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Michelin soumet les professionnels aux avis des internautes

1. Donner la parole aux internautes est une obligation et c est aujourd hui d ailleurs le cas r pond Alain Cuq Ils veulent lire ce que pensent les autres consommateurs videmment il y aura des r gles de mod ration Ces changements initi s par Michelin vont cependant se faire par tapes Les offres comme les fonctionnalit s du site vont voluer progressivement au fil des semaines pour arriver la r servation tonnement pour les uns inqui tude pour les autres qui se demandent si Michelin n est pas en train de perdre son me et sa cr dibilit Or si Michelin perd son aura ce sont les tablissements qui en seront aussi les victimes On entend beaucoup de choses et ce que vous nous avez expliqu nous rassure Mais passer de rien tout c est risqu dit Alain Ducasse S il y a une faille c est fini pour vous et pour nous lance Jo l Robuchon Nous allons voluer en restant votre coute et sans perdre notre me conclut Jean Dominique Senart La notion d ind pendance et la qualit de la s lection resteront irr prochables Je m en porte garant NADINE LEMOINE SUR SMARTPHONES Deux applications vont co exister la premi re payante consacr e la s lection sera le pendant du guide papier avec toute sa richesse la seconde gratuite sera ax e sur la recherche efficace de divers types de restaurants N 3878 12 janvier 8012 wwwlhotellerie restau
2. l uvre Quelle importance attachez vous l e r putation de votre marque et comment la g rez vous Nous souhaitons contr ler notre r putation en ligne Cela passe par un d sint r t pour Tripadvisor en qui nous n avons aucune confiance Nous d veloppons notre propre site d avis clients qui sera lanc prochainement Lorsque les clients nous rapportent qu ils ne comprennent pas pourquoi l h tel fait partie de SLH cela a un impact sur la marque et nous r agissons Au del de cette gestion de son e r putation SLH est actif sur les r seaux sociaux comme Facebook plus de 44 000 fans Twitter plus de 9 600 abonn s ou sur son blog Quelle est la proportion de ventes via les diff rents canaux de distribution Comment attirez vous vos clients pour optimiser les ventes directes La majorit de nos ventes provient de notre moteur de r servation affich de mani re tr s visible sur la page d accueil de notre site web Les visites et les r servations sur www slh com connaissent une croissance deux chiffres par rapport 2010 et le taux de conversion tait en 6 PROPOS RECUEILLIS PAR VANESSA GUERRIER BUISINE Les visites et les r servations sur slh com connaissent une croissance deux chiffres explique Paul Kerr p d g de Small Luxury Hotels of the World octobre 2011 de 0 74 pour 100 visites 0 74 ventes NDLR ce qui est tr s satisfaisant Ces ventes son
3. lorsque Normann Lin travaillait ses c t s Un grand moment Mais Normann est aimant par Paris ville enrichissante avec des opportunit s et des ouvertures culinaires sur le monde Il multiplie les exp riences dans des restaurants de palaces J ai d couvert des produits que beaucoup de personnes ne connaissent pas l ormeau la truffe ROUGAIL ZEMBROCAL ACHARDS Se mettre son compte avec Lin pour l h te ne fut pas si simple Apr s l ouverture je n ai pas pu me r mun rer pendant un an 30 couverts pour un seul service avec une client le d affaires le midi et de loisirs en soir e Je suis satisfait le bouche oreille commence fonctionner On peut par exemple y d guster un Thon rouge mi cuit rougail de tomates etun riz zembrocal des achards de l gumes au crabe un Cabillaud demi sel avec sauce combava et pur e de patates douces ou encore un Rougail de mangues vertes et papayes vertes la graine de lin avec des encornets Le plus beau cadeau mes yeux c est lorsque les gens reviennent pour ma cuisine MICHEL ANDR Lin pour l h te 49 rue Olivier de Serres 75015 Paris T l 0156 08 20 54 www linpourlhote fr NOIX DE JOUE DE PORC CONFITE Une receHe de qualit Authenticit recette traditionnelle Une mise en uvre pratique et rapide Produit cuit pr t r chauffer 15 minutes au four 180 C 30 minutes au bain
4. Sur la totalit du salaire Sur la totalit du salaire Sur la totalit du salaire de0 3031 de 3 031 9 033 de0 3031 de 3 031 12 124 de 12 124 24 248 24 248 de0 3031 de 3 031 9 033 de0 3031 de 3 031 12 124 de O 12 124 de O 12 124 de 3 031 12 124 de0 3031 de0 3031 au del de 3 031 Sur la totalit du salaire Sur la totalit du salaire Sur la totalit du salaire Sur la totalit du salaire Sur la totalit du salaire Sur la totalit du salaire Sur la totalit du salaire 1 compter du 1 janvier 2012 l assiette de calcul de la CSG et de la CRDS est port e de 97 98 25 du salaire brut suite la r duction de la d duction forfaitaire pour frais professionnels de 3 1 75 Cet abattement n est applicable que sur les salaires et allocations ch mages D sormais les autres l ments de r mun ration qui ne sont pas proprement parler du salaire participation int ressement etc sont assujettis la CSG et la CRDS sur la totalit de l assiette 2 Le taux de cotisation d accidents du travail varie selon l activit de l entreprise voir tableau ci contre 3 La r partition 60 la charge de l employeur 40 la charge du salari est obligatoire pour toutes les entreprises nouvelles au 1 janvier 1999 ou qui n avaient jamais employ de personnel relevant de l Arrco avant cette date Les
5. Le r seau social propose d sormais aux tablissements disposant d une page d changer des messages priv s avec leurs fans Vous avez un message priv Facebook fr quent pour les tablissements h teliers il n en demeure pas moins que celles ci souffrent d un fonctionnement parfois trop restrictif Principale limite de l exercice l impossibilit par exemple pour les fans d envoyer des messages priv s l entreprise Et ce l heure o ces messages deviennent des outils de communication au m me titre que l e mail et alors que les fans n ont pas i avoir une page Facebook est devenu celui ci devra avoir pris le premier l initiative de l envoi de messages priv s Autre b mol cette fonctionnalit pourrait s av rer contre toujours envie d afficher leurs commentaires publiquement travers une nouvelle fonctionnalit permettant l envoi de messages priv s entre d tenteurs d une page et fans cest une nouvelle fa on de communiquer plus personnelle qui s ouvre aux entreprises service client recrutement gestion des r servations En revanche pour productive en r duisant le nombre de commentaires sur la page et donc sa visibilit puisque Facebook base son r f rencement sur les interactions avec les fans j aime commentaires partages Pour l instant test e en Asie la fonctionnalit devrait rapidement devenir internationale V G B PROPOS RECUEILLIS PAR VANESSA GUERRIER BUIS
6. bien le projet qui comporte 24 places assises et 10 en terrasse CUISSON AU BOIS D HICKORY Loriginalit de la maison c est la cuisson des aliments au fumoir dit smoker au bois d hickory nom anglo saxon du caryer Pour cela Diana Darrah a fait importer deux fours am ricains 4 600 pi ce Ce proc d n est pas l acte de griller un mets C est une m thode de cuisson lente de la viande Les fermiers am ricains avaient pour habitude de conserver la viande dans des smoke houses avant de les cuisiner au feu de bois Aujourd hui le barbecue est l expression d une diversit identitaire r gionale voire nationale ajoute la propri taire du Blues Bar B Q Pour obtenir le go t de fum e il faut onze heures pour une poitrine de b uf quatre heures et demie pour des travers Paris XI Diana Darrah Texane d origine a ouvert un tablissement sp cialis dans le Barbecue joint au bois d hickory de porc deux heures pour une saucisse Pour subvenir la demande de la client le 30 clients par jour en semaine 50 le week end tout est cuit l avance la carte Diana Darrah et son mari Moe proposent le Rib meal menu pour 2 personnes 24 90 une formule Sandwich Special 9 80 Beef amp Sausage 13 80 ou Pork Ribs 15 60 Cheesecake 3 60 Les accompagnements coleslaw haricots Ambiance typique d un diner am ricain canap s rouges tab
7. PAR PASCALE CARBILLET e Smic pour 35 heures hebdomadaires soit 151 67 heures par mois Salaire de base 151 67 heures x 9 22 1 398 40 Salaire brut Salaire de base avantages en nature nourriture 1 398 40 151 36 1549 76 VALUATION DES AVANTAGES EN NATURE Pour les tablissements des CHR un arr t du 28 avril 2003 instaure un r gime d rogatoire et pr voit que l valuation de l avantage en nature nourriture se fait en r f rence au minimum garanti et s value selon les modalit s nonc es ci dessous Nourriture 3 44 x nombre de jours de travail x 2 repas Un salari travaillant 5 jours par semaine et pr sent 22 jours par mois a droit 44 repas soit 3 44 x 44 repas 151 36 TVA montant forfaitaire reverser par repas fourni 0 26 Logement Lorsque l employeur fournit un logement cet avantage est d termin sur la base d un forfait mensuel tabli en fonction du nombre de pi ces mis la disposition du salari et du rapport entre la r mun ration mensuelle brute du salari tabli et le plafond mensuel de la s curit sociale qui est fix 3 031 par mois pour l ann e 2012 Cette valuation forfaitaire mensuelle du logement pour l ann e 2012 doit se faire selon les modalit s suivantes e Salaire inf rieur 1 515 50 64 60 quand le logement comporte une pi ce principale 34 50 par pi ce dans les autres cas e Salaire compris entre
8. autre ont pour r sultat un accord Cette ann e les chefs vont surprendre leurs EN AVANT parfait n d une grande complicit Le premier explique convives en proposant le plateau de 86 maki raconte sa cr ation telle qu il la con oit le second coute amp california rolls servir en amuse bouche Le caf gourmand s duit de plus en plus de restaurateurs En et traduit en mati re en couleur et en formes ce qu il ou en buffet avec 6 saveurs originales et combinant dessert et caf il tranche entre le simple caf et le entend raffin es Yedo Sushi a sp cialement labor dessert trop copieux en fin de repas et apporte une touche ludique www verresetdecors com pour les professionnels un plateau rond pleine de saveurs Le caf gourmand peut galement se d cliner IFA L H tellerie Restauration compos de 12 mini maki foie gras figue en th tisane ou chocolat chaud gourmand pour le plus grand 13 mini maki saumon fum 6 mini california plaisir des petits comme des grands Vega propose ainsi plusieurs rolls tomate marin e 13 mini california rolls tasses et soucoupes en porcelaine h teli re blanche parfaitement L hebdo des C H R 3 crevette fromage curry 16 maki salade adapt es ce concept La gamme Barbarde permet de revisiter YEDO SUSHI LANCE SECR TARIAT DE R DACTION Roselyne Douillet Gilles Bouvaist wakame 26 california rolls concombre les caf s gourmands Sa soucoupe di
9. dire tre au service de la mobilit des automobilistes explique t il avant d ajouter La version papier est formidable mais nous devons tre de notre temps et faire notre entr e sur le web Oui la version papier conna t un d clin de ses ventes C est in luctable face au web mais je pense que cette chute atteindra un palier et nous voulons conserver ce support Mais pour p renniser le guide et pour la motivation des quipes nous devons lui assurer un quilibre conomique raisonnable D o la n cessit de d velopper des services payants Les applications iPhone du guide ont commenc compenser la baisse des ventes du guide papier de m me que sa pr sence sur des t l phones Nokia Surtout Michelin a maintenant commercialis des offres de service sur son nouveau site qui terme permettront aussi d enregistrer les demandes de r servations des internautes Et un nouvel outil arrive sur le march dans quelques semaines le site internet Michelin Restaurants LES RESTAURANTS S LECTIONN S PAR MICHELIN CLAIREMENT IDENTIFI S Ce nouveau site Michelin pr sentera d une part l int gralit de la s lection du guide rouge France d autres pays europ ens seront concern s par la suite Ces tablissements seront clairement identifi s comme faisant partie du guide et donc angle Jean Dominique Senard g rant associ commandit du groupe Michelin c est dire le grand patron du grou
10. e trimestre 9 093 e mois 3 031 e quinzaine 1 516 e semaine 699 e jour 167 e heure 23 pour une dur e du travail inf rieure 5 heures Arr t du 30 d cembre 2011 publi au Journal officiel du 31 d cembre 2011 Taux des cotisations d accidents du travail pour 2012 Les tarifs des cotisations dues au titre des accidents du travail et des maladies professionnelles applicables aux r mun rations vers es partir du 1 janvier 2012 ont t fix s par un arr t du 29 d cembre pour l ensemble des activit s professionnelles relevant du r gime g n ral de la S curit sociale Pour les services commerces et industries de l alimentation le taux est fix selon les activit s suivantes e Traiteurs et organisateurs de r ception 3 20 e H tels sans restaurant et foyers 2 30 e Installations d h bergement quipements l gers ou d velopp s 2 50 e Restaurants caf tabac et h tels avec restaurants 2 30 e Restauration rapide y compris wagons lits et wagons restaurants 2 30 e Restauration collective 3 30 Arr t du 29 d cembre 2011 publi au JO du 30 d cembre 2011 Majoration forfaitaire Les majorations forfaitaires entrant dans le taux net de cotisations dues au titre des accidents du travail et des maladies professionnelles applicables en 2012 sont fix es comme suit e majoration pour accidents de trajet 0 26 des salaires taux inchang par
11. formule choisie par 13 des partants contre 11 l an dernier Selon Protourisme es client les sont tr s r actives aux promotions pour les destinations l tranger et sensibles au bon rapport qualit prix pour la montagne fran aise Le probl me des stations de Aux vacances de No l 30 des partants ont choisi la montagne contre 25 pour la ville et 20 pour la mer et la campagne qualitatifs et offrant des services pour l apr s ski qui progressent le plus cette ann e L C montagne contre 15 en ville et 10 pour la mer et la campagne Le tourisme urbain progresse aupr s des vacanciers montagne c est qu elles apparaissent inaccessibles pour le plus grand nombre et pas assez qualitatives et diversifi es pour les 10 de Fran ais plus fort pouvoir d achat Ce sont les h bergements les plus Enqu te Protourisme r alis e sur internet et par t l phone durant la p riode du 2 au 9 d cembre 2011 aupr s d un chantillon de 1 984 sond s repr sentatif de la population fran aise Come back de la Grande Bretagne Dans la zone euro la crise financi re a d prim la demande touristique en 2011 Les march s hors zone euro ont eux vu leur part progresser C te d Azur les march s hors zone euro sont les plus porteurs i elle reste majoritaire en S termes d missions vers la C te d Azur la zone euro et les march s touristiques qui la constituent voient leur part re
12. tait l occasion pour Carol Duval Leroy propri taire de la maison de champagne partenaire du concours de souligner que l objectif premier de cette preuve est de servir de tremplin des jeunes de talent en leur permettant de se faire conna tre et reconna tre de toute la profession Un parcours suivi par exemple par Philippe Faure Brac lui m me devenu meilleur jeune sommelier de France en 1984 et sacr huit ans plus tard au niveau mondial J B N 8278 e 12 janvier 8018 uwwlhotellerie restauration fr Vie professionnelle De Dunkerque Menton Thierry Gr goire pr sident national des saisonniers et pr sident de l Umih terre et mer C te d Opale a t mandat par la rue d Anjou pour repr senter le tourisme au sein du Conseil national de la mer et des littoraux qui doit tre mis en place prochainement ce titre il entend mener le combat contre les oliennes en mer L Umih s associe au collectif Pour un littoral sans oliennes n appel d offres lanc e pour est un pur lobby C est une arnaque U l installation de 600 oliennes sur Nous ne devons pas nous laisser faire cinq sites dont trois proximit De Dunkerque Menton nous devons imm diate du rail de la Manche la voie appeler les restaurateurs et les h teliers maritime la plus passag re au monde s lever contre cette monstruosit qui met ignore totalement les avertissements en p ril le tourisme et la p che q
13. 1549 76 6 20 16 x 98 25 154445 lt 3 Taux applicable un restaurant caf tabac et h tel restaurant Pour les autres secteurs d activit de la branche retrouvez les diff rents taux sur www lhotellerie restauration fr 4 Taux applicable aux entreprises de moins de 10 salari s Le taux est fix 1 05 pour les entreprises de 10 19 salari s Il est de 1 60 pour les entreprises de 20 salari s et plus 5 Le r gime de pr voyance pr vu par l accord du 2 novembre 2004 est mis en place compter du 1 janvier 2005 Il est obligatoire pour toutes les entreprises rentrant dans le champ d application de la convention collective des CHR du 30 avril 1997 Ce r gime de pr voyance porte sur l assurance d c s la rente ducation l incapacit temporaire et l invalidit Il est financ par une contribution de 0 80 sur le salaire brut et r parti parts gales entre l employeur et le salari 6 Depuis le 1 janvier 2011 les salari s b n ficient d une mutuelle de branche obligatoire avec une cotisation de 32 r partie parts gales entre l employeur et le salari soit 16 chacun 7 Le calcul de la r duction Fillon est nouveau modifi depuis le 1 janvier 2012 elle int gre dans la r mun ration du salari les heures suppl mentaires et les heures compl mentaires 8 La r duction de cotisation sur les avantages en nature dont b n ficiait le secteur des HCR
14. Rendez vous le lundi 13 f vrier pour cette premi re finale qui se tiendra l cole Gr goire Ferrandi Qui sera le premier inscrire son nom au palmar s du Challenge culinaire du pr sident de la R publique C est un jury compos exclusivement de Meilleurs ouvriers de France et pr sid par Fr d ric Anton 3 toiles Michelin au Pr Catelan Paris XVI qui en d cidera L C wwvw lcrf fr Du 5 au 8 f vrier 2012 Patrice Vassal directeur g n ral du Smahrt Toulouse 31 La deuxi me dition du salon mettra en exergue l tendue des savoir faire et le dynamisme des m tiers de bouche Smahrt met en valeur le savoir faire l h tellerie restauration Smahrt du Grand Sud Ouest qui avait attir 8 000 visiteurs en 2010 voit sa surface passer de 8 000 m 12 000 m au parc des expositions de Toulouse 31 Tl y a deux ans nous avions attir les distributeurs En 2012 ce sont les marques qui apr s un temps d observation seront pr sentes affirme Patrice Vassal directeur g n ral du Smahrt Le salon qui attend 300 exposants proposera aux professionnels es nouvelles tendances et les techniques dans chacun des m tiers de la fili re On parlera de ce qui se fera demain dans le domaine des arts de la table des quipements pour l h tellerie du devenir et du dynamisme de la restauration La volont de valoriser les savoir faire passera par e Salon des m tiers de alime
15. affirme le directeur d exploitation Les derniers points de vente ouverts par le groupe Elior confirment cette exigence avec des enseignes comme Paul 6 Orly Espressamente Illy 4 Exki 2 Bert et Daily Monop Le sourire est de rigueur en front office et tout dysfonctionnement dans la qualit de service est imm diatement identifi Elior diligente en effet des audits internes et 4 ou 5 enqu tes de client myst re par an et par restaurant Les franchiseurs et conc dants proc dent galement leurs propres audits un par semaine sur chaque point de vente Enfin en ajoutant les contr les de s curit et d hygi ne chaque point de vente est audit ou contr l 50 60 fois par an La ma trise de la qualit est pr pond rante puisqu elle doit r pondre aux exigences des voyageurs du conc dant et des franchiseurs tout en s adaptant aux contraintes de environnement Un d fi au quotidien pour Elior et l ensemble de son personnel sur les a roports LO C SAULNIER Le caf contemporain Bert s de l a roport d Orly Cuisine d ailleurs Proposant des mets exotico occidentaux Paris XV Le jeune chef qui a ouvert son restaurant en 2009 dans la capitale tait l un des invit s du premier festival du terroir oc an Indien La Plaine des Cafres R union Un retour aux sources Normann lan un R unionnais Paris aran limps rosier Br r unionnaise et moderne telle est la
16. aupr s des clients de proximit Aujourd hui 50 de notre client le est fid le l h tel comme au restaurant l h tel nous recevons un tiers d Am ricains pour la plupart des personnalit s du monde artistique et culturel et des c l brit s Au restaurant ce sont surtout des personnalit s du monde litt raire et politique affirme la directrice g n rale La proximit de la maison Gallimard a t d terminante et Myriam Kournaf a su intelligemment utiliser cet avantage La directrice est ainsi l origine de la cr ation en 2006 d un nouveau troph e litt raire le Aujourd hui 50 de notre client le est fid le l h tel comme au restaurant explique Myriam Kournaf directrice g n rale du Montalembert L H tellerie Restauration 12 janvier 2012 N 3872 Prix du premier roman de femme Les d lib rations et sa remise se d roulent enti rement au Montalembert Ce prix est une preuve s rieuse qui demande du temps et de la disponibilit explique la directrice g n rale LE PREMIER 5 ETOILES DE LA RIVE GAUCHE Depuis sa r novation le Montalembert re oit une nouvelle g n ration de clients plut t branch s entre 80 50 ans Pour remettre l tablissement sur le devant de la sc ne la jeune directrice a labor un plan de r novation sur cinq ans pr s de 2 M ont t investis en accord avec l esprit Christian Liaigre Tous ces efforts ont un r sultat l
