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Combitherm® Four mixte à vapeur® SÉRIE - Alto

1. 41 42 Codes d erreur si susssensoseissctahiuneseeuhns 43 47 INTRODUCTION COMMANDE COMBITOUCH La commande CombiTouch du Combitherm se compose d un tableau de commande simple base de graphismes qui permet de g rer toutes les fonctions du four est possible d acc der un maximum de 250 recettes identifi es par des images que l on peut t l charger au choix La cuisson manuelle par minutage et par temp rature est galement ais e gr ce la commande CombiTouch Interface intuitive La commande Alto Shaam CombiTouch offre une interface simple qui permet de g rer 7 MODE DE CUISSON HACCP standard Le Combitherm s rie CombiTouch offre en standard une fonctionnalit HACCP t l chargeable Six niveaux de Gold n Brown Six niveaux pr cis et constants de brunissage sont disponibles avec la CombiTouch La fonction exclusive Gold n Brown permet l utilisateur d obtenir l environnement de cuisson id al conduisant au r sultat id al Cuisson in gal e Le nouveau ventilateur r versible deux vitesses permet d obtenir d excellents r sultats uniformes de cuisson Un dispositif d humidification permet d obtenir un brillant toutes les fonctions de cuisson du VAPEUR et une cro te parfaits pour les pains et les Combitherm Comme son nom p tisseries Minuteries multigrilles Elles permettent le tactile MODE MIXTE Commandes graphiques La
2. 2 Mixte O INSTRUCTIONS D UTILISATION RECETTES DE VOLAILLE PR PROGRAMM ES Vitesse Niveau de ventilateur UMAY brunissage 1 d coup surgel Mixte o 30 minutes 100 450 our d coup au four Mixte 232 C 18 minutes 100 j 350 F Poulet entier d congel Mixte 177 C 35 minutes 100 Poulet entier d congel par sonde 3507F ES Mixte 175 F 100 1 temp 177 C AM 34 F 2 Poulet entier fum Convection 1 C 15 minutes 50 On 79 C 2 Mixte S50 F 475 50 177 C sur sonde Poulet cuit au four d coup 2 F Mixte i 170 F 100 191 e 23 3 d coup cru Mixte 191 C 25 minutes 100 Recette Mode four Temp r Temps 1 Mixte TE 15 minutes Canard entier par temp sonde 2 Mixte 2 10 minutes 79 C 400 F 3 Mixte 204 C 175 F sur sonde o 79 C en par temp sonde Dase 1 j 135 F 50 temp 71 C sur sonde A 2760 Blanc de dinde pr cuit par minutage Mixte 135 C 155 F 50 sur sonde Ea y 2 11 66 Blanc de dinde cru par temp sonde Mixte 155 F 50 135 C 79 sur sonde Blanc de dinde fum 60 minutes 50 68 C 155 F 100 sur sonde INSTRUCTIONS D UTILISATION RECETTES DE L GUMES PR PROGRAMM ES Vitesse Niveau de Mode four Temp r
3. 3 MODE CUISSON CONTR L E PAR SONDE DE TEMP RATURE C UR AU lieu de la cuisson contr l e par minuterie on peut utiliser le mode cuisson contr l e par sonde de temp rature c ur conjointement avec tout mode de programmation pour cuire par lecture de la temp rature interne du produit au moyen de la sonde fournie Pour une indication plus pr cise de la temp rature interne une sonde sp cialis e en option Combitherm capte la temp rature en quatre points strat giques et affiche une temp rature moyenne APPUYER SUR LE BOUTON DE MARCHE POUR METTRE LE FOUR SOUS TENSION BRANCHER LA SONDE AMOVIBLE AVANT D ACTIVER LA FONCTION DE TEMP RATURE C UR ET L ENFONCER DANS LE PRODUIT La sonde doit tre enfonc e de fa on ce que la pointe soit positionn e au centre du produit Dans le cas d aliments liquides ou semi liquides suspendre la sonde au milieu du produit et attacher son fil au bord du r cipient APPUYER SUR L IC NE DE MODE DE CUISSON N CESSAIRE Les derni res valeurs de consigne ou le param tre de temp rature et de temps par d faut de commande du four s affichent D APPUYER SUR L IC NE DE D MARRAGE POUR CUIRE EN UTILISANT LES PARAM TRES AFFICH S OU TOUCHER LA TEMP RATURE AFFICH E La temp rature de cuisson appara t en haut de la fen tre de s lection de temp rature Taper la temp rature d sir e ou utiliser les fl ches vers le haut et le bas pour r gler la temp rature L
4. ALT HAAM Combitherm Four mixte vapeur S RIE COMBITOUCH CombiOven et CombiSmoker GUIDE DE CUISSON PAS PAS ET MANUEL D UTILISATION CombiTouch 7 14esG W164 N9221 Water Street P O Box 450 5 Menomonee Falls Wisconsin 53052 0450 USA T L PHONE 262 251 3800 800 558 8744 U CANADA FAX 262 251 7067 800 329 8744 U UNIQUEMENT www alto shaam com IMPRIM AUX U MN 29249 06 11 ALTO SHAAM 111 DONS don dos 1 RECETTES PR PROGRAMM ES Utilisation des recettes pr programm es 23 OP RATIONS DE MISE EN MARCHE 2 Programmation de recettes 24 Recettes de boulangerie pr programm es 25 IDENTIFICATION DU TABLEAU DE COMMANDE 3 6 Recettes de produits de consommation courante 71 1110 0711111111 9299 9 so 26 27 CONFIGURATION PAR D FAUT 7 Recettes de poisson et fruits de mer pr programm es 28 Recettes de viande pr programm es 29 30 MESURES DE S CURIT ere 8 Recettes diverses pr programm es 31 Recettes de volaille pr programm es 32 MODES DE FONCTIONNEMENT Recettes de l gumes pr programm es 33 34 OUR a EENT 9 ARS ete D lt A CCR E 35 1111 ae 13 R ANIMATION rss sad rater 15 NETTOYAGE ET ENTRETIEN
5. INSTRUCTIONS D UTILISATION PROGRAMMATION DE RECETTES AU MOYEN DU LOGICIEL DE GESTION DE RECETTES Il est possible de modifier des recettes directement l aide de l cran tactile ou au moyen du logiciel de gestion de recettes Ce logiciel tournant sous Windows et des instructions pas pas peuvent tre t l charg s du site Web Alto Shaam http www alto shaam com combitouch aspx LIEN DE T L CHARGEMENT PROGRAMMATION DE RECETTES AU MOYEN DE L CRAN TACTILE AJOUT D UNE RECETTE La fonction de programmation de recette permet l op rateur de programmer une proc dure de cuisson utilisant plusieurs modes de cuisson et toute fonction auxiliaire d sir e Les recettes restent programm es jusqu ce qu elles soient supprim es par l op rateur 1 S lectionner tout mode de cuisson 2 Cliquer sur l ic ne d AJOUT DE RECETTE 3 S lectionner le premier mode de cuisson d sir La derni re temp rature saisie le temps de cuisson et le r glage de sonde s affichent Changer la temp rature le temps et ou la cuisson contr l e par sonde comme on le souhaite 5 Changer les fonctions auxiliaires vitesse de ventilateur Gold N Brown etc comme on le d sire Lorsqu on en a fini avec la phase de cuisson appuyer sur l ic ne d CRITURE Ca Cela affiche l cran de programmation de phase de cuisson suivant 7 R p ter les tapes 3 6 pour chaque phase de cuisson ou passer l tape
6. x 8 Passage l cran suivant Passage l cran suivant pour passer d autres param tres en revue 9 Param tres de son alarme Changement du son et du volume d alarme 10 Luminosit de l cran tactile R glage de la luminosit de l cran tactile Verrouillage d verrouillage de recettes Protection par mot de passe de recettes programm es l avance 12 R glage changement de date et d heure R glage ou changement de l heure et de la date sur le four 13 Donn es HACCP Passage en revue des donn es collect es or t l chargement de donn es partir d une cl USB 14 Mise jour du logiciel Mise jour du logiciel de commande au moyen de donn es charg es sur une cl USB 10 LUMINOSIT DE L CRAN TACTILE 12 R GLAGE CHANGEMENT DE DATE ET D HEURE INSTRUCTIONS D UTILISATION IDENTIFICATION DU TABLEAU DE COMMANDE 1 TOUCHE DE MISE HORS TENSION 1 TOUCHE DE MISE SOUS TENSION 4 MODE CONVECTION 2 MODE CUISSON VAPEUR 5 MODE R ANIMATION 3 MODE MIXTE 6 TEMP RATURE 7 MINUTAGE 8 TEMP RATURE C UR 12 MODE R DUCTION D NERGIE NX 11 IC NE DE D MARRAGE ARR T 10 REFROIDISSEMENT 13 MODE GOLD N BROWN 14 MODE FUMAGE EN OPTION 22 DELTA T VISIBLE UNIQUEMENT 15 VITESSE VENTILATEUR DANS CERTAINS MODES 20 MINUTERIE MULTIGRILLE 16 PASSAGE L CRAN PR C DENT 19 LOCALISATION RECETTE 17
7. NE DE SONDE La temp rature c ur pr c demment s lectionn e ou le param tre par d faut de commande du four appara t en surbrillance sur l affichage du four Toucher la temp rature c ur affich e La temp rature interne c ur du produit appara t en haut de la fen tre de s lection de temp rature Taper la temp rature interne c ur du produit d sir e ou utiliser les fl ches vers le haut et le bas pour r gler la temp rature Lorsqu on a fini toucher la touche coche verte pour confirmer le changement Brancher la sonde amovible avant d activer la fonction de temp rature c ur et l enfoncer dans le produit D APPUYER SUR L IC NE FL CHE VERTE DE D MARRAGE POUR COMMENCER CUIRE EN MODE CUISSON VAPEUR e La temp rature s lectionn e pour l enceinte de cuisson s affiche En cas de cuisson contr l e par sonde la temp rature interne r elle du produit appara t c t de l ic ne pendant la marche Pour changer la temp rature c ur s lectionn e appuyer sur la temp rature c t de l ic ne et effectuer les changements n cessaires Lorsque le temps de cuisson a expir ou que la temp rature c ur d sir e a t atteinte une alarme retentit pour indiquer la d sactivation du mode de cuisson e Appuyer sur l ic ne rouge d arr t ou ouvrir la porte du four pour arr ter l avertisseur APPUYER SUR L IC NE ROUGE D ARR T POUR INTERROMPRE LE PR
8. NETTOYAGE ET ENTRETIEN ENTRETIEN PR VENTIF En plus du nettoyage et de l entretien r guliers il convient de prendre plusieurs autres mesures pour effectuer la d sinfection et maintenir le rendement du four Ces mesures de pr caution suppl mentaires contribueront viter les temps d arr t et les r parations co teuses NE PAS JETER LA GRAISSE NI LES D CHETS DANS L VACUATION DU FOUR Les graisses et les d chets finiront par s agglutiner dans le syst me d vacuation et par l obstruer Cela entra nera un refoulement d eau dans le condenseur et l int rieur du compartiment de cuisson qui rendra le four inutilisable VEILLER CE QUE LE TAMIS D VACUATION SOIT TOUJOURS EN PLACE ENLEVER TOUT D CHET DU TAMIS D VACUATION AVANT QU IL NE P N TRE DANS LE SYST ME D VACUATION Le retrait r gulier des d chets du tamis d vacuation contribuera viter une obstruction N UTILISER QUE LE NETTOYANT GR POUR FOUR COMBITHERM L emploi de nettoyants non agr s peut d colorer ou endommager les surfaces int rieures du four POUR PROLONGER LA VIE UTILE DU JOINT DE PORTE LE NETTOYER QUOTIDIENNEMENT Les acides et compos s apparent s que l on trouve dans la graisse la graisse de poulet en particulier abimeront le joint s il n est pas nettoy quotidiennement Le frotter avec un chiffon imbib d eau savonneuse chaude POUR PROLONGER ENCORE PLUS LA VIE UTILE DU JOINT LAISSER LA PORTE DU FOUR L G REME
9. ger normal et fond 2 3 T l chargement descendant de toutes les recettes pr programm es par d faut d origine et programm es par l utilisateur et photos sur une cl USB Voir ci dessous pour ECRAM MAIN MENU plus de d tails FE 3 Param tres et acc s HACCP 1 E Changement des param tres d origine par d faut Pour plus su DESCENDANT MONTANT DE de d tails voir page suivante 3 4 Mode service prot g par mot de passe Ce mode est r serv exclusivement aux techniciens C 4 MODE SERVICE PROT GE PAR d entretien qualifi s MOT DE PASSE ECRAN DE TELECHARGEMENT 1 C T l chargement descendant de recettes MONTANT DESCENDANT Copier toutes les recettes d une cl USB sur le four Cela remplace et crase les recettes existantes 1 T L CHARGEMENT T L CHARGEMENT 2 T l chargement montant de recettes 3 AJOUT DE TOUTES MONTANT DE Copier toutes les recettes du four sur une cl LES RECETTES RECETTES USB 4 SUPPRESSION DE PHOTOS 3 2 Ajout de toutes les recettes Copier toutes les recettes d une cl USB sur le four Cela ajoute les recettes au d but de la liste des recettes existantes 4 Suppression de photos sur le four Supprimer des fichiers photographiques particuliers des recettes programm es sur le four INSTRUCTIONS D UTILISATION IDENTIFICATION DU TABLEAU
