidentellement ou inconsciemment un aliment Agence canadienne d inspection des aliments ACIA Lacia regroupe des inspectrices et des inspecteurs de Sant Canada d Agriculture et Agroalimentaire Canada ainsi que de P ches et Oc ans Canada Elle est respo
22. 60 F Croissance possible de bact ries d origine alimentaire 4 C 40 F La croissance lente de certaines bact ries causant la d gradation des aliments est possible Temp rature maximale pour les aliments r frig r s et la r serve au frais 18 C 0 F Temp rature des cong lateurs Refroidir les aliments de 60 C 140 F 20 C 68 F dans un d lai de deux heures 50 C 122 F a20 C 68 F Zone la plus propice ala croissance bact rienne de20 C 68 F 4 C 40 F dans un d lai de quatre heures gt Ne 4 Ontario 1 Racler Racler trier et rincer au pr alable avant de laver 2 Laver Laver l eau chaude avec une solution de d tergent assez puissante pour enlever la graisse 3 Rincer Rincer l eau propre une temp rature d au moins 43 C 109 F 4 D sinfecter D sinfecter l eau chaude propre Laisser tremper pendant au moins 45 secondes e dans une solution d eau 24 C 75 F et de 100 ppm de chlore e dans une solution d eau 24 C 75 F et de 200 ppm d ammonium quaternaire e dans de l eau 77 C 170 F GIR de re 5 S cher lair Ne pas essuyer avec une serviette eee D gt LT Ontario Lignes directrices g n rales pour la dur e de conservation des aliments courants Lisez l tiquette et v rifiez les dates de p remption au besoin La plupart des a
23. Agneau c telettes r tis 8 12 mois Porc c telettes r tis 8 12 mois Saucisses saucisses de Francfort 243 mois Abats 3 4 mois Veau c telettes r tis 8 12 mois Cuits Toutes les viandes 2 3 mois Toutes les volailles 1 3 mois Plats la casserole p t s la viande 3 mois en poudre 2ans Tartinades sandwiches apr s ouverture couvertes au r frig rateur 8 mois Sirops ma s rable table lan Huiles v g tales apr s ouverture couvertes au r frig rateur lan Vinaigre plusieurs ann es Levure s che lan L gumes Pommes de terre rutabaga courge 1sem Tomates 1sem Chambre froide 7 10 C 45 50 F Oignons secs pelure jaune 6sem Pommes de terre vieillies 6 mois Rutabaga paraffin Courge d hiver Viande et volaille Non cuites C telettes steaks Viande salaisonn e ou fum e Viande hach e Volaille R tis Abats Cuites Toutes les viandes et les volailles Plats la casserole p t s la viande et sauces la viande Soupes Aliments divers Caf moulu Noix Shortening Farine de bl entier Aliments divers Haricots lentilles pois la casserole Pain cuit ou non cuit levure G teaux biscuits cuits Herbes P tisseries pain clair cuit Cro te p tissi re non cuite Tarte aux fruits non cuite Sandwiches Soupes bouillons cr me plusieurs mois plusieurs mois 2 3 jours 6 7 jours 142 jours 2
24. LPPS 41 Le m decin hygi niste ou un inspecteur de la sant peut entrer dans un lieu sans mandat durant les heures d ouverture pour l application de la Loi notamment pour mener les inspections habituelles ou une enqu te d coulant de plaintes concernant des risques pour la sant Droit de saisie LPPS 19 Le m decin hygi niste ou un inspecteur de la sant peut saisir tout l ment soup onn de constituer un risque pour la sant et le soumettre une analyse en laboratoire Droit de destruction LPPS 19 Linspecteur de la sant qui d termine qu un aliment constitue un risque pour la sant peut d truire ou liminer imm diatement cet aliment Pouvoir de donner un ordre LPPS 13 Des ordres sont d livr s pour liminer un risque pour la sant ou pour en att nuer les effets Ils peuvent tre donn s verbalement ou par crit Les ordres peuvent aussi exiger qu une ou plusieurs personnes cessent de faire une chose particuli re Dans le cas d un INTRODUCTION d p t d aliments il peut notamment s agir d un ordre concernant la fermeture du d p t jusqu l limination ou la correction d un risque pour la sant R glementation provinciale Inspectrices et inspecteurs de la sant Les inspectrices et les inspecteurs de la sant font appliquer la LPPS et son r glement d application sur les d p ts d aliments le R gl de l Ontario 562 90 dans le cadre d inspections de conformit q
25. Le pr pos la manutention d aliments est propre et porte une blouse ou des surv tements propres lorsqu il travaille avec des aliments Les pr pos s la manutention d aliments se lavent les mains lorsqu elles ont t contamin es avant de commencer ou de recommencer travailler et apr s avoir utilis les toilettes R gl de l Ont 562 al 65 1 d et e Le nettoyage et la d sinfection des ustensiles usages multiples pour emp cher la propagation des bact ries n fastes Exemple Les ustensiles usages multiples doivent tre lav s la main rinc s et d sinfect s dans un vier trois bacs R gl de l Ont 562 par 72 1 L entretien du d p t d aliments par le propri taire exploitant Exemple Tous les sols les murs et les plafonds doivent tre faciles laver propres hygi niques et en bon tat R gl de l Ont 562 par 59 h Vous en apprendrez davantage sur chacun des sujets susmentionn s mesure que nous aborderons les diff rents chapitres de ce cours Responsabilit s Comme vous voyez il y a beaucoup de choses qu il faut savoir pour assurer la salubrit des aliments La salubrit des aliments dans votre d p t d aliments est la responsabilit de chacun du propri taire au chef en passant par le serveur et le plongeur Chaque personne dans votre d p t d aliments a une t che accomplir et celle ci consiste en partie garder vos clients et assurer la salubrit
26. R O 1990 Reg 562 s 45 46 1 Milk products shall be cooled immediately after pasteurization to a temperature of at least 5 Celsius or less R R O 1990 Reg 562 s 46 1 2 Subsection 1 does not apply to a milk product that a is to be further processed prior to packaging then cooled to 5 Celsius or less b has been sterilized and is to be or is aseptically packaged or c is processed by drying R R O 1990 Reg 562 s 46 2 47 1 Every pasteurizer used for milk products shall be equipped with indicating and recording thermometers that are accurate and may be easily read R R O 1990 Reg 562 s 47 1 2 Every high temperature short time pasteurizer used for milk products shall be equipped with a properly functioning flow diversion valve R R O 1990 Reg 562 s 47 2 3 Recording thermometers shall be moisture proof and easily read R R O 1990 Reg 562 s 47 3 ANNEXES 48 The temperature of a milk product in a pasteurizer at any time shall be taken as the temperature shown on the indicating thermometer and not the temperature shown by the recording thermometer R R O 1990 Reg 562 s 48 49 The temperature shown by the recording thermometer shall be checked daily by the operator against the temperature shown by the indicating thermometer and shall be adjusted to read no higher than the temperature shown by the indicating thermometer R R O 1990 Reg 562 s 49 50 1 A recording
27. Refrigerated prominently marked on the container and b be maintained transported displayed stored or offered for sale at an internal temperature not higher than 4 degrees Celsius R R O 1990 Reg 562 s 32 O Reg 101 06 s 1 33 1 The cooking reheating freezing and holding temperatures of food shall be in accordance with the requirements of this section O Reg 74 04 s 1 2 Except as otherwise provided in subsection 3 a hazardous food shall be distributed maintained stored transported displayed sold and offered for sale only under conditions in which the internal temperature of the food is a 4 degrees Celsius or lower or b 60 degrees Celsius or higher O Reg 74 04 s 1 8 Subsection 2 does not apply a to a hazardous food during those periods of time that are necessary for the preparation processing and manufacturing of the food or b to a hermetically sealed food that has been subjected to a process sufficient to prevent the production of bacterial toxins or the survival of spore forming pathogenic bacteria O Reg 74 04 s 1 4 Whole poultry shall be cooked to reach an internal temperature of at least 82 degrees Celsius for at least 15 seconds O Reg 74 04 s 1 5 A food mixture containing poultry egg meat fish or another hazardous food shall be cooked to reach a temperature of at least 74 degrees Celsius for at least 15 seconds in all parts of the mixture O Reg 74 04 s 1 6
28. The following shall be cooked to reach an internal temperature of at least 74 degrees Celsius for at least 15 seconds 1 Poultry other than whole poultry 2 All parts of ground poultry 3 All parts of ground meat that contains poultry O Reg 74 04 s 1 7 The following shall be cooked to reach an internal temperature of at least 71 degrees Celsius for at least 15 seconds 1 Pork 2 Pork products 3 All parts of ground meat other than ground meat that contains poultry O Reg 74 04 s 1 8 Fish shall be cooked to reach an internal temperature of at least 70 degrees Celsius for at least 15 seconds O Reg 74 04 s 1 9 Subsection 8 does not apply to fish that is intended to be consumed raw including raw marinated and partially cooked fish O Reg 173 05 s 1 10 Except as otherwise provided in subsection 11 a hazardous food that is cooked cooled and reheated for hot holding must reach an internal temperature for at least 15 seconds during the reheating process that is at least as high as the minimum internal temperature the food must reach under this section during cooking O Reg 74 04 s 1 11 Whole poultry that is cooked cooled and reheated for hot holding must reach an internal temperature for at least 15 seconds during the reheating process that is at least 74 degrees Celsius O Reg 74 04 s 1 149 150 ANNEXES 12 The process of reheating a hazardous food in accordance with subsection 1
29. affiche 0 C 32 F Maintenez la sonde dans Teau glac e pour vous assurer que la temp rature est exacte Les autres types de thermom tres peuvent tre r gl s peu pr s de la m me fa on au moyen de leur cylindre en plastique ou de pinces Quand il vous est impossible de recalibrer Ordinairement les thermom tres num riques ne peuvent pas tre recalibr s mais il faut quand m me en v rifier la pr cision Employez la m me m thode que celle d crite pr c demment pour un thermom tre de type cadran Une exception le thermom tre num rique peut avoir un bouton de remise z ro qu il faut pousser pour recalibrer le r glage Si le thermom tre n affiche pas 0 C 32 F essayez une nouvelle pile ou faites le v rifier par un service de r paration Suivez le mode d entretien qui vous est fourni l achat de votre thermom tre notamment les directives de recalibrage TEMPS ET TEMP RATURE Si vous testez votre thermom tre et qu il est d cal de quelques degr s mais que vous tes incapable de le recalibrer imm diatement assurez vous de recalculer manuellement toute temp rature affich e Par exemple si votre thermom tre affiche 3 C 27 F utilisez la m thode du point de fusion de la glace Vous devrez ajouter 3 C 5 F chaque fois que vous prendrez la temp rature puisque vous savez que votre thermom tre devrait afficher 0 C 32 F Ainsi une temp rature que votre
30. autoris e de lutte antiparasitaire Entreprise de lutte antiparasitaire Les entreprises de lutte antiparasitaire peuvent tre appel es intervenir s il y a urgence parce que des insectes et animaux nuisibles ont d j infest votre d p t d aliments Vous devriez galement utiliser leurs services de pr vention 111 LUTTE ANTIPARASITAIRE Embauchez une entreprise de lutte antiparasitaire r put e et d ment autoris e L entreprise devrait utiliser conjointement la d sinfection des mesures de lutte non chimiques l entretien du b timent et un traitement chimique Il ne suffit pas qu elle vienne simplement chez vous appliquer des traitements chimiques surtout si vous avez d ja une infestation En collaboration avec l entreprise de lutte antiparasitaire que vous aurez retenue pr voyez les meilleures modalit s possible en ce qui concerne le contrat le syst me d inspection les proc dures de traitement et le suivi Sachez quels produits chimiques et proc dures seront employ s et quels endroits Il est important de maintenir une bonne relation de travail entre l exploitant du d p t d aliments et l entreprise de lutte antiparasitaire pour emp cher les insectes et animaux nuisibles de s y introduire Les m thodes de lutte antiparasitaire particuli rement l utilisation de produits chimiques peuvent tre tr s dangereuses pour vos employ s et vos clients si elles ne sont pas employ es correctem
31. cadmium sont autant de sources possibles d intoxication alimentaire par des m taux Les aliments peuvent tre contamin s par des m taux de diff rentes fa ons e parles tuyaux en cuivre utilis s dans la distribution de boissons L eau peut tre achemin e sans danger par des tuyaux en cuivre parce qu elle ne risque pas de dissoudre le cuivre Les jus de fruits acides ou les boissons gazeuses causeront la dissolution du cuivre qui sera ensuite pr sent dans les boissons e le cadmium dans les tag res Si des viandes non emball es sont entrepos es directement sur des tag res contenant du cadmium ce m tal peut se dissoudre et tre absorb par la viande 15 16 MALADIES D ORIGINE ALIMENTAIRE e le plomb dans les peintures La vaisselle ou les verres peints peuvent contenir du plomb lequel peut tre absorb par les aliments acides e les r cipients en m tal Les aliments acides ne devraient jamais tre entrepos s dans des r cipients faits de m tal Utilisez plut t des contenants alimentaires Vous en apprendrez davantage sur les r cipients d entreposage ad quats dans le chapitre R ception et entreposage des aliments Les additifs intentionnels Selon Sant Canada un additif alimentaire est toute substance chimique ajout e un aliment lors de la pr paration ou avant l entreposage et qui s int gre celui ci ou en modifie les caract ristiques pour l obtention de l effet technique d
32. chauffage des aliments froids des temp ratures lev es Risque potentiel contamination microbiologique e Nettoyage des surfaces au contact des aliments au moyen de produits chimiques Risque potentiel contamination chimique Rappelez vous chacune de ces tapes constitue un risque potentiel Chacune devrait tre examin e de fa on d terminer si elle constitue un danger critique en tenant 119 GESTION DE LA SALUBRIT ALIMENTAIRE compte du niveau de risque qu elle pr sente en mati re de salubrit alimentaire et des chances qu elle a de conduire une maladie d origine alimentaire Risques de la transformation Certaines m thodes de pr paration ou de transformation des aliments peuvent augmenter l importance d un risque potentiel Par exemple e la pr paration de grandes quantit s d aliments la fois qui augmente le temps dans la zone de temp ratures dangereuses e les proc d s n cessitant une pr paration en plusieurs tapes particuli rement sur plus d un jour ou impliquant plus d un pr pos la manutention d aliments e les proc d s impliquant d importants changements de temp rature lors desquels les aliments entrent dans la zone dangereuse ou la franchissent en passant du chaud au froid ou du froid au chaud 2 TAPE Points critiques Un point critique est une tape de la pr paration ou de la production des aliments lors de laquelle la salubrit des aliments pourrait
33. chez les humains Solut Substance dissoute dans une autre Le solut est g n ralement pr sent en plus faible quantit que l autre constituant Le sel dissous dans l eau serait un solut Solution d sinfectante M lange d eau et de produits chimiques d sinfectants qui sera utilis pour d sinfecter les surfaces au contact des aliments le mat riel et les articles usages multiples Source de contamination Lieu d origine ou de provenance des micro organismes souvent les intestins des humains ou des animaux Spore Corps r sistant form par certaines bact ries quand il est expos des environnements dans lesquels les bact ries ne peuvent pas se d velopper 139 140 ANNEXES St riliser liminer tous les micro organismes Sulfite Additif alimentaire r glement et employ comme agent de conservation pour maintenir la couleur des aliments et prolonger leur dur e de conservation emp cher la croissance de micro organismes et conserver l efficacit de certains m dicaments Les sulfites sont employ s pour blanchir l amidon des aliments p ex celui de la pomme de terre et entrent galement dans la fabrication de certains emballages alimentaires p ex la cellophane Syst me immunitaire Syst me qui prot ge l organisme des substances cellules et tissus trangers en produisant une r ponse immunitaire et qui regroupe notamment le thymus la rate les g
34. colorants D autres substances chimiques peuvent s introduire dans les aliments de mani re accidentelle par contamination crois e Si un nettoyant qui se r pand sur un comptoir n est pas nettoy et que des aliments sont ensuite pr par s sur ce comptoir les aliments seront contamin s par le nettoyant Une maladie d origine alimentaire caus e par des substances chimiques est une intoxication alimentaire D habitude les sympt mes se manifestent rapidement entre 20 minutes et quelques heures apr s avoir mang des aliments contamin s Leur apparition est g n ralement soudaine et les sympt mes les plus fr quents sont la naus e les vomissements une douleur abdominale une douleur d estomac et parfois de la diarrh e Une intoxication alimentaire peut tre caus e par e des substances chimiques ajout es aux aliments volontairement comme des agents de conservation ou des colorants e des substances chimiques qui ne sont pas cens es tre ajout es aux aliments par exemple des insecticides des rodenticides ou des nettoyants chimiques Lintoxication alimentaire par des m taux Les m taux dissous dans les aliments peuvent causer une intoxication alimentaire chimique Si un aliment acide comme un jus de fruit du sirop d rable ou de la tomate est entrepos ou cuit dans un r cipient en m tal le m tal peut se dissoudre sous l action de l acide Le plomb le cuivre le fer blanc le zinc le fer et le
35. comporte pas d carts ou de fentes qui emprisonneraient des morceaux d aliments et le rendraient impossible nettoyer et d sinfecter Il faut faire particuli rement attention lorsqu on d sinfecte des planches en bois car on ne peut pas les mettre au lave vaisselle Les surfaces en bois qui sont au contact d aliments ne doivent pas tre vernies ou enduites d un scellant car ces finis s useront et les produits chimiques qu ils contiennent p n treront dans les aliments Si une planche d couper pr sente des fentes ou des entailles profondes qu il est impossible de nettoyer et de d sinfecter correctement il faut la remplacer D barrasser les tables Les tables devraient tre nettoy es et d sinfect es entre les services Utilisez un d sinfectant et un chiffon propre humide ou un essuie tout jetable pour vous assurer de d barrasser les tables de tout contaminant Les chiffons utilis s pour nettoyer les tables devraient tre propres et r serv s cet usage Si les tables sont garnies de linge nappes serviettes en tissu napperons celui ci devrait tre chang entre les services Tout le linge de table employ doit tre propre et en bon tat Il faut le laver avant de le r utiliser Comme nous l avons appris dans le chapitre sur la contamination crois e tout aliment restant sur la table doit tre jet Il en est de m me des articles usage unique comme la coutellerie en plastique les serviettes
36. dans l tablissement concern Cette classification peut changer selon le type d aliments servis ou les r sultats de la derni re inspection Si vous souhaitez en savoir davantage sur la classification des risques dans les d p ts d aliments risque lev moyen ou faible consultez la Classification des risques fournie en annexe Au cours de votre inspection l inspectrice ou l inspecteur de la sant peut proc der une v rification par analyse des risques et ma trise des points critiques HACCP Nous aborderons l analyse des risques et la ma trise des points critiques plus en d tail dans le 8 chapitre sur la gestion de la salubrit alimentaire INTRODUCTION R glementation municipale Chaque municipalit aura ses propres r glements pour r gir son territoire Les municipalit s cr ent des r glements pour traiter de questions qui sont importantes pour elles et qui ne sont pas abord es aux chelons provincial et f d ral Les r glements peuvent diff rer dans chaque municipalit car chaque r gion a des enjeux qui lui sont propres et qui varient selon sa situation Les r glements municipaux concernant les d p ts d aliments traitent de sujets tels que e la d livrance de permis e la gestion des d chets e puration des eaux d gout e les normes du b timent e le zonage L application des r glements municipaux est assur e par des agents d application des r glements Ins
37. des parasites et peuvent tre pathog nes R actif Substance employ e dans une r action chimique pour d tecter mesurer examiner ou produire d autres substances Quand un d sinfectant est m lang un r actif la couleur que prend la solution sert d terminer si sa concentration est ad quate R glements Lois cr es par les administrations municipales ou r gionales pour la gestion de questions importantes qui sont de leur ressort et qui ne sont pas prises en charge l chelon provincial ou f d ral Risque pour la sant Ce qui parmi les l ments suivants a des effets nuisibles sur la sant d une personne ou en aura vraisemblablement l tat d un lieu une substance une chose une plante ou un animal l exclusion de l tre humain un solide un liquide un gaz ou une r union de ceux ci Salmonelle Bact rie pathog ne d origine alimentaire qu on trouve le plus souvent dans la volaille crue La salmonelle se trouve aussi dans d autres viandes le lait non pasteuris et les ufs crus Service d aliments Pr paration finale et vente ou don d aliments consommer sur place dans un restaurant ou une caf t ria ou ailleurs emporter Le service peut galement d signer un service offert un groupe en plein air lors d un pique nique Shigella Bact rie d origine alimentaire en forme de b tonnet causant la dysenterie chez le r gne animal particuli rement
38. en papier ou les verres et les assiettes jetables R gl de l Ont 562 art 62 R gl de l Ont 562 art 61 NETTOYAGE ET D SINFECTION Mat riel Votre mat riel doit tre nettoy assez souvent pour emp cher l accumulation de r sidus d aliments ou d autres contaminants comme la poussi re ou les d tritus Le mat riel qui est utilis sans interruption la temp rature ambiante ou avec des aliments dangereux doit tre nettoy et d sinfect au moins une fois toutes les quatre heures et entre leur utilisation pour des aliments crus et leur utilisation pour des aliments pr ts manger Il peut s agir par exemple d une trancheuse ou d un hachoir viande d un coupe fromage ou d un robot culinaire Il est bon d avoir des machines de rechange que vous pouvez utiliser pendant le nettoyage d une autre Installations La salubrit alimentaire d pend en partie de l am nagement de votre d p t d aliments et de son entretien Veillez ce que votre tablissement soit e tenu propre e quip d un clairage ad quat e en bon tat e bien a r e et sans insectes ou animaux nuisibles Toutes sortes d objets par terre et sur les murs peuvent transmettre des micro organismes aux surfaces qui sont au contact des aliments e Les rev tements de sol doivent tre lisses unis et non absorbants e Les murs et les plafonds doivent tre faciles nettoyer e Les rev tements de sol
39. et la perte de clients pouvant d couler de la fermeture d un d p t d aliments par le bureau de sant publique Mesures l gislatives sur la salubrit des aliments L industrie des d p ts d aliments est r glement e par la loi aux trois paliers du gouvernement f d ral provincial et municipal La loi dicte l ensemble des r gles que les d p ts d aliments doivent suivre pour s assurer que leurs aliments restent salubres Elle concerne en partie les aliments par exemple les temp ratures de cuisson D autres r gles concernent des questions telles que l tat du b timent et le type de mat riel qui doit y tre utilis R unis ces l ments sont tr s importants et ont une incidence sur la salubrit de vos aliments Il incombe toutes les personnes travaillant dans un d p t d aliments de veiller conna tre les r gles qui les concernent et de s y conformer Lois f d rales L Agence canadienne d inspection des aliments ACIA a t cr e en 1997 Elle regroupe des inspectrices et des inspecteurs des aliments qui repr sentent Sant Canada le minist re de l Agriculture et de l Agroalimentaire ainsi que le minist re des P ches et des Oc ans L ACIA est charg e de l inspection des aliments l chelon f d ral INTRODUCTION Le principal dispositif de r glementation l chelon f d ral est la Loi sur les aliments et drogues La Loi sur les aliments et drogues avec les r glements
40. et les mettre tremper avant de les laver 1 Racler ou rincer au pr alable Raclez ou rincez la vaisselle pour la d barrasser des restes d aliments 2 Laveretrincer bacn 1 Dans le premier bac lavez et frottez la vaisselle les ustensiles et les casseroles en veillant retirer tout ce qui est graisse ou aliments Rappelez vous pour nettoyer il faut utiliser des produits chimiques et frotter Utilisez aussi de l eau chaude et un d tergent Apr s le lavage rincez l eau propre courante sous le robinet Assurez vous de rincer de fa on liminer l eau savonneuse et la mousse 3 D sinfecter bac n 2 D sinfectez la vaisselle les ustensiles et les casseroles dans le deuxi me bac en les submergeant d eau chaude atteignant au moins 77 C 170 F ou au moins 24 C 75 F si vous y ajoutez une solution chimique Laissez tremper le tout pendant au moins 45 secondes pour donner au d sinfectant le temps d liminer les micro organismes Conseil important pour vous assurer que le d sinfectant est suffisamment concentr pour faire le travail testez le imm diatement apr s l avoir m lang dans l vier y 4 S cher lair ae Apr s avoir d sinfect les articles laissez les s cher l air sur un gouttoir inclin non poreux N essuyez jamais la vaisselle pour la s cher car vous risqueriez ainsi une contamination par vos mains ou un torchon vaisselle humide 97
41. existe des produits plus efficaces que d autres pour liminer certains types de micro organismes Les produits base d ammonium quaternaire en particulier n limineront peut tre pas tous les types de micro organismes NETTOYAGE ET D SINFECTION Concentration Les solutions doivent tre m lang es de fa on atteindre des concentrations ad quates Si la solution est trop faible elle ne peut pas d sinfecter Si elle est trop forte elle risque de laisser un go t ou une odeur d endommager les m taux ou de poser un risque pour la sant Il vaut mieux utiliser un syst me qui dispense le d sinfectant de fa on automatique V rifier que tout est bien d sinfect Assurez vous d utiliser un r actif pour preuves ou des bandelettes r actives pour mesurer la concentration de votre solution d sinfectante Si vous d sinfectez l eau chaude vous devez v rifier la temp rature de l eau au moyen d un thermom tre pr cis Toutes les surfaces au contact d aliments devraient tre d sinfect es entre les utilisations Vous devez notamment e d sinfecter la vaisselle apr s l avoir lav e e d sinfecter la table avec un produit chimique entre les services e d sinfecter le plan de travail avant et apr s la pr paration d un autre type d aliments Lavage de la vaisselle Selon le type de vaisselle nettoyer et le mat riel employ pour le faire il y a trois m thodes de lavage de la vaisse
42. food premise for the purposes of custom cutting wrapping and freezing it for its owner if a the uninspected meat is custom cut wrapped frozen and stored in such a manner that it does not come into contact with inspected meat b each quarter or larger section of the carcass bears a tag showing the name and address of the owner of the uninspected meat and c each quarter or larger section of the carcass is legibly stamped Consumer Owned Not for Sale on each of the primal cut areas using ink made from non toxic edible ingredients and in letters at least 1 25 centimetres in height O Reg 74 04 s 3 2 1 Despite subsection 1 a food premise that falls within the definition of meat plant in Ontario Regulation 31 05 Meat made under the Food Safety and Quality Act 2001 may have uninspected meat at the food premise if a an approval has been issued under Part VIIL2 of that regulation for the uninspected meat to enter a meat plant as defined in that regulation b a regional veterinarian has approved the food premise under Part VIII 3 of that regulation for the purposes of receiving the meat for the period of time that the meat is present on the premise and c the uninspected meat is kept out of any part of the food premise where food is sold served or offered for sale O Reg 99 08 s 2 2 2 Despite subsection 1 a food premise that falls within the definition of meat plant in Ontario Regulation 31 05 Meat made
43. gle g n rale c est que vous avez une grave infestation Normalement les blattes cherchent la nourriture et l eau dans l obscurit 107 108 LUTTE ANTIPARASITAIRE Esp ces communes Il existe de nombreuses esp ces de blattes Voici les esp ces les plus communes en Ontario Type Description Blatte germanique Marron clair ou havane 10 15 mm environ 2 pouce de long Se trouve l int rieur dans les moteurs les fentes les crevasses les distributrices de boissons gazeuses et pr s de l eau Aime les pommes de terre l oignon et les boissons sucr es Se reproduit plus rapidement que les autres cafards Blatte orientale Luisante noire 25 32 mm environ 1 11 4 pouce de long Se trouve dans les sous sols les canalisations d eau et les incin rateurs int rieurs Blatte am ricaine Brun rouge tre 34 53 mm environ1 2 pouces de long Attir e par le papier peint l eau et l amidon dans la nourriture Se trouve dans les zones de drainage et d gout les toilettes les conduits de chauffage et les parties humides d un four Blatte bandes brunes e Ressemble la blatte germanique Se trouve dans les cuisines les lieux d entreposage sec et sous les tables et les chaises de salle manger Blatte asiatique e Ressemble la blatte germanique sauf qu elle peut voler Elle est attir e vers la lumi re et aime se cacher dans les plantes tr
