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1. 9 Sp cifications G 1 9 1 A t on tabli des sp cifications auxquelles les mati res premi res doivent satisfaire Crit re dans le guide partie 3 4 1 L gislation AR 14 11 2003 art 3 1 Interpr tation pour toutes les mati res premi res achet es qui ont un impact sur la s curit et la l galit des produits conditionnements inclus l exploitant doit tablir et ou recevoir des sp cifications tay es par des documents qui doivent tre conserv s voir point 8 ci dessus Ces sp cifications doivent tre tenus jour PB 03 LD 10 REV 0 2007 11 50 G 1 9 2 A t on fix des sp cifications pour les produits finis Crit re dans le guide partie 3 4 2 L gislation AR 14 11 2003 art 3 1 Interpr tation l entreprise doit avoir fix de mani re claire et document e les crit res auxquels doivent r pondre ses produits en mati re de s curit sanitaire et se baser sur ces crit res pour autoriser la distribution des produits Ces crit res portent entre autres sur les DLC les tiquetages Ces sp cifications doivent tre tenues jour 10 Proc dures G 1 10 1 Toutes les proc dures n cessaires pour d montrer la conformit avec la l gislation sont elles pr sentes G 1 10 2 Toutes les proc dures n cessaires pour d montrer la conformit avec la s curit des produits sont elles pr sentes Crit re dans le guide parties 3 3 2 et 9 L gislation
2. Interpr tation la politique de s curit alimentaire en g n ral et le syst me d autocontr le en particulier mis en uvre dans l entreprise doivent reposer sur des instructions et proc dures crites Tous les documents n cessaires la r alisation efficace des autocontr les ou pouvant avoir une implication dans la s curit alimentaire doivent tre v rifi s approuv s et facilement disponibles pour le personnel concern et les autorit s responsables du contr le Il faut veiller ce que seuls les documents jour soient utilis s L ensemble des documents importants pour la s curit des produits doit tre conserv au moins deux ans apr s l expiration de la dur e de validit des produits ou d faut au minimum deux ans dans des conditions satisfaisantes de s curit Cependant les entreprises employant au maximum 5 quivalents temps ou dont la surface totale est inf rieure 400 m et qui livrent l ensemble de leur production directement au consommateur final ainsi que les entreprises qui livrent d autres entreprises et employant au maximum 2 quivalents temps plein ne doivent conserver les documents que 6 mois apr s l expiration de la dur e de validit des produits ou d faut au minimum 6 mois Cette exigence porte sur l ensemble de la politique de gestion des documents mise en uvre par l entreprise l auditeur ne pourra conclure au respect ventuel de celle ci qu au terme de l audit
3. PB 03 LD 10 REV 0 2007 1 50 voor de Veiligheid van de Voedselketen Agence F d rale pour la S curit de fo r xX t 44 K fnentaire p FIL CONDUCTEUR POUR L INDUSTRIE DU BISCUIT DU CHOCOLAT DE LA PRALINE ET DE LA CONFISERIE En vigueur partir du 5 07 2007 DG Politique de contr le Secr tariat Vincent Helbo Pr sident du groupe de Christelle Peeters Brigitte Georges j Date LIMIT T z Date O6 lo Jlor PB 03 LD 10 REV 0 2007 2 50 OBJECTIFS ET CHAMP D APPLICATION Dans le cadre de l arr t royal du 14 novembre 2003 relatif l autocontr le la notification obligatoire et la tra abilit dans la cha ne alimentaire MB du 12 12 03 tous les acteurs de la cha ne alimentaire l exception de la production primaire doivent instaurer un syst me d autocontr le Un syst me d autocontr le doit pour pouvoir tre officiellement accept comme syst me d autocontr le agr comprendre tous les l ments d crits dans les fils conducteurs qui sont d application Pour chaque secteur un fil conducteur doit tre labor La validation des syst mes d autocontr le propres l entreprise se fait l aide de la proc dure d audit PB 00 P 02 sauf pour les tr s petites entreprises pour lesquelles la proc dure PB 00 P 03 est applicable Comme d crit dans ces proc dures les constatations faites l occasion de l audit sont comment es dans un rappor
4. tre lisse L utilisation des spatules en bois ainsi que de bacs en bois pour la production des gommes est autoris La pr sence de palettes en bois avec les mati res premi res et les produits conditionn s est galement autoris e G 11 6 2 L quipement est il install de telle sorte qu il soit possible de r aliser des op rations de nettoyage et d sinfection tout autour des quipements PB 03 LD 10 REV 0 2007 27 50 Crit re dans le guide parties 4 1 3 1 et 4 1 3 6 L gislation R g 852 2004 annexe Il chap V Interpr tation l installation des machines et de l appareillage est telle qu elle permet une bonne accessibilit pour le nettoyage et l entretien 7 Maintenance G I1 7 Y a t il un syst me de maintenance pour tous les l ments de l quipement qui peuvent avoir une influence sur la s curit des produits Crit re dans le guide parties 4 8 1 et 4 1 2 9 L gislation AR 14 11 2003 art 3 1 R g 852 2004 annexe ll chap V 1b 1c Interpr tation un programme d entretien avec planning doit tre disponible pour les quipements ayant une influence sur la s curit alimentaire comme par exemple le conditionnement d air les installations frigorifiques Les entretiens techniques des quipements qui ont une influence sur la s curit de la cha ne alimentaire doivent tre enregistr s et document s Les quipes d entretien doivent conna tre et respecter les nor
5. entreprise doivent garantir que les produits les plus proches de la p remption sont les premiers sortir des stocks principe du FIFO du FEFO Cette exigence s applique galement au mat riel de conditionnement et d emballage En outre les silos doivent tre vid s avant chaque nouveau remplissage ou il faudra prendre en compte les m langes ventuels dans la gestion des stocks par exemple en mati re de tra abilit G I1 11 2 Dispose t on des proc dures n cessaires pour garantir que les mati res premi res mat riaux d emballage et produits finis sont utilis s en respectant les dates limites de conservation e Crit re dans le guide partie 4 9 4 e L gislation AR 14 11 2003 art 3 e Interpr tation les proc dures mises en uvre dans l entreprise doivent garantir que les produits p rim s sont limin s et qu une utilisation accidentelle n est pas possible Il faut tre particuli rement attentif aux produits retourn s par les clients et dont la date limite de consommation serait d pass e Cette exigence ne s applique pas aux mat riaux d emballage et de conditionnement sauf pour les mat riaux intelligents comme par exemple ceux qui changent de couleur lorsqu ils ont t soumis une temp rature trop lev e et qui poss dent quant eux une date limite de conservation 12 M nage nettoyage et hygi ne G I1 12 1 Des normes ad quates en mati re de nettoyage sont elles respect
6. livr e aux membres du personnel qui doivent conna tre les proc dures et instructions qui les concernent en mati re de s curit alimentaire et d autocontr le Les formations et la transmission des instructions doivent tre enregistr es Cette exigence vise galement le personnel int rimaire et les tudiants ainsi que les ind pendants employ s par l entreprise PB 03 LD 10 REV 0 2007 39 50 21 Contr les pour le compte de tiers Non applicable PB 03 LD 10 REV 0 2007 40 50 VII ELEMENT CLE Ill ANALYSE DE DANGER ET POINTS DE CONTR LE CRITIQUES 1 Composition de l quipe HACCP G III 1 1 Les connaissances et l exp rience ad quates sp cifiques aux produits sont elles pr sentes pour pouvoir tablir un plan HACCP efficace Crit re dans le guide partie 5 1 L gislation AR 14 11 2003 art 3 2 R g 852 2004 annexe II chap XII Interpr tation parmi les membres de l quipe HACCP doivent figurer des personnes ayant une connaissance des mati res premi res des produits des processus de HACCP des BPH Les connaissances doivent tre d montr es par l exp rience professionnelle ou la formation Si n cessaire il peut tre fait appel des experts ext rieurs l entreprise G III 1 2 La port e du plan HACCP est elle d crite Crit re dans le guide partie 5 1 L gislation AR 14 11 2003 art 3 2 Interpr tation toutes les activit s de l
7. situation r elle G I1 13 La fr quence des analyses de l eau potable n est pas suffisante G 11 15 Le plan de lutte contre les nuisibles n est pas suffisamment suivi G II 20 Les formations suivies ne sont pas syst matiquement enregistr es 3 l ment cl 3 Analyse des dangers et points de contr le critiques Non conformit A R f Notification G 1I1 6 1 Pour les entreprises sans assouplissement il n y a pas de liste des dangers G 1I1 6 2 Pour les entreprises sans assouplissement l analyse des dangers n a pas t faite G III 8 Pour les entreprises sans assouplissement on n a pas d termin de limites critiques G H1 9 1 Le monitoring des CCP est absent ou insuffisant PB 03 LD 10 REV 0 2007 50 50 G II 10 On ne prend pas de mesures correctives en cas de non conformit s Non conformit B R f G III 9 1 Le monitoring des CCP ne se fait pas toujours avec la fr quence pr vue G I1 12 1 L enregistrement du monitoring des CCP ne se fait pas ponctuellement G H112 2 Le syst me HACCP n est pas suffisamment document descriptions de produits et sch mas de flux de produits sont incomplets ou ne correspondent pas tout fait la situation r elle
8. 2007 18 50 21 Analyse des produits G 1 21 1 L entreprise dispose t elle d une proc dure adapt e pour r aliser ou sous traiter les analyses pertinentes sur les mati res premi res en vue de confirmer la s curit du produit e Crit re dans le guide parties 5 5 6 1 6 2 6 3 6 4 et 9 e L gislation AR 14 11 2003 art 3 1 AM 24 10 2005 e Interpr tation a l entreprise doit veiller ce que soient r alis es les analyses sur les mati res premi res n cessaires pour garantir la s curit alimentaire Ces analyses peuvent ne pas tre effectu es si les fournisseurs apportent pour leurs produits les garanties n cessaires quant la s curit de la cha ne alimentaire b les analyses sous trait es n cessaires pour garantir la s curit alimentaire doivent tre effectu es dans un laboratoire accr dit s il en existe Si ces analyses sont effectu s dans un laboratoire interne celui ci doit participer des analyses circulaires ou r aliser annuellement des analyses en parall le avec un laboratoire accr dit afin de contr ler la fiabilit de ses r sultats et le personnel charg des analyses doit poss der les comp tences indispensables c les r sultats des analyses doivent tre conserv s 2 ans apr s l expiration de la dur e de validit des produits ou d faut au minimum deux ans Cependant les entreprises employant au maximum 5 quivalents temps plein ou dont la surface totale es
9. 5 quivalents temps plein ou dont la surface totale est inf rieure 400 m et qui livrent l ensemble de leur production directement au consommateur final ainsi que les entreprises employant au maximum 2 quivalents temps plein et qui livrent d autres entreprises peuvent reprendre tels quels les dangers points critiques limites critiques et actions correctives d crits dans le guide et consid rer que le guide constitue leur documentation HACCP 4 Responsabilit de la direction d entreprise exploitant G 1 4 1 Y a t il un organigramme de la soci t fonctions dipl mes suppl ants G 1 4 2 Les t ches responsabilit s comp tences ont elles t fix es Crit re dans le guide partie 3 2 3 L gislation AR 14 11 2003 art 3 1 R g 852 2004 art 3 Interpr tation l entreprise doit disposer d un document reprenant les diff rentes personnes exer ant une responsabilit en mati re de s curit alimentaire Ce document doit pr ciser les responsabilit s et comp tences des membres du personnel et les liens hi rarchiques qui sont tablis entre eux En fonction de la taille de l entreprise des suppl ants doivent tre d sign s pour tous les postes cl s en mati re de s curit alimentaire 5 Engagement de la direction de l entreprise exploitant G 1 5 Le management s emploie t il d velopper et am liorer le syst me de gestion relatif la s curit alimentaire Cri
