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Législation

1. 5 En r sum on peut consid rer que jusqu en sep tembre 96 il y avait 3 cat gories de pain le pain de tra dition fran aise le pain de consommation courante les pains sp ciaux et 2 mentions pain maison et pain de c r ales issues de l agriculture biologique Le pain de tradition fran aise Pour ce pain l emploi des additifs l acide ascorbique notamment et la surg lation ont t proscrits mais les adjuvants classiques farines de f ves de soja malt autoris s Les amylases fongiques auxiliaire technolo gique et le gluten ont t tol r s par l administration Quant l interdiction des additifs elle tait justifi e par la n cessit d un retour des p trissages moins inten sifs et des temps de pointage plus longs concourant ainsi l obtention de pains moins d velopp s mais la cro te croustillante la mie cr me savoureuse et alv ol e bref des pains plus go teux Le pain de consommation courante Sa composition est beaucoup moins restrictive que celle du pain de tradition fran aise L acide ascorbique E 300 la l cithine de soja E 322 les mono et diglyc rides d acides gras E 471 en pousse contr l e sont autoris s ainsi que les adjuvants classiques comme le malt le gluten les farines de soja et de f ves Quant aux enzymes qui sont pour la plupart et pour l instant des auxiliaires technologiques ont t autoris es les amylases fongiques et les hemicellula
2. d congel doit tre indiqu e Ces mentions sont report es sur un moyen d affichage proximit imm diate du produit et en vitrine pour tre visible de lext rieur Les d crets de r f rence sont ceux du 9 8 78 et du 7 12 84 Voir aussi dans le Bulletin officiel des prix BOP du 11 03 81 arr t du 10 03 81 infos pratiques Les mentions utilis es dans le m tier Les produits Pain lorsque le mot est utilis seul il permet en l tat actuel de la l gislation de d signer l ensemble des pains fabri qu s avec de la farine de bl L appellation pain permet donc de vendre par exemple un produit ne contenant pas d addlitif ou en contenant 14 ou 18 ou 106 et plus dans les produits pr emball s Si l on veut diff rencier ses produits il faudra ajouter des mentions sup pl mentaires telles que pain de tradition fran aise pain courant fran ais Dans d autres pays europ ens le mot pain seul peut d signer un produit fabriqu avec d autres c r ales que le bl Compte tenu de l usage en France il convient de compl ter la d nomination de vente lorsque c est le cas par exemple pain de seigle Pain de tradition fran aise d cret du 13 septembre 93 pas d additif pas de surg lation Lorsque seule une partie des produits expos s la vente correspond cette appellation l affichage devra viter toute confusion Pain au levain cf page 14 Pain de c
3. publi en tant que code mais en annexe d un autre document Ces deux textes donnent des d finitions de certains pains et produits de viennoiserie En r sum la d finition des pro duits de boulangerie et de viennoiserie ne b n ficie pas d une r glementation claire C est l usage qui a consacr la ter minologie avec des vidents risques d incertitude qui sont combl s au cas par cas par la jurisprudence
4. ristique le pain r pondant cette d nomination peut contenir 18 additifs soit quatre de plus que le pain courant fran ais Ces 18 additifs sont les 14 additifs du pain courant fran ais auxquels a t ajout e l autorisation d emploi des 4 diff rents esters chimiques des mono et diglyc rides d acides gras alimentaires E 472 Ce sont donc les E 472 a E 472 d E 472e E 472 f qui sont tous les quatre des mulsifiants Les E 472 e et E 472 f sont plus connus sous le nom de data esters ou encore datem cf p 21 Comme pour le pain courant fran ais tous ces additifs sont ajout s sur la base du quantum satis cf p 22 Deuxi me caract ristique contenue dans la d nomina tion l exigence d une fabrication du pain exclusive ment partir de farine de froment suivant l interpr ta tion actuelle confirm e par la DG3 de Bruxelles Cette exigence implique l interdiction d ajout des farines de f ves de soja d enzymes Cette nouvelle cat gorie ne fait qu ajouter la confusion et on n en voit pas bien l int r t sur le plan fran ais Les autres types de pain Pour cette troisi me cat gorie qui n est pas d finie en tant que telle la directive europ enne d une part limi te les conditions d emploi d un certain nombre d additifs des cat gories de pain bien pr cises par exemple les pains tranch s les pains pr emball s la boulan gerie fine et d autre part autorise l utilisation sur la ba
5. sistance un herbicide le Round up Ce nouveau soja offre des perspec tives de meilleurs rendements pour les agriculteurs puisque le fait de traiter les champs avec du Round up permet d li miner toutes les mauvaises herbes sans influer n gativement sur la croissance du soja Les risques seraient apparem ment de deux natures Premi rement si l agriculteur traite avec des doses trop importantes on risque de trouver des r sidus de Round up dans le soja Deuxi mement le g ne de r sistance l insecticide peut se transmettre aux autres plantes il ne serait alors plus possible d liminer les mauvaises herbes avec cet herbicide Enfin il faut savoir que tant la l cithine que la farine issues de soja transg nique sont strictement identiques leurs homologues classiques OGM et tiquetage Les manipulations g n tiques posant des probl mes d ordre non seulement thique mais aussi technique les positions fran aise et europ enne sont d imposer l tiquetage du produit transg nique Ce qui semble facile dans le cas de cer tains fruits tomate par exemple ne l est pas dans le cas du soja En effet les Am ricains qui sont les plus gros exporta teurs mondiaux de soja se refusent tiqueter le soja transg nique et le s parer du soja classique Comme il est impossible sur un bateau de s parer les graines classiques des graines de soja OGM il subsistera toujours un doute quant son origine La position
6. t commercial du pain de tradition fran aise Il pr sente plusieurs avantages sur le plan commercial 1 Le positionnement commercial Le message est simple et valorisant dans une p riode d incertitude alimentaire pas d additif I n y a pas de contorsions compliqu es pour expliquer qu on utilise certains additifs et pas d autres vous pouvez commu niquer sans arri re pens e et conqu rir une client le nouvelle 2 La situation par rapport la concurrence Vous avez l un bon moyen de diff rencier votre pro duction de celle des terminaux de cuisson qui utilisent de la p te surgel e Le pain de tradition fran aise ne peut pas par d finition tre vendu par ce type de magasin 3 La qualit du produit et la fiert d un vrai m tier Le fait de fabriquer un pain de tradition n est pas en soi une garantie suffisante pour donner un produit de qua lit II n emp che que l exp rience montre que l atten tion accord e la fabrication rend plus sensible la qualit du produit et cette derni re a toujours t am lior e lorsque l artisan a transform sa fabrication Ce mode de fabrication redonne tout son sens et sa noblesse au qualificatif artisan boulanger Il faut une r elle comp tence pour fabriquer ce pain et l artisan peut ainsi afficher sa diff rence Le d cret du 13 septembre 93 qui a cr le pain de tra dition fran aise est mal connu une enqu te r cente en Basse Normandie
7. tique et d riv s esters des monos et diglyc rides d acides gras N B Dans tous ces pains sauf le pain de tradition fran aise s ils sont pr emball s sont autoris s 2 conservateurs l acide propionique et l acide sorbique dans la grande distribution on peut rappeler bri ve ment les mentions obligatoires sur l emballage la d nomination de vente lorsqu un ingr dient est mis en avant par exemple pain au lard son pourcentage devra tre indiqu le poids la composition avec la liste des ingr dients et additifs par ordre d croissant le nom ou la raison sociale du producteur la date limite d utilisation optimale DLUO ou une da te limite de consommation DLC selon le cas toute fois les produits de boulangerie p tisserie qui de par leur nature sont normalement consomm s dans un d lai de 24 h apr s la fabrication sont dispens s de la DLUO ou DLC annexe Il du d cret du 7 12 84 Le fabricant peut galement ajouter des informations sur le plan nutritionnel valeur nerg tique teneur en vitamines Il rentre alors dans le cadre d une r gle mentation sp cifique Les pains non pr emball s Dans ce cas seuls la d nomination de vente le poids en gramme sauf pour les pains de moins de 200 grammes et le prix la pi ce ou au poids selon le cas sont obligatoires Dans le cas de vente de pain d con gel m me dans le cadre ponctuel d un d pannage la mention
8. accept l utilisation de deux cor recteurs le gluten les amylases fongiques Il existe des moyens de laboratoire pour contr ler la composition des farines 2 et notamment pour d tecter l acide ascorbique et divers mulsifiants A la lecture de ce d cret qui concerne galement l appel lation levain on peut faire les constatations suivantes il est possible d utiliser une faible quantit de levure 0 2 tout en conservant l appellation pain au levain un pain de tradition fran aise ne doit contenir que de la farine de bl toutefois si son agent de fermentation est le levain il peut renfermer de la farine de seigle le levain pouvant en contenir cf p 15 le levain d shydrat est autoris sous r serve qu il s agisse d un v ritable levain capable d assurer la fer mentation il conviendra donc de distinguer les pro duits commerciaux qui permettent d atteindre cet objectif de ceux qui n apportent que des ar mes 1 Direction G n rale de la Consommation de la Concurrence et de la R pression des Fraudes 2 Vous vous posez des questions sur la qualit de votre farine vous sou ha tez v rifier sa composition et b n ficier d un conseil personnalis contac tez Thomas Josse responsable du laboratoire de l I N B P au 02 35 58 17 75 infos pratiques le texte fixe des seuils de pH et de quantit d acide endog ne cf p 15 une fabrication bien suivie doit permettre
9. addition de levure de panification Saccha romyces cerevisiae est admise dans la p te destin e la der ni re phase du p trissage la dose maximale de 0 2 par rapport au poids de farine mise en uvre ce stade Le levain peut faire l objet d une d shydratation sous r serve que le levain d shydrat contienne une flore vivante de bac t ries de l ordre d un milliard de bact ries alimentaires et d un dix millions de levures par gramme Apr s r hydratation et ventuellement addition de levure de panification Saccharomyces cerevisiae dans les conditions pr vues l alin a pr c dent il doit tre capable d assurer une lev e correcte du p ton Le levain peut faire l objet d un ensemencement de micro organismes autoris s par arr t du ministre de l Agriculture et du ministre charg de la Consommation pris apr s avis de la commission de technologie alimentaire cr e par le d cret n 89 530 du 28 juillet 1989 portant cr ation de la commission de technologie alimentaire D finition des pains propos e par la CIAA Charg e de lister les propositions d emploi d additifs pour r diger la directive la CIAA cf p 23 a t amen e pro poser une classification qui a t reprise dans la r gle mentation douani re R glement 803180 du 27 03 80 Outre les cat gories confiserie c r ales elle d finit deux cat gories pour les produits de la boulangerie 7 1 Pains et pro
10. attach e au sac Elles doivent comporter a le nom ou la raison sociale et l adresse du meunier ou du conditionneur b La d nomination de vente Elle doit d crire la nature r elle du produit et tre ind pendante de la marque commerciale La mention fari ne de bl est suffisante On pourra toutefois trouver farine pour pain courant fran ais farine pour pain de tradition fran aise Dans ces deux cas la composition devra videmment correspondre la r glementation Pour les autres c r ales on devra trouver farine de suivi du nom de la c r ale concern e c Le type de farine utilis e Rappelons que plus le type est lev plus la farine est riche en particules d enveloppe Si de la farine de f ves a t incorpor e les limites sup rieures du taux de cendres sont major es proportionnellement 0 03 de f ves pour 1 de farine de f ves Instruction n 137 du 27 09 63 de la Direction G n rale des Imp ts d La date limite d utilisation optimale DLUO C est la date au del de laquelle risquent de se poser des probl mes de conservation Cette derni re est variable en fonction du taux d humidit de la temp ra ture mais on estime en g n ral qu il ny a pas de pro bl me pour la farine ordinaire jusqu 9 mois en climat temp r La DLUO est utilis e pour des produits ne pr sentant pas de risques sanitaires Dans d autres cas on devrait indiquer la date limite
