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Gastronomie moléculaire : vers un nouvel apprentissage de la cuisine

1. 52 4 6 Gastronomie mol culaire et travail en co animation ssssssseoeeesssssssseeerrssss 54 47 Opinion g n rale des l ves sur la science et la cuisine ssoeeesosessseoeeresses 56 4 8 Commentaires des personnes interrog es 57 5 Analyse inf rentielle des donn es ss 58 5 1 Utilisation des connaissances relatives la gastronomie mol culaire 58 5 2 Les d finitions donn es de la gastronomie mol culaire et de la cuisine OC de 59 5 3 Les niveaux de formation des l ves et la gastronomie mol culaire 00 60 5 4 Les r ponses donn es concernant mon hypoth se e n rale 63 Chapitre III Interpr tation des rTGSUulfals uu uu uu u a gedeien 65 EE ee Eet e s uuu unu uuu nun sz u a 65 1 2 Repr sentation de la gastronomie mol culaire et de la cuisine mol culaire 66 1 3 Gastronomie mol culaire approche g n rale dans l enseignement et la e Le E 67 1 4 Les cours de sciences appliqu es en lyc es h telters 69 1 5 Gastronomie mol culaire et approche exp rimentale nnnessesssssoeerrsssssssee 69 1 6 Gastronomie mol culaire et travail collaboratif 72 1 7 Opinion g n rale des l ves sur la science et la cuisine eoooessseoeeessssssssee 73 92 1 8 Commentaires des personnes interrog es
2. mon cursus de formation Celles ci m obligent d sormais pr senter la m thodologie que j ai r ellement appliqu e pour cette recherche 2 M thodologie appliqu e pour cette recherche La m thodologie r elle appliqu e pour cette recherche tentera de r pondre au maximum aux diff rents points nonc s dans la m thodologie id ale Cependant je suis soumis des contraintes diverses qui m obligent adapter cette m thode e Le temps je suis dans le cadre d une formation initiale plein temps Il est donc pour mol difficile de me d placer sur le terrain pour recueillir des donn es Ce manque de temps m oblige galement synth tiser au maximum ma recherche afin d tre le plus efficace possible e L acc s des listes de diffusion en tant qu tudiant je n ai pas acc s ce genre de donn es Je dois donc trouver des stratag mes afin de palier ce probl me sans quoi je ne pourrai pas r aliser d analyses e Le manque de contacts sur le terrain afin de mener des entretiens d interroger les quatre chantillons de notre recherche enseignants formateurs et leurs l ves respectifs et donc d avoir un panel exhaustif chantillonnage homog ne difficile La d couverte d une m thodologie de recherche dans le cadre de ma formation il s agit dans mon cas d une premi re initiation la recherche scientifique Jena donc pas toutes les cl s en mains et les r flexes n
3. 2 Gastronomie mol culaire et transposition didactique L utilisation des connaissances li es la gastronomie mol culaire doit se faire de mani re raisonn e en rapport avec le niveau des form s Ce point d j voqu dans le travail de Master 1 doit tre nouveau appuy par mon v cu personnel mais aussi par de nouvelles connaissances La p dagogie vise en effet rendre performante la transmission et l acquisition des savoirs travers une science nomm e taxonomie Celle ci visait anciennement d crire les organismes vivants les regrouper en entit s afin de les identifier de les nommer et enfin les classer En somme la taxonomie tente de hi rarchiser des l ments Aujourd hui celle ci est utilis e notamment dans le domaine des sciences humaines et donc par l ensemble des recherches tournant autour de la p dagogie La taxonomie de Benjamin Bloom en 1956 bien connu dans le monde enseignant est l application de cette science dans notre enseignement C est un mod le p dagogique qui propose une classification des niveaux d acquisition des connaissances en hi rarchisant l information de la simple restitution de faits jusqu la manipulation complexe des concepts voir Sch ma 4 Sch ma 4 La taxonomie de Bloom 1956 he synth tiser analyser raisonner appliquer CO comprendre OO conna tre m moriser Le travail effectu ce sujet par les diff rents chercheurs sp cialist
4. Concernant ma recherche les professionnels ont voqu en majorit 31 les difficult s de mise en place des ateliers exp rimentaux notamment des protocoles d exp rimentation Ils ont pr cis que l acquisition des connaissances relatives la gastronomie mol culaire tait difficile La transmission de ces savoirs doit se faire par une vulgarisation scientifique afin que les l ves saisissent et soient int ress s Il faut donc du temps des moyens et des comp tences pour r ussir ce d fit moderne ou est la science en cuisine Les adultes pr cisent aussi que les s ances en co animation demandent beaucoup de travail Une majorit de professionnels a souhait s exprimer sur divers sujets comme la cuisine ou l enseignement sans pour autant nous apporter des informations suppl mentaires pour ma recherche 26 9 des adultes ont pr cis qu il ne fallait pas abuser des connaissances scientifiques en cuisine et proposer des s ances seulement agr ment es des connaissances relatives la gastronomie mol culaire 57 Remarques g n rales des formateurs et des enseignants m Difficult de mise en place 4 m Bonne initiative D Y m Pas d abus m Non connect la r alit 26 m Critique du questionnaire 5 m m Divers 9 Globalement 24 des professionnels ont salu s l initiative d un tel questionnaire et m ont confort dans mes choix de questionnement d approche de mise en forme etc Pou
5. t incit s collaborer avec d autres personnes notamment les professeurs de sciences appliqu es et les formateurs avec des scientifiques Ces donn es convergent totalement avec mes lectures notamment lt Coordonner collaborer coop rer de nouvelles pratiques enseignantes gt et lt Travailler en quipe gt o l ouverture de passerelles de connaissances entre les disciplines incite au travail collaboratif au sein des quipes p dagogiques Au total ce sont 74 des adultes qui r pondent favorablement mon hypoth se g n rale c est dire qu ils affirment que la gastronomie mol culaire en compl ment de leurs connaissances culinaires traditionnelles optimise leur fa on d enseigner N anmoins la plupart de ces personnes nuancent leur r ponse avec une majorit de lt oui un peu gt Il s agira d sormais de trouver les indices dans les donn es recueillies qui me permettent de confirmer ces r sultats Dans le cadre de ce chapitre nous avons galement des indices concernant la perception OU ont les adultes des effets de la gastronomie mol culaire sur leurs l ves Une discipline qui int resse les apprenants une meilleure motivation toute relative de leur part et une augmentation de leurs performances en cuisine et surtout ils prennent plaisir utiliser cette nouvelle discipline Ces r sultats pour le moins quivoques sont confirm s par le point de vue des l ves eux m mes Mes anciens ques
6. hensions taient donc bien pr sentes Aujourd hui mon tude confirme ces faits pr cisant m me ce chiffre 19 Je n ai pas souhait demander l avis des personnes interrog es sur la gastronomie mol culaire et la cuisine mol culaire afin d viter les pol miques pouvant influencer mon tude Cependant nous retrouvons tout de m me certaines personnes hostiles cette discipline scientifique et ce courant culinaire ils n ont pas h sit me le faire savoir dans leurs remarques Au final l ambig it r gnante entre la gastronomie mol culaire et la cuisine mol culaire en fait des sujets incompris et difficilement d finissables Pourtant nous verrons par la suite que la gastronomie mol culaire s est d j bien int gr e dans l enseignement et la formation culinaire J avais justifi ce fait pr c demment en analysant l histoire de la gastronomie mol culaire cr ation int gration dans le monde professionnel int gration dans l enseignement g n ral et h telier int gration dans l ensemble des formations li es aux m tiers de l alimentation Sch ma 15 La gastronomie mol culaire et la cuisine mol culaire encore mal d finies Gastronomie mol culaire mal d finie Incompr hensions donnant lieu des avis partag s sur leur int gration dans l enseignement culinaire Cuisine mol culaire mal d finie 7 M RIOT Sylvie Anne Le cuisinier nostalgique entre restaura
7. rature la bibliographie qu exp rimenter gt Pour lui l initiation la d marche exp rimentale passe forc ment par le travail pr alable sur documents Ils permettent en effet de rechercher de trier de d cortiquer et de traiter des donn es diverses pour en synth tiser le contenu qui sera r exploit lors des exp rimentations Tout comme l a montr la revue de litt rature constitu e en Master 1 la gastronomie mol culaire joue un r le sous plusieurs fronts dans les lyc es h teliers Tant t elle apporte de nouvelles connaissances tant t elle incite la modification de nos pratiques tant t elle s immisce comme v ritable outils pour l innovation p dagogique Force est de constater que nous pouvons d sormais faire un nouveau rapprochement avec l enseignement culinaire gr ce l ad quation gastronomie mol culaire et approche par comp tences 7 VOISIN Cl ment L importance de la rigueur scientifique dans l enseignement culinaire M moire Master 1 MEFHR PIC Universit Toulouse le Mirail IUFM Rangueil Ann e 2010 2011 7 MEULEWATER Johny Enseigner suivant la d marche exp rimentale D marche exp rimentale v ritable outil d innovation p dagogique M moire 2005 2006 IUFM Toulouse TT La main la p te Cahier d exp rience mode d emploi Fiche guide pour l enseignant Disponible sur www ien brest6 ac rennes fr 3 La main la p te Documentation p dagogique cahie
8. rents enseignements qu ils soient g n raux technologiques ou professionnels Dans ce R f rentiel les notions de travail collaboratif d interdisciplinarit et de co animation sont aujourd hui d velopp es travers les savoirs associ s Ce nouveau contexte d finit les bases de l apprentissage de la cuisine pour le Bac Professionnel Organisation et Production Culinaire l ensemble des savoirs concourent pour une strat gie globale de formation afin 7 Le Petit Larousse Illustr Dictionnaire 2009 ditions Larousse 2008 38 POLETTI Lucette IEN Comment apprendre par comp tences en ligne Diaporama de pr sentation 2011 Disponible sur http www hotellerie restauration ac versailles fr IMG pdf Comment_apprendre_par_competences _L_Poletti _201 1 pdf gt ducation gouv fr Le socle commun des connaissances et des comp tences en ligne Dossier de presse du 10 05 2006 Disponible sur http www education gouv fr c1d903 index html 4 Minist re de l ducation Nationale de la Jeunesse et de la Vie Associative R f rentiel sp cialit cuisine du Baccalaur at Professionnel en ligne Disponible sur http www hotellerie restauration ac versailles fr IMG pdf Referentiel_Bac_Pro_Cuisine pdf que les individus soient aptes entrer sur le march du travail avec une vision globale de leur s discipline s L approche par comp tences est elle en lien avec le sujet de ce M moire Force est de constate
9. www hotellerie restauration ac versailles fr 24 Centre de Ressources Nationales H tellerie Restauration R f rentiel CAP cuisine en ligne Journal Officiel du 20 juillet 2004 Disponible sur http www hotellerie restauration ac versailles fr Centre de Ressources Nationales H tellerie Restauration Brevet d tudes professionnelles m tiers de la restauration et de l h tellerie R f rentiel en ligne Le 18 09 2008 Disponible sur http www hotellerie restauration ac versailles fr VOISIN Cl ment L importance de la rigueur scientifique dans l enseignement culinaire M moire Master 1 M tiers de l Enseignement et de la Formation en H tellerie Restauration option Production et Ing nierie Culinaires Universit Toulouse le Mirail IUFM Rangueil Ann e 2010 2011 71 Tableau 3 Les liens et l int r t des ateliers exp rimentaux avec la gastronomie mol culaire CONSTATATIONS DES Y DIRECTIVES OFFICIELLES ENSEIGNANTS EFFETS SUR LES ELEVES Incitation officielle l int gration des connaissances relatives la gastronomie mol culaire dans les cours de cuisine R f rentiels Th mes pr conis s hygi ne analyse physico chimique des ph nom nes culinaires et analyse sensorielle Incitation au travail collaboratif N cessite de conna tre les connaissances li es la gastronomie mol culaire N cessite l application d une m thodologie sp cifique et la cr ation de protoco
10. 2 2 2 52 p dagogique revendiqu e et les m thodes mises en uvre sur le terrain gt gt La mod lisation et la classification des approches p dagogiques gt La d finition de l efficacit de ces m thodes par le biais lt d outils permettant de mesurer les progr s r alis s par les l ves dans diff rents domaines apprentissages de base habilet s intellectuelles et confiance en soi gt Les r sultats montrent lt qu il faut d abord et avant tout mettre l accent sur les apprentissages scolaires travers lesquels les l ves d velopperont leurs habilet s cognitives et affectives Lorsqu on tente plut t de faire l inverse soit d entrer par la porte de l affectif ou du cognitif les l ves provenant de milieux d favoris s sont alors ceux dont la r ussite scolaire s av re la plus compromise gt Cette tude d montre que les p dagogies centr es sur l enseignement explicite sont plus efficaces que les p dagogies centr es sur les apprenants L enseignement explicite consiste donner aux l ves des strat gies pour r ussir puis les apprenants appliquent cette strat gie L enseignement explicite est donc diff rent de l enseignement par l exp rience qui met l l ve dans une situation de t tonnement et de d couverte Deux mod les s affrontent l tude Follow Trought et son approche am ricaine et les conceptions europ ennes en mati re de p d
11. 3 Les liens et l int r t des ateliers exp rimentaux avec la gastronomie mol culaltre 72 eee 94 Gastronomie mol culaire vers un nouvel apprentissage de la cuisine La cuisine est aujourd hui en plein bouleversement A l aube du XXI me si cle les volutions technologiques et scientifiques prennent une place significative dans ce m tier aux racines ancr es depuis des milliers d ann es dans les traditions Certes la cuisine a toujours volu mais les connaissances culinaires ont r cemment fait un bond en avant avec l apparition d une nouvelle discipline scientifique la gastronomie mol culaire Il s agit d sormais de comprendre les ph nom nes physico chimiques en jeu lorsque nous cuisinons Ainsi depuis quelques ann es nos pratiques professionnelles sont mises mal ou bien confirm es par le biais d exp riences rigoureuses dans le domaine culinaire Bien loin du d bat sur l utilisation de techniques novatrices azote liquide etc et l intrusion de nouveaux produits les additifs alimentaires ce m moire s attarde tudier les volutions qui ont boulevers notre profession afin d adapter la formation des futurs professionnels les l ves apprentis adultes en formation continue ou en reconversion etc Il va de soi que l enseignement ne peut se permettre des aprioris et doit n cessairement tre en ad quation avec la profession afin de transmettre aux l v
12. Chapitre IV Discussion des r sultats 76 Chapitre V Bilan de mon protocole d investigation eesssssssseeressssssescerrssssssseeeeres 79 Synth se Partie B 81 Conclusion g n rale 82 Bibliographie 84 Sites Internet sources de r f rence 84 Documents internet liens 85 Ouvrages 89 Cours autres 90 Table des mati res 91 Liste des sch mas 94 Liste des tableaux 94 93 Liste des sch mas Sch ma 1 Processus d int gration de la gastronomie mol culaire dans le monde culinalire 11 Sch ma 2 Processus de recherche pour constituer ma revue de litt rature en 2010 2011 13 Sch ma 3 Utilisation diff rente de la gastronomie mol culaire selon les enselgnements 15 Sch ma 4 La taxonomie de Bloom 1956 uuu u uuu 1 u assusstskasucyawakqkasaskasqawakarsshustuqusqaqqa 16 Sch ma 5 Vers une nouvelle taxonomie p dagogique 17 Sch ma 6 D corticage classique d une technique culinaire glacer brun sssssenesssssssseeerssssssssserersssss 18 Sch ma 7 D corticage d une technique culinaire avec la gastronomie mol culaire glacer brun 18 Sch ma 8 Gastronomie mol culaire une approche diff rente de la cuisine soneessssssssseeesssssssssererssss 19 Sch ma 9 La gastronomie mol culaire au centre des nouvelles direc
13. Cl ment L importance de la rigueur scientifique dans l enseignement culinaire M moire Master 1 MEFHR PIC Universit Toulouse le Mirail IUFM Rangueil Ann e 2010 2011 Minist re de l ducation Nationale Plan de r novation des sciences et de la technologie l cole Disponible sur le site www pedagogie ac toulouse fr du CAP cuisine ou tout nouvellement le Bac Pro Cuisine en 3 ans les professeurs s int ress rent aux nouvelles connaissances qu ils pouvaient transmettre en cuisine Les l ves quant eux attendaient avec impatience de faire des exp riences et de tester de nouveaux produits Rappelons nous que ce c t petit chimiste rode encore autour de cette discipline scientifique elle est l origine de nombreux d bats en termes de sant d thique etc Mais nous constatons qu elle est galement un atout p dagogique pour attirer les l ves vers la science C est pourquoi il a fallu rapidement s interroger sur l int gration de la gastronomie mol culaire dans les lyc es h teliers elle faisait d sormais partie de la r alit tant professionnelle qu ducative Comme voqu pr c demment c est travers l implication volontaire d enseignants d l ves de scientifiques de professionnels que les r f rentiels de l ducation Nationale ont volu pour inciter l int gration de cette discipline Pas n cessairement sous la forme d un cours part enti re
14. En effet notre public en enseignement professionnel est g n ralement issu des classes populaires et ont parfois de grandes difficult s sociales Le projet de recherche Follow Through fait partit de ces tudes Il implique 70 000 l ves provenant de 180 coles aux tats Unis il compare et analyse sur dix ans l efficacit d une vingtaine d approches p dagogiques appliqu es des l ves issus de milieux populaires La d marche adopt e par les chercheurs se r sume de la fa on suivante 7 Opus cit 4 Opus cit Commission Europ enne L enseignement scientifique aujourd hui une p dagogie renouvel e pour l avenir de l Europe en ligne Rapport Rocard sur les sciences de l ducation Communaut s europ ennes 2007 Disponible sur http ec europa eu research science society document_library pdf_06 report rocard on science education_fr pdf 5 POUTS LAJUS Serge Fausses preuves en ligne Le Mensuel Caf P dagogique le 12 05 05 Disponible sur http www cafepedagogique net lemensuel lesysteme Pages 2005 tribune_62_Faussespreuves aspx Minist re de l ducation Nationale Rep res et r f rences statistiques sur les enseignements la formation et la recherche en ligne ditions DEPP septembre 2011 Disponible sur http media education gouv fr file 201 1 01 4 DEPP RERS 2011_190014 pdf gt Le recueil de plusieurs indices permettant de v rifier l ad quation entre l approche
15. M moire Master 1 M tiers de l Enseignement et de la Formation en H tellerie Restauration option Production et Ing nierie Culinaires Universit Toulouse le Mirail IUFM Rangueil Ann e 2010 2011 Minist re de l ducation Nationale Rapport d information l enseignement des disciplines scientifiques dans le primaire et le secondaire en ligne Assembl e Nationale Rapport d information n 3061 Disponible sur http www assemblee nationale fr 12 rap info 13061 asp 6 Opus cit d expliquer ce que font les l ves et cela pose la question de l enseignement dispens dans les IUFM gt Le Rapport Roland souligne galement les difficult s de mise en place de l exp rimentation dans les tablissements la r ticence des enseignants et le manque de formation en IUFM pour faire face ces nouvelles attentes Pourtant 1l conclut gt La mission consid re que la d marche d investigation a une vertu ducative sans pareil et qu il faut donc tendre l exp rience de la main la p te Cela suppose des classes all g es une formation sp cifique des enseignants et la motivation des directeurs d cole et des principaux de coll ge gt Apparemment pas d tudes statistiques pr cises sur ce projet simplement des constats Pourtant la revalorisation de l enseignement scientifique fait partie des priorit s de l enseignement fran ais mais aussi celui d une volont europ enne Le rapport
16. Michel La cuisine de r f rence techniques et pr parations de base fiches techniques de fabrication Editions BPI 1993 gt MAHIEU Pierre Travailler en quipe Hachette ducation P dagogies pour demain Nouvelles approches 1992 gt MARCEL Jean Fran ois et al Coordonner collaborer coop rer de nouvelles pratiques enseignantes Perspectives en ducation et formation Editions de Boeck 2007 gt MEULEWATER Johny Enseigner suivant la d marche exp rimentale D marche exp rimentale v ritable outil d innovation p dagogique M moire Toulouse IUFM Midi Pyr n es d partement H tellerie Restauration option p tisserie 2005 2006 gt M RIOT Sylvie Anne Le cuisinier nostalgique entre restaurant et cantine CNRS ditions collection CNRS Sociologie 2002 gt THIS Herv Trait l mentaire de cuisine ditions Belin 2002 gt THIS Herv Cours de gastronomie mol culaire n 2 Les pr cisions culinaires ditions Belin les racines du vivant 2010 gt THIS Herv Les secrets de la casserole ditions Belin 1993 gt VOISIN Cl ment L importance de la rigueur scientifique dans l enseignement culinaire M moire Master 1 M tiers de l Enseignement et de la Formation en H tellerie Restauration option Production et Ing nierie Culinaires Universit Toulouse le Mirail IUFM Rangueil Ann e 2010 2011 gt ZIPPRICK J rg Les dessous peu app tissants de la cuisine mol culaire dition
17. Rocard donne plusieurs recommandations pour am liorer l enseignement scientifique en Europe avec une ligne directrice gt Les am liorations en mati re d enseignement des sciences doivent tre men es par le biais de l introduction de nouvelles formes de p dagogie L introduction d approches bas es sur la d marche d investigation dans les coles et les programmes de formation des professeurs Ainsi la d marche exp rimentale est pleinement justifi e jusque dans les lyc es h teliers Mais toujours pas d tude sur son efficacit Il faut donc s orienter vers des tudes comparatives sur l efficacit des approches p dagogiques Celles ci sont cependant tr s critiqu es pour plusieurs raisons D une part la comparaison des approches p dagogiques n cessite l tude et le choix de tr s nombreuses variables Chaque chercheur justifie les siennes et contredit celles des autres D autre part d faut prendre en compte la rivalit des tats et leurs choix politiques en termes d orientations p dagogiques Ainsi le continent Am ricain notamment le Canada souvent pr curseur en la mati re rivalise avec l Europe chacun contredisant les choix de l autre Il faudra donc garder un regard critique sur les r sultats d tudes expos s ici Les recherches les plus en lien avec nos l ves dans les lyc es h teliers sont celles qui tudient les d marches p dagogiques aupr s des milieux d favoris s
18. amp hl fr amp ei c UTbGwWES8q3hQeDv7TtCA amp sa X amp oi book_ result amp ct result amp resnum S amp ved 0CD YQG6AEwBDeK v onepage amp q la 20d C3 A9marche 20exp C3 A9Irimentale 20en 20cuisine amp f false Consult le 09 11 11 THIS Herv quipe INRA de gastronomie mol culaire Les ateliers exp rimentaux du go t une p dagogie active qui r concilie la science la technique la technologie et l art en ligne Disponible Sur http sites google com site travauxdehervethis applications pedagogiques premier degre les nouveaux ateliers experimentaux du gout Consult le 23 11 2011 gt URAFF Unit de Recherche Action en Formation des Formateurs Est il possible d valuer objectivement l efficacit d une m thode p dagogique Un exemple d valuation de diff rents types de guidage en travaux pratiques de physique en ligne Dossier URAFF n 14 2004 Disponible sur http www univ brest fr digitalAssetsUBO 4 4538_dossier14 pdf Consult le 20 12 11 gt WIKIP DIA l encyclop die libre Taxonomie Taxinomie en ligne Disponible sur http fr wikipedia org wik1 Taxinomie Consult le 08 10 2011 gt ZIMMERMANN ASTI Marie Louise Comment l apprentissage par l autonomie contribue la formation du citoyen en ligne Disponible sur http www Ides unige ch info membres zimmermann publi appAuto pdf Ouvrages gt CALVEL Raymond Le go t du pain comment le pr server comment le
19. approches 1992 5 HERRERO Denis L approche cr ative et exp rimentale dans l enseignement analyse pluridisciplinaire d un nouvel espace d innovations p dagogiques et professionnelles en ligne IUFM Toulouse 2007 Disponible sur http www hotellerie restauration ac versailles fr VOISIN Cl ment L importance de la rigueur scientifique dans l enseignement culinaire Annexe 5 M moire Master 1 MEFHR PIC Universit Toulouse le Mirail IUFM Rangueil Ann e 2010 2011 Sch ma 2 Processus de recherche pour constituer ma revue de litt rature en 2010 2011 Justification du th me choisit et pr sentation de la recherche tude du lien entre la gastronomie mol culaire et la d marche exp rimentale en lyc e h telier tude du lien entre la gastronomie mol culaire et le travail collectif en lyc e h telier tude historique de la cr ation de la gastronomie mol culaire tude de la place de la gastronomie mol culaire dans l enseignement culinaire aujourd hui Bilan de la revue de litt rature et proposition d hypoth ses de recherche pour le travail de Master 2 tude des mutations engendr es par la gastronomie mol culaire dans la profession et l enseignement culinaire Aper u des nouveaux contenus pouvant tre int gr s dans l enseignement culinaire Chapitre Il tat des lieux la gastronomie mol culaire et l enseignement culinaire A cette tape de ma recherch
20. cessaires des erreurs en termes de choix strat giques peuvent se glisser dans mon tude C est pourquoi nous nous devons d aller l essentiel en respectant au mieux la m thodologie impos e e Des attentes multiples de la part de nos enseignants il faudra donc s vertuer r pondre au maximum celles c1 tout en respectant les objectifs que Je me suis fix e L absence de financement il est clair que la plupart des tudes statistiques associ es un financement facilite sa mise en place Dans le cadre de cette recherche universitaire aucun financement ne m est accord il faudra donc se plier un investissement personnel Ainsi J ai fait le choix de ne pas r aliser une tude comparative de deux approches p dagogiques l une avec et l autre sans gastronomie mol culaire D une part les contraintes expos es ici ne me permettent pas de r aliser cette tude D autre part J ai voqu les nombreuses divergences qui existent quant l tude de l efficacit des approches p dagogiques voir 0 Dans mon cas la solution la plus ais e est encore de r aliser des questionnaires afin d interroger les personnes concern es par cette tude savoir les enseignants les formateurs et les l ves Cette m thodologie m am ne d sormais pr senter le traitement des donn es dans le chapitre suivant Chapitre Il Traitement des donn es Dans ce chapitre j aborderai le traitement