10. 5 2 Interpr tation les CCPs sont d termin s en partant d une analyse des dangers sp cifiques l entreprise selon la m thodologie d crite dans le guide Sont au moins consid r s comme des CCPs a pour la production de produits semi finis masse de cacao beurre de cacao poudre de cacao l le grillage la st rilisation des f ves des pointes st rilisation b pour la production de chocolat I le tamisage du chocolat liquide Il la d tection des corps trangers m talliques c pour la production de pralines I le stockage des produits r frig r s 18 C 4 C ou 7 C selon la nature des produits Il le tamisage du chocolat fondu Ill le chauffage des ingr dients du fourrage pasteurisation IV le refroidissement et le stockage interm diaire des ingr dients du fourrage r chauff s V la d tection des corps trangers m talliques d pour la production de gommes I le tamisage du m lange de sucre cuit Il la d tection des corps trangers m talliques e pour la production de biscuits I le stockage des produits r frig r s 18 C 4 C ou 7 C selon la nature des produits PB 03 LD 10 REV 0 2007 44 50 Il la cuisson Ill la d tection des corps trangers m talliques Les entreprises employant au maximum 5 quivalents temps ou dont la surface totale est inf rieure 400 m et qui livrent l ensemble de leur production directement au consommateur final ainsi que les entr
11. AR 14 11 2003 art 3 1 art 6 Interpr tation a l exploitant doit tablir et mettre en oeuvre des proc dures instructions d taill es pour tous les processus et op rations ayant une influence sur la s curit et la l galit du produit b les proc dures et les instructions de travail doivent tre clairement lisibles explicites et suffisamment d taill es pour permettre une application correcte par le personnel Les documents doivent toujours tre faciles d acc s c l entreprise doit tenir compte des exigences l gales dans l laboration et la mise en oeuvre de r gles GMP et BPH et dans le d veloppement du syst me HACCP 11 Audit interne et contr le interne G 1 11 La proc dure de r alisation d un audit interne est elle satisfaisante Crit re dans le guide parties 3 7 et 7 2 4 L gislation AR 14 11 2003 art 3 1 2 Interpr tation au moins une fois par an tous les syst mes syst me de tra abilit inclus et les proc dures qui sont critiques pour la s curit alimentaire et la l galit des produits sont audit s ils ne doivent pas PB 03 LD 10 REV 0 2007 12 50 n cessairement tre tous contr l s simultan ment Ces audits doivent tre document s l aide de rapports Dans la mesure du possible l audit interne est r alis par des membres du personnel qui sont ind pendants des personnes directement responsables de l activit sur laquelle porte l audit Le
12. II doit veiller ce qu aucun objet personnel ne puisse tomber dans la citerne 19 Hygi ne personnelle v tements de protection et examen m dical G 11 19 La firme dispose t elle de normes document es en mati re d hygi ne et de ma trise des risques de contaminations des produits et le personnel en a t il connaissance e Crit re dans le guide parties 4 5 1 4 5 2 4 5 3 4 5 4 et 4 5 5 e L gislation AR 17 3 1971 R g 852 2004 annexe ll chap VIII 1 2 AR 22 05 2003 AR 22 12 2005 annexe l chap V 1 e Interpr tation a une bonne hygi ne personnelle est exig e des membres du personnel par exemple les ongles seront toujours coup s courts PB 03 LD 10 REV 0 2007 38 50 et sont propres et le vernis ongles ou les faux ongles sont interdits le port de bijoux et de montres est interdit ils doivent porter des v tements de travail appropri s et propres tous les travailleurs qui manipulent ou transforment des denr es alimentaires doivent porter une coiffe qui recouvre toute la chevelure les mains doivent tre lav es au d but des activit s apr s chaque passage aux toilettes et apr s chaque activit pouvant tre une source potentielle de contamination le personnel doit tre inform de ses obligations en mati re d hygi ne par exemple par des affiches il est interdit de manger boire fumer dans les locaux la consommation d eau est autoris e dans les locaux o r gne une t
13. atelier doivent tre prises en compte Les transports effectu s par l entreprise elle m me doivent galement tre inclus ainsi que l ventuelle vente directe au consommateur r alis e par l entreprise G II1 1 3 Cette description indique t elle quels segments de la fili re de production des aliments sont concern s Crit re dans le guide partie 5 1 L gislation AR 14 11 2003 art 3 2 Interpr tation la description de la partie de la fili re de production vis e doit tre disponible Cela doit couvrir la transformation et le stockage mais aussi le cas ch ant le transport et la vente directe au consommateur Toutes les tapes jusqu au produit fini doivent tre identifi es G II1 1 4 Indique t elle quelles cat gories g n rales de risques il y a lieu de pr ter attention Crit re dans le guide parties 5 1 et 5 2 PB 03 LD 10 REV 0 2007 41 50 e L gislation AR 14 11 2008 art 8 2 e Interpr tation dans cette description les dangers possibles propres au processus de production et au produit doivent tre identifi s Il faut aussi distinguer les dangers physiques chimiques et biologiques La probl matique des germes pathog nes et celle des allerg nes m ritent une attention particuli re 2 Description du produit G III 2 Une description compl te du produit a t elle t faite comprenant notamment les informations pertinentes pour la s curit e Cri
14. concernant b les fournisseurs risque doivent faire l objet d une surveillance renforc e Il s agit par exemple des fournisseurs avec lesquels l entreprise a d j eu des probl mes li s la s curit de la cha ne alimentaire c les entreprises auxquelles certaines activit s sont sous trait es sous traitants qui effectuent une partie du processus de production l emballage le transport externe doivent galement tre consid r es comme des fournisseurs Des crit res de s lection sp cifiques doivent tre tablis G 1 16 2 La proc dure d valuation des fournisseurs est elle satisfaisante e Crit re dans le guide partie 3 6 3 e L gislation AR 14 11 2008 art 3 1 e Interpr tation l entreprise doit s lectionner et r aliser r guli rement une valuation document e de ses fournisseurs Le r sultat de ces valuations doit faire l objet d changes entre les gestionnaires de l exploitation et les fournisseurs 17 Tra abilit G 1 17 1 L exploitant dispose t il de syst mes ou de proc dures d enregistrement des produits entrants e Crit re dans le guide parties 4 9 1 7 1 1 7 2 1 7 2 2 3 7 5 et 8 4 e L gislation AR 14 11 03 art 6 1 e Interpr tation a les entreprises doivent disposer de syst mes ou de proc dures d enregistrement des produits entrants Les informations qui doivent tre enregistr es sont entre autres les suivantes l nature de
15. d finitions Guide guide d autocontr le pour le secteur de l industrie du biscuit du chocolat de la praline et de la confiserie Abr viations AFSCA Agence f d rale pour la S curit de la Cha ne alimentaire AM Arr t minist riel AR Arr t royal art article BPH Bonnes pratiques d hygi ne CCP point de contr le critique chap chapitre FEFO first expired first out FIFO first in first out GMP Good Manufacturing Practices NC non conformit NC A non conformit A NC B non conformit B OGM organisme g n tiquement modifi R g r glement SAC syst me d autocontr le sect section PB 03 LD 10 REV 0 2007 5 50 3 Destinataires Les auditeurs de l agence et les auditeurs des organismes de certification et de contr le auxquels l AFSCA a d l gu la r alisation d audits dans le secteur de l industrie du biscuit du chocolat de la praline et de la confiserie 4 D roulement de l audit Afin que l audit se d roule dans les meilleures conditions l auditeur passe en revue les exigences qui figurent dans la check liste dans l ordre qui lui semble le plus appropri en fonction de la structure et du mode de fonctionnement de l entreprise audit e Au terme de l audit une r ponse doit avoir t apport e l ensemble des questions de la check liste d audit PB 03 LD 10 REV 0 2007 6 50 IV HISTORIQUE Identification du documen
16. de sp cifications pour les mati res premi res G 1 9 2 Il n y a pas de sp cifications pour les produits finis G 1 15 Le contr le d entr e est inexistant ou insuffisant G 1 17 1 L enregistrement des produits entrants est inexistant ou tr s incomplet G 1 17 2 En cas de livraison d autres entreprises l enregistrement des produits sortants est inexistant ou tr s incomplet G 1 23 L autorisation de l AFSCA ne peut pas tre pr sent e X G 1 24 L op rateur utilise les tiquettes d une autre entreprise X Non conformit B R f G I 1 1 Le syst me de gestion de la s curit alimentaire n est pas satisfaisant sur le plan de la documentation G 1 9 1 Les sp cifications pour certaines mati res premi res sont absentes ou incompl tes G 1 9 2 Les sp cifications pour certains produits finis sont absentes ou incompl tes G 1 24 2 Les prescriptions relatives l tiquetage ne sont pas en ordre mais cela ne pr sente pas de dangers pour la sant publique 1 Si un oui appara t dans cette colonne cela signifie que l organisme d inspection ou de certification doit notifier la non conformit constat e aupr s de l AFSCA Lorsque l audit est r alis par un agent de l AFSCA il n y a pas de notification l agent prend imm diatement les mesures qui s imposent pour que la mise en danger de la s curit des consommate
17. entretien et si n cessaire son nettoyage 6 Equipement G 11 6 1 Le type d quipement utilis est il adapt pour garantir la s curit des produits e Crit re dans le guide parties 4 1 3 1 4 1 3 2 et 4 1 3 3 e L gislation R g 852 2004 annexe Il chap V 1a R g 1935 2004 e Interpr tation a b les machines l appareillage et l outillage sont adapt s l usage recherch et sont utilis s de fa on r duire au minimum le risque de contamination des produits les surfaces qui entrent en contact avec les denr es alimentaires doivent pouvoir tre nettoy es facilement Elles doivent tre lisses non absorbantes et lavables et videmment tre faites en mat riaux non toxiques Les outils et ou l quipement qui entrent directement en contact avec les denr es alimentaires doivent tre en mat riau adapt l utilisation de r cipients ou d outils en verre ou en plastique dur ou l utilisation de machines et d appareils comportant des parties en verre ou en plastique doit tre vit e il faut essayer de n utiliser aucun ustensile outil ou composant de machine en bois dans les locaux o se trouvent des produits non conditionn s Le bois doit syst matiquement tre remplac par un mat riau synth tique ou de l acier inoxydable Si cependant pour des raisons technologiques du bois est utilis ce doit tre une essence de bois dur non trait e et il doit tre rabot de fa on
