Consulter 4123 - Province de Hainaut
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1. Le plan d entretien est consult observer mesurer Construire une r ponse NA A Coh rence interne Le travail est men logiquement Les arguments sont pertinents Les conclusions sont coh rentes Ressources Les savoirs n cessaires sont mobilis s Le transfert d autres situations est ad quat Les explications sont adapt es Les savoir faire sont mis en uvre correctement et bon escient la production est conforme la pr sentation est conforme les attitudes sont adapt es Les comp tences exerc es en stages et li es l EAC sont ma tris es Les normes r gles et r glementations sont respect es Compl tude Le travail est abouti Communiquer La terminologie sp cifique est utilis e NA A Lisibilit et soin Les instructions sont claires et pr cises Les formules de politesse requises sont utilis es Les diff rents documents sont transmis dans les d lais impartis S organiser Les op rations sont planifi es NA A La synchronisation et le suivi des op rations sont effectu es Le temps est g r Commentaires et plan ventuel de rem diation En vigueur la date d approbation du PO ou au plus tard le 1 09 2015 29 33 4123 Cuisinier re de collectivit late AU sensacian l ve Nom Pr nom uen nioimuunecbionense Eit sent et biffer les mentions inutiles a r ussi l preuve tous il ma trise les comp tences a chou l preuve Il ne ma trise pas les comp2. Province de HAINAUT communication EAC 6 En vigueur la date d approbation du PO ou au plus tard le 109 2015 13 33 4123 Cuisinier re de collectivit Niveau 5e Classement P Section Cuisinier re de collectivit Intitul Effectuer des menus simples Epreuve qualifiante CAHIER DES CHARGES EAC 1 1 Relev dans le PF des CM mobilis es dans le cadre de l EAC 1 1 1 1 1 2 1 1 3 1 1 4 1 1 5 1 2 1 1 2 2 1 2 3 1 2 4 1 3 1 1 3 2 1 3 3 1 3 4 1 4 2 1 4 3 1 4 4 1 4 5 1 4 10 1 4 11 1 4 12 1 8 1 1 8 2 2 Sc nario illustratif de la mise en situation professionnelle Vous prenez votre service au restaurant Un petit creux qui vous emploie Le chef vous demande de pr parer un menu simple compos d une entr e d un plat et d un dessert qui seront servis sur assiette 2 Invariants e R ceptionner les marchandises e Assurer le rangement des marchandises e Contr ler les marchandises e R aliser un menu simple apr s tirage au sort parmi 3 menus de m me technicit e Effectuer l envoi sur assiette e Utiliser des fiches techniques 4 Param tres variables e Le choix des produits par rapport la demande 5 Indices non fournis au d part et impliquant donc une activit de recherche de l l ve Aucun 6 Consignes gt T ches effectuer et production attendue pratique avec interview En respectant les r gles du m tier e
3. l preuve Il ne ma trise pas les comp tences apr s rem diation a r ussi une preuve et rem di ses lacunes Il ma trise l es comp tences Pour le jury La direction En vigueur la date d approbation du PO ou au plus tard le 1 09 2015 19 33 4123 Cuisinier re de collectivit rovince Je Y ssement P Section Cuisinier re de collectivit Intitul Effectuer une carte complexe Epreuve qualifiante CAHIER DES CHARGES EAC 3 1 Relev dans le PF des CM mobilis es dans le cadre de l EAC 1 4 1 1 4 6 1 4 8 1 1 9 1 8 3 1 9 1 1 9 2 1 9 3 1 9 4 1 9 5 1 9 6 1 9 7 1 9 8 1 9 9 3 1 1 3 1 2 3 1 3 3 1 4 3 1 5 3 1 6 2 Sc nario illustratif de la mise en situation professionnelle Vous prenez votre service au restaurant Un petit creux qui vous emploie Le chef vous demande d effectuer avec les mises en place les cuissons et le service de la carte pour 6 couverts r partis en 2 tables et ce avec l aide des man uvres et des commis Les clients sont habituellement accueilli avec 3 mises en bouche cr e partir du panier du jour La carte propose un choix de 3 entr es diff rentes dont 1 froide une chaude et une bisque et de 3 plats de produits diff rents dont un travaill sous vide avec en suite 3 desserts 3 Invariants R alisation des mets d une carte complexe Entreposer et conserver les denr es alimentaires non transform es D terminer lu travail d
4. e peut tre un EAC interm diaire de la spirale EAC 1 Q Sauf r orientation le redoublement en 5 ann e est rarement pertinent dans le cadre d une OBG spiralaire 2 Respect des programmes Il est pr visible que le programme le profil de formation PF et le pr sent dossier d valuation soient coh rents entre eux En cas de doute le PF reste la r f rence principale Il faut cependant noter que les m tiers voluent de sorte qu un PF peut subir des adaptations Un dossier d valuation reste donc un outil un moment donn susceptible de perfectionnements 3 Stages sauf pu riculture aspirant en nursing ens professionnel secondaire compl mentaire et CEFA Le stage est un lieu d apprentissage au m me titre que l atelier le laboratoire ou la salle de classe Il permet d int grer les apprentissages des diff rents cours et d exercer ses comp tences dans un contexte professionnel r el Il est organis conform ment au r glement des tudes Les comp tences exerc es en stage sont une information utile pour valuer certains EAC Dans ce cas la grille d valuation de l EAC le pr voit Les consignes p dagogiques du stage gagnent donc tre con ues coll gialement par l ensemble des professeurs de l OBG Le professeur ma tre de stage doit disposer des informations suffisantes en particulier d indicateurs pour observer les comp tences de l l ve en stage et en rendre compte aux membres du ju
5. f rentiel fixe un seuil minimum atteindre Ce seuil ne peut d passer les exigences du profil de formation L l ve qui atteint ce seuil doit r ussir l preuve L quipe p dagogique doit s efforcer d amener chaque l ve ce seuil et de favoriser le d passement du seuil Le bar me indiqu dans le r f rentiel est fourni titre indicatif Un bar me ad quat pour l valuation d un EAC est non acquis NA acquis A Cette approche en phase avec l int gration de comp tences et la logique interdisciplinaire aide motiver ad quatement les d cisions d chec Cependant elle n cessite un fonctionnement adapt du jury Lorsque le crit re de ma trise de la comp tence est acquis il peut tre cot En vigueur la date d approbation du PO ou au plus tard le 1 09 2015 4 33 4123 Cuisinier re de collectivit Provins de btation de chaque crit re et de calcul de la moyenne pour une r ussite 50 conduit l l ve r ussir l preuve m me lorsqu il pr sente des lacunes importantes au niveau de l un ou l autre crit re Cette situation moins coh rente avec l approche par comp tences peut compliquer la motivation des d cisions 5 Pond ration EAC Le r f rentiel ne fournit pas de pond ration L cole peut opter pour une pond ration et la d cliner par une r partition des points ou par un nombre d toiles La pond ration peut tre remplac e par la prise en compte d indicateurs inconto
