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Agrodok 36 La préparation de laitages

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1. ou bouilli dans le r cipient d sinfect et fer mez le avec un couvercle Laissez le refroidir au plus vite dans un r frig rateur un cellier ou une grande casserole remplie d eau froide 28 La pr paration de laitages La meilleure temp rature de conservation est 4 C Si vous utilisez une casserole remplie d eau froide veillez ce que l eau n entre pas dans le lait car cela risquerait de le recontaminer Eventuellement ajoutez l eau de refroidissement des cubes de glace Pendant le re froidissement remuez l eau et le lait avec deux cuill res diff rentes La figure 2 montre comment refroidir du lait pasteuris Le lait correctement pasteuris ou bouilli se conserve pendant environ une semaine la temp rature de 4 C A la temp rature de 10 C il se d t riore rapidement et une temp rature de 15 C ou plus il doit tre consomm le m me jour voir tableau 3 Tableau 3 Qualit du lait cru 24 heures apr s une conservation diff rentes temp ratures et sous des conditions variables Temp rature C Qualit de conservation M thode tr s M thode M thode non hygi nique hygi nique hyg nique 4 bonne bonne m diocre 10 bonne m diocre tr s m diocre 20 m diocre tourne tourne 35 mauvaise mauvaise mauvaise 4 3 Acidification Un autre moyen d augmenter la dur e de conservation du lait est de le transformer en laitages acides Une partie du lactose est convert
2. t du fromage gt le lait destin au fromage sera de pr f rence pasteuris 15 secondes 72 C ou 30 minutes 63 C Un chauffage plus intensif n est pas souhaitable car 1 la coagulation du lait diminue il faut alors plus de coagulant ou de chloride de calcium CaCl 2 le fromage prend un go t amer la maturation gt pour toutes ces raisons le lait en poudre convient moins bien la fabrication du fromage Le lait en poudre fabriqu basse temp rature peut tre utilis pour fabriquer du fromage frais Du lait aigre neutralis avec du bicarbo nate de natrium coagule mal 7 3 La coagulation du lait Le principe de la fabrication du fromage repose sur la coagulation de la prot ine du lait contenant quelque 90 des graisses du lait La masse coagul e est appel e caill Le liquide restant est le petit lait Le caill contient surtout les graisses et les prot ines le petit lait contient surtout les sucres lactose Fabrication du fromage 61 Il y a deux mani res de faire coaguler le lait gt l aide d un acide gt l aide d un coagulant Coagulation l acide La coagulation l acide est g n ralement appliqu e pour la fabrication du fromage frais L acide peut provenir soit de bact ries soit d un acide ajout Le lait pasteuris est inocul avec cet acide Les produits d inoculation peuvent tre une pr sure sp ciale du petit lait ou du ba beurre La dur e de coagulation
3. certaines causent des maladies d autres produisent des substances empoisonn es pouvant provoquer des maladies La destruction de ces bact ries par chauffage par exemple ne signifie pas n cessairement la destruction des substances empoisonn es 18 La pr paration de laitages gt d autres provoquent la d gradation de certains composants du lait ce qui r duit sa valeur nutritive et lui donne une odeur et un go t d plaisants 3 4 Autres causes de la tourne et de la pollution du lait La d t rioration et la pollution du lait peuvent tre caus es par gt la d gradation des vitamines et des mati res grasses gt une odeur ou un go t inhabituel gt la pr sence de substances trang res Vitamines et graisses La lumi re provoque la d gradation des vitamines du lait Elle affecte surtout les importantes vitamines B Sous l influence de la lumi re solaire cette vitamine peut se d grader jusqu 80 En combinaison avec l oxyg ne la lumi re provoque la d gradation de la vitamine C Le lait doit donc tre conserv dans un endroit sombre En outre l oxyg ne participe la transformation des graisses et donne au lait un go t rance La vitamine A soluble dans les graisses est galement sensible l influence de l oxyg ne Pour viter tout apport d oxyg ne il faut viter d agiter le lait violemment Certaines vitamines se d gradent la chaleur particuli rement en pr sence d oxyg ne Comme le chauffag
4. enlever les grosses particules qui ont pu s introduire dans le lait Nettoyez ou remplacez le filtre ou linge pendant le filtrage ou filtrez plusieurs fois Le linge doit tre soigneusement nettoy apr s l usage et mis s cher au soleil Sous les conditions tropicales le lait cru tourne en quelques heures Il faut donc le pasteuriser et le refroidir si possible la temp rature de 4 C Le lait correctement pasteuris et refroidi se conserve pendant plusieurs jours m me sous un climat chaud S il vous est impossible d obtenir des temp ratures inf rieures 10 C ne m langez pas le lait de plusieurs traites M me si le lait g est encore bon le m lange provoquerait une acc l ration de la croissance bact rienne et une baisse de la qualit totale Pour la conservation utilisez du mat riel propre Les r cipients transparents en verre doivent tre conserv s l obscurit car la lumi re d t riore la qualit du lait Nettoyez ou d sinfectez le mat riel avec de l eau propre 22 La pr paration de laitages 3 6 Nettoyage et d sinfection Le nettoyage consiste a enlever la salet les restes de nourriture et les micro organismes qui se trouvent sur la surface du mat riel Les casseroles les pots le mat riel de traite et les ustensiles doivent tre nettoy s aussit t apr s l usage Une solution de soude carbonate de sodium dans de l eau chaude est un excellent d tergent Il faut d sinfecter le mat
5. peu de yaourt frais gt une bouteille thermos ou une marmite norv gienne gt un endroit froid r frig rateur ou cellier 50 La pr paration de laitages Remuez le lait chauffez le a 85 C et maintenez cette temp rature pendant 3 minutes Refroidissez le au plus vite 45 C dans une autre casserole remplie d eau froide Ajoutez 3 cuill res a soupe 50 ml de yaourt par litre de lait Le yaourt ne doit pas dater de plus d un jour A la place de yaourt on peut utiliser une culture de yaourt Remuez soigneusement le lait et laissez le s acidifier Le temps n cessaire d pend de la temp rature gt 40 60 C pendant 3 6 heures gt 35 37 C pendant 15 20 heures gt 30 C pendant 24 heures environ La temp rature id ale pour obtenir un yaourt la saveur d licate est 45 C Il est impossible de fabriquer du yaourt des temp ratures inf rieures 30 C ou sup rieures 50 C La bonne temp rature peut tre maintenue l aide d une marmite norv gienne Le yaourt est pr t pour la consommation lorsque la p riode d incubation est termin e Le yaourt se conserve au froid pendant une semaine Usage d une bouteille thermos Chauffez le lait 85 C et refroidissez le 45 C Versez 90 du lait dans une bouteille thermos bien rinc e avec de l eau chaude propre M langez aux 10 du lait restant une cuill re soupe de yaourt fait la veille ou une culture de yaourt et ajoutez le dans la
6. rable de commencer par retirer la cr me Elle doit pouvoir rapidement monter la surface avant l cr mage Elle peut galement tre retir e l aide d un s parateur main Faites bouillir le lait cr m pendant 20 30 minutes dans une casserole ferm e ou dans un pot N utilisez que des pots en verre La poterie normale tant poreuse et difficile nettoyer elle est une source d in fection bact rienne Laissez le lait refroidir la temp rature d inocula tion indiqu e dans le mode d emploi sur l emballage de la culture de d part la fabrication de la premi re culture de d part n cessite l utili sation d une poudre achet e dans le commerce 5 4 Phase d activation et inoculation de la culture Ajoutez un peu d eau bouillie la poudre et m langez jusqu obtenir une p te bien lisse tout ce qui entre en contact avec la p te de d part doit avoir t bouilli Rajoutez un peu de lait bouilli et laissez reposer pendant 2 heures environ Pendant ce temps les bact ries s ch es sont activ es Inoculez le lait avec ce m lange Ce lait doit tre la temp rature indiqu e dans le mode d emploi de la poudre Il existe toujours un risque de contamination pendant l inoculation Comme les cultures de d part s ches sont g n ralement faibles elles doivent tre appliqu es plusieurs fois avant de devenir actives 5 5 Phase de maturation La maturation commence au moment o la culture de d part est ajo
7. riel aussit t apr s l usage pour tuer les micro organismes nuisibles qui restent On peut utiliser une solution de chlore telle que l eau de Javel hypochlorite de sodium Comment nettoyer et d sinfecter le mat riel gt rincez le bien avec de l eau gt brossez le dans une solution chaude de soude 1 5 cuill re soupe de soude dans cinq litres d eau diluez la soude dans un peu d eau avant de l ajoutez au reste gt rincez le soigneusement l eau chaude gt retournez sur un r telier les seaux pots etc lav s les poussi res et salet s ne pourront s y introduire gt d sinfectez le aussit t apr s l usage avec une solution de chlore 2 cuill res soupe d eau de Javel dans 4 5 litres d eau gt rincez le encore une fois avec l eau chaude propre pour enlever toutes traces de d sinfectants N oubliez pas car ceci est tr s important Remarque l eau de Javel est inactive sur des ustensiles mal nettoy s Il faut donc commencer par nettoyer soigneusement le mat riel avant de le d sinfecter Les d tergents et les d sinfectants sont des produits chimiques qui risquent d irriter la peau Evitez tout contact direct Portez si possible des gants Veillez ne pas m langer les d tergents et les d sinfectants car cela peut provoquer la formation de fum es empoisonn es Comme d sinfectant n utilisez que l eau de Javel Comme les d tergents et les d sinfectants sont des produits dangereux ils doivent
8. 4 kg de beurre Le beurre n est pas un produit important dans les pays tropicaux 1l fond tr s vite la chaleur ne se conserve pas longtemps et co te tr s cher Le beurre et la cr me sont utilis s comme produits de base pour la fabrication du beurre clarifi Le beurre clarifi se conserve mieux que la cr me et le beurre car il ne contient pratiquement pas d humidi t C est presque de la graisse pure 30 La pr paration de laitages 5 Cultures de depart Dans les pays tropicaux il est souvent difficile d viter la contamina tion du lait avant sa consommation Il faut donc acidifier le lait frais en y ajoutant certaines bact ries sp cifiques Diff rentes sortes de bac t ries produisent diff rentes sortes de lait aigre La temp rature pen dant le processus influe sur le go t du produit fini C est ainsi que l on a d couvert le yaourt le dahi le laban le nono et le koumis Les diff rentes sortes de lait sont le lait de vache de ch vre de brebis de bu flesse de chamelle et de jument Le go t et la consistance des produits obtenus varient selon la sorte de lait utilis 5 1 Le d veloppement des bact ries La croissance pr sente un encha nement de phases a adaptation b multiplication rapide c stabilisation et d affaiblissement voir figure 3 A Bi c i D N nombre de bact ries T temps A adaption B multiplication C stabilisation D affaiblissemen
9. Il faut essayer de les liminer car ils sont porteurs de millions de bact ries et virus A la traite le lait est recueilli dans un seau ou une cuvette Un mat riel sale est la principale source d infection du lait Les bact ries se multi plient dans les recoins qui peuvent difficilement tre nettoy s Utilisez Hygiene 21 des seaux et cuvettes l int rieur lisse par exemple des seaux en m tal sans raccords Tout le mat riel de traite doit tre soigneusement nettoy avec de l eau propre aussit t apr s l usage Utilisez au besoin du savon ou autres d sinfectants Assurez vous que l eau est propre Si vous n en tes pas s r faites la bouillir pendant quelques minutes ou ajoutez y un peu d eau de Javel Le trayeur joue le r le principal dans le maintien de l hygi ne pendant la production Il doit surveiller la sant de l animal bien choisir l endroit de la traite et nettoyer le mat riel Il doit avoir les mains propres et porter des v tements propres S il souffre de tuberculose de salmonellose ou de dysenterie par exemple le risque d infection devient tr s grand et il doit se faire remplacer C est le cas galement s il souffre de plaies ouvertes ou d ulc res Hygi ne pendant la conservation et la pr paration Le lait doit donc tre trait aussit t apr s la traite et correctement conserv pour r duire au maximum les risques de pollution Il est bon de passer le lait dans un filtre ou un linge propre pour
10. aussi par leur valeur nutritive ce qui est expliqu plus en d tail dans les pages suivantes 10 La pr paration de laitages 2 1 Composition et caract ristiques des diff rentes sortes de lait La composition diff re entre le lait de femme de vache de bufflesse de ch vre de brebis de chamelle de guenon et de lama comme indiqu dans le tableau suivant Tableau 1 Composition des diff rentes sortes de lait Source FAO Nutritional Studies 27 sorte de lait graisses prot ine lactose calcium nergie cal 100g femme 4 6 1 2 7 0 0 0 73 vache frisonne 3 5 3 3 4 6 0 1 62 vache de Guernesey 4 7 3 2 4 7 0 1 75 bufflesse indienne 7 5 3 8 4 9 0 2 100 ch vre 4 5 3 3 4 4 0 1 71 brebis 7 5 5 6 4 4 0 2 105 jument 1 6 2 2 6 0 0 1 47 guenon 1 5 2 1 6 2 0 1 46 chamelle 4 2 3 7 4 1 70 lama 3 2 3 9 5 3 65 Outre la formation de cr me les diverses sortes de lait pr sentent d autres diff rences Le lait de vache est riche en pro vitamine A responsable de sa couleur jaune Ce n est pas le cas des laits de bufflesse de ch vre et de brebis qui sont de couleur blanche Le lait de bufflesse caille plus vite que celui de vache Si la pr paration n est pas adapt e le fromage de lait de bufflesse m rit plus lentement et a une consistance plus s che que le fromage de lait de vache Le lait de ch vre a parfois une saveur d plaisante qui peut tre vit e en faisant bouillir le lait imm di
11. avec grand soin Autrement il risque de tourner et d tre rendu impropre la consommation par gt la pr sence dans le lait d un trop grand nombre de micro organismes la contamination par l interm diaire d animaux malades tuberculose infection du pis ou par l interm diaire des hommes gt la transformation bact rienne ou chimique de certaines substances du lait gt l introduction dans le lait de substances trang res d tergents d sinfectants antibiotiques pesticides qui lui donnent une odeur ou une saveur anormale Ces facteurs provoquent toujours une certaine d t rioration de la qualit du lait Ils n affectent parfois que son ar me mais g n ralement aussi sa composition et son go t Voyons maintenant les pr cautions a prendre pour minimiser l influence de ces facteurs et les r gles suivre en mati re de nettoyage et de st rilisation 3 1 D t rioration due aux micro organismes Tout lait cru contient de nombreux organismes tels que bact ries moisissures et levures Les micro organismes sont minuscules et invisibles l oeil nu Il s en trouve partout dans l air l eau et le sol et en petites quantit s dans la nourriture et le lait Les bact ries se multiplient tr s rapidement dans un lait contamin Cette infection comme on l appelle est la transmission d organismes vivants dangereux d un endroit un autre des mains au lait par exemple Si l hygi ne est insuffisante de nombre