18. es tous les stades e Crit re dans le guide partie 4 2 1 e L gislation AR 14 11 2008 art 3 1 R g 852 2004 annexe ll chap 1 chap V 1a e Interpr tation a un plan et des proc dures doivent g rer le nettoyage des locaux ainsi que des mat riels appareils outils tables de travail en contact direct avec des denr es alimentaires b Les proc dures doivent pr voir qui nettoie quoi quand comment et avec quel produit c PB 03 LD 10 REV 0 2007 32 50 les moyens de transport appartenant l entreprise doivent tre repris dans le plan de gestion du nettoyage et de la d sinfection de l entreprise G 11 12 2 Des normes ad quates en mati re d hygi ne sont elles respect es tous les stades e Crit re dans le guide parties 4 2 1 4 2 2 4 7 1 2 et 4 7 1 3 e L gislation AR 14 11 2008 art 3 1 AR 22 5 2003 art 2 art 16 AR 22 12 2005 annexe chap 3 4 R g 852 2004 annexe ll chap 10 e Interpr tation a 9 un plan et des proc dures doivent g rer la d sinfection des locaux ainsi que des appareils outils tables de travail en contact direct avec les produits les proc dures doivent pr voir qui d sinfecte quoi quand comment et avec quel produit apr s le nettoyage et la d sinfection il faut toujours rincer avec de l eau potable afin d liminer les r sidus de produits de nettoyage et de d sinfection les d sinf
19. lisse et facile nettoyer et doivent tre intacts pas de fuites de peinture qui s caille ou de mat riau isolant qui se d tache Ils ne doivent pas se trouver juste au dessus des endroits de fabrication o les produits ne sont pas prot g s les conduites de liquide de refroidissement doivent tre suffisamment isol es pour viter la formation de condensation dans les locaux o de l eau est utilis e ou qui sont nettoy s l eau des syst mes d vacuation suffisants doivent exister Les tuyaux d vacuation doivent tre quip s d un coupe odeur ou d un autre syst me emp chant la remont e d odeurs dans les locaux et les trous de vidange ou les conduites d vacuation doivent tre quip s d une grille amovible permettant d viter l accumulation des d chets PB 03 LD 10 REV 0 2007 26 50 la ventilation naturelle ou m canique et les hottes aspirantes doivent tre suffisantes pour viter la formation de condensation des lavabos doivent tre install s dans ou proximit de la salle de fabrication afin que les activit s puissent se d rouler dans de bonnes conditions d hygi ne Ils doivent tre pourvus d eau chaude et froide ainsi que de savon d sinfectant Ils doivent pouvoir tre utilis s sans faire usage des mains m l utilisation de bois dans les escaliers tag res panneaux portes est autoris dans les zones de vente pour autant qu il ait re u un traitement facilitant son
20. ont t d finis G II1 9 2 Le syst me peut il corriger la perte de contr le avant qu il y ait un d passement des limites fix es Crit re dans le guide parties 5 1 et 5 7 L gislation AR 14 11 2003 art 3 1 2 Interpr tation le syst me de surveillance retenu doit permettre de corriger les pertes de contr le avant que les seuils ou limites critiques aient t d pass s 10 Fixation de mesures correctives principe 5 HACCP G III 10 A t on fix dans le syst me HACCP des mesures correctives particuli res pour chaque CCP de mani re ce que les carts au del des limites fix es puissent tre corrig s directement Crit re dans le guide parties 5 1 et 5 7 L gislation AR 14 11 2003 art 3 2 5 R g 852 2004 art 5 2 AM 24 10 2005 Interpr tation des mesures correctives prendre lors d un d passement des seuils ou limites critiques doivent tre d termin es l avance Les mesures retenues doivent permettre de retrouver la ma trise de la s curit alimentaire Les actions correctives doivent porter sur le processus mais aussi sur les produits concern s par le d passement des seuils ou limites critiques Les actions correctives doivent tre prises par la personne responsable d sign e dans les proc dures Elles doivent faire l objet d un enregistrement PB 03 LD 10 REV 0 2007 46 50 Les entreprises employant au maximum 5 quivalents temps plein
21. permettre d viter les contaminations crois es G 11 14 2 La gestion des d chets au sein de l entreprise est elle satisfaisante e Crit re dans le guide parties 4 1 1 et 4 3 e L gislation R g 852 2004 annexe Il chap VI e interpr tation a les d chets doivent tre imm diatement plac s dans des quipements des r cipients des locaux r serv s cet effet b si des d chets ou des conteneurs de d chets sont stock s l ext rieur et peuvent d boucher sur une pollution du terrain celui ci devra tre r guli rement nettoy La fr quence de ce nettoyage sera tablie dans le plan de nettoyage et de d sinfection c les conteneurs d chets doivent tre vid s nettoy s et d sinfect s r guli rement et tre bien entretenus 15 Lutte contre les animaux nuisibles G 11 15 La firme dispose t elle d un syst me pour ma triser ou pr venir le risque d animaux nuisibles sur le site ou dans l tablissement e Crit re dans le guide parties 4 1 1 4 1 2 3 4 3 2 4 6 et 4 9 2 y4 se e L gislation AR 22 12 2005 annexe chap R g 852 2004 annexe Il chap e Interpr tation a une proc dure de lutte contre les animaux nuisibles doit tre mise en uvre b les produits susceptibles d tre contamin s par des insectes par exemple les f ves de cacao doivent tre stock s de mani re ce qu il soit possible de d tecter rapidement une infestation et d y rem dier P
22. risque est limin les produits en rappel sont dans l attente d un traitement ult rieur identifi s explicitement pour viter toute confusion avec d autres produits les retours qui ne se trouvent plus dans l emballage originel et ferm ne sont plus trait s quelle que soit la raison du retour les retours faisant suite une plainte ou une anomalie sur le plan de la s curit de la cha ne alimentaire doivent toujours tre trait s comme un produit non conforme 20 V rification des appareils de mesure et de surveillance G 1 20 L entreprise dispose t elle de proc dures pour calibrer les appareils permettant de faire les mesures pertinentes pour la s curit alimentaire Crit re dans le guide partie 4 8 2 L gislation AR 14 11 2003 art 3 1 Interpr tation les appareils de mesure utilis s pour le monitoring des CCP ou ayant de l importance pour garantir la s curit alimentaire et la l galit des produits doivent tre calibr s au minimum une fois par an Il s agit par exemple des thermom tres Une liste de ces appareils et une proc dure de calibration doivent tre tablies L enregistrement des r sultats doit tre disponible Les appareils dont le statut n est pas conforme doivent tre identifi s et remis en ordre avant de pouvoir tre nouveau utilis s En cas de d rive une analyse document e de l impact ventuel sur les produits doit tre faite PB 03 LD 10 REV 0
23. suivi des audits doit lui m me tre int gr dans les audits internes Les auditeurs internes doivent tre comp tents dans ce domaine par leur exp rience et ou une formation appropri e 12 Action corrective G 1 12 La proc dure de r alisation des mesures correctives est elle satisfaisante Crit re dans le guide partie 3 11 L gislation AR 14 11 2003 art 3 2 Interpr tation lorsque des non conformit s sont constat es par exemple suite une valuation de la direction un audit interne ou externe des plaintes des r sultats d analyses des actions ad quates doivent tre prises sans tarder afin de garantir au mieux la s curit des consommateurs et des mesures correctives doivent tre mises en uvre afin d viter le renouvellement des manquements L efficacit des mesures mises en uvre doit faire l objet d une valuation Toutes les mesures correctives et leur valuation doivent faire l objet d enregistrements 13 Contr le des non conformit s G 1 13 L entreprise veille t elle ce que tout produit non conforme aux exigences soit clairement identifi et contr l afin d en pr venir un usage ou une livraison involontaire Crit re dans le guide partie 3 9 L gislation AR 14 11 2003 art 8 3 Interpr tation a l exploitant doit garantir que tout produit ne r pondant pas aux exigences est clairement identifi et mis hors circuit afin d viter toute util
24. traitement par ionisation des denr es et ingr dients alimentaires et portant modification de l arr t royal du 20 juillet 2001 portant r glement g n ral de la protection de la population des travailleurs et de l environnement contre le danger des rayonnements ionisants Arr t royal du 22 mai 2003 concernant la mise sur le march et l utilisation des produits biocides Arr t royal du 14 novembre 2003 relatif l autocontr le la notification obligatoire et la tra abilit dans la cha ne alimentaire Arr t royal du 19 mars 2004 relatif aux produits de cacao et de chocolat destin s l alimentation humaine Arr t royal du 22 d cembre 2005 relatif l hygi ne des denr es alimentaires PB 03 LD 10 REV 0 2007 4 50 Arr t royal du 16 janvier 2006 fixant les modalit s des agr ments des autorisations et des enregistrements pr alables d livr s par l Agence f d rale pour la S curit de la Cha ne alimentaire Arr t minist riel du 28 janvier 1993 relatif au contr le de la temp rature des produits surgel s Arr t minist riel du 22 janvier 2004 relatif aux modalit s de notification obligatoire dans la cha ne alimentaire Arr t minist riel du 24 octobre 2005 relatif aux assouplissements des modalit s d application de l autocontr le et de la tra abilit dans certaines entreprises du secteur des denr es alimentaires III TERMES D FINITIONS ET DESTINATAIRES 1 Termes et
25. 3 Environnement des b timents G I1 3 Les surfaces non b ties du site o se trouvent les b timents de l entreprise sont elles bien entretenues Crit re dans le guide partie 4 1 1 L gislation AR 14 11 2003 art 3 1 Interpr tation les zones qui entourent l installation doivent tre bien entretenues afin d viter toute contamination 4 Lay out et productflow G I1 4 Le lay out est il con u de mani re ma triser le risque de contamination crois e des produits Crit re dans le guide partie 4 1 4 L gislation R g 852 2004 annexe II chap 1 2c Interpr tation par leur agencement leur conception leur construction et leurs dimensions les locaux et leurs quipements doivent permettre la mise en uvre de bonnes pratiques d hygi ne et pr venir toute contamination des produits durant le processus Il faut entre autres contr ler que les flux des produits des d chets du personnel au sein de l entreprise ne peuvent pas tre une source de contamination des produits PB 03 LD 10 REV 0 2007 25 50 S il existe un risque de contamination crois e par exemple des locaux de stockage et de transformation des mati res premi res vers les locaux de production des produits semi finis ou finis il faut une s paration nette entre les locaux les plus contamin s et les moins contamin s 5 Am nagement des locaux manipulation des mati res premi res fabrication traitement cond
26. B 03 LD 10 REV 0 2007 35 50 c toutes les actions entreprises dans ce domaine doivent faire l objet d un enregistrement d l efficacit du plan de lutte doit tre contr l e tant en ce qui concerne la lutte contre les insectes que celle contre les rongeurs recherche de salet s dues aux nuisibles recherche d ouvertures au niveau des cloisons ou des portes contr le des app ts Le fait de faire appel une firme ext rieure pour lutter contre les nuisibles n exon re pas les dirigeants de leur responsabilit en la mati re e les biocides utilis s ne peuvent tre une source de contamination des produits f un plan reprenant l emplacement des diff rents app ts et syst mes de lutte contre les nuisibles doit tre disponible Les emplacements des app ts doivent tre num rot s g les notices des biocides utilis s dans l entreprise doivent tre disponibles 16 M decine v t rinaire Non applicable 17 Utilisation de pesticides d herbicides et de fongicides S 11 17 L op rateur n utilise t il que des pesticides et des biocides agr s en Belgique et ce pour l usage pr vu e Crit re dans le guide partie 4 6 3 e L gislation AR 28 2 1994 art 77 annexe X AR 14 1 1992 e interpr tation l op rateur ne peut utiliser que des pesticides et des biocides agr s en Belgique et doit respecter les conditions d applications figurant sur les tiquettes En cas de fumigation les exige