6. hypocholest rol miant v g tarien V g talien an mie ost oporose ur mie d nutrition d shydratation texture modifi e sans r sidus femme enceinte EAC 5 Le portionnement des produits En vigueur la date d approbation du PO ou au plus tard le 1 09 2015 11 33 4123 Cuisinier re de collectivit Q Province de HAINAUT La fiche technique de distribution de pr sentation La fiche technique s curit de chaque mat riel Le mat riel de cuisson d envoi et de service Les techniques de cuisson propre l envoi Les points de cuisson Les produits d assaisonnement et aromatiques Le choix des produits par rapport la demande Le guide sectoriel GO25 CCPA plats chauds et CCPS plats froids CCP6 et 7 Les techniques de dressage sur plat sur assiette L harmonie des couleurs et des gouts Les techniques de dressage des buffets et comptoir Les techniques de r approvisionnement des buffets et comptoir Les types de comptoir de distribution La chaine de distribution La gestion temporelle de l envoi Le mat riel de liaison et de transport interne externe en fonction du type de distribution ventuellement diff r e dans le temps et dans l espace Les techniques de En vigueur la date d approbation du PO ou au plus tard le 1 09 2015 12 33 4123 Cuisinier re de collectivit Q
7. il s agisse des grilles des scenarios ou de l organisation lors de l apprentissage l utilisation syst matique et ma tris e des grilles crit ri es dans une perspective d auto valuation et de rem diation imm diate 9 Culture scolaire El ves parents et enseignants sont impr gn s d une culture scolaire fond e sur la v rification des savoirs la sanction du m rite et la motivation par les points Le changement de culture est fondamental et r clame d tre expliqu Il n cessite de la patience un cadrage fr quent une concertation et un effort de communication La transition peut induire des effets pervers dont le jeune ne doit pas faire les frais 10 Recommandations particuli res de la commission N ant En vigueur la date d approbation du PO ou au plus tard le 1 09 2015 5 33 4123 Cuisinier re de collectivit Province de HAINAUT Evaluation de l option de base group e 3 degr 5 6 Section PF code 4123 Intitul Cuisinier re de collectivit Tableau r capitulatif des preuves Epreuve Q Intitul EAC 1 X Effectuer des menus simples EAC 2 X Effectuer des menus labor s EAC 3 X Effectuer une carte complexe EAC 4 X Pr parer les mets du jour sur un support adapt aux types de liaison EAC5 X Distribuer ou servir selon le type de liaison EAC 6 X G rer la partie administrative Planification des preuves orga
8. la nature de la nouvelle preuve e Le Pr sident signe le bulletin et le transmet la Direction La d lib ration certificative ou pour le passage de classe est organis e conform ment au r glement des tudes 5 Rem dier a La rem diation est imm diate lors de l apprentissage ou diff r e apr s l preuve sommative et le constat d chec b La rem diation indiqu e pour l l ve en chec est act e au bulletin et mise en place au plus t t 6 Communiquer a Les informations p dagogiques dont les crit res d valuation et la nature des EAC et pratiques sont communiqu es et expliqu es aux l ves et parents en d but de formation Le canevas Mon dossier d apprentissage propos par le CPEONS dans le cadre de la CPU peut tre adapt dans ce but b La grille d valuation tient lieu de bulletin pour OBG Un r capitulatif des diff rentes preuves en particulier des preuves comptant pour la qualification peut tre joint c Le jury ext rieur s adaptera plus ais ment au dispositif s il est pr alablement inform du cahier des charges de la grille d valuation des r gles de d lib ration de son propre r le et du d roulement de l preuve Recommandations destin es l quipe p dagogique La commission d finit les r f rences communes aux diff rents tablissements qui organisent la section Chaque cole reste souveraine pour op rer certains choix tels que le bar me des val
9. mobilis s Le transfert d autres situations est ad quat Les explications sont adapt es Les savoir faire sont mis en uvre correctement et bon escient la production est conforme la pr sentation est conforme les attitudes sont adapt es Les comp tences exerc es en stages et li es l EAC sont ma tris es Les normes r gles et r glementations sont respect es Compl tude Le travail est abouti Communiquer La terminologie sp cifique est utilis e A NA Lisibilit et soin La production est soign e S organiser Le poste de travail est organis rationnellement A NA Les tapes de fabrication sont planifi es Le temps est g r Commentaires et plan ventuel de rem diation En vigueur la date d approbation du PO ou au plus tard le 1 09 2015 26 33 4123 Cuisinier re de collectivit late AU sensacian l ve Nom Pr nom uen nioimuunecbionense Eit sent et biffer les mentions inutiles a r ussi l preuve tous il ma trise les comp tences a chou l preuve Il ne ma trise pas les comp tences apr s rem diation a r ussi une preuve et rem di ses lacunes Il ma trise l es comp tences Pour le jury La direction En vigueur la date d approbation du PO ou au plus tard le 1 09 2015 27 33 4123 Cuisinier re de collectivit rovince Je HAE ssement P Section Cuisinier re de collectivit Intitul Distribuer ou servir selon le ty
10. travail est men logiquement Les arguments sont pertinents Les conclusions sont coh rentes Les savoirs n cessaires sont mobilis s Les savoir faire sont mis en uvre bon escient en particulier la correspondance entre les marchandises mises disposition et les fiches techniques est contr l e et les d fauts de correspondance sont identifi s la gestion des denr es est assur e les techniques reprises sur les fiches techniques sont respect es _ l envoi est respect et coordonn Les normes r gles et r glementations sont respect es en particulier _ l entreposage la conservation des aliments et le tri des d chets est conformer les bonnes pratiques d hygi ne et de s curit sont respect es Le travail est abouti A NA Communiquer Lisibilit et soin La terminologie sp cifique est utilis e le dressage sur des soupi res assiettes plats est soign harmonieux Le produit est commercialisable A NA S organiser Le mat riel et les produits n cessaires aux recettes sont r unis et bien agenc sur le poste de travail La chronologie des op rations de production est efficace Le temps est g r A NA Commentaires et plan ventuel de rem diation En date du aaaaannnenn ni l l ve Nom Pr nom seeseeseesresrererrrrrerrreerssss a pr sent et biffer les mentions inutiles a r ussi l preuve tous il ma trise les comp tences a chou
