FIL CONDUCTEUR de l`industrie laitière
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1. Registre d entr e IN avec toutes les marchandises re ues nature identification et quantit du produit date de livraison identification de l unit de production du fournisseur Registre de sortie OUT avec toutes les marchandises sorties nature identification et quantit du produit date de sortie identification de l unit de production de l acheteur Un registre OUT n est pas requis uniquement dans le cas o les produits sont livr s directement au consommateur final Faites un retra age Allez dans le local de stockage Choisissez dans l entrep t un produit emball qui est pr t pour tre vendu un client Demandez de chercher les mati res premi res utilis es dans ce produit ce lot Donc contr lez si la firme est capable de faire le retra age voir les questions de la checklist sp cifique Donnez des explications de la mani re dont la firme a fait le retra age ajoutez ventuellement des copies des documents en amont Faites le retra age du client vers la mati re premi re aval vers lamont 18 Traitement des plaintes Crit re dans le guide partie 2 point 10 L gislation AR 14 11 2003 IV 8 2 PB 03 LD 01 REV 1 2005 10 28 Interpr tation Les plaintes sont elles trait es de fa on structur e existe t il par ex un registre des plaintes et utilise t on cela pour v rifier les manquements sur le plan de la s curit alimentaire Ce point a galement un lien a2. C par ml L absence des substances interdit pour les autres substances actives en dessous du MRL
3. Cette derni re exigence n est pas d application dans les cellules frigorifiques et dans les cellules de surg lation Un syst me efficace FIFO First in First out doit tre appliqu 12 M nage nettoyage et hygi ne Crit re dans le guide partie 3 1 point 4 et annexe Proc dure nettoyage et de d sinfection du cadre de production niveau 3 en partie 3 1 L gislation AR 7 03 1994 annexe 2 C Interpr tation Tant les mat riels appareils outils tables de travail en contact direct avec des denr es alimentaires que les surfaces appareils et objets utilis s qui entrent indirectement en contact avec le produit doivent tre nettoy s suivant un programme reprenant les points suivants qui nettoie quoi et quand avec quel produit et comment Les produits de nettoyage et de d sinfection ainsi que le mat riel de nettoyage doivent tre conserv s dans un local s par ou dans une armoire sp ciale lls doivent tre appropri s et agr s pour utilisation dans l industrie alimentaire PB 03 LD 01 REV 1 2005 17 28 Le mat riel de nettoyage brosses raclettes serpilli res et autres doit tre r guli rement nettoy et d sinfect Les endroits o s coulent les eaux us es doivent tre r guli rement nettoy s 13 Gestion de la qualit de l eau Crit re dans le guide partie 3 1 point 1 2 9 et annexe Analyse qualit de l eau en partie 3 1 L gislation AR 7 03 1994 annexe 1
4. du premier degr manquement A NC B non conformit du second degr manquement B JO Journal Officiel de l Union europ enne GMP Good Manufacturing Practice bonnes pratiques de fabrication BPH Bonnes pratiques d hygi ne Destinataires Les auditeurs de l agence ainsi que les auditeurs des organismes de certification et de contr le charg s de la r alisation d un audit ou d une inspection PB 03 LD 01 REV 1 2005 5 28 IV L MENT CL SYST ME DE GESTION DE LA S CURIT ALIMENTAIRE 1 Exigences g n rales Crit re dans le guide partie 2 L gislation AR 7 03 1994 AR 14 11 2003 Interpr tation Les entreprises qui fabriquent et vendent du lait trait thermiquement et des produits base de lait doivent constamment effectuer des autocontr les 2 Politique de s curit alimentaire Crit re dans le guide partie 2 point 1 2 L gislation AR 14 11 2003 Interpr tation L tablissement a t il une vision en mati re de s curit alimentaire La strat gie doit appliquer le principe SMART Sp cifique Mesurable Acceptable R aliste et d termin dans le Temps 3 Manuel de s curit alimentaire Crit re dans le guide partie 2 points 1 6 et 1 9 L gislation AR 14 11 2003 Interpr tation L entreprise dispose d un manuel de s curit alimentaire et de qualit des produits sur papier et ou sous forme lectronique 4 Responsabilit de la direction d entreprise
5. e Interpr tation Lorsque des non conformit s sont constat es par ex suite une valuation de la direction un audit interne ou externe des plaintes prend on des mesures au niveau des produits pour emp cher ces manquements par la suite Peut on le prouver l aide de documents 13 Contr le de la non conformit e Crit re dans le guide partie 2 point 9 e L gislation R glement CE n 1774 2002 AR 14 11 2003 article 8 e Interpr tation L exploitant doit garantir que tout produit non conforme aux exigences soit clairement identifi et mis hors circuit afin d viter toute utilisation ou fourniture non intentionnelle Ces activit s devront tre d finies par une proc dure bas e sur des documents qui est class e de fa on s re et en cas de besoin de consultation ais e 14 D blocage de produits e Crit re dans le guide partie 2 points 9 4 et 9 5 e L gislation AR 15 12 1994 article 24 AR 14 11 2003 e Interpr tation L exploitant doit tablir des proc dures ad quates de mise en circulation des produits et doit assurer l impl mentation de celles ci afin d viter la mise en circulation du produit tant que toutes les exigences particuli res ne sont pas remplies Les produits non conformes sont d truits sauf s ils satisfont d une autre mani re aux exigences en mati re de s curit alimentaire ou de l galit En cas de rework remise en fabrication de produits retir s du commerce
