UMR ADEF Théorie Anthropologique du
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1. i on le sollicite avec vigueur Mais l exemple le plus commun reste la mayonnaise gt On est l sur une piste qui nous conduirait jusqu un sous continent de la connaissance celui de la rh ologie partie de la m canique qui tudie la plasticit l lasticit la viscosit et la fluidit caract ristiques des corps d formables celui des fluides non newtoniens dont voici une tr s courte d finition http fr wikipedia org wiki Fluide non Newtonien Fluide non_newtonien Un fluide est dit non newtonien lorsque le tenseur des contraintes visqueuses n est pas une fonction lin aire du tenseur des d formations Autrement dit lorsque sa i d formation n est pas directement proportionnelle la force qu on lui applique Le i meilleur exemple est celui du sable mouill en bord de mer quand on frappe le i sable il a la viscosit lev e d un solide alors que lorsqu on appuie doucement i i dessus il se comporte comme une p te i gt Bien entendu la question Q n a pas encore apr s cela de r ponse bien labor e On notera par exemple que une fois cart e l action pr tendue de tel ou tel facteur traditionnellement invoqu il resterait tudier comment ce facteur a pu tre utilis pour fa onner la technique traditionnelle en l une ou l autre de ses variantes Pourquoi par exemple l exigence ancienne longtemps maintenue d user de produits la m me temp rature s il2. aimez cela ou non car cela n est pas mon affaire Je ne demande pas au plombier s il aime r parer les robinets qui fuient je lui demande seulement de s y conna tre et d agir ad quatement Si je le lui demandais ou si aventure il se mettait lui m me m en entretenir je cesserais ipso facto d avoir avec lui une relation d artisan client pour entrer dans une intimit de sentiments qui peut certes exister entre deux personnes mais qui suppose un accord de chacune et ne saurait valablement proc der d un rapport d emprise d une personne sur l autre En tout cas la chose est elle exclue par principe d une cole qui se proclame la que la la cit se d finissant comme le renoncement exercer sur autrui quelque emprise que ce soit par laquelle on chercherait restreindre sa libert de conscience et de sentiments 16 gt Cette position traditionnelle mais largement occult e est lib ratoire Si je dois tudier le syst me de telle religion tablie par exemple je m engage acqu rir des connaissances son sujet non croire en ceci ou aimer cela non plus d ailleurs qu d tester telle ou telle r alit d sign e comme d testable par ladite religion Si j tudie le syst me de la presse quotidienne nationale je m engage acqu rir des connaissances peut tre approfondies au sujet par exemple des quotidiens Le Monde Lib ration Le Figaro sans que cela m
3. cilitre trois quarts c est 1 75 di soit 0 175 1 deux d cilitres c est 0 2 1 ces deux valeurs sont inf rieures 1 4 1 0 25 1 mais sup rieures 1 6 1 puisque 1 6 0 166 Le r sultat attribu la gastronomie mol culaire 1 jaune suffit monter dix litres de mayonnaise suppose un autre proc d de fabrication de la mayonnaise gt L intervention d Herv This met en avant un facteur largement occult dans les technologies traditionnelles ou r nov es de la mayonnaise l eau Cet occultation au profit de r alit s plus riches jaune d uf vinaigre fait que le chef Simon aurait tout faux le d montage de la croyance que les mol cules de l hu ile enrobent les mol cules du jaune d uf est cet gard spectaculaire on ne le commentera pas davantage ici g On a vu ci dessus merger un certain nombre d objets du savoir chimique On retrouvera ces objets et d autres dans la synth se qu Herv This propose avec Marie Odile Monchicourt dans un livre r cemment paru en f vrier 2007 chez Odile Jacob Construisons un repas pp 60 63 Mais pour r sumer dans le cas examin le probl me des savoirs utiles dont la place est parfois ind finiment occup e par des technologies traditionnelles forte inertie mais faible pouvoir explicatif voici un extrait de l article Sauce mayonnaise de l encyclop die en ligne Wikip dia dans sa ver
4. concernant la mayonnaise que faut il faire pour confectionner une mayonnaise et pourquoi C est poser l une question Q double technique et technologique Bien entendu je me contenterai d voquer un petit nombre d l ments issus d une petite enqu te a priori codisciplinaire visant apporter r ponse la question Q Mais bien entendu aussi je n aurai pas dans ce qui suit le bon go t de ne parler de mayonnaise qu en n en pas parlant contrevenant ainsi la clause d vitement des savoirs qui commande l ordinaire de notre rapport social l ignorance Vous allez donc entendre parler de mayonnaise et d un certain nombre d autres choses de cette sorte c Voici d abord une recette extraite d un ouvrage intitul Le premier livre de cuisine d L one B rard dont la premi re dition chez Robert Laffont date de 1971 SAUCE MAYONNAISE Travail personnel 15 minutes Mat riel 1 r cipient assez grand fond rond bol saladier cuve de mixer etc 1 bol et pour battre 1 cuiller en bois 1 fouet ufs ou tout syst me de batteur ou mixer A noter La recette ci dessous concerne la pr paration classique de la mayonnaise avec une cuiller en bois ou un fouet Si vous utilisez mixer batteur ou robot reportez vous au mode d emploi indiqu pour votre appareil De toute fa on les proportions et grands principes de base restent les m mes Essentiel tous les composants doive
