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a la decouverte d`un fromage fermier : l`ecir en aubrac

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1. eese 68 2 Hygi ne du personnel ua UNN UU NA a oU Leda P UU ER QUA 69 3 Lutte contre les insectes et les TONBEUIS zs na tn bete topi la nda nd 70 D BAD I Cet e Seit t t eiue UE 70 IV ASPECTS ECONOMIQUES us E INA 71 A LE MARCHE DES FROMAGES estirando 12 B LE MARCHE DES FROMAGES A P TES MOLLES ET CRO TES FLEURIES 74 1 gt Evolution dela pFOGUGUOE sss crie edu aida 74 2 Evolution de la CONSOMIMA ON ss ON IIR UO PORE interesse 76 3 Le march des fromages p tes molles au lait cru 71 C STATEGIES COMMERCIALES DE L ECIR esse 77 oCommercialisauomde olt SSSR O 77 a Le produit commercialis et son image nt elpo kaosan boksa 77 PE drap o HIT PI MEUM 78 ce La OTS UD WLI OD oreo site a ceci Sema estu de atis em odi se aite se 79 d La communication oe ea eG ae ee et CAG aids 79 e Analyse des ventes pour l Ann e 2000 eee aria dese ten ii 80 EA A E eet e 80 CONCEUSION siun aas ss o e a aa o oe ton eee ae ade a 83 BIBLIOGRAPRIE sss e Te a ms ti er a 85 ANNEXES RAS TET ee dm MEM EE 9 Liste des Tableaux Tableau 1 Evolution des r sultats de reproduction du Gaec de l Ecir 22 Tableau 2 Ration de base d t pour un niveau de 25 litres ooooonnnococioncccnoncccnoncnononannnnncnnnnos 23 Tableau 3 Ration de base d hiver pour un niveau de base de 25 litres par jour 24 Tableau 4 Cadre r glementaire pour la mise sur le marc
2. 95 Annexe 5 Fiche de fabrication abrication ECIR en Aubrac du M mew UN mew Aa w CI NEM 208 5 Type levain SUNT REV ESUSTATION 96 Annexe 6 Plaquette de pr sentation de l Ecir en Aubrac L ECIR en AUBRAC Ses Qualit s Gustatives Fromage Fermier au Lait Cru Pate Savoureuse et Fondante Son Go t de Terroir s adapte la Nature il change au fil dos saisons et selon le degr d aflinage V ritable Gourmandise de l Aubrac labor avec des soins Infinis de l homme Caract ristiques de l ECIR en AUBRAC 10cm de diam tre Poids 1 180 gr en moyenne P te tr s fine et onctueuse consommer entre B et 30 jours De haut en bas er de gauche droite 900 litres de lait pour un caill amp lactique fragile Mise en moules Retournement des moules Les fromages sont s ch s 68 heures el affin s une semaine en salle climatis e L ECIR EN AUBRAC Mr JM CAYLA et Mr V ALAZARD Curi res 12210 LAGUIOLE T l 05 65 44 36 44 Fax O5 65 44 39 21 97 FROMAGE du TEKKUIK Fabriqu dans une petite laiterie surla haut plateau du Sud Ouest du Massif Central Situ proximit de guiole pays du couteau et du fromage aucoaur dal Aubrac entit naturelle aux confinn de trois d partements Aveyron Cantal Loz re A 1 000 m tres d altitude l Aubrac pays des
3. Photo 13 Tank de r ception Photo 14 Tank de stockage Qualit du lait La qualit se d finit par l ensemble des propri t s et caract ristiques d une entit produit service organisation processus qui lui conf re l aptitude satisfaire des besoins exprim s ou implicites Cette d finition est centr e sur la notion de besoins Pour les produits alimentaires on d finit classiquement quatre crit res de qualit la sant du consommateur sa s curit lors de l utilisation ou la consommation du produit 63 sa satisfaction par l ensemble des caract ristiques organoleptiques technologiques le service li au produit dur e de conservation 35 Il existe des aides pour mieux ma triser la qualit du lait depuis la loi Godefroy 1976 qui impose le paiement du lait en fonction de sa qualit A l poque les priorit s taient d augmenter la mati re grasse et de diminuer les germes totaux Cela passait par la g n ralisation du froid la ferme et par le nettoyage raisonn du mat riel de traite 27 es documents OPTILAIT 49 Le contr le laitier publie pour chaque ann e civile un document de synth se sur la qualit intitul Optiqualit Pour l ann e 2003 il apparait un probl me de spores butyriques en juin Les analyses en germes et cellules sont tr s satisfaisantes et classent le lait en super A Les taux butyriques et prot iques varient beaucoup selo
4. JEANTET R BRULE G SCHUCK P 2000 Les produits industriels laitiers Tec et Doc 2000 178 pages ONILAIT Les cahiers de l ONILAIT La transformation laiti re frangaise CME cahier n 24 2003 4 pages OPTILAIT Documents de r sultats laitiers 2004 PIERSON M CORLETT D 1992 HACCP principles and apllications AVI book 1992 212 pages PONS T 2004 Modifier le syst me fourrager pour revaloriser l atelier laitier Rapport de stage BTS ACSE 62 pages PRUILH C 2004 Davantage de contraintes pour la vente indirecte R ussir lait levage juillet ao t 2004 num ro 172 pages 38 39 RECHERCHE COOPERATIVE SUR PROGRAMME RCP 1970 L Aubrac tude ethnologique linguistique agronomique et conomique d un tablissement humain Edition du CNRS 7 tomes carte et catalogue des montagnes REGNAULT C 2004 Caract ristiques sensorielles des fromages quelles influences des conditions de production de lait Pole fromager AOC Massif Central INRA GIS Alpes du Nord 2004 91 pages ROGER G 2002 Le cantal technologie de fabrication et conomie d un fromage traditionnel Th se v t rinaire 2002 145 pages RYCHEMBUSH V 2004 Quota vente directe mode d emploi R ussir lait levage juillet ao t 2004 num ro 172 pages 46 47 SAINT GELAIS D TIRARD COLLET P 2002 Fromage In FONDATION DE TECHNOLOGIE LAITIERE DU QUEBEC INC 2002 89 58 59 Science et technologie du l
5. la terre plus une valeur sentimentale que fonctionnelle d autre part la sp culation entre agriculteurs 53 La manne touristique et le couteau de Laguiole ont donn un second souffle la r gion depuis le milieu des ann es 1980 Laguiole poss de deux stations de ski qui transforment le handicap de la neige et du froid en entreprise d exploitation commerciale relativement lucrative Le tourisme y est aussi estival avec de nombreux parcours de randonn e propos s dont celui de Saint Jacques de Compostelle Un grand restaurateur natif du pays Michel Bras contribue aussi la renomm e de l Aubrac en tant que pays gastronomique argument touristique fort en France et propose l Ecir en Aubrac sur sa carte 17 B UN PARCOURS ORIGINAL Les parents de M Cayla se sont install s en 1950 Vergne plaine dans la commune de Curi res 6 km de Laguiole L exploitation tait alors tourn e vers l levage de bovins de race aubrac comme beaucoup dans la r gion Toutefois la ferme s ajoutait la g rance d un caf Laguiole dont la vente en 1975 permis la famille de s acheter une montagne de 11 hectares dans l Aubrac Jean Marie Cayla passa un bac A puis suivi les tudes de L IHEDREA Institut des Hautes Etudes de Droit Rural et d Economie Agricole Paris entre 197 et 1974 Apr s un an d arm e il devint enseignant la Maison Familiale et Rurale d Entraygues de 1975 1982 dont il sera le directeur
6. 2 Incidents et d fauts li s la fabrication a Ensemencement qualit des ferments 57 Les ferments sont tr s sensibles aux variations des conditions du milieu et leur activit peut changer selon la temp rature le pH la pr sence d inhibiteur et la composition du lait Pour viter bur contamination ces ferments sont fabriqu s sur un support de lait UHT avec une cuill re et un r cipient st rilis s De plus le Gaec de l Ecir garde toujours au cong lateur 18 C un ferment direct lyophilis Les ferments utilis s sont un ensemble de microorganismes dont il faut ma triser l quilibre pour obtenir les r actions biochimiques souhait es Ainsi tous les facteurs qui vont modifier l quilibre de ces r actions vont avoir une cons quence sur la qualit du produit fini Une temp rature de fabrication plus lev e va par exemple favoriser le d veloppement de certains ferments au d triment d autres et ainsi changer le go t la texture du produit fini Une humidit relative plus lev e favorise le d veloppement des esp ces bact riennes au d triment des levures et moisissures pendant l affinage Les inhibiteurs des ferments nuisent aussi au bon d roulement de la fabrication du fromage il s agit des antibiotiques des r sidus de produit de lavage et dans une moindre mesure les immunoglobulines la nisine et certains acides gras libres 42 b D fauts apparaissant pendant le caillage et l gouttage 1 Ca
7. Surveillance des points critiques Nettoya ge et d sinfection Formation du personnel l hygi ne PRODUIT FINI Arr t minist riel du 30 mars 1994 FROMAGE Un produit sain l arriv e crit res microbiologiques Tableau 4 Cadre r glementaire pour la mise sur le march europ en des fromages 60 L arr t du 18 mars 1994 s applique aux exploitations o sont lev es des femelles laiti res des lors que le lait qui en est issu est utilis sur place pour l laboration de produits laitiers destin s une mise sur le march ou apr s livraison une entreprise ou coop rative On entend par mise sur le march toute transaction avec interm diaire qui exclut la vente au d tail Les exigences sp cifiques pour le lait cru de vache destin la fabrication de produits au lait cru concernent la qualit microbienne du lait et en particulier le crit re Staphylococcus aureus 19 44 L arr t du 18 mars 1994 d finit les crit res auxquels doit satisfaire le lait utilis ainsi pour le lait de vache et pour une fabrication de fromage au lait cru on a le tableau suivant 48 Crit res sur le lait cru cellules ou bact ries mL Teneur en germes 30 C Titres en cellules somatiques Staphylococcus aureus a b 100 000 400 000 a moyenne g om trique sur 2 mois avec au moins 2 pr l vements par mois b moyenne g om trique sur 3 mois avec au moins pr l vement par mois n nombre d uni
8. amp ches bleues sur la cro te autour de 12 jours La solution trouv e a t de moins s cher les fromages pendant les 48 premi res heures c est dire d augmenter un peu la temp rature du s choir ce qui favorise la croissance de Geotricum De ce fait les fromages ne sont plus aussi cr meux car pas assez secs M Cayla a alors baiss l hygrom trie de la chambre froide L origine du probl me venait d une contamination crois e avec des spores de Penicillium utilis s pour la fabrication des Buronniers fourmes de type Laguiole p te press es non cuites malgr toute l attention port e l hygi ne dans la fromagerie Ces fourmes servaient initialement utiliser le lait exc dentaire pr vu pour les cirs e poil de chat Ce probl me est li une moisissure contaminante Mucor La surface blanche du fromage est envahie par des petites taches noires Il se d gage une odeur de moisi Ces moisissures rentrent en comp tition avec Penicillium Les spores humides ou myxospores peuvent tre apport es par l air ou le personnel et elles se dispersent dans les salles o l humidit de la pi ce est satur e Les conditions qui favorisent sa croissance sont un fromage trop humide ou pas assez sal une condensation des fromages en surface due une humidit relative de la pi ce trop importante et une souche de Penicillium trop lente se d velopper Les mucorac es vont se d velopper pr f rentiellement si le pH au d
9. deux fois par jour Le foin est stock l abri et les parties moisies ne sont pas distribu es aux vaches laiti res Les associ s font de plus tr s attention aux rongeurs en particulier autour du silo concentr s Tous les aliments sont dans un hangar qui abrite aussi les g nisses L ensilage est r colt entre le 20 mai et le 10 juin l objectif tant le stade d but piaison C est toujours une op ration d licate car le temps est souvent orageux cette p riode Ce chantier s effectue gr ce l quipe d une CUMA Coop rative d Utilisation du Mat riel Agricole compos e de 7 adh rents r coltant 100 ha et le temps de pr fanage optimal des ensilages n est pas facilement conciliable avec les chantiers de travail de la CUMA L aspect de l ensilage et l absence de d gagement de chaleur sont v rifi s Toutefois l abandon de l ensilage est pr vu pour des raisons techniques irr gularit de la qualit travail et d image Le foin est r colt apr s le 20 juin le regain fin juillet Les stocks de fourrage permettent de passer seulement l automne et l hiver l alimentation fourrag re varie pendant l ann e Ainsi apparaissent deux rations diff rentes sur l ann e avec des concentr s donn s en m me temps que les fourrages au cornadis Aliments KgMS KgMB UFL PDIN PDIE Herbe de bonne qualit 9 652 90 80 Foin PN bon 1 coupe 2 13 68 78 C r ales mix 65 80 Galapro 320P 260 210 Bovacor midi printe
10. l alimentation et les b tes laiti res ch vres brebis ou vaches Plus au sud de l Aveyron dans le S gala ces fromages portent le nom de P rails L Ecir trouve sa place sur un plateau de fromage auvergnat entre les fromages de type Cantal Laguiole ou Salers les bleus comme le bleu d Auvergne la fourme d Ambert et le roquefort le Saint nectaire et le P rail fromage au lait non cr m de brebis de Rouergue gr ce un go t caract ristique et une certaine fra cheur L Ecir en Aubrac a le monopole dans la r gion de l Aubrac dans son secteur p tes molles cro te fleurie au lait cru de vache A l chelle r gionale seul le Peirou peut lui faire de l ombre On retrouve l Ecir un peu partout en France m me si 75 des ventes se limitent la r gion Midi Pyr n es La r partition des principaux acheteurs est pr sent e sur la figure 2 20 O Aveyron 55 Tarn 5 O Toulouse 10 D Lot 5 B Paris 10 OMarseille 2 E Nantes 2 DILozere 2 lll Cantal 2 B Bretagne 2 DAutres 5 Figure 2 R partition des ventes en 2003 La restriction de la zone de chalandise la r gion favorise la notori t de l entreprise M Cayla n a jamais fait les march s de pays il a juste d march les piceries et restaurants dans un rayon de 30 km la qualit constante du produit ayant fait sa r putation Ce sont ensuite des grossistes d taillants et certains restaurateurs qui l ont sollicit 14 Nous allons maintenan
11. ments l tat de traces zinc 3 5 10 gt iode 20 a 100 10 gI cuivre Il est en revanche carenc en fer 0 3 10 gt et contient peu de sodium 5 47 Vitamines On distingue les vitamines hydrosolubles en quantit s constantes vitamines du groupe B et vitamine C et les vitamines liposolubles A D E et K en quantit s variables selon diff rents facteurs comme la race l alimentation les radiations solaires On retrouve dans le lait principalement les vitamines A r tinol B1 thiamine et B2 riboflavine De plus la quantit de vitamine B12 cobalamine contenue dans un litre de lait couvre 100 des besoins journaliers de l homme 47 C ETAPES DE FABRICATION Pr paration du caill Le levain utilis est une culture de bact ries lactiques associ es des flores d affinage de nature fongique qui en se multipliant dans le lait assurent deux fonctions essentielles abaisser le pH du milieu en fabriquant de l acide lactique et contribuer aux caract res organoleptiques du fromage en lib rant des enzymes qui participent directement ou indirectement aux principaux ph nom nes de l affinage du caill Au Gaec de l Ecir ces souches proviennent de collections de laboratoires sous forme lyophilis es et sont employ es m lang es du lait UHT un sachet durant dix jours Ce sont des souches m sophiles c est dire que leur croissance optimale se situe entre 25 et 35 C Il s agit de ferments
12. 2 9 et 1 5 La production des fromages au lait de vache est stable et progresse en 2004 de 1 8 Toutefois cette production est l g rement orient e la baisse en 2005 avec un recul de 1 6 Elle est p nalis e la fois par une diminution de la consommation sur le march int rieur et par un l ger recul des exportations 0 6 apr s une hausse de 7 en 2004 41 Le chiffre d affaire 2003 du secteur fromager hors fromage frais s est lev 6253 millions d euros soit 36 996 de l ensemble des produits laitiers dont 5426 millions d euros pour les fromages au lait de vache soit 85 4 du chiffre d affaire total des fromages Le march est maintenu par la croissance structurelle depuis 25 ans des fromages frais En France la consommation totale de produits laitiers s l ve 138 8 kg par habitant en 2003 Cela inclut les produits laitiers consomm s tels quels domicile ou l ext rieur les 13 produits laitiers utilis s comme ingr dients dans la confection des viennoiseries dans la biscuiterie les plats cuisin s Tout le lait collect n est pas r serv exclusivement la consommation humaine une partie sert l alimentation animale une autre la fabrication d autres denr es La consommation des produits laitiers industriels connait une d croissance globale en Europe li e notamment la chute de l utilisation des poudres de lait en alimentation pour les veaux 38 41 Globalement la consommation par
13. 40000 35000 30000 25000 20000 15000 10000 e ELL LLP Figure 10 Evolution des ventes 2000 CA en Francs Les ventes ne sont pas r guli res en raison de l affluence des touristes et d une consommation plus importante pendant les mois d t Il s agit donc de pr voir une quantit de lait suffisante l t pour faire face cette demande ce qui implique une bonne gestion de la reproduction du troupeau 2 La vente directe Il s agit d un mode de commercialisation des produits agricoles Habituellement les produits commercialis s en vente directe sont appel s produits fermiers ou produit de la ferme Il y a vente directe lorsque l agriculteur vend directement aux consommateurs mais on y englobe galement les cas o 1l y a un interm diaire entre le producteur agricole et le consommateur Cet interm diaire est g n ralement une picerie une grande surface un restaurant une collectivit un comit d entreprise 48 Il ne faut pas confondre la vente 80 directe avec la notion de quota vente directe ce quota est attribu pour la transformation du lait la ferme et les produits finis peuvent tre vendus en direct ou non La vente directe n cessite que l agriculteur assure en plus de son activit normale de producteur les activit s qu effectuent habituellement les transformateurs et les distributeurs Ces activit s suppl mentaires demandent un surcro t de travail des investisse
14. 82 Figure 12 Effectifs d partementaux des vendeurs directs en France 82 Liste des Photos Photo Prepara O MU GACIO A AA o ma oj 37 Jato o a Tatteri en epo A Sn Fate a A E Odi asa RE E ES 37 Photo Escutia dE A it needs sine mad deka 37 Photo WIGULAS Gras eh E NE NK nu Ko ua 37 PROG Se Salade 3 E E p A nr 37 Phioto 6 REESSUV SPA TETA idolo ni side see 37 Photo T AIM on is 37 Photo 8 L Ecir en barquette indi vide le 3 LAD aO 39 Photo SE BOI en Cage lle oen otto etait de dope bt EL sut ns Loc Ide 39 POLO OTs BUQUOE S s iEn oa been di I os ied e can 40 Photo TT Nettoyage des TEAVONS au nus tii qo Pesos ear Rens Po eei ge 63 Photo T2 2Pose dle la EHITO SK SANE Ee e uia 63 Photo 13 Tank de tees DUODS d scere e a PAS a merce e rt E A o 63 Photo Tank destockage siehe l TARO Ra a a p du cca oeufs etit veis 63 PhotoL5 Lavabo s ease oroS ida foci danza mt 70 Photo 16 Tenues vestimentaires am ela fae ate eie ado adaj 70 10 Abr viations AM Arr t Minist riel AOC Appellation d Origine Contr l e CMT Calirfornia Mastitis Test CNIEL Centre National Interprofessionnel de l Economie Laiti re CUMA Coop rative d Utilisation du Mat riel Agricole CEE Communaut Economique Europ enne DDASS Direction D partementale des Affaires Sanitaires et Sociales DGAL Direction G n rale de Alimentation DGCCRF Direction G n rale de la Concurrence de la Consommation et de la R pression d
15. I IL M D 25 a Mise en OO VIE aede onaj teen ao edo KU o casts ES nn oe Ded er sa aloj aka 35 b M canisme intime de l affinage j js saeklesio 35 6 Le produit finie GJ R na a ala 36 7 Conditionnement et tiquetage sursela ta n eet de o inae vo uke 38 a Modalit s pratiques aiti sn NNN SINA Re slaj 38 b Contexte r glementalte arial E a ts NOE nlla 39 D INCIDENTS ET DEBAU Sa a aao 40 1 Incidents et d fauts li s la qualit du lait 41 a D gradations microbiologiques reete tete sacs snseedentededanesesbactoenedensase 41 b D gradations chimiques ss sss Cd is an detente 41 o IDES TOS LOUIS essa dona ema diced adici a E Cate tud Eo a tas kaa ao 41 2 Incidents et d fauts li s la fabrication 42 a Ensemencement qualit des ferments 42 b D fauts apparaissant pendant le caillage et l gouttage sss 43 III HYGIENE xu so utat SA a D caet cad 46 A GADRE GENERAL senco sa dde et DeL a p KON Saa 47 Avant le 1 janvier 2006 E OK ONO OO e 47 ZE PAQUETE A I A At 49 Jes dangers AMAN SET o A O O CN dut 54 B CAS DE L ECIR unitat 61 1 Hygiene de la production laiti re ass sa sa A rs lits 61 2 Hygi ne de la transformation laiti re ss 65 Es NETTOYAGE ET DESINBECTION sua SIAO 68 1 Nettoyage et d sinfection de l atelier et des instruments
16. La d sinfection a pour but d liminer l ensemble des germes pr sents dans un milieu donn 1 Nettoyage et d sinfection de l atelier et des instruments 17 44 La conception des locaux de la fromagerie comprenait d j la facilit de nettoyage et de d sinfection en effet le sol les murs le plafond et les portes sont imperm ables r sistants le sol est pourvu d un syst me d vacuation de l eau bien que les joints entre les carrelages soient d sormais trop large pour la DSV Ils sont nettoy s tous les matins 8h45 ainsi que les tables au jet contenant un m lange eau et lessive puis eau et javel Les souillures rencontr es en fromageries sont surtout d origine laiti re Le tableau suivant en fait l inventaire Composition de la souillure Mati re grasse Peu soluble dans l eau dans les Facile en pr sence de tensioactifs solutions alcalines et acides en absence de tensioactifs Solubilit Facilit du nettoyage Prot ines Peu solubles dans l eau Difficile dans l eau plus facile l g rement soluble en solution dans les solutions alcalines acide Soluble en solution alcaline Sels min raux Solubilit dans l eau variable Relativement facile mais la plupart sont solubles en solutions acides Tableau 7 Souillures en fromagerie 17 La proc dure de nettoyage consiste en un ringage l eau sous pression pour liminer le gros de la souillure De la lessive est utilis e comme d tergent alc
