fichier 1
Contents
1. V000400049093390 REMONT E DE Au fin Gourmand CAVE BAR CHENONCEAUX Date XX 05 2014 Appellation Quantit T quila 2 Heineken 6 Badoit s Gin 2 Leffe 5 Sancerre 3 Chinon 4 Reuilly 5j San Pellegrino 4 i chy Str Yorre Cognac 4 Desperados 3 3 4 Monsieur SIETO Source http larochelle communication fr blocs notes 17 octobre 2013 09 h 30 Rep re 1406 EP1CSR Ce sujet comporte 27 pages Page 6 27 NE RIEN CRIRE DANS CETTE PARTIE DOCUMENT T3 EOC KTAI L Silent Third Margarita CLASSIQUE Daiquiri White Lady ds Source http www cointreau fr cocktails cocktail classique 601991 html 14 octobre 2013 17 h 50 DOCUMENT T4 Menu 33 Hu tres au sabayon de Muscadet gt gt Magret de canard du Sud Ouest Pommes de terre sarladaises gt Crottin de Chavignol sur mesclun l huile de noisettes gt Tarte Tatin Rep re 1406 EP1CSR Ce sujet comporte 27 pages Page 7 27 NE RIEN CRIRE DANS CETTE PARTIE DOCUMENT T5 Recette des pommes saut es Sarladaises Z Pelez les pommes de terre Ta llez les en rondelles d environ 5 mm d paisseur Lavez les et essuyez les bien fond 2 Pelez et hachez les gousses d ail Ciselez le persil Faites chauffer la graisse d oie dans une grande po le fond pais A Versez y les pommes de terre et 12. Distributeurs de vin au verre CAVEVIN WD 10 Platinium 5 Bouteilles en service 2 320 Vous permet de servir le vin au verre par une simple pression sur un bouton avec l avantage de maintenir la qualit du vin jusqu au dernier verre pendant plusieurs semaines 5 Bouteilles en service 1 860 5 en r serve 100 en r serve Distributeur de vin au verre Cavevin 1 546 82 HT R f rence Distributeur de vin au verre Cavevin 1 939 80 HT R f rence Source extrait catalogue TS DUTOUR DOCUMENT G2 FICHE FOURNISSEUR TABLISSEMENTS DUTOUR Raison sociale TABLISSEMENTS DUTOUR Coordonn es Zone artisanale 41000 BLOIS etsdutour orange fr 02 47 32 xx xx Conditions de vente Remise 5 pour toute commande d un montant HT sup rieur 1 500 Conditions de livraison Franco de port D lai de livraison 2 5 jours Conditions de r glement 30 jours r ception de la facture Rep re 1406 EP1CSR Ce sujet comporte 27 pages Page 22 27 NE RIEN CRIRE DANS CETTE PARTIE DOCUMENT G3 ARTICLE 14 CONTRATS DUR E D TERMIN E 1 Extra L emploi d extra qui par nature est temporaire est r gi par les dispositions l gales en vigueur Un extra est engag pour la dur e n cessaire la r alisation de la mission Il peut tre appel tre occup dans un tablissement quelques heures
3. 2 c soupe d ail hach Faites sauter les pommes de terre en les remuant de temps en temps Poursuivez cette cuisson sur feu assez vif pendant 15 min lt M langez le reste d ail hach et le persil Ajoutez le dans la po le et m langez Baissez le feu et couvrez la po le Laissez cuire encore de 4 5 min Servez aussit t pour accompagner un confit un r ti ou une grillade Source http cuisine larousse fr recettes detail pommes sautees sarladaises 15 octobre 2014 10 h 10 Rep re 1406 EP1CSR Ce sujet comporte 27 pages Page 8 27 NE RIEN CRIRE DANS CETTE PARTIE DOCUMENT T6 Recette de la tarte Tatin 7 Pr parez une p te bris e avec la farine 100 g de beurre 1 2 c caf de sel 1 c soupe de sucre semoule et 1 2 verre d eau environ Ramassez la en boule et mettez la au frais 2 Pendant ce temps pr parez un caramel blond en faisant fondre les morceaux de sucre sur feu vif avec 3 c soupe d eau Versez ce caramel dans un moule rond assez profond de 18 20 cm de diam tre Si vous avez un moule en verre ou en porcelaine feu vous pouvez pr parer le caramel directement dedans Pelezles pommes Coupez les en quartiers et retirez le c ur et les p pins Retaillez les quartiers en tranches pas trop fines Rangez les en cerdes concentriques dans le moule sur le caramel refroidi Poudrez les avec 1 c soupe de sucre et ajoutez 20 g de beurre en parcelles 4 Abaissez
