Télécharger la fiche en PDF - VICI – Solutions restauration collective
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1. tablissements concern s l Ossau lraty est ligible au programme lait aux coles cat gorie V Evolution de l indice tarifaire 2012 2015 10 0 9 0 8 0 7 0 6 0 5 0 avr 12 juil 12 oct 12 janv 13 avr 13 juil 13 Tableau nutritionnel CL Mati res Mati res R f rence aea Prot ines Glucides grasses grasses dont AGS Calcium nerg tique i RS extrait sec produit fini PASSION FROID 58585 415 kcal 22 6 50 0 36 0 22 8 712 mg PRO A PRO 9611 412 kcal 22 9 50 0 29 9 70 25 2 710 mg TRANSGOURMET 345934 soskcal 223 so 236 oct 13 avr 14 juil 14 janv 14 oct 14 janv 15 avr 15 Le saviez vous Depuis le 1 novembre 2012 l identifi cation de l Ossau lraty est obligatoire par marquage en creux r alis sur la cro te lors de la phase de moulage Pour l Ossau lraty laitier c d fabri qu en fromagerie il s agit d une t te de brebis de profil Pour l Ossau lraty fermier au lait cru labor par l leveur c est une t te de brebis de face Suggestions du chef ASTUCES ID ES Utilisez l Ossau lraty pour confectionner des tartelettes sal es aux anchois et aux tomates confites TH MES amp RECETTES Les couleurs Salades basquaises Festif HU tres gratin es l Ossau lraty Industriels Marque ONETIK SA Onetik PASSION FROID L Affineur du Chef FROMAGES ET TERROIRS Istara TRANSGOURMET Les Af2. Affineur du Chef FROMAGES ET TERROIRS Istara TRANSGOURMET Les Affor ts Pur e pomme pruneau Pur e pomme pruneau en coupelle aluminium ou plastique 95 1009 La pur e pomme pruneau est le plus souvent servie assortie de biscuits type langue de chat ou cigarette russe Il existe sur le march plusieurs d nomina tions de dessert base de fruits cuits dont certaines sont r glement es comme les termes compote compote all g e et pur e de fruits D autres sans b n fi cier d une d nomination v ritablement officielle dessert de fruits ou sp cialit de fruits par exemple poss dent n anmoins certains crit res respecter Profitons en pour rappeler que le terme compote sans sucres ajout s est incorrect et qu il faut employer le terme pur e de fruits lorsque le produit n a pas subi d ajout de sucres Pour nos offres de pur e pomme pruneau on constate que conform ment la r glementation la teneur en fruits est sup rieure 85 5 Pour les pur es conte nant plusieurs fruits comme c est le cas pour nos offres aucune consigne parti culi re n est respecter au niveau de la r partition On remarque d ailleurs une l g re disparit au sein de notre s lec tion quant la teneur en pruneaux 10 18 et celle en pommes 81 7 90 L ajout de sucre ou d dulcorant tant par ailleurs interdit dans ce type de pr para tion il est donc normal que nos offre
3. glement e par un cahier des charges tr s strict Avant tout ce fromage est exclusivement pr par partir de lait de brebis race Bosco B ar naise Manech t te noire et Manech t te rousse non standardis provenant d une aire g ographique bien d finie situ e dans les Pyr n es Atlantiques Il existe deux sortes d Ossau lraty le laitier qui est fabri qu partir de lait pasteuris et le fermier contenant du lait cru On remarque que notre s lection avec ses 98 98 4 de lait pasteuris appartient la 1 cat gorie L Ossau lraty laitier offre galement deux dimensions de 18 20 cm de diam tre pour une hauteur de 7 10 cm et un poids de 2 3 kg ou de 25 5 26 cm de diam tre pour une hauteur de 9 12 cm et un poids de 4 5 kg C est ce 2 calibre qui est utilis pour deux de nos offres propos es enti res mais galement pour celle pr sent e en demi fromage et celle conditionn e en por tion de 400 g Pour l offre enti re restante les dimensions ne sont pas mentionn es mais son poids de 4 2 kg nous laisse sup poser qu il s agit aussi de ce calibre A noter que les diff rents conditionnements 400 g 2 2 kg et 4 2 4 5 kg vous permettront de r pondre au mieux vos besoins A titre indicatif en r alisant des tranches de 20 g vous obtiendrez 20 portions avec l offre en 400 g 110 avec celle en 2 2 kg et entre 210 et 227 avec les offres enti res Par ail leurs pour les