44. int rieur ou de l ext rieur de l organisme lode Produit chimique tr s cher employ comme d sinfectant Peut tacher les articles usages multiples Lavage des mains Action de d barrasser les mains de toute salet et de tout micro organisme en se les frottant l eau savonneuse pendant au moins 15 secondes puis en se les ringant et en se les s chant avec un essuie main en papier Dans les d p ts d aliments il faut observer la m thode en six tapes ANNEXES Lavage en place Syst me utilis pour nettoyer rincer et d sinfecter le mat riel volumineux qu il est impossible de nettoyer au lave vaisselle ou dans un vier Le mat riel doit tre lav l eau savonneuse et rinc l eau propre Le rin age de d sinfection peut se faire par vaporisation sur la surface trait e d eau ou de vapeur chauff e une temp rature minimale de 82 C 180 F ou d une solution chimique d une concentration deux fois plus forte que celle employ e pour le lavage de la vaisselle la main L gislation Loi ou ensemble de mesures l gislatives adopt s La l gislation sur la salubrit des aliments d signe les lois et les r glements qui sont en place pour gouverner la manipulation sans danger des aliments L gislation provinciale Lois et r glements adopt s par le gouvernement provincial La l gislation doit tre respect e dans l ensemble de la province Levure Champignon un
45. la cuisson des aliments Les bact ries sont transport es dans l eau et les aliments et embarqu es comme des autostoppeurs par les humains les insectes les rongeurs et divers objets tels que la vaisselle les serviettes les v tements Les bact ries peuvent se multiplier rapidement quand elles sont dans des conditions qui leur conviennent c est dire quand elles ont la bonne temp rature un taux d humidit ad quat et une source alimentaire MICRO ORGANISMES Le nombre de bact ries doublera toutes les 10 20 minutes dans un environnement id al Le nombre de bact ries dans ces conditions peut atteindre un niveau dangereux tr s rapidement et dans un laps de temps tr s court Examinons ce dont une bact rie a besoin pour se d velopper e Temps et temp rature e Zone dangereuse e Oxyg ne e pH e Humidit e Prot ines La croissance bact rienne Temps et temp rature Le contr le de la temp rature est le moyen le plus efficace de ralentir la croissance de bact ries dans les aliments Il est si important qu on y a consacr un chapitre entier intitul Temps et temp rature dans lequel nous aborderons ce sujet plus en d tail Il y a une zone dangereuse qui indique la temp rature des aliments laquelle les bact ries se d velopperont le plus rapidement La zone dangereuse se situe entre 4 C 40 F et 60 C 140 F Il est important de garder les aliments en dehors de cette zo
46. la promotion de la sant LPPS R glement sur les d p ts d aliments R gl de l Ont 562 Liens Liens sur la salubrit des aliments Pour en savoir davantage sur la salubrit des aliments visiter ces sites Web Dictionnaire sur les additifs alimentaires http www hc sc sc ca fn an securit addit diction index fra php R glement sur les aliments et drogues http laws lois justice gc ca fra reglements C R C 2C_ch _870 Agence canadienne d inspection des aliments http www inspection gc ca Partenariat canadien pour la salubrit des aliments http www canfightbac org fr Food Retail and Food Services Code en anglais seulement http www foodsafe ca resources Food_Services_Code2004 pdf Food Science Network en anglais seulement http www uoguelph ca foodsafetynetwork Sant Canada www hc sc gc ca Minist re de l Agriculture de l Alimentation et des Affaires rurales www omafra gov on ca Minist re de la Sant et des Soins de longue dur e www health gov on ca Agence de la sant publique du Canada http www phac aspc gc ca Organisation mondiale de la Sant http www who int fr 127 Cuisez les aliments jusqu ce qu ils atteignent la temp rature interne minimale requise et maintenez cette temp rature pendant 15 secondes Utilisez un thermom tre sonde propre et d sinfect pour v rifier les temp ratures temp
47. operator s name and address or code marking and b the operator s Best Before or repackaging date provided that records are maintained by the operator that identify the original processor packing date and batch number of the milk products R R O 1990 Reg 562 s 52 2 3 Subsections 1 and 2 do not authorize the repackaging of fluid milk products R R O 1990 Reg 562 s 52 3 53 Despite section 23 cases of fluid milk products may be stored directly on the floor of refrigerated rooms provided that such cases are designed for re use and do not permit direct contact between the floor and the fluid milk container R R O 1990 Reg 562 s 53 EGGS 54 1 No operator of a food premise shall store handle serve process prepare display distribute transport offer for sale or sell ungraded or Grade C eggs R R O 1990 Reg 562 s 54 1 2 Despite subsection 1 the operator of an egg grading station may store and handle ungraded eggs for the purpose of grading and may sell and transport Grade C eggs to an egg processing station O Reg 518 93 s 1 3 Revoked O Reg 518 93 s 1 55 Revoked O Reg 518 93 s 2 MAINTENANCE 56 Furniture equipment and appliances in any room or place where food is manufactured stored handled displayed distributed sold or offered for sale prepared processed or served shall be so constructed and arranged as to permit thorough cleaning and the maintainin
48. ou des choses qui touchent des aliments par exemple un comptoir ou des ustensiles Toux et ternuements La toux et les ternuements projettent des micro organismes tels que le staphylocoque dor dans l air et peuvent ainsi tre inspir s par d autres personnes Ils retombent galement pr s de surfaces o ils peuvent contaminer tout ce qui est au contact de celles ci Vous devez contenir les ternuements et la toux au moyen de papiers mouchoirs et vous laver les mains au lavabo r serv cet usage imm diatement apr s avoir ternu ou touss Souvenez vous les micro organismes sont si petits qu ils peuvent passer travers un mouchoir et tre transmis vos mains Si vous n avez pas de mouchoir toussez ou ternuez dans le haut de votre manche et non dans vos mains N utilisez pas de mouchoir en tissu Chaque fois que vous le touchez les microbes qu il contient d j sont retransmis vos mains Tout aliment contamin par des ternuements ou la toux doit tre jet Toute surface qui est au contact d aliments et qui est contamin e par des ternuements ou la toux doit tre nettoy e et d sinfect e HYGI NE PERSONNELLE Autres moments Vos mains peuvent galement tre contamin es par e la manipulation d aliments crus e le nettoyage de tables e la manipulation de vaisselle sale e la manipulation d ordures e le nettoyage et le lavage de sols e la manipulation de bo tes par le
49. particuliers ou des allergies alimentaires Elles pourraient selon le cas modifier les menus de fa on liminer les allerg nes ou servir un repas adapt aux invit s en question Lorsque vous imprimez des contrats pour un banquet ou un service de traiteur vous devriez ajouter une section intitul e Besoins di t tiques particuliers en pr vision de cette ventualit MALADIES D ORIGINE ALIMENTAIRE Tableau d allergies Voici un exemple de tableau d allergies qui pourrait tre utilis pour attirer l attention sur les allerg nes connus parmi les articles votre menu Une clause de non responsabilit en bas de page devrait tre ajout e pour faire savoir vos clients et votre personnel que ce tableau n affiche que les allerg nes alimentaires courants et non pas tous les ingr dients des articles au menu Tableau d aliments allerg nes et de sensibilit alimentaire Artiden 1 Artiden 2 Articen 3 Artiden 4 Artiden 5 Article n 6 au menu au menu au menu au menu au menu au menu ufs J v Lait ou produits laitiers J y Arachides A y Jv ste siemens Graines de s same v y Soja y v Sulfites Jv Noix v v v Bl V4 y Nota Ce tableau ne donne pas la liste compl te des allerg nes Certaines personnes peuvent avoir une sensibilit et des allergies d autres aliments Proc dures d urgence Tous les d p ts d alim
50. pr cautions n cessaires Nous verrons aussi comment contr ler et liminer sans danger les insectes et animaux nuisibles Emp cher les insectes et animaux nuisibles d infester votre d p t d aliments est bien plus facile et moins co teux que de vous en d barrasser Syst me de lutte antiparasitaire Les exploitants de d p ts d aliments devraient recourir des services agr s de lutte antiparasitaire et mettre l accent sur les pratiques int gr es de lutte antiparasitaire qui restreignent le recours aux produits chimiques ceci afin de r duire le risque de contamination des denr es alimentaires par des pesticides Food Retail and Food Services Code par 4 3 2 2004 Un programme de lutte int gr e est un syst me con u pour emp cher les insectes et animaux nuisibles de p n trer dans votre d p t d aliments et vous d barrasser de ceux qui s y sont d j introduits Dans le cadre d un programme de lutte int gr e vous travaillez en troite collaboration avec un exploitant autoris de service de lutte antiparasitaire Voici trois r gles de bon sens pour laborer un programme de lutte int gr e e priver les insectes et animaux nuisibles de nourriture d eau et d abri en observant de bonnes pratiques de d sinfection et d entretien m nager e emp cher les insectes et animaux nuisibles de s introduire dans votre b timent en mettant celui ci leur preuve e travailler avec une entreprise
51. produits chimiques et les outils employer e la fr quence de chaque t che ex cuter toutes les heures chaque jour chaque semaine e une v rification de suivi pour s assurer que le travail a t fait Lhoraire devrait tre revu avec le personnel avant de le mettre en place et r guli rement par la suite pour en assurer l efficacit Surfaces au contact d aliments Les plans de travail qui sont au contact direct des aliments par exemple les comptoirs les planches d couper les tables et les grils doivent tre durables et faciles nettoyer Il vaut mieux avoir un grand nombre de planches assez petites pour qu on puisse les mettre au lave vaisselle ou dans l vier que de n avoir que quelques grandes planches Quand elles sont sales les petites planches peuvent tre chang es rapidement sans ralentir la pr paration des aliments Il est bon de coder les planches d couper destin es 99 100 NETTOYAGE ET D SINFECTION un usage sp cifique pour viter la contamination crois e Lune des meilleures solutions est d utiliser des planches de couleurs diff rentes ou des planches manche de couleur pour diff rents types d aliments rouge pour la viande crue vert pour les l gumes orange pour le pain etc Le plastique est un bon mat riau pour les planches d couper parce qu il est durable et facile nettoyer et d sinfecter Le bois franc peut tre utilis pourvu qu il ne
52. rature interne temp rature interne minimale de cuisson minimale de r chauffage poulet entier 82 C 180 F 74 C 165 F poulet hach 74 C 165 F 74 C 165 F produits de poulet morceaux de poulet pr parations alimentaires contenant de la volaille 74 C 165 F 74 C 165 F des ufs de la viande du poisson ou d autres aliments dangereux porc 71 C 160 F 71 C 160 F produit de porc viande hach e autre que la volaille hach e poisson 70 C 158 F 70 C 158 F b uf 70 C 158 F 70 C 158 F agneau riz fruits de mer autres aliments dangereux m SOS MN P e Q Ontario La principale cause de maladie d origine alimentaire est l cart de temps et de temp rature Il y a cart de temp rature quand les aliments sont laiss s des temp ratures sup rieures 4 C 40 F et inf rieures 60 C 140 F Cette fourchette de temp rature est commun ment appel e zone dangereuse Voici ci dessous les temp ratures que vous devriez conna tre 100 C 212 F Ces temp ratures d truisent les bact ries mais ne d truisent pas toutes les toxines et les spores p ex le staphylocoque 60 C 140 F La plupart des bact ries ne survivent pas Temp rature minimale de r serve 49 C 120 F Croissance bact rienne rapide et production de toxines par certaines bact ries 37 C 98 F Croissance bact rienne optimale 16 C
53. ratures ad quates dans les compartiments alimentaires de ce bloc il est important de garder le couvercle ferm autant que possible et de surveiller de pr s les temp ratures Les compartiments alimentaires devraient tre rang s dans la partie principale du r frig rateur la fin de la journ e TEMPS ET TEMP RATURE Pr paration des aliments Quand vous pr parez des aliments la temp rature ambiante pour la cuisson ou le service vous devez faire tr s attention La pr paration d aliments la temp rature ambiante est toujours risqu e dans la mesure o tout se d roule dans la zone de temp ratures dangereuses C est dans la fourchette de 20 C 50 C 68 F 122 F et particuli rement 37 C 98 F temp rature du corps humain que la plupart des bact ries se d veloppent le plus rapidement Plus les aliments dangereux restent longtemps dans cette zone de temp ratures plus le risque est grand que des bact ries pathog nes se d veloppent ou produisent des toxines causant des maladies d origine alimentaire Ne laissez pas les aliments dans la zone dangereuse plus longtemps qu il ne faut Si vous devez quitter votre poste de travail pour une raison ou pour une autre remettez les aliments au r frig rateur o vous les laisserez jusqu ce que vous puissiez reprendre votre travail Si vous pr parez de grandes quantit s de nourriture e faites de petits lots e utilisez des ingr dients p
54. reaching the interior of the container and i containers and fittings may be disassembled to permit cleaning and sanitizing or so arranged that cleaning and sanitizing solutions can be circulated throughout the fixed system R R O 1990 Reg 562 s 6 7 Every vending machine shall be provided with a apotable water supply piped into the machine under pressure where water is an automatically admixed ingredient b a device that will protect against the entrance of carbon dioxide or carbonated liquid into the water supply system c automatic controls that will prevent the vending of hazardous foods where i the temperature of a refrigerated compartment exceeds 7 Celsius or ii the temperature of a heated compartment falls below 60 Celsius and d an automatic shut off control that will prevent the overflow of liquid waste where such wastes are collected inside the vending machine R R O 1990 Reg 562 s 7 8 The components of a vending machine that come into contact with food shall be cleaned and sanitized in the manner prescribed for utensils under section 71 72 73 74 75 or 76 as the case may be and for this purpose mobile or remote cleaning and sanitizing facilities may be used R R O 1990 Reg 562 s 8 9 The name and telephone number of the operator of the vending machine shall be prominently displayed at vending sites where an employee is not in full time attendance R R O 1990 Reg 562 s 9 LOCKER PLANTS 1
55. s doivent tre exp di s dans des v hicules qui peuvent les garder la bonne temp rature Les aliments r frig r s doivent tre exp di s une temp rature de 4 C 40 F ou moins et les aliments congel s une temp rature de 18 C 0 F ou moins La temp rature r elle des produits qui doivent tre gard s la temp rature du r frig rateur ou du cong lateur devrait tre v rifi e deux fois V rifiez d abord la temp rature affich e sur le thermom tre l int rieur du camion de livraison tous les camions de livraison doivent avoir un thermom tre dans leur bloc de r frig ration Utilisez votre thermom tre sonde pour v rifier la temp rature interne Si vous ne pouvez pas ins rer le thermom tre directement dans le produit ouvrez une caisse et ins rez compl tement le dispositif de lecture du thermom tre entre deux emballages en faisant attention de ne pas les perforer Rejetez tout produit qui est trop chaud La recong lation d aliments d congel s peut compromettre gravement leur salubrit Les produits congel s devraient tre v rifi s soigneusement pour s assurer qu ils n ont pas d gel et t recongel s Recherchez les grands cristaux de glace les morceaux de glace solides et les aliments d color s ou dess ch s Rejetez tout produit alimentaire qui peut avoir t d congel et recongel Si un produit que vous recevez est en train de d geler il ne devrait pas tr
56. sir En d autres termes les additifs alimentaires sont des l ments qui sont ajout s pour colorer paissir raffermir ou conserver un aliment condition d en faire un usage ad quat les additifs sont sans danger pour la plupart des gens Ils rehaussent l apparence et le go t des aliments et en augmentent la dur e de conservation C est ce qu on appelle les additifs chimiques intentionnels car ils sont ajout s aux aliments volontairement Employ en trop grandes quantit s ou de fa on inappropri e un additif chimique peut cependant causer une intoxication alimentaire Tout additif alimentaire peut rendre une personne malade si elle y est allergique Trois additifs sont connus pour avoir cette caract ristique e les sulfites utilis s pour conserver la couleur et prolonger la dur e de conservation e le glutamate monosodique GMS utilis pour relever le go t des aliments e la tartrazine galement appel e Yellow 5 colorant alimentaire jaune Les allergies alimentaires et les mesures prendre pour aider les clients qui ont des allergies sont abord es dans le chapitre sur les allerg nes De nombreux additifs alimentaires sont r glement s au Canada aux termes des r glements sur les aliments et drogues La liste de tous les additifs alimentaires autoris s est accessible dans le site Web de Sant Canada www hc sc gc ca Faites une recherche dans le Dictionnaire des additifs alimentaires
57. thermom tre value 4 C 40 F pour un r frig rateur est en fait de 7 C 45 F Pour viter toute erreur veillez recalibrer votre thermom tre d s que possible Si votre thermom tre est d cal de plus de quelques degr s vous ne pouvez pas vous y fier Recalibrez le ou utilisez un autre thermom tre LA S QUENCE R ception et entreposage Nous aborderons ce sujet plus en d tail dans le chapitre intitul R ception et entreposage Pour le moment gardez simplement en t te qu il est important de conserver les aliments aux temp ratures ad quates pendant qu ils vous sont achemin s et lorsque vous les entreposez dans votre d p t d aliments Cong lation Les aliments congel s doivent tre gard s une temp rature de 18 C 0 F ou moins Tous les cong lateurs doivent avoir un thermom tre bien visible et pr cis Le thermom tre devrait se trouver dans la partie la plus chaude du cong lateur soit pr s de la porte et pr s du haut Les temp ratures doivent tre contr l es plusieurs fois par jour pour veiller ce qu elles restent 18 C 0 F ou moins Une fois par semaine il faut utiliser un thermom tre sonde pour s assurer que la temp rature affich e sur le thermom tre du cong lateur est exacte Si des aliments ont t d congel s ne les recongelez pas sans les faire cuire au pr alable 50 TEMPS ET TEMP RATURE Les cong lateurs et le
58. y aff rents tablit les normes pour tous les aliments produits et vendus au Canada Elle tient compte d l ments tels que l alt ration la coloration les normes bact riologiques les conditions de fabrication et la distribution des aliments pour assurer la protection de la sant humaine Il existe galement d autres lois et r glements f d raux qui r gissent des types d aliments particuliers tels que les viandes le lait et les produits laitiers le poisson et les fruits de mer la volaille et les ufs Ces aliments requi rent une attention particuli re parce qu ils ont t associ s des closions de maladies d origine alimentaire Vous en apprendrez davantage sur ce sujet dans les prochains chapitres R glementation provinciale Loi sur la protection et la promotion de la sant LPPS Chaque province a son propre recueil de lois et de r glements sur la sant En Ontario la Loi sur la protection et la promotion de la sant L R O 1990 d finit le mandat de prendre des r glements et d tablir les programmes et les protocoles qui gouvernent les d p ts d aliments Tous les bureaux de sant publique et les services de sant sont responsables de la salubrit et des conditions dans lesquelles les aliments sont conserv s pr par s et servis au public La LPPS d finit les pouvoirs du m decin hygi niste et de l inspecteur de la sant Une liste partielle en est donn e ci apr s Droit d entr e
59. 0 1 Every locker plant shall be equipped with a a facility for the freezing of food prior to storage and b a locker room for the storage of frozen foods R R O 1990 Reg 562 s 10 1 2 The following temperatures shall be maintained in each of the following rooms or compartments 146 ANNEXES 1 Room or compartment used only for freezing minus 18 Celsius or lower with a tolerance up to minus 12 Celsius during the initial stage of freezing food 2 Locker room not above minus 18 Celsius with a tolerance up to minus 15 Celsius during periods of public access R R O 1990 Reg 562 s 10 2 8 The temperatures prescribed in subsection 2 shall not prohibit such variations as are necessary during the time required for defrosting operations R R O 1990 Reg 562 s 10 3 4 Every locker room in a locker plant shall be provided with an accurate self recording thermometer and temperature records shall a not be used for a period that will exceed one complete rotation of the graph and b be properly dated and signed by the operator and preserved at the plant for a period of at least one year R R O 1990 Reg 562 s 10 4 5 The locker room or freezing facility of a locker plant shall be used only for the processing or storage of food R R O 1990 Reg 562 s 10 5 6 Every locker plant operator shall keep an accurate record of the name and address of each person renting a locker in a locker plant opera
60. 0 or 11 shall not take more than two hours O Reg 74 04 s 1 13 The operator of a food premise is exempt from the requirements of subsection 4 5 6 7 8 9 10 or 11 in respect of a hazardous food if a the medical officer of health is satisfied that cooking or reheating the hazardous food as the case may be to a different temperature or for a different length of time or both is sufficient to prevent the growth of pathogenic organisms to prevent the production of toxins from pathogenic organisms and to destroy parasites and b the operator of the food premise ensures that the hazardous food is cooked or reheated as the case may be to the temperature and for the length of time required by the medical officer of health O Reg 74 04 s 1 14 An accurate thermometer that can be easily read shall be used to measure the internal temperature of hazardous foods O Reg 74 04 s 1 34 Despite clause 33 2 a eggs may be transported at an internal temperature of 13 Celsius or lower where the eggs are being transported from an egg grading station to a a wholesaler of eggs b a retailer of eggs or c an egg product processing station R R O 1990 Reg 562 s 34 O Reg 74 04 s 2 35 Food that is intended to be transported displayed stored sold or offered for sale in a frozen state shall be frozen to a temperature of minus 18 Celsius or lower and maintained thereafter at a temperature of minus 18
61. E Etalage des aliments Les aliments d fraichis ne devraient jamais tre m lang s aux nouveaux aliments La contamination microbiologique est une raison de plus de ne pas m langer les aliments d fraichis aux nouveaux aliments En les gardant s par s vous emp cherez les contaminants susceptibles de s tre introduits dans les aliments d fraichis d tre transmis aux nouveaux aliments Vous devriez toujours utiliser de nouveaux ustensiles et de nouveaux bacs pour renouveler les aliments a l etalage Chaque fois qu un bac d aliments est renouvel le bac et tous les ustensiles qui l accompagnent devraient tre mis avec la vaisselle sale et remplac s par des ustensiles propres et d sinfect s Les pare haleine crans protecteurs qui s parent le visage d une personne des aliments l talage devraient toujours tre en place Le manche des ustensiles de service ne devrait jamais tre au contact des aliments Service des aliments La contamination microbiologique est possible galement pendant le service des aliments aux clients Pour viter de contaminer les aliments en les servant suivez ces conseils e utilisez des sacs en plastique jetables du papier paraffin ou des gants jetables pour servir les aliments e couvrez les couverts fourchettes couteaux et cuillers et retournez les verres qui ne servent pas e utilisez des plateaux pour servir e ne touchez pas la surface de la vaisselle et des usten
62. Il est tr s important de garder les aliments crus loin des aliments cuits ou pr ts manger Les aliments crus y compris la viande les produits d autres animaux comme les ufs ainsi que les fruits et l gumes crus peuvent contenir des micro organismes nocifs Le meilleur moyen d viter la contamination crois e entre les aliments crus et les aliments pr ts manger est d avoir pour chacun du mat riel diff rent un autre jeu d ustensiles et de planches d couper et des aires de pr paration distinctes Il conviendra ventuellement d avoir des codes de couleurs pour les ustensiles et les planches d couper Utilisez une couleur pour les aliments crus et une couleur diff rente pour les aliments pr ts manger Si ce n est pas possible il est tr s important apr s chaque utilisation de laver rincer et d sinfecter imm diatement toute surface que les aliments ont touch e particuli rement les aliments crus 75 76 CONTAMINATION MICROBIOLOGIQUE Comment cela pourrait il arriver Pour vous montrer quel point il est facile pour les aliments d tre soumis une contamination crois e prenons cet exemple Un pr pos a la manutention d aliments tranche du poulet cru sur une planche d couper Le poulet cru est contamin la salmonelle une bact rie qui est souvent pr sente dans la volaille crue mais qui est limin e la cuisson Le poulet cru contamine la planche le co
63. Les additifs indirects Des substances chimiques toxiques telles que des insecticides des rodenticides et des nettoyants sont parfois employ es dans les d p ts d aliments Si ces substances p n trent dans les aliments elles peuvent causer une intoxication alimentaire On appelle cela des additifs chimiques indirects MALADIES D ORIGINE ALIMENTAIRE Pour des raisons de s curit les substances chimiques devraient tre entrepos es dans leur r cipient d origine Si des substances chimiques sont transvas es dans d autres r cipients plus petits ou dans des flacons pulv risateurs elles doivent dans tous les cas tre plac es dans un r cipient propre et sec avec une tiquette portant le nom du produit et les l ments entrant dans sa composition Le mode d emploi et d entreposage doit tre suivi la lettre lorsqu il s agit de substances chimiques toxiques afin d assurer une conservation des aliments qui est sans danger Par exemple certains nettoyants employ s pour nettoyer un comptoir doivent tre limin s par rin age avant qu on puisse utiliser cette surface pour pr parer des aliments Si le comptoir n est pas rinc il restera enduit d un nettoyant qui risque de p n trer dans les aliments et de causer une maladie d origine alimentaire Assurez vous de ne jamais entreposer des substances chimiques avec des aliments et de ne jamais laisser des substances chimiques ou des torchons qui
64. Si vous pr sentez l un des sympt mes suivants vous he devez pas pr parer ni servir des aliments e diarrh e e vomissements e fi vre e maux de gorge e toux ou ternuements persistants Si vous avez l un de ces sympt mes ou une maladie transmissible vous devez en informer votre chef de service ou votre superviseur Retourner au travail Si vous avez une diarrh e la concentration d agents pathog nes excr t e par votre organisme est si lev e que m me une bonne hygi ne des mains ne la r duira peut tre pas un niveau sans danger Apr s 24 heures sans sympt mes votre organisme continue excr ter des agents pathog nes mais en bien plus faible concentration Bref vous devriez attendre 24 heures apr s la disparition des sympt mes avant de retourner au travail M me si vous vous sentez bien vous devriez faire attention et observer une bonne hygi ne des mains Vous pourriez tre malade sans le savoir Avec certaines maladies votre organisme peut commencer excr ter des micro organismes deux semaines avant que vous ne ressentiez la maladie 89 90 HYGI NE PERSONNELLE R capitulons Dans ce chapitre vous avez appris l importance de votre hygi ne personnelle lorsque vous manipulez des aliments Vous avez appris ce que vous pouvez faire pour pr server la salubrit des aliments et minimiser la transmission des micro organismes de votre corps aux aliments que vous manipulez L
65. a ration Installez des lani res de plastique r sistant ou des rideaux d air sur les portes de d chargement qu il faut ouvrir souvent NE PAS FAIRE Ne laissez aucune source d eau pour les insectes et animaux nuisibles Videz les viers et r parez les tuyaux qui fuient Ne laissez pas les portes ouvertes inutilement Utilisez un coupe bise garni d un balai s il y a un espace entre la porte et le plancher les souris peuvent se faufiler dans une ouverture d un quart de pouce et les rats dans une ouverture d un demi pouce Encore une fois emp cher les insectes et animaux nuisibles d infester votre d p t d aliments est bien plus facile et moins co teux que de vous en d barrasser 113 114 LUTTE ANTIPARASITAIRE D sinfection et entretien m nager La lutte antiparasitaire ne remplace pas une bonne d sinfection Plus votre b timent est propre plus il vous sera facile de g rer les insectes et animaux nuisibles FAIRE Entreposez les aliments et les fournitures au moins 15 cm six pouces du sol pour pouvoir surveiller les signes r v lant la pr sence d insectes ou animaux nuisibles Gardez les graines et les denr es alimentaires en vrac dans des contenants en m tal ou en plastique r sistant herm tiquement ferm s Gardez les salles de repos les toilettes et les vestiaires propres et secs NE PAS FAIRE N acceptez pas une livraison si elle pr sente des signes r v lat
66. able R R O 1990 Reg 562 s 75 1 2 A test reagent for determining the concentration of sanitizer and an accurate thermometer to determine the temperature of the sanitizing solution shall be readily available where the sanitizing takes place R R O 1990 Reg 562 s 75 2 76 Despite sections 74 and 75 utensils other than utensils that come into direct contact with a milk product or ready to eat food may be cleaned and sanitized in one operation provided that a the chemical product used is designed for that purpose b the product container bears directions for use indicating optimum temperature and exposure times c the product is used in accordance with the directions for use d a test reagent is readily available on the premises to determine the concentration of the sanitizing agent and e the utensils so treated are completely rinsed with clean water R R O 1990 Reg 562 s 76 77 Mechanical equipment shall be a so constructed designed and maintained that i the wash water is sufficiently clean at all times to clean the dishes and is maintained at a temperature not lower than 60 Celsius or higher than 71 Celsius and ii the sanitizing rinse is A water that is maintained at a temperature not lower than 82 Celsius and is applied for a minimum of ten seconds in each sanitizing cycle or B a chemical solution described in clause 75 1 b c d or e and b provided with thermometers that show w