12. bouteille thermos Fermez bien la bouteille et agitez la Laissez reposez ensuite pendant 3 6 heures Retirez le yaourt de la bouteille et conservez le dans un endroit froid Le yaourt de lait de brebis est trop pais pour tre fait en bouteille thermos Yaourt fait avec du lait en poudre Reconstituez le lait partir du lait en poudre selon les doses indiqu es sur l emballage et ajoutez y 10 15 de lait en poudre Diluez dans de l eau bouillante et laissez refroidir 45 C Incorporez 3 cuill res soupe de yaourt frais ou de culture de yaourt par litre de lait Couvrez la casserole et placez la dans un endroit chaud et isol marmite nor v gienne Apr s 3 6 heures le yaourt est pr t la consommation Recettes 51 Remarques gt Vv Vv Vv gt Pour faire du yaourt il faut utiliser de pr f rence du lait frais mais on peut aussi utiliser du lait en poudre Le lait st rilis donne un yaourt plus fin que le lait pasteuris Apr s l incubation le refroidissement est souhaitable si possible en dessous de 10 C pour arr ter l acidification le go t reste bon Les bact ries restent viables et le yaourt peut tre utilis pour inoculer du lait frais S il n est pas possible de refroidir en dessous de 10 C ajoutez au lait frais un peu de yaourt tr s frais quand il est encore peu acide Si le yaourt est trop acide les bact ries sont d truites Assurez vous que le lait s acidifie tr s rap
13. conomiser car la vente de b tail peut fournir de l argent en cas de besoin Le b tail est donc une sorte d assurance contre les maladies et les mauvaises r coltes L levage des animaux laitiers donne souvent un surplus de lait Dans les r gions o la production de lait d passe la consommation le surplus est vendu sur le march ou subit des traitements qui l emp chent de tourner On parle de pr paration petite chelle quand la quantit de lait traiter en une seule fois ne d passe pas 100 litres Cet Agrodok d crit le traitement du lait petite chelle avec du mat riel simple 1 2 Pourquoi traiter le lait Les principales raisons du traitement du lait et de sa transformation en produits laitiers sont les suivantes gt la plupart des produits d riv s du lait se conservent plus longtemps que le lait il n est donc pas n cessaire de consommer tout le lait imm diatement gt la demande en lait frais est limit e les laitages sont souvent plus appr ci s gt lorsque la quantit de lait frais vendue quotidiennement est limit e il est plus avantageux de transformer le lait en produits moins p rissables de les conserver pour les vendre plus tard en plus grandes quantit s gt lorsqu il n y a pas dans le voisinage de march pour le lait frais les produits conserv s peuvent tre vendus sur des march s plus loign s gt on peut obtenir un gain financier plus important 6 La pr paration de laitag
14. d pend du pourcentage d inoculation 0 1 5 de la temp rature 20 35 C et de la culture de d part utili s e La p riode de coagulation est de 2 16 heures L acide utilis peut tre l acide ac tique pur l acide lactique l acide citrique ou tout autre acide organique inoffensif On peut utiliser aussi un acide naturel comme du jus de citron L acide peut tre ajout goutte goutte au lait chaud environ 80 C 90 C juste apr s la cuis son Le lait coagule plus rapidement si la temp rature est lev e Coagulant Le coagulant utilis pour la fabrication du fromage peut tre d origine animale v g tale ou microbienne Le coagulant a deux fonctions gt la coagulation du lait gt la d gradation des prot ines du lait lors de la maturation il donne au lait un go t piquant La quantit de coagulant ajouter d pend de la sorte de fromage d si r e On n a pas besoin de coagulant pour faire du fromage p te molle Si l on en ajoute tout de m me il en faut tr s peu 0 1 ml coa gulant pour 10 litres de lait Pour les fromages p te dure il faut en viron 1 5 ml de coagulant pour 10 litres de lait la force du coagulant est de 1 10000 Avant ou pendant l addition du coagulant on ajoute presque toujours un acide Les facteurs qui influencent la coagulation sont gt la quantit de coagulant ou d acide 62 La pr paration de laitages gt la temp rature de coagulation Si on utili
15. d ustensiles en cuivre n exposez pas le lait la lumi re ne le laissez pas expos au soleil conservez le dans un endroit sombre gt remuez le lait le moins possible pour viter que de l air ne s y introduise utilisez un thermom tre Ne conservez jamais de lait cru v vyvy Assurez vous que le lait de comsommation a t bouilli ou pasteuris Le lait destin tre trait doit tre galement pasteuris Le chauffage et le refroidissement sont en fait des m thodes de conservation Pour la facilit nous les pr sentons avec les m thodes de traitement gt pasteurisation gt refroidissement gt acidification gt fabrication de la cr me du beurre et du beurre clarifi 4 1 Pasteurisation Comme nous l avons vu le lait contient certains micro organismes qui risquent de le polluer Comme les bact ries se d veloppent bien des temp ratures entre 10 C et 40 C le lait doit tre refroidi au plus vite Methodes de traitement 25 Sous les tropiques cela pose souvent des probl mes car on ne dispose pas toujours d un r frig rateur La plupart des bact ries nuisibles sont d truites pendant le chauffage La temp rature correcte d pend de la dur e de chauffage un chauffage a basse temp rature pendant une longue p riode est aussi efficace qu un chauffage a haute temp rature pendant une courte p riode La pasteurisation am liore la dur e de conservation du produit et minimise la pert
16. de l estomac de veau caillette gt l achat de lait et de laitages n cessite de l argent gt dans les r gions forte densit d mographique toutes les terres disponibles sont utilis es pour les cultures grosses r coltes ou destin es la consommation imm diate gt dans certaines r gions tropiques humides il est impossible d lever du b tail cause de l environnement naturel C est le cas par exemple des r gions d Afrique occidentale o le b tail est menac par la mouche ts ts responsable de la maladie du sommeil C est pour toutes ces raisons que l importance alimentaire du lait et des laitages varie selon les r gions Comme la situation conomique et 14 La pr paration de laitages sociale est souvent instable les traditions alimentaires sont sujettes a changement Les denr es alimentaires traditionnelles sont remplac es en partie par des produits nouvellement introduits L acceptation de produits nouveaux n est pas toujours facile Elle se heurte parfois a des traditions s culaires Certaines caract ristiques comme la saveur et la texture sont des facteurs d acceptation tr s importants Un m me produit peut tre appr ci un endroit et d pr ci ailleurs comme le prouvent les probl mes qui se posent lorsque l on veut rem placer le lait jaune de vache par le lait blanc de bufflesse Importance du lait et des laitages dans l alimentation 15 3 Hygiene Le lait doit tre manipul
17. et de la forte humidit relative Les donn es climatiques influent sur le choix des produits laitiers fabriquer et sur leur dur e de conservation Les hautes temp ratures sont n fastes la fabrication du fromage surtout pendant la maturation La qualit du lait se d t riore rapidement et le lait risque de tourner C est pourquoi toutes les personnes qui manipulent le lait doivent toujours veiller respecter une bonne hygi ne Le manque de propret permet aux bact ries de s introduire dans le lait ce qui le fait tourner et r duit sa dur e de conservation Le nettoyage et la st rilisation des ustentiles et du mat riel sont de premi re importance Les hautes temp ratures favorisent la multiplica Introduction 7 tion des bact ries contenues dans le lait Le lactose tourne a l acide et provoque le caillage du lait Les bact ries de l acide lactique responsa bles de la tourne ne sont pas dangereuses pour l homme Sous les tropiques le lait n est souvent disponible qu en petites quantit s et la pr vention de la contamination est souvent difficile lorsqu il est collect de divers endroits un peu de lait souill suffit contaminer la totalit du lait La qualit du lait laisse souvent d sirer et limite grandement la dur e de conservation et le choix des produits laitiers fabriquer Un autre probl me est le manque de mat riel Il faut essayer de s accommoder d un mat riel simple car il est souvent diffici
18. faut gt du lait de brebis de ch vre ou de vache un acide un coagulant du sel de cuisine un bac fromage un couteau des formes perfo r es ventuellement des beurri res des bo tes ou un r cipient pour conserver le fromage La feta est un fromage sal et piquant originaire de Gr ce fait avec du lait de brebis On utilise parfois aussi un m lange de lait de brebis et de ch vre ce qui fait perdre au fromage sa couleur blanche caract ristique La feta se conserve dans une solution de petit lait et de sau mure Fabrication du fromage 69 Chauffez 30 C 10 litres de lait pasteuris auquel vous avez ajout 150 ml d acide ou de babeurre Deux heures plus tard ajoutez le coa gulant 2 ml pour 10 litres de lait Au bout d une p riode de coagula tion d une heure environ d coupez le caill en cubes de 2 5 cm de c t et remuez soigneusement pendant encore 20 minutes Le transfert du caill mou dans les moules recouverts de beurri re doit tre fait avec soin soit en versant le caill imm diatement dans les moules soit en le laissant d canter en gouttant le petit lait et en le mettant seulement ensuite dans les moules Au bout de quelques heures retournez les fromages Retirez soigneu sement de la beurri re la masse caill e et replacez la l envers dans la beurri re et dans la forme Apr s 24 heures d coupez les cubes de caill en cubes de 10 cm de c t Le salage a lieu en saupoudra
19. obtient en retirant du beurre les derni res gouttes d eau par vaporation fonte ou gouttage 6 4 Babeurre Le babeurre est un produit secondaire de la fabrication du beurre Son go t est plus ou moins acide selon l acidit de la cr me ou du lait utili s pour la fabrication du beurre et le degr d acidification apr s barat Recettes 47 tage Il est galement possible de faire du babeurre acide avec du lait complet ou cr m Il faut gt du lait cru ou cr m gt une source de chaleur gt une cuill re en bois bouillie gt du babeurre acide ou une culture de d part une casserole fond pais un thermom tre gt une source de refroidissement grande casserole remplie d eau froide cellier ou r frig rateur Vv Chauffez le lait entier ou cr m jusqu bullition en remuant constamment Refroidissez le jusqu 18 20 C par exemple dans une grande casserole remplie d eau froide Ajoutez 50 ml de babeurre acide ou d une culture de d part par litre de lait entier ou cr m Laissez pendant 18 24 minutes une temp rature de 18 20 C Si la temp rature ambiante est sup rieure 18 20 C utilisez une grande casserole remplie d eau froide ou un cellier Continuez ensuite refroidir dans la casserole remplie d eau froide pour emp cher une acidification trop pouss e Le babeurre est utilis de nombreuses fa ons mais non comme boisson 6 5 Beurre clarifi Il faut du
20. quelques jours si elle a t pasteuris e Elle peut aussi tre utilis e dans la pr paration de nombreuses recettes et en particulier pour la fabrication du beurre Le lait cr m qui reste apr s le retrait de la cr me est encore riche en nutriments prot ines graisses sucres de lait et peut tre utilis pour la consommation ou la fabrication du lait aigre ou du fromage 6 2 Cr me aigre M thode A Il faut gt du lait cru non bouilli gt une source de chaleur gt une casserole gt une cuill re ou une s parateur gt un r cipient et un endroit frais Faites refroidir le lait de vache jusqu 18 C Laissez acidifier pendant 24 heures et s parez la cr me aigre du babeurre Apr s la s paration on doit pasteuriser les deux produits M thode B Il faut gt du lait frais gt une casserole gt un thermom tre gt une cuill re en m tal ou en bois st rilis e gt un bouillon de culture ou du babeurre 42 La pr paration de laitages Apr s pasteurisation a 18 C refroidissez la cr me Incorporez 0 5 d cilitre 3 cuill res a soupe de babeurre acide ou d un bouillon de culture par litre de cr me et remuez constamment Laissez le m lange s acidifier une temp rature entre 16 et 18 C en remuant soigneuse ment pour que la maturation soit gale Apr s 24 heures la cr me est assez acide et pr te la consommation 1 cumoir 2 lait 3 lait cr m La cr
21. reste du petit lait Apr s ce premier gouttage pressez le caill la main dans des moules ven tuellement pr chauff s et recouverts d une beurri re jusqu ce que le petit lait flotte la surface Retournez une fois le fromage et tordez la beurri re Remettez la beurri re dans le moule pressez le fromage et repliez par dessus les coins de la beurri re Pressez le fromage pendant 2 3 heures d abord avec un poids deux fois plus lourd et plus tard cinq fois plus lourd que le fromage Saumurez ensuite Mettez les fromages dans un endroit frais o ils peuvent m rir pendant 5 8 se maines 74 La pr paration de laitages Annexe 1 Mesures 1 goutte 0 05ml 20 gouttes Iml 1 cuiller 15ml 1 tasse 250ml 1000mI 11 Annexe 1 Mesures 75 Bibliographie Anonyme Cheese manufacture from buffalo milk VITA documen tation service National Dairy Research Institute Karnal India Anonyme Cheese varieties and descriptions 1969 Department of agriculture agricultural handbook no 54 Washington Berg J C T van den Aspects of Diary development strategy milk valorization and milkmarketing International Course on diary cattle husbandery z j IAC Wageningen Berg J T C van den Dairy technology in the tropics 290 pages 1988 Black M Home made butter cheese and yoghurt 1979 West Yorkshire Clement D en A Chetley Breast is best from policy to practise International Baby Food Act