27. act avec des denr es alimentaires et abrogeant les directives 80 590 CEE et 89 109 CEE PB 03 LD 10 REV 0 2007 3 50 R glement CE n o 1924 2006 du Parlement europ en et du Conseil du 20 d cembre 2006 concernant les all gations nutritionnelles et de sant portant sur les denr es alimentaires Arr t royal du 17 mars 1971 soumettant examen m dical toutes les personnes directement en contact dans l activit qu elles exercent avec des denr es ou substances alimentaires et pouvant souiller ou contaminer celles ci Arr t royal du 3 janvier 1975 relatif aux denr es et substances alimentaires consid r es comme d clar es nuisibles Arr t royal du 9 f vrier 1990 relatif l indication du lot auquel appartient une denr e alimentaire Arr t royal du 18 f vrier 1991 relatif aux denr es alimentaires destin es une alimentation particuli re Arr t royal du 8 janvier 1992 concernant l tiquetage nutritionnel des denr es alimentaires Arr t royal du 14 janvier 1992 r glementant les fumigations Arr t royal du 13 septembre 1999 relatif l tiquetage des denr es alimentaires pr emball es Arr t royal du 14 janvier 2002 relatif la qualit des eaux destin es la consommation humaine qui sont conditionn es ou qui sont utilis es dans les tablissements alimentaires pour la fabrication et ou la mise dans le commerce de denr es alimentaires Arr t royal du 12 mars 2002 relatif au
28. dure pour le contr le d entr e est elle de nature garantir que les produits achet s satisfont aux sp cifications fix es Crit re dans le guide parties 3 4 1 et 3 6 2 L gislation AR 14 11 2003 art 3 1 Interpr tation l exploitant doit mettre en uvre des proc dures afin de garantir que les produits entrants respectent les exigences l gales et les sp cifications suppl mentaires en mati re de s curit de la cha ne alimentaire impos es par l entreprise ses fournisseurs Cette exigence porte sur les mati res premi res mais aussi le mat riel de conditionnement les additifs les auxiliaires technologiques Les op rateurs tablissent un cahier des charges pour les mati res premi res conditionnements inclus au lieu d un cahier des charges les sp cificit s du fournisseur peuvent tre utilis es si celles ci r pondent aux exigences de l entreprise Un contr le d entr e doit tre effectu syst matiquement lors de la r ception des mati res premi res y compris les adjuvants techniques et le mat riel de conditionnement 16 Surveillance des prestations des fournisseurs G 1 16 1 Y a t il une liste des fournisseurs Crit re dans le guide parties 3 6 1 et 3 6 3 PB 03 LD 10 REV 0 2007 14 50 e L gislation AR 14 11 2003 art 3 1 2 e interpr tation a l entreprise doit disposer d une liste de ses fournisseurs ainsi que toutes les informations pertinentes les
29. ectants utilis s doivent b n ficier d une autorisation d livr e par les autorit s belges le mat riel de nettoyage et de d sinfection doit tre en bon tat et doit galement tre nettoy et d sinfect ils doivent donc tre repris dans le plan de nettoyage et de d sinfection du mat riel de nettoyage et ventuellement de d sinfection sp cifique doit tre pr vu l les sanitaires Il les locaux pr sentant un risque de contamination lev zones de transformation ou stockage de f ves de cacao III les locaux o le nettoyage l eau est autoris locaux de pr paration des p tes IV les locaux o le nettoyage sec est n cessaire locaux de transformation du chocolat Le mat riel de nettoyage et de d sinfection doit tre inclus dans ce plan les d tergents et les d sinfectants doivent tre entrepos s dans un local ou une armoire r serv cet usage S 11 12 L entreprise r alise t elle des contr les du nettoyage et de la d sinfection e Crit re dans le guide partie 4 2 3 e L gislation AR 14 11 2008 art 3 1 PB 03 LD 10 REV 0 2007 33 50 e Interpr tation a l entreprise doit mettre en uvre des contr les visuels de l efficacit des proc dures de nettoyage et de d sinfection Ces contr les doivent tre enregistr s b au besoin l entreprise doit programmer la r alisation de contr les microbiologiques visant v rifier
30. emp rature lev e Le personnel doit tre inform de cette interdiction par exemple par des affiches les plaies aux mains doivent tre recouvertes d un sparadrap ou d un pansement imperm able dont la couleur sera diff rente de celle du produit pansements bleus par exemple les membres du personnel en contact avec les produits doivent subir un contr le m dical annuel afin de v rifier leur aptitude manipuler des denr es alimentaires Les certificats m dicaux d aptitude d livr s suite ces contr les m dicaux doivent tre disponibles Le personnel int rimaire tudiants et stagiaires inclus ainsi que les ind pendants employ s par l entreprise sont galement soumis cette obligation les membres du personnel qui par leur tat de sant sont susceptibles de contaminer les produits doivent tre cart s L entreprise doit pr voir une proc dure qui exige des membres du personnel qu ils informent leur hi rarchie s ils pensent tre une source de contamination potentielle Cette proc dure doit tre connue de tous 20 Formation G 11 20 La firme dispose t elle d un syst me permettant que tous les travailleurs soient form s re oivent des instructions correctes et soient soumis une surveillance en mati re de s curit alimentaire Crit re dans le guide partie 4 5 6 L gislation R g 852 2004 annexe II chap XII 1 Interpr tation une formation l hygi ne alimentaire doit tre d
31. emp rature sur le diagramme en regard de l tape du processus concern e Un diagramme reprend les flux du personnel du mat riel de transport des produits des allerg nes des OGM du mat riel de conditionnement des produits de nettoyage et de d sinfection de l eau des sous produits des eaux us es des d chets d emballage G III 4 2 A chaque tape du processus tient on compte des relations qui existent entre les tapes qui pr c dent et qui suivent e Crit re dans le guide partie 5 1 e L gislation AR 14 11 2003 art 3 2 e interpr tation les diff rentes tapes ne doivent pas tre isol es de ce qui les pr c de ou les suit Les influences entre les diff rentes tapes doivent tre prises en compte Confirmation sur place du diagramme G IIL 5 1 L quipe HACCP a t elle compar tous les stades le processus de fabrication au diagramme e Crit re dans le guide partie 5 1 e L gislation AR 14 11 2003 art 3 2 e Interpr tation l quipe HACCP doit avoir observ les op rations sur le terrain et s tre assur e que le diagramme correspond bien la r alit G II1 5 2 Le diagramme a t il t adapt quand c tait n cessaire e Crit re dans le guide partie 5 1 e L gislation AR 14 11 2003 art 3 2 e Interpr tation si des divergences ont t constat es lors de l utilisation sur le terrain le diagramme doit tre adapt tablissem
32. ent d une liste de tous les dangers possibles par tape r alisation d une analyse des risques et prise en consid ration de mesures visant ma triser les dangers identifi s principe 1 HACCP G III 6 1 L quipe HACCP a t elle dress une liste de tous les dangers qui selon elle peuvent raisonnablement se pr senter chaque tape e Crit re dans le guide parties 5 1 et 5 3 e L gislation AR 14 11 2003 art 3 2 1 PB 03 LD 10 REV 0 2007 43 50 Interpr tation les dangers potentiels ainsi que les mesures qui peuvent tre prises pour les ma triser doivent tre identifi s G II1 6 2 A t on relev parmi les dangers identifi s ceux qui doivent tre vit s limin s ou r duits un niveau acceptable pour produire des denr es alimentaires s res Crit re dans le guide parties 5 1 5 5 5 6 et 5 7 L gislation AR 14 11 2003 art 3 2 1 R g 852 2004 art 5 2 Interpr tation parmi les dangers identifi s l quipe HACCP doit d terminer ceux dont il faut tenir compte sur base de l valuation des risques Identification des points de contr le critiques principe 2 HACCP G III 7 A t il t indiqu quelles tapes du processus ces dangers doivent tre vit s limin s ou r duits un niveau acceptable Crit re dans le guide parties 5 1 5 5 5 6 et 5 7 L gislation AR 14 11 2003 art 3 2 2 AM 24 10 2005 R g 852 2004 art
33. entation particuli re la fr quence des chantillonnages les m thodes d analyse et la fr quence des analyses doivent tre d termin es sur base de l valuation des risques les r sultats des diff rentes analyses sont suivis gr ce l enregistrement des num ros d chantillons la date de la prise d chantillon la date de l analyse au type de produit qui a t analys aux param tres Il faut veiller en particulier ce que la planification faite soit respect e et que les analyses effectu es sont suivies correctement Ce qui veut dire que des actions correctives et ventuellement des mesures correctives ont t prises si les seuils ne sont pas respect s et que les notifications obligatoires ont t faites si n cessaire Les analyses de contr le de l eau ventuelles doivent tre incluses dans le plan d chantillonnage et d analyse PB 03 LD 10 REV 0 2007 48 50 VIll ELEMENT CLE Ill ANALYSE DE DANGER ET POINTS DE CONTR LE CRITIQUES D autres exemples de NC sont galement repris dans le document Non conformit s dans le cadre des audits lignes directrices 1 l ment cl 1 Syst me de contr le s curit alimentaire Non conformit A R f Notification G 1 1 1 L entreprise ne dispose pas d un syst me de gestion de la s curit alimentaire G 1 1 3 L entreprise dispose d un syst me document mais celui ci n est pas mis en uvre G 1 9 1 Il n y a pas
34. ention suivante contient des mati res grasses v g tales en plus du beurre de cacao qui doit attirer l attention et tre clairement visible Cette indication appara t dans le m me champ visuel que la liste des ingr dients de mani re bien distincte par rapport cette liste et doit figurer en caract res gras au moins aussi grands proximit de la d nomination de vente cette mention est non seulement obligatoire dans le cas de l utilisation d autres graisses v g tales dans une plaque ou une barre de chocolat au lait de couverture mais aussi pour les pralines et le chocolat fourr PB 03 LD 10 REV 0 2007 23 50 Le respect de ces exigences doit le cas ch ant pouvoir tre d montr VI PB 03 LD 10 REV 0 2007 24 50 L MENT CL II BONNES PRATIQUES AGRICOLES BONNES PRATIQUES DE FABRICATION BONNES PRATIQUES DE DISTRIBUTION 1 Introduction 2 Environnement de l entreprise G 11 2 L entreprise est elle situ e dans un environnement propre pour viter toute contamination et permettre la production de produits s rs Crit re dans le guide partie 4 1 1 L gislation R g 852 2004 annexe II chap l 2 Interpr tation l environnement de l entreprise ne doit pas tre un obstacle la production de produits s rs du fait par exemple de la pollution Le cas ch ant des mesures doivent tre prises pour se pr munir de contaminations venant de l environnement
35. eprises qui livrent d autres entreprises employant au maximum 2 quivalents temps plein peuvent se limiter ces CCPs Les autres entreprises doivent en outre r aliser leur propre analyse des dangers et v rifier l absence d autres CCPs Si une entreprise qui ne b n ficie pas des assouplissements souhaite ne pas retenir un des CCPs repris ci dessus elle doit d montrer via son analyse des dangers que ce point ne constitue pas pour elle un COP 8 Fixation de seuils critiques principe 3 HACCP G IIl 8 1 Des seuils critiques ont ils t fix s pour tous les points de contr le critiques e Crit re dans le guide parties 5 1 et 5 7 e L gislation AR 14 11 2008 art 8 2 3 R g 852 2004 art 5 2 AM 24 10 2005 e interpr tation Une limite critique doit tre fix e pour tous les CCPs identifi s Les entreprises employant au maximum 5 quivalents temps ou dont la surface totale est inf rieure 400 m et qui livrent l ensemble de leur production directement au consommateur final ainsi que les entreprises qui livrent d autres entreprises employant au maximum 2 quivalents temps plein peuvent reprendre les limites critiques d finies dans le guide si celles ci existent G II1 8 2 Ces seuils ont ils t valid s e Crit re dans le guide parties 5 1 et 5 7 e L gislation AR 14 11 2003 art 3 1 2 e interpr tation les seuils ou limites critiques ne peuvent tre fix s arbit