67. ackage form R R O 1990 Reg 562 s 1 1 O Reg 308 06 s 1 O Reg 338 07 s 1 2 A reference in this Regulation to the medical officer of health or the public health inspector means the medical officer of health or the public health inspector as the case may be of the board of health in the health unit in which the food premise referred to is situate R R O 1990 Reg 562 s 1 2 PART II ESTABLISHMENT EXEMPTIONS 2 1 This Regulation applies to all food premises except a boarding houses that provide meals for fewer than ten boarders b a food premise to which Regulation 554 or 568 of the Revised Regulations of Ontario 1990 applies c food premises owned operated or leased by religious organizations service clubs and fraternal organizations where the religious organization service club or fraternal organization i prepares and serves meals for special events and ii conducts bake sales and d farmers market food vendors R R O 1990 Reg 562 s 2 1 O Reg 308 06 s 2 1 2 No person shall operate or maintain a food premise to which this Regulation applies except in accordance with this Regulation R R O 1990 Reg 562 s 2 2 O Reg 586 99 s 1 3 The exemption provided for in clause 1 c is subject to the conditions set out in paragraphs 1 and 2 if a religious organization service club or fraternal organization mentioned in that clause prepares and serves meals for a special event to which t
68. an de la cuisine Les d p ts d aliments qui sont faciles nettoyer et qui permettent une bonne circulation des personnes et des produits alimentaires sont moins susceptibles d avoir des probl mes de contamination crois e de temp ratures excessives ou d hygi ne personnelle Si le lavabo r serv au lavage des mains est facile d acc s il a plus de chances d tre utilis souvent Si le r frig rateur est proche de l aire de pr paration des aliments il est probable que les aliments resteront au r frig rateur jusqu ce qu on en ait besoin Avant de construire un d p t d aliments ou d en r nover une section il faut soumettre des plans de l am nagement l tude du bureau de sant publique Vous pourriez faire des conomies en faisant examiner les plans avant d entreprendre les travaux et vous pargner ainsi l obligation de faire des modifications une fois la construction termin e L am nagement de la cuisine devrait tre con u de fa on a e permettre la circulation ais e des personnes et des aliments d un endroit l autre pour viter l encombrement et la contamination crois e e pr voir suffisamment d espace pour l entreposage des aliments au frais ou au sec des v tements du personnel des poubelles et des fournitures de nettoyage e avoir des espaces s par s pour la pr paration des aliments crus et la pr paration des aliments pr ts manger si possible pour r duire les risques de co
69. anglions lymphatiques les lymphocytes et les anticorps Tartrazine Teinture synth tique jaune soluble dans l eau et employ e comme colorant alimentaire galement appel e yellow 5 Transformation d un aliment Traitement d un aliment g n ralement l chelle commerciale pour en accro tre l utilit la stabilit ou l acceptabilit Transmissible Susceptible d tre transmis d une personne ou d une chose une autre Se dit galement de ce qui est contagieux Trichinose galement connue sous le nom de t nia du porc Parasite transmis par la viande de porc ou de gibier sauvage crue ou insuffisamment cuite Urticaire ruption de papules sur la peau accompagn e de d mangeaisons intenses Lurticaire peut tre caus e par une r action allergique des agents internes ou externes par une infection ou par une affection nerveuse Vente au d tail d aliments Vente d aliments l utilisateur final ou au consommateur Virus Micro organisme qui se multiplie l int rieur de cellules vivantes et qui cause des maladies Zone dangereuse La fourchette de temp ratures se situant entre 4 C et 60 C dans laquelle les bact ries se d veloppent et se multiplient le plus facilement ANNEXES Loi sur la protection et la promotion de la sant LPPS R glement sur les d p ts d aliments R gl de l Ont 562 Pour consulter la plus r cente version du R glemen
70. aquel s fendill s ou qui ont des joints ouverts Les surfaces endommag es ne peuvent pas tre nettoy es suffisamment bien pour liminer les micro organismes nocifs e souvenez vous que les trancheuses viande sont au contact des aliments et qu elles doivent tre d mont es puis nettoy es et d sinfect es fond apr s leur utilisation Si les trancheuses sont utilis es plusieurs fois par jour nettoyez le mat riel tout au long de la journ e pour liminer les bact ries des plans de coupe D montez la trancheuse viande et nettoyez la bien la fin de la journ e e changez les ustensiles couteaux louches pinces etc souvent au cours de la journ e Si un ustensile tombe par terre ne l essuyez pas sur votre tablier ou sur un linge pour le r utiliser Il est sale et doit tre mis avec la vaisselle sale et remplac par un ustensile propre e les lames d ouvre boite s enfoncent dans la bo te de conserve et touchent l aliment Il faut les laver r guli rement t CONTAMINATION MICROBIOLOGIQUE Quand vous go tez les aliments vous devez vous assurer que les micro organismes dans votre bouche et sur vos doigts ne s y introduisent pas 78 Go ter les aliments Les pr pos s la manutention d aliments sont souvent appel s go ter les aliments qu ils pr parent FAIRE e Utilisez une cuiller jetable et la jeter imm diatement apr s avoir go t l aliment
71. armi les autres sources de contamination microbiologique il y a un nettoyage inad quat une mauvaise hygi ne personnelle nous aborderons ce sujet plus en d tail dans un prochain chapitre ou la vaisselle qui n a pas t bien lav e Il y a des choses simples que vous pouvez faire en tant que pr pos la manutention d aliments pour veiller ce que les aliments ne soient pas contamin s Contamination crois e La contamination crois e se produit de trois fa ons 1 D unalimenta un autre Des aliments crus ou des jus bruts viennent au contact d aliments pr ts 4 manger 2 D unustensile un aliment Le m me ustensile est utilis pour des aliments crus et des aliments pr ts manger sans tre nettoy entre les deux utilisations 3 D une personne a un aliment Quelqu un touche des aliments crus avec les mains et touche ensuite des aliments pr ts manger sans se laver les mains dans l intervalle CONTAMINATION MICROBIOLOGIQUE R frig rez ad quatement Voyez en annexe un exemplaire de la page R frig rez ad quatement que vous venez de remplir Quand des aliments sont entrepos s au r frig rateur il est important de les placer de fa on ne pas les exposer une contamination crois e Gardez la viande la volaille et les fruits de mer crus sur les tag res du bas Les aliments cuits et pr ts manger devraient tre rang s sur les tag res du haut Les fruits et l gumes crus ains
72. ash and rinse temperatures and that are so located as to be easily read R R O 1990 Reg 562 s 77 78 A food premise is exempt from the provisions of section 77 where the medical officer of health is satisfied that the use of any other machine or device will effectively clean and sanitize utensils and result in a bacterial count on the utensils within the limit prescribed by section 80 R R O 1990 Reg 562 s 78 79 Where food processing equipment is cleaned and sanitized in place without disassembling the equipment the operator shall ensure that instructions respecting a the chemicals used for cleaning and sanitizing b the strength of the chemical solutions used c the length of time the equipment was exposed to the chemicals and d the procedures used for cleaning and sanitizing the equipment are posted in a place accessible to the person carrying out the cleaning and sanitizing R R O 1990 Reg 562 s 79 80 The standard plate count from a multi service article shall not exceed 100 bacterial colonies after cleaning and sanitizing and prior to re use when tested by an official method in accordance with the standard plate test utilizing the swab technique R R O 1990 Reg 562 s 80 81 Utensils that have been cleaned and sanitized shall be transported and stored in such a manner as to prevent contamination R R O 1990 Reg 562 s 81 82 Where a utensil is so large as to preclude washing and sanitizing by means of s
73. at are pre cooked in another food premise to which this Regulation applies or another premise that is similar to a food premise to which this Regulation applies and that is regulated under the laws of another jurisdiction for purposes similar to this Regulation and ii that are reheated on the street food vending cart prior to being sold or offered for sale c non hazardous foods including without being limited to french fried potatoes fruit juices non dairy smoothies corn on the cob and whole fruit that are either i prepared on the street food vending cart in a manner permitted under subsection 2 or ii brought to the street food vending cart in a prepared state after being prepared in another food premise to which this Regulation applies or another premise that is similar to a food premise to which this Regulation applies and that is regulated under the laws of another jurisdiction for purposes similar to this Regulation and d other foods that are permitted to be sold or offered for sale under subsection 3 O Reg 338 07 s 3 2 Food preparation for the purposes of clause 1 c is limited to preparation including handling that is conducted in a safe and sanitary manner that will prevent contamination of the non hazardous foods and that complies with all other applicable requirements of this Regulation respecting the safe preparation of foods O Reg 338 07 s 3 8 The operator of a street food vending cart may sell or offer t
74. at the entrance to the venue at which the wild game dinner is held 3 The operator must keep a list of all patrons that attend the wild game dinner and must provide a copy of the list to a public health inspector upon request The list must contain each patron s name address and telephone number in full 4 The operator must keep a list of all persons who donate uninspected meat for a wild game dinner and must provide a copy of the list to a public health inspector upon request The list must contain i each donor s name address and telephone number in full and ii with respect to each donor the name of the species from which the donated meat was obtained O Reg 101 06 s 2 8 41 Ina food premise utensils equipment and food contact surfaces used in connection with uninspected meat shall be washed and sanitized in accordance with sections 73 74 75 76 77 and 81 whichever apply in the circumstances before being used in connection with any other food including inspected meat O Reg 502 01 s 1 MILK AND MILK PRODUCTS 42 1 Milk products shall be pasteurized or made from milk that has been pasteurized by heating the milk product to a temperature of at least a 63 Celsius and holding it at that temperature for not less than thirty minutes b 72 Celsius and holding it at that temperature for not less than sixteen seconds or c such temperature other than a temperature referred to in clause a or b for such period
75. aux les plantes et les champignons De tr s petite taille ils sont de 20 100 fois plus petits qu une bact rie et souvent trop petits pour tre visibles au microscope ordinaire Les virus n apparaissent pas dans les aliments parce qu ils ne peuvent se d velopper qu l int rieur d une cellule vivante Ce sont les cellules vivantes de notre organisme ou celles des plantes et des animaux vivants qui permettent leur prolif ration Les virus qui causent des maladies d origine alimentaire s appellent aussi virus ent riques parce qu ils entrent dans l organisme par le tractus intestinal Habituellement l apparition des sympt mes est soudaine et ceux ci durent un ou deux jours mais le sujet peut continuer se sentir faible pendant plusieurs jours encore Ces maladies sont tr s contagieuses et la plupart du temps il n y a pas de traitement possible et le sujet doit attendre que le virus disparaisse de lui m me La d shydratation est un probl me fr quent particuli rement chez les personnes haut risque Il est possible aussi que la personne infect e par un virus ne pr sente aucun sympt me mais qu elle transmette le virus une autre personne qui elle en prouvera C est le plus souvent par les mains que les virus p n trent dans les aliments C est pourquoi il est si important de se laver les mains Nous en apprendrons davantage sur ce sujet dans le chapitre sur l hygi ne personnelle Une autre sourc
76. ce chapitre vous avez appris conna tre les diff rents types de micro organismes qui causent des maladies d origine alimentaire et vous avez appris comment on peut les contr ler particuli rement les bact ries Les sujets suivants ont t abord s 10 les micro organismes ne nous sont pas tous n fastes les types de micro organismes pathog nes qui causent des maladies d origine alimentaire les virus les parasites les levures les moisissures et les bact ries les similitudes et les diff rences entre ces agents pathog nes la source de ces micro organismes les maladies d origine alimentaire caus es par les micro organismes pathog nes et les sympt mes qui accompagnent ces maladies les raisons pour lesquelles certaines sortes de contamination alimentaire sont plus susceptibles que d autres de rendre les gens malades les raisons pour lesquelles certaines personnes sont plus susceptibles que d autres d tre malades quand elles consomment des aliments contamin s la fa on dont les porteurs peuvent transmettre les micro organismes aux aliments ce dont les bact ries ont besoin pour se d velopper le temps et la temp rature qu il faut de l oxyg ne un certain pH de l humidit et des prot ines ce qui rend un aliment potentiellement dangereux Notes Temps et temp rature Introduction S quence de la salubrit alimentaire Thermom tre sonde Recalibrage du thermom tre La s qu
77. cks de mani re en assurer la salubrit et la fra cheur Tous les aliments entrepos s au cong lateur dans un bloc de r frig ration ou sec devraient tre dispos s selon la r gle du premier entr premier sorti PEPS Classez les aliments selon leur date de p remption Les produits qui ne portent pas de date de p remption devraient tre dat s au moment de leur r ception Les nouveaux produits devraient tre plac s derri re les produits qui datent pour veiller ce que ces derniers soient utilis s en premier le premier produit que vous recevez entr est le premier que vous utiliserez sorti Suivez les temps d entreposage recommand s pour les produits r frig r s congel s et secs Pour vous aider utilisez le Guide d entreposage du pr pos la manutention d aliments fourni en annexe Assurez vous que tous les aliments sont dat s Ne commandez rien de plus que ce que vous pouvez utiliser Si vous accumulez trop de stocks vous finirez par gaspiller des aliments Si vous n avez pas l intention de les jeter imm diatement s parez des autres aliments ceux qui ont d pass leur date de p remption 69 70 R CEPTION ET ENTREPOSAGE R capitulons Dans ce chapitre nous avons vu comment veiller recevoir des aliments qui r pondent aux normes de salubrit et comment pr server la salubrit des aliments que vous entreposez Les sujets suivants ont t abord s 1 les diff rentes exig
78. d s parce qu ils laissent voir tr s facilement les salissures Rappelez vous les v tements souill s peuvent porter des agents pathog nes Quand les v tements ou le tablier d un pr pos la manutention d aliments paraissent sales remplacez les imm diatement par un rechange propre R gl de l Ont 562 al 65 1 81 HYGI NE PERSONNELLE Cheveux Les cheveux humains peuvent poser un probl me tant de contamination physique que de contamination microbienne La personne moyenne perd environ 50 100 cheveux par jour Les coiffures telles que les chapeaux ou les r silles aideront garder les cheveux hors des aliments et des surfaces au contact d aliments Les coiffures aident galement emp cher les gens de toucher leurs cheveux et de contaminer ainsi leurs mains Quand il fait chaud en cuisine vous risquez de d gager les cheveux que vous avez sur le front et la nuque sans m me vous en rendre compte En portant une coiffure vous aurez davantage conscience que vous touchez votre t te et vos cheveux Les cheveux transportent galement des micro organismes dont certains peuvent tre pathog nes il faut donc les emp cher de tomber dans les aliments afin de pr venir les maladies d origine alimentaire Il est important galement de vous abstenir de toucher vos cheveux avec les mains quand vous pr parez des aliments ou que vous manipulez des ustensiles ou des surfaces qui sont au contact d alime
79. de 82 C 180 F pour liminer la salmonelle Continuer cuire le poulet jusqu ce que sa temp rature interne minimale soit atteinte Refroidir les aliments cuits de fa on les faire passer de 60 C 140 F 20 C 68 F dans un d lai de deux heures puis de 20 C 68 F 4 C 40 F ou moins au cours des quatre heures qui suivent Si les aliments n ont pas t refroidis jusqu 20 C 68 F dans un d lai de deux heures il faut les jeter Il faut se laver les mains entre la manipulation d aliments crus et la manipulation d aliments pr ts a manger Les aliments manipul s par des mains contamin es doivent tre jet s R server le poulet r ti 60 C 140 F ou plus jusqu au moment de le servir Sil est r serv pendant plus de deux heures il faut le jeter Sil est r serv pendant moins de deux heures et que sa temp rature tombe sous les 60 C 140 F il faut le r chauffer jusqu ce qu il atteigne 74 C 165 F ou plus pendant au moins 15 secondes une fois seulement Assurez vous que vos mesures correctives sont conformes aux normes de salubrit alimentaire GESTION DE LA SALUBRIT ALIMENTAIRE 6 TAPE V rification La v rification est un contr le de s curit que vous effectuez pour vous assurer que le syst me HACCP fonctionne La v rification vient s ajouter la surveillance moins qu il y ait un probl me la v rif
80. dicating thermometers that may be easily read R R O 1990 Reg 562 s 21 22 Racks shelves or pallets shall be provided for the storage of food and no rack or shelf shall be placed less than fifteen centimetres above the floor R R O 1990 Reg 562 s 22 23 All food shall be stored on the racks shelves or pallets referred to in section 22 R R O 1990 Reg 562 s 23 24 Tongs spoons and scoops of corrosion resistant and non toxic material shall be used wherever possible to avoid direct hand contact with food R R O 1990 Reg 562 s 24 25 Revoked O Reg 586 99 s 5 FOOD HANDLING 26 All food shall be protected from contamination and adulteration R R O 1990 Reg 562 s 26 27 All hazardous food displayed for sale or service shall be protected against contamination by means of enclosed containers cabinets shields or shelves R R O 1990 Reg 562 s 27 28 Food transported by an operator shall be enclosed in containers or in such other manner as to prevent contamination of the food and to maintain the food at the temperature prescribed in section 32 33 34 or 35 as the case may be R R O 1990 Reg 562 s 28 29 Food containers that are multi service articles shall a be constructed of such materials and in such a manner as to be readily cleaned and sanitized and b not be used for any purpose other than the packaging of food R R O 1990 Reg 562 s 29 30 1 Milk served as a beverage shall be offe
81. e galement dans d autres viandes dans le lait non pasteuris et dans les ufs crus L infection La consommation d aliments contamin s par des bact ries pathog nes vivantes peut causer une maladie d origine alimentaire de type infectieux Selon le type de bact rie en cause il suffit parfois d une petite quantit de bact ries pour causer une infection La bact rie passera dans l estomac et descendra dans l intestin o elle commencera se multiplier Souvent les sympt mes n appara tront qu un ou plusieurs jours apr s avoir consomm l aliment contamin La plupart des bact ries entraineront l apparition des sympt mes dans un d lai de trois jours mais certaines bact ries pathog nes mettront 10 jours ou plus avant de causer des sympt mes D autres peuvent prendre deux mois ou davantage En r gle g n rale les sympt mes se manifestent lentement et peuvent durer plusieurs jours tant donn qu il s agit d une infection l un des sympt mes sera g n ralement une fi vre Les exemples les plus courants de ce type d intoxication alimentaire sont la salmonellose la campylobact riose et la dysenterie bacillaire Il en existe bien d autres encore Les toxines Parfois ce n est pas la bact rie en soi qui rend malade mais plut t le produit d riv de cette bact rie Toutes les bact ries produisent des d chets dont certains constituent un poison ou un produit toxique pour les humains On a
82. e 8 sem apr s ouverture 3 sem Fromage cottage apr s ouverture 3 jours p te ferme plusieurs mois fondu avant ouverture plusieurs mois fondu apr s ouverture 3 45sem ufs 3 sem Margarine avant ouverture 8 mois apr s ouverture 1 mois Lait cr me yogourt apr s ouverture 3 jours Poisson et coquillages Palourdes crabe homard et moules vivants 12 24h Cong lateur 18 C 0 F M langes accompagnements 9 12 mois Pommes de terre flocons 1an Lait cr m en poudre avant ouverture 1an apr s ouverture 1 mois Poisson nettoy cru 3 4jours cuit 1 2 jours Huitres vivantes 24h P toncles crevettes crus 1 2 jours Coquillages cuits 1a 2jours Fruits frais m rs Pommes 2 mois achet es entre f vrier et juillet 2sem Abricots garder d couvert 1sem Bleuets garder d couvert 1sem Cerises 3 jours Canneberges garder d couvert 1sem Raisin 5 jours P ches garder d couvert 1sem Poires garder d couvert 1sem Prunes 5 jours Framboises garder d couvert 2 jours Rhubarbe 1sem Fraises garder d couvert 2 jours Utilisez des emballages pour cong lation ou des contenants herm tiques Congelez les aliments frais leur tat optimal Produits laitiers et gras Beurre sal Tan non sal 3 mois Fromage p te ferme fondu 3 mois Cr me de table fouetter se s pare apr s la d cong lation 1 mois
83. e alimentaire 2 les circonstances dans lesquelles une maladie d origine alimentaire constitue une intoxication alimentaire 3 les trois types d intoxications alimentaires chimiques celles caus es par des m taux par des additifs intentionnels et par des additifs indirects 4 la gravit des risques physiques dans les aliments 5 les r percussions d une maladie d origine alimentaire sur les personnes et les entreprises Notes Micro organismes Introduction Types de micro organismes Les virus Les parasites Les protozoaires Les levures Les moisissures En cas de doute Les bact ries Linfection Les toxines Symptomes li s aux toxines Les spores Exemples de maladies microbiologiques Les porteurs Qui tombe malade Les bact ries La croissance bact rienne Aliments potentiellement dangereux R capitulons MICRO ORGANISMES Introduction Comme nous l avons vu dans le dernier chapitre les maladies d origine alimentaire peuvent tre caus es par des risques microbiologiques des risques chimiques des risques physiques des allerg nes Parmi ces risques la cause la plus fr quente de maladie d origine alimentaire est la contamination microbiologique Pour comprendre comment faire pour manipuler les aliments sans danger il vous faut un minimum de connaissances sur les micro organismes Les micro organismes sont des microbes qui ne sont visibles qu au microscope mais qui s
84. e antiparasitaire et l entretien ad quat de votre mat riel e Votre syst me d entreposage d aliments doit tre salubre Ceci implique les m thodes de r ception d entreposage et de transport e Vous devez employer des m thodes de manutention et d emballage qui pr serveront la salubrit des aliments e Tous les membres de votre personnel qui manipulent les aliments doivent pratiquer une bonne hygi ne personnelle Maintenant que vous savez comment faire toutes ces choses voyons comment fonctionne un syst me HACCP 117 118 GESTION DE LA SALUBRIT ALIMENTAIRE Principes du syst me HACCP Le syst me HACCP repose sur sept principes 1 proc der une analyse des risques 2 d finir les points critiques 3 tablir les limites critiques 4 tablir un syst me pour surveiller le contr le des points critiques 5 tablir la mesure corrective prendre quand la surveillance indique qu un point critique particulier n est pas contr l 6 tablir les proc dures de v rification pour confirmer le bon fonctionnement du syst me HACCP 7 tablir la documentation concernant toutes les proc dures et les dossiers n cessaires ces principes et leur application Adaptation Agence canadienne d inspection des aliments Norme de r f rence du PGQ et lignes directrices sur la conformit chap 3 sujet 4 paragraphe 5 GESTION DE LA SALUBRIT ALIMENTAIRE 1FE TAPE Analyse des risq
85. e la porte et pr s du haut Les temp ratures doivent tre contr l es plusieurs fois par jour pour veiller ce qu elles restent 4 C 40 F ou moins Une fois par semaine il faut utiliser un thermom tre sonde pour s assurer que la temp rature affich e sur le thermom tre du r frig rateur est exacte Les cong lateurs et les r frig rateurs fonctionneront mieux et pr serveront la salubrit de vos aliments si vous suivez ces conseils e autant que possible gardez la porte ferm e e ne surchargez pas l aire de r frig ration e en fait d tag res utilisez des grilles m talliques sans rev tement c d sans carton papier d aluminium ou autre mat riau solide e weutilisez pas de bois dans vos r frig rateurs car celui ci risque de favoriser le d veloppement de moisissures e assurez vous que les joints d tanch it des portes sont herm tiques et en bon tat R gl de l Ont 562 al 20 1 d R gl de l Ont 562 al 33 2 a R frig rateur pour condiments Les r frig rateurs pour condiments sont souvent employ s pour pr parer ou assembler des produits alimentaires comme les sandwiches ou les pizzas La partie sup rieure d un r frig rateur pour condiments comprend un plan de travail avec compartiments alimentaires pour garder les ingr dients comme les viandes froides le fromage la tomate la laitue et les marinades tant donn qu il est tr s difficile de maintenir des temp
86. e laissez jamais le thermom tre dans un aliment durant sa cuisson au four au micro ondes ou sur la cuisini re Recalibrage du thermom tre Le recalibrage r gulier de votre thermom tre aidera assurer l exactitude des temp ratures affich es Recalibrer signifie r gler le thermom tre pour veiller ce qu il indique la bonne temp rature Un thermom tre devrait tre recalibr e apr s un changement extr me de temp rature e si vous le faites tomber M me en dehors de telles circonstances votre thermom tre doit tre recalibr r guli rement La m thode recommand e pour calibrer votre thermom tre sonde est d utiliser le point de fusion de la glace 41 48 TEMPS ET TEMP RATURE Comment recalibrer Pour utiliser la m thode du point de fusion de la glace m langez deux parts gales d eau et de glace concass e La temp rature de ce m lange sera toujours de 0 C 32 F vous pouvez donc vous y fier pour vous assurer que votre thermom tre donne une lecture exacte de la temp rature Placez la sonde du thermom tre dans le m lange en veillant ce qu elle ne touche pas les parois ou le fond du r cipient Attendez que la jauge cesse de bouger pour voir la temp rature qu elle affiche Si elle n est pas de 0 C 32 F elle a besoin d un r glage Si votre thermom tre a un crou de calibration utilisez une petite cl anglaise pour le tourner jusqu ce que la temp rature
87. e possible de contamination est l eau insalubre qui peut contaminer les aliments lav s dans cette eau ou les fruits de mer et les coquillages qui y sont expos s Les virus peuvent galement se propager par contamination crois e Trois exemples de virus qui peuvent tre pr sents dans les aliments sont le virus de l h patite A le virus de la grippe aviaire et le rotavirus 7 4 Le meilleur moyen de pr venir la propagation des virus est de se laver les mains MICRO ORGANISMES Les parasites Les parasites vivent et se d veloppent la surface ou l int rieur de l organisme des humains et des animaux On peut les attraper e en consommant de l eau contamin e ou tout aliment lav dans de l eau contamin e e en mangeant la viande trop peu cuite d un animal contamin e par contamination crois e Comme les virus les parasites ne se d veloppent pas dans les aliments Les sympt mes d une infection parasitaire varient selon le type de parasite en cause Une douleur abdominale ou d estomac la diarrh e une douleur musculaire la toux des l sions cutan es une perte de poids et bien d autres sympt mes sont possibles Citons titre d exemple e la trichinose t nia du porc transmise par le porc ou le gibier sauvage cru ou trop peu cuit e Yanisakiase n matode parasitaire est transmise par les poissons de mer non cuits et les produits base de poisson cru tels que le sushi le
88. e recongel Mettez le au r frig rateur datez le et continuez le processus de d cong lation sinon rejetez le Eau L eau employ e dans un d p t d aliments doit provenir d une source d eau potable c est dire propre la consommation Quand vous achetez de la glace assurez vous qu elle provient d une source approuv e et qu elle est fabriqu e dans des conditions salubres Viande volaille et fruits de mer Seuls la viande la volaille le poisson et les coquillages inspect s par le gouvernement sont autoris s dans les d p ts d aliments Les emballages ou les bo tes contenant ces aliments montrent g n ralement l approbation du gouvernement et le lieu de conditionnement de l aliment Vous devriez rejeter les produits carn s et les produits de poulet qui sont d color s qui ont une odeur trange ou qui sont gluants collants ou secs Souvenez vous ces produits doivent tre livr s congel s ou r frig r s Le poisson et les coquillages devraient tre livr s congel s 18 C 0 F ou vivants 4 C 40 F 62 R CEPTION ET ENTREPOSAGE Inspectez le poisson Rejetez les poissons e sil y a une forte odeur de poisson ou d ammoniac e siles yeux sont concaves et troubles e sila chair est molle et ne r siste pas au toucher laisse para tre la marque de votre doigt e la temp rature d exp dition est sup rieure 4 C 40 F Si les palourdes les moules ou les huitres