22. se conserve pendant une p riode limit e et doit tre gard au frais Une s cr tion de petit lait a parfois encore lieu pendant la conservation Ceci peut tre d une acidification tardive du produit Kwark entier Pasteurisez le lait une temp rature de 63 C et refroidissez le a 20 C Ajoutez ensuite a 10 litres de lait les produits suivants 1 1 2 litre d acide ou de babeurre frais 2 ventuellement 2 gouttes de coagulant pour une meilleure r parti tion dans le lait il est recommand de diluer le coagulant dans un peu d eau quelques ml Apr s avoir bien remu laissez reposer le lait pendant 24 heures la m me temp rature L acidification et une certaine coagulation ont lieu pendant ces 24 heures avec pour cons quence l paississement du lait Ensuite cette masse paisse est mise dans une beurri re ou un sac travers laquelle le petit lait peut s goutter Pour un gouttage correct la beurri re doit est tendue l avance dans une grande passoire ou un moule a fromage Au bout de 24 heures environ le petit lait est suffisamment goutt Remuez intensivement le caill restant par exemple avec un mixer ou une cuill re jusqu l obtention d une masse homog ne Le kwark est pr t a la consommation Le kwark se conserve pendant 2 semaines au r frig rateur Bag cheese Il faut gt une passoire une petite corbeille ou moule une beurri re Laissez goutter dans une beurri r
23. temp rature On trouve la quantit convenable par essai et erreur Le maintien de la culture n cessite son transfert quotidien Cultures de depart 35 dans du lait fra chement bouilli et refroidi du lait cr m de pr f rence Si vous disposez d un r frig rateur vous pouvez faire l inoculation une fois par semaine Conservez la culture m re au r frig rateur La culture m re ou culture de d part doit tre r guli rement transf r e dans du lait frais sinon elle s affaiblit et devient inutilisable 5 7 Conservation de la culture Si toute la culture n est pas utilis e imm diatement le reste peut se conserver pendant une semaine dans un endroit froid r frig rateur On peut galement mettre la culture cong ler dans un ou plusieurs petits pots propres de pr f rence en verre Ne remplissez les pots qu moiti Ne les retirez du cong lateur que lorsque c est n cessaire et laissez leur le temps de d congeler 5 8 Activit de la culture Apr s que la culture a t congel e puis d congel e elle peut cailler Si elle est encore active elle peut tre utilis e pour l inoculation Apr s un usage trop r p t elle s affaiblit et sa qualit baisse Elle perd son go t acide et frais Si vous constatez apr s quelque temps une baisse de l activit de la culture utilisez une nouvelle poudre de d part En r gle g n rale la culture est bonne jeter s il faut plus de 6 heures pour faire du yao
24. A3 B3 et C3 F3 La culture de d part Figure 5 Pr paration d une culture de d part 38 La pr paration de laitages Certains probl mes de fermentation peuvent tre dus aux causes suivantes gt le mat riel utilis n tait pas assez propre gt les d tergents ont t mal rinc s cela freine l acidification gt du p roxyde d hydrog ne a t ajout au lait cela freine l acidification Remarques gt en cas de formation de bulles ou d acidification insuffisante la p riode d incubation exige une temp rature un peu plus lev e Une hausse de 2 C suffit g n ralement mais la temp rature ne doit pas d passer 37 C gt pour un produit trop acide la fermentation exige une temp rature l g rement plus basse ou un pourcentage d inoculation l g rement plus bas gt pour un produit trop peu acide le pourcentage d inoculation peut tre l g rement plus lev jusqu 5 maximum gt l utilisation de pots en verre exige que la fermentation ait lieu dans l obscurit Cultures de depart 39 6 Recettes La plupart des recettes de laitages utilisent plusieurs m thodes de conservation refroidissement chauffage s chage acidication salage Les diff rentes sortes de lait donnent des r sultats diff rents Chaque recette donn e est pr c d e de la liste des ingr dients et du mat riel n cessaires Toutes les casseroles r cipients et ustensiles utilis s doivent tre tr s soi
25. Agrodok 36 La preparation de laitages Karin Rutgers Pauline Ebing Rogier Muller Matty Weijenberg Fondation Agromisa Wageningen 2004 Tous droits r serv s Aucune reproduction de cet ouvrage m me partielle quelque soit le proc d impression photocopie microfilm ou autre n est autoris e sans la permission crite de l diteur Cinqui me dition 1996 Sixi me dition 2004 Auteurs Karin Rutgers Pauline Ebing Rogier Muller Matty Weijenberg Editor JCT van den Berg Conception Janneke Reijnders Traduction Evelyne Codazzi Imprim par Digigrafi Wageningen the Netherlands ISBN 90 77073 79 5 NUGI 835 Avant propos Cet Agrodok a pour but d initier le lecteur aux m thodes traditionnelles de production laiti re a petite chelle et de donner un apercu des possibilit s offertes par la fabrication du fromage comme source de revenu L ouvrage s adresse tout particuli rement ceux qui s int ressent la pr paration petite chelle des produits laitiers ou laitages dans les pays en voie de d veloppement Comme de nombreuses connaissances sur la pr paration des produits laitiers sont souvent disponibles au niveau local il est conseill de commencer par se familiariser avec ces m thodes Il est recommand aussi de ne pas introduire de produits laitiers occidentaux quand ce n est pas n cessaire c est dire quand il existe des produits locaux quivalents Les auteurs ne so
26. LCA Addis Ababa ISBN 92 9053 092 8 Peacock C Improving goat production in the tropics 1993 pp 387 Oxfam London ISBN 0 85598 269 1 Preston T R The development of milk production systems in the tropics 1989 pp 65 CTA EDE ISBN 92 9081 025 4 Siegenthaler E J Two procedures for cheesemaking in the tropics and emerging countries 1968 VITA documentation service Univer sity of Michigan USA Steinkraus K H ed Handbook of indigenous fermented foods 1983 New York Thear K ed The home dairing book 1978 Widdington Walstra Geurts TJ Noomen A Boeke M A J S van Dairy Technology principles of milk properties and processes 1999 pp 744 Marcel Dekker New york ISBN 0 8247 0228 X Bibliographie 77 Adresses utiles FAO Food and Agricultural Organization Viale delle terme di carcalla Rome Italy E mail FAO HQ fao org Website http www fao org ag AGA AGAP LPS dairy intro htm International Livestock Research Institute ILRD ILRI s mission is to develop animal health and productivity in the poo rest regions of the world though science and multilateral cooperation P O BOX 30709 Nairobi Kenya E mail ILRI Kenya cgiar org Website http www ilri cgiar org P BOX 5689 Addis Ababa Ethiopia E mail ILRI Ethiopia cgiar org DAPO BOX 777 Manila PHILIPPINES E mail d gray cgiar org c o CIAT Apartado Aero 6713 Cali Colombia tct N PTC est un instit
27. alimentaires ont un effet compl mentaire Outre le lait d autres sources de prot ines animales poisson viande et de prot ines v g tales c r ales cosses sont galement importantes pour la construction des prot ines du corps Les prot ines sont n ces saires la croissance au remplacement des prot ines us es et la production des composants n cessaires l organisme 1 eau 87 3 2 lait lactose 4 6 3 proteine 3 3 4 matiere gras 3 9 5 sels du lait 0 9 Figure 1 Composition du lait C est le sucre de lait lactose qui donne au lait son go t sucr Le lactose est un hydrate de carbone n cessaire au fonctionnement du corps humain Le corps br le des hydrates de carbone comme un four br le du bois Cette combustion lib re de l nergie que le corps utilise pour exercer toutes sortes d activit s Importance du lait et des laitages dans l alimentation 9 Les mati res grasses du lait se pr sentent sous forme de globules plus l gers que les autres composants du lait Les globules se rassemblent a la surface du lait de vache laiss au repos et forment une couche de cr me Le lait de bufflesse laiss au repos forme un peu de cr me et les autres sortes de lait brebis ch vre n en forment pratiquement pas Dans ce cas il faut proc der m caniquement a la s paration de la creme et du lait Les mati res grasses du lait sont faciles dig rer Le corps les utilise comme combustibl
28. ances qui le prot gent contre les maladies infectieuses Il contient en quantit s suffisantes les nutriments n cessaires l enfant sauf le fer et la vitamine C A la naissance l enfant dispose d une r serve de fer emmagasin e dans son foie Cette r serve s puise en 6 mois environ Une alimentation suppl mentaire n est n cessaire qu apr s 3 mois lorsque le lait maternel ne suffit plus fournir tous les nutriments indispensables Un suppl ment en vitamine C jus de fruit fruits cras s est n cessaire et un suppl ment en produits riches en nergie est souhaitable L ajout la nourriture cras e de petites quantit s de lait en poudre permet d am liorer consid rablement la valeur nutritive d un repas surtout en prot ine Il est recommand d allaiter au sein le plus longtemps possible car le lait maternel est souvent la seule source disponible de prot ines Si l allaitement est impossible par exemple si la m re n a pas assez de lait ou si elle meurt le biberon sera la meilleure solution de rechange Toutefois on ajoute souvent trop d eau la nourriture artificielle pr 12 La pr paration de laitages sent e en g n ral sous forme de poudre Le lait devient trop clair et n est plus assez nutritif De plus le lait en poudre est co teux et exige une bonne hygi ne La dilution dans l eau risque de provoquer des infections car l eau disponible est souvent pollu e L eau destin e la pr paration du b
29. ante Plus on tourne vite plus la cr me sera riche en graisses On peut d terminer ainsi avec plus ou moins de pr cision le taux de graisses de la cr me Apr s la s paration la cr me et le lait sont pasteuris s lait acidication coagulation cr mage cr mage petit sue Heu lait lait caill lait frais babeurre cr me Baran barratage wv at beurre babeurre produits du keir Beurre lait produits du fromage yaourt Peurre babeurre frais reme lait cr m s che clarifi Figure 6 Pr paration de diff rents laitages avec du lait et de la poudre de lait entier Gr ce l utilisation d un s parateur on obtient plus de cr me et du lait cr m moins gras L inconv nient est que le s parateur et les cyclindres doit tre soigneusement nettoy et d sinfect ce qui prend beaucoup de temps Recettes 41 Le s parateur main est un appareil compliqu N achetez jamais un s parateur d occasion sans avoir v rifi son fonctionnement Il peut tre ab m ou n cessiter des pi ces de rechange introuvables Contr lez toujours s il convient la sorte de lait utilis les tubes d gouttage pour le lait de vache et pour le lait de ch vre sont de taille diff rente La cr me se conserve pendant
30. atemment apr s la traite Le lait de vache constitue 91 de la production mondiale de lait et ceux de bufflesse de ch vre et de brebis respectivement 5 9 1 6 et 1 7 Ce n est pas par hasard que telle sorte d animal laitier est lev e dans telle r gion Le choix des animaux d pend des conditions climatiques des maladies locales du fourrage disponible de l aptitude du propri taire prendre des risques des t ches impos es l animal de la reli Importance du lait et des laitages dans l alimentation 11 gion des traditions et de la pr f rence donn e aux produits secondai res fournis par l animal Malgr les normes diff rences r gionales on peut dire que les laits de vache et de bufflesse sont g n ralement pr f r s pour la consommation directe ceux de ch vre et de brebis Les laits de ch vre et de brebis sont plus appr ci s pour la fabrication des fromages et des laitages aigres surtout celui de brebis Le lait de chamelle est g n ralement bu Le lait de femme est la nourriture id ale du nourrisson En outre de nombreux produits de remplacement sont apparus sur le march et r pondent d j une certaine demande Nous reviendrons sur le sujet au chapitre suivant 2 2 Alimentation des nourrissons L allaitement au sein est la m thode la plus saine et la plus hygi nique pour alimenter un nourrisson Le lait maternel est parfaitement adapt aux besoins de l enfant et contient certaines subst
31. autres herbes Versez de l huile d olive jusqu ce que les fromages soient immerg s et jettez y encore quelques brindilles d aneth fenouil et ventuellement de ro marin Fermez le pot et mettez le au frais et l obscurit Laissez goutter les fromages avant la consommation Utilisez l huile restante pour pr parer l accompagnement des salades Fromage frais de ch vre 2 Il faut gt du lait de ch vre pasteuris une source de chaleur une casserole avec couvercle un thermom tre ventuellement du babeurre un acide un coagulant une cuill re un couteau une passoire ou une 72 La pr paration de laitages beurri re des formes fromage ventuellement du mat riel pour presser ventuellement du sel Chauffez 29 C le lait pasteuris dans une casserole en remuant constamment M langez 10 cuill res soupe de babeurre ou d acide et 30 gouttes de coagulant par litre de lait Apr s 45 minutes d coupez le caill avec un couteau Apr s 10 minutes environ les particules de caill ont la taille d une bille Apr s avoir laiss reposer quelque temps gouttez la couche sup rieure de petit lait et laissez le caill avec le reste du petit lait dans une casserole bien couverte pendant 30 45 minutes Mettez ensuite le caill dans les moules fromage recouverts d une beurri re Une pression d une demi heure suffit Saumurez ensuite 10 heures de saumure suffisent pour des fromages de 500 g Fromage
32. beurre ou de la cr me gt une source de chaleur gt une casserole gt une cumoire ou une cuill re en m tal Vv Chauffez le beurre ou la cr me jusqu a s paration de l eau et de la graisse 48 La pr paration de laitages La graisse flotte la surface Il exite deux m thodes pour enlever l eau gt en continuant chauffer pour le beurre seulement l eau s vapore gt en enlevant la couche de graisse avec une cuill re pour le beurre et la cr me Chauffez nouveau cette graisse Enlevez r guli rement la cr me qui se forme de pr f rence avec une cumoire La couleur du beurre clarifi varie de presque blanc brun fonc Il peut avoir un go t un peu rance mais non un go t de br l Dans ce cas il doit tre Jet 6 6 Koa Il faut gt du lait non bouilli entier ou cr m gt une source de chaleur gt une casserole en fer propre large peu profonde fond plat et pais gt un instrument plat m tallique et propre couteau cr pes Amenez le lait bullition en remuant constamment Apr s quelque temps le lait paissit Tournez en veillant bien racler les parois de la casserole Retirez du feu lorsque la p te obtenue colle aux parois de la casserole m me si l on tourne R duisez le contenu en eau d environ 40 Retirez le morceau de koa de la casserole posez le sur une surface froide et aplatissez le Une fois refroidi le koa est ferme et peut tre cou
