Guide pour l`aménagement sanitaire des établissements alimentaires
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1. talonnage est l ensemble des op rations tablissant dans des conditions pr cises la relation entre les valeurs indiqu es par un appareil de mesure et les valeurs d termin es par des talons l environnement englobe tout ce qui entoure l aliment c est dire l int rieur de l tablissement o est transform l aliment et les terrains ext rieurs de cet tablissement Les produits chimiques qui sont utilis s pour l entretien et la maintenance du mat riel et de l quipement lubrifiants rev tements peinture etc et qui peuvent entrer en contact avec les produits alimentaires doivent tre appropri s un usage alimentaire Une liste r pertoriant les mat riaux approuv s en cette mati re est disponible dans le site Internet suivant http www inspection gc ca francais ppc reference conf shtml Toute installation servant la r frig ration la cong lation ou au maintien de la chaleur doit disposer d un thermom tre en tat de fonctionnement dont la pr cision est de plus ou moins 1 C L exploitant doit tenir un registre des prises de temp rature pour chacune des installations La fiabilit des thermom tres doit tre v rifi e chaque semaine Premi re m thode plongez le thermom tre dans de l eau et de la glace pendant 1 minute La temp rature du thermom tre devrait tre de O C plus ou moins un degr pr s Deuxi me m thode plongez le thermom tre dan2. tre scell s ou munis de grillages bien ajust s Si le bris de fen tre de verre risque d engendrer une contamination des aliments les fen tres doivent alors tre construites avec un mat riau autre que le verre n w Lol 7 v E T n 2 v z o n 2 lu E sv n v Le w Lu ls a 2 v v o i U E Ki 2 el e a LL a Les op rations doivent tre planifi es de fa on appropri e Une s paration physique ou syst matique des activit s pr vient la contamination des aliments caus e par la circulation Il faut s parer les circuits li s au cru des circuits rattach s au cuit et mettre en application le principe de la marche en avant Par exemple la plonge sera s par e physiquement du lieu o est effectu e la pr paration des aliments Vous trouverez la derni re page de ce document un exemple de plan d un lieu de pr paration d aliments l clairage exig est d au moins 50 d calux dans le local l aire ou le v hicule r serv la pr paration de produits Dans les locaux ou les aires servant l entreposage des produits et du mat riel l clairage doit tre d au moins 20 d calux Les ampoules et les appareils d clairage doivent tre d un type s curitaire ou doivent tre prot g s afin de pr venir la contamination en cas de bris Le syst me de traitement de Pair du b timent est choisi en fonction du type d activit de l tablis
3. www rbq gouv qc ca dirLoisReglementsCodes dirCodeConstruction index asp Les conduites de circulation pour le gaz l lectricit l eau les gouts le chauffage etc ne doivent pas passer directement au dessus d une zone o des denr es alimentaires sont expos es Il ne doit pas y avoir de raccordement entre le syst me d vacuation des eaux us es sanitaires et le syst me d vacuation des autres eaux us es de l tablissement Le mat riel isolant doit tre propre et facile d entretien R f rez vous au Code de construction pour en savoir davantage sur la conformit des installations en cette mati re en visitant le site Internet http www rbq gouv qc ca dirLoisReglementsCodes dirCodeConstruction index asp L eau utilis e pour la pr paration et la conservation des aliments qu elle soit sous forme liquide solide glace ou gazeuse Vapeur doit tre potable L eau chaude doit tre au minimum 60 C pour garantir un approvisionnement continu tout au long de la journ e L eau peut provenir du r seau d aqueduc municipal ou d un puits priv Si la source est un puits r f rez vous aux normes du minist re du D veloppement durable de l Environnement et des Parcs Loi sur la qualit de l eau potable Vous trouverez plus d information ce sujet dans le site Internet de ce minist re au http www mddep gouv qc ca eau inter htm a Les chambres de r frig ration et de cong lation doivent tre
4. L ext rieur du b timent Les terrains doivent tre exempts de d bris et de d chets et ne doivent pas se trouver pr s d une source de pollution fum e poussi re fumier etc Les routes doivent tre bien nivel es et drain es pour permettre un coulement des eaux us es ad quat Il est fortement sugg r de passer un contrat avec un exterminateur afin d emp cher la vermine d entrer dans l tablissement Des installations sanitaires appropri es doivent tre pr vues pour l entreposage la collecte et l vacuation des d chets et des mati res non comestibles et doivent tre con ues pour pr venir toute contamination Les contenants pour d chets tels les com pacteurs doivent tre clairement d sign s tanches non absorbants rigides et couverts Ils doivent tre propres et assainis r guli rement La collecte doit se faire en fonction des besoins de l tablissement sinon ils doivent tre r frig r s en dehors de la saison hivernale Le transport et l entreposage Les v hicules de transport doivent tre usage exclusif du transport des aliments et tre exempts de toute contamination Ils doivent tre charg s am nag s et d charg s de fa on pr venir tout endommagement ou toute contamination des aliments S il y a lieu les produits qu ils contiennent doivent y tre maintenus une temp rature conforme quant la r frig ration entre 0 C et 4 C ou la cong lation 18 C