11. 4123 Cuisinier re de collectivit i Province de HAINAUT de l option de base group e 0 B G Intitul du profil de formation section CUISINIER DE COLLECTIVITE Code 4123 P 5 6 plein exercice et alternance art 49 Date d approbation par la commission 11 09 2014 Date d approbation par le Pouvoir organisateur 1301 2015 En vigueur la date d approbation du PO ou au plus tard le 1 09 2015 1 33 4123 Cuisinier re de collectivit LE Province de HAINAUT 1 Organiser a Le sch ma de passation des preuves de qualification www cpeons be est d application b Le r f rentiel fournit la nature et la planification pour le degr des diff rentes preuves d valuation de OBG c La planification au sein d une ann e peut tre modifi e par la direction si n cessaire d Le r glement des tudes fournit les principes de l agenda et de l organisation des preuves L cole d cide des modalit s pratiques et les communique e C est l cole qui d signe les preuves qualifiantes et transcrit son choix dans un tableau r capitulatif des preuves qui lui est propre Cependant le r f rentiel propose une s lection d preuves qualifiantes qui r pond aux exigences en la mati re emploi l usage de l quipe p dagogique 2 Enseigner a Chaque enseignant con oit ses activit s d enseignement sur base des indications des diff rents r f rentiel
12. 8 33 4123 Cuisinier re de collectivit Q Province de HAINAUT arl sienne Choron Foyot tyrolienne Les diff rents mets sucr s et sal s les marinades instantan es les beurres compos s ma tre d h tel marchand de vin d escargot persill s les potages cr mes velout les p tes de base bris e sabl e Savoie g noise quiche tourte les cr mes glac e et sorbet les cr mes anglaise p tissi re au beurre br l e Lesflans Les mousses au chocolat Le clafoutis Le sabayon Les chauds froids _ L appareil croquettes fromage crevettes volaille poissons Les souffl s chauds EAC 3 Les notions concernant les principaux menus de r gimes diab tique hyposod ou sans sel les marinades crues ou cuites les potages consomm consomm glac li sp cial les p tes de Les techniques d habillage dugibier des abats dela volaille canard pigeon caille pintadeau des crustac s La carte En vigueur la date d approbation du PO ou au plus tard le 1 09 2015 9 33 h 4123 Cuisinier re de collectivit Are les r gimes d coulant base biscuit Joconde des mollusques rovince de HAINAUT d allergies alimentaires ganache meringue Les techniques d laboration gluten histamine macaron tulipe tuile des sauces suite lac
13. UT 4123 Cuisinier re de collectivit gt Contraintes particuli res impos es pour la r alisation de la t che et pour le seuil minimum de qualit requis Utiliser le vocabulaire professionnel Pr senter un produit commercialisable e Travailler de mani re rationnelle dans l espace et dans le temps imparti Travailler dans un souci d conomie gt Temps accord pour la r alisation du travail e Cuisine 4X50 min e Service 2X50 min e Remise en ordre 2X50 min 7 Professeur accompagnateur Discipline TP Cuisine En vigueur la date d approbation du PO ou au plus tard le 1 09 2015 18 33 Provinr de HAIN AU LE sement P Niveau 5e 4123 ion Cuisiner re de collectivit Intitul Effectuer des menus labor s Epreuve qualifiante BULLETIN EAC 2 Cuisinier re de collectivit Crit re Indicateur Appr ciation Se g rer Les mesures ergonomiques de s curit et d hygi ne n cessaires sa propre protection sont mises en oeuvre A NA Respecter son environnement L entreposage la conservation des aliments et le tri des d chets sont conformes La cuisine et ses annexes r pondent au plan de nettoyage de l entreprise A NA Interpr ter Pertinence Le travail r pond la consigne La production est fid le aux informations de la fiche technique A NA Construire une r ponse Coh rence interne Ressources Compl tude Le
14. at riel informatique 4 Param tres variables Type de menus de carte Le type de bon de commande Le type de planning du personnel 5 Indices non fournis au d part et impliquant donc une activit de recherche de l l ve N ant 6 Consignes gt T ches effectuer et production attendue pratique avec interview En respectant les r gles d encodage et en tenant compte des contraintes r aliser la conception et la r daction des documents demand s en utilisant l outil informatique Effectuer la planification des t ches et du personnel en veillant rendre efficace les relations entre les diff rents intervenants En vigueur la date d approbation du PO ou au plus tard le 1 09 2015 31 33 Province de HAINAUT 4123 Cuisinier re de collectivit gt Contraintes particuli res impos es pour la r alisation de la t che et pour le seuil minimum de qualit requis Utiliser le vocabulaire professionnel Pr senter un produit commercialisable Travailler de mani re rationnelle dans l espace et dans le temps imparti Travailler dans un souci d conomie gt Temps accord pour la r alisation du travail Cuisine 4X50 min Service 2X50 min Remise en ordre 2X50 min 7 Professeur accompagnateur Discipline TP Cuisine En vigueur la date d approbation du PO ou au plus tard le 1 09 2015 32 33 4123 Cuisinier re de collectivit LE ion Cuisiner re de collectivit Efa
15. ation des ressources Un module ressources peut tenir lieu d preuve de OBG une fois par ann e scolaire la place d un EAC Dans ce cas le r f rentiel le pr voit i L preuve ou module ressources est unique pour l ensemble des cours de l OBG Elle est con ue coll gialement j Certains r f rentiels autorisent l valuation de ressources non contextualis es en plus de l EAC Ce dispositif est exceptionnel et motiv par des sp cificit s des grilles horaires Si le r f rentiel ne le pr voit pas une telle proc dure d valuation ne doit pas tre envisag e 4 D lib rer l preuve de OBG a Le jury constitu de professeurs de l OBG et pour les preuves qualifiantes id alement de membres ext rieurs est pr sid par un de ses membres internes l tablissement ou par la Direction ou son d l gu b Sur base des commentaires exprim s par chacun de ses membres le jury d cide coll gialement si l l ve ma trise les comp tences vis es par l preuve Il n y a donc pas d valuation cours par cours c Le jury peut acter directement la d cision ma trise non ma trise ou choisir de coter le niveau des comp tences La cotation est coll giale bas e sur le consensus ou la moyenne d En cas d chec le jury motive sa d cision en indiquant la nature des manquements Il d cide des modalit s de rem diation Si l l ve doit ne repr senter qu une partie de l preuve le jury explicite