33. des probl mes en donnant aux enfants des laitages dans lesquels le lactose a t partiellement transform fromage yaourt babeurre Importance du lait et des laitages dans l alimentation 13 gt l intol rance due une maladie intestinale et la malnutrition nourrissons et jeunes enfants surtout l activit de la lactase est temporairement r duite Il faut pendant quelque temps donner des laitages qui ne contiennent pas de lactose ou du fromage dans lequel le lactose a t transform La consommation de lait ne d pend pas seulement de l intol rance au lactose mais aussi d autres facteurs sur lesquels nous reviendrons plus loin 2 4 Lait et laitages dans le r gime alimentaire On appelle r gime alimentaire la fa on dont les gens se nourrissent ainsi que les denr es alimentaires qu ils utilisent Le r gime alimentaire d pend en grande partie des traditions et de la religion de la situation conomique de la place dans la soci t et des possibilit s offertes par l environnement naturel Il n est pas surprenant que chaque groupe de population ait son propre type de r gime alimentaire Tout examen du r gime alimentaire humain doit inclure celui de la consommation de lait et de laitages Autres facteurs influant sur la consommation de lait et laitages gt en Inde la vache est un animal sacr il est impossible de s y procurer la pr sure n cessaire la fabrication du fromage car elle est extraite
34. du fromage frais L gouttage du petit lait diminue le vo lume du caill jusqu 1 3 du volume de d part La derni re m thode devra tre utilis e pour la fabrication de fromage bien fait pour extraire du caill assez de petit lait Les effets du d cou page et de la pression sont d crits plus bas Figure 14 Egout Le traitement du caill tage du fromage La quantit de petit lait dans le caill influe p te molle beaucoup sur le go t et la dur e de conservation du fromage Le petit lait contient du lactose qui peut tre transform en acide lactique par les bact ries lactiques de l acide Si on extrait du caill beaucoup de petit lait on obtient gt un fromage contenant peu d humidit donc un fromage sec gt un fromage contenant peu d acide lactique lactose donc pas tr s acide Si on extrait du caill peu de petit lait on obtient gt un fromage contenant beaucoup d humidit donc un fromage mouill gt un fromage au go t aigre Comme le traitement du caill du fromage frais et celui du caill du fromage m r diff rent passablement nous les pr senterons s par ment Le caill ne doit en aucun cas refroidir Il doit rester une temp rature de 30 36 C Commencez le traitement du caill lorsqu en coupant dans la masse vous obtenez une coupure bien nette Plantez un cou teau dans la masse et tirez vers le haut une coupure lisse doit apparai tre 64 La pr paration de la
35. e excr ments le trayeur gt les insectes mouches cafards gt les ustensiles et le mat riel utilis s pour le traitement On voit qu il n est pas facile de pr server le lait des micro organismes nuisibles Beaucoup d pend du trayeur lui m me des soins donn s aux animaux et de l tat des ustensiles utilis s S il est possible de maintenir tr s propre le mat riel tr s peu de micro organismes s introduiront dans le lait Le lait doit en outre tre gard au froid Une bonne hygi ne est d importance majeure Hygi ne pendant la production Il existe plusieurs causes d infection possible pendant la traite Le pis d une vache saine ne renferme que quelques bact ries Les vaches poss dent diff rents m canismes qui permettent d viter l introduction des bact ries dans le lait Pour viter tout probl me pendant la traite il faut habituer la vache aux manipulations de traite Lorsqu elle sait qu elle va tre traite elle 20 La pr paration de laitages r agit positivement C est le cas par exemple au bruit des bidons au nettoyage du pis etc la vache se laisse traire plus facilement et donne plus de lait Une vache qui souffre d une infection du pis mastite donne un lait contamin contenant du pus et m me parfois du sang N utilisez en aucun cas le lait de ces animaux La mastite peut tre pr venue en maintenant une bonne hygi ne et en vitant les blessures aux trayons pendant la traite Un pis infect n
36. e 10 litres de babeurre jusqu ce qu il reste 1 5 litre de babeurre goutt Placez la beurri re dans la pas soire la petite corbeille ou le moule et pressez le caill Laissez gout ter pendant quelques heures et retournez Vous obtenez alors environ 1 kg de fromage ne contenant pas de sel et presque pas de graisse Ce 68 La pr paration de laitages fromage ne se conserve pas longtemps Gardez au frais au r frig ra teur Rasagollas Il faut gt du lait cru une source de chaleur une casserole une cuill re du jus de citron ou du petit lait acide une beurri re un r cipient des pin ces un couteau de l eau tr s sucr e Ce produit est originaire de l Inde Il se pr sente traditionnellement sous la forme de boules de caill doux Le mode de fabrication suivant ne permet pas la mise en boules mais seulement le d coupage du cail l Faites bouillir le lait en tournant constamment avec du jus de citron 10 cuill res soupe 150 ml par 10 litres ou du petit lait acide 1 5 litre pour 10 litres S parez le caill du petit lait en versant le m lange dans une beurri re attach e avec des pinces au r cipient Le cail l l g rement lastique est coup en petits cubes de 2 5 cm de c t Ces cubes sont ensuite cuits pendant une heure dans une solution tr s sucr e 1 litre de solution sucr e par kg de caill Les cubes se conservent assez longtemps Ils ont une saveur tr s sucr e Feta Il
37. e dans un endroit froid pendant 12 18 mois Les grains rinc s peuvent se conserver au cong lateur On peut aussi les conserver dans un pot rempli d eau 4 C mais elles deviennent alors inactives apr s 8 10 jours Remarques gt Le risque d chec est plus grand avec le k fir qu avec le yaourt Le produit fini peut non seulement avoir un mauvais go t mais aussi tre nuisible la sant La production d un bon k fir demande une hygi ne rigoureuse Veillez aussi ne pas travailler des temp ratures trop lev es gt dur e de conservation du k fir est la m me que celle du yaourt et du babeurre la qualit peut baisser rapidement s il est conserv trop longtemps Les produits acides se conservent 5 C pendant envi 54 La pr paration de laitages ron 10 jours et 10 C pendant 3 jours 20 C est une temp rature trop lev e gt le k fir est parfois trop acide ou trop mousseux par suite d un mau vais quilibre entre l activit de la bact rie et celle de la levure Un go t d ammoniaque ou de poisson peut r sulter de la d t rioration des prot ines par des bact ries nuisibles hygi ne insuffisante Recettes 55 7 Fabrication du fromage Le fromage est un produit connu depuis de nombreux si cles Toutes les mati res nutritives du lait ou presque sont concentr es dans le fro mage Sous les tropiques la production de fromage est caract ris e par cer tains probl mes particuliers q
38. e de vitamines On distingue la pasteurisation basse et la pasteurisation haute La pasteurisation basse laisse intactes les mati res qui freinent la croissance des bact ries contenues naturellement dans le lait alors que la pasteurisation haute les d truit Pourtant malgr l effet bact ricide plus fort le lait hautement pasteuris se conserve souvent moins bien Si vous n avez pas de thermom tre pour mesurer la temp rature du lait chauffez le lait jusqu bullition Le lait pasteuris refroidi se conserve 4 C 10 C pendant une semaine environ condition qu aucune autre contamination n ait lieu par la suite La temp rature de st rilisation du lait d pend du produit d sir gt la pasteurisation basse est bonne pour le lait de consommation et le fromage gt la pasteurisation haute est bonne pour le yaourt le beurre et le k fir Tableau 2 Quelques exemples de rapports temp rature dur e de chauffage pour la pasteurisation Dur e Temp rature Pasteurisation basse 20 minutes 63 C 3 minutes 68 C 20 secondes 72 C Pasteurisation haute 2 minutes 82 C 15 secondes 85 C La m thode A ci dessous est appropri e lorsque l on peut contr ler exactement le dur e et la temp rature 26 La pr paration de laitages Les m thodes B et C sont plus hygi niques mais ne permettent pas de conna tre la temp rature exacte du lait Les rapports dur e temp rature mentionn s ga
39. e du lait est n cessaire pour d truire les micro organismes nuisibles une certaine r duction de la vitamine A est in vitable En combinaison avec le cuivre la lumi re provoque la d gradation de certaines substances du lait Le lait et certains laitages beurre prennent un go t d plaisant Il est donc d conseill d utiliser des ustensiles en cuivre pour la pr paration de ces produits Substances trang res Les substances trang res qui s introduisent dans le lait peuvent tre nuisibles la sant Elles provoquent parfois des odeurs et des go ts d plaisants ce qui r duit la qualit du lait Il peut s agir de d tergents Hygiene 19 et de d sinfectants de m dicaments de pesticides et de particules m talliques Une bonne hygi ne permet de r duire les risques de d t rioration Souvent la nourriture donn e aux animaux tubercules chou herbes peut influencer le lait Evitez ce probl me en nourrissant les animaux apr s la traite Les r gles a suivre pour maintenir un bon niveau d hygi ne sont pr sent es dans les paragraphes suivants 3 5 Hygi ne pendant la production la conservation et la pr paration Les infections sont dues aux micro organismes nuisibles qui s introduisent dans le lait Les sources possibles d infection pendant la production la conservation et le traitement sont les suivantes gt l animal lui m me gt les conditions de l endroit o a lieu la traite sol poussi r
40. e ou les met en r serve Le lait est galement une importante source de vitamines et de sels min raux Il est tr s riche en calcium Ce calcium est facilement absorb par le corps apr s la digestion et est n cessaire au d veloppement des os squelette Le lait est une source importante de vitamine B2 Riboflavine mais il est pauvre en vitamine C L approvisionnement en vitamine C d pend d une alimentation riche en l gumes et en fruits Le fer est contenu en grandes quantit s dans les produits animaux foie reins dans les l gumes verts et les l gumes secs et en moindres quantit s dans les c r ales les noix les oeufs le poisson et les tubercules igname et pomme de terre Le lait est sp cialement recommand pour les groupes les plus vuln rables notamment les nourrissons les enfants les femmes enceintes et les nourrices Gr ce ses nombreux nutriments et sa prot ine de bonne qualit le lait permet de combler les carences qui r sultent d une alimentation monotone et par cons quent d am liorer s rieusement la qualit de l alimentation Ces nutriments se retrouvent en plus ou moins grande quantit dans les produits d riv s du lait Il faut toujours tendre une alimentation saine et vari e Une alimentation saine et vari e doit inclure outre le lait des c r ales des l gumes secs des l gumes frais des fruits et si possible de la viande ou du poisson Les diverses sortes de lait diff rent
41. e se remarque pas topujours l oeil nu et est douloureux au toucher En cas de mastite il est recommand de laisser un jeune veau pr s de la vache infect e Ainsi le pis sera r guli rement vid ce qui r duit le nombre des microorganismes dans le pis La traite qu elle soit m canique ou manuelle est souvent douleureuse en cas d infection et l on risque d ab mer le pis encore davantage Les bact ries peuvent se transmettre au lait par les mains ou le pis m me lorsque les animaux sont sains Les cheveux peuvent tre galement une source d infection Il faut nettoyer le pis avant la traite avec un linge propre de pr f rence avec un chiffon jeter pour viter toute contagion L utilisation d un linge mouill a l inconv nient de d tacher certaines bact ries coll es sur le pis Ces bact ries risquent alors de contaminer le lait Si les trayons sont tr s sales il faut les laver avec de l eau propre et les essuyer avec un linge propre Le nettoyage du pis favorise l hygi ne du lait et facilite la traite Les bact ries se trouvant dans l air peuvent s introduire dans le lait Ne nourrissez pas les animaux avant la traite veillez la propret du sol et m fiez vous des claboussures d excr ments de la boue et des poussi res Une table propre et un air frais sont des atouts essentiels au maintien d une bonne hygi ne Les insectes tels que les mouches et les cafards peuvent galement tre des sources d infection
42. ent difficile r aliser et ensuite quelques indications sur la meilleure fa con de conserver le caill Apr s avoir t sal ou saumur le fromage est laiss m rir dans un endroit frais 12 20 C une humidit de l air lev e 85 Ce ni veau d humidit de l air s obtient par exemple en aspergeant d eau le sol de l endroit o le fromage est laiss mirir Il faut retourner le fromage r guli rement au d but une fois par jour et ensuite une fois par semaine Enlevez les moississures qui se forment sur le fromage avec du vinaigre ou de l huile de tournesol Traitements possibles du caill gt il peut tre sal mis en boulettes et laiss s cher au soleil gt il peut tre mis fumer au dessus d un feu gt il peut tre cuit en saumure Ces produits conviennent bien la pr paration de certains plats 7 6 Recettes de fromage Il existe de nombreuses variantes de la fabrication du fromage Pour faire un bon produit il faut en g n ral l g rement adapter la recette 66 La pr paration de laitages C est pourquoi il est bon de noter sur un papier comment le fromage a t fait Vous pouvez par exemple noter gt la date et la temp rature ambiante gt la qualit du lait et la temp rature de pasteurisation gt la quantit de lait gt la quantit d acide et de coagulant ajout s gt la temp rature laquelle sont ajout s l acide et le coagulant gt la dur e de coagu
43. es Il faut savoir en outre que de nombreux groupes de population en Asie et y en Afrique ne peuvent pas ou difficilement consommer de lait a cause de ce qu on appelle l intol rance au lactose le corps ne peut pas ou difficilement transformer le sucre de lait lactose contenu dans le lait Le lait ne peut tre dig r qu en petites quantit s pas plus d un verre a la fois alors que les produits laitiers dans lesquels le sucre a t partiellement transform fromage yaourt babeurre ne posent gu re de probl mes digestifs Avant de traiter le surplus de lait il faut se demander si c est rentable Le traitement n est pas toujours facile et il peut y avoir des pertes Par exemple le petit lait qui est l un des r sidus de la fabrication du fromage contient de nombreux nutriments de valeur S il n est pas utilis une partie importante du lait est perdue De plus une d t rioration de la qualit du lait pendant le traitement est possible le lait peut tourner Ce n est que lorsque le lait est bu imm diatemment que l on peut tre s r que rien n est perdu 1 3 Probl mes pos s par le traitement du lait petite chelle sous les tropiques Le traitement du lait petite chelle est la transformation de petites quantit s de lait jusqu 100 litres avec des ustensiles simples et un minimum de mat riel sp cial Sous les tropiques le traitement du lait pose parfois des probl mes cause des temp ratures lev es