6. A10 et annexe 2 A4 AR 14 01 2002 article 7 Interpr tation Il faut toujours travailler avec de l eau potable La seule exception l utilisation d eau potable est l eau destin e la production de vapeur la lutte contre l incendie ou au refroidissement des machines Les tablissements utilisant de l eau de ville doivent pouvoir fournir une attestation de la soci t de distribution d eau Dans les autres cas utilisation d eau de puits manipulation ou traitement de l eau de ville l eau doit tre analys e et r pondre aux crit res telles que d crit dans AR 14 01 2002 14 Gestion des d chets Crit re dans le guide partie 3 1 point 1 1 3 7 1 1 3 8 1 2 11 et 5 partie 3 3 Flux de produit vers l alimentation animaux L gislation R glement CE N 1774 2002 Interpr tation Des mesures ont elles t prises pour la collecte l enl vement et l entreposage de d chets Evite t on l amoncellement de d chets uniquement pour un court moment de sorte qu il n y ait aucune contamination ou pourriture Peut on fermer les r cipients sont ils identifi s et bien entretenus Les entrep ts de d chets sont ils propres exempts d animaux nuisibles et de source de contamination Y a t il des mati res de cat gorie 1 2 ou 3 15 Lutte contre la vermine Crit re dans le guide partie 3 1 point 6 L gislation AR 7 03 1994 annexe 1 A5 et annexe 2 A2 Interpr tation Un syst me de pr vention et
7. es alimentaires entre et pendant les tapes du processus jamais de flux des zones sales vers les zones propres Les terrains qui constituent un l ment du flux de production stockage et transport et les b timents satisfont toutes les l gislations et r glementations pertinentes Annexe 1 A1 un lieu de travail nettement s par pour les produits sensibles par ex les produits ferment s les fromages ferment s par ex p tes molles et cro te fleurie Brie p tes persill es Roquefort bleus PB 03 LD 01 REV 1 2005 14 28 5 Am nagement des locaux manipulation des mati res premi res fabrication traitement conditionnement et entrep ts Crit re dans le guide partie 3 1 point 1 2 et annexe Proc dure bris de Du pi 3 1 L gislation AR 7 03 1994 annexe 1 A2 3 5 et 12 B a et b Interpr tation L entreprise les b timents et l quipement doivent se pr ter l usage voulu L entreprise les b timents et l quipement n interf rent pas avec des op rations li es la production au nettoyage et d autres activit s r alis es sur le lieu de travail L entreprise les b timents et l quipement sont faciles entretenir et nettoyer Les locaux de production sont divis s si n cessaire en zones humides et zones s ches et elles ont chacune leurs propres conditions de travail voir l ment cl Il question 10 S paration et contamination crois e Annexe A2 b dur
8. exploitant Crit re dans le guide partie 2 point 2 L gislation AR 14 11 2003 Interpr tation L entreprise dispose t elle d un document mentionnant clairement le responsable des activit s ayant un impact sur la s curit alimentaire et les exigences l gales en la mati re des produits et qui est son suppl ant 5 Engagement de la direction exploitant Crit re dans le guide partie 2 points 1 1 1 4 et 1 5 PB 03 LD 01 REV 1 2005 6 28 L gislation AR 14 11 2003 Interpr tation Le niveau de gestion le plus lev montre l engagement pour le d veloppement et l am lioration du syst me de gestion de la s curit alimentaire R vision de la direction y compris contr le HACCP Crit re dans le guide partie 2 point 1 8 L gislation AR 14 11 2003 Interpr tation V rifier s il y a des rapports manant de la direction relatifs une valuation au minimum annuelle du syst me dans sa totalit et demander comment s est faite la communication des changements V rifier si les objectifs mesurables de l l ment cl point 2 Politique de s curit alimentaire sont revus par la direction de l exploitation Gestion des moyens mat riels et humains et de l information Crit re dans le guide partie 2 points 1 1 1 6 et 1 7 L gislation AR 14 11 2003 Interpr tation Le niveau de gestion le plus lev de l exploitant doit en temps opportun d terminer et mettre la
9. 2 3 Interpr tation L arr t royal sur l autocontr le demande de fixer et valider si possible des seuils correspondant chacun des points critiques pour la ma trise des dangers Etablir des tableaux pr cis par produit et par danger potentiel ainsi que les mesures de ma trise et les limites critiques les exigences l gales les normes du guide SAC Industrie laiti re autres normes techniques trang res am ricaines suisses canadiennes Codex alimentarius observation statistique des valeurs normales examens organoleptiques mesures de la texture mesures du pH 9 D veloppement d un syst me de surveillance monitoring pour chaque CCP voir principe 4 Crit re dans le guide partie 3 2 tapes 7 8 9 et 10 Analyse du risque tableau Synoptique HACCP PB 03 LD 01 REV 1 2005 23 28 L gislation AR 7 03 1994 article 9 2 AR 14 11 2003 article 3 2 4 Interpr tation On doit tablir un programme sur base de mesures et observations afin de v rifier si les points critiques sont ma tris s A t on d termin le responsable de cela 10 Fixation d action corrective voir principe 5 Crit re dans le guide partie 3 2 tapes 7 8 9 et 10 CCP PA GMP tableau de ma trise HACCP L gislation AR 14 11 2003 article 3 2 5 Interpr tation Lors de la constatation du d passement d un seuil critique des corrections par rapport au produit et d
