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DOSSIER TECHNIQUE MARCHÉ PUBLIC

1. de produits livr s Les valeurs nutritionnelles devant tre indiqu es sont les suivantes e Pour tous les produits les teneurs en kilocalories glucides prot ines et lipides exprim s par portion servie ou pour 100g de produit e pour les produits laitiers frais et les fromages les teneurs en calcium exprim s par portion servie ou pour 100g de produit Le titulaire est dispens de fournir les valeurs nutritionnelles lorsqu elles figurent sur l emballage Par ailleurs ces donn es n auront tre communiqu es qu au moment ou le produit est servi pour la premi re fois Si le produit est nouveau propos et reste strictement identique le fiche technique n aura pas tre de nouveau transmise Article 6 SECURITE DES ALIMENTS Le titulaire est responsable de la s curit et de la salubrit des denr es alimentaires fournies la collectivit Il veille la parfaite application de la r glementation applicable en mati re de restauration scolaire 1 R f rences g n rales Les denr es utilis es dans la confection des repas doivent r pondre aux dispositions de la r glementation concernant les denr es alimentaires soit g n rales soit particuli res et plus particuli rement en mati re de r pression des fraudes Elles doivent en outre tre conformes o aux normes homologu es et enregistr es de AFNOR o aux specialisations techniques inscrites dans les d cisions du groupe permanent d tudes
2. du froid le livreur ne devra d poser les repas sans qu un agent du service cantine ne soit pr sent pour les entreposer imm diatement au froid sauf en assumer l enti re responsabilit gt Mat riel fournir Le titulaire s engage fournir la collectivit le mat riel n cessaire la conservation des repas armoire positive et armoire n gative et la remise en temp rature ll fera son affaire de toutes suggestions et adaptations ventuelles relatives aux branchements de ces mat riels La prestation reprise au pr sent article fera l objet d un pr t titre gracieux pour la dur e du march Le titulaire assurera l entretien la maintenance et la r paration du mat riel ll fera proc der sans d lai son remplacement en cas de mise hors service Article 3 COMPOSITION DES REPAS Quantites servies Les menus seront identiques pour les enfants et les adultes Ils doivent en outre tre adapt s la variabilit des besoins nerg tiques Le titulaire respectera les grammages sans exc s mais surtout sans insuffisance correspondant aux normes de l ducation Nationale aux prescriptions du G E P M relatives aux denr es alimentaires et aux usages de la profession h teli re des diff rents types de consommateurs qui sont e des enfants de 2 6 ans cole maternelle e des enfants de 6 11 ans cole primaire e des adultes personnel communal animateurs Lors de chaque livraison de
3. repas en moyenne par jour du lundi au vendredi o repas sp ciaux possibilit de fournir des pique niques en lieu et place de tout ou partie des repas traditionnels Le titulaire accepte les variations du nombre de repas livr s en plus ou en moins compte tenu des fluctuations de la fr quentation et de l extension ventuelle des services sans qu aucune p nalit ne puisse tre retenue contre la collectivit gt Dur e Le March d butera le 1 jour de la rentr e scolaire de septembre 2011 jusqu au dernier jour de l ann e scolaire petites et grandes vacances comprises soit la veille de la rentr e scolaire de septembre 2012 Le pr sent march pourra tre reconduit pour une dur e quivalente la dur e initiale par reconduction expresse Cette reconduction expresse ne pourra s effectuer qu une seule fois la dur e totale ne pouvant exc der 2 ans Si pour une raison quelconque un marche devant d buter la rentr e scolaire suivant la fin d ex cution du pr sent march tait retard le titulaire resterait engag par sa proposition jusqu au 31 octobre suivant la dur e contractuelle serait modifi e en cons quence sans indemnisation Article 2 OBLIGATION DU TITULAIRE Le proc d de restauration choisi est la liaison froide Le titulaire doit imp rativement disposer d une cuisine centrale quip e a cet effet Il est responsable de l approvisionnement de la preparation et de la livraison