10. rature d enceinte d fectueuse ou d branch e Sonde de temp rature c ur multipointe d fectueuse ou d branch e Sonde de temp rature de bouilleur d fectueuse ou d branch e Sonde de temp rature de vapeur d riv e d fectueuse ou d branch e Sonde de temp rature d eau de condenseur d fectueuse ou d branch e Sonde de protection d l ment chauffant de g n rateur de vapeur d fectueuse ou d branch e Temp rature excessive d tect e par la sonde de s curit du g n rateur de vapeur Entartrage de l int rieur du g n rateur de vapeur Entartrage de la sonde de niveau d eau Probl me de branchement de sonde B4 Sonde B4 d fectueuse Arriv e d eau non trait e coup e Conduite d alimentation en eau non trait e raccord e l arriv e d eau chaude Probl me de branchement de sonde B3 Sonde B3 d fectueuse lectrovanne simple Y2 obstru e ou d fectueuse Probl me de c blage ou de branchement la plaquette de relais haute tension ne fonctionne pas Nettoyer les broches de la prise de sonde avec du papier abrasif Sonde de temp rature c ur pointe unique B11 raccordement rapide d fectueuse Sonde de temp rature c ur pointe unique B11 raccordement rapide d branch e Prise de sonde de temp rature c ur pointe unique B11 d fectueuse Fils de prise de sonde de tem
11. 1 et 2 gauche Si pour une raison quelconque le four est teint ou qu une panne de courant se produit lors de la mise en marche il est demand l op rateur d talonner l cran CombiTouch lorsque le four est remis sous tension voir l illustration 3 gauche Retour au menu de recettes Appuyer sur la fl che rouge si l cran CombiTouch n a pas besoin d tre talonn D marrage de l talonnage Appuyer sur la coche verte si l cran CombiTouch doit tre talonn Le fond de l cran devient gris Voir l illustration 4 gauche Une ic ne de r ticule appara t L op rateur doit toucher l intersection centrale Cette invite et l action demand e sont r p t es plusieurs fois dans diff rentes parties de l cran tactile L op rateur est ensuite renvoy au menu de recettes INSTRUCTIONS D UTILISATION IDENTIFICATION DU TABLEAU DE COMMANDE MENU DE RECETTES Le menu de recettes est le premier qui s affiche lors de la mise sous tension du four Cela permet d acc l rer le d marrage de la cuisson En tant que nouveau venu on peut si on le d sire personnaliser le CombiOven pour qu il refl te la configuration avec laquelle on est le plus l aise chicken beef z 7 lt Retour l cran pr c dent Appuyer sur la fl che rouge coo pour afficher l cran Main Menu menu principal Mode nettoyage Quatre 4 niveaux de nettoyage sont disponibles rin age nettoyages l
12. 8 s il n y a qu une seule phase de cuisson dans la recette Une fois la programmation de recette termin e toucher l ic ne de CONFIRMATION DES CHANGEMENTS 6 Un clavier appara t Taper le nom de la recette et lui affecter une image Toucher l ic ne d image pour afficher l image au lieu du texte sur le menu de recettes Appuyer sur l ic ne de CONFIRMATION DES CHANGEMENTS 10 La recette enregistr e appara t au d but de la liste 11 Toucher l ic ne de la recette qui vient d tre sauvegard e Les phases de cuisson de la recette d marrent imm diatement 24 MODIFICATION RECETTE Pour modifier une recette d origine existante ou programm e par l utilisateur 1 L ic ne permet de s lectionner le mode param trage de recette sur le menu de recettes L arri re plan de l cran tactile devient rouge pour indiquer que l utilisateur est en MODE MODIFICATION N Appuyer sur l ic ne de la recette modifier La recette s lectionn e est mise en surbrillance Appuyer sur l ic ne de MODIFICATION DE RECETTE ng La premi re phase de cuisson de la recette s affiche UW ou cliquer sur l ic ne de SUPPRESSION DE RECETTE pour supprimer la recette Cliquer sur l ic ne de CONFIRMATION DES CHANGEMENTS pour confirmer la suppression Modifier le mode de cuisson la temp rature le temps de cuisson la temp rature laquelle est r gl e la sonde et ou les fonctions auxiliaires
13. Appuyer sur l ic ne de CONFIRMATION DES CHANGEMENTS C3 Un clavier appara t Modifier le titre selon le besoin S lectionner une image si on le d sire en appuyant sur l ic ne d image pour visualiser l iconoth que Appuyer sur CONFIRMATION DES CHANGEMENTS 2 bas du clavier 6 Appuyer sur CONFIRMATION DES CHANGEMENTS amp 8 au bas de l cran tactile pour quitter le mode MODIFICATION DE RECETTE INSTRUCTIONS D UTILISATION RECETTES DE BOULANGERIE PR PROGRAMM ES MES Ic ne Recette Mode four Temp r Temps ventilateur Fumage Brunissage 95 Petits pains la cannelle Mixte C 20 minutes 100 gt z Te ai 2 Levage de p te 30 minutes 50 ai ee ES 25 INSTRUCTIONS D UTILISATION RECETTES DE PRODUITS DE CONSOMMATION COURANTE PR PROGRAMM ES Vitesse Niveau de ventilateur Fumage brunissage 400 F n iles de poulet 204 C 10 minutes 100 3900F P aucisses en beignet 177 C 18 minutes 100 GE 71 C Mixte 930 60 100 177 C 0 3 30 F P E A 3 30 F gt 350 F S Plat surgel Lasagne la viande Mixte 177 C 150minutes 100 Recette O gt gt 4 Mode four Temp r Temps Ne F 7 Q LA 5 A i Der M 5 ede SRE SE I U U U U I a o z D D gt D D 3 gt gt gt pa
14. CONSEILS D UTILISATION EN MODE CUISSON VAPEUR L INTENTION DU CHEF L atmosph re non pressuris e du Combitherm permet galement d ouvrir la porte en cours de cuisson la vapeur afin de surveiller les produits de plus pr s pendant cette CUISSON LA VAPEUR BASSE TEMP RATURE Le mode cuisson vapeur basse temp rature est activ lorsque la temp rature du compartiment de cuisson est inf rieure 100 C 212 F La cuisson des produits la vapeur demandera plus longtemps dans ce mode La cuisson des saucisses la vapeur basse temp rature emp che leur peau de se crevasser ou de peler Utiliser la cuisson la vapeur basse temp rature pour les produits d licats tels que crevettes poissons fruits de mer et cr me caramel Pour obtenir les meilleurs r sultats cuire tous les mets d licats la vapeur une temp rature ne d passant pas 99 C 210 F INSTRUCTIONS D UTILISATION Le mode mixte se r v lera tre le mode le plus polyvalent et le plus courant offert par le four Combitherm Il donnera les meilleurs r sultats possibles pour les produits les plus vari s en un temps r duit au minimum La fonction de commande propre ce mode permet l op rateur de r tir ou de cuire au four gr ce une combinaison de vapeur et de chauffe par convection En plus de temps de cuisson raccourcis cette combinaison de vapeur et de chaleur offre un moindre fl trissement
15. Convection 175 0 30 minutes 275 F 160 F R animation 135 706 5 minutes INSTRUCTIONS D UTILISATION MESURES IMPORTANTES DE S CURIT REMARQUE l vacuation automatique de vapeur est ATTENTION SURFACE TR S CHAUDE un m canisme de s curit incorpor en standard tous les mod les Combitherm Ce m canisme vacue toute la vapeur du compartiment de cuisson imm diatement avant que le temps de cuisson expir ou que la temp rature contr l e par sonde soit atteinte Cette fonction est utilisable dans toute la production programm e et minut e lors du fonctionnement dans n importe quel mode de cuisson vapeur mixte par convection et par r animation L vacuation automatique de vapeur ne fonctionne pas si la porte du four est ouverte avant l expiration du temps de cuisson ou quand le fonctionnement continu du four a t s lectionn DANGER L INT RIEUR OU L EXT RIEUR NE DOIVENT JAMAIS TRE NETTOY ES LA VAPEUR OU AU JET NI INOND S D EAU OU D UNE SOLUTION LIQUIDE QUELCONQUE NE PAS LAVER AU JET D EAU CELA POURRAIT ENTRA NER DES D G TS GRAVES OU DES RISQUES D LECTROCUTION LA GARANTIE DEVIENT NULLE SI L APPAREIL EST INOND ATTENTION LES PI CES M TALLIQUES DE CET APPAREIL DEVIENNENT TR S CHAUDES LORSQU IL EST EN MARCHE POUR VITER DES BR LURES TOUJOURS SE PROT GER S MAINS QIAND ON UTILISE CET APPAREIL L OP RATEUR NE PAS MANIPULER DES PLATS CONTENANT
16. ENTRETIEN PR VENTIF PROTECTION DES SURFACES EN ACIER INOXYDABLE Il est important de prot ger les surfaces en acier inoxydable de la corrosion Des produits chimiques corrosifs ou inadapt s peuvent d truire compl tement le rev tement protecteur de l acier inoxydable Les tampons r curer abrasifs la paille de fer ou les outils m talliques rayeront les surfaces ce qui endommagera ce rev tement protecteur et finira par cr er des zones de corrosion M me l eau l eau dure en particulier qui contient des concentrations fortes mod r es de chlorure causera une oxydation et des piq res qui entra neront la rouille et la corrosion En outre de nombreux aliments acides renvers s et laiss s sur les surfaces m talliques contribueront corroder celles ci Des produits mat riaux et m thodes de nettoyage adapt s sont d une importance vitale pour maintenir l apparence et la long vit de cet appareil Enlever les aliments renvers s et essuyer la zone affect e d s que possible mais au moins une fois par jour Toujours rincer soigneusement les surfaces NETTOYANTS Utiliser des produits nettoyant non abrasifs adapt s aux surfaces en acier inoxydable Les nettoyants doivent tre des compos s sans chlorure et ne pas contenir de sels quaternaires Ne jamais utiliser d acide chlorhydrique acide muriatique sur les surfaces en acier inoxydable Toujours utiliser les nettoyants corrects la concentrati
17. INSTRUCTIONS D UTILISATION A MODE CUISSON CONTR L E PAR SONDE DE TEMP RATURE C UR DELTA T Cette fonction de programmation sp ciale permet de cuire en se basant sur la temp rature interne du produit mesur e l aide de la sonde la diff rence du mode standard de cuisson contr l e par sonde de temp rature c ur toutefois la temp rature de four Delta T augmente automatiquement en proportion directe de la temp rature interne du produit Le mode Delta T peut tre utilis avec les modes de cuisson par convection et mixte offrant ainsi une m thode de cuisson plus douce Le brunissage se produit vers la fin du cycle de cuisson APPUYER SUR LE BOUTON DE MARCHE POUR METTRE LE FOUR SOUS TENSION BRANCHER LA SONDE AMOVIBLE AVANT D ACTIVER LA FONCTION DE TEMP RATURE C UR ET L ENFONCER DANS LE PRODUIT La sonde doit tre enfonc e de fa on ce que la pointe soit positionn e au centre du produit Dans le cas d aliments liquides ou semi liquides suspendre la sonde au milieu du produit et attacher son fil au bord du r cipient APPUYER SUR L IC NE DE MODE DE CUISSON N CESSAIRE Les derni res valeurs de consigne ou le param tre de temp rature et de temps par d faut de commande du four s affichent TOUCHER L IC NE DE SONDE La temp rature c ur pr c demment s lectionn e ou le param tre par d faut appara t en surbrillance sur l affichage du four Toucher la temp ratur
18. INSTRUCTIONS D UTILISATION RECETTES DE VIANDES PR PROGRAMM ES Vitesse Niveau de 3 Recette Mode four Temp r Temps ventilateur 8 E 1 Mixte 5 90 minutes 50 2 Mixte on 180 minutes 50 125 R ti de b uf cuisson et maintien 120 F 50 52 C sur sonde 135 F n 57 C Continuous 50 2 gt 130 F 522C 7 7 Menus de b uf par temp sonde Delta T 54 C 125 F 100 1 M i 250 F e f Menus de b uf par minutage Mixte 121 C 130 minutes 100 275 F Bout de c tes de b uf Mixte 135 C 90 minutes 100 30 minutes 50 60 minutes 100 k 52C 2 Filet de b uf Mixte 125 F 100 pE 62 280 52 C Aiguillettes de b uf Mixte r 125 F 100 2TC Sur sonde va A Saucisses pour petit d jeuner Mixte 6 minutes 100 PEU EME 100 lie 2 C tes de porc grill es Mixte 0 6 minutes 100 gt p g 238 C 9 ee El SUITE PAGE SUIVANTE TND boire de b uf fum e Bout de c tes de b uf fum 29 INSTRUCTIONS D UTILISATION RECETTES DE VIANDES PR PROGRAMM ES SUITE Vitesse Niveau de Recette Mode four Temp r Temps ventilateur Fumage brunissage 1256 Jambon par temp sonde Delta T 52 C 150 F 50 sur sonde 125 F 54 C Gigot d agneau par temp sonde Delta T