17. de faire connaissance avec les candidats et les chefs parrains et de d couvrir leurs conseils trucs et astuces Le public pourra voter pour son candidat favori Leurs votes seront pris en compte dans la note d cern e par les jurys lors de la finale nationale De janvier fin mars 2012 les fans Facebook pourront suivre les temps forts du concours les r sultats des preuves les vid os sur www facebook com concoursboeuf Et nouveaut l arriv e du concours sur Twitter Depuis fin 2011 des tweets sont post s r guli rement sur le compte ConcoursBoeuf pour d livrer des messages en temps r el lors des preuves du concours Outre un lien direct et permanent avec les candidats lors des 14 preuves r gionales et de la grande finale des articles relatifs aux races viande et l actualit des chefs parrains y sont galement relay s L H tellerie Restauration 12 janvier 2011 N 3272 CALENDRIER DU CONCOURS S lections r gionales Janvier Vendredi 6 Languedoc Roussillon lyc e h telier Jules Ferry La Colline Montpellier Chef parrain G rard Cabiron Jeudi 12 Centre lyc e professionnel Albert Bayet Tours Chef parrain Olivier Arlot Mercredi 18 Pays de la Loire lyc e professionnel de Bougainville Nantes Chef parrain Vincent Berthomeau Vendredi 20 Paca lyc e h telier et tourisme Paul Augier Nice Chef parrain Jean Claude Brugel Vendredi 27 Limousin lyc
18. e repr sente une contrainte pour l activit des restaurants Pour la zone r serv e d Orly Sud par exemple les points de vente ouvrent de 5 heures 22 heures tous les produits livr s sont contr l s pass s aux rayons X De plus tous les objets de m tier tels que les ustensiles de cuisine doivent tre enferm s dans des coffres note G raud Visinoni La moindre erreur ou n gligence de la part du personnel peut entra ner de lourdes amendes Ces contraintes demandent une organisation sans faille Auparavant la proportion de consommation tait environ de deux tiers en zone publique contre un tiers en zone r serv e Aujourd hui nous arrivons mo ti moiti Dans les ann es venir on passera un tiers en zone publique et deux tiers en zone r serv e G raud Visinoni directeur d exploitation Orly Sud chez Elior Concessions Nous devons tre porteur de solutions 15 000 20 000 CLIENTS PAR JOUR ORLY L id e phare d Elior est d amener les enseignes de centre ville dans les a roports comme ce fut le cas pour les aires d autoroutes o l on trouve aujourd hui des Paul Pomme de Pain et autres Quick Sur les a roports quatre types d offres sont propos es la restauration traditionnelle la caf t ria la restauration rapide et la vente au d tail auxquels on peut ajouter la L H tellerie Restauration 12 janvier 2012 N 3272 D j fortement im
19. plaire aux go ts am ricains le chef cr e aussi des p tisseries hybrides comme le cheesecake la ricotta avec une texture plus mousseuse le macaron au beurre de cacahu tes et jelly et le paris new york p te choux chocolat Valrhona beurre de cacahu tes un hommage au paris brest Dominique Ansel Bakery 189 Spring Street NY 10012 New York Nom L H tellerie Restauration 12 janvier 2012 N 3272 LAURE GUILBAULT O Ch que joint series r gionales Le paris new york hommage au paris brest une p te choux chocolat beurre de cacahu tes Retrouvez sur lhotellerie restauration com Dominique Ansel ancien chef p tissier du restaurant triplement toil Daniel a converti les New Yorkais aux sp cialit s fran aises Les Am ricains craquent pour nos d autres conseils et reportages sur les tats Unis cliquer sur Conseils et reportages par pays les annonces d emploi l international cliquer sur Candidats l international LE PH NOM NE KOUIGN AMANN La presse am ricaine s est empar e du ph nom ne kouign amann en breton kouign signifie g teau et amann beurre un croisement entre le croissant et le palmier la p tisserie la plus grasse de toute l Europe Et a a pris comme un feu de paille Les foodies s enthousiasment pour le g teau breton Le Huffington Post l a sacr meilleur plat en 2011 C
20. ses classes dans les cuisines d toil s Michelin y r interpr te les plats traditionnels r gionaux en utilisant des vins et des produits fermiers en provenance directe du domaine conjoint Algodon Wine Estates dans la r gion vinicole de Mendoza AWASI CHIC ET SIMPLE Awasi est la seconde adresse sud am ricaine retenue par la collection Relais amp Ch teaux 2012 Radicalement diff rent de l Algodon Mansion cet colodge chilien est situ San Pedro de Atacama une oasis au c ur du d sert d Atacama Ce petit tablissement est compos d une s rie de villas en briques d adobe coiff es de toits de chaume Chacune des huit suites comprend des pi ces artisanales rustiques un patio priv et une douche ext rieure Un d cor r duit l essentiel Nous croyons que le luxe ne doit pas tre ostentatoire mais qu il s exprime par la beaut des objets simples confortables et naturels qui nous entourent estime Sally Schloss concierge des lieux L tablissement se distingue par ses s jours enti rement sur mesure Chaque Rachet en 2005 par le groupe Soldevila chambre dispose d une jeep et dun guide qui s adapte aux pr f rences des clients C t restauration les menus du jour fusion de la cuisine de l Altiplano et de la cuisine internationale mettent en exergue les ingr dients locaux le quinoa la patasca soupe pic e les pommes de terre chair violette Tous
21. 2010 a totalement m tamorphos le lobby mais aussi le bar renomm Le Sirius L Instant M le restaurant de 68 couverts l espace petit d jeuner transform en un l gant lounge le salon Kennedy 225 m et les sept petits salons refaits neuf Tous offrent d sormais la m me l gance chic d clin e en marron beige et rouge Le rouge pour apporter une touche de dynamisme l ensemble glisse la directrice Le chantier s est observateur attentif remarquera les droite Isabelle Girod Alteirac la directrice en compagnie de l quipe du Mercure achev en septembre Mais ce lifting s est accompagn d am liorations techniques au niveau des salles de s minaires de la climatisation des saunas du garage NATHALIE RUFFIER Mercure Grenoble Pr sident e 11 rue G n ral Mangin 38000 Grenoble e T l 04 76 56 26 56 e www mercure grenoble president com RESTAURANT OR FR DOUBLEZ VOTRE CLIENT LE GR CE RESTAURANTDOR FR EN INSCRIVANT VOTRE RESTAURANT SUR NOTRE ANNUAIRE DES RESTAURANTS NOTRE ANNUAIRE EST PREMIER SUR GOOGLE POUR LES RECHERCHES COMME RESTAURANT RESTAURANT PARIS RESTAURANT LYON RESTAURANT BORDEAUX RESTAURANT MARSEILLE ETG INS REZ D S MAINTENANT VOTRE TABLISSEMENT SUR RESTAURANTDOR FR VOUS POUVEZ AUSSI NOUS CONTACTER Au 01 55 73 32 09 SARL TRANSMISSION RCS 405 394 3867 6 H tellerie Une formidable opportunit pour Alg
22. 4 heures suppl mentaires par semaine multipli es par 52 semaines et divis es par 12 mois pour atteindre 17 33 heures mensualis es Salaire de base 151 67 heures x 9 22 1 398 40 Majoration heures suppl mentaires 17 33 x 9 22 x 110 175 76 Salaire brut Salaire de base heures suppl mentaires major es avantages en nature nourriture 1398 40 175 76 151 36 1 725 52 e Smic pour 37 heures hebdomadaires soit 160 33 heures par mois En application de l avenant n 2 du 5 f vrier 2007 les entreprises peuvent continuer travailler sur la base de 37 heures par semaine mais elles doivent payer la majoration des heures suppl mentaires effectu es entre la 36 et la 37 heure au taux de 10 Dans la mesure o il s agit d une dur e conventionnelle l entreprise peut mensualiser ces heures suppl mentaires de 36 37 heures Le salari effectue 2 heures suppl mentaires par semaine ce qui correspond 8 67 heures par mois soit 2 heures suppl mentaires par semaine multipli es par 52 semaines et divis es par 12 mois pour atteindre 8 67 heures mensualis es Salaire de base 151 67 heures x 9 22 1 398 40 Majoration heures suppl mentaires 8 67 x 9 22 x 110 87 93 Salaire brut Salaire de base heures suppl mentaires major es avantages en nature nourriture 1398 40 87 93 151 36 1 637 69 L H tellerie Restauration N 3278 12 janvier 2012
23. 6 me dition pr sid e par Michel Roth Le Poulet de Bresse Le Sang L Oignon des C vennes S lection Apprentis 4 me dition pr sid e par Christian Le Squer Le Saint Pierre La Seiche La Pulpe de Passion Inscriptions jusqu au 15 f vrier 2012 H tellerie Un interlocuteur sp cialis s r et fable Le groupe filiale 27 de Fonci re des r gions est aujourd hui la t te de plus de 550 murs d h tels en France et en Europe Dominique Ozanne son directeur g n ral explique les modalit s d intervention de sa structure PROPOS RECUEILLIS PAR VELYNE DE BAST Fonci re des murs partenaire cl dans la strat gie des h teliers L H tellerie Restauration La cr ation de Fonci re des murs date de 2004 D s 2005 vous intervenez dans l une des plus grosses transactions h teli res avec le groupe Accor en rachetant les murs de 128 h tels pour 1 milliard d euros Quelles sont les modalit s de vos interventions et vos conditions Dominique Ozanne Nous avons cr la soci t fin 2004 parce que nous pensions que les externalisations de murs d h tels allaient s acc l rer pour permettre aux grands groupes h teliers de financer leur programme de d veloppement de r nover leurs h tels ou de se d sendetter l poque nous avons agi en nous appuyant sur le savoir faire de Fonci re des r gions notre maison m re Notre objectif est de d velopper des partenaria
24. 800 employ s sur 6es sites parisiens Elior Avec plus de 80 millions de passagers par an les a roports de Paris sont un enjeu consid rable pour les groupes de restauration L volution des habitudes de consommation et de s curit obligent les acteurs du secteur s adapter en permanence Elior majoritaire sur les sites de Roissy et Orly a mis en place une organisation sans faille gros porteur de la restauration dans les a roports sont la restauration les services et les concessions Ces derni res comprennent la restauration sur les autoroutes dans les gares les parcs de loisirs les mus es et les a roports Le groupe compte 85 000 salari s dans 14 pays dont 45 000 pour la France et d gage un chiffre d affaires annuel de pr s de 4 2 milliards d euros Pr sent dans 10 a roports fran ais Elior emploie 1200 personnes sur ceux de Roissy 800 et Orly 400 G raud Visinoni directeur exploitation Orly Sud chez Elior Concessions distingue les activit s back et front office dans l organisation de son site C t back office on retrouve les m tiers de la logistique la maintenance la gestion les ressources humaines la qualit l hygi ne et la s curit mais aussi les pr parateurs et cuisiniers Le front office concerne les m tiers de la vente employ s polyvalents commis de bar chefs de rang ma tres d h tel et le management op rationnel En termes de strat gie
25. Adresse N Siret ANESSE N Urssaf Emploi serveur N Code APE Niveau Echelon 1 Convention collective CCN des CHR du 30 avril 1997 et ses avenants n 2 2 bis 3 6 7 8 9 10 11 12 13 P riode du 01 01 12 au 31 01 12 Horaire de travail 169 heures Salaire Nombre d heures Taux horaire Montant Salaire de base 151 67 x 9 22 1 151 67 922 1398 40 Heures supp 110 2 17 33 175 76 Heures supp 120 Heures supp 150 Avantages en nature nourriture 22 3 44 75 68 Indemnit s compensatrices nourriture 22 3 44 75 68 Avantages en nature logement Salaire brut 1725 52 Cotisations sociales Part employeur Part salariale Base Taux Montant Taux Montant CSG d ductible 3 1545 14 5 10 78 80 CSG CRDS HS d ductibles 3 172 69 8 00 13 82 SS maladie 1725 52 12 80 220 87 075 12 94 SS vieillesse plafonn e 172552 8 30 143 22 6 65 112775 SS vieillesse d plafonn e 172552 1 60 27 61 0 10 173 Contribution autonomie solidarit 172552 0 30 5 18 Accident du travail 4 172552 2 30 39 69 Allocations familiales 172552 5 40 93 18 Retraite compl mentaire 172552 275 64 71 75 64 71 Assurance ch mage 1725 52 4 00 69 02 2 40 41 41 AGFF 17 2552 1 20 20 71 0 80 13 80 FNGS 1725152 0 30 5 18 SS Fnal 172552 0 10 173 Taxe d apprentissage 1725 52 0 50 8 63 Taxe additionnelle 11725 52 0 18 Sm Participation formation continue 1725152 055 9 49 Pr voyance 172552 0 40 6 90 0 4
26. Le concours s adresse aux l ves des lyc es h teliers en formation initiale temps plein en classe de terminale bac professionnel restauration option organisation et production culinaire en mention compl mentaire suite ce bac ou issus de 1 BTS h tellerie restauration Ils doivent cr er un plat pour 4 personnes partir d un panier compos d un assortiment de deux morceaux de b uf d une s lection d ingr dients et de produits r gionaux accessibles l ensemble des candidats Ils peuvent y ajouter 3 ingr dients suppl mentaires fruits et l gumes ou conomat Lors des s lections ils disposent de deux heures et demie pour r aliser et dresser leur recette Ils peuvent ensuite la perfectionner avec l aide de leur chef parrain Les deux morceaux de b uf cuisiner lors du concours sont d une part un morceau du quartier avant cuisson lente viande g latineuse paleron jarret n comp tition quatorze r gions jumeau braiser viande fibre serr e collier macreuse pot au feu poitrine muscle persill plat de c tes d couvertes basse c tes et d autre part un morceau du quartier arri re cuisson rapide rond de g te g te la noix nerveux de g te LE CONCOURS ONLINE partir de mars 2012 les internautes pourront d couvrir les 14 finalistes r gionaux sur www concours hotelier boeuf com Partage et change sont les ma tres mots de ce site qui permettra
27. Porcelli ancien second de Ren Redzepi chef de Noma et figure embl matique de la nouvelle cuisine scandinave a con u le projet d un laboratoire culinaire L 5 itin rant conciliant cuisine et cologie Le courant qui nature et de d veloppement durable d ploie The Jensen s Hard Winter of 1941 a pour slogan Cook it Raw cuisinez le cru f d re une proposition culinaire contre courant faisant cho l histoire du Danemark e Ren Redzepi chef d t t des chefs du monde entier comme Albert Adri Las A A en Ice berg par Albert A Yoshihiro Narisawa Massimo Bottura Davide Blog des experts Scabin David Chang mais aussi les Fran ais Inaki Recettes artistiques Aizpitarte et Pascal Barbot Ce rassemblement de F s a et pr sentations insolites Evolve with the forest un hommage chefs partageant la m me id ologie de respect de la sur www lhotellerie restauration fr au sauvage par Yoshihiro Narisawa LE CHEF ET LE VERRIER RENCONTRE CREATIVE A La gastronomie est Le incontestablement un art Et Fat l artiste a besoin d inspiration Les cr ations culinaires de Marc de Passorio du Vallon de Valrugues Saint Remy de Provence 13 sont ainsi le r sultat d une SON PLAT EAU BAR BADE SOR ENO ANTIGUA DE a les cr ations de Simon Ezagury de erres cors Les attentes exprim es par l un traduites PRESTIGE VEGA n LES MIGNARDISES MISES par la sensibilit de l
28. ceux qui ne au Bibendum a bien compris DANS L H TELLERIE 2011 S ACH VE SUR UNE BONNE NOTE 5 rue Antoine Bourdelle 75737 Paris Cedex 15 T l 01 45 48 64 64 Fax 01 45 48 04 23 E mail journal lhotellerie restauration fr e ISSN 1151 2601 Pour nos abonn s ce num ro est compos d un cahier de 48 pages et d un encart Smahrt L dito Made in France Alors que le d bat lanc sur le th me de la production nationale s annonce comme l un des enjeux majeurs de l lection pr sidentielle la profession a tout gagner en s engageant sans complexe sur un th me minemment favorable sa promotion D abord pour une raison qui n chappe personne les h tels restaurants et caf s qui repr sentent environ 210 000 entreprises sur le territoire national chiffres Insee 2009 pour 840 000 salari s au 1 janvier 2011 ne sont aucunement d localisables et leur fr quentation par une client le trang re contribue de fa on significative notre commerce ext rieur par ailleurs bien mal en point Il ne s agit certes pas de se d cerner un brevet de patriotisme conomique qui ne r sulte en l occurrence que de la nature de l activit de la profession Un industriel qui fabrique des joints de plomberie ou des moules gaufre pourra toujours implanter une usine dans un pays bas co t salarial et ou fiscalit avantageuse le bistrot du coin comme l auberge de village le restaurant toil ou l h te
29. concept vise accro tre le confort du client assure Val rie Reynal des tons chaleureux un agencement rythm par plusieurs ambiances etc Cette conception suit l volution de l architecture pr vue pour les prochains restaurants Quick C t produits la carte attire une client le cibl e 15 25 ans pour un ticket moyen de 11 notamment gr ce ses hamburgers temporaires tels le French Burger by Tony Parker mis en place en d cembre dernier ou le Dark Burger et le Jedi Burger en r f rence la sortie en 3D de Star Wars qui seront commercialis s partir du 31 janvier prochain H L NE BINET WWW LHOTELLERIE RESTAU RATION FR Rechercher Retrouvez la politique de recrutement et les projets de Quick avec le mot cl RTR418383 sur le moteur de recherche de www lhotellerie restauration fr Taoler sur ce qui fait notre force Le groupe La Casa bient t vingt ans dot d un directeur g n ral qui annonce un nouveau concept PROPOS RECUEILLIS PAR B O Alain Chevalier d g de La Casa voluer Di s adapter et perdurer L H tellerie Restauration Vous venez d tre nomm directeur g n ral du groupe La Casa Qu est ce que cela va changer Alain Chevalier Ce n est pas mon arriv e qui va changer les choses Je suis surtout l pour g rer les changements qui ont d j d but dans le groupe Parce qu d j vingt ans et face une conjoncture agit e La Ca
30. contenu plus interactif dans lequel nous proposons aux clients des suggestions de destination en fonction de leur date de d part de leur passion ou de l objet de leur s jour www infor fr solutions hospitality solutions infor com 01 69 47 68 55 La page du chef ENVOYEZ NOUS VOS RECETTES Bourdelle 75737 Paris cedex 15 e T l 01 45 48 64 64 e Fax 01 45 48 04 23 E mail dechefachef lhotellerie restauration fr Retrouvez Marcel Mattiussi auteur du Blog des Experts Recettes de chef chef sur www lhotellerie restauration fr Cliquez sur Blogs des Experts Celles ci seront publi es dans le Blog des Experts Recettes de chef chef et les recettes coup de c ur de L H tellerie Restauration seront publi es dans le journal Vous pouvez faire parvenir vos recettes ainsi que vos vid os L H tellerie Restauration e Recettes de chef chef 5 rue Antoine No sushi de bonite PARJEAN LUC RABANEL L ATELIER 13200 ARLES WWW RABANEL COM Ingr dients pour 1 personne Progression e P e Parsemer de fleur de sel et de poivre e 1 filet de bonite Mariner la bonite du Sichuan e 0 300 kg de haricots verts Tailler finement les haricots verts et les faire e 1 citron coup en d s cuire en les gardant croquants Les m langer Dressage e Du combava e Quelques clats de noisettes e Feuilles de coriandre e Graines de tournesol et de courge e Feuilles et fleurs de capucine
31. de l association des anciens l ves Promatel Paris Ile de France Margaux Levergne 2 rang B reng re Dupui marketing Badoit Richard Ginioux codirecteur de l cole de Savignac Christian Badinand proviseur du lyc e Jean Drouant Patrick Garnier directeur g n ral de la Villa amp H tel Majestic 3 rang Maxime Simonneau directeur de la restauration et Jean Marie Panazol inspecteur g n ral de l Education nationale rang ric Bidault g rant de la soci t de conseil en strat gie op rationnelle Think amp Do International Bernard Clauzel enseignant l universit Paris Dauphine Alain Hallais professeur au lyc e Jean Drouant N 3878 12 janvier 8018 www lhotellerie restauration fr 4 Service en salle C est comme un jeu de r le Il est rest sept ans chez Drouant aux c t s de Yannick All no a d croch la Coupe Georges Baptiste en 1995 et dirig la salle de l Arp ge aux c t s d Alain Passard le curriculum vitae de Laurent Lapaire allonge les r f rences prestigieuses Un parcours qui l a pouss cr er en 2008 l Agap Paris XVII puis l Agap Bis Paris XVII en juin 2010 et en juillet 2011 l Agap Substance Ce passionn m ticuleux livre sa vision exigeante du m tier Laurent Lapaire PROPOS RECUEILLIS PAR H L NE BINET Le service en salle c est aussi un travail de s duction L H tellerie Restauration Quelle est vo
32. de r duire de 29 son empreinte environnementale calcul e en collaboration avec le WWF et introduit entre 20 et 25 de bio dans son offre Elle travaille aux deux derniers crit res enseigne de 65 8 M contre 53 M en 2010 forme belge de Nivelles fait l objet d un Bilan Carbone la mise disposition des clients d une pyramide alimentaire personnalisable et la mise en place d un package mobilit pour les salari s UNE DIZAINE D OUVERTURES PROGRAMME ES Re think 2 0 poursuit avec les engagements chiffr s L enseigne ambitionne de r duire de 20 l impact environnemental de ses emballages dont elle a diversifi la nature carton recycl peuplier canne sucre PLA et de passer 30 de produits alimentaires issus de l agriculture biologique La logistique d approvisionnement des restaurants situ s dans un rayon de 300 km autour de la plate distinct men par CO2logic Nous verrons comment r duire cet impact et ventuellement le compenser souligne Laurent Kahn d g de l enseigne Pour 2011 Exki table sur un chiffre d affaires sous Une dizaine d ouvertures sont programm es l ann e prochaine En 2013 le r seau pourrait prendre pied New York avec l appui d un partenaire financier LYDIE ANASTASSION DU BOIS ET DES TISSUS DE R CUP RATION Avec 130 places int rieures et 120 en terrasse le nouveau restaurant de la place de la Bourse Bruxelles i
33. domin e par une forte affluence des Bric Br sil Inde Chine Russie NDLR l Nous en augmentation de 20 par rapport l an dernier 2 restons Les statistiques record de l a roport de Nice C te Inve ntez vos no uvelles reu ssites j dub jt atifs d Azur sur l ann e confirment d ailleurs la tendance Le trafic a augment de 8 5 avec 10 4 millions de pour Q0 l Q passagers Le 31 juillet a t le jour de la plus forte affluence de tous les temps souligne Patrick Vece Et THOMAS DESCHAMPS comme une bonne nouvelle ne vient jamais seule il RESPONSABLE DE semblerait galement que les Britanniques soient de L OBSERVATOIRE STATISTIQUE DE L OTCP retour sur la C te d Azur L ann e 2012 semble commencer aussi bien que 2011 s est finie avec une client le d affaires bien pr sente en janvier Roissy qui fait le plein de s minaires alors que Paris semble un ton en dessous Nous restons dubitatifs pour 2012 d clare Thomas Deschamps de l observatoire statistique de l office du tourisme et des congr s de Paris Sur i i la C te d Azur on M Nuit es 2010 esp re poursuivre sur E uit es 2011 estimations la lanc e Tl faut que les d penses suivent d clare Patrick pour nov et d c Vece et nous retrouverons alors les niveaux d avant la Source Office du tourisme et crise Ce ne sera pas avant 2013 ou 2014 mais cest tout de des congr s de Paris m me un bon d but VEL
