Stabilisaion - Union des oenologues de France
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1. ORIQUES SUR LES DIFF RENTES STRUCTURES DES TANNINS DE RAISIN ET DE LEURS REACTIVITES Dans les vins les tannins naturellement pr sents ont un r le important dans la structuration mais aussi dans la stabilisation de la couleur En effet seuls les tannins de raisin peuvent former des liaisons covalentes avec les anthocyanes et ainsi donner des complexes stables dans le temps La structure des tannins de raisin est assez proche de la structure des anthocyanes on retrouve la pr sence des deux cycles ph noliques 2011 N 248 A GI Acide para coumarique R5 H ou Acide caf ique R5 OH R3 Glucose ou P onidine OCH Delphinidine OH OH P tunidine OCH OH Malvidine OCH OCH Anthocyanidines Anthocyanines R4 H O NS CH A G1 R4 Acide ac tique Anthocyanines acyl es mono ou diglucoside Figure 1 Structures des anthocyanes retrouv es dans les vins et de l h t rocycle ceci pr s que l on ne retrouve pas l ion flavylium caract ristique des anthocyanes Figure 2 Ces tannins de raisin sont souvent appel s tannins condens s ou proanthocyanidiques or cette d nomination correspond une forme structurale particuli re qui regroupe les tannins de raisin mais aussi les tannins de bois exotique comme le mimosa ou le quebracho Figure 3 Bien que tr s proches ces structures n ont pas la m me r activit vis vis des anthocyanes En effet la pr sence de la fonction hydro2. Perfect CONCLUSIONS Les r sultats obtenus lors de ces exp rimentations confirment les observations faites en laboratoire sur les propri t s de lOenotannin Perfect Kahn 2006 L origine 100 raisin la puret et le faible degr de polym risation D part 5 mois en font un tannin de premier choix pour les laborateurs d sireux de conserver la richesse polyph nolique de leurs vins La r activit importante de l Oenotannin Perfect lui permet de r agir non seulement avec les anthocyanes mais aussi avec les tannins endog nes du vin pour en affiner les qualit s organoleptiques plus de couleur tout en assurant une structure riche et souple R F RENCES BIBLIOGRAPHIQUES Y Glories 1974 Conn Vigne Vin 8 p 57 Y Glories 1978a Recherches sur la mati re colorante des vins rouges Th se de doctorat s Sciences universit de Bordeaux II Y Glories 1984 Conn Vigne Vin 18 p 253 C Guerra Recherch les int tions Anth FI Is Applicati l interpr tation chimique de la couleurdes vinsrouges Des produits purs Th se universit Bordeaux I Caract risation des tanins de p pins de raisin une diversit au sein p O U r U n des pr parations commerciales 7 La Revue Fran aise d nologie N 210 ta n n ISA g ra ISO n n E N Kahn 2006 Mise en vidence de la stabilisation de la couleur par diff rents tannins de p pins de raisin Revue des nologues N 118 p 33 Retrouvez
3. s qu Oenofrance a d velopp une gamme de tannins 100 raisin de diff rents degr s de polym risation Kahn 2005 Celui tudi par la suite est un tannin de raisin avec un faible degr de polym risation Dpm lt 3 sp cifi quement d velopp pour stabiliser la mati re colorante Il s agit de l Oenotannin Perfect 3 MAT RIELS ET M THODES Les essais ont t r alis s sur deux vins rouges un pinot noir bourguignon et un tempranillo espagnol Les caract ristiques du pinot noir taient les suivantes degr acquis de 13 2 V V pH de 3 51 acidit totale de 5 2 g LH SO acidit volatile de 0 26 g L H SO et un IPT Indice de Polyph nols Totaux de 80 Les essais ont t r alis s sur des lots de 5 f ts homog nes f ts de ch nes de l Allier de trois vins ayant subi une chauffe moyenne Les caract ristiques du tempranillo taient les suivantes degr acquis de 13 3 V V pH de 3 41 acidit totale de 4 3 g L H 5O acidit volatile de 0 13 g L H2503 et un IPT de 53 Les essais ont t r alis s sur un volume de 50 hL par modalit Conform ment au mode d emploi du tannin l ajout a t r alis l coulage ou juste apr s l coulage dans ces essais En effet l apport doit tre r alis en phase liquide le plus t t possible apr s le pres surage afin d viter la perte d Oenotannin Perfect tannin tr s r actif par fixation sur les mati res solides de la vendange et pour qu
