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Manuel de Gestion de la Qualité pour la Production du Gari

1. napo s l po J s eo J sageu jo lqes s ll n nea s l neuu s ul senoped uononpolci ll RS N soul Sanomed suep s u Bouyed xne Alu s 7 el mnesi dns uonoodsu nee suep s uusiueBIO obere ZOOd Hd en ur Hd Hd unuq ANS eouesaid Sur NOSEA S eouesaid se69p s p eyjenb p 8ou plA eoueunssy p ll TS A nano eBeu 215aq J8BEUEN ol enbeuo uonjoedsu ju uu Bueuo UOPUS 1 e10994 501 Je JUEAB Sou AUNEN llo5 1 B 58011 19 9q genb ej INEPUSA lO291 p R BBY 29UEINSSE p ol enbeyo np ed g z nn soo6e p D WON 9 1OBEUEN 199 IND eouenbal4 S AUI JUSLULOD p 9p WOU nO don Sled DOIUEIN 100d oyjenb n el op 1n J p uones do 994 jsyueyodur oN s nbs y enbnu9 e 04 U09 luloq np uononpoud ej inod uo jjhueu99 IAINS euu 1s s ne qe L 18 S U BOUE O TE A N onenb olpu dde JIOA SINNED yezold Jaided np SIRAN ll HOSU S uonesn6oq DOIUEU l SUEP souaBour 9 qelenb NESAN Oolugui 1009 p lonuoo uollpuuojsup1 Jn ssiumoj NP si npis l OOlUPUL 1000 ap unes
2. none SUEP SUO UEIEUD S D 9U S Id suep p s o sul s p oane s nbed e1QWON e6eyo0 s m si dns 8 Se s nol ll nsiA uono dsu sjenbed s suep SUOUEJEUO S D BDUESAId suod s9 jenbed uoneBlun Jed sajequie oyun enbeyo suep Sees uojonpoid sasibeu uoneBiuun s p qO SOJOOSUI P SIQUION p NQJ u uu l l nsu s p uono dsu s p uong jJu 600d sjenbed s l suep sayin sjenbed no ebe equs no s lin s p suep np oane syenbed eiquuou oBelequie p lun s llequ p yo asneo e LED l 19 QUOI g uonei odo enbeyo ueb np jo enbeyo ueb Np 1ol p Jed hpiuun ueb sio s p UNN 1 saide 49 1lupAV uono dsul 40 0 050 pool JOU 2681898 un syenbed xne sye6gp s p jue ns l s n oPeleque p ePejeque sjonbed s p sneo g s B5euuuuopu no s n uogeigdo enbeyo p guun nbeuo s p luB lul upsijjnsul spiod z cane sjonbed s p 1 saide je JUEAY uono dsul yo aeBaul ep ebeyequy 8224 85 8 8 oBessnoi soidy 16iop
3. Tableaux 1 Points de contr le critiques pour le 2 Limites critiques pour chaque COCP a 3 Syst me de suivi de l chantillon pour la production du gari 4 Actions correctives des d viations des points de contr le critiques della production d gari uuu uuu einem heat ARAL ARA 5 Proc dures de v rifications a a Ra nine ete ei nee ENEE Figures 1 Sch ma d op rations pour la production du gari r 2 Plan du plancher d usine de transformation du gari de taille petite moyenne Abr viations AOAC CAC CCP CFU CNP FBO GHP GMP GSB HACCP HCN IITA ISO QACCP QACCP RCP SLSB SON Association des Chimistes Analytiques La commission codex Alimentarius Point de contr le critique Unit formant cellule Potentiel cyanog nique Organisations paysannes ou OPs Bonne pratique d hygi ne ou BPH Bonne pratique industrielle ou BPI Conseil d Administration des Standards du Ghana Analyse des dangers et maitrise des points critiques Acide cyanhydrique Institut International d Agriculture Tropicale Organisation des Standards internationaux SO Point de contr le critique d analyse de la qualit Points de contr le critiques et Analyse de la qualit Code de pratiques internationales recommand Bureau des standards de la Sierra Leone Organisation des Standards du Nigeria vi I Intr
4. 5 9 2 R sidus des pesticides Le gari sera pr par avec une attention particuli re sous des bonnes pratiques de fabrication tel que les r sidus de ces pesticides qui pourraient tre exig s dans la production le stockage ou la transformation du manioc ou du gari ou des pr misses et quipements utilis s pour la transformation ne devraient pas d passer les limites prescrites dans le Tableau 4 5 10 Hygi ne l est recommand que le produit couvert par les provisions de ce standard soit pr par et manipul conform ment aux bonnes pratiques de fabrication 6 Etiquetage En plus des provisions de SLS 4 Standard G n ral pour l tiquetage des aliments pr emball s les provisions sp cifiques suivantes s appliquent Tableau 4 Limites pour pesticides et autres r sidus chimiques R sidu Limite maximum mg kg Etrimphos Dichlorvos Bioresmethrin ou Methoprene 5 0 Bromophos Chlorpyriphos methyle Fenitrothion ou Pirimiphos 10 0 methyle Pyrethrins 3 0 Deltamethrin 1 0 Permethrin Phenothrin ou Fenvalerate 2 0 Piperoryl butoxide 20 0 2Methyle Bromide 50 0 Phosphine 0 1 Malathion 8 0 PCBs comme Aroclor 1254 10 0 37 6 1 Nom du produit Le nom du produit qui doit tre montr sur Petiquette sera le gari Le nom peut montrer la taille de particules conform ment la description contenue dans la section 4 1 de cette sp cification 6 1 1 L o des ingr dients ont
5. Appendix 2 Nuancier de marquage Picrate Bainbridge et al 1996 38 R f rences Bainbridge Z K Tomlins K Wellings and A Westby eds 1996 Methods for assessing quality characteristics of non grain starch staples part 3 laboratory methods Natural Resources Institute Chatham UK Pages 21 40 Dziedzoave N T A B Abass W K A Amoa Awua and M Sablah 2006 Quality management Manual for the production of high quality cassava flour edited by G O Adegoke and L Brimer International Institute of Tropical Agriculture Ibadan 68 pp Idowu 1990 Cassava Gari technology makes progress in Nigeria s agro industrial development The tropical agriculture Journal of Agriculture in the Tropics and Subtropics 91 51 64 Kolawole O P L A S Agbetoye A S Ogunlowo and T M Samuel 2012 Effect of speed and back pressure on the performance of screw press in dewatering of cassava mash Journal of Science Engineering and Technological Research 2 1 017 023 Meraz M K Shiria P Larralde and S Revah 1992 Studies on bacterial acidification process of cassava Manihot Esculenta Journal of Science of Food and Agriculture 60 457 463 Nvveke FI 2004 New Challenges in the Cassava Transformation in Nigeria and Ghana EPTD Discussion Paper No 118 Environment and Production Technology Division International Food Policy Research Institute IFPRI June 2004 seen July 16 2007 at http www ifpri org
6. Brosses dures et douces Balais laveurs et sceaux Aspirateurs et accessoires Eponges filet et purateurs m caniques Raclettes Brosses balayer Brosses manches longs Tuyaux d eau Chiffons Produits chimiques pour nettoyage d tergents savons d sinfectants compos s d ammonium quaternaire etc Couteaux po les ou bols e Laver les couteaux po les bols avec du savon dans l ponge et avec de l eau Frotter les sections internes et externes des bols et po les avec l ponge et savon dans l eau e Hincer le savon avec une quantit abondante d eau apr s frottement et permettre l eau de s goutter laissant les bols po les et couteaux secs quelques minutes apr s Le nettoyage devrait tre fait avant et apr s chaque op ration Pr cautions la soude caustique ne devrait pas tre utilis e pour laver les surfaces en aliminium Machines r per du manioc e Utiliser des brosses ou ponges enlever les r sidus de manioc partir de la sortie du d versoir tr mie et rincer en pulv risant l eau avec le tuyau D monter les compartiments de r page la fin de l op ration de la journ e et nettoyer tous les r sidus de manioc r p s avec des brosses er de l eau Laisser ass cher apr s nettoyage avant de rassembler Eviter l eau d entrer dans le moteur de la machine Machines de pressage m caniques ou presses Frotter le fonds le c t et les plaques sup rieures de
7. Oguntimein G B J O Akingbala M K Bolade and A B Abass 1995 The effect of processing parameters on gari quality Proceedings of the Second International meeting of the Cassava Biotechnology Network Bogor Indonesia 24 26 August 1994 Centro Internacional de Agricultura Tropical Colombia CIAT Working Document No 150 2 753 768
8. tre collect tout moment par les experts du bureau directement partir du march pour le test au laboratoire sans notification 31 au transformateur Linsucc s des chantillons du gari de se conformer au standard peut conduire au retrait du permis de Marque Standard du transformateur Evaluation de la conformit Certains pays mettent en oeuvre l valuation de la conformit de biens avant qu ils ne soient permis dans le pays Le but est de s assurer que l article ne pose pas de probl me de sant publique aux consommateurs sera attendu d un transformateur du gari ayant en vue d exporter du gari un pays o l valuation de la conformit est exig e d envoyer l chantillon du gari pour valuation avant d exp dier Syst me de gestion environnementale EMS Selon Dziedzoave et al 2006 les pluchures du manioc les d chets des eaux des op rations de transformation du manioc et autres outils de transformation constituent des dangers pour la sant dans l environnement de la transformation Des tudes d impact de l environnement des unit s de transformation en RD Congo ont montr que les usines de transformation du manioc qui n avaient pas de syst me de gestion de l environnement EMS en place g n rent des effluents avec des mati res organiques et inorganiques lev es Les concentrations des cyanog nes et de mati re organique mesur es comme demande biologique en oxyg ne DBO ou demande
9. 5 80 mS m ou 250 400 ppm Densit 900 1000 kg m3 Chlore 0 2 1mglitre PCC2 Sable laiss S assurer que la Absence totale du sable ou de la boue sur les racines boue coll e et sur les racines lav es lav es les sables sont totalement en lev s de toutes les parties et contours des racines Rapage Thermophiles Utiliser des ma 1 Absence totale des salet s l int rieur pathog nes chines r per et l ext rieur des des machines propres raper S assurer que les rapes sont av es avant et apr s la fin de op ration du jour PCC3 Cyanog nes R per finement Absence de grumeaux des racines de r siduels manioc PCC4 Fermen Organismes lettoyer tous tation pathog nes es jours les ta des cuves de bles et cuves de Fermentation ermentation sales ou des Sacs ou fentes d animaux 14 dans un envi ronnement malsain Acidit excessive Ou Inad quate D sinfecter r guli rement les Sacs ou cuves de fermentation Fermenter pour la dur e ap propri e pour produire le niveau d aigreur acceptable par le consomma teur cible La pate ferment e de pH allant de 4 0 5 0 produira du gari avec une ai greur aim e par diff rentes cat gories de consommateurs Le pH convenable pour le niveau d aigreur du gari d sir par chaque cat gorie de consommateurs doit tre tabli par chaque transformateur PCC5 Pressage Cyanure r si duel Pressage ef
10. Lavage PCC2 V rification visuelle Salet dans l eau Fine particules dans l eau Du sable dans l eau Couleur de l eau Odeur de l eau pH de l eau Conductivit de l eau Densit de l eau Particules de sable sur les racines lav es De la boue sur les racines lav es Rapage PCC3 Salet sur les r pes Vari t de manioc doux ou am re Niveau de qualit des cyanog nes Fermentation 4 Salet dans les sacs et cuves de fermentation Fiente d animaux dans les outils de fermentation Fiente des mouches domestiques dans les sacs et cuves Pressage PCC5 Sensation du niveau d humidit dans la pate press e Salet sur les quipements de pressage Salet sur les sacs D sint gration PCC6 Organismes pathog nes des mains sales Temp rature ambiante R tissage PCC7 Niveau de la rouille dans les plats four Emballage PCC8 Nombre de paquets scell s de a on incorrecte c d fuite Stockage PCC9 Date de la demi re fumigation Nombre d insectes charan ons ou les parties d insectes observ es dans unit emball e Nombre de charan ons dans et autour des entrep ts Nombre d unit s emball es avec des insectes ou parties des in sectes l int rieur 25 Formulaire 2 Actions correctives prises Date PCC Limite critique franchie Action prise PCC1 PCC2 PCC3 P
