Home

2011

1. NE RIEN ECRIRE DANS CETTE PARTIE 2 me partie SCIENCES APPLIQU ES L ALIMENTATION L HYGI NE ET AUX QUIPEMENTS 1 Sciences appliqu es l hygi ne et la pr vention Vous accompagnez le chef chez le fromager pour se fournir en produits A O C de la r gion Vous tes surpris car le chef choisit un fromage Saint Nectaire au lait cru Au retour il vous fait lire le document suivant Fromages au lait cru ami ou ennemi pour notre sant Montr s du doigt en cas de list riose vit s par les femmes enceintes les fromages au lait cru n ont pas bonne r putation Pourtant d apr s les derni res tudes en cours les ferments lactiques qui s y trouvent permettraient de reconstituer la flore intestinale apr s la prise d antibiotiques mieux ils agiraient contre certaines allergies En France plus de 180 000 tonnes de fromages au lait cru sont labor s chaque ann e Le lait a pour particularit de ne pas tre chauff 72 C pendant 20 30 secondes contrairement leurs concurrents les fromages au lait pasteuris Avantages pour les fromages au lait cru ils conservent une saveur typ e _ ils sont riches en ferments lactiques comme par exemple les bacilles lactiques mais les fromages au lait pasteuris qui se conservent plus longtemps mais moins riches en saveur et en ferments lactiques causent moins de maladies de type
2. fluide l tat gazeux fluide l tat liquide Sch ma de principe de fonctionnement d une enceinte froid m canique Extrait Technologie des quipements Editions Nathan Technique 3 4 Expliquer le r le de l vaporateur Cette armoire frigorifique doit tre maintenue dans un parfait tat de propret Pour cela on utilise le produit cf Folio 7 7 3 4 Apres lecture du document justifier le choix de ce produit Code examen BREVET D ETUDES PROFESSIONNELLES Epreuve EP2 5133403 SCIENCES APPLIQUEES NE RIEN ECRIRE DANS CETTE PARTIE ACTISENE C300 DETERGENT DEGRAISSANT DESINFECTANT EN MILIEU ALIMENTAIRE Mode d emploi peut s utiliser manuellement en centrale de d sinfection ou en nettoyeur haute pression EN UTILISATION COURANTE diluer ACTISENE C300 1 Laisser agir au moins 5 minutes pour un traitement bact ricide et 15 minutes pour un traitement fongicide Rincer soigneusement l eau potable EN CAS DE SALISSURES PLUS IMPORTANTE augmenter le dosage Pr cautions produit usage professionnel utiliser que dilu dans l eau ne m langer aucun autre produit porter un v tement de protection appropri des gants ne pas utiliser sur les m taux et alliages l gers aluminium Composition ammonium quaternaire polyalkylamine tensio actifs non ioniques agents alcalins
3. apport nerg tique avec l apport recommand pour le d jeuner et donner une conclusion Code examen BREVET D ETUDES PROFESSIONNELLES Epreuve EP2 s20 S 4 7 5133403 SCIENCES APPLIQUEES NE RIEN ECRIRE DANS CETTE PARTIE 3 Sciences appliqu es aux quipements Le chef souhaite remplacer une armoire frigorifique Observer la plaque signal tique TYPE C2432 N 876208262220 m 230 V 50 Hz 16 A Classe I CE 3 1 A partir de la plaque signal tique compl ter le tableau suivant en o A 3 2 Dans la liste suivante cocher les affirmations exactes Unit en toutes lettres Ce symbole Ol signifie que O Tarmoire frigorifique est reli e la terre O le mat riel a une double isolation C le mat riel est de classe I O l armoire frigorifique est encastr e Code examen BREVET D ETUDES PROFESSIONNELLES Epreuve EP2 sh lata eS 2011 S 5 7 SCIENCES APPLIQUEES NE RIEN ECRIRE DANS CETTE PARTIE 3 3 Compl ter le sch ma de l armoire frigorifique ci dessous en choisissant parmi les termes suivants Condenseur injecteur compresseur ventilateur d tendeur vaporisateur enceinte frigorifique Evaporateur L gende
