Consulter 4311 - Province de Hainaut
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1. Se faire conna tre Tenir compte des l ments marketing Tenir compte de l volution du march Faire appliquer les diverses l gislations en vigueur mettre en uvre les proc dures l gales qui en d coulent contr ler le respect par le personnel des diverses l gislations en vigueur En vigueur au 1 septembre 2013 page 9 19 Approuv par le PO le 26 03 2013 Province de HAINAUT R f rentiel d valuation des comp tences 4311 Chocolatier Confiseur Glacier EAC Montage et r alisation de pi ces R alisation de diverses pi ces R alisation de divers entremets glac s Les boissons glac es et milk shakes La r alisation de diverses pi ces en glace L gislation sp cifique d un chef d entreprise gestion du personnel Le mat riel sp cifique de chocolaterie glacerie et confiserie L gislation sp cifique en chocolaterie glacerie et confiserie en mati re d hygi ne de s curit d ergonomie et de tra abilit Le guide d autocontr le Gestion et organisation d un point de vente et le sevice la client le L gislation sp cifique d un chef d entreprise en chocolaterie confiserie glacerie gestion du personnel loi Le mat riel sp cifique de chocolaterie confiserie glacerie Identifier les activit s de l entreprise en amont et en aval R pondre aux exigences l gales en mati re de connaissance de gestion Su2. dr R f rentiel d valuation des comp tences hat 4311 Chocolatier Confiseur Glacier de l option de base group e 0 B G Intitul du profil de formation section CHOCOLATIER CONFISEUR GLACIER CHOCOLATIERE CONFISEUSE GLACIERE C C G Code 4311 P plein exercice et alternance art 49 Date d approbation par la commission 1 f vrier 2013 Date d approbation par le Pouvoir organisateur Le 26 mars 2013 En vigueur au 1 septembre 2013 page 1 19 Approuv par le PO le 2603 2013 h Province de HAINAUT R f rentiel d valuation des comp tences 4311 Chocolatier Confiseur Glacier Mode d emploi l usage de l quipe p dagogique 1 Organiser a Le sch ma de passation des preuves de qualification www cpeons be est d application b Le r f rentiel fournit la nature et la planification pour le degr des diff rentes preuves d valuation de OBG c La planification au sein d une ann e peut tre modifi e par la direction si n cessaire d Le r glement des tudes fournit les principes de l agenda et de l organisation des preuves L cole d cide des modalit s pratiques et les communique e C est l cole qui d signe les preuves qualifiantes et transcrit son choix dans un tableau r capitulatif des preuves qui lui est propre Cependant le r f rentiel propose une s lection d preuves qualifiantes qui r pond aux exigences en la mati re 2 Enseigner
3. a Chaque enseignant con oit ses activit s d enseignement sur base des indications des diff rents r f rentiels profil de formation r f rentiel d valuation programme et des recommandations p dagogiques et m thodologiques du Pouvoir Organisateur projets p dagogique et ducatif de la Province de Hainaut En particulier les apprentissages sont articul s logiquement en fonction de la nature de chacune des preuves et de leur planification du tableau de concertation pour la planification des ressources de la concertation de l quipe p dagogique des contraintes et opportunit s inh rentes l environnement commande client projet et l organisation absence d un professeur disponibilit s d un mat riel Le tableau de concertation pour la planification des ressources r partit les apprentissages tout au long du cursus en coh rence avec les preuves de l OBG Il est un outil indispensable afin de garantir que tous les apprentissages n cessaires la ma trise de l EAC seront effectivement organis s Il vise aussi optimaliser l emploi du temps et viter qu un apprentissage soit effectu plusieurs fois dans diff rents cours au d triment d autres apprentissages Pour faciliter le travail de concertation la commission s efforce de fournir un tableau indicatif Chaque quipe est appel e l adapter ses besoins ou le cas ch ant construire son propre tableau Le tableau doit ai
4. cessaires sont mobilis s les explications sont adapt es Les savoir faire sont mis en uvre correctement et bon escient les techniques de base sont respect es la production est conforme la pr sentation est conforme les calculs du prix de revient et du prix de vente des produits sont correctement effectu s Le transfert d autres situations est ad quat Les normes r gles et r glementations sont respect es Compl tude Le travail est abouti Communiquer A NA Lisibilit et soin La terminologie sp cifique est utilis e S organiser Le poste de travail est organis rationnellement A NA Les tapes de fabrication sont planifi es Le temps est g r Commentaires et plan ventuel de rem diation En date du aanaannnean do l l ve Nom Pr nom eesessesseesserrrererererrressrssrene a pr sent et biffer les mentons inutiles a r ussi l preuve tous les crit res tant acquis ma trise l EAC a chou l preuve certains crit res n tant pas acquis Il ne ma trise pas l EAC apr s rem diation a r ussi une preuve et rem di ses lacunes Il ma trise l EAC Pour le jury En vigueur au 1 septembre 2013 La direction page 19 19 Approuv par le PO le 26 03 2013
