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Code d`usages en matière d`hygiène pour les fruits et légumes frais

1. ENTREPOSAGE R FRIG R S il y a lieu les fruits et l gumes frais une fois refroidis doivent tre conserv s une basse temp rature permettant de r duire au minimum la croissance des micro organismes Cette temp rature doit tre surveill e et contr l e L eau de condensation ou de d gel du syst me de r frig ration des lieux d entreposage ne doit pas d goutter sur les fruits et l gumes frais L int rieur de ce syst me doit tre gard dans des conditions propres et salubres 5 2 3 Crit res microbiologiques et autres sp cifications Consulter les Principes g n raux d hygi ne alimentaire 5 2 4 Contamination microbiologique crois e Consulter les Principes g n raux d hygi ne alimentaire 5 2 5 Contamination physique et chimique Consulter les Principes g n raux d hygi ne alimentaire 5 3 EXIGENCES CONCERNANT LES MATI RES PREMI RES Consulter les Principes g n raux d hygi ne alimentaire 5 4 EMBALLAGE Consulter les Principes g n raux d hygi ne alimentaire sous la rubrique Conditionnement CAC RCP 53 2003 Page 13 de 27 5 5 EAU UTILIS E DANS L TABLISSEMENT D EMBALLAGE Consulter les Principes g n raux d hygi ne alimentaire 5 6 GESTION ET SUPERVISION Consulter les Principes g n raux d hygi ne alimentaire 5 7 DOCUMENTATION ET ARCHIVES S il y a lieu il faut tenir des registres ad quats sur la transformation la production et la distribution et les conserver p
2. tre effectu s dans des conditions saines et doivent r duire au minimum les dangers potentiels pour la sant venant de la contamination des fruits et l gumes frais 3 1 HYGI NE DE L ENVIRONNEMENT Les sources potentielles de contamination par l environnement doivent tre pr cis es lorsque c est possible En particulier la production primaire doit tre vit e dans les zones o la pr sence de substances potentiellement nocives pourrait conduire un niveau inacceptable de telles substances dans les fruits et l gumes frais apr s la r colte Lorsque cela est possible le producteur doit valuer les utilisations ant rieures des sites int rieurs et ext rieurs de culture ainsi que des sites adjacents afin de d tecter des dangers microbiens chimiques et physiques potentiels Il doit aussi prendre en consid ration les autres types de contamination par ex venant de produits chimiques agricoles de d chets dangereux Le processus d valuation devrait comprendre les l ments suivants e L utilisation actuelle et ant rieure des lieux de production primaire ainsi que des sites adjacents par ex culture parc d engraissement production animale site de d chets dangereux site de traitement des eaux d gout site d exploitation mini re afin de d tecter les dangers microbiens potentiels y compris la contamination f cale et la contamination par les d chets organiques et les dangers environnementaux potentiels pouvant
3. tre transport s au site de culture e L acc s des animaux domestiques et sauvages au site et aux sources d eau servant la production primaire afin de d tecter la contamination f cale potentielle du sol et de l eau ainsi que la possibilit de contamination de la culture Il doit aussi examiner les pratiques existantes afin d valuer la fr quence et la probabilit du contact de d p ts non contr l s d excr ments avec la culture Compte tenu de cette source potentielle de contamination des efforts doivent tre consentis pour tenir les animaux l cart des zones de production des produits frais Dans la mesure du possible les animaux domestiques et sauvages ne devraient pas avoir acc s ces zones e Le risque de contamination des champs de culture par coulement par lessivage ou par d versement provenant des sites de stockage du fumier et par une inondation d eaux de surface pollu es Si les utilisations ant rieures ne peuvent tre d termin es ou si l examen des sites de culture ou adjacents laisse croire qu un danger potentiel est pr sent le producteur doit examiner les sites de mani re y d tecter toute trace de contaminants Si la pr sence de contaminants est excessive et qu aucune mesure de correction ou de pr vention n a t prise pour r duire le danger potentiel les sites en question ne doivent pas tre utilis s tant que les mesures correctrices ou de lutte n ont pas t appliqu es CAC RCP 53 2
4. e Les circuits emprunt s par les employ s doivent tre con us de fa on pr venir la contamination crois e des germes Ainsi les employ s doivent viter d effectuer un va et vient entre les diff rentes aires de production Les employ s ne doivent pas aller d une aire potentiellement contamin e une aire de germination et ou d emballage moins qu ils ne se soient lav les mains et qu ils n aient endoss des v tements protecteurs propres 5 3 MATI RES PREMI RES 5 3 1 Sp cifications relatives aux graines re ues de l ext rieur e Les producteurs de germes doivent demander aux producteurs de graines d adopter de bonnes pratiques agricoles et de leur prouver que le produit a t cultiv conform ment la section 3 du pr sent appendice ainsi qu au Code d usages en mati re d hygi ne pour les fruits et l gumes frais e Les producteurs de germes et de graines doivent demander aux producteurs ou distributeurs de graines de leur fournir pour chaque lot re u de l ext rieur la garantie que le niveau des r sidus chimiques respecte les limites tablies par la Commission du Codex Alimentarius et le cas ch ant des certificats d analyse l gard des micro organismes pathog nes soulevant des pr occupations 5 3 2 Contr le des graines re ues de l ext rieur Les producteurs de germes doivent examiner chaque contenant son arriv e pour r duire le plus possible les risques d introduction de contaminants vidents
5. gumes frais ou tout autre mat riel entrant en contact avec ceux ci Avant de commencer des activit s dans lesquelles il doit manipuler des fruits et CAC RCP 53 2003 Page 9 de 27 l gumes il doit se laver les mains chaque fois qu il retourne aux aires de manutention apr s une pause imm diatement apr s avoir utilis les toilettes et apr s avoir manipul tout produit contamin si cela risque d entra ner la contamination des fruits et l gumes frais 3 2 3 4 COMPORTEMENT PERSONNEL Le travailleur agricole doit viter les comportements risquant d entra ner une contamination des aliments par exemple fumer cracher m cher de la gomme manger ternuer ou tousser proximit d aliments non prot g s Les effets personnels tels que bijoux montres ou autres objets ne doivent pas tre port s ou introduits dans les aires de production des fruits et l gumes frais s ils posent une menace pour la salubrit et l acceptabilit des aliments 3 2 4 quipement servant la culture et la r colte S il y a lieu le producteur et le r colteur doivent suivre les sp cifications techniques recommand es par le fabricant de l quipement pour son utilisation et son entretien Ils doivent aussi adopter les mesures d hygi ne suivantes e L quipement et les contenants entrant en contact avec les fruits et l gumes frais doivent tre faits de mat riaux non toxiques Ils doivent tre con us et fabriqu s de fa on en facilite
6. ristiques du produit ainsi que les mesures de ma trise des op rations et d montrant que les activit s de production se d roulent convenablement doivent pouvoir tre fournis sur demande D s la r ception de graines il faut consigner le nom du fournisseur le num ro du lot et le pays d origine afin de faciliter les mesures de rappel Les registres doivent tre lisibles permanents et exacts Les registres doivent d crire les proc dures crites les mesures de contr le les valeurs limites les r sultats de surveillance et les documents de suivi Ils doivent notamment fournir des pr cisions l gard des points suivants fournisseurs de graines et num ros de lot r sultats d analyse de l eau v rifications sanitaires surveillance associ e la lutte contre les ravageurs code des lots de germes autres r sultats d analyse volumes de production surveillance de la temp rature d entreposage distribution du produit plaintes d pos es par les consommateurs Les registres doivent tre conserv s pour une p riode suffisamment longue pour que l on puisse facilement s il y a lieu effectuer un rappel ou mener une enqu te l gard d une maladie d origine alimentaire Cette p riode sera vraisemblablement beaucoup plus longue que la dur e de conservation du produit 6 TABLISSEMENT ENTRETIEN ET ASSAINISSEMENT Consulter les Principes g n raux d hygi ne alimentaire 7 TABLISSEMENT HYGI NE CORPORELLE C
7. PRODUCTION PRIMAIRE Consulter le Code d usages en mati re d hygi ne pour les fruits et l gumes frais 4 TABLISSEMENT CONCEPTION ET INSTALLATIONS Consulter les Principes g n raux d hygiene alimentaire Et aussi 4 4 INSTALLATIONS 4 4 2 Drainage et vacuation des d chets L laboration des produits couverts par le pr sent appendice conduit la production d une grande quantit de d chets qui peuvent servir de nourriture et de refuges aux ravageurs Il est donc tr s important de pr voir un syst me efficace d vacuation des d chets Ce syst me devrait tre maintenu en permanence en bon tat afin de ne pas devenir une source de contamination 5 CONTR LE DES OP RATIONS Consulter le Code d usages en mati re d hygiene pour les fruits et l gumes frais Et aussi 5 1 MA TRISE DES RISQUES ALIMENTAIRES Bien que la transformation des produits vis s par le pr sent Code puisse r duire le niveau de contamination initial des mati res premi res celle ci ne peut garantir l limination totale de la contamination En cons quence les transformateurs devraient s assurer que leurs fournisseurs cultivateurs moissonneurs entreprises de conditionnement et distributeurs prennent les mesures n cessaires pour r duire au maximum la contamination des mati res premi res au cours de la production primaire Les transformateurs devraient donc s assurer que leurs fournisseurs appliquent bien les recommandations du Code d