11. cro te augmentation de la perception du sal au niveau de la cro te diminution de l paisseur de la brillance et du croustillant de la cro te diminution de l odeur de la mie L utilisation des data esters a une influence positive en panification dans le cas de diagrammes avec p trissage intensif o l on oxyde fortement les p tes o l on recherche des p tes tr s tol rantes des pains d velopp s le tout au d triment des qualit s organoleptiques du produit fini L utilisation des data esters permet l am lioration des propri t s boulang res de mauvais m langes meuniers au d triment d une politique de s lection vari tale de qualit Dose journali re admissible D J A exprim e en milligramme de substance par kilogramme de poids corporel et par jour elle repr sente la quantit moyenne d une substance qui peut tre ing r e chaque jour par le biais des aliments pendant la vie enti re sans qu il en r sulte de risque pour la sant humaine Pour d finir le seuil de toxicit on d termi ne par des exp rimentations animales une dose sans effet nocif On prend ensuite un coefficient de s curit gal 100 La dose journali re sans danger est donc plus faible pour les enfants que pour les adultes La toxicit d un additif d pend de sa nature mais aussi des niveaux de consommation Cette derni re estimation est videmment tr s subjecti ve Pour essayer de la d finir au mieux l Observato
12. de consommation DLC e le poids net Il doit tre exprim avec les unit s de mesure l gales f la liste compl te des ingr dients Par d rogation de la DGCCRPF cette liste peut se trou ver non pas sur l tiquette ou le sac mais sur un docu ment d accompagnement tel que bon de livraison fac ture Cette d rogation devrait permettre une plus grande pr cision En effet il est possible d indiquer des pourcentages pr cis sur un document d accompagne ment alors que les sacs tant imprim s l avance il est beaucoup plus difficile de modifier les mentions La liste doit reprendre les ingr dients adjuvants additifs auxiliaires technologiques dans l ordre d croissant de leur importance pond rale Par ailleurs le lot de fabri cation devra tre indiqu sur le sac ou le document d accompagnement Cette mention n est pas obligatoi re lorsque la DLUO est indiqu e avec la pr cision du jour et du mois La livraison en vrac Chaque cellule de la citerne ne doit contenir que la livraison d un seul client Les trappes de chargement et d extraction doivent tre plomb es Ces deux points VOUS garantissent que la quantit livr e est conforme la commande L ensemble des informations obligatoires dans le cas d un emballage en sac peut tre indiqu sur une ti quette attach e au plomb de garantie ou sur un docu ment d accompagnement de la livraison Cette derni re solution est pr f rable car elle fac
13. de les atteindre sans qu une v rification au demeurant difficile en boulangerie soit n cessaire Il est possible de cumuler les appellations pain maison pain de tradition fran aise pain au levain mais dans ce cas il faut bien entendu cumuler leurs exigences On peut rappeler cette occasion que l appellation maison ne fait r f rence qu au lieu de fabrication Fabrication du pain de tradition fran aise Avant tout il convient de dire que la fabrication de pain de tradition fran aise ne pr sente pas de difficult par ticuli re sauf pour les longues dur es en pousse contr l e N importe quel boulanger condition de bien surveiller sa fabrication est capable de fabriquer un tel pain Pour cela il faut adapter son diagramme de fabrication et surveiller la qualit de la farine en l absence du r le correcteur jou par l acide ascorbique la qualit de celle ci est primordiale Il convient de dire galement ce sujet qu il n y a pas de difficult se procurer une farine adapt e sur tout le territoire fran ais Pour compenser l absence d acide ascorbique deux pr cautions sont prendre augmenter le temps de pointage ou incorporer une p te pr ferment e ou une poolish diminuer l g rement les temps d appr t pour tenir compte du manque de tol rance d autant que la quali t de ce pain suppose de ne pas rechercher un exc s de d veloppement En pousse contr l
14. e on peut suivre les r gles sui vantes Les pr fermentations Deux formules sont possibles le levain de p te la poolish bien que son efficacit soit moindre Dans tous les cas il conviendra de veiller au degr de matu rit de chaque pr paration et prendre le moyen notam ment en t de freiner l activit de ces pr parations La formule Les doses de levure peuvent varier de 1 5 2 5 elles sont essentiellement fonction du choix des temp ra tures de pousse lente plus la temp rature sera basse plus la dose de levure devra tre importante Le levain de p te peut tre incorpor des doses importantes par exemple de 300 500 g kg de farine c est lui qui apportera la fois la force et le go t puisque le pointage doit tre vit Le sel sera ajout en d but de p trissage une dose proche de 2 il doit tre calcul par rapport la farine en tenant comp te du levain de p te qui peut en contenir ou ne pas en P te b tarde Temp p te 23 25 C E tours mn 12 mn 80 tours mn P te b tarde Temp p te 23 25 C 2 mn 40 tours mn 17 mn 80 tours mn F i 43 8 h 10 C ou 4 h temp ambiante Pr paration et conservation du Sel 2 Farine 100 Eau 62 Levure 0 8 1 5 Sel 2 AM LIOR Farine 100 Eau 60 Levure 1 5 2 10 12h gt BLOCAGE EN MASSE 16 17 C MA eer 0 P te ferme Temp p te 22 INTENS
15. en p tisserie notamment pour les fourrages et les gla ages les produits de p tisserie et de biscuiterie La situation tait plus complexe compte tenu de la vari t des pro duits de p tisserie Un nombre important d additifs tait d j autoris avant la directive 95 2 CE Ainsi l arr t du 14 10 91 autorisait des amidons modifi s 4 antioxy g nes 4 conservateurs pour les produits pr emball s base de p te battue 17 substances pour les poudres lever 2 stabilisants cet ensemble s ajoutait une dou zaine de colorants et les substances pouvant tre conte nues dans les fourrages d cors fruits secs ou de conserve et en g n ral les mati res premi res Les farines panifiables Pour des raisons fiscales et d organisation du march de la minoterie les farines panifiables sont troitement d finies par des textes anciens aussi pr cis que d taill s dont l essentiel est encore en vigueur Les farines panifiables Elles sont d finies en France par le d cret du 5 avril 1935 comme tant la farine de froment ou de bl la farine de m teil la farine de seigle De nombreux r glements ont depuis cette date d fini cha cune de ces farines panifiables principalement la farine de bl les adjuvants qui pouvaient leur tre ajout s Le plus important est le d cret n 63 720 du 13 juillet 1963 relatif la composition des farines de bl de seigle et de m teil et ses arr t s d
16. finition du pain au levain est le fruit d une longue histoire pour le d tail se reporter au Suppl ment tech nique INBP du 1er mars 96 En r sum la d finition du Recueil des usages de 1977 exclut l apport de levu re l utilisation de micro organismes autoris s par arr t et ne pr voit pas de crit re de contr le Le Code des usages de d cembre 88 JO du 20 12 88 autorise un apport de 0 2 de levure l utilisation de micro organismes d termin s par arr t de levain d shydrat et fixe un pH de 4 1 et une teneur en acide ac tique endog ne d au moins 900 ppm la r glementation Le d cret pain du 13 09 93 dans son article 4 reprend l essentiel de la d finition du Code des usages mais dans son article 3 fixe un pH de 4 3 et une quantit d aci de ac tique de 900 ppm Il semblait clair l ensemble des professionnels que cette derni re d finition s appli querait tous les pains au levain Or la Commission de Bruxelles a contest cette interpr tation compte tenu que d autres pays europ ens ont une autre d finition du pain au levain et afin de ne pas entra ver la libre circulation des produits Les crit res fix s par l article 3 ne pourront donc s appliquer qu aux pain au levain de tradition fran aise et ou maison Les autres pains au levain n auront donc plus aucune exi gence de pH ou de quantit minimale d acide ac tique Cependant les d finitions de l article 4 qui n ont pa
17. montre que 33 des artisans n ont pas entendu parler de ce d cret et 58 le connaissent mal Dans l ensemble ce texte est per u plus comme une r glementation suppl mentaire que comme un outil de promotion commerciale Dans d autres d partements des actions soutenues ont t men es comme dans le Loir et Cher o plus de 30 des artisans fabriquent ce pain Diff rents sup ports de publicit et une communication m dia ont eu un effet positif sur les ventes L histoire tant un ternel recommencement et pour con firmer ce dernier point il est int ressant de citer le texte suivant vous de deviner sa date de publication Nous ne nous faisons pas d illusion cependant il ne suffit pas en effet que ce pain ait une existence l ga le il faut encore qu il existe r ellement Il faut pour cela que le consommateur le demande son boulanger et que celui ci r clame son minotier la farine qui lui est n cessaire Alors seulement ce pain pourra tre appr ci et se d fendre par ses qualit s Pour y parvenir une campagne de vulgarisation et d ducation du grand public est n cessaire La r ponse SleueI OULE 9p ured un p JUSWEDUE np UOISE290 g GE6 L 191149 Z 8 UONEHSNIII U ISHEd jeuinof un Suep a1ygnd 919 2e 91x9 99 infos pratiques Strat gie n 2 le pain contenant 1 seul additif Comme on l a vu dans l introduction la directive 95 2 CE autorise un grand nombre d a
18. sont autoris s pour les pains le sont en fait pour l ensemble des produits alimentaires donc seul un petit nombre d entre eux a un int r t technolo gique pour le pain et dans la pratique seuls ceux ci seront utilis s L tiquetage Ce point vous concerne de deux fa ons en tant qu acheteur de mati res premi res et en tant que ven deur de produits finis L tiquetage des pains La r glementation d pend du mode d emballage soit le pain est pr emball c est dire conditionn hors de la pr sence de l acheteur d cret du 7 12 84 soit il est vendu tel quel ou emball en pr sence de l acheteur Les pains pr emball s Bien que ce cas concerne surtout les produits indus triels type pain de mie ou les pains mis en libre service a o e e I Les am liorants autoris s ea clin d il Pain et produits de boulangerie ordinaire amylases bact riennes autres additifs parmi les 106 de l annexe additifs de l annexe IV autoris s dans le pain et en boul ordinaire Pain courant fran ais pullulanase exoalphaamylase maltog ne hemicellulase endoglucanase pentosanase Pain de tradition fran aise malt amylases fongiques f ves soja gluten Pain fabriqu exclusivement partir de farine de froment eau levure ou levain et sel acide ascorbique et d riv s l cithines mono et diglyc rides d acides gras acide lactique et d riv s acide ac