4. toujours richesse plus ou moins importante de certains c pages en anthocyanes caprices climatiques conduisant des maturit s ph noliques insatisfaisantes pr sence de pourriture etc Ceci conduit souvent l laborateur faire un compromis entre couleur structure tannique et ar mes pas toujours en ad quation avec la qualit habituelle de ses vins Dans ces conditions l utilisation de tannins nologiques de raisins peut s av rer un outil de premier choix pour stabiliser la couleur encore faut il utiliser le tannin de raisin ad quat D NOLOGIE 26 REVUE FRAN AISE AO T SEPTEMBRE OCTOBRE Nous nous proposons dans cette tude de revenir sur quelques notions de chimie structurales des anthocyanes et des tannins de raisin afin de bien comprendre les m canismes mis en jeu dans la stabilisation de la couleur Dans un deuxi me temps nous pr senterons des r sultats d exp rimen tations men es sur le terrain en vue d tudier la stabilisation de la couleur par un tannin de raisin particulier l Oenotannin Perfect 1 RAPPELS TH ORIQUES SUR LA STRUCTURE DES ANTHOCYANES Les anthocyanes sont les pigments color s des raisins rouges essentiellement localis s dans les pellicules des raisins toutefois dans certains c pages teinturiers les anthocyanes se trouvent aussi dans la pulpe Les anthocyanes sont constitu es de deux cycles ph noliques reli s par un h t rocycle contenant un atome d oxyg ne charg po
5. TECHNIQUE CAHIER LA STABILISATION DE LA MATI RE COLORANTE DES VINS ROUGES IMPACT POSITIF DE L AJOUT D UN TANNIN 100 RAISIN DE FAIBLE DEGR DE POLYM RISATION DEGR DE POLYM RISATION MOYEN OU DPM lt 3 PAR CHRISTOPHE MORGE Oenofrance Parc d activit s d Ali nor rue La Motte Picquet 33300 Bordeaux R SUM La stabilisation de la couleur lors de l laboration des vins rouges est une tape clef de la vinification En effet tout l art du vinificateur est d extraire un maximum de couleur et une proportion suffisante de tannin pour stabiliser celle ci et donner le corps du vin Si cette tape peut sembler ais e les bonnes ann es maturit s ph nolique et technologique id ales celle ci peut rapidement devenir probl matique lors de mauvais mill simes tat sanitaire et maturit insatisfaisants et conduire le vinificateur faire le choix d une mac ration courte souvent synonyme de vins couleur peu soutenue et de structure l g re L utilisation de tannin nologique peut s av rer tre une solution de premier choix pour maintenir une qualit optimale du vin m me les ann es difficiles Cet article vise dans un premier temps rappeler les connaissances en chimie des polyph nols n cessaires la compr hension des ph nom nes de stabilisation de la couleur Dans un second temps il pr sente les r sultats d essais de stabilisation de la couleur de vins rouges apr s utilisation d un tannin de r