10. article 3 2 8 Interpr tation L entreprise applique son propre plan d analyse pour le contr le du nettoyage et de la d sinfection de la microbiologie des produits durant la fabrication et sur le produit fini de la pr sence de substances inhibitrices les dangers chimiques pouvant appara tre pendant le processus de transformation Pour les autres normes chimiques l entreprise peut participer au plan d chantillonnage chimique sectoriel organis par la CBL VII PB 03 LD 01 REV 1 EXEMPLES TYPES LISTE NON EXHAUSTIVE DE NON CONFORMITES MAJEURES ET MINEURES Un certain nombre de NC qui peuvent se pr senter sp cifiquement dans le secteur laitier sont list s ci dessous Des exemples g n riques de NC sont repris dans le document Non conformit s dans le cadre des audits lignes directrices 1 l ment cl 1 Syst me de contr le s curit alimentaire 2005 25 28 Non conformit majeure R f Notification 1 9 Il n est pas tenu compte des crit res microbiologiques l gaux pour les produits laitiers 1 14 Pas de test d incubation test de st rilisation effectu pour les produits st rilis s 1 15 Du lait contamin par des antibiotiques se trouve dans la Oui cha ne alimentaire 1 17 Il n est pas tenu compte des points noirs sp cifiques des produits laitiers par ex rework m lange mat riau d emballage primaire 1 21 ll n est
11. de lutte contre les animaux nuisibles doit tre pr sent Les insecticides chimiques doivent tre entrepos s s par ment Il doit y avoir un plan indiquant pr cis ment la place de tous les pi ges et ces pi ges doivent tre contr l s intervalles r guliers Lorsque l on fait appel une firme externe pour la lutte contre les animaux nuisibles il est conseill de conserver une preuve crite de ses r alisations Les fen tres que l on peut ouvrir sont pourvues de moustiquaires PB 03 LD 01 REV 1 2005 18 28 16 M decine v t rinaire Non applicable 17 Utilisation de pesticides d herbicides et de fongicides Crit re dans le guide partie 3 1 point 1 1 3 1 L gislation AR 7 03 1994 annexe 2 A2 Interpr tation Une fiche s curit et un manuel pr cis doivent tre disponibles pour tout pesticide herbicide fongicides utilis par l entreprise Un responsable sp cifique pour la r alisation de la lutte contre les mauvaises herbes est d sign dans l entreprise Les substances toxiques doivent tre stock es dans des locaux ou des armoires pouvant tre ferm es cl Leur utilisation ne peut pas occasionner un danger de contamination des produits 18 Transport Crit re dans le guide partie 3 1 point 1 2 10 et annexe Transport L gislation AR 15 12 1994 article 18 et annexe G Interpr tation Tous les moyens de transport pour denr es alimentaires mati res premi res produits se
12. disposition toutes les ressources mat rielles et humaines n cessaires l impl mentation et l am lioration du syst me de gestion de la s curit alimentaire Exigences g n rales en mati re de documentation Crit re dans le guide partie 2 point 4 L gislation AR 14 11 2003 Interpr tation Tous les documents n cessaires la r alisation efficace des autocontr les du ressort de l tablissement sont ils tenus m thodiquement jour sont ils v rifi s et approuv s et sont ils rapidement disponibles pour le personnel concern L entreprise tient elle jour les enregistrements qui prouvent la ma trise effective de la s curit alimentaire et la l galit des produits Sp cifications Crit re dans le guide partie 2 point 4 3 L gislation AR 15 12 1994 AR 14 11 2003 PB 03 LD 01 REV 1 2005 7 28 L gislation sp cifique produits laitiers Lait de consommation AR 15 12 1994 R g CE 2597 97 Beurre et produits base de beurre AR 6 5 1988 R g CE 2991 94 Conserves de lait AR 19 3 2004 AM 6 3 1978 Fromage AR 15 12 1932 AM 16 8 1947 Cr me glac e et glace au lait AR 11 6 2004 Yaourt et autre lait ferment AR 18 3 1980 Cr me AR 23 5 1934 Interpr tation Pour tous les produits et services achet s fournis qui ont un impact sur la s curit et la l galit des produits l exploitant doit tablir et ou recevoir des sp cifications tay
13. les tablissements alimentaires pour la fabrication et ou la mise dans le commerce de denr es alimentaires MB 19 03 2002 Arr t royal du 14 novembre 2003 relatif l autocontr le la notification obligatoire et la tra abilit dans la cha ne alimentaire MB 12 12 2003 Arr t royal du 19 mars 2004 relatif certains laits de conserve partiellement ou totalement d shydrat s destin s l alimentation humaine MB 19 03 2004 Arr t minist riel du 16 ao t 1947 relatif au marquage des fromages p te dure ou demi dure suivant leur teneur en mati re grasse MB 30 08 1947 PB 03 LD 01 REV 1 2005 4 28 gt Arr t minist riel du 22 janvier 2004 relatif aux modalit s de notification obligatoire dans la cha ne alimentaire MB 13 02 2004 gt Arr t royal du 11 juin 2004 relatif aux glaces de consommation MB 23 07 2004 TERMES D FINITIONS ET DESTINATAIRES 1 3 Termes et d finitions Guide SAC produits laitiers Guide pour le syst me d autocontr le de l industrie laiti re Abr viations SAC syst me d autocontr le MB Moniteur belge AC actions correctives CCP point de contr le critique CI organisme de certification accr dit AFSCA Agence f d rale pour la S curit de la Cha ne alimentaire AR Arr t royal MQ Manuel de qualit KI organisme de contr le accr dit AM Arr t minist riel NC non conformit NC A non conformit
14. partie 3 2 tapes 4 et 5 HACCP alin a 3 L gislation Interpr tation L quipe HACCP doit avoir observ les op rations sur le terrain et s tre assur e que le diagramme correspond bien la r alit pratique tablissement d une liste de tous les dangers possibles par tape r alisation d une analyse des risques et prise en consid ration de mesures visant ma triser les dangers identifi s voir principe 1 Crit re dans le guide partie 3 2 tape 6 HACCP annexe 1 Analyse de dangers mati re premi re lait et annexe 3 Analyse de dangers autres mati re premi res L gislation AR 7 03 1994 article 9 AR 14 11 2003 article 3 2 1 Interpr tation Lors de l ex cution de l analyse des dangers il faut o cela s av re possible tenir compte de v la probabilit que le danger se manifeste et la gravit des cons quences dommageables pour la sant y valuation qualitative et ou quantitative de la pr sence de dangers gt Dangers micro biologiques relatifs au lait cru et autres mati res premi res telles que mat riaux d emballage additifs auxiliaires technologiques et les dangers durant la p riode avant pendant et apr s le traitement par la chaleur gt Dangers chimiques et physiques associ s au lait cru et autres mati res premi res le processus de production gt Le danger d la pr sence d allerg nes dans le produit y la survie ou la multiplication de micro organismes
