Home

Fil conducteur

1. 111 12 Le syst me HACCP n est pas suffisamment document descriptions de produits et sch mas de flux de produits sont incomplets ou ne correspondent pas tout fait la situation r elle
2. Questions 1 et 2 D partie 4 du guide I Le syst me d autocontr le est il appliqu conform ment aux instructions du guide Si l exploitant a modifi le syst me d autocontr le tel que d fini dans le guide il doit adapter son propre guide doit ou bien il doit tablir des documents compl mentaires Proc de t on l enregistrement des non conformit s et des mesures correctives Les entreprises qui ne peuvent pas b n ficier des assouplissements doivent enregistrer chaque monitoring des CCP PB 03 LD 04 REV 3 2006 34 41 VIII EXEMPLES TYPES LISTE NON EXHAUSTIVE DE NON CONFORMITES MAJEURES ET MINEURES D autres exemples de NC sont galement repris dans le document Non conformit s dans le cadre des audits lignes directrices 1 l ment cl I Syst me de contr le s curit alimentaire Non conformit s majeures NC A R f Notification 1 1 1 L entreprise ne dispose pas d un syst me de gestion de la s curit alimentaire 1 1 2 L entreprise dispose d un syst me document mais celui ci n est pas mis en uvre 1 9 1 Il ny a aucune sp cification pour les mati res premi res 1 9 2 1l my a aucune sp cification pour les produits finis 1 13 Des produits microbiologiquement tr s p rissables X p rim s DLC d pass e sont vendus ou utilis s 1 13 Des produits microbiologiquement tr s p rissables p rim
3. LD 04 REV 3 2006 7 41 IV HISTORIQUE Identification du document Modifications Justificatif En vigueur partir du PB 03 LD 04 REV 0 2006 Premi re version du document Approbation du guide 07 06 2006 PB 03 LD 04 REV 1 2006 Modification des point l point Il Prise en compte de l volution de 15 12 2007 point 111 2 point II 4 point IV la l gislation et correction de point V 17 point V 20 point V fautes de frappe 21 point V 22 point V 24 point Nouvelle liste des non VI 6 point VI 8 point VI 9 point conformit s VI 11 point VI 12 point VI 13 point VI 14 point VI 15 et de la liste des non conformit s PB 03 LD 04 REV 2 2006 Modification du point V 21 et de Prise en compte de l volution de 15 06 2008 la liste des non conformit s la l gislation PB 03 LD 04 REV 3 2006 Modification des point point Prise en compte de l volution de 01 02 2010 lll 2 point 1 5 point IV point la jurisprudence et de la V 24 point VILO r glementation Lorsqu il ne s agit pas de la premi re version ou d une r vision compl te du document du document les modifications par rapport la version pr c dente sont indiqu es en rouge de sorte qu il soit possible de les retrouver Les ajouts sont soulign s et les suppressions sont biff es V PB 03 LD 04 REV 3 2006 8 41 L MENT CL I
4. tre expos s dans le m me comptoir moyennant l installation d une cloison Les viandes fra ches et les produits de la p che frais ne peuvent tre conserv s dans un m me comptoir tant donn qu il existe toujours un risque de contamination par les substances liquides et suite une manipulation par le personnel Les fruits et l gumes doivent galement tre expos s dans des comptoirs autres que ceux contenant les denr es alimentaires d origine animale Produits pr emball s ici il convient de tenir compte de l ampleur de l entreprise et du degr de pr emballage 11 Gestion des stocks rotation Crit re dans le guide partie 3 point 3 2 1 3 2 2 et 3 6 2 2 L gislation R 852 2004 art 4 3 Interpr tation Questions 1 et 2 D partie 3 point 3 2 1 3 2 2 et 3 6 2 2 du guide II faut appliquer un syst me FIFO efficace Les limites de conservation doivent tre r guli rement v rifi es Les viandes hach es et pr parations de viande qui contiennent des viandes hach es ne peuvent pas tre propos es la vente plus de 48 H 00 apr s leur production On peut s carter de cette r gle g n rale dans les cas d finis ci dessous en ce qui concerne les produits pr emball s provenant d installations agr es les prescriptions du fabricant doivent tre respect es Si aucune information concernant la conservation apr s ouverture n est fournie par le fabricant une fois les em
5. contr ler un CCP Si X appara t dans cette colonne cela signifie que l organisme d inspection ou de certification doit notifier la non conformit constat e aupr s de lAFSCA Lorsque l audit est r alis par un agent de l AFSCA il ny a pas de notification l agent prend imm diatement les mesures qui s imposent pour que la mise en danger de la s curit des consommateurs cesse 2 Arr t minist riel du 24 octobre 2005 relatif aux assouplissements des modalit s d application de l autocontr le et de la tra abilit dans certaines entreprises du secteur des denr es alimentaires PB 03 LD 04 REV 3 2006 41 41 III 9 Pas d instrument de mesure de l humidit alors que c est n cessaire pour contr ler un CCP 111 10 Le document d enregistrement des actions correctives n est pas disponible 111 10 Le personnel ne prend pas les mesures ad quates en cas de mauvaises temp ratures 111 10 On ne prend pas de mesures correctives en cas de non conformit s I11 12 1 1l n y a pas de documentation ex enregistrements conserv e Non conformit s mineures NC B R f IL9 Le monitoring des CCP ne se fait pas toujours avec la fr quence pr vue I1 9 L enregistrement du monitoring des CCP ne se fait pas toujours II 9 Le responsable des contr les n est pas identifi sur les formulaires 111 10 mais les contr les sont correctement effectu s
6. et d sinfect Les r cipients doivent tre tanches fermer herm tiquement et tre inaccessibles aux personnes non autoris es Selon le mat riel ils doivent porter de mani re bien visible l une des mentions suivantes pour le mat riel de cat gorie 3 les termes Cat gorie 3 Impropre la consommation humaine pour le mat riel de cat gorie 2 les termes Cat gorie 2 Impropre la consommation animale e pour le mat riel de cat gorie 1 les termes Cat gorie 1 Exclusivement pour limination Les r cipients destin s aux sous produits animaux doivent tre clairement identifiables selon la cat gorie de risque des sous produits animaux qu ils contiennent Ceci au moyen d une couleur sp cifique e soit le r cipient doit tre d une certaine couleur e soit l tiquette sur laquelle est mentionn e la cat gorie de risque doit tre d une certaine couleur e soit le r cipient doit tre pourvu d une bande autocollante d une certaine couleur Les r cipients doivent tre sp cialement r serv s cette cat gorie de risque Dans les boucheries o sont produits des mat riels de cat gorie 1 tous les sous produits animaux produits dans le d bit tels que les os les graisses les produits de l habillage doivent tre rassembl s et entrepos s avec les mat riels risque sp cifi s dans les m mes r cipients destin s au mat riel de cat gorie 1 la totalit des sous produits animaux ai
7. curit de la Cha ne alimentaire Art article AFSCA Agence F d rale pour la S curit de la Cha ne alimentaire AM Arr t Minist riel AR Arr t royal BPH Bonnes pratiques d hygi ne CCP point de contr le critique CH chapitre DA denr es alimentaires ETP Equivalent temps plein l impl mentation MB Moniteur Belge NC non conformit PB 03 LD 04 REV 3 2006 6 41 NC A non conformit A NC B non conformit B PCC point de contr le critique R R glement S Section SAC syst me d autocontr le 3 Destinataires Les auditeurs de l Agence ainsi que les auditeurs des organismes de certification et d inspection charg s de la r alisation d un audit pour la validation ou la certification du SAC 4 D roulement de l audit Afin que l audit se d roule dans les meilleures conditions l auditeur passe en revue les exigences qui figurent dans la check liste dans l ordre qui lui semble le plus appropri en fonction de la structure et du mode de fonctionnement de l entreprise audit e Au terme de l audit une r ponse doit avoir t apport e l ensemble des questions de la check liste d audit 5 Responsabilit La responsabilit en mati re de s curit alimentaire incombe l exploitant du secteur alimentaire La validation du syst me d autocontr le ne l exon re pas de cette responsabilit PB 03
8. en est il averti Prend on des mesures vis vis du fournisseur en cas de r cidive 17 Tra abilit e Crit re dans le guide partie 5 point 5 2 e L gislation AR 14 11 2003 art 2 13 et CH III et VII AR 10 11 2005 art 6 16 S3 1 et art 25 1 3 et 4 AM 24 10 2005 art 6 R 1760 2000 art 11 15 R 1825 2000 art 2 art 4 art 5 art 5ter art 5quater e interpr tation La forme du registre d entr e ou de sortie n est pas d finie on peut se servir cette fin d une classification chronologique des bons de livraison ou des documents d accompagnement commerciaux d un registre crit ou informatis ou de tout autre syst me quivalent Les documents se rapportant la tra abilit registres documents d accompagnement commerciaux doivent tre conserv s pendant 6 mois apr s la date de durabilit minimale ou la date limite de consommation exception viandes bovines 2 ans Pour les denr es p rissables sans date limite de conservation cette dur e est de 6 mois Pour les d bits de viandes qui ne peuvent pas b n ficier des assouplissements les documents doivent tre conserv s pendant 2 ans apr s la date de durabilit minimale ou la date limite de consommation Question D partie 5 point 5 2 du guide et le registre d entr e Ce registre est il bien tenu jour Les donn es suivantes relatives tous les produits entrants doivent tre tenues jour dans le registr
9. es alimentaires dans bac de nettoyage des outils est aussi une option D partie 3 point 3 5 1 3 du guide Moyens de contr le ad quats thermom tres dans les quipements r frig r s steamers fours enregistrement automatique de la temp rature en cas de cong lation partir de 10m 7 Entretien Crit re dans le guide partie 3 point 3 3 L gislation R 852 2004 A II CH V 1 b Interpr tation D partie 3 point 3 3 du guide L quipement doit tre bien entretenu et son fonctionnement doit faire l objet de v rifications r guli res Il convient de suivre le mode d emploi du fabricant 8 Commodit s pour le personnel Crit re dans le guide partie 3 point 3 1 2 3 5 1 3 L gislation R 852 2004 A II CH I AR 22 12 2005 A I CH I 1 et 2 et CH V 2 Interpr tation Question 1 D partie 3 point 3 1 2 3 5 1 3 I Les commodit s pour le personnel sont con ues et utilis es de mani re r duire au maximum le risque de contamination des produits PB 03 LD 04 REV 3 2006 22 41 Question 2 D partie 3 point 3 1 2 3 5 1 3 Des vestiaires ad quats doivent tre pr vus en suffisance pour le personnel Question 3 D partie 3 point 3 5 1 3 l Les toilettes en ce compris les urinoirs ne peuvent pas communiquer directement avec les locaux o sont manipul es les denr es alimentaire locaux de stockage inclus Dans la mesure o il existe un couloir
