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FIL CONDUCTEUR « brasseries de type Lambic »

1. Fil conducteur brasseries de type lambic 12 10 04 7 Identification des points critiques de contr le principe HACCP 2 Les points critiques qui doivent tre contr l s ont ils t d finis 8 tablissement de limites critiques principe HACCP 3 Les limites critiques pour les points de contr le fix s l tape pr c dente sont elles d termin es 9 laboration d un syst me de surveillance monitoring pour chaque CCP principe HACCP 4 Existe t il un syst me permettant de mesurer les limites critiques monitoring et a t on tabli qui en est responsable 10 tablissement de mesures correctives principe HACCP 5 Des mesures correctives ont elles t tablies 11 tablissement de proc dures de v rification principe HACCP 6 A t on tabli des proc dures visant v rifier si le syst me mis en place fonctionne convenablement 12 tablissement d une documentation et enregistrement principe HACCP 7 Le syst me est il document Tous les documents de travail et la documentation sont ils tenus jour PB 00 F03 Rev 4 2004 32 32
2. 3 1 3 Des m thodes ad quates doivent tre mises au point et utilis es dans les tablissements et au besoin au voisinage de ceux ci pour assurer l absence des insectes et autres animaux nuisibles dans les locaux INTERPR TATION Nettoyages et d sinfection Plan de lutte contre les animaux nuisibles il doit y avoir un syst me de pr vention et de lutte contre la vermine Les produits chimiques de lutte doivent tre stock s s par ment Il doit y avoir un plan sur lequel tous les pi ges sont localis s avec pr cision intervalles r guliers les pi ges doivent tre contr l s Lorsque l on fait appel une firme externe pour lutter contre les animaux nuisibles il est recommand de tenir une preuve crite de ses op rations 16 M decine v t rinaire sans objet 17 Utilisation de pesticides d herbicides et de fongicides sans objet PB 00 F03 Rev 4 2004 27 32 Fil conducteur brasseries de type lambic 12 10 04 18 Transport Crit re dans le guide pas encore d application L gislation AR 7 02 97 Annexe I point 3 6 3 6 1 Les r ceptacles de v hicules les conteneurs les citernes ou autres dispositifs similaires servant au transport des denr es alimentaires doivent tre propres et en bon tat d entretien de mani re prot ger les denr es alimentaires contre toute contamination ou alt ration Ils doivent tre con us et construits de
3. les mat riaux l eau l air le personnel les sources de contamination ext rieures telles les insectes les rongeurs et autres animaux nuisibles INTERPR TATION Le processus de production doit tre logique et con u de mani re viter toute contamination 5 Am nagement des locaux utilisation des mati res premi res pr paration traitement conditionnement et locaux de stockage Crit re dans le guide pas encore d application L gislation gt Tous les locaux L gislation AR 7 02 97 Annexe I point 1 1 a b et point 1 2 1 1 Par leur agencement leur conception leur construction et leurs dimensions les locaux et les quipements des locaux doivent a pouvoir tre entretenus nettoy s et ou d sinfect s de mani re convenable y compris dans les espaces morts ou cach s b permettre de pr venir l encrassement le contact avec des mat riaux toxiques le d versement de particules ou de tout autre contaminant dans les denr es alimentaires et la formation de condensation et de moisissure ind sirable sur les surfaces 1 2 Des lavabos judicieusement situ s et signalis s destin s au lavage des mains doivent tre disponibles en nombre suffisant et utilis s Les lavabos doivent tre maintenus en bon tat de propret tre quip s d eau courante potable chaude et froide tre quip s d accessoires appropri s pour le nettoyage des mains tre
4. 9 Sp cifications Crit re dans le guide pas encore d application L gislation rien de sp cifiquement pr vu INTERPR TATION question suffisamment claire PB 00 F03 Rev 4 2004 6 32 Fil conducteur brasseries de type lambic 12 10 04 10 Proc dures Crit re dans le guide pas encore d application L gislation rien de sp cifiquement pr vu INTERPR TATION question suffisamment claire 11 Audit interne et contr le interne Crit re dans le guide pas encore d application L gislation rien de sp cifiquement pr vu INTERPR TATION question suffisamment claire 12 Action corrective Crit re dans le guide pas encore d application L gislation rien de sp cifiquement pr vu INTERPR TATION Lorsque des non conformit s sont constat es prend on des mesures au niveau des produits et prend on des mesures afin d viter l avenir ces manquements Peut on le prouver l aide de documents 13 Contr le de la non conformit Crit re dans le guide pas encore d application L gislation rien de sp cifiquement pr vu INTERPR TATION question suffisamment claire 14 D blocage de produits Crit re dans le guide pas encore d application L gislation rien de sp cifiquement pr vu INTERPR TATION question suffisamment claire PB 00 F03 Rev 4 2004 7 32 Fil conducteur br
5. denr es alimentaires et ou des boissons et o il est autoris de fumer 3 4 1 Dans les locaux toute personne doit respecter un niveau lev de propret personnelle et au besoin porter des v tements de protection un couvre chef et des chaussures propres et adapt s Tout comportement susceptible de contaminer les aliments doit tre vit AR 7 02 97 Annexe III point 3 4 1 3 4 2 Lorsqu il existe un risque de contamination directe ou indirecte des aliments le responsable de l tablissement et ou le fonctionnaire intervenant interdisent l acc s aux locaux toute personne dont on sait ou dont on soup onne qu elle souffre d une maladie ou d une affection susceptible d tre transmise par les aliments ou souffrant par exemple de plaies infect es d infections ou l sions cutan es de vomissements ou de diarrh e L acc s des locaux peut nouveau tre autoris si la personne infect e peut prouver au fonctionnaire intervenant qu elle ne repr sente plus un risque de contamination directe ou indirecte des aliments par exemple l aide d une attestation m dicale Voir galement AR du 17 03 71 soumettant examen m dical toutes les personnes directement en contact dans l activit qu elles exercent avec des denr es ou substances alimentaires et pouvant souiller ou contaminer celles ci Moniteur 30 1V 1971 Art 1 Le travail et la manipulation des fins commerciales des denr es ou substances alimentair
6. pas encore d application L gislation rien de sp cifiquement pr vu INTERPR TATION question suffisamment claire PB 00 F03 Rev 4 2004 5 32 Fil conducteur brasseries de type lambic 12 10 04 5 Engagement de la direction d exploitation exploitant Crit re dans le guide pas encore d application L gislation rien de sp cifiquement pr vu INTERPR TATION V rifier s il existe des rapports de la direction proposant une valuation du syst me dans sa totalit A t on tabli un calendrier comportant des dates limites d introduction de certains points Comment fait on le contr le 6 R vision par la direction d exploitation y compris contr le HACCP Crit re dans le guide pas encore d application L gislation rien de sp cifiquement pr vu INTERPR TATION question suffisamment claire 7 Gestion des ressources mat rielles et humaines et de l information Crit re dans le guide pas encore d application L gislation rien de sp cifiquement pr vu INTERPR TATION question suffisamment claire 8 Exigences g n rales en mati re de documentation Crit re dans le guide pas encore d application L gislation rien de sp cifiquement pr vu INTERPR TATION Tous les documents n cessaires une r alisation efficace des autocontr les sont ils soigneusement tenus jour sont ils v rifi s et sont ils facilement disponibles
7. tre r guli rement nettoy s et au besoin d sinfect s 3 1 2 d Tous les ustensiles installations quipements et autres objets ou surfaces avec lesquels les denr es alimentaires entrent en contact doivent tre propres en bon tat d entretien et ils doivent tre convenablement nettoy s et au besoin d sinfect s r guli rement et notamment chaque fois qu ils risquent de contaminer les denr es alimentaires 3 1 4 La pr sence d animaux domestiques est interdite dans les locaux Cette interdiction n est pas d application aux animaux de compagnie introduits dans les locaux ou parties de locaux utilis s exclusivement pour la consommation de denr es alimentaires condition que les animaux ne constituent aucun risque de contamination aux chiens dress s ou en cours de dressage destin s assister les handicap s de la vue et autres handicap s moteur dans leurs d placements dans les locaux de mise dans le commerce de denr es alimentaires uniquement Le dresseur doit pouvoir fournir une attestation r dig e cet effet INTERPR TATION Nettoyage et d sinfection Programme de nettoyage Surtout les mat riaux appareils outils cuve de conduite en contact direct avec les denr es alimentaires doivent tre nettoy s selon un programme reprenant les choses suivantes qui nettoie quoi et quand avec quel produit et comment En ce qui concerne la flore d environnement sp cifique le local