34. e des m tiers Jean Monnet Limoges Chef parrain Sylvain Antoni Lundi 30 le de France lyc e des m tiers de l h tellerie Jean Drouant Paris XVII Chef parrain Denis Rippa F vrier Jeudi 2 Auvergne lyc e professionnel Val ry Larbaud Cusset Chef parrain M Barbot Mercredi 8 Midi Pyr n es lyc e professionnel H telier Quercy P rigord Chef parrain St phane Andrieux Jeudi 9 Aquitaine lyc e d h tellerie et de tourisme de Biarritz Chef parrain Xavier Isabal Vendredi 10 Poitou Charentes lyc e professionnel Saint Joseph l Amandier Saint Yrieix sur Charente Chef parrain Pascal Pressac Mardi 14 Bourgogne Rh ne Alpes lyc e professionnel Alexandre Dumaine M con Chef parrain Yohann Chapuis Jeudi 16 Nord Picardie lyc e professionnel priv Saint Martin Amiens Chef parrain ric Bout Mercredi 22 Alsace lyc e h telier Charles de Foucauld Schiltigheim Chef parrain Nicolas Stamm Finale Vendredi 30 mars Lyc e des m tiers et de l h tellerie Guillaume Tirel Paris Jury pr sid par Michel Roth chef des cuisines du Ritz Produits amp quipement Cuisinez le cru e Raw Food nourriture crue brute est un PAR TIPHAINE CAMPET nouveau courant culinaire pr nant le retour au naturel et au sauvage un besoin d authenticit et de simplicit Ce courant nordique a d but en 2009 Copenhague au Danemark lorsqu Alessandro
35. et sa culture d entreprise Pour lui la formation professionnelle n est pas un co t mais un investissement qui contribue la comp titivit et la performance a chambre de commerce et durable de l entreprise Courtepaille repr sente aujourd hui 234 restaurants 3 700 collaborateurs 300 cr ations de postes par an et une recherche permanente de la satisfaction des clients Pour leur offrir un produit constant une prestation et une relation homog ne 3 000 personnes sont form es et 1 000 collaborateurs b n ficient d une volution de carri re Dans ce contexte la formation permet une meilleure ma trise du poste et plus d efficacit La formation e learning s est impos e comme le moyen le plus appropri compte tenu du nombre de personnes former et de leur dispersion sur tout le territoire en petites unit s PLUS DE FORMATION MOINS DE LOGISTIQUE Les modules de formation ont t con us par Courtepaille en collaboration avec Iprogress une filiale de la soci t de conseil Bernard Julhiet Aujourd hui 7 th mes de formation en 63 modules L enseigne compte 234 restaurants et 11 parcours couvrant la plupart des comp tences mises en uvre dans les restaurants Courtepaille sont abord s dont l accueil et le service du client la ma trise du grill l hygi ne mais aussi le d veloppement durable Le e learning a d ailleurs un impact significatif sur le plan environnemental 3
36. g teau battu picard Les New Yorkais D ominique Ansel conna t la recette sont friands de nouvelles saveurs assure t il Originaire de Picardie Dominique Ansel a travaill pour Fauchon Paris puis comme chef p tissier du restaurant Daniel de Daniel Boulud pendant six ans 33 ans il vient d ouvrir sa propre boutique Au printemps il compte ajouter la tarte trop zienne au menu Chaque produit a une histoire explique t il Cette histoire est racont e sur des panneaux plac s devant chaque p tisserie Elle est aussi relay e par les employ s Ils ont beau tre Am ricains ils sont incollables sur l origine du kouign amann Je mise foiSSon gt FROMAGE ViN ADDITION Les produits frais seront ils bient t signal s sur les cartes de restaurant gt R agissez sur les derniers messages des Blogs des Experts avec le mot cl RTK9214 sur le moteur de recherche de www lhotellerie restauration fr p tis Fi Dominique Ansel Bakery dans le quartier branch de Soho beaucoup sur la formation des employ s Ils prennent le temps d expliquer aux clients Du coup on passe plus de temps avec chacun d entre eux MACARON BEURRE DE CACAHUETES ET JELLY Ouverte six jours sur sept la boulangerie compte 20 places assises l int rieur 20 en v randa et autant dans un jardin Dominique Ansel propose au d jeuner sandwiches soupes et salades Pour
37. les plats peuvent bien s r tre modifi s en fonction de la client le suivant la devise de la maison The joy of tailor made la joie du sur mesure VIOLAINE BRISSART www relaischateaux com algodon www relaischateaux com awasi UN DOMAINE A MENDOZA Le vignoble Algodon Wine Estates propose aux amoureux du vin de d couvrir la r gion de Mendoza souvent qualifi e de Napa Valley argentine Les visiteurs peuvent loger dans un h tel con u sur le mod le des estancias traditionnelles faire de l notourisme jouer au golf et m me cr er leur propre cuv e En bref Paris VIl Cette distinction r compense la r novation de l tablissement mais doit galement beaucoup au travail de la directrice g n rale Myriam Kournaf Avec la 5 toile la nouvelle vie de h tel Montalembert arriv e de la 5 toile est pour Myriam Kournaf directrice g n rale de l h tel Montalembert la cons cration d un long travail men la t te de l tablissement En cinq ans l h tel a gagn 10 points de taux d occupation l ann e et 50 de prix moyen la chambre Voil pour les chiffres Mais c est gr ce la r novation effectu e par Christian Liaigre que l h tel rachet en 2005 par le groupe familial espagnol Soldevila a acquis une nouvelle notori t aupr s des clients trangers Pour stabiliser la fr quentation du restaurant un vrai travail de reconqu te a t men
38. marie Les id es saveurs ae a naate la noix de joue ce porc connie L tse nat en plat principal je m CUISIN ES QU Ue lentilles Hom meS QE Retrouvez toutes nos gammes de produits sur www jean routhiau fr Jean Routhiau 54 BP 2 85250 Saint Fulgent France T l 33 0 2 51 42 70 70 p OUTHIAU 5 Lis z 5 E ge E Fhstographhs nin i L Restauration trapide R alisant plus d un milliard d euros de chiffre d affaires L enseigne de fast food a t mise l honneur par l exposition Inovi ces marques qui changent nos vies qui s est tenue l Institut fran ais du design l h tel de l Industrie Paris VI Retour sur 40 ans d histoires Quick f te quarante ans d inventivit restaurant Schoten dans la p riph rie d Anvers Belgique sur le parking d un hypermarch Les Fran ais avaient probablement d j entendu parler du mot hamburger notamment quand en 1961 Jacques Borel avait import la cha ne britannique Wimpy Paris Trop en avance sur son temps l enseigne ne connut pas le succ s attendu et ferma ses portes en 1969 Commander la caisse emporter son d jeuner tout cela n existait pas dans l Hexagone Les gens s y sont faits lentement explique Val rie Raynal responsable communication de Quick Dans le premier Quick rappelle t elle un mode d emploi tait distribu la caisse En 1975 le parc compte 5 restaurants Pu
39. nous souhaitons poursuivre notre strat gie d acquisition d actifs h teliers toujours sur le cr neau conomique milieu de gamme dans le cadre externalisations de portefeuilles Notre ambition est galement de poursuivre notre programme de rotation d actifs notamment sur d autres classes d actifs pour lesquels notre obligation de d tention SIIC 3 soci t d investissement immobilier cot e NDLR se termine Nous esp rons galement intervenir de fa on s lective dans le secteur de la sant et des commerces d exploitation Adapter l h tel aux exigences d aujourd hui Tarbes 65 Dans une ville qui accueille clients d affaires p lerins de Lourdes et touristes en route vers les stations de ski Caroline et J r me Coutel ont repris cet tablissement 3 toiles L H tel Foch prend un nouveau d part aroline et J r me Coutel deux anciens commerciaux ont repris il y a moins d un an lun des plus anciens h tels de la ville Leur premi re d cision a t de fermer le bar attenant et de le transformer en espace pour les clients de l h tel qui pourront y prendre le petit d jeuner le matin un th dans la journ e et un verre le soir Le hall d accueil sera lui aussi modifi pour accueillir un salon avec ordinateurs Notre ambition au terme d une premi re tranche de travaux est d adapter l h tel aux exigences des clients d aujourd hui souligne Caroline Coutel L ancienne salle des petits d j
40. philosophie culinaire de Normann Lin qui propose des produits de la R union via les mets exotico occidentaux de son restaurant du XV arrondissement de Paris Lin pour l h te Ce jeune chef d origine r unionnaise l a d montr lors du premier festival du terroir oc an Indien qui s est d roul en d cembre sur l le de la R union En concoctant par exemple un tiramisu au caf Bourbon pointu aux ar mes fruit s uniques une panacotta au coco ou des sashimis de thon l gine poisson des mers du sud et marlin accompagn de combava curcuma et de ciboulette Ce fut une exp rience tr s int ressante qui ma donn des id es pour renouveler ma carte confie Normann Lin Son restaurant parisien cr en 2009 fut la concr tisation d une ambition ancienne D s mon d part de la R union j avais en t te d ouvrir un restaurant Paris Arriv en m tropole l ge de 19 ans il passe un CAP BEP de cuisine en Normandie puis un brevet professionnel B ziers 34 Son apprentissage l Auberge du vieux puits Fontjoncouse 11 bonifie son parcours Gilles Goujon ma transmis le respect du produit et l amour de la cuisine Ce dernier a obtenu la 2 toile D inspiration gastronomique Les Achards de l gumes au crabe l une des entr es que propose la carte Normann Lin LIN Pour l H te Mean Normann Lin a fait son apprentissage chez Gilles Goujon
41. rapport 2011 e majoration pour charges g n rales destin es couvrir les charges de fonctionnement r ducation gestion administrative alimentation de fonds sp ciaux et le reversement la branche maladie 43 du taux brut augment de la majoration trajet inchang e majoration pour charges sp cifiques de compensation interne ou externe 0 66 contre 0 69 en 2011 des salaires e majoration correspondant au montant de la contribution couvrant les d penses suppl mentaires engendr es par les d parts anticip s en retraite pour p nibilit du travail 0 2 des salaires Arr t du 29 d cembre 2011 JO du 30 d cembre 2011 ww lhotellerie restauration fr e N 8278 e 12 janvier 2018 56 Juridique Mod le jour au 1 janvier R201 amp Le taux horaire l gal du smic est fix 9 22 euros il est donc sup rieur au minimum conventionnel de 9 10 euros instaur par la grille de salaire de l avenant n 13 du 12 janvier 2011 En cons quence tous les salari s de la profession dont le taux horaire est inf rieur 9 22 euros doivent b n ficier de cette revalorisation de salaire Bulletin de paie 39 heures Ce mod le correspond au statut d un serveur r mun r au smic h telier b n ficiant de 2 jours de repos hebdomadaire Ce serveur n est nourri qu une fois par jour par son employeur et n a pas t absent au cours du mois de travail effectu PR SENTATION DU BU
42. 0 6 90 Mutuelle frais de sant 5 16 00 16 00 R duction forfaitaire HS 6 1756 21 50 770 Total retenues 73923 327 07 CSG non d ductible 1545 14 2 40 37 08 CRDS hors HS 1545 14 0 50 TTS D duction forfaitaire heures sup 17288 1 50 26 00 R duction Fillon 7 R duction AN 8 Salaire net imposable 1222 69 Salaire brut hors HS total retenues cotisations salariales 1 725 52 175 76 327 07 1 222 69 Prime de transport Avantage nourriture 75 68 Avantage logement Salaire net payer 1277 96 Salaire brut la totalit des cotisations salariales AN Pay le 31 01 12 par virement du Repos compensateur Cumul des heures Droits acquis Reste Dur e cong s pay s art L 3141 3 L 3141 11 L H tellerie Restauration 12 janvier 2012 N 3272 Dur e pr avis art L 1234 1 L 1234 8 Juridique 37 Mod le jour au 1 d cembre 201 1 Le taux horaire du smic est fix 9 22 euros il est donc sup rieur au minimum conventionnel de 9 10 euros instaur par la grille de salaires de l avenant n 13 du 12 janvier 2011 En cons quence tous les salari s de la profession dont le taux horaire est inf rieur 9 12 euros doivent b n ficier de cette revalorisation de salaire Bulletin de paie 35 heures Bulletin de paie conserver sans limitation de dur e Employeur Salari Nom ou raison sociale Nom pr noms Adresse Adresse N
43. 00 000 km sont ainsi conomis s sur les d placements des collaborateurs Philippe Labb a expliqu que dans les budgets de formation Courtepaille la r partition des co ts est aujourd hui de 90 pour la p dagogie et de 10 pour la logistique contre respectivement 40 et 60 pr c demment Les intervenants du colloque ont n anmoins pr cis que ces formations en ligne doivent comporter un interlocuteur dans l entreprise En l occurrence dans le dispositif Courtepaille il s agit des relais formateurs serveurs et serveuses particuli rement comp tents qui sont form s 120 par an pour faire le pont entre l enseignement sur ordinateur et la mise en pratique sur le terrain dans la salle et l office La conclusion du colloque est revenue Jean Pierre Raffarin qui a fait une brillante synth se des enjeux actuels du e learning Blog des Experts d veloppement durable en CHR sur wwvw lhotellerie restauration fr Courtepaille 101 rue du Pelvoux 91080 Evry Courcouronnes www courtepaille com et www ecopaille com Accroi itre la nori t de notre formation Des tudiantes se jettent l eau pour leur formation Hauterville Valentine Douat et La titia O n ne se cache rien on se dit tout Natacha Bertrand tudiantes en licence professionnelle Management des centres de remise en forme et de bien tre par leau vont droit au but Cette op ration mont e dans le cadre de n
44. 1 515 50 et 1 818 59 75 50 quand le logement comporte une pi ce principale 48 50 par pi ce dans les autres cas e Salaire compris entre 1 818 60 et 2 121 69 86 20 quand le logement comporte une pi ce principale 64 60 par pi ce dans les autres cas e Salaire compris entre 2 121 70 et 2 727 89 96 90 quand le logement comporte une pi ce principale 80 70 par pi ce dans les autres cas e Salaire compris entre 2 727 90 et 3 334 09 116 60 quand le logement comporte une pi ce principale 100 60 par pi ce dans les autres cas e Salaire compris entre et 3 334 10 et 3 940 29 140 00 quand le logement comporte une pi ce principale 123 90 par pi ce dans les autres cas e Salaire compris entre 3 940 30 et 4 546 49 161 60 quand le logement comporte une pi ce principale 150 70 par pi ce dans les autres cas e Salaire sup rieur ou gal 4 546 50 183 20 quand le logement comporte une pi ce principale 172 40 par pi ce dans les autres cas Pr cision ces valuations s entendent pour un mois complet L valuation la semaine est gale au quart du montant mensuel arrondi la dizaine de centimes d euro la plus proche Juridique Se TABLEAU DES COTISATIONS SOCIALES POUR 2012 Cotisations sociales CSG D DUCTIBLE CSG CRDS NON D DUCTIBLES CONTRIBUTION SOLIDARIT AUTONOMIE S CURIT SOCI
45. ALE Assurance maladie invalidit maternit e Assurance vieillesse plafonn e e Assurance vieillesse d plafonn e e Accident du travail 2 e Allocations familiales RETRAITE COMPL MENTAIRE e Non cadres 3 Tranche 1 Tranche 2 e Cadres Tranche A Tranche B Tranche C e Contribution exceptionnelle et temporaire CET AGFF Non cadres Tranche 1 Tranche 2 Cadres Tranche A Tranche B CH MAGE 4 e Assurance ch mage e Fonds de garantie des salaires FNGS e Apec tranche A et B 5 CONSTRUCTION LOGEMENT e FNAL Fonds national d aide au logement Toutes les entreprises Entreprises de de 20 salari s 6 e Participation employeur la construction Entreprises de 20 salari s et TAXE D APPRENTISSAGE Taxe additionnelle FORMATION PROFESSIONNELLE Entreprises de de 10 salari s e Entreprises de 10 19 salari s e Entreprises de 20 salari s et TRANSPORT Taxe pour les transports Taux Employeurs 0 30 12 80 8 30 1 60 variable 5 40 4 50 12 00 4 50 12 60 12 60 0 22 1 20 1 30 1 20 1 30 4 00 0 30 0 036 0 10 0 40 0 50 045 0 50 0 18 0 55 1 05 1 60 Taux variable Salari s 5 10 2 90 0 75 6 65 0 10 3 00 8 00 3 00 7 70 7 70 0 13 0 80 0 90 0 80 0 90 2 40 0 024 JOUR AU 18 JANVIER 2012 Assiette mensuelle 98 25 1 98 25 1 Sur la totalit du salaire Sur la totalit du salaire de0 3031
46. FONS QUE NATHAN d offres les transmettra aux acteurs www lecap40 landes com L H tellerie Restauration 12 janvier 2012 N 3272 Gestion amp marketing 45 Attirer et fid liser les clients Dans une interview crois e Steven Taylor vice pr sident marketing de Starwood Hotels amp Resorts Europe Afrique et Moyen Orient et Paul James responsable des marques St Regis Hotels amp Resorts et The Luxury Collection reviennent sur la strat gie digitale du groupe am ricain Starwood r serve un 66 9 contenu exclusif aux fans Facebook L H tellerie Restauration Comment Starwood g re t il son e r putation Quels sont les canaux de communication privil gi s du groupe Steven Taylor Starwood est un leader sur le march en mati re d innovation digitale Nous tentons sans cesse d am liorer et de personnaliser l exp rience client Nous avons largement investi dans une infrastructure de r seau social l chelle mondiale qui permet nos h teliers d op rer au sein d une strat gie de groupe coh rente Paul James travers les m dias internet et mobile Starwood doit retranscrire l identit de la marque C est l occasion de montrer un engagement pour une cause ou un sport La marque St Regis a son propre site d di au polo www stregispolo com NDLR car elle est largement associ e ce sport ce qui permet de cr er une communaut Avec The Luxury Collection nous s
47. INE Internet permet de communiquer sur l exp rience que vivront les clients au sein de nos destinations et de nos h tels estime Paul James responsable des marques St Regis et The Luxury Collection groupe Starwood P J Chaque h tel de The Luxury Collection a un format unique les pages Facebook disposent elles aussi d un contenu exclusif sur lequel les concierges interviennent eux m mes Quelle est la proportion de ventes via vos sites web mobile et les agences de voyage en ligne S T Maximiser les ventes directes constitue une priorit La strat gie des sites du groupe passe par plusieurs axes de d veloppement le Search Engine Marketing marketing sur les moteurs de recherche NDLR l optimisation sur mobile les r seaux sociaux tout comme le fait de s assurer que le meilleur prix est toujours disponible sur les canaux de distribution des marques Starwood 90 de nos d penses marketing sont d sormais consacr es aux plateformes digitales et aux r seaux sociaux et cette strat gie porte d j ses fruits Le chiffre d affaires des ventes sur mobile a augment de 350 par rapport 2010 P J Pour inciter nos clients r server en direct nous avons mis en valeur le moteur de r servation de notre site web www stregis com qui est le c ur de la page d accueil Cela simplifie le processus de r servation Pour optimiser les ventes sur le site The Luxury Collection nous proposons un
48. LLETIN DE PAIE 1 la demande de nos lecteurs nous avons chang la pr sentation du bulletin de paie La dur e de travail de cette entreprise est bien de 39 heures par semaine soit 169 heures par mois Le smic se calcule sur la base de 35 heures soit 151 67 heures auxquelles on ajoute 4 heures suppl mentaires par semaine major es 110 cela on rajoute les avantages en nature nourriture pour obtenir la r mun ration brut du salari Outre le fait que la majorit des logiciels de paie int gre cette pr sentation celle ci est aussi mieux adapt e pour s y retrouver en mati re de calcul quant la r duction Fillon L Umih et le Synhorcat pr conisent pour leur part de conserver une pr sentation du bulletin de paie sur la base de 169 heures avec une ligne suppl mentaire uniquement pour le montant de la majoration des heures suppl mentaires Les deux organisations maintiennent sur la 1 ligne le montant du salaire d l employ pour une dur e du travail de 39 heures par semaine c est dire 169 heures multipli es par 9 22 soit 1 558 18 Puis sur la 2 ligne ne figure que le montant de la majoration de 10 des heures suppl mentaires effectu es entre la 36 et la 39 soit 17 33 x 9 22 x 10 15 98 On y ajoute les avantages en nature nourriture et indemnit s compensatrices soit 44 x 3 44 151 36 Ce qui donne un salaire brut de 1 725 52 2 L horaire conventi
49. ON COMMISSION PARITAIRE Nadine Lemoine n 0915 T 79916 E mail D p t l gal parution Diffusion 64403 ISSN 0750 3717 nlemoine lhotellerie restauration fr DANONE POUR DYNAMISER ORGANISATIONS LE BUFFET PETIT D JEUNER poser sur la table la Fresh Box Danone Pro peut faire son effet d s le matin Munie de deux clayettes r glables en hauteur on PROFESSIONNELLES VINS LICENCE IV CAF S Sylvie Soubes E mail IMPRESSION Roto Centre 45 770 Saran Capital 1418 141 74 Principal actionnaire Bureau de Presse peut y entreposer des yaourts des cr mes ou autres Sa porte se ferme automatiquement La Fresh Box Danone Pro est garantie pi ces et main d uvre pendant trois ans N Azur O 810 11 12 13 i x prix d un appel local depuis un poste fixe Email EE www pro danone fr pcarbillet lhotellerie restauration fr A VID O J Ent BETF fui ssoubes lhotellerie restauration fr SERVICE JURIDIQUE Pascale Carbillet Papja C cile Charpentier E mail Presse PRO ccharpentier lhotellerie restauration fr En direct de New York 400 800 clients par jour Dominique Ansel 33 ans du succ s Depuis qu il a ouvert une boulangerie son nom SoHo en novembre il re oit entre 400 et 800 clients par jour Son credo Mettre en avant les sp cialit s r gionales Le terroir fran ais a la part belle kouign amann armoricain cannel bordelais
50. RAEO EIRE RUE p 14 Bient t sur M6 YA BCE D 38 Fonci re 7 Top Chef TVA 7 des murs publication partenaire des ru ra de strat gique des pour 14 l instruction h teliers salson 3 fiscale A 12 janvier 2012 N 3272 L H 0 te n ANNONCES CLASS ES PAGE 18 LHOTELLERIE RESTAURATION FR Michelin soumet les r professionnels aux avis 2 AC des internautes rn Jean Dominique Senard le sont pas Une g rant associ commandit volution qui r du groupe Michelin a convi a suscit des j l quelques professionnels de renom inqui tudes vite converser de mani re informelle dissip es par Jean i A sur ses futurs d veloppements Dominique Senard parmi dont le lancement d un site d di les professionnels invit s Car N la recherche de restaurants Michelin s ouvre aussi aux 3 Celui ci permettra aux restaurateurs commentaires de tout un chacun d accro tre leur visibilit sur mais l entreprise ne compte pas internet avec un contenu vendre son me pour autant personnalisable photos menus Le guide gastronomique entend bien recettes et payant conserver vis vis des professionnels Tous les restaurants s lectionn s l exigence qui a fait sa renomm e dans le guide imprim seront Mais autant que d exigence il est 4 clairement identifi s sur le aussi et surtout question de respect nouveau site et ne pourront tre mutuel ce que la marque confondus avec