8. augmente la probabilit de d tecter les pathog nes ventuellement pr sents Si des lots de graines se r v lent contamin s ils ne doivent pas tre vendus ou utilis s pour la production de germes destin s la consommation humaine Compte tenu des limites des m thodes d chantillonnage et d analyse le fait qu on n ait d tect aucune contamination ne garantit pas que les graines soient exemptes de pathog nes Cependant si une contamination est d tect e cette tape du processus les graines peuvent tre d truites ou d tourn es vers d autres usages avant qu elles ne puissent servir la production de germes destin s la consommation humaine Les producteurs et distributeurs de graines ainsi que les producteurs de germes peuvent trouver des conseils sur l tablissement d un plan d chantillonnage dans le document intitul Principes r gissant l tablissement et l application de crit res microbiologiques pour les aliments CAC GL 21 1997 3 5 RETRA AGES ET RAPPELS Les producteurs de graines germer destin es la consommation humaine doivent veiller ce que les registres et les proc dures de rappel soient en place afin de pouvoir r agir efficacement aux situations posant des dangers pour la sant Les proc dures doivent permettre le rappel complet et rapide de toute graine suspecte et aider fournir de l information permettant d identifier et d inspecter les graines ou germes contamin s Les mesures suivantes
9. champ ou dans un tablissement Emballeur personne assurant la gestion du traitement et de l emballage des fruits et l gumes frais r colt s tablissement d emballage tout tablissement int rieur o les fruits et l gumes frais r colt s sont trait s et emball s Exploitation agricole tout lieu ou tablissement o les fruits et ou les l gumes frais sont cultiv s et r colt s ainsi que les alentours g r s par les m mes personnes Fumier excr ments d animaux qui peuvent avoir t m lang s de la liti re ou d autres mat riels et avoir fait l objet d une fermentation ou de tout autre traitement Intrants agricoles toute mati re premi re par ex semence engrais eau produit chimique agricole support de v g taux utilis e dans la production primaire de fruits et l gumes frais Lutte biologique utilisation d l ments biologiques antagonistes insectes micro organismes m tabolites microbiens etc contre les acariens les autres ravageurs et les agents pathog nes des plantes et contre les organismes responsables de la putr faction Mati re dangereuse tout compos susceptible d avoir des concentrations sp cifiques un effet n faste sur la sant Micro organismes comprennent les levures les moisissures les bact ries les virus et les parasites Producteur personne assurant la gestion de la production primaire des fruits et l gumes frais Production primaire
10. d coup s e Les syst mes de conditionnement utilis s pour les produits v g taux frais pr d coup s et les risques de contamination ou de croissance microbiologique imputables ces syst mes e L importance du contr le de la temp rature et des BPF CAC RCP 53 2003 Page 20 de 27 ANNEXE II APPENDICE SUR LA PRODUCTION DE GERMES INTRODUCTION Ces derni res ann es les graines germ es ont vu leur popularit s accro tre consid rablement Elles sont beaucoup appr ci es pour leur valeur nutritive Cependant le nombre croissant de cas d intoxication alimentaire associ s aux germes crus soul ve des inqui tudes chez les organismes de sant publique et les consommateurs quant l innocuit de ces produits Les micro organismes pathog nes associ s aux graines germ es comprennent entre autres les Salmonella spp les souches pathog nes d E coli la Listeria monocytogenes et les Shigella spp Les enqu tes sur les flamb es d infection indiquent que les micro organismes trouv s sur les germes proviennent g n ralement des graines La plupart des graines fournies aux producteurs de germes sont produites pour les cultures fourrag res et les p turages et n ont donc pas fait l objet des bonnes pratiques agricoles permettant de pr venir la contamination microbienne des graines destin es la germination notamment cause de la mauvaise utilisation d engrais naturels ou d eau d irrigation contamin e Les graines peu
11. du sol environnants et prot ger les employ s des dangers potentiels de l activit e Les appareils de pulv risation et les contenants utilis s pour le m lange doivent tre nettoy s fond apr s chaque utilisation surtout quand ils sont utilis s avec diff rents produits chimiques agricoles destin s diff rentes cultures afin d viter la contamination des fruits et l gumes e Les produits chimiques agricoles doivent tre conserv s dans leur contenant original avec une tiquette o figure le nom du produit chimique et le mode d application Ils doivent tre stock s dans des endroits s rs et bien a r s loin des zones de production et des zones d habitation et loin des fruits ou l gumes r colt s Ils doivent tre limin s d une fa on qui ne risque pas de contaminer les cultures les r sidents du voisinage ou l environnement de la production primaire e Les contenants vides devraient tre mis au rebut selon les instructions du fabricant Ils ne devraient pas tre utilis s d autres fins alimentaires 3 2 1 5 LUTTE BIOLOGIQUE Il faut tenir compte de la s curit de l environnement et des consommateurs lorsqu on utilise des l ments biologiques antagonistes et ou leurs m tabolites contre les insectes ravageurs les acariens les agents pathog nes des plantes ainsi que les organismes responsables de la putr faction des fruits et l gumes frais Le producteur ne doit employer que des agents de lutte b
12. g n raux d hygi ne alimentaire 10 FORMATION Consulter les Principes g n raux d hygi ne alimentaire 10 1 DEGR DE SENSIBILISATION ET RESPONSABILIT S Tout employ associ la production primaire ou la r colte doit tre sensibilis aux BPA aux bonnes pratiques d hygi ne et ses r les et responsabilit s en ce qui a trait la protection des fruits et l gumes frais contre la contamination et la d t rioration Le travailleur agricole doit poss der les connaissances et les comp tences voulues pour pouvoir conduire les activit s agricoles et manipuler les fruits et l gumes frais ainsi que les intrants agricoles de mani re hygi nique Tout employ associ l emballage doit tre sensibilis aux BPF aux bonnes pratiques d hygi ne et ses r les et responsabilit s en ce qui a trait la protection des fruits et l gumes frais contre la contamination et la d t rioration L emballeur doit poss der les connaissances et les comp tences voulues pour pouvoir effectuer les travaux d emballage et manipuler les fruits et l gumes frais de mani re r duire au minimum les risques de contamination physique chimique ou microbiologique Tout employ ayant manipuler des produits de nettoyage ou d autres produits chimiques potentiellement dangereux doit tre inform des techniques de manutention sans danger L employ devrait tre au courant du r le et des responsabilit s en ce qui regarde de pr venir la cont
13. pr ts consommer tandis que l Appendice sur la production de germes fournit des recommandations suppl mentaires sur les pratiques d hygi ne propres la production des graines germer et des germes destin s la consommation humaine 2 3 D FINITIONS La d finition des expressions g n rales figure dans Principes g n raux d hygi ne alimentaire Pour les besoins du pr sent code voici la d finition d autres termes Agent antimicrobien toute substance d origine naturelle synth tique ou semi synth tique qui faible concentration d truit ou emp che le d veloppement de micro organismes mais cause peu ou pas de d g ts traduction libre Biosolides Boues d puration et autres r sidus des eaux r siduelles des usines de traitement et du traitement des d chets urbains et industriels alimentation et autres types d industries Compostage processus contr l de digestion des mati res organiques par des micro organismes a robies ou ana robies Culture toute activit ou pratique agricole visant maintenir ou am liorer les conditions permettant la croissance des plantes l gumi res ou fruiti res au champ sous abri ou sans abri ou dans des installations prot g es syst mes hydroponiques serres etc Culture hydroponique terme g n ral d signant la production de plantes sans sol dans un milieu aqueux Emballage action d emballer les fruits et l gumes frais Cette tape peut s effectuer au
14. temps de refroidissement des mesures doivent tre prises pour favoriser le refroidissement rapide des germes en les pla ant par exemple dans de petits contenants peu profonds entre lesquels l air circule facilement 5 2 2 9 ENTREPOSAGE DU PRODUIT FINI e Le cas ch ant les germes doivent tre conserv s une basse temp rature 5 C par exemple permettant d inhiber la croissance microbienne du produit pendant toute la dur e de conservation pr vue Il faut donc contr ler de mani re efficace et r guli re la temp rature des aires d entreposage et des v hicules de transport 5 2 3 Crit res microbiologiques et autres sp cifications Il est recommand que les graines les germes et l eau d irrigation us e soient analys s quant la pr sence de pathog nes 5 2 3 1 ANALYSE DES LOTS DE GRAINES AVANT LE D BUT DE LA PRODUCTION Il est recommand que chaque nouveau lot de graines arrivant l tablissement de production de germes fasse l objet d une analyse avant le d but de la production avant la d contamination microbiologique des graines e Il convient de faire germer les graines pr lev es comme chantillon avant leur analyse afin d augmenter les chances d y d tecter les pathog nes ventuellement pr sents L analyse peut porter sur les germes eux m mes ou sur l eau ayant servi la germination e Les graines pr lev es aux fins d analyse ne doivent avoir t soumises aucune d contamination micr
15. 003 Page 5 de 27 3 2 HYGI NE DE LA PRODUCTION PRIMAIRE DE FRUITS ET L GUMES FRAIS 3 2 1 Intrants agricoles exig s Les intrants agricoles ne doivent pas contenir de contaminants microbiens ou chimiques tel que d fini dans le Code d usages international recommand Principes g n raux d hygi ne alimentaire au point o ils pourraient compromettre la salubrit des fruits et l gumes frais conform ment aux directives de l OMS relatives l utilisation sans risques des eaux r siduaires et des excreta en agriculture et aquaculture 3 2 1 1 EAU SERVANT LA PRODUCTION PRIMAIRE e Le producteur doit identifier les sources de l eau utilis e dans l exploitation agricole municipalit eau d irrigation recycl e puits canal ouvert r servoir rivi re fleuve lac tang de ferme etc Il doit aussi valuer sa qualit microbienne et chimique s assurer qu elle convient l utilisation pr vue et prendre les mesures n cessaires dans le but de pr venir ou r duire la contamination caus e par le b tail le traitement des eaux d gouts l habitation humaine etc e Si n cessaire le producteur doit faire analyser l eau utilis e de mani re y d tecter les contaminants microbiens et chimiques La fr quence des analyses d pend de la source de l eau et des risques de contamination environnementale y compris la contamination intermittente ou temporaire par ex pluie intense inondation Si la source est contamin e des m