8. 22 01 2004 INTERPR TATION la direction a t elle bien compris ce qui doit tre notifi 23 Agr ments Crit re dans le guide pas encore d application L gislation AR 4 12 1995 soumettant une autorisation les lieux o des denr es alimentaires sont fabriqu es ou mises dans le commerce ou sont trait es en vue de l exportation INTERPR TATION L entreprise dispose t elle encore d un agr ment valable PB 00 F03 Rev 4 2004 10 32 Fil conducteur brasseries de type lambic 12 10 04 24 Etiquetage Crit re dans le guide pas encore d application L gislation AR 13 09 99 art 2 art 4 art 5 Art 2 ler Sans pr judice des dispositions particuli res relatives certaines mentions devant figurer dans l tiquetage de certaines denr es alimentaires il est interdit de mettre dans le commerce des denr es alimentaires pr emball es qui ne portent pas les mentions suivantes dans les conditions et sous r serve des d rogations pr vues aux articles 3 13 1 la d nomination de vente 2 la liste des ingr dients 3 la quantit de certains ingr dients ou cat gories d ingr dients conform ment aux dispositions de l article 5 4 la date de durabilit minimale ou dans le cas de denr es alimentaires tr s p rissables microbiologiquement la date limite de consommation 5 les conditions particuli res de conservation et d utilisation 6 le
9. alimentaires uniquement ou presque uniquement partir de la denr e alimentaire ou de la source d ar mes concern e INTERPR TATION La quantit d un ingr dient p ex la teneur en fruits est obligatoirement mentionn e lorsque l ingr dient dont il s agit est mis en relief dans l tiquetage par des mots des images ou une repr sentation graphique Lorsque l on souhaite utiliser comme repr sentation graphique sur une tiquette un fruit le produit doit au moins contenir un ar me naturel savoir la d nomination de vente est bi re aromatis e avec Ceci se base sur l AR publicit qui dit que l on ne peut pas induire le consommateur en erreur Le mot aromatis ou le nom de l ar me fait partie de la d nomination de vente si un ar me est utilis Le terme ar me naturel ne peut tre utilis que pour les ar mes dont la partie aromatisante contient exclusivement des pr parations aromatisantes et ou des substances aromatiques naturelles PB 00 F03 Rev 4 2004 13 32 Fil conducteur brasseries de type lambic 12 10 04 IL L MENT CL BONNES PRATIQUES DE FABRICATION BONNES PRATIQUES DE DISTRIBUTION 1 Introduction Crit re dans le guide pas encore d application L gislation rien de sp cifiquement pr vu INTERPR TATION Compte tenu du processus de production sp cifique de la lambic il est n cessaire de donner une interpr tation ou des informa
10. aux identifications et enregistrements vis s aux articles 5 et 6 1 Pour les enregistrements il faut faire appel autant que possible des calculs de contr le int gr s ou d autres techniques excluant les erreurs Pour les unit s d exploitation non belges qui ne disposent pas d une identification unique au sein de l Europe le nom et l adresse doivent tre enregistr s au lieu de l identification 2 Pour l identification des unit s d exploitation il y a lieu d utiliser pour autant qu il existe le num ro d identification f d ral unique ou un autre num ro reconnu par l Agence qui peut tre mis en relation avec celui ci 3 Les produits doivent tre enregistr s dans l unit d exploitation qui prend livraison du produit au moyen de la m me identification que celle qui leur a t donn e par l unit d exploitation qui fournit le produit 2 Afin de donner l Agence la possibilit d avoir rapidement un aper u complet de la tra abilit des produits le Ministre peut pour autant que cela n ait pas encore t fix dans une autre r glementation d terminer le format sous lequel les donn es enregistr es dont il est question l article 6 doivent tre mises la disposition de l Agence en fonction du secteur ou du produit prescrire de stocker les donn es enregistr es dont il est question l article 6 dans une banque de donn es agr e par lui et fixer les modalit s de cette op ration IN
11. conviennent PB 00 F03 Rev 4 2004 26 32 Fil conducteur brasseries de type lambic 12 10 04 Les conteneurs pour d chets doivent tre con us de mani re ad quate et bien entretenus Au besoin ils doivent tre nettoy s et d sinfect s r guli rement 3 2 4 Les aires de stockage des d chets doivent tre con ues et g r es de mani re tre propres en permanence et pr venir la pr sence des insectes et autres animaux nuisibles la contamination ou l alt ration des denr es alimentaires des approvisionnements en eau potable des quipements et des locaux INTERPR TATION Les conteneurs pour d chets doivent pouvoir tre ferm s exception faite des d chets de mati res organiques p ex compost et les d chets doivent tre r guli rement ramass s de telle sorte qu ils ne puissent pas s accumuler Les sous produits destin s l alimentation animale doivent tre trait s selon le code des GMP des aliments compos s levure dr ches restes de bi re Les flux secondaires de la brasserie sont vacu s et stock s apr s s paration Le but principal de l hygi ne et de la conservation consiste veiller ce qu on puisse distribuer aux animaux des produits non avari s et s rs en ce qui concerne les pathog nes dont les salmonelles 15 Lutte contre les animaux nuisibles Crit re dans le guide pas encore d application L gislation AR 7 02 97 Annexe I point 3 1 3
12. de courte dur e lorsque cela s av re indispensable pour des questions pratique de manutention lors de l laboration du transport du stockage de l exposition et du service des aliments INTERPR TATION Achat et R ception des mati res premi res Chaque brasserie utilise des mati res premi res ou des ingr dients fournis par des fournisseurs s lectionn s Ces mati res ou ingr dients sont transform s par chaque brasserie selon sa propre m thode et avec son propre appareillage ou sont utilis s dans ses propres conditions de production Le malt et les c r ales brutes sont conserver dans la brasserie dans des silos bien ferm s ou des entrep ts bien secs qui sont inspect s fond au moins 1 fois par an et au besoin nettoy s Tant le malt et les c r ales brutes que les autres mati res premi res ne peuvent pas contenir de mycotoxines de m taux lourds et d autres contaminants en des teneurs d passant les normes l gales La pr sence d insecticides et de pesticides ne peut tre sup rieure au carry over normal des mati res premi res agricoles trait es selon les GMP Malt c r ales brutes et houblon doivent tre exempts de vermine de pierrailles et de restes d emballage si des extraits de houblon sont utilis s les restes des solvants d extraction ne doivent pas tre pr sents en des quantit s d tectables L approvisionnement et le stockage des sucres sels acides ou caramel doivent tre microbiologiquemen
13. e de mani re la prot ger contre toute contamination 3 3 4 La vapeur utilis e directement en contact avec les denr es alimentaires ne doit contenir aucune substance pr sentant un danger pour la sant ou susceptible de contaminer le produit 3 3 5 L eau non potable utilis e pour la production de vapeur la r frig ration la lutte contre l incendie et d autres fins semblables sans rapport avec les denr es alimentaires doit circuler dans des r seaux s par s qui sont clairement identifiables Sont sans raccordement avec les syst mes d approvisionnement en eau potable ou sans possibilit de reflux dans ces syst mes A proximit imm diate de tout accessoire de prise d eau non potable doit tre affich de mani re clairement visible et ind l bile la mention EAU NON POTABLE ou toute inscription de m me signification AR du 14 1 2002 article 7 et annexe Pour les entreprises qui utilisent de l eau autres que l eau du r seau de distribution Art 7 ler L exploitant d un tablissement alimentaire doit prendre toutes les mesures n cessaires pour assurer qu un contr le r gulier de la qualit des eaux est effectu afin de v rifier que les eaux r pondent aux exigences du pr sent arr t et notamment aux valeurs des param tres vis es l article 5 Des chantillons doivent tre pr lev s de mani re tre repr sentatifs de la qualit des eaux utilis es tout au long de l ann e L exploita