51. RH le groupe Elior mise beaucoup sur la promotion interne gr ce notamment aux certificats de qualification professionnelle et l apprentissage N anmoins la promotion interne n est pas le seul outil de recrutement puisque beaucoup d assistants managers sont embauch s sur dipl me comme le BTS h tellerie UNE DEMANDE EN CONSTANTE EVOLUTION Les habitudes de consommation des voyageurs ont norm ment chang Les bars traditionnels sont peu peu transform s en restaurants rapides avec des marques en franchise connues Le meilleur exemple de cette mutation est la fermeture du Bar de l arriv e Orly Ouest Autrefois c tait le rendez vous des rugbymen notamment les joueurs de l quipe de France Ce bar a c d la place un Daily Monop confie G raud Visinoni qui souligne que cette volution suit les habitudes alimentaires le temps pass se restaurer est de plus en plus court les gens surveillent leur alimentation veulent des produits sains et la consommation d alcool a diminu En outre nous avons aussi observ qu avec les renforcements de s curit notamment suite au 11 Septembre la priorit des clients est de passer les zones de contr le au travers desquelles les produits liquides sont d sormais proscrits Ainsi la consommation en zone publique es trois activit s du groupe Elior diminue alors que la consommation en zone r serv e augmente Cette zone r serv
52. Siret NESSE N Urssaf Emploi serveur Code APE Niveau chelon 1 Convention collective CCN des CHR du 30 avril 1997 et ses avenants n 2 2 bis 3 6 7 8 9 10 11 12 13 P riode du 01 01 12 au 31 01 12 Horaire de travail 151 67 heures Salaire Nombre d heures Taux horaire Montant Salaire de base 151 67 x 9 22 1 151 67 922 1398 40 Heures supp 110 Heures supp 120 Heures supp 150 Avantages en nature nourriture 22 3 44 75 68 Indemnit s compensatrices nourriture 22 3 44 75 68 Avantages en nature logement Salaire brut 1549 76 Cotisations sociales Part employeur Part salariale Base Taux Montant Taux Montant CSG d ductible 2 1544 45 SO 78 77 CSG CRDS non d ductibles 1 544 45 2 90 44 78 SS maladie 1 549 76 12 80 1987 0 75 11 62 SS vieillesse plafonn e 1549 76 8 30 128 63 6 65 103 06 SS vieillesse d plafonn e 1549 76 1 60 24 80 0 10 155 Contribution autonomie solidarit 1549 76 0 30 4 65 Accident du travail 3 1549 76 2 30 35 64 Allocations familiales 1549 76 5 40 83 69 Retraite compl mentaire 1549 76 375 58 12 S75 58 12 Assurance ch mage 1549 76 4 00 62 00 2 40 S719 AGFF 1549 76 120 18 60 0 80 12 40 FNGS 1 549 76 0 30 4 65 SS Fnal 1549 76 0 10 155 Taxe d apprentissage 1549 76 0 50 775 Taxe additionnelle 1549 76 0 18 2 19 Participation formation continue 4 1549 76 0155 82 Pr voyance 5 1549 76 0 40 6 20 0 40 6 20 Mutuelle frais de s
53. X INTERNAUTES EST UNE OBLIGATION Autre sujet tr s discut les commentaires des internautes Sur le nouveau site internet pour chaque tablissement chacun sera libre de poster un commentaire Vous n tes pas Zagat Pourquoi faire comme les autres Vous ne pouvez pas tre comme tout le monde Si vous laissez les commentaires ouverts ce sera un toll dans la profession assure Alain Ducasse Les professionnels savent quel point certains commentaires peuvent tre malveillants et nuisibles Ils peuvent m me maner de personnes qui n ont jamais mis les pieds dans l h tel ou le restaurant Pourquoi ne pas mettre en place un De gauche droite Jean Jacques Daumy Claire Dorland Clauzel Alain Ducasse Dominique Loiseau Jean Dominique Senard Anne Sophie Pic Thierry Amirault Alain Cuq Jo l Robuchon Marc Haeberlin Michael L Ellis Christian T tedoie et Francis Attrazic syst me qui garantisse que celui qui laisse un commentaire ait effectivement test l tablissement C est ce que nous faisons au sein des Logis en envoyant un questionnaire au client apr s son passage lui ensuite de d cider s il y r pond ou non demande Thierry Amirault Dominique Loiseau intervient Jl faudra veiller ce que les commentaires soient filtr s et bien faire en sorte que les clients ne croient pas que les commentaires sont valid s par Michelin ou que ce sont les siens Il faut viter tout amalgame
54. YNE DE BAST Ave C S uccess Fo o d s d u is ez vos clients et innovez pour tous les moments de restauration page seulement dans le rapport d activit 2010 du groupe Pourtant valeurs de solidarit et d humanisme elle cherche aujourd hui e Toutes les id es et solutions pour cr er am nager un lieu de restauration adapter son offre aux tendances de consommation l appelle Denis Hennequin p durable car cela exige des Toute l innovation pour la restauration multiforme d g du groupe est d sormais crit res davantage qualitatifs E acquise Reste l valuer Un que quantitatifs Mais D es concours p re st l g l eux exercice plus p rilleux que dans limpossible nul n est tenu 5 le domaine du d veloppement DE B Le Bocuse d Or France E 3 La Coupe Europe Doue 4 z s lection de la SON Aoin A AU SERVICE D UNE ODG ce jours de formation aupr s d un ms S ect de public de 10 personnes partie en S SIRHA SPIRIT cong s 2 combien ce voyage solidaire solidaires es le ue 3 SuccessFood amp Europain J ai pay environ 1000 pour ce avec 5 e Le 1 v nement restauration voyage ce qui comprend le visa le o ae boulangerie et p tisserie Paris transport etl h tel La Fondation rgenc s e Plus de 1 000 exposants et Accor a financ pour sa part 5 hauteur de 2 000 les journ es ei ae us Food de formation effectu es avant mon on A SC A d
55. agrume pour le dessert Celles ci devaient tre d taill es avec leurs progressions illustr es de photos et le bon d conomat pour chacun des plats Le jury sous la houlette de Guillaume Gomez pr sident fondateur des Cuisiniers de la R publique fran aise et Olivier Grimaud secr taire g n ral de l association tait compos de Bernard si bo Vaussion pr sident d honneur J r me Le Minier Christophe Langr e Gilles Poyac Thierry Charrier Patrice Contrand Pascal Grieve Lionel Veillet et C dric Chabaudie Ils ont retenu 6 candidats et 2 suppl ants De gauche droite le jury Patrice Contrand J r me Le Minier Christophe Langr e Thierry Charrier Guillaume Gomez Pascal Gri ve Bernard Vaussion Lionel Veillet Gilles Poyac Olivier Grimaud et C dric Chabaudie Franck Baruzier professeur de cuisine z au lyc e h telier du Touquet 62 Laurent Ciunko Durand second de cuisine au minist re des Finances Paris XII Ludovic Colpart chef formateur l cole Gr goire Ferrandi Paris VI Julien Gatillon sous chef junior au Meurice Paris I Vincent Puech chef de partie restaurant le Versance Paris II et Brice Sanchez chef de partie restaurant La Tour d argent Paris V Les suppl ants Olivier Pereira chef de cuisine l h tel de pr fecture de l Yonne Auxerre 89 et G rard Delaunnay chef de cuisine Financi re Fr res Blanc Saint Denis 93
56. al du tourisme on note tout de m me une augmentation de 8 des arriv es l a roport de Nice 13 pour les arriv es internationales par rapport l an dernier Cependant ces statistiques sont manier avec prudence car elles comptabilisent aussi les arriv es des ressortissants fran ais venant rendre visite chez leurs parents et amis pour les f tes nuance Patrick 5 O00 collaborateurs mobilis s Accor met sa Fondation sur orbite pr s trois ann es d existence la Fondation Accor pr sente un bilan plus que satisfaisant Nous suivons 106 projets et nous sommes pr sents dans 33 pays Pour sa d l gu e g n rale Marie Caroline Bizet ces trois ans ont t n cessaires pour monter en puissance Avant 2008 il existait en effet de nombreuses actions b n voles dans le groupe Nous comptions environ 2 000 initiatives mais elles ne faisaient l objet d aucun suivi La cr ation de la Fondation a permis de structurer l ensemble et de monter les dossiers en format projet avec pour chacun d entre eux des objectifs des moyens et un bilan La Fondation s est organis e avec une vraie ambition Notre mission pr cise Marie Caroline Bizet est d aider des personnes en rupture sociale en travaillant uniquement avec des associations locales Pour nous les collaborateurs sont au c ur du projet Ce sont eux qui font le lien entre Accor et les populations car nous e
57. ant 6 16 00 16 00 Total retenues 661 96 369 69 R duction Fillon 7 R duction AN 8 Salaire net 1180 07 Salaire net imposable 1224 85 Salaire net CSG CRDS non d ductibles 1180 07 44 78 1 224 85 Prime de transport Avantage nourriture 75 68 Avantage logement Salaire net payer 1104 39 salaire brut la totalit des cotisations salariales AN Pay le 31 01 12 par virement du Repos compensateur Droits acquis Utilis s Reste Cumul des heures RS RE RS Dur e cong s pay s art L 3141 3 L 3141 11 Dur e pr avis art L 1234 1 L 1234 8 serveur r mun r au smic h telier b n ficiant de 2 jours de repos hebdomadaire Ce serveur n est nourri qu une fois par jour par son employeur et n a pas t absent au cours du mois de travail effectu ll travaille dans une entreprise de moins de 10 salari s 1 Le smic est calcul ici sur la base de 151 67 heures soit 35 heures par semaine Vous pouvez proposer cette dur e du travail tous les nouveaux salari s apr s la date d application de l accord du 5 f vrier 2007 au 1 avril 2007 qui permet de maintenir la dur e de travail 39 heures soit 169 heures par mois la condition de payer 4 heures suppl mentaires par semaine major es au taux de 10 2 compter du 1 janvier 2012 l assiette de la CSG a t port e 98 25 du salaire brut cotisation patronale de pr voyance et de mutuelle soit
58. ants Casa Pizza Casa Express et Pasta s pour pr s de 3 millions de clients servis chaque ann e Le groupe compte 850 collaborateurs et a r alis 35 M de chiffre d affaires en 2011 Patisserie L3 Christophe Roussel chocolatier p tissier La Baule et Gu rande 44 propose une collection de galettes carr es dont l orientale avec des dattes des abricots et des figues et parfum e au miel Cette galette a t imagin e par Guy Krenzer Fee Pere chef ex cutif et directeur cr ation Len tre a cr pour le Royal Monceau deux galettes Ver y La galette d or et d orange de sl Fr Dalloyau se compose d une k L n cr me d amandes parfum e au Grand Marnier de quartiers d orange napp s d une gel e l orange et la mandarine F be Dominique Saibron boulanger de l ann e 2011 Paris XI F r alise 3 galettes diff rentes aux amandes la pistache et amandes et perles de pralin pour les gourmands 7 f ves diff rentes rendent hommage son quipe Hugues Pouget d Hugo amp Victor a imagin en plus de la galette traditionnelle une galette au combawa un agrume plus acide que le citron au go t proche de la citronnelle et une brioche proven ale avec des zestes d orange et des fruits confits Cr dits photos Studio Rougereau TransGourmet DR Partenaires Officiels Emmanuel Ryon chef du caf Pouchkine pro
59. au pr sident du Fafih Didier Chastrusse ci contre qui repr sente le coll ge salari CFE CGC vient d tre lu la pr sidence de l organisme paritaire collecteur agr de l h tellerie de la restauration et des activit s de loisirs Il en tait auparavant le vice pr sident Bruno Croiset pour le coll ge employeur GNC lui succ de ce poste Guy Pressenda Umih est d sormais i tr sorier du Fafih et Alain Fusis CFDT tr sorier adjoint Elu pour un mandat de trois ans Didier Chastrusse devra mettre en place avec l quipe technique la convention d objectifs et de moyens COM et d velopper les relations avec les partenaires institutionnels du Fafih O trouver le plan comptable de l industrie h teli re Le Plan comptable professionnel de l industrie h teli re mis jour au 1 mars 2011 paru aux ditions BPI avec pour code r f 2103 est disponible en ligne sur www editions bpi fr Il est conforme l article 432 1 du plan comptable g n ral r glement 99 3 et est jour des r glements du comit de la r glementation comptable la date du 1 mars 2011 Toutes les entreprises industrielles et commerciales ont l obligation d am nager leur comptabilit conform ment au plan comptable g n ral PCG Ce document est autoris aux examens et concours de l enseignement h telier conform ment une note officielle du 25 f vrier 1986 D un format pratique 13 x 22 cm ce petit
60. aut toute fa on tr s limit e et qui demande lobbys financiers Pulse a demand Thierrry Gr goire qui vient d annoncer qui seront install s une dizaine de effectivement l am nagement massif officiellement au Gouvernement et le soutien de l Umih au combat men kilom tres des rivages occuperont une de lignes et de transformateurs haute la ministre de l cologie Nathalie par le collectif au sein de la F d ration surface maritime quivalente 5 fois tension LUmih estime qu il est urgent Kosciusko Morizet l arr t imm diat environnement durable FED la surface de Paris La capitale fait que les professionnels s emparent du du programme SYLVIE SOUBES Jean Louis Butr pr sident de la 105 km Nous allons b tonner le littoral dossier Ce programme d implantation C est une priorit Un facilitateur pour Le Groupement national des cha nes h teli res GNC leg adh rents 73 Provence revendique la fois son adh sion l Umih 13 et Dax 40 Port par le comit d partemental du une certaine ind pendance f p tourisme le Club landais du tourisme d affaires et des Le GNC Provence veut faire v nements professionnels a t officialis entendre la voix des cha nes Le CAP 40 s same pour e bS 9 Fauchille pr sident Lo c Fauchille pr sident du GNC doper la client le d a alres Provence Il faut que l on puisse peser du GNC Provence sur les d cisions qui nous
61. carte des vins En 2002 les cr ateurs du lieu m ont propos de le reprendre ce qui s est rapidement concr tis Bruno M ril a aussit t d velopp la cave De 250 r f rences alors la cave Bruno M ril est devenu Outre une grande salle le restaurant gastronomique offre aussi un salon priv la d coration originales est pass e 2 300 aujourd hui ce qui repr sente un stock de 50 000 bouteilles issues de 30 pays diff rents Dans MOF cette ville la client le est si diversifi e en mai quelle est pr te go ter en suivant nos dernier J lorede conseils la finale F au Pr LA CRISE VECUE DE PLEIN FOUET Catelan g ss Paris Cette richesse lui a valu d int grer le XVIS Guinness Book en 2009 avec le titre de plus grande carte de vins du monde C est un bel atout de communication pour se relancer apr s une crise qui nous a touch s de plein fouet Au Luxembourg 90 banques ont ferm leurs portes en l espace de trois mois Cela a eu des cons quences sur l emploi et sur l activit de l entreprise En septembre 2008 le chiffre d affaires a chut de 40 Il a Jallu que la situation se stabilise et depuis septembre 2009 on a retrouv la croissance de l ordre de 9 par an Si la cave fait du Chiggeri un tablissement dont on parle celui qui pr side l Association des sommeliers du Luxembourg depuis 2009 sait qu on y vient galement pour la qualit de la cu
62. che automatiquement une hausse proportionnelle du taux horaire du smic pour suivre l inflation Cela explique la faible augmentation du taux horaire au 1 janvier 2012 Sur un an le taux horaire a volu de 2 4 Il faut appliquer cette revalorisation aux deux minima conventionnels de la grille de salaire de la profession des HCR les chelons 1 et 2 du niveau I En revanche pour les niveaux et chelons sup rieurs il faut toujours se r f rer la grille de salaire pr vue par l avenant n 13 du 12 janvier 2011 a revalorisation du smic fait suite celle du 1 d cembre 2011 qui tait Niveau Niveau Il Niveau III Niveau IV Niveau V chelon 1 9227 9 41 9 88 10 46 12 30 chelon 2 9 22 9 54 9 97 10 64 14 35 chelon 3 9 28 9 82 D 50 Application du taux l gal minimum CALCUL DU SMIC H TELIER e Smic pour 39 heures hebdomadaires soit 169 heures par mois En application de l avenant n 2 du 5 f vrier 2007 les entreprises peuvent continuer travailler sur la base de 39 heures par semaine mais elles doivent payer la majoration des heures suppl mentaires effectu es entre la 36 et la 39 heure au taux de 10 Dans la mesure o il s agit d une dur e conventionnelle l entreprise peut mensualiser ces heures suppl mentaires de 36 39 heures Le salari effectue 4 heures suppl mentaires par semaine ce qui correspond 17 33 heures par mois soit
63. concernent refuse toute pol mique ans le vaste hall arts d co du concern s et apportera un appui Nous sommes toujours D Splendid H tel de Dax 40 s est technique Le budget de 80 000 associ s et partenaires de tenu un atelier o s alignaient parts gales entre public et priv l Umih afin d engager des 20 prestataires centres de congr s finance le recrutement de V ronique actions communes qui TVA Il souhaite aussi que et de s minaires h tels agences Sauc s charg e du club ainsi que la repr sentent la profession la promotion de la r gion v nementielles Ce sont les premiers communication dont un site internet Cependant nous voulons se fasse de mani re globale adh rents du Club landais du d di et la professionnalisation aussi d fendre les sp cificit s Pour lui Marseille doit tre tourisme d affaires et des v nements des membres Un observatoire et les int r ts de l h tellerie consid r e comme le c ur de professionnels plus simplement conomique du tourisme d affaires est de cha ne Comment En la Provence baptis CAP 40 Le pr sident du galement pr vu Les seules donn es ayant des repr sentants au Pour avancer Lo c Fauchille comit d partemental du tourisme manent de l Insee La client le sein de toutes les institutions et Jacques Barr pr sident des Landes Herv Bouyrie en a affaires repr senterait 36 des r gionales comit s d partemental et nationa
64. cutives article hebdomadaire L31311 du code du Droit du travail travail Ce qui veut dire en CHR tous que s1 votre apprenti commence ses Cours les contrats 9 heures du matin mod les Optimisez vos recrutements Rencontrez des candidats motiv s et qualifi s Salon LHR Emploi Jeudi 15 mars 2012 de9h 18h Au CentQuatre 104 rue d Aubervilliers Paris 19 organis par L H tellerie cenom D veloppement durable L enseigne belge comptera d ici la fin de l ann e 60 restaurants dont 16 implant s Paris Exki se d veloppe durablement F r d ric Rouvez et Nicolas Steisel les deux Avec une nouvelle feuille de route Le tablier qui recouvre la ligne des caisses et le bar caf est compos de chutes de bois fondateurs d Exki ont pr sent le 1 d cembre dernier une partie de leurs 600 collaborateurs et leurs partenaires r unis Bruxelles pour les dix ans de l enseigne Re think 2 0 ou la nouvelle feuille de route en mati re de RSE Responsabilit soci tale des entreprises pour les trois ann es venir du r seau Initi en 2008 le programme Re think engage Exki dans une d marche concr te de d veloppement durable en 40 points autour de 4 axes la sant le travail les partenaires et l environnement Trois ans apr s le bilan est positif L enseigne annonce qu elle a rempli 38 points du programme initial Ce qui lui a permis ainsi
65. de nombreux produits du terroir ce qui pla t la client le Je vais pouvoir consacrer toute mon nergie en parall le au K2 pour les m mes propri taires Dernier n des h tels de luxe de Courchevel 1850 le K2 s affiche comme un tablissement de 29 chambres et 5 chalets priv s un spa de 550 m et dispose d une terrasse ouverte sur les pistes Sans oublier bien s r une offre restauration diversifi e et deux restaurants Le Black Pyramid est un concept qui n existe pas Courchevel et sera mon avis particuli rement appr ci des noctambules De 10 heures 15 heures il proposera un brunch de produits raffin s Le soir le Un nouveau d fi pour Nicolas Sale oE Tourisme www salon elourisme com Crqarasd p la p is cost Priimi Cis d Arur restaurant sert une cuisine du monde Saime les recettes rapport es de mes voyages en Asie et aux Am riques Le deuxi me restaurant le Kintessence a une carte volontairement tr s courte 4 entr es 4 plats et 2 desserts Je veux tirer le produit vers le haut et le servir dans chaque assiette en 3 versions diff rentes Par exemple le homard sera servi mi cuit en raviole et cru dans un m me plat C est un gros morceau mais je suis bien second J ai 50 personnes en brigade pour les 4 restaurants mon second Saint Rapha l 20 atelier il dirigera conjointement les Glenn Viel me suit depui
66. de tissus de manufacture a t tendu La toile qui recouvre les banquettes et les tabourets est issue de bouteilles en plastique recycl es Et deux suspensions lumineuses ont m me t fabriqu es avec des touillettes de caf en bois et du grillage En bref 7 dition du salon Ecorismo Nantes les 18 et 19 janvier Les 18 et 19 janvier le salon Ecorismo s installe au parc des expositions de la Beaujoire entr e gratuite Il s adresse aux professionnels de l environnement et du d veloppement durable dans les secteurs de l h tellerie de la restauration du camping du spa amp bien tre et du tourisme C est aussi l occasion de partir la recherche de nouveaux fournisseurs et d assister des conf rences dont les th matiques portent notamment sur le partage d exp rience au c ur du d veloppement durable la biodiversit et le tourisme la diff rence entre environnement et d veloppement durable le co t de revient d une d marche environnementale En parall le se d roulent pour la troisi me ann e Campo Ouest salon des quipements de tourisme et de loisirs et le 37 congr s national de la f d ration nationale de l h tellerie de plein air FNHPA www ecorismo com L H tel de Crillon vient de d crocher la certification Green Globe Engag dans une d marche co responsable l H tel de Crillon s est vu d cerner la certification Green Globe label am ricain qui d finit 350 cri