5. est vrai que ce r quisit peut aujourd hui tre d montr sans fondement Pourquoi la mise en relation usuelle avec la physiologie f minine On peut penser que en l un et l autre cas des analyses anthropologiques incluant les savoirs physico chimiques mais ne s y r duisant pas seraient n cessaires Mais je laisserai l cette question 4 PageRank suite a Je reprends maintenant l tude de l algorithme PageRank l origine du moteur de recherche Google Je rappelle d abord le cadre du probl me que nous avons commenc examiner gt L id e est de r soudre un certain syst me d quations n inconnues r P o ie W avec n est le cardinal de l ensemble W Ce syst me d quations s crit r P lt i lt n Pje Bi o B est l ensemble des pages P qui pointent vers P qui ont un lien vers P et o P d signe le nombre de liens qui partent de P gt Pour y voir plus clair nous avions consid r avec les auteurs dont nous suivons l expos un Web qui ne contiendrait que 6 pages avec un certain syst me de liens cela conduisait consid rer le syst me d quations que l on d couvrira ci apr s r Pa Al APs On peut donner ces critures une allure plus famili re en rempla ant la notation r P par xi 1 lt i lt 6 cela donne alors le syst me que voici x 2 DH 22 x 2 x xs x 2 1 1 X5 3 2 1 1 in x X6 a 2 5
6. que sont les mayonnaises Or j ai t jusqu autant de sel que de sauce et a ne tourne pas i Pour ce qui concerne le risque microbiologique qui serait limit par l id e que les mol cules du jaunes sont prot g s par l huile qui les entoureraient enfin je n ai aucune id e mais l explication donn e est fausse gt On notera chez le chef Simon la volont un rien arrogante de prendre ses distances vis vis des technologies traditionnelles et de leurs id es re ues au lieu de principes de base multipli s un seul pr cepte gt On aura observ notamment que le principe d user d ingr dients la m me temp rature est ici vivement rejet de m me que la suspicion l encontre de la conservation au r frig rateur m me si l on trouve en ce texte confirmation que trop de froid nuit croire le contraire tant d cr t erreur absolue gt On aura not les variations sur les proportions si l on pensait qu un jaune d uf permet d mulsionner 1 4 de litre d huile pour Escoffier on ne doit compter que 1 6 de litre tandis que pour l auteur lui m me cette puissance d assimilation varierait entre un d cilitre trois quarts et deux d cilitres Je note ici que bon gr mal gr on a affaire des math matiques certes l mentaires mais d j au del de ce dont le commun des mortels conserve la ma trise op ratoire Un d
7. C est ce syst me qu il s agirait de r soudre pour attribuer chacune des pages de notre Web un rang d termin condition que le syst me poss de une solution et une solution unique un facteur multiplicatif pr s on aura not que le syst me est homog ne b Pour avancer un peu simplifions encore la situation Au lieu d un Web contenant 6 pages consid rons le cas d un r seau de 3 pages ayant la structure de liens ci apr s DA S 0O 14 gt Comment s crit ici le syst me des 3 quations aux 3 inconnues x Pi X2 P2 xs P3 L expression g n rale rappel e plus haut se d cline ainsi X1 a X2 X3 P l Ps D 1 Xi t X3 P l Psl 1 X3 3 X1 Pl Comme on a respectivement Pi 2 Pi 2 Ps 1 le syst me tudi s crit donc finalement comme suit 1 Xi X2 X3 2 Ll X3 2 1 X3 X 2 gt Il se trouve que ce syst me se r sout tr s facilement la derni re quation 1 fournit x3 en fonction de x on a x3 z En reportant cette expression dans quation du milieu on obtient alors x2 x On voit en outre que la premi re quation est alors v rifi e 220 x3 A 5 X1 CQFD Le syst me a une solution Les solutions de l quation sont alors tous les triplets de la forme x x 0 5 x Les pages 1 et 2 ont donc le m me rang qu on peut arbitrairement fixer
8. NR hommes En dehors pendant ou apr s les p riodes de menstruations I 2 On peut m langer une mayonnaise dans nimporte quel sens l 3 On r ussit une mayonnaise m me avec des l ments T diff rente Re nn en a ne ne aa a at ne ne mue ae eue me ete aia aain aan en 2 me ee eue nn eue aa aain den teens eue in nie oui ei ee ue eue nel une une 4 Une mayonnaise ne tourne pas si elle est conserv e au frais 5 Il ne faut pas conserver de la mayonnaise plusieurs jours car les salmonelles et autres bact ries sont dans un terrain favorable la multiplication En revanche et on ne le pr cisera jamais assez les notions l mentaires de propret du cuisinier et de son mat riels doivent tre irr prochables EXTRAIT DU GUIDE CULINAIRE D AUGUSTE ESCOFFIER La plupart des sauces froides compos es d rivent de la Mayonnaise qui pour cette raison est consid r e comme une sauce M re au m me titre que l Espagnole et le Velout Sa pr paration est des plus simples mais encore doit on tenir compte de certaines consid rations que nous exposons plus bas Proportions de la sauce Mayonnaise e 6 jaunes d ufs dont le germe doit tre retir e Un litre d huile e 10 g de sel fin e 1 g de poivre blanc e une cuiller e et demie de vinaigre ou l quivalent en jus de citron si on veut l obtenir tr s blanche Notons que 1 jaune suffit monter dix litres de mayonnaise en suivant un protocol