5. d Dans le cas des CEFA des comp tences sont n cessairement apprises exerc es et valu es sur le lieu de stage gr ce une grille d valuation sp cifique propre l cole e Lorsqu une rem diation a t mise en place les r sultats obtenus sont pris en consid ration En vigueur au 1 septembre 2013 page 2 19 Approuv par le PO le 2603 2013 R f rentiel d valuation des comp tences 4311 Chocolatier Confiseur Glacier Evaluer les ressources a Les ressources sont les savoirs les concepts notions r gles principes que l l ve est capable de citer nommer reconna tre d finir d crire expliquer les savoir faire les outils techniques notions r gles principes m thodes que l l ve est capable d utiliser de lire d appliquer d illustrer de pratiquer de manipuler de documenter les attitudes b Les ressources sont valu es de mani re contextualis e lors des preuves EAC Les ressources en lien avec la probl matique trait e peuvent faire l objet de questions directes les ciblant pr cis ment c Il est cependant possible d valuer de mani re sommative des ressources non contextualis es lors d une preuve sp cifique non qualifiante Il s agit alors de cibler les ressources cl s c est dire les ressources identifi es comme des pr requis essentiels la r ussite par exemple les r gles et pratiques de s curi
6. s de confiserie chocolaterie et de glacerie labor s stocker et pr parer la vente EAC X Fabriquer ou participer la fabrication d une gamme de produits complexes et vari s de confiserie chocolaterie et de glacerie stocker pr parer la vente et commercialiser Planification des preuves organigramme P riode 1 P riode 2 P riode 3 7 me EACi 1 EACi2 EAC Placer une croix X lorsque EAC compte comme preuve de qualification au choix de l cole donn titre indicatif EAC ensemble articul de comp tences EACIi EAC interm diaire En vigueur au 1 septembre 2013 page 7 19 Approuv par le PO le 2603 2013 R f rentiel d valuation des comp tences 4311 Chocolatier Confiseur Glacier Section Chocolatier Confiseur Glacier Tableau fourni titre indicatif dans le but de faciliter la concertation pour la planification TABLEAU DE CONCERTATION POUR LA PLANIFICATION DES RESSOURCES savoirs savoir faire attitudes Cours de l OBG et cours de la formation commune s il y a lieu 3 v 2 2 v EAC E g z E 3 8 S E 8 5 3 i 2 x a D amp 6 5 ER Le temp rage des masses et Le fondant Les granit s et les sorbets L gislation sp cifique en Idem TP Etablir les chocolats Le nougat Les sorbets et fruits givr s chocolaterie glacerie et pr visions de vente EACIi1 Les mendiants Les p tes de fruits La glace c
7. comp tences 4311 Chocolatier Confiseur Glacier 6 Consignes gt T che effectuer et production attendue pratique avec interview Conform ment la fiche technique et dans les r gles de l art fabriquer ou participer la fabrication de une gamme de produits vari s de confiserie chocolaterie et de glacerie labor s En particulier e S lectionner les ingr dients et les mettre en conditions d utilisation e Contr ler la qualit des produits e Confectionner des produits conformes Entreposer les produits finis Pr senter les produits Dresser l talage et ou les surfaces de pr sentation Calculer le prix de revient estimer le prix de vente des produits et tiqueter Contraintes particuli res impos es pour la r alisation de la t che et pour le seuil minimum de qualit requis e Respecter le ROA e S exprimer en termes du m tier e Appliquer les dispositions l gales et r glementaires e Travailler dans un temps imparti e Effectuer le travail dans son int gralit gt Temps accord pour la r alisation du travail Chocolaterie 6X50min Glacerie 5x50 min Confiserie 4X50 min 7 Professeur accompagnateur Discipline TP C C G En vigueur au 1 septembre 2013 page 15 19 Approuv par le PO le 26 03 2013 h Province de HAINAUT R f rentiel d valuation des comp tences 4311 Chocolatier Confiseur Glacier Section Chocolatier Confiseur Glacier Classement P Niveau 7 I