5. ception et autres locaux administratifs Aire de service Evier r serv au lavage des mains O on 595 PE Eia E LM 2 3 gt 0 a ie Fen tre Toilettes clients Toilettes employ s Vestiaires Fen tre Entr e des employ s GUIDE pour l am nagement sanitaire des tablissements alimentaires Centre qu b cois d inspection des aliments et de sant animale www BarretteCommunication com Y Agriculture P cheries W et Alimentation P Qu bec Mois de l innocuit alimentaire Qu bec
6. con ues pour maintenir la temp rature appropri e c est dire entre 0 C et 4 C pour les chambres de r frig ration et 18 C ou moins pour les chambres de cong lation Elles doivent tre bien ventil es et drain es et le mat riau qui les constitue doit tre lisse lavable r sistant la corrosion et appropri un usage alimentaire Sur ce chapitre une liste des mat riaux approuv s est disponible dans le site Internet suivant http www inspection gc ca francais ppc reference conf shtml Les monte charges ne doivent tre utilis s que par le personnel form pour les faire fonctionner et ne doivent tre employ s sp cifiquement que pour les produits alimentaires Leur manipulation doit se faire sans risque de contamination et en respectant la Loi sur la sant et s curit au travail Visitez le site Internet http www csst qc ca portail fr pour avoir plus de renseignements La conception des monte charges doit respecter le Code de construction et les normes en vigueur Pour vous renseigner sur le Code de construction visitez le site Internet http www rbq gouv qc ca dirLoisReglementsCodes dirCodeConstruction index asp a Des installations sanitaires appropri es doivent tre pr vues pour l entreposage tem poraire des d chets et des mati res non comestibles et doivent tre con ues pour viter toute contamination Les contenants pour d chets poubelles et compacteurs doivent tre clairement d s
7. l article 3 1 doit 1 utiliser du mat riel ou des installations en bon tat de fonctionnement con us construits fabriqu s entretenus et dispos s de mani re fonctionner selon l usage pr vu permettre le nettoyage et la d sinfection de toutes les surfaces et de mani re ne pas contaminer les produits 2 utiliser des lieux locaux ou v hicules con us construits et entretenus de mani re permettre l ex cution des op rations d une facon hygi nique permettre le nettoyage et l assainissement de toutes les surfaces et de mani re ne pas contaminer les produits 3 am nager et entretenir les abords de la conserverie de l tablissement ou du lieu de mani re ce que les locaux le mat riel ou les produits ne soient pas contamin s Il est recommand de se r f rer la Loi sur les produits alimentaires P 29 de m me qu aux r glements correspondants particuli rement le chapitre 2 dans le site Internet des Publications du Qu bec au http www publicationsduquebec gouv qc ca afin de prendre connaissance de toutes les exigences Vous pouvez galement obtenir gratuitement le Guide du manipu lateur d aliments et le Guide des exploitants d tablissements de restauration et de vente au d tail d aliments en appelant au minist re de l Agriculture des P cheries et de l Alimentation du Qu bec au num ro indiqu la fin du document Votre b timent doit tre bien construit et entret
8. vacuation munies de siphons Tous les trous et toutes les fissures doivent tre colmat s a Les drains du plancher doivent tre faciles d acc s et pourvus d un bouchon amovible Les grilles de drain viss es au plancher sont proscrites Les trappes graisse ont pour unique objet de recueillir les gras alimentaires il ne faut pas y jeter des d chets ni des huiles us es Elles doivent tre vid es r guli rement par des entreprises sp cialis es Avant d en faire installer une communiquez avec votre municipalit Seules les charcuteries de vente de gros les abattoirs et les boucheries ont l obligation d en poss der Les fen tres les portes et leurs cadres doivent tre scell s ou munis de grillages bien ajust s Si le bris de fen tre de verre risque d engendrer une contamination des aliments les fen tres doivent alors tre construites avec un mat riau autre que le verre n K ll E u E n 2 v E u N K li i U n v no Ko el Le n 2 v E v o o U z Ki E gt e a ml a Les op rations doivent tre planifi es de fa on appropri e Une s paration physique ou syst matique des activit s pr vient la contamination des aliments caus e par la circulation Il faut s parer les circuits li s au cru des circuits rattach s au cuit et mettre en application le principe de la marche en avant Par exemple la plonge sera s par e physiquement du lie