16. chaude base de poisson envoyer sur assiette d une pi ce de viande cuite par concentration et envoyer sur plat d un f culent d une garniture et d un dessert base de cr me et d une p te envoyer sur assiette Le menu sera accompagn de sauces 3 Invariants R aliser un menu labor suivant tirage au sort parmi 3 menus de m me technicit Effectuer l envoi sur assiette en soupi re sur plat Assurer l auto contr le et la tra abilit des denr es non utilis es et pr par es exc dentaires Trier et vacuer les d chets Effectuer la remise en ordre 4 Param tres variables Le choix des produits par rapport la demande 5 Indices non fournis au d part et impliquant donc une activit de recherche de l l ve Aucun 6 Consignes gt T che effectuer et production pratique avec interview Apr s avoir pris connaissance du menu que vous devez pr parer vous effectuez les mises en place les cuissons et l envoi du menu que vous avez tir au sort en respectant les r gles du m tier et en tant attentif la l gislation Vous assurez l auto contr le et la tra abilit des denr es alimentaires non utilis es et pr par es exc dentaires Vous triez et vacuer les d chets et effectuer la remise en ordre respectant les bonnes pratiques d hygi ne et le plan de nettoyage En vigueur la date d approbation du PO ou au plus tard le 1 09 2015 17 33 Province de HAINA
17. ectivit Crit re Indicateur Appr ciation Se g rer Les mesures ergonomiques de s curit et d hygi ne n cessaires sa propre protection sont mises en oeuvre NA A Respecter son environnement L entreposage la conservation des aliments et le tri des d chets sont conformes La cuisine et ses annexes r pondent au plan de nettoyage de l entreprise NA A Interpr ter Pertinence Le travail r pond la consigne La production est fid le aux informations de la fiche technique NA A Construire une r ponse Coh rence interne Ressources Compl tude Le travail est men logiquement Les arguments sont pertinents Les conclusions sont coh rentes Les savoirs n cessaires sont mobilis s Les savoir faire sont mis en uvre bon escient en particulier la correspondance entre les marchandises mises disposition et les fiches techniques est contr l e et les d fauts de correspondance sont identifi s la gestion des denr es est assur e les techniques reprises sur les fiches techniques sont respect es l envoi est coordonn Les normes r gles et r glementations sont respect es en particulier l entreposage la conservation des aliments et le tri des d chets est conforme la l gislation Le travail est abouti NA A Communiquer Lisibilit et soin La terminologie sp cifique est utilis e le dressage sur assiette est soign harmonieux Le produit es
18. es ouvriers commis ou man uvre Favorisation du bon climat de travail 4 Param tres variables Le choix des produits par rapport la demande 5 Indices non fournis au d part et impliquant donc une activit de recherche de l l ve N ant 6 Consignes gt T ches effectuer et production attendue pratique avec interview Apr s avoir pris connaissance de la carte et en respectant toute les r gles en vigueur vous d terminer le travail des ouvriers Vous r unissez les mati res premi res le mat riel pour le travail du jour et r alisez les op rations pr liminaires ce travail Vous r alisez les cuissons les mets et les sauces que vous terminez et envoyez Vous assurez l entreposage et la conservation des denr es alimentaires non utilis es et des aliments pr par s exc dentaires Vous veillez au respect du plan de nettoyage Vous veillez entretenir un bon climat de travail En vigueur la date d approbation du PO ou au plus tard le 1 09 2015 20 33 4123 Cuisinier re de collectivit Province de HAINAUT gt Contraintes particuli res impos es pour la r alisation de la t che et pour le seuil minimum de qualit requis Utiliser le vocabulaire professionnel Pr senter un produit commercialisable Travailler de mani re rationnelle dans l espace et dans le temps imparti Travailler dans un souci d conomie gt Temps accord pour la r alisation du travail Trav Cuis
19. il e Trav Cuisine 4X50 min e Service 2X50 min e Remise en ordre 2X50 min 7 Professeur accompagnateur Discipline TP Cuisine En vigueur la date d approbation du PO ou au plus tard le 1 09 2015 25 33 Provinr de HAIN AU LE sement P Niveau 6e 4123 ion Cuisiner re de collectivit Intitul Pr parer les mets du jour sur un support adapt aux types de liaison Epreuve qualifiante BULLETIN EAC4 Cuisinier re de collectivit Crit re Indicateur Appr ciation Se g rer Les mesures ergonomiques de s curit et d hygi ne n cessaires sa NA A propre protection sont mises en uvre Coop rer Entretenir des relations interpersonnelles respectueuses et NA A harmonieuses motivation polyvalence Collaborer travailler en quipe Respecter son Les d chets sont tri s g r s et limin s dans le respect des normes A NA environnement environnementales Le mat riel est entretenu Interpr ter A NA Pertinence Le travail r pond la consigne La production est fid le aux informations de la fiche technique Mener une recherche Les informations concernat les produits d entretien sont r colt es A NA si indices manquants Le plan d entretien est consult observer mesurer Construire une r ponse A NA Coh rence interne Le travail est men logiquement Les arguments sont pertinents Les conclusions sont coh rentes Ressources Les savoirs n cessaires sont
20. ine 4X50 min Service 2X50 min Remise en ordre 2X50 min 7 Professeur accompagnateur Discipline TP Cuisine En vigueur la date d approbation du PO ou au plus tard le 1 09 2015 21 33 4123 Cuisinier re de collectivit LE ion Cuisiner re de collectivit Efassement P Niveau 5e Intitul Effectuer une carte complexe Epreuve qualifiante BULLETIN EAC 3 Crit re Indicateur Appr ciation Se g rer Les mesures ergonomiques de s curit et d hygi ne n cessaires sa A NA propre protection sont mises en oeuvre Respecter son L entreposage la conservation des aliments et le tri des d chets sont A NA environnement conformes La cuisine et ses annexes r pondent au plan de nettoyage de l entreprise Interpr ter A NA Pertinence Le travail r pond la consigne La production est fid le aux informations de la fiche technique Construire une r ponse A NA Coh rence interne Le travail est men logiquement Les arguments sont pertinents Les conclusions sont coh rentes Ressources Les savoirs n cessaires sont mobilis s Les savoir faire sont mis en uvre bon escient en particulier la correspondance entre les marchandises mises disposition et les fiches techniques est contr l e et les d fauts de correspondance sont identifi s la gestion des denr es est assur e les techniques reprises sur les fiches techniques sont respect es le dressage su
