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Liste de contrôle interne - Evaluation du système d - Navefri

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1. Liste de contr le interne Evaluation du syst me d autocontr le I Exigences en mati re de conformit des locaux et de l environnement de travail Environnement de travail et am nagement des locaux Chapitre N NA 1 Un courant unidirectionnel est suivi par les denr es alimentaires des zones sales aux zones propres respect de la marche en avant 3 1 2 Aucune autre activit que la pr paration la division en portions et la distribution d aliments n a lieu dans les locaux de transformation 3 1 3 L acc s la cuisine est strictement limit aux personnes comp tentes 3 1 4 Aucun animal domestique aucune plante et aucune fleur ne sont pr sents dans les locaux de transformation cuisine par exemple 3 1 5 Les locaux sont r guli rement nettoy s et au besoin d sinfect s 3 1 6 Les conditions d humidit et de temp rature dans les locaux o les produits sont manipul s ou stock s sont ad quates 3 1 et 5 3 7 La temp rature des locaux de transformation peut tre v rifi e et si n cessaire enregistr e 3 1 et 5 3 8 Le syst me de ventilation naturel ou m canique est ad quat et suffisant absence de condensation ou de vapeur 3 5 9 Le flux d air se d place des zones propres vers les zones sales 3 5 10 Les filtres et autres pi ces du syst me d a ration sont r guli rement nettoy s au minimum une fois par an 3 5 11 Ilya su
2. 7 2 73 La cuisson sous vide et le conditionnement sous vide se font dans des conditions d hygi ne rigoureuses 7 2 74 Les restes chauds qui peuvent tre r utilis s sont imm diatement refroidis emball s et tiquet s 74 75 Les poches douille r utilisables sont d une propret irr prochable 7 3 76 Les plats qui sont conserv s chauds sont autant que possible recouverts 74 Service refroidissement r g n ration traitement des restes Chapitre N NA 77 La temp rature des produits refroidir est amen e le plus rapidement possible au maximum dans les 2 heures une temp rature c ur 8 1 inf rieure 10 C 78 La temp rature des bains marie est r gl e au minimum sur 85 C 7 4et9 1 79 Un contr le r gulier de la temp rature des plats chauds est r alis 9 1 La temp rature c ur des plats chauds est d au moins 65 C pour des raisons pratiques li es aux produits grosses pi ces de viande 80 impossible de consommer car trop chaud il est admis que la temp rature soit inf rieure 65 C seulement durant l tape de service ou de 9 1 distribution et ce pendant le moins de temps possible maximum 30 minutes 81 Les plats r frig r s sont r chauff s le plus rapidement possible de 10 65 C en moins d une heure 8 2 82 Les pr parations froides sont toujours conserv es une temp rature inf rieure 7 C 8 3 83 La temp rature des comptoirs frigos est quotidiennement v rifi e s
3. ains apr s avoir vid les poubelles 20 3 127 Le personnel se lave les mains avec de l eau et du savon 20 3 128 Les mains avant bras et ongles du personnel de cuisine et de service sont propres et soign s Pri 129 Les lave mains sont pr sents en suffisance et sont plac s des endroits strat giques 20 4 130 Les lave mains sont entretenus tous les jours 20 4 131 Les lave mains sont quip s d eau chaude et froide potable 20 4 132 Les lave mains sont quip s d un distributeur de savon liquide ventuellement d sinfectant 20 4 133 Les lave mains sont quip s d un distributeur de papier usage unique ou d un syst me hygi nique pour s cher les mains 20 4 134 Les lave mains ne sont utilis s qu cette fin sauf si on dispose d un seul vier 6 3 et 20 4 Liste de contr le du syst me autocontr le dans le secteur HoReCa r alis par Food Safety Consult Page 6 sur 8 Liste de contr le interne Evaluation du syst me d autocontr le IV Exigences g n rales en mati re de tra abilit Exigences de tra abilit des entr es 3 Partie N NA 135 L unit d exploitation est enregistr e au niveau de l AFSCA en compl tant et en envoyant le formulaire d enregistrement 3 Partie 136 L unit d exploitation dispose d une liste de ses fournisseurs 3m Partie 137 La nature des produits entr