8. respect es la production est conforme la pr sentation est conforme Le transfert d autres situations est ad quat Les normes r gles et r glementations sont respect es Compl tude Le travail est abouti Communiquer A NA Lisibilit et soin La terminologie sp cifique et les codes sont utilis s S organiser Le poste de travail est organis rationnellement A NA Les tapes de fabrication sont planifi es Le temps est g r Commentaires et plan ventuel de rem diation En date du eeesersersreerrrrreree l l ve Nom Pr nom serres a pr sent et biffer les mentons inutiles a r ussi l preuve il ma trise les comp tences a chou l preuve il ne ma trise pas les comp tences apr s rem diation a r ussi une preuve et rem di ses lacunes Il ma trise les comp tences Pour le jury La direction En vigueur au 1 septembre 2013 page 13 19 Approuv par le PO le 26 03 2013 h Province de HAINAUT R f rentiel d valuation des comp tences 4311 Chocolatier Confiseur Glacier Niveau 7 Classement P Section Chocolatier Confiseur Glacier Intitul Fabriquer ou participer la fabrication d une gamme de produits vari s de confiserie chocolaterie et de glacerie labor s stocker et pr parer la vente Epreuve interm diaire CAHIER DES CHARGES EACi 2 1 Relev dans le PF des CM mobilis es dans le cadre de
9. tisserie Chaque fiche doit donner toutes les informations n cessaires la r alisation des phases essentielles d une fabrication ainsi qu au calcul de son prix de revient La fiche technique pourra tre compl t e par d autres informations telles que le nom de l tablissement le code ou le num ro de classement de la pr paration la photographie de la fabrication et ou son sch ma de fabrication ou de montage le conditionnement de la fabrication Le chef de production doit tablir la liste des denr es n cessaires aux diverses fabrications partir des fiches techniques de fabrication Le bordereau est un document reprenant la liste des mati res premi res avec les prix respectifs destin s la commande des dites mati res premi res avant la r alisation du travail En vigueur au 1 septembre 2013 page 6 19 Approuv par le PO le 2603 2013 h Province de HAINAUT R f rentiel d valuation des comp tences 4311 Chocolatier Confiseur Glacier Evaluation de l option de base group e Section PF 3 degr 7 ann e code 4311 Intitul Chocolatier Confiseur Glacier Tableau r capitulatif des preuves Epreuve Q Intitul F9 gt EACi1 Fabriquer ou participer la fabrication d une gamme de produits vari s de confiserie chocolaterie et de glacerie l mentaires et stocker EACi2 Fabriquer ou participer la fabrication d une gamme de produits vari
10. 2 1 5 2 2 6 2 3 5 2 4 6 3 1 6 1 1 6 1 2 6 1 3 6 1 4 6 1 5 7 1 2 7 1 4 7 2 1 8 1 1 8 1 3 8 2 1 8 2 2 8 2 3 8 2 4 8 2 5 8 2 6 8 3 1 8 3 2 8 3 3 8 3 4 8 3 5 8 3 6 8 3 7 8 4 1 8 4 2 8 4 3 8 4 4 9 1 1 9 1 2 9 1 3 9 1 4 0 1 5 0 1 6 0 1 7 9 2 1 0 2 2 0 2 3 0 2 4 0 3 1 10 1 1 10 1 2 10 1 7 10 1 4 10 4 1 2 Sc nario illustratif de la mise en situation professionnelle Cette semaine votre agenda est charg Vous r ceptionnez vos marchandises Vous devez concevoir et finaliser une pi ce mont e en chocolat destin e l inauguration de l h tel Les trois dauphins 400X400X400 mm enseigne fournie en photo num rique De plus des futurs mari s se pr sentent vous pour commander un g teau glac surmont d une pi ce artistique en sucre que vous allez ensuite r aliser livrer et pr senter 3 Invariants e Produits complexes e L gislation en vigueur e Fiches techniques de fabrication R ception de marchandises Stockage des mati res premi res Stockage des produits semi finis et des produits finis Pr paration la vente Dressage de l talage et ou des surfaces de pr sentation Commercialisation des produits Conception et r alisation d une pi ce originale en chocolat e Conception et r alisation d une pi ce artistique en sucre e R alisation d un g teau glac 4 Param tres variables e Types de produits Type d v nement Quantit produire Type de pr sentation Agencement du magasin et ou pr sento
11. HAINAUT R f rentiel d valuation des comp tences 4311 Chocolatier Confiseur Glacier Recommandations destin es l quipe p dagogique La commission d finit les r f rences communes aux diff rents tablissements qui organisent la section Chaque cole reste souveraine pour op rer certains choix tels que le bar me des valuations la planification des stages la prise en charge de la pr paration des l ves aux preuves la constitution des jurys et leur fonctionnement l organisation des rem diations le portfolio etc 1 Les preuves de qualification Les preuves de qualification EAC Q interviennent seules dans l octroi du certificat de qualification Il s agit n cessairement d EAC qui ensemble couvrent toutes les Comp tences Ma triser CM du Profil de Formation PF Le r f rentiel propose un choix d preuves de qualification indiqu es par le sigle Q dans le tableau r capitulatif des preuves L cole peut modifier cette option tout en veillant couvrir le PF Les autres preuves EAC ont une valeur plus formative mais peuvent intervenir dans la d cision de passage de classe AU moins une preuve de qualification doit tre organis e par ann e d tudes Certains EAC sont simplifi s et constituent une tape avant l EAC On parle d approche spiralaire L EAC simplifi est dit interm diaire EAC I Les modules ressources et les EAC compl t s d une preuve re