21. compl ment de ces analyses il est n cessaire de s garer quelques instants sur le d clenchement d un d clic cognitif nomm Insight Cette notion tudi e par de nombreux philosophes et th ologiens nous int resse pour la bonne et simple raison que l apprentissage par l exp rience doit passer par la compr hension l tude d un probl me pour une assimilation et un transfert des concepts Nous n irons pas jusqu tudier les multiples d finitions et travaux sur ce sujet mais nous retiendrons l explication qui nous int resse gt L insight est un mode intelligent d apprentissage il repr sente le d clic de l apprenant lorsqu il a compris et trouv la solution un probl me Sa particularit est qu il s inscrit durablement dans notre m moire Ainsi l l ve qui exp rimentera puis d duira par le biais d hypoth ses les solutions ou les r gles des concepts aura th oriquement ce d clic Ce v cu l exp rience sera m moris Pierre Robert nous d crit ainsi les travaux de Lonergan un c l bre th ologien ayant notamment travaill sur l effet insight gt C est ainsi que Lonergan apr s une premi re identification de l insight entreprend de l analyser dans les math matiques puis dans les sciences exp rimentales Apr s quoi 1l l analyse dans la vie de tous les jours qu il voit aussi comme une accumulation d insights qui sont corrig s compl t s ajust s Il comprend
22. d conomie politique volume 117 4 juillet ao t 2007 Disponible sur http www grenoble inra fr Docs docu Conso Articles eber pdf Consult le 12 07 11 ducation gouv fr Le socle commun des connaissances et des comp tences en ligne Dossier de presse du 10 05 2006 Disponible sur http www education gouv fr c1d903 index html Consult le 21 02 12 FONDEVILLE Bruno D bat sur l efficacit des p dagogies actives en ligne CEMEA l lan formation Octobre 2005 Article extrait de VEN n 520 Ecrire pour prendre parole Disponible sur http wWww cemea asso fr spip php article131 Consult le 14 01 12 GARRIC H l ne Les hypoth ses en sciences en ligne M moire IUFM Midi Pyr n es Centre d partemental de l Aveyron Ann e universitaire 2008 2009 Disponible sur http lamap inrp fr Consult le 12 07 11 HERRERO Denis L approche cr ative et exp rimentale dans l enseignement analyse pluridisciplinaire d un nouvel espace d innovations p dagogiques et professionnelles en ligne IUFM Toulouse 2007 Disponible sur http www hotellerie restauration ac versailles fr documents cartedor media pdf 01_10 demarche _experimentale dans _lenseignement pdf Consult le 23 10 2011 HERRERO Denis Atelier exp rimental cahier de d couverte et d exp rimentations en ligne Cahier en cours de construction 2009 2010 issu du travail collaboratif effectu sur le Wiki de P Tice extrane
23. d autres propositions de lien avec des disciplines g n rales Pourtant malgr ce constat les l ves sont 62 ne pas appr cier cette discipline alors qu ils sont 57 r utiliser les connaissances scientifiques en cuisine Il semblerait que les l ves soient partag s sur ces questions ce qui laisse appara tre des r ponses ambig es D o la constatation les l ves n aiment g n ralement pas les cours de sciences trop th oriques mais aiment exploiter ces connaissances dans des situations concr tes en cuisine Utilisez vous les connaissances abord es en sciences appliqu es pendant vos cours de cuisine Aimez vous les cours de sciences appliqu es l ves m Pourcentage O m Pourcentage 51 4 5 Gastronomie mol culaire et approche exp rimentale L approche exp rimentale est principalement utilis e dans les formations initiales dans le cadre de l enseignement ateliers exp rimentaux Pourtant il m a sembl judicieux de savoir si elle est utilis e ou non dans le domaine de la formation puis de voir si un lien ventuel avec la gastronomie mol culaire peut tre fait Je vais commencer par la question adress e aux formateurs en leur demandant de choisir parmi 2 approches quel est le meilleur moyen de former vos l ves 66 des formateurs r pondent que les l ves comprennent la m thode et ou la technique pour ensuite l appliquer 22 proposent un mod le plus traditionn
24. d une technique afin de la faire ensuite appliquer aux l ves Les formateurs confirment qu ils appliquent d sormais cette m thode d apprentissage pour 66 d entre eux L apprentissage par r p tition n est donc plus d actualit comme nous l avait indiqu les nombreux ouvrages constituant ma revue de litt rature Mes lectures m avaient galement pr cis que l exp rimentation doit se conduire sous la forme de protocoles exp rimentaux Que l l ve doit formuler une question face un probl me donn probl matique mettre des hypoth ses puis tester par l exp rience ces hypoth ses afin de faire des constatations et de cr er avec l aide de l enseignant des r gles de base qui seront ensuite applicables et donc transf rables Toutes ces tapes sont donc retranscrites travers des protocoles que l enseignant doit laborer et formaliser bien souvent l aide d un cahier d exp rimentations Mon tude montre que les enseignants ont adopt cette pratique Ils laborent parfois des protocoles d exp rimentation 52 voir r guli rement 21 Par contre l o de nombreux ouvrages de ma revue de litt rature avan aient que les ateliers exp rimentaux sont plus efficaces que les cours de technologie appliqu e traditionnels puisque c est l l ve qui s approprie le savoir et non l enseignant qui lui donne nous constatons que les enseignants semblent partag s sur cette qu
25. des donn es qui est une tape essentielle du protocole d investigation Je d taillerai tout d abord la collecte des donn es Puis je les analyserai de mani re descriptive c est dire question par question Et enfin en ferai une analyse inf rentielle en mettant en perspective plusieurs donn es afin de voir les liens et les influences entre plusieurs r ponses NB Dans les Chapitres II H et IV j ai d cid d aborder de mani re commune les donn es des trois questionnaires r alis s Mon but tant d apporter un maximum de clart ma recherche En effet les l ments qui seront voqu s dans ce chapitre permettent un aper u synth tique des donn es recueillies 1 chantillonnage et outils de recherche Comme expos pr c demment dans la pr sentation de la m thodologie de recherche Je n al pas r alis d chantillonnage pr cis pour cette tude Pourtant j ai r ussi recueillir des questionnaires repr sentant un nombre important de sujets 349 en tout 241 enseignants et 108 formateurs En sachant que dans une recherche se basant sur un chantillonnage pr cis le nombre de sujet doit tre de 15 fois le nombre de modalit s de la variable ind pendante qui a le plus de modalit s Dans mon cas il s agit des niveaux de formation dans l enseignement et dans la formation professionnelle soit 16 X 15 240 Ia avons donc largement atteint mon objectif J ai fait le choix de cr er des questionnaires
26. et d organiser des s ances propices la transmission de celles ci C est pourquoi un transfert didactique et p dagogique est n cessaire Nous arrivons alors la modification des pratiques et des approches suppos es dans mon hypoth se op rationnelle Partant du fait que de nouveaux savoirs taient int gr s l enseignement culinaire j ai d cid d identifier l enseignement sans gastronomie mol culaire comme lt traditionnel gt et celui int grant cette discipline comme actuelle Ja galement rep rer des moments d apprentissages ou des fa ons d enseigner propices l int gration de la gastronomie mol culaire Le but tant que mes r sultats puissent m indiquer si en l occurrence les liens entre cette discipline les ateliers exp rimentaux et la co animation taient av r s En trame de 76 fond j ai int gr mon tude le travail collaboratif et l interdisciplinarit propres au rapprochement des savoirs scientifiques et professionnels dans notre discipline Mes r sultats montrent effectivement que la gastronomie mol culaire est en lien troit avec les ateliers exp rimentaux La mise en place de protocoles d exp rimentations pour d couvrir des techniques culinaires et des ph nom nes physico chimiques de base fait partie d une nouvelle approche p dagogique incit e par l int gration de cette discipline scientifique L utilit et la performance des ateliers exp rimentaux sont av r e
27. information n 3061 d pos par la Commission des Affaires Culturelles Familiales et Sociales et pr sent par Mr Jean Marie Rolland Disponible sur http www assemblee nationale fr 12 rap info 13061 asp Consult le 12 12 11 Minist re de l ducation Nationale de la Jeunesse et de la Vie Associative Rep res et r f rences statistiques sur les enseignements la formation et la recherche RERS 2011 en ligne Editions DEPP septembre 2011 Disponible sur http media education gouv fr file 2011 01 4 DEPP RERS 2011_190014 pdf Consult le 21 02 11 PELLAUD Francine LDES Universit de Gen ve Enseigner les sciences oui mais comment et pourquoi en ligne Universit d t organis e par l OCCE juillet 2001 Disponible sur http www Ides unige ch publi vulg 2001 App exp pdf Consult le 12 07 11 PETITCOLAS Christian PANAZOL Jean Marie et al Guide d accompagnement des baccalaur ats Bac Professionnel Cuisine Commercialisation et Service en Restauration en ligne Mis jour le 03 07 11 Disponible sur http www hotellerie restauration ac versailles fr IMG pdf Guide_d_accompagnement_des_Baccalaureats_Professionnels Version_au_03 07 2011 pdf Consult le 10 12 11 POLETTI Lucette IEN Comment apprendre par comp tences en ligne Diaporama de pr sentation 2011 Disponible sur http www hotellerie restauration ac versailles fr IMG pdf Comment_apprendre _par_competences L_Polett
28. la compr hension Selon les donn es recueillies nous pouvons situer le moment propice pour utiliser ces connaissances Les adultes d cident d utiliser la physico chimie dans la plupart de leur formation lorsque cela est n cessaire Cependant nous pouvons remarquer que les enseignants les utilisent g n ralement en technologie appliqu e pour 43 d entre eux Les connaissances li es la gastronomie mol culaire sont utilis es majoritairement en cours de s ance pour apporter des l ments suppl mentaires 47 et les enseignants les utilisent principalement en milieu voir en fin de formation Ces r sultats n affichent pas de diff rences probantes et nous constatons que les notions de physico chimie sont abord es dans tous les types de cours et de s ances au d but au milieu ou la fin de celles ci et pendant toute la p riode de formation ou de cursus scolaire Enfin les donn es nous montrent l influence de la gastronomie mol culaire sur les pratiques des professionnels de l enseignement et de la formation Globalement les connaissances scientifiques relatives la gastronomie mol culaire ont modifi leur fa on de transmettre leurs savoirs pour 47 des adultes 72 des enseignants ont alors t incit collaborer avec d autres personnes notamment les professeurs de sciences appliqu es 54 des r ponses Les formateurs sont 67 avoir t incit s travailler avec des scientifiques l ar
29. la cuisine mol culaire progressivement dans leur cursus De ce fait un l ve de CAP aura moins de connaissances sur le sujet qu un l ve de Bac Pro D ailleurs il semble que la formation en Bac Pro soit plus propice la r alisation d ateliers exp rimentaux et de s ances en Co animation 5 4 Les r ponses donn es concernant mon hypoth se g n rale Pour pr ciser les donn es analys es de mani re descriptive 1l tait galement important de voir l influence des disciplines enseign es et l ge des formateurs en rapport avec mon hypoth se g n rale pos e sous forme de question savoir Les connaissances apport es par la gastronomie mol culaire en compl ment des connaissances culinaires traditionnelles optimisent elles votre fa on d enseigner Le rapport entre les disciplines enseign es et l optimisation de l enseignement par le biais de la gastronomie mol culaire ne laisse pas appara tre de r sultats probants pour l ensemble des adultes Par contre plus les adultes sont g s plus ils minimisent cet impact sur leur enseignement Cette tendance vient peut tre du fait que les jeunes adultes utilisent d j cette discipline scientifique dans leur cours et qu elle a d j toute sa l gitimit Graphiques en abscisse leurs r ponses quant l optimisation de leur enseignement gr ce la gastronomie mol culaire en ordonn e l ge des personnes interrog es Rappo
30. le point de d part d un futur poste dans l enseignement et ou dans le domaine de la formation Pour resituer mon travail je conduirai cette introduction sous forme de questions e Pourquoi ce sujet Parce qu il est en lien direct avec les volutions actuelles concernant le domaine culinaire La science s est immisc e dans la soci t et dans les cuisines provoquant des chamboulements dans la profession et dans l enseignement Le r alisme professionnel tant le fer de lance d un enseignant je me devais d tudier l impact de la gastronomie mol culaire sur nos pratiques afin de savoir comment les int grer de mani re optimale et raisonn e De plus la r alisation de cette recherche n est pas sans un attrait personnel pour cette discipline scientifique tant passionn de cuisine depuis toujours je suis avide de tout ce qui peut compl ter mes connaissances dans le domaine culinaire Avec la naissance de la gastronomie mol culaire jJ ai pris du recul sur mes pratiques et J ai compris de nombreux ph nom nes culinaires d un point de vue physico chimique C est pourquoi Je souhaite tudier ce sujet afin de voir si la gastronomie mol culaire a eu le m me effet sur les acteurs de la formation culinaire et aura le m me effet sur mes futurs l ves A e Pourquoi un tat des lieux de mes recherches est il important Tout d abord parce que toute personne susceptible de lire ce document doit en compr
31. mai 1999 la France adoptait les socles de comp tences de l enseignement primaire et du premier cycle secondaire et un an plus tard elle votait les comp tences terminales atteindre en fin d enseignement secondaire Les ann es 2001 et suivantes virent l arriv e progressive dans tous les niveaux et r seaux d enseignement de nouveaux programmes bas s sur l approche par comp tences Aujourd hui celle ci se g n ralise et est r guli rement compl t e par de nouvelles lois d crets etc Avec l apparition du socle commun des connaissances et des comp tences une nouvelle re est n e en enseignement g n ral mais aussi dans l enseignement professionnel et technologique Cette notion de comp tence n est plus nouvelle mais de nouveaux horizons se d veloppent dans les enseignements pour S adapter aux attentes et aux exigences de la soci t actuelle acquisition de comp tences multiples d veloppement des connaissances scientifiques technologiques et techniques chez les individus formation tout au long de la vie etc n 40 En h tellerie restauration c est avec la naissance du Bac Professionnel en 3 ans qu un v ritable changement de situation a eu lieu En effet l approche par comp tence r ellement refondu les savoirs et les savoir faire dans les r f rentiels de nos disciplines on assiste un effacement progressif des disciplines avec l apparition flagrante de liens entre les diff
32. mais plut t par le biais de recommandations encourageant la cr ation de nouveaux contenus dans l enseignement culinaire ajustement des techniques du vocabulaire et vers une nouvelle approche des produits et des recettes Ce processus d int gration de la gastronomie mol culaire est synth tis dans le Sch ma 1 Sch ma 1 Processus d int gration de la gastronomie mol culaire dans le monde culinaire Int gration dans l ensemble des Int gration dans formations li es l enseignement aux m tiers de g n ral et l alimentation int gration dans h telier le monde professionnel s D Cr ation de la gastronomie mol culaire Centre de Ressources Nationales H tellerie Restauration R f rentiel CAP cuisine en ligne Journal Officiel du 20 juillet 2004 Disponible sur http www hotellerie restauration ac versailles fr 7 Minist re de l ducation Nationale R f rentiel sp cialit cuisine du Baccalaur at Professionnel en ligne Disponible sur http www hotellerie restauration ac versailles fr 8 ZIPPRICK J rg Les dessous peu app tissants de la cuisine mol culaire ditions Broch 2008 LIETAER Danielle L enseignement scientifique composante essentielle de l ducation la citoyennet d mocratique en ligne Disponible sur http www inrp fr 10 VOISIN Cl ment L importance de la rigueur scientifique dans l enseignement culinaire M moire Master 1 MEFHR PIC Universi
33. nombre d l ves distribu s par niveau de formation en ordonn es la r ponse aux questions avez vous d j r alis des exp rimentations Avez vous d j suivi des cours en co animation Rapport entre les niveaux de formation et la r alisation d atelier exp rimentaux Rapport entre les niveaux de formation et le suivi de cours en co animation m terminale BEP terminale BAC Pro ancien m terminale BEP l m 2nde CAP m terminale BAC Pro ancien m 2nde CAP Enfin nous assistons au m me ph nom ne lorsque nous demandons aux l ves si les connaissances scientifiques sont n cessaires pour un cuisinier aujourd hui Les l ves de CAP sont dubitatifs ceux de BEP sont partag s et les Bac Pro semblent tre favorables l id e d avoir des notions scientifiques pour tre cuisinier Graphique en abscisse le nombre d l ves distribu s par niveau de formation en ordonn es la r ponse la question pour vous les connaissances scientifiques sont elles indispensables un cuisinier Rapport entre le niveau de formation et le point de vue des l ves sur la n cessit d avoir des connaissances scientifiques pour un cuisinier m terminale BEP m terminale BAC Pro ancien m 2nde CAP Au final nous pouvons constater une volution entre les diff rents niveaux de formation tudi s Il semblerait que les l ves soient sensibilis s la gastronomie mol culaire et
34. peut tre dans les prochaines ann es une progression dans ce sens Au final les l ves sont favorables voir tr s int ress s par les connaissances li es la gastronomie mol culaire mais ils n entrevoient pas encore les nombreuses opportunit s qu elle leurs offre et paradoxalement ils pn ament pas vraiment leurs cours de science voir le Sch ma 17 La science en cuisine les cl s du succ s 1 8 Commentaires des personnes interrog es Je ne vais pas d tailler nouveau les commentaires laiss s par certains enseignants et formateurs Cependant certains sont en rapport avec ce qui avait t voqu au d but de ma revue de litt rature Hormis la confusion fr quente entre la gastronomie mol culaire et la cuisine mol culaire les adultes peuvent en avoir une opinion n gative Ce fait tait annonc la suite de lectures comme l ouvrage de Jorg Zipprick ou des chroniques de P rico L gasse Par contre nous confirmons que la gastronomie mol culaire sl elle est correctement d finie par les personnes interrog es est globalement bien accept e dans le monde de la formation culinaire Aussi certaines personnes s interrogent sur la perspicacit de l tude que J at r alis e notamment quant son ad quation avec la r alit du terrain Certains enseignants me pr cisent en effet qu il est parfois difficile de faire des cours classiques leurs l ves et que l int gration d une discipline
35. que je compte mener pour r pondre mes hypoth ses Dans un premier chapitre je ferai un tat des lieux de la revue de litt rature constitu e en premi re ann e de Master Je rappellerai ce qu est la gastronomie mol culaire ainsi que les opportunit s qu elles laissent entendre dans les pratiques enseignantes Dans un second chapitre je ferais un deuxi me tat des lieux concernant cette fois ci la gastronomie mol culaire dans l enseignement culinaire J voquerai les constats que J al personnellement fais sur le terrain en tant Ou enseignant et formateur stagiaire Je mettrai en parall le gastronomie mol culaire transposition didactique innovations p dagogiques approche par comp tences et approche exp rimentale afin d apporter de nouveaux l ments n cessaires dans le cadre de mon tude Dans un troisi me chapitre et en fonction de l ensemble des l ments voqu s pr c demment je ferai une pr vision des r sultats en essayant de trouver des tudes similaires ma recherche Enfin Je terminerai cette partie par une synth se qui r sumera les l ments voqu s dans les trois chapitres SOPA Stage d Observation et de Pratique Accompagn e SER Stage en Responsabilit PFE P riode de formation en entreprise ke Chapitre I tat des lieux de la revue de litt rature La revue de litt rature que j ai constitu e en premi re ann e de Master visait effectuer un travail de
36. r ponses exactes et une d finition approximative de la cuisine mol culaire 29 de r ponses exactes Au regard de ces donn es je peux constater que la compr hension de ces termes reste ambigu pour les 3 chantillons de ma recherche Globalement la gastronomie mol culaire semble mieux comprise que la cuisine mol culaire De plus 1l faut ajouter que certains adultes ont souhait d finir ces termes autrement avec pour r sultats une confusion entre la discipline scientifique et le courant culinaire Il me faut galement pr ciser que 67 des autres d finitions de la gastronomie mol culaire en donnaient une image n gative en relation avec une opinion personnelle La cuisine mol culaire quant elle n a pas suivi cette tendance D finitions donn es par les adultes et les adolescents de la gastronomie mol culaire m Pourcentage Autre Une science tudiant les ph nom nes Une cuisine innovante utilisant Une m thode qui permet de r aliser D finitions donn es par les adultes et les adolescents de la cuisine mol culaire m Pourcentage Autre Des scientifiques qui r alisent des Une cuisine qui travaille sur le Un nouveau courant culinaire 10 20 30 40 4 3 Gastronomie mol culaire approche g n rale dans l enseignement et la formation Constatant ces donn es dans le sous chapitre pr c dent nous remarquons l importance de proposer une d finition pr cise de ces deux
37. retrouver ditions J r me Villette 1990 gt CARDINALE Bruno L cole de cuisine aujourd hui travaux pratiques de cuisine ditions LT Jacques Lanore 2009 gt CARDINALE Bruno VAN SEVENANT Ren Analyse des ph nom nes et transformations culinaires Technologie appliqu e du Bac Pro au BTS Editions LT Jacques Lanore Delagrave 2010 gt DANJOU Jean Luc MASSON Yannick La cuisine professionnelle guide des techniques culinaires Editions LT Jacques Lanore 2003 gt DE VECCHI G rard GIORDAN Andr L enseignement scientifique lt comment faire pour que a marche gt Editions Delagrave 2002 Collection Andr Giordan et Jean Louis Martinand gt FIGONI Paula How baking works third edition John Wiley amp Sons Inc Hoboken New Jersey 2011 gt GENIER Pierre Louis Quel est le positionnement id al de la discipline gastronomie mol culaire dans le syst me ducatif fran ais M moire de ma trise Master 1 Management des Industries du Tourisme et de l H tellerie option industries du tourisme Toulouse Universit Toulouse IT d partement CETIA 2007 gt GIORDAN Andr Une p dagogie pour les sciences exp rimentales ditions du Centurion 1978 Collection Paidoguides Le Centurion Formation gt GIORDAN Andr Une didactique pour les sciences exp rimentales ditions Belin 1999 Le Petit Larousse Illustr Dictionnaire 2009 ditions Larousse 2008 gt MAINCENT MOREL
38. s toutes choses tant gales par ailleurs De plus relevons que je n ai pas t contraint au crit re de cumul qui m obligerait comparer obligatoirement mes r sultats avec des tudes men es sur un sujet identique Ceci est la fois un avantage et un inconv nient Il n y a pas encore d l ments pouvant r futer ces r sultats ce qui les rend uniques mais plus sensibles controverse En effet personne n a encore tudi l impact de la gastronomie mol culaire sur l enseignement culinaire J esp re encore une fois que cette tude ouvrera la porte d autres analyses permettant d avoir un regard de plus en plus objectif et pr cis sur le sujet Le protocole d investigation que j ai men serait donc exempt de tout d faut Soyons r alistes et prenons du recul sur ce travail La perfection n existe pas De plus ce m moire est un parcours initiatique dans un cursus universitaire Sa r alisation est donc soumise de nombreuses contraintes et r alit s qui ont t voqu es en diff renciant la m thodologie de recherche id ale et celle que J al r ussi mener Ainsi Je peux tre amen regretter certains points de mon protocole d investigation e L chantillonnage n a pas t ma tris comme 1l aurait du l tre e Les possibilit s de r ponse taient parfois semblables ce qui a limit mon analyse ou format les r ponses des personnes interrog es e Ja pris en
39. s forment majoritairement les l ves des fili res professionnelles 71 avec une large majorit de Bac Pro et de CAP suite la r cente suppression du BEP Les 29 restant concernent les fili res technologiques mais aussi les diverses mentions compl mentaires offertes dans les formations culinaires Les formateurs quant eux forment majoritairement un public d adolescent 73 des adultes en reconversion professionnelle 13 et des professionnels 8 Ces donn es me permettent de justifier mon choix concernant une analyse conjointe des r ponses entre les enseignants et les formateurs ils forment principalement le m me public malgr le but initial de les diff rencier en deux questionnaires voir Partie B Chapitre II 3 Les donn es concernant les l ves ont t recueillies dans le cadre d un lyc e professionnel et concernent la sp cialit cuisine En majorit ces adolescents sont issus de terminale BEP 41 Mais Jai eu l occasion de recueillir galement les r ponses de terminale Bac Pro 37 et de seconde CAP 22 Ces donn es me permettent de constater que les personnes interrog es sont issues des 3 formations principales de la fili re professionnelle malgr les r centes r formes il s agira de l ancienne version du BEP et du Bac Pro Face ces donn es je peux faire le constat que les chantillons sont tourn s majoritairement vers les fili res professionnelles de l enseignement culin
40. termes aux personnes interrog es afin qu elles les discernent bien mais aussi pour viter l influence de leurs repr sentations sur le reste du questionnaire Il est temps d sormais de savoir comment est associ e la science et la cuisine la gastronomie mol culaire dans le domaine de la formation et de l enseignement Nous constatons tout d abord que les adultes parlent tr s majoritairement de physique chimie en cours de cuisine 48 un peu 46 souvent il ny a pas de diff rences significatives entre les enseignants et les formateurs Une majorit crasante de professionnels voquent les connaissances relatives la gastronomie mol culaire pour aider la compr hension 76 Une minorit de personnes voquent pourtant les difficult s pour un cuisinier de parler de science Les adultes utilisent ces connaissances depuis quelques ann es d j malgr que nous ne pouvons pas distinguer une utilisation plus ou moins r cente de celles ci dans les donn es que J at ma disposition 36 de 0 3 ans 25 de 4 6 ans 38 depuis plus de 7 ans 48 Vous arrive t il de parler de physique chimie en cours de cuisine adultes 60 40 20 0 Jamais Un peu m Pourcentage souvent Pourquoi parlez vous de physique chimie en cours de cuisine adultes m Pourcentage Pour voir une cuisine nouvelle Non compr hension de la question Manque de connaissances pour Non trop limit temps Aider
