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Cours de technologie culinaire realisés dans l`annee 2014 2015

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1. l indication du pourcentage du produit en question est alors obligatoire dans la liste des ingr dients ou proximit de la d nomination de vente ex fraise 12 La liste des ingr dients permettra alors de comparer les produits et leur qualit notamment en cas de r gime alimentaire Certains ingr dients dont la liste est r gie par la r glementation n ont pas besoin de figurer dans celle des ingr dients c est le cas notamment de certains additifs ou support d ar mes mais d autres potentiellement allerg nes soja arachide gluten devraient normalement apparaitre dans la liste Tout fabricant est tenu de r pondre une demande de renseignement sur ce sujet Les ar mes et additifs La quantit DLUO DLC Marque de salubrit Les ar mes appara tront sur la liste des ingr dients sous les appellations naturels s il s agit d ar mes naturels ar mes pour les autres nota attention certaines appellations trompeuses le sucre vanill comporte des ar mes naturels de vanille alors que le sucre vanillin est base d ar mes artificiels Les additifs sont des substances d origine naturelle ou synth tique ajout es aux aliments pour en am liorer l apparence la saveur la consistance OU la conservation ils sont toujours d sign s par leur fonction suivie de leur symbole europ en les colorants avec le symbole de la s rie E 100 l
2. Ce que l on appelle les marchandises sales ce sont tous les restes d aliments provenant d un pluchage ou d un parage de viande d un habillage de volaille ou de poisson mais aussi fous les emballages qui sont limin s au moment de la livraison exemples cartons bo tes d chets parures Le circuit de la marche en avant peut tre sch matis de la mani re suivante circuit propre Circuit sale r ception et contr le des marchandises gt emballages cartons cagettes stockage des marchandises bonne temp rature D petits emballages sachets cartons pr parations pr liminaires pluchages taillages gt pluchures parures d chets Cette marche en avant doit tre appliqu e en cuisine mais galement dans le travail et sur le plan de travail Le plan de travail devra donc tre rang m me durant le travail lui m me sans tre encombr et d barrass au maximum de toutes choses ou mat riel inutiles Quelles questions se poser pour v rifier ses connaissances 2 1 qu est ce que la marche en avant 2 comment doit on l appliquer en cuisine 3 qu appelle t on marchandises propres 4 qu appelle t on marchandises sales D autres outils permettent galement de mettre en pratique ces mesures d hygi ne imp ratives pour le travail en cuisine Ces outils sont regroup s dans diff rents documents ou dans des pratiques applicables en cuisine ce sont 1 le Plan de Ma tris
3. cuire par immersion d part chaud pocher d part liquide bouillant pocher des l gumes l anglaise pocher des ufs cuire la vapeur cuire par immersion d part froid pocher d part liquide froid blanchir crever du riz On plonge l aliment dans un liquide froid les saveurs de Cuire en atmosphere humide l aliment partent dans le liquide il y a change de saveurs dr pi lo c est l OSMOSE marini re pocher des l gumes Remarque secs des pommes de terre pocher au court bouillon braiser des poissons Les cuissons par expansion les aliments plong s dans le liquide froid perdent une partie de leurs saveurs dans ce liquide en chauffant le liquide donne sa saveur aux aliments plong s dedans il y a donc change de saveurs C est le but de la G A dans le pot au feu ou le bourguignon cuire basse temperature Cuire SOUS vide confire un l gume une viande une volaille confire au sucre cuire par contact avec une surface solide immersion braiser des viandes des volailles des abats les rago ts Les cuissons On fait rissoler l aliment puis on le plonge ou on le mouille mixtes dans un liquide la cro te sapide et color e dissout ses saveurs dans le liquide Remarque Lors du rissolage l aliment prend une cro te color e et sapide lors du mouillement cette cro te se dissout dans le liquide en lui donnant son go t il y a change de saveurs les qu
4. mayonnaise poch s et servis froids en bisque sauce armoricaine langouste poch e grill e froide Si vous r oondez ces questions sans regarder sur votre cours alors vous savez votre le on quelle est la d finition du terme mollusque 2 comment classe t on les mollusques donner deux exemples au moins chaque fois comment reconna t on un mollusque frais 2 en quoi consiste la pr paration pr liminaire pour les mollusques quelle est la d finition du terme crustac comment reconna t on un crustac frais 2 Technologie culinaire baccalaur at professionnel classe de seconde notes l origine de l animal Les viandes Tout animal amen l abattoir doit tre accompagn de son Document d Accompagnement Bovin DAB document obligatoire qui correspond en quelque sorte sa carte d identit Ce DAB repr sente le document attestant la tra abilit de la viande circuit de l animal de la naissance l abattoir 79 L tiquetage des viandes Les mentions obligatoires les mentions volontaires l estampille sanitaire Composition d une estampille communautaire la race de l animal VLDE AIS A PIIM ORIGINE France N agr ment de l abattoir 00 00000 LIEU DE DECOUPE France 00 00000 Emball le 00 00 00 A conso jusqu au 00 00 00 PRIX AU Kg POIDSNET PRIX PAYER A conserver entre 0 et4c 00 00 00 000ke 00 00 CAT GORIE Vache TY
5. 2 cuire d couvert et feu vit donc le plus rapidement possible donc forte bullition mais sans d bordement ni du gaz ni de l eau 3 cumer si n cessaire 4 refroidir imm diatement les l gumes dans une eau si possible glac e 42 5 goutter les l gumes quels sont les aliments que l on cuit d part liquide bouillant e Que recherche t on lors de cette cuisson diff rents pochages nota G n ralement des aliments tendres filet de b uf la ficelle gigot d agneau l anglaise eau G A poissons truite au bleu saumon de fontaine eau vinaigre ou vin blanc crustac s homard crevisses crabes eau G A coquillages bigorneaux bulots eau G A ufs coque mollets durs poch s eau vinaigre p tes et riz eau sel desserts riz au lait ufs la neige lait vanille fruits au sirop l gumes 1 conserver aux aliments un maximum de couleur 2 raffermir l aliment donc qu il devienne plus ferme 3 cuire l aliment plus rapidement puisqu il est tendre il cuira plus rapidement et un aliment qui cuit vite est un aliment qui conserve ses l ments nutritifs vitamines min raux 4 donner un go t sal ou l aromatiser par la pr sence d une garniture aromatique un aliment 5 r hydrater un aliment qu il reprenne son eau Cependant il existe plusieurs sortes de pochage d part liquide bouillant suivant le r sul
6. D o une satisfaction accrue de la client le Les documents relatifs la production la fiche technique de fabrication C est un document interne au restaurant qui doit r sumer et d crire les diff rentes pr parations de mani re assurer une r gularit dans la fabrication et assurer galement la maftrise des co ts de production en utilisant toujours les m mes proportions le prix de la recette ne changera pas O tr s peu en fonction des cours du march Elle doit comporter les rubriques suivantes titre de la recette nombre de couverts Chef de partie responsable unit s des mesures quantit de chaque ingr dient utilis les ingr dients sont class s par phases de travail les phases de r alisation de la recette le prix hors taxe des ingr dients le co t total hors taxe de la portion et pour le nombre de couvert d fini la pr sentation 21 la feuille de march il s agit de la liste des ingr dients qui seront acqu rir durant l approvisionnement achat en grande surface professionnelle march de gros le bon de commande C est le document adress par l acheteur un fournisseur pour maf rialiser une commande II constitue un engagement juridique et financier pour l tablissement Il est r dig par la personne responsable de l conomat ou d faut par une personne du service comptable le bon d conomait C est un document interne qui regroupe l ensemble des denr
7. et d hygi ne Degr alcoolique Mati re grasse MG des fromages Conditionn sous atmosph re protectrice AVEC dulcorants Avec sucre s et dulcorant s Contient une source de ph nylalanine Exemples d all gation ayant fait l objet d avis de l Administration fran aise onolo pour les boissons il est obligatoire quand il est sup rieur 1 2 d alcool en volume la r glementation fran aise impose que la mati re grasse des fromages soit indiqu e pour 100 g de produit fini De mani re volontaire elle peut tre indiqu e pour 100g de mati re s che c est dire sans l eau de constitution Exemple d un fromage tiquet 20 c est dire 20 de mati re grasse sur le produit fini si la mati re s che repr sente 50 du produit fini la mati re grasse repr sente 40g pour 1009 de mati re s che pour les denr es dont la durabilit a t prolong e par des gaz d emballage autoris s exemple l azote pour les denr es contenant un ou plusieurs dulcorants cette mention doit accompagner la d nomination de vente pour les denr es contenant la fois du ou des sucres ajout s et un ou plusieurs des dulcorants cette mention doit accompagner la d nomination de vente pour les denr es contenant de l aspartame Ce sont des mentions qui noncent ou sugg rent que l aliment poss de des qualit s particuli res ex nouveau frais ou s
8. par une indication sur l tat physique de la marchandise ou son mode de conservation ex en poudre pasteuris le traitement qu elle a subi cette mention est obligatoire si le produit a subi une ionisation ou une cong lation et pour certains produits des mentions obligatoires comme le pourcentage de cacao pour les chocolats Nota pour certains produits fabriqu s l tranger et import s en France les d nominations de produits ne correspondent pas forc ment ainsi le pralin allemand ne comprend pas le m me pourcentage de noisettes que le fran ais Pourtant la d nomination est la m me Une volution des lois dans ce sens est en cours Par la suite la d nomination adopter sera celle du pays de vente En attendantil faut v rifier l origine du produit et le pourcentage de mati res premi res utilis es La liste des Les ingr dients sont toutes substances y compris les additifs utilis es dans la fabrication ou ingr dients la pr paration de la denr e alimentaire et pr sentes dans le produit fini Les ingr dients sont num r s dans l ordre de poids d croissant de mati res premi res utilis es Donc l ingr dient cit en premier est celui utilis en plus grand quantit pour la r alisation du produit Nota si un composant est mis en valeur dans l appellation ou sur l tiquette exemple d nomination la fraise ou dessin d une fraise ou mention encore plus de fraise
9. tre commercialis s en toutes p riodes mais ils sont g n ralement consomm s en p riode de f tes Les mollusques avant d tre ventuellement cuits doivent subir des pr parations pr liminaires les laver plusieurs fois sans les laisser s journer dans l eau les gratter si n cessaire pour retirer les coquillages parasites accroch s la coquille les ouvrir Emplacement du muscle adducteur sectionner pour ouvrir le mollusque les coquilles Saint Jacques Les crustac s D finition Crit res de fra cheur des crustac s Les huitres creuses Les hu tres plates Les moules Les praires palourdes vernis Ou amandes La plupart des mollusques se consomme crue mais quelques uns doivent obligatoirement tre cuits au avant d tre consomm s CUISSON exemples pr parations court bouillon bigorneau buccin Servis sur un plateau de fruits de mer en ap ritif en amuse gueules cuits dans leur eaux huitres au vin blanc en gratin A la marini re vin blanc moules la marini re persil hach chalotes sauce poulette DOIreqaux Ce sont des animaux dont le corps est recouvert d une carapace crevisse langouste homard crevettes langoustines les saisons de crustac s Pr parations pr liminaires des crustac s La cuisson et les Utilisations culinaires des crustac s Les crustac s sont des animaux qui se d t riorent tr s rapidement d s qu ils sont sortis d
10. Dirig e par le chef elle assure la production des plats pour le restaurant La composition de cette brigade est diff rente selon la forme de restauration et la structure de l tablissement Ces facteurs influencent l organisation du travail La restauration peut tre class e en deux parties la restauration commerciale et la restauration collective L organisation du travail sera influenc aussi par d autres facteurs comme le mat riel disponible le nombre d employ s le type de prestations fournir Pour savoir comment s organise la brigade il faut donc connaitre le r le de chacun 1 8 le chef le second OU SOUS chef les chefs de parties les commis Ou apprentis Technologie culinaire baccalaur at professionnel classe de seconde R partition des t ches en cuisine Il aide le chef dans toutes ses t ches Il remplace le chef pendant ses absences Il est souvent responsable d un poste de la cuisine souvent le poste saucier le poste froid le garde manger il est responsable de la cuisine froide r ceptionne et entrepose les marchandises pare et d taille toutes les viandes l ve les filets et d taille les poissons distribue les marchandises avant la mise en place Surveille les stocks et g re les chambres froides le boucher ou chef du froid un ou plusieurs commis un ou plusieurs stagiaire le second ou sous chef s occupe de
11. Si n cessaire rectifier la liaison en fin de cuisson pourquoi 2 la sauce peut tre ventuellement rectifi e dans sa liaison avec f cule ou maizena dilu e ou beurre mani puis port e bullition une liaison l amidon doit toujours bouillir avant d tre pass e au chinois go ter et l assaisonnement rectifi Diff rentes sic est du b uf cela pourra s appeler estouffade goulasch carbonade ou appellations culinaires pour bourguignon les rago ts sic est du veau saut ou fricass e si c est du mouton ou de l agneau navarin Curry cassoulet couscous haricot de mouton fricass e ou irish stew si c est du gibier civet liaison au sang si c est du poisson matelote pochouse si c est de la volaille fricass e gibelotte coq au vin FFF F Quelles questions se poser pour v rifier ses connaissances 2 1 Quelle est la d finition du rago t 2 Quelles sont les pr cautions prendre pour r ussir un rago t 3 donnez la recette d un rago t notes D finition int r t de cette CUIsson Qui en est le chef de partie responsable Quels sont les aliments trait s en friture 2 Appellations diverses des l ments frits Les cuissons avec brunissement cuire par immersion dans une mati re grasse 59 La cuisson frire Frire un aliment c est le plonger dans un bain de mati re grasse port haute temp rature La temp rature du bain de friture varie su
12. garniture classique des viandes ainsi pr par es pr pare les jus de r ti ainsi que la b arnaise le communard s occupe des repas du personnel un ou plusieurs commis un ou plusieurs stagiaire 19 le p tissier s occupe de tous les entremets de dessert de toutes les glaces sauf s il y a un glacier de toutes les p tes sal es utilis es en cuisine de tous les pains le glacier un ou plusieurs commis un ou plusieurs stagiaire Quelles questions se poser pour v rifier ses connaissances 2 1 quelle est la personne qui dirige la cuisine quel est son r le 2 qui le remplace en cas d absence quel est son r le 3 quels sont les diff rents chefs de partie quel est le r le de chacun 2 La communication entre les services Commun ment la communication des informations en la salle prise de commande et la cuisine se faisait par l interm diaire de bons Traditionnellement compl t s par le ma tre d h tel puis transmis au chef de rang ou au commis il est ensuite remis la cuisine pour permettre la mise en cuisson le dressage et l envoi des plats un original partant en cuisine un duplicata la caisse pour la facturation finale et un troisi me exemplaire restant dans le rang L volution des technologies permet aujourd hui de transmettre les m mes informations par un acc s sans fil en direct entre les diff rents services Ce
13. l amertume 7 lors du singeage 5 7 Bien enrober les morceaux en vitant de laisser attacher la farine 8 remuer fr quemment en cours de CUISSON pourquoi 2 Pour viter au rago t d attacher au fond du r cipient de cuisson 9 couvrir pourquoi 2 Pour viter une vaporation trop rapide du liquide de cuisson et donc l paississement de la sauce avant la fin de la cuisson ef qui rsquerait alors d affacher 10 les pi ces cuites en rago t peuvent avoir t mise mariner pourquoi F La marinade s applique plus particuli rement au b uf et aux gibiers poils En ce cas la marinade servira de liquide de mouillement recette d un Exemple de la recette de l estouffade de b uf la Bourguignonne rago t Remarques sur la cuisson La GA se compose g n ralement de carottes et oignons taill s en fine mirepoix on y ajoute un bouquet garni et de l ail cras L ail est cras et non hach pour pouvoir tre ventuellement retir en cours de CUISSON Un rago t blanc se fait raidir on Utilise alors du beurre donc on ne d graisse pas Un rago t brun se fait rissoler on Utilise alors de l huile donc on d graisse est pr f rable de ne poivrer qu en fin 5 3 de cuisson pourquoi Pour viter au poivre de prendre un go t cre en cuisant trop longtemps D canter Une fois que la viande est cuite Une aiguille s enfonce facilement on la d cante