19. MODE NETTOYAGE 18 AJOUT RECETTE INSTRUCTIONS D UTILISATION IDENTIFICATION DU TABLEAU DE COMMANDE IC NES DE MENU PRINCIPAL 1 Touche de mise sous tension Elle permet de mettre le four sous tension et remplit automatiquement les mod les quip s d un g n rateur de vapeur d eau qui chauffera une temp rature de mode d attente de 77 C 188 F Mode de cuisson vapeur Le four fonctionne en mode cuisson vapeur dans une plage de temp ratures allant de 30 121 C 85 250 F e Cuisson vapeur automatique une temp rature par d faut d origine de 100 C 212 F e Cuisson vapeur expresse entre 101 et 121 C 213 et 250 F e Cuisson vapeur basse temp rature entre 29 et 99 C 85 et 211 4 3 WE Mode combinaison Touche de s lection pour cuisson avec combinaison de vapeur et de chauffe par convection R glable entre 100 et 212 et 485 4 Mode de cuisson par convection Touche de s lection pour cuisson par convection sans vapeur dans une plage de temp rature allant de 29 252 C 85 485 F O O Mode de r animation Mode de r animation ou de r chauffage d aliments qui fonctionne avec injection automatique de vapeur dans une plage de temp rature allant de 120 160 C 245 320 F 6 Temperature Touche utilis e pour s lectionner la temp rature de cuisson n cessaire rappeler la temp rature de cuisson s lectionn e ou v rifier la
20. Sonde de temp rature c ur 17 Menus de nettoyage 36 Temp rature c ur Delta T 18 Entretien pr ventif 37 Nettoyage de chariot d aliments 37 FONCTIONS AUXILIAIRES Protection des surfaces en acier inoxydable 38 ASUS LU D reres ritsan 19 Nettoyants a a end 38 GORE gt 0 11 a 19 Produits de nettoyage 211 38 Fonction de refroidissement 19 Nettoyage quotidien des joints 39 Ralentissement du ventilateur 20 Emploi et nettoyage des sondes 39 R duction de puissance 20 Nettoyage quotidien du four 39 Minuterie multigrille 20 Rin age quotidien du g n rateur de vapeur 39 Injection de vapeur eeo 20 Nettoyage quotidien des broches 39 Utilisation de CombiSmoker 21 22 D calcification r guli re 39 Nettoyage Mensuel 3 4 40e 39 Pr cautions de nettoyage de four Combitherm 40 Rin age du g n rateur de vapeur 40 D tartrage ee 40 D PANNAGE Mode de fonctionnement d urgence
21. age propre Ne pas essayer d enlever le joint ni de le mettre au lave vaisselle EMPLOI ET NETTOYAGE DE LA SONDE Apr s chaque utilisation du mode TEMP C UR essuyer la pointe de la sonde avec une serviette en papier propre pour enlever les d bris d aliments Frotter ensuite la sonde avec un tampon imbib d alcool Remettre la sonde en position dans son support de la porte Nettoyage de la sonde 1 Enlever tous les d bris d aliments de la sonde entre enfournements et la fin du service de chaque quipe Frotter toute la sonde son c ble et son support avec un chiffon propre imbib de solution d tergente chaude 2 Enlever le d tergent en frottant la sonde le c ble et le support avec un chiffon imbib d eau de rin age propre 3 Frotter la sonde et son support avec un tampon imbib d alcool ou un chiffon imbib de solution d sinfectante recommand e pour les surfaces au contact des aliments Laisser la sonde et son c ble s cher l air dans le support de sonde 5 Frotter la sonde avec un tampon imbib d alcool avant de l enfoncer dans un nouveau produit alimentaire NETTOYAGE QUOTIDIEN DU FOUR effectuer la fin de la journ e d utilisation ou entre les changements d quipe 39 RIN AGE QUOTIDIEN DU G N RATEUR DE VAPEUR Applicable seulement aux mod les quip s d un bouilleur lectrique Voir les instructions page suivante Le g n rateur de vapeur doit tre rinc une fois pa
22. des produits en vrac d givrer compl tement les sacs de produit dans la chambre froide NE PAS ENLEVER LE PRODUIT DU SAC Charger les sacs d congel s dans le four pr chauff et les r animer en mode cuisson vapeur basse temp rature jusqu ce que la temp rature interne n cessaire soit atteinte Placer les sacs r anim s dans une armoire pr chauff e une temp rature de 60 74 C 140 165 F jusqu ce qu ils soient pr ts tre servis Pour la r animation de plateaux repas en grande quantit d givrer les sacs dans la chambre froide Ouvrir les sacs et plateaux en fonction des besoins du menu dans une chambre froide r gl e 13 C 55 F au maximum Les placer sur le chariot roulant Alto Shaam et faire rouler celui ci dans le four Combitherm pr chauff 135 C 275 F R animer en mode convection pendant 3 5 minutes Passer en mode r animation pendant 3 minutes suppl mentaires ou plus longtemps si n cessaire Le placement de notre couverture thermique sur le chariot roulant maintient les aliments chauds pendant 20 40 minutes suivant le type d aliments la temp rature de r animation et des facteurs d environnement Pour des temps de maintien plus longs faire rouler le chariot dans l armoire chauffante d accompagnement CombiMate Les plateaux doivent tre couverts pour la r animation LES PLATEAUX DOIVENT TRE COUVERTS POUR LA R ANIMATION INSTRUCTIONS D UTILISATION
23. des produits et une meilleure r tention de l humidit que ceux qui sont obtenus dans un four convection standard APPUYER SUR LE BOUTON DE MARCHE POUR METTRE LE FOUR SOUS TENSION APPUYER SUR L IC NE DE MODE MIXTE Les derni res valeurs de consigne ou le param tre de temp rature et de temps par d faut de commande du four s affichent D APPUYER SUR L IC NE DE D MARRAGE POUR CUIRE EN UTILISANT LES PARAM TRES AFFICH S POUR MODIFIER LES PARAM TRES AFFICH S TOUCHER LA TEMP RATURE AFFICH E La temp rature de cuisson appara t en haut de la fen tre de s lection de temp rature Taper la temp rature d sir e ou utiliser les fl ches vers le haut et le bas pour r gler la temp rature Lorsqu on a fini toucher la touche coche verte pour confirmer le changement e Plage de temp ratures de cuisson 100 252 C 212 485 F POUR CUIRE PAR MINUTAGE TOUCHER LE TEMPS AFFICH Le temps de cuisson appara t en haut de la fen tre de s lection de temps Taper la p riode d sir e ou utiliser les fl ches vers le haut et le bas pour r gler le temps Lorsqu on a fini toucher la touche coche verte E pour confirmer le changement Pour s lectionner le mode Fonctionnement continu appuyer sur l ic ne et toucher la touche coche verte pour confirmer 11 MODE MIXTE POUR CUIRE EN FONCTION DE LA TEMP RATURE C UR DU PRODUIT TO
24. dessous du point d bullition pour les produits plus d licats tels que p t s mousses fruits de mer ou cr me anglaise APPUYER SUR LE BOUTON DE MARCHE POUR METTRE LE FOUR SOUS TENSION 2 APPUYER SUR L IC NE DE MODE CUISSON VAPEUR D APPUYER SUR L IC NE DE D MARRAGE POUR CUIRE LA VAPEUR EN UTILISANT LES PARAM TRES AFFICH S POUR MODIFIER LES PARAM TRES AFFICH S TOUCHER LA TEMP RATURE AFFICH E La temp rature de cuisson appara t en haut de la fen tre de s lection de temp rature Taper la temp rature d sir e ou utiliser les fl ches vers le haut et le bas pour r gler la temp rature Lorsqu on a fini toucher la touche coche verte pour confirmer le changement e Cuisson vapeur automatique 100 C 212 F e Cuisson vapeur expresse 101 121 C 213 250 F e Cuisson vapeur basse temp rature 29 99 C 85 211 POUR CUIRE PAR MINUTAGE TOUCHER LE TEMPS AFFICH Le temps de cuisson appara t en haut de la fen tre de s lection de temps Taper la p riode d sir e ou utiliser les fl ches vers le haut et le bas pour r gler le temps Lorsqu on a fini toucher la touche coche verte pour confirmer le changement Pour s lectionner le mode Fonctionnement continu appuyer sur l ic ne et toucher la touche coche verte S pour confirmer POUR CUIRE EN FONCTION DE LA TEMP RATURE C UR DU PRODUIT TOUCHER L IC
25. du circuit interm diaire inf rieure 250 V p riode Clignotement du t moin DEL 2 clignotements par i Surtension 2 p Tension du circuit interm diaire d passant 445 V Temp rature Clignotement du t moin DEL 3 clignotements par La sonde de temp rature du bloc d alimentation indique plus excessive p riode de 93 C Clignotement du t moin DEL 4 clignotements par Moteur bloqu d tect par le contr le de cr te d intensit Surintensit kigi i lt p riode depuis le champ tournant 900 tr mn i Clignotement du t moin DEL 5 clignotements par gt 2 p L intensit du circuit interm diaire d passe 4 0 A p riode Clignotement du t moin DEL 6 clignotements par Fin de l interruption une intensit de circuit interm diaire su p riode p rieure 53 A Clignotement du t moin DEL 7 clignotements par La tension r elle de secteur ne correspond pas la position des Sous tension p riode cavaliers 115 230 V Clignotement du t moin DEL 8 clignotements par Interruption de la surveillance du microcontr leur blocage du p riode programme 47
26. normal lorsque l anomalie est corrig e D PANNAGE MODE DE FONCTIONNEMENT D URGENCE SUITE Lorsque le four fonctionne mal un code d erreur s affiche CODES D ERREURS gt APPUYER SUR L IC NE DE D MARRAGE POUR ACCUSER R CEPTION DE L ERREUR Les ic nes qui commencent clignoter repr sentent les modes de fonctionnement qui restent utilisables Le Combitherm reprend son fonctionnement normal l anomalie de four est corrig e Code ds Message affich Steam Combination Retherm Low Water Boiler Control Temp High Jusqu 185 C 365 F 0 0 0 5 Z Fan Motor 2 Error Non Non Convection Temperature High Oui Oui APPAREILS Non Non Non BOUILLEUR SEULEMENT ETS Boiler Temperature High Non Oui Non E15 Condensor Temperature High Non Non Jusqu 180 C Non 365 F Oui Non B11 Core Temperature Probe Single Point Fault Oui HACCP only APPAREILS De N6 Cavity Probe Fault BOUILLEUR SEULEMENT PAR TEMPS PAR TEMPS PAR TEMPS PAR TEMPS SEULEMENT SEULEMENT SEULEMENT SEULEMENT B10 Core Temp Probe Fault B4 Boiler Probe Fault B5 Bypass Probe Fault B3 Condensor Probe Fault N8 Boiler Safety Temperature Probe Fault Jusqu 180 C 365 F 4 2 2 5212 5 OJO Te TORCE Oui SANS Oui SANS Oui SANS Oui SANS BROWNING BROWN
27. pour dissoudre et liminer le carbonate le tarte et la calamine dont l accumulation est caus e par la duret de l eau 40 ScaleFree d tartre efficacement les fours mixtes ScaleFree est une poudre sans danger biod gradable base de citron qui lorsqu elle est m lang e l eau devient un puissant d tartrant NE CUIRE DANS AUCUN MODE EN PR SENCE DE SCALEFREE DANS LE G N RATEUR DE VAPEUR D PANNAGE MODE DE FONCTIONNEMENT D URGENCE Si le four fonctionne mal un code d erreur s affiche En cas d erreur le Combitherm peut tre utilis dans des conditions limit es Les situations dans lesquelles il est possible de continuer utiliser le four en cas d erreur sont indiqu es par Oui sur le tableau de la page suivante Pour utiliser le four en cas de code d erreur D APPUYER SUR L IC NE DE D MARRAGE POUR ACCUSER R CEPTION DE L ERREUR Les ic nes qui commencent clignoter repr sentent les modes de fonctionnement qui restent utilisables S LECTIONNER UN DES MODES DE CUISSON DISPONIBLES 41 R GLER LA COMMANDE DU FOUR COMME POUR UTILISER CELUI CI DANS DES CONDITIONS NORMALES Suivant le code d erreur concern il se peut que le four fonctionne dans des conditions telles que la plage de temp ratures limit es D APPUYER SUR L IC NE DE D MARRAGE POUR COMMENCER LA CUISSON APPUYER SUR L IC NE D ARR T LORSQUE LA MINUTERIE EXPIRE Le Combitherm reprend son fonctionnement
28. 52 C 130 F 100 sur sonde 2 275 8 C Pain de viande par temp sonde Mixte 155 F 100 3 135 C sur sonde Dee 250 F 0 Porc premi res c tes crues Mixte 121 C 45 minutes 100 100 60 minutes Continuous 50 66 C 150 F 100 2 sur sonde 90 minutes 100 185 F sur sonde 2 Carr d agneau par temp sonde Delta T 130 minutes 100 2 Saucisse fra che vapeur basse Vapeur basse 160 F INSTRUCTIONS D UTILISATION RECETTES DIVERSES PR PROGRAMM ES MISES Niveau de Recette Mode four Temp r Temps ventilateur Fumage brunissage amp 66 C Merd Mixte a 150 F 100 7 sur sonde 350 F Vapeur basse 190 F E 2127F Vapeur basse 170 F P 212 F k y ufs brouill s en sachet secouer 212 F RE 7 ufs brouill s en moule Vapeur ei 15 minutes 100 2 100 C ufs sous vide Vapeur Sois 45 minutes 50 64 C M l 400 F i Frites quantit maximum 1 Convection 204 C 1 minute 4 2 Mixte E 9 minutes 2 gt D 212 F Le 27 P t en cro te par temp sonde 1 Convection 390 F 10 minutes D 177 C 5 C 153 3 sur sonde 400 2 886 212 F Soupe en sachet Vapeur 230 F 50 minutes 100 110 C 212 F i 31 350 F