89. e trouvent partout Ces micro organismes sont pr sents dans les aliments dans l eau chez les animaux sur des objets et sur le corps ou dans notre organisme Vu la tr s petite taille des micro organismes les aliments qui sont contamin s par eux peuvent avoir une apparence une odeur et un go t normaux m me s ils sont insalubres Il est donc tr s important de conna tre ces micro organismes et de savoir comment les contr ler Les micro organismes qui nous rendent malades sont dits pathog nes Types de micro organismes Il existe six grandes cat gories de micro organismes les virus les protozoaires les parasites les levures les moisissures et les bact ries Certains micro organismes sont bons pour nous et peuvent tre utiles En voici des exemples e les levures employ es dans la confection du pain et la production d alcool e la bact rie acidophile et le lactobacille qui nous aident dig rer les aliments e la moisissure qui m rit et aromatise les fromages p ex les fromages bleus Les autres micro organismes peuvent nous rendre malades La moisissure du pain les virus comme ceux de la grippe et de l h patite la salmonelle et le colibacille sont autant d exemples de micro organismes qui peuvent tre nuisibles nous rendre malades et m me tre fatals 28 MICRO ORGANISMES Les virus Les virus se trouvent dans presque toutes les formes de vie notamment chez les humains les anim
90. ecs renferment trop peu d humidit pour que les bact ries s y d veloppent mais celles ci peuvent survivre dans ces aliments sans se multiplier Les aliments secs peuvent devenir dangereux quand de l eau y est ajout e les bact ries qu ils contiennent ont alors l humidit n cessaire pour se d velopper MICRO ORGANISMES On peut accro tre la salubrit des aliments en y diminuant la quantit d eau g n ratrice de bact ries par la cong lation la d shydratation limination de l eau ou la cuisson L ajout de substances comme le sel le sucre et les agents de conservation peut galement diminuer la quantit d eau dans l aliment et freiner la prolif ration microbienne Rappelez vous un faible taux d humidit n liminera pas les bact ries mais il les emp chera de se d velopper 42 Les prot ines Les bact ries se d veloppent le mieux en pr sence d une bonne source d aliments ou de nutriments Le principal nutriment des bact ries est la prot ine Les aliments riches en prot ines sont e la viande steak hamburger et porc e le poisson e la volaille poulet ou dinde e les ufs e les produits laitiers lait et fromages Les aliments qui sont riches en prot ines et qui ont un taux lev d humidit forment un terrain tr s propice au d veloppement des bact ries Aliments potentiellement dangereux Les aliments potentiellement dangereux sont ceux qui favorisent la c
91. egulation 31 05 Meat made under the Food Safety and Quality Act 2001 or the Meat Inspection Act Canada and that meat that has been inspected is available for consumption 4 Patients visitors and staff at the Health Centre are informed in writing that meat that has been inspected in accordance with either Ontario Regulation 31 05 Meat made under the Food Safety and Quality Act 2001 or the Meat Inspection Act Canada is always available to be served on the premises O Reg 502 01 s 1 O Reg 101 06 s 2 2 4 Despite subsection 1 a food premise may have on the premises uninspected meat obtained through hunting that is handled prepared and stored for the sole purpose of serving it at a wild game dinner held under the authority of an authorization granted under subsection 52 1 of the Fish and Wildlife Conservation Act 1997 if the following conditions are met 1 The uninspected meat is handled prepared and stored so that it does not come into contact with other food before the other food is served 2 Patrons and staff are notified in writing each time before they are served uninspected meat that the meat has not been inspected in accordance with either Ontario Regulation 31 05 Meat made under 151 152 ANNEXES the Food Safety and Quality Act 2001 or the Meat Inspection Act Canada The notice shall be clearly printed on each ticket issued to a patron of a wild game dinner and also be posted in a conspicuous place
92. en sont impr gn s sur des surfaces destin es la pr paration des aliments Exemples de maladies d origine alimentaire chimique Maladie Source D lai Sympt mes Aliments habituelle d apparition des concern s sympt mes Intoxication par hydrocarbure Insecticides De 30 minutes a Naus e vomissements Tout aliment chlor insecticide tel que 6 heures insensibilit tourdissements contamin le chlordane le DDT ou le faiblesse musculaire perte de mani re lindane d app tit perte de poids accidentelle d sorientation Facteur qui contribue une closion l entreposage d insecticides dans la m me aire que des aliments Maladie Source D lai Sympt mes Aliments habituelle d apparition des concern s sympt mes Glutamate monosodique Aromatisant De quelques Sensation de br lure la Mets asiatiques GMS GMS minutes 1 nuque aux avant bras ou heure la poitrine sensation de serrement picotement bouff es vasomotrices tourdissements maux de t te naus e Facteur qui contribue une closion l utilisation de quantit s excessives de GMS comme aromatisant D lai s coulant partir du moment o une personne mange les aliments contamin s et le moment o elle commence se sentir mal 18 MALADIES D ORIGINE ALIMENTAIRE Risques physiques Les risques physiques sont par exemple la salet les cheveux le verre cass les clous les agra
93. ence R ception et entreposage Cong lation D cong lation R frig ration Pr paration des aliments Cuisson R serve au chaud et au frais Refroidissement R chauffage R capitulons 46 TEMPS ET TEMP RATURE Introduction Dans notre dernier chapitre il a t question de la zone dangereuse et nous avons soulign l importance de laisser les aliments aussi peu longtemps que possible des temp ratures qui entrent dans la zone dangereuse entre 4 C ou 40 F et 60 C ou 140 F Cette r gle s applique toutes les tapes de la pr paration du service et de la vente des aliments Les aliments franchissent de nombreuses tapes avant d tre mis la disposition de vos clients Des mesures doivent tre prises chacune de ces tapes pour veiller minimiser la croissance bact rienne Pour cela il faut contr ler les temp ratures auxquelles les aliments sont gard s et le temps qu ils passent ces temp ratures S quence de la salubrit alimentaire La s quence l mentaire de la pr paration des aliments est la suivante e r ception et entreposage e cong lation e d cong lation e r frig ration e pr paration des aliments e cuisson e r serve au chaud et au frais e refroidissement e r chauffage Tous les aliments ne franchissent pas toutes ces tapes et ils ne les franchissent pas n cessairement dans cet ordre Les l gumes frais ne seront peut tre pas congel s e
94. ences d exp dition et d entreposage pour diff rents types d aliments 2 la v rification de la temp rature et de l tat des aliments que vous recevez pour veiller ce qu ils aient t exp di s selon les normes de salubrit alimentaire 3 les mesures prendre quand vous devez rejeter une livraison 4 l application de la r gle premier entr premier sorti pour assurer que les aliments sont utilis s dans le bon ordre Notes Contamination microbiologique Introduction Contamination crois e R frig rez ad quatement Quelles pourraient tre les cons quences talage des aliments Service des aliments Jeter Mat riel Comment cela pourrait il arriver Entretien de l quipement Go ter les aliments R capitulons 72 CONTAMINATION MICROBIOLOGIQUE Introduction La contamination microbiologique est la transmission de micro organismes nuisibles des aliments qui n en contiennent pas naturellement Comme nous l avons pr cis dans le chapitre sur les micro organismes certains aliments contiennent naturellement des micro organismes comme la salmonelle dans la volaille crue Si la salmonelle est transmise d un morceau de volaille crue un autre aliment il y a contamination crois e Il existe galement d autres sources de contamination microbiologique Les virus comme celui de l h patite A peuvent tre transmis aux aliments par une personne infect e qui les manipule P
95. endant le refroidissement Vous r duirez consid rablement le temps de refroidissement en remuant les aliments Une fois les aliments bien refroidis couvez les herm tiquement pour pr venir leur contamination et les emp cher de se dess cher Etiquetez les contenants et datez les pour savoir combien de temps garder les aliments Grands contenants Refroidir les aliments cuits est bien plus difficile dans de grands contenants et risque par surcroit d exposer les aliments a la zone dangereuse plus longtemps 4 moins de prendre des pr cautions suppl mentaires Vous pouvez acc l rer le refroidissement des aliments e en pla ant le grand contenant dans un vier rempli d eau glac e bain d eau glac e e en les remuant e en utilisant une baguette glac e e en ajoutant de la glace dans les aliments m mes e en divisant les aliments en petites quantit s Durant le refroidissement vous devez contr ler la temp rature de l aliment au moyen de votre thermom tre sonde pour vous assurer que le refroidissement est suffisamment rapide Refroidissement apr s la pr paration Les aliments pr par s la temp rature ambiante doivent tre refroidis de fa on les faire passer de 20 C 68 F 4 C 40 F ou moins dans les quatre heures Ceci s applique aux aliments qui ne seront pas cuits imm diatement apr s leur pr paration comme la viande qui baigne dans une marinade mais galement aux aliments qui ne seron
96. endroits prot g s du vent et vers les rebords d objets comme les poubelles e ont besoin de mati re humide chaude putride et prot g e de la lumi re du soleil pour que leurs ufs closent en asticots Autres insectes Les col opt res les papillons de nuit et les fourmis peuvent survivre avec de tr s petites quantit s de nourriture Les pyrales les col opt res et les insectes du m me genre se trouvent souvent dans les aires d entreposage sec Recherchez e les cadavres d insectes e les ailes ou les toiles d araign e e les aliments agglutin s e les trous dans les plis et les emballages Les fourmis se nichent dans les murs et les planchers particuli rement pr s des cuisini res et des conduits d eau chaude Elles sont attir es par la chaleur et les aliments graisseux et sucr s 109 110 LUTTE ANTIPARASITAIRE Rongeurs Les rongeurs tels les rats et les souris mangent et ab ment les aliments et endommagent les biens Les rats et les souris peuvent endommager des b timents Ils peuvent d stabiliser les murs en creusant des trous force de grignoter et m me causer des incendies en m chonnant des fils lectriques Ces sortes d insectes et d animaux nuisibles pr sentent un grand risque pour la sant Ils peuvent transmettre des maladies par leurs excr ments et en touchant les aliments ou les surfaces au contact des aliments Les rongeurs ont un syst me digestif simple et un
97. ent M thodes de lutte antiparasitaire Avant l application de produits chimiques Avant de commencer couvrez tous les aliments et la vaisselle dans les secteurs o des produits chimiques seront vaporis s Apr s l application de produits chimiques Toutes les surfaces au contact des aliments et tout le mat riel doivent tre nettoy s fond et d sinfect s avant d tre utilis s pour la pr paration d aliments Ne vaporisez JAMAIS durant la pr paration d aliments Certains produits et traitements chimiques ne doivent pas tre utilis s en pr sence d employ s sur les lieux ou aux alentours Vous devriez embaucher un professionnel pour faire ce travail Les autres m thodes qu un exploitant de service de lutte antiparasitaire peut employer comprennent les pi ges les plaques adh sives et les app ts empoisonn s Ils peuvent aussi d truire les nids et les lieux de reproduction Il est important de faire un suivi pour s assurer que les m thodes permettent 112 effectivement d liminer l infestation Sinon il faut essayer d autres m thodes LUTTE ANTIPARASITAIRE Mettre un lieu l preuve des insectes et animaux nuisibles FAIRE Bouchez les carts les fentes et les ouvertures dans les planchers les murs et le mat riel R parez la plomberie qui fuit Gardez l ext rieur du b timent en bon tat Utilisez des moustiquaires pour couvrir les fen tres les portes et les bouches d
98. ents devraient pr voir des proc dures d urgence pour les r actions allergiques Celles ci devraient tre affich es dans un endroit qui est familier et accessible tous les membres du personnel par exemple le babillard des employ s Ayez tout le moins un num ro de t l phone pour les services d urgence et la liste des employ s ayant re u une formation la r animation cardiorespiratoire RCR 23 MALADIES D ORIGINE ALIMENTAIRE Contamination par un allergene Le personnel des cuisines et du service des aliments doit galement connaitre les risques d introduction d une contamination par un allerg ne Comme la contamination crois e la contamination par un allerg ne survient lorsque les aliments ne sont pas correctement s par s les uns des autres Elle peut tre caus e entre autres par e utilisation de mat riel qui n a pas t bien nettoy et qui porte encore des traces d autres aliments e la contamination adult ration des aliments qu elle soit volontaire ou accidentelle e l utilisation de produits retravaill s comme de la p te boulang re qui peut avoir t au contact d un allerg ne et qu on utilise pour deux recettes diff rentes e l utilisation des mauvais emballages ou des mauvaises tiquettes e le fait de ne pas identifier tous les ingr dients des aliments re us d un fournisseur e l utilisation de noms trompeurs pour d signer les aliments ou les ingr dien
99. ernuements Autres moments Comment vous laver les mains Techniques mains libres La nature du travail Quand vous devez porter des gants Quand vous tes malade Le retour au travail R capitulons HYGI NE ERSONNELLE Introduction Les personnes sont l une des principales sources de micro organismes qui causent les maladies d origine alimentaire Il y a des micro organismes la surface et l int rieur du corps p ex sur les mains le visage les cheveux et sur les v tements Ces micro organismes y sont pr sents tout le temps pas seulement quand on ne se sent pas bien Ils peuvent rendre une autre personne tr s malade s ils lui sont transmis par les aliments Ceci pourrait se produire m me si les micro organismes ne rendent pas malade la personne qui les porte Puisque vous manipulez et pr parez des aliments il est important d observer de bonnes pratiques d hygi ne personnelle Vous serez ainsi moins susceptible de transmettre vos micro organismes aux aliments que vous manipulez C est une condition que vous pouvez contr ler Vous devez la prendre au s rieux M me en petite quantit un micro organisme peut tre mortel pour certaines personnes Uniformes v tements et tabliers La Loi sur la protection et la promotion de la sant exige que tous les employ s d un d p t d aliments portent des v tements propres quand ils manipulent des aliments Les v tements de couleur claire sont recomman
100. erte de productivit y compris l absent isme au travail et la fermeture de d p ts d aliments au cours d une enqu te e les frais de justice et la hausse des primes d assurance si un d p t d aliments est poursuivi en justice par les personnes qui ont t malades Plaintes Si votre d p t d aliments re oit une plainte concernant une maladie d origine alimentaire vous devez appeler votre bureau de sant publique pour signaler une closion de maladie d origine alimentaire Consignez les d tails e quia t malade e quel aliment ces personnes ont mang et quand e quels sympt mes sont apparus et quand e tout ce que vous savez sur ce qui s est pass Vous devez aussi e parler votre personnel e demander si l un de vos employ s a ou a eu les m mes sympt mes e demander si certains d entre eux taient malades quand ils manipulaient des aliments e passer en revue la fa on dont les aliments ont t pr par s e garder des chantillons du repas que les personnes concern es ont consomm e vous abstenir de donner des conseils et adresser les personnes int ress es un professionnel de la sant 25 26 MALADIES D ORIGINE ALIMENTAIRE R capitulons Dans ce chapitre vous avez t initi s aux diff rents types de maladies d origine alimentaire et leurs r percussions Les sujets suivants ont t abord s 1 les sympt mes courants des maladies d origin
101. es serviettes en papier ou les feuilles de papier paraffin peuvent tre utilis es pour prendre des aliments comme les muffins les beignets les biscuits le pain et les cornets cr me glac e sans toucher directement l aliment avec vos mains Vous pouvez utiliser des gants au lieu de travailler mains nues mais les gants r colteront les micro organismes tout comme les mains le font Si vous portez des gants en latex lavez vous les mains sans enlever vos gants Si vous portez des gants en plastique amples et jetables utilisez de nouveaux gants quand vous changerez de t ches ou apr s la contamination Jetez ceux qui ont t utilis s Rappelez vous le port de gants n limine pas le besoin de se laver les mains Assurez vous de vous laver les mains avant d enfiler des gants et apr s Les techniques mains libres sont particuli rement importantes quand vous manipulez des aliments qui ne seront pas soumis la chaleur ou la cuisson apr s les avoir touch s Si vous touchez un aliment pr t manger alors que vous avez les mains sales tout ce qui est sur vos mains sera transmis l aliment et la bouche d une personne Souvenez vous personne ne veut vos doigts dans sa bouche 87 88 HYGI NE PERSONNELLE La nature du travail Voici d autres conseils pour pr server la salubrit des aliments que vous manipulez N empilez jamais les assiettes pour en porter plusieurs la fois car vos main
102. es aliments il ne faut pas l utiliser Les mat riaux qui ne sont pas de qualit alimentaire comprennent par exemple les poubelles en plastique et les bacs de rangement en plastique qui ne sont pas con us pour l entreposage des aliments D p t d aliments Lieu o du lait ou des aliments sont fabriqu s trait s pr par s entrepos s manipul s tal s distribu s transport s vendus ou mis en vente l exclusion d une r sidence priv e LPPS 1990 D shydratation Perte d eau anormale dans l organisme particuli rement la suite d une maladie ou d un effort physique D sinfecter liminer 999 micro organismes pathog nes pour 1000 Diarrh e Selles anormalement fr quentes et liquides closion Dans le contexte des maladies d origine alimentaire apparition d au moins deux cas de maladies similaires r sultant du m me aliment Ecz ma Affection cutan e caract ris e par des rougeurs des d mangeaisons et des l sions squameuses ou cro teuses 135 136 ANNEXES Ent rotoxine Toxine produite par des micro organismes et causant des sympt mes gastro intestinaux comme le font certaines formes de maladie d origine alimentaire ou de chol ra pin phrine Hormone de la glande surr nale Elle cause le r tr cissement des vaisseaux sanguins et l l vation de la pression art rielle galement appel e adr naline Employ e dans le traiteme
103. es bact ries e le lactobacille et le bifidus qui nous aident dig rer les aliments e les biofilms utilis s par la NASA pour purifier l eau bord des navettes spatiales Comme nous l avons pr cis dans le chapitre qui leur est consacr les maladies d origine alimentaire sont pour la plupart caus es par des bact ries sans action bienfaisante dites pathog nes Voici des exemples de bact ries n fastes Campylobacter Commun ment pr sent dans la volaille et la viande Campylobacter peut tre transmis par les rongeurs les oiseaux sauvages et les animaux de compagnie comme les chats et les chiens On le trouve galement dans l eau non trait e Listeria Listeria est pr sente dans le sol Les humains peuvent en tre infect s en consommant des produits laitiers des l gumes et du poisson et des produits carn s qui sont contamin s par cette bact rie 32 MICRO ORGANISMES Escherichia coli Escherichia coli colibacille vit dans les intestins des animaux et peut s tendre aux surfaces externes de la viande durant l abattage Il peut galement tre transmis par l eau contamin e Clostridium perfringens Celui ci est pr sent dans les aliments riches en prot ines ou de type f culent tels que les haricots cuits ou les sauces et se multiplie plus particuli rement dans les restes mal g r s Salmonella Salmonella salmonelle se trouve le plus souvent dans la volaille crue mais on la trouv
104. es sujets suivants ont t abord s 1 pourquoi il est si important de garder vos mains propres 2 certaines sources de contamination des mains 3 comment vous laver les mains ad quatement avant de manipuler des aliments 4 comment manipuler les aliments sans les toucher directement Notes Nettoyage et d sinfection Introduction Comment nettoyer Comment d sinfecter Types de d sinfectants chimiques D sinfectants chimiques V rifier que tout est bien d sinfect Lavage de la vaisselle vier trois bacs vier deux bacs Lavage automatique Apr s le lavage Nettoyage g n ral Surfaces au contact d aliments D barrasser les tables Mat riel Installations Toilettes Lavabo r serv au lavage des mains Gestion des d chets Animaux vivants Am nagement et plan de la cuisine R capitulons 92 NETTOYAGE ET D SINFECTION Introduction Garder votre d p t d aliments propre ne tient pas seulement sa belle apparence Vous devez aussi nettoyer et d sinfecter pour contr ler les micro organismes et garder vos aliments et vos clients hors de danger liminer tous les micro organismes est presque impossible mais en nettoyant et en d sinfectant il est possible de les r duire des concentrations sans danger Pour cela il faut nettoyer et d sinfecter et le faire correctement Pour assurer la propret d un d p t d aliments il faut e utiliser le mat riel d entretie
105. essus des viandes de la volaille et des fruits de mer crus Produits secs Voici des exemples de produits secs e les c r ales e les craquelins e les graines e les bretzels e les noix e le sucre e leriz e la farine Ils doivent tre re us dans des emballages secs et intacts Lhumidit ou la moisissure peuvent tre des signes d aliments ab m s ou de croissance bact rienne V rifiez que les emballages ne sont pas trou s ou d chir s ce qui pourrait r v ler une infestation Assurez vous de recevoir ces produits bien avant leur date de p remption Entreposez toutes les graines et les aliments en vrac dans des contenants en m tal ou en plastique ferm s pour emp cher la contamination et les prot ger contre les insectes et 66 les animaux nuisibles R CEPTION ET ENTREPOSAGE R ception Apr s avoir inspect les aliments et d cid de les accepter il vous reste encore certaines mesures prendre pour en pr server la salubrit Retirez les contaminants physiques potentiels Retirez les agrafes les clous ou autres attaches des emballages afin que ces contaminants physiques ne finissent pas dans les aliments servis aux clients V rifiez vos factures V rifiez la marchandise re ue au regard des factures pour vous assurer d avoir re u tout ce que vous avez command et rien de plus N oubliez pas de v rifier les temp ratures Entreposez les articles r frig r s et congel s au frai
106. ethod means a method used by a laboratory established under section 79 of the Act for the laboratory examination of food pre packaged foods means food that is packaged at a premise other than the premises at which it is offered for sale public space means a space whether indoors or outdoors to which the public is ordinarily invited or permitted access either expressly or by implication whether or not a fee is charged for entry sanitizing means antimicrobial treatment and sanitize has a corresponding meaning selling includes automatic vending serving includes self service single service article means any container or eating utensil that is to be used only once in the service or sale of food single service towel means a towel that is to be used only once before being discarded or laundered for reuse 143 ANNEXES street food vending cart means a food premise a that is a cart set up on a temporary basis in a public space and b from which food is sold or offered for sale for immediate consumption utensil means any article or equipment used in the manufacture processing preparation storage handling display distribution sale or offer for sale of food except a single service article vending machine means any self service device that upon insertion of a coin coins or tokens automatically dispenses unit servings of food either in bulk or in p
107. euillez consulter les feuilles de renseignements dans la section du site Web de l ACIA consacr e aux allergies alimentaires et l tiquetage des allerg nes MALADIES D ORIGINE ALIMENTAIRE Communication Les ingr dients dans les aliments sont cruciaux pour une personne qui a une allergie et qui veut manger l ext rieur Les restaurants les comptoirs d aliments minute et les boulangeries ne sont pas tenus par la loi d num rer les ingr dients comme on les voit sur les tiquettes d aliments pr emball s Voici certaines mesures que vous pouvez prendre en tant que membres du secteur de la vente d aliments au d tail pour aider les personnes qui ont des allergies e assurez vous que les ingr dients sur vos menus sont exacts e assurez vous que vos aliments ne sont pas contamin s par d autres aliments e ayez un classeur de recettes exact et jour e vitez autant que possible les ingr dients connus pour causer des r actions allergiques e renseignez le personnel charg du service et celui des cuisines sur les plats au menu et sur la fa on de g rer les allergies e si vous ne savez pas exactement ce qui entre dans la composition d un produit dites le Si un client a une r action allergique grave appelez le 911 20 Les directives suivantes peuvent vous aider communiquer l information sur les ingr dients vos clients D finir les probl mes potentiels pr sent que vous co
108. eurs d insectes ou animaux nuisibles comme des emballages m chonn s ou des f ces Ne gardez pas les emballages en carton Ils pourraient contenir des ufs de blattes Ne laissez pas les d versements d aliments attirer les insectes et animaux nuisibles Nettoyez les d versements imm diatement Ne laissez pas les poubelles l o elles attireront les insectes et animaux nuisibles Entreposez les ad quatement LUTTE ANTIPARASITAIRE R capitulons Dans ce chapitre vous avez appris conna tre les dangers que les insectes et animaux nuisibles posent pour la salubrit des aliments dans les d p ts d aliments Les sujets suivants ont t abord s 1 les diff rents types d insectes et animaux nuisibles surveiller dans les d p ts d aliments 2 ce que vous pouvez faire pour ne pas attirer les insectes et animaux nuisibles dans votre d p t d aliments 3 pourquoi il est plus efficace et moins co teux de pr venir une infestation d insectes ou animaux nuisibles que de vous en d barrasser Notes 115 Gestion de la salubrit alimentaire Introduction Avant de commencer Principes du syst me HACCP 1 tape Analyse des risques 2 tape 3 tape 4 tape Mesure corrective V rification Documentation 5 tape 6 tape 7 tape Points critiques Limites critiques Surveillance R capitulons GESTION DE LA SALUBRIT ALIMENTAIRE Int
109. fes les morceaux de m tal ou tout autre objet qui p n tre dans les aliments de mani re accidentelle Ces objets peuvent causer des pr judices allant d une petite lac ration la suffocation Pour emp cher que cela ne se produise e veillez ce que les lumi res des aires d entreposage et de pr paration des aliments soient toujours recouvertes d crans protecteurs e retirez les agrafes les clous et autres objets des bo tes et des caisses que vous recevez pour qu ils ne tombent pas dans les aliments e ne portez pas de lunettes lorsque vous servez de la cr me glac e N utilisez que des cuillers commerciales en plastique ou en m tal de qualit alimentaire munies de poign es e ne refroidissez aucune boisson ni aucun aliment dans de la glace qui sera utilis e dans des boissons __n entreposez pas de cure dents ni de garnitures non comestibles sur les tag res qui surplombent les aires d entreposage ou de pr paration des aliments Allerg nes Les allergies alimentaires ou la sensibilit certains aliments sont un probl me pour beaucoup de gens Certains aliments comme les arachides les coquillages ou les ufs sont des allerg nes tr s courants N importe quel aliment peut constituer un danger pour une personne qui y est allergique ou sensible Les sympt mes d allergie alimentaire peuvent appara tre imm diatement ou quelque temps apr s la consommation d un aliment On estime que six pour cent des enfant
110. fied as to the meat processing plant of origin by a tag stamp or label affixed to the product R R O 1990 Reg 562 s 39 1 2 A bulk packed manufactured meat product that cannot be individually identified under subsection 1 because of its size shape or consistency may be removed from its container for the purpose of display or sale where the container bears the plant identification referred to in subsection 1 R R O 1990 Reg 562 s 39 2 3 Subsection 1 does not apply to a manufactured meat product stored sold or offered for sale in a retail outlet at the plant of origin R R O 1990 Reg 562 s 39 3 39 1 In sections 40 and 41 uninspected meat means meat obtained from an animal that has not been inspected in accordance with Ontario Regulation 31 05 Meat made under the Food Safety and Quality Act 2001 or the Meat Inspection Act Canada O Reg 99 08 s 1 ANNEXES 40 1 The only meat permitted at a food premise is meat that has been obtained from an animal inspected in accordance with either Ontario Regulation 31 05 Meat made under the Food Safety and Quality Act 2001 or the Meat Inspection Act Canada and that has been stamped and labelled or otherwise identified in accordance with that regulation or that Act O Reg 101 06 s 2 1 2 Despite subsection 1 a food premise where meat is sold other than a food service premise may have uninspected meat obtained through hunting that is at the