14. s applique principalement de petites pi ces tendres 1 On recherche une coagulation des prot ines en surface pour une viande rouge ou compl te pour une viande blanche 2 on recherche la formation d une cro te color e et particuli rement sapide 3 on recherche le grillage des aliments sur un gril C est le grilardin sous les ordres du r tisseur qui s occupe des cuissons grill es de porc escalopes de veau c telette des volailles poulet coquelet cuisses des gibiers c telettes ou noisettes des poissons en entier ou d coup s en filets darnes tron ons o brochettes sole thon sardines maquereau des l gumes champignons tomates des crustac s homard langoustes grosses crevettes des abats et de la charcuterie saucisses des viandes de boucherie steaks entrec tes filet de b uf c tes de veau de b uf ou de porc Un gril fixe ou amovible lectrique ou gaz Exemple de la recette steaks grill s sauce b arnaise source Cuisine de R f rence p 640 Les pr cautions prendre pour la cuisson grill e rel vent toute de la logique nettoyer _ soigneusement le gril ou la plancha avant la cuisson pourquoi Le gril doit toujours tre impeccablement propre pour viter aux aliments d accrocher et leur viter un go t de fer i en cuisant OATS il li i 32 Technologie culinaire baccala
15. te du gaz maux de t te vertige syncope 1 2 carbone produits d capant pour four produits de respiration difficile iritation de la gorge d entretien nettoyage eau de javel une bonne ventilation contribuera donc am liorer la s curit et le confort de la brigade dans la Cuisine z A A z Z _ sch ma de la coupe d une a ration de cuisine le mat riel de cuisson pr paration et conservation Afin de d terminer la nature le nombre et le type d appareils de cuisson il est n cessaire de prendre en consid ration e le type d tablissement e le nombre de couverts servis e la forme la surface et le volume des locaux e les diff rentes sources d nergie possibles En r gle g n rale les appareils sont tr s sp cialis s dans le cas d une restauration th me grill snack cr perie et plus polyvalent en restauration classique Le piano cuisine traditionnelle d signation du mat riel Utilisation friteuse CUISSON par immersion dans Un corps gras chaud plancha cuisson courte remplace le gril nervur tag re inox permet de maintenir certaines pr parations au chaud relatif chemin e vacuation des gaz produits par les fours ou les plaques d mijotage salamandre permet de gratiner toaster glacer plan de cuisson avec gril nervur bain marie lectrique sert conserver au chaud les pr parations telles que sauces garnitures table chaude
16. 2 pl y lt JET zie BU vE y hs SDAIN pi 2 CE T Na la cuisson sans brunissement cuire par immersion d part froid le braisage des poissons Le braisage des poissons comme celui des l gumes est particulier Comme pour les l gumes cette cuisson s adresse des aliments fragiles on ne pourra pas les faire rissoler mais les grands principes restent les m mes e Cuisson avec garniture aromatique e Cuisson avec liquide de mouilement e Cuisson longue et lente Cette cuisson se d coupe de la mani re suivante exemple de la recette du saumon brais 1 habiller le poisson traiter Le poisson peut tre ventuellement d sar t et farci suivant les recettes 2 disposer dans une poissonni re une fine mirepoix de carottes oignons chalotes 5 3 queues de persil su e au beurre pourquoi 2 La mirepoix doit tre taill e finement pour donner en UN MINIMUM DE TEMPS UN MAXIMUM DE GO T 4 su e pour augmenter sa saveur 3 plaquer le poisson sur une grille perfor e pourquoi 2 L emploi de la poissonni re permet d viter les manipulations qui risqueraient de briser le poisson 4 mouiller au tiers de la hauteur avec vin blanc et fumet de poisson froids pourquoi 2 Le liquide de mouilement ne doit pas faire flotter le poisson qui risqueraif alors d tre ballott en cours de cuisson et alors de se briser 5 monter sur le feu une temp rature proche de 95 C pour
17. 6 faire r duire pourquoi Pour concentrer les saveurs et permettre au vin blanc de bien se d layer dans le liquide de mouillement 7 go ter et rectifier l assaisonnement 3 1 pourquoi Toute pr paration sal e doit tre go t e avant l envoi au client 8 passer au chinois pourquoi pour liminer les ventuels restes d os de sucs ou autres particules ne es 51 C saignant o O 60 C point S 18 20 7C bien cuit SSS 51 C saignant Quelles questions se poser pour v rifier ses connaissances 2 1 quelle est la d finition de la cuisson r tie quel en est l int r t 2 2 quels sont les aliments trait s en r tis Comment cuit on un r ti quelle temp rature et 5 quel est le temps de cuisson 4 quelles pr cautions prendre pour r ussir un r ti 5 comment confectionne t on un jus de r ti notes D finition Quel est l int r t de cette cuisson Qui en est le chef de partie responsable Quels sont les aliments trait s en grillades 2 Quel mat riel utilise t on pour griller Comment grille t on Quelles pr cautions prendre pour r ussir une grillade Les cuissons avec brunissement cuire par contact avec une surface solide la Cuisson griller Griller un aliment c est cuire un aliment par CONTACT direct avec la source de chaleur sur un gril ou d une plancha Cette technique de cuisson rapide elle est effectu e la commande
18. aliment griller 4 temp rature mod r e pour les aliments pan s ES temp rature moyenne pour les viandes blanches ou volaille la cuisson est obtenue en m me temps que la coloration ES temp rature forte pour les viandes rouges de faible paisseur temp rature forte puis mod r e pour les viandes rouges de plus forte paisseur on veut obtenir d abord la coloration et le grillage puis terminer la cuisson les sauces d accompagnement des grillades sont souvent caract ristiques sauces mulsionn es chaudes hollandaise b arnaise et d riv s Choron Foyot Paloise 4 sauce marchand de vin Bordelaise la moutarde en grains 4 beurres compos s beure matre d h tel d anchois de crevettes de moutarde les garnitures d accompagnement des grillades sont le plus souvent des tomates et champignons grill s des gratins pommes de terre courgettes aubergines courgettes et tomates des l gumes verts au beurre haricots carottes des pommes de terre trait es en friture pommes chips gaufrettes Pont Neuf allumettes croquettes allumettes FF FF Quelles questions se poser pour v rifier ses connaissances 2 1 quelle est la d finition de la cuisson griller 2 quel en est l int r t 3 quels sont les aliments trait s en grillades Comment cuit on 2 4 quelles pr cautions prendre pour r ussir une grillade 5 le grill est il toujours la m me temp rature sinon
19. alimentaire et la distinguer des produits avec lesquels elle pourrait tre confondue en raison de sa d nomination ou de son aspect La quantit nette poids net La date limite d utilisation optimale DLUO ou la date limite d utilisation DLC l indication des conditions particuli res de conservation et d utilisation Le nom ou la raison sociale et l adresse du fabricant ou du conditionneur ou d un vendeur tabli l int rieur de l Union Europ enne __ L identification de l emplisseur code emballeur ou adresse en clair de l emballeur ou de celui qui fait faire l emplissage ou de l importateur tablis dans l Union europ enne Le lieu d origine ou de provenance chaque fois que l omission de cette mention est de nature cr er une confusion dans l esprit de l acheteur sur l origine ou la provenance r elle de la denr e alimentaire Le mode d emploi chaque fois que son omission ne permet pas de faire Un Usage appropri de la denr e alimentaire l indication du lot de fabrication qui n est pas obligatoire si la date limite d utilisation optimale est nonc e avec jour mois et ann e Le nom du il peut appara tre sous la forme Rage ES d un nom commercial invent par le fabricant GEVENS d un nom l gal qui suit des r gles fix es par la r glementation ou les usages EEA profession Le nom l gal est l information primordiale donc obligatoire pour identifier le produit Il peut tre compl t
20. alis es l avance permettent une meilleure gestion du temps de travail pas de m lange d odeurs dans les r frig rateurs ou chambres froides la cuisson sous vide permet de cuire les aliments sans graisse assurance d hygi ne de conservation maximale le scellement herm tique vite tout risque de contamination proc d de conservation recommand pour un travail en conformit avec les r gles HACCP pr sentation professionnelle des produits visualisation imm diate des aliments possibilit de portionner les aliments donc moins de pertes foie gras en tranches aspect de fraicheur garanti notes D finition dans quels liquides peut on pocher Qui en est le chef de partie responsable Quel mat riel Utilise t on 2 a le pochage d part liquide bouillant la cuisson sans brunissement cuire par immersion d part chaud La cuisson pocher d part liquide bouillant Les ufs poch s en raison de la cuisson tr s petite bullition restent envelopp s dans leur blanc comme dans une poche Telle serait parait il l origine de l emploi de ce ferme m me lorsqu il s est appliqu d autres aliments Le pochage fait partie de deux types de cuisson quand on plonge un aliment dans un liquide bouillant le but est alors de former une cro te ni color e ni sapide mais qui retiendra une partie des l ments au c ur de l aliment lorsque l on plonge un aliment dans un liquide
21. at professionnel classe de seconde cervelle d hu tres d ananas pe s de nonne bugnes lyonnaises remarque les beignets peuvent tre sal s ou sucr s Goujonnettes fines lamelles de filets de poissons ou de viande pass es dans la panure l anglaise ou la p te frire de sole de merlan de volaille Rissoles aliments compos s d une p te brioche bris e ou feuillet e renfermant un ingr dient et frits de sardines de volaille la fermi re Pompadour AUA SONTES viande de boucherie fondue bourguignonne seul aliment sans amidon a gueron des volailles fritots de volaille des abats rissoles de ris de veau fritots de cervelle des poissons petite friture goujonnettes merlan frit sole Colbert des l gumes pommes de terre beignets ou fritots de chou fleur courgettes fleur de courgettes aubergines oignons des ufs frit au bacon la Tyrolienne l am ricaine des desserts beignets aux pommes banane pets de nonne bugnes lyonnaises cr me frite Quel mat riel Une friteuse lectrique ou gaz une n gresse r cipient en fonte noire servant frire les ENCORE aliments sur le gaz exemple de la recette des pommes Pont Neuf cuisine de r f rence p 726 on une friture 4 Quelles pr cautions Ea ai prendre pour 1 les aliments doivent tre plong s dans une huile port e fr s haute femp ra ure r ussir une E pourquoi 2 cui
22. brunissement cuire au contact d une surface solide atmosph re humide La cuisson l tuv e cette cuisson s apparente parfaitement une cuisson au contact d une surface solide puis en atmosph re humide puisque les aliments d butent leur cuisson par le chauffage du beurre fondu dans lequel on plonge les l gumes qui vont cuire l tuv e dans la vapeur cr e por leur propre eau de v g tation et dont on vitera l vaporation par une cuisson lente feu doux en couvrant les l gumes d un papier sulfuris et d un couvercle 39 notes Principe Les avantages de la cuisson sous vide ou du r chauffage sous vide Les cuissons avec brunissement cuire au contact d une surface solide atmosph re humide La cuisson sous vide La cuisson sous vide est en r gle g n rale associ e une autre m thode de cuisson qui est appliqu e apr s la cuisson sous vide proprement dite afin d apporter une saveur suppl mentaire aux aliments par le brunissement des prot ines en surface Les aliments sont mis sous vide l aide d une cloche sous vide puis plong s dans un bain marie en g n ral la cuisson sous vide s effectue basse temp rature soit entre 58 et 100 C puis cuits durant un temps qui peut varier d une vingtaine de minutes plusieurs heures Selon la nature de l aliment les temp ratures de cuisson diff rent 100 C pour les l gumes et fruits 90 C pour le
23. des aliments A quelles temp ratures peut on faire frire des aliments Si l on augmente encore la temp rature le corps gras s enflamme Les corps gras utilis s en friture et leur point de fum e ou temp rature critique indiqu titre d exemple les temp ratures peuvent vari es de quelques degr s suivant les marques et les ventuels m langes de mati res grasses Huile d arachide 220 C Huile de tournesol 200 C Huile d olive 220 C Saindoux raffin 230 C Huile de palme 230 C Beurre d cant 180 C Comme nous l avons d j tudi dans la d finition la temp rature de friture va d pendre du r sultat recherch 1 pour les poissons portion sole merlan 160 C 2 pour la 1 re cuisson pochage des gros taillages de pommes de terre pommes Pont neuf pommes allumettes pour tous les aliments d j cuits et enrob s d une p te frire ou Fe panure l anglaise chou fleur beignets de pommes fritots de cervelle 6 2 1 pour les petites fritures de poissons perlans goujons 2 tous les petits tailages de pommes de tere chips pailles gaufrettes 3 la 2 me cuisson des gros tailages de pommes de terre 180 C Quelles questions se poser pour v rifier ses connaissances N O O1 aa ND quelle est la d finition d une cuisson par la friture 2 quel en est l int r t 2 quels aliments cuit on par ce proc d comment cuit on par l
24. fragiles Il est donc tr s important de pouvoir reconna tre leur tat de fra cheur lors de leur achat pour viter toute intoxication alimentaire AE les mollusques doivent tre vivants l achat le bigorneau bouge dans sa coquille l hu tre r agit quand on la pique avec la pointe d un couteau les bivalves sont herm tiquement ferm s un mollusque frais doit tre lourd il contient de l eau quand on le lave il ne doit pas remonter la surface ilrend un son mat la coquille est difficile ouvrir et se referme quand on le touche il y a beaucoup de liquide int rieur et il doit tre limpide l odeur doit tre agr able a quand on ach te des coquillages ils doivent provenir d un endroit s r une tiquette de salubrit doit figurer sur leur emballage pour les c phalopodes la chair doit tre ferme d un blanc nacr brillante les tentacules sont r sistants l odeur agr able les taches de sang ventuelles doivent tre bien rouges La meilleure saison pour consommer des coquillages correspond aux mois en R janvier f vrier mars avril septembre octobre novembre d cembre En dehors de ces mois les mollusques se reproduisent et peuvent alors contenir de la laifance consommable mais qui rend l aspect des coquillages moins agr able La recherche a fait que d sormais cet inconv nient tend dispara tre les p riodes de reproduction s chelonnant sur toute l ann e les mollusques peuvent
25. les buts du pochage d part liquide froid 2 3 dans le cas du pochage comment utilise t on le liquide 4 quels sont les aliments que l on cuit par ce proc d 2 notes Les diff rentes sortes de braisages Qui en est le chef de partie responsable Les 5 principes de la cuisson par braisage rissol raidi Les cuissons combin s cuire par contact avec une surface solide immersion 45 la cuisson braiser C est sans doute le mode de cuisson le plus compliqu mais c est aussi celui qui apporte le meilleur parfum aux aliments que l on cuit suivant cette m thode Il existe 4 sortes de braisage le braisage brun pour les viandes rouges et gibiers le braisage blanc pour les viandes blanches et les volailles le braisage des l gumes le braisage des poissons C est le saucier qui est responsable des brais s 1 un aliment qui a t d abord rissol Viandes rouges et gibiers pourquoi 2 pour former une cro te color e et sapide pour apporter plus de saveur la cuisson parce que les sucs rissol s ou raidis vont se dissoudre dans le fond de cuisson ou raidi viandes blanches et volailles pourquoi 2 pour apporter plus de saveur la cuisson parce que les sucs rissol s ou raidis vont se dissoudre dans le fond de cuisson 2 en pr sence d une garniture aromatique la GA peut se composer de a carottes oignons taill s en mirepoix fine la mirepoix est un taill
26. m thode permettant d analyser les risques associ s aux dangers et leurs mesures pour les viter exemple lors de la r alisation d une glace au lait il y a tel risque il faudra donc proc der de telle mani re L ensemble des mesures de maitrise d termin es et leurs syst mes de surveillance associ s sont regroup s dans un document intitul plan HACCP La mise en place et la formation l HACCP ont t rendues obligatoires par le r glement europ en Les Bonnes Pratiques d Hygi ne repr sentent les mesures de ma trise de base prises par les professionnels pour assurer l hygi ne des aliments c est dire la s curit et la salubrit des aliments Parmi les Bonnes Pratiques d Hygi ne on retrouve les l ments concernant le personnel a maintenance des mat riels et locaux les proc dures et instructions de travail plan de nettoyage et d sinfection gestion des d chets le plan de lutte contre les nuisibles l approvisionnement en eau la maftrise des temp ratures le contr le r ception et exp dition La formation aux Bonnes Pratiques d Hygi ne est rendue obligatoire par le r glement europ en Le guide des Bonnes Pratiques d Hygi ne permet l identification de la proc dure de nettoyage et la d sinfection du poste de travail des quipements et des mat riels 6 La tra abilit notes Extraits du guide des bonnes pratiques d hygi ne Traiteurs Restaurate
27. mer Citron 1 p Echalote 10 g Vinaigre balsamique 20 ml D cor Pain de seigle 100 g R aliser une cr me anglaise ajouter le beurre sal et turbine Ou utiliser un PAI type Sorbet Citron Le jus de 24 huitres creuses chauff avec de l agar agar 2 5 g par litre de jus filtr divis en deux dans le jus d un citron et dans l autre une pur e d chalote au vinaigre que l on a r duite Pain de seigle taill en b tonnets fa on mouillette et le reste en chapelure 23 Dans un pett verre Dans de petits verres couler la gel e au citron Poser l huitre Couler la gel e l chalote Au moment de servir d poser une quenelle de glace et piquer la mouillette de pain de seigle Dans une cuill re japonaise Dresser la m me composition dans une cuill re japonaise en rempla ant la gel e d chalotes par une pointe de pur e sur l hu tre et rouler la quenelle de glace dans la chapelure de pain de seigle Pain de seigle Glace beurre cale hu tre Gel e citron La fa on de d guster l huitre est tr s importante Dans le verre on d guste par strate et le sucr vient en premier alors que la cuill re est d gust e en 1 seule fois ce qui a pour cons quence le m lange de toutes les saveurs sal acide sucr lod etc Il est donc important de guider le client dans sa d gustation D finition Etude des modifications apport es par la chaleur Les cuissons Cuire un aliment c
