sujet - CRDP de Montpellier
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1. Coefficient 4 Dur e 34H00 ANNEXES Annexe 1 Tableau de composition de quelques aliments appartenant aux VPO Composition Composition l ments min raux vitamines mg mg a JN JLA sanny Pi 2nbn983ou9 8 sapionjo 8 sapnosq 8 sapidn asoydsoyd wWNISSE Od UNIS USEW S UIWEYA source Sciences appliqu es Bac Pro Restaurant Ed Nathan Technique Toutes acad mies Session Codes de l examen SUJET BACCALAUR AT PROFESSIONNEL Jai Poissonnier cailler Traiteur Epreuve E1 U1 Epreuve technologique et scientifique Coefficient 4 Dur e 3H00 1406 PET TS B Annexe 2 Protocole d visc ration L visc ration pr coce est particuli rement importante pour viter ou limiter la contamination de la chair par les parasites et la prolif ration microbienne partir de l abdomen et la production d histamine Note Il est recommand lorsque cela est possible que l visc ration soit faite bord imm diatement apr s que le poisson ait t p ch Lors de l visc ration le p ritoine n est pas entaill Les poissons sont rinc s apr s visc ration Les poissons sont reglac s en cas d attente Les poissons ne sont pas au contact des visc res Les d chets sont r guli rement limin s Les tables de travail sont r guli rement rinc es pour2. gumes Gage de qualit et de fra cheur les poissons sont p ch s par un professionnel partenaire et directement livr s 1 Sciences Appliqu es l alimentation 1 1 D apr s le PNNS Programme National Nutrition Sant indiquer la consommation de poisson hebdomadaire recommand e 1 2 En vous basant sur l annexe 1 page 4 relever le constituant alimentaire majoritaire pr sent dans le poisson l exception de l eau 1 3 Compl ter le document 1 page 8 en indiquant pour chaque r le propos le constituant alimentaire correspondant 1 4 Les ailes de raie subissent une cuisson lente La structure des prot ines du poisson est modifi e par la chaleur Nommer et expliquer les m canismes de cette transformation 1 5 Les prot ines ing r es sont dig r es puis assimil es par l organisme e Annoter le sch ma de l appareil digestif pr sent en document 2 page 8 e _ Souligner en rouge les 2 organes dans lesquels la digestion des prot ines a lieu 1 6 Expliquer le principe de la simplification mol culaire des aliments en prenant l exemple de la digestion des prot ines 1 7 Expliquer l int r t de consommer du poisson comme aliment de substitution 2 Sciences Appliqu es l hygi ne Votre travail commence par la pr paration du poisson frais Vous proc dez son visc ration en respectant le protocole pr sent en annexe 2 page 5 2 1 Justifier l tape indiquant que Lors de l visc ration le p ritoine
3. ne pas contaminer les poissons Cela peut se faire avec les douchettes utilis es pour le lavage des poissons Dans ce cas il faut viter les projections sur les poissons en attente d visc ration ou d j visc r s Source http www mareyeurs org site GBPH evisceration html Annexe 3 Escherichia Coli Cette bact rie m sophile a ro ana robie d truite la cuisson vit dans les intestins des animaux limin e dans leurs selles elle contamine l environne ment eau sol fumier et les aliments Elle se transmet par ingestion d aliments contamin s consomm s Crus ou peu cuits ou par contact avec une personne malade ou un animal on l appelle maladie des mains sales La bact rie produit des toxines appel es shigatoxines provoquant dans un premier temps de la diarrh e souvent avec du sang des douleurs abdominales et parfois des vomissements Apr s environ une semaine surtout chez les jeunes enfants la bact rie attaque les globules rouges et provoque une insuffisance r nale c est le syndrome h molytique et ur mique source Sciences Appliqu es Bac Pro Ed LT Jacques Lanore Toutes acad mies Session Codes de l examen SUJET BACCALAUR AT PROFESSIONNEL Jang Poissonnier cailler Traiteur Epreuve E1 U1 Epreuve technologique et scientifique Coefficient 4 Dur e 3H00 1406 PET TS B Annexe 4 R glementation sur les TIAC Les TIAC Ces affections touchent au moins