12. codes sont utilis s A NA Lisibilit et soin S organiser Le poste de travail est organis rationnellement A NA Les tapes de fabrication sont planifi es Le temps est g r Commentaires et plan ventuel de rem diation En dat du ssss issus l l ve Nom Prenom sea one a pr sent et biffer les mentions inutiles a r ussi l preuve il ma trise les comp tences a chou l preuve il ne ma trise pas les comp tences apr s rem diation a r ussi une preuve et rem di ses lacunes Il ma trise les comp tences Pour le jury La direction En vigueur au 1 septembre 2013 page 16 19 Approuv par le PO le 26 03 2013 h Province de HAINAUT R f rentiel d valuation des comp tences 4311 Chocolatier Confiseur Glacier Niveau 7 Classement P Section Chocolatier Confiseur Glacier Intitul Fabriquer ou participer la fabrication d une gamme de produits complexes et vari s de confiserie chocolaterie et de glacerie stocker pr parer la vente et commercialiser Epreuve qualifiante CAHIER DES CHARGES EAC 1 Relev dans le PF des CM mobilis es dans le cadre de l EAC 1 1 1 1 1 3 1 1 5 1 1 6 1 1 5 1 2 1 2 1 1 1 3 2 2 2 1 2 3 1 2 3 3 2 3 4 2 3 5 3 1 1 3 1 2 3 1 3 3 1 4 3 1 5 3 1 6 3 1 7 3 1 8 3 1 9 3 1 10 3 2 1 3 2 2 3 2 3 3 2 4 3 3 1 3 3 3 3 4 1 3 5 1 4 1 1 4 1 2 4 1 3 4 2 1 4 2 2 4 2 3 4 2 4 4 3 1 4 3 3 4 4 1 5 1 1 5 1 2 5 1 3 6
13. der le nouvel enseignant s inscrire harmonieusement dans le projet de l quipe b Un l ve ne peut tre sanctionn pour des comp tences qu il n a pu apprendre Lorsque des v nements emp chent le respect des planifications l quipe ducative peut l gitimement et de mani re exceptionnelle modifier l preuve afin qu elle corresponde aux comp tences r ellement enseign es aux l ves Cependant il appartient l cole de veiller ce que au terme du degr l ensemble des comp tences CM du PF comp tences ma triser du profil de formation aient t enseign es et valu es La modification des ch ances des p riodes telles que d finies dans le r glement des tudes n cessite l accord du P O 3 Evaluer les comp tences par le biais des EAC ensembles articul s de comp tences a Le r glement des tudes explicite les modalit s de l valuation b L valuation est coll giale les comp tences de l l ve sont appr ci es par le jury sur base du cahier des charges et l aide de la grille d valuation c Les informations permettant de juger des comp tences actuelles de l l ve sont soumises l ensemble du jury Il peut s agir d un travail crit ou pratique d un entretien avec l l ve d un rapport et de l observation des comp tences exerc es sur le lieu de stage ou encore des activit s de rem diation Le travail journalier ne constitue pas une information suffisante
14. eptembre 2013 page 8 19 Approuv par le PO le 26 03 2013 Province de HAINAUT R f rentiel d valuation des comp tences Chocolatier Confiseur Glacier 4311 La glace royale Le pastillage Les diff rentes techniques de d cor en chocolaterie Les diff rentes masses et les diff rents int rieurs utilis s en chocolaterie EACIi2 Pralines enrob es et moul es P te tartiner Creux et moulage Pi ces de d cor pour g teaux et finition Le chocolat plastique La glace royale Le pastillage Le sucre candi Le sucre coul Le sucre tir Le sucre roch Les parfaits glac s Les mousses glac es Les souffl s glac s Les sabayons glac s Les entremets glac s Les mati res premi res sp cifiques confiserie glacerie chocolaterie La gestion des stocks La pi ce mont e Plans de travail et organisation d atelier Les bordereaux de fabrication Le calcul de prix de revient La vente des produits La l gislation sur le transport des denr es alimentaires Les documents de transport L gislation sp cifique en chocolaterie glacerie et confiserie en mati re d hygi ne de s curit d ergonomie et de tra abilit Le guide d autocontr le D velopper les facult s organoleptiques Sculpter et modeler Imaginer Rem dier aux erreurs Oser innover D corer harmonieusement l ext rieur fa ade et l int rieur Rechercher de nouveaux d bouch s
15. es adapt es ex la ponctualit Dans ce cas seulement ces conduites peuvent intervenir comme indicateurs et sont reprises dans la grille d valuation du r f rentiel En vigueur au 1 septembre 2013 page 4 19 Approuv par le PO le 2603 2013 lu Province de HAINAUT R f rentiel d valuation des comp tences 4311 Chocolatier Confiseur Glacier 4 Bar me EAC ATTENTION le r f rentiel fixe un seuil minimum atteindre Ce seuil ne peut d passer les exigences du profil de formation L l ve qui atteint ce seuil doit r ussir l preuve L quipe p dagogique doit s efforcer d amener chaque l ve ce seuil et de favoriser le d passement du seuil Le bar me indiqu dans le r f rentiel est fourni titre indicatif Un bar me ad quat pour l valuation d un EAC est non acquis NA acquis A Cette approche en phase avec l int gration de comp tences et la logique interdisciplinaire aide motiver ad quatement les d cisions d chec Cependant elle n cessite un fonctionnement adapt du jury Lorsque le crit re de ma trise de la comp tence est acquis il peut tre cot La cotation de chaque crit re et de calcul de la moyenne pour une r ussite 50 conduit l l ve r ussir l preuve m me lorsqu il pr sente des lacunes importantes au niveau de l un ou l autre crit re Cette situation moins coh rente avec l approche par comp tences peut compliquer la motivation des d cis