28. obtiendra une cro te e Sapide important pour le go t du fond de braisage qui servira de sauce par la suite e Color e importante pour la coloration du fond de braisage 2 retirer la pi ce et faire suer la garniture aromatique pourquoi 2 La Garniture Aromatique est su e donc pas de coloration pour augmenter les saveurs apport es au fond de braisage rappelons que la garniture aromatique se compose des l ments suivants 1 carottes oignons ail bouquet garni et parures de champignons pour apporter du go t 2 de la couenne de porc pour viter la pi ce de dess cher 3 ventuellement des pieds de veau ou de porc qui serviront lier le fond en cours de CUISSON 3 d graisser pourquoi 2 On a utilis de l huile l huile ne se m langerait pas au fond de braisage on va donc la retirer on d graisse 4 replacer la viande sur la G A 5 d glacer au vin blanc ou avec le vin ayant servi la marinade pourquoi 2 Quel mat riel Utilise t on pour braiser 2 le fond de braisage Quels aliments pourront tre brais s brun service des pi ces brais es Rappel le d gla age sert d coller les sucs coll s au fond du r cipient dans lequel on a fait rissoler la pi ce 6 faire r duire pourquoi 2 le vin est acide le faire r duire va lui retirer son acidit 7 mouiller au fond de veau brun clair pourquoi 2 La cuisson tant tr s longue au moins 3 heures le liquide ne doit
29. ou tuve maintien des assiettes et plats au chaud en attente de dressage placard technique vannes de s curit br leurs ou feux vifs r alisation des cuissons feu vit sauter rissoler ou atteinte du point d bullition four convection naturelle cuisson des r tis rago fs po l s temp rature r gl e par gaz Un thermostat plaque induction interm diaire entre feux vifs et plaque de mijotage plaque de mijo age en cuissons douces et longues maintien au chaud bain fonte marie vo te infra rouge permet de dresser les assiettes au chaud All 11 ie D le gros mat riel fixe ou non Le four mixte ou polycuiseur g n ralement situ dans la partie chaude et ou en p tisserie aujourd hui pr sent dans la majorit des cuisines professionnelles il pr sente de nombreuses fonctions cuisson vapeur air puls r glable mixte basse temp rature avantages rapidit et pr cision r glage lectronique et ou sonde c ur facilit d entretien fonction nettoyage automatique conomie d nergie capacit importante r partition uniforme de la chaleur le cuiseur pression remise en temp rature inconv nients tout lectronique risques de pannes prix moyen du four 10 niveaux 8000 euros 14 g n ralement situ dans la partie chaude poste entrem tier C est un cuiseur qui fonctionne aussi bien en haute qu en basse pressi
30. pas tre trop pais trop li sinon il risque de trop r duire rapidement d accrocher au fond du r cipient et de br ler Il doit donc tre clair 8 cuire feu doux ou au four deux heures minimum couvert pourquoi 2 Le feu doit tre doux pour viter une vaporation trop rapide du fond de braisage ce qui risquerait de faire accrocher la pi ce o ce C NS rondeau braisi re OI ventuellement plaque r tir il est r alis apr s la cuisson 9 s assurer de la parfaite cuisson de la viande une aiguille doit pouvoir s enfoncer tr s 47 facilement et d barrasser la pi ce au chaud 10 passer le fond de braisage au chinois sans fouler pourquoi 2 la G A a cuit au moins 2 heures il ne faut donc pas fouler en passant au chinois pour ne pas obtenir une pur e de l gumes 11 laisser reposer le fond de braisage et d graisser pourquoi 2 le repos permet la graisse pr sente dans le fond de remonter la surface 12 Diluer de la f cule de pomme de terre dans du vin blanc pourquoi 2 la dilution doit se faire dans un liquide froid pour viter la formation de grumeaux 13 verser la f cule dilu e dans le fond de braisage bouillant go ter rectifier l assaisonnement et la liaison pourquoi 2 Une liaison l amidon doit toujours bouillir la rectification de l assaisonnement doit intervenir en fin de r alisation pour viter au poivre de donner un go t cre au fo
31. proc d utilise Un PDA Personal Digital Assistant ou encore PC de poche assistant personnel organiseur ou assistant num rique de poche Cela consiste en un appareil portatif pouvant int grer des fonctions informatiques de t l phonie mobile de messagerie lectronique et d acc s Internet dans un format tr s compact SHARP enregistr e TABLE N 3 COUVERTS 6 5 menus du jour l carte 1 homard grill 1 turbot brais au on peut aussi imaginer une tablette num rique m me si elle s av rerait plus encombrante qui remplirait les m mes fonctions un terminal d ordinateur reli ou int grant une caisse enregistreuse cran tactile reli e la cuisine L information est directement transmise en cuisine o elle ressort sous la forme imprim e d un ticket Cette formule qui peut se r v ler co teuse l investissement permet cependant Une prise de commande plus rapide et simplifi e Une information en direct de la cuisine allergie sp cificit de dressage avec ou sans sauce avec r ponses ventuelles moins de fatigue physique moins de d placements pas de n cessit de d placement pour amener les bons en cuisine possibilit de faire dresser par son interm diaire possibilit d tre averti quand la commande est pr te Un gain de temps le PC de poche pouvant jouer le r le de terminal de paiement sur lequel la commande est directement notes
32. soupe de poissons homog n iser les sauces coulis potages bisques le couteau du mixer doit toujours tre mis en route quand il est plong dans le liquide ou la pr paration hacher hacher ou broyer des chairs farces p t s de la pulpe de l gumes le poussoir doit toujours tre utilis pour introduire les aliments dans le hachoir Mt la friteuse le Pacojet int gr e ou non au piano central de la cuisine chaude elle doit permettre un nettoyage facilit et rapide apr s chaque utilisation outil permettant de broyer des aliments congel s pour les transformer la minute en glace ou pr paration glac e friture des l gumes comme des beignets divers le nettoyage complet de la friteuse nettoyage du bac des grilles et de la r sistance et filtration de l huile doit toujours se faire apr s refroidissement complet de l huile de friture avantages pr parations a r es cr meuses d une consistance extr mement fine rapidit d utilisation 1 litre de glace en 4 possibilit de pr parer farces ou cr mes fouett es Ouvertures la cr ativit Tous ces ustensiles poss dent un bouton d arr t d urgence qu il est imp ratif de rep rer d s avant la premi re utilisation 17 Organisation g n rale du travail en cuisine classique La brigade de cuisine La brigade est l ensemble des cuisiniers travaillant dans une cuisine
33. toute l organisation de la cuisine de la gestion du travail r partition des t ches cong s Durant le serviceils deviennent l aboyeur de la recherche de nouveaux plats de l analyse de ces plats Il re oit et contr le les de l tablissement du menu et de la bons de restaurant carte Il annonce les bons de l tablissement du prix de revient et de vente en accord avec les services financiers fait marcher Il r clame Il contr le les plats leur arriv e sur le passe le saucier confectionne tous les fonds sauf le fumet de poisson r alise toutes les sauces cuit toutes les viandes en sauces r alise les saut s les po l s les brais s les viandes poch es et les petites garnitures d accompagnement le poissonnier traite tous les poissons les mollusques les crustac s R alise les sauces poisson s occupe du fumet de poisson un ou plusieurs commis le poste chaud Il s occupe de r alisation des potages la cuisson des ufs la pr paration et la cuisson de tous les l gumes la cuisson et la pr paration de certaines entr es chaudes gnocchi vol au vent le potager un ou plusieurs commis un ou plusieurs un ou plusieurs stagiaire stagiaire l entrem tier le r tisseur s occupe des cuissons r ties des fritures des grillades s occupe du persil hach du cresson
34. une saveur particuli re paner l anglaise amp A Te AT es aliments trop humides sont farin s ou pan s l anglaise avant cuisson pourquoi F Pour viter que l humidit de surface n emp che la formation correcte de la cro te le r cipient choisi pour la cuisson doit tre de taille appropri e pourquoi F Le r cipient servant g n ralement pour la confection de la sauce d accompagnement les viandes rouges sont assaisonn es seulement en cours de cuisson pourquoi Le sel fait ressortir le sang qui risquerait d emp cher la 2 8 formation correcte de la cro te rissol e Confection de la sauce d accompagnement 1 d graisser le r cipient de cuisson 2 ventuellement ajouter une garniture aromatique finement taill e 3 d glacer au Mad re Porto vin blanc ou rouge suivant l alcool utilis le d gla age apportera une touche de saveur suppl mentaire dans le cas d un d gla age au Cognac on flambera pour retirer la saveur forte du Cognac 4 r duire 5 mouiller au fond brun l g rement li et ventuellement la cr me 6 go ter et rectifier l assaisonnement et la liaison 7 passer ventuellement au chinois tamine 8 monter la sauce au beurre et tamponner Monter une sauce au beurre Tamponner Quelles questions se poser pour v rifier ses connaissances 2 1 quelle est la d finition d une cuisson saut e quel en est l int r t 2 2 quels sont les aliments qu
35. 002 assurance qualit de production et des installations les Appellations d Origine Prot g e etles Appellations d Origine Contr l e les labels agricoles et les Indications G ographique Prot g e le r f rentiel porte sur les achats la ma trise des proc d s les contr les et les essais en cours d laboration la gestion des produits non conformes des actions correctrices la manutention le stockage le conditionnement ef la livraison une exigence au niveau de la formation des personnels bah NN UE L entreprise concern e d finit par crit dispositions prises pour matriser et assurer qualit des produits met en place ce dispositif Quels sont les signes de qualit des produits alimentaires en France 2 1 les A O C A O P 2 les labels 3 le certificat de conformit l Agriculture Biologique Depuis 1919 existaient les A O C principalement viticoles et laitiers depuis 3 janvier 1994 sont venues s ajouter les A O P Appellation d Origine Prot g e Ces appellations garantissent l origine g ographique d un produit dont la qualit est li e aux techniques de fabrication de culture d un terroir donn La notion de terroir comprend des facteurs naturels g ologiques composition du sol climatiques mais aussi des facteurs humains savoir faire traditionnel conditions de production Pour en b n ficier il faut 69 provenir d une aire de production d limit e secteur g og
36. Les rongeurs de m me que les parasites qu ils e prot ger les ouvertures fen tres ventilations etc v hiculent peuvent entrer en contact direct avec p ex par des denr es des grilles alimentaires et donc les contaminer ces germes e v rifier les emballages la r ception m me et avant s av rent tr s dangereux pour la sant de l homme toute notamment en cas Utilisation de produits ne subissant plus de cuisson par la suite e en cas d endommagement des emballages transvaser le contenu ou le cas ch ant l liminer Les urines et excr ments des rongeurs sont e veiller bien couvrir les produits finis et les mati res susceptibles de souiller l eau potable ainsi que les premi res film alimentaire r cipients ferm s etc denr es alimentaires e faire effectuer r guli rement des mesures de d ratisation pr ventives par des firmes sp cialis es en cas de d tection d excr ments proc der imm diatement aux mesures de nettoyage ad quates traiter en particulier les r serves s ches de produits sp ciaux de lutte contre les rongeurs il est indispensable d effectuer ces op rations apr s protection de pr f rence cartement de toute denr e alimentaire L utilisation de produits sp ciaux s av re tr s d licate Il s agit en effet d viter tout contact avec des denr es alimentaires II convient donc de les conserver l abri des zones de production dans un endroit ferm cl sp cialement pr vu cet ef
37. NAL D PAS label regional midi pyr n es le certificat de loi du 3 janvier 94 a d un le certificat de conformit atteste qu une denr e alimentaire est conforme des caract ristiques sp cifiques ou des r gles fix es dans cahier des charges portant sur les mati res premi res utilis es ou l origine et la composition ou la transformation ou la fabrication ou le conditionnement le stockage ou la conservation FFF EF en EUrope l attestation de sp cificit Sp cialit Traditionnelle Garantie qui signale un produit ayant un mode de production d laboration ou une composition traditionnel NOTA seuls les labels et les certificats de conformit produit peuvent obtenir une IGP ou une Attestation de Sp cificit La Norme Fran aise Les caract ristiques d finies dans le r f rentiel doivent tre mesurables tra ables EA amp significatives En ROA LIMENI P le sigle N F est d livr par Association Fran aise de NORmalisation AFNOR apr s contr le des produits et des proc dures de fabrication ou de transformation Autres labels la NF agroalimentaire garantit l Agriculture Biologique notes Stockage du poisson L achat du poisson La part comestible 1 caract ristiques fix es par AFNOR avec des producteurs des distributeurs des associations de consommateurs et les pouvoirs publics 2 contr les microbiologiques physico ch
38. PE Viande d s F m LOT 000000 CSi Paasen nom du morceau poids prix qU kilo prix net date d emballage date limite de consommation D L C consommer avant le num ro du lot lieu d abattage et num ro d agr ment de l abattoir estampille lieu de d coupe et num ro d agr ment du lieu de d coupe estambpille lieu de naissance lieu d levage si une seule origine est pr cis e c est que l animal est n a t lev et a t abattu dans ce pays FFE jeune bovin g nisse vache ou taureau b uf 8 0 race viande ou race laiti re FF L estampillage des carcasses est effectu dans les centres d abattage Il atteste la qualit sanitaire des produits alimentaires d origine animale Elle est appos e sous le contr le des Services V t rinaires tous les aliments d origine animale comporte une estampille sanitaire dont la composition est touours la m me Pays d origine F 58 102 01A D part PS A pour abattoir CEE N INSEE de la commune N d abattoir dans la commune Produit exportable en CEE La viande ne provient pas forc ment de races viande mais de n importe laquelle des principales races de b tail de b uf fran ais les principales races du b uf race viande race laiti re race mixte charolais bretonne pie noir normande prim holstein a blonde d aquitaine Brune SS montb
39. Sommaire Le p ste d travail ergonomie CE organisatio nn mn nn amenant 2 les difi rentes paries de Ta CIS ar E EE EE E E E EA REA ENEA ENET 3 Ou estce gue la marche enavant D icere ei a ire Ee CTE ENTITI INS SEAIA AIANEI RESIES IAESTE 5 Plan de Ma trise Sanitaire HACCP Guide des bonnes pratiques d hygi ne et tra abilit ss 6 L quipement et le mat riel de pr paration de cuisson de stockage iii 12 La brigade de CUISINE sacsrerritriaisrii iod rna EEI REAREN NENEN a ion 18 La commMmuUnica onm enre ES SEVES ereer EEEE EEA D E E NS 20 Lec documents relans ala DrOdUCON ina N AO ERE AE A E RAEE 21 CSSS SOS a a EE EA A A E 24 e A ren Proted s Ge CUISSON E E E E E O EEN E E TA EE OETA E AE E ETEA 24 ekal EEEE E E E E E E E E A E E E E E EE E E E E E nono EEP E EE onde 27 La cUe son STOUN Ferreri rinra A E E E T E OE ia 29 CSS O E EE EEEE OE EAEE AAA E EE E T A E EE A E E T E AE A E 32 ES On sousla amO E eei E E EE S R I EI IE OR TROO R REIRO I OII ORTE OO TS 35 La cuisson 0101210 ND titrer stt stts t retre trett Stt S EPE SPENSE ENS PENSEES P ENSP ESEENS ENSP ENSEESEENOEESP EESE ESEETPEESPEESE ESEESE EEP ESEESE Eeee rene 36 CO O UNE E a a EE E E EE E E T E E E E E E 39 ECS OC a EE E E PEA AE E AE ANAN NAAA A AAAS EANNAN AA AAA A 40 La cuisson pocher d part liquide bouillant iii trette rtre tt steret trett s ttet ErP E ErP EESE ESEESE ereere enr reneren rene 41 La cuisson lt pocher depart OISE na en dede onto ne ENEE one dede onto
40. a friture quelles pr cautions et quelles huiles utilise t on 2 quelles temp ratures pourquoi qu est ce qu un fritot Un beignet Une goujonnette Une rissole notes l tiquetage des produits alimentaires et leur commercialisation Il est important au moment de l achat d un produit de pouvoir d chiffrer une tiquette nO 3 emballage pour viter toute confusion ou tout risque d erreur ou de fraude Il faut savoir que l emballage est le moyen pour un industriel ou un artisan de faire vendre son produit Nota Les informations suivantes sont donn es titre indicatif Il s agit de ce qui est a priori dict par la loi mais qui n est pas forc ment a posteriori suivi par les industriels La forme de Celle ci doit guider le consommateur dans son achat Cette forme dimensions par exemple l emballage peut se r v ler obligatoire pour certaines cat gories de produits forme et taille d une bo te de camembert d une plaquette de beurre de margarine La loi interdit d autre part un surdimensionnement des emballages qui pourrait induire en erreur l acheteur potentiel quant au volume ou au poids du produit Le c t visuel C est bien videmment ce sur quoi vont s appliquer les industriels car c est bien souvent ce qui fait vendre un produit exemple dans des emballages avec fen tres on vite de laisser appara tre par ces fen tres des parties inesth tiques du prod
41. act re commerciale se basant sur un levage plus traditionnel bar rapport au mode d levage intensif contr le qualit certifi CQC agneau de nos bergers b uf verte prairie elles correspondent des crit res d levage et ou de qualit Si vous r pondez ces questions sans regarder sur votre cours alors vous savez votre le on 1 qu est ce que le DAB 2 quelles sont les mentions obligatoires port es sur une tiquette de viande 2 3 citez des races de b uf 4 quelles mentions correspondent les indications port es sur une estampille sanitaire 2 5 quels sont les crit res qui d terminent la qualit d une viande 2 6 comment d termine t on la cat gorie d un morceau 7 o sont plac s les morceaux de 1 re 2 me et 3 me cat gorie 03