15. pas tenu compte des exigences de l AR du 15 12 1994 annexe D Crit res microbiologiques Non conformit mineure R f 2 l ment cl 2 Bonnes pratiques agricoles bonne pratiques de fabrication bonne pratiques de distribution Non conformit majeure R f Notification I 4 Le flux de zones propres vers les zones sales n est pas 11 10 respect Il n y a pas de r partition en zones humides et en zones s ches 11 10 Ily a insuffisamment de mesures de pr caution pour viter les contaminations crois es d allerg nes 11 14 Les d chets de produit d origine animale ne sont pas limin s conform ment au R g 1774 2002 11 15 La vermine a acc s aux zones de maturation et aux zones de stockage des produits secs par ex poudre de lait Non conformit mineure R f 11 13 Pas suffisamment d analyses de l eau potable 1 20 Mesures de pr caution sp cifiques sont absentes ne sont pas connues lorsqu on produit pour des groupes cibles sp cifiques par ex poudre de lait pour b b s PB 03 LD 01 REV 1 2005 26 28 3 l ment cl 3 Analyse des dangers et points de contr le critiques Non conformit majeure R f Notification IIl 4 Rework non repris dans le processflow LG Allerg nes non repris dans la liste des points critiques IL8 Suivi de la pasteurisation du lait non conforme la l gislation tem
16. pour cause de danger pour la sant publique l approbation de l AFSCA est requise 15 Achats e Crit re dans le guide partie 2 point 6 et partie 3 2 tape 6 HACCP annexe 1 Analyse de dangers mati re premi re lait et annexe 3 Analyse de dangers autres mati re premi res e L gislation AR 15 12 1994 AR 14 11 2003 e Interpr tation s agit ici de proc der une v rification des sp cifications fix es sous l l ment cl point 9 Sp cifications PB 03 LD 01 REV 1 2005 9 28 Exemples de questions Y a t il un contr le d entr e de la date de conservation de la temp rature des produits r frig rer et des produits surgel s de l tat de l emballage et ces choses sont elles not es Y a t il un blocage et ou un d blocage apr s une analyse microbiologique L entreprise contr le t elle l achat de lait cru la pr sence d antibiotiques 16 Surveillance des prestations du fournisseur Crit re dans le guide partie 2 point 6 L gislation AR 14 11 2003 Interpr tation Lorsque des manquements sont constat s au contr le d entr e le fournisseur en est il averti Prend on des mesures l encontre du fournisseur en cas de r cidive A t on tabli des crit res d valuation et ceux ci font ils l objet d une valuation annuelle 17 Tra abilit Crit re dans le guide partie 2 point 5 L gislation AR 14 11 2003 article 2 13 et chapitres Ill et VII Interpr tation
17. temp ratures l gales pour produits r frig rer et surgeler sont toujours maintenues preuve enregistrements de la temp rature 1 lait cru la r ception max 10 C 2 lait pasteuris max 6 C 3 lait babeurre frais ou pasteuris max 7 C 4 yaourt et autres sortes de lait ferment non trait s thermiquement et non conditionn s de fa on aseptique max 7 C 5 fromage frais max 7 C oeufs pasteuris s max 4 C NO PB 03 LD 01 REV 1 2005 16 28 10 S paration et contamination crois e Crit re dans le guide partie 3 1 points 1 1 1 15 1 1 1 18 et 1 1 4 et annexe Principe du mouvement vers l avant en partie 3 1 L gislation AR 7 03 1994 annexe 2 C1 AR 15 12 1994 articles 21 et 22 Interpr tation Il y a des proc dures pour viter la contamination crois e par le mat riel l arriv e d air ou le personnel Les locaux de production sont si n cessaire divis s en zones humides et zones s ches et elles ont chacune leurs propres conditions de travail Entreposage et transformation s par s d ingr dients non pasteuris s 11 Gestion des stocks rotation Crit re dans le guide Partie 3 2 principe FIFO dans les plans HACCP L gislation AR 14 11 2003 Interpr tation Les mati res premi res ne peuvent pas tre plac es m me le sol viter la contamination des denr es alimentaires ni entrepos es contre les murs facilite la lutte contre les animaux nuisibles
18. PB 03 LD 01 REV 1 2005 1 28 voor de Veiligheid van de Voedselketen Agence F d rale pour la S curit de l FIL CONDUCTEUR de l industrie laiti re En vigueur partir du 1 avril 2005 DG Politique de contr le Secr tariat Gerda Cneudt Le Michel Nagant Joseph Phlix Edouard Versele Dominique Versele Date 14 03 2005 PB 03 LD 01 REV 1 2005 2 28 OBJECTIFS ET CHAMP D APPLICATION Dans le cadre de l arr t royal du 14 novembre 2003 relatif l autocontr le la notification obligatoire et la tra abilit dans la cha ne alimentaire MB du 12 12 03 tous les acteurs de la cha ne alimentaire l exception de la production primaire doivent instaurer un syst me d autocontr le Un syst me d autocontr le doit pour pouvoir tre officiellement accept comme syst me d autocontr le agr comprendre tous les l ments d crits dans les fils conducteurs qui sont d application Pour chaque secteur un fil conducteur doit tre labor La validation des syst mes d autocontr le propres l entreprise se fait l aide de la proc dure d audit de conformit PB 00 P 02 Comme d crit dans ces proc dures les constatations faites l occasion de la v rification sont comment es dans un rapport Les manquements constat s sont not s dans la check list sp cifique PB 03 CL 01 Le pr sent document est un moyen de contr le et donne une explication sur tous les aspe