16. ions 5 Pond ration EAC Le r f rentiel ne fournit pas de pond ration L cole peut opter pour une pond ration et la d cliner par une r partition des points ou par un nombre d toiles La pond ration peut tre remplac e par la prise en compte d indicateurs incontournables que sont les contraintes particuli res impos es dans les consignes du cahier des charges de l EAC 6 Cours de la formation commune FC Les cours de la FC sont valu s s par ment par discipline Un professeur de la FC peut sur d cision de l quipe p dagogique participer au jury de l OBG Il peut utiliser la production de OBG comme support pour valuer les comp tences propres sa discipline de la FC mais il ne peut faire intervenir cette appr ciation dans l valuation de l OBG laquelle porte exclusivement sur les comp tences CM du PF Le tableau de planification peut int grer des ressources des cours de la formation commune et faciliter ainsi la coordination des apprentissages 7 Encadrement de l preuve EAC Le r f rentiel pr voit la d signation de la discipline dont le charg de cours sera charg de favoriser l int gration des apprentissages et pr parer les l ves l preuve EAC professeur accompagnateur La Direction de l tablissement peut modifier cette disposition 8 Autonomie responsabilit et valuation formative Le dispositif d valuation de l OBG fonctionne mal s il est mal compris par les l ves le
17. iquant la nature des manquements Il d cide des modalit s de rem diation Si l l ve doit ne repr senter qu une partie de l preuve le jury explicite la nature de la nouvelle preuve e Le Pr sident signe le bulletin et le transmet la Direction La d lib ration certificative ou pour le passage de classe est organis e conform ment au r glement des tudes Rem dier a La rem diation est imm diate lors de l apprentissage ou diff r e apr s l preuve sommative et le constat d chec b La rem diation indiqu e pour l l ve en chec est act e au bulletin et mise en place au plus t t Communiquer a Les informations p dagogiques dont les crit res d valuation et la nature des EAC et pratiques sont communiqu es et expliqu es aux l ves et parents en d but de formation Le canevas Mon dossier d apprentissage propos par le CPEONS dans le cadre de la CPU peut tre adapt dans ce but b La grille d valuation tient lieu de bulletin pour OBG Un r capitulatif des diff rentes preuves en particulier des preuves comptant pour la qualification peut tre joint c Le jury ext rieur s adaptera plus ais ment au dispositif s il est pr alablement inform du cahier des charges de la grille d valuation des r gles de d lib ration de son propre r le et du d roulement de l preuve En vigueur au 1 septembre 2013 page 3 19 Approuv par le PO le 2603 2013 la Province de
18. ir Type de commercialisation Forme de la commande bon de commande entretien photo Attentes du client forme couleurs saveurs ingr dients th me En vigueur au 1 septembre 2013 page 17 19 Approuv par le PO le 26 03 2013 h Province de HAINAUT R f rentiel d valuation des comp tences 4311 Chocolatier Confiseur Glacier 5 Indices non fournis au d part et impliquant donc une activit de recherche de l l ve Les documents permettant de cr er des l ments d coratifs 6 Consignes gt T che effectuer et production attendue pratique avec interview Apr s avoir r ceptionn la marchandise livr e vous confectionnez dans les r gles de lart tous les produits selon les techniques appropri es Vous pr sentez les produits et donnez vos arguments de vente A laide de la fiche technique et du bordereau vous calculez le prix de vente gt Contraintes particuli res impos es pour la r alisation de la t che et pour le seuil minimum de qualit requis Respecter le ROA S exprimer en termes du m tier Appliquer les dispositions l gales et r glementaires Travailler dans un temps imparti Effectuer le travail dans son int gralit Faire appliquer les diverses l gislations en vigueur identifier les responsabilit s incombant au chef d entreprise tre muni des documents recherch s l ments d coratifs gt Temps accord pour la r alisation du travail Chocolaterie 6X50 min Glace