19. t p tes battues aux ufs pour PBF annexe IV ns Fa jouent uns Stabilisent les mulsions 10 g kg thyl ne nn PPa E ee polysorbate 80 p tisserie grasses pour Monopalmitate de poly RES oxy thyl ne sorbitane polysorbate 40 Monost arate de poly oxy thyl ne sorbitane polysorbate 60 Trist arate de polyoxy thyl ne sorbitane polysorbate 65 E 471 Mono et diglyc rides Lutte contre le cloquage de la cro te en Donne des p tes trop souples Arr t s du 01 02 72 et d acides gras pousse contr l e Donne une cro te moins craquante du 14 10 91 Monost arate de glyc Am liore la tol rance des p tes Avis du 08 07 93 en rol Donne une texture plus fine la mie pousse contr l e A une action anti rassissante Directive 95 2 CE annexes et Il eeo Aide la lecture du tableau eee Abr viations Autoris s dans Abr viation Doses Abr viation Textes r glementaires E Farines N B Il s agit des doses maximales d utilisation par kg C S H P F Conseil Sup rieur d Hygi ne Publique de PBF Produits de Boulangerie Fine de produit fini France PBO BF autres Produits de Boulangerie Ordinaire et QS quantum satis produits de Boulangerie Fine PBF Produits de Boulangerie Fine PCF Pain Courant Fran ais PEE Pain Fabriqu Exclusivement partir des ingr dients suivants farine de froment eau levure ou levain et sel la r glementation R glementation
20. tes collantes au laminage Avis DGCCREF n 93 159 Diminue la force des farines de farine paru dans BID 5 1993 et BID 2 1997 A propos de la cyst ine et du gluten hydrolys La cyst ine connue pour son pouvoir r ducteur autoris e par avis de l administration publi dans le BID dans les pains sp ciaux n a pas t reprise dans la directive 95 2 CE Elle a t incluse dans le projet de texte d agents de traitement de la farine Dans l attente de cette publication la r glementation nationale continue de s appliquer Par ailleurs le gluten hydrolys class comme additif 025 dans l arr t du 14 10 91 est autoris uniquement pour les produits de la p tisserie pr emball s A d faut d une reprise dans la directive 95 2 CE on peut penser que la l gislation nationale continue de s appliquer Toutefois cette substance tiquet e parfois sous le nom de gluten sans autre qualifi catif est ajout e certaines farines bien qu elle ne soit pas autoris e en panification Il faut savoir par ailleurs que le gluten hydrolys est utilis pour son pouvoir r ducteur gr ce la lib ration des acides amin s comme la cyst ine et que cet effet est fondamentalement diff rent du gluten dont le r le est de renforcer le r seau glutineux Il conviendrait donc de clarifier cette situation tant sur le plan de la conformit de l tiquetage que sur les conditions d autorisation eeo Aide la lecture du tableau eee Abr viation
21. tion Par ailleurs le secteur artisanal doit affirmer sa diff rence par rapport l ensemble du march Face cette nouvelle r glementation il y a donc plusieurs Strat gies possibles E Premi re strat gie Le boulanger fabrique du pain de tradition fran aise Sur le plan technique cette solution demande une plus grande attention car on travaille sans filet De plus il faut limiter la dur e en pousse contr l e Ceci dit elle est la port e de tous les boulangers fran ais qui font un tel choix Sur le plan de la communication c est s rement la meilleure solution car on peut affirmer que le pain est fabriqu sans additif II est bien vident toutefois que cette condition n est pas suffisante pour faire un pain de qualit et qu il faut galement veiller au mode de fabri cation pour obtenir un produit donnant satisfaction au consommateur tant sur le plan du go t et de la conser vation que sur celui de ses pr occupations de sant E Deuxi me strat gie Le boulanger limite volontairement l emploi d additifs en n utilisant que l acide ascorbique Cette solution est un compromis possible car elle permet non seulement de conserver une certaine facilit de fabrication notam ment en pousse contr l e mais aussi de montrer au consommateur l int r t port par l artisan la composi tion du produit C est une strat gie sur laquelle r fl chissent actuellement la C N B PF et l AN M F 2 Le boul
22. 17 06 74 Palmitate d ascorbyle et Augmentent le volume des pains pain Directive 95 2 CE st arate d ascorbyle N B En pratique seul le E 300 est utilis Ass chent le pain annexes et Il CL Le E r Gt re Di l E 420 Sorbitol PBO BF Stabilisent l eau dans les recettes QS D naturent le go t du produit fini E 421 Mannitol F Augmentent le moelleux des p tisseries des fins autres que l dulcoration E 422 Glyc rol glyc rine PBO BF Stabilise l eau dans les recettes QS D nature le go t du produit fini Directive 95 2 CE F Augmente le moelleux des p tisseries annexe QS Isomalt PBO BF Stabilisent l eau dans les recettes D naturent le go t du produit fini Directive 95 2 CE Maltitol F Augmentent le moelleux des p tisseries des fins autres Lactitol que l dulcoration Xylitol annexe IV eeo Aide la lecture du tableau eee Directive 95 2 CE annexe IV Abr viations Autoris s dans Abr viations Autoris s dans suite Abr viation Doses 5 Farines PPCP Pain Partiellement Cuit Pr emball N B Il s agit des doses maximales d utilisation par kg PBF Produits de Boulangerie Fine PFE Pain Fabriqu Exclusivement partir des de produit fini PBFP Produits de Boulangerie Fine Pr emball s ingr dients suivants farine de froment eau QS quantum satis PBO BF autres Produits de Boulangerie Ordinaire et levure ou levain
23. 5 et loi du 27 d cembre 1973 La loi de 1905 et plus r cemment celle de 1973 dans son article 44 interdisent la publicit mensong re ou de nature induire en erreur le consommateur Cet article couvre un champ tr s large en r primant les fausses publicit s lors qu elles portent entre autres sur la composition les qualit s substantielles l origine le mode de fabrication le prix Ces deux lois et 24 autres ont t regroup es dans le Code de la consommation constitu par la loi 93 949 de juillet 93 La loi de 1973 pr cise que la responsabilit de l affichage et de la publicit incombe au producteur du produit Il vous appartient donc de v rifier la composition des mati res premi res livr es et la conformit des appellations d o l impor tance des r gles d tiquetage de la farine N B Citons pour exemple un arr t de la cour d appel d Amiens du 9 4 79 Dans cette affaire une boulangerie industrielle commercialisait des pains pr emball s sous l appellation La miche auvergnate fabriqu e selon les m thodes les plus anciennes Or cette derni re comportait des mati res grasses du sucre de l acide propionique une composition qui semble loin d une miche traditionnelle La boulangerie fut condamn e L tiquetage des farines La livraison en sac C est la r glementation sur les produits pr emball s qui s applique Les informations r glementaires sont indi qu es sur le sac ou sur une tiquette
24. IFI 2 mn 40 tours mn 14 mn 80 tours mn R chauffe Farine 100 Eau 60 Sel 2 Levure 1 5 Levain de p te Fr 400 g l de coulage AM LIOR Mise en forme EN PATONS LEVAIN DE P TE D a m ie e contenir L hydratation devra conduire des p tes fer mes qui limiteront le rel chement Le p trissage Le p trissage lent est inadapt ces diagrammes un p trissage intensifi p nalise le pain au niveau de son go t il faut donc choisir un p trissage d intensit inter m diaire L autolyse consiste en un arr t du p trin en fin de frasage pendant 10 20 minutes et se fait avant l addition de la levure et du levain Elle permet d as souplir des p tes qui ont un exc s de force Les tem p ratures de p te doivent tre plut t fra ches 20 22 C pour r duire la fermentation avant la mise en chambre La levure le sel et le levain doivent tre ajout s au d but du p trissage Pas de pointage Il ne doit pas y avoir de pointage C est la condition imp rative pour qu il n y ait pas de pustules La force et le go t seront apport s par la p te ferment e On constate aussi une prise de force pendant le stockage au froid La division Le fa onnage Le boulage et le fa onnage seront plus ou moins ser r s selon la force de la p te un serrage mod r est d ailleurs conseill La pousse lente La pousse lente peut se faire des temp ratures com P
25. Le pain courant fran ais Il s agit du pain fait avec de la farine de bl de la levu re et les adjuvants autoris s dans le pain de tradition fran aise IIl comporte en plus 4 sortes 1 d additifs et leurs d ri v s soit 14 additifs en tout l acide ascorbique sous ses 4 diff rentes formes chi miques E 300 301 302 304 dans la pratique seul le E 300 est utilis la l cithine E 322 les mono et diglyc rides d acides gras E 471 additif autoris pr c demment qu en pousse contr l e les additifs autoris s pr c demment qu en t pour lutter contre le pain filant acide lactique et ses d riv s E 270 325 326 327 acide ac tique et ses d riv s E 260 261 262 263 1 Sont consid r s de la m me sorte les additifs qui ont le m me r le tech nologique Dans la pratique un seul d entre eux est utilis par sorte Ex il existe 4 formes chimiques d acide ascorbique une seule est utilis e la fois infos pratiques Le pain fabriqu exclusivement partir de farine de froment eau levure ou levain et sel L nonc m me de cette cat gorie de pain pr cise sa composition en terme d ingr dient On peut donc en d duire que les farines de f ves et de soja ne sont pas autoris es Cette cat gorie semble particuli rement trompeuse En effet l nonc du titre on pourrait penser qu il s agit d un pain ne contenant pas d additif En fait il en contient 18 Le l gislat
26. Les Nouvelles de la Boulangerie P tisserie 15 avril 97 R DACTION INBP 150 boulevard de l Europe BP 1032 76171 Rouen cedex T l 02 35 58 17 77 Fax 02 35 58 17 86 RESPONSABLE DE LA R DACTION G rard BROCHOIRE ONT COLLABOR CE NUM RO G rard BROCHOIRE Thomas JOSSE Catherine STEPHAN REMERCIEMENTS AU COMIT DE LECTURE COMPOS DE Roland GUINET Jean Louis MACK ABONNEMENTS SOTAL 27 avenue d Eylau 75782 PARIS cedex 16 T l 01 53 70 16 25 diteur S O T A L Soci t d Edition et de Publication Les Talemeliers Directeur de la publication Jean CABUT N CPPAP 57846 Imprimeur La Loupe Quebecor SA 28240 La Loupe Suppl ment Technique N B P N 55 Avril Mai 1997 sommalre M EN GUISE D INTRODUCTION eee eooo o 3 M NFOS PRATIQUES 00000000 4 Strat gie n 1 le pain de tradition fran aise 4 Strat gie n 2 le pain contenant 1 seul additif 6 Strat gie n 3 les pains d finis dans la directive 6 l tiquetage des pains 7 Mentions utilis es dans le m tier g l tiquetage des farines G M LA R GLEMENTATION DANS LE D TAIL e e e 0 La situation ant rieure la directive 95 2 CE 40 La directive 95 2 CE li Le pain de tradition fran aise 4 Le pain au levain 4 D finition des pains propos e par la CIAA 5 La r glementation concernant les am liorants ingr dients et auxiliaires technologiques 6 La r glementation c
27. Tragacanthe ou gomme adragante Gomme d acacia ou gomme arabique Gomme Xanthane E 416 Gomme karaya Fourrages Am liore la texture des fourrages nap D nature la texture et le go t du Directive 95 2 CE enobages Pages et enrobages produit fini annexe IV pour PBF E 417 Gomme Tara Modifient la texture des p tes D naturent la texture et le go t du Directive 95 2 CE E 418 Gomme Gellane Augmentent l hydratation des p tes produit fini annexe Pectines Augmentent le moelleux de la mie Stabilisent les cr mes fouett es base de mati re grasse v g tale E 461 g lifie chaud E 466 augmente l hydratation des p tes et le moelleux de la mie Cellulose M thycellulose Hydroxypropylcellulose Hydroxypropylm thylcel lulose Ethylm thylcellulose Carboxym thylcelluloses Directive 95 2 CE annexe D naturent la texture et le go t du produit fini E 322 L cithines Am liore la machinabilit Donne des p tes trop extensibles Avis C S H P F 1967 PFE Am liore l g rement l hydratation Avis Acad mie de M d 1968 PBO BF Augmente le volume des pains Arr t du 14 10 91 F Donne une meilleure tol rance aux p tes Directive 95 2 CE annexes et Il Monolaurate de poly PBF A rent les cr mes les mulsions et les 3 g kg D naturent le go t du produit fini Directive 95 2 CE oxy thyl ne sorbitane jo
28. anger veillera dans ce cas informer le client sur la composition de son produit et il v rifiera la nature des farines livr es Il subsiste toutefois une difficult Il est en effet difficile de communiquer vis vis du consomma teur en expliquant que le produit ne contient que cer tains additifs ce qui soul ve forc ment des questions E Troisi me strat gie Le boulanger n accorde pas d attention particuli re la composition Il utilise la farine et les mixes qui lui sont livr s sans s informer sur la pr sence d additifs Il vend son produit sous l appellation g n rique pain Sur le plan technique c est la solution la plus facile mais qui g n re terme une perte du savoir faire En effet l utilisation des additifs d une fa on g n rale am liore la tol rance des p tes Toutefois sur le plan de la strat gie commerciale c est s rement la plus mauvaise des solutions car il est impossible de faire appara tre des diff rences avec les pains fabriqu s par les autres acteurs du secteur et cela peut entra ner une baisse de qualit notamment quand on utilise des am liorants contenant des Data cf p 21 Compte tenu de la complexit de la r glementation nous vous proposons une lecture de ce Suppl ment technique en trois parties la premi re Infos pratiques p 4 9 vous donne les informations pratiques concernant les diff rentes possibilit s de fabrication et les r gles d tiq