17. Les salmonelloses d origine alimentaire peuvent donner lieu des foyers tr s importants qui peuvent atteindre une chelle nationale et m me internationale si un aliment commercialis large diffusion se trouve contamin En 1994 aux Etats Unis par exemple une pid mie provoqu e par une cr me glac e a touch 224 000 personnes En France une des plus importantes pid mies dont la source n a pu tre identifi e survenue fin 1985 aurait touch 25 000 personnes d apr s l estimation la plus faible En France toujours en 2001 64 des toxi infections alimentaires 57 d clar es avec agent pathog ne identifi ont t provoqu es par des Salmonella et ont touch plus de 1700 personnes En 2005 39 9 des 311 foyers fran ais de cas group s signal s au Centre National de R f rence taient caus s par Salmonella s rotype Typhimurium suivi par le s rotype Enteritidis 33 des foyers Il est difficile d avoir une id e du nombre r el de cas annuels de salmonelloses mais on estime que les cas d clar s peuvent tre multipli s par 20 100 Les toxi infections alimentaires collectives doivent obligatoirement tre d clar es aux DDASS ou aux DS V par les m decins les biologistes les responsables d tablissements ou les particuliers En 2003 parmi l ensemble des TIAC d clar es en France Salmonella a t identifi e responsable de 2 TIAC o l aliment incrimin est le lait ou les produits laitiers St
18. cas ines au sein de la micelle La stabilit des cas ines dans le lait d pend donc beaucoup d un quilibre entre les formes solubles amp collo dales et les formes ioniques et non dissoci es Cet quilibre peut tre d plac par un changement de pH de temp rature ou d addition de sel de sodium lors du salage par exemple Min raux Teneur mg kg Min raux Teneur mg kg Sodium v Che C Magn sium Mg Potassium K 1500 Phosphore P Calcium Ca 1180 Les teneurs en Ca en P et en cas ines d un lait ont une influence sur son pouvoir tampon ce dernier se d finissant comme sa capacit de r sister une diminution de pH en pr sence d acides produits par des bact ries lactiques Ainsi un lait faiblement tamponn verra son pH diminuer rapidement la suite de l ajout d un peu d acide lactique tandis qu un lait fortement tamponn verra son pH diminuer lentement la suite de l ajout de beaucoup d acide lactique 30 ce lait tant riche en Ca en P et en cas ines Un lait faiblement tamponn coagulera donc plus vite qu un lait fortement tamponn Le lait et les produits laitiers sont les principales sources alimentaires de calcium et de phosphore dont ils couvrent plus de la moiti des besoins journaliers Ils interviennent dans l ossification leur apport est crucial pour les sujets jeunes et g s Le lactose et la vitamine D favorisent l assimilation du calcium Le lait apporte aussi des oligo l
19. cas d clar s par an Staphylococcus aureus ainsi que d autres esp ces apparent es telles que Staphylococcus intermedius et Staphylococcus hyicus est enfin un pathog ne majeur du monde animal Les furonculoses du chien S intermedius sont souvent r currentes et parfois difficiles traiter Les mammites des vaches brebis et ch vres S aureus le plus souvent la maladie des abc s du mouton S aureus sous esp ce anaerobius ou encore la dermite exsudative du porcelet S hyicus ont une incidence conomique non n gligeable Donn es pid miologiques Il n y a pas de syst me de surveillance en France le syst me de d claration obligatoire des TIAC constitue donc la principale source d information sur les TAC staphylocoques S aureus est responsable de 14 596 des 1787 foyers de TIAC d clar es de 2001 2003 dont 1 9 o l aliment incrimin est le lait ou un produit laitier De plus il repr sente la premi re bact rie mise en cause parmi les foyers dont l agent est suspect mais non identifi r pertori s depuis 1996 dans les bulletins annuels La maladie tant le plus souvent b nigne son incidence doit tre largement sous estim e notamment au niveau des foyers familiaux Escherichia coli 1 46 e Caract ristiques des germes E coli est un h te normal de l intestin de l homme et des animaux il est donc un bon indicateur de contamination f cale C est un groupe de bacilles Gram non sporul s
20. celui des moules le sel tant ti de pour ne pas coller au tamis Il s agit d une op ration d licate puisqu il faut saler de fa on quivalente et uniforme chaque fromage Le premier salage est plus important environ 1 2 car il y a plus d eau pour 0 8 pour le second l ensemble fait donc peu pr s 2 du poids du fromage 14 Le salage compl te l gouttage du fromage sous l effet de la pression osmotique arr te Pacidification du caill et pr vient une d min ralisation excessive de la p te Il diffuse lentement dans la p te ce qui fait que l quilibre salin entre le c ur du fromage et sa cro te n est atteint que partiellement l issue de l affinage M Cayla ajuste la quantit de sel en fonction de la quantit de mati re grasse pr sente dans le lait de mani re empirique En effet plus le lait est riche en mati re grasse plus le fromage s goutte vite et quantit de sel gal 33 le fromage aura un go t plus sal Le sel joue un r le majeur sur la formation du go t la constitution d une cro te et la s lection microbienne Il repr sente un facteur important de la maitrise de l affinage par diminution de l activit de l eau a L activit de l eau sert mesurer le statut nerg tique de l eau dans un produit et joue un r le important dans la croissance microbienne C est un facteur critique d terminant la dur e de vie des produits C est elle et non la teneur en eau qui d termine la teneur
21. chymosine pepsine Bact ries lactiques Prot ases associ es la paroi Penicillium prot ases exocellulaires Peptides amers Bact ries lactiques Penicillium exopeptidases exocellulaires Peptides non amers Acides amin s libres Figure 5 M canisme de formation de l amertume dans les fromages de type Camembert 10 Une multiplication trop rapide des bact ries du levain peut tre l origine des peptides amers et donc d amertume un taux de salage suffisamment lev est alors la solution corrective Stadhouders J 59 propose des moyens de pr venir l amertume utiliser un lait de bonne qualit bact riologique et lui appliquer un traitement thermique mod r employer des levains connus comme non amers limiter les quantit s de pr sure et les doses de levain adopter des conditions de fabrication qui limitent le niveau de la population en bact ries lactiques 45 ajuster la teneur en sel au niveau le plus lev compatible avec le go t Ces cinq points sont suivis pour la fabrication de l cir sauf le traitement thermique On remarque un l ger go t d amertume sur les fromages qui s affinent trop vite Le go t de rance Le go t de rance est d la pr sence en quantit importante d acides gras libres provenant de l hydrolyse des triglyc rides par une enzyme la lipase Les lipases natives du lait sont peu r sistantes contrairement aux lipases des m
22. com artisan agricole html pages consult s en mai 2006 BASTIEN J 2000 Les produits au lait cru r partitions et chiffres Bulletin des Groupements Techniques V t rinaires juin juillet ao t 2000 num ro 8 pages 42 46 BEGUIN E 2003 La vente directe de produits laitiers c est possible moderne rentable Institut de l levage juin 2005 47 pages BERGER A LEVRAT E TAILLIER M TREDE Y 2004 Rapport sur la fili re laiti re fran aise COPERCI f vrier 2004 46 pages BERGERE J L LENOIR J 1997 Les accidents de fromagerie et les d fauts des fromages In ECK A GILLIS J C 1997 Le Fromage 3 dition Editions Tec et Docs Paris 891 pages BRUN E L Ecir en Aubrac a gagn sa place sur tous les plateaux Cot entreprises ao t 1999 num ro 68 page 3 85 12 13 15 16 17 18 19 2 BRULE G 2003 Impact de l volution des technologies de production et de transformation sur la qualit des produits laitiers Annexe au rapport commun de l acad mie des technologies et de l acad mie d agriculture de France Version du 25 ao t 2003 CANTERI G 1997 Les levains lactiques In ECK A GILLIS J C 1997 Le Fromage 3 dition Editions Tec et Docs Paris 891 pages CAYLA J M 2004 Entretiens personnels 2004 CHAUSSON F MAURISSON E 2005 L conomie laiti re en chiffres C N LE L mai 2005 216 pages CHOISY C DESMAZEA
23. consommateur Chaque lot de fromage correspondant deux traites est suivi d une fiche de fabrication annexe 5 avec les diff rents points de contr le not s pour chaque tape de fabrication Les fiches sont archiv es pendant 5 ans M Cayla a suivi une formation Ma trise des risques sanitaires avec M Binet de la chambre d Agriculture de l Aveyron en partenariat avec l Association de D fense et de Promotion du P rail de brebis Aujourd hui les directives europ ennes obligent les industriels utiliser le syst me HACCP m me si les petites entreprises ne sont pas oblig es de l appliquer formellement elles doivent toutefois identifier et r duire les risques en s appuyant sur le guide des bonnes pratiques d hygi ne pour les fabrications de produits laitiers et fromages fermiers le guide est dit d application volontaire annexe 4 M Cayla est donc juridiquement responsable de la ma trise de la qualit sanitaire de son produit c est lui de mettre en place les autocontr les et leur p riodicit ainsi il r alise une analyse de fromage par mois et deux analyses par mois sur le lait Cette fr quence est plus importante que celle pr conis e par le Guide des bonnes pratiques d hygi ne savoir pour les producteurs transformant plus de 200 litres par jour 4 autocontr les par an et 3 contr les officiels par an Les r sultats de ces contr les sont archiv s pendant 2 ans par les producteurs et restent la dispositio
24. cot des grands groupes subsistent beaucoup de petites entreprises ou coop ratives ainsi que 20 000 producteurs fermiers laborant environ 30 000 tonnes de fromages 7 e Au niveau national La fabrication des fromages PMCF est r alis e pour les grandes familles camemberts bries coulommiers suivant des proc d s souvent fortement industrialis s dans des unit s de production parmi les plus imposantes dans le domaine des fromages affin s Deux grands intervenants se partagent plus de la moiti du march en produisant chacun plus de 100 000 tonnes par an de p tes molles Il s agit de LACTALIS ex Besnier avec 530 000 tonnes de fromages produits par an dont 5096 sont des fromages p tes molles les camemberts Pr sident et Le Petit la brique Pr sident le Brin de Paille le Cr merin etc Le groupe BONGRAIN CLE C ur de Lion Caprice des Dieux suit assez loin derri re Viennent ensuite pour des volumes plus modestes SODIAAL les fromageries HUTIN le GLAC ERMITAGE ou encore LAITA Ils pratiquent une politique de prix moins lev s que les producteurs fermiers avec des gammes larges et diversifi s Leurs produits sont pr sents en libre service avec une distribution massive Depuis 1997 les parts de march de ces 75 op rateurs ont assez peu volu notamment celle de LACTALIS qui malgr la reprise de l activit de BEL en 2002 voit sa production diminuer l g rement sans doute en raison des difficult
25. couleur grise violac e Tte tit L ger gel grumeleux 2 e Mammite subclinique 0 5 1 million persistant couleur gris ne violet Gel pais adh rent en 3 Mammite bien tablie 1 5 millions amas visqueux au fond de la coupelle Gel de la consistance du 4 Mammite bien tablie gt 5 millions blanc d uf couleur violet fonc Tableau 5 Interpr tation d un test C M T Tous les animaux sont trait s syst matiquement au tarissement avec du Cepravin 2 Hygi ne de la transformation laiti re Le diagramme de fabrication et la m thode HACCP l appui technique 44 50 Le Gaec de l Ecir s est inspir e de la d marche HACCP pour la maitrise de l hygi ne de la production de l cir sans toutefois l appliquer la lettre HACCP vient de l anglais Hazard Analysis Critical Control Point traduit par Analyse des dangers points critiques pour leur maitrise C est un syst me de pr vention des dangers mis en place tout au long de la production d un produit Ce syst me est bas sur une obligation de r sultat avoir un fromage irr prochable et non plus de moyens techniques AM du 15 mai 1974 conditions d hygi ne relatives aux tablissements de collecte et de transformation du lait et 65 des produits laitiers Il a t tabli un syst me de contr le du processus de fabrication afin d identifier les points qui pourraient repr senter une menace pour la sant du
26. du droit interne national au niveau l gislatif et r glementaire Cette op ration est mise en oeuvre actuellement par les trois administrations comp tentes DGAL DGCCRF et DGS Les r glements abrogent en effet 17 directives sectorielles et une directive horizontale 93 43 CEE sur la base desquelles l ensemble de nos textes nationaux a t adopt 24 Tous les exploitants agricoles transformant des produits d origine animale sont concern s par la conditionnalit L obligation de tra abilit s applique tous les exploitants pour toutes les denr es alimentaires et les aliments pour les animaux y compris ceux produits la ferme Les exigences respecter au titre de la conditionnalit d pendent de la nature des productions pratiqu es sur l exploitation Elles portent sur les proc dures de tra abilit et de retrait rappel des denr es dangereuses la d claration ou l agr ment des activit s de transformation les bonnes pratiques d hygi ne g n rale les bonnes pratiques d hygi ne sp cifiques au secteur 40 3 Les dangers ma triser Les 4 germes ind sirables d sign s par la r glementation europ enne sur l hygi ne de la transformation fromag re sont les deux germes pathog nes Listeria monocytogenes et Salmonella les deux germes indicateurs d hygi ne Staphylococcus aureus et Escherichia coli L arr t du 30 mars 1994 modifi 31 abrog par le r glement CE n 2073 2005
27. et Industrie des Denr es Alimentaires d Origine Animale Qui nous fait l honneur de participer notre jury de th se A M Cayla et M Alazard Pour leur accueil et leur collaboration A mes parents Pour leur soutien et leur confiance A Pierrot Laure et Guillaume Sacr e fratrie merci pour tout A Nathalie Jean Marc Aur lien et Gabriel Vous avez toujours t l merci A mes grands parents Je pense vous cette th se vous est d di e Aux docteurs Cromi res Mairiniac et Van Grieken Merci pour cette ann e Laguiole que de beaux souvenirs Aux docteurs Dufour Iratzoquy et Candelli Vos fines blagues vont me manquer Aux potes de Paris Maud C line et Julie Eliza Ari Anais D d et Yann aux bonnes ann es du 105 A Elise et Mathieu A nos jours de nav pass s et venir A Micro D avant Zoul mon fr re et Liv Laurent et Nancy Meket et Laure Yann Cl mentine Aymeric et St phanie Sempi et Julie Meph et Caro Anne et Fred si subtile tait cette maison Et d apr s Adrien Mag Alex Ben Gu ric P ti chic A mes docteurs Les gibolains et gibolines Xav Milou et Carmen Tapan et Hell ne J rome et Violaine Jeff et C line Ju la Meuh Passy merci de m avoir montr le chemin l cole Aux v tausores et apparent s Gronik Tchass Fran ois V ro et Lili zo Scud Agnes Thibaut et Zaza Djedje Marco Sev Mimi un peu d authenticit dans ce monde sans foi merci
28. et un suppl ment en vitamine E et S l nium qui sont des antioxydants est distribu aux vaches dans la ration D autre part diff rentes saveurs anormales du lait peuvent apparaitre et rendre le lait impropre la fabrication d un fromage Celles ci proviennent surtout de laits mammiteux d incorporation accidentelle d eau dans le lait ou de contamination bact rienne 57 c Les r sidus On peut trouver trois types de r sidus dans le lait les antibiotiques et autres m dicaments les produits de lavage et les pesticides Pour viter la pr sence de r sidus de m dicaments il faut respecter les temps d attente dans le lait et tenir jour le registre d levage Les vaches dont le lait est soumis temps d attente sont rep r es par un bracelet rouge En cas de doute il est possible de tester le lait de la vache avant de le m langer au tank Delvotest Les produits de lavage peuvent aussi se retrouver dans le lait si le lactoduc n a pas t 41 suffisamment drain apr s le lavage Le lait est alors anormalement acide et contient beaucoup d eau 33 1 9 BTraitement d une mammite clinique Bl Tarissement O Soins des trayons utilisations de produits contenant des antibiotiques O Traitement des affections globales Bl Mauvaise utilisation des produits de nettoyage de la machine traire El Causes ind termin es Figure 4 Principales origines de contamination du lait par des inhibiteurs 45
29. me si le principe d obligation de r sultats est mis en avant les annexes de ce r glement reprennent un certain nombre d obligations de moyens qui sont pour la plupart d j pr sentes dans la r glementation actuelle L annexe I concerne la production primaire et contient des pr cisions sur les locaux d levage l hygi ne de la traite la prophylaxie les contr les L annexe II concerne la 51 transformation et contient des pr cisions sur la fromagerie mais aussi les locaux de stockage le transport les quipements la gestion des d chets l alimentation en eau l hygi ne du personnel et sa formation le conditionnement les traitements thermiques De la m me fa on des adaptations d finies au niveau national sont possibles pour les zones g ographiques contraintes sp cifiques ou dans le cas des produits caract ristiques traditionnelles 22 Le r glement CE n 853 2004 tablit l attention des exploitants du secteur alimentaire des r gles sp cifiques d hygi ne applicables aux produits d origine animale Ces r gles viennent en compl ment de celles qui sont fix es dans le r glement n 852 2004 Le r glement n 853 2004 ne s applique pas au commerce de d tail et pose le principe de la dispense d agr ment Il contient les articles fixant les grands principes notion d agr ment la production primaire n est pas soumises agr ment de marque de salubrit et d identification et est compl t par
30. moulage est sup rieur 4 8 si l hygrom trie de la salle de ressuyage est sup rieure 85 et celle d affinage 91 et si le taux de sel est trop faible Ces conditions sont rarement remplies pour la fabrication de l cir car celui ci contient pr s de 2 de sel le pH au d moulage est de 4 5 m me si l hygrom trie de la salle de ressuyage est de 85 et celle d affinage est de 90 Cet accident de fabrication tait fr quent au d but de la production de l cir a graisse ou peau de crapaud Le microorganisme responsable de ce d faut fait partie de la flore d affinage normak de l cir savoir Geotrichum candidum Toutefois si son d veloppement devient trop important le caill se recouvre rapidement d une peau grasse le fromage devient visqueux et une odeur fade s en d gage Le fromage est alors jaune Cet hyper d veloppement apparait lors d un salage insuffisant ou si la temp rature est trop lev e en fin d gouttage Pour viter ce probl me il convient de vite saler apr s le d moulage le sel inhibant la croissance de cette moisissure 44 3 D fauts de saveur et d ar me e L amertume 10 L origine en est la formation de peptides amers lors de r actions de prot olyse Mais le caract re l g rement amer du fromage est important pour appr cier son go t le probl me tant de ma triser la production de peptides amers pour viter leur accumulation Cas ines et gros peptides Pr sure
31. n l Ecir en Aubrac l cir tant un mot occitan d signant le vent du nord poussant la neige Eciro le vent de la tourmente Je cherchais un terme voquant la blancheur de ce fromage l associer cette image de temp te de neige m a paru int ressant explique Jean Marie Cayla Le premier t se passe sans encombre JM Cayla vend bien ses fromages sur le march quelques piceries et restaurants de la r gion Les probl mes de fabrication commencent arriver l automne une production sur deux tant rat e et ce jusqu en f vrier Les probl mes rencontr s apparaissent surtout pendant l affinage des fromages et seront d crits dans la seconde partie JM Cayla d cide de suivre pendant l hiver 1988 1989 une formation dipl mante tal e sur sept semaines de novembre avril l Ecole nationale de l industrie du lait Enilbio de Poligny dans le Jura l issue de laquelle il re ut un certificat de sp cialisation transformation et commercialisation 18 des produits fermiers qui lui apporte un appui technique pr cieux Il recommande ce stage Gilbert employ responsable fabrication En 1989 tous ces efforts et paris sur l avenir sont enfin r compens s l Ecir commence se faire connaitre dans le Nord Aveyron J M Cayla am nage alors une petite laiterie ach te une quinzaine de vaches laiti res et traite 500 litres de lait quotidiennement Il demande alors 80000 litres de quota en plus qui lui so
32. paquet hygi ne apporte des outils concrets pour la maitrise de la qualit sanitaire des produits travers le guide des bonnes pratiques d hygi ne et la m thode HACCP Le producteur est d sormais responsable de la salubrit de ses produits Le march des fromages en France est un secteur tr s concurrentiel en particulier celui des fromages p te molle et cro te fleurie Depuis le d but des ann es 1980 la vente directe connait un essor dont b n ficie l Ecir en Aubrac MOTS CLES fromage vache lait cru Aubrac produit fermier r glementation hygiene conomie ENGLISH TITLE In the discovery of a cheese farmer Ecir in Aubrac ABSTRACT The Ecir en Aubrac is a small french cheese made with cow raw milk white and circle shaped with soft dough and flowery crust Ripening period lasts one to four weeks This cheese is produced by Mr Cayla in the south of the Central Massif on the trays of Aubrac About fifty Montbeliardes cows ensure the production of milk necessary for the manufacturing of about one thousand cheeses a day The making of Ecir en Aubrac can be disrupted by various incidents or defects that downgrade cheeses To avoid it a quite particular attention is devoted to hygiene of the dairy productions and the cheese makers The new regulation in force called law food brings concrete tools for the control of the sanitary quality of products through the good practices of hygiene guide and th