29. DE COMMANDE CRAN SETTINGS PARAM TRES 1 FAHRENHEIT OU CELSIUS 3 NOMBRE DE GRILLES POUR MINUTERIE MULTIGRILLE 5 RAPPEL PARAM TRES PAR D FAUT 7 RETOUR L CRAN PR C DENT 116 1 Fonction Fahrenheit ou Celsius Choisir le format de temp rature es Format de minuterie Afficher le temps en HEURES MINUTES SECONDES OU HEURES MINUTES 3 Minuterie multigrille Nombre de grilles Choix du nombre de grilles par d faut dans le four qui sera utilis par la minuterie multigriller 4 D Type de mise l heure de minuterie multigrille L ic ne gauche active la m me dur e pour toutes les grilles L ic ne droite active la dur e pour chaque grille j 3 Rappel par d faut L ic ne gauche fait revenir la dur e ou temp rature par d faut lorsqu on change de mode L ic ne droite permet de conserver le dernier param tre utilisateur ta Param tres d affichage Les choisir pour afficher le texte ou les images correspondant une recette 6 7 Retour l cran pr c dent Retour l cran pr c dent une fois les param tres ajust s 2011 01 31 1 16 46 25 9 PARAM TRES DE SON 11 VERROUILLAGE D VERROUILLAGE DE RECETTES 13 DONN ES HACCP 14 MISE JOUR DU LOGICIEL 8 16 47 12 2011 01 31 2 FORMAT MINUTERIE 4 FORMAT MINUTERIE MULTIGRILLE 6 PARAM TRES D AFFICHAGE 8 PASSAGE L CRAN SUIVANT
30. DES PRODUITS LIQUIDES OU SEMI LIQUIDES UNE HAUTEUR D PASSANT LA HAUTEUR DE SES YEUX DE TELS PRODUITS PEUVENT BOUILLANTER ET CAUSER DES BLESSURES GRAVES REMARQUE n utiliser qu un nettoyant agr pour four Combitherm Les nettoyants non agr s peuvent d colorer ou endommager les surfaces int rieures du four Avant d utiliser le nettoyant pour four lire et veiller bien comprendre son tiquette et sa fiche de donn es de s curit POUR GARANTIR LA S CURIT DES OP RATEURS NOTER ET PRENDRE TOUTES LES MESURES DE S CURIT MENTIONN ES DANS CE GUIDE LA VAPEUR TR S CHAUDE CAUSE DES BR LURES NE TOURNER LA POIGN E DE LA PORTE QU LA PREMI RE POSITION D OUVERTURE ATTENDRE QUE LA VAPEUR AIT T VACU E AVANT D OUVRIR LA PORTE EN GRAND NE PAS UTILISER LE TUYAU TENU LA MAIN BRANCH POUR PULV RISER AUTRE CHOSE QUE L INT RIEUR DU COMPARTIMENT DE CUISSON DU FOUR COMBITHERM NE PAS UTILISER LE TUYAU POUR PULV RISER SUR LA SURFACE D UN COMPARTIMENT DE CUISSON BR LANT LAISSER LE FOUR REFROIDIR UN MINIMUM DE 66 C 150 F INSTRUCTIONS D UTILISATION MODE CUISSON VAPEURE Le mode cuisson vapeur permet l op rateur de cuire la vapeur pocher ou blanchir Ce mode permet une cuisson automatique la vapeur au point d bullition de l eau une cuisson expresse la vapeur au dessus du point d bullition pour une cuisson plus rapide ou la cuisson la vapeur basse temp rature en
31. ING BROWNING BROWNING 42 D PANNAGE CODES D ERREUR CombiTouch La pr sente section ne s adresse qu aux techniciens qualifi s et n est pas l usage du personnel d entretien non form ou non habilit Si cet appareil Alto Shaam ne fonctionne pas correctement v rifier ce qui suit avant d appeler le r parateur agr Alto Shaam V rifier l alimentation lectrique de l appareil Est il branch Ne pas aller plus loin pour essayer de r parer le CombiOven Se renseigner aupr s d Alto Shaam pour conna tre le r parateur agr le plus proche Les r parations effectu es par tout autre r parateur sans autorisation pr alable d Alto Shaam annuleront la garantie de l appareil Lorsque le four fonctionne mal un code d erreur s affiche gt APPUYER SUR L IC NE DE D MARRAGE POUR ACCUSER R CEPTION DE L ERREUR Les ic nes qui commencent clignoter repr sentent les modes de fonctionnement qui restent utilisables Le Combitherm reprend son fonctionnement normal lorsque l anomalie de four est corrig e Code Libell d erreur affich Description de l erreur Cause possible d erreur Low Water Boiler Bas niveau d eau dans le Arriv e d eau coup e bouilleur Basse pression d eau Capuchon d vacuation du g n rateur manquant ou desserr Fuite dans la pompe de vidange du g n rateur Fuite au niveau du raccord coud de pompe de vidange du g n rateur Sonde de niveau d eau d fectueuse o
32. NT OUVERTE LA FIN DE LA JOURN E D UTILISATION Une porte ouverte all gera la pression exerc e sur son joint NETTOYER R GULI REMENT LES CHARNI RES DE PORTE Ouvrir la porte du four pour rel cher la tension Nettoyer toutes les pi ces de charni res NETTOYER LES BROCHES DE LA SONDE AMOVIBLE QUOTIDIENNEMENT Pour garantir des indications pr cises de temp rature interne des produits les broches de la sonde amovible doivent tre nettoy es quotidiennement NETTOYAGE DES CHARIOTS ROULANTS CHARIOTS ALIMENTS SUR LES MOD LES QUI EN SONT QUIP S chaude 37 1 Transporter le chariot aliments un lieu de nettoyage de chariots Les chariots peuvent tre nettoy s avec n importe quel d tergent doux et de l eau 2 Essuyer la main le b ti les glissi res la l chefrite et la base Nettoyer les roulettes fond Un tuyau de pulv risation peut tre utilis pour faciliter le nettoyage des chariots 3 Enlever la solution de d tergent avec de l eau chaude 4 Frotter ou pulv riser avec une solution d sinfectante con ue pour tre utilis e sur les surfaces m talliques et vinyliques au contact des aliments 5 Laisser le chariot s cher l air est galement possible de nettoyer les chariots alors qu ils sont l int rieur du four Laisser le chariot dans le four pendant le cycle de nettoyage normal puis effectuer les tapes 2 5 ci dessus NETTOYAGE ET ENTRETIEN NETTOYAGE ET
33. NTS COMBICLEAN A DANGER LE PORT DE GANTS EN CAOUTCHOUC EST OBLIGATOIRE LORSQU ON UTILISE DES PASTILLES OU DU NETTOYANT EN BOMBE POUR FOUR COMBICLEAN REMARQUE N utiliser qu un nettoyant agr pour Combitherm Les nettoyants non agr s peuvent d colorer ou endommager les surfaces int rieures du four Avant d utiliser le nettoyant pour four lire et veiller bien comprendre son tiquette et sa fiche de donn es de s curit ATTENTION Cause une irritation des yeux de la peau et des voies respiratoires conserver hors de la port e des enfants PR CAUTIONS PRENDRE Ne pas ing rer viter tout contact avec les yeux et la peau Porter des gants en caoutchouc pour utiliser ce produit Se laver soigneusement les mains apr s manipulation du produit viter un m lange avec des acides forts concentr s PREMIERS SECOURS Peau rincer l eau ter les v tement contamin s et ne pas les porter avant qu ils aient t lav s If irritation persists see a physician Yeux rincer l eau pendant 15 minutes See a physician immediately Inhalation en cas de difficult s respiratoires sortir imm diatement et ne pas revenir tant que la poussi re n est pas retomb e Si l irritation persiste consulter un m decin Ingestion boire beaucoup de lait ou d eau Ne pas provoquer de vomissements See a physician immediately L EMBALLAGE PROTECTEUR DES PASTILLES COMMENCE SE DISSOUD
34. O Q Q G D D D D D D gt 2 D D 5 lt D F D v D O O O a O O h y be T 3 O eg lt 8 0 7 5 142 z Steaks hach s surgel s teaks hach s d congel s 01 10065 vapeur basse temp Ega temp 71 a he z surgel MRB Convection SUITE PAGE SUIVANTE z 3 2 N N Q D Q Q pe En D 3 26 INSTRUCTIONS D UTILISATION RECETTES DE PRODUITS DE CONSOMMATION COURANTE PR PROGRAMM ES SUITE MISE Niveau de Recette Mode four Temp r Temps ventilateur Fumage brunissage Poulet d coup pr cuit r frig r ean 100 ES Rouleaux de printemps Mixte 515 F 15 minutes 100 j P 191 C 375 F a 27 INSTRUCTIONS D UTILISATION RECETTES DE POISSON ET FRUITS DE MER PR PROGRAMM ES Vitesse Niveau de Recette Mode four Temp r Temps ventilateur FUumage brunissage sup Fa F Saumon fum froid 1 Convection 15 minutes 2 Convection 30 minutes Convection 10 minutes 50 Crevettes vapeur F 12 minutes 50 temp 71 C Saumon filets Vapeur basse 145 F 7 minutes 50 p temp 63 C 28
35. ODE NETTOYAGE SUR N IMPORTE QUEL CRAN REMARQUE si le four est trop chaud pour tre nettoy sans danger l image d un four dont l int rieur est rouge appara t sur l cran et la fonction de refroidissement est activ e automatiquement Laisser le four refroidir 93 C 200 F avant de le nettoyer MENU DE MODES DE NETTOYAGE ARRIV E ARRIV E D EAU D EAU COUP E OUVERTE CYCLE DE NETTOYAGE FOND CYCLE DE NETTOYAGE NETTOYAGE SUPERFICIEL Non CRAN PR C DENT MARCHE ARR T NETTOYAGE EN COURS 36 APPUYER SUR L IC NE VERTE D ARRIV E D EAU POUR CONFIRMER QUE L ALIMENTATION EN EAU EST OUVERTE Cali S LECTIONNER RIN AGE NETTOYAGE L GER NORMAL OU FOND INTRODUIRE LE NOMBRE APPROPRI DE PASTILLES CoMBICLEAN indiqu sur l cran tactile ou pulv riser du nettoyant liquide pour Combitherm l int rieur du four L utilisateur peut ajouter une pastille suppl mentaire dans le mode de nettoyage normal ou fond si le four est particuli rement sale D APPUYER SUR L IC NE FL CHE VERTE DE D MARRAGE POUR COMMENCER NETTOYER Laisser la porte l g rement entrouverte lorsque le nettoyage est termin COMBICLEANER N CESSAIRE Le nombre pastilles COMBICLEAN n cessaires est indiqu via une animation FOUR TROP CHAUD On doit laisser le four refroidir avant d introduire des pastilles COMBICLEAN ou de pulv riser du nettoyant
36. OGRAMME DE CUISSON TOUT MOMENT INSTRUCTIONS D UTILISATION Ce mode permet de cuire la vapeur une charge compl te ou partielle d un seul ou de plusieurs produits sans transfert d ar mes Lors de la cuisson la vapeur de plusieurs produits toutefois leur temps de cuisson individuel doit tre pris en consid ration CUISSON VAPEUR Les plateaux perfor s de 65 mm 2 1 2 po de profondeur sont particuli rement bien adapt s ce mode de programmation Ils permettent de raccourcir le temps de cuisson et emp chent le produit de trop cuire au fond du plat S parer les l gumes prisonniers d une cro te de glace pour garantir une cuisson la vapeur uniforme Il est possible de cuire simultan ment la Vapeur divers produits mais on doit rester attentif aux diff rents temps de cuisson exig s par chaque produit alimentaire cuisson CUISSON LA VAPEUR HAUTE TEMP RATURE La CUISSON LA VAPEUR haute temp rature est bien adapt e aux l gumes fermes du type racine comestible telles que les pommes de terre les l gumineuses et les choux Elle permet d obtenir un temps de cuisson plus court de 10 environ que la cuisson la vapeur la temp rature normale de 100 C 212 F S lectionner une temp rature de cuisson la Vapeur comprise entre 105 et 110 C 221 et 230 F pour les petites fourn es entre 110 et 121 C 230 et 250 F pour les fourn es compl tes 10
37. OUR CUIRE EN UTILISANT LES PARAM TRES AFFICH S POUR MODIFIER LES PARAM TRES AFFICH S TOUCHER LA TEMP RATURE AFFICH E La temp rature de cuisson appara t en haut de la fen tre de s lection de temp rature Taper la temp rature d sir e ou utiliser les fl ches vers le haut et le bas pour r gler la temp rature Lorsqu on a fini toucher la touche coche verte pour confirmer le changement Plage de temp ratures de cuisson 29 252 C 85 485 F POUR CUIRE PAR MINUTAGE TOUCHER LE TEMPS AFFICH Le temps de cuisson appara t en haut de la fen tre de s lection de temps Taper la p riode d sir e ou utiliser les fl ches vers le haut et le bas pour r gler le temps Lorsqu on a fini toucher la touche coche verte E pour confirmer le changement Pour s lectionner le mode Fonctionnement continu appuyer sur l ic ne et toucher la touche coche verte pour confirmer 13 POUR CUIRE EN FONCTION DE LA TEMP RATURE C UR DU PRODUIT TOUCHER L IC NE DE SONDE La temp rature c ur pr c demment s lectionn e ou le param tre par d faut de commande du four appara t en surbrillance sur l affichage du four Toucher la temp rature c ur affich e La temp rature interne c ur du produit appara t en haut de la fen tre de s lection de temp rature Taper la temp rature interne c ur du produit d sir e ou utiliser les fl ches vers le haut