29. application sur l homologation des diff rents types de farine tant entendu que l article 2 de ce d cret obligeant utiliser comme farine de bl en pani fication courante uniquement des farines de bl de type 55 a t annul par le d cret n 93 1074 concernant certaines cat gories de pain dont le pain de tradition fran aise La directive 95 2 CE Consid rant la difficult laborer des directives par produit dites verticales dans le jargon communautai re comme cela avait t tent avec la directive choco lat la Commission europ enne s est engag e sur la voie des directives horizontales comme celles concer nant les colorants les pesticides les additifs Carte d identit de la directive 95 2 CE e Son intitul Directive 95 2 CE du Parlement Europ en et du Conseil du 20 f vrier 1995 concernant les additifs alimentaires autres que les colorants et les dulcorants e Quelques rep res chronologiques Date 20 f vrier 95 Parution JOCE du 18 mars 95 Mise en application 26 septembre 96 Transcription en droit fran ais pas encore r alis e mais un arr t ayant cet objet est actuellement en cours de r daction e Sa forme 40 pages 11 articles 6 annexes e La composition de ses 6 annexes Annexe additifs autoris s dans tous les aliments l exception de certains d entre eux d finis par la r gle mentation Annexe Il liste des produits dans lesquels un nombr
30. concernant les am liorants les additifs suite Codes Noms Autoris s JO Us Doses Inconv nients si exc s Textes r glementaires Esters ac tiques des Am liorent la tol rance des p tes D naturent le go t du produit fini Arr t s des 31 03 67 et mono et diglyc rides Augmentent le volume des pains Donnent une cro te moins cra 14 10 91 d acides gras Ont une action anti rassissante quante Directive 95 2 CE Esters tartriques des Donnent une texture plus fine la mie annexes et Il mono et diglyc rides d acides gras Esters monoac tyltar triques et diac tyltartriques des mono et diglyc rides d acides gras E 472 f Esters mixtes ac tiques et cf bas de tartriques des mono et page digiyc rides d acides gras Esters lactiques des Provoquent un foisonnement dans les D naturent le go t du produit fini Directive 95 2 CE mono et diglyc rides p tes battues annexe l d acides gras Esters citriques des mono et diglyc rides d acides gras Sucroesters d acides gras PBF Dispersent les mati res grasses dans D naturent le go t du produit fini Circulaire du 07 05 65 Sucroglyc rides 7 mulsion les mulsions Arr t du 14 10 91 rasses pour Provoquent un foisonnement Directive 95 2 CE p tisserie annexe IV Esters polyglyc riques Am liore le foisonnement des p tes bat D nature le go t du produit fini Directive 95 2 CE d acides gras tues annexe IV Am liore texture et
31. dditifs Face cette situa tion les organisations professionnelles de boulangerie et de meunerie r fl chissent la d finition d une nou velle cat gorie dont le nom n est pas encore arr t Il pourrait comprendre les adjuvants suivants farine de f ves pas plus de 1 malt pas plus de 0 3 amylases fongiques gluten acide ascorbique Cette composition est encore plus restrictive que celle du pain courant avant la parution de la directive En effet trois produits ont t supprim s le E 471 la fari ne de soja et la l cithine La suppression des deux der niers produits r pond l inqui tude des consomma teurs face aux produits transg niques cf O G M p 22 Il n est pas question ici de prendre position sur un ventuel danger de ce type d aliment mais de prendre en compte une pr occupation actuelle qui a d j fait l objet de prise de position par la grande distribution Ce pain comprend donc un nombre tr s limit d adju vants et on peut exploiter ce fait sur le plan commer cial Toutefois si par rapport au pain de tradition la fabrication est simplifi e gr ce la tol rance apport e par l acide ascorbique la communication vis vis du public est moins simple Strat gie n 3 les pains d finis dans la directive 95 2 CE On peut consid rer 3 cat gories qui se distinguent uni quement par leur composition I ny a aucune indica tion concernant le mode de production
32. des d acides gras alimentaires E 471 En effet la lutte contre le pain filant tant ponctuelle et en g n ral limit e aux seuls mois d t il est rare de voir ajouter la p te des acides lactiques ou ac tiques Il pourrait toutefois tre tentant d utiliser des acidifiants dans des farines naturellement fragiles comme la fari ne compl te ou des buts d acidification de la p te pour les mixes de pains rustiques Cette pratique serait regrettable car il est pr f rable que les ar mes soient issus de la fermentation et non pas d une acidi t exog ne En ce qui concerne l acide ascorbique et ses sels seul le E 300 est utilis Quant aux enzymes sont autori s es les alpha amylases fongiques provenant d Aspergillus Niger et Aspergillus Oryzae les hemicel lulases provenant d Aspergillus Niger et les endoglu casanes et pentosanases provenant d Humicola inso lens Pour les enzymes il convient de se r f rer la l gislation fran aise car la directive 95 2 CE traite uni quement des additifs et non des enzymes Le pain fabriqu exclusivement partir des ingr dients suivants farine de froment eau levure ou levain et sel Cette cat gorie est vraiment nouvelle et doit on pr ci ser qu elle ajoute la confusion actuelle concernant les diff rentes d nominations de pain qui coexistent La d finition laisserait penser qu il s agit de la cat gorie la plus naturelle Or premi re caract
33. duit fini Directive 95 2 CE sodique acide Scones Est un mulsifiant UE annexe IV aluminium Raffermit les cr mes p tissi res Ce ee D nature le go t du produit fini m 95 2 CE annexe l Am liore la qualit de la mie D nature le go t du produit fini 1 re autorisation avis DGCCRF du 12 03 94 Directive 95 2 CE ann l E 509 Chlorure de calcium Facilite la formation de la p te p te sans sel Cire d abeille bianche et jaune Forment un film protecteur brillant Cire de candelilla Cire de carnauba Shellac Directive 95 2 CE annexe IV D naturent le go t du produit fini Arr t du 14 10 91 Directive 95 2 CE annexe Amidon oxyd Phosphate d amidon Phosphate de diamidon Phosphate de diamidon phosphat Phosphate de diamidon ac tyl Amidon ac tyl Adipate de diamidon ac tyl Amidon hydroxypropyl Phosphate de diamidon hydroxypropyl Oct nyle succinate ami don sodique Modifient la texture des p tes et des cr mes Stabilisent les cr mes Augmentent le moelleux des p tisseries et des biscuits Rendent la texture du produit fini caoutchouteuse Arr t du 14 10 91 Lactose hydrolys Am liore le go t 20 g kg farine dans PS et PB 5 dans PD Donne un go t lact et sal excessif L Cyst ine Assouplit les p tes 50 mg kg Rend les p
34. duits de la boulangerie ordinaire 7 2 Produits de la boulangerie fine La premi re cat gorie 7 1 comprend tous les pains y compris le soda bread pain irlandais base de poudre levante chimique dont la teneur en mati re grasse ou en sucre ne d passe pas 5 chacune calcul e sur le poids sec du produit fini l exception des bretzels gressins pains grill s biscottes qui quelque soit leur composition appartiennent la seconde cat gorie La deuxi me cat gorie 7 2 comprend donc tous les pro duits de boulangerie contenant plus de 5 de mati re grasse ou sucre Il est bon de remarquer qu elle comprend galement la viennoiserie la p tisserie et la biscuiterie Bien que la directive ne fasse pas clairement r f rence cette classification elle cite souvent ces cat gories notamment la boulangerie fine dans l annexe IV Ces d finitions ont t cr es pour essayer de regrouper le maximum de pains dans un minimum de cat gories Ainsi le seuil de 5 de mati re grasse ou sucre a t retenu comp te tenu des habitudes de fabrication des pays voisins Toutefois elles doivent tre utilis es en France avec pru dence En effet il n est pas souhaitable que le pain de consommation courante type baguette qui traditionnelle ment en France ne comprend ni mati re grasse ni sucre soit positionn dans la m me cat gorie que des produits pouvant en contenir jusqu 5 Cela pourrait entra ner des d rives
35. e limit d additifs est autoris notamment le pain courant fran ais et le pain fabriqu exclusivement partir des ingr dients suivants farine de froment eau levure ou levain et sel Annexe Ill conservateurs et anti oxyg nes autoris s sous conditions de destination et de dose Annexe IV autres additifs autoris s sous condition Annexe V supports et solvants autoris s Annexe VI additifs autoris s dans les aliments pour nourrissons Cette directive compl te les directives 88 388 CE sur les ar mes 89 107 directive cadre relative au rapprochement des l gislations des Etats membres concernant les additifs 94 35 sur les dulcorants 94 36 sur les colorants les r glements europ ens 2092 91 du 24 juin 91 et 1935 95 du 22 juin 95 relatifs aux produits biologiques Lorsque le texte concernant les agents de traitement de la farine sera publi la l gislation europ enne sur les additifs formera un ensemble coh rent Par ailleurs un projet de r vision de la 95 2 CE a d j t pr sent le 4 9 96 au Parlement europ en Apr s avoir rappel la n cessit du rapprochement des l gislations des Etats membres et de la suppression des entraves la libre circulation des denr es alimen taires la pr sente directive reprend le principe de la liste positive dans son article 1er point 2 Elle pr cise galement article 2 point 8 que les additifs doivent tre employ s conform ment au
36. e lis ou licheniformis Est stable la chaleur que amylase fongique Origine Bacillus sub Augmente le volume des pains ration de la cro te tilis Est stable la chaleur que amylase fongique Exoalpha amylase PCF Active la fermentation Rend les p tes collantes Autorisation du 01 02 94 maltog ne PBO Favorise la coloration Provoque parfois un exc s de colo JO du 25 02 94 A une action anti rassissante Pullulanase PCF Active la fermentation Donne un mauvais aspect au pain Arr t du 27 08 93 Origine Bacillus aci PBO Augmente le volume des pains Att nue les coups de lame JO du 4 09 93 dopulluliticus une action anti rassissante Fait rougir la cro te Hemicellulase PCF Assouplit les p tes Rend les p tes collantes Arr t du 18 08 94 Origine Aspergillus PBO BF Donne une meilleure tol rance aux p tes Rend les pains plats JO du 11 09 94 F Niger Endoglucanase PCF Assouplit les p tes Rend les p tes collantes Arr t du 18 08 94 Origine Humicola PBO Donne une meilleure tol rance aux p tes Rend les pains plats JO du 11 09 94 Insolens Pentosanase PCF Assouplit les p tes QNS Rend les p tes collantes Arr t du 18 08 94 Origine Humicola insolens PBO Donne une meilleure tol rance aux p tes Rend les pains plats JO du 11 09 94 Prot ase PBF Assouplit les p tes QNS Rend les p tes collantes Origine Aspergillus ori Casse la force des p tes en bi