16. CAC RCP 53 2003 Page 1 de 27 CODE D USAGES EN MATI RE D HYGI NE POUR LA PRODUCTION PRIMAIRE ET L EMBALLAGE DES FRUITS ET LEGUMES FRAIS TABLE DES MATIERES INTFOUCTION RE E ET E EE E E e ttes se stone ot 2 1 Objectifs du Cod en is O 2 2 Champ d application utilisation et d finitions eseeeseneseeee 2 2 1 CHAMP D APPLICATION inner senrerrreersrsnneeeessneeeenseeesenneeeessne s aE asennon ae eiea enes ae emeas 2 2 2 UTILISATION lied 2 2 3 DEFINITIONS nent dti R cda 3 3 Production primaire ssssssssssssssssssnnsssseseseenssssssnssennss nesensnneeneseestenstensesten tensies enneissssneenioneeee eeseee ess 4 3 1 HYGIENE DE L ENVIRONNEMENT ns ssssssseeereeerrrrreeeeeneneeeenenneeeeneeeeneeeeeeneneeenesneeensneeeensneeeeeneneenseeenne 4 3 2 HYGIENE DE LA PRODUCTION PRIMAIRE DE FRUITS ET LEGUMES FRAIS 5 3 2 1 AAA tatl es pessrintter eu ie needs RTE A EaR De E e nEaN EEEE 5 3 4 OPERATIONS DE NETTOYAGE D ENTRETIEN ET D ASSAINISSEMENT nn rrrnrrerrrne ee rrrnre rennes 10 Annexe A enes E cond ene teen one t s 0 03e 16 PRODUITS V G TAUX FRAIS PR D COUP S PR TS LA CONSOMMATION mme 16 INTRODUCTION ss etenrntendeeteernneenestes tirent ne atineen ee este ne nn nie een sms eines ad een encsse sienne nent a nee Esa 16 TL OBJECTIE RSR T I AE A TE 16 2 CHAMP D APPLICATION ET UTILISATION DU DOCUMENT eseesoesesesesesoeroscesesesceresoesesesescssesossesesesossese 16 2 1 CHAMP D APPLICATION nn srerreeerereeeeess
17. ais par les intrants agricoles et par les employ s qui entrent en contact direct ou indirect avec les fruits et l gumes frais Pour liminer la possibilit de contamination crois e le producteur le r colteur et leurs employ s doivent observer les recommandations pr sent es ailleurs la section 3 du pr sent code ainsi que les recommandations suivantes e Au moment de la r colte il faut envisager des mesures additionnelles si un facteur de nature locale conditions m t orologiques d favorables etc augmente le risque de contamination de la culture e Les fruits et l gumes impropres la consommation humaine doivent tre mis l cart durant la r colte Ceux qui ne peuvent plus tre maintenus en tat sanitaire au moyen d un traitement doivent tre limin s de fa on viter la contamination des fruits et l gumes frais ou des intrants agricoles e Les contenants destin s la r colte doivent servir exclusivement au transport des fruits et l gumes r colt s Il ne faut pas s en servir pour transporter des lunchs des outils du carburant etc CAC RCP 53 2003 Page 10 de 27 e S ils n ont pas t ad quatement nettoy s et d sinfect s l quipement et les contenants d j utilis s avec des mati res potentiellement dangereuses par ex d chets fumier ne doivent pas tre utilis s pour des fruits ou l gumes frais ou tre en contact avec le mat riel qui sert l emballage des fruits et l gumes frai
18. amination des fruits et des l gumes pendant les op rations de nettoyage et d entretien 10 2 PROGRAMMES DE FORMATION Pour valuer le degr de formation dont ont besoin les personnes charg es de la production primaire de la r colte et de l emballage il faut tenir compte des facteurs suivants e la nature des fruits ou l gumes produits r colt s ou emball s notamment quant leur capacit de soutenir la croissance de micro organismes pathog nes e les techniques et intrants agricoles utilis s pour la production primaire y compris les risques de contamination microbienne chimique ou physique e la t che que l employ sera amen effectuer et les dangers et contr les associ s cette t che e la m thode de transformation et d emballage des fruits et l gumes frais y compris les risques de contamination ou de croissance microbienne que comporte cette m thode e les conditions d entreposage des fruits et l gumes frais e l tendue et la nature des activit s de transformation et des activit s de pr paration effectu es par le consommateur avant l utilisation finale du produit Les sujets aborder dans le cadre de la formation comprennent entre autres e l importance des bonnes pratiques de sant et d hygi ne pour la sant personnelle et pour la salubrit des aliments CAC RCP 53 2003 Page 15 de 27 e l importance de se laver les mains et d utiliser cette fin les techniques voulues e l imp
19. ansformation des fruits et l gumes frais pr d coup s et pr ts consommer et sur les pratiques d hygi ne propres la production des graines germer et des germes destin s la consommation humaine respectivement Le code ne fournit pas de recommandations sur les pratiques de manutention visant assurer la salubrit des fruits et l gumes frais en gros au magasin dans les restaurants ou la maison Il exclut aussi les produits alimentaires faisant l objet d un code d usages en mati re d hygi ne dans le Codex Alimentarius 2 2 UTILISATION Le pr sent document suit la structure du document du Codex intitul Code d usages international recommand Principes g n raux d hygi ne alimentaire CAC RCP 1969 R v 3 1997 et doit tre consult avec ce dernier Le pr sent code porte principalement sur les probl mes d hygi ne propres la production primaire et l emballage de fruits et l gumes frais Les plus importants probl mes sont trait s la section 3 Dans les autres sections le pr sent code compl te les Principes g n raux d hygi ne alimentaire en apportant des pr cisions sur certaines questions qui touchent particuli rement la production primaire et l emballage Enfin l Annexe pour les fruits et l gumes frais pr d coup s pr ts la consommation humaine CAC RCP 53 2003 Page 3 de 27 fournit des recommandations suppl mentaires propres la transformation des fruits et l gumes pr d coup s
20. ation Producteur de germes Personne charg e de la gestion des activit s associ es la production de graines germ es Producteur de graines Personne charg e de la gestion des activit s associ es la production primaire de graines y compris les pratiques cons cutives la r colte 3 PRODUCTION PRIMAIRE DES GRAINES GERMER Consulter le Code de pratiques d hygi ne pour les fruits et l gumes frais en tenant compte des points suivants 3 2 HYGI NE DE LA PRODUCTION DES GRAINES GERMER Si les graines sont destin es la production de germes pour la consommation humaine il ne faut pas laisser les animaux p turer dans le champ o sont cultiv es les graines en recourant par exemple des moutons pour rabattre la luzerne au printemps 3 2 1 2 FUMIER ET BIOSOLIDES Il est particuli rement important de pr venir la contamination microbienne au cours de la production des graines qui serviront produire des germes destin s la consommation humaine car les pathog nes risquent de se multiplier par la suite durant le processus de germination Par cons quent le fumier les biosolides et les autres engrais naturels ne doivent tre employ s que s ils ont subi des traitements assurant un degr lev de r duction des pathog nes 3 2 1 4 PRODUITS CHIMIQUES AGRICOLES Les producteurs de graines doivent utiliser seulement des produits chimiques pesticides et dess chants par exemple qui conviennent aux graine
21. avant de les entreposer ou de les transporter Il faut s assurer de r duire au minimum les possibilit s de dommages physiques la r colte au cours de ce processus ne faut pas utiliser les v hicules de transport pour d placer des substances dangereuses sauf si ces v hicules ont t bien nettoy s et s il y a lieu d sinfect s de mani re pr venir la contamination crois e 3 4 OP RATIONS DE NETTOYAGE D ENTRETIEN ET D ASSAINISSEMENT Les locaux et l quipement servant la r colte doivent tre gard s en un tat et une condition appropri s afin de faciliter toutes les proc dures de nettoyage et de d sinfection L quipement doit fonctionner comme pr vu de fa on viter la contamination de fruits et l gumes frais Les produits de nettoyage et les substances dangereuses comme les produits chimiques agricoles doivent tre identifi s comme tels et gard s ou entrepos s s par ment dans des installations d entreposage s res Les produits de nettoyage et les produits chimiques agricoles devraient tre utilis s conform ment aux mode d emploi fourni par le fabricant 3 4 1 Programmes de nettoyage Des programmes de nettoyage et de d sinfection doivent garantir que tout travail de nettoyage ou de maintenance n cessaire est effectu de fa on efficace et appropri e Les syst mes de nettoyage et de d sinfection doivent tre surveill s quant leur efficacit et r guli rement v rifi s et adapt s aux condit
22. ction des germes la d contamination microbiologique des graines permet de r duire le nombre des contaminants tandis que l adoption de bonnes pratiques d hygi ne permet de pr venir l introduction de micro organismes pathog nes et de r duire le plus possible leur prolif ration ventuelle Le degr de ma trise atteint au cours de ces deux tapes a une incidence consid rable sur la salubrit des germes 2 CHAMP D APPLICATION UTILISATION ET D FINITIONS 2 1 CHAMP D APPLICATION Le pr sent appendice porte sur les probl mes d hygi ne propres la production primaire des graines germer et la production des germes destin s la consommation humaine 2 2 UTILISATION Le pr sent appendice suit la structure du document du Codex intitul Code d usages international recommand Principes g n raux d hygi ne alimentaire CAC RCP 1 1969 R v 3 1997 et doit tre consult conjointement avec ce document ainsi qu avec le Code d usages en mati re d hygi ne pour la production primaire et l emballage des fruits et l gumes frais CAC RCP 53 2003 Page 21 de 27 2 3 D FINITIONS Distributeur de graines Personne charg e de la distribution manipulation entreposage et transport de graines aux producteurs de germes Le distributeur de graines peut traiter avec un ou plusieurs producteurs de graines ou tre lui m me producteur Eau d irrigation us e Eau ayant t en contact avec des germes durant le processus de germin
