Sauces Marinades
Contents
1. TRAVERS DE PORC THYM CITRON MATI RES PREMI RES Travers de porc ou ribs frais INGR DIENTS Pour 5 kg de saumure SAUMURE CHOIX MAISON 0 225kg AROME RENFORCE Sel nitrit 0 550kg Eau 4 225kg VANTASIA MARINADE THYM CITRON MODE OP RATOIRE Saumurer par trempage dans la saumure go t miel 24 48 h Pr cuire les travers de porc au bouillon 1h45 75 Laisser refroidir dans le bouillon puis en chambre froide Enrober avec la marinade VANTASIA MARINADE THYM CITRON Activif 11 M lange d pices s lec tionn es pour agr menter et valoriser tous produits de r tisserie PD d volailles r tis jarrets etc VOS AVANTAGES Ne br le pas Pas de sel ajouter Apporte de la coloration orang e Utilisable en saupoudrage We know how ACTIVIF 8 me Edition Printemps Et 2011 Editeur VAN HEES France Division LES PRODUITS FRANCAIS Technop le de Forbach Sud BP 122 57602 Forbach Cedex Tel 03 87 29 27 00 Fax 03 69 96 00 06 R daction Jean Claude Deloire Pierre Marie Dubus Sophie Besseau Tirage 4750 LES PRODUITS FRANCAIS N in Q I 9 NOUVEAU z ZARTIN Liquid NOUVEAU NOUVEAU site web S NOUVEAU VANTASIA Sauces De nouvelles lt AROMIK d shydrat es fonctions d couvrir MARINADE FONCTIONNELLE Nouvedu Pratique et simple 3 ZARTIN Liquid Pratiqu2. de haricots sous film alimentaire de cuisson Un r gal avec des pav s de boeuf 4 Activif E OR SAUCES B aii VOS AVANTAGES Saveurs exceptionnelles FONDS DE SAUCES Pr tes l emploi Id ales pour valoriser vos pr parations culinaires SAUCE CHASSEUR Sauce brune au vin blanc agr ment e d oignons de champignons de fines herbes pour accompagner volaille porc ou gibier SAUCE BORDELAISE Sauce pour accompagner les viandes de gibier de volaille et de boeuf au go t sp cifique de vin rouge SAUCE SUPR ME Sauce blanche cr meuse agr ment e d une julienne de l gumes et de SAUCE POUR champignons pour accompagner BOLOGNAISE viandes blanches et poissons Sauce rouge brillante au go t tomate et herbes SAUCE POIVRADE Base des sauces Chevreuil Diane Grand veneur Fonds de sauces Pr parations d shydrat es aux saveurs exceptionnelles pour la conception rapide de sauces ou de jus Nouveau E D Laisser colorer l g rement et r cu p rer le contenu de la plaque l cu moire Eliminer la graisse et d glacer la plaque avec les vinaigres INGREDIENTS Fond brun li 1 litre MATIERES PREMIERES Parures du gibier en cours 1 kg FOND BLANC Ve Jus de veau li 0 5 litre er FOND BRUN LIE JUS DE VEAU LIE DE VOLAILLE Poivre concass 3g R duire sec et deglacer de nouveau VOS AVANTAG ES 0 050
3. O e N 2 I N 0 VANTASIA MARINADES Des couleurs pour cet hiver NOUVEAU Liant traiteur RUBRIOUE F tes de fin d ann e Sommaire CHERS CLIENTS Apr s les chaleurs de l t il est temps de retrouver les dou ceurs et les couleurs de lhiver avec la convivialit des plats traditionnels et des buffets partager en toute simplicit Appr ciez les pro duits propos s au travers de cet ACTIVIF automne hiver 2010 et d couvrez notre nou SAUCISSONS Saucissons cuire SAUCISSON DE LYON EN CRO TE MATIERES PREMIERES MODE OPERATOIRE Brasser en ajoutant les brisures de truffe Embosser en suivants de porc calibre OPTIMA SAUCISSE CUIRE TYPE MONTB LIARD OPTIMA SAUCISSON CUIRE DE LYON velle gamme de fonds de sauce nos saumures Maigres de porc 1 2 40 kg et nos gel es Gras durs de bardi re 1 00 kg Toujours votre coute nous avons gale Echine de porc entrelard e 1 25 kg ment renforc nos quipes et vous proposons Porto 0 25 kg d sormais des formations et des d monstrati Truffes brisures ou pelures 0 10 kg ons adapt es vos besoins Total 5 00 kg N h sitez pas profiter et utiliser nos comp tences pour la mise en valeur de vos produits INGREDIENTS SAUCISSON CUIRE DE LYON Je vous souhaite d excellentes f tes de fin 100 g soit 20 g kg de masse d ann e Ar me truffe VOS AVA