37. e tenu qu il s agissait d un produit traditionnel Les d put s europ ens d cid rent que ce texte devait pouvoir concer ner tous les pays et tous les produits sous r serve de prou ver leur caract re traditionnel La Commission europ enne a propos de modifier l ar ticle 3 de la directive cadre 89 107 afin d introduire une cat gorie de produit dit traditionnel qui permettrait chaque tat de maintenir des interdictions sp cifiques La liste de ces produits serait tablie selon un calen drier pr cis et sans possibilit de modifications ult rieures Cette proposition a fait l objet d une position commune le 11 novembre 93 Ce texte concernant les produits traditionnels avait tou tefois une valeur juridique incertaine En effet en premier lieu en 1995 une premi re propo sition de d cision de la Commission n a pas t adop t e En second la proposition modifi e de d cision du Parlement et du Conseil a t pr sent e le 6 mai 1996 Le Conseil a adopt une position commune en date du 18 juin 1996 n 53 96 du 26 06 96 Le Parlement europ en et le Conseil ont promulgu le 19 12 96 la d cision n 292 97 CE dont on peut repren dre les extraits suivants Consid rant que les r gles d harmonisation en mati re d additifs ne devraient pas remettre en cause l appli cation des dispositions des Etats membres en vigueur au 1er janvier 1992 qui interdisent l emploi de certains additifs dans c
38. e d valuer les cons quences technologiques de l introduction de c r ales diverses dans la farine de bl Cf livre de MM Nuret et Calvel Les succ dan s en panification 1948 d finitions Les organismes Commission de Technologie Alimentaire C T A cr e par le d cret du 28 juillet 1989 J O du 02 08 89 elle a pour mission d valuer sur le plan technologique les pratiques et proc d s dans la fabrication et la conservation des denr es alimentaires Elle est compos e de onze membres nomm s par les minist res concern s ou les organisations professionnelles du secteur Elle est convoqu e la demande du minist re de la Consommation ou de l Agriculture Les s ances ne sont pas publiques et les avis rendus ne doivent pas divulguer de secret de fabrication ni l identit du demandeur Conf d ration des industries agro alimentaires de l Union europ enne CIAA Ses membres sont les f d rations nationales des industries agroalimentaires pour la France l Association Nationale des Industries Alimentaires ANIA 35 organisations sectorielles affili es Elle s adresse au l gislateur pour tous les points concernant son secteur hygi ne et s curit alimentaires recherche et d veloppement information du consommateur accords commerciaux et politique agricole Les avis sont pr par s au sein de comit s et groupes d experts coordonn s par le secr tariat de la CIAA Ils sont ensu
39. e de calcium 2000 mg kg D naturent le go t du produit fini E 202 E 203 PBF dont l activit de l eau gt est 0 65 F Acide propionique Luttent contre les alt rations micro 3000 mg kg Donnent un go t cre et astringent Cir du 12 06 70 E 282 Propionate de sodium PPCP biennes pour pain tranch D naturent l odeur du produit fini Cir du 22 04 72 E 280 Propionate de calcium PETE e E Dess chent les pains PTP PBFP dont pr emball s Propionate de potassium R Arr du 14 10 91 et avis activit de 2000 mg kg l eau gt est 0 65 a autres du 08 07 93 F Directive 95 2 CE ann lll Acide ac tique PCF Luttent contre le pain filant QS D naturent les caract ristiques Cir du min de Ac tate de potassium PFE Renforcent le go t acide du levain organoleptiques des pains frais l Agriculture du 02 01 51 Ac tates de sodium PBO BF Directive 95 2 CE Ac tate de calcium F annexes l et Il Acide lactique PCF Luttent contre le pain filant D naturent les caract ristiques Cir du min de Lactate de sodium PFE Renforcent le go t acide du levain organoleptiques des pains frais l Agriculture du 02 01 51 Lactate de potassium PBO BF Peuvent tre utilis s en panification de Directive 95 2 CE Lactate de calcium seigle annexes et Il E 297 Acide fumarique Fourrageset Remplace l acide malique ou ci
40. e par les directives europ ennes pour suivre l volution de la consommation des additifs l Observatoire des consommations alimentaires fournira des tudes l instance administrati ve concern e Le d passement ventuelle de la dose journali re admissible pour certaines substances pourra ainsi tre d tect Autres Directive europ enne une directive est un acte qui doit tre transpos en droit national et qui fixe aux Etats membres un objectif atteindre mais leur laisse le choix des moyens pour y parvenir Harmonisation harmoniser consiste tablir une l gislation identique pour tous les Etats membres de l Union euro p enne afin de faciliter la libre circulation des denr es Livre blanc du 14 06 85 La directive 95 2 CE concourt cet objectif Recueil et Code des usages Le Recueil a t publi en novembre 1977 dans les actes du colloque du CNERNA qui ont fait l objet d un livre dit par le CNRS Le pain Compte tenu qu il s agit d un recueil et non d un code sa valeur juridique est contestable mais les d finitions donn es ont t toutefois utilis es jusqu nos jours notamment en cas de litige sur les champs d activit d finis dans les baux commerciaux Le Code des usages a t publi en annexe du rapport au Conseil conomique et social sur le pain et sa fili re par Jean Cabut alors Pr sident adjoint de la CNBF JO du 20 12 88 Toutefois ce document n a pas t
41. eee Aide la lecture du tableau N B Emulsifiants Abr viations Autoris s dans Abr viations Doses Le E 472 e et le E 472 f ont la m me formule chi E Farines N B Il s agit des doses maximales d utilisation par kg de mique mais leurs m thodes de fabrication sont diff LB Levure de Boulangerie produit fini QS quantum satis HER Produits de Boulangerie Fine ce ER nu e autres Produits de Boulangerie Ordinaire et PBF Produits de Boulangerie Fine produits de Boulangerie Fine PBO autres Produits de boulangerie ordinaire Pain Fabriqu Exclusivement partir des PCF Pain Courant Fran ais ingr dients suivants farine de froment eau PFE Pain Fabriqu Exclusivement partir des ingr dients levure ou levain et sel suivants farine de froment eau levure ou levain et sel la r glementation R glementation concernant les am liorants les additifs GASA Diphosphates ou pyro PBF Est un agent levant 20 g kg D nature le go t du produit fini E du 14 10 91 phosphates F dans PBO et Directive 95 2 CE Soda bread P annexe IV poudre lever 2 5 g kg dans farines Carbonates de sodium Sont des agents levants D naturent le go t du produit fini Directive 95 2 CE Carbonates de potassium annexe l Carbonates d ammonium Carbonates de magn sium E 541 Phosphate d aluminium G noises Est un agent levant 1 g kg D nature le go t du pro
42. ertaines denr es alimentaires sp ci fiques consid r es comme traditionnelles et fabri qu es sur leur territoire consid rant toutefois que ce caract re traditionnel ne saurait se r sumer la seule interdiction frappant l utilisation d additifs dans ces den r es et qu il convient de maintenir la particularit de certains modes de production en vertu de l article 3 bis de la directive 89 107 CEE et dans les conditions y sp cifi es les Etats membres num r s l annexe la r glementation sont autoris s maintenir dans leur l gislation linter diction frappant l utilisation de certaines cat gories d additifs dans la production des denr es alimentaires num r es dans ladite annexe Dans ce cadre 15 produits dont 4 pour la France ont t retenus pour 9 pays En conclusion l interdiction des additifs et de l utilisation de la surg lation est bien confir m e pour le pain de tradition fran aise La base juri dique du d cret pain du 13 09 93 est clairement tablie Le statut de la glucose oxydase en question additif ou auxiliaire technologique Cette question d apparence anodine et qui semble ne concerner que les sp cialistes est en fait pleine de cons quences en boulangerie En effet les enzymes utilis es en panification sont des auxiliaires technologiques car elles sont d truites la cuisson Ainsi les amylases fongiques sont tol r es dans le pain de tradition fran aise q
43. et sel Abr viations Textes r glementaires Arr arr t produits de Boulangerie Fine PS Pain de Seigle PBPP Produits de Boulangerie Pr cuits et Pr Pain de seigle Pr emball Cir circulaire emball s destin s la vente au d tail Pain Tranch et Pr emball C S H PF Conseil Sup rieur d Hygi ne Publique de France PCF Pain Courant Fran ais Pain Valeur Energ tique r duite PTP Pain Tranch Pr emball la r glementation R glementation concernant les am liorants les additifs suite Codes Noms Autoris s Mme Des mom nemeaas Inconv nients si exc s Textes r glementaires Acide alginique Modifient la texture des p tes Alginate de sodium Augmentent l hydratation des p tes Alginate de potassium Augmentent le moelleux de la mie Alginate d ammonium E 404 Alginate de calcium mr 95 2 CE annexe D naturent la texture et le go t du produit fini E 405 Alginate de propane 1 2 G lifie les milieux acides pr paration 2 g kg D nature la texture et le go t du AE 95 2 CE diol base de fruit produit fini annexe IV Agar agar PBO BF Modifient la texture des p tes D naturent la texture et le go t du Directive 95 2 CE Carragh nanes Augmentent l hydratation des p tes produit fini annexe l Farine de graines de Augmentent le moelleux de la mie caroube Sont utilis s dans le pain sans gluten Gomme guar surtout le E 415
44. eur a sans doute voulu cr er une cat gorie pain de froment valable dans la plupart des pays europ ens Myst re des arcanes bruxellois ce type de produit ne pr sente pas d int r t commercial sans compter que son nom est totalement inexploitable Sur le plan des additifs il comporte les 4 sortes pr ci t es pour le pain courant plus les Data soit 18 additifs en tout Data E 472 a E 472 d E 472e E 472 f Les Data ont pour propri t principale d am liorer la tol rance soit un r le qui se rapproche et compl te celui de l acide ascorbique mais avec une efficacit beau coup plus grande concernant le volume des pains et la tol rance Cette sorte d additif est utilis e depuis long temps par nos voisins europ ens car elle facilite beau coup le travail Il faut dire par contre qu elle modifie le craquant de la cro te voire le go t Les autres pains Cette cat gorie n est pas d finie en tant que telle dans la directive Elle existe pourrait on dire par soustrac tion Ce sont tous les pains sauf le pain de tradition fran aise le pain courant fran ais le pain fabriqu exclusivement partir de farine de froment eau levu re ou levain et sel notamment ceux que les boulangers fran ais appellent sp ciaux Dans cette cat gorie 106 additifs sont autoris s sans condition d emploi et 42 avec des doses fix es notam ment pour les pains pr emball s Pr cisons toutefois que les 106 qui
45. fran aise est donc la suivante JO du 02 02 97 l tiquetage est obligatoire pour toutes les denr es alimen taires compos es en tout ou partie d organismes g n tiquement modifi s ou compos s en tout ou partie de produits issus d organismes g n tiquement modifi s et qui conf rent des caract ristiques non quivalentes la denr e classique Il ny a donc pas d obligation d tiquetage pour le soja Round up r sistant Quantum satis du latin quantit suffisante C est la quantit suffisante pour obtenir l effet voulu Les additifs quantum satis sont ceux qui n ont pas de dose journali re admissible sp cifi e on peut donc les utiliser sans limite de dose Toutefois le paragraphe 8 de l article 2 de la directive 95 2 CE stipule les additifs sont employ s conform ment aux bonnes pratiques de fabrication la dose utilis e ne d passant pas la quantit n cessaire pour obtenir l effet d sir et la condition de ne pas induire le consommateur en erreur Succ dan synonyme d ersatz Produit de qualit moindre pouvant en remplacer un autre par exemple la farine d or ge en remplacement de la farine de bl Par ailleurs ce mot a t utilis dans plusieurs textes r glementaires anciens pour d signer des produits comme la farine de f ves Ce mot n est plus beaucoup utilis actuellement mais il a donn lieu plusieurs parutions dans la p riode d apr s guerre o il tait indispensabl