14. mani re pouvoir tre convenablement nettoy s et ou d sinfect s Les surfaces en contact avec les aliments ne peuvent pas constituer une source quelconque de contamination ou d alt ration de ceux ci 3 6 2 Ces r ceptacles de v hicules conteneurs citernes ou autres dispositifs similaires doivent servir exclusivement au transport de denr es alimentaires si celles ci peuvent tre contamin es en cas de chargements d autre nature Les denr es alimentaires en vrac l tat liquide sous forme de granul s ou en poudre doivent tre transport es dans des r ceptacles conteneurs citernes ou autres dispositifs similaires r serv s au transport de denr es alimentaires Sur ces moyens de transport doit figurer la mention clairement visible ind l bile et inamovible uniquement pour denr es alimentaires ou toute autre mention de m me signification 3 6 3 Lorsque des r ceptacles de v hicules des conteneurs des citernes ou d autres dispositifs similaires sont utilis s pour transporter d autres produits en plus des denr es alimentaires ou pour transporter diff rentes denr es alimentaires en m me temps les produits doivent tre au besoin bien s par s afin d viter tout risque de contamination ou d alt ration des denr es alimentaires 3 6 4 Lorsque des r ceptacles de v hicules des conteneurs des citernes ou d autres dispositifs similaires ont t utilis s pour transporter des produits autres que des denr es
15. quip s d un syst me hygi nique pour le s chage des mains L installation de s che mains pulsion d air dans les locaux o sont manipul s des denr es alimentaires non emball es ou non prot g es est interdit Au besoin les dispositifs de lavage des denr es alimentaires doivent tre s par s de ceux destin s au lavage des mains L gislation AR 7 02 97 Annexe I point 3 1 point 3 1 1 point 3 1 2 a b c point 3 1 3 3 1 Exigences g n rales d hygi ne dans les locaux et pour les quipements 3 1 1 Les locaux et les quipements des locaux doivent tre propres en bon tat d entretien et ne pas constituer une source quelconque de contamination ou PB 00 F03 Rev 4 2004 15 32 Fil conducteur brasseries de type lambic 12 10 04 d alt ration des denr es alimentaires A cette fin ils doivent tre r guli rement nettoy s et au besoin d sinfect s r guli rement 3 1 2 Tous les ustensiles installations quipements et autres objets ou surfaces avec lesquels les denr es alimentaires entrent en contact doivent tre propres en bon tat d entretien et a ils doivent tre construits r alis s et entretenus de mani re ne pas constituer une source quelconque de contamination ou d alt ration des denr es alimentaires b l exception des conteneurs et emballages perdus ils doivent tre construits r alis s et entretenus de mani re permettre un nettoyage approfondi et au beso
16. tablissements alimentaires pour la fabrication et ou la mise dans le commerce de denr es alimentaires Arr t royal du 14 novembre 2003 relatif l autocontr le la notification obligatoire et la tra abilit dans la cha ne alimentaire en vigueur partir du 1 janvier 2005 sauf l art 8 sur la notification obligatoire qui est en vigueur depuis le 1 mars 2004 Arr t minist riel du 22 janvier 2004 relatif aux modalit s de la notification obligatoire dans la cha ne alimentaire Arr t royal du 17 mars 1971 soumettant examen m dical toutes les personnes directement en contact dans l activit qu elles exercent avec des denr es ou substances alimentaires et pouvant souiller ou contaminer celles ci Arr t royal du 28 mai 2003 relatif la surveillance de la sant des travailleurs PB 00 F03 Rev 4 2004 1 32 Fil conducteur brasseries de type lambic 12 10 04 Arr t royal du 4 d cembre 1995 soumettant une autorisation les lieux o des denr es alimentaires sont fabriqu es ou mises dans le commerce ou sont trait es en vue de l exportation Arr t royal du 13 septembre 1999 relatif l tiquetage des denr es alimentaires pr emball es Arr t royal du 17 avril 1980 concernant la publicit pour les denr es alimentaires Arr t royal du 9 f vrier 1990 relatif l indication du lot auquel appartient une denr e alimentaire R glement CEE n 2082 92 du Conse
17. 3 Rev 4 2004 29 32 Fil conducteur brasseries de type lambic 12 10 04 20 Formation Crit re dans le guide pas encore d application L gislation AR 7 02 97 Annexe I point 3 4 3 3 4 3 Les responsables des tablissements doivent s assurer que toute personne affect e la fabrication et ou la mise dans le commerce de denr es alimentaires soit encadr e dispose d une formation en mati re d hygi ne alimentaire en fonction de son travail et suive les instructions appropri es qui lui permettent d appliquer les dispositions du pr sent arr t INTERPR TATION question suffisamment claire PB 00 F03 Rev 4 2004 30 32 Fil conducteur brasseries de type lambic 12 10 04 III L MENT CL ANALYSE DE RISQUE ET POINTS DE CONTR LE CRITIQUES 1 Composition de l quipe HACCP La constitution de l quipe HACCP doit se faire de telle mani re que les principes HACCP soient appliqu s correctement et en connaissance de cause Cette quipe pourrait par exemple se composer des responsables et ou d un travailleur bien familiaris avec les activit s de production quotidiennes Il est conseill que ces gens se forment sp cialement aux principes HACCP 2 D finition du produit Toutes les donn es applicables au produit ou aux cat gories de produits sont elles rassembl es A t on par exemple tabli par produit une fiche individuelle sur laquel
18. Fil conducteur brasseries de type lambic 12 10 04 FIL CONDUCTEUR brasseries de type Lambic 1 But Ce fil conducteur doit permettre l auditeur de compl ter correctement la check list g n rique autocontr le Ce fil conducteur est lire en m me temps que la check list g n rique et la proc dure d audit de conformit Afin de d finir les probl mes sp cifiques de chaque brasserie lambic et d laborer pour chaque brasserie des mesures de correction adapt es un audit de conformit sera effectu par des auditeurs de l AFSCA L audit de conformit se basera sur la proc dure d audit de conformit normale et sur le pr sent fil conducteur sp cifique aux brasseurs de lambic NB En ce qui concerne les locaux de consommation et les salles de d gustation on se r f rera au guide sp cifique Horeca 2 Destinataires Intranet rubrique Politique de contr le Internet rubrique Autocontr le 3 Documents en rapport avec le sujet Guide pour les brasseurs de lambic pas encore d application Check list g n rique autocontr le PB00 F02 Proc dure d audit de conformit PB00 P02 Arr t royal du 7 f vrier 1997 relatif l hygi ne g n rale des denr es alimentaires Arr t royal du 31 mars 1993 concernant la bi re Arr t royal du 14 janvier 2002 relatif la qualit des eaux destin es la consommation humaine qui sont conditionn es ou qui sont utilis es dans les
19. TERPR TATION Registre Registre IN avec toutes les marchandises r ceptionn es nature identification et quantit de produit date de r ception fournisseur Registre OUT n est pas obligatoire uniquement si les produits sont livr s directement au consommateur final 18 Traitement des plaintes Crit re dans le guide pas encore d application L gislation rien de sp cifiquement pr vu INTERPR TATION Les plaintes sont elles trait es de fa on structur e dans un registre des plaintes par ex et le fait on pour v rifier et corriger des manquements sur le plan de la s curit alimentaire PB 00 F03 Rev 4 2004 9 32 Fil conducteur brasseries de type lambic 12 10 04 19 Rappel de produits envois en retour Crit re dans le guide pas encore d application L gislation rien de sp cifiquement pr vu INTERPR TATION question suffisamment claire 20 Contr le des appareils de mesure et de surveillance Crit re dans le guide pas encore d application L gislation rien de sp cifiquement pr vu INTERPR TATION question suffisamment claire 21 Analyse des produits Crit re dans le guide pas encore d application L gislation rien de sp cifiquement pr vu INTERPR TATION question suffisamment claire 22 Notification obligatoire Crit re dans le guide pas encore d application L gislation AR 14 11 2003 chapitre IV et AM
20. adies La r glementation en mati re d eau potable de la Communaut flamande parle d une norme de 0 1 mg l avec un d passement temporaire tol r jusqu 0 2 mg l Les cuves en aluminium sont autoris es pour autant que le brasseur puisse d montrer que la norme de 0 2 mg l dans la bi re n est pas d pass e et pour autant que les cuves en aluminium se trouvent en bon tat 7 Entretien Crit re dans le guide pas encore d application L gislation AR 7 02 97 Bijlage I punt 3 1 2 b c b l exception des conteneurs et emballages perdus ils doivent tre construits r alis s et entretenus de mani re permettre un nettoyage approfondi et au besoin une d sinfection qui soient suffisants compte tenu des fins auxquelles ils sont destin s c ils doivent tre install s de mani re permettre un nettoyage convenable de la zone environnante INTERPR TATION 3 1 2 b en c Seuls les quipements entrant directement en contact avec le produit et qui pr sentent des particules qui se d tachent et ou de la rouille doivent tre remplac s en priorit Les autres adaptations peuvent tre tal es sur une certaine p riode La p riode propos e est de 3 ans d lai dans lequel une d cision concernant l octroi de l autorisation doit tre prise mais peut dans certains cas tre plus longue examen au cas par cas En ce qui concerne les installations de valeur historique elles peuvent tre autoris es