4. ants est enregistr e 3 Partie 138 L identification des produits entrants est enregistr e 3 Partie 139 La quantit des produits entrants est enregistr e 3 Partie 140 Le fournisseur est enregistr 3 Partie 141 La date de r ception des produits entrants est enregistr e 3 Partie 142 Les produits enregistr s sont identifi s au moyen de la m me identification que celle donn e par l unit d exploitation qui les a fournit 3 Partie 143 Les enregistrements des donn es de tra abilit sont conserv s minimum 2 ans minimum 6 mois pour les petites unit s d exploitation 3 Partie Exigences de tra abilit des sorties 3 Partie N NA 144 En cas de vente une autre unit d exploitation la nature des produits sortants est enregistr e 3 Partie 145 En cas de vente une autre unit d exploitation l identification des produits sortants est enregistr e 3 Partie 146 En cas de vente une autre unit d exploitation la quantit des produits sortants est enregistr e 3 Partie 147 En cas de vente une autre unit d exploitation la date d exp dition des produits sortants est enregistr e 3 Partie 148 En cas de vente une autre unit d exploitation l identification de l unit d exploitation qui re oit les produits est enregistr e 3 Partie 149 En cas de vente une autre unit d exploitation l unit d exploitation dispose d une liste de ses clients autres unit
5. avant utilisation 3 4 35 I existe des dispositifs sp cifiques pour le nettoyage et la d sinfection des ustensiles et appareils de cuisine 3 4 36 Ily aune alimentation suffisante en eau potable chaude et froide 3 6 37 Un plan de maintenance et d entretien des quipements est pr vu 22 38 Les appareils sont plac s de mani re faciliter l entretien de l espace environnant 3 1 et 3 3 39 L utilisation de graisses ou autres additifs chimiques pour emp cher la corrosion ou pour lubrifier les quipements est conforme aux bonnes 23 pratiques d hygi ne 40 Les ustensiles et appareils de cuisine qui ne sont pas utilis s sont prot g s de la poussi re 3 4 II Exigences en mati re d hygi ne pendant la confection et le service R ception et stockage des marchandises Chapitre N NA 41 Toutes les marchandises entrantes sont syst matiquement contr l es de mani re visuelle et ou par des mesures 4 2 42 Les marchandises non conformes aux sp cifications sont refus es 4 2 43 Un enregistrement des contr les est r alis 4 2 Liste de contr le du syst me autocontr le dans le secteur HoReCa r alis par Food Safety Consult Page 2 sur 8 Liste de contr le interne Evaluation du syst me d autocontr le 44 La temp rature des produits r frig r s et ou surgel s est mesur e la r ception en respectant le plan de contr les d
6. ectuer la d sinfection 19 113 Les produits de d sinfection utilis s sont des produits agr s par l Autorit comp tente 19 Hygi ne personnelle Chapitre N NA 114 Tous les travailleurs peuvent prouver au moyen d un certificat m dical leur aptitude manipuler des denr es alimentaires 20 115 L hygi ne personnelle en g n ral et en particulier celles des mains des collaborateurs est respect e 20 116 Une formation ad quate est donn e toutes les personnes qui pr parent servent ou traitent des aliments 21 117 Le personnel porte des v tements de travail et des chaussures adapt s et propres 20 1 118 Les cheveux sont recouverts d un filet ou d un couvre chef 20 1 119 Les ventuelles plaies aux mains aux bras ou la t te sont prot g es avec des pansements occlusifs et imperm ables 20 2 120 Il est strictement interdit de manger de m cher du chewing gum et de fumer dans les espaces o sont pr par s et trait s des aliments 3 7 121 La mention interdiction de fumer est clairement affich e dans les locaux 3 7 122 Le personnel se lave les mains en d but du travail 20 3 123 Le personnel se lave les mains apr s chaque passage aux toilettes 20 3 124 Le personnel se lave les mains apr s avoir touch du mat riel pouvant tre contamin 20 3 125 Le personnel se lave les mains apr s avoir manipul des produits crus ou des ufs frais et avant de manipuler des produits cuits 20 3 126 Le personnel se lave les m