67. dy Club Ils vont enfin pr parer au Zenith d Amiens 5 000 bouch es pour le public du concert G n ration 90 La production a m me eu l id e de demander aux agriculteurs de l mission L Amour est dans le pr de soumettre leurs produits aux candidats eux de les mettre en valeur ne pas manquer l preuve de la bo te noire Jean Fran ois Pi ge r alise un plat l uf marin au X res et soja l gumes de Jo l Thi bault Les candidats doivent le reproduire l identique sauf qu ils ne l ont pas vu Dans le noir ils l ont go t senti touch et ils doivent m moriser le tout On les voit tester chaque partie du plat et exposer leurs supputations Ils sont parfois bien loin du compte mais peuvent aussi tomber juste illico L exercice est tout fait tonnant et vraiment int ressant Le jury ne change pas Ghislaine Arabian Christian Constant Thierry Marx et Jean Fran ois Pi ge Cyril Lignac prodigue ses conseils aux candidats Le tournage est fini mais le vote final est encore sous scell s et ne sera r v l qu la fin des diffusions Parmi les profils Cyrille Zen un chef toil 1 toile Michelin en 2011 La Bergerie de Sarpoil dans le Puy de D me Tabata Bonardi une jeune femme chef install e Lyon au T Maki Shop ou encore le Dr mois Norbert Tarayre figure haute en couleurs dont certains commentaires ne vont pas manquer de terminer au zapping Un casting qui devrait booster l aud
68. e ce petit suppl ment d me comme LES CONG S SOLIDAIRES METTRE Le cong solidaire est une p riode de cong prise volontairement par le collaborateur pour se mettre la disposition d une organisation humanitaire Laurence Canal premi re collaboratrice du groupe y avoir particip pour le compte de la Fondation Accor revient sur son v cu L H tellerie Restauration Comment avez vous eu l id e de participer la Fondation Accor Laurence Canal Cela fait longtemps que je r fl chissais prendre des cong s solidaires mais je ne savais pas comment m y prendre car c est un engagement financier important Quand j ai su que la Fondation Accor d veloppait une action de ce type en partenariat avec l association Plan te urgences et qu elle recrutait 10 candidats je me suis port e volontaire Comment avez vous t s lectionn e J ai t s lectionn e sur dossier J ai pr sent un projet de formation consistant former des jeunes au m tier de secr taire Avant de partir au B nin j ai effectu deux jours de training au sein de l association Sur place j ai t encadr e par des membres de l organisation et j ai effectu dix L actualit 3 7 mars 2012 PARIS NORD VILLEPINTE HAI des f tes La C te d Azur gr ce aux r servations de derni re minute 7 Vece di de Tob ire P cette D La nouuelle Scene de v rifi e tout au long de l ann e
69. e tout comme elle l a t tout au long de l ann e o l on a enregistr 9 de visiteurs suppl mentaires pour le ch teau et le Trianon Du cot des zones a roportuaires il semblerait aussi que les h tels n aient pas b n fici du trop plein de Paris Roissy le r veillon a t tr s calme confie un directeur d tablissement qui ajoute que les h tels de Roissy sont en effet plut t destin s la client le d affaires et n ont pas d effet r veillon Et comme cette ann e il n y a pas eu de blocages dus la neige les h tels ont tourn autour de 50 60 de taux d occupation sur cette p riode SUR LA COTE D AZUR LES TRANGERS MOINS NOMBREUX QUE D HABITUDE Si les baigneurs Nice et les plages bond es pouvaient faire illusion la fr quentation est rest e quasiment identique l an dernier sur la C te d Azur Nous sommes m me en l ger retrait par rapport l an dernier d clare Michel Tschan pr sident du syndicat des h teliers de Nice C te d Azur Heureusement nous avons b n fici des r servations de derni re minute Les Italiens traditionnellement nombreux venir f ter le jour de l an Nice sont arriv s plus tardivement que d habitude et ont t plus regardants sur les d penses Les restaurants n ont pas fait le plein le soir du r veillon pr cise Michel Tschan et les clients ont r veillonn de fa on plus intime Du c t du comit r gion
70. e Huile d olive e Fleur de sel de Gu rande e Poivre du Sichuan avec les morceaux de citron et les clats de e Enrouler les l gumes en fagots dans les filets de bonite marin s Au dernier de combava r p finement noisettes les feuilles de coriandre et un zeste e Assaisonner avec de la fleur de sel et un ou deux tours de moulin poivre e Pr parer une vinaigrette avec un peu de jus de citron et d huile d olive e Mettre mariner rapidement la bonite taill e finement e Si besoin badigeonner le poisson au pinceau moment parsemer de graines de tournesol et de courge grill es e Ajouter des feuilles et des fleurs de capucine pour la note poivr e Servir avec une tuile au caramel Rien ne masque la finesse de la bonite Vin conseill un AOC collioure Terroir de Collioure 2007 Finale le 50 mars La comp tition qui s adresse aux l ves des lyc es h teliers a d but le 6 janvier avec la r gion Languedoc Roussillon Le B uf les races viande un concours suivre sur Facebook et Twitter pour autant de finalistes Cette ann e les laur ats des s lections r gionales du concours Le B uf les races viandes se retrouveront pour une grande finale le 30 mars prochain Paris dans les cuisines du lyc e des m tiers et de l h tellerie Guillaume Tirel Paris XIV en pr sence de Michel Roth chef des cuisines du Ritz Chaque candidat sera soutenu par un chef parrain
71. e Montalembert ne d semplit pas et la dur e de s jours explose de cinq dix jours alors que la moyenne Paris tourne plut t autour de deux jours Avec cette 5 toile Myriam Kournaf entre dans la cour des grands puisqu elle est la premi re h teli re sur la rive gauche l obtenir avant m me le Lutetia palace de la rive gauche Mais pour la directrice du Montalembert pas question de jouer au palace m me si la rigueur de sa gestion s en approche nous avons une quipe de 55 collaborateurs pour 54 chambres C est surtout l attention port e au service qui positionne l h tel en cat gorie luxe gr ce un management subtil fond sur un principe simple une pr sence permanente discr te et l gante C est pour cette ambiance que les clients restent fid les H tel Montalembert 3 rue de Montalembert 75007 Paris T l 01 45 49 68 68 www hotel montalembert fr Le Palais de la M diterran e laur at des Troph es de la diversit 2011 Paca L int gration et le maintien dans l emploi des personnes en situation de handicap est le premier pilier de cette politique engag e par l tablissement il y a deux ans Cela se concr tise par la participation des forums de recrutement en collaboration avec l Agefiph l adaptation des postes et des conditions de travail aux diverses situations de handicap l accompagnement des VELYNE DE BAST collaborateurs dans la reconnaissa
72. e ans plus t t vian 74 Bruno M ril est devenu lun des Meilleurs ouvriers de France dans la classe sommellerie Un titre qui r compense un professionnel dont le parcours a d but Saint M en le Grand 35 o il a obtenu CAP et BEP de salle avant de rejoindre Dinard o il a d croch un bac technologique puis une mention compl mentaire sommellerie tout en r ussissant en candidat libre CAP et BEP de cuisine C est un atout car il est impossible de dissocier cuisine et sommellerie estime t il Laur at du concours Chapoutier r serv aux l ves sommeliers le jeune Breton a ensuite pos ses valises Marseille chez Paul L aunard 7 ma toujours laiss beaucoup de libert d initiative et de responsabilit s et apr s plus de trois ans La C te de b uf il m a confi la direction de son second restaurant L Ambassade des vignobles Au bout de dix huit mois j ai choisi de vivre une nouvelle exp rience et c est ainsi que j ai atterri au Luxembourg la brasserie La Lorraine qui tait une sorte de passage oblig pour tous les Fran ais arrivant dans ce pays Quelques mois plus tard il rejoignait n mai dernier apr s un rendez Chiggeri un restaurant cr en 1995 dans la ville haute pr s des administrations Les propri taires taient de vrais passionn s de vin et j ai t leur premier sommelier Je me suis beaucoup investi notamment dans le d veloppement de la
73. e restauration fr L H tellerie Restauration 12 janvier 2012 N 3272 ANNEXE3 VENTES EMPORTER OU LIVRER Produit Taux Commentaire Repas servi dans un restaurant 7 traditionnel Plats servis dans une brasserie 7 Vis par le m de l article 279 du CGI une caf t ria un bar un caf etc Restauration sur place dans 7 un fast food Consommation emporter dansun 7 Sauf les boissons non alcooliques fast food dont le conditionnement permet la conservation Sandwiches et salades sal es ou 7 Ventes emporter sauf lorsqu ils sucr es avec un assaisonnement sont vendus surgel s taux de 5 5 ou couverts quels que soient leur emballage et le lieu de vente Frites sushis pizzas quiches etc 7 Vente emporter destin s une consommation imm diate et quel que soit le lieu de vente Frites sushis pizzas quiches etc 5 5 Produits pouvant tre conserv s du non destin s une consommation fait de leur conditionnement imm diate et quel que soit le lieu de vente Produits surgel s ou plats cuisin s 7 Gr ce la mise disposition de effectivement consomm s couverts fours micro ondes et de imm diatement dans les locaux de tables chaises comptoirs l enseigne de distribution alimentaire Sachets de chips yaourts vendus 5 5 Ces produits n ont pas vocation avec ou sans cuiller fruits m me tre cons
74. emande ECan Bleue DE ooon date de validit arr AOTESSE La 3 derniers chiffres au dos de la carte E aneas OOE POEL Ge LOCAS aise vos coordonn es ne sont utilis es que par L H tellerie Restauration Abonnez vous par T l 01 45 48 45 00 Fax 0145 485131 abo lhotellerie restauration fr l Internet www lhotellerie restauration fr l Courrier L H tellerie Restauration 5 rue Antoine Bourdelle e 75737 Paris Cedex 15 l l l l l l l Votre e mail pour recevoir la newsletter quotidienne l l l l E E ne
75. en sc ne le travail de la cuisine c est aussi mettre en avant le travail de la salle C est fini cette guerre entre nos 2 m tiers l un sans l autre on n est rien Le cuisinier peut emmener l assiette au client lui donner des explications Cette proximit favorise l change Et c est aussi ce qu aime le client De plus mon souhait tait que le personnel de THAI TOUTAIN L H tellerie Restauration 12 janvier 2012 N 3272 Mettre en sc ne le travail de la cuisine c est aussi mettre en avant le travail de la salle explique Laurent Lapaire salle et la cuisine dirig e par David Toutai n portent la m me tenue Comme a on est tous galit Il y a eu un gros travail de recherche sur la d coration les arts de la table Pouvez vous nous en dire plus En effet rien n a t laiss au hasard Avec 38 m on ne pouvait pas se le permettre Tout a t fait sur mesure afin d optimiser l espace la console et les couverts disponibles uniquement en Allemagne ont une taille bien d finie Les couteaux sont en gen vrier le bois du cuisinier C t d coration la lumi re est tamis e et vient d un n on plac au dessus de la table d h te r glable au fil du repas pour mettre en avant le produit Il y a des miroirs volontairement fum s partout sur les murs et 66 OT doi pouvoir tre habit par ce que l on fait aimer transmettre et le plus im
76. entreprises cr es avant le 1 janvier 1999 peuvent conserver la r partition qu elles appliquaient cette date Dans les entreprises des CHR cette r partition se faisait sur la base de 50 50 C est la raison pour laquelle dans nos mod les de bulletin de paie nous vous proposons une r partition 50 50 4 Les taux pr vus par la convention d assurance ch mage du 6 mai 2011 ne sont pas modifi s la part salariale reste 2 40 et la part patronale 4 Par d cision du conseil d administration de l AGS du 15 d cembre 2011 la contribution FNGS est maintenue 0 30 au 1 janvier 2012 5 Depuis le 1 janvier 2011 la cotisation APEC est calcul e sur la totalit de la r mun ration dans la limite de 4 fois le plafond de la S curit sociale La loi de financement de la S curit sociale pour 2012 a supprim la taxe de 8 sur les contributions patronales de pr voyance compl mentaire Parall lement cette m me loi pr voit que le taux du forfait social passe de 6 8 des sommes vers es partir du 1 janvier 2012 M mo Le plafond mensuel de la S curit sociale fix 3 031 pour 2012 Le montant du plafond mensuel de la S curit sociale est revaloris de 2 9 compter du 1 janvier 2012 Ce qui donne pour cette ann e 2012 un plafond mensuel de 3 031 par mois contre 2 946 en 2011 Quant aux autres valeurs du plafond elles sont fix es comme suit e ann e 36 732
77. est un boulanger douarneniste qui a invent la p tisserie croustillante et caram lis e par accident au XIX si cle Il lui aura fallu un si cle et demi pour traverser l Atlantique Aujourd hui Kouign amann rebaptis DKA Dominique kouign amann en portions individuelles c est la star de la boutique Dominique Ansel Bakery Chaque matin l odeur du kouign amann frais attire le chaland et la production est coul e avant midi assure Dominique Ansel Comment expliquer l engouement des New Yorkais pourtant tr s cheval sur leur balance pour le kouign amman cette p tisserie ultra beurr e Pour arriver ce succ s Dominique Ansel a proc d en deux tapes D abord les rebaptiser Ce n est pas facile prononcer m me pour les Fran ais admet le chef p tissier D o a cr ation d un surnom DKA pour Dominique s Kouign Amann Ensuite e r aliser en version individuelle vendus 5 25 a pi ce environ 4 et all ger juste un peu en beurre Le kouign amann est galement en vogue sur la c te Ouest Starter Bakery San Francisco on les trouve m me en version chocolat L H tellerie E TOUS LES JOURS LA NEWSLETTER O RIB joint l ordre de L H tellerie Restauration CHOTELLERIE RESTAURATION FR E TOUTES LES SEMAINES LE JOURNAL r Aaaa l 0 O3 mois 10 06 mois 20 Clan 40 Dur e libre 10 trimestre interruption sur simple d
78. euners accueillera l office tandis que celui ci laissera la place une salle de conf rences Les 30 chambres seront L H tellerie Restauration 12 janvier 2018 N 3272 progressivement modernis es pour que l h tel conserve son classement en 3 toiles UN METIER DE CONTACT Il y a une forte demande sur Tarbes avec les hommes d affaires en semaine L h tellerie tarbaise r cup re une partie des p lerins de Lourdes qui est situ e 20 minutes sans oublier les stations de ski des Pyr n es ajoute la nouvelle propri taire Avant de reprendre le Foch Caroline Coutel a t durant dix ans agent commercial chez Air France Son mari tait commercial chez Darty Nos deux m tiers taient li s au contact avec les clients L h tellerie s est r v l e une vidence dit elle Leur choix Les 30 chambres seront modernis es pour un confort personnalis a aussi t influenc par le parcours professionnel de la famille de J r me Coutel dont les grands parents et les parents ont tenu un h tel restaurant Vic sur C re 15 et un h tel Orange 84 BERNARD DEGIOANNI H tel Foch 18 place de Verdun 65000 Tarbes e T l 05 62 93 7158 www hotel foch eu H tellerie D velopper le site d avis client Small Luxury Hotels of the World SLH compte plus de 520 tablissements dans 70 pays Paul Kerr p d g de cette marque de petits h tels de luxe r v le la strat gie digitale
79. ger en Belgique et au Luxembourg Concurrente de McDonald s enseigne est n 2 en France avec 210 millions de consommateurs et un chiffre d affaires de 1 028 6 M au 31 d cembre 2010 Au total l enseigne comptabilise 495 restaurants dont 80 exploit s en franchise L EVOLUTION DE L ENSEIGNE D s sa cr ation en 1971 l enseigne suit un processus de fabrication artisanale pommes de terre oignons et salades sont pluch es chaque matin sur place les milk shakes sont faits maison les petits pains sont livr s par une boulangerie C est ainsi que le c l bre Giant est cr hamburger sauce aux c pres viande de b uf tranche de chester scarole Quarante ans apr s il reste le burger star de Quick plus d un burger sur cinq consomm en France est un Giant poursuit Val rie Reynal Les emballages en polystyr ne taient dans un premier temps import s des tats Unis En 1980 le rendement devenant plus important ceux ci passent du polystyr ne au carton isotherme Les produits artisanaux sont remplac s par des produits industrialis s et les burgers sont standardis s aux go ts europ ens Les restaurants ont suivi l volution technologique menu board bornes de commande acc s wifi Preuve que le d cor est aujourd hui un l ment identitaire de la marque Quick a ouvert le 27 octobre dernier son nouveau concept architectural nomm Cube Barberey Saint Sulpice Aude Ce
80. imat Cette ann e les aficionados pourront suivre leurs h ros sur un site d di Facebook et Twitter On ne conna t pas encore la date de diffusion de la premi re mission mais pour ceux qui souhaiteraient rencontrer et go ter la cuisine des candidats un restaurant ph m re Top Chef va ouvrir ses portes l Alcazar 62 rue Mazarine Paris VI NADINE LEMOINE 14 candidats 11 hommes et 3 femmes sont en lice pour remporter les 100 000 euros mis en jeu 0820 012 112 Dirinte entreprises coip fr Obtenez votre permis d exploitation n cessaire l exercice de votre activit Chambre de commerce et d industrie de Paris PIERRE OLIVIER M6 Restauration Sp cialit s texanes Blues Bar B Q un diner Paris Diana Darrah propose une cuisine venue tout droit de sa r gion le Texas e Barbecue joint est une technique E culinaire que Diana Darrah originaire du Texas entend populariser en France Mon objectif en miinstallant Paris tait d ouvrir mon restaurant pour y retranscrire l une des cuisines de mon pays explique t elle La porte franchie Blues Bar B Q projette le client dans l ambiance du diner am ricain odeur de cuisine fum e qui embaume le local de 48 m cuisine ouverte canap s rouges tables de chrome et formica Le lieu rend hommage au blues d o son nom Il aura fallu 200 000 d investissements pour mener
81. ion des apprentis CFA est pris en compte pour le calcul de la dur e du travail art L 6222 24 du code du travail Il peut donner lieu paiement d heures suppl mentaires Cass ANGEL soc 11 7 2000 n 9841 vous ne pouvez pas lui 825 Vous ne devez demander de travailler pas non plus oublier de au del de 22 heures respecter les deux jours dans votre entreprise de repos hebdomadaire pour qu il b n ficie bien Les dur es maximales de de 11 heures de repos travail y compris pour cons cutives Vous devez vos apprentis majeurs aussi tenir compte de la sont fix es par l article dur e de son temps de 6 de l avenant n 2 du formation en CFA pour 5 f vrier 2007 appr cier de la dur e La dur e maximale maximale journali re de journali re de travail travail En cons quence ne peut tre sup rieure vous pouvez lui 11 heures pour les demander de faire au cuisiniers 12 heures maximum 13 heures pour le personnel de suppl mentaires r ception et 11 h 30 dans la semaine dans pour les autres cat gories votre entreprise Les 4 de personnel La dur e premi res heures seront hebdomadaire maximale major es de 10 les 4 est fix e 48 heures suivantes de 20 et les Vous ne devez pas non 5 suivantes de 50 plus oublier de respecter Cette organisation le repos quotidien qui ne doit pas non plus doit tre d une dur e conduire lui supprimer minimale de 11 heures ses deux jours de repos cons
82. ir envie de faire plaisir 99 Un conseil que vous pourriez donner un jeune qui d bute C est un m tier difficile mais qui vaut la peine d tre v cu Les premi res ann es sont essentielles Il faut donner son maximum et s accrocher On voit tout de suite si l on est passionn si ce n est pas le cas cela ne sert rien de persister On doit pouvoir tre habit par ce que l on fait aimer transmettre et le plus important avoir envie de faire plaisir Drouant chef de rang responsable de salle et y restera sept ans l poque ils obtiennent avec Yannick All no les deux toiles Michelin En 1995 il remporte la Coupe Georges Baptiste En 1998 il devient directeur de salle de l Arp ge aux c t s d Alain Passard Apr s dix ans il d cide d ouvrir son propre tablissement en 2008 l Agap Paris XVII Entrepreneur dans l me il cr e l Agap Bis Paris XVIIS en juin 2010 puis une troisi me ouverture suit en juillet 2011 avec l Agap Substance Aujourd hui il supervise la salle du dernier n rue Mazarine Paris VI tout en gardant un il sur les deux autres tablissements Vins amp sommellerie 43 Il poss de 400 r f rences en cave Le sommelier breton a fait du Chiggeri un restaurant appr ci pour sa cuisine et mondialement r put en raison de sa remarquable carte des vins Bruno M ril MOF sommelier s panouit au Luxembourg vous manqu quatr
83. is changement de strat gie l enseigne abandonne le mod le am ricain cantonn au d veloppement en zones p riph riques et d cide de s implanter en centre ville Bruxelles Gand Li ge et Anvers 1978 est une ann e charni re avec louverture du premier restaurant exploit par un franchis Bascule un quartier de Bruxelles IMPLANTATION EN FRANCE Enfin Quick fait ses premiers pas en France en 1980 Aix en Provence Pour ses 10 ans la cha ne ouvre un drive in outre Qui vrain Waterloo Ce service sera import en France en 1983 partir de 1986 le d veloppement sur le territoire fran ais passe par le rachat des enseignes What a burger et O Kitch 20 unit s puis Free Time 46 unit s en 1988 suivi d une partie du parc de Burger King qui quitte le march fran ais 5 unit s en 1997 partir des ann es 1990 l expansion va trouver un relais avec la restauration de concession Quick confie sa marque des partenaires pour investir de nouveaux lieux de restauration centres commerciaux gares a roports autoroutes L enseigne devient d finitivement une soci t fran aise en 2007 suite POPA amicale de CDC Capital Investissement devenue Qualium e 2 juillet 1971 Quick ouvrait son premier Val rie Raynal responsable communication de Quick en 2010 une filiale de la Caisse des d p ts et consignations En 2011 Quick est n 1 du march de la restauration rapide hambur
84. isine et les ambiances Celle du rez de chauss e conserve l atmosph re historique du caf l origine du lieu Au premier tage le mobilier baroque est destin aux salons priv s et notamment celui o sont organis es des d gustations dans le noir Enfin la table gastronomique o s exprime depuis trois ans le chef lyonnais Fr d ric Pesenti se trouve au deuxi me tage dans un d cor marqu par la recherche d originalit On ne cherche pas faire une cuisine de niveau trois toiles on vite plut t le superflu pour aller l essentiel c est dire le produit et la pr cision des cuissons Ce qui fonctionne parfaitement aupr s des fonctionnaires et des habitu s du palais de justice tout proche JEAN BERNARD Chiggeri 15 rue du Nord e 2229 Luxembourg T l 00 352 22 99 36 www chiggeri lu 24 ans Vertus 51 En Champagne cet Alsacien qui travaille au Moulin de Mougins a remport le troph e Duval Leroy De l apprentissage l excellence Jean Baptiste Klein meilleur jeune LAVE de France troph e Duval Leroy r unissait 10 candidats issus d une s lection qui avait mobilis plus de cent jeunes professionnels travers la France La victoire au terme d une finale d un niveau remarquable est revenue Jean Baptiste Klein Le sacre de ce sommelier de 24 ans plaide en faveur de l apprentissage En effet ancien l ve e concours du meilleur jeune sommelier Carol D