9. UMR ADEF JOURNAL DU SEMINAIRE TAD IDD Th orie Anthropologique du Didactique amp Ing nierie Didactique du D veloppement Toda pregunta implica la p rdida de una intimidad o el extinguirse de una adoraci n Maria Zambrano 1904 1991 There is a phrase I learned in college called having a healthy disregard for the impossible That is a really good phrase Larry Page 1973 Le s minaire TAD amp IDD est anim par Yves Chevallard au sein de l quipe 1 de PUMR ADEF dont le domaine g n ral de recherche s intitule cole et anthropologie didactique des Savoirs Ce s minaire a solidairement une double vis e D une part il vise mettre en d bat des recherches achev es en cours ou en projet touchant la TAD ou dans ce cadre des probl mes d ing nierie didactique du d veloppement quel qu en soit le cadre institutionnel D autre part il vise faire merger les probl mes de tous ordres touchant au d veloppement didactique des institutions et notamment de la profession de professeur de math matiques Deux domaines de recherche sont au c ur du s minaire un domaine en mergence la didactique de lenqu te codisciplinaire un domaine en devenir la didactique des savoirs math matiques La conduite des s ances et leur suivi se fixent notamment pour objectif d aider les participants tendre et approfondir leur connaissance th orique et leur ma trise pratique de la TAD et des outi
10. ar exemple puisqu il convient de sortir les ufs du r frig rateur au moins une heure l avance On notera l interdit sur huile fig e gt Autres principes viter qu il n y ait trop d huile vers e ou de l huile vers e trop rapidement surtout au d but gt On notera le jaune d uf la moutarde le vinaigre et surtout le versement de l huile goutte goutte tout en remuant vivement le contenu du r cipient de fa on tr s progressive mais qui peut s acc l rer au fur et mesure de l avancement du processus gt On notera encore la structure temporelle moiti du vinaigre moiti de l huile moiti du vinaigre moiti de l huile gt On notera enfin l addition possible d une cuiller e soupe d eau bouillante si la sauce obtenue la mayonnaise est trop compacte gt On soulignera les rapports difficiles avec le froid du r frig rateur m me si la mayonnaise accompagne des aliments froids la mayonnaise ne doit pas tre mise au r frig rateur il convient de la conserver au frais mais surtout pas en r frig rateur gt En tout cela l univers des objets reste limit il y a le froid et le frais et le chaud et m me le bouillant il y a l huile non fig e le jaune d uf le vinaigre qui forment un univers clos quelques ingr dients secondaires pr s moutarde sel poivre Rien en somme qui ne s
11. e mol culaire en Sicile o se trouve un grand centre sur la physique des particules i Maintenant ce colloque a lieu tous les deux ans Et cette nouvelle science ne cesse de se d velopper dans tous les pays I i Pouvez vous nous donner un exemple concret d une de vos d couvertes I Oui par exemple il n est pas n cessaire d avoir des ufs pour faire de la mousse au i chocolat Pour faire une mulsion il suffit d avoir de l eau de lair et du gras Ainsi il suffit de faire fondre du chocolat avec de l eau dans une casserole comptez 220 g i de chocolat pour 20 cl d eau puis de mettre cette casserole dans des gla ons et de fouetter On obtient ce que j ai appel du chocolat chantilly Et on peut appliquer _ce proc d bien d autres ingr dients gt On aura not l insistance d une notion qu on a vu merger plus haut celle d mulsion Faites vous la cuisine Alors vous savez s rement ce qu est une mulsion Non Ah Voici une petite d finition emprunt e l encyclop die Wikipedia http fr wikipedia org wiki C3 89mulsion Une mulsion est un m lange h t rog ne de deux substances liquides non miscibles qui ne se m langent normalement pas comme l eau et l huile Une substance est dispers e dans la seconde substance sous forme de petites gouttelettes Le m lange reste stable gr ce un troisi me ingr dient appel mulsifiant Quelle substa
12. e d crit dans les exp riences de gastronomie mol culaire Proc d 1 Broyer au fouet les jaunes crus additionn s de sel poivre un filet de vinaigre ou quelques gouttes de jus de citron 2 Ajouter l huile goutte goutte pour commencer et la laisser tomber ensuite en petit filet dans la sauce quand celle ci commence se lier 3 Rompre le corps de la sauce de temps en temps par addition de vinaigre ou de jus de citron 4 Additionner finalement la sauce de 3 cuiller es d eau bouillante ce qui a pour but d en assurer la coh sion et de pr venir sa d composition si elle doit tre tenue en r serve NOTES PERSO 1 Le pr jug que l assaisonnement ajout aux jaunes d ufs est une cause de dissociation des l ments de la Mayonnaise ne peut tre admis par des praticiens Il est au contraire d montr scientifiquement que le sel liqu fi augmente la force assimilatrice des jaunes d ufs Lire le grain de sel de Herv This ce sujet 2 C est une erreur absolue de croire que l appr t d une mayonnaise doit se faire sur glace c est le contraire de la v rit puisque le froid est la cause la plus fr quente de sa d sorganisation Dans la saison froide l huile doit m me tre l g rement ti die ou tout au moins tenue la temp rature de la cuisine L exp rimentation prouve que les l ments peuvent tre incorpor s m me des temp ratures diff rentes bien s r l huile