9. 3 5023 Courriel dga mapaq gouv qc ca Site Internet http www mapaq gouv qc ca n w ll g v E G n 2 v E o n 2 Ta ol E U n v Lo v lg G E Le n v v o Lu sv S L l e a O Exemple de marche en avant Emballages Entreposage des poubelles r frig r Poubelles de cuisine Eaux us es Livraison 4 R ception m se Entreposage sec Entreposage r frig r 4 amp t 4 Pr paration m 4 4 4 nl non gt gt gt a gt 4 Distribution gt m Restauration gt 4 4 L GENDE D barras m ai on Denr es D chets gt Vaisselle sale _ Plonge Vaisselle propre l J J cena l Conteneurs Plan mod le d un lieu de pr paration d aliments D chets Fen tre Produits vier r serv d entretien au lavage et de des mains nettoyage Entrep t sec Porte de r ception Chariot vier r serv au lavage des mains Chambre de cong lation Fen tre Fen tre Fen tre Fen tre vier 3 cuves vier r serv au lavage des mains Aire de pr paration Chambre de vier r serv PI r frig ration aulavage Cuisini re aque des mains Fen tre chauffante D barras Fen tre Salle de restauration r
10. GUIDE pour l am nagement sanitaire des tablissements alimentaires Centre qu b cois d inspection des aliments et de sant animale Mois de l innocuit alimentaire GUIDE pour l am nagement sanitaire des tablissements alimentaires La marche en avant consiste viter autant que possible le croisement des l ments souill s et des l ments propres ou sains afin d viter les risques de contamination Guide pour l am nagement Sanitaire des tablissements alimentaires Les aliments constituent souvent des milieux pouvant faciliter la croissance de microorganismes pathog nes Il est donc important que l tablissement o ils sont produits respecte les r gles d hygi ne et de salubrit et garantisse leur qualit et leur innocuit cet gard les mesures pr cis es dans le pr sent document lorsqu elles sont mises en application r duisent les risques de contamination des aliments et contribuent la productivit de l entreprise En tant qu exploitant vous tes responsable de la conception et de l entretien de votre tablis sement alimentaire En effet selon les articles 3 1 et 3 2 de la Loi sur les produits alimentaires 3 1 L exploitant d une conserverie ou d un tablissement d un lieu ou d un v hicule o Pon pr pare conditionne transforme emballe entrepose d barque re oit donne des fins promotionnelles met en vente ou vend des produits ou d tient des pr
11. L exploitant a la responsabilit de v rifier la temp rature au moment du d chargement et de la r ception des marchandises Les supports de rangement doivent tre une hauteur minimale du plancher de 10 cm dans le cas des supports fixes et de 8 cm dans le cas de supports amovibles L quipement L quipement et les ustensiles doivent tre con us fabriqu s et install s ou dispos s de fa on qu ils satisfassent aux exigences du proc d employ et qu ils soient accessi bles pour les activit s de nettoyage d assainissement d entretien et d inspection L quipement doit pr senter des surfaces lisses non corrosives non absorbantes exemptes de piq res de fissures ou de crevasses Les distributeurs automatiques s ils sont pr sents doivent tre munis de m canis mes de s curit en tat de fonctionner et assurant un contr le ad quat de la temp ra ture et de la propret L exploitant doit avoir un programme de nettoyage et d assainissement comportant les l ments suivants nom de la personne responsable fr quence et mode d emploi des produits chimiques Un document gratuit du MAPAQ peut vous tre utile ce sujet Votre tablissement alimentaire Nettoyage et assainissement des surfaces entrant en contact direct avec les aliments n w ll fl v E G n 2 v E o n 2 a q il sv ll v 10 w lg p Le n 2 v v o Lu sv Ki E e a A L
12. ca dirLoisReglementsCodes dirCodeConstruction index asp l eau utilis e pour la pr paration et la conservation des aliments qu elle soit sous forme liquide solide glace ou gazeuse Vapeur doit tre potable L eau chaude doit tre au minimum 60 C pour garantir un approvisionnement continu tout au long de la journ e L eau peut provenir du r seau d aqueduc municipal ou d un puits priv Si la source est un puits r f rez vous aux normes du minist re du D veloppement durable de l Environnement et des Parcs Loi sur la qualit de l eau potable Vous trouverez plus d information ce sujet dans le site Internet de ce minist re au http www mddep gouv qc ca eau inter htm Les chambres de r frig ration et de cong lation doivent tre con ues pour maintenir la temp rature appropri e c est dire entre 0 C et 4 C pour les chambres de r frig ration et 18 C ou moins pour les chambres de cong lation Elles doivent tre bien ventil es et drain es et le mat riau qui les constitue doit tre lisse lavable r sistant la corrosion et appropri un usage alimentaire Sur ce chapitre une liste des mat riaux approuv s est disponible dans le site Internet suivant http www inspection gc ca francais ppc reference conf shtml a Les monte charges ne doivent tre utilis s que par le personnel form pour les faire fonctionner et ne doivent tre employ s sp cifiquement que pour les p