19. able imperm able lisse par ex pas de parois en bois brut mais bien en bois ayant re u un traitement ad quat Annexe A2 e a ration pas de courants d air forc s des locaux contamin s vers les locaux propres Annexe A2 g mat riel de s chage hygi nique pas de souffleries d air chaud pour le s chage des mains dans les locaux de production mais bien des serviettes jetables en papier Annexe 1 A2 h dispositif de nettoyage du mat riel un local ou une armoire est pr vue pour le rangement de mat riel d entretien Annexe 1 A12 local pour le service de contr le celui ci est uniquement n cessaire si la pr sence r guli re ou permanente de l AFSCA est requise pour les produits trait s 6 Equipement Crit re dans le guide partie 3 1 points 1 1 4 2 1 et 2 3 L gislation AR 7 03 1994 annexe 1 A4 6 et 7 B b et c C et D et annexe 2 A1 etC Interpr tation Les machines l appareillage et l outillage sont adapt s l usage recherch et sont utilis s de fa on r duire au minimum le risque de contamination du produit L installation des machines et de l appareillage est tel qu il permet une bonne accessibilit pour le nettoyage et l entretien Annexe 1 A4 manutention hygi nique ex transport interne par conduites ferm es ou r cipients ferm s ex seau avec couvercle 7 Entretien Crit re dans le guide partie 3 1 point 2 2 L gislation PB 03 LD 01 REV 1 2005 15 28 Int
20. cts repris dans la check list sp cifique R F RENCES NORMATIVES gt R glement CE n 2991 94 du Conseil du 5 d cembre 1994 tablissant des normes pour les mati res grasses tartinables JO 9 12 1994 gt R glement CE n 2597 97 du Conseil du 18 d cembre 1997 tablissant les r gles compl mentaires de l organisation commune des march s dans le secteur du lait et des produits laitiers en ce qui concerne le lait de consommation JO 23 12 1979 gt R glement CE n 178 2002 du Parlement europ en et du Conseil du 28 janvier 2002 tablissant les principes g n raux et les prescriptions g n rales de la l gislation alimentaire instituant l Autorit europ enne de s curit des aliments et fixant des proc dures relatives la s curit des denr es alimentaires JO 1 02 2002 gt R glement CE n 1774 2002 du Parlement europ en et du Conseil du 3 octobre 2002 tablissant des r gles sanitaires applicables aux sous produits animaux non destin s la consommation humaine JO 10 10 2002 gt Arr t royal du 15 d cembre 1932 portant r glement sur le commerce des fromages MB 30 12 1932 gt Arr t royal du 23 mai 1934 r glement relatif au commerce de la cr me MB 31 05 1934 PB 03 LD 01 REV 1 2005 3 28 Arr t royal du 17 mars 1971 soumettant examen m dical toutes les personnes directement en contact dans l activit qu elles exercent avec des denr es ou substances alimentaire
21. e les activit s qui sont mentionn es sur l attestation d agr ment ou a re u pour les autres activit s une autorisation de l AFSCA en tant qu acheteur si l entreprise ach te un producteur du lait ou des produits base de lait 24 Etiquetage e Crit re dans le guide partie 3 2 tape 2 HACCP e L gislation AR 6 10 1993 AR 15 12 1994 articles 18 et 20 AR 13 09 1999 AR 14 11 2003 article 2 14 et 15 et article 5 l gislation laiti re sp cifique voir l ment cl 9 e Interpr tation Donn es n cessaires sur l tiquette y R gles g n rales en mati re d tiquetage PB 03 LD 01 REV 1 2005 12 28 1 la d nomination de vente Nombreuses d nominations de vente obligatoires en fonction du produit voir l gislation laiti re la liste des ingr dients la quantit de certains ingr dients ou cat gories d ingr dients 4 la date de durabilit minimale ou la date limite de consommation dans le cas de denr es alimentaires microbiologiquement tr s p rissables 5 les conditions particuli res de conservation et d utilisation 6 le nom ou la raison sociale et l adresse du fabricant ou du conditionneur ou du vendeur tabli l int rieur de la CE 7 un mode d emploi si n cessaire 8 le titre alcoom trique volumique acquis pour les boissons titrant plus de 1 2 d alcool en volume 9 la quantit nette 10 le lieu d origine ou de provenance au cas o son omission pourrait induire le cons
22. erpr tation Un programme avec planning doit tre disponible pour l entretien des appareils Les entrepreneurs et leur quipes d entretien doivent conna tre et appliquer les normes d hygi ne propres l entreprise La s curit du produit n est pas mise en danger pendant l entretien 8 Commodit s pour le personnel Crit re dans le guide partie 3 1 point 3 L gislation AR 7 03 1994 annexe 1 A11 Interpr tation L quipement du personnel est con u et utilis de fa on r duire au minimum le risque de contamination du produit Les toilettes y compris urinoirs ne peuvent pas avoir un acc s direct aux locaux de travail On peut consid rer qu il n y a pas de communication directe s il y a un couloir un escalier un sas ou une distance suffisamment grande de sorte qu il n y ait aucun risque de contamination Dans les toilettes il doit y avoir un lavabo pour se laver les mains avec robinets ne s actionnant pas la main 9 Risque de contamination physique chimique et micro biologique du produit Crit re dans le guide partie 3 1 point 1 1 5 annexe Proc dure bris de MN 3 1 partie 3 2 tape 6 HACCP annexe 1 Analyse des dang ati re premi re lait et annexe 3 Analyse des dangers autres mati res premi res L gislation AR 4 02 1980 AR 5 12 1990 AR 7 03 1994 article 9 2 Interpr tation Il y a t il des proc dures pour bris de verre ju et entreposage s par s contr le de la temp r l Les