10. on les limites critiques d finies dans le guide Si l on applique d autres limites critiques la documentation doit tre adapt e la situation sp cifique Naturellement ces limites critiques doivent correspondre aux normes l gales ou aux proc dures agr es au niveau international ex pasteurisation st rilisation Pour la fabrication de produits de viande charcuterie les tableaux du guide doivent tre adapt s en fonction de la situation sp cifique si n cessaire PB 03 LD 04 REV 3 2006 32 41 9 D veloppement d un syst me de surveillance monitoring pour chaque CCP voir principe 4 e Crit re dans le guide partie 4 e L gislation R 852 2004 art 5 AR 14 11 2003 art 3 e interpr tation D partie 4 du guide I Les CCP font ils l objet d une surveillance conforme au guide Lorsque d autres sch mas de surveillance sont appliqu s la documentation doit tre adapt e la situation sp cifique Pour la fabrication de produits de viande charcuterie les tableaux du guide doivent tre adapt s en fonction de la situation sp cifique si n cessaire Attention Entreprises qui b n ficient des assouplissements e Pour les produits base de viande sal s 1 la mesure du pH pour assurer le monitoring du CCP li au suivi de la fra cheur de la saumure n est pas obligatoire si la saumure n est pas utilis e plusieurs fois recyclage 2 la mesure de la temp rature de la sau
11. par tr s petites entreprises Pour les entreprises qui livrent au consommateur final les entreprises avec une superficie totale de maximum 400 m ou qui travaillent avec 5 ETP quivalents temps plein au maximum personnel propri taire s Sont galement repris dans cette cat gorie les d bits de viandes qui r pondent aux caract ristiques ci dessus et dont les livraisons d autres entreprises du secteur alimentaire sont uniquement locales rayon de 80 km marginales et restreintes 30 de la production annuelle avec un maximum de 800 kg par semaine Pour les entreprises qui livrent d autres entreprises les entreprises qui travaillent avec 2 ETP quivalents temps plein au maximum Ce sont les entreprises dont la livraison d autres entreprises exc de la notion de local marginal et restreint Ces entreprises doivent disposer d un agr ment et ne tombent pas sous le champ d application de ce fil conducteur voir guide partie1 point 1 2 3 D bit de viandes le magasin le d bit de volailles lagomorphes et gibier la boucherie le rayon boucherie d une grande surface ou le commerce ambulant dans lequel est effectu le commerce de d tail y compris la pr paration ou la transformation des viandes fra ches pr parations de viandes viandes hach es produits base de viande et autres issues trait es d origine animale 2 Abr viations A annexe Agence Agence F d rale pour la S
12. registre de sortie la nature l identification par exemple num ro de lot date limite de consommation num ro Sanitel et la quantit de produit la date de livraison l identification de l unit d exploitation qui prend livraison du produit le num ro de s rie mentionn sur le document commercial d accompagnement Question 3 D partie 5 point 5 2 du guide I Pour les produits qui sont uniquement livr s au consommateur la tra abilt interne n est pas requise Toutefois dans le cadre de l identification des produits les prescriptions sous mentionn es doivent tre respect es o Pour les produits dur e de conservation prolong e telles que les viandes fra ches qui ont t conditionn es sous vide ou en atmosph re contr l e l emballage doit comporter une r f rence au registre d entr e ou la date d emballage ou un syst me analogue afin qu on puisse retrouver l origine de ces produits o Pour les produits congel s la date de cong lation doit tre mentionn e sur l emballage o Pour les viandes bovines conditionn es sous vide ou sous atmosph re contr l e ou congel es le num ro de r f rence du bovin num ro Sanitel ou le num ro du lot ex lors de l achat de viandes d coup es doit tre mentionn sur l emballage ou alors on doit disposer d un syst me quivalent permettant de d terminer sans le moindre doute l origine des viandes bovines concern es num ro
13. un escalier ou un sas on peut dire qu il n y a pas de communication directe Dans les toilettes ou dans le voisinage imm diat de ces derni res il doit y avoir des lavabos pour le lavage des mains munis de robinets non actionn s la main pourvus d eau chaude et froide ou avec un m langeur eau froide eau chaude de savon liquide de papier usage unique ou de s che mains Les lavabos existants qui ne sont pas quip s de robinets non actionn s la main peuvent continuer tre utilis s jusqu ce que leur remplacement s impose Dans le cas ou on travaille avec du personnel l obligation de se laver les mains apr s chaque passage aux toilettes doit tre affich e dans ces derni res 9 Gestion de la temp rature Crit re dans le guide partie 3 point 3 6 1 L gislation AR 4 02 1980 AR 5 12 1990 AR 10 11 2005 art 9 R 852 2004 A I CH IX 5 R 37 2005 art 2 et 3 Interpr tation D partie 3 point 3 6 1 du guide I Les conditions en mati re de temp rature sont elles respect es tout moment Est ce que la temp rature des chambres frigorifiques et surg lateurs est au minimum quotidiennement contr l e V rifie t on la temp rature des denr es alimentaires qui sont vendues chaudes La temp rature contr l e ne doit tre enregistr e qu en cas de non conformit s Dans les entreprises qui ne peuvent pas b n ficier des assouplissements les temp ratures contr l es doivent tre enreg
14. 2004 A II S I AR 5 12 1990 art 8 et 9 R 2073 2005 art 6 et art 8 2 b Interpr tation Question 1 D partie 5 point 5 2 6 l Les produits pr emball s portent ils les mentions n cessaires Question 2 D partie 5 point 5 2 6 Donn es n cessaires sur l tiquette e R gles g n rales d tiquetage pour les denr es alimentaires pr emball es et destin es au consommateur final la d nomination de vente la liste des ingr dients incluant les allerg nes la quantit de certains ingr dients ou cat gories d ingr dients la date de durabilit minimale ou dans le cas de denr es alimentaires tr s p rissables microbiologiquement la date limite de consommation les conditions particuli res de conservation et d utilisation le nom ou la raison sociale et l adresse du fabricant ou du conditionneur ou du vendeur tabli l int rieur de la Communaut europ enne 7 un mode d emploi si n cessaire 8 la quantit nette FRE oo Une d rogation cette r gle est admise pour des produits qui sont emball s pour des raisons pratiques en vue des heures de pointe mais qui pourraient donc tout aussi bien tre pr sent s en vrac dans un r cipient plus grand et pour lesquels au moment de la vente l exploitant est capable de communiquer l acheteur toutes les informations devant en principe figurer sur l tiquette Ex lasagnes dans des barquettes en aluminium couvertes d une feuille
15. ARS PENSER avec des mentions similaires elles peuvent tre utilis es jusqu puisement des stocks e R gles d tiquetage sp cifiques pour les viandes bovines pr emball es voir question 17 point 5 e Emballages interm diaires dans le lieu de stockage Les produits couverts uniquement d un film pour des raisons hygi niques ne doivent pas porter de mentions particuli res Les produits conditionn s sous vide ou sous atmosph re contr l e par l exploitant lui m me ce qui prolonge la dur e de conservation doivent porter sur l emballage une r f rence au registre d entr e ou une date de conditionnement afin de pouvoir retracer l origine de ces produits 16 Voir point 1 17 3 PB 03 LD 04 REV 3 2006 18 41 Pour les produits surgel s dans l entreprise m me la date de cong lation doit tre mentionn e sur l emballage Pour les viandes bovines conditionn es sous vide ou sous atmosph re contr l e ou surgel es le num ro de r f rence du bovin num ro Sanitel ou le num ro du lot ex pour les viandes d coup es l achat doit tre mentionn sur l emballage sinon il faut disposer d un syst me quivalent permettant de d terminer sans le moindre doute possible l origine des viandes bovines concern es num ro de semaine r f rence au registre d entr e e Les emballages destin s d autres points de vente horeca maisons de
16. PB 03 LD 04 REV 3 2006 1 41 Agence f d rale pour la s curit de la cha ne alimentaire FIL CONDUCTEUR POUR LA VALIDATION DU SYSTEME D AUTOCONTROLE DANS LES DEBITS DE VIANDES En vigueur partir du 01 02 2010 R dig par Valid par Contr l par DG Politique de contr le Secr tariat Vicky Lefevre Pr sident du groupe de Christelle Peeters Vincent Helbo pilotage autocontr le Pascal Houbaert P O sign J Inghelram Date 18 01 2010 Le Directeur g n ral Herman Diricks Sign V Helbo Sign H Diricks Sign C Peeters Date 14 01 2010 Date 19 01 2010 Date 19 01 2010 PB 03 LD 04 REV 3 2006 2 41 l OBJECTIFS ET CHAMP D APPLICATION Dans le cadre de l arr t royal du 14 novembre 2003 relatif l autocontr le la notification obligatoire et la tra abilit dans la cha ne alimentaire AM du 12 12 03 tous les acteurs de la cha ne alimentaire l exception de la production primaire doivent instaurer un syst me d autocontr le bas sur les principes de l HACCP Un syst me d autocontr le doit pour pouvoir tre officiellement accept comme syst me d autocontr le valid ou certifi comprendre tous les l ments d crits dans les fils conducteurs qui sont d application Pour chaque secteur un fil conducteur doit tre labor La validation des syst mes d autocontr le propres l entreprise se fait l aide de la proc
17. SYST ME DE GESTION DE LA S CURIT ALIMENTAIRE 1 Exigences g n rales Crit re dans le guide partie 1 point 1 2 1 L gislation AR 14 11 2003 art 3 6 R 852 2004 art 4 5 Interpr tation Question 1 D A t on instaur un syst me de gestion de la s curit alimentaire proc dure document e pour la mise en oeuvre des BPH l autocontr le et la tra abilit Pour ce faire on peut soit se baser sur le Guide pour l autocontr le en boucherie soit d velopper son propre syst me sans utilisation du guide Si l exploitant choisit de ne pas utiliser le guide il doit pr voir sa propre documentation Question 2 Ce syst me est il effectivement appliqu Question 3 D Ce syst me est il tenu jour Le guide est il actualis lorsque des compl ments sont publi s I Le syst me est il appliqu en permanence Question 4 D Si le syst me s av re insuffisant y apporte t on des corrections I Ces corrections sont elles effectivement appliqu es 9 Sp cifications Crit re dans le guide partie 3 points 3 2 et 3 6 2 1 et partie 4 L gislation AR 14 11 2003 R 852 2004 A II CH IX point 1 Interpr tation Il convient notamment d entendre par sp cifications l identification du fournisseur la description des produits la composition des produits les valeurs nutritionnelles les prescriptions en mati re de conservation temp rature date de p remption les caract ris