13. e r pertoriant les mat riaux approuv s en cette mati re est disponible dans le site Internet suivant http www inspection gc ca francais ppc reference conf shtml Toute installation servant la r frig ration la cong lation ou au maintien de la chaleur doit disposer d un thermom tre en tat de fonctionnement dont la pr cision est de plus ou moins 1 C L exploitant doit tenir un registre des prises de temp rature pour chacune des installations La fiabilit des thermom tres doit tre v rifi e chaque semaine Premi re m thode plongez le thermom tre dans de l eau et de la glace pendant 1 minute La temp rature du thermom tre devrait tre de O C plus ou moins un degr pr s Deuxi me m thode plongez le thermom tre dans de l eau bouillante pendant 1 minute La temp rature du thermom tre devrait tre de 100 C plus ou moins un degr pr s Il est noter que l talonnage calibration des thermom tres doit tre fait par un sp cialiste L exploitant doit galement tenir des registres concernant la fr quence et la proc dure de nettoyage et d assainissement du mat riel et de l quipement Conclusion Vous seul tes responsable de l am nagement et de l entretien de votre tablissement alimentaire Toute non conformit l gard de ces aspects peut entra ner soit des amendes soit des pertes financi res importantes o des intoxications alimentaires chez des cons
14. ement La collecte doit se faire en fonction des besoins de l tablissement sinon ils doivent tre r frig r s en dehors de la saison hivernale Le transport et l entreposage Les v hicules de transport doivent tre l usage exclusif du transport des aliments et tre exempts de toute contamination Ils doivent tre charg s am nag s et d charg s de fa on pr venir tout endommagement ou toute contamination des aliments S il y a lieu les produits qu ils contiennent doivent y tre maintenus une temp rature conforme quant la r frig ration entre 0 C et 4 C ou la cong lation 18 C L exploitant a la responsabilit de v rifier la temp rature au moment du d chargement et de la r ception des marchandises Les supports de rangement doivent tre une hauteur minimale du plancher de 10 cm dans le cas des supports fixes et de 8 cm dans le cas de supports amovibles L quipement l quipement et les ustensiles doivent tre con us fabriqu s et install s ou dispos s de fa on qu ils satisfassent aux exigences du proc d employ et qu ils soient accessi bles pour les activit s de nettoyage d assainissement d entretien et d inspection L quipement doit pr senter des surfaces lisses non corrosives non absorbantes exemptes de piq res de fissures ou de crevasses Les distributeurs automatiques s ils sont pr sents doivent tre munis de m canis mes de s curit en tat de foncti
15. enu il doit tre con u de mani re pr senter les conditions susceptibles de pr venir la contamination des produits des personnes et de l quipement permettre un nettoyage et un assainissement ad quats minimiser la contamination par des sources environnementales a emp cher la vermine d y p n trer a offrir un espace suffisant pour l ex cution de toutes les op rations assurer l application de la marche en avant L am nagement des lieux doit permettre que les op rations les plus contaminantes soient effectu es en premier et les op rations les plus saines ou hygi niques en dernier Il doit permettre galement le lavage des mains entre toutes les tapes de la marche en avant Le pr sent guide a t con u pour favoriser l adoption de bonnes pratiques et l int gration des conditions appropri es quant l hygi ne et la salubrit des aliments n w a B z v E T n 2 v g v a in Fo 5 B sv n v D w a G a n 5 v E v fo a U E S el Q 2 W Les locaux de l tablissement L int rieur du b timent Les installations de lavage des mains qui seront pr f rablement actionn es sans l usage des mains au moyen d une p dale ou d un d tecteur optique doivent tre en nombre suffisant plac es dans des endroits appropri s et munies de siphons clapets Elles doivent tre approvisionn es en eau coura
16. ign s tanches non absorbants et rigides Les compacteurs de d chets doivent tre vid s r guli rement n ri T B o E w n g o E o n M T o e v Al u ol u T p n 2 o ol D a T S g 5 W Q Les poubelles munies d un couvercle doivent pouvoir s ouvrir sans usage des mains au moyen d une p dale Sinon il est recommand d encastrer les poubelles ce qui permet d viter que le couvercle soit une source de contamination pour les mains Il importe que toutes les poubelles soient vid es nettoy es et assainies r guli rement Si l tablissement a am nag une aire d entreposage des d chets celle ci doit tre s par e physiquement de l aire de pr paration des aliments et avoir une entr e diff rente de l en tr e de r ception des marchandises ou des produits Id alement cette aire d entreposage des d chets devrait tre r frig r e pour att nuer les odeurs et ralentir la putr faction a Des aires r serv es aux produits chimiques autres que les additifs alimentaires pour le nettoyage l assainissement et l entretien du mat riel et de l quipement comme des graisses ou des lubrifiants doivent tre en nombre suffisant bien ventil es et ferm es cl Il faut en contr ler l utilisation au moyen d un registre et suivre les recommandations du fabricant pour leur usage Seules les personnes autoris es devraient y avoir acc s
17. le lt lt Plonge Conteneurs Vaisselle propre Plan mod le d un lieu de pr paration d aliments D chets Fen tre Fen tre Fen tre Fen tre Fen tre Fen tre n K ll 5 u E n 2 v E U n 2 el il sv n v Lo Ko el Le n 2 v u o Lu U E Ki e a Produits d entretien et de nettoyage Entrep t sec Porte de i r ception Chariot Chambre de cong lation Chambre de r frig ration Fen tre Aire de pr paration Plaque chauffante Fen tre Salle de restauration r ception et autres locaux administratifs Toilettes clients Toilettes employ s Vestiaires Fen tre Entr e des employ s Agriculture P cheries et Alimentation Qu bec www BarretteCommunication com 06 0179 GUIDE pour l am nagement sanitaire des tablissements alimentaires La marche en avant consiste viter autant que possible le croisement des l ments souill s et des l ments propres ou sains afin d viter les risques de contamination Guide pour l am nagement Sanitaire des tablissements alimentaires Les aliments constituent souvent des milieux pouvant faciliter la croissance de microorganismes pathog nes Il est donc important que l tablissement o ils sont produits respecte les r gles d hygi ne et de salubrit et garantisse leur qualit et leur innoc