4. list riose lt r cemment preuves l appui les chercheurs ont invers la situation qualifi de risqu pour la sant le lait cru est devenu positif pour notre organisme Xavier Bertrand et D Ang le Vuitton fmed ulaval ca Apr s lecture du document ci dessus r pondre aux questions suivantes 1 1 Relever les conditions de la pasteurisation du lait 5 Code examen 5133403 BREVET D ETUDES PROFESSIONNELLES Session 2011 METIERS DE LA RESTAURATION ET DE L HOTELLERIE Epreuve TECHNOLOGIES PROFESSIONNELLES ET SCIENCES APPLIQUEES EP2 Dur e 02 h 00 Coefficient 4 SUJET sw NE RIEN ECRIRE DANS CETTE PARTIE 1 3 Citer deux avantages li s la consommation de fromages fabriqu s partir de lait pasteuris La consommation de fromages au lait cru est fortement d conseill e chez les femmes enceintes 1 4 Nommer la maladie redout e 1 5 Cocher le type de micro organisme responsable de cette maladie 1 Moisissures O Levures O Bact ries O Virus Aujourd hui les fromages au lait cru qualifi s il y a quelques ann es de risqu s pour la sant sont consid r s comme positifs pour notre organisme 1 6 Relever deux avantages pour la sant li s la consommation de fromages
5. agents s questrants Propri t s microbiologiques L activit anti microbienne d Actisene C300 a t d montr e selon les normes AFNOR suivantes bact ricide EN 1040 NF T72 151 et NF T72 171 fongicide NF T72 201 et NF T72 301 actif sur Listeria monocytogenes Salmonella enterica et Escherichia Coli Utilisations produit d graissant d sinfectant pour toutes les surfaces en milieu alimentaire Caract ristiques physico chimiques Aspect liquide jaune p le sans colorant ni parfum pH en solution aqueuse 1 12 5 environ biod gradabilit 90 L gislation Ce produit est soumis la r glementation des pr parations dangereuses produit class CORROSIF Produit conforme la l gislation relative aux produits de nettoyage du mat riel pouvant se trouver au contact des denr es alimentaires 3 5 Relever dans le mode d emploi figurant sur l tiquette trois conditions pour une utilisation efficace de ce produit Code examen BREVET D ETUDES PROFESSIONNELLES Epreuve EP2 5133403 SCIENCES APPLIQUEES S 2011 S a
6. au lait cru qui justifient ce changement d opinion 1 7 Les fromages sont issus de la fermentation lactique Compl ter le tableau suivant utilisant les termes propos s acide lactique lactose bacilles lactiques lactique Type de fermentation Produit initial Micro organismes intervenant Produit obtenu 1 8 Proposer une autre fermentation utilis e dans l alimentation et donner deux produits qui en sont issus gt Fermentation ses Exemple een Code examen BREVET D ETUDES PROFESSIONNELLES Epreuve EP2 5133403 SEE a a aa a S 2011 S 2 7 SCIENCES APPLIQUEES NE RIEN ECRIRE DANS CETTE PARTIE 2 Sciences appliqu es l alimentation La sant est dans l assiette il faut manger sain et quilibr mais se faire plaisir est aussi primordial Les produits issus du terroir tentent de concilier ces diff rents imp ratifs 2 1 A partir du menu propos par le chef compl ter le tableau en pr cisant le groupe d aliments auquel appartient chaque l ment essentiel du plat propos et pr ciser son constituant alimentaire principal Groupes d aliment Menu propos Constituant alimentaire principal Mise en bouche aux 4 saveurs Noix de Saint Jacques Pur e de potiron S lection de fromages Trilogi
7. e de dessert autour du chocolat La cuisine du terroir a la r putation d tre riche en acides gras satur s pr sents dans les graisses d origine animale et d tre pauvre en vitamines hydrosolubles A la carte des entr es figurent Foie gras sur canap s et son confit d oignons Salade des montagnes avec lardons Salade d agrumes uf dur et Beaufort 2 2 Parmi les entr es propos es relever quatre aliments riches en acides gras satur s Code examen 5133403 SCIENCES APPLIQUEES BREVET D ETUDES PROFESSIONNELLES Epreuve EP2 ar sn NE RIEN ECRIRE DANS CETTE PARTIE 2 3 R quilibrer le menu en rempla ant la mise en bouche aux 4 saveurs par une des entr es propos es dans la carte 2 5 Pr ciser la vitamine hydrosoluble apport e par les agrumes et son r le principal dans l organisme gt Vitamine hydrosoluble 222sesennessenensssennnnsnennnnnennnssnnnsnennnsen ss 72 Role principal 2 ae tado a 2 6 La ration nerg tique journali re recommand e pour l adulte de r f rence est de 11 300KJ Sachant que le d jeuner ne doit pas d passer 40 de cette ration calculer l apport nerg tique autoris pour ce d jeuner Faire appara tre le calcul Les apports nerg tiques de ce d jeuner avec deux verres de vin et 50 g de pain apportent 5250 kilojoules 2 7 Comparer cet

2011

Contents

Download Pdf Manuals

Related Search

Related Contents