18. a pr vention le contr le et l radication de certaines enc phalopathies spongiformes transmissibles R glement CE n 178 2002 du Parlement europ en et du Conseil du 28 janvier 2002 tablissant les principes g n raux et les prescriptions g n rales de la l gislation alimentaire instituant l Autorit europ enne de s curit des aliments et fixant des proc dures relatives la s curit des denr es alimentaires R glement CE n 1774 2002 du Parlement europ en et du Conseil du 3 octobre 2002 tablissant des r gles sanitaires applicables aux sous produits animaux non destin s la consommation humaine PB 03 LD 04 REV 3 2006 3 41 R glement CE n 852 2004 du Parlement europ en et du Conseil du 29 avril 2004 relatif l hygi ne des denr es alimentaires R glement CE n 853 2004 du Parlement europ en et du Conseil du 29 avril 2004 fixant des r gles sp cifiques d hygi ne applicables aux denr es alimentaires d origine animale R glement CE n 37 2005 de la Commission du 12 janvier 2005 relatif au contr le des temp ratures dans les moyens de transport et les locaux d entreposage et de stockage des aliments surgel s destin s l alimentation humaine R glement CE n 2073 2005 de la Commission du 15 novembre 2005 concernant les crit res microbiologiques applicables aux denr es alimentaires Loi du 5 septembre 1952 relative l expertise et au commerce des viandes Loi du 15 avr
19. age brosses balais serpilli res et autres doit tre r guli rement nettoy et d sinfect Les endroits par o s coulent les eaux us es doivent tre r guli rement nettoy s 13 Gestion de la qualit de l eau Crit re dans le guide partie 3 point 3 6 4 L gislation R 852 2004 A Il CH VII AR 14 01 2002 Interpr tation Questions 1 3 D partie 3 point 3 6 4 du guide II faut toujours travailler avec de l eau potable La seule exception cette r gle est l eau pour la production de vapeur pour la lutte contre l incendie ou pour le refroidissement de machines En cas d utilisation d eau autre que l eau de distribution l eau doit tre analys e sur la base du d bit et r pondre aux crit res d crits dans l AR du 14 01 2002 En ce qui concerne les analyses effectuer sur l eau utilis e il faut se r f rer la note de l AFSCA relative au contr le de la qualit des eaux dans le secteur alimentaire Professionnels gt Autocontr le gt Documents utiles 14 Gestion des d chets Crit re dans le guide partie 3 point 3 6 3 partie 5 point 5 2 7 L gislation R 1774 2002 R 852 2004 A II CH VI AR 10 11 2005 Interpr tation l enl vement et la tra abilit des sous produits animaux non destin s la consommation humaine est une comp tence partag e des r gions de l AFSCA du SPF sant publique et de l Agence des m dicaments et des produits de sant Si des non co
20. ation D Dans le cas o des plaintes ont t d pos es ont elles t class es registre de plaintes I Dans le cas o des plaintes ont t d pos es ont elles t trait es d une fa on structur e 19 Rappel de produits envois en retour Crit re dans le guide partie 5 point 5 1 L gislation AR 14 11 2003 art 8 Interpr tation D partie 5 point 5 1 du guide Recall S il a exist par le pass un motif de rappel des produits a t on effectivement proc d ce rappel A titre de syst me de recall il suffit d assurer la publication par le biais de l affichage dans le magasin pour des produits ayant t vendus au consommateur final Cependant lorsque les DA ont t livr es d autres entreprises ces entreprises doivent tre averties s par ment Retour Lorsque les produits non conformes peuvent tre restitu s au fournisseur ou que l exploitant r cup re lui m me des produits non conformes de la part de clients ces produits doivent tre correctement stock s et marqu s dans l attente de leur collecte voir question 13 20 Contr le des appareils de mesure et de surveillance Crit re dans le guide partie 3 point 3 6 1 4 et partie 8 L gislation R 852 2004 B II H I 2 d Interpr tation D partie 3 point 3 6 1 4 et partie 8 annexe 8 Les thermom tres surg lateur chambre frigorifique comptoir frigorifique r frig rateur basse temp rature thermo
21. ballages ouverts ces produits ne peuvent pas tre propos s la vente plus de 48 H 00 apr s l ouverture en ce qui concerne les produits destin s au consommateur et qui sont pr emball s imm diatement apr s la production par l exploitant boucher et sont vendus tels quels l exploitant doit d montrer sur base d analyses que ses produits respectent les crit res de s curit alimentaire du r glement 2073 2005 jusqu la date limite de consommation qui figure sur le conditionnement PB 03 LD 04 REV 3 2006 25 41 12 Nettoyage et d sinfection Crit re dans le guide partie 3 point 3 5 1 3 et 3 6 2 3 L gislation R 852 2004 A Il CH II Il V et IX AR 22 05 2003 Interpr tation Questions 1 5 D partie 3 point 3 5 1 3 et 3 6 2 3 du guide l L infrastructure et l quipement doivent tre nettoy s selon un plan de nettoyage et de d sinfection qui reprend les l ments suivants quelle fr quence proc de t on au nettoyage avec quel produit et comment Les produits de nettoyage et de d sinfection et le mat riel de nettoyage doivent tre conserv s dans un local distinct ou une armoire sp ciale Ceux ci doivent tre appropri s et autoris s num ro B pour tre utilis s dans le secteur alimentaire une d rogation cette exigence est accord e pour l eau de javel qui n a pas de num ro d autorisation pour l utilisation dans le secteur alimentaire Le mat riel de nettoy
22. contr le critiques Non conformit s majeures NC A R f Notification Il Pour les entreprises qui b n ficient des assouplissements il n y pas de guide III Pour les entreprises avec assouplissement le syst me d autocontr le d crit dans le guide n est pas appliqu 1 6 1 Pour les entreprises sans assouplissement il n y a pas de liste des dangers 1 6 2 Pour les entreprises sans assouplissement l analyse des dangers n est pas faite I11 8 1 Pour les entreprises sans assouplissements onna pas d termin de seuils critiques limites critiques 1 8 2 Pour les entreprises sans assouplissement les seuils critiques limites critiques ne sont pas conformes la l gislation I11 8 2 Les seuils critiques limites critiques ne sont pas valid s pour les entreprises qui b n ficient des assouplissements et qui utilisent les seuils critiques repris dans le guide la validation n est pas exig e 111 9 Le monitoring des CCP est absent ou insuffisant IE Pas de contr le des temp ratures des produits r frig r s 111 9 Le document d enregistrement du monitoring des CCP est absent III 9 La m thode de mesure des temp ratures par le personnel n est pas ad quate 11 9 Pas de thermom tre X III 9 Pas de peseur de saumure alors que c est n cessaire pour contr ler un CCP III 9 Pas de pH m tre alors que c est n cessaire pour
23. curit alimentaire 1 6 1 Absence de thermom tre visible par le consommateur dans les surg lateurs et meubles r frig r s pr sents dans le magasin 11 8 3 Les toilettes communiquent directement avec des locaux o sont manipul es les denr es alimentaires 11 8 3 Il n y a pas d vier proximit des toilettes 11 9 Les conditions de temp rature ne sont pas respect es X pour plusieurs types de produits diff rents 11 9 Des denr es alimentaires qui doivent tre r frig r es sont pr sent es la vente hors d un comptoir r frig r 11 9 Des denr es alimentaires destin es tre vendues chaudes sont pr sent es la vente hors d un quipement permettant de maintenir leur temp rature 11 9 Pas de contr le r gulier des temp ratures des produits r frig r s ou surgel s 11 9 Pas de thermom tre mobile 11 10 Des huiles qui ne sont pas food grade sont utilis es pour le fonctionnement des quipements et il y a un risque de contamination des produits 11 10 Le risque contamination crois e avec des allerg nes n est pas ma tris 11 10 Il y a un risque non ma tris de contaminations crois es dans les stocks ou les comptoirs de vente produits crus produits cuits viande de volaille viande d ongul Si X appara t dans cette colonne cela signifie que l organisme d inspection ou de certification doit notifier la non conformit constat e aupr s de l AFSCA Lorsque l aud
24. de cendriers 11 20 1 11 20 1 Il n y a pas eu de formation du personnel en mati re d hygi ne Les r gles concernant les produits non conformes ne sont pas connues du personnel 11 20 1 La proc dure de rappel n est pas connue Non conformit s mineures NC B R f 1 4 Les livraisons de produits non conditionn s par une voie non appropri e ex via un garage 1 5 1 Il y a certains petits d fauts l infrastructure ex carreaux cass s ou 11 6 1 l quipement qui doivent tre r solus terme 115 7 Pr sence de syst mes d clairage non prot g s contre le bris dans des locaux o ne se trouvent pas de produits non conditionn s 116 1 L op rateur ne dispose pas des certificats de conformit pour le contact avec des denr es alimentaires pour les nouveaux quipements 11 8 2 Il n y a pas de vestiaire armoire ou local pour les v tements du personnel 11 8 3 L avis selon lequel le lavage des mains est obligatoire apr s l usage des toilettes n est pas affich dans les toilettes 11 8 3 Utilisation d un essuie en tissu pour le s chage des mains 11 11 1 Le FEFO n est pas respect dans le cas de denr es alimentaires microbiologiquement tr s p rissables 11 124 Le plan de nettoyage et de d sinfection n est pas document ou est insuffisamment document mais le nettoyage et la d sinfection sont
25. de semaine r f rence au registre d entr e Pour les produits livr s d autres entreprises il doit y avoir un lien entre le registre d entr e et le registre de sortie Le niveau de tra abilit interne peut tre d termin par l exploitant lui m me Pour les produits compos s qui sont livr s d autres entreprises il faut au minimum dans le cadre de la tra abilit interne tablir des fiches de produits mentionnant tous les ingr dients Lot form de viande bovine i L mission de documents d accompagnement commerciaux est obligatoire lors des changes entre d bits AR 10 11 2005 Voir point 1 17 3 PB 03 LD 04 REV 3 2006 12 41 pour les viandes d coup es tous les morceaux de viande qui constituent un lot de viandes doivent provenir d animaux qui sont n s dans le m me pays lev s dans le ou les m mes pays abattus dans maximum trois abattoirs diff rents d coup s dans maximum trois ateliers de d coupe diff rents gt pour les viandes hach es tous les morceaux de viande qui constituent un lot doivent provenir d animaux abattus dans le m me pays gt pour les viandes pr d coup es tous les morceaux de viande qui constituent un lot doivent provenir d animaux abattus dans le m me pays Question 4 D partie 5 point 5 2 du guide Des documents d accompagnement commerciaux sont ils tablis comportent ils les donn es n cessaires et en gard