4. E T4 WHITE LADY Mode d laboration Verrerie Classification Contenance en cl Vol Shaker db J Verre cocktail Fancy Drink VY pe 29 7 Produits Fractions Quantit s en cl des quantit s en cl Justification du mode de calcul 1 10 3 10 6 10 Rep re 1406 EP1CSR Ce sujet comporte 27 pages Page 11 27 NE RIEN CRIRE DANS CETTE PARTIE ANNEXE T5 ACCORD METS ET VINS NOM DU PLAT ARGUMENTAIRE COMMERCIAL en respectant l origine du plat Hu tres au sabayon de Vin blanc Muscadet i Vin rouge Magret de canard P du Sud Ouest Pommes de terre Sarladaises Vin blanc Crottin de Chavignol sur mesclun l huile de noisettes Tarte Tatin Vin blanc moelleux ou liquoreux Rep re 1406 EP1CSR Ce sujet comporte 27 pages Page 12 27 NE RIEN CRIRE DANS CETTE PARTIE Sciences appliqu es La situation Au cours de votre premi re journ e de travail le chef vous rappelle l importance de la tenue professionnelle et du lavage hygi nique des mains Votre r le Justifier le port de la tenue et les tapes du lavage hygi nique des mains en compl tant l ANNEXE S1 La situation Le chef de cuisine monsieur ARROYO propose ce jour le menu pr sent dans le DOCUMENT S1 Votre r le Identifier le r le des constituants alimentaires d
5. GNU LE R SEAU DE CR ATION ET D ACCOMPAGNEMENT P DAGOGIQUES Ce document a t mis en ligne par le Canop de l acad mie de Montpellier pour la Base Nationale des Sujets d Examens de l enseignement professionnel Ce fichier num rique ne peut tre reproduit repr sent adapt ou traduit sans autorisation Acad mie Session u Examen S rie Sp cialit option Rep re de l preuve T Epreuve sous preuve E NOM Z en majuscule suivi s il y a lieu du nom d pouse lt A lt Pr noms N du candidat N e le le num ro est celui qui figure sur la convocation ou liste d appel Appr ciation du correcteur 2 Note 5 SL 0 z Il est interdit aux candidats de signer leur composition ou d y mettre un signe quelconque pouvant indiquer sa provenance BEP RESTAURATION OPTION CSR EP1 TECHNOLOGIE PROFESSIONNELLE SCIENCES APPLIQU ES GESTION APPLIQU E SESSION 2014 Mat riel autoris Calculatrice autoris e conform ment la circulaire n 99 186 du 16 novembre 1999 Le pr t entre candidats est interdit CE DOSSIER COMPORTE 27 PAGES ll est demand aux candidats de contr ler que le dossier sujet soit complet d inscrire ses nom pr noms et N candidat date de naissance s rie ci dessus de ne pas d grafer les feuilles de r pondre obligatoirement sur ce dossier de rendre ce dossier en fin d preuve aux surveill
6. TE PARTIE ANNEXE G2 1 Pr ciser si le restaurant peut b n ficier de la remise Justifier votre r ponse Rep re 1406 EP1CSR Ce sujet comporte 27 pages Page 25 27 NE RIEN CRIRE DANS CETTE PARTIE ANNEXE G3 E Envoyer Enregistrer dans Brouillons o Annuler a Imprimer Exp diteur aufingourmand free fr Destinataire Copie Cci Objet Pi ce s jointe s O fichier s Acc der mes contacts V rifier l orthographe Priorit normale T Signature Aucune 7 Rep re 1406 EP1CSR Ce sujet comporte 27 pages Page 26 27 NE RIEN CRIRE DANS CETTE PARTIE ANNEXE G4 TABLEAU DE COMPARAISON Contrat d extra Contrat de travail saisonnier Type de contrat Dur e minimum Dur e maximum Motif de recours ce contrat Clause de reconduction possible Condition de requalification en CDI ANNEXE G5 1 Expliquer la signification du sigle CHR Rep re 1406 EP1CSR Ce sujet comporte 27 pages Page 27 27