36. es de vie retenues pour les produits finis Les r sultats de ces tests doivent tre archiv s Les durabilit s fix es sur base des tudes r alis es doivent tre respect es l entreprise doit pouvoir d montrer qu elle respecte les normes l gales et les normes qu elle a elle m me fix es par exemple en mati re de durabilit des produits ou contamination bact rienne les r sultats des analyses doivent tre conserv s 2 ans apr s l expiration de la dur e de validit des produits ou d faut au minimum deux ans Cependant les entreprises employant au maximum 5 quivalents temps plein ou dont la surface totale est inf rieure 400 m et qui livrent l ensemble de leur production directement au consommateur final ainsi que les entreprises employant au maximum 2 quivalents temps plein et qui livrent d autres entreprises ne doivent conserver ces r sultats que 6 mois apr s l expiration de la dur e de validit des produits ou d faut au minimum 6 mois 22 Notification obligatoire G 1 22 La notification obligatoire est elle pr vue dans le syst me d autocontr le Crit re dans le guide partie 7 3 L gislation AR 14 11 2003 art 8 1 AM 22 1 2004 art 1 art 3 art 4 annexe Interpr tation la direction de l entreprise doit conna tre ses obligations en mati re de notification Toutes les non conformit s dont il est pr vu qu elles fassent l objet d une notification doivent l t
37. ffisante pour les conserver une temp rature lt 18C la fa on dont les produits sont dispos s et rang s dans la chambre froide de surg lation doit permettre d viter toute contamination 10 S paration et contamination crois e G 11 10 Dispose t on des proc dures n cessaires en vue de ma triser le risque de contamination crois e e Crit re dans le guide parties 4 1 2 9 4 1 4 et 5 6 2 3 e L gislation R g 852 2004 annexe Il chap 2 IX 8 e Interpr tation a b c l entreprise doit disposer des proc dures permettant d viter les contaminations crois es et la mettre en uvre le cas ch ant ces proc dures doivent prendre en compte les OGM et les allerg nes et pr voir des dispositions particuli res concernant le recyclage des produits les endroits o un risque de contamination crois e existe doivent tre identifi s l entreprise doit fonctionner selon le principe de la marche en avant 11 Gestion des stocks rotation G I1 11 1 Dispose t on des proc dures n cessaires pour garantir que les mati res premi res mat riaux d emballage et produits finis les plus anciens ou les plus proches de la date de p remption sont utilis s les premiers PB 03 LD 10 REV 0 2007 31 50 e Crit re dans le guide partie 4 9 4 e L gislation AR 14 11 2008 art 3 R g 852 2004 annexe ll chap IX 2 3 e Interpr tation les proc dures mises en uvre dans l
38. iquettes mentionnent elles les donn es n cessaires e Crit re dans le guide parties 3 5 et 5 6 2 4 e L gislation AR 13 09 1999 art 2 art 4 art 5 art 6 art 7 art 8 art 9 annexe AR 9 02 1990 art 2 art 3 art 4 art 5 AR 12 03 2002 art 14 AR 31 03 1993 art 4 AR 18 02 1991 art 4 art 5 art 6 AR 8 01 1992 art 4 art 5 art 7 art 8 art 9 R g 1830 2003 art 4 e interpr tation a pour les produits destin s aux consommateurs ou aux collectivit s les tiquettes doivent reprendre au moins les donn es suivantes l I LL IV V VI VII VIII la d nomination de vente la liste des ingr dients la quantit des ingr dients ou cat gories d ingr dients si la l gislation l exige la date de durabilit minimale ou la date limite de consommation les ventuelles conditions particuli res de conservation et d utilisation le nom ou la raison sociale et l adresse du fabricant le mode d emploi si celui ci est n cessaire pour permettre un usage appropri du produit la quantit nette b PB 03 LD 10 REV 0 2007 21 50 les produits conditionn s doivent galement porter un num ro de lot lorsque la date de durabilit minimale ou la date limite de consommation figure dans l tiquetage l indication d un num ro de lot peut ne pas accompagner le produit pourvu que cette date se compose de l indication en clair et dans l ordre au moins du jou
39. isation ou livraison involontaire La gestion des produits non conformes doit reposer sur une proc dure et faire l objet d enregistrement b Les produits non conformes sont d truits sauf s ils peuvent faire l objet d une remise en fabrication afin de les rendre conformes Lors des remises en fabrication la s curit alimentaire doit pouvoir tre garantie c seuls les produits d clar s propres la consommation suite au contr le peuvent tre mis dans le commerce PB 03 LD 10 REV 0 2007 13 50 d les produits d clar s impropres la consommation doivent tre clairement identifi s 14 D blocage de produits G 1 14 L entreprise dispose t elle d une proc dure ad quate concernant le d blocage de produits afin de faire en sorte que le produit ne soit pas d bloqu tant que toutes les exigences particuli res ne sont pas respect es Crit re dans le guide partie 3 10 L gislation AR 14 11 2008 art 3 1 Interpr tation l exploitant doit tablir et mettre en uvre des proc dures pour g rer la lib ration des produits et viter leur mise en circulation tant que toutes les exigences en mati re de s curit alimentaire et de qualit l gale ne sont pas remplies L entreprise doit par exemple s assurer que les prescriptions l gales en mati re d tiquetage d emballage de durabilit sont respect es avant de d bloquer les produits 15 Achats G 1 15 La proc
40. itionnement et entrep ts G I1 5 Les locaux sont ils am nag s de telle sorte qu ils conviennent l usage vis e Crit re dans le guide parties 4 1 2 et 4 1 5 1 e L gislation AR 14 11 2008 art 3 1 R g 852 2004 annexe ll chap 1 2a 2b 4 chap II 1a 1b 1c 1d 1e 1f 2 chap V 1a 1b 1c 1d e Interpr tation a b c les b timents doivent se pr ter l usage voulu L ensemble de l entreprise doit avoir t contr l avant que l auditeur puisse d cider si cette exigence est rencontr e les sols doivent tre entretenus et en mat riaux imperm ables et r sistants faciles nettoyer et d sinfecter les surfaces murales doivent tre entretenues et en mat riaux imperm ables et r sistants faciles nettoyer et d sinfecter Elles doivent permettre d viter la condensation et la formation de moisissures les plafonds doivent tre entretenus faciles nettoyer et permettre d viter la condensation et la formation de moisissures les fen tres doivent tre impossibles ouvrir ou pourvues de moustiquaires et doivent tre con ues de telle sorte que tout encrassement soit vit les portes doivent tre entretenues faciles nettoyer en mat riau lisse et non absorbant l clairage doit tre adapt aux activit s r alis es et prot g les conduites les chemins de c bles doivent tre r alis s dans un mat riau ou recouverts d un mat riau
41. l efficacit des proc dures de nettoyage et de d sinfection Les r sultats de ces analyses doivent tre conserv s c siles r sultats des contr les visuels ou microbiologiques ne sont pas acceptables les proc dures de nettoyage et de d sinfection doivent tre adapt es pour r pondre cette non conformit 13 Gestion de la qualit de l eau G 11 13 La qualit de l eau qui entre en contact avec les aliments est elle r guli rement contr l e et est elle de qualit potable e Crit re dans le guide partie 4 4 e L gislation AR 14 11 2008 art 3 1 R g 852 2004 annexe ll chap VII 1a 2 4 5 AR 14 1 2002 e Interpr tation a seule de l eau potable peut entrer directement ou indirectement en contact avec les denr es alimentaires De l eau non potable peut tre utilis e pour la production de vapeur la lutte contre l incendie ou le refroidissement des machines Les tablissements qui utilisent de l eau de ville sans traitement de celle ci ne doivent pas proc der des analyses d eau Dans les autres cas comme l utilisation d eau de puits ou le stockage d eau de ville dans l tablissement l eau doit tre analys e avec la fr quence pr vue par l AR du 14 01 2002 et r pondre aux crit res tels que d crits dans cet AR voir note eau sur le site Internet de l AFSCA les op rations de nettoyage et de d sinfection doivent tre effectu es avec de l eau potable l
42. mes d hygi ne en vigueur dans l entreprise La s curit du produit ne peut tre mise en danger pendant les entretiens 8 Locaux sociaux G I1 8 L agencement des locaux sociaux permet il de garantir la s curit des produits Crit re dans le guide partie 4 1 5 L gislation R g 852 2004 annexe II chap 3 4 9 Interpr tation a l quipement mis disposition du personnel est con u et utilis de fa on r duire au minimum le risque de contamination b les toilettes ne peuvent pas avoir un acc s direct aux locaux de travail On peut consid rer qu il n y a pas de communication directe lorsqu un couloir un escalier un sas de s paration existe c les toilettes doivent tre propres bien clair es et bien ventil es et tre en nombre suffisant Elles doivent tre quip es de lavabos avec du savon d sinfectant un syst me mains libres et un dispositif de s chage des mains ad quat un syst me air chaud n est pas acceptable le papier d essuyage jetable est le mieux adapt les robinets qui doivent tre manipul s avec les mains sont tol r s jusqu ce que l entreprise r alise des travaux d PB 03 LD 10 REV 0 2007 28 50 le personnel doit disposer d installations qui permettent d viter la contamination des v tements de travail par les v tements de ville 9 Risque de contamination physique chimique et micro biologique du produit G 11 9 1 Dispose t on de
43. mit la r alisation des objectifs d am lioration Elle doit d montrer son implication dans la mise en place d am liorations ventuelles et dans la mise jour du syst me 7 Gestion des moyens mat riels et humains et de l information G 1 7 1 Tous les moyens mat riels et humains et toutes les informations n cessaires sont ils mis disposition par le plus haut niveau de management G 1 7 2 Ces moyens mat riels et humains et cette information sont ils mis disposition en temps voulu par le plus haut niveau de management e Crit re dans le guide parties 3 2 4 et 3 2 5 e L gislation AR 14 11 2008 art 3 1 e Interpr tation l entreprise doit disposer des moyens tant mat riels qu humains pour garantir la s curit alimentaire Dans le cadre de ses activit s le personnel doit disposer en temps utile de toutes les informations n cessaires pour pouvoir garantir la s curit alimentaire PB 03 LD 10 REV 0 2007 10 50 Cette information peut par exemple tre d livr e via des instructions des proc dures des formations des affiches La mise disposition des informations utiles doit pouvoir tre d montr e 8 Exigences g n rales concernant la documentation G 1 8 Le syst me mis en place pour la gestion des documents est il satisfaisant Crit re dans le guide parties 3 3 2 3 3 3 3 3 4 et 9 L gislation AR 14 11 2003 art 3 1 art 11 AM 24 10 2005 art 6