21. alimentaires ou pour transporter des denr es alimentaires diff rentes un nettoyage efficace doit tre effectu entre deux chargements cons cutifs pour viter tout risque de contamination ou d alt ration des denr es alimentaires 3 6 5 Les denr es alimentaires qui sont charg es dans des r ceptacles de v hicules des conteneurs des citernes ou d autres dispositifs similaires doivent tre plac es et prot g es de mani re viter les risques de contamination ou d alt ration 3 6 6 Les r ceptacles de v hicules les conteneurs les citernes et autres dispositifs similaires servant au transport de denr es alimentaires doivent tre con us et quip s de mani re telle que la temp rature laquelle ces denr es alimentaires doivent tre conserv es durant le transport soit maintenue et contr l e INTERPR TATION question suffisamment claire 19 Hygi ne personnelle v tements de protection et examen m dical Crit re dans le guide pas encore d application L gislation AR 7 02 97 Annexe I points 3 1 5 3 4 1 3 4 2 3 1 5 L usage du tabac est interdit dans les locaux Il est cependant autoris dans les locaux de consommation quand la r glementation ad hoc le pr voit AM 9 01 91 fixant PB 00 F03 Rev 4 2004 28 32 Fil conducteur brasseries de type lambic 12 10 04 les conditions auxquelles doivent r pondre les lieux ferm s o sont pr sent es la consommation des
22. asseries de type lambic 12 10 04 15 Achat Crit re dans le guide pas encore d application L gislation rien de sp cifiquement pr vu INTERPR TATION question suffisamment claire 16 Surveillance des prestations du fournisseur Crit re dans le guide pas encore d application L gislation rien de sp cifiquement pr vu INTERPR TATION Si des manquements sont constat s lors du contr le d entr e le fournisseur en est il averti Prend on des mesures l gard du fournisseur en cas de r cidive 17 Tra abilit Crit re dans le guide pas encore d application L gislation AR 14 11 2003 chapitre III Tra abilit Section l re Identification et enregistrement des entreprises et des unit s d exploitation Art 4 Les entreprises les unit s d exploitation belges et leurs exploitants doivent tre identifi s et leurs coordonn es doivent tre enregistr es par l Agence Section 2 Identification et enregistrement des produits Art 5 Sans pr judice des dispositions r glementaires en vigueur le Ministre peut en vue de faciliter la tra abilit des produits mis sur le march fixer des mentions d tiquetage suppl mentaires Art 6 ler Tout exploitant doit disposer de syst mes ou de proc dures permettant d enregistrer pour les produits entrants la nature l identification la quantit la date de r ception l identification de l unit d exploitation qui fourni
23. au destin e au nettoyage des sols des camions de l eau non potable peut tre utilis e pour ces t ches condition qu une analyse des risques soit r alis e en vue de voir si l utilisation de cet eau non potable pour ces t ches peut s av rer tre un point critique Exemple de l eau non potable utilis e pour nettoyer un sol dans une salle dans laquelle se trouvent des cuves ouvertes est un point critique si l on consid re que l eau peut gicler et former des a rosols et se retrouver ensuite dans la cuve Ce point doit tre pr sent d s lors dans le plan HACCP de l entreprise 14 Gestion des d chets Crit re dans le guide pas encore d application L gislation AR 7 02 97 Annexe I 3 2 3 2 1 Des dispositions appropri es doivent tre prises pour l limination et le stockage des d chets alimentaires et autres 3 2 2 Les d chets alimentaires et autres ne doivent pas tre entass s dans les locaux sauf lorsque le bon fonctionnement de l tablissement l exige et condition qu ils demeurent dans les locaux pendant une courte dur e et qu ils n entra nent pas de contamination ou d alt ration des denr es alimentaires 3 2 3 Les d chets alimentaires et autres doivent tre d pos s dans des conteneurs clairement identifiables et dot s d une fermeture sauf d rogation si les responsables des tablissements peuvent prouver l autorit comp tente que d autres types de conteneurs utilis s
24. cation de tout danger qu il y a lieu d viter d liminer ou de ramener un niveau acceptable 2 l identification des points critiques de contr le au niveau desquels un contr le est indispensable pour viter ou liminer un danger ou pour le ramener un niveau acceptable 3 l tablissement aux points critiques de contr le des limites critiques qui diff rencient l acceptabilit de l inacceptabilit pour la pr vention l limination ou la r duction des dangers identifi s PB 00 F03 Rev 4 2004 2 32 Fil conducteur brasseries de type lambic 12 10 04 4 l tablissement et l application de proc dures de surveillance efficaces des points critiques de contr le 5 l tablissement d actions correctives lorsque la surveillance r v le qu un point critique de contr le n est pas enti rement ma tris 6 l tablissement de proc dures permettant de v rifier si les mesures vis es aux points 1 5 fonctionnent correctement Des proc dures de v rification sont ex cut es r guli rement Les proc dures sont r examin es chaque fois que le processus de production de l entreprise est modifi de telle mani re que la s curit alimentaire pourrait en tre affect e 7 l tablissement de documents et de registres adapt s la nature et la taille de l entreprise afin de prouver l application effective des mesures d crites aux points 1 6 inclus 8 si n cessaire l tablissemen
25. denr es alimentaires y compris le s chage la torr faction et la fermentation b substance aromatisante identique une naturelle la substance obtenue par synth se chimique ou isol e par des proc d s chimiques et identique chimiquement une substance pr sente naturellement dans une mati re d origine v g tale ou animale telle que d crite sous a c substance aromatisante artificielle la substance obtenue par synth se chimique mais non identique chimiquement une substance pr sente naturellement dans une mati re d origine v g tale ou animale telle que d crite sous a art 3 2 Sans pr judice des dispositions du ler d le terme naturel ou toute autre expression ayant une signification sensiblement quivalente ne peut tre utilis PB 00 F03 Rev 4 2004 12 32 Fil conducteur brasseries de type lambic 12 10 04 que pour les ar mes dont la partie aromatisante contient exclusivement des pr parations aromatisantes et ou des substances aromatisantes naturelles Si la d nomination de vente de l ar me contient une r f rence une denr e alimentaire ou une source d ar mes le terme naturel ou toute autre expression ayant une signification sensiblement quivalente ne peut tre utilis que si la partie aromatisante a t isol e par des proc d s physiques appropri s ou des proc d s enzymatiques ou microbiologiques ou des proc d s traditionnels de pr parations de denr es
26. doivent tre chauff es peuvent tre chaul es Le bois de construction non trait est autoris dans le local du bac refroidissoir Les locaux de fermentation et de maturation pour les r cipients de fermentation peuvent avoir des murs et des sols qui ne sont pas recouverts de mat riaux lisses et non absorbants Toutefois les murs doivent tre en bon tat d entretien sans la pr sence de particules qui se d tachent d interstices ou d autres d t riorations Il faut pr venir la formation de condensation ainsi que de moisissures Le sol doit tre bien entretenu les d gradations r par es et les d bris enlev s La moulin peut avoir un sol qui n est pas recouvert de mat riaux lisses et non absorbants Ils doivent pouvoir tre entretenus et nettoy s de mani re convenable y compris les espaces cach s ou difficile d acc s c Aux plafonds il faut emp cher l encrassement la condensation la formation de moisissures et le d versement de particules on fera surtout attention aux copeaux de peinture et de rouille pouvant tomber des poutres en fer La condensation est autoris e sur le plafond du local du bac refroidissoir annexe la salle de brassage PB 00 F03 Rev 4 2004 18 32 Fil conducteur brasseries de type lambic 12 10 04 d Les fen tres doivent pouvoir tre bien entretenues les ch ssis en bois et en fer doivent tre r guli rement repeints avec une peinture lavable e Les portes doivent pou