7. ants de salle SUJET BREVET D TUDES PROFESSIONNELLES COMMERCIALISATION et SERVICES en appliqu es gestion appliqu e RESTAURATION Coef 6 Session 2014 Rep re 1406 EP1CSR Ce sujet comporte 27 pages EP1 Technologie professionnelle sciences Dur e 3 heures Page 1 27 NE RIEN CRIRE DANS CETTE PARTIE PR SENTATION DU SUJET Vous tes recrut e pour la saison Au Fin Gourmand situ Chenonceaux dans la r gion Centre Cette petite ville de l Indre et Loire L Tra 37 est situ e quelques m tres du ch teau L tablissement poss de un cadre agr able o le chef propose une gastronomie aux accents r gionaux et utilise des produits de qualit et de saison FICHE DE PR SENTATION Capacit moyenne de service 50 couverts 36 couverts en terrasse Offre produits Menu 22 50 menu 33 carte de salon de th restauration rapide vente emporter Activit Restauration bar salon de th glacier sandwicherie snack Forme juridique SARL Capital 25 000 Effectif 6 P Rue du Ch teau Coordonn es 37150 Chenonceaux aufingourmand free fr R f Bancaire 810 242 19040 Cr dit Tourangeaux RCS Tours B 942 419 932 56 21Z Services des traiteurs 56 21 19 Autres services traiteurs dans des locaux institutionnels APE administratifs commerciaux industriels ou r sidentiels 5610A Restau
8. dement de couleur en surface elles brunissent 5 Identifier le facteur responsable du brunissement des pommes Rep re 1406 EP1CSR Ce sujet comporte 27 pages Page 18 27 NE RIEN CRIRE DANS CETTE PARTIE ANNEXE S3 Apr s le lavage de la vaisselle vous constatez des traces blanches sur la plupart des verres Le responsable vous pr cise que dans l tablissement l eau est dure et qu un appareil doit tre prochainement install pour rem dier ce probl me 1 Relever le nom des ions responsables de la duret de l eau l aide du DOCUMENT S2 2 Indiquer les cons quences de l utilisation d une eau dure sur les nappes et serviettes de table les verres la r sistance de la machine caf 3 Identifier l unit de mesure de la duret de l eau en cochant la bonne r ponse O Degr hydrom trique O Degr hydrotim trique O Degr hygrom trique 4 Nommer l appareil qui permet de rem dier ces inconv nients et qui devrait tre prochainement install dans l tablissement Rep re 1406 EP1CSR Ce sujet comporte 27 pages Page 19 27 NE RIEN CRIRE DANS CETTE PARTIE 5 Indiquer le principe de fonctionnement de cet appareil en compl tant le texte ci dessous l aide du vocabulaire suivant Douce magn sium calcium dure Cet appareil a pour r le de transformer l eau en eau Il capt
9. e les ions et qUi sont en trop grande quantit dans l eau dure 6 Pr ciser trois caract ristiques d une eau potable Rep re 1406 EP1CSR Ce sujet comporte 27 pages Page 20 27 NE RIEN CRIRE DANS CETTE PARTIE Gestion appliqu e La situation Devant une forte demande de verres de vin votre directeur a d cid de commander un distributeur de vin au verre Vous tes charg e de passer la commande du mod le Cavevin Platinium l aide de l extrait du catalogue DOCUMENT G1 et de la fiche du fournisseur DOCUMENT G2 Votre r le Compl ter ce jour le bon de commande n 52 remettre la signature ANNEXE G1 R pondre aux questions ANNEXE G2 La situation Votre directeur vous demande de pr parer un courriel destin aux tablissements DUTOUR afin de leur demander la date pr cise de livraison de la commande n 52 Votre r le R diger le courriel ANNEXE G3 La situation Votre directeur envisage de recruter du personnel en contrat dur e d termin e et s interroge sur le type de contrat utiliser extra ou saisonnier II vous demande d tudier le DOCUMENT G3 pour l aider dans son choix Votre r le Compl ter le tableau de comparaison ANNEXE G4 R pondre aux questions ANNEXE G5 Rep re 1406 EP1CSR Ce sujet comporte 27 pages Page 21 27 NE RIEN CRIRE DANS CETTE PARTIE DOCUMENT G1