42. age de garniture aromatique en petits d s les carottes oignons taill s finement pour que les l gumes donnent Un maximum de go t en un minimum de temps notes Le braisage brun la cuisson en 8 points b de barde de lard de couenne de jambon pour donner plus de force en go t au liquide c de pieds de veau pour apporter un g lifiant qui va paissir le fond de braisage 3 avec Un liquide de mouillement le liquide de cuisson est constitu de vin quelquefois ce vin a servi de marinade voir plus loin dans la le on et de fond de veau clair pour le braisage brun ou li pour le braisage blanc ce liquide est cors fort en go t pour apporter plus de saveurs la cuisson et donc l aliment qui est cuit 4 doucement et longtemps pourquoi 2 car le braisage s applique aux grosses pi ces coriaces dont la cuisson sera donc lente et longue 5 au four ou sur le coin du feu pourquoi 2 comme la cuisson est longue et lente il faut qu elle soit faite ou au four ou sur le coin du feu pour viter que la pi ce ne br le 46 Les cuissons combin s cuire par contact avec une surface solide immersion le braisage brun Cette cuisson se d coupe de la mani re suivante exemple de l aiguillette de b uf brais e 1 faire rissoler la pi ce pourquoi 2 Pour obtenir ainsi une coloration correcte de la pi ce on utilise de l huile qui permet d lever la temp rature Avec l huile on
43. aitement pasteurisation ou ajout d addlitifs Il doit tre r frig r en bouteille de verre ou de plastique et sa date limite de consommation est de quelques jours apr s le pressage le pur jus de fruits est issu de 100 de jus de fruits sans additifs mais si la mention frais n appara t pas sur l tiquette alors le produit a subi Une pasteurisation Selon le degr de temp rature et le temps de pasteurisation cette m thode permet de conserver le jus plus ou moins longtemps le jus base de concentr o jus de fruit reconstitu les fruits sont press s sur le lieu de production puis subissent un traitement d vaporation pour en faciliter le transport et le stockage On ajoute ensuite le m me volume d eau pour reconstituer un produit teneur en fruits de 100 Sucre et certains additifs autoris s Temps de conservation plusieurs mois si la bouteille n a pas t ouverte le nectar c est une boisson base d eau de sucre de jus de fruits de jus de fruits concentr ou de pur e de fruits concentr e La proportion de sucre peut aller jusqu 20 c est ce qui co te le moins cher Le pourcentage de teneur en fruits de 25 50 doit tre obligatoirement indiqu sur l tiquette Acidifiants et anti oxyg ne autoris s Temps de conservation de plusieurs mois si la bouteille n a pas t ouverte Les OGM organismes g n tiquement modifi s Autres mentions Qu est ce que la qualit d un p
44. asse de seconde Les os et la couenne donne de l onctuosit la sauce la couenne emp che la viande de s cher ATTENTION la tomate peut donner de la couleur si elle est trop pr sente 4 d poser la pi ce braiser sur la G A d glacer au vin blanc faire r duire glace pourquoi 2 La r duction d un liquide sert concentrer les saveurs La r duction glace s obtient en faisant r duire le liquide jusqu obtenir la consistance d un sirop ou d une glace de viande 5 mouiller au fond de veau l g rement li puis porter bullition pourquoi 2 La cuisson de ce braisage tant moins longue que celui brun le mouillement se fait au fond l g rement li 49 6 ajouter un bouquet garni et cuire couvert en arrosant et en retournant fr quemment pourquoi 2 La cuisson couvert vite une trop forte vaporation du fond de braisage 7 cuire 1 h 30 2 heures pourquoi 2 Les viandes blanches cuisent moins longtemps que les viandes rouges Quel mat riel on Utilise le m me mat riel que pour le braisage brun Utilise t on pour braiser blanc 2 le fond de braisage 8 s assurer de la parfaite cuisson de la viande comment une aiguille doit pouvoir s enfoncer tr s facilement et d barrasser la pi ce au chaud 9 passer le fond de braisage au chinois en foulant pourquoi 2 La garniture aromatique ayant cuit moins longtemps on peut fouler le
45. avail cuivre nettoyer au vinaigre gros sel avant chaque utilisation plaques p tisserie bien s cher et graisser avant de stocker l envers t flon Tefal lavette d tergent d sinfectant afin de ne pas le rayer sols et carrelages produit d tergent d sinfectant pour les sols En fous les cas se souvenir 1 que ce n est pas parce que l on met plus de produit qu il netfoiera plus au contraire la surface risque d tre collante cause du surplus de produit il faut donc respecter les doses 2 que l important c est de NETTOYER 3 que le meilleur d sinfectant reste l eau de Javel Technologie culinaire notes L quipement et le mat riel de pr paration de cuisson de stockage la ventilation son r le est de e filtrer les vapeurs e extraire de fa on m canique l air vici e introduire de l air sain nature des origine avantages la ventilation permet donc de nuisances air chaud contact de l air ambiant avec fatigue et transpiration les parties chaudes de la cuisine vapeurs grasses fonctionnement des friteuses d p ts sur sols corps et v tements acrol ine d composition des graisses et vapeur iritante pour gorge et yeux du beurre au cours de la cuisson temp rature critique vapeur d eau toutes les cuissons dans un humidit excessive dans la cuisine liquide et la vapeur chapp e condensation sur sols et murs des cuiseurs vapeur monoxyde de combustion incompl
46. ce in ed NEEE ENERE te 44 1 I CIS SOC DIR a a ee D D E A EA 45 le DAS ARS OR a dd ae ce a ont 46 EDS ABS OA ed EE EEA EE E cn no nt A 48 l PAISARE CES le Ie dd a on an OO OE E EA E A E O O 51 l DAS ASUS DOI OS a a a a dan a an a dd E a da D S 53 confire des viandes et volailles confire au sucre iii eenseeeseeenseennseeenseeneseeeeseeenseseeneeensee 55 SOU a NO 56 CUISSON a a da a a E E E A E E A E E E E E E 59 l tiquetage des produits alimentaires et leur commercialisation sssnssenssesssesresserssersserssrsseresersserssresrresrrssresreesrrsserssresrersrresersseesrersreesere 63 l tiquetage et l assurance de qualit des produits s nsssnssenssesssesrersrrssrrssrrssrrsrreseresrrsreessresrrererssersrersrrestrsseesreesrrssersstesreesrresersseesrersreesere 68 LES POISSONS E EE E E A E A A E 71 Les moluscos CECU IOE S a a on E EAER ni nd a no na due 75 RSS IE Le CR A A A A A PA A AA A A E 79 SA E a a at a a a E E E O E E A E AE A E E E Erreur Signet non d fini EE aa e E E E E E EA EA A A E EEA E A E E EA E A nt A Erreur Signet non d fini ESS pII E aa EEE E N EE ben ni ct de ti ad Erreur Signet non d fini OS a ee a aa a in a A E E O E E EE E Erreur Signet non d fini ES OVO I U ee ae dead bd nd a ne Erreur Signet non d fini Les l gumes et les TES aan nan nm diminuant Erreur Signet non d fini Les vins bi res eaux de vie liqueurs et vinaigres en cuisine Erreur Signet non d fini LS late
47. chambres froides Il ne laisse aucune trace sur le support et s che rapidement Bact ricide EN 1276 en 5 min 20 C partir de 50 et fongicide EN 1650 en 15 min 20 C partir de 80 en cours Formule bas e sur de l acide perac tique sans colorant ni parfum Mode d emploi S utilise pur Temps de contact 5 minutes minimum Le rin age est inutile Pour r duire l impact environnemental respectez les doses recommand es d utilisation Pr cautions d utilisation viter les projections oculaires Ne pas m langer avec des hypochlorites eau de javel L emballage doit tre limin en tant que d chet dangereux sous l enti re responsabilit du d tenteur de ces d chets Ne pas jeter les r sidus dans les gouts et les cours d eau Date limite d utilisation optimale 12 mois compter de la date de fabrication indiqu e sur l emballage Donn es techniques Aspect liquide limpide pH 2 3 Densit 1 02 Conforme l arr t du 08 09 99 relatif au produit de nettoyage du mat riel pouvant se trouver au contact de denr es alimentaires L gislation S curit Pas de risque sp cifique connu ce jour pour l homme et l environnement selon la Directive dite toutes pr parations 1999 45 CE et ses adaptations Fiche Ingr dients disponible sur demande au 05 55 27 65 27 pour le personnel m dical Protection de l environnement Le s agent s de surface contenu s dans cette pr parat
48. d coller les sucs caram lis s r duire pourquoi Pour liminer l acidit 5 mouiller avec du fond brun de veau de volaille ou de gibier suivant la pi ce trait e pourquoi Ce doit tre un fond l g rement li puisque la r alisation du fond est assez rapide 6 r duire pourquoi Pour augmenter la liaison ef accentuer les saveurs 7 passer au chinois pourquoi 3 8 Pour liminer toutes les particules en suspension 8 d graisser l aide d un papier absorbant 9 go ter et rectifier l assaisonnement parce qu une pr paration doit toujours tre go t e avant d tre servie le gla age des Le gla age des pi ces po l es pi ces po l es pour une question de pr sentation les pi ces servies enti res sont dispos es sur la porte d un four tr s chaud ou sous la salamandre et arros es sans arr t du fond de po lage pour que se forme une cro te brillante Les pi ces d coup es en cuisine ne sont pas glac es quelles questions se poser pour v rifier ses connaissances 1 quelle est la d finition de la cuisson po ler Quel en est l int r t 2 2 quels sont les aliments trait s en po lage et comment cuit on un po l 2 3 quelles pr cautions prendre pour r ussir un po l 4 comment confectionne i on la sauce d accompagnement le fond de po lage 5 qu appelle t on le gla age des pi ces po l es 2 notes Les cuissons avec
49. de laquelle leurs qualit s organoleptiques et nutritionnelles ne sont plus garanties elles risquent d avoir moins de go t moins de vitamines une consistance diff rente sans pour autant constituer un danger pour la sant Les denr es concern es sont les produits d picerie le caf les conserves les produits surgel s les biscuits secs les boissons etc Leur vente au del de la date limite d utilisation optimale n est pas interdite Elle appara t sous la mention consommer de pr f rence avant La date limite de consommation DLC ou date de p remption est une date figurant sur les denr es alimentaires microbiologiquement p rissables susceptibles apr s une courte p riode de pr senter un danger imm diat pour la sant humaine Elle est d termin e par le producteur sauf pour quelques produits pour lesquels elle est fix e par la r glementation Elle n est valable que si les denr es ont t conserv es une temp rature inf rieure ou gale celle indiqu e sur l emballage Elle est obligatoire pour les denr es rapidement p rissables lait frais yaourts viande en barquette charcuterie fra che plats cuisin s frais etc Elle appara t sous la mention consommer avant le Les mentions obligatoires compl mentaires elle indique que les services v t rinaires du minist re de l agriculture et de la p che ont contr l la conformit des installations aux normes de salubrit
50. duit ou d un service qui lui conf re l aptitude satisfaire les besoins exprim s ou implicites Ensemble des caract res des propri t s qui font que quelque chose correspond bien ou mal sa nature ce qu on en attend Larousse 68 principes g n raux respect d un cahier des charges liste de r gles respecter signes sollicit s par Un groupement de producteurs ou de fabricants demande volontaire le choix du signe de qualit d pend de la sp cificit du produit niveau de qualit label origine g ographique IGP caract ristiques sp cifiques certification de conformit ou NF la d marche est volontaire et ne peut tre impos e le signe est d livr par un organisme certificateur agr impartial et comp tent l attribution repose sur le respect du cahier des charges ou le r f rentiel qui pr cise les caract ristiques FERFFFFFE l Assurance qualit c est l ensemble des actions pr tablies ou syst matiquement n cessaires pour donner confiance appropri e en ce qu un produit ou un service satisfera aux exigences donn es sept 87 les objectifs d une telle d marche sont de pr tablir un niveau de qualit donner confiance aux consommateurs en garantissant niveau de qualit et r gularit du produit mettre en place contr les qualit n cessaires R f rentiel I comporte des normes internationales concernant gestion qualit ISO 9000 et une de niveau ISO 9
51. e 40120 ROQUEFORT AQUALAND T l 05 05 05 05 05 fax s 05 06 06 06 06 a rriv drin s tiriddddnin tirit sitis Les colis de poisson doivent comporter des tiquettes o figurent les mentions suivantes Estampille sanitaire TRUITE SAUMONEE ENTIERE 200 300 32 pi ces De je SENS CEE produit aaea eea 21019 Dijon Cedex D signation dd Groupage Flor al Dijon DIJON CEdex fournisseur P ch es le 02 03 2001 Date de la p che et E Truite Arc en Ciel Poids net 7 500kg poids du colis R f SEM ee la classification des poissons Plusieurs classifications sont possibles 1 d apr s le nombre de filets a les poissons plats 4 filets Technologie culinaire baccalaur at professionnel classe de seconde fl tan Le carrelet La sole ia limande le turbot b les poissons plats 2 filets Le Saint Pierre la dorade C les poissons ronds Le fhon Le saumon 2 d apr s leur teneur en mati res grasses Le grondin La truite et aussi SERA le brochet le colin le merlan le lieu la barbue le cabillaud la sole la fanche l anchois le carrelet la raie la dorade le turbot la perche la carpe b les poissons demi gras de 5 10 de lipides la sardine la lotte Mais aussi le rouget le hareng le congre le maquereau le fl tan l alose la carpe d levage C Le thon Le saumon et aussi l anguille la
52. e filet carr r ble de li vre xE des poissons grosses pi ces avec la peau bar turbot saumon des l gumes pommes de terre tomates gratin Quel mat riel Utilise t on 2 une plaque r tir un sautoir Un four air puls ou classique une r tissoire un barbecue Comment cuit At 2 s LS on un r ti choisir un r cipient de cuisson de faille appropri e pourquoi F si la plaque ou le sautoir est trop grandi les sucs Quelles pr cautions prendre pour risquent de br ler r ussir Un r ti 2 Les pr cautions prendre pour la cuisson d un r ti rel vent toute de d poser si possible la pi ce r tir sur une grille ou des OS Technologie culinaire baccalaur at professionnel classe de seconde la logique pourquoi F Pour isoler la pi ce des sucs qui s en chapperont en cours de cuisson et qui risqueraient de d tremper la cro te saler juste avant la mise en cuisson ef poivrer en fin de CUISSON pourquoi F le sel fait ressortir le sang de la viande mis trop t t il emp cherait la formation de la cro te en cuisant le poivre prendrait Un go t cre en cours de cuisson arroser la pi ce avec la graisse qui s en chappe pourquoi La graisse conduit la chaleur donc la cuisson est plus rapide d o l int r t de badigeonner la pi ce avant CUISSON retourner la pi ce en cours de cuisson sans la piquer 3 0 pourquoi F Piquer la pi ce fait ressortir le
53. e l eau Il faudra donc les conserver tr s frais et donc savoir reconna tre leur fra cheur un crustac doit tre si possible achet vivant ME il faut toujours choisir les plus lourd il poss dent plus de chair les articulations cartilagineuses doivent tre bien gonfl es signe qu il n a pas mu donc maigri r cemment lo carapace doit tre dure et si possible recouverte de v g taux et de petits coquillages la chair de la femelle est plus fine que celle du m le donc choisir un animal portant des ufs de pr f rence JE choisir les homard de la couleur la plus fonc e possible ils ont v cu en eau tr s froide Le homard et la langouste sont surtout commercialis s frais au moment des f tes mais les autres se trouvent sur le march tr s souvent sous forme congel e ou cuits au rayon frais Les laver l eau courante JE les brosser soigneusement r p z 4 les fixer sur Une planchette si on veut pr senter le homard ou la langouste entiers les crustac s s ils sont poch s le sont dans un court bouillon cors et bien sal la chair tant fade crustac s cuissons et service exemple de pr parations homard poch servi froid Thermidor grill mayonnaise au gratin Cardinal en bisque mayonnaise larmoricaine Cardinal en bisque Tourteau araign e trille en salade en bisque poch s servis froids mayonnaise sauce armoricaine Crevettes langoustines en salade
54. e Sanitaire 2 les m thodes HACCP 3 le Guide des bonnes pratiques d hygi ne 4 la tra abilit Le Plan de Ma trise Sanitaire L HACCP le guide des Bonnes Pratiques d Hygi ne Plan de Marise Sanitaire HACCP Guide des bonnes pratiques d hygi ne et tra abilit Source hftp www plan de maitrise sanitaire fr bph htm Le Plan de Ma trise Sanitaire d crit les mesures prises par l tablissement pour assurer l hygi ne et la s curit sanitaire de ses productions vis vis des dangers biologiques physiques et chimiques Ii comprend les l ments n cessaires la mise en place et les preuves de l application des Bonnes Pratiques d Hygi ne BPH du plan HACCP que l on pourrait r sumer par la formule o sont les risques et comment les viter 2 de la gestion des produits non conformes proc dure de retrait rappel de la mise en place d un syst me de tra abilit En fait le Plan de Ma trise Sanitaire est un outil permettant d atteindre les objectifs de s curit sanitaire des aliments fix s par la r glementation notamment celle dite du Paquet hygi ne notamment les r glements europ ens Pour mettre en place leur Plan de Ma trise Sanitaire les professionnels pourront s aider du Guide d Application de l HACCP de leur secteur et de celui des Bonnes Pratiques Hygi niques L HACCP que l on pourrait r sumer par la formule o sont les risques Comment les viter est une