41. Disponible sur http www hotellerie restauration ac versailles fr IMG pdf Repere_CAP_Cuisine BOEN_ 2008 04 _02 pdf Consult le 13 08 2011 gt CHAUVINEAU Herv Co animation SA OPC r aliser un appareil souffl sal en ligne Mercredi 23 septembre 2009 Disponible sur http www sbssa ac versailles fr spip php article253 Consult le 22 01 2012 gt Commission Europ enne L enseignement scientifique aujourd hui une p dagogie renouvel e pour lavenir de l Europe en ligne Rapport Rocard sur les sciences de l ducation Communaut s europ ennes 2007 Disponible sur http ec europa eu research science society document_library pdf_06 report rocard on science education_fr pdf Consult le 15 12 11 gt DEVELAY Michel Sur la m thode exp rimentale en ligne ASTER n 8 1989 Exp rimenter mod liser INRP Disponible sur http documents irevues inist fr bitstream handle 2042 9152 ASTER_1988 7_1 pdf sessionid 3691C7 87FO0O4D8E140789B36F0390A6C8 sequence Consult le 12 07 11 85 EASTES Richard Emmanuel Les pi ges de la m diation scientifique Proposition de lt bonnes pratiques gt en ligne L actualit chimique novembre d cembre 2004 n 280 281 Disponible sur http www cognition ens fr tracesold ressources articles bonnes_pratiques pdf Consult le 12 07 11 EBER Nicolas L conomie exp rimentale comme outil p dagogique quelle efficacit en ligne Revue
42. EFHR PIC Universit Toulouse le Mirail IUFM Rangueil Ann e 2010 2011 16 HERRERO Denis L approche cr ative et exp rimentale dans l enseignement analyse pluridisciplinaire d un nouvel espace d innovations p dagogiques et professionnelles en ligne IUFM Toulouse 2007 Disponible sur http www hotellerie restauration ac versailles fr Etienne Il semble en effet que les boulangers et les p tissiers utilisent depuis plusieurs ann es ces connaissances Ils ont d ailleurs construits toutes leur formations sur l tude des produits de base utilis s en boulangerie leurs interactions entre eux l utilisation d additifs d aromes etc Il semblerait en effet que les cuisiniers ont pris un peu de retard De nombreux livres traitant de la physico chimie du pain ou de la p tisserie ont vu le jour bien avant l officialisation de la gastronomie mol culaire et bien d autres ont t r cemment dit s L ouvrage How baking works est un des plus int ressants Il d taille avec pr cision des exp riences pouvant tre r alis es dans des formations en boulangerie et p tisserie Cet ouvrage de r f rence est utilis pour les cours donn s au College of Culinary Art at Johnson and Wales University Les am ricains semblent eux aussi avoir un temps d avance concernant l int gration des connaissances scientifiques dans les formations professionnelles Alors pourquoi l univers culinaire ne s est pas plus
43. UNIVERSIT DE UNIVERSITE TOULOUSE II LE DE TOULOUSE MIRAIL LE MIRAIL r F IUFM MIDI PYR N ES Ei ECOLE INTERNE DE A j a Centre d tudes du Tourisme de l h tellerie Wi d u Py FE H ele 5 TOULOUSE HI LE et des Industries de l Alimentation L UNIVERSITE DE bus MIRAIL MASTER 2 M TIERS DE L ENSEIGNEMENT ET DE LA FORMATION EN HOTELLERIE RESTAURATION gt Option lt Production et Ing nierie Culinaires gt M MOIRE Gastronomie mol culaire vers un nouvel apprentissage de la cuisine Pr sent par Cl ment Voisin Ann e universitaire Sous la direction de 2011 2012 Christophe Lavelle Gastronomie mol culaire vers un nouvel apprentissage de la cuisine Sommaire Introduction g n rale 4 Partie A MISE EN PERSPECTIVE DES DONN ES TH ORIQUES ET DE L EXPERIENCE DE TERRAIN Introduction Partie A Chapitre I tat des lieux de la revue de litt rature 10 Chapitre IL tat des lieux la gastronomie mol culaire et l enseignement culinaire 14 Chapitre III Prevision EE uuu lu l a R ete de 28 Synth se Partie A 34 Partie B PROTOCOLE D INVESTIGATION 35 Introduction Partie B 36 Chapitre I Pr sentation de la m thodologie de recherche snnneenesessseseeeessssssseeeeres Sr Chapitre IL Tiri ipi u COCA ae ne eo on 41 Chapitre III Interpretation EE 65 Ch pitr IV Discussion des F SUITALS 2 4 teens 76 Chapitre V Bilan de mon protocole d
44. agogie Faut 1l remettre en cause l exp rimentation Pas n cessairement Rappelons que la d marche exp rimentale existe depuis des si cles et qu elle a t institutionnalis e par Claude Bernard dans le cadre de la m decine exp rimentale elle est aujourd hui la ligne directrice de tous les savoirs scientifiques Elle permet donc l acquisition de nouvelles connaissances Ce processus int ressa par la suite de nombreux p dagogues dont Andr Giordan qui voient en elle un processus d apprentissage innovant et performant S Nous avons donc deux mod les p dagogiques divergents Pourtant 1ls repr sentent chacun une innovation ayant pour unique but d optimiser l apprentissage des l ves dans les structures scolaires Sch ma 10 Ne serait ce pas ce qu il faut retenir d une telle tude Sch ma 10 Divergences de deux approches p dagogiques mais but commun Approche centr e sur l enseignement en Am rique Approche centr e sur l l ve en Europe d marche exp rimentale enseignement explicite gt FONDEVILLE Bruno D bat sur l efficacit des p dagogies actives en ligne CEMEA l lan formation Octobre 2005 Disponible sur http wWww cemea asso fr spip php article131 Opus cit Opus cit Opus cit GIORDAN Andr Une p dagogie pour les sciences exp rimentales ditions du Centurion 1978 Collection Paidoguides Le Centurion Formation 25 En
45. ainsi l ducation comme la transmission d insights non seulement comme la transmission d un savoir mais comme l effort du professeur pour bien pr senter les donn es de telle sorte que les tudiants comprennent par eux m mes plut t que d apprendre par c ur gt Nous voyons ici l int r t de l apprentissage par la d marche exp rimentale il s agit de chercher de t tonner pour arriver au moment critique o la solution est trouv e par l l ve d clenchant ainsi l insight et la m morisation durable de l v nement Les enseignants en l occurrence le professeur de cuisine et de sciences appliqu es arrivent ensuite en compl ment pour confirmer ce que l l ve a v cu travers des th ories connues et reconnues en rapport avec l exp rience Il s agit donc d assimiler des concepts sur le long terme D o la n cessit d utiliser l exp rimentation et de d clencher r guli rement des insights notamment en d but de formation afin de poser les bases de l apprentissage Nous retrouvons ce sch ma dans l utilisation des ateliers exp rimentaux en lyc es h teliers tr s rapidement les l ves exp rimentent pour d couvrir la cuisine C est ce moment pr cis que la gastronomie mol culaire intervient en participant pleinement la m morisation des th ories par la manipulation et par l tude des ph nom nes physico chimiques en jeu lors des pr parations culinaires Le Sch ma 11 nou
46. aire et que le public est constitu principalement d adolescents si nous admettons que la formation initiale regroupe uniquement des adolescents Il regroupe une large diversit d ge et d exp rience au sein des adultes ainsi que des formations r partie de mani re relativement homog ne CAP BEP Bac Pro etc m me concernant les donn es l ves 4 2 Repr sentation de la gastronomie mol culaire et de la cuisine mol culaire La question en pr ambule de ce th me visait conna tre la repr sentation que les personnes interrog es ont vis vis de la gastronomie mol culaire et de la cuisine mol culaire Force est de constater qu une faible majorit des adultes a pu d finir correctement la gastronomie mol culaire 58 En effet le croisement des donn es entre les formateurs et les enseignants ne laisse pas entrevoir une diff rence significative concernant la d finition de cette discipline Les r sultats sont galement similaires entre les professionnels concernant la d finition de la cuisine mol culaire Cependant nous pouvons constater que ce nouveau courant culinaire est mal compris mal d finit car seulement 37 des adultes en donnent une d finition exacte au regard des autres d finitions propos es Quant aux l ves ils sont 56 ne pas faire la diff rence entre ces deux termes Le reste des individus ont galement montr une compr hension moyenne de la gastronomie mol culaire 57 de
47. aire impliquant de nouveaux sujets de nouveaux supports et de nouvelles m thodes pendant ces s ances de d couverte Fort est de constater que la gastronomie mol culaire semble d sormais bien pr sente dans l enseignement culinaire et qu elle fait partie des enjeux d apprentissage de demain dans un contexte incitant clairement son int gration Malgr cet environnement favorable de nombreuses d marches sont encore entreprendre au sein des lyc es h teliers car les r f rentiels sont peu contraignants concernant ce sujet En effet l int gration des connaissances scientifiques dans les diff rentes s ances travaux pratiques ateliers exp rimentaux technologie culinaire reste encore au bon vouloir de l ensemble des personnels des tablissements proviseurs chefs des travaux enseignants etc Il s agira donc aux institutions de prendre les d cisions qu elles estiment l gitimes dans ce nouveau contexte professionnel et ducatif Afin de r sumer ce qui vient d tre voqu et de passer au chapitre suivant le Sch ma 2 permet de rappeler le cheminement que j ai adopt pour constituer ma revue de litt rature en 2010 2011 l Minist re de l ducation Nationale R f rentiel sp cialit cuisine du Baccalaur at Professionnel en ligne Disponible sur http www hotellerie restauration ac versailles fr MAHIEU Pierre Travailler en quipe Hachette ducation P dagogies pour demain Nouvelles
48. ateliers exp rimentaux r alis s en cuisine les th mes abord s sont ceux d finis dans la Partie B Chapitre II 1 5 Nous avons galement des compl ments d informations concernant l effet des s ances co anim es sur les l ves en lyc e h telier chose que n apportait pas ma revue de litt rature Ainsi nous constatons que les l ves appr cient tous ce genre de s ance 55 lt beaucoup gt 45 un peu Les enseignants ajoutent effectivement que les l ves sont plus motiv s 76 et ont un r el plaisir suivre les cours en co animation 87 De plus la co animation semble favoriser l assimilation des contenus du cours par les l ves En somme la co animation semble tre aussi attractive que les ateliers exp rimentaux et les donn es recueillies dans mes questionnaires et dans ma revue de litt rature appuient une nouvelle fois le r le central de la gastronomie mol culaire dans le travail collaboratif en g n ral Sch ma 18 Je terminerai ce chapitre en voquant les Projets Pluridisciplinaires Caract re Professionnel Mon travail effectu en Master 1 avait en effet recens diff rentes directives officielles faisant appara tre lors de ces projets une interdisciplinarit et une co animation propice l int gration de la gastronomie mol culaire Mes questions envers les professionnels de la formation ne les ont pas aiguill vers ce sujet Pourtant nous pouvons facilement imaginer que la gastronomi
49. ation ont des effets b n fiques sur leurs l ves Ce qui les am ne certainement dire que la gastronomie mol culaire optimise leur enseignement toujours en r f rence aux liens voqu s pr c demment Au final la fiabilit des donn es concernant cette question Les connaissances apport es par la gastronomie mol culaire en compl ment des connaissances culinaires traditionnelles optimisent elles votre fa on d enseigner gt est toute l gitime car de nombreuses r ponses recueillies dans ce questionnaire vont dans ce sens De plus la proposition de d finitions communes en d but de questionnaire a semble t il permit nos 3 chantillons de r pondre en tout tat de cause Enfin l ensemble de ces donn es apporte une r ponse mon hypoth se g n rale mais aussi mon hypoth se op rationnelle savoir La gastronomie mol culaire n cessite une ou des autre s fa on s d enseigner Sans celle ci les professeurs de cuisine enseignent de mani re classique voir traditionnelle Chapitre III Interpr tation des r sultats Le traitement des donn es ma permis d voquer les sondages que J al r alis aupr s des l ves des enseignants et des formateurs du domaine culinaire J ai effectu deux analyses La premi re descriptive a permis de pr senter mes donn es de faire un rapprochement entre mes trois chantillons en fonction des th mes abord s La seconde analyse inf rentielle ma
50. ation des enseignants doit se faire la source c est dire dans les IUFM Les nombreux travaux effectu s par les formateurs de l IUFM de Toulouse montrent bien que cette solution n est pas d connect e de la r alit Pour pousser plus loin cette analyse nous pouvons d ores et d j nous rendre compte de l impact d une formation sur l acceptation de la gastronomie mol culaire dans l enseignement Nous en sommes tous la preuve tudiants de P IUFM de Toulouse En effet nous sommes de futurs enseignants qui avons pour la plupart int gr ces notions De ce fait nous avons toutes les cl s en mains pour les transmettre nos l ves Ne nous garons pas il est clair que ce sujet m rite d tre d velopp et v rifi Celui ci sera d ailleurs au c ur de mes investigations pour la r alisation de la Partie B de ce m moire Dans le contexte des formations pour adultes les formateurs utilisent la gastronomie mol culaire pour justifier leurs choix en termes de techniques utilis es mais aussi pour donner aux apprentissages une approche plus pouss e de l univers culinaire C est cependant en p tisserie que les connaissances physico chimiques semblent r ellement tr s utilis es Nous avions pu nous en apercevoir travers les diff rents travaux de Denis Herrero et Germain 5 VOISIN Cl ment L importance de la rigueur scientifique dans l enseignement culinaire Annexes 2 3 4 M moire Master 1 M
51. au Choix e un chantillonnage al atoire en interrogeant un pourcentage d individus repr sentatif des diff rents niveaux d enseignement et de formation CAP Bac Pro formation continue etc Je pourrais galement r aliser un chantillonnage par quotas en constituant un chantillon identique la population m re e un chantillonnage par grappes c est dire en divisant la population en sous ensembles Dans ces cas l acc s l ensemble des coordonn es de l chantillon listes de diffusion etc est alors n cessaire afin d obtenir un large ventail de r ponses et surtout de ma triser une juste r partition des profils Id alement la composition de mes questionnaires devra respecter le plan de ma revue de litt rature En effet celle ci a trait le sujet de la gastronomie mol culaire dans l enseignement culinaire sous plusieurs approches dans la profession l enseignement sur les contenus les outils sur l approche scientifique les rapports dans le groupe classe et au sein de l quipe p dagogique etc Afin d avoir les avis des acteurs concern s par cette recherche il serait pertinent de les interroger sur chaque points de ma revue de litt rature afin de recueillir des points de vue et des exp riences diverses Enfin ma m thodologie de recherche id ale suivra point par point les tapes du Sch ma 13 Il faut cependant prendre en consid ration plusieurs contraintes li es notamment
52. comp tences e Zur les contenus utilis s par les enseignants didactique e Sur l int r t des l ves pour la science en lyc es h teliers e Surla performance et l adaptabilit des l ves en lyc es h teliers Soyons pragmatiques la gastronomie mol culaire n est pas la seule raison de toutes ces volutions et de nombreux facteurs entrent en jeu Cependant elle participe pleinement l volution la r novation de nos pratiques tant professionnelles qu enseignantes Ne pas la prendre en compte aujourd hui serait comme ne pas prendre en compte les cr ations majeures d Auguste Escoffier au d but du XX me si cle Chose certaine nous devons nous appuyer sur la tradition mais prendre en compte les connaissances d aujourd hui pour faire voluer l Art Culinaire Auguste Escoffier serait il d accord avec cela Sans nul doute Lui qui pr voyait que la cuisine deviendrait scientifique TP ne s y est pas tromp Nous y sommes C est pourquoi il faut en prendre conscience et continuer de participer l volution culinaire D un point de vue plus personnel le cheminement de cette recherche a t en tout point b n fique Elle m a permis de m initier la recherche scientifique de m enrichir de nombreuses lectures et de faire le point sur le contexte professionnel de la formation culinaire et de la cuisine en g n ral 108 ESCOFFIER Auguste Le Guide Culinaire ditions Flammari
53. compte tous les questionnaires en ma possession il aurait certainement fallu faire un tri et supprimer les personnes qui n auraient pas du r pondre Cependant ce travail tait difficile car les items concernant le profil des personnes interrog es n taient certainement pas assez pr cis pour r aliser cette manipulation e Mon questionnaire lt formateurs gt n a pas t adress aux bonnes personnes et des enseignants y ont r pondu 79 e Certains items taient formul s diff remment entre les questionnaires lt formateurs gt et enseignants ce qui parfois rendu difficile la mutualisation ou la comparaison des donn es e Je n ai pas recueilli assez de r ponse de la part des l ves Il aurait t int ressant que leur nombre soit proportionnel aux deux autres questionnaires e J aurais pu int grer de nombreuses autres questions me permettant de croiser avec plus de pr cisions mes donn es et donc de faire une analyse inf rentielle plus pouss e type d tablissement zone g ographique milieu social etc Pour conclure si j avais refaire cette tude certains l ments seraient r ajust s afin d viter les diff rents points voqu s ci dessus Pourtant mon protocole d investigation suivi une m thodologie appropri e qui ma permis d obtenir et d analyser des donn es Celui ci m a men la validation de mon hypoth se g n rale et ouvert de nouvelles pistes de r flexion qui je
54. culinaire N en d plaise certain elle a prouv son utilit travers le travail acharn d Herv This pour en faire la promotion aupr s de nos institutions D s les ann es 90 cette discipline scientifique a persuad nombre de cuisiniers de se lancer dans l tude des ph nom nes physico chimiques en jeu lors des pr parations culinaires pour trouver de nouvelles pistes de cr ation Il s av re que aujourd hui la gastronomie mol culaire est un r el atout p dagogique pour la formation des jeunes cuisiniers dans une poque ou tout doit tre assimil tr s vite sous peine d tre exclu de la course En effet d apr s mes recherches l int r t de la gastronomie mol culaire est certain car elle agit diff rents niveaux e Sur les comportements professionnels e Surla collaboration entre cuisiniers et scientifiques e Surla collaboration entre enseignants et professeurs de sciences appliqu es voir avec d autres enseignants e Zur les relations entre les savoirs scientifiques technologiques et techniques e Surla remise en cause ou la validation des savoirs et savoirs faire culinaires e Sur le d veloppement de nouvelles techniques la d couverte de nouveaux produits et de nouvelles technologies e Surla transmission des savoirs p dagogie e Sur l utilisation de la d marche exp rimentale en ateliers exp rimentaux e Sur l unit des formations en lyc es h teliers favorise l approche par
55. des pratiques d enseignement n cessite la prise en compte de la mesure objective des performances d une tude clinique des comportements des sujets pendant le test et d une mesure des capacit s intellectuelles Nous avons ainsi pu mettre en vidence l int r t d une preuve de transfert pour mesurer r ellement la stabilit des apprentissages En effet cette preuve on ne retrouve pas les diff rences de performance apparues lors de l apprentissage A la suite de ce travail nous pensons que plut t que de juger de l efficacit globale d une m thode p dagogique nous souhaitons tudier de la pertinence d une m thode en regard de la t che r aliser des contraintes de l apprentissage et des comp tences des apprenants Ainsi le probl me pos semble rendre difficile l tude de mon hypoth se op rationnelle la comparaison d un enseignement par l exp rimentation gr ce la gastronomie mol culaire avec un enseignement classique sans la gastronomie mol culaire Il faut donc retenir suivant les conclusions de l URAFF qu il ne semble pas pertinent d valuer l efficacit globale de la m thode exp rimentale Par contre je devrais cibler ma recherche sur la pertinence de cette m thode en prenant en compte _ Une tache pr cise l apprentissage des bases culinaires _ Dans le cadre des lyc es h teliers _ En s ance de technologie appliqu e nouvellement appel s ateliers exp rimen
56. disponibles en ligne diffus s par le biais d un lien Internet Pour palier aux probl mes de liste de diffusion J al tout d abord envoy ces questionnaires aux contacts de mon entourage professionnel enseignants de l IUFM enseignants et formateurs rencontr s en stage connaissances diverses etc avec pour consigne de diffuser mon lien leurs coll gues L effet boule de neige est en effet le seul moyen que J ai trouv pour obtenir des r ponses C est d ailleurs en contactant directement des personnes susceptibles d tre int ress es par mon tude que cet effet boule de neige pris une ampleur inesp r e Mon chantillonnage est donc al atoire puisque je n ai pas la main mise sur le choix strat gique des personnes interrog es J ai r alis trois questionnaires e Pour les enseignants en lyc es h teliers publics ou priv s dans le cadre de la formation initiale e Pour les formateurs des entreprises priv es pour la plupart des centres de formations ne donnant pas de formation dipl mante et agissant dans le secteur de la formation continue pour adultes e Pour les l ves des lyc es h teliers en formation initiale Pourquoi ce choix Les enseignants sont directement int gr s des structures qui dispensent diff rents enseignements professionnels technologiques ou scientifiques ils ont donc une approche plus g n raliste que les formateurs qui eux dispensent des formations majoritaireme
57. domaines confondus De plus l enseignement culinaire est une micro fili re au sein de l ducation Nationale la plupart des recherches sont g n ralement effectu es soit dans le domaine de l alimentation soit sur la p dagogie et l enseignement dans des contextes moins sp cifiques Cependant cette r alit ne m emp che pas d analyser des recherches qui parfois sont en rapport avec ce m moire De ce point de vue certaines tudes plus g n rales dans le domaine de l ducation et de l enseignement scientifique peuvent me donner quelques indices et m aider pr voir certains r sultats C est pourquoi Je synth tiserai 1c1 quelques donn es recueillies dans cinq tudes que at eu l occasion de consulter Dans les chapitres pr c dents jai d j abord le projet Follow Through sur l efficacit des approches p dagogiques mais galement le rapport de la mission Rocard sur le d veloppement de l apprentissage des sciences Ils nous apportent tout deux des l ments int ressants e L efficacit de l approche exp rimentale est contest e outre Atlantique alors qu elle est affirm e en Europe e Elles sont toutes tablies sur le long terme il faut donc se poser la question d une tude la mienne qui fera un constat ponctuel alors qu il faudrait que ce constat soit v rifi sur le long terme e Elles sont r alis es sur de vastes chantillons afin de rendre plus r aliste les s
58. duits et de r sultats diff rents On g n ralise donc l quation Sch ma 7 Sch ma 7 D corticage d une technique culinaire avec la gastronomie mol culaire glacer brun produit phase phase apport v g tal lipidique aqueuse calorifique Les oses vont apporter la caram lisation la phase lipidique va fixer les go ts et favoriser la coloration du produit la phase aqueuse va permettre l homog n isation des gt MASSON Yannick Didactique disciplinaire PIC Master MEFHR 2011 Cours M2 2 Opus cit 2 DANJOU Jean Luc MASSON Yannick La cuisine professionnelle guide des techniques culinaires ditions LT Jacques Lanore 2003 l ments pour la cuisson ainsi que la diffusion des ar mes l apport calorifique va permettre la cuisson du produit les r actions engendr es par l apport de chaleur seront celles de Maillard ou encore celles de la caram lisation En somme la gastronomie mol culaire justifie la place de ces l ments dans la technique Elle va galement tre la base du travail cr atif et permettra de r aliser des tableaux de ce type Tableau 1 Tableau 1 Possibilit s cr atives autour de glacer brun IL SES DER Apport La gastronomie mol culaire semble donc apporter de nouveaux savoirs et une nouvelle approche p dagogique sans pour autant s loigner des pr rogatives des R f rentiels de l ducation Nationale savoir l apprentissage de la cuisine
59. e apr s lecture des deux d finitions qu elles d terminent selon une situation donn e s il s agissait de gastronomie mol culaire ou de cuisine mol culaire Deux d finitions efficaces sont ressorties et Je les at test aupr s de 10 autres personnes afin d obtenir un taux de compr hension convenable Ces d finitions se trouvent au d but de notre questionnaire Les questions sont pour la plupart ferm es afin d obtenir des donn es pr cises Cependant quelques unes d entre elles sont semi ouvertes mais sont en lien direct avec une question ferm e afin de diriger le questionnement J ai bien videment int gr mon hypoth se g n rale tout ce processus La fin des questionnaires laisse appara tre un espace de libre expression Ainsi la majorit de mon tude sera quantitative mais certains items me permettront de mener une tude qualitative Je me suis efforc de ne pas d passer trente questions par questionnaires De plus J at int gr des conditions qui personnalisent les items en fonction des r ponses des candidats Ceux ci sont d ailleurs libres de r pondre ou non certaines questions 50 seulement des r ponses sont obligatoires Enfin l utilisation du logiciel Lime Survey ma permis de rendre ces questionnaires attractifs ergonomiques et utilisables Cet outil a facilit le recueil des donn es en ligne ainsi que leur exportation dans un logiciel de type tableur afin de r aliser leur anal
60. e une prise de recul semble n cessaire Tout d abord car mon propre regard a volu depuis l ann e derni re Ensuite car il me para t essentiel de compl ter cette revue de litt rature par de nouvelles donn es issues de mes constatations sur le terrain des changes que j ai pu avoir aupr s de nombreuses personnes et de nouvelles lectures 1 Gastronomie mol culaire les constats sur le terrain Ainsi le travail de Master 1 consista d cortiquer et comprendre ce ou est et ce que pourrait tre l int gration de la gastronomie mol culaire dans l enseignement culinaire Je me suis rendu compte par le biais de mes recherches et de mes diff rentes exp riences de terrain que celle ci tait d j utilis e dans les formations professionnelles stage PFE et par certains enseignants en lyc es h teliers stage SOPA stage SER se r f rer galement aux questionnaires r alis s dans le m moire de premi re ann e En effet certains enseignants utilisent r ellement cette discipline pour tayer leurs cours et dans un but p dagogique d autres pr f rent la mettre de c t et enfin quelques uns l utilisent par simple autosatisfaction c est dire sans objectifs structur s visant l apprentissage Ce regard personnel refl te les disparit s concernant l utilisation de la gastronomie mol culaire Au regard des recherches que j ai men es l ann e derni re il semblerait que le travail de sensibilis