26. dure d audit PB 00 P 03 Comme d crit dans cette proc dure les constatations faites l occasion de la v rification sont comment es dans un rapport Les manquements constat s sont not s dans la check list sp cifique PB 03 CL 04 et sont motiv s dans un rapport rapport mod le PB 00 F07 Le but du pr sent document est de fournir l auditeur un moyen de contr le et de lui donner une explication sur tous les aspects repris dans la check list sp cifique Check list sp cifique pour la validation du syst me d autocontr le dans les d bits de viandes Les bouchers qui vendent leurs productions d autres op rateurs rel vent uniquement du commerce de d tail si cette vente est locale clients professionnels situ s maximum 80 kilom tres de l unit d exploitation et marginale maximum un tiers du chiffre d affaire r alis par la vente d autres op rateurs Il R F RENCES NORMATIVES R glement CE n 1760 2000 du Parlement europ en et du Conseil concernant l tiquetage de la viande bovine et des produits base de viande bovine R glement CE n 1825 2000 de la Commission du 25 ao t 2000 portant modalit s d application du r glement CE n 1760 2000 du Parlement europ en et du Conseil en ce qui concerne l tiquetage de la viande bovine et des produits base de viande bovine R glement CE n 999 2001 du Parlement europ en et du Conseil du 22 mai 2001 fixant les r gles pour l
27. e d entr e la nature l identification par exemple num ro de lot date limite de consommation num ro Sanitel et la quantit de produit la date de r ception l identification de l unit d exploitation livrant le produit Mentions compl mentaires dans le registre d entr e pour les viandes bovines le num ro de r f rence du bovin num ro Sanitel ou le num ro du lot ex lors de l achat de viandes d coup es pour les viandes bovines fra ches auxquelles restent encore attach es des parties de la colonne vert brale le nombre de carcasses bovines ou de parties de celles ci dont la colonne vert brale doit tre enlev e 1 L mission de documents d accompagnement commerciaux est obligatoire lors des changes entre d bits AR 10 11 2005 L mission de documents d accompagnement commerciaux est obligatoire lors des changes entre d bits AR 10 11 2005 Voir point 1 17 3 PB 03 LD 04 REV 3 2006 11 41 le nombre de carcasses bovines ou parties de celles ci dont la colonne vert brale ne doit pas tre enlev e Question 2 D partie 5 point 5 2 du guide et le registre de sortie Le registre de sortie est uniquement requis en cas de livraison d autres entreprises du secteur alimentaire ex magasins horeca collectivit s Ce registre est il bien tenu jour Les donn es suivantes relatives tous les produits sortants doivent tre tenues jour dans le
28. e siphons avec des ouvertures de 6 mm maximum ou de syst mes analogues retenant les particules solides de 6 mm ou plus dans les eaux us es Questions 3 8 suffisamment clair 6 Equipement surfaces en contact avec les denr es alimentaires Crit re dans le guide partie 3 points 3 3 3 4 et 3 5 1 3 L gislation R 852 2004 A II CH I CH Il et CH V AR 10 11 2005 art 5 1 2 3 2 art 14 art 24 2 2 AR 22 12 2005 A I CH I 1 2 Interpr tation Question 1 D partie 3 points 3 3 3 4 et 3 5 1 3 du guide Les appareils et outils doivent correspondre l usage voulu et tre utilis s de mani re r duire au maximum le risque de contamination du produit Question 2 D partie 3 point 3 4 du guide des billots en bois peuvent encore tre utilis s pour des raisons ergonomiques condition qu ils soient bien entretenus et que la viande ne tra ne pas inutilement sur ces billots Question 3 D partie 3 points 3 3 3 4 et 3 5 1 3 du guide suffisamment clair Question 4 D partie 3 point 3 5 1 3 du guide I Le nombre de lavabos doit tre adapt l ampleur des activit s Les lavabos pour le lavage des mains doivent tre quip s d eau potable courante de robinets qui sont non actionnables la main de savon liquide de moyens pour le s chage des mains p ex papier usage unique Dans les locaux o sont manipul es des denr es alimentaires non
29. e t on un exemplaire pendant au minimum 6 mois apr s la date de durabilit minimale ou la date limite de consommation Pour les entreprises qui ne peuvent pas b n ficier des assouplissements cette dur e est de 2 ans apr s la date de durabilit minimale ou la date limite de consommation Pendant le transport par l exploitant d un commerce de d tail depuis le d bit de production vers le d bit approvisionn les viandes doivent tre accompagn es d un document d accompagnement commercial qui comporte au moins les informations suivantes le nom ou la raison sociale du d bit d exp dition le nom ou la raison sociale du d bit approvisionn la date de livraison la nature l identification pour la viande bovine il faut mentionner le num ro Sanitel ou le num ro du lot et le poids un num ro de s rie Le num ro Sanitel ou le num ro du lot de la viande bovine doit figurer sur le document d accompagnement commercial et sur l tiquette Les autres mentions obligatoires pour la tra abilit de la viande bovine voir question 5 ci dessous doivent uniquement figurer sur l tiquette Question 5 D partie 5 point 5 2 5 du guide En cas de vente de viandes bovines les donn es suivantes doivent tre visiblement affich es dans le d bit de viandes ou tre mentionn es sur l emballage de viandes bovines pr emball es et ce pour information aux clients L exploitant doit laborer un syst me
30. emball es il est interdit d installer des s che mains pulsion d air Les lavabos pour le lavage des mains existants qui ne sont pas quip s de robinets non actionnables la main peuvent continuer tre utilis s jusqu ce que leur remplacement s impose Le nombre requis de lavabos est le suivant Dans le local de vente PB 03 LD 04 REV 3 2006 21 41 Un lavabo pour le lavage des mains quip d eau potable courante chaude et froide ou d un m lange d eau froide et chaude ou un m langeur eau froide eau chaude L absence dans le magasin d un lavabo pour le lavage des mains est acceptable si un lavabo pour le lavage des mains est situ dans l atelier au niveau de la porte d acc s au local de vente Dans l atelier Question 5 Un lavabo pour le lavage des mains quip d eau potable courante chaude et froide ou d un m lange d eau froide et chaude Un lavabo pour le lavage des denr es alimentaires quip d eau potable Un lavabo pour le nettoyage des outils quip d eau potable courante chaude et froide ou d un m lange d eau froide et chaude Si la production le permet on peut se limiter un lavabo pour le lavage des mains et pour le lavage des denr es et des quipements Un lavabo qui est utilis diff rentes finalit s doit tre nettoy et si n cessaire d sinfect entre les diff rentes op rations L utilisation d un bac mobile pour la lavage des denr
31. entions similaires ont d j t imprim es celles ci peuvent tre utilis es jusqu ce que le stock soit puis tablissement d une liste de tous les dangers possibles par tape r alisation d une analyse des dangers et prise en consid ration de mesures visant ma triser les dangers identifi s voir principe 1 Crit re dans le guide partie 2 et partie 4 L gislation R 852 2004 art 5 AR 14 11 2003 art 3 Interpr tation Questions 1 et 2 D partie 2 et partie 4 du guide I Pour la fabrication de produits base de viande charcuterie les sch mas de flux de produits et les tableaux du guide doivent tre adapt s en fonction de la situation sur place si n cessaire Identification des points de contr le critiques voir principe 2 Crit re dans le guide partie 4 L gislation R 852 2004 art 5 AR 14 03 2003 art 3 Interpr tation D partie 4 du guide I Les CCP sont ils appliqu s conform ment au guide Lorsque d autres CCP sont appliqu s la documentation doit tre adapt e la situation sp cifique Pour la fabrication de produits de viande charcuterie les tableaux du guide doivent tre adapt s en fonction de la situation sp cifique si n cessaire Fixation de seuils critiques voir principe 3 Crit re dans le guide partie 4 L gislation R 852 2004 art 5 AR 14 11 2003 art 3 Interpr tation Questions 1 et 2 D partie 4 du guide Applique t
32. gestion des CCP 1 20 1 24 2 Pas d enregistrement de la v rification de l hygrom tre utilis dans la gestion des CCP Les mentions l galement obligatoires sur les denr es alimentaires pr emball es ne sont pas compl tes mais cela ne pr sente pas de dangers pour la sant publique 21 L mission de documents d accompagnement commerciaux est obligatoire lors des changes entre d bits AR 10 11 2005 PB 03 LD 04 REV 3 2006 37 41 2 l ment cl Il Bonnes pratiques de fabrication bonne pratiques d hygi ne Non conformit s majeures NC A R f Notification 11 4 Des activit s sont effectu es sans s paration suffisante du milieu ext rieur exemple production l ext rieur 1 5 1 L infrastructure est dans un tat d plorable et n est pas X ou n est plus appropri e l usage vis 11 5 2 Le sol est absorbant 1 5 3 Les murs de l atelier ne sont pas lavables 11 5 5 1l y a une fen tre cass e dans l atelier et aucune action corrective mise en uvre 115 5 Une porte pr sente une ouverture par laquelle des nuisibles peuvent p n trer dans les locaux 115 7 Pr sence de syst mes d clairage non prot g s contre le bris dans des locaux o se trouvent des produits non conditionn s 116 1 Les quipements sont dans un tr s mauvais tat et X pr sentent un risque pour la s