27. du bac refroidissoir annex la salle de brassage ainsi que le local de fermentation et les f ts peuvent tre nettoy s et d sinfect s un rythme adapt et d une mani re appropri e Ne pas oublier que seuls des d sinfectants agr s peuvent tre utilis s La liste de ces produits figure en annexe La modification peut tre consult e sur le site du SPF Environnement D partement Gestion des risques www health fgov Be index html voir environnement et liste Les endroits o s coulent les eaux utilis es doivent tre nettoy s r guli rement 13 Gestion de la qualit des eaux Crit re dans le guide pas encore d application L gislation AR 7 02 97 Annexe I point 3 3 pour toutes les entreprises 3 3 1 Un approvisionnement suffisant en eau potable doit tre assur et utilis Cette eau potable doit tre utilis e chaque fois que n cessaire pour viter la contamination des denr es alimentaires PB 00 F03 Rev 4 2004 24 32 Fil conducteur brasseries de type lambic 12 10 04 3 3 2 Au besoin seule de l eau potable doit tre utilis e comme ingr dient pour la fabrication de denr es alimentaires 3 3 3 Lorsque de la glace est n cessaire elle doit tre fabriqu e partir d eau potable Cette glace doit tre utilis e chaque fois que cela s av re n cessaire pour viter la contamination des denr es alimentaires Elle doit tre fabriqu e manipul e et stock
28. ente que d autres mat riaux utilis s conviennent c les plafonds faux plafonds et autres quipements suspendus ou situ s en hauteur tel que la tuyauterie doivent tre concus construits entretenus et nettoy s de mani re emp cher l encrassement la condensation l apparition de moisissures ind sirables ou le d versement de particules ou de toutes autres substances contaminantes d les fen tres et autres ouvertures doivent tre concues de mani re pr venir l encrassement Celles qui peuvent donner sur l environnement ext rieur doivent au besoin tre quip es d crans de protection contre les insectes et autres animaux nuisibles Ces crans doivent pouvoir tre facilement enlev s pour le nettoyage Lorsque l ouverture des fen tres peut entra ner une contamination des denr es alimentaires les fen tres doivent rester ferm es et verrouill es pendant la fabrication e les portes doivent tre faciles nettoyer et au besoin d sinfecter Elles doivent tre constitu es ou recouvertes de mat riaux lisses et non absorbants sauf d rogation si les responsables des tablissements peuvent prouver l autorit comp tente que d autres mat riaux utilis s conviennent f les surfaces y compris les surfaces des quipements qui entrent en contact avec les aliments doivent tre bien entretenues faciles nettoyer et au besoin d sinfecter Elles doivent tre constitu es ou recouvertes de mat riaux lisse
29. es sont interdits aux personnes qui pourraient les souiller ou les contaminer notamment les personnes 1 atteintes ou pr sum es atteintes de fi vre typho de paratypho de ou d autres salmonelloses de dysenterie de staphylococcie ou de streptococcie 2 porteuses de germes qui engendrent ces maladies 3 pr sentant des sympt mes cliniques d celables d h patite infectieuse 4 atteintes ou pr sum es atteintes de tuberculose contagieuse 5 atteintes ou pr sum es atteintes d une maladie contagieuse de la peau Art 2 Toutes les personnes qui participent des fins commerciales la production ou la distribution des denr es ou substances alimentaires qui sont directement en contact avec celles ci doivent faire constater annuellement l absence de tuberculose contagieuse Cet examen sera en cas de besoin appuy par un document radiophotographique ou radiographique de grand format d livr dans un dispensaire antituberculeux ou par un m decin de son choix AR du 28 05 03 relatif la surveillance de la sant des travailleurs INTERPR TATION Hygi ne personnelle il est important que tous les collaborateurs de la production s efforcent d appliquer une bonne hygi ne personnelle aient un comportement hygi nique et respectent les r gles et prescriptions en vigueur Dans les locaux de production on ne fume pas et on ne mange pas Cependant un verre pour la d gustation peut tre pr sent PB 00 F0
30. il du 14 juillet 1992 relatif aux attestations de sp cificit des produits agricoles et des denr es alimentaires Arr t royal du 24 janvier 1990 relatif aux ar mes destin s tre utilis s dans les denr es alimentaires 4 Abr viations utilis es et d finitions AFSCA Agence f d rale pour la S curit de la Cha ne alimentaire AM Arr t minist riel AR Arr t royal Gueuze lambic ou gueuze lambic bi res acides dans lesquelles une fermentation spontan e fait partie du processus de production Code GMP code de Good Manufacturing Managing Practice c est dire les conditions et crit res qui doivent tre respect s en mati re de gestion d exploitation de conditions de processus de processus de proc dures de responsabilit s et d quipements pour que la qualit de base soit garantie 5 Pr cisions quant la check list g n rique L gislation sauf sp cification dans le sujet Un syst me d autocontr le bas sur les principes HACCP AR 14 11 2003 article 3 let2 Art 3 ler Tout exploitant sauf pour ce qui concerne la production primaire doit instaurer appliquer et maintenir un syst me d autocontr le couvrant la s curit de ses produits 2 Pour la s curit des denr es alimentaires le syst me d autocontr le doit tre bas sur les principes suivants du syst me de Hazard analysis and critical control points syst me HACCP 1 l identifi
31. in une d sinfection qui soient suffisants compte tenu des fins auxquelles ils sont destin s c ils doivent tre install s de mani re permettre un nettoyage convenable de la zone environnante 3 1 3 Des m thodes ad quates doivent tre mises au point et utilis es dans les tablissements et au besoin au voisinage de ceux ci pour assurer l absence des insectes et autres animaux nuisibles dans les locaux gt Locaux de fabrication L gislation AR 7 02 97 Annexe I point 2 1 a b c d e f et point 2 2 2 1 a les rev tements de sol doivent tre bien entretenus en bon tat faciles nettoyer et au besoin d sinfecter Ils doivent tre constitu s ou recouverts de mat riaux durs tanches non absorbants lavables et non toxiques sauf d rogation si les responsables des tablissements peuvent prouver l autorit comp tente que d autres mat riaux utilis s conviennent Au besoin les sols doivent permettre une vacuation ad quate en surface des eaux us es et de toutes autres substances r siduaires b les surfaces murales doivent tre bien entretenues en bon tat faciles laver et au besoin d sinfecter Elles doivent tre constitu es ou recouvertes de mat riaux durs tanches non absorbants lavables et non toxiques et une surface lisse jusqu une hauteur convenable pour les op rations sauf d rogation si les responsables des tablissements peuvent prouver l autorit comp t
32. int II du pr sent arr t c d finir et mettre en uvre des mesures de contr le et de surveillance efficaces au niveau de chaque point critique Ces mesures doivent comporter les actions de correction mettre en uvre lorsque la surveillance d un point critique r v le que la s curit et la salubrit ne sont plus assur es Le personnel responsable de l application de ces mesures doit tre d sign d revoir p riodiquement et chaque modification de la fabrication ou de la mise dans le commerce des denr es alimentaires l analyse et l identification des dangers la d termination des points critiques et les mesures de contr le et de surveillance vis s ci dessus 2 tre appropri es et suffisantes pour assurer la s curit et la salubrit des denr es alimentaires 3 tre sp cifiquement adapt es aux proc d s et l quipement utilis s dans l tablissement et aux denr es alimentaires fabriqu es ou mises dans le commerce dans l tablissement 4 figurer dans une documentation crite qui doit contenir une description claire des l ments vis s au point 1 Un mod le de cette documentation figure l annexe point PB 00 F03 Rev 4 2004 3 32 Fil conducteur brasseries de type lambic 12 10 04 IN du pr sent arr t Les ventuels autres l ments que cette documentation pourrait contenir et qui ne sont pas li s la s curit ou la salubrit des denr es alimentaires doivent t
33. iquetage l indication vis e l article ler ler peut ne pas accompagner la denr e alimentaire pourvu que cette date se compose de l indication en clair et dans l ordre au moins du jour et du mois AR 31 03 1993 Art 4 4 5 4 Lorsque des fruits ou des jus de fruits sont utilis s en vue de l aromatisation des boissons vis es l article 2 le nom du ou des fruits figure dans la d nomination de vente 5 Lorsqu un ou des ar mes ont t utilis s en vue de l aromatisation des boissons vis es l article 2 le qualificatif aromatis ou le nom du ou des ar mes utilis s fait partie de la d nomination de vente AR 24 01 1990 art 1 1 a b c art 3 2 Art 1 1 Pour l application du pr sent arr t on entend par 1 ar me les substances aromatisantes les pr parations aromatisantes les ar mes de transformation les ar mes de fum e ou leurs m langes 2 substance aromatisante une substance chimique d finie ayant des propri t s aromatisantes Parmi les substances aromatisantes on distingue les substances suivantes a substance aromatisante naturelle la substance obtenue par des proc d s physiques appropri s y compris la distillation et l extraction au solvant ou des proc d s enzymatiques ou microbiologiques partir d une mati re d origine v g tale ou animale soit en l tat soit transform e pour la consommation humaine par des proc d s traditionnels de pr paration de