6. aisin pure de faible degr de polym risation sp cifiquement d velopper pour interagir avec les polyph nols du vin anthocyanes et tannins Abstract Color stabilization during red wine production is a key step in the vinification process Indeed extracting a maximum of color and a sufficient amount of tannins to stabilize it and provide body to the wines is quite an art While this step might seem simple during good years perfect phenolic and technological maturities it can rapidly become problematic with poor harvests insufficient sanitary and maturity and the winemaker may have to carry out a short maceration which often means weak colored wines with light structure The utilization of enological tannins can be a first choice solution in order to ensure optimum wine quality even during difficult years This article first recapitulates the chemistry knowledge on polyphenols necessary to understand color stabilization phenomena It also presents results obtained from color stabilization trials carried out with red wines after utilization of a pure grape tannin with a low degree of polymerization which was specifically developed to interact with wine polyphenols anthocyanins and tannins INTRODUCTION La stabilisation de la couleur dans les vins rouges est capitale et va de pair avec une bonne ma trise de l extraction des tannins N anmoins le vinificateur se trouve confront des param tres ext rieurs qu il ne ma trise pas
7. ation des anthocyanes par les tannins de raisin durable dans le temps elle est d autant plus rapide que les tannins sont faiblement polym ris s En effet plus les tannins de raisin sont de masses mol culaires faibles et plus ceux ci sont capables de r aliser des r actions de condensation entres eux ou avec des anthocyanes du vin Kahn 2006 Anthocyane 2 Attaques nucl ophiles possibles des tanins OH condens s contenus dans le yin endog nes ou exog nes R sur les anthocyanes color es Po Formation d un carbocation Charge globale n gative du carbone li e la pr sence du groupement hydroxyle OH en position 5 sur le cycle ph nolique Figure 4 R action d attaque nucl ophile d un trim re de tannin sur le carbocation form sur une anthocyane 2011 N 2 4 8 TECHNIQUE CAHIER TECHNIQUE CAHIER CE LL Oenotannin Initial su Perfect 40 g te DOso 1 455 1 575 1 565 Intensit colorante U4 U8 121 Nuance os 058 0 57 Tableau 1 Indices chromatiques 12 mois d un vin de tempranillo avec et sans ajout de tannins Anthocyanes Anthocyanes Anthocyanes totales en B libres en BME aE combin es en SE ne T moin 40 g hl d Oenotannin Initialt a e 40 g hl d Oenotannin Perfect 315 95 20 10 Tableau 2 R capitulatif du dosage des anthocyanes libres totales et combin s 12 mois C est en se fondant sur l ensemble de ces propri t
8. il r agisse le plus t t possible avec les anthocyanes libres afin de les stabiliser et d vider leur d gradation par l oxyg ne Plusieurs analyses ont t r alis es gt L intensit colorante Glories 1984 obtenue en additionnant les densit s optiques 420 nm DO20 jaune 520 nm DO 20 rouge et 620 nm DOgsg violet gt La teinte Sudraud 1958 d finie comme le rapport DO sur la DOs20 gt L indice de g latine Glories 1974 et 1978a obtenu par un calcul faisant intervenir le dosage des tannins d un vin t moin et celui du m me vin ayant subi une clarification avec une quantit d finie de g latine soluble froid la concentration de 70 g L Cet indice refl te la r activit des tannins du vin gt Le dosage des anthocyanes totales selon le protocole de dosage des anthocyanes dans les vins rouges P Rib reau Gayon et E Stonestreet 1965 gt Le dosage des anthocyanes libres en HPLC C Guerra Th se universit Bordeaux ll D NOLOGIE 28 REVUE FRAN AISE AO T SEPTEMBRE OCTOBRE 4 MISE EN VIDEN E EN CONDITIONS PRATIQUES DE L IMPACT DE L AJOUT DE TANNINS DE RAISIN SUR LA PR SERVATION DE LA MATI RE h COLORANTE R SULTATS DES ESSAIS MEN S SUR LE TERRAIN Oenotannin Perfect a t test sur deux vins d origines diff rentes avec le m me objectif stabiliser la couleur Ce tannin a t sp cifiquement d velopp pour la stabilisation de la couleur et la structura