33. il 1965 relative l expertise et au commerce du poisson de la volaille des lapins et du gibier Loi du 24 janvier 1977 relative la protection de la sant des consommateurs en ce qui concerne les denr es alimentaires et les autres produits Arr t royal du 17 mars 1971 soumettant examen m dical toutes les personnes directement en contact dans l activit qu elles exercent avec des denr es ou substances alimentaires et pouvant souiller ou contaminer celles ci Arr t royal du 3 janvier 1975 relatif aux denr es et substances alimentaires consid r es comme d clar es nuisibles Arr t royal du 4 f vrier 1980 relatif la mise dans le commerce de denr es alimentaires r frig rer Arr t royal du 8 juin 1983 concernant la fabrication et le commerce de viande pr par e et de pr parations de viande Arr t royal du 8 mars 1985 relatif la fabrication et au commerce de la viande fra che hach e ou moulue Arr t royal du 5 d cembre 1990 relatif au pr l vement d chantillons de denr es alimentaires et autres produits Arr t royal du 5 d cembre 1990 relatif aux produits surgel s Arr t royal du 11 mai 1992 concernant les mat riaux et objets destin s entrer en contact avec les denr es alimentaires Arr t royal du 9 octobre 1996 concernant les colorants destin s tre employ s dans les denr es alimentaires Arr t royal du 1 mars 1998 relatif aux additifs autoris s dans les denr e
34. ionne une temp rature plus lev e sur l emballage dans ce cas celle ci est accept e s il s agit de produits s ch s qui sont microbiologiquement stables temp rature ambiante s il s agit de conserves de viandes contenues dans des r cipients herm tiquement clos qui au sens microbiologique se conservent plus de dix huit mois temp rature ambiante Dans ces deux derniers cas la temp rature ambiante est accept e f pour les viandes hach es et les pr parations base de viande Sous forme r frig r e 4 C Sous forme surgel e 18 C g autres issues trait es d origine animale temp rature sp cifi e par l exploitant de l tablissement de provenance h si l exploitant d un tablissement agr mentionne une temp rature plus basse sur l emballage celle ci doit tre respect e i denr es alimentaires qui sont commercialis es chaudes gt 65 C Tol rance AFSCA 1 DA r frig r es et surgel es lt T C OK gt T C mais lt T 3 C avertissement crit gt T 3 C demande de retrait volontaire des rayons ou saisie proc s verbal et destruction 2 DA chaudes gt 55 C OK lt 55 C mais gt 52 C avertissement crit lt 52 C demande de retrait volontaire des rayons ou saisie proc s verbal et destruction En cas d infractions r p titives on peut directement proc der au proc s verbal plut t que de donner un avertissement crit 10 S para
35. is s 11 13 3 Les analyses d eau requises ne sont pas effectu es X I1 14 2 Les prescriptions relatives l entreposage l enl vement 11 14 3 et la tra abilit des sous produits animaux non destin s I1 14 4 la consommation humaine ne sont pas respect es sauf d chets cat gorie 11 14 2 Les prescriptions relatives l entreposage l enl vement X 11 14 3 et la tra abilit des sous produits animaux non destin s I1 14 4 la consommation humaine ne sont pas respect es d chets cat gorie 11 15 1 Le plan de lutte contre les nuisibles n est pas document ou est insuffisamment document et la lutte contre les nuisibles n est pas satisfaisante exemple pas de pi ge et pr sence de possibilit s d entr e pour les nuisibles 11 15 2 11l y a des signes de la pr sence de rongeurs ou X d oiseaux dans les locaux 11 19 1 Les instructions d hygi ne ne sont pas connues du personnel et l hygi ne du personnel n est pas satisfaisante 11 19 2 L hygi ne du personnel n est pas satisfaisante et il y a un X risque imm diat pour la s curit du consommateur 11 19 2 L hygi ne du personnel n est pas satisfaisante mais il n y a pas un risque imm diat pour la s curit du consommateur PB 03 LD 04 REV 3 2006 39 41 11 19 5 Il ny pas d attestation m dicale du personnel 11 19 6 On fume dans les locaux pr sence de m gots
36. ist riel du 28 janvier 1993 relatif au contr le de la temp rature des produits surgel s Arr t minist riel du 9 juillet 2003 d terminant la substance pour d naturer certains sous produits animaux non destin s la consommation humaine Arr t minist riel du 22 janvier 2004 relatif aux modalit s de notification obligatoire dans la cha ne alimentaire Arr t minist riel du 24 octobre 2005 relatif aux assouplissements des modalit s d application de l autocontr le et de la tra abilit dans certaines entreprises du secteur des denr es alimentaires Arr t du Gouvernement wallon du 21 octobre 1993 relatif aux d chets animaux Besluit van de Vlaamse regering van 24 mei 1995 betreffende de ophaling en de verwerking van dierlijk afval Besluit Dierlijke Afvalstoffen Arr t du Gouvernement de la R gion de Bruxelles Capitale du 28 novembre 2002 relatif l limination des d chets animaux et aux installations de transformation de d chets animaux Convention entre l Etat f d ral et les R gions du 28 octobre 2005 concernant les sous produits animaux non destin s la consommation humaine PB 03 LD 04 REV 3 2006 5 41 III TERMES D FINITIONS ET DESTINATAIRES 1 Termes et d finitions Guide Guide pour l autocontr le en boucherie Assouplissement assouplissement pour les tr s petites entreprises en mati re d autocontr le et de tra abilit en vertu de l AM du 24 10 2005 On entend
37. istr es au moins une fois par jour Les moyens de transport et les entrep ts pour les produits surgel s doivent tre munis pendant leur utilisation d appareils ad quats d enregistrement de la temp rature afin de mesurer fr quemment et intervalles r guliers la temp rature ambiante laquelle sont expos s les produits surgel s Par d rogation la mesure de la temp rature de l air dans les chambres froides de moins de dix m tres cubes destin es l entreposage de produits surgel s dans le commerce de d tail peut se faire au moyen d un thermom tre ais ment visible L enregistrement de la temp rature doit tre dat par l exploitant du secteur alimentaire et conserv pendant au moins un an ou plus longtemps suivant la nature et la dur e de conservation des produits surgel s Temp ratures int rieures maximales a pour les viandes fra ches r frig r es d ongul s domestiques de gibier d levage ongul et de gros gibier sauvage 7 C b pour les abats frais r frig r s d ongul s domestiques de gibier d levage de gibier sauvage de volaille et de lagomorphes 4 C PB 03 LD 04 REV 3 2006 23 41 c pour les viandes fra ches r frig r es de volaille de ratites d levage de lagomorphes et de petit gibier sauvage 4 C d pour les viandes surgel es 18 C e pour les produits base de viande 7 C sauf si l exploitant d un tablissement agr ment
38. it est r alis par un agent de l AFSCA il n y a pas de notification l agent prend imm diatement les mesures qui s imposent pour que la mise en danger de la s curit des consommateurs cesse PB 03 LD 04 REV 3 2006 38 41 domestique l gumes amp fruits viande fromage viande 11 10 Des produits cuits sont d coup s apr s des produits crus avec le m me quipement sans que celui ci ne soit nettoy et d sinfect 11 11 1 Produits surgel s sans date de cong lation ou date de 11 112 durabilit minimale 11 11 2 Pr sence de denr es alimentaires microbiologiquement tr s p rissables p rim es DLC d pass e sans que celles ci ne soient marqu es ou isol es pour en pr venir l utilisation ou la vente 11 12 1 L infrastructure et ou les quipements ne sont pas propres 11 12 1 Pas de nettoyage des r tissoires apr s utilisation 11 12 2 11 y a seulement nettoyage et jamais de d sinfection ex absence de d sinfectant 11 12 83 Un d sinfectant non autoris est utilis sauf si c est de l eau de javel I1 12 4 Le plan de nettoyage et de d sinfection n est pas document ou est insuffisamment document et le nettoyage et la d sinfection ne sont pas satisfaisants I1 12 4 Le plan de nettoyage et de d sinfection est satisfaisant mais n est pas appliqu 11 13 3 De l eau non potable est utilis e pour des usages non X autor
39. l eau dans les locaux o sont manipul es trait es ou stock es des denr es alimentaires Formation e Crit re dans le guide partie 3 point 3 1 6 et 3 7 2 e L gislation R 852 2004 A II CH XII AM 11 02 1948 e interpr tation Question 1 D partie 3 point 3 1 6 du guide et l enregistrement des formations suivies I Toutes les personnes actives dans le d bit de viandes ont elles suivi une formation sur l hygi ne alimentaire Cela peut se faire sous forme d une formation organis e par un tablissement d enseignement ou par des explications fournies par l exploitant son personnel Toute formation suivie doit tre enregistr e moyennant mention de la date et du sujet Question 2 D partie 3 point 3 7 2 Nul ne peut exercer la profession de boucher ou de charcutier sans y tre autoris par le Ministre comp tent Classes moyennes ou en d autres termes sans avoir obtenu une licence de boucher charcutier A M du 11 f vrier 1948 relatif aux conditions particuli res PB 03 LD 04 REV 3 2006 29 41 pour l octroi des licences aux d taillants en produits de la viande aux bouchers et aux charcutiers Cette licence doit tre pr sente dans la boucherie Ceci n est pas requis dans les commerces de d tail en volailles et gibier PB 03 LD 04 REV 3 2006 30 41 VII L MENT CL Il ANALYSE DE DANGERS ET POINTS DE CONTR LE CRITIQUES Les entreprises qui peu
40. l et sur l tiquette Les autres mentions obligatoires pour la tra abilit de la viande bovine voir question 17 5 doivent figurer uniquement sur l tiquette 17 L mission de documents d accompagnement commerciaux est obligatoire lors des changes entre d bits AR 10 11 2005 18 L mission de documents d accompagnement commerciaux est obligatoire lors des changes entre d bits AR 10 11 2005 19 Voir point 1 17 3 2 L mission de documents d accompagnement commerciaux est obligatoire lors des changes entre d bits AR 10 11 2005 VI PB 03 LD 04 REV 3 2006 19 41 L MENT CL Il BONNES PRATIQUES AGRICOLES BONNES PRATIQUES DE FABRICATION BONNES PRATIQUES D HYGI NE Environnement de l entreprise Crit re dans le guide partie 3 point 3 5 L gislation R 852 2004 A Il CH I 2 Interpr tation D partie 3 point 3 5 du guide I L environnement imm diat de l entreprise doit tre propre et ne peut pas pr senter une source de nuisibles ou d autres types de contamination Lay out et productflow Crit re dans le guide partie 3 point 3 5 L gislation R 852 2004 A II CH I 2 AR 10 11 2005 art 5 1 1 et art 24 Interpr tation D partie 3 point 3 5 du guide L am nagement la conception la construction et les dimensions des locaux et l quipement des locaux doivent permettre le respect des bonnes pratiques d hygi ne et viter toute contamination des denr es ali