10. ial de la soci t Cointreau DOCUMENT T3 Votre r le Indiquer l aide d une croix ANNEXE T3 la cat gorie de chaque type de boisson Compl ter la fiche Cocktail White Lady ANNEXE T4 La situation Monsieur SIXTO absent ce jour vous d l gue la prise de commande Le chef de cuisine monsieur ARROYO vous pr sente le menu du jour DOCUMENT T4 et vous remet les fiches techniques des mets DOCUMENTS T5 et T6 Votre r le Proposer un argumentaire commercial et un accord mets vins pour chaque plat en compl tant le tableau ANNEXE T5 Rep re 1406 EP1CSR Ce sujet comporte 27 pages Page 4 27 NE RIEN CRIRE DANS CETTE PARTIE DOCUMENT T1 EXTRAIT DU BON DE LIVRAISON Au Ma tre Affineur Place des Halles 37000 Tours Livraison Restaurant Au Fin Gourmand Rue du Ch teau 37150 Chenonceaux Tours Le XX 05 2014 FROMAGES Quantit PUHT Total Valen ay 4 pi ces 4 69 pi ce 18 76 poisses 45 4 pi ces 9 95 pi ce 39 80 Beaufort 0 400 Kg 16 25 Kg 6 50 Rocamadour 50 12 pi ces 0 65 pi ce 7 80 Ossau lraty 0 250 Kg 22 97 Kg 5 74 Roquefort 0 400 Kg 11 53 Kg 4 61 Fourme d Ambert 0 400 Kg 6 93 Kg 2 77 Chaource 250 gr 50 4 pi ces 3 56 pi ce 14 24 Rep re 1406 EP1CSR Ce sujet comporte 27 pages Page 5 27 NE RIEN CRIRE DANS CETTE PARTIE
11. iller les mains les poignets et les avant bras l eau claire Prendre une dose de savon antiseptique Frotter au moins 1 minute les mains les poignets et les avant bras en insistant sur les bouts des doigts et les espaces interdigitaux Rincer l eau claire S cher avec un essuie mains usage unique Rep re 1406 EP1CSR Ce sujet comporte 27 pages Page 16 27 NE RIEN CRIRE DANS CETTE PARTIE ANNEXE S2 Le chef vous demande de prendre connaissance du menu du jour DOCUMENT S1 1 Replacer chaque aliment soulign du menu du DOCUMENT S1 sur la ligne correspondant son groupe d aliments 2 Indiquer pour chaque groupe d aliments son constituant alimentaire principal dans la troisi me colonne du tableau ALIMENTS DU MENU DU JOUR GROUPES D ALIMENTS CONSTITUANT ALIMENTAIRE PRINCIPAL Produits laitiers Viande poisson ufs Fruits et l gumes crus Fruits et l gumes cuits F culents et produits sucr s Mati res grasses 3 Indiquer le groupe d aliments absent de ce menu Rep re 1406 EP1CSR Ce sujet comporte 27 pages Page 17 27 NE RIEN CRIRE DANS CETTE PARTIE 4 Pr ciser le r le principal des protides et des glucides dans l organisme R le principal des protides intranet tannins Cure a E Lors de la pr paration des pommes pour la tarte Tatin du menu du jour celles ci changent rapi
12. la p te bris e sur 4 mm d paisseur Posez ce disque de p te sur les pommes et bordez les en enfon ant d licatement la p te le long du moule en allant le plus loin possible Faites cuire la tarte 25 30 min 230 C La cro te doit tre bien dor e sans tre roussie D moulez la tarte en la retournant sur le plat alors qu elle est encore chaude D gustez la ti de en proposant part de la cr me liquide bien froide Source htip cuisine larousse fr recettes detail tarte_tatin 15 octobre 2014 10 h 20 Rep re 1406 EP1CSR Ce sujet comporte 27 pages Page 9 27 NE RIEN CRIRE DANS CETTE PARTIE ANNEXE T1 FROMAGE LAIT FAMILLE REGION ou 7 Exemple Selles sur Cher Ch vre P te molle cro te naturelle Centre Bourgogne Beaufort Rocamadour z Valen ay p 7 F Aquitaine Roquefort 2 E Fourme d Ambert 2 Chaource 2 ANNEXE T2 PRODUITS D ACCOMPAGNEMENT Rep re 1406 EP1CSR Ce sujet comporte 27 pages Page 10 27 NE RIEN CRIRE DANS CETTE PARTIE ANNEXE T3 APPELLATIONS TYPES DE BOISSONS BI RE VIN EAU MIN RALE EAU DE VIE LIQUEUR T quila Heineken Badoit Gin Leffe Sancerre Chinon Reuilly San Pellegrino Vichy St Yorre Cognac Desperados Chablis Cointreau ANNEX