19. ivre des formations compl mentaires S informer des nouveaut s S auto valuer En vigueur au 1 septembre 2013 page 10 19 Approuv par le PO le 2603 2013 h Province de HAINAUT R f rentiel d valuation des comp tences 4311 Chocolatier Confiseur Glacier Niveau 7 Classement P Section Chocolatier Confiseur Glacier Intitul Fabriquer ou participer la fabrication d une gamme de produits vari s de confiserie chocolaterie et de glacerie l mentaires et stocker Epreuve interm diaire CAHIER DES CHARGES EAC i 1 1 Relev dans le PF des CM mobilis es dans le cadre de l EAC 1 1 6 1 2 1 2 1 1 2 2 1 2 3 2 2 3 3 2 3 4 2 3 5 3 1 1 3 1 2 3 1 3 3 1 4 3 1 5 3 1 6 3 1 7 3 1 8 3 1 9 3 1 10 3 5 1 4 1 1 4 1 2 4 1 3 4 4 1 5 1 1 5 1 2 5 3 1 6 1 1 6 1 2 6 1 3 6 1 4 6 1 5 0 1 1 9 1 2 0 1 3 0 1 49 1 5 0 1 6 9 1 7 9 2 1 9 2 2 0 2 3 0 2 4 10 1 1 10 1 2 10 1 7 10 1 4 2 Sc nario illustratif de la mise en situation professionnelle Vous tes gestionnaire du magasin D lices et chocolats vous planifiez organisez et proc dez la fabrication de produits pour r assortir les produits de chocolaterie de confiserie et de glacerie Vous fabriquez aujourd hui des pralines un assortiment de p tes de fruits et de la glace au sp culoos Vous entreposez les produits finis 3 Invariants e Produits l mentaires Fiches techniques de fabrication Pr paration fabrication des p
20. l EAC 1 1 4 1 1 6 2 1 1 1 2 1 2 2 1 2 3 3 2 3 4 2 3 5 3 1 1 3 1 2 3 1 3 3 1 4 3 1 5 3 1 6 3 1 7 3 1 8 3 1 9 3 1 10 3 4 1 3 5 1 4 1 1 4 1 2 4 1 3 4 4 1 5 1 1 5 1 2 5 1 3 5 3 1 6 1 1 6 1 2 6 1 3 6 1 4 6 1 5 8 2 1 8 2 2 9 1 1 0 1 2 0 1 3 0 1 4 0 1 5 0 1 6 0 1 7 9 2 1 0 2 2 0 2 3 9 2 4 10 1 1 10 1 2 10 1 7 10 1 4 10 4 1 2 Sc nario illustratif de la mise en situation professionnelle A l approche de P ques vous fabriquez et pr parez la vente des ufs en chocolat et en sucre des lapins des poules en chocolat destin s au comptoir du magasin D lices et chocolats Vous dressez ensuite l talage 3 Invariants Produits labor s et de circonstances L gislation en vigueur Fiches techniques de fabrication Pr paration fabrication des produits Stockage des produits finis Pr paration la vente Calcul de prix de revient sur base du bordereau Dressage de l talage et ou des surfaces de pr sentation Mise en conformit des produits Conditions de travail temp rature ordinaires 4 Param tres variables Types de produits Type d v nement Nombre de produits distincts et quantit produire Types de pr sentation Agencement du magasin Travail en quipe ou individuel 5 Indices non fournis au d part et impliquant donc une activit de recherche de l l ve Aucun En vigueur au 1 septembre 2013 page 14 19 Approuv par le PO le 26 03 2013 R f rentiel d valuation des
21. mps imparti e Effectuer le travail dans son int gralit gt Temps accord pour la r alisation du travail Chocolaterie 6X50min Glacerie 5x50 min Confiserie 4X50 min 7 Professeur accompagnateur Discipline TP C C G En vigueur au 1 septembre 2013 page 12 19 Approuv par le PO le 26 03 2013 h Province de HAINAUT R f rentiel d valuation des comp tences 4311 Chocolatier Confiseur Glacier Section Chocolatier Confiseur Glacier Classement P Niveau 7 Intitul Fabriquer ou participer la fabrication d une gamme de produits vari s de confiserie chocolaterie et de glacerie l mentaires et stocker Epreuve interm diaire BULLETIN EAC i 1 Crit re Indicateur Appr ciation Se g rer Les mesures ergonomiques de s curit et d hygi ne sont respect es A NA Le ROA est respect Respecter son Les d chets sont tri s g r s et limin s dans le respect des normes A NA environnement Le mat riel et l atelier sont entretenus Interpr ter A NA Pertinence Le travail r pond la consigne La production est fid le aux informations fournies Construire une r ponse A NA Coh rence interne Le travail est men logiquement Les arguments sont pertinents Les conclusions sont coh rentes Ressources Les savoirs n cessaires sont mobilis s les explications sont adapt es Les savoir faire sont mis en uvre correctement et bon escient les techniques de base sont
22. ntitul Fabriquer ou participer la fabrication d une gamme de produits vari s de confiserie chocolaterie et de glacerie labor s stocker et pr parer la vente Epreuve interm diaire BULLETIN EACi 2 Crit re Indicateur Appr ciation Se g rer Les mesures ergonomiques de s curit et d hygi ne sont respect es A NA Le ROA est respect Respecter son Les d chets sont tri s g r s et limin s dans le respect des normes A NA environnement Le mat riel et l atelier sont entretenus Interpr ter A NA Pertinence Le travail r pond la consigne La production est fid le aux informations fournies mat riel documents Construire une r ponse A NA Coh rence interne Le travail est men logiquement Les arguments sont pertinents Les conclusions sont coh rentes Ressources Les savoirs n cessaires sont mobilis s les explications sont adapt es Les savoir faire sont mis en uvre correctement et bon escient les techniques de base sont respect es la production est conforme la pr sentation est conforme le calcul du prix de revient et l estimation du prix de vente des produits ont t correctement effectu s Le transfert d autres situations est ad quat Les comp tences exerc es en stage et li es EAC sont ma tris es Les normes r gles et r glementations sont respect es Compl tude Le travail est abouti Communiquer La terminologie sp cifique et les