41. le m me ces trois informations peuvent tre remplac es par Origine nom du pays t14 A Pour les viandes hach es de bovins applicable uniquement si la quantit de viande bovine est gt 50 num ro officiel du bovin ou le num ro de lot Elabor nom du des pays o la viande a t hach e Lorsque le pays les pays d origine diff re nt du pays de production de la viande hach e cela doit tre mentionn comme suit Origine nom du des pays de naissance d engraissement et d abattage la viande bovine import e dans la CE pour laquelle toutes les informations ne sont pas disponibles est tiquet e avec la mention Origine non CE et Lieu d abattage nom pays tiers 11 Voir point 1 17 3 12 Voir point 1 17 3 18 Voir point 1 17 3 14 Voir point 1 17 3 15 Voir point 1 17 3 PB 03 LD 04 REV 3 2006 14 41 pour la viande qui provient d animaux import s vivants dans la CE pour lesquels les informations concernant l endroit de naissance et d levage ne sont pas disponible les mentions utiliser sont Import vivant dans la CE ou Import vivant de nom du pays tiers Attention le nom du des pays doit donc figurer en toutes lettres aux diff rents endroits pr vus 18 Traitement des plaintes Crit re dans le guide non repris dans le guide L gislation AR 14 11 2003 CH IV art 8 2 Interpr t
42. m tres mobiles et autres dispositifs de mesure utilis s pour assurer la surveillance des CCP et la s curit des produits PB 03 LD 04 REV 3 2006 15 41 doivent tre r guli rement v rifi s et calibr s ajust s au moins une fois par an Cela est il fait 21 Analyse des produits Crit re dans le guide L gislation R 2073 2005 art 3 Interpr tation D circulaire analyses microbiologiques dans les d bits de viandes Il suffit de pr lever un chantillon par an d un produit fabriqu par le boucher viande hach e ou pr paration de viande base de viande hach e pour une analyse portant sur salmonelle E coli et le nombre de germes a robies Pour les crit res microbiologiques et les mesures prendre en cas de r sultats insuffisants voir la circulaire analyses microbiologiques dans les d bits de viandes sur le site de l Agence Professionnels gt Denr es alimentaires gt L gislation relative l hygi ne gt Crit res microbiologiques applicables aux denr es alimentaires 22 Notification obligatoire Crit re dans le guide partie 5 point 5 1 L gislation AR 14 11 2003 CH IV AM 22 01 2004 Interpr tation Question 1 D partie 5 point 5 1 l L exploitant est il au courant de la notification obligatoire Le guichet provincial de notification est il connu L exploitant sait il ce qui doit tre notifi Question 2 D S il y a d j e
43. men m dical e Crit re dans le guide partie 3 point 3 1 e L gislation AR 17 03 1971 AR 22 12 2005 A I CH V 1 R 852 2004 A II CH VIII et CH IX 3 e interpr tation Questions 1 6 D partie 3 point 3 1 du guide Une bonne hygi ne personnelle est requise de la part des membres du personnel v tements de travail ad quats et propres ne pas porter de bijoux aux mains Ils doivent se laver les mains au d but du travail apr s chaque visite aux toilettes ou apr s chaque activit susceptible de contaminer ou de salir les mains Lorsqu ils utilisent des gants ceux ci doivent tre remplac s apr s chaque activit susceptible de les souiller ou contaminer ou bien ils doivent tre lav s aussi souvent que les mains Lorsqu il existe un risque de contamination maladie contagieuse plaies infect es affections de la peau diarrh e le membre du personnel est tenu d en informer son sup rieur et l acc s aux locaux lui sera interdit Lors du recrutement toute personne entrant en contact avec les denr es alimentaires doit d montrer attestation m dicale l appui que du point de vue m dical rien n emp che son engagement Des attestations m dicales annuelles de toutes les personnes entrant en contact avec les denr es alimentaires doivent pouvoir tre pr sent es tablies par le m decin de famille ou le m decin du travail Il est interdit de fumer de manger ou de boire l exception de
44. mentaires entre et pendant les diff rentes tapes du processus Le local de vente doit directement communiquer avec l atelier Il convient d entendre par communication directe qu il ne faut pas sortir des locaux de l entreprise pour se rendre de l atelier au local de vente donc directement ou via un sas et non pas en passant par l habitation priv e ou par l ext rieur Les d bits de viandes existants qui n avaient pas cette communication directe avant le 3 d cembre 2005 sont exempt s de cette obligation condition que toutes les mesures n cessaires soient prises pour viter toute contamination des DA Ceci est galement d application lorsque le d bit de viandes est repris par un autre exploitant Am nagement des locaux manipulation des mati res premi res fabrication traitement conditionnement et entrep ts Crit re dans le guide partie 3 point 3 5 1 et 3 5 3 L gislation R 852 2004 A Il CH I et CH II AR 10 11 2005 art 5 14 et 24 Interpr tation Toutes les questions D partie 3 point 3 51 et 3 5 3 du guide PB 03 LD 04 REV 3 2006 20 41 Question 1 Les locaux et les quipements doivent tre adapt s l activit vis e faciles nettoyer d sinfecter et entretenir et ne peuvent pas entraver l activit Question 2 I Dans les boucheries o l on proc de l enl vement des MRS les ouvertures des syst mes d vacuation doivent tre munies de tamis ou d
45. mure li e au monitoring du saumurage est un CCP le seuil critique est fix 7 C 3 la mesure de la temp rature li e au monitoring du s chage est un CCP le seuil critique est fix 15 C e Pour les produits base de viande ferment s la mesure du pH n est pas n cessaire pour assurer le monitoring du CCP li au suivi de la maturation 10 Fixation d actions correctives voir principe 5 e Crit re dans le guide partie 4 e L gislation R 852 2004 art 5 AR 14 11 2003 art 3 e interpr tation D partie 4 du guide Applique t on les mesures correctives pr conis es par le guide Lorsque d autres mesures correctives sont appliqu es la documentation doit tre adapt e la situation sp cifique Pour la fabrication de produits de viande charcuterie les tableaux du guide doivent tre adapt s en fonction de la situation sp cifique si n cessaire 11 Fixation de proc dures de v rification voir principe 6 e Crit re dans le guide partie 4 e L gislation R 852 2004 art 5 AR 14 11 2003 art 3 PB 03 LD 04 REV 3 2006 33 41 Interpr tation D partie 4 du guide I Le syst me d autocontr le est il r guli rement v rifi et si le syst me s est av r insuffisant a t il t adapt 12 Constitution de documentation et enregistrement voir principe 7 Crit re dans le guide partie 4 L gislation R 852 2004 art 5 AR 14 11 2003 art 3 Interpr tation
46. nformit s qui ne rel vent pas de la comp tence de l AFSCA sont constat es les services publics comp tents sont inform s PB 03 LD 04 REV 3 2006 26 41 Question 1 D partie 3 point 3 6 3 du guide II convient d viter l accumulation des d chets dans les locaux o se trouvent des denr es alimentaires d lais tr s courts afin d viter toute contamination ou pourriture Les r cipients pour d chets doivent pouvoir tre bien ferm s ne sont de pr f rence pas commande manuelle sont identifiables et bien entretenus Les lieux de stockage des d chets sont propres labri de la vermine et ne constituent pas une source de contamination Question 2 D partie 3 point 3 6 3 du guide Lorsque les sous produits animaux non destin s la consommation humaine n ont pas t collect s la fin de la journ e de travail ils sont en attendant leur enl vement par un collecteur agr entrepos s l tat r frig r une temp rature ambiante maximale de 10 C Lorsque les d chets animaux sont conserv s dans la chambre frigorifique ou le cong lateur destin la conservation de denr es alimentaires il faut prendre les pr cautions ad quates pour viter toute contamination crois e Cela signifie que le r cipient pour d chets doit tre propre et doit tre gard une distance suffisante par rapport aux denr es alimentaires Apr s chaque collecte le r cipient doit tre nettoy
47. nsi rassembl s devant tre trait e comme un mat riel de cat gorie 1 Question 3 D partie 3 point 3 6 3 partie 5 point 5 2 7 du guide I Les sous produits animaux impropres la consommation humaine doivent tre enlev s par un collecteur agr cette fin ou enregistr La fr quence d enl vement de ces sous produits animaux doit tre de deux semaines au minimum PB 03 LD 04 REV 3 2006 27 41 Question 4 D partie 5 point 5 2 7 du guide I Pendant le transport les sous produits animaux impropres la consommation humaine doivent tre accompagn s d un document commercial Les documents commerciaux d ment compl t s et les factures de l entreprise interm diaire ou de l entreprise d utilisation de transformation ou d enl vement attestant que les sous produits animaux ont effectivement eu la destination qui leur avait t attribu e doivent toujours tre conserv s pendant une p riode de 2 ans pas d assouplissement 15 Lutte contre les nuisibles Crit re dans le guide partie 3 point 3 6 2 4 L gislation R 852 2004 A Il CH I 2 cet CH IX 4 Interpr tation Questions 1 et 2 D partie 3 point 3 6 2 4 du guide est ce que cette r gle est appliqu e conform ment au guide Seuls des chiens d aveugle sont admis et ceci uniquement dans le local de vente Les pesticides chimiques doivent tre conserv s s par ment Lorsque les fen tres sont ouvertes elles d
48. oivent tre munies de moustiquaires Question 3 D partie 3 point 3 6 2 4 du guide I Un plan de lutte contre la vermine doit tre disponible indiquant les emplacements et la fr quence de contr le de tous les app ts les pi ges d insectes inclus Le remplacement des app ts doit tre indiqu sur le plan Lorsque la lutte contre la vermine est confi e une soci t externe une preuve crite doit tre conserv e des interventions effectu es par cette derni re Si des lampes sont install es pour lutter contre les insectes il faut que le moment o les lampes doivent tre remplac es soit fix 16 Transport Crit re dans le guide partie 3 point 3 6 5 L gislation R 852 2004 A II CH IV AR 10 11 2005 art 11 Interpr tation Questions 1 3 D partie 3 point 3 6 5 I Tous les moyens de transport pour les denr es alimentaires et les mat riels d emballage doivent tre appropri s pour ce type de transport minutieusement entretenus et propres Des voitures peuvent tre utilis es condition que les denr es alimentaires soient plac es dans des r cipients ad quats et que les conditions en mati re de temp rature soient respect es La temp rature requise pour le produit doit 17 18 PB 03 LD 04 REV 3 2006 28 41 pouvoir tre maintenue pendant le transport et l exploitant d cide des mesures prendre cette fin Hygi ne personnelle v tements de protection et exa