111. fond e la manipulation d argent pr sent que vous savez quand vous laver les mains voyons comment il faut proc der pour le faire correctement 85 86 HYGI NE PERSONNELLE Comment vous laver les mains Pour bien vous laver les mains et enlever les micro organismes qui les recouvrent vous devez utiliser beaucoup de savon et d eau chaude Utilisez un lavabo qui est r serv au lavage des mains 1 Mouillez vous les mains Retirez vos bijoux et votre montre Pour commencer mouillez vous les mains sous l eau chaude 2 Utilisez du savon Assurez vous d employer une quantit suffisante de savon liquide 3 Moussez bien Faites mousser pendant 15 20 secondes Nettoyez vous les poignets la paume et le dessus des mains et l espace entre les doigts 4 Rincez Rincez vous les mains l eau chaude Assurez vous de ne pas toucher le c t du lavabo 5 S chez vous S chez vous les mains compl tement avec des essuie main en papier ou un s choir 6 Restez propre Utilisez un essuie main en papier pour fermer le robinet afin d viter de vous salir les mains de nouveau HYGI NE PERSONNELLE Techniques mains libres Les pr pos s la manutention d aliments devraient viter de toucher directement les aliments dans la mesure du possible Les ustensiles comme les pinces les cuillers et les pelles p tisserie servent d cran protecteur entre vos mains et les aliments L
112. g of the room or place in a clean and sanitary condition R R O 1990 Reg 562 s 56 57 1 Garbage and wastes shall be removed from a food premise at least twice weekly or as often as is necessary to maintain the premise in a sanitary condition R R O 1990 Reg 562 s 57 1 153 ANNEXES 2 Garbage receptacles in a room or place where food is manufactured prepared handled processed displayed sold or offered for sale served or stored shall be a cleaned and sanitized after each use b removed from the room when full and c except where a daily collection service is provided placed in a separate room or place compartment or bin so constructed and maintained as to exclude insects and vermin and prevent odours and health hazards on the premises R R O 1990 Reg 562 s 57 2 3 All liquid waste from the operation of a food premise shall be disposed of in a sanitary manner R R O 1990 Reg 562 s 57 3 58 Cooking equipment shall be a provided with a shield canopy or other device of corrosion resistant non absorbent and readily cleanable material or b placed so as to protect walls ceilings and equipment from grease and food particles R R O 1990 Reg 562 s 58 59 Every operator of a food premise shall ensure that in respect of the food premise a the food premise is swept and cleaned in such a manner as to prevent contamination of food b no cup glass dish or utensil that is chipped o
113. gies alimentaires et de sensibilit contiennent contiennent des allerg nes connus Ces tableaux ont t con us de mani re indiquer les allerg nes connus et non pas tous les ingr dients Vous trouverez un exemple de tableau d allergies la page suivante Utilisez des classeurs de recettes Un classeur de recettes contiendrait la liste de tous les articles au menu et de tous les ingr dients entrant dans la composition de chaque article comme dans un livre de recettes Cette liste inclurait les ingr dients de tout aliment pr par employ dans la recette par exemple une sauce en bouteille ou un m lange d pices Le classeur pourrait tre mis jour chaque fois qu un article au menu est ajout supprim ou modifi Les articles figurant au menu quotidien et les plats sp ciaux devraient tous tre int gr s dans le classeur Choisissez un employ d sign Chaque quart de travail aurait une ou un employ d sign pour r pondre aux questions des clients Cet employ devrait avoir un acc s imm diat aux recettes et au personnel des cuisines ainsi qu une compr hension claire de l importance de l information concernant les ingr dients Les serveuses et les serveurs auraient cet employ leur disposition pour r pondre toutes les questions Demandez aux clients au pr alable Les personnes qui organisent un v nement avec service de traiteur devraient demander si certains invit s ont des besoins di t tiques
114. he general public is invited and hazardous food that originates from a food premise that is not inspected under this Regulation is included in such a meal 1 Patrons attending the special event shall be notified in writing as to whether or not the food premise has been inspected in accordance with this Regulation The notice shall be posted in a conspicuous place at the entrance to the food premise at which the special event meal is held 2 The operator must keep a list of all persons who donate hazardous food for the special event meal and must provide a copy of that list to a public health inspector on request The list must contain each donor s name address and telephone number in full O Reg 308 06 s 2 2 3 1 The following retail food premises are exempt from the provisions of clauses 20 1 b and c and sections 68 to 81 where they meet the requirements of subsection 2 1 Premises where only cold drinks are sold in or from the original container 2 Premises where only frozen confections are sold in the original package or wrapper 3 Premises where only hot beverages are prepared and sold 4 Farms selling only their own farm products in the form of honey maple syrup or unprocessed fruits vegetables and grains 5 Premises preparing and selling only popped corn roasted nuts or french fried potatoes 6 Premises selling only pre packaged food that is not a hazardous food 7 Catering trucks R R O 1990 Reg 562 s 3 1
115. head canopy of corrosion resistant non absorbent and readily cleanable material to prevent the adulteration of foods c separate holding tanks shall be provided for toilet and sink wastes and d every waste tank and water supply tank shall be equipped with an easily readable gauge for determining the waste or water level in the tank O Reg 338 07 s 3 VENDING MACHINES 6 Every vending machine shall be so constructed that a it is sealed to the floor or is mounted on legs not less than 15 centimetres in height or on casters or rollers that permit ease of movement for cleaning purposes b service connections through the exterior of the machine are sealed and are such as to prevent or discourage unauthorized disconnection c door and panel access openings to product and container storage spaces are tight fitting to prevent the entrance of any contaminating substance or thing d ventilation louvers and openings are screened against insects by means of screening material of not less than 16 mesh to each 2 54 square centimetres e any condenser unit forming part of the machine is sealed from product and container storage spaces f openings by which food is delivered are protected by means of self closing and tight fitting doors or covers g food storage compartments in which spillage may occur are self draining h openings into all containers used for the storage of food are provided with covers suitable to prevent contamination from
116. hrine Anisakiase galement appel e maladie du ver du hareng elle est caus e par un parasite pr sent dans les poissons de mer non cuits et les produits base de poisson cru tels que le sushi le sashimi le ceviche ou le saumon 133 134 ANNEXES Articles usages multiples Ustensiles fourchettes couteaux et cuillers et vaisselle assiettes bols et tasses destin s tre utilis s plus d une fois Les articles usages multiples doivent tre nettoy s et d sinfect s apr s chaque utilisation Bact rie Tout membre d un groupe de micro organismes unicellulaires vivant dans le sol l eau les plantes les animaux ou la mati re d organismes vivants Les bact ries sont importantes pour leurs effets chimiques et leur capacit causer des maladies Bact rie a robie Bact rie ayant besoin d oxyg ne pour vivre et se d velopper Bact rie ana robie Bact rie qui ne peut vivre ou se d velopper que l o il n y a pas d oxyg ne Bact rie pathog ne Bact rie incolore et inodore engendrant la maladie chez les humains Baguette glac e Instrument en plastique servant remuer et rempli d un liquide congelable Remuer les aliments chauds avec la baguette glac e les refroidit plus rapidement galement appel e baguette rafraichissante Botulisme Empoisonnement caus par la consommation d un aliment renfermant une toxine produite par une bact rie a
117. i que les aliments qui seront r chauff s vont au centre du r frig rateur S il y a beaucoup d espace de r frig ration entreposez chaque groupe d aliments dans un compartiment s par du r frig rateur Veillez ce que tous les aliments entrepos s soient couverts pour emp cher leur contamination crois e par le d goulinement ou le jus d autres aliments et pour les prot ger contre d autres contaminants comme la poussi re ou les objets Si vous soup onnez que des aliments ont pu tre contamin s jetez les ou pr venez votre superviseur Quelles pourraient tre les cons quences L image gauche montre des aliments entrepos s au r frig rateur dans le mauvais ordre Quelles pourraient tre les cons quences dans ce cas Voici ce qui pourrait se passer e La laitue est entrepos e pr s du poulet cru La laitue ne sera pas cuite avant d tre servie elle pourrait donc tre contamin e la salmonelle ou par d autres bact ries du poulet e Le poulet cru est entrepos au dessus d aliments pr ts manger qui ne sont que partiellement couverts Le jus du poulet pourrait d goutter sur les aliments rang s en dessous et les contaminer e La soupe dans la partie inf rieure du r frig rateur n est pas couverte Une contamination physique ou microbiologique pourrait facilement tre caus e par les aliments entrepos s au dessus de la soupe 73 CONTAMINATION MICROBIOLOGIQU
118. ication est effectu e moins souvent que la surveillance Comme pour les autres principes du syst me HACCP les proc dures de v rification devraient tre not es par crit Elles devraient notamment pr ciser qui effectuera la v rification comment l effectuer quand l effectuer ce qu il faut v rifier La v rification est g n ralement effectu e par une personne qui ne s occupe pas de la surveillance 123 124 GESTION DE LA SALUBRIT ALIMENTAIRE 7 TAPE Documentation Il y a deux types registres tenir pour le syst me HACCP la documentation et les dossiers La documentation HACCP d signe les politiques les proc dures et les autres documents qui sont r dig s au moment de la cr ation du syst me HACCP Les dossiers sont cr s quand les proc dures du syst me HACCP sont suivies Ceux ci comprennent les temp ratures enregistr es les registres de mesures correctives et tout autre renseignement conserv Les dossiers devraient tre simples et faciles d utilisation pour les employ s e gardez des formulaires vierges et une planchette pince pr s des aires de travail pour v rifier plusieurs l ments la fois e ayez en main des carnets ou des pages suppl mentaires pour noter les mesures qui ont t prises e affichez ou rangez la documentation pr s des aires de travail pour que les employ s puissent s y r f rer rapidement e attachez les registres au mat riel pou
119. icellulaire qui peut appara tre la surface d aliments sucr s particuli rement la surface des aliments liquides D signe galement un agent de levage commercial contenant des cellules de levure employ pour faire lever la p te pain et servant aussi la fermentation de la bi re et du whisky Listeria Bact rie pathog ne d origine alimentaire pr sente dans le sol Les personnes qui consomment des produits laitiers des l gumes du poisson et des produits carn s contamin s par cette bact rie peuvent tre infect es Loi sur les aliments et drogues Principale mesure de r glementation l chelon f d ral Elle examine entre autres l alt ration la coloration les normes bact riennes les conditions de fabrication et la distribution des aliments pour assurer que ceux ci sont sans danger pour la sant humaine Micro organisme Organisme unicellulaire vivant trop petit pour tre visible l il nu Moisissure Formation souvent duveteuse de champignon qui se d veloppe en surface particuli rement sur la mati re humide ou en d composition Mycotoxine Substance toxique produite par un champignon particuli rement une moisissure Nettoyer Enlever l huile la graisse la salet et les d tritus par frottage l eau savonneuse Parasite Organisme qui indispose en vivant et en se nourrissant aux d pens d un h te Les parasites ne causent pas n cessairement de maladies
120. ies may be used as an alternative to facilities that are part of a food service premise as long as the facilities are open when the premise is open O Reg 586 99 s 6 CLEANING AND SANITIZING OF UTENSILS 71 1 Multi service articles shall be cleaned and sanitized after each use R R O 1990 Reg 562 s 71 1 2 Utensils other than multi service articles shall be cleaned and sanitized as often as is necessary to maintain them in a clean and sanitary condition R R O 1990 Reg 562 s 71 2 8 Equipment for pasteurization sterilization and subsequent handling of milk and milk products shall be sanitized immediately prior to use R R O 1990 Reg 562 s 71 3 72 1 Equipment and facilities for the cleaning and sanitizing of utensils shall consist of a mechanical equipment or b equipment for washing by hand consisting of i a three compartment sink or three sinks of corrosion resistant material of sufficient size to ensure thorough cleaning and sanitizing of utensils or ii a two compartment sink or two sinks of corrosion resistant material for the cleaning and sanitizing of utensils where washing and rinsing can be done effectively in the first sink and the second sink is used for sanitizing as described in subsection 75 1 and iii drainage racks of corrosion resistant material R R O 1990 Reg 562 s 72 1 O Reg 586 99 s 7 1 2 Revoked O Reg 586 99 s 7 2 8 Subclause 1 b ii does not apply
121. inks or other machines it shall be washed or scrubbed with a detergent solution rinsed with clean water and a sprayed or rinsed with hot water or steam in a manner that creates a temperature of not less than 82 Celsius on the treated surface or b sprayed or rinsed with a chemical solution of a type described in subsection 75 1 at double the strength that is set out in the product directions R R O 1990 Reg 562 s 82 O Reg 74 04 s 5 157 ET0Z oHejuO I mod outoy Lr op Mudu ETOZ uef Pudur 1 GhL0 909F 1 8L6 MSO op oN ANNEXES 158
122. ions des clients Vous n avez pas d voiler vos recettes Vous devez simplement donner la liste de vos ingr dients Vous pouvez aussi demander vos clients de vous dire quoi ils sont allergiques et comparer ces renseignements avec votre recette Les employ s doivent savoir que la politique en vigueur doit tre observ e sans faute Informez le client Assurez vous que vos clients savent qu ils peuvent obtenir de l information sur les ingr dients que vous utilisez et qu ils savent comment l obtenir Un moyen tr s simple d obtenir cette information peut tre une note sur le menu du genre Questions sur nos ingr dients Demandez nous 21 22 MALADIES D ORIGINE ALIMENTAIRE Quelle que soit votre m thode assurez vous que les clients savent exactement comment obtenir l information dont ils ont besoin et que celle ci leur est fournie sans r serve et avec discr tion Mode de communication Il y a de nombreuses fa ons de faire savoir vos clients et au personnel quels ingr dients entrent dans la composition de vos aliments Inscrivez les ingr dients sur vos menus Si vous avez un petit menu qui ne change pas souvent cette m thode pourrait tre pratique pour vous Si vous avez un plus vaste menu ou un menu que vous changez souvent cette fa on de faire pourrait tre trop on reuse Utilisez des tableaux d allergies alimentaires et de sensibilit certains aliments Les tableaux d aller
123. le sachiez Rappelez vous les virus les protozoaires et les parasites ne se d veloppent pas dans les aliments mais ils peuvent leur tre transmis par un porteur Les bact ries peuvent elles aussi tre transmises aux aliments par un porteur Les humains peuvent transmettre leurs microbes aux aliments qu ils pr parent Une personne peut avoir une infection sans en laisser para tre le moindre signe ou sympt me En fait nous sommes sans cesse porteurs de microbes Si vous allez bien cela ne signifie pas n cessairement que vous n avez pas de micro organismes sur vous ou l int rieur de votre corps On peut galement r colter des micro organismes par l interm diaire d un type d aliment et les transmettre un autre type d aliment si on ne le manipule pas correctement C est ce qu on appelle la contamination crois e sujet que nous aborderons plus en d tail dans un prochain chapitre 38 MICRO ORGANISMES Qui tombe malade Un certain nombre de facteurs peuvent rendre une personne plus ou moins sujette la maladie si elle consomme un aliment contamin En voici quelques uns L tat de sant de la personne avant de consommer l aliment Une personne qui a un syst me immunitaire affaibli est plus sujette la maladie qu une personne en bonne sant Les personnes au syst me immunitaire affaibli sont entre autres les personnes tr s jeunes les personnes tr s g es et les personnes
124. les murs et les plafonds doivent tre tenus propres R parez les parties endommag es car celles ci ne peuvent pas tre nettoy es et d sinfect es ad quatement e Les dalles de plafond endommag es par l eau ou autrement doivent tre remplac es R gl de l Ont 562 art 11 12 13 15 18 101 NETTOYAGE ET D SINFECTION Toilettes Le nombre de toilettes obligatoire dans votre d p t d aliments pour les clients et le personnel d une part et pour les personnes handicap es d autre part est d termin par le code du b timent et le service du b timent de votre r gion La Loi sur la protection et la promotion de la sant exige qu il y ait tout le moins des toilettes r serv es aux femmes et des toilettes r serv es aux hommes Le nombre d installations sanitaires lavabos cuvettes etc requis est galement pr cis dans le code du b timent Pour qu elles restent hygi niques les installations sanitaires dans les toilettes doivent tre nettoy es et d sinfect es au moins une fois par jour et selon le besoin Il est bon d apposer sur les murs des toilettes des affiches sur le lavage des mains l intention du personnel et des clients R gl de l Ont 562 art 68 Lavabo r serv au lavage des mains Comme il est pr cis dans le chapitre sur l hygi ne personnelle vous devez vous laver les mains selon la m thode en six tapes quand elles sont contamin es Les d p ts d aliments d
125. liments peuvent tre consomm s sans danger s ils sont conserv s plus longtemps mais leur go t et leur valeur nutritionnelle se d graderont Jetez les s ils pr sentent des signes de d gradation Armoire temp rature ambiante moins d indication contraire la dur e de conservation s applique aux emballages non ouverts C r ales apr s ouverture dans des contenants herm tiques loin de la lumi re et de la chaleur Chapelure s che 3 mois C r ales pr tes manger 8 mois Semoule de ma s 6 8 mois Craquelins 6 mois P tes alimentaires plusieurs ann es Riz plusieurs ann es Gruau 6 10 mois Farine blanche Tan Farine de bl entier 3 mois Aliments en conserve apr s ouverture dans des contenants herm tiquement ferm s au r frig rateur Lait vapor 9 12 mois Autres conserves Tan R frig rateur 4 C 40 F Aliments secs apr s ouverture dans des contenants herm tiques loin de la lumi re et de la chaleur Levure chimique bicarbonate de soude 1 an Haricots pois lentilles 1an Chocolat cuire 7 mois Cacao 10 12 mois Caf moulu 1 mois Caf instantan 1an Colorant caf 6 mois Fruits secs 1an G latine 1an M langes g teaux cr pes biscuits 1an M langes garniture de tarte et pouding 18 mois moins d indication contraire couvrir tous les aliments Produits laitiers et ufs v rifier les dates de p remption Beurre avant ouvertur
126. lle acceptables dans un d p t d aliments e le lavage la main dans un vier trois bacs e le lavage la main dans un vier deux bacs e le lavage automatique Examinons de pr s chacune de ces m thodes en parcourant les deux pages qui suivent 95 96 NETTOYAGE ET D SINFECTION vier trois bacs Si vous lavez des articles usages multiples p ex vaisselle couteaux fourchettes cuillers et verres r utilisables il vous faut trois bacs un pour laver le deuxi me pour rincer et le troisi me pour d sinfecter Si vous avez des articles souill s de graisse cuite ou de gros r sidus d aliments il faut les racler et les mettre tremper avant de les laver 1 Racler ou rincer au pr alable Raclez ou rincez la vaisselle pour la d barrasser des restes d aliments Laver bac n 1 Dans le premier bac lavez et frottez la vaisselle les ustensiles et les casseroles en veillant retirer tout ce qui est graisse ou aliments Rappelez vous pour nettoyer il faut utiliser des produits chimiques et frotter Utilisez aussi de l eau chaude et un d tergent Rincer bac n 2 Dans le deuxi me bac rincez la vaisselle les ustensiles et les casseroles pour enlever le savon et les ventuelles particules d aliments Cette tape est importante car les r sidus de d tergent sur la vaisselle affaibliront le d sinfectant Utilisez de l eau propre atteignant une temp rature d au
127. lmonelle le porc et la volaille exigent une cuisson plus haute temp rature Cuisson de la viande crue Temp rature requise Porc agneau veau et b uf d coupes enti res 71 C 160 F Volaille enti re 82 C 180 F pendant au moins 15 secondes Volaille en morceaux ou hach e 74 C 165 F pendant au moins 15 secondes Viandes hach es autres que celles contenant de la volaille 71 C 160 F pendant au moins 15 secondes Poisson 70 C 158 F pendant au moins 15 secondes Pr parations alimentaires contenant de la volaille des ufs de la viande du 74 C 165 F pendant au moins 15 secondes poisson ou d autres aliments potentiellement dangereux Pour en savoir davantage sur les diff rentes temp ratures de cuisson pour diff rents types de viande voir le r glement sur les d p ts d aliments R gl de l Ont 562 article 33 et le document intitul Food Retail and Food Services Code l Annexe B TEMPS ET TEMP RATURE R serve au chaud et au frais R server des aliments signifie les garder la bonne temp rature apr s leur pr paration jusqu au moment de les servir Les aliments peuvent tre r serv s au chaud au frais ou la temp rature ambiante selon leur type et selon le temps de r serve pr vu Il existe des exigences diff rentes pour chaque type de r serve c est le prochain sujet que nous aborderons R serve au chaud Quand les aliments sont
128. longtemps dans la zone dangereuse et moins il y a de risques de croissance bact rienne Le refroidissement trop lent des aliments est l une des principales causes de maladie d origine alimentaire Voici le temps qu il faut normalement pour refroidir les aliments e dans un d lai de deux heures la temp rature de l aliment devrait passer de 60 C 140 F 20 C 68 F e dans les quatre heures qui suivent la temp rature de l aliment devrait passer de 20 C 68 F 4 C 40 F ou moins Durant le refroidissement comme vous le faites pour les aliments cuits vous devez contr ler la temp rature de l aliment au moyen de votre thermom tre sonde pour assurer un refroidissement suffisamment rapide Les aliments cuits peuvent tre entrepos s 4 C 40 F ou moins Examinons des moyens de refroidir les aliments rapidement FRESC par 3 3 6 56 TEMPS ET TEMP RATURE Bacs peu profonds Le meilleur moyen de refroidir les aliments est de prendre les aliments cuits et encore chauds qui sont dans de grands contenants et de les transvaser dans des bacs peu profonds ne d passant pas 2 3 pouces ou 5 7 cm de profondeur Couvrez partiellement les bacs pour emp cher la contamination mais laissez la chaleur s en chapper Placez les bacs au r frig rateur pour abaisser rapidement la temp rature Entreposez les sur les tag res du haut pour r duire le risque de contamination crois e p
129. mauvais contr le de leur vessie Ils urinent et d f quent en se d pla ant dans vos b timents Leurs excr ments peuvent tomber tre pouss s par le vent ou transport s dans les aliments Comme les autres animaux nuisibles les rats et les souris se reproduiront souvent et rapidement Les rats sont assez rus s pour viter les pi ges ou autres moyens peu strat giques d ploy s pour lutter contre eux Les morsures de rat peuvent tre tr s dangereuses pour les humains et les rats morts doivent tre manipul s avec prudence pour viter la propagation de maladies Comme les blattes les rongeurs sont actifs dans l obscurit et la nuit Si vous les voyez la lumi re du jour ou dans des endroits bien clair s c est un signe de grave infestation LUTTE ANTIPARASITAIRE Pr vention et lutte antiparasitaire Le meilleur moyen de contr ler une infestation d insectes ou d animaux nuisibles est de l emp cher de se produire Dans la pr sente section nous allons nous pencher sur ce que vous pouvez faire pour garder les insectes et les animaux nuisibles en dehors de votre d p t d aliments Si malgr les meilleurs efforts d ploy s vos m thodes de pr vention n ont pas r ussi emp cher les insectes et animaux nuisibles de s introduire chez vous vous devez savoir comment vous en d barrasser Certaines de ces m thodes peuvent tre dangereuses pour vous votre personnel et vos clients si vous ne prenez pas les
130. moins 43 C 110 F Changez l eau si elle n a pas l air propre D sinfecter bac n 3 D sinfectez la vaisselle les ustensiles et les casseroles dans le troisi me bac en les submergeant d eau chaude atteignant au moins 77 C 170 F ou au moins 24 C 75 F si vous y ajoutez une solution chimique Laissez tremper le tout pendant au moins 45 secondes pour donner au d sinfectant le temps d liminer les micro organismes Conseil important pour vous assurer que le d sinfectant est suffisamment concentr pour faire le travail testez le imm diatement apr s l avoir m lang dans l vier S cher l air Apr s avoir d sinfect les articles laissez les s cher l air sur un gouttoir inclin non poreux N essuyez jamais la vaisselle pour la s cher car vous risqueriez ainsi sa contamination par vos mains ou un torchon humide NETTOYAGE ET D SINFECTION Evier a deux bacs Si vous pouvez faire le lavage et le rin age dans un seul bac vous pouvez utiliser la m thode deux bacs Cette m thode est efficace si e vous utilisez de la vaisselle jetable usage unique e vous n avez pas beaucoup d ustensiles laver parce que vous n avez qu un peu de pr paration d aliments e vous utilisez des casseroles et des po les trop grandes pour un lave vaisselle automatique Si vous avez des articles souill s de graisse cuite ou de gros r sidus d aliments il faut les racler
131. mporte que l information sur les ingr dients soit exacte Parfois le personnel des d p ts d aliments ne comprend pas tout fait le danger que peuvent pr senter les allergies alimentaires Le personnel doit recevoir une formation sur les cons quences des r actions allergiques pour la sant et sur le danger du choc anaphylactique Il doit savoir qu ils sont tr s graves et qu ils ne concernent en rien la pr f rence ou le manque d int r t d une personne pour un ingr dient Le personnel doit comprendre la politique du d p t d aliments sur la gestion des questions qui concernent les ingr dients Le personnel des cuisines doit savoir qu il doit suivre les recettes la lettre lorsqu il pr pare et cuit les aliments Si une recette doit tre modifi e la direction doit en tre inform e et tous les employ s participant la pr paration et au service du plat concern doivent en tre avis s galement Ayez une politique en place La direction d un d p t d aliments doit avoir en place une politique visant la communication de l information sur les ingr dients ses clients Cette politique doit privil gier la s curit des clients et l obligation de leur communiquer l information ad quate Elle doit galement s harmoniser avec la gestion du d p t d aliments et tre telle que les employ s pourront l observer facilement Les employ s doivent conna tre la politique en vigueur pour pouvoir r pondre aux quest
132. n y a pas d oxyg ne Les bact ries qui ont besoin d oxyg ne pour cro tre s appellent bact ries a robies Pensons par analogie l exercice d a robie qui apporte une grande quantit d oxyg ne dans votre corps Les bact ries qui se d veloppent l o il n y a pas d oxyg ne s appellent bact ries ana robies MICRO ORGANISMES Le pH Le pH est une mesure de l acidit ou de l alcalinit d une substance L chelle de pH va de 0 14 le niveau 7 tant le point neutre Leau pure a un pH de 7 Tout ce qui est inf rieur 7 est acide et tout ce qui est sup rieur 7 est alcalin Les bact ries pathog nes ont besoin d un pH qui est l g rement plus acide ou plus haut sur l chelle de pH La plupart des aliments que nous mangeons sont acides et ont un pH de 2 7 pH d aliments courants bananes 4 5 5 2 lait 6 3 8 5 carottes 4 9 5 2 ma s 6 7 5 cerises 3 2 4 1 ufs 6 4 9 citrons 2 2 2 4 oranges 3 1 4 1 courge 5 5 6 2 pain 5 3 5 8 farine 6 6 3 pommes de terre 6 1 hu tres 4 8 6 3 porc 5 3 6 9 l humidit Les bact ries ont besoin d eau pour cro tre Elles se d velopperont donc plus rapidement dans les aliments humides Les aliments humides qui favorisent la croissance bact rienne sont par exemple e la viande steak hamburger et porc e les produits laitiers lait et fromages e le poisson e les ufs e les l gumes Les aliments s
133. n as is necessary to maintain them in a sanitary condition O Reg 586 99 s 6 5 Washbasins may be equipped with a tepid water supply from a single tap O Reg 586 99 s 6 6 Access doors to sanitary facilities and toilet cubicles shall not be locked or equipped with coin or token 155 ANNEXES operated unlocking devices except that cubicles with toilets in excess of the minimum number of toilets required by the Ontario Building Code may be equipped with such locking devices O Reg 586 99 s 6 7 A food premise where water flush toilets could not be installed is exempt from the requirements of clauses 3 b c and e if pursuant to a permit issued under the Building Code Act 1992 non flush toilets or privies completely separate from the food premise were constructed and such facilities are lighted and provided with commercially packaged single use moist towelettes O Reg 586 99 s 6 EMPLOYEES 69 No operator of a food premise shall alter the floor space number of toilets or washbasins in a sanitary facility without first receiving approval in writing from a Public Health Inspector having jurisdiction in the municipality in which the food premise is located O Reg 586 99 s 6 PATRONS OF FOOD SERVICE PREMISES 70 If a food service premise is operated in conjunction with an exhibition fair carnival sports meeting or amusement park located in the same building or on the same grounds public sanitary facilit