4. Fax 03 69 96 00 06 AROMIX R daction Dosage 1 g kg Christophe Walther Pierre Marie Dubus Sophie Besseau AROMIX OIGNONS RISSOL S Dosage 1 2 g kg Tirage 4000 AROMIX POIVRE Dosage 1 3 g kg AROMIX AIL Dosage 1 g kg VOS AVANTAGES Diversit des go ts Sous forme liquide Gain de temps AROMIX PAPRIKA Faibles dosages Emballage pratique Dosage 0 5 1 g kg Facile d utilisation et hygi nique z a
5. M lange fonctionnel et aromatique aux notes de poivre muscade et bouquet garni auquel le sel ou le sel nitrit est ajouter CHARCUTERIE CHORIZO CULARD MATI RES PREMI RES Muscle d paule de porc 3D 5 5 kg Poitrine de porc 3D 1 8 kg Gras dur 2 2 kg Eau froide 500 g INGREDIENT OPTIMA COMPLET CHORIZO PLUS 800 g MODE OP RATOIRE La veille pr saler 5 5 kg d paule coup e en cubes avec 440 g d OPTIMA CHORIZO PLUS et 275 d eau froide m langer et stocker en chambre froide Le lendemain hacher le gras et la poit rine la plaque 8 Ajouter 360 g d OPTIMA COMPLET CHORIZO PLUS 225 g d eau et m langer jusqu ob tention d une farce homog ne Ajouter les marquants pr s sal s de la veille Embosser en boyaux collag ne ou droit de b uf 40 60 Laisser au repos une nuit en chambre froide Etuver T 18 20 pendant 12h puis 12 h entre 22 et 24 c 12 h Hygrom trie 80 6 S cher de 12 15 jours entre 12 et 15 Hygrom trie de 72 75 96 Activif 11 AR MES am VAN HEES un gout naturel IN HE une couleur stable et vivante ce Automne Hiver 2011 x x x e bd VAN HEES SARL Editeur Id al pour affiner vos Nouved charcuteries salaisons LES PRODUITS FRANCAIS Technop le de Forbach Sud sauces soupes po l es S BP 122 57602 Forbach Cedex et plats cuisin s Tel 03 87 29 27 00
6. S SEL M lange d pices et d aro mates pour la fabrication du boudin noir BOUDIN BLANC A FROID M lange d ingr dients fonctionnels et aromatiques pour la fabrication du boudin blanc FARCES gemet OPTIMA BUFFALO FARCE ORIENTALE M lange d pices et OPTIMA BUFFALO d ingr dients fonctionnels FARCE FINE pour farces de viande de i boeuf agneau volaille AN M langes complets pour la pr paration de farces fines destin es aux volailles et r tis farcis OPTIMA BUFFALO FARCE AUX BOLETS M lange complet pour la fabrication de farces OPTIMA FARCE A aux champignons de TOMATES ET L GUMES type Bolets M lange complet d ingr dients et d pices pour la conservation et l assaisonnement des farces tomates et autres l gumes VOS AVANTAGES M langes complets fonctionnels et aromatiques R hydratation facile Permet aux viandes hach es mises en forme de sarder leur coh sion pendant la cuisson AP RIFARCE DE VOLAILLE AUX BOLETS MATIERES PREMIERES Viande de Volaille 750 g Poitrine de Porc 250 g INGREDIENTS OPTIMA BUFFALO FARCE AUX BOLETS 80 g dans 150 g d eau MODE OPERATOIRE Hacher les viandes la plaque OU 3 Q M langer les viandes hach es et le BUFFALO FARCE r hydrat Couper de fines escalopes de les napper avec la Farce aux Bolets et les rouler en spirale BE pe Les disposer dans un plat allant