85. jeu de r le quelque part nous cr ons un sc nario qui change et s adapte en fonction de la personnalit du convive S il est stress nous devons pouvoir le mettre l aise Si un autre vient pour d couvrir on doit pouvoir le renseigner La fa on de servir diff re d une journ e l autre Comme dans un spectacle on doit s duire son public au plafond C est comme un grand r troviseur cela permet la salle de voir si les plats sont pr ts au cuisinier de regarder si les convives sont d barrass s et au client de jeter un il sur la pr paration de son assiette La carte que vous donnez au client est galement atypique seuls 12 produits y sont indiqu s Quel est le r le de la salle SON PARCOURS Issu d une famille de restaurateurs Laurent Lapaire est tr s vite happ par l univers de la restauration Le rythme et le c t festif d un tablissement le fascinent et le conduisent en 1988 l cole h teli re Saint Louis de Montargis 45 Il s oriente vers un BEP service en salle et r alise ses stages du c t de sa r gion natale l h tel Aigle Noir et l h tel Napol on Fontainebleau 77 Dipl me en poche il part en saison au Chabichou Saint Tropez 83 en tant que chef de rang En 1991 cet homme de terrain devient ma tre d h tel et effectue en parall le des extras v nementiels dans les parcs de Saint Tropez Puis Laurent Lapaire monte Paris chez avo
86. l ont r uni leurs adh rents parmi d voil les objectifs Livrer une offre nuit es h teli res landaises r gional du tourisme offices de tourisme lesquels Alliance Hospitality les h tels du coh rente susciter des produits et des Nous ne serons jamais Biarritz ou CCI etc C est une priorit Nous Groupe Accor Etap H tel ibis Mercure packages Bordeaux mais nous disposons de sommes de gros employeurs et de gros Novotel Pullman Sofitel mais aussi Pour autant le club ne revend pas beaux atouts pour des congr s dans investisseurs il faut que l on puisse peser Baladins B amp B H tels Choice H tels ces produits mais se place en tant l id al jusqu 200 personnes rel ve sur les d cisions qui nous concernent Confort Inn Hilton Concorde Holiday qu apporteur d affaires facilitateur Lo c Ch teau En juin prochain aussi bien dans le secteur touristique Inn Hyatt New H tel Millenium pour les adh rents pr cise Lo c un premier bilan sera dress Et de que sur les quipements structurants Une nouvelle r union devrait avoir lieu Ch teau directeur du tourisme au nouveaux membres seront alors Son programme s articule en particulier prochainement Elle devrait porter sur le conseil g n ral des Landes Ainsi int gr s BRIGITTE DUCASSE sur la nouvelle classification h teli re plan d action du GNC Provence le CAP 40 recueillera les appels l accessibilit et l augmentation de la DOMINIQUE
87. l de la plage se plieront aux innombrables contraintes r glementaires salariales fiscales s curitaires et autres qui font de la douce France un paradis enfer bureaucratique La performance est d autant plus remarquable que les managers pr tendument de haut vol qui dirigent les grandes entreprises nationales expliquent beno tement qu ils choisissent l tranger le plus souvent pour des raisons de rentabilit qui assurent aux stars du CAC 40 des profits substantiels au d triment bien videmment de l emploi dans l Hexagone ll est donc essentiel que la profession et d autres galement puisse faire valoir ses arguments aupr s d une classe politique qui affiche g n ralement une attitude distante l gard du petit patronat r put moins fr quentable que les narques ou polytechniciens reconvertis dans la banque ou l industrie dont le talent essentiel consiste obtenir des pouvoirs publics des subventions pour pallier une gestion d faillante Dans ce d bat certes tortueux sur la pr f rence pour le produire fran ais les m tiers de service ont d excellents arguments revendiquer pour attirer l attention des candidats la magistrature supr me alors que le m me th me sert de point de ralliement consensuel dans les pays d mocratiques o les slogans comme Buy British ou America First remportent un vif succ s chaque campagne lectorale L H En bref Grand Didier Chastrusse nouve
88. lative baisser en 2011 sauf pour la Finlande et l Espagne en forte hausse l inverse tous les march s hors zone euro ont vu leur demande progresser avec une hausse moyenne enregistr e de 21 LA CHINE EN FORCE Principaux march s dans l ordre Grande Bretagne 25 des nuit es h tels et r sidences en 2011 mises par ces march s hors zone euro tats Unis 13 5 Russie 11 3 Scandinavie hors Finlande 9 4 Suisse 8 1 Europe de l Est hors Slov nie Slovaquie 7 9 Asie hors Japon 5 5 Moyen Orient et Turquie 4 4 Canada 3 6 Am rique du Sud 3 6 Australie Oc anie 3 5 Japon 2 3 et Afrique 1 5 Globalement ces treize march s ext rieurs ont repr sent entre janvier et octobre 2011 32 4 du total des nuit es en h tels et r sidences contre 28 4 sur la p riode quivalente en 2010 Parmi les tendances les plus positives on note surtout l explosion de la demande chinoise 85 la tr s forte pouss e de l Australie 68 de l Am rique du Sud 54 des pays d Asie hors Chine et Japon 47 et de la Turquie 43 ainsi que de tr s fortes hausses pour la Russie 36 la Suisse 30 et la Norv ge 27 On observe aussi un remarquable retour des Britanniques qui pr sentent une croissance de 27 par rapport 2010 et retrouvent leur niveau de fr quentation de 2009 ainsi que celui plus timide des Am ricain
89. le guide rouge cela va au del du gage de qualit il s agit d un vecteur incitant les clients choisir un restaurant plut t qu un autre Les toil s savent que cette reconnaissance repr sente un gain de chiffre d affaires assur jusqu 30 Les restaurants estampill s Bib Gourmand appr cient ce label de plus en plus couru par les consommateurs Bref les professionnels sont attach s Michelin mais les changements souvent annonc s les inqui tent Le guide papier va t il dispara tre au profit d une version virtuelle internet et smartphones Qui sera inclus dans le site internet que Michelin va lancer Seulement les tablissements de la s lection Si les tablissements non s lectionn s par Michelin sont r pertori s sur ce site n y aura t il pas de confusion avec ceux d ment valid s par le guide N importe quel tablissement peut il s inscrire et ainsi appara tre sous la banni re Michelin LE GUIDE RESTE UN ELEMENT FONDAMENTAL DE LA MAISON Jean Dominique Senard est l pour couter mais aussi pour faire passer des messages et couper court certaines rumeurs J ai entendu beaucoup de b tises ces derniers temps et je suis venu vous dire que le guide est et reste un l ment fondamental de la maison Michelin est profond ment attach aux activit s de gastronomie Bien s r il aide l image de la marque Michelin mais il doit conserver sa vocation d origine c est
90. les de chrome et formica et musique blues la texane pain de ma s etc sont faits maison tout comme les sauces dont la tr s relev e Kick Ass Le ticket moyen est de 17 50 Apr s un an d ouverture Diana a d j d autres id es notamment ouvrir un food truck fin 2012 toujours Paris C est un concept qui explose aux tats Unis et qui n est pas courant en France Il riy a pas la contrainte du local et le budget est moins important que pour un restaurant Les Fran ais sont curieux a peut fonctionner H L NE BINET VID O C CILE CHARPENTIER AVEC CLAIRE LEDOS Blues Bar B Q 1 rue Sedaine 75011 Paris e www bluesbarbq fr Retrouvez le Blues Bar B Q en vid o avec le mot cl RTR518245 sur le moteur de recherche de wwvw lhotellerie restauration fr ou gr ce au QR code ci dessus Irresistible ascension Courchevel 73 Nouveau d fi pour le chef toil deux restaurants d un nouvel h tel de luxe le K2 Apr s le Kilimandjaro Nicolas Sale au sommet du K2 n 2010 Nicolas Sale F reprenait le restaurant de h tel 5 toiles de Philippe Capezzone et Stanley Fink le Kilimandjaro En reprenant La Table du Kilimandjaro je m tais fix des objectifs rappelle Nicolas Sale maintenir la table 1 toile et mettre en place une offre accessible la client le ext rieure C est chose faite Le restaurant gastronomique reste toil J ai cr un esprit bistrot avec
91. livret de 48 pages est un instrument de travail indispensable pour les travaux de comptabilit et de synth se de gestion en h tellerie restauration e T l 014140 8140 e mail bpi editions bpi fr 1 Di iniu horu L H tellerie Restauration 12 janvier 2012 N 3272 None ere Comores 2 Michelin T internautes est dans un salon du Plaza Ath n e Paris VIII que Jean Dominique Senard a invit Thierry Amirault pr sident des Logis Francis Attrazic pr sident des Restaurateurs de France Jean Jacques Daumy ancien pr sident des Jeunes Restaurateurs d Europe Alain Ducasse pr sident de Ch teaux amp H tels Collection Marc Haeberlin pr sident des Grandes Tables du monde Dominique Loiseau vice pr sidente des Relais amp Ch teaux Anne Sophie Pic Jo l Robuchon copr sident du Coll ge culinaire de France et Christian T tedoie pr sident des Ma tres cuisiniers de France pour un d jeuner en petit comit Un v nement puisque c est la premi re fois que l institution de Clermont Ferrand qui fait plut t dans la discr tion organise une rencontre officielle avec les professionnels Et l enjeu est d importance Pourquoi Parce que Michelin volue se lance sur de nouveaux supports et que ces changements int ressent au plus haut point la profession La sortie du guide Michelin France est toujours un v nement tre ou non dans la s lection 4 000 tablissements recens s dans
92. llustre la d marche d Exki en mati re d co conception du mobilier Sous la houlette de l atelier Michel Dupont une partie des meubles a t r alis e partir de mat riaux de r cup ration Des chutes de bois ont t plaqu es sur certains murs en guise de protection d autres ont t utilis es pour r aliser la devanture du bar et des caisses ainsi que pour l habillage des Vitrines r frig r es Les d corateurs ont assembl des morceaux de vieux plateaux de table pour en faire des Bonnes pratiques Nice 06 Les tudiants de 2 ann e BTS h tellerie restauration mercatique et gestion h teli re ont mis ce sujet d actualit au c ur de leur projet de classe Au lyc e Paul Augier les l ves s approprient le d veloppement durable z eurs mots en disent long sur le degr de conscience et de responsabilit de ces l ves de 2 ann e BTS h tellerie restauration du lyc e Paul Augier de Nice 06 Le d veloppement durable c est le point fort de notre g n ration et les entreprises ont tout gagner embaucher des jeunes comme nous sensibilis s cet enjeu la diversit la s curit et la sant Encourag s par leurs professeurs ils ont pris le sujet bras le corps et se sont fix deux objectifs informer et C lia Laura et Marika porte parole convaincues de la classe de 2 ann e BTS h tellerie restauration mercatique et gestion h teli
93. lorsqu il nourrissait son personnel a t supprim par la loi de finances pour 2011 INDICES Taux horaire l gal du smic 9 22 Plafond s cu 3 031 Indice co t de la construction 1624 R vision 1 88 Renouvellement 38 80 Taux de ch mage au 3 trimestre 2011 9 7 Blog des Experts de Pascale Carbillet Droit du travail en CHR tous les contrats de travail mod les sur www lhotellerie restauration fr 5 Juridique L application se r v le complexe Ce texte vient pr ciser l entr e en vigueur du taux de TVA r duit 7 ainsi que son champ d application TVA 7 l instruction fiscale est publi e article 13 de la loi de finances rectificative pour 2011 en date du 28 d cembre 2011 publi au Journal officiel du 29 d cembre 2011 rel ve le taux r duit de 5 5 7 sauf pour les biens et services vis s l article 278 0 bis du code g n ral des imp ts CGI Une circulaire fiscale de 28 pages commentant ces nouvelles dispositions vient d tre mise en ligne Il s agit dun projet d instruction mis en consultation publique depuis le 3 janvier et jusqu au 12 janvier 2012 sur le site www impots gouv fr Cette proc dure permet tout un chacun de faire ses remarques sur le contenu de ce projet par courriel bureau d2 dlf dgfip finances gouv fr condition qu ils soient sign s de leur auteur Si le texte d finitif ne sera publi qu la fin du
94. mois de janvier les professionnels et leurs conseils peuvent d ores et d j s appuyer sur cette circulaire qui reste opposable l administration De toute fa on il ne faut pas s attendre de grandes modifications entre ce projet et sa version d finitive Depuis le 1 janvier 2012 l application du taux r duit de TVA 5 5 est restreinte aux seuls biens et services strictement num r s l article 278 0 bis du CGI Il s agit des produits alimentaires des quipements et services pour un public fragile personnes handicap es ou g es des abonnements des r seaux d nergie gaz et lectricit ainsi que la fourniture d nergie renouvelable et les cantines scolaires La grande majorit des autres biens et services qui taient soumis au taux r duit de 5 5 avant cette date rel vent d sormais d un taux de 7 Le passage du taux r duit de TVA de 5 5 7 ayant t instaur par une loi de finances publi e au Journal officiel il est donc effectif compter de la date pr vue par cette loi soit le 1 janvier 2012 Pour tous les acteurs du secteur de la restauration restaurant traditionnel rapide ou de collectivit bar brasserie etc qui proposent des ventes consommer sur place c est le taux r duit de 7 qui s applique non seulement sur la nourriture mais aussi sur l eau et les boissons non alcooliques Les boissons alcooliques elles continuent tre soumises au taux normal de 19 6 E
95. n revanche cela se complique avec la notion de vente emporter ou livrer de produits alimentaires pr par s en vue d une consommation imm diate En principe la majorit de ces produits vendus emporter ou livrer sont soumis au taux de 7 en raison de cette notion de consommation imm diate Principe auquel s appliquent de nombreuses exceptions Les boissons non alcooliques vendues dans un conditionnement permettant leur conservation c est dire en cannette bouteille brique etc continuent b nficier du taux de 5 5 Il en est de m me pour certains produits alimentaires qui sont consid r s comme n ayant pas vocation tre consomm s imm diatement Sont notamment vis s les viennoiseries p tisseries et produits de boulangerie tout comme une majorit des produits pr par s chez un charcutier traiteur vendus emporter ou livrer Le syst me est suffisamment complexe pour que cette instruction ait pr vu en annexe 3 un tableau r capitulatif du taux applicable en fonction des produits et des situations Nous reviendrons en d tail sur cette circulaire la semaine prochaine PASCALE CARBILLET Blog des experts Droit et r glementation en CHR sur wwvw lhotellerie restauration fr s b PN Lire les autres articles sur le sujet l instruction fiscale dans son int gralit les r actions d autres professionnels ou r agir avec le mot cl RTK7213 sur le moteur de recherche de www lhotelleri
96. nce officielle de leur qualit de travailleur handicap souligne Emmanuelle Ghizzo la directrice des ressources humaines Mais notre engagement va bien au del et s inscrit surtout dans un principe de non discrimination renforc e pour garantir l galit de traitement de ces travailleurs handicap s Le Palais de la M diterran e comptabilise aujourd hui 6 de travailleurs handicap s au sein de ses collaborateurs ANNE SALL Emmanuelle Ghizzo directrice des ressources humaines Christophe Aldunate directeur g n ral et Fatima Orsatelli conseill re r gionale lors de la remise du troph e Conjoncture 17 Pour cet hiver L enqu te r alis e par Protourisme n est gu re encourageante L hiver dernier 12 3 millions de Fran ais sont partis en vacances s jours de 4 nuits et plus Cette ann e ils ne sont plus que 11 4 millions envisager de le faire Baisse de 7 des intentions de d part en vacances envisagent de prendre des vacances s jours de 4 nuits et plus C est pr s d un million de moins que l hiver dernier Seulement 5 5 millions de Fran ais sont partis pour les vacances de No l 10 millions envisagent de partir entre janvier et mars Les multi partants faisant au moins 2 s jours de plus de 4 nuits repr sentent moins de 4 millions de nos concitoyens La raison invoqu e par ceux qui ont renonc des vacances en hiver est d ordre financier pour pr s de 7 per
97. ntation et de l organisation de concours pr cise Patrice Vassal Le 6 f vrier le Smahrt accueillera la s lection fran aise de l International Catering Cup derni re tape avant la finale mondiale lors du Sirha 2015 Les 7 et 8 f vrier des candidats s affronteront en vue d une qualification pour repr senter la France au championnat du monde de la pizza Salsomaggiore Italie en avril 2012 Un concours autour des tapas avec la participation de joueurs de rugby et de chefs reconnus et la pr s lection du Meilleur jeune sommelier des terroirs du Sud Ouest sont galement au programme BERNARD DEGIOANNI Smahrt Parc des expositions BP 44128 Toulouse Cedex 4 e T l 05 62 25 45 45 www smahrt com Gestes solidaires des op rations caritatives Il a en fin d ann e aid une association de personnes non voyantes avec deux d ners dans le noir organis s un vendredi et un samedi soir pour obtenir davantage d affluence Cette fois le patron de la winstub Le Tire bouchon Strasbourg 67 a voulu faire un geste pour les 50 ans de l Abrapa une association qui aide domicile les personnes d pendantes Tai tenu communiquer pour que les clients puissent se mobiliser et faire de cette op ration un vrai succ s Il a revers l association un euro sur chaque addition du mois de novembre dans son restaurant amiral il en poss de trois Au final le r sultat C dric Moulot est un habi
98. odon Properties L h tel argentin Algodon Mansion et l colodge chilien Awasi ont rejoint le catalogue Relais amp Ch teaux 2012 Visite guid e Deux nouveaux Relais amp Ch teaux en Am rique du Sud epuis son ouverture l an pass D Algodon Mansion accumule les loges Rep r par Travel Leisure et Cond Nast Traveller dans leurs classements h teliers 2011 l tablissement est depuis peu le seul h tel Relais amp Ch teaux de Buenos Aires Argentine Une formidable opportunit pour tendre notre pr sence sur le march de l h tellerie de luxe juge le fondateur d Algodon Properties Scott Mathis Cet ancien h tel particulier construit en 1912 dans un style classique la fran aise est situ au c ur de Recoleta un quartier r put pour ses larges avenues arbor es ses boutiques chic ses galeries et son architecture Belle poque Enti rement restaur Algodon Mansion abrite dix suites spacieuses o les chemin es d poque et les bois pr cieux c toient des uvres d art contemporain et des pi ces de design italien La demeure dispose galement d un toit terrasse une raret Buenos Aires avec piscine bar cocktails et spa Chez Nous est quant lui le second restaurant de la capitale apr s La Bourgogne du chef Jean Paul Bondoux rejoindre la collection de tables gastronomiques L Algodon Mansion Buenos Aires Argentine Le chef Antonio Soriano qui a fait
99. ois pourquoi je suis Saulieu 21 lors d une c r monie rest aussi longtemps d clare Patrick au minist re rue de Grenelle Les Bertron Je r ponds parce qu il se passe re e EE deux hommes se connaissent bien quelque chose Saulieu Ma filiation J A NVI E R J 0 2 ils ont notamment en commun la mon terroir c est Bernard Loiseau Cette C te d Or et la d fense du charolais r compense est pour moi le r sum d un Jacques et Laurent POURCEL Cette r compense honore un savoir parcours d ce grand homme qui m a PARRAINS D AGECOTEL 2012 faire port l excellence un parcours transmis une identit de la cuisine Pr sidents d Honneur des Concours exemplaire professionnel et humain Entour de sa famille et de ses amis i Le Neptune d Or Vous avez su puiser dans l histoire Patrick Bertron a galement rendu GREC O du Monde des Ecaillar de la maison tout en laissant sexprimer hommage ses parents et son pouse votre talent a soulign le ministre Marie France pour sa compr hension Fran ois Sauvadet a rendu un et son soutien devant leurs deux enfants hommage appuy au chef qui c l brera Yann et Ga l Un discours l image en mars prochain ses trente ans de de l homme sinc re et sans effets de maison mais aussi bien s r Bernard manche NADINE LEMOINE Cr ation Nicexpo www nicexpo org Pr sidente d Honneur HEN bref Le 7 L a LINSTER du Conco
100. omm s imm diatement vendus l unit Viennoiseries et p tisseries sucr es 5 5 Ces produits n ont pas vocation tre consomm s imm diatement Glaces destin es une 7 Quel que soit le lieu de vente consommation imm diate vendues par exemple vendeur ambulant l unit non conditionn es en cornet en pot individuel glaces dites italiennes esquimaux Glaces non destin es une 55 Vendues par des commerces consommation imm diate alimentaires Produits livr s destin s une 7 D s lors que la pr paration la consommation imm diate vente et la livraison se suivent imm diatement pizzas livr es chaudes sushis etc d faut taux de 5 5 selon le r gime habituel des produits alimentaires Produits pr par s chez le charcutier 5 5 Ces produits n ont pas vocation traiteur vendus emporter ou tre consomm s imm diatement livrer l exclusion des produits destin s une consommation imm diate sandwiches pizzas quiches sushis salades sucr es ou sal es avec assaisonnement et ou couverts etc Produits vendus par un charcutier 7 L ensemble est consid r comme traiteur en association avec un un service de restauration sur place service fourniture de salle de m du 279 du CGI mat riel de personnel etc li e la vente de nourriture par exemple pour des f tes familiales Boissons non alcooliques vendues 7 Boissons destin es une dans des contenant
