fichier 1 - CRDP de Montpellier
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1. des conditions de laboratoire bien pr cises Les conditions de terrain tant g n ralement tr s diff rentes il est toujours conseill de laisser agir un d sinfectant plus longtemps 10 15 mn pour garantir une bonne d sinfection Le responsable Ecolab est votre disposition pour d velopper la meilleure utilisaton de GV SIRAFAN 1 Pour vos commandes et interventions NUMERO VERT 0800 03 30 02 Fiche de donnees de s curit disponible sur demande par consuitatnon Minitel gatute Service DIESE au 08 36 05 00 99 ou sus le ste www diese tds com Ecolab sne T 01 40 93 93 94 Fax 01 40 93 94 98 Propri t s sp cifiques PHa 1 9 5 environ Densit 1 040 a 1 140 Conditionnement Bidon plastique 10 kg 112 602 Bidon plastique 4 x 5 kg 112 608 Conditions de stockage Conserver une temp rature comprise entre 5 et 40 C Mati re active Chlorure d alkydim thyibenzylammonium 27 25 gli soit 2 7 Homologation n 9000158 du 01 04 90 Produits d origine v g tale GV SIRAFAN 1 est homologu pour le traitement des locaux du mat riel de stockage et de leurs parois par puiv nsation du mat riel de transport et de r colte la concentration de 0 75 Produits d ongine animale GV SIRAFAN 1 est homologue pour le traitement bact ricide des locaux de stockage et du mat nel de transport la concentration de 2 Conformit GV SIRAFAN 1 est conforme au d2. cret n 98 507 du 17 06 98 r glementant les produs pour collectivit s destin s au nettoyage des appareits et r cipients au contact des denrees alimentaires Produit r serv un usage exclusivement professionnel Biod gradabilit sup rieure 90 selon le d cret n 87 1055 sur la biod gradabuit des agents de surface OECD 3018 i Activit microbicide normes AFNOR NF T 72 150 et NF T 72 170 normes europ ennes NF EN 1276 conditions de propret 20 C 5 mn et 15 mn 1 5 conditions de salete 40 C 5 mn et 15 mn 1 Activit levuncide Candida albicans m thodologie norme NF EN 1275 m thodologie norme NF EN 1650 conditions de propret 20 C 15 et 30 mn 1 conditions de propret 40 C 15 et 30 mn 0 5 conditions de salet 20 C 15mn 2 5 30 mn 1 5 conditions de salet 40 C 15 mn 1 30 mn 0 5 Actif en eau dure 30 F sur Listeria monocytog nes 0 5 sur Salmonelia enteritidis 1 S curit Avant utilisation lire attentivement les conseis de s cunt mentionnes sur l tiquette du produit et sur la fiche de donn es de s curit ECOLAB www eco ab com 8 rue Rouget de Lisle 82442 Issy Les Moulineaux Cedex C A P P tissier glacier chocolatier confiseur PREUVE E P 3 Sciences appliqu es l alimentation l hygi ne et aux quipements TIRAGES SESSION SEPTEMBRE 2007 CODE CORRIG Page 4 6 I
3. le constructeur Glucides R le nerg tique NATIONAL SESSION SEPTEMBRE 2007 CORRIG C A P P tissier glacier chocolatier confiseur TIRAGES Page 1 6 Dur e 1 heure PREUVE E P 3 Sciences appliqu es l alimentation l hygi ne et aux quipements 1 2 Au cours de la pr paration de la g noise les constituants alimentaires subissent des transformations Mettre en relation les constituants alimentaires et les transformations subies lors de la pr paration 0 5 X 3 1 5 point Constituants alimentaires Transformations Lipides e Coagulation Glucides _e Formation d un empois d amidon 1 3 Les ufs et le beurre contiennent des graisses auxquelles sont associ es certaines vitamines 1 3 1 noncer la propri t physique des vitamines pr sentes dans les graisses 0 5 point Liposoluble 1 3 2 Citer deux vitamines appartenant cette cat gorie 0 25 X 2 0 5 point A D E K au choix 1 4 Dans votre laboratoire de p tisserie des r gles d hygi ne concernant le personnel sont respecter imp rativement Vous tes charg de les mettre en uvre Proposer deux r gles d hygi ne respecter par le personnel 0 5 X 2 I point Porter une tenue professionnelle adapt e se laver les mains utiliser un masque bucco nasal dans des manipulations risques se soumettre aux examens m dicaux 1 5 L entretien quotidien du petit mat riel de pr paration est r alis ave
4. CORRIGE Ces l ments de correction n ont qu une valeur indicative Ils ne peuvent en aucun cas engager la responsabilit des autorit s acad miques chaque jury est souverain 1 SCIENCES APPLIQU ES L ALIMENTATION ET A L HYGI NE Vous travaillez chez un traiteur dans le secteur p tisserie Aujourd hui vous devez r aliser des g noises au chocolat pour 30 personnes Vous avez votre disposition le protocole de fabrication suivant PROTOCOLE g noise au chocolat Ingr dients 4 ufs 20 g de beurre 120 g de farine 120 g de sucre semoule 60 g de chocolat de couverture Etapes de fabrication travailler vigoureusement batteur lectrique les ufs et le sucre au bain marie 60 C jusqu ce le m lange ait tripl de volume retirer du bain marie et continuer fouetter pour refroidir la p te incorporer d licatement la farine tamis e aux ufs faire fondre le chocolat et le beurre au micro ondes ajouter progressivement le chocolat fondu la p te verser la pr paration dans un moule g noise pr alablement beurr et farin cuire au four 200 C de 15 20 minutes 1 1 Compl ter le tableau ci dessous 0 5 X 10 5 points 1 1 1 Citer pour chaque ingr dient de la g noise le constituant alimentaire principal 1 1 2 Indiquer le r le des constituants alimentaires dans l organisme Ingr dients Constituant principal R le dans l organisme Prot ines R