13. r de la min ralisation de l eau Elle est surtout due aux ions calcium et magn sium La duret s exprime en France en degr fran ais symbole f ne pas confondre avec le symbole F degr Farenheit 1f correspond 4 milligrammes de calcium ou 2 4 milligrammes de magn sium par litre d eau La duret de l eau est sans cons quence sur la sant humaine par contre elle pr sente des inconv nients d ordre domestique en raison de la pr cipitation des ions de calcium et de magn sium En effet les machines quip es de r sistances chauffantes peuvent s entartrer la dur e de vie de l appareil peut diminuer le linge peut devenir r che et les d tergents peuvent perdre en efficacit Les doses conseill es sur le mode d emploi des lessives sont valables pour une eau moyennement dure environ 15 et doivent tre diminu es si on utilise une eau plus douce Source bac pro M tiers de l Alimentation C Armagnac V Costes C Coustau Pebe P S verin 2011 Rep re 1406 EP1CSR Ce sujet comporte 27 pages Page 15 27 NE RIEN CRIRE DANS CETTE PARTIE ANNEXE S1 Le chef vous demande d avoir une tenue professionnelle propre et vous rappelle les r gles d hygi ne en restauration 1 Citer deux pr cautions prendre concernant l hygi ne d un serveur 3 Justifier les diff rentes tapes du lavage des mains en compl tant le document ci dessous tapes de lavage Justification Mou
14. rant traditionnel Rep re 1406 EP1CSR Ce sujet comporte 27 pages Page 2 27 NE RIEN CRIRE DANS CETTE PARTIE PR SENTATION DES TH MES amp BAR ME DE NOTATION Technologie CSR Sciences appliqu es Th mes abord s Th mes abord s f 7 5 L HYGI NE DU 5 5 Dossier 1 LES FROMAGES boints Dossier 4 PERSONNEL boints 7 5 A L TUDE DU 8 Dossier 2 LES BOISSONS boints Dossier 5 MENU boints L ARGUMENTATION 5 L ALIMENTATION 6 5 possiera COMMERCIALE points Dossier 6 EN EAU points TOTAL 20 Points TOTAL 20 Points Gestion appliqu e Th mes abord s Dossier 7 LA GESTION DES APPROVISIONNEMENTS 8 points Dossier 8 LA R DACTION D UN COURRIEL 5 points Dossier 9 LE CONTRAT DE TRAVAIL 7 points Rep re 1406 EP1CSR Ce sujet comporte 27 pages Page 3 27 NE RIEN CRIRE DANS CETTE PARTIE Technologie commercialisation et services en restauration La situation Le fromager vient de livrer la commande de fromages pour laborer un nouveau plateau Vous disposez du bon de livraison DOCUMENT T1 Votre r le Compl ter le tableau ANNEXE T1 Sugg rer trois produits d accompagnement hors boisson ANNEXE T2 La situation Votre responsable Monsieur SIXTO vous laisse une liste de bouteilles remonter des r serves DOCUMENT T2 Une animation autour des cocktails est pr vue le samedi soir en collaboration avec un commerc