13. e l huile enrobent les mol cules du jaune d ufs qui i de toute fa on est aussi de la graisse I I I I I I I I I I I I I I C est tout faux dans une mulsion il y a d abord des gouttes d d huile dispers es i dans leau du jaune et du vinaigre le jaune 50 d eau I Mais les gouttes d huile ne sont pas stables dans l eau habituellement sauf dans L I I I I I 1 I L I I I I I I I L I I I i certaines huiles c est d ailleurs tr s int ressant et la mayonnaise a ceci de miraculeux qu elle tient longtemps i On la longtemps cru que les gouttes taient enrob es de l cithines et d autres phospholipides qui sont des mol cules pr sentes hauteur de 35 pour cent dans le i jaune i Ces mol cules appartiennent si lon veut la famille des graisses parce qu elles on i effectivement une partie lipide Mais elles ont aussi la partie phospho qui fai qu elles se placent la limite des graisses et de l eau t t i Et puis surtout on d couvre que les prot ines sont sans doute plus importantes pour stabiliser les mayonnaises i Ces mol cules font quand m me 15 pour cent du jaune en masse et elles sont i remarquables des tas de points de vue i Une exp rience pour montrer que les phospholipides ne sont pas tout dans les mayonnaise i S ils taient si essentiels l ajout de sel suffirait d stabiliser les mulsions
14. eut accepter de telles men es attentatoires la libert de conscience des individus gt Ce qui me para t h las peu contestable c est que le rejet que je viens de formuler le refus de vouloir faire aimer la mati re que l on enseigne est actuellement peu pr s incompr hensible au noosph rien lambda Encore heureux si l on ne me fait pas dire qu il faudrait au contraire faire d tester les math matiques ou l histoire etc ce qui tomberait au reste sous la m me condamnation pour manquement grave la la cit int grale gt La cl de l affaire tient en un mot il ne faut pas chercher faire aimer ou faire d tester sentiments qui n appartiennent qu la personne de l l ve ou du citoyen mais s efforcer de faire conna tre les savoirs enseigner saisis du point de vue de la vie sociale de la connaissance et donc notamment du point de vue de leur utilit sociale que l l ve a d ailleurs parfaitement le droit de nier gt Il m importe peu que vous aimiez les quations surtout si vous les aimez ainsi que cela peut arriver d un amour pathologique et pathog ne Il m importera seulement que vous sachiez r soudre lorsque l utilit sans fera sentir par exemple pour comprendre mieux un certain probl me bien plus vaste le syst me homog ne de trois quations trois inconnues 1 Xi ESRT 2 gadi X3 2 1 X3 re E 2 Ne me dites pas si vous
15. gal 10 tandis que la page 3 a un rang moiti gal alors 5 c Bien videmment le probl me c est que dans la r alit du Web actuel le nombre de pages index es ne permet pas une r solution simple du syst me qui mod lise le rang la taille du syst me est en effet de plusieurs milliards De l que S Brin et L Page ait song employer une technique it rative sur laquelle nous reviendrons L COLE LA SOCI T LE DIDACTIQUE 1 Une id e de livre a G rard Sensevy et Patrick Rayou dirigent aux PUR une collection intitul e Paideia Deux volumes y ont d j paru G rard Sensevy m a invit crire un ouvrage pour cette collection L id e est d y expliciter de fa on plus syst matique que je ne lai fait jusqu ici un certain nombre d analyses et de points de vue actuellement peu diffus s sur l cole et la soci t et que l on trouve de fa on erratique dans mes crits Je prendrai ici un simple et unique exemple b On entend fr quemment dire dans les noosph res disciplinaires qu il faut faire aimer les math matiques aux l ves qu il faut faire aimer l histoire aux l ves etc Bien entendu la premi re ambition est mise la charge des professeurs de math matiques la deuxi me est assign e aux professeurs d histoire et de g ographie etc Or une conception m me mod r ment condorcetienne de l cole une conception int gralement la que de l cole ne p
16. ignorance quasi totale propos de la quasi totalit des questions qui agitent notre monde sublunaire c Je mentionnerai ici une cons quence scolairement cruciale de cette ghetto sation des savoirs C est l tat libre en situation extrascolaire et non en situation scolairement li e que les savoirs sont faits pour tre utilis s utiles qu ils sont ou devraient tre par le pouvoir qui est le leur de nous permettre de comprendre de penser et d agir de fa on sens e Or ce mode d intervention sociale tend je l ai dit tre banni dans une certaine culture adultiste de la connaissance qui est au vrai une lourde inculture de l inconnaissance Par suite les savoirs ne peuvent gu re vivre hors de leurs lieux de production stricto sensu que dans des r serves auxquelles on voudrait les cantonner Or ces lieux de tol rance et notamment ces refuges pour savoirs que l cole offre au pauvre monde sont g n ralement pauvres en situations aptes mobiliser de fa on authentique les savoirs qu on y a remis s Ainsi a t on le choix entre une authenticit pist mologique quasi interdite et une libert d entretenir grands frais un commerce tout formel avec la connaissance d Je pense aujourd hui qu aucun savoir ne saurait se sauver seul parce que le mal frappe tout savoir en tant qu il est savoir et donc sympt me d ignorance possible ou m me vraisemblable parce qu un savoir qui ne se