46. friabilit des biscottes E 477 Esters de propane 1 2 diol PBF Provoque un foisonnement des p tes 5 g kg D nature le go t du produit fini Directive 95 2 CE d acides gras battues annexe IV E 481 St aroyl 2 lactylate de Augmentent le volume des pains 3 g kg D naturent le go t du produit fini Arr t du 14 10 91 modi sodium Am liorent la souplesse et la finesse de dans le pain sauf fi par arr t du 27 05 92 E 482 St aroyl 2 lactylate de la mie PoR EC Pre Directive 95 2 CE calcium Ont une action anti rassissante 5 g kg annexe IV dans PBF PFE E 483 Am liore la tol rance des p tes 4 g kg D nature le go t du produit fini Directive 95 2 CE Augmente le volume des pains PB sauf PCF et annexe IV une action anti rassissante Monost arate de sorbitane Dispersent les mati res grasses 10 g kg D naturent le go t du produit fini Directive 95 2 CE Trist arate de sorbitane Sont lipophiles dans PBF annexe IV Monolaurate de sorbitane QS Monool ate de sorbitane Eae Monopalmitate de sorbitane Facilite la formation des p tes D nature le go t du produit fini Arr t du 12 03 94 Est un colorant blanc Directive 95 2 CE Est un anti agglom rant annexe l Acide tartrique Sont des agents levants D naturent le go t du produit fini Directive 95 2 CE Tartrates de sodium annexe Tartrates de potassium Tartrate double de sodium et de potassium Tartrate de calcium
47. i te communiqu s diverses instances europ ennes dont le Parlement et la Commission Observatoire des consommations alimentaires O C A cr en 1990 arr t du 08 06 90 il a pour mission en liai son avec les administrations et organismes scientifiques concern s d am liorer la connaissance de la structure de la consommation alimentaire sur les plans qualitatif et quantitatif de fa on notamment fournir aux Pouvoirs Publics et aux instances consultatives comp tentes sur la base d tudes et d enqu tes syst matiques tous l ments d information leur permettant d appr cier les incidences nutritionnelles et sanitaires des consommations alimentaires et notamment les risques qu elles peuvent pr senter pour la sant de l homme Le conseil d orientation est form de repr sentants des minist res signataires de l arr t de repr sentants d institutions scientifiques ou de recherche des organisations de consommateurs des secteurs de la production agricole et de la transformation et de personnalit s qualifi es Les enqu tes et tudes sont confi es des quipes de scientifiques et de chercheurs Depuis l origine et actuellement deux quipes sont impliqu es dans l OCA le D partement Prospective de la Consommation du CREDOC Centre de Recherche pour l Etude et l Observation des Conditions de vie le Laboratoire de Recherche sur la Consommation de l INRA Dans le cadre des obligations de surveillance mis en plac
48. iculiers pain de campagne pain de seigle Pour ces appellations il faut se reporter aux d finitions don n es dans le Recueil des usages novembre 1977 ou le Code des usages JO du 20 12 88 cf p 23 All gations faisant r f rence une absence de certains produits Deux hypoth ses se pr sentent la r glementation autorise l emploi de la substance Celui qui ne l utilise pas pourra en faire tat Exemple dans le pain courant fran ais la l cithine est autoris e mais celui qui n en met pas peut afficher sans l cithine la r glementation n autorise pas la substance Le fabricant devra alors afficher sans conform ment la r glementa tion Exemple pour le pain de tradition fran aise on pourra afficher sans additif conform ment la r glementation N B Bien entendu il est toujours possible de cr er une marque ou un label et un cahier des charges d finissant des r gles de fabrication et de composition de pain La r glementation d finit un cadre g n ral oblige d crire le produit au moins par sa d nomination de vente Dans le respect de ce cadre g n ral toutes les initiatives sont possibles les r gles importantes sont ne pas tromper le consommateur respecter les r gles d hygi ne et de composition et surtout faire un bon produit demand par le consommateur Autres mentions Boulangerie ce nom ne peut tre appos que sur une entreprise o la fabricati
49. ilite l archivage Dans le cas des farines compos es appel es aussi mixes ou pr paration pour les m mes mentions sont obligatoires l exception bien entendu du type Par contre deux mentions compl mentaires doivent tre indiqu es Si la d nomination de vente met en valeur un ingr dient ex pr paration pour pain aux germes de bl il faudra l exprimer en pourcentage Le mode d emploi devra figurer si le meunier estime que son absence ne permettrait pas une bonne utilisation du produit La r glementation dans le d tail Le march des additifs dans le monde augmente de 4 5 par an en raison de l industrialisation croissante de notre nourriture Il repr sente actuellement plus de 65 milliards de francs Pour faciliter les changes l Europe s est engag e depuis 1962 dans la voie de l harmonisation des r glementations entre pays membres qui a t confirm e par le livre blanc du 14 06 85 sur l ach vement du March Int rieur Les autorisations taient pr c demment du ressort national En France c tait le Conseil sup rieur d hy gi ne de France et l Acad mie de m decine qui se pro non aient sur l innocuit Maintenant c est une instan ce europ enne le Comit scientifique de l alimentation humaine qui se prononce en s inspirant des recom mandations du groupe d experts de la FAO 1 et de OMS 2 La r glementation fran aise concernant les additifs a toujours t l une des p
50. ire dans un aliment n en com portant pas pr c demment il n est pas n cessaire d obtenir une autorisation particuli re Annexe Il Elle d termine une liste de produits alimentaires dans lesquels le nombre d additifs autoris s est limit C est ainsi qu au cas particulier elle d finit certaines cat go ries de pain Annexes lll et IV Les additifs cit s dans ces annexes ne peuvent tre uti is s que dans les denr es alimentaires vis es dans cette annexe et dans les conditions fix es Annexe V Elle pr cise que seuls les solvants et supports cit s dans cette annexe sont autoris s et dans les conditions fix es Avant d tudier les cat gories de pain cit es dans lan nexe Il il faut encore indiquer que la directive institue pour les Etats membres une proc dure de surveillance avec l obligation de produire un rapport sur les niveaux d emploi des additifs dans les cinq ans En France c est l Observatoire des consommations alimentaires qui en est charg cf p 23 La Commission r exami nera dans le m me d lai la pr sente directive D autre part les articles 5 et 6 pr voient que le Comit permanent des denr es alimentaires peut donner un avis sur l interpr tation de ce texte Le pain courant fran ais Cette d nomination est nouvelle et remplace l ancien ne appellation fran aise de pain courant Dans le pain courant fran ais 14 additifs sont autoris s Parmi ces 14 additifs les 5 addi
51. ire de la consommation utilise des enqu tes de consommation de l INSEE les panels de consommation des m nages de la SECODIP Soci t d Etudes de la Consommation la Distribution la Publicit Les premiers r sultats ont t transmis la Communaut europ enne en juin 96 d finitions Ingr dient selon les articles 9 et 10 du d cret 84 1147 du 7 d cembre 1984 J O du 21 12 1984 on entend par ingr dient toute substance y compris les additifs utilis e dans la fabrication ou la pr paration d une denr e alimentaire et qui est encore pr sente dans le produit fini ventuellement sous une forme modifi e Lorsqu un ingr dient d une den r e alimentaire a t labor partir de plusieurs ingr dients ces derniers sont consid r s comme ingr dients de cette denr e Toutefois ne sont pas consid r s comme ingr dients au sens de l article 9 les constituants d un ingr dient qui au cours du processus de fabrication auraient t temporairement soustraits pour tre r incorpor s ensuite en quantit ne d passant pas la teneur initiale les additifs dont la pr sence dans une denr e alimentaire est uniquement due au fait qu ils taient contenus dans un ou plu sieurs ingr dients de cette denr e et sous r serve qu ils ne remplissent plus de fonction technologique dans le produit fini les auxiliaires technologiques les substances utilis es aux doses strictement n cessaires co
52. lus restrictives des pays occi dentaux et cette r gle n est s rement pas trang re la r putation de ses produits agro alimentaires Etablie sur le principe d une liste positive elle d termine les additifs autoris s tous les autres tant interdits Dans certains cas et si n cessaire elle d termine gale ment la dose et le produit auquel un additif est destin La r glementation europ enne conserve le principe de la liste positive Toutefois en raison de la demande des groupes agro alimentaires internationaux des habi tudes alimentaires de certains pays la liste a t consi d rablement augment e L emploi des additifs en alimentation humaine est sou mis en France aux dispositions du d cret du 18 sep tembre 1989 JO du 19 09 89 L arr t du 14 octobre 91 pris en application du d cret de septembre 89 fixe la liste des additifs autoris s et les conditions d emploi A ce jour ce texte n est pas abrog bien que ses jours 1 Food and Agricultural Organization 2 Organisation mondiale de la sant la r glementation soient compt s en raison de la publication de la direc tive 95 2 CE Avant de pr senter le contenu de cette derni re examinons d abord la situation ant rieure La situation ant rieure la directive La d finition des produits de panification est l objet d une longue histoire et ceux qui s y int ressent peuvent se reporter au Suppl ment technique n 37 f vrier 94 p 3
53. mme solvants ou supports pour les additifs et les ar mes Curieusement on peut constater que les additifs sont consid r s comme des ingr dients dans cette d finition Dans l usage courant on distingue nettement les ingr dients constituants m mes du produit des additifs Organisme g n tiquement modifi on appelle organisme g n tiquement modifi ou organisme transg nique ou OGM GMO en anglais tout organisme qu il soit v g tal ou animal dont le patrimoine g n tique a t manipul direc tement afin de lui conf rer des propri t s nouvelles Par rapport aux techniques classiques de s lection g n tique qui font appel aux hybridations entre cellules sexuelles m le et femelle les OGM sont obtenus apr s insertion ou retrait d un g ne directement sur un chromosome Un g ne est introduit l organisme transg nique se voit donc dot d un nouveau caract re Prenons un exemple si l on introduit le g ne assurant la synth se d une prot ine toxique pour les parasites dans une plante celle ci sera naturellement r sis tante aurait fallu des millions d ann es pour que ce processus se d roule naturellement Pour l instant un seul organisme g n tiquement modifi nous concerne en boulangerie Il s agit du soja dont la farine est utilis e comme am liorant et dont la l cithine est extraite Dans le cas du soja la firme am ricaine Monsanto a introduit dans son patrimoine g n tique un g ne de r
54. on et la vente de pain se font sur un m me lieu arr t du 12 12 95 paru dans le JO du 22 12 95 Un d p t de pain m me propri t d un boulanger artisan ne peut plus porter ce nom Par contre il est autoris sur le v hicule dans le cas de la vente en tourn es Produit artisanal cet adjectif ne peut tre utilis que par une entreprise inscrite au R pertoire des M tiers Maison ce qualificatif peut tre utilis pour l ensemble des produits sous r serve qu ils aient t fabriqu s sur le lieu de vente Naturel ce terme ne peut tre appliqu qu un produit que l on trouve dans la nature aussi proche que possible de son milieu d origine non trait et ne comportant que des constituants normaux sans additif ni r sidus ou corps trangers A l ancienne fabrication selon des usages anciens r pertori s infos pratiques Frais pour tre qualifi de frais un produit doit poss der au moment de la vente les caract ristiques essentielles notamment organoleptiques et hygi niques qu il pr sentait lors de la fabrication ne pas avoir t conserv l exception de la simple r frig ration gr ce des moyens physiques cong lation d shydratation dans le cas d un produit pr emball tre soumis une date limite de consommation N B La plupart de ces mentions sont d finies par une note de l administration 92 483 BID 12 92 2 lois importantes Loi du 1er ao t 190