4. k D France France 2 ans Type de viande et cuisse de canard confite 60 cuisse de canard confite 60 cuisse de canard confite 60 cuisse de canard confite 56 cuisse de canard confite 56 Type de mati re grasse et Mode d emploi goutter r chauffer 10 min four tr s i 0 graisse de canard 40 chaud 210 C ou la po le graisse de canard 40 goutter r chauffer au bain marie ou feu doux gratiner la po le ou sous le grill graisse de canard NC goutter r chauffer 10 min four tr s j m 0 graisse de canard 36 chaud ou la po le goutter r chauffer 10 min four tr s j 0 graisse de canard 36 chaud ou la po le Pr sentation Calibre Conditionnement Pays de transformation France 4 ans France 4 ans bt 5 1 st rilis e poids net 3 835 kg poids net goutt 2 125 kg 10 12 cuisses poids 160 250 g nombre de bo te NC bt 5 1 st rilis e poids net 3 835 kg poids net goutt 2 300 kg 12 cuisses poids NC 3x5 1 bt 5 1 st rilis e poids net 3 835 kg poids net goutt 2 125 kg 12 cuisses poids NC 3 X5 1 bt 5 1 st rilis e poids net 3 800 kg poids net goutt 2 125 kg 12 cuisses poids 200 g 3x5 1 bt 5 1 st rilis e poids net 3 835 kg poids net goutt 2 125 kg 12 cuisses poids 200 g 3x5 1 B Notre s lection ne b n ficie d aucun signe de qualit particulier toutefois on trouve
5. du grammage recommand pour la denr e protidique et avoir un rapport P L minimum de 2 Notons aussi qu il est pr f rable de prendre des moules d j d coquill es pour les enfants et les personnes g es Soit 35 g pour les maternelles 49 g pour les primaires 70 84 g pour les adolescents adultes et repas port s domi cile et respectivement 70 et 49 g pourle d jeuneret le d ner des personnes g es eninstitution Evolution de l indice tarifaire 2012 2015 10 0 9 0 es 4 2 2 2 2 0 4 9 29 0 0 7 0 6 0 5 0 N N N m m m m lt lt lt lt q Fe N T T T T i T T T i ral ri T T res g rs 5 c res gt E Z gt Z gt Z gt O O fao O as Tableau nutritionnel Valeur R f rence me nerg tique Mati res grasses Question d un acheteur Que signifie le terme d byssusser Cette op ration consiste retirer le byssus c est dire les fibres s cr t es par les moules qui leur permettent de s accrocher leur substrat corde ro cher bouchot Le terme d bysser est galement employ pour d signer la m me action Suggestions du chef ASTUCES ID ES Pour une note typiquement charentaise cuisinez vos moules avec une sauce la tomate agr ment e de chair saucisse fa on cagouilles TH MES amp RECETTES Vacances Mouclade du For
6. e et des c leris Les moules que nous incorporons dans nos pr parations sont d j d coquill es et cause des allergies aux fruits de mer on est tenu de sp cifier leur pr sence dans les menus L Ossau lraty est quant lui r serv pour les occasions festives On sert parfois un autre fromage base de lait de brebis mais qui porte bien s r un autre nom La pur e pomme pruneau en coupelle est plut t destin e aux cr ches et haltes garderies une fois tous les quinze jours environ On la propose peu aux scolaires car ce n est pas s r que ce produit plaise bien Comme les menus pour les personnes g es sont dit s en fonction de ceux des coles il est aussi plus rare qu on leur en serve Secteur Public Type de convives Cr che Maternelles Primaires Adultes Personnes g es Nombre de couverts jour 1950 450 le mercredi Confit de canard Cuisse de canard confite en bo te 5 1 Le confit de canard est g n ralement employ pour la confection du cassoulet Il peut aussi tre accompagn de pommes de terre saut es ou de haricots verts en persillade La quantit de cuisses de canard mise nir les grammages conseill s Ensuite pour en uvre au sein de nos offres est plut t les adolescents adultes et repas livr s homog ne puisqu elle repr sente 56 60 domicile ces grammages devraient tre du produit fini Comme indiqu dans notre compris en tenant compte de la marge de t