7. t moutarde A 2 ML Ux Coloration jaun tre pi ecees et mincees Palettes de porc avec ou sans os SAUCE MARINADE Ee CARAIBES viandes crues ou saumur es ac cpu SRE INGREDIENTS Ss E Se marie merveille avec des apres cuisson Saumure sup rieur et Petit Sal Go t aigre doux la Pic CORE m avec ar matisation VE alee pour 1 kg de saumure Marquants d oignon 30 g de m lange saumure Pour volaille veau 170 g de sel nitrit porc et poisson 800 g d eau VANTASIA SAUCE MARINADE DIJONNAISE de 200 300 g kg viande MODE OPERATOIRE Parer les palettes de porc Pr parer la saumure pour une injection 10 6 2 Enrober d une couche paisse de Sauce Marinade Dijonnaise Injecter les pi ces de viandes et Nouveau Nouveau Nouveau mettre en immersion 12H puis 222 SAUCE MARINADE SAUCE MARINADE VANTASIA SAUCE VANTASIA SAUCE les goutter 2H temp rature 74 DELICE D OIGNONS STAR CHAMPIGNON MARINADE STAR MARINADE STAR E m ASIA ITALIA Go t d oignons rissol s AUX Champignons de Paris Coloration orang e D licieux avec des minc s Go t Asiatique Pour viandes griller de porc veau ou volaille Coloration rouge ambiante Go t herbes aux marquants d olives de poivrons rouges Marquants de poivrons et verts eum TER DAE Gen bambous et germes Pour grillades et minc s Envelopper d une cr pine Mettre en sac sous vide r tractable ou fil
8. BASE 55 g kg dans 150 g d eau OPTIMA GRILLAFINE AUX FRUITS ROUGES 25g kg MODE OP RATOIRE D doubler les filets de canard env 5 mm Les taler sur une feuille de poly thyl ne dans le sens de la M DAILLONS DE CANARD longueur pour former un rec tangle de 20 cm de largeur Hacher les viandes farce la gril le N 3 R hydrater le Buffalo de Base et la Grillafine dans l eau froide Incorporer l assaisonnement et m langer l ensemble afin d obte nir une farce homog ne taler 1 cm de farce sur les filets de canard Rouler pour obtenir un cylindre de 5 6 cm de diam tre Nouer chacune des extr mit s Refroidir en chambre froide Retirer le film et couper en m daillons de 2 cm d paisseur Activif 7 GRILLAFINES MA GRILLAFINE un produit 4 applications Diversit des go ts Variation des couleurs Epices naturelles Faible teneur en sel 1 SAUPOUDRAGE 2 PR PARATION AROMATISATION DE CHAIRS 4 AROMATISATION DE FARCES DE MARINADES OPTIMA CHAIR CLASSIQUE DE VIANDES OPTIMA GRILLAFINE OPTIMA GRILLAFINE OPTIMA BUFFALO DE BASE huile et eau OPTIMA GRILLAFINE 77 OPTIMA OPTIMA L d GRILLAFINE GRILLAFINE 2 er CEPES CITRON POIVRE Go t c pes coloration Go t citron poivre colo beige pour volaille ration beige pour volaille porc et veau et poisson OPTIMA a OPTIMA OPTIMA es GRILLAFINE Fee GRILLAFINE GRILLAFIN
9. E s df FE z MEXICAINE 72 MA CR OLE FRUITS ROUGES Go t Piment doux nos Go t cr ole ciboulette Go t fruits rouges et poivre poivron tomate colo A C A jt piment et herbes colora de S chuan coloration rou ration rouge orang e fs Y i ZA tion grise ros e pour porc ge tre pour volaille gibier pour volaille b uf agneau et volaille porc et poisson porc et veau 8 Activif Activif 9 MARINADES MEL Saveur Brillance et Eclat Destin es l assaisonnement des grillades Nouveau VANTASIA MARINADE _ nos marinades VANTASIA sont agr men MAITRE D HOTEL israel MN t es de marquants sp cialement s lection Go t beurre et fines herbes Aux saveurs m diterran ennes n s aux go ts agr ables et subtils vous de thym et romarin offrant une vaste palette de saveurs et de couleurs VANTASIA MARINADE MIDI SOLEIL Note fum e sur une base aromatique d pices fines aux graines s lectionn es VOS AVANTAGES Pr tes l emploi Faciles d utilisation Aspect attrayant et brillant Valorisation des grillades brochettes et viandes pi c es e Bonne accroche sur les viandes Nouveau VANTASIA MARINADE THYM CITRON Verte jaun tre aux marquants de thym et d corces de citron Parfaite pour ribs volaille et poisson VANTASIA MARINADE AIL ET FINES HERBES Verte jaun tre id al avec l agneau 10 Activif MARINADES