23. onfiserie en mati re Acheter les mati res Les orangettes Les b tons de chocolat Les truffes Les cerisettes Les fruits de mer Les pralines enrob es et moul es Creux et moulages La nougatine Les cuberdons Les marshmallows Le travail du massepain Les gommes parisiennes Les caramels La cr me glac e Les sorbets l alcool Les coulis gel es ganaches et sauces Les profiteroles glac es Le nougat glac l omelette norv gienne Les diff rentes coupes de glace et ou sorbet Les desserts glac s sur assiette d hygi ne de s curit d ergonomie et de tra abilit Le guide d autocontr le notions de base Historique des CCG Les diff rents produits glac s Les diff rentes tapes de fabrication des produits glac s Les diff rentes compositions de chocolat de couverture et masse blanche traitement et technique de travail Les principaux sirops de sucre leur cuisson les diff rentes m thodes de travail du sucre La culture du cacaoy er le traitement et les produits d riv s du chocolat Le travail du massepain premi res et auxiliaires Identifier les comp tences de ses collaborateurs Organiser le travail d une quipe Identifier les activit s de l entreprise en amont et en aval R pondre aux exigences l gales en mati re de connaissance de gestion Suivre des formations compl mentaires S informer des nouveaut s S auto valuer En vigueur au 1 s
24. rie 5x50 min Confiserie 4X50 min Temps pr vu hors recherche mise en place et mise en condition d utilisation des mati res premi res 7 Professeur accompagnateur Discipline TP C C G En vigueur au 1 septembre 2013 page 18 19 Approuv par le PO le 26 03 2013 R f rentiel d valuation des comp tences 4311 Section Chocolatier Confiseur Glacier Classement P Niveau 7 Chocolatier Confiseur Glacier Intitul Fabriquer ou participer la fabrication d une gamme de produits complexes et vari s de confiserie chocolaterie et de glacerie stocker commercialiser Epreuve qualifiante BULLETIN EAC pr parer la vente et Crit re Indicateur Appr ciation Se g rer Les mesures ergonomiques de s curit et d hygi ne sont respect es A NA Le ROA est respect Respecter son Les d chets sont tri s g r s et limin s dans le respect des normes A NA environnement Le mat riel et l atelier sont entretenus Interpr ter A NA Pertinence Le travail r pond la consigne La production est fid le aux informations fournies mat riel documents Mener une recherche A NA si indices manquants Les documents permettant de cr er des l ments d coratifs sont observer mesurer propos s Construire une r ponse A NA Coh rence interne Le travail est men logiquement Les arguments sont pertinents Les conclusions sont coh rentes Ressources Les savoirs n
25. roduits Stockage des produits finis Qualit et conformit des produits L gislation en vigueur e Conditions de travail temp rature ordinaires 4 Param tres variables e Types de produits e Nombre de produits distincts et quantit produire e Bordereaux e Lieu de stockage des produits e Travail en quipe ou individuel 5 Indices non fournis au d part et impliquant donc une activit de recherche de l l ve Aucun En vigueur au 1 septembre 2013 page 11 19 Approuv par le PO le 2603 2013 h Province de HAINAUT R f rentiel d valuation des comp tences 4311 Chocolatier Confiseur Glacier 6 Consignes gt T che effectuer et production attendue pratique avec interview Fabriquer ou participer la fabrication de une gamme de produits vari s de confiserie chocolaterie et de glacerie l mentaires conform ment au bordereau et dans le respect des r gles de l art En particulier planifier et organiser le plan de travail s lectionner les auxiliaires et le mat riel confectionner des produits conformes Stocker les produits en conformit avec la l gislation Remettre en ordre Justifier vos choix gt Contraintes particuli res impos es pour la r alisation de la t che et pour le seuil minimum de qualit requis Respecter le ROA Respecter les fiches techniques S exprimer en termes du m tier Appliquer les dispositions l gales et r glementaires Travailler dans un te
26. s de l OBG Le professeur ma tre de stage doit disposer des informations suffisantes en particulier d indicateurs pour observer les comp tences de l l ve en stage et en rendre compte aux membres du jury Il reste indiqu d organiser des preuves caract re pratique au sein de l cole et en pr sence des membres du jury Il est galement possible au jury de l preuve EAC d valuer les comp tences de l l ve partir du rapport de stage d une preuve orale portant sur ce rapport et des informations recueillies par le ma tre de stage Dans ce cas le sc nario de l preuve le pr voit Par contre l appr ciation globale donn e au stage ne concerne pas n cessairement les seules comp tences vis es par l EAC et ne constitue donc pas en soi une information pertinente pour d cider de la ma trise d un EAC Pour rappel une preuve de l OBG est interdisciplinaire et doit tre valu e par l ensemble des enseignants de l OBG l appr ciation du stage reste une d marche formative n cessaire Les questions d indiscipline ne peuvent intervenir dans l valuation et sont trait es sur base du r glement d ordre int rieur et de la convention de stage En particulier l absence non justifi e sur le lieu de stage entre dans le total l gal d absences injustifi es L tudiant perd alors la qualit d l ve r gulier Cependant certains profils de formation comportent des CM relatives aux conduites professionnell