17. l venue et cela d autant plus que insistons y il y a des lieux pour a Les savoirs sont ind sirables hors des lieux o ils sont ainsi assign s r sidence b Pendant longtemps je suis rest enferm dans le petit monde des math matiques en ce sens exactement que les enseignements que j tais conduit donner se nourrissaient presque exclusivement de math matiques et n voquaient que par exception ou marginalement ou allusivement d autres savoirs Semblable posture permet certes d apercevoir la situation sp cifique qui est faite d un complexe de savoirs d termin les math matiques en l esp ce au sein d une civilisation d une soci t d une cole Pour reprendre une antique et v n rable distinction cette posture conduit saisir la diff rence sp cifique de ce savoir dans le concert des savoirs Mais elle laisse dans l ignorance du genre prochain Et elle peut donc masquer ceci qui est fondamental par del leurs sp cificit s les savoirs p tissent d une commune exclusion des affaires courantes de la Cit parce que leur vocation invocation est v cue hors de ces lieux d assignation dont j ai parl comme au moins un manque de tact et plus souvent encore sans doute comme une man uvre presque violente contre l adultisme r gnant qu il touche en son point le plus faible qui est en m me temps la source jamais tarie de l adultisme le fait ultra majoritaire de notre
18. la mayonnaise tourne c est que tous les ingr dients n taient pas la m me temp rature ou que la quantit d huile tait trop importante pour un seul jaune d uf 1 4 de litre d huile par jaune o que l huile a t vers e trop vite au d but Quoi qu l en soit le malheur est r parable Il suffit de disposer d un second jaune d uf le mettre dans le fond d un saladier ou de n importe quel r cipient fond rond y verser peu peu selon la m thode donn e ci dessus pour l huile la mayonnaise tourn e sans cesser de remuer vivement Pour conserver de la mayonnaise non utilis e ne pas la mettre au r frig rateur Verser sur le dessus une tr s mince couche d huile cela vitera la formation d une cro te Couvrir le r cipient et le conserver au frais mais surtout pas en r frig rateur Utiliser rapidement La mayonnaise accompagne des aliments froids viandes et volailles r ties poissons RS MS ISSN SSSR SSD SDS NES SE SES en nine E NE ET Sens Si E E me Se gt Le premier point noter est sans doute qu il y aurait respecter certaines proportions et quelques grands principes de base qui supportent au reste un certain nombre de variations techniques inessentielles gt L un des quelques principes de base est celui ci tous les composants doivent tre la m me temp rature On peut penser qu il s agit de la temp rature ambiante de la cuisine p
19. lation rappel e plus haut ce sont les deux quelque chose qui y figurent en gras Le didactique est mal v cu dans nos soci t s pour ce double motif ce qui est de l ordre du savoir ce quelque chose que je repr sente par le symbole s y trouve mis en r sidence surveill e ce qui est de l ordre du didactique ce quelque chose que l on fait pour faire que quelqu un apprenne w est plus encore suspect car cela d signe malgr qu on en ait le savoir comment manque Qu est ce que cela veut dire 2 Les savoirs ces ind sirables a Pour r pondre la question pr c dente j avancerai ici un petit mod le tr s simplifi sans doute mais que je crois pour l essentiel v ridique Nos soci t s ont cr pour les savoirs des lieux sp cifiques des maisons de tol rance pardonnez l irrespect o l on peut en principe les voquer librement et m me les pratiquer ou m me officiellement nous sommes incit s encourag s les pratiquer Ainsi y a t il des lieux pour les math matiques des lieux pour la g ographie ou pour la grammaire ou pour la philosophie etc l cole c est d signer l la classe de math matiques celle de g ographie etc Dans le monde extrascolaire ce sera l institut de math matiques la soci t de g ographie etc Hors de ces lieux tout l inverse l invocation d un savoir quelconque d range les lignes elle y est ma
20. le la demande Un jaune d uf vous permet d mulsionner environ 1 4 de litre i d huile L op ration demande environ 3 minutes Qu importe que votre uf sorte ou non du frigo que votre huile soit 20 degr s ou 10 cependant une huile fig e veut i dire qu elle est naturelle l huile infigeable ne l est pas L I I L 1 1 I L I L I I L 1 1 1 I 1 I L I i D poser dans le fond du r cipient une demi cuiller e caf de moutarde dite de I I L I 1 I I j I I I I I Une constante n anmoins les ufs provenant d levage au grain permettent d mulsionner plus d huile que les autres Si parmi vos convives certains pr f rent i une mayonnaise blanche rien de plus simple Chauffer l g rement le contenu d une cuiller e soupe de TEME et l incorporer la Ts l effet est imm diat ni bd dd ed ne a a aaa 2 a 2 2 nn ns a pa mer mer mnmemrem memcmemccmre set tr Manger de la mayonnaise ce n est pas mauvais pour la sant mais comme le reste i si nous n en abusons pas Un dernier d tail cependant tout ce qui nous est vendu sous le nom de mayonnaise en tube en pot de la Comtesse machin au Chef de truc n a rien voir avec la mayonnaise sauf peut tre le nom Sachons tre des i consommateurs vigilants exigeants mangeons bon naturel refusons les faux semblants Bien manger c est avant tout manger v