4. sur les bons de livraison Article 8 EMBALLAGE ET FORMULE DE SERVICE Les plats seront livres dans des barquettes thermo scellees repondant aux normes sanitaires e barquette de 8 portions pour les enfants e barquette individuelles pour les adultes Les barquettes de viandes et de legumes seront clairement identifi es sans viande sans porc et l tiquetage respectera les dispositions pr vues a l article 7 Elles seront pr tes au rechauffage maintenues dans des armoires froides puis en temps utile rechauffees dans des armoires r chauffantes Ces barquettes sont jetables et usage unique Les repas seront livr s selon le principe de la liaison froide c est dire qu imm diatement apres leur cuisson la temperature des aliments sera abaiss e 3 C Ainsi la cha ne du froid ne pourra pas tre interrompue jusqu leur prise en charge au point de livraison r frig rateur des cuisines du restaurant scolaire municipale de Vendeville Article 9 VERIFICATION PAR LA COMMUNE DES CONDITIONS D EX CUTION 1 Contr le permanent exerc par la commune La commune peut tout moment et sans r f rer au pr alable au titulaire proc der tous les contr les qu elle jugerait utiles en vue de v rifier la conformit des prestations et des modalit s de leur ex cution avec les clauses du march Ces contr les porteront notamment sur le respect des sp cifications de salubrit denr es mat riel lo
5. S 1 R f rences g n rales Sp cification de salubrit Mise disposition des rapports de contr le V rification des agr ments v t rinaires sanitaires MM E Tra abilit des denr es Article 7 ETIQUETAGE Article 8 EMBALLAGE ET FORMULE DE SERVICE Article 9 V RIFICATION PAR LA COMMUNE DES CONDITIONS D EXECUTION 1 Contr le permanent exerc par la commune 2 Contr le bact riologique 3 Contr le par l interm diaire d agents sp cialis s Article 10 FORMATION Article 11 ASSURANCE 3 12 4 12 Article 1 OBJET ET QUANTIT DU MARCHE Le present march a pour objet l achat et la livraison de repas en liaison froide a destination du restaurant scolaire municipal et le centre de loisirs de la commune de Vendeville gt Les prestations pr vues au march sont les suivantes e En p riode scolaire les lundis mardis jeudis et vendredis les d jeuners sont servis a des l ves de maternelle et primaire ainsi qu au personnel de service e En p riode de vacances scolaires du lundi au vendredi les d jeuners sont destin s a des enfants accueillis en centre de loisirs aux animateurs et au personnel de service Le march de la restauration ne comporte qu un seul lot gt Quantit s fournir e restaurant scolaire 160 repas en moyenne par jour e restaurations des A L S H o juillet ao t 80 repas en moyenne par jour du lundi au vendredi o vacances d hiver et de printemps 50
6. caux personnel nutritionnelles ou gastronomiques qualitatives par rapport notamment aux produits command s quantitatives grammages nombre de repas livr s Ils seront effectu s par la personne responsable ou le repr sentant Un contr le syst matique sera effectu a chaque arriv e des denr es sur la fra cheur la qualit et la quantit desdites denr es Les 11 12 produits congel s ou surgel s devront obligatoirement porter une date limite de consommation Aucun d passement de cette date ne sera autoris 2 Contr le bact riologique Le titulaire s engage suivre la qualit microbiologique des aliments Des analyses seront effectu es chaque semaine par un laboratoire agr Les r sultats des analyses seront communiqu s la collectivit une fois par mois Les emballages de pr l vement usage unique seront la charge du titulaire 3 Contr le par l interm diaire d agents sp cialis s Le responsable de la commune peut faire appel tout moment un service ou un agent sp cialis de son choix aux frais du titulaire et sans en r f rer pr alablement notamment e La Direction D partementale des Services V t rinaires e La Direction D partementale de la Concurrence de la Consommation et de la R pression des Fraudes e La Direction D partementale de l Action Sanitaire et Sociale Les interventions de ces agents officiels de contr le ne font videmment pas obstacle au