11. Organismes pathog nes thermophiles des crottes d animaux dans un environnement de pressage malsain et non hygi nique ou des sacs sales Des organismes pathog nes des cuves de fermentation malpropres ou des crottes dans un environnement malsain e Organismes pathog nes des mains sales e Contamination de produits alimentaires avec moisissure dans les plats four e Paquets de poids insuffisant d aux fuites r sultant de d g ts au paquet ou d un scellage incorrect de produits emball s Absorption de l humidit par les produits cause des fuites ou du mat riel d emballage inad quat telle que l utilisation de mat riels d humidit admissible e Infestation des paquets emball s par des charan ons Etape 2 Etablir de points de contr le critiques pour la production du gari Les points de contr le critiques sont des tapes sp cifiques du processus qui lorsqu elles sont correctement g r s peuvent aider liminer ou minimiser la pr sence du danger identifi ou du d faut de qualit En d autres mots ce sont des unit s d op rations o chacun des dangers ou d fauts de qualit identifi s ci haut peuvent facilement apparaitre Ils sont qualifi s comme CCP CCP2 etc Pour la production du gari ceux ci sont indiqu s dans le Tableau 1 Etape 3 Etablissement des limites critiques pour chaque mesure de contr le pour les CCPs Les mesures de contr le sont des actions qui doivent tre prises chaque CCP pou
12. acide lactique qui baissent le pH de la pate en fermentation Les bact ries d acide lactique suivantes ont t sugg r es comme tant responsables du processus d acidification Lactobacillus spp Streptococcus Corynebaterium et Leuconostoc Meraz et al 1992 Une chaleur se produit dans la pate en fermentation et le pH baisse de pr s du neutre 6 9 4 0 ou moins en 8 5 jours de fermentation Plus longue la p riode de fermentation plus bas le pH de la pate ou plus aigre devient le gari En plus des acides quelques autres compos s de la saveur pyrazines aldehydes esters aldehydes ketones alcohols etc sont produits par les champignons et bact ries en fermentation Ces compos s contribuent larome d velopp lors du r tissage du gari Par cons quent la saveur caract ristique du gari est principalement due la combinaison de la fermentation et du r tissage La r cente connaissance scientifique accrue propos du m canisme pr cis de l hydrolyse et de enl vement de l acide des glucosides cyanog nes dans le manioc a permis aux scientifiques de d terminer les meilleures proc dures de rehausser la s curit du gari et d autres produits de manioc La croyance ant rieure selon laquelle l action de la fermentation tait responsable de l enl vement des cyanog nes dans le gari a t remplac e par une connaissance plus pr cise La d sintoxication du manioc au cours de la transformation du gari peut s
13. enregistrement de la gestion de pratiques utilis es dans le processus de production du gari Le manuel sera aussi utile aux tudiants en di t tique et technologie alimentaire aux chercheurs et ceux impliqu s dans les programmes de contr le alimentaire Adebayo Busura Abass Ing nieur agroalimentaire amp Coordonnateur Chaine de Valeur du Manioc Institut International d Agriculture Tropicale IITA Centre R gional pour l Afrique de l Est Plot 25 Mwenge Coca cola Road Mikocheni B PO Box 34441 Dar es Salaam Tanzanie Nanam Tay Dziedzoave Directeur Institut de Recherche Alimentaire Conseil pour la recherche scientifique et industrielle Box M 20 Accra Ghana Alenkhe Bamidele Edward Ing nieur de Projet Projets de transformation du manioc a petite chelle Institut International d Agriculture Tropicale IITA Direction G n rale Ibadan Nigeria PMB 5320 Ibadan Oyo State Nigeria Braima Dama James Manager Projets Chaine de Valeur du Manioc Institut International d Agriculture Tropicale IITA PMB 134 Tower Hill Freetown Sierra Leone SOMMAIRE ABr viations 25 25 Mt s mr eee n INtrOAUCTION 2153525228 sa08e seas E adr d r d dl maa en i Production du gari Manioc frais pour la production du gari ne Comment fabriquer le gari U u u u uu uuu uu u U
14. HCN partir des compos s interm diaires d s lors d sintoxiquant le manioc Fermentation La pate du manioc r p est charg e soit dans un sac poly thyl ne ou un panier tapiss de sac poly thyl ne et laiss pour entre 1 et 5 jours pour fermenter selon les pr f rences du gout du consommateur cibl La fermentation du manioc est une op ration importante en termes du gout d arome de la s curit et de la qualit g n rale du gari L acceptabilit du gari est influenc e par son aigreur qui est fonction de la quantit d acide lactique ou de la dur e de fermentation Les consommateurs au sud est du Nigeria et la plupart parties du Ghana acceptent un gout doux alors qu au Racines de manioc fraiches Epluchage lavage 2 Epkrohaqra ot R page Fermentation 5 preasage Permalien porn Di sint gration amp tamisage Granules humides ferme S ch et mouu en awina R tisssge Tamis ge Gani Moulage Emballage Gani de haute qualit Figure 1 Sch ma d op rations pour la production du gari 4 sud ouest du Nigeria ils pr f rent le gout acide Pour obtenir ce gout acide la pate de manioc doit tre ferment e plus longtemps 3 5 jours par rapport au sud est du Nigeria 1 2 jours La fermentation du manioc pour la production du gari survient travers les activit s des microorganismes endog nes principalement les bact ries de l
15. Rev 2 1985 Codex Alimentarius Volume 1B s assurant que le gari est sans mati res inacceptables parasites microorganismes ou leurs m tabolites en quantit s qui peuvent repr senter un danger pour la sant humaine La plupart du gari commercialis est non class Au Nigeria et Mozambique le gari est class en trois a cing classes extra fin au moins 80 du poids passe a travers un tamis de maille de 355 micron gari fin au moins 80 du poids passe a travers un tamis de maille de 1000 micron mais duquel moins que 80 du poids passent a travers un tamis de maille de 355 micron Pour le gari grossier plus de 80 du poids passe a travers un tamis de maille de 1 4 mm mais duquel moins de 80 du poids passe travers un tamis de maille d 1 mm et 20 du poids du gari grossier passe travers un tamis de maille de 1 4mm Le gari doit tre emball dans des conteneurs convenables ou mat riels d emballage Les mat riels d emballage devraient tre choisis sur base de la convenance sauvegarder ses qualit s hygi niques nutritionnelles technologiques et organoleptiques Les conteneurs y compris le mat riel d emballage devraient tre faits de substances qui sont s res et appropri es qui ne doivent transmettre aucune substance toxique ou d odeur ind sirable ou de la saveur au gari Les sacs d emballage du gari doivent tre propres solides et solidement cousus ou scell s Les paquets de gari doivent tre etiquet s et le nom gari
16. doit paraitre sur Petiquette CODEX STAN 1 1985 Rev 1 1991 Codex Alimentarius Volume 1A De m me le num ro d identification du lot le nom et adresse du fabricant emballeur ou la marque d identification doivent tre indiqu s sur le paquet du d taillant 11 Analyse de dangers et maitrise des points critiques pour la production du gari Syst me de points critiques pour le gari Le syst me d analyse de dangers et maitrise des points critiques HACCP pour contr ler et s assurer de la s curit des aliments est une approche scientifique et syst matique pour identifier les dangers et fournir des mesures pour leur contr le pour garantir la s curit des aliments Avec le HACCP la s curit des aliments est assur e travers le suivi et contr le de mat riels et des processus qui pourraient conduire a un compromis dans la s curit des produits alimentaires finaux Pour s assurer que la qualit des produits alimentaires est aussi prise en consid ration pendant la transformation le systeme d analyse de la Qualit des points critiques QACCP a t d velopp pour aborder aussi bien la qualit que la s curit des produits Dziedzoave et al 2006 Mise en oeuvre du syst me de gestion HACCP QACCP Pour la mise en oeuvre r ussie des syst mes de la qualit esquiss s ci haut pour la production du gari il est important de mettre en place un syst me de gestion rigoureux pour assurer l adh rence aux tapes i
17. e dans les cours d eau et en aval Les effluents issus d usines de transformation du gari si non trait s peuvent tuer des plantes le long de leur passage causer une odeur folle et peut tre contaminer l eau souterraine Les produits chimiques pourraient tre invariablement canc rig nes si l eau est utilis e par les tres humains Tels effets environnementaux sont entrain d tre reconnus comme dangers de sant publique et dans certains endroits des projets sont n cessaires ou obligatoires pour r duire l impact Des usines de transformation produisant des effluents avec des DOB et DOC au dessus des limites tol rables sont d s lors requises pour traiter l effluent avant de le d charger dans les rivi res proximit De tels projets seront de plus en plus demand s aux transformateurs du manioc y compris les transformateurs de gari par leurs communaut s avoisinantes les gouvernements des agences de r gulation des associations des marchands des clients 32 des organisations non gouvernementales ONGs des milieux universitaires et des voisins des usines de transformation Le syst me de gestion de l environnement SGE peut tre utilis par les transformateurs pour contr ler les impacts n gatifs pour am liorer l environnement et au m me moment maintenir la rentabilit Les bureaux des Standards et d autres compagnies se sp cialisant en gestion de l environnement peuvent aider les transformate
18. innovation combinant le r page et le pressage en une seule op ration est entrain d tre d velopp e par des chercheurs au Nigeria Kolawole et al 2012 La disponibilit de diff rents types de machines de diverses capacit s pour la transformation du gari a augment l efficacit des op rations m canis es de transformation du gari L op ration m canis e a significativement r duit l apport du travail le temps de transformation et les risques de sant pour les transformateurs Elle a aussi augment la qualit du gari sa production par unit de temps et sa flexibilit en termes d chelle d op ration pour Pinvestissement des machines et d usines de transformation du gari La proc dure de s lection des sites de transformation du gari la construction du b timent la selection et disposition des machines est similaire l approche d crite pour lusine Dziedzoav et al 2006 L pluchage du manioc frais est fait hors du plancher de transformation o d autres unit s d op rations sont faites en diff rents endroits d usine de transformation et sont d marqu es Un plan typique d usine de transformation du gari est pr sent la Figure 2 Les usines de transformation de gari doivent tre situ es pr s de la provenance du manioc frais pour un minimum de transport des racines l usine de transformation L approvisionnement en intrants majeurs tels que l eau la main d uvre l lectricit et la facil