34. ir point 12 Les ustensiles de nettoyage brosses raclettes serpilli res etc doivent tre r guli rement nettoy s et d sinfect s 11 Gestion des stocks rotation Crit re dans le guide pas encore d application L gislation AR 7 02 97 Annexe I points 3 5 2 et 3 5 3 3 5 2 Les mati res premi res et les ingr dients stock s dans l tablissement doivent tre conserv s dans des conditions ad quates permettant de les prot ger contre toute contamination ou alt ration 3 5 3 A toutes les tapes de la fabrication et de la mise dans le commerce toutes les denr es alimentaires doivent tre prot g es contre toute contamination ou alt ration susceptible de les rendre inacceptables pour la consommation humaine ou dangereuses pour la sant En particulier les risques de transfert direct ou indirect de contaminants sur les denr es alimentaires doivent tre vit s INTERPR TATION question suffisamment claire PB 00 F03 Rev 4 2004 23 32 Fil conducteur brasseries de type lambic 12 10 04 12 M nage nettoyage et hygi ne Crit re dans le guide pas encore d application L gislation AR 7 02 97 Annexe I points 3 1 1 3 1 2 d 3 1 4 3 1 1 Les locaux et les quipements des locaux doivent tre propres en bon tat d entretien et ne pas constituer une source quelconque de contamination ou d alt ration des denr es alimentaires A cette fin ils doivent
35. le figure notamment la description du produit malt froment houblon sirop le fournisseur le mode de transport la temp rature de conservation 3 Identification de l usage vis Comment le produit est il utilis Comment est il conserv 4 tablissement d un diagramme du processus de production Y a t il une description de la mani re dont le produit est fabriqu le processus de fabrication et indiquant quels locaux outils et mat riel sont utilis s cette fin Le r sultat est un diagramme de fabrication Cela comprend galement des plans de nettoyage l am nagement des locaux etc 5 Confirmation sur place du diagramme Le diagramme de production est il confront la r alit des faits Tout est il bien pr sent Les appareils n cessaires sont ils pr sents Etc 6 tablissement d une liste de tous les dangers potentiels par tape analyse des dangers et mesures destin es contraindre prendre en consid ration les dangers identifi s principe HACCP 1 Les dangers potentiels ont ils t identifi s ainsi que les causes pour lesquelles ils peuvent survenir risques Existe t il une analyse de risque qui value les dangers et leurs causes et qui tablit lesquels sont de telle nature qu en vue de la s curit alimentaire ils doivent tre ma tris s et donc doivent tre repris dans le plan HACCP PB 00 F03 Rev 4 2004 31 32
36. n 1 1 b Il faut viter la condensation Les toitures en bois ne constituent pas un probl me pour autant qu elles ne pr sentent pas de moisissures visibles ni de particules qui se d tachent Le mat riel qui n est plus utilis doit tre retir des locaux 1 2 Un lavabo pour le lavage des mains doit tre pr sent proximit de la salle de brassage du local de fabrication de l atelier de mise en bouteilles et proximit des toilettes 3 1 1 Moisissures rouille particules qui se d tachent clats mat riaux atteints par l humidit comme du bois pourrissant ou gonfl sont interdits partout les d t riorations aux plafonds murs sols fen tres portes tag res ou d autres mat riels doivent tre r par es Si un raccord est insuffisant il y a lieu de proc der au remplacement de la pi ce endommag e L utilisation de bois dans les escaliers tag res panneaux portes est autoris pour autant qu il ait re u un traitement facilitant son entretien et au besoin son nettoyage Les d t riorations doivent tre r par es et au besoin remplac es L utilisation de PB 00 F03 Rev 4 2004 17 32 Fil conducteur brasseries de type lambic 12 10 04 poutres et de cales en bois sous les f ts est autoris e pour autant qu elles ne soient pas pourries ni abim es La pr sence de palettes en bois avec les mati res premi res est autoris e pour autant que ces palettes quittent l tabli
37. nom ou la raison sociale et l adresse du fabricant ou du conditionneur ou d un vendeur tabli l int rieur de la Communaut europ enne 7 un mode d emploi au cas o son omission ne permettrait pas de faire un usage appropri de la denr e alimentaire 8 le titre alcoom trique volumique acquis pour les boissons titrant plus de 1 2 d alcool en volume 9 la quantit nette 10 le lieu d origine ou de provenance dans le cas o son omission serait susceptible d induire le consommateur en erreur sur l origine ou la provenance r elle de la denr e alimentaire Art 4 6 f Par d rogation l art 2 2 2 la liste des ingr dients n est pas requise pour les boissons titrant plus de 1 2 d alcool en volume Art 5 ler La quantit d un ingr dient ou d une cat gorie d ingr dients qui a t utilis e dans la fabrication d une denr e alimentaire est mentionn e conform ment aux dispositions du pr sent article 2 La mention vis e au ler est obligatoire b lorsque l ingr dient ou la cat gorie d ingr dients dont il s agit est mis en relief dans l tiquetage par des mots des images ou une repr sentation graphique 3 Les dispositions du 2 ne s appliquent pas a un ingr dient ou une cat gorie d ingr dients qui est utilis faibles doses aux fins d aromatisation AR 9 02 90 Art 1 1 Art 2 1 Art 3 1 2 Art 4 1 3 Art 5 Art 1 1 Le pr sent arr t concerne l indication
38. nt prend en outre toutes les mesures n cessaires pour garantir que lorsque l eau subit un traitement de d sinfection l efficacit du traitement appliqu est contr l e et que toute contamination par les sous produits de la d sinfection est maintenue au niveau le plus bas possible sans compromettre la d sinfection 2 Pour satisfaire aux dispositions du ler l exploitant tablit des programmes de contr le appropri s de l eau si n cessaire en concertation avec l autorit comp tente Ces programmes de contr le respectent les exigences minimales figurant l annexe point IV 3 Les analyses pr vues par les programmes de contr le vis s au 2 sont effectu es conform ment aux sp cifications analytiques de l annexe point V Des m thodes autres que celles sp cifi es l annexe point V 1 peuvent tre utilis es condition que le laboratoire puisse d montrer documentation l appui que les r sultats obtenus sont au moins aussi fiables que ceux obtenus par les m thodes sp cifi es Pour les param tres mentionn s l annexe point V 2 et 3 n importe quelle m thode d analyse peut tre utilis e pour autant qu elle respecte les exigences fix es 4 L exploitant veille ce qu un contr le suppl mentaire soit effectu au cas par cas pour les substances et micro organismes pour lesquels aucune valeur param trique n a t fix e conform ment l article 5 s il y a des raisons de soup onner q
39. pos es ou trang res ou par tout autre contaminant de mani re telle qu ils resteraient impropres la consommation humaine apr s les op rations de triage de pr paration de transformation ou toutes autres op rations effectu es dans les tablissements 3 5 2 Les mati res premi res et les ingr dients stock s dans l tablissement doivent tre conserv s dans des conditions ad quates permettant de les prot ger contre toute contamination ou alt ration 3 5 3 A toutes les tapes de la fabrication et de la mise dans le commerce toutes les denr es alimentaires doivent tre prot g es contre toute contamination ou alt ration susceptible de les rendre inacceptables pour la consommation humaine ou dangereuses pour la sant En particulier les risques de transfert direct ou indirect de contaminants sur les denr es alimentaires doivent tre vit s 3 5 4 Les mati res premi res les ingr dients et toutes les denr es alimentaires qui constituent un milieu favorable au d veloppement de micro organismes pathog nes ou la formation de toxines doivent tre conserv s des temp ratures qui sont prescrites par la r glementation ou qui d faut d tre r glement es permettent d assurer leur s curit et leur salubrit Sans pr judice d autres dispositions r glementaires ventuelles et pour autant que la s curit alimentaire soit assur e il est admis de les soustraire ces temp ratures pour des p riodes