134. n appropri et l utiliser ad quatement e informer le personnel sur les m thodes de nettoyage et de d sinfection e avoir une direction et un personnel d vou s e tre organis Nous aborderons tout cela dans le pr sent chapitre Comment nettoyer Quand vous nettoyez utilisez les bons produits chimiques et frottez pour enlever la salet ou la souillure Par exemple il faut laver le sol avec un nettoyant pour sols ou laver la vaisselle avec un d tergent vaisselle Les tapes du nettoyage consistent e enlever les morceaux d aliments la salet ou autres d tritus vidents e utiliser des nettoyants chimiques et frotter pour enlever le reste e rincer l eau chaude du robinet pour enlever les nettoyants chimiques Pour les surfaces au contact d aliments comme les comptoirs la vaisselle les planches d couper ou les ustensiles nettoyer ne suffit pas Une surface peut avoir l air propre mais comporter des concentrations dangereuses de micro organismes Une fois qu un objet au contact d aliments est propre la prochaine tape consiste le d sinfecter NETTOYAGE ET D SINFECTION Comment d sinfecter Quand vous d sinfectez vous r duisez le nombre de micro organismes des concentrations sans risque Par exemple vous pourriez faire tremper des ustensiles propres dans de l eau de Javel dilu e ou choisir les tr s hautes temp ratures pour l eau au cycle de d sinfection d un lave
135. n porteur Potable Propre la consommation Pr paration d aliments Derni re s tape s de l appr t commercial ou domestique d un aliment en vue de sa consommation La pr paration s effectue g n ralement dans une cuisine Production alimentaire Culture g n ralement sous supervision humaine de la mati re animale ou v g tale de base d un aliment Produit retravaill Restes d ingr dients ou de produits alimentaires conserv s pour tre utilis s ou transform s de nouveau ult rieurement par exemple la confection de nouvelles galettes de viande hach e partir de galettes bris es ou trop petites ou la r utilisation de saucisses cuites comme garniture de pizza Prot ine Lune quelconque de nombreuses substances constitu es de cha nes d amino acides et ayant pour l ments constitutifs le carbone l hydrog ne l azote l oxyg ne et souvent le soufre Les prot ines comprennent de nombreux compos s tels que des enzymes et des hormones qui sont essentielles la vie Les prot ines sont produites par divers aliments comme la viande le lait les ufs les noix et les haricots Les prot ines sont utilis es comme source de nutrition par les organismes vivants ANNEXES Protozoaire L un quelconque d un vaste groupe d organismes unicellulaires et g n ralement microscopiques tels les amibes les cili s les flagell s et les sporozoaires Certains protozoaires sont
136. na robie sporul e Les sympt mes du botulisme sont la naus e les vomissements des troubles de la vision une faiblesse musculaire et de la fatigue Il peut tre mortel Campylobacter Bact rie pathog ne d origine alimentaire commun ment pr sente dans la volaille et la viande Campylobacter peut tre transmis par les rongeurs les oiseaux sauvages et les animaux de compagnie comme les chats et les chiens On le trouve galement dans l eau non trait e Chlore l ment non m tallique le chlore est un corps simple qui se pr sente l tat pur sous la forme d un gaz irritant d un jaune verd tre Il sert d agent de blanchiment ou de d sinfectant Souvent employ sous forme liquide pour d sinfecter les surfaces au contact des aliments galement employ dans le bac de d sinfection pour le lavage de la vaisselle dans un vier deux ou trois bacs Clostridium perfringens Bact rie d origine alimentaire pr sente dans les aliments riches en prot ines ou de type f culent tels que les haricots cuits ou les sauces et se multipliant plus particuli rement dans les restes mal g r s Colibacille Bact rie pathog ne d origine alimentaire qui vit dans les intestins des animaux Le colibacille peut s tendre aux surfaces externes de la viande durant l abattage Il peut galement tre transmis par l eau contamin e ANNEXES Contaminant l ment pr sent dans un aliment
137. ne dangereuse autant que possible Plus les aliments restent longtemps dans cette zone dangereuse plus les bact ries peuvent se d velopper et plus les aliments peuvent pr senter un risque Le fait de r chauffer les aliments jusqu ce que leur temp rature d passe 60 C 140 F liminera les bact ries vivantes mais comme nous l avons expliqu ceci n liminera pas les spores bact riennes et peut tre pas non plus les toxines Refroidir les aliments jusqu ce que leur temp rature baisse sous les 4 C 40 F ne permet pas d liminer les bact ries et n a aucune action sur les spores ou les toxines mais emp chera les bact ries de prolif rer 39 40 MICRO ORGANISMES Zone de r serve au chaud 60 C 140 F Aucune croissance bact rienne Zone dangereuse Croissance et prolif ration rapides des bact ries Zone de r serve au frais 4 C 40 F Croissance bact rienne lente L oxyg ne Certains types de bact ries ne se d velopperont que l o il y a de l oxyg ne et d autres l o il n y en a pas Les maladies d origine alimentaire peuvent tre caus es par l un ou l autre type La salmonelle bact rie souvent pr sente dans les produits avicoles comme le poulet la dinde ou les ufs a besoin d oxyg ne pour se d velopper Clostridium botulinum qui peut se trouver dans les conserves ou les pots mal conditionn s est une bact rie qui ne se d veloppe que s il
138. nnaissez la liste des aliments qui sont des allerg nes connus vous pouvez examiner les recettes utilis es dans votre d p t d aliments pour identifier celles qui contiennent ces ingr dients Si possible remplacez un aliment allerg ne par un aliment qui est moins risqu Par exemple vous pourriez employer de l huile v g tale au lieu d utiliser de l huile d arachide Si vous changez des ingr dients dans une recette assurez vous de mettre jour vos tableaux d allergies vos classeurs de recettes ou vos menus Vous pouvez galement passer en revue les aliments emball s et transform s que vous utilisez Tous devraient comporter une liste d taill e des ingr dients entrant dans leur composition Sinon demandez au fournisseur ou au distributeur de vous fournir cette liste Vous pouvez galement demander vos fournisseurs de vous pr venir s ils modifient les ingr dients de tout produit dont ils vous approvisionnent Si vous ne savez pas quels ingr dients entrent dans la composition de l un de vos produits emball s ne le servez pas ou dites aux clients que vous n en connaissez pas tous les ingr dients Vous pouvez sugg rer un autre produit dont vous connaissez bien la composition MALADIES D ORIGINE ALIMENTAIRE Etudes et formation Les membres de la direction et le personnel des cuisines et du service des aliments devraient tous tre conscients des allergies alimentaires et comprendre quel point il i
139. nsable de l inspection des aliments l chelon f d ral Aliment dangereux Aliment dans lequel des micro organismes pathog nes peuvent se d velopper ou produire des toxines Allerg ne Substance telle qu un pollen ou un aliment qui cause une allergie Allergie Sensibilit anormalement d velopp e certaines substances par exemple des pollens des aliments ou des micro organismes Les sympt mes d allergie courants peuvent comprendre les ternuements les d mangeaisons et les ruptions cutan es Ammonium quaternaire Produit chimique utilis comme d sinfectant Couramment employ durant le cycle de rin age d sinfectant des lave vaisselle Analyse des risques et ma trise des points critiques HACCP Syst me employ dans l industrie alimentaire pour rehausser la salubrit des aliments Ce syst me concerne les aliments dangereux d finit les plus grands facteurs de risques et permet d effectuer les changements n cessaires pour r duire ou liminer les risques Le syst me HACCP assure galement la surveillance de tout ce qui touche la manipulation d aliments Anaphylaxie R action allergique s v re et soudaine qui comprend une baisse abrupte de pression art rielle une ruption cutan e ou de l urticaire ainsi que des difficult s respiratoires Cette r action peut tre mortelle sans l administration imm diate d un traitement d urgence tel que des injections d pin p
140. nt de l anaphylaxie Frottage Friction d une surface ou d un objet contre un autre Giardiase Maladie d origine alimentaire caus e par le parasite protozoaire giardia lamblia Egalement appel e lambliase elle peut se propager par l eau ou la nourriture contamin es Glutamate monosodique Produit chimique employ pour relever le go t des aliments particuli rement en Chine et au Japon Il est naturellement pr sent dans la tomate le fromage parmesan et les algues H te Plante ou animal vivant sur lequel ou dans lequel vit un micro organisme Immunod prim Incapable de d velopper une r ponse immunitaire normale habituellement en raison d une maladie de malnutrition ou d un traitement immunod presseur Infection Affection caus e par la pr sence la croissance et la multiplication des microbes dans l organisme Infraction cruciale Infraction posant un risque lev et imm diat pour la salubrit des aliments Inspection de conformit Inspection rigoureuse et compl te men e dans un d p t d aliments pour d terminer un degr global de conformit au r glement sur les d p ts d aliments en mati re de salubrit alimentaire R gl de l Ont 562 Au moment de l inspection Les inspections de conformit sont men es par une inspectrice ou un inspecteur de la sant Intoxication R action ind sirable de l organisme une substance toxique trang re provenant de l
141. ntamination crois e e faciliter l acc s aux lavabos r serv s au lavage des mains e avoir un lavabo r serv au lavage des mains et des viers s par s pour le lavage de la vaisselle e s parer l espace de lavage de la vaisselle des aires de pr paration des aliments NETTOYAGE ET D SINFECTION R capitulons Dans ce chapitre vous avez appris qu en maintenant la propret de votre d p t d aliments vous faites plus que lui donner bonne apparence Vous aidez pr server la salubrit des aliments Les sujets suivants ont t abord s 1 pourquoi il est important de nettoyer et de d sinfecter les surfaces au contact des aliments et les autres aires de votre d p t d aliments 2 comment et quelle fr quence nettoyer les diff rentes aires et le mat riel 3 les m thodes de lavage de la vaisselle la machine dans un vier deux bacs et dans un vier trois bacs 4 en quoi l am nagement d un d p t d aliments peut faciliter le nettoyage et la d sinfection Notes 105 Lutte antiparasitaire Introduction Blattes Esp ces communes Mouches Autres insectes Rongeurs Pr vention et lutte antiparasitaire Syst me de lutte antiparasitaire R capitulons LUTTE ANTIPARASITAIRE Introduction Les insectes et les rongeurs sont plus qu une simple nuisance dans les d p ts d aliments Ils peuvent contaminer vos denr es alimentaires Ils peuvent endommager votre b timen
142. nts comme la vaisselle les fourchettes les cuillers et les couteaux Contr le des cheveux Les pr pos s la manutention d aliments sauf exception sont tenus d avoir une coiffure qui retient leurs cheveux Les travailleurs des d p ts d aliments qui ne pr parent pas d aliments comme les personnes qui servent aux tables ne seront pas n cessairement contraints de porter une coiffure Si une personne fait le service aux tables et travaille galement la pr paration des aliments p ex si elle pr pare les salades ou les desserts ou sert la soupe elle doit porter une coiffure vitez de porter des bijoux aux mains Les bagues les bracelets et les montres bracelets peuvent emprisonner la salet ce qui rend plus difficile le lavage des mains Il est important de porter la coiffure correctement Celle ci devrait couvrir enti rement les cheveux et les d gager du front et de la nuque R gl de l Ont 562 al 65 1 d 82 HYGI NE PERSONNELLE Mains et ongles Les mains peuvent accumuler des microbes tr s facilement Il faut se laver les mains soigneusement pour emp cher la transmission de salet s et de microbes aux aliments Faites particuli rement attention vos ongles La salet peut s incruster sous les ongles et il faudra peut tre se laver les mains mieux que d habitude pour l en d loger e Utilisez une brosse ongles personnelle en nylon pour nettoyer sous les ongles e Garde
143. o sell foods from the cart that are not listed in clauses 1 a b and c if a the medical officer of health has received a request from the operator to sell the items b the medical officer of health is satisfied that with appropriate safeguards the sale of the additional foods poses no greater risk to the health of the patrons of the street food vending cart than the sale of the foods listed in clauses 1 a b and c c the medical officer of health has issued a letter of permission to the operator to permit the sale that 145 ANNEXES sets out any requirements regarding the maintenance of the premise equipment food handling cooking preparation or storage that are necessary to ensure that the safeguards required under clause b are in place and d the operator complies with the requirements set out in the letter of permission and posts the letter of permission in a prominent place O Reg 338 07 s 3 4 Street food vending carts are exempt from the provisions of sections 68 and 69 but where such a premise provides sanitary facilities for its employees the sanitary facilities shall be in compliance with sections 68 and 69 O Reg 338 07 s 3 5 At every street food vending cart a only single service articles shall be used b during all times when the premise is in operation the food preparation food holding and food service areas of the street food vending cart shall be completely covered by an over
144. of time that will result in the equivalent destruction of pathogenic organisms and phosphatase R R O 1990 Reg 562 s 42 1 2 A milk product shall be sterilized by heating the milk product to a temperature of 135 Celsius and holding it at that temperature for not less than two seconds or to such other temperature for such period of time that will result in sterilization R R O 1990 Reg 562 s 42 2 48 1 Milk products other than butter and goat milk shall be deemed to have been pasteurized if the product is negative when tested for the presence of alkaline phosphatase as determined by the official method R R O 1990 Reg 562 s 43 1 2 A milk product shall be deemed to have been sterilized if a sample of the product is free of living organisms as determined by an official method R R O 1990 Reg 562 s 43 2 44 Despite subsection 43 1 a butter shall be deemed to have been made from pasteurized milk or cream if it is negative when tested for the presence of peroxidase as determined by an official method and b goat milk shall be deemed to have been pasteurized if the recording thermometer chart indicates the milk was heated as required in section 42 R R O 1990 Reg 562 s 44 45 Subsection 18 2 of the Act does not apply to cheese made from unpasteurized milk if the cheese has been stored at a temperature not lower than 2 Celsius for a period of not less than sixty days following the time of manufacture R
145. oivent tre quip s d au moins un lavabo r serv au lavage des mains Ce lavabo doit tre situ dans un endroit pratique pour les employ s Les grands d p ts d aliments doivent avoir un lavabo r serv au lavage des mains dans chaque aire utilis e pour la pr paration ou la transformation d aliments ou pour le lavage d ustensiles A tout le moins chaque lavabo r serv au lavage des mains doit avoir e eau chaude et l eau froide e du savon ou du d tergent dans un distributeur e des serviettes usage unique propres ou un rouleau de tissu ET une provision d essuie tout Les lavabos r serv s au lavage des mains ne doivent tre utilis s que pour se laver les mains Le lavabo r serv au lavage des mains ne doit jamais tre utilis pour la pr paration d aliments le lavage de la vaisselle ou la vidange de l eau des casseroles ou des seaux de nettoyage L usage de ce lavabo d autres fins que le lavage des mains accro t le risque de contamination des mains des pr pos s la manutention d aliments 102 R gl de l Ont 562 art 20 NETTOYAGE ET D SINFECTION Gestion des d chets Les poubelles utilis es dans votre d p t d aliments devraient tre faciles d emploi pour votre personnel et vos clients Vous devriez en avoir un nombre suffisant et les vider souvent pour emp cher qu elles soient remplies ras bord Les poubelles doivent tre vid es d s qu elles sont pleines
146. onomie canadienne Elle compte des travailleurs et des travailleuses dans les nombreux services qu elle regroupe notamment les restaurants et les piceries ainsi que les usines qui transforment et conditionnent les aliments et qui les acheminent vers ces tablissements Un d p t d aliments est un lieu utilis pour la pr paration ou la vente d aliments ou pour ces deux activit s a la fois Il est clair que la mise en place de normes pr cises est n cessaire dans l industrie alimentaire ceci pour deux raisons e le risque de propagation de maladies par les aliments e le d sir des clients de s assurer de la salubrit des lieux o ils ach tent leurs aliments Le premier objectif d un d p t d aliments doit tre de produire des aliments de la plus haute salubrit et de la meilleure qualit possible Malheureusement beaucoup de personnes qui travaillent dans les d p ts d aliments ne connaissent pas parfaitement les risques que comporte le service d aliments ou ne comprennent pas tr s bien la n cessit de respecter les exigences en mati re de salubrit des aliments telles que l hygi ne personnelle la lutte contre la contamination des aliments ainsi que la conservation des aliments des temp ratures qui sont sans danger pour la sant Dans ce cours vous apprendrez comment pr server la salubrit des aliments 5 INTRODUCTION Avantages pour les d p ts d aliments Un programme de
147. ont la coquille partiellement ouverte et qu elle ne se referme pas en la touchant c est qu elles sont mortes Rejetez les Si le homard et les crevettes ne sont pas fermes et ont une forte odeur rejetez les Recherchez le tampon du gouvernement sur les produits de b uf ou une tiquette sur les produits de poulet ou les fruits de mer 63 R CEPTION ET ENTREPOSAGE ufs Les ufs doivent provenir d un fournisseur approuv et tre class s V rifiez toujours l int rieur des cartons Recherchez les f lures les plumes ou les f ces Si vous en voyez les ufs sont de cat gorie C et peuvent comporter un risque de contamination la salmonelle Les ufs qui sont f l s ou de cat gorie C ne doivent pas tre utilis s dans un d p t d aliments Les ufs liquides doivent tre pasteuris s et leur emballage ne doit pas tre bris ou endommag Les ufs et les ovoproduits devraient tre livr s 4 C 40 F ou moins rejetez les s ils sont une temp rature plus lev e Si les ufs viennent d un poste de classement ils peuvent tre exp di s 13 C 55 F R frig rez les ufs acceptables d s que vous les recevez Entreposez les dans leur emballage d origine 3 562 par 54 1 Produits laitiers N achetez que du lait pasteuris Tous les produits laitiers comme la cr me glac e le fromage la cr me sure et le yogourt doivent tre faits de lait pasteuris seulement
148. opicales LUTTE ANTIPARASITAIRE Mouches Les mouches sont omnipr sentes au quotidien si bien que parfois elles ne sont pas vraiment consid r es comme probl matiques Dans les d p ts d aliments cependant elles constituent un grave probl me Les mouches sont attir es par les odeurs Elles se reproduisent dans les ordures et les f ces La femelle peut pondre de 375 750 ufs au cours de son cycle de vie et les ufs qu elle pond closent dans un d lai de sept jours Un petit probl me de mouches peut tr s rapidement se transformer en difficult redoutable Les mouches transportent la salet parce que leur corps est couvert de poils et que leurs pattes se terminent par des ventouses Les contaminants qu elles touchent leur collent au corps Les mouches n ayant pas de dents elles ne peuvent pas m cher la nourriture Si elles veulent manger un aliment solide elles vomissent dessus acide de leur estomac dissout le solide qu elles ravalent en l aspirant Si on la fait fuir de peur sa vomissure reste l et les microbes aussi Ordinairement les mouches d f quent pendant qu elles se nourrissent Les mouches e peuvent p n trer dans un b timent par une ouverture de la taille d une t te d pingle e sont attir es par les odeurs de pourriture les ordures les f ces humaines et les excr ments d animaux o elles pondent leurs ufs et trouvent leur nourriture e sont attir es vers des
149. osions d h patite A ont t caus es de cette fa on Le virus de l h patite ne peut provenir que d autres personnes Ce virus est pr sent en grande concentration dans les f ces une semaine ou deux avant l apparition de sympt mes apparents En cons quence il est possible de transmettre le virus d autres personnes sans le savoir par des manquements aux r gles d hygi ne personnelle lavage des mains Certaines closions ont t associ es la contamination d aliments par des pr pos s la manutention d aliments infect s notamment des sandwiches et des salades qui ne sont pas cuits ou qui sont manipul s apr s la cuisson Alberta Health and Wellness Common Foodborne Illnesses 2009 83 HYGI NE PERSONNELLE Contact du nez et de la bouche En touchant votre nez vous contaminerez vos doigts et vos mains vitez de vous frotter ou de vous toucher le nez si vous le faites lavez vous imm diatement les mains au lavabo r serv cet usage Pour vous assurer de ne pas transmettre de micro organismes de votre bouche vos doigts et vos mains vous devriez veiller e ne pas vous ronger les ongles e ne pas fumer e ne pas vous l cher les doigts pour ramasser des choses comme du papier e ne pas vous lisser les cheveux la barbe ou la moustache e ne pas vous frotter ou vous toucher le nez Si vous le faites vous devez vous laver les mains soigneusement avant de manipuler des aliments
150. p remption sur l emballage et assurez vous que les aliments sont re us la temp rature indiqu e sur l emballage par le fabricant ou le fournisseur Aliments en conserve Les d p ts d aliments ne doivent utiliser ni accepter aucune conserve maison Le risque de botulisme est trop lev La salubrit des aliments de pr paration commerciale est assur e en les portant de tr s hautes temp ratures pour r pondre aux normes de contr le de la qualit qui sont test es et v rifi es r guli rement Ne go tez jamais le contenu d une bo te de conserve pour en v rifier la qualit Vous pourriez avoir le botulisme m me apr s en avoir go t une toute petite quantit N acceptez aucune conserve qui a les parois ou les extr mit s bomb es des imperfections dans les joints de la rouille des bosses des fuites ou un contenu malodorant Rejetez toute bo te de conserve sans tiquette Une bo te de conserve ouverte ne doit pas tre r utilis e pour entreposer ou cuire des aliments 65 R CEPTION ET ENTREPOSAGE Produits frais Examinez les fruits et les l gumes frais pour contr ler le fl trissement les moisissures ou les signes d infestation par des insectes ou d autres animaux nuisibles Rejetez les produits qui ne sont pas en bon tat Rappelez vous les r gles de la contamination crois e Assurez vous que les produits r frig r s sont entrepos s en dessous des aliments pr ts manger et au d
151. palourdes lait viandes tranch es eau Facteurs contribuant une closion Contact des aliments par des travailleurs infect s mauvaise hygi ne personnelle cuisson inad quate cueillette de coquillages dans des eaux d gout contamin es limination inad quate des eaux d gout Colite h morragique colibacille Sources probables b uf porc et volaille crus De 2 6 jours Crampes abdominales diarrh e sanglante ou claire parfois mortelles Hamburgers autres produits carn s lait cru Facteurs contribuant a une closion Viande a hamburger et poulet trop peu cuits dans les services de restauration rapide contamination crois e D lai s coulant a partir du moment o une personne mange les aliments contamin s et le moment o elle commence se sentir mal MICRO ORGANISMES Les porteurs Les micro organismes se trouvent dans les aliments dans l eau chez les animaux sur des objets et sur le corps ou dans notre organisme Ils peuvent tre naturellement pr sents dans les aliments ou y p n trer par le biais d un porteur Les porteurs sont des personnes ou des choses qui portent des micro organismes qui peuvent se retrouver dans les aliments qui ne sont pas manipul s de fa on carter tout danger Vu leur tr s petite taille les micro organismes ne sont pas visibles l il nu et peuvent se trouver sur des personnes et des objets sans que vous
152. pections Lorsque les inspectrices et les inspecteurs de la sant inspectent un d p t d aliments ils v rifient l observation de l ensemble des r gles et r glements que celui ci se doit de respecter pour assurer la salubrit des aliments Ils v rifient l observation de toutes les r gles en vigueur dans sa r gion y compris les r gles f d rales provinciales et municipales Voici quelques param tres qu ils contr lent accompagn s d une note sur la partie du R glement de l Ontario 562 90 qui gouverne chacun d eux La conservation des aliments aux temp ratures recommand es Exemple La volaille cuite est entrepos e ou r serv e avant le service moins de 4 C ou plus de 60 C R gl de l Ont 562 par 33 2 La protection des aliments contre la contamination et l adult ration Exemple Les aliments l talage pour leur vente ou leur service sont prot g s de la contamination et de l adult ration par des r cipients des armoires des crans ou des tag res ferm s R gl de l Ont 562 art 27 La d sinfection des surfaces qui sont au contact des aliments Exemple Tout article ou mat riel au contact direct des aliments est de construction solide et ad quate conserv en bon tat et fait d une mati re facile nettoyer et d sinfecter R gl de l Ont 562 art 18 10 INTRODUCTION L observation d une bonne hygi ne personnelle par tous les employ s Exemple
153. pis de la vache De 1 8 heures habituellement de 2 4heures Forte naus e vomissements crampes habituellement avec diarrh e et prostration Aliments riches en prot ines poudings p tisseries fourr es la cr me jambon volaille produits carn s salades de pommes de terre et autres salades Facteurs contribuant une closion R frig ration inad quate contact des aliments cuits par des travailleurs infect s pr paration des aliments plusieurs heures avant le service travail en pr sence d infections telles que des coupures ou des raflures contenant du pus conservation des aliments des temp ratures lev es Trichinose trichinella spiralis Chair du porc et de l ours infest De 4 23 jours habituellement de 9 jours Vomissements naus e troubles oculaires raideur musculaire spasmes et respiration difficile Porc trop peu cuit et aliments au contact de viande de porc trop peu cuite Facteurs contribuant une closion R frig ration inad quate conservation des aliments des temp ratures lev es pr paration des aliments plusieurs heures avant le service restes r chauff s de mani re inad quate Virus de l h patite F ces urine et sang de personnes infect es De 10 50 jours habituellement de 25 jours Fi vre malaises naus e douleur abdominale ict re Coquillages hu tres crues
154. potentiellement dangereux peuvent rester deux heures la temp rature ambiante car ce d lai est trop court pour permettre aux bact ries de se d velopper ou de produire une quantit de toxines susceptible d tre n faste FRFSC par 3 3 8 55 TEMPS ET TEMP RATURE R serve au frais Les aliments r serv s au frais pour le service ou l talage doivent toujours tre gard s 4 C 40 F ou moins C est cette temp rature qu ils seraient au r frig rateur Contr lez r guli rement les temp ratures au moyen d un thermom tre sonde durant la p riode de r serve et notez les Ne remplissez pas les contenants ras bord Utilisez des contenants en m tal pour tous les aliments dangereux car le m tal est meilleur conducteur de froid que le plastique Les aliments peuvent tre r serv s dans la zone de froid au moyen d un bloc r frig r ou sur de la glace Les contenants d aliments devraient toujours tre rang s au r frig rateur s ils doivent tre entrepos s jusqu au lendemain R gl de l Ont 562 al 33 2 a Refroidissement Si les aliments cuits doivent tre refroidis pour l entreposage ou le service il faut tre prudent car ils seront soumis la zone de temp ratures dangereuses Les aliments doivent tre plac s sur de la glace ou r frig r s avant que leur temp rature tombe sous les 60 C ou 140 F Plus les aliments sont refroidis rapidement moins ils resteront
155. ppelle ces d chets toxines On appelle galement intoxication d origine alimentaire les maladies d origine alimentaire qui sont caus es par une toxine 33 MICRO ORGANISMES Ces toxines n ont pas d odeur ni de go t Certaines d entre elles ne peuvent tre limin es par des temp ratures de cuisson normales En cons quence la cuisson d un aliment contamin par une toxine ne garantira pas forc ment la salubrit de cet aliment Les toxines bact riennes peuvent provenir de bact ries qui se d veloppent dans les aliments ou de bact ries pr sentes sur le corps d une personne qui manipule les aliments Les infections les coupures les br lures les furoncles et les boutons contiennent des bact ries si ces bact ries ou les d chets qu elles produisent s introduisent dans les aliments ils peuvent causer des maladies d origine alimentaire Sympt mes li s aux toxines Les sympt mes d intoxication d origine alimentaire peuvent commencer le jour m me ou dans un d lai d un jour ou deux suivant la consommation d un aliment contamin Ils peuvent persister pendant deux semaines Ces maladies peuvent tre tr s dangereuses Rappelez vous une toxine est un poison Lun des types r pandus est la spore de Clostridium botulinum C botulinum qui cause le botulisme Botulisme empoisonnement caus par la consommation d un aliment renfermant une toxine produite par une bact rie spor
156. preclude contamination of any food working surface or utensil b kept in a container that bears a label on which the contents of the container are clearly identified and c used only in such manner and under such conditions that the substances do not contaminate food or cause a health hazard R R O 1990 Reg 562 s 63 PERSONNEL 64 Revoked O Reg 586 99 s 5 65 1 Every operator or employee who handles or comes in contact with food or with any utensil used in the manufacture storage display sale or offering for sale preparation processing or service of food shall a not use tobacco while so engaged b be clean c wear clean outer garments d subject to subsection 2 wear headgear that confines the hair e wash his or her hands before commencing or resuming work and after each use of a toilet urinal or privy f be free from any infectious agent of a disease that may be spread through the medium of food and g submit to such medical examinations and tests as are required by the medical officer of health to confirm the absence of an infectious agent mentioned in clause f R R O 1990 Reg 562 s 65 1 2 Clause 1 d does not apply to servers hosts server s assistants bartenders or other employees whose activities are usually confined to the serving of food to customers R R O 1990 Reg 562 s 65 2 66 A person who has a skin disease shall not perform any work that brings him or her into contact wi
