Valeurs nutritionnelles Rillettes et sécurit
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1. Pages 6 Ge Histoires de rillettes Les secrets des sp cialistes Des rillettes aux rillons Valeurs nutritionnelles Rillettes et s curit alimentaire savoir Recettes et occasions de consommation in ai Service de Presse V ronique Foucault Conseil T l 01 47 57 67 77 e terme de rillettes vient du mot rille forme dialectale de l ancien fran ais ralle qui d signait une latte une planche ou une r gle On le trouve d s 1480 dans un document qui parle de rilles et oreilles de porceaux Il s applique donc bien un morceau de porc peut tre de forme allong e ou coup en lani res Le Tourangeau Rabelais en 1546 dans son Ties Livre et le Poitevin Guillaume Bouchet dans les Ser s l emploient pour d signer des morceaux de porc cuits que l on offrait ses voisins comme une friandise Les rill s ou rillettes sont longtemps rest s des pr parations domestiques destin es d s l origine conserver la viande de porc r alis es deux fois par an lorsqu on tuait le cochon Ces pr parations ont donn naissance aux recettes tr s vari es et locales qui se pratiquent dans presque toute la r gion de la Sarthe Fontenay le Comte en passant par Saumur et Ancenis D s 1836 Balzac les c l bre par la voix de F lix de Vandenesse le h ros du lys dans la vall e les c l bres rillettes et rillons de Tours formaient l l ment principa2. Service de Presse V ronique Foucault Conseil T l 01 47 57 67 77 Une qualit v rifi e par des audits En plus des contr les men s par leurs services internes et les services de l administration les fabricants de rillettes font appel des sp cialistes de l hygi ne ind pendants Ces audits ont pour but de v rifier l efficacit des mesures d hygi ne mises en place dans le cadre des m thodes HACCP et du respect des bonnes pratiques d hygi ne et de faire des recommandations e Les obligations de la distribution L exigence de qualit ne s arr te pas aux portes des fabricants Maillons situ s entre les fabricants et les consommateurs les transporteurs et le secteur du commerce suivent galement l ensemble des r gles d hygi ne indispensables la garantie du bon go t et de la s curit des rillettes IIs conservent le produit entre 0 et 4 les distributeurs veillent de plus manipuler hygi niquement les produits lors de la vente la coupe e Le r le du consommateur Dernier maillon de la cha ne alimentaire le consommateur doit par des mesures simples contribuer garantir la s curit des produits frais qu il consomme viter de rompre la cha ne du froid apr s l achat Avant et apr s les repas ces produits doivent tre mis au r frig rateur e Respecter la temp rature de conservation des produits Elle est tiquet e sur le produit Les rillettes doivent tre plac e
3. 0 tonnes base d oie et de canard et repr sente environ 1 500 emplois e Les Sarthois consomment 12 5 kg de rillettes par an et par personne soit 25 fois plus que la moyenne nationale e Les rillettes doivent tre conserv es au r frig rateur entre 0 et 4 C e Ne pas oublier que la DLC correspond un produit non entam e Les rillettes achet es la coupe les pots et les conserves de rillettes entam s doivent tre consomm s rapidement dans les 3 5 jours e On trouve les rillettes en pots la coupe ou sous forme appertis e bocaux conserves e existe de nombreuses confr ries la Confr rie des Rillettes et Rillons de Touraine la Confr rie des Chevaliers des Rillettes Sarthoises l Acad mie du Gratton la Confr rie des Rillettes Comtoises Service de Presse V ronique Foucault Conseil T l 01 47 57 67 77 Connues et appr ci es dans toute la France les rillettes font partie de notre patrimoine gastronomique Elles peuvent tre d gust es du matin au soir pour les petites et les grandes occasions Sans fa on entre amis ou en famille ou plus sophistiqu es pour les f tes Elles feront merveille l ap ritif servies avec du pain grill en entr e avec du pain frais Savoureuses en sandwich simplissimes en tartine elles entrent galement dans la composition de d licieuses recettes du terroir M Service de Presse V ronique Foucault Conseil T l 01 4