40. pour autant qu elles satisfassent aux exigences pr cit es PB 00 F03 Rev 4 2004 20 32 Fil conducteur brasseries de type lambic 12 10 04 8 Accommodations pour le personnel Crit re dans le guide pas encore d application L gislation AR 7 02 97 Annexe I points 1 2 1 3 en 1 7 1 2 Des lavabos judicieusement situ s et signalis s destin s au lavage des mains doivent tre disponibles en nombre suffisant et utilis s Les lavabos doivent tre maintenus en bon tat de propret tre quip s d eau courante potable chaude et froide tre quip s d accessoires appropri s pour le nettoyage des mains tre quip s d un syst me hygi nique pour le s chage des mains L installation de s che mains pulsion d air dans les locaux o sont manipul s des denr es alimentaires non emball es ou non prot g es est interdit Au besoin les dispositifs de lavage des denr es alimentaires doivent tre s par s de ceux destin s au lavage des mains 1 3 Des toilettes doivent tre disponibles en nombre suffisant Les toilettes doivent tre maintenues en permanence en bon tat de propret tre quip es d une chasse d eau et raccord es un syst me d vacuation efficace des eaux us es disposer d un lavabo install dans ou aux abords imm diats de celles ci Les toilettes ne peuvent pas communiquer directement avec les locaux 1 7 Au besoin des vestiaire
41. qui permet d identifier le lot auquel appartient une denr e alimentaire 2 On entend par lot au sens du pr sent arr t un ensemble d unit s de vente d une denr e alimentaire produite fabriqu e ou conditionn e dans des circonstances pratiquement identiques PB 00 F03 Rev 4 2004 11 32 Fil conducteur brasseries de type lambic 12 10 04 Art 2 1 Une denr e alimentaire ne peut tre mise dans le commerce que si elle est accompagn e d une indication telle que vis e l article ler ler Art 3 1 Le lot est d termin dans chaque cas par le producteur fabricant ou conditionneur de la denr e alimentaire en question ou par le premier vendeur tabli l int rieur de la Communaut conomique europ enne 2 L indication vis e l article ler ler est d termin e et appos e sous la responsabilit de l un ou l autre de ces op rateurs Elle est pr c d e par la lettre L sauf dans le cas o elle se distingue clairement des autres indications d tiquetage Art 4 1 Lorsque les denr es alimentaires sont pr emball es l indication vis e l article ler ler et le cas ch ant la lettre L figurent sur le pr emballage ou sur une tiquette li e celui ci 3 Elle figure dans tous les cas de mani re tre facilement visible clairement lisible et ind l bile Art 5 Lorsque la date de durabilit minimale ou la date limite de consommation figure dans l t
42. re s par s des l ments des proc dures de s curit et ils ne peuvent pas affecter la mise en uvre des proc dures de s curit Cette documentation ainsi que toutes autres informations se rapportant aux proc dures de s curit et la s curit et la salubrit des denr es alimentaires doivent tre pr sent es imm diatement sur demande des fonctionnaires charg s de la surveillance 5 tre appliqu es et respect es conform ment la description qui en est donn e par les responsables des tablissements notamment dans la documentation crite vis e au point 4 ci dessus PB 00 F03 Rev 4 2004 4 32 Fil conducteur brasseries de type lambic 12 10 04 I L MENT CL SYST ME DE GESTION DE LA S CURIT ALIMENTAIRE 1 Exigences g n rales Crit re dans le guide pas encore d application L gislation rien de sp cifiquement pr vu INTERPR TATION question suffisamment claire 2 Strat gie en mati re de s curit alimentaire Crit re dans le guide pas encore d application L gislation rien de sp cifiquement pr vu INTERPR TATION question suffisamment claire 3 Manuel de s curit alimentaire Crit re dans le guide pas encore d application L gislation rien de sp cifiquement pr vu INTERPR TATION question suffisamment claire 4 Responsabilit de la direction d exploitation de l exploitant Crit re dans le guide
43. s non absorbants PB 00 F03 Rev 4 2004 16 32 Fil conducteur brasseries de type lambic 12 10 04 lavables et non toxiques sauf d rogation si les exploitants du secteur alimentaire peuvent prouver l autorit comp tente que d autres mat riaux utilis s conviennent 2 2 Au besoin des dispositifs et m thodes ad quats en vue du nettoyage et de la d sinfection des locaux des outils et des quipement de travail doivent tre disponibles et utilis s Ces dispositifs doivent tre fabriqu s dans des mat riaux r sistants la corrosion tre faciles nettoyer et disposer d une alimentation ad quate en eau chaude et froide et au besoin potable INTERPR TATION Division entre les locaux de fabrication et les locaux commerciaux comme pr vu galement dans l arr t hygi ne de 1997 fabrication moulin salle de brassage et local du bac refroidissoir local de fabrication avec cuves de m lange local d addition d ingr dients tels les fruits jus ou autres m lange des lambics pour la fabrication de la gueuze filtrage embouteillage le magasin f ts stockage local de stockage des mati res premi res c r ales r serves de houblon local de stockage des fruits jus ar mes sucres stockage du produit fini dans son conditionnement final stockage des mat riaux d emballage magasin boissons gt Tous les locaux locaux de stockage et locaux de fabricatio
44. s s par s et autres quipements ad quats permettant au personnel de rev tir les accessoires vestimentaires appropri s avant de p n trer dans les locaux doivent tre disponibles en suffisance INTERPR TATION Il doit y avoir un lavabo pour le lavage des mains proximit de la salle de brassage du local de fabrication de l embouteillage et proximit des toilettes 9 Risque de contamination physique chimique et micro biologique du produit et respect de la temp rature Crit re dans le guide pas encore d application L gislation AR 7 02 97 Annexe I point 1 1 d et points 3 5 1 3 5 4 1 1 d Par leur agencement leur conception leur construction et leurs dimensions les locaux et les quipements des locaux doivent offrir au besoin des conditions contr l es de temp rature et d humidit dans lesquelles les denr es alimentaires doivent tre maintenues conform ment la r glementation ou en l absence de dispositions r glementaires afin d assurer la s curit et la salubrit de ces denr es alimentaires durant toutes les op rations 3 5 1 Les tablissements ne peuvent accepter aucun ingr dient ou mati re premi re dont on sait ou dont on a tout lieu de supposer qu ils sont contamin s par des parasites des micro organismes pathog nes par des substances toxiques PB 00 F03 Rev 4 2004 21 32 Fil conducteur brasseries de type lambic 12 10 04 d com
45. ssement lorsque les mati res premi res livr es sont toutes utilis es L usage interne de palettes en bois comme support ou comme tag re n est donc pas autoris 3 1 2 Les lampes qui se trouvent au dessus d un produit non recouvert doivent tre pourvues d un abat jour de telle sorte que si elles se brisent du verre ne puisse aboutir dans les produits 3 1 3 Les ouvertures vers l ext rieur doivent tre munies d un cran de protection La vermine doit tre combattue par des m thodes appropri es y compris dans les locaux de stockage de mat riel qui n est plus utilis gt Locaux de stockage 1 l a Un mur en briques non trait est ici possible la condition qu il ne soit pas couvert de moisissures et se trouve en bon tat d entretien sans la pr sence de particules qui se d tachent d interstices dans les murs ou d autres d t riorations Le rev tement de sol doit tre bien entretenu les d t riorations r par es et les d bris enlev s gt Locaux de fabrication 2 1 a les sols doivent tre en bon tat bien entretenus en dur tanches non absorbants et lavables b pour les murs les m mes conditions sont en vigueur mais ceux ci doivent en m me temps tre lisses jusqu une hauteur adapt e aux activit s On ne peut appliquer une peinture lisse lavable que si les murs sont en bon tat c d ne pr sentent pas d interstices de trous ou d autres d t riorations Seules les parties qui
46. t chimiquement et physiquement corrects et de qualit alimentaire NB Les lampes situ es au dessus de produits non recouverts doivent tre prot g es contre le bris de verre PB 00 F03 Rev 4 2004 22 32 Fil conducteur brasseries de type lambic 12 10 04 10 S paration et contamination crois e Crit re dans le guide pas encore d application L gislation AR 7 02 97 Annexe I point 1 1 c et point 3 5 7 1 1 c Par leur agencement leur conception leur construction et leurs dimensions les locaux et les quipements des locaux doivent permettre la mise en uvre de bonnes pratiques d hygi ne et notamment pr venir toute contamination des denr es alimentaires par d autres denr es alimentaires ou mati res premi res les quipements les mat riaux l eau l air le personnel les sources de contamination ext rieures telles les insectes les rongeurs et autres animaux nuisibles 3 5 7 Les substances dangereuses toxiques et ou non comestibles y compris les aliments pour animaux doivent faire l objet d un tiquetage appropri et tre stock es dans des conteneurs s rs et s par s INTERPR TATION Les produits de nettoyage et les d sinfectants ainsi que le mat riel de nettoyage doivent tre conserv s en un lieu pr vu cette fin Ils doivent convenir une utilisation dans l industrie alimentaire Les d sinfectants doivent tre agr s vo