33. sans travail 36 Photos Ecir Photo 1 Pr paration du caill Photo 2 Arriv e du lait Photo 3 Egouttage Photo 4 Moulage Photo 5 Salage Photo 6 R essuyage 37 Photo 7 Affinage 7 Conditionnement et tiquetage a Modalit s pratiques Les fromages a pate molle et cro te fleurie ont des besoins assez complexes en terme d emballage car pour prolonger leur conservation les besoins physiologiques de la flore doivent tre respect s Ainsi un minimum de respiration doit tre rendu possible pour viter la mort de la flore et la d viation de l affinage En plus du contr le des changes gazeux entre le fromage et l environnement les changes de vapeur d eau doivent tre ma tris s Ce sont des fromages forte teneur en eau ce qui implique une tendance naturelle en c der l environnement et donc perdre du poids c est pour cela que M Cayla utilise du papier sulfuris 12 Le conditionnement des fromages ayant atteint un degr d affinage souhait s effectue juste avant le chargement dans des camions isothermes pour qu ils se conservent le plus longtemps possible M Cayla utilise comme emballage une cagette en bois l ger de 500 g r pondant aux dimensions 47 cm L x 27 cm 1 x 5 cm h Elle peut contenir 10 fromages et est r serv e l exp dition Les fromages sont galement conditionn s dans une cagette en plastique comprenant 6 ou 8 fromages qui est destin e aux clients livr
34. trois annexes la premi re tablit un grand nombre de d finitions la deuxi me traite des modalit s pratiques d apposition des marques de salubrit et d identification de IHACCP en abattoir et des documents sanitaires qui accompagnent les animaux l abattoir la troisi me regroupe toute les dispositions sp cifiques d hygi ne applicables aux diff rents types de produits trait s viandes fraiches d animaux de boucherie viandes fra ches de volailles lait et produits laitiers La section IX de l annexe III concerne sp cifiquement le lait cru et les produits laitiers De nouvelles prescriptions relatives la mise sur le march du lait cru devraient tre adopt es ult rieurement dans une l gislation sp cifique sur la qualit du lait et des produits laitiers En attendant les valeurs seuils sont d finies de mani re provisoire de la fa on suivante Crit res applicables au lait cru Teneur en germes 30 C germes ml lait cru de vache 100 000 lait cru d autres esp ces 1 500 000 lait cru d autres esp ces destin la fabrication de produits sans traitement thermique 500 000 Teneur en cellules somatiques ml lait cru de vache 400 000 moyenne g om trique variable sur 2 mois avec au moins 2 pr l vement par mois moyenne g om trique variable sur 3 mois avec au moins 1 pr l vement par mois sauf si les autorit s d finissent une autre m thode pour cause d
35. vivantes multipli es dans l aliment avec leur toxine Il y a deux grands types de maladie les fi vres typhoide et paratyphoide sont dues S typhi S paratyphi et S sendaii La maladie est caract ris e par une forte fi vre accompagn e d une septic mie d une m ningite entrainant parfois la mort les gastroent rites aigu s l incubation dure de 12 24 heures apr s ingestion de l aliment contamin et la maladie dure 2 4 jours Les sympt mes sont des douleurs abdominales des diarrh es des naus es des vomissements et de la fi vre De la migraine de la d shydratation et un affaiblissement sont aussi observ s La morbidit est forte et la mortalit est lev e Les salmonelles peuvent tre trouv es chez n importe quel animal et chez les animaux de rente le portage est sain ou la maladie se d veloppe et prend alors deux formes une forme digestive la plus fr quente caract ris par une forte fi vre une diarrh e h morragique tr s liquide avec un abattement tr s important Une forme g nitale caract ris e par des avortements dans le dernier tiers de gestation avec r tention placentaire Schelcher F 1995 Donn es pid miologiques Vu le large spectre d animaux pouvant tre porteurs de Salmonella une grande vari t de produits alimentaires peut tre l origine d une contamination humaine viande et particuli rement volaille produits carn s oeufs et produits laitiers
36. Aux joyeux lurons de Toulouse St Sim Psy Matt Romu et Bubble Omeg Seb et M lanie Deb Pascale Blaze Didier merci d avoir rendu ces ann es inoubliables Aux amis de Lembeye A Mait et Jeannot Desteillou pour la merveilleuse ann e pass e Lespielle A la famille Dinguirard pour leur accueil chaleureux Aux kin s Val rie Gaby et Jeff SOMMAIRE INTRODUCTION S ae kea sm a e lo na 13 Ll PRESENTATION DE VEGIR su KAS AAJ 15 A PRESENTATION PHYSIQUE ET HUMAINE DE L AUBRAC 15 t Relief climat et v g tation siu UL Sa kaa 15 2 PAS d exode TEA o soo opa eau tado e OS A LO tes 17 B UN PARCOURS ORIGINAL eitis ios 18 Es LBCIR SUR LES PLA DEAD iu eftt l Ru pde 20 Il MODALITES DE FABRICATION DU FROMAGE eerte 21 A CONDUITE DU TROUPEAU isla 21 I L exploitation laiti re ai GS 21 a Reproduction sss SG LS nets 21 BZANIMONA ON ss a E a a na 23 FeAl i Ce bod M pp E 25 d R sultats laitiers vns dad nn entr cnrs in ti 25 2 Le troupeau allaitant en syst me broutard nono ncnncnnncnrnnccnn acoso 26 2 Unparcellaire divise en DAIGIS nn nd als a ada eiit rat alas 27 B LE LAIT UTILISE ET SON APTITUDE A LA TRANSFORMATION 28 C ETAPES DE FABRIC ATION ul I ER nee enitn Ret 31 T Preparal ON qu calle sss ee E SN ma ce um E o al a MoulagexebeBouliase A a 33 lee SAE SS P 33 A VIC TESSUY ARE vases vs a NS NS SLU LG A LN aao 34 TA e PEMA DS
37. Donn es pid miologiques pour l EHEC La grande majorit des pid mies sont dues au s rotype O157 H7 Les enfants de moins de 5 ans et les personnes g es de plus de 65 ans sont les classes d ge les plus touch es En France le taux d incidence du SHU est de 0 78 pour 100 000 et le s rotype O157 H7 tait responsable en 1999 de 50 des cas de SHU d clar s Cette maladie a donn r cemment de grandes pid mies France 2005 69 cas Japon 1996 9 000 cas 12 morts Ecosse 1997 500 cas 18 morts USA 70000 cas 70 morts par an La dose infectieuse est faible environ 100 bact ries vivantes Heureusement le Gaec de l Ecir n a jamais connu de contamination de l un de ces germes et ceci gr ce une hygi ne importante et l utilisation d auto contr les r guliers B CAS DE L ECIR 1 Hygi ne de la production laiti re e Qualification sanitaire du cheptel 19 44 Comme tout producteur de produit laitier fermier M Cayla doit d tenir la patente sanitaire d livr e pour une ann e par la Direction des services v t rinaires selon l arr t du 9 mai 1995 Elle n est d livr e que si les animaux sont en bonne sant officiellement indemnes de brucellose tuberculination annuelle l table est bien con ue uniquement des bovins isolement des parturientes et des animaux nouvellement arriv s dans l levage l hygiene des locaux et de la traite conditions d affouragement local pour les produits de n
38. Grands Espaces permet 50 vaches Montb liardes de poarre dans ses prairies naturelles 98 Annexe 7 Un document Optiqualit OPIIQUALITE Livraisons 305349 litesa i pt HS ossa ortaj R f rence 310000 litresa si gilda M sampeges ire Cellule milliers zz Germes milliers ml Livraisons en Janvier Fevrier Mars Avril Mai e 0 Juin Juillet Ao t Septembre Octobre Novembre Decembre de lait livre en super A inf a 100 Cette ann e l an passe Marge de progres Grille UDIL 01 01 98 Poids des crit res dans la marge de progr s totale ma 2928 99 Toulouse 2007 NOM DE BUZON Pr nom Sophie TITRE A la d couverte d un fromage fermier l Ecir en Aubrac RESUME L Ecir en Aubrac est un petit fromage fermier au lait cru de vache rond et blanc p te molle et cro te fleurie Il s affine en une quatre semaines Il est produit par M Cayla au sud du Massif Central sur les plateaux de l Aubrac Une cinquantaine de vaches Montb liardes assurent la production de lait n cessaire la fabrication d environ mille fromages par jour La fabrication de l Ecir en Aubrac peut tre perturb e par diff rents incidents ou d fauts qui d classent les fromages Pour viter cela une attention toute particuli re est port e sur l hygi ne des productions laiti res et fromag res La nouvelle r glementation en vigueur dite
39. UD M GRIPON J C LAMBERE T LENOIR J 1997 La biochimie de l affinage In ECK A GILLIS J C 1997 Le Fromage 3 dition Editions Tec et Docs Paris 891 pages COROUGE M 2002 Le fromage fermier de brebis en vall e d Ossau cons quences des volutions r glementaires sur les modalit s de production Th se v t rinaire ENVT 2002 183 page DAVID V 2000 De l ambiance des b timents au d moulage des fromages 32 fiches techniques Institut de l Elevage 2000 http signa inst elevage asso fr DAVID V FORTE R MOULEM Y 2004 Guide des bonnes pratiques d hygi ne pour les fabrications de produits laitiers et fromages fermiers Edition 2004 DELMASG LE QUERREC F WEILL F X GALLAY A ESPIE E HAEGHEBAERT S VAILLAN V 2003 Les toxi infections alimentaires collectives en France en 2001 2003 http www afssa fr pages consult e en f vrier 2007 EUROPE R glement CE n 178 2002 du Parlement europ en et du Conseil du 28 janvier 2002 tablissant les principes g n raux et les prescriptions g n rales de la l gislation alimentaire instituant l Autorit europ enne de s curit des aliments et fixant des proc dures relatives la s curit des denr es alimentaires 86 23 24 25 26 27 28 29 30 31 EUROPE R glement CE n 852 2004 du Parlement europ en et du Conseil du 29 avril 2004 relatif l hygi ne des denr es alimentaires EUROPE R g
40. a p ture des g nisses laiti res toute l ann e ainsi que pour les vaches allaitantes jusqu en juin Certaines terres ne peuvent pas tre travaill es lors de la fenaison cause de la pr sence de rochers et de nombreuses mouill res ce qui est fr quent sur l Aubrac L estive est une montagne de 11 ha appartenant au Gaec de l Ecir et destin e au troupeau Aubrac vaches et veaux Elle est divis e en deux lots pour r aliser un p turage tournant Les parcelles sont assez pentues et donc non m canisables La texture des terrains de l exploitation est comme en Aubrac basaltique avec beaucoup de mati re organique 21 Le Gaec a r alis des drainages pour am liorer la structure des parcelles environ 20 ha Ces am liorations fonci res ont permis d augmenter le rendement des fourrages de diminuer la pression parasitaire et de favoriser les conditions de travail Sur le plateau de Aubrac la terre ne peut pas tre travaill e pour la r alisation de culture de type bl ou ma s cause de la pente et des nombreux rochers Les parcelles sont donc toutes en prairies naturelles donnant un foin de tr s bonne qualit Seules les vaches laiti res effectuent une rotation de p ture autour de l exploitation L objectif du Gaec est d tre en autonomie fourrag re Un tiers de la SFP est destin e au p turage et deux tiers la r alisation des stocks de l ann e Ces parcelles font l apport de lisier l aut
41. ait transformation du lait Presse internationale polytechnique 2002 600 pages SANS P FABRE J M 2000 Panorama conomique des fili res laiti res fran aises Bulletin des Groupements Techniques V t rinaires juin juillet ao t 2000 num ro 8 pages 35 41 STADHOUDERS J 1979 Revue laiti re fran aise 1979 376 9 21 TOSI J C 2000 La r glementation hygi nique et sanitaire du lait cru et des produits au lait cru Bulletin des Groupements Techniques V t rinaires juin juillet ao t 2000 num ro 8 pages 52 55 90 ANNEXES 91 Annexe 1 Photos du Gaec de l Ecir Panneau routier situ peu apr s la sortie de Laguiole Entr e du Gaec de l Ecir M Cayla derri re le comptoir de vente Vue a rienne du Gaec de l Ecir 92 Annexe 2 Plan de la fromagerie HALOIR TROWARE i PRG MARE PARKISSA on DEGUSTATION 26 20 m 93 Annexe 3 Parcellaire d exploitation Parcelles d Alb s ruin HEGE se LES PLON1A fisy BU Parcelles de Vergne Plaine 94 Annexe 4 Diagramme de fabrication DIAGRAMME DE FABRICATION Es pa mk em RU Sam i i po Traite Sw Tas Su ki eng Sant mall hi fo Lomo NEU Ear tan Pr rpg POR V 1 i Tink PH vns mn br ES E es Point ma triser Shayh M UNE mi mat IS AN E Ee aa nv Hal H0 T e fue e kakio 1 00 nube au dif oko SUA Manet ork Povo l i opes Hn
42. alin pour liminer les souillures r siduelles Enfin a lieu un ringage l eau pour liminer toute trace de d tergent Les sols et les murs sont nettoy s r guli rement Ia salle de fabrication est d sinfect e au canon mousse une fois par semaine La fromagerie est dot e d un bac acide pour nettoyer moules claies stores bacs et ustensiles en inox Ie bac acide contient 800L d eau auxquels sont ajout s 8 L d acide Sterilacid 68 renouvel s toutes les semaines La temp rature est fix e 70 C et la v rification du thermostat se fait tous les matins Les ustensiles de fromagerie sont donc dans l ordre rinc s l eau pass s au bac acides puis rinc s l eau Les claies s chent ensuite sur des portoirs le long du couloir 68 Le nettoyage est un point critique il est indispensable qu il soit efficace Les l ments de surveillance sont subjectifs c est dire contr le visuel absence d odeur absence de sensation grasse au toucher Le protocole de nettoyage et d sinfection se fait en sept tapes Ranger prot ger il faut sortir les aliments et d chets Pr laver par jet d eau froide pour liminer les prot ines du lait Nettoyer en d collant et en mettant en suspension les souillures le d tergent est ici de la lessive Rincer pour enlever l eau chaude souillures et d terge nt D sinfecter froid avec de l eau de Javel Rincer l eau froide pour enlever r sidus et d sinfec
43. ana robie facultatifs certaines souches sont mobiles d autres non Ils peuvent se multiplier entre des temp ratures comprises entre 4 et 46 C avec un optimum de 37 C et un pH compris entre 4 6 et 9 5 Ils peuvent tre l origine de gonflements pr coces et de mauvais 59 go ts sur le fromage De plus ils sont peu sensibles aux r sidus d antibiotiques ce qui entraine d importants gonflements et des d fauts d acidifications en pr sence de r sidus L esp ce Escherichia coli est subdivis e en plusieurs s rotypes dont certains sont responsables d infections intestinales on distingue les EPEC E coli ent ropathog ne les EHEC E coli ent roh morragique les ETEC E coli ent rotoxinog ne les EIEC E coli ent roinvasif e Les infections Escherichia coli Chez l homme Elles se traduisent essentiellement par des diarrh es de gravit diff rentes selon les souches Avec les EPEC on a des pid mies infantiles surtout dans les pays pauvres Fi vres vomissements douleurs abdominales et importante diarrh e mucoh morragique sont les signes cliniques de cette intoxination Les EHEC dont le s rotype majeur est le O157 H7 sont responsables d une maladie mergente grave caract ris e par des colites h morragiques ou dysenterie diarrh e sanglante douloureuse qui se compliquent dans 10 des cas d une n phrite aigu et an mie h molytique le SHU Syndrome H molytique Ur mique Les ETEC sont re
44. aphylococcus aureus 3 46 e Caract ristique du germe Il s agit d un germe saprophyte naturel de la mamelle Gram coagulase Il se d veloppe entre 6 et 46 C la temp rature optimale tant de 37 C Son pH optimum de multiplication se situe entre 5 et 7 5 mais cette bact rie survit jusqu des pH de 9 8 Sous certaines conditions elle peut produire six ent rotoxines dont une thermostable Elle supporte 20 de sel et une aw r duite de 0 83 Les principales sources de contamination du lait sont les animaux infect s mammites staphylocoques et l homme personnes atteintes d infection dermo pidermiques ou personnes en bonne sant porteuse de S aureus dans la gorge ou les fosses nasales Une bonne ma trise de l acidification de l gouttage et de l affinage peut limiter le d veloppement des S aureus dans le fromage a virulence du Staphylocoque dor Les souches de Staphylococcus aureus sont connues pour provoquer des infections cutan es furoncles folliculites panaris imp tigo abc s mammaires chez les femmes qui allaitent Les infections des muqueuses sont galement fr quentes et peuvent atteindre les yeux conjonctivites les oreilles otites la sph re g nitale endom trite salpingite ou les voies respiratoires pneumonies pleur sies Toutes ces infections cutan o muqueuses sont susceptibles de se compliquer et d aboutir des septic mies L volution peut alors tre fulminante aigu et
45. apr s le second salage le d moulage s effectue le lendemain matin quatorze heures apr s les fromages sont mis sur claies en inox Le pH des fromages est alors contr l 4 25 pour v rifier l acidification Les fromages sont transf r s en salle de h loir pour le ressuyage Celui ci est obtenu par l action de l air frais qui h le les fromages Cette action permet le d veloppement des moisissures et levures utiles en surface et l limination de 10 de la teneur en eau des fromages L air du h loir est renouvel et brass par un ventilateur La temp rature et l hygrom trie sont stables de l ordre de 20 C et 85 d eau Les fromages subissent un retournement par jour et y restent 48 heures Photo 6 14 34 5 L affinage a Mise en uvre Les fromages sont transf r s en salle d affinage la temp rature y est de 10 C et l hygrom trie de 90 environ Ils sont retourn s une fois par jour et leur temps de s jour est variable selon le type d cir que l on veut produire les fromages frais sont conserv s pendant 96 heures les affin s restent 15 jours de plus Photo 7 Les fromages qui restent plus longtemps l affinage sont choisis parmi les plus cr meux Une l g re cro te qui poisse un peu se forme la surface des fromages ainsi qu une coloration blanc cass 14 b M canisme intime de l affinage L affinage correspond la digestion enzymatique des constituants du caill goutt qui lui conf re
46. associ e des localisations secondaires multiples et vari es valves cardiaques os articulations rein cerveau Le choc toxique staphylococcique rare mais souvent mortel et sa forme mineure la scarlatine staphylococcique sont dus des souches productrices de la toxine du choc toxique staphylococcique TSST 1 ou d ent rotoxines Le syndrome d exfoliation g n ralis e et sa forme mineure localis e l imp tigo bulbeux sont dus 58 des souches productrices d exfoliatines Des anticorps s riques peuvent bloquer l action de ces toxines hautement immunog nes superantig nes S aureus partage avec la bact rie Escherichia coli le triste privil ge d tre au premier rang des germes responsables d infections nosocomiales S aureus est galement au deuxi me rang des bact ries responsables d intoxications alimentaires en France apr s les salmonelles Ce sont les ent rotoxines produites par des souches se multipliant dans les aliments qui d clenchent les sympt mes vomissements violents et r p t s souvent accompagn s de diarrh es survenant 30 minutes 8 h apr s l ingestion 100 ng de toxine suffisent d velopper la maladie m me si les germes sont tu s La gu rison est rapide en 12 24 h mais la r cup ration est plus longue L hospitalisation est rapport e dans 14 des cas en moyenne et la mortalit est exceptionnelle En France les staphylocoques ont t incrimin s dans 10 des TIAC soit pr s de 1000
47. ation ts pr visions pour 2010 tant de 75 000 producteurs avec une r f rence moyenne de 320 000 litres de lait En 2002 les 4 5 millions de vaches ont produit 24 5 milliard de litres de lait ce qui situe notre pays au second rang de l Union Europ enne derri re l Allemagne L industrie laiti re est la 2 industrie agro alimentaire en France en terme de chiffre d affaire juste derri re l industrie de la viande Le chiffre d affaire global est de 17 2 milliards d euros sur 122 7 milliards d euros pour l ensemble des industries agro alimentaires Le secteur laitier permet d assurer 400 000 emplois dont 278 000 actifs permanents en production et 75 000 dans la transformation 9 Les entreprises de transformation sont nombreuses et tr s contrast es quelques grandes entreprises poss dant des marques commerciales fortes coexistent avec de nombreuses petites entreprises plus ou moins fragiles selon qu elles sont dans des secteurs plus ou moins r mun rateurs Certaines r sistent bien dans les secteurs AOC comme la Coop rative Jeune Montagne qui fabrique le fromage de Laguiole En 2003 les entreprises laiti res frangaises ont produit 1749 000 tonnes de fromages dont 1 625 000 tonnes au lait de vache 70 000 tonnes au lait de ch vre 54000 tonnes au lait de brebis Ces quantit s se r partissent sur plus de 1 000 fromages diff rents Le fromage de ch vre et le fromage de brebis sont en expansion respectivement de
48. avenir Tandis que la fili re laiti re bovine conna t une r elle crise diminution du prix du lait investissements lourds pour les mises aux normes des ateliers difficult s d acquisition des quotas baisse du nombre d exploitations il a fallu beaucoup de courage M Cayla pour se lancer dans cette aventure et pouvoir vivre de la fabrication d un produit de qualit Quelle fiert que de voir son produit propos au menu d un des plus grand restaurateur de la r gion Michel Bras Si dans un premier temps la r glementation sur l hygi ne a paru contraignante elle s est tr s vite av r e comme un outil pr cieux pour la maitrise de la qualit sanitaire du lait puis des fromages La typicit des produits et le maintien de proc d s ancestraux sont souvent difficiles concilier avec les exigences hygi niques qui permettent de limiter les risques alimentaires Il est cependant possible d allier tradition et progr s technique et scientifique pour satisfaire les attentes du consommateur En particulier le plan HACCP tabli pour le Gaec de l Ecir et le guide des bonnes pratiques d hygi ne en production fromag re fermi re donnent une marche suivre concr te pour viter les risques de contamination si rapidement m diatis s Le producteur est aujourd hui responsable de son produit et la commercialisation d un produit insalubre entra ne bien souvent la faillite de l entreprise surtout lorsqu elle fait cette taille L objectif ve