23. d hygi ne alimentaire en tenant compte des points suivants 4 2 1 conception et disposition Dans la mesure du possible la conception et la disposition int rieures des tablissements de production de germes doivent permettre l application de bonnes pratiques d hygi ne BPH y compris une protection contre la contamination crois e entre les op rations et durant celles ci Les aires d entreposage de rin age et d contamination microbiologique des graines de germination et d emballage doivent tre s par es physiquement les unes des autres 5 CONTR LE DES OP RATIONS Consulter les Principes g n raux d hygi ne alimentaire en tenant compte des points suivants CAC RCP 53 2003 Page 23 de 27 5 2 2 tapes sp cifiques de la production des germes 5 2 2 1 UTILISATION D EAU DURANT LA PRODUCTION DES GERMES La gestion de la qualit de l eau doit tre adapt e chacune des op rations Le producteur de germes doit observer les bonnes pratiques de fabrication de mani re r duire au minimum le risque d introduction ou de propagation des pathog nes dans l eau utilis e La qualit de cette eau doit tre maintenue en fonction de chaque tape de la production tant donn le risque de prolif ration des pathog nes durant le processus de germination on peut utiliser de l eau propre pour les premiers rin ages Cependant durant les tapes ult rieures de la production rin age suivant la d contamination microbiologique des
24. dans l tablissement e Les contenants de graines doivent tre examin s quant la pr sence de dommages physiques trous perc s par les rongeurs etc ou de signes de contamination taches rongeurs insectes mati res f cales urine mati res trang res etc Si un contenant est endommag contamin ou soup onn de l tre son contenu ne doit pas tre utilis pour la production de germes destin s la consommation humaine e Lorsque des lots de graines font l objet d une analyse l gard de pathog nes soulevant des pr occupations ils ne doivent pas tre utilis s avant que les r sultats d analyse soient disponibles 5 3 3 Entreposage des graines Les graines doivent tre manipul es et entrepos es d une mani re qui emp che leur endommagement et leur contamination CAC RCP 53 2003 Page 26 de 27 Il faut conserver les graines une certaine distance du plancher et des murs dans des conditions d entreposage ad quates de mani re pr venir la prolif ration des moisissures et des bact ries et faciliter les inspections men es aux fins de la lutte contre les ravageurs Les contenants ouverts doivent tre conserv s de mani re tre prot g s des ravageurs et des autres sources de contamination 5 7 DOCUMENTS ET REGISTRES Consulter le Code de pratiques d hygi ne pour les fruits et l gumes frais en tenant compte des points suivants Des registres crits d crivant fid lement les caract
25. de tout retra age ou de toute enqu te sur les maladies d origine alimentaire En toute probabilit cette p riode sera plus longue que la dur e de conservation du produit Voici quelques exemples de donn es qui devraient tre consign es sous forme de registres e Fournisseurs de fruits et l gumes frais e Qualit et approvisionnement de l eau e Surveillance et entretien des quipements e Calibrage des quipements e Assainissement e Transformation des produits e Contr le des ravageurs e Distribution 5 8 PROTOCOLES DE RAPPEL ET DE TRACAGE Consulter les Principes g n raux d hygi ne alimentaire 6 TABLISSEMENT ENTRETIEN ET NETTOYAGE Consulter les Principes g n raux d hygi ne alimentaire 7 TABLISSEMENT HYGI NE PERSONNELLE Consulter les Principes g n raux d hygi ne alimentaire 8 TRANSPORT Consulter les Principes g n raux d hygi ne alimentaire 9 INFORMATIONS SUR LES PRODUITS ET VIGILANCE DES CONSOMMATEURS Consulter les Principes g n raux d hygi ne alimentaire 10 FORMATION Consulter les Principes g n raux d hygi ne alimentaire et le Code d usages en mati re d hygi ne pour les fruits et l gumes frais Et aussi 10 2 PROGRAMMES DE FORMATION Les facteurs suivants devraient tre pris en consid ration pour valuer le niveau de formation requis pour les personnes charg es de la transformation et du conditionnement des produits v g taux frais pr
26. doivent tre appliqu es e Des pratiques de production et de distribution des graines devraient tre en place pour r duire la quantit de graines constituant chaque lot et viter le m lange de lots puisqu un tel m lange peut compliquer le retra age et augmenter les risques de contamination crois e Les producteurs et distributeurs de graines ainsi que les producteurs de germes doivent tenir un registre de retra abilit pour chaque lot Le num ro de lot le producteur et le pays d origine doivent tre indiqu s sur chaque contenant e Les producteurs de graines doivent avoir mis en place un syst me permettant d identifier efficacement chaque lot de retracer les sites de production et les intrants agricoles associ s chaque lot et de retirer des graines si un danger est soup onn e Lorsqu un lot est rappel parce qu il menace la sant publique la salubrit des autres lots produits dans des conditions semblables par exemple sur les m mes terres de culture ou avec les m mes intrants agricoles et pouvant poser un danger semblable doit tre valu e Tout lot pr sentant un risque semblable doit tre rappel Les m langes contenant des graines potentiellement contamin es doivent galement tre rappel s e Les graines susceptibles de pr senter un danger doivent tre retenues jusqu ce qu on puisse en disposer d une fa on appropri e 4 ETABLISSEMENT DE PRODUCTION DES GERMES Consulter les Principes g n raux
27. e doit tre distribu e par un syst me s par Les syst mes d eau non potable doivent tre identifi s comme tels et ne doivent pas tre reli s aux syst mes d eau potable ni permettre un reflux dans ces syst mes e viter de contaminer les r serves d eau potable ou propre en les exposant aux intrants agricoles utilis s pour la culture de produits frais e Nettoyer et d sinfecter r guli rement les installations de stockage d eau potable ou propre e Contr ler la qualit de l approvisionnement en eau 3 2 2 3 DRAINAGE ET LIMINATION DES D CHETS Il faut des syst mes et des installations ad quats pour le drainage et l limination des d chets Ces syst mes doivent tre con us et construits de fa on liminer la possibilit de contamination des fruits et l gumes frais des intrants agricoles ou des r serves d eau potable 3 2 3 Etat de sant du personnel hygi ne corporelle et installations sanitaires Les exigences concernant l hygi ne et la sant doivent tre respect es afin de garantir que le personnel entrant directement en contact avec les fruits et l gumes frais au cours de la r colte ou apr s ne risque pas de les contaminer Les visiteurs doivent le cas ch ant porter des v tements de protection et observer les autres dispositions de la pr sente section en mati re d hygi ne corporelle 3 2 3 1 HYGI NE CORPORELLE ET INSTALLATIONS SANITAIRES Des installations sanitaires doivent tre disponib
28. eeeensne serrer eenneeeeneeeeeensneeeneneeeensneeeenseeeeenemeneneeenene 16 2 2 UTILISATION casi san 17 2 3 DEFINITIONS 0 cards 17 3 PRODUCTION PRIMAIRE ssisssssnresn errennsesieennniennnrentnnenanissnnntnienseeeesn en entente ssis ssis teens ati r ee es eeen ets 17 4 4 INSTALLATIONS o ta dais al iii 17 442 Drainage et vacuation des d chets ses 17 5 CONTR LE DES OP RATIONS tisse va rnentounecneoonaosie 17 O A A A ete ec tt en one est sen este ce E teen E tn cree tt ens esse s ea t ue so 20 APPENDICE SUR LA PRODUCTION DE GERMES ssnrersenesenennnsnnenersnennsnsennserceneeseenseneesensesseee 20 Introduction sssssssssssssesssrsenssressscersnnsnsenssnrssessecesrsereetenneensosnsost ennsenecesensc es acte se 08e den sbros ete S esv vespes Sovia sss assis 20 OBJECTIFS DU PRESENT APPENDICE oia diana ida ia 20 2 Champ d application utilisation et d finitions eseseeeneseneees 20 6 TABLISSEMENT ENTRETIEN ET ASSAINISSEMENT eee 26 7 TABLISSEMENT HYGIENE CORPORELLE errrerererrrerereneenerereeeenenenennnnenennnnennnnree 26 E TRANSPORT SR Re ee ie ln en eee ne SR one eee ne nt de te ne eines 26 9 INFORMATION SUR LE PRODUIT ET SENSIBILISATION DES CONSOMMATEURS ner 26 10 FORMATION e ee ile Sd 0 26 CAC RCP 53 2003 Page 2 de 27 INTRODUCTION Les recherches scientifiques des derni res d cennies ont montr qu une alimentation riche en fruits et l gumes prot ge contre bien des formes de cancers et r dui
29. ement adjacent Les aires d entreposage des d chets doivent tre gard es propres 4 TABLISSEMENT D EMBALLAGE CONCEPTION ET INSTALLATIONS Consulter les Principes g n raux d hygi ne alimentaire 5 CONTR LE DES OP RATIONS 5 1 MA TRISE DES DANGERS LI S AUX ALIMENTS Consulter les Principes G n raux D hy gi ne Alimentaire 5 2 ASPECTS CL S DES SYST MES DE CONTR LE 5 2 1 R glage de la temp rature et de la dur e Consulter les Principes g n raux d hygi ne alimentaire 5 2 2 tapes sp cifiques de la transformation 5 2 2 1 UTILISATION D EAU APR S LA R COLTE La gestion de la qualit de l eau se fait de mani res diff rentes aux diverses tapes de la transformation L emballeur doit suivre les BPF de mani re emp cher ou r duire au minimum les risques d introduction ou propagation de pathog nes dans l eau de transformation La qualit de l eau utilis e doit convenir chaque tape de la transformation Par exemple les premiers lavages peuvent se faire au moyen d eau propre tandis que les derniers rin ages doivent se faire au moyen d une eau ayant la qualit de l eau potable e Les syst mes de transformation utilis s apr s la r colte qui n cessitent de l eau doivent tre con us de mani re ce qu il y ait le moins possible d endroits o le produit peut se loger et o la salet peut s accumuler e Des agents antimicrobiens ne doivent tre utilis s qu en cas d absolue n cessit
30. endant une p riode suffisamment longue pour que l on puisse faciliter un rappel et la conduite d une enqu te en cas de maladie d origine alimentaire La longueur de cette p riode peut d passer la dur e de vie des fruits et l gumes fais La tenue de ces registres contribue la cr dibilit et l efficacit du syst me de contr le de la salubrit des aliments e Le producteur doit tenir jour toute l information pertinente sur les activit s agricoles notamment en ce qui concerne le lieu de production les renseignements fournis par le fournisseur sur les intrants agricoles le num ro de lot des intrants agricoles les pratiques d irrigation les produits chimiques agricoles utilis s la qualit de l eau ainsi que le calendrier de lutte contre les ravageurs et de nettoyage s appliquant aux lieux installations quipements contenants et tablissements int rieurs e L emballeur doit tenir jour toute l information concernant chaque lot notamment en ce qui a trait aux mati res premi res renseignements fournis par les producteurs num ros de lot etc la qualit de l eau de transformation aux programmes de lutte contre les ravageurs aux temp ratures de refroidissement et d entreposage aux produits chimiques utilis s pour les traitements effectu s apr s la r colte ainsi qu au calendrier de nettoyage des lieux installations quipements contenants etc 5 8 PROC DURE DE RAPPEL Consulter les Principes g n rau