10. N PRODUIT 4A APPLICATIONS MERGUEZ CHERS CLIENTS Pour la saison prin temps t l quipe des PRODUITS FRANCAIS a de nouveau retravaill ses gammes de pro duits pour vous pro Sommaire poser non seulement de nouvelles recettes mais aussi r pondre aux Un bon go t de viande Une saveur d licate d pices Un piquant habilement dos attentes qualitatives de vos clients Notre quipe commerciale se fera un plaisir de MERGUEZ FA C ON OPTIMA MERGUEZ VOS AVANTAGES vous faire d couvrir personnellement cette PROVENCALE DOUCE mim nouvelle dition de l ACTIVIF avec lequel je vous BURGER m Epices natu relles souhaite une excellente ann e 2011 vert fenouil er 3 MATIERES PREMIERES Simple d utilisation Flanchet de boeuf 5 50 kg ege Poitrine de mouton 3 00 kg Conservation optimale UE Eau froide 1 50 kg du produit fini F Vinson G rant INGR DIENTS Plus value donn e par OPTIMA MERGUEZ PROVENCALE l ajout de 15 d eau DOUCE 750 g soit 75 g kg MERGUEZ SAUCISSES MODE OP RATOIRE Hacher les viandes de boeuf et de 3 La Merguez LPF mouton la plaque 3 4 5 Nature ou Saveur osez la diff rence p 6 M langer les viandes hach es et l eau froide FARCES Incorporer le mixe en continuant le m lange afin d obtenir une m l e 6 7 Diversit des go ts et des couleurs homog ne OPTIMA BUFFALO Former le burger avec
11. NTAGES i gems 25 g soit 5 g kg de masse e x Rd A pa MAMMA M langes complets d ingr dients fonctionnels F Vinson G rant en 50 g soit 10 g kg de masse e Epices naturelles e Conservation optimale du produit fini R partir des tranches paisses de sau cissons sur la partie centrale d un des rectangles EE Pr saler viandes et gras 24h l avance avec les ingr dients et le Mise en cro te Passer le pourtour la dorure et Porto Etaler la p te feuillet e sur 3 4 mm recouvrir avec la deuxi me forme D couper deux rectangles identiques Dorer et ciseler la pointe de couteau 4 SAUMURES Hacher la plaque n 8 p g q p Laisser reposer 1 h Cuire 10 15 minutes 220 Servir chaud accompagn d une 40 60 mm portions 20 25 cm sauce Mad re Porto ou P rigourdine 5 VANTASIA SAUCES MARINADES Egoutter puis tuver 22 24 C de 24 48 h Cuire 75 C au bouillon de l gumes pour 68 C coeur puis refroidir 6 7 FONDS DE SAUCE ET SAUCES 8 11 SP CIAL F TES DE FIN D ANN E Boudins Farces P t s et Terrines Gel es am A Ww 12 ACTUALIT S Gagnants aux concours Salon SIRHA Lyon 2 Activif SAUMURES SAUCES MARINADES VANTASIA Sauces Marinades saumures PALETTE SAUCE MARINADE VOS AVANTAGES A LA DIABLE DIJONNAISE Pr tes l emploi Avec ou sans aromatisation ati MATIERES PREMIERES Go
12. ODE OP RATOIRE Hacher les viandes la grille 5 puis m langer l eau bien froide Incorporer le mixe jusqu l obtention d une m l e homog ne Former des boulettes de 100 120g puis les envelopper avec la cr pine de porc fa on Cr pinette ou pousser votre convenance en menu de mou ton 24 26 ou en menu de porc 32 34 Ac wvif 5 FARCES aii OPTIMA BUFFALO M langes fonctionnels et aromatiques pour la fabrication de burgers farces r tis ou volailles boulettes et brochettes de viandes hach es OPTIMA BUFFALO DE BASE M lange de base neutre pouvant tre associ 25 g d une de nos Grillafines pour obtenir un go t personnalis voir page suivante FARCES Consultez notre gamme et d couvrez nos autres aromatisations OPTIMA BUFFALO FARCE AUX BOLETS M lange complet pour la fabrication de farces aux champignons de type Bolets OPTIMA BUFFALO CURRY Complet au go t sp cifique curry pour volaille et porc OPTIMA BUFFALO FARCE ORIENTALE Complet au go t oriental pour boeuf et agneau Diversit des saveurs VOS AVANTAGES Valorisation du M langes complets produit fini et fonctionnels e Coh sion des viandes hach es durant la cuisson MATI RES PREMI RES Filets de canard 4 gros Cuisses ou ailerons 0 60 kg d soss s de canard Poitrine de porc 2 D 0 40 kg INGR DIENTS OPTIMA BUFFALO DE