61. e d amorcer ce travail de recherche d affirmer ces hypoth ses C est pourquoi il est possible ou apres tude rigoureuse lt La gastronomie mol culaire en compl ment des connaissances culinaires traditionnelles gt n optimisent pas notre fa on d enseigner Ces hypoth ses tant formul es 1l ne me reste plus qu en tudier le contenu pour ensuite analyser sur le terrain si mes suppositions sont correctes ou non Il s agira donc d tudier la relation entre gastronomie mol culaire connaissances p dagogie et didactique et de v rifier si elle optimise ou non notre enseignement e e Que contient ce dossier Ce dossier contient en premi re partie une nouvelle approche du travail r alis l ann e derni re En effet les hypoth ses permettent de trier la revue de litt rature pour en retenir les points cl s et comparer ces points avec de nouvelles donn es Cette r appropriation de la revue de litt rature permettra ensuite de r aliser une tude plus pr cise des r sultats de recherche En seconde partie J tudierai les r sultats des questionnaires que J at diffus s au cours de cette ann e aupr s d enseignants de formateurs et d l ves Gr ce ces r sultats je ferai un tat des lieux du quotidien de l enseignement et de la formation autour de mon sujet de recherche L ensemble des donn es recueillies sera confront avec la revue de litt rature afin de formuler un bi
62. e la structure de mes questionnaires je pouvais me baser sur le plan de ma revue de litt rature comme d finit dans la m thodologie id ale mais en allant l essentiel Dans le but de r aliser un questionnaire court et attractif et ce afin d obtenir le maximum de r ponses N oublions pas que ces questionnaires reposent sur une d marche volontaire de la personne y r pondre 1l faut donc se donner les moyens pour facilit leur participation Enfin J ai fait le choix d utiliser un logiciel de cr ation de questionnaires pour la recherche Lime Survey Celui ci m a permis de cr er mes diff rents questionnaires mais galement de les diffuser facilement par le biais d un lien Internet copi dans l envoi de mail Ce logiciel m a galement permis de stocker les donn es sur un serveur puis de les exporter dans un logiciel de type tableur afin d effectuer le traitement des donn es 7 LIME SURVEY The open source survey application refreshingly easy and free Logiciel de cr ation des questionnaires Disponible sur http www limesurvey org fr 2 Pr sentation g n rale des questionnaires de recherche Les questionnaires ont t cr s en ligne avec une progression et des contraintes similaires savoir Respecter le plan de la revue de litt rature et donc s paration des questionnaires en diff rentes parties diff rents th mes Proposer des questions qui permettront d affirmer ou d infirme
63. e mol culaire a motiv leurs l ves D ailleurs 77 d entre eux constatent que la gastronomie mol culaire int resse leur public et remarquent que leurs l ves sont plus performants 59 Par contre les enseignants sont d accord pour dire que leurs l ves ont plaisir apprendre cette discipline scientifique s int ressant la cuisine 80 Au regard de ces r sultats il semble que la gastronomie mol culaire at aussi un impact sur le comportement plaisir int ressement et les performances des l ves par contre elle ne semble pas agir sur leur motivation 50 Vos l ves sont ils plus motiv s tudier la physique chimie depuis qu une discipline scientifique se consacre l tude de la cuisine adultes Est ce que la gastronomie mol culaire int resse votre public adultes m Pourcentage m Pourcentage 4 4 Les cours de sciences appliqu es en lyc es h teliers Gr ce aux donn es recueillies aupr s des l ves nous pouvons voquer leur point de vue concernant les sciences appliqu es pour savoir si ensuite ils sont int ress s par la gastronomie mol culaire c est dire une approche scientifique de la cuisine Nous constatons tout d abord que 65 des apprenants constatent un lien entre leurs cours de sciences appliqu es et leurs cours de cuisine C est pourquoi nous nous apercevons qu ils comprennent majoritairement l unit de leur formation m me si nous n avons pas int gr
64. e mol culaire et approche exp rimentale D j la revue de litt rature constitu e en Master 1 nous avait donn de nombreuses pistes quant l int gration de la cuisine mol culaire dans les enseignements dispens s en lyc es h teliers Il en tait ressortit que les cours de technologie appliqu e taient adapt s cette approche culinaire mixte Pour preuve l tude de Pierre Louis Genier ou encore la modification progressive des s ances de technologie appliqu e en ateliers exp rimentaux dans les r f rentiels de nos disciplines Mes r sultats confirment que la gastronomie mol culaire est troitement li e la m thodologie sp cifique que n cessitent les ateliers MASSON Yannick Cours d ing nierie culinaire Partie 1 2 3 et 4 Cours 2004 GERONY Paul Le Syst me ducatif et nos l ves Cours 2010 GENIER Pierre Louis Quel est le positionnement id al de la discipline gastronomie mol culaire dans le syst me ducatif fran ais M moire de ma trise Universit Toulouse I d partement CETIA 2007 R f rentiels disponibles en ligne sur le site web http www hotellerie restauration ac versailles fr 69 exp rimentaux pour 67 des enseignants et des formateurs De plus les connaissances li es cette discipline scientifique sont galement n cessaires pour 70 des adultes L approche exp rimentale permet d aboutir la compr hension d un ph nom ne d une m thode ou
65. e mol culaire peut se retrouver dans ce genre de travaux car engendrant de nombreux savoirs g n raux et professionnels Sch ma 18 La gastronomie mol culaire un r le central dans le travail collaboratif cuisine et science 1 7 Opinion g n rale des l ves sur la science et la cuisine L analyse des r ponses des l ves l instar de ma revue de litt rature nous apporte des l ments pr cieux concernant leur propre repr sentation et leur ressenti face aux nouvelles pratiques et aux nouvelles connaissances int gr es dans les cours de cuisine En effet Je ne b n ficiai pas de donn es sp cifiques l enseignement culinaire Certes J ai eu l cho de certains projets tels ceux instaur s sous l impulsion d Herv This dans les coles coll ges et lyc es TT Certes J ai consult les actions concernant la lt Main la p te gt le 100 THIS Herv quipe INRA de gastrono
66. el savoir que les l ves appliquent puis qu ils comprennent la m thode gt Cette question nous a permis de voir si le sch ma professionnel de l apprentissage par la r p tition gt est toujours d actualit dans le domaine de la formation culinaire Force est de constater que les choses semblent voluer nous pouvons alors les questionner sur l approche exp rimentale Les formateurs sont d ailleurs utilisateurs de l exp rimentation pour former leur public 70 Quel est pour vous le meilleur moyen de former votre public formateurs 22 m Que vos l ves appliquent puis La qu ils comprennent la m thode 12 et ou la technique m Que vos l ves comprennent la m thode et ou la technique pour ensuite l appliquer m Autre Les enseignants sont oblig s de suivre les r f rentiels de l ducation Nationale et doivent mettre en place des ateliers exp rimentaux Ils laborent parfois des protocoles d exp rimentation 52 voir r guli rement 21 Pourtant certains n en labore aucun soit 20 Par contre ils consid rent que les connaissances li es la gastronomie mol culaire sont n cessaires pour mener bien ce genre de s ances 70 Selon vous la gastronomie mol culaire est elle troitement li e la m thodologie particuli re que n cessite la r alisation d exp riences adultes Les connaissances apport es par la gastronomie mol culaire sont elles n ce
67. en compl ment des connaissances culinaires lt traditionnelles gt optimisent notre fa on d enseigner gt Celle ci propose d axer mes recherches sur deux points Dans un premier temps sur les contenus que la gastronomie mol culaire apporte l enseignant ma revue de litt rature aborda ce sujet en termes de nouvelles connaissances culinaires et une meilleure compr hension des ph nom nes Dans un second temps j ai analys th oriquement l impacte de cette nouvelle discipline en termes de pratiques d enseignement Il semblerait en effet que la gastronomie mol culaire incite l exp rimentation au travail collaboratif et qu elle modifie alors la p dagogie utilis e par les enseignants L hypoth se g n rale voqu e propose donc de se questionner sur la fa on d enseigner en int grant la gastronomie mol culaire Celle ci prend en compte l int gration de nouveaux contenus mais aussi la mise en application de nouvelles pratiques Ainsi mon hypoth se op rationnelle pr cise que lt La gastronomie mol culaire n cessite une ou des autre s fa on s d enseigner sans celle ci les professeurs de cuisine enseignent de mani re classique voir traditionnelle gt Notons que les termes de tradition ou de classicisme ne sont pas ici p joratifs Ils veulent simplement situer les connaissances culinaires d hier pour mieux les comparer avec celles d aujourd hui Gardons nous galement avant m m
68. en est galement mis en avant au travers le travail collaboratif principalement avec le professeur de sciences appliqu es rapprochement entre science et cuisine De plus nous nous apercevons que l exp rimentation n est pas utilis e de mani re r guli re mais qu elle concerne principalement les apprentissages de base en cuisine Par ailleurs nous constatons que les l ves appr cient grandement ce genre de s ances associant les connaissances culinaires aux connaissances scientifiques Les effets de l apprentissage par l exp rimentation semblent se rep rer sur le long terme mais permettent aux l ves une meilleure capacit adaptation 4 6 Gastronomie mol culaire et travail en co animation Les donn es recueillies jusqu pr sent nous ont d j permis de constater que la gastronomie mol culaire et les ateliers exp rimentaux incitent au travail collaboratif notamment entre le professeur de sciences appliqu es ou scientifique et de cuisine 54 Cependant nous allons d sormais aborder plus pr cis ment les donn es concernant la co animation elles concernent uniquement les questionnaires enseignants et l ves 59 des enseignants affirment avoir d j r alis un cours en co animation et 66 des l ves r pondent qu ils n ont jamais suivi un cours de ce genre Cependant les 34 d l ves restants voquent avoir suivi des s ances co anim es en technologie appliqu e 71 Principale
69. endre son contenu et l approche que j ai eue sur le sujet que J at choisi Ensuite et surtout parce que ce m moire n cessite obligatoirement une approche hypoth tico d ductive propre une m thodologie de recherche bien men e susceptible d tre valid e par les institutions Ainsi il ne sera pas rare que Je revienne r guli rement sur cette approche en justifiant les choix que j ai effectu s Ne nous y trompons pas ce m moire est avant tout un exercice de style me permettant d adopter une attitude de chercheur et de m initier la formation tout au long de la vie A ce titre 1l constitue une tentative de cadrer au maximum aux exigences d une recherche scientifique afin de d gager des r sultats utiles mais qui pourront peut tre un Jour tre contredits e De mani re g n rale quelle m thodologie ai je suivi l ann e pr c dente Tout d abord le th me de ma recherche fut d termin par mon envie den conna tre plus sur l impact de la science en cuisine Ja donc intitul mes travaux lt l importance de la rigueur scientifique dans l enseignement culinaire Au fur et mesure de mon avanc e mon sujet se pr cisa pour ensuite tudier l impact d une nouvelle science sur nos enseignements en lyc es h teliers la gastronomie mol culaire C est donc autour de ce sujet que j ai d velopp l ensemble de mon travail de Master 1 Celui ci me permit de d gager les probl mes rencontr s les posit
70. ent Le second chapitre voquera le traitement des donn es recueillies de leur collecte leur double analyse analyse descriptive et inf rentielle Le troisi me chapitre pr sentera mes r sultats Encore une fois Ven ferais une pr sentation g n rale puis je les mettrai en perspective avec ma revue de litt rature Ce moment sera l occasion d apporter mon point de vue en rapport avec l tude de ces r sultats Enfin le quatri me chapitre tirera les conclusions de ce protocole d investigation Avec comme question principale ai je affirm ou infirm mes hypoth ses La partie B se terminera par une synth se qui r sumera le cheminement de ce protocole d investigation THIS Herv Cours de gastronomie mol culaire n 1 Science technologie technique culinaires quelles relations Editions Belin 2009 Chapitre I Pr sentation de la m thodologie de recherche Dans le cadre de ce M moire je me dois de suivre une m thodologie qui correspond aux attentes d une telle recherche Ainsi je d cris dans le Sch ma 13 suivant cette m thodologie de recherche formalis e Sch ma 13 M thodologie de recherche formalis e Collecte de donn es Interpr tation discussion Conclusion Il va de soit que ce processus n est pas fig et qu une tape peut mener en corriger une autre En effet nos analyses d couleront de la collecte de donn es qui elle m me a t influenc e par
71. es l ves En effet tl s av re que le Bac Professionnel soit plus propice l utilisation des ateliers exp rimentaux comme le prouve le nouveau r f rentiel Bac Pro en 3 ans v ritablement clair ce sujet Le R f rentiel CAP voque simplement quelques conseils qui ont peut tre t minimis s par les enseignants d apr s les r ponses des l ves ils ne semblent pas avoir suivi ce type d atelier La formation BEP aujourd hui pratiquement obsol te int gre in quitablement ces ateliers toujours d apr s les donn es recueillies aupr s des l ves Par contre je dispose de peu d informations concernant les formations Bac technologique et BTS Dans ma revue de litt rature J avais voqu que celles ci taient propices la r alisation d ateliers exp rimentaux et l utilisation de la gastronomie mol culaire fili res plus g n rales m lant troitement les enseignements professionnels et scientifiques D une part ces l ments me permettent de constater que les ateliers exp rimentaux sont int gr s diff remment dans les formations disponibles en h tellerie restauration D autre part ils mettent en avant le n cessaire transfert didactique que doit op rer l enseignant face son public Les ateliers exp rimentaux tout comme les connaissances li es la gastronomie mol culaire doivent tre adapt s nos l ves et aux attentes du dipl me Il s agit galement d op rer une vu
72. es enseignants etc permit entre autre la cr ation des r f rentiels avec la classification des connaissances et des comp tences acqu rir lors des formations et leur difficult croissante en fonction du niveau exig par le dipl me Il ne faut donc pas se d connecter de ces notions essentielles lorsque l enseignant devra int grer la gastronomie mol culaire dans ses cours au risque de ne pas appliquer les directives de l ducation Nationale et de perdre son public par un discours trop complexe Ces l ments sont galement confirm s par mon exp rience personnelle lors de mes diff rents stages en lyc es h teliers et en organisme de formation L vocation lors d une s ance des connaissances li es la gastronomie mol culaire doit imp rativement passer par une vulgarisation La transposition didactique est galement compl mentaire cette vulgarisation en veillant ne pas vulgariser outre mesure Une n cessaire adaptation du discours est donc conseill e pour int grer la gastronomie mol culaire dans nos enseignements Cependant 1l faut mettre en perspective deux l ments importants Tout d abord il semble que la taxonomie de Bloom est aujourd hui remise en gt WIKIP DIA l encyclop die libre Taxonomie Taxinomie Disponible sur http fr wikipedia org wiki Taxinomie gt WIKIP DIA l encyclop die libre Taxonomie de Bloom Disponible sur http fr wikipedia org wiki Taxonomie_de_Bloom S
73. es les comp tences professionnelles qui leur seront n cessaires demain sur le march du travail Il est donc ici question de mesurer l impact de la gastronomie mol culaire sur nos pratiques enseignantes de justifier ou non son utilisation et pourquoi pas de l utiliser comme nouveau moyen ou comme nouvel outil p dagogique Est ce que la gastronomie mol culaire nous permet d optimiser notre enseignement Est ce qu elle est en ad quation avec la profession ou encore avec les R f rentiels de l ducation Nationale Peut on l int grer dans les cours existants ou faut il cr er des s ances sp cifiques dans les tablissements de formation culinaire Cette discipline scientifique modifie t elle les relations entre les diff rents acteurs de la formation enseignants l ves etc Renforce t elle les passerelles entre les cours de cuisine et les cours de sciences appliqu es l alimentation et l hygi ne Tant de questions qui m ritent aujourd hui d tre tudi es Constitu e d une revue de litt rature tay e et d une tude statistique aupr s de nombreux acteurs du domaine de la formation cette recherche tentera de r pondre ces questions multiples et d apporter une vision je l esp re r aliste de la situation Mots cl s gastronomie mol culaire enseignement culinaire science cuisine Molecular Gastronomy towards a new learning to cook Today s cooking practices are in turmo
74. estion Nous n aurons pas plus de d tails sur ces r ponses et nous nous en remettons au propre v cu des personnes interrog es Pourtant il est vrai que ces ateliers incitent au travail collaboratif notamment avec les professeurs de sciences appliqu es comme soulign dans les textes officiels Les l ves concern s par mon tude confirment les trois th mes distincts qui peuvent tre abord s dans les ateliers exp rimentaux lt Bonnes pratiques d hygi ne de sant et de s curit perception sensorielle et d gustation d couverte des mati res premi res et analyse des transformations physico chimiques gt Ils expriment galement leur int r t pour ce type de s ance malgr que la plupart aient du mal distinguer ces cours des s ances de technologie appliqu e traditionnelles Ce paradoxe peut tre certainement interpr t par un manque d explications de la part des enseignants afin qu ils puissent percevoir ces moments comme des temps d apprentissage diff rents Cependant les enseignants et les formateurs voquent la motivation des l ves le plaisir et les meilleures capacit s d adaptation qu ils ont Pissu de ces ateliers Ainsi nous sommes amen s constater l efficacit des ateliers exp rimentaux comme l a montr l utilisation de s ances exp rimentales dans les coles primaires les coll ges et les lyc es Enfin les enseignants constatent pour 80 d entre eux que l ex
75. exp rimentation THIS Herv Cours de gastronomie mol culaire n 2 Les pr cisions culinaires ditions Belin les racines du vivant 2010 31 THIS Herv Trait l mentaire de cuisine ditions Belin 2002 Rien ne nous permet d affirmer qu une solution est meilleure qu une autre Cependant nous avons d j voqu un outil qui semble indispensable pour mener bien des exp rimentations dans les lyc es h teliers le cahier d exp riences Rappelons son fonctionnement extrait de ma revue de litt rature gt La constitution d un cahier d exp riences semble tre une solution int ressante afin que les l ves gardent une trace des cas tudi s Celui ci est progressivement construit et rempli par l l ve pendant sa formation Il y classe toutes les activit s pratiqu es en ateliers exp rimentaux sous forme d crits personnels et collectifs Il peut s agir de fiches d exp rimentation s format es par l enseignant de photographies de sch mas de textes etc L objectif de ce cahier est de constituer un dossier qui pourra suivre l l ve durant toute sa scolarit l enseignant pourra ainsi y faire r f rence r guli rement Les fiches d exp rimentation s sont labor es au libre choix de l enseignant en fonction du th me abord dans son cours Elles se pr sentent sous une forme norm e un texte ou un tableau lacunaire r alis par le professeur que l l
76. faire de la science 36 que de la cuisine 10 bien que 54 d entre eux consid rent avoir fait les deux gt Les l ves comprennent mieux les savoirs th oriques en faisant des exp riences 91 gt 82 des l ves ont appris beaucoup de choses au cours de ces exp riences les autres n ont rien appris gt 73 des l ves trouvent qu ils ont mieux appris en r alisant des exp riences gt 63 des l ves consid rent qu ils ont pleinement particip la r alisation des exp riences les autres non gt 30 des l ves auraient aim faire plus d exp riences 30 non les autres ne se prononcent pas gt 37 des l ves pensent qu ils ont surtout appris des notions scientifiques et pas de la cuisine 9 non 54 ne se prononce pas gt 64 des l ves ont d velopp leur esprit critique les autres consid rent que non v Les l ves sont 90 favorables continuer de travailler par le biais d exp rtences gt 82 des l ves consid rent que ce qu ils ont appris leur sera utile dans leur m tier 9 non 9 oui et non 7 HERRERO Denis ETIENNE Germain PAS DE TITRE Site extranet CEDUS IUFM Midi Pyr n es R seau de formateurs en Mention Compl mentaire Cuisinier en desserts de restaurant Document informatique fournit titre personnel DP CECCONI Fr d ric Dossier personnel de formation stage SUFCO session 2004 2005 Dossier transmis titre individuel par son pr
77. i 2011 pdf Consult le 08 10 11 POUTS LAJUS Serge Fausses preuves en ligne Le Mensuel Caf P dagogique le 12 05 05 Disponible sur http www cafepedagogique net lemensuel lesysteme Pages 2005 tribune_62_Faussespreuves aspx Consult le 16 12 11 ROBERT Pierre Bernard Lonergan L homme et l uvre Le monde de Bernard Lonergan en ligne Montr al 1999 Disponible sur http francais lonergan org monde htm Consult le 11 10 2011 ROBERT Pierre Bernard Lonergan Introduction sa pens e Qu est ce qu un Insight en ligne Disponible sur http franc ais lonergan org insight htm Consult le 11 10 2011 SCHUMACHER Delphine Le d fi comme situation favorisant l initiation aux d marches exp rimentales l cole primaire en ligne Canevas de th se Universit de Gen ve Facult de Psychologie et des Sciences de l Education juin 2010 Disponible sur http www Ides unige ch info membres schumacher canevas_these pdf Consult le 18 12 11 THIS Herv La cuisine du pass au crible de la physico chimie un atout pour l enseignement en ligne Extrait de lt Histoire de l alimentation quels enjeux pour la formation gt CSERGO Julia et al Editions Educagri 2004 Disponible sur http books coopgle fr books id IlcHox4EaovoC amp pe PASO amp Ipe P A80O amp da la d C3 A9Imarche ex p C3 A9rimentale en cuisine amp source bl amp ots MLeo1l A7FC amp sig X80odF54XjeZezsJspd7BavCN O w
78. ienne me permettent d avancer que ce lien est effectif et l analyse des r ponses de mes questionnaires le confirme En effet la co animation intervient g n ralement pendant les s ances de technologie appliqu e d apr s 70 des l ves interrog s c est dire les fameux ateliers exp rimentaux d crits pr c demment Ainsi un professeur de cuisine sera amen collaborer avec le professeur de sciences appliqu es mais aussi le faire intervenir pendant ses cours Dans ma revue de litt rature diff rents travaux r alis s dans des lyc es h teliers avaient t expos s notamment au Lyc e des M tiers Jean Monnet Limoges ou encore au Lyc e Professionnel Santos Dumond St Cloud Preuve que la gastronomie mol culaire est un argument majeur pour la co animation entre professeur de cuisine et de sciences appliqu es HERRERO Denis ETIENNE Germain Trait scientifique artistique et p dagogique en ligne Document en cours de construction 2009 2010 Disponible sur http www hotellerie restauration ac versailles fr BIGAND Lucile Gastronomie mol culaire quand la science se m le la cuisine en ligne Ann e 2004 2005 Disponible sur http wWww ac limoges fr TT CHAUVINEAU Herv Co animation SA OPC r aliser un appareil souffl sal en ligne Mercredi 23 septembre 2009 Disponible sur http wWww sbssa ac versailles fr 72 La co animation est effectivement tr s li e aux
79. il Technological and scientific innovations are gaining ground in the kitchen thereby shaking up culinary habits which are often the result of thousands of years of tradition This should be taken into account in order to move forward in the years to come Of course cooking has constantly been evolving Yet recently our culinary knowledge was mainly boosted by the principles of a new scientific field molecular gastronomy From now on the cook must not only master his art but he has to understand and play with physical and chemical properties as well Thus our professional activities have been either shaken or confirmed by rigorous asset based approaches in culinary experimentation Still a long way off the crucial debate regarding the use of such technical sophistication as liquid nitrogen and additives the following questions have been elaborated on in this study what about the technical revolutions and how to adapt them to vocational training objectives with students or professionals It is obvious that we need to be consistent if we want sound management of all the various elements in professional education to match skill development with labor market needs That is why I tried to find a method for measuring the impact of molecular gastronomy towards teaching current cooking practices Is it therefore really helping extend the usefulness of it as a new educational tool which ties very well with our teacher s role Does it establish a perma
80. il de la personne interrog e ge classe Partie de test permettant de conna tre leur repr sentation de la gastronomie mol culaire et de la cuisine mol culaire Proposition d une d finition de la gastronomie mol culaire et de la cuisine mol culaire voir explications suivantes Leur v cu et leurs impressions lors des cours de sciences appliqu es e Leur v cu et leurs impressions lors des s ances de technologie appliqu e ateliers exp rimentaux e Leur v cu et leurs impressions lors des s ances en co animation e Leur opinion g n rale concernant la science en cuisine Proposer une d finition de la gastronomie mol culaire et de la cuisine mol culaire aux personnes interrog es tait motiv par un souci de fiabilit de mes questionnaires En effet toute mon tude repose sur un questionnement concernant l utilisation de la gastronomie mol culaire dans les apprentissages Si cette discipline scientifique est confondue avec le courant culinaire alors les r ponses des personnes interrog es seraient fauss es Afin de palier ce probl me j ai cherch tablir une d finition compr hensible par tous pour les termes de gastronomie mol culaire et de cuisine mol culaire Pour cela a test diff rentes d finitions par le biais d un quizz aupr s de plusieurs personnes de mon entourage proche et n ayant aucun rapport avec mon tude ni de connaissances particuli res en la mati re Le but tant qu