49. ccueil dans la fromagerie destin la client le de passage achetant le produit la ferme c est l essor de la vente directe tr s importante pour l image de la fromagerie dans une r gion aussi touristique que l Aubrac En effet la proximit de Laguiole village tr s dynamique par son commerce son artisanat et sa gastronomie offre une client le la fromagerie l Ecir en Aubrac Ils installent une vid o qui explique les diff rentes tapes de la fabrication de l Ecir d Aubrac et proposent en p riode estivale une visite guid e de la fromagerie Tout ceci permet J M Cayla la fois de garder contact avec la client le il continue comme ses d but livrer ses fromages dans un rayon de 30 K m de transmettre une image d une agriculture soucieuse de la salubrit de ses productions et de cr er des emplois stables pour des gens de la r gion en ces p riodes d exode rural En 1998 les deux associ s d cident d agrandir la stabulation en ajoutant deux trav es de stockage Ils emploient aujourd hui sept salari s et produisent 300000 fromages par an soit pr s de 1000 fromages par jour pour un troupeau d une cinquantaine de vaches de race 19 Montb liarde Nous tenons rester des producteurs fermiers tout en voulant tre s rs de nos produits Cela passe par des contr les trois fois plus fr quents que ce que la l gislation ne nous l impose commente Jean Marie Cayla Le seuil plafond de productio
50. che avec un papier hygi nique et regarde les premiers jets dans un bol fond noir pour d tecter les mammites Il examine aussi l quilibre de la mamelle Ensuite il pose la griffe en limitant l entr e d air La d pose se fait apr s avoir coup le vide L gouttage et la surtraite sont vit s Les trayons sont d sinfect s avec un produit de post trempage A la fin de la traite la vache se dirige vers la sortie lat rale o l espace est trop troit pour qu elle puisse faire demi tour L aire de repos est ferm e emp chant ainsi l animal de se coucher avant la fermeture du sphincter du trayon Les animaux trait s dont le lait est soumis un temps d attente sont identifi s par un bracelet rouge port au niveau d un paturon arri re Les laits mammiteux sont tir s en fin de traite Le nettoyage de la machine traire est parfaitement codifi et incontournable Il se fait imm diatement apr s la traite par la m thode 62 altern e alcalin acide La machine traire est contr l e tous les ans par un contr leur agr e selon la m thodologie d finie par l Institut de l Elevage La salle de traite est aussi nettoy e apr s chaque traite A cot de la salle de traite se trouvent un lavabo et une machine laver 14 Photo 11 Nettoyage des trayons Photo 12 Pose de la griffe Le lait du soir est pr matur avec les ferments lactiques en laiterie et est conserv dans un tank nettoy apr s chaque traite du matin
51. compris selon des techniques traditionnelles avec le lait produit sur son exploitation le lait doit tre transform en fromage sur le lieu m me de son exploitation 19 44 e Conditions d tiquetage Celles ci diff rent selon les modes de commercialisation du fromage En effet les fromages vendus directement la ferme peuvent tre pr sent s sans tiquettes condition que le consommateur soit inform du produit par un panneau routier ou par un criteau Dans le cas majoritaire de vente un grossiste l tiquetage individuel n est pas obligatoire m me s il est pratiqu Le revendeur doit disposer des m mes informations que le contenu de l tiquette sur le bon d accompagnement Quant aux fromages vendus en rayon libre service ils doivent tre prot g s et tiquet s 44 tlauevron com Photo 10 L tiquette D INCIDENTS ET DEFAUTS Au cours de la fabrication comme cela a pu apparaitre au d but de la production d Ecir certains fromages peuvent pr senter des d fauts entrainant leur d classement cons cutifs des accidents de production 40 1 Incidents et d fauts li s la qualit du lait a D gradations microbiologiques Il s agit de toute contamination du lait au moment de sa collecte Les bact ries d alt ration ou pathog nes peuvent provenir de l int rieur ou de la surface ext rieure des trayons de l quipement de traite de l environnement ou du trayeur C est
52. d affinage geo 25 donne l aspect final levuriforme geo 17 donne l aspect de moisissure Ces ferments sont commercialis s par Texel M Cayla utilise aussi une levure dite Cum Ce grand levain est proportion de 1 du lait ce qui aide grandement ma triser les germes 14 L int r t de ce levain r side dans l obtention d une acidification lente en 20 heures La traite du soir est ensemenc e le soir m me et va maturer pendant 14 h 20 C Ce temps de maturation va favoriser l implantation des bact ries lactiques en nombre suffisant au d triment des germes ind sirables et va permettre de r tablir les quilibres physico chimiques du lait lui donnant ainsi une meilleure aptitude la coagulation La traite du soir ensemenc e est m lang e la traite du matin L ensemble part alors trois heures apr s la traite dans la 3l cuve de caillage o l on rajoute la pr sure midi le caillage durera vingt heures photos 1 et 2 La pr sure est la substance coagulante utilis e pour cailler le lait On utilise ici une pr sure commerciale pr par e par mac ration de caillette de veaux non sevr s dans me solution de chlorure de sodium Les enzymes gastriques ainsi extraites appartiennent la famille des endopeptidases actives pH acide parmi lesquelles on retrouve la chymosine et la pepsine M Cayla dilue 10 ml de pr sure au 1 1000 force de la pr sure nombre de volume de lait frais pouvant tre coagul par un volume
53. de la Commission du 15 novembre 2005 d finit les crit res microbiologiques des fromages la sortie de l tablissement pour les fromages p te molle au lait crules crit res sont les suivants Crit res sur le fromage au lait cru p te molle Listeria Ent rotoxines Staphylococcus Salmonella spp monocytogenes staphylococciques aureus Absence dans 25g Absence dans 25g Pas de d tection m 10 ufc g n 5 c 0 n 5 c 0 dans 25g M 10 ufc g n 5 c 0 n 35 2 n nombre d unit s d chantillonnage dont se compose l chantillon m valeur seuil du nombre de bact ries le r sultat est consid r comme tant satisfaisant si toutes les unit s d chantillonnage ont un nombre de bact ries inf rieur ou gal m valeur limite du nombre de bact ries le r sultat est consid r comme tant insatisfaisant si une ou plusieurs unit d chantillonnage ont un nombre de bact ries sup rieur M c nombre d unit d chantillonnage dont le nombre de bact ries peut se situer entre m et M l chantillon tant consid r comme acceptable si les autres unit s d chantillonnage ont un nombre de bact ries inf rieur ou gal m 54 Ce nouveau r glement est plus s v re en ce qui concerne Salmonella spp puisque l AM du 30 mars 1994 pr voyait comme crit re l absence dans 1g pour le m me chantillonnage De plus le crit re indicateur d hygi ne Escherichia Coli a disparu il est toutefois e
54. de pr sure en 40 minutes 35 C pour 100L de lait Pour ce M Cayla pr pare 97 ml de pr sure au 1 1000 m lang e dans 5 6 L d eau pour une cuve de 970 L de lait 20 C le m lange dure 5 minutes environ Les cas ines coagulent alors les micelles floculent et forment un gel compact qui emprisonne les autres constituants du lait 13 Rappel sur le m canisme d action de la pr sure la coagulation se fait en deux phases 17 La premi re phase est enzymatique et correspond une hydrolyse rapide et sp cifique des cas ines au c ur de la micelle ce qui d stabilise celle ci Sa charge lectrique diminue beaucoup et on aboutit une suspension colloidale instable les micelles ne se repoussant plus entre elles rentrent en contact La seconde phase physico chimique est l origine de la coagulation Il y a prise en masse des micelles de cas ines sous l action du calcium lorsque 90 des cas ines sont hydrolys es et ceci jusqu former un r seau qui emprisonne tous les constituants du lait sous forme de flocons visibles l oeil nu C est la coagulation proprement dite Le lait est empr sur 40 Dornic La mesure de l acidit Dornic est un outil pour valuer la vitesse de multiplication des bact ries lactiques L acidification et l gouttage sont troitement li s En effet si l acidification ne se d roule pas normalement l gouttage ne sera pas satisfaisant ce qui favoriserait le d veloppement d
55. du 9 mai 1995 sur l hygiene des aliments remis directement au consommateur dit arr t distribution Elle tablit le principe de responsabilisation des op rateurs dans le cadre du respect des principes g n raux d hygi ne Le champ d application de l arr t est celui des tablissements proc dant la remise directe au consommateur final de denr es alimentaires Toutes les activit s de distribution par exemple la vente directe la ferme la distribution en GMS la restauration commerciale sont vis es par ce texte Les dispositions g n rales examinent successivement les exigences d hygi ne applicables aux locaux aux quipements de ces locaux et l alimentation en eau au personnel de l entreprise travaillant dans ces locaux aux denr es alimentaires circulant dans les locaux et aux d chets issus du traitement de ces denr es De plus l arr t du 9 mai 1995 impose un cadre r glementaire national toutes les professions de la distribution Jusqu alors ces op rateurs n taient vis s sauf exception que par le r glement sanitaire d partemental pris par arr t pr fectoral sur la base d un r glement sanitaire d partemental type Cette directive a t abrog e par le r glement 852 2004 e La directive 92 46 CEE 29 30 31 La directive 92 46 CEE du 16 juin 1992 d finit les r gles sanitaires de production et de mise sur le march de lait cru de lait trait thermiquement et des produits ba
56. e HACCP method The producer is henceforth responsible for the safety of his products The market of cheeses in France is a very competitive sector in particular that of the soft dough and flowery crust Since the beginning of 1980s the direct marketing shows a development from which benefits the Ecir en Aubrac KEYWORDS cheese cow raw milk Aubrac farm product regulation hygiene economy
57. e a ECOLE NATIONALE VETERINAIRE ANNEE 2007 THESE 03 TOU 3 4067 TOULOUSE A LA DECOUVERTE D UN FROMAGE FERMIER L ECIR EN AUBRAC THESE pour obtenir le grade de DOCTEUR VETERINAIRE DIPLOME D ETAT pr sent e et soutenue publiquement en 2007 devant l Universit Paul Sabatier de Toulouse par Sophie de Buzon N e le 28 janvier 1977 PARIS XIII Ile de France Directeur de th se M le Docteur Jean Denis BAILLY JURY PRESIDENT M Henri DABERNAT Professeur l Universit Paul Sabatier de TOULOUSE ASSESSEUR M Jean Denis BAILLY Ma tre de Conf rence l Ecole Nationale V t rinaire de TOULOUSE M Hubert BRUGERE Ma tre de Conf rence l Ecole Nationale V t rinaire de TOULOUSE A notre pr sident de th se Monsieur le professeur Henri Dabernat Professeur des Universit s Praticien hospitalier Bact riologie Virologie Qui nous a fait l honneur d accepter la pr sidence de notre jury de these Hommages respectueux A notre jury de these Monsieur le Docteur Jean Denis Bailly Ma tre de Conf rence de l Ecole Nationale V t rinaire de Toulouse Hygi ne et Industrie des Denr es Alimentaires d Origine Animale Qui a accept le sujet de ce travail et en a supervis la r alisation avec bienveillance Qu il trouve ici le t moignage de notre reconnaissance Monsieur le Docteur Hubert Brug re Ma tre de Conf rence de l Ecole Nationale V t rinaire de Toulouse Hygi ne
58. e variations saisonni res 52 Crit res applicables au lait imm diatement avant transformation Teneur en germes 30 C germes ml Lait de vache cru 300 000 Lait de vache transform 100 000 On remarque qu il n y a plus de crit res S aureus pour le lait de vache pour le reste les crit res ne sont pas modifi s par rapport l ancienne r glementation 23 Le r glement CE n 882 2004 d crit les r gles g n rales s appliquant aux services officiels dans le cadre de leurs contr les de conformit avec la l gislation sur les aliments pour animaux et les denr es alimentaires et avec les dispositions relatives la sant animale et au bien tre des animaux pr vention ou limination des risques pour les hommes et les animaux loyaut des pratiques et protection des int r ts des consommateurs Il remplace les directives 89 37 CEE et 93 99 CEE dont il reprend les grands principes Il pr cise que les autorit s comp tentes doivent programmer leurs inspections sur la base d une analyse de risques qu elles doivent mettre en place des audits internes que les inspecteurs doivent s appuyer sur des proc dures document es Il pr cise les conditions de d l gation de certaines t ches de contr le un organisme tiers traite des proc dures d chantillonnage des conditions de d signation des laboratoires officiels des contr les l importation et du financement des contr les officiels 25 Le r glemen
59. ertaine originalit le climat aubracien Les hivers sont particuli rement rigoureux avec d abondantes pr cipitations de neige que le vent l cir soul ve en tornade et accumule en imposantes cong res Ils durent de 180 220 jours avec un enneigement moyen d une cinquantaine de jours et ont de tout temps conditionn la 15 physionomie et l activit de la r gion Et si actuellement plus personne ne reste isol longtemps l hiver impose toujours des contraintes l activit conomique en particulier en ce qui concerne les quipements Il est en effet n cessaire de pr voir des b timents susceptibles d abriter tout le cheptel de constituer des r serves fourrag res couvrant six mois de l ann e de garantir du gel les installations de traite et d adduction d eau sans n gliger les difficult s de circulation pour les gens et les marchandises Apr s les rigueurs hivernales et les gel es tardives de printemps la v g tation se r veille subitement et produit un p turage abondant lorsque la s cheresse ne s vit pas comme lors de l t 2003 La pousse d herbe est favoris e par une pluviom trie r guli re et abondante de 1300 1800 mm par an Au del de 1100 m tres il n y a pratiquement plus d habitat permanent c est la zone des montagnes Ces herbages o pr domine le dactyle l tat naturel ont l aspect d un gazon au feutrage pais Des fonds mar cageux mettent les p turages l abri de la s cheres
60. es p tes molles et cro tes fleuries PMCF dont Brie et coulommiers 155 771 tonnes soit 35 6 de la production totale des fromages PMCF Camemberts et formes camemberts 117 853 tonnes soit 27 de la production totale des fromages PMCF Autres 164 421 tonnes Cette production reste de loin la premi re famille de fromages affin s en France Globalement les fabrications sont rest es peu pr s stables depuis 10 ans proche de 450 000 74 tonnes Toutefois les fabrications de camemberts ont diminu de plus de 10 alors que dans le m me temps celle des bries et des coulommiers se maintenaient peine et que celle des autres p tes molles ovale carr sp cialit s progressaient de 796 Cette volution correspond pour partie un glissement de la consommation vers des p tes molles moins typ es et meilleur march coulommiers en particulier La fabrication a chut de 0 9 sur la production cumul e entre 2005 et 2004 apr s une augmentation de 1 1 de 2003 2004 15 sources S C E E S Enqu te Annuelle Laiti re 41 oro Koen DENEN 460000 tonnes 450000 m mac DORE IE UE IE UL UL AL 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 Figure 6 Fabrication de fromages p tes molles La concentration du secteur ne cesse de s amplifier 10 groupes laitiers produisent plus de 75 des tonnages fromagers et les 3 plus importants en fabriquent pr s de 50 Toutefois
61. es produits alimentaires L origine g ographique et la typicit caract risent les produits de terroirs et constituent la base d une grande diversit de productions de qualit identifi e et de plus en plus souvent certifi e Les terroirs sont maintenant des outils privil gi s d un d veloppement local viable et durable de notre pays ils sont aussi une r ponse forte aux attentes des producteurs et la perte de rep res des consommateurs Un groupe de travail de l INRA INAO propose une d finition des terroirs un terroir est un espace g ographique d limit partir d une communaut humaine qui construit au cours de son histoire un ensemble de traits culturels distinctifs de savoir et de pratiques fond s sur un syst me d interaction entre le milieu naturel et les facteurs humains Les savoir faire mis en jeu r v lent une originalit conf rent une typicit et permettent une reconnaissance pour les produits ou services aiginaires de cet espace et donc pour les hommes qui y vivent Les terroirs sont des espaces vivants et innovants qui ne peuvent tre assimil s la seule tradition L Ecir d Aubrac est un bon exemple d un produit de terroir Il s agit d un fromage fermier au lait cru de vache p te molle et cro te fleurie contenant 45 de mati re grasse s affinant en une quatre semaines Pour pr senter ce produit nous le situerons tout d abord dans son terroir avant d examiner en d tail les tapes de sa fabr
62. es Fraudes DGS Direction G n rale de la Sant DLUO Date Limite d Utilisation Optimale GAEC Groupement Agricole d Exploitation en Commun GMS Grandes et Moyenne Surfaces Ha Hectare HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point IA Ins mination Artificielle INRA Institut National de Recherche Agronomique IVI1 Intervalle V lage Ins mination 1 IVIAF Intervalle V lage Ins mination Artificielle F condante IVV Intervalle V lage V lage IVIV2 Intervalle 1 V lage 2 V lage LIAL Laboratoire Interprofessionnel d Analyse Laiti re MB Mati re Brute MS Mati re S che MO Main d uvre PDIE Prot ines Digestibles Intestinales Permises par l Energie PDIN Prot ines Digestibles Intestinales Permises par l azote PMCF P te Molle et Cro te Fleurie PME Petites et Moyennes Entreprises PN Prairie Naturelle SCEES Service Central des Enqu tes et Etudes Statistiques SAU Surface Agricole Utile SFP Surface Fourrag re Principale TB Taux Butyreux TIAC Toxi Infection Alimentaire Collective TP Taux Prot ique UE Union Europ enne UFL Unit Fourrag re Lait 11 INTRODUCTION Aujourd hui la question de l uniformisation des cultures est clairement pos e face au puissant mouvement mondial qui tend tout englober annuler les fronti res et gommer les diff rences Les terroirs constituent une solution la standardisation et l uniformisation d
63. es bact ries ind sirables et nuirait la fabrication d un produit de qualit La technique de mesure de l acidit Dornic consiste neutraliser l acidit contenue dans le lait matur avec une base Cette base est de la soude titr e appel e soude Dornic 1 ml de soude Dornic neutralise 0 1 g d acide lactique L appr ciation de la neutralisation se fait l aide d un indicateur color la ph nophtal ine Ce test permet de cr er des rep res de fabrication ici il r pond la question quand empr surer La difficult de cette mesure peu co teuse r side dans l appr ciation du changement de couleur Au Gaec de l Ecir cette mesure est toujours r alis e par la m me personne Le pH du caill est alors de 4 5 18 On peut donc parler ici de coagulation mixte la fois acide et enzymatique avec un caill plut t lactique la coagulation se faisant en 20 heures 20 C avec un pH de d caillage de 32 4 75 L addition de pr sure permet d avoir un caill plus lastique et plus souple fortement min ralis pouvant s goutter et apte l affinage 2 Moulage et gouttage L cir est un fromage gouttage lent La syn r se est un ph nom ne biochimique et physico chimique suivant lequel un caill se contracte continuellement et expulse spontan ment le lactos rum L gouttage permet d acc l rer la syn r se et puis de s parer le lactos rum du caill L gouttage commence en cuve p
64. ettoyage r frig ration moins de 4 C est respect e et enfin le fichier d table avec le suivi individuel des animaux est tenu jour La qualification sanitaire est obligatoire pour fabriquer et vendre des fromages et est d livr e par les Services V t rinaires lorsque les r sultats de la prophylaxie sont satisfaisants c est dire lorsque les vaches sont qualifi es indemnes pour la brucellose et la tuberculose et que l ensemble des animaux est correctement identifi L identification repose sur les 4 points suivants apposition et maintien des marques auriculaires agr es tenue du registre d levage r alisation des notifications de mouvement passeport de l animal Par ailleurs les animaux ne doivent pr senter aucun autre sympt me de maladie contagieuse transmissible l homme et en p riode de production laiti re ils ne doivent 61 pr senter aucun trouble apparent de l tat de sant ou ne doivent transmettre au lait aucune caract ristique organoleptique anormale A M du 18 03 94 et du 25 09 95 On peut regretter que la stabulation ne comporte pas de local d infirmerie exclusivement destin recevoir des animaux malades e Agr ment sanitaire 44 Le Gaec de l Ecir est un tablissement de transformation laiti re dont une partie de la production n est pas en vente directe et production limit e lt 500 000 L de lait an ilest donc soumis l agr ment sanitaire L ag
65. formation du lait et des produits base de lait Journal officiel du 11 janvier 1994 FRANCE Minist re de l agriculture et de la p che Arr t minist riel du 18 mars 1994 hygi ne de la production et de la collecte du lait Journal officiel du 19 avril 1994 FRANCE Minist re de l agriculture et de la p che Arr t minist riel du 30 mars 1994 crit res microbiologiques auxquels doivent satisfaire les laits de consommation et les produits base de lait lors de leur mise sur le march Journal officiel du 21 avril 1994 FRANCE Minist re des affaires sociales de la sant et de la ville Minist re de l conomie Minist re de l agriculture et de la p che 87 33 34 35 36 37 38 39 40 41 43 44 45 Arr t interminist riel du 9 mai 1995 hygi ne des aliments remis directement au consommateur Journal officiel du 16 mai 1995 FREDERICCI MATHIEU C 2000 R sidus dans le lait et s curit alimentaire quels risques Quels moyens de ma trise Bulletin des Groupements Techniques V t rinaires avril mai 2000 num ro 7 pages 19 22 GARRIGUES M 2004 La fili re des producteurs fermiers de fromage au lait cru et la ma trise de la qualit sanitaire dans le d partement de l Aveyron TH MED VET TOULOUSE 2004 91 pages GARY F 1994 Qualit des productions des ruminants un enjeu de fili re Le point v t rinaire 1994 volume 26 num r