19. l entreprise am lior e Le transformateur du gari sera capable d atteindre les objectifs de la mission planifi e ou des affaires sans compromettre la sant de la population qui se nourrit des produits ou ceux autour de l usine de transformation 34 Appendices Appendice 1 Standard pour le gari en Sierra Leone STANDARD DE LA SIERRA LEONE SLS 8 2010 Racines et tubercules Sp cification pour gari 1 0 Port e Ce Standard de la Sierra Leone sp cifie les exigences les m thodes d chantillonnage et de test pour gari 2 0 R f rences normatives Les r f rences suivantes contiennent des provisions applicables ce Standard de la Sierra Leone Au moment de la publication les ditions indiqu es taient valides Tous standards sont sujets la r vision et les parties aux accords bas s sur ce standard sont encourag es enqu ter sur la possibilit d appliquer les ditions les plus r centes des standards indiqu s ci dessous 2 1 SLS4 2010 Standard g n ral d tiquetage des aliments preemballes 2 2 5152 2010 Principes g n raux d hygi ne alimentaire 3 0 D finitions Pour les buts de ce Standard de la Sierra Leone les d finitions suivantes s appliquent 3 1 Gari un produit des particules pr g lifi es granulaires secs obtenu par transformation artisanale ou industrielle des racines de manioc Manihot esculenta Crantz La transformation consiste en l pluchage le lavage et le r page des racine
20. services Citation correcte Adebayo B Abass Nanam T Dziedzoave Bamidele E Alenkhe and Braima D James 2012 Quality management manual for the production of gari IITA Ibadan Nigeria A propos de PIITA L Institut International d Agriculture Tropicale IITA est l une des 15 organisations sans but lucratif de recherche pour le d veloppement du groupe consultatif pour la recherche agricole internationale CGIAR travaille avec des partenaires en Afrique et au del pour s attaquer la faim et la pauvret en r duisant les risques du producteur et consommateur en am liorant la productivit et la qualit de cultures et en g n rant de la richesse partir de l agriculture Le Groupe consultatif pour la recherche agricole internationale CGIAR www cgiar org cr en 1971 est un partenariat strat gique des pays des organisations r gionales et internationales et des fondations priv es qui supporte le travail d une alliance de 15 centres internationaux En collaboration avec les syst mes nationaux de recherche la soci t civile et le secteur priv le CGIAR favorise la croissance agricole durable travers une science de haute qualit visant b n ficier le pauvre travers une plus forte s curit alimentaire une meilleure sant et nutrition humaine des revenus plus lev s et une gestion am lior e de ressources naturelles A propos du projet UPoCA de Tard en 2008 avec un financ
21. teneur en cyanide mg kg Distribution de taille de particules Acidit totale pH Corps trangers Produits emball s Poids d chantillons choisis de paquets dans Tentrep t g Charges microbiennes Produits stock s Taux d humidit Corps trangers 27 IV Pratiques de bonne fabrication d hygi ne GMP GHP pour la Production du gari Les tapes de GMP GHP sont plus li es l hygi ne du personnel et la propret et l assainissement des quipements utilis s dans le processus de production contrairement HACCP QACCP qui est plus li aux mati res premi res et aux produits interm diaires et finaux aussi bien que le processus de production utilis pour produire les produits Ce sont des r gles et r glementations qui doivent tre observ es dans les domaines cl s suivants Hygi ne personnelle Propret et assainissement de l environnement de transformation et des quipements Gestion et contr le des rongeurs des insectes des reptiles et d animaux domestiques Gestion des d chets Plan et disposition de l usine Ci dessous les proc dures de la mise en oeuvre Hygi ne personnelle Le personnel doit toujours maintenir un degr lev d hygi ne personnelle et de propret Le personnel malade ou bless ne devrait pas manipuler les aliments et devrait subir un examen m dical Les conditions de sant tels que la diarrh e le vomissement la
22. CC PCCn Formulaire 3 V rification des r sultats BE ON RE D LADOTATO EP tee o cac ue Dee et era es ce ne ss shi cn en APPIOUV bar ses aaa saa daaa khas da l ns le sense nt ant eieaa Mat riel de r f rence R sultat 5 Manioc frais Taux d humidit 76 Teneur en amidon gt pH Couleur interne de la chair Peptides natriur tique d e type C PNC mg kg Eau et racines lav es Pathog nes cfu mg Coliformes cfu mg Compte total de la plaque cfu g Corps trangers P te press e ferment e Taux d humidit de la p te press e PNC de la p te press e mg kg PNC du produit final mg kg Compte total de la plaque cfu g Levure et moisissure cfu g Coliformes cfu g E coli cfu g Salmonelle cfu g Shigella cfu g Hygi ne des surfaces des Compte total de la plaque cfu g doubles de cuves de fermenta Levure et moisissure cfu g tion d quipements de pressage Coliformes cfu g et des sacs E coli cfu g Salmonelle cfu g Shigella cfu g 26 Mat riel de r f rence R sultat AES P te d sint gr e Compte total de la plaque cfu g Coliformes cfu g E coli cfu g Salmonelle cfu g Shigella cfu g Gari r ti Taux d humidit 5 Taux de cendre Taux de fibre Cyanures totales
23. Manuel de Gestion de la Qualit pour la Production du Gari Adebayo B Abass NanamT Dziedzoave Bamidele E Alhenke and Braima D James UYSAD CSIR UP OCA www iita org Manuel de Gestion de la Qualit pour la Production du Gari Adebayo B Abass Nanam T Dziedzoave Bamidele E Alhenke and Braima D James Institut International d Agriculture Tropicale IITA 2012 Ibadan Nigeria Si ge hors du Nigeria IITA Carolyne House 26 Dingwall Road Croydon 3EE UK Au Nigeria PMB5320 Oyo Road Oyo State ISBN 000 000 00000 0 0 Remerciements Ce manuel est bas principalement sur l exp rience de la mise en oeuvre et des recommandations du projet de l USAID IITA lt Unleashing the Power of Cassava in Africa in Response to the Food Price Crisis litt ralement Exploiter le pouvoir du manioc en Afrique en R ponse a la Crise de Prix des aliments UPoCA 2008 2010 C tait un projet de partenariat interinstitutionnel comprenant 55 organisations partenaires et 11 firmes li es l agriculture en R publique D mocratique du Congo RDC Ghana Malawi Mozambique Nigeria Sierra Leone et Tanzanie D immenses mercis vont PUSAID pour avoir finance le projet UPoCA et a tout le personnel du projet collaborateurs sous contractants organisations partenaires et individus qui ont particip et ou assist dans la production de ce manuel en fournissant des facilit s des informations des conseils et
24. a certification sera exig par le transformateur Les Syst mes de Gestion de Certification Marque peuvent tre utilis s pour la publicit et la promotion du gari sur des papiers en t te des brochures etc mais ne peuvent pas tre plac s sur le paquet du gari puisque ce n est pas le gari qui est certifi mais le syst me utilis pour atteindre une haute s curit et qualit 33 VI Conclusion Les transformateurs du gari qui appliquent les principes de gestion de la qualit d analyse des dangers et maitrise des points critiques HACCP de bonnes pratiques d hygi ne et de fabrication GMP et GHP pour produire du gari seront en mesure de faire du gari qui respecte tous les deux standards nationaux et internationaux de qualit et de s curit Les proc dures expliqu es pour obtenir la certification de la qualit et noter les pratiques de gestion utilis es dans le processus de production du gari devraient rendre service aux transformateurs du gari qui aspirent augmenter leur rentabilit En obtenant une marque standard un certificat de conformit ou des syst mes de gestion de Certification de Marque un transformateur est certain d augmenter l avantage comp titif sur le march travers la productivit et l efficacit op rationnelles am lior es r duisant d s lors les co ts de production De plus la satisfaction du client peut accroitre les barri res commerciales enlev es et la marque et r putation de
25. anioc de culture de subsistance une culture de rente au Nigeria et Ghana Nweke 2004 La recherche ant rieure pour accroitre la connaissance scientifique du processus chimique de la production du gari a aid comprendre les facteurs et les op rations des unit s responsables des caract ristiques de la qualit du gari y compris les facteurs qui influencent la s curit Cette connaissance pr sent e partiellement dans le Chapitre 2 forme la base th orique du d veloppement des Syst mes de Gestion de la Qualit du gari et dans le u d veloppement des standards pour le gari et d autres produits de manioc Les syst mes de gestion de la qualit sont utilis s pour g rer les processus et activit s qui transforment les intrants ou mati res premi res en un produit tel que le gari qui rencontre les objectifs du transformateur tout en satisfaisant les exigences de qualit du client en respectant les r glementations et en r pondant aux objectifs de l environnement et de la sant publique Du point de vue de la nutrition et de la sant publique le but de tout syst me de gestion de la qualit est d assurer la s curit des consommateurs et les qualit s nutritionnelles et organoleptiques du produit La mise en uvre d un syst me de gestion de la qualit demande ce que l quipe de la mise en uvre soit constitu e des personnes comp tentes pour ex cuter effectivement la fois les composantes techniques et manag ria
26. ari et augmenter la teneur en fibres Lavage Les racines pluch es sont minutieusement lav es dans l eau potable pour enlever toutes les particules de sable et poussi re qui peuvent g cher la qualit du produit fini R page Les racines lav es sont rap es pour obtenir une p te Le rapage se fait par une rape manioc motoris e mais les rapes manuelles faites en attachant les feuilles perfor es sur les planches en bois sont encore utilis es dans quelques villages ruraux dans quelques pays Une plaque de r page est faite d une feuille de m tal perfor e et avec une face d bordante tranchante comme la zone de rapage Le tranchant de la zone d bordante affecte l efficacit des op rations ult rieures telles que la fermentation et la d toxification et quelques caract ristiques de la qualit du produit fini tel que la finesse Oguntimein et al 1995 Le rapage d sint gre les tissus de manioc et lib re l humidit qui fait que le pressage devienne 3 facile Les granules d amidon du manioc sont aussi partiellement l ch es d au rapage De plus la superficie totale des tissus de manioc augmente significativement l enzyme linamarase endog ne est l ch e et initie l hydrolyse enzymatique rapide de glucosides li s dans leurs compos s interm diaires Lors du r page du manioc fraichement r colt et avant que la fermentation s installe le pH est propice une lib ration r spontan e de l acide cyanhydrique