13. UX BOLETS FARCE ORIENTALE M lange complet d ingr dients fonctionnels et aromatiques Go t champignons forestiers Go t pices tajine et menthe R hydratation facile OPTIMA BUFFALO OPTIMA BUFFALO Coh sion des viandes FARCE MILANAIS FARCE FINE durant la cuisson Go t fromage Go t pices cognac et jus de viande e Plus value donn e J par l ajout d eau P 3 WA A EI ji Ke t T d 2 ch s id FORESTIERE PIOUANTE POIVRE Sauce brune aux marquants de Sauce l g rement acidul e aux Sauce cr meuse aux marquants de bolets chalotes et carottes marquants d herbes moutarde poivre vert baies roses et persil Pour tous types de viande et chalotes Pour tous types de viande D licieux en accompagnement de langue ou de c tes de porc VOS AVANTAGES e Rapidit d ex cution e M lange d shydrat e Facilit d emploi e Ar mes naturels e Sans glutamate CANARD FARCI SAUCE POIVRE MATI RES PREMI RES MODE OP RATOIRE m l e homog ne Farcir le Canette enti re d soss e 1 D sosser la canette canard Maigre de Porc N2 1k gt o gt i ji Hacher le maigre de porc la Cuisson au four 160 C pen Foie de volaille 200 g dant h i gt laque 4 mm E eures Figues s ches 50g P Abricots secs 509 Mixer les foies de volaillesave Aecompagnez votre canard Raisins secs 50g le ssim avec notre VANTASIA sauce d syd
14. au four recouvrir de Fond de Volaille et cuire 20 mn Laisser refroidir et couper en ASA petites portions es far Nouveau LIANT TRAITEUR Liant fonctionnel multi usages pour produits de type terrines rillettes quenelles verrines base de l gumes de poissons ou encore de viandes CANARD ET GIBIER TRADITION M lange avec liant pour la pr paration de P t s et Terrines Tradition MOUSSON DE CANARD M lange complet d ingr dients fonctionnels d pices et d ar mes pour la fabricati on d une mousse de canard ou de foie de volaille SUPR ME DE CANARD MATIERES PREMIERES P TE BRIS E FARCE FINE Maigres nerveux de canard 0 600 kg Gorges de porc 0 400 kg Foie de canard 0 250 kg Jus de pr cuisson des l ches 0 350 kg Porto 0 150 kg FARCE GROS GRAINS Gorge de porc 1 250 kg MARQUANTS L ches de canard et de porc 1 00 0 250 kg Foie gras de canard frais 0 750 kg INGREDIENTS Canard et Gibier Tradition 225 g soit 45 g kg Sel nitrit 75 g soit 15 g kg MODE OPERATOIRE Pr saler s par ment les viandes farces et les l ches avec le sel nitrit la moiti du m lange CANARD ET GIBIER TRADITION et l alcool D nerver le foie gras et l as saisonner sel poivre porto Le lendemain raidir les l ches la po le en r cup rant le jus de cuisson Laisser refroidir Hacher les viandes Farce Gros grains la plaque N 5 C
15. de Saint Brieuc le 15 novembre 2009 Saumure sup rieure butini re Mr S bastien Lebeurrier 77 a remport la M daille d or lors du concours orga nis par la Confr rie des Chevaliers de St Antoine pour son JAMBON BLANC Paris en janvier 2010 FRANCE VAN it PRODUITS FRANCAIS sera pr sent SIRHA de nvier 2011 and 2H42 SALO 22 26 7 nous rendr visite H Saumure sup rieure butini re Mr Bruno Goulay de Tours 37 a t prim au concours du MEILLEUR JAMBON MAISON Saint Pierre Des Corps le 30 janvier 2010 Boudin blanc froid Mr Christian Labelle 93 a recu la M daille de Bronze le 15 septembre 2009 lors du concours national du MEIL LEUR BOUDIN BLANC Essay 61 dans la cat gorie Cr a tivit pour son Boudin Blanc Ch vre et Mangue x eeh VAN HEES We know how ACTIVIF 7 me Edition Automne Hiver 2010 Editeur VAN HEES France Division LES PRODUITS FRANCAIS Technop le de Forbach Sud BP 122 57602 Forbach Cedex Tel 03 87 29 27 00 Fax 03 69 96 00 06 R daction Jean Claude Deloire Pierre Marie Dubus Sophie Besseau Cr ation Production Westpfal Werbeagentur GmbH 63179 Obertshausen Allemagne Tirage 4500 Printemps Et 2011 VANTASIA MARINADES THYM CITRON MAITRE D HOTEL VANTASIA MARINADES SANS HUILE DE PALME PICEDU R TISSEUR OPTIMA GRILLAFINE U