23. es actions correctives par rapport au processus doivent imm diatement tre prises afin de r tablir ces anomalies savoir le processus est corrig les produits d viants sont bloqu s ou rappel s les produits d viants re oivent une destination Cela peut aller de la lib ration des produits apr s r sultats d analyse favorables la destruction en passant par le remaniement nouvelle pasteurisation reconditionnement la destination alternative s ils satisfont encore aux normes sp cifiques pour cette production ex alimentation pour animaux Dans le cas particulier o le lait r ceptionn est contamin par des antibiotiques gt MRL ce lait ne peut plus tre transform en produits destin s l alimentation humaine ou animale mais est transform en mat riel de cat gorie 2 11 Fixation de proc dures de v rification voir principe 6 Crit re dans le guide partie 3 2 tape 11 HACCP L gislation AR 14 11 2003 article 3 2 6 Interpr tation La v rification annuelle du syst me HACCP doit assurer un contr le l entretien et l am lioration du syst me HACCP S il y a des modifications relatives la gamme de produit aux conditions de processus au processflow la l gislation une v rification du plan HACCP est n cessaire Le plan HACCP de l entreprise doit pr voir 5 domaines de v rifications pratiques v rifier les CCP et les PA v rifier via audit plan interne fo
24. es par des documents les classer de fa on s re et ces documents doivent au besoin tre disponibles et facilement consultables Pour la s curit alimentaire contr le des param tres chimiques microbiologiques et physiques Pour la qualit contr le de la composition de l tat de l emballage de la date de durabilit de la temp rature du pH 10 Proc dures Crit re dans le guide partie 2 points 3 2 1 et 4 1 L gislation AR 14 11 2003 article 6 Interpr tation L exploitant doit tablir et mettre en oeuvre des proc dures instructions d taill es pour tous les processus et op rations ayant une influence sur la s curit et la l galit du produit 11 Audit interne et contr le interne Crit re dans le guide partie 2 point 7 L gislation AR 14 11 2003 Interpr tation Au moins une fois par an tous les syst mes et proc dures qui sont critiques pour la s curit alimentaire et la l galit des produits sont audit s ils ne doivent pas l tre tous simultan ment L audit interne est r alis par des membres du personnel qui sont ind pendants des personnes directement responsables de l activit laquelle se rapporte l audit Le suivi de l audit interne doit lui m me faire l objet d un audit 12 Action corrective Crit re dans le guide partie 2 points 8 et 9 5 L gislation AR 7 03 1994 article 9 6 PB 03 LD 01 REV 1 2005 8 28 AR 15 12 1994 annexe D AR 14 11 2003
25. ividuelle est elle par exemple tablie par produit ou par groupe de produits reprenant entre autres la description de produit composition structure physique et chimique Aw pH traitements anti microbiens statistiques traitement par la chaleur congeler saumurer fumer le fournisseur le mode de transport la temp rature de conservation le processus de fabrication 3 Identification de l usage vis Crit re dans le guide partie 3 2 tape 3 HACCP L gislation AR 18 02 1991 annexe Interpr tation D finition du groupe de consommateurs en pr cisant les groupes risque les YOPI Young Old Pregnant Immunodefici nt les personnes souffrant d allergie aux prot ines de lait de vache ou d une intol rance au lactose 4 tablissement d un diagramme du processus de production Crit re dans le guide partie 3 2 tapes 4 et 5 HACCP PB 03 LD 01 REV 1 2005 21 28 L gislation Interpr tation Le diagramme des op rations doit comporter toutes les tapes de la r ception du lait de l eau des autres ingr dients et additifs jusqu au stockage du produit fini Ces tapes sont des points des proc dures des op rations ou stades de la cha ne de production Il est conseill d indiquer les CCPs et les crit res de processus temps temp rature sur le processflow c t de l tape de processus d application Confirmation sur place du diagramme Crit re dans le guide
26. membres du personnel entrant en contact avec des denr es alimentaires sont disponibles et montrent que le personnel n est pas porteur de tuberculose contagieuse 20 Formation e Crit re dans le guide partie 3 1 point 7 7 e L gislation AR 7 03 1994 article 11 e Interpr tation Il y a t il une formation sur l hygi ne alimentaire et des instructions appropri es de sorte que le personnel satisfasse aux prescriptions en mati re de production hygi nique 21 Contr les pour le compte de tiers Non applicable PB 03 LD 01 REV 1 2005 20 28 VI ELEMENT CLE Ill ANALYSE DE DANGER ET POINTS DE CONTR LE CRITIQUES 1 Composition de l quipe HACCP Crit re dans le guide partie 3 2 tape 1 HACCP et tape 2 HACCP scope L gislation Interpr tation La composition de l quipe HACCP diff rentes comp tences dipl mes et ou formation compl mentaire des membres de l quipe doit assurer l application correcte des principes HACCP avec les connaissances n cessaires en la mati re Les membres de l quipe HACCP doivent poss der des connaissances suffisantes relatives l ensemble du processus de production des mati res premi res aux produit fournis et des dangers pertinents pour l tude HACCP 2 Description du produit Crit re dans le guide partie 3 2 tape 2 HACCP scope L gislation Interpr tation Toutes les donn es d application au produit sont elles recueillies Une fiche ind