7. denr es il sera joint une fiche r capitulative reprenant la denr e sa provenance son grammage a Cru Le titulaire respectera le calibrage des portions unitaires 6 12 Les denr es employ es devront imp rativement respecter l ensemble des r glementations sanitaires et Qualit des denr es commerciales en vigueur Les produits livr s seront sains frais propres et de bonne qualit Composition du repas e 1 hors d uvre ou 1 potage qui devra tre r alis a partir de l gumes frais lorsque le hors d uvre est constitu d une ou plusieurs crudit s il est demand dans la mesure du possible que l assaisonnement soit mis a part e 1 plat protidique principal et son accompagnement de l gumes et ou f culent e 1 fromage ou laitage ou dessert ou fruit e ingr dients n cessaires l accompagnement des repas sel poivre moutarde ketchup condiments assaisonnement l exclusion du pain et des boissons qui seront fournis par la commune Sauf en cas de force majeure le m me repas garni ne se retrouvera pas avant trois semaines Le repas devra toutefois privil gier les produits frais de saison contenir du poisson au moins une fois par semaine introduire des aliments issus de l agriculture biologique ou raisonn e exclure tout aliment comportant des OGM viter les aliments frits pas plus d une fois par quinzaine viter autant que possible les conserves s lectionner des produi
8. des march s des denr es alimentaires GPEM DA Toute nouvelle disposition du GPEM DA sera appliqu e des sa parution Il en sera de m me pour toutes les nouvelles r gles pouvant tres dict es par les pouvoirs publics administrations ou services comp tents en la mati re durant l ex cution du march o toute viande de boeuf devra provenir exclusivement d elevage francais ces bovins devront subir les tests de d pistage des viandes bovines cat gorie type racial existence d un signe officiel de qualit qui seront affich s dans les lieux de restauration conform ment a la circulaire pr fectorale n 02 66 Le titulaire doit galement veiller au respect des dispositions pr vues notamment par les textes suivants o d cret 71 636 du 21 juillet 1971 qui tablit notamment les r gles g n rales d hygi ne auxquelles sont soumis les tablissements produisant transformant ou distribuant des denr es animales ou d origine animale JO du 5 ao t 1971 9 12 o arr t du 28 juin 1994 relatif l identification et a l agr ment sanitaire des tablissements mettant sur le march des denr es animales ou d origine animale et au marquage de salubrit JO du 31 juillet 1994 o arr t du 29 septembre 1997 fixant les conditions d hygi ne applicables dans les tablissements de restauration collective caract re social JO du 23 octobre 1997 et la note de service DGAL SDHA N 98 8126 du 10 ao t 1998 sur son appl
9. des repas conform ment l arr t du 29 septembre 1997 fixant les conditions d hygi ne applicables dans les tablissements de restauration collective caract re social et l arr t du 20 juillet 1998 fixant les conditions techniques applicables au transport des aliments 5 12 gt Commande et livraison des repas La commune s engage fournir au titulaire la veille du jour de livraison et le vendredi apr s midi pour le lundi le nombre de repas servir Le d compte est tabli par la commune et fourni au titulaire par t l phone t l copie ou mail En cas d arr t temporaire du fonctionnement d un restaurant journ e p dagogique jour f ri excursions vacances le fournisseur sera averti du jour du dernier repas servir et de la date de reprise de fonctionnement et ce 48 heures au pr alable En cas d erreur dans la livraison les produits manquants devront tre livr s avant 12h00 La facturation se fera sur la base du nombre de repas effectivement servis Les horaires et circuits de livraison une fois tablis entre le prestataire et la collectivit devront imp rativement tre respect s Chaque jour d ouverture scolaire et d ouverture ALSH l entreprise assurera la livraison des repas au restaurant scolaire 79 rue de Seclin entre 7h00 et 10h00 La distribution des repas l int rieur de l tablissement est assur e par le titulaire En aucun cas afin d viter la rupture de la cha ne