55. e devant notes D finition caract ristiques de la CUIsson Quel est l int r t de cette cuisson Qui en est le chef de partie responsable Quels sont les aliments trait s en po ler Quel mat riel Utilise t on 2 Les cuissons avec brunissement cuire au contact d une surface solide atmosph re humide La cuisson po ler Po ler un aliment c est le soumettre __ l action de la chaleur d un four dans un r cipient ferm herm tiquement SUr Une garniture aromatique cette technique de cuisson s applique aux grosses pi ces de boucherie de volaille ou de gibier qui risqueraient de dess cher si elles taient r ties On cherche viter le dess chement de l aliment en vitant de l exposer directement la chaleur 3 6 en le cuisant en pr sence d une garniture aromatique en le cuisant dans un r cipient ferm herm tiquement l aliment cuit ainsi dans la vapeur de l eau de v g tation de la garniture aromatique C estle saucier qui s occupe des cuissons po l es Rappel de la d finition ce sont des pi ces de gros volume g n ralement de viande blanche viande de boucherie noix sous noix longe selle rognonnade filet carr de veau gigot paule de mouton filet et carr de porc des volailles poularde chapons gros poulet dinde canard pintade r ti de dindonneau des gibiers faisan perdrix cailles filet et carr de sanglier Des r cip
56. e l on fait sauter 3 comment cuit on et quelles pr cautions prend on quand on fait sauter un aliment 2 4 quelles sont les phases de la r alisation d une sauce par d glacage notes Les cuissons avec brunissement cuire en atmosph re s che La cuisson r tir D finition R tir c est cuire un aliment d couvert avec peu de mati re grasse dans un four la broche ou la r tissoire Cette technique de cuisson s applique plus particuli rement des grosses pi ces de viande de volaille ou de gibier voire de poisson provenant d animaux jeunes et tendres pour des morceaux d excellente qualit et de premi re cat gorie Quel est 1 On recherche une coagulation des prot ines l int r t de es en surface pour une viande rouge cette cuisson ou compl te pour une viande blanche 2 on recherche la formation d une cro te color e croustillante et particuli rement sapide Qui en est le C est le r tisseur qui s occupe de toutes les cuissons r lies chef de partie responsable a Rappel de la d finition ce sont des pi ces de grosse taille mais tendres 2 9 uels sont les i i area de la viande de boucherie du b uf contire filef filet rumsteck du veau NOIK sous en r tis 2 noix noix p tissi re longe carr de l agneau gigot selle carr paule du porc rouelle filet carr des volailles coquelet poulet canard lapereau des gibiers gigue sell
57. e passage d un chariot largeur du chariot 0 25 m de chaque c t Surface de plan de travail par personne 1 2 m2 Remarque ces normes sont cependant susceptibles d tre modifi es en fonction des locaux par exemple toutes les cuisines ne sont pas construites forc ment dans des b timents neufs ou encore le nombre de personnes y voluant peut varier la surface par personne en sera alors transform e l organisation d un L organisation du poste de travail piano et du plan de travail va bien s r varier en fonction plan ef d un poste des t ches qui y seront effectu es mais elle d pend aussi de chaque cuisinier et de sa propre de travail organisation II faut se souvenir que la surface utilis e doit tre en rapport avec le travail effectu et que plus on salie plus on aura nettoyer Cependant tout en veillant n utiliser que le mat riel n cessaire il faudra toujours veiller travailler dans les plus stricts mesures d hygi ne Comme tout le travail en cuisine l organisation du plan de travail est une question de logique Elle sera diff rente selon que le cuisinier sera gaucher ou droitier et devra tenir compte du circuit logique des marchandises et des d chets pour viter les croisements et tenir ainsi compte de la marche en avant notes 1 le garde manger 2 l conomat 3 la p tisserie 4 la l gumerie 5 la cuisine chaude les diff rentes parties de la cuisine Une partie en cuisine es
58. es disposition d un cuisinier pour un menu comportant plusieurs pr parations culinaires Dans ce document on frouve les denr es class es par famille viande poissons charcuteries beurre uf s fromages l gumes les unit s les quantit s de chaque ingr dient disposition le diagramme de fabrication il s agit d un tableau r capitulatif dans lequel apparaissent les ingr dients ainsi que leurs pes es et un d roulement succinctement r sum de la recette exemple avec la recette de la mayonnaise 2 jaunes d ufs 20 g de moutarde de Dijon m langer ajouter la poivre du moulin ajouter goutte mayonnaise 3 di huile goutte achev e 0 5 dl vinaigre de vin la fiche de production il s agit d une fiche r capitulative qui reprend toutes les informations de la fiche technique de fabrication sans les prix et qui insiste sur les techniques de dressage mais aussi sur les conseils prodiguer aux clients pour la d gustation exemple de fiche de production source hftp wWww hotellerie restauration ac versailles fr documents cartedor media pdf 05_huitre pdf 22 notes Cr er et produire De l entr e au dessert Fili re RESTAURATION MISE EN BOUCHE FICHE DE PRODUCTION Cuisine Qt Lait cr m 500 g RTE Jaunes d ufs 125 g ou PAI Stab 2000 2g Sorbet Citron Glucose atomis 25g Carte d Or Sucre inverti 65 g Beurre sal 750g Huitres 24 p Les Agar agar 2 g gel es de
59. es conservateurs E 200 les antioxyg nes conservateurs emp chant les produits de rancir E 300 les mulsifiants stabilisants paississants et g lifiants qui modifient ou am liorent la texture ou la consistance des produits E 400 les autres additifs apparaissent g n ralement avec leur d nomination compl te et leur d tail amidons modifi s exhausteurs de go t acidifiants correcteurs d acidit antiagglom rants poudres lever agents d enrobage sels de fonte Sur l emballage doit obligatoirement appara tre la quantit nette savoir le poids en grammes g ou en kilos kg ou le volume en millilitres mi centilitres ci ou litres I du produit poids correspondant au produit SANS son contenant L apposition de cette lettre signifie que la quantit indiqu e a t contr l e par le professionnel au cours de la fabrication 6 5 Nota pour les produits contenant un liquide le poids nef goutt doit appara tre imp rativement exemple pour les fruits au sirop le thon en bo te ou les sardines l huile Pour certains produits la quantit peur appara tre l unit exemple des escargots ou de certains biscuits Dans les rayons les tiquettes indiquant les prix doivent indiquer celui du kg ou du pour permettre Une comparaison plus rapide entre deux produits La date limite d utilisation optimale DLUO est une date indiqu e sur l emballage de certaines denr es au del
60. est l exposer la chaleur pour en modifier l aspect le go t et l odeur la texture et le volume la composition chimique tout en le rendant plus digeste et plus sain par la destruction des micro organismes selon la dur e de la cuisson et la temp rature atteinte la couleur elle variera suivant le mode de cuisson choisi et la nature et l origine de l aliment trait Exemple une viande blanche poch e blanchii une viande r tie brunit l odeur la cuisson transforme d veloppe concentre ou att nue le parfum des aliments exemple les p tisseries d veloppent en cuisant des ar mes all chant la saveur selon la technique de cuisson utilis e la cuisson va renforcer ou att nuer le go t des aliments Les techniques de cuisson avec une coloration font appara tre des saveurs tr s appr ci es le volume la cuisson augmente ou diminue le poids et le volume des aliments les aliments gras perdent du poids fonte de la graisse le riz les p tes les l gumes secs prennent du poids par r hydratation la texture la cuisson peut modifier la texture des aliments par Un ramollissement de la cellulose des l gumes qui deviennent plus tendres Unramollissement des tissus et muscles de la viande une viande de pot au feu coriace quand elle est crue devient tr s tendre apr s CUISSON Un paississement des sauces ou des cr mes contenant de l amidon Un croustillant tr s recherch dans les r
61. estions se poser pour v rifier ses connaissances 1 quels sont les diff rents proc d s de cuissons 2 2 quels sont les modes de cuisson qui correspondent chacun de ces proc d s 2 3 quel est le principe de chacun des proc d s de cuisson 4 quels sont les modes de cuisson qui correspondent chaque proc d 2 notes D finition Quel est l int r t de cette cuisson Quels sont les aliments trait s en cuisson saut e Quel mat riel Utilise t on 2 Comment fait on sauter un aliment g Quelles pr cautions prendre pour r ussir une cuisson saut e Les cuissons avec brunissement cuire par contact avec une surface solide La cuisson sauter Faire sauter un aliment c est le cuire feu vif dans une petite quantit de mati re grasse g n ralement d couvert sauf pour les cuissons longues On recherche 1 une coagulation des prot ines en surface pour une viande rouge ou compl te pour une viande blanche 2 la formation d une cro te color e croustillante et particuli rement sapide 3 le maintien d un maximum de sucs donc de saveurs au c ur de l aliment Qui en est le chef de partie responsable C est le saucier qui est responsable des cuissons saut es Rappel ce sont des aliments de petite faille et tendres 27 4 viande de boucherie des volailles cuisses filets escalopes magrets de canard des gibiers c telettes noiset
62. fet Aussi faudra t il bien se laver les mains apr s manipulation de ces produits Documentation Plan de lutte contre les nuisibles Mesures de d sinsectisation OP 11a Les insectes volants gu pes moustiques mouches et rampants blattes cafards etc repr sentent une source permanente de contamination et notamment de recontamination de produits finis risques potentiels ma trise des risques Par un contact direct avec des mati res e protection syst matique des denr es alimentaires premi res des produits interm diaires film ou finis alimentaire r cipients ferm s imm diatement apr s ach vement des pr parations et en cas de repos avant continuation des pr parations e protection des ouvertures fen tres ventilations p ex par des moustiquaires Par un contact des insectes lorsque ces vacuer les d chets imm diatement dans les derniers proviennent de zones souill es poubelles toilettes poubelles etc nettoyer et si n cessaire d sinfecter r guli rement les zones sanitaires les poubelles les plans de pr paration veiller viter tout contact avec les denr es alimentaires lors de ces op rations Documentation Plan de lutte contre les nuisibles A retenir les nettoyages doivent se faire avec les produits adapt s aux diff rents mat riaux acier inoxydable ou tampon abrasif lavette d tergent d sinfectant pour le inox batterie de lavage cuisine plans de tr
63. fond pour extraire au maximum la saveur 10 laisser reposer le fond de braisage et d graisser pourquoi Le repos permet la graisse pr sente dans le fond de remonter la surface 11 diluer la f cule avec du vin blanc pourquoi La dilution doit se faire dans un liquide froid 12 verser la f cule dans le fond de braisage bouillant go ter rectifier l assaisonnement et la liaison pourquoi Une liaison l amidon doit toujours bouillir la rectification de l assaisonnement doit intervenir en fin de r alisation pour viter au poivre de donner un go t cre au fond Quels aliments du jambon de la rouelle de porc peut on braiser blanc les volailles poule coq canard les abats ris de veau langue C Ur 50 Technologie culinaire baccalaur at professionnel classe de seconde notes la cuisson sans brunissement cuire par immersion d part froid le braisage des l gumes AE des Le braisage des l gumes est particulier Comme cette cuisson s adresse des aliments fragiles on ne pourra pas les faire rissoler mais les grands principes restent les m mes e Cuisson avec garniture aromatique e Cuisson avec liquide de mouilement e Cuisson longue et lente Cette cuisson se d coupe de la mani re suivante exemple du braisage des laitues dans le carr de veau po l Choisy 51 1 blanchir les laitues pourquoi 2 Pour leur retirer leur amertume et leur donner une for
64. froid pour qu une partie de ses composants s chappe dans le liquide eau l gumes viandes volailles lait riz blancs d ufs en neige poissons fum s haddock ou chair blanche turbot sirop eau sucre fruits couri bouillon eau G A certains poissons nage court bouillon utilis bouillant crustac s crevisses homard coquille Saint Jacques fruite fond cuisson de l gumes ou de viandes eau vinaigre ufs poissons eau vin ufs poissons blanc eau farine sel jus de citron emp che les l gumes de s oxyder c leri fonds d artichauts p tissons C est l entrem tier pour les l gumes et le saucier pour les viandes et volailles qui sont responsables des cuissons poch es des ustensiles pouvant contenir des quantit s plus ou moins importante de liquide suivant l aliment trait russe marmite Comment va t on cuire un aliment d part liquide bouillant prenons l exemple de la cuisson l anglaise 41 Technologie culinaire baccalaur at professionnel classe de seconde l plonger les l gumes dans l eau bouillante en veillant mettre suffisamment d eau ef pas trop de l gumes pour que l eau ne refroidisse pas de trop ef qu alors la cuisson soit prolong e avec le temps que l eau remettra re bouillir ce doit tre une cuisson rapide si l on veut que l aliment conserve toutes ses qualit s organoleptiques ef nutritives
65. hier des charges d un label comporte les l ments suivants v race garantie v croissance lente des animaux v m le castr avant 12 mois v ge d abattage 30 mois mini pour le b uf 96 pour les vaches plusieurs signes ou marques de qualit peuvent appara tre siales AGRICULTURE BIOLOGIQUE OU signification Garantie d origine ce sigle certifie que les bovins sont n s ont t lev s et abattus en France I garantit la qualit sup rieure d un produit aussi bien au niveau de l levage que la qualit organoleptique du produit les labels rouges bovins de Chalosse charolais du Bourbonnais du pays Limousin blond d Aquitaine Indication G ographique Prot g e sigle europ en correspondant au Label Rouge fran ais Chalosse du Maine le produit est issu d un mode de production attentif l environnement qui s interdit l usage de produits chimiques des synth se et respecte le bien tre des animaux C est donc plus un certificat de bonne conduite qu une garantie de qualit l Appellation d Origine Contr l e atteste plus particuli rement de l origine d un produit par rapport un terroir d un savoir faire dans l levage les viandes Appellation d origine prot g e le taureau de Camargue Languedoc Roussillon fin gras du M zenc Auvergne Maine Anjou pays de la Loire L Agneau de lait des Pyr n es d autres marques sont apparues mais qui poss dent avant tout un car
66. ients creux russes sauteuses rondeaux braisi re Comment cuit on un po l Quelles pr cautions prendre pour r ussir un po l Extrait de la recette carr de veau po l Choisy source Cuisine de R f rence P 662 Les pr cautions prendre pour la cuisson rel vent toute de la logique 1 choisir Un r cipient de cuisson de faille adapt e l aliment pourquoi Pour viter que la garniture aromatique ne br le si elle se trouve en couche trop fine 2 cuire herm tiquement pourquoi Pour viter toute vaporation qui risque de dess cher l aliment 3 cuire si possible en pr sence d os concass s pourquoi Pour viter que l aliment ne repose dans les sucs qui s en chapperont en cours de cuisson 4 arroser fr quemment en cours de CUISSON Avec la graisse qui s chappe de 3 7 l aliment et SURTOUT PAS d eau 5 cuire en pr sence d une bonne quantit de garniture aromatique pourquoi Pour un meilleur apport de vapeur pour viter l aliment de dess cher Confection de la sauce d accompagnement le fond de po lage 1 d barrasser la pi ce au chaud recouverte d un papier d aluminium et sur Une grille pourquoi Pour viter que les sucs qui s en chappent ne ramollissent la cro te form e en cours de cuisson 2 pincer les sucs du r cipient de cuisson pourquoi Pour en accentuer la saveur 3 d glacer pourquoi Pour
67. imiques sensoriels 3 engagement des producteurs des distributeurs 4 s curit et r gularit des produits le sigle Agriculture Biologique garantit Un produit sans utilisation de pesticides Un produit sans additifs chimiques de synth se pour qu un produit soit class AB on y met 3 conditions v l activit du producteur est notifi e aupr s de la Direction D partementale de l Agriculture v des contr les sont mis en place par un organisme de certification v les conditions de productions sont pr cises le logo AB est d livr partir d un cahier des charges avec exigences Le produit et le producteur subissent ensuite des contr les apr s certification le logo fran ais son quivalent europ en w AB AGRICULTURE BIOLOGIQUE 71 Les poissons Durant tout le transport le poisson sera conserv en bacs isolants sous glace pil e A son arriv e il devra tre stock en timbre poisson sur glace pil e prot g par un film alimentaire pour lui viter de br ler par un contact prolong avec la glace sur une plaque perfor e pour permettre l coulement de l eau et une temp rature de 0 2 C Un certain nombre de crit res vont influer sur le prix des poissons e la saison e la fra cheur et la qualit du poisson e la part comestible pourcentage de d chets par rapport la chair de d chets de chair 7 Pour calculer le poids de poisson n cessai
68. ion respectel nt les crit res de biod gradabilit comme d finis dans la r glementation CE n 648 2004 relatif aux d tergents Les donn es prouvant cette affirmation sont tenues la disposition des autorit s comp tentes des tats membres et leur seront fournies leur demande expresse ou la demande du producteur de d tergents Produit biocide TP 4 Substances actives biocides acide perac tique CAS 79 21 0 6 g l Conforme l arr t du 08 09 99 relatif au nettoyage du mat riel pouvant se trouver au contact de denr es alimentaires Conforme la norme EN1276 et EN1650 en cours Formule d pos e au centre Antipoison France 33 0 1 45 42 59 59 ORFILA D tergent Ecologique contr l par ECOCERT Greenilife BP47 32600 L Isle Jourdain Nettoyage et d sinfection sols murs plafonds OP 10a Il est recommand d effectuer un pr lavage avant l application des solutions de nettoyage d sinfection afin d liminer les grosses salet s Sols murs plafonds Les sols murs et plafonds sont nettoyer et si n cessaire d sinfecter r guli rement La fr quence des op rations d pend du type de surfaces carrelage PVC peinture etc ainsi que de la zone de travail en question TR ee PC pr lavage e quotidiennement e mat riel seau doseur de produit etc e apr s ach vement m thode qu a humidifier la surface travail b brosser frotter recoins niches c liminer l ea