9. re libres par l Oenotannin Perfect ajout m Vin de presse 30g hl d Oenotannin Perfect En parall le l analyse de la teinte ne montre aucune diff rence entre les modalit s suppl ment es et le t moin Sur cet essai l impact de l ajout d Oenotannin Perfect commence d s 20g hL il est flagrant 30 g hL modalit o l on gagne plus 1 4 unit d intensit colorante par rapport au t moin D autre part le suivi de l volution de l indice de g latine Figure 6 montre que l Oenotannin Perfect a un effet positif sur la structure Figure 5 Suivi de l intensit colorante sur pinot noir du vin En effet l indice de g latine diminue d autant plus que la dose de tannin ajout e est importante En r agissant avec les tannins endog nes du vin l Oenotannin Perfect att nue leur astringence Suivi de l volution de l indice g latine sur un vin de Lensemble de ces r sultats est coh rent avec les observations en Pinot Noir milieu synth tique Kahn 2006 En effet le faible degr de polym risation Dpm lt 3 de l Oenotannin Perfect le rend particuli rement r actif avec les anthocyanes et les tannins endog nes du vin permettant ainsi une stabilisation durable de la couleur et une am lioration de la structure des vins diminution de l astringence Figure 6 D part 1 mois 5 mois m Vin de presse t moin l E Vin de presse 20 g hl d Oenotannin Perfect m Vin de Presse 30 g hl d Oenotannin
10. sitivement appel ion flavilium Les principales anthocyanes des vins et du raisin peuvent tre class es en trois familles Figure 1 En effet selon le type de substitution en R1 et R2 de la structure principale nous trouvons 5 anthocyanines A sur la Figure 1 Ces structures peuvent leur tour tre li es 1 ou 2 glucoses GI sur la Figure 1 pour former des anthocyanes 3 monoglucoside ou 3 5 diglucoside noter que l augmentation du nombre d unit glucose sur les anthocyanes s accompagne d une am lioration de leur stabilit Enfin ces formes glycosyl es peuvent tre acyl es par fixation sur les sucres d acides coumarique caf ique ou ac tique On parle alors d anthocyanes acyl es L anthocyane la plus commun ment retrouv e dans les raisins est la malvidine glycosyl e cependant chaque c page poss de sa propre composition La couleur d un vin d pend de deux facteurs gt La richesse en anthocyanes propre chaque c page qui varie elle m me en fonction du mill sime de l ordre de 100 mg L pour le pinot 1500 mg L pour la syrah ou le cabernet sauvignon Trait d nologie tome 2 gt La r partition des diff rentes formes d anthocyanes cit es ci dessus En effet les anthocyanidines sont de couleur plut t mauve et cela de fa on d autant plus intense que la substitution lat rale R1 et R2 sera importante l inverse les formes glycosyl es ou acyl es ont une couleur tirant sur le orange 2 RAPPELS TH
11. tannin et les anthocyanes du vin La quantification des anthocyanes combin es 12 mois obtenue par diff rence entre les anthocyanes totales et les anthocyanes libres pour chaque modalit montre l impact positif de l Oentannin Perfect sur la stabilisation durable des anthocyanes du vin En effet nous avons avec l Oenotannin Perfect une concentration plus lev e en anthocyanes totales avec un pourcentage plus important d anthocyanes combin es 70 dans le lot tannis avec Oenotannin Perfect contre un peu moins de 60 pour les autres modalit s Cela se traduit directement par l augmentation d une unit de l intensit colorante du vin consid r par rapport au t moin Le second essai concerne un vin de pinot noir de Bourgogne pour 2011 N 248 lequel nous avons suivi dans le temps des param tres simples tels Suivi de l intensit colorante d un vin de Pinot Noir que l intensit colorante et l indice de g latine Le suivi de l intensit colorante dans le temps Figure 5 montre une chute des valeurs mesur es au cours des 5 mois de l essai Cela s explique par une destruction des anthocyanes Trait d nologie Tome 2 Toutefois on constate que les vins suppl ment s en Oenotannin us EE o mVin de presse temoin Perfect conservent une intensit colorante sup rieure au t moin j ig j li i i Em Vin de presse 20g hl 5 mois qui s explique par la stabilisation d une partie des anthocyanes Hein he