18. nte potable chaude et froide et pourvues d un vier d un robinet m langeur de distributeurs de savon de distributeurs de papier jetable et d une poubelle Les viers doivent tre faciles d acc s et libres de toute obstruction vaisselle mat riel aliments etc Les installations pour le personnel doivent tre s par es des zones de manutention de transformation et d emballage et ne doivent pas y donner acc s directement Dans les vestiaires des crochets doivent tre pos s pour permettre de s parer les v te ments de ville des V tements de travail propres Les v tements de travail souill s doivent tre mis dans un sac pr vu cet effet Les aires de repas les salles de travail et les toilettes doivent tre munies d installa tions pour le lavage des mains Les toilettes doivent tre conformes aux normes du Code de construction et des crochets doivent tre pos s l ext rieur de leur entr e pour permettre d y suspendre les V tements de travail Pour obtenir plus de renseignements sur le Code de construction visitez le site Internet http www rbq gouv qc ca dirLoisReglementsCodes dirCodeConstruction index asp a Seuls les employ s qui sont des manipulateurs d aliments peuvent circuler dans les aires de pr paration La circulation doit pouvoir se faire de mani re viter toute contamination des aliments En aucun temps les visiteurs ou le public ne doivent acc der ces aires Les zones
19. o sont gard s des animaux par exemple dans le cas des tablissements o l on fait de la zooth rapie doivent tre s par es des zones de manutention de trans formation et d emballage et ne pas y donner acc s directement Cependant une personne non voyante qui acc de comme client au local ou l aire de service au public peut tre accompagn e du chien lui servant de guide Les planchers les murs et les plafonds doivent tre faits de mat riaux qui ne peuvent pas tre corrod s qui r sistent aux op rations de lavage de nettoyage ou d assainissement qui sont non toxiques et non en tat ou en voie de putr faction qui sont galement non absorbants et imperm ables qui ne peuvent tre alt r s par des produits et qui sont fabriqu s de sorte qu ils n alt rent eux m mes des produits Ces mat riaux doivent tre con us pour un usage alimentaire cet gard on trouve une liste des mat riaux approu v s dans le site Internet suivant http www inspection gc ca francais ppc reference conf shtml Si les lieux comportent de faux plafonds ceux ci doivent tre faciles d entretien et les panneaux qui les composent doivent tre rabattus en tout temps Le cas ch ant les joints doivent tre scell s et les coins doivent tre finis avec un cavet pour pr venir la contamination et faciliter le nettoyage La pente des planchers doit tre suffisante pour permettre l coulement des liquides vers des bouches d
20. oduits en vue de la vente ou de la fourniture de services moyennant r mun ration ou du don des fins promo tionnelles ainsi que d un lieu o se trouvent des animaux dont les produits sont destin s la consommation humaine ou d un lieu o l on effectue de l abattage doit maintenir la conserverie l tablissement le lieu les locaux le v hicule et le mat riel propres Cet exploitant doit emp cher que l am nagement des installations l ex cution des op rations de pr paration de conditionnement ou de transformation des produits leur entreposage ou l ex cution de toute autre op ration ou l utilisation du mat riel soient susceptibles d affecter la salubrit des produits ou les conditions sanitaires de l exploitation 3 2 L exploitant vis l article 3 1 doit 1 utiliser du mat riel ou des installations en bon tat de fonctionnement con us construits fabriqu s entretenus et dispos s de mani re fonctionner selon l usage pr vu permettre le nettoyage et la d sinfection de toutes les surfaces et de mani re ne pas contaminer les produits 2 utiliser des lieux locaux ou v hicules con us construits et entretenus de mani re permettre l ex cution des op rations d une facon hygi nique permettre le nettoyage et l assainissement de toutes les surfaces et de mani re ne pas contaminer les produits 3 am nager et entretenir les abords de la conserverie de l tablissement ou du lie