69. ivant la mati re grasse utilis e l aliment traiter et le r sultat recherch cuisson avant coloration cuisson et coloration coloration et finition On recherche Une coagulation des prot ines en surface une caram lisation de l amidon la formation d une cro te color e croustillante et particuli rement sapide C est le grilardin ou frifurier sous les ordres du r ltisseur qui s occupe de toutes les cuissons par friture Les aliments trait s en friture doivent contenir de l amidon sauf une exception car c est cet amidon qui donne ce go t tant recherch des fritures Cet amidon peut tre soif pr sent naturellement dans les aliments pommes de terre par exemple rajout aux aliments aliments pass s dans la farine la panure ou la p te frire ce sont aussi des aliments qui doivent contenir de l eau Les aliments frits prennent un nom diff rent suivant leur pr paration Fritots beignet sal fait d un morceau d aliment g n ralement cuit marin puis tremp dans une p te frire fritots de cervelle de foies de volaille de grenouilles de gambas remarque les fritots sont le plus souvent sal s Beignets pr paration compos e d une p te frire choux brioche beignets renfermant ou non un ingr dient cru ou cuit que l on fait frire dans l huile d aubergines de Tarhnnlnhniea Aulinnire Harrnlnir nt nrnfacennnal i rlhee NA carnnnr Technologie culinaire baccalaur
70. l gations sont dites nutritionnelles qui sugg rent qu un produit poss de des propri t s nutritionnelles particuli res Elles doivent tre justifi es et suivre le principe de non tromperie SNYS L ger en Calories FABRIQUE EN Riche en fibre FRANCE 66 Mentions facultatives d tiquetage nutritionnel Cas des jus de fruits Quand un produit est indiqu sans cholest rol il doit en contenir moins de 2mg pour 1009 de produit C est galement vrai pour les vitamines et les min raux Toute mention facultative doit tre exacte et justifi e Un d cret d finit les all gations nutritionnelles et pr voit que la pr sence d une all gation de ce type sur un produit entra ne syst matiquement l obligation d indiquer la composition nutritionnelle du produit il s agit de l tiquetage nutritionnel qui prend le plus souvent la forme d un tableau En l absence d all gation nutritionnelle ce tableau peut tre indiqu pour information Le texte distingue deux types d tiquetage nutritionnel Un tiquetage simplifi dit du groupe 1 comportant la valeur nerg tique du produit ainsi que les quantit s de macro nutriments prot ines glucides lipides Un tiquetage complet dit du du groupe 2 comprenant outre les 4 l ments du groupe 1 4 nutriments suppl mentaires sucres acides gras satur s fibres et sodium A cela s ajoute ventuellement la quantit du nutriment faisant
71. l est le cuisinier qui travaille dans chacune de ces parties Dans ces diff rentes parties on doit pratiquer le principe de la marche en avant notes Qu est ce que la marche en avant Qu est ce que les marchandises propres Qu est ce que les marchandises sales Le souci constant en cuisine est de respecter les r gles permettant de garantir une parfaite hygi ne des aliments et des pr parations Il faut constamment garder l esprit que notre travail consiste produire des pr parations qui vont tre consomm es par une client le et que donc la s curit alimentaire doit en tre assur e IMPERATIVEMENT Qu est ce que la marche en avant La marche en avant consiste cr er dans une cuisine un circuit par lequel les marchandises propres n empruntent pas le circuit que suivent les marchandises sales Elles ne doivent pas non plus revenir en arri re et ce depuis la livraison des marchandises jusqu la consommation par les clients Le principe de la marche en avant est une r gle d hygi ne qui doit tre appliqu e lors de l laboration du plan d une cuisine Les marchandises propres sont toutes les marchandises qui sont consommables on peut toutefois diff rencier les marchandises imm diatement consommables produits d picerie etc et les marchandises qui n cessitent une pr paration pluchage pour les l gumes parage pour les viandes habillage pour les volailles et poissons
72. l objet de l all gation La nature des l ments devant figurer dans le tableau d pend donc de l all gation formul e all gations Nutritionnelles sur Obligations d tiquetage Valeur nerg tique quantit de prot ines Groupe de glucides ou de lipides ou groupe 2 au choix Groupe 2 Acides gras mono insatur s poly insatur s Groupe 1 acides gras satur s ou cholest rol Ou Groupe 2 Ou Groupe 2 Autres Groupe par exemple source d acides amin s Ou Groupe 2 L article 5 du d cret limite les possibilit s d all gations nutritionnelles aux seuls nutriments num r s dans le texte ainsi qu aux substances qui en sont des composants L tiquetage nutritionnel doit tre obligatoirement donn pour 100 g ou 100 mI de produit tel que vendu et peut facultativement tre indiqu par portions sous r serve que le nombre de portions par emballage soit indiqu Les informations concernant les vitamines et les min raux doivent galement tre exprim es en pourcentage des apports journaliers recommand s AJR AUCUNE all gation nutritionnelle ne peut tre faite sur une vitamine ou un l ment min ral si celui ci n atteint pas 15 de l AJR pour 100 g ou 100 mi Dans la vente des jus de fruits plusieurs appellations peuvent appara tre il faut alors savoir que Le jus de fruits frais est produit partir d une simple pression des fruits et mis en bouteille Ce 100 jus de fruits n a subi aucun tr
73. lamproie 3 d apr s leur lieu de vie les poissons de mer les poissons d eau douce 4 d apr s leur lieu de reproduction les poissons vivant en eau douce mais se reproduisant en eau de mer l anguille qui se reproduit au large de Cuba dans la mer des Sargasses les poissons catadromes les poissons vivant en mer et se reproduisant en eau douce le saumon les poissons anadromes les modes de CUISSON appliqu s aux poissons notes Les coquillages ou mollusques d finition Classification Modes de cuissons Exemple de poissons cuits selon ce proc d r tir Bar brochet saumon queue de lotte Sauter meuni re Poissons portion sole truite maquereau Sauter pan Filets cabillaud lieu ou portion merlan Sauter l unilat rale Filets ou dos Griller Filets darnes ou boissons portions Frire Goulonnettes poissons portions filets Filets Filets darnes portion Truite ou brochet portion quenelles Pochouse matelote d anguille ou de brochet Grosses pi ces turbot queue de lotte AU plat court mouillement saupoudrer chapelure En confit d gorger et cuit dans graisse de Dos et pav canard AU bain marie Terrines darioles Si vous r pondez ces questions sans regarder sur votre cours alors vous savez votre le on quels sont les crit res qui vont influer sur le prix des poissons quels sont les crit res de fra cheur d un poisson 2 comment peut on classer les poi
74. le confisage est une technique de cuisson qui s apparente une technique de conservation ce qu elle tait d ailleurs au d part Le confisage prive les microbes d air ou d un l ment liquide qui lui permettraient de survivre 5 5 Lors du confisage d une viande ou d une volaille ceux ci se retrouvent immerg s dans la graisse l abri de l air une simple conservation au frais ou sous vide d air dans une bo te ou un bocal suffit alors Lors du confisage de fruits on retire progressivement toute l eau contenu dans le sirop de confisage jusqu obtenir une telle concentration en sucre que la prolif ration des microbes et leur existence m me est devenue impossible Le fruit ainsi trait se conserve alors ind finiment D finition du rago t nota Qui en est le chef de partie responsable Quel mat riel Utilise t on 2 pr cautions prendre pour r ussir Un rago t X z CALE ll LP A fe FA NE Les cuissons combin es cuire par contact avec une surface solide immersion les rago ts Un rago t est un plat compos d aliments d coup s en morceaux rissol s s il s agit d un rago t brun raidis s il s agit d un rago t blanc sing s ventuellement puis mouill s avec un fond du vin ou de l eau et cuit longtemps et lentement 5 notez bien que 6 on rissole ou raidis les morceaux il y a donc formation d une cro te sapide et color e en surface on mouille les mo
75. liarde EE Technologie culinaire baccalaur at professionnel classe de seconde La qualit de la viande La cat gorie d une viande Crit re commercial le signe de qualit abondance Salers Tarentaise Camargue la qualit d une viande est visible selon plusieurs crit res lavue l odorat le toucher l aspect des muscles la pr sence de graisse persill et marbr la qualit d une viande d pend d un certain nombre de crit res propres chaque animal en particulier savoir le sexe la race l ge de l animal le stade d engraissement le mode d levage l herbe ou en stabulation l tat de sant la localisation du lieu d levage les conditions d abattage le stade de mortification le respect des r gles d hygi ne lors du stockage et du transport FFE en mati re de qualit de viande il existe une classification officielle selon la conformation des muscles E U R O P 01 La cat gorie d une pi ce de viande d pend de son emplacement sur l animal De cette cat gorie d pendra le mode de cuisson qu on lui appliquera Les morceaux de 1 re cat gorie se situent dans le dos ef les cuisses La 2 me cat gorie correspond aux paules et aux flancs La 3 me cat gorie au collier et la poitrine Concernant la viande il existe plusieurs signes de qualit Ces diff rents signes doivent r pondre une cahier des charges Par exemple un ca
76. liments frits doivent gouftt s sur un papier absorbant pourquoi 2 pour permettre l huile r siduelle d tre absorb e par le papier et viter que les aliments frits ne soient trop gras 10 l huile de friture doit tre chang e r guli rement pourquoi L huile en chauffant perd de son pouvoir de cuisson et risque de s enflammer 61 Comment dresse t on les aliments frits 2 Les pr parations sal es peuvent tre dress es sur une serviette ou un papier dentelle ou gaufr Les pr parations sucr es sont servies sur papier dentelle apr s avoir t saupoudr es de sucre glace et glac es la salamandre la sauce tant servie part en tous les cas la sauce d accompagnement sauce mayonnaise ou d riv beurre compos sauce abricot coulis de fruits rouges est servie pari le point de le point de fum e ou temp rature critique est la temp rature laquelle le corps gras fume il fum e et br le temp rature C est donc une temp rature qu il ne faut jamais atteindre car alors le corps gras d veloppe critique x nn des substances dangereuses qui peuvent tre canc rigenes Quelles sont les diff rentes mati res grasses utilis es en Le Les mati res grasses qui sont utilis es en friture doivent pouvoir subir rITUrTE lt de tr s hautes temp ratures On ne pourra donc pas utiliser n importe quelle mati re grasse quels sont les corps gras utilis s pour faire frire
77. me allong e en fuseau 2 faire suer la G A carottes et oignons en mirepoix pourquoi 2 afin d accentuer la saveur de la Garniture Aromatique 3 poser les laitues ficel es sur la G A Quel mat riel Utilise t on pour braiser blanc quels sont les l gumes que l on peut braiser 4 mouiller aux 4 de la hauteur avec du fond blanc pourquoi 2 On utilise du fond blanc comme liquide de mouillement pour donner encore plus de saveur aux laifues assez fades Un fond clair car il ne sert pas de sauce 5 disposer du lard ou des couennes sur les laitues pourquoi 2 Pour viter le dess chement de la partie des laitues non immerg e en cuisant le lard fond et imbibe les laifues de sa saveur 6 Poser une feuille de papier sulfuris sur le lard pourquoi 2 Pour viter le dess chement et une vaporation trop rapide du liquide de mouillement 5 2 7 porter bullition sur le feu puis cuire au four 200 C pendant une heure environ pourquoi La prise d bullition sur le feu permet un d part plus rapide Les laitues sont cuites quand une aiguille piqu e dans le c ur s enfonce tr s facilement on utilise le m me mat riel que pour le braisage brun les endives lalaitue le c leri branche le fenouil le chou vert le chou farci notes le braisage des poissons d roulement de la cuisson puinn KANA 27 k RE a gt TILIAN LI LOAs
78. mp ratures sont primordiaux dans le cadre du suivi et des r gles d hygi ne HACCP la cellule de refroidissement rapide g n ralement situ e au garde manger elle permet de descendre rapidement en temp rature une 1 5 pr paration chaude de 65 C moins de 10 C en moins de 2 heures elle est obligatoire pour travailler en liaison froide la liaison froide est le fait de conserver une pr paration au froid pour la servir au maximum 3 jours apr s sa pr paration apr s un ventuel r chauffage lors du refroidissement rapide il est imp ratif de toujours contr ler la temp rature laquelle est r gl e la cellule si un simple refroidissement est attendu il ne convient pas de descendre la temp rature de l aliment trait au dessous de 0 C Le petit mat riel le mat riel lectro m canique accessoires ou principe Utilisations le batteur m langeur fouetter une cr me des il est compl t par trois blancs en neige monter une ustensiles MENRORE a foet p trir une p te feuille m langer des ingr dients le crochet la grille de o o protection doit l existe en diff rentes failles toujours tre suivant les Utilisations qui abaiss e lors de l utilisation du pourront en tre faites etse batteur pour viter tout risque pose sur le sol ou sur Un plan d accident le fait de soulever de travail cette grille doit normalement interrompre imm diatement la rotation le cuffeur
79. nd 4 les grosses pi ces de viande rouge paleron aiguillette de b uf 4 les grosses pi ces de gibier cuissot de chevreuil carr de sanglier suivant le service en salle la pi ce sera glac e avec le fond de braisage si elle est d coup e en salle non glac e si elle est d coup e en cuisine Technologie culinaire baccalaur at professionnel classe de seconde Rappel le gla age d une pi ce brais e consiste la napper avec le fond de braisage devant un four tr s chaud afin de la recouvrir d une couche brillante et color e notes Les cuissons combin es cuire par contact avec une surface solide immersion le braisage blanc a braisage Rappelons que le braisage blanc s adresse aux viandes blanches et aux volailles 48 anc Cette cuisson se d roule de la mani re suivante extrait de la recette de la longe de veau r alisation de la cuisson d un braisage blanc 1 raidir la pi ce dans du beurre COLORATION pourquoi 2 raidir un aliment pour viter la coloration de la sauce 2 d barrasser la pi ce et faire suer la garniture aromatique SANS COLORATION pendant 5 pourquoi suer on fait suer la garniture aromatique pour accentuer les saveurs qu elle apportera la cuisson 3 ajouter les os facultatif de la couenne de la tomate facultatif de l ail et un bouquet garni pourquoi F Technologie culinaire baccalaur at professionnel cl
80. objets nettoy s d sinfect s afin d liminer tout reste de produit de nettoyage d sinfection toxique ou de souillures 2 diff rences Le nettoyage et la d sinfection sont des op rations qui se compl tent nettoyage d sinfection objectif limination de la souillure visible limination des micro organismes en cas de nettoyage correct pr sents bien que non visibles certains produits permettent m me d liminer 80 des micro mesure peut s effectuer sans d sinfection ne peut s effectuer qu la suite ult rieure d un nettoyage ant rieur correct tant donn que toute salet entrave l effet de d sinfection du produit absolument indispensable traitement m canique brossage strict respect des temps de etc contact des temp ratures d utilisation et du dosage exact du produit respecter la description du produit fr quence en fonction du degr de souillure en fonction du risque de aussi souvent que n cessaire contamination des produits sensibles par ordre d croissant mains gt Ustensiles gt plans de travail gt sols documentation utilis e e plan d hygi ne e conserver la notice d utilisation du produit annexe exemple de notice d utilisation d un produit dit d sinfectant alimentaire D sinfectant de contact pour tous types de surfaces pouvant entrer en contact avec des denr es alimentaires S utilise pour le mat riel de pesage les outils de coupe les vitrines les
81. oduits e est recommand de suspendre le petit mat riel au mur p ex apr s nettoyage e L entretien et le nettoyage la d sinfection des machines doivent suivre les instructions du fabricant e Apr s Utilisation le mat riel de nettoyage devra tre nettoy et si n cessaire d sinfect tant donn qu il repr sente un foyer id al au d veloppement de germes et qu il est en outre susceptible de r pandre de mauvaises odeurs Documentation Plan d hygi ne Plan d entretien des lave vaisselle Mesures de lutte contre les rongeurs OP 11 Les rongeurs sont susceptibles de transmettre par des micro organismes virus bact ries parasites des maladies dangereuses la sant humaine La transmission peut avoir lieu par un contact direct des animaux ou par les eaux us es Les morsures de ces animaux s av rent galement tr s dangereuses Elles provoquent en plus d importants d g ts au niveau des denr es alimentaires d une part et au niveau des c bles lectriques d autre part Il est possible de prendre soi m me des mesures de lutte contre les rongeurs mais il importe de savoir qu il existe des entreprises sp cialis es en ce domaine En cas de prise individuelle de mesures contre les rongeurs il est indispensable de respecter scrupuleusement les instructions du fabricant des produits Il est important que toute denr e entr e en contact avec des rongeurs soit limin e risques potentiels ma trise des risques