27. ssources non contextualis e ne sont jamais qualifiants Si le d coupage en EAC est spiralaire il semble logique de consid rer comme qualifiants les EAC terminaux N anmoins l EAC qualifiant de 5 ann e peut tre un EAC interm diaire de la spirale EAC 1 Q Sauf r orientation le redoublement en 5 ann e est rarement pertinent dans le cadre d une OBG spiralaire 2 Respect des programmes Il est pr visible que le programme le profil de formation PF et le pr sent dossier d valuation soient coh rents entre eux En cas de doute le PF reste la r f rence principale Il faut cependant noter que les m tiers voluent de sorte qu un PF peut subir des adaptations Un dossier d valuation reste donc un outil un moment donn susceptible de perfectionnements 3 Stages sauf pu riculture aspirant en nursing ens professionnel secondaire compl mentaire et CEFA Le stage est un lieu d apprentissage au m me titre que l atelier le laboratoire ou la salle de classe Il permet d int grer les apprentissages des diff rents cours et d exercer ses comp tences dans un contexte professionnel r el Il est organis conform ment au r glement des tudes Les comp tences exerc es en stage sont une information utile pour valuer certains EAC Dans ce cas la grille d valuation de l EAC le pr voit Les consignes p dagogiques du stage gagnent donc tre con ues coll gialement par l ensemble des professeur
28. t d hygi ne de d ontologie ou la manipulation de machines Les ressources cl s sont r pertori es dans le tableau de concertation pour la planification des ressources Un module ressources peut tenir lieu d preuve de OBG une fois par ann e scolaire la place d un EAC Dans ce cas le r f rentiel le pr voit d L preuve ou module ressources est unique pour l ensemble des cours de l OBG Elle est con ue coll gialement e Certains r f rentiels autorisent l valuation de ressources non contextualis es en plus de l EAC Ce dispositif est exceptionnel et motiv par des sp cificit s des grilles horaires Si le r f rentiel ne le pr voit pas une telle proc dure d valuation ne doit pas tre envisag e D lib rer l preuve de l OBG a Le jury constitu de professeurs de l OBG et pour les preuves qualifiantes id alement de membres ext rieurs est pr sid par un de ses membres internes l tablissement ou par la Direction ou son d l gu b Sur base des commentaires exprim s par chacun de ses membres le jury d cide coll gialement si l l ve ma trise les comp tences vis es par l preuve Il n y a donc pas d valuation cours par cours c Le jury peut acter directement la d cision ma trise non ma trise ou choisir de coter le niveau des comp tences La cotation est coll giale bas e sur le consensus ou la moyenne d En cas d chec le jury motive sa d cision en ind
29. urs parents ou par les enseignants Des conditions qui favorisent son bon fonctionnement sont la compr hension et l adh sion des enseignants l approche p dagogique leur volont de r ussir en quipe _ l information claire et coh rente des l ves et des parents qu il s agisse des grilles des scenarios ou de l organisation lors de l apprentissage l utilisation syst matique et ma tris e des grilles crit ri es dans une perspective d auto valuation et de rem diation imm diate 9 Culture scolaire El ves parents et enseignants sont impr gn s d une culture scolaire fond e sur la v rification des savoirs la sanction du m rite et la motivation par les points Le changement de culture est fondamental et r clame d tre expliqu Il n cessite de la patience un cadrage fr quent une concertation et un effort de communication La transition peut induire des effets pervers dont le jeune ne doit pas faire les frais En vigueur au 1 septembre 2013 page 5 19 Approuv par le PO le 2603 2013 R f rentiel d valuation des comp tences 4311 Chocolatier Confiseur Glacier 10 Recommandations particuli res de la commission Afin de comprendre les t ches et les contraintes la commission pr cise la d finition des termes utilis s dans le r f rentiel La fiche technique comprend au minimum la recette la liste de mat riel La mise en place La progression pour r aliser les produits de p
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