21. ommateurs En outre cela risque d entacher votre r putation Par ailleurs sachez qu un environnement propre et sain repr sente une motivation suppl mentaire pour vos employ s La formation du personnel est un investissement cl pour votre entreprise Elle favorise l acquisition de bonnes pratiques en mati re de manipulation et de pr paration des aliments Pour avoir l information concernant une telle formation pour demander des documents ou pour obtenir tout autre renseignement suppl mentaire n h sitez pas communiquer avec nous nous sommes l pour vous aider Minist re de l Agriculture des P cheries et de l Alimentation du Qu bec 200 chemin Sainte Foy 11 tage Qu bec Qu bec GIR 4X6 T l phone 418 380 2120 Ligne sans frais 1 800 463 5023 Courriel dga mapaq gouv qc ca Site Internet http www mapaq gouv qc ca Exemple de marche en avant Livraison 4 R ception m Emballages t k l Entreposage sec 2 Pr paration gt Entreposage des poubelles Entreposage r frig r 4 4 4 M 4 4 4 4 i 4 r frig r 4 Gad ead ad oi d T Cuisson s de oo Poubelles de cuisine s 4 4 4 4 es Distribution x 4 t 4 i Restauration 4 4 4 4 L GENDE D barras s ai ni Eaux us es i gt Denr es D chets 4 4 gt Be sa
22. onner et assurant un contr le ad quat de la temp ra ture et de la propret L exploitant doit avoir un programme de nettoyage et d assainissement comportant les l ments suivants nom de la personne responsable fr quence et mode d emploi des produits chimiques Un document gratuit du MAPAQ peut vous tre utile ce sujet Votre tablissement alimentaire Nettoyage et assainissement des surfaces entrant en contact direct avec les aliments n w a B v E T n 2 v v n LA Fo g s sv n v D w a G a a 5 v Z v fo a U E S E el Q 2 LL m n Ko ll E u E n 2 v E e n 2 a el il sv ll v 10 Ko lc Le n 2 v u o o U E Ki E e a talonnage est ensemble des op rations tablissant dans des conditions pr cises la relation entre les valeurs indiqu es par un appareil de mesure et les valeurs d termin es par des talons L environnement englobe tout ce qui entoure l aliment c est dire l int rieur de l tablissement o est transform l aliment et les terrains ext rieurs de cet tablissement Les produits chimiques qui sont utilis s pour l entretien et la maintenance du mat riel et de l quipement lubrifiants rev tements peinture etc et qui peuvent entrer en contact avec les produits alimentaires doivent tre appropri s un usage alimentaire Une list
23. outes les tapes de la marche en avant Le pr sent guide a t con u pour favoriser l adoption de bonnes pratiques et l int gration des conditions appropri es quant l hygi ne et la salubrit des aliments n Ko lc 5 uv E n 2 v E 0 n K Ta lc 5 sv n v Lo Ko el Lo n 2 v E u o o U E Ki E l e a W Les locaux de l tablissement Pint rieur du b timent Les installations de lavage des mains qui seront pr f rablement actionn es sans l usage des mains au moyen d une p dale ou d un d tecteur optique doivent tre en nombre suffisant plac es dans des endroits appropri s et munies de siphons clapets Elles doivent tre approvisionn es en eau courante potable chaude et froide et pourvues d un vier d un robinet m langeur de distributeurs de savon de distributeurs de papier jetable et d une poubelle Les viers doivent tre faciles d acc s et libres de toute obstruction Vaisselle mat riel aliments etc a Les installations pour le personnel doivent tre s par es des zones de manutention de transformation et d emballage et ne doivent pas y donner acc s directement Dans les vestiaires des crochets doivent tre pos s pour permettre de s parer les v te ments de ville des V tements de travail propres Les v tements de travail souill s doivent tre mis dans un sac pr vu cet effet Les aires de repa
24. roduits alimentaires Leur manipulation doit se faire sans risque de contamination et en respectant la Loi sur la sant et s curit au travail Visitez le site Internet http www csst qc ca portail fr pour avoir plus de renseignements La conception des monte charges doit respecter le Code de construction et les normes en vigueur Pour vous renseigner sur le Code de construction visitez le site Internet http www rbq gouv qc ca dirLoisReglementsCodes dirCodeConstruction index asp a Des installations sanitaires appropri es doivent tre pr vues pour l entreposage tem poraire des d chets et des mati res non comestibles et doivent tre con ues pour viter toute contamination Les contenants pour d chets poubelles et compacteurs doivent tre clairement d sign s tanches non absorbants et rigides Les compacteurs de d chets doivent tre vid s r guli rement Les poubelles munies d un couvercle doivent pouvoir s ouvrir sans l usage des mains au moyen d une p dale Sinon il est recommand d encastrer les poubelles ce qui permet d viter que le couvercle soit une source de contamination pour les mains Il importe que toutes les poubelles soient vid es nettoy es et assainies r guli rement Si l tablissement a am nag une aire d entreposage des d chets celle ci doit tre s par e physiquement de l aire de pr paration des aliments et avoir une entr e diff rente de l en tr e de r ception de