27. ation des dangers potentiels defauts de la qualit associ e avec la production du gari Etape 2 Etablissement des points de contr le critiques CCPs pour la production du gari Etape 3 Etablissement des limites critiques pour chacun des CCPs Etape 4 Etablissement d un syst me de suivi Etape 5 Sp cifications des actions correctives qui doivent tre prises lorsque les processus sont hors contr le Etape 6 Etablissement de la proc dure de v rification de l efficacit du syst me Etape 7 Documentation et enregistrement de toutes les activit s en relation avec la mise en uvre du syst me 11 Etape 1 Identifier les dangers potentiels d fauts de la qualit associ e avec la production du gari Les dangers potentiels d fauts de qualit sont des domaines identifi s au sein du processus de production qui pourraient soit cr er de probl me de s curit pour les consommateurs ou du rejet du produit par les consommateurs en raison de la qualit Danger potentiel ou D faut de la qualit Des racines de manioc ayant d pass l ge Des racines de manioc g t es Cyanog nes dans des vari t s cyanure lev e Organismes pathog nes dans l eau utilis e pour le lavage des racines de manioc Sable rest sur les racines lav es Les organismes thermophiles pathog nes ou machines mal lav es ex r pes Exc s d acidit dans la pate en fermentation Cyanog nes r siduels dans la p tisserie de manioc press e
28. chimique en oxyg ne DCO taient plus lev es que les taux tol rables dans l eau La transformation du manioc en gari et d autres produits produit diff rents types de d chets Ce d chet inclue un nombre lev de fibres et cyanog nes contenant des pluchures au moins 20 de racines de manioc de la mati re organique du sol des effluents avec de taux lev s de cyanog nes des op rations de r page de lavage et de pressage Ces contaminants environnementaux causent des DBO DCO lev s et des concentrations de cyanog nes toxiques lev es dans les cours d eau navigables La valeur lev e de DBO pour les eaux d gouts produites par une usine de transformation de manioc sugg re que l eau us e est hautement pollu e et la quantit d oxyg ne dissout dont les organismes biologiques a robiques ont besoin pour d composer le mat riel organique d chets est lev e De m me les bact ries seront impliqu es dans la d gradation de la mati re organique des phosphates des nitrites etc et utiliseront la totalit d oxyg ne pour l activit En cons quence il y a une quantit inf rieure d oxygene dissout disponible pour d autres organismes aquatiques et animaux tel que le poisson pour vivre De m me une DOC lev e indique une pr sence lev e des substances organiques dans les effluents occasionnant des menaces la vie des plantes et animaux flore et faune si l eau d gouts est d charg
29. domestiques e Installer des pi ges de rongeurs avec appats de points strat giques dans l aire de transformation et le long des sentiers connus de rongeurs Sceller et remplir toutes les fissures et tous les trous observ s Les conteneurs pour stocker les aliments doivent tre inattaquables par les rongeurs Si n cessaire utiliser des rodenticides anti coagulants pour tuer les rongeurs Pulv riser r guli rement le milieu avec des insecticides NB Les insecticides ne doivent pas tre utilis s sur le plancher de production au cours de la production et ne doit pas tre pulv ris directement sur les surfaces de contact de la nourriture et sur les surfaces d quipements qui sont en contact direct avec la nourriture e Installer des moustiquaires sur les portes et fen tres pour loigner les insectes e V rifier r guli rement les meubles et tiroirs sombres pour les oeufs des cafards et nettoyer soigneusement et pulv riser avec des insecticides e Couvrir les cuves de fermentation contenant la p te de manioc en fermentation avec des filets d crans pour loigner les mouches domestiques et les mouches des fruits e Couvrir les ouvertures de ventilation sur les b timents avec d crans de filet Gestion des d chets e Installer des syst mes de gestion de d chets pour les deux types de d chets liquides et solides Construire une fosse d assainissement pour la gestion de tous les d chets liquides et des eaux de lavage e
30. du gari Ceux ci incluent le gout acidit ou aigreur la capacit de gonflement la couleur la texture la croustillance et l absence de corps trangers propret Le produit ne doit pas tre trop acide mais devrait avoir une grande capacit de gonflement et doit tre de couleur d finie soit blanche ou cr me Quelques fois l uniformit et la brillance de la couleur est consid r e plus importante que la couleur en soi En ce qui concerne la texture le gari atexture lisse est pr f r Le gari doit tre croustillant ou tr s croustillant et ne devrait y avoir de particules de sable de grains de poussi re noirs ou des r sidus d pluchures La recherche sur l am lioration des m thodes traditionnelles de transformation du manioc en gari tait initi e au d but des ann es 1950s L attention tait centr e sur les machines et aptitudes pour r duire la corv e liminer ou r duire l acide cyanhydrique dans le gari et accroitre sa dur e de stockage tout en maintenant son gout et sa qualit sous des conditions d hygi ne Idowu 1990 La transformation du manioc observ e d s les ann es 1990s au Nigeria tait pouss e par la disponibilit de nouvelles vari t s de manioc haut rendement et des machines de transformation du manioc principalement les r pes pour la production du gari La transformation du manioc en gari pour la consommation urbaine avec l aide des r pes m caniques a chang le statut du m
31. e livre de couleurs de Mensel PCC1 Manioc g t PCC2 Lavage Organismes Conduire une valuation microbiologique des pathog nes dans l eau chantillons d eau et des produits finaux utilis e pathog nes coliformes compte total de la plaque PCC2 Sable laiss sur les racines Lav es PCC3 Rapage Thermophiles Analyse microbienne des produits finaux et des pathog nes doubles des quipements pathog nes Coli formes compte total de la plaque Cyanog nes r siduels PCC4 Fermentation Organismes Analyse microbienne des produits finaux et pathog nes de sacs des doubles de sacs cuves de fermentation cuves de fermentation pathog nes coliformes compte total de la sales o des fientes plaque d animaux dans un environnement malsain PCC5 Cyanog nes Taux d humidit m thode de l tuve Teneur totale en cyanog nes de la p te press e PCC5 Thermophiles Analyse microbienne de produits finaux et des pathog nes doubles des quipements et sacs pathog nes coliformes compte total de la plaque 23 PCC6 D sint gra Organismes Analyse microbienne de produits finaux tion pathog nes des Con pathog nes coliformes et compte total de la teneurs machines et plaque mains sales PCC7 R tissage Contamination de Teneur en cendre de produits finaux produits alimentaires avec la rouille dans les plats four PCC8 Emballage du Paquets de poids Prelever des chantillons et peser les paquets ga
32. e la fiente d animaux dans un environnement de pressage sale et non hygi nique ou des sacs sales PCC6 Emiettement de la p te D sint gration Organismes pathog nes issus des mains sales PCC7 R tissage Contamination de produits alimentaires avec de la moisissure dans les plats four PCC8 PCC9 Emballage Stockage Paquets de poids insuffisant d aux fuites r sultant des dommages aux paquets ou un scellage incorrect de produits emball s Absorption d humidit par les produits cause des fuites Infestation par les charan ons des produits stock s 13 Point de contr le Critique PCC No Unit Risques Mesure de Limites critiques pour les PCC d op ration importants contr le mesures de contr le d faut de la pr ventive qualit 1 Manioc Racines trop Choisir des Le manioc doit avoir 10 12 mois la Frais vieilles racines de r colte vari t et d ge Dans quelques cas certaines vari t s appropri es arrivent maturit 15 18 mois PCC1 Racines de Traiter aussit t Traiter dans les 8 10 heures de la manioc g t es r colt r colte PCC2 Lavage Organismes Utiliser l eau po Absence totale de poussi re de pathog nes table de source mati res f cales ou d odeur offensive dans l eau cr dible Traiter dans la fourniture d eau utilis e l eau de toute autre source avant usage pH 6 5 8 5 Conductivit
33. e la m thode d emballage de la dur e de transport et d entreposage d assainissement 4 PVC Tuyaux 2 M Long Chambre d inspection Collecte de ii 1MX1MX100 carr l a l int rieur et avec un couvercle en bois 6 PVC tuyaux de vidange 6 M loin du batiment SECTION DE PRESSAGE BUREAU RESERVOIR STOCKAGE D EAU SECTION DE Aire de s chage RAPAGE de r tissage du gari ENTREPOT Aire de classement ZONE et d emballage D EPLUCHAG PLAN DU PLANCHER IITA Figure 2 Plan du plancher d usine de transformation du gari de petite moyenne chelle 8 Au Nigeria l inclusion des additifs alimentaires tels que l huile de palme les vitamines les prot ines et autres substances nutritives sont permis pour l enrichissement Du sel et de la graisse comestible ou de l huile peuvent tre ajout s en quantit s appropri es au gari Dans tous les cas les substances nutritives doivent se conformer la l gislation du pays dans lequel le gari est consomm ou vendu Le gari doit se conformer aux limites maximales de mycotoxines et des r sidus tablies par la Commission Code Alimentaire et tre libre des m taux lourds qui peuvent repr senter un danger la sant humaine Les tapes g n rales d hygi ne alimentaire doivent tre maintenues au cours de la transformation et de la manipulation du gari CAC RCP 1 1969
34. e produire partir du r page et se poursuivre simultan ment avec la fermentation usqu apres le r tissage il n est donc pas n cessairement caus par la fermentation La d sintoxication est principalement comme un r sultat de l hydrolyse de linamarase enzyme endog ne du manioc sur les glucosides cyanog nes linamarin et lotaustralin quand la structure cellulaire du manioc est endommag e lors du r page Les cyanohydrins produits partir de l hydrolyse se d composent davantage au pH neutre Les cyanohydrins et les plus petits compos s sont soit enlev s pendant le pressage ou volatilisent continuellement m me apr s le r tissage Les op rations de transformation du gari surtout le r page la fermentation le pressage et le r tissage si elles sont bien faites assureront que les cyanog nes sont enlev s un niveau s r quelle que soit la vari t utilis e Pressage La pate fermentee est drain e l int rieur d un sac polypropyl ne en pressant avec une vis manuelle ou une presse hydraulique Le pressage est fait principalement pour r duire le taux d humidit de la pate rap e a 40 50 Le pressage peut tre termin en un temps court 15 20 minutes lorsque des syst mes hydrauliques de grande capacit sont utilises Une fermentation simultan e et un pressage graduel de la pate de manioc dans un sac polypropyl ne est aussi pratiqu e dans certaines communaut s L op ration de pressage contribue la d si