66. gites La contamination se fait soit in utero soit post natale Donn es pid miologiques La list riose volue sous forme de cas sporadiques auxquels peuvent s ajouter des cas group s voire des pid mies En France m tropolitaine en 2005 le Centre National de R f rence des Listeria CNR a identifi 206 cas de list riose Ce nombre de cas est relativement stable depuis 1996 Avant cette date le CNR a identifi jusqu environ 750 cas en 1992 dont 279 cas pid miques li s la consommation de langue de porc en gel e Le nombre de cas sporadiques a donc fortement diminu depuis 10 ans et c est la part relative des formes materno n onatales qui a le plus diminu L ingestion d aliments contamin s par L monocytogenes est le mode de contamination le plus fr quent chez l homme De par son caract re ubiquitaire Listeria est largement r pandue dans la nature eau sol v g taux et ses caract ristiques physico chimiques cette bact rie a la capacit de coloniser les sites de fabrication des aliments Sa diss mination est favoris e par l allongement de la chaine du froid entrep ts frigorifiques industriels r frig rateurs m nagers En France d apr s le plan de surveillance de la Direction G n rale de la Concurrence de la Consommation et de la R pression des Fraudes r alis au stade de la distribution les aliments les plus fr quemment contamin s par Listeria monocytogenes sont les charcuteries cuites
67. h europ en des fromages 48 Tableau 5 Interpr tation d un test C M T sasa SUS A DAO 65 Tableau 6 Diagramme de fabrica ug aa Uo i ee tar quad asian asa dette se 67 Tableau 7 Soul l res en fromagerie ss at a S CO Perte le oe Bao aee eo FA Dua 68 Tableau 5 Analyse d Dedi ie EE terna ausa ferais ee ess dt coe ages 71 Tableau Pride vente de l EON aq eoo SL sm ut Mai uU UU OL Medal 78 Tableau 10 Prix de vente en GMS Gua reste pec detinet ele meal is 78 Liste des Figures Figure 1 Carte g ologique du massif aubracien LA as 16 Figure 2 R partition des ventes en 2009 ode beni tetra ease ia 2l Figure 3 R partition des velages 2003 ied ne goeta lorala ass mol pedes luata i eid 22 Figure 4 Principales origines de contamination du lait par des inhibiteurs 42 Figure 5 M canisme de formation de l amertume dans les fromages de type Camembert 45 Figure 6 Fabrication de fromages p tes molles 75 Figure 7 La consommation par type de fromage en 2004 en 1000 t sess 77 Figure 8 R partition par nature professionnelle des clients en 2002 79 Figure 9 Fr quentation des entreprises ouvertes l accueil du public en Aveyron 80 Figure 10 Evolution des ventes 2000 eee en ia 80 Figure 11 R partition des diff rents types de produits commercialis s en vente directe campagne 2002 2003 ads a nda aa ren ni tn edebat
68. habitant a tendance stagner depuis le d but des ann es 1980 aux alentours de 406 quivalents lait Eq lait par an Un quivalent lait correspond la quantit de lait utile pour fabriquer un produit laitier ainsi s il faut 5 litres de lait pour faire un fromage de 1 kilo on aura consomm 5 quivalents lait en mangeant ce kilo de fromage Dans le monde la France est le pays des fromages par excellence 96 des Fran ais en consomment r guli rement et 47 d entre eux de fa on quotidienne Il existe une typologie des consommateurs avec des petits consommateurs plut t repr sent s par les femmes et les jeunes et des gros consommateurs qui sont plut t des hommes d ge mur 38 Les enfants 2 17 ans et les jeunes adultes 18 25 ans consomment surtout des fromages fondus et des fromages frais sal s Le fromage b n ficie d une image de sant tr s positive il est appr ci pour ses bienfaits pour la sant d un point de vue g n ral 73 des consommateurs pour son impact sur la croissance des enfants 63 des consommateurs pour ses apports en calcium 8096 des consommateurs Il jouit aussi de valeurs affectives li es la tradition l authenticit au savoir faire des hommes et aux typicit s r gionales 38 B LE MARCHE DES FROMAGES A P TES MOLLES ET CRO TES FLEURIES 1 Evolution de la production En 2003 selon une enqu te du CNIEL de juin 2005 la France a produit 438 045 tonnes de fromag
69. ication Nous regarderons aussi les r glementations europ ennes et leurs cons quences pour la production et la commercialisation de l Ecir d Aubrac Enfin nous tudierons la place de ce nouveau fromage dans le march des fromages fran ais et plus particuli rement dans le march des fromages p te molle et cro te fleurie 13 I PRESENTATION DE L ECIR A PRESENTATION PHYSIQUE ET HUMAINE DE L AUBRAC Relief climat et v g tation Au sud du Massif Central l Aubrac se situe cheval sur le nord de l Aveyron le sud du Cantal et l ouest de la Loz re d limit e exactement par le Lot la Truy re et les monts de Margeride figure 1 L altitude comprise entre 600 et 1400 m tres place I Aubrac en zone de montagne Le p turage de l Aubrac se classe parmi les plus beaux pacages de montagne Il n y a pas de pentes escarp es mais des parcours presque plats sur une terre meuble recouverte d une herbe dense La v g tation herbac e abondante et vari e contribue pour une grande part la richesse du lait On y rencontre la grande gentiane la violette trois couleurs la cistre et la fleur jaune du gen t sagitt Le plateau d Aubrac est constitu par une couverture presque continue de laves panch es sur une quarantaine de kilom tres de long Sa disposition g ologique permet de d limiter deux zones d apr s la nature p dologique des terrains en liaison tr s nette avec les niveaux d altitude La z
70. iennent de levures comme Geotricum des microcoques et des lactobacilles Les lipases d origine levurienne ont une tr s grande activit lipolytique et jouent un r le majeur dans la formation de compos s aromatiques 39 Les facteurs de l affinage 4 17 Ce sont essentiellement ceux qui favorisent le d veloppement des microorganismes et l activit des enzymes La temp rature elle permet de r guler la vitesse de l affinage Les temp ratures optimales d activit des lipases et prot ases se situent vers 35 C 45 C alors que la salle d affinage se trouve 10 C temp rature sous laquelle ces enzymes conservent une certaine activit De plus sa modification influence les quilibres entre les diff rentes r actions biochimiques qui ont lieu lors de l affinage Ainsi un abaissement de temp rature va favoriser la lipolyse au d triment de la prot olyse et entrainer la formation de caract ristiques sensorielles pr cises du fromage condition de maitriser la qualit microbiologique du caill La teneur en eau elle influence aussi la vitesse de l affinage les fromages les plus humides s affinant les plus vite c est pourquoi les fromages les plus cr meux sont r serv s un affinage plus long Le taux d hygrom trie de la pi ce est un param tre important pour la dessiccation de la surface des fromages ce qui fait qu il intervient dans la d termination de Vay l eau disponible du fromage pour les r actions n cessita
71. iennent des retours en chaleurs Au niveau sanitaire le troupeau est indemne de maladies contagieuses avec un double contr le annuel cause de la transhumance La vermifugation est pratiqu e au printemps contre les strongles et les douves la mise l herbe Chaque veau est vaccin contre la grippe et l ent rotox mie Les produits vendus en 2002 sont 8 veaux broutards m les de 9 mois engraiss s pesant 400 kg et qui sont vendus un prix moyen de 888 euros pour l Italie 6 vaches de r forme vendues 1020 euros en moyenne des g nisses de reproduction avec un bon niveau g n tique vendues la demande L ensemble de ces r sultats restent sensiblement les m me aujourd hui 3 Un parcellaire divis en 3 lots Les 100 ha de SAU se r partissent en 3 lots 39 ha sur le si ge de l exploitation Vergne plaine Curi res 50 ha de SAU Alb s Laguiole et une estive de 11 ha cot des pistes de Laguiole montagne annexe 3 A Vergne plaine autour de la stabulation on retrouve 10 ha destin s au p turage tournant et 22 ha de l autre cot de la route la fois destin s la fenaison et au p turage pour lib rer le pacage tournant Toutes ces parcelles sont asservies en eau de source ce qui procure un gain de temps sur le travail quotidien Le reste des surfaces est destin la fenaison pour les premi res et secondes coupes A Alb s une bonne partie des terres est utilis e pour l
72. ier de moisissure Cette forte teneur en eau explique 28 aussi le rendement fromager de l Ecir qui traduit la productivit de l unit de transformation 4 Mati res grasses Elles se pr sentent dans le lait sous forme d mulsion de globules gras et sont repr sent es par le taux butyreux TB dans les analyses laiti res En sch matisant un fromage est compos d une matrice constitu e de cas ines et min raux qui emprisonnent les mati res grasses Celles ci se composent principalement de triglyc rides 98 de phospholipides 1 et d une fraction insaponifiable 1 Au c ur du globule gras on trouve des triglyc rides compos s d acides gras satur s et insatur s responsables de la saveur du fromage lorsque le globule gras fond dans la bouche En p riph rie on retrouve des lipides complexes du cholest rol des prot ines des m taux et des membranes plasmiques C est au niveau de cette membrane que sont v hicul es les vitamines liposolubles A D E et K Elles jouent un r le important dans la fermet du fromage Le gras a une fonction de lubrifiant moins il y en a plus le fromage est ferme L cir qui a une forte teneur en eau et mati re grasse est peu ferme La mati re grasse participe galement au d veloppement de la saveur et de l ar me du fromage en cours d affinage gr ce aux triglyc rides et aux acides gras Lorsque les globules gras sont d grad s par lipolyse hydrolyse enzymatique ou pa
73. ilis s pour d velopper le syst me d analyse des dangers et des points critiques pour leur ma trise dit syst me HACCP 32 50 Ce texte vise l ensemble des tablissements dont une partie ou toute la production est remise directement au consommateur Le texte n oblige nullement un op rateur d cliner une m thode HACCP complete pour son entreprise il offre la possibilit de se r f rer un guide des bonnes pratiques d hygi ne valid En revanche ce guide devra tre labor en suivant les principes de la m thode HACCP et offrir des moyens de ma trise applicables et adapt s au type de distribution concern La formation professionnelle est rendue obligatoire et est consid r e comme un l ment essentiel de la responsabilisation Les professionnels sont responsables des denr es qu ils commercialisent et de celles qu ils acceptent comme mati res premi res Les op rateurs ne peuvent pas accepter des produits douteux du point de vue sanitaire s ils ont les moyens de conna tre ce caract re douteux Avec ce texte l encadrement r glementaire permettant de s assurer de la protection du consommateur couvre bien l ensemble des fili res agroalimentaires depuis la production jusqu la consommation En revanche son champ d application est plus large que la directive 93 43 CEE puisqu il fixe des r gles d hygi ne respecter par les exploitants de production primaire c est dire pour nous la production de lait M
74. illage lent 10 L cir est un fromage coagulation mixte fortement lactique et faiblement pr sure Ainsi tout frein l activit de la pr sure ou l activit des bact ries lactiques entra ne une vitesse de coagulation plus lente voire inexistante Une temp rature trop basse un ferment mal dos ou la pr sence d inhibiteur ralentissent l acidification du lait Les laits de mammites sont par exemple presque incoagulables en effet le pH du lait est plus lev les teneurs en chlorures et sodium augmentent tandis que celle en calcium diminue Ces modifications ont des r percussions sur le comportement du lait vis vis de la pr sure Il y a allongement du temps de floculation diminution sensible de la vitesse de raffermissement du gel et r duction marqu e de la fermet maximale du gel L acidification du gel conditionne sa perm abilit Un exc s d acidification entraine un gouttage trop pouss la p te obtenue est alors s che dure son affinage est difficile le coeur du fromage est ferme blanch tre pl treux et la zone sous la cro te peut aussi voluer par l action d une flore de surface Cela arrive aussi lorsque les fromages sont trop sal s Un retard d acidification est plus fr quent et se traduit par un manque d gouttage Sa cause la plus fr quente est li e la pr sence de r sidus d antibiotique provenant des traitements contre les mammites La p te obtenue est alors trop humide les activit s enzymat
75. imentation se compose alors de foin volont avec un peu de concentr jusqu ce qu elle soit mise l herbe vers l ge de sept huit mois Ensuite les leveurs les laissent le printemps l t et l automne au p turage L hiver les g nisses sont aliment es avec de enrubannage pour conomiser l ensilage d herbe r serv es aux vaches avec du foin de premi re coupe pour les trois quarts des g nisses et avec du foin de seconde coupe pour les g nisses pr tes v ler Sont distribu es galement des c r ales mix raison de 2 kg jour animal 24 c H bergement Les vaches laiti res sont en stabulation libre avec une capacit de logement suffisante 10 n par animal Le paillage se fait l aide d une pailleuse ce qui est un atout tant donn la consommation importante de paille Il se fait tous les jours pendant que les vaches sont au cornadis Cela repr sente une consommation journali re de 2 bottes de 120 kg pour les vaches et de 5 bottes de 15 kg pour les g nisses A la liti re est ajout un d sinfectant sous forme de poudre l algualyse qui ass che la liti re pour viter tous risques de butyrique La flore butyrique est en effet responsable de fermentations caus es par des ensilages mal pr par s et mal conserv s et occasionnant de graves probl mes en fromagerie L aire d exercice et l aire d attente sont racl es deux fois par jour Le fumier est sorti une premi re fois en janvier conserv en
76. insectes autour de l exploitation Toutefois en p riode estivale toutes les vaches sont trait es contre les mouches ainsi que les murs de la salle de traite et de la laiterie L acc s des nuisibles aux locaux de fabrication est emp ch par la pr sence de moustiquaires aux portes et fen tres pour les insectes et par la pr sence de siphons de sol pour les rongeurs en compl ment du travail des chats De plus des lampes bleues destructeurs lectriques sont plac es dans le couloir qui longe les diff rentes pi ces de fabrication de la fromagerie Il n y a ni app t ni poison chimique dans l exploitation D L EAU La consommation journali re en eau de l exploitation est de 7 000 litres soit plus de 25 000 m par an Un tiers est destin l levage le reste la fromagerie L alimentation en eau provient d une source et sa qualit doit tre irr prochable compte tenu de sa destination eau de consommation de la famille du troupeau et eau de lavage de la fromagerie Une analyse faite par le laboratoire d partementale de l eau de Haute Garonne r v le des r sultats favorables 70 Analyses Gaec de l Ecir Seuils de potabilit Coliformes totaux 0 00 mL o microbiologiques Coliformes thermotol rants 100mL JO Streptocoques f caux 100mL JO mi Conductivit 400 Physico chimiques Ammonium NH4 Tableau 8 Analyse de l eau L attestation de potabilit de l eau est d livr e par la DDASS Direct
77. intien d un tissu de PME Environ 70 du lait est collect par six grands groupes dont trois Lactalis CLE Bongrain SODIAAL r alisent un CA sup rieur 3 Milliards d euros Le reste du lait est trait par environ 300 entreprises 9 A LEMARCHE DES FROMAGES En 2003 115 000 producteurs livrent l industrie laiti re contre 200 000 il y a 10 ans et 380 000 il y a 20 ans La production de lait destin e aux laiteries s levait 22 9 milliards de litres en 2003 et tait en assez nette r gression 2 2 par rapport 2002 Les derniers r sultats de l enqu te mensuelle laiti re r alis e par l Office de l levage SCEES font tat d une baisse significative de la collecte de lait de vache en d cembre 2005 par rapport au mois de d cembre 2004 2 3 Cette baisse de la collecte observ e s expliquerait par la combinaison de deux facteurs la diminution sensible du cheptel depuis un an certes compens par l augmentation constante de la productivit et surtout la r forme acc l r e des vaches laiti res sur les deux derniers mois de l ann e r forme confirm e par les donn es d abattage 9 38 12 En France plus de 70 des exploitations laiti res ont moins de 50 animaux 90800 exploitations 9 La r f rence moyenne s tablit 198 000 litres de lait par exploitation en 2003 environ comme le Gaec de l Ecir et est en constante augmentation Ceci est corr ler avec la baisse du nombre d exploit
78. ion D partementale des Affaires Sanitaires et Sociales Texte r glementaire Objet Circulaire n 98 248 du 20 10 98 Conditions d utilisation de l eau chez les producteurs fermiers et les tablissements mettant sur le march des denr es d origine animale faible capacit de production AM du 24 03 98 Constitution des dossiers mentionn s aux articles 4 5 20 et 22 du d cret n 89 3 du 03 01 89 modifi concernant les eaux destin es la consommation humaine Note d information DGAL Proc dure d utilisation de l eau et octroi de l agr ment n 1919 du 27 07 98 sanitaire pour les producteurs fermiers et les tablissements mettant sur le march des denr es d origine animales faible capacit de production AM du 30 12 1993 L installation doit imp rativement fournir de l eau potable L utilisation d eau potable est impos e pour tous les usages IV ASPECTS ECONOMIQUES La fili re laiti re fran aise a toujours occup une place importante dans l conomie nationale Son chiffre d affaire CA identique celui de l Allemagne d passe 20 milliards d euros en y int grant l activit glaces soient respectivement 16 et 4 des 71 productions europ ennes et mondiales ou encore 20 du CA des industries agroalimentaires fran aises Dans l Union europ enne o le niveau de production d passe d environ 15 le niveau de consommation la production de lait est r gul e par la p
79. ion des velages 2003 Les r sultats de reproduction du troupeau sont meilleurs en 2002 qu en 2001 mais restent m diocres Crit res Troupeau 2001 Troupeau 2002 Objectifs F condit IVIAF moyen IVIAF 50j IVIAF de 50 110j IVIAF gt a 110j D lai de mise a la reproduction IVILI moyen IVII lt 50j IVII de 50 90j IVI1 gt 90 j Fertilit IA IAF vache ayant 1 IA vache ayant 3 IA et plus Tableau 1 Evolution des r sultats de reproduction du Gaec de l Ecir En 2002 le troupeau se caract rise par un probl me de f condit mis en vidence par un pourcentage de vaches ayant un IVIAF sup rieur 110 jours lev Il reste aussi un probl me de fertilit en effet le pourcentage de vaches ayant 3 IA et plus est trop important de 4 par rapport l objectif Quelques conduites d levage peuvent en partie expliquer ces r sultats en particulier une mauvaise d tection des chaleurs et un anoestrus post partum allong cause 22 des m trites apr s v lage De plus une sous alimentation nerg tique en d but de lactation pr pare mal la vache lors de la mise la reproduction 49 51 b Alimentation Alimentation des vaches L alimentation des vaches laiti res diff re selon les saisons En t les vaches p turent et re oivent du foin des c r ales et du tourteau En hiver elles re oivent de l ensilage d herbe la place de l herbe Le couloir d alimentation est balay
80. ionnement le stockage le transport la distribution la manutention et la vente ou la mise disposition de denr es alimentaires sont effectu es de mani re hygi nique Les recommandations de l administration s orientent aujourd hui vers une plus grande responsabilisation de l leveur dans la mise en place de la gestion de la ma trise de la qualit sanitaire A partir du 1 janvier 2006 de nouveaux r glements sur Vhygi ne des denr es alimentaires sont entr s en application Ils visent simplifier et harmoniser au niveau europ en les r f rences r glementaires pour toutes les denr es alimentaires 46 A CADRE GENERAL 1 Avant le 1 janvier 2006 Pour les produits laitiers il existait trois directives europ ennes a directive 93 43 CEE relative l hygi ne des denr es alimentaires transpos e en France par l arr t du 9 mai 1995 a directive 92 46 relative la production et la mise sur le march de lait cru de lait trait thermiquement et de produits base de lait la directive 89 362 relative aux conditions g n rales d hygi ne des exploitations de production de lait Ces textes m langent des notions de moyens de ma trise de l hygi ne de contr les de sant animale e La directive 93 43 CEE et l arr t du 9 mai 1995 32 39 La directive 93 43 CEE du conseil du 14 juin 1993 est rentr e en application le 1 janvier 1996 et a t transpos e en France par l arr t
81. iques et microbiennes sont excessives et il y a une prot olyse tr s marqu e Tout ceci favorise l apparition d une p te coulante et de go ts anormaux comme l amertume Le retard d acidification favorise aussi grandement la prolif ration de bact ries coliformes pr sentant alors un risque pour la consommation et entra nant sur le fromage la pr sence de gonflements pr coces par fermentation du lactose avec production de gaz Cet accident est cependant tr s rare au Gaec de I Ecir tant donn la quantit de levain 2 D fauts de l affinage 4 10 e Le bleu C est l accident le plus fr quent sur ce fromage et un des principaux probl mes de la fromagerie Il survient tardivement sur les fromages partir du 12 jour de fabrication On voit apparaitre des taches bleu verd tre tr s limit es la surface Il serait attribu Penicillium brevi compactum une esp ce tr s sporulante et croissance lente Son habitat naturel est la terre et le bois Contrairement aux spores de Mucors ces spores sont dites s ches ou x rospores Elles sont v hicul es par l air et diffusent tr s facilement Leur prophylaxie epose donc sur des mesures d hygi ne telles que la d sinfection des locaux l hygi ne du personnel la propret du mat riel en particulier des cagettes d emballage Le 43 bleu est aussi favoris par une quantit trop importante de sel A l automne 2005 une grande quantit de fromage pr sentaient des
