Levuline ALS - Moreau Oenologie
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1. Valorisation de l expression aromatique des c pages blancs Oro fete Le Uin pour Culture Levuline ALS Saccharomyces cerevisiae kudriazevii Levure Hybride naturelle s lectionn e L ALS a t isol e sur les terroirs d Alsace par l INRA Colmar d p t INRA CLIB n 2030 Cette souche EG8 BW15 a t choisie par Oenofrance pour ses qualit s fermentaires et son aptitude r v ler les ar mes de certains c pages Caract ristiques microbiologiques Neutre vis vis du facteur killer K2 Vitesse de fermentation rapide Phase de latence 3 4 jours maximum Rendement sucre alcool lev 16g 1 alcool R sistance l alcool lev e jusqu 17 Gamme de temp rature de fermentation 15 25 C Propri t s nologiques Faibles besoins en azote assimilable Besoins importants en facteurs de survie st rols et acides gras exprime une sensibilit au cuivre teneur gt 1mg L Production d acidit volatile moyenne environ 0 35g L eq H2SO1 Si le mode et les conditions d emploi ne sont pas respect s une production d acidit volatile plus importante peut survenir dans les trois premiers jours de la fermentation alcoolique R v le les terp nols Muscat Muscadelle S millon via ses activit s B glycosidases Pr serve un quilibre aromatique en faveur du g raniol rose et du linalol fleur d oranger rose Bonne expression de certains thiols aromatiqu2. avant la levure Genesis Native source de st rols levuriens Diluer la dose n cessaire de Genesis Native dans 20 fois son poids de liquide 30g hL de vin ensemencer Bien m langer au fouet ajouter les levures puis bien m langer nouveau Laisser r hydrater pendant 30 minutes Apr s la r hydratation vient la phase de r g n ration homog n iser le milieu en a rant pendant 30 secondes Apr s de 30 mn de r g n ration homog n iser nouveau avant d incorporer la cuve La diff rence de temp rature entre levain et le mo t ne doit pas exc der 10 C lors du levurage La dur e totale de la pr paration des levures est de une heure Conservation Stocker au frais R v lation d ar mes vari taux des c pages aromatiques blancs 14 Surface pic odorant a 300 12 10 Ea 2500 _ _EG8 BW15 2000 Levure X SE 1 so _ 00 O N A O so Evolution des teneurs en g raniol d un mo t de Sauvignon ferment par deux levures dont 10 15 20 0 EG8 Levure Levure B Levure C jours BW15 Incidence de la levure sur la dur e de perception d un thiol aromatique du c page Sauvignon Facult l EG8 BW15 Facult d nologie de d nologie de Bordeaux Ce thiol poss de une Bordeaux Le g raniol poss de une odeur fleurie de rose 26 juillet 10 odeur de bourgeon de cassis buis L EG8 BW15 est
3. es c pages Sauvignon Riesling Les conseils de 1 nologue La souche EG8 BW15 poss de un excellent comportement fermentaire qui lui garantit une bonne implantation dans les cuves ensemenc es Cependant son d veloppement n cessite une pr sence importante de st rols Il est PRIMORDIAL pour optimiser ses qualit s et limiter sa production d acidit volatile de lui apporter une quantit suffisante de st rols en respectant le mode d emploi d crit dans cette fiche technique Il faut de plus effectuer un remontage en fin de phase de multiplication densit 1040 maintenir la turbidit au dessus de 100 150 NTU les bourbes tant une source de st rols ajouter un activateur complexe source de st rols levuriens Son utilisation est subordonn e un sulfitage sup rieur 5g hL Pour les c pages aromatiques une fermentation autour de 18 C optimise la r v lation des ar mes vari taux Dose d utilisation Vins blancs et ros s 20 25g hL Oenofrance Parc d activit s Ali nor Rue de la Motte Picquet 33300 Bordeaux FRANCE www oenofrance com T l 33 0 5 56 29 20 30 G raniol g L 16 Mode d emploi Prendre un r cipient propre pour pr parer le levain R hydrater dans un milieu constitu de 1 4 de jus de raisin peu sulfit SO Total lt 50mg L et de 3 4 d eau non chlor e une temp rature de 30 C maximum Il est conseill d ajouter dans ce milieu
4. ici compar e trois levures de r f rence CONFORME AU CODEX NOLOGIQUE INTERNATIONAL
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