21. ls de divers ordres que cette th orie apporte ou permet d laborer Sauf exception les s ances se d roulent le vendredi apr s midi de 15 h 17 h puis de 17 h 30 19 h 30 cette seconde partie pouvant tre suivie en visioconf rence gt S ance 3 Vendredi 14 d cembre 2007 LA DIMENSION DIDACTIQUE DU R EL 1 Le didactique et son refoulement a Dans le cadre d un enseignement que j assume en licence de sciences de l ducation sous la d nomination toute personnelle de didactique fondamentale j ai t amen organiser le d ploiement d un temps didactique que l infortune de la p riode est il est vrai venue suspendre autour d une d finition fondamentale reproduite dans le Journal de la s ance 1 de ce s minaire d 9 dm dm dd see ee D De a eo en D EN E en sn nee en ne ee nn ee ne Du nn nd nn en en en ne nn nn N n ini Dune mani re g n rale une situation didactique est une situation sociale dans laquelle quelqu un ou plus g n ralement quelque instance personne ou institution envisage de faire ou fait ne chose afin de faire que quelqu un ou SE D a D Be Le ne ge em de SO den ea ge E De im D a de sn md D De D een ne Une b Mise l preuve du travail sur des mat riaux divers r unis l occasion de l enseignement mentionn cette formule m est apparue comme une pierre de touche cruciale dans le rep rage du destin du didactique dans les soci t
22. me du niveau p dagogique regard tant t comme r alit sui generis autonome tant t comme r alit englobante et qui permet en cela de parler du bout des l vres du didactique sans le nommer comme il en va dans ce passage d un article r cent dat du 5 d cembre 2007 du journal Le Monde propos des coles de commerce fran aises L un de leurs grands atouts est de proposer une p dagogie alliant savoirs acad miques et formation professionnelle On est bien l pourtant au c ur du didactique Mais je m arr terai en ce point pour laisser place un change D BAT Le contenu des changes sera mis par crit ult rieurement
23. n entretien intitul La gastronomie mol culaire c est la science de la cuisine que l on trouvera en ligne sur le site L Internaute Magazine http www linternaute com femmes cuisine magazine itvw it_this shtml Herv This Physico chimiste de l INRA La gastronomie mol culaire c est la science de la cuisine Herv This travaille pour l Institut national de recherche agronomique INRA sur la i gastronomie mol culaire Cette science au nom nigmatique a pour objet d tude une de nos pratiques quotidiennes la cuisine Explication et d monstration avec le i sp cialiste Octobre 2005 Quand est apparue cette science I I 1 I 1 1 1 i I I I I Au d but des ann es 80 jai commenc noter les vieilles croyances culinaires la mayonnaise ne prend pas quand la femme a ses r gles les ufs en neige montent i mieux si on les bat toujours dans le m me sens les haricots sont plus verts si on les cuit avec un couvercle et jen ai aujourd hui plus de 25 000 Avec mon ami i Nicholas Kurti qui tait alors pr sident de la Royal Society l quivalent de notre Acad mie des Sciences en Angleterre nous nous sommes amus s v rifier ces dictons autrement dit comprendre comment la cuisine marchait Puis nous avons i voulu donner un nom cette activit et c est devenu la gastronomie mol culaire En 1992 nous avons organis le premier colloque international sur la gastronomi
24. nce est dispers e dans quelle substance La formulation pr c dente ne le dit pas fermement Cela restera voir donc gt On gardera en t te la volont d tudier les technologies traditionnelles de la cuisine et par exemple les interdits sexu s qu elles charrient dont la mayonnaise offre un exemple fameux plus largement voir par exemple http www anthropologieenligne com pages McClintockA html f Quelle rencontre s agissant de la mayonnaise entre les traditions technologiques retouch es et l apport technologique des th ories scientifiques Le document ci apr s laisse entrevoir des rudiments de r ponse Il est propos sur le site du chef Simon par ailleurs partenaire du site Fruits de la mer com et qui travaille aussi depuis des ann es en dialogue avec Herv This http www chefsimon com mayo htm O La mayonnaise en 7 d monstrations La mayonnaise n est plus ce qu elle tait 1 1 On a tant lu et tant dit sur elle que je voulais sur cette d clinaison un peu sp ciale poser et d faire quelques id es re ues Un seul pr cepte i Choisir la bonne A selon la finalit souhait e et respecter les protocoles i i dict s par le bon sens i Choisir des produits de premi re qualit dans le respect de la s curit alimentaire Tordons le cou aux id es fausses 1 1 1 I 1 1 1 1 i 1 Les personnes du sexe f minin montent les mayonnaises aussi bien que les i 1 P
25. ne doit pas tre fig e 3 Les causes de dissociation de la Mayonnaise r sultent 1 De l addition trop vive de l huile au d but 2 De l emploi de l huile trop froide pee ee nn ee an nn ee ee eue un ane en ue ie ie ne ee ee eee un eue ee en i en ne en en ee on 2 ee een 2 ann ee ann me ie one mu en au nue en ci 3 D une trop grande addition d huile par rapport au nombre de jaunes d ufs employ s la puissance d assimilation d un jaune tant limit e un d cilitre trois quarts si elle doit attendre et deux d cilitres si elle doit tre employ e de suite LE GRAIN DE SEL DE HERVE THIS i Jai demand Herv This de bien vouloir me donner son point de vue sur ces explications i C est vrai que la moutarde le jus de citron le sel et le poivre ne changent pas grand chose aux mayonnaises Quoique l eau contenue dans la moutarde ou dans le i vinaigre ou dans le jus de citron vite aux mayonnaises de tourner car s il y a plus i d eau on peut y mettre tranquillement plus d huile i Le sel liqu fi en revanche je ne sais pas ce que cela veut dire Qui a vu se i liqu fier du sel en cuisine i Si l on veut seulement dire que l on a dissout du sel c est autre chose Quant la force assimilatrice des jaunes d ufs c est galement i incompr hensible Herv This 10 07 2001 i L HUILE PROTEGE T ELLE LA MAYONNAISE A propos de les mol cules d