21. ion En vigueur la date d approbation du PO ou au plus tard le 1 09 2015 23 33 4123 Cuisinier re de collectivit rovince Je Y ssement P Section Cuisinier re de collectivit Intitul Pr parer les mets du jour sur un support adapt aux types de liaison Epreuve qualifiante CAHIER DES CHARGES EAC 4 1 Relev dans le PF des CM mobilis es dans le cadre de l EAC 1 4 1 1 4 2 1 4 3 1 4 4 1 4 5 1 4 6 1 4 7 1 4 8 1 4 9 1 4 10 1 4 11 1 4 12 1 5 1 1 5 2 1 5 7 1 5 4 155 5 1 5 6 1 5 7 1 6 1 1 6 2 1 6 3 1 6 4 1 6 5 1 6 6 2 Sc nario illustratif de la mise en situation professionnelle Vous prenez votre service au mess de l Institution qui vous emploie Votre chef de cuisine demande l quipe de pr parer les mets du jour de r aliser les assemblages et d organiser la conservation des plats une partie afin d assurer le service du jour le service du jour et l autre pour assurer un service ult rieur 3 Invariants Effectuer le travail en cuisine de collectivit R unir les mati res premi res et le mat riel pour les productions planifi es fiche technique planning pr visionnel gammes de produits portions R aliser les op rations et les pr parations pr liminaires pour des productions planifi es Assembler de produits de diff rentes gammes Organiser la conservation des aliments et des mets en vue d une liaison chaude ou froide maintien de la T refroid
22. issement rapide Points Critiques type de conditionnement Travailler en quipe planning par poste outils de communication Contr ler les marchandises auto contr le et tra abilit 4 Param tres variables Type de liaison 5 Indices non fournis au d part et impliquant donc une activit de recherche de l l ve Les diff rents produits d entretien et le plan d entretien 6 Consignes gt T ches effectuer et production attendue pratique avec interview En respectant les r gles sp cifiques et en tant attentif la l gislation vous effectuez la r ception et l entreposage des marchandises Apr s avoir lu et compris la fiche technique des mets que vous devez pr parer vous identifiez et rassemblez les mati res premi res le mat riel sp cifique n cessaire Vous effectuez les mises en place les cuissons l assemblage Vous organisez la conservation chaude ou froide En vigueur la date d approbation du PO ou au plus tard le 1 09 2015 24 33 4123 Cuisinier re de collectivit Province de HAINAUT gt Contraintes particuli res impos es pour la r alisation de la t che et pour le seuil minimum de qualit requis Utiliser le vocabulaire professionnel Pr senter un produit commercialisable Travailler de mani re rationnelle dans l espace et dans le temps imparti Travailler dans un souci d conomie gt Temps accord pour la r alisation du trava
23. m de qualit requis Utiliser le vocabulaire professionnel Pr senter un produit commercialisable e Travailler de mani re rationnelle dans l espace et dans le temps imparti e Travailler dans un souci d conomie gt Temps accord pour la r alisation du travail Trav Cuisine 4X50 min Service 2X50 min Remise en odre 2X50 min 7 Professeur accompagnateur Discipline TP Cuisine En vigueur la date d approbation du PO ou au plus tard le 1 09 2015 28 33 Provinr de HAIN AU LE sement P Niveau 6e 4123 ion Cuisiner re de collectivit Intitul Distribuer ou servir selon le type de liaison Epreuve qualifiante BULLETIN EAC 5 Cuisinier re de collectivit Crit re Indicateur Appr ciation Se g rer Les mesures ergonomiques de s curit et d hygi ne n cessaires sa NA A propre protection sont mises en uvre Coop rer Entretenir des relations interpersonnelles respectueuses et NA A harmonieuses motivation polyvalence Collaborer travailler en quipe Respecter son Les d chets sont tri s g r s et limin sdans le respect des normes NA A environnement environnementales Le mat riel est entretenu Interpr ter NA A Pertinence Le travail r pond la consigne La production est fid le aux informations de la fiche technique Mener une recherche Les informations concernat les produits d entretien sont r colt es NA A si indices manquants
24. nigramme P riode 1 P riode 2 P riode 3 5 me EAC 1 EAC 2 EAC 3 6 me EAC 4 EAC 5 EAC 6 Placer une croix X lorsque l EAC compte comme preuve de qualification au choix de l cole donn titre indicatif EAC ensemble articul de comp tences En vigueur la date d approbation du PO ou au plus tard le 1 09 2015 6 33 Q Province de HAINAUT 4123 Cuisinier re de collectivit TABLEAU DE CONCERTATION POUR LA PLANIFICATION DES RESSOURCES savoirs savoir faire attitudes Cours de l OBG et cours de la formation commune s il y a lieu caract ristique classification qualit de fra cheur quantit tiquetage temp rature rangement Les produits d assaisonnement aromatiques Le grammage des pices et des assaisonnements Le go t et les saveurs La DDM La DLC FIFO FEFO La mercuriale Les documents et syst me d autocontr le de tra abilit Notions d quilibre alimentaire pyramide et besoins alimentaires Les portions Le mat riel de mesure Le mat riel de cuisson La r gle de trois Les fiches techniques de r alisation recette pour le menu simple La marche en avant Les principes d hygi ne et de s curit dans tout le processus Les r gles d ergonomie et de manutention Les principes de d veloppement durable La vitesse d ex cution Les r gles de s c
25. oin La production est soign e S organiser Le poste de travail est organis rationnellement A NA Les tapes de fabrication sont planifi es Le temps est g r Commentaires et plan ventuel de rem diation En date du eeesriserereerrrrrrrs l l ve Nom Pr nom resserre a pr sent et biffer les mentions inutiles a r ussi l preuve tous il ma trise les comp tences a chou l preuve Il ne ma trise pas les comp tences apr s rem diation a r ussi une preuve et rem di ses lacunes Il ma trise l es comp tences Pour le jury La direction En vigueur la date d approbation du PO ou au plus tard le 1 09 2015 33 33