47. t de plans d chantillonnages et d analyses permettant de s assurer de la validit du syst me d autocontr le Les Ministres ayant la Sant publique et les Classes moyennes dans leurs attributions d terminent le cas ch ant sur base de facteurs sociaux conomiques ou traditionnels les modalit s d application certains secteurs sous secteurs ou cat gories d entreprises concernant les obligations figurant dans le pr sent Ces modalit s d application ne peuvent pas avoir d influence pr judiciable sur la s curit des denr es alimentaires Le d veloppement de proc dures de s curit AR 7 02 97 articles 3 et 4 Les proc dures de s curit doivent 1 tre labor es chronologiquement conform ment la m thodologie suivante qui se base sur certains des principes du syst me de l analyse des risques et des points critiques de contr le pour leur ma trise a analyser et identifier tous les dangers possibles qui peuvent survenir tous les points de la fabrication ou de la mise dans le commerce de denr es alimentaires et qui peuvent affecter leur s curit et leur salubrit b d terminer les points de la fabrication ou de la mise dans le commerce qui sont d terminants pour la s curit et la salubrit des denr es alimentaires Ces points sont d nomm s les points critiques Les points critiques peuvent tre d termin s l aide d un arbre logique de d cision tel que celui figurant l annexe po
48. t le produit et le cas ch ant d autres donn es prescrites par le Ministre Le Ministre peut selon le secteur et le produit imposer des tests de validation compl mentaires concernant l identification et les caract ristiques du produit ou de l unit d exploitation qui fournit le produit 2 Tout exploitant doit disposer pour les produits sortants de syst mes ou de proc dures permettant d enregistrer la nature l identification la quantit la date de livraison l identification de l unit d exploitation qui prend livraison du produit et le cas ch ant d autres donn es prescrites par le Ministre Le Ministre peut selon le secteur et le produit imposer des tests de validation compl mentaires concernant l identification et les caract ristiques de l unit l exploitation qui prend livraison du produit PB 00 F03 Rev 4 2004 8 32 Fil conducteur brasseries de type lambic 12 10 04 3 Tout exploitant doit disposer de syst mes ou de proc dures permettant d tablir la relation entre les produits entrants et les produits sortants et permettant leur tra abilit toutes les tapes de la production de la transformation et de la distribution En concertation avec le secteur concern le Ministre d termine jusqu quel niveau cette relation doit tre indiqu e Section 3 Mode d enregistrement et de mise disposition des donn es Art 7 ler Les dispositions suivantes sont applicables
49. tions compl mentaires la l gislation qui est d application en ce qui concerne les pratiques de fabrication et de distribution 2 Environnement de l entreprise Crit re dans le guide pas encore d application L gislation rien de sp cifiquement pr vu INTERPR TATION N y a t il pas de sources de contamination dans l environnement imm diat Y a t il une protection contre l intrusion de personnes ind sirables ou d animaux nuisibles 3 Environnement des b timents Crit re dans le guide pas encore d application L gislation rien de sp cifiquement pr vu INTERPR TATION Le terrain qui entoure les b timents doit tre bien entretenu L entreprise doit donner une impression de propre et tre facilement accessible Le terrain ne peut pas tre jonch de d chets 4 Lay out et productflow Crit re dans le guide pas encore d application L gislation AR 7 02 97 Annexe I point 1 1 c Par leur agencement leur conception leur construction et leurs dimensions les locaux et les quipements des locaux doivent permettre la mise en uvre de bonnes pratiques d hygi ne et notamment pr venir toute contamination des denr es alimentaires entre et pendant les stades du processus de fabrication par PB 00 F03 Rev 4 2004 14 32 Fil conducteur brasseries de type lambic 12 10 04 d autres denr es alimentaires ou mati res premi res les quipements
50. u ils peuvent PB 00 F03 Rev 4 2004 25 32 Fil conducteur brasseries de type lambic 12 10 04 tre pr sents en quantit ou en nombre constituant un danger potentiel pour la sant des consommateurs 5 L exploitant doit tenir les r sultats complets des contr les effectu s la disposition de l autorit comp tente pendant une p riode de 3 ans au moins Annexe AR 14 1 2002 voir annexe INTERPR TATION Utilisation d eau de distribution Si il n y a pas de stockage et pas de traitement de l eau chauffage refroidissement d min ralisation il suffit que l entreprise demande les r sultats d analyse aupr s de son fournisseur d eau L entreprise doit galement incorporer dans son plan HACCP l analyse des dangers entre le point d arriv e de l eau de distribution et le point d utilisation ex suivi de l tat des conduites point de stagnation etc Si il y a stockage et ou traitement de l eau l eau utilis e doit r pondre enti rement aux prescriptions de l AR du 14 janvier 2002 et donc l ensemble des analyses chimiques et biologiques Utilisation d une autre eau que l eau de distribution eau de puit eau de pluie Eau destin e la consommation humaine directement utilis e pour la fabrication de la bi re ingr dient entre en contact avec le produit nettoyage rin age doit r pondre enti rement aux prescriptions de l AR du 14 janvier 2002 E
51. voir tre nettoy es facilement et tre recouvertes d un mat riau lisse et non absorbant Les portes en bois doivent tre r guli rement repeintes avec une peinture lisse et lavable f Les surfaces qui entrent en contact avec les denr es alimentaires doivent tre bien entretenues et pouvoir tre nettoy es facilement Elles doivent tre lisses non absorbantes et lavables et videmment tre faites en mat riaux non toxiques Les outils et ou l quipement qui entrent directement en contact avec les denr es alimentaires et qui pr sentent des particules qui se d tachent ou de la rouille ne sont pas accept s L utilisation de f ts en bois pour la fermentation du lambic est autoris e 3 1 En ce qui concerne la flore ambiante sp cifique le local du bac refroidissoir annex la salle de brassage ainsi que le local de fermentation et les f ts peuvent tre nettoy s et d sinfect s un rythme appropri et d une mani re ad quate 1 Nettoyage de l ensemble de la salle de brassage local du bac refroidissoir a Chaque jour on retire les restes de brassage parmi lesquels on a certainement des moisissures visibles et chaque semaine on proc de un nettoyage standard ex d p ts dans la cuve d bullition de restes de houblon b la fin de la saison de brassage on va nettoyer tout le local d tartrage des r cipients qu on laissera l t au sec 2 Magasin f ts et cuves a Les f ts vides sont netto
52. y s d s que possible b Le cycle de nettoyage des f ts le nettoyage int rieur et ext rieur se fait lorsque un groupe de f ts sont vides ce qui peut durer 9 12 24 mois ou plus L int rieur des f ts est soigneusement d sinfect c Magasin f ts proprement dit le magasin est nettoy fond avant d y entreposer de nouveaux f ts normalement avant la saison de brassage pendant la saison de brassage on remplit les f ts et la fermentation se produit durant quelques semaines Le sol est nettoy toutes les semaines d s qu a eu lieu le remplissage et l vacuation on proc de aussi un nettoyage suppl mentaire sous les cuves en cas de fuite d un f t on le r pare et on nettoie en dessous PB 00 F03 Rev 4 2004 19 32 Fil conducteur brasseries de type lambic 12 10 04 6 quipement Crit re dans le guide pas encore d application L gislation AR 7 02 97 Annexe I point 3 1 2 a 3 1 2 Tous les ustensiles installations quipements et autres objets ou surfaces avec lesquels les denr es alimentaires entrent en contact doivent tre propres en bon tat d entretien et a ils doivent tre construits r alis s et entretenus de mani re ne pas constituer une source quelconque de contamination ou d alt ration des denr es alimentaires INTERPR TATION 3 1 2 L aluminium se dissout dans la bi re et jouerait un r le dans le d veloppement de certaines mal

FIL CONDUCTEUR « brasseries de type Lambic »

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