7. ASSION FROID Passion Froid EURO CONTACT La Mouli re Industriels Marque FUTURE SEA FOOD NC DAVIGEL SURGELE Davigel EURO CONTACT Le Moulier PASSION FROID Passion Froid EURO CONTACT La Mouli re l utilisation de deux esp ces diff rentes Mytilus edulis et Mytilus chilensis La 1e est une esp ce europ enne lev e notamment au Pays Bas en France en Espagne et en Irlande ce qui explique la provenance irlandaise pour deux de nos offres La 2 que l on retrouve dans les quatre offres restantes provient du Chili o son levage est en forte expansion 3 Friend Ofthe Sea organisation ind pendante but non lucratif de protection de l environnement protection des mers et pr servation des stocks de poissons Ossau lraty AOP Fromage au lait de brebis en portion ou entier pi ce de 0 4 4 5 KO L Ossau lraty se d guste traditionnellement en fin de repas accompa gn de confiture de cerises noires et d une tranche de pain de campagne L Ossau lraty doit son nom au pic du Midi d Ossau surplombant le Pays basque et le B arn et la for t d Iraty se trouvant che val sur les montagnes fran aises basques et espagnoles Ce fromage poss de le label AOP Appellation d Origine Prot g depuis 1996 Celui ci reconnu au niveau europ en a succ d au label fran ais AOC Appellation d Origine Contr l e que le fromage d tenait depuis 1980 La fabrica tion de l Ossau Iraty est donc r
8. CCTP mode d emploi les cahiers de l acheteur La r gion Aquitaine Limousin Poitou Charentes Le 15 janvier le conseil constitutionnel a valid la fusion de ces trois r gions pour n en former plus qu une Cette derni re devrait se voir attribuer son nom d finitif avant le 1 juillet 2016 roduit embl matique du Sud Ouest le confit de canard est incontournable Il peut notamment poss der une IGP Indi cation G ographique Prot g e dans tous les d partements d Aqui taine et en Corr ze d partement du Limousin condition que son laboration respecte un cahier des charges strict Autre sp cialit pro venant du sud de l Aquitaine essen tiellement des Pyr n es Atlan tiques l Ossau lraty Ce fromage au lait de brebis a vu sa production l g rement augmenter au cours des derni res ann es Elle avoi sine aujourd hui les 4000 tonnes d autres esp ces derri re la Nor mandie Mer du Nord Notre pays se classe galement au 3 rang mondial apr s les Etats Unis et le Chili en ce qui concerne la produc tion de pruneaux avec en moyenne 43 000 tonnes L encore le prin cipal fournisseur se situe en Aqui taine dans le Lot et Garonne suivi par les d partements environnants notamment Gironde et Dordogne A noter que malgr une consom mation en baisse estim e 477 9 par habitant et par an soit 31 000 tonnes au total les fran ais restent les plus gros consommateurs de pr
9. ableau comparatif cela quivaut a un poids 10 entre 126 et 198 g Si le respect de d environ 2 1 kg de cuisses de canard gout la marge basse ne pose aucun probl me t es Le nombre de cuisses par bo te tant certaines portions risquent par contre d tre Question d un acheteur de 12 pi ces sauf pour une offre o il peut trop importantes Par ailleurs trois de nos varier entre 10 et 12 on pourrait tre tent offres poss dent un rapport P L inf rieur de croire que celles ci poss dent un poids ou gal 1 Dans ce cas leur fr quence de Comment faire pour liminer un maxi assez homog ne de 175 g En r alit le pr sentation pour la cat gorie adolescents mum de graisse avant de mettre en poids des cuisses n est pas aussi uniforme et adultes et repas livr s domicile devra tre uvre les cuisses de canard comme le pr cisent deux industriels celui limit e 4 20 repas maximum A noter que ci est de 200 g Pour l offre contenant la teneur en sel est galement lev e et Le mieux est de faire tremper quelques 10 12 cuisses par bo te l cart est d ailleurs qu une cuisse d environ 200 g fournit elle minutes les bo tes au bain marie de important puisqu il oscille entre 160 et 250 g seule plus de 30 de l apport journalier en mani re faire fondre correctement la Difficile dans ces conditions de coller aux sel pour un homme adulte 40 chez la graisse qui les entoure Laissez les en grammages reco