26. pe de liaison Epreuve qualifiante CAHIER DES CHARGES EAC 5 1 Relev dans le PF des CM mobilis es dans le cadre de l EAC 1 5 5 1 5 6 1 5 7 1 5 8 1 7 1 1 7 2 2 Sc nario illustratif de la mise en situation professionnelle Vous travaillez dans un restaurant d entreprise o vous avez la responsabilit de l organisation du service et de la distribution des mets au self service Votre chef vous demande d agencer et de r assortir les comptoirs de distribution de distribuer les mets de r pondre et de renseigner les clients 3 Invariants Servir et distribuer des mets Les CCP pour la cuisine de collectivit Les BPH dans les diff rents stades de la production alimentaire 4 Param tres variables Type de distribution 5 Indices non fournis au d part et impliquant donc une activit de recherche de l l ve La construction du plan d entretien 6 Consignes gt T ches effectuer et production attendue pratique avec interview En assurant la s curit de la cha ne alimentaire vous organiser les comptoirs afin d y obtenir un rendement efficace Vous organisez la distribution des mets au comptoir effectuez le dressage des assiettes et veillez r pondre aux questions et aux attentes des clients Vous veillez la propret et au rangement des diff rents comptoirs et du mat riel gt Contraintes particuli res impos es pour la r alisation de la t che et pour le seuil minimu
27. pes de conditionnement en gastronome en sac sous vide mat riel usage unique les salades compos es Les techniques de cuisson Les points de cuisson La classification des sauces Les appellations des sauces Les sauces froides Les techniques d laboration des sauces EAC 2 Les produits du menu labor s identification caract ristique classification qualit de fra cheur quantit tiquetage temp rature rangement Le choix des produits par rapport la demande La gestion des stocks Les sauces chaudes les bases les fonds le fumet les glaces les jus les ar mes classiques espagnole demi glace jus de veau li gel e les sauces m res fonds de poisson liaison par prot ines et r duction les sauces d riv es cr me Diable les sauces mulsionn es chaudes hollandaise et les d riv es mousseline maltaise mikado moutarde b arnaise les d riv es Les techniques d laboration des sauces Les techniques d habillage des poissons Les techniques de pr paration des diff rents mets sucr s et sal s Le mat riel d envoi et de service Les techniques d assemblage l harmonie des couleurs et du go t La structure des bons de commande de la salle La gestion des bons de commande en fonction de leur arriv e et de leur composition En vigueur la date d approbation du PO ou au plus tard le 1 09 2015
28. r des soupi res assiettes plats est soign harmonieux la recherche et la cr ativit sont pr sentes _ l envoi est respect et coordonn l attitude g n rale est professionnelle travail en quipe Compl tude Les normes r gles et r glementations sont respect es en particulier l entreposage la conservation des aliments et le tri des d chets est conformer les bonnes pratiques d hygi ne et de s curit sont respect es Le travail est abouti Communiquer La terminologie sp cifique est utilis e A NA Lisibilit et soin La communication avec les man uvres et les commis est efficace Le produit est commercialisable S organiser Le mat riel et les produits n cessaires aux recettes sont r unis et bien A NA agenc sur le poste de travail La chronologie des op rations de production est efficace Le temps est g r Commentaires et plan ventuel de rem diation En vigueur la date d approbation du PO ou au plus tard le 1 09 2015 22 33 4123 Cuisinier re de collectivit Province de HAINAUT EIKER du l ve Nom Pr nom surnomme a pr sent et biffer les mentions inutiles a r ussi l preuve tous il ma trise les comp tences a chou l preuve Il ne ma trise pas les comp tences apr s rem diation a r ussi une preuve et rem di ses lacunes Il ma trise l es comp tences Pour le jury La direct
29. ry Il reste indiqu d organiser des preuves caract re pratique au sein de l cole et en pr sence des membres du jury Il est galement possible au jury de l preuve EAC d valuer les comp tences de l l ve partir du rapport de stage d une preuve orale portant sur ce rapport et des informations recueillies par le ma tre de stage Dans ce cas le sc nario de l preuve le pr voit Par contre l appr ciation globale donn e au stage ne concerne pas n cessairement les seules comp tences vis es par l EAC et ne constitue donc pas en soi une information pertinente pour d cider de la ma trise d un EAC Pour rappel une preuve de l OBG est interdisciplinaire et doit tre valu e par l ensemble des enseignants de l OBG l appr ciation du stage reste une d marche formative n cessaire Les questions d indiscipline ne peuvent intervenir dans l valuation et sont trait es sur base du r glement d ordre int rieur et de la convention de stage En particulier l absence non justifi e sur le lieu de stage entre dans le total l gal d absences injustifi es L tudiant perd alors la qualit d l ve r gulier Cependant certains profils de formation comportent des CM relatives aux conduites professionnelles adapt es ex la ponctualit Dans ce cas seulement ces conduites peuvent intervenir comme indicateurs et sont reprises dans la grille d valuation du r f rentiel 4 Bar me EAC ATTENTION le r
30. s profil de formation r f rentiel d valuation programme et des recommandations p dagogiques et m thodologiques du Pouvoir Organisateur projets p dagogique et ducatif de la Province de Hainaut En particulier les apprentissages sont articul s logiquement en fonction de la nature de chacune des preuves et de leur planification du tableau de concertation pour la planification des ressources de la concertation de l quipe p dagogique des contraintes et opportunit s inh rentes l environnement commande client projet et l organisation absence d un professeur disponibilit s d un mat riel Le tableau de concertation pour la planification des ressources r partit les apprentissages tout au long du cursus en coh rence avec les preuves de l OBG Il est un outil indispensable afin de garantir que tous les apprentissages n cessaires la ma trise de l EAC seront effectivement organis s Il vise aussi optimaliser l emploi du temps et viter qu un apprentissage soit effectu plusieurs fois dans diff rents cours au d triment d autres apprentissages Pour faciliter le travail de concertation la commission s efforce de fournir un tableau indicatif Chaque quipe est appel e l adapter ses besoins ou le cas ch ant construire son propre tableau Le tableau doit aider le nouvel enseignant s inscrire harmonieusement dans le projet de l quipe b Un l ve ne peut tre