4. 50 rillettes C leri r moulade 277 kcal 100g 29 4 g de lipides 100g Quiche Lorraine 359 kcal 100g 26 2 g de lipides 100g Croissant 410 kcal 100g 17 2 g de lipides 100g Source Ciqual Service de Presse V ronique Foucault Conseil T l 01 47 57 67 77 6 Les rillettes r frig r es toutes sauf les produits appertis s comme tous les produits frais sont des produits sensibles que de mauvaises conditions de conservation peuvent alt rer La conservation des rillettes n cessite une cha ne du froid sans faille de la production jusque chez le consommateur Dans les unit s Au cours du transport Dans les entrep ts Dans les rayons Dans le r frig rateur de production dans les camions de stockage r frig r s frigorifiques des magasins e Les engagements des fabricants Un cadre r glementaire strict fixe les r gles d hygi ne respecter Chaque tape de la fabrication des rillettes de l abattoir la distribution est soumise des contr les officiels Pour r pondre ces obligations les industriels ont mis en place depuis plusieurs ann es des mesures comme la d marche HACCP la formation du personnel l hygi ne la validation des dates limites de consommation DLC la r daction et la mise en uvre d un guide de bonnes pratiques d hygi ne rillettes dans le respect du Code des usages de la charcuterie Chaque produit est identifi par un num ro de lot qui permet d assurer la tra abilit et
5. 7 57 67 77 Omelette aux Rillettes e Pr paration 10 minutes e Cuisson 5 minutes Pour 4 personnes 200g de rillettes 4 ufs 1 2 oignon ou un moyen sel poivre e Hacher l oignon Mettre fondre les rillettes feu doux e Casser les ufs saler poivrer battre goutter les rillettes e R server le maigre au chaud verser une partie du gras dans une po le chauff e au feu vif Mettre les oignons puis verser les ufs battus Cuire normalement l omelette Fourrer l omelette avec le maigre des rillettes avant de la plier Dresser un plat Service de Presse V ronique Foucault Conseil T l 01 47 57 67 77 Farfalles aux Rillettes e Pr paration 5 minutes e Cuisson 10 minutes environ e Pour 4 personnes 170g de rillettes 400g de p tes Farfalle sel poivre e Faire cuire les p tes dans de l eau sal e Les goutter e Verser les p tes dans un saladier pr alablement chauff e Ajouter les rillettes et les m langer aux p tes Poivrer e Servir aussit t 13 Service de Presse V ronique Foucault Conseil T l 01 47 57 67 77
6. M lange du maigre et du gras Rissolage 4 Cuisson lente 0000000000 Les rillettes sont fabriqu es partir de viande de porc cuite dans du gras de porc mais aussi partir d oie ou de canard La viande s lectionn e doit tre go teuse et mature pour bien supporter la cuisson longue des rillettes Certains fabricants ajoutent uniquement du sel et du poivre la viande d autres utilisent de subtils m langes d pices d aromates de condiments Du vin et de l alcool peuvent tre incorpor s Apr s le rissolage savamment contr l la viande de porc cuit tr s lentement dans la graisse de 4 10 heures suivant les recettes jusqu la dissociation des fibres Le d tachement des fibres musculaires par la chaleur permet d obtenir alors un m lange onctueux et savoureux Les rillettes en pot peuvent tre prot g es par une couche de graisse issue de la cuisson ou de saindoux Les rillettes sont commercialis es fra ches en pots ou la coupe elles peuvent galement tre pasteuris es ou mises en conserve Les deux points importants pour r ussir les rillettes bien les rissoler et les m langer avec soin Les sp cialistes ont apport leur savoir faire pour tirer au mieux parti de la tradition Pour se faire une opinion une seule solution les go ter O Service de Presse V ronique Foucault Conseil T l 01 47 57 67 77 Les rillettes les plus renomm es sont bie