35. ement de l USAID a initi le projet lt Unleashing the Power of Cassava in Response to Food Price Crisis gt UPoCA litt ralement lt Exploiter le pouvoir du manioc en Afrique en r ponse la crise de prix des aliments comme une r ponse transitionnelle de deux ans une demande urgente de plus en plus croissante par une large gamme des groupes des parties prenantes pour tendre le r le du manioc dans la nourriture le fourrage et les applications industrielles en R publique d mocratique du Congo RDC Ghana Malawi Mozambique Nigeria Sierra Leone et Tanzanie Le projet UPoCA fait appel aux r sultats de recherche d accroitre la productivit du manioc sur terrain et la transformation valeur ajout e pour les march s permettant aux paysans et organisations paysannes OPs de se rendre compte du potentiel du manioc dans les conomies rurales A propos de ce manuel Ce manuel est produit par le projet UPoCA pour guider les centres de transformation pour la gestion de qualit dans la production du gari Le manuel aidera promouvoir la mise en uvre pratique de pratiques de bonne fabrication GMP et de pratiques de bonne hygi ne GHP dans la production du gari Le manuel augmente la compr hension et conformit avec le Programme de gestion de la qualit PGO ou HACCP dans la production du gari Le manuel guide les transformateurs de manioc sur les proc dures suivre pour obtenir la certification de la qualit et l
36. ennies des avanc es notables ont t faites dans la conception et la fabrication des machines de transformation du gari Les anciennes m thodes de fabrication impliquaient le r page des racines de manioc la main le pressage de la p te de manioc en pla ant le sac contenant la p te de manioc r p e entre des m ts li s ensemble avec des cordes lourdes pour exercer une pression suffisante pour essorer l eau 6 Des planches lourdes et des pierres taient aussi utilis es pour le pressage pendant que la friture ou r tissage tait fait par des femmes et enfants dans des pots en terre cuite dans un environnement enfum Ces unit s d op rations taient tr s laborieuses et faisaient perdre du temps et exposait le transformateur particuli rement les femmes beaucoup de risques de sant y compris des blessures physiques caus es par la r pe la main et des pierres lourdes qui tombent de sacs de la p te de manioc entrain d tre press e De nouvelles machines plus efficaces sont maintenant disponibles pour la transformation du manioc en gari et autres produits Des r pes manioc plus efficaces et de grande capacit des machines de pressage hydraulique pressers et des fourneaux avec des chemin es et des friteuses en acier inoxydable etc ont t d velopp es De plus des moissonneuses des plucheurs de manioc frais des friteuses m caniques etc ont t introduits au cours de huit derni res ann es Une nouvelle
37. es plats four avec de l huile v g tale quand ils ne sont pas en utilisation Nettoyer les plats four po le frire avant et apr s usage R tir avec une chaleur ad quate et pour une dur e de temps suf isante pour cuir correctement jusqu a ce que le gari est croustil ant avant de le retirer de la po le a frire Laisser refroidir suffisamment avant d emballer mais pas trop longtemps pour viter absorption d humidit Absence totale des salet s l int rieur et ext rieurs des machines r per et conteneurs ou sur les tamis Pas d vidence de moisissure ob servable dans les plats four avant r tissage Pas de saletes dans le plat a four po le a frire Gari bien pr par et croustillant avec un taux d humidit maximum de 10 12 Laisser refroidir pour 6 heures o moins avant l emballage 16 PCC8 Emba Paquets de Bon scellage Pas d ouvertures observables apr s lage du gari poids insuffisant couture col scellage de paquets cause des lage etc des fuites r sultant paquets de gari Pas de d g ts observables sur les des d g ts aux papier tiss en paquets ou chute du produit paquets ou un poly thyl ne scellage incor des sacs en rect poly thyl ne en coton o polypropyl ne et des bo tes en carton Absorption Des sacs en Gari pas expos l air ou aux contami d humidit par coton papier nants le gari ou con polypro
38. es syst mes d op rations sont op rationnels il est tout aussi important pour le transformateur du gari qui souhaite accroitre l acc s du march dans le march global pour chercher obtenir la certification de son syst me de gestion bas sur des standards internationaux La certification des syst mes de gestion aide le transformateur garantir l efficacit long terme de l op ration et de b n ficier continuellement de l entreprise de production Semblable la proc dure d obtention d une Marque Standard pour le gari la certification des syst mes de gestion peut tre conduite par les experts appropri s du bureau des standards qui visiteront l usine de transformation pour valuer le syst me de gestion entrain d tre adopt par le transformateur Une certification Marque pourrait tre d livr e au transformateur du gari s il est tabli que les syst mes de gestion entrain d tre mis en uvre sont ad quats lorsque audit s contre les standards internationaux La certification montre que le transformateur utilise les meilleures pratiques de l industrie et est en mesure de maintenir une bonne qualit et s curit du gari vendu sur le march international Une surveillance additionnelle sera faite par le bureau pour valuer si le transformateur continue de se conformer et travaille encore sur les sp cifications de meilleures pratiques expos es dans le standard ou plan de gestion et le renouvellement annuel de l
39. fi vre les l sions de la peau la jaunisse et l 6coulement de l oreille de l il ou du nez doivent tre signal es la direction Coupures et blessures doivent tre couvertes de pansements imperm ables e Les viers bassines avec de l eau courante et du savon pour le nettoyage des mains doivent tre fournis l int rieur comme l ext rieur de l usine de transformation Le personnel doit se laver les mains sous les circonstances ci apr s Au d marrage des activit s de transformation A la fin de chaque op ration de l unit et avant de commencer une autre op ration de Punite Imm diatement apr s utilisation des toilettes Apr s manipulation de manioc non pluch ou tout autre mat riel qui pourrait conduire une contamination du gari Le personnel ne doit pas fumer cracher m cher la gomme ternuer ou tousser par dessus des aliments non prot g s e Les effets personnels comme les bijoux montres aiguilles bracelets bandes etc ne devraient pas tre port s pendant la transformation Le personnel doit porter des habits protecteurs salopette housse de la t te masque du nez des chaussures douces et des gans durant les activit s de transformation Les visiteurs doivent porter des habits protecteurs et adh rer aux exigences d hygi ne personnelle 28 Propret et assainissement de l environnement de transformation et des quipements Aides de nettoyage Balais raides et doux
40. ficace pour enlever le jus ayant une quantit lev e de cyanog nes Moins de 55 de taux d humidit de la p te press e PCC5 Thermophiles Pathog nes Utiliser des sacs polypro pyl ne propres d sinfect et nettoyer es machines presses de pressage Eviter le con act des sacs de pressage avec des surfaces sales sol Nettoyer et s cher tous les sacs la fin de chaque journ e de travail traiter toutes les se maines tous les sacs avec de l eau chaude et ou d sinfectant Absence totale de salet sur les sacs et quipements de pressage PCC6 Emie ttement Organismes pathog nes des mains sales o des outils de Laver les mains parfaitement avec du savon avant la d sin t gration 15 PCC7 R tis sage d sint gration machine r per ou tamis et conteneurs Contamination de produits alimentaires avec la moisissure et autres contami nants dans les po les frire plats fourGari humide ou mal pr par qui peut supporter la croissance de moisissure causant des d chets dans le stockage conform ment aux tapes GMP Utiliser des ma chines raper des tamis et conteneurs pro pres S assurer que les rapes et conteneurs sont lav s avant et apr s la fin de l op ration du jour Utiliser les po le frire plats four en acier inoxydable ou en aluminium coul ou graisser l
41. i du s chage Le remuement du gari au cours du r tissage est continu mais avec quelques moments d interruption qui permettent d obtenir une g latinisation correcte Le gari est collect lorsqu il est sec et la couleur devient cr meuse Une petite quantit est souvent laiss e dans la po le pour faciliter le r tissage du prochain lot La saveur du gari se d veloppe et devient forte au cour du r tissage ou de la g latinisation La g latinisation am liore la digestibilit du gari alors que l tendue de la s cheresse d termine la croustillance du gari et sa conservation Le taux d humidit final du gari est de 8 10 Refroidissement Le gari r ti est permis de se refroidir pendant 4 6 heures dans des conteneurs propres Alors que le gari se refroidit il perd plus d humidit devenant de ce fait plus sec et plus croustillant Tamisage Classement Selon la pr f rence des consommateurs le gari r ti peut tre tamis pour enlever les gros morceaux et obtenir de particules de taille uniforme Les granules grossiers ou gros morceaux sont quelques fois moulus en particules de taille plus petite qui sont utilis s soit s par ment ou m lang s avec le lot principal d pendant de la finesse apr s le moulage Emballage Le produit final est emball en paquets de 1 5 10 25 et 50 kg selon le point de distribution Le mat riel d emballage est soit des sacs poly thyl ne pour les petites unit s d emballage ou des sacs polypropyl
42. it de transporter le gari au march doit tre pris en compte dans le choix de l emplacement Un plan standard des usines de transformation de nourriture doit tre utilis et la machine devrait tre plac e dans la m me s quence que l unit des op rations pour la transformation du gari Les fourneaux frire doivent tre plac s dans un endroit bien ventil Normalement le lieu de travail de la friture au classement jusqu l emballage est s par des op rations humides Facteurs de qualit et s curit Le gari devrait tre s r et appropri pour la consommation humaine et sans saveurs anormales sans odeurs et sans insectes vivants Le gari doit tre libre des salet s impuret s d origine animale y compris des insectes morts en quantit s qui pourraient repr senter un danger la sant humaine Diff rents pays ont souvent mentionn les qualit s sp cifiques et exigences de s curit pour le gari Voir chantillon en Appendice 1 En g n ral la teneur en acide cyanhydrique du gari ne doit pas exc der 10 mg kg alors que le total de fibres et de la cendre ne devrait pas d passer 2 m m et 2 7 m m respectivement Le taux d humidit du gari devrait tre de 12 au maximum alors qu une acidit totale de 0 6 1 0 m m est acceptable Pour des raisons d exports et de marketing longue distance des limites plus basses d humidit pourraient tre requises pour certaines destinations en fonction du climat d
43. iuedns 18 0901 JUeAY Saudne 11enbue S 001 8 690d OJOUEA p WO souney pz obede nssi eunod eyed uononpoid ll nsiA d R seulyoeu s u Bouyed l res souesaqy el mn si dns eBedei Jupe Ay uono dsul s ns s jydowu y obedey good S AE s uloB1 S INS s uo p D 19 lqes s m med nid seule ll TS A S ABI S ap aouesge no ou s lc s p 10 nbeyo uono dsul JNS 5918 qeS 2004 noq no lqes 8 4 agu SO9AE BJANONPUOD SOUIDEH n ui Hd 1E10PO 9 l1Isu ne lq np U09 Hd unapo SYARONPUOO Hd 19 INO Q sejd s l Suep ajeidoid 6 uononpoid ebessioi au e BGO UNO R Sd s l suep PLS no JNO R syed s l suep lllnoi p Wed Soie syinpoud Ep Je 2 in siu dns saide je jueny aljensiA uonsedsul p p UONBUILLHE UOD o6essioy 1228 SIL y sin u ljuoo SOUIUOBUI ajaidoid euuos sages odes no SIUE JO sin u luoo l sed surew siwe sure s p s uluogui S p SUIEU uononpoid uonei6 luis p sap ap snssi s u Souled so