55. oncernant les am liorants les additifs 7 M D FINITIONS e e0000000000e 2 Les produits A1 Les organismes 23 Autres 23 le pain en 1997 Les produits de panification l heure europ enne Depuis le 26 septembre 1996 la directive europ enne 95 2 CE s applique en droit fran ais Ce texte a profond ment modifi la r glementation concernant la composition des produits de boulangerie Gros plan sur cette nouvelle situation En guise d introduction En simplifiant un sujet qui sera d velopp dans les pages suivantes on peut consid rer que ce texte cr e deux cat gories de pain et une troisi me par d faut le pain courant fran ais le pain fabriqu exclusivement partir de farine de fro ment eau levure ou levain et sel les autres pains Le pain de tradition fran aise d fini par l arr t du 13 09 93 continue d exister On a donc trois cat gories de pain qui contiennent des additifs en quantit variable et une qui n en contient pas La mention maison peut tre appos e sur chaque cat gorie de pain sous r serve que celle ci soit fabri qu e sur le lieu de vente Il en est de m me pour la mention biologique pour les pains fabriqu s selon les r gles sp cifiques cette derni re Une des pr occupations actuelles des consommateurs est celle de la sant et il existe une sensibilit particu li re en ce qui concerne l ajout d additifs l alimenta
56. ousse lente FERMENTATION Sia t litha toc sd R chauffe 3 h 30 18 C Blocage 12h 2 C prises entre 10 et 16 C pendant une dur e inf rieure 18 heures cette dur e tient compte de la r chauffe ventuelle La dur e de la pousse lente d pend de la dose de levure une temp rature de pousse froide demandera une dose de levure plus importante et per mettra une pousse plus longue La r chauffe peut se faire une temp rature de 18 22 C mais elle est facultative Le blocage La dur e du blocage une temp rature comprise entre 0 et 4 C est indiff rente mais doit tre dans tous les cas inf rieure 18 heures cette dur e tient gale ment compte de la r chauffe Une r chauffe de 3 4 heures entre 18 et 22 C donnera une meilleure tol rance l enfournement qu des temp ratures plus le v es La dur e de la r chauffe doit galement tre esti m e au toucher Les r sultats obtenus avec blocage sont globalement quivalents ceux obtenus en pous se lente La cuisson La cuisson se fera 250 C ou une temp rature l g rement plus faible pour viter une coloration trop impor tante des pains La cuisson sur sole donnera des pains mieux d velopp s que la cuisson sur filet Les volumes des pains seront moins importants puisque la diminu tion de la tol rance limite la dur e de l appr t Les formes de pains courts conviendront mieux ces fabri cations Int r
57. r ales issues de l agriculture biologique il doit correspondre la r glementation concernant les produits biologiques cf Suppl ment technique sp cial bio n 47 de d cembre 95 Pain courant fran ais et Pain fabriqu exclusivement partir de farine de froment eau levure ou levain et sel ces deux appellations qui ont t cr es par la directive 95 2 CE ne sont pas actuellement utilis es car de cr ation trop r cente pour la d finition cf p 6 7 12 et 13 Pains sp ciaux il s agit d une cat gorie g n rique qui recouvre un grand nombre de produits Il n y a pas de d finition r glementaire On peut reprendre celle du Recueil des usages qui pr cise que les formules de fabrication de ces pains peuvent comporter outre les constituants classiques du pain des mati res grasses des mati res sucrantes des pro duits laitiers et des additifs autoris s L usage a inclus dans les cat gories sp ciaux les pains fabriqu s avec d autres c r ales comme le pain de seigle ou avec une composition diff rente comme le pain complet Pain cuit au bois cette all gation ne peut tre utilis e que pour un pain cuit dans un four chauffage direct au bois ou avec un gueulard Les fours chauffage indirect dont le foyer n est pas en communication avec le lieu de cuisson ne permettent pas d utiliser cette appellation Jurisprudence cassation 19 05 78 et autres avis de l administration LE 11 Pains part
58. r glementaires sur le plan des ingr dients qui modifieraient les sp cificit s du pain fran ais Une baguette renfermant de la mati re grasse ce n est plus une baguette la r glementation R glementation concernant les am liorants ingr dients et auxiliaires technologiques ans ING Farine de f ves PCF Favorise le blanchiment de la p te et de la mie 2 En p trissage intensifi entra ne 1 re autorisation 1852 PTF Active la fermentation une d gradation du go t du pain et Arr t du 23 10 54 PBO BF Augmente la force ce qui peut entra ner une un blanchiment de la mie D cret du 13 09 93 F augmentation du volume des pains ING Farine de soja PCF Favorise le blanchiment de la p te et de la mie En p trissage intensifi entra ne Arr t du 12 09 86 PTF Active la fermentation une d gradation du go t du pain et D cret du 13 09 93 PBO BF Augmente la force ce qui peut entra ner une un blanchiment de la mie F augmentation du volume des pains ING Farine de malt de bl PCF Active la fermentation Donne des p tes collantes Circulaire 0C4983 du PTE Favorise la coloration Provoque un exc s de coloration 31 07 63 BEO EE Augmente l g rement le volume des pains de la cro te D cret du 13 09 93 F ING Gluten de bl PCF Am liore la force de la farine Provoque une mauvaise extensibili Arr t du 18 06 69 PTF Am liore l h
59. s Autoris s dans Abr viations Autoris s dans suite Abr viations Doses ja Farines PD Produits di t tiques N B Il s agit des doses maximales d utilisation par kg de PBF Produits de Boulangerie Fine PPBFC Petits Produits de Boulangerie Fine enrob s Aa i sauf 026 et E 920 par kg de farine de Chocolat quanium satis Fe Fete cia i areon F 4 PBO autres Produits de Boulangerie Ordinaire PBO BF autres Produits de Boulangerie Ordinaire et PS Pains sp ciaux PB Produits de la Biscotterie produits de Boulangerie Fine Produits di t tiques Pains sp ciaux d finitions Les produits Additif il existe plusieurs variantes de la d finition de l additif selon les diff rents textes de r f rence La plus compl te semble tre celle de la directive 89 107 toute substance habituellement non consomm e comme ali ment en soi et habituellement non utilis e comme ingr dient caract ristique dans l alimentation poss dant ou non une valeur nutritive et dont l adjonction intentionnelle aux denr es alimentaires dans un but technologique au stade de leur fabrication transformation pr paration traitement conditionnement transport ou entreposage a pour effet qu elle devient elle m me ou que ses d riv s deviennent directement ou indirectement un composant de ces denr es alimentaires Les additifs alimentaires cit s dans la directive 95 2 CE concernent tous les secteurs alimentaire
60. s t cri tiqu es par la Commission devraient rester en vigueur Le pain au levain devra donc toujours tre r alis selon les conditions de fermentation fix es l article 4 du d cret pain seuls les pains maison au levain ou les pains au levain de tradition fran aise restant soumis aux conditions pH lt 4 3 et acide ac tique endog ne gt 900 ppm Bien entendu il est possible de fixer des crit res plus restrictifs et de fabriquer un pain au levain sous un nom de marque r gi par un cahier des charges comme c est le cas pour certaines mentions dans les pains de c r ales issues de l agriculture biologique o toute utili sation de levure est interdite Extrait du d cret 93 1074 du 13 septembre 93 Art 3 Peuvent seuls tre mis en vente ou vendus sous la d nomination de pain au levain les pains fabriqu s partir du levain d fini l article 4 ci apr s et pr sentant un potentiel hydrog ne pH maximal de 4 3 et une teneur en acide ac tique endog ne de la mie d au moins 900 parties par million Art 4 Le levain est une p te compos e de farine de bl et de seigle ou de l un seulement de ces deux ingr dients d eau potable ventuellement additionn e de sel et soumise une fermentation naturelle acidifiante dont la fonction est d assurer la lev e de la p te Le levain renferme une micro flore acidifiante constitu e essentiellement de bact ries lactiques et de levures Toutefois l
61. s pas seulement la boulangerie Ils sont class s en 23 cat gories conservateurs anti agglom rants affermissantis humectants s questrants antioxyg nes antimoussants exhausteurs de go t amidons modifi s stabilisants supports agents de charge agents moussants gaz d emballage paississants acidifiants mulsifiants g lifiants propulseurs correcteurs d acidit sels de fonte agents d enrobage poudres lever A cette liste s ajoutent les colorants et les dulcorants qui ont fait l objet d une autre directive La codification Union europ enne utilise les nombres suivants colorants E 100 199 antioxyg nes 300 399 conservateurs E 200 299 mulsifiants paississants 400 499 Les extensions d utilisation sont soumises diff rents r gimes l additif est inscrit dans l annexe 1 On peut l employer dans n importe quel produit sauf restriction sp cifique et il fau dra seulement si n cessaire prouver a posteriori son int r t technologique additif est r pertori dans la directive mais pas dans l annexe 1 ou l addlitif est nouveau Il faut transmettre un dossier de demande d autorisation d emploi selon les indications de l arr t du 5 11 91 la DGCCREF qui apr s avis du Conseil sup rieur d hygi ne de France et de la Commission de technologie alimentaire donnera une autorisation provisoire pour 2 ans A l issue de cette p riode cette autorisa
62. s ingr dients Ils pouvaient contenir les adju vants et additifs des cat gories pr c dentes et en plus des additifs qui ont t autoris s au cas par cas en fonction notamment des ingr dients incorpor s conte nant eux m mes des additifs Ainsi le Sorbitol E 420 a t autoris uniquement dans la confection des blinis Le pain biologique Il rel ve d un statut particulier fix notamment par l arr t du 21 12 92 qui pr cise les modes de culture et de con servation des produits dits biologiques cf Suppl ment technique sp cial bio n 47 d c 95 On peut noter que la levure de boulangerie qui est un produit naturel et dif f rents additifs sont autoris s dont la l cithine l acide ascorbique annexe VI r glement CE 2092 91 Deux situations compl mentaires pouvaient se pr senter les risques de pain filant pour pr venir ce risque et uniquement pendant la p riode estivale il tait pos sible d utiliser au choix du vinaigre de l acide ac tique ou lactique du phosphate acide de calcium et de l ac tate de calcium les pains pr emball s pour lutter contre le risque de moisissures des conservateurs comme l acide propio nique taient autoris s Deux autres cat gories enfin taient en vigueur les produits de viennoiserie cheval sur la boulan gerie et la p tisserie ils pouvaient contenir g n rale ment les additifs autoris s pour les pains sp ciaux et d autres autoris s
63. scuiterie Rend les pains plats zae Aspergillus wentii Bacillus subtilis Glucose oxydase PCF Remplace l acide ascorbique Provoque un exc s de force des Autorisation provisoire Origine Aspergillus PBO BF p tons du 10 04 95 niger eeo Aide la lecture du tableau eee Abr viations Classes Abr viations Autoris s dans Abr viations Doses ING ingr dient E Farines N B Il s agit des doses maximales d utilisation par rap A T auxiliaire technologique PBF port la farine Ces valeurs maximales indiqu es s ap pliquent la denr e telle que mise sur le march QNS quantit non sp cifi e Produits de Boulangerie Fine PBO autres Produits de Boulangerie Ordinaire PBO BF autres Produits de Boulangerie Ordinaire et produits de Boulangerie Fine Abr viations Textes r glementaires PCF Pain Courant Fran ais BID Bulletin d Information et de Documentation de la 1 Pour certains am liorants les inconv nients ne se manifestent PTF Pain de Tradition Fran aise DGCCRF e que tr s au del des doses utilis es normalement JO Journal Officiel la r glementation R glementation concernant les am liorants les additifs 2 E Ee NS oies Directive 95 2 CE annexe Ill Luttent contre les alt rations micro biennes Ont un go t plus neutre que l acide propionique Acide sorbique Sorbate de potassium Sorbat