7. d en retrouver l historique La Profession a su tirer rapidement un enseignement des r centes crises alimentaires ESB dioxine listeria etc et les fabricants de rillettes adh rant la FICT ont pris des mesures suppl mentaires pour Une qualit renforc e Pour l ensemble des produits de charcuteries les protocoles de validation de DLC ont t modifi s pour mieux int grer le risque de rupture de la cha ne du froid et la temp rature des r frig rateurs les DLC sont valid es en suivant un protocole qui impose 4 C pour le premier tiers de la dur e de vie puis 8 C pour les deux tiers restant e Chaque lot de rillettes est soumis une analyse dite lib ratoire c est dire qu il est syst matiquement contr l et ne quitte son lieu de fabrication qu apr s r ception de r sultats satisfaisants d analyses absence de Ligeia monocytogenes dans tous les lots de rillettes mis sur le march Par ailleurs le respect de la limite autoris e par les autorit s sanitaires la date limite de consommation 100 List ia monocytogneyg est valid e puis est r guli rement v rifi e e La date limite de consommation a t r duite pour les rillettes fra ches elle est toujours strictement inf rieure 30 jours partir de la date de fabrication M thodes d analyse des dangers et de ma trise des points critiques F d ration Fran aise des Industriels Charcutiers Traiteurs Transformateurs de Viandes
8. eur en lipides des rillettes a tendance diminuer e une richesse en prot ines animales 15 de bonne valeur biologique par l apport d acides amin s essentiels e une faible teneur en cholest rol 76 mg 100g Ce taux est inf rieur celui de la viande 100mg 100g inf rieur celui de l uf 380mg 100g et comparable celui du poisson 70mg 100g Rappelons que l alimentation moyenne apporte environ 500 mg de cholest rol dont 50 est absorb et que seul 20 du cholest rol sanguin est d origine alimentaire le reste est d origine endog ne e Elles contiennent comme toutes les charcuteries des vitamines du groupe B Les acides gras insatur s jouent un r le dans la pr vention des maladies cardiovasculaires et les acides gras satur s sont ath rog nes si on les consomme en exc s Service de Presse V ronique Foucault Conseil T l 01 47 57 67 77 0 Les rillettes mets gourmand et de qualit peuvent tout fait s int grer dans un r gime sain et quilibr et ce d autant que l quilibre alimentaire se juge sur le repas voire la journ e et jamais sur les l ments du repas pris individuellement En entr e elles sont moins grasses qu une portion de c leri r moulade ou une part de quiche et poids gal le sandwich aux rillettes apporte moins de calories que le croissant Comparons Valeurs nerg tiques Teneurs en lipides Tartine de rillettes 350 kcal 100g 21 2 g de lipides 100g
9. l du repas que nous faisions au milieu de la journ e entre le d jeuner du matin et le d ner la maison Il est vrai qu il est lui m me tourangeau Au d but du XXe si cle la notori t des rillettes de Tours va d cliner au profit des rillettes du Mans dont la renomm e est d j signal e dans un trait de charcuterie de 1869 qui crit qu elles jouissent depuis longtemps d une certaine r putation La cr ation du chemin de fer en a acc l r le d veloppement en particulier en r gion parisienne Les rillettes ont fait leur apparition sur les tables parisiennes la fin du XIXe si cle Aujourd hui ce v ritable r gal pour les papilles est commercialis en pots 70 de la production la coupe ou en conserve Pr tes consommer pratiques les rillettes se tartinent facilement et sont synonymes de v ritable plaisir en entr e ou comme garniture de sandwich accompagn es de cornichons croquants La tendance est la fabrication de rillettes moins grasses plus moelleuses et plus faciles tartiner Les rillettes se d clinent sous des formes multiples comme les frittons grillons grattons chichons ou graisserons et en dehors des habituelles rillettes de porc ou d oie existent toutes sortes de rillettes de canard de volaille de lapin ou de gibier Service de Presse V ronique Foucault Conseil T l 01 47 57 67 77 Sch ma de fabrication Pr paration des viandes