44. les La composante technique s occupe de l application pratique des concepts scientifiques de la gestion de la qualit sur la ligne de production pendant que la composante manag riale s occupe de la planification de l organisation de la direction et du contr le de l op ration du syst me La Commission Codex Alimentairius CAC et divers bureaux des standards nationaux ont d velopp des sp cifications de la qualit pour le gari voir chantillon en Appendice 1 pour r guler la qualit et la s curit du produit sur le march international et pour prot ger la sant des consommateurs Ceux ci comprennent le Comit de gestion des Standards du Ghana GSB les organisations des Standards du Nigeria SON et le Bureau des Standards de la Sierra Leone SLSB De plus il existe un standard pour le gari au niveau de la Commission Codex Alimentairius CAC En d pit de tous ces d veloppements la plupart de producteurs du gari ne se sont pas encore conform s cause de leur incapacit d int grer les syst mes de gestion de la qualit dans leurs op rations de production soit la suite d un manque d engagement une sensibilisation inad quate ou l absence d un simple guide de la gestion de la qualit tant donn que la plupart des producteurs du gari ne sont pas techniquement bien inform s Ce manuel offre au transformateur un guide simple d taill sur la gestion de la qualit dans la production du gari Les domai
45. ndiqu es et la documentation de toutes les donn es et information avec des responsabilit s clairement mentionn es et pr sent es en d tails Les tapes suivantes sont propos es pour l tablissement d un bon syst me de gestion Constituer une quipe de la qualit pour la fois surveiller la mise en uvre des tapes et le GMP GHP bonne gestion de pratique bonne pratique d hygi ne e Assigner des responsabilit s chaque membre de l quipe de la qualit D velopper des programmes de reportage par chaque membre de l quipe de la qualit Entreprendre des formations r guli res et recyclage des agents dans les domaines suivants Compr hension de HACCP et des dangers associ s avec la production du gari Production du gari manipulation emballage et stockage Conduite hygi nique et hygi ne alimentaire de base Maintenance et syst me sanitaire des b timents et structures Proc dures de nettoyage des quipements et de l environnement des usines de transformation des aliments des audits externes du syst me de la qualit Entreprendre des revues r guli res de gestion du syst me de la qualit impliquant une revue des plus r cents Rapport de la revue de la gestion Rapport d audit externe Rapports de suivi Rapports de v rification 10 Rapports de l action corrective et des am liorations institu es Plaintes du client etc Equi
46. ne doubl de poly thyl ne pour les emballages de taille plus grande L emballage est fait aussit t que le gari est suffisamment refroidi Emballer dans des sacs qui ne permettent l humidit d entrer avant le refroidissement appropri et perte d humidit ou trop tard apr s que la gari a absorb nouveau l humidit r duira significativement la dur e de conservation du gari Le gari qui est correctement emball sous les conditions ci dessus peut tre conserv pour au moins un an aussi longtemps que le poly thyl ne rev tant le paquet n est pas cass Sans le rev tement de poly thyl ne le produit absorbe l humidit perd sa croustillance et est sujet la croissance des moisissures Le gari emball devrait tre entrepos sur des palettes dans des chambres bien ventil es Usage pr vu et m thode d emploi Le gari peut tre mang sous forme granulaire En Afrique de l Ouest il est tremp dans l eau froide avec un m lange de sucre du lait et ou du sel Le gari tremp est bu avec des arachides du poisson de la viande ou de la soupe rago t jus fait partir des sources de prot ines telles que les haricots la viande et le poisson Le gari est aussi m lang avec des haricots pr par s pour la consommation Il est m lang l eau chaude pour faire une p te eba que l on sert avec de la viande rago t au poisson ou la soupe Machines de transformation et usine Au cours de trois derni res d c
47. nes de mise en uvre pratique couverts incluent 1 les bonnes pratiques de fabrication GMP et bonnes pratiques d hygi ne GHP et 2 la conformit avec une gestion d analyse des dangers et maitrise des points critiques HACCP Le manuel guide les transformateurs de manioc sur les proc dures d obtention de certification de la qualit et d enregistrement des pratiques de gestion utilis es dans le processus de production du gari Le manuel sera aussi utile aux tudiants en di t tique et technologie alimentaire aux chercheurs et ceux impliqu s dans les programmes de contr le d aliments II Production du gari Manioc frais pour la production du gari Le gari est transform partir des racines fraiches du manioc Manihot esculenta Crantz Les racines du manioc doivent tre produites en utilisant des intrants et pratiques agricoles appropri s Une vari t de manioc qui donne du gari de bonne qualit doit tre s lectionn e Les racines devraient tre r colt es maturit selon la vari t lorsque la mati re s che et la teneur en amidon sont lev s et qu aucune d t rioration ou lignification des racines ne s est produite Pour pr venir les risques de sant dus la contamination de racines fraiches de manioc de bonnes conditions d hygi ne doivent tre maintenues de la production a la r colte en passant par la transportation la manipulation et le stockage s assurant que les racines ne sont
48. np 4ayono 1 ll nsiN uono dsul 8 np essaisyoss 21 Tableau 4 Actions correctives pour les points de contr le critiques d viants de la production du gari Point de contr le critique PCC No Op ration Risques importants Actions correctives PCC de l unit d faut de la qualit PCCT Manioc frais Racines trop g es Rejeter la vari t ind sirable les racines d color es ou vieilles PCC1 Racines g t es Rediriger les racines non trait es fournies plus de 12 heures apr s r colte dans d autres produits de manioc ferment ou en cossettes pour nourrir les animaux PCC2 Lavage Eau sale ou organismes Changer l eau de lavage ou la source d eau pathog nes dans l eau utilis e 2 Sable laiss sur les Avertir le personnel qui lave op re les machines laver Avertir le personnel qui s il en existe de relaver lave op re les machines laver racines lav es Rapage Thermophiles Nettoyer et desinfecter les r pes avant et apr s pathogenes utilisation PCC3 Cyanog nes R siduels R per correctement le manioc viter les grumeaux dans la p te de manioc r p PCC4 Fermentation Organismes pathog nes Nettoyer et d sinfecter les sacs et cuves de de sacs cuves de fermentation avant et apr s utilisation fermentation sales ou fiente d animaux dans un environnement malsain PCC Pressage Cyanog nes R p ter ou con
49. nt agricole internationales p ex IITA et des ONGs support es par des agences donatrices p ex USAID Fonds commun pour les produits de base FC qui ont oeuvr pour accroitre la s curit alimentaire dans les pays Le march du gari est comp titif les vendeurs et acheteurs ne peuvent pas unilat ralement imposer les prix sur les march s Dans les grandes zones de production le gari est produit par de nombreuses unit s de petits producteurs qui vendent le gari essentiellement dans les march s du village Les grands march s qui sont souvent en petit nombre agissent comme un centre de rassemblement du gari provenant de nombreuses unit s environnantes de petits producteurs De tels march s de rassemblement sont g n ralement bien fr quent s par des commer ants venus de loin et vastes particuli rement ces march s qui sont bien connus pour l approvisionnement du gari de premi re qualit Le gari peut tre d fini sur la base de sa s curit et de ses aptitudes tre utilis par le consommateur cible Ainsi afin de pouvoir satisfaire le gout des consommateurs un transformateur a besoin d int grer le facteur qualit dans les op rations de transformation de mani re encastrer la qualit dans le produit En faisant ainsi le transformateur est capable d attirer plus de clients et demeurer comp titif sur le march Les deux consommateurs et transformateurs pareillement ont divers indices par lequel ils jugent la qualit
50. ntoxication du manioc travers l limination des cyanog nes cyanohydrins en particulier avec les d chets spiritueux Le pressage doit tre fait au taux d humidit optimal pour une dextrinisation convenable durant le r tissage Emiettement et tamisage La semoule form e apr s pressage est d sint gr e ou granul e par une r pe manioc motoris e tenue la main La semoule peut aussi tre bris e la main et tamis e avec un tamis tiss manuel ou un tamis rotatif pour enlever les fibres et grumeaux morceaux de manioc mal r p Les morceaux de manioc mal r p s peuvent tre retourn s la r pe pour un r page appropri ou transform s davantage en d autres types de produits de manioc Le tamisage r duit la formation de grumeaux R tissage Le processus de r tissage autrement connu comme garification s effectue imm diatement apr s tamisage Un four en terre cuite et une po le faite d aluminium moul ou en acier inoxydable sont utilis s souvent sur du feu de bois Dans certaines communaut s le po le est enduit avec une petite quantit de graisses de karit ou d huile de palme avant le r tissage Les granules sont vers s en morceaux dans le po le chaud et remu s jusqu ce qu une bonne quantit y soit vers e L utilisation de friteuses m caniques est devenue commun au Nigeria Le r tissage est une op ration deux tapes La premi re tape est une g latinisation ou dextrinisation suiv
51. oduction Le gari est un produit alimentaire granul produit par le rapage des racines du manioc pour obtenir une p te par la fermentation et le pressage de la p te en p te humide et par le r tissage du mat riel humide en particules g latin es Le gari a un gout l g rement aigre et pourrait tre de couleur blanche ou cr me selon la vari t de manioc utilis e et la m thode de transformation adopt e La taille de particules du gari peut varier de 0 6 1 mm en fonction de la m thode de production et des pr f rences des consommateurs cibl s Le gari est l aliment base de manioc le plus populaire dans nombreux pays en Afrique de Ouest En raison de sa commodit et usages multiples le gari prend pied progressivement dans le march alimentaire international Le Ghana et le Nigeria semblent tre les principaux producteurs consommateurs et exportateurs du gari Au Ghana les exportations du gari ont augment de 23 2 par an de 2001 2007 Pr s de 75 du manioc produit au Nigeria est transform en gari Le gari est une introduction relativement r cente en Afrique australe et de l est Au Mozambique le gari est un aliment traditionnel de la population de la province d Inhambane du Mozambique o il est connu sous le nom de rale Le produit est actuellement promu en Afrique australe en Afrique de l est en Afrique centrale et en Afrique de l ouest en grande partie travers le travail des organisations de d veloppeme