38. RAM TRES DE TEMPS POUR CHAQUE GRILLE ET APPUYER SUR LA TOUCHE COCHE VERTE POUR CONFIRMER LE CHANGEMENT D APPUYER SUR L IC NE DE FL CHE VERTE DE D MARRAGE POUR CHAQUE GRILLE INDIVIDUELLE L appareil se met imm diatement en marche en mode de fonctionnement continu Lorsque le temps expire pour une grille l arri re plan de l indication du temps devient rouge et une alarme retentit OUVRIR LA PORTE OU APPUYER SUR L IC NE ROUGE D ARR T POUR ARR TER L ALARME Retirer les aliments selon le besoin INJECTION DE VAPEUR Appuyer pour ajouter de l humidit dans tout mode de cuisson De la vapeur s injecte dans l enceinte tant qu on touche l ic ne INSTRUCTIONS D UTILISATION UTILISATION DE COMBISMOKER BREVET AM RICAIN 7 157 668 BREVET EUROP EN 1659911 CHARGEMENT DE COPEAUX e Mesurer la quantit correspondant un bac plein de copeaux secs Faire tremper les copeaux secs dans de l eau pendant 5 minutes e Secouer les copeaux pour en liminer l exc dent d eau e Remettre le copeaux mouill s dans le bac et fixer celui ci sur les deux griffes qui se trouvent sur le panneau arri re int rieur du four Un plein bac de copeaux produira de la fum e pendant une p riode d une deux heures suivant la temp rature de cuisson utilis e pour le produit s lectionn Les recettes CombiTouch pr programm es ont t test es pour garantir une p n tration totale de la fum e d
39. RE SUR LA PEAU SI ON LE MANIPULE AVEC DES MAINS MOITES OU MOUILL ES RIN AGE AUTOMATIQUE DU G N RATEUR DE VAPEUR Le rin age quotidien du g n rateur de vapeur lectrique Combitherm contribue prolonger la vie utile des l ments chauffants de celui ci et limite le besoin d entretien Gr ce la commande CombiTouch cette fonction op re automatiquement toutes les 24 heures Le rin age du g n rateur de vapeur est activ automatiquement lors de la mise sous tension du four si aucun nettoyage n a eu lieu au cours des derni res 24 heures Une ic ne indicatrice avise l utilisateur qu un rin age est en cours Cette fonction ne peut tre activ e ni d sactiv e manuellement et les utilisateurs ne peuvent entamer une s quence de cuisson pendant le rin age du g n rateur Attendre la fin du cycle de rin age puis commencer utiliser le four normalement Si l op rateur nettoie le four quotidiennement le rin age ne se fera pas automatiquement car il s agit d une des fonctions des cycles de nettoyage D TARTRAGE SUR LES MOD LES QUIP S D UN BOUILLEUR AU MOYEN DE SCALEFREE LE D TARTRAGE DOIT TRE EFFECTU PAR UN TECHNICIEN D ENTRETIEN QUALIFI LES TECHNICIENS QUALIFI S DOIVENT SE REPORTER AU MANUEL TECHNIQUE ALTO SHAAM COMBITOUCH POUR LA FA ON DE PROC DER AU D TARTRAGE Le compos de d calaminage ScaleFree est un d calamineur base d acide combin un ch lateur maison efficace
40. RECTS POUR LE FUMAGE POURRAIT ENTRA NER DES D G TS UN DANGER UNE PANNE DE L APPAREIL OU RACCOURCIR LA VIE UTILE DU FOUR NE PAS UTILISER DE SCIURE POUR LE FUMAGE NE PAS UTILISER DE COPEAUX PLUS PETITS QUE L ONGLE DU POUCE INSTRUCTIONS D UTILISATION UTILISATION DE ATTENTION La possibilit de fumer un produit chaud ou froid est offerte sur tous les mod les lectriques sans bouilleur et tous les mod les gaz La fonction de fumage peut tre activ e en mode mixte ou convection Elle ne peut tre utilis e quand le four fonctionne ne mode vapeur ou r animation Iy S LECTIONNER LE MODE DE CUISSON PAR CONVECTION OU MIXTE POUR CHANGER LA TEMP RATURE TOUCHER LA TEMP RATURE AFFICH E Taper la temp rature d sir e ou utiliser les touches fl ch es vers le haut et le bas pour r gler la temp rature puis toucher la touche coche verte pour confirmer POUR CUIRE PAR MINUTAGE TOUCHER LE TEMPS AFFICH Le temps de cuisson appara t en haut de la fen tre de s lection de temps Taper la p riode d sir e ou utiliser les fl ches vers le haut et le bas pour r gler le temps Lorsqu on a fini toucher la touche coche verte pour confirmer le changement Pour s lectionner le mode Fonctionnement continu appuyer sur l ic ne et toucher la touche coche verte pour confirmer POUR ACTIVER COMBISMOKE 80 Appuyer sur l ic ne de FUMAGE Elle sera alors mise en surbrilla
41. Temps ventilateur Fumage brunissage 190 F 88 C Es 7 Asperges surgel es 22515 5 Pommes de terre au four o 2 gt Betteraves fra ches 52 4 i surgel vapor REE sms Lio 2 Chou frais voor AEE tomes arottes fra ches vor REE tomes 1 arottes surgel es varr ERE om f r00 gt Chou fleur frais voor 100 Chou fleur surgel A Ma s grains surgel 100 C 21 Ma s en pi frais 100 Hy Ma s en pi surgel o SUITE PAGE SUIVANTE Recette Asperges fra ches Vapeur 3 minutes 50 O C gt Q 3 gt gt D D D OD lt gt 24 AL 33 INSTRUCTIONS D UTILISATION RECETTES DE L GUMES PR PROGRAMM ES SUITE Vitesse Niveau de Ic ne Recette Mode four Temp r Temps ventilateur Fumage brunissage gt Haricots verts frais Vapeur UT 8 minutes 100 100 C Haricots verts surgel s 212 5 minutes 100 100 C Petits pois surgel s Vapeur 212 F 4 minutes 100 Pommes de terre rouges ou en 212 F Co
42. U MODE APPUYER SUR L ICONE DE VITESSE DE VENTILATEUR L ic ne de vitesse de ventilateur fait alterner entre 100 et 50 D APPUYER SUR L IC NE FL CHE VERTE DE D MARRAGE POUR COMMENCER CUIRE R DUCTION D NERGIE La fonction de r duction d nergie peut tre utilis e pour r duire les appels de courant et la consommation d nergie dans la cuisine S LECTIONNER LE MODE DE CUISSON D SIR ET LES FONCTIONS DU MODE Es APPUYER SUR L IC NE DE R DUCTION D NERGIE L ic ne de R DUCTION D NERGIE sera en surbrillance D APPUYER SUR L IC NE FL CHE VERTE DE D MARRAGE POUR COMMENCER CUIRE Le four fonctionnera en utilisant moins d nergie dans n importe quel mode de cuisson s lectionn par l op rateur REMARQUE la r duction d nergie entra ne un allongement des temps de cuisson 20 MINUTERIE MULTIGRILLE La minuterie multigrille permet l op rateur de programmer les temps d alarme pour les grilles individuelles peut s agir d un temps commun toutes les grilles ou de temps individuels S LECTIONNER LE MODE LA TEMP RATURE ET LE TEMPS DE CUISSON Le temps s lectionn par l utilisateur sera le temps par d faut pour les minuteries de grilles REMARQUE le r glage de la minuterie active le type de mise l heure de minuterie multigrille d crit dans les param tres utilisateur APPUYER SUR L IC NE DE MINUTERIE MULTIGRILLEN AJUSTER LES PA
43. UCHER L IC NE DE SONDE La temp rature c ur pr c demment s lectionn e ou le param tre par d faut de commande du four appara t en surbrillance sur l affichage du four Toucher la temp rature c ur affich e La temp rature interne c ur du produit appara t en haut de la fen tre de s lection de temp rature Taper la temp rature interne c ur du produit d sir e ou utiliser les fl ches vers le haut et le bas pour r gler la temp rature Lorsqu on a fini toucher la touche coche verte pour confirmer le changement Brancher la sonde amovible avant d activer la fonction de temp rature c ur et l enfoncer dans le produit D APPUYER SUR L IC NE FL CHE VERTE DE D MARRAGE POUR COMMENCER CUIRE EN MODE MIXTE e La temp rature et le temps de cuisson restant s affichent e En cas de cuisson contr l e par sonde la temp rature interne r elle du produit appara t c t de l ic ne pendant la marche Pour changer la temp rature c ur s lectionn e appuyer sur la temp rature c t de l ic ne et effectuer les changements n cessaires 00 APPUYER POUR INJECTER DE LA VAPEUR TOUT MOMENT PENDANT LA CUISSON DE LA VAPEUR S INJECTE DANS L ENCEINTE TANT QU ON TOUCHE L IC NE Lorsque le temps de cuisson a expir ou que la temp rature interne s lectionn e par l op rateur a t atteinte une alarme retentit pour indiquer la d sactivation du mode de cuisson e Appu
44. amm es dans les proc dures de cuisson la fin de l utilisation d un mode ou programme de cuisson le four d sactive automatiquement toutes les fonctions auxiliaires FONCTION DE PR CHAUFFAGE S LECTIONNER LE MODE DE CUISSON D SIR APPUYER SUR L IC NE DE R CHAUFFAGE La temp rature de pr chauffage appara t en haut de la fen tre de s lection de cette temp rature Taper la temp rature d sir e ou utiliser les fl ches vers le haut et le bas pour r gler la temp rature Lorsqu on a fini toucher la touche coche verte pour confirmer le changement Lorsque la temp rature de pr chauffage par l op rateur a t atteinte un avertisseur retentit pour indiquer la d sactivation de la fonction de pr chauffage Appuyer sur l ic ne rouge d arr t pour arr ter l avertisseur La temp rature de pr chauffage sera maintenue si on n appuie pas sur l ic ne d arr t FONCTION GOLD N BROWN La fonction de brunissage est une fonction automatique con ue pour r gler l humidit afin de colorer les produits selon le besoin Cette fonction est particuli rement utile pour ajouter de la couleur aux produits haute teneur en eau tels que le poulet et les autres volailles ou pour obtenir un brunissage suppl mentaire des fourn es compl tes et d autres produits moelleux Cette fonction peut en outre tre utilis e pour ajouter une texture aux aliments frits tels que frites et poulet pan Gold n Brown peut tre uti
45. ans un cycle de cuisson contr l par sonde ou programm en mode convection ou mixte an 15 Vitesse ventilateur Ce t moin s allume lorsque l op rateur s lectionne une vitesse inf rieure de ventilateur pour prot ger les produits affect s par la circulation d air grande vitesse 16 Retour au menu pr c dent Mode nettoyage Quatre 4 niveaux de nettoyage sont disponibles rin age nettoyages superficiel normal et fond 18 Ajout recette Permet de cr er modifier copier et supprimer des menus programm s 19 Localisation recette Acc s une liste de menus pour tous les programmes de cuissons stock s 20 Minuterie multigrille Utilisation de minuteries distinctes pour une ou plusieurs grilles dans le compartiment de cuisson visible uniquement en mode de minutage 21 Injection de vapeur pas repr sent e sur l illustration Appuyer pour ajouter de l humidit dans tout mode de cuisson De la vapeur s injecte dans l enceinte tant qu on touche l ic ne 22 A Temp rature c ur Delta T visible dans certains modes seulement Cuisson contr l e par sonde Ce mode r gle automatiquement la temp rature de cuisson proportionnellement la temp rature interne du produit INSTRUCTIONS D UTILISATION PARAM TRES COMBITOUCH D ORIGINE PAR D FAUT MODE DE CUISSON TEMP RATURE DU FOUR TEMP RATURE C UR TEMPS DE CUISSON Da 330 160
46. ans le produit et une parfaite saveur de fum CONSEIL D UTILISATION L ATTENTION DU CHEF Laisser les produits tels que le travers de porc qui demandent une plus grande p n tration de fum e pour offrir une parfaite saveur de fum e dans le four une fois que leur cuisson est termin e Ne pas ouvrir la porte du four Placer le four en mode de cuisson vapeur basse temp rature entre 60 et 71 C 140 et 160 F et laisser le produit dans le four pendant une heure En cas de besoin d assistance pri re de prendre contact avec un chef au si ge d Alto Shaam pour des recommandations REMARQUE toujours laisser la porte du four ferm e pendant le fumage Il est possible de faire fonctionner le CombiTouch CombiSmoker sans utiliser la fonction de fumage Toutefois apr s s tre servi du four comme fumoir il est n cessaire de le nettoyer afin d emp cher le transfert de la saveur de fum des produits non fum s Des instructions de nettoyage sont donn es dans ce manuel ATTENTION NE PAS OUVRIR LA PORTE DU FOUR PENDANT LE FUMAGE L introduction d air ext rieur dans le compartiment de cuisson risque de faire s enflammer les copeaux 21 DISPONIBLES AUPR S D ALTO SHAAM COPEAUX sacs de 9 kg 20 Ibs LE POIDS TOTAL DES SACS Pommier DE COPEAUX PEUT VARIER PAR SUITE DE LEUR HUMIDIT LEV E Hickory Cerisier rable sucre WC 22543 WC 2829 WC 22541 WC 22545 L UTILISATION DE MAT RIAUX INCOR