16. e et simple d utilisation Nc Sommaire MARINADE SAUCES MARINADES Lartin m Le ZARTIN Liquid est une mari nade fonctionnelle pr te l em F i KT ploi appliquer directement sur 6 7 Simplicit des plaisirs gourmands s coU D la viande Elle garantit des vian VANTASIA Sauces d shydrat es be p des tendres juteuses et fraiches 4 5 Un voyage culinaire tout en saveur Particuli rement bien adapt aux viandes enrob es et aux plats pr par s base de viande le ZARTIN Liquid attendrit la viande et apporte un gain de 10 au poids de viande initial AIDES CULINAIRES 8 9 Conciliez cr ativit et simplicit Le liant Les fonds VANTASIA Fumet de poisson Nouveau SS A 2 Ajouter 100 g de CHARCUTERIE FF ZARTIN Liquid kg de viande 10 11 Le plaisir de la tradition E EE xxm o e EE AR MES 12 AROMIX Un go t naturel une couleur stable et vivante Nouveau VOS AVANTAGES e Pr t l emploi 3 M langer env 2 mn la main SC e Viande tendre A Laisser reposer 30 mn en Re e _ chambre froide et juteuse M langer nouveau env 1 mn la main uu EM BE og P e Optimise la liaison iVCdau 5 CD ez de l eau e Pr serve la fraicheur de vos produits Venez le d couvrir et apprenez connaitre ses nouveaut s Le t l chargement des Activifs pr c dents L utilisation de notre archive photos Les informations sur les produit
17. etite vitesse Incorporer les ingr dients et homog n iser le m lange en grande vitesse Int grer la cr me puis l huile en versant doucement pour r aliser une mulsion homog ne Ajouter les marquants la farce M langer d licatement Mouler la farce l aide d une poche filmer puis mettre en cuisson au four vapeur 80 d ambiance jusqu 75 C caeur du produit Une fois cuite refroidir rapide ment VOS AVANTAGES Multifonctionnel Simple d utilisation Sans aromatisation Personnalise et varie vos cr ations VOS AVANTAGES M lange d shydrat Ar mes naturels Facilit d emploi Rapidit d ex cution Sans glutamate VANTASIA FUMET DE POISSON Go t bouillon de poissons blancs aux l gumes et aux aromates VANTASIA BRUN LI Go t de viande de boeuf r tie l g rement caram lis cuisin avec une garniture aromatique fon Mode d emploi La poudre est d layer dans de l eau froide ou bouillante M langer au fouet porter bullition et cuire 3 minutes AIDES CULINAIRES VANTASIA FOND BLANC DE VOLAILLE Go t de viande de volaille mijot e avec une mirepoix et des pices VANTASIA JUS DE VEAU LI Go t de viande de veau l g rement brais cuisin avec un bouquet garni du vin et de la tomate E CHARCUTERIE Le plaisir de la tradition OPTIMA P T DE CAMPAGNE TRADITION
18. kg Sel une pinc e avec la marinade et dini x Oignons 0 050 kg Verser dans la marmite et compl ter et facilit d emploi 6 Activif Marinade du gibier en cours 0 5 litre blondir puis fariner e Ar mes naturels Branche de thym 1 4 branche MODE OPERATOIRE avec le Fond Brun Li et le Jus de Veau Sans allerg nes Farine 0 050 kg grasse les parures de gibier four tr s Ajouter le poivre 4 h avant la fin de ng TANG S Vin blanc sec 10 cl vif cuisson Rapidit d ex cution I EL Vinaigre de vin 0 050 kg Ajouter la mirepoix de l gumes laisser Laisser la sauce r duire de moiti et passer au chinois Activif 7 BOUDIN