10. n existe aussi Lyon e Frittons sp cialit s du Sud Ouest ils sont compos s de fragments solides r sultant de la fonte des gras ainsi que de morceaux de t tes de porc rognons et c ur cuits dans la graisse de porc e Chichons et graisserons sp cialit s du Sud Ouest Le Pays Basque les Landes et le B arn o gras et maigre de porc d oie ou de canard hach s cuisent dans la graisse servant cuisiner le confit L addition d ail est fr quente e Rillons sp cialit s Tourangelles ce sont des petits morceaux de porc pr par s comme les rillettes leur cuisson un peu moins longue leur permet de conserver leur forme tout en ayant le d licieux go t de viande confite Dans la r gion d Angers on les appelle les rillauds Ne vous tonnez pas si vous mangez des rillettes en Lorraine elles contiennent souvent des petits morceaux de carottes Service de Presse V ronique Foucault Conseil T l 01 47 57 67 77 L int r t nutritionnel des rillettes est le plus souvent sous estim voyons ce qu il en est Prot ines Lipides Glucides Sel nergie g 100g g 100g g 100g g 100g kcal 100g Rillettes 15 40 0 1 1 5 417 Source CIC Les rillettes ont l avantage de contenir e des lipides de qualit la teneur en lipides des rillettes est de 40 dont 59 d acides gras insatur s dont 46 7 de mono insatur s 12 5 de poly insatur s Q3 Q6 et seulement 41 d acides gras satur s La ten
11. n s r les rillettes du Mans et de la Sarthe et les rillettes de Tours e Les rillettes du Mans et de la Sarthe Elles sont de couleur claire de nuances gris brun dor ou ros Des morceaux maigres de viande de porc en forme de cubes sont rissol s puis la viande est cuite lentement dans sa propre graisse temp rature mod r e et constante La cuisson est d une dur e minimum de 5 heures Ces rillettes sont riches en morceaux et fibres de viande e Les rillettes de Tours Elles sont de couleur fonc e La viande maigre de porc est coup e en lani res cuites dans sa graisse l vapor e pendant au moins 4 heures elle subit en cours de cuisson un rissolage vif qui lui donne une couleur brune caract ristique Ces rillettes pr sentent une structure riche en morceaux et en fibres de viande e De nombreuses sp cialit s r gionales de rillettes grillons grattons frittons sont galement tr s appr ci es e Rillettes comtoises elles sont fabriqu es avec des viandes l g rement fum es e Grillons charentais ils sont pr par s partir de cubes de viande de porc et de gras cuits feu doux D autres recettes existent au P rigord et en Touraine e Grattons bordelais ils sont constitu s d un m lange sensiblement gal de gras durs en cubes et de morceaux de porc maigre paule longe trait s ventuellement en salaison Puis le m lange est cuit dans un r cipient ouvert avant d tre goutt Il e
12. s dans la partie la plus froide du r frig rateur entre 0 et 4 C attention contrairement aux id es re ues celle ci est le plus souvent situ e au dessus des bacs l gumes pour vous en assurer r f rez vous la notice d utilisation de votre r frig rateur e Respecter imp rativement les dates limites de consommation DLC Tout produit entam doit tre remis au r frig rateur et consomm rapidement 3 5 jours Prendre soin de son r frig rateur il doit tre r guli rement nettoy puis d sinfect sur ce point aussi le manuel d utilisation de votre r frig rateur vous indiquera de pr cieux conseils il convient galement de conserver s par ment ou de prot ger les produits cuits ou pr ts consommer des produits crus afin d liminer les risques de contamination crois e Et enfin respecter les r gles l mentaires se laver les mains avant la pr paration des aliments nettoyer fr quemment sa cuisine ses appareils m nagers et ustensiles de cuisine pour viter tout risque de contamination des denr es NB les femmes enceintes les sujets immuno d ficients consulteront leur m decin pour savoir comment g rer leur alimentation en particulier les produits frais Service de Presse V ronique Foucault Conseil T l 01 47 57 67 77 10 En France la production industrielle de rillettes s levait 28 000 tonnes en 1999 dont 23 000 tonnes base de porc et 5 00
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