15. seulement dans ce cas l une ou l autre des parties ou les deux parties devra confirmer par lettre recommand e sa volont de renouvellement du contrat au moins 2 mois l avance En cas de non confirmation la clause de reconduction devient caduque Les contrats saisonniers conclus pendant trois ann es cons cutives partir de la date d application de la convention collective et couvrant toute la p riode d ouverture de l tablissement pourront tre consid r es comme tablissant avec le salari une relation de travail d une dur e ind termin e sur la base des p riodes effectives de travail Source extrait de la convention collective des CHR Rep re 1406 EP1CSR Ce sujet comporte 27 pages Page 23 27 NE RIEN CRIRE DANS CETTE PARTIE ANNEXE G1 Restaurant Au Fin Gourmand Rue du Ch teau 37150 CHENONCEAUX SARL au capital de 25 000 APE 5610A RCS Tours B 942 419 932 T l 02 47 64 XX XX aufingourmand free fr Conditions der gl emenC Ni caobatsoomictnonandolcotnomacetraceipao longa E dessein den eds etes a EECA atlas doutes Conditions de Vent en ere ee de a APN B ne er NI DO amant mean dre IA AN meta ce se su sa gt Prix unitaire Montant hors R f rence D signation Unit Quantit Hors taxes n taxes eH TOTAL HT Rep re 1406 EP1CSR Ce sujet comporte 27 pages Page 24 27 NE RIEN CRIRE DANS CET
16. u menu du jour en compl tant ANNEXE S2 Caract riser des causes et des cons quences des modifications subies par les constituants alimentaires au cours des pr parations en compl tant ANNEXE S2 La situation la fin du service vous placez la vaisselle dans le lave vaisselle sa sortie vous constatez des traces blanches sur la plupart des verres Vous en informez le responsable qui vous pr cise que dans l tablissement l eau est dure Il vous pr cise qu un appareil doit tre prochainement install pour rem dier ce probl me Votre r le Caract riser une eau dure et en donner ses inconv nients l aide du DOCUMENT S2 et en compl tant P ANNEXE S3 Indiquer le principe de fonctionnement de cet appareil en compl tant l ANNEXE S3 Rep re 1406 EP1CSR Ce sujet comporte 27 pages Page 13 27 NE RIEN CRIRE DANS CETTE PARTIE DOCUMENT S1 Menu du jour Mise en Bouche Trilogie d hu tres au sabayon ET CSSS Entr e Brochet de Loire poch beurre Nantais et son mille feuille d asperges de Touraine ss Plat principal Magret de canard de Challans aux champignons des bois ET CSSS Fromages Assiette de fromages de ch vre affin s ET CSSS Dessert Tarte Tatin Rep re 1406 EP1CSR Ce sujet comporte 27 pages Page 14 27 NE RIEN CRIRE DANS CETTE PARTIE DOCUMENT S2 Le titre hydrotim trique TH ou duret de l eau est l indicateu
17. une journ e enti re ou plusieurs journ es cons cutives dans les limites des dur es d finies par l article 21 2 c Un extra qui se verrait confier par le m me tablissement des missions pendant plus de 60 jours dans un trimestre civil pourra demander la requalification de son contrat en contrat dur e ind termin e Les modalit s de r mun ration d extra seront d finies d un commun accord l embauche En outre la fin du contrat le salari per oit une indemnit de cong s pay s gale 10 de la r mun ration totale brute per ue quelle que soit la dur e du contrat Un contrat devra tre tabli pour chaque vacation 2 Saisonnier Le travailleur saisonnier est un salari employ conform ment aux dispositions l gales en vigueur notamment aux articles L 122 1 1 8e L 122 3 4 D 121 2 dans les tablissements permanents ou saisonniers pour des t ches normalement appel es se r p ter chaque ann e dates peu pr s fixes en fonction du rythme des saisons ou des modes de vie collectifs L emploi saisonnier peut ne pas co ncider avec la dur e totale de la saison Le contrat saisonnier ne pourra tre ni inf rieur un mois ni exc der neuf mois sous r serve de la d finition qui sera donn e par les Commissions d centralis es lorsque celles ci seront mises en place Les contrats caract re saisonnier peuvent comporter une clause de reconduction pour la saison suivante S ils la comportent et
Download Pdf Manuals
Related Search