25. s les salles de travail et les toilettes doivent tre munies d installa tions pour le lavage des mains Les toilettes doivent tre conformes aux normes du Code de construction et des crochets doivent tre pos s l ext rieur de leur entr e pour permettre d y suspendre les V tements de travail Pour obtenir plus de renseignements sur le Code de construction visitez le site Internet http www rbq gouv qc ca dirLoisReglementsCodes dirCodeConstruction index asp a Seuls les employ s qui sont des manipulateurs d aliments peuvent circuler dans les aires de pr paration La circulation doit pouvoir se faire de mani re viter toute contamination des aliments En aucun temps les visiteurs ou le public ne doivent acc der ces aires Les zones o sont gard s des animaux par exemple dans le cas des tablissements o l on fait de la zooth rapie doivent tre s par es des zones de manutention de trans formation et d emballage et ne pas y donner acc s directement Cependant une personne non voyante qui acc de comme client au local ou l aire de service au public peut tre accompagn e du chien lui servant de guide Les planchers les murs et les plafonds doivent tre faits de mat riaux qui ne peuvent pas tre corrod s qui r sistent aux op rations de lavage de nettoyage ou d assainissement qui sont non toxiques et non en tat ou en voie de putr faction qui sont galement non absorbants et imperm able
26. s qui ne peuvent tre alt r s par des produits et qui sont fabriqu s de sorte qu ils n alt rent eux m mes des produits Ces mat riaux doivent tre con us pour un usage alimentaire cet gard on trouve une liste des mat riaux approu v s dans le site Internet suivant http www inspection gc ca francais ppc reference conf shtml Si les lieux comportent de faux plafonds ceux ci doivent tre faciles d entretien et les panneaux qui les composent doivent tre rabattus en tout temps Le cas ch ant les joints doivent tre scell s et les coins doivent tre finis avec un cavet pour pr venir la contamination et faciliter le nettoyage La pente des planchers doit tre suffisante pour permettre l coulement des liquides vers des bouches d vacuation munies de siphons Tous les trous et toutes les fissures doivent tre colmat s a Les drains du plancher doivent tre faciles d acc s et pourvus d un bouchon amovible Les grilles de drain viss es au plancher sont proscrites Les trappes graisse ont pour unique objet de recueillir les gras alimentaires il ne faut pas y jeter des d chets ni des huiles us es Elles doivent tre vid es r guli rement par des entreprises sp cialis es Avant d en faire installer une communiquez avec votre municipalit Seules les charcuteries de vente de gros les abattoirs et les boucheries ont l obligation d en poss der Les fen tres les portes et leurs cadres doivent
27. s de l eau bouillante pendant 1 minute La temp rature du thermom tre devrait tre de 100 C plus ou moins un degr pr s Il est noter que l talonnage calibration des thermom tres doit tre fait par un sp cialiste L exploitant doit galement tenir des registres concernant la fr quence et la proc dure de nettoyage et d assainissement du mat riel et de l quipement Conclusion Vous seul tes responsable de l am nagement et de l entretien de votre tablissement alimentaire Toute non conformit l gard de ces aspects peut entra ner soit des amendes soit des pertes financi res importantes ou des intoxications alimentaires chez des consommateurs En outre cela risque d entacher votre r putation Par ailleurs sachez qu un environnement propre et sain repr sente une motivation suppl mentaire pour vos employ s La formation du personnel est un investissement cl pour votre entreprise Elle favorise l acquisition de bonnes pratiques en mati re de manipulation et de pr paration des aliments Pour avoir l information concernant une telle formation pour demander des documents ou pour obtenir tout autre renseignement suppl mentaire n h sitez pas communiquer avec nous nous sommes l pour vous aider Minist re de l Agriculture des P cheries et de l Alimentation du Qu bec 200 chemin Sainte Foy 1 1 tage Qu bec Qu bec GIR 4X6 T l phone 418 380 2120 Ligne sans frais 1 800 46
28. s marchandises ou des produits Id alement cette aire d entreposage des d chets devrait tre r frig r e pour att nuer les odeurs et ralentir la putr faction a Des aires r serv es aux produits chimiques autres que les additifs alimentaires pour le nettoyage l assainissement et l entretien du mat riel et de l quipement comme des graisses ou des lubrifiants doivent tre en nombre suffisant bien ventil es et ferm es cl Il faut en contr ler l utilisation au moyen d un registre et suivre les recommandations du fabricant pour leur usage Seules les personnes autoris es devraient y avoir acc s L ext rieur du b timent a Les terrains doivent tre exempts de d bris et de d chets et ne doivent pas se trouver pr s d une source de pollution fum e poussi re fumier etc Les routes doivent tre bien nivel es et drain es pour permettre un coulement des eaux us es ad quat Il est fortement sugg r de passer un contrat avec un exterminateur afin d emp cher la vermine d entrer dans l tablissement Des installations sanitaires appropri es doivent tre pr vues pour l entreposage la collecte et l vacuation des d chets et des mati res non comestibles et doivent tre con ues pour pr venir toute contamination Les contenants pour d chets tels les com pacteurs doivent tre clairement d sign s tanches non absorbants rigides et couverts Ils doivent tre propres et assainis r guli r