81. ine ou s y int ressent Ces quelques probl mes sont cependant secondaires car nous connaissons bien l enseignement culinaire puisqu il est encadr par des textes officiels de l ducation Nationale B O R f rentiels etc De plus nous connaissons galement la gastronomie mol culaire puisqu elle a t valid e et d finie en tant que discipline scientifique par les institutions Par contre nous disposons de peu de donn es concernant l impact r el de cette discipline scientifiques sur les pratiques enseignantes afin de savoir s il elle est b n fique ou non Un Cette situation m a donc incit poser comme probl matique lt personne ne semble avoir mesur l efficacit de l apprentissage de la cuisine avec l aide de la gastronomie mol culaire Encore moins dans les ateliers exp rimentaux qui sont pourtant d j en place dans les lyc es h teliers et qui doivent tre men s selon une d marche exp rimentale d apr s nos r f rentiels Il serait effectivement int ressant pour un futur enseignant que Je suis de conna tre la valeur de telles m thodes ou de telles connaissances face ses l ves Cette probl matique ma ensuite conduit formuler des hypoth ses de recherche qui me permettront de guider mon travail Quelles sont mes hypoth ses de recherche L hypoth se g n rale voqu e en Master 1 fut que lt Les connaissances apport es par la gastronomie mol culaire
82. investigation seesesssosoeersssssseseeeesssssssseeeees 79 Synth se Partie B 81 Conclusion g n rale 82 Bibliographie 84 Table des mati res 91 Introduction g n rale Rappel sur le positionnement de ma recherche Au c ur du travail demand pour l obtention d un Master la r alisation du m moire dans la section MEFHR se r alise en deux temps Le premier tant la recherche bibliographique sur un th me choisit visant constituer une revue de litt rature et le d gagement d une probl matique Le second tant la formulation d hypoth ses de recherche afin de mener un travail d investigation suivant une m thodologie scientifique Ce travail effectu en premi re ann e constitue la base de l tude que je vais mener aujourd hui en Master 2 avec la mise en perspective des donn es th oriques et de l exp rience de terrain Restreignant le th me d hier sur l importance de la rigueur scientifique dans l enseignement culinaire sa substantielle moelle du moins celle qui me parait essentielle d analyser en tant que futur enseignant ou formateur cette nouvelle tape sera d tudier et d analyser scientifiquement ces hypoth ses Le but tant de d gager des pistes d optimisation pour l enseignement culinaire et de proposer des actions concr tes r aliser avec des l ves en formation Ce document donc pour pr tention de conclure deux ans de recherches et de travaux qui constitueront
83. ions th oriques des diff rents auteurs les sources d informations exploit es etc et donc de constituer une revue de litt rature Quelle est ma probl matique de recherche la suite de ce travail une prise de recul tait n cessaire pour continuer mes recherches En effet je me suis aper u que les nouvelles connaissances engendr es par la gastronomie mol culaire taient tr s dispers es et nombreuses et donc difficiles regrouper et synth tiser par les enseignants d sireux de l utiliser dans leurs cours De plus Va soulign le fait que l ducation Nationale par le biais des r f rentiels des rep res pour la formation etc ne laisse pas appara tre une m thode pour int grer ces nouvelles connaissances dans les cours de cuisine D ailleurs l ensemble des nouveaut s techniques th oriques p dagogiques disciplinaires etc est laiss la libre appr ciation des lyc es h teliers C est pourquoi le travail collaboratif et l int gration de la gastronomie mol culaire dans les enseignements se feront en fonction des d cisions de chaque tablissement Enfin le probl me r curent qui a rendu impossible la confrontation d id es est qu il ne semble pas exister de position allant l encontre de la gastronomie mol culaire La plupart des documents sont en effet r dig s sous la houlette de son cr ateur Herv This et peu de scientifiques sont aujourd hui sp cialis s dans cette discipl
84. l esp re incitera d autres personnes tayer ce travail Synth se Partie B Toutes les donn es de ma recherche convergent vers une optimisation de notre enseignement gr ce la gastronomie mol culaire La revue de litt rature constitu e en premi re ann e de Master va galement dans ce sens L ensemble de ce travail a t men dans le respect d une approche hypoth tico d ductive propre la r alisation d un m moire Ja tabli une revue de litt rature qui ma permis de d limiter le contexte de mon tude Gr ce celle ci J ai analys la naissance puis le d veloppement de la gastronomie mol culaire J ai cherch comprendre le contexte de son volution au sein de la profession mais aussi de l enseignement C est au c ur du domaine de la formation culinaire que a fait de v ritables d couvertes en tudiant les R f rentiels de nos disciplines l approche par comp tences la mise en uvre des ateliers exp rimentaux le travail collaboratif L ensemble de ces l ments a r guli rement converg avec l int gration de la gastronomie mol culaire dans les lyc es h teliers La constitution de ma revue de litt rature ma naturellement men une probl matique et la formulation d hypoth ses de recherche Afin de trouver des r ponses mes questions 1l a fallu mettre en perspective les donn es th oriques et l exp rience de terrain acquise pendant deux ans de formation en Mas
85. l utilisation des connaissances scientifiques en cuisine est relativement al atoire et aucun facteur explicatif ne peut nous renseigner plus pr cis ment 5 2 Les d finitions donn es de la gastronomie mol culaire et de la cuisine mol culaire La d finition de la gastronomie mol culaire peut en effet tre influenc e par diff rents facteurs notamment la discipline enseign e et l ge des adultes Il en est de m me pour la d finition de la cuisine mol culaire De plus ces deux d finitions l une apr s l autre peuvent s influencer mutuellement C est pourquoi 1l est n cessaire de croiser ces donn es afin de v rifier si ces variables sont en relation e Pour la d finition de la gastronomie mol culaire nous constatons qu il n y a pas de diff rences flagrantes entre la discipline enseign e et la d finition donn e Cependant nous pouvons remarquer une l g re tendance pour la discipline p tisserie qui semble mieux d finir ce terme e Pour la d finition de la cuisine mol culaire plus l ge des enseignants augmente plus ils ont du mal d finir ce terme Il en est de m me pour les formateurs Cela peut s expliquer par la cr ation r cente de ce courant culinaire les jeunes adultes semblent plus au fait que les personnes plus g es Nous constatons galement que seulement 39 enseignants et 16 formateurs ont r ussi d finir correctement ces deux termes soit 19 des adultes De plu
86. lan de cette recherche Il est vident que ce m moire me concerne en premier lieu ayant d cid d int grer le domaine de la formation et de l enseignement ce travail sera le point de d part la mise en uvre de pratiques coh rentes avec les attentes de la profession C est pourquoi Je terminerai cette recherche par une conclusion qui fera tat des opportunit s dont je dispose d sormais pour mettre bon escient le travail r alis dans le cadre de ce m moire Cet apport personnel conclura ces deux ann es de recherches N Partie A MISE EN PERSPECTIVE DES DONN ES TH ORIQUES ET DE L EXP RIENCE DE TERRAIN Introduction Partie A La revue de litt rature r alis e en premi re ann e de Master d taillait avec pr cision le contexte de ma recherche C est dire de la cr ation de la gastronomie mol culaire jusqu son utilisation dans le contexte professionnel et le contexte de l enseignement Dans cette partie je ferais un tat des lieux de ce travail de mani re plus centr e En effet mes hypoth ses m am nent aujourd hui pr ciser mon tude De plus de nouvelles donn es doivent tre prises en compte e Des donn es th oriques issues de nouvelles lectures e Des donn es issues de mon exp rience professionnelle acquise en stage SOPA SER et PFE Ce v ritable travail de recontextualisation me permettra d introduire la partie B de ce m moire savoir le protocole d investigation
87. le fait qu il ne fallait pas abuser de cette discipline dans l enseignement ce que semble refl ter les R f rentiels de nos disciplines int gration ponctuelle de la gastronomie mol culaire en fonction des niveaux de formations et inexistence d un enseignement de gastronomie mol culaire en tant que discipline part enti re 107 VOISIN Cl ment L importance de la rigueur scientifique dans l enseignement culinaire Annexe 2 3 et 4 M moire Master 1 Ann e 2010 2011 75 Chapitre IV Discussion des r sultats Dans le chapitre pr c dent j ai compar mes r sultats avec la revue de litt rature l occasion pour moi de montrer la coh rence de mes questions par rapport celle ci Il est d sormais n cessaire de discuter de ces r sultats par rapport aux hypoth ses de recherche que j ai formul au d but de ce m moire savoir e Hypoth se g n rale Les connaissances apport es par la gastronomie mol culaire en compl ment des connaissances culinaires traditionnelles optimisent notre fa on d enseigner e Hypoth se op rationnelle La gastronomie mol culaire n cessite une ou des autre s fa on s d enseigner Sans celle ci les professeurs de cuisine enseignent de mani re classique voir traditionnelle e Hypoth se alternative Les connaissances apport es par la gastronomie mol culaire en compl ment des connaissances culinaires traditionnelles n optimisent pas notre fa o
88. les exp rimentaux voir de cr er des cahiers d exp rimentations Efficacit relative des ateliers exp rimentaux par rapport aux anciennes s ances de technologie appliqu e Utilisation diff rentes des ateliers exp rimentaux en fonction du niveau de formation des l ves Int r t et plaisir pour la r alisation d exp rience et pour l approche exp rimentale en g n ral Meilleure capacit d adaptation gr ce la gastronomie mol culaire combin e l approche exp rimentale B n fique sur les apprentissages long terme donc efficace pour l apprentissage des bases de la cuisine Difficile distinction entre technologie appliqu et ateliers exp rimentaux 1 6 Gastronomie mol culaire et travail collaboratif Le travail collaboratif a d j t voqu dans ce chapitre la gastronomie mol culaire fait le lien entre les disciplines scientifiques et la cuisine les ateliers exp rimentaux favorisent le travail avec d autres enseignants Cependant cette collaboration prend tout son sens non pas en construisant une progression p dagogique commune mais en faisant intervenir un autre enseignant d une discipline diff rente et compl mentaire dans son cours Ce travail en bin me se nomme co animation et il me fallait voir si la gastronomie mol culaire favorisait cette pratique Les diff rents ouvrages consult s notamment les travaux de Denis Herrero et de e 97 P Germain Et
89. les l ves 55 Avez vous appr ci les cours en co Les l ves sont ils plus motiv s lors animation l ves des cours en co animation m Pourcentage m Pourcentage Les l ves ont ils plaisir suivre des Avez vous d cel une meilleure cours en co animation assimilation des cours par vos l ves lorsque vous enseignez en co animation enseignants m Pourcentage m Pourcentage Pour conclure les donn es font apparaitre un lien entre la co animation et l enseignement de la gastronomie mol culaire notamment avec le professeur de sciences appliqu es Ces s ances sont tr s appr ci es des l ves ce que confirment les enseignants et surtout elles semblent am liorer l assimilation des savoirs pour les apprenants 4 7 Opinion g n rale des l ves sur la science et la cuisine Je peux gr ce au questionnaire l ves apporter des l ments suppl mentaires concernant leur vision de la science en cuisine Ces donn es montrent notamment que 75 des l ves appr cient que le professeur voque des connaissances scientifiques dans leurs cours De plus ils consid rent que celles ci les aident mieux comprendre les techniques culinaires pour 69 des apprenants Par contre 62 des l ves pensent que la science ne les aide pas r aliser plus de recettes ou avant Du c t de la cr ation 76 estiment que la gastronomie mol culaire ne les aide pas non plus cr er de nouvelles recet
90. lgarisation scientifique tant dans l approche exp rimentale que dans les savoirs qui sont transmis nos l ves Ce point est r ellement appuyer car il s agit des fondements du m tier d enseignant qui avaient t longuement abord s en premi re ann e de Master Enfin l ensemble des donn es voqu es tant dans ma revue de litt rature que dans celles recueillies par l interm diaire de mes questionnaires montrent que la gastronomie mol culaire est en lien troit avec l approche exp rimentale dans les tablissements h teliers Tableau 3 Elle permet de justifier la r alisation d ateliers exp rimentaux par l int gration de notions scientifiques et culinaires De plus elle rejoint le r alisme professionnel exig dans les formations dispens es en lyc es h teliers et impos par la profession elle m me naissance de la cuisine mol culaire banalisation des approches scientifiques en cuisine utilisation de nouveaux outils ingr dients techniques etc HERRERO Denis L approche cr ative et exp rimentale dans l enseignement analyse pluridisciplinaire d un nouvel espace d innovations p dagogiques et professionnelles en ligne IUFM Toulouse 2007 Disponible sur http www hotellerie restauration ac versailles fr 23 Minist re de l ducation Nationale de la Jeunesse et de la Vie Associative R f rentiel sp cialit cuisine du Baccalaur at Professionnel en ligne Disponible sur http
91. lle n cessaire dans l apprentissage de la cuisine et surtout est elle efficace Il semble l gitime de se poser ces questions et pourtant cela peut para tre provocateur de remettre en cause les choix du Minist re de l ducation Nationale en termes gr ce au projet La Main la P te LAMAP visant redorer le blason de l enseignement scientifique La gastronomie mol culaire a t un des outils permettant de r aliser cet objectif dans les coles primaires puis dans les coll ges et lyc es les lyc es h teliers ont logiquement suivis la tendance Cependant avons nous des tudes justifiant de la l gitimit de cette approche Le rapport Roland fait tat d un bilan de la mission LAMAP Plusieurs regrets concernant cette exp rience y sont exprim s avec notamment gt L absence d valuation de ces activit s d veil et d investigation sur la motivation J 2 40 et les r sultats des l ves gt gt Trop peu d tablissements sont quip s en locaux et mat riels qui permettent l exp rimentation et pour l instant il n est pas possible de g n raliser ce dispositif innovant Par ailleurs l obligation de parcourir l ensemble du programme ferait obstacle ce qu on consacre trop de temps aux m thodes exp rimentales Enfin 1l faut que les ma tres soient bien form s pour tre capables de d cortiquer et VOISIN Cl ment L importance de la rigueur scientifique dans l enseignement culinaire
92. ma revue de litt rature ma probl matique et mes hypoth ses En clair cette m thodologie renvoie n cessairement la collecte des donn es et l interpr tation de la revue de litt rature Puis la conclusion de ce travail nous renverra aux hypoth ses L approche hypoth tico d ductive impos e pour la r alisation de ce m moire est donc bien respect e et me permettra d avancer ces r sultats comme tant scientifiques Cependant il me faut d tailler cette m thodologie et l appliquer ma recherche Celle ci est soumise plusieurs contraintes ce qui m oblige diff rencier la m thodologie id ale celle que j aurais aim mettre en place et celle que j ai eu la possibilit d appliquer 1 M thodologie id ale pour cette recherche Cette recherche tente d affirmer ou d infirmer mon hypoth se g n rale et op rationnelle savoir e Hypoth se g n rale Les connaissances apport es par la gastronomie mol culaire en compl ment des connaissances culinaires traditionnelles optimisent notre fa on d enseigner e Hypoth se op rationnelle La gastronomie mol culaire n cessite une ou des autre s fa on s d enseigner Sans celle ci les professeurs de cuisine enseignent de mani re classique voir traditionnelle En effet ma revue de litt rature nous pousse supposer que la gastronomie mol culaire nous permet d optimiser notre enseignement Cependant l approche hypoth tico d d
93. majoritairement les connaissances scientifiques mais il semble que lorsque celles ci se justifient dans un contexte professionnel elles gagnent toute leur l gitimit Nos l ves en lyc es h teliers tant largement kinesth siques il n est galement pas tonnant de voir qu ils pr f rent pratiquer la science culinaire plut t que de l tudier assis sur une chaise Sch ma 17 Dans ma revue de litt rature et dans le travail de cette ann e a longuement abord les probl mes auxquels sont confront s les enseignements scientifiques toutes fili res confondues De nombreux projets ont vus le jour comme la Main la P te avec des r sultats ambitieux Le manque de moyens et l implication de tous les acteurs font que ce projet est encore critiqu Pourtant dans les lyc es h teliers les professeurs de cuisine ont de r elles possibilit s pour motiver leurs l ves et ce avec tr s peu de moyens Sch ma 17 La science en cuisine les cl s du succ s Justification Utilisation L gitimit et utilit des Connaissances dansun pratique de ces connaissances connaissances scientifiques scientifiques contexte E pour les l ves professionnel Le sujet de mon tude n tant pas d analyser le contenu des s ances de sciences appliqu es 1l est cependant n cessaire de montrer le lien entre ces cours scientifiques et les cours de cuisine afin d aborder l approche exp rimentale 1 5 Gastronomi
94. me mani re ou de fa on al atoire 5 3 Les niveaux de formation des l ves et la gastronomie mol culaire Au cours de l analyse descriptive J ai d j eu l occasion de rapprocher les r ponses des l ves avec celles des adultes Cependant 1l me faut mettre un peu plus en perspective ces donn es En effet il est int ressant de voir st selon les niveaux de formation des l ves leurs r ponses sont diff rentes Je ne m attarderai pas l ensemble des questions du questionnaire l ves mais J en d gagerai les principales 60 Les premi res donn es nous indiquent que 56 des l ves interrog s font une diff rence entre cuisine et gastronomie mol culaire Cela ne veut pas dire pour autant qu ils en font une d finition exacte La r partition des r ponses en fonction du niveau de classe nous permet de voir que ce sont les l ves issus de Bac Professionnel qui donnent majoritairement une r ponse correcte des deux termes Les l ves de BEP sont plus partag s et aucune d finition ne l emporte sur une autre Quant aux l ves de CAP nous n avons aucune r ponse exacte Nous pouvons donc constater que plus le niveau des l ves est lev plus ils ont connaissance de cette discipline scientifique et de ce courant culinaire Nous pouvons donc faire l hypoth se que ces connaissances sont issues de leur formation et qu elles arrivent de fa on progressive dans le cursus Graphiques en abscisse les d fi
95. ment sur des th mes concernant l hygi ne 50 mais aussi ceux cit s pr c demment 36 graphique d tails des exp riences r alis es en ateliers exp rimentaux l ves Les enseignants pr cisent cet effet que les connaissances concernant la gastronomie mol culaire sont voqu es r guli rement dans ce genre de cours Ainsi la co animation en cuisine est directement li e avec les ateliers exp rimentaux et la gastronomie mol culaire Avez vous d ja r alis un cours en Avez vous d j eu des cours o le co animation enseignants professeur de sciences et le professeur de cuisine taient r unis l ves m Pourcentage Quelle place occupe les connaissances concernant la physico chimie des aliments dans ce genre de cours enseignants Il s agit du sujet principal Elles sont voqu es r guli rement Elles sont voqu es ponctuellement m Pourcentage Elles ne sont jamais voqu es 0 10 20 30 40 50 60 Concernant les effets de la co animation sur les l ves il s av re qu ils appr cient tous ce genre de s ance 55 beaucoup 45 un peu Les enseignants ajoutent effectivement que les l ves sont plus motiv s 76 et ont un r el plaisir suivre les cours en co animation 87 Encore une fois ils pr cisent pour 78 d entre eux que la gestion de classe n est pas plus difficile De plus la co animation semble favoriser l assimilation de leurs cours par
96. ments remis titre personnel et non disponibles en ligne e L audit de la formation Mention Compl mentaire Cuisinier en Dessert de Restaurant e Le dossier personnel de formation de Frederic Cecconi L audit de la formation Mention Compl mentaire Cuisinier en Dessert de Restaurant dresse entre autre un aper u des s ances de technologie appliqu e r sultats des questionnaires diffus s aupr s de 17 tablissements dispensant la formation MCCDR Ces s ances sont in galement utilis es dans les tablissements s ance coll e au TP apr s le TP diff renci e du TP etc Elles servent majoritairement la d couverte 58 et se d roule dans un atelier sp cifique 67 Les enseignants pr f rent ne pas valuer les l ves lors de ces s ances 82 Enfin la co animation est globalement utilis e 59 Fr d ric Cecconi professeur de sciences appliqu es et de cuisine a mis en place une action avec l aval de son quipe p dagogique permettant de comprendre l int r t de la science appliqu e en lyc e h telier Il a donc men des ateliers exp rimentaux et analys les r sultats de ses l ves travers un questionnaire Cette tude est int ressante et n cessite d tre d taill e les donn es sont issues des r ponses d une classe de 1 re BEP regroupant 11 l ves le 03 02 05 apr s 72H d ateliers exp rimentaux r partis sur 3 semaines gt Les l ves ont plus l impression de
97. mie mol culaire Les ateliers exp rimentaux du go t une p dagogie active qui r concilie la science la technique la technologie et l art en ligne Disponible sur http sites google com site travauxdehervethis 73 PRESTE et diff rents exemples de travaux r alis s en lyc es h teliers voir sous chapitre pr c dent Cependant je n avais pas de statistiques concernant notre public en formation culinaire Ainsi les l ves confirment une nouvelle fois leur d sint r t pour les sciences ou plut t pour les cours g n raux nomm s science appliqu e Par contre lorsque ces connaissances deviennent concr tes et r utilis es dans le cadre de leur futur m tier les l ves sont satisfaits d enrichir leurs savoirs scientifiques Pour eux la gastronomie mol culaire est importante pour un cuisinier et aide mieux comprendre les techniques Par contre nous nous apercevons que la gastronomie mol culaire est encore limit e au domaine de la compr hension des techniques culinaires de base et que les l ves ne l ont pas encore admise comme une approche cr ative nouvelles recettes techniques et mat riels Ma revue de litt rature pr cise implicitement ce ph nom ne avec l int gration progressive de la gastronomie mol culaire dans la profession et l enseignement TT Ainsi peut tre que les notions de cr ativit n ont pas encore t int gr es par les enseignants et les formateurs Nous verrons
98. mol culaire approche par comp tences Sch ma 9 PETITCOLAS Christian PANAZOL Jean Marie et al Guide d accompagnement des baccalaur ats Bac Professionnel Cuisine Commercialisation et Service en Restauration en ligne Mis jour le 03 07 11 Disponible sur http www hotellerie restauration ac versailles fr IMG pdf Guide_d_accompagnement_des_Baccalaureats_Professionnels _Version_au_03_07_2011 pdf 42 Minist re de l ducation Nationale de la Jeunesse et de la Vie Associative R f rentiel sp cialit cuisine du Baccalaur at Professionnel en ligne Disponible sur http www hotellerie restauration ac versailles fr IMG pdf Referentiel_Bac_Pro_Cuisine pdf Entretien t l phonique avec Monsieur Denis HERRERO Inspecteur de l ducation Nationale conomie Gestion Acad mie d Aix Marseille le 07 10 11 Sch ma 9 La gastronomie mol culaire au centre des nouvelles directives du R f rentiel Bac Pro Cuisine Interdisciplinarit Ateliers Gastronomie Collaboration exp rimentaux nol culaire co animation Approche par comp tences 5 Gastronomie mol culaire et approche exp rimentale J ai d taill longuement l approche exp rimentale dans le travail de recherche r alis en premi re ann e de Master et son rapport avec l int gration de la gastronomie mol culaire en lyc es h teliers Cependant quelques points restent claircir concernant son utilisation Est elle justifi e Est e
99. mpl ment de vos connaissances culinaires optimisent elle votre fa on d enseigner gt nous avons toutes les raisons de croire en leurs r ponses qui confirment mon hypoth se g n rale savoir 74 de r ponses positives Pourtant lorsque nous y regardons de plus pr s 52 d entre eux consid rent que la gastronomie mol culaire optimise un peu leur fa on d enseigner et 22 beaucoup Ces r sultats peuvent tre expliqu s par un certains nombre de variables l influence du niveau de formation des l ves l exp rience et l ge des professionnels de la formation Nous pouvons galement supposer que l environnement scolaire peu affecter ces donn es si un enseignant ne dispose pas de conditions favorables pour transmettre ces connaissances locaux mat riels relation au sein des quipes p dagogiques etc alors 1l aura des difficult s les transmettre et donc doutera de l optimisation de son enseignement L ensemble des l ments voqu s me permet de constater que la gastronomie mol culaire est r ellement un atout pour l enseignement culinaire voir le Sch ma 19 Cependant 1l s agira d tudier plus pr cis ment son impact sur les apprentissages long terme est ce que les cuisiniers de demain seront plus performants plus capables de s adapter que ceux d aujourd hui Il ne nous reste plus qu tudier la question peut tre dans une future recherche 77 Sch ma 19 Pourquoi la ga
100. n d enseigner La m thodologie de recherche que je me suis impos e ma permis de r aliser des questionnaires concordant avec les donn es regroup es dans ma revue de litt rature En somme mes questionnaires suivent le plan qui ma amen formuler une probl matique puis les hypoth ses cit es ci dessus De ce fait les r sultats que a analys apportent progressivement des l ments permettant de confirmer mon hypoth se g n rale En effet en introduction de ce m moire J avais expliqu que mon hypoth se g n rale s entendait deux niveaux D une part il s agissait de savoir ce que les nouvelles connaissances relatives la gastronomie mol culaire apportaient l enseignant D autre part de constater si celles ci modifiaient leurs pratiques c est dire leur p dagogie Mon hypoth se op rationnelle permettait ainsi de pr ciser cette approche Au regard des r sultats que j ai recueilli la gastronomie mol culaire apporte clairement de nouveaux savoirs aux enseignants des savoirs th oriques mais aussi techniques La cr ation de cette nouvelle discipline scientifique fait que aujourd hui les professionnels de la formation utilisent majoritairement des notions scientifiques dans leurs cours de cuisine Non sans difficult ils se sont appropri s ces connaissances et ont jug n cessaire de les int grer dans leur enseignement Un p dagogue est sans cesse oblig d adapter ses connaissances son public