4. 2 cas group s ayant les m mes sympt mes g n ralement des vomissements des diarrh es des maux de ventre La d claration des TIAC est obligatoire code de la sant publique D cret n 99 363 du 6 mai 1999 modifi par les D crets n 2001 910 du 5 octobre 2001 et n 2002 1089 du 7 ao t 2002 Il est essentiel que le signalement aux autorit s sanitaires M decin Inspecteur de la DDASS soit rapide de mani re faciliter la collecte des informations et optimiser les r sultats de l enqu te Cette enqu te est r alis e conjointement par la DDASS et la DSV La DDCCRF peut galement intervenir Cette enqu te a pour but de pr ciser et cibler le germe microbien suspect de rechercher et d identifier l origine de la contamination Une recherche microbiologique dans les aliments voire au niveau du personnel ayant pr par le repas en restauration peut tre mise en uvre ainsi qu une enqu te pid miologique sur les individus ayant consomm le repas en commun questionnaire individuel pour les malades et les non malades Cette enqu te doit d montrer une origine commune Les malades doivent avoir consomm les m mes aliments contamin s http haute normandie sante gouv fr SUJET BACCALAUR AT PROFESSIONNEL ass Poissonnier cailler Traiteur preuve Et U1 preuve technologique et scientifique 1306 PET TS B Coefficient 4 Dur e 34H00 Annexe 5 tiquetage d un savon antiseptique BAC
5. GNU LE R SEAU DE CR ATION ET D ACCOMPAGNEMENT P DAGOGIQUES Ce document a t mis en ligne par le Canop de l acad mie de Montpellier pour la Base Nationale des Sujets d Examens de l enseignement professionnel Ce fichier num rique ne peut tre reproduit repr sent adapt ou traduit sans autorisation SESSION 2014 BACCALAUR AT PROFESSIONNEL POISSONNIER CAILLER TRAITEUR PREUVE TECHNOLOGIQUE ET SCIENTIFIQUE D s que le sujet vous est remis assurez vous qu il soit complet Cette preuve comporte deux parties 1 partie technologie professionnelle pages 1 8 2 partie sciences appliqu es pages 1A 9A La mise en situation est commune Le candidat doit traiter le sujet sur deux copies diff rentes 1 copie gt Technologie Professionnelle 2 copie gt Sciences Appliqu es L usage de la calculatrice est autoris Toutes acad mies Session 2014 AS p men Sujet BACCALAUR AT PROFESSIONNEL POISSONNIER CAILLER TRAITEUR 1406 PET TS preuve E1 U1 preuve technologique et scientifique Coefficient 4 Dur e 3 heures Page 1 1 PARTIE 2 SCIENCES APPLIQU ES En tant que poissonnier cailler traiteur votre chef vous demande de pr parer un plat pour 30 convives dans le cadre de votre activit de traiteur Ce plat est destin un banquet le soir m me Il s agit d ailes de raies poch es au beurre blanc accompagn es d une julienne de l
6. TOKILLER est un savon Antiseptique adapt notamment l hygi ne des mains dans des milieux m dicaux param dicaux et en restauration BACTOKILLER est bact ricide virucide et fongistatique COMPOSITION D tergents anioniques 10 D tergent non ioniques 85 Extraits de citron 5 Attention ce m lange est vendu dilu 5 PRESENTATION 10 recharges de 50 cl pour distributeur de savon mural de la gamme BACTOKILLER MODE D EMPLOI e D poser une dose de BACTOKILLER dans la main e Frotter nergiquement toutes les parties des mains et des poignets avec un peu d eau Il est n cessaire de faire mousser le savon BACTOKILLER e Laisser agir 30 secondes e Rincer abondamment l eau chaude Produit irritant pour les yeux Source document de l auteur SUJET BACCALAUR AT PROFESSIONNEL l i best i 31209 Poissonnier Ecailler Traiteur preuve Et U1 preuve technologique et scientifique 1306 PET TS B Coefficient 4 Dur e 3H00 i DOCUMENTS A RENDRE AVEC LA COPIE Document 1 R les de quelques constituants alimentaires Constituants alimentaires R les dans l organisme Li l h moglobine il permet la fixation de l oxyg ne ainsi que E son transport dans le sang Ils sont stock s dans le tissu adipeux lls interviennent dans la composition des membranes cellulaires et fournissent de A grandes quantit s d nergie Ils sont galement utilis s dans de nombreuses autres fonct