47. commande hautement visionique base de graphismes permet de surmonter les barri res linguistiques alors que les proc dures logiques simples garantissent que les marches suivre correctes sont toujours respect es Une excellente m moire permet d acc der un maximum de 250 recettes identifi es par des images que l on peut t l charger au choix Le Combitherm s rie CombiTouch est livr en standard avec plus de 100 recettes et images pr programm es couvrant les mets les plus couramment pr par s MODE DE CUISSON D PAR CONVECTION MODE DE R ANIMATION suivi du temps de cuisson de 7 ou 10 mets diff rents suivant la capacit du four dans un m me four Le suivi du temps s effectue en minutes et en secondes Diagnostics internes Le syst me CombiTouch offre une fonctionnalit de diagnostics internes dont les r sultats sont affich s sur l cran tactile Position de r duction d nergie La commande CombiTouch est dot e d un affichage interactif offrent une position de r duction d nergie Outil puissant La commande CombiTouch joue un r le important dans les am liorations que nous apportons constamment est possible de t l charger de nouvelles fonctions et capacit s sur le four au fur et mesure qu elles sont disponibles suffit de demander l assistance de notre d partement du service apr s vente TECHNOLOGIE ECOSMART La conception et la mise en application de to
48. cuits pour un brunissage superficiel du produit Le mode convection convient le mieux aux aliments faible teneur en eau aux aliments tr s moelleux devant donner naissance un produit fini plus sec 14 CONSEILS D UTILISATION EN MODE CONVECTION L INTENTION DU CHEF Pour cuire au four pr chauffer le Combitherm une temp rature de 163 191 C 325 375 F Une fois qu il est pr chauff changer la temp rature selon le besoin Une temp rature de cuisson plus lev e produit un brunissage plus accentu mais se traduit galement par une plus grande perte de poids du produit Pour augmenter le brunissage utiliser la touche d vacuation de vapeur ou s lectionner la fonction de brunissage pour la cuisson du produit INSTRUCTIONS D UTILISATION Le mode r animation fonctionne par circulation d air chaud dans une plage de temp ratures comprise entre 120 et 160 C 245 320 F APPUYER SUR LE BOUTON DE MARCHE POUR METTRE LE FOUR SOUS TENSION APPUYER SUR L ICONE DE MODE R ANIMATION Les derni res valeurs de consigne ou le param tre de temp rature et de temps par d faut de commande du four s affichent D APPUYER SUR L IC NE DE D MARRAGE POUR CUIRE EN UTILISANT LES PARAM TRES AFFICH S POUR MODIFIER LES PARAM TRES AFFICH S TOUCHER LA TEMP RATURE AFFICH E La temp rature de cuisson appara t en haut de la fen tre de s lection de temp rature Taper
49. e c ur affich e La temp rature interne c ur du produit appara t en haut de la fen tre de s lection de temp rature Taper la temp rature interne c ur du produit d sir e ou utiliser les fl ches vers le haut et le bas pour r gler la temp rature Lorsqu on a fini toucher la touche coche verte S pour confirmer le changement 18 A APPUYER SUR L IC NE DELTA T QUI APPARA T DANS LE COIN INF RIEUR GAUCHE DE L CRAN TACTILE APPUYER SUR L IC NE FL CHE VERTE DE D MARRAGE POUR COMMENCER CUIRE e La temp rature interne r elle du produit appara t c t de l ic ne pendant la marche Pour changer la temp rature c ur s lectionn e appuyer sur la temp rature c t de l ic ne et effectuer les changements n cessaires APPUYER POUR INJECTER DE LA VAPEUR TOUT MOMENT PENDANT LA CUISSON Chaque appui sur l ic ne d clenche une injection de vapeur Lorsque la temp rature interne s lectionn e par l op rateur a t atteinte un avertisseur retentit pour indiquer la d sactivation du mode de cuisson e Appuyer sur l ic ne rouge d arr t ou ouvrir la porte du four pour arr ter l avertisseur APPUYER SUR L IC NE ROUGE D ARR T POUR INTERROMPRE LE PROGRAMME DE CUISSON TOUT MOMENT INSTRUCTIONS D UTILISATION FONCTIONS AUXILIAIRES Toutes les fonctions auxiliaires peuvent tre activ es tout moment dans tout mode de cuisson et tre progr
50. er le plateau du four ajouter toute sauce et ou d coration puis servir Cette op ration peut tre r p t e selon le besoin Il est conseill pour maximiser le rendement du service continu de consacrer le four Combitherm la r animation pendant les heures de service R ANIMATION DE PLATEAUX EN GRANDE QUANTIT La r animation de plats en grande quantit est con ue pour le r chauffage d un grand volume de charges compl tes ou partielles plusieurs plateaux Les plateaux sont pr par s l avance couverts et r frig r s ou charg s sur le chariot roulant et r frig r s Pr chauffer le four Combitherm 135 C 275 pour les plateaux non couverts ou 150 C 300 F pour les plateaux couverts Retirer les plateaux ou le chariot roulant de la chambre froide les enfourner et r gler la minuterie selon le besoin Respecter les sp cifications de temp rature interne pour le r chauffage et pr voir un temps de reprise de contr le Retirer les plateaux ou le chariot roulant du Combitherm Le placement de notre couverture thermique sur le chariot roulant maintient les aliments chauds pendant 20 40 minutes suivant le type d aliments la temp rature de r animation et des facteurs d environnement Pour des temps de maintien plus longs faire rouler le chariot dans l armoire chauffante d accompagnement CombiMate R ANIMATION DES PLATS PR PAR S SURGEL S ET EMBALLES SOUS VIDE Pour la r animation
51. et le bas pour r gler la temp rature Lorsqu on a fini toucher la touche coche verte pour confirmer le changement Brancher la sonde amovible avant d activer la fonction de temp rature c ur et l enfoncer dans le produit D APPUYER SUR L IC NE FL CHE VERTE DE D MARRAGE POUR COMMENCER CUIRE EN MODE MIXTE e La temp rature et le temps de cuisson restant s affichent En cas de cuisson contr l e par sonde la temp rature interne r elle du produit appara t c t de l ic ne pendant la marche Pour changer la temp rature c ur s lectionn e appuyer sur la temp rature c t de l ic ne et effectuer les changements n cessaires APPUYER POUR INJECTER DE LA VAPEUR TOUT MOMENT PENDANT LA CUISSON De la vapeur s injecte dans l enceinte tant qu on touche l ic ne Lorsque le temps de cuisson a expir ou que la temp rature interne s lectionn e par l op rateur a t atteinte une alarme retentit pour indiquer la d sactivation du mode de cuisson e Appuyer sur l ic ne rouge d arr t ou ouvrir la porte du four pour arr ter l avertisseur APPUYER SUR L IC NE ROUGE D ARR T POUR INTERROMPRE LE PROGRAMME DE CUISSON TOUT MOMENT INSTRUCTIONS D UTILISATION Le mode convection peut tre utilis pour r tir ou cuire au four des produits demandant des temps de cuisson tr s courts ou des produits haute teneur en eau tels que muffins g teaux et bis
52. foncer dans le produit D APPUYER SUR L IC NE FL CHE VERTE DE D MARRAGE POUR COMMENCER CUIRE EN MODE MIXTE e La temp rature et le temps de cuisson restant s affichent En cas de cuisson contr l e par sonde la temp rature interne r elle du produit appara t c t de l ic ne pendant la marche Pour changer la temp rature c ur s lectionn e appuyer sur la temp rature c t de l ic ne et effectuer les changements n cessaires APPUYER POUR INJECTER DE LA VAPEUR TOUT MOMENT PENDANT LA CUISSON De la vapeur s injecte dans l enceinte tant qu on touche l ic ne Lorsque le temps de cuisson a expir ou que la temp rature interne s lectionn e par l op rateur a t atteinte une alarme retentit pour indiquer la d sactivation du mode de cuisson e Appuyer sur l ic ne rouge d arr t ou ouvrir la porte du four pour arr ter l avertisseur APPUYER SUR L IC NE ROUGE D ARR T POUR INTERROMPRE LE PROGRAMME DE CUISSON TOUT MOMENT INSTRUCTIONS D UTILISATION Of CONSEILS D UTILISATION EN MODE R ANIMATION L INTENTION DU CHEF Dans la mesure o les plateaux repas contiennent des produits dissemblables il est n cessaire de prendre plusieurs facteurs importants en consid ration pour obtenir les meilleurs r sultats La densit compacit du produit son paisseur la quantit de produit sur chaque plateau et la quantit de plateaux affectent toutes le tem
53. l Temperature chaud Le t moin DEL clignote sur la commande de moteur Probl me de connexion sur le capteur effet Hall Le tourniquet de ventilateur ne fonctionne pas Le capteur effet Hall ne d tecte pas de rotation du moteur Fan Motor 2 High Moteur de ventilateur La hotte fonctionne mal Temperature inf rieur 20 20 trop chaud Le t moin DEL clignote sur la commande de moteur Probl me de connexion sur le capteur effet Hall Le tourniquet de ventilateur ne fonctionne pas Le capteur effet Hall ne d tecte pas de rotation du moteur Vent Not Open Le clapet Browning ne Probl me d alignement de la came de moteur et de s ouvre pas l interrupteur de s curit micro interrupteur du moteur d vent Anomalie de clapet d vent moteur Anomalie d interrupteur de s curit micro interrupteur de clapet d vent Probl me de c blage ou de branchement SUITE PAGE SUIVANTE 45 D PANNAGE CODES D ERREUR CombiTouch Code Libell d erreur affich Description de l erreur Cause possible d erreur No Rinse Water Aucune circulation d eau Arriv e d eau coup e n est d tect e dans Basse pression d eau l lectrovanne pendant le V rifier les fils reli s tous les l ments mentionn s ci dessous rin age Contacteur d bitm trique encrass ou d fectueux Double lectrovanne d eau obstru e ou d fectueuse Y3 Plaquette de re
54. la temp rature d sir e ou utiliser les fl ches vers le haut et le bas pour r gler la temp rature Lorsqu on a fini toucher la touche coche verte f S pour confirmer le changement e Plage de temp ratures de cuisson 120 160 C 245 320 POUR CUIRE PAR MINUTAGE TOUCHER LE TEMPS AFFICH Le temps de cuisson appara t en haut de la fen tre de s lection de temps Taper la p riode d sir e ou utiliser les fl ches vers le haut et le bas pour r gler le temps Lorsqu on a fini toucher la touche coche verte pour confirmer le changement Pour s lectionner le mode Fonctionnement continu appuyer sur l ic ne et toucher la touche coche verte pour confirmer 15 91 MODE R ANIMATION POUR CUIRE EN FONCTION DE LA TEMP RATURE C UR DU PRODUIT TOUCHER L IC NE DE SONDE La temp rature c ur pr c demment s lectionn e ou le param tre par d faut de commande du four appara t en surbrillance sur l affichage du four Toucher la temp rature c ur affich e La temp rature interne c ur du produit appara t en haut de la fen tre de s lection de temp rature Taper la temp rature interne c ur du produit d sir e ou utiliser les fl ches vers le haut et le bas pour r gler la temp rature Lorsqu on a fini toucher la touche coche verte pour confirmer le changement Brancher la sonde amovible avant d activer la fonction de temp rature c ur et l en
55. lais haute tension d fectueuse Communication Error Erreur de communication V rifier les branchements des c bles rubans mentionn s ci FROM Display Board entre la carte d affichage dessous et la plaquette de relais C ble ruban d fectueux basse tension Plaquette de relais basse tension connecteur d fectueux Connecteur de carte d affichage d fectueux Display Board entre la carte d affichage dessous et la plaquette de relais C ble ruban d fectueux basse tension Plaquette de relais basse tension connecteur d fectueux Connecteur de carte d affichage d fectueux RB is in Celsius and DBisin Conflit de s lection La plaquette de relais et la carte donn es ne correspondent Fahrenheit d unit sur le menu de pas utiliser le menu de configuration pour changer le format configuration RB is in Fahrenheit and DB Conflit de s lection La plaquette de relais et la carte donn es ne correspondent is in Celsius d unit sur le menu de pas utiliser le menu de configuration pour changer le format configuration Communication Error TO Erreur de communication V rifier les branchements des c bles rubans mentionn s ci VOIR LE TABLEAU DES ERREURS DE COMMANDE DE MOTEUR LA PAGE SUIVANTE 46 D PANNAGE CODES D ERREUR DE COMMANDE MOTEUR DE CombiTouch liganotemen smoin DEL 1 clignotement par Sous tension otement qu temon a p Tension