31. sanctionn pour des comp tences qu il n a pu apprendre Lorsque des v nements emp chent le respect des planifications l quipe ducative peut l gitimement et de mani re exceptionnelle modifier l preuve afin qu elle corresponde aux comp tences r ellement enseign es aux l ves Cependant il appartient l cole de veiller ce que au terme du degr l ensemble des comp tences CM du PF comp tences ma triser du profil de formation aient t enseign es et valu es La modification des ch ances des p riodes telles que d finies dans le r glement des tudes n cessite l accord du P O 3 Evaluer les comp tences par le biais des EAC ensembles articul s de comp tences a Le r glement des tudes explicite les modalit s de l valuation b L valuation est coll giale les comp tences de l l ve sont appr ci es par le jury sur base du cahier des charges et l aide de la grille d valuation c Les informations permettant de juger des comp tences actuelles de l l ve sont soumises l ensemble du jury Il peut s agir d un travail crit ou pratique d un entretien avec l l ve d un rapport et de l observation des comp tences exerc es sur le lieu de stage ou encore des activit s de rem diation Le travail journalier ne constitue pas une information suffisante d Dans le cas des CEFA des comp tences sont n cessairement apprises exerc es et valu es sur le lieu de s
32. ssement P Niveau 6e Intitul G rer la partie administrative de la cuisine restaurant collectivit BULLETIN EAC 2 Crit re Indicateur Appr ciation Se g rer Les mesures ergonomiques de s curit et d hygi ne n cessaires sa A NA propre protection sont mises en uvre Coop rer Entretenir des relations interpersonnelles respectueuses et NA A harmonieuses motivation polyvalence Collaborer travailler en quipe Respecter son Les d chets sont tri s g r s et limin sdans le respect des normes A NA environnement environnementales Le mat riel est entretenu Interpr ter A NA Pertinence Le travail r pond la consigne La production est fid le aux informations de la fiche technique Construire une r ponse A NA Coh rence interne Le travail est men logiquement Les arguments sont pertinents Les conclusions sont coh rentes Ressources Les savoirs n cessaires sont mobilis s Le transfert d autres situations est ad quat Les explications sont adapt es Les savoir faire sont mis en uvre correctement et bon escient la production est conforme la pr sentation est conforme les attitudes sont adapt es Les comp tences exerc es en stages et li es l EAC sont ma tris es Les normes r gles et r glementations sont respect es Compl tude Le travail est abouti Communiquer La terminologie sp cifique est utilis e A NA Lisibilit et s
33. t commercialisable NA A S organiser Le mat riel et les produits n cessaires aux recettes sont r unis et bien agenc sur le poste de travail La chronologie des op rations de production est efficace Le temps est g r NA A Commentaires et plan ventuel de rem diation En date du aaaannnann Sn l l ve Nom Pr nom sseseessessrrrrrerrrrrrreresseesrere a pr sent et biffer les mentions inutiles a r ussi l preuve tous il ma trise les comp tences a chou l preuve Il ne ma trise pas les comp tences apr s rem diation a r ussi une preuve et rem di ses lacunes Il ma trise l es comp tences Pour le jury La direction En vigueur la date d approbation du PO ou au plus tard le 1 09 2015 16 33 4123 Cuisinier re de collectivit HMMHeau 5e Classement P Section Cuisinier re de collectivit Intitul Effectuer des menus labor s Epreuve qualifiante CAHIER DES CHARGES EAC 2 1 Relev dans le PF des CM mobilis es dans le cadre de l EAC 1 10 1 1 10 2 1 11 1 1 11 2 2 1 1 2 1 2 2 1 3 2 1 4 2 1 5 2 1 6 2 2 1 2 2 2 2 Sc nario illustratif de la mise en situation professionnelle Vous prenez votre service au restaurant Un petit creux qui vous emploie Le chef vous demande de pr parer un menu labor pour 4 personnes compos d une cr me un velout envoyer en soupi re d une entr e
34. t en tant attentif la l gislation vous effectuez la r ception et l entreposage des marchandises Apr s avoir lu et compris la fiche technique du menu que vous devez pr parer vous identifiez et rassemblez les mati res premi res n cessaires vous identifiez le mat r riel n cessaire vous effectuez les mises en place les cuissons et l envoi Vous dressez et envoyer sur assiette Vous effectuez la remise en ordre en respectant les bonnes pratiques d hygi ne et le plan de nettoyage gt Contraintes particuli res impos es pour la r alisation de la t che et pour le seuil minimum de qualit requis e Utiliser le vocabulaire professionnel e Pr senter un produit commercialisable e Travailler de mani re rationnelle dans l espace et dans le temps imparti e Travailler dans un soucis d conomie En vigueur la date d approbation du PO ou au plus tard le 1 09 2015 14 33 4123 gt Temps accord pour la r alisation du travail J 1 MEP 4X50 min JJ Cuisine 4X50 min Service 2X50 min Remise en ordre 2X50 min Province de HAINAUT 7 Professeur accompagnateur Discipline TP Cuisine Cuisinier re de collectivit En vigueur la date d approbation du PO ou au plus tard le 1 09 2015 15 33 Provinr de HAIN AU LE sement P Niveau 5e 4123 ion cuisiner re de collectivit Intitul Effectuer des menus simples Epreuve qualifiante BULLETIN EAC 1 Cuisinier re de coll
35. tage gr ce une grille d valuation sp cifique propre l cole e Lorsqu une rem diation a t mise en place les r sultats obtenus sont pris en consid ration En vigueur la date d approbation du PO ou au plus tard le 1 09 2015 2133 4123 Cuisinier re de collectivit A er les ressources HET Les ressources sont les savoirs les concepts notions r gles principes que l l ve est capable de citer nommer reconna tre d finir d crire expliquer les savoir faire les outils techniques notions r gles principes m thodes que l l ve est capable d utiliser de lire d appliquer d illustrer de pratiquer de manipuler de documenter les attitudes g Les ressources sont valu es de mani re contextualis e lors des preuves EAC Les ressources en lien avec la probl matique trait e peuvent faire l objet de questions directes les ciblant pr cis ment h Il est cependant possible d valuer de mani re sommative des ressources non contextualis es lors d une preuve sp cifique non qualifiante Il s agit alors de cibler les ressources cl s c est dire les ressources identifi es comme des pr requis essentiels la r ussite par exemple les r gles et pratiques de s curit d hygi ne de d ontologie ou la manipulation de machines Les ressources cl s sont r pertori es dans le tableau de concertation pour la planific