157. que vous devriez suivre puisqu elle est la plus s re de toutes Dans un vier l eau froide courante Utilisez un grand vier propre et ne laissez pas l eau clabousser d autres aliments ou d autres surfaces o des aliments seront d pos s notamment les comptoirs Laissez couler l eau sans interruption pour garder froid l ext rieur du produit Retirez l aliment de l vier d s qu il est d gel et d sinfectez l vier et tous les ustensiles qui ont servi la d cong lation Durant le processus de cuisson continue Cette m thode est pratique pour les petites portions d aliments comme les fruits de mer le b uf hach et les aliments similaires mais pas pour les articles volumineux Au micro ondes N employez cette m thode que si l aliment doit tre transf r imm diatement vers une autre source de cuisson car apr s ce type de d cong lation le produit est chaud Cette m thode se pr te mal la d cong lation des articles volumineux FRESC par 3 3 2 51 52 TEMPS ET TEMP RATURE R frig ration Les aliments r frig r s doivent tre gard s une temp rature de 4 C 40 F ou moins Il faut surveiller la temp rature des r frig rateurs de la m me mani re que celle des cong lateurs Tous les r frig rateurs doivent avoir un thermom tre bien visible et pr cis Le thermom tre devrait tre situ dans la partie la plus chaude du r frig rateur soit pr s d
158. r refroidis e emballez les aliments sur de la glace 54 TEMPS ET TEMP RATURE Cuisson Les pr parations alimentaires qui contiennent des aliments dangereux doivent tre cuites jusqu ce que leur temp rature interne atteigne 74 C 165 F V rifiez la temp rature au moyen de votre thermom tre sonde et attendez au moins 15 secondes avant de le retirer Dans le chapitre sur les micro organismes nous avons parl des types d aliments qui sont consid r s comme dangereux nous vous rappelons que ce sont les aliments tels que e les produits laitiers p ex le lait et les fromages e la viande e la volaille e le poisson e les ufs R gl de l Ont 562 par 33 5 Cuisson de la viande La temp rature interne minimale requise pour la cuisson n est pas la m me pour tous les types de viande Comme il a t dit dans le chapitre sur la d cong lation la plupart des bact ries se trouvent la surface des aliments Donc lorsqu on fait cuire un morceau de viande comme un steak l ext rieur est bien r chauff et les bact ries qui se trouvent en surface sont limin es m me si le centre n atteint pas 74 C 165 F Quand la viande est hach e les bact ries qui se trouvent la surface sont m lang es la viande Pour s assurer que toutes les bact ries sont limin es la viande doit tre cuite de part en part Pour assurer l limination de la trichinose et de la sa
159. r cracked is used in the preparation service or storage of food c containers caps covers and wrapping materials used in the packaging of food shall be made from materials that i are non toxic and ii will prevent contamination or adulteration of the food or milk d single service containers and single service articles are kept in such a manner and place as to prevent contamination of the containers or articles e every room where food is manufactured prepared processed handled served displayed stored sold or offered for sale is kept free from i materials and equipment not regularly used in the room and ii subject to section 60 live birds and animals f dispensing scoops and dippers for ice cream frozen confections or desserts are kept in a dipper well with running water between servings or in any other manner that will prevent bacterial growth g the surface of equipment and facilities other than utensils that come in contact with food are washed and sanitized as often as is necessary to maintain such surfaces in a sanitary condition and h the floors walls and ceilings of every room where food is manufactured handled displayed prepared processed served or stored sold or offered for sale are kept clean and in good repair R R O 1990 Reg 562 s 59 60 1 Subclause 59 e ii does not apply to a a service dog serving as a guide for a blind person or for a person with another medical disability who
160. r lequel ils sont utilis s par exemple les registres de temp ratures sur la partie avant du r frig rateur Les employ s sont plus susceptibles d utiliser les dossiers correctement s ils sont faciles d emploi Les lieux de conservation des dossiers qui sont difficiles utiliser ou peu pratiques peuvent inciter le personnel inscrire des chiffres sans prendre les mesures r elles Pour en savoir davantage sur la mise en uvre d un syst me HACCP et les types de dossiers tenir voir la partie consacr e au syst me HACCP dans le site Web de l Agence canadienne d inspection des aliments ACIA GESTION DE LA SALUBRIT ALIMENTAIRE R capitulons Dans ce chapitre vous avez appris les principes du syst me HACCP de gestion de la salubrit alimentaire Les sujets suivants ont t abord s 1 les sept principes du syst me HACCP 2 comment identifier les points critiques et comment tablir les limites s y rattachant 3 ce dont vous avez besoin pour surveiller et v rifier votre syst me HACCP 4 la documentation et les dossiers que vous aurez besoin de cr er et de garder Notes 125 Annexes Liens Temp ratures s res de cuisson et de r chauffage des aliments dangereux Temp ratures critiques Lavage de la vaisselle dans un vier trois bacs Guide d entreposage l intention des pr pos s la manutention d aliments Feuille de travail HACCP Glossaire Loi sur la protection et
161. red for sale or served in or from the original container as filled by 148 the processor R R O 1990 Reg 562 s 30 1 ANNEXES 2 Subject to subsection 3 milk cream and edible oil substitutes that are to be used with beverages and cereals shall be added to the beverages and cereals from the original container as filled by the processor R R O 1990 Reg 562 s 30 2 8 A container other than the original may be used when milk cream or an edible oil substitute accompanies a beverage or cereal in the service of a seated patron provided that a the container is filled from the original container immediately prior to serving b portions remaining at the end of each service are discarded and c the container is cleaned and sanitized in accordance with section 73 74 75 76 or 77 as the case may be after each service R R O 1990 Reg 562 s 30 8 31 1 Ice used in the preparation and processing of food or drink shall be made from potable water and shall be stored and handled in a sanitary manner R R O 1990 Reg 562 s 31 1 2 Steam that contacts food during processing or preparation shall be from a potable supply and free of toxic substances R R O 1990 Reg 562 s 31 2 32 Hazardous foods in hermetically sealed containers that have not been subjected to a process sufficient to prevent the production of bacterial toxins or the survival of spore forming pathogenic bacteria shall a have Keep
162. requires the use of a service dog if the service dog is in an area of the food premise where food is served sold or offered for sale b live birds or animals offered for sale on food premises other than food service premises where the medical officer of health has given approval in writing for the keeping of the birds or animals on the premises or c live aquatic species displayed or stored in sanitary tanks on food premises R R O 1990 Reg 562 s 60 O Reg 74 04 s 4 1 2 A dog other than a guide dog for the blind is a service dog for the purposes of clause 1 a if a it is readily apparent to an average person that the dog functions as a service dog for a person with a medical disability or b the person who requires the dog can provide on request a letter from a physician or nurse confirming that the person requires a service dog O Reg 74 04 s 4 2 61 Table covers napkins or serviettes used in the service of food shall be clean and in good repair and multi service napkins and serviettes shall be laundered before each use R R O 1990 Reg 562 s 61 62 Cloths and towels used for washing drying or polishing utensils or cleaning tables shall be 154 ANNEXES a in good repair b clean and c used for no other purpose R R O 1990 Reg 562 s 62 63 Toxic and poisonous substances required for maintenance of sanitary conditions shall be a kept in a compartment separate from food so as to
163. ries actives dans son intestin et produiront des toxines Ce ph nom ne peut survenir galement chez les adultes ayant eu des probl mes intestinaux Nous en apprendrons davantage plus loin dans ce chapitre sur les conditions qui favorisent le d veloppement des bact ries et de leurs spores 35 36 MICRO ORGANISMES Exemples de maladies microbiologiques vomissements d shydratation Maladie Source habituelle du D lai Sympt mes Aliments ordinairement micro organisme d apparition des contamin s par ce micro sympt mes organisme Salmonellose Volaille et porc crus De 6 72 heures Fi vre douleur Volaille viande produits salmonelle ou f ces de personnes habituellement de abdominale carn s lait non pasteuris infect es 18 36 heures diarrh e naus e ovoproduits ufs crus coquillages poudings sauces Facteurs contribuant une closion R frig ration inad quate conservation des aliments des temp ratures lev es aliments cuits et r chauff s de mani re inad quate pr paration des aliments plusieurs heures avant le service contamination crois e nettoyage inad quat du mat riel contact des aliments cuits par des travailleurs infect s provisions d aliments faites aupr s de sources contamin es Intoxication au staphylocoque staphylocoque dor Nez peau et l sions de personnes infect es museau peau et l sions d animaux infect s
164. roduction Le syst me HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point d signe l analyse des risques et la ma trise des points critiques Il s agit d un syst me d auto inspection con u pour ma triser la contamination physique chimique biologique ou par un allerg ne toutes les tapes de la transformation des aliments Le syst me HACCP de surveillance des aliments a t labor pour la NASA l origine Les aliments pr par s pour les astronautes dans l espace devaient tre exempts de risques dans la mesure du possible Ce programme a connu un tel succ s qu il a t introduit dans les entreprises de production alimentaire et est aujourd hui utilis dans le monde entier Le syst me HACCP a pour but d liminer ou de r duire l incidence des maladies d origine alimentaire et de pr venir l adult ration des aliments Dans ce chapitre nous allons examiner les principes du HACCP Vous pourrez en savoir plus sur la mise en uvre d un syst me HACCP dans le site Web de l Agence canadienne d inspection des aliments ACIA Avant de commencer Avant de mettre en place un syst me de gestion de la salubrit alimentaire vous devez vous assurer d observer les pratiques l mentaires de salubrit des aliments Nous avons abord toutes ces pratiques aux chapitres pr c dents e Assurez vous que votre d p t d aliments est propre et hygi nique Ceci implique le nettoyage la d sinfection la lutt
165. roducts dairy products honey products maple products fish grains and seeds and grain and seed products food contact surface means any surface that food comes in contact with in a food premise food service premise means any food premise where meals or meal portions are prepared for immediate consumption or sold or served in a form that will permit immediate consumption on the premises or elsewhere Grade C eggs means eggs that are graded Canada C as defined in the regulation under the Canada Agricultural Products Act hazardous food means any food that is capable of supporting the growth of pathogenic organisms or the production of the toxins of such organisms locker plant means any food premise in which individual lockers are rented or offered for rent to the public for the storage of frozen foods manufactured meat product means food that is the product of a process and that contains meat as an ingredient and includes meat that is processed by salting pickling fermenting canning drying or smoking or otherwise applying heat or to which edible fats cereals seasonings or sugar have been added mobile preparation premises means a vehicle or other itinerant food premise from which food prepared therein is offered for sale to the public multi service article means any container or eating utensil that is intended for repeated use in the service or sale of food official m
166. roissance bact rienne parce qu ils sont riches en prot ines et qu ils ont un taux lev d humidit Il faut surveiller tr s attentivement le temps de cuisson et la temp rature de ces aliments pour emp cher les bact ries de se d velopper et de produire des toxines et des spores Les aliments potentiellement dangereux comprennent e les aliments humides ayant un pH sup rieur 4 5 e les produits laitiers e la viande le poisson la volaille et les ufs e certains l gumes crus et certains fruits p ex pousses de soja ail l huile et melon tranch particuli rement ceux qui ne seront soumis aucune cuisson MICRO ORGANISMES Rappelez vous tout aliment contenant l un de ces ingr dients serait lui aussi potentiellement dangereux Ainsi un beignet fourr la cr me une salade contenant du poulet tranch un plat de p tes garnies de sauce la viande et un plat la casserole contenant du fromage seraient autant d aliments potentiellement dangereux Certains l gumes et fruits crus ou cuits favoriseront la croissance de micro organismes pathog nes et pour autant sont potentiellement dangereux Les l gumes et les fruits peuvent facilement tre contamin s et ont caus un certain nombre d closions p ex le colibacille dans les pinards en septembre 2006 la salmonelle dans des tomates non cuites et fra ches en juillet 2008 43 44 MICRO ORGANISMES R capitulons Dans
167. s surveiller les temp ratures observ es durant la cuisson les temp ratures observ es pour les r frig rateurs et les cong lateurs les temps de cuisson pour veiller ce que la temp rature des aliments baisse assez rapidement le tampon ou l tiquette d inspection du gouvernement sur les aliments re us les signes d infestation ou de contamination les temp ratures d exp dition observ es pour les aliments re us 121 122 G 5 ESTION DE LA SALUBRITE ALIMENTAIRE e TAPE Mesure corrective Les mesures correctives expliquent ce qu il faut faire si la surveillance indique que les limites critiques ne sont pas respect es Les tapes d une mesure corrective comprennent obligatoirement la correction du probl me l identification des produits touch s par le probl me la prise en charge des produits touch s les pr cautions n cessaires pour que le probl me ne se reproduise pas Quand une mesure corrective doit tre prise il faut tenir des dossiers montrant ce qui a t fait quand et pourquoi Exemples de mesures correctives Les mesures correctives peuvent diff rer d un d p t d aliments l autre Voici des exemples de celles qui pourraient tre pr vues Limite critique Mesure corrective si la mesure de v rification n est pas appliqu e Le poulet entier doit tre cuit jusqu ce qu il atteigne une temp rature interne minimale
168. s pourraient avoir touch les aliments Ne soufflez jamais dans un sac pour l ouvrir Ne tenez jamais des accessoires de table ou des aliments sans vous laver les mains apr s avoir desservi des tables ou d barrass la vaisselle sale Ne touchez jamais l int rieur des verres ou les surfaces du couvert qui servent manger Durant le m me quart de travail vous devriez viter de cumuler les t ches qui sont susceptibles de causer la contamination par exemple travailler la fois avec des aliments crus et des aliments cuits laver la vaisselle sale et en m me temps empiler la vaisselle propre enlever la vaisselle sale et remettre la table avec la vaisselle propre Si vous devez le faire vous devez vous laver les mains entre chaque tache HYGI NE PERSONNELLE Quand vous devez porter des gants Si vous avez une coupure ou une infection une main vous devez porter un bandage pour la couvrir et un gant par dessus la main band e jusqu ce que la coupure ou l infection soit gu rie Un bandage seul ne suffit pas Les bandages se mouillent et se salissent et peuvent alors devenir porteurs d agents pathog nes C est le seul moment o un pr pos la manutention d aliments doit porter des gants moins que la politique de votre employeur l exige Quand vous tes malade Si vous tes malade votre corps produit plus de microbes et de micro organismes que lorsque vous tes en bonne sant
169. s are washed or iii washing fixtures and toilet fixtures are located and e the walls and ceilings of rooms and passageways may be readily cleaned and may be maintained in a sanitary condition Revoked O Reg 586 99 s 3 3 R R O 1990 Reg 562 s 11 O Reg 586 99 s 3 12 Despite clause 11 d carpeting may be used in areas where food is served where the carpeting is maintained in a clean and sanitary condition R R O 1990 Reg 562 s 12 LIGHTING 13 The levels of illumination required under the Ontario Building Code shall be maintained during all hours of operation of a food premise O Reg 586 99 s 4 14 Revoked O Reg 586 99 s 4 VENTILATION 15 The ventilation system in every food premise shall be maintained so that the premise does not become a health hazard O Reg 586 99 s 4 16 17 Revoked O Reg 586 99 s 4 147 ANNEXES EQUIPMENT 18 Any article or piece of equipment that is used for the manufacture distributing sale or offering for sale preparation processing handling transportation storage or display of food shall be a of sound and tight construction b kept in good repair and c of such form and material that it can be readily cleaned and sanitized R R O 1990 Reg 562 s 18 19 1 Equipment and utensils with which food comes in direct contact shall be a corrosion resistant and non toxic and b free from cracks crevices and open seams R R O 1990
170. s aussi rapidement que possible Ne les laissez pas sur le quai ou au d barcad re Pr venez la contamination Tous les aliments devraient tre dirig s vers leur lieu d entreposage d s que possible pour les emp cher d tre contamin s Rejeter une livraison Les employ s charg s de recevoir la marchandise devraient savoir quoi faire quand une livraison ne r pond pas aux normes de votre syst me de salubrit alimentaire Si vous m me tes la personne responsable assurez vous de conna tre la politique de votre entreprise sur les mesures prendre Si vous devez rejeter une partie ou la totalit d une livraison e faites en sorte que les aliments que vous rejetez soient isol s de vos autres aliments et fournitures e expliquez au livreur exactement ce qui ne va pas avec les aliments e r f rez vous votre contrat d achat et aux normes document es pour tayer votre cause et montrez que vous avez des raisons de rejeter la livraison e ne jetez pas les aliments et ne laissez pas le livreur les enlever avant d obtenir un rajustement ou un cr dit sign e consignez le rejet dans un registre de livraison Notez la date l aliment concern Videntification de l emballage s il y en a une les normes non respect es et le type de rajustement qui a t fait 67 R CEPTION ET ENTREPOSAGE Entreposage Pour chaque sorte d aliments il existe des normes d entreposage diff rentes Certains aliments peu
171. s dans leur contenant d origine tiquet es avec les directives de m lange et les mises en garde appropri es ainsi que les renseignements n cessaires sur les premiers soins et entreposez les l cart des aliments e Tous les aliments devraient tre entrepos s dans des contenants de bonne qualit et faciles nettoyer Les contenants alimentaires de cat gorie commerciale sont con us pour tre durables et r sisteront plus longtemps que les contenants bon march qui ne supportent pas une utilisation quotidienne et l usure qu elle engendre Les emballages d origine comme le carton pour certains aliments p ex les champignons sont permis mais ne peuvent tre r utilis s pour entreposer d autres 68 aliments puisqu ils ne peuvent tre nettoy s et d sinfect s ad quatement R CEPTION ET ENTREPOSAGE Les aliments ne devraient pas tre entass s Il faut suffisamment d espace pour la circulation de l air tant dans les lieux d entreposage au frais r frig rateurs et cong lateurs que dans les aires d entreposage la temp rature ambiante Il devrait galement y avoir assez d espace pour garder les aliments s par s et emp cher la contamination crois e Le maintien d un faible taux d humidit aidera les aliments durer plus longtemps et pr viendra les moisissures Rotation des stocks Il est important de veiller garder vos produits alimentaires entrepos s c est dire vos sto
172. s en bas ge et trois quatre pour cent des adultes ont des allergies alimentaires Ainsi pour 10 personnes qui visitent votre d p t d aliments il est probable que l une d elles ait une allergie alimentaire Les r actions allergiques un aliment peuvent causer ces sympt mes e des troubles digestifs tels que les vomissements la diarrh e les naus es et l oed me e des probl mes respiratoires comme la toux les ternuements des serrements de poitrine de la difficult respirer en raison d une enflure de la gorge et de la langue les coulements nasaux ou la congestion nasale e des r actions cutan es comme l ecz ma ou l urticaire L anaphylaxie Selon les estimations un deux pour cent de la population canadienne vit avec un risque de r action anaphylactique Lanaphylaxie commence dans les minutes qui suivent le contact avec un aliment auquel une personne est allergique La r action va de MALADIES D ORIGINE ALIMENTAIRE Certaines personnes peuvent prouver tres rapidement tous ces sympt mes ainsi qu une baisse de pression art rielle Cest ce quon appelle anaphylaxie ou choc anaphylactique l apparition des sympt mes un choc potentiellement fatal en l espace de 10 15 minutes La vitesse de r action ne laissera peut tre pas le temps de demander l aide d un m decin tant donn qu une r action anaphylactique peut tre grave bien des personnes sujettes ce t
173. s r frig rateurs fonctionneront mieux et pr serveront la salubrit de vos aliments si vous suivez ces conseils autant que possible gardez la porte ferm e ne surchargez pas l aire du cong lateur en fait d tag res utilisez des grilles m talliques sans rev tement c d sans carton papier d aluminium ou autre mat riau solide assurez vous que les joints d tanch it des portes sont herm tiques et en bon tat Si des aliments ont t d congel s ne les recongelez pas sans les faire cuire au pr alable R gl de l Ont 562 art 35 R gl de l Ont 562 art 21 TEMPS ET TEMP RATURE D cong lation Ne d congelez JAMAIS des aliments la temp rature ambiante Sinon les aliments d g lent par l ext rieur d abord La surface des aliments o la plupart des bact ries se trouveraient serait la temp rature ambiante alors que le centre serait encore gel Quand les aliments sont la temp rature ambiante ils sont dans la zone dangereuse et les bact ries peuvent se multiplier tr s rapidement D congelez les aliments sans danger en suivant l une des quatre m thodes suivantes Au r frig rateur 4 C 40 F Cette m thode est lente il faut donc pr voir un jour ou plus pour la d cong lation d articles volumineux tels que la volaille et les r tis Il faut environ 10 heures par kilo ou 5 heures par livre Dans la mesure du possible c est cette m thode
174. salubrit des aliments s il est bien con u est avantageux pour le d p t d aliments et pour ses clients Une client le fid lis e et une hausse de la satisfaction professionnelle des employ s peuvent engendrer des profits plus lev s et un meilleur service Exemples d avantages pour les d p ts d aliments e une client le plus fid lis e qui voudra revenir dans un lieu o la salubrit des aliments est assur e e une plus grande satisfaction professionnelle des employ s qui peuvent compter sur la salubrit des aliments avec lesquels ils travaillent e la r duction des primes d assurance du fait qu aucune demande d indemnisation n a t pr sent e l assureur pour cause d insalubrit alimentaire e l limination des d penses engager en poursuites judiciaires en indemnit s pour frais m dicaux ou en amendes pour cause d insalubrit alimentaire e une client le plus satisfaite sachant que la manipulation s re des aliments aide en conserver la fra cheur et le go t e la r duction des co ts de nettoyage et de d sinfection grace au maintien de la salubrit dans les d p ts d aliments e limination du gaspillage d argent d coulant de l obligation de jeter des aliments dont la salubrit n a pas t pr serv e e l limination des pertes financi res d coulant de la fermeture d un d p t d aliments en raison de conditions insalubres e la protection contre la mauvaise publicit
175. sashimi le ceviche ou le saumon Le meilleur moyen de pr venir la propagation des parasites est de bien cuire les aliments Les protozoaires Il existe de nombreux types de protozoaires Ceux qui causent des maladies d origine alimentaire sont une sorte de parasites qui vivent dans le tube digestif des humains et des animaux Les protozoaires peuvent p n trer dans les aliments travers l eau contamin e Ils peuvent survivre dans l eau plus longtemps que les bact ries et sont plus difficiles que celles ci liminer de l eau Les protozoaires sont plus susceptibles que la plupart des autres micro organismes d infecter une personne qui consomme des aliments ou de l eau contamin s La contamination crois e peut transmettre les protozoaires d autres aliments Voici des exemples de maladies d origine alimentaire caus es par des protozoaires e la giardiase galement appel e lambliase qui peut se propager par l eau et la nourriture contamin es e la cryptosporidiose qui peut tre propag e par l eau contamin e 30 MICRO ORGANISMES Les levures La levure est employ e dans la confection du pain et la production d alcool mais elle peut galement d grader la nourriture La levure d grade la nourriture en la d vorant lentement La contamination peut se pr senter sous forme de bulles de taches roses ou de biofilm ou cr er une odeur ou un go t d alcool La levure se d veloppe
176. siles qui sont au contact de la bouche ou des aliments par exemple l int rieur des verres les pailles ou la partie du couvert qu on utilise pour manger e ne posez pas votre pouce sur l assiette pour la tenir tenez les assiettes par dessous avec votre pouce sur le pourtour 74 CONTAMINATION MICROBIOLOGIQUE Jeter Tout aliment qui a t servi mais qui n a pas t mang doit tre jet M me si les aliments ont l air de ne pas avoir t touch s vous n en n avez pas la certitude Ils pourraient tre contamin s et il faut les jeter Les articles usage unique comme les assiettes jetables les couverts en plastique ou les baguettes doivent tre jet s M me s ils semblent ne pas avoir t utilis s vous ne pouvez pas en avoir la certitude vous devez donc les jeter Les articles usage unique ne sont pas faits pour tre utilis s plus d une fois Ils ne peuvent pas tre nettoy s ou d sinfect s ad quatement ils ne doivent donc pas tre r utilis s Mat riel Si du mat riel utilis dans votre cuisine vient au contact d aliments crus il r coltera les micro organismes qui se trouvent sur ces aliments Si ensuite il touche des aliments pr ts manger ceux ci seront soumis une contamination crois e Pour emp cher que cela ne se produise tout le mat riel doit tre lav rinc et d sinfect souvent particuli rement avant et apr s usage pour diff rents aliments
177. sso modo un pour cent du nombre r el de cas Souvent lorsque les gens disent avoir une grippe d un jour il s agit en fait d un cas de maladie d origine alimentaire Les sympt mes peuvent comprendre l un plusieurs ou chacun des sympt mes suivants e crampes d estomac e naus e e diarrh e e fi vre e vomissements 14 MALADIES D ORIGINE ALIMENTAIRE Les sympt mes peuvent commencer t t apr s avoir consomm des aliments contamin s ou ne se manifester qu apr s un d lai d un mois ou plus Le d lai d apparition des sympt mes est conditionn par e ce qui a caus la maladie e tat de sant de la personne avant la maladie e la quantit de contaminant absorb e Causes des maladies d origine alimentaire Il existe quatre causes de maladie d origine alimentaire la contamination chimique la contamination physique les allerg nes la contamination microbiologique Une maladie d origine alimentaire caus e par des aliments qui ont t contamin s par une bact rie un virus ou un parasite est dite microbiologique Les maladies bact riennes sont le type le plus r pandu de maladies d origine alimentaire Le pr sent chapitre traitera de la contamination chimique et physique et des allerg nes MALADIES D ORIGINE ALIMENTAIRE Risques chimiques Certaines substances chimiques sont ajout es aux aliments volontairement Pensons entre autres au sel aux pices et aux
178. t d gel s Les ingr dients d une salade ne seront pas n cessairement cuits ou r chauff s Tous les aliments franchiront l une plusieurs ou chacune de ces tapes Il est tr s important de surveiller et de contr ler la temp rature des aliments toutes ces tapes pour s assurer que les bact ries ont peu de chances de se d velopper Vous utiliserez votre thermom tre sonde pour v rifier les temp ratures toutes ces tapes TEMPS ET TEMP RATURE Le thermom tre sonde Pour vous assurer de porter les aliments des temp ratures ad quates et de les y maintenir utilisez un thermom tre sonde Votre thermom tre sonde doit tre con u pour les d p ts d aliments Il devrait tre muni d une sonde en m tal de pr f rence du type permettant une lecture rapide e Ins rez la sonde de fa on que son dispositif de lecture soit dans la partie la plus paisse ou au centre de l aliment s il n y a pas de partie plus paisse e Attendez au moins 15 secondes d obtenir une valeur constante et consignez la temp rature affich e Les thermom tres sonde doivent tre nettoy s et d sinfect s au moyen de tampons d alcool ou d une solution d sinfectante apr s chaque usage ceci pour veiller ne pas causer la contamination crois e des aliments Ne laissez pas la sonde toucher le fond ou les parois des contenants d aliments sinon vous n obtiendrez pas la temp rature exacte N