56. lis dans n importe quel mode de cuisson et tre programm dans une proc dure de cuisson Le brunissage peut tre utilis pour tout produit Suivant le type de produit et la charge la fonction de brunissage peut galement allonger l g rement le temps de cuisson s lectionn afin de compl ter le brunissage Cette fonction op re normalement de cette fa on S LECTIONNER LE MODE DE CUISSON D SIR AJUSTER LES PARAM TRES DE TEMP RATURE ET DE TEMPS 19 APPUYER SUR L IC NE GOLD N BROWN Choisir le niveau d sir de Gold n Brown Le niveau 1 produit un brunissage minimum le niveau 6 un brunissage maximum L cran pr c dent s affiche et l ic ne Gold n Brown est mise en surbrillance une fois qu un niveau a t s lectionn e D APPUYER SUR L IC NE FL CHE VERTE DE D MARRAGE POUR COMMENCER CUIRE Le four active la fonction de brunissage dans le mode de cuisson s lectionn par l op rateur Gold N Brown peut tre utilis en mode cuisson vapeur pour r duire l humidit FONCTION DE REFROIDISSEMENT La fonction de refroidissement permet l op rateur d abaisser plus rapidement la temp rature du compartiment de cuisson Cette fonction est utile lorsqu il est n cessaire de passer imm diatement d une cuisson haute temp rature une cuisson temp rature plus basse ou au programme de cuisson la vapeur Elle est galement utile pour faciliter le refroidissement du compartiment de c
57. nce sur l cran D APPUYER SUR L IC NE FL CHE VERTE DE D MARRAGE POUR COMMENCER CUIRE 22 ATTENTION SURFACE TR S CHAUDE LES PI CES M TALLIQUES DE CET APPAREIL DEVIENNENT TR S CHAUDES LORSQU IL EST EN MARCHE POUR VITER DES BR LURES TOUJOURS SE PROT GER 5 MAINS QIAND ON UTILISE CET APPAREIL INSTRUCTIONS D UTILISATION RECETTES PR PROGRAMM ES Le Combitherm s rie CombiTouch est livr pr programm avec plus de 100 recettes et ic nes photographiques couvrant les mets les plus fr quemment pr par s CombiTouch permet galement de sauvegarder jusqu 250 recettes et images t l charg es MENU PRINCIPAL MENU DE RECETTES MENU DE RECETTES RECETTES EN 63 S lectionner RECIPE MODE mode recette sur n importe quel cran Explorer jusqu l ic ne de recette d sir e l aide des fl ches d CRAN SUIVANT et d CRAN PR C DENT Appuyer sur l ic ne de la recette d sir e Les phases de cuisson d marrent imm diatement Voir pages 24 33 pour une liste de toutes les recettes pr programm es MENU DE CUISSON 250 F 01 43 M MOIRE M MOIRE SUPPRIMER RECETTE chicken chicken S LECTIONN E frozen frozen GAMME DE MODIFIER RECETTES AFFICH E D PLACER RECETTE O RECETTE S LECTIONN E N S LECTIONN E CONFIRMER CRAN CRANS CHANGEMENTS PREE EERI MODIFIER PR C DENT ET RECETTES SUIVANT 23
58. on recommand e par le fabricant Demander au fournisseur local les produits qu il recommande MAT RIAUX DE NETTOYAGE Le nettoyage peut g n ralement tre effectu l aide du nettoyant appropri et d un chiffon doux propre Lorsque des m thodes plus agressives doivent tre employ es utiliser un tampon r curer non abrasif sur les zones coriaces et veiller frotter dans le sens visible du grain du m tal pour viter de rayer les surfaces Ne jamais utiliser de brosses ou tampons r curer m talliques ni de grattoirs pour enlever les r sidus d aliments ATTENTION POUR PROT GER LES SURFACES EN ACIER INOXYDABLE VITER ABSOLUMENT D UTILISER DES COMPOS S DE NETTOYAGE ABRASIFS ET DES NETTOYANTS BASE DE CHLORURE OU CONTENANT DES SELS QUATERNAIRES NE JAMAIS UTILISER D ACIDE CHLORHYDRIQUE ACIDE MURIATIQUE SUR L ACIER INOXYDABLE NE JAMAIS UTILISER DE BROSSES OU TAMPONS R CURER M TALLIQUES NI DE GRATTOIRS 38 NETTOYAGE ET ENTRETIEN PROGRAMME DE NETTOYAGE NETTOYAGE QUOTIDIEN DU JOINT Il est important de prolonger la vie utile du joint du four en le nettoyant quotidiennement Un nettoyage r gulier contribuera prot ger le joint de la d t rioration caus e par les aliments acides 1 Laisser le four refroidir puis frotter le joint et les fentes avec un chiffon doux imbib de solution d tergente chaude 2 Frotter le joint et les fentes avec un chiffon imbib d eau de rin
59. onvection et mode mixte High dans le four Contacteur s de four convection bloqu s en position ferm e Sonde de temp rature d enceinte de cuisson N6 d fectueuse Probl me de branchement de sonde d enceinte N6 la plaquette de relais haute tension ne fonctionne pas Probl me de c blage ou de branchement Mode mixte seul Alimentation en eau du four insuffisante pour produire de la vapeur 43 CONTINUED ON NEXT PAGE LA DEPANNAGE CODES D ERREUR CombiTouch Code Libell d erreur affich Description de l erreur Cause possible d erreur Boiler Temperature High Condensor Temperature High HACCP Only 811 Core Temperature Probe Single Point Fault L erreur E02 n est pas affich e Un symbole de sonde accompagn d un appara t comme fen tre contextuelle Lorsque le client cuit en mode temps lors de la premi re phase et passe en mode sonde lors de la deuxi me phase mais qu aucune sonde n est en place l erreur E20 appara t sur la liste des codes d erreur et la liste HACCP N6 Cavity Probe Fault B10 Core Temperature Probe Multipoint Fault B4 Boiler Probe Fault 85 Bypass Probe Fault B3 Condensor Probe Fault N8 Boiler Safety Temperature Probe Fault Boiler Element Temperature High Surchauffe du bouilleur Temp rature de condenseur excessive Sonde de temp rature c ur pointe unique d fectueuse ou d branch e Sonde de temp
60. orsqu on a fini toucher la touche coche verte pour confirmer le changement 17 TOUCHER L IC NE DE SONDE La temp rature c ur pr c demment s lectionn e ou le param tre par d faut appara t en surbrillance sur l affichage du four Toucher la temp rature c ur affich e La temp rature interne c ur du produit appara t en haut de la fen tre de s lection de temp rature Taper la temp rature interne c ur du produit d sir e ou utiliser les fl ches vers le haut et le bas pour r gler la temp rature Lorsqu on a fini toucher la touche coche verte pour confirmer le changement D APPUYER SUR L IC NE FL CHE VERTE DE D MARRAGE POUR COMMENCER CUIRE e La temp rature interne r elle du produit appara t c t de l ic ne pendant la marche Pour changer la temp rature c ur s lectionn e appuyer sur la temp rature c t de l ic ne et effectuer les changements n cessaires APPUYER POUR INJECTER DE LA VAPEUR TOUT MOMENT PENDANT LA CUISSON De la vapeur s injecte dans l enceinte tant qu on touche l ic ne Lorsque la temp rature interne s lectionn e par l op rateur a t atteinte une alarme retentit pour indiquer la d sactivation du mode de cuisson e Appuyer sur l ic ne rouge d arr t ou ouvrir la porte du four pour arr ter l avertisseur APPUYER SUR L IC NE ROUGE D ARR T POUR INTERROMPRE LE PROGRAMME DE CUISSON TOUT MOMENT
61. p rature c ur pointe unique B11 d branch s Sonde de temp rature d enceinte de cuisson N6 d fectueuse Probl me de branchement de sonde de temp rature d enceinte de cuisson N6 Sonde de temp rature c ur multipointe B10 d fectueuse Probl me de branchement de sonde de temp rature c ur multipointe B10 Sonde de temp rature de bouilleur B4 d fectueuse Probl me de branchement des fils de sonde 84 Sonde de temp rature de vapeur d riv e B5 d fectueuse Probl me de branchement de sonde de temp rature de vapeur d riv e 85 Sonde de temp rature d eau de condenseur 83 d fectueuse Probl me de branchement de sonde de condenseur B3 Sonde de temp rature de bouilleur N8 d fectueuse Probl me de branchement de sonde N8 Entartrage de l int rieur du g n rateur de vapeur Entartrage de la sonde de niveau d eau Branchement d fectueux de la sonde de niveau d eau Sonde de temp rature de bouilleur N8 d fectueuse Probl me de branchement de sonde N8 Contacteur s d l ment de chauffage de vapeur bloqu s en position ferm e Probl me de c blage ou de branchement SUITE PAGE SUIVANTE D PANNAGE CODES D ERREUR CombiTouch Code Libell d erreur affich Description de l erreur Cause possible d erreur Steam Generator Drain Le niveau d eau dans le Entartrage de l int rieur de la pom
62. pe de vidange du Pump Fault g n rateur de vapeur g n rateur de vapeur ne baisse pas pendant le Entartrage de l int rieur du g n rateur de vapeur affectant programme de nettoyage les sondes de niveau d eau Pompe de vidange du g n rateur d fectueuse Probl me de branchement au niveau de la pompe de vidange Pas de sortie de la plaquette de relais vers la pompe Steam Temperature High La temp rature est trop Water supply is shut off lev e dans l enceinte de Low water pressure cuisson en mode vapeur ou Wiring or connection issue pendant le programme de Tuyau d injection d eau obstru nettoyage R gulateur de d bit d eau bouch ou d fectueux Double lectrovanne Y 1 obstru e ou d fectueuse Pas de sortie de la plaquette de relais vers l lectrovanne No Water In Boiler L eau que contient le Arriv e d eau coup e g n rateur de vapeur Basse pression d eau n atteint pas le niveau Capuchon d vacuation du g n rateur manquant ou FOIRE desserr Fuite dans la pompe de vidange du g n rateur Fuite au niveau du raccord coud de pompe de vidange du g n rateur Sonde de niveau d eau d fectueuse ou entartr e Double lectrovanne d fectueuse ou obstru e Probl me de c blage ou de branchement Pas de sortie de la plaquette de relais vers la double lectrovanne Fan Motor High Moteur de ventilateur trop La hotte fonctionne ma
63. ps n cessaire au r chauffage Encore une fois l exp rience est la meilleure m thode de d termination du temps de r chauffage Une fois le temps d termin et enregistr pour un repas particulier le r sultat sera uniforme pour les temps de r chauffage futurs CONSEILS UTILES DE R CHAUFFAGE SUR PLATEAU e IL CONVIENT QUE TOUS LES ALIMENTS SUR LE PLATEAU SOIENT DE DENSIT S COMPARABLES e IL CONVIENT QUE TOUS LES ALIMENTS SUR LE PLATEAU SOIENT D PAISSEURS COMPARABLES DISPOSER TOUS LES ALIMENTS UNIFORM MENT SUR LE PLATEAU VITER UN CHEVAUCHEMENT EXCESSIF DU PRODUIT LES SAUCES DOIVENT TRE CHAUFF ES ET AJOUT ES AU PRODUIT UNE FOIS QU IL EST R CHAUFF DES REPAS VARI S PEUVENT TRE R CHAUFF S EN M ME TEMPS R ANIMATION LA CARTE La r animation la carte est con ue pour faire passer un plateau de la temp rature de r frig ration celle de service pour service imm diat Les plateaux sont pr par s l avance couverts et r frig r s Pr chauffer le four Combitherm Retirer le plateau de la chambre froide et le placer dans le four 135 275 F s il est d couvert ou 150 C 300 F s il est couvert Les plateaux contenant de la viande prendront plus de temps r chauffer que ceux qui ne contiennent que des l gumes Respecter les sp cifications de temp rature interne pour le r chauffage et pr voir un temps de reprise de contr le Apr s r chauffage retir