7. ffisamment de lumi re naturelle ou de lumi re artificielle dans les locaux de transformation 3 5 12 Les ampoules et n ons sont prot g s par des caches imperm ables en plastique incassable 3 5 Vestiaires salles d eau toilettes Chapitre N NA 13 Il y a un lavabo un syst me de distribution de savon et un syst me hygi nique pour s cher les mains papier usage unique ou autre essuie 3 2 3 6 et usage unique directement la sortie des toilettes 20 4 14 Les toilettes sont propres convenablement quip es et bien a r es 3 2 15 Les toilettes sont physiquement s par es de la cuisine et de l espace de service 3 2 16 Un avis affich de mani re ind l bile se laver les mains apr s usage des toilettes est clairement visible dans chaque toilette 3 2 Sols murs plafonds portes fen tres Chapitre N NA 17 Les rev tements de sol sont en bon tat et bien entretenus 3 3 18 Les rev tements de sols sont fabriqu s en mat riaux imperm ables et supportent un nettoyage et une d sinfection r p t s 3 3 19 Les surfaces murales sont en bon tat et bien entretenues 3 3 20 Les surfaces murales sont fabriqu es en mat riaux lisses imperm ables l eau et la graisse jusqu une hauteur convenable pour les 33 op rations et supportent un nettoyage et une d sinfection r p t s Liste de contr le du syst me autocontr le dans le secteur HoReCa r alis par Food Safety Consult Page 1 sur 8 Liste de c
8. fini 4 2 45 Une date limite de consommation ou la mention utiliser de pr f rence avant XXX est indiqu e sur les produits entrants ou dans le cas 42 contraire y est appos e 46 Des produits m me s ils sont bien emball s ne sont jamais dispos s m me le sol 4 2 47 Les denr es r frig rer et les produits surgel s sont amen s le plus rapidement possible en moins de 15 minutes dans l endroit o ils doivent 42 tre stock s 48 Dans le lieu de stockage la date de fabrication et la dur e de conservation et ou la date limite d utilisation sont clairement visibles tiquetage 51 visible j 49 Les tag res au niveau du stockage sont fabriqu es en mat riaux faciles nettoyer et si n cessaire d sinfecter 5 1 50 Les produits d entretien et autres produits chimiques d boucheurs produits de nettoyage etc sont stock s dans un local s par en dehors de 5 1 et 19 la cuisine et bien ventil 51 Les chambres froides sont biens entretenues et dans un tat de propret visuelle acceptable 5 2 Au niveau du stockage une s paration stricte est faite entre les denr es alimentaires sales l gumes et fruits non lav s volaille non 52 d plum e gibier non d piaut et celles nettoy es De m me qu entre les produits emball s et ceux qui ne sont pas prot g s ainsi qu entre 5 2 les produits cuits et les produits crus 53 Les denr es alimentaires pr sentes dans les chambres froides sont conditi
9. isine chaque jour ou apr s chaque service 15 103 Les d chets ne croisent pas les zones propres et sont limin s de fa on hygi nique 15 104 Les emballages consign s sont stock es dans un endroit s par 15 105 Les mesures n cessaires sont prises pour viter que le linge propre n entre en contact avec le linge sale 16 106 Les mesures n cessaires sont prises pour emp cher l acc s des insectes volants et rampants et des rongeurs la cuisine et aux autres locaux 17 107 I existe un plan de nettoyage et de d sinfection r aliste et complet pour les diff rents locaux l quipement et les ustensiles 18 et 19 108 Les op rations de nettoyage et de d sinfection sont effectu es en respectant le mode d emploi du fabricant 18 et 19 Liste de contr le du syst me autocontr le dans le secteur HoReCa r alis par Food Safety Consult Page 5 sur 8 Liste de contr le interne Evaluation du syst me d autocontr le 109 Les op rations de nettoyage et de d sinfection sont effectu es en l absence de denr es non prot g es 18 et 19 110 Le mat riel de nettoyage et de d sinfection est propre et en bon tat 18 et 19 111 Le mat riel de nettoyage et de d sinfection est stock en dehors de la cuisine ou de tout autre local de pr paration 18 et 19 112 Les op rations de nettoyage sont r alis es correctement avant d eff
10. ives la notification obligatoire l AFSCA 164 L unit d exploitation a int gr une proc dure de notification obligatoire dans son syst me d autocontr le 4 Partie Liste de contr le du syst me autocontr le dans le secteur HoReCa r alis par Food Safety Consult Page 8 sur 8