101. ommes tr s pr sents sur Facebook depuis neuf mois Nous apportons une valeur ajout e dans tous nos contenus pour attirer les clients et les fid liser En quoi votre distribution et votre communication en ligne diff rent elles des canaux traditionnels S T Les outils digitaux nous permettent de nous maintenir jour et de communiquer avec nos clients de mani re cibl e interactive et engag e Ainsi l application W Hotels pour iPhone a rencontr un grand succ s depuis son lancement puisqu elle a t t l charg e plus de 100 000 fois devenant la seconde application h teli re en termes de popularit P J Les clients ne cherchent pas seulement un h tel mais une destination Au del des supports de communication traditionnels internet nous permet de communiquer sur l exp rience qu ils vivront au sein de nos destinations et de nos tablissements Cela permet de faire commencer le s jour du client avant m me qu il n arrive l h tel La vie de la destination qu il a choisie devient un v ritable atout pour la vente Les h tels du groupe Starwood sont ils encourag s mener une strat gie web et mobile individuelle S T L engagement envers le client et le contenu doivent tre men s localement Starwood a d velopp une infrastructure de r seau social propre au groupe que les h tels peuvent utiliser pour personnaliser et am liorer leur exp rience client le EHxp riment en Asie
102. onnel tant de 39 heures on peut mensualiser les 4 heures suppl mentaires 4 x 52 semaines 12 mois 1733 heures 3 Base de la CSG d ductible r mun ration mensuelle brute hors heures suppl mentaires HS avantages en nature cotisations patronales de pr voyance et de mutuelle x 98 25 151 67 x 9 22 151 36 6 90 16 x 98 25 1 545 14 Base de la CSG CRDS HS d ductibles 17 33 x 9 22 x 110 x 98 25 172 69 chacun 4 Taux applicable un restaurant caf tabac et un h tel restaurant 5 Depuis le 1 janvier 2011 les salari s b n ficient d une mutuelle de branche obligatoire avec une cotisation de 32 r partie parts gales entre l employeur et le salari soit 16 chacun 6 Le taux effectif de r duction est de 22 41 il faut donc retenir le plafond de 21 50 soit 17 33 HS x 9 22 x 110 175 76 x 21 50 3779 7 Le calcul de la r duction Fillon est nouveau modifi depuis le 1 janvier 2012 elle int gre dans la r mun ration du salari les heures suppl mentaires 8 La r duction de cotisation sur les avantages en nature nourriture dont b n ficiait le secteur des HCR lorsqu il nourrissait son personnel a t supprim e par la loi de finances pour 2011 Bulletin de paie conserver sans limitation de dur e Employeur Salari Nom ou raison sociale Nom pr noms Adresse
103. op rateur Intervenez vous pour d autres groupes Oui par exemple cette ann e nous avons r alis une op ration d acquisition de 32 murs d h tels Campanile avec Louvre H tels pour un montant de 170 4 ME ou encore avec B amp B Hotels notamment dans le cadre de l externalisation de 18 murs d h tels en Allemagne Nous sommes conscients que dans l avenir d autres op rateurs peuvent nous solliciter qu ils soient fran ais ou trangers Nos conditions restent les m mes avoir une enseigne solide et une bonne visibilit pour tre capables de mettre en place un partenariat sur le long terme Dans le montage de vos op rations les investisseurs institutionnels prennent ils de plus en plus d importance Cette ann e ils ont t tr s pr sents nos c t s en effet Ainsi l acquisition des 32 Campanile a t financ e 20 par Fonci re des murs et 80 par le Cr dit agricole Cela veut aussi dire que le march volue et que le secteur h telier s institutionnalise Revendez vous parfois les murs acquis En 2011 nous avons vendu des h tels pour un montant sup rieur 400 ME soit pr s d une quarantaine d actifs Nous avons ainsi d montr qu il existait un vrai march secondaire diversifi avec des profils d investisseurs tr s diff rents investisseurs institutionnels priv s et franchis s Quelles sont vos perspectives de d veloppement pour 2012 En 2012
104. otre formation avait aussi l ambition d accro tre la notori t de notre licence professionnelle aupr s des professionnels que nous avons fait intervenir et de tisser des liens Chevilles ouvri res de l v nement elles ont contact des pointures du m tier et leur t nacit a fini par payer En d cembre au lyc e h telier de Talence l un des sites de la formation avec l Institut du thermalisme Dax des sp cialistes du secteur sont venus changer face 21 tudiants Il y avait Laurent Carlotti de En bref et Valentine Douat De gauche droite au 1 rang Ma t Elissalt Katia Schauffhauser Siska Von Saxenburg et La titia Bertrand Au 2 rang Sonia Cosme Hannah Holmes Natacha Hauterville L Unatech remet leur dipl me de baccalaur at deux l ves Le 15 d cembre l Union europ enne pour la promotion des formations techniques dans les m tiers de l h tellerie Unatech pr sid e par Pierre Berthet conseiller de l enseignement technologique s est retrouv e au restaurant Le Magnum de la Villa amp h tel Majestic Paris XVI pour la pr sentation de l dition 2012 de la bourse de la cr ation Badoit ouverte aux tudiants BTS de 1 et 2 ann e en lyc e h telier en partenariat avec l cole de Savignac Cette rencontre s est poursuivie par la remise officielle du dipl me de baccalaur at 2011 mention bien deux l ves du lyc e des m tiers Jean D
105. part ainsi que celles r alis es propre projet associatif et avec l association sur place je suis galement devenue administratrice de la Fondation l La Rue des Succ s met en sc ne les concepts Quel bilan tirez vous de cette Je souhaite aujourd hui devenir restauration boulangerie et p tisserie qui ont r ussi exp rience un ambassadeur de la Fondation C tait formidable J ai gard et faire partager mon exp rience Vot pad Le i DU des contacts avec certains d autres C est une aventure otre baage ec ron 1q ue gratul jeunes De retour Paris j ai extraordinaire avec le code invitation PRD commenc pr parer mon PROPOS RECUEILLIS PAR DE B sur WWW success food com 6 P actualit Premi re dition du concours Paris VIII Le jury de l association des Cuisiniers de la R publique fran aise s est r uni au palais de l lys e pour s lectionner sur dossier les six participants de ce tout premier concours culinaire Challenge culinaire du pr sident de la R publique les 6 finalistes d voil s enus de tout l Europe les 23 candidats du 1 Challenge culinaire du pr sident de la R publique vont rivalis de talent et de cr ativit pour pr parer leur dossier Ils devaient r aliser un m moire d un minimum de 3 000 mots sur Paul Bocuse un des pr sidents d honneur de l association ainsi que deux recettes originales et cr atives sur le th me de la caille pour le plat et de l
106. pe a convi quelques professionnels converser de mani re informelle sur ses futurs d veloppements dont le lancement d un site d di la recherche de restaurants Un rendez vous in dit et instructif Z x soumet les chefs aux avis recommand s par Michelin D autre part tout tablissement de restauration table pourra s inscrire sur le site gratuitement c est dire donner son nom et son adresse Ce site est un service nouveau de recherche de restaurants Il touchera le plus grand nombre et permettra aux internautes de trouver o se restaurer en fonction de leurs attentes en leur proposant une vraie diversit Dans ce moteur de recherche Michelin ne s engage pas sur la qualit de ceux qui sont hors s lection indique Alain Cuq directeur g n ral de Michelin Travel Partner entit qui r sulte de la fusion de ViaMichelin activit s num riques et du d partement des cartes et guides EVITER TOUT AMALGAME Les invit s de Michelin avaient de nombreuses questions poser Elles portaient bien s r sur les offres commerciales que Michelin vient de lancer via des courriers des appels d un call center ou l intervention d quipes commerciales Il s agit d une premi re offre 69 par mois destin e proposer aux restaurateurs dans la s lection et hors s lection le prix est le m me pour tous la possibilit d enrichir leur pr sentation sur le site Michelin par des pho
107. plant avec 6 restaurants Paul va ouvrir un nouveau point de vente en mars 2012 Orly distribution automatique Orly l offre doit r pondre aux attentes de 15 000 20 000 clients par jour Ainsi en 2011 Elior a ouvert 7 nouveaux points de vente d au moins 120 m et inaugurera 2 Paul au premier semestre 2012 En parall le autre offre qui se d veloppe de plus en plus celle des salons des compagnies a riennes dans lesquels Elior prend en charge la restauration mais aussi parfois l accueil des clients C est le cas pour Air France Emirates et Lufthansa sur l a roport de Roissy Charles de Gaulle et d Iberia Royal Air Maroc et Corsair Orly La forte implantation du groupe Elior sur un site comme celui d Orly lui permet de disposer d un conomat central et de nombreuses chambres froides pouvant assurer le fonctionnement de ses diff rents points de restauration pendant plusieurs jours Le groupe s enorgueillit de n avoir eu aucune rupture de stock pendant la crise de la neige l hiver dernier Gage de qualit cette r activit est un atout pour les conc dants a roportuaires D apr s G raud Visinoni les passagers de vols annul s peuvent facilement et rapidement tre pris en charge pour les repas REPONDRE AUX EXIGENCES DE QUALITE La qualit de la restauration est devenue un crit re de comp tition de diff renciation Nous devons tre un porteur de solutions pour le conc dant
108. portant Pour commencer le nom de l tablissement Agap Substance a une signification amour du partage sans attendre de retour pour Agap et la mati re pour Substance Le principe on donne une liste non exhaustive avec 12 produits des substances que le client va retrouver au fil de son repas Puis on lui demande s il a des allergies contre indications etc partir de l c est parti Le travail de la salle est pointu car on doit pouvoir cerner le client et ses attentes Ensuite c est un festival le client part dans l inconnu et peut go ter de 8 16 plats le midi le soir cest no limit Chaque prestation est personnalis e En salle on aime susciter la jalousie nous ne servons pas les m mes plats d un client l autre alors qu ils sont c te c te Cela les intrigue Ce proc d nous permet d changer avec eux et de les amener une r flexion Le service en salle c est aussi un travail de s duction de jeu Par exemple on sert les vins dans des verres noirs Les clients d couvrent et accrochent plut t bien ce jeu Th tralisation est ce un mot qui vous parle Pensez vous que ce concept est li celui du service en salle Oui 200 Apr s vingt cinq ans de m tier on arrive percevoir plus facilement ce qu attend ou recherche un client d s qu il franchit les portes d un tablissement On doit susciter son envie l orienter C est comme un
109. pose une galette des rois base de sarrasin et une galette noisette mandarine confite de Corse Len tre et Lacoste s associent pour l piphanie 2012 et proposent la galette Crocochoc Elle est compos e d un feuilletage caram lis d une l g re cr me d amandes d une ganache chocolat noir intense la f ve de Tonka et est enrob e de chocolat craquant n desucre Kb n Re TRANSGOURMET Plus d informations 01 60 13 79 44 Engag vos c t s ou www transgourmet fr Les p tissiers ont imagin des galettes originales aux saveurs in dites pour c l brer l piphanie En voici une s lection Gontran Cherrier Paris XVIII a cr une galette avec une cr me d amande au piment de la Jama que au poivre du Sichuan et aux kumquats confits dans du sel une traditionnelle ric Kayser a con u aux amandes et p 3 galettes pour f ter l infiniment chocolat l piphanie avec la Sur Del Lago dont traditionnelle la galette la p te feuillet e b pistache framboise et la ganache sont TEJ et la brioche des rois en chocolat FE be 72 du Sud avec des fruits 7 confits et des grains Christophe Michalak chef p tissier du Plaza Ath n e propose une galette la frangipane et une Galette des princes ci dessus avec une cr me d amandes parfum e la fleur d oranger et la myrtille et d cor e d oursons Ae ie O7 CONCOURS TRANSGOURMET Osez l preuve S lection Chefs
110. prises pour Jean Fran ois Pi ge Christian Constant Ghislaine Arabian et Thierry Marx reprennent du service pour cette 3 saison sur M6 S devenue incontournable de ce concours qui a trouv sa place 14 candidats 11 hommes et 3 femmes ont t s lectionn s pour un millier de candidatures exclusivement professionnelles Et toujours 100 000 pour aider le vainqueur financer l ouverture de son propre restaurant Si on ne change pas un programme qui gagne on peut toujours lui apporter quelques nouveaut s et y ajouter un peu de piment On y trouve toujours des astuces des recettes mais aussi cette fois des preuves inattendues qui refl tent l tendue de la difficult du m tier assure le pr sentateur St phane Rotenberg Quelques exemples Cuisiner dans un couvent en ur M6 on se f licite de cette Formule qui marche silence Pas si simple lorsque les cuisiniers doivent r aliser un plat en quipe ce qui oblige communiquer par gestes Ce qui n est pas triste voir Tout coup on leur octroie un temps de parole d une minute Cacophonie garantie Autres preuves les candidats doivent pr parer des plats pour l quipe de France de tennis Bercy mais aussi des plateaux repas pour les com diens de la s rie Sc nes de m nages sur M6 La rencontre est hilarante Ils vont galement se souvenir tr s longtemps de leur entrevue avec Jamel Debbouze et ses acolytes du Jamel Come
111. ration fr 4 P actualit 100 d occupation dans les palaces parisiens Paris on constate une hausse de la fr quentation de 2 en nuit es par rapport l an dernier EuroDisney a galement profit a su tirer son pingle du jeu Dans l h tellerie 2011 s ach ve sur une se sont principalement concentr s sur Paris avec hausse de 2 de nuit es en d cembre et EuroDisney dans une moindre mesure Cela refl te une fr quentation soutenue tout au long de l ann e 2011 en hausse de 3 par rapport 2010 Les h tels 5 toiles et les palaces affichaient des taux d occupation avoisinant les 100 semblables an dernier Les restaurants des palaces de la capitale affichaient eux aussi complet malgr les additions lev es jusqu 1000 par personne de m me que les bars d h tels proposant des soir es au champagne Les enfants n taient pas oubli s avec un r veillon sp cialement con u leur intention au Plaza Ath n e ou une boun organis e au Mandarin Oriental L ambiance tait m tiss e Nous avons re u un tr s bon mix client le d clare Isabelle Meurin directrice de la communication du Plaza avec une forte affluence de clients russes du Moyen Orient et une proportion non n gligeable de Parisiens EURODISNEY LES HOTELS FONT LE PLEIN En le de France la foule n a pas t aussi importante que dans la capitale hormis EuroDisney o les h tels taien
112. re sensibiliser les futurs professionnels sur les bonnes pratiques en faveur du d veloppement durable et mettre en place des actions citoyennes Ils sont soutenus dans leur action par l tablissement signataire le mois dernier d une convention d e learning avec la Cit de la culture et du tourisme durable PROCHAINE ETAPE AGECOTEL ce jour les l ves ont leur actif une journ e de sensibilisation ouverte tous au L H tellerie Restauration 12 janvier 2012 N 3272 sein de l tablissement avec les t moignages d une dizaine d lus et de professionnels r gionaux engag s Leur prochaine action de sensibilisation du grand public est programm e sur le salon Agecotel en partenariat avec l Association des anciens l ves de l cole Ils uvrent parall lement aupr s de leurs camarades lyc ens au travers de projets verts pour les actions cologiques impacts conomiques et roses pour les actions sociales et sanitaires Ces projets incluent le tri s lectif une campagne sur les conomies d nergie et d eau une sensibilisation aux achats responsables la valorisation des transports cologiques une campagne de pr vention anti addiction ou de pr vention s curit routi re ANNE SALL cole h teli re et de tourisme de Nice 163 boulevard Ren Cassin e 06203 Nice T l 0493 72 77 77 e www lycee paul augier com nouveaux Sur un mur un patchwork de chutes
113. rouant Paris XVII Margaux Levergne et Maxime Monchois des mains de Jean Marie Panazol inspecteur g n ral de l ducation nationale Ils ont re u une m daille r alis e par la Monnaie de Paris et offerte par Promatel association des anciens l ves Talence 33 Des tudiantes en licence professionnelle Management des centres de remise en forme et de bien tre par l eau ont organis le forum Eau sant bien tre perspectives et innovation Des professionnels taient invit s voquer leur m tier l h tel Seeko o et partie prenante dans le futur h tel d affaires dot d un centre de baln oth rapie qui L devrait voir le jour en 2014 Bordeaux l crivain et journaliste Siska Von Saxenburg r dactrice des sites www proguidespa com et www guidespa com Ma t Elissalt ing nieur d tudes sanitaires Et fermant le ban Katia Schaffhauser spa manager l h tel du Palais Biarritz venue avec sa directrice adjointe Hannah Holmes 18 heures au terme d une journ e dense les avis taient unanimes Nous connaissions l essentiel dans la mesure o nos cours sont tr s ancr s dans la r alit et que nous passons quatorze semaines de stage en entreprises Toutefois gr ce leurs parcours et leurs personnalit s ces professionnels se sont montr s passionnants Brigitte Ducasse De gauche droite au premier rang Maxime Monchois Pierre Berthet pr sident
114. s 9 et retour au niveau de 2007 et des Canadiens 21 niveau de 2003 ANNE SALL Premiers r sultats encourageants Formules attractives plan qualit tourisme r novation du parc h telier La Martinique a lanc sa saison 2011 2012 La Martinique parie encore 9 e e e sur leconom1e touristique Philippe Lecuyer propri taire de l h tel club Marouba au Carbet en Martinique i pr s deux ann es difficiles en A Martinique cons quences des mouvements sociaux de 2009 le taux de fr quentation des touristes 3 par rapport 2010 et le nombre de nuit es du premier trimestre 2011 sont plut t encourageants Pour cette saison Philippe Lecuyer directeur de h tel Marouba 3 toiles sis au Carbet continue de parier sur le concept qui fait recette sur l le celui de l h tel club en all inclusive Cette formule financ e avant le s jour correspond aux souhaits d une client le friande d animations et de pension compl te Tr s identifiable par les clients elle permet d obtenir des prix concurrentiels Jace la R publique dominicaine qui attire toujours beaucoup de vacanciers sur cette p riode de l ann e De d cembre avril la haute saison aux Antilles les h tels clubs flirtent avec 80 de taux de remplissage alors que les autres h tels atteignent difficilement 55 Le concept all inclusive attire galement une client le de groupes comit s d entrepri
115. s dix ans L quipe compte aussi deux chefs adjoints Yoann Jacob et Ana s Br tier Il conclut d une profession de foi qui n tonnera que les philistins Bien que je sois m diterran en la montagne m inspire Je n y sens bien je puise beaucoup de cr ativit de calme et de paix dans cet environnement exceptionnel FLEUR TARI Le Black Pyramid et Le Kintessence H tel K2 Rue des Clarines 73120 Courchevel 1850 T l 04 79 40 08 80 www hotellek2 com SUr 16 ETOUTEME 1 conf rence Michel Serres ENTREZ DANS L UNIVERS DES TILES Embl matique chef du Relais me 25 ENEN PROFESSIONNEL Bernard Loiseau Le triple toil de Saulieu a t re u au minist re de la Fonction publique o il a t d cor par le ministre Fran ois Sauvadet en pr sence de Dominique Loiseau l toile de la M diterran e De gauche droite Dominique Loiseau Fran ois Sauvadet ministre de la Fonction publique Patrick Bertron ses fils Ga l et Yann et son pouse Marie France ran ois Sauvadet ministre de la Loiseau votre grand ma tre parti trop F Fonction publique et pr sident t t et Dominique Loiseau qui a du conseil g n ral de C te d Or permis au Relais amp Ch teaux de Saulieu a pingl les insignes de chevalier au de rester au firmament avec ses revers de la veste de Patrick Bertron 3 toiles Michelin le chef du Relais Bernard Loiseau On me demande parf
116. s ne permettant consommation imm diate pas leur conservation gobelet verre en plastique tasse en carton etc Boissons non alcooliques vendues 5 5 Boissons pouvant tre conserv es dans des contenants permettant du fait de son conditionnement leur conservation bouteille f t brique cannette etc Boissons alcooliques 196 Ventes emporter de produits 19 6 Ex confiseries certains types de alimentaires au taux normal chocolat relevant du taux normal de TVA O Courriers des lecteurs Une question Rendez vous sur les Blogs des Expert de Pascale Carbillet sur wwWw lhotellerie restauration fr Quel taux de TVA appliquer pour l eau les jus de fruits Quel est le taux de TVA applicable pour les eaux min rales caf s jus de fruits dans un bar 5 5 ou 7 J ai du mal m y retrouver Un bulletin officiel du Tr sor public commente les nouvelles dispositions relatives au rel vement du taux r duit de la TVA de 5 5 7 Le paragraphe 51 relatif aux boissons non alcooliques pr cise Les boissons non alcooliques destin es une consommation imm diate sont les boissons servies dans des contenants ne permettant pas leur conservation gobelets verres en plastique tasses en carton tels que le caf le th les boissons chocolat es jus de fruits smoothies sodas sirops etc Les boissons non alcooliques servies MICHEL leur conservation tels q
117. sa doit voluer pour s adapter et perdurer Une volution sur quels axes Nous allons d une part nous recentrer sur notre c ur de m tier la restauration assise et tabler sur ce qui fait notre force une carte vari e adapt e aux envies de tous familles ou jeunes couples travailleurs ou touristes D autre part nous allons asseoir l activit de Pasta s pour coller au mieux aux nouveaux modes de consommation et r pondre aux attentes des consommateurs comme des investisseurs Et c est justement dans cette optique que nous travaillons aussi d velopper de nouveaux concepts Un nouveau concept Pour cela il va falloir attendre un peu Mais je peux d ores et d j vous dire qu il sera d voil Grenoble en f vrier ou mars 2012 Plus pr cis ment quel va tre votre r le en tant que directeur g n ral Je connais bien les m tiers de la franchise cela fait quinze ans que je travaille dans ce type de r seaux dans la restauration mais aussi dans Alain Chevalier directeur g n ral du groupe La Casa L H tellerie Restauration 12 janvier 2012 N 3272 la photo Mon r le sera donc tr s pragmatique je vais surtout me concentrer sur le p le franchise l immobilier que ce soit sur le volet de la construction ou du juridique et aussi sur d ventuelles op rations de croissance externe GROUPE LA CASA EN CHIFFRES En 2012 le groupe La Casa pr voit d atteindre 45 restaur