82. on id al pour les cuissons sous vide il pourrait avoir tendance dispara tre au profit du poly Cuiseur avantages gain de temps par rapidit de mise en route conomie d eau et d nergie conservation des qualit s organoleptiques des aliments ainsi trait s pas d immersion pas d ajout de corps gras inconv nients prix encombrement la pression tr s importante exerc e l int rieur du cuiseur bloque la porte au cours de la cuisson il ne faut pas essayer de l ouvrir tant que la pression n est pas redescendue la sauteuse mat riel de collectivit permet de cuire dans un liquide p tes rago ts potages peut servir pour les cuissons saut es en grande quantit amis tendance tre remplac e par le poly cuiseur les chambres froides ou armoires frigorifiques situ es au garde manger les chambres froides ont le m me principe de fonctionnement que les armoires frigorifiques circuit d un liquide qui passe l tat gazeux il s vapore et absorbe alors de la chaleur donc refroidit l air ambiant cela se passe l int rieur puis nouveau l tat liquide il restitue alors la chaleur accumul e mais leur puissance et leur capacit sont sup rieures les chambres froides poss dent en outre une porte qui peut tre ouverte de l int rieur il en existe de positives de C ou de n gatives 18 C l affichage ext rieur et l enregjistreur de te
83. on mode de fabrication artisanale l ancienne sans colorant mais n ont aucune valeur l gale si ce n est qu elles ne doivent pas s duire sans d nigrer ex meilleure que telle marque ne pas tromper le consommateur et pouvoir tre justifi es pur indication uniquement r serv e certains produits comme le miel ou les huiles Nota les all gations du style fermier campagne l ancienne etc peuvent sugg rer frais c est Un produit qui doit tre fabriqu depuis moins de 30 jours qui doit tre aussi bon que lors de sa fabrication et ne pas tre conserv autrement que par r frig ration ou pasteurisation donc pas de conservateurs nouveau cette mention est valable durant 1 an S il ne s agit que d une modification d un produit existant cela doit tre pr cis ex nouvelle recette 30 de en plus et s il s agit d une nouveaut de pr sentation la nouveaut devra elle aussi tre pr cis e ex nouveau en sachets individuels naturel cette all gation ne peut s appliquer qu des produits se trouvant dans la nature ayant subi au maximum un traitement l ger pasteurisation refroidissement et sans additifs Dans l industrie aucun produit ne peut utiliser cette mention mis part les ar mes les huiles vierges les eaux min rales Les all gations une fabrication artisanale mais ne peuvent tre aussi que des recettes Certaines al
84. ou robot coupe 1 ou plusieurs couteau lame 1 disque rotatif minceur ou r peur 1 cuve inox plucheuse l gumes ou parmenti re Un cylindre abrasif tourne et les l gumes en s y frottant sont pluch s l pluchage est favoris par l adjonction d eau trancheuse jambon en paisseur et d montable lame fix e sur un axe vertical accessoires lames ou presse pur e mixer plongeant dif girafe une vrille dirige les chairs ou pulpe vers un couteau plac sur Un axe rotatif vertical contre une grille aux trous plus ou moins gros hachoir le syst me peut tre r frig r monter une farce mousseline r duire en poudre des ingr dients secs fruits secs chapelure hacher en grande quantit mincer ou r per des l gumes obtention de julienne rondelles d s le poussoir doit toujours tre utilis pour introduire les aliments dans le robot coupe plucher des l gumes pommes de terre carottes trancher finement r guli rement et rapidement charcuterie l gumes viande disque lame rotatif r glable cuite sans os pain de mie ATTENTION la lame est extr mement coupante et la vitesse de rotation tr s rapide des pr cautions sont donc prendre lors de l utilisation et du nettoyage 16 mixer finement fa on moulin l gumes les pr parations consistance liquide broyer des carapaces ou es ar tes dans Une
85. pourquoi 6 quelles sont les sauces d accompagnement des grillades et les garnitures d accompagnement des grillades 34 Tarhnnlh nie PuilinAire nnAnrrnl iur nt nrnfaccinnnal ce carr Technologie culinaire baccalaur at professionnel classe de seconde notes Les cuissons avec brunissement cuire en atmosph re s che la cuisson sous la salamandre caract ristiques la cuisson sous la salamandre est une cuisson qui s adresse aux pi ces de petite taille de consistance tendre qui risquent de dess cher n cessitant donc une cuisson tr s rapide poissons l gumes taill s finement auxquels on souhaite apporter une saveur particuli re par l utilisation de ce proc d Le mat riel utilis consiste en une salamandre lectrique ou gaz Principe de la salamandre Des r sistances radiantes cuisent par rayonnement comme au dessus de la braise 2 5 La salamandre peut aussi gratiner rapidement des plats souvent en finition Pr cautions de le r glage de la salamandre doit se faire en fonction de la taille de l aliment cuire plus il est CUISSON pais moins la salamandre doit tre chaude l aliment cuire doit tre badigeonn de mati re grasse beurre fondu ou huile d olive avant d tre mis en cuisson l assaisonnement doit se faire avant cuisson la surveillance constante des l ments sous la salamandre est INDISPENSABLE quand on a dispos quelque chose devant la salamandre on rest
86. quoi 2 Le liquide ne doif pas bouillir pour ne pas briser le poisson 6 couvrir d une feuille de papier sulfuris pourquoi 2 Pour viter le dess chement de la partie non immerg e 7 cuire au four 160 180 C ou sur le coin du feu en arrosant fr quemment pourquoi 2 Pour viter le dess chement de la partie non immerg e Quel mat riel Utilise t on pour braiser les poissons 2 poissonni re turboti re plaque r tir Comment confectionne t z a7 A A Le fond de braisage est r duit puis li la cr me ou au beurre manie on la sauce du braisage du poisson quels poissons peut on braiser a toutes les grosses pi ces entieres saumon brochet Quelles questions se poser pour voir si l on sait sa le on 1 Qu est ce que le braisage 2 Quels sont les 5 principes de la cuisson par braisage 3 Le braisage brun c est quoi comment r alise t on ce braisage quels aliments cuit on par ce braisage 4 Le braisage blanc c est quoi comment r alise t on ce braisage quels aliments cuit on par ce braisage 5 Le braisage des l gumes c est quoi comment r alise t on ce braisage quels aliments cuit on par ce braisage 6 Le braisage des poissons c est quoi comment r alise t on ce braisage quels aliments cuit on par ce braisage notes principe la cuisson sans brunissement cuire par immersion d part froid confire des viandes et volailles confire au sucre
87. r s ach vement des travaux plonger les lavettes dans une solution d sinfectante apr s un rin age intensif ou les laver au lave linge 90 C Bien laisser s cher m FE nettoyage e e matin avant e m thode d entamer les travaux a garder port e de main un sequ afin d liminer la contenant une solution d tergente poussi re renouveler r guli rement de m me e entre deux op rations qu une lavette propre de travail pour liminer b frotter vigoureusement l aide de la les restes et graisses lavette c rincer l eau claire d essuyer ventuellement l aide d un oapier jetable d sinfection e entre deux op rations e m thode contaminantes apr s apr s nettoyage le cassage des ufs 1 a r partir la solution d sinfectante sur le nettoyage de fruits et la surface d sinfecter l gumes b laisser agir conform ment aux e avant le traitement de instructions produits sensibles C rincer e apr s ach vement 2 pulv riser une solution alcoolique des travaux pour 70 minimum et essuyer l aide d un liminer les germes papier jetable Documentation Plan d hygi ne Conserver les notices d utilisation des produits Nettoyage et d sinfection machines et ustensiles OP 10c Les instructions suivantes concernent les ustensiles couteaux cuill res fouets battre etc de m me que les parties d montables des machines Toute pr sence de r sidus organiques d bris alimentaires entra
88. raphique r pondre des conditions de production pr cises type de lait de viande poss der une notori t d ment tablie faire l objet d une proc dure d agr ment INAO le logo fran ais son quivalent europ en Le label est une marque collective attestant d un ensemble de caract ristiques qui garantissent un niveau de qualit sup rieur des produits similaires le label est d livr par organisme ind pendant qui n appartient donc pas aux producteurs La d livrance est contr l e par la Commission Nationale des Labels et Certifications des produits agricoles et alimentation CNLC A l avenir si un label fait r f rence origine g ographique il devra y avoir demande d IGP le logo fran ais son quivalent europ en l organisme certificateur est indiqu Ce logo europ en indication g ographique sur l emballage du produit concern prot g e d signe un produit originaire d une r gion poss dant une qualit d termin e une r putation ou une autre caract ristique qui peut tre attribu e cette origine g ographique La production et ou l laboration ont lieu dans l aire g ographique d limit e Labels r gionaux est accord des produits qui comportent des caract res typiques traditionnels ou repr sentatifs d une r gion produits prot g s par une Indication g ographique prot g e La liste en est d finitive depuis 1994 et limit e 7 r gions me REGIO
89. rceaux la cro te va se dissoudre dans le liquide en lui donnant une partie de son go t ef de sa couleur la m thode du rago t peut tre utilis e pour la confection de sauce de crustac s comme la sauce am ricaine armoricaine Nantua C estle saucier qui est responsable des rago ts ay A rondeau sautoir sauteuse 1 d couper les morceaux de taille r guli re pourquoi 2 Pour que la cuisson soit homog ne et viter ainsi que certains morceaux soient cuits avant d autres 2 faire chauffer suffisamment le corps gras sans le faire br ler pourquoi 2 Pour permettre la formation de la cro te rissol e sinon la viande risque de bouillir 3 Utiliser Un r cipient de faille appropri e pourquoi 2 S il est trop grand la mati re grasse et la G A risquent de br ler s il est trop petit l eau ne va pas s vaporer suffisamment vite la cro te ne va pas se former et les morceaux vont bouillir 4 laisser rissoler dans un rago t brun suffisamment longtemps pourquoi 2 Pour que la cro te sapide soif uniforme pour pouvoir transmettre ensuite sa saveur 5 tailler la garniture aromatique bien finement pourquoi 2 Pour qu elle puisse diffuser sa saveur rapidement surtout s il s agit d un rago t cuisson relativement courte 6 bien faire suer la G A pourquoi 2 Pour qu elle s impr gne des sucs de la viande mais attention viter toute coloration qui risque d amener de
90. re lors de la r alisation d une recette il faut conna tre le poids en fonction du type de poisson utilis Technologie culinaire baccalaur at professionnel classe de seconde Pour obtenir 150g de chair il faut compter 1509 de filet 175 de darne 200g de poisson t t 220g de petite friture 220g de poisson entier petite t te truite 250 300g de sole filet 280g de poisson entier grosse t te rascasse 350g de barbue ou turbot ou Saint Pierre en tron ons kkk 2 OX Commerciali Pr sentation possible ON EPa frais entier en filets ne tron ons en darnes congel ou surgel entier en filets en tron ons ou darnes fum sous vide truite de mer saumon anguille truite hareng marin hareng au vinaigre rollmops s ch morue appertis nature ou cuisin les crit res de fra cheur d un poisson Ecailles fortement Peau tendue bien adh rentes et brillantes color e bien adh rente il clair vif et brillant luisant bomb transparent prenant toute la place de la cavit C tes et colonnes vert brales adh rentes la chair sang le long de l ar te dorsale Abdomen de forme normale ni gonfl ni affaiss ni tendu ni d chir pas de taches l l i Visc res propres brillants i F nacr s Opercules ouies adh rents et sans a Anus ferm taches herm tiquement brillantes roses Chair ferme blanc ou rose rarement rouge
91. roduit les signes de qualit destin s distinguer une qualit sup rieure ou Une garantie de fabrication la boisson aux fruits pas de r glementation particuli re pour cette appellation mais l usage veut qu il y ait Un minimum de 10 de jus de fruits le reste tant de l eau des extraits de fruits et divers additifs colorants et conservateurs M me temps de conservation que le nectar Les produits en contenant doivent obligatoirement en faire mention sur leur tiquette m Certains sigles apparaissent sur les emballages Pays Produit Fabricant An OIStrDUteur Le code bare ne pas confondre avec les indications chiffr es permettant de retrouver le lot de fabrication sont n cessaires la lecture optique des achats dans les magasins Le code barre europ en comprend 13 chiffres Produit dont une partie du prix a t revers pour le recyclage des mat riaux Emballage en mat riaux recyclables ou recycl s Sources http www economie gouv fr files directions_services daj marches_ publics oeap gem graisses 5 pdf http fr wikipedia org wiki Date _limite_ d utilisation optimale http fr wikipedia org wiki Date_limite_de_consommation http www ifn asso fr publications autres etiquetage_aout 2009 IFN_ANIA paf L tiquetage et l assurance de qualit des produits d finition officielle NF X50 120 septembre 87 c est l ensemble des propri t s ef caract ristiques d un pro
92. s le liquide donne son go t au liquide viande ou l gumes d une garniture aromatique donner par l interm diaire du liquide du go t aux aliments qui y sont plong s 4 r ussir un change de saveurs entre les diff rents aliments plong s dans un m me liquide l osmose blanchir un aliment d barrasser un aliment du sel qu il contient aliment conserv s par le sel lard poissons liminer le sang d une viande ou d un abat blanquette de veau poularde cervelle retirer l urine des rognons ter l amidon de surface dans le riz ou les pommes de terre avant de les faire rissoler pour viter qu elles n attachent dans le cas du blanchiment l eau charg e d l ments ind sirable est jet e fond fumet de poisson fond de viande marmite sauce blanquette sauce supr me potage potage cultivateur marmite consomm le pochage peut galement servir r hydrater des aliments l gumes secs lentilles haricots secs pois cass s cette cuisson s apparente parfaitement un pochage froid puisque les aliments d butent leur cuisson dans une atmosph re froide pour les moules la marini re on les dispose dans une marmite et on leur ajoute du vin blanc des chalotes du persil qui en chauffant vont cr er une vapeur dans laquelle vont cuire les moules Quelles questions se poser pour v rifier ses connaissances 1 quels sont les buts du blanchiment 2 quels sont
93. s poissons fruits de mer ou encore les terrines 58 80 C pour les viandes blanches volailles et certains poissons sensibles 70 C enfin pour les viandes rouges qu elles soient r ties ou saut es La cuisson basse temp rature n cessite un temps de cuisson plus long la chaleur doit avoir le 4 0 temps de p n trer au c ur de l aliment mais permet en outre d viter un durcissement des fibres par l application de temp ratures plus douces L aliment sera donc plus tendre Les conditionnements utilis s sont obligatoirement par mesure d hygi ne des sacs lisses utilisables uniquement avec des machines sous vide cloche La source de chaleur doit tre humide la cuisson se fait au bain marie ou dans un four mixte afin que la chaleur p n tre de mani re progressive et homog ne l int rieur de l aliment Les temps de cuisson sont donc r guliers et longs le produit ne perd que peu de poids suppression des pertes de produit dues la dessiccation aux moisissures ou aux br lures dues au gel la cuisson sous vide conserve les qualit s nutritionnelles et organoleptiques du produit la cuisson est homog ne il est possible de r chauffer sans destruction du produit la Date Limite de Consommation est augment e de fa on importante les pr parations peuvent tre labor es l avance en quantit s plus importantes pour une meilleure gestion des mati res premi res les pr parations en tant r
94. sang et les sucs cro te qui se ramollit pi ce plus s che en fin de cuisson d barrasser la pi ce sur une grille au chaud pourquoi F Pour viter le contact avec les sucs qui s en coulent et permettre un d coupage plus facile viande plus tendre Confection du jus de r ti Dans le cas d un r ti on ne parle pas de sauce d accompagnement mais de jus il est confectionn de la mani re suivante 1 pincer les sucs du fond de la plaque en ajoutant ventuellement un peu de garniture aromatique finement taill es pourquoi Pincer consiste caram liser les sucs se trouvant au fond de la plaque on accentiuera ainsi leur saveur mais ATTENTION de ne pas les br ler ils apporteraient alors de l amertume echnologie culinaire baccalaur ai DrOTESSIONNET CIOSSE QE SECONOE 2 d graisser pourquoi La graisse pr sente au fond de la plaque risque de surnager la surface du jus sans se m langer on l limine donc elle n apporte aucune saveur 3 d glacer au vin blanc pourquoi d glacer consiste ajouter un liquide g n ralement du vin blanc dans un r cipient de cuisson afin de d coller les sucs coll s au fond 4 r duire le vin blanc pourquoi Le vin blanc est acide pour lui faire perdre son acidit qui risque de nuire la saveur du jus on le fait r duire 5 mouiller l eau ou au fond pourquoi pour servir de liquide au jus
95. sauf chez le OU rouge sang thon et le maquereau reflets nacr s en surface et la coupe Autres crit res L g re agr able rappelant l algue marine pour les poissons de mer Odeur Ou les herbes aquatiques pour les poissons d eau douce Aspect g n ral Brillant avec aspect m tallique ou reflets iris s couleur vives Riaidit du coros Corps rigide arqu consistance ferme t en m me temps lastique MUCUS Transparent Les signes de qualit chez les p aA Les poissons tant par d finition des animaux vivant en libert l apposition d un signe de qualit est une chose r cente et concerne essentiellement des poissons d levage en tr s petit nombre Le label rouge Seuls sont concern s les saumons et en particulier lorsqu ils sont fum s Le cahier des charges impose des saumons frais pesant plus de 5 kg des saumons jamais congel s pas plus de 6 jours entre la p che et la lev e des filets une teneur en mati re grasse comprise entre 10et15 des filets sal s sec fum s la sciure de bois de h tre affin s au moins 24 heures et tranch s la main aucun additif n est autoris D L C de 21 jours maximum tra abilit D CRET DU 12 03 96 le certificat de conformit Trois informations figurent sur l emballage la date de p che la date de fumage la mention jamais congel L tiquetage du poisson Nom et adresse d mareyeur 505 rue de la Grande Land