29. sement alimentaire Il permet de pr venir ou d att nuer la chaleur excessive ainsi que l accumulation de vapeur d humidit de graisse ou de poussi re Les prises d air doivent tre munies de grillages bien ajust s ou tre prot g es avec un mat riau qui est l preuve de la corrosion Elles doivent tre plac es un endroit o elles ne peuvent capter de l air vici et elles doivent tre maintenues propres Le syst me doit tre conforme aux normes d installation et de conception en vigueur en vertu du Code de construction et des indications du Service des incendies En outre les tuyaux utilis s ne doivent pas passer au dessus des zones de pr paration Pour obtenir plus de renseignements au sujet du Code de construction visitez le site Internet http www rbq gouv qc ca dirLoisReglementsCodes dirCodeConstruction index asp Les conduites de circulation pour le gaz l lectricit l eau les gouts le chauffage etc ne doivent pas passer directement au dessus d une zone o des denr es alimentaires sont expos es Il ne doit pas y avoir de raccordement entre le syst me d vacuation des eaux us es sanitaires et le syst me d vacuation des autres eaux us es de l tablissement Le mat riel isolant doit tre propre et facile d entretien R f rez vous au Code de construction pour en savoir davantage sur la conformit des installations en cette mati re en visitant le site Internet http www rbq gouv qc
30. u de mani re ce que les locaux le mat riel ou les produits ne soient pas contamin s Il est recommand de se r f rer la Loi sur les produits alimentaires P 29 de m me qu aux r glements correspondants particuli rement le chapitre 2 dans le site Internet des Publications du Qu bec au http www publicationsduquebec gouv qc ca afin de prendre connaissance de toutes les exigences Vous pouvez galement obtenir gratuitement le Guide du manipu lateur d aliments et le Guide des exploitants d tablissements de restauration et de vente au d tail d aliments en appelant au minist re de l Agriculture des P cheries et de l Alimentation du Qu bec au num ro indiqu la fin du document Votre b timent doit tre bien construit et entretenu il doit tre con u de mani re pr senter les conditions susceptibles de pr venir la contamination des produits des personnes et de l quipement permettre un nettoyage et un assainissement ad quats minimiser la contamination par des sources environnementales a emp cher la vermine d y p n trer a offrir un espace suffisant pour l ex cution de toutes les op rations a assurer l application de la marche en avant L am nagement des lieux doit permettre que les op rations les plus contaminantes soient effectu es en premier et les op rations les plus saines ou hygi niques en dernier Il doit permettre galement le lavage des mains entre t
31. u o est effectu e la pr paration des aliments Vous trouverez la derni re page de ce document un exemple de plan d un lieu de pr paration d aliments l clairage exig est d au moins 50 d calux dans le local l aire ou le v hicule r serv la pr paration de produits Dans les locaux ou les aires servant l entreposage des produits et du mat riel l clairage doit tre d au moins 20 d calux Les ampoules et les appareils d clairage doivent tre d un type s curitaire ou doivent tre prot g s afin de pr venir la contamination en cas de bris Le syst me de traitement de Pair du b timent est choisi en fonction du type d activit de l tablissement alimentaire Il permet de pr venir ou d att nuer la chaleur excessive ainsi que l accumulation de vapeur d humidit de graisse ou de poussi re Les prises d air doivent tre munies de grillages bien ajust s ou tre prot g es avec un mat riau qui est l preuve de la corrosion Elles doivent tre plac es un endroit o elles ne peuvent capter de l air vici et elles doivent tre maintenues propres Le syst me doit tre conforme aux normes d installation et de conception en vigueur en vertu du Code de construction et des indications du Service des incendies En outre les tuyaux utilis s ne doivent pas passer au dessus des zones de pr paration Pour obtenir plus de renseignements au sujet du Code de construction visitez le site Internet http
32. uit cet gard les mesures pr cis es dans le pr sent document lorsqu elles sont mises en application r duisent les risques de contamination des aliments et contribuent la productivit de l entreprise En tant qu exploitant vous tes responsable de la conception et de l entretien de votre tablis sement alimentaire En effet selon les articles 3 1 et 3 2 de la Loi sur les produits alimentaires 3 1 L exploitant d une conserverie ou d un tablissement d un lieu ou d un v hicule o l on pr pare conditionne transforme emballe entrepose d barque re oit donne des fins promotionnelles met en vente ou vend des produits ou d tient des produits en vue de la vente ou de la fourniture de services moyennant r mun ration ou du don des fins promo tionnelles ainsi que d un lieu o se trouvent des animaux dont les produits sont destin s la consommation humaine ou d un lieu o l on effectue de l abattage doit maintenir la conserverie l tablissement le lieu les locaux le v hicule et le mat riel propres Cet exploitant doit emp cher que l am nagement des installations l ex cution des op rations de pr paration de conditionnement ou de transformation des produits leur entreposage ou l ex cution de toute autre op ration ou l utilisation du mat riel soient susceptibles d affecter la salubrit des produits ou les conditions sanitaires de l exploitation 3 2 L exploitant vis
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