44. n AR 14 11 2003 art 3 8 1 e Interpr tation l entreprise doit disposer d une d claration de politique claire succincte et document e en mati re de s curit alimentaire Cette d claration doit d montrer que la direction de l tablissement est convaincue de la n cessit de d velopper un syst me d autocontr le visant garantir la s curit alimentaire et qu elle est impliqu e dans la mise en uvre de ce syst me 3 Manuel de s curit alimentaire G 1 3 L entreprise dispose t elle d un manuel de s curit alimentaire e Crit re dans le guide parties 3 3 1 et 9 PB 03 LD 10 REV 0 2007 8 50 L gislation AR 14 11 2003 art 3 1 AM 24 10 2005 Interpr tation l entreprise doit disposer d un manuel de s curit alimentaire int grant ventuellement des aspects de qualit des produits sur papier et ou sous forme lectronique Ce manuel peut porter un nom particulier au sein de l entreprise comme par exemple manuel HACCP manuel qualit manuel d autocontr le Il doit permettre d avoir une vue d ensemble des actions mises en uvre par l entreprise pour garantir la s curit alimentaire L entreprise peut s aider du guide sectoriel pour d velopper son syst me d autocontr le mais elle doit adapter le syst me qu elle met en place sa propre situation et ne pas reprendre tel quel le contenu du guide Cependant les entreprises employant au maximum
45. n doit tre ajout e juste apr s la liste des ingr dients sauf si le terme r glisse figure d j dans la liste des ingr dients ou dans le nom sous lequel le produit est commercialis En l absence de liste d ingr dients la mention figure pr s du nom sous lequel le produit est commercialis VII les confiseries contenant de l acide glycyrrhizinique ou son sel d ammonium la suite de l ajout de la ou des substances telles quelles ou de r glisse Glycyrrhiza glabra des concentrations de 4 g kg ou sup rieures doivent porter la mention contient de la r glisse les personnes souffrant d hypertension doivent viter toute consommation excessive La mention doit tre ajout e apr s la liste des ingr dients En l absence de liste d ingr dients la mention figure pr s du nom sous lequel le produit est commercialis e PB 03 LD 10 REV 0 2007 22 50 VIII si la denr e alimentaire contient des ingr dients irradi s par exemple des pices la mention trait par ionisation ou trait par rayons ionisants doit accompagner leur d nomination dans la liste des ingr dients si des all gations nutritionnelles ou de sant sont employ es dans l tiquetage ou la pr sentation d un produit destin au consommateur celles ci doivent tre conforme au r glement CE n 1924 2006 si des all gations concernant la valeur nutritive sont employ es dans l tiquetage ou la pr sentation d un produit de
46. nces sp cifiques ce type de traitement doivent tre respect es Ces exigences s appliquent au traitement des mati re premi res par exemple les f ves de cacao stock es dans l tablissement 18 Transport S 11 18 1 Les exigences g n rales concernant le transport sont elles respect es e Crit re dans le guide parties 8 3 1 2 et 8 3 2 2 e L gislation R g 852 2004 annexe Il chap IV 1 2 3 4 5 6 7 e Interpr tation a l espace de chargement du camion doit toujours tre propre net et d odeur neutre Un nettoyage r gulier doit tre pr vu pour PB 03 LD 10 REV 0 2007 36 50 respecter cette exigence Toute odeur qui pourrait contaminer les produits doit tre proscrite b le transport simultan de produits pour lesquels le pr sent guide est applicable avec d autres produits denr es alimentaires et ou autres n est autoris que si aucune de contamination n est possible c le chauffeur doit porter des v tements propres Il ne pourra ni manger ni boire ni fumer pendant les op rations de chargement et de d chargement G 11 18 1 Tous les v hicules utilis s pour transporter des mati res premi res y compris mat riel d emballage des produits semi finis et des produits finis conviennent ils cette fin e Crit re dans le guide partie 8 3 2 1 e L gislation R g 852 2004 annexe Il chap IV 1 2 3 4 5 6 7 e interpr tation tous les moyens de transport
47. nements inclus et doit attacher une importance particuli re aux plaintes ayant une implication sur la s curit alimentaire les retours qui sont li s une insatisfaction du client doivent tre g r s comme plainte 19 Rappel de produits envois en retour G 1 19 1 L entreprise dispose t elle d un syst me de rappels et de retours e Crit re dans le guide partie 7 4 e L gislation AR 14 11 03 art 3 art 8 1 e Interpr tation a b l entreprise doit disposer d une proc dure visant les rappels et retours de produits lorsqu un rappel est effectu les mesures n cessaires doivent galement tre prises en interne pour s assurer que la PB 03 LD 10 REV 0 2007 17 50 contamination est limin e et qu aucun autre produit ne sera contamin il est souhaitable que la proc dure soit test e v rifi e au moins annuellement et que les r sultats du test fassent l objet d un enregistrement G 1 19 2 L entreprise dispose t elle d un syst me de traitement des produits rappel s et retourn s Crit re dans le guide parties 7 4 et 7 5 L gislation AR 14 11 03 art 3 art 8 1 Interpr tation a b la proc dure organisant les rappels et retours de produits doit galement prendre en compte le devenir des produits rappel s et retourn s les produits en rappel sont d truits sauf s il peut tre garanti et d montr par un traitement compl mentaire que le
48. ntaminations les emballages ne peuvent jamais tre d pos s directement sur le sol il ne peut y avoir d animaux domestiques dans les b timents S I1 9 Les prescriptions concernant l utilisation des oeufs sont elles respect es e Crit re dans le guide partie 4 10 e L gislation e Interpr tation a les oeufs en coquille ne peuvent tre utilis s que dans les pr parations qui subissent une cuisson permettant la ma trise du risque Salmonella dans les biscuits par exemple ou dans les pr parations dont la composition et le processus de fabrication sont tels que les salmonelles ne peuvent se d velopper par exemple en raison d une teneur d alcool lev e lorsque des oeufs en coquille sont utilis s il convient de prendre des pr cautions afin de garantir la s curit de la cha ne alimentaire I les ufs ne peuvent tre cass s que s ils sont propres et secs Il les ufs doivent tre cass s de mani re r duire au minimum la contamination en particulier en veillant s parer de fa on appropri e cette op ration des autres IIl le contenu des ufs ne doit pas tre extrait par centrifugation ou crasement de m me il est interdit d utiliser la centrifugation de coquilles vides pour extraire des r sidus de blancs d ufs IV apr s cassage l uf liquide doit tre int gralement soumis aussi rapidement que possible un traitement visant liminer les dangers microbiologique
49. orsqu il y a un contact direct ou indirect avec les produits Cela signifie que les cuves tuyaux doivent tre nettoy s d sinfect s rinc s l eau potable De m me les locaux o se trouvent des produits non prot g s doivent tre nettoy s galement l eau potable lorsque les r sultats des analyses d eau sont d favorables l entreprise doit prendre des actions correctives voir note eau sur le site Internet de l AFSCA Dans le cas d utilisation d eau de puits l action peut consister par exemple remplacer cette eau par de l eau de ville si de l eau non potable est utilis ee elle doit se trouver dans des conduites distinctes Ces conduites doivent tre clairement identifi es et tous les robinets doivent porter l inscription eau non PB 03 LD 10 REV 0 2007 34 50 potable gt de fa on tr s claire Il ne peut y avoir de liaison entre les r seaux de distribution de l eau potable et de l eau non potable 14 Gestion des d chets G 11 14 1 Y a t il des syst mes suffisants pour rassembler stocker et vacuer les d chets e Crit re dans le guide partie 4 3 e L gislation R g 852 2004 annexe Il chap VI 1 2 3 4 e Interpr tation les syst mes de collecte d entreposage et d enl vement doivent tre suffisants pour viter l amoncellement de d chets Les conteneurs doivent tre faciles nettoyer et d sinfecter et pouvoir tre ferm s Ils doivent
50. ou dont la surface totale est inf rieure 400 m et qui livrent l ensemble de leur production directement au consommateur final ainsi que les entreprises qui livrent d autres entreprises employant au maximum 2 quivalents temps plein peuvent reprendre les mesures correctives propos es dans le guide pour les CCPs d finis au point G III 7 si celles ci existent 11 Fixation de proc dures de v rification principe 6 HACCP G III 11 A t on tabli des proc dures pour v rifier le syst me Crit re dans le guide partie 5 1 L gislation AR 14 11 2003 art 3 2 6 R g 852 2004 art 5 2 Interpr tation une v rification annuelle de l ensemble du syst me HACCP doit tre r alis e et il faut assurer l entretien et l am lioration du syst me HACCP S il y a des modifications relatives la gamme de produit au processus la l gislation une v rification du plan HACCP doit tre effectu e imm diatement afin de v rifier qu il est toujours adapt Les v rifications du syst me HACCP ainsi que les modifications qui y sont apport es doivent faire l objet d enregistrements 12 Constitution de documentation et enregistrement principe 7 HACCP G 111 12 1 Les proc dures HACCP sont elles tay es par des documents et des enregistrements Crit re dans le guide partie 5 1 L gislation AR 14 11 2003 art 3 2 7 R g 852 2004 art 5 2 Interpr tation tous les doc
51. ours tre clairement identifi es afin d avoir une tra abilit ais e des mati res premi res utilis es des flux entrants un enregistrement est conserv chaque utilisation d une mati re premi re d un flux entrant dans le cas d un retraitement ou d une transformation la tra abilit doit tre conserv e chaque entreprise doit r aliser pour ses mati res premi res en vrac une analyse pour d terminer dans quelle mesure un m lange est possible entre les lots pendant le stockage et quelles marges de s curit doivent tre prises en consid ration si des probl mes surviennent De plus pour les silos ou les citernes qui ne sont jamais ou rarement vides il faut enregistrer les mouvements entrants et sortants et le relier au lot et au fournisseur 18 Traitement des plaintes G 1 18 Le syst me de gestion des plaintes est il satisfaisant e Crit re dans le guide partie 3 8 e L gislation AR 14 11 03 art 3 art 8 1 e Interpr tation a b d les plaintes ainsi que les r ponses qui leur ont t apport es doivent tre enregistr es si elle concerne la s curit de la cha ne alimentaire elles doivent tre utilis es dans le cadre de l am lioration continue du syst me d autocontr le et ventuellement conduire la mise en uvre d actions correctives la proc dure de gestion des plaintes doit couvrir tant les produits finis que les mati res premi res condition
52. pour denr es alimentaires mati res premi res produits semi finis et produits finis sont appropri s Les parois int rieures supports et r cipients doivent tre intacts et adapt s et permettre un nettoyage et le cas ch ant une d sinfection ais s G 11 18 2 Tous les v hicules utilis s pour transporter des mati res premi res y compris mat riel d emballage des produits semi finis et des produits finis sont ils bien entretenus e Crit re dans le guide parties 8 3 2 1 et 8 3 e L gislation e Interpr tation tous les moyens de transport pour denr es alimentaires mati res premi res produits semi finis et produits finis doivent tre bien entretenus G 11 18 3 Tous les v hicules utilis s pour transporter des mati res premi res y compris mat riel d emballage des produits semi finis et des produits finis sont ils nettoy s conform ment aux exigences l gales e Crit re dans le guide partie 8 3 2 2 e L gislation e interpr tation les moyens de transport doivent tre repris dans le plan de nettoyage et d sinfection Tous les moyens de transport pour denr es alimentaires mati res premi res produits semi finis et produits finis doivent tre nettoy s au moins la fin des activit s quotidiennes Le nettoyage et la d sinfection doivent se faire en l absence de produits PB 03 LD 10 REV 0 2007 37 50 Les moyens de transport doivent tre minutieusement entretenus ne