31. ensemble des tapes de la culture et de la r colte des fruits et l gumes frais comme l ensemencement la plantation l irrigation et l application d engrais et de produits chimiques agricoles CAC RCP 53 2003 Page 4 de 27 R colteur personne assurant la gestion de la r colte des fruits et l gumes frais Travailleur agricole toute personne qui effectue une ou plusieurs des activit s suivantes cultiver r colter et emballer des fruits et l gumes frais Types d eau Eau potable eau respectant les normes de qualit de l eau de boisson d crites dans les Directives de qualit pour l eau de boisson de l OMS Eau propre eau qui ne compromet pas la s curit sanitaire des aliments selon l usage pr vu 3 PRODUCTION PRIMAIRE Les fruits et l gumes frais sont cultiv s et r colt s sous une vaste gamme de conditions climatiques et g ographiques l aide de divers intrants et technologies agricoles et sur des exploitations agricoles de toutes les grandeurs Les dangers biologiques chimiques et physiques peuvent donc varier de fa on consid rable d un type de production l autre Pour chacun des lieux de production primaire il est n cessaire d envisager des pratiques agricoles adapt es aux conditions particuli res du lieu au type de produits et aux m thodes utilis es de fa on favoriser la production de fruits et l gumes frais salubres Les proc d s associ s la production primaire et la r colte doivent
32. es derniers rin ages devrait tre d une qualit voisine celle de l eau potable particuli rement pour les produits qui ne seront probablement pas rinc s avant d tre consomm s 5 2 2 4 PR R FIG RATION DES PRODUITS V G TAUX FRAIS Consulter la section 5 2 2 3 du Code d usages en mati re d hygi ne pour les fruits et l gumes frais 5 2 2 5 D COUPAGE COUPE EN TRANCHES BROYAGE ET AUTRES FORMES DE PR D COUPAGE Des proc dures devraient tre tablies afin de minimiser les risques de contamination physique par ex m taux et microbiologique au cours des op rations de d coupage de coupe en tranche de broyage et autres formes de pr d coupage 5 2 2 6 RIN AGE APR S LE D COUPAGE LA COUPE EN TRANCHE LE BROYAGE ET AUTRES FORMES DE PR D COUPAGE La contamination microbienne peut tre r duite en rin ant les fruits et les l gumes coup s avec de l eau potable En outre le rin age vacue une portion des fluides cellulaires d gag s au cours du d coupage ce qui entra ne une diminution des l ments nutritifs indispensables la prolif ration microbiologique Il faut tenir compte des principes suivants e L eau doit tre remplac e assez fr quemment pour emp cher l accumulation de r sidus organiques et la contamination crois e e Les agents antimicrobiens devraient tre utilis s lorsque n cessaire pour r duire au minimum la contamination crois e au cours du rin age et lorsque leur utilisa
33. esures correctives doivent tre prises pour garantir que l eau convient son utilisation pr vue 3 2 1 1 1 Eau servant l irrigation et la r colte L eau utilis e des fins agricoles doit tre d une qualit convenant son utilisation pr vue Une attention sp ciale doit tre port e la qualit de l eau dans les situations suivantes e Irrigation par techniques d acheminement de l eau qui exposent directement la partie comestible des fruits et l gumes frais l eau p ex pulv risateurs plus particuli rement lorsqu il reste peu de temps avant la r colte e Irrigation de fruits et l gumes dont les feuilles sont consomm es ou qui ont une surface rugueuse ou d autres caract ristiques physiques susceptibles de retenir l eau e Irrigation de fruits et l gumes qui une fois r colt s seront peu ou pas lav s avant d tre emball s par exemple les produits emball s au champ 3 2 1 1 2 Eau servant l application d engrais de produits contre les ravageurs et d autres produits chimiques agricoles e L eau utilis e pour l application d engrais hydrosolubles et de produits chimiques agricoles au champ ou l int rieur ne doit pas contenir de micro organismes pathog nes des niveaux qui pourraient compromettre la salubrit des fruits et l gumes frais Une attention sp ciale doit tre port e la qualit de l eau lorsqu on utilise des techniques d acheminement d engrais et de produits chimiques a
34. fique Les r sidus ne devraient pas d passer les limites tablies par la Commission du Codex Alimentarius e Afin de minimiser et de contenir le d veloppement de r sistance microbienne e L usage d agents antimicrobiens utilis s des fins th rapeutiques chez l humain et chez les animaux devrait tre vit CAC RCP 53 2003 Page 7 de 27 e Les agents antimicrobiens qui ne sont pas utilis s des fins th rapeutiques chez l humain et chez les animaux ne devront tre utilis s qu en cas d absolue n cessit conform ment aux bonnes pratiques agricoles et de mani re atteindre cet objectif e Le travailleur agricole qui applique des produits chimiques agricoles doit suivre une formation sur les proc dures d applications appropri es e Le producteur doit tenir un registre des applications de produits chimiques agricoles Ce registre doit indiquer la date de l application le produit chimique utilis la culture arros e le parasite ou la maladie vis s la concentration la m thode et la fr quence d application ainsi que des donn es sur la r colte afin que l on puisse s assurer qu une p riode appropri e s est coul e entre le moment de l application et celui de la r colte e Les appareils de pulv risation doivent tre r gl s selon les besoins afin de contr ler la pr cision de la dose e Le m lange des produits chimiques agricoles doit s effectuer de fa on viter la contamination de l eau et
35. graines et op rations subs quentes il faut utiliser de l eau potable ou tout le moins de l eau propre 5 2 2 2 RIN AGE INITIAL Les graines doivent tre rinc es fond avant le traitement de d sinfection de mani re enlever les salet s et accro tre l efficacit de ce traitement e Les graines doivent tre rinc es et agit es fond dans des volumes importants d eau propre de mani re accro tre au maximum la surface de contact avec l eau L op ration doit tre r p t e jusqu ce que la plus grande partie de la salet soit enlev e et que l eau de rin age demeure claire 5 2 2 3 D CONTAMINATION MICROBIOLOGIQUE DES GRAINES Comme il est difficile d obtenir des graines dont on peut garantir qu elles sont exemptes de pathog nes il est recommand de traiter les graines avant le processus de germination Il existe plusieurs types de traitements comme l utilisation de bact ries produisant de l acide lactique mais on emploie g n ralement la d sinfection microbiologique en milieu liquide Durant le traitement les producteurs de germes doivent se conformer aux exigences suivantes e Tous les contenants utilis s pour la d contamination microbiologique des graines devraient tre nettoy s et d sinfect s avant utilisation e Les graines doivent tre bien agit es dans des volumes importants de d agent antimicrobien afin d accro tre au maximum la surface de contact e La dur e du traitement et la concen
36. gricoles p ex pulv risateurs qui exposent directement l eau la partie comestible des fruits et l gumes frais particuli rement lorsqu il reste peu de temps avant la r colte 3 2 1 1 3 Eau servant la culture hydroponique Les plantes produites par syst mes hydroponiques absorbent des substances nutritives et de l eau des rythmes variables ce qui modifie constamment la composition de la solution nutritive remise en circulation A cause de cela e l eau utilis e pour la culture hydroponique doit tre chang e fr quemment ou si elle est recycl e tre trait e dans le but de r duire au minimum la contamination microbienne et chimique e les syst mes d alimentation en eau doivent tre propres et entretenus au besoin afin de pr venir la contamination microbienne de l eau CAC RCP 53 2003 Page 6 de 27 3 2 1 2 FUMIER BIOSOLIDES ET AUTRES ENGRAIS NATURELS Il faut g rer l utilisation de fumier de biosolides et d autres engrais naturels par ex mati res organiques carcasses d animaux dans la production de fruits et l gumes frais pour limiter le risque de contamination microbienne chimique ou physique Le fumier les biosolides et les autres engrais naturels qui sont contamin s par des m taux lourds ou par d autres produits chimiques un niveau susceptible d affecter les fruits et l gumes frais ne doivent pas tre utilis s Au besoin pour r duire au minimum la contamination microbienne les pratiques
37. if de cet appendice est d identifier les BPF qui devraient permettre de ma triser les risques biologiques physiques et chimiques inh rents la production de produits v g taux crus pr d coup s Ce Code insiste particuli rement sur la diminution des risques biologiques Les recommandations de ce code doivent tre prises en consid ration lors de la production de la transformation et de la distribution de ces denr es 2 CHAMP D APPLICATION ET UTILISATION DU DOCUMENT 2 1 CHAMP D APPLICATION Cet appendice en mati re d hygi ne s applique aux produits v g taux frais et pr ts l emploi pour consommation humaine qui ayant fait l objet d un pluchage d une coupe ou de toute autre transformation conservent leur fra cheur et sont destin s tre consomm s l tat cru Cette Annexe est valide peu importe le lieu des op rations sur le terrain dans une ferme agricole au niveau du d taillant ou du grossiste l tablissement de transformation etc Dans le cas de certains tablissements qui transforment les produits v g taux frais pr d coup s ce code s appliquera sur l ensemble des op rations soit de la r ception des mati res premi res la distribution des produits finis Les autres tablissements notamment ceux qui combinent des produits v g taux frais et pr ts l emploi pour consommation humaine des produits tels que sauces viande fromage etc ne se pr occuperont que des