44. eures a 20 25 C Le lactose pr sent dans le fromage est alors totalement transform en acide lactique Apr s avoir t retourn le fromage peut tre sal Le salage du fromage Le salage peut se d rouler de trois fa ons gt m langez le sel au caill 30 g de sel par kg de caill Cela diminue l effet de l acide mais freine un stade pr coce le d veloppement d ven tuels micro organismes nuisibles gt frottez avec du sel les deux c t s du fromage press et retournez le Ceci doit se faire pendant trois jours Il faut 20 g de sel par kg de fromage gt mettez le fromage dans une saumure 200 g de sel par litre d eau la temp rature de 14 18 C Pendant cette marinade le fromage ab Fabrication du fromage 65 sorbe le sel et vacue l acide lactique La saumure devient acide et sa qualit s am lio re I ne faut donc pas la jeter Ajoutez y du sel de temps en temps Pour un petit fromage moins d un kg la dur e de la saumure est de 12 heures environ Retournez le fromage une seule fois pendant la saumure Apr s la pression ou la mise au repos le fromage peut tre rinc l eau chaude 40 50 C Ainsi le fromage reste assez chaud pour permettre l activit des bact ries de l acide lactique et favoriser la formation d une bonne cro te 7 5 Maturation du fromage Il existe plusieurs m thodes de maturation du fromage Nous donnons d abord une bonne m thode de maturation mais qui est techniquem
45. faut bien veiller aux choses suivantes gt les mat riaux utilis s ne doivent pas tre toxiques gt le mat riel doit pouvoir tre lav et d sinfect facilement gt la pression doit tre suffisante 0 1 0 4 kg cm gt la pression doit pouvoir tre augment e progressivement La figure 12 donne quelques suggestions pour la fabrication d une presse fromage 1 Une presse fromage tr s simple 2 Presse fromage faire soi m me compos e de deux plaques de fer de 50 x 20 x 0 5 cm formant le fond et le couvercle de la presse deux grands boulons de 30 cm de longueur environ et 3 4 cm de diam tre avec un pas de vis sur toute la longueur et deux crous Les boulons sont fix s au fond de la presse et le couvercle est retenu par les deux crous Le fond et le couvercle peuvent tre de plus grandes dimensions Tous ceux qui savent quelque peu souder peu vent fabriquer une presse de ce genre 3 Presse fromage improvis e reposant sur le principe du levier Il faut une planche ou un poteau long et solide une petite planche en bois deux pierres un caillebotis et un arbre ou un mur On peut Fabrication du fromage 59 facilement augmenter la pression en d pla ant la pierre vers l ex tr mit de la planche Q N A Une presse fromage tr s simple Presse fromage compos e de deux plaques de fer 1 pierre 2 couvercl 3 fromage 4 forme fromage 5 crou 6 boulan 7 cou
46. frais de brebis Il faut gt du lait de brebis pasteuris une source de chaleur une casserole un thermom tre ventuellement un acide un coagulant une cuill re une beurri re ventuellement du sel une forme fromage Le lait de brebis contient plus de graisses et de prot ines que le lait de vache 4 4 5 litres de lait suffisent pour faire 1 kg de fromage Le lait de brebis coagul se pr sente sous la forme d un tourteau pais alors que celui de vache ressemble plus du pudding Les modes de fabrication des fromages frais sont tr s diff rents Celui du fromage de brebis frais est le suivant Chauffez le lait pasteuris en remuant cons tamment jusqu 20 C environ Ajoutez 300 ml d acide et 40 gouttes de coagulant pour 10 litres de lait Apr s 45 minutes le lait est assez pais pour tre d coup D coupez le tourteau coagul avec beaucoup de soin Continuez jusqu ce que les particules aient la taille d un petit pois Versez le caill dans une beurri re saupoudrez ventuellement d un peu de sel et suspendez la beurri re jusqu ce que le fromage ait l paisseur d sir e Pour acc l rer l gouttage vous pouvez ouvrir la beurri re apr s quelques heures la racler et m langer la raclure au reste du caill Si vous d sirez obtenir un fromage moins acide gout Fabrication du fromage 73 tez une partie du petit lait lorsque les particules atteignent la taille d un petit pois Apr s une cour
47. gneusement d sinfect s voir chapitre 3 La figure 6 donne un aper u des diff rents laitages pouvant tre fabriqu s partir du lait du lait en poudre du lait cr m et du babeurre Le succ s d pend beaucoup des circonstances et il ne faut pas vous d courager si vous ne r ussissez pas du premier coup Il faut essayer et probablement adapter les recettes 6 1 Cr me Il faut gt du lait cru non bouilli et une source de chaleur Pour la m thode A gt une casserole gt une cuill re gt louche ou cumoire gt un r cipient et un endroit frais l abri de la poussi re Seulement lait de vache Pour la m thode B gt un s parateur main centrifuge gt deux grands bols La premi re m thode est int ressante car la cr me monte d elle m me et reste la surface du lait Cette cr me contient la plupart des graisses du lait Il n y a que le lait de vache qui donne facilement de la cr me de cette fa on Les autres sortes de lait n cessitent l utilisation d un s parateur main centrifuge pour s parer la cr me du lait 40 La pr paration de laitages M thode A Apr s 24 heures environ une temp rature basse 4 10 C la cr me car elle permet a l exc dent de lait de s couler par ses trous M thode B Chauffez doucement le lait un peu au dessus de 40 C et versez le dans une casserole ou un s parateur Il est important de tourner la poi gn e une vitesse const
48. iberon doit tre bouillie La st rilisation de l eau par bullition n cessite beaucoup de combustible chose qui est souvent rare Il est plus facile de maintenir la propret n cessaire avec un bol et une cuill re qu avec un biberon Il est pr f rable de d penser son argent pour des produits de premi re n cessit plut t que pour de la nourriture artificielle moins que ce ne soit strictement n cessaire Si un nourrisson ne supporte pas le lait il faut lui donner des laitages ne contenant pas de lactose C est le cas de l intol rance cong nitale au lactose nous allons l examiner maintenant plus en d tail 2 3 Intol rance au lactose On parle d intol rance au lactose lorsque le corps ne peut pas ou difficilement dig rer le lactose sucre de lait par manque de lactase l enzyme n cessaire a la digestion du lactose Le lactose non dig r provoque la formation d acide lactique et de gaz Une grande consommation de lait provoque des ballonnements abdominaux des crampes d estomac et des diarrh es Il existe diverses formes d intol rance au lactose gt l intol rance cong nitale le nourrisson ne supporte pas le lait car son organisme ne dispose pas de lactase gt l intol rance des enfants 2 5 ans une forte baisse d activit de la lactase se produit la fin de cette p riode La consommation de petites quantit s de lait un verre la fois ne pose g n ralement pas de probl mes On vite bien
49. idement c est dire 40 50 C Les bact ries nuisibles se d veloppent moins si la p riode d incubation est plus courte On obtient un yaourt plus pais en ajoutant 2 ou 3 cuill res soupe de lait en poudre par litre de lait avant le chauffage 85 C Il est d conseill d utiliser comme culture de d part des yaourts aux fruits achet s dans le commerce car ils contiennent de nombreux additifs On peut utiliser du yaourt ordinaire achet dans le commerce s il n est pas trop vieux Le yaourt st rilis ne convient pas car toutes les bact ries ont t d truites Si on utilise comme culture du yaourt emball dans du carton ou en pot il faut d abord en retirer la couche sup rieure et prendre le yaourt du milieu les bact ries y sont plus nombreuses et plus actives Remuez le moins possible pour viter le risque d introduire des bact ries nuisibles 6 9 K fir Comme le yaourt le k fir est un laitage traditionnel des tribus noma des des r gions froides du Caucase La fabrication du k fir produit de l acide du gaz et un peu d alcool Le k fir a un go t sp cial diff rent de celui du yaourt Il est fait avec une plante yaourt Ce nom est trompeur car ce n est pas une vraie plante mais un assemblage en forme de fleur de micro organismes tels que des levures et des bact 52 La pr paration de laitages ries Les levures produisent de l alcool et du gaz et les bact ries trans forment le lactose en acide
50. ie en acide lactique par certaines bact ries Bacillus bulgaricus ou Strep lactis Le lait peut tre mis acidifier spontan ment mais on ignore dans ce cas quelles bact ries sont actives Il est pr f rable d acidifier le lait pasteuris avec une bact rie douce culture de d part La qualit et le go t du produit sont influenc s par les substances produites par les diverses bact ries Les produits ferment s requi rent une pasteurisation haute ou l bullition du lait voir tableau 2 sauf le fromage qui lui n cessite une pasteurisation basse Methodes de traitement 29 4 4 Fabrication de la cr me du beurre et du beurre clarifi La cr me est constitu e des graisses qui flottent la surface du lait de vache Elle est facile recueillir avec une cuill re Les laits de brebis et de ch vre donnent peu de cr me et n cessitent l utilisation d un s parateur ou d une cr meuse centrifuge Une couche de cr me contenant 20 de graisses se forme la surface du lait de vache laiss au repos quelque temps Avec 10 litres de lait on doit pouvoir obtenir 1 2 litres de cr me La cr me ne se conserve pas longtemps Le lait cr m qui reste apr s le retrait de la cr me a encore une grande valeur nutritive Il peut tre bu ou transform en lait aigre ou en fromage La cr me le lait le beurre 80 de graisses et le babeurre sont faits par barratage 100 litres de lait contenant 35 de cr me donnent environ
51. ion Network IBFAN 1982 London Dubach J El ABC para la queseria rural del Ecuador La Coope raci n T cnica del Gobierno Suezo Quito Dubach J Traditional cheesemaking 1989 pp 74 Intermediate technology London ISBN 946688435 Dubach J Traditional cheesmaking 1989 p74 FAO Small scale dairy farming manual Vol 1 Technology Milk composition 1994 pp 298 FAO Rome FAO The Technology of traditional milk products in developing countries Animal health and production 1990 FAO Rome ISBN 92 5 102899 0 Hiel A M M e a Feeding young children a guide for the use of local foods and dried skin milk in Afrika Nederlands Instituut voor de Voeding NIVV 1982 Wageningen 76 La pr paration de laitages Kaplan M M e a Diseases transmitted through milk Milk Hy giene Publication WHO Monograph Series no 48 Kon S K Milk and milk products in human nutrition FAO Nutri tion Studies no 27 1972 Rome Kosikowske F V Cheese and fermented milk foods 1977 Michi gan USA Lambert J C Village milk processing FAO Animal production and health paper 69 1988 FAO Rome ISBN 92 5 102679 3 Lasnet de Lanty H Fromages frais et laits ferments 1974 Paris Layton T A The cheese handbook 1973 London Matthewman R W Dairying 1993 pp 152 CTA amp Macmillan London Wagen ISBN 0 333 52313 x O Mahony F Rural dairy technology Experiences in Ethiopia ILCA manual No 4 1988 I
52. is Mettez le dans un pot ou enveloppez le dans une feuille de papier sulfuris ou d aluminium Pour viter qu apr s quelque temps le beurre ne se couvre de moisissures saupoudrez sa surface avec du sel Le beurre peut galement tre congel Comme il rancit rapidement une fois d congel il est recommand de le couper en petites portions avant de le congeler Le beurre sal ne convient pas la cong lation Remarques 1 Un lait acidifi spontan ment mais ayant conserv un bon go t et un bon ar me peut encore tre baratt 2 La dur e du barattage varie de 15 60 minutes selon certains facteurs tels que gt la sorte d animal laitier gt la nourriture consomm e par l animal gt le taux de graisses de la cr me gt la temp rature pendant le barattage Si l endroit est trop froid les particules de graisse ont du mal s agglutiner et le barattage prend beaucoup de temps Si l endroit est trop chaud le barattage est rapide mais le beurre se ramollit trop et le malaxage est impossible 3 La m thode ci dessus est sp cifique pour les laits de vache et de ch vre Elle devra donc tre adapt e pour les autres sortes de lait 4 Le beurre a une dur e de conservation limit e Il peut moisir ou rancir brusquement Un d plaisant go t de fromage peut se d velopper par suite de la d t rioration des prot ines On peut aussi faire du beurre clarifi qui se conserve plus longtemps que le beurre Le beurre clarifi s
53. itages Le traitement du caill pour obtenir du fromage frais Pour le fromage frais on extrait g n ralement peu de petit lait Apr s la coagulation du lait la masse caill petit lait est soit suspendue dans une beurri re soit mise dans des petites formes fromage Apr s 24 heures assez de petit lait est goutt et le caill doit tre refroidi Le fromage est pr t la consommation On peut faciliter l gouttage du petit lait en entassant les les beurri res remplies les unes sur les autres ce qui fait sortir encore un peu le petit lait ou en laissant le fromage s acidifier plus longtemps Le traitement du caill pour obtenir du fromage bien fait Apr s la coagulation du lait d coupez la masse en cubes d environ 1 5 cm avec un couteau qui coupe bien Il est important que les cubes soient presque de la m me taille et que ce d coupage se d roule cal mement Apr s le d coupage laissez reposer la masse petit lait caill un instant 10 minutes environ et remuez la ensuite soigneusement Apr s quelque temps remuez un peu plus intensivement Retirez le petit lait du bac a fromage et mettez le caill dans des formes Pressez le caill 0 1 kg cm Apr s une heure environ vous pouvez augmen ter la pression jusqu 0 4 kg cm Il est galement possible de presser avec 2 et m me 5 fois le poids du fromage Ensuite c est la mise au repos apr s avoir t press le fromage doit reposer quelque temps 4 20 h
54. jusqu au lendemain Pour am liorer la formation de la cro te aspergez le fromage pendant la pression apr s 1 heure avec du petit lait chauff 50 C Ce chauffage lors de la pression am liore la structure du fromage Le fromage fabriqu l aide d un coagulant se conserve pendant 2 mois 10 15 C Remarque on peut aussi ajouter une solution de sel 100 g de sel dans 50 ml d eau pour 10 litres de lait Une partie du sel dispara t en effet lors de la pression Variantes gt ajout d un acide au lait Le lait lait cru parfois d j acidifi est chauff 70 80 C et acidifi avec du vinaigre jusqu formation d un pr cipit Pour neutraliser quelque peu l acide ajoutez ven tuellement un peu de bicarbonate de soude Egouttez le petit lait La suite de la fabrication est la m me que dans la recette pr c dente Fromage frais de ch vre 1 Il faut gt du lait de ch vre pasteuris une source de chaleur une casserole avec couvercle un thermom tre du babeurre ou un acide un coa gulant une cuill re une marmite norv gienne ou des journaux une beurri re du sel des formes fromage une natte de joncs un en droit frais et ventuellement du papier d graiss un grand pot des herbes de l huile d olive Chauffez 20 C le lait de ch vre pasteuris et ajoutez 1 2 litre de ba beurre frais pour 10 litres de lait Diluez dans un peu d eau 20 gouttes de coagulant par litre de lait et m