BLANC AUX MORILLE MATIERES PREMIERES Epaule de porc 3 D 2 9 kg Gras dur 1 0 kg Gorge de porc par e 1 8 kg Lait 3 85 kg A Mad re 0 15 kg Brisures de Morilles r hydrat es 0 300 kg Total 10 kg INGREDIENTS ua A Complet BOUDIN BLANC A FROID A 2 650 g soit 65 g kg MODE OPERATOIRE R hydrater les brisures de morilles l eau ti de Cutterer le maigre et la poitrine avec le Complet BOUDIN BLANC A FROID et une partie du lait Ajouter le gras le reste du lait et cutt rer jusqu affinage complet En vitesse m lange incorporer l al cool etles morilles jusqu obtention d une m l e homog ne Embossage en menu de porc 34 36 Cuisson en marmite 75 C pendant 20 mn Refroidissement en eau glac e OPTIMA BOUDIN NOIR EP
19. rat e poivre R hydrater OPTIMA Buffalo INGR DIENTS farce fine dans l eau froide et E E gi i AE shydrat e dans 1 litre d eau e laisser paissir OPTIMA Buffalo farce fine 80 p froide et 100 gr de cr me Sel nitrit 3g M langer la viande etlefoieen M langer au fouet puis porter Eau froide 150 g premi re vitesse bullition et laisser cuire 3 minutes Ajouter OPTIMA Buffalo farce fine r hydrat e les fruits secs Suggestion de pr sentation Destin la jusqu l obtention d une vente en produit cru 6 Activif Activif 7 AIDES CULINAIRES Le liant Le liant traiteur est un liant fonctionnel multi usage utiliser aussi bien avec des l gumes de la volaille du poisson ou de la viande TERRINE DE VOLAILLE AU FOIE GRAS ET AUX FIGUES INGR DIENTS Blanc de poulet 300 g Glace 160 g Eau 200 Cr me liquide 50g Huile de tournesol 200 g MARQUANTS Magret de canard coup en cube 150 g Sal au sel nitrit 15 er kg Figues s ch es coup es en cube 60 D s de Foie gras de canard 50 g INGR DIENTS Liant traiteur 75g Sel 8g Poivre noir moulu 158g Fond blanc de volaille d shydrat 5g Bouillon de l gumes d shydrat 5g 4 pices 1 5 0 Persil d shydrat 1g MODE OP RATOIRE Hacher les blancs de volaille au hachoir plaque 6 Placer dans la cutter et hacher la viande finement en grande vitesse Ajouter eau et glace en p
20. s LPF Qualit constante du produit fini Optimisation des _ e E 4 4 Pour finir enrober votre viande marges de production 7 d une marinade VANTASIA ou e d pices 2 Activif 4 MARINADE emmer SAUCES MARINADES X Un voyage culinaire tout en saveur VANTASIA MARINADE D LICE D OIGNONS Go t d oignons rissol s Couleur orang e Excellent avec des viandes griller 4 Activif VANTASIA SAUCE MARINADE STAR ASIA Go t sauce soja l g rement sucr et acidul Couleur marron rouge Avec des marquants champignons noirs bambou germes de soja Un d lice avec des viandes rouges VANTASIA SAUCE MARINADE STAR ITALIA Go t de tomate origan et thym Couleur rouge orang Avec des marquants d olives de courgettes et de poivrons rouges et verts Un r gal avec des grillades et lt VOS AVANTAGES Pr tes l emploi Agr ment es de l gumes et d aromates VANTASIA lt SAUCE MARINADE Laissent une sauce STAR CHAMPIGNON apr s cuisson e Personnalisent vos viandes et plats cuisin s Go t champignons de Paris Couleur cr me clair Avec des marquants de champignons d oignon et de persil Un r gal avec les viandes blanches Activif 5 SAUCES FARCES ELE mes o Simplicit des plaisirs gourmands NOUVEAU VANTASI A SAUCE D SHYDRAT E VOS AVANTAGES OPTIMA BUFFALO OPTIMA BUFFALO P FARCE A