52. p neeAIN e Im siu dns solde je jueAY ll nsiA uonsodsul EOUPUSAUOO ET sousIue610 uonei6 luis q 900d oypenb ebessaid 8089 abessaid saide yo siu uu dinb sajgjes eouesqy ep unesiuedns juepued jueAy ll nsiA uogoedsu s ins SOOd 10 pide OHPILUNU D xne enbeyo ebessoid noA 4610P oossoid sessed eyed p 16I0p essaid s lnuluu O A 9985814 eyed p ss sjenpisel l 29 u uu nmp JeAnddy p 2 OL Se s moL eyed p Jaye 10U99S aiBeq S U BOUBAQ oPessol4 4204 genb p p lonuoo uonglu uu j l les eouesqy ep unesiedns s ude uepu q Hd n uu Hd lp v no 181de4 nbns uvop uonoul x jew uresjeu lue NO lu l JUSWOUUOIIAUS XNEUUIUE p uononpoid un suep vu sqy in siu dns ll nsIA uono dsu xneuue p xnewjue p 1 s jes UO 5089 uone no s no s p XNEUUIUE p uononpolci ll u uM sono snssi s u Souyed Sajuo ap souesqy an siu dns UORE UL 1UpAV NSIA Uono dsul s l SUEP SOUSIUEBIO YOOd 20 uon puuojsupn pJ ale opjns Qun d sen NO s 1o sul p AAWON ajensiA uono dsu siod nu s p
53. par quelque moyen que ce soit 5 3 Propri t s organoleptiques La couleur le gout et l odeur du gari seront caract ristiques du produit et serait libre de mati res inacceptables 5 4 Corps trangers Le gari devrait tre pratiquement libre de corps trangers 5 5 Ingr dients facultatifs Le gari pourrait contenir un ou plus d ingr dients suivants en quantit s accept es entre le consommateur et le fournisseur a graisses comestibles ou huiles b sel commun comestible 5 6 Enrichissement fortification facultatif L addition de vitamines des prot ines et d autres nutriments pourrait tre ajout e 5 7 Additifs alimentaires Aucun additif alimentaire ne sera ajout au gari 5 8 Statut microbiologique Le gari se conformera aussi aux exigences microbiologiques reprises ci dessous dans le Tableau 2 5 9 Contaminants 5 9 1 M taux lourds Le gari ne contiendra pas des m taux lourds en quantit s qui 36 pourraient repr senter un danger la sant humaine et ne devrait pas d passer les limites sp cifi es dans le Tableau 3 Tableau 2 Exigences microbiologiques pour le gari Param tre Limite maximale cfu g Compte total de bact ries 1 x 101 Staphylocoque areus 1 x 102 Clostridium perfringens 1 x 10 Levure et moisissure cfu g 1x 104 Salmonella Nul Coliformes f cales Nul Tableau 3 M taux lourds M tal lourd Limite maximum mg kg Plomb Pb 0 1 Ars nique 0
54. pas contamin es avec des r sidus chimiques et biologiques Particuli rement la contamination par le fumier animal et la mati re f cale doit tre vit e pendant et apr s la r colte Les racines de manioc pourraient tre transport es de la ferme en sacs de jute sisal poly thyl ne ou polypropyl ne Les sacs de tubercules devraient tre manipul s prudemment afin d emp cher les d g ts ou contusions et gard s de mani re permettre la ventilation jusqu au moment de la transformation Comment fabriquer le gari Le gari est fait par l pluchage des racines de manioc fraiches suivi du lavage et rapage de la fermentation du pressage de la brisure de la p te du tamisage du r tissage du criblage ou classement et du paquetage La qualit du gari d pend principalement de la qualit de la vari t de manioc et de la mani re ad quate par laquelle les tapes de transformation ont t men es Epluchage Les racines de manioc r colt es fraichement sont pluch es imm diatement apr s r colte ou au plus un jour apr s r colte L pluchage doit tre minutieux afin d viter la pr sence de fragments d pluchure dans le produit fini Pepluchage manuel avec un couteau est plus commun mais les plucheurs m caniques sont disponibles r cemment dans quelques pays tels que le Nigeria et le Ghana La signification pratique de l pluchage est l enl vement de l pluchure brune qui pourrait affecter la couleur du g
55. pe de la qualit L quipe devrait tre constitu e de Un conseiller externe ind pendant et technique sur HACCP QACCP Directeur de la production ou des op rations Directeur de l Assurance de la qualit Un Agronome industrielle Un op rateur technicien des machines ou quipements Directeur du marketing de la distribution Un employ subalterne d appui Cependant pour des petites entreprises ou entreprise de taille moyenne dans lesquelles toutes les expertises ci dessus peuvent manquer l quipe pourrait tre comprise de Un conseiller externe ind pendant et technique sur Un Manager de la Production ou des Op rations Au maitre Win eme Cur Un Superviseur de la production devrait avoir une formation Un Superviseur de l Assurance de la qualit en Science Alimentaire Un employ subalterne d appui Microbiologie ou Chimie L quipe devait tre responsable de la gestion de la mise en oeuvre du syst me de la qualit et pour aborder tous les probl mes de gestion indiqu s ci dessus L quipe devrait se rencontrer r guli rement chaque mois si possible pour r viser le mandat de performance de la qualit et maintenir la conscience de toute la main d uvre sur la qualit et la s curit Les sept tapes pour la mise en oeuvre du syst me HACCP QACCP du gari Il y a sept tapes qui sous tendent la mise en oeuvre du syst me HACCP QACCP Celles ci sont Etape 1 L identific
56. pyl ne tamination du devraient tre tis Former herm tiquement gari d aux s s avec un sac fuites poly thyl ne fin PCC9 Stockage Infestation Fumigation Une fois les trois mois des produits r guli re des en emball s par les trep ts et toute charan ons a surface de ransformation nspection de Pas d insectes observables dans les unite de paquets paquets pendant e stockage Etape 4 Etablir un syst me de suivi Un syst me de suivi d finit ce qui doit tre suivi comment le suivi doit tre fait la fr quence du suivi et qui fait le suivi Pour la production du gari ceux ci se fera comme indiqu s dans le Tableau 3 Etape 5 Sp cifier les actions correctives prendre lorsque les processus sont hors contr le Les actions correctives montrent les actions qui doivent tre effectu es aussit t que les r sultats du processus de suivi montrent que tout PCC en particulier d vie de ses limites critiques sp cifi es Quelques suggestions sont pr sent es dans le Tableau 4 Etape 6 Etablir une proc dure pour v rification de l efficacit du syst me La v rification signifie prendre des chantillons de produits et entreprendre une analyse au laboratoire de ces chantillons pour confirmer les r sultats du processus de suivi et affirmer la pertinence ou autrement des actions correctives Les proc dures de v rification pour la production du gari sont class es dans le Tableau 5 17
57. r pr venir ou minimiser la pr sence de risque potentiel Les limites critiques sont des niveaux et tol rances cibl s qui devraient tre satisfaits chaque CCP par rapport aux risques identifi s pour s assurer que les CCPs sont sous contr le pour produire du gari qui satisfait aux sp cifications de qualit attendues Pour le gari les limites critiques qui doivent tre atteintes par les mesures de contr le comme une indication de contr les ad quats chaque CCP sont d taill es dans le Tableau 2 12 Tableau 1 Points de contr le critiques pour le gari Point de contr le critique Op ration de l unit Danger potentiel ou d faut de la qualit PCC1 Livraison des racines Fraiches du manioc Racines ayant d pass Tage limite Racines g t es Cyanog nes lev s dans les racines livr es PCC2 Lavage de tubercules Organismes pathog nes dans l eau utilis e pour laver les racines de manioc Sable laiss sur les racines lav es PCC3 Rapage Thermophiles pathog nes des rapes sales ou mal nettoy PCC4 Fermentation Organismes pathog nes de cuves de fermentation sales ou la fiente d animaux dans l environnement sale Acidit inad quate d une fermentation raccourcie Exc s d acidit d une fermentation au d l de la dur e PCC5 Pressage Cyanog nes r siduels dans la p te de manioc press e Organismes pathog nes thermophiles d
58. ri insuffisant cause des dans le magasin fuites r sultant des d g ts aux paquets o d un scellage incorrect PCC8 Absorption d humidit Pr lever des chantillons de paquets et v rifier le par le produit 4 cause taux d humidit des fuites PCC9 Stockage Infestation de produits Pr lever des chantillons et v rifier le nombre emball s par les d insectes et la charge microbienne charan ons Etape 7 Documenter et noter toutes les activit s relatives la mise en uvre du syst me Toutes les proc dures suivies pour la mise en oeuvre du syst me HACCP QACCP devraient tre document es les r sultats des observations et tests doivent tre not s et toutes les archives tenues jour de mani re accessible Les formulaires de registre pertinents pour la production du gari sont indiqu s ci dessous Formulaire 1 Suivi des r sultats seh adaicesesvaaass doe Des dede tt RES as barada ba a NO du etr u di sssnmestess ereresrensnnamce n es nero Sansa c sesescesosstee diet aiesssese EMneGiSthe CE DEP EE aaa smash usa tant PCC Param tre de v rification R sultat Manioc frais Maturit du manioc la r colte PCC1 Vari t du manioc Date de r colte Temps de la r colte Date de livraison Temps de livraison Apparence degr de d coloration et raies vasculaires pH des racines 24
59. s machines de pressage en utilisant des brosses avec de l eau et du savon pour enlever le jus drain du manioc de l amidon arr t et autre r sidu de manioc Pulv risez les avec de l eau chaude pour rincer l eau savonneuse graisseuse contenant des r sidus provenant des surfaces Po les a frire r tissoire Frotter l int rieur de po les et de la r tissoire avec du savon et de l eau Nettoyer sec avec une serviette Graisser avec de l huile v g tale Murs planchers fen tres et toits Nettoyer les poutres de la toiture et collecter la poussi re avec les pi ces jointes de l aspirateur appropri ou autres moyens alternatifs _ Nettoyer portes fen tres et moustiquaires avec de l eau propre ou avec l aspirateur Frotter m caniquement et nettoyer les murs et planchers avec une solution d tergente ensuite rincer et s cher HArroser au jet toute salet en bas des gouts sp cialement les zones humides de 29 transformation en utilisant de jets de haute pression pour les endroits relativement inaccessibles S cherles planchers lisses avec des raclettes en caoutchouc en les pressant en contact troit avec le plancher par la pression sur la manche et en les poussant le long du plancher HAspirer les planchers d entrep ts et espaces de stockage pour enlever la poussi re ou mat riels s ch s r pandus Gestion et contr le de rongeurs des insectes des reptiles et des animaux
60. s produits import s pour conformit aux standards nationaux approuv s Le contr le du produit se fait dans des laboratoires sp cialis s pour chaque produit Les chantillons du gari seront test s dans des laboratoires relatifs aux aliments qui pourraient comprendre de laboratoires de chimie et de microbiologie Les laboratoires fournissent des services de testage de conseil des informations et quelques fois forment les transformateurs et importateurs du gari pour s assurer que le gari contamin et ou d natur n est pas vendu sur le march Le gari est test pour l importance des microorganismes de sant publique de contaminants chimiques ex r sidus des pesticides et m taux lourds et toxines r siduelles cyanog nes mycotoxines et caract ristiques physiques ex couleur et taille de particules tels que num r dans le Formulaire 3 Les tests aident garantir la qualit et la s curit du gari pour le bienfait du consommateur du producteur et de l importateur Les chantillons du gari peuvent tre soumis par le transformateur ou un ventuel importateur pour testage et peut tre collect des transformateurs ou des marchands par l inspecteur de surveillance Certification et inspection de la qualit marque standard Tous les bureaux des standards ont des marques standards dont les fabricants des articles certifi s de bonne qualit sont autoris s d apposer sur les paquets de leurs produits comme une ass