55. lactique Vous pouvez facilement vous procurer un peu de culture de k fir aupr s de quelqu un qui en fait r guli rement Sinon achetez sur le march local quelques grains de k fir s ch s Il faut du lait cru une casserole un thermom tre un r cipient propre une bouteille au goulot large une bouteille fermant herm tiquement bouteille de bi re ou de cidre des grains de k fir ou une plante yaourt gt un tamis gt une source de refroidissement r cipient rempli d eau froide ou cellier gt de l eau propre un torchon gt un endroit froid VVVVVYV v v Si on utilise des grains de k fir s ch s il faut d abord les activer en les faisant mac rer dans de l eau bouillie ti de pendant 5 heures Le pot utilis doit tre bien propre et rinc l eau chaude Couvrez le pot Faites bouillir le lait et versez le dans une bouteille soigneusement lav e l eau bouillante et rinc e l eau chaude Ne remplissez pas compl tement la bouteille et laissez le lait refroidir jusqu 20 C Utilisez un thermom tre Ajoutez une cuill re soupe de grains de k fir tremp s par demi litre de lait ou une plante yaourt Ne fermez pas compl tement la bouteille de fa on ce que le gaz puisse s chapper Maintenez la bouteille une temp rature de 16 18 C Apr s 24 heures le lait est devenu l g rement plus pais et fait de la mousse c est le k fir Tamisez le k fir et utili
56. langez soigneusement au lait Pour viter au maximum le refroidissement mettez la casserole dans une marmite norv gienne ou emballez la dans des journaux Contr lez le lendemain si le lait est assez coagul Un peu de petit lait monte par fois la surface D coupez le caill en petits cubes Apr s deux heu res mettez la masse dans une beurri re et laissez goutter pendant 12 heures la temp rature ambiante Fabrication du fromage 71 Figure 15 D coupage du caill M langez un peu de sel au caill sec et mettez le dans de petites for mes fromage Pressez bien pour que l air ne puisse pas entrer et pla cez les formes dans un endroit frais 15 C Le lendemain retirez soi gneusement les fromages des beurri res et retournez les dans la beur ri re et la forme Laissez reposer le fromage une nouvelle fois pendant 24 heures dans un endroit frais Retirez les fromages des formes et retournez les une fois par jour S ils deviennent trop secs emballez les dans du papier d graiss Pour conserver les petits fromages de ch vre frais pendant plusieurs semaines plongez les dans de l huile aux aro mates Prenez de pr f rence des petits fromages et mettez les dans un grand pot en verre qui se ferme Ajoutez un petit bouquet d herbes aromatiques romarin basilic thym baies de geni vre cras es une gousse d ail finement hach e quelques grains de poivre et un petit pi ment fort coup en petits morceaux ou d
57. lation gt la temp rature en fin de coagulation gt la pression la dur e de la pression etc Les recettes doivent tre consid r es comme une introduction a la fa brication du fromage Il est recommand de commencer par une re cette facile Fromage frais Le fromage frais ou non fait a un taux lev d humidit d environ 75 et est pr t la consommation imm diatemment apr s sa fabrica tion Le fromage frais est obtenu en extrayant le petit lait du lait acidifi La coagulation du lait a surtout lieu par acidification On ajoute par fois un peu de coagulant pour faciliter l gouttage ou l extraction du petit lait Kwark fromage caill Le kwark est une sorte de fromage frais connu dans diff rents pays sous les noms suivants Frischk se fromage frais Quarg baker s cheese On fait du kwark en laissant le lait surir et en faisant goutter le lait aigre pais dans des beurri res ou des sacs Les sacs sont parfois entass s les uns sur les autres pour faciliter l gouttage Apr s l gout tage le kwark a une structure un peu friable On le rend lisse en re muant la main ou au mixer Il existe diff rentes sortes de fromage caill pour lesquels varient la teneur en humidit en graisse en sel et la grosseur des particules de caill Le fromage frais et donc aussi le kwark a un go t frais et acide que l on peut adoucir et enrichir en ajoutant de la cr me Fabrication du fromage 67 Le kwark
58. le d acheter du mat riel pour le traitement du lait petite chelle Comme l lectricit n est g n ralement pas disponible on ne peut utiliser de mat riel lectrique pour le refroidissement par exemple moins d installer un g n rateur Sous les tropiques les additifs comme la pr sure pour la fabrication du fromage sont souvent difficiles se procurer Les chapitres suivants traitent de l importance du lait dans l alimenta tion des mesures d hygi ne et des m thodes de transformation du lait La seconde partie de l ouvrage donnent des r gles g n rales sur le chauffage le refroidissement l vaporation et sur la fabrication de la cr me du beurre du beurre clarifi des produits laitiers acides et du fromage 8 La pr paration de laitages 2 Importance du lait et des laitages dans l alimentation Le lait contient des substances essentielles l tre humain prot ines hydrates de carbone mati res grasses eau toutes vitamines B vita mine calcium et phosphore Il fournit aussi de l nergie Une impor tante prot ine du lait est la cas ine La prot ine du lait est de bonne qualit c est dire qu elle peut tre en grande partie utilis e pour la construction des prot ines du corps Combin dans un m me repas avec des c r ales des pommes de terre de la viande des oeufs ou des noix le lait fournit au corps un pourcentage plus lev de prot ine Les prot ines de diff rentes denr es
59. me monte d elle m me et elle La cr me monte d elle m me et le lait peut tre cum e par une cumoir cr m fait descendre par un robinet de vidange Figure 7 M thodes pour s parer la cr me du lait 6 3 Beurre Il faut gt du lait frais ou de la cr me fra che une source de chaleur une casserole un thermom tre un grand r cipient rempli d eau froide du babeurre acide ou une culture de d part un r cipient pour le barattage une cumoire si possible une passoire un morceau de grosse toile beurri re ou un r cipient a robinet un bol VVVVVVVVV VN Recettes 43 gt un plateau a malaxer gt des cuill res en bois gt du sel fin gt du mat riel d emballage papier sulfuris ou un pot et de l eau propre Le beurre est le r sultat du barattage de l un des produits suivants lait frais lait aigre cr me ou cr me aigre Si le lait disponible est en quantit trop petite pour cumer la cr me il peut tre acidifi et baratt G n ralement le beurre fait avec de la cr me aigre a un meilleur go t et une consistance plus ferme que celui fait avec du lait aigre Barattez de pr f rence la cr me au lieu du lait surtout si vous disposez d un s parateur main Cette m thode accro t la quantit de beurre De plus la cr me est plus facile baratter que le lait aigre La fabrication du beurre partir de cr me n est possible que si la production et la manipulati
60. mm diatement ou utilis au plus vite pour la pr paration de laitages Sinon il tourne en un produit acide contenant des bact ries nuisibles 5 2 Pr paration et conservation de la culture de d part Pour la production du lait aigre on peut laisser le lait s acidifier spontan ment ou ajouter un additif contenant les bact ries ad quates c est ce qu on appelle la culture de d part Comme l acidification spontan e permet aussi la formation de micro organismes nuisibles il est pr f rable d utiliser une culture de d part Si l on fabrique des laitages en petites quantit s la culture de d part peut tre un peu de yaourt de petit lait ou de babeurre acide L exp rience montre que l utilisation d une culture de d part donne un pro duit meilleur et plus uniforme que lorsque le lait est acidifi sponta n ment Il est difficile de conserver la culture de d part fra che et ac tive surtout sous des conditions tropicales et lorsque les ressources 32 La pr paration de laitages sont limit es La pr paration de la culture exige une bonne hygi ne et des temp ratures ad quates Chaque produit par exemple le yaourt et le fromage requiert une culture de d part diff rente On trouve les cultures dans le commerce sous forme liquide ou s che congel e s ch e Si vous pouvez vous procurer une culture en poudre suivez bien les indications inscrites sur l emballage Apr s ouverture de l emballage les bact ries ne s
61. mp rature constante chauf fez l eau dans la casserole jusqu bullition et laisser la bouillir quel Methodes de traitement 27 que temps Il est important de conserver le lait pasteuris ou bouilli a une temperature de 4 C A cette temp rature il peut se conserver pendant une semaine Manipulez soigneusement le lait pasteuris ou bouilli pour viter toute nouvelle contamination 4 2 Refroidissement La conservation du lait basse temp rature r duit consid rablement la croissance des bact ries Bien que les bact ries se d veloppent plus lentement dans le lait froid la plupart continuent s y multiplier Le d veloppement de certaines bact ries est totalement arr t La meil leure temp rature de conservation est de 4 C Si vous est impossible d obtenir cette temp rature conservez le lait dans un endroit sombre une temp rature aussi basse que possible Le lait cru non refroidi se d t riore en une journ e voir tableau 3 Il faut gt du lait pasteuris ou bouilli une bo te avec couvercle une casse role une bouteille ou r cipient deux cuill res soigneusement net toy es et une grande casserole remplie d eau froide un cellier ou un r frig rateur 1 une grande casserole remplie d eau froide 2 une petite casserole remplie de lait pasteuris 3 cuill re pour remuer le lait 4 cuill re pour remuer l eau Figure 2 Refroidissement du lait pasteuris Placez le lait pasteuris
62. multiplient par division Le lait et les laitages contiennent toutes sortes de bact ries Les conditions environnementales acidit temp rature ou quantit d oxyg ne sont variables Elles peuvent g ner le d veloppement d une bact rie et cr er des conditions favorables pour la multiplication d une autre C est la raison pour laquelle le lait et les laitages contiennent toujours des bact ries Il faut faire exception du lait en poudre dont la d t rioration de la qualit s arr te apr s la destruction d un certain type de bact ries dans ce cas l affaiblissement bact rien se poursuit Les bact ries contenues dans le lait peuvent tre class es en deux groupes les bact ries utiles et les bact ries nuisibles Streptococcus lactis Strep lactis est une bact rie utile Elle produit de l acide lactique inoffensif pour l homme et donne au lait sa saveur fra che et acide Ce lait acide peut tre tr s utile La pr paration de certains laitages comme le lait aigre le yaourt et le fromage tire profit des propri t s sp cifiques du Strep lactis Le lait peut galement tourner sans avoir t acidifi auparavant Dans ce cas certaines bact ries nuisibles se d veloppent et provoquent la s paration du lait et du petit lait Cela arrive g n ralement apr s une longue conservation L odeur est d plaisante et le go t amer Ce lait ne doit pas tre consomm Les bact ries peuvent tre nuisibles pour plusieurs raisons gt
63. nt aux hautes concentrations salines Elles se trouvent g n ralement dans les produits acides tels que le babeurre le petit lait le beurre dans et sur le fromage Pr sentes en trop grand nombre elles provoquent des transformations ind sirables du produit Dans le babeurre et le petit lait acide elles transforment le lactose en gaz et en alcool Dans le beurre elles provoquent la d gradation des mati res grasses et y laissent des d fauts Les moisissures sont des micro organismes qui ressemblent des fils et sont visibles l oeil nu Elles se reproduisent g n ralement par spo res Elles ont besoin d oxyg ne atmosph rique et se d veloppent bien dans des conditions humides et acides Elles se dispersent facilement par voie a rienne et se retrouvent souvent sur les plafonds et les murs mal tenus Elles sont une importante source d infection La pr sence de moisissures sur la surface du beurre ou du fromage se remarque par la pr sence de taches color es On pr vient la formation de moi sissures sur la cro te du fromage en recouvrant celui ci de cire fro Hygiene 17 mage ou de plastique Il faut noter l utilisation de moisissures sp cia les totalement inoffensives pour la fabrication de certaines sortes de fromages Les cellules et les spores des moisissures et des levures sont d truites par un chauffage de courte dur e 72 C 3 3 Bact ries Les bact ries sont des micro organismes unicellulaires qui se
64. nt pas sp cialis s dans la pr paration des produits laitiers sous les tropiques Ils ont utilis les informations recueillies aupr s de J C T van den Berg de l Universit d Agriculture de Wageningen qui a acquis une longue exp rience dans la pr paration des produits laitiers au niveau industriel sous les tropiques Les recettes donn es sont tir es de plusieurs ouvrages Nous vous serions reconnaissants de bien vouloir nous crire pour nous faire part de vos exp riences avec ces recettes ou avec toute autre recette locale Nous ne manquerons pas de les inclure dans la prochaine dition de cet Agrodok Nous tenons a remercier ici J C T van den Berg et tous ceux qui ont collabor la r daction l illustration et l dition de cet Agrodok Karin Rutgers Pauline Ebing Avant propos 3 Sommaire 1 Introduction 6 1 1 De quoi s agit il 6 1 2 Pourquoi traiter le lait 6 1 3 Probl mes pos s par le traitement du lait petite chelle sous les tropiques 7 2 Importance du lait et des laitages dans l alimentation 9 2 1 Composition et caract ristiques des diff rentes sortes de lait 11 2 2 Alimentation des nourrissons 12 2 3 Intol rance au lactose 13 2 4 Lait et laitages dans le r gime alimentaire 14 3 Hygiene 16 3 1 D t rioration due aux micro organismes 16 3 2 Levures et moisissures 17 3 3 Bact ries 18 3 4 Autres causes de la tourne et de la pollution du lait 19 3 5 Hygi ne pendant la production la conservati
65. nt plusieurs fois les cubes avec du sel ou en les mettant dans une saumure pendant 24 heures Pour conserver la feta pendant quelques jours 18 C environ il faut la retourner r guli rement et la laver a l eau froide la fin de la p riode de conservation On peut la conserver quelque temps en entas sant les cubes le plus serr s possible dans un r cipient et en les asper geant de saumure La feta doit avoir une consistance lisse et douce qui se dissout Queso blanco Le queso blanco est un fromage originaire d Am rique latine Il en existe de nombreuses variantes Sa caract ristique est que le sel est ajout directement la masse petit lait caill Ceci a l avantage de permettre l utilisation de lait l g rement acidifi Une m thode tr s courante est la suivante Ajoutez au lait cru acidifi ou 10 litres de lait pasteuris auquel sont ajout s 50 ml d acide ou de babeurre 1 5 ml de coagulant la temp rature de 32 C Apr s 45 minutes coupez le caill et remuez Laissez reposer le m lange petit lait caill pendant encore 30 minutes 30 36 C Egouttez le petit lait et pressez le caill pour en extraire un maximum de petit lait Ajoutez au caill 30 50 grammes de sel et re muez le intensivement une nouvelle fois Mettez le caill sal dans 70 La pr paration de laitages des moules a fromage et pressez Retournez le caill plusieurs fois pendant la premi re heure Il reste press ensuite