12. tion des vins Faiblement polym ris Dpm lt 3 il permet la formation de liaisons covalentes avec les anthocyanes et les tannins endog nes des vins Pour montrer l int r t de ce tannin nous avons compar une modalit t moin sans tannisage avec une modalit tannis e avec Oenotannin Perfect et une autre tannis e avec un tannin de raisin pr sentant un haut degr de polym risation Dpm gt 6 l Oenotannin Initial d velopp pour pallier les manques de structures tanniques dans les vins La dose de tannin utilis e dans ces essais a t fix e 40 g hL Dans un premier temps nous avons constat une intensit colorante plus importante sur le vin trait avec l Oenotannin Perfect Tableau 1 Le vin additionn d Oenotannin Initial a une position interm diaire Ces diff rences s expliquent par une proportion plus importante d anthocyanes combin es dans la modalit trait e avec l Oenotannin Perfect Tableau 2 Pour la modalit trait e avec l Oenotannin Initial l augmentation de l intensit colorante par rapport au t moin s explique par le ph nom ne de co pigmentation En effet le tableau montre qu il n y a pas de diff rence significative entre le vin t moin et le vin trait avec l Oenotannin Initial pour les valeurs d anthocyanes totales et d anthocyanes libres l augmentation de l intensit colorante observ e avec l Oenotannin Initial n est donc pas due une r action entre ce
13. toute la gamme P Rib reau Gayon et E Stonestreet 1965 Oenotannin sur Bulletin de la soci t chimique de France 9 p 2649 2652 www oenofrance com P Sudraud 1958 Ann Technol Agric 7 p 203 TECHNIQU N Kahn 2005 R Trait d nologie 2004 Les anthocyanes Tome Il 6 2 3 p 186 Dunod Paris Trait d nologie 2004 Les r actions de d gradation des anthocyanes Porc d activit s Al nor Rue la Motte Picquel 33300 Bordeaux Tome Il 6 3 3 p 199 Dunod Paris Tet 0033 0 5 56 29 20 30 Fax 0033 05 56 29 20 39 Oenotrance CAHIE REVUE FRAN AISE D NOLOGIE 29 AO T SEPTEMBRE OCTOBRE 2 O 11 N 24 8
14. xyle OH en rouge Figure 2 en position 5 sur le cycle ph nolique est essentielle pour la formation de liaisons covalentes avec les anthocyanes cette place elle rend le cycle ph nolique particuli rement r actif en cr ant sur les carbones 4 6 et 8 du cycle des charges n gatives qui permettront la r alisation de liaisons covalentes par attaque nucl ophile sur les carbocations des anthocyanes ou des tannins de raisin Trim re de tanin R1 H Procyanidinols dans les p pins et la pellicule R1 OH Prodelphinidinols uniquement dans les p pins Figure 2 Structure des tannins de raisin Bois Exotiques R1 H Quebracho R1 OH Mimosa Figure 3 Structure des tannins de bois exotiques D NOLOGIE 27 REVUE FRAN AISE AO T SEPTEMBRE OCTOBRE Cette r action permet la polym risation des tannins de raisin entre eux ainsi que les liaisons covalentes avec les anthocyanes Figure 4 A contrario l absence de cette fonction hydroxyle OH en position 5 rend le cycle ph nolique non r actif ce qui explique que les tannins de bois exotique n ont aucune action directe sur la stabilisation de la couleur L effet indirect de stabilisation des tannins de bois exotique sur les anthocyanes s effectue comme avec tous les tannins par des r actions de co pigmentation qui prot gent ainsi les anthocyanes d une destruction oxydative Mais cette protection n est pas durable Quant la r action de stabilis
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