11. m s ult rieurement portent une tiquette reprenant au 65 moins les donn es suivantes nom du produit date de production date limite d utilisation i 64 Les dates de ponte et d emballage des ufs sont contr l es et conformes 6 6 65 Les coquilles des ufs cass s sont limin es directement 6 6 Liste de contr le du syst me autocontr le dans le secteur HoReCa r alis par Food Safety Consult Page 3 sur 8 Liste de contr le interne Evaluation du syst me d autocontr le 66 Les pr parations base d ufs qui ne subissent plus de traitement thermique par la suite sont imm diatement conserv es au r frig rateur 6 6 67 Les produits sont d congel s en petites portions au r frig rateur au four micro ondes ou en les passant sous un jet d eau froide apr s les 68 avoir emball s 68 Le liquide de d cong lation est r colt dans un r cipient et imm diatement vacu et n est jamais utilis dans des pr parations 6 8 Confection chaud et froid Chapitre N NA 69 La temp rature c ur lors d une pr paration chaude est d au moins 65 C 7 70 La temp rature de la graisse de friture ne d passe jamais 180 C 7 1 71 Le personnel qui r alise la cuisson sous vide a t form cette technique 7 2 72 Les sacs utilis s pour la cuisson sous vide sont des sacs con us sp cifiquement cette fin
12. n t repris 156 Des limites critiques valides sont d finies pour chaque CCP identifi pour les petites unit s d exploitation les limites critiques propos es dans me Partie le guide on t repris 157 Des proc dures de surveillance efficaces ont t tablies et appliqu es pour les petites unit s d exploitation les proc dures propos es dans le me Partie guide on t repris 158 Des actions correctives pr d finies ont t tablies pour les petites unit s d exploitation les actions correctives propos es dans le guide on t me Partie repris 159 Des proc dures de v rifications sont tablies et respect es 2 Partie 160 Un syst me documentaire et des enregistrements sont mis en place et appliqu s pour les petites unit s d exploitation les formulaires propos s De Partie dans le guide ou adapt s ont t tablis VI Exigences g n rales en mati re de management unit d exploitation dispose d un syst me ou de proc dures de gestion des plaintes me Partie 161 L unit d exploitation dispose d yst de proc d de gestion des plaint 4 Part unit d exploitation dispose d un syst me ou de proc dures de rappel des produits non conformes me Partie 162 L unit d exploitation dispose d yst de proc d de rappel des produit f 4 Part 163 Les l ments du syst me de gestion de la s curit alimentaire de l unit d exploitation sont r vis s r guli rement 4 Partie VII Exigences relat
13. onn es ou recouvertes et dat es 5 2 54 Les surg lateurs d une capacit gt 10 m sont quip s d un syst me d enregistrement automatique de la temp rature 5 2 55 La temp rature des r frig rateurs et surg lateurs est contr l e et enregistr e r guli rement de pr f rence une fois par jour 5 3 56 Le frigo pour les viandes est r gl sur une temp rature inf rieure ou gale 7 C 5 3 57 Le frigo pour les fruits et l gumes est r gl sur une temp rature de 5 14 C 5 3 58 L espace de surg lation est r gl sur une temp rature inf rieure 18 C 5 3 Pr paration Chapitre N NA 59 Les d chets sont tri s et directement vacu s surtout si le traitement concerne les entrailles de poissons de gibiers ou de volailles 6 2 60 Les denr es alimentaires sont rinc es si possible dans un vier sp cifique qui n est pas utilis pour se laver les mains ou pour la plonge si 63 il y a un seul vier soit il est nettoy fond avant utilisation soit un bac ou un seau r serv pour le rin age est utilis 61 Les planches d couper en bois utilis es ne pr sentent aucune fissure ou sont fabriqu es en un bois dur non absorbant et sont faciles 64 nettoyer et d sinfecter 62 Des planches d couper diff rentes sont utilis es pour d couper des produits crus et pour d couper des produits pr par s 64 63 Les produits pr par s ou portionn s dans l tablissement et conserv s pour tre transfor
14. ontr le interne Evaluation du syst me d autocontr le 21 Les plafonds et autres quipements suspendus sont en bon tat et bien entretenus pas de traces d encrassement 3 3 22 Au niveau des plafonds la condensation la formation de moisissure et l accumulation de particules sont limit es 3 3 23 Les fen tres et autres ouvertures sont en bon tat et bien entretenues pas de traces d encrassement 3 3 24 Les fen tres qui s ouvrent vers l ext rieur sont dot es de moustiquaires amovibles 3 3 25 Les fen tres restent ferm es durant la fabrication 3 3 26 Les portes sont en bon tat et bien entretenues 3 3 27 Les portes sont en mat riaux adapt s aux op rations de nettoyage et de d sinfection 3 3 28 Les clinches et poign es de porte sont propres et bien entretenues 3 3 29 Un syst me d vacuation des eaux us es suffisant et sans reflux ni odeurs est pr sent 3 3 30 Les jonctions entre le sol et les parois les parois et le plafond sont angle arrondi 3 3 Plans de travail ustensiles de cuisine appareils de cuisine Chapitre N NA 31 Les plans de travail sont fabriqu s en mat riaux lisses lavables r sistant la corrosion et non toxiques 3 4 32 Les plans de travail sont en bon tat 3 4 33 Les appareils de cuisine sont en bon tat et bien entretenus 3 4 34 Les ustensiles et appareils de cuisine sont propres