26. nt tre la m me temp rature Sortir les ufs du r frig rateur au moins une heure l avance Ne pas utiliser d huile fig e Denr es pour 4 6 personnes du blanc 1 tasse de mayonnaise Huile 1 41 uf 1 jaune Vinaigre 1 cuill caf Moutarde suivant le go t 1 2 cuill caf Sel Poivre Au dessus du bol s parer le jaune d uf Mettre le jaune dans le fond du plus grand r cipient EE E E EE ES E EEEE E SE E E A E is ESS EE e te 2 i Ajouter la moutarde un peu de sel et la moiti du vinaigre nn ee en ent ee ne man ee ane eue ee ee eu mie ee au eue ae mue mu ein eue ue ue een au en eee me eue le ele ee nee E a tout en remuant vivement le contenu du r cipient Lorsque toute huile est absorb e en ajouter encore un peu toujours goutte goutte et sans cesser de remuer La sauce doit commencer paissir Continuer la pr paration de la sauce en versant l huile par filet toujours par petites quantit s la fois et en remuant constamment Plus la sauce est avanc e plus on peut y ajouter d un seul coup une quantit d huile importante Ne pas d passer cependant une cuiller e soupe la fois Quand la moiti de l huile est utilis e verser le vinaigre restant Puis continuer la sauce Lorsque toute l huile est utilis e si la mayonnaise semble un peu trop compacte on peut lui ajouter une cuiller e soupe d eau bouillante en remuant vivement En cas de malheur si
27. oblige en rien croire en quoi que ce soit ou prouver tel ou tel sentiment l endroit de l un ou l autre de ces journaux Je pourrai dans la m me veine tudier Le Nouveau D tective ou Pif Gadget toujours avec la m me exigence de connaissance toujours avec le m me refus des sollicitations ventuelles de mes sentiments ou de mes croyances gt Inversement l empressement solliciter les sentiments nuit en g n ral l usage raisonn effectif des savoirs enseign s et la connaissance de leur utilit sociale nous retrouverions ici les analyses que j ai pr sent es au d but de cette s ance 2 Didactique amp politique de l cole a La probl matique d ensemble de l ouvrage crire consiste faire reconna tre l cole comme r alit didactique ou plut t proposer une politique de l cole d une cole venir comme r alit fonci rement didactique une vision politique de l cole est pour moi une vision didactique de l cole qui y r tablisse le didactique dans ses droits C est cela qu l conviendrait donc de d ployer dans l ouvrage venir b Ai je besoin ici d insister sur l existence d obstacles vigoureux l assomption collective de la didacticit de l cole tous les niveaux de tels obstacles existent J ai not plus haut l obstacle du refus soci tal voire civilisationnel du didactique Je noterai ici nouveau l existence m
28. oit familier sous nos latitudes et depuis longtemps d Voici maintenant une recette pr lev e sur un site Web Fruits de la mer com Elle est due Alain Diverr s qui propose l ses recettes personnelles http www fruitsdelamer com sauces ingredients sauces mayonnaise php3 PE EE RE ER ER ER PR RE La mayonnaise i La mayonnaise a toujours t la hantise des m nag res du moins dans ma famille i Pourtant c est une pr paration d une facilit d concertante voyez plut t Ingr dients i Un uf i Une pinc e de sel i Un tour de moulin poivre Une demi cuiller e caf de moutarde De l hui le arachide noix olive soja ou de ce que vous voulez i Mat riel i Un bol un cul de poule ou un saladier si possible paroi sans rebord i Une cuiller en bois en m tal en c ramique en plastique en t flon en carbone enfin une cuiller quoi Dijon par jaune d uf le sel le poivre i Casser un uf ter le blanc et d poser le jaune dans le bol Tourner l ensemble ainsi compos pour l homog n iser tourner votre mani re dans le sens que vous i voudrez vite ou pas vite n a aucune importance disons puisqu il vous faut des i rep res 30 secondes i Faire couler la valeur de deux ou trois cuiller es soupe d huile en une fois et i tourner de nouveau sans exc s de vitesse Une fois l huile ressuy e ajouter de l hu i
29. rai cela demande de la r flexion un peu de temps beaucoup de passion La cuisine n est pas f minine pour rien L gt On notera surtout ici la prise de distance parfois caustique avec les principes et les param tres vitesse de battage etc de l univers ordinaire rencontr pr c demment notamment propos de la temp rature du froid et m me de fa on ambigu de l huile fig e gt On soulignera aussi l emploi de termes plus volu s Ainsi le jaune d uf permet il d mulsionner l huile de fabriquer une mulsion Le verbe ressuyer en revanche est simplement traditionnel pour s cher gt On observera que cependant les proportions elles restent inchang es un jaune d uf est toujours suppos permettre d mulsionner environ 1 4 litre d huile m me si les ufs provenant d levage au grain permettent d mulsionner plus d huile que les autres la place d un rapport difficile la modernit du froid artificiel du r frig rateur on a ici un rapport colo l authentique le n gatif s est chang en positif e La rencontre de ces univers technologiques avec les technologies scientifiques est un ph nom ne r v lateur On sait peut tre que c est cela que s est consacr depuis plusieurs ann es le chercheur Herv This auteur de nombreux ouvrages sur le sujet Voici en guise d introduction un extrait d u