10. e VILLE DE VENDEVILLE N 02 11 13 04 MARCH PUBLIC Achat et livraison de repas en liaison froide pour le restaurant scolaire municipal de la commune de Vendeville pour 2011 2012 DOSSIER TECHNIQUE Personnes Responsables du March Herv VERBRUGGE Maire de VENDEVILLE Claudie PROD HOMME Adjointe la Jeunesse et aux activit s p riscolaires 79 rue de Seclin 59175 VENDEVILLE T l phone 03 20 16 84 84 Fax 03 20 16 84 85 delphine b mairiedevendeville fr Date limite de Reception des offres Le Vendredi 1 juillet 2011 12h00 d lai de rigueur Jours et heures d ouverture des bureaux de la Mairie de VENDEVILLE Lundi de 9h00 12h00 et de 13h30 18h30 Mardi de 13h30 17h00 Mercredi de 9h00 12h00 et de 13h30 18h00 Jeudi et Vendredi de 9h00 12h00 et de 13h30 17h00 1 12 2 12 y SOMMAIRE Article 1 OBJET ET QUANTIT DU MARCHE gt Les prestations gt Quantites fournir gt Dur e du march Article 2 OBLIGATION DU TITULAIRE gt Commande et livraison des repas gt Mat riel fournir Article 3 COMPOSITION DES REPAS Quantites servies Ss A hS Qualit des denr es 2 e Composition du repas SCS Adaptation du repas lt e Les pique niques lt Les repas th mes A e Repas de secours Article 4 ELABORATION DES MENUS Article 5 CONTR LE DES PRODUITS Article 6 S CURIT DES ALIMENT
11. ication o circulaire N 2001 118 du 25 juin 2001 relative a la composition des repas servis en restauration scolaire et s curit des aliments o Arr t portant R glement Sanitaire D partemental Sp cifications de salubrit Le titulaire doit respecter en outre les dispositions des textes suivants o arr t du 20 juillet 1998 fixant les conditions techniques et hygi niques applicables au transport des aliments JO du 6 ao t 1998 et la note de service DGAL SDHA N 99 8085 du 8 juin 1999 sur son application o arr t du 10 mars 1977 relatif l tat de sant et l hygi ne du personnel appel manipuler les denr es animales ou d origine animale JO du 31 mars 1977 Ces listes ne sont pas exhaustives Mise disposition des rapports de contr le Le titulaire doit fournir sur simple demande de la collectivit la copie des rapports de contr le effectu s par les services sanitaires ainsi que le r sultat des auto contr les effectu s en application de l arr t du 29 septembre 1997 Tout refus du titulaire ou retard apr s une mise en demeure rest e sans r ponse pendant 15 jours expose une r siliation du march sans indemnit s V rification des agr ments v t rinaires sanitaires Le titulaire doit s assurer que les fournisseurs de denr es animales ou d origine animale sont agrees et que les conditionnements de denr es sont rev tus de la marque de salubrit sauf cas de dispense d agr men
12. nes culinaires et d hygi ne alimentaire Les projets de menus feront mention du respect de l quilibre journalier l quilibre de la semaine ainsi que les apports nerg tiques protidiques et calciques selon la circulaire N 2001 1118 du 25 juin 2001 Les menus seront proposes lavance pour des p riodes de deux mois Ils seront tudi s par une commission menu constitu e par la collectivit compos e des diff rentes personnes concern es par l alimentation des enfants en milieu scolaire Elle comprendra entre autres de repr sentants de la municipalit de parents d eleves de membres de la communaut ducative d un repr sentant titulaire du march et de membres du personnel A l issue de ces commissions des modifications pourront tre apport es concernant l quilibre alimentaire et l organisation des repas th me Les menus doivent comporter e la d nomination pr cise de chacun des plats avec explication compl mentaire si n cessaire e Pr cisions sur la pr sence de porc ou non dans les plats ainsi que le plat de substitution propos De plus une commission cantine se r unira deux fois par an en pr sence du titulaire du march afin de voir si les termes du dossier technique sont respect s 8 12 Article 5 CONTR LE DES PRODUITS Le titulaire doit fournir au moment de la livraison les fiches techniques des produits comportant les valeurs nutritionnelles pour 100 g ou par portion