82. langues t tes rillettes les produits de saurisserie les graines germ es r frig r es et certains produits laitiers fromages p te molle et au lait cru Salmonella spp 2 46 e Caract ristique des germes Salmonella spp est une ent robact rie Gram non sporul e qui peut se multiplier entre 6 et 46 C dans les milieux biologiques avec un optimum autour de 37 C mais pas dans le milieu ext rieur Elle se d veloppe des pH entre 5 et 9 Sonr servoir est le tube digestif des mammif res et des oiseaux Les salmonelles peuvent survivre dans l eau pendant 3 mois et dans les mati res f cales pendant 6 mois Tous les aliments peuvent tre contamin s par des salmonelles Le lait est g n ralement contamin pendant la traite par des souillures pr sentes 56 sur la peau des trayons ou dans l environnement Elles semblent relativement inhib es par la flore lactique et assez sensibles au sel Les souches issues du lait et des produits laitiers sont en forte augmentation depuis 2001 avec une hausse de 60 depuis 1999 Mais ceci refl te surtout une meilleure investigation dans ce secteur Gauchard F et coll 2002 Les salmonelles sont d truites dans la production de Ecir lors de l acidification du caill La salmonellose Il s agit de la toxi infection d origine alimentaire la plus fr quente trois quatre mille cas sont d clar s par an la suite de l ingestion d un grand nombre de bact ries
83. le supporte un taux de sel de 10 Elle se d veloppe dans des milieux de pH 4 pH 9 8 ce qui inclut les ensilages insuffisamment acides Listeria est un mauvais comp titeur en pr sence d autres germes c est le risque des aliments propres Elle peut vivre en pr sence ou en absence d air Elle est sensible aux d sinfectants L origine des contaminations est multiple soit d origine endog ne les mammites soit d origine exog ne eaux mati res f cales personnels sols zones humides e a list riose La maladie affecte surtout les individus fragiles immunod prim s et personnes g es et nouveau n s pour les 34 des cas chez qui elle provoque une septic mie une m ningite ou une enc phalite f brile Elle affecte les femmes enceintes pour les autres cas et provoque des avortements ou la naissance d un pr matur infect Toutefois le portage sain est fr quent la grande majorit des cas est asymptomatique et on estime que 596 des gens sont porteurs sains et excr teurs 55 La dose minimale infectieuse est mal connue et fonction de l immunit 100 1000 bact ries L incubation est variable de quelques semaines quelques mois La maladie est mortelle dans 30 des cas Chez les ruminants on observe le m me tropisme g nital et nerveux chez l animal adulte atteint enc phalite avec hyperthermie mod r e avortements et mammites subcliniques Chez le veau on assiste des septic mies suivies de m nin
84. lement CE n 853 2004 du Parlement europ en et du Conseil du 29 avril 2004 fixant des r gles sp cifiques d hygi ne applicables aux denr es alimentaires d origine animale EUROPE Directive 2004 41 CE du Parlement europ en et du Conseil du 21 avril 2004 abrogeant certaines directives relatives l hygi ne EUROPE R glement CE n 882 2004 du Parlement europ en et du Conseil du 29 avril 2004 relatif aux contr les officiels effectu s pour s assurer de la conformit avec la l gislation sur les aliments pour animaux et les denr es alimentaires et avec les dispositions relatives la sant animale et au bien tre des animaux EUROPE R glement CE n 854 2004 du Parlement europ en et du Conseil du 29 avril 2004 fixant les r gles sp cifiques d organisation des contr les officiels concernant les produits d origine animale destin s la consommation humaine FABRE J M SANS P 2000 Le nouveau paysage de la qualit du lait en France Bulletin des Groupements Techniques V t rinaires juin juillet ao t 2000 num ro 8 pages 29 33 FONDATION DE TECHNOLOGIE LAITIERE DU QUEBEC INC 2002 Science et technologie du lait transformation du lait Presse internationale polytechnique 2002 600 pages FRANCE Minist re de l agriculture et de la p che Arr t minist riel du 30 d cembre 1993 conditions d installation d quipement et de fonctionnement des tablissements de traitement et de trans
85. les trois derni res ann es Cet tablissement pr parent les l ves au BEPA Brevet d Etat de Production Animale Exploitation Elevage et Culture fourrag re En 1982 se pose le probl me de la succession de la ferme familiale pour Jean Marie Cayla son p re partant la retraite Il reprend la ferme en 1983 sans v ritable attrait pour l levage allaitant Et si le syst me des subventions europ ennes ne l enchante gu re le c t technique de la production laiti re et fromag re l attire Selon lui c tait le meilleur moyen de valoriser le travail de la personne que de faire des fromages La ferme dont il h rite comporte une trentaine de vaches aubrac pour 36 hectares en propri t et 15 hectares en fermage Il suit alors une formation pour adultes sur les vaches laiti res Bernussou Aveyron pendant 6 mois Entre 1983 et 1987 c est le temps de la mutation changement de b timents incorporation dans le cheptel de deux vaches laiti res de race Montb liarde pour d buter avec lesquelles il produit 40 litres de lait par jour Il se voit alors dot d un quota vente directe de 20 000 Litres par la DDA Son id e initiale tait d arriver faire des fourmes mais le niveau de technicit de fabrication pour un d butant en fromagerie tait tel qu il a pr f r commencer par des petits fromages ronds et blancs fermentation lactique vendu sous 8 jours sans stock g rer et avec une bonne valorisation du lait Ainsi est
86. mentaire e tquetage Les mentions obligatoires de l quetage des fromages fermiers sont d finies dans le D cret modifi du 30 12 1988 On entend tout d abord par tiquetage les mentions indications g ographiques marques images ou signes figurant sur toute tiquette accompagnant ou se r f rant la denr e alimentaire selon les articles R112 1 R112 33 du Code de la Consommation Ces mentions obligatoires concernent la teneur minimale en mati re grasse rapport e l extrait sec du fromage ici 45 le nom et l adresse de l exploitant le lieu de fabrication la quantit nette ici 180 g une indication d une date limite Date Limite d Utilisation Optimale la DLUO est fix e par M Cayla qui en prend la responsabilit le num ro du lot ici les num ros de lot correspondent la date du premier jour de fabrication les conditions de conservations la mention lait cru 39 La marque de salubrit communautaire de forme ovale comporte les indications suivantes la lettre F pour France le num ro d agr ment de l tablissement 12 088 01 et les lettres CEE Un fromage ne peut tre vendu sous l tiquette fromage fermier ou toute autre indication laissant entendre une origine fermi re que s il r pond quatre conditions obligatoires D cret modifi n 88 1206 du 30 12 1988 chapitre III article 10 le fromage doit tre fabriqu par un producteur agricole Gaec
87. ments compl mentaires et une tr sorerie sp cifique Il faut aussi disposer d une demande en produits fermiers si possible proximit comme en zone touristique 8 Le d cret n 88 1206 du 30 d cembre 1988 d finit les conditions d emploi du terme fermier lorsque le fromage est fabriqu selon les techniques traditionnelles par un producteur agricole ne traitant que les laits de sa propre exploitation sur les lieux m me de celle ci 44 La vente directe avait beaucoup diminu avec l urbanisation et la modernisation de l agriculture en se maintenant toutefois dans les r gions Auvergne Nord et Pas de Calais Rh ne Alpes et Corse Depuis le d but des ann es 1980 on observe un renouveau de la transformation fermi re et de la vente directe dans tous les pays de la CEE II est li la crise agricole quotas baisse des prix agricoles la baisse des emplois dans d autres secteurs de l conomie qui favorise le retour la terre de citadins et d enfants d agriculteurs l existence d une demande pour ces produits naturels et de tradition 36 Pour la campagne 2002 2003 l activit de vente directe laiti re repr sente environ 281 millions de litres valoris s par pr s de 7000 producteurs leur nombre baissant r guli rement En effet entre 1998 et 2003 ceux ci sont pass s de 9000 7000 avec une production diminuant de 301 281 millions de litres 5 d partements la Savoie la Haute Savoie le P
88. minimale d eau disponible pour la croissance microbienne La temp rature le pH et plusieurs autres facteurs influencent le d veloppement des microorganismes mais l a constitue souvent le facteur le plus important L activit de l eau ou indice de disponibilit de l eau ay varie beaucoup lors des diff rentes phases de fabrication du fromage en particulier lors de l gouttage du ressuyage et de l affinage Ainsi l a superficielle du fromage tr s basse apr s salage passe par un maximum puis diminue lentement ce qui pourrait avoir une influence sur la flore superficielle comme par exemple l apparition de moisissures ind sirables du genre Mucor En effet chaque micro organisme pr sente en fonction de l aw du milieu une courbe de croissance qui lui est propre il n y a par exemple pas de d veloppement bact rien en dessous de ay 0 85 Il en est de m me pour l activit de certaines enzymes Ie salage tant un des principaux facteurs de diminution de law on comprend qu il freine l acidification du caill en limitant la croissance des bact ries lactiques et qu il limite de la m me fagon la prolif ration de bact ries ind sirables Toutefois l a au c ur du fromage n est pas suffisamment basse pour viter le d veloppement de bact ries ind sirables une bonne gestion de la qualit sanitaire du lait est donc primordiale pour la fabrication de ce fromage 37 4 Le ressuyage Un troisi me retournement a lieu 3 heures
89. mps Tableau 2 Ration de base d t pour un niveau de 25 litres 23 Aliments UFL PDIN PDE Foin PN bon 1 coupe 68 78 Foin PN 2 coupe TB 75 83 Ensilage herbe bon 65 64 C r ales mix 65 80 Galapro 320P 260 210 Bovacor midi printemps 0 25 Tableau 3 Ration de base d hiver pour un niveau de base de 25 litres par jour Il s agit de deux rations effectu es pour des vaches ayant un niveau de production de 25 litres de lait par jour Pour les vaches produisant plus il est pr vu un plan de compl mentation en Galapro et en c r ales mix apport s sous forme de concentr s distribu s au cornadis apr s la traite 14 51 Alimentation des g nisses D s la naissance les g nisses sont s par es des m res et plac es ensemble dans des boxes e Phase d allaitement Elles sont au lait jusqu 2 mois tout d abord au colostrum puis au lait en poudre Elles ont port e des fibres longues foin et paille pour permettre le d veloppement de la panse Elles ont aussi de la luzerne d shydrat e et du mais grain pour l nergie e Phase d levage L objectif ce stade est de favoriser la croissance de l animal sans engraissement excessif L animal va continuer consommer un peu de lait jusqu quatre mois environ mais surtout du foin compl t par du concentr Ensuite l ge de cinq mois la g nisse est sevr e puis transport e Alb s dans une table pour poursuivre sa croissance Son al
90. n de ces fromages tant atteint le surplus de production laiti re sert aujourd hui la fabrication de petites tommes dites Buronniers et de fourmes de type Laguiole fermier qui permettent de r guler la fluctuation de l offre et de la demande tout au long de l ann e 11 14 51 C L ECIR SUR LES PLATEAUX L Ecir d Aubrac est un petit fromage rond et blanc de 11 cm de diam tre et de 2 cm d paisseur pesant 180g C est un fromage au lait cru fermentation dite lactique p te molle et peau fleurie s affinant en une quatre semaines Un litre de lait est n cessaire sa fabrication Traditionnellement deux types de fromages taient produits sur l Aubrac Le premier est une fourme le second un cab cou Le Laguiole est une fourme de 40 kg fabriqu e dans le temps dans les burons petites habitations servant de laiteries dans les montagnes partir du lait des vaches aubrac C est un fromage cro te s ch e exclusivement fabriqu avec du lait de vache cru et entier empr sur p te ferme non cuite tr s proche du Cantal et du Salers haute montagne AOC L Ecir d aubrac entre dans la tradition de fabrication des cab cous second type de fromage fabriqu autrefois sur les plateaux de l Aubrac Les cab cous sont des fromages p tes molles et cro te fleurie Cab cou en langue d oc signifie petite ch vre et est un nom g n rique dans le Nord Aveyron pour ce type de fromage dont le go t diff re selon
91. n de la DSV pendant cette p riode l 66 Contamination E coli Salmonelles listeria Staph coagulase E coli E coli Salmonelles listeria Staph coagulase E coli E coli Listeria m E coli Listeria m Multiplication E coli Staph E coli Staph uu E coli Staph F E coli ERES Dur e 20 C Descente du lait Mise en cuve Actions Intrants Temp rature paille Produits hygi ne Ensemencement Refroidissement maturation Produits hygi ne L Pr sure Empr surage Caillage Moulage gouttage 1 ret 1 salage matin 2nd ret 2nd Sel soir salage 3m ret Traite du matin Refroidissement maturation ewe me mee Emme Stockagetrod Exp dition Commesision Tableau 6 Diagramme de fabrication 67 Points ma triser Propret des animaux Hygi ne des locaux Sant mamelle entretien et nettoyage mat M O T C tank pH levain mat M O T C tank mamelle entretien et nettoyage Hyg mat M O T C tank Acidit D pH Hygi ne atelier mat riel MO Hygi ne atelier mat riel M O Qualit emballag e C NETTOYAGE ET DESINFECTION Le nettoyage et la d sinfection sont deux actions compl mentaires indispensables au maintien de la propret en fromagerie Le nettoyage consiste liminer toute souillure visible sur toutes les surfaces le mat riel les ustensiles
92. n les mois annexe 7 Un suivi vache par vache est aussi publi tous s mois avec le rappel sur un an des r sultats valoris s individuels du contr le laitier Y figure pour chaque vache la production de lait aux derniers contr les au contr le du mois la production laiti re le TB le TP et depuis le v lage la date de v lage la dur e de lactation la quantit de lait brut la quantit de mati re utile le TB le TP et enfin une zone r serv e aux alertes mammites plus de 3 IA les vaches vides 70 jours Optilait publie aussi les comptages cellulaires individuels tous les mois avec le rappel des comptages pour chaque vache depuis un an ce qui permet d orienter les r formes pour les vaches ayant un fort taux de cellules depuis longtemps Cela permet de d tecter les mammites subcliniques et de traiter en cons quence Le LIAL Laboratoire Interprofessionnel d Analyses Laiti re du Massif Central fait aussi une analyse mensuelle du lait cru ensemenc dans le cadre des autocontr les Il d termine la mati re grasse et la mati re prot ique la pr sence d inhibiteurs la pr sence de cellules somatiques le nombre de germes totaux les coliformes 30 C les staphylocoques coagulase la lipolyse et l ur e Ces analyses mensuelles et annuelles sont de pr cieux outils pour la conduite du troupeau et la maitrise de la qualit du lait e es mammites La d tection pr coce des mammites est la clef du succ s d
93. ncore recherch au Gaec de l Ecir Un nouveau crit re de s curit des denr es alimentaires est apparu la d tection des ent rotoxines staphylococciques Les caract ristiques de ces germes et les probl mes qu ils peuvent engendrer pour la sant publique sont examin s succinctement ici Les quatre germes peuvent tre responsables de toxi infection alimentaire collective TIAC Un foyer de TIAC est d fini par la survenue d au moins deux cas group s d une symptomatologie similaire en g n rale digestive dont on peut rapporter la cause une m me origine alimentaire Entre 2001 et 2003 1656 TIAC ont t d clar es correspondant 1787 foyers impliquant 22113 malades 2005 hospitalisations et 11 d c s Le lait et les produits laitiers sont responsables de tr s peu de TIAC parmi l ensemble des aliments incrimin s soit 79 foyers sur 1787 entre 2001 et 2003 c est dire 4 496 20 Listeria monocytogenes 34 46 e Caract ristiques de ce germe C est la seule des huit esp ces de Listeria qui est pathog ne Il s agit d un petit bacille fin Gram mobile non sporul catalase Listeria monocytogenes est naturellement pr sente dans le milieu ext rieur dans l eau et la terre sur les v g taux et les animaux Cette bact rie est tr s r sistante dans le milieu ext rieur elle peut se d velopper entre 0 et 50 C avec un optimum entre 30 et 37 C elle est psychrotrophe et se multiplie encore 49C El
94. nir pour le Gaec de l Ecir est l arr t de l utilisation de l ensilage d herbe au profit du s chage en grange pour deux raisons la premi re tient l image la seconde au risque pour la s curit alimentaire Les producteurs de fromages au lait cru sont juste titre obnubil s par le principe de pr caution Moins ils rentrent de produits humides dans l alimentation des b tes plus s loigne le risque de list riose 83 84 10 11 BIBLIOGRAPHIE AGENCE FRANCAISE DE SECURITE SANITAIRE DES ALIMENTS Escherichia coli ent roh morragique EHEC novembre 2001 6 pages http www afssa fr pages consult e en f vrier 2007 AGENCE FRANCAISE DE SECURITE SANITAIRE DES ALIMENTS Salmonella spp juin 2002 6 pages http www afssa fr pages consult e en f vrier 2007 AGENCE FRANCAISE DE SECURITE SANITAIRE DES ALIMENTS Staphylococcus aureus mai 2003 5 pages http www afssa fr pages consult e en f vrier 2007 ALAIS C 1984 Science du lait principes des techniques laiti res SEPAIC 1984 814 pages AMIOT J FOURNIER S LEBOEUF Y PAQUIN P SIMPSON R 2002 Composition propri t s physicochimiques valeur nutritive qualit technologique et techniques d analyse du lait In FONDATION DE TECHNOLOGIE LAITIERE DU QUEBEC INC 2002 Science et technologie du lait transformation du lait Presse internationale polytechnique 2002 600 pages AVEYRON COM Agriculture et agroalimentaire en Aveyron http www aveyron
95. nt accord s par la commission mixte de Rodez ce qui lui fait alors un quota de 100000 litres de lait en vente directe avec lesquelles il produit 275 fromages par jour Le succ s grandissant et la capacit de transformation atteignant saturation il r alise un PAM Plan d Am lioration Mat rielle en 1992 avec la construction d une stabulation sur aire paill e et d une salle de traite ce qui lui apporte 100000 litres de lait de quota en plus lui permettant alors de faire 550 fromages par jour L ann e qui suit deux salari s travaillent plein temps avec J M Cayla Il am nage alors une fromagerie la place de l ancienne table afin d optimiser la transformation et ach te un v hicule pour les livraisons En 1996 le syst me de fonctionnement et le manque de surface de sa ferme deviennent un frein la croissance J M Cayla pense alors prendre un associ afin de p renniser l entreprise Il rencontre Vincent Alazard propri taire d une ferme quelques kilom tres de la sienne qui envisageait aussi de s associer Ils tombent vite d accord sur la formation d un Gaec r unissant les cinquante hectares de J M Cayla et les quarante de V Alazard ce dernier s occupant de la production laiti re tandis que le premier se chargeant de la production fromag re Par ailleurs la cr ation du Gaec leur apporte un surcro t de 20000 litres de quota ce qui am ne 220 000 litres leur quota global En 1997 ils ouvrent un espace d a
96. nt une phase aqueuse pendant l affinage Le salage qui participe l abaissement de l a permet donc de freiner le d veloppement de la plupart des microorganismes en cela il permet de contr ler l affinage Le pH il s lectionne le d veloppement microbien En effet seules les bact ries lactiques les levures et les moisissures peuvent croitre des pH inf rieurs 5 pH qui n autorise pas la croissance de bact ries d alt ration comme les coliformes L activit des enzymes d pend aussi du pH Au d but de l affinage le pH des fromages est inf rieur 4 5 ce qui ne permet pas la prot olyse Ensuite les levures et les moisissures de surface utilisent l acide lactique comme source de carbone permettant ainsi la neutralisation du pH et la prot olyse au niveau de la p te L a ration de la pi ce est aussi un facteur important dans la mesure o les levures utilis es de type Geotricum sont a robies strictes 6 Le produit fini L Ecir est un fromage rond de 10 cm de diam tre et de 2 cm d paisseur pesant 180g C est un fromage fermier au lait cru p te molle et cro te fleurie Il contient environ 45 de mati re grasse Vendu frais il se pr te l affinage Sa texture est plut t cr meuse l tat frais s che l int rieur une fois affin On le classe parmi les fromage p te molle cro te fleurie obtenus par coagulation faiblement pr sure et acidification tr s forte le moulage tant effectu
97. ntes Lait par jour de traite Niveau brut de production au v lage de chutes sur 150 1 jours de lait 25 Cette moyenne conomique est en l g re augmentation du fait d une meilleure conduite du troupeau en terme de reproduction avec moins de jours improductifs que l an pass Elle est comparer avec la moyenne de celle des exploitations laiti res sp cialis es de montagnes et pi monts qui est de 6113 litres de lait par vache et par an en 2003 selon l Institut de l levage Les taux butyriques et prot iques caract risent aussi les r sultats laitiers Ils sont tr s bons au Gaec de l Ecir pour une production fromag re TB 40 6 g L et TP 35 0 g L Leurs significations seront examin es dans un chapitre suivant La production en 2002 300 000 litres de lait transform s en fromages puis vendus soit en vente directe soit en grandes surfaces soit dans des restaurants surtout de la r gion 37 veaux de huit jours comprenant des m les de race Montb liarde vendus 280 euros en moyenne et des m les et des femelles crois s charolais vendus 380 euros en moyenne 4 vaches de r forme 2 Le troupeau allaitant en syst me broutard Le Gaec de l Ecir comporte une autre production secondaire le broutard animaux maigres qui rentre dans le cadre du syst me de production traditionnel des ann es 1970 et qui permet d utiliser la montagne situ e 11 km de l exploitation Il s agit d une producti