10. de corde levage Mytilus chilensis moule de corde levage Mytilus edulis moule de corde levage Mytilus chilensis moule de corde levage Mytilus edulis Pays de transformation les cahiers de l acheteur Mode d emploi avec ou sans d cong lation pr paration sans sel sans mati re grasse sur grille ou plaque gastronorme perfor four vapeur sans d cong lation r chauffer 4 5 min couvert jusqu ouverture de la coquille avec du vin blanc sans d cong lation r chauffer 8 10 min feu doux dans une casserole sans d cong lation pr paration sans sel sans mati re grasse avec ou sans sauce r chauffer 125 C 45 min avec d cong lation r chauffage dans un bac gastro perfor avec couvercle sans d cong lation r chauffer 8 10 min feu doux dans une casserole Pr sentation Calibre Conditionnement 1 kg sous vide congel pr sentation en bloc 60 110 moules par kg 10x1Kkg 1 kg sous vide congelation IQF 60 80 moules par kg 6x1kg 1 kg sous vide congel pr sentation en bloc 60 80 moules par kg 5x1kg 1 kg sous vide congel pr sentation en bloc 80 100 moules par kg 5x1kg 1 kg sous vide congel pr sentation NC 60 80 moules par kg 5x1kg 1 kg sous vide congel pr sentation en bloc 60 110 moules par kg 5x1kg Industriels Marque FUTURE SEA FOOD NC DAVIGEL SURGELE Davigel EURO CONTACT Le Moulier P
11. e ferment UE Nos offres d Ossau lraty tant pr sen t es la coupe vous pouvez r aliser les portions de votre choix Par rapport aux recommandations du GEMRCN ces derni res devront tre comprises entre 16 et 20 g pour les enfants et ce jusqu en maternelle 16 30 g pour les primaires et 16 40 g pour les cat gories d ges sup rieurs Sachez que des portions de 20 g apportent moins de 150 mg de calcium Elles sont donc Signe de qualit R f rence ee Pr sentation y DLC Calibre transformation en Conditionnement nu dans le carton NC 4 2 kg 2Xx4 2kg sous vide 21 jours 400 g 1 x 400 g nu dans le carton 70 jours 4 5 kg 2Xx4 5kg classer dans la cat gorie fromages dont la teneur en calcium est comprise entre 100 mg et moins de 150 mg par portion Toutefois vous pouvez passer dans la cat gorie fromages contenant au moins 150 mg de calcium par portion en r ali sant des portions de 21 g 22 g pour l offre contenant 680 mg de calcium pour 100 0 sous vide 2 2 Kg 4x 2 2 kg France France emballage NC 4 5 kg 1x4 5kg France France 4 Pour les offres dontlateneuren calcium estcommuniqu e Industriels Marque ONETIK SA Onetik FRANCE FRAIS Campagne de France PASSION FROID L Affineur du Chef FROMAGES ET TERROIRS IsStara TRANSGOURMET Les Affor ts Industriels Marque ONETIK SA Onetik FRANCE FRAIS Campagne de France PASSION FROID L
12. for ts les cahiers de l acheteur Comparaison des offres demi fromage hauteur 9 cm a BRAKE 81110 25 cm sur fromage entier 4 mois minimum p te press e non cuite entier rond FRANCE FRAIS 113803 n NG 4 mois minimum lait de brebis pasteuris 98 4 p te press e non cuite Additifs et i 0 Type de lait et Agents de texture et ferment lactique lt 0 05 l a lait de brebis pasteuris 98 pr sure animale lt 0 05 ferment lactique et flore de surface lt 0 01 pr sure animale 0 028 chlorure de calcium 0 025 ferment lactique traces pr sure animale traces chlorure de calcium traces portionn PASSION FROID 58585 hauteur 9 cm A 9 10 mois lait de brebis pasteuris 98 2 24 cm sur