96. sson par la Si l huile est froide elle va imbiber l aliment qui sera alors comme une ponge friture 2 les aliments doivent tre plong s 6 0 lentement et l aide d un panier dans l huile pourquoi 2 pour viter l huile de d border au contact des aliments et les r cup rer plus facilement la fin de leur cuisson 3 l huile sera chauff e en fonction de l aliment qui y sera cuit pourquoi 2 Suivant la faille la nature le traitement qu aura subi l aliment on ne r glera pas l huile la m me temp rature 4 l aliment doit tre d barrass au maximum de son equ pourquoi 2 Pour viter les projections on essuiera l aliment ou on le passera dans la farine la p te frire ou la panure 5 les aliments fragiles ou qui risquent de s cher seront pan s ou enrob s pourquoi 2 La panure ou la p te frire formeront une couche protectrice qui emp chera l aliment de s cher Technologie culinaire baccalaur at professionnel classe de seconde pourquoi Une trop grande quantit d aliment refroidira l huile qui ne pourra plus former la cro te et imbibera l aliment 7 les aliments frits doivent tre assaisonn s en dehors du bain de friture pourquoi Pour ne pas salir l huile de friture 8 les aliments frits ne doivent pas tre entass s pourquoi La vapeur qui s en chappe doit pouvoir s vacuer rapidement sinon elle risque de ramollir les aliments 9 les a
97. ssons tre capable de donner un exemple au moins chaque fois 7 5 comment peut on cuire les poissons donner deux exemples chaque fois Les mollusques et crustac s Ce sont des animaux au corps mou recouvert g n ralement d une coquille Certains peuvent ne pas avoir de coquille ou leur coquille peut tre int rieure Les coquillages ou mollusques sont class s suivant leur forme hu tre palourde coquille St Jacques p toncle coque praire ormeau patelle buccin escargot Ceux qui poss dent deux coquilles les lamelliboranches ou bivalves Ceux qui ne poss dent qu une seule coquille les gast ropodes ou univalves FFE La fra cheur des mollusques Les saisons des mollusques Les pr parations pr liminaires cuissons et Utilisations culinaires des mollusques bigomeau poulpe Ceux dont la coquille est inexistante ou pieuvre invisible Les c phalopodes seiche encornet ou calmar ou calamar _Un mollusque se nourrit en filtrant l eau de mer qui le traverse 4 heure pour une huitre plate et 20 litres par heure pour une hu tre creuse son origine doit donc tre s re pour viter tout risque d intoxication alimentaire qui peut tre mortelle Lorsque l on ach te des coquillage ils doivent donc originaires d une provenance s re Une tiquette appos e sur le colis ou affich e par le poissonnier est obligatoire Les mollusques sont des tres vivants donc tr s
98. t les Pro AIS a ae ae a Erreur Signet non d fini SO aa da a a a on Erreur Signet non d fini notes Le poste de travail ergonomie et organisation Qu est ce que c est l tude quantitative et qualitative du travail dans l entreprise visant am liorer les l ergonomie conditions de travail et accro tre la productivit larousse fr En tenant compte de l ergonomie on va donc chercher am liorer les conditions de travail des cuisiniers pour leur permettre de travailler dans de bonnes conditions et d tre ainsi plus rentables sans se fatiguer Les normes en En cuisine un certain nombre de r gles sont respecter lors de sa conception et de son cuisine am nagement d bordement de la hotte de 0 2 m La hauteur minimale d une cuisine SOUS la hauteur sous hotte 1 9 m plafond doit tre de 2 5 m la profondeur des surface de travail de 0 6 0 7 plus profonde on est oblig de se courber la hauteur des plans d travail doit tre de 0 85 la largeur entre tables et fourneaux doit tre de 1 2 minimum la profondeur des bacs de lavage int gr s aux plans de travail est de 0 45 m maximum um S S S E me S E 0 00 0 00 0 E D E D E 0 OO E D e e D D mm en me me me me me me me mn me PORC La hauteur minimale du carrelage en zones susceptibles d tre clabouss es doit tre de 1 8 2m La largeur entre deux fourneaux 1 5 m minimum Largeur d
99. t non seulement une division de la cuisine dans laquelle travaille un ou plusieurs cuisiniers mais aussi une sp cialisation de ces cuisiniers Voyons d abord la s paration de la cuisine en parties les t ches qui y sont r alis es tout le travail de boucherie tous les stockages en chambre froide la pr paration et le d coupage des poissons la pr paration et le dressage de toutes les entr es froides buffets hors d uvre terrines la conservation des plats apr s cuisson l inventaire journalier de tous les stocks le mat riel qu on y trouve des chambres froides des plans de travail des bacs de plonge des tag res de rangement le Cuisinier qui y travaille est le garde manger les t ches qui y sont r alis es c est l endroit o sont stock es toutes les marchandises non p rissables picerie p tes alimentaires chocolats conserves huiles l gumes secs bulbes le mat riel qu on y trouve des tag res de rangement l abri de la lumi re et de l humidit L conome ne fait pas partie du personnel de cuisine les t ches qui y sont r alis es toutes les p tes y compris celles destin es la cuisine tous les entremets de dessert les glaces si la cuisine ne comporte pas de glacere et les amuse gueule sal s le mat riel qu on y trouve des marbres des r frig rateurs une sorbeti re et Un conservateur glace des fours p
100. tat recherch a le blanchiment qui consiste plonger quelques minutes un aliment dans de l eau bouillante pour le d barrasser d l ments ind sirables dans ce cas le liquide du blanchiment est jet b le pochage proprement dit qui a pour but Un change de saveurs entre l aliment et le liquide c est l osmose la cuisson la vapeur s apparente au pochage d part liquide bouillant puisque l application de la vapeur bouillante en four vapeur ou dans une cocotte minute est imm diate la seule diff rence tant que l aliment n est pas plong dans le liquide et donc les pertes de vitamines et d l ments min raux sont moindres Par contre il faut constater que la couleur des aliments lors d une cuisson la vapeur peut tre d t rior e surtout si la cuisson se fait en cocotte Quelles questions se poser pour v rifier ses connaissances 2 1 dans quel liquide peut on pocher 2 Comment va t on cuire un aliment d part liquide bouillant 2 3 quels sont les aliments que l on cuit d part liquide bouillant 2 4 Que recherche t on lors de cette cuisson 43 notes buts du pochage d part liquide froid Buts du blanchiment d part eau froide dans le cas du pochage le liguide peut tre utilis comme La cuisson la marini re la cuisson sans brunissement cuire par immersion d part froid La cuisson pocher d part liquide froid 44 faire en sorte que l aliment plong dan
101. tes des poissons truite merlan rouget s entiers ou en filets des l gumes pommes de terre champignons courgettes des abats et des charcuteries foie rognons saucisses andouillettes des ufs omelette saut s la po le des desserts cr pes bananes flamb es e_ V une po le un sautoir ou une sauteuse une plaque r tir pour les grandes quantit s Extrait de la recette steaks au poivre source cuisine de r f rence p 648 FFE l faire sauter les steaks dans Un sautoir avec de l huile ou du beurre surveiller attentivement la cuisson les sucs doivent tre caram lis s mais sans exc s 2 cuire les steaks l point de cuisson demand bleu saignant point bien cuit puis les d barrasser sur une plaque munie d une petite grille ou d une assiette retourn e 3 d graisser le sautoir Les pr cautions prendre pour la cuisson rel vent toute de la logique pourles pi ces de moyenne ou grosse paisseur on saisit la pi ce feu vif puis on baisse le feu jusqu l point de cuisson voire au four les viandes blanches sont cuites plus mod r ment pourquoi F L point de cuisson et la coloration sont obtenus en m me temps Technologie culinaire baccalaur at professionnel classe de seconde certaines pi ces peuvent tre piqu es ou moarin es pourquoi F Piquer une pi ce de lard la rend plus tendre la cuisson la graisse fond la mariner lui donne
102. tis ou les fritures les modifications physiques et chimiques des aliments apr s cuisson sont de plusieurs ordres On obtiendra o des aliments plus sains au dessus de 60 C la plupart des microbes sont d truits o qes aliments plus digestes par la modification de leur composition chimique il est plus facile de les dig rer o des aliments qui changent et changent leurs saveurs les guestions se poser pour v rifier ses connaissances 1 quelle est la d finition du terme cuire 2 notes 2 quelles sont les modifications apport es par la cuisson pouvoir les expliquer en d tail Les diff rents proc d s de cuisson 24 les types de cuissons Types de principe Modes de cuissons CUISSONS cuire en atmosph re s che r tir cuire la salamandre cuire par contact avec une surface solide _ griller marquer au grill cuire la plancha On expose l aliment une chaleur directe pour que se ___ sauter forme sa surface une cro te color e et sapide cuire par immersion dans une Remarque mati re grasse Les cuissons par frire concentration k Un cro te plus ou moins croustilante se forme sur l aliment c est le cas sur le poulet r ti mais aussi sur le steak grill ou sur le haricot vert L aliment conservera ainsi ses sucs donc ses saveurs sa couleur ses vitamines sels min raux cuire au contact d une surface 5 solide atmosph re humide po ler
103. tisserie et des feux vifs Le p tissier et le glacier y travaillent les t ches qui y sont r alis es C est un local g n ralement proche du garde manger et de la cuisine chaude o sont pr par s lav s et pluch s tous les l gumes On peut y stocker les l gumes en chambre froide ainsi que ceux qui ne n cessitent pas de r frig ration bommes de terre oignons le mat riel qu on y trouve des chambres froides des tag res des bacs de plonge de nombreux points d eau lavage mais aussi maintien de certains l gumes dans l eau apr s pluchage et ventuellement une plucheuse C est l entrem tier qui y travaille le plus souvent les t ches qui y sont r alis es C est l endroit de la cuisine o se d roulent toutes les cuissons On y trouvera donc voir d tail dans la suite du cours ergonomie en cuisine des r frig rateurs afin de stocker les pr parations en attente du service Ce sont le r tisseur et le saucier qui y travaillent 6 la plonge baftterie le mat riel qu on y trouve c est l endroit o sont lav s puis stock s tous les l ments de la batterie de cuisine le mat riel qu on y trouve des bacs de lavage des gouttoirs des tag res de rangement Le plongeur ne fait pas partie du personnel de cuisine Quelles questions se poser pour v rifier ses connaissances 2 1 Quelles sont les diff rentes parties de la cuisine 2 2 qu y fait on 3 que
104. u la raclette ou l aspirateur eau nettoyage et e quotidiennement e mat riel voir ci dessus d sinfection e apr s ach vement m thode du a r partir la solution de nettoyage travail d sinfection sur toute la surface b brosser et laisser agir suivant les instructions c rincer si n cessaire et liminer l eau au maximum la raclette ou l aspirateur eau Rappel Ne jamais stocker des denr es alimentaires m me le sol L utilisation de produits polir le bois est strictement interdite Documentation Plan d hygi ne Conserver les notices d utilisation des produits Nettoyage et d sinfection plans de travail OP 10b Toute denr e alimentaire doit tre mise l cart Tout reste d aliment est une source de multiplication de germes qu il s agit d s lors d liminer le plus souvent possible Afin d assurer une efficacit optimale de la solution d tergente il importe de la changer r guli rement Apr s ach vement des travaux il est conseill de pr voir une d sinfection des plans afin de tuer les germes A cet effet il est indispensable de respecter scrupuleusement le temps d action du produit Etant donn que les produits de nettoyage d sinfection peuvent contaminer les denr es alimentaires il faut absolument effectuer un rin age l eau claire par la suite Les solutions de nettoyage d sinfection ne doivent en aucun cas entrer en contact avec les denr es alimentaires Ap
105. uit Principes de base Les dessins photos graphisme couleurs figurant sur Un emballage ne sont r gi par aucune loi le principe adopt normalement est celui de non tromperie du consommateur Les seuls r gles obligatoires sont celles de la faille de certains caract res hauteur minimale pour l indication du poids Principes obligatoires En cas d illustrations celles ci doivent correspondre une v rit des pis sur une tiquette sugg rent la pr sence de bl une petite vache la provenance du lait ou de la cr me un homard correspondre un produit contenant du homard t te et queue Ces couleurs photos graphismes ef autres repr sentations ont donc une importance fondamentale dans le choix du client potentiel ou habituel c est pourquoi certaines marques soignent cette image par une mise jour p riodique de leur pr sentation alors que d autres s attacheront la conserver plusieurs ann es durant sans rien en modifier Les mentions obligatoires Les mentions obligatoires port es sur les emballages La d nomination de vente La liste des ingr dients La quantit de certains ingr dients ou cat gories d ingr dients lorsque l ingr dient soit figure dans la d nomination de vente ou est g n ralement associ celle ci par le consommateur soit est mis en relief dans l tiquetage par des mots des images ou une repr sentation graphique soit est essentiel pour caract riser la denr e
106. ur at professionnel classe de seconde r gler l intensit du gril ou de la plancha en fonction de la pi ce cuire pourquoi Plus l aliment est gros moins le gril sera chaud sinon il risque de br ler voir ci dessous Intensit de la chaleur du arill ou de la plancha enduire les aliments griller d une fine couche de mati re grasse avant cuisson ou enduire l aliment de mati re grasse pourquoi La mati re grasse conduit la chaleur uniform ment l aliment cuira donc plus vite et aura donc plus de go t la cuisson des pi ces paisses est termin e au four pourquoi Sinon elle risque de br ler sur le gril ef de prendre un go t ferr les viandes rouges doivent tre retourn es avec Une spatule pourquoi On ne pique pas une viande rouge lors d une cuisson sinon on risque de la faire dess cher W NN les viandes grill es doivent reposer sur une i Ena NA j grille apr s cuisson i pourquoi Pour viter que les sucs qui vont s en chapper ne ramollissent la cro te form e en surface Intensit de la chaleur du grill ou de la plancha les sauces d accompagnement des grillades les garnitures d accompagnement des grillades le aril ou la plancha doit tre nettoy apr s son Utilisation pourquoi Pour tre toujours impeccablement propre pour l utilisation suivante La temp rature du gril ou de la plancha est r gl e suivant l
107. urs Pour garantir la s curit sanitaire des denr es alimentaires il convient d assurer la cha ne d information sur l ensemble de la cha ne alimentaire C est pourquoi le Plan de Ma trise Sanitaire comprend un dernier tage de pr cision celui relatif la tra abilit et la gestion des produits non conformes Le Plan de Ma trise Sanitaire d crit les l ments mis en place par l tablissement afin d assurer la tra abilit descendante des fournisseurs aux clients et la tra abilit montante des clients aux fournisseurs La tra abilit est une obligation l gale pr sent e dans le r glement europ en 178 2002 L ensemble de ces proc dures permet de d terminer a priori les mesures correctives mettre en place lorsque des denr es potentiellement dangereuses ont t mises sur le march Annexes Nettoyage et d sinfection Le nettoyage et la d sinfection entra nent une r duction des germes 1 Aspects communs Le nettoyage et la d sinfection corrects requi rent e du mat riel ad quat brosse lavette des produits dont l application est autoris e dans le domaine alimentaire et qui correspondent en outre aux types de souillures tartre graisses ainsi qu aux surfaces nettoyer mains mat riaux une m thode appropri e et un strict respect des indications d utilisation du produit Apr s les op rations de nettoyage et de d sinfection ilimporte de rincer abondamment les surfaces et
108. ve l efficacit des produits de nettoyage d sinfection Il est d s lors conseill e d liminer tout reste de denr es alimentaires avant toute op ration de nettoyage e de changer l eau de lavage d s qu elle est souill e une eau contenant des r sidus alimentaires des temp ratures comprises entre 40 C et 50 C se transforme en quelques heures en milieu propice au d veloppement de micro organismes e le rajout d eau fra che n apporte aucun effet e de veiller toujours rincer l eau chaude courante Re FE pr lavage e de pr f rence e liminer les restes imm diatement apr s tremper les ustensiles dans l eau ou Utilisation avant que bien les rincer sous un jet d eau les e veiller aux surfaces clabouss es mati res organiques ne commencent s cher nettoyage et e apr s Utilisation ou e diverses possibilit s d sinfection apr s ach vement 1 seau contenant la solution d tergente des travaux d sinfectante e apr s toute a laisser tremper les ustensiles Utilisation nettoyer et conform ment aux instructions d sinfecter en b rincer l eau tr s chaude profondeur les parties c laisser s cher par gouttement ou difficilement essuyer l aide d un papier jetable accessibles 2 pulv riser une solution alcoolis e min 70 sur les surfaces d sinfecter et les essuyer aussit t l aide d un papier jetable 3 dans le lave vaisselle en respectant le dosage recommand des pr

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