53. r et du mois les produits contenant des OGM doivent porter la mention ce produit contient des organismes g n tiquement modifi s ou ce produit contient du des de la nom de l organisme g n tiquement modifi les r gles sp cifiques concernant l tiquetage des produits destin s aux consommateurs ou aux collectivit s reprises ci dessous doivent en outre tre respect es l les produits conserv s sous atmosph re modifi e doivent porter la mention conditionn sous atmosph re protectrice II les produits contenant un ou des dulcorant s autoris s doivent porter la mention avec dulcorant s Cette mention accompagne la d nomination de vente III les produits contenant la fois un ou des sucres et un ou des dulcorant s autoris s doivent porter la mention avec sucre s et dulcorant s Cette mention accompagne la d nomination de vente IV les produits contenant de l aspartame doivent porter la mention contient une source de ph nylalanine V les produits avec une teneur en polyols sup rieure 10 doivent porter la mention une consommation excessive peut avoir des effets laxatifs VI les confiseries contenant de l acide glycyrrhizinique ou son sel d ammonium la suite de l ajout de la ou des substances telles quelles ou de r glisse Glycyrrhiza glabra une concentration de 100 mg kg ou sup rieure doivent porter la mention contient de la r glisse La mentio
54. rairement mais doivent tre valid s ou tre bas s sur des exigences r glementaires ou des normes sectorielles ou internationales reconnues 9 D veloppement d un syst me de surveillance monitoring pour chaque CCP principe 4 HACCP G II1 9 1 Dispose t on pour chaque CCP d un syst me de surveillance programm e concernant les seuils critiques de telle sorte que l on s aper oive imm diatement qu un CCP n est pas sous contr le e Crit re dans le guide parties 5 1 et 5 7 PB 03 LD 10 REV 0 2007 45 50 L gislation AR 14 11 2003 art 3 2 4 R g 852 2004 art 5 2 AM 24 10 2005 Interpr tation le syst me de surveillance mis en uvre doit permettre de v rifier que les points critiques sont ma tris s Les proc dures doivent pr ciser qui est responsable de la surveillance La surveillance doit faire l objet d enregistrements Lorsque le contr le n est pas continu sa fr quence doit tre d termin e et tre suffisante pour garantir le contr le du CCP concern Les entreprises employant au maximum 5 quivalents temps plein ou dont la surface totale est inf rieure 400 m et qui livrent l ensemble de leur production directement au consommateur final ainsi que les entreprises qui livrent d autres entreprises employant au maximum 2 quivalents temps plein peuvent reprendre les syst mes de contr le propos s dans le guide pour les CCPs d finis au point G III 7 si ceux ci
55. re effectivement Dans ce cadre si des limites de notification ont t fix es par l Agence celles ci doivent tre respect es Toutes les notifications doivent tre enregistr es Les notifications doivent tre r alis es au moyen des formulaires pr vus par la l gislation 23 Agr ments G 1 28 Peut on pr senter l agr ment l autorisation pr vu par la loi Crit re dans le guide partie 3 2 2 L gislation AR 14 11 2003 art 4 AR 16 1 2006 art 3 2 annexe III PB 03 LD 10 REV 0 2007 20 50 e Interpr tation les op rateurs qui produisent du chocolat des pralines des biscuits et des confiseries doivent disposer d une autorisation qui doit pouvoir tre pr sent e lorsque les repr sentants des autorit s en font la demande 24 Etiquetage G 1 24 1 Les marchandises sont elles munies des tiquettes n cessaires e Crit re dans le guide partie 3 5 e L gislation AR 13 09 1999 art 10 e interpr tation a les produits qui quittent l entreprise doivent porter un num ro d identification b si l entreprise n tiquette pas l entreprise qui re oit les produits doit savoir ce qu elle doit indiquer sur les tiquettes Ces informations peuvent figurer sur le document d accompagnement c si l op rateur tiquette des produits conditionn s destin s aux consommateurs o aux collectivit s ils doivent porter une tiquette clairement lisible G 1 24 2 Les t
56. s ou les ramener un niveau acceptable V si la transformation n est pas effectu e imm diatement apr s le cassage les ufs liquides doivent tre entrepos s soit l tat congel soit une temp rature ne d passant pas 4 C Cette p riode d entreposage avant transformation 4 ne doit pas d passer quarante huit heures PB 03 LD 10 REV 0 2007 30 50 G 11 9 2 Les prescriptions concernant la temp rature sont elles respect es dans toutes les tapes e Crit re dans le guide partie 4 9 3 e L gislation R g 852 2004 annexe l chap IX e Interpr tation a d l entreprise doit avoir mis en place des proc dures de contr le lui permettant de s assurer de la ma trise des temp ratures lorsque celles ci sont importantes pour garantir la s curit alimentaire Les contr les et la ma trise des temp ratures doivent tre d montr s par des enregistrements les mati res premi res produits semi finis et produits finis devant tre conserv es r frig r es doivent tre stock es dans une chambre froide dont la capacit doit tre suffisante pour les conserver une temp rature lt 7 C ou une temp rature inf rieure si cela est pr vu par le fournisseur ou exig par la l gislation les mati res premi res et produits semi finis devant tre conserv s congel s doivent tre stock s dans une chambre de surg lation La capacit de cette chambre froide doit tre su
57. s proc dures n cessaires pour ma triser les risques de contaminations physique chimique ou micro biologique des produits e Crit re dans le guide parties 4 1 2 9 4 1 3 3 4 1 3 4 4 1 3 5 4 7 1 4 7 3 4 9 1 et 4 9 2 e L gislation AR 14 11 2008 art 3 1 R g 852 2004 annexe ll chap IX 1 2 3 5 e Interpr tation a l entreprise doit disposer des proc dures n cessaires pour ma triser les risques de contaminations L auditeur devra v rifier l ensemble des proc dures dont dispose l entreprise et contr ler les processus pour pouvoir juger si l entreprise r pond cette exigence l entreprise doit disposer d une proc dure pour la gestion des bris de verre Elle doit organiser des contr les r guliers et ceux ci doivent tre enregistr s Une liste de tous les l ments en verre pouvant tre une source de contamination doit tre dress e Les plastiques durs sont assimil s du verre l o il peut y avoir un contact entre les produits et un lubrifiant celui ci doit tre de qualit alimentaire l entreprise doit valuer le risque li la pr sence de m tal et d terminer s il est n cessaire d installer un d tecteur de m tal Si un d tecteur est n cessaire celui ci doit permettre de localiser les produits positifs pour le m tal et permettre leur identification et retrait de la cha ne de production Le d tecteur de m tal sera contr l sur base d une proc dure crite
58. s produits Il identification des produits par exemple num ro de lot DLC Ill quantit IV date de r ception V identification du fournisseur b pour les mati res premi res en vrac lors de la r ception on enregistre galement les silos citernes dans lesquel le s elles sont stock es si plusieurs silos ou citernes sont possibles En outre s il y a plusieurs silos citernes chacun e est quip e d un code ou d un num ro unique Il faut toujours conserver l historique des PB 03 LD 10 REV 0 2007 15 50 silos citernes destin e s contenir des mati res premi res en vrac si des retours sont repris dans le stock ou trait s nouveau il faut veiller ce que la tra abilit soit conserv e en cas de transport par des tiers ou avec les propres v hicules de l entreprise un enregistrement est exig afin que le transport puisse galement tre trac l enregistrement peut se faire via les documents CMR Le nom de la soci t de transport et le num ro de la plaque sont enregistr s G 1 17 2 L exploitant dispose t il de syst mes ou de proc dures d enregistrement des produits sortants e Crit re dans le guide parties 7 1 2 7 2 1 1 7 2 3 et 8 4 e L gislation AR 14 11 03 art 6 2 e Interpr tation a les entreprises doivent disposer de syst mes ou de proc dures d enregistrement des produits sortants Les informations qui doivent tre enregistr es sont en
59. selon une fr quence pr d termin e Les r sultats des contr les seront enregistr s Si un contr le fait appara tre un dysfonctionnement du d tecteur de m tal il faut rem dier au probl me et enregistrer les mesures entreprises lorsque des mati res premi res brutes sont utilis es il faut installer des tamis des filtres des aimants etc aux tapes strat giques du processus afin de garantir la s curit de la cha ne alimentaire Ces quipements doivent tre contr l s r guli rement et les contr les doivent faire l objet d un enregistrement il ne peut y avoir de flux d air forc pouvant entra ner des contaminations par exemple du local o les f ves de cacao brutes ou les noisettes non trait es sont stock es ou transform es vers les locaux o la p te de chocolat est transform e lair comprim les gaz utilis s dans l entreprise et qui entrent en contact avec les denr es alimentaires ne peuvent pas mettre en PB 03 LD 10 REV 0 2007 29 50 danger la s curit de la cha ne alimentaire absence de germes de corps trangers d odeur le stockage des produits chimiques ne peut tre une source de contaminations directes ou indirectes des denr es alimentaires toutes les marchandises ingr dients produits semi finis produits finis et mat riel de conditionnement primaire doivent toujours tre prot g es les silos citernes doivent tre ferm s et couverts afin d viter les co
60. stin au consommateur l tiquetage nutritionnel est obligatoire et doit r pondre aux prescriptions de l arr t royal du 8 janvier 1992 les denr es alimentaires destin s une alimentation particuli re doivent porter un tiquetage sp cifique conforme l arr t royal du 18 f vrier 1991 Sont vis s les produits suivants l les denr es alimentaires sans gluten II les denr es alimentaires ayant une composition particuli re en hydrates de carbone ou les denr es alimentaires pour les personnes atteintes d un d r glement du m tabolisme du glucose III les denr es alimentaires pr sentant une faible valeur nerg tique destin es des r gimes hypo nerg tiques dans le cadre du contr le pond ral IV les denr es alimentaires pour les nourrissons et les jeunes enfants savoir les denr es alimentaires base de c r ales les biscottes et les biscuits consomm s directement ou cras s dans de l eau ou du lait ou tout autre liquide ad quat S 1 24 Les exigences particuli res en mati re d tiquetage du chocolat et aux produits de cacao sont elles respect es e Crit re dans le guide partie 3 5 2 1 e L gislation AR 19 03 2004 art 5 e interpr tation l tiquetage des produits base de cacao et de chocolat doit se conformer aux exigences suivantes a l tiquette des produits de chocolat contenant des mati res grasses v g tales en plus du beurre de cacao doit comprendre la m