66. on du lait de la cr me et du beurre se d roulent de fa on tr s hygi nique Chauffage et acidification Chauffez le lait ou la cr me pendant 15 secondes 80 C Faites refroidir au plus vite sous l eau courante froide jusqu 18 C utilisez un thermom tre Incorporez 0 5 d cilitre 3 cuill res soupe de babeurre acide ou de culture de d part 1 litre de lait ou de cr me et remuez soigneusement Au besoin ajoutez r guli rement de l eau froide Apr s 24 heures environ le m lange est assez pais et acide pour tre baratt Barattage Le barattage permet le m lange du lait ou de la cr me Ce proc d provoque la coagulation des particules de graisse et donne du beurre et du babeurre La mani re la plus simple de faire du beurre partir de petites quantit s de lait ou de cr me est d utiliser une bouteille herm tiquement ferm e l inconv nient est qu il est difficile de retirer le beurre de la bouteille ou un bol et un batteur 44 La pr paration de laitages Si l on dispose de grandes quantit s de lait l achat d une vraie baratte est envisager Il existe diff rents types de baratte La baratte le plus courante sous les tropiques est un instrument tr s simple Pratique et bon march cette baratte familiale est constitu e d un pot en verre muni d un couvercle pas de vis sur lequel est fix e une palette La palette peut tre tourn e a la main Cependant cette baratte est diffi cile netto
67. on et la pr paration 20 3 6 Nettoyage et d sinfection 23 4 Methodes de traitement 25 4 1 Pasteurisation 25 4 2 Refroidissement 28 4 3 Acidification 29 4 4 Fabrication de la cr me du beurre et du beurre clarifi 30 5 Cultures de depart 31 5 1 Le d veloppement des bact ries 31 5 2 Pr paration et conservation de la culture de d part 32 5 3 Pr paration de la culture de lait 33 5 4 Phase d activation et inoculation de la culture 34 4 La pr paration de laitages 5 5 5 6 5 7 5 8 5 9 7 1 7 2 7 3 7 4 7 5 7 6 Phase de maturation Comment maintenir la culture Conservation de la culture Activit de la culture Comment pr parer soi m me une culture Recettes Cr me Cr me aigre Beurre Babeurre Beurre clarifi Koa Rabi Yaourt K fir Fabrication du fromage Mat riel n cessaire la fabrication du fromage La qualit du lait La coagulation du lait La s paration du caill et du petit lait Maturation du fromage Recettes de fromage Annexe 1 Mesures Bibliographie Adresses utiles Sommaire 1 Introduction 1 1 De quoi s agit il Sous les tropiques les gens l vent du b tail pour diverses raisons pour sa force de travail sa viande sa laine ses poils ses peaux et ses excr ments qui peuvent servir de combustible une fois s ch s Le lait n est souvent qu un produit secondaire alors qu il est en fait une pr cieuse denr e alimentaire L levage d animaux laitiers permet aussi d
68. p en cubes Il a une douce saveur de noix Le koa se conserve seulement pendant 2 5 jours La pr paration du koa prend beaucoup de temps quelques heures et n cessite beaucoup de combustible En outre un litre de lait ne produit que 0 4 litres de koa N oubliez pas non plus que les vitamines B6 et B12 sont d grad es pendant la pr paration Recettes 49 gt du lait non bouilli gt une source de chaleur gt une grande casserole peu profonde a fond pais gt une surface m tallique plate gt du sucre gt une balance Ajoutez du sucre au lait 300 g maximum par litre de lait et suivez le m me proc d que pour le koa On retrouve souvent des morceaux de sucre dans le produit fini 6 8 Yaourt Le yaourt est produit par l acidification du lait par certaines bact ries sp cifiques Il faut chauffer le lait 85 C pour tre s r du d veloppement des bact ries utiles et de la destruction des bact ries nuisibles Comme les bact ries du yaourt sont encore viables apr s l acidification du lait on peut faire du yaourt frais en inoculant le lait avec une petite quantit d un yaourt plus vieux Recette de base pour yaourt Il faut gt du lait cru gt une source de chaleur gt une casserole gt une source de refroidissement grand r cipient rempli d eau froide gt une cuill re en bois bouillie gt un thermom tre gt une culture de yaourt ou une culture de d part pour yaourt ou un
69. rantissent un effet de pasteurisation basse Il faut gt du lait cru une source de chaleur une casserole fond pais et int rieur lisse un thermom tre et une possibilit de refroidir le lait gt pour la m thode A une cuill re en bois d sinfect e bouillie gt pour la m thode B des bocaux en verre couvercle ou des bouteilles bouchon gt pour la m thode C des sacs en plastique et du mat riel cacheter M thode A Versez le lait dans une casserole propre et chauffez le a 72 C en tournant constamment Gardez le lait a cette temp rature pendant au moins 20 secondes M thode B Nettoyez et d sinfectez les bocaux a couvercle ou les bouteilles a bouchon Remplissez les de lait et mettez les couvercles Immergez les bocaux ou bouteilles dans une grande casserole remplie d eau Chauffez le tout 80 C et maintenez cette temp rature pendant au moins 10 minutes M thode C Remplissez les sacs en plastique propres avec du lait et cachetez les Mettez les sacs dans une grande casserole que vous remplissez d eau jusqu ce qu ils soient compl tement recouverts chauffez et maintenez la temp rature 80 C endant 10 minutes Si vous utilisez la m thode A faites refroidir le lait au plus vite La meilleure temp rature de conservation est 4 C Les temp ratures n cessaires pour les produits acides ou le fromage sont indiqu es aux chapitres 6 et 7 S il vous est impossible de maintenir une te
70. ri 2 5 et m langez soigneusement Apr s 24 heures d incubation la temp rature ambiante utilisez un peu du lait suri restant pour inoculez du lait frais bouilli Cette m thode est illustr e la page suivante Il est d importance primordiale que tous les ustensiles et instruments utilis s pots cuill res etc soient propres et aient t tremp s pendant 10 minutes dans de l eau bouillante R p tez ce proc d chaque jour pendant une semaine environ en utilisant un mat riel d sinfect La fermentation prend place dans une bouteille ferm e avec un bouchon d sinfect ou dans un pot herm tiquement ferm Vous pouvez d sinfecter le mat riel en trempant les cuill res louches bouteilles et bouchons dans de l eau bouillante pendant au moins 10 minutes Le pourcentage de l inoculation quotidienne doit tre r ajust afin que le lait aigre coagul ait la saveur acide d sir e au moment de sa consommation Apr s cette p riode de maturation le lait aigre peut tre utilis comme culture de d part Cultures de depart 37 a e A2 C1 C2 Er Yi C3 i 1 1 i l F3 o YW Al 1 litre de lait non bouilli A2 B2 C2 Le lait devient aigre au bout de 24 heures la temp rature ambiante A3 B3 C3 Retirer la cr me du lait aigre B1 C1 D1 Faire bouillir le lait le laisser refroidir la temp rature ambiante dans un r cipient propre Ajouter un peu de lait aigre respectivement
71. s gt des tuyaux en mati re inoxydable ou en plastique pas de tuyaux en plastique destin s au b timent car ils peuvent exhaler des ma ti res empoisonn es Coupez les dans le sens de la longueur et Fabrication du fromage 57 1 1 faites des trous de l int rieur vers l ext rieur ainsi le fromage au ra une bonne forme et sera facile retirer gt des bo tes de conserves avec des trous faits de l int rieur vers l ext rieur Ces bo tes rouillent rapidement et ne servent pas long temps gt des formes fromage en bois Ne versez jamais directement le fromage dans la forme Commen cez par mettre une beurri re propre dans la forme que vous remplis sez ensuite avec le caill Fermez en repliant les coins de la beur ri re une beurri re toile de coton fin de 60 x 60 cm environ des couverts et ustensiles gt des cuill res pour mesurer le coagulant et la pr sure gt un couteau pour couper le lait caill gt une cumoire pour s parer le caill du petit lait ou une passoire DE une thermom tre 2 un flacon mesureur 3 un seau 4 form fromage bo te avec les trous sur les c tes et dessous Figure 10 Mat riel pour la fabrication du fromage 58 La pr paration de laitages Figure 11 Les formes a fromage Pour le fromage a pate mi dure il faut encore gt une presse fromage si possible achet e d occasion improvis e ou faite par vous m me Il
72. se un coagulant une l g re hausse de temp rature r duit consid rablement la p riode de coagulation de 30 C a 33 C par exemple gt l intensit de la pasteurisation La coagulation diminue par un in tense chauffage du lait On peut annuler cet effet en ajoutant un peu de CaCl 7 g pour 100 litres de lait gt le pourcentage de graisses du lait Si ce pourcentage est lev il faut ajouter plus de coagulant et la coagulation est plus lente gt la sorte de lait Les laits de ch vre et de buflesse coagulent plus vite que le lait de vache Le sch ma suivant donne quatre mani res de coaguler le lait lait pasteuris a coagulation l acide coagulation l enzyme acidification fermentation coagulant 3 par acide par bact ries animal 3 ait caine caill Figure 13 Quatre mani res de coaguler le lait 7 4 La s paration du caill et du petit lait Il existe trois fa ons de s parer le caill du petit lait gt suspendez le m lange caill petit lait dans un torchon propre gt mettez le m lange caill petit lait dans des moules a fromage ou dans des formes cylindriques aux parois perfor es Fabrication du fromage 63 gt coupez le m lange caill petit lait mettez le caill dans des moules a fromage et pressez le fromage La premi re et la deuxi me m thode sont g n ralement utilis es pour la fabrication
73. sez les grains qui restent dans le tamis pour refaire du k fir frais Le k fir est pr t la consommation Recettes 53 Maturation du kefir Le k fir peut tre laiss m rir pour donner lieu la fermentation Cette op ration est essentielle pour obtenir les qualit s caract ristiques du produit Versez le lait dans une bouteille bien propre qui se ferme Ne la remplissez qu aux trois quarts car du gaz se forme pendant la maturation Maintenez la bouteille environ 15 C pendant 3 jours maximum Vers la fin de la maturation le petit lait se s pare et peut tre r incorpor en m langeant et agitant la bouteille Le produit fini est une boisson paisse cr meuse mousseuse au go t et l ar me acides Si vous laissez murir le k fir pendant plus de 3 jours le lait risque de cailler et la boisson sera trop acide La temp rature et la dur e de maturation sont importantes car elles d terminent le go t du produit Le k fir se conserve pendant quelques jours au r frig rateur ou dans un cellier Conservation de la plante a k fir Si l on arr te quelque temps la production faites s cher la plante a k fir comme suit mettez la dans une passoire et rincez la soigneusement avec de l eau propre pour enlever tous les restes de lait Mettez la dans un torchon propre et laissez la s cher dans un endroit propre mais pas au soleil jusqu ce que les grains soient secs Les grains se conservent dans une bouteille ferm
74. somm s imm diatement ou dans les jours qui suivent Leur dur e de conservation peut tre prolong e par salage Les fromages p te molle coagul s seulement l acide ne peuvent pas m rir et doivent de pr f rence tre consomm s imm diatement Les fromages p te mi dure se conservent pendant 3 4 mois Les fromages qui peuvent conti nuer m rir ne doivent pas tre conserv s au r frig rateur mais dans un cellier ou un endroit frais 10 15 C Dans les recettes des indica tions seront donn es sur le mode et la dur e de conservation des diff rents fromages On distingue cinq manipulations de base pour la fabrication du fromage savoir gt la qualit et la manipulation du lait gt la coagulation du lait formation de grumeaux avec un acide ou un enzyme gt la s paration du petit lait et du caill gt le traitement du caill gt la maturation du fromage 7 1 Mat riel n cessaire la fabrication du fromage La fabrication des fromages ne n cessite pas toujours tout le mat riel mentionn ici Avant de commencer choisissez le mat riel que vous allez utiliser et veillez ce qu il soit propre et d sinfect rinc l eau bouillante Utilisez de pr f rence du mat riel en m tal inoxydable ou en verre Mat riel 1 un thermom tre de 20 80 C 2 un flacon mesureur 3 un seau pour le caillage du lait 4 des formes fromage pouvant tre faites de diff rentes mani re
75. t 7 Figure 3 D veloppement des bact ries acide lactique Phase d adaptation pendant cette p riode les bact ries sont relativement peu nombreuses et doivent s adapter leur nouvel environnement Leur multiplication est encore tr s lente La dur e de cette p riode d pend du type de bact ries de leur qualit de la temp rature du lait et d ventuels facteurs inhibant la croissance Cultures de depart 31 Phase de multiplication rapide une fois adapt es leur nouvel en vironnement les bact ries se multiplient rapidement et commencent a transformer le lactose en acide lactique Le lait s paissit et prend une saveur aigre Phase de stabilisation pendant cette p riode le nombre de bact ries reste constant Cela tient probablement au fait qu elles ne peuvent se d velopper dans le lait aigre r sultant de la conversion des sucres de lait Phase d affaiblissement les bact ries meurent par l puisement de la source alimentaire et par la production de substances empoisonn es C est probablement pourquoi il ne faut pas attendre trop longtemps avant d incorporer au lait frais une partie de la culture inoculation trop peu de bact ries forment trop peu d acide lactique et ne donnent pas le laitage d sir Il est donc important de ne pas tarder pour inoculer du lait frais La p riode d adaptation en sera plus courte Une fois acidifi par l action du Strep lactis le lait doit tre consomm i
76. t in Dairy Processing http www agrifood forum net publications guide index htm University of Guelph Dairy Science and Technology educational site http www foodsci uoguelph ca dairyedu home html Adresses utiles 79