179. t de l Ontario sur les d p ts d aliments Loi sur la protection et la promotion de la sant R R O 1990 R glement 562 visiter le lien suivant www e laws gov on ca Cliquer sur le bouton Recherche ou acc s par titre codifications Dans la case de recherche inscrire d p ts d aliments 141 142 ANNEXES R glement 562 sur les d p ts d aliments en anglais Loi sur la protection et la promotion de la sant R R O 1990 Regulation 562 FOOD PREMISES Consolidation Period From May 1 2008 to the e Laws currency date Last amendment O Reg 99 08 This regulation is currently available in English only CONTENTS Sections PARTI INTERPRETATION 1 PART II ESTABLISHMENT EXEMPTIONS 2 3 CATERING VEHICLES 4 MOBILE PREPARATION PREMISES 5 STREET FOOD VENDING CARTS 5 1 VENDING MACHINES 6 9 LOCKER PLANTS 10 PART M GENERAL BUILDING MAINTENANCE 11 12 LIGHTING 13 14 VENTILATION 15 16 17 EQUIPMENT 18 25 FOOD HANDLING 26 36 MEAT AND MEAT PRODUCTS 37 41 MILK AND MILK PRODUCTS 42 53 EGGS 54 55 MAINTENANCE 56 63 PERSONNEL 64 67 PART IV SANITARY FACILITIES GENERAL 68 EMPLOYEES 69 PATRONS OF FOOD SERVICE PREMISES 70 CLEANING AND SANITIZING OF UTENSILS 71 82 PART I INTERPRETATION 1 1 In this Regulation catering vehicle means an itinerant food service premise in which no food is prepared other than hot beverages and french fried potatoes corrosion resistant material means any material
180. t en causant des dangers lectriques ou des risques d incendie et faire des br ches dans la structure du b timent Leur plus grand danger est la propagation de maladies par contamination des aliments Une connaissance l mentaire des types d insectes et animaux nuisibles dans les d p ts d aliments vous aidera lutter contre eux Blattes Si vous avez des blattes commun ment appel es coquerelles vous trouverez tr s difficile de vous en d barrasser Il faut tr s peu de nourriture et d eau aux blattes pour survivre Elles peuvent vivre deux ans au cours desquels la femelle peut pondre plus de 500 ufs Les ufs de blattes sont prot g s par une coque Les blattes peuvent vivre et se reproduire dans presque n importe quel lieu obscur chaud humide et difficile nettoyer Elles ont une pr dilection pour e arri re des r frig rateurs des cong lateurs et des cuisini res e les tuyaux d vier et les siphons de sol e les espaces entourant les conduits d eau chaude e les moteurs d quipement lectrique e les dessous de papier peint et de rev tement d tag res e les cartons et les sacs de livraison Les blattes r pandent une forte odeur d huile et leurs f ces ressemblent de gros grains de poivre Elles mangent presque n importe quelle mati re organique et aiment pondre leurs ufs dans les alv oles de carton ondul Si vous voyez des blattes dans un endroit clair en r
181. t jamais cuits par exemple une salade Utilisez votre thermom tre sonde pour vous assurer que le refroidissement des aliments est suffisamment rapide FRESC par 3 3 7 57 TEMPS ET TEMP RATURE R chauffage Quand des aliments dangereux sont r chauff s il faut les porter leur temp rature de cuisson minimale pendant au moins 15 secondes Les aliments doivent atteindre cette temp rature dans les deux heures tant donn que les aliments franchiront la zone dangereuse ils devraient tre r chauff s aussi vite que possible et il faut pour cela les r chauffer la plus haute temp rature possible e Les aliments comme les soupes les rago ts et les sauces devraient tre port s bullition Dans la mesure du possible r chauffez les en petites quantit s afin d acc l rer le processus Rappelez vous utilisez le thermom tre sonde pour v rifier la temp rature laquelle vous r chauffez les aliments e Ine faut pas r chauffer les aliments au moyen d un appareil ou d un four qui sert de r chaud ni sur une table vapeur ou dans une soupi re dont aucun n est con u pour r chauffer les aliments rapidement ou une temp rature suffisamment lev e e Faites attention quand vous utilisez des restes car ceux ci franchissent deux fois la zone dangereuse Jetez les restes qui ont d j t r chauff s autrement dit n utilisez pas les restes d un reste R gl de l Ont 562 par 33 10
182. ted by the operator R R O 1990 Reg 562 s 10 6 7 Every locker room in a locker plant shall be equipped with a conveniently located properly functioning noise alarm for operation by patrons from within the locker room R R O 1990 Reg 562 s 10 7 8 The access door of every locker room shall be fitted with a properly functioning safety lock release so that it can be operated from inside the locker room R R O 1990 Reg 562 s 10 8 9 The records referred to in subsections 4 and 6 shall be made available upon request to the medical officer of health or a public health inspector R R O 1990 Reg 562 s 10 9 PART III GENERAL BUILDING MAINTENANCE 11 Every food premise shall be operated and maintained such that a the premises are free from every condition that may i be a health hazard ii adversely affect the sanitary operation of the premises or iii adversely affect the wholesomeness of food therein b no room where food is manufactured handled displayed distributed sold or offered for sale prepared processed served transported or stored is used for sleeping purposes c a separate room compartment locker or cupboard is provided for keeping wearing apparel of employees d the floor or floor coverings are tight smooth and non absorbent in rooms where i food is manufactured handled displayed distributed sold or offered for sale prepared processed served transported or stored ii utensil
183. tenus chauds apr s leur cuisson on dit qu ils sont en r serve au chaud Voici quelques exemples e les aliments en r serve dans un buffet e les hot dogs gard s chauds dans un stand hot dogs e les aliments minute gard s sur un chauffe plat jusqu au moment de les servir Les aliments mis en r serve pour le service ou l talage doivent tre gard s 60 C 140 F ou plus tout moment Contr lez r guli rement les temp ratures au moyen d un thermom tre sonde durant la p riode de r serve et notez les Cette d marche doit tre suivie apr s la cuisson des aliments et l obtention de la bonne temp rature interne R gl de l Ont 562 al 33 2 b R serve la temp rature ambiante Les aliments potentiellement dangereux destin s tre consomm s imm diatement peuvent tre tal s ou r serv s la temp rature ambiante avant le service sans tre gard s sur la glace ou chauff s mais ceci pendant deux heures tout au plus Ces aliments devraient porter une inscription indiquant l heure laquelle ils ont t plac s la temp rature ambiante de fa on qu ils puissent tre jet s au moment opportun Ne m langez JAMAIS les aliments d fra chis aux nouveaux aliments Sinon vous serez incapable d observer cette p riode maximale de deux heures Les restes d un bac devraient tre enlev s compl tement et remplac s par un bac d aliments fra chement pr par s Les aliments
184. tes R capitulons MALADIES D ORIGINE ALIMENTAIRE Introduction Si quelque chose que vous avez bu ou mang vous rend malade on appelle cela une maladie d origine alimentaire Auparavant on appelait intoxication alimentaire toute maladie d origine alimentaire mais puisque les maladies d origine alimentaire sont plus souvent caus es par une infection que par une substance toxique leur d signation a chang Quand la nourriture est contamin e par des bact ries des virus des parasites ou des produits chimiques elle peut vous rendre malade Tout l ment de ce type dans la nourriture peut tre appel contaminant Chaque ann e 11 a 13 millions de Canadiens souffrent de maladies d origine alimentaire Pour la plupart des gens ce genre de maladie sera sans gravit La plupart se r tabliront en peu de temps sans tre gravement malades Les groupes qui pr sentent un risque lev de maladie d origine alimentaire comprennent les enfants en bas age les personnes g es les femmes enceintes et les personnes au systeme immunitaire affaibli Pour ces groupes les maladies d origine alimentaire peuvent tre tr s dangereuses voire mortelles Beaucoup de gens ont eu une maladie d origine alimentaire sans savoir ce qui les rendait malades Sympt mes Cinq six mille cas de maladie d origine alimentaire sont signal s chaque ann e et on pense que cette estimation repr sente gro
185. th food unless he or she has obtained the approval of the medical officer of health in writing before handling food R R O 1990 Reg 562 s 66 67 Every operator of a food premise shall in respect of the food premise ensure the availability of the clean outer garments and headgear prescribed in subsection 65 1 and shall ensure compliance with sections 65 and 66 R R O 1990 Reg 562 s 67 PART IV SANITARY FACILITIES GENERAL 68 1 Every food premise shall provide at least one sanitary facility for each sex in accordance with this section but nothing in this section applies with respect to a vehicle that is used for the transporting of food or a catering vehicle O Reg 586 99 s 6 2 Every sanitary facility in a food premise shall a have a sign clearly indicating the sex for which it is intended b be kept clean sanitary and in good repair at all times O Reg 586 99 s 6 8 Every sanitary facility in a food premise shall be equipped with a a supply of toilet paper b a constant supply of hot and cold running water c a supply of soap or detergent in a dispenser d a durable easy to clean receptacle for used towels and other waste material and e a continuous cloth roller towel in a mechanical device a supply of paper towels a supply of clean single service towels or a hot air dryer O Reg 586 99 s 6 4 Washbasins urinals and toilets shall be cleaned and sanitized at least once every work day and as ofte
186. that maintains its original surface characteristics after a repeated exposure to food soil moisture or heat or b exposure to any substance used in cleansing and sanitizing egg grading station means an egg grading station registered under the Canada Agricultural Products Act egg processing station means an egg product processing station registered under the Canada Agricultural Products Act eggs means raw eggs in the shell ANNEXES employee means any person who a is employed in a food premise and b handles or comes in contact with any utensil or with food during its preparation processing packaging service storage or transportation farmers market means a central location at which a group of persons who operate stalls or other food premises meet to sell or offer for sale to consumers products that include without being restricted to farm products baked goods and preserved foods and at which the majority of the persons operating the stalls or other food premises are producers of farm products who are primarily selling or offering for sale their own products farmers market food vendor means the operator of a stall or other food premise that is located at a farmers market farm products means products that are grown raised or produced on a farm and intended for use as food and include without being restricted to fruits and vegetables mushrooms meat and meat p
187. thermometer chart shall not be used for a period that will exceed one complete rotation of the graph R R O 1990 Reg 562 s 50 1 2 A recording thermometer chart shall have the following information noted thereon 1 The date of operation 2 The number of the pasteurizer if more than one is in use to which the recorder was attached 3 The temperature of the indicating thermometer at some time corresponding with a marked point in the holding period 4 The name of product being pasteurized 5 The signature of the operator R R O 1990 Reg 562 s 50 2 3 Where more than one recording thermometer is in use each chart shall be numbered in such a manner as to indicate the recording thermometer that was used for the chart R R O 1990 Reg 562 s 50 3 4 A recording thermometer chart shall be kept by an operator for at least three months after it is used R R O 1990 Reg 562 s 50 4 51 Sterilized fluid milk products shall be sold in or from containers that bear the words STERILIZED or STERILE and REFRIGERATE AFTER OPENING R R O 1990 Reg 562 s 51 52 1 A food premise that repackages milk products not produced in that food premise shall identify the original processor packing date and batch number on the containers of repackaged milk products R R O 1990 Reg 562 s 52 1 2 Despite subsection 1 the operator of the food premise may show on the containers of repackaged milk products a the
188. to the cleaning and sanitizing of multi service articles R R O 1990 Reg 562 s 72 3 73 Utensils shall be a scraped or rinsed b cleaned c rinsed and d sanitized R R O 1990 Reg 562 s 73 74 Where equipment for washing by hand is used utensils shall be a cleaned in a sink in a detergent solution capable of removing soil b rinsed in a second sink in clean water at a temperature not lower than 43 Celsius and c sanitized in a third sink R R O 1990 Reg 562 s 74 75 1 Utensils shall be sanitized by a immersion in clean water at a temperature of at least 77 Celsius or more for at least forty five seconds b immersion in a clean chlorine solution of not less than 100 parts per million of available chlorine at a temperature not lower than 24 Celsius for at least forty five seconds c immersion in a clean quaternary ammonium compound solution of not less than 200 parts per million at a temperature not lower than 24 Celsius for at least forty five seconds d immersion in a clean solution containing not less than twenty five parts per million of available iodine at a temperature not lower than 24 Celsius for at least forty five seconds or e immersion in any 156 ANNEXES solution containing a sanitizing agent that is non toxic and that provides a bactericidal result not less than the result provided by clause a b or c and for which a convenient test reagent is avail
189. to the preparation area shall be screened and when the premise is in motion tightly closed with a solid material to prevent the entrance of dust and fumes into the food preparation area d the driver s compartment shall be completely partitioned from the food preparation area and where the partition has an access door the door shall be solid and self closing e separate holding tanks shall be provided for toilet and sink wastes and f every waste tank and water supply tank shall be equipped with an easily readable gauge for determining the waste or water level in the tank R R O 1990 Reg 562 s 5 2 3 Revoked O Reg 338 07 s 2 STREET FOOD VENDING CARTS 5 1 1 The only foods permitted to be sold or offered for sale from a street food vending cart are a foods including without being limited to soda pre packaged salads and fruits and baked goods i that are pre packaged in another food premise to which this Regulation applies or another premise that is similar to a food premise to which this Regulation applies and that is regulated under the laws of another jurisdiction for purposes similar to this Regulation and that are transported from that other premise in a ready to eat state and ii that are sold in the street food vending cart in the packaging in which they are delivered b foods including without being limited to wieners or similar sausage products pizza samosas burritos beef patties and hamburgers i th
190. tre en jeu Une fois les risques d finis et analys s les points critiques doivent tre tablis Pour chaque risque critique d fini la lre tape il faut documenter un moyen de l amoindrir de le pr venir ou de l liminer Une feuille standard d analyse des risques aux points critiques HACPP devrait tre utilis e pour la tenue des dossiers Voir la feuille de travail imprimable fournie en annexe Exemples de points critiques Vous avez appris comment ma triser les points critiques li s la temp rature et au temps dans le chapitre intitul Temps et temp rature Nous vous rappelons les grandes lignes de cette d marche e veiller ce que les aliments dangereux soient cuits la temp rature minimale n cessaire pour liminer les bact ries e entreposer les aliments des temp ratures qui emp chent les bact ries de se multiplier e limiter le temps que les aliments passent dans la zone dangereuse Dans le chapitre sur les maladies d origine alimentaire vous avez appris comment mettre en place des mesures de contr le des allerg nes e veiller ce que les ingr dients soient clairement communiqu s au client e employer des m thodes s res de manutention des aliments pour veiller ce que des allerg nes ne soient pas ajout s aux aliments dans lesquels ils ne sont pas cens s se trouver 120 e remplacer les allerg nes connus par des aliments moins susceptibles de causer une r action
191. ts p ex le bombay duck qui est en fait un type de poisson e un trop grand nombre d assiettes port es d une seule main ce qui permet aux aliments servis sur les diff rentes assiettes de se toucher e le fait de toucher diff rents types d aliments sans se laver les mains chaque fois Vous seuls pouvez pr venir la contamination par un allerg ne R percussions Bien que les contaminants qui causent des maladies d origine alimentaire puissent s introduire dans les aliments dans tous les lieux o ils sont transform s pr par s ou servis environ 80 pour cent des maladies d origine alimentaire proviennent des aliments pr par s dans un d p t d aliments C est pourquoi vous qui manipulez les aliments devez prendre votre travail tr s au s rieux et faire tout votre possible pour pr server la salubrit des aliments avec lesquels vous travaillez Les maladies d origine alimentaire ne touchent pas que la personne qui tombe malade On estime que les closions de maladies d origine alimentaire co tent en moyenne de 12 14 milliards de dollars chaque ann e aux contribuables canadiens Une partie de ces co ts concerne e les co ts m dicaux tels que les visites chez le m decin l hospitalisation et les m dicaments e les frais d enqu te comme les tests effectu s par le bureau de sant publique pour confirmer le type de maladie d origine alimentaire 24 MALADIES D ORIGINE ALIMENTAIRE e la p
192. u ils effectuent r guli rement dans les d p ts d aliments Ce r glement concerne les d p ts d aliments y compris le nettoyage et la d sinfection le mat riel la temp rature des aliments la manipulation des aliments et l hygi ne des employ s qui y travaillent Nous allons aborder toutes ces questions dans les prochaines parties du cours Voici ce qui int resse les inspectrices et les inspecteurs de la sant au cours d une inspection e les pratiques de manipulation des aliments qui sont dangereuses e les probl mes d inobservation des r glements e les maladies d origine alimentaire et leur closion e les plaintes de consommateurs e les mesures prendre la suite de rappels d aliments d incendies ou d inondations et dans les situations d urgence Si des risques imm diats pour la sant sont constat s au cours d une inspection l inspectrice ou l inspecteur de la sant peut fermer le d p t d aliments Il peut galement porter des accu sations aux termes de la Loi sur la protection et la promotion de la sant ou de la Loi sur les infractions provinciales et m me citer ces deux lois le cas ch ant Le r le des inspectrices et des inspecteurs de la sant consiste galement attribuer chaque d p t d aliments desservi par leur bureau de sant publique une cote d notant un risque lev moyen ou faible selon le risque de maladie d origine alimentaire pr sent
193. ues La premi re tape d un syst me HACCP est l analyse des risques Celle ci consiste a e d finir les risques potentiels dans votre proc dure de transformation ou de pr paration des aliments e d terminer l importance de chaque risque e d terminer la probabilit de r alisation du risque Ces risques doivent tre d finis 4 chaque tape de la transformation et de la pr paration des aliments Comme vous l avez appris ces tapes sont e la r ception et l entreposage e la cong lation e la d cong lation e lar frig ration e la pr paration des aliments e la cuisson e la r serve au frais et au chaud e le refroidissement e le r chauffage Exemples de risques Dans ces chapitres vous avez appris 4 connaitre les diff rents types de risques pour la salubrit des aliments En voici quelques uns e les micro organismes qui peuvent se d velopper durant la pr paration lentreposage ou la r serve des aliments e les micro organismes ou toxines qui peuvent survivre la chaleur e les produits chimiques qui peuvent contaminer les aliments ou les surfaces au contact des aliments e les objets qui entrent accidentellement dans les aliments Voici des exemples de risques potentiels e Ajout d un allerg ne connu une recette Risque potentiel allerg ne e _Transvasage d aliments de leur emballage d origine des contenants d entreposage Risque potentiel contamination chimique e R
194. ul e Les sympt mes du botulisme sont la naus e les vomissements des troubles de la vision une faiblesse musculaire et de la fatigue Il peut tre mortel Les sympt mes peuvent comprendre e une naus e e une vision double e des vomissements e la s cheresse de la gorge et du nez ede la fatigue e une insuffisance respiratoire e des tourdissements une paralysie e des maux de t te e dans certains cas la mort Il est important de se rappeler que dans le cas d une intoxication d origine alimentaire ce n est pas la bact rie qui rend malade mais la toxine produite par cette bact rie 34 MICRO ORGANISMES Les spores Certaines sortes de bact ries ne peuvent pas tre limin es par de tr s hautes temp ratures par dessiccation ou par des produits chimiques Lorsqu elles sont soumises a des conditions qui les emp chent de se d velopper elles produisent des spores La spore est le stade de repos de la bact rie vivante et celle ci peut se transformer en bact rie active en pr sence de conditions propices a son d veloppement Les temp ratures de cuisson et la plupart des d sinfectants ne permettent pas d liminer les spores bact riennes La spore de C botulinum bact rie responsable du botulisme est une bact rie dont on sait qu elle produit des spores Si un nourrisson ingurgite des spores de C botulinum pr sentes dans un aliment ces spores se transformeront en bact
195. under the Food Safety and Quality Act 2001 may have uninspected meat that is a hunted game carcass as defined in that regulation on the premise for the purposes of dressing cutting wrapping or freezing the carcass or processing hunted game products as defined in that regulation from it for the owner of the carcass if a the premise has been approved under Part VIIL4 of that regulation for the purposes of receiving and processing hunted game carcasses and b the uninspected meat is kept out of any part of the food premise where food is sold served or offered for sale O Reg 99 08 s 2 8 Despite subsection 1 a food premise located at the Sioux Lookout Meno Ya Win Health Centre may have on the premises uninspected meat from wild moose wild duck wild goose wild caribou wild muskrat wild rabbit wild deer wild beaver wild elk and wild muskox if the animal or bird was killed in the course of hunting and if the following conditions are met 1 The uninspected meat is handled prepared processed and stored for the sole purpose of serving it to patients visitors and staff at the Health Centre 2 The uninspected meat is handled prepared processed and stored so that it does not come into contact with other food before the other food is served 3 Patients visitors and staff at the Health Centre are informed in writing each time before they are served uninspected meat that the meat has not been inspected in accordance with either Ontario R
196. uteau et les mains du pr pos Le pr pos la manutention d aliments essuie le couteau et la planche contamin s avec un linge et les met de c t pr sent la planche le couteau le linge et les mains du pr pos sont tous contamin s par des micro organismes venus du poulet cru la temp rature ambiante la salmonelle se multiplie tr s rapidement Les micro organismes n tant pas visibles les autres pr pos s la manutention d aliments dans cette cuisine ne sauront pas que tous ces objets sont contamin s Un autre pr pos la manutention d aliments prend le couteau et la planche d couper et s en sert pour hacher la laitue pour une salade La laitue est maintenant contamin e la salmonelle Pour pr venir ceci le couteau la planche d couper et le linge doivent tre nettoy s et d sinfect s avant d tre au contact d un aliment ou d une surface au contact d un aliment Le pr pos doit se laver les mains avant de manipuler un autre aliment ou du mat riel qui sera au contact d un aliment Entretien de l quipement Pour pr venir la contamination crois e du mat riel e gardez sous la main une solution d sinfectante que vous m langerez en concentration ad quate dans un seau ou un flacon pulv risateur tiquet e gardez des essuie tout dans une solution d sinfectante pour emp cher les bact ries de se d velopper sur le linge e remplacez les plans de coupe qui sont cr
197. vaisselle Les tapes de la d sinfection e toujours nettoyer avant de d sinfecter e utiliser de l eau tr s chaude sa temp rature doit tre d au moins 77 C 170 F ou des produits chimiques pour enlever les contaminants microbiologiques e assurez vous que les articles que vous d sinfectez sont au contact de la solution chimique ou de l eau chaude pendant au moins 45 secondes e utilisez des r actifs pour preuves des bandelettes r actives ou un thermom tre pour vous assurer que votre d sinfectant ou votre solution d sinfectante fonctionne Suivez le mode d emploi du fabricant quand vous utilisez des produits chimiques pour d sinfecter R gl de l Ont 562 art 73 79 Il est important de bien m langer les produits chimiques Un produit chimique employ en quantit insuffisante ne permettra pas d liminer les micro organismes par contre un usage excessif peut entra ner une contamination chimique 94 NETTOYAGE ET D SINFECTION Types de d sinfectants chimiques Quand vous choisissez un d sinfectant assurez vous d obtenir galement un r actif pour preuves ou des bandelettes r actives pour mesurer la concentration de la solution Vous pouvez vous procurer des bandelettes r actives sp ciales aupr s de votre fournisseur de produits chimiques ou d articles de restauration Si vous d sinfectez l eau chaude vous devez utiliser un thermom tre pr cis pour v rifier la temp
198. vent tre entrepos s sans danger la temp rature ambiante d autres doivent tre r frig r s ou congel s pour conserver leur salubrit Vous trouverez en annexe un guide qui donne le d tail du temps d entreposage ou de la dur e de conservation des aliments entrepos s au r frig rateur au cong lateur et la temp rature ambiante Rangez toujours les aliments dans un endroit r serv l entreposage de denr es alimentaires Tous les aliments doivent tre rang s sur des tag res Ils ne devraient jamais tre entrepos s m me le sol S il n y a pas assez de place il faudra faire certains ajustements Envisagez des livraisons plus fr quentes et moins volumineuses ou r duisez les choix propos s au menu N entreposez jamais les aliments dans e les toilettes e les loges du personnel e les couloirs e la chaufferie Les vadrouilles les seaux les balais et autres articles de ce genre doivent tre gard s en dehors des aires d entreposage des aliments Directives d entreposage Il existe des r gles g n rales qui s appliquent tous les types d entreposage d aliments e Vos aires d entreposage doivent tre gard es propres e Tous les produits alimentaires devraient tre gard s 15 cm six pouces au moins du sol Ceci facilite le nettoyage et la lutte antiparasitaire e Les substances chimiques et les aliments ne doivent jamais tre entrepos s ensemble Gardez les substances chimique
199. ype de r action portent sur elles une seringue d pin phrine souvent appel e EpiPenMD L pin phrine aidera la respiration de la personne assez longtemps pour lui permettre d tre transport e d urgence l h pital et d tre soign e L exposition l aliment en cause n implique pas toujours sa consommation Pour certaines personnes l exposition peut tre aussi simple que sentir l odeur de l aliment auquel elles sont allergiques C est souvent le cas avec les noix et les arachides Vu que le seul moyen r el de pr venir la r action allergique est d viter l aliment en question ces personnes doivent savoir exactement ce que leur nourriture contient Il est d une importance cruciale que le personnel des d p ts d aliments soit bien renseign sur les allergies et qu il comprenne quel point elles peuvent tre dangereuses Savoir cela peut sauver des vies Les risques L Agence canadienne d inspection des aliments ACIA a reconnu les aliments et les additifs suivants comme tant l origine des r actions allergiques les plus courantes et les plus graves e les ufs e les fruits de mer poisson crustac s coquillages e les arachides e le soja e les graines de s same les noix amandes noix du Br sil noix de cajou e les sulfites noisettes ou avelines noix de macadam pacanes e le bl pignons pistaches noix de Grenoble ele lait Pour en savoir davantage sur chacun de ces aliments v
200. z les ongles bien taill s pour aider les garder propres e vitez le vernis ongles qui pourrait s cailler et tomber dans les aliments e Pour pr venir l infection prot gez et soignez les petites peaux qui se soul vent sur le pourtour des ongles Lavage des mains Le lavage des mains quand il est fait correctement est le moyen le plus efficace d emp cher la propagation de maladies transmissibles notamment les maladies d origine alimentaire Les pr pos s la manutention d aliments doivent se laver les mains quand c est n cessaire et le faire soigneusement chaque fois e Lavez vous toujours les mains avant de commencer travailler e Lavez vous les mains avant de manipuler des aliments ou de laver la vaisselle et les ustensiles e Chaque fois que vos mains sont souill es ou contamin es par des microbes ou d autres types d aliments vous devez vous les laver Regardons certaines choses qui pourraient contaminer vos mains Utilisation des toilettes Il est tr s important de vous laver les mains soigneusement apr s avoir utilis les toilettes ou l urinoir Des concentrations tr s lev es de micro organismes et d agents pathog nes peuvent tre transmises par les mati res f cales ou l urine m me quand vous vous sentez bien Le papier hygi nique n emp che pas les microbes de s installer sur vos mains Les micro organismes sont si petits qu ils peuvent passer travers le papier hygi nique Des cl

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