21. une presse GRILLAFINES 8 9 OPTIMA GRILLAFINE un produit 4 applications MARINADES 10 11 Saveur brillance et clat Nouveau Marinades sans huile de palme NOUVEAU 12 PICE DU R TISSEUR A 2 Activif Activif 3 SAUCISSES SAUCISSES MM ge m Nature ou saveur osez la diff rence LES CLASSIQUES LES SAVEURS VOS AVANTAGES CHAIR NATURE 32 AC CHAIR NATURE 32 SC COMPLET CHISTORA COMPLET SAUCISSE 1 SAUCISSE NI OISE Mieiange mn FRAICHE FERIA Complet aux pices et d in gr dients Complet aromatis Chorizo Complet aux marquants de poivrons tomate rone natie fum la couleur rouge orang e Complet sans colorant pour une courgette herbes persil thym rappelant sans glutamate sans fonctionnels pour la fabrication de chorizo frire saucisse bouch re m ridionale les notes de la cuisine proven ale allerg ne sans lactose Simple d utilisation Conservation optimale du produit fini e Maitrise de la coloration CREPINETTE NICOISE MATI RES PREMI RES Recette au porc paule de 5 50 kg Poitrine de 3 50 kg Eau min rale pure 1 00 Cr pine de porc Recette au b uf et au porc Flanchet de boeuf 3 40 kg Maigre de b uf collier 2 80 kg Poitrine de porc 2 80 kg Eau min rale pure 1 00 kg Cr pine de porc INGR DIENTS OPTIMA SAUCISSE NICOISE 500 g soit 50 kg de masse M
22. up rieure sans couenne El ments de d cor cerfeuil tomate estragon cornichon etc INGREDIENTS FRANGEL PRESTIGE 80 g litre MODE OPERATOIRE Pr parer la gel e 80 g de Frangel Prestige par litre d eau Laisser cuire quelques minutes puis faire un l ger fond dans les moules oeufs et r server GEL E CLAIRE Gel e universelle pour enrobage et glacage qui n alt re pas la couleur des produits finis GEL E CRISTAL Gel e plus brillante que la gel e claire avec une force sup rieure en gel Casser d licatement oeuf par oeuf dans une tasse puis verser doucement dans de l eau fr mis sante non sal e et vinaigr e Pocher 3 4 minutes sans faire bouillir l eau de cuisson Sortir les oeufs les rafraichir l eau froide puis les goutter et les barber D corer les fonds des moules avec herbes aromates et condi ments les fixer avec un peu de gel e puis chemiser la paroi et le fond des moules avec des fines bandes de jambon Placer l oeuf au centre du moule puis remplir de gel e Laisser prendre en chambre froide Activif 11 pivision vene ACTUALIT S Nos produits mis l honneur Optima chair 2000 rustique liant universel Mr Jean Yves Bougreau de La Gacilly 56 a recu le 2 me prix en PAT BRETON et le 5 me prix en SAUCISSES Ce qui lui a valu la premi re place au g n ral P t Saucisses lors du concours de Charcuterie Bretonne
23. utterer la farce fine en ajou tant l autre moiti du m lan ge et la moiti du jus de cuis son des l ches M langer la farce fine la farce gros grains et les l ches avec le reste du jus afin d obtenir une m l e homog ne Chemiser le moule avec la p te bris e puis garnir avec la moiti de la m l e R partir le foie gras de canard sur la longueur et recouvrir avec le reste de la m l e Recouvrir de p te Percer OPTIMA GALANTINE ET P T CROUTE M lange fonctionnel et aroma tique assurant la conservation et le go t des galantines et p t cro te de viande et de volailles es pat s et errines e gt deux chemin es d corer et dorer Enfourner 225 Lorsque la p te est dor e r gler 130 couvrir d une feuille d aluminium et atteindre une cuisson coeur de 72 75 Au sortir du four remplir le pat par les chemin es d une gel e aromatis e et laisser refroidir avant d moulage La VOS AVANTAGES Simples d utilisation Brillantes et transparentes e Aident la conservation des produits Adapt es aux diff rentes appli cations Aspics fromage de t te terrines de l gumes FRANGEL PRESTIGE Gel e de gla age et de remplis sage pour charcuteries cuites Go t aromates bouquet garni girofle e Les gel es JFS EN MATIERES PREMIERES OEufs tr s frais Jambon cuit qualit s
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