30. rait m me pr sent qu in absentia est regard coup s r de fa on dominante comme d nonciation de l ignorance in praesentia elle ordinairement silencieuse Qu aucun savoir ne saurait se sauver seul cela signifie en particulier que les tentatives pour susciter un int r t particulier autour des math matiques ou de la grammaire ou de la philosophie etc ne peuvent que prolonger le mal et peut tre l accro tre Elles consistent toutes vous le remarquerez tenter de faire exister des r serves sp cialis es nouvelles ou renouvel es minuscules et bruyantes refuges de passionn s qui la vie sociale raisonnable et utile des savoirs lus importe moins que le fait de cultiver un rapport personnel plus ou moins partag souvent st rilement h doniste ces savoirs Que l on songe ici pour laisser de c t un tant soit peu les z lateurs des math matiques avant toute chose aux fous d orthographe qui ont particip aux concours de dict e des championnats de France d orthographe et autres Dicos d or 1985 2005 auxquels les m dias ont complaisamment donn tant d audience De tels emballements collectifs ne r solvent pas plus le probl me de l orthographe dans la soci t prise dans sa diversit de besoins que d autres initiatives sans doute moins spectaculaires ne r solvent le probl me des math matiques dans notre soci t c est dire dans l un et l autre ca
31. s le probl me de la disponibilit effective de certains savoirs utiles aux affaires des hommes pour reprendre ici une formule connue 8 Un exemple la mayonnaise a Le titre de cette section suffit poser le probl me si l on veut bien entendre parler de mayonnaise dans la vie courante c est au restaurant pour en commander un peu plus au gar on qui vous sert par exemple ou dans la qui tude d une famille cette fois pour envisager de faire une mayonnaise pour le d ner de ce soir Que le gar on de restaurant puisse vous apporter la mayonnaise requise que l on puisse au sein du groupe familial assurer la confection d une mayonnaise tout cela va de soi rien ici qui soit probl matique Y aurait il place je veux dire au restaurant ou dans la famille pour la reconnaissance d une ignorance coupable et donc en puissance pour l utilit de certains savoirs existants ou peut tre cr er Avec l hypoth se d une ignorance possible et de la recherche subs quente ventuelle de savoirs idoines s ouvre tout coup le gouffre du didactique il faut identifier des savoirs apprendre il faut les transposer et int grer ces organisations transpos es dans l quipement prax ologique de certains acteurs d une situation sociale v cue l origine axiomatiquement comme int gralement non didactique b Voici alors la question toute simple sur laquelle je me suis arr t
32. s et les civilisations Je rassemble ici la va vite quelques remarques cl s de cette r flexion qui va au del un peu du simple constat de la p joration du didactique comme fait de civilisation c Aller au del ici signifie d abord paradoxalement s essayer interroger une formule en apparence plus faible qui nonce que la p joration du didactique prend d abord la forme de l vitement du didactique cet gard afin de mieux camper les protagonistes du drame didactique j ai r cemment envisag je l cris ici pour la premi re fois de substituer l chelle des niveaux de d termination telle qu on la conna t et telle par exemple qu on la trouve reproduite dans le Journal de la s ance 1 de ce s minaire une chelle condens e dont celle que l on conna t serait un d veloppement La voici Civilisation JIT Soci t ET cole JT P dagogie LT Didactique e Disciplines IT Domaines IT Secteurs T Th mes JIT Sujets Je ne retiens donc pour le moment la structure simplifi e des conditions et contraintes pesant sur le didactique telle que la donne penser l chelle suivante Civilisation 4T Soci t JIT cole IT P dagogie JT Didactique d Ce qui sp cifie le didactique dans le r el c est je crois exactement ce qu indique la formu
33. sion en fran ais http fr wikipedia org wiki Mayonnaise suivi d un compl ment tir d un autre article de la m me encyclop die Sauce mayonnaise A I I I I La mayonnaise doit monter c est dire s mulsifier le tout se transforme en une i masse onctueuse et homog ne Le principe est le suivant le jaune d uf est un i l ment tensioactif qui permet de r aliser une mulsion avec lhuile et leau La i moutarde peut donc tre remplac e par tout l ment comprenant de leau par i exemple du vinaigre L ajout d huile paissit la mayonnaise tandis que l ajout d eau provoque l effet inverse La sauce mayonnaise est l exemple le plus courant des fluides antithixotropes Ces fluides ont la propri t de devenir de plus en plus visqueux lorsqu ils sont soumis i un effort Il sagit dune propri t r versible cest pourquoi la mayonnaise peut i 1 I L Antithixotropie L L antithixotropie ou rh opexie est le ph nom ne inverse de la thixotropie Elle i caract rise la propri t qu ont certains fluides de voir leur viscosit augmenter lorsqu ils sont soumis des actions m caniques la viscosit revenant son tat i normal apr s un temps variable r versibilit de la propri t Cette propri t tr s tonnante peut tre exp riment e avec un m lange de farine de i ma s et d eau qui au repos sera tr s fluide et deviendra de plus en plus visqueux si I Eok
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