118. ses ou retrait s en inter saison octobre novembre et mai juin faisant ainsi tourner l conomie touristique de l le pendant quelques semaines suppl mentaires ENVELOPPE DE 60 M Suite la visite du pr sident de la R publique en janvier 2011 un plan de relance de l conomie touristique en Martinique a t mis en place visant parier sur le tourisme comme vecteur de d veloppement La R gion a alors d cid de r nover le parc h telier mais aussi d augmenter le nombre de chambres et de monter en gamme L enveloppe des investissements s l ve 60 M L objectif est de garantir des taux de satisfaction et une qualit de service am lior s La CCI de Martinique en collaboration avec le comit martiniquais du tourisme a engag un plan qualit tourisme aupr s des restaurateurs et h teliers D sormais 23 restaurants et 12 h tels en Martinique ont obtenu le label Qualit tourisme MARIE TABACCHI N 3878 12 janvier 8018 www lhotellerie restauration fr IdicuEe Smic jour au 1 janvier ROI amp Taux du smic 9 22 Taux du minimum garanti MG 3 44 soit la valeur d un repas Le taux horaire du smic est fix 9 22 compter du 1 janvier 2012 II s agit de la revalorisation l gale du taux horaire du smic qui s effectue d sormais chaque ann e au 1 janvier et non plus au 1 juillet due l augmentation du co t de la vie de plus de 2 ce qui d clen
119. sonnes sur 10 Si 78 des partants contre 72 l hiver dernier envisagent de rester dans l Hexagone 46 pensent passer des vacances la montagne contre 48 l an pass Cependant es Fran ais tant m t o r actifs si la neige tombe en abondance le ph nom ne de r servation pour des courts s jours pourrait compenser en partie cette baisse des intentions de d parts souligne Didier Arino directeur de Protourisme Aux vacances de No l 30 des partants ont choisi la montagne contre 25 pour la ville et 20 pour la mer et la campagne En revanche pour les vacances de f vrier pr s de 6 partants sur 10 envisagent d aller la P endant l hiver 2011 2012 17 des Fran ais en France comme l tranger Lengouement pour les grandes villes europ ennes et nord am ricaines ne se d ment pas 22 des vacanciers d hiver ont l intention de partir l tranger L H BERGEMENT GRATUIT A LA COTE Plus de 60 des vacanciers d hiver optent pour un h bergement gratuit en particulier No l Aux vacances de f vrier ils sont 45 envisager un h bergement payant contre 36 pour la moyenne de l hiver Les locations d appartements sont les h bergements privil gi s des vacances la montagne 55 noter pour cet hiver la progression des villages de vacances 8 des partants la montagne Enfin les vacanciers recherchent de plus en plus des formules packag es ou tout compris
120. spose de 3 encoches pour Edit par la 3 et Hugo Nicolaou fromage ciboulette Ces produits sont frais y pr senter les mignardises d une encoche pour la cuill re et SOCIETE DEDITIONS ou surgel s et d di s aux professionnels s adapte aux 3 types de tasses La gamme Antigua aux formes H e R DACTEURS GRAPHISTES de la restauration afin de rendre le sushi arrondies se d cline en tasse caf th et petit d jeuner Chaque Si ge 5 rue re Lt Patricia Delville et Nathalie Hamon accessible tous avec la gamme pr t soucoupe a t tudi e pour recevoir une tasse ainsi qu une 75737 PARIS CEDEX 15 DIRECTEUR DE LA PUBLICIT servir pour une utilisation rapide et sans mignardise et faciliter ainsi le service Enfin la gamme Soreno effort la gamme pr t dresser pour une permet une pr sentation sobre et raffin e gr ce sa soucoupe mise en uvre facile et personnalis e et de forme ovale munie d une encoche pour la tasse Les tasses et enfin la gamme pr t assembler pour faire soucoupes passent toutes au lave vaisselle et au micro ondes T l 0145 48 64 64 JEAN PIERRE LESAGE rO Da DIRECTEUR DE LA PUBLICATION journal lhotellerie restauration fr CHRISTIAN BRUNEAU de vrais sushi en un clin d il T l 0821 23 03 23 ir CONCEPTION GRAPHIQUE g cadier miralles marcopolo fr service vega fr com Q Claude Veyrac Richard Kubicz l haegeli marcopolo fr www vega fr com WEBNEWS RESTAURATION FRNERANEES FORMATI
121. stimons que ce sont eux les mieux plac s pour rentrer en contact avec les associations les plus pertinentes Dans le groupe 5 000 collaborateurs sont mobilis s SUPPLEMENT D AME La fondation Accor intervient dans trois domaines l insertion des jeunes et la formation qui repr sente la moiti des L H tellerie Restauration 12 janvier 2012 N 3272 Denis Hennequin p d g d Accor et Marie Caroline Bizet d l gu e g n rale de la Fondation Accor engagements et des projets le d veloppement du savoir faire local et enfin les actions d urgence et humanitaires Nous sommes une sorte de plateforme de coordination explique Marie Caroline Bizet Gr ce au budget vot par le groupe Accor 5 ME bloqu s sur cinq ans nous validons chaque ann e la pertinence et la p rennit des actions de chaque association Deux fois par an tous ces projets sont pass s au crible et analys s au travers d un certain nombre de crit res permettant d en valider la fiabilit la pertinence et le s rieux Un travail de longue haleine qui occupe trois salari s plein temps Accor fait ainsi la d monstration Cr e il y a trois ans la Fondation Accor est rest e discr te une cette facette du groupe est loin d tre neutre S appuyant sur les tendre son action de son engagement vertueux Apr s la mesure de l empreinte environnementale du groupe la d marche soci tal
122. t notamment encourag es par un meilleur prix garanti Nous envoyons galement une newsletter p riodique cibl e aux membres du Club notre programme de fid lit Par ailleurs notre application disponible sur iPhone a t t l charg e plus de 55 000 fois depuis son lancement En proposant galement des bons cadeaux sur son site SLH cr e autant d opportunit s de multiplier ses ventes Comment encouragez vous les tablissements membres du r seau s investir dans leur strat gie digitale Chaque h tel dispose d un Account Manager manager de compte NDLR qui suit son activit et joue un r le de conseiller mais les membres sont ind pendants et g rent par eux m mes leur r putation leur d veloppement en ligne Sils b n ficient d une page sur le site www slh com rien ne leur est impos pour leur propre site web ou pour leur pr sence sur les r seaux sociaux Ambiance africaine L tablissement sort d un profond relookage un chantier de 1 5 M qui assure au 4 toiles le chic d un h tel de cat gorie internationale nombreux impressions d Afrique propres cet h tel grenoblois ouvert en 1989 ses tapis et moquettes z br s au sol ses tons marron beige ou sable Nous voulions diluer cette ambiance africaine dans une d coration plus contemporaine et pur e r sume Isabelle Girod Alteirac la directrice Sign Isabelle Jacquart ce relookage engag en ao t
123. t res relatifs aux principes du d veloppement durable Un programme international d valuation et de certification auquel concourent tous les tablissements du groupe Concorde Pour conserver ce fameux label Green Globe l h tel sera audit sur place tous les deux ans et tenu d am liorer de cinq points sa performance Hormation 4 Tous les comp tences sont abord es La cha ne de restaurants emploie 3 700 collaborateurs et a d velopp le e learning un investissement qui contribue la comp titivit et la performance durable de l entreprise PAR JEAN LUC FESSARD LE TEMPS DU CLIENT Courtepaille un exemple pour la formation professionnelle distance d industrie de la Vienne a accueilli un colloque organis par la fondation Prospective et Innovations en partenariat avec Fondations Capital sur le th me La formation professionnelle et enseignement distance Il tait pr sid par Jean Pierre Raffarin et son invit d honneur tait la secr taire d tat charg e de la Sant Nora Berra Plusieurs intervenants ont pris la parole dont Philippe Labb pr sident de Courtepaille qui a pr sent son dispositif de formation e learning et Xavier Marin pr sident de Fondations Capital soci t d investissement qui contribue actuellement au d veloppement de Courtepaille Ce dernier a insist sur l importance de la formation interne qui permet de se diff rencier par ses valeurs
124. t complets ce qui est habituel pour la Jin d ann e car c est une p riode de forte affluence pour le parc constate St phanie Coquet directrice de la communication d EuroDisney En revanche les restaurants ont t peu fr quent s en raison des temp ratures cl mentes le soir de la Saint Sylvestre les touristes sont rest s dans le parc Alentour les h tels enregistrent galement de bons chiffres avec une premi re semaine des vacances de No l 80 de taux d occupation et une deuxi me 100 Les clients sont surtout des trangers en provenance de P endant les vacances de No l les flux touristiques Pour le nouvel an le Plaza Ath n e a organis un r veillon d di aux enfants pays limitrophes Benelux Allemagne ou Italie explique Michel Stalport directeur du Radisson Blu EuroDisney FREQUENTATION MODEREE VERSAILLES Versailles la fr quentation tait sensiblement moins importante que l an dernier en raison d un calendrier d favorable puisque le 25 d cembre et le 1 janvier tombaient des dimanches et que le ch teau est ferm le lundi Nous avons enregistr pour les vacances de No l 122 000 entr es soit un retrait de 15 par rapport 2010 o nous avions re u 145 000 visiteurs pr cise Mickaelle Hauchamp administrateur g n ral adjoint du ch teau mais la fr quentation en comparaison avec les autres semaines de d cembre reste lev e cette p riod
125. tos le menu donc de mettre en avant son tablissement Il west pas question CC Baversion papier est formidable mais nous devons tre de notre lb et IAE notre entr e sur lee D 99 JEAN DOMINIQUE SENARD G RANT ASSOCI COMMANDIT DU GROUPE MICHELIN de payer pour figurer sur le site mais de rendre son entreprise plus visible et plus attractive pour les internautes en qu te d un lieu o se sustenter Pour la premi re fois Michelin demande aux restaurateurs de mettre la main la poche C est l que le b t blesse Les critiques vont bon train Les restaurateurs et les h teliers ne se sentiront ils pas oblig s d accepter les propositions commerciales par peur des repr sailles ou en pensant que cela leur donnera une chance suppl mentaire d tre bien vus par les inspecteurs Nous allons communiquer pour viter tout amalgame D un c t il y a le guide avec sa s lection et les inspecteurs De l autre il y a nos activit s num riques et les offres que nous proposons aux professionnels assure Claire Dorland Clauzel directrice de la communication et des marques membre du conseil ex cutif du groupe En clair on ne paye pas pour entrer dans le Michelin Le guide restera la r f rence c est aussi notre int r t appuie Michael L Ellis franco am ricain de 53 ans directeur international des guides Michelin qui a pris ses fonctions le 2 janvier 2012 DONNER LA PAROLE AU
126. tre vision du service en salle Laurent Lapaire Il est important de cr er un service proche du client pour apporter une atmosph re de convivialit Le contact direct et le c t chaleureux Cest ce qu il aime Quand j tais chez Drouant j avais mis en place notamment avec Arnaud Tachi un service synchronis pour d poussi rer le service d antan et casser les codes de la gastronomie par exemple en servant les plats de tous les convives d une table en m me temps sans utiliser les cloches Une personne en salle cela ne se r sume pas porter un smoking avec un n ud papillon et r citer un plat Il y a des tas de petites attentions qui font la plus value de notre m tier le service d une sauce l anglaise la pr paration des plats au gu ridon Pour ma part je suis un passionn de cigares et de fromages on doit pouvoir mettre en avant ses connaissances et les partager avec la client le Vous tes aujourd hui la t te de 3 tablissements Paris Retrouve t on le m me service dans chacun d entre eux De par mes exp riences au sein de divers tablissements et au fil de mes voyages je me suis fait ma propre opinion du service en salle La cr ation de mon premier tablissement l Agap en mars 2008 tait un projet m rement r fl chi Avec 35 places assises le service y est gastronomique 1 toile Michelin depuis 2009 NDLR avec des pr parations en salle Nous y r alisons
127. ts solides et dynamiques sur le long terme avec des entreprises reconnues dans leur secteur Nous nous positionnons pour les op rateurs h teliers comme un interlocuteur sp cialis s r et fiable qui conna t bien son m tier Nous sommes adoss s un tour de table compos d institutionnels et d assureurs tels que Fonci re des r gions Predica Generali Cr dit mutuel et Cardiff qui nous permettent de nous positionner sur des op rations de taille significative Accor est votre principal interlocuteur Peut on imaginer que d autres op rateurs vous sollicitent pour des op rations d externalisation des murs Jusqu maintenant nous n avons eu comme interlocuteurs que des grands groupes Accor repr sentant un peu plus de 50 de notre portefeuille d actifs Nos conditions d intervention sont toujours les m mes avoir un interlocuteur solide b n ficiant d une situation p renne porteur d un historique et s inscrivant dans une vraie logique de partenariat Notre objectif est de d velopper des partenariats solides et dynamiques sur le long terme explique Dominique Ozanne directeur g n ral de Fonci re des murs L acquisitionde 32 Campanile ici le Campanile de Montpellier 34 a t financ e 20 par Fonci re des murs et 80 par le Cr dit agricole Les r les de chacun sont bien distincts Fonci re des murs est le garant de l immobilier alors que la gestion est laiss e l
128. tu des causes tr s diff rentes Mobilisations simultan es en Alsace C dric Moulot patron de la winstub Le Tire bouchon Strasbourg 67 L H tellerie Restauration 12 janvier 2012 e N 3272 Olivier Nasti chef et patron du groupe Nasti est satisfaisant 2 572 ont ainsi t revers s l association CHOISIR SA CAUSE Autre d marche du c t du groupe dirig par le chef toil et Meilleur Sans se concerter deux chefs alsaciens ont lanc des op rations caritatives L une a dur une semaine l autre un mois la cl des r sultats financiers similaires pour ouvrier de France Olivier Nasti C est le patron du Flamme amp Co de Strasbourg Olivier Lammert qui est l origine de l initiative Pendant une semaine le groupe Nasti un restaurant gastronomique une boulangerie une winstub une brasserie et deux restaurants tartes flamb es a revers 3 de son chiffre d affaires 4 associations Les clients pouvaient choisir entre Unicef la Ligue contre le cancer le Sidaction et les Restos du c ur L op ration appel e les Tables de la g n rosit a g n r 2 287 FLORA LYSE MBELLA PIERRE OLIVIER M6 L actualit 7 OOC candidatures Pour sa troisi me saison l mission diffus e par M6 innove en accueillant des invit s en dehors du m tier et en imposant aux candidats des conditions de travail pour le moins originales Des sur
129. ue les bouteilles f ts briques ou cannettes en plastique ou en verre etc ne sont pas consid r es comme des ventes emporter Quant aux boissons alcooliques qu elles soient emporter livrer ou consommer sur place elles sont soumises au taux normal de TVA En cons quence toutes les boissons non alcooliques que vous servez dans votre bar sont d sormais tax es au taux de 7 Droit et r glementation dans des contenants permettant en CHR Peut on faire travailler un apprenti majeur le soir Nous employons un apprenti de 21 ans et nous souhaiterions savoir s il peut travailler le soir voire la nuit lorsque nous avons une activit importante Peut il tre pr sent quelques heures le soir apr s sa journ e l institut de formation Pendant combien d heures cons cutives maximum peut il travailler la semaine es apprentis majeurs sont soumis aux m mes r gles que les salari s en mati re de dur e du travail et de cong s En revanche les apprentis mineurs b n ficient de dispositions sp cifiques li es leur ge quant la dur e du travail au travail de nuit au repos hebdomadaire jours f ri s et cong s Si vous pouvez demander votre apprenti majeur de venir travailler en soir e dans votre tablissement cela ne doit pas le conduire d passer les dur es maximales de travail quotidien ni hebdomadaire En outre le temps pass en centre de format
130. ui sont des catastrophes cologiques que nous deux activit s non d localisables ajoute avons v cues s insurge le collectif avec v h mence Thierry Gr goire Pulse Pour un littoral sans oliennes Catherine Boutin de Pulse pointe Dieppe la baie de Somme tretat aussi du doigt l emploi On nous dit Arromanches les Bains les plages du que cela va en cr er c est faux Toutes d barquement Saint Brieuc ou encore les oliennes qui ont t install es ont les plages de la Baule sont aujourd hui amen quelques postes de maintenance concern s Contrairement ce que l on Rien de plus En revanche surench rit voudrait nous faire croire les oliennes Thierry Gr goire ce sont tous les en mer n ont rien d cologique Pour emplois g n r s par le tourisme qui qu elles fonctionnent on est oblig risquent d en prendre un coup Et a d amener de l lectricit de tirer des na pas l air de d ranger nos politiques c bles Ce sont des centrales lectriques De gauche droite Thierry Gr goire Catherine Boutin et Jean Louis Butr qui devraient d abord faire preuve de que l on met en place en cr ant ces bon sens et reprendre les r nes du pays champs On va d truire la p che c ti re FED confirme l absurdit du projet au profit d une production qui sera de plut t que de se laisser charmer par des et on va d figurer le littoral constate Ces pyl nes de 150 m tres de h
131. un service synchronis ce qui me tient c ur Le plus difficile est de rencontrer des passionn s des gens qui vont nous suivre et qui aiment vraiment ce qu ils font Douze personnes travaillent dans cet tablissement 6 en cuisine et 6 en salle pilot es par Shang Joyeux En juin 2010 l Agap Bis ancien bistrot de Guy Savoy NDLR a ouvert ses portes sous les commandes d Olivier Le Franc mon associ et ami d enfance avec qui j ai cr l Agap Ouvert sept jours sur sept l tablissement est un bistrot haut de gamme de 60 couverts Bien entendu tout le service se fait l assiette et l ambiance est d contract e d tendue Puis ce fut le tour de l Agap Substance en juillet 2011 Cette troisi me ouverture ra rien voir avec les autres puisque on y retrouve uniquement une longue table d h te de 20 couverts Le cr do la convivialit Justement l Agap Substance sort de l ordinaire cette longue table d h te fait aussi office de passe Pourquoi avoir choisi de casser les barri res entre la salle et la cuisine C tait un souhait D abord le local tout en longueur ne fait que 38 m Cela restreint l espace L id e tait de faire un labo une table d h te de 14 m tres de long 9 m tres pour les clients et 5 m tres pour la cuisine Je voulais mettre en avant la convivialit et que le client se sente bien Il fallait casser cette cloison avec la cuisine Pourquoi les cacher Mettre
132. urs La Main d Or au F minin n _ Yves THURI S La chef 3 toiles de la Maison Pic Valence St phane RAIMBAULT Pr sident ste 26 6t 2 toile a Beau Rivage Palace Pr sident d Honneur Les D lices de la M diterrann e Lausanne Suisse investit la capitale Les du Concours Risottomania travaux viennent tout juste de commencer au 20 rue du Louvre Paris l Anne Sophie Pic et David Sinapian ont trouv un emplacement PROFESSIONNELS T L CHARG EZ leur go t apr s de nombreux mois de 7 ra recherche II s agit d un local de 220 m sur VOTRE BADGE D ACCES GRATUIT SUR deux niveaux un rez de chauss e et un sous sol C est une cr ation totale Nous avons or ainsi pu concevoir le restaurant comme nous code invitation HRHO1 le souhaitions avec une cuisine sur mesure Engdis mrenancar G Pomona lc et tr s ouverte sign e Serge Hairab tian R z cc Ltd EVO au m me tage que la salle Ce sera un lieu f minin et tr s color entre le bistrot chic et le restaurant gastronomique indique me PALAIS DES EXPOSITIONS N IC JEFF NALIN Anne Sophie Pic Le restaurant dont le nom ra tale www agecotel com est pas encore arr t comprendra environ RTE 7 45 couverts et une salle priv e de 10 couverts Pour d couvrir les lieux il LABLIS D ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTE CONSOMMER AVEC MODERATION faudra attendre la mi mai N L 10 Restauration 1
133. uval Leroy et Michel Hermet pr sident de l Union de la sommellerie fran aise ont f licit le vainqueur Jean Baptiste Klein au centre du CFA de Guebwiller 68 il a d abord d croch un BEP et un bac pro cuisine avant de suivre toujours en alternance une mention compl mentaire sommellerie au sein de La Verte Vall e Munster C est l aux c t s de Romain Itis le chef sommelier du restaurant que j ai vraiment appr ci ce m tier et que Jai commenc m int resser aux concours de sommellerie Il wa cess depuis d toffer ses connaissances au cours de son passage au Chabichou puis pendant deux ans chez Marc Meneau et enfin depuis le d but de l ann e au Moulin de Mougins 06 Il a galement continu de se frotter aux concours soutenus ou organis s par l Union de la sommellerie sommelier de France fran aise Demi finaliste du troph e Duval Leroy en 2009 il a atteint le m me niveau du Master of Port an pass Cette fois ci je voulais vraiment tre en finale UNE FINALE TRES MASCULINE La derni re preuve du troph e Duval Leroy r unissait trois autres jeunes Mika l Grou et Florent Martin tous deux en poste l h tel George V Paris et Yann Hangou t du Constance Belle Mare Plage l le Maurice Au terme des quatre ateliers en public Jean Baptiste Klein a succ d un autre Alsacien Jonathan Bauer Monneret sacr il y a deux ans C

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