98. nts en 2002 La politique de distribution de l entreprise est de vendre une quantit importante du produit par les canaux longs et courts Cela permet de vendre par grosses quantit s et d viter de se rendre sur les march s du pays La vente par correspondance s est aussi beaucoup d velopp e avec internet d La communication Elle est peu importante et essentiellement bas e sur le bouche oreille Une relation de confiance s est tablie entre M Cayla et ses distributeurs et consommateurs gr ce une production fromag re r guli re et un produit constant M Cayla et l Ecir en Aubrac jouissent aussi d une bonne r putation Quelques panneaux publicitaires install s au bord de la route proximit de Laguiole une vid o explicative sur la fabrication du fromage dans le magasin et des articles dans la presse locale constituent l essentiel de sa communication Par ailleurs le fromage est r f renc sur des sites internet d achat de produits alimentaires L observatoire conomique et le Comit D partemental du Tourisme de l Aveyron donnent une estimation de la fr quentation des entreprises ouvertes l accueil du public 19 2000 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 nombre de visiteurs Figure 9 Fr quentation des entreprises ouvertes l accueil du public en Aveyron e Analyse des ventes pour l ann e 2000 Jan Fev Mars Avril ZEN Juin Juil Aout Sept Oct Nov D c 45000
99. o sp cial ruminants et sant publique pages 161 166 GRIFFOUL B 1998 Des fromages source d emplois R ussir lait levage d cembre 1998 num ro 110 pages 114 116 HARDY J 1997 L activit de l eau et le salage des fromages In ECK A GILLIS J C 1997 Le Fromage 3 dition Editions Tec et Docs Paris 891 pages http cidilait com consult en avril 2006 http laease com aliments 9mai95 html consult en juin 2006 http www admi net eur loi leg euro fr sur la l gislation communautaire en vigueur consult en avril 2006 http www agreste fr consult en mai 2006 09 18 la statistique agricole http www aubrac com aubrac un pays situation php Page consult e en juin 2006 LAGRANGE L 1990 La commercialisation des produits agricoles et alimentaires Tec et doc janvier 1990 LE JAOUEN J C 1998 Guide National des bonnes pratiques en production fromag re fermi re Recueil r glementaire Mise jour d cembre 1998 LEPOUTRE D PETIT C 2000 Ma trise des r sidus dans le lait le r le du v t rinaire praticien 88 46 47 48 49 50 5 52 53 54 55 56 57 Bulletin des Groupements Techniques V t rinaires juin juillet ao t 2000 num ro 8 pages 47 51 LETONDEUR LAFARGE V LAHELLEC C 1997 Aspects hygi niques In ECK A GILLIS J C 1997 Le Fromage 3 dition Editions Tec et Docs Paris 891 pages MAHAUT M
100. oisissures ou d origine bact rienne Ces lipases ont une tr s grande activit lipolytique et sont l origine de la formation de m thylc tones et d alcools secondaires Elles peuvent provoquer la rancidit si elles agissent avant les prot ases pendant les premiers temps de l affinage La pr sence de ces lipases bact riennes est favoris e par une mauvaise hygi ne de traite et par une contamination du mat riel de fromagerie Toutefois ces lipases sont inactives 4 C De plus d autres facteurs favorisent la pr sence de lipases comme l utilisation des laits de fin de lactation une agitation excessive du lait un temps prolong de conservation du lait ou un mauvais quilibre des ferments e Saveurs fruit es et atypiques Ces d fauts apparaissent lorsque se d veloppent des bact ries ind sirables durant l affinage Toutefois tant donn la quantit de levain on ne peut pas attribuer de tels accidents un changement alimentaire des vaches Malgr les incidents rencontr s au d but de la production d cir le risque majeur et le plus redout reste la contamination bact rienne NI HYGIENE Dans le cadre de la fabrication d un fromage au lait cru une attention toute particuli re est port e sur la maitrise de la qualit sanitaire de la production tous les niveaux de fabrication En 1993 la directive 93 43 C E E de l Union Europ enne pr cise que la pr paration la transformation la fabrication le condit
101. olitique des quotas Ceux ci ont t tablis en consid rant les niveaux de production ant rieurs leur mise en place 1984 Aussi certains pays Irlande Pays Bas France ont un droit produire sup rieur leur consommation nationale contrairement d autres Italie Espagne Les quotas fortement d cri s lors de leur mise en place ils stoppaient brutalement la croissance de la production laiti re qui tait de l ordre de 3 par an ont permis une meilleure ad quation entre l offre et le march le soutien des prix du lait la production et une restructuration progressive de la production l aide de mesures d accompagnement de cessation d activit En France le nombre de producteurs qui tait de plus de 400 000 en 1984 a chut de moiti de 1984 1990 Il est aujourd hui de 120 000 pour le m me volume de lait produit une moyenne de 200 000 litres par exploitation Parall lement l am lioration des performances du troupeau s est traduite par une r duction du nombre de vaches laiti res pass de 7 4 5 millions La politique des quota a aussi permis de maintenir un niveau de production et transformation laiti re sur l ensemble du territoire y compris en zone de montagne tout en consolidant un grand bassin laitier l Ouest de la France Bretagne Pays de Loire Basse Normandie qui assure pr s de 50 de la production nationale Parall lement on a assist une forte concentration des entreprises sans nuire au ma
102. omne de fumier compost pendant l hiver et d un peu d ammonitrate apr s la r alisation de la premi re coupe de foin En g n ral l ensilage est fait d but juin La prairie naturelle est r colt e d but piaison en faisant attention ce que le sol soit bien ressuy L ensilage est r alis par une quipe CUMA La seconde coupe est destin e au foin et est r colt e au m me stade il faut conditionner la parcelle la pirouetter deux fois sur un jour et demi et presser en fin d apr s midi B LE LAIT UTILISE ET SON APTITUDE A LA TRANSFORMATION Composition et r le des constituants majeurs du lait 4 5 Pour r aliser un fromage Ecir de 180 g 0 90 litre de lait est n cessaire Le fromage Ecir est labor partir d un lait cru dont la composition pour 1 litre de lait 1035 g est Eau 900 g Mati re grasse 41g Mati re azot e 36g Sucre 50 g Sels min raux 8g Eau Selon la quantit retenue dars le caill l eau a une incidence directe sur la fermet du fromage donc sur la texture L cir fromage p te molle contient pr s de 80 d eau Ainsi le temps d affinage est r duit car les enzymes microbiennes acc l rent l hydrolyse de la cas ine des mati res grasses et du lactose En revanche sa dur e de conservation en est r duite un mois au maximum De plus cette forte teneur en eau peut faciliter l apparition de d fauts de saveur et de texture en particul
103. on extensive les animaux n s la fin de l hiver sont la plupart du temps vendus l automne la commercialisation de repousses veaux de 12 15 mois ou de femelles de deux ans en constitue une volution am lior e Le cheptel allaitant est compos de dix sept vaches et d un taureau de race Aubrac La reproduction y est bien ma tris e puisque le taux de gestation est de 94 le seuil critique tant 90 96 il n y a pas de probl me de fertilit La f condit ne pr sente pas non plus de probl me en effet VIVV moyen est de 366 j objectifs 368j seuil critique 383j TIVIV2 est de 362 jours ce qui est excellent l objectif 380 seuil critique 395j le pourcentage d IVV sup rieur 410 jours est de 12 l objectif tant d tre inf rieur 15 le pourcentage d IVV inf rieur 380 jours est de 89 l objectif tant d tre sup rieur a 65 La mortalit des veaux est de 6 cela reste correct le but tant de ne pas d passer 5 Tous ces bons r sultats sont dus une bonne d tection des chaleurs et les retours sont assur s par un taureau de race Aubrac Mais ils proviennent aussi d un tr s bon d roulement 26 des mises bas La race Aubrac est une race qualit maternelle chez qui les v lages se passent de l intervention de l leveur le plus souvent Les v lages sont regroup s 77 aux mois de janvier et f vrier et les 23 restant sont d cal s au printemps et prov
104. one haute regroupe toute la partie du plateau situ e au dessus de 900 m Elle correspond aux coul es basaltiques de l Aubrac aveyronnais et du nord de la Viad ne cantons de Laguiole St Ch ly d Aubrac Ste Genevi ve sur Argence et se prolonge dans le Cantal canton de Chaudes Aigues et la Loz re canton de Nasbinals et Fourmels Les basaltes ont donn une terre humif re des sols bruns acides naturellement fertile mais souvent difficile travailler du fait des nombreuses pierres et bloc rocheux qui affleurent La zone basse est constitu e par le plateau primaire ceinturant les monts d Aubrac D une altitude variant de 600 900 m tres elle comprend la Viad ne granitique canton de St Amans des C ts et les plateaux schisteux surplombant la vall e du Lot du Nayrac Castelnau de Mandailles entaill s par les boraldes descendant des hauteurs de l Aubrac Les sols y sont l gers peu profonds naturellement pauvres et acides Au gr des saisons trois grandes influences climatiques se font sentir au printemps et en automne les vents d ouest et du sud ouest d terminent un climat de type oc anique avec les vents du nord l hiver se soumet aux rigueurs du climat continental enfin les vents du sud est font pr dominer les influences m diterran ennes durant l t mais peuvent aussi perturber le cours normal des saisons toute poque de l ann e Altitude et relief modulent ces caract res g n raux pour marquer d une c
105. pourquoi l hygi ne globale du troupeau et particuli rement de la traite conditionne la fabrication d un produit de qualit De plus pour viter le d veloppement des germes le lait est rapidement refroidi 4 C apr s la traite Les odeurs d velopp es dans le lait sont de plusieurs types acides malt es ou fruit es Une odeur acide provient de bact ries trop nombreuses ou d un mauvais refroidissement L odeur malt e signe la pr sence de Streptococcus lactis maltigenes et provient d quipements mal lav s de manchons trayeurs en caoutchouc fendill s ou d un mauvais refroidissement L odeur fruit e vient de souches psychrotrophes la contamination survenant au cours de la traite avec des trayons mal nettoy s ou une griffe tomb e par terre 57 b D gradations chimiques La d gradation chimique des constituants du lait est due aux enzymes du lait responsables de la lipolyse les lipases Le lait peut aussi subir les effets des agents oxydants La lipolyse de la mati re grasse du lait est favoris e par la d gradation de la membrane des globules gras permettant la lib ration de la lipase On comprend donc que toute agitation trop importante du lait favorise l apparition d odeurs rances du lait comme du vieux beurre La lumi re le cuivre le fer ou l incorporation d air par entr e d air dans le lactoduc favorisent l oxydation de la mati re grasse du lait qui blanchit alors Au Gaec de I Ecir les tanks sont en alliage
106. r l AESA Autorit Europ enne de S curit des Aliments qui est l quivalent europ en de l AFSSA Agence Fran aise de S curit Sanitaire des Aliments et le r seau d alerte rapide europ en Il fixe un certain nombre de grands principes principe de recours l analyse des risques par les autorit s comp tentes principe de pr caution principe de transparence principe d innocuit et d finit des obligations sp cifiques aux professionnels par des prescriptions g n rales en mati re de S curit sanitaire des aliments aucune denr e ne peut tre mise sur le march si elle est consid r e comme dangereuse ou pr sentant un risque tra abilit les clients et fournisseurs de chaque exploitant de la cha ne alimentaire except s les consommateurs finaux doivent tre identifi s responsabilit des exploitants chaque exploitant est responsable de sa production et doit veiller au respect de la r glementation en vigueur retrait et rappel des denr es le r glement d finit la proc dure de retrait et de rappel des denr es lorsqu elle sont consid r es comme dangereuse 21 Le r glement CE n 852 2004 relatif l hygi ne des denr es alimentaires et le r glement CE n 183 2005 relatif l hygi ne des aliments pour animaux qui entrent en application le 1 janvier 2006 encouragent l laboration des Guides des Bonnes Pratiques d Hygiene et d application des principes HACCP analyse des
107. r ment sanitaire d fini par l article 260 du code rural est d livr par le pr fet sur proposition des Services V t rinaires d partementaux Il permet de commercialiser l Ecir sur tout le territoire fran ais ainsi que dans tous les autres pays membre de l Union Europ enne Il atteste que la conception l am nagement et le fonctionnement de la fromagerie sont conformes aux exigences r glementaires Cela se traduit sur le produit fini par la pr sence d une marque de salubrit comportant le num ro d agr ment ici 12 088 01 Une d rogation peut tre accord e car le Gaec transforme moins de 500 000 litres de lait par an Celle ci doit tre demand e aux services v t rinaires et ne doit en aucun cas affecter l hygi ne de la production Elle permet de simplifier les tapes d identification de surveillance et de contr le des points critiques en relation avec la taille de l entreprise Ces adaptations s appuient sur des dispositions des guides des bonnes pratiques e La traite tape cl de la maitrise de la qualit La traite se passe dans le calme La salle de traite comporte deux fois quatre postes Cette salle est facilement nettoyable il n y a pas de carrelage mais une peinture plastique sp ciale tr s r sistante Les manchons trayeurs sont propres et non fissur s Le trayeur se lave les mains avant de commencer la traite et porte un tablier Il nettoie chaque trayon avec une lingette individuelle puis le s
108. r 2006 porte le nom de Paquet hygiene Le Paquet hygi ne englobe l ensemble de la fili re agroalimentaire depuis la production primaire animale et v g tale jusqu au consommateur en passant par l industrie agroalimentaire les m tiers de bouche le transport et la distribution Cette nouvelle r glementation europ enne au sens large est compos e essentiellement de six r glements principaux et de deux directives l une permettant l abrogation des anciennes directives l autre fixant les r gles de police sanitaires 40 49 Architecture du Paquet Hygi ne Food Law Reglement 178 2002 en vigueur depuis le 1 janvier 2005 R gles R gles g n rales pa TA specifiques g dmvalan R gles sp cifiques Alimentation denr es alimentaires _ a hygiene denr es d origine animale Animale y compris hors commerce de d tail d taillants Professionnels Exploitants i I i En vigueur compter du 1 janvier 2006 Services de contr le O Paquet hygi ne sensu sich Le paquet hygi ne comprend galement deux directives Drective 2002 99 police sanitaire Directive 2004 41 directive d abrogation Les r glements concernant l Ecir sont analys s ci dessous En premier lieu le r glement CE n 178 2002 aussi appel Food Law constitue le socle de la s curit sanitaire des aliments Son champ d application couvre les denr es alimentaires et l alimentation animale Il a c
109. r oxydation ils lib rent des acides gras l origine du ph nom ne de rancissement 5 50 Mati re azot e totale Elle se divise en mati res azot es coagulables les cas ines en mati res azot es non coagulables qui sont les prot ines solubles limin es par le s rum au cours de l gouttage et en azote non prot ique l ur e Les cas ines jouent un r le essentiel dans la coagulation du lait elles constituent une suspension colloidale sous forme de micelle en tablissant la charpente du fromage Les micelles sont des agglom rats de prot ines et de min raux essentiellement calcium et phosphates tricalciques le tout fortement hydrat stable la chaleur et au pH du lait Pour former du caill il faut d stabiliser cette suspension soit en acidifiant le milieu soit par une action enzymatique pr sure en d naturant une cas ine qui ne pourra alors plus jouer son r le hydratant et stabilisant La pr sure est un m lange d enzymes prot olytiques action coagulante issues de la caillette de jeunes ruminants non sevr s La coagulabilit est l aptitude du lait subir une transformation fromag re Les cas ines participent aussi au d veloppement de la saveur du fromage en effet pendant l affinage elles sont hydrolys es par des enzymes 29 prot olytiques comme la chymosine pr sure en des constituants plus petits responsables des go ts de fruits d amertume ou de noisette Les prot ines soluble
110. ra la fin une texture et une saveur caract ristique e Les enzymes 4 16 Les enzymes proviennent du lait de l agent coagulant et principalement des microorganismes Les enzymes naturelles du lait ce sont les plasmines et lipoprot ines lipases La plasmine est une prot ase alcaline du lait qui peut jouer un r le important en d but d affinage en d gradant des cas ines La lipoprot ine lipase d grade des triglyc rides en acides gras et triglyc rides partiels mais sa migration des micelles vers le lactos rum est favoris e par l addition de sel et le refroidissement du lait Les enzymes de la pr sure pepsine et chymosine ont une activit de prot olyse l origine de la formation de peptides et polypeptides courtes chaines qui peuvent leur tour tre utilis s par les syst mes enzymatiques des micro organismes Les enzymes des micro organismes ce sont les prot ases et peptidases des bact ries lactiques lipases bact riennes et levuriennes enzymes de d gradation des acides amin s enzymes de d gradation des acides gras On distingue les enzymes extracellulaires secr t es par la p te et les enzymes intracellulaires lib r es par autolyse la mort des germes Les prot ases sont lib r es par les bact ries lactiques essentiellement par voie extracellulaire faible pouvoir autolytique et g n rent des peptides et polypeptides Les autres enzymes d gradant les compos s azot s en acides amin s prov
111. risques points critiques pour leur maitrise 50 La r glementation fixe les objectifs atteindre par les professionnels en leur laissant une certaine latitude sur les moyens Il pr sente galement l int r t d tre un document de r f rence pris en compte lors des contr les officiels des denr es alimentaires comme il est rappel dans l article 10 du r glement CE n 882 2004 Ce r glement abroge la directive 93 43 CE dont il reprend cependant les grandes lignes Pour concr tiser la responsabilisation des op rateurs la directive faisait r f rence l obligation de r aliser des autocontr les Ceux ci doivent tre tablis selon les principes de la m thode HACCP qui sont rappel s dans le texte r glementaire La directive 93 43 CEE reprise en France par les Arr t s Minist riels du 9 mai 1995 et du 29 septembre 1997 stipulait que les responsables des tablissements doivent proc der des contr les r guliers pour v rifier la conformit des aliments aux crit res microbiologiques r glementaires Ces contr les doivent notamment porter sur les m thodes de nettoyage et d sinfection Pour tablir la nature et la p riodicit de ces contr les ils doivent identifier tous les aspects de leurs activit s qui sont d terminants pour la s curit des produits et veiller ce que les proc dures de s curit appropri es soient tablies mises en ceuvre respect es et mises jour en se fondant sur les principes ut
112. rix de vente unitaire est alors 1 50 Cependant le prix de vente de l cir est variable selon le client Clients Prix euros HT Prix avec frais de livraison HT pi ce pi ce Vente la ferme 1 88 particuliers te Grossistes r gionaux Grossistes hors r gions Tableau 9 Prix de vente de l Ecir Au niveau des collectivit s l cir est vendu au kg sous un conditionnement particulier en raison d un calibre hors normes non distribu autrement Le prix de vente en GMS donne une id e du prix pour le consommateur Ecir en GMS Prix TTC Inter march Espalion 2 36 Hyper U Villefranche de Rouergue 2 50 E Leclerc Rodez 2 66 G ant Casino Albi 2 51 Tableau 10 Prix de vente en GMS L cir est donc un fromage on reux Il est vendu sur www bienmanger com 4 20 23 33 le kg 78 c La distribution Il s agit des moyens permettant de la diffusion des produits aupr s de tous les utilisateurs potentiels Le Gaec utilise des canaux de distribution traditionnels canal long producteur gt grossistes d taillants gt consommateur canal court producteur d taillants consommateur canal direct producteur FF FF consommateur 26 50 3 77 3 77 1 89 Bgrossiste Bd taillant Drestaurant Omagasin de l Ecir Ml maison de retraite 64 Figure 8 R partition par nature professionnelle des clie
113. rme de type Laguiole vendue sur les foires locales M Cayla produit l Ecir en Aubrac Ce fromage a donc le monopole sur le plateau de l Aubrac dans son secteur fromage p te molle et cro te fleurie au lait cru de vache mais le Peirou rentre directement en concurrence avec l Ecir au niveau r gional 51 2 Evolution de la consommation La consommation fromag re des p tes molles se situe la seconde place derri re le fromage frais 15 76 fromages fondus 77 5 1090 p tes romedes molles frais 507 375 kiu ulos 24 90 p tes p tes pr ss es persill es non cuites 54 3 6 p tes 21 0 pr ss es 13 9096 cuites 283 18 80 Source CNIEL 2005 Figure 7 La consommation par type de fromage en 2004 en 1000 t Sa demande a peu volu depuis 10 ans et reste sensiblement stable 3 Le march des fromages p tes molles au lait cru Les fromages de vaches p tes molles au lait cru poursuivent leur d clin avec 37 600 tonnes produites en 2001 contre 40 000 en 1999 Ils ne repr sentent que 7 9 des fromages p tes molles en 2001 Ils en constituaient 8 4 en 1999 et 8 8 en 1997 Les plus gros volumes concernent les camemberts Sa production pour l essentiel du camembert de Normandie sous appellation atteint 12 800 tonnes en 2001 Elle ne repr sente qu une faible part des 125 000 tonnes de camemberts produits par les laiteries Les fabrications des bries de Meaux et de Melun au lait cru