38. iologique qui ont t approuv s pour les esp ces de fruits ou l gumes qu il cultive et doit utiliser ces produits selon les instructions fournies par le fabriquant l gard de l utilisation pr vue 3 2 2 Installations int rieures associ es la culture et la r colte Pour les activit s de culture de fruits et l gumes l int rieur culture hydroponique serriculture etc des sites convenables doivent tre utilis s 3 2 2 1 EMPLACEMENT CONCEPTION ET DISPOSITION e Les locaux et les b timents doivent tre situ s con us et b tis de mani re viter la contamination des fruits et l gumes frais et ne pas h berger de ravageurs insectes rongeurs oiseaux etc e S il y a lieu la conception et la disposition int rieures doivent permettre la mise en uvre de bonnes pratiques hygi niques pour la production primaire de fruits et l gumes frais l int rieur y compris une protection contre la contamination crois e entre les activit s et durant les activit s Les tablissements doivent tre valu s individuellement dans le but de d terminer les exigences hygi niques particuli res de chaque produit CAC RCP 53 2003 Page 8 de 27 3 2 2 2 APPROVISIONNEMENT EN EAU S il y a lieu un approvisionnement ad quat en eau potable ou propre et des installations appropri es pour son stockage et sa distribution doivent tre disponibles dans les installations int rieures de production primaire L eau non potabl
39. ions du moment Les recommandations particuli res suivantes s appliquent e L quipement et les contenants r utilisables destin s la r colte et entrant en contact avec les fruits et l gumes frais doivent tre r guli rement nettoy s et s il y a lieu d sinfect s e L quipement et les contenants r utilisables destin s la r colte et utilis s pour les fruits et l gumes frais qui ne seront pas lav s avant l emballage doivent tre nettoy s et d sinfect s au besoin 3 4 2 Proc dures et m thodes de nettoyage Les m thodes et produits ad quats au nettoyage d pendent du type d quipement et de la nature des fruits ou l gumes e Les proc dures de nettoyage doivent comprendre l limination des d bris pr sents sur les surfaces de l quipement l application d une solution d tergente le rin age l eau et s il y a lieu la d sinfection CAC RCP 53 2003 Page 11 de 27 3 4 3 Syst mes de lutte contre les ravageurs Quand la production primaire s effectue l int rieur par ex en serre les recommandations de la section 6 3 des Principes g n raux d hygi ne alimentaire doivent tre respect es en ce qui a trait la lutte contre les ravageurs 3 4 4 Traitement des d chets Un espace convenable doit tre r serv l entreposage et l limination des d chets Les d chets ne doivent pas s accumuler dans les aires de manutention et d entreposage des fruits et l gumes frais ou dans l environn
40. l reste peu de temps avant la r colte e R duire au minimum la contamination par le fumier les biosolides et les autres engrais naturels des champs adjacents Si des sources potentielles de contamination sont d tect es dans ces champs des mesures pr ventives par ex attention sp ciale durant l application et contr le des eaux de ruissellement doivent tre prises de fa on r duire au minimum le risque de contamination e viter d am nager les sites de traitement ou de stockage pr s des zones de production de fruits et l gumes frais Pr venir la contamination crois e due aux eaux de ruissellement ou la lixiviation en rendant s curitaires les zones de traitement et de stockage du fumier des biosolides et des autres engrais naturels 3 2 1 3 SOL Le producteur doit valuer si le sol pr sente des dangers Si l examen laisse croire que de tels dangers atteignent des niveaux susceptibles de compromettre la salubrit des r coltes des mesures de ma trise devront tre appliqu es pour ramener le danger un niveau acceptable Si les mesures de ma trise disponibles s av rent inad quates le producteur ne doit pas utiliser le sol en question 3 2 1 4 PRODUITS CHIMIQUES AGRICOLES e Le producteur ne doit utiliser que les produits chimiques agricoles qui sont autoris s pour la culture du fruit ou du l gume vis et 1l doit les employer conform ment au mode d application pr vu par le fabricant pour l objectif sp ci
41. les afin d assurer un degr appropri d hygi ne corporelle Ces installations doivent e tre am nag es tout pr s des champs et des locaux int rieurs et avoir une capacit suffisante selon le nombre d employ s e avoir t con ues de mani re assurer une limination hygi nique des d chets et viter la contamination des sites de production des fruits et l gumes frais et des intrants agricoles e permettre un lavage et un s chage hygi niques des mains e tre en bon tat et maintenues dans des conditions sanitaires en tout temps 3 2 3 2 TAT DE SANT Les personnes que l on sait ou croit tre porteuses d une maladie ou affection vraisemblablement transmissible par les fruits et l gumes frais ne doivent pas tre autoris es p n trer dans une aire de manutention des aliments s ils risquent d y contaminer des fruits ou l gumes frais Toute personne se trouvant dans cette situation doit imm diatement informer la direction de la maladie ou des sympt mes 3 2 3 3 PROPRET CORPORELLE Le travailleur agricole entrant en contact direct avec les fruits et l gumes frais doit maintenir un haut niveau de propret corporelle et le cas ch ant porter des v tements et des chaussures appropri s La personne ayant des coupures ou des blessures si elle est autoris e poursuivre son travail doit les prot ger par des pansements tanches L employ doit se laver les mains lorsqu il manipule des fruits et l
42. ntiel de garder l environnement et l quipement propres pour viter toute contamination Tout l quipement doit tre nettoy et d sinfect avant la germination de chaque nouveau lot e Uniquement de l eau potable doit tre utilis e e Si de la terre ou toute autre matrice est utilis e elle devrait le cas ch ant tre trait e pasteuris e par exemple de mani re r duire consid rablement le nombre des micro organismes pr sents 5 2 2 7 R COLTE Tout l quipement doit tre nettoy et d sinfect avant la r colte de chaque nouveau lot La r colte doit tre faite au moyen d outils sp cialement r serv s cette fin ces outils doivent avoir t nettoy s et d sinfect s 5 2 2 8 RIN AGE FINAL ET REFROIDISSEMENT Le rin age final limine les cosses refroidit le produit et peut r duire les risques de contamination microbienne des germes Les exigences respecter sont les suivantes e S il y a lieu les germes doivent tre rinc s l eau potable froide de mani re r duire la temp rature des germes et ainsi ralentir la multiplication des micro organismes e L eau doit tre chang e au besoin entre les lots par exemple pour pr venir la contamination crois e e Les germes doivent tre goutt s au moyen d un appareil ad quat p ex un s choir centrifuge de qualit alimentaire lequel appareil doit tre propre et avoir t d sinfect avant utilisation e S il faut prolonger le
43. obiologique dans l tablissement de production de germes CAC RCP 53 2003 Page 25 de 27 5 2 3 2 ANALYSE DES GERMES ET OU DE L EAU D IRRIGATION US E Les m thodes actuelles de traitement des graines ne permettent pas de garantir une limination totale des pathog nes De plus il suffit que quelques micro organismes survivent la d contamination microbiologique pour que ceux ci se multiplient et deviennent tr s nombreux durant la germination Par cons quent un plan d chantillonnage et d analyse doit permettre au producteur de contr ler r guli rement la pr sence ventuelle de pathog nes une ou plusieurs des tapes suivant le d but de la germination e Les analyses peuvent tre effectu es pendant la germination et porter sur l eau d irrigation us e ou sur les germes eux m mes et ou porter sur le produit fini apr s la r colte e L analyse de l eau d irrigation us e est un bon indicateur de la qualit microbiologique des germes et l eau est une mati re homog ne plus facile analyser que les germes eux m mes De plus l analyse de l eau d irrigation us e ou des germes durant la germination donne des r sultats plus rapides que l analyse du produit fini e tant donn le caract re sporadique de la contamination des graines on recommande au producteur d analyser chacun des lots de production 5 2 4 Contamination microbienne crois e Les producteurs de germes doivent se conformer aux exigences suivantes
44. onsulter les Principes g n raux d hygi ne alimentaire 8 TRANSPORT Consulter les Principes g n raux d hygi ne alimentaire 9 INFORMATION SUR LE PRODUIT ET SENSIBILISATION DES CONSOMMATEURS Consulter les Principes g n raux d hygi ne alimentaire 10 FORMATION Consulter les Principes g n raux d hygi ne alimentaire en tenant compte des points suivants 10 1 DEGR DE SENSIBILISATION ET RESPONSABILIT S Consulter le Code d usages en mati re d hygi ne pour les fruits et l gumes frais en tenant compte des points suivants Le producteur doit avoir labor un programme crit de formation qui est examin et mis jour p riodiquement CAC RCP 53 2003 Page 27 de 27 e Des syst mes doivent tre mis en place pour que toutes les personnes qui manipulent des aliments demeurent au fait de toutes les proc dures n cessaires pour maintenir la salubrit des germes
45. ortance d utiliser les installations sanitaires pour r duire les risques de contamination des champs des produits frais des autres travailleurs et de l eau e Adoption par les transporteurs les distributeurs le personnel d entreposage et les consommateurs de techniques hygi niques de manipulation et d entreposage des fruits et des l gumes frais CAC RCP 53 2003 Page 16 de 27 ANNEXE I PRODUITS V G TAUX FRAIS PR D COUP S PR TS LA CONSOMMATION INTRODUCTION Les avantages pour la sant qu offrent les fruits et les l gumes frais ajout s l int r t sans cesse croissant exprim par le consommateur envers la disponibilit d une vari t d aliments pr ts la consommation ont contribu accro tre de mani re substantielle la popularit des fruits et des l gumes pr d coup s Compte tenu de la commodit et de la consommation accrues des fruits et des l gumes pr d coup s aussi bien l int rieur qu l ext rieur du domicile la pr paration de ces produits s est d plac e du point de consommation vers le fabricant ou le vendeur de denr es alimentaires La transformation de produits frais en l absence de proc dures d hygi ne ad quates et concr tes dans l environnement de production peut accro tre les risques de contamination par l introduction de pathog nes microbiologiques Les possibilit s de survie ou de d veloppement des pathog nes peuvent cro tre en fonction d un con