101. nce et donc la gastronomie mol culaire sera d sormais au service de la cuisine comme le laissait pr sager Auguste Escoffier dans la pr face de son Guide Culinaire de 1907 C est donc pour terminer cette conclusion que je confirme la r flexion de ce grand ma tre cuisinier mais aussi de ce grand formateur en y apportant quelques l ments suppl mentaires issus de mes r sultats de recherche La cuisine est et restera un Art Enrichie des diff rents apports techniques technologiques et scientifiques de ces derni res ann es elle soumet aujourd hui ses formules une m thode et une pr cision qui ne laissent plus rien au hasard En effet nos pratiques peuvent d sormais tre v rifi es et valid es par la science Des atouts ind niables pour optimiser l apprentissage de la cuisine et accompagner l volution culinaire Bibliographie Sites Internet sources de r f rence gt Centre de Ressources Nationales H tellerie Restauration CRNHR http www hotellerie restauration ac versailles fr gt Centre de Ressources Nationales M tiers de l Alimentation CRNMA http wWww metiers alimentation ac versailles fr gt Centre d tude et de Documentation du Sucre CEDUS http www extrasucre org accueil asp gt ducation Nationale http www education gouv fr gt Travaux d Herv THIS http sites scoogle com site travauxdehervethis gt Lime Survey logiciel de cr ation des questio
102. nent connection with the area as well as providing an opportunity to discuss various problems so as to update and adapt our programs to the real need of the industry So many questions requiring in depth analysis Based on literature reviews supplemented by a statistical study with many groups of stakeholders in this field I will try to provide a practical and realistic view on these issues Keywords molecular gastronomy culinary education science cooking VOISIN Cl ment sous la Direction de LAVELLE Christophe lt Gastronomie mol culaire vers un nouvel apprentissage de la cuisine gt M moire Master 2 lt M tiers de l Enseignement et de la Formation en H tellerie Restauration option Production et Ing nierie Culinaire gt Universit de Toulouse IT le Mirail IUFM Rangueil Ann e universitaire 2011 2012 95
103. nitions donn es de la gastronomie mol culaire et de la cuisine mol culaire en ordonn es le nombre d l ves distribu s par niveau de formation Rapport entre les niveaux de formation et la d finition de la gastronomie mol culaire Une science tudiant les ph nom nes physiques et Une m thode qui permet de m terminale BEP r aliser de nouveaux plats en m terminale BAC Pro ancien Une cuisine innovante utilisant m 2nde CAP notamment de nombreux Rapport entre les niveaux de formation et la d finition de la cuisine mol culaire Une cuisine qui travaille sur le D 7 E m lange des mol cules terminale BEP m terminale BAC Pro ancien Un nouveau courant culinaire m 2nde CAP Des scientifiques qui r alisent des recherches pour les cuisiniers Nous pouvons ealement constater que selon leur niveau de formation les l ves ont plus ou moins d j r aliser des ateliers exp rimentaux Pourtant issus des m mes classes leurs souvenirs semblent ambigus et nous pouvons constater que c est seulement la formation Bac Pro qui semble avoir d j particip de nombreux ateliers exp rimentaux De m me pour les s ances en co animation Au regard de ces r sultats il semblerait que la formation Bac Professionnel ancienne version est plus propice la r alisation de ces deux types de s ances Malheureusement nous manquons de donn es pour appuyer cette hypoth se Graphiques en abscisse le
104. nnaires Disponible sur http www limesurvev org fr e Lien questionnaire lt enseignants gt http www2 toulouse iufm fr hmesrv index php sid 78238 e Lien questionnaire lt formateurs gt http www2 toulouse iufm fr limesrv index php sid 29576 e Lien questionnaire lt l ves gt http www2 toulouse iufm fr himesrv index php sid 47122 Documents Internet liens gt BIGAND Lucile chef des travaux Lyc e des m tiers de l alimentation Jean MONNET Limoges Gastronomie mol culaire quand la science se m le la cuisine en ligne Ann e 2004 2005 Disponible sur http www ac limoges fr IMG pdf lyc_jean_monnet_2005 pdf Consult le 25 08 2011 gt Centre de Ressources Nationales H tellerie Restauration Brevet d tudes professionnelles m tiers de la restauration et de l h tellerie R f rentiel en ligne Le 18 09 2008 Disponible sur http www hotellerie restauration ac versailles fr spip php rubrique1l4 Consult le 12 01 2012 gt Centre de Ressources Nationales H tellerie Restauration R f rentiel CAP cuisine en ligne Journal Officiel du 20 juillet 2004 Disponible sur http www hotellerie restauration ac versailles fr IMG pdf Referentiel_ CAP Cuisine Techniques_en_video pdf Consult le 12 01 2012 gt Centre de Ressources Nationales H tellerie Restauration Rep re pour la formation CAP cuisine en ligne Le 22 01 09 document suivant le Journal Officiel du 20 juillet 2004
105. ns les cours de cuisine Ja retenu pour mon tude la discipline enseign e l ge des adultes et le public concern e Nous constatons qu il n y a pas de diff rences flagrantes entre les disciplines enseign es et l utilisation de connaissances scientifiques La cuisine et la p tisserie ne sont donc pas en concurrence sur ce sujet enseignants et formateurs confondus e Les donn es nous montrent que l ge des adultes n a pas une grande influence sur l utilisation de la physico chimie en cuisine Nous pouvons cependant voquer deux tendance relativement minimes plus les formateurs sont g s plus ils utilisent ces connaissances tonnamment plus les enseignants sont g s moins ils utilisent ces connaissances 58 e La comparaison des publics ne laisse pas appara tre une diff rence significative en ce qui concerne les formateurs ou les enseignants Ces connaissances sont donc utilis es face tous les publics Graphiques en abscisse les r ponses donn es concernant l utilisation de la physico chimie en cuisine en ordonn e l ge des formateurs Rapport entre l ge des enseignants et l utilisation des connaissances li es la physico chimie Rapport entre l ge des formateurs et l utilisation des connaissances li es la physico chimie m Un peu m Un peu m Souvent E Souvent m Jamais m Jamais entre entre entre 50 ans 20et 30et A40et et 29 ans 39 ans 49 ans plus Au final
106. nt professionnelles techniques Le but principal de ces questionnaires est donc de r pondre aux questions suivantes est ce que l enseignant enseigne mieux avec ces connaissances scientifiques Et est ce que le professionnel travaille mieux avec ces connaissances scientifiques si bien qu il trouve utile de les transmettre Mais aussi est ce que les l ves trouvent que ces connaissances scientifiques sont b n fiques pour leur apprentissage Ajoutons galement que les tablissements h teliers et leurs acteurs sont contraints de suivre les R f rentiels de l ducation Nationale et donc de r aliser des ateliers exp rimentaux de prendre en compte les connaissances li es la gastronomie mol culaire etc Les formateurs eux n y sont pas contraint Il tait donc int ressant d analyser leurs r ponses pour savoirs si deux m me ils se sont orient s vers une formation culinaire int grant des notions scientifiques L interrogation des l ves est galement pertinente puisqu ils sont les premiers concern s Ils pourront nous apporter leur point de vue et je pourrai voir si l acquisition de notions scientifiques est efficace sur leur apprentissage de la cuisine J ai volontairement omis de r aliser un questionnaire pour les l ves des formateurs En effet ces entreprises tant priv es les r ponses de leurs form s rev tent un caract re confidentiel et commercial qui frein mes intentions En ce qui concern
107. nt et cantine CNRS ditions collection CNRS Sociologie 2002 7 VOISIN Cl ment L importance de la rigueur scientifique dans l enseignement culinaire Annexe 2 M moire Master 1 Ann e 2010 2011 7 Opus cit 66 1 3 Gastronomie mol culaire approche g n rale dans l enseignement et la formation Dans mon pr c dent travail je me suis interrog sur l int gration des connaissances li es la physico chimie dans les cours de cuisine c est dire l emploi de la gastronomie mol culaire Les r f rentiels de l ducation Nationale m avaient d j donn s quelques indications is incitent les enseignants faire le lien entre les disciplines g n rales et professionnelles Le suivi des R f rentiels tant une pr rogative auquel ne peut pas d roger un p dagogue de l ducation Nationale ai constat que les enseignants utilisent bien les connaissances scientifiques pour mener leurs cours Ce rapprochement est galement fait par les formateurs avec comme d nominateur commun faciliter la compr hension des techniques culinaires Cette nouvelle approche de l apprentissage culinaire avait t voqu e en tudiant divers ouvrages de technologie culinaire La cuisine de r f rence gt lt La cuisine professionnelle gt lt L cole de cuisine auj ourd hui gt et lt Analyse des ph nom nes culinaires De plus il me faut rajouter les nombreux ouvrages d Herv This qui pr nent
108. ofessionnelle p tisserie de la e Difficult d acceptation de la eAcceptation in gale de la gastronomie mol culaire boulangerie gastronomie mol culaire eDe tr s nombreuses e Acceptation rapide de la e Utilisation des connaissances techniques et ingr dients gastronomie mol culaire li es la gastronomie limitant l int gration ais e de mol culaire afin d apporter la gastronomie mol culaire une valeur ajout e la formation mais de mani re ponctuelle eIngr dients limit s permettant des tudes physico chimiques pouss es HERRERO Denis Atelier exp rimental cahier de d couverte et d exp rimentations en ligne Cahier en cours de construction 2009 2010 Disponible sur http wWww metiers alimentation ac versailles fr 8 CALVEL Raymond Le go t du pain comment le pr server comment le retrouver ditions J r me Villette 1990 FIGONI Paula How baking works third edition John Wiley amp Sons Inc Hoboken New Jersey 2011 L Universit Johnson amp Wales est reconnue comme un des leaders mondiaux en mati re de formation Elle offre des dipl mes accr dites en affaires h tellerie arts culinaires technologie des tudiants de premier et deuxi me cycle Ses tablissements sont situ s aux tats Unis Denver Miami Providence et Charlotte gt M RIOT Sylvie Anne Le cuisinier nostalgique entre restaurant et cantine CNRS ditions collection CNRS Sociologie 2002 15
109. on 1921 renouvellement 1993 Ja choisi ce sujet par passion pour la cuisine et mon envie de transmettre des connaissances actuelles en phase avec leur temps La gastronomie mol culaire insiste sur le fait que rien n est acquis et tout est apprendre la n cessit de s informer et de se former tout au long de la vie fait partie galement des apprentissages de ce travail autour de la gastronomie mol culaire D autre part comment peut on imaginer conclure ce travail qui m a port pendant ces deux ann es de Master MEFHR En effet ces efforts cons quents ne peuvent que m inciter explorer plus loin ce sujet r exploiter mes apprentissages face mes l ves et d velopper de nouvelles pistes de r flexion Plus qu une discipline scientifique la gastronomie mol culaire est pour moi le moyen de re valoriser le m tier de cuisinier en le dotant de plus de r flexion de plus de bon sens et d esprit critique Sortir de l ternel d bat entre ce qui se faisait hier et ce qui se fait aujourd hui est une n cessit absolue Ne pas s enfermer dans des pratiques empiriques l est galement Nous vivons et nos l ves vivent dans une soci t en perp tuelle volution 1l est donc temps de vivre avec notre temps d autant plus si les connaissances actuelles nous permettent de nous am liorer Mon tude a galement permis de mettre en avant l impact de la gastronomie mol culaire sur les pratiques enseignan
110. onn es que j avais en ma possession en 2010 2011 en voquant les impacts de la gastronomie mol culaire sur la profession et l enseignement culinaire Le Chapitre IT fut l occasion d voquer mes exp riences professionnelles dans le domaine de l enseignement et de la formation Celles ci mont permis de d gager de nouvelles pistes de r flexion propos de la gastronomie mol culaire et son influence sur e la transposition didactique des nouvelles connaissances scientifiques en rapport avec la cuisine e les innovations p dagogiques e l approche par comp tences e l approche exp rimentale Le Chapitre IIT a list quelques tudes qui peuvent tre en rapport avec mon th me de m moire cette occasion J ai envisag les r sultats de ma recherche qui seront d taill s dans la Partie B Ces nouveaux l ments ont t tablis par rapport mes hypoth ses de recherche ils ont soulev de nouvelles questions qui m ritent d sormais des r ponses En effet 1l est d sormais n cessaire d tablir un protocole d investigation pour savoir si lt les connaissances apport es par la gastronomie mol culaire en compl ment des connaissances culinaires traditionnelles optimisent notre fa on d enseigner Je me permets de rappeler que cette recherche est motiv e par e une volont personnelle de d couvrir l impact de la gastronomie mol culaire sur les pratiques enseignantes e une volont de communi
111. opri taire gt 73 des l ves consid rent que ce qu ils ont appris leur servira dans leur vie personnelle les autres non Ces tudes men es dans le cadre des lyc es h teliers sur les ateliers exp rimentaux permettent donc d entrevoir certains r sultats synth tis s dans le Sch ma 12 suivant Sch ma 12 Constat des tudes sur les ateliers exp rimentaux en lyc es h teliers Les enseignants adoptent l approche S ances distinctes des travaux pratiques et exp rimentale pour les r aliser des cours de technologie culinaire _ Ateliers exp rimentaux en lyc es h teliers Les l ves approuvent ces s ances car ils Permettent aux l ves de comprendre en sont pleinement les acteurs l unit de leur formation En somme l approche exp rimentale semble montrer ses vertus dans le cadre des lyc es h teliers Mais gardons nous d tablir un constat ce moment de la recherche Il est d sormais n cessaire de pr senter mon protocole d investigation qui permettra de confronter mes r sultats avec les r sultats des tudes cit es pr c demment en prenant galement en compte ma revue de litt rature Synth se Partie A La Partie de ce m moire a permis de faire le point sur les connaissances actuelles en rapport avec mon th me de recherche tout en apportant de nouvelles donn es ma revue de litt rature constitu e en Master 1 Le Chapitre I a retrac bri vement les d
112. p rimentation est b n fique sur les apprentissages long terme Ce point est mettre en rapport avec la n cessit de r aliser des ateliers exp rimentaux pour transmettre les apprentissages HERRERO Denis L approche cr ative et exp rimentale dans l enseignement analyse pluridisciplinaire d un nouvel espace d innovations p dagogiques et professionnelles en ligne IUFM Toulouse 2007 Disponible sur http www hotellerie restauration ac versailles fr HERRERO Denis Atelier exp rimental cahier de d couverte et d exp rimentations en ligne Cahier en cours de construction 2009 2010 Disponible sur http www metiers alimentation ac versailles fr TT THIS Herv La cuisine du pass au crible de la physico chimie un atout pour l enseignement en ligne Extrait de lt Histoire de l alimentation quels enjeux pour la formation gt CSERGO Julia et al ditions Educagri 2004 Disponible sur http books google fr books 70 culinaires de base afin que ceux ci soient ancr s durablement dans les esprits des l ves Cela nous rappelle galement la difficult mesurer r ellement les effets de la gastronomie mol culaire sur nos l ves dans le temps Effectivement mon tude ne permet pas de conna tre les b n fices de la gastronomie mol culaire sur le long terme Dans mon tude j ai galement constat une utilisation diff rente des s ances exp rimentales en fonction du niveau de formation d
113. par la connaissance et la ma trise des techniques Le Sch ma 8 synth tise cette nouvelle approche Sch ma 8 Gastronomie mol culaire une approche diff rente de la cuisine Connaissances culinaires traditionnelles D corticage des techniques culinaire pour un apprentissage diff rent de la cuisine Connaissances li es la gastronomie mol culaire L apprentissage technique de la cuisine peut donc d sormais tre enrichi par ces quations culinaires Rappelons nous d Herv This et de ses premi res mod lisations des syst mes dispers s par le biais d quations Allant m me jusqu cr er un appareil permettant automatiquement de r aliser divers m langes la demande Ou encore lorsqu il nous propose un tableau pour associer les cuissons et augmenter notre esprit cr atif Mais comment arriver transmettre nos l ves un fonctionnement similaire qui permettrait d une part de simplifier la compr hension des techniques de base et d autre part de d velopper leur esprit cr atif Une transposition didactique est n cessaire recenser les techniques et les g n raliser sous la forme d quations simples cr er des tableaux pour chaque technique d taill e afin d entrevoir les possibilit s de cr ation culinaire Faut il pour cela crire un nouvel ouvrage de cuisine Ou faut il cr er un document permettant aux l ves d identifier eux m me cette approche par le biais de l
114. par les cuisiniers gr ce aux connaissances acquises et enfin elle visait promouvoir la science aupr s du public travers la cuisine Aujourd hui les champs d tude de la gastronomie mol culaire se sont restreints aux seuls aspects scientifiques laissant la technique et la technologie aux praticiens et aux ing nieurs L ensemble de ces objectifs a cependant transform ind niablement le paysage culinaire en apportant une meilleur ma trise des pratiques et des termes utilis s en cuisine De plus ils furent l origine de la cr ation de la cuisine mol culaire courant culinaire avant gardiste Ces mutations ont engendr s d une part l instauration d un dialogue et des collaborations entre scientifiques et cuisiniers d autre part une prise de conscience g n rale ayant pour objet de valoriser les sciences l cole Ainsi la gastronomie mol culaire s est retrouv e au c ur des actions du PRESTE plan de r novation de l enseignement des sciences et de la technologie l cole car elle associe l aspect ludique de la cuisine la rigueur scientifique Ces deux v nements importants ont eu rapidement un impact sur nos fili res en enseignement h telier Avec la modification progressive des R f rentiels notamment celui gt THIS Herv Les secrets de la casserole ditions Belin 1993 3 Avec la reconnaissance mondiale de chefs comme Ferran Adria Heston Blumenthal etc VOISIN
115. permis de mettre en perspective ces r sultats avec d autres donn es en ma possession L tude de ces diff rentes variables va me permettre d tayer galement ce chapitre sur l interpr tation des r sultats En effet il est temps d sormais de comparer les donn es que at obtenu avec la revue de litt rature Je proc derai de la m me mani re que pr c demment c est dire en reprenant mon plan initial de recherche et en y int grant des l ments nouveaux Cette fois ci 1l s agira des donn es que j ai recueillies gr ce mes questionnaires 1 1 Profil des chantillons Je me permets de rappeler que mon tude est r alis e dans le cadre d un cursus universitaire d di la formation et l enseignement dans le domaine culinaire A ce titre J ai de nombreuses fois voqu le contexte professionnel de la restauration mais aussi de la formation Les chantillons d finis dans mon tude se doivent d tre repr sentatifs de cette diversit Aussi je rappelle que Ca recueilli au total 349 r ponses de professionnels de la formation avec une majorit d enseignants en lyc es h teliers soit 69 ainsi qu un faible chantillon d l ves 32 individus Le profil g n ral de ces personnes est rappel dans le Sch ma 14 Sch ma 14 Profil g n ral des personnes interrog es 241 enseignants TE S 32 l ves _ Cuisine et p tisserie _ Majoritairement cuisiniers _ Forment des adolescents e
116. pour d finir les personnes concern es Notons galement que l ensemble des r sultats analys s est arrondi l unit 4 1 Profil des chantillons Dans le cadre de cette tude nous avons majoritairement faire des adultes exer ant en cuisine 48 La p tisserie repr sente 27 des disciplines enseign es et la majorit des 18 d adultes formant la cuisine et la p tisserie sont issus des lyc es h teliers ce qui n est pas tonnant au regard de la polyvalence que les enseignants se doivent d avoir en la mati re Pour ces adultes le r f rencement de leur ge n tait pas obligatoire pourtant nous avons un panel de r ponses qui nous indique que le questionnaire concerne tous les niveaux d ge de l chantillon Nous avons cependant une moyenne d ge assez haute aux alentours de 45 ans Leur exp rience dans l enseignement ou dans la formation est galement repr sentative avec une moyenne de 15 ans d exp rience dans ces domaines Les disciplines enseign es par les ge des adultes m Pourcentage adultes 18 m La cuisine 48 _ m La patisserie m Autre Entre Entre Entre 20 et 30 et 50 ans m La cuisine et la 39 p tisserie ans 39 ans A9 ans et plus Exp rience des adultes dans la formation 7 Par exemple le terme lt apprenant gt est aujourd hui contest dans le langage p dagogique l l ve n est plus un vase que l on rempli Les enseignants interrog
117. prentissages des l ves sont tr s rares voire absents dans la recherche en ducation On peut seulement trouver plusieurs exemples d activit s formul es en d fi dans des livres de loisirs scientifiques ainsi que sur de nombreux sites Web gt Ainsi et pour conclure sur les tudes men es dans le domaine de l ducation nous pouvons constater les concordances et les divergences qui apparaissent lorsqu il s agit d exploiter des donn es dans des recherches Pourtant je me permets de synth tiser l ensemble des travaux voqu s afin d en tirer partie lorsque j aborderai l interpr tation et la discussion de mes r sultats de recherche Le Tableau 2 synth tise ces diff rents l ments Tableau 2 Constats des tudes sur l efficacit de l approche exp rimentale Ce Ce Ce CONSTATS DES ETUDES SUR L EFFICACITE DE L APPROCHE EXPERIMENTALE RISQUES et B N FICES CONTRAINTES CONTESTATIONS Contest e outre Atlantique qui pr ne l efficacit de l enseignement explicite Efficace en termes de compr hension Uniquement v rifiable sur le long et d apprentissage terme Objectivit difficile des tudes contexte politique social etc Caract re durable permettant de Doit tre men e sur de vastes mieux retenir les savoirs long terme chantillons Apprentissage d un raisonnement hypoth tico d ductif et de la r alisation de protocoles exp rimentaux Doivent prendre en compte de La m
118. quer mes r sultats de recherche l ensemble de la communaut ducative afin d en tirer les constats et de faire voluer nos pratiques en toute connaissance de cause e une volont de mener jusqu son terme une r flexion qui s est engag e au d but de mon cursus universitaire Pour cela il est d sormais n cessaire d tudier concr tement sur le terrain les donn es th oriques rassembl es tout au long de ces deux ann es de travail universitaire Mon protocole d investigation aura donc pour ambition d apporter de nouveaux l ments que Je vous invite d couvrir dans la partie qui suit Partie B PROTOCOLE D INVESTIGATION Introduction Partie B Cette partie a pour but de pr senter le protocole d investigation que J at r alis afin de confirmer ou non mon hypoth se g n rale et op rationnelle En effet de nombreux l ments recueillis dans la revue de litt rature nous laissent d j pr sager de certains r sultats Cependant lt 1l faut toujours tenir le probable pour faux jusqu preuve du contraire Afin de bien d finir ma m thodologie le premier chapitre commencera par d crire le principe g n ral du protocole d investigation qui me m nera d finir une m thodologie id ale pour cette recherche Cependant certaines contraintes m ont emp ch de la r aliser dans les meilleures conditions Ainsi j exposerai la m thodologie que a eu l occasion d appliquer r ellem
119. questionnaire Des questions parfois longues et complexes ont pu galement parasiter les r ponses donn es Cette constatation se fit au fur et mesure des r sultats et certaines questions m riteraient peut tre d tre modifi es pour une tude ult rieure Enfin certaines questions d licates ou impersonnelles ont donn s lieu des r ponses vasives de la part des personnes interrog es Ou alors elles ont pr f r viter la question 4 Analyse descriptive des donn es Le but de cette analyse est de d crire et de r sumer l information contenue dans les donn es l aide de repr sentations graphiques et d indicateurs statistiques J analyserai ici les trois questionnaires simultan ment en les divisant par th mes afin d avoir une approche g n rale des donn es recueillies La pr sentation des r sultats me permettra de faciliter la compr hension des donn es importantes 45 Dans cette analyse commune il conviendra d identifier les enseignants et les formateurs par l utilisation des mots lt adultes gt et lt professionnels gt Afin de faciliter la compr hension et d viter ainsi les r p titions De m me pour les l ves de lyc es h teliers nous utiliserons les termes lt d adolescents gt lt les form s gt ou encore lt les apprenants gt Nous prendrons soins d viter tous d bats autour de ces termes car ils seront utilis s EE 7 simplement dans un souci pratigue et non pas
120. r d exp riences Disponible sur www lamap fr 35 GIORDAN Andr Une didactique pour les sciences exp rimentales ditions Belin 1999 4 Gastronomie mol culaire et approche par comp tences Une comp tence se d finit comme une capacit reconnue en telle ou telle mati re et qui donne le droit d en juger gt D un point de vue plus p dagogique la comp tence voque une approche cognitive pluridisciplinaire La facult de mobiliser un ensemble de ressources cognitives savoirs capacit s informations pour faire face avec pertinence et efficacit une famille de situations ou encore la comp tence est la mobilisation ou i i i 238 l activation de plusieurs savoirs dans une situation et un contexte donn gt Ainsi 1l y a les comp tences cognitives bas es sur les connaissances mais aussi les comp tences op rationnelles bas es sur la r alisation la mise en application de ces connaissances Dans le cadre de ces d finitions l approche par comp tences est utilis e dans le domaine de l enseignement pour aborder les apprentissages de mani re multiples et ce afin de pr parer les l ves non pas l utilisation d une connaissance disciplinaire lors d une situation particuli re mais l utilisation de plusieurs connaissances disciplinaires dans un contexte donn Revenons rapidement sur l int gration de l approche par comp tence dans le syst me ducatif fran ais En
121. r les hypoth ses formul es Adaptation de mes questions aux personnes interrog es Eviter les cueils relatifs aux questions mal formul es orient es d licates etc Afin de faciliter la r alisation de ces questionnaires et leur analyse le plan des questionnaires enseignants et formateurs suit un cheminement identique Pr sentation de la recherche men e cadrage du sujet D termination du profil de la personne interrog e ge sp cialit classe Partie de test permettant de conna tre leur repr sentation de la gastronomie mol culaire et de la cuisine mol culaire Proposition d une d finition de la gastronomie mol culaire et de la cuisine mol culaire voir explications suivantes La gastronomie mol culaire dans le contexte de l enseignement de la formation Les effets de la gastronomie mol culaire dans le contexte de l enseignement de la formation La gastronomie mol culaire et les ateliers exp rimentaux ou l approche exp rimentale Les effets de la gastronomie mol culaire dans les ateliers exp rimentaux ou lors de l approche exp rimentale La gastronomie mol culaire et la collaboration la co animation Les effets de la collaboration de la co animation sur les l ves Espace de libre expression Le questionnaire l ve diff re quelque peu mais la progression reste la m me Pr sentation de la recherche men e cadrage du sujet D termination du prof