36. tences apr s rem diation a r ussi une preuve et rem di ses lacunes Il ma trise l es comp tences Pour le jury La direction En vigueur la date d approbation du PO ou au plus tard le 1 09 2015 30 33 4123 Cuisinier re de collectivit rovince Je HAE ssement P Section Cuisinier re de collectivit Intitul G rer la partie administrative de la cuisine restaurant collectivit Epreuve qualifiante CAHIER DES CHARGES EAC 6 1 Relev dans le PF des CM mobilis es dans le cadre de l EAC 1 8 1 1 8 2 2 Sc nario illustratif de la mise en situation professionnelle Vous tes charg de concevoir en concertation avec le responsable de salle ou de distribution 3 menus labor s 3 services 1 carte comprenant 3 entr es 3 potages 3 plats 3 desserts 1 semainier comprenant 7 potages entr es 7 plats et 7 desserts servis lors d un repas de midi du restaurant qui vous emploie et d laborer la planification des t ches Vous avez la charge de l laboration des bons de commandes utiles et de choisir les fournisseurs ad quats 3 Invariants Concevoir et r diger des menus une carte un semainier Elaborer les bons de commandes utiles Choisir les fournisseurs ad quats Elaborer la planification des t ches et du personnel suivant menus cartes lez semainier les r servations en concertation avec le responsable de la salle distribution Utiliser le m
37. tose les langue de chat allerg nes mignardise feuillet e les gel es classiqueset les pr parations glac es industrielles et granit s les souffl s les essences et ar mes glac s les mousses classique et industriels les farces chaudes froides lesrillettes les terrines les pr parations r gionales du terroir les modes de liaison par les algues Les sauces chaudes suite sauces mont es au beurre Sauce gibier fonds de crustac et de gibier les gel es classiques et industrielles les essences et ar mes classique et industriels EAC 4 Les produits frais de base finis et semis finis et leur classification pour la collectivit les poissons Les viandes Les volailles Le gibier Les crustac s En vigueur la date d approbation du PO ou au plus tard le 1 09 2015 10 33 4123 Cuisinier re de collectivit Q Province de HAINAUT Les mollusques Les abats Les fruits Les l gumes Les f culents Les ufs les ovo produits Les liaisons Les sauces Les marinades Les mets sucr s et sal s Les produits de substitution dulcorant de synth se quorn Les sauces liquides en p tes solide d shydrat e lyophilis es industrielles Les notions concernant les principaux menus de r gimes _ hypocalorique diab tique hyposod ou sans sel
38. uations la planification des stages la prise en charge de la pr paration des l ves aux preuves la constitution des jurys et leur fonctionnement l organisation des rem diations le portfolio etc 1 Les preuves de qualification Les preuves de qualification EAC Q interviennent seules dans l octroi du certificat de qualification Il s agit n cessairement d EAC qui ensemble couvrent toutes les Comp tences Ma triser CM du Profil de Formation PF En vigueur la date d approbation du PO ou au plus tard le 1 09 2015 3 33 4123 Cuisinier re de collectivit Provine di HAINAUT f rentiel propose un choix d preuves de qualification indiqu es par le sigle Q dans le tableau r capitulatif preuves L cole peut modifier cette option tout en veillant couvrir le PF Les autres preuves EAC ont une valeur plus formative mais peuvent intervenir dans la d cision de passage de classe AU moins une preuve de qualification doit tre organis e par ann e d tudes Certains EAC sont simplifi s et constituent une tape avant l EAC On parle d approche spiralaire L EAC simplifi est dit interm diaire EAC I Les modules ressources et les EAC compl t s d une preuve ressources non contextualis e ne sont jamais qualifiants Si le d coupage en EAC est spiralaire il semble logique de consid rer comme qualifiants les EAC terminaux N anmoins l EAC qualifiant de 5 ann
39. urit Le poste de travail Le plan d organisation de travail Les techniques de conservation taillage hachage des l gumes des fruits Les techniques d habillage des viandes des volailles poulet poule poussin dinde coquelet Les techniques de pr paration des diff rents mets sucr s et sal s roux beurres mani s potage soupe pur e pur es et coulis ufs p te de base frire choux cr pe nouilles 4 4 Les techniques de dressage sur plat sur assiette Les particularit s du dressage Les techniques d envois La gestion temporelle de l envoi 5 g og 2 EE VE CE v O v gt tn su c E 5 A F O n n E Les produits du menu simple Le vocabulaire professionnel Les techniques de Le portionnement des EAC 1 identification outillage sp cifique nettoyage d pluchage de produits En vigueur la date d approbation du PO ou au plus tard le 1 09 2015 7 33 4123 Cuisinier re de collectivit Q Province de HAINAUT Les 3 dangers Le guide sectoriel CCP4 plats chauds CCP5 plats froids Les dangers bact riologiques li s aux temp ratures de cuisson Les liaisons froides et chaudes La DLC DDM Les temp ratures de stockage Les tiquettes Le contr le des points critiques r frig ration cong lation sous vide bain marie Les ty
40. urnables que sont les contraintes particuli res impos es dans les consignes du cahier des charges de l EAC 6 Cours de la formation commune FC Les cours de la FC sont valu s s par ment par discipline Un professeur de la FC peut sur d cision de l quipe p dagogique participer au jury de OBG Il peut utiliser la production de OBG comme support pour valuer les comp tences propres sa discipline de la FC mais il ne peut faire intervenir cette appr ciation dans l valuation de OBG laquelle porte exclusivement sur les comp tences CM du PF Le tableau de planification peut int grer des ressources des cours de la formation commune et faciliter ainsi la coordination des apprentissages 7 Encadrement de l preuve EAC Le r f rentiel pr voit la d signation de la discipline dont le charg de cours sera charg de favoriser l int gration des apprentissages et pr parer les l ves l preuve EAC professeur accompagnateur La Direction de l tablissement peut modifier cette disposition 8 Autonomie responsabilit et valuation formative Le dispositif d valuation de l OBG fonctionne mal s il est mal compris par les l ves leurs parents ou par les enseignants Des conditions qui favorisent son bon fonctionnement sont la compr hension et l adh sion des enseignants l approche p dagogique leur volont de r ussir en quipe l information claire et coh rente des l ves et des parents qu
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