fromage entier p te press e non cuite PRO A PRO 9611 TRANSGOURMET 345934 entier rond hauteur 9 cm 25 cm p te press e non cuite ferment lactique 0 007 pr sure animale 0 007 chlorure de calcium 0 01 entier rond hauteur 9 cm 25 cm p te press e non cuite lait de brebis pasteuris 98 2 Origine mati re premi re ferment lactique NC l B lait de brebis pasteuris NC pr sure animale NC Subvention lait aux coles lait France zone de collecte AOP NC sel pr sure France ferment UE PRO A PRO 9611 lait France zone de collecte AOP lait France zone de collecte AOP TRANSGOURMET 345934 NC sel pr sure Franc
13. ies de populations Oui Qu elles soient en 95 ou en 100 g nos offres conviennent toutes les ca t gories d ges puisque les grammages recommand s 10 sont de 80 100 g pour les enfants jusqu 18 mois de 100 g pour les maternelles et les pri maires et de 100 150 g pour les cat gories d ges sup rieurs Suggestions du chef ASTUCES ID ES Afin de proposer un dessert plus labo r proposez une tranche de pain ou de brioche perdue avec votre pur e pomme pruneau TH MES amp RECETTES L t Coupe agenaise Les Landes Tourtiere de Biscarosse m PA P Industriels 0 CHARLES FARAUD Charles et Alice VALADE SAS Valade en Corr ze mRaNscouRMEr asesi sakca sm 130 CONSERVES FRANCE Saint Mamet les cahiers de l acheteur Comparaison des offres 2 Etat r 7 2 Industriels R f rence Aspect pomme pruneau Additifs Marque CHARLES FARAUD 0 0 A B B e EES EPISAVEURS 557 pur e 85 15 antioxydant RARE PA Ab Charles et Alice j antioxydant VALADE SAS o B B EL ene TRANSGOURMET 746651 pur e tamis e 90 10 antioxydant CONSERVES FRANCE Saint Mamet Pr sentation Calibre Conditionnement Industriels Marque Pays de transformation 2 R f rence Origine mati re premi re BRAKE 16502 95g coupelle aluminium CHARLES FARAUD UE France 24 mois pE j opercule aluminium Charles et Alice 120x95g 100 g EPISAVEURS 557 NC F
14. mmand s par le GEMRCN femme suite goutter dans une passoire envi Notons avant tout que ces calibres ne sont ron 20 25 minutes et dans un lieu pas pas adapt s pour les enfants et les per z Apports journaliers recommand s en sel 8 g pour les trop froid afin que la graisse ne fige pas sonnes g es en institution et qu il ne sera hommes adultes et 6 5 g pour les femmes adultes et les nouveau pas facile de partager les cuisses pour obte enfants Evolution de l indice tarifaire 2012 2015 10 0 Suggestions du chef a9 ASTUCES IDEES 8 0 Pour ajouter une touche aromatique assaisonnez Vos cuisses de canard avec f une marinade base de miel de romarin 6 0 ou de citronnelle avant de les enfourner 5 0 THEMES amp RECETTES N N N mMm m mM m lt q lt lt LN un 4 4 T g l 2 5 5 _ 5 5 e 5 k L t Confit aux c pes la bordelaise o 6 A O amp Le go t Parmentier du Sud Ouest Tableau nutritionnel nerg tique grasses se ucr ka 210 74 7 Industriels Marque Valeurs sur produit goutt les cahiers de l acheteur Comparaison des offres R f rence R f rence Etat Aspect cuisse confite cuisse confite cuisse confite cuisse confite cuisse confite Origine mati re premi re cuisse de canard France ou IGP graisse de canard France UE sel France
15. nload 31077 277940 file ETU FEL 2014 20ppt 20BlP pdf GEMRCN Groupe d tude des march s de restauration collective et de nutrition Recommandation relative la nutrition Ao t 2013 Base de donn es AIDOMENU Evolutions tarifaires SARA Panel d acheteurs de collectivit s