27. mi finis et produits finis sont appropri s sont bien entretenus et propres La temp rature souhait e du produit doit pouvoir tre maintenue durant le transport 19 Hygi ne personnelle v tements de protection et examen m dical Crit re dans le guide partie 3 1 point 7 et annexe Proc dure lavage des mains L gislation AR 17 03 1971 AR 7 03 1994 annexe 2 B Interpr tation Une bonne hygi ne personnelle est exig e des membres du personnel Ils doivent porter des v tements de travail appropri s et propres et couvrir enti rement leurs cheveux d un couvre chef Les mains doivent tre lav es au d but des activit s apr s chaque visite aux toilettes ou apr s chaque activit pouvant contaminer ou souiller les mains Lorsqu on emploie des gants ils doivent tre chang s apr s chaque activit pouvant les souiller ou les contaminer Dans les locaux de pr paration et d entreposage le personnel ne peut ni fumer ni manger S il y a un risque de contamination maladie transmissible blessures infect es affections de la peau diarrh e l employ doit avertir son sup rieur hi rarchique Il ne pourra pas entrer dans les locaux PB 03 LD 01 REV 1 2005 19 28 Lors de l embauche toute personne entrant en contact avec des denr es alimentaires est tenue de prouver par un certificat m dical que d un point de vue m dical rien ne s oppose son affectation Les certificats m dicaux annuels de tous les
28. oduits finis selon tape 22 du plan HACCP avec un minimum de 2 analyses par groupe de produits par an l eau voir l ment cl Il question 13 Gestion de la qualit de l eau Les crit res et normes microbiennes voir pages 27 et 28 PB 03 LD 01 REV 1 2005 11 28 22 Notification obligatoire e Crit re dans le guide partie 2 points 11 5 11 6 et 11 7 e L gislation AR 7 03 1994 article 9 5 AR 14 11 2003 chapitre IV MB 22 01 2004 e Interpr tation Le point de notification de la province est il connu La direction a t elle une bonne id e de ce qui doit tre notifi Avertit on l AFSCA en cas d intoxication alimentaire Lors du contr le d entr e du camion citerne quant la pr sence d antibiotiques si le r sultat est positif est ce notifi Y a t il une proc dure d crivant ce qui doit tre notifi Voir aussi le document Notification obligatoire et limites de notification sur le site Web du AFSCA l Internet 23 Agr ments e Crit re dans le guide partie 3 1 point 1 1 1 16 e L gislation AR 7 03 1994 articles 3 4 et annexe 2 A3 e Interpr tation L entreprise dispose t elle encore d un agr ment valable pour le traitement la transformation et le conditionnement du lait et des produits base de lait soit un agr ment en tant que tablissement laitier tablissement laitier de production limit e ou tablissement laitier vente directe L entreprise n exerce qu
29. ommateur en erreur ON v Marque de salubrit v Nature du traitement thermique y Mentions suppl mentaires en fonction du produit voir l gislation sp cifique PB 03 LD 01 REV 1 2005 13 28 V L MENT CL II BONNES PRATIQUES AGRICOLES BONNES PRATIQUES DE FABRICATION BONNES PRATIQUES DE DISTRIBUTION 1 Introduction 2 Environnement de l entreprise Crit re dans le guide partie 3 1 point 1 1 2 L gislation Interpr tation L entreprise est situ e et entretenue de fa on pr venir la contamination et produire des produits s rs sur le plan alimentaire et l gal Les questions sont par exemple N y a t il pas de sources de contamination dans l environnement imm diat Y a t il une protection contre les intrus humains ou animaux 3 Environnement des b timents Crit re dans le guide partie 3 1 point 1 1 3 L gislation Interpr tation Le terrain qui entoure les b timents doit tre bien entretenu L entreprise doit donner une impression de propret et tre facilement accessible Il ne peut pas tra ner de d chets 4 Lay out et productflow Crit re dans le guide partie 3 1 point 1 1 4 L gislation AR 7 03 1994 annexe 1 A1 Interpr tation Par leur agencement leur conception leur construction et leurs dimensions les locaux et les quipements des locaux doivent permettre la mise en uvre de bonnes pratiques d hygi ne et notamment pr venir toute contamination des denr
30. pathog nes v la production ou pr sence permanente de toxines substances chimiques ou physiques dans l alimentation v les circonstances g n rant de telles situations PB 03 LD 01 REV 1 2005 22 28 L quipe doit d terminer les mesures ventuellement mettre en place afin de garder chacun des dangers sous contr le Il peut arriver que plusieurs mesures soient n cessaires pour ma triser un certain danger et qu une seule mesure puisse ma triser plusieurs dangers en m me temps Lors de l utilisation du guide l exemple du guide doit tre adapt la situation sp cifique de l entreprise 7 Identification des points de contr le critiques voir principe 2 Crit re dans le guide partie 3 2 tapes 7 8 9 et 10 Analyse du risque tableau Synoptique HACCP L gislation AR 7 03 1994 article 9 1 AR 14 03 2003 article 3 2 2 Interpr tation Les CCPs sont d termin s en partant de l analyse des dangers sp cifique de l entreprise selon la m thode d crite dans le guide matrice d cisionnelle ou selon l arbre d cisionnel Codex alimentarius Dans ce cadre les points suivants sont en tout cas importants la r ception du lait cru les traitements thermiques l tiquetage 8 Fixation de seuils critiques voir principe 3 Crit re dans le guide partie 3 2 tapes 7 8 9 et 10 CCP PA GMP tableau de ma trise HACCP L gislation AR 7 03 1994 article 9 AR 14 11 2003 article 3
31. ps temp r processus de fermentation pas suivi correctement temps temp r pH 1 10 Si comme mesure corrective le produit est retransform et qu il n y a pas de transparence de la nouvelle transformation en quels produits allerg nes Non conformit mineure R f Crit res microbiologiques pour les laits de consommation et les produits base de lait Directive 92 46 EEG AR 15 12 1994 nombre de germes germes pathog ne manque d hygi ne Produits m M c 0 n 5 c 2 germes indicateurs lignes directrices Salm 5 Staphil Coliformes totaux 30 C Germes totaux aureus ns aai m ms ms ms ms m nel m m ns e rem Lait de consommation Pasteurisation phosphatase St rilit Antibiotiques R sidus 1 tait de vache cru 10 1 f s f o frof sof T 1 T T f F50 10 sort af f M Pos 2 tait pasteuris S s 5 ol Too Too 0 f 5 f Ef 1 f 5010 50010 5 1 Neg PRE LEE YMI aa ada d d d d d d e d d d d o TS SR ES o Loui Produits liquides base de lait boissons lact es cr mes et laits ferment s yaourt par ex Tous les produits liquides base de lait boissons lact es ee et laits a ES BOIRE 1 5 4 5 5 2 A 5 same SE pee e EE l Absents UHT ou st rilis s et destin s tre conserv s temp rature ambiante 10 10 1 7 Beurre trait thermiquement et produit base de beurre 7 Tous les beurres t