64. r jour lorsque le four est utilis r guli rement Cette op ration emp chera l entartrage et le calaminage du g n rateur de vapeur Un rin age du g n rateur est d clench automatiquement pendant le nettoyage NETTOYAGE QUOTIDIEN DES BROCHES Pour garantir des indications pr cises de temp rature interne des produits les broches de la sonde amovible doivent tre nettoy es quotidiennement 1 Enlever tous les d bris d aliments des broches la fin du service de chaque quipe Essuyer l ensemble du rev tement des broches et entre chacune d elles avec un chiffon propre imbib de solution d tergente chaude 2 Enlever le d tergent avec un chiffon imbib d eau propre 3 Laisser s cher l air avant de remettre la sonde en place D TARTRAGE R GULIER Applicable seulement aux mod les quip s d un bouilleur lectrique Le technicien d entretien doit tre qualifi et suivre les instructions du manuel technique CombiTouch Il est important de d tartrer le g n rateur de vapeur en particulier dans les r gions o l eau est tr s dure Outre le rin age quotidien du g n rateur de vapeur faire effectuer cette op ration par un technicien d entretien qualifi une fois par mois ou plus souvent si les conditions d utilisation et la nature de l eau l exigent NETTOYAGE MENSUEL 1 T te de vaporisation 2 Filtre d arriv e d eau 3 Tuyau d vacuation NETTOYAGE ET ENTRETIEN NETTOYA
65. refermer le port USB qui se trouve sur le c t gauche du four Le t l chargement cr e automatiquement un dossier intitul haccp sur la cl USB Chaque fichier texte contient les propri t s du programme de cuisson Voir l illustration ci dessous DATE DE CUISSON pa 06 30 06 FF 25 63 nit 2206 FF 8 HACCP PROGRAMME Date 2011 61 09 Date 2011 06 17 DE CUISSON TEMP RATURE Program Steam Start time 22 10 31 CHOISI A C UR Stop time 14 3 Elapsed cook time 23 84 Multi shelf timer Feduced energy Fecipe active Temperature unit tF HEURE DE RECETTE Cavity start temperature 191 CUISSON UTILISEE Cavity stop temperature 217 Cavity temperature reached 66 47 Core start temperature 176 Core stop temperature 215 Core temperature reached 44 Door open court PASSER PRECEDENT T L CHARGEMENT HACCP AU RELEV SUIVANT OU PR C DENT NETTOYAGE ET ENTRETIEN Le Combitherm s rie CombiTouch offre quatre 4 niveaux de nettoyage rin age nettoyages l ger normal et fond Des pastilles CombiClean ou du nettoyant liquide en bombe pour Combitherm doivent tre utilis s Les b tis lat raux grilles et chariots doivent rester l int rieur du four pendant le nettoyage Remarque en cas de coupure de courant pendant tout cycle de nettoyage le four commencera un cycle de rin age forc de six 6 minutes S LECTIONNER LE M
66. temp rature r elle dans le four 7 Temps Touche utilis e pour s lectionner le temps de cuisson n cessaire ou rappeler le temps de cuisson s lectionn 8 0 Temp rature c ur Permet de s lectionner la temp rature interne du produit de rappeler la temp rature interne du produit s lectionn e par l op rateur ou d afficher la temp rature interne actuelle du produit 9 Mode pr chauffage Pr chauffage de l enceinte de cuisson une temp rature s lectionn e par l utilisateur 10 Mode refroidissement Abaissement acc l r de la temp rature de l enceinte de cuisson celle qui est s lectionn e par l utilisateur 1 De D marrage arr t Amor age de toutes les fonctions de mode de cuisson et proc dures programm es stock es en m moire Interruption d un mode de cuisson activ ou proc dure programm e en cours d ex cution IC NES DE FONCTIONS AUXILIAIRES 2 12 2 Mode r duction d nergie Permet de r duire les appels de courant et la consommation d nergie dans la cuisine ai Ale Mode Gold n Brown Ce t moin s allume lorsque la fonction de brunissage est s lectionn e par l op rateur dans un cycle de cuisson minut ou programm dans n importe quel mode Le niveau 1 produit un brunissage minimum le niveau 6 un brunissage maximum 14 Mode fumage en option Ce t moin s allume lorsque la fonction de fumage est s lectionn e par l op rateur dans une minuterie ou d
67. u entartr e Double lectrovanne d fectueuse ou obstru e Probl me de c blage ou de branchement Pas de sortie de la plaquette de relais vers la double lectrovanne la plaquette de relais haute tension ne fonctionne pas E02 Control Temperature High Temp rature trop lev e Probl me de c blage ou de branchement la surface de la plaquette Ventilateur de refroidissement de plaquette de relais en panne Ventilateur de refroidissement de carte d affichage en panne Ventilateur de refroidissement principal en panne Ventilateur de refroidissement d entra nement de moteur en panne Appareil implant moins de 50 cm 20 po d une source de chaleur sur sa gauche de relais 03 Fan Motor Error Moteur de ventilateur en La hotte fonctionne mal panne Le t moin DEL clignote sur la commande de moteur Probl me de connexion sur le capteur effet Hall Le tourniquet de ventilateur ne fonctionne pas Le capteur effet Hall ne d tecte pas de rotation du moteur E04 Fan Motor 2 Error Le moteur de ventilateur La hotte fonctionne mal inf rieur 20 20 ne Le t moin DEL clignote sur la commande de moteur Probl me de connexion sur le capteur effet Hall Le tourniquet de ventilateur ne fonctionne pas Le capteur effet Hall ne d tecte pas de rotation du moteur fonctionne pas E11 Convection Temperature Temp rature excessive Mode c
68. uisson d environ 120 C 250 F Une temp rature de cuisson plus lev e produit un brunissage plus accentu mais se traduit galement par une plus grande perte de poids du produit Pour augmenter le brunissage utiliser la touche d vacuation de vapeur ou s lectionner Gold n Brown pour la cuisson du produit Gold n Brown est particuli rement utile pour ajouter de la couleur aux produits haute teneur en eau tels que le poulet et les autres volailles ou pour obtenir un brunissage suppl mentaire des fourn es compl tes et d autres produits moelleux Le mode mixte permet d obtenir un brunissage uniforme sans qu il soit n cessaire de tourner les plats Pour obtenir une cuisson plus uniforme ne pas cuire dans des plats de plus de 100 mm 4 po de profondeur INSTRUCTIONS D UTILISATION MODE CONVECTION Le mode convection fonctionne par circulation d air chaud dans une plage de temp ratures comprise entre 29 et 252 C 85 485 F Dans de nombreux cas de meilleurs r sultats peuvent tre obtenus gr ce au mode mixte par cons quent l op rateur pourrait s il le d sire envisager d utiliser le mode convection plus rarement APPUYER SUR LE BOUTON DE MARCHE POUR METTRE LE FOUR SOUS TENSION D APPUYER SUR L IC NE DE MODE CONVECTION Les derni res valeurs de consigne ou le param tre de temp rature et de temps par d faut de commande du four s affichent D APPUYER SUR L IC NE DE D MARRAGE P
69. uisson en pr paration son nettoyage CONSEIL D UTILISATION L ATTENTION DU CHEF Lorsqu on utilise la fonction de refroidissement en pr paration au nettoyage il est important de ne pas oublier que la temp rature affich e indique la temp rature de l air l int rieur du compartiment de cuisson pas celle des parois int rieures du four Toujours laisser les parois du four refroidir aun minimum de 60 C 140 avant de pulv riser du nettoyant pour four dans le compartiment APPUYER SUR L IC NE DE REFROIDISSEMENT La temp rature de refroidissement appara t en haut de la fen tre de s lection de cette temp rature Taper la temp rature d sir e entre 10 et 93 C 50 et 200 F ou utiliser les fl ches vers le haut et le bas pour r gler la temp rature Lorsqu on a fini toucher la touche coche verte S pour confirmer le changement ss OUVERTURE DE LA PORTE DU FOUR Un avertisseur retentit pour indiquer la d sactivation de la fonction de refroidissement Appuyer sur l ic ne rouge d arr t D ou ouvrir la porte du four pour arr ter l avertisseur INSTRUCTIONS D UTILISATION FONCTIONS AUXILIAIRES R DUCTION DE VITESSE DE VENTILATEUR La fonction de r duction de vitesse de ventilateur est utile pour les produits sensibles au d bit d air tels que souffl s et meringues ou tout produit affect par la circulation d air grande vitesse S LECTIONNER LE MODE DE CUISSON D SIR ET LES FONCTIONS D
70. urge fra che Vapeur AU 3 minutes 100 100 C gt 230 F Navets frais Vapeur 110 C 10 minutes 100 Courgettes fra ches Vapeur lt 3 minutes 100 lt a P 100 C i 34 INSTRUCTIONS D UTILISATION ACC S HACCP Le CombiTouch Combitherm est conforme aux sp cifications des crit res HACCP tablis en fournissant un chantillonnage automatis un archivage une validation de valeurs de consigne la recette utilis e les dates et l heure Les donn es sont saisies lorsque la m thode de cuisson par sonde de temp rature c ur est choisie Ces donn es sont conserv es pendant les 30 derniers jours Ces informations peuvent tre affich es ou t l charg es sur une cl USB puis copi es sur l ordinateur e fichier est au format de texte txt REMARQU ces informations sont accessibles sur l cran Settings param tres Voir les illustrations des pages 3 et 4 pour la navigation 1 Pour t l charger les donn es collect es ouvrir un port USB sur le c t gauche du four et y introduire la cl USB Un point d interrogation s affiche si la cl USB n est pas identifi e par le Combitherm Essayer une autre cl USB ou appeler le d partement du service apr s vente d Alto Shaam i APPUYER POUR T L CHARGER LES INFORMATIONS A ATTENDRE QUE L IC NE PASSE DE CHARGEMENT ACH VEMENT 4 APPUYER SUR LA CONFIRMATION DU TRANSFERT 5 Retirer la cl USB et
71. utes les fonctions d exploitation et de programmation du four mixte vapeur Alto Shaam Combitherm s rie CombiTouch emploient la technologie d am lioration du rendement Ecosmart Parmi les caract ristiques op rationnelles d Ecosmart figure l utilisation d un arr t barrage eau pour isoler le compartiment de cuisson de l air ext rieur Tout en maintenant une atmosph re non pressuris e le syst me Ecosmart a pour objet principal d emp cher la vapeur et la chaleur d gag es l int rieur du compartiment de s chapper librement vers l ext rieur La conception de l Ecosmart d place l air l int rieur du compartiment de cuisson et permet d obtenir un niveau de saturation de vapeur plus lev qui offre une cuisson expresse la vapeur aux temp ratures sup rieures 100 C 212 F Le pr sent guide est fourni comme manuel d utilisation offrant des instructions pas pas relatives aux fonctions de base du four Combitherm et aux nombreuses autres fonctions de la commande INSTRUCTIONS D UTILISATION Illustration 1 Illustration 3 OP RATIONS DE MISE EN MARCHE 40 100 Illustration 2 Illustration 4 L cran CombiTouch s allume lorsque le four est mis sous tension Loading chargement indique que le logiciel s initialise L cran indique galement le niveau de d roulement r alis au fur et mesure que le logiciel devient compl tement op rationnel voir les illustrations
72. yer sur l ic ne rouge d arr t ou ouvrir la porte du four pour arr ter l avertisseur APPUYER SUR L IC NE ROUGE D ARR T POUR INTERROMPRE LE PROGRAMME DE CUISSON TOUT MOMENT INSTRUCTIONS D UTILISATION COFEILS D UTILISATION EN MODE MIXTE L INTENTION DU CHEF Le mode mixte injecte automatiquement la quantit optimale de vapeur n est pas n cessaire de s lectionner des niveaux d humidit Les aliments ne s chent pas Les ar mes restent intacts sans tre transf r s lorsque diff rents produits sont enfourn s Par suite du r glage automatique de la vapeur il est possible d ouvrir la porte tout moment en cours de cuisson Veiller respecter l avertissement relatif la s curit lorsqu on ouvre la porte du four Le mode mixte est particuli rement efficace lorsqu il est utilis pour cuire au four griller cuire en rago t braiser et r tir Lorsqu on utilise le mode mixte il est possible de r duire les temp ratures de cuisson de 10 20 par rapport celles qui sont utilis es pour les m thodes de cuisson traditionnelles Le temps de cuisson sera r duit d environ 40 lorsqu on cuit la m me temp rature que celle utilis e pour la cuisson dans un four convection et d un maximum de 50 60 lorsqu on cuit la m me temp rature que celle utilis e pour la cuisson dans un four traditionnel 12 Le brunissage des aliments dans le Combitherm commence une temp rature de c

Combitherm® Four mixte à vapeur® SÉRIE - Alto

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