16. rance 18 mois coupelle plastique CHARLES FARAUD opercule papier aluminium Charles et Alice 120 x 100 g 100g pruneau France PRO A PRO 15439 pomme France Belgique France 14 mois ee ee L ieu SAS Espagne Pologne opercule extralid Valade en Corr ze i 120x100g 95g TRANSGOURMET 746651 UE France 24 mois coupelle aluminium CONSERVES FRANCE opercule papier aluminium Saint Mamet 120x95g R f rences Canard foie gras du Sud Ouest Cahier des Charges Indication G ographique Prot g e juin 2011 http www legifrance gouv fr affichTexte do cidTexte JORFTEXTo00025641202 La production nationale de coquillages Donn es CNC Comit National de la Conchyliculture 2011 2022 http www cnc france com La Production francaise aspx Les fabrications de fromages au lait de brebis L Economie Laiti re en Chiffres dition 2014 p 71 http www alpa is4a fr media article document 1596674_1596775_L_ economie _laitiere_en_chiffres_ _edition_2014 pdf Ossau lraty B arn et Pays Basque garantis Dossier de presse octobre 2013 http www ossau iraty fr wp content uploads 2014 05 DOSSIER PR SSE reduit pdf Cahier des charges de l appellation d origine Ossau lraty homologu par le d cret n 2011 1415 du 31 octobre 2011 JORF du 1er novembre 2011 http agriculture gouv fr IMG pdf CDC_AOC_Ossau iraty pdf Etude conomique et prospective de la fili re pruneau FranceAgrimer B I P 8 avril 2014 http www franceagrimer fr content dow
17. s en soient d pourvues Contrairement aux compotes standards o la quantit totale de sucres doit tre minimum de 24 ou de moins 30 par rapport cette teneur pour les compotes all g es c d au moins 16 8 le taux de sucres qui dans ce cas ne provient que des fruits n est pas r gle ment e pour les pur es Pour leur part nos offres affichent une teneur de 12 5 13 par portion Notre s lection de pur e pomme pruneau n est donc pas soumise fr quence C t conditionnement toutes nos offres sont propos es en carton de 120 pi ces avec toutefois des DDM Date de Durabilit Minimale allant de 14 24 mois AU niveau de la pr sentation la diff rence de poids entre les coupelles 95 ou 100 9 tant infime le choix du mat riau d embal lage plastique ou aluminium peut alors faire partie des crit res d achat gt Pour les fruits peu sucr s abricot rhubarbe agrumes la r glementation autorise un minimum de 78 Evolution de l indice tarifaire 2012 2015 10 0 9 0 T 8 0 7 0 6 0 5 0 avr 12 juil 12 juil 13 oct 12 janv 13 avr 13 Tableau nutritionnel R f rence Valeur 2 24 PROA PRO isa 77kea o 130 oct 13 nerg tique avr 14 juil 14 janv 14 oct 14 janv 15 avr 15 Question d un acheteur Les grammages des coupelles de pu r e pomme pruneau sont ils adapt s toutes les cat gor
18. sur le march des confits de canard labellis s IGP Indication G ographique Prot g e Ceux ci sont soumis une r glementation stricte De l levage jusqu l tiquetage les diff rentes tapes doivent avoir lieu dans les d partements situ s en Aquitaine Midi Pyr n es et Limousin Corr ze et dans certaines communes de l Aude De plus seuls les canards Mulard et les canards de Barbarie de sexe m le sont utilis s pour la confection de ces produits Ainsi l indication IGP concernant l origine des cuisses de canard pour une de nos offres indique normalement qu elles res pectent les conditions cit es ci dessus Industriels Marque LES DELICES D AUZAN Saveurs et D lices FRANCE FRAIS Terres de Fra cheur EPISAVEURS Episaveurs DELPERAT Leymarie TRANSGOURMET Transgourmet Quality Industriels Marque LES DELICES D AUZAN Saveurs et D lices FRANCE FRAIS Terres de Fra cheur EPISAVEURS Episaveurs DELPERAT Leymarie TRANSGOURMET Transgourmet Quality Moules Moules enti res cuites surgel es en sachet de 1 kg Les moules sont fr quemment servies avec une sauce au vin blanc Elles peuvent aussi tre cuisin es avec une sauce cr m e aromatis e au curry ou au safran Nos offres de moules tant propos es cuites dans leur jus cela vous permet de les servir telles quelles ou de les accommoder d une sauce au choix Lorsque les moules sont cui sin es en