32. rait s thermiquement et tous les produits base de beurre Fromage _8 Fromage frais 10 CON ooo o oo S S o o S S oo ofFromagea p iemoe mooom s 2 O ea E E a RS Re e E e E OOo oo S S T S T S RS TN frs GE SE TE ES TE AE D ENG EE Poudres 15lAutres produits base de lait sous forme de poudre 1 5 4 10 5 2 Produit glac base de lait COQ a a H a l S a a l 16 100 tes produits glaces a base delat 1 5 doa 70 7 700 dodo d 7100 5 12 100 102 500 102 5 2 6 L N g __ Absents Autres pr parations base de lait 17 Produits g lifi s UHT ou st rilis s destin s tre conserv s temp rature 1 5 4 10 10 1 7 ambiante 18 Toutes les autres pr parations base de lait 1 5 4 Absents Remarques 1 La recherche des Listeria n est pas obligatoire pour les laits st rilis s les laits en conserve et les produits base de lait qui ont subi un traitement thermique imm diatement apr s le conditionnement 2 germes pathog nes absents dans 25 g 3 Listeria absente dans 25 g n 5 c 0 5 prises d chantillon de 5 g en diff rents points du m me chantillon du produit 4 Listeria absente dans 1 g n 1 c 0 5 Salmonella absente dans 25 g 6 nombre de germes 21 C par ml apr s incubation pendans 5 jours 6 C 7 apr s incubation pendant 15 jours 30 C nombre de germes 30 C par 0 1 ml avec un contr le organoleptique normal 8 nombre de germes 30
33. s et pouvant souiller ou contaminer celles ci MB 30 04 1971 Arr t royal du 22 octobre 1976 relatif au beurre et aux m langes de beurre et instituant un contr le officiel du beurre MB 15 04 1978 Arr t royal du 4 f vrier 1980 relatif la mise dans le commerce de denr es alimentaires r frig rer MB 25 04 1980 Arr t royal du 18 mars 1980 relatif au yaourt et autres laits ferment s MB 24 04 1980 Arr t royal du 6 mai 1988 relatif au beurre et aux produits de beurre MB 30 03 1990 Arr t royal du 5 d cembre 1990 relatif aux produits surgel s MB 26 01 1991 Arr t royal du 18 f vrier 1991 relatif aux denr es alimentaires destin es une alimentation particuli re MB 30 08 1991 Arr t royal du 6 mars 1993 relatif l apposition d une marque de salubrit lors de la mise sur le march du lait de consommation et des produits base de lait MB 6 11 1993 Arr t royal du 7 mars 1994 relatif l agr ment des tablissements laitiers et des acheteurs MB 31 03 1994 Arr t royal du 15 d cembre 1994 relatif la production et la mise sur le march du lait de consommation et des produits base de lait MB 3 02 1995 Arr t royal du 13 septembre 1999 relatif l tiquetage des denr es alimentaires pr emball es MB 29 10 1999 Arr t royal du 14 janvier 2002 relatif la qualit des eaux destin es la consommation humaine qui sont conditionn es ou qui sont utilis es dans
34. urnisseur plan externe v rifier le manuel v rifier via analyse des plaintes V rifier via chantillonnage et analyse des produits PB 03 LD 01 REV 1 2005 24 28 12 Constitution de documentation et enregistrement voir principe 7 Crit re dans le guide partie 3 2 tape 12 HACCP L gislation AR 7 03 1994 article 9 4 AR 14 11 2003 article 3 2 7 Interpr tation Tous les documents des principes pr c dents doivent tre repris dans le manuel HACCP Tous les documents et les donn es enregistr es doivent tre disponibles durant le contr le voir l ment cl question 8 Exigences g n rales en mati re de documentation comment et quand y a t il une surveillance des points de contr le quelles anormalit s sont elles constat es et quand et quelles sont les actions correctrices entreprises Quelles sont les modifications du syst me HACCP durant la derni re ann e Un dossier est tenu pour chaque groupe de produit II contient l analyse des dangers la fixation de CCPs la fixation du seuil critique 13 tablissement de plans d chantillonnage et d analyse Crit re dans le guide partie 3 1 point 4 4 4 annexe Proc dure nettoyage et de d sinfection du cadre de production niveau 3 en partie 3 1 annexe 4 Plan d chantillonnage chimique sectoriel mati re premi re lait en partie 3 2 et 3 2 tape 11 5 L gislation AR 7 03 1994 article 9 AR 14 11 2003
35. vec le point 12 de l l ment cl l Actions correctives 19 Rappel de produits envois en retour Crit re dans le guide partie 2 points 9 5 et 11 L gislation AR 7 03 1994 article 9 6 AR 15 12 1994 annexe D AR 14 11 2003 article 8 2 AM 22 01 2004 Interpr tation Les donn es n cessaires voir AM 22 1 2004 sont elles communiqu es l AFSCA Le communiqu de presse est il conforme l AM du 22 1 2004 Ceci est galement reli au point 22 de l l ment cl I Notification obligatoire L entreprise a t elle retir des produits du commerce depuis le contr le pr c dent Quand et pourquoi Qu advient il des produits repris 20 V rification des appareils de mesure et de surveillance Crit re dans le guide partie 2 point 3 2 2 L gislation AR 7 03 1994 annexe 1 B b C a et D AR 14 11 2003 Interpr tation Les appareils de mesure utilis s pour le monitoring des CCP et de la s curit alimentaire et de la l galit des produits doivent tre calibr s au minimum une fois par an 21 Analyse des produits Crit re dans le guide partie 2 point 3 1 2 L gislation AR 7 03 1994 article 9 AR 15 12 1994 annexe A et D AR 14 11 2003 Interpr tation L entreprise dispose t elle de r sultats d analyse pour les mati res premi res les antibiotiques dans le lait cru au minimum dans chaque citerne de stockage pour la transformation et autres selon l tape 11 du plan HACCP les pr
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