61. t Les manquements constat s sont not s dans la check list sp cifique PB 03 CL 10 et sont motiv s dans un rapport rapport mod le PB 00 F07 Le but du pr sent document est de fournir l auditeur un moyen de contr le et de lui donner une explication sur tous les aspects repris dans la check list sp cifique Le pr sent document s applique au secteur de l industrie du chocolat de la praline de la confiserie du biscuit R F RENCES NORMATIVES gt R glement CE n 178 2002 du Parlement europ en et du Conseil du 28 janvier 2002 tablissant les principes g n raux et les prescriptions g n rales de la l gislation alimentaire instituant l Autorit europ enne de s curit des aliments et fixant des proc dures relatives la s curit des denr es alimentaires gt R glement CE n 1830 2003 du Parlement europ en et du Conseil du 22 septembre 2003 concernant la tra abilit et l tiquetage des organismes g n tiquement modifi s et la tra abilit des produits destin s l alimentation humaine ou animale produits partir d organismes g n tiquement modifi s et modifiant la directive 2001 18 CE gt R glement CE n 852 2004 du Parlement europ en et du Conseil du 29 avril 2004 relatif l hygi ne des denr es alimentaires gt R glement CE n 1935 2004 du Parlement europ en et du Conseil du 27 octobre 2004 concernant les mat riaux et les objets destin s entrer en cont
62. t inf rieure 400 m et qui livrent l ensemble de leur production directement au consommateur final ainsi que les entreprises employant au maximum 2 quivalents temps plein et qui livrent d autres entreprises ne doivent conserver ces r sultats que 6 mois apr s l expiration de la dur e de validit des produits ou d faut au minimum 6 mois G 1 21 2 L entreprise dispose t elle d une proc dure adapt e pour r aliser ou sous traiter les analyses pertinentes sur les produits finis en vue de confirmer la s curit du produit e Crit re dans le guide parties 5 5 6 1 6 2 6 3 6 4 et 9 e L gislation AR 14 11 2003 art 3 2 8 AM 24 10 2005 e interpr tation a l entreprise doit veiller ce que soient r alis es les analyses sur les produits finis n cessaires pour garantir la s curit alimentaire b les analyses sous trait es n cessaires pour garantir la s curit alimentaire doivent tre effectu es dans un laboratoire accr dit PB 03 LD 10 REV 0 2007 19 50 s il en existe Si ces analyses sont effectu s dans un laboratoire interne celui ci doit participer des analyses circulaires ou r aliser annuellement des analyses en parall le avec un laboratoire accr dit afin de contr ler la fiabilit de ses r sultats et le personnel charg des analyses doit poss der les comp tences indispensables des tests de durabilit doivent tre r alis s afin de valider les dur
63. t re dans le guide partie 5 1 e L gislation AR 14 11 2003 art 3 2 e Interpr tation une fiche technique compl te doit tre disponible pour chaque type de produit voir galement G I 9 2 pour le contenu minimum de la fiche technique 3 Identification de l usage vis G IIIL3 L usage vis tient il compte de l utilisation que l on peut normalement escompter que fera du produit l utilisateur final ou le consommateur e Crit re dans le guide partie 5 1 e L gislation AR 14 11 2003 art 3 2 e interpr tation la destination du produit transformation fourniture directe au consommateur ainsi qu ventuellement le groupe particulier de consommateurs vis s doit tre d termin e Lorsque le produit est destin tre d livr directement au consommateur des instructions d utilisation par exemple la temp rature de conservation la dur e de conservation ainsi que des informations concernant les allerg nes doivent tre fournies 4 tablissement d un diagramme du processus de production G III 4 1 Toutes les tapes sont elles reprises dans le diagramme e Crit re dans le guide partie 5 1 e L gislation AR 14 11 2003 art 3 2 e interpr tation un diagramme des op rations doit tre r alis et comporter toutes les tapes du processus Il est conseill d indiquer les PB 03 LD 10 REV 0 2007 42 50 CCPs les points d attention et les crit res de processus temps t
64. t re dans le guide parties 3 2 4 et 3 2 5 L gislation AR 14 11 2008 art 8 1 PB 03 LD 10 REV 0 2007 9 50 e interpr tation la direction de l entreprise doit pouvoir d montrer son engagement dans le d veloppement de la politique de s curit alimentaire mise en place La r alit de cet engagement ne pourra tre correctement valu e par l auditeur qu au terme de l audit sur base de l ensemble des constations r alis es 6 R vision par la direction de l entreprise y compris contr le HACCP G I 6 Le syst me de gestion relatif la s curit alimentaire est il r guli rement revu par le niveau sup rieur du management e Crit re dans le guide partie 3 2 6 e L gislation AR 14 11 2003 art 3 8 1 2 6 e Interpr tation la direction doit valuer entre autres au moins annuellement __les non conformit s actions et mesures correctives prises les r sultats des v rifications effectu es dans le cadre du fonctionnement du syst me HACCP l r sultat des audits effectu s au sein de l entreprise et visant la s curit alimentaire et le syst me d autocontr le les r sultats des analyses et des contr les les valuations des fournisseurs __les plaintes ayant une r percussion sur la s curit alimentaire tout changement ayant une r percussion sur la s curit alimentaire le suivi de l volution de la l gislation et des ventuelles mises en confor
65. t Modifications Justificatif En vigueur partir du PB 03 LD 10 REVO0 2007 Premi re version du document Approbation du guide PB 03 LD 10 REV 0 2007 7 50 L MENT CL SYST ME DE GESTION DE LA S CURIT ALIMENTAIRE 1 Exigences g n rales Y a t il un syst me d autocontr le qui garantit la s curit alimentaire sur base des principes HACCP G 1 1 1 Les l ments du syst me de gestion de la s curit alimentaire de l entreprise sont ils tay s par des documents G 1 1 2 Les l ments du syst me de gestion de la s curit alimentaire de l entreprise sont ils mis en place G 1 1 3 Les l ments du syst me de gestion de la s curit alimentaire de l entreprise sont ils appliqu s en permanence G 1 1 4 Les l ments du syst me de gestion de la s curit alimentaire de l entreprise sont ils r vis s r guli rement e Crit re dans le guide partie 3 1 e L gislation AR 14 11 2008 art 3 1 e interpr tation les entreprises doivent mettre en place un syst me d autocontr le document bas sur les principes HACCP L auditeur ne pourra conclure au respect ventuel de cette exigence qu au terme de l audit 2 Politique de s curit alimentaire G 1 2 L entreprise dispose t elle d une d claration de politique claire succincte et document e en mati re de s curit alimentaire e Crit re dans le guide partie 3 2 1 e L gislatio
66. tre autres les suivantes l nature des produits Il identification des produits par exemple num ro de lot DLC Ill quantit IV date de livraison V identification de l acheteur par identification de l acheteur il faut comprendre les coordonn es de l endroit o le produit a t livr l adresse de facturation ne convient pas car elle ne permet pas de tracer le produit en cas de transport par des tiers ou avec les propres v hicules de l entreprise un enregistrement est exig afin que le transport puisse galement tre trac l enregistrement peut se faire via les documents CMR Le nom de la soci t de transport et le num ro de la plaque sont enregistr s G 1 17 8 L exploitant dispose t il de syst mes ou de proc dures permettant d tablir la relation entre les produits entrants et sortants e Crit re dans le guide parties 4 9 1 4 9 4 7 1 3 et 7 2 2 e L gislation AR 14 11 2004 art 6 3 e Interpr tation a l entreprise doit tre m me d tablir un lien document contr lable et garanti entre les produits entrants et les produits sortants de l tablissement b les produits entrants et sortants doivent tre porteurs d un num ro de lot ou un quivalent un identifiant unique et toutes les marchandises ingr dients produits semi finis produits finis et PB 03 LD 10 REV 0 2007 16 50 mat riel de conditionnement primaire doivent touj
67. ttoy s et d sinfect s S 11 18 2 Les exigences sp cifiques concernant le transport par camion citerne sont elles respect es e Crit re dans le guide parties 8 3 2 1 et 8 3 2 2 e L gislation R g 852 2004 annexe Il chap IV e Interpr tation a les camions citernes ne peuvent tre utilis s que pour le transport de boissons ou d aliments liquides b tous les tuyaux doivent tre ferm s leurs deux extr mit s sauf s ils viennent d tre nettoy s et que de la condensation peut se former Lors du chargement et du d chargement il faut veiller ce que les raccords des tuyaux n entrent pas en contact avec le sol Eventuellement ils doivent reposer sur un bac d gouttage c toute ouverture de la citerne utilis e pour le chargement le d chargement ou le s chage de la citerne doit tre prot g e de la pluie de la poussi re et de toute autre contamination d si au terme du d chargement il faut racler le chocolat l aide d un racloir il faut veiller ce que le risque de contamination soit minimal e avant un transport si le camion citerne a t utilis pour un autre client ou et pour le transport d un autre produit le nettoyage de la citerne doit pouvoir tre d montr au moyen par exemple d un scell sur la citerne d un certificat de nettoyage f le chauffeur doit porter des v tements une coiffe et des gants pendant les op rations de chargement et de d chargement
68. uments concernant HACCP doivent tre repris dans le manuel de s curit alimentaire manuel HACCP manuel d autocontr le Tous les documents et les enregistrements doivent tre disponibles G 111 12 2 Cette documentation et ces enregistrements sont ils adapt s la nature et l ampleur du processus Crit re dans le guide partie 5 1 L gislation AR 14 11 2003 art 3 1 2 R g 852 2004 art 5 2 PB 03 LD 10 REV 0 2007 47 50 e Interpr tation l importance de la documentation doit tre adapt e aux activit s de l entreprise et leur ampleur 13 tablissement de plans d chantillonnage et d analyse G I1 13 A t on pour autant qu ils soient n cessaires tabli des plans d chantillonnage et d analyse permettant de s assurer de la validit du syst me d autocontr le e Crit re dans le guide partie 6 1 e L gislation AR 14 11 2008 art 8 2 8 R g 2073 2005 art 4 annexe e Interpr tation a b pour la v rification de l efficacit des syst mes d autocontr le et HACCP un plan d analyse document doit tre tabli et appliqu pour la v rification de l efficacit des syst mes d autocontr le et HACCP pour la production de denr es destin es une alimentation particuli re un plan d analyse document doit tre tabli et appliqu Il doit prendre en compte les param tres l gaux relatifs aux denr es alimentaires destin es une alim
69. urs cesse PB 03 LD 10 REV 0 2007 49 50 2 l ment cl 2 Bonnes pratiques agricoles bonnes pratiques de fabrication bonnes pratiques de distribution Non conformit A R f Notification G II 5 L infrastructure est dans un tat d plorable et n est pas X appropri e l usage vis G IL 6 Les quipements sont dans un tr s mauvais tat et X pr sentent un risque pour la s curit alimentaire G IL 8 Les toilettes communiquent directement avec des locaux o sont manipul es les denr es alimentaires G 11 12 1 L infrastructure et l quipement sont sales G I1 12 2 G 11 13 L op rateur utilise de l eau non potable en production X G 11 15 Il my a pas de plan lutte contre les nuisibles G 11 15 Pr sence visible de nuisibles ou pr sence d excr ments de nuisibles G 11 19 I n y pas d attestations m dicales du personnel G I11 19 L hygi ne du personnel est insuffisante X Non conformit B R f G IL 5 Il y a certains petits d fauts l infrastructure ex carreaux cass s qui doivent tre r solus terme G II 6 Il y a certains petits d fauts l quipement qui doivent tre r solus terme G IL 8 L avis selon lequel le lavage des mains est obligatoire apr s l usage des toilettes n est pas affich dans les toilettes G 11 12 1 Le plan de nettoyage et de d sinfection ne correspond pas la G 11 12 2

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