122. r que la gastronomie mol culaire peut enfin s int grer ais ment dans les cours de cuisine au regard des l ments d velopp s dans le travail de premi re ann e de Master et de cette nouvelle approche du Bac Professionnel En effet nombreuses sont les comp tences mettre en uvre des savoirs relatifs la cuisine et aux savoirs de sciences appliqu es Prenons comme exemple une comp tence directement li e la gastronomie mol culaire qui rappelons le est une science tudiant les ph nom nes physico chimiques en jeu lors des pr parations culinaires gt Comp tence C1 2 du R f rentiel Bac Professionnel Option Organisation et Production Culinaire lt Ma triser les bases de la cuisine englobant des comp tences op rationnelles telles que la r alisation des pr parations pr liminaires tailler et d couper mettre en uvre les cuissons etc Ces comp tences sont directement li es avec des savoirs associ s que sont la technologie culinaire logiquement mais galement les sciences appliqu es avec notamment Les propri t s physico chimiques des constituants alimentaires et les modifications subies lors des cuissons ou encore la production de la chaleur si H s agit bien de mettre en avant la relation interdisciplinaire de tel et tel sujet et d inciter deux enseignants de disciplines diff rentes mais compl mentaires de travailler ensemble Nous avions galement voqu le fait de faire re
123. recherches sur le th me lt l importance de la rigueur scientifique dans l enseignement culinaire gt Aiguill travers de nombreux champs d investigations mon regard s est rapidement tourn vers l int gration de nouvelles connaissances manant d une discipline scientifique nomm e gastronomie mol culaire Ainsi ma revue de litt rature a tent d analyser et de comprendre l impact de la gastronomie mol culaire sur la rigueur scientifique dans l enseignement culinaire Vaste sujet Oui mais grande pr occupation Ou est aujourd hui l int gration de cette discipline en cuisine Ainsi travers les articles les diff rentes publications les sites web etc des pr cisions commen aient merger puis converger pour tendre vers la constitution d une revue de litt rature tay e Ainsi de nombreux points ont t mis en avant Ceux ci vont servir de base au protocole d investigation ainsi que pour la mise en perspective des donn es que Je vais r aliser au cours de ce m moire 1 Gastronomie mol culaire r volution scientifique et culinaire La gastronomie mol culaire est une discipline scientifique r cente fond e en 1992 par les physiciens Herv This et Nicholas Kurti Elle visait initialement l exploration des proverbes trucs et dictons culinaires l tude des recettes l introduction en cuisine de nouveaux ingr dients outils et m thodes la cr ation de nouveaux plats
124. rest6 ac rennes fr CAHIER_Lamap PDE Consult le 20 01 2011 LEFORT Jean Vulgarisation et rigueur en ligne Disponible sur http irem u strasbg fr php articles 35_ Lefort pdf Consult le 5 03 2011 LIETAER Danielle L enseignement scientifique composante essentielle de l ducation la citoyennet d mocratique en ligne Disponible sur http www inrp fr biennale 5Sbiennale Contrib Long L240 htm Consult le 5 11 2011 Minist re de l ducation Nationale de la Jeunesse et de la Vie Associative R f rentiel sp cialit cuisine du Baccalaur at Professionnel en ligne Disponible sur http www hotellerie restauration ac versailles fr IMG pdf Referentiel_Bac_Pro_Cuisine pdf Consult le 06 08 11 Minist re de l ducation Nationale Plan de r novation des sciences et de la technologie l cole en ligne Note de service N 2000 78 du 8 6 2000 Disponible sur http pedagogie ac toulouse fr sciences3 1 programmes PRESTE pdf Consult le 5 01 2012 Minist re de l ducation Nationale Plan de r novation des sciences et de la technologie l cole en Hene Note de service N 2000 78 du 8 6 2000 Disponible sur http pedagogie ac toulouse fr sciences3 1 programmes PRESTE pdf Consult le 05 01 2012 Minist re de l ducation Nationale Rapport d information l enseignement des disciplines scientifiques dans le primaire et le secondaire en ligne Assembl e Nationale Rapport d
125. rgument de poids quant cette relation L enseignement culinaire se veut d sormais port sur l apprentissage des techniques Un d corticage de celles ci est n cessaire pour une meilleure compr hension pour faciliter les transferts int grer la notion de d riv s culinaires initier la cr ation et lt modifier l esprit d apprentissage gt Les cours dispens s l IUFM ont mis en valeur ce proc d I 28 Par exemple lors de l explication de la technique lt glacer brun gt gt Les l gumes taill s r guli rement sont cuits court mouillement dans l eau additionn de beurre d un peu de sucre et d assaisonnement Ils vont cuire l touff e sous un papier sulfuris jusqu vaporation totale de l eau Roul s dans le sirop aromatique restant les l gumes vont alors prendre un aspect brillant Si on prolonge la cuisson le sirop caram lise et apporte une coloration brune aux l cumes Ainsi on se rend compte que plusieurs l ments composent la technique ils jouent tous un r le pour que le produit fini puisse avoir l appellation de glacer brun gt Sch ma 6 D corticage classique d une technique culinaire glacer brun Sch ma 6 D corticage classique d une technique culinaire glacer brun mati re grasse La gastronomie mol culaire intervient ce moment pour expliquer pourquoi cette technique rec le une multitude de pro
126. riv e de cette nouvelle discipline soit 70 des adultes ayant t incit s collaborer avec d autres personnes Au total ce sont 74 des adultes qui r pondent favorablement mon hypoth se g n rale c est dire qu ils affirment que la gastronomie mol culaire en compl ment de leurs connaissances culinaires traditionnelles optimise leur fa on d enseigner N anmoins la plupart de ces personnes nuancent leur r ponse avec une majorit de lt oui un peu gt 49 Ces connaissances ont elles modifi La gastronomie mol culaire vous t votre fa on d enseigner adultes elle incit travailler avec d autres personnes adultes m Pourcentage m Pourcentage Les connaissances apport es par la gastronomie mol culaire en compl ment de vos connaissances culinaires optimisent elles votre fa on d enseigner adultes Hypoth se g n rale m Pourcentage Non pas du Non pas tout Oui un peu vraiment Oui beaucoup D autres donn es ont galement t recens es dans cette partie les effets de la gastronomie mol culaire sur les apprenants du point de vue des enseignants et des formateurs Les avis des adultes sont r ellement partag s quant l impact de la gastronomie mol culaire sur leur motivation 50 estiment que cela les a motiv s l autre moiti trouve que non Pourtant les formateurs sont moins sceptiques que les enseignants 73 d entre eux trouvent que la gastronomi
127. rt entre l ge des formateurs et h 8 SE Rapport entre l ge des enseignants la r ponse mon hypoth se g n rale et la r ponse mon hypoth se g n rale Oui un peu m Oui un peu m Oui beaucoup m Oui beaucoup m Non pas m Non pas vraiment vraiment m Non pas du m Non pas du tout tout i l i entre entre entre 50 20et 30et 40et anset plus Entre 20 et 29 ans Entre 30 et 39 ans Entre 40 et 49 ans Entre 50 et 59 ans 60 ans et plus De plus il est important de constater que la r ponse cette question peut tre influenc e par diff rents items pos s tout au long de ce questionnaire D une part nous avons constat que les adultes utilisent majoritairement les connaissances li es la physico chimie dans leurs cours de cuisine D autre part cette discipline les a incit collaborer avec d autres enseignants notamment le professeur de sciences appliqu es mais aussi des scientifiques en ce qui concerne les formateurs Enfin les adultes ont mis en avant le lien troit existant entre la gastronomie mol culaire les ateliers exp rimentaux et la co animation en cuisine L ensemble de ces l ments converge avec la r ponse qu ils donnent mon hypoth se de recherche transform e en question 63 N oublions pas galement que les adultes constatent que l utilisation de la physico chimie la mise en place des ateliers exp rimentaux ou encore la co anim
128. rtant 5 d entre eux ont pr cis que ces questionnaires n taient pas connect avec la r alit ou avec leurs pratiques Ils reprochent l approche trop scolaire de ma d marche 4 d entre eux ont fait des critiques diverses g n ralement sur le fait que ces questionnaires prenaient position pour la cuisine mol culaire La partie de test votre repr sentation de la gastronomie mol culaire et de la cuisine mol culaire n a galement pas plu tout le monde si les personnes interrog es s taient tromp es elles ne pouvaient pas revenir en arri re et modifier leurs r ponses 5 Analyse inf rentielle des donn es Le but de cette analyse est de faire le lien entre les donn es recueillies et les variables de ma recherche mais aussi de faire des pr visions Je tenterai de croiser diff rentes donn es afin d expliquer des changements de scores ventuels et de pr ciser mon analyse Pour cela Je me focaliserai sur des points qui me semblent important g n ralement relev s dans ma revue de litt rature Mais j interpr terai et je discuterai de l ensemble de mes r sultats dans le chapitre suivant Comme pr c demment J a d taill cette analyse en plusieurs parties pour plus de clart 5 1 Utilisation des connaissances relatives la gastronomie mol culaire Tout d abord je me suis interrog sur les diff rentes variables qui pouvait influencer l utilisation ou non des connaissances scientifiques da
129. rtout son caract re durable permettant une meilleure r tention du savoir long terme Nicolas Eber cite galement plusieurs chercheurs qui rapportent des diminutions importantes du taux d chec aux examens l apprentissage plus rapide l implication des tudiants qui deviennent actifs Enfin quelques constats font de l conomie exp rimentale un outil ludique et performant un environnement sain et d tendu des approches multiples de traitement d un probl me une approche cr ative de la passion transmise par l enseignant chercheur qui communique son enthousiasme d une m thode qui constitue son outil de recherche et qu il transpose la p dagogie Ces l ments au regard du protocole d investigation que je vais mener me renseignent encore une fois sur les b n fices long terme de ce type d apprentissage Mais l auteur souligne galement un taux d chec en baisse aux examens qui semble annoncer que les l ves apprennent uniquement par le biais de cette m thode p dagogique et qu il certainement compar son efficacit par rapport aux autres Enfin l auteur souligne l aspect e e e een 2 2 2 64 ludique de l exp rimentation d j voqu e en premi re ann e de Master Pourtant dans sa th se Delphine Schumacher dresse un bilan plut t pessimiste de la m thode exp rimentale pour l apprentissage qu il soit scientifique ou autre gt Elle aboutit g n ralement un consta
130. s Broch 2008 Cours autres gt CECCONI Fr d ric Dossier personnel de formation stage SUFCO session 2004 2005 Dossier transmis titre individuel par son propri taire gt GERONY Paul Le Syst me ducatif et nos l ves Cours 2010 gt HERRERO Denis ETIENNE Germain PAS DE TITRE Site extranet CEDUS IUFM Midi Pyr n es R seau de formateurs en Mention Compl mentaire Cuisinier en desserts de restaurant Document informatique fournit titre personnel gt MASSON Yannick Didactique disciplinaire PIC Master MEFHR 2011 Cours M2 gt MASSON Yannick Cours d ing nierie culinaire Partie 1 2 3 et 4 Cours 2004 Table des mati res Sommaire 3 Introduction g n rale 4 Partie A MISE EN PERSPECTIVE DES DONNEES THEORIQUES ET DE L EXPERIENCE DE TERRAIN 8 Introduction Partie A 9 Chapitre I tat des lieux de la revue de litt rature 10 1 Gastronomie mol culaire r volution scientifique et culinatre 10 2 Vers une actualisation des pratiques enseignantes sssseeesssssssssoeerrssssssssererssss 12 Chapitre IL tat des lieux la gastronomie mol culaire et l enseignement culinaire 14 1 Gastronomie mol culaire les constats sur le terraln 14 2 Gastronomie mol culaire et transposition didactique seeesssssssseeeresssssssseeerssss 16 3 Gastronomie mol culaire et innovations p dagogiques ss
131. s et mener des entretiens directifs afin de recueillir des donn es cibl es mais aussi de prendre en compte le ou les contexte s dans lequel ces personnes voluent le type d tablissement et ses moyens financiers leur parcours scolaire et professionnel etc Une analyse de ces donn es serait pr cise et pertinente au regard de la diversit des acteurs e Diffuser des questionnaires adapt s aux quatre chantillons voqu s par courrier par Internet ou par remise en main propre Une analyse statistique sera alors certainement plus ais e gr ce l usage de l outil informatique Il faut pr ciser que les contraintes relatives un questionnaire m obligent r duire le nombre de questions et d liminer certaines variables afin de le rendre attractif notamment en termes de temps pass pour y r pondre Ce que des entretiens directifs peuvent contourner au regard de l aspect plus personnel et impliqu qu ils rev tent Dans tous les cas cela implique l acc s de nombreuses informations coordonn es et plannings des personnes interrog es autorisations diverses pour les contacter etc me permettant d utiliser l une ou l autre de ces solutions Dans l absolue il faudrait diffuser des questionnaires l ensemble des enseignants des formateurs et des l ves sp cialis s dans le domaine culinaire en France mais aussi l tranger avec cependant une strat gie adapt e Ainsi je pourrais envisager
132. s nous constatons que 59 ces deux d finitions se confondent la plupart des adultes en donnent une interpr tation semblable Graphiques en abscisse les d finitions donn es de la gastronomie mol culaire en ordonn e les d finitions donn es de la cuisine mol culaire Influence de la d finition de la Influence de la d finition de la gastronomie mol culaire sur la gastronomie mol culaire sur celle de d finition de la cuisine mol culaire la cuisine mol culaire formateurs enseignants S m Une cuisine m Une cuisine qui travail sur le m lange des mol cules qui travail sur le m lange de plusieurs mol cules m Un nouveau courant culinaire m Un nouveau courant culinaire m Des scientifiques qui r alisent des recherches m Des scientifiques qui r alisent des recherches pour les pour les cuisiniers cuisiniers m Autre E Autre Quant aux l ves ils sont 21 d finir correctement ces deux termes donn es relatives car seulement 3 l ves sont concern s sur 14 Au final la gastronomie mol culaire et la cuisine mol culaire sont majoritairement incomprise Cela peut difficilement s expliquer par des facteurs d ges ou de disciplines enseign es Par contre nous pouvons admettre que ces deux d finitions se sont influenc es mutuellement et nous constatons que selon la d finition donn e de la gastronomie mol culaire la cuisine mol culaire est alors d finie de la m
133. s permet de comprendre l volution cognitive de l apprenant en partant d une s ance de type ateliers exp rimentaux en cuisine gt ROBERT Pierre Bernard Lonergan L homme et l uvre Le monde de Bernard Lonergan Montr al 1999 Disponible sur http francais lonergan org monde htm Robert Pierre Bernard Lonergan Introduction sa pens e Qu est ce qu un insight Disponible sur http francais lonergan org insight htm Sch ma 11 L insight au c ur du processus d acquisition des comp tences acquisition de comp tences durables transfert des e apprentissages dans d autres contextes explications culinaires et physico chimiques d clenchement de l insight exp riences en cuisine En somme la gastronomie mol culaire n est ni plus ni moins qu un moyen d enseigner les connaissances scientifiques en cuisine et d int grer l exp rimentation comme d marche d apprentissage Celle ci vient d tre justifi e pour assimiler des savoirs sur le long terme Ainsi elle est en lien direct avec ce qui a t nonc pr c demment Cependant 1l faut transf rer ces r sultats nos disciplines et proposer une tude dans le contexte particulier des lyc es h teliers Ce que nous ferons dans la Partie B lt Protocole d investigation gt En effet 1l est important de rappeler la probl matique qui a conduit mener cette analyse personne n a mesur l efficacit de l apprentis
134. s pour d buter la formation de nos l ves et ainsi assurer des connaissances solides qui leur permettront d voluer et de s adapter plus rapidement dans les multiples contextes qu ils retrouveront dans la profession Les donn es en ma possession permettent galement de confirmer l approche collaborative que n cessite l int gration de la gastronomie mol culaire En effet face la complexit des connaissances et leurs allers et venus entre la science et la cuisine le travail de deux enseignants semble n cessaires Cette collaboration prend la forme de s ances co anim es g n ralement par le professeur de cuisine et de sciences appliqu es et int grent donc les deux disciplines l origine de la gastronomie mol culaire Le lien entre la gastronomie mol culaire et le travail collaboratif dans les lyc es h teliers est donc tablit De plus l attractivit de ces s ances pour nos l ves est r elle et constitue un argument de poids pour leur mise en place dans le cadre des formations dispens es Au final nous avons des modifications dans les fa ons d enseigner depuis l arriv e de la gastronomie mol culaire dans les cours de cuisine Avec des b n fices certains en termes d apports th oriques et au niveau des modalit s p dagogiques choisies pour les transmettre Donc lorsque nous posons la question aux enseignants et aux formateurs Les connaissances apport es par la gastronomie mol culaire en co
135. sage de la cuisine avec l aide de la gastronomie mol culaire Peut tre aurons nous des l ments de r ponse dans la suite de cette recherche et dans ce contexte sp cifique que sont les lyc es h teliers Chapitre III Pr vision des r sultats Ce chapitre permettra d introduire le protocole d investigation qui sera expos dans la partie B de ce m moire En effet il est d sormais n cessaire de s attarder sur deux types d tudes qui peuvent m aider par la suite interpr ter et discuter mes r sultats e Les tudes men es dans le domaine de l ducation en g n ral et dans le cadre de l enseignement scientifique en particulier e Les tudes men es dans le cadre des lyc es h teliers notamment au niveau des ateliers exp rimentaux 1 Les tudes men es dans le domaine de l ducation Les tudes men es dans le domaine de l ducation peuvent tre une source d informations utiles qui me permettra certainement de mieux comprendre les donn es que J aurai l occasion de recueillir Pourtant celles ci ne sont pas en lien direct avec mon sujet d tude Comme le soulignai d j ma probl matique lt personne ne semble avoir mesur lefficacit de l apprentissage de la cuisine avec l aide de la gastronomie mol culaire En effet la gastronomie mol culaire est une discipline scientifique r cente 1l faudra donc du temps avant de voir na tre des tudes concernant celle ci dans tous
136. scientifique dans leurs s ances compliquerait ou complique leur t che Cette difficult inh rente l int gration de la gastronomie mol culaire dans l enseignement avait d j t voqu e travers les questions que j avais adress plusieurs 10I Minist re de l ducation Nationale Plan de r novation des sciences et de la technologie l cole en ligne Note de service N 2000 78 du 8 6 2000 Disponible sur http pedagogie ac toulouse fr 102 ZIMMERMANN AST Marie Louise Comment l apprentissage par l autonomie contribue la formation du citoyen en ligne Disponible sur http www Ides unige ch 10 THIS Herv Cours de gastronomie mol culaire n 1 Science technologie technique culinaires quelles relations ditions Belin racines du vivant 2009 104 VOISIN Cl ment L importance de la rigueur scientifique dans l enseignement culinaire M moire Master 1 M tiers de l Enseignement et de la Formation en H tellerie Restauration option Production et Ing nierie Culinaires Universit Toulouse le Mirail IUFM Rangueil Ann e 2010 2011 105 ZIPPRICK J rg Les dessous peu app tissants de la cuisine mol culaire ditions Broch 2008 1 Chroniques de P rico L gasse disponibles sur http www marianne fr pericolegasse 74 enseignants En t te de liste des pr occupations la mise en place de protocoles exp rimentaux qui demande un travail important Enfin certains ont appuy
137. si 1l existe une disparit concernant le nombre de personnes interrog es dans chacun de mes questionnaires La quantit de r ponses peu en effet influencer mes r sultats Cependant la g n ralisation des donn es dans le cadre de cette recherche permettra de palier ce probl me D autre part il me faut voquer des probl mes qui peuvent parfois tre r curent dans un sondage Les questions peuvent tre mal pos es ou peuvent tre confuses et J ai tent d apporter des pr cisions mes questions lorsqu elles le m ritaient Cependant d est clair que d s les premi res questions une m fiance peut s instaurer chez les personnes interrog es Nous avons longuement voqu le conflit historique entre la tradition et l innovation en cuisine Les pr jug s concernant la gastronomie mol culaire vont bon train et mon questionnaire a pu tre mal interpr ter lorsque J voque d embl e cette discipline Cela s est retrouv dans quelques commentaires laiss s par les personnes interrog es en fin de questionnaire C est pourquoi il m est impossible de dire que les r ponses ont t choisies en l absence de tout pr jug Il faut ajouter que certaines personnes n ont pas du tout appr ci le test sur votre repr sentation de la gastronomie mol culaire et de la cuisine mol culaire Ces questions ont paru offensantes car juste apr s une d finition leur tait impos e pour la suite du sondage voir fiabilit du
138. sons prot ines m Les ufs m Hygi ne m Nouvelles recettes m Je ne sais plus Aimez vous les cours qui vous mettent dans une situation d exp rimentation l ves m Pourcentage L opinion des l ves concorde aussi avec celle des adultes En effet ils voquent des l ves plus motiv s 64 prenant du plaisir exp rimenter 95 et semblent avoir de meilleures capacit s d adaptation apr s les avoir form s par l approche exp rimentale 64 des enseignants Les professionnels pr cisent galement que la gestion du groupe n est pas plus difficile durant ces s ances 73 Quant aux enseignants 80 d entre eux constatent que l exp rimentation est b n fique sur les apprentissages long terme 53 Votre public a t il plaisir r aliser des La gestion de groupe est elle plus exp riences adultes difficile depuis que vous r alisez des 5 exp riences adultes o Avez vous per u une meilleure capacit d adaptation de votre public en cuisine apr s les avoir form s par le biais d exp riences enseignants 36 64 Selon vous l exp rimentation est b n fique sur les apprentissages court terme ou long terme enseignants long terme m Pourcentage court terme 20 40 60 80 100 D apr s ces donn es il semble que la gastronomie mol culaire est en lien troit avec l approche exp rimentale tant dans l enseignement que dans la formation Ce li
139. ssaires pour mener bien des ateliers exp rimentaux enseignants m Pourcentage Dans une analyse commune les adultes trouvent que la gastronomie mol culaire est troitement li e la m thodologie particuli re que n cessitent les ateliers exp rimentaux 52 Les enseignants sont cependant partag s quant l efficacit de ces s ances par rapport aux cours de technologie appliqu e traditionnels 50 50 Par contre ces ateliers ont favoris leur collaboration avec d autres professeurs 65 de sciences appliqu es 47 d arts plastiques 20 et de salle 18 Quant aux l ves ils ne semblent pas avoir bien saisi ce ou est un atelier exp rimental ou alors ils n en r alisent pas dans leur tablissement puisque la moiti d entre eux ne se rappellent pas avoir particip ce genre de s ance Par contre ils aiment effectivement les exp rimentations puisque 100 d entre eux r pondent favorable 56 de oui un peu et 44 de lt oui beaucoup gt De plus ils nous indiquent les exp rimentations r alis es dans le graphique suivant nous constatons qu il s agit essentiellement d apprentissage de base vu en d but de formation dans les lyc es h teliers dans le secondaire en fili re professionnelle D tail des exp riences r alis es en cours de technologie appliqu e 2UCes mulsionn es l ves 3 m Amidons liaisons m Le sucre cuisson caram lisation m Les cuis
140. ssentir aux l ves l unit de leur formation le Bac Pro 3 ans met en vidence cet aspect et s inscrit dans une approche plus globale Lors d un entretien t l phonique avec Denis Herrero Inspecteur G n ral de l ducation Nationale conomie gestion de l Acad mie d Aix Marseille J ai pu avoir des l ments suppl mentaires concernant la nouvelle approche du Bac Pro Cuisine gt Nous vivons une r volution p dagogique encore faut il en avoir la pleine conscience L approche par comp tences permet de faire que tout le monde avance ensemble dans un d cloisonnement d complex des disciplines pour un socle commun TL Les ateliers exp rimentaux entrent dans cette approche par comp tences car ils font intervenir de nombreux savoirs de disciplines diff rentes Gr ce cette approche nous arrivons un positionnement et un auto positionnement performant de l l ve en fonction de ses comp tences Serait ce une justification pour valoriser l enseignement des connaissances li es la gastronomie mol culaire dans notre enseignement Tous les l ments semblent aller dans cette direction De plus nous constatons le lien grandissant entre la gastronomie mol culaire les ateliers exp rimentaux l interdisciplinarit la collaboration et la co animation d j largement voqu s dans la revue de litt rature de premi re ann e de Master Il faudra d sormais ajouter le lien gastronomie
141. sssssseeeerssssssssseerrssss 18 4 Gastronomie mol culaire et approche par comp tences ssseseeesssssssesereressssssee 21 5 Gastronomie mol culaire et approche exp rimentale n eessessssoeersssssssssererssss 23 Chapitre III Prevision Ee 28 1 Les tudes men es dans le domaine de l ducation 28 2 Les tudes men es dans le cadre des lyc es h teliers nnnnnnneesseseeenesssssssseeerssss 31 Synth se Partie A 34 91 Partie B PROTOCOLE D INVESTIGATION 35 Introduction Partie B 36 Chapitre I Pr sentation de la m thodologie de recherche sonnnnensessseseeenssssssseeeeees 37 1 M thodologie id ale pour cette recherche 38 2 M thodologie appliqu e pour cette recherche 39 Chapitre IL Re TE e eu 41 1 chantillonnage et outils de recherche 41 2 Pr sentation g n rale des questionnaires de recherche eeensesssssoeerssssssssseeerssssss 43 3 Un regard critique sur mon travail ss 44 4 Analyse descriptive des donnees cac eege 45 k PEO HEOES Q Oh O uu ux E E E E E E E ee 46 4 2 Repr sentation de la gastronomie mol culaire et de la cuisine mol culaire 47 4 3 Gastronomie mol culaire approche g n rale dans l enseignement et la OO PR 48 4 4 Les cours de sciences appliqu es en lyc es h telters 51 4 5 Gastronomie mol culaire et approche exp rImentale