46. pour r duire au minimum la contamination crois e durant la transformation effectu e apr s la r colte et conform ment aux bonnes pratiques d hygi ne La concentration de l agent antimicrobien doit tre surveill e et contr l e de mani re maintenir l efficacit du produit L application d agents antimicrobiens suivie d un rin age si n cessaire doit tre effectu e de mani re ne laisser aucun r sidu chimique d passant les limites maximales recommand es par la Commission du Codex Alimentarius e S il y a lieu la temp rature de l eau doit tre surveill e et contr l e e L eau recycl e doit tre trait e et maintenue dans un tat ne pr sentant aucun risque pour la salubrit des fruits et l gumes frais Le proc d de traitement doit tre surveill et contr l efficacement e L eau recycl e peut tre utilis e sans traitement particulier lorsque cela ne pr sente aucun risque pour la salubrit des fruits et l gumes frais par ex utilisation pour le premier lavage de l eau r cup r e apr s le dernier lavage CAC RCP 53 2003 Page 12 de 27 5 2 2 2 5 2 2 3 5 2 2 4 La glace doit tre produite partir d eau potable Elle doit tre fabriqu e manipul e et entrepos e l abri de toute contamination TRAITEMENTS CHIMIQUES L emballeur qui emploie des produits chimiques pour des traitements post rieurs la r colte paraffines fongicides etc doit le faire conform ment aux norme
47. r au besoin le nettoyage le lavage la d sinfection et l entretien afin d viter la contamination des fruits et l gumes frais Les exigences hygi niques et d entretien particuli res chaque pi ce d quipement utilis e doivent tre d termin es ainsi que le type de fruit ou l gume associ l quipement e Les contenants destin s aux d chets aux sous produits et aux substances non comestibles ou dangereuses doivent tre sp cialement distingu s ad quatement con us et le cas ch ant faits de mat riaux imperm ables S il y a lieu ces contenants doivent pouvoir tre ferm s cl de fa on pr venir une contamination d lib r e ou accidentelle des fruits et l gumes frais ou des intrants agricoles Ces contenants doivent tre mis l cart ou autrement identifi s afin qu on ne puisse pas les utiliser pour la r colte e Les contenants qui ne r pondent plus aux crit res hygi niques devraient tre mis au rebut e Les quipements et les outils devraient fonctionner selon leur usage pr vu sans endommager les produits v g taux frais par ex couteaux lames et binards aiguis s Ils devraient tre maintenus en bon tat 3 3 MANUTENTION ENTREPOSAGE ET TRANSPORT 3 3 1 Pr vention de la contamination crois e Durant la production primaire et les activit s effectu es apr s la r colte des mesures efficaces doivent tre prises pour pr venir la contamination crois e des fruits et l gumes fr
48. s e Lors de l emballage au champ des fruits et l gumes il faut faire attention de ne pas contaminer les contenants ou les caisses en les exposant au fumier ou aux excr ments d animaux ou d humains 3 3 2 Entreposage et transport depuis le champ jusqu l tablissement d emballage Les fruits et l gumes frais doivent tre entrepos s et transport s dans des conditions qui r duisent au minimum le danger de contamination microbienne chimique ou physique Les pratiques suivantes doivent tre adopt es e Les installations d entreposage et les v hicules de transport utilis s pour le produit r colt doivent tre b tis de fa on r duire au minimum les dommages aux fruits et l gumes frais et ne pas donner acc s aux ravageurs Ils doivent tre fabriqu s de mat riaux non toxiques permettant un nettoyage facile et en profondeur Ils doivent tre fabriqu s de mani re r duire les probabilit s de contamination par le biais de mati res physiques telles que verre bois plastique etc e Les fruits et l gumes frais impropres la consommation humaine doivent tre mis l cart avant l entreposage ou le transport Les aliments ne pouvant tre rendus salubres par des traitements additionnels doivent tre limin s de fa on viter la contamination des fruits et l gumes frais ou des intrants agricoles e Les travailleurs agricoles doivent liminer le plus possible la terre pr sente sur les fruits et l gumes frais
49. s destin es la production de germes destin s la consommation humaine 3 2 4 quipement servant la culture et la r colte Avant la r colte 11 faut r gler l quipement de r colte de mani re r duire le plus possible l entr e de terre et les dommages aux graines Il faut aussi d barrasser cet quipement des d bris et de la terre accumul s Il ne faut pas utiliser les graines endommag es ou atteintes de maladie pour la production de germes destin s la consommation humaine car elles risquent d tre vuln rables la contamination microbienne 3 3 MANUTENTION ENTREPOSAGE ET TRANSPORT Les graines cultiv es pour la production de germes destin es la consommation humaine doivent tre tenues l cart de celles destin es tre sem es pour la production fourrag re culture fourrag re ou p turage par exemple et tre clairement tiquet es Comme les graines sont vuln rables aux micro organismes pathog nes durant le battage et le s chage les mesures voulues doivent tre prises pour maintenir l hygi ne des aires de s chage et pour viter l exposition des graines l air tr s humide CAC RCP 53 2003 Page 22 de 27 3 4 ANALYSES Les producteurs et distributeurs de graines ainsi que les producteurs de germes devraient v rifier la pr sence de micro organismes pathog nes en employant les m thodes d analyse accept es l chelle internationale La germination des graines avant leur analyse
50. s g n rales sur les additifs alimentaires ou aux lignes directrices du Codex Alimentarius sur les pesticides Il doit aussi suivre les instructions fournies par le fabricant pour l utilisation propos e Les appareils de pulv risation servant aux traitements effectu s apr s la r colte doivent tre calibr s r guli rement de mani re assurer un dosage pr cis des produits Les appareils utilis s avec diff rents produits et pour diff rents types de fruits ou l gumes doivent tre nettoy s fond dans des endroits s rs afin d viter la contamination des produits REFROIDISSEMENT DES FRUITS ET L GUMES FRAIS L eau de condensation ou de d gel des syst mes de refroidissement par vaporation syst mes de refroidissement sous vide chambres froides etc ne doit pas d goutter sur les fruits et l gumes frais L int rieur de ces syst mes doit tre gard propre Il faut utiliser de l eau potable dans les syst mes de refroidissement o l eau ou la glace sont en contact direct avec les fruits et l gumes frais syst mes de refroidissement la glace ou l eau glac e etc La qualit de l eau utilis e dans ces syst mes doit tre surveill e et maintenue Les syst mes de refroidissement air puls font appel un courant rapide d air r frig r sur les fruits et l gumes frais entrepos s en chambre froide Ces syst mes doivent tre con us et entretenus de mani re viter la contamination des produits frais
51. sections concernant la transformation des produits v g taux frais pr d coup s Cet appendice ne s applique pas directement aux produits v g taux qui conservent leur int grit apr s avoir t par s Elle ne s applique pas non plus aux produits v g taux pr d coup s destin s une transformation CAC RCP 53 2003 Page 17 de 27 subs quente susceptible d liminer les pathog nes pr sents par ex cuisson transformation en jus et fermentation Toutefois certains principes de base tablis par l appendice pourraient s appliquer ces produits Le conditionnement englobe les portions individuelles par ex sachets scell s ou plateaux en plastique les emballages m nagers et pour collectivit s et les emballages en vrac Cette Annexe est centr e essentiellement sur les risques microbiens En cons quence elle ne se pr occupera que des risques physiques et chimiques associ s aux BPF 2 2 UTILISATION Ce document suit le format tabli par le Code d usages international recommand Principes g n raux d hygi ne alimentaire CAC RCP 1 1969 R v 3 1997 et devrait tre utilis conjointement avec les Principes g n raux d hygi ne alimentaire et le Code d usages en mati re d hygi ne pour les fruits et l gumes frais 2 3 D FINITIONS Transformateur la personne charg e de la gestion des activit s li es la production des produits v g taux frais pr ts l emploi pour consommation humaine 3
52. suivantes doivent tre envisag es e Adopter des m thodes de traitement appropri es par ex compostage pasteurisation s chage la chaleur exposition aux rayons UV digestion alcaline s chage au soleil ou combinaison de ces m thodes dont le but est de r duire ou d liminer les pathog nes dans le fumier les biosolides et les autres engrais naturels Lorsqu il faut d terminer quelles m thodes de traitement conviennent diverses applications il faut consid rer l ampleur de la diminution des pathog nes obtenue avec les diff rents traitements e Le fumier les biosolides et les autres engrais naturels qui n ont pas t trait s ou qui ont t partiellement trait s ne peuvent tre utilis s qu apr s l adoption de mesures correctives visant r duire le niveau de contaminants microbiens comme la maximisation de la p riode s parant l application de ces engrais et la r colte des fruits et l gumes frais e Le producteur qui ach te du fumier des biosolides et d autres engrais naturels trait s contre la contamination microbienne ou chimique uniquement devrait autant que possible obtenir du fournisseur les documents sp cifiant l origine les traitements utilis s les tests effectu s ainsi que les r sultats de ceux ci e R duire au minimum le contact direct ou indirect entre d une part les fruits et l gumes frais et d autre part le fumier les biosolides et les autres engrais naturels particuli rement lorsqu i
53. t le risque de cardiopathies coronariennes La reconnaissance de l importance d une consommation quotidienne de fruits et l gumes frais de m me que l augmentation de la quantit de fruits et l gumes frais disponibles sur le march mondial tout au long de l ann e ont contribu l augmentation substantielle de la consommation de fruits et l gumes frais depuis vingt ans Cependant devant la r cente augmentation des cas signal s de maladies d origine alimentaire associ es aux fruits et l gumes frais les services de sant publique et les consommateurs s interrogent sur la salubrit de ces produits 1 OBJECTIFS DU CODE Le pr sent code traite des bonnes pratiques agricoles BPA et des bonnes pratiques de fabrication BPF qui aident pr venir les risques d origine microbienne chimique ou physique associ s toutes les tapes de la production des fruits et l gumes frais de la production primaire l emballage Une attention particuli re a t accord e aux risques d origine microbienne Le code fournit un cadre g n ral de recommandations pouvant tre adopt es de mani re uniforme par le secteur plut t que d offrir des recommandations d taill es concernant des pratiques activit s ou produits agricoles sp cifiques L industrie des fruits et l gumes frais est tr s complexe Les fruits et l gumes sont produits et emball s dans des conditions environnementales variables Nous reconnaissons que certaines des dispositions d