114. s par l entreprise Les Ecirs sont dispos s sur des paillons en plastique recouverts d une tiquette personnalis e et d une feuille de papier sulfuris Pour les marchandises exp di es les cagettes sont assembl es en lots envelopp s d un carton serr par un feuillard Ce conditionnement et cet emballage permettent de remplir la fois une fonction physique et une fonction commerciale La fonction physique permet une protection contre la lumi re et les chocs tout en autorisant la respiration des fromages ainsi qu une adaptation au circuit de distribution conditionnement transport conservation stockage et une protection de l environnement par l emploi de mat riaux biod gradables La fonction commerciale consiste en un positionnement l tiquette montre un produit fermier issu de la montagne Pour la vente en 38 libre service les Ecirs sont conditionn s en barquette en bois Le fromage est recouvert d une tiquette et le tout est envelopp de cellophane Pendant l tape du conditionnement les Ecirs sont recontr l s par les fromagers En effet si pendant le triage apparaissent des d fauts particuliers hors calibre les fromages sont d class s N anmoins pour la r glementation du conditionnement en bois le DSV autorise ce mat riau la seule condition que les fromages ne soient pas son contact 19 44 ts Photo 8 L Ecir en barquette individuelle Photo 9 L Ecir en cagette b Contexte r gle
115. s repr sentent 20 des prot ines du lait ce sont les prot ines du lactos rum albumine globuline Ces prot ines pr cipitent autour des micelles de cas ines lorsque l on chauffe le lait Au Gaec de l Ecir le lactos rum petit lait est distribu aux cochons ou part dans la fosse La quantit de mati re prot ique est appel e taux prot ique TP et conditionne le rendement fromager le but tant d obtenir un TP maximum En effet plus la concentration en cas ines est importante plus le caill sera ferme et ainsi plus facile travailler et meilleur sera le rendement fromager 5 Lactose Le lactose est un sucre r ducteur synth tis exclusivement par la mamelle form d un glucose et d un galactose Dans le lait il est utilis comme source d nergie par les micro organismes et est alors d grad en acide lactique L indice de d gradation du lactose est mesur par l acidit titrable du lait en degr Dornic 1 Dornic 0 1 g d acide lactique pour 1 litre de lait Cette transformation graduelle du lactose en acide lactique fait abaisser le pH du lait et favorise la coagulation 5 Min raux La fraction min rale du lait est surtout compos e de calcium potassium magn sium et sodium qui existent sous forme de sels solubles avec des l ments acides prot ines acides citriques phosphates et chlorures Le phosphate de calcium en particulier joue un r le tr s important dans l association des
116. s sur le march des camemberts 48 Ces groupes comme d autres assurent les deux activit s de collecte et de transformation Cette situation r sulte historiquement de la mise en place des quotas laitiers qui a conduit les entreprises laiti res s assurer la p rennit de la collecte d une mati re limit e en volume De plus les attentes fortes des consommateurs sur la provenance et les modes de fabrications des denr es alimentaires conduisent les industriels laborer des syst mes de tra abilit de la collecte au point de vente du distributeur 58 e Au niveau r gional La fromagerie Verdier dans le Lot produit 400 000 litres de lait transform s en fromage et commercialise la brique Verdier et Mazars producteur fermier de l Aveyron transforme 350 000 litres de lait de vache pour la fabrication du Peirou Les prix sont l g rement plus lev s en raison de la petite taille des entreprises et de l exploitation de l image de terroir La distribution est plus s lective Verdier vend exclusivement en Libre Service Mazars en libre service et la coupe essentiellement en r gion Midr Pyr n es 51 e Au niveau local sur le plateau de I Aubrac On trouve quatre fromagers Sarget transforme 50 000 litres de lait de ch vre un artisan fromager transforme 150 000 litres de lait de brebis pour la fabrication du P tit Terrien M Sestri re transforme 30 000 litres de lait de vache pour la fabrication d une fou
117. se de lait tant la ferme que dans les tablissements de transformation Elle fait r f rence celle de 1989 concernant les conditions g n rales d hygi ne de production de lait Directive 89 362 du 26 mai 1989 relative aux conditions g n rales d hygi ne des exploitations de production de lait 47 Cette r glementation europ enne a t transpos e au moyen de trois arr t s minist riels le premier est relatif aux tablissements le second concerne les exploitations de production de lait mati re premi re et le troisi me pr cise les crit res microbiologiques applicables aux produits laitiers Arr t minist riel du 18 mars 1994 Hygi ne de la production et entreposage du lait LAIT CRU Crit res de sant animale art 2 MATIERE Entretien et tat des locaux h bergement des animaux salle de PREMIERE traite stockage du lait art 5 7 Hygi ne lors de la traite et entreposage du lait art 8 11 Crit res microbiologiques du lait cru avant utilisation art 12 15 Arr t minist riel du 30 d cembre 1993 Bonnes pratiques d hygi ne lors de la fabrication conditions d installation d quipement des locaux et hygi ne de fonctionnement dd lt 7Q0mp ru Locaux disposition am nagement quipement TRANSFORMATION Hygi ne pendant le travail Organisation quotidienne des activit s de production Pr cautions lors des manipulations du lait et des produits fabriqu s
118. se estivale dans une certaine mesure et favorisent parfois irrigation des terrains en contrebas au moyen d un r seau de canaux Longtemps le seul apport d l ments fertilisants fut limit aux d jections des animaux dont on d placait les lieux de pacage Sur les plateaux de la zone basse les pr cipitations sont relativement moins importantes de l ordre de 1000 mm par an Les hivers plus courts durent 150 160 jours La culture du mais est possible jusqu 800 m tres d altitude avec des vari t s pr coces ainsi que l implantation de c r ales et de cultures aries Soa 6 53 55 MAS A E et hc ns Figure 1 Carte g ologique du massif aubracien 42 16 2 Un pays d exode rural Le probl me de l exode rural crucial pour toutes les r gions montagnardes voque l aventure humaine qu ont v cu bon nombre d Aveyronnais pour former la grande colonie de Paris au XIX et XX si cles D abord porteur d eau le Rouergat devient marchand de vin de bois et de charbon C est alors la grande poque des bougnats qui vont peu peu conqu rir la premi re place dans le march de la limonade o leur r ussite est toujours d actualit On chiffre aujourd hui 300 000 le nombre d Aveyronnais r sidant en r gion parisienne o sont pr sentes de multiples associations et d amicales portant le nom du village ou de la commune d origine Ces courants migratoires ont renforc le d peuplement des communes d j en per
119. sont stables depuis plusieurs ann es 8 200 tonnes 9 41 C STATEGIES COMMERCIALES DE L ECIR 1 Commercialisation de l cir La commercialisation comprend un ensemble d op rations qui concerne un produit depuis son invention jusqu sa destruction ce sont les tudes de march la vente proprement dite la publicit la distribution 43 a Le produit commercialis et son image L Ecir en Aubrac est un fromage au lait cru de vache de 180g p te molle et cro te fleurie Il est consid r comme un produit haut de gamme labor selon une m thode de transformation bien d finie Ce fromage provient d un savoir faire d une culture et d une r gion 77 L tiquette joue un r le de rep re et d attraction du consommateur par sa couleur et sa forme La couleur verte fait r f rence la nature et un produit sain le buron petite habitation des montagnes aux temps anciens o les paysans se fabriquaient leurs fromages Elle se veut repr sentative de la r gion Aubrac et d un produit fermier naturel 51 b Le prix Il est un indicateur d ordre conomique psychologique et de la qualit suppos e M Cayla a fix le prix de vente du fromage par rapport son co t de revient Calcul du co t de revient CA vente fromage r sultats courants r mun ration associ 333 997 333 997 total fromages vendus 1 30 L entreprise pr l ve 0 20 de b n fice par fromage la moyenne du p
120. sponsable de la diarrh e des voyageurs ou turista Apr s 10 15 h d incubation la maladie se caract rise par des diarrh es principalement accompagn es ventuellement de douleurs naus es c phal es vomissements qui conduisent un tat de d shydratation La r hydratation orale suffit le plus souvent pour gu rir en 3 4 jours La dose infectieuse est lev e 10 bact ries Les EIEC provoquent une diarrh e h morragique f brile La dose infectieuse s l ve 105 108 cellules Plusieurs cas aux Etats Unis ont t d crits incriminant des fromages p te molle pasteuris s Chez les ruminants Chez le veau ce germe est responsable des colibacilloses ent rotoxinog nes il s agit d une diarrh e n onatale avec forte d shydratation des f c s aqueux jaune verd tre et une douleur abdominale Au sein d un levage la maladie peut prendre un caract re pid mique La vaccination des m res gestantes est pratiqu e avec un certain succ s suivant la souche incrimin e La mammite colibacillaire est une infection grave assez fr quente dans les levages Il s agit le plus souvent d une mammite clinique avec forte atteinte de l tat g n ral induration du quartier lait ayant l aspect de bi re d cubitus fi vre La contamination du trayon vient 60 g n ralement des mati res f cales Cela peut tre la source d une contamination du mat riel de traite puis de la fabrication fromag re e
121. t d chantillonnage dont se compose l chantillon m valeur seuil du nombre de bact ries le r sultat est consid r comme tant satis faisant si toutes les unit s d chantillonnage ont un nombre de bact ries inf rieure ou gal m valeur limite du nombre de bact ries le r sultat est consid r comme tant insatisfaisant si une ou plusieurs unit d chantillonnage ont un nombre de bact ries sup rieur M c nombre d unit d chantillonnage dont le nombre de bact ries peut se situer entre m et M l chantillon tant consid r comme acceptable si les autres unit s d chantillonnage ont un nombre de bact ries inf rieur ou gale m L arr t du 30 mars 1994 d crit les crit res microbiologiques exig s pour le produit fini en particulier pour le lait cru de vache destin la consommation en l tat De m me les crit res S aureus et Escherichia coli sont diff rents selon que le fromage est au lait cru ou au lait thermis 31 L administration a une action de veille et de r seau de surveillance 2 Le Paquet hygi ne La l gislation alimentaire europ enne a t profond ment remani e la suite des r centes crises sanitaires ESB dioxine fi vre aphteuse De nouvelles r gles responsabilit des op rateurs tra abilit sont entr es en vigueur le 1 janvier 2005 La nouvelle r glementation relative l hygi ne des aliments qui est entr e en application le 1 janvie
122. t CE n 854 2004 d finit les r gles sp cifiques s appliquant aux services de contr le inspectant les tablissements soumis au r glement CE n 853 2004 Ces r gles viennent en compl ment de celles fix es par le r glement CE n 882 2004 Le r glement proprement dit contient les articles qui d finissent les modalit s d agr ment d un tablissement ainsi que les modalit s d utilisation du personnel d abattoir pour la r alisation de certaines t ches d inspection Il est compl t par des annexes chacune tant relative un secteur donn viandes fraiches mollusques bivalves vivants produits de la p che Il est par ailleurs pr vu que les Etats membres peuvent adapter les dispositions des annexes soit dans le cadre de m thodes traditionnelles soit pour des entreprises de faible production comme le Gaec de Ecir soit pour la mise en uvre de projet pilote L Etat membre demandeur doit soumettre un dossier la Commission et aux autres Etats membres 26 De nombreux projets de r glements d application sont encore en cours de n gociation et la mise en uvre pratique de certains points du Paquet hygi ne passe par l adoption de textes qui viendront apporter des pr cisions sur certains aspects comme les crit res microbiologiques l HACCP l information sur la chaine alimentaire Par ailleurs pour les autorit s comp tentes l entr e en application du Paquet hygi ne implique un travail 53 d adaptation
123. t voir en d tail comment est fabriqu le fromage II MODALITES DE FABRICATION DU FROMAGE A CONDUITE DU TROUPEAU 1 L exploitation laiti re Le Gaec de l Ecir en Aubrac a choisi la race Montb liarde pour deux raisons la premi re tient la rusticit de cette race originaire du Jura et donc bien adapt e aux conditions climatiques de l Aubrac la seconde ses qualit s fromag res les teneurs en mati res grasses et mati res prot iques tant excellentes pour la production de l Ecir De plus la vache et le veau poss dent une bonne valeur bouch re L effectif moyen de l exploitation est de 53 vaches dont 40 en lactation a Reproduction Le Gaec de l cir adh re au contr le laitier de type OPTILAIT et pratique l ins mination artificielle sur tout le troupeau l exception des g nisses qui sont saillies par un taureau Aubrac pour des raisons de facilit au v lage Le suivi des vaches contr l es et le choix de taureaux d IA permettent d am liorer le potentiel g n tique du troupeau surtout en terme de qualit du lait plut t qu en terme de quantit Les v lages sont group s au printemps et 21 particuli rement en juin pour r pondre une demande plus importante de fromages en juillet et ao t Ainsi en 2003 les v lages d avril juillet repr sentent 55 des v lages maces DO iii ee HE VE EE s E ELE Tan J FMAMJJASOND mois nombre de v lages Figure 3 R partit
124. tant S cher et ranger pour viter la recontamination Pour les ustensiles les sept tapes ne sont pas appliqu es mais simplifi es on utilise deux bacs un pour le lavage l autre pour le rin age une brosse en nylon pour ne pas rayer et de l eau chaude On rince l eau tr s chaude ce qui permet la vaisselle de s cher rapidement Le guide des bonnes pratiques parle de TACT Temp rature de l eau Action m canique Concentration en d tergent et Temps 2 Hygi ne du personnel L AM du 10 03 1977 impose une surveillance m dicale pour toute personne intervenant dans la manipulation des denr es animales ou d origine animale L hygi ne demande de la vigilance et un effort permanent La fromagerie dispose d un sas l entr e o le personnel peut s habiller en blouse blanche pantalon blanc sabots masque et calotte se laver les mains avec un lavabo commande non manuelle Ce sas ouvre aussi sur des sanitaires Entre le sas et la fromagerie se trouve un p diluve Plusieurs lavabos commande manuelle se trouvent dans les diff rentes salles de fabrication Les visiteurs n ont pas acc s aux locaux de fabrication 69 Photo 15 Lavabo Photo 16 Tenues vestimentaires 3 Lutte contre les insectes et les rongeurs Dans l environnement de la ferme les rongeurs sont chass s par les chats de l exploitation qui en aucun cas ne rentrent dans la fromagerie Etant donn les temp ratures ext rieures il y a peu d
125. tas l ext rieur puis sorti une seconde fois en septembre pour tre pandu selon un cahier d pandage strict Toutes ces mesures visert limiter la contamination de la peau des trayons et le risque de maladies Les vaches v lent dans un box propre constitu par une barri re murale rabattable d limitant une surface paill e de 25 m2 Le lait n est pas mis au tank avant 7 jours Les avortements rares sont toujours d clar s L avorton et le placenta sont d truits Le b timent date de 1992 et il r unit sous le m me toit la stabulation paill e la laiterie la salle de traite le bureau du vacher et la nurserie Toutefois la pr sence d tourneaux qui peuvent rentrer librement dans la stabulation est un probl me dans la mesure o ils sont potentiellement vecteurs de salmonellose Vergnes plaine nom du lieu o se trouve le Gaec de l Ecir est soumis la r glementation des installations class es soumises d claration selon le d cret n 93 1412 du 29 d cembre 1993 Il s agit d une d claration faire la pr fecture concernant des indications sur le type de production le nombre d animaux les distances d implantation les capacit s de stockage des effluents et leur condition d limination d R sultats laitiers La moyenne conomique s l ve 6694 litres par vache laiti re en 2003 49 2002 2003 02 03 Moyenne conomique Production totale 317841 L 329349 L 11508 L Nombre moyen de vaches pr se
126. te de dynamisme et ont accru l isolement et la d sertification En revanche les gros bourgs qui conservent des commerces et des services voient une moindre diminution de leur population Les d parts concernent principalement les personnes actives et touchent une classe d ge jeune Un vieillissement d mographique en d coule aggrav par un c libat important L Aubrac devient presque exclusivement une terre d leveurs l artisanat et le commerce ne se trouvant plus que dans quelques gros bourgs Paradoxalement l exode rural n entraine pas la baisse de la valeur de la terre car de nombreux Aveyronnais retournent au pays pour y passer leur retraite ou pour reprendre l exploitation familiale avec des moyens financiers non n gligeables Cela entraine un niveau lev des prix du foncier qui rode la rentabilit des exploitations et exerce un effet d viction sur les exploitants locaux Cette pression ext rieure contribue expliquer en partie le niveau de la charge fonci re dans la r gion En effet il n est pas rare de voir des terres vendues plus de 7 700 euros lhectare Or de tels tarifs qui conditionnent la valeur v nale de toutes les propri t s fonci res de la r gion obligent souvent le jeune agriculteur s endetter lourdement lors de l arrangement de famille et p nalisent fortement la viabilit future des exploitations Cette cote lev e des terrains tient d une part aux mises de fonds importantes des migrants qui accordent
127. uis se continue en moule le lendemain du caillage Photo 3 57 Le moulage se fait la louche le caill tant pris par couches sans travail puis un r partiteur est pos doucement sur l ensemble des moules permettant ainsi d uniformiser la quantit de caill par moule Photo 4 La mise en moule est une op ration fondamentale autant pour la r gulation du drainage du lactos rum que pour la mise en forme du fromage L acidification continue on passe 18 C de pH 4 50 4 30 au d moulage Le premier retournement s effectue trois quatre heures apr s suivant l appr ciation de l gouttage et est accompagn d un premier salage Les moules sont en plastique microperfor Le second retournement a lieu deux heures apr s le premier avec un second salage Le troisi me retournement est fait trois heures apr s Les retournements permettent de r activer le drainage et d viter ainsi un colmatage des surfaces Ensuite les moules sont retir s quatorze heures plus tard Le d moulage est la premi re op ration de la journ e il a lieu 8h15 Lors des diff rents retournements les fromages changent de place par rapport au ventilateur 14 3 Le salage Le salage est effectu pendant l gouttage par deux fois chaque retournement avec du sel fin sec Cette technique sec vite de mouiller la surface ce qui permet de l ass cher et de la faire cro ter Le salage se fait au tamis Photo 5 dont le diam tre correspond
128. un plan de ma trise sanitaire du troupeau Au Gaec de l Ecir les contr les r alis s en routine sont l observation des premiers jets sur un bol fond noir faite syst matiquement pour d tecter la pr sence ventuelle de grumeaux le C M T California Mastitis Test utilis sur les vaches dont le lait est douteux ce test ayant une meilleure sensibilit et le C C S Comptage Cellulaire Somatique dont les 64 r sultats sont publi s dans les documents Optilait Le C M T est une m thode semi quantitative d valuation du contenu cellulaire d un lait leucocytes et cellules pith liales au pied de l animal le r actif agglutine les cellules pr sentes dans le lait provoquant l apparition d un gel Plus il y a de cellules plus le gel est pais De plus un indicateur color le pourpre de bromocr sol indique la valeur du pH Sachant qu un lait mammiteux a un pH proche de la neutralit la couleur du gel est alors violette On n utilise pas le premier jet pour ce test Le mat riel se compose d un plateau contenant quatre coupelles dans lesquelles on met un peu de lait avec autant de r actif On m lange le tout avec un mouvement circulaire et on observe le r sultat 17 Lecture Interpr tation Lait individuel Cellules mL Aucune r action 0 e Lait normal lt 500 000 Consistance liquide et couleur grise L ger gel en flocon 1 Mammite latente 800 000 disparaissant en 10 s e Mammite subclinique
129. uy de D me le Cantal et le Nord concentrent pr s de 45 de la r f rence vente directe nationale Environ 34 des leveurs qui r alisent de la vente directe livrent galement une laiterie Ces producteurs mixtes ont un quota vente directe moyen de 43 000 litres Chez les producteurs sp cialis s la r f rence moyenne est de 73 700 litres 85 des vendeurs directes r pertori s de l ONILAIT ont un quota inf rieur 100 000 litres pour cette activit la tr s grande majorit d entre eux tant m me en dessous de 60 000 litres de r f rence A l inverse seuls 5 disposent de plus de 200 000 litres comme le Gaec de l Ecir Bien que peu nombreux ces derniers ont un poids important puisqu ils repr sentent pr s de 3046 de la r f rence directe nationale 56 81 autres 3 yahourts 1 lait 15 cr mes et beurre 19 fromages 62 Figure 11 R partition des diff rents types de produits commercialis s en vente directe campagne 2002 2003 37 Nomore de vendeurs directs LLL moins de 29 ve 20220 NNN ce sos ice RE su 22 L Ecir en Aubrac Figure 12 Effectifs d partementaux des vendeurs directs en France 7 82 CONCLUSION Gr ce sa volont et sa pugnacit M Cayla a relev un v ritable d fi produire et commercialiser un nouveau fromage dans un secteur tr s concurrentiel et p renniser son entreprise Aujourd hui le Gaec de l Ecir est moderne rentable et tourn vers l

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