77. te p riode de repos d coupez le caill une nouvelle fois avec pr caution et remplissez la forme a fromage recou verte de la beurri re Pressez l g rement pendant 4 heures environ Conservez au frais La dur e de conservation au r frig rateur est d une semaine maximum Fromage de brebis bien fait Il faut gt du lait de brebis pasteuris une source de chaleur une casserole un thermom tre du babeurre ou un acide un coagulant une cuill re un couteau une passoire une beurri re des formes fromage du mat riel pour presser du sel un r cipient saumure fermant bien une natte de joncs ou une beurri re grossi re un endroit frais un linge humide de l eau chaude 10 litres de lait de brebis donnent environ 2 kg de fromage fait Apr s l ajout de 60 ml d acide ou de babeurre laissez reposer le lait 20 C pendant 1 2 heure ou 3 4 d heure Diluez seulement alors 6 gouttes de coagulant par litre de lait dans un peu d eau et m langez soigneuse ment au lait Il faut compter 3 4 heure 1 heure pour la coagulation Apr s le premier d coupage laissez goutter la moiti du petit lait et rechauffez le caill avec l eau jusqu 35 C Remuez une seconde fois pendant 10 minutes Ensuite laissez reposer le caill pendant 30 mi nutes dans la casserole tenue au chaud mais jamais plac e directe ment sur le feu Versez ensuite le petit lait qui flotte la surface et mettez le caill dans une passoire avec le
78. tre mis sous cl dans un endroit s r dont l entr e n est permise qu certaines personnes autoris es Etiquetez clairement les bouteilles Hygiene 23 Les ustensiles et tout mat riel en aluminium ne doivent pas tre lav s dans une solution de soude Les ustensiles en fer rouillent dans une solution de chlore Il est recommand d utiliser du mat riel en acier inoxydable une beurri re toile fromage en coton et des ustensiles en bois On peut d sinfecter les petits ustensiles pots etc en les trempant pendant 10 minutes dans de l eau bouillante Si vous ne disposez pas de d tergents nettoyez le mat riel comme suit gt nettoyez soigneusement avec de l eau propre gt lavez avec une solution savonneuse gt rincez pendant 10 minutes l eau bouillante 24 La pr paration de laitages 4 Methodes de traitement Le lait se conserve plus longtemps lorsqu il a t trait Le prolongement de la dur e de conservation tient l arr t du d veloppement des micro organismes nuisibles Les m thodes de traitement pr sent es ici garantissent une certaine dur e de conservation du lait et des laitages Il est important de respecter les r gles suivantes lors de la production de la conservation et du traitement lavez vous toujours bien les mains et ne touchez jamais le lait nettoyez et d sinfectez tout le mat riel utilis veillez ce qu aucune salet ou insecte ne s introduise dans le lait n utilisez pas
79. ui entra nent des modes de pr paration et des produits finis diff rents de ceux d Europe occidentale En effet hors des zones temp r es il faut tenir compte des temp ratu res lev es et de la forte humidit de l air comme facteurs d favora bles la pr paration du fromage sp cialement sa maturation Bien souvent le lait n est disponible qu en petites quantit s et sa quali t laisse d sirer surtout en ce qui concerne l hygi ne et la composi tion Les fromages p te dure et mi dure exigent un lait de bonne qualit et une pr paration tr s hygi nique Des temp ratures mod r es sont n cessaires une bonne maturation et la conservation de ces fromages C est pourquoi la plupart des fromages fabriqu s dans les fermes des pays chauds et humides sont des fromages p te molle Dans beaucoup de pays tropicaux et subtropicaux les fromages bien faits ne sont pas appr ci s Les consommateurs ne sont pas habitu s leur go t et leur odeur tr s prononc s Figure 9 Composition du lait A du fromage frais B et du fro mage p te dure C 123 1 graisse 2 prot ine 3 lactose acide lactique 4 eau et autres composants A B C La conservation des fromages varie de quelques jours quelques mois selon le mode de pr paration Les fromages p te molle sont 56 La pr paration de laitages des fromages frais dur e de conservation tr s limit e Ils doivent tre con
80. urre rest sur les particules de beurre est ainsi enlev Il faut en enlever le plus possible car le beurre bien lav se conserve mieux Apr s le lavage cumez les particules de beurre ou filtrez le babeurre 2 Si vous disposez de petites quantit s les particules de beurre peuvent tre lav es dans une passoire Placez la passoire au dessus d un r cipient et versez y le m lange Enlevez le babeurre qui reste sur le beurre avec de l eau froide en tournant le beurre avec une cuill re Pendant le barattage veillez ce que le beurre ne forme pas une grosse motte difficile laver Salage Le beurre peut tre l g rement sal au go t en malaxant 10 g de sel environ par kilo de beurre Remalaxez le beurre le lendemain pour permettre aux grains de sel de bien se dissoudre Malaxage Le malaxage du beurre est important pour obtenir un produit bien lisse Il permet d taler l humidit et d am liorer la qualit et la dur e de conservation du beurre Utilisez une planche malaxer bien rinc e Malaxez le beurre avec le dos de deux cuill res en bois jusqu ce que plus aucune goutte d eau n en sorte et que sa surface soit bien lisse Enlevez l eau au cours de l op ration Au lieu d une cuill re en bois on peut utiliser un rouleau ou une bouteille humide Vous pouvez aussi simplement malaxer avec les mains propres 46 La pr paration de laitages Conservation Le beurre doit tre conserv dans un endroit sombre et fra
81. urt 40 45 C ou plus de 12 heures pour que le lait s acidifie apr s l ajout de la culture Au lieu d utiliser du lait de culture on peut utiliser du lait en poudre II faut absolument que l eau soit propre et bien bouillie Au lieu d une culture on peut utiliser une petite quantit d un produit frais yaourt lait aigre ou babeurre mais cela risque de mener rapidement l chec Le moyen le plus s r mais h las le plus co teux est d utiliser chaque fois une nouvelle culture de d part surtout quand on ne fait pas de laitages acides r guli rement pas tous les mois Cela vite l inoculation quotidienne 36 La pr paration de laitages 5 9 Comment preparer soi m me une culture Lorsqu il est trop difficile de se procurer des cultures de d part vous pouvez fabriquer vous m me de simples cultures d acide lactique a partir du lait cru Conservez le lait cru a la temp rature ambiante jus qu a ce qu il ait d velopp assez d acide pour cailler laissez par exemple 1 litre de lait frais cru pendant 24 heures une temp rature de 20 30 C Faites bouillir pendant au moins 5 minutes une seconde quantit de lait que vous laissez refroidir a la temp rature a laquelle le lait fermente habituellement au cours du processus de production Ecumez la couche sup rieure du lait acidifi spontan ment l aide d une louche pour enlever les micro organismes de l air Ajoutez au lait bouilli une petite quantit de lait su
82. urvivent pas plus de 2 jours C est pourquoi nous vous recommandons malgr tout de fabriquer votre propre culture et de la maintenir Vous n aurez pas ainsi acheter une culture de d part fra che chaque fois que vous voulez faire du fromage ou un laitage aigre La pr vention des infections exige une bonne hygi ne Tout le mat riel doit tre soigneusement nettoy st rilis et rinc l eau bouillante aussit t apr s l usage Le rin age est tr s important car les traces d eau de Javel rest es sur le mat riel arr tent le d veloppement des bact ries n cessaires la production des laitages Pour fabriquer une culture de d part il faut du lait frais avec ou sans cr me un thermom tre une source de chaleur une casserole de taille normale avec couvercle une petite casserole avec couvercle une culture de d part en poudre une cuill re en bois un endroit temp rature lev e constante par exemple une marmite norv gienne caisse remplie de foin ou de journaux gt une bouteille thermos gt une pipette ou un petit flacon mesureur des pots en verre fermant herm tiquement VVVVVVVY y 5 3 Pr paration de la culture de lait Le lait utilis pour la production de la culture doit tre trait dans des conditions tr s hygi niques On peut utiliser comme base le lait entier ou le lait cr m Comme le taux de graisses du lait peut poser des Cultures de depart 33 probl mes il est pr f
83. ut e au lait Une temp rature correcte et constante indiqu e sur l emballage doit tre maintenue Il y a plusieurs fa ons de maintenir la culture la temp rature d sir e on peut utiliser une bouteille thermos ou mettre le pot contenant le lait acide dans une marmite norv gienne On peut aussi recouvrir la casserole d une couverture Une fois la culture m rie apr s 16 24 heures elle peut tre utilis e pour faire des laitages aigres et du fromage 34 La pr paration de laitages culture de d part s che l eau bouilli 10 min 100 C refroidi 20 45 C culture de d part lait cr m bouilli 30 min 100 C refroidi 20 45 C culture de d part m lange avec lait C7777773 PESA Ro aS ee laissez 24 heures 20 45 C lait suri culture m re portion pour le pr paration l 7a l 1 i yo du yaourt du fromage etc i i t I 1 partie de la culture m re 0 5 5 laissez 24 heures 20 45 C lait cr m bouilli 10 min 100 C refroidi 20 45 C 1 pa te ed E les a pr paration du yaourt du fromage etc Figure 4 Comment maintenir la culture 5 6 Comment maintenir la culture Une partie de la culture est utilis e pour inoculer le lait frais Un ajout de 0 5 de la quantit de lait c est dire de 5 ml de culture pour 1 litre de lait suffit g n ralement mais peut varier de 5 ml 25 ml par litre selon la
84. ut de formation international qui se concentre sur tous les maillons de la cha ne de production au sujet des produits de base v g taux et animaux les technologies agricoles et alimentaires et les espaces verts Les programmes de formation sont ax s sur la pratique et font alterner des classes th oriques et des classes pratiques PTC offre des programmes l acc s libre des programmes sur mesures et des services de consultance Des programmes sont offerts aux Pays Bas et ou sur les lieux La politique PTC consiste a chercher des partenariats et des pro grammes de coop ration avec des institutions nationales et internatio nales a l tranger 78 La pr paration de laitages Pour de plus amples renseignements vous pouvez visiter notre site Internet www ptcplus com et ou crire a PTC Si ge B P 160 6710 BD Ede Les Pays Bas T l 31 318 645700 Fax 31 318 595869 e mail info ptcplus com Animal science department WUR Zodiac Marijkeweg 40 6700 PG Wageningen E mail info animalsciences nl Website http www zod wau nl Intermediate Technology Development Group ITDG Bourton Hall Bourton on Dunsmore CV23 9QZ Rugby Warwickshire United Kingdom E mail infoserv itdg org uk Website http www itdg org Websites FAO Small Scale Dairy Farming Manual http www fao org WAICENT FAOINFO AGRICULT AGA AGAP Dairyman Dairy title htm UNEP Guide on Cleaner Production Assessmen
85. ux virus et bact ries susceptibles de provoquer des maladies comme la fi vre aphteuse la salmonellose la dysenterie la tuberculose chez l homme et l animal la dipht rie et la scarlatine peuvent tre transmis Certaines maladies se transmettent d homme homme et d animal homme 16 La pr paration de laitages La temp rature joue un r le important dans le d veloppement des bact ries La croissance bact rienne commence a 4 C Pour freiner la d t rioration il faut donc conserver le lait et les laitages a une temp rature inf rieure 4 C A une temp rature sup rieure 20 C les bact ries se multiplient une vitesse vertigineuse La plupart des bact ries sont d truites par pasteurisation une temp rature sup rieure 72 C pendant une p riode de 1 20 secondes mais quelques unes survivent la chaleur intense C est une des raisons pour lesquelles le lait m me bouilli peut pr senter des signes d infection bact rienne go t d plaisant ou formation de substances nuisibles D autres agents polluants du lait sont les moisissures et les levures 3 2 Levures et moisissures Les levures sont des micro organismes capables de d grader les sucres en gaz et autres substances Elles sont environ 5 10 fois plus grosses que les bact ries Leur reproduction se fait par bourgeonnement division ou spores Elles se d veloppent bien en milieu acide et peuvent se passer d oxyg ne Elles r sistent facileme
86. vercl 8 forme fromage 9 plaque de fer Presse a fromage improvis e repulsant sur le 10 pierre 1 principe du levier 11 planche 12 pierre 2 Sia b 1 3 le pierre 2 donne la pression 13 couvercl quatre fois autant que pierre 1 Cela veut dire 14 fromage que 10 kg sur point donne 40 kg sur point II 15 forme a fromage 16 mur Figure 12 Quelques presses fromage 7 2 La qualit du lait La fabrication du fromage commence avec la traite La qualit du lait influe beaucoup sur l ar me le go t et la dur e de conservation du fromage La composition du lait peut s carter fortement de la nor male juste avant le tarissement p riode pendant laquelle la vache 60 La pr paration de laitages n est pas traite et juste apr s le v lement naissance d un veau le lait a une composition et un go t diff rents Le lait d un animal ayant une infection du pis ne convient pas la consommation humaine et ne convient donc pas non plus la fabrica tion du fromage Outre les mesures d hygi ne habituelles prendre la traite il faut veiller aux points suivants gt le mat riel doit tre st rilis et d sinfect gt apr s la d sinfection aucune trace de d tergent ne doit rester sur les appareils Les d tergents freinent le d veloppement de la pr sure gt l endroit o le fromage est fabriqu doit tre tr s propre Le pain et les fruits contiennent parfois des levures pouvant diminuer la quali
87. yer Il faut la passer l eau avant l usage pour emp cher le beurre de coller aux parois Remplissez la baratte moiti avec du lait aigre ou de la cr me aigre Barattez d un mouvement r gulier vertical ou horizontal Arr tez l op ration lorsque les particules de beurre at teignent la taille de grains de riz et que le babeurre prend une consis tance suffisamment aqueuse Si apr s 30 minutes aucun grain ne s est encore form changez la temp rature en ajoutant un peu d eau froide ou chaude propre La quantit d eau ajout e ne doit jamais d passer 25 de la quantit totale de cr me ou de lait baratt Bol avec un fouet Baratte en verre tournement m nager 1 bol avec cr me 3 couvercl avec un 6 couvercl pas de 2 fouet tournement trou vis 4 d bouchoir 7 pot verre 5 baratte 8 palette Figure 8 Quelques barattes simples Recettes 45 Apres le barattage enlevez les particules de beurre coll es sur les parois avec de l eau froide Plus l g res que le babeurre les particules de beurre flottent la surface Pour faciliter la s paration des deux produits versez le babeurre au travers d une passoire gros trous N ajoutez pas trop d eau car le babeurre ne doit pas tre trop clair Lavage Le lavage peut se faire de deux fa ons 1 Remplissez la baratte 40 avec de l eau froide propre Lavez le beurre en le barattant pendant 10 minutes environ R p tez l op ration au besoin Le babe

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