142. stronomie mol culaire observ s chez les enseignants et les formateurs semblent nous mener progressivement vers des l ments de r ponse l gard de ma probl matique En effet je constate que globalement les connaissances scientifiques R f rentiels de Bac Professionnel et de CAP cuisine 16 MAINCENT MOREL Michel La cuisine de r f rence techniques et pr parations de base fiches techniques de fabrication ditions BPI 1993 7 DANJOU Jean Luc MASSON Yannick La cuisine professionnelle guide des techniques culinaires ditions LT Jacques Lanore 2003 CARDINALE Bruno L cole de cuisine aujourd hui travaux pratiques de cuisine ditions LT Jacques Lanore 2009 TT CARDINALE Bruno VAN SEVENANT Ren Analyse des ph nom nes et transformations culinaires Technologie appliqu e du Bac Pro au BTS ditions LT Jacques Lanore Delagrave 2010 THIS Herv Cours de gastronomie mol culaire n 1 Science technologie technique culinaires quelles relations ditions Belin racines du vivant 2009 THIS Herv Cours de gastronomie mol culaire n 2 Les pr cisions culinaires ditions Belin les racines du vivant 2010 TT VOISIN Cl ment L importance de la rigueur scientifique dans l enseignement culinaire Annexe 2 3 et 4 M moire Master 1 Ann e 2010 2011 relatives la gastronomie mol culaire ont modifi leur fa on de transmettre leurs savoirs De plus je remarque que les enseignants ont
143. stronomie mol culaire optimise notre fa on d enseigner ak ben Gene ek Ab 78 Chapitre V Bilan de mon protocole d investigation Le protocole d investigation que J al r alis s est appuy sur la revue de litt rature constitu e en premi re ann e de Master et sur les nouveaux apports th oriques de cette ann e Ce protocole a tent de respecter chaque tape une m thodologie de recherche scientifique visant trouver des r sultats exploitables et r exploitables par tous En effet J ai cibl ma recherche sur la formation culinaire dans son ensemble int grant les enseignants les formateurs et les l ves Et ce afin d tre au plus pr s de l ancrage professionnel de notre discipline la cuisine J ai eu la chance de traiter et d analyser de nombreuses donn es gr ce des outils me permettant de r aliser des statistiques par calculs math matiques J ai ensuite confront mes r sultats avec ma revue de litt rature afin de savoir s ils taient en contradiction ou non avec elle Enfin la discussion des r sultats m a permis de confirmer mon hypoth se g n rale savoir que la gastronomie mol culaire optimise l enseignement culinaire D apr s ce que J ai fait et observ et d apr s la m thodologie que je me suis impos d marche hypoth tico d ductive je peux garantir de la justesse de mes r sultats Ma d marche est donc r pliquable et les m mes r sultats seront trouv
144. t Adolescents des adultes en reconversion _ Lyc es professionnels professionnelle _ CAP BEP Bac Pro _ Environ 45 ans _ En lyc es professionnels _ Environ 45 ans _ Plus de 10 ans d exp rience _ Pr s de 20 ans d exp rience De plus face la participation importante ces questionnaires de recherche 1l m est agr able de constater que les nombreux acteurs de la formation se sentent concern s par cette tude Cette participation r v le une implication des enseignants et des formateurs dans les travaux de recherche en g n ral une r elle volont de s exprimer et de faire part de leur exp rience pour le b n fice de tous Mon tude concerne donc un sujet d actualit pertinent au regard de ce qui vient d tre voqu 65 1 2 Repr sentation de la gastronomie mol culaire et de la cuisine mol culaire J avais voqu lors de ma revue de litt rature l ternel conflit entre la tradition et l innovation L ouvrage de Sylvie Anne M riot faisait en effet tat de cette situation dans l ensemble du domaine culinaire dans les restaurants et dans l enseignement Les premi res tudes que j avais r alis en 2010 2011 aupr s de quelques professeurs de cuisine avaient confirm cette situation les enseignants semblaient rejeter la cuisine mol culaire et tol raient la gastronomie mol culaire Pourtant seulement 25 d entre eux savaient diff rencier ces deux termes quelques incompr
145. t Toulouse le Mirail IUFM Rangueil Ann e 2010 2011 2 Vers une actualisation des pratiques enseignantes C est donc tout naturellement que je me suis int ress l impact de la gastronomie mol culaire sur les pratiques enseignantes Ja alors constat plusieurs faits L volution des R f rentiels tend aujourd hui vers plus de collaboration entre enseignants L quipe p dagogique prend d sormais tout son sens afin de mettre en avant l unit de la formation nos l ves toutes les disciplines sont li es et concourent la formation de cuisinier Cette approche n cessite la collaboration des enseignants la r alisation de s ances en co animation et des liens trans pluri inter disciplinaires Ta galement constat que la gastronomie mol culaire a son r le jouer dans cette interaction entre disciplines depuis la nouvelle r organisation des s ances de technologie appliqu e en lyc es h teliers Aujourd hui transform s en ateliers exp rimentaux ces cours sont de v ritables moment de d couverte o l l ve suit un protocole exp rimental afin de d couvrir et de comprendre les enjeux en rapport avec telle ou telle technique culinaire r aliser des mulsions les liaisons base d amidon etc tant les garants de la d marche exp rimentale en cuisine les professeurs d organisation et production culinaire sont aujourd hui les acteurs d une nouvelle approche de l apprentissage culin
146. t CEDUS Disponible sur http www metiers alimentation ac versailles fr IMG pdf 3 CAHIER_enseignant_Atelierexperimental_2009 pdf Consult le 09 10 11 HERRERO Denis ETIENNE Germain Trait scientifique artistique et p dagogique en ligne Document en cours de construction 2009 2010 derni re mise jour le 17 janvier 2009 issu du travail collaboratif effectu sur le Wiki de P Tice extranet CEDUS Disponible sur http www hotellerie restauration ac versailles fr IMG pdf TRAITE_ scientifique artistique Denis Herero German Etienne pdf Consult le 02 02 2012 INSA Toulouse Les styles d apprentissage de Kolb en ligne Fiche de lecture Disponible sur http enseignants insa toulouse fr fr index html Consult le 12 07 11 La Main la P te Deux outils pour accompagner la r novation de l enseignement des sciences a l cole le cahier d exp riences et la salle d exp riences en ligne Rapport de recherche 1998 2001 Disponible sur http www perigord tm fr ecole scienc pages document cahier_exp Caexinrp CahExplnrp pdf Consult le 15 07 11 La main la p te Document p dagogique cahier d exp riences en ligne Le 30 06 2011 Disponible sur http www lamap fr Page Id 18 amp Action 1 amp Element I1d 971 amp DomainPedagogyTvype Id 2 Consult le 20 03 11 La Main la P te Cahier d exp rience mode d emploi Fiche guide pour l enseignant Disponible sur http www 1en b
147. t t pench sur la question Une partie des mes tudes pr c dentes ont mis en avant le traditionalisme de la profession Mais lors de mes entretiens avec de nombreux professionnels de la p tisserie je me suis aper u que ces recherches se sont d velopp es car cette discipline tourne autour de quelques produits aux multiples possibilit s Cet univers restreint quantitativement devait donc tre explor qualitativement pour multiplier les possibilit s d utilisation et de cr ation l inverse la cuisine poss de l avantage et l inconv nient d englober un nombre tr s important de techniques et de produits aux propri t s multiples et complexes Ainsi face au travail titanesque qu aurait demand de telles recherches les cuisiniers sont semble t il rest s r ticent aux avanc es scientifiques voir le Sch ma 3 qui synth tise cette constatation personnelle Nous nous sommes cependant rendu compte que ce travail est d sormais avanc Professionnels tudiants formateurs journalistes experts et scientifiques apportent aujourd hui leur grain de sel Le choix du sujet de ce m moire est galement une preuve suppl mentaire c est nous de faire voluer les choses et de compl ter les savoirs culinaires ancestraux par de nouvelles connaissances plus actuelles Sch ma 3 Utilisation diff rente de la gastronomie mol culaire selon les enseignements Enseignement culinaire Enseignement de la Formation pr
148. t d chec des apprentissages tant au niveau de l int gration de nouveaux savoirs scientifiques que dans l acquisition de proc dures exp rimentales Le fait de faire des exp riences ne signifie pas que les l ves savent exp rimenter et r soudre des probl mes hors des mod les de situations connues dans lesquelles il s agit de reproduire une m thode apprise Dans ce sens l initiation la d marche et l esprit scientifique se r sume g n ralement la reproduction d un mod le exp rimental impos En effet de mani re s assurer que l exp rience marche et qu elle donne acc s aux savoirs vis s on demande g n ralement aux l ves de suivre un protocole donn d avance Elle fl EBER Nicolas L conomie exp rimentale comme outil p dagogique quelle efficacit en ligne Revue d conomie Politique Jul Aug 2007 Disponible sur http www grenoble inra fr Opus cit Opus cit VOISIN Cl ment L importance de la rigueur scientifique dans l enseignement culinaire M moire Master 1 MEFHR PIC Universit Toulouse le Mirail IUFM Rangueil Ann e 2010 2011 n offre que peu de place aux explorations et aux questions des l ves Les l ves font donc en quelque sorte semblant d tre en recherche en ayant comme seule perspective de v rifier un r sultat attendu gt Elle conclue enfin en pr cisant que Les travaux relatant la pertinence p dagogique du d fi sur les ap
149. tage SOPA SER et PFE gt LEFORT Jean Vulgarisation et rigueur en ligne Disponible sur http irem u strasbg fr question par diff rents auteurs et chercheurs contemporains Deuxi mement 1l s av re en effet que la hi rarchie du sch ma de Bloom soit diff rente du processus d apprentissage appliqu aujourd hui en lyc es h teliers En effet une nouvelle vision de l apprentissage tend se d velopper avec l arriv e de la d marche exp rimentale la taxonomie p dagogique propos e aujourd hui serait donc la suivante Sch ma 5 Sch ma 5 Vers une nouvelle taxonomie p dagogique La p dagogie actuelle tente donc d impliquer au maximum les l ves dans leur d marche d apprentissage La gastronomie mol culaire et son approche hypoth tico d ductive des ph nom nes culinaires semblent co ncider avec ce nouveau sch ma Il est donc n cessaire d apporter des l ments compl mentaires qui se retrouvent dans les innovations p dagogiques li es la gastronomie mol culaire 2 MASSON Yannick Didactique disciplinaire PIC Master MEFHR 2011 Cours M2 17 3 Gastronomie mol culaire et innovations p dagogiques De nouveaux l ments apparaissent aujourd hui notamment en termes de p dagogie Une partie de mon travail a t d tudier le lien entre gastronomie mol culaire et cr ation de s ances et de s quences d enseignement Aujourd hui il me semble in vitable d apporter un a
150. tatistiques malgr une pol mique concernant les variables utilis es pour analyser les r sultats de ces tudes e Elles concernent soit une m thode p dagogique Follow Trough soit la revalorisation des disciplines scientifiques rapport Rocard Donc elles ne sont pas directement li es l apport de nouvelles connaissances comme dans ma recherche D apr s ma revue de litt rature la gastronomie mol culaire apporte effectivement de nouvelles connaissances mais celle ci incite galement l utilisation de la m thode exp rimentale pour une approche scientifique de la cuisine C est pourquoi il semble aussi n cessaire de s interroger sur l valuation de cette m thode p dagogique Autre tude int ressante les travaux de recherche men s par l URAFF Unit de Recherche Action en Formation des Formateurs Plusieurs chercheurs ont tent de trouver une m thodologie pour comparer les m thodes p dagogiques lors d une s ance de travaux pratiques de physique chimie en enseignement universitaire DEUG e Cette tude souligne une nouvelle fois la difficult de comparer des m thodes p dagogiques Une m thodologie unique semble impossible et l analyse complexe des r sultats laisse pr sager l impossibilit d un consensus Cette recherche nous apporte la conclusion que gt partir de l exemple des travaux pratiques de physique en premi re ann e de DEUG nous avons montr que la comparaison
151. taux gt DEUG Dipl me d tudes Universitaires G n rales ancienne appellation des 1 et 2 ann es de Licence TT URAFF Unit de Recherche Action en Formation des Formateurs Est il possible d valuer objectivement l efficacit d une m thode p dagogique Un exemple d valuation de diff rents types de guidage en travaux pratiques de physique en ligne Dossier URAFF n 14 2004 Disponible sur http wWwww univ brest fr digitalAssetsUBO 4 4538_ dossier 14 pdf En fonction des comp tences des l ves un moment donn th oriquement ces comp tences sont d termin es par le niveau scolaire _ En valuant les savoirs acquis dans un autre contexte transfert en TP en technologie culinaire en cours de sciences appliqu es etc Enfin et pour terminer sur les tudes dans le domaine de l ducation certaines recherches font d j tat de l efficacit de la m thode exp rimentale malgr les controverses expos es pr c demment ce titre Jai s lectionn une tude men e sur la m thode exp rimentale appliqu e l apprentissage de l conomie r alis e par Nicolas Eber universitaire professeur d conomie Voici ses conclusions gt L conomie exp rimentale est un moyen d am liorer la p dagogie dans l enseignement des mati res li es au management gt H vante l efficacit r elle de la m thode en termes de compr hension et apprentissage des tudiants et su
152. ter MEFHR PIC Ce travail transcrit dans la Partie A de ce dossier m a permis de prendre du recul sur les donn es recueillies en Master 1 mais aussi d apporter de nouveaux l ments me permettant d imaginer un protocole d investigation judicieux C est donc dans la Partie B de ce m moire que je me suis consacr ce protocole Dans un premier temps j ai pr sent ma m thodologie de recherche en la confrontant la m thodologie id ale En effet des choix ont du tre fait afin de rendre mon protocole d investigation r alisable et exploitable dans le cadre de ma formation Le choix de la diffusion de sondages questionnaires m a permis de recueillir de nombreuses donn es afin de les traiter par tapes successives analyse descriptive analyse inf rentielle interpr tation puis discussion des r sultats La conclusion de ce travail m a men la validation de mon hypoth se g n rale En effet la gastronomie mol culaire semble bien optimiser notre enseignement Il est vrai au regard des nombreux l ments regroup s au cours de ces deux ann es de recherches que la gastronomie mol culaire prend une place de plus en plus importante dans notre profession En cela il est important d en prendre conscience et de trouver les moyens p dagogiques et didactiques pour l int grer efficacement dans les cours de cuisine Conclusion g n rale La gastronomie mol culaire est aujourd hui bien pr sente dans l univers
153. tes L aussi des efforts sont faire pour que les formateurs sortent de leur discipline et qu ils travaillent ensemble pour plus de coh rence dans les formations qu ils dispensent Le travail collaboratif est aussi un moyen de continuer se former et confronter des points de vue des connaissances et des savoir faire diff rents mais compl mentaires En cela la gastronomie mol culaire agit comme un lien de coh sion entre le professeur de sciences appliqu es et le professeur de cuisine qui d sormais ne peuvent plus enseigner chacun de leur c t Enfin les b n fices observ s sur nos l ves mettent un point d honneur l int gration banalis e de la gastronomie mol culaire dans les cours de cuisine En effet le sujet de cette tude est avant tout de r pondre leurs attentes leur donner du plaisir et de la motivation dans leurs apprentissages Cette recherche n est donc en rien un moyen d autosatisfaction mais bel et bien une opportunit de transmettre plus efficacement mes connaissances aux l ves tout en ouvrant la porte vers d autres r flexions J esp re que mon travail pourra apporter des r ponses tous les futurs enseignants et formateurs du domaine culinaire ou encore ceux d j en poste dans les diff rents tablissements de formation Je n oublie pas galement les nombreux cuisiniers soucieux de transmettre efficacement leurs savoirs dans leurs quipes Dans tous les cas la scie
154. tes en cuisine Enfin une majorit des l ves 69 estiment que les connaissances scientifiques sont indispensables pour un cuisinier 56 Est ce que les connaissances Pour vous les connaissances scientifiques vous aident mieux scientifiques sont elles aujourd hui comprendre les techniques culinaires indispensables pour un cuisinier l ves l ves m Pourcentage m Pourcentage Au final il semblerait que les l ves aient tout de m me des avis partag s sur la question de la science en cuisine Pourtant la tendance est une bonne popularit de la gastronomie mol culaire car elle les aide comprendre les techniques culinaires De plus la majorit des l ves sont conscients que ces connaissances scientifiques sont importantes pour leur futur m tier Concernant la cr ation ou la ma trise de nouvelles recettes les r sultats n gatifs des apprenants sont peut tre dus au fait que la gastronomie mol culaire n est pas utilis e pour cela dans leurs apprentissages 4 8 Commentaires des personnes interrog es Au m me titre que l autocritique de ces questionnaires il est important d voquer ici les diff rents commentaires laiss s en fin de questionnaires par les adultes D une part ils peuvent apporter des l ments compl mentaires ma recherche D autre part je pourrai peut tre d celer des failles dans mes questions le choix des r ponses la pr sentation g n rale du questionnaire etc
155. thode exp rimentale nombreuses variables dont la peut tre d tourn e par les s lection semble difficile enseignants et mal utilis e Evaluable selon une t che un cadre Revalorisation des sciences en g n ral une s ance et des comp tences pr cises Raret des tudes men es sur le sujet N cessit d valuer la capacit de Difficult de comparaison transfert de la t che acquise lors de avec d autres m thodes l exp rimentation p dagogiques Appropriation du savoir en semi autonomie par les l ves 2 Les tudes men es dans le cadre des lyc es h teliers Ma recherche se d roule dans le cadre des lyc es h teliers Aussi J at tent de trouver des tudes men es aupr s du secteur sp cifique des m tiers de l h tellerie restauration afin de tenter de pr ciser l objet de ce chapitre savoir la pr vision des r sultats L approche exp rimentale n tant pas le c ur de ma recherche 1l me para t n cessaire de trouver des informations qui peuvent m indiquer la voix vers l utilisation des SCHUMACHER Delphine Le d fi comme situation favorisant l initiation aux d marches exp rimentales l cole primaire en ligne Canevas de th se Universit de Gen ve juin 2010 Disponible sur http www Ides unige ch Opus cit connaissances scientifiques en cours de cuisine lors des s ances de technologie appliqu e C est dans cette optique que j ai eu acc s deux docu
156. tionnaires r alis s en Master 1 montraient d j que les l ves taient demandeurs Dans ce cadre r pondre leurs attentes semble la meilleure des motivations qui soit Le Sch ma 16 synth tise les r sultats voqu s Sch ma 16 Les effets constat s de la gastronomie mol culaire dans l enseignement et la formation culinaire Contexte g n ral Enseignants et formateurs MARCEL Jean Fran ois et al Coordonner collaborer coop rer de nouvelles pratiques enseignantes Perspectives en ducation et formation Editions de Boeck 2007 MAHIEU Pierre Travailler en quipe Hachette ducation P dagogies pour demain Nouvelles approches 1992 VOISIN Cl ment L importance de la rigueur scientifique dans l enseignement culinaire Annexe 2 3 et 4 M moire Master 1 Ann e 2010 2011 1 4 Les cours de sciences appliqu es en lyc es h teliers Encore une fois me faut pr ciser que la gastronomie mol culaire se positionne entre l apprentissage culinaire et l apprentissage scientifique D apr s mon analyse ce lien est d j ancr dans les pratiques enseignantes Cependant a galement voqu la n cessit pour les l ves de comprendre et de conna tre ce lien travers l unit de leur formation comme l indiquait les enseignements dispens s l IUFM Cette tape semble franchie au regard des r sultats recueillis sur ces deux ann es Il est vrai que les l ves repoussent
157. tives du R f rentiel Bac Pro Cuisine 23 Sch ma 10 Divergences de deux approches p dagogiques mais but commun esessssssssseresssssssssererssss 25 Sch ma 11 L insight au c ur du processus d acquisition des comp tences 27 Sch ma 12 Constat des tudes sur les ateliers exp rimentaux en lyc es h teliers 00essooeensessseoeeersesssss 33 Sch ma 13 M thodologie de recherche ES ee teuren Lente 37 Sch ma 14 Profil g n ral des personnes Interroe es 65 Sch ma 15 La gastronomie mol culaire et la cuisine mol culaire encore mal d fintes 66 Sch ma 16 Les effets constat s de la gastronomie mol culaire dans l enseignement et la formation culmnalre 68 Sch ma 17 La science en cuisine les cl s du succ s Y 69 Sch ma 18 La gastronomie mol culaire un r le central dans le travail collaboratif cuisine et science 73 Sch ma 19 Pourquoi la gastronomie mol culaire optimise notre fa on d enseigner 78 Liste des tableaux Tableau 1 Possibilit s cr atives autour de lt glacer brun gt 19 Tableau 2 Constats des tudes sur l efficacit de l approche exp rimentale 31 Tableau
158. uctive de ce m moire m impose de poser une hypoth se alternative au cas o notre protocole d investigation me m ne des r sultats diff rents e Hypoth se alternative Les connaissances apport es par la gastronomie mol culaire en compl ment des connaissances culinaires lt traditionnelles gt n optimisent pas notre fa on d enseigner Concr tement mon hypoth se op rationnelle sugg re une comparaison d un enseignement classique avec un enseignement int grant la gastronomie mol culaire Cette tude est dirons nous id ale En effet Je pourrais comparer ces deux m thodes p dagogiques en me basant sur un m me contenu enseigner aupr s d un public ayant les m mes particularit s ge formation milieu social etc dans un m me contexte tablissement mat riel etc Cette m thodologie rev t un caract re complexe puisque de nombreuses variables sont en jeux C est pourquoi il faudra ult rieurement se poser la question de sa mise en place Il existe galement une autre possibilit r aliser des entretiens ou des sondages En effet il semble d sormais vident d interroger les acteurs de l enseignement et de la formation savoir les enseignants les formateurs et leurs l ves respectifs La d finition de cet chantillon id al pose la question des outils de recherche et d analyse Ainsi J ai deux alternatives possibles e Aller directement la rencontre des personnes concern e
159. une volution de l approche culinaire et la justification des techniques trucs et astuces par des connaissances scientifiques notamment dans ces derniers ouvrages Cours de gastronomie mol culaire n 1 et n 2 La boucle est boucl e Et nous comprenons d sormais les r sultats de mon tude avec des enseignants et des formateurs qui estiment 48 utiliser un peu la gastronomie mol culaire dans leurs cours et 46 souvent Il semble que ces connaissances se soient int gr es progressivement dans leur enseignement depuis plus de 7 ans pour certains cela montre concr tement une banalisation de cette discipline scientifique lors des formations culinaires Enfin ces r sultats confirment galement les premi res tudes par questionnaires men es au cours de l ann e 2010 2011 cette poque les professeurs de cuisine estimaient que c tait eux d int grer la gastronomie mol culaire dans leurs cours Aujourd hui les donn es analys es me permettent de pr ciser quel est le moment propice pour int grer la gastronomie mol culaire dans les formations h teli res Il semble que les s ances de technologie appliqu e cit es dans 43 des cas soient le moment propice malgr que ces connaissances soient banalis es tout au long des cursus toutes formations confondues J apporterai des l ments compl mentaires lorsque j voquerai l approche exp rimentale plus loin dans ce chapitre Les effets de la ga
160. ve remplit au fur et mesure de ses d couvertes La mise en commun des diff rents travaux de chacun lui permet d amener des pr cisions sur son document Enfin l enseignant devra distribuer une synth se qui fera le bilan de la s ance et qui permettra l l ve de retenir le bon proc d tudi C est donc lors de ce bilan que nous pouvons int grer nos fameuses quations culinaires Ou pourquoi pas les int grer au d but de s ance pour mod liser les exp rimentations En somme avec l apparition de la gastronomie mol culaire de nombreux champs d tude restent encore d couvrir Il semblerait que ce terrain encore inconnu nous cache des innovations p dagogiques en devenir et une ventuelle optimisation de notre enseignement En somme le cahier d exp rimentation serait il un point de d part pour l enseignement culinaire comme il l a t pour l cole primaire Il faut en effet s attendre ce qu il prenne de plus en plus de place dans notre enseignement Andr Giordan voque la place de l crit pour mod liser les concepts exp riment s La documentation tient une place consid rable dans une d marche scientifique les enseignants de sciences l oublient trop souvent On ne peut tout exp rimenter l exp rience n a de sens que par rapport l tat d un domaine On ne cherche pas tout red couvrir le chercheur dans son laboratoire passe plus de temps faire de la litt
161. yse 3 Un regard critique sur mon travail Avant de commencer mon analyse il faut n cessairement avoir un regard critique sur mon travail J ai d j voqu les contraintes relatives au choix de ma m thodologie de recherche Mais il faut galement se soucier des constats que j ai faits en tudiant les donn es Tout d abord il s av re que mes questionnaires lt formateurs gt sont tomb s dans les mains d enseignants qui ont alors r pondu ce titre Ce probl me vient du fait que je n ai pas ma tris la diffusion des questionnaires Ainsi les donn es recueillies montrent qu il y a une grande majorit de formateurs qui forment des adolescents alors que ce questionnaire visait avant tout interroger les formateurs d adultes Pourtant cette situation n est pas grandement dommageable au niveau de mon tude puisque de toute fa on elle concerne ces deux chantillons Cependant le questionnaire enseignants allait plus loin dans les questions pos es ateliers exp rimentaux co animation etc De ce fait le questionnaire lt enseignants gt aurait pu tre enrichi d autres donn es s il n y avait pas eu ce probl me Ensuite j ai eu la chance de recueillir de nombreuses donn es concernant les r ponses des formateurs et des enseignants Mon souci initial tait de coupler celles ci avec le questionnaire lt l ves gt Malheureusement je n al pas recueilli autant de donn es que pr vu Ain

Gastronomie moléculaire : vers un nouvel apprentissage de la cuisine

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