13. our objectif de favoriser l ducation gastronomique et nutritionnelle des enfants ainsi que la d couverte du gout et de la diversit alimentaire Repas de Secours Afin de garantir un service de repas continu il sera pr vu un stock d urgence sur place compos de repas longue conservation pouvant tre consomm s froids conserves produits Iyophilises comprenant hors d uvres plats protidiques fromages et desserts Ces repas sont destin s faire face tout probleme li soit a des pannes de courant lectrique soit a des pannes de chambres froides ou de produits rendus impropres la consommation soit un probl me de livraison Le nombre de repas en stock correspondra la fr quentation maximum du restaurant pour une journ e Le titulaire veillera sous sa responsabilit au respect des dates limites d utilisation de ces produits Ces repas sont r put s tre la propri t du titulaire la ville ne pouvant en disposer qu la condition d en avertir le jour m me le titulaire au moyen d un fax ou mail indiquant le nombre de repas ou de partie de repas pris et les motifs de ces pr l vements Ces stocks seront reconstitu s d s le lendemain Article 4 ELABORATION DES MENUS Le titulaire respectera les r gles de qualit et d quilibre alimentaires pr vues par les textes en vigueur Il aura recours au service d un sp cialiste en di t tique qui apportera son concours pour l animation de campag
14. t sanitaire Il devra fournir toutes justifications sur l agr ment de ses fournisseurs la demande de la collectivit Tout refus du titulaire ou retard apr s une mise en demeure rest e sans r ponse pendant 15 jours l expose une r siliation du march sans indemnit s Tra abilit des denr es Le titulaire doit consigner sur un registre l origine et le traitement des denr es alimentaires servies ou transform es par ses soins ainsi que toutes informations relatives la tra abilit des aliments Il doit tre en mesure de fournir toutes informations ce sujet la collectivit sa demande Les indications concernant la provenance et l origine des viandes de boeuf ou de produits d riv s d origine seront syst matiquement communiqu es la commune 10 12 Article 7 ETIQUETAGE Chaque produit fourni la collectivit doit faire l objet d un tiquetage portant au minimum les mentions suivantes d nomination de vente du produit quantit nette et indication du nombre de part pour les barquettes collectives date limite de consommation identification du fabriquant mention du jour de fabrication marque de salubrite du fabricant liste des ingredients et notamment des additifs utilises conditions particulieres de conservation dont la temperature et mode d emploi La liste des ingredients peut ne figurer que sur des fiches techniques fournies avec les produits ou
15. ts de qualit de saveur excellente choisir des viandes tendres en particulier pour les steaks proposer autant que possible de la p tisserie maison viser diversifier l alimentation des enfants en proposant plus de legumes et de fruits frais tout moment il pourra tre demand au prestataire de fournir a la Municipalit ainsi qu la commission menu les bons de livraison et les noms des fournisseurs de tous les aliments qui composent les repas Adaptation du repas Il pourra tre demand des plats de substitution pour suivre les confessions religieuses et une participation du prestataire la mise en place d un projet d accueil individualis PAl pour les enfants souffrant d allergies alimentaires ou ayant un r gime particulier Aucun surco t ne sera exigible pour ce type de repas LES PIQUE NIQUE La fourniture de pique nique diversifi salade ou sandwich doit tre assur e Le prestataire devra fournir sans suppl ment de prix outre le repas le n cessaire en fournitures couverts assiettes gobelets Les repas pour les pique niques seront adapt s l ge des consommateurs et si le syst me de distribution est le m me ils seront transport s en bacs isothermes 7 12 Les repas a theme Afin de renforcer l aspect ducatif du repas scolaire le titulaire du march doit pr voir un repas a th me une fois par mois pour l ensemble des scolaires Ces repas auront p
16. x interventions que ces agents d cideraient de leur propre initiative dans l exercice de leurs fonctions Article 10 FORMATION Le fournisseur pourra organiser des s ances de formation du personnel municipal sur la restauration diff r e maintien de la cha ne froide mise en temp rature des plats cuisin s r gles d hygi ne etc selon un calendrier qui sera pr alablement communiqu au responsable de la commune Article 11 ASSURANCE Le prestataire s engage contracter aupr s de compagnies notoirement solvables une assurance responsabilit civile couvrant les risques pouvant r sulter de son fait e Les dommages corporels e Les intoxications alimentaires e Les dommages mat riels FIN DU DOSSIER TECHNIQUE CONTENANT DOUZE PAGES 12 12

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