54. tenu lev en humidit et en l ments nutritifs des fruits et l gumes pr d coup s de l absence d un proc d l tal d limination des pathog nes et les possibilit s de d fauts thermiques au cours de la transformation du stockage du transport et de l talage Parmi les pathog nes microbiologiques associ s aux fruits et aux l gumes frais notons Salmonella spp Shigella spp les souches pathog niques d Escherichia coli Listeria monocytogenes les virus semblables Norwalk et le virus de l h patite A ainsi que les parasites tels que Cyclospora Certains de ces pathog nes sont associ s l environnement agricole tandis que d autres sont associ s aux travailleurs infect s et l eau contamin e Compte tenu de la capacit des pathog nes survivre et se d velopper sur les produits frais il est imp ratif que l industrie du pr d coup adopte de bonnes pratiques d hygi ne pour assurer la s curit microbiologique de ses produits 1 OBJECTIF Le Code d usages en mati re d hygi ne pour les fruits et l gumes frais contient les recommandations d hygi ne associ es la production primaire des fruits et des l gumes frais Cet appendice recommande l application de bonnes pratiques de fabrication BPF tablies pour les produits v g taux frais pr ts l emploi pour la consommation humaine de la r ception des mati res premi res la distribution des produits finis Le principal object
55. tion est conforme aux bonnes pratiques d hygi ne Les concentrations d agents antimicrobiens devraient tre surveill es et contr l es pour s assurer qu elles sont maintenues des concentrations efficaces Il importe de proc der l application d agents antimicrobiens suivie si n cessaire d un rin age pour s assurer que les r sidus chimiques ne d passent pas les concentrations recommand es par la Commission du Codex Alimentarius e L essorage ou l gouttage contribue diminuer la prolif ration microbiologique en liminant l eau apr s le rin age 5 2 2 7 CONSERVATION EN MILIEU R FRIG R Consulter la section 5 2 2 4 du Code d usages en mati re d hygi ne des fruits et l gumes frais En outre CAC RCP 53 2003 Page 19 de 27 e Pour inhiber la croissance microbiologique les fruits et les l gumes frais devraient tre conserv s de basses temp ratures en tout temps de la coupe la distribution 5 7 DOCUMENTATION ET REGISTRES Le cas ch ant les informations pertinentes concernant les produits telles que formules de composition sp cifications et contr les op rationnels doivent tre consign es dans des registres Une documentation ad quate concernant les op rations de transformation peut s av rer un outil important lors d un retra age de produits v g taux frais pr d coup s Les donn es consign es devraient tre conserv es assez longtemps pour faciliter le d roulement
56. tration de l agent antimicrobien doivent tre correctement mesur es et consign es e Des mesures rigoureuses doivent tre mises en place pour pr venir la recontamination des graines la suite du traitement e Les agents antimicrobiens devraient tre utilis s conform ment au mode d emploi fourni par le fabricant selon l utilisation pr vue 5 2 2 4 RIN AGE POST RIEUR AU TRAITEMENT DES GRAINES S il y a lieu les graines doivent tre rinc es fond apr s le traitement de d contamination microbiologique avec de l eau potable ou tout le moins avec de l eau propre Le rin age doit tre r p t jusqu ce que tout l agent de d contamination microbiologique soit limin 5 2 2 5 TREMPAGE PR ALABLE LA GERMINATION Un trempage est souvent n cessaire pour favoriser la germination A l tape du trempage le producteur de germes doit respecter les mesures suivantes e Tous les contenants servant au trempage doivent tre nettoy s et d sinfect s avant leur utilisation e Les graines doivent tre tremp es dans l eau le moins longtemps possible afin de r duire au minimum la prolif ration microbienne e Cette tape peut galement faire appel des agents de d contamination microbiologique CAC RCP 53 2003 Page 24 de 27 e Apr s le trempage les graines doivent tre rinc es fond avec de l eau potable ou tout le moins avec de l eau propre 5 2 2 6 GERMINATION Durant la germination il est esse
57. u pr sent code risquent d tre difficiles appliquer dans les r gions o la production primaire se fait dans de petites exploitations dans les pays d velopp s comme dans les pays en d veloppement ainsi que dans les r gions o se pratique une agriculture traditionnelle Pour cette raison le pr sent code est n cessairement souple pouvant s adapter aux diff rents syst mes utilis s pour combattre et pr venir la contamination chez les divers groupes d aliments 2 CHAMP D APPLICATION UTILISATION ET D FINITIONS 2 1 CHAMP D APPLICATION Le pr sent code qui constitue une bauche num re les pratiques d hygi ne g n rale suivre durant la production primaire et l emballage des fruits et l gumes frais destin s la consommation humaine afin d assurer la s ret et l hygi ne des denr es consomm es l tat cru Le code est plus particuli rement applicable aux fruits et l gumes cultiv s au champ sous abri ou sans abri ou dans des installations prot g es syst mes hydroponiques serres etc Il porte avant tout sur les dangers microbiologiques et ne traite que des dangers physiques et chimiques qui ont un lien avec les BPA et les BPF L Appendice pour les fruits et l gumes frais pr d coup s pr ts la consommation humaine Appendice I et l Appendice sur la production de germes Appendice II constituent des suppl ments au pr sent code et fournissent des recommandations sur les pratiques d hygi ne pour la tr
58. usage en mati re d hygi ne pour les fruits et l gumes frais En ce qui concerne certains pathog nes dont Listeria monocytogenes et Clostridium botulinum le conditionnement sous atmosph re modifi e de produits v g taux crus pr d coup s pr ts l emploi pour consommation humaine soul ve des inqui tudes pr cises Les transformateurs devraient s assurer que toutes les questions pertinentes li es la s curit de telles m thodes de conditionnement ont t tudi es CAC RCP 53 2003 Page 18 de 27 5 2 ASPECTS CL S DES SYST MES DE CONTR LE 5 2 2 tapes sp cifiques de la transformation 5 2 2 1 R CEPTION ET INSPECTION DES MATI RES PREMI RES Au cours du d chargement des mati res premi res v rifier la propret des unit s de transport ainsi que des mati res premi res pour d celer toute trace de contamination 5 2 2 2 PR PARATION DES MATI RES PREMI RES AVANT LA TRANSFORMATION Les risques physiques tels que la pr sence de corps trangers animaux v g taux m taux etc devraient tre ma tris s par la mise en place de tri manuel ou l utilisation de d tecteurs tels que des d tecteurs de m taux Les mati res premi res doivent tre nettoy es et par es afin d liminer celles endommag es bris es ou moisies 5 2 2 3 LAVAGE ET D SINFECTION Consulter la section 5 2 2 1 du Code d usages en mati re d hygi ne pour les fruits et l gumes frais Et aussi e L eau utilis e au cours d
59. vent ainsi avoir t contamin es au champ ou l tre durant leur r colte leur entreposage ou leur transport En g n ral les proc d s de germination employ s pour la production de germes exigent le maintien des graines dans un milieu chaud et humide pour une p riode de deux dix jours Dans de telles conditions la concentration des contaminants au d part peu lev e peut rapidement atteindre des niveaux suffisants pour causer une intoxication alimentaire Les publications scientifiques proposent des traitements permettant d atteindre divers niveaux de r duction du nombre des micro organismes pathog nes dans les graines Cependant il n existe actuellement aucun proc d qui garantisse que les graines seront exemptes de pathog nes Des recherches sont en cours pour trouver des traitements de d sinfection assurant une r duction suffisante du nombre des micro organismes pathog nes pr sents chez les graines notamment dans les cas o les pathog nes se trouvent l int rieur de celles ci 1 OBJECTIFS DU PR SENT APPENDICE Le pr sent appendice recommande que des mesures de lutte soient entreprises sur deux fronts durant la production des graines germer et durant la production des germes l tape de la production du conditionnement et de l entreposage des graines le recours aux bonnes pratiques agricoles et aux bonnes pratiques d hygi ne BPH permet de pr venir la contamination des graines l tape de la produ
60. x d hygi ne alimentaire Tenir galement compte des points suivants au besoin e Le producteur et l emballeur doivent poss der des programmes garantissant une identification efficace des lots En cas de contamination appr hend e ces programmes doivent permettre de retracer selon le cas les sites et l origine des intrants agricoles utilis s pour la production primaire ou les divers lots re us par l tablissement d emballage e L information conserv e par le producteur doit tre reli e celle conserv e par l emballeur de mani re ce que le syst me permette de retracer chaque produit depuis le distributeur jusqu au champ L information conserver cet gard comprend la date de r colte le nom de l exploitation agricole et si possible le nom des personnes qui ont manipul les fruits et l gumes frais depuis le site de production jusqu au site d emballage 6 TABLISSEMENT D EMBALLAGE ENTRETIEN ET ASSAINISSEMENT Consulter les Principes g n raux d hygi ne alimentaire La TABLISSEMENT D EMBALLAGE HYGIENE CORPORELLE Consulter les Principes g n raux d hygi ne alimentaire CAC RCP 53 2003 Page 14 de 27 8 TRANSPORT Consulter les Principes g n raux d hygi ne alimentaire et le Code d usages en mati re d hygi ne pour le transport des produits alimentaires en vrac et des produits alimentaires semi emball s 9 INFORMATION SUR LES PRODUITS ET SENSIBILISATION DES CONSOMMATEURS Consulter les Principes

Code d`usages en matière d`hygiène pour les fruits et légumes frais

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