5. I SCIENCES APPLIQU ES AUX QUIPEMENTS ET INSTALLATIONS DES LOCAUX PROFESSIONNELS Pour la r alisation de vos g noises il est n cessaire de faire fondre le chocolat Vous pouvez utiliser au choix un br leur ou un four micro ondes 2 1 Compl ter le tableau ci dessous en indiquant pour chaque appareil la source d nergie utilis e pour son fonctionnement 1 X 2 2 points le mode de propagation de la chaleur 0 5 X 2 1 point un avantage et un inconv nient de son utilisation 0 5 X 4 2 points Appareils Br leur atmosph rique Four micro ondes Caract ristiques PA R partiteur Magm tron R ci 3 3 Air ao agitateur d ondes Pui sance secondaire Sch ma illustrant le principe de fonctionnement primaire Alimentation en gaz Plateau tournant Interrupteur Minuterie a injecteur b m langeur c orifices du m langeur D apr s Technologie des quipement et des D apr s Technologie et Techniques professionnelles produits Fiches techniques Brigitte BEP CSS Jacqueline GASSIER Editions MASSON ROUGIER et Alain CHRETIEN Editions BPI Source d nergie Gaz Electricit Mode de propagation de la chaleur Conduction Agitation des mol cules de l aliment R glage facile surveillance visuelle Rapidit remise en temp rature Avantages de la cuisson r alisation de tous
6. c le produit d entretien dont la fiche technique est pr sent e l annexe 1 Lire ce document et r pondre aux questions suivantes 1 5 1 Relever les deux sp cificit s d action de ce produit 0 5 X 2 I point D tergent D sinfectant C A P P tissier glacier chocolatier confiseur PREUVE E P 3 Sciences appliqu es l alimentation l hygi ne et aux quipements TIRAGES SESSION SEPTEMBRE 2007 CODE CORRIG Page 2 6 1 5 2 Expliquer le mode d action 0 5 X 2 1 point d un d tergent Eliminer les salissures grasses d un d sinfectant D truire la majorit des micro organismes sur une surface inerte 1 5 3 Indiquer le mode d emploi de ce produit pour le petit mat riel 0 5 X 3 1 5 point Doser le produit manuellement ou l aide d un syst me de dosage automatique Nettoyer puis laisser tremper 5 15 minutes dans la solution Rincer soigneusement C A P P tissier glacier chocolatier confiseur PREUVE E P 3 Sciences appliqu es l alimentation l hygi ne et aux quipements r TIRAGES SESSION SEPTEMBRE 2007 CODE CORRIGE Page 3 6 ANNEXE 1 Fiche technique d un produit d entretien GV Sirafan 1 D tergent d sinfectant pour surfaces alimentaires Bact ricide Action d tergente et d sintectante Detergent d sinfectant con u pour le nettoyage et la d sinfection des sols surfaces et petit mat riel en milieu alim
7. entaire Les ammoniums quaternaires tensio actifs cationiques assurent un excellent pouvoir bact ricide sur de nombreux germes L limination des salissures est assur e par diff rents types de tensio ac fs Activit conserv e en eau dure La presence de phosphates permet au produit de conserver son efficacit d tergente m me en eau dure Parfum agr able GV SIRAFAN 1 peut tre employ sur tous types de surfaces inox c ramique matiere plastique caoutchouc aluminium etc Applications recommand es sols tables de d coupe petit mat riel de pr paration int rieur de machine a laver chambres froides MODE D EMPLOI Pet mat re de preparation 1 Doser le produit manuellement ou l aide d un systeme de dosage automatique Ecolab 2 Nettoyer puis laisser tremper 5 a 15 mn dans la solution 3 Rincer soigneusement Pour les surfaces au contact des denr es alimentaires un Surfaces Doser le produit dans un seau et l appliquer avec une gaze d essuyage zos 1 Doser automatiquement le produi avec un poste de nettoyage et de d sinfection Ecolab 2 Laisser agir 5 15 mn 3 Rincer puis racler vers les vacuations Dosage entre 1 et 2 selon l application Lorqu un produit est d sinfectant selon les normes AFNOR NF T 72 150 et NF T 72 170 ou selon les normes europ ennes NF EN 1040 et NF EN 1276 il a une efficacit maximale au bout de 5 mn de contact Ce temps de contact est li
8. les ramollir cuire des aliments types de cuisson Allumage d licat gaz R cipient adapt respect du temps Inconv nients maintenance de l alimentation imparti pas de coloration fuite explosion RE E el C A P P tissier glacier chocolatier confiseur PREUVE E P 3 Sciences appliqu es l alimentation l hygi ne et aux quipements TIRAGES SESSION SEPTEMBRE 2007 CODE CORRIGE Page 5 6 2 2 La r alisation de la g noise n cessite l utilisation de divers quipements et donc le respect de certaines r gles de s curit Pour chaque quipement compl ter le tableau ci dessous en indiquant un risque pour l utilisateur 0 5 X 3 1 5 point une mesure pr ventive mettre en uvre 0 5 X 3 1 5 point Mesure pr ventive D brancher l appareil pour son Batteur k entretien utiliser les syst mes de i Risque lectrique de m langeur protection ne pas utiliser un quipement non conforme Utiliser des gants de protection Br leur Risque de br lure ou d explosion positionner la queue des casseroles vers l int rieur du plan de cuisson Risque de br lure Utiliser des gants de protection C A P P tissier glacier chocolatier confiseur PREUVE E P 3 Sciences appliqu es l alimentation l hygi ne et aux quipements TIRAGES SESSION SEPTEMBRE 2007 CODE CORRIGE Page 6 6
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