49. plastique pizzas sous feuille transparente petits raviers de salades etc Il faut toutefois toujours mentionner la date limite de consommation Cette d rogation ne PB 03 LD 04 REV 3 2006 17 41 s applique pas aux produits vendus en libre service ni aux produits dans des conditionnements consommateur livr s d autres entreprises e R gles d tiquetage sp cifiques pour des produits surgel s pr emball s destin s au consommateur final a la d nomination de vente est compl t e par les indications diepvries en n erlandais surgel en fran ais Tiefgefroren ou Tiefk hlkost ou Tiefgek hit ou gefrostet en allemand b outre la date de durabilit minimale la p riode durant laquelle les produits surgel s peuvent tre conserv s au domicile du consommateur final et quelle temp rature et ou dans quelle installation ces produits doivent tre conserv s c ne pas recongeler apr s d cong lation e R gles d tiquetage sp cifiques pour la viande hach e les pr parations de viande et les produits de viande de toute esp ce animale except volaille pour crit res salmonelles R 2073 2005 conditionn s pour le consommateur final et destin es tre consomm es cuites Bien cuire coeur avant consommation doit appara tre clairement sur l emballage titre d information pour le consommateur Cette exigence ne s applique pas aux RE u ne o pas ess
50. pour le consommateur 1 13 Des produits p rim s qui ne sont pas microbiologiquement tr s p rissables se trouvent dans le local de stockage avec les autres denr es alimentaires sans qu ils ne soient marqu s ou isol s pour en pr venir l utilisation ou la vente 1 15 Certains produits r ceptionn s sauf viande bovine ne pr sentent pas de num ro de lot ni sur le produit ni sur le document d accompagnement 1 15 Le contr le de la temp rature des produits r frig r s la livraison n est pas syst matique 1 17 1 La tra abilit du mat riel d emballage et de conditionnement usage unique n est pas assur e 1 17 2 1 17 4 Le syst me d enregistrement des produits sortants destin s d autres op rateurs ne permet pas d assurer une tra abilit compl te En cas de livraison d autres entreprises les informations requises ne figurent pas toutes sur le document d accompagnement commercial 1 17 4 Les informations pr sentes sur les documents commerciaux qui accompagnent les produits destin s d autres op rateurs sont parfois insuffisantes 1 18 Il n y a pas de registre des plaintes 1 20 Pas d enregistrement de la v rification des thermom tres utilis s 1 20 Pas d enregistrement de la v rification du pH m tre utilis dans la gestion des CCP 1 20 Pas d enregistrement de la v rification du peseur de saumure utilis dans la
51. qui permet au client de faire tout moment la relation entre la viande pr sent e la vente et les indications affich es Pour les viandes bovines fra ches d coup es pr emball es L mission de documents d accompagnement commerciaux est obligatoire lors des changes entre d bits AR 10 11 2005 7 L mission de documents d accompagnement commerciaux est obligatoire lors des changes entre d bits AR 10 11 2005 8 Voir point 1 17 3 Voir point 1 17 3 10 L mission de documents d accompagnement commerciaux est obligatoire lors des changes entre d bits AR 10 11 2005 PB 03 LD 04 REV 3 2006 13 41 le num ro de r f rence du bovin num ro Sanitel ou le num ro du lot ex en cas d achat de viandes d coup es pour un groupe d animaux lieu d abattage pays num ro d agr ment de l abattoir ou s il s agit d un lot lieu x d abattage des animaux du groupe nom du pays num ro d agr ment de l abattoir des abattoirs concern s lieu de d coupage pays num ro d agr ment de l atelier de d coupe si d application ou s il s agit d un lot lieu x de d coupe de la viande du lot nom du pays num ro d agr ment de l atelier des ateliers de d coupe concern s si d application le pays de naissance le pays d engraissement le pays d abattage Lorsque le pays de naissance d engraissement et d aba
52. repos coles magasins de viandes destin es tre d coup es pr par es ou transform es toutes les donn es devant normalement figurer sur l tiquette d un emballage destin au consommateur doivent tre disponibles pour l entreprise recevant les produits et ce d s que cette entreprise re oit les dits produits au moins la d nomination de vente le nom et l adresse du fabricant et la date de durabilit minimale ou la date limite de consommation limite doivent tre mentionn s sur chacun des produit pr emball individuellement Si les produits pr emball s individuellement sont plac s dans un emballage plus grand ces donn es doivent galement figurer sur ce deuxi me emballage Les autres donn es peuvent tre transmises au destinataire d une autre mani re fiche produit document d accompagnement commercial bon de livraison ou document lectronique condition qu un lien clair soit tabli avec le produit emball A l exception de la viande bovine la viande fra che transport e sans emballage qui enveloppe enti rement le produit ex suspendue sur des supports dans des r cipients ne doit pas porter d tiquette Il suffit que les informations n cessaires figurent sur le document d accompagnement commercial 8 Dans ce cas une date de p remption n est pas n cessaire Le num ro Sanitel ou le num ro du lot de la viande bovine doit figurer sur le document d accompagnement commercia
53. s DLC d pass e se trouvent dans le local de stockage avec les autres denr es alimentaires sans qu ils ne soient marqu s ou isol s pour en pr venir l utilisation ou la vente 1 13 Des viandes non expertis es se trouvent dans le d bit de X viandes p ex gibier sauvage sauf si l op rateur dispose d un agr ment gibier et que le v t rinaire officiel a t appel viandes provenant d abattages domicile 1 15 Il n y a pas de contr le de la temp rature des produits r frig r s la livraison ex absence de thermom tre mobile fonctionnant 1 15 IDes denr es alimentaires r ceptionn es ne sont pas identifiables 1 17 1 L enregistrement des denr es alimentaires entrantes est inexistant ou tr s incomplet 1 17 1 La tra abilit de la viande bovine est incompl te de sorte X que la provenance de la viande ne puisse pas tre d montr e 1 17 2 En cas de livraison d autres entreprises l enregistrement des produits sortants est inexistant ou tr s incomplet 1 17 3 Des denr es alimentaires en stock non identifiables ou insuffisamment identifiables Si X appara t dans cette colonne cela signifie que l organisme d inspection ou de certification doit notifier la non conformit constat e aupr s de l AFSCA Lorsque l audit est r alis par un agent de l AFSCA il ny a pas de notification l agent prend imm diatement les mesures qui s imposent pour que la mise en danger de la
54. s curit des consommateurs cesse PB 03 LD 04 REV 3 2006 35 41 1 17 3 Pas d tiquette sur les pices en stock 1 17 3 Produits surgel s sans date de cong lation ou date de durabilit minimale 1 17 3 Apr s la d coupe la tra abilit de la viande bovine ne peut plus tre assur e 1 17 4 1Les informations pr sentes sur les documents commerciaux qui accompagnent les produits destin s d autres op rateurs sont syst matiquement insuffisantes 1 20 Pas de v rification des thermom tres utilis s ex pas de thermom tre mobile pas de connaissance de la proc dure de v rification 1 20 Pas de v rification du pH m tre utilis dans la gestion des CCP 1 20 Pas de v rification du peseur de saumure utilis dans la gestion des CCP 1 20 Pas de v rification de l hygrom tre utilis dans la gestion des CCP 1 21 Les analyses requises ne sont pas effectu es 1 21 Pas de mesure ad quate prise lors de r sultats insatisfaisants 1 22 1 Le personnel ne sait pas rapidement mettre en uvre la proc dure de notification 1 22 2 Pas de notification obligatoire valable lors de r sultats X insatisfaisants pour les analyses salmonella bien que le produit ait quitt le contr le direct de l exploitant 1 23 1 L autorisation de l AFSCA ou la demande d autorisation X ne peut pas tre pr sent e 1 23 1 Le MRS est enlev dans la boucherie
55. s alimentaires l exception des colorants et des dulcorants Arr t royal du 13 septembre 1999 relatif l tiquetage des denr es alimentaires pr emball es PB 03 LD 04 REV 3 2006 4 41 Arr t royal du 22 f vrier 2001 organisant les contr les effectu s par l AFSCA et modifiant diverses dispositions l gales Arr t royal du 14 janvier 2002 relatif la qualit des eaux destin es la consommation humaine qui sont conditionn es ou qui sont utilis es dans les tablissements alimentaires pour la fabrication et ou la mise dans le commerce de denr es alimentaires Arr t royal du 22 mai 2003 concernant la mise sur le march et l utilisation des produits biocides Arr t royal du 14 novembre 2003 relatif l autocontr le la notification obligatoire et la tra abilit dans la cha ne alimentaire Arr t royal du 10 novembre 2005 relatif au commerce de d tail de certaines denr es alimentaires d origine animale Arr t royal du 22 d cembre 2005 relatif l hygi ne des denr es alimentaires Arr t royal du 16 janvier 2006 fixant les modalit s des agr ments des autorisations et des enregistrements pr alables d livr s par l Agence f d rale pour la S curit de la Cha ne alimentaire Arr t minist riel du 11 f vrier 1948 relatif aux conditions particuli res pour l octroi des licences aux d taillants en produits de la viande aux bouchers et aux charcutiers Arr t min
56. sans autorisation X de l AFSCA pour cette activit 1 23 2 L entreprise r alise des activit s soumises agr ment et X n en dispose pas 1 24 1 Denr es alimentaires pr emball es mises en vente en self service sans tiquette 1 24 2 La viande hach e de volaille et les pr parations de viande hach e de volaille sont vendues dans le d bit de viandes mais il ny a pas d tiquette avec la mention Bien cuire c ur avant la consommation 1 24 2 Les mentions l galement obligatoires sur les denr es alimentaires pr emball es ne sont pas compl tes et cela peut pr senter un danger pour la sant publique d nomination du produit le cas ch ant date limite de consommation le cas ch ant allerg nes le cas ch ant conditions de conservation PB 03 LD 04 REV 3 2006 36 41 Non conformit s mineures NC B R f 1 1 Le syst me de gestion de la s curit alimentaire ne suffit pas au niveau de la documentation 1 9 1 Pour certains produits les sp cifications pour les mati res premi res manquent ou ne suffisent pas 1 9 2 Pour certains produits les sp cifications pour les produits finis manquent ou ne suffisent pas 1 13 Des produits p rim s qui ne sont pas microbiologiquement tr s p rissables date de durabilit minimale d pass e sont vendus ou utilis s sauf si l op rateur peut d montrer l absence de danger