15. s d exploitation 3 Partie 150 Les enregistrements des donn es de tra abilit sont conserv s minimum 2 ans minimum 6 mois pour les petites unit s d exploitation 3 Partie Exigences de tra abilit interne 3 Partie N NA 151 En cas de vente une autre unit d exploitation l exploitant dispose d un syst me ou de proc dures permettant d tablir la relation entre les 3 me Partie produits entrant dans son unit d exploitation et les produits sortants de son unit d exploitation syst me de tra abilit interne 152 Les enregistrements des donn es de tra abilit sont conserv s minimum 2 ans minimum 6 mois pour les petites unit s d exploitation 3 Partie Liste de contr le du syst me autocontr le dans le secteur HoReCa r alis par Food Safety Consult Page 7 sur 8 Liste de contr le interne Evaluation du syst me d autocontr le V Exigences g n rales en mati re d HACCP Les principes du HACCP 2 Partie O N NA 153 L unit d exploitation dispose de diagrammes des op rations de fabrication valid s 2 Partie 154 L identification et l analyse de tous les dangers potentiels ont t r alis es 2 Partie 155 L identification des points critiques de contr le a t r alis e pour les petites unit s d exploitation les points critiques propos s dans le guide 2 me Partie o
16. s d analyse de leau sont disponibles demande effectu e aupr s de la soci t de distribution d eau ou r alisation d analyses par un 36 laboratoire agr en cas de traitement de l eau 03 En cas d utilisation d eau non potable une mention eau non potable est clairement visible et inscrite de mani re ind l bile sur les robinets 3 6 d eau concern s 94 Toute la glace qui entre en contact avec des aliments est exclusivement faite partir d eau potable 3 6 95 Toute vapeur entrant en contact avec des aliments est exclusivement faite partir d eau potable 3 6 96 Les plats sont transport s une temp rature soit inf rieure ou gale 7 C liaison froide soit sup rieure ou gale 65 C liaison chaude 11 97 Lors du transport les mesures de pr caution n cessaires sont prises pour viter toute contamination des denr es qui sont toujours prot g es 11 contamination crois e II Exigences g n rales en mati re d hygi ne D chets consignes et linge lutte contre les nuisibles entretien d sinfection Chapitre N NA 98 In y a pas d accumulation de d chets 15 99 Les d chets sont rassembl s dans des conteneurs facilement reconnaissables et ne constituent pas une source de contamination 15 100 Les conteneurs d chets sont quip s d un couvercle facile nettoyer commande non manuelle 15 101 Les conteneurs d chets sont propres et en bon tat d entretien 15 102 Les d chets sont vacu s de la cu
17. urtout dans les points les plus d favorables 9 2 84 Les produits de nature diff rente sont s par s produits crus produits non transform s produits transform s 9 2 et 9 3 85 Lors du service une vitre de protection est pr vue si les clients peuvent directement acc der aux plats 9 2 86 L installation de d bit de la bi re et l installation de d bits de jus de fruits ou autres boissons et de mat riel de production de jus de fruits ou 94 boissons sont r guli rement entretenues 87 Les restes qui proviennent des tables ainsi que les snacks d ap ritifs ne sont jamais r utilis s 10 Liste de contr le du syst me autocontr le dans le secteur HoReCa r alis par Food Safety Consult Page 4 sur 8 Liste de contr le interne Evaluation du syst me d autocontr le 88 Les exc dents de cuisine utilisables sont trait s directement apr s le service refroidissement rapide des plats chauds mise au frigo le plus 10 rapidement possible des plats froids D barrasser vaisselle eau transport Chapitre N NA 89 La vaisselle propre est imm diatement rang e l abri des poussi res 13 90 La vaisselle propre est physiquement s par e de la vaisselle sale 13 91 Seule de l eau potable est utilis e pour la pr paration des aliments le nettoyage la d sinfection et le lavage des mains 3 6 92 Des rapport

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