64. se du quantum satis cf p 22 d une liste de 106 additifs pour l ensemble des produits alimentaires transform s dont le pain en g n ral Les pains pr emball s pr cuits peuvent b n ficier de l emploi de conservateurs aux conditions indiqu es dans l annexe Ill Les tableaux des pages 16 20 vous donneront toutes les indications utiles sur les conditions d autorisation Bien entendu les cat gories non d finies dans la direc tive continuent d exister notamment le pain de c r ales issues de l agriculture biologique et le pain de tradition fran aise dont le statut vient d tre confirm Le pain de tradition fran aise une longue histoire La France cherchait depuis de longues ann es d fi nir le pain fran ais Mais depuis janvier 1989 toute d marche l gislative d un Etat membre doit tre noti fi e la Commission et aux autres Etats membres Plusieurs Etats avaient aussi manifest le souhait de pro t ger certains produits consid r s comme traditionnels en vitant que l ajout d additif en transforme la nature La bi re allemande a ouvert la voie Pour la petite histoire c est Martin Bangemann alors tout puissant commissaire europ en charg du march int rieur qui fin 91 prit l initiative d adjoindre une note en bas de page la directive sur les dulcorants Elle autorisait l Allemagne maintenir l interdiction d em ployer des dulcorants dans la bi re sans alcool compt
65. ses Par rapport au pain traditionnel fran ais l utilisation de l acide ascorbique en panification courante associ e un p trissage intensif aboutit des mies fines et r gu li res et des pains plus d velopp s Mais un emploi rai sonn de l acide ascorbique permettant l obtention de p tons tol rants permet l artisan de travailler en pousse lente ou en pousse contr l e lui assurant ainsi des conditions de travail moins contraignantes La d finition du pain de consommation courante avait t fix e par le d cret 67 584 du 18 juillet 67 Il pr ci sait le pain de consommation courante s entend du produit provenant de la cuisson d une p te compos e exclusivement de farines panifiables de sel de levure ou levain et d eau Ne constituent pas du pain de consommation courante les produits vendus sous un nom ou une marque commerciale Cette d finition a t abrog e par l article 5 du d cret du 13 9 93 sur le pain de tradition fran aise Toutefois la r glementation la d finition est rest e en usage apr s cette date Elle a d ailleurs t reprise dans le BID 7 8 1994 p 60 Les pains sp ciaux IIS regroupaient tous les autres types de pain de farine de bl ou d autres c r ales cf le Recueil des usages p 248 1 2 3 et 1 3 3 Ce sont donc par exemple les pains de ou au seigle de m teil de campagne aux 6 c r ales et tous les pains avec mati re grasse sucre et autre
66. tifs de l ancienne d fini tion du pain courant fran ais sont repris savoir la l cithine E 322 qui am liore la machinabilit des p tes les 4 diff rentes formes chimiques de l acide ascorbique E 300 E 301 E 302 et E 304 qui assurent l oxydation de la p te dans la pratique seul le E 300 est utilis Les 9 autres additifs autoris s sont les 8 substances anciennement autoris es unique ment pendant les mois chauds dans la lutte contre le pain filant savoir l acide lactique et ses d riv s E 270 E 325 E 326 et E 327 et l acide ac tique et ses d riv s E 260 E 261 E 262 et E 263 Par contre le phospha te acide de calcium n est plus autoris Tout comme les la r glementation diff rents d riv s de l acide ascorbique les diff rents d riv s de l acide lactique et de l acide ac tique peu vent tre utilis s seuls ou en m lange et ont tous la m me fonction les mono et diglyc rides d acides gras alimentaires E 471 qui auparavant taient autoris s uniquement en pousse contr l e L ajout de ce E 471 a fait l objet en 1994 d un brevet d pos par la soci t Lesaffre Tous ces additifs sont autoris s sur la base du quantum satis cf p 22 Si l on regarde attentivement cette liste de 14 additifs on s aper oit que le pain courant fran ais ne contiendrait en fait que 3 v ritables additifs la l cithine E 322 l acide ascorbique E 300 et les mono et diglyc ri
67. tion devra tre confirm e par l Union europ enne pour continuer d exister Adjuvant substance d origine naturelle permettant de corriger d am liorer ou de faciliter la fabrication d un produit donn ex farine de f ves malt gluten Am liorant R gulateur Correcteur ces termes sont utilis s en boulangerie pour d signer l ensemble des produits naturels ou de synth se qui permettent de corriger des d fauts des farines ou de faciliter les op rations de fabrication Ces termes qui n ont pas de d finition l gale d signent des m langes d additifs d auxiliaires technologiques et d adjuvants Auxiliaire technologique le d cret du 18 septembre 1989 offre la d finition suivante toute substance utilis e inten tionnellement dans la pr paration des denr es ou de boissons destin es l alimentation de l homme ou de leurs ingr dients ou dans la transformation de mati res premi res ou de produits interm diaires cette utilisation pouvant entra ner la pr sence de traces techniquement in vitables de ladite substance ou de ses d riv s dans le produit final Data esters en 1993 une tude a t men e conjointement par la CNBF et l ANMF sur l influence des data esters en panification Les conclusions taient les suivantes augmentation du volume des pains am lioration de la souplesse de la p te et r tention gazeuse augmentation de l uniformit de la couleur et de l miettement de la
68. trique 2 5 g kg Rend le produit fini trop acide Directive 95 2 CE Rene annexe IV Acide citrique PBO BF Assurent une meilleure conservation Rendent le produit fini trop acide Citrates de sodium F Donnent un meilleur go t Citrates de potassium Sont utilis s en panification de seigle Citrates de calcium Sont utilis s en conservation des p tes Citrate de triammonium r frig r es destin es au consommateur QS F Acide malique PBO BF Luttent contre le pain filant QS Rendent le produit fini trop acide Directive 95 2 CE Malates de sodium F Peuvent tre utilis s en panification de annexe l Malate de potassium seigle Malates de calcium QS Avis CSHPEF 17 03 58 arr t du 14 10 91 3 5 g kg de farine 0 5 maxi pour farine seigle Lettre cir du 13 05 58 3500 mg kg farine pour pains sp ciaux Directive 95 2 CE ann final pour la fabrication de tartes Sont un composant de la poudre lever le ee rourrageset Acidifient les fourrages et nappages 2 g kg Rendent le produit fini trop acide E 356 Adipate de sodium cour PBF Directive 95 2 CE annexe IV E 357 Adipate de potassium Acide ascorbique Augmentent la force Provoquent une mauvaise extensibi Arr t s du 25 05 53 et Ascorbate de sodium Permettent de diminuer le temps de pointage lit du p ton du 14 10 91 Ascorbate de calcium Augmentent la tol rance des p tes Ass chent et rendent p le la cro te du Cir du
69. uetage dans le cadre de l exercice d une activit de boulange rie artisanale elle permet de faire le tour du sujet la deuxi me p 10 20 d crit la r glementation pour ceux qui veulent rentrer dans le d tail la troisi me p 21 23 vous apporte des d finitions Chaque partie peut se lire s par ment ce qui explique que certains l ments sont repris plusieurs fois 1 Conf d ration Nationale de la Boulangerie P tisserie Fran aise 2 Association Nationale de la Meunerie Fran aise LE TE y Infos pratiques Strat gie n 1 le pain de tradition fran aise Il a t d fini par un d cret en date du 13 septembre 93 pour plus d informations sur le plan juridique cf p 14 Extrait du d cret du 13 09 93 Le pain vendu sous la d nomination pain de tradition fran aise ou sous une mention quivalente ne doit avoir subi aucun traitement de surg lation au cours de son labora tion et ne contenir aucun additif II r sulte de la cuisson d une p te qui pr sente les caract ristiques suivantes tre compos e exclusivement d un m lange de farines panifiables de bl d eau potable et de sel de cuisine tre ferment e l aide de levure de panification et ou de levain ventuellement contenir 2 de farine de f ves 0 5 de farine de soja 0 3 de farine de malt de bl Par un courrier en date du 19 novembre 93 la DGC CRF a a galement
70. ui exclut tout additif Or une lecture approfondie du projet de r vision de la directive 95 2 CE montre que l invertase enzyme d hydrolyse du sac charose est consid r e comme additif Par ailleurs le com missaire europ en charg des additifs a r cemment remis en question l autorisation fran aise de la glucose oxydase Selon lui la glucose oxydase est un additif et non un auxi liaire technologique En effet elle est utilis e couramment dans les sauces en tant qu agent conservateur Les sauces n tant pas soumises la cuisson on la retrouve donc dans le produit fini Un d cret est toutefois en cours de pr paration par l administration fran aise pour confirmer l au torisation de la glucose oxydase dans le pain Cependant dans le cas d une remise en cause de statut de cette substance par la Commission la position fran aise pourrait tre revue En conclusion peut il y avoir deux sta tuts diff rents pour le m me am liorant selon qu on le trou ve ou non dans le produit fini La question est importante et peut tre tendue l acide ascorbique L acide ascorbique qui est un additif mais qui en panification n est pas retrouv apr s cuisson en dessous d un certain seuil d utilisation pourrait alors tre consid r comme un auxiliaire technolo gique Dans ce cas il serait utilisable en panification de tra dition fran aise Une supposition toutefois peu probable Le pain au levain La d
71. x bonnes pratiques de fabrication la dose utilis e ne d passant pas la quan tit n cessaire pour obtenir l effet d sir INSPECTEUR DE L QESERVATOI RE DES CONSO MMATIONS ALIMENTAIRES MI TIME DUNE CRISE DE Article 1 Dans cet article le point 4 pr cise que les agents de traitement de la farine feront l objet d une autre directi ve et qu ils ne sont pas pris en compte dans la pr sen te Le point 5 d finit les substances qui ne sont pas consid r es comme additifs notamment en ce qui nous concerne l amidon sous diff rentes formes et le gluten sauf pour leurs formes chimiquement modifi es Article 2 L article 2 pr cise que les autorisations d utilisation d additifs ne s appliquent pas certaines denr es ali mentaires notamment les denr es non transform es et aussi le beurre la cr me le lait les huiles animales et v g tales et enfin aux aliments destin s aux enfants en bas ge Par ailleurs il d termine les r gles d utilisation des additifs Annexe Les additifs inscrits annexe sont autoris s dans toutes les denr es alimentaires l exception bien la r glementation entendu des produits particuliers partiellement cit s ci dessus Ces substances sont utilisables en quantum satis cf p 22 c est dire en quantit souhait e pour obtenir l effet d sir sans limite de dose Pour incorporer un de ces additifs dans un aliment nou veau ou pour l introdu
72. ydratation t du p ton Courrier DGCCRE du PBO BF Augmente la tol rance des p tes Diminue le volume des pains 19 11 93 F Augmente le volume des pains Vinaigre alimentaire PCF Lutte contre l alt ration du pain filant a a pour D nature les caract ristiques orga Circulaire min de PBO BF PE noleptiques du pain l Agriculture du 02 01 51 BID 12 93 Levure d sactiv e PCF Est un agent r ducteur Rend la p te collante au laminage Avis DGCCREF n 92414 PBO BF diminue la force des farines BID 11 92 F assouplit les p tes Alpha amylase fon PCF Active la fermentation Rend les p tes collantes Circulaire du 21 02 70 gique PTE Favorise la coloration Provoque parfois un exc s de colo Arr du 15 03 83 JO 07 04 83 Origine Aspergillus PBO BF Augmente l g rement le volume des pains ration de la cro te modifi par arr du 05 09 89 niger ou oryzae F Courrier DGCCRF 19 11 93 Amyloglucosidase PBF Active la fermentation Rend les p tes collantes Arr t du 18 08 94 Origine Aspergillus Favorise la coloration Provoque parfois un exc s de colo JO du 11 09 94 niger ou oryzae Augmente l g rement le volume des pains ration de la cro te Alpha amylase bact PBO BF Active la fermentation Rend les p tes collantes JO du 10 07 97 par rienne Favorise la coloration Provoque parfois un exc s de colo arr t du 10 06 93 Origine Bacillus subti Augmente l g rement le volume des pains ration de la cro t

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