19. t Boyard La mer Moules la marini re Industriels Marque FRANCE FRAIS 110195 125 kcal 19 7 5 4 27 0 5 1 0g 7 30 EURO CONTACT Le Moulier PASSION FROID 33659 80 kcal 13 9 1 4 2 1 0 3 0 6g 6 62 FA ONEROR Passion Froid Valeurs pour 100 g de moules d coquill es Comparaison des offres moules enti res BRAKE 39344 d byssuss es nettoy es cuites dans leur jus moules enti res DAVIGEL 1681012 d byssuss es nettoy es cuites dans leur jus moules enti res FRANCE FRAIS 110195 d byssuss es nettoy es cuites dans leur jus PASSION FROID 33659 RELAIS D OR MIKO 935232 moules enti res TRANSGOURMET 213180 d byssuss es nettoy es cuites dans leur jus moules enti res d byssuss es lav es pur es cuites dans leur jus moules enti res d byss es nettoy es cuites dans leur jus R f rence Label de qualit BRAKE 39344 FRANCE FRAIS 110195 RELAIS D OR MIKO 935232 TRANSGOURMET 213180 Si les moules mises en uvre au sein de notre s lection proviennent d levage on remarque que chez un industriel elles portent le logo FOS3 ce qui veut dire qu elles sont issues d un mode d aqua culture dit durable On note aussi Origine mati re premi re FOS DAVIGEL 1681012 ee Chili Chili 24 mois aquaculture responsable o o Irlande Connemara Type de moule et moule de corde levage Mytilus chilensis moule de corde levage Mytilus chilensis moule
20. tant que plat principal exemple la marini re au niveau de la classification GEMRON votre pr paration peut tre consi d r e comme un plat protidique base de poisson En effet m me si les moules font partie des fruits de mer le GEMRCN les inclut n anmoins dans cette cat gorie de plat Afin de pouvoir les comptabiliser dans le tableau des fr quences recommand es 4 20 repas minimum il faut d abord que le rapport P L Prot ines Lipides soit d au moins 2 Celui ci variant entre 5 81 et 17 pour nos offres pas de probl me de ce c t l rev rifier toute fois ce rapport si vous m langez les moules avec Une sauce riche en lipides notamment sauce au beurre ou la cr me Ensuite il faut que le poids de moules net consom mer hors coquilles soit 10 de 50 g pour les maternelles 70 g pour les primaires 100 120 g pour les adolescents adultes et repas port s domicile et 100 g pour le d jeuner des personnes g es en institution 70 g pour le diner En tenant compte d un coefficient de perte de 0 2 il faudra donc mettre en uvre 500 g de moules enti res pour obtenir 100 g de chair Nos offres peuvent aussi entrer dans la composition de plats compos s c d comprenant denr e protidique et garniture de type risotto aux moules Dans ce cas si vous souhaitez que votre pr paration soit galement compta bilis e dans le tableau des fr quences elle devra contenir au moins 70
21. uneaux de l Union Europ enne Didier Brottes Sandrine Rajaud Responsable qualit Di t ticienne VICI SOLUTIONS RESTAURATION Collectivit s Express en partena riat avec la Soci t VICI vous pro pose depuis 10 ans la rubrique Les cahiers de l acheteur CCTP mode d emploi Ce guide pratique pr sente 4 produits d taill s et compa r s au travers des fiches techniques fournies par les industriels et les dis tributeurs Un grand merci eux pour leur collaboration La conchyliculture levage de coquillages est quant elle bas e en Poitou Charentes Principale ment r put e pour ces hu tres dont elle est la 1 r gion productrice au niveau national elle arrive ga lement en 2 position dans l le vage de moules 12000 tonnes de moules de Bouchot et 2500 tonnes La s lection du mois e Confit de cuisse de canard e Moules e Ossau lraty AOP e Pur e pomme pruneau G RETROUVER pages suivantes THIERRY HEBRARD CHEF DE PRODUCTION Mairie de Libourne cuisine scolaire centrale Libourne 33 On utilise des cuisses de confit de canard environ deux fois par an mais juste l occasion de certains repas anniversaires pour les personnes g es en r sidence C est un produit tr s appr ci que l on propose accompagn d une garniture compos e moiti de l gumes et moiti de f culents D ailleurs il est pr vu d en servir la semaine prochaine avec une pur
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