57. satisfaisants 11 12 4 Le plan de nettoyage et de d sinfection ne correspond pas tout fait la situation r elle 11 12 5 Le mat riel de nettoyage et de d sinfection n est pas entrepos s par ment 11 13 3 La fr quence des analyses d eau est insuffisante 1 14 1 Il n y a pas de poubelle dans certains ateliers 11 15 1 Le plan de lutte contre les nuisibles n est pas document ou est 11 15 3 insuffisamment document mais la lutte contre les nuisibles est satisfaisante 11 15 1 Pas de fiche technique pour les pesticides utilis s 11 15 3 11 15 1 La lutte contre les nuisibles est assur e par un tiers et aucun document n est disponible ce sujet 11 15 3 Le plan de lutte contre les nuisibles n est pas suffisamment suivi 11 15 3 Il n y a pas de plan de disposition des app ts 11 19 1 Les instructions d hygi ne ne sont pas connues du personnel mais PB 03 LD 04 REV 3 2006 40 41 l hygi ne du personnel est satisfaisante 11 19 2 Le personnel boit mange dans les locaux o ce n est pas autoris sauf consommation d eau 11 19 2 Le personnel porte des bijoux aux mains ou aux bras 11 19 2 Le personnel ne porte pas de coiffe 11 19 6 L interdiction de fumer n est pas affich e pour le personnel 11 20 1 Il ny a pas d enregistrement de toute formation suivie 3 l ment cl III Analyse des dangers et points de
58. tion et contamination crois e Crit re dans le guide partie 2 point 2 3 partie 3 point 3 2 3 L gislation AR 10 11 2005 art 5 1 2 art 14 2 6 art 17 R 852 2004 A II CH II Interpr tation D partie 2 point 2 3 et partie 3 point 3 2 3 du guide Les proc dures d crites dans le guide sont elles suivies Il faut une chambre frigorifique distincte pour la conservation des viandes viandes fra ches pr parations de viande hach produits base de viande autres issues trait es d origine animale Les d bits de viandes o il n est vraiment pas possible d installer deux chambres frigorifiques par exemple par manque de place sont autoris s conserver toutes les denr es alimentaires dans une seule chambre PB 03 LD 04 REV 3 2006 24 41 frigorifique condition que les mesures n cessaires soient prises pour viter toute contamination crois e Cela implique notamment des tag res distinctes des r cipients ad quats l emballage des denr es alimentaires dans la mesure du possible impossible pour des carcasses quartiers ou gros morceaux Il faut pr voir des tals ou comptoirs s par s ou des s parations ad quates dans les comptoirs afin d viter tout contact entre les viandes fra ches les produits de viande trait s et les autres denr es alimentaires et la contamination crois e Produits non emball s Des produits base de viande et le fromage peuvent par exemple
59. tiques du produit param tres organoleptiques physico chimiques physiques et microbiologiques les prescriptions d utilisation les caract ristiques de conditionnement en fonction du type de produit Question 1 D Les donn es suivantes suffisent comme sp cifications relatives aux mati res premi res la partie 3 points 3 2 et 3 6 2 1 et partie 4 du guide et les sp cifications pr cis es par le fournisseur sur les tiquettes ou les fiches techniques des mati res premi res PB 03 LD 04 REV 3 2006 9 41 Question 2 D Suffisent comme sp cifications du produit final pour les produits fabriqu s par l exploitant lui m me pour tous les produits compos s il convient de tenir des fiches de produits reprenant au minimum tous les ingr dients les prescriptions en mati re de conservation et la date de p remption voir V1 2 pour des produits finaux achet s d autres entreprises les sp cifications mentionn es sur les tiquettes ou les fiches techniques du fournisseur les sp cifications du produit final sur les tiquettes ou les fiches des produits fabriqu s dans l tablissement m me correspondent elles la r alit 13 Contr le de la non conformit Crit re dans le guide non repris dans le guide L gislation AR 14 11 2003 art 8 3 R 852 2004 A II CH IX point 8 Interpr tation Les produits non conformes doivent tre stock s et collect s en tant q
60. ttage est le m me ces trois informations peuvent tre remplac es par Origine nom du pays la viande bovine import e dans la CE pour laquelle toutes les informations ne sont pas disponibles est tiquet e avec la mention Origine non CE et Lieu d abattage nom pays tiers pour la viande provenant d animaux import s vivants dans la CE pour laquelle l information les informations n est ne sont pas disponible s concernant le pays de naissance et ou le pays d engraissement l indication qui manque est remplac e par Importation d animaux vivants dans la CE ou Importation d animaux vivants en provenance de nom du pays tiers Pour les viandes bovines fra ches d coup es non pr emball es le num ro officiel du bovin num ro Sanitel ou le num ro du lo le s pays de naissance __ le s pays d levage le s pays d abattage le s pays de d coupe Les viandes issues d animaux dont les pays de naissance et ou d levage et ou d abattage sont diff rents sont clairement s par es les unes des autres lors de leur exposition la vente l exploitant enregistre le num ro d agr ment des tablissements d abattage et de d coupe des carcasses expos es conjointement la vente chaque jour en r f rence la date du jour Il communique ces informations au consommateur qui les lui demande Lorsque le pays de naissance d engraissement et d abattage est
61. u minimum tous les ingr dients les prescriptions en mati re de conservation et la date de p remption Cela n est pas n cessaire pour les pr parations de viande dont on voit clairement les ingr dients p ex brochette viandes fra ches l gumes fruits fromage mais bien lorsque des sauces pices oeufs saumure additifs marinades ont t ajout s 3 Identification de l usage vis e Crit re dans le guide partie 3 point 3 6 1 1 et partie 4 point 4 3 1 e L gislation AR 10 11 2005 art 12 AR 5 12 1990 art 8 R 2073 2005 art 6 et 8 e interpr tation D partie 3 point 3 6 1 1 et partie 4 point 4 3 1 du guide l tiquette de produits surgel s pr emball s doit porter la mention ne pas recongeler apr s d cong lation Lors de la vente de produits d congel s le consommateur doit tre inform qu il s agit d un produit d congel et qui celui ci ne peut pas tre recongel Si l usage de mati res premi res d congel es fait partie du processus de fabrication le consommateur ne doit pas tre inform condition que le fait de recongeler le produit fini ne pr sente aucun danger PB 03 LD 04 REV 3 2006 31 41 Le conditionnement des viandes hach es de volaille et des pr parations de viandes contenant des viandes hach es de volailles doit porter la mention suivante Bien cuire c ur avant la consommation Dans le cas o des tiquettes avec des m
62. u une notification par le pass l exploitant en a t il conserv une preuve crite I S il y a d j eu un motif de notification l AFSCA par le pass l exploitant a t il effectivement notifi correctement 23 Autorisations Agr ments Crit re dans le guide partie 3 points 3 2 1 2 et 3 7 2 L gislation AR 16 01 2006 AR 14 11 2003 H III art 4 AR 10 11 2005 art 16 art 24 derni re paragraphe et 25 Interpr tation Question D partie 3 points 3 2 1 2 et 3 7 2 du guide et une autorisation de l AFSCA ou une demande d autorisation l AFSCA PB 03 LD 04 REV 3 2006 16 41 Les d bits de viandes dont la livraison d autres entreprises exc de la notion de local marginal et restreint 30 80 km 800 kg doivent disposer d un agr ment pour les locaux destin s cette activit La partie agr e doit tre s par e de la partie commerce de d tail La partie agr e ne tombe pas sous le champ d application de ce fil conducteur Question 2 D partie 3 points 3 2 1 2 et 3 7 2 du guide I Les donn es figurant sur l autorisation correspondent elles aux activit s effectivement exerc es Lorsque des MRS sont enlev s cela doit tre mentionn sur l autorisation 24 Etiquetage Crit re dans le guide partie 5 point 5 2 6 L gislation AR 13 09 1999 AR 14 11 2003 art 2 14 et 15 et art 5 AR 10 11 2005 art 12 R 1760 2000 art 11 15 R 853
63. ue d chets d chets ordinaires ou mat riel de cat gorie 1 2 ou 3 en fonction du type de produit Si des produits non conformes peuvent tre restitu s au fabricant ils doivent tre clairement identifi s et stock s de fa on ad quate dans l attente de leur collecte 15 Achats Crit re dans le guide partie 3 point 3 6 2 1 L gislation AR 14 11 2003 R 852 2004 A II CH IX point 1 Interpr tation D partie 3 point 3 6 2 1 du guide I V rifie t on lors du contr le d entr e la date de p remption la temp rature des produits r frig rer et des produits surgel s l tat de l emballage les param tres organoleptiques tels que l odeur et la couleur l hygi ne du moyen de transport Est ce qu il y a un enregistrement lorsque des non conformit s sont constat es Les d bits de viandes qui ne peuvent pas b n ficier des assouplissements doivent proc der un enregistrement lors de chaque contr le d entr e 16 Surveillance des prestations du fournisseur Crit re dans le guide partie 3 point 3 6 2 1 L gislation AR 14 11 2003 Interpr tation Question 1 D le registre d entr e suffit comme liste des fournisseurs est ce que le registre correspond aux produits se trouvant dans l entreprise PB 03 LD 04 REV 3 2006 10 41 Question 2 D partie 3 point 3 6 2 1 du guide I Lorsque des manquements sont constat s lors du contr le l entr e le fournisseur
64. vent b n ficier des assouplissements ne sont pas tenues de r aliser leur propre analyse de risque et de se conformer l obligation d appliquer une proc dure HACCP formelle Il suffit qu elles appliquent le syst me HACCP dangers CCP limites critiques proc dures de monitoring actions correctives tel que d crit dans le guide Le monitoring des CCP doit uniquement tre enregistr en cas de non conformit s Toutefois certains aspects ne peuvent pas tre pr d termin s dans un guide cause d une grande variation de produits et processus de fabrication p ex description du produit et processus de fabrication de certains produit base de viande Dans de tels cas l exploitant doit encore laborer et documenter ceci lui m me L exploitant peut apporter les adaptations directement dans son guide ou sur des documents s par s 2 Description du produit e Crit re dans le guide partie 4 e L gislation R 852 2004 art 5 AR 14 11 2003 art 3 e interpr tation D partie 4 du guide I Pour les viandes fra ches et les viandes hach es les descriptions de produits et les sch mas de flux de produits de la partie 4 du guide suffisent Pour les produits compos s faits par l exploitant lui m me tels que les pr parations de viande les plats pr par s boulettes la sauce tomate vol au vent salade de viandes les produits base de viande charcuterie il faut tablir en plus des fiches produits reprenant a

Fil conducteur

Contents

Download Pdf Manuals

Related Search

Related Contents