7. ions comme la thermor gulation Is ont un r le plastique fondamental participant la construction au renouvellement et l entretien de nombreuses D D dan structures cellulaires et extracellulaires Sous forme d acides amin s ils peuvent aussi fournir de l nergie Elle contribue au bon fonctionnement du syst me nerveux PEER E ainsi qu l utilisation des glucides par l organisme Document 2 L appareil digestif Le EN J 7 Source document de l auteur Toutes acad mies Session SUJET BACCALAUR AT PROFESSIONNEL aiba Poissonnier Ecailler Traiteur preuve Et U1 preuve technologique et scientifique 1306 PET TS B Coefficient 4 Dur e 34H00 f Document 3 La plaque induction IL Casserole A E Courants induits e TA EE AA A RASE pepe Source sciencejunior fr Alimentation lectrique Modifi par l auteur SUJET BACCALAUR AT PROFESSIONNEL aiba Poissonnier cailler Traiteur preuve Et U1 preuve technologique et scientifique 1306 PET TS B Coefficient 4 Dur e 34H00 A
8. isi d utiliser une plaque induction pour cette op ration 3 1 D finir l effet joule 3 2 Annoter le sch ma d une plaque induction pr sent en document 3 page 9 3 3 Nommer et expliquer le principe de propagation de la chaleur entre la paroi du r cipient et les ailes de raie poch es 3 4 Citer un mat riau utilis pour la structure des r cipients compatibles avec l utilisation d une plaque induction 3 5 Pour votre cuisson votre foyer induction fonctionne avec une intensit lectrique de 10 amp res branch sur un courant d une tension de 220 volts Calculer la consommation lectrique de ce foyer pour 1h30 de fonctionnement Pr senter clairement les calculs sans oublier de pr ciser les unit s de mesure Toutes acad mies Session Codes de l examen SUJET BACCALAUR AT PROFESSIONNEL Sg Poissonnier cailler Traiteur preuve Et U1 preuve technologique et scientifique 1406 PET TS B Coefficient 4 Dur e 3H00 3 6 Citer 2 avantages et 2 inconv nients d une plaque induction 3 7 La pr paration et les cuissons se terminant peu de temps avant le transport vers le lieu du banquet vous avez choisi d assurer une liaison chaude de votre plat Citer un appareil permettant d assurer cette liaison chaude Toutes acad mies Session Codes de l examen SUJET BACCALAUR AT PROFESSIONNEL ASS Poissonnier cailler Traiteur preuve E1 U1 preuve technologique et scientifique 1406 PET TS B
9. n est pas entaill 2 2 Citer 2 conditions favorables la multiplication de bact ries dans l intestin d un poisson Toutes acad mies Session Codes de l examen SUJET BACCALAUR AT PROFESSIONNEL Sg Poissonnier cailler Traiteur preuve Et U1 preuve technologique et scientifique 1406 PET TS B Coefficient 4 Dur e 34H00 2 3 Apr s avoir pris connaissance de l annexe 3 page 5 Nommer la famille de micro organisme laquelle appartient Escherichia Coli Identifier le principal r servoir naturel de ce micro organisme Citer 2 vecteurs dans la cha ne de transmission de ce micro organisme Relever 4 sympt mes d une contamination par Escherichia Coli chez l homme 2 4 Donner la d finition de la toxinogen se 2 5 D coderle sigle TIAC 2 6 Analyser l annexe 4 page 6 et en d duire les 4 caract ristiques d finissant une TIAC 2 7 D apr s l annexe 4 page 6 indiquer l obligation du traiteur en cas de connaissance d une possible TIAC 2 8 Un lavage des mains apr s l tape d visc ration est donc essentiel L annexe 5 page 7 pr sente le savon antiseptique utilis dans votre tablissement Expliquer le mode d action d un d tergent 2 9 D apr s cette annexe 5 page 7 justifier la n cessit de rincer abondamment en cas de contact de ce produit avec les yeux 3 Sciences Appliqu es l environnement professionnel La cuisson poch e est une cuisson douce r alis e dans un liquide Vous avez cho
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