61. s suivi de la fermentation du pressage de la fragmentation du tamisage et de r tissage au s chage en remuant 3 2 Corps trangers corps tranger est tout corps inacceptable autre que le gari 3 3 Changement le changement de la composition du gari tel que la qualit physique et chimique a un effet n gatif sur le produit 3 4 Additifs alimentaires toute substance qui n est pas consomm e normalement comme produit alimentaire mais qui est intentionnellement ajout e un produit alimentaire pour un but technologique y compris sensoriel et qui est pr sent dans le produit final Le terme n inclut pas des substances ajout es dans le but d am liorer les valeurs nutritives 3 5 Enrichissement rendre plus riche en qualit et valeur nutritive de l aliment 3 6 Fortification augmenter la valeur nutritive de la nourriture 4 0 Exigences 4 1 Taille de particule Les particules du gari seront autant que possible de taille uniforme et pr s de 80 de particules iront entre 0 25 mm 2 0 mm Sur examen visuel le gari peut tre d crit comme extra fin fin moyen ou grossier 35 Gari extra fin Le gari extra fin serait de particules de taille 0 25 0 5 mm 100 par poids passeraient facilement travers un tamis de maille de 0 5 mm mais duquel pas moins de 40 par poids passerait facilement travers un tamis de maille de 0 25 mm Gari fin Le gari fin serait de particules de taille 0 5 mm 1 mm 100 par poids pa
62. sseraient facilement travers un tamis de maille de 1 mm mais duquel pas moins de 40 par poids passeraient facilement travers un tamis de maille de 0 5 mm Taille moyenne Le gari de taille moyenne serait de taille de 1mm 1 25 mm 100 par poids passeraient facilement travers un tamis d orifice de 1 25 mm mais duquel pas moins de 40 par poids passeraient facilement travers un tamis de maille d 1 mm Gari grossier Le gari grossier serait de particules de taille de 1 25 mm 2 0 mm 100 par poids passeraient facilement travers un tamis de maille de 2 0 mm mais duquel pas moins de 40 par poids passeraient facilement travers un tamis de maille de 1 25 mm Noter Des particules de taille en dessous de 0 25 mm seraient consid r es comme poussi re et celles sup rieures 2 0 mm seraient consid r es comme grumeaux 4 1 5 Gari non class C est le gari qui n a pas t class par la m thode du tamis Tableau 1 Exigence chimique pour le gari Param tre Limite maximum Taux d humidit m m max 12 Acidit totale m m tel que l acide lactique 0 6 1 0 Glucosides cyanog nes et acide cyanhydrique mg kg max 2 0 Fibre cru m m max 2 0 Cendre d acide insoluble m m max 0 1 5 0 Autres exigences 5 1 Mati res premi res Le gari sera pr par partir des racines de manioc propres en bonne condition physiologique 5 2 Freletage Le gari ne sera pas frelat
63. t ajout s conform ment la section 5 de ce standard l tiquette indiquera en proximit troite avec le nom du produit que le produit a t enrichi fortifi et l ingr dient ou les ingr dients utilis s pour l enrichissement fortification devraient tre num r s a L origine des graisses et huiles ajout es sera d clar e b Conditions de stockage un environnement frais sec c Fabrication mieux avant la date d Nom et adresse du fabricant e Num ro du lot ou code 7 0 Emballage transport et stockage 7 1 Le gari sera emball transport et stock dans des conteneurs qui sauvegarderont les qualit s hygi niques nutritionnelles et organoleptiques du produit 7 2 Le mat riel d emballage sera tel qu il devra prot ger le produit contre la contamination bact riologique et autre Il prot gera le produit autant que possible contre toute absorption de moisissure et d odeur et contre les fuites Lemballage n imprimera pas toute odeur go t ou couleur ou toute autre propri t trang re au produit et ne devrait pas r sulter dans la contamination du produit avec des substances dont le mat riel d emballage est fait 8 0 Contr le Les contr les seront conduits tel que prescrits dans les m thodes sp cifi es dans l Annexe A 9 0 Crit res de conformit Beaucoup seront d clar s comme se conformant ce standard si l chantillon final satisfait toutes les exigences donn es dans cette sp cification SLS 8
64. t diriger toutes les canalisations de la zone de transformation vers la fosse d assainissement e Utiliser les pelures pour l alimentation du b tail pour g n rer du biogaz que l on peut utiliser pour frire ou r tir le gari Plan et disposition de l usine e Arranger tous les quipements et installations de mani re telle que les processus op rationnels peuvent se d rouler facilement voir Figure 2 e Eviter autant que possible les interruptions dans la s quence de flot de mati res premi res racines et de produits interm diaires durant la transformation partir de la r ception du manioc cru de Pepluchage du lavage du rapage et de pressage et du r tissage l emballage et stockage S assurer d un espace vaste dans la zone de transformation pour le mouvement de travailleurs et pour la pr vention de contamination microbienne ou physique crois e des produits en ligne ou finis et la pr vention de blessures personnelles e Pr voir une distance raisonnable entre les zones humide pluchure rapage pressage et s che s chage moulage emballage etc S assurer un syst me de drainage ad quat l int rieur et a l ext rieur de lusine Placer les toilettes loin des zones de transformation de s chage et de stockage 30 V Certification du Syst me de Gestion et de la Qualit But Le bureau des standards de chaque pays a un mandat statutaire de tester tous les produits manufactur s en interne et le
65. tilisation pr vue et mode d emploi a Usine et machines de transformation Facteurs de s curit et de la qualit Analyse de danger et maitrise de points critiques pour la fabrication du gari Syst me de points critiques pour le gari ss Mise en oeuvre du syst me de gestion de PGO ss Equipe en charge de la qualit sens Les sept tapes de la mise en oeuvre du syst me de PGO pour le gari iv Bonnes pratiques d hygi ne BPH d industrie BPI pour la production du gari Hygi ne personnelle mines fn SA ea nl teen aie Propret et nettoyage de l quipement et du lieu de la transformation Gestion et contr le de rongeurs des insectes des reptiles et d animaux domestiques Gestion des d ch ets L La na aa A areas teste Plan et disposition de l usine 382228 hnetenneeennnaneeennmenn res v Certification du syst me de la qualit et de la gestion tement ten tin aient Certification et inspection de la qualit Marque tandard valuation de la aqa saq a sement Syst me de gestion de l environnement EMS Certification du syst me de gestion aux standards nternationaux vi Conclusion
66. tinuer l op ration de pressage en augmentant la pression des machines presse pendant l op ration de pressage Thermophiles ettoyer et d sinfecter les sacs relaver les machines Pathog nes presser PCC6 Emiettement Organismes pathog nes Instruire le personnel de relaver minutieusement les Des mains machines mains et les outils de pressage avec du savon et de Conteneurs et tamis eau PCC7 R tissage Contamination de Enlever la salet et la rouille et graisser les plats avec produits alimentaires huile v g tale avec la rouille et autres contaminants dans les plats four po le frire 22 PCC8 Emballage du Paquets de poids Remballer les produits d fectueux gari insuffisant cause des fuites r sultant des d g ts aux paquets ou scellage incorrect PCC9 Stockage Absorption d humidit Fumigation de l usine par le produit cause Tamiser et s cher nouveau les produits d fectueux des fuites dans un s choir m canique et remballer pour fourni Infestation du gari ture imm diate aux par les charan ons utilisateurs finaux des produits non alimentaires Tableau 5 Proc dures de v rification Point de contr le critique PCC No Unit de Risques importants V rification PCC l op ration d faut de la qualit PCC1 Manioc frais Racines vieillies Taux d humidit teneur en amidon D coloration par diagramme de couleur utiliser l
67. urance aux clients que le produit est conforme aux standards de qualit approuv s La marque de qualit augmente la confiance du consommateur et la qualit marchande de l article Les consommateurs sont volontiers dispos s de payer plus pour le gari de marque de qualit en comparaison au gari sans marque de qualit Un transformateur de gari peut s adresser au Bureau des Standards pour obtenir une certification Les experts du bureau de la qualit auditeront la qualit du gari et la proc dure de contr le de qualit utilis e par le transformateur Le processus implique des visites des experts l usine de transformation Les mati res premi res les processus de production le gari fini les installations d assurance de la qualit les instruments du suivi de la qualit et les dossiers seront valu s Les conditions d hygi ne sous lesquelles le gari est produit seront test es Les records de pratiques de bonne fabrication GMPs et HACCP mis en uvre pour pr venir la contamination et assurer la production du gari s r seront inspect s Les chantillons de gari seront collect s et test s au laboratoire Le transformateur pourrait obtenir l approbation d utiliser la Marque Qualit si le test de laboratoire montre que le gari satisfait aux standards approuv s Le transformateur sera exig de maintenir une conformit continue au standard approuv ou r vis aussi longtemps que le gari est vendu L chantillon du gari peut
68. urs du gari planifier des SGE pour am liorer tout impact n gatif Fournir de l aide sous forme de technologie de traitement des d chets des pratiques rentables respectueuses de l environnement et la formation aux transformateurs du gari devraient tre les priorit s des bureaux des standards des agences de r gulation des aliments et de toutes autres agences de protection de l environnement plut t que de sanctionner les transformateurs de gari qui pourraient ne pas avoir la connaissance ou les techniques pour le traitement de leurs d chets Le partenariat entre les bureaux des standards et d autres agences publiques et priv es vers une meilleure gestion de l environnement est requis pour maintenir un environnement sain et pr venir des d sastres de sant publique Adopter des pratiques respectueuses de l environnement accroitra l image et l acc s de transformateurs de gari aux nouveaux consommateurs et partenaires d affaires Certification du syst me de gestion des standards internationaux Comme d j d montr dans les chapitres 2 et 3 il est important pour les transformateurs de gari de d velopper et de parfaitement mettre en uvre les syst mes de gestion Analyse des dangers et maitrise des points critiques ou HACCP le syst me de gestion de la qualit le syst me de gestion de la s curit le syst me de gestion de l environnement et d autres pour se conformer aux standards internationaux Une